Los Lipidos en Los Alimentos

 

LOS LIPIDOS EN LOS ALIMENTOS La palabra lípido proviene del griego lipos, que signifca grasa y cuya aplicación aun no ha sido bien establecida; originalmente se defnía como “una sustancia insoluble en agua, pero soluble en disolventes orgánicos como cloroormo, hexano y éter de petróleo”. Sin embargo, algunos autores consideran como lípidos sólo a aquellas moléculas que son derivados reales o potenciales de los ácidos grasos y sustancias relacionadas; según esta defnición, los aceites y las grasas se consideran c onsideran por antonomasia como lípidos. Son grupos de compuestos constuidos por carbono, hidrógeno y oxígeno que integran cadenas hidrocarbonadas aliácas o aromácas, aunque también conenen ósoro y nitrógeno. Desempeñan unciones en los tejidos: 

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son la uente energéca más importante, ya que cada gramo genera 9 kcal (38.2 kJ) porque en su estructura conenen más átomos de carbono que las proteínas y los hidratos de carbono que producen 4 kcal/g (17 kJ/g) cada uno. cumplen una acvidad biológica son parte estructural de las membranas celulares y de los sistemas de transporte de diversos nutrimentos, otros son ácidos grasos indispensables, vitaminas y hormonas algunos son pigmentos, etcétera. actúan como aislantes naturales en el hombre y en los animales ya que, por ser malos conductores del calor, el tejido adiposo manene estable la temperatura del organismo. Las grasas y los aceites son los principales lípidos que se encuentran en los alimentos, y contribuyen a la textura y, en general, a las propiedades sensoriales y de nutrición

Sus principales uentes son las semillas oleaginosas y los tejidos animales, terrestres y marinos, ya que las rutas y las hortalizas presentan normalmente muy bajas concentraciones, con algunas excepciones como el aguacate, las aceitunas y algunos pos de nueces. (BADUI) Los lípidos constuyen un grupo diverso de compuestos, generalmente solubles en disolventes orgánicos pero con escasa solubilidad en agua. Son los componentes principales del tejido adiposo y, junto con las proteínas y carbohidratos, constuye los principales componentes estructurales de las células vivas. Los ésteres del glicerol' y los ácidos grasos, que dan cuenta del 99% de los lípidos de origen vegetal o animal, han sido tradicionalmente denominados grasas y aceites. Los lípidos de los alimentos se consumen en orma de grasas. «visibles», que han sido separadas de sus uentes animales o vegetales, como la mantequilla, la manteca y las grasas plasfcantes, o como componentes de alimentos básicos, como la leche, el queso y la carne. La uente más importante cuantavamente de aceites vegetales son las semillas de soja, algodón, cacahuete, árboles como la palma, así como la oliva y el coco. Su composición, su estructura cristalina, sus propiedades de usión y su capacidad de asociación con el agua y otras moléculas no lipídicas orecen especial importancia en relación con sus propiedades uncionales en numerosos alimentos.

 

Durante el procesado, el almacenamiento y la manipulación de los alimentos, los lípidos suren complejos cambios químicos y reaccionan con otros constuyentes, produciendo numerosos compuestos unos avorables y otros desavorables para la calidad del alimento. Los lípidos de la dieta juegan un importante papel en la nutrición:   

Suministran calorías y ácidos grasos esenciales vehiculan vitaminas mejoran sensación bucal de los alimentos, pero durante décadas han venido siendo objeto delacontroversia con respecto a su toxicidad, su contribución a la obesidad y al riesgo a surir ciertas c iertas enermedades. (FENEMA)

Bajo la denominación de lípidos se agrupa un conjunto complejo de sustancias químicas de estructuras dierentes que poseen en común la propiedad de ser solubles en solventes no polares tales como éter, benceno y otros, y ser escasamente soluble o insoluble en solventes polares como el agua. Los lípidos de interés en el campo de los alimentos son principalmente ésteres de la glicerina y ácidos grasos carboxílicos de número par de átomos de carbono. Su presencia en los alimentos contribuye a incorporar aromas, sabores y micronutrientes así como también modifcar su textura y palatabilidad. Dan consistencia y estructura a muchos productos, saciedad al consumirlos y color (por ejemplo: el color amarillento de los carotenoides), acilitan la absorción de vitaminas liposolubles (A, D, E y K). El consumo de los ácidos linoleico y linolénico, integrantes de algunos triglicéridos, son indispensables para conservar una buena salud. (PEQUEÑO)

PAPEL DE LOS LIPIDOS EN FLAVOR DE LOS ALIMENTOS (FENEMA) - Efectos sicos

los lípidos de los alimentos son práccamente inodoros. Sin embargo, no sólo contribuyen al aroma de los alimentos de modo importante como precursores de compuestos aromácos, sino que modifcan el avor de muchos alimentos a través de la sensación bucal que despiertan (de lo que es un buen ejemplo la «riqueza» de la leche entera y la «suavidad» y «cremosidad» de los helados) y de la volalidad y concentración umbral de los compuestos avorizantes que conenen. - Los lípidos como precursores del avor

son suscepbles, experimentan una serie de reacciones que dan lugar a múlples compuestos intermedios y productos fnales de su descomposición, que orecen propiedades sicas y químicas muy diversas y enen impactos muy disntos sobre el avor. Unos son responsables de aromas agradables, como los picos de las rutas y hortalizas rescas; otros producen avores desagradables, generando grandes problemas durante el almacenamiento y el procesado de los alimentos. La revisión revisión de Forss conene una inormación detallada sobre las caracteríscas de los compuestos avorizantes voláles que derivan los lípidos. connuación trataremos sobre algunos de los avores anómalos que enen sudeorigen en losAlípidos

 

Enranciamiento

El enranciarniento hidrolíco se produce por liberación de ácidos grasos vía la lipólisis. Sólo los ácidos grasos de cadena corta orecen olores desagradables, por lo que este problema ene especial importancia en la leche y en los productos lácteos. El término rancio suele ulizarse para hacer reerencia a los avores anómalos resultantes de la oxidación lipídica. La naturaleza cuantava de los avores de oxidación varía signifcavamente el producto. Inclusograndes un mismo producto orecer avores oxidación disntos.con Aunque se han hecho progresos enpuede los mecanismos básicosdede la oxidación de los lípidos y en las repercusiones en el avor de los disntos compuestos generados. Desgraciadamente, es mucho mayor el esuerzo invesgador realizado en la idenfcación de compuestos voláles en las grasas oxidadas que en la correlación entre estos compuestos y el avor. Los progresos connuos en la sensibilidad y capacidad resoluva de la instrumentación analíca permiten la detección de series enteras de nuevos compuestos, lo que convierte en una tarea aún más compleja la interpretación de qué componentes son los responsables del avor y el papel que cada uno de ellos desempeña. Un método interesante de idenfcar los productos voláles de oxidación más importantes consiste en la determinación del actor de dilución del avor (actor FD), mediante análisis por cromatograa de gases y métodos sensoriales (olavos) del euente en una dilución seriada del extracto aromáco original. Reversión del avor

Se trata de un problema singular de los aceites que conenen linoleato, como el aceite de soja. El avor desagradable que adquieren se ha descrito como «a judías» y «a hierba» y suele aparecer con índices de peróxidos bajos (unos 5 mEq/kg). Se han sugerido diversos compuestos como responsables de (o contribuyentes a) los avores de los aceites que han surido reversión diversos compuestos. compuestos. Smouse y Chang propusieron que, por oxidación dellinoleato, se ormaba 2-nmelurano (uno de los compuestos idenfcados en el aceite de soja reverdo y que despierta avores similares a los de la reversión cuando se añade a otros aceites a una concentración de 2 ppm), por el siguiente mecanismo. También sugirieron como posibles contribuyentes al avor de las grasas reverdas los cis- y trans-2-(1-pentenil) trans-2-(1-pentenil) uranos. Flavor del endurecimiento

Se produce durante el alinacenamiento de los aceites de soja y pescado hidrogenados. Entre los compuestos a los que se ha atribuido una contribución a este avor, cabe citar c itar el6-cis y 6trans-nonenal, el 2-trans-6-trans-octadecadienal, 2-trans-6-trans-octadecadienal, cetonas, alcoholes y lactonas. Se supone que estos compuestos proceden de la autooxidación de dienos isómeros, conocidos como isolinoleatos, ormados durante la hidrogenación.

FUNCIONES NUTRITIVAS DE LAS PROTEINAS( FENEMA) Son una uente concentrada de energía. Su contenido calorífco es algo más de dos veces superior al de las proteínas y carbohidratos, es decir 9 kcal/g (37 ,7 kJ/g). Proporcionan sensación de saciedad y contribuyen a la sensación bucal de los alimentos. La racción lipídica de la dieta(A, proporciona los ácidos grasos (linoleico y araquidónico) y las vitaminas liposolubles D, E y K). Recientemente se esenciales han reconocido las unciones

 

biológicas de los ácidos n-3. El ácido linoleico (18:2, n-6) y a.-linolénico (18:3, n-3) se consideran los ácidos grasos de procedencia de la serie n-6 y n-3, respecvamente. Suren sucesivas desaturaciones y elongaciones, dando origen a diversos metabolitos con importantes unciones biológicas. Se busca una estrategia nutricional que proporcione candades y cocientes ópmos de ácidos grasos de las series n-6 y n-3.

LIPIDOS DIETETICOS Y SALUD (FENEMA) La ingesta lipídica puede tener una inuencia moderadamente adversa en algunos individuos sobre la concentración sérica de colesterol y sobre los cocientes lipoproteínas de baja densidad/lipoproteínas de alta densidad. Ambos actores aectan a la probabilidad de surir la enermedad coronaria. Se admite generalmente que la población de los Estados Unidos consume más lípidos, especialmente lípidos saturados y colesterol, que lo que sería deseable. La composición en ácidos grasos de los lípidos está recibiendo una atención considerable en relación con su inuencia sobre el riesgo de enermedad coronaria. Los actores más estudiados han sido la longitud de cadena de los ácidos grasos, el número y posición (n-3, n-6, n-9) de los dobles enlaces, la confguración geométrica (cis, trans) y la posición sn. En lo que al cáncer se refere, los datos epidemiológicos y los resultados de la experimentación animal sugieren la existencia de una relación entre ingesta lipídica total y riesgo. Algunos estudios realizados con seres humanos sugieren que ingestas elevadas de ácidos grasos saturados están asociadas con un incremento del riesgo de cánceres de colon, próstata y mama. Los resultados de algunos estudios con animales de experimentación indican que la inyección de ácidos grasos n-3 aumenta el riesgo, en tanto que otros estudios sugieren que las dietas con un contenido elevado de ácidos grasos de la serie n-3 disminuyen el riesgo de cánceres de mama, intesno y páncreas. Las interrelaciones metabólicas son demasiado complejas y, por tanto, es comprensible que desentrañar estas relaciones sea complicado y dicil. Es imposible no estar de acuerdo con las modifcaciones dietécas tendentes a corregir los excesos o los desequilibrios nutricionales, ni con la necesidad de realizar ajustes en el consumo calorífco total. Establecer en la dieta un equilibrio adecuado de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados de las series n-3 y n-6 está también plenamente jusfcado. Debe entenderse, sin embargo, que las relaciones entre grasa dietéca y salud siguen siendo muy controverdas. Es aconsejable que el público, en general, no inicie práccas dietécas sin una apropiada consideración de sus posibles consecuencias adversas. Es probable que el mejor consejo que se pueda dar a la mayoría de los individuos sea el que ha sido válido durante muchos años: el consumo de una dieta equilibrada que contenga todos los nutrientes esenciales, rutas y hortalizas rescas y la prácca de un ejercicio regular. Finalmente, es muy deseable que prosigan los esuerzos de invesgación, convenientemente coordinados, tendentes a esclarecer las relaciones entre la grasa dietéca y la salud humana y que se impartan simultáneamente programas educacionales de nutrición a todos los grupos de individuos.

PROPIEDADES O MANUFACTURAS DE GRASAS Y ACEITES (3ER LIBRO Y BADUI) Como las grasas y los aceites son mezclas de triglicéridos (TG) no poseen una única temperatura de usión sino que unden en un rango de temperatura que es caracterísco de cada mezcla. se puede inerir que cuanto mayor sea la dierencia entre los puntos de usión de

 

los TG que componen la mezcla, mayor será el rango. A su vez, el punto de usión de cada TG depende de: a) el po de ácido graso que conene b) el po de cristal que orma el TG. Tipos de ácidos grasos. Los ácidos grasos son ácidos carboxílicos con un número par de carbonos, generalmente entre 4 y 20 carbonos y pueden ser saturados o no saturados. Generalmente no se encuentran solos en la naturaleza sino que orman parte de los triglicéridos. Cuando los tres ácidos grasos de un triglicérido son iguales entre sí, el mismo se llama homoglicéridos, mientras que si son dierentes se llaman heteroglicéridos, siendo estos úlmos los más abundantes. Los ácidos ác idos grasos saturados más recuentes en los triglicéridos alimentarios son los siguientes:

Estos ácidos se encuentran especialmente asociados al reino animal. Por ejemplo el ácido caproico, el ácido caprílico y el ácido cáprico (6, 8 y 10 átomos de carbono respecvamente) se hallan presentes en la leche de cabra y en sus derivados, brindando los caracteres organolépcos parculares que se encuentran, por ejemplo, en los quesos de cabra. El ácido burico se halla presente en la crema de leche de vaca. Cuando se separa del éster (hidrólisis), y debido a la posibilidad del ser humano de detectar su presencia en pequeñas candades a través del olato, podemos adverr cuándo una manteca está rancia y no se debe consumir. Tampoco se encuentra presente en margarinas de origen vegetal. Su detección química es una de las maneras en que se pueden descubrir adulteraciones de manteca con margarinas. En el caso de los ácidos grasos no saturados, caracteríscos de los aceites vegetales, se encuentran los siguientes: Tipo de cristales Cuando son homoglicéridos la interacción entre las cadenas de los ácidos grasos es uerte y se genera un empaquetamiento compacto con la ormación de un solo po de cristal , los ácidos grasos poseen disnta longitud de cadena, pueden ser saturados o no y exisr disntos pos de isómeros. Estos actores no promueven un ordenamiento compacto único sino que dan origen a disntos pos de cristales.

 

FUENTES ALIMENTARIAS (4TO LIBRO)