Los Helado CURSO TEORICO Y ´PRACTICO

HELADERIA ARTESANAL CAPÌTULO 1:

LOS HELADOS

I .- Que es un helado-Definición II .- Antecedentes Históricos III .- Características IV .- Composición V .- Ingredientes VI .- Clasificación VII .- El helado como alimento

CAPÌTULO 2:

FABRICACIÓN I .- Recepción y almacenamiento de la materia prima. II .- Pesada y dosificación III .- Mezcla de ingredientes IV .- Pasteurización V .- Homogenización VI .- Enfriamiento VII .- Maduración VIII .Aromatización y coloración

IX .- Batido y Congelación X .- Endurecimiento XI .- Almacenamiento y Conservación

CAPÌTULO 3:

RECETAS I .- Formulación II .- Cálculos III .- Determinación de Rendimiento IV .- Valor calórico

CAPÌTULO 4:

MAQUINARIA

I .-

CAPÌTULO 5:

LEGISLACIÓN

CAPÌTULO 1: I .-

LOS HELADOS

Definición: El helado es un producto delicioso y nutritivo que se puede definir como leche batida, congelada, endulzada y concentrada, que es consumido en diferentes formas y tamaños. El Boletín Oficial del Estado define los helados como preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas utilizadas y que han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de su venta al consumidor. RD 618/1988 por el que se aprueba la R.T.S. para la elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar.

II .- Antecedentes Históricos: El origen de los helados es muy antiguo. Los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas. Los Califas de Bagdad mezclaron con la nieve zumos de fruta y le dieron el nombre de "sharbets", que significaba bebida, y de donde procede el nombre de sorbete empleado hoy en día. Fue Marco Polo, el que introdujo en Europa las fórmulas, aprendidas en sus viajes, para la preparación de helados. Y se ha llegado a decir que el nombre de los helados llamados "polos" se puso en homenaje al legendario Marco Polo. Durante mucho tiempo los helados, por los pocos medios de que se disponía para su preparación, fueron únicamente manjar de Reyes y de personas privilegiadas. La historia nos explica como se preparaban y servían en la Corte de Carlos I de España, Enrique II

de Francia o Carlos I de Inglaterra. A estos primeros helados de agua siguieron los de leche. Fue un cocinero francés que servia en la corte Inglesa el que los invento, y se cuenta que el Rey le dio una gran recompensa para que reservase la formula únicamente para el uso de la mesa real. Pero pronto su formula se extendió por todos los países. Cuando En 1660 el italiano Procopio abrió en París el "Café Procope", donde además de café se servían helados, se dio un gran paso para convertir el helado en algo popular. Y fueron los heladeros italianos (convertidos en vendedores ambulantes), quienes dieron a conocer por toda Europa las delicias de los helados. Hacia 1700 los helados cruzan el Atlántico y se empiezan a hacer populares en Estados Unidos. Hay que destacar que en proceso de producción de

helados, sobre todo para pasar del frío natural al frío industrial, los avances de la ciencia y de la técnica fueron fundamentales. Grandes sabios como Fahrenheit, Faraday y Reamur, contribuyeron con sus descubrimientos a hacer avanzar las ciencias que enseguida se aplicaron a los métodos de producción de los helados. Una mujer americana, Nancy Jhonson, inventa en 1846 la primera heladora automática. A partir de este hecho empieza la verdadera historia del helado industrial. Pocos años más tarde se crean en Estados Unidos las primeras empresas productoras de helados. El helado gusta, se ha hecho popular y la demanda de los consumidores hace que su producción se industrialice en todos los países.

III .- Características: El helado ideal es el que tiene el sabor agradable y característico, posee una textura suave y uniforme, las propiedades de fusión adecuadas junto a un color apropiado, bajo contenido bacteriano y está envasado en un envase atractivo. En el helado se pueden definir los siguientes términos: Cuerpo: Englobamos aquí todos los componentes de la mezcla del helado (sólidos, líquidos, aromas, aire que incorpora, etc.) Un helado debe ser consistente, pero no demasiado duro, resistente a la fusión y debe proporcionar una agradable sensación al llenar la boca. Textura: En este término nos referimos a la disposición y dimensión de las partículas que lo componen. El conjunto de componentes debe de proporcionar una estructura cremosa, ligera y suave.

Color: El consumidor, en un primer momento, "come con los ojos". Lo más importante del color debe ser su intensidad; esto es algo relativo, dependiendo del gusto de los clientes, pero el color debe ser homogéneo y, por supuesto, relativo al sabor. Sabor: Este término se refiere a la mezcla base. Cada componente de la mezcla tiene un sabor característico. En una mezcla no debe predominar ningún sabor especial. Entre los sabores de los ingredientes básicos, deben formar un aroma que produzca una agradable sensación al paladar. Cualquier variación de las cualidades se considera un defecto, son diferentes los defectos y sus causas, y esto esta ampliado en el tema Defectos en los helados.

IV .- Composición La composición media de un helado de crema en porcentaje es la siguiente: Aire 50,00 Agua 35,50 Azucares 7,50 S.L.N.G. 5,75 Grasa 5,00 Estab. + Emuls. 0,25 V .- Componentes e Ingredientes a. Aire: o Función: Es parte de la textura del helado. o Procedencia: Del ambiente, previamente tratado. o Limitación: Se produce un helado muy flojo o pesado; la legislación. b. Agua: o Función: Da textura hielo, altera la temperatura de congelación.

o Procedencia: Abasto publico previamente tratada. o Limitaciones: Textura de hielo (menos suave), da sensación de frío, la formación de grandes cristales de hielo y la legislación (por diferencia con los sólidos totales). c. Azúcares: o Función: Dulzor, cuerpo, control de la temperatura de fusión y de congelación, aporte energético es una fuente barata de sólidos o Procedencia: Sacarosa, dextrosa, fructosa, jarabe de glucosa y maltodextrinas: o Limitaciones: Excesivo dulzor, disminuye la capacidad de batido, demasiado tiempo de congelación, necesita temperaturas mas bajas para su endurecimiento y el producto tiende a ser duro

o Dosis de uso: Entre un 13 y un 23 % d. Grasas o Función: Sabor, gusto, textura y aporte nutricional o Procedencia: Leche, mantequilla, nata y aceites vegetales o Limitación: Su costo, dificulta el batido, esponjamiento y conservación, helado pesado, disfraza los aromas y la legislación o Dosis de uso: Entre un 5 y un 10 % e. Sólidos lácteos no grasos o Función: Cuerpo, textura, estabilidad de almacenamiento, proteínas y aporte nutricional o Procedencia: Leche, Suero de leche y caseinatos. o Limitaciones: Sabor salino y como a cocido; arenosidad, legislación o Dosis de uso: Entre un 8 y un 12 %

f. Aditivos o Edulcorantes: Función: Dietas especiales, no tienen valor nutritivo. Procedencia: Síntesis. Limitaciones: Excesivo dulzor en bajas dosis, regusto, legislación. o Colorantes: Función: Realzan o dan color agradable a los sentidos. Procedencia: Distintas plantas animales y minerales. Limitaciones: Colores demasiado intensos o artificiales, legislación o Aromatizantes: Función: Realzan o dan sabor característico del helado Procedencia: Turrón, café, zumos de frutas y aromas... Limitaciones: Enmascaramiento de los demás ingredientes, legislación

o Estabilizantes y emulsionantes: Función: Dan cuerpo y textura, mejoran la fusión y evitan los cristales Procedencia: Semillas, algas, proteínas, pectinas. Limitaciones: dificultan la fusión, excesivo cuerpo, legislación o Reguladores de Acidez: Procedencia: ácidos, bases y sales, principalmente ácido cítrico Limitaciones: Dependiendo del producto empleado, su sabor y la legislación o Otros ingredientes: Yema de huevo: Función: Textura mas suave, mejora el batido y da sabor Procedencia: Huevo de gallina Limitaciones: Forma espuma, su costo y su sabor

Cacao y chocolate Función: Da sabor característico al helado de chocolate Procedencia: de la semilla del cacaotero Theobroma Cacao Limitaciones: Costo y preferencias del consumidor Café Función: Proporciona un sabor característico al helado Procedencia: de la semilla de diversas especies del género botánico coffea Limitaciones: Costo y preferencias del consumidor Frutas y sus derivados Función: Dan sabor característico y mejoran la presencia del helado Procedencia: diversas según sabor (fresa, frambuesa, limón, naranja,...) Limitaciones: Afectan a la textura del helado, preferencias de los consumidores

Frutos secos: Función: Presentación mas atractiva, enriquecen el valor alimenticio. Procedencia: Nueces, avellanas, almendras, piñones... Limitaciones: Preferencias del consumidor Bebidas alcohólicas Función: Efecto de sabor y frescura, dan un helado más blando Procedencia: bebidas alcohólicas y diversos licores (vino, brandy, ron, whisky...) Limitaciones: Afectan al punto de congelación del mix, y por tanto al derretido VI .- Clasificación Los helados se pueden clasificar de varias maneras: A. Clasificación legal El RD 618/1998 clasifica a los helados según su composición de la siguiente manera:

- Helado Crema - Helado de leche - Helado de leche desnatada - Helado - Helado de agua - Sorbete - Postre de helado B. Clasificación funcional Según el tipo de formula los helados también se pueden clasificar en : - Premiun y superpremiun - Leche helada (Ice Milk) - Helado soft (soft ice) - Helado de yogur - Helados de dieta (sin lactosa, sin colesterol...) C. Clasificación por formato Dependiendo del lugar de consumo, los helados se pueden clasificar como sigue: - Impulso - Llevar a casa - Restauración y hostelería - Graneles

VII .- El helado como alimento Son muchos los países donde el consumo de helados es prácticamente continuo sea cual sea la estación del año. Esta tendencia se esta empezando a notar también en los países donde tradicionalmente los helados se consumen solo en la época veraniega. Los helados por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, nata, almendras, etc.), es refrescante, sabroso, nutritivo y de fácil digestión Su valor nutricional viene dado por su contenido en: - Las proteínas aportadas por la leche y productos lácteos (de buena digestibilidad), además de las incorporadas por el cacao y frutos secos contienen todos los aminoácidos esenciales para la vida - Las vitaminas solubles en grasa y en agua, debido al contenido de ambos elementos en la composición del helado

Minerales aportados principalmente por los productos lácteos, zumos y frutas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.) - Las calorías aportadas por los carbohidratos y grasas que intervienen en la composición del helado Todo esto viene a avalar la necesidad de considerar a los helados, no como una simple golosina o como refresco veraniego, sino como un postre exquisito y nutritivo que aporta elementos muy importantes en una alimentación equilibrada tanto en la niñez como en la etapa adulta.

CAPÌTULO 2:

FABRICACIÓN

El proceso típico de elaboración de los helados tiene varias etapas, siendo cada una de ellas de gran importancia ya que todas ellas requieren un tiempo y una temperatura determinadas, y cada fase tiene una finalidad concreta para que el producto final sea de toda seguridad higiénica y de la máxima calidad. I .-

Recepción y Almacenamiento de materias primas: en esta etapa se procede a realizar el control de los ingredientes a la recepción de los mismos así como el adecuado almacenamiento. De esta forma se evitará el uso de ingredientes en malas condiciones o la contaminación por almacenamiento inapropiado II .- Pesada y dosificación: un control estricto de la pesada de los ingredientes es imprescindible, pues pequeñas cantidades de alguno de ellos (estabilizantes, colores u otros aditivos) pueden producir un

helado cuyas características no sean las apropiadas o incluso puede sobrepasarse los limites legales de algún ingrediente. III .- Mezcla de ingredientes: Para obtener una mezcla uniforme y homogénea, son esenciales sistema de mezclado efectivo. El orden en que se añaden los ingredientes a la mezcla también contribuye a mejorar el resultado IV .- Pasteurización: es el tratamiento térmico a que se somete la mezcla de helado. Durante esta etapa se obtiene varios efectos: Se desnaturalizan las proteínas del suero y se produce una absorción de agua más rápida Se disuelven completamente los ingredientes Actúan los emulsionantes Los estabilizantes absorben la parte líquida Las grasas se vuelven líquidas (por el calor), y se dispersan uniformemente.

Se elimina la posible contaminación bacteriológica existente. V .- Homogenización el propósito de la homogeneización es obtener un mix más uniforme de tamaño antes de la congelación, evitando así la mantecación de la grasa a bajas temperaturas. El resultado es una mayor capacidad de batido, mejor cuerpo, textura más suave, tejido más liso, mejora el derretido y las propiedades de almacenamiento. La presión de homogeneización depende de varios factores: composición del mix, el tipo de grasa y las condiciones de homogeneización VI .- Enfriamiento Cuanto más rápido sea el enfriamiento de la mezcla mejor resultará el helados en términos de gusto y contaminación bacteriológica. VII .- Maduración el tiempo de maduración es variable dependiendo de la mezcla y según la legislación actual (RD 618/1998) será de 72 horas

como máximo, y su temperatura inferior a 6ºC. Normalmente son suficientes entre 4 y 24 horas para obtener los siguientes cambios: Cristalización de la grasa Hidratación de los estabilizadores y sólidos lácteos (proteínas) Como resultado de esta maduración se obtiene las siguientes ventajas: Fina textura del helado Menos peligro en la formación de cristales de hielo durante el almacenamiento Mejor batido Reduce la mantecación de la grasa a bajas temperaturas VIII .Aromatización y coloración Aunque en algunos casos se añade el aroma y color junto con el resto de los ingredientes, lo más común es que éstos se añadan en esta etapa del proceso para evitar posibles alteraciones de estos ingredientes al calentar la mezcla

para la pasteurización. En este momento también se suelen añadir otros ingredientes que van en pequeñas cantidades como café, pastas, concentrados, ácidos... IX .- Batido y congelado esta es la etapa crítica durante la producción del helado, y buenos o malos resultados dependen del equipo usado para la congelación. El propósito de esta etapa es transformar la mezcla líquida en estado semi-sólido, durante el mismo hay tres parámetros de gran importancia para la formación de la estructura del helado: Se congela parte del agua; cuanto más rápida los cristales formados son más pequeños, lo que da una mejor textura al helado final - Se incorpora aire, que sirve como equilibrador de una estructura globular muy fina, obteniendo el helado una

consistencia, esponjosidad y textura adecuadas - Tiene lugar una liberación parcial por batido de la grasa, que dará por resultado una aglomeración de las partículas de grasa que estabilizarán al aire incorporado, influyendo en la formación y estabilidad de la estructura del helado X .- Incorporación de ingredientes adicionales Este es el momento en que se suele añadir al helado los ingredientes que se requieren para dar más calidad al mismo. Utilizando mezcladores de fruta y vibradores se añade al helado frutos secos (almendra, coco, avellana...) o frutas troceadas (fresas, tutti fruti...), XI .- Envasado En esta etapa el helado pasa por las lineas de llenado (automático o manual) dándole al helado la forma final deseada (cono, copa, vaso, granel...), e incorporando al helado los veteados o ripples que requiera, así como la

decoración conveniente (granulado, cerezas...) XII .- Endurecimiento Cuando el helado sale de la envasadora posee una consistencia semifluida, no lo suficientemente duro para mantener su forma, dependiendo del congelador empleado. Por ello el proceso de congelación se completa con el proceso de endurecimiento que consiste en bajar la temperatura del helado a -25ºC. lo más rápidamente posible para evitar la formación de cristales grandes de hielo. XIII .Almacenamiento y conservación Según la legislación vigente, el almacenamiento y conservación de helados debe realizarse a una temperatura igual o inferior a -18ºC. en el centro del producto. Los granizados se conservarán a una temperatura igual o inferior a 0ºC. en el centro del producto (RD 618/1998)

XIV .Trasporte Aquí es donde el helado es distribuido en unas horas a los distintos puntos de venta. En el transporte los helados se mantendrán a una temperatura igual o inferior a -18ºC., con una tolerancia de 4ºC.. Los granizados se mantendrán a una temperatura igual o inferior a 0ºC. XV .- Venta En los puntos de venta, el helado se mantiene en neveras hasta su consumo. Los establecimientos de venta se ajustarán a lo dispuesto en el RD 2207/1995; de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE HELADOS

CAPÌTULO 3: I .-

RECETAS

Formulación: La formulación de helados depende de varios factores: o Ingredientes de que se dispone. o Producto acabado que se desea obtener (polo, granel, tarta, cono, etc) o Tipo de helado a fabricar (soft, premiun, de yogur, de leche...) o Disposiciones legales existentes. En el cálculo de las formulas hay que tener en cuenta los siguientes parámetros: oPorcentaje y tipo de grasa oSólidos lácteos no grasos , mínimo, máximo, relación leche/suero y factor SMP/WP oPorcentaje de azúcar, máximo de glucosa, dulzor relativo y factor FPDF oPorcentaje de estabilizadores y emulsionantes oPorcentaje de cacao y otros sólidos

oPorcentaje y tipo de proteínas oPresión de homogeneización oOverrun recomendado, máximo y mínimo oTemperatura de congelación oDensidad oValor energético II .- Recet0as Para Helados Duros Grasa de leche ESM de Leche Azúcar Glucosa Estabilizador* Emulsor* Sólidos Totales

10 11 10 5 0.35 0.15 36.5

11 11 10 5 0.35 0.15 37.5

Porcentaje (%) 12 13 14 10.5 10.5 10 12 14 14 4 3 3 0.30 0.30 0.25 0.15 0.14 0.13 38.95 40.94 41.38

15 10 15 0.20 0.12 40.32

16 9.5 15 0.15 0.10 40.75

* Altamente variable dependiendo del tipo, las recomendaciones del fabricante se siguen generalmente.  Generalmente existe una relación inversa entre los sólidos gordos MG y totales comparando con el ESM.

 También existe una relación inversa entre los niveles de los sólidos de la glucosa y los sólidos totales.  Pues cuando los sólidos totales aumentan, hay menos requisito para el estabilizador  Y si hay más MG hay menos necesidad de usar emulsor. Para Helados Blando o Soft

Grasa de leche ESM de Leche Azúcar Glucosa Estabilizador* Emulsor* Sólidos Totales

Porcentaje (%) 10 10 12.5 12 13 10 4 0.35 0.15 0.15 0.15 36 36.3

* Altamente variable dependiendo del tipo, las recomendaciones del fabricante se siguen generalmente.  Generalmente, mientras la proporción de grasa

se mantiene más baja, el contenido de los ESM es más alto que para los productos duros.  Los sólidos de la glucosa se utilizan a menudo, pero pueden conducir a una sensación realzada de guminess.  Los estabilizadores también se utilizan generalmente para el realce de la viscosidad y mouthfeel, por su función en la recristalización del hielo es una necesidad no más largo.  La sequedad, sin embargo, es una preocupación grande en estos productos, por lo tanto hay que ser discretos en el uso de los emulsores. Sorbetes

Grasa de leche ESM de Leche Azúcar Glucosa Estabilizador* Ácido cítrico (Solenoide del 50%) ** Agua Total

Porcentaje (%) 0.5 1.5 2,0 3.5 24.0 24.0 9.0 6.0 0.3 0.3 0.7 0.7 63.5 64 100 100

* Altamente variable dependiendo del tipo, las recomendaciones del fabricante se siguen generalmente. **

El ácido se agrega momentos antes de congelar, después del envejecimiento de la mezcla.  Cuando se trata de un sorbete se suprime la mezcla y se usa leche en polvo desnatada o leche fresca sin grasa.  Y si son de fruta se debe tomar 25 % de fruta.

Helado de yogurt

Grasa de leche ESM de Leche Azúcar Glucosa Estabilizador* Agua Sólidos Totales

(%) 2.0 14.0 15.0 -.-0.635 38.65 100.00

Instrucciones del proceso:  El 20 % de esto se mezcla, la leche desnatada en polvo se mezcla hasta dar 12,5% de sólidos, debe ser incubado como yogurt.  Para ello se prepara la mezcla de leche desnatada y leche en polvo desnatada, se pasteuriza en alta, 104 a 110 ºF, y se inocula con cepa de yogurt, hasta obtener la acidez deseada, luego se enfría rápidamente.  Para hacer la mezcla dulce se combina la crema, el azúcar y el estabilizador, y el resto de leche en polvo, y leche fresca desnatada, se homogeniza, pasteuriza, y enfría (proceso

típico) y esto se mezcla con el yogurt.  La mezcla se congela terminado el yogurt y se madura para luego congelar en el batidor. Helado con poca grasa (3 a 5%) y dietéticos Grasa de leche ESM de Leche Azúcar Css Estabilizador* Emulsor* Sólidos Totales

3.0 13.0 11.0 6.0 0.35 0.10 33.65

Porcentaje (%) 4.0 5.0 6.0 12.5 12.5 12.0 11.0 11.0 13.0 5.5 5.5 4.0 0.35 0.35 0.35 0.10 0.10 0.15 33.45 34.45 35.5

III .- Cálculos de Ingredientes 1. Ingredientes:

8.0 11.50 12.0 4.0 0.35 0.15 36.0

 Leche fresca al 3.8% MG  Leche Polvo al 26% MG y 71% de ESM  Azúcar refinada  Manteca

vegetal

desodorizada  Estabilizante

2. Requerido en la mezcla:  10 % MG  11 % ESM  18 % Azúcar  0.4% de Estabilizante

a. Solución:

 Cálculo de la leche en polvo por el método del SERUM POINT: Para 100 Kg. De Base LP = ESM necesario – (SS mezcla x 0.09) x 100 ESM LP – 9 LP = 11 – (71.6 x 0.09) x 100 71 – 9 LP = 7.35 Kg.

LP = Leche en polvo SS = Sólidos de Suero ESM = Extracto Seco Magro  Suma de los ingredientes ya existentes: Azúcar Leche Polvo

18.00 Kg. 7.35 Kg.

Estabilizante

0.40 Kg.

TOTAL

25.75 Kg.

 Cálculo de la Materia Grasa (MG):

Calculando el aporte de grasa de la leche en polvo: MG LP

= 7.35 x 26% = 1.91 Kg.

Calculando la grasa que falta para llegar al 10%. MG falta = 10 Kg. - 1.91 Kg. = 8.09 Kg.

Calculando la cantidad de manteca que hay que agregar para llegar a 10%: M = MG falta – (IF x MG LF) x 100 %MG manteca - %MG LF

Donde: M = Manteca IF = Ingredientes que faltan Kg. LF = Leche Fresca M = 8.09 – (74.25 x 3.8%) x 100 100 – 3.8 M = 5.48 Kg. de manteca

La cantidad de leche fresca es lo que falta para llegar a 100 Kg. Leche fresca = 68.80 Kg. b.

Comprobación de la composición en el Helado

Ingredientes Leche fresca Leche Polvo Manteca Azúcar Estabilizante Agua TOTAL

Cantidad 68.80 7.35 5.48 18.00 0.40

MG 2.61 1.91 5.48

100.00

10.00

ESM 5.78 5.22

Azúcar

Estab.

18.00 0.40 11.00

18.00

 Determinación del ESM óptimo: ESM Opt. = 17x (100-OS)/117 ESM Opt. = 17x (100-28.4)/117 ESM Opt. = 10.40 %

 Determinación del ESM mínimo:

0.40

ST 8.39 7.13 5.48 18.00 0.40 0.00 39.40

ESM Mín. = 0.85 x MG ESM Mín. = 0.85 x 10 % ESM Mín. = 8.50 Kg.  Determinación del sobrante (S): En la mezcla deberá ingresar como máximo 3 veces la cantidad de sólidos totales. S = 3 x 39.40 = 118.20 %  Determinación del peso de la pulpa de fruta: Para cualquier tipo de base se debe considerarse

los

siguientes

valores

máximos de pulpa de fruta a agregar.

Cantidad En % De Pulpa Agregar A La Base Fruta

Porcentaje % 40 17 40 47 46 25 15 2 1

Guanábana Tamarindo Mango Piña Tuna Fresa Lúcuma fresca Lúcuma polvo Cocoa

Para el caso de la heladería se toma el 20% en fruta como el mango y chirimoya, el 2 % para la harina de lúcuma, el 15% en la fresa, y para el cacao se considera el 5%. Por ser los

más

aceptados

en

el

mercado,

complementando esto con saborizantes y colorantes permitido.

IV .- Determinación de rendimiento La cantidad de aire incorporado a la mezcla se define por el

índice de aireación o porcentaje de overrun. También se expresa generalmente como la diferencia del volumen del helado y el volumen del mix. Un método sencillo de calcular el overrun de un helado es el siguiente: Pesar un vaso vacío = V Pesar el mismo vaso con mix = M Pesar el vaso con helado = H

% Overrum = (M-V) – (H-V) x 100 (M-V)

V .- Valor calórico

CAPÌTULO 4:

NECESARIA

MAQUINARIA

Para elaborar cualquier tipo de helados, necesitamos indiscutiblemente una máquina heladora. Sin ella no podremos elaborar helados con una calidad aceptable. A pesar de ello, hay personas que han hecho algunos "inventos" para elaborar helados sin máquina heladora, como enfriar la mezcla en un recipiente, y después pasarla por un triturador, o elaborar sorbetes enfriándolos en un recipiente y removiéndolo a mano de vez en cuando, etc. No obstante, no vamos a entrar en procedimientos llamémosles "desviaciones", y vamos a centrarnos en la manera natural y correcta de hacer el helado. Así pues, la máquina heladora es imprescindible. Las hay de varias clases: Verticales, que llevan el eje del agitador en posición vertical, y el recipiente dónde se coloca la mezcla, que es de forma cilíndrica, también está en posición vertical. Estas son las más económicas a la hora de comprarlas, y para un pastelero que quiera elaborar sus helados tiene suficiente. Existen las máquinas horizontales, que son como las anteriores, pero toda su estructura está dispuesta de forma horizontal (El eje y la cubeta). Son más caras, pero proporcionan

un volumen mayor al helado, ya que éste se agita mucho más en este tipo de máquinas. Por último, existen las máquinas SOFT, que todos las hemos visto, y son aquellas que normalmente están delante del público, y enfrían la mezcla a través de un serpentín, saliendo después por un grifo, similar a los grifos de cerveza a presión. Existen más máquinas dedicadas al proceso de elaboración de helados, como la pasteurizadora, no del todo indispensable si utilizamos leche pasteurizada o esterilizada, y si además vamos con unas normas de higiene estrictas de las que trataremos más adelante. Existen también las cubas de maduración, que tampoco son del todo indispensables para la maduración del helado, que más adelante también trataremos. Lo que si necesitaremos, aunque doy por sentado que todos los pasteleros lo tienen, es por lo menos un congelador para guardar el helado una vez terminado.

CAPÌTULO 5:

PRACTICAS

BIBLIOGRAFIA

 FAO / OMS. Higiene de la leche. Serie Monografías # 48

 FAO/ OMS. Normas Alimentarías. Volumen 12 y Productos Lácteos.  Flores, W. Tecnología e Industrias Lácteas. Colegio Universitario de Cartago.  Flores, W. Curso de Elaboración de Quesos en el Hogar. CITA. UCR. San José, Costa Rica.  Inda, Arturo. Manual de Quesería Artesanal

para

los

Queseros

Nicaragüenses. ONUDI, Nicaragua.  Paltrinieri.

G.

Elaboración

de

Productos Lácteos. Editorial Trillas, Méjico.  Quijano,

E.

Procesamiento

Curso de

leche

sobre en

COOPECONADO. CITA, San José, Costa Rica.

 Sánchez, G. Manual de Tecnología Quesera y Productos Derivados de Lactosuero.

INDYME

Managua, Nicaragua.

–

BID.