Los Cortes en Las Verduras

 

Por

1 MIKEL AREVALO PISCO

 

1.

 ÍNDICE Mise en place

11.

Corte mirepoix

2.

Corte juliana

12.

Corte para papas fritas

3.

Corte abanico

13.

Corte noisette

4. 5.

Concasse Corte bastón

14. 15.

Corte parisien Corte rejilla:

6.

Corte bracelets

16.

Corte en rodajas

7.

Corte brunoise

17.

Cortee sifflets Cort sifflets o biaus biaus

8.

Corte en cascos, cuartos o gajos

18.

Corte van dicke

9.

Corte chiffonade

19.

Corte vichy

10.

Corte macedonia

2

 

• La

s i m p l e z a d e l c o c i n e r o p a r t e d e s d e l a M i s e e n P l a c e y los cortes son la estética y la dedicación que apuesta en suss pl su plat atos os..

S tapcoiósndael Meeunsúany ceonn alalgfuinnaolisdacdasdoes dpaarruanraem duecjiorr lporsesteienm cocción.

 

MISE EN PLACE

Mise en Place es mise en place (MEP), ¡y no misanplace, mis an plas, misanplá,

• Primeramente,

etc…! • Estas 3 palabras significan impe im pera rati tiva vame ment ntee en fran francé céss Puesto en lug ugar ar o ta tamb mbié ién n Establecimiento (dee est (d estar ar establ estableci ecido do). ).

 

• Si Sim mplem lement ntee,

habla de tener ner un orden lógico en las cosas tanto nto de ingredientes y procesos de los mismos como de organización mental.

•

Esta Es tass pa paut utas as ga gast stro ronó nómi mica cass se han han da dado do de desd sdee tiem tiempo poss an anti tigu guos os..

• Hablamos

de Apicius pasando por Taillevent hasta que Auguste Escoff Esco ffie ierr la in intr trod oduc ucee como como le leyy ab abso solu luta ta en entr tree lo loss coci cocine nero ros. s. Y ha hast staa el día de hoy se sigue aplica icando y cada vez mejo jorrando.

 

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TALLER DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS 1º BIM 2

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Los cortes tienen diferentes objetivos, entre estos: • Dar estética al plato. • Uniformizar los tiempos de cocción. cocción. • Uniformizar los gramajes lo que se traduce en costos mas exactos. Pero además tengamos en cuenta Algunos principios básicos: • Se corta una sola vez y no se repica. • Cortes parejos, cocciones parejas. • Cortes pequeños, cocciones cortas. • Cortes gruesos, cocciones largas. • Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de cocción cocción

prolongados • Cortes groseros pequeños (matignon), caldos cortos y fumet.

 

• Muchas

veces leemos en las recetas  “cebollas cortadas en   juliana” o   “papas corte  bastón”, pero no sabemos

bo em veexardcutaramse. nAtceá cteóm oo frecdeem s ousn licsotartdaor cloans lofrsutcaosrteys más populares res para que aprendas de manera sencilla cómo có mo hacer hacerlo los. s. • En

la cocina existen diferentes tipos de cortes que realizamos a las verduras y legumbre. Estos tipos de técnicas fueron creadas por el orden estético para diferen erencciar platos que lleven los mismos ingredientes, el otro es para mejorar la presentación de nuestro platillos y por ultimo es para reducir el tiempo de su cocción.

• Los cortes más utilizados para las verduras son:

 

PLUMA O EMINCE corte es una juliana fina

• Este

que se aplica a la cebolla, por su forma ligeramente curva y en cseapcaos.rtPaanraloob obt esote te, s teexnterer m s cdoerte la, cebolla, luego se corta en dos a lo largo, y posteriormente se corta en 4 para obtener el corte fino fino ti tipo po pl plum uma. a. • Es un corte fino y largo. Se usa generalmente para cebollas y alguna alg unass car carnes nes..

 

CORTE utilizado JULIANA con diferentes O JULIENNE:

• Muy

verduras como apio o zanahoria, tiene un grosor de 2 mm de ancho por 2 mm de espesor y un rg. o Cquuaendnoo dlaesbetirsauspesroanr lomsá6s clam gruesas -1 cm de lado- y más cortas -hasta 4 cm- se lo denomi den omina na emincé emincé..

• Consiste

ene tiras alargeandacsoyrtfairnavse. rSdeurpaus ed cortar tanto con un cuchillo como una mandolina. Remotamente, este es te co cort rtee era era llam llamad ado o “cincelar”.

 

CORTE ABANICO:• Consiste en cortar la fruta o verdura elegida por la mitad hacia lo largo y p teitadvoelvner otraa coorsttaerrioersmaenm mitad y así sucesivamente hasta obtener finas láminas que se distribuyen en forma de abanico. Es muy utilizado para la presentación de frutas como manzanas, sandías, melones o mangos, entre en tre otr otras as..

 

CORTE JARDINERA: • Es

un corte en bastones de 4 cm de largo y 4 mm de

espesor, pero es pavaría recido ena el la  juliana, tamaño. Es Utilizado en zanahorias, papas, calaba cal abazas zas,, etc etc..

 

CONCASSE: • Este

corte que se emplea para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensaladas, guisos. Consiste en escaldar el tomate previamente para poder pelar y eliminar mas fácilmente la piel externa, y

a co cont ntin inua uaci ción ón co cort rtar ar pa para ra qu quit itar ar el inte interi rior or.. • (E (Ess uti tililiza zado do ún úniica cam men ente te pa para ra lo loss jijito toma mate tess cru rud dos. os. Lue ueg go que se haya hervido, pelado y retirado las semillas se cort co rtaa en pe pequ queñ eños os cu cubo bos) s)..

 

: CORTE BASTÓN • Es un corte de unos 6 cm de largo por 5 a 6 mm de ancho, m y pulotilizaedno plaosr ejeum papas cuando las cortamos para hace ha cerr pa papa pass fr frit itas as..

 

CORTE BRACELETS•:Es un corte realizado en aros, muy común en la cebolla para preparar emnássalaodasm , enpousedegnruessoesr según su uso.

 

CORTE BRUNOISE:

• Es

un corte en peq pe que ueño ñoss cub ubos os de entre 2 y 5 mm de lfarudtoa.sSeo covretradnurlaass en rebanadas y luego se hacen cortes parejos primero horizontales y luego verticales. También se lo

llama   “corte a la  jardinera” .

 

CORTE EN CASCOS, CUARTOS CUARTOS O GAJOS: • duros Se utiliza en papas, y tomates. Sehuevos cortan

en cuatro trozos a lo largo -dependiendo del tamaño el número de gajos puede aumentar-.

 

CHIFFONADE: CORTE • Para cortar verduras de hoja. Se enrollan varias h ana enojas y se cfoorrtm transversal con un grosor gro sor apr aproxi oximad mado o de5mm.

 

CORTE MACEDONIA: • Es

el típico corte utilizado en las ensaladas de frutas. Son cubos de medio centímet etrro de lado. Se utiliza también en hortalizas para realizar un ragout o ragú queelaezsounnagdueisNoáopo esletos feandIotatlíipai.co d

 

CORTE MIREPOIX: • Es

un corte en cubos también pero de 1,5 cm de lado apro ap roxi xima mada dame ment nte. e. Es mu muyy ut utililiz izad ado o pa para ra las las ve verd rdur uras as cuan cuando do van van a ser salte lteadas en aceite o manteca y utiliza izadas como base de salsas o caldos. Cuando los cubos son un poco más grandes -2 cm de lado aproxi apr oximad madame amente nte-- se lo lla llama ma par parmen mentie tierr.

 

CORTE MIREPOIX: • Es utiliza izada para aromatiza izar salsas o sopas, y debido a esto se suele

desechar al finalizar la preparación. Estos cortes es una combinación de verduras. Las verduras que se usan para estos cort co rtes es so son n la lass za zana naho horia rias, s, ap apio io,, ce cebo bolllla, a, pi pimi mien ento tos, s, y cham champi piño ñone nes. s.

cort rtee mi mire repo poix ix ti tieene 4 ti tip pos os:: • El co •

•

•

•

Mirepo Mire poix ix ma magr gro, o, pa para ra ve verd rdur uras as crud crudas as Mire Mi rep poi oixx sal altteado eado,, si sirv rvee para ca cara rame melilizzar las las ve verd rdur uras as antes ntes de su cocción. Mire Mi repo poix ix gr gras aso, o, se incor incorpo pora ra toci tocino no.. Mati Ma tign gnon on,, es cuan cuando do se usa usa jamó jamón. n.

 

CORTE PARA PAPAS FRITAS

 

CORTE PARA PAPAS FRITAS: (Generalmente neralmente utilizadas para papas Corte de Papas Bastón: (Ge fritas) es un corte corte de 6 mm. de espesor por 7,5 cms. de largo.

Corte de Papas Pont-Neuf: Parecidas a las papas bastón pero de 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo. Corte de de Papas Papas paillee paillee (paja): (paja): Parecidas a las papas bastón, pero con un espesor de 1 mm.

Corte de Papas aallumettes llumettes (fosforo): (fosforo): Igual a las bastón pero con un espesor de 1 mm Corte de Papas Chips: Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas.

 

Corte de Papas rejilla: Corte realizado con una h erma ramde ienre tajilllla easen petrel cielaz alazad qada. uea. confiere a la verdura una forma for reji entr Corte de Pap apas as souff fflle: Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. de espesor y se prepara friendo estas paipnaustose.nLuaecgeoitesecarleietinraten(1y70se- c1o8lo0caCn),sodburreanptaepe6l m absorbente y se dejan enfriar. Finalmente se vuelven al acei ac eitte par araa te term rmin inar ar la co cocccio ion, n, do dond ndee se in inffla lan. n. Corte de Papas Risolee o Parmentiere: Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado. Corte de Papas Paris: Se obtienes con una cucharita Nro. Nr o. 25 Cort Co rtee de Pa Papa pass Ca Cabe bell llo: o: De 1 mm. de espesor.

 

: CORTE NOISETTE • Se realiza con una cuchara especial

denominada “sacabocado” o   “boleador”. Q taumeadñaon dpeequuneañansuebzo. liEtsasmdueyl común utilizarlo para las papas, el melón o la sandía

 

CORTE PARISSIEN O PARISINO: • Es un corte parecido al noissete pero estas bolitas con más grandes. Para esto se necesita una cucharilla parisién.

 

: CORTE REJILLA • Realizado con un utensi uten sililio o es espe peci cial al qu quee le da a la verdura una fentrelazada orma de

rejilla

 

EN tos RODAJAS: CORTE ser de distinto s

• Pueden

grosores, utilizado

el es

más el

denominadoqu  e “a tienlae unos 2 mm de espesor. • Se re real aliz izaa de dif ifer eren ente tess española”

g rosesite, orte, es, gen ceralme omlmente o nte se necesi nec genera se acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos A LA ESPAÑOLA.

 

CORTE SIFFLETS O BIAUS: • Se denomina así al

corte de los vegetales en rodajas oblicuas.

 

: VAN AN DICKE CORTE V • Es un corte de estilo decorativo realizado en forma de zigzag para rceaanlaizsatar s pdoer saenjedm íaploos melón. Existen en el mercado cuchillos espe es peci cial ales es qu quee no noss ay ayud udan an a realizar este corte con mayor may or pre precis cisión ión..

 

CORTE VICHY Es un corte en rodajas de 2 a 3 cm de espesor, lisos o acanalados. Muy uzanahorias. tilizado para

cortar

 

CORTE EN ECRASSE: • Es

utilizado para el ajo. Es un corte aplastado o machacado, consta de golpear con el cuerpo de un cucchi cu hillllo o el ajo en ente tero ro,, ya es esta tand ndo o pe pela lado do..

 

CORTE MATIGNON: • Es una combinación combinación de un corte Mi Mirepoix repoix y Macedon Macedonia. ia.

Es un corte grosero que se usa para preparaciones pr eparaciones rápidas. rápid as. ocasiones Tiene el mism mismo uso quejamón el Mirepoix algunas se leoagrega crudo.y en

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CORTE OLIVETTE: • Es

igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.

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CORTE EN PERLAS: • Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una

cucharita N 10 o 12.

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CORTE TORNEADO O TOURNEE: Es utilizado para presentar en el plato las papas y zanahorias. Su forma es casi ovalada. Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un pl plat papa zana zapa treata real unato( a o(ge fogene rmnera a ralm palmen reente cidtea pa a upas, ns, a pza elnaho othori a drias easRougza bypall , tllit eitos ros), m), inase datrat na5de o re 7 aliz caizar raars iguales. • Torneado Cocotte: Se trata de un to torneado rneado liso de 5 a

6 mm de espe espesor sor..

• Torneado Chateau: Se trata de un torneado d dee 7 caras, de 7

espesor y 80 grs. de peso.

• Torneado Fondant: Se trata de un

u 8 cms. de

torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso.

 

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