Los Alimentos,Clasificacion y Caracteristicas, TEMA 1

TEMA

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LOS ALIMENTOS. CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL En este texto se definen y clasifican los distintos alimentos, se determinan requisitos mínimas que han de reunir, y se establecen establecen las características características básicas de los distintos procedimientos procedimientos de  preparación, conservación, envasado, distribución transporte, caducidad y consumo de los alimentos. 2. LOS ALIMENTOS: CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS En el Código Alimentario aparecen las siguientes definiciones relativas a los alimentos: Alimentos: todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, características, aplicaciones, componentes, preparaciones y estado de conservación sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para nutrición humana. Nutrientes: son las sustancias integrantes de los distintos alimentos, útiles para el metabolismo orgánico, y que corresponden a los grupos genéricamente denominados proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales yagua. Productos dietéticos y de régimen: son los alimentos elaborados según fórmulas autorizadas, adecuados a satisfacer necesidades nutritivas especiales del hombre. Productos sucedáneos: todo producto que, sin fines engañosos o fraudulentos, pretenda sustituir  en todo o en parte a un alimento. Alimentos fundamentales: son los que constituyen una proporción importante de la ración alimenticia habitual. Alimentos perecederos: son los que, por sus características, exigen condiciones especiales de conservación en sus períodos de almacenamiento almacenamiento y transporte. Alimento impropio: cualquier materia natural o elaborada en la que concurra alguna de las siguientes circunstancias: a) No estar comprendida en los hábitos alimenticios de la población, aunque el producto de 1

que se trate tenga poder nutritivo.  b) Cuando, aun siendo alimento o materia comprendido en los hábitos alimenticios, no se haya completado su proceso normal de maduración o elaboración, o lo haya sido mediante algún  procedimiento no autorizado. Alimento adulterado: todo alimento al que se haya adicionado o sustraído cualquier sustancia  para variar su composición, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir que es de inferior calidad. Alimento falsificado: todo alimento en el que: a) Haya sido preparado o rotulado para simular otro conocido.  b) Su composición real no corresponda a la declarada y comercialmente anunciada. c) Induzca a error al consumidor. Alimento alterado: todo alimento que haya sufrido tales variaciones en sus caracteres organolépticos, composición o valor nutritivo que su aptitud para la alimentación haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque se s e mantenga inocuo. Alimento contaminado: todo alimento que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o radiactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedades. Alimento nocivo: todo alimento que: a) Produzca efectos perjudiciales en el consumidor.  b) Su ingestión repetida pueda entrañar peligro para la salud. c) Su contenido en microorganismos o materias extrañas sea superior a los límites permitidos. d) Pueda producir efectos perjudiciales en un grupo determinado de consumidores al que va específicamente destinado. Productos alimentarios: todas las materias no nocivas que, sin valor nutritivo, puedan ser utilizadas en la alimentación. En este tema se van a tratar los distintos alimentos, clasificándolos en grupos según sus características nutritivas. nutritivas. Se analiza la variedad existente y las características características de cada uno basadas en el Código Alimentario Español.

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2.1. LECHE Y DERIVADOS Los alimentos de este grupo aportan proteínas de origen animal, y son ricos en calcio. 2.1.1. Leche natural Definición: Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros del ordeño, higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y  bien alimentadas. Con esta denominación genérica se comprende únicamente la leche de vaca. La leche de cualquier otra hembra doméstica se designará indicando además el nombre de dicha especie: leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, etc. Tras su obtención, la leche natural es filtrada y refrigerada inmediatamente. inmediatamente. Para su comercialización comercialización debe ir envasada en recipientes limpios y asépticos, de cierre con ajuste adecuado y  precintados. Cuando la leche va destinada al consumo de colectividades, debe haber sido tratada térmicamente  para asegurar que no porta microorganismos patógenos. Clasificación: El Código Alimentario establece una clasificación de la leche en función del tratamiento ~ue se aplique a la leche natural: Tipo de leche Leche higienizada Leche certificada

Leches especiales

Tratamiento Destrucción de microorganismos patógenos Control sanitario riguroso Concentrad Concentradaa Higieniza Higienización ción y elimina eliminación ción de agua agua Desn Desnaatad tada Eli limi mina naci ción ón de la la gra grasa sa Fermen Fermentad tadaa Modifi Modificac cación ión por microo microorga rganis nismos mos Enri Enriqu quec ecid idaa Adic Adició iónn de nut nutri rien ente tess Adic Adicio iona nada da

Adic Adició iónn de aro aroma mass o esti estimu mula lant ntes es

Esteri Esteriliz lizada ada Evap Evapor orad adaa

Destru Destrucci cción ón tota totall de micr microor oorgan ganism ismos os Este Esteri rili liza zaci ción ón y eli elimi mina naci ción ón de agua agua

Leches conservadas

Higienización y concentración de azúcar  Condensada En polvo Deshidratación Leche higienizada: tras eliminar las impurezas que se ven, la leche natural es sometida a un

 proceso térmico de destrucción de todos los gérmenes patógenos, que no debe modificar de forma sensible las características biológicas, físico-químicas ni nutritivas de la leche. 3

Posteriormente se debe refrigerar inmediatamente inmediatamente a menos de 4 cC y envasar en recipientes asépticos y cerrados. La entrega al consumidor se hará en las 36 horas siguientes, sin que durante el transporte o almacenamiento permanezca a una temperatura superior a 8º C. Leche certificada: se garantiza la inocuidad y valor nutritivo del producto mediante un control sanitario oficial de todo el proceso, desde la producción hasta la distribución, que consiste en lo siguiente: El ordeño se realizará en circuito cerrado, e irá seguido s eguido de filtración y refrigeración inmediatas. El envasado definitivo se hará en recipientes higienizados con cierre que garantice su pureza y sanidad. La venta se realizará en las 24 horas siguientes. Durante todo el proceso la leche permanecerá a temperatura inferior a 8º C. Leches especiales: la leche natural es sometida a algún proceso que modifica su composición: Leche concentrada: la leche natural y entera es higienizada, y posteriormente se elimina agua hasta un cuarto o un quinto de su volumen inicial. Para su consumo se reconstituirá añadiendo la misma cantidad de agua que se eliminó. Leche desnatada: leche higienizada o conservada en la que se extrae total o parcialmente la grasa. Leche fermentada: la modificación efectuada por determinados microorganismos  produce una acidificación de la leche. Leche enriquecida: leche a la que se ha adicionado algún nutriente. Leche adicionada mediante sustancias aromáticas y/o estimulantes autorizados.

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Leches conservadas: la leche natural es sometida a algún tipo de manipulación que asegure una duración en condiciones adecuadas superior a treinta días: Leche esterilizada: la leche ha sido sometida a algún proceso tecnológico que asegure la destrucción de los gérmenes y la inactividad de sus formas de resistencia. * *

La leche se precalienta antes de envasar y, tras el envasado, es sometida a una temperatura de 110°C durante 20 minutos. Para su conservación no es necesario frío mientras no se haya abierto el envase. Leche pasteurizada: la leche se calienta a una temperatura de 72-78 °C durante al menos

15 segundos. Tras envasarla, debe conservarse en refrigeración. Leche UHT: la leche es sometida a un calentamiento a una temperatura de135-150 °C durante un mínimo de 2 segundos, seguido de un enfriamiento inmediato. Leche evaporada: tras la esterilización, la leche es privada de parte de su agua. Leche condensada: la leche higienizada es privada de parte de su agua, y conservada mediante sacarosa, con lo que se consigue leche "concentrada " concentrada con azúcar". Leche en polvo: la leche natural o desnatada es higienizada y sometida a deshidratación hasta obtener  un producto seco. 2.1.2. Derivados de la leche Se obtienen a partir de leche, mediante tratamientos tecnológicos adecuados. Nata: producto Nata: producto rico en materias grasas separado de la leche por reposo o por centrifugación. Debe ser siempre higienizada, y se puede conservar por refrigeración o congelación. Está  permitida la adición de glucosa y sacarosa en una proporción no superior al 10% en peso, y la incorporación de gases inocuos para la elaboración de "nata batida o montada". Podemos hablar de distintos tipos de nata en función de su contenido en grasa: Doble nata: contiene como mínimo 50% en peso de grasa. Nata: contiene como mínimo 3% en  peso de grasa. Nata delgada: contiene como mínimo 18% en peso de grasa. Mantequilla: producto Mantequilla: producto graso, sólido, obtenido de la leche o nata higienizadas, mediante un  procedimiento mecánico.

Quesos: producto Quesos: producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de leche natural o desnatada, nata, o suero de mantequilla, mediante coagulación (por acción del cuajo) y posterior  separación del suero. Los quesos se pueden clasificar, según el procedimiento de elaboración, en quesos frescos y quesos maduros, y según su contenido en grasa. Sueros lácteos: líquidos formados por parte de los componentes de la leche, y que se separa tras los  procesos de elaboración de productos lácteos. Caseína: proteína Caseína: proteína de la leche, que se obtiene por separación s eparación de otras proteínas de la leche desnatada, utilizando procedimientos tecnológicos autorizados. Requesón: producto Requesón: producto obtenido precipitando por calor, en medio ácido, las proteínas que existen en el suero del queso, para formar una masa blanca. Yogur: derivado de la leche entera o desnatada, obtenido por fermentación. 2.2. CARNE, AVES, HUEVOS Y PESCADO Este grupo de alimentos se caracteriza por su alto contenido proteico. Aportan además vitaminas y minerales, principalmente hierro. 2.2.1. Carne Definición: parte Definición: parte comestible de los músculos de los bóvidos, óvidos, suidos, cápridos, équidos y camélidos sanos, sacrificados en condiciones higiénicas. Por extensión, se aplica también a la de los animales de corral, caza de pelo y pluma y mamíferos marinos. Canal: cuerpo de los animales de las especies citadas desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y  pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza. Despojos: todas aquellas partes comestibles que se extraen de los animales y que no están comprendidas dentro del término canal. Clasificación: 1. Según la especie animal productora: - Bóvidos: Toro: macho adulto. Su carne es fibrosa y de color oscuro.

Buey: macho adulto castrado. Su carne, de color rojo intenso, presenta una grasa amarillenta. Vaca: hembra adulta. La carne es más tierna y sabrosa que la del macho. Ternera: hembra que se sacrifica entre los 2 y 6 meses. Posee una carne blanca y tierna. Añojo o choto: macho sacrificado entre los 18 y 24 meses. Tiene una carne roja oscura con poca grasa.  Novillo: macho o hembra joven, que conserva al menos una pieza dentaria de leche. Su carne es tierna. - Porcinos: Lechón: se denomina así al animal desde que nace hasta el destete. Se sacrifica a partir de los 15 días de su nacimiento. Tiene una carne blanca de poco sabor. Tostón: cerdo lactante pero de más tiempo que el lechón. Da una carne blanca o rosácea y gelatinosa, que tiene más sabor. Verraco: cerdo macho dedicado a la reproducción. Cerdo: animal adulto. · Blanco Blanco:: tiene tiene una una carne carne magra magra y con con poco poco conten contenido ido en en grasa. grasa. · Ibérico: raza autóctona de España. Su alimentación es sobre todo a  base de bellota, y da carne de excelente sabor. · Para tablajería: cerdo alimentado en granja, de engorde rápido. Da una carne más grasa. - Cápridos. - Óvidos: Lechal: animales alimentados alimentados sólo de leche. Se sacrifican con menos de mes y medio de edad, y se obtienen canales de 8 kilos, como máximo. Ternasco: animal que se sacrifica cuando tienen menos de 4 meses y 13 kilos de peso. Pascual: animal que se sacrifica entre los 4 y 12 meses. Carnero: animal que se sacrifica s acrifica con más de 12 meses. - Équidos. - Camélidos - Cetáceos.