Livre t Premium 2010

Le St Sylvestre®

Collection tendance 2010-2011

Sommaire

Présentation des Chefs

4 Entremets

Stéphane GLACIER, consultant en pâtisserie, chocolaterie, confiserie, est doté d’un parcours professionnel riche. Il enseigne la pâtisserie française aux quatre coins du monde au travers d’interventions dans de prestigieuses écoles et par l’organisation de stages pour professionnels et de cours de pâtisserie pour le grand public. Il est également l’auteur de nombreux ouvrages dédiés à la Pâtisserie.

Le St Sylvestre® Macarons

Planteur

Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2000, il fut le coach de l’équipe de France de Pâtisserie lauréate du Championnat du Monde par équipe aux Etats-Unis en 2006. En 2008, il a ouvert sa boutique «Pâtisseries et Gourmandises par Stéphane Glacier» à Colombes en région parisienne.

12

6 Bûchette

Stéphane

Tentation Fraîcheur

Glacier Bouchées

Centaure

Reconnu pour son exigence tant au niveau de sa technique que dans la sélection de ses ingrédients, c’est tout naturellement qu’il a choisi de travailler au quotidien avec Griottines et Cointreau dont il est fervent ambassadeur depuis 20 ans. Stéphane GLACIER Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2000 Champion d’Europe du sucre d’art 1997 «Pâtisseries et Gourmandises par Stéphane Glacier» - Colombes (92) www.stephaneglacier.com

14 C'est avec plaisir que je vous livre ma vision de la pâtisserie avec ces recettes qui, je l'espère, vous permettront de fidéliser votre clientèle et de développer vos ventes.

8 Gâteau de voyage

Rêve de Chine

Responsable depuis plus de 5 ans et créateur de la gamme des desserts de la Pâtisserie Café Pouchkine à Moscou, je vous invite avec mon second Johann Vexelaire à un voyage dans la grandeur des pays de l'Est, contraste entre orient et occident.

Verrine

Ambre

Soucieux de la qualité des produits et de l'exigence de la dégustation, nous avons réussi grâce aux produits de la gamme Premium Gastronomie à sublimer nos recettes.

16

Je vous invite à continuer ce voyage à Paris à la Pâtisserie Café Pouchkine.

Emmanuel

10 Tartelette

Ryon

Coco Passion

Emmanuel RYON Champion du Monde de la Pâtisserie Meilleur Ouvrier de France Chef Pâtissier "Pâtisserie-Salon de thé-Café Pouchkine" - Moscou-Paris. Assisté de Johann VEXELAIRE

Bûche

Promenade

18

3

Entremets

St Sylvestre® 3

Sucre.................................. 500 g Crème................................ 300 g Beurre................................ 150 g Fleur de sel...................... 2.5 g

Création originale de Stéphane GLACIER Meilleur Ouvrier de France Pâtissier

4

Recette pour 1 cadre 60 x 40 cm et 4,5 cm de hauteur

1

BISCUIT ORANGE NOISETTE

2

IMBIBAGE ORANGE COINTREAU®

Pour 3 feuilles Sucre glace...................... Poudre de noisette....... Oeufs entiers................... Jaunes d’oeufs................ Blancs d’oeufs................. Sucre semoule................ Zestes d’orange.............. Farine.................................

300 g 300 g 400 g 160 g 550 g 200 g 10 g 400 g

Monter les oeufs, les jaunes, le sucre glace, la poudre de noisette et les zestes d’orange. Dans une autre cuve, monter les blancs d’oeufs avec le sucre. Mélanger un quart des blancs d’oeufs dans le premier appareil. Verser la farine, mélanger à nouveau. Ajouter délicatement le reste des blancs. Etaler 750 g de biscuit par feuille et cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 10 mn.

Sirop à 30°B..................... 600 g Eau...................................... 200 g Purée d’orange /orange amère................ 200 g Concentré Cointreau 60° 100 g

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

5

CARAMEL FLEUR DE SEL

Lait entier......................... 375 g Crème................................ 375 g Jaunes d’oeufs................ 180 g Sucre.................................. 190 g Zestes d’orange.............. 18 g Gélatine............................. 22 g Concentré Cointreau 60° 60 g Crème fouettée............... 750 g

Faire un caramel à sec assez foncé. Décuire avec la crème bouillante. Ajouter la fleur de sel. Cuire à 103°C. Ajouter progressivement le beurre. Reporter à ébullition. Verser sur une plaque à rebord pour refroidir.

CRÉMEUX CARAMEL ET GRIOTTINES®

Sucre.................................. Lait...................................... Crème................................ Jaunes d’oeufs................ Sucre.................................. Fleur de sel....................... Gélatine............................. Griottines..........................

BAVAROISE PARFUMÉE AU COINTREAU® Faire une crème anglaise avec les zestes puis ajouter la gélatine préalablement ramollie et égouttée. Refroidir. Verser le Concentré Cointreau puis incorporer la crème fouettée.

MONTAGE

Dans un cadre, disposer une feuille de biscuit orange noisette et imbiber. Etaler le caramel. Disposer une feuille de biscuit et imbiber, puis étaler 450 g de crème bavaroise au Cointreau. Déposer l’insert de crémeux caramel avec les Griottines puis ajouter de nouveau 450 g de crème bavaroise. Déposer le dernier biscuit et imbiber. Lisser avec le reste de la crème. Surgeler.

240 g 630 g 630 g 360 g 150 g 6g 12 g 750 g

Caraméliser les 240 g de sucre jusqu’à obtention d’une couleur assez foncée. Décuire avec le lait et la crème bouillants. Ajouter la fleur de sel. Redonner un bouillon et verser sur les jaunes blanchis avec le sucre. Cuire le tout à 85°C. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée. Verser sur une plaque et répartir les Griottines. Surgeler.

FINITION

Saupoudrer légèrement de cacao poudre. Glacer avec du glaçage neutre coloré orange. Couper les entremets à la taille désirée. Décorer avec des macarons et des fils de chocolat noir.

Crèmeux caramel et Griottines

Bavaroise orange Cointreau

Biscuit orange noisette

Caramel fleur de sel

5

3

Mélanger le sucre et la pectine NH. Chauffer la 870 g purée de fraise avec le 11 g glucose et le sucre 125 g inverti. Incorporer le sucre 105 g avec la pectine dans la 30 g purée de fruit chaude. Donner un bouillon, puis verser aussitôt dans un moule silicone Purée de fraise Mara des bois................. Pectine NH...................... Sucre semoule............... Glucose............................ Sucre inverti...................

Bûchette

Tentation Fraîcheur

Création originale de Stéphane GLACIER Meilleur Ouvrier de France Pâtissier

4

BISCUIT ROULADE CITRON VERT

2

SIROP COINTREAU®

FINITION POUR LES PETITS GÂTEAUX

Détailler des rectangles de gâteau de 10 x 3,5 cm. Sur le dessus du petit gâteau, sur la moitié de la surface, dresser des petites flammes de crème mousseline au Cointreau à l’aide d’une poche à douille unie. A côté de ce dressage, disposer une plaquette de chocolat noir de 1,5 x 8 cm. Décorer d’une fraise ou framboise.

CRÈME MOUSSELINE AU COINTREAU® ET AGRUMES

Lait entier........................ 2000 g Jaunes d’oeufs............... 400 g Sucre................................. 500 g Poudre à crème............. 180 g Beurre............................... 160 g Beurre............................... 750 g Concentré Cointreau 60°................. 180 g Zeste de citron.............. 12 g Zeste de citron vert..... 12 g Zeste d’orange.............. 15 g

Recette pour 1 cadre 60 x 40 cm

1

COULIS FRAISE

Porter à ébullition le lait et les zestes, faire une crème pâtissière puis ajouter les 160 g de beurre. Verser sur une plaque à rebords et refroidir. Lorsque la crème pâtissière est froide, l’émulsionner au batteur avec les 750 g de beurre souple et le Cointreau.

FINITION POUR LES BÛCHETTES

Détailler des bandes de gâteau de 4 cm de largeur. Masquer le dessus et les côtés de crème mousseline au Cointreau. Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure. Lisser à nouveau avec de la crème mousseline puis peigner. Détailler les bûchettes de 7 cm de longueur. Décorer avec un décor en chocolat et des plaquettes chocolat vertes ainsi qu’une fraise ou framboise.

Pour 3 feuilles 60 x 40 cm - 580 g/feuille Oeufs entiers.................. Jaunes d’oeufs............... Sucre................................. Blancs d’oeufs................ Sucre................................. Crème de tartre............. Farine................................ Zeste de citron vert.....

480 g 190 g 390 g 300 g 100 g 2g 300 g 10 g

Battre les oeufs, les jaunes, les zestes de citron vert et les 390 g de sucre ensemble. Chauffer au bain marie jusqu’à 45°C puis monter au batteur jusqu’à complet refroidissement. Séparément, monter les blancs d’oeufs avec le sucre restant. Dans la première masse, ajouter ¼ des blancs montés, la farine tamisée puis le reste des blancs montés. Etaler 580 g de biscuit par plaque. Cuire à 200°C pendant 10 mn. Réserver.

Sirop à 30°B.................... Eau..................................... Concentré Cointreau 60°.................

400 g 130 g 50 g

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

MONTAGE

Dans un cadre 60 x 40 cm et 4,5 cm de hauteur, disposer une feuille de biscuit roulade au citron vert. Imbiber avec le sirop Cointreau. Etaler 550 g de crème mousseline au Cointreau. Disposer un biscuit roulade au citron vert. Imbiber avec le sirop au Cointreau. Etaler 300 g de crème mousseline au Cointreau. Disposer l’insert de coulis fraise Mara des bois. Etaler 300 g de crème mousseline au Cointreau. Disposer le troisième et dernier biscuit. Imbiber avec le sirop au Cointreau. Lisser le cadre avec 550 g de crème mousseline au Cointreau. Surgeler.

Crème mousseline

Coulis Mara des bois Biscuit roulade citron vert

7

Gâteau de voyage

Rêve de Chine 3 Création originale de Emmanuel RYON Champion du Monde de la Pâtisserie

PAIN DE GÊNE AU THÉ VERT

Pâte d’amande 50%..... Thé vert Matcha............ Gousses de vanille........ Sel....................................... Oeufs entiers.................. Farine................................ Fécule............................... Amaretto Premium 60° Beurre............................... Poids total : 2400 g

1000 g 35 g 3 6g 700 g 110 g 110 g 100 g 350 g

Au batteur avec la feuille, mélanger la pâte d’amande, le thé, le sel et les gousses de vanille grattées. Verser les oeufs progressivement et monter le tout à la feuille pendant 10 mn environ. Incorporer le mélange tamisé farine/fécule et ajouter l’Amaretto 60°. Ajouter le beurre fondu tiède. Pour la cuisson, voir au chapitre «montage».

4

BISCUIT JOCONDE

5

CRUMBLE PRALINÉ

2

PAIN DE GÊNE À LA CANNELLE

Pâte d’amande 50%.... Cannelle poudre........... Gousses de vanille....... Sel...................................... Oeufs entiers.................. Farine................................ Fécule............................... Amaretto Premium 60° Beurre............................... Poids total : 2400 g

1000 g 30 g 3 6g 700 g 110 g 110 g 100 g 350 g

Au batteur avec la feuille, mélanger la pâte d’amande, la cannelle, le sel et les gousses de vanille grattées. Verser les oeufs progressivement et monter le tout à la feuille pendant 10 mn environ. Incorporer le mélange tamisé farine/fécule et ajouter l’Amaretto 60°. Ajouter le beurre fondu tiède. Pour la cuisson, voir au chapitre «montage».

Selon votre recette habituelle.

MONTAGE

Selon votre recette habituelle.

1. Dans un cadre de 16 x 16 x 4 cm, couler 400 g de pain de Gêne au thé vert puis disperser 90 g de Griottines Cointreau égouttées. Verser dessus 400 g de pain de Gêne à la cannelle. Cuire à 170°C pour 35 mn. 2. Dans un cadre de 60 x 40 cm, couler la totalité du pain de Gêne au thé vert puis disperser 540 g de Griottines Cointreau égouttées. Verser la masse de pain de Gêne à la cannelle et cuire à 170°C pour 45 mn environ.

Au batteur avec la feuille, mélanger le beurre pommade et la farine puis ajouter le reste des ingrédients. Finir le mélange avec le praliné. Etaler à 0,5 mm d’épaisseur et réserver au réfrigérateur. Détailler des rectangles de 2 x 3 cm et réserver au congélateur. Cuire à 160°C pendant 10 mn environ (four ventilé). Saupoudrer de sucre glace. Farine................................ Beurre............................... Sucre semoule............... Poudre d’amande......... Sel....................................... Cannelle poudre............ Praliné................................

Recette pour 6 gâteaux de voyage de 16 x 16 cm ou un cadre de 60 x 40 cm

1

PÂTE A CIGARETTE

40 g 40 g 40 g 40 g 1g 1g 30 g

DECORS Après refroidissement, napper légèrement le dessus du gâteau et placer une feuille de biscuit joconde rayé rouge. Parer les bords du gâteau. Napper le dessus et les bords au nappage neutre. Décorer avec des Griottines Décor, de la poudre de thé vert et des rectangles de crumble praliné.

Biscuit joconde peigné rouge

Pain de Gêne à la cannelle

Griottines Cointreau Pain de Gêne au thé vert Matcha

9

Tartelette

Coco Passion 3

Gélatine en feuille........ 5g Crème fleurette............. 250 g Gousse de vanille.......... 1 Sucre semoule 1............ 10 g Jaunes d’oeufs................ 60 g Eau...................................... 30 g Sucre semoule 2............ 60 g Glucose............................. 20 g Blancs d’oeufs................. 50 g

Création originale de Emmanuel RYON Champion du Monde de la Pâtisserie

2

SABLÉ VIENNOIS

Beurre............................... Sucre glace...................... Sel....................................... Vanille en poudre......... Blancs d’oeufs................ Farine type 55................

250 g 100 g 2g 2g 40 g 300 g

Au batteur avec la feuille, mélanger le beurre souple et le sucre glace. Ajouter le sel et la vanille puis les blancs d’oeufs. Incorporer la farine. Etaler une abaisse de 0,5 cm d’épaisseur et détailler des fonds de 7 cm. Réserver au réfrigérateur. Pocher le sablé restant autour des fonds à l’aide d’une douille cannelée A8. Cuire à 165°C pendant 15 mn environ. Réserver pour le montage.

Tremper la gélatine dans l’eau froide. Faire une crème anglaise avec la crème, la vanille grattée, le sucre 1 et les jaunes d’oeufs.

Dans des cercles à tartelette de 7 cm, placer une bande de rodhoïde hauteur 2 cm ou dans des moules souples. Couler environ 30 g de gelée Passõa (texture qui commence à gélifier). Dans des moules souples et lisses de 4 cm de ø, couler environ 8 g de gelée Passõa. Réserver le tout au congélateur. Sur les palets de gelée de 7 cm de ø, couler environ 25 g de crème légère et réserver au congélateur jusqu’au durcissement complet.

Ajouter la gélatine égouttée et refroidir à température ambiante. Faire une meringue italienne avec l’eau, le sucre 2 et le glucose cuit à 116°C et verser sur les blancs semi-montés. Fouetter jusqu’à complet refroidissement. Mélanger les 2 appareils délicatement et réserver pour le montage.

Recette pour 16 gâteaux individuels

1

MONTAGE

CRÈME LÉGÈRE VANILLÉE

GELÉE NOIX DE COCO AU PASSÕA®

Purée de coco................ Zeste de citron vert..... Gélatine feuille.............. Concentré Passõa 40°.

550 g 2g 10 g 70 g

Tremper la gélatine dans l’eau froide. Chauffer la purée de noix de coco et les zestes (40° environ). Ajouter la gélatine égouttée. Mélanger, puis verser le Passõa. Réserver pour le montage.

4

FINITION Glacer le palet de 7 cm de ø (gelée Passõa et crème légère) avec le glaçage caramel. Saupoudrer chaque sablé avec du sucre glace et déposer un palet sur chaque fond. Avec du nappage neutre, glacer chaque petit palet de gelée et le déposer sur le dessus de chaque gâteau. Décorer avec de fines tranches de mangue, lamelles de gousse de vanille et feuille d’or.

GLACAGE CARAMEL

Voir dans la recette de la bûche Promenade. Gelée noix de coco au Passõa

Crème légère vanillée

Sablé viennois

11

Macarons

Planteur 2

3

MACARONS JAUNES

600 g 110 g ½g

Mélanger et faire une pâte qui sera relativement ferme.

CONFIT PLANTEUR

Purée d’ananas............................................... Purée d’orange/orange amère.................. Purée de mangue........................................... Petites pincées de cannelle en poudre.. Gousse de vanille........................................... Pectine NH........................................................ Sucre................................................................... Rhum St James 54°........................................ Zeste de citron vert.......................................

Recette pour 120 macarons

1. Tant pour tant amande tamisé............. Blancs d’oeufs crus....... Colorant jaune d’oeuf en poudre........................

2. Sucre................................. Eau..................................... Blancs d’oeufs................ Blancs secs......................

Retourner les macarons jaunes sur plaque. Les garnir de confit planteur puis refermer avec les macarons oranges. Réserver au réfrigérateur.

Même procédé que la recette précédente en remplaçant le colorant jaune par un ½ g de colorant orange.

Création originale de Stéphane GLACIER Meilleur Ouvrier de France Pâtissier

1

MONTAGE

MACARONS ORANGES

300 g 75 g 110 g 1g

600 g 250 g 150 g 2 ½ 12 g 12 g 50 g 1

Mélanger le sucre et la pectine NH. Chauffer les purées de mangue, orange amère et ananas. Ajouter la vanille, la cannelle et le zeste de citron vert. Incorporer le mélange sucre pectine dans les purées chaudes. Cuire à 105°C. Verser dans une plaque à rebords puis mélanger à la spatule pour lisser et ajouter le rhum St James.

Avec les trois premiers ingrédients, réaliser une meringue italienne cuite à 118°C. Laisser tourner jusqu’à ce que la meringue soit à 35°C et incorporer progressivement la meringue dans le premier mélange. Macaronner pour rendre la pâte souple et brillante. Dresser des macarons de 3 cm de ø sur papier cuisson, ou feuille de cuisson silicone. Cuire au four à sole sur plaques doublées pendant 12 mn environ à 150°C.

13

Bouchées

Centaure 3

Couverture lactée 36% 140 g Sarrasin* ou riz soufflé 70 g

Création originale de Emmanuel RYON Champion du Monde de la Pâtisserie

MONTAGE

CROUSTILLANT AU SARRASIN Tempérer la couverture à 30°C environ. Ajouter le sarrasin ou le riz soufflé. Dresser une fine pastille à l’aide de cercles de 5 cm de ø.

A l’aide d’une douille «mont blanc», dresser environ 15 g de ganache au cognac Rémy Martin sur la capsule garnie et la placer au congélateur. Pulvériser ensuite avec l’appareil à pistolet chocolat pour obtenir un effet velours. Réserver avant de coller chaque sphère sur une pastille de croustillant au sarrasin. Décorer avec des fils de chocolat noir et de l’or.

* A découvrir dans les boutiques Bio ou épiceries spécialisées.

4

APPAREIL A PISTOLET CHOCOLAT

Couverture noire.......... Beurre de cacao............

Recette pour 50 bouchées

200 g 200 g

Fondre les ingrédients ensemble. Ganache au cognac Rémy Martin

1

CRÈME CARAMEL AU COGNAC

Sucre semoule............... 80 g Glucose............................. 25 g Pincée de sel Pâte de noisette............ 90 g Gélatine feuille............... 2.5 g Crème fleurette.............. 140 g Cognac Rémy Martin 58° 25 g

Tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans un poêlon, cuire le sucre, le sel et le glucose à 180°C. Décuire avec la crème et ajouter la gélatine égouttée. Ajouter la pâte de noisette et le cognac Rémy Martin. Lisser au mixeur. A froid, couler dans des corps creux en chocolat noir de 27 mm de ø puis obturer.

2

GANACHE AU COGNAC RÉMY MARTIN®

Crème fleurette............. 200 g Gousse de vanille......... 1,5 Sucre inverti................... 40 g Vanille liquide................ 5g Couverture lactée 36% 300 g Couverture noire 70%. 130 g Beurre demi-sel............. 65 g Cognac Rémy Martin 58° 40 g

Faire bouillir la crème et la vanille et laisser infuser 10 mn environ. Dans un poêlon, caraméliser le sucre inverti et décuire avec l’infusion chaude. Verser sur les chocolats hachés et lisser au mixeur. Ajouter le cognac Rémy Martin et lisser. Puis incorporer le beurre dans la ganache à 35°C environ.

Crème caramel au cognac Rémy Martin

Croustillant au sarrasin

15

Verrine

Ambre 3

Crème................................ 100 g Lait...................................... 100 g Jaunes............................... 50 g Sucre.................................. 70 g Gélatine............................ 4g Pâte de noisette............. 40 g Crème fouettée.............. 200 g

Création originale de Stéphane GLACIER Meilleur Ouvrier de France Pâtissier

4

1

Couler 30 g de crémeux chocolat à l’aide d’une poche dans des verrines inclinées. Disposer un disque de dacquoise noisette. Passer au froid. Couler 25 g de bavaroise noisette. Réserver au réfrigérateur. Sur les verrines, dresser une pointe de crème chantilly au whisky. Disposer une tuile et au centre, réaliser une rosace de chantilly au whisky. Décorer d’un fil de chocolat noir.

Monter le tout ensemble au fouet jusqu’à obtention d’une chantilly assez ferme. Fil chocolat

2

CRÉMEUX CHOCOLAT

DACQUOISE NOISETTE

5

Pour 1 feuille 30 x 40 cm Lait entier......................... 200 g Crème fleurette.............. 100 g Sucre.................................. 50 g Jaunes............................... 50 g Couverture noire 65%. 150 g

Faire une crème anglaise, puis la verser sur la pâte de noisette. Ajouter la gélatine préalablement ramollie et égouttée. Refroidir puis incorporer délicatement la crème fouettée.

CHANTILLY AU WHISKY

Crème................................ 200 g Sucre semoule................ 30 g Whisky Glen Turner 60° 10 g

Recette pour 15 verrines de 12 cl

MONTAGE ET FINITION

BAVAROISE NOISETTE

Faire une crème anglaise et la verser sur la couverture. Lisser au fouet.

Sucre glace...................... Poudre de noisette brute.................................. Blancs d’oeufs................. Sucre semoule................ Noisettes concassées...

200 g 200 g 250 g 60 g 100 g

Monter les blancs d’oeufs avec le sucre semoule. Verser le sucre glace et la poudre de noisette tamisés ensemble. Mélanger délicatement puis étaler sur plaque à la dimension 30 x 40 cm. Parsemer les noisettes concassées. Cuire à 180°C, 20 mn environ.

Tuile orange

TUILES A L ORANGE

Sucre glace...................... 130 g Jus d’orange.................... 50 g Beurre fondu................... 50 g Farine................................. 35 g Zeste d’orange................ 1 Amandes effilées........... 50 g

Chantilly whisky

Mélanger tous les ingrédients et réserver 1 h au réfrigérateur. Dresser les tuiles à la cuillère sur feuille de cuisson silicone et cuire à 180°C au four ventilé pendant 10 mn. Après léger refroidissement, détailler à l’emporte-pièce puis mettre en forme en gouttière.

Dacquoise noisette

Crémeux chocolat

17

Bavaroise noisette

3

Purée de marron........... Eau..................................... Sucre semoule............... Rhum St James 54°...... ou jus de Griottines.....

Bûche

Promenade

4

5

Pâte d’amande 50%..... Vanille liquide................ Gousses de vanille........ Sel....................................... Oeufs entiers.................. Farine de châtaigne..... Fécule............................... Jus de Griottines........... Beurre............................... Griottines........................

650 g 20 g 2 4g 460 g 75 g 75 g 40 g 240 g 200 g

Au batteur, mélanger à la feuille, la pâte d’amande, le sel et la vanille. Ajouter les œufs progressivement et monter à la feuille pendant 10 mn environ. Incorporer le mélange tamisé farine/fécule. Ajouter le jus des Griottines et les Griottines grossièrement hâchées (voire ½ Griottines). Incorporer le beurre fondu chaud. Etaler dans un cadre sur feuille cuisson. Cuire à 170°C pendant 10 mn environ (four ventilé).

Chauffer la purée de marron et l’eau puis ajouter le sucre et le rhum. Utiliser directement le jus de Griottines.

2

BISCUIT AUX MARRONS

Au batteur, monter au fouet les jaunes d’œufs et la vergeoise. Incorporer la pâte de marron. Monter les blancs avec le sucre semoule et les ajouter au 1er mélange. Incorporer la farine de châtaigne et ajouter le beurre fondu chaud. Etaler dans un cadre sur feuille de cuisson. Cuire à 170°C pendant 10 mn environ (four ventilé).

Jaunes d’oeufs.............. Sucre vergeoise............ Pâte de marron............. Blancs d’oeufs................ Sucre semoule............... Farine de châtaigne..... Beurre...............................

270 g 30 g 300 g 260 g 130 g 140 g 50 g

150 g 20 g 80 g 100 g 55 g 55 g

Monter les blancs avec le sucre 1. Meringuer avec le sucre 2. Ajouter le mélange tamisé de sucre 3 avec le sucre glace et la poudre d’amande. Dresser à la poche des bandes de 15 cm de long (douille lisse n° 12). Dresser à la poche des boules de 1,5 cm de ø et des décors arabesques. Saupoudrer de sucre semoule (douille lisse n° 6). Cuire à 150°C pendant 1 h 30 environ (four à sole).

COMPOTÉE DE POIRES SAVEUR CITRONNÉES

7

APPAREIL AUX MARRONS

Pate de marron............. Crème de marron......... Beurre...............................

8

CRÈME VANILLE

Gélatine feuille.............. 28 g Crème fleurette............. 600 g Gousses de vanille........ 3 Jaunes d’oeufs............... 250 g Sucre semoule............... 140 g Chocolat ivoire.............. 250 g Crème fouettée............. 1500 g

FONDS DE «BAISER» AMANDE

Blancs d’oeufs................ Sucre semoule 1............ Sucre semoule 2............ Sucre semoule 3............ Sucre glace...................... Poudre d’amande.........

Tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre et les zestes de citron vert. Laisser infuser 30 mn et chinoiser. Couper les poires en cubes et bien les égoutter. Dans une casserole, fondre le beurre avec la cassonade et ajouter les poires en cubes. Cuire jusqu’à évaporation totale du jus. Ajouter le 1er mélange infusé et porter le tout à ébullition. Ajouter la Gélatine égouttée et réserver au réfrigérateur.

Recette pour 1 cadre 40 x 60 x 4,5 cm

PAIN DE GÊNE AUX GRIOTTINES®

70 g 300 g 30 g 50 g 450 g

Gélatine feuille.............. 8g Eau..................................... 280 g Sucre semoule............... 140 g Zestes de citron vert.... 8g Poires au sirop............... 2700 g Sucre cassonade........... 140 g Beurre............................... 140 g

Création originale de Emmanuel RYON Champion du Monde de la Pâtisserie

1

6

IMBIBAGE AU MARRON ou GRIOTTINES®

300 g 200 g 125 g

GLACAGE CARAMEL

Sucre semoule............... Eau..................................... Créme fleurette............. Fécule............................... Gélatine feuille..............

Mélanger le beurre pommade avec la pâte de marron puis ajouter la crème de marron.

360 g 300 g 300 g 20 g 10 g

Tremper la gélatine dans l’eau froide. Cuire le sucre semoule à sec à 185°C et décuire le caramel avec l’eau chaude. Mélanger la crème fleurette et la fécule à froid et porter le tout à ébullition. Ajouter le caramel progressivement puis la gélatine égouttée. Réserver au réfrigérateur. Conseil d’utilisation : Fondre intégralement le glaçage à 40° environ et l’utiliser à froid (22° environ).

Tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faire une crème anglaise et la verser sur le chocolat blanc. Après refroidissement, incorporer délicatement la crème fouettée.

MONTAGE : Dans un cadre inox de 40 x 60 x 4,5 cm de haut, placer le pain de Gêne aux Griottines. Etaler la compotée de poires et répartir 400 g de Griottines égouttées. Déposer le biscuit aux marrons et imbiber. Couler la crème vanille au ras du cadre et réserver au congélateur. Relisser le cadre avec le restant de mousse vanille. Couper des bandes de 8 cm de large x 17,5 cm de long. DÉCOR : Décor 1 : Avec une douille à vermicelle, dresser de l’appareil aux marrons sur les bandes de meringue et réserver au congélateur. Pulvériser un mélange de chocolat noir au pistolet. Glacer la bande d’entremets avec le glaçage caramel et placer le décor 1. Placer des embouts de bûche et finir de décorer avec des Griottines Décor, des éclats de marrons, feuille d’or et meringues.

19

La signature des plus grandes marques de la gastronomie RHUMS

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