Literatur Emulsifier

Emulsifier atau zat pengemulsi didefinisikan sebagai senyawa yang mempunyai aktivitas permukaan (surfaceactive agents) sehingga dapat menurunkan tegangan permukaan (surface tension) antara udara-cairan dan cairan-cairan yang terdapat dalam suatu sistem makanan. Kemampuannya menurunkan tegangan permukaan menjadi hal menarik karena emulsifier memiliki keunikan struktur kimia yang mampu menyatukan dua senyawa berbeda polaritasnya. Salah satu contoh emulsifier yang sering digunakan adalah lesitin. Lesitin dapat bersumber dari telur maupun kedele. • Daya kerja emulsifier mampu menurunkan tegangan permukaan yang dicirikan oleh bagian lipofilik (nonpolar) dan hidrofilik (polar) yang terdapat pada struktur kimianya. Ukuran relatif bagian hidrofilik dan lipofilik zat pengemulsi menjadi faktor utama yang menentukan perilakunya dalam pengemulsian.Contoh nya adalah polysorbat biasa digunakan sebagai pengemulsi pada pembuatan es krim dan kue. Pektin biasa digunakan sebagai pengental pada jamu, jeli, marmalad, minuman ringan dan es krim. Gelatin biasa digunakan sebagai pemantap dan pengental sediaan keju. Bahan penstabil atau sering disebut stabilizer adalah bahan yang ketika didepresikan kedalam campuran memiliki kemampuan untuk menyerap molekul air sehingga mengurangi mobilitas air bebas dalam campuran memberikan kekentalan dan memperlambat proses pelelehan pada es krim. Bahan penstabil merupakan bahan yang penting dalam mempengaruhi produk olahan makanan beku. Salah satu contoh bahan penstabil adalah CMC merupakan bahan penstabil yang mudah menyebar dan mempunyai daya kait yang tinggi berfungsi meningkatkan viskositas dan mampu membentuk gel. (Astawan, 2005). a.

b.

Emulsifier alami Umumnya dapat diperoleh dari tanaman, hewan atau mikroba yang diperoleh dengan cara eksudat, ekstraksi dan fermentasi. Eksudat diperoleh dari cairan atau getah pada tanaman. Misalnya gum arab, gum pati, dan gum tragakan. Hasil ekstraksi biasanya paling banyak diperoleh dari rumput laut. Emulsifier buatan Di samping emulsifier alami telah dilakukan sintesis elmusifier buatan seperti ester dari polioksietilena sorbitan dengan asam lemak yang dikenal sebagai Tween yang dapat membentuk emulsi m/a. Sabun juga merupakan emulsifier buatan yang terdiri dari garam natrium dengan asam lemak. Sabun dapat menurunkan tegangan permukaan air dan meningkatkan daya pembersih air(Winarno, 1992). Contoh emulsifier buatan : ovalet, TBM, sponge-28, starkies, danisco Menurut Winarno (2008), kuning telur sebagian besar tersusun oleh lesitoprotein, yaitu lipoprotein yang mengandung lesitin dan merupakan komponen yang sangat berperan sebagai pengemulsi dan banyak digunakan pada proses pengolahan pangan seperti es krim dan margarin. Lipoprotein kuning telur merupakan pengemulsi yang memiliki dua gugus, yaitu gugus hidrofilik yang bersifat polar dan gugus lipofilik yang bersifat non polar. Di dalam telur (banyak pada kuning telur dan sedikit pada putih telur) terdapat lesitin yang merupakan suatu emulsifier

Balasubramaniam (1976) menyatakan bahwa galaktomanan, fosfolipida dan protein dapat berfungsi sebagai emulsifier (pemantap emulsi) pada santan. Santan yang baru diekstrak pada dasarnya merupakan suatu emulsi yang relatif stabil. Secara alami distabilkan oleh protein kelapa yaitu globulin dan albumin serta adanya emulsifier fosfolipida. Beberapa protein yang ada dalam fase air dari santan berinteraksi dengan globula lemak dan bertindak sebagai emulsifier dengan menyelimuti permukaannya.