Liofilizacion de Uva

 

INTRODUCCIÓN En ge gener neral al los alimen alimentos tos son perece pereceder deros, os, por lo que necesi necesitan tan cierta ciertass condic condicion iones es de tratamiento, conservación y manipulación !a principal causa de su deterioro es el ataque por di"erentes #pos de microorganismos $%acterias, levaduras y mo&os' Esto #ene implicaciones económicas evidentes, tanto para los "a%ricantes $deterioro de materias primas y productos ela%orados antes de su comerciali(ación, p)rdida de la imagen de marca, etc' como para distri%uidores y consumidores $deterioro $deterioro de productos despu)s de su adquisición y antes de su consum con sumo' o' *e *ese se a la import important antee par#ci par#cipac pación ión,, la congel congelaci ación ón puede puede dete deterior riorar ar alguno algunoss alimentos de%ido a que la "ormación de cristales de &ielo rompe las mem%ranas celulares Este &ec&o no #ene e"ectos nega#vos en t)rminos de inocuidad, ya que tam%i)n mueren c)lulas %acterianas, sin em%argo, el alimento pierde te+tura $!ovis, -./' !os principales causantes de la descomposición de los alimentos con alta can#dad de agua en su compos composici ición ón son los micro microorg organi anismo smos, s, estos estos son causa causa de la p)rdid p)rdidaa del 0/1 de la producción mundial de alimentos !a mayor2a de m)todos de conservación u#li(ados en el pa2s no a%arcan en su totalidad las e+igencias de e+portación requeridas, por eso un pro%lema microscópico causa una gran p)rdida de dinero y #empo $!ovis, -./'

 

I. 

II.

OBJETIVOS O%tener uva lio3li(ada que re&idratada posea las mismas caracter2s#cas que la "ruta en su estado natural REFERENCIAS BIB BIBLIOGRÁFICAS

!a !io3li(ación es el me4or m)todo de esta%ili(ación de productos l5%iles En 6m)rica !a#na, especialmente en los pa2ses de la región *er7, Ecuador y Colom%ia, se est5n capacitando "uertemente para el desarrollo y ela%oración de productos lio3li(ados agr2colas, m)dicos, nutrace7#ca, etc 8racias a la aplicación de la t)cnica de lio3li(ación se puede lograr productos de e+celente calidad con enormes venta4as entre ellas9    

:enor peso por eliminación del agua interna :enor volumen, que reduce el costo por transportación Eliminación de la cadena de "r2o Conservación de sa%or, sa%or, olor y todas las dem5s caracter2s#cas del producto

De esto se deriva una de las m5s importantes caracter2s#cas la esta%ilidad lograda por la aplicación de la t)cnica, que al eliminar en un al;simo porcenta4e el agua de este alimento mediante temperaturas %a4as y vac2o, se o%#ene un producto 3nal muc&o me4or que el que inicialmente se introdu4o en los equipos !a lio3li(ación es un proceso que se desarrolló para superar las p)rdidas de los compuestos que posee un alimento, los cuales se perd2an en las operaciones convencionales de secado y est5 demostrado como un m)todo e"ec#vo para ampliar la vida media de los alimentos $Orrego, 0//0' !a lio3li(ación es un proceso que se desarrolló para superar las p)rdidas de los compuestos que posee un alimento, los cuales se perd2an en las operaciones convencionales de secado y est5 demostrado como un m)todo e"ec#vo para ampliar la vida media de los alimentos $Orrego, 0//0' 6ctualmente muc&as "ormulaciones de sopas, compotas in"an#les, &elados, gela#nas entre otros cuentan con una porción importante de producto lio3li(ado que da mayor esta%ilidad en la preparación y aumenta considera%lemente el valor de sus productos, lo cual es "5cilmente aprecia%le por el consumidor 3nal 1. LIO LIOFILI FILIZA ZACI CIÓ ÓN ar%osaC5nov as B Rivas Ortega, 0//@'

4..S&!$"#$%n O D/#"#$%n P+$"+$" Es la etapa en la que la mayor parte del agua li%re pasa a vapor !os par5metros temperatura, presión y #empo pueden ser modi3cados independientemente pero est5n 2n#mamente relacionados, no es posi%le modi3car, sin que se a"ecten los otros, por lo que en todo momento de%en ser considerados con4untamente y anali(ados sus e"ectos e"ectos El principio "undamental en el que se encuentra %asada la lio3li(ación Es la AU>!I:6CIÓN Como la evaporación, la su%limación ocurre cuando una mol)cula gana %astante energ2a para romperse li%remente de las mol)culas alrededor de ella El agua su%limar su%limar55 de un sólido sólido $&ielo' $&ielo' a un gas $vapor' $vapor' cuando las mol)culas mol)culas

 

#enen %astante energ2a a romperse li%remente y estas condiciones no son las idóneas para que se "orme un l2quido

4..D/o+#$%n O D/#"#$%n S#&n*"+$" Au misión es eliminar las 7l#mas tra(as de vapor de agua, evaporando el agua no congelada ligada al producto Ae lleva a ca%o a una temperatura in"erior a la de desnat des natur urali( ali(aci ación ón del pr produ oducto cto y se logra logra una &umeda &umedad d 3nal 3nal &asta &asta valor valores es in"eriores in"erior es al  1 $!ovis, -./' 4.5.R6$*+" 4.5. R6$*+"'"#$%n '"#$%n *! -+o*&#'o !$o7!$8"*o !os productos lio3li(ados se re&idratan r5pidamente y pueden llegar a tener un contenido de &umedad y propiedades organol)p#cas similares a las del alimento original Entre las propiedades de calidad m5s importantes de un alimento des&idrato que &a sido re&idrat re&idratado, ado, est5n est5n las prop propiedade iedadess estructur estructurales ales $densidad, $densidad, porosidad porosidad,, tama=o poro, volumen especi3co', óp#cas $color y apariencia', te+turales $"uer(a de compresión, rela4ación, tensión', mec5nicas $estado del producto9 cristalino, el5s#co el5s #co,, v2treo', v2treo', propiedad propiedades es sensoriale sensorialess $aroma, $aroma, sa%or, sa%or, color' color' y propiedad propiedades es nutricionales $contenido de vitaminas, prote2nas, a(ucares, entre otras' Cuando se agrega al agua caliente a una temperatura apro+imada a los ?@ grados cen;grad cen; grados, os, el alimento alimento lio3li(ado lio3li(ado puede recons#tuir recons#tuirse se en solament solamentee algunos algunos minuto min utos s Ain em%arg em%argo, o, se puede puede re re&id &idra ratar tar los ali alimen mento toss en agua agua "r2 "r2a, a, pero pero requier requ ieree por lo menos menos el do%le de #empo para para alcan(ar alcan(ar la &idratac &idratación ión completa completa $!ovis, -./' 4.9.Vn'":"/ * !" !$o7!$8"#$%n Conserva la mayor parte de la calidad diet)#ca y organol)p#ca de los alimentos *ermite la re&idratación instant5nea instant5nea sin necesidad de cocción 8enera un reducido peso, die( veces menor al peso inicial Es una t)cnica de conservación que no necesita adi#vos 

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8enera productos m5s esta%les con una larga vida de anaquel !os productos son duraderos en un rango muy amplio de temperaturas, lo que elimina la necesidad de contar con sistemas complicados de cadena de distri%ución en "r2o El peso reducido y la "acilidad en el mane4o reduce nota%lemente los costos de em%arque

6plicaciones de la lio3li(ación Aon dis#ntas las aplicaciones que #ene la lio3li(ación, especialmente en el campo de los alimentos ya que aqu2 su principal aporte es el de alargar el #empo de vida 7#l y "acilitar la transportación de estos

 

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PROCESO

DE

LIOFILIZACIÓN *recedimiento9   

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Colocar los cortes de / mm de uva %lanca so%re una vende4a de aluminio Introducir la carga al congelador durante 0? &oras Re#rar la %ande4a del congelador con rapide(, colocarla en el lio3li(ador, anotar el peso inicial que descri%e la %ande4a del lio3li(ador De4ar la carga lio3li(5ndose a temperatura y presión constante del lio3li(ador De4ar lio3li(ar &asta que el peso de la carga sea constante Repe#r el mismo procedimiento para los cortes de uva %lanca de @ mm y para los cortes de / y @ mm de uva negra

*ara las uvas en estado original y en estado lio3li(ado re&idratado, se reali(an evaluaciones de an5lisis %romatológico con ? repe#ciones por cada uno de los #pos de uva a di"erentes dimensiones mediante las t)cnicas descritas a con#nuación . DET ETER ERMI MINA NACI CIÓ ÓN DE POR PORCE CENT NTAJ AJEE DE RE REN NDI DIMI MIEN ENTTO PARA EL PRO PRODUCT DUCTO O LIOFILIZADO El rendimiento de las uvas %lancas y negras lio3li(adas en cortes de / y @ mm se los calculó mediante la siguiente ecuación

Aeg7n los resultados o%tenidos y descritos en la Ta%la ?@-, el corte de uva %lanca a / mm es la que nos dio un me4or 1 de rendimiento, siento este #po de uva y a este tama=o, la me4or para ser some#da al proceso de lio3li(ación durante condiciones de #empo, temperatura y presión anteriormente descritos

 

5. DET ETER ERMI MINA NACI CIÓ ÓN DE POR PORCE CENT NTAJ AJEE DE RE REN NDI DIMI MIEN ENTTO PARA EL PRO PRODUCT DUCTO O RE;IDRATADO El rendimiento de las uvas %lancas y negras lio3li(adas en cortes de / y @ mm se los calculó mediante la siguiente ecuación

Aeg7n los resultados o%tenidos y descritos en la Ta%la Ta%la ?./, el corte de uva negra a @ mm es la que nos dio un mayor 1 de rendimiento, siendo este #po de uva y a este tama=o, la me4or para ser some#da al proceso de re&idratación a las condiciones y #empos mencionados y descritos anteriormente III. III.

CONCL ONCLUS USIO IONE NESS < RECOME COMEN NDACIO CIONES NES CONC!UAIONEA 

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Ae esta esta%l %lec eció ió que que el #po #po de uva uva óp#m óp#mo o para para ser ser so some me#d #do o al pr proce oceso so de lio3li(ación es la uva negra en corte de @ mm, ya que posee el me4or rendimiento al momento de ser lio3li(ada y luego re&idratada re&idratada en comparación con los otros tres #pos de uva como se ta%ula en las Ta%las ?@- y ?./ Ae concluye que la lio3li(ación reali(ada en uva %lanca y uva negra en dimensiones de / mm y @ mm, es un m)todo óp#mo para alargar el #empo de vida 7#l de es esta ta "ruta "ruta,, puest puesto o que los datos datos o%teni o%tenidos dos en los an5lis an5lisis is %r %roma omato tológi lógicos cos y micro%iológicos se a4ustan a los criterios de aceptación propuestos Ae o%tuvo uva lio3li(ada con las caracter2s#cas organol)p#cas igual a la de la uva en estado original, en las condiciones dadas por el lio3li(ador lio3li(ador RECO:END6CIONEA

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Es necesario llevar registros en donde se pueda veri3car9 la temperatura y presión del lio3li(ador, condiciones am%ientales, temperatura del la%oratorio, para que estos no sean causa de o%tención de resultados erróneos   6l lio3li( lio3li(ar ar la uv uva, a, adem5s adem5s de conser conserva varr las caract caracter2 er2s# s#cas cas organo organol)p l)p#ca #cass y nutri#vas se le otorga un valor económico agregado 6parte de la lio3li(ación se recomienda almacenar el producto en un empaque al vac2o vac2 o para evitar evitar cualquier #po de degradación degradación por contacto contacto con el o+2geno o+2geno y as2  me4orar las condiciones de conservación

 

IV.

BIBLIOGRAF=A  

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>ar%osa, 8 $0///' Des&idratación Des&idratación de alimentos  >arcelona9 6cri%ia >a >ar%o r%osa saC5n C5nov ovas, as, 8, B Rivas RivasOrt Ortega ega,, E $0//@' $0//@' ood ood *o *oLde Lders rs *& *&ysi ysical cal proper#es processing, and "uncionality "uncionality NeL Mor9 *lenum * lenum >louin,  $0//G' :aduración y madure( de la uva :adrid9 :undi*rensa ello elloLs, Ls, * $--G' $--G' Tecnolo ecnolog2a g2a del pr proce ocesad sado o de los ali alimen mentos tos Parago Parago(a (a99 6cri%ia