Liofilizacion de alimentos

December 18, 2017 | Author: Gabriela Garcia Arana | Category: Freeze Drying, Foods, Water, Food & Wine, Food And Drink
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Descripción: la liofilizacion de alimentos en la industria...

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE ING. PESQUERA Y ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TEMA : LIOFILIZACIÓN ALUMNOS : * Botiquín Curo, Romario * Gómez Páucar, Lorena * Reyes Palomo, Angela * Rojas Isuiza, Carolina * Zurita Castillo, Claudia

2014

La liofilización es un proceso en el cual se congela el producto y posteriormente se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido.

SUBLIMACIÓN

FUSION

SÓLIDO

EVAPORACION

LÍQUIDO SOLIDIFICACION

GAS LICUEFACCION

CONDENSACIÓN

La liofilización es el procedimiento más sofisticado para

comercializar un producto. Este es un sistema que permite una deshidratación completa sin el aumento de temperatura. Se usa generalmente en la preparación de antibióticos, de algunas vacunas y de muchos productos alimenticios.

ALIMENTOS LIOFILIZADOS Por medio de la liofilización se puede extraer un promedio del 95% del agua contenida en un alimento, lo que es un gran beneficio con relación al costo del transporte, ya que permite cargar mayor cantidad de mercadería sin necesidad de cadena de frío. Al finalizar el proceso de liofilización, el alimento se convierte en una estructura rígida que conserva la forma y el volumen pero con peso reducido, preservando sus características nutritivas y organolépticas. Al rehidratarlo se recuperaran la textura, el aroma y el sabor original.

Los alimentos pueden ser liofilizados en diferentes formatos: cubos, deshilachado, tiras, picado, granulado o polvo, y luego pueden ser utilizados como ingredientes industriales en la fabricación de snacks, sopas instantáneas, salsas entre otros.

EQUIPO DE LIOFILIZACION:

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PROCESO DE LIOFILIZACION

Preparación del producto y proceso de liofilización: El producto debe ser colocado en una bandeja, de forma uniforme; los productos grandes como las frutas deben ser previamente procesados en pequeños trozos, para que el principio aplique por igual.

Luego a través del controlador de pantalla se administra la secuencia de variación de Temperatura y presión que tendrá lugar durante el secado. Una secuencia es diferente para cada tipo de producto. Cada secuencia es llamada RECETA.

•Cuando la RECETA (ya pregrabada en el controlador) ha sido elegida sólo queda aceptar la secuencia en el controlador para que inicie el ciclo de Secado. •El proceso de secado puede durar varias horas y se monitorea a través del controlador. •Cuando la presión llega a estar por debajo del punto triple se aplica calor al producto y ahí comienza el proceso de sublimación. •Todo el vapor de agua obtenido del producto emigra hasta el condensador y se condensa como hielo.

Se sigue monitoreando el controlador, cuando la Temperatura se eleva en el punto máximo de la RECETA quiere decir que el secado ya está casi completo.

Cuando el controlador indica que el secado está completo, se inicia el proceso de la condición de vacío, que es cuando la presión en el interior de la cámara y la presión externa son iguales, entonces los seguros de los equipos son desconectados, se obtiene el producto seco, el cual puede ser ya removido para empaque y posterior almacenamiento.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS VENTAJAS

DESVENTAJAS

 Ausencia de temperaturas altas, por lo que • previene el daño térmico.

Largo tiempo de procesamiento

 Conservación, fácil transporte y almacenamiento • de los productos.

Alto consumo de energía.

 Admite su conservación sin cadena de frío ya que • su bajo porcentaje de humedad permite obtener un producto con elevada estabilidad microbiológica.  Recuperación de las propiedades del alimento al rehidratarlo.  Ausencia de aditivos y/o conservantes.  Mantenimiento del valor nutricional del alimento.

Costo de inversión inicial alto.

Nota Técnica

Algunos aspectos técnicos sobre la liofilización de pulpa de cocona (Solanum sessiliflorum Dunal)

ISSN: 2218-4384

Universidad Nacional del Callao, Centro Experimental Tecnológico y Facultad de Ingeniería de Alimentos y Pesquera.

OBJETIVO: Deshidratar la pulpa de cocona mediante liofilización para evaluar algunos aspectos técnicos de un nuevo tipo de producto que permita su mejor comercialización y mayores usos en la industria alimentaria.

MÉTODOS: Los frutos fueron lavados .

Se cortó en rodajas transversales

Evaporación al vacío

Despulpado y refinado

Liofilización durante 24 horas Presión inferior 200 mmHg

Pulverizada y luego reconstituida

Se escaldó por 2 a 3 minutos

Peladas manualmente

Características de la pulpa de cocona fresca PARAMETROS Humedad (%) Proteína (%) Extracto etéreo (%) Cenizas (%) Carbohidratos (%) Viscosidad a 28 ºC (cP) Solidos solubles (ºBx) Acidez titulable (% porcentaje en peso de acido cítrico) Ph (24 ºC)

VALORES

Rendimiento obtenido durante los pasos preliminares Etapas

RENDIMIENTO(%)

Selección (fruta fresca)

100

Después del escaldado

77.24 +/- 3.01

Después del despulpado Después del refinado

70.72 +/- 4.04 60.25 +/- 3.45

Humedad de la muestra de pulpa de cocona, por etapas: Refinado

93.61 +/- 0.40

Concentrado

90.80 +/- 0.40

Liofilizado (sin pulverizar)

3.54 +/- 0.20

Liofilizado (pulverizado)

5.14 +/- 0.90

Características de la pulpa de cocona fresca y liofilizada Parámetros

Valores – Pulpa fresca

Valores – Pulpa liofilizada

Humedad (%)

93.61 +/- 0.4

5.14 +/- 0.90

Proteína (%)

0.59 +/- 0.2

7.55 +/- 0.50

Extracto etéreo (%)

0.43 +/- 0.1

4.64 +/- 0.40

Cenizas (%)

0.45 +/- 0.05

7.56 +/- 0.45

4.92

75.11

Carbohidratos (%)

Pulpa de cocona

PULPA LIOFILIZADA RECONSTITUIDA Azucares reductores (g/100 ml de pulpa)

1.46 +/- 0.12

Acidez titulable (% en peso de acido cítrico)

1.58 +/- 0.05

Ph ( a 20.2 °C)

3.29 +/- 0.02

CONCLUSIONES: La pulpa de cocona fresca presentó valores porcentuales de humedad 93,61; proteína 0,59; extracto etéreo 0,43; cenizas 0,45 y carbohidratos 4,92. La pulpa de cocona liofilizada presentó comportamiento higroscópico y valores porcentuales de humedad 5,14; proteína 7,55; extracto etéreo 4,64; cenizas 7,56 y carbohidratos 75,11. La solubilidad en agua fue de 84,33 %.

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GRACIAS 

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