Limpieza de Campana Extractora PDF

 

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TESIS PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA

PROPUESTA DE UN MANUAL DE BPM EN EL RESTAURANTE

“

CHUQUITOS, DE LA CIUDAD DEL TENA, PROVINCIA DEL NAPO   ”

AUTORA: NATHALY DAIYARA ROMO PACHECO

DIRECTOR: ING. JAIME GUAMIALAMÁ

QUITO-ECUADOR

2014  

 

© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2014 Reservados todos los derechos de reproducción 

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DECLARACIÒN

Yo NATHALY DAIYARA ROMO PACHECO , declaro que la Tesis realizada es de mi autoría.

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos correspondientes a esta Tesis.

__________________________ Nathaly Daiyara Romo Pacheco C.C.: 172273187-2

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CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “PROPUESTA DE UN MANUAL DE BPM EN EN EL RESTAURANTE CHUQUITOS, DE LA CIUDAD DEL TENA, PROVINCIA DEL NAPO”, para aspirar al título de Administradora Gastronómica, fue desarrollado por Nathaly Daiyara Romo Pacheco, bajo mi dirección y supervisión.

 ________________________  _____________ ___________

Ing. Jaime Guamialamá DIRECTOR DE TESIS C.C.: 040051042-6

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DEDICATORIA

A Dios, por permitirme existir y disfrutar cada día de mi vida, forjándome como una excelente profesional, y sobre todo, como un mejor ser humano.

A cada uno de los que forman parte de vida y de mi gran familia, mis ejemplares padres y hermanos, que gracias a su apoyo incondicional y fortaleza, me incentivaron a salir adelante paso a paso en mi carrera.

A mi primo Augusto Sandoval que gracias a su confianza y ayuda, pude obtener un gran aporte para llevar a cabo mi profesión.

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AGRADECIMIENTO

A la Universidad Tecnológica Equinoccial, por bridarme la oportunidad de formarme como una profesional íntegra, para servir a la sociedad con responsabilidad.

A mis profesores, que gracias a sus enseñanzas y sabiduría, guiaron mi camino académico en cada una de sus etapas.

Al Ing. Jaime Guamialamá, por su excelente dirección en el desarrollo de mi tesis, valioso y profesional apoyo en la culminación de mi carrera.

Al Sr. Gabriel Zurita y su esposa Nancy Cevallos, propietarios del Restaurante CHUQUITOS, quienes gracias a su amabilidad y confianza depositada en mi  persona, aportaron desinteresadamente con su empresa en el desarrollo de mi tesis.

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TABLA DE CONTENIDO RESUMEN ............................. ............................................................ ............................................................. ....................................... ......... XIV  SUMMARY............................ ........................................................... ............................................................. ......................................... ........... XV  GENERALIDADES ....................................................... .................................................................................... ............................. XVI  Introducción............................................................................ ............................................................................................... ................... XVI Planteamiento del problema .......................................... ...................................................................... ............................ XVI Justificación .......................... ........................................................ ............................................................ ...................................... ........ XVII Objetivos de la investigación .............................. ............................................................ ...................................... ........ XVII Objetivo general .......................... ........................................................ ..................................................... ....................... XVII Objetivos específicos ............................. ........................................................... ........................................... ............. XVII Metodología de la investigación .......... ........................................ .................................................... ......................XVIII Investigación científica-bibliográfica ....................................... .............................................. ....... XVIII Investigación exploratoria .............................. ............................................................ .................................. XVIII Investigación estadística .................. ................................................ ............................................... .................XVIII Investigación analítica ................................ ............................................................ ....................................... ......... XIX

CAPÍTULO I .......................... ........................................................ ............................................................ ............................................. ...............1  1. MARCO TEÓRICO ................................. ........................................................... ....................................................... .........................1  1.1. Marco legal .......... ....................................... ........................................................... ...................................................... ........................ 1 1.1.1. OMS (Organización Mundial de la Salud) ......................... .................................. ......... 1 1.1.2. FAO (Food and Agriculture Organization) ............................. ................................. .... 1 1.1.3. FDA (Food and Drugs Administration Administration).................................... )....................................... ... 1 1.1.4. Codex Alimentario ................ .............................................. ...................................................... ........................ 2 1.1.5. MSP (Ministerio de Salu Saludd Pública del Ecuad Ecuador), or), Decreto Ejecutivo No. 3253 ....... ...................................... ............................................................ ........................................... .............. 2 1.2. Marco conceptual.......................... ........................................................ ........................................................... ............................. 4 1.2.1. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura .......................... .............................. .... 4 1.2.2. Alimentos.......................... Alimentos........................................................ ........................................................... ............................. 4 1.2.2.1. Diferentes tipos de alimentos ...... .................................... ...................................... ........ 5 1.2.3. Contaminación de los alimentos. ......................... ................................................. ........................ 6 1.2.4. Microorganismos patógenos. .......................... ....................................................... ............................. 7 1.2.5. Alimentos Potencialmente Peligrosos (APP). ............................. 8 1.2.6. Enfermedades Transmitidas por los Alimento Alimentoss (ETA) ...... ............... ......... 9 #"

 

1.2.6.1. Manifestación de las enfermedades transmitidas por alimentos........................................................ alimentos.......................... ............................................................ .................................. 10 1.2.7. Manipulador de alimentos .............................. ......................................................... ........................... 11 1.2.8. Seguridad alimentaria ........................... ......................................................... ..................................... ....... 11 1.2.9. POES (Procedimientos Estandarizados en Sanidad). ................ 12 1.2.10. Sistemas de Seguridad Alimentaria ......................................... ......................................... 13 1.2.10.1. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)....................... (BPM). ...................... 13 1.2.10.2. Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). ........ ...................................... ........................................................... .............................................. ................. 30 1.2.10.3. Norma ISO 22000........... 22000......................................... ............................................... ................. 31

CAPITULO II.................................................. ................................................................................ ................................................ ..................33  2. DIAGNÓSTICO SITUACIONAL ....................... ..................................................... ...................................... ........33  2.1. Introducción ............................ .......................................................... ............................................................ .................................. 33 2.2. Actual Catastro en la ciudad de Tena. ........................... ................................................. ...................... 34 2.3. Restaurante CHUQUITOS .......... ........................................ ......................................................... ........................... 35 2.4. Situación actual del restaurante CHUQUITOS. ............................ ................................... ....... 38 2.5. Diagnóstico situacional según las hojas de ccontrol ontrol del MSP. .............. 39 2.5.1. Estudio y análisis de la ubicación, disponibilidad y entorno del restaurante............................................................. .......................................................................................... .................................. 39 2.5.2. Análisis de la infraestru infraestructura ctura y requisitos básicos del establecimiento. ............................................................................. .................................................................................... ....... 40 2.5.3. Análisis del área de recepción de materia prima. ...................... 43 2.5.4. Análisis del área de limpieza, lavado y secado. ........................ 45 2.5.5. Análisis de área de almacenamiento.............................. ......................................... ............ 46 2.5.6. Análisis del área de preparación de alimentos........................... 47 2.5.7. Análisis del área de presentación ddee platos. ... .............................. ........................... 48 2.5.8. Análisis del área de servicio de mesas, atención al cliente y administración. ............................ .......................................................... ......................................................... ........................... 49 2.5.9. Análisis del área de servicio sanitario. .......................... ...................................... ............ 51 2.5.10. Análisis de áreas de eevacuación vacuación de desechos sólidos y materiales de limpieza. .......................... ........................................................ ............................................... ................. 52 2.5.11. Análisis del perfil de los trabajadores del establecimiento. ..... 53 #""

 

2.5.12. Revisión de los procedimientos de limpieza. .......................... 54 2.5.13. Estudio y análisis de las prácticas de manufactura manufactura que realizan en el establecimiento. .............................. ............................................................ .................................. 55 2.5.14. Análisis de las prácticas rea realizadas lizadas en la recepció recepciónn de insumos........................................................................... ................................................................................................ ...................... 60 2.5.15. Análisis de las prácticas en el lavado de ingredientes, insumos y utensilios. ............................................................................ ............................................................................ 62 2.5.16. Análisis de los procesos de almacenamiento de de materia  prima. ........................... .......................................................... ............................................................. .......................................... ............ 63 2.5.17. Análisis de los procesos dentro del área de preparación preparación de alimentos............................................................... ............................................................................................ .................................. 65 2.5.18. Análisis de los procesos para la preparación de los alimentos............................................................... ............................................................................................ .................................. 66 2.5.19. Análisis de los procesos para el servicio de alimentos. ........... 67 2.5.20. Análisis de la documentación y el con control trol interno. ................. ................. 68 2.6. Resultado total del establecimiento .......................... ..................................................... ........................... 70 2.7. Plan de mejoras. ........................... ......................................................... ......................................................... ........................... 71 2.8. Análisis costo-beneficio.............................. costo-beneficio............................................................ .......................................... ............ 75 2.9. Análisis FODA. ...................... ..................................................... ............................................................ ................................. 76

CAPITULO III ............................ .......................................................... ............................................................ ...................................... ........ 7788  3. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA .............78  3.1. Introducción ............................ .......................................................... ............................................................ .................................. 79 3.2. Misión y visión .................. ................................................. ............................................................ .................................... ....... 79 3.3. Organigrama funcional .......................... ........................................................ ............................................... ................. 80 3.4. Introducción a las BPM .......................... ........................................................ ............................................... ................. 83 3.4.1. Alimentos.......................... Alimentos........................................................ ......................................................... ........................... 83 3.4.2. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) s ............... 83 3.4.3. Microorganismos patógenos. .......................... ..................................................... ........................... 83 3.4.4. Tipos de contaminación:............................ .......................................................... .................................. 84 3.4.5. ¿Qué es contaminación cruzada? ......................... ............................................... ...................... 84 3.4.6. Alimentos Potencialmente Peligrosos (APP). ........................... 84 3.5. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ............................ ............................................. ................. 86 #"""

 

3.5.1. Normas para el manipulador........ manipulador..................................... .............................................. ................. 86 3.5.1.1. Higiene personal. ............................. ........................................................... .................................. 87 3.5.1.2. Lavado de manos. .......................................................... .............................................................. 87 3.5.1.3 Manejo del uniforme. ... ................................. .................................................... ...................... 88 3.5.1.4. Conducta personal. ................................ ......................................................... ........................... 89 3.5.1.5. Visitantes. .............................. ............................................................ .......................................... ............ 90 3.5.1.6. En caso de enfermedad. ............................. ................................................... ...................... 90 3.5.2. Normas de los alimentos.................. alimentos................................................ .......................................... ............ 91 3.5.2.1. Compra o adquisición. ..................................................... ..................................................... 91 3.5.2.2. Almacenamiento de productos perecibles. ...................... 95 3.5.2.3. Almacenamiento de productos no perecibles. ................. 98 3.5.2.4. Tratamiento de alimentos congelados. .......................... .............................. 99 3.5.2.5. Precauciones para alimentos pre-elaborados. .................. 99 3.5.2.6. Preparación de los alimentos. ......................... .......................................... ................. 99 3.5.2.7. Montaje de platos. ....... ..................................... .................................................. .................... 101 101 3.5.2.8. Tratamiento de los restos o sobras................................. sobras................................. 101 101 3.5.2.9. Procedimiento para enfriar APP calientes. .................... 101 3.5.2.10. Temperaturas importantes en la preparación de los alimentos........................................................ alimentos.......................... ............................................................ .............................. 102 3.5.2.11. ¿Por qué usar termómetro en los alimentos? ............... 102 3.5.2.12. ¿Cómo calibrar el termómetro bimetálico? ................. 103 3.5.3. Normas de las instalaciones. ........................... .................................................... ......................... 103 3.5.3.1. Material y construcción. ............................ ................................................ .................... 103 3.5.3.2. Instalaciones. .............................. ............................................................ ................................... ..... 104 3.5.3.3. Equipos y utensi utensilios. lios.............................. ...................................................... ......................... 105 3.5.3.4. Higiene de las instalaciones......... instalaciones...................................... .................................. ..... 106 3.5.4. Control de plagas. ... .................................. ............................................................ .................................. ..... 108 3.6. Programa de limpieza y desinfección ............................. ................................................. .................... 109 3.6.1 Productos de limpieza y desinfección a utilizar. ..................... 110 3.7. ¿Que son los POES? ...... ..................................... ............................................................ ....................................... .......... 111 3.7.1. Pisos y paredes....................... paredes..................................................... .................................................. .................... 113 113 3.7.2. Puertas y ventanas. ..................... ................................................... ............................................. ............... 114 "$

 

3.7.3. Cocina y freidora. ........................................ ..................................................................... ............................. 115 3.7.4. Campana extra extractora ctora de olores. olores.............................. ................................................. .................... 116 3.7.5. Lavavajilla, mesones y estanterías. .......................................... .......................................... 117 3.7.6. Utensilios de cocina. ............................. ........................................................... ................................... ..... 118 3.7.7. Gavetas y cubetas. ............ .......................................... ....................................................... ......................... 119 119 3.7.8. Basureros y contenedores. ....................................................... ....................................................... 120 3.7.9. Refrigeradores y congeladores. ........................... ............................................... .................... 121 3.7.10. Esponjas y ppaños años limpiadores. l impiadores............................. ................................................ .................... 122 3.7.11. Verduras y vegetales. ........................... ......................................................... ................................... ..... 123 3.7.12. Limpieza de manos. ............................. ........................................................... ................................... ..... 124 3.8. Programa de cap capacitación acitación para el ppersonal ersonal manipulador de alimentos....................................................................... .................................................................................................... ............................. 125 3.8.1. Introducción........................... ......................................................... .................................................. .................... 125 3.8.2. Objetivo general ............... ............................................. ....................................................... ......................... 125 125 3.8.3. Objetivos específicos. ........................... ......................................................... ................................... ..... 125 3.8.4. Metodología ........................... ......................................................... .................................................. .................... 126 3.8.5. Estructura del Programa ... ................................. ....................................................... ......................... 126 126 Capítulo I: Marco Legal .............................................................. .............................................................. 126 Capitulo II: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ................ 127 Capitulo III: Aplicación al restaurante CHUQUITOS ................ 127 3.8.6. Evaluación ............................. ........................................................... .................................................. .................... 127

GLOSARIO ........................... .......................................................... ............................................................. ......................................... ...........128  CONCLUSIONES ............................ .......................................................... ............................................................ ................................131  RECOMENDACIONES ............................ .......................................................... ................................................... .....................132  BIBLIOGRAFÍA ....................................................... ..................................................................................... .................................... ......133  

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ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1.- Enfermedades Transmitidas por Alimentos ......................... ..................................... ............ 10  Tabla 2.- Restaurantes de la ciudad de Tena. ............................ .................................................. ...................... 34  Tabla 3.- Ubicación, servicios se rvicios básicos y espacio. ........ ..................................... .................................... ....... 39  Tabla 4.- Infraestructura física y requisitos básicos. ....................... ........................................ ................. 40  Tabla 5.- Área de recepción de materia prima. ................................................ ................................................ 43  Tabla 6.- Área de limpieza, lavado y secado. ............................. ................................................... ...................... 45  Tabla 7.- Área de almacenamiento. ............................. ........................................................... ..................................... ....... 46   Tabla 8.- Área de preparación de alimentos .......................... ..................................................... ........................... 47  Tabla 9.- Área de presentación de platos ........................................ ......................................................... ................. 48  Tabla 10.- Área de mesas, atención al cliente y administ administración. ración. .............. ..................... ....... 49  Tabla 11.- Área de d e servicios sanitarios. ........................... ......................................................... .................................. 51  Tabla 12.- Área de evacuación de desechos sólidos y materiales de limpieza. 52  Tabla 13.- Personal de trabajo ................. ............................................... ......................................................... ........................... 53  Tabla 14.- Programas de limpieza. .............................. ............................................................ ..................................... ....... 54   Tabla 15.- Prácticas correctas de manufactura. ....... .................................... ......................................... ............ 55  Tabla 16 .- Prácticas correctas de recepción de insumos. .............................. .................................. 60  Tabla 17.- Prácticas P rácticas correctas de lavado de ingredientes. ............................... ................................. 62  Tabla 18.- Prácticas de almacenamiento. ..... ................................... .................................................... ...................... 63  Tabla 19.- Prácticas P rácticas correctas de preparación de alimentos. .......................... .............................. 65  Tabla 20.- Prácticas correctas de presentación de platos. ................................ ................................ 66  Tabla 21.- Prácticas para el servicio de alimentos. ............................. ......................................... ............ 67  Tabla 22.- Sistema de autocontrol y documentación. ...................................... 68 

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Tabla 23.- Plan P lan de mejoras, corto plazo. .................................... .......................................................... ...................... 71  Tabla 24.- Plan de mejoras, mediano plazo........................... ..................................................... ........................... 73  Tabla 25.- Plan P lan de mejoras, largo plazo. ...... .................................... .................................................... ...................... 74  Tabla 26.- Análisis del costo de la inversión.............................. ................................................... ...................... 75  Tabla 27.- Programa P rograma de C Capacitación apacitación ......................... ....................................................... ................................... ..... 127 

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ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1.- Techo del salón del restaurante. .......................... ................................................ ...................... 42  Ilustración 2.- Ventanas del Área de producción ......... ...................................... .................................... ....... 42  Ilustración 3.- Área de d e Recepción de materia prima. ... ................................. .................................... ...... 44  Ilustración 4.- Lavabos de dos compartimientos. ............................................. ............................................. 45  Ilustración 5.- Área de d e almacenamiento o bodega ........................................... ........................................... 47  Ilustración 6.- Área ddee producción. ................... ................................................. ............................................... ................. 48  Ilustración 7.- Área Á rea de servicio .............................. ............................................................ .......................................... ............ 50  Ilustración 8.- Servicios sanitarios s anitarios de la colectividad. ............................... .................................... ....... 52  Ilustración 9.- Evacuación de desechos ........................... ......................................................... .................................. 53  Ilustración 10.- Personal de trabajo, vestimenta inadecuada............................ 57  Ilustración 11 .- Equipos y electrodomésticos de cocina. .................... ................................ ............ 58  Ilustración 12.- Refrigerador R efrigerador y congelador, forma de almacenamiento. .......... 59  Ilustración 13.- Mueble de cocina, material incorrecto y forma inadecuada de uso. ................ ............................................. ........................................................... ................................................ ..................59  Ilustración 14.- Implementos de cocina en deterioro. .......................... ...................................... ............ 60  Ilustración 15.- Almacenamiento de frutas y verduras.............................. .................................... ....... 62  Ilustración 16.- Personal de servicio. .............................................. ............................................................... ................. 68  Ilustración 17.- Resumen de la Evaluación. ................. .............................................. .................................... ....... 70  Ilustración 18.- Evaluación del Restaurante CHUQUITOS. .......................... .............................. 71  

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RESUMEN El presente trabajo fue realizado para brindar una guía de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para el Restaurante CHUQUITOS, siendo este el más representativo de la ciudad de Tena, en la provincia de Napo. Al investigar los reg reglamentos lamentos y nor normas mas a nivel nac nacional ional e internacion internacional al de Seguridad Alimentaria, se pudo analizar los posibles problemas que puede abarcar el establecimiento por su manejo empírico en todos los procedimientos de manufactura. Con estos antecedentes, se realizó un diagnosticó exploratorio del estado situacional del restaurante CHUQUITOS con la ayuda de las hojas de control del Ministerio de Salud Pública, dando como resultado un 38 % de cumplimiento. Con esta información se pudo determinar los problemas puntuales en las instalaciones, personal manipulador manipulador,, materia pr prima ima y el in inadecuado adecuado manejo de  prácticas de control en todo el establecimiento. establecimiento. Para estas falencias se propuso un plan de mejoras a corto, mediano y largo  plazo con su respectiva inversión, con lo cual se planificó cambios indispensables en las instalaciones. Se implementó un programa de capacitación con su respectiva evaluación, que se lo realizará continuamente para instruir al personal manipulador para el manejo correcto de todos los procedimientos de BPM. Finalmente se elaboró un Manual de BPM con sus respectivos POES (Procedimientos Operativos Estandarizados en Sanidad) y hojas de control para el  permanente mejoramiento del servicio en el restaurante CHUQUITOS.

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SUMMARY The present work was undertaken to provide guidance of a Manual of Good Manufacturing Practices at CHUQUITOS Restaurant, which is the most representative of the Tena city, in the Napo province. In researching the rules and regulations at national and international level Food Safety could analyze the possible problems that may involve the provision  by its empirical management in all proceedings proceedings manufacturing. With this background, an exploratory been diagnosed situational CHUQUITOS restaurant with the help of leaves control of the Public Health Center in Ecuador was conducted, resulting in a 38%. With this information it was determined the specific problems at the facility, handling personnel, raw material and inadequate management control practices in all areas. For these flaws an improvement plan for the short, medium and long term with their respective investment, which was planned essential changes in the facilities proposed. A training program with its evaluation, which is what made continually to instruct food handler personnel for the proper handling of all  procedures were implemented BPM. Finally, a manual was developed BPM with their SOPs (Standard Operating Procedures in Health) and sheets for continuous improvement of the service in the CHUQUITOS restaurant.

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GENERALIDADES Introducción La seguridad alimentaria no es una opción, es una obligación y un derecho del dueño del restaurante restaurante y del ccliente. liente. Actualmente el mane manejo jo de los alimentos es desarrollado y asumido como un tema prioritario en la salud pública. Lograr y mantener constantemente la inocuidad alimentaria y la satisfacción del cliente, son los principales retos que enfrenta todo establecimiento que se dedica a la elaboración y comercialización de alimentos y bebidas. Con la calidad y seguridad alimentaria se desea implementar herramientas que garanticen el consumo de alimentos seguros. A fin de llevar a cabo eficazmente los requerimientos establecidos de excelencia en servicio y calidad de producto preparado en este establecimiento,  para la gran demanda turística qu quee abarca el desarrollo en la ciudad, es necesario aplicar prácticas adecuadas de higiene y sanidad durante el proceso de elaboración de alimentos, tendiente a reducir significativamente el riesgo de enfermedades en los consumidores y evitar pérdidas económicas.

Planteamiento del problema El restaurante CHUQUITOS no cue cuenta nta con un sistema que le permita controlar y disminuir los problemas de inocuidad alimentaria. El desempeño empírico que se ha llevado por años, tanto del propietario como del personal dentro del restaurante, lleva al establecimiento a plantear varios problemas. El restaurante no cumple los reglamentos establecidos por la ley, debido a la falta de conocimiento de los mismos, y no dispone de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, por lo que los procedimientos estándares no están documentados, $#"

 

 

 por ello se ha propuesto implementar un Manual de BPM para llevar los controles estandarizados y minimizar riesgos de enfermedades.

Justificación El elaborar, proponer y aplicar el manual de BP BPM, M, se constituye en una importante herramienta herramienta sanitaria bajo el cual el restaurante CHUQUITOS debe operar, asegurando así todos los procesos y operaciones de elaboración de alimentos en calidad, higiene y seguridad del producto, para minimizar enfermedades de tipo alimentario. Con esta propuesta propuesta de guía, se desea aportar toda la información necesaria a quienes intervienen en la manipulación de alimentos, orientándolos en todos los niveles operativos y capacitándolos en los procedimientos de sanitación para obtener alimentos seguros.

Objetivos de la investigación Objetivo general Proponer un manual de BPM para el restaurante CHUQUITOS en la ciudad de Tena, provincia de Napo, para minimizar las enfermedades transmitidas por alimentos en el manejo de la preparación de los mismos.

Objetivos específicos  

Investigar los reglamentos y normas a nivel nacional e internacional de Seguridad Alimentaria, aplicándolos en el presente proyecto.

 

Diagnosticar el estado situacional del restaurante CHUQUITOS en base al  porcentaje de cumplimiento de las hojas de control del Ministerio de Salud Pública planteando mejoras con su respectivo presupuesto. $#""

 

 

 

Proponer una guía de BPM con sus correspondientes POES (Procedimientos Operativos Estandarizados en Sanidad) y hojas de control, para una mejora continua del restaurante CHUQUITOS. C HUQUITOS.

Metodología de la investigación Para el presente estudio se utilizó diferentes metodologías y técnicas de investigación, a saber:

Investigación científica-bibliográfica Recopilar información nacional e internacional en seguridad alimentaria, como:  

El código de Buenas Prácticas de Manufactura emitido por el INEN

 

Decreto Ejecutivo 3253 (Reglamento de BPM para Alimentos Procesados).

 

Reglamento de Prácticas Correctas de Preparación y/o Servicio de Alimentos y Bebidas, emitida por el MSP.

 

Sistemas de seguridad alimentaria como las BPM, HACCP y la ISO 22000.

 

Libros y revistas científicas que tratan de la inocuidad alimentaria.

Investigación exploratoria Se realizó una inspección y un diagnóstico sanitario basado en las hojas de control del Ministerio de Salud Pública del Ecuador, con el fin de evaluar las condiciones en las cuales se encuentra el restaurante.

Investigación estadística Una vez recopilada la información, se determinó el porcentaje de cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura. $#"""

 

 

Investigación analítica En base a los resultados se propuso una mejora continua a corto, mediano y largo plazo con su respectivo presupuesto. Se elaboró una guía de buenas  prácticas de manufactura con sus respectivos POES y hojas de control para mejorar el aseguramiento de la calidad de los alimentos procesados en función de sus necesidades.

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CAPÍTULO I 1. MARCO TEÓRICO 1.1. Marco legal 1.1.1. OMS (Organización Mundial de la Salud) Las enfermedades transmitidas por los alimentos suponen una importante carga  para la salud. Millones de personas se enferman y muchas mueren por consumir alimentos insalubres. Los Estados Miembros, seriamente preocupados, adoptaron en el año 2000 una resolución en la cual se reconoce el papel fundamental de la inocuidad alimentaria para la salud pública. La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades que  persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la  producción al consumo. (OMS, 2014) 

En el Ecuador las BPM son respaldadas por la OMS, llevando aspectos en la  producción y control de alimentos como: control de calidad, personal, regulación de procesos y métodos, materias primas, equipos e instalaciones.

1.1.2. FAO (Food and Agriculture Organization) Se estima que tres millones de personas en los países desarrollados y en desarrollo mueren cada año a consecuencia de enfermedades enfermedades transmitidas por los alimentos y el agua, y que muchos millones más caen enfermos. FAO busca promover la inocuidad de los alimentos y evitar enfermedades de origen alimentario, resguardando a los consumidores y promoviendo prácticas  justas en el comercio de alimentos mediante la adopción de las normativas del Codex Alimentarius.  (FAO, 2014).

1.1.3. FDA (Food and Drugs Administration) Las enfermedades transmitas por alimentos se pueden prevenir si todos en la cadena global de alimentos actúan responsablemente en cada etapa que controla %

 

 

los peligros que pueden provocar provocar una enfermedad. Los controles preventivos incluyen todos los pasos que se puedan tomar en un establecimiento de alimentos  para prevenir y minimizar significativamente la posibilidad de que ocurran  problemas. (FDA, 2013)

1.1.4. Codex Alimentario El Codex Alimentarius es un conjunto de normas alimentarias, códigos de  prácticas y una serie de directrices que, qu e, bajo los auspicios de la OMS y la FAO, se recomienda seguir en todos los países, dando así, como objetivo la responsabilidad de la seguridad alimentaria, que no es solo de las instituciones  públicas (Comisión Europea, Estados Miembros, Comunidades Autónomas y Entidades Locales) sino también del sector productivo, transformador y comercial, como responsables en alguna fase fase

de la cadena alimentaria. 

(Almendariz, 2010, pág. 2)    Decreto Ejecutivo No. 1.1.5. MSP (Ministerio de Salud Pública del Ec Ecuador),  uador),  Decreto 3253 

El Ministerio de Salud Pública se ha establecido a través de la Dirección  Nacional de Vigilancia y Control Sanitario, como una entidad necesaria para garantizar alimentos sanos y no poner en riesgo la salud de la población. población. Las Buenas Prácticas de Manufactura que constan en el Decreto Ejecutivo No. 3253 publicado en el suplemento del Registro Oficial No. 696 del 4 de noviembre del 2002, promulga el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos (BPM), con el propósito de que el país cuente con una normativa que  permita a los fabricantes de alimentos procesar sus productos sujetándose a normas de buenas prácticas de manufactura para garantizar la inocuidad a lo largo de la cadena alimentaria, en beneficio de la salud de los consumidores y del incremento del comercio internacional. (MSP, 2011).

Adicionalmente en el Registro Oficial, el Ministerio de Salud Pública emite un reglamento de prácticas correctas de preparación y/o servicios de alimentos y  bebidas, donde establece 20 puntos puntos de control. &

 

 



  Estudio y análisis de la ubicación, disponibilidad y entorno del

restaurante. 



  Análisis de la infraestructura y requisitos básicos.   Análisis del área de recepción de la materia prima.



  Análisis del área de limpieza, lavado y secado.



  Análisis del área de almacenamiento de productos.



  Análisis del área de preparación de alimentos.



  Análisis del área de presentación de platos.



  Análisis del área de servicio.



  Análisis del área de servicio sanitario.



  Análisis del área de evacuación de desechos sólidos y materiales de

limpieza. 

  Análisis del perfil de los trabajadores del establecimiento.



  Revisión de los procedimientos de limpieza.



  Estudio y análisis de las BPM que realizan en el establecimiento.



  Análisis de prácticas realizadas en la recepción de insumos.



  Análisis de las prácticas en el lavado de ingredientes, insumos y

utensilios. 

materia prima.   Análisis de los procesos de almacenamiento de materia



dentro tro del área de preparación de alimentos.   Análisis de los procesos den



  Análisis de los proc procesos esos de pre presentación sentación de alimentos.



  Análisis de los proc procesos esos para el servicio de alimen alimentos. tos.



  Análisis de la documentación y control interno. '

 

 

Las tablas donde se especifica cada una de las áreas y el cumplimiento de cada requisito esta evaluado de la siguiente manera: cumple satisfactoriamente, no cumple y cumple parcialmente.

1.2. Marco conceptual 1.2.1. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Según Quijano (2013) afirma que el manual de Buenas Prácticas de Manufactura es una guía con procedimientos estándares internacionales, en donde se especifican las formas de reducir al máximo los errores humanos, en procesos de elaboración de alimentos, además sirven de soporte para la calidad total de la empresa.

1.2.2. Alimentos Se sabe que la alimentación es una acción mediante el cual se ingiere alimentos al organismo, esto pasa por una serie de selección y transformación  para su digestión. Los alimentos son aquellos productos pro ductos naturales o transformados que pueden formar  parte de una dieta con el fin de suministrar al organismo la energía y las estructuras necesarias para el desarrollo de sus procesos biológicos y con el fin de modificar o coadyuvar a la mejora de sus propiedades organolépticas o para satisfacer un deseo apetecido sin una necesidad nutricional. (Domínguez & Oliver, 2007, pág. 46) .

Según el MSP (2014) la inocuidad de los alimentos es una condición de un alimento que no hace daño a la salud del consumidor cuando es ingerido de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

(

 

 

1.2.2.1. Diferentes ttipos ipos de alimentos Las propiedades en los alimentos actualmente tienen incidencia eenn el mismo  por parte de los consumidores y como respuesta al hecho se clasifican en varios conceptos como:   Alimentos alterados.  Aquel alimento que durante 

su obtención,

 preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia y por causas no provocadas deliberadamente, sufre variaciones en sus caracteres organolépticos, composición química química o valor nutritivo, que su aptitud aptitud para la alimentación queda anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo.  



Alimentos adulterados. Todo alimento al que se haya adicionado o sustraído cualquier sustancia para variar su composición, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto.

 



Alimentos falsificados. Son aquellos alimentos en el que concurren algunas de las siguientes circunstancias: -  Que haya sido preparado o rotulado para disimular otro conocido. -  Que su composición real no corresponda a la declarada y comercialmente anunciada.

-  Cualquier otra capaz de inducir a error al consumidor.    



Alimento contaminado.  Tendrá la consideración de contaminado todo alimento que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o radioactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre.

(Equipo Vértice, 2008, págs. 81,82)   

Alimentos preparados.  Cualquier tipo de alimento o bebida, que para ser consumido requiere algún tipo de elaboración culinaria, resultado de la  preparación en crudo, cocido o pre-cocido, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias autorizadas.

 

Alimentos procesados.  Es toda materia alimenticia que para el consumo humano ha sido sometida a operaciones tecnológicas necesarias para su transformación, modificación y conservación, que se distribuye y )

 

 

comercializa en envases rotulados bajo una marca de fábrica determinada y con registro sanitario otorgado por la Autoridad Sanitaria Nacional.

Alimentos perecederos. Alimentos que requieren condiciones especiales de conservación.

 

(INEN, 2009, pág. 01) 

1.2.3. Contaminación de los alimento alimentos. s. “La contaminación de los alimentos es la presencia no intencionada de

sustancias o microorganismos dañados (patógenos) en la comida, que generalmente no alteran su sabor, olor o apariencia” (Bravo, 2004, pág. 22). La elaboración de los alimentos depende mucho del personal manipulador del establecimiento, sin mencionar la infraestructura que lleva este. El adecuado  procedimiento de BPM es necesario para evitar ciertos tipos de contaminación, tales como:  

Contaminación química.  Se da por la existencia de productos que contiene el alimento de forma natural (microtoxinas, biotoxinas) o por la existencia de productos que se adicionan durante la producción, el almacenamiento, la elaboración y el envasado, es decir, residuos de  productos de limpieza, metales pesados, residuos de plaguicidas, nitratos, antibióticos de uso veterinario, hormonas, etc.

 

 

Contaminación biológica. Se produce por la presencia de microorganismos en los alimentos, productos metabólicos o por enzimas que contienen los alimentos. Las alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas, pero se pueden identificar por el color y olor del alimento. Contaminación física. Se da por la presencia de objetos extraños en los alimentos (trozos de vidrio, pedazos de metal, pelos, botones, pendientes, etc.). Estos pueden aparecer durante la manipulación, preparación y conservación de los alimentos.

 

Contaminación cruzada. Este tipo de contaminación se entiende como el Contaminación  paso de cualquier contaminante (bacteria, producto químico, elemento físico), desde un alimento o materia prima contaminados a un alimento que no está a superficies en contacto con este, que se encuentran limpias (mesas, equipos, utensilios).

(Domínguez & Oliver, 2007, págs. 34,35)  *

 

 

1.2.4. Microorganismos patógenos. Se menciona que estos microorganismos pueden afectar a quien lo consume  produciendo una enfermedad enfermedad de tipo alimentario. Los microorganismos están en todas partes. Se encuentran en el aire, el agua, la  basura, restos de comida, manos y uñas sucias, el cabello, cabello , las heridas infectadas, las moscas, cucarachas y roedores, la piel de los animales, los utensilios contaminados, los alimentos contaminados, saliva de humanos y animales, deposiciones o excrementos de humanos y animales, etc.   (Domínguez &

Oliver, 2007, pág. 35). Los microorganismos microorganismos patógenos principales transmitidos por los alimentos se clasifican en virus, bacterias, hongos y parásitos.  

Los virus.- Necesitan penetrar en otras células de organismos vivos y utilizar su material genético para multiplicarse. Los virus no se multiplican en los alimentos pero pueden ser trasmitidos por estos. Por ejemplo el virus de la hepatitis A y el norovirus.

 

Las bacterias.- Son los microorganismos que mejor se multiplican en los alimentos y que más enfermedades alimentarias producen. El 90% de las intoxicaciones alimentarias son originadas por bacterias, debido a su capacidad de reproducción (en 10 horas una sola bacteria, y en condiciones favorables de nutrientes, temperatura etc., pueden convertirse en 30 millones). Por ejemplo la bacteria Salmonella o el Clostridium.

(Domínguez & Oliver, 2007, pág. 36)   Los hongos.- Pueden ser mohos o levaduras. Los mohos son microorganismos pluricelulares que se producen por esporas cuyas colonias se pueden observar a simple vista. Sobreviven gracias a la descomposición de la materia orgánica muerta. En general provocan alteración en los alimentos aunque algunas especies producen micotoxinas capaces de provocar intoxicaciones alimentarias. Las levaduras son microorganismos unicelulares, hongos que se reproducen por fisión  binaria, produciendo la alteración de los alimentos.  

Los parásitos.-  Son los agentes biológicos menos frecuentes en las enfermedades de origen alimentario debido a su mayor tamaño que los +

 

 

anteriores, por lo que son fácilmente detectables y pueden ser eliminados. A pesar de ello también los hay de menor tamaño que pueden alcanzar los alimentos desde el manipulador o desde el agua contaminada. Por ejemplo la trichinella spiralis o anisakis.

(Domínguez & Oliver, 2007, pág. 37)

1.2.5. Alimentos Pote Potencialmente ncialmente Peligrosos (APP). Como señala Guamialamá (2010), los alimentos potencialmente peligrosos son aquellos que se caracterizan por tener microorganismos patógenos y transmiten enfermedades enfermedades de tipo alimentario cuando se los consume y presentan un riesgo potencial para la salud Son peligrosos cuando:  

Contienen comida para los microorganismos patógenos (proteína e hidratos de carbono).

 

Existe gran actividad de agua o humedad ≥ 0.85  

 

Son ligeramente ácidos y se encuentran en un pH de 4,6 a 7,5.

 

Existe abuso de temperatura, es decir, exponer a los APP en la l a zona de  peligro (5 a 57°C).

 

Existe abuso de tiempo (2 horas y máximo 4 horas)

 

Hay presencia de oxígeno del aire.

Los alimentos potencialmente peligrosos incluyen:  

Leche y productos lácteos.

 

Huevos sin desinfectar.

 

Carnes rojas, pescados, mariscos y aves.

 

Alimentos que son tratados o procesados por medio de una fuente de calor, como el arroz cocinado, las papas cocinadas, frejol cocido y sopa de verduras. ,

 

 

 

Brotes de semillas crudas o sin procesar, productos de soya

 

Frutas como melones y tomate cortados.

 

Mezclas de ajo y aceite

1.2.6. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) “ETA es una enfermedad que se transmite por el consumo de alimentos que

implica daño a la salud debido a la ingestión de alimentos contaminados y/o alterados” (Pantoja, Delgadillo, & Rodríguez, R odríguez, 2003, pág. 13). Son las que causan principalmente trastornos en el tubo intestinal, con dolores abdominales, diarrea y vómito. Estas enfermedades son causadas por la ingestión de alimentos que contienen cantidades considerables de bacterias  patógenas (nocivas al organismo) o de productos tóxicos que se generan por el crecimiento o duplicación de estas. Los factores que ocasiona ETA son:    

Calentar, cocinar o mantener los alimentos incorrectamente.  No enfriar los alimentos de forma adecuada.

 

Personas infectadas que lleven mala higiene en casa o en donde trabajan.

 

Preparar alimentos sin el debido cuidado, con un día o más por adelantado, antes de servirse.

 

Agregar ingredientes crudos o contaminados a los alimentos sin cocinar.

 

Dejar que los alimentos pasen demasiado tiempo en temperaturas

 peligrosas (arriba de 4°C y debajo de 60°C).    No recalentar los alimentos a temperaturas que maten las bacterias (arriba de 74°C por 15 segundos)  

Permitir la contaminación cruzada de alimentos cocidos por alimentos crudos.

 

Equipo mal lavado o mal desinfectado, o personas que manejen incorrectamente la comida.

 

Deficiente desinfección de legumbres, frutas y verduras.

(Bravo, 2004, pág. 13)

-

 

 

1.2.6.1. Manifestación de las enfermedades transmitidas por alimentos. Existen tres formas principales de manifestación de enfermedades que son transmitidas por alimentos, las cuales se mencionan a continuación:  

Infección: Entrada y desarrollo de bacterias y virus patógenos u otros  parásitos en un organismo, y la alteración consecuente qque ue estos se producen en el ser humano.

 

Intoxicación: Es una reacción provocada por comer alimentos que contienen toxinas que producen en forma natural algunas plantas y animales, y también son producto del desecho de los microbios.

 

Toxi- infección: Es el resultado del consumo de algún alimento que contiene gran cantidad de microorganismos que, después de ingerirlos, producen toxinas en el intestino, causando una enfermedad.

(Bravo, 2004, pág. 14). Equipo Vértice (2008) señala que las enfermedades más frecuentes  producidas por el consumo de de alimentos contaminados son:

Tabla 1.- Enfermedades Transmitidas por Alimentos Enfermedad Salmonelosis (fiebre tifoidea)

Microorganismo T° óptima Salmonella 32°C

Síntomas Dolor abdominal, diarrea, fiebre, escalofrió, vómito y  postración.

Donde proviene Intestinos de animales (pollo,  pavo y pato), cerdo, el cordero, la carne de res, los huevos y la leche. Mala manipulación de los alimentos.

Intoxicación estafilocócica

Staphylococcus aureus 25 a 35°C

 Náuseas, vómito, cólicos, postración y diarrea.

Toxiinfeccin por perfringens

Clostridium  perfringens 43 a 47°C

Dolor abdominal agudo, diarrea y náuseas.

Suelo, agua, intestino de hombres y animales.

Botulismo

Clostridium  botulinum

Trastornos neurológicos, colapso

Alimentos enlatados y

Como se elimina Con presencia de calor a una temperatura interna del alimento de 75°C. Mediante buenos hábitos de higiene personal  por parte de los manipuladores.  No exponer a  polvos o algún contaminante del suelo. Mantener a temperaturas fuera del rango de  peligro.  No ningún tipousar de alimentos

%.

 

 

25 a 35°C

envasados que envasados herméticamente tengan aspecto de en vidrio a nivel deterioro, fuga de casero (cárnico, aire o en mal cereal y estado. vegetal). Restitución de Diarrea inflamatoria, Producida a líquidos perdidos fiebre elevada y dolor través  por el enfermo abdominal agudo, de alimentos, como vómitos y náuseas. agua, objetos consecuencia de o moscas que la diarrea. estén contaminados. Dolor Pescados y Evitar la gastrointesti-nal.  productos contaminación marinos. cruzada durante su manipulación. Dolor abdominal, Alimentos Utilización de diarrea. regados por fuentes aguas adecuadamente contaminadas. clorada y alimentos de origen sano y conocido. Diarrea, Carne Evitar el dolor muscular y con larvas del consumo de la articular.  parásito. carne de animales no inspeccionados  por las autoridades veterinarias. del sistema respiratorio y muerte.

Shigellosis

Sshigella

Vibriosis o Colera

Vibrio  parahaemolyticus o cholera

Amebiasis

Entamoeba histolytica

Triquinosis

Trichinella

Teniasis

Taenia

Diarrea, dolor muscular y articular.

Carne con larvas del  parásito.

Evitar comer carne cruda o mal cocido.

Fuente: Equipo Vértice (2008).

1.2.7. Manipulador de alimentos “El manipulador de alimentos es toda persona que tenga contacto directo con alimentos”  (INEN, 2009, pág. 03). Es el profesional de la alimentación, en

cualquiera de sus modalidades, tiene ante sí la grave responsabilidad de respetar y  proteger la salud de los consumidores consumidores por medio de una manipulación manipulación cuidadosa.

1.2.8. Seguridad alimentaria La seguridad alimentaria consiste en proporcionar alimentos y prevenir enfermedades, teniendo en cuenta los aspectos de higiene, inspección y control. %%

 

 

“Existe seguridad alimentaria cuando las personas tienen en todo momento acceso

físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias” (Domínguez & Oliver, 2007, pág. 5).

1.2.9. POES (Pro (Procedimientos cedimientos Estandarizados en Sanidad). Los POES son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración. Son métodos prescritos que deben seguirse al pie de la letra para llevar a cabo operaciones o situaciones concretas.  (Garcia, 2006, pág. 274)  Los POES se originan de las Buenas Prácticas, si no se desarrollan los POES no se cumplen las Buenas Prácticas. Describen una secuencia específica de eventos para realizar una actividad asegurando la estandarización y se aplican a operaciones específicas siendo propios de cada organización. Indican el:  

¿Porque está siendo realizada la tarea?

 

¿Quién está realizando la tarea?

 

¿Qué están haciendo?

 

¿Con qué frecuencia?

 

¿Cuáles son los límites?

 

¿Cuáles son las medidas correctivas (inmediatas) y preventivas (a largo plazo)? Este proceso implica:

 

Escribir lo que se hace.

Hacer lo que se ha escrito.   Registrar lo que se hizo.

 

 

Verificar.

 

Corregir y mejorar. El mantenimiento de la higiene es una condición clave para asegurar la inocuidad de los productos en el mantenimiento de la higiene, es una condición clave para asegurar la inocuidad de los productos en una serie de prácticas esenciales como la limpieza y desinfección de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo integrado de plagas.

(Organizacion Panamericana de la Salud, 2011, págs. 02,03) %&

 

 

1.2.10. Sistemas de Seguridad Alimentaria La seguridad alimentaria está constituida por niveles cuyo objetivo fundamental es minimizar las enfermedades de tipo alimentario. Los diferentes niveles de menor a mayor rigurosidad son:  

BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).

 

HACCP (Sistema de Análisis de Peligros P eligros y de Puntos Críticos de Control).

   Norma

ISO 22000.

1.2.10.1. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Las Buenas Prácticas de Manufactura son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para el consumo humano, con el objetivo de garantizar que estos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.  (INEN, 2009, pág. 02).

Al contar con este sistema el establecimiento está regido a tener los espacios e instalaciones de forma adecuada, para una eficaz producción, trabajo seguro en la calidad del producto, adaptan adaptando do así, otros tipos de sistema de control como HACCP e ISO 22000 interrelacionados entre sí, con los que se logra tener bajo control el proceso productivo: proceso de elaboración, almacenamiento, ingreso de las materias primas, documentación, transporte y distribución. Según el MSP (2002), los establecimientos donde se producen y manipulan alimentos serán diseñados y construidos en armonía con la naturaleza de las operaciones y riesgos asociados a la actividad y al alimento. Las BPM se fundamentan en tres ejes básicos a saber: Manipulador, instalaciones, alimentos o materia prima. %'

 

 

1.2.10.1.1 Manipulador.  

Enseñanza de higiene.- La dirección del establecimiento deberá tomar disposiciones para que todas las personas que manipulen alimentos reciban una instrucción adecuada y continua en la materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las  precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.

 

Examen médico.- Las personas que entran en contacto con los alimentos en el curso de su trabajo deberán haber pasado un examen médico antes de asignarles tal empleo. El examen médico deberá efectuarse periódicamente, si el organismo competente, fundándose en el asesoramiento técnico recibido, así lo considere necesario, sea por razones epidemiológicas, sea por la naturaleza del alimento preparado en un determinado establecimiento. El examen médico deberá efectuarse en otras ocasiones en que esté indicado por razones clínicas, historia médica de la persona o epidemiológicas.

 

Enfermedades contagiosas.- La dirección tomará las medidas necesarias para que no se permita trabajar bajo ningún concepto, en cualquier zona de manipulación de alimentos a personas que se sepa, o sospeche, que padecen o son vectores de una enfermedad susceptible, de transmitirse por los alimentos, o estén aquejadas de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarreas, debido a las cuales haya probabilidad de contaminación directa o indirectamente de los alimentos con microorganismos patógenos. Toda  persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente a la dirección su estado físico.

 

Heridas.- Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando alimentos ni superficies en contacto con alimentos mientras la herida no haya sido completamente protegida por un revestimiento impermeable firmemente asegurado y de color bien visible. A ese fin deberá disponerse de un adecuado botiquín de primeros auxilios.

 

Lavado de las manos.- Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos deberá, mientras esté de servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un preparado conveniente, y con agua corriente caliente que se ajuste a lo dispuesto en la sección. Dicha persona deberá lavarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, después de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario. Deberá lavarse y %(

 

 

desinfectarse las manos inmediatamente después de haber manipulado cualquier material que pueda transmitir enfermedades. Deberá mantener sus uñas cortas y no barnizadas. Se colocarán avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos. Deberá haber una inspección adecuada para garantizar el cumplimiento de este requisito.

(INEN, 2009, pág. 11)   

Limpieza personal.- Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos deberá mantener una esmerada limpieza personal mientras esté de servicio. “Deben ducharse antes del trabajo, mantener el cabello limpio, corto

o en el caso de las mujeres si lo tienen largo, tenerlo amarrado y cubierto con una malla protectora o similar” (MINCETUR, 2008, pág. 36). En todo

momento durante el trabajo deberá llevar ropa protectora, inclusive una cubrecabezas y calzado; todos estos artículos deben ser lavables, a menos que sean desechables, y mantenerse limpios de acuerdo con la naturaleza del trabajo que desempeña la persona. No deberán lavarse sobre el piso los delantales y artículos análogos. Durante los períodos en que se manipulan los alimentos a mano, deberá quitarse de las manos todo objeto de adorno.  

Conducta personal.- En las zonas en donde se manipulen alimentos deberá  prohibirse todo acto que pueda resultar en contaminación de los alimentos, como fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en áreas de preparación de alimentos, toser y estornudar sobre los alimentos.

 

Guantes.- Si para manipular los alimentos se emplean guantes, éstos se mantendrán en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximirá al operario de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente. “No  se podrá utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos que

además de esconder bacterias pueden caer en los alimentos o en los equipos causando un problema de salud al consumidor” (MINCETUR, 2008, pág. 40).  

Visitantes.- Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos en las zonas donde se procede a la manipulación de éstos. Las precauciones pueden incluir el uso de ropas protectoras. Los visitantes deben cumplir las disposiciones recomendadas en las secciones.

 

Supervisión.- La responsabilidad del cumplimiento, por parte de todo el  personal deberá asignarse específicamente a personal personal supervisor competente.

(INEN, 2009, pág. 12). %)

 

 

1.2.10.1.2. Instalaciones.  

En el edificio y la instalación cumple lo siguiente:

 

Emplazamiento.- Los establecimientos deberán estar situados en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no

 

expuestas a inundaciones. Vías de acceso y zonas usadas para el tráfico rodado. Las vías de acceso y zonas utilizadas por el establecimiento, que se encuentren dentro del recinto de éste o en sus inmediaciones, deberán tener una superficie dura que impida levantar el polvo, apta para el tráfico rodado. Debe disponerse de un desagüe adecuado, así como de medios de limpieza.

 

Los edificios e instalaciones deberán ser de construcción sólida y habrán de mantenerse en buen estado. Deberá disponerse de espacio suficiente para cumplir de manera satisfactoria todas las operaciones. El diseño deberá ser tal que permita una limpieza fácil y adecuada, y haga posible la debida inspección de la higiene del alimento. Deberán proyectarse de tal manera que se impida que entren o aniden insectos y que penetren contaminantes del medio, como humo, polvo, etc. Los edificios e instalaciones deberán  proyectarse de d e manera que permitan separar, por partición, ubicación y otros medios eficaces, las operaciones susceptibles de causar contaminación cruzada. Deberán proyectarse de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas y por medios que regulen la fluidez del proceso de elaboración desde la llegada de la materia prima a los locales hasta la obtención del producto terminado, garantizando además condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de elaboración y para

el producto.   En las zonas de manipulación de alimentos:   Los pisos, cuando así proceda, se construirán de materiales

!

impermeables, inabsorbentes, lavables, antideslizantes y atóxicos; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia las bocas de los desagües.

(INEN, 2009, pág. 04)    Las paredes, cuando así proceda, se construirán de materiales

!

impermeables, inabsorbentes, lavables, atóxicos y serán de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, deberán ser %*

 

 

lisas y sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los suelos, y entre las paredes y los techos deberán ser abovedados y herméticos para facilitar la limpieza.   Los techos, deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que

!

se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación, la formación de mohos y costras, deberán ser fáciles de limpiar.   Las ventanas y otras aberturas deberán construirse de manera que se

!

evite la acumulación de suciedad, y las que se abran deberán estar  provistas de persianas, las cuales deberán poder quitarse fácilmente  para su limpieza y buena conservación. El alféizar de las ventanas deberá estar en pendiente para que no se use como estante.   Las puertas deberán ser de superficie lisa e inabsorbente y, cuando así

!

 proceda, deberán ser de cierre automático y ajustado.   Las

!

escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como

 plataformas, escaleras de mano y rampas, deberán estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminación de los alimentos. Las rampas deberán construirse con rejillas de limpieza.  

En la zona de manipulación de los alimentos, todas las estructuras y accesorios elevados deberán instalarse de manera que se evite la contaminación directa o indirecta del alimento y de la materia prima por condensación y goteo, y no se entorpezcan las operaciones de limpieza. Deberán aislarse, cuando así proceda, proyectarse y construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad, se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos y costras. Deberán ser de fácil limpieza.

 

Los alojamientos, los servicios higiénicos y los establos deberán estar completamente separados de las zonas de manipulación de alimentos y no tendrán acceso directo a éstas. Cuando así proceda, los establecimientos deberán estar dotados de medios para controlar el acceso a los mismos.

 

Deberá evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que se sepa a ciencia cierta que su empleo no constituirá una fuente de contaminación.

(INEN, 2009, pág. 05). En las Instalaciones sanitarias cumple lo siguiente: %+

 

 

 

Abastecimiento de agua:   Deberá disponerse de un abundante abastecimiento de agua a presión

!

adecuada y de temperatura conveniente, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, en caso necesario, y distribución, con protección adecuada contra la contaminación.   El hielo deberá fabricarse fabricarse con agua tratada, de modo que al al manipularse,

!

almacenarse y utilizarse esté protegido contra la contaminación.   El vapor utilizado en contacto directo con alimentos o superficies que

!

entren en contacto con alimentos no deberá contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar a los mismos.   El agua no potable que se utilice para la producción de vapor,

!

refrigeración, lucha contra incendios y otros propósitos similares no relacionados

con alimentos, deberá transportarse por

tuberías

completamente separadas, de preferencia identificables por colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonada de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable.  

Evacuación de efluentes y aguas residuales.- Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales, el cual deberá mantenerse en todo momento en buen orden y estado. Tod Todos os los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillado) deberán ser suficientemente grandes para soportar cargas máximas y deberán construirse de manera que se evite la contaminación del abastecimiento de agua potable.

 

Vestuarios y cuartos de aseo.- Todos los establecimientos deberán disponer de vestuarios y cuartos de aseo adecuados, convenientemente situados. Los cuartos de aseo deberán proyectarse de manera que se garantice la eliminación higiénica de las aguas residuales. Estos lugares deberán estar bien alumbrados, ventilados y, en su caso, deberán tener calefacción y no habrán de dar directamente a la zona donde se manipulen los alimentos. Junto a los retretes, situados de tal manera que el empleado tenga que pasar junto a ellos al volver a la zona de elaboración, deberá haber lavabos con agua fría y caliente,  provistos de un preparado conveniente para lavarse las manos y medios higiénicos convenientes de secado. Los lavabos deberán tener grifos que  permitan mezclar el agua fría y el agua caliente. Si se usan toallas de papel, deberá haber junto a cada lavabo un número suficiente de dispositivos de distribución y receptáculos. Conviene que los grifos no requieran %,

 

 

accionamiento manual. Deberán ponerse rótulos en los que se indique al  personal que debe lavarse las manos después de usar los servicios. servicios.

(INEN, 2009, pág. 06)   

Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboración.- Deberán  proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situadas para lavarse, y secarse las manos siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones. Cuando así proceda, deberá disponerse también de instalaciones para la desinfección de las manos. Se deberá disponer de agua fría y caliente, de un  preparado conveniente para la limpieza de las manos. Deberá Deb erá haber un medio higiénico apropiado para el secado de las manos. Si se usan toallas de papel, deberá haber junto a cada lavabo un número suficiente de dispositivos de distribución y receptáculos. Conviene que los grifos no requieran un accionamiento manual. Las instalaciones deberán estar provistas de tuberías debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a los desagües.



  Instalaciones de desinfección.- Cuando así proceda, deberá haber instalaciones

adecuadas para la limpieza y desinfección de los útiles y equipos de trabajo.

Esas instalaciones se construirán con materiales resistentes a la corrosión, y que puedan limpiarse fácilmente; estarán provistas de medios convenientes  para suministrar agua fría y caliente en cantidades suficientes.  

Alumbrado.- Todo el establecimiento deberá tener un alumbrado natural o artificial adecuado. Cuando proceda, el alumbrado no deberá alterar los colores. Las bombillas y lámparas que estén suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera de las fases de producción deben ser de tipo inocuo y estar protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso de

rotura.   Ventilación.- Deberá proveerse una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación del vapor, la acumulación de polvo y para eliminar el aire contaminado. La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una zona sucia a una zona limpia. Deberán haber aberturas de ventilación  provistas de una rejilla o de otra protección de material anticorrosivo. Las rejillas deben poder retirarse fácilmente para su limpieza.  

Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no comestibles.Deberá disponerse de instalaciones para el almacenamiento de los desechos y materias no comestibles antes de su eliminación del establecimiento. Las instalaciones deberán proyectarse de manera que se impida el acceso de plagas %-

 

 

a los desechos de materias no comestibles y se evite la contaminación del alimento, del agua potable, del equipo y de los edificios o vías de acceso en los locales.

(INEN, 2009, pág. 07). En los equipos y utensilios cumple lo siguiente:   Materiales.- Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulación de alimentos que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores y sea inabsorbente, no corrosible, capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies habrán de ser lisas, estar exentas de hoyos y grietas. Deberá evitarse el uso de madera y otros materiales que no  puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no será una fuente de contaminación. Se deberá evitar el uso de diferentes metales de tal manera que pueda producirse corrosión por contacto.   Proyecto, construcción e instalación sanitarias.   Todo el equipo y los utensilios deberán estar diseñados y construidos de

!

modo que se eviten los riesgos contra la higiene, se permita una completa limpieza y desinfección. Cuando sea factible, deberán ser de fácil inspección. El equipo fijo deberá instalarse de tal modo que permita un acceso ágil y una limpieza a fondo.   Los recipientes para materias no comestibles y desechos deberán ser

!

herméticos y estar construidos de metal o cualquier otro material impenetrable que sea de fácil limpieza o eliminación y que puedan ser tapados herméticamente.   Todos los locales refrigerados deberán estar provistos de un termómetro o

!

de dispositivos de registro de la temperatura.  

Identificación del equipo.- El equipo y los utensilios empleados para materias no comestibles o desechos deberán marcarse, indicando su utilización, y no deberán emplearse para productos comestibles.

1.2.10.1.3. Establecimiento.  

Conservación.- Los edificios, equipo, utensilios y todas las demás instalaciones del establecimiento, incluidos los desagües, deberán mantenerse &.

 

 

en buen estado y en forma ordenada. En la medida de lo posible, las salas deberán estar exentas de vapor y agua sobrante.

(INEN, 2009, pág. 08).  

Limpieza y desinfección:   Para impedir la contaminación de los alimentos, todo el equipo y

!

utensilios deberán limpiarse con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las circunstancias así lo exijan.   Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir que el alimento

!

sea contaminado cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y con soluciones de desinfectantes. Los desinfectantes deben ser convenientes para el fin perseguido y permitidos  por el organismo oficial competente. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con alimentos deben eliminarse mediante un lavado minucioso con agua, antes de que la zona o el equipo vuelvan a utilizarse para la manipulación de alimentos   Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada, o cuantas

!

veces sea conveniente, deberán limpiarse minuciosamente los suelos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos.   Los vestuarios y cuartos de aseo deberán mantenerse limpios en todo

!

momento.   Las vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los

!

locales, y que sean partes de éstos, deberán mantenerse limpios.   Programa de inspección de la higiene.- Deberá instituirse para cada establecimiento un calendario de limpieza y desinfección permanente, con objeto de que estén debidamente limpias todas las zonas y de que sean objeto de atención especial las zonas, el equipo y el material más importantes. La responsabilidad de la limpieza del establecimiento deberá incumbir a una sola  persona, que de preferencia deberá ser miembro permanente del personal del establecimiento y cuyas funciones deben ser independientes de la producción. Esta persona debe tener pleno conocimiento de la importancia de la contaminación y de los riesgos que entraña. Todo el personal de limpieza deberá estar bien capacitado en técnicas de limpieza. &%

 

 

 

Subproductos.- los subproductos deberán almacenarse de manera que se evite la contaminación de los alimentos. Deberán retirarse de las zonas de trabajo cuantas veces sean necesarias y por lo menos, una vez al día.

 

Almacenamiento y eliminación de desechos.- El material de desecho deberá manipularse de manera que se evite la contaminación de los alimentos o del agua potable. Se pondrá especial cuidado en impedir el acceso de las plagas a los desechos. Los desechos deberán retirarse de las zonas de manipulación de alimentos y otras zonas de trabajo todas las veces que sea necesario, por lo menos una vez al día. Inmediatamente después de la evacuación de los desechos, los receptáculos utilizados para el almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos deberán limpiarse y desinfectarse. La zona de almacenamiento de desechos deberá, asimismo, limpiarse y desinfectarse.

(INEN, 2009, pág. 09).  

Prohibición de animales domésticos. Deberá impedirse la entrada en los establecimientos de todos los animales no sometidos a control o que puedan representar un riesgo para la salud.

 

Lucha contra las plagas:   Deberá aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las

!

 plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente para cerciorarse de que no exista infestación.   En caso de que alguna plaga invada los establecimientos, deberán

!

adoptarse medidas de erradicación. Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos, sólo deberán aplicarse bajo la supervisión directa del personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de esos agentes puede entrañar  para la l a salud, especialmente los riesgos que pueden originar los residuos retenidos en el producto. Tales medidas se aplicarán de conformidad con las recomendaciones del organismo oficial competente.   Solo deberán emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia

!

otras medidas de precaución. Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipo y utensilios contra la contaminación. Después de aplicar los plaguicidas deberán limpiarse &&

 

 

minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados a fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos.  

Almacenamiento de sustancias peligrosas:   Los plaguicidas u otras sustancias tóxicas que puedan representar un

!

riesgo para la salud deberán etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deberán almacenarse en salas separadas o armarios cerrados con llave especialmente destinados al efecto y habrán de ser distribuidos o manipulados sólo por personal autorizado y debidamente adiestrado, o  por otras personas bajo la estricta supervisión de personal competente. Se  pondrá el mayor cuidado en evitar la contaminación de los alimentos.   Salvo que sea necesario con fines de higiene o elaboración, no deberá

!

utilizarse ni almacenarse en la zona de manipulación de alimentos ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos. .

(INEN, 2009, pág. 10)

 

Ropa y efectos personales.- No deberán depositarse ropas ni efectos

 personales en las zonas de manipulación de alimentos. 

1.2.10.1.4. Alimentos. En la Recepción y control de materia prima:  

El establecimiento no deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente si se sabe que contiene parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables  por los procedimientos normales de clasificación y/o preparación o elaboración.

(INEN, 2009, pág. 12)   

Se debe comprar sólo a proveedores con una óptima reputación de ofrecer alimentos sanos y que aplican Buenas Prácticas de Manipulación, aprobados  por la administración del restaurante.

 

Asimismo, se debe llevar un registro de los proveedores seleccionados, a fin que sea posible efectuar cualquier investigación o rastreabilidad sobre la  procedencia de los productos. Si la compra es directa deben seleccionarse los lugares de compra, igualmente proceder al registro respectivo.

 

Se debe programar las entregas durante las horas de baja actividad, para tener tiempo sin afectar, poder revisarlas y almacenarlas rápidamente en el lugar &'

 

 

apropiado, sin embargo se debe exigir que la recepción de los alimentos de alto riesgo (pescado, pollo, carnes, frutas y verduras) sea durante las primeras horas de la mañana, a fin de evitar que el calor del mediodía genere la descomposición de los alimentos.  

El personal responsable de la recepción de la materia prima, debe estar capacitado para supervisar el control de las operaciones en toda la cadena alimentaria y contar con un manual de calidad donde se detalle en forma clara los requisitos de los alimentos de alto riesgo. Ejemplo:   Verificará y registrará el estado de conservación del vehículo de

!

transporte así como la temperatura de los alimentos transportados.   Registrará la información de la materia prima respecto a su procedencia,

!

descripción, composición, características sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación basados en los criterios para aceptar o rechazar las materias primas.   Verificará la temperatura de los alimentos refrigerados para asegurase que

!

los productos de alto riesgo (pescado, carne, pollo) estén entre 0º C y 5º C y los productos congelados estén en -18º C o menos. Se debe tomar en cuenta que toda materia prima que viene del lugar de d e producción o distribución, empacada en cajones de plástico u otro material, debe trasladarse a recipientes previamente lavados y desinfectados, propios del establecimiento.  

 No se debe aceptar paquetes dañados, que gotean, cajas rotas, latas abolladas abollad as ni reparadas ya que los contenidos podrían estar contaminados.

 

Se debe etiquetar todos los artículos receptados con la fecha de entrega y vencimiento, asimismo se debe tomar en cuenta las recomendaciones de uso.

(MINCETUR, 2008, págs. 43,44). En el Almacenamiento de alimentos:  

Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento deberán mantenerse en condiciones que eviten la  putrefacción, protejan contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños. Se deberá asegurar la adecuada rotación de las existencias de materias  primas e ingredientes. (INEN, 2009, pág. 13)  

 

Los almacenes o áreas de almacenamiento deben ser de material resistente que  permita una fácil limpieza, deben mantenerse limpios, secos, ventilados,

&(

 

 

 protegidos contra el ingreso de animales como roedores y personas ajenas al servicio, asimismo se debe limpiar con frecuencia las bandejas o anaqueles.  

Se debe revisar regularmente la temperatura de las unidades y de los alimentos almacenados, por lo menos una vez por turno, utilizando termómetros calibrados.

 

 No es recomendable almacenar al macenar productos de limpieza l impieza ni sustancias químicas o tóxicas en áreas de almacenamiento de alimentos, utensilios y equipos de cocina, ya que podrían originar contaminación química. Asimismo, no se debe guardar en las instalaciones del establecimiento materiales y equipos en desuso o inservibles, ya que podrían contaminar los alimentos y propiciar la  proliferación de insectos y roedores.

 

Los alimentos deben mantenerse en sus envolturas originales y limpias, o conservarse en envases tapados y etiquetados, etiq uetados, con la fecha que se recibieron, su contenido y la fecha de vencimiento para lo cual se utilizará el método de rotación, lo Primero que entra es lo Primero que sale (PEPS), ubicándolos en los estantes de acuerdo a la fecha de caducidad.

 

Los alimen alimentos tos deben deben colo colocar carse se en en anaqu anaquele eless o tari mas de mat er ia l fáci fá cill de limpiar y desinfectar, resistentes, los cuales deben mantenerse en buenas condiciones, ya que los alimentos no deben estar en contacto con el piso, sino a una distancia mínima de 20cm. La distancia entre hileras debe ser de 50cm. Así como de la pared; los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas  pueden apilarse hasta una distancia de 60cm. del techo y tener una distancia entre sí de 15 cm. para la debida circulación del aire.

 

Para evitar la contaminación cruzada, los alimentos de origen animal y vegetal deben almacenarse por separado, así como, aquellos que cuentan con envoltura o cáscara de los que están desprotegidos o fraccionados.

(MINCETUR, 2008, pág. 50). En el almacenamiento de alimentos cocinados:  

Cuando los alimentos no están completamente fríos antes de almacenarlos,  pueden

ser

colocados en bandejas poco profundas para

facilitar

el

enfriamiento, una vez que la comida se ha enfriado a 5º C o menos podrán ser almacenadas en los estantes más altos del refrigerador y de tal manera que el aire circule alrededor de ellas, ya que nunca se debe almacenar alimentos cocidos o listos para el consumo debajo de alimentos crudos; incluso de  preferencia se debería almacenar en diferentes cámaras, cá maras, en una los l os alimentos ali mentos

&)

 

 

crudos y en otra los alimentos ya elaborados que tuvieron cocción o no, y que van a ser consumidos directamente, tales como comidas, postres, helados, etc. En el almacenamiento de alimentos refrigerados:  

Las áreas de almacenamiento refrigerado deben estar en orden, limpias, iluminadas, libres de malos olores y mohos.

 

Se debe controlar y registrar la temperatura óptima (0º C a 5º C al centro de cada pieza) de la unidad utilizando termómetros colgantes en el área más fría del fondo y en el área más caliente, cerca de la puerta; de igual manera debe controlarse y registrarse la temperatura de la comida, al azar, utilizando termómetros de sonda calibrada de preferencia. Los termómetros deben ser calibrados periódicamente.

 

Es recomendable que se almacene los alimentos en el siguiente orden, de arriba hacia abajo: pescados, rollos de carne enteros, cerdo, jamón, tocino, salchichas, carne molida de res, carne molida de cerdo y pollo. Cabe mencionar que, las piezas grandes de res no deben exceder las 72 horas de refrigeración y otros tipos de carne, aves, menudencias las 48 horas.

 

Los alimentos deben mantenerse en sus envases originales, limpios o envueltos en material a prueba de humedad, absorbentes con tapas seguras y con etiquetas bien marcadas.

(MINCETUR, 2008, págs. 50,51). En el almacenamiento de alimentos congelados:  

Las áreas de almacenamiento congelado deben estar en orden, limpias, iluminadas, libres de malos olores y mohos.

 

Se debe controlar y registrar la temperatura optima (-18º C al centro de cada  pieza) de la un i da d ut il i za nd o te r mó met me t ro s, d e ig ua l manera debe controlarse y registrarse la temperatura de la comida, al azar, utilizando termómetros de sonda calibrada de preferencia, dichos termómetros termómetros deben ser calibrados periódicamente.

 

Las bandejas o recipientes almacenados deben estar cubiertos y etiquetados,  precisando la fecha en que el producto fue almacenado después de su  preparación, de manera que se utilice primero el más antiguo, aplicando aplican do así el método de primeras entradas, primeras salidas (PEPS).

 

Las fechas deben ser revisadas con regularidad, a fin de desechar la comida que excede el tiempo máximo de almacenamiento. al macenamiento.

&*

 

 

 

Los productos congelados deben conservarse y almacenarse a temperaturas que los mantengan óptimamente óptimamente congelados; no es recomendable recomendable colocar alimentos calientes ya que estos pueden subir la temperatura dentro de la unidad

y

descongelar

la

comida

parcialmente,

asimismo,

es

recomendable mantener la unidad cerrada el mayor tiempo posible.  

Los alimentos deben mantenerse en sus envases originales, limpios o envueltos en material a prueba de humedad, absorbentes con tapas seguras y con etiquetas bien marcadas.

 

Los alimentos descongelados nunca deben volver a congelarse, toda vez que afectan la calidad de la comida generando el crecimiento de gérmenes que no mueren al momento de re congelarlo.

(MINCETUR, 2008, pág. 52). En el almacenamiento de productos secos:  

Los ambientes deben mantenerse bien ventilados, la humedad y el calor son los mayores problemas, por lo tanto es recomendable que la temperatura del almacén sea entre 10º C a 21º C y mantener una humedad relativa entre 50 y 60 por ciento.

 

Almacene los alimentos en sus empaques originales cuando sea posible, de lo contrario después de abrirlos, almacene el producto en envases sellados que estén claramente etiquetados. Por ejemplo: los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maíz) así como el arroz, azúcar, pan molido, leche en polvo, té, etc. se deben almacenar en recipientes que los protejan de la contaminación (un contendor de plástico con tapa). Debe disponerse de estantes sobre los cuales se deben colocar los materiales e insumos (harina, arroz, etc.).

(MINCETUR, 2008, págs. 52,53). En la Preparación de los alimentos:  

En la elaboración sólo deberán utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en buenas condiciones; para lo cual, las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarse y clasificarse antes de llevados a la línea de elaboración y, en caso necesario, deberán efectuarse ensayos de laboratorio. (INEN, 2009, pág. 13)

 

La manipulación y elaboración de los alimentos en la cocina debe hacerse con las máximas precauciones higiénicas para evitar todas las posibilidades de contaminación que ofrece esta etapa desde su inicio hasta el consumo final.

&+

 

 

 

Las comidas deberán prepararse con la menor anticipación posible, calculando el tiempo que vayan a tardar en hacerse, de modo que se acaben con la mínima antelación a su consumo.

 

Las comidas que se sirvan calientes deberán mantenerse a temperaturas iguales o superiores a los 70 °C en el corazón del producto. Las que se sirven frías deben ponerse bajo refrigeración, tan pronto hayan finalizado la fase de enfriamiento, aunque sea poco el tiempo que q ue falte para el consumo.

 

Las comidas deben ser consumidas el mismo día de su preparación.

 

Los alimentos que se preparan para consumo diferido, sin intención de emplearse en el día, deberán envasarse inmediatamente después de su cocción o su preparación, de tal forma que el tamaño de las porciones y el envase faciliten obtener en el centro del producto y en el menor tiempo posible una temperatura igual o inferior a 5°C (estos alimentos deben consumirse antes del 5to. día de su preparación) en el caso de refrigeración y a  – 18 18 °C en el de

 

congelación. Con alimentos crudos y alimentos cocinados, se trabajará sobre superficies distintas, con utensilios diferentes y previo lavado de las manos del manipulador en cada cambio. Si hubiera que usar las mismas superficies o los mismos utensilios, unos y otros se lavarán minuciosamente antes de iniciar cada fase de preparación de alimentos y prevenir así contaminaciones cruzadas.

 

También debe evitarse el contacto entre alimentos crudos de distinta naturaleza cuando alguno de ellos hayan de ingerirse sin ser cocinados.

 

Las hortalizas destinadas al consumo en crudo en ensaladas o bebidas y otras  posibles preparaciones se deben lavar con meticulosidad y someterlas a una  pequeña desinfección previa mediante inmersión durante al menos 5 minutos en una solución de agua con hipoclorito de sodio (en general se empleara 3 gotas por cada litro de agua, o bien una cucharada sopera por balde de cinco litros de agua).

 

Siempre que sea posible se sustituirá el contacto manual con los alimentos por el empleo de tenedores, cucharas, pinzas, paletas o los utensilios adecuados en cada caso.

 

Tener cuidado especial en la decoración de los platos, pues siempre representa un riesgo añadido por la manipulación que supone y el tiempo que requiere. En caso de utilizar elementos decorativos no comestibles, estos estarán

&,

 

 

construidos con materiales de calidad alimentaria y los que no lo estén no  podrán estar en ningún caso en contacto directo con los alimentos.    

 Nunca debe recalentarse el mismo alimento en más de una ocasión. Las comidas que se ingieren frías deben enfriarse hasta los 4° o 5°C inmediatamente después de preparadas; y conservarse así hasta que se sirvan. Las verduras congeladas y los platos preparados deben cocinarse descongelados a temperaturas de refrigeración al igual que los trozos  pequeños y grandes de carnes de res, pescado y aves.

 

Los alimentos ya preparados cuando sean expuestos, estarán aislados y  protegidos en el armario o vitrina y mantenidos en adecuadas condiciones de conservación.

(Pantoja, Delgadillo, & Rodríguez, R odríguez, 2003, págs. 39,40,41,42,43). En la descongelación de alimentos:  

Cuando la comida congelada, se descongela, se expone a la zona de

 

temperatura peligrosa. Existen cuatro métodos aceptados para descongelar los alimentos:   Descongelar la comida en el refrigerador a temperaturas de 5º C.

!

  Poner el producto congelado bajo el chorro de agua potable a una

!

temperatura de 21ºC o más baja.   Descongelar en el horno microondas, sólo si se va a cocinar

!

inmediatamente.   Descongele como parte de los procedimientos de cocción siempre que

!

el producto alcance su temperatura interna mínima. Ejemplo: cuando un alimento se pone en cocción para descongelarlo, exteriormente  puede tener apariencia de estar cocido, pero en el centro puede estar crudo, con las bacterias presentes.  

La materia prima o el alimento preparado que haya sido descongelado, debe utilizarse inmediatamente y de ninguna manera se volverá a congelar, ya que este proceso perjudica los tejidos y produce perdida de humedad, aumentando el potencial

crecimiento patógeno y la producción de toxinas en los

alimentos potencialmente críticos.  

Una vez descongelada la carne, pollo, pescado y otros alimentos  potencialmente de riesgo deben conservarse a 4º C o bien recalentarse a más de 60º C para prevenir la actividad acti vidad microbiana.

(MINCETUR, 2008, pág. 59). &-

 

 

1.2.10.2. Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). La FAO Y OMS (2005) afirman que el sistema HACCP permite identificar  peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse  principalmente en el ensayo del producto final. Este sistema puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimenticia desde el producto primario hasta el consumidor final. Este sistema, se implementa a partir de usar correctamen correctamente te los requisitos que menciona los principios por los cuales se rige el HACCP, para llevar un control y registro la aplicación de los procedimientos tales como la compra, almacenamiento, procesamiento y consumo en los cuales el programa más importante de estos requisitos son las Buenas Prácticas de Manufactura ya que son una base fundamental para el desarrollo e implementació implementaciónn exitosa de

este

sistema. Los siete principios del sistema APPCC son: 1)  Realizar un análisis de peligros, identificando y analizando durante la  producción de alimentos en todas todas sus fases. 2)  Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC), para el control, reducción y eliminación de riesgos. 3)  Establecer un límite o límites críticos, sin sobrepasarse. 4)  Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. '.

 

 

5)  Establecer las acciones correctivas que habrán de adaptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. 6)  Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente. 7)  Establecer un sistema de documentos en todos los procedimientos registrando apropiadamente apropiadamente para estos principios y a su aplicación. Con la exitosa implementación del sistema HACCP, el compromiso firme de la administración, es proporcionar a los empleados de la empresa un sentido de importancia para producir alimentos seguros y verificar si el sistema funciona correctamente para resultados apropiados.

1.2.10.3. Norma ISO 220 22000. 00. Esta normativa fue publicada el 1 de septiembre del 2005 ya que es un sistema de gestión en materia de seguridad aplicable a la cadena de abastecimientos de alimentos. ISO 22000 es un estándar internacional certificable, que especifica los requisitos  para un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, mediante mediant e la incorporación de todos los elementos de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP), junto a un sistema de gestión adecuado, que permita a la organización demostrar que los  productos que suministra cumplen con los requisitos de sus clientes, cli entes, así como los requisitos reglamentarios que les son de aplicación en materia de seguridad alimentaria. (Palú, 2005, pág. 02). Entre los objetivos que se persiguen con la nueva norma podemos destacar:  

Reforzar la seguridad alimentaría

 

Fomentar la cooperación entre las industrias agroalimentarias, los gobiernos nacionales y organismos transnacionales.

 

Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza

'%

 

 

 

Establecer requisitos de referencia “elementos claves” para los sistemas de

seguridad alimentaría  

Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro alimentaría.

(Confederacion Empresarial de Ourence, 2014, pág. 01).

'&

 

 

CAPITULO II 2. DIAGNÓSTICO SITUACIONAL 2.1. Introducción Según el Gobierno Autónomo Descentralizado Provincial de Napo (2014), la Amazonia Ecuatoriana se extiende sobre la cuenca del Amazonas y gran parte de ella está cubierta aún por una exuberante selva tropical. La provincia se llama Napo en honor a su río principal que desemboca en el Amazonas, ocupa la parte central de la región Amazónica. El turismo es actualmente una alternativa importante para el desarrollo de la provincia de Napo, en la que conjuntamente todos los cantones que son Quijos, El Chaco, Carlos Julio Arosemena Tola, Archidona y Tena, trabajan para el crecimiento comunitario de la provincia dirigidos por el Consejo Provincial. Tena es la cabecera cantonal y capital de la provincia de Napo, ubicada al suroeste de la provincia donde se concentra la administración provincial y se llama así en honor al río que cruza la Ciudad. El ecoturismo es una parte muy importante en la actividad económica del Cantón, donde existe una infraestructura turística que progresa paulatinamente y que se proyecta al crecimiento de la misma. Tena cuenta con una alta variedad hotelera al igual que Puerto Misahuallí, que se ha convertido en un destino turístico a nivel mundial. En Tena la mayoría de la población hace un especial énfasis en la comida típica, entre lo que se destaca: ''

 

 

 

Los deliciosos maitos de pescado, pollo o carne de monte, acompañado de yuca y ensalada con vegetales de la región, como el palmito y el garabato yuyo.

 

El caldo de gallina de campo Amazónico.

 

Secos de carne de monte como: el armadillo, guanta o guatusa.

 

El pincho o maito de chontacuro, gusano del tronco de la chonta.

 

Chicha de chonta o yuca.

 

El té frio de guayusa.

 

Caldo de carachama.

 

Caldo o maito de bagre de río.

2.2. Actual Catastro en la ciudad de Tena. Tena es una ciudad en constante desarrollo, donde la infraestructura hotelera y gastronómica está evolucionando constantemente por la demanda de turistas nacionales y extranjeros. Esto se da por la cálida y afectuosa atención de los tenenses hacia los turistas. De acuerdo al desarrollo de la ciudad en el ámbito gastronómico, los restaurantes en la ciudad se han incrementado y otros han mejorado su infraestructura y servicio, conforme se encuentran registrados y categorizados por el Ministerio de Turismo de la ciudad de Tena. Entre ellos están:

Tabla 2.- Restaurantes de la ciudad de Tena. Restaurante  The Marquis  All Deli  CHUQUITOS Sumak Maito 

Propietario  Marcia Carmita Gómez Velasteguí Jhonny Federico Garate Sánchez Gabriel Leonardo Zurita Béjar

Dirección  Av. Amazonas 251 y Olmedo Av. 15 de noviembre 143 y Francisco de Orellana García Moreno- frente al Parque Intercultural

Karina Elizabeth Calle Vía Archidona km 5 1/2 Lastra sector el Chimbadero

Categoría  Primera Segunda

Segunda Segunda

'(

 

 

Don Memín 

Galo Ramiro Maceira Quispe Efrén Gustavo Villamarín Paredes Lenin Gustavo  Narváez Pazos

Av. 15 de noviembre y Francisco de Orellana Av. 15 de Noviembre y Federico Monteros Av. Pano y Baños  barrio San Jorge

Tercera

Carlos Lastra Lasso Humberto Lucía Elizabeth Andrade Guerrero Danny Joselito Jara Mat Dan  Reyes Zoila Victoria Carrillo Safari  Villacís Enrique Lenin Chimbo Súper Pollo  Chongo Avelino Asadero de Pedro Pollos Don Pedrito  Zambrano Pinoargote Rodrigo Asadero de Antonio Medina Velasteguí Pollos Sin Rival 

Av. frente15 a la de CocaNoviembre Cola 12 de Febrero (bajos del del hostal los Ángeles) Av. 15 de Noviembre y Av. Del chofer Av. 15 de noviembre y Federico Montero Av. 15 de Noviembre 530 y César Augusto Rueda Abdón Calderón y Sucre

Tercera Tercera

El Galpón  El Sitio  Kamikaze  Lucy 

Av. 15 de Noviembre 222 y Víctor Sanmiguel

Av. Amazonas y Olmedo Av. 15 Noviembre y Manuel María Rosales Av. Juan Montalvo y Juan León Mera Gladys Janeth Borja Gabriel Espinoza tras el Bustillos Terminal Terrestre Fuente: Ministerio de Turismo de la ciudad de Tena (2014).

Tercera Tercera

Tercera Tercera Tercera Cuarta Cuarta

Olvera El Pollo Marino Yadira Cardozo Celia Carmen Zuña Huei Ying  López Maribel Pin Nonura Mei Wei Chi 

Cuarta Cuarta

Oro Verde 

Cuarta

Cuarta

2.3. Restaurante CHUQUITOS Restaurante CHUQUITOS ha sido uno de los tradicionales centros del placer, por su exquisitez gastronómica y atención turística en la ciudad de Tena, su  privilegiada ubicación en pleno centro de la urbe, frente a la unión de los Ríos Pano y Tena y el sabor de sus especialidades, le han permitido ofrecer una agradable estancia y comodidad a los comensales.  (Gobierno de Tena, 2012,

 pág. 10). Según Gabriel Zurita (2014), el restaurante CHUQUITOS  fue creado por su  persona junto a su esposa Nancy Cevallos, distinguidos emprendedores oriundos de la provincia de Santo Domingo, quienes en su afán de mejor mejorar ar su estilo de vida, deciden incursionar en la provincia de Napo. Inicialmente se radicaron en la ')

 

 

 parroquia de Misahuallí, en donde se dedicaron al negocio de producción de café,  pero luego con una visión más ambiciosa y en búsqueda de nuevos horizontes, llegan a la ciudad de Tena, el 17 de Abril de 1987. Con la ayuda de amistades cercanas, Gabriel Zurita, adquiere su primer restaurante al que le denominó CHUQUITOS junto al Gobierno Munic Municipal ipal de Tena,  por medio de un intercambio con una pequeña cantidad de oro que mantenía en su  poder, un Restaurante compuesto de tres mesas, una refrigeradora, una cocina, una licuadora y ocho platos. Después del arreglo y decoración del lugar, empiezan ofreciendo a sus comensales tres platos a la carta, que eran de mucho conocimiento y tradición de su señora esposa: la guatita, el seco de pollo y la tilapia al jugo. Desde el primer día de venta el pequeño restaurante fue acogido satisfactoriamente por los comensales tenenses. Durante 10 años desde su apertura los propietarios cumplían la función de administradores, meseros, cajeros y cocineros, atendiendo en horarios de 06H00 a 22H00, todos los días. Con la rentabilidad de su restaurante, poco a poco fueron incrementando su infraestructura interna, menaje, implementos de cocina, vajilla y el servicio de platos a la carta. Este importante importante crecimiento motivó para que decidieran uubicarse bicarse en otro lugar, más cómodo y apropiado. Para ello, adquirieron en el centro histórico de Tena, una casa tradicional de madera compuesta de dos pisos, que la compraron con la utilidad de sus ventas, la cual se encuentra ubicada junto al Malecón de la Ciudad, frente a los ríos Tena y Pano, con una vista extraordinaria y privilegiada. Esto marcó la pauta de un crecimiento espectacular desde su inaugurac inauguración ión el 6 de noviembre de '*

 

 

1997, con capacidad para 100 personas y una variedad de 32 platos a la carta, a más de sus especialidades. Según Gabriel Zurita (2014), hace 5 años, el restaurante CHUQUITOS fue declarado como Patrimonio Cultural, pero su rústica construcción era amenazada a menudo por los riesgos de incendios, debido al tipo de actividad propio de un restaurante, por ello, y para seguridad de su selecta clientela, se decidió derrocar y construir un nuevo edificio, el cual aún se encuentra en construcción. Los dos  primeros pisos se encuentran totalmente terminados. La planta baja se arrendó al bar más exclusivo de la ciudad ciudad denominado “ARAÑA BAR”, y el segundo piso está  destinado para el restaurante. El permanente trabajo y la dedicación para dar un buen servicio con cálida atención, ha logrado un crecimiento sostenido a la Empresa, al punto que sus  propietarios crearon el Complejo Turístico- Hotelero en llas as afueras de la ciudad, en el sector de Atacapi, el cual lleva el mismo nombre de “CHUQUITOS”.   El Complejo Hotelero CHUQUITOS ha sido la mayor inversión de la Empresa y se ha convertido en en un potencial turístico de Tena, reconocido a niv nivel el nacional e internacional por su exclusividad exclusividad,, pues ha recibido importantes reconocimientos de agencias turísticas de renombre como “LEST´S GO TRAVEL GUIDES RECOMMENDS”. El restaurante CHUQUITOS es uno de los lugares más acogedores dentro de la ciudad ya que cuenta con un ambiente acogedor y con un entorno natural. El servicio que brinda lo distingu distinguee de los de demás más particularmente por su plato especial que es la tilapia en en sus distintos tipos de preparación, y la limonada imperial que marca la preferencia de sus clientes. '+

 

 

El restaurante se encuentra equipado con la infraestructura necesaria para su funcionamiento y de acuerdo a la categoría que hoy representa. También cuenta con  personal fijo: 3 meseros (mesero y cajero) y 4 cocineros (cocinero, bodeguero y Stewart) y personal ocasional, que laboran cuando el establecimiento ofrece algún evento especial. El propietario del restaurante hace la función de administrador, donde elige al personal y propone el salario a pagar.

2.4. Situación actual del restaurante CHUQUITOS. Durante 27 27 años de apertu apertura, ra, el restaurante CHUQUITOS ha brind brindado ado atención gracias a la dedicación y buena vo voluntad luntad de sus ppropietarios, ropietarios, qu quienes ienes han abierto sus puertas a los clientes con la intención de que ellos se deleiten del exquisito sabor de sus platos. Sin embargo, lo que ha primado son procedimientos y un manejo empírico en la preparación de alimentos. La cuidad de Tena Tena se desarrolla permanentemen permanentemente te en infraestructura y turismo, obligando así, con más énfasis al MSP de la ciudad de Tena, a llevar rigurosa rigurosamente mente los controles adecuados para exigir un servicio de alimentación de calidad, debido a que se trata de una región con un clima húmedo, húmedo, que se expone significativamente a los peligros de plagas como roedores e insectos, y el deterioro de los productos con más rapidez por su temperatura, lo cual representa un riesgo para los establecimientos de producción de alimentos, lo que genera problemas de trasmisión de enfermedades. De acuerdo a los controles realizados por las entidades públicas, se pudo observar que el restaurante CHUQUITOS maneja inadecuadamente los procesos y controles de BPM, determinando que existe un desconocimiento del mismo, lo cua cuall se constituye en un riesgo de enfermedades. Este problema se debe a la falta de ',

 

 

conocimiento técnico tanto de los propietarios como del personal, pues no cuentan con un manual de guía de BPM y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitación, siendo este un importante antecedente en la cual se basó el diagnóstico situacional en el que se encontraba el restaurante, mediante una evaluación exploratoria en la que se utilizó las hojas de control del Ministerio de Salud, para conocer los problemas puntuales, aplicar aplicar soluciones de mejora y proponer la gguía. uía.

2.5. Diagnóstico situacional según las hojas de control del MSP. 2.5.1. Estudio y análisis de la ubicación, disponibilidad y entorno del restaurante. Tabla 3.- Ubicación, servicios básicos y espacio. PRINCIPIOS 1 El establecimiento reúne los requisitos mínimos indispensables. 1 Reúne los prerrequisitos de ubicación, servicios básicos y entorno. 1 Vías de ingreso de superficie dura apta para el tráfico. Permiso municipal. Permiso ambiental. Permiso bomberos. 2 Servicios básicos. Agua potable. Energía eléctrica. Alcantarillado. Selección recolección municipal de los desechos sólidos. 3 Entorno libre de fuentes de contaminación. Reúne las condiciones y áreas mínimas para la preparación y 2 servicio de alimentos. 1 Dispone de puerta principal de cierre automático. 2 Área de recepción. 3 rea de limpieza, lavado y secado. 4 rea de almacenamiento acorde a la categoría. 5 Área de preparación de alimentos y bebidas. 6 rea de platos y bebidas. 7 Área de servicio de mesas. 8 rea de atención al cliente o administración. rea de servicios sanitarios por genero para la la 9 colectividad y separado para empleados. 10 Lugar apartado para evacuación de desechos sólidos.

SI

NO

PARCIAL

X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X ITEMS

%

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE NO CUMPLE CUMPLE PARCIAL

19 1 0

95% 5% 0%

TOTAL ITEMS

20

100%

Fuente: Restaurante CHUQUITOS.

'-

 

 

El 5% de incumplimiento se debe a que la puerta no dispone de cierre automático, es una puerta manual de vidrio.

2.5.2. Análisis de la infr infraestructura aestructura y requisitos básicos del establecimiento. PRINCIPIOS Tabla 4.- Infraestructura física y requisitos básicos. SI NO 3 La infraestructura física del edificio reúne los acabados sanitarios requeridos. 1 El edificio eestá stá diseñado para impedir el ingreso de toda clase de X animales y contaminantes. 2 Tiene una distribución de áreas apropiadas para evitar evitar la X contaminación cruzada. 3 Tiene espacio suficiente para el desarrollo de todas las operaciones. X 4 Los acabados sanitarios son los exigidos. X A El piso es duro. X Impermeable. X Lavable. X Sin grieta o hendiduras. X Fácil limpieza. X

B

C

D

E

F G H

Color claro. Antideslizante. Tiene 2% de inclinación hacia el desagüe. Paredes material duro. Color claro. Impermeable. Sin grieta y/o cuarteadura. Lavable. Lisa mínimo hasta 180 cm de altura. Uniones entre paredes, paredes con el piso y con el techo están redondeadas. Techo de material duro y compacto. Color claro. Impermeable. Liso.

X X X X X X X X X

Lavable. Sin vías de acceso de plagas. De fácil limpieza. Si rajaduras. Ventanas u otras claraboyas proporcionan luz suficiente. Bordillo inclinado. Ventanas con apertura, protegidas con malla a prueba de insectos. Puerta de material inoxidable. Lavable. Lisas. Color claro o translucidas sin rajaduras. De fácil limpieza. Coladeras con rejillas sin estancamientos y en buen estado. Sistema de ventilación natural o forzada en dirección de área limpia y área sucia. Extractor de olores o campana.

X X X

PARCIAL

X X X X X

X X X X X X X X X X X X

(.

 

 

I  j

En caso de ascensor de bandejas, en acero inoxidable. Red de evacuación de efluentes de los servicios san sanitarios itarios diferente al resto de las áreas. 5 Instalaciones de lavado en acero inoxidable en el área de lavado y desinfección. Con agua potable. En número suficiente. De fácil limpieza. Conexión sifonada hacia la red evacuación de efluentes. 6 Tiene extintor con líquido vigente. 7 En caso de gradas, ubicadas donde donde no sean fuente de contaminación y protegido de plagas. 8 Los recolectores de basura basura alejados del establecimiento establecimiento y protegido de plagas. 9 Iluminación artificial suficiente. Conexiones internas o protegidas con canaletas. Lámparas protegidas. La luz mantiene los colores. 4 Reúne los requisitos básicos por áreas. 1 Basureros en acero inoxidable, inoxidable, con tapa de palanca al piso correctamente identificados. 2 Las superficies rficies decon equipos, maquinaria maquinaria de cocina que entrasupe en contacto los alimentos son ydemuebles acero inoxidable. Lisas. Color claro. Lavable. Resistentes a la desinfección. Libre de hendiduras. De fácil limpieza. En buen estado. ITEMS

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE NO CUMPLE CUMPLE PARCIAL TOTAL ITEMS

49 11 1 61

X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X %

80% 18% 2% 100%

Fuente: Restaurante CHUQUITOS. El 18% de incumplimiento se debe a que:   El edificio no está completamente diseñado para impedir el ingreso de



 plagas (roedores, insectos, etc.), ya que existe varias partes que no están cubiertas completamente, como la pared del área de recepción de materia  prima que está incompleta, ya que una de sus ventanas carecen de malla  protectora y vidrio con lámina protectora. (%

 

 

  El techo del salón no es completamente impermeable, impermeable, se observa grietas y



humedad en el mismo, provocando desprendimiento del material que  puede afectar directamente a los alimentos y comensales.

Ilustración 1.- Techo del salón del restaurante. Fuente: Restaurante CHUQUITOS   Algunas ventanas del restaurante no disponen de malla (protección contra



 plagas: insectos, roedores, aves, etc.) y ventanas con lámina protectora (evita en una posible ruptura, que los vidrios caigan al alimento y  provoque accidentes).

Ilustración 2.- Ventanas del Área de producción Fuente: Restaurante CHUQUITOS   La cocina no tiene campana extractora de humo provocando contaminación



de olores y contaminación cruzada. El techo se encuentra manchado por el vapor. (&

 

 

  Las gradas se encuentran al interior de la cocina que da paso al segundo piso,



el cual aún no se encuentra terminado, por lo que están expuestas a contaminación.   Las lámparas de la cocina no están protegidas, por lo que podrían provocar



contaminación física en caso de una posible ruptura.   Los basureros son de plástico, sin tapa y sin palanca al piso, en la mayoría no



utilizan funda de basura, exponiendo al restaurante a riesgo de contaminación.   Y el 2% de cumplimiento parcial se da porque las mesas de trabajo y equipos



de cocina necesitan mantenimiento.

2.5.3. Análisis del área de recepción de materia prima. Tabla 5.- Área de recepción de materia prima. PRINCIPIOS 5 El área de control de recepción de ingredientes e insumos cuenta con lo SI indispensable. 1 Espacio para recibir ingredientes ingredientes e insumos provistos provistos de mesón, tarimas de 15 cm de altura. Medidores de peso y volumen. Recipiente. 2 Registro de proveedores seleccionados con base base a especificaciones X de ingredientes e insumos. 3 Especificaciones convenidas: físicas, organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas. 4 Cuenta con termómetro de escala de medición de -20°C a 100°C, calibrado y desinfectado. 5 Computadora para registro de controles de ingreso de ingredientes e insumos o libro de anotaciones. ITEMS

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE NO CUMPLE CUMPLE PARCIAL TOTAL ITEMS

1 3 2 6

NO

PARCIAL

X X X X X

%

17% 50% 33% 100%

Fuente: Restaurante CHUQUITOS.

('

 

 

El 50% de incumplimiento se debe porque:    No disponen de un mesón o tarimas para recibir los ingredientes; no utilizan



los medidores de peso ni recipientes adecuados para la recepción de la materia prima.    No manejan un termómetro de escala y el personal carece de conocimiento



del mismo.

Ilustración 3.- Área de Recepción de materia prima. Fuente: Restaurante CHUQUITOS El 33 % se cumple parcialmente porque:   El personal que recibe la materia prima, revisa superficialmente el producto,



si está en buen estado. No N o observan si el producto lleva un registro sanitario o sus propiedades microbiológicas.   El establecimiento no cuenta con un computador, pero lleva un cuaderno de



recepción de materia prima de productos específicos como: carne, pollo,  pescado y productos de limpieza. Algunos de los productos los obtienen del ((

 

 

mercado central de Tena, los cuales no se registran y se compra de acuerdo a las necesidades del establecimiento, sin stocks máximos y mínimos.

2.5.4. Análisis del área de limpieza, la lavado vado y secado. Tabla 6.- Área de limpieza, lavado y secado. PRINCIPIOS SI NO PARCIAL 6 El área de limpieza, lavado y secado de ingredientes e insumos cuenta con lo necesario. Lavabos de acero inoxidable con agua potable. X Accesorios de limpieza (cepillo, jabón líquido). X Mesón, gavetas, recipientes y manteles. X ITEMS

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE NO CUMPLE CUMPLE PARCIAL TOTAL ITEMS

2 0 1 3

%

67% 0% 33% 100%

Fuente: Restaurante CHUQUITOS. El 33% se cumple parcialmente porque no todos los insumos de limpieza son los adecuados, utilizan lavavajillas casero y no jabón líquido.

Ilustración 4.- Lavabos de dos compartimientos. Fuente: Restaurante CHUQUITOS

()

 

 

2.5.5. Análisis de áre áreaa de almacenamiento. Tabla 7.- Área de almacenamiento. PRINCIPIOS 7 El área de almacenamiento tiene la infraestructura física necesaria. 1 Tarimas de 15 cm de altura desde el piso. 2 secos Mueblería ccon on divisiones divisione s y puertas para guardar ingredientes por separado o bodega. 3 Cuenta ccon on refrigeradora, frigorífico o cuartos fríos fríos con puerta hermética, funcionando. Termómetro de escala para medir -4°C, calibrado. En el caso de cuartos fríos, persianas lavables al ingreso. 4 Congelador o cámaras cámaras de congelación congelación con puertas herméticas, herméticas, funcionando. Termómetro de escala para medir -18°C, calibrado. 5 Recipientes con tapa en gavetas, sobre tarimas. 6 Computador para controles controles de almacenamiento, almacenamiento, tiempos de vida útil y temperatura. ITEMS

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE 3 5 NO CUMPLE 0 CUMPLE PARCIAL 8 TOTAL ITEMS Fuente: Restaurante CHUQUITOS. 

SI

NO X

PARCIAL

X X X N/A X X X X %

38% 62% 0% 100%

El 62% de incumplimiento se debe a que:    No manejan tarimas de 15 cm de altura del piso como mínimo. Existe materia



 prima como los tanques de aceite y alimentos secos como el arroz que están colocados en el piso.    No cuentan con un cuarto frio, tienen 4 refrigeradores (1 industrial) y 3



congeladores. No tienen termómetro calibrado.   Las gavetas no disponen de tapas ni están sobre tarimas, en varias ocasiones



las colocan sobre el suelo.    No manejan un computador para el control de almacenamiento, tiempo de



vida útil y temperaturas.

(*

 

 

Ilustración 5.- Área de almacenamiento o bodega Fuente: Restaurante CHUQUITOS 2.5.6. Análisis del área de preparación de alimentos. Tabla 8.- Área de preparación de alimentos PRINCIPIOS 8 Dispone de área de preparación con la infraestructura para preparar alimentos y/o bebidas. 1 La distribución de espacios facilita la limpieza y evita la contaminación cruzada. 2 El cliente puede observar observar la preparación y los ingredientes ingredientes utilizados, mientras espera su orden. Para establecimientos nuevos. 3 Fuente de calor en acero inoxidable/cocina, horno, parrillas. 4 Tiene equ equipos, ipos, electrodomésticos electrodomésticos y utensilios para para la preparación de alimentos. 5 Dispone de mueblería de cocina.

SI

PARCIAL

X  N/A X X X

6 Dispone de utensilios de cocina apropiados apropiados para el trabajo que realiza. 7 Cuenta con campana o extractor de olores. 8 En caso de aire acondicionado acondicionado la tubería está libre de vapor vapor condensado.

X X X ITEMS

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE NO CUMPLE CUMPLE PARCIAL TOTAL ITEMS

NO

4 2 1 7

%

57% 29% 14% 100%

Fuente: Restaurante CHUQUITOS. 

(+

 

 

El 29 % de incumplimiento se debe a que:   La cocina no cuenta con campana extractora de olores, mencionada



anteriormente, se observa contaminación de olores y coloración en el techo  por el vapor que emana emana la cocina cuando se prepara los alimentos. alimentos. acondicionado.    No cuentan con aire acondicionado.



Y el 14% se cumple parcialmente por la falta de remodelación de utensilios de cocina, ya que algunos se encuentran en mal estado de uso.

Ilustración 6.- Área de producción. Fuente: Restaurante CHUQUITOS 2.5.7. Análisis del área de presentación de platos. Tabla 9.- Área de presentación de platos PRINCIPIOS SI 9 Cuenta el área de preparación de platos con lo necesario. 1 Cuenta con muebles de cocina/bar. X 2 Dispone de electrodomésticos. X 3 Utensilios para presentar los platos como pinzas/bandejas. X 4 Toallas desechables/limpiones. ITEMS

NO

PARCIAL

X %

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE NO CUMPLE

3 0

75% 0%

CUMPLE PARCIAL TOTAL ITEMS

1 4

25% 100%

Fuente: Restaurante CHUQUITOS (,

 

 

El 25% se cumple parcialmente porque no utilizan toallas desechables, ni papel absorbente para la limpieza de la cocina. Usan limpiones pero no siguen  procedimientos de limpieza de los mismos, los cuales cuales están en deterioro.

2.5.8. Análisis del área de servicio de mesas, atención aten ción al cliente y administración. Tabla 10.- Área de mesas, atención al cliente y administración. PRINCIPIOS 10 El área de servicio de mesas cuenta con espacio suficiente y condiciones necesarias. 1 Espacio suficiente. 2 Muebles para el servicio (mesas y sillas) . 3 Se exhibe los platos y bebidas del menú. En cartelera o pizarra. En carta de menú. 4 En caso de autoservicios se exhibe el nombre de cada preparado. 5 Los basureros son de acero inoxidable y con tapa de palanca al  piso, de fácil acceso. 11 El área de atención al cliente o administración cuenta con un mostrador para toma de órdenes. Caja registradora para emisión de factura. Cuenta con un sistema de medición de la satisfacción del consumidor. ITEMS

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE NO CUMPLE CUMPLE PARCIAL TOTAL ITEMS

4 3 0 7

SI

NO

PARCIAL

X X X X N/A X

X X %

57% 43% 0% 100%

Fuente: Restaurante CHUQUITOS

El 43% de incumplimiento se da porque: registro de ventas, es decir, no tienen caja    No cuentan con un sistema de registro 

registradora o computador, se emite las facturas manualmente.    No hay un sistema de medición de satisfacción del cliente.



  Los basureros del área de servicio son de plástico.



(-

 

 

Ilustración 7.- Área de servicio Fuente: Restaurante CHUQUITOS

).

).

 

 

2.5.9. Análisis del área de servicio sanitario. Tabla 11.- Área de servicios sanitarios. PRINCIPIOS 12 Dispone de área de servicios sanitarios con la infraestructura y condiciones necesarias.

SI

Agua potable.sanitarios están fuera de las áreas de Los servicios manipulación de alimentos. El ingreso-salida a los servicios sanitarios es indirecto al área de servicio de mesa. Los servicios sanitarios para la colectividad son de salida indirecta al área de servicio de mesas. Los servicios sanitarios para empleados poseen duchas, vestuario, tapete desinfectante y casillero. Los servicios sanitarios están separados por género y cuentan con: Puerta principal automática. Equipos sanitarios correspondientes. Surtidor de papel. Lava manos.

PARCIAL

X X X X X X X X X X

Dispensador de jabón líquido y gel desinfectante. Toallas desechables. Basureros en acero inoxidable con palanca al piso. Iluminación suficiente. Dispone de cartelera para avisos de higienización.

X

X X

X X ITEMS

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE NO CUMPLE CUMPLE PARCIAL TOTAL ITEMS

NO

10 3 2 15

%

67% 20% 13% 100%

Fuente: Restaurante CHUQUITOS. El 20 % de incumplimiento se debe a que:   Los servicios higiénicos no cuentan con puertas automáticas. Los inodoros



destinados a las damas no tiene puerta principal.   Los basureros son de plástico y no tienen tapa ni palanca.



señalización de    No disponen de publicación de higiene dentro de los baños, ni señalización



los géneros.

)%

 

 

El 13 % se cumple parcialmente porque los servicios sanitarios del personal tienen casilleros que necesitan mantenimiento y los baños no disponen de toallas desechables para secarse las manos, pero cuentan con un secador eléctrico de manos.

Ilustración 8.- Servicios sanitarios de la colectividad. Fuente: Restaurante CHUQUITOS

2.5.10. Análisis de áreas de eva evacuación cuación de desechos sólidos y materiales materiales de limpieza. Tabla 12.- Área de evacuación de desechos sólidos y materiales de limpieza. l impieza. PRINCIPIOS Dispone del área de evacuación de desechos sólidos. SI 13 a En caso de contenedores están protegidos contra plagas. X  b Los basureros tienen fundas plásticas. Dispone de un lugar para materiales de limpieza li mpieza y X 14 desinfección, restringido. Tiene el medio de transporte de alimentos preparados e  N/A 15 ingredientes el permiso previo de operación. c Dispone de control control de temperatura en el caso de requerir de  N/A condiciones modificadas. d La superficie del área interna es de acero inoxidable. N/A ITEMS

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE NO CUMPLE CUMPLE PARCIAL TOTAL ITEMS

2 1 0 3

Fuente: Restaurante CHUQUITOS.

NO X

%

67% 33% 0% 100%

PARCIAL

)&

 

 

El 33% de incumplimiento se debe porque los basureros de evacuación no contienen fundas plásticas.

Ilustración 9.- Evacuación de desechos Fuente: Restaurante CHUQUITOS 2.5.11. Análisis del perfil de los trabajadores del establecimiento. Tabla 13.- Personal de trabajo PRINCIPIOS r equisitos mínimos para la SI 9 El personal tiene el perfil o requisitos manipulación higiénica de alimentos. 1 El personal tiene buenos hábitos de higiene y pulcritud. 2 Dispone de mínima capacitación en higiene y manipulación de alimentos. 3 El cocinero/ cocinera conoce de Tecnología Gastronómica. Conoce sobre diagrama de flujo e identificación de peligros y contaminación cruzada. Para el siguiente año en vigencia. Manejo de tiempos y temperaturas/limites críticos. Conoce sobre las enfermedades transmitidas por alimentos. 4 El personal dispone del certificado de que que goza de buena buena X salud. Conoce de la importancia de estado de salud en la manipulación de los alimentos y bebidas. ITEMS

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE NO CUMPLE CUMPLE PARCIAL TOTAL ITEMS

1 4 3 8

Fuente: Restaurante CHUQUITOS.

NO

PARCIAL X

X X X X X X %

12% 50% 38% 100%

)'

 

 

El 50% de incumplimiento se debe a que personal no cuenta con capacitación  permanente de higiene y manipulación de alimentos, por lo que no conocen de diagramas de flujo e identificación de peligros, contaminación cruzada, temperaturas y tiempos críticos, y las enfermedades transmitidas por los alimentos. El 62% se cumple parcialmente porque:   El personal posee pocos hábitos de higiene y pulcritud, debido a que



desconocen los procedimientos de acuerdo a la reglamentación de BPM.   Los cocineros no comprenden completamente la Tecnología Gastronómica,



tienen conocimientos básicos únicamente por la experiencia.   Existen pocos empleados que saben de la importancia del estado de salud en



la manipulación de alimentos y bebidas.

2.5.12. Revisión de los procedimientos de limpieza. Tabla 14.- Programas de limpieza. PRINCIPIOS Dispone de programas de limpieza 4D. 17 Hay un responsable del manejo del programa de limpieza con sus registros. Hay ausencia de alimentación, guaridas, criaderos y vías de acceso para plagas.

SI

PARCIAL X

Si exterminio de plagas realiza otra empresa, dispone de el permiso de funcionamiento. Dispone de un programa de mantenimiento de equipos, maquinaria, instalaciones eléctricas y del edificio. La fuente de gas se encuentra a por lo menos 1,50 m de la fuente de fuego.

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE NO CUMPLE CUMPLE PARCIAL TOTAL ITEMS

NO X

X X X

ITEMS

%

1 3 1 5

20% 60% 20% 100%

Fuente: Restaurante CHUQUITOS.

)(

 

 

El 60 % de incumplimiento se debe a que:    No existe un responsable de manejo del programa de limpieza con su registro



correspondiente.    No trabajan con una empresa empresa de exterminio de plagas.



   No disponen de un programa de mantenimiento de equipos, maquinaria,



instalaciones eléctricas y del edificio, por ello, varios equipos están en deterioro. El 20 % se cumple parcialmente debido a que se mantiene libre de plagas con constante vigilancia y exterminio, pero existen vías de acceso que aún no están cubiertas como las ventanas.

2.5.13. Estudio y análisis de las prácticas de ma manufactura nufactura que realizan en el establecimiento. Tabla 15.- Prácticas correctas de manufactura. PRINCIPIOS 18 Dispone de prácticas correctas de preparación y/o servicio de alimentos y bebidas 1 Existen proc procedimientos edimientos e instrucciones instrucciones sobre sobre la higiene  personal y buenas costumbres antes, durante durante y al final de la  jornada. El personal conoce los procedimientos e instrucciones de higiene. Se lleva un control del cumplimiento de los procedimientos e instrucciones de higiene personal. El personal trabaja con la indumentaria y el equipo de trabajo correspondiente y limpio. El personal trabaja con el cabello cubierto. El personal trabaja sin objetos personales o adornos. Se exhibe un procedimiento de lavado y desinfectado de manos. Se lleva registros del control del lavado de manos. El personal con cortaduras es removido a otra área hasta que  pase el peligro. Se cuida que el personal no consuma alimentos mientras trabaja. Hay avisos, carteles con procedimientos e instrucciones de higiene en cada área. Se llevan registros del control médico anual y desparasitación del personal. 2 Existen procedimientos e instrucciones para la limpieza,

SI

NO

X X X X X X X X X X X

PARCIAL

))

 

 

desinfección y mantenimiento de las instalaciones, Art. 38. Se cuida que en las áreas o terrenos del entorno no se acumulen residuos de alimentos y chatarra para criaderos de  plagas. Las paredes del local están sin agujeros o aberturas. Las áreas de establecimientos se mantienen siempre limpias, desinfectadas, ordenadas y secas. Se lleva un registro del cumplimiento de las reglas del  programa de control y métodos de trabajo diario. A Se observa las mesas mesas y pisos de todas las áreas sin alimentos e ingredientes derramados. B Se lleva un registro del lavado y limpieza profunda de  pisos, techos, paredes incluidos desagües. Usan fundas plásticas impermeables basureros e identificados  por la clase de basura. Tienen control de plagas en el exterior y a las entradas del inmueble, mediante el uso de trampas numeradas. Los pisos de las áreas están secos y los techos libres de vapor condensado. Hay prohibición del ingreso de animales, en lugar visible. Se tiene medidas para evitar la contaminación con parásitos. Se tiene instrucciones como uso de vestimenta para visitantes

X X X X X X X X X X X X

e inspectores. 3 Se tiene instrucciones para la limpieza y mantenimiento mantenimiento de la higiene del equipamiento u utensilios Art. 40. Disponen de instrucciones para desarmar los electrodomésticos y equipos para lavarlos. La campana o extractor de humo y vapor se encuentra limpia y funciona bien. Se lavan y desinfectan los utensilios que sirven para coger alimentos o bebidas (cucharones o pinzas). Los manteles, limpiones y lienzos utilizados, están lavados la vados y desinfectados. El refrigerador, congelador o cámaras frías, internamente se encuentran limpias y protegidas. Todos los muebles de cocina están limpios y secos. Los equipos permiten la aplicación de las prácticas correctas de Se higiene. lleva registros de la limpieza y mantenimiento diario de los equipos y maquinarias. Si se utilizan carros de servicio de mesas estos están limpios Hay avisos, carteles con instrucciones de higiene, controles de limpieza de las instalaciones y equipos. Hay programas de capacitación al personal para mejorar la higiene, arte culinario y mantenimiento de instalaciones i nstalaciones y maquinaria, se lleva un registro. Se retira la basura apenas se llena la funda plástica.

X X X X X X X X X X X X

ITEMS

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE NO CUMPLE CUMPLE PARCIAL TOTAL ITEMS

7 19 9 35

Fuente: Restaurante CHUQUITOS.

%

20% 54% 26% 100%

)*

 

 

El 54% de incumplimiento se debe porque: conoce los procedimientos e instrucc instrucciones iones de higiene ya que   El personal no conoce



no disponen de un manual o guía de procedimientos.   El personal no trabaja con la indumentaria adecuada, ni tiene hábitos de



higiene, incumpliendo las normas tales como: el cabello bien recogido y cubierto, sin objetos personales o adornos, sin maquillaje, uñas bien cortadas y limpias.

Ilustración 10.- Personal de trabajo, vestimenta inadecuada. Fuente: Restaurante CHUQUITOS

   No se exhibe un procedimiento de lavado y desinfectado de manos, no hay



control del mismo.   El personal consume alimentos mientras trabaja o desempeña sus funciones.



   No existe carteles ni avisos con procedimientos e instrucciones de higiene en



cada área del establecimiento.    No existe un registro de cumplimiento de las reglas del programa de control y



métodos de trabajo diario.

)+

 

 



   No manejan fundas impermeables plásticas en los basureros, ni se identifica

la clase o tipo de basura. 

  Los pisos de las áreas no están completamente secos, en especial el piso de la

cocina. 

  El techo se encuentra condensado de vapor por la carencia de campana

extractora. 

prohibición de ingreso de animales.    No hay una prohibición



   No tiene instrucciones de uso de vestimenta de visitantes, es por ello que toda t oda

 persona ingresa al área de producción producción de forma inadecuada inadecuada..   Para el desarme, limpieza y control de los electrodomésticos y equipos, no



disponen de instructivos o registros, por ello lo realizan de manera inadecuada.

Ilustración 11 .- Equipos y electrodomésticos de cocina. Fuente: Restaurante CHUQUITOS El 26% se cumple parcialmente porque:     No manejan programas de limpieza y desinfección, por lo que realizan el aseo



sin realizar controles, controles, se observa alimentos, aagua gua e ingredientes derramados en el piso.

),

 

 

  Se controla parcialmente las medidas para evitar la contaminación de



 parásitos.   Al no manejar procesos estandarizados de sanidad, no se cumple



completamente la desinfección de utensilios y equipos después de ser lavados.   Falta de control de orden y limpieza dentro de los refrigeradores y



congeladores.   Algunos alimentos de los frigoríficos no están cubiertos.



Ilustración 12.- Refrigerador y congelador, forma de almacenamiento Fuente: Restaurante CHUQUITOS ocina.   Falta de control de orden y limpieza en los muebles de ccocina.



Ilustración 13.- Mueble de cocina, ma material terial incorrecto y forma inadecuada de .

uso Fuente: Restaurante CHUQUITOS

.

)-

 

 

   No todos los equipos permiten la aplicación de las prácticas de higiene, por



ejemplo, un congelador físicamente se encuentra oxidado; existen varios utensilios como ollas o sartenes que están deteriorados

Ilustración 114.Ilustración 4.- Im lement lementos os de cocin cocinaa en Fuente: Restaurante CHUQUITOS.

2.5.14. Análisis de las prácticas rrealizadas ealizadas en la recepción de insumos. Tabla 16 .- Prácticas correctas de recepción de insumos.   PRINCIPIOS 19 Dispone de guías sobre prácticas correctas de recepción, lavado, almacenamiento, preparación, presentación y servicio de mesas, art. 45. 1 Se llevan controles de cloro residual en agua potable. 2 Se realiza control control de recepción de los ingredientes ingredientes de conformidad conformidad con las especificaciones y requisitos convenidos para evitar la contaminación cruzada. 3 Los ingredientes (materia prima, especias especias y condimentos) e insumos adquiridos, son de proveedores seleccionados. Los ingredientes primarios proviene de proveedores con  prácticas correctas agropecuarias Los ingredientes procesados provienen de producción con BPM y tiene un registro sanitario. 4 Se tiene las especificaciones y pre- requisitos de los ingredientes (considerando la prohibición del artículo 146 de la Ley Orgánica de Salud) e insumos. 5 Se lleva registros de los proveedores que no cumplen cumplen con las especificaciones convenidas y de las medidas tomadas. 6 El responsable de la adquisición de los ingredientes conoce la  prohibición del artículo 146 de la Ley Orgánica de Salud. 7 Se tiene registros del control de ingredientes e insumos

SI

PARCIAL

X X X X X X X X X

ITEMS

%

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE NO CUMPLE CUMPLE PARCIAL

0 7 2

0% 78% 22%

TOTAL ITEMS

9

100%

Fuente: Restaurante CHUQUITOS.

NO

*.

 

 

El 78 % de incumplimiento se debe a que:    No se lleva controles residuales de agua potable, desconocen el tema por



completo.    No se realiza el control de recepción de los ingredientes de conformidad con



las especificaciones y requisitos para evitar la contaminación cruzada.   Los ingredientes primarios no provienen de correctas prácticas agropecuarias,



no se las conoce, ni se registran.    No tienen conocimiento del art. 146 de la Ley Orgánica de la Salud sobre los



ingredientes y no se cumple las especificaciones y pre-requisitos de los mismos.    No se lleva registro de proveedores que cumplen con los requisitos



convenidos. Falta de compromiso por parte de los mismos.    No hay un registro de control de ingredientes e insumos con las respectivas



especificaciones dentro de la recepción. El 22 % se cumple parcialmente porque:    No todos los insumos son de proveedores seleccionados o con registros



legales, la mayor parte lo adquieren del mercado central de Tena.   Los ingredientes adquiridos a proveedores, así como del supermercado llevan



los controles sanitarios como: víveres y productos de limpieza, con excepción de las legumbres que se las adquiere en el mercado central.

*%

 

 

2.5.15. Análisis de las prácticas en el lavado de ingredientes, insumos y utensilios. Tabla 17.- Prácticas correcta correctass de lavado de ingredientes. PRINCIPIOS Se tiene procedimientos para las prácticas correctas de lavado de ingredientes, insumos y utensilios, art.47. 1 Se lava los ingredientes primarios inmediatamente de receptados. 2 Se tiene instrucciones para la desinfección de frutas, verduras y hortalizas. 3 Se desinfecta las superficies de los mesones. 4 Hay un responsable de la inocuidad que lleva el control de lavado. 5 Hay reg registros istros del desinfectado de de las frutas, ve verduras rduras y hortalizas que se consumen crudas o se usan para decorar. 6 Tiene proce procedimientos dimientos de lavado lavado y desinfección de utensilios, utensilios, vajilla, cristalería, cubertería y mantelería. 7 Tiene procedim procedimientos ientos de secado de vajilla, cristalería y lleva registros de cumplimiento. 8 Hay con controles troles de limpieza de pisos, paredes y techos, de anaqueles, tarimas de los equipos de refrigeración y congelación.

20

ITEMS

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE NO CUMPLE CUMPLE PARCIAL TOTAL ITEMS

0 8 0 8

SI

NO

PARCIAL

X X X X X X X X %

0% 100% 0% 100%

Fuente: Restaurante CHUQUITOS. El 100% de incumplimiento se debe a que: inst rucciones de lavado y desinfectado   Se desconoce los procedimientos e instrucciones



 para los insumos primarios.

Ilustración 15.- Almacenamiento de frutas y verduras. Fuente: Restaurante CHUQUITOS

*&

 

 

   No existen instrucciones para el desinfectado de frutas, verduras, m mesones esones o



gavetas, estanterías, utensilios, equipos de congelación y refrigeración, donde se almacena la materia prima, es decir no manejan POES.

2.5.16. Análisis de los procesos de almacenamiento de materia prima. Tabla 18.- Prácticas de almacenamiento. PRINCIPIOS SI 21 Tiene practicas correctas de recepción de ingredientes e insumos 1 Se maneja de registro de fechas e información de etiquetas de los alimentos procesados. 2 Los recipientes y gavetas con alimentos descansan sobre tarimas. 3 Se lleva un control del estado de los ingredientes primarios y  procesados en cuanto al tiempo de vida útil y presencia de gorgojos en granos secos. 4 Se lleva un control de los alimentos enlatados (envase abombado). 5 Las cantidades grandes de ingredientes o alimentos preparados X se refrigeran o congelan en porciones de uso diarios. 6 Se maneja de registros de control de temperatura de refrigeración y congelación con termómetros calibrados. 7 Se lleva registro del control de temperatura en la manipulación de alimentos cocidos fríos. 8 Se lleva registro de la calibración de los termómetros de los equipos de refrigeración y congelación. 9 Se lleva registros de los controles periódicos de la limpieza y estado de empaque en las puertas de los equipos de refrigeración, congelación y cámaras frías. 10 Se lleva registros de la limpieza de los equipos o cámaras de refrigeración o congelación. 11 Se observa el procedimiento y las prácticas correctas de refrigeración (4°C) o congelación de alimentación de alto

NO X X X X

X X X X X X

riesgo epidemiológico. A

12

Se lleva registros de la conservación en refrigeración y congelación de los alimentos preparados por más de 3 días. B Tiene un orden de ubicación de los ingredientes que no requieren alta refrigeración como las verduras. C Registros de la manipulación de alimentos pre-cocidos y  preparados para que después de enfriados se mantengan mantengan  bajo 15°C. D Tiene un orden de ubicación de alimentos cocidos y crudos en un refrigerador o congelador Tiene procedimientos y se aplica prácticas correctas de congelación. A Se conserva los ingredientes como mariscos a -18°C, se dispone de alarma de temperatura. B Se lleva histogramas y registro de controles de temperatura de los alimentos dentro de la cámara de

X X X X X X X

PARCIAL

*'

 

 

C

congelación. Se verifica diariamente las temperaturas de congelación de productos de alto riesgo. ITEMS

X %

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE NO CUMPLE

1 18

5% 95%

CUMPLE PARCIAL TOTAL ITEMS

0 19

0% 100%

Fuente: Restaurante CHUQUITOS. El 95 % de incumplimiento se debe a que:    No se maneja registros de fechas e información de etiquetas en los alimentos



 procesados, no se lo controla.   Suelen colocar las gavetas o recipientes con alimentos en el suelo antes de dar



 porciones.    No se lleva el control de estado de los ingredientes primarios, procesados y



enlatados en cuanto al tiempo de vida útil.    No tienen prácticas correctas de procedimientos, ni se maneja controles de



temperatura en la refrigeración y congelación, no usan termómetros.    No existe registros de control de limpieza permanente de los equipos de



refrigeración y congelación.

*(

 

 

2.5.17. Análisis de los procesos dentr dentroo del área de preparac preparación ión de alimentos. Tabla 19.- Prácticas correctas de preparación de alimentos. PRINCIPIOS 22 Se observa prácticas correctas de preparación de alimentos y bebidas, Art. 50. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

SI

Tienen diagrama de flujo de los platos que preparan para facilitar el análisis de riegos. Tiene un proceso y se observa un manejo cuidadoso de los  productos congelados. Se lleva controles de temperaturas internas por tiempos de cocción de las carnes y preparados de carnes. Se tiene registro de controles de acidez, tiempo y temperatura durante la cocción. Se verifica la seguridad de los ingredientes que se usan crudos en X  platos combinados tales como frutas y verduras. Se revisa cuidadosamente las frutas y verduras lavadas antes de X usarlas. Se tiene un recipiente para desechar el aceite utilizado en frituras. X En las preparaciones se utiliza la mayonesa industrial. X Se tiene un procedimiento para el enfriado rápido de alimentos  preparados, que no serán consumidos de inmediato. inmediato . En caso de utilizar hielo para enfriar botellas de bebidas se X desecha el agua formada. Tiene un procedimiento para calentar los alimentos descongelados. Tiene un procedimiento para descartar los alimentos descongelados y calentados que no fueron consumidos. Tienen procedimientos para eliminar los alimentos que estuvieron fuera de refrigeración por más de dos horas. Tienen procedimientos para revisar el interior de una fuente de calor como el horno ates de encender. Se observa que los manteles que usan están limpios y secos. Para elaborar los jugos utilizan agua hervida. X El hielo utilizado es de agua potable. X En el caso de utilizar vapor vivo directamente en el alimento se  N/A realiza análisis de químicos. Tienen instrucciones de manejo de los alimentos crudos, precocidos y cocidos en forma separada. Tiene procedimientos para evitar la contaminación cruzada. Tienen procedimientos para la descongelación correcta y el destino de los residuos de descongelación. Tiene procedimientos de enfriamiento para guardar alimentos cocidos (tostados o fritos) que no se consumió el mismo día. ITEMS

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE NO CUMPLE CUMPLE PARCIAL TOTAL ITEMS

7 13 1 21

NO

PARCIAL

X X X X

X

X X X X X

X X X X

%

33% 62% 5% 100%

Fuente: Restaurante CHUQUITOS. El 62% de incumplimiento se debe a que:    No manejan un diagrama o procedimientos de los platos que se prepara. prepara.



*)

 

 

   No manejan controles de acidez, tiempo y temperatura de cocción de los



alimentos.   Desconocen los procedimientos de: enfriado rápido de alimentos preparados,



calentamiento de alimentos congelados, eliminación de alimentos que estuvieron fuera de refrigeración y descongelación correcta.    No manejan instructivos de los alimentos crudos, pre-cocidos y cocidos en



forma separada.   Desconocen procedimientos para evitar la contaminación cruzada.



El 5% se cumple parcialmente debido a que los manteles de uso diario son lavados  pero no desinfectados, se requiere el cambio de los mismos por encontrarse deteriorados.

2.5.18. Análisis de los procesos par paraa la preparación de los alimentos. Tabla 20.- Prácticas correctas de presentación de platos. PRINCIPIOS SI 23 Dispone de prácticas correctas de presentación de platos y bebidas, art.55. 1 Tienen instrucciones y se observa que en la presentación y decoración de platos se usa utensilios o guantes. 2 Se observ observaa el uso de de palas, paletas, pinzas, trinches, tenedores, tenedores, cucharetas o cucharones y se usa guantes, en la preparación de  platos. 3 En el manejo y uso de la vajilla, cristalería, cubertería y servilletas el personal lleva puesto guantes, 4 Hay avisos al cliente de que no se servirán servirán pescados o mariscos crudos. 5 Hay reg registros istros de que las frutas, verduras, vajilla, cristalería y otros utensilios fueron desinfectados. 6 Se lleva un control de la limpieza de la mesa de trabajo antes antes de utilizarla. ITEMS

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE NO CUMPLE CUMPLE PARCIAL TOTAL ITEMS

0 4 2 6

Fuente: Restaurante CHUQUITOS.

NO

PARCIAL X X

X X X X

%

0% 67% 33% 100%

**

 

 

El 67% de incumplimiento se debe a que:   En el manejo y uso de vajilla, cristalería, cubertería y servilletas el personal



no utiliza guantes.    No hay registros de que las frutas, verduras, vajil vajilla, la, cristalería y otros fueron



desinfectados, no se observa la desinfección de los mismos.    No se lleva un control de la limpieza y desinfección de la mesa de trabajo



antes de usarla. El 33% se cumple parcialmente porque se usa utensilios en la decoración y  presentación de los platos, pero no manejan instructivos ni guantes.

2.5.19. Análisis de los procesos par paraa el servicio de alimento alimentos. s. Tabla 21.- Prácticas para el servicio de alimentos. PRINCIPIOS 21 Dispone de prácticas correctas de servicio a la mesa, art. 56. 1 Los meseros tienen la presentación im impecable, pecable, educada educada y con modales de etiqueta. Hay un instructivo para el servicio de mesas. En el menú de los alimentos y bebidas de la carta se indica la temperatura al cual se servirá el alimento caliente y frio. 2 Se controla la temperatura de servicio de los alimentos (65°C) y en el modelo buffet la temperatura mínima de 60°C y fría a 4°C. 3 Tienen un procedimiento de retiro de restos de comida comida y bebidas de la vajilla y cristalería previo al lavado.

SI

X X X X

4 Se retira la vajilla, se limpia las mesas y asientos, inmediatamente X que termine el cliente. 5 Se limpia frecuentemente cuando se se derrame o rieguen alimentos X en el área de servicio de mesas. 6 Se prohíbe las ventas ambulantes y el ingreso de animales al X interior del establecimiento. 7 Se en encuentran cuentran tapados los alimentos calientes ofrecidos ofrecidos en el  N/A autoservicio. ITEMS

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE NO CUMPLE CUMPLE PARCIAL TOTAL ITEMS

4 3 1 8

Fuente: Restaurante CHUQUITOS.

NO

%

50% 38% 12% 100%

PARCIAL X

*+

 

 

El 38 % de incumplimiento se debe a que:    No manejan un instructivo para el servicio a las mesas, no tienen pasos



estandarizados de servicio. Se observa falta de conocimiento en atención al cliente.    No se controla la temperatura de servicio de los alimentos.



El 12% cumple parcialmente porque los meseros tienen buena presentación, pero carecen de: mantel, capacitación de atenc atención ión al cliente y pasos de servicio a la mesa. Se observa que en algún problema con el cliente no pueden dar solución rápida.

Ilustración 16.- Personal de servicio. Fuente: Restaurante CHUQUITOS 2.5.20. Análisis de la documentación y el control interno. Tabla 22.- Sistema de autocontrol y documentación. PRINCIPIOS 22 Existe un sistema de autocontrol de los procesos y documentación Art.60 1 Se ha conformado el equipo multidisciplinario. 2 Hay un sistema de verificación documental. 3 Se ha determinado los peligros. 4 Se dispone de diagramas de flujos de los platos y/o bebidas que  preparan. 5 Se dispone de registros del trabajo de Sistema de Autocontrol.

SI

NO X X X X X

PARCIAL

*,

 

 

6 Existen formularios y actas de inspección en los que aparece el Sistema de Autocontrol como responsable. 7 Se lleva un control de las tres muestras de alimentos de alto riesgo riesgo epidemiológico guardados para los análisis. 8 Se realiza el análisis de riesgos desde el ingreso de ingredientes hasta el servicio. ITEMS

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE NO CUMPLE CUMPLE PARCIAL TOTAL ITEMS

0 8 0 8

X X X %

0% 100% 0% 100%

Fuente: Restaurante CHUQUITOS. El 100% de incumplimiento se da porque no existe un sistema de autocontrol de los  procesos y documentación debido a su manejo empírico. No han respaldado ningún registro del cumplimiento de las operaciones realizadas

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Se evaluarán áreas, superficies, equipos y utensilios que necesiten limpiarse, estableciendo un horario. El  programa debe considerar lo siguiente.

¿Qué se debe limpiar? • Todas del restaurante, así como las superficies de las áreas de trabajo, equiposlasy áreas utensilios que tienen algún contacto con los alimentos.

¿Con qué se debe limpiar? • Con los detergentes y desinfectantes DG, escobas, escobillas, limpiones, trapeadores, estropajos, guantes, delantal plástico y botas de caucho.

¿Cuándo se debe limpiar? • Cuando se concluya la jornada laboral, a fin de no interrumpir el servicio, deberán  programarse turnos de manera manera que haya tiempo para limpiar y desinfectar.

¿Cómo se debe limpiar? • detallen Se debe como seguir efectuar seguir al pie delas la operaciones letra los procedimientos y entrenar al escritos personal(POES), para el que cumplimiento de los procesos paso a paso en el restaurante CHUQUITOS

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¿Quién debe supervisar el programa? • El personal responsable de la supervisión, debe conocer la frecuencia y  procedimientos; supervisar rutinas de lim limpieza pieza terminadas diariamente y realizar inspecciones al azar, registrando el cumplimiento del mismo en la hoja de control especifica del restaurante.

Verificación del programa de limpieza y desinfección. • Se verificará el cumplimiento de las normas y registros diarios de limpieza y desinfección con la ayuda de las hojas de control.

3.6.1 Productos de limpieza y desinfección desinfección a utilizar. El restaurante CHUQUITOS se respaldará de:

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Se utilizará productos tales como: Detergente Desengrasante DEGREASE KITCHEN

Lavavajillas cubertería y cristalería con Glicerina

CYCLON

Es un producto químico elaborado  para arrancar todo tipo de grasa de  pisos, paredes, utensilios de cocina.

Desinfectante BACTERCLEAN Aromatizado

Exclusivo  baños.para

Limpia, desengrasa y abrillanta la vajilla, cristaleria, cuberteria, utensilios de cocina.

Cloro al 10 % CLORATO 10

Para verduras y frutas; mesones y utensilios: instalaciones: refrigeradores, congeladores, botes de basura.

Jabòn Liquido para manos con Glicerina SOFT SOAP Aromatizado

Especial para manos, codos y uñas.

Gel Sanitizante para manos con Vitamina E y Glicerina HAND SANITIZER

Este gel sanitizante de manos cuenta con un alto poder de desinfección gracias a su grado elevado de alcohol.

3.7. ¿Que son los POES?  6LU ]OLIHZVSVHUPLR L]HOTPVYLR HRPTUZTOVbTZLRR QNH ZHRIOV`HU WTR HRPTUZTOVbTZL PTOHTR ZH RTUHTSVHUPL \WVS]VHbT K ZHRVU[HIIV_U^C 6H T]WVITU TUPHRB ZNOTUPH K ZHR]NcR ZH WTR L]HOTIVLUHR ZH HWT`LOTIV_U ZH WLR TWVSHUPLRC •

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