Licor de Platano

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA, TECNOLOGIA E INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

“LICOR DE PLATANO”

ALUMNOS

:

SEGURA CABALLERO, KENNY ISAAC QUIROZ CASTILLO, FLOR PEREZ MARCHAN, LIDIA PEREZ HUAYANAY, ROBERT CHUMACERO RODRIGUEZ, MARIA VARGAS TINEO. FRANCKLIN

CURSO PROFESOR :

:

FISICOQUIMICA

Ing. CHIGUALA CONTRERAS, Yasser 

TINGO MARIA  – PERÚ 2014

I.

INTRODUCCION

El licor de fruta se puede obtener en un inicio mediante una Tecnología inmediata. Ya que el país dispone de una amplia gama de frutas, cuya producción es estacional, nuestro objetivo es utilizar las frutas, de buena calidad y a un costo competitivo en el mercado local. Hemos escogido en esta oportunidad 3 variedades de plátano , el palillo el moquicho y el isla bien maduro para un procedimiento, debido a que se puede encontrar casi en toda estación considerando además que tiene un costo relativamente bajo. La tecnología a usar es bastante simple. Para la preparación de los mostos se utilizará una licuadora industrial, y los procesos fermentativos, alcohólicos y acéticos, se realizarán en depósitos de plástico para alimento. El proceso de embotellado se realizará manualmente, así como el de colocación de corchos. No solo consiste en dejar la fruta en un depósito de fermentación, sino que su proceso va más allá de una simple realización mecánica. Consiste en observar qué pasa en ella, vigilarla, seguir las transformaciones para poder dirigirlas y conducir la fermentación. Se sabe que las bebidas fermentadas son obtenidas mediante la fermentación alcohólica de mostos o zumos de frutas previamente hidrolizados y que se pueden consumir directamente o después de ser clarificados y filtrados. Es por eso que además de elaborar un producto novedoso y de buena calidad, se le da una importancia considerable al proceso de filtración.

II.I. OBJETIVOS: o

Presentar un producto de buena calidad y que sea rentable.

o

Difundir en forma sencilla y clara la experiencia de desarrollo tecnológico realizada a través de este proyecto.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO: Nombre:

Licor de Plátano. Descripción física:

La tecnología a usar es bastante simple. Para la preparación de los mostos se utilizara una licuadora industrial, y el proceso fermentativo alcohólico, se realizara en depósitos de plástico para alimento. El proceso de embotellamiento se realizara manualmente. 3. Componentes principales:

Para procesar 7.50 Kg. de plátano de (moquicho, palillo y la isla) bien maduro y obtener 21 litros de licor son necesarios los siguientes recursos: Materia prima: 

II.

Plátanos moquicho ,palillo y el isla sin cascara 7.50 Kg

FUNDAMENTO TEORICO

Existen diversas maneras de producir licores de frutas, las técnicas van desde un proceso de destilación, o uno de fermentación hasta el más simple, como la maceración, que es un proceso de difusión de aromas y sabores desde la fruta a un licor previamente procesado, como el Brandy, Whisky, Ron, Pisco o Agua Ardiente, por ejemplo.

II.I.

PROCESO DE FERMENTACION:

Desde hace mucho tiempo se sabe que si se dejan al aire y en reposo los jugos de frutas y vegetales dulces se forma alcohol. Este proceso es debido a la fermentación. Durante ella, los compuestos químicos complicados se disocian en sustancias de fórmulas más simples. En todos los casos, el cambio se produce por sustancias llamadas enzimas, que se originan en minúsculos seres vegetales o animales presentes en el líquido. El tipo de fermentación depende del tipo de enzima actuante. El modo de actuar de las enzimas no es claro, pero muchas de esas sustancias producen la acción química sin modificarse ellas mismas, es decir, por su sola acción de presencia. Hay tres tipos principales de fermentación: alcohólica, acética y putrefactiva. Cada una de ellas es causada por la presencia de bacterias- levaduras u hongos- que producen la

enzima especial responsable del cambio químico. Por ejemplo, los jarabes de frutas se hacen alcohólicos cuando se les agrega una levadura que contiene una enzima llamada simaza. El azúcar se descompone en alcohol y anhídrido carbónico que se pierde. La transformación del mosto se produce por un fenómeno biológico conocido con el nombre de fermentación alcohólica, donde el azúcar del mosto se convierte en alcohol y anhídrido carbónico, bajo la acción de las enzimas segregadas por las levaduras. Insumos e ingredientes: 

canela y clavo 5gr



Agua hervida fría 130 Lt.



Levadura SaccharomycesCerevisciae (Levadura de pan).

(1gr. Levadura de pan por cada Lt . De mosto corregido). Total = 195 gr. 

Ácido cítrico 9.75 cucharadas.

(½ cucharadita de ácido cítrico por 10 Lt. De mosto.) 

Azúcar 23.50 Kg.

(120 gr. azúcar por cada 1 Lt. De mosto diluido). Otros: 

Bisulfito de sodio.

1 cucharada de bisulfito + ½ vaso de agua Equipos y Materiales: o

Cocina

o

Balanza

o

Termómetro

o

Tachos de fermentación alcohólica o de almacenaje.

o

Embudos

o

Tocuyo o Papel filtro / tierra filtrante.

o

Licuadora de 20 Lt. De capacidad.

o

una espatula

o

Tubos de plásticos y mangueras

V. PROCESO DE ELABORACIO DIAGRAMA N° 1: Elaboración del Licor de Plátano:

DIAGRAMAS DE PROCESOS DEL LICOR DE PLATANO: MOSTO DILUIDO:

5mm.

MOSTO CORREGIDO: Con 195 litros de mosto diluido.

MOSTO ALCOHOLICO: (LICOR)

LEVADURA ACTIVADA:

PROCESO:

SELECCIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA: Seleccionar la fruta y pesamos 10 Kg. de plátano (de moquicho, palillo y el isla)bien maduro Al lavar y pelar la fruta, obtenemos aproximadamente 7.50 Kg. De plátano (de moquicho, palillo y el isla)bien maduro y pelado. Por otro lado, hacemos hervir 14 litros de agua, de preferencia un día antes, para trabajar con el agua hervida y fría a temperatura ambiente. ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO: Se lava fruta es pelada ,para ser llevado hacer hervir y obtener la materia prima pura o pulpa agregándole canela y el clavo de olor..tiene q hervir a 100°c temperatura, se separa el liquido de la pulpa y se pesa para luego ser llevado hacer licuado y obteniendo el mosto Enseguida medimos la cantidad obtenida (14 litros) y echamos a los tachos de fermentación para luego añadir los insumos necesarios.

. Dilución pulpa fruta / agua: Se añade 2 litros de agua hervida fría por cada litro de pulpa obtenido. Entonces: 1 litro de pulpa 2 litros de agua 6 litros de pulpa 14 litros de agua MOSTO TOTAL = 6 litros (pulpa) + 14 litros (agua) MOSTO TOTAL = 20 litros de mosto diluido. Corrección de azúcar: Al momento de diluir el mosto con agua, la concentración de azúcar disminuye, por ello, es necesario añadir 120 gr. De azúcar por cada litro del total de mosto diluido. Requerimiento de azúcar para 195 litros de mosto diluido: 23.50 Kg. Corrección de acidez: Para el caso del plátano, se agrega ácido cítrico ½ cucharadita de ácido cítrico por 10 litros de mosto. Requerimiento: 9 ¾ cucharaditas de ácido cítrico.

ACTIVACION DE LA LEVADURA: Para la fermentación alcohólica usaremos la levadura SaccharomycesCerevisciae (levadura de pan) en una cantidad de 10 gr. De levadura por 100 litro de mosto. Requerimiento: 2 gr. De levadura de pan. Esta cantidad de levadura se activa colocándola en un vaso que contenga agua tibia, mosto y azúcar, se disuelven bien y se deja en un lugar tibio (30º C) por espacio de 15 a 20 min. La activación se notará por la formación de burbujas en la superficie. INICIO DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA: Se adiciona la levadura activada al mosto corregido. Para iniciar la fermentación alcohólica, hay que agitar con una paleta y cerrar el envase herméticamente, colocando sobre la tapa una trampa de fermentación. Trampa de Fermentación: La trampa de fermentación consta de un corcho con un agujero en el centro el cual se atraviesa con una manguera 5mm. Esta debe llegar a un vaso que contenga una cucharadita de Bisulfito de Sodio + ½ vaso de agua. El Bisulfito de Sodio se utiliza para evitar la contaminación con otros y como solución de enjuague en el lavado de botellas. DESCUBE: Transcurridos 20 días de fermentación alcohólica se procede al descube, que consiste en la separación de los residuos de la levadura y sólidos de la fruta precipitada al fondo del recipiente. Al realizar el descube utilizamos otro recipiente donde colocamos en la parte superior un pedazo de tocuyo y sobre esto dos capas de algodón. El mosto alcohólico descubado se devuelve a los envases debidamente limpios, para luego ser usados en la fermentación acética. FILTRACION: Una vez separado litros de licor del equipo de fermentación se filtra, usando para ello, una capa de tocuyo y 2 capas de algodón, los cuales se colocan en la superficie del envase. Se puede utilizar también papel de filtro adhiriendo a las paredes de la tierra filtrante; que es la que va a retener las impurezas más pequeñas. ENVASADO

En forma paralela a la filtración, se va realizando el lavado de botellas, debidamente seleccionados. Si se usan botellas de segunda deben remojarse con detergente y 1 cucharadita de Soda Cáustica por 10 litros de agua. Siendo el último enjuague con 1 cucharadita de Bisulfito de Sodio por 10 litros de agua. Finalmente deben ser bien escurridos. EMBOTELLADO Se llenan las botellas utilizando un embudo completamente limpio y se colocan los corchos manualmente. Para darle mayor presentación colocar sobre el corcho el capuchino. Usar botellas oscuras de 450 ml ó 600 ml de capacidad. V. INSTRUCCIONES DE SEGURIDAD, MANTENIMIENTO Y CONTAMINACION: 



Para el Proceso de fermentación del licor, se debe tener mucho cuidado pues la presencia de hongos o levaduras silvestres pueden perjudicar el resultado, pues en lugar de aparecer etanol aparecerá ácido acético y además hay una descomposición del material vegetal. El Bisulfito de Sodio se utiliza para evitar la contaminación con otros y como solución de enjuague en el lavado de botellas.

Si se usan botellas de segunda deben remojarse con detergente y 1 cucharadita de Soda Cáustica por 10 litros de agua. Siendo el último enjuague con 1 cucharadita de Bisulfito de Sodio por 10 litros de agua. 





Las botellas llenas se deben almacenar (licor) por lo menos por un periodo de 1 mes a no más de 18º C en lugares de poca humedad y ausencia de luz, así se permite una distribución homogénea de aromas, sabor y dulzor de nuestros productos. Pero a veces la fermentación es indeseable. Para evitar la putrefacción de los alimentos deben mantenerse en lugares fríos o en refrigeradores donde las bajas temperaturas impiden el desarrollo de las bacterias, levaduras y mohos. Se pueden también preservar los alimentos matando los agentes de fermentación por medio de calor y cerrando herméticamente los envases en que se conservan. El Control de Calidad Final es utilizado para la medición del grado de alcohol, dulzor, organolepsia, etc.

El dulzor es importantísimo en la aceptación del consumidor, debe ser regulado según qué tipo de producto quiere presentar.



Dependiendo del tipo de fruta que se utilice, se debe tomar en cuenta las siguientes indicaciones:

DILUCION: (Agua / Pulpa de Fruta)

FRUTA

DILUCION

melocotón

1.5 / 1.0

manzana

1.5 / 1.0

piña

1.5 / 1.0

melón

3.0 / 1.0

guanábana

2.0 / 1.0

CORRECCION DE ACIDEZ:

Mosto de melocotón

1 cucharadita de ácido cítrico / 10 litros de mosto

Mosto de manzana

1 cucharadita de bicarbonato / 10 litros de mosto

Mosto de piña

1 cucharadita de bicarbonato/ 10 litros de mosto

Mosto de melón

1 cucharadita de ácido cítrico / 10 litros de mosto

Mosto de guanábana

1 cucharadita de bicarbonato / 10 litros de mosto

VI. TECNOLOGÍA DE FILTRADO Clarificación de Licores: Muchas veces, para la obtención de un licor finísimo, el filtrado por más riguroso que sea no es suficiente. Por eso, usted puede recurrir a la clarificación que es el proceso más eficiente para eliminar las partículas indeseables en suspensión que dejan la bebida turbia y perjudica una buena filtración, tapando los poros de los filtros. La clarificación consiste en adicionar algún producto clarificante en el licor, tales como la clara, albúmina secas, talco, gelatina incolora, bentonita, crema de leche, etc. Todos esos materiales son inofensivos para la salud y tienen un largo empleo en la fabricación de bebidas.

Dentro de esas sustancias las más recomendadas para el licorero artesanal, debido a la facilidad de ser encontradas, son la clara y la gelatina. Ellas son apropiadas tanto para clarificar líquidos calientes como fríos. La clara debe estar batida a punto nieves y con un poco de agua pura, antes de ser adicionada al líquido. La proporción es de una clara para cada dos litros de licor. Caso de que el líquido esté muy turbio se puede aumentar la cantidad de clarificante. Se agrega la clara a nieve o mezclándola muy bien en el líquido, se deja en reposo por 24 o 48 horas. Es el tiempo suficiente para que la clara arrastre para al fondo todas las partículas en suspensión. Después de eso, sólo hay que filtrar convenientemente para obtener un líquido límpido y tr ansparente. La gelatina incolora necesita ser diluida primero en agua hirviendo para poder mezclar bien con el líquido. Después de estar íntimamente integrada al líquido, se deja en reposo por 24 o 48 horas, filtrando el líquido enseguida. Las materias que tienden a caer una vez que la actividad fermentante cesa son: Tamaño en

Tiempo que tarda

mm

en caer 

Vegetal

1.00

1 día

Vegetal

0.20

1 semana

Levadura muerta

0.005

2 meses

Bacterias muertas

0.0008

6 meses

Materia



la práctica, cambios atmosféricos de presión pueden facilitar que la materia sedimentada vuelva a ascender y enturbiar el vino; sobre todo en época de bajas presiones (borrascas). Por tal razón, los trasiegos se hacen en época de alta presión, cuando este sedimento está muy asentado. Debido a estos inconvenientes de borrascas, o a no poder esperar meses con el vino en bodega, se recurre a forzar la caída de las materias en suspensión. Para ello se "engordan" tales materias aportando un clarificante que se coagula en el vino, engordando las partículas y acelerando su caída.

Los clarificantes son sustancias líquidas que, en contacto con el licor, por su alcohol, o bien por su acidez, floculan ("se cuajan") y aceleran la caída de las partículas del mismo. Pueden utilizarse diversos: 

De origen animal: albúminas



De origen marino: alginatos



De origen mineral: bentonita



De naturaleza química: anhídrido silícico

Los clásicos son las albúminas: 

De sangre de ternero o cordero: para vinos rosados



De leche o caseína: para vinos blancos



De huevo: para vinos tintos



De gelatina de huesos: para vinos tintos

La bentonita se emplea en dosis de 30 grs/Hl; se prepara:

manteniendo el movimiento.

estará limpio. La albúmina de huevo se emplea:

sólo 1,5 claras/Hl.

o en el balde, adicionándole 3 veces su volumen en el vino que se va a clarificar.

La bentonita sirve para tintos, rosados y blancos. La albúmina de huevo sólo para tintos. Además de la clarificación, la bentonita mejora los blancos y rosados, puesto que retira proteínas que podrían enturbiarlo. Además de clarificar, la albúmina de huevo mejora el aroma y paladar del vino tinto. Toda clarificación supone en la bodega:

-5%.

La clarificación da brillo a los vinos, pero este brillo garantiza un consumo de 2 meses. Para embotellados que vayan a estar en mercado más tiempo se precisa filtrar también. Tierra de Diatomeas:

Las diatomeas son algas marinas microscópicas, de composición unicelular, de formas y tamaños variados, y con aproximadamente 5,000 especies. Todas ellas están compuestas por una pared celular transparente, con una capa translúcida de sílice semejante al cristal y una capa interna de pectina. Cuando la célula muere todo el contenido orgánico se destruye, con una excepción de su esqueleto (valvas o frústulas) de sílice, las cuales generalmente van a depositarse al fondo de las aguas para formar al cabo de siglos grandes depósitos de algas fosilizadas conocidos como tierra de diatomeas o diatomitas que es un material inerte no tóxico. Se la utiliza en la industria de los filtros por su calidad de estabilidad química; como agente de filtración de cerveza, vinos y otros licores que requieren claridad excelente. Propiedades físicas de la Diatomita: PROPIEDADES FISICAS

RESULTADOS

Gravedad Específica

2425 Kg./mt3 , a T = 28° C

Densidad Aparente

450 Kg./ mt3

Porosidad

81.45 %

Absorción

69.8 %

Coeficiente de Permeabilidad

2.6 cm./s

VII. TRATAMIENTO DE RESIDUOS Los sólidos obtenidos de la fermentación alcohólica, luego del descube, pueden ser utilizados para una nueva fermentación alcohólica, para procesar un buen vinagre.

El vinagre puede ser utilizado en la elaboración de encurtidos, mostaza o como condimento. Proceso de elaboración del Vinagre de Plátano:



Inóculo o vinagre iniciador (bacterias asépticas) 56 Lt.

Es un vinagre sin pasteurizar con acidez acética entre 5% y 8% (7 Lt. De vinagre iniciador por 10 Lt. De mosto corregido.) 

Coronta de maíz amarillo (seco) molido grueso en pequeñas cantidades.



Tachos de fermentación acética de 250 Lt.

ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO ALCOHOLICO: Corrección del alcohol: Una vez obtenido el mosto alcohólico descubado separamos una cantidad (20 litros) y diluimos con 60 litros de agua hervida fría en una proporción de 3 litros de agua hervida fría por 1 litro de mosto alcohólico descubado. De este modo bajamos el contenido alcohólico. Mosto alcohólico (20 litros) a 14º grados alcohólicos + Agua hervida fría (60 litros)

= Mosto alcohólico diluido (80 litros) a 10º grados alcohólicos

VIII. ENVASADO / ETIQUETADO PROCESO DE ENVASADO DEL PRODUCTO: El empacado incluye las actividades de diseñar y producir el recipiente o la envoltura para un producto. El paquete puede incluir el recipiente principal del producto, un empaque secundario que se desecha cuando se va a utilizar el producto y el empaque de envío necesario para almacenar, identificar y enviar el producto. LICOR: 

Presentación: Envases de vidrio de 450 mL o 600 mL.



Color: oscuro



Procesos: o

Llenado manual

o

Tapado: Máquina capsuladota manual monocabezal

US$ 1,000.00 (opción) 2. ROTULACION DE ETIQUETAS: Las etiquetas pueden variar desde las muy sencillas, adheridas a los productos, hasta complejas gráficas que son parte del envase. La etiqueta podría describir varias cosas acerca del producto, además promueve al producto por medio de gráficas atractivas. El etiquetado también es parte del empacado y consiste en la información impresa que aparece en o dentro del paquete. Las decisiones del empacado se basaban en los factores de costos y producción. La función principal del empaque es contener y proteger el producto. Sin embargo, en una época reciente, numerosos factores han convertido al envase en un instrumento muy importante de la mercadotecnia. Detalles que se pueden incluir en el rotulado de las etiquetas: LICOR: o

La Marca.

o

Tipo de Licor.

o

Porcentaje de alcohol al volumen. Ej. Cont. Alc. 40% Vol.

o

Contenido Neto (ml). Ej. 500 ml.

o

Denominación y dirección del Embotellador.

o

Dirección de la Planta elaboradora.

o

RUC

o

RPIN

o

RSA

o

Fecha de elaboración.

o

Fecha de vencimiento.

o

Código de barras.

o

Página Web.

o

Procedencia del Licor. (Producto Peruano)

IX. ANEXOS COSTOS DE PRODUCCION: Consideramos Producir aprox. 350 litros de licor necesitamos lo siguiente: Producto: Licor de Plátano Tipo de envase: Botella de vidrio oscura Cantidad de insumo

Precio unitario (S/)(3platanos)

Costo total(S/)

Materia prima plátano(Kg.)

10 Kg.

1.00

18.00

Levadura(grs.)

2 gr.

0.02

1.5

Azúcar(Kg.)

4 Kg.

2.00

8

Ácido cítrico(grs.)

10 gr.

0.02

0.20

TOTAL

2.54

89.35

LISTA DE VERIFICACIÓN:

MATRIZ PARA LA SELECCIÓN DE NEGOCIOS: 1. PRODUCTO / PROCESO:

INVESTIGACION DE MERCADOS POTENCIALES: SECTOR

FABRICACION

COMERCIO 



BEBIDAS

Licores de frutas



Vinagres



Destilados

Tiendas especializadas de licores, vinagres, destilados

SERVICIO



 



Ventas a nivel nacional de los productos



Clases para barman Recetarios de cócteles

Exportación 



Editar una revista sobre licores y vinagres

Producción y comercializació n de botellas, cajas, etc.



Distribución y transporte Auspicios y consultorías.