Licenta PPT Salam de sibiu

Universitatea Politehnica Bucuresti, Facultatea de Ingineria Sistemelor Biotehnice, Ingineria Produselor Alimentare

PROIECT DE DIPLOMA -Tehnologia obtinerii unor preparate carne crud-uscate din carne de porcCoordonator stiintific: S.l.Dr.Ing Mihaela Begea Student: Croitoru Robert George Florentin ISB-IPA-GR 745 -An universitar 2013-2014-

Cuprins • CAPITOLUL I. NOTIUNI INTRODUCTIVE • Notiuni introductive • Compoziţia chimică a cărnii • Structura cărnii • Compoziţia chimică a ţesutului muscular • CAPITOLUL II.FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ PRODUCŢIA DE CARNE ŞI CALITATEA ACESTEIA • Factorii care influenteaza productia de carne a animalelor ce se abatorizeaza • Factorii de creştere şi îngrăşare care influenţează calitatea cărnii • Capitolul III LINIA TEHNOLOGICA DE PRELUCRARE A CARNII • Elementele componente ale liniei tehnologice de prelucrare a cărnii • Studiul soluţiilor similare prezentate la noi în ţară şi în străinătate • Maşina de mărunţit şi tăiat MATOCA • Volfuri pentru carne • Generatoare de gheaţă solzi • Malaxorul • Maşini pentru mărunţire fină. Cutere • Maşini pentru umplut, dozat şi porţionat

•CAPITOLUL IV.TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRODUSELOR DIN CARNE CRUDE, USCATE, AFUMATE •Tehnologia fabricării produselor din carne crude, uscate, afumate • Baza ştiinţifică a procesului tehnologic de fabricare a salamurilor crude afumate • Fabricarea salamului de Sibiu • Fluxul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu •Bilanţurile de materiale şi consumuri specifice •Alegerea şi motivarea soluţiei constructive •Prezentarea şi justificarea tehnico-economică a soluţiilor propuse •CAPITOLUL V. CALCULUL PARAMETRILOR PRINCIPALI •Calculul tehnologic al malaxoarelor •Productivitatea maşinilor de umplut • Calculul maşinilor de mărunţit •CAPITOLUL VI. CALCULUL ENERGETIC ŞI DE DIMENSIONARE A REDUCTORULUI ŞI A TRANSMISIEI PRIN LANŢ •Calculul energetic şi de dimensionare a reductorului şi a transmisiei prin lanţ •Determinarea puterii melcilor •Pre dimensionarea arborilor din redactor la torsiune •Proiectarea angrenajului cilindric exterior cu dinţi drepţi •Proiectarea transmisiei prin lanţ •CAPITOLUL VII.PROBLEME REFERITOARE LA REGLAJELE MAŞINII ŞI PROTECŢIA MEDIULUI •Probleme referitoare la reglajele maşinii •Probleme referitoare la protecţia mediului •Concluzii •Bibliografie

Capitolul I

Pentru prima data egiptenii

Desi aparatele de aer conditionat sunt o inventie relativ moderna, ideea de racire a aerului dintr-o incapere nu este deloc noua.

Capitolul II

Factorii ce influenteaza productia de carne a animalelor

Factorii de crestere si ingrasare care influenteaza calitatea carnii

Capitolul III

CUTTER CM-22 RZ Manica

Malaxorul tip Macavid-325 Maşina de umplut cu vacuum REX

Instalatii de afumare

Instalaţia de afumare THERMAX

Celule de afumare Stawiany, Zasada şi Rexpol

Capitolul IV Procesul tehnologic de obtinere a produselor crudeuscate Ce sunt produsele crude-uscate?

Sare Piper

Enibahar Zahăr

Azotat

Semicarcase

Slănină

Sfoară Membrane

Usturoi

Etichete

Recepţie Pregătire condimente

Carne aleasă Scurgere Zvântare-întărire

Schema tehnologică de fabricare a salamului de Sibiu

Talaş Lăzi, cutii

Depozitare Tranşare

Pregătire compoziţie Tocare fină Umplere în membrane Legare batoane Afumare Maturare uscare Depozitare produs finit Ambalare Livrare

Lemn de fag

Întărire

Concluzii  

• Salamul de Sibiu are în componenţa carne de porc şi slănină • Procesul tehnologic de fabricare este afumare-uscare-maturare • Mărunţirea şi omogenizarea materiei prime se realizează în cutere • Cuterele au capacitatea de producţie de 6.66 kg/s • Rotorul cuterului are o serie de avantaje cum ar fii : •

permite o bună omogenizare a proteinelor din masa tocata

•

durata de exploatare a cuţitelor este mai mare

•

permite reglarea gradului de mărunţire

• Umplerea în membrane a compoziţiei se realizează în maşini de umplere cu cu acţiune periodică continua sau discontinua, verticale sau orizontale, melcate sau cu piston.

• Diametrul batoanelor este de aproximativ 90 mm • Are o durată lungă de măturare aproximativ 110 zile • Forma batoanelor este cilindrică cu un diametru mare • Nu se aplică la fabricarea acestuia un tratament termic special (fără etuvare) • Afumarea la rece se realizează în tunele sau turnuri de afumare. • Ambalarea se realizează în încăperi separate care nu trebuie să depăşească temperatura +15…+16ºC şi să fie bine uscate şi ventilare

de

• Caracteristicile produsului finit sunt : • •

-la exterior : - batoanele sunt acoperite cu pulbere uscată de mucegai, de culoare alb-cenuşiu -pe secţiune: - compoziţia trebuie să fie compactă, lucioasă, roşu-rubiniu, aspect mozaicat, gust şi miros plăcut, la masticaţie trebuie să aibă gust iute sau să se lipească de dinţi.

Bibliografie • Banu C. – “Tehnologia cărnii şi preparatelor din carne”; Editura I.P. , Galaţi, 1974 • Banu C., Meloghi E. – “Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi laptelui”; Editura 1992

Didactică şi Pedagogică, Bucureşti,

• Banu C. – “Procesarea industrial a cărnii”; Editura Tehnică Bucureşti, 1997 • Banu C. – “Manualul inginerului din industria alimentară”, vol I şi ÎI; Editura Tehnică Bucureşti, 1999, 2000 • Ioancea L., Katherein J. – “Condiţionarea şi valorificarea superioară a materiilor prime animale. Tehnologii şi instalaţii”; Editura Ceres, Bucureşti, 1989 • Tudor Andrei – “Organe de maşini - note de curs”; Editura Bren, Bucureşti, 2004 • Tudor A., Filipoiu I.D. – “Proiectarea transmisiilor mecanice”; Editura Bren, Bucureşti • http://www.inwestpol.pl/ro • Banu C. – “Tehnologia cărnii şi subproduselor”; Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1980 • Stancu, M., Moldovan, M. – Exploatarea si intretinerea utilajelor din industria carnii, Bucuresti, Editura Tehnica, 1968. • Banu, C., Ionescu, A., Bahrim, G., Dorin, S.S., Vizireanu, C. – Biochimia, microbiologia si parazitologia carnii, Bucuresti, Aditura AGIR, 2006.

Va multumesc pentru atentia acordata!!!