Licenta PDF de Scos- Lucrarea

CAPITOLUL I Obiectul, istoricul şi importanța mierii de albine

I.1.

Mierea în istorie Grecii antici spuneau despre miere că este un dar al zeilor, care este adunat de către

albine din roua de pe flori, fiind o rămăşiță de la ospețele nocturne ale nimfelor. Indienii considerau mierea o materializare a razelor de lumină, materializare care hrăneşte nu doar corpul, ci şi mintea şi sufletul, fiind din acest motiv cel dintâi dintre alimente. În Evul Mediu, se credea că mierea este sintetizată de către albine dintr-o esență subtilă a florilor, pe care doar ele aveau puterea să o capteze şi apoi să o transforme în acel lichid chihlimbariu. Prin secolul al XIX-lea, s-au facut primele analize care au stabilit că mierea este o combinație de zaharuri simple. Biochimistul american, T. H. Weller, afirma că „nici cu

Figura 1. Decor cu miere de albine

aparatura sofisticată din secolul al XXI-lea nu poate fi încă sintetizat un produs care să se apropie prin compoziția sa biochimică şi prin calitățile biologice de miere, care constituie încă un mare mister pentru ştiință”. Din vremuri străvechi, omul a descoperit mierea şi produsele stupului de albine nu numai ca aliment, ci şi ca medicament. Apicultura era practicată încă din secolul al VII-lea î.Hr., existând o serie de mărturii în acest sens. Tăblițele mesopotamiene, ca şi papirusurile egiptene, menționează, printre altele, faptul că mierea şi ceara de albine erau folosite ca medicamente. La originea sa, mierea era rară, fiind rezervată la început în serviciul religios, pentru ai venera pe zei sau pentru a hrăni animalele sacre. Scrierile din antichitatea greco-romană abundă în menționări despre mierea de albine şi utilizarea ei medicală; fiind creată o adevarată mitologie în jurul acesteia şi subliniindu-se numeroasele sale proprietăți medicinale. Hipocrate, cel mai de seama medic al Antichitatii, mai târziu Pliniu, Galien şi Dioscoride vorbesc, de asemenea, despre miere, ca fiind folosită într-o serie de boli. În epoca modernă, prin stupăritul rațional, au fost puse în valoare şi celelalte produse apicole: lăptişorul de matcă, polenul, veninul de albine etc., ajungându-se la clasificarea lor în produse apicole naturale directe (mierea, ceara, propolisul, polenul, păstura, lăptişorul de matcă) şi produse apicole derivate (cremele cosmetice cu ceară, unguente, tincturi, drageuri).

1

I.2. Generalități şi scurt istoric al apiculturii I.2.1. Apicultură- generalități Apicultura este ramura zootehniei care studiază biologia şi tehnologia creşterii şi exploatări albinelor în scopul obținerii produselor apicole şi polenizării plantelor entomofile. Albinele sunt insecte zburătoare, clasificate în cadrul superfamiliei Apoidea din cadrul subordinului Apocrita, care mai conŃine viespile şi furnicile, cu care albinele sunt foarte înrudite. Se pot întâlni pe toate conținentele, cu excepŃia Antarcticii; numărul speciilor cunoscute este de aproximativ 20.000 dar probabil foarte multe aşteaptă încă să fie descoperite. Albinele sunt adaptate la hrănirea cu nectar şi polen, primul ca sursă de energie (din cauza conŃinutului de zaharuri), al doilea ca sursă de proteine (folosit mai mult la hrănirea larvelor). Nectarul este obŃinut din florile plantelor melifere cu ajutorul trompei. Datorită particularităților biologice specifice, albinele furnizează omului importante produse, cum sunt: mierea, ceara, polenul, păstură, lăptişorul de matcă, propolisul, veninul şi apilariniul, iar prin polenizarea suplimentară selectivă încrucişată a plantelor agricole entomofile, însemnate sporuri de producție şi o calitate superioară a plantelor agricole. Mierea de albine reprezintă un aliment excelent cu mare valoare nutritivă, biologică şi energetică, uşor asimilabilă; cu reale proprietăți bactericide datorită conținutului în substanțe antibiotice, fermenți şi vitamine. Din punct de vedere caloric 1 kg de miere de albine are 3 Kcal, reprezentând echivalentul a câte 0,4 kg unt, 1,45 kg pâine, 1 kg orez, 2,37 kg carne de vită, 3,93 kg peşte, 4,73 kg lapte vacă. 1 -desen de pe o

I.2.2. Evoluția apiculturii A. Evoluția în lume a apiculturii

piatră din epoca mezolitică- om culegând miere (6000î. Hr.)

Pe parcursul întregii sale existenŃe, omul a vânat cuiburile de albine sălbatice şi le-a luat mierea. Se presupune că primii oameni au luat miere de la albine din cuiburile construite în copaci sau în alte locuri ascunse. Erau vânate cuiburile de albine melifere (Apis) şi speciile mari de albine care nu înŃeapă (Meliponinae). Cea mai veche dovadă arheologică asupra vânatului albinelor melifere este un desen de pe o piatră din epoca mezolitică care a fost găsit în estul Spaniei şi datează din perioada 6000 î. Hr. În acea perioadă, nu la mult timp după ultima Eră glaciară, care a avut loc la circa

Figura 1

9000 î. Hr., se presupune că în regiune a existat un climat optim pentru dezvoltarea albinelor.

1

Mărghitaş-Albinele şi produsele lor, Editura Ceres, 2005- pagina 11

2

Persoana reprezentată în desen, în general considerată a fi o femeie, ia miere dîntr-o grotă situată în faŃa unei stânci. Nu există dovezi asupra existenŃei unei surse de fum sau a unei îmbrăcăminŃi de protecŃie. Alte picturi pe stâncă realizate înaintea erei noastre în India şi Africa de Sud arată fapul că vânătoarea de miere sau chiar apicultura a fost o activitate organizată care implica alcătuirea de echipe de bărbaŃi şi femei. Începuturile albinăritului datează de foarte timpuriu în Orient: în Egipt se pare că încă din anul 2500 î.C. se practica apicultura în mod organizat. În China există documente despre albinărit din secolul al 2-lea d.C. şi se apreciază că în secolul al 13-lea existau deja apicultori care îşi câştigau traiul din albinărit; totuşi, este mult mai târziu decât în Europa. În perioada anilor 1600 - 1700 ştiinŃele au cunoscut o dezvoltare considerabilă, iar în domeniul apiculturii progresele au fost făcute între anii 1568 şi 1792, în special în domeniul biologiei. În 1800 se cunoşteau deja realităŃi de bază despre comportamenul, anatomia şi fiziologia albinei europene, Apis mellifera. SubstanŃele produse de albine erau diferenŃiate de cele colectate de ele: puietul şi ceara erau produse în stup; nectarul, polenul şi propolisul erau produse de plante şi colectate de la ele de albine. Adesea cunoştinŃele nu erau răspândite în afara Europei sau în afara locului unde erau descoperite, de aceea se întâmplă ca aceeaşi descoperire să fie făcută mai târziu într-o altă parte a lumii. În general noile cunoştinŃe erau teoretice, iar dezvoltarea majoră în apicultura practică a început în jurul anului 1850 în America de Nord.

B. Evoltuția în România a apiculturii Diferitele izvoare arată că pe teritoriul vechii Dacii apicultura căpătase o mare dezvoltare. Istoricul grec Herodot (484-425 î.H.), a fost uimit de neobişnuita mulțime de albine de pe malul stâng al Dunării, locuit de „geții nemuritori”. O altă dovadă a practicării stupăritului în Dacia în a II-a jumătate a mileniului I î.h. , este furnizată de istoricul grec Polybios, care afirma că „ținuturile pontice – inclusiv Dacia- ne procura din belşug elenilor, miere şi ceara”. Xenofon (430-355 Î.Hr.) în lucrarea “Anabassis”arăta că “hrana geŃilor consta în primul rând din miere, legume, lapte simplu sau preparat şi foarte puŃină carne, căci credinŃa în Zamolxes îi oprea”. În cei aproape 170 de ani (106- 275) de stapânire romană în Dacia, băştinşii au împrumutat de la romani atât metodele de albinărit cât şi terminologia de origine latină, terminologie care s-a transmis până în zilele noastre, atfel, termenul de albină provine din latinescul alvina, stup din stypus, fagure din favulus, miere din mel, ceara din cera, păstură din pastura. În documentele evului mediu există o mulțime de informații referitoare la acte dotale de stupine, tranzacții şi convenții vamale privind produsele apicole, 3

aceea ce demonstrează starea înfloritoare a acestei îndeletniciri în Țările Române (Muntenia şi Moldova). În Transilvania în 1880 se înființează la Cluj „ Societatea stuparilor din Ardeal” cam în aceaşi perioadă în Bucovina ia ființă „Asociația albinarilor”, în Basarabia ,în jurul anului 1900 se înființează la Chişinău o societate de apicultură. Dorința apicultorilor din regatul României de a se unifica într-o singură asociație se materializează în 1915 când la Bucureşti ia ființă„Societatea Națională de Apicultură”. Ca urmare a străduințelor unor apicultori pasionați, în decembrie 1957 ia ființă la Bucureşti „Asociația Crescătorilor de Albine”( A.C.A.) din România. În anul 1958 „Asociația Crescătorilor de Albine” din România devine membră a federației naționale a Asociaților de Apicultură : APIMONDIA.

I.3. Rolul albinelor în ecologie. Asigurarea unui mediu înconjurator impune obligația de a conserva resursele naturale ținând seama de raportul ce există între conservarea nealterată a acestor resurse şi însăşi existența oamenilor. Albinele pot fi considerate resurse biologice de importanță vitală. Prin polenizarea plantelor spontane şi cultivate - proces în urma căruia se produce fecundarea şi ca atare formarea semințelor, legumelor şi fructelor - albinele au un rol esențial în perpetuarea şi deci supraviețuirea a sute de mii de specii care formează vegetația terei. Albinele au o deosebită importanță pentru agricultură ca polenizatori ai plantelor entomofile. În acest context se poate afirma că albinele reprezintă un element de echilibru ecologic, care asigură polenizarea a circa 85% din plantele entomofile existente. S-a constatat că valoarea sporurilor de recoltă obținută în urma polenizării culturilor entomofile de către albine , întrece de 10-15 ori valoarea produselor apicole obținute de la acestea. Aceste relații ecologico-trofice sunt esențiale pentru existența noastră şi pentru mediul înconjurător. Dacă vrem să păstrăm nealterate în continuare aceste relații în înlănțuirea şi dependența lor logică şi necesară, trebuie să menținem apicultura ca ramură importantă a activității umane. Creşterile economice, sporurile demografice trebuie obligatoriu însoțite de creşteri tehnologice şi de dezvoltări industriale accelerate. Graba şi necorelarea au determinat accentuarea poluării mediului astfel că unele procese de degradare a naturii au început să aibă un caracter ireversibil. Puse în evidență de “Clubul de la Roma” într-un raport încă din anul 1960 ce se intitula“ Limitele creşterii”. Acesta atrăgea atenția asupra epuizării resurselor energetice obținute din combustibilii fosili (petrol şi carbune) ca acutizarea poluării aerului, apei şi solului cu efecte negative, care erau bine receptate de albine. Dacă acceptăm că albinele constituie un element important de echilibru ecologic atunci ocrotirea, protejarea şi

4

creşterea lor conform unor tehnologii moderne şi eficiente consituie un postulat ce nu mai trebuie demonstrat. Victime ale paraziŃilor, poluării cu insecticide sau a dispariŃiei habitatului natural, în prezent albinele mor în întreaga lume. Apicultorii europeni şi americani sunt din ce în ce mai neliniştiŃi, deoarece colonii întregi de albine au dispărut în cursul ultimilor ani(2006-2008). Rata mortalităŃii a atins, pe alocuri, chiar 50 la sută, mai ales în perioada sfârşitului de iarnă. Mai multe echipe de cercetători s-au mobilizat pentru a afla cauzele pentru care harnicele insecte dispar în masă. SuspecŃii acestei crime ecologice sunt multipli: undele electromagnetice, carenŃele alimentare, pesticidele sau paraziŃii. CâŃiva cercetători au ajuns la concluzia că virusul „varroa", în complicitate cu alŃi paraziŃi, este pricipalul ucigaş al coloniilor de lucrătoare din multe părŃi ale lumii. „Când albina va dispărea, omul nu va mai avea decât patru ani de trăit", a spus cândva Albert Einstein. Recentul documentar „The Vanishing of the bees" („Dispariția albinelor”) avertizează, de asemenea, că fără albine viaŃa pe pământ ar fi dificilă. În ultimii 15 ani, o treime din albinele lucrătoare ale planetei au dispărut deja. Albinele joacă un rol decisiv în ecologie, în condiŃiile în care contribuie, prin polenizare, la supravieŃuirea a 85 la sută din speciile de plante, asigurând astfel 35 sută din alimentaŃia omului. 2

I.4. Importanța economică a creşterii albinelor Legat de rolul economic al apiculturii trebuie pornit de la adevărul că nectarul şi polenul acumulat în florile plantelor constituie o resursă naturală care, fără prezența albinelor s-ar irosi neexistând până în prezent o metodă eficientă de preluare. Mai importantă însă decât producția directă de miere, ceara şi alte produse este creşterea recoltelor agropomicole ca urmare a polenizării culturilor, creştere care este însoțită de importante sporuri calitățive de semințe, legume şi fructe. S-a dovedit că prin polenizarea cu albine sporurile cantitative de recoltă (produse agroalimentare) depăşesc valoric de circa 30 de ori valoarea produselor directe (mierea şi ceara). În condițiile intensivizării agriculturii prin mecanizare şi chimizare, entomofauna spontan-polenizatoare dispare treptat, astfel că albinele dobândesc rolul de unic agent polenizator pentru numeroase culturi (arbori şi arbuşti fructiferi, leguminoase-furajere, plante 2

Manualul Apicultorului Ediția a-VII-a–Asociația crescătorilor de albine din România, Bucureşti 2000, paginile

5-16.

5

tehnice şi oleaginoase, seminceri legumicoli, etc.). De aceea interesele agricultorilor, pomicultorilor, legumicultorilor converg cu cele ale apicultorilor şi cooperarea lor trebuie să se desfăşoare în conformitate cu afirmația conform căreia “ albina este aliatul cel mai loial şi statornic al agriculturii”.

I.5. Însemnătatea şi însușirile terapeutice ale mierii de albine Apiterapia este arta şi ştiinŃa prevenirii şi tratamentului bolilor, vindecării holistice şi recuperării din diferite stări de boală a fiinŃelor vii (oameni, animale sau chiar plante) folosind produsele albinelor (mierea şi derivatele acesteia, veninul, apilarnilul, etc). Produsele stupului au o serie de proprietăŃi farmacologice şi exericită asupra organismelor vii o serie de efecte şi acŃiuni la nivelul funcŃiilor diferitelor organe şi aparate. Din punct de vedere nutrițional mierea conține următoarele elemente: apă, zaharuri nereductoare, substanțe minerale, proteine, acizi organici, fermenți,vitamine, hormoni, în total 435 de substanțe organice. Conținutul de microelemente al mierii este similar cu cel al sângelui uman, de aceea mierea este foarte uşor de asimilat. Zaharurile ce intră în componența ei, glucoza şi fructoza alcătuiesc la un loc ceea ce se numeşte zahărul invertit. Ele sunt direct asimilabile şi nu necesită o prelucrare prin digestie aşa cum se întâmplă cu hidrații de carbon introduşi prin alimentație în organism şi care, ca să fie asimilați de acesta, trebuie să fie mai întâi scindați, prin procesul digestiv în zaharuri simple. Glucoza este absorbită de-a lungul întregului traiect digestiv şi dirijată apoi prin circuitul sangvin în organism, folosind o parte direct ca sursă de energie, o altă parte (sub forma de glycogen) ca rezervă depozitată în special în ficat. Proteinele - o altă componentă a mierii , sunt pricipalii nutritivi care fac parte din grupa alimentelor energetice şi sunt prezenți în proporții ce variază între 5 şi 9 mg la un kilogram, în funcție de sorturile de miere , de proveniența florală diferită.Vitaminele – compuşi organici indispensabili organismului. Mierea este bogată în aceste elemente, principalele vitamine regăsite în miere sunt cele din complexul B, iar în cantitate mai mică vitaminele C, A, D, şi K. Acizii organici: gluconic, fosforic, formic, lactic, citric etc., au un rol deosebit în funcționarea organismului uman. Substanțele minerale, foarte numeroase în miere, variază în limite largi, cele mai importante pentru organism fiind: potasiul, magneziul, fosforul, clorul, calciul, sodiul, prezentate sub o formă biologică uşor asimilabile de organism. Enzimele (fermenții) conținute în miere - dintre care cele mai importante amilaza, invertaza, catalazele, lipaza - intervin în procesele biochimice din organism.

6

Mierea de albine are ca surse potenŃiale peste 2000 de flori; ca rezultat, caracteristicile ei sunt extrem de variabile. În zilele noastre este reconsiderată importanŃa mierii pentru sănătatea oamenilor şi animalelor. În relațiile dintre plantă, albină, produs apicol şi om, mierea constituie unul dintre produsele apicole ce transmit principiile active conținute în nectarul florilor. Mierea prin factorii nutritivi pe care ii conține, determină, în afară de o acțiune nutritivă importantă, o acțiune terapeutică eficientă asupra tulburărilor şi bolilor diferitelor organe, precum şi o acțiune imuno-biologică a organismului. Printre

alimentele

energetice

care

furnizează

organismului combustibilul necesar funcŃionării sale, mierea merită fără îndoială primul loc, fiind asimilabilă imediat, aproape fără efort. O lingură de miere aduce organismului 60 de kcal care pot fi transformate în energie într-un timp mult mai scurt decât cel necesar în cazul oricărui aliment. În cursul transformării nectarului în miere, albinele efectuează această

Figura 3. Fagure cu miere

scindare a moleculelor de zaharuri superioare, scutind astfel de această muncă aparatul digestiv al omului. Mierea exercită totodată o binefăcătoare acŃiune tonică şi stimulatoare ce uşurează asimilarea altor alimente. Zaharurile din miere - asimilate în organism- sunt arse complet, până la stadiul de dioxid de carbon şi apă, eliberând energie în toate etapele de descompunere prin care trec (1g zahăr eliberează 4 kcal). EsenŃial este însă faptul că această cantitate de energie este pusă în totalitate şi imediat la dispoziŃia organismului. Prin bogăŃia ei calorică, mierea prezintă avantajul că permite administrarea unui număr mai mare de calorii într-un volum mai mic de alimente. Mierea este singurul supliment alimentar dulce care este calmant chiar şi pentru cei predispuşi la nervozitate şi hipersensibilitate şi, în plus, nu este niciodată dăunătoare pentru organismul uman. Chiar şi cele mai rebele migrene sunt ameliorate şi înlăturate prin folosirea constantă a mierii. Mierea este folosită în terapeutică pe cale orală, sub formă de aerosoli, prin electroforeză şi prin aplicarea locală în următoarele afecțiuni: -Afecțiuni ale aparatului digestiv : ulcere gastro-duodenale şi gastrite hiperacide. Mierea este indicată în special, în tratamentul constipațiilor atone. Prin hipopotasemie şi în constipațiile apărute în urma regimului hipercarnat sau în constipațiile putride.

7

-Afecțiuni hepato-biliare: hepatita toxică sau infecțioasă, banală sau cirotică, insuficiența hepatică şi ictere post-hepatice. Mierea, prin aportul său bogat în glucide, creşte rezerva de glicogen hepatic, ameliorează funcțiile hepato-celulare şi rezistența organismului. -Afecțiuni cardio-vasculare: hipertensiune arterială, arteroscleroza şi infarctul miocardic. Prin conținutul său bogat în glucide şi vitamine şi nul în clorura de sodiu, mierea are o acțiune favorabilă asupra muşchiului cardic şi asupra circulației coronariene. -Afecțiuni ale aparatului respirator : laringite, faringite, sinuzite, tranheite şi bronşite. Mirea are o acțiune antimicrobiană, antiinflamatoare, antialergică, expectorantă şi nutritivă, putându-se administra ca atare sau asociată cu lapte cald sau cu ceaiuri pectorale calde. Tratamentul cu miere se mai poate face prin aerosoli, electroforeză şi prin aplicații locale; -Afecțiuni renale : nefropatii glomerulare acute şi cronice, inflamatorii sau degenerative, cistite, pielone. Produs natural pur, mierea, este indicată atât omului sănătos cât şi celui bolnav, ea fiind recomandată şi pentru: surmenaj, astenie, anorexie şi anemie; îmbunătățeşte fixarea calciului în oase; diferite probleme intestinale: constipații, ulcer duodenal şi gastric (mierea fiind un excelent remediu, acționând ca un pansament gastric); afecțiuni cardiovasculare ( mierea are acțiune benefică asupra muşchiului cardiac, favorizând circulația sanguină la nivelul arterelor şi diminuând tensiunea arterială); afecțiuni dermatologice ( plăgi, arsuri, ulcere, dermatoze) mierea favorizând cicatrizarea; diverse intoxicații, mierea acționând ca un antidot; oftalmologie (traumatisme şi arsuri oculare); hrănire şi hidratarea pielii; frumusețe; reduce febra; în diferite afecțiuni hormonale la femei( Infertilitate, Dismenoree, Frigiditate); ajută la refacerea după intoxicarea cu alcool; se utilizează în alimentația pre-operatorie şi refacerea post-operatorie a organismului. Calitățile nutritive ale mierii sunt date de compoziția nectarului, după tipul de floare, dar calitățile terapeutice sunt date în mare parte de prelucrarea nectarului în guşa albinelor. În urma prelucrării are loc o îmbogățire a nectarului în enzime, acizi organici, acetil colina şi se transformă oligozaharidele, chiar şi polizaharidele în compuşi mai simpli, preponderent fructoza şi glucoza. Glucoza şi fructoza intervin direct în metabolismul uman, ele asigurând energia necesară organismului şi favorizând formarea şi hrănirea celulelor nervoase; este cunoscută nevoia de "dulce" la copii şi, mai ales, în perioadele de efort intelectual. Mierea cu un conținut mai mare de fructoză se menține în stare fluidă mai multă vreme, pe când mierea în care predomină glucoza cristalizează foarte repede, uneori la doar câteva săptămâni de la recoltare.

8

Mierea, cel mai folosit produs apicol, este tolerat bine sau foarte bine de 99,99% din populaŃie. Chiar şi cei 0,01% dintre oameni care pot prezenta reacŃii adverse reale la miere o pot utiliza în condiŃii specifice. Dar mierea are şi câteva cazuri specifice în care nu ar trebui folosită. Cea mai importantă contraindicaŃie a mierii este diabetul. ExcepŃii: mierea de acacia (ce conŃine maiales fructoză) care poate fi dată, în cantităŃi mici, dimineaŃa şi răni ce se vindecă greu la diabetici (în uz extern). Mierea este dulce deoarece conŃine peste 70% carbohidraŃi şi nu poate fi dată în cantităŃi mari acelor persoane ce au sângele "dulce" (hiperglicemic). Totuşi, acest "sânge dulce" este aşa datorită unui conŃinut excesiv în glucoză (dextroză), de peste 120 mg/100 ml de sânge. Logic, dacă vom găsi o miere cu mai puŃină dextroză şi mai multă fructoză (levuloză) aceasta va fi mai bine acceptată de către diabetici. Într-adevăr, diabeticii tolerează mierea de acacia mult mai bine, aceasta având o mare cantitate de fructoză. Orice alt tip de miere cu o compoziŃie similară în carbohidraŃi va fi de asemenea acceptată . Există o altă situaŃie în care mierea nu este indicată: alergia la polen (mai ales cea legată de tractul digestiv). Mierea conŃine peste 1% polen în compoziŃie. Persoanele care suferă de această afecŃiune nu pot mânca miere deoarece conŃinutul extrem de scăzut în polen poate conduce la alergii specifice digestive sau respiratorii. Mierea are contraindicaŃii şi pentru pacienŃii care suferă de obezitate, tulburări glicoregulatorii, insuficienŃă pancreatică exocrină şi pentru pacienŃii gastrectomizaŃi. 3

3

Constantin L. Hristea, Mircea Ialomițeanu – Produsele albinelor în sprijinul sănătății omului. Redacția Publicațiilor Apicole. Bucureşti, 1978. Pag 32.

9

CAPITOLUL II Biologia şi activitatea familiei de albine II.1. Locul albinei în sistematica zoologică Albinele melifere fac parte din: Regnul : Animalia (ce este reprezentat de viețuitoare monocelulare și pluricelulare). Subregnul : Nevertebrate ( animale fără coloana vertebrala şi fără schelet osos intern). Încrengătura : Arthropode ( animale nevertebrate cu picioare articulate). Subîncrengatura : Mandibulata (artropode cu mandibulă). Clasa: Insecta (artropode cu corpul alcătuit din cap, torace şi abdomen). Subclasa: Pterygota (insecte care prezintă pe segmentele toracice 2 şi 3 perechii de aripi). Ordinul: Hymenoptera ( insecte cu aripi membranoase). Subordinul: Apocrita Grupul: Aculeata. Suprafamilia: Apoidae. Familia :Apidae Subfamilia : Apinae. Tribul: Apini. Genul : Apis. Specia: dorsata,florae,cerana, mellifica. Familia Apidae aparținătoare ordinului Hymenoptera, cuprinde: albinele melifere ( apis), bondarii ( bombus), albinele cu ac atrofiat(melipona), și toate insectele sociale vizitatoare ale florilor şi consumatoare de polen şi nectar. Din aceeaşi familie mai fac parte şi albinele solitare , albinele parazite, albinele care trăiesc in colonii.Din genul Apis fac parte patru specii de albine: albina Indiana uriașă (apis dorsata), albina pitica galbena (apis florea), albina Indiana (apis cerana ) şi albina meliferă(apis mellifica). Atenția noastră se îndreaptă asupra albinei melifere , această specie având cea mai întinsă arie de răspândire fiind întâlnită pe toate conținentele și totodată având o mare valoare economică datorită tendinței de a acumula mult mai multă miere decât le este realmente necesar. Albinele melifere trăiesc în familii ce cuprind trei tipuri de indivizi: o matcă ce are lungimea corpului între 15-30 mm, trântori cu lungimea corpului între 13 -16 mm , şi albine lucrătoare ce au o lungime între 9 şi 13 mm. În stare salbatică , albina meliferă își construiește cuibul în scorburile copacilor sau în cavitățile stâncilor dar datorită calităților ei productive 10

,comportamentului relativ rascibil și capacității dezvoltate de adaptare la mediu şi la condițiile de întreținere, este întreținută în stupi și exploatată de către apicultori. Pe parcursul timpului, sub influența climei,

a reliefului și a florei ,prin selecție

naturală dar şi artificială s-au diferențiat o serie de rase de albine melifere care se pot categorisi în trei grupe şi anume : grupul mediteraniano-occidental, grupul african și grupul irano-mediteranean. Din grupul irano-mediteranean face parte Apis mellifera carpatica (albina carpatică). Care s-a format în condițiile climatului temperat-contiental, relielului şi țării noastre. Caracteristic acesteia este că se comportă liniştit pe faguri (se poate lucra fără mască şi fum), posedă o slabă predispoziție spre furtişag şi roire naturală, recoltează cantității mari de hrană în interval de timp scurt, are un consum redus de hrană în perioada de iernare, famillie au o dezvoltare rapidă în perioada de primavară ceea ce le permite să valorifice bine culesurile timpurii de nectar; sunt rezistente la condițiile de iernare îndelungată. Lungimea trompei este de 6,30- 6,44 mm. 4

II.2. Componența familiei de albine. Albinele trăiesc în colectivitate în interiorul fiecărui stup. În stup se află o matcă, de la câteva mii pănă la câteva zeci de mii de albine lucrătoare şi de la câteva sute la câteva mii de trăntori (numărul tuturor castelor atinge 60-70 de mii). Albinele lucrătoare sunt femele, însă de obicei numai matca poate depune ouă. Această mare familie există datorită faptului că fiecare membru îşi îndeplineşte rolul său: matca depune ouă, iar albinele lucrătoare aduc hrană.Colonia de albine se organizeza cu o singură matcă de stup, restul sunt 90% albine şi 10% trăntori(perioada aprilie-iunie). Figura 4. Piramida familiei de albine

II.2.1. Matca este singura femelă capabilă de reproducŃie, de împerechere cu trântorii (în mod obişnuit se împerechează cu până la 10 trântori) şi să depună ouă fecundate (din care vor ieşi mătci sau lucrătoare) sau nefecundate (din care vor ieşi trântori). Se deosebeşte uşor de celelalte albine prin formă şi mărime, având corpul mai lung, capul mai mic şi abdomenul foarte dezvoltat şi acoperit până la jumătate de 4

A. Mărghitaş -Albinele şi produsele lor, Editura Ceres, 2005- pagina 15

11

aripi. În plină activitate de ouat, primăvara-vara, cântăreşte între 250 şi 280 grame. Este cea mai longevivă dintre membrii familiei de albine putând trăi până la 8 ani (este însă eficientă economic doar un an-doi, după care trebuie schimbată), este activă pe toată perioada vieŃii putând depune 1500-2500 şi chiar 3000 de ouă în 24 de ore în luna iunie. În această perioadă de pontă intensă regina este atent îngrijită şi bine hrănită de albinele din suita sa. În familiile de albine care mor iarna din cauza lipsei hranei, matca este ultima care moare, fiind hrănită cu ultima picătură de miere. Matca este aptă de împerechere numai până la 20-30 zile de la eclozionare, după care, în lipsa împereherii, ea depune numai ouă nefecundate din care vor ieşi doar trântori ("matcă trântoriŃă"). Nu părăseşte stupul decât în trei cazuri: după perioada de maturizare,

Figura 5. Matca înconjurată de albine

când trebuie să se împerecheze, la întemeierea unei noi familii, când iese cu o parte din albinele lucrătoare şi trântorii din stup sub formă de roi şi ultima situaŃie, când stupul este puternic infestat cu Varroa sau alŃi paraziŃi, bacterii, virusuri, etc. este urât mirositor fiind impropriu pentru supravieŃuirea albinelor în stup.

II.2.2. Albinele lucrătoare sunt, ca dimensiune, indivizii cei mai mici ai familiei de albine, femele cu ovarele nedezvoltate, incapabile de reproducŃie (în lipsa mătcii pe o perioadă mai mare de timp, ovarele acestora se pot dezvolta şi depun ouă dar din aceste ouă sterile vor ieşi numai trântori, sunt aşa numitele familii bezmetice). Capul albinei lucrătoare are o formă triunghiulară iar abdomenul este egal în lungime cu aripile. Limba le este bine adaptată pentru cules, în medie are 6,4 mm lungime iar picioarele sunt prevăzute cu paneraşe (corbicule) destinate colectării şi transportului polenului. Albinele lucrătoare mai sunt adaptate pentru hrănirea puietului (au dezvoltate Figura 6. Albine lucrătoare pe

glandele faringiene), producerea cerii (au glande cerifere), apărarea cuibului (dispun de ac) şi pentru supravieŃuirea pe timpul iernii

(dezvoltarea corpului adipos, un adevărat rezervor de energie). Durata de viaŃă a albinei lucrătoare depinde de gradul de uzură ca urmare a activităŃilor intense desfăşurate de aceasta (creşterea puietului şi activitatea de cules nectar şi polen). Astfel albinele eclozionate în sezonul activ (din primăvară, martie până vara, în jurul lunii august) trăiesc numai 40 de zile pe când albinele eclozionate toamna trăiesc până în primăvara viitoare, când se face schimbul de generaŃii (6-9 luni). Lipsa creşterii puietului în 12

familie, în această perioadă, precum şi corpul gras bine dezvoltat le permite să trăiască atât de mult. Numărul albinelor lucrătoare dîntr-o familie cu dezvoltare normală variază în funcŃie de sezon. Dacă la începutul primăverii sunt între 10000 şi 20000 albine, în timpul verii sunt între 40000 şi 60000 albine iar toamna în jur de 20000-30000 albine.

II.2.3. Trântorii reprezintă masculii familiei de albine, sunt indivizi eclozionaŃi din ouă nefecundate. Corpul lor este mai mare decât al lucrătoarelor şi a mătcii, lungimea este aprox. 15-18mm, greutatea între 200 şi 280mg (cel mai obişnuit 230mg), capul este rotunjit, antenele trântorului au cu o articulaŃie în plus faŃă de cele ale albinei lucrătoare cu ochi foarte bine dezvoltaŃi, mirosul sensibil şi

Figura 7. Trântorii în stup

vederea adaptată la lumina cerului şi a zării, ajutându-i la detectarea uşoară a mătcilor ieşite la împerechere. Au o trompă scurtă, de aceea nu pot culege cu ea nectarul floral, în schimb le permite să primească hrană de la albinele lucrătoare (în primele 4 zile de viaŃă) sau să se hrănească singuri cu mierea din celulele fagurilor (la maturitate). Durata de viaŃă a trântorilor este între două şi opt săptămâni şi variază în funcŃie de sezon (activ sau perioadă de repaus) şi de zona geografică. Durata totală de zbor a unui trântor este, în medie, de 4 ore în perioada de vârf a sezonului şi cca. 2 ore jumătate spre sfârşitul acestuia. Primăvara trântorul poate zbura, într-o singură zi, aproximativ 24 minute iar vara 36 minute, pe o distanŃă de peste 7km faŃă de stupul de origine. Trântorii emit un feromon care acŃionează ca un liant pentru apropierea lor în aer, în timpul zborului de împerechere şi în culoarele de zbor şi care, de asemenea, atrage regina virgină în zonele de împerechere. Trântorii nu au ac, glande cerifere şi piesele armăturii bucale folosite la recoltarea polenului. Ei nu culeg nectar, nu participă la organizarea sau apărarea familiei de intruşi, nu contribuie la producerea hranei pentru colonie şi nici la polenizare. Rolul principal al trântorilor este de a împerechea mătcile şi de a asigura astfel perpetuarea speciei. Pe lângă acest rol trântorii mai contribuie, prin prezenŃa lor pe faguri, la realizarea unui regim termic optim necesar creşterii în bune condiŃii a puietului precum şi la ventilarea stupului. Către sfârşitul verii, începând cu iulie-august, când albinele se pregătesc pentru iernare, trântorii sunt izgoniŃi din stup de către albinele.5

5

Informație de pe site-ul www.proapicultura.ro

13

II.3. Morfologia albinei În familia de albine există trei caste: lucrătoarele, matca şi trântorii. DiferenŃele dintre aceste caste sunt de ordinul dimensiunii, formei părŃilor anatomice şi a caracteristicilor morfologice specifice:

Albina lucrătoare

Matca

Trântorul

Figura 8. DiferenŃele dintre castele de albine

Analizând structura şi forma corpului albinei se pot distinge următoarele segmente principale: cap, torace şi abdomen.

II.3.1. Capul albinei. Privit din profil, capul apare turtit antero-posterior, partea posterioară fiind concavă, după forma toracelui cu care vine în contact, iar partea anterioară fiind convexă; privit din faŃă, are formă triunghiulară la albina lucrătoare, aproape rotundă la trântor şi de oval rotunjit la matcă.Scheletul intern al capului are o structură rezistentă, ceea ce permite albinelor lucrătoare să-l folosească şi în activităŃi ce presupun acŃiuni mecanice dificile, cum ar presarea, compactarea polenului proaspăt în celule. Cutia craniană adăposteşte creierul, muşchii motori (ai antenelor şi aparatului bucal) şi glandele salivare. La exterior, pe partea laterală a capului se află o pereche de ochi compuşi, mari, frontal sus trei ochi simpli (ocelii), pe faŃa anterioară, central, se află o pereche de antene iar pe partea inferioară a capului sunt piesele armăturii bucale (labrum-ul, cele două mandibule şi proboscisul-trompa). Capul este legat de torace printr-un gât membranos, organele din interiorul capului comunicând cu cele din torace prin foramen, o deschidere pentagonală adăpostită în gât. Organele interne ale capului. Principalele organe interne ale capului sunt creierul şi ganglionii.

II.3.2. Ochii albinei Albinele au doi ochi compuşi care ocupă o mare parte a suprafeŃei capului dând posibilitatea albinei să vadă cu o deschidere de aproape 180 grade. Fiecare ochi este alcătuit din celule individuale - omatidii: corespunzător lor pe suprafaŃa acoperită de cuticulă se 14

observă mici faŃete hexagonale. Marginile acestora sunt opace, dar suprafeŃele centrale sunt transparente şi au funcŃie de lentile. Zonele opace ale lentilelor sunt acoperite de perişori. Lucrătoarele au circa 3.500 - 5.500 omatidii însă trântorii au un număr de 7.000 - 8600 probabil pentru că aceştia au nevoie de abilităŃi vizuale mai bune în timpul împerecherii. Ca la majoritatea

Figura 9. Vedere

mozaicală la

insectelor, ochii albinelor nu sunt proiectaŃi pentru imaginii de înaltă rezoluŃie, aşa cum sunt ai noştri, imaginea creată de ei fiind mai mult un mozaic. Totuşi ei sunt mult mai buni decât ochii noştri la detectarea mişcării. De asemenea, albinele au trei ochi simpli numiŃi oceli aproape de creştetul capului. Ocelii sunt ochi simpli care oferă informaŃii despre intensitatea luminii. PercepŃia vizuală la albine este realizată de cei doi ochi compuşi, mari, dispuşi lateral şi de cei trei ochi simpli, rotunzi (ocelii), situaŃi în partea dorsală a capului, dispuşi sub formă de triunghi.

II.3.3. Antenele albinelor Antenele albinelor situate de o parte şi de alta a capului conŃin mii de senzori, unii specializaŃi pentru atingere (receptori mecanici), unii pentru miros iar alŃii pentru gust. Ele sunt fixate la bază prîntr-o membrană într-un căuş din cuticula capului numit soclu. Partea mai lungă ce alcătuieşte baza antenei se numeşte scapus şi adăposteşte organul lui Johnston ce are rol în echilibrul corpului. Scapus-ul este continuat de pedicel şi flagel (bici). Pe flagel sunt localizate următoarele organe de simŃ:

Figura 10. Părțile componente ale antenei

•

pentru pipăit: peri tactili;

•

pentru gust: conuri chimioreceptoare;

•

pentru miros: plăcuŃe perforate, unele pentru modificări de temperatură, altele pentru concentraŃia de acid carbonic de aer;

II.3.4. Cavitatea bucală Aparatul bucal al albinei este format din 3 părŃi: buza superioară (labrum), două mandibule şi trompa (proboscisul) şi îndeplineşte funcŃia de prehensiune, insalivare, aspirare şi conducere a hranei lichide spre faringe. a.Labrumul (buza superioară) este o piesă

15

anatomică mobilă, o prelungire chitinoasă a cutiei craniene, continuată cu o porŃiune membranoasă şi are rolul de a închide orificiul bucal în partea anterioară. b.Mandibulele sunt două piese scurte şi puternice, de formă concavă care pot să pivoteze în articulaŃie, putându-se apropia sau îndepărta de aceasta. Cu ajutorul mandibulelelor albinele realizează modelarea solzişorilor de ceară şi construirea fagurilor, prehensiunea şi roaderea căpăcelelor de ceară, prinderea albinelor hoaŃe şi a celor moarte de aripi, Figura 11. Părțile anatomice ale aparatului bucal

picioare şi evacuarea acestora din stup,

scuturarea polenului de pe anterele florilor, desprinderea porpolisului de pe mugurii de plop, salcie şi descărcarea acestuia de pe picioarele albinelor culegătoare,etc. c.Trompa este formată din două maxile şi o buză inferioară (labium). Acestea sunt piese independente care intervin în recoltarea hranei lichide, a nectarului şi a apei, prin aspiraŃie sau lins.

Trompa mai este folosită în schimbul de hrană (miere, lăptişor de matcă) între

lucrătoare, matcă şi trântori, de asemenea pentru linsul feromonilor de pe corpul mătcii şi transmiterea lui mai departe, spre alte lucrătoare.Lungimea trompei este diferită în funcŃie de rasa albinelor şi, atunci când este întinsă, variază între 5,3 şi 7,2mm. În medie, la albinele noastre, autohtone, este de 6,5-6,6 mm. Maxilele se compun din două lamele chitinoase, cardo sau submaxilare, o piesă de legătură între maxile şi labium, şaua (lorum), o piesă bombat alungită (stipes), un lob intern (lacinia), un lob extern acoperit de peri tactili (galea) şi un maxilar rudimentar.

II.3.5. Toracele . Toracele este centrul locomoŃiei: El este format din trei segmente care susŃin cele două perechi de aripi şi cele trei perechi de picioare şi care adăpostesc în interior muşchii zborului. Albinele au 2 perechi de aripi şi trei perechi de picioare. Picioarele sunt foarte versatile.Prima pereche are o perie pentru curăŃirea antenei; perechea a doua are la partea inferioară a tibiei un spin care este folosit la descărcarea încărcăturii de polen sau de propolis; a treia pereche are următoarea alcătuire: articulaŃia tibio-tarsiană plată formează o pensă: pe faŃa internă - peria şi pieptenul ce servesc la culegerea polenului: pieptenul care se află la partea terminală a tibiei pe faŃa

16

internă; peria care se află pe bazitars şi constă din două rânduri aliniate de peri; pe faŃa externă - tibia are o cavitate alungită înconjurată de peri lungi şi fini iar în centru un păr scurt şi rigid în jurul căruia se formează ghemotocul de polen înghesuit de pensa tibio-tarsiană: coşuleŃul; ultima parte tarsiană este la fel pentru toate perechile de picioare la extremitatea căreia se află două cârlige duble între care se află o ventuză - empodiul sau pulviul. Cu ajutorul acestora albina se poate deplasa pe orice fel de suprafaŃă, de la scoarŃă de copac la sticlă. Toracele este compus din 4 inele chitinoase, strâns legate între ele, de culoare cafenie şi acoperite de peri fini. Aceste segmente chitinoase ale toracelui albinei sunt: protoraxul, mezotoraxul, metatoraxul şi porpodeum-ul. Fiecare din aceste segmente prezintă o porŃiune dorsală (tergum sau tergit) şi o porŃiune ventrală (sternum sau sternit), între ele fiind dispusă pleura.

II.3.6. Aripile Cele două aripi, la albină, sunt situate pe mezotorax şi metatorax, lateral, în partea superioară a toracelui. ArticulaŃiilor mobile cu care sunt prinse de torace permit efectuarea unor mişcări foarte variate, mişcări folosite la zbor, la ventilaŃia, aerisirea stupului şi la crearea curenŃilor de aer necesari evaporării surplusului de apă din miere, a surplusului Figura 12. Aripa la albină

de

dioxid

de

carbon

din

aer,etc.Aripile au un aspect lucios, mătăsos, sunt transparente, membranoase, străbătute de nervuri chitinoase, ramnificate (tuburi aflate într-o reŃea comună, ce comunică între ele, al căror lumen se micşorează în mod gradat, spre marginile aripii).De la baza aripii pornesc patru nervuri: costala (ce mărgineşte partea anterioară), subcostala (dedesupt de costală şi paralelă cu aceasta), mediana (la mijlocul aripii) şi anala (dispusă spre marginea posterioară a aripii). Albina bate din aripi de 200 de ori pe secundă. Pentru a atinge o astfel de frecvenŃă mare de bătăi/sec. albina se foloseşte de muşchii toracici, de muşchii zborului, muşchi ce sunt controlaŃi nervos să se contracte de mai multe ori la fiecare impuls nervos.Viteza de zbor şi distanŃa pe care o poate străbate în zbor albina depind de nivelul energetic al muşchilor toracici. Energia pentru zbor este furnizată prin metabolizarea nectarului. Raza de zbor utilă a unei albine lucrătoare este de 1,5 kilometri, dar în caz de necesitate (lipsa culesului de nectar

17

şi polen în apropiere), pentru a ajunge la aceste surse de hrană poate parcurge distanŃe de 1012 kilometri, desigur cu consum mare de rezerve de hrană, de energie.

II.3.7. Picioarele În prinicipal organe de locomoŃie, picioarele recoltarea

sunt

folosite

polenului

pentru

şi

a

şi

propolisului.Piciorul albinei este format din

următoarele

segmente:

coxa,

trocanterul, femurul, tibia şi tarsul.

II.3.8. Abdomenul Abdomenul este alcătuit din şase inele la matcă şi lucrătoare şi şapte inele la trântor. Inelele evoluează astfel din cele 10 segmente ale larvei din care cauză abdomenul albinei adulte constă din 10

Figura 13. Componența piciorului

segmente. Primul numit şi propodeum este sudat la torace; următoarele şase se disting foarte bine fiind vizibile; al optulea se află în interiorul celui de-al şaptelea şi are rolul de a susŃine acul; al nouălea formează plăcile acului; al zecelea formează anusul. Figura 14. Morfologia albinei

6

6

Informație de pe site-ul www.proapicultura .ro

18

II.4. ACTIVTĂȚI ÎNTREPRINSE DE ALBINE II.4.1. Hrana albinelor Hrana albinelor constă din nectarul prelucrat în miere, polenul prelucrat în păstură şi din lăptişorul de matcă. Pe lângă aceste produse, albinele, ca să trăiască, consumă şi apă. A. Nectarul este secretat de glandele nectarifere ale florilor. Este un produs complex ce se prezintă sub forma unei soluŃii dulci, glucidice, având o concentraŃie de zahăr diferită, în funcŃie de specia de plantă care l-a produs, de umiditatea şi temperatura aerului (condiŃiile de climă). Cel mai concentrat nectar îl produc plantele melifere la care tubul corolei lipseşte, în condiŃii de temperatură ridicată şi umiditate scăzută. Albinele preferă nectarul în concentraŃie de 50%. Nectarul este aspirat din flori cu ajutorul trompei şi depozitat în guşă. Ajunse la stup, culegătoarele regurgitează nectarul colectat şi îl dau altor albine, sau, în cazul unui cules de mare intensitate, cum este cel de salcâm, îl depozitează, singure, direct în celule. Transformarea nectarului în miere se face pe cale fizică (prin ventilaŃie, prin intermediul căreia se realizează eliminarea surplusului de apă până la o concentraŃie de 18%) şi pe cale biochimică (transformarea zaharozei în fructoză şi glucoză prin acŃiunea invertazei elaborate de glandele faringiene ale albinelor mai în vârstă de21 zile). Pentru ca procesul de evaporare a apei să se desfăşoare mai repede, nectarul este împrăştiat de albine în cât mai multe celule, astfel suprafaŃa de evaporare este mai mare. Regurgitarea repetată a nectarului favorizează transformarea nectarului în miere, nectarul îmbogăŃindu-se cu diferitele substanŃe din glandele salivare ale albinelor tinere. Pentru albine, mierea reprezintă unica sursă de energie. B. Polenul, denumit şi "pâinea albinelor" este recoltat de pe flori cu piesele bucale, grăuncioarele de polen fiind umectate şi lipite cu miere regurgitată din guşă, preluat apoi cu picioarele anterioare şi depozitat pe paneraşele picioarelor posterioare sub formă de ghemotoace. Odată ajunsă în stup, albina depozitează polenul cules în celulele fagurelui. Ea introduce pintenul de la membrul mijlociu pe sub sferulă şi se debarasează astfel de ghemotocul de polen, după care îl presează cu capul, pentru eliminarea aerului. După ce două treimi din celulă sunt ocupate cu polen tasat, albinele pun deasupra acestuia un strat subŃire de propolis. În timpul unui cules intens celulele sunt completate cu miere până la umplere şi apoi sigilate cu un capac de ceară. În lipsa aerului polenul intră într-un proces de fermentaŃie lactică transformându-se în păstură.

19

C. Apa este un component vital al hranei albinei, fiind un element indispensabil vieŃii. Corpul albinelor este format din apă în proporŃie de 75-80%. Hemolimfa are un conŃinut de 90% apă. Apa consumată de albine provine din nectar sau de la sursele de apă disponibile în zonă. Ea participă la producerea lăptişorului de matcă şi la reglarea temperaturii cuibului în zilele călduroase de vară (albinele sacagiŃe aduc apă în stup şi, prin ventilare, cuibul se răceşte).

II.4.2. Zborurile de orientare. La primul zbor albinele tinere ieşite zboară în imediata apropiere a stupului fiind îndreptate cu capul spre stup pentru a memora poziția acestuia față de obiectele înconjurătoare. În acedst timp ele eliberează excrementele acumulate în rect în perioada scursă de la eclozionarea lor. În zborurile următoare se prelungeşte atât durata cât şi raza de zbor, fiind memorate obiectele de orientare aflate pe parcurs. Zborurile de orientare sunt efectuate pe timp călduros şi însorit şi asigură trecerea treptată de la activitățile din stup la cele din afara acestuia ( activitare de culegătoare).

II.4.3. Activități legate de cuib Cuibul este spaŃiul în care trăieşte şi se perpetuează familia de albine. Albinele au preferat pentru construcŃia celulelor forma hexagonului regulat deoarece această formă geometrică are perimetrul cel mai mic, are un număr mai mare de pereŃi comuni, ceea ce economiseşte material la construcŃia lor şi asigură cea mai mare rezistenŃă la rupere în cazul umplerii inegale a celulelor înlăturate.

Figura 15. Celule de lucrătoare

Fagurii sunt aşezaŃi vertical şi şunt, în general, paraleli. DistanŃa dintre faguri este de 12 mm, acest spaŃiu permiŃând trecerea cu uşurinŃă a albinelor şi efectuarea diferitelor lucrări în stup. În restul stupului spaŃiul necesar circulaŃiei este de 8mm, spaŃiile mai mari decât această dimensiune fiind blocate de către albine cu construcŃii de ceară iar spaŃiile mai mici propolizate. Pe fagure sunt mai multe tipuri de celule. După mărime, formă şi destinaŃie, celulele pot fi categorizate în: celule de lucrătoare, de trântori, de mătci (botci) şi celule intermediare.

A. Climatizarea cuibului. Albina izolată se comportă ca majoritatea poichilotermelor, neavând posibilitatea menținerii constante a temperaturii corpului. În schimb prin gruparea a cel puțin 50 sau 100 20

de albine se realizează un ghem care poate climatiza cuibul. În interiorul cuibului temperatura nu este uniformă. Punctul sensibil îl constituie cuibul cu puiet, a cărei temperatură, indiferent de sezon, se menține la 34-35 °C în partea sa centrală, ceva mai mică către marginile acesteia, iar în afara cuibului temperatura este de 25 °C. Albinele aflate la exteriorul ghemului formează un înveliş protector şi periodic intră în interiorul ghemului pentru a se încălzii, locul lor fiind luate de alte albine. O albină izolată nu suportă mult timp o temepratură sub 8 °C, deoarece devine imobilă şi moare de frig. Vara , albinele sunt obligate să lupte deseori împotriva excesului de căldură. Dacă iarna caloriile sunt produse pe seama consumului de miere, pierderea căldurii, vara, se realizează prin evaporarea apei. Apa adusă în stup de culegătoarele specializate, este preluată între piesele bucale de albinele din stup, care o expun la curentul de aer obținut prîntr-o ventilație energică făcută la urdiniş de mai multe albine, prin care aerul umed şi încălzit din interior este aspirat. Climatizarea stupului se referă şi la reglarea umidității relative, ştiindu-se că puietul nu suportă uscăciunea. Asigurarea umidității relative se realizează tot pe seama activității albinelor.

B.Curățirea celulelor şi a cuibului. Albinele curăță cuibul scoțând în afara stupului resturile de ceară, cristale de miere, puiet sau albine moarte, păstură şi alte resturi. Resturile menționate sunt apucate cu mandibulele, iar în cazul corpurilor mai mari cooperează 2-3 albine pentru înlăturarea din cuib. Corpurile uşoare sunt duse în zbor cât mai departe de stup. Albinele curăță, netezesc şi lustruiesc marginile şi interiorul celulelor în vederea creşterii unei alte generații de puiet.

C. Hrănirea larvelor.

a.Hrănirea larvelor de matcă. Larvele de matcă sunt crescute în botci, fiind hrănite din abundență cu lăptişor, astfel încât această secreție rămâne în botci chiar după căpăcirea acestora. Numărul de hrăniri creşte odată cu vârsta larvelor: larvele de o zi primesc hrana de 13 ori pe oră, cele de 3 zile de 16 ori, cele de 4 zile de 25 de ori. La fel, durata medie pentru hrănirea unei larve creşte odată cu vârsta acesteia. Numărul total de hrăniri pe întreaga perioadă larvară este de 1600, iar ca timp însumează 17 ore. Larva în vârstă de 6-12 ore primeşte la fiecare hrănire circa 1,13 mg

21

substanță transparentă şi 0,81 mg substanță albicioasă. Cantitatea totală de hrană primită de o larvă este de aproximativ 1,5g . Până la vârsta de 3 zile, larvele de matcă primesc mai multă substanță albicioasă, iar în continuare încep să primească mai multă substanță transparaentă. Prima substanță reprezintă un amestec al secrețiilor glandelor hipofaringiene şi mandibulare ale albinelor doici, iar cea de-a doua un amestec de secreție a glandelor hipofaringiene şi miere. Proteinele incluse în lăptişorul de matcă provin din secreția glandelor hipofaringiene.Conținutul în proteine în substanța albicioasă este de 140,5 mg/g, iar în cea transparentă de 110,0 mg/g. În primele 3-4 zile de viață, ritmul de dezvoltare a larvelor de matcă este mai lent decât a larvelor de lucrătoare, după care acest ritm se intensifică, larvele ajungând la greutatea de 300-322 mg. b.Hrănirea larvelor de albine lucrătoare. Larvele tinere de lucrătoare primesc, ca şi cele de matcă, o hrană compusă din două fracțiuni: una transparentă şi alta lăptoasă, raportul între ele fiind de 4 :1. Numai larvele de lucrătoare din care se cresc mătci de salvare primesc hrană compusă în raport 1:1. Numărul de hrăniri este mai mic decât în cazul larvelor de matcă, de numai 143 cu o durată totală de 110 minute pe întreaga perioadă de hrănire larvara. Peste vârsta de 3 zile, larvele primesc pe lângă componenta transparentă o hrană de culoare gălbuie care conține polen (lăptişor de lucrătoare modificat). Hrănirea cu secreția albă se observa rareori. Grăuncioarele de polen sunt probabil încorporate în lăptişorul de lucrătoare modificat atunci când doicile îi adaugă acestuia hrana din guşă care conține miere şi polen. Polenul adăugat nu furnizează mai mult de 1:10 din necesarul de azot al larvei i nici nu constituie un element esențial pentru hrana larvelor de lucrătoare, deoarece familiile normale lipsite de polen o perioadă scurtă de timp pot creşte puiet chiar dacă sunt hrănite numai cu sirop de zahăr. Ștef. Lazăr, 2002). c.Hrănirea larvelor de trântori Larvele de trântor sunt mai dezvoltate decât cele de lucrătoare, cântărind 384 mg față de 159 mg şi primesc mai multă hrană în timpul dezvoltării lor -9,6 mh față de 1,7 mg per celulă.Hrana pentru larvele tinere este alb lăptoasă şi nu prezintă polen, fiind un amestec de două substanțe-una transparentă şi alta alburie. Compoziția ei este similară hranei larvelor din celelalte caste.

22

D. Apărarea cuibului. Apărarea cuibului este asigurată de lucrătoarele din stup şi de un grup specializat de albine postate la urdiniş şi pe scândura de zbor. O albină în pericol emite semnale de alrmă care provoacă congenerelor sale agresiune şi atacă orice intrus prin înțepare. Perceperea stimulilor de alarmă, face ca celelalte lucrătoare să îşi umple guşa cu miere în 60 -90 secunde. Simțul mirosului joacă un rol important în recunoaşterea albinelor din aceeaşi colonie care au acces în stup, în timp ce albinele hoațe sau străine nu au acces. O situație specială se întâmplă când culegătoarele rătăcite, care sunt încărcate cu hrană se îndreaptă spre un stup străin ele emit un sunet de apel (bâzâit specific) care calmează agresivitatea paznicilor lăsându-le accesul liber. Numărul albinelor de pază este mai mare în timpul perioadelor lipsite de cules şi mai mic în timpul culesurilor abundente. Legat de vârstă, agresivitatea e mai pronunțată la albinele bătrâne decât la cele tinere. Creşte deasemenea agresivitatea la albinele rămase orfane o perioadă mai mare de timp. Culorile închise, simple provoacă o agresivitate mai mare decât culorile luminoase, deschise, iar în privința dimensiunilor agresorilor, albinele nu îi atacă când sunt în general , mai mici decât ele. Mirosul de venin şi al transpirației animalelor excită foarte puternic albinele făcându-le agresive. În timpul roitului lucrătoarele care au plecat cu guşile pline de miere nu sunt agresive şi nu înțeapă până în momentul în care si-au găsit adăpost, iar cele din familia roită, rămasă temporar fără matcă devin agresive. Agresivitatea albinelor din roi creşte odată cu apariția primelor lucrătoare şi dezvoltarea populației. Docilitatea albinelor creşte în momentul în care începe creşterea mătcilor. Excitabilitatea albinelor este mai redusă pe timp calm față de timpul instabil şi vântos. Agresivitatea albinelor pare să se declanşeze nu atât sub influența modificărilor de temperatură, a intensității luminoase şi a adverselor, ci sub influența modificărilor

în

lungimile de unde electromagnetice şi potențialului electric din atmosferă care însoțesc fenomenele menționate.

E.Aprovizionarea cuibului cu apă. Cantități mai mari de apă sunt aduse de către albine mai ales în perioada creşterii puietului, primăvara când este folosită la diluarea rezervelor de miere necesare hrănirii puietului şi în perioadele de arşiță când este folosită pentru nevoile organismului şi climatizare cuibului. La apariția culesurilor abundente numărul albinelor ocupate cu aprovizionarea cu apă se reduce. Cantitatea maximă adusă de albină este de 50 mg, iar media

23

de 25 mg. Numărul maxim de zboruri după apă a fost înregistrat de 144/zi iar în medie circa 50-70 /zi.

F.Diviziunea muncii la albine. Efectivul numeros al unei famili de albine este constituit din indivizi de vârste diferite: circa o treime albine bătrâne şi două treimi albine tinere. În cursul vieții albinele desfăşoară mai multe activități legate în general de vârsta pe care o au. -

Albinele tinere de 1-2 zile se ocupă cu curățirea celulelor şi încălzirea puietului.

-

Albinele între 3-12 zile constituie grupa albinelor doici care se ocupă cu hrănirea puietului. La aceste albine glandele hipofaringiene sunt bine dezvoltate. Un grup de 10-12 albine însoțesc matca pe care o hrănesc cu lăptişor de matcă. Asemenea grup se constituie în suită pe fiecare față a fagurelui sau alt fagure unde a trecut matcă;

-

Albinele de la 12 -18 zile construiesc fagurii;

-

Albinele de la 18-21 de zile asigură paza şi ventilația;

-

Albinele de la 21 -35 zile sunt albine culegătoare care activează mai mult în afara stupului;

Aceată diviziune a muncii nu este strictă deoarece când necesitățile familiei se modifică succesiunea şi repartiția muncii se schimbă în funcție de nevoile momentului.

G.Relațiile de nutriție între albine În interiorul coloniei de albine există relații de nutriție prin care hrana este trecută de la un individ la altul, mecanism cunoscut în biologie sub numele de trofalaxie, care are rolul de a asigura atracția reciprocă între indivizi, contribuind la coeziunea şi integritatea biologică a familiei. Principalul mijloc de transport al metabolismului albinelor îl reprezintă hemolinfa care, pe lângă rolul de transportor al substanțelor nutritive către organe, prin relațiile de nutriție ajută la realizarea aşa numitei „circulații sociale” prin care se mediatizează comportamente şi reacții fiziologice diverse. Relațiile de nutriție între albine reprezintă acte reflexe înăscute. În sprijinul acestei afirmații, cercetătorii( Free ,1960) arată că între albinele recent eclozionate şi izolate de restul familiei, au loc relații de nutriție lipsite de precizia manifestată la albinele vârstnice, unde a intervenit şi învățarea.7 7

Marian Bura, Silvia Pătruică, Vlad Alexandru Bura - Tehnologie apicolă, Editura Solness, Timişoara 2005,pag

130-190.

24

II.5. Bolile, dăunătorii şi intoxicațiile albinelor Albinele, ca şi orice organisme vii, se pot îmbolnăvi de diferite boli. Acestea, prin mortalitea pe care o produc în rândul indivizilor coloniei, reduc numărul albinelor şi prin aceasta familiile de albine se depopulează, devenind neproductive. În multe cazuri, se pierd familii sau chiar stupini întregi, deci se produc pagube însemnate atât pentru apicultori cât şi pentru economia naŃională (dat fiind rolul major pe care îl au albinele în polenizarea culturilor entomofile). De aceea, depistarea bolilor albinelor, prevenirea şi combaterea lor au o importanŃă deosebită în apicultură. Bolile albinelor se pot împărŃi în boli contagioase, necontagioase şi intoxicaŃii. Bolile contagioase, la rândul lor, se grupează în: virotice (puietul în sac, boala neagră);

bacteriene

(loca

americană,

europeană,

septicemia,

paratifoza);

micotice

(ascosferoza, aspergiloza,melanoza); parazitare (nosemoza, amibioza, acarioza, brauloza, varrooza, senotainioza, triunghiulinoza). Locca europeană este o boală a puietului de albine, răspândită pe tot globul, care apa primăvara timpuriu şi se menŃine până toamna când încetează creşterea puiet. Varrooza (Varrooa jacobsoni). Această boală este o ectoparazitoză atât a albinelor adulte cât şi a puietului, în special a celui de trântor. Boala a fost descoperită în anul 1904 în insula Java, de către E. Jacobson de unde s-a extins practic în toată lumea, în Europa fiind semnalată pentru prima dată în anul 1967. Varrooza este o boală ascunsă, parazitul acesteia poate exista în stup timp de mai mulŃi ani fără să se constate o mortalitate anormală, până în ziua în care infestarea masivă duce la moartea rapidă a familiei. Contaminarea se face cu ajutorul albinelor hoaŃe, a trântorilor, a roilor şi a fagurilor cu puiet, precum şi prin practicarea stupăritului pastoral. Bolile necontagioase ale albinelor sunt reprezentate prin: puietul răcit; boala de mai; diareea albinelor; anomaliile mătcilor. Dăunătorii albinelor sunt: găselniŃa; fluturele "Cap de mort"; viespile; lupul albinelor; furnicile; prigoriile; ciocănitorile; şoarecii. La albine, intoxicaŃiile se pot produce cu: IntoxicaŃia cu polen; IntoxicaŃia cu nectar; IntoxicaŃia cu mierea de mană; IntoxicaŃia cu medicamente; IntoxicaŃia cu pesticide. IntoxicaŃia cu mierea de mană se manifestă mai ales în timpul iernii şi la începutul primăverii, dar poate apare în tot sezonul activ, ori de câte ori albinele culeg acest produs. În lipsa nectarului floral, albinele recoltează mana în cantităŃi mari şi o prelucrează în miere de mană, care apoi este depozitată în faguri ca rezervă de hrană.

25

CAPITOLUL III – PRODUSE APICOLE III.1. Polenul Polenul se găseşte sub forma unui praf foarte fin în anterele florilor. Este alcătuit din grăuncioare de diferite forme şi culori caracteristice fiecărei plante. Se deosebeşte prin forma suprafeŃei exterioare, prin conŃinutul diferit în substanŃe nutritive, vitamine etc. Polenul poate fi obŃinut prin recoltarea directă de către om, de la plantele care au cantităŃi mari sau cu ajutorul albinelor. Spre deosebire de polenul recoltat direct de om,

polenul obŃinut cu ajutorul

albinelor este mult mai valoros, deoarece este adunat de la mai

Figura 16. Granule de Polen

multe flori (poliflor) la care albinele au mai adăugat nectar şi salivă. În medie, albina poate aduce la un zbor 12-15 mg polen, adică aproximativ 1/10 din greutatea ei corporală. Singurul mijloc de a obŃine polen pur în cantităŃi importante şi în condiŃii economice acceptabile este folosirea colectorului de polen. Colectoarele sunt dispozitive care se fixează Figura 17. Albină lucrătoare încărcată cu polen

la urdiniş, având orificii prin care albinele sunt obligate să treacă la intrarea în stup. Datorită frecării de marginile acestor orificii, polenul se scutură pe un grătar de unde cade în tăvi. Cele două

rânduri de orificii prin care albinele sunt nevoite să treacă ca să pătrundă în stup sunt aşezate la distanŃă de 5 mm. Colectoarele de polen în timpul culesului mare se scot. Polenul recoltat în colector, odată uscat, este mult diferit de cel care se poate culege direct de pe staminele florilor. Practic, albina culegătoare nu-şi poate confecŃiona ghemotoacele de polen fără a adăuga polenul cules de pe antene, un liant care le dă coeziunea indispensabilă pentru a se Ńine în coşuleŃele celei de a treia perechi de picioare. Acest liant este un amestec de nectar sau de miere cu salivă. Se ştie că această salivă este bogată în enzime şi în substanŃe diverse. Polenul din ghemotoace este deci un produs mixt, vegetal şi animal. În consecinŃă nu este prea uşor să deosebeşti, dintre proprietăŃile polenului din ghemotoace, pe cele care provin de la plantă de cele care provin de la insectă Polenul conŃine de 20 de ori mai multa vitamina A decât morcovul, şi tot asemenea provitamina A. Conține şi Vitamina E care are efect în reducerea parŃială a afecŃiunilor provocate de bioxidul de carbon şi de bioxidul de sulf, gaze atât de periculoase pentru orăseanul zilelor noastre.

26

III.2. Păstura După ce polenul este adus în stup de către albinele culegătoare, este depozitat în celule apoi presat cu capul până ocupă 1/3 din înălŃimea celulei. Păstura, pe lângă polen, conŃine şi substanŃe nutritive provenite din saliva lucrătoarelor, folosită ca liant pentru grăuncioarele de polen culese de pe anterele florilor. Păstura este hrana de bază a puietului, fiind bogată în proteine, glucide şi săruri minerale, provenită din polenul florilor. Faptul că păstura are o compoziŃie mai scăzută decât polenul în proteine şi grăsimi şi mai bogată în zahăr şi acid lactic permite o conservare mai bună. Păstura se recoltează din faguri prin trei metode: 1) prin tăierea în fâşii a fagurilor cu păstura, de unde aceasta se scoate foarte uşor, sau 2) prin retezarea celulelor şi 3) prin refrigerarea fagurilor şi sfărmarea cerii. În cazul fagurilor noi se poate recolta păstura şi prin refrigerarea acestora. La rece ceara devine casantă şi se poate sfărma. Păstura este folosită în stupină, în industria farmaceutică, în special pentru obŃinerea vitaminelor naturale. De asemenea se mai întrebuinŃează şi în medicină pentru tratarea a o serie de maladii ale sistemului nervos, endocrin şi în avitaminoze.

III.3. Propolisul vine de la cuvintele greceşti pro = pentru, polis = cetate şi putea fi tradus liber ca un complex de substanŃe destinat

Figura 18. Rame țesute cu propolis

apărării cuibului, în special, în vederea iernării. Albinele îl recoltează de pe diferite plante (cireş, vişin, plop, brad, molid etc.) şi îl transportă în cuib. Cu ajutorul propolisului albinele astupă crăpăturile stupilor şi acoperă cadavrele dăunătorilor pe care îi răpun în interiorul stupului (melci, şoareci, şopârle, bondari) sau cadavrele albinelor moarte pe care nu le pot scoate în afara stupului. Din observaŃiile făcute asupra modului cum strâng albinele propolisul s-a constatat că acestea adună propolisul de diferite culori (alb, galben, roşu, verde, brun etc.) şi îl transportă ca şi pe polen pe picioruşele posterioare. Limba nu este utilizată nici la colectarea şi nici la aplicarea propolisului. TendinŃa de propolizare a albinelor este un caracter de rasă sau ecotip şi depinde chiar de însuşirile individuale ale unor familii de albine. Trebuie menŃionat, de asemenea, că speciile Apis florea şi Apis dorsata nu folosesc propolisul iar unele rase din specia Apis mellifera ca Apis mellifera Lamarkii nu adună propolis.

27

III.4. Ceara este o secreŃie a albinei lucrătoare. Când este emisă de glandele ceriere ea este perfect albă şi curată. Utilizată ca material de construcŃie în stup, ea se încarcă progresiv cu substanŃe care-i schimbă profund compoziŃia şi, ceea ce este mai vizibil,ea trece prin toate nuanŃele de galben, pe urmă de brun ajungând aproape neagră după câŃiva ani. CompoziŃia chimică a cerii este foarte stabilă dacă se considerare produsul pur, aşa cum este secretată de glande. VariaŃi

Figura 19. Ceară

foarte slabe de la o rasă de albine la alta. Nu se notează variaŃii semnificative decât între diferitele specii ale genului Apis. Tabelul nr.1 ProprietăŃile fizico-chimice ale cerii, urmărite la preluarea de la producător: Specificare

Calitatea Superioară,I şi a II-a

a III-a

Corpuri străine şi adaosuri provenite din falsificări

lipsă

lipsă

Densitate relativă la 20°C

0,956-0,970

0,930-0,964

Punct de topire (prin alunecare)°C

64-66

62-65

Indice de duritate (grade) Indice de refracŃie, n20D

25-30

29-48

1,4430-1,4571

1,4430-1,4490

Indice de aciditate, mg KOH/g

17,50/21,40

17-20

Indice de saponificare, mg KOH/g

87-102

84-94

Indice de esteri, mg KOH/g

70-83

68-78

Materii volatile la 105°C %max.

1

1

Indice de raport

3,50-4,40

3,50-4,50

Indice Buchner, mg KOH/g

2,50-4,10

-

În condiŃii obişnuite, 1 kg albine tinere doici pot produce cc. 0,5 kg ceară şi hrăni 26.000 larve, clădind cu repeziciune faguri; pentru elaborarea solzişorilor de ceară este necesară păstrarea unei temperaturi constante de 34-35 °C, temperatură ce este păstrată în interiorul ciorchinelui format de albinele cerese; căpăcelul unei celule cu puiet este constituit din 58% ceară, 40% masă brută celuloză şi 20% polen şi apă, cantitatea de ceară din căpăcelul unei celule cu miere fiind mult mai mare; punctul de topire a cerii diferă şi în funcŃie de materia primă din care ceara este extrasă:

28

III.5. Veninul de albine este o substanŃa complexă, un produs de secreŃie al albinei lucrătoare şi al mătcii, un amestec al secreŃiei glandelor de venin care concură la formarea aparatului vulnerant. Este stocat în punga de venin şi eliminat la exterior în momentul înŃepării, servind împreună cu acul la apărare (acul la albina lucrătoare este un ovipozitor modificat pentru funcŃiile de apărare) şi eliminarea duşmanilor (mătcilor concurente, a albinelor hoaŃe, a animalelor şi insectelor care vreau să prădeze stupul, etc.). ÎnŃepăturile albinelor reprezintă un act reflex de autoapărare şi se materializează prin folosirea organului specializat pentru funcŃia de apărare, format din partea vulnerantă cu punga Figura 20. Sticluța folosită la

de venin, partea motoare şi glandele secretoare de venin. Cantitatea pe care o poate elimina la o înŃepătură o albină cu glanda de venin dezvoltată este de circa 0,3 mg venin lichid, corespunzând la circa 0,1 mg substanŃă uscata. Cantitatea de venin este determinată de vârsta

albinelor, de

hrană şi de sezon. Cantitatea maximă de venin se obŃine de la albinele

în vârstă de 15-20 de zile, după care glandele secretoare degenerează treptat. În general se afirmă că odată folosită rezerva de venin nu se mai reface. Dimpotrivă, unele cercetări menŃionează ca după eliminarea prin înŃepare rezerva de venin a albinelor se reface cu condiŃia ca integritatea organului specializat să nu fie deteriorată. În general se poate crea o oarecare rezistenŃă la înŃepăturile albinelor dar totuşi, reacŃiile la acestea pot deveni pe neaşteptate, dîntr-o cauză sau alta, foarte intense. Cei care sunt foarte sensibili pot muri dîntr-o singură înŃepătură de albină, dar un om a înregistrat 2243 de înŃepături şi a supravieŃuit.Cantitatea de venin pe care o albină o poate elibera la o înŃepătură este de aprox. 0,3mg venin, corespunzător la cc. 0,1mg substanŃă uscată;

III.6. Apilarnilul este un produs apicol obŃinut din larvele de trântor cât şi din conŃinutul nutritiv aflat în celulele respective din faguri, recoltate într-un anumit stadiu larvar (în ziua a 7-a de stadiu larvar). Deşi nu este un produs tradiŃional al stupului, ca şi mierea, polenul şi ceara, apilarnilul se distinge prin proprietăŃile lui organoleptice specifice, prin proprietăŃile lui fizico-chimice şi microbiologice care îl recomandă ca un produs veritabil, de valoare al stupului. Pentru producŃia de apilarnil se aleg numai familiile de albine foarte puternice, capabile să hrănească cu lăptişor un număr cât mai mare de larve de trântor. Cuibul familiilor de albine afectate producŃiei de apilarnil trebuie să cuprindă la începutul lunii aprilie cel puŃin 6 rame(faguri) acoperiŃi cu albine şi hrana suficientă unei dezvoltări corespunzătoare. Matca

29

trebuie să fie prolifică şi nu mai bătrână de doi ani. Flacoanele sau borcanele cu apilarnil se păstrează în congelator la o temperatura de -5-15°C. Întocmai ca şi lăptişorul de matcă, datorită conŃinutului său, apilarnilul este un produs apicol natural, activ biologic şi energizant.

III.7.Lăptişorul de matcă Lăptişorul de matcă este un produs de secreŃie al glandelor hipofaringiene ale albinelor lucrătoare, destinat hrănirii larvelor în primele 3 zile, a larvelor de matcă pe toată perioada până la căpăcirea botcilor, cât şi a mâtcilor. Are o consistenŃă cremoasă, este de culoare albgălbuie, cu gust acrişor. S-a constatat, de asemenea, că lăptişorul de matcă are în compoziŃia sa unele substanŃe de tip hormonal, precum şi o substanŃă antibiotică, bactericidă. Lăptişorul de matcă proaspăt, conŃine următoarele vitamine: tiamina, riboflavină, biotină, acid folie, acid pantotenic şi cantităŃi mici de vitamină C. Totodată lăptişorul de matcă conŃine acizii 9 şi 10 Figura 21. Celulă cu lăptişor de matcă

hidroxidecenoici, produşi de glandele hipofaringiene ale albinelor, precum şi două fracŃiuni cu proprietăŃi similare ale acetilcolinei. De asemenea, au fost identificaŃi 18 diferiŃi aminoacizi, combinaŃi şi liberi din care amintim:

acidul aspartic, glutamic, alanina, arginina, glutamina, glicina, lizina, metionina, prolina, valina, tiamina. tirozina etc. ExperienŃele de laborator pe şoarece şi pe şobolan au arătat că lăptişorul de matcă are, asupra creşterii, o acŃiune care depinde de doza administrată, dozele puternice având un efect invers decât cele mici, care sunt acceleratoare. Are de asemenea,o acŃiune asupra glicemiei. Prepararea lăptişorului de matcă cere o foarte mare curăŃenie din partea producătorului. Botcile sunt golite de conŃinut cu o spatulă de sticlă sau cu un mic aspirator. BineînŃeles, se scoate mai întâi, cu multă grijă, larva. Camera în care lăptişorul de matcă este recoltat trebuie să fie considerată ca un laborator farmaceutic, nu ca o încăpere obişnuită,de stupină. Lăptişorul se ambalează în borcane de sticla de culoare închisă, cu dop rodat, ce se umplu astfel încât să nu rămână în interior un spaŃiu gol.8

8

Informație de pe site-ul www.proapicultura.ro

30

CAPITOLUL IV- MIEREA Mierea (din latină mellis; în greacă înseamnă "albină") este un produs apicol obŃinut prin transformarea şi prelucrarea nectarului sau manei de către albine şi depozitat în celulele fagurilor pentru a constitui hrana populaŃiei din stup. Mierea de albine a fost prima substanŃă dulce folosită de om, fiind preŃuită în special de preoŃi în cadrul diverselor ritualuri. Mierea este o soluŃie apoasă bogată în substanŃe zaharoase - până la 80% reprezentate îndeosebi de glucoză şi fructoză ce provin din nectarul floral, extrafloral, mană şi alte surse, recoltate de albine şi depozitate în faguri. Mierea este un aliment cu gust dulce şi parfumat, cu aspect semifluid, vâscos sau cristalizat şi culoare specifică, având un conŃinut mare de zaharuri şi substanŃe minerale, vitamine, enzime, acizi organici. Producerea mierii de către albine este un proces complex de transformare a materiei prime în miere, începând cu recoltarea şi terminându-se cu căpăcirea celulelor din faguri. Albinele lucrătoare recoltează Figura 22. Decor cu miere

nectarul sau mana cu ajutorul aparatului bucal (trompa) şi le înmagazinează un timp în guşă, unde sunt amestecate cu salivă, iar la sosire transferă conŃinutul zaharat albinelor din stup, care îl prelucrează în continuare, până se obŃine produsul finit. Mierea a fost folosită de romani pentru conservarea vânatului in stare cruda ,cat si la imbalsamare. Aristotel si Alexandru Macedon au fost imbalsamati in miere Prin definiŃie, mierea este "substanŃa dulce produsă de albine

melifere din nectarul florilor sau din secreŃiile care provin din părŃi vii ale plantelor sau care se găsesc pe acestea, pe care le culeg, le transformă şi le combină cu substanŃe specifice şi le înmagazinează în fagurii din stup". Mierea poate proveni din nectarul florilor şi din mana produsă de purici (mierea de mană), şi este un produs doar al albinelor. IV.1. Obținerea mierii de către albine Pentru a obține mierea ce va fi folosită ca hrană şi pentru depozitare, albinele au două surse de materii prime: o sursă vegetală, reprezentată în cea mai mare parte din nectarul florilor, o sursă animal , reprezentată de substanțe dulci, bogate în zaharuri, eliminate de unii paraziti ai plantelor, numită mană. IV.1. 1. Nectarul constituie sursa cea mai important cantitativ şi cea mai valoroasă calitățiv. El este un produs complex de secreție al glandelor nectarifere florale sau extraflorale, sub forma unei soluții glucidice de concentrații diferite. Glandele nectarifere extraflorale, pot să fie localizate pe Frunze pe pețioluri, pe stipele, pe bractee sau pe peduncul. Cele florale sunt

31

situate la baza florii dar pot fi şi pe petale, pe sepale sau pe carpel. La glandele nectarifere florale secreția nectarului începe de obicei odată cu deschiderea florilor şi se termină după polenizarea lor, când rezervele situate în vecinătatea ovarului sunt mobilizate pentru formarea seminței si a fructului. În funcție de specia şi vârsta plantei ,de umiditatea atmosferică, de intensitatea luminii şi a vântului, de precipitații şi de temperatură , concentrația lui poate scădea sub 5 % sau poate creşte peste 90%, în ambele cazuri nefiindpreferate de albine, acestea preferând nectarul cu concentrații în zaharuri situate in jurul valorilor de 40-50 %.Florile mari produc mai mult nectar decât cele mici, cele situate la vârful infloreşcenței secretă mai puțin nectar decât cele situate la baza ei. La plantele cu sexe separate ,cum sunt salcia si curcubeata, sexul florii joacă un rol diferit, florile bărbăteşti oferind mai mult nectar decât cele femeieşti, fenomen întâlnit şi la plantele la care sexele sunt distinct pe aceeaşi tijă. Pe când florile femeieşti ale podbealului nu au nectar iar florile bărbăteşti au, la cucurbitacee(pepene ,castravete, dovleac,bostan) fenomenul este invers. Vârsta florii influențează secreția de nectar, astfel, florile de tei bătrâne secretă mai mult nectar decât cele tinere, dar cantitatea de zahăr este aceeaşi. La murul de camp secreția de nectar are loc în primele 60 de ore, iar la trifoiul violet aceasta atinge punctual maxim în momentul în care floarea începe să se ofilească. Umiditatea relativă a aerului atmosferit influențează favorabil secreția de nectar atunci când ea este cuprinsă între 65-70 %. Umiditatea Figura 23. Culegătoare ce depun nectarul cules în celule

ridicată , ploile calde şi de scurtă durată influențează favorabil secreția de nectar, în timp ce ploile abundente, de lungă durată, diluează mult nectarul şi nu este atractiv pentru albine. Temperatura este un factor limitant al secreție de nectar, în

sensul că pentru fiecare plantă există un nivel optim de temperatură, dar în general ea este optimă în jurul valorii de 20-30 °C şi nefavorabilă sub 10 °C sau peste 35 °C. În anotimpurile secetoase , cu călduri mari , când aproape întrega cantitate de nectar este evaporată , iar zaharurile se găsesc sub formă vâscoasă sau cristalizată pe suprafața nectarinelor, albinele nu mai pot folosi aparatul bucal pentru aspirare, ci culeg zaharurile prin lingere după ce în prealabil le solubilizează cu salivă, operațiunea de recoltare fiind anevoioasă producându-se o uzură prematură a albinelor. Producția de nectar nu este un fenomen continuu ci ea urmează un anumit ritm diurn, adică variază în cursul zilei după un ciclu legat de alternanța zi- noapte. Astfel că, în funcție 32

de plantă, maxima şi minima secreției se situează în moment diferite ale zilei. Dacă noaptea este caldă, dacă dimineața cade rouă, ziua este zăpuşală şi cerul înourat, florile vor secreta o cantitate mare de nectar. Nectarul conține enzime care il transform chiar în momentul secretării, în glucoză şi fructoză, fie în totalitate , fie parțial, iar reacțiile mai complexe conduc la formarea unor zaharuri ca maltoza precum si a unor zaharuri superioare. S-a constatat că nectarul majorității plantelor conține enzima numită invertazăa care are proprietatea de a scinda zaharoza în glucoză şi fructoză. Cu cât nectarul are o cantitate mai mare de invertază, cu atât el va conține mai multă glucoză şi fructoză , în detrimentul zaharozei. Acțiunea invertazei asupra zaharozei din nectar este direct proporțională cu timpul, deci cu cât o floare este mai rar vizitată de albine în cursul unei zile, cu atât va avea nectarul mai bogat în glucoză şi fructoză. Greutatea specific a nectarului variază în limite cuprinse între 1,02 si 1,35, iar reacția lui poate fi acidă, bazică sau neutră. În general având un pH acid. IV.1. 2.Mana. Este acea substanță dulce, limpede şi vâscoasă uneori solidificată, ce se alfă în anumite perioade ale anului pe frunzele, ramurile sau tulpinele plantelor. Ea poate fi de origine vegetală, când este secretată direct pe frunzele, mugurii sau alte părți din plantă, sau de origine animal, când este produsă prin intermediul anumitor insect. Mana de origine vegetală prezintă importanță mai redusă, apare primăvara pe ramurile de arțar, mesteacăn, arin, tei ,salcine, odată cu trecerea plantelor din starea de repaos în cea de actiivtate, când după înfrunzire excesul de sevă se elimină sub formă de picături prin nişte cellule cu structură special, dispuse pe vârful sau marginea frunzelor, denumite hidatode sau stomata acvifere, fenomenul în ansamblu purtînd denumirea de gutație. Mana de origine animal este produsul de excreție a unor insect care consumă seva plantelor. Aceasta utilizează proteinele si apa sevei şi elimină partea nedigerată , bogată în zaharuri. Aceste insect producătoare de mană, datorită vieții sedentare pe care o duc, consumă puține glucide şi multe protein , dar cum seva plantelor conține 90 % glucide şi doar 5 % protein din 100 g substanță uscată, rezultă că ele folosesc mari cantități de seva pentru acoperirea necesarului lor nutritive, elaborând în schimb mari cantități de mană. De obicei, în stup, mana este amestecată în proporți foarte varabile cu mierea de flori, fapt pentru care efectul acesteia asupra organismului albinelor în timpul ierni difera foarte mult, compoziția chimică fiind puternic influențată de specia de insect ce o produce. De planta parazită, de epoca recoltării, de condițiile meteorologice.

33

Pe lângă zaharurile de baza( zaharoza, glucoză, fructoză) în mană apar forme noi de zaharuri, neîntîlnite în sucul cellular. Aceste zaharuri sunt rezultatul acțiuni fermenților şi secrețiilor produse de insecte, care participă nu numai la descompunerea zaharurilor din seva ci şi la formarea de zaharuri superioare ( oligozaharide), unul dintre acestea fiind melezitoza. Tot sub influența acestor fermenți se pot forma unele substanțe zaharoase ce sunt ingerate de albine şi de alte insect consumatoare de mană. Astfel , afida rosie a marului elimină pe Frunze în loc de apă, alcool zaharat (sorbitol, inozitol) . Mana mai conține pentozanii, gume, mucilagii şi alte substanțe hidrocarbonate complexe de tipul substanțelor pectice , precum şi o cantitate mare de săruri minerale (până la 4-5 % din substanța uscată). Fiind un produs de dezasimilație al insectelor spre deosebire de nectar, conține o cantitate mai mare de substanțe azotoase şi este sărac în substanțe aromate specific nectarului floral. Prezența în mană pe lângă aminoacizi existenți în sevă a aminoacizilor noi, cum este acidul gama aminobutiric se presupune că ete rezultatul metabolismului insectei, sau constituie un produs al activității simbioniților ce trăiesc în hemolimfa insectei gazdă, capabili să fixeze şi să transforme azotul din aer( Kloft, 1968). Deoarece în mană mai există unele substanțe neîntâlnite în seva plantei gazdă, se deduce că simbioniții joacă un rol important şi în sinteza vitaminelor, în deosebi a celor din grupa B, care sunt mai rare sau lipsesc complet din sucul celular. IV.1. 3. Transformarea nectarului şi a manei în miere.9 Producerea mierii este un process complex ce începe odată cu recoltarea sucurilor dulci de către albinele culegătoare ( aceasta se realizează cu ajutorul aparatului bucal) şi se încheie în momentul caăcirii celulelor în care a fost depozitată. Aparatul bucal al albinei a fost adaptat pentru supt şi lins, el fiind format din mandibule, maxile, şi labium, următoarele 2 segmente formând trompa. În momentul aspirației soluțiile zaharoase , trompa este îndreptată înainte , cu baza ridicată în sus. Materia primă absorbită de trompă, pătrunde în esofag , şi este depozitată în guşa albinei. Guşa reprezintă o dilatație a esofagului, volumul ei putând ajunge până la 75 mg , în medie ea transportând 35-45 mg. Albinele culegătoare după ce işi umplu guşa cu material primă, se întorc în stupunde sunt întâmplinate de albinele tinere care nu ies din stup ci execută doar muncile din interior. Odată cu intrarea în stup ,albino culegătoare deschide larg maxilarul superior şi scoate picătura de nectar pe partea anterioară a trompei, de unde albino primitoare o ia cu trompa ei. Această operațiune durează până la 4 minute, după care albino culegătoare zboară dinou la

9

A. Mărghitaş -Albinele şi produsele lor, Editura Ceres, 2005- pagina 284-290

34

cules. În condițiile unor culesuri de mare intensitate, culegătoarele depoziteaza încărcătura direct în celulele libere, suspendând picăturile pe partea superioară a acestora sau chiar în celulele cu ouă sau puiet tânăr. Transformarea nectarului şi a manei în miere are un process fizic si unul biochimic, la această transformare participând întreaga familie de albine. Eliminarea surplusului de apă din material primă până la limita de 17-18 % se realizează prin evaporare pe două căi : prin maturarea acesteia de către albine sau prin distribuirea ei în cât mai multe celule ale fagurilor. Maturarea de către albine constă în regurgitarea repetată a unei picături de nectar din guşă la extremitatea cavități bucale sub îndoitura trompei şi înghițirea repetată a picăturii. Eliminarea picăturii de nectar şi înghițirea însoțită de o mişcare ritmică a trompei se desfăşoară în reprise de 10 -15 secunde timp de 20 de minute, apoi albino depozitează mierea în cellule. După asemenea ciclu de maturare urmează altele desăvârşind procesul de transformare a nectarului sau a manei în miere. În acest timp nectarul pierde o cantitate considerabilă din conținutul său apos, se saturează cu enzyme produse de glandele salivare ale albinei şi au loc procese bio-chimice, procese ce au început încă din momentul recoltării şi transportării materiei prime. Aceste procese biochimice constau în transformarea zaharozei sub acțiunea invertazei în glucoză şi fructoză. Astfel prelucrat, materialul recoltat este depozitat sub formă de picături mici pe fundul mia multor cellule, după care albinele prin mişcarea aripilor crează curenți de aer care accelerează evaporarea apei, astfel că după 2-4 zile conținutul în zahăr ajunge la 76-80% . După îngroşarea lui este transportat în alte celule unde se termină procesul de marturare şi se transforma în mierea propriu-zisă. Reducerea conținutului în apă duce la reducerea spațiului de stocare şi la mărirea presiunii osmotic a mierii. Osmoza este fenomenul observant atunci când două soluții de concentrații diferite sunt separate de o membrană organic sau de un perete semipermeabil. Bacteriile nu pot sa trăiască şi nici să se înmulțească în miere din cauza presiunii osmotice. Dacă bacteriile sunt în stadiul de spori ele nu sunt afectate de presiunea osmotic datorită grosimii peretelui cellular şi stabului conținut în apă. Astfel dacă o bacteria este introdusă intenționat sau involuntary în miere este literalmente deshidratată şi omorâtă. Presiunea osmotic din miere este unul din factorii de protecție contra atacului microbilor şi a lungii sale perioade de conservare. Acțiunea enzimelor asupra zaharurilor din miere are loc şi după ce aceasta a fost depozitată în celulele fagurilor şi mai departe, chiar şi după extragerea ei din faguri. Mierea se maturează de 2 ori mai repede în celulele umplute numai ¼ decât în cele umplute ¾. În mod practice atâta timp cât în miere se găseşte invertaza aceasta produce 35

scindarea lentă şi continuă a zaharozei , indifferent dacă ea se găseşte în faguri sau în afara lor. Tabelul nr. 2 Continuarea invertirii zaharurilor după căpăcirea mierii (Mărghitaş, 2005) Specificație

La 2 zile după căpăcire

La 10 zile după căpăcire

Zahăr invertit %

68,2

77,3

Zaharoză %

12,0

4,4

Apă %

19,8

18,3

În nectar şi în special în mană, înafară de zaharoză se găsesc şi alte substanțe hidrocarbonate mai complexe , asupra carora activitatea enzimatică a salivei albinelor este foarte slabă, astfel că acestea rămân în produsul finit aproximativ în aceeaşi formă. După ce albinele umplu celulele cu miere le căpăcesc, formă sub care mierea poate să se conserve timp îndelingat. Mierea recoltată din fagurii cu celule necăpăcite este de calitate inferioară, deoarece înainte de căpăcire, procentul de apă este de obicei peste 20 %, iar transforamrea zaharozei în glucoză şi fructoză este în plin process de desfăşurare. O familie de albine poate să strângă într-un sezon melifer practicând stupăritul pastoral, până la 150 kg miere. Pentru a aduna 1kg de miere o albină trebuie să efecteze 120 000 –150 000 de zboruri de cules, iar pentru a produce această cantitate de miere albinele unei familii parcurg aproximativ 24 000 de km. (după Mărghitş, 2005). IV.2. CLASIFICAREA MIERII IV.2.1. Clasificare generală După provenienŃă: - miere de flori, (florală), provenită din prelucrarea nectarului şi polenului cules de albine din florile plantelor melifere, - miere de mană, (extraflorală), provenită de pe alte părŃi ale plantei, în afară de flori; poate fi de origine animală sau vegetală. După speciile de plante melifere de la care albinele au adunat nectarul: - miere monofloră, provenită integral, (sau în mare parte), din nectarul florilor unei singure specii: (salcâm, tei, floarea soarelui, mentă) - miere polifloră, provenită din prelucrarea unui amestec de nectar de la florile mai multor specii de plante. După modul de obŃinere: - în faguri (se livrează în faguri); - scursă liber din faguri ; extrasă cu ajutorul centrifugii; -obŃinută prin presarea fagurilor; - topită (fagurii sunt încălziŃi). După consistenŃă: - lichidă (fluidă); - cristalizată (zaharisită). 36

După culoare: - incoloră, galben-deschisă, aurie, verzuie, brună sau roşcată. După aromă - diversele sorturi de miere, se apreciază prin miros şi degustare, indicându-se denumirea speciei de plante din care provin. La clasificare se mai poate lua în considerare şi: compoziŃia chimică, puritatea, puterea calorică. IV.2.2. Clasificare din punct de vedere al bazei melifere În miere se regăsesc substanŃele conŃinute la origine în nectar sau în picăturile de mană aruncate de puricii de plante. Dar acŃiunea albinelor asupra acestor materii prime nu este numai mecanică; ea se exercită în profunzime aducând transformări chimice importante şi, în acelaşi timp, îmbogăŃirea cu substanŃe noi provenite chiar de la albine. Pentru a simplifica lucrurile, putem împărŃi mierea în două categorii distincte : pe de o parte, mierile monoflore, care provin predominant de la o anumită plantă (salcâm, rozmarin, etc.) şi, pe de altă parte mierile poliflore care provin din mai multe recolte făcute de albine într-o perioadă mai mult sau mai puŃin lungă şi fără dominanŃa netă a unei anumite plante. Mierile monoflore se mai numesc şi "uniflorale" sau "mieri de un sortiment", în timp ce mierile poliflore sunt numite şi "mieri de toate-florile". Este vorba de denumiri care se pot da produselor brute. Dacă din motive comerciale trebuie să se obŃină mieri omogene în cantităŃi mari, se fac amestecuri asemănătoare acelora care se practică pentru obŃinerea vinurilor de calitate constantă. Numărul mierilor monoflore care se pot recolta într-o Ńară ca România este relativ redus. Unele dintre ele se recoltează în cantităŃi de ordinul tonelor, cum e la salcâm, altele au o producŃie limitată, ele provenind de la plante a căror arie de răspândire geografică este relativ mică. Cele mai importante dintre aceste mieri sunt prezentate în continuare: Mierea de rapiŃă Mierea de rapiŃă este obŃinută din flori de Brassica napus var.

Figura 24. Câmp de rapiță

oleifera, plantă oleaginoasă care în ultimii ani acoperă din ce în ce mai multe suprafeŃe agricole. Această cultură se găseşte în prezent aproape peste tot, cu excepŃia regiunilor de munte. Mierea de rapiŃă se recoltează în lunile mai-iunie dacă provine din însămânŃări de toamnă.RapiŃa de primăvară, care ocupă suprafeŃele mai mici, înfloreşte mai târziu şi mierea se recoltează în iulie-august.Mierea de rapiŃă este destul de uşor de descris deoarece se găseşte în cantitate mare în stare pură sau aproape pură. ColoraŃia este foarte slabă, nu depăşeşte 35 mm pe scara Pfund (care este gradată de la 0 la 140 mm). Mirosul ei este cel al florilor de rapiŃă; gustul este dulce, fără o caracteristică anume. 37

ConŃinutul în apă al mierii de rapiŃă este destul de ridicat şi anume în jur de 18%. Aceasta datorită faptului că este miere de primăvară care se recoltează repede pentru a nu cristaliza în faguri; în aceste condiŃii, există tendinŃa de a se recolta mierea înainte de maturare completă. Valoarea pH este relativ ridicată şi aciditatea destul de slabă (pH 4, aciditate totală de ordinul a 15 meq./kg). Conductibilitatea electrică foarte scăzută indică un conŃinut sărac în substanŃe minerale. Spectrul zaharurilor este caracterizat prin abundenŃa glucozei (48%) care domină net asupra fructozei (44%), în timp ce zaharurile minore sunt puŃin abundente (4,5%). Acest spectru arată o tendinŃă foarte netă pentru cristalizare spontană şi foarte rapidă ; când este foarte pură, mierea de rapiŃă poate să cristalizeze încă de la extracŃie, mai ales dacă timpul este răcoros. Trebuie deci să trecem mierea printr-un maturator cu termostat. Spectrul polinic al mierii de rapiŃă conŃine o cantitate mare de polen de rapiŃă şi anume 95% sau chiar mai mult. în aceste condiŃii, polenurile secundare sunt rare, ceea ce complică cercetarea originii geografice. Aceste polenuri secundare aparŃin unei flore de primăvară destul de banală (pomi fructiferi, păpădie şi salcie) care nu este caracteristică unei regiuni precise. Cultura de rapiŃă este întinsă acum în multe Ńări din Europa şi America. Ea se întâlneşte în Germania şi în Polonia precum şi în Canada, unde depăşeşte mierea de trifoi care constituia înainte prima resursă meliferă a Canadei. Mierea de salcâm Mierea de salcâm este mierea produsă de albine din nectarul florilor de salcâm, Robinia pseudocacia. Pentru botanişti, adevăratele acacia constituie un foarte important gen al leguminoaselor; mimoza aparŃine acestui gen. Salcâmul Robinia pseudocacia populează în mod diferit teritoriul românesc ; el poate forma adevărate păduri sau poate creşte izolat. Numai pădurile foarte mari produc material suficient pentru o recoltă pură sau aproape pură de miere de salcâm. Asemenea păduri se găsesc în nordul Ńării (Valea lui Mihai) sau în sud, dar producŃia depinde foarte mult de Figura 25. Floare de salcâm

condiŃiile meteorologice (îngheŃurile târzii şi ploile îndelungate, reci, de primăvară pot calamita culesul), deci este neregulată.

Mierea de salcâm se recoltează în iunie, înflorirea producându-se în a doua jumătate a lunii mai. Este mierea cea mai limpede care se recoltează în România (maximum 30 mm pe scara Pfund). Această miere are multă fineŃe şi discreŃie, ceea ce face să fie apreciată pentru îndulcirea alimentelor şi ceaiurilor fără să le denatureze gustul. ConŃinutul în apă aproape normal (mai mic de 18%). pH-ul este aproape de 4 şi aciditatea destul de slabă (de ordinul a 14 meq/kg), o conductibilitate electrică foarte scăzută, ceea ce este în conformitate cu un 38

conŃinut în materii minerale mai mic de 0,1%. Spectrul zaharurilor este foarte interesant , remarcându-se prin bogăŃia în levuloză (aproape 50% din substanŃa uscată) şi săracă în glucoza (34%). Zaharurile secundare sunt destul de bine reprezentate, aproape 10% dizaharide (zaharoză şi maltoză) şi aproape 3 erloză, un zahăr specific mierii. O asemenea compoziŃie are drept consecinŃă o viteză de cristalizare foarte scăzută, uneori nulă, în sensul că după câŃiva ani chiar, mierea de salcâm poate să rămână lichidă. Exceptând acest caz extrem, mierea de salcâm rămâne de obicei lichidă timp de un an. Când o miere de salcâm este foarte pură, spectrul său polinic este redus. Polenul de salcâm este preponderent, dar deoarece florile de salcâm sunt sărace în polen mierea este şi ea săracă în polen : ea conŃine adesea mai puŃin de 10000 grăuncioare de polen în 10 g. Pe lângă polenul de Robinia, se mai găseşte şi polenul arborilor fructiferi, păpădiei, salciei şi de asemenea al rapiŃei, sparcetei şi trifoiului. Asocierea dintre Robinia şi castan nu este rară în România dar ea denotă o recoltă târzie ; ea se întâlneşte rar în mierea de salcâm. Deşi salcâmii Robinia sunt de origine americană, producŃia lor este caracteristică mai mult pentru Europa şi în special pentru Europa de Est. Spectrul polinic al mierii de salcâm este diferit în funcŃie de Ńară. De exemplu cel din Ungaria şi din România este destul de diferit de cel al mierii din FranŃa; în aceste mieri se găseşte polen de Loranthus europaeus, plantă asemănătoare cu vâscul care lipseşte din flora franceză. Polenul de Loranthus constituie un indicator al unei origini danubiene. Miere de lavandă Mierea de lavandă este produsă de albine din nectarul diferitelor specii şi subspecii din genul Lavandula ca şi din hibrizii lor cultivaŃi sub numele de lavandină. Totuşi trebuie să excludem specia L. stoechas care dă o miere foarte diferită. Caracteristicile mierii de lavandă sunt deosebite de cele ale mierii de lavandină. Mierile de lavandă fină sunt mai colorate decât cele de lavandină ; acest lucru poate fi datorat faptului că polenul de lavandă este foarte pigmentat. În cazul lavandinei, hibrid steril, staminele sunt goale sau aproape goale. Deci nectarul nu este îmbogăŃit cu pigmenŃii din polen şi mierea obŃinută este foarte deschisă la culoare. Mierile de lavandă cele mai

Figura 26. Floare de lavandă

închise la culoare ating 55 mm pe scara Pfund. Indiferent dacă provin de la lavandă sau de la lavandină, mierile sunt foarte parfumate şi aromate. Mirosul nu este chiar acelaşi cu al florilor de lavandă. Înflorirea lavandei şi lavandinei are loc în plină vară, între iulie şi septembrie. Recolta se face în general spre sfârşitul lunii august. Contrar mierilor prezentate mai sus, mierea de lavandă şi 39

cea de lavandină sunt sărace în apă : adesea mai puŃin de 17%. PH-ul este scăzut şi aciditatea totală este relativ mare (pH-ul este în jur de 3,5 iar aciditatea de 34 meq./kg). Spectrul zaharurilor arată un echilibru destul de bun între levuloza (în jur de 42%) şi glucoza (în jur de 39%) ; dizaharidele sunt abundente (13%), în special zaharoza. Mierea de lavandină cristalizează destul de repede şi cu granulaŃie fină, în timp ce mierea de lavandă fină cristalizează mai încet şi mai grosieră. ConŃinutul în substanŃe minerale este mic şi conductibilitatea electrică joasă. Spectrul polinic al mierii de lavandă este foarte diferit de cel al mierii de lavandină. Mierea de lavandă este bogată în polen de lavandă, dezvoltat normal, în timp ce polenul de lavandină foarte puŃin abundent şi redus are o exină deformată. Polenurile care îl însoŃesc pe cel de lavandă sau de lavandină sunt în general caracteristice pentru flora Ńării din care se recoltează ; compozitele şi papilionaceele sunt foarte bine reprezentate şi în special albăstrelele şi sparcetele. Adeseori se pun în evidenŃă, la analiză, polenuri care indică transhumante anterioare. Este cazul polenului de iarbă-neagră arborescentă. Mierea de rozmarin este produsă de albine din nectarul de rozmarin, plantă sălbatică, foarte abundentă în unele regiuni ale Ńării noastre şi în diferite Ńări din bazinul mediteranean. ProducŃia de miere este foarte neregulată deoarece depinde de condiŃiile meteorologice de la sfârşitul iernii şi începutul primăverii. Înflorirea durează din noiembrie până în mai, perioada de vârf situându-se în luna aprilie. Recoltarea se face în mai. ConŃinutul în apă este scăzut (mai mic de 17,5%). Mierile de

Figura 27. Floare de rozmarin

rozmarin au o aromă delicată; când sunt foarte pure, au gust foarte fin. Gustul este mult mai accentuat când mierea de rozmarin este combinată cu miere de cimbrişor care înfloreşte aproape în acelaşi timp şi pe acelaşi teren cu rozmarinul. ColoraŃia este slabă, maximum 35 mm pe scara lui Pfund, pH-ul este apropiat de 3,8 ; aciditatea este slabă, ca şi conŃinutul în substanŃe minerale. Spectrul zaharurilor este destul de echilibrat : 39% glucoza şi 43% fructoză cu 13% dizaharide (în special maltoză) şi aproape 2% erloză. Cristalizarea este destul de rapidă şi granulaŃia fină. Spectrul polinic este supus unor variaŃii importante ; polenul de rozmarin poate fi reprezentat foarte diferit în funcŃie de regiunea de producŃie şi probabil şi în funcŃie de tipul de apicultură practicat. Se poate întâmpla ca o miere de rozmarin autentică să nu conŃină mai mult de 10% polen de rozmarin, celelalte polenuri fiind foarte reprezentative pentru flora vizitată de albine pentru a culege polen; papilionacee de tipul Ulex, cistacee, cimişir (merişor), viŃă-de-vie, iarbă-neagră arborescentă. În general, 40

mierile de rozmarin sunt bogate în specii; este un lucru obişnuit să se găsească mai mult de 30 de tipuri de polen în aceeaşi miere, ceea ce indică o floră locală forate variată . Examenul aprofundat al spectrului polinic al mierilor de rozmarin, permite să se facă deosebirea netă între mieri de rozmarin produse în diferite Ńări. Mierea de mană Pentru consumul uman are o valoare deosebită, conŃinând multă inhibină (un bactericid foarte puternic) şi săruri minerale (de 12,8-20 de ori mai bogată în săruri minerale decât cea florală), calciul şi magneziul prezentând cel mai mare interes terapeutic întrucât organismul uman asimilează mult mai bine aceste săruri prin alimentaŃia naturală decât prin administrarea sintetică. După arborii de la care provine este de mai multe feluri: de stejar, de brad, de molid etc. SecreŃia manei e condiŃionată de o serie de factori printre care menŃionăm: 1. Factorii interni: factorii genetici ce se transmit fiecărei specii de insecte producătoare de mană. 2. Factorii externi: factorii meteorologici, solul, expoziŃia însorită, altitudinea etc. 3.Factorii biotici: (prădători, dăunători şi paraziŃi). Prădătorii (veveriŃele, ghionoaiele, ciocănitoarele, piŃigoii, sticleŃii, viespile, muştele etc.) decimează lachnidele în toate stadiile de existenŃă. Pe lângă aceşti aprigi duşmani, insectele producătoare de mană au şi prietenii lor: furnicile de pădure - care le protejează şi le stimulează secreŃia de mană. Provine din aceeaşi sursă cu cea extraflorală, mana fiind un produs obŃinut indirect, prin intermediul unor insecte din categoria afidelor, psyllidelor, coccidelor, citadidelor şi lachnidelor, care se hrănesc cu sucurile plantelor şi elimină apoi zaharurile de care nu mai au nevoie. Albinele culegătoare adună aceste produse însă pierd foarte multă energie la un asemenea cules şi sunt mai uzate decât cele care culeg nectar de flori. Mierea de mană de brad În practica curentă, nu se vorbeşte despre "miere de mană de brad" ci pur şi simplu de "miere de brad". Desigur, pentru profani distincŃia este subtilă ; pentru consumatori, ea este în general de neînŃeles, cum ar fi cea între mana provenind de la diverse specii de hemiptere şi de la diferite specii de conifere. În

Figura 28. Crenguță de brad

aceste condiŃii, se admite din ce în ce mai mult că denumirea "miere de brad" se aplică mierii de mană recoltată de albine pe brazi şi pe molizi. Ceea ce nu exclude însă posibilitatea introducerii unor denumiri mai restrictive pentru producŃii locale de o calitate excepŃională. Perioada de producŃie, mai mult sau mai puŃin lungă, este vara. Datorită compoziŃiei lor foarte deosebite, mierile de brad au o savoare dulce, foarte

41

agreabilă, asemănată malŃului. Sunt puŃin dulci şi au o aromă slabă. Culoarea, foarte intensă, poate să meargă până la negru dar deseori este mai deschisă. Totuşi nu ar trebui să fie sub 65 mm pe scara Pfund. ConŃinutul în apă este destul de slab, (mai mic sau chiar mult sub 18%). Vâscozitatea este normală, dar mierile de brad cu conŃinut mic de apă sunt mai vâscoase decât mierile comune cu acelaşi conŃinut în apă şi au tendinŃa să fileze la transvazare. PH-ul mierilor de brad este destul de ridicat putând ajunge până la 5 ; el se situează în medie în jur de 4,6, însă aciditatea este mai degrabă mare. Conductibilitatea electrică este ridicată, ca şi conŃinutul în substanŃe minerale. Aceste caracteristici sunt destul de specifice pentru a fi utilizate la recunoaşterea prezenŃei manelor într-un amestec. Spectrul zaharurilor este net diferit de cel al mierilor florilor de calitate obişnuită. Fructoza (37%) predomină asupra glucozei (32%), dar se găsesc şi aproape 11% dizaharide şi melezitoză în proporŃie destul de mare (până la peste 10%). În general, se poate spune că spectrul zaharurilor din mierile de brad este decalat spre zaharurile cu greutate moleculară ridicată. Este un fapt cunoscut de mult timp, dar înainte de folosirea metodelor de cromatografie ne mulŃumeam să punem în evidenŃă ce se numeau "dextrinele" mierii de brad. Am menŃionat mai sus că examenul microscopic al mierilor de mană dă rezultate a căror interpretare este diferită de cea care se face pentru mierea de flori. Nu voi mai reveni asupra acestui aspect; să menŃionez totuşi că polenul care însoŃeşte sporii de ciuperci şi alte elemente figurate dă informaŃii asupra originii geografice a mierilor de brad. Cu condiŃia unei documentaŃii suficiente, putem distinge de exemplu, mierile de brad din CarpaŃii Orientali de cele din CarpaŃii Occidentali. Mierile de brad joacă un rol foarte mare în Europa Centrală datorită întinderii pădurilor de conifere în vest, în Germania, ElveŃia, Austria şi dincolo de ea, spre est. În Germania se face net diferenŃa între mierile de brad provenind de la bradul pectinata şi cele de la molizi, mult mai slab cotate. Mieri monoflore diverse Cele câteva mieri monoflore pe care le-am studiat sunt cele mai bine cunoscute şi joacă un rol economic în producŃia românească. Dar, alături de aceste mieri dintre care unele se bucură de o reputaŃie mare şi sunt foarte căutate de clientelă mai există alte aproximativ douăzeci de mieri care mai mult sau mai puŃin regulat, pot fi obŃinute în stare monoflorală, despre care nu există o documentaŃie precisă şi fiabilă. Descrierile care se găsesc în literatura de specialitate sunt adeseori vagi şi pline de greşeli, căci nu este uşor să cunoşti originea botanică a unei mieri numai pe baza observaŃiilor efectuate în teren.

42

Mierea de tei (Tilia sp.) România poate fi considerată ca o Ńară mare producătoare de mieri de tei. Uneori se întâmplă ca în apropierea anumitor masive forestiere sau a unor parcuri foarte mari din Moldova sau alte regiuni să se recolteze mieri de tei foarte caracteristice. Mierea de tei este destul de deschisă la culoare, cu reflexe verzi, cu conŃinut ridicat în apă ; aroma foarte pronunŃată aminteşte perfect planta de origine. Cristalizarea este rapidă. ConŃin adesea o proporŃie de mană nu tocmai neglijabilă

Figura 29. Floare de tei

deoarece teii adăpostesc numeroşi purici. Mierile de tei foarte pure, provenind din România, Rusia, Polonia şi mai ales din Extremul Orient au o aromă foarte puternică şi este de preferat să fie amestecate cu alte mieri mai neutre. Dată fiind bogăŃia de arome a mierilor de tei, mierile "poliflore" sunt uneori considerate de către producătorul lor, acesta de bună credinŃă, ca mieri de tei monoflore deşi ele nu conŃin decât o proporŃie mică de miere de tei. Se atribuie mierii de tei virtuŃile medicinale ale plantei (calmante, expectorante). Mierea de trifoi alb (Trifolium repens). Mierea de trifoi alb este o miere cu proprietăŃi deosebite, de calitate excelentă, de culoare deschisă, cu o aromă puŃin pronunŃată dar agreabilă, cu cristalizare fină. În România, conŃinutul său în apă este uneori prea mare ; se numără printre mierile care trebuie deshidratate puŃin înainte de extracŃie, prin păstrare în cameră caldă. Florile trifoiului alb oferă nectar şi în perioadele lipsite de cules. După datele din literatura de specialitate, producŃia de miere variază între 100 şi 150 kg/ha, ajungând chiar la 500 kg. Acolo unde este răspândit pe

Figura 30. Floare de trifoi alb

suprafeŃe mari este rentabil să se practice stupăritul pastoral. Umiditatea moderată este prielnică secreŃiei de nectar. Florile secretă cel mai abundent nectar în regiunile cu temperatura medie anuală de 7-10°. Cea mai mare cantitate se produce la temperatura de 25-32° îndeosebi în solurile calcaroase. Mierea de trifoi roşu (Trifolium pratense).Trifoiul roşu dă o miere foarte deschisă la culoare, cu gust dulce şi agreabil, care cristalizează repede. După unele calcule, cantitatea de nectar culeasă de către albine de pe trifoiul roşu, transformată în miere, reprezintă cel mult 6 kg/ha. În afară de nectar, albinele adună şi polen. Aşadar, albinele cercetează florile de trifoi, fiind ademenite de licoarea nectarului, dar este posibil să fie atrase în mai mare măsură şi de rezervele lui de polen.

43

Mierea de sparceta (Onobrychis sativa). Mierile de sparcetă sunt de calitate bună, de culoare puŃin mai închisă decât mierile de trifoi dar mult mai parfumate. Sunt sărace în apă şi cristalizează fin. Arbori fructiferi (Prunus sp., Pirus sp. etc.) Mierile de arbori fructiferi sunt destul de rare în stare pură. În România, ele provin cel mai adesea de la merii din regiunile de deal care înfloresc destul de treptat şi abundent. Sunt mieri de bună calitate, deschise la culoare cu cristalizare rapidă şi cu granulaŃie fină.

Figura 31. Floare de vişin

Vişinul (Cerasus vulgaris Mill.), înfloreşte în luna aprilie, durata înflorii fiind de 10 zile. De pe 1ha de livadă de vişin se pot obŃine 30-35kg miere. Caisul (Armeniaca vulgaris Lam. -sălbatic: zarzăr) şi piersicul (Persica

vulgaris Mill.)prezintă importanŃă meliferă nu atât prin cantitatea de nectar secretat cât prin faptul că că sunt specii pomicole cu înflorire timpurie, oferind albinelor nectar şi polent într-o perioadă în care necesatea de hrană pentru dezvoltarea cuibului este foarte mare (martieaprilie). ProducŃia de miere variază între 20 şi 40 kg la hectar. Păducel (Crataegus oxyacantha). ProducŃia de mieri de păducel se obŃine în stare relativ pură acolo unde există multe garduri vii de păducel sau văi cu acest arbust. Mierea are coloraŃie medie şi gust agreabil. Gardurile vii de păducel sunt ameninŃate cu dispariŃia ; se consideră că ele constituie un rezervor al bolii arborilor fructiferi cunoscută sub numele de "focul bacterian" şi se preconizează distrugerea lor. Înfloreşte abundent în lunile mai-iunie, stimulând

dezvoltarea

familiilor

de

albine

în

vederea

culesului

principal.

Mărăcine (Rubus sp.). Mărăcinele dă o miere de culoare deschisă, de calitate bună şi cu gust agreabil; cristalizează încet.

Figura 32. Iederă

PufuliŃă (Epilobium spicatum). Mierile de pufuliŃă pure nu sunt obişnuite în România, dar joacă un rol important în Marea Britanie şi în câteva Ńări din nordul Europei. Sunt descrise ca mieri de culoare deschisă, de calitate excelentă, cu gust agreabil; cristalizează fin. Iedera (Hedera helix).În România se semnalează uneori recolte de miere de iederă, în anii cu toamnă însorită. Este o miere de culoare medie, cu cristalizare rapidă. Floarea-soarelui (Helianthus annus). Mierile de floarea-soarelui sunt bine cunoscute încă de când a început cultivarea acestei plante în diferite regiuni ale României. Au o frumoasă culoare aurie, un gust agreabil şi nu cristalizează repede. Culesul de floarea-soarelui este unul din culesurile principale de la noi. Floarea-soarelui este cea mai importantă plantă uleioasă şi una din cele mai importante plante melifere din Ńara noastră.

44

În regiunile de câmpie formează culesul principal de vară. Primele se deschid florile marginale, în capitule, ultimele fiind cele din mijloc. Înflorirea merge prin cercuri concentrice de la periferie spre centrul inflorescenŃei. Durata înfloririi unei singure flori este de 2 zile. În acelaşi timp înfloresc 3-4 cercuri de flori, astfel că trec 6-10 zile până ce se vor deschide toate florile unui capitul. Pe un lan, durata înfloririi se prelungeşte 20-30 zile, char mai mult. Un capitul este compus din cca. 750-1 600 şi mai multe flori. Florile oferă albinelor nectar şi polen de culoare galbenă. ProducŃia de nectar este foarte variată şi depinde mult de condiŃiile climaterice, sol, varietate, agrotehnică, selecŃie şi alŃi factori. Sunt ani Figura 33. FloareaSoarelui

când albinele nu se apropie de culturile de floarea-soarelui. Timpul ploios în perioada înfloririi spală nectarul şi diluează mult concentraŃia de zahăr, iar seceta sporeşte concentraŃia nectarului, care devine

lipicios şi neacceptabil pentru albine. Albăstrea (Centaurea cyanus).Mierile de albăstrele aparŃin practic trecutului, deoarece generalizarea folosirii ierbicidelor în lanurile de

Figura 34. Floare de păpădie

grâu tinde să le facă să dispară. Sunt mieri de culoare deschisă, cu cristalizare fină, uşor amare. Păpădie (Taraxacum densleonis). Mierile de păpădie au o culoare galben-portocalie caracteristică. Au un gust puternic, cristalizează repede şi cu granulaŃii mari. Mierile de păpădie se recoltează în exclusivitate în regiunile de creştere a animalelor unde păpădia creşte în păşuni. Arbatus (Arbatus unedo). Mierile de arbatus relativ pure nu se recoltează decât în Corsica. Amăreala lor foarte pronunŃată este bine cunoscută Rododendron (Rododendron sp.). Mierile de rododendron, foarte deschise la culoare şi cu gust dulce, cristalizează foarte încet deoarece sunt bogate în fructoză şi zaharoză. Aceste mieri nu prezintă nici un pericol ; mierea de rododendron toxică, cu care s-au otrăvit soldaŃii lui Xenofon (cf. Anabase), provenea de la R. ponticum, comun în Asia Mică. Toxicitatea mierilor provenind de la această specie se datorează prezenŃei în nectar a andromedotoxinei Iarba-neagră cenuşie (Erica cinerea).Această iarbă-neagră dă o miere foarte colorată, cu gust foarte puternic, mai degrabă amar, recoltată uneori în Lande. Iarba-neagră arborescentă (Erica arborea). Mierea de iarbă-neagră arborescentă nu este cunoscută în stare pură. Asemenea celorlalte mieri de iarbă-neagră, aceasta este destul de închisă la culoare şi are gust puternic. 45

Cimbrişor (Thymus vulgaris).Mierile de cimbrişor sunt foarte parfumate. În România producŃia lor este limitată la câteva regiuni. Hrişcă (Fagopyrum esculentum).ProducŃia ei în stare pură este foarte redusă. Este o miere caracteristică, atât prin culoarea de un roşu foarte închis cât şi prin aroma cu totul specială care nu se întâlneşte la nici o altă miere. Cristalizează încet. Gustul său deosebit face ca această miere să fie căutată pentru fabricarea turtei dulci cu miere. Castan comestibil (Castanea sativa). Mierile de castan se definesc destul de greu deoarece sunt, după caz, mieri de nectar foarte pure şi relativ deschise la culoare sau amestecuri de miere de nectar şi miere de mană mai închisă. În orice caz, gustul lor este foarte pronunŃat şi amar. ProducŃia de miere de castan rămâne importantă în România în ciuda contaminării masivelor de castan cu focul bacterian şi uscarea multor copaci. Castanii sălbatici rămân totuşi foarte numeroşi, fiind răspândiŃi în anumite regiuni ale Ńării. Polenul de castan este prezent

într-o

proporŃie

foarte

mare

în

mierile

recoltate

după

luna

iunie.

CompoziŃia mierilor de castan a făcut obiectul câtorva studii. Se ştie că este mai bogată în fructoză decât în glucoza ceea ce le face să cristalizeze încet. Conductibilitatea lor electrică este destul de ridicată. Sunt bogate în diastază şi în inhibină. Studiul acestor mieri ar trebui reluat şi aprofundat deoarece importanŃa lor economică nu este neglijabilă. Castanul înfloreşte de obicei începând din 14 iunie şi durează până la sfârşitul lunii, imediat după încetarea înfloririi salcâmului de la altitudini mari. Înfloritul durează 10 - 15 zile şi oferă albinelor un cules de nectar şi polen. La stupăritul pastoral în anii prielnici apiculturii se realizează câte 5 - 7 kg miere-marfă, la care se adaugă câte 10 - 15 kg miere de rezervă în Figura 35. Floare de castan

faguri şi 3 - 4 faguri clădiŃi în familie. Mierea de castan are un gust plăcut şi puŃin amărui, nu cristalizează uşor şi este bună pentru iernarea albinelor.

IV.3. Caracteristicile organoleptice ale mierii. IV.3.1.Culoarea În raport cu substanțele colorate care se găsesc în nectar şi care sunt pigmenți vegetali (carotene, clorofilă etc.), culoarea mierii diferă de la incolor până la neagră. La mierea de nectar predomină culoarea galbenă, rar se întâlneşte nuanța maro până la verde. Mierea strânsă la începutul primăverii are o culoare de un galben viu, până la portocaliu. Mierea strânsă din nectarul de la exteriorul florilor este aproape incoloră sau are o nuanță verzuie. Cu timpul , mierea işi pierde culoarea inițială, de obicei se închide la culoare, iar în timpul

46

cristalizării se deschide. Intensitatea culorii în timpul păstrării se datoreşte combinațiilor tanaților şi a altor polifenoli, cu fierul din vasele de păstrare şi din instalațiile de prelucrae, concomitant cu intrarea în reacție a zaharurilor reducătoare cu substanțele ce conțin azot aminic (aminoacizi, polypeptide, proteine).Păstrată în vase de cupru, mierea capătă culoare gri-verzuie, iar în vase de fier, culoare roşie închis. După cristalizare, culoarea mierii devine mai deschisă decât a stării lichide. Măsura în care culoarea devine mai deschisă depinde de dimensiunea cristalelor, culoarea devenind mai deschisă cu cât cristalele sunt mai fine. Explicația fenomennului constă, pe de o parte, în faptul că opacitatea mierii cristalizate reduce grosimea stratului de miere ce poate fi practice observant, iar pe de altă parte, intervine creşterea proporției de lumină reflectată datorită numeroaselor fațete ale cristalelor. Nu întotdeauna mierea de culoare deschisă este superioară celei de culoare închisă, motiv pentru care în cele mai multe standard pentru miere sunt cuprinse la calitatea I sorturi de miere de la cele mai deschise culori până la cele mai închise. Există unele opinii, conform cărora culoarea ar reprezenta un criteriu de apreciere a calității mierii, dar mierea fiind un produs natural, se constată nuanțe diferite de culoare care se datorează factorilor de climă din timpul culesului şi de temepratura la care s-a produs maturarea mierii în stup, chiar la miereaa provenită de la aceeaşi sursă florală. În consecință, culoarea nu poate reprezenta un factor decisive în aprecierea calității mierii proaspăt extrase. Culoarea se dovedeşte important pentru cei care vor să ofere consumatorilor un produs tipizat, existând pe piața mondială oferte de prețuri mai bune pentru mierile de culoare deschisă, şi asta probabil tocmai din cauza impresiei şi neinformării corecte a majorității. Pentru a compara culorile unor probe de miere, ambele trebuie să fie puse în ambalaje identice din sticlă incoloră, în cantități egale, expuse în mod egal la lumină. Aprecierea culorii mierii pe piața mondială se face cu aparatul Phund sau cu comparatoare de culori. Colorimetrul Pfund se prezintă sub forma unei pene din sticlă de culoare standard chihlimbar cu care se compară visual mierea lichidă aflată într-un recipient tot în formă de pană. O scară gradată de-a lungul penei de culoare chihlimbar indică intensități de culoare; scara are subdiviziuni corespunzând categoriilor de culoare, menționându-se că raportul între distanța în milimetri pe până de culoare chihlimbar şi denumirea culorii nu este aceeaşi în toate țările. Scara aparatului Pfund are 140 de diviziuni exprimate în milimetri în concordanŃă cu nuanŃele diferite ale mierii.

47

Tabelul nr. 3 Sorturile de miere românească se încadrează, pe baza scării Phund, astfel: Miere de salcâm

Aproape incoloră ,8-10

Salcâm cal.I

Cel mult 14

Salcâm cal.a II-a

Cel mult 18

Miere de floarea-soarelui

35

Miere de tei

35-40

Miere de zmeur

60

Miere polifloră, cal.I

Până la 40

Miere polifloră, cal. a II-a

45-60

IV.3.2.Aspectul mierii. Este determinat de proveniența mierii, de condițiile de prelucrare, precum şi de starea de puritate a acesteia. Această însuşire organoleptică se apreciază, conform STAS 784/76, după gradul de transparență, pe care îil are o probă de miere introdusă într-o eprubetă de sticlă incoloră şi examinată la lumina zilei. Tabelul nr. 4 Condiții organoleptice de calitate ale mierii de albine (Norme standard) (după C.Vintilă, 2008) Felul mierii Miere de salcâm

Culoarea pentru mierea de calitate: Superioară Calitatea I Cal.I I Aproape Galbenă deschisă, Nu se incoloră galbenă-aurie, norm până la galbenă-închisă ează galbendeschis

Miros,gust

Consistența

Plăcut,dulce specific mierii de salcâm

Omogenă,fl uidă sau vâscoasă

Superioar ă Fără spumă,făr ă corpuri străine

Miere de tei

Galbenăpoertocalie, până la brună- închisă

Nu se norm ează

Dulce cu aromă parfumată specific teiului

Omogenă,fl uidă,vâscoa să sau cristalizată

Fără spumă,făr ă corpuri străine

Miere de zmeură

Galgenă vezuie până la galbenă roşcată, albamurdară,până la cafenie deschisă, în stare cristalină

Nu se norm ează

Plăcut,dulce cu aromă specifică de zmeură

Omogenă,fl uidă,vâscoa să sau cristalizată

Fără spumă,făr ă corpuri străine

Miere de izmă

Galbenă,galbenăroşcată până la brună

Nu se norm ează

Plăcut,dulce cu aromă specifică mierii de izmă

Omogenă,fl uidă,vâscoa să sau cristalizată

Fără spumă,făr ă corpuri străine

Aspectul Cal. Cal I . II Se adimit în proporție de până la 10 % resturi de faguri şi albine moarte Se adimit în proporție de până la 10 % resturi de faguri şi albine moarte Se adimit în proporție de până la 10 % resturi de faguri şi albine moarte Se adimit în proporție de până la 10 % resturi de faguri şi

48

Miere de floareasoarelui

Galbenăaurie,galbenăbrună

Nu se norm ează

Dulce,plăcu r şi specific

Omogenă,fl uidă,vâscoa să sau cristalizată

Fără spumă,făr ă corpuri străine

Miere polifloră

Galbenă, galbenăroşcată până la galbenă-brună

Nu se norm ează

Plăcut,dulce cu aromă specifică

Omogenă,fl uidă,vâscoa să sau cristalizată

Fără spumă,făr ă corpuri străine

Brună,brunădeschisă, rubinie

Nu se norm ează

Plăcut,dulce cu aromă specifică,gu st puțin astringent

Omogenă,fl uidă,vâscoa să sau cristalizată

Fără spumă,făr ă corpuri străine

Miros,gust

Consistența

Miere de pădure

Brună,brună -închis până la neagră cu reflexe verzui

Felul mierii

Culoarea pentru mierea de calitate: Superioară Calitatea I Cal.I I

Superioar ă

albine moarte Se adimit în proporție de până la 10 % resturi de faguri şi albine moarte Se adimit în proporție de până la 10 % resturi de faguri şi albine moarte Se adimit în proporție de până la 10 % resturi de faguri şi albine moarte Aspectul Cal. Cal I . II

IV.3.3. Gustul. Gustul mierii este dulce, plăcut, cu diferite nuanțe în funcție de sursa meliferă de la care provine şi de transformările care pot avea loc în masa mierii. În definirea gustului mierii işi aduc aportul diferitele zaharuri, aminoacizii şi alți acizi, taninurile şi alte substanțe volatile. Este posibil ca în unele cazuri şi derivații gluconizilor şi ai alcaloizilor, component specifici ai unor surse vegetale să aducă o contribuție la determinarea gustului mierii. Gustul cel mai dulce îl are mierea în care predomină fructoza. Mierea provenită de la pomii fructiferi prezintă o nuanță uşor acrişoară, răcoritoare. Sorturile de miere de salcie, castan, iarbă neagră, pe lângă gustul dulce, prezintănuanțe amărui. Mierile provenite de la semincerii de ceapă, muştar prezintă nuanțe de picant. Mierea care intră într-un process de fermentație capătă un gust acru. Mierea obținută în urma hrănirii albinelor cu sirop de zahăr, zahăr invertit, mierea falsificată cu amidon, gelatin, glucoză industrial este mai puțin dulce, iar la falsificarea mierii cu zaharină şi glicerină mierea poate avea gust dulce dar reacția devine alcalină. (Mladenov citat de Marghitaş, 1997).

IV.3.4.Consistența mierii. Este influențată în mare măsură de proveniența acesteia, de cantitatea de zaharuri conținute, de proporția de apă existent, de gradul de maturare, precum şi de gradul de puritate al ei. Consistența mierii se apreciază după modul de curgere de pe o lopățică de lemn. 49

IV.3.5. Aroma mierii. Aroma mierii este determinată de conținutul în uleiuri eterice volatile terpene, aldehide aromate care se volatilizează prin încălzire şi dispar prin păstrare îndelungată. Uleiurile volatile sunt secretate de celulele glandulare speciale, intercalate sau aşezate în preajma țesutului nectarifer din floare, şi cunosc o specificitate pronunțată pe baza căreia se poate aprecia cu multă exactitate proveniența mierii.

Mierea ținută în vase

necorespunzătoare sau spălate necorespunzător, în încăperi neaerisite, la un loc cu

alte

produse care emană mirosuri puternice, împrumută uşor miros străin, ducând la degradarea acesteia. Cele mai puternice arome prezintă mierile de tei, oțetar, fânețe de deal, mai accentuate la mierea proaspăt extrasă sau la cea din faguri, iar cea mai discretă aromă o are mierea de salcie, castan, rapiță. În cazul fermentării mierii din cauza microorganismelor care o invadează, aroma specifică este înlocuită prin mirosuri neplăcute. Mierea provenită de la albinele hrănite cu sirop de zahăr sau cea direct falsificată, fiind lipsită de substanțe organice volatile, nu va avea aroma întâlnită la mierea naturală. Metodele moderne de analiză chimică şi, în special cromatografia în fază gazoasă, au permis să se facă studii asupra substanŃelor care dau mierii aroma sa deosebită. Se speră că se vor descoperi uşor indicatorii specifici care să permită caracterizarea sigură a originii florale a mierilor. A fost descoperit într-adevăr

antranilatul de metil ca indicator al mierilor de

portocal dar alături de această substanŃă s-au mai descoperit câteva zeci de alcooli, cetone, acizi şi aldehide fără să se fi putut desprinde vreo lege a apariŃiei acestor substanŃe. Se pare că aroma mierii este dată de câteva zeci de substanŃe care dealtfel, nu sunt stabile ; ele se degradează cu timpul, se transformă, astfel încât toate mierile vechi dobândesc în cele din urmă acelaşi miros uşor rânced datorită reacțiilor enzimatice şi fermentărilor care au loc în mierea extrasă .

IV.4. Proprietățile fizice ale mierii10 IV.4.1. Vâscozitatea mierii Majoritatea mierii are o vâscozitate normală, adică ele se conformează legii lui Newton cu privire la scurgerea fluidelor. Vâscozitatea depinde în principal de conŃinutul în apă şi de temperatură. Depinde mult mai puŃin de compoziŃie se constată mici variaŃii de vâscozitate care depind probabil de prezenŃa "dextrinelor", în cantităŃi mai mult sau mai puŃin 10

Prof. Dr. Ing. Ștefan Lazăr - Bioecologie şi tehnologie apicolă, Universitatea de Științe Agricole şi Medicină

Veterinară “ Ion Ionescu de la Brad : Iaşi. – Editura Alfa, Iaşi 2002.

50

importante în funcŃie de originea florală a mierilor ; aceste variaŃii sunt destul de mici aşa încât se poate considera că valorile critice observate se aplică practic tuturor mierilor newtoniene. Dacă se trasează curba vâscozităŃii în funcŃie de temperatură, se observă un punct de flexiune către 35°C. Aceasta înseamnă că vâscozitatea mierii este ridicată la temperatura obişnuită, că ea scade rapid între 30 şi 40°C şi nu mai variază mult la temperaturi superioare. Este deci inutil să încălzim mierea mai mult de 40°C pentru a o face foarte fluidă. ConŃinutul în apă influenŃează mult vâscozitatea mierii. Cu cât o miere conŃine mai multă apă, cu atât este mai fluidă. Ne putem folosi de vâscozitate pentru a măsura conŃinutul în apă al unei mieri, dar metoda este foarte delicată. Mierile considerate newtoniene sunt mieri cu vâscozitate anormală. Cel mai cunoscut caz este cel al mierii de iarbă neagră (Calluna), care este tixotropă. în repaos ea este rigidă, are o consistenŃă gelatinoasă şi nu curge. Pentru a rupe această stare fizică, este suficient să o amestecăm cu o spatulă ; ea devine fluidă şi curge în mod normal. Redevine rigidă dacă nu este mişcată. Această vâscozitate anormală pune probleme apicultorilor pentru extragere şi prelucrare. Vâscozitatea mierii este influențată de conținutul de apă, de sursa melifera şi de temperature mierii. Astfel, mierea cu un conținut de 18 % apa, are vâscozitatea de şase ori mai mare față de mierea cu 25% apa, mierea care conŃine mai mult de 20% apă are o consistenŃă anormală iar cea cu un conŃinut de apă între 14-15% are o vâscozitate mare, cu o consistenŃă groasă, chiar uleioasă. Vâscozitatea mierii este cu atât mai mare ,cu cât temperatura acesteia este mai mica. Astfel, mierea cu temperatura de 20°C are vâscozitatea de trei ori mai mare față de mierea cu temperatura de 30°C(M. Stănciulescu si V. Sârbulescu, 1981 ,cit de C.Vintila , 2008 ).

IV.4.2. Higroscopicitatea mierii. Este proprietatea mierii de a absorbii în anumite condiții umiditatea din aerul atmosferic, motiv pentru care se impune păstrarea sa în spații cu umiditate scăzută şi în vase închise, în caz contrar mierea absoarbe o cantitate mare de apă şi este supusă proceselor de fermentație şi degradare. Astfel, la umiditatea de 100 % a mediului înconjurător în timp de trei luni, procentul de apă din miere creşte de la 18 % la 55 %, iar la o umiditate de 81 % se măreşte până la 32 %. Pentru scăderea umidității din miere se poate utiliza în depozitul de miere un curent de aer sec, dar nu foarte sec deoarece fovorizează formarea unei pelicule uscate la suprafața mierii, peliculă ce va încetini evaporarea. Umiditatea atmosferei în încăperile de depozitare nu trebuie să depăşească 60 %. Higroscopicitatea mierii depinde în mare măsură şi de zaharurile pe care le conține. Cu cât mierea va conține o cantitate mai mare de glucoză cu atât va fi mai higroscopică şi va

51

avea o perioadă de păstrare mai scurtă, ca de exemplu mierea de rapiță. Mierea destinată consumului şi păstrării îndelungate trebuie să aibă raportul glucoză- fructoză subunitar, fiind indicată în acest caz mierea de salcâm sau trifoi. Mierea cristalizată este întotdeauna mai higroscopică decât mierea fluidă, higroscopicitate ce creşte invers proporțional cu mărimea cristalelor. Mierea lichidă este mai puțin higroscopică deoarece stratul de la suprafața ei absoarbe umiditatea din atmosferă, o reține şi nu o transmite în profunzime, în timp ce mierea cristalizată, fiind lipsită de lichid protector, absoarbe multă apă din atmosferă, apă care difuzează în toată masa ei.

IV.4.3. Greutatea specifică a mierii. Greutatea specific a mierii depinde de conținutul de apă, respectiv creşte şi descreşte pe măsura micşorării sau sporiri procentului de apă. La un conținut în apă de 15 % corespunde o greutate specific la 20°C de 1,4350kg/l . Un kilogram de miere are un volum de aproximativ 700 mililitri. La -36°C mierea îngheață, în care caz, volumul ei scade cu 10 %, iar la încălzire se dilată, la 25 °C volumul ei mărindu-se cu 5 %. Mierea cristalizată pusă la o temperatură de 35°C sau în baie de apă la 50°C se transformă în lichid. Densitatea unei substanțe se exprimă prin masa ei pe unitate de volum de substanță şi masa aceluiaşi volum de apă ( la o temperatură anume). Întrucât densitatea apei este de 1 g per ml la temperatura de 4 °C, densitatea relativă a unei substanțe la orice temperatură (considerată față de apa la 4°C ) este egală cu densitatea substanței la temperatura respectivă. Tabelul nr. 5 Greutatea specifică şi indicele de refracție al unor sorturi de miere cu conținut de apă diferit la temperatura de 20 °C (după Eva Crane, citată de Ștefan Lazăr,2002) Conținutul de apă (%) 13 14 15 16 17 18 19 20 21

Greutatea specifică 1,4457 1,4404 1,4350 1,4295 1,4237 1,4171 1,4101 1,4027 1,3950

Indicele refracție 1,5044 1,5018 1,4992 1,4966 1,4940 1,4915 1,4890 1,4865 1,4840

de

IV.4.4. Indicele de refracție oferă informații asupra procentului de apă şi greutății specifice a mierii. Pentru determinarea acestui indice se foloseşte un refractometru, fiind necesară o corecție în funcție de temperatura la care s-a făcut examinarea.

IV.4.5. Devierea luminii polarizate, care străbate mierea la dreapta sau la stânga, dă indicații asupra naturii zaharurilor din miere şi prin aceasta posibilitatea stabilirii provenienței 52

mierii. Mierea de flori deviază lumina polarizată la stânga, iar cea de mană spre dreapta, datorită prezenței unui procent mai ridicat de zaharoză, maltoză şi alte zaharuri. Puterea de rotație a mierii este o caracteristică puțin semnificativă, deoarece diversele zaharuri pe care le conține au toate puteri diferite de rotație, rezultatul care se obține având o mai mică valoare practică.

IV.4.6. Turbiditatea. Mierea naturală conŃine întotdeauna, în suspensie, particule solide sau materii coloidale astfel încât pusă într-un recipient, ea este puŃin tulbure, chiar dacă este bine epurată. Această turbiditate este mai mult sau mai puŃin accentuată, în funcŃie de sortul de miere. Turbiditatea este mai mult sau mai puțin accentuată în funcție de sortul de miere.

IV.4.7. Căldura specifică a mierii. Căldura specifică a mierii respectiv acelei grosier sau fin cristalizate (cantitatea de căldură necesară pentru a creşte cu 1°C temperature mierii) este de 0,64 cal. În funcŃie de noile norme referitoare la unităŃile de măsură ar fi bine să transformăm datele de care dispunem în unităŃi din sistemul internaŃional. Căldura specifică este egală cu 0,54 din cea a apei la 20°C, când mierea conŃine 17% apă. Aceasta înseamnă că este nevoie de aproximativ două ori mai puŃină energie (jouli) pentru a încălzi mierea, decât pentru a încălzi acelaşi volum de apă. Această cifră este foarte importantă pentru a calcula instalaŃiile pentru prelucrarea mierii.

IV.4.8. Conductibilitatea termică a mierii. Mierea este rea conductoare de căldură, conductibilitatea ei termică variind între funcŃie de conŃinutul în apă, de temperatură şi de gradul ei de cristalizare, având valori între 118x10-5 şi 143x10-5 cal/cm/sec/°C. Conductivitatea termică a mierii nu este foarte diferită de cea a apei. Ea a fost calculată pentru o miere fin cristalizată. Valoarea găsită arată că mierea este rea conducătoare de căldură. Conductivitatea termică variază în funcŃie de conŃinutul în apă, temperatură şi gradul de cristalizare, având valori între 118 x

şi 143 x

cal/cm/sec/ °C .Această

proprietate prezintă importanță pentru tehnologia mierii, mai ales în cazul lichefierii mierii cristalizate, pentru a nu lăsa mierea prea mult timp în contact cu sursa de căldură pentru a nu-I deteriora calitățile. La -36°C mierea îngheaŃă iar volumul ei scade cu 10% iar la încălzire mierea se dilată, la 25°C volumul ei mărindu-se cu 5%; mierea cristalizată pusă la o temperatură de 35°C sau în baie de apă la 50°C se transformă în lichid. Iar pentru a încălzi mierea este nevoie de mai puŃină energie decât pentru a încălzi acelaşi volum de apă deoarece căldura specifică medie a mierii (prin acest termen se înŃelege cantitatea de căldură necesară pentru a creşte cu 1°C temperatura mierii), lichidă sau cristalizată, este de 0,64 cal/g/ °C şi de 0,73 cal/g/ °C.

53

IV.4.9. FluorescenŃa mierii. În lumină ultravioletă, multe mieri prezintă o uşoară fluorescenŃă. Fenomenul nu a făcut obiectul unor studii prea amănunŃite.

IV.4.10. Puterea de rotaŃie a mierii. Majoritatea mierilor provoacă rotaŃia spre stânga a luminii polarizate, dar există mieri dextrogine, care provoacă rotaŃia planului de polarizare spre dreapta. Puterea de rotaŃie a mierii este o caracteristică puŃin semnificativă, deoarece diversele zaharuri pe care le conŃine au toate puteri de rotaŃie diferite; ceea ce se observă nu este decât o rezultantă fără prea mare valoare practică.

IV.4.11. Conductibilitatea electrică a mierii. Conductibilitatea electrică a mierilor se măsoară într-o soluŃie standard cu 20% materie uscată. Ea este cu atât mai ridicată cu cit mierea este mai bogată în substanŃe ionizabile; elementele minerale constituie esenŃialul în aceste substanŃe, astfel că măsurarea conductibilităŃii electrice oglindeşte destul de bine nivelul conŃinutului de cenuşă. Mierile de mană şi, în general, mierile de culoare închisă au cea mai mare conductibilitate electric. Datele obținute de o serie de autori ( Elser, Stitz, Szigvart) au arătat că valorile pentru conductibilitate şi analiza polenicş pot fi folositoare pentru identificarea sursei florale si pentru determinarea proporției de miere de mană. Au existat propuneri să se folosescă conductibilitatea electric ca metodă mai rapidă decât analiza chimică pentru determinarea calității mierii folosite ca hrană pentru albine iarna. (Stf. Lazăr după Kaart, 2002).

IV.4.12. Masa volumică (Densitatea)a mierii. În funcŃie de noile norme ale unităŃilor de măsură, masa volumică trebuie exprimată în kilograme pe metru cub (kg/m3). Pentru miere, ea este în medie de 1,4225 la 20°C. În raport cu apa pură, densitatea mierii este de 1,4225. Este deci un produs relativ dens. VariaŃiile de densitate provin mai ales din variaŃiile conŃinutului în apă. Cu cât mierea este mai bogată în apă, cu atât este mai puŃin densă. Practic ne putem servi de densitate ca mijloc de a stabili conŃinutul în apă al mierii. Astfel, densitatea medie indicată mai sus corespunde unui conŃinut de aproximativ 17,2% apă. Astfel, mierea cu un conținut de apă de 17 % are densitatea 1,437 , pe când cea cu 20 % are densitatea 1,417. Mierea de mana are densitatea mai mică decât cea de nectar, iar mierea nematurataăare densitatea mai mică decât cea maturată. IV.4.13. Umiditatea mierii. ConŃinutul maxim de apă reglementat de normele oficiale din Ńara noastră pentru toate sorturile de miere este de 20%. Această condiŃie are la bază faptul că în momentul încheierii

procesului de prelucrare de către albine (căpăcirea celulelor),

umiditatea mierii se situează în domeniul 17-19%. Când conŃinutul de apă este mai mare de 54

20% poate fi vorba de una din următoarele situaŃii: extragerea din faguri necăpăciŃi, când procesul de prelucrare a mierii de către albine nu este încheiat; păstrarea în spaŃii umede şi în recipiente defectuos închise;falsificarea directă prin adaos de apă sau indirectă prin substituenŃi cu umiditate proprie mare. ConŃinutul depăşit de apă reduce proporŃional valoarea nutritivă a mierii şi o predispune la fermentaŃie.

IV.5. Compoziția chimică a mierii CompoziŃia chimică a mierii variază în funcŃie de plantele melifere, de intensitatea culesului, starea timpului etc. În medie, 83% din conŃinutul mierii îl formează substanŃa uscată şi 17% apa. Mierea cu un conŃinut mai mare de apă, păstrată la o temperatură mai ridicată, va avea o vâscozitate cu valori micşorate. Vâscozitatea sau rezistenŃa la scurgere depinde de conŃinutul în apă, de temperatură şi de compoziŃia chimică a mierii. ConŃinutul în coloizi, dextrine, săruri minerale influenŃează asupra gradului de vâscozitate al mierii; aşa se explică faptul că în aceleaşi condiŃii de temperatură şi umiditate mierea de salcâm se prezintă fluidă, iar cea de floarea-soarelui sau de tei mai vâscoasă. Procentul de apă variază în condiŃiile tării noastre în limite destul de largi de la 13,3-22,4%. ConŃinutul în apă a mierii creşte de la şes spre munte, acest lucru fiind determinat şi de abundenŃa precipitaŃiilor. Din substanŃa uscată a mierii, 80% o formează zaharurile din care, circa 70% îl ocupă glucoza şi fructoza. Aceste zaharuri se formează prin invertirea enzimatică a zaharozei. Nectarul conŃine zaharoză care în urma procesului amintit se inverteşte aproape în totalitate. Zaharoza este admisă în miere până la 5% şi în mierea de mană până la 10%. Natural, cercetările care s-au făcut cu privire la compoziŃia chimică a mierii au identificat prezenŃa şi a altor sorturi de zaharuri în cantităŃi mici şi, în special, a unor polizaharide. SubstanŃele minerale din miere sunt: potasiu, fosfor, calciu, clor, sulf, magneziu, fier şi altele, în cantităŃi foarte reduse. În mierea de mană se găsesc săruri minerale în cantităŃi mai mari. Este necesar să subliniem că dacă acestea depăşesc un anumit prag limită, din utile se transformă în nocive. Acest aspect se produce şi în cazul mierii florale, unde sărurile minerale prezentate în cantităŃi mici sunt indisponibile, în timp ce prezenŃa lor în mierea de mană peste limita fiziologică admisă este dăunătoare. Mierea de albine conŃine şi o serie de vitamine din complexul B, vitamina C, precum şi o serie de factori de creştere. Vitaminele se găsesc în cantităŃi foarte mici în miere, suficiente însă pentru a-i spori valoarea alimentară, dietetică şi terapeutică. Dintre enzimele prezente în miere amintim: invertaza şi diastaza. Primul ferment transformă zaharoza în glucoză şi fructoză, iar al doilea scindează polizaharidele în zaharuri simple. În concluzie mierea are în compoziŃia sa următoarele substanŃe:16-20% apă; 0,4-0,8% proteine (din care

55

12 aminoacizi ca: leucina, alanina,metionina); 81,3% zaharuri (din care 38,19% fructoză, 31,28% glucoză,5% zaharoză, 6,83% maltoză,alte dizaharide); 3,01% vitamine(B1, B2, B6, C); 0,2% substanŃe minerale(calciu, magneziu, fosfor, fier, cupru, mangan, zinc, siliciu, sodiu, sulf);55-105 mcg acid pantotenic ;36-110 mcg acid nicotinic; acid folic; fermenŃi; enzime; hormoni; antioxidanŃi; factori antibiotici; urme de polen; IV.5.1. Apa Caracterizează gradul de maturitate şi calitatea mierii, de conținutul în apă depinzând conservarea şi cristalizarea ei.Conținutul în apă al mierii variază, aşa cum am spus, destul de mult în funcție de originea lor floral, de anotimp, de intensitatea culesului, de puterea familiilor de albine şi, nu în ultimul rând, de modul în care apicultorul a fărut recoltarea. Se ştie că nectarul sau mana adusă în stup de albinele culegătoare are inițial un conținut de apă foarte ridicat, care printr-un process complex, este micşorat treptat pe măsură ce celulele fagurelui sunt umplute cu miere. Procentul de apă din miere este invers proporțional cu gradul de umplere al celulelor. Căpăcirea acestora se face după ce ele au fost umplute, iar umiditatea a scăzut până la 20 %. Valorile cele mai scăzute se situează la mierea de la noi din tară în jurul valorii de 13,30 %, iar cele mai ridicate în jur de 22,40 %, media fiind de 16,45 %. Valoarea normal pentru acest parametru este de 17-18%, o miere prea uscată fiind greu de extras şi condiționat, iar una prea umedă riscă să fermenteze şi gustul îi este atenuat. O miere pasteurizată cu peste 21% apă poate fi stocată mai multe luni, dar o miere recoltată de apicultor în aceste condiții după câteva săptămâni va fermenta. Acest fenomen natural se accentuează odată cu creşterea umidității peste 18 %, la o temperatură cuprinsă între 14 şi 25 °C. Uneori, apa este adăugată la mierea tulbure pentru a-I îmbunătății calitatea şi a-I da o înfățişare strălucitoare, alteori este adăugată pentru a o face mai uşor filtrabilă, dar, în ambele cazuri, se produce o falsificare a mierii. IV.5.2. Substanțe zaharoase Zaharurile reprezintă 95-95 % din substanța uscată a mierii, ele fiind în principal reprezentate de glucoză şi fructoză. Conținutul mediu al mierii în glucoză este de 31%, iar în fructoză este de aproximativ 38 %, ele reprezentând împreună 80-90 % din zaharurile mierii. A.Glucoza numită şi dextoză (roteşte planul luminii polarizate spre dreapta) sau zahăr de struguri (unde se găseşte în cantitate mare) este o aldohexoză uşor solubilă în apă, mai puțin dulce decât fructoza şi de două ori mai dulce decât zaharoza. Deoarece ea cristalizează foarte uşor, mierea cu un conținut ridicat de glucoză nu este indicată ca hrană pentru albine în timpul iernii.

56

B.Fructoza sau levuloza sau zahărul de fructe prezintă o mare capacitate de solubilizare în apă, cristalizează greu şi incomplet. Atât glucoza cât şi fructoza prezintă proprietăți fermentative. Glucoza şi fructoza iau naştere din invertirea zaharozei sub influența enzimei invertaza, iar raportul dintre ele este variabil la diferite sorturi de miere, de regulă însă cantitatea de fructoză este superioară celei de glucoză. În mai multe tipuri de miere polifloră aceste două zaharuri sunt prezente în proporții egale, iar în unele tipuri de miere monofloră conținutul diferă. În mierea de salcâm, pomi fructiferi, trifoi, castan comestibil şi salcie, conținutul în fructoză este superior celui de glucoză, pe când la cea de păpădie, floarea – soarelui şi rapiță, acesta este mai scăzut. Tabelul nr. 6 Conținutul mediu în apă şi zaharuri al mierii, în diferite țări (%)

(după

Marghitaş,2005) Componenții Apă Glucoză Fructoză Zaharoză Maltoză Amestecul

România U.S.A. Belgia Franța 16,46 17,10 15,56 17,20 33,96 31,00 32,19 31,28 38,45 38,50 38,10 38,19 3,10 1,50 2,01 1,31 3,79 7,20 2,54 7,31 de glucoză şi fructoză din miere îi imprimă acesteia dulceața, proprietățile

higroscopice, valoarea calorică şi proprietățile fizice. C. Zaharoza, un alt component al mierii, numită şi sucroză, zahăr de trestie sau zahăr de sfeclă, este un dizaharid format dintr-o moleculă de glucoză şi una de fructoză, are o mare capacitate de solubilizare, cristalizând însă foarte uşor. În mierea naturală, conținutul maxim de zaharoză este de 5 %, în mierea de mană este de 10 %, iar în cea falsificată cu sirop de zahăr, zaharoza depăşeşte aceste valori. D. Maltoza este un dizaharid, care atât în mierea florală cât şi în cea de mană se găseşte în cantități mult mai mari decât zaharoza (7,3 % şi respectiv 1.3 %). E. Dextinele fac parte din grupa polizaharidelor şi sunt substanțe intermediare între glucoză şi amidon. Se găsesc în cantități mai mici în mierea de flori şi în cantități mai mari în cea de mană. Prezența dextrinelor în miere măreşte vâscozitatea acesteia, imprimându-i un aspect cleios, neplăcut. Se crede că dextrinele din miere îşi au originea în cleiul mugurilor tineri sau substanțele gumoase care se formează prin rănirea scoarței copacilor care, în anumite împrejurări, sunt recoltate de albine. Dextrinele se găsesc în cantităŃi mai mici în mierea de flori şi în cantităŃi mai mari în mierea de mană (2-3% şi respectiv 5%). Până la ora actuală s-au putut identifica în miere cincisprezece zaharuri diferite, dar ele nu se găsesc niciodată toate împreună. În afara celor menționate, s-au identificat

57

izomaltoza, turanoza, maltuloza, nigeroza, kojibioza, leucroza, melezitoza, kestoza, rafinoza şi dextrantrioza.

IV.5.3. Substanțe nezaharoase A. Acizi organici Toate mierile au o reacŃie acidă; ele conŃin, nu cum se credea altădată, acid formic provenind din glanda de venin, ci un amestec de acizi organici dintre care unii sunt prezenŃi în nectar în timp ce alŃii rezultă din multiplele reacŃii care îşi au sediul în miere. Acest lucru se poate dovedi printr-o analiză a hranei stocată de albine cărora li se administrează un sirop de zahăr foarte pur ; această hrană stocată devine acidă. Analiza acizilor organici conŃinuŃi în miere a arătat că aceştia sunt numeroşi, dar cel care predomină este acidul gluconic provenind din glucoza. Au fost puşi în evidenŃă acizii : acetic, lactic, malic, succinic, butiric, citric piroglutamic şi formic. PrezenŃa lactonelor este practic constantă. Acidul formic deşi este în cantitate infimă, este un element conservant cu efect dezinfectant şi batericid. Prezența lactonelor este practic constantă. Acizi organici şi sărurile acestora provin în miere din nectar, din mană sau din corpul albinelor. Ele dau aciditatea mieri care calculată în ml NaOH n/10 la 100 g miere, poate fi de maximum 4 ml pentru mierea de folori şi de 5 ml pentru cea de pădure. Mierea veche sau care a început să se altereze, ca şi mirea falsificată cu zahăr invertit artificial, au aciditate mărită, iar mierea falsificată cu zahăr neinvertit are un indice de aciditate foarte scăzut. La încălzirea puternică a mierii, fructoza se descompune luând naştere acidul formic şi cel levulinic, care măresc aciditatea ei. B.Proteinele. Proteinele se găsesc în miere în cantități foarte mici(sub 1%), dar mai importantă decât calitatea se devedeşte calitatea deoarece sunt reprezentate în principali de aminoaicizi esențiali liberi : lizina, treonină, valină, metionină, izoleucină, leucină, fenilalanină, triptofan. În afară de aminoacizi şi enzime în miere au fost identificate şi alte proteine : albumine, globuline, nucleoproteine. Proteinele işi au originea înn sursa nutritivă a albinelor( nectar, mană) în secrețiilor glandulare ale albinelor, prezentța polenului în miere şi uneori proteinele din hrana administrată de apicultor albinelor sub forma hrănirilor stimulative. C.Enzimele . Mierea de albine are un conŃinut foarte bogat şi variat de enzime. În mierea de flori ele au o dublă origine: vegetală (din nectar) şi animală (din saliva albinelor). Cantitativ, acestea din urmă deŃin ponderea. Echipamentul enzimatic al mierii de mană este mult mai

58

bogat decât cel al celei de flori şi au o origine mult mai complexă. Enzimele din miere sunt substanŃe valoroase deoarece ele catalizează toate reacŃiile chimice care au loc în procesul de elaborare al mierii( de ex. transformarea zaharurilor complexe în zaharuri simple). Însuşirile mierii, compoziŃia chimică şi calitatea ei nutritivă sunt în mare măsură condiŃionate de conŃinutul în enzime. PrezenŃa lor face dovada autenticităŃii şi calităŃii mierii. Originea enzimelor din miere este dublă : o parte din ele provine din nectar, cealaltă din secreŃiile salivare ale albinelor. Se cunosc în special o invertază şi o amilază. Invertaza este responsabilă de hidroliza dizaharidelor ; amilaza atacă amidonul şi îl transformă în glucoză. Dar mierea conŃine şi alte enzime, în special o catalază, o fosfatază şi o glucooxidază care transformă glucoza în acid gluconic, care este, după cum am văzut principalul acid organic din miere. Fragilitatea enzimelor şi uşurinŃa cu care ele sunt distruse de căldură fac posibilă folosirea lor ca indicatori ai supraîncălzirii mierii. Enzimele sunt substanŃe labile, în special sub acŃiunea temperaturii ridicate care produce slăbirea sau inactivarea ireversibilă a lor. Enzimele reprezintă compuşi organici de natură proteică cu rol de catalizator în procesele biochimice care au loc în miere. Enzimele existente în miere activând procese biochimice explică în mare măsură efectul biostimulator al mierii asupra organismului. Enzimele aflate în miere îşi au originea în secrețiile glandulare ale glandelor hipofaringiene ale albinelor şi în nectarul recoltat de albine. Enzimele prezintă o serie de proprietăți specifice: ele nu se consumă în timpul reacțiilor dar cu timpul ele se inactivează prin denaturare sau trasformare datorită naturii lor proteice; ele se caractrerizează prin specificitate deoarece au proprietatea de a acționa asupra unui singur substrat ,sau a unei grupe cu aceleaşi proprietăți chimice; enzimele sunt termostabile, dar activitatea lor este diminuată la temperatura de 50 °C şi anihilată complet la 80 °C, activitatea lor fiind optimă la 35- 40 °C şi pH de 5,3 ; temperaturile scăzute având drept efect conserarea acestora. În mierea supusă încălziri la temepraturi mai mari de 60 °C sunt distruse enzimele, iar substanțele eterice volatile şi cele cu rol antimicrobian sunt evaporate. Creşterea conținutului de apă peste 20 % în condiții de temperatură ridicată, favorizează fermentarea cu formarea de bule de dioxid de carbon care măresc volumul mierii în vasele în care este depozitată. Cele mai importante enzime care sunt întâlnite în miere sunt: invertaza, amilaza, inhibina, oxidaza, maltaza, catalaza, glucozidaza, lipaza, fosfataza, etc. a. Invertaza. Invertaza, originară în principal din secreŃiile glandelor faringiene ale albinelor mai vârstnice de 21 zile, la un pH de 6,0-6,8 scindează zaharoza în glucoză şi fructoză, într-un raport de 1:1, devenind inactivă la temperatura de 40°C, spre deosebire de

59

amilază (diastază) care devine inactivă la 90°C, amilaza fiind în compoziŃia mierii de 12 ori mai multă decât invertaza; cele două enzime sunt sensibile la îmbătrânire, pierderea activităŃii enzimatice a amilazei este de 10-30%/1an şi 31-37%/2 ani iar a invertazei este de 43%/1an şi 57%/2 ani. Proveniența sa în miere este numai în mică parte din nectar, ea fiind din secrețiile glandelor hipofaringiene ale albinelor mai vârstnice de 21 zile. S-a constatat că pe timpul iernii glandele hipofaringiene conțin o cantitate mare de invertază, iar mierea rezultată din prelucrarea de către albină a zahărului tos are un conținut de trei ori mai mare de invertază față de mierea naurală. Invertază devine inactivă la temperatura de 40 °C. În perioadele cu nectar din abundență şi când aceasta se găseşte în apropierea stupinei, albinele nu au timpul necesar, nici în timpul transportului şi nici în stup să-i adauge salivă şi respectiv fermenți astfel că mierea rezultată va avea un conținut mai ridicat de zaharoză. Invertaza, originară în principal din secreŃiile glandelor faringiene ale albinelor mai vârstnice de 21 zile, la un pH de 6,0-6,8 scindează zaharoza în glucoză şi fructoză, într-un raport de 1:1, devenind inactivă la temperatura de 40°C, spre deosebire de amilază (diastază) care devine inactivă la 90°C, amilaza fiind în compoziŃia mierii de 12 ori mai multă decât invertaza; cele două enzime sunt sensibile la îmbătrânire, pierderea activităŃii enzimatice a amilazei este de 10-30%/1an şi 3137%/2 ani iar a invertazei este de 43%/1 an şi 57%/2 ani; b. Amilaza

(diastaza) catalizează recțiile de degradare a amidonului şi

dextrinelor până la faza de maltoză. Ea provine din secrețiile glandelor salivare ale albinelor şi degradează amidonul. Amilaza este enzima cu cea mai mare stabilitate constituind cel mai important indiciu al stabilirii calității mierii(naturală sau falsificată). Activitatea ei încetează complet la temepratura de 90 °C. Mierea provenită din prelucrarea de către albine a zahărului tos, conține de două ori mai multă diastază comparativ cu mierea naturală. Amilaza este sensibilă față de ioni de hidrogen. Unii cercetători susțin că amilaza este un amestec de mai mulți fermenți care au nevoie de prezența ionilor de clor pentru a-şi îndeplini sarcinile. Deşi sunt produse de aceleaşi glande faringiene şi de cele din guşă, invertaza şi amilaza sunt în proporții diferite , amilaza fiind de 12 ori mai multă decât invertaza. Ambele enzime sunt sensibile la îmbatrânire. c. Maltaza scindează maltoza în două molecule de glucoză, iar la un pH cuprins între 3-6 desconpune zaharoza. După părerea unor cercetători proprietățile bactericide ale mierii sunt determinate de maltoză. d. Catalaza este produsă de glandele guşi şi acționează optim la un pH curind între 7-8. Ea are două efecte deosebite: descompune apa oxigenată ce apare inițial în procesul de formare a acidului gluconic în două elemente, apa şi oxigenul, ferind mierea de toxicitatea 60

perhidrolului şi frânează orice proces de fermentare a reziduurilor din punga rectală, mai ales în perioada de iarnă. e. Zaharaza este o enzimă glicolitică, care îşi are originea, de asemenea, în saliva albinelor, acționând asupra zaharozei din nectarul cules de albine, pe care o scindează în glucoză şi fructoză. Producerea de zaharoză de către albine are loc numai în cazul în care nectarul cules are multă fructoză. Prezența unei cantități mari de fructoză în nectar inhibă activitatea invertazei,făcând ca albinele să înceapă secreția zaharazei. Tabelul nr. 7: Timpul de înjumătăŃire a amilazei şi invertazei din miere, în funcŃie de temperatura de păstrare. (după Marghitaş,2005) Timpul de înjumătăŃire Temperatura °C 10 20 30 40 50 60 70 80 IV.5.4. Săruri minerale din miere

Amilază 12600 zile 1480 zile 200 zile 31 zile 5,38 zile 1,05 zile 5,3 ore 1,2 ore

Invertază 9600 zile 820 zile 83 zile 9,6 zile 1,28 zile 4,7 ore 47 minute 8,6 minute

Sărurile minerale îndeplinesc un rol multiplu : Structural, reglator al presiuni osmotice, în menținera echilibrului acido-bazic şi a stării fizico-chimice normale a substanțelor coloidale din organism, ca şi componente ale unor biocatalizatori (hormoni, vitamine enzime) având totodată şi un rol esențial în activitatea enzimatică. Mierea conține însemnate cantități de săruri minerale a căror variază în limite foarte largi apreciindu-se la maximum 0,35 % pentru mierea de flori si 0,85 % pentru mierea de mană. Factorii principali care condiționează acest conținut sunt: natura materiei prime, gradul de impurificare al acestora, procedelul folosit la extracția mierii, modul de conservare şi prelucrare, etc. Mierea de floarea soarelui are de două ori mai multă cenuşă decât mierea de salcâm , iar cea de tei de 4 ori. În general pricentul este mai mare la mierea închisă la culoare, la mierea polifloră decât la cea monofloră , la mierea extrasă prin presare din faguri în care se găsesc şi celule cu păstură sau puiet decât cea extrasă prin centrifugare. Depăşirea limitelor maximale de substanŃe minerale se poate întâlni în următoarele situaŃii: când extracŃia şi /sau păstrarea mierii s-au făcut în condiŃii neglijente, principala formă de impurificare minerală fiind cea cu praf; în cazul falsificării mierii cu sirop de zahăr invertit artificial (acidul folosit la invertire trebuie neutralizat cu substanŃe alcaline sodice);

61

în cazul contactului prelungit al mierii cu suprafeŃe metalice neacceptate, sărurile acestor metale pot trece în miere mărind valoarea substanŃelor minerale. Tabelul nr. 8:Elementele minerale din miere (mg/k) (după Marghitaş,2005) Elementul Miere de culoare foarte deschisă K CI S Ca Na P Mg SiO2 Si Fe Mn

205 52 58 49 18 35 19 22 8,9 2,4 0,3

100 23 36 23 6 23 11 14 7,2 1,2 0,17

588 75 108 68 35 50 56 36 11,7 4,8 0,44

Miere de culoare pronunŃată 1676 113 100 51 76 47 35 36 14 9,4 4,09

115 48 56 5 9 27 7 13 5,4 0,7 0,52

4733 201 126 266 400 58 126 72 28,3 35,5 9,53

Toate mierile conŃin elemente minerale dintre care cel mai important este potasiul. Sărurile de potasiu reprezintă aproape jumătate din substanŃele minerale.Elementele cel mai bine reprezentate în miere, în afara potasiului, sunt clorul, sulful, calciul, fosforul, magneziu!, siliciul şi fierul. Alături de aceste elemente majore, în miere se află un număr important de elemente rare, sau oglio-elemente, care nu există decât în starea de urme şi care nu au putut fi puse în evidenŃă decât prin metode foarte fine, cum este metoda activării, care necesită folosirea unui reactor atomic pentru a face transmutări. Rezultatele cele mai interesante obŃinute astfel se referă la corelaŃia între conŃinutul în elemente rare al mierilor şi originea lor florală sau geografică. Astfel, două mieri de salcâm sau două mieri de brad, provenind din două regiuni diferite se deosebesc prin prezenŃa elementelor rare deosebite. IV.5.5. Vitaminele din miere. Mierea este relativ săracă în vitamine în comparaŃie cu alte alimente şi în special cu fructele. Nu conŃine nici o vitamină liposolubilă (vitamina A şi D) ; conŃine puŃine vitamine din grupa B şi uneori puŃină vitamină C. Vitaminele din miere îşi au aproape întotdeauna originea în grăuncioarele de polen pe care aceasta le conŃine în suspensie. Nu este cazul vitaminei C, care provine din nectar, dar numai din cel de mentă, după cunoştinŃele noastre în stadiul actual. Vitaminele din grupul B prezentate în miere, aceleaşi care se găsesc în polenuri sunt tiamina, riboflavina, piridoxina, acidul pantotenic, acidul nicotinic, biotina şi acidul folic. Aceleaşi vitamine se regăsesc, în doze mult mai mari, în lăptişorul de matcă. Vitaminele din miere îşi au aproape întotdeauna originea în grăuncioarele de polen pe care aceasta le conŃine

62

în suspensie, cu excepŃia vitaminei C care provine din nectar; principalele vitamine din miere sunt:

Tabelul nr. 9: Principalele vitamine din miere(după Mărghitaş,2005) Vitamina Tiamina (B1)

ConŃinut la 1 kg. miere 0,1mg

Riboflavina (B2)

1,5mg

Acidul pantotenic 2,0mg (B3) Acidul nicotinic 0,3-1,0mg (B5)

Piridoxina (B6)

2-5mg

Acidul folic Acidul ascorbic (C)

0,1mg 30-50mg

Vitamina K

urme

AcŃiune Asupra sistemului nervos, întreŃine tonusul digestiv, reglează metabolismul hidrocarbonaŃilor, elimină acidul uric, menŃine dantura sănătoasă, are acŃiune antalgică. Favorizează metabolismul hidrocarbonaŃilor, grăsimilor şi fierului. Participă la constituŃia şi funcŃia pielii, părului şi mucoaselor. Participă la procesele celulare legate de metabolismul hidrocarbonaŃilor, reglează funcŃia pielii, a sistemului nervos, îmbunătăŃeşte circulaŃia sanguină periferică şi stimulează parenchimul ficatului. Are efect tonic asupra sistemului nervos, a pielii şi a aparatului digestiv. Stimulează maturarea hematiilor din măduva osoasă. AcŃionează în metabolismul Ńesuturilor din organism, activează formarea protrombinei, menŃine structura oaselor, a muşchilor, dinŃilor, vaselor sanguine. Măreşte tonusul vital al organismului, stimulează creşterea, activează circulaŃia sanguină. Ajută la coagularea sângelui, participă la sinteza protrombinei.

IV.5.6. Hidroximetilfurfurolul (HMF) PrezenŃa acestui produs în miere îşi are originea fie în descompunerea parŃială a fructozei din compoziŃia ei sub influenŃa unor factori vitregi, fie de origine exogenă în cazul unor substituiri (falsificări). În mediu acid şi la cald fructoza se descompune cu formarea de produşi furfurolici, cel mai semnificativ din aceştia fiind HMF. Mierea are un conŃinut foarte mare de fructoză (cel puŃin jumătate din zahărul invertit). De asemenea, reacŃia chimică a ei este pronunŃat acidă (pH 3,5-4,5). Deci are asigurate condiŃiile ca în funcŃie de temperatură şi de timpul de păstrare să se formeze o oarecare cantitate de HMF. Dacă mierea este păstrată la temperatură mai mică de 20 ºC cantitatea de fructoză care se descompune este extrem de mică. În primele luni de la extracŃia din faguri conŃinutul de HFM se situează în domeniul 0,1-0,2 mg la 100g, dar după 1-2 ani de păstrare la temperatura camerei la temperatură moderată poate atinge valoarea de 1-1,5 mg la 100g. Prin invertirea pe cale chimică a siropului de zahăr în scopul

63

falsificării mierii o fracŃiune importantă

din fructoză se descompune cu formarea unei

cantităŃi considerabile de HFM, de ordinul a 100mg la 100g sirop sau chiar mai mult. La cald şi în mediul acid, fructoza se descompune formându-se astfel produşii furfurolici, cel mai important fiind HidoxiMetilFurfurolul (HMF); în primele luni de la extracŃia din faguri, conŃinutul de HMF din miere se situează în jurul valori de 0,1-0,2mg la 100g miere, iar după 1-2 ani de păstrare la temperatură moderată poate atinge valoarea de 1,5 mg/100 g. Prin lichefierea mierii la temperatură înaltă, conŃinutul de HMF creşte mult, putând ajunge la 10 mg/100 g; se admite pentru mierea ce se comercializează un conŃinut de HMF de max. 4 mg/100 g; Standardul de Stat 784/1989 reglementează conținutul de HMF pentru toate soiurile de miere la 1, 5 ml la 100 g. La mierea polifloră livrată în borcane se admite maximum 4 mg la 100 g.Aceaşi valoare este acceptată şi de norme FAO/OMS(Codex Alimentarius). IV.5.7. Sedimentul microscopic al mierii. Totalitatea particulelor microscopice extrase prin centrifugarea unei soluții de miere reprezintă sedimentul microscopic, alcătuit din constituenții insolubili în apă. Analiza microscopică poate fi contitativă când urmăreşte determinarea cantității totale de sediment şi cantitativă când urmăreşte determinarea tipului de constituenți ai sedimentului. Examenul microscopic în cazul ambelor analize se face pe preparat fix între lamă şi lamelă, sedimentul fiind fixat în gelatină glicerinată (formula Kaiser), analiza calitățivă fiind cea mai importantă. Particulele microscopice din sediment constituie indicii sigure despre originea florală sau extraflorală, despre modul depozitării, cupajării şi despre intervențiile asupra mierii care se datorează hrănirilor de stimulare, tratamentelor prin prăfuire, dar şi celor nepermise cum ar fi adaosuri de falsificare. Prin acest examen se determină granulele de polen, indicatorii de mană, granulele de amidon, dar şi alte formațiuni microscopice care sunt doar estimate ca frecvență: celule de drojdii, cristale de săruri insolubile în apă, impurități.

IV.6. Transformări ale mierii11 IV.6.1. Îmbătrânirea mierii Mierea este considerată adeseori ca o marfă neperisabilă, ce se conservă, practic, la infinit şi comercializabilă, fără precauŃii, de la un an la altul. Sunt nişte noŃiuni false. Mierea

11

L. A. Mărghitaş - Albinele şi produsele lor, Editura Ceres, Bucureşti 2005.pag. 303

64

trebuie să fie obiectul unor griji deosebite dacă vrem să-şi păstreze prospeŃimea şi toate calităŃile sale, inclusiv cele gustative. În timpul îmbătrânirii, mierea suferă încet o sumă de transformări în funcŃie de compoziŃia ei şi de temperatura de păstrare. Pentru a bloca complet toate reacŃiile enzimatice, mierea trebuie păstrată la temperatura de 25°C. La temperatura obişnuită, şi chiar în cameră răcoroasă (+4°C), se observă transformări sensibile într-o perioadă de unul sau doi ani. Acestea pot fi rezumate după cum urmează: - coloraŃia se intensifică, creşte aciditatea liberă ; -

conŃinutul în invertază şi amilază scade, ca şi conŃinutul în glucoză.

Se constată, de asemenea, o creştere regulată şi relativ rapidă a conŃinutului în hidroximetil-furfural (HMF), substanŃa care se formează din levuloză în mediu acid. ConŃinutul în HMF al mierii este practic nul în momentul recoltării ; el creşte rapid sub acŃiunea tratamentelor termice (retopiri) brutale. El serveşte ca indicator al stării de conservare a mierii. Dacă acesta depăşeşte 40 mg/kg, se consideră că mierea este improprie pentru consum fiind încălzită exagerat sau fiind prea veche sau prost conservată. În timpul îmbătrânirii, mierea îşi pierde în mod progresiv valoarea antibacteriană : conŃinutul în inhibină descreşte. IV.6.2. Cristalizarea mierii Cristalizarea mierii este un proces specific unor sorturi de miere, în urma căruia după un anumit timp de păstrare , mierea trece din stare fluidă în stare mai mult sau mai puțin consistentă, în funcție de mărimea cristalelor. Mierea cristalizată se mai numeşte popular şi mierea zaharisită, însă această expresie nu este corectă, deoarece implică presupunerea că în timpul cristalizării se măreşte cantitatea de zahăr din miere, ceea ce este greşit, deoarece în mierea cristalizată se află aceeşi cantitate de zaharuri ca şi în mierea lichidă, doar că zaharurile să fie sub formă de soluție se prezintă sub formă de cristale. Mierea păstrată de albine în faguri este un produs lichid ; toate zaharurile pe care le conŃine se găsesc sub formă de soluŃie în apă, dar o soluŃie suprasaturată, ceea ce înseamnă că nu este stabilă. Sub influenŃa diferiŃilor factori se declanşează cristalizarea zaharurilor, care va cuprinde în mod progresiv toată masa mierii. Aceşti factori care favorizează cristalizarea sunt, pe de o parte o scădere a temperaturii care agravează starea de suprasaturare a soluŃiei şi, pe de altă parte, existenŃa unor germeni de cristalizare care constituie amorsa fenomenului. Aceşti germeni pot fi cristale de glucoza microscopice sau chiar simple prafuri ca de exemplu grăuncioarele de polen. Atâta timp cât mierea rămâne sub căpăcelul de ceară, la adăpost de aer şi la o temperatură aproape constantă, nu are şanse să cristalizeze prea repede. După extragere, în contact cu aerul şi cu praful, şi supusă unor 65

variaŃii de temperatură mari, mierea are condiŃii favorabile de cristalizare. Ea cristalizează cu atât mai repede, cu cât conŃine mai multe zaharuri puŃin solubile în apă (glucoza), decât zaharuri foarte solubile (levuloză). În jur de 14°C, în prezenŃa germenilor de cristalizare, sunt întrunite toate condiŃiile pentru transformarea mierii într-o masă solidă mai mult sau mai puŃin dură. Cristalizarea mierii este deci un fenomen natural care în sine, nu alterează calitatea produsului. Zaharurile, în loc să fie sub formă de soluŃie, se prezintă sub forme de cristale. Aceasta este singura diferenŃă. Dealtfel este uşor să se redea mierii starea lichidă prîntr-o încălzire moderată care are ca efect trecerea zaharurilor în soluŃie. În acelaşi timp, cristalizarea are consecinŃe importante pentru conservarea ulterioară a mierii. Mierea cristalizată trebuie imaginată ca un burete foarte fin ; cristalele, formate în special din glucoza, formează o urzeală care reŃine o fază lichidă cuprinzând zaharurile foarte solubile şi substanŃele necristalizabile din miere. Acest lichid este îmbogăŃit cu apa pe care o liberează cristalizarea glucozei. Dacă mierea cristalizată nu este rigidă, lucru frecvent când ea conŃine mai mult de 18% apă, cristalele au tendinŃa de separare de partea lichidă şi depunere la fundul vasului. Dacă temperatura este favorabilă (în jur de 20-25°C), partea lichidă, bogată în apă este expusă la o fermentare rapidă. Cristalizarea mierii fenomen natural şi general, trebuie considerată ca o primă etapă a învechirii produsului. Depinde de apicultor ca această învechire să se facă bine sau rău. Doar mierea naturală cristalizează, mierea falsificată, obŃinută din zahăr şi îndulcitori nu cristalizează niciodată; prin această caracteristică, cristalizarea, se poate diferenŃia cu precizie o miere naturală de una falsificată; cristalizarea e un proces firesc, natural şi de aceea apicultorii nu pot fi bănuiŃi că falsifică mierea prin adaos de zahăr. Tabelul nr.10: Cristalizarea mierii în funcție de raportul dintre glucoză şi fructoză(după Mărghitaş,2005) Raportul dintre glucoză Cristalizarea mierii se produce şi fructoză în: 1:1 1 lună 1:1,5 2 ani Raportul dintre glucoză şi Cristalizare a mierii apă 2,1:1 rapidă Până la 1,7:1 Nu se produce Cristalizarea mierii poate fi favorizată în mod artificial prin adăugarea la mierea fluidă a unei cantităŃi de 5-10% miere cristalizată şi menŃinerea recipientelor cu miere la o temperatură de cca. 14°C; în aproximativ 5 zile mierea este cristalizată. ConŃinutul ridicat de 66

glucoză, mai mic de apă precum şi temperatura scăzută (13-14°C şi sub aceste valori) favorizează cristalizarea mierii.

IV.6.3. Fermentarea mierii Toate tipurile de miere naturală conŃin levuri, ciuperci microscopice care produc fermentările alcoolice. Aceste levuri nu se pot înmulŃi decât dacă conŃinutul în apă al mierii este suficient de ridicat; o concentraŃie mare de zaharuri nu le omoară dar le inhibă dezvoltarea. Limita între concentraŃiile care asigură conservarea şi cele care o pun în pericol este mică. Începând cu 18% apă, o miere conŃinând suficiente levuri vii pentru ca să fie posibil începutul fermentării, va fermenta, dacă temperatura este convenabilă. Toate tipurile de miere care conŃin mai mult de 18% apă sunt expuse la o fermentare mai mult sau mai puŃin rapidă şi mai mult sau mai puŃin totală. În afară de levuri, mierea conŃine şi alte microorganisme, care pot să producă alte fermentări (lactică, butirică, acetică), toate alterând mierea. Când condiŃiile pentru fermentarea mierii sunt favorabile, se constată formarea unei spume abundente provenind din degajarea de gaz carbonic. Fermentările nu se produc întotdeauna repede; totuşi, chiar dacă sunt mai discrete, ele tot contribuie la degradarea mierii. Mierea fermentată prezintă întotdeauna o aciditate mai mare decât cea normală. Pentru a evita fermentarea mierii, foarte importantă este prevenirea declanşării acesteia. Fiind un proces determinat de multiplicarea unor organisme vii, odată declanşat este foarte greu de oprit mai ales că drojdiile au o capacitate remarcabilă de adaptare la condițiile exterioare. Sub aspect practic, pentru a preveni fermentarea mierii, umiditatea acesteia nu trebuei să depăşească18,5 %, recoltarea mierii făcându-se după maturarea şi căpăcirea fagurilor la partea lor superioară. Fermentarea mierii ar mai putea fi controlată păstrând mierea la temperaturi joase întrucât levurile nu se pot dezvolta la temepraturi mai mici de 11°C. Temperaturile optime pentru fermentarea mierii sunt cuprinse între 13-21°C, iar la temperaturi de peste 27 °C mierea nematurată fermentează lent, iar cea complet maturată nu fermentează deloc. Păstrarea mierii la temepraturi înalte nu este practică ca metodă de prevenire a fermentării. Pentru prevenirea fermentării ar mai putea fi utilizată o serie de substanțe chimice care au un asemenea efect: benzoatul de sodiu, sulfitul de sodiu, bisulfitul de sodiu, procedeu care însă nu s-a extins datorită modificării caracterului de produs natural al mierii.

67

Cea mai eficientă metodă de a împiedica fermentaŃia mierii este pasteurizarea ei timp de 7-12 minute la temperatura de 63 °C sau timp de 1 minut la 69 °C, procedeu care distruge levurile.

IV.7. Tehnologia de prelucrare a mierii IV.7.1. ExtracŃia mierii ExtracŃia mierii prin stoarcere este practic abandonată. Ea corespunde unei forme de apicultură pe cale de dispariŃie, cea cu coşniŃe. Folosirea stupului cu rame mobile implică extracŃia mierii prin centrifugare şi recuperarea cerii fagurilor pentru anul următor. Extractorul centrifugal, inventat în secolul trecut, are forme diferite în funcŃie de destinaŃie : pentru o exploatare modestă cu câŃiva stupi sau pentru o întreprindere profesionistă unde se extrag câteva tone sau zeci de tone de miere în fiecare an. Dar, de la extractorul pentru patru rame acŃionat manual şi până la extractorul pentru patruzeci sau optzeci de rame acŃionat de un motor electric, principiul este acelaşi. Se foloseşte forŃa centrifugă pentru a scoate mierea din celule şi a o proiecta pe peretele intern al cuvei. ForŃa aplicată fagurelui este în funcŃie de viteza unghiulară a coşului extractorului şi de raza coşului. În extractorul tangenŃial, ramele sunt aşezate tangenŃial faŃă de cilindrul virtual pe care mişcarea coşului le face să-l descrie ; în aceste condiŃii, forŃa aplicată ramelor este uniformă sau aproape uniformă pe toată suprafaŃa (nu se poate extrage decât o singură faŃă odată). Folosirea inoxului şi a plasticului alimentar dau garanŃia de curăŃenie, igienă şi nepoluare cu metale grele. Extractoarele prevăzute cu motor electric au un ambreiaj automat, un schimbător de viteză, o frână, iar modelele cele mai perfecŃionate se pot programa astfel încât viteza de rotaŃie şi timpul de extracŃie pot fi optimizate fără intervenŃia operatorului în timpul funcŃionării. ForŃa centrifugă care trebuie aplicată mierii depinde de vâscozitatea acesteia, deci de conŃinutul în apă şi de temperatura sa. VariaŃiile vâscozităŃii în funcŃie de originea florală nu sunt mari decât în cazul mierii de iarbăneagră şi de mană. Pentru a uşura extracŃia mierii, este bine să se lucreze la temperaturi destul de ridicate pentru a-i reduce vâscozitatea. În ajunul extracŃiei, magazinele se pot păstra la 2530°C într-o cameră de încălzire. O ambianŃă prea rece face ca extracŃia să fie dificilă. ExtracŃia mierii poate fi precedată de o ajustare a conŃinutului în apă. Uneori suntem obligaŃi să scoatem magazinele conŃinând numeroase rame pline dar cu miere necăpăcită. Există dispozitive care permit evacuarea în câteva ore a excesului de umiditate al mierii chiar în magazine. Cel mai bun mijloc de a usca aerul este de a-l face să treacă printre nişte elemenŃi de răcire unde umiditatea se condensează în gheaŃă. Aerul uscat trebuie reîncălzit moderat

68

înainte de a fi dirijat spre magazine ; pentru aceasta aerul se trece peste nişte rezistenŃe electrice. Acest sistem este convenabil în marile exploatări. In exploatările mici şi mijlocii, magazinele se pot pune într-o cameră încălzită moderat cu ajutorul unui mic radiator electric şi bine ventilată prin deschideri în partea de jos şi de sus care să permită primenirea aerului. între magazine se pun pene de lemn pentru a facilita circulaŃia aerului între ramele care trebuie deshidratate. Acest procedeu nu este eficient decât dacă aerul care intră în cameră este destul de uscat. Descăpăcirea face parte din extracŃie. Trebuie să evităm să facem descăpăcirea cu cuŃite electrice prost reglate care pot carameliza mierea sau o pot colora inutil. În principiu, cuŃitele electrice de descăpăcit au termostat. ExtracŃia prin centrifugare nu furnizează o miere care să poată fi direct îmbuteliată. Proiectarea picăturilor de miere pe pereŃii extractorului prezintă inconvenientul că încorporează mult aer sub forma unor bule microscopice. Particulele de ceară smulse din fagure în momentul descăpăcirii ajung, de asemenea, în miere, ca şi fragmente de propolis şi mici cantităŃi de polen provenind din celule cu polen care se găsesc în număr mai mare sau mai mic printre celulele cu miere. Pentru a obŃine o miere comercializabilă, este necesar să o purificăm. Cea mai bună metodă de a purifica mierea este să o lăsăm câteva zile într-un recipient numit maturator, impropriu dealtfel, deoarece mierea nu este supusă unei maturizări ci unei simple decantări. Pentru a şti la ce trebuie să ne aşteptăm în urma unei decantări, trebuie să-i cunoaştem legile. Ele sunt simple. Un obiect oarecare (bulă de aer, particulă de ceară etc.) presupus sferic şi perfect neted, se va deplasa cu atât mai repede în sus sau în jos cu cât diferenŃa de densitate între acest obiect şi mediul lichid (în acest caz mierea) este mai mare, cu cât lichidul este mai puŃin vâscos şi obiectul este mai mare. Lipseşte din această formulă un coeficient care reprezintă frecarea dintre obiect şi lichid; acest coeficient este nul când este vorba de aer dar poate fi foarte ridicat în cazul unui grăuncior de polen spinos, de exemplu. Să vedem cum se aplică legile fizicii (formula lui Stockes) la purificarea mierii. Bulele mari de aer se ridică repede la suprafaŃă datorită dimensiunilor lor şi diferenŃei de densitate între aer şi miere. Cu cât bulele sunt mai mici, cu atât ele se deplasează mai încet. Particulele de ceară se ridică mai puŃin repede la suprafaŃă decât bulele de aer. Dacă nu sunt foarte fine, grăuncioarele de nisip (pot exista în mod întâmplător) ajung la fundul maturatorului destul de repede. Micile aglomerări de polen urcă destul de repede la suprafaŃă, în timp ce grăuncioarele de polen izolate au o viteză ascensională aproape nulă. Trebuie să Ńinem seama şi de gradul de vâscozitate al mierii. Dacă acesta este prea ridicat, purificarea poate deveni imposibilă. Pentru a-l reduce, este bine să Ńinem maturatorul la o temperatură în jur de 30°C protejându-l împotriva pierderilor de căldură sau, mai bine, închizîndu-l într-o 69

cutie prevăzută cu o rezistenŃă electrică şi un termostat. Avantajul maturatoarelor termostate este, printre altele, de a întârzia cristalizarea. Anumite mieri, în special de crucifere, cristalizează foarte repede. Încă din maturator se observă începutul cristalizării. Mărindu-se considerabil vâscozitatea mierii, cristalizarea împiedică purificarea. Purificarea mierilor se poate face şi prin filtrare. Filtrele folosite în mod curent în apicultură sunt simple site cu ochiuri de 0,1 mm. Acestea sunt suficiente pentru a elimina din miere deşeurile de ceară şi impurităŃile mari. O veritabilă filtrare presupune o încălzire suficientă pentru a reduce vâscozitatea şi o anumită presiune. Instalarea filtrelor nu se justifică decât în cazul circuitelor de prelucrare industriale. Tehnica de filtrare pe diatomee la temperatură ridicată şi presiune mare nu este folosită în unele Ńări. Ea duce la obŃinerea unei mieri perfect cristaline, sterile, lipsită de polen sau de materii coloidale. Mierea astfel filtrată nu mai poate fi numită pe deplin miere.

Tabelul nr. 11: (după Mărghitaş,2005) Nivelul de condiŃionare al mierii este determinat de conŃinutul ei în apă şi în levuri. Astfel: Nivel de condiŃionare

ConŃinut în apă

ConŃinut în levuri

Foarte bun Bun Bun Bun

Sub 17,1% 17,3% - 18% 18,1% - 19% 19,1% - 20%

indiferent Sub 1000/g Sub 10/g Sub 1/g

Scăzut(fermentarea şi degradarea mierii)

Peste 20%

indiferent

IV.7.2. Prelucrarea industrială a mierii După recoltare, mierea preluată de la ferme sau producătorii individuali se transport la centrele de prelucrare, în vederea livrării pentru consumul intern sau la export. Prelucrarea industrială a mierii se efectuează în combinate apicole dotate cu utilaje mecanizate, specific fluxului tehnologic, care asigură livrarea unor loturi cât mai omogene din punct de vedere organoloptic, fizico-chimic şi merceologic. Prelucrarea industrială a mierii cuprinde următoarele etape : 1. Recepționarea şi soratea mierii; 2. Lichefierea mierii; 3. Cupajarea sortimentelor de miere; 4. Omogenizarea; 5. Prefiltrarea;

70

6. Reducerea conținutului de apă; 7. Pasteurizarea mierii la cererea beneficiarului; 8. Filtrarea.

Recepționarea şi sortarea Lichefiere

Cupajare

Omogenizare

Prefiltrarea

Evaporarea surplusului de apă

Pasteurizarea

Filtrarea

Cristalizarea dirijată

Ambalarea

Depozitarea

Livrarea

A.Recepționarea şi sortarea mierii. Mierea se recepționează de la producător pe calități, în funcție de : proveniență, de caracteristicile organoleptice şi de particularitățile fizico-chimice.

B.Lichefierea mierii. În majoritatea cazurilor, când se condiŃionează un lot de miere, trebuie început prin a o lichefia deoarece, în timpul stocării ea cristalizează în mod aproape inevitabil. Numai mierile de salcâm (Acacia) se pot păstra mult timp în stare lichidă. OperaŃia de retopire a mierii este cea care, dacă este prost făcută, aduce cele mai mari stricăciuni 71

mierii. Realizată corect nu lasă nici o urmă. O instalaŃie de lichefiere bine concepută conŃine o cameră încălzită unde butoaiele cu miere sunt întâi încălzite până la circa 40°C timp de o jumătate de zi, electric sau în bazine cu apă caldă. łinând seama de slaba conductibilitate termică a mierii, această preîncălzire duce la lichefierea straturilor de miere periferice ; partea centrală nu este încălzită. Butoaiele cu miere preîncălzite sunt apoi luate cu ajutorul unui motostivuitor ; se deschid (trebuie să aibă deschidere totală) şi se basculează pe un grătar aşezat easupra unui tanc de recepŃie. Incinta în care se află acest tanc şi grătarul este încălzită la 70°C. În aceste condiŃii, mierea preîncălzită este lichefiată rapid, fără să atingă temperatura aerului din interior; ea este evacuată prin forŃa gravitaŃiei, înainte de a avea timp să fie încălzită exagerat. Mierea evacuată este recuperată la etajul inferior într-o cuvă de mare capacitate, de 4 până la 6 tone, unde este amestecată. Pentru obŃinerea unui produs omogen, mierea este agitată timp de câteva ore cu ajutorul unei elice. Mierea lichefiată, omogenizată, filtrată la ieşirea din cuvă este refulată cu ajutorul unei pompe până la postul de condiŃionare. Un lot decâteva tone de miere în curs de condiŃionare este pregătit Ńinând seama de analizele de control efectuate în prealabil în laborator. Este vorba fie de o miere "polifloră", fie de o miere monofloră care se vinde cu un anumit nume. O miere de salcâm nu se vinde niciodată altfel decât în stare lichidă ; în funcŃie de compoziŃie, o miere "polifloră" va fi prin vocaŃie lichidă sau cristalizată. Întreprinderea de condiŃionare are interesul să respecte această vocaŃie şi să facă în aşa fel încât mierea care trebuie să fie vândută lichidă să rămână lichidă, cât mai mult timp posibil, în ceea ce priveşte mierea cristalizată, este bine să i se dea o "granulaŃie" agreabilă. OperaŃiile care urmează pregătirii "lotului" vor fi realizate în funcŃie de destinaŃia mierii. Pentru a păstra mierea în stare lichidă, este absolut necesar să i se anihileze cristalele de glucoză pe care le conŃine încă şi care ar fi germeni de cristalizare nedoriŃi. Singurul mijloc eficace este pasteurizarea mierii.

C. Cupajarea mierii. Constă în amestecarea mai multor sorturi de miere aflate în maturatoare diferite cu condiucte de legătură între ele pentru a se obține în final o anumită culoare, aromă şi gust.Amestecul se realizează în malaxoare cu palete la temperatura de 40°C.

D.Omogenizarea mierii. Se realizează în căzi –malaxoare prevăzute cu agitatoare şi pereți dublii prin care circulă apă la 40°C pentru fluidizare şi topirea cristalelor de miere.

E.Filtrarea mierii. Filtrarea mierii se face în momentul extragerii ei cu ajutorul unei strecurătoare pentru a o separa de resturile de căpăcele, de eventualele larve sau impurități.

72

Strecurătoarea pentru miere se prezintă sub forma unui cuplu de două site, prima având ochiuri mai mar ice rețin impuritățile grosiere, iar a doua mai fină, ce reține impuritățile mici. Filtarearea se mai poate face şi în momentul turnării mierii în maturator prin aşezarea deasupra gurii acestuia a unei site fine confecționată de obicei din țesătură textilă. Durata de limpezire a mierii mai depinde de temperatură şi de înălțimea vasului. În cazul unui strat de 1cm înălțime durata de limpezire la diferite temeperaturi este de 150 zile la 10 °C, de 30 de zile la 20°C, de 18 ore la 30 °C, de 6 ore la 40 °C şi de 2 ore la 50 °C.Cu cât înălțimea maturatrului creşte , cu atât durata de limezire este mai lungă. Tabelul nr. 12: Durata de limpezire a mierii în funcție de temperatură(după Mărghitaş,2005) Temperatura

Durata

10°C

150 zile

20°C

30 zile

30°C

18 ore

40°C

6 ore

50°C

2 ore

F.Pasteurizarea mierii. Pasteurizarea mierii presupune încălzirea ei într-un timp foarte scurt şi menŃinerea ei la temperatura de 70-78°C timp de 5-6 minute, apoi răcirea ei bruscă la temperatura de 42°C Pasteurizarea mierii se face cu scopul de a distruge toți germenii care pot provoca fementarea mierii şi de a topii cristalele inițiale existente care fără această operație ar determina începrea cristalizării mierii. Pasteurizarea se face în insstalații asemănătoare celor utilizate pentru pasteurizarea laptelui, şi constă în încălzirea şi răcirea ei bruscă. Se ştie că acŃiunea căldurii asupra mierii este cu atât mai nefastă cu cât este mai prelungită. Aşa s-a ajuns la utilizarea pasteurizatoarelor cu plăci ; ele sunt folosite în mod curent în industria alimentară şi se adaptează foarte bine la pasteurizarea mierii cu ajutorul unei instalaŃii adecvate. Într-un pasteurizator cu plăci mierea lichidă circulă în contra-curent cu apa caldă, într-un strat gros de câŃiva milimetri. Încălzirea este foarte rapidă; ea nu cere decât câteva secunde. Când mierea atinge temperatura de pasteurizare (78°C), ea intră într-un circuit cu şambrare unde nu rămâne decât câteva minute. Ea părăseşte camera pentru a intra în circuitul de răcire unde circulă în contra-curent cu apa rece. La ieşire, 5 până la 8 minute după ce a intrat, mierea are o temperatură de 42°C ; este pasteurizată. Acum este ferită de 73

fermentare deoarece drojdiile au fost distruse şi îşi va păstra starea lichidă timp de cel puŃin 6 luni, timpul necesar pentru a fi consumată.

G.Dirijarea cristalizării mierii. Am văzut că nu toate mierile sunt predispuse a rămâne în stare lichidă. Fiind (relativ) prea bogate în glucoză, ele riscă să recristalizeze, chiar şi după pasteurizare, într-o formă neregulată. Este mai bine să le respectăm predispoziŃia şi să le facem să cristalizeze repede sub o formă plăcută la vedere şi la gust. Pentru a obŃine acest rezultat, se procedează la o însămânŃare a mierii după pasteurizare şi răcire completă. Se amestecă bine, cu ajutorul unor aparate speciale, o miere care cristalizează foarte fin cu mierea care trebuie cristalizată. Se foloseşte o cantitate de aproximativ 10% maia. Cristalele adăugate în miere servesc de amorsă şi, în câteva zile, la o temperatură de 14°C, cea mai favorabilă creşterii cristalelor, toată mierea este cristalizată în sistemul dorit. Amestecul de miere şi maia cât încă se trimite la maşina de îmbuteliere în borcane, are consistenŃă de pastă. Mierile care cristalizează foarte fin se numesc mieri "cremoase". Ele au avantajul de a fi foarte plăcute la consum datorită faptului că nu sunt foarte fine. Trebuie să adăugăm că linia de condiŃionare a mierii pe care am descris-o, foarte sumar, se realizează numai din materiale folosite în industria alimentară. Aproape totul este confecŃionat din oŃel inoxidabil sau din sticlă Pirex. CondiŃiile de igienă cele mai stricte pot fi îndeplinite ; materialele fiind uşor de demontat şi de spălat în apă fiartă sau la vapori. Dacă pasteurizarea nu se impune într-o exploatare mică, cristalizarea controlată este la îndemâna oricărui apicultor. Chiar dacă aceasta nu se realizează în conformitate cu procedeele industriale pe care le-am descris, poate da rezultate excelente cu un minimum de efort. Trebuie să se ştie, cristalizarea este un fenomen care se supune unor legi precise. Pentru a obŃine cristale foarte mari, este nevoie de timp şi de repaos perfect. Temperatura nu trebuie să varieze deoarece aceste variaŃii provoacă mişcări de convexie în lichid, mişcări care pot sparge reŃeaua cristalină în formare. Pentru a obŃine cristale foarte fine, trebuie să spargem cristalele mari care se formează ; fiecare bucată devine un nou mediu de cristalizare şi aceasta se accelerează.

H.Ambalajul mierii. Alegerea ambalajului pentru miere depinde de două categorii de motivaŃii. Una se referă la motivaŃii de ordin tehnic, cealaltă la motivaŃii de ordin estetic. Din punct de vedere tehnic trebuie să se ia în considerare etanşeitatea ambalajului ca fiind criteriul cel mai important. Un vas care conŃine miere trebuie să fie perfect etanş. Se înŃelege de la sine că el nu poate fi confecŃionat decât din materii prime autorizate de lege. Restul nu este decât o problemă de preŃ de cost, de comoditate la întrebuinŃare şi de dorinŃa de a satisface

74

clientela. Ambalajele fabricate din materiale transparente au avantajul că prin ele se poate vedea mierea. ExperienŃa dovedeşte că vasele opace ascund uneori defecte de prezentare pe care o tehnică mai atentă le-ar fi putut evita. Ambalarea se face în borcane, bidoane, butoaie. În faza de ambalare se recomandă ca temperature sa fie de minim 28°C, deoarece la temperature mai scăzute, din cauza vâscozității crescute , jetul a forma straturi separate între ele, cu goluri de aer care favorizează formarea spumei şi reduce valoarea comercială a mierii. Îmbutelierea se face automat cu maşini special, prevăzute cu dozatoare şi dispositive mecanie de etichetare şi închidere a recipienților.

I.Transportul mierii trebuie sa fie efectuat rapid, în aşa măsură încât timpul de ambalare până la predare să nu depăşească 12 ore, deoarece altfel se înregistrează diminuarea unor însuşiri valoroase ale mierii. Transportul se face în vehicule curate, acoperite şi protejate de umezeală şi soare excesiv.

J.Păstarea mierii. Mierea se păstrează în vrac sau îmbuteliată. Păstrarea în vrac se face în cazul mierii neprelucrate. Mierea cu un conținut de apă sub 17, 1 % se păstrează foarte bine indiferent de conținutul de levuri. Mierea se păstrează în containere ce se închid ermetic, confecționate din material rezistente la umiditate. Mierea se păstrează în încăperi uscate, curate, fără mirosuri străine, la temperatura de 14°C. Păstrarea mierii la temperaturi mai mari, cuprinse între 20-25°C duce la închiderea culorii mierii şi pierderea aromei. Mierea nu se păstrează decât în ambalaje perfect spălate şi uscate din sticlă sau aluminiu. Nu puneŃi miere în ele pe considerentul că au conŃinut tot miere. Pelicula veche de miere de pe pereŃii vasului conŃine germeni de fermentaŃie care însămânŃează mierea nouă şi aceasta va fermenta la rândul ei, schimbându-şi gustul şi mirosul. Dacă vasul a mai fost folosit şi pe pereŃii săi există resturi de miere cristalizată, acestea vor declanşa procesul cristalizării şi în mierea nouă pusă la păstrare. Mierea nu se va păstra niciodată în vase confecŃionate din zinc, cupru, plumb sau aliajele lor, deoarece, sub acŃiunea acizilor din miere se formează compuşi chimici ce pot da intoxicaŃii grave. Nici ambalajele din fier nu sunt indicate, deoarece în urma corodării fierului la contactul prelungit cu acizii conŃinuŃi de miere, aceasta va căpăta un gust şi un miros neplăcut. Mierea se poate păstra în vase din tablă albă cositorită sau în vase emailate, sau date la interior cu un strat gros de vopsele sintetice. Borcanele cu miere nu trebuie păstrate la un loc cu recipientele ce conŃin substanŃe ce emană mirosuri neplăcute (vopsele, carburanŃi, esenŃe, varză murată) deoarece mierea prinde uşor miros. De asemenea vasul cu miere nu se pune descoperit în apropierea unor substanŃe higroscopice care favorizează menŃinerea umidităŃii în aer (sarea) aceasta

75

contribuind la o fermentaŃie accelerată a mierii. Mierea ambalată în borcane de sticlă va fi ferită de lumină care-i depreciază calităŃile (lucru uşor de observat datorită închiderii mierii). Mierea care a cristalizat pentru a fi fluidizată se va trece într-un vas care se va pune într-o baie de apă fierbinte, în nici un caz pe foc. Nu trebuie încălzită decât acea cantitate care se va folosi o singură dată deoarece mierea încălzită fermentează mai uşor, depreciindu-se. Mierea supraîncălzită conduce imediat la creşterea procentului de hidroximetilfurfurol care, de asemenea duce la deprecierea calităŃilor mierii. Temperatura optimă de păstrare este bine să se situeze între 10 şi 20 oC.

IV.8. Controlul de calitate al mierii Scopul controlului de calitate este de a da o apreciere a mierii, fondată strict pe calităŃile de bază ale produsului, adică conŃinutul în apă, puritatea şi integrarea sa într-un concurs, ca operaŃiune de selecŃie şi clasament : permite eliminarea produselor defectuoase, dar nu emite nici o judecată de valoare în legătură cu o denumire anume. Controlul de calitate al unei mieri cuprinde măsurarea conŃinutului de apă, un test de puritate, o dozare a hidroximetilfurfurorului (HMF), un examen organoleptic şi un examen al stării fizice. O miere de calitate normală trebuie să rămână în limitele fixate de lege ; dar aceste limite fiind foarte largi controlul calităŃii permite nuanŃarea aprecierii distingând, cu ajutorul unor notări simple, mieri care sunt pur şi simplu conforme legii şi cele numite de calitate superioară pentru că sunt foarte curate, foarte concentrate, foarte sărace în HMF, care se prezintă sub o stare fizică bine definită (lichidă sau cristalizată) şi nu au alt gust străin mierii. Măsurarea conŃinutului în apă se face uşor cu ajutorul unui refractometru. De fapt, după cum am mai menŃionat, indicele de refracŃie al mierii depinde de conŃinutul ei în apă. Cunoscând indicele de refracŃie se deduce conŃinutul în apă. Tabelele lui Chataway conŃin cifrele acestei corespondenŃe. Refractometrul permite măsurarea cu o singură picătură de miere; totuşi el nu poate da un rezultat decât dacă mierea este perfect limpede. Măsurarea purităŃii se face prin cântărirea unui filtru înainte şi lupă filtrarea a 5 g de miere în soluŃie de apă. Filtrul reŃine corpurile străine care trebuie să fie eliminate în cursul epurării. Este vorba în special de resturi de ceară, fragmente de propolis, praf sau resturi animaliere sau vegetale. Dacă controlul calităŃii este destinat mierilor care intră în competiŃie sau determinării preŃului de vânzare sau a valorii aportului într-o cooperativă, se pot stabili uşor baremuri

76

potrivite. Controlul calităŃii are avantajul de a putea fi realizat cu mijloace modeste. El nu necesită decât o aparatură simplă şi cunoştinŃe tehnice destul de elementare. IV.8. 1. Calitatea igienică a mierii Ca origine, microorganismele din miere provin din nectar si polen, din sălile de lucru, de pe aparatele insuficient spălate sau de la ambalaje. Drojdiile sunt prezente în număr mic în miere şi sunt reprezentate mai ales de Saccharomyces melis, care se dezvoltă în medii în care conținutul în apă este mai mare de 20-25%, şi Saccharomyces rosei, capabilă să fermenteze medii cu 60% glucide. Drojdiile pot să producă defecte de natură microbiologică la mierea ce conține mai mult de 102 celule /g miere, păstrată la temperaturi mai mari de 150 °C. Fungii filamentoşi provin din contaminare cu praf, din apa de spălare a instalațiilor sau a recipientelor şi, într-o măsură mai mică, de la albine. Dacă ajung în miere în stare vegetativă sunt capabili să metabolizeze glucidele, aminoacizii şi chiar polenul, fiind responsabili de diverse modificări organoleptice (gust şi miros de mucegai). ( după Prep. univ. drd. Ing Gabriela LENCO în Buletinul AGIR nr. 56 3/2003 ● iulie - septembrie). IV.8. 2. Mierea de calitate Producerea mierii de calitate este o problemă de prestigiu, criteriul principal de clasare a muncii apicultorului trebuind să devină tocmai calitatea produselor livrate, modul de prezentare, pe sorturi şi pe sortimente, consumatorii ştiind să aprecieze seriozitatea apicultorilor ce ştiu să-i păstreze calităŃile naturale. Pentru obŃinerea unei mieri de calitate un rol important îl joacă maturarea naturală în faguri, maturarea în afara lor fiind lipsită de aroma specifică pe care o căpătă după căpăcire. Un alt factor deosebit de important este asigurarea familiilor în perioadele de cules cu faguri clădiŃi de calitate, cu precădere din cei în care nu s-a crescut puiet, în acest fel evitându-se deprecierea culorii mierii. Nu este permisă hrănire familiilor de albine cu cantităŃi mari de sirop de zahăr în ajunul culesurilor, în scopul blocării cuiburilor, scontând pe faptul că nectarul adus ulterior va fi depozitat în fagurii pentru recoltă. Acest fapt nu face decât să deprecieze mierea prin amestecul cu sirop de zahăr, întrucât albinele îl vor muta în timpul culesului din cuib în magazine. Zaharul trebuie folosit doar în perioada de toamnă pentru completarea rezervelor de hrană. Nu se recomandă livrarea mierii direct de la centrifugă, fără o condiŃionare atentă. De asemenea, extragerea mierii trebuie făcută după fiecare cules pentru a se obŃine mierea pe sorturi de floră care să satisfacă preferinŃele şi cerinŃele consumatorilor. Mierea poseda o serie de caracteristici senzoriale specifice: aspect (fără spuma, fără corpuri straine vizibile), culoare (de la slab incolor pana la galben-deschis, galben-auriu,

77

galben-portocaliu, galben-închis, rubiniu, galben-brun, brun-închis), miros si gust (specific mierii, cu aroma mai putin sau mai mult pronuntata, gust dulce), consistența (omogena, fluida, vascoasa, cristalizată). IV.8. 3. CondiŃii de calitate fizico-chimice şi microscopice (spectru polinic) reglementate de STAS 784/2-1989 pentru mierea de albine din Ńara noastră. Normele europene pentru miere sunt ceva mai îngăduitoare cu privire la condiŃiile fizico-chimice de calitate , aşa cum se constată din acelaşi tabel.

Tabelul nr.13: (după Mărghitaş,2005) CondiŃii de calitate ale mierii de albine în România şi țările europene CondiŃii de calitate ale mierii de albine în România Miere de salcâm Miere de mană Parametru Apă % max. Zahăr invertit % min. Zaharoză % max Aciditate Indice diastazic, min. SubstanŃe insolubile în apă % max. SubstanŃe minerale (cenuşă) % max. Hidroximetilfurfurol mg/100g AgenŃi de falsificare Densitatea relativa la 20oC, min. Substante nezaharoase, %

(superioară)

(superioară)

Celelalte Sorturi Caltatea I

20 70 5 4 6,5 0,1

20 60 10 5 13,9 0,2

20 70 5 4 10,9 0,1

Normele europene Miere de Miere de nectar mană 21 20 65 60 5 10 4 4 8 8 0,1-0,5 0,1-0,5

0,5

1,0

0,5

0,6

1,0

1,5

1,5

1,5

4

4

lipsă

lipsă

lipsă 1,417

-

-

1,5-5

4-12

Tabelul nr. 14: Compozitia fizico-chimică a mierii în diverse țări (Stefan Lazar,2002)

łări

Apa

Bulgaria Rusia Africa de Sud Angola Canada Uruguay

21,3 19,3 16,2 19,3 17,5 17,3

Total zaharuri Levuloza Zaharoza Cenuşa reducătoare 71,7 1,6 0,25 34,9 1,43 0,20 35,5 0,54 0,33 36,4 0,86 38,8 1,2 67,3 4,9 0,15

Acizi liberi

0,68 0,53 0,53

78

IV.9. Proprietăți biologice şi preparate pe bază de miere IV.9. 1. ProprietăŃile biologice ale mierii Numeroasele virtuŃi medicinale atribuite mierii nu trebuie să ne facă să uităm că ea este, înainte de toate, un aliment energetic şi nu lipsit de interes gastronomic, ceea ce are, de asemeni importanŃă. Consumul mierii nu trebuie să fie redus la o problemă de sănătate şi de regim alimentar; este şi o plăcere a mesei.Ca toate alimentele glucidice, mierea are un aport de 3200 calorii pe kilogram de substanŃă uscată, ceea ce înseamnă, Ńinând seama de cele 1718% apă, o valoare calorifică de 3000 de calorii pe kilogram. Amintim că nevoile energetice ale adultului care nu depune un efort mare şi nu luptă împotriva frigului sunt de 2800 calorii pe zi. O muncă fizică sau o activitate sportivă susŃinută presupune o cheltuială de 3500 calorii. Pentru a acoperi aceste nevoi calorice, un adult ar trebui să consume zilnic în jur de 1 kg de miere. Acest consum nu ar acoperi nici nevoile de proteine, nici pe cele de lipide şi nici de vitamine. Mierea nu este aliment complet. În schimb este un aliment excelent pentru muşchi, foarte bun pentru sportivi care trebuie să susŃină un efort de lungă durată : ciclişti, înotători de fond, alpinişti. În volum mic, mierea aduce zaharuri direct asimilabile - cu un uşor efort de întârziere în ceea ce priveşte levuloza, care nu trece direct în sânge. În comparaŃie cu zahărul, mierea oferă avantajul unei varietăŃi mari de gusturi originale. Aromele mierii fac parte din acele substanŃe care stimulează pofta de mâncare şi facilitează digestia. Fiecare după gust, consumatorul poate găsi, din varietatea mierilor, pe cea sau pe cele care îi convin cel mal bine, în funcŃie de obiceiurile sale alimentare. Mierea ca medicament îşi datorează virtuŃile compoziŃiei sale : asocierea glucozei cu levuloza, acizii organici, elementele minerale, sute-de substanŃe identificate sau nu, care provin din plante sau din organismul albinei, toate constituie o adevărată farmacopee. Cateva benefici aduse umanitatii de acest component special: În primul rând proprietăŃile antibacteriene, puse în evidenŃă în mod ştiinŃific. AcŃiunea mierii asupra muşchiului cardiac pare să fie bine stabilită, în urma unor experienŃe realizate cu miere deproteinizată, injectabilă ca un ser fiziologic cu glucoză. AcŃiunea asupra ficatului a fost pusă în evidenŃă prin acelaşi procedeu. Administrarea mierii în medicina infantilă a arătat că are o acŃiune favorabilă asupra fixării calciului şi asupra procentului de hemoglobină precum şi în creştere. În privinŃa proprietăŃilor uşor laxative ale mierii, se pare că ele trebuie atribuite în special levulozei. În sfârşit, folosirea tradiŃională a mierii pentru a îndulci ceaiul în timpul iernii nu este lipsită de fundament căci acŃiunea sa antibacteriană îşi găseşte astfel cea mai bună întrebuinŃare în tratamentul afecŃiunilor respiratorii.

79

IV.9. 2. Rețete culinare cu miere 1.Băutură răcoritoare: Ingrediente :300 g miere , 0700 l apă, 3 linguri floare de tei, 0,200 l vin, 3 portocale, apă minerală carbogazoasă Se fierbe apa lăsând să dea un clocot, se pune floarea de tei, se ia de pe foc şi se acoperă. După 10 minute se strecoară, se amestecă bine cu mierea, apoi se adaugă zeama de portocale şi vinul. Se serveşte după 2 ore, cu puŃină apă minerală. 3. Băutură răcoritoare cu suc de căpşuni Ingrediente : 750 g căpşuni, 350 g miere, apă Se trec căpşunile prîntr-o sită deasă. Se pun într-un vas, se adaugă atâta apa cât este necesar pentru a obŃine trei pahare de suc de fructe şi se pun la fiert. Când începe să clocotească se adaugă mierea, se mai lasă să dea un clocot-două, apoi se ia de pe foc. După ce s-a răcit se toarnă într-o sticlă şi se pune la rece. Băutura poate fi servită după 3-4 ore. 4. Băutură răcoritoare din lapte şi caise Ingrediente : 0,750 l lapte, 400 g caise coapte, 60 g miere, 1 lămâie Laptele se fierbe şi se lasă să se răcească. Se spală caisele, se pun într-un vas cu apă clocotită, se acoperă şi se lasă 5 minute. Scoase din apă se descojesc, se înlătură sâmburii şi se trec prin sită. Pireul de caise obŃinut se amestecă cu laptele, mierea şi zeama de lămâie. Se pune la rece în frigider şi se serveşte de îndată ce s-a răcit bine. 5. Băutură tonică Ingrediente : 350 g miere, 1 l vin roşu de calitate superioară, 1 pacheŃel zahăr vanilat Se pune mierea la fiert. La primul clocot se adaugă vinul, se amestecă bine şi se lasă până începe să fiarbă şi să dea un clocot – două. Se ia de la foc şi se amestecă cu zahărul vanilat. După ce s-a răcit se toarnă în sticlă şi se Ńine la rece. 6. Diuretic preparat din ceapa si miere . Se iau 1-2 cepe (cam 100 g), 50 g miere si 200 ml apa. Ceapa curatata si spalata se taie in citeva bucati (in 4) si se pune la fiert, timp de 15 minute, intr-un vas acoperit, la foc domol. Dupa ce se racoreste putin, ceapa se stoarce, se strecoara, iar in lichidul obtinut se adaugă mierea. Se amesteca bine, pina la omogenizare.Preparatul se bea caldut, toata cantitatea, seara la culcare. Leacul se prepara de cite ori este nevoie. Actiunea terapeutica: este un preparat diuretic, contraindicat însă bolnavilor de diabet, ulcer gastric sau duodenal, sau celor cu alergie sau intoleranta (la miere, ceapa).

80

Delicatese 1.Batoane cu vanilie Ingrediente :2 ouă, 300 g miere, 150 g unt, ¼ baton de vanilie pisată, făină, ½ linguriŃă praf de copt. Se bate spumă mierea împreună cu ouăle într-un vas, apoi se pune la foc mic şi se amestecă neîncetat, până ce compoziŃia începe să se îngroaşe. Se dă imediat la o parte şi se mestecă în continuare până se răceşte. Se adaugă praful de copt, untul tăiat bucăŃele, vanilia tăiată foarte fin şi făina necesară, ca

Figura 36. Decor cu miere de albine

să se obŃină un aluat potrivit de moale. Se formează bastonaşe, se aşează pe o tavă de copt unsă şi presărată cu făină şi se dau la cuptor până se rumenesc. 2. Bezele Ingrediente :200 g miere, 6 albuşuri, vanilie sau coajă rasă de lămâie Se bat albuşurile cu telul cât se poate de bine, se adaugă vanilie sau coajă rasă de lămâie şi mierea uşor încălzită (să curgă), amestecând uşor. Se aşterne pe fundul unei tăvi de copt o hârtie albă unsă cu ulei şi se aşează, luând cu lingura din compoziŃie grămezi de mărimea unei nuci, la distanŃă de 3-4 cm una de alta. Se dau la cuptor încins, întreŃinând focul foarte mic. Când sunt gata se scot din tavă cu hârtie cu tot şi se aşează pe o planşetă bine udată cu apă rece. Se lasă câteva minute, apoi se scot bezelele una câte una. Se păstrează la loc cald şi uscat. 4. Bomboane din miere în ciocolată Ingrediente :75 g miere, 50 nuci, 1 linguriŃă scorŃişoară pisată, zeamă de la ½ portocală, coajă ( rasă de la o lămâie, 1 linguriŃă rom, ciocolată rasă Mierea uşor încălzită se amestecă cu miezul de nucă dat prin maşina de nuci, coaja rasă de la o lămâie şi zeama de portocală. CompoziŃia se pune la foc mic şi se lasă să fiarbă timp de 20-30 minute, având grijă să nu se lipească de cratiŃă. Se ia de pe foc, se adaugă romul şi se lasă să se răcească puŃin, aşa ca să se poată lua cu mâna fără să frigă. Se formează mici perişoare, care fiind călduŃe încă se dau prin ciocolată rasă în aşa fel ca să fie îmbrăcate uniform. Se păstrează la loc rece şi se servesc a doua zi. 5. Brioşe cu unt . Ingrediente :400 g miere, 6 ouă, 400 g făină, 200 g unt, coajă rasă de la o lămâie Se bate mierea cu telul în spumă şi se amestecă cu ouăle bătute separat. Se mai bat împreună până se obŃine o pastă pastă alifioasă. Se adaugă coaja rasă de lămâie şi făina, se 81

amestecă bine, iar la sfârşit untul uşor încălzit. Cu această compoziŃie se umplu trei sferturi din formele de tarte unse, se aşează într-o tavă de copt şi se dau la cuptor la foc potrivit. Se scot din forme fierbinŃi. Delicatese de post 1. Desert din fructe crude cu nuci. Ingrediente :5 pere mari, 5 piersici mari, 150 g miere, 150 g nuci, 1 lămâie. Se curăŃă perele, se scoate căsuŃa cu seminŃe şi se taie cuburi nu prea mari; tot astfel se taie şi piersicile decojite. (Dacă pieliŃa se desprinde greu, se adâncesc piersicile într-un vas cu apă foarte fierbinte, lăsându-le să stea două-trei minute). Se stropesc fructele tăiate cu zeamă de lămâie şi se amestecă cu mierea. 2. Desert din fructe crude cu stafide. Ingrediente :5 mere mari, 4 banane sau 10 caise, 100 g stafide, 150 g miere, 1 lămâie. Se curăŃă merele şi se rad prin răzătoarea mare; bananele se taie feliuŃe rotunde subŃiri (caisele se taie în patru). Se stropesc fructele cu zeamă de lămâie, apoi se adaugă stafidele şi se amestecă cu mierea. 3. Gutui umplute Ingrediente :6 gutui potrivit de mari,125 g nuci, 50 g miere, 50 g stafide, 1 lingură boabe dulceaŃă vişine, 50 g zahăr pudră, 1 pacheŃel zahăr pudră vanilat. Gutuile spălate şi şterse se scobesc, înlăturând căsuŃa cu seminŃe şi puŃin din miezul fiecărei gutui. Golurile obŃinute se umplu cu un amestec făcut din nucile şi stafidele tăiate mărunt, boabele de dulceaŃă de vişine şi mierea. Gutuile umplute se aşează într-o tavă şi se coc la foc potrivit. Când sunt coapte se scot din tavă şi se pun pe o farfurie de servit. Se pudrează bine cu zahărul pudră amestecat cu zahărul vanilat, apoi se servesc puŃin călduŃe.

82

CAPITOLUL V. - METODE DE EXAMINARE ŞI ANALIZĂ A MIERII V.1. Examenul organoleptic: se refera la culoarea, mirosul, gustul, consistența şi puritatea mierii. a. Analiza senzorială, ca metodă ştiințifică de apreciere a proprietăților organoleptice ale alimentelor, are un rol important în stabilirea autenticității produselor, fiind folosită îndeosebi pentru compararea cu produsele de referință, în clasificare şi standardizare, precum şi în decelarea prospetimii, defectelor şi a altor neajunsuri mai greu sesizabile prin celelalte mijloace. Deşi analiza senzorială este înca tributara aprecierii umane, avand un anumit grad de subiectivism, datorita profesionalizarii corpului de degustatori şi interpretării statistice, constituie un instrument util, iar în unele cazuri devine de neînlocuit în aprecierea calității. Principiile de analiza senzorială a mierii de albine sunt redate în STAS 784/3 – 1989. Mierea fluida se examinează organoleptic, inițial pe proba ca

Figura 37. Decor cu miere de albine

atare. Se notează dacă prezintă spuma şi/sau impurități. Mierea se omogenizează cu ajutorul unei baghete de sticlă pentru dispersia uniformă a impurităților în toată masa. Apoi, mierea se filtrează printr-un tifon dublu la prima întrebuințare, se omogenizeaza şi se lasă în repaus pentru eliminarea aerului înglobat, până la limpezirea completă, după care se supune examenului organoleptic complet (aspect, consistența, culoare, miros şi gust). Mierea cristalizată se examinează organoleptic, inițial pe proba ca atare. Se notează dacă prezintă spumă şi/sau impurități, felul cristalizării (incipiența, parțiala sau totală) şi caracteristicile cristalelor (fine, potrivite, grosiere). Borcanul cu miere închis etanş se supune fluidificării prin încălzire la temperatura de 40-45 grade C, până la topirea completă a cristalelor. După racire se îndepărteaza capacul, se omogenizează bine cu ajutorul unei baghete de sticlă pentru dispersia uniformă a impurităților în toata masa. Examinarea mierii se face pentru aprecierea calității şi impurității ei, pentru stabilirea stării de degradare sau de alterare şi pentru depistarea falsificatorilor. b.Aspectul se apreciază după gradul de transparență pe care îl prezintă mierea introdusă într-o epubetă de sticlă incoloră, cu diametrul de 16 mm, examinată în lumina directă a zilei. Se noteaza în mod detaliat diferitele nuante, ca de exemplu: transparent, stralucitor, opalescent, tulbure etc.

83

c.Culoarea se apreciază prin examen vizual la lumina zilei pe o cantitate de 10-15 g de miere, introdusă într-o eprubetă cu diametrul interior de 10 mm. Se poate determina culoarea şi cu melascopul, aparat ce stabileşte nuanțele mierii. Rezultatele examinării se exprimă în următorii termenii: incoloră, galbenă deschis, aurie, portocalie, verzuie, roşcată, brună închisă. d.Mirosul şi gustul se apreciază prin mirosire şi degustare. În acest caz se indică denumirea plantei dominante şi proveniența, precum şi eventualele particularități gustative: acrişor, amărui, astringent etc. Mirosul şi gustul se exprimă în placut, dulce, caracteristic mierii de albine, slab aromat etc. e. Consistența se apreciază după modul de scurgere a mierii pe de o lopațică de lemn. Ea poate fi uniformă, fluidă, vâscoasă, cu diferite aspect de cristalizare. La mierea cristalizată se indică şi particularitățile structurale înainte de fluidizare ca: untoasă, cristalizată fin, cristalizată nisipos, cristalizată grosolan. f. Puritatea se apreciază prin examinarea probei de miere care a servit la stabilirea culorii, la lumina directă a zilei şi se identifică fragmente de cadavre de albine, de ceruri etc. Examenul microscopic constă în examinarea sedimentului depus dintr-o soluție de miere în apă. Pentru acest scop se omogenizează 10 g miere în 20 ml apă distilată. După omogenizare se toarnă în fiole şi se centrifughează timp de 4 minute, cu 2500 turații pe minut. Se decantează 2/3 din conținutul fiecărei fiole, care se centrifughează din nou, în aceleaşi condiții. Lichidul clar se decantează , iar sedimentul se întinde pe 2 lame, în câte două fracțiuni pe fiecare. Peste acestea se picură o soluție caldă de glicerină- gelatină 1:1, iar deasupra se aplică o lamelă.

Fixarea se face ținând preparatul în poziție orizontală la

temperatura de 42 °C timp de 20 de minute. Examinarea se face la un microscop care măreşte de aproximativ 350 de ori, stabilindu-se proveniența grăunciorilor de polen, precum şi a celorlalte componente din preparat. g. Aroma mierii este determinată de uleiurile eterice prezente în nectarul floral. Acestea

sunt specifice speciei de plante melifere din care provine nectarul şi, datorită proprietăŃilor lor volatile şi termolabile, cu timpul sau prin încălzire se pierd.

Mierea poseda o serie de caracteristici senzoriale specifice: aspect fără spumă, fără corpuri străine vizibile, culoare de la slab incolor până la galben deschis, galben auriu, galben - portocaliu, galben -închis, rubiniu, galben brun, brun - închis, miros şi gust specifice mierii, cu aromă mai puțin sau mai mult pronunțată, gust dulce, consistența omogenă, fluidă, vascoasă, cristalizată.

84

V.2. Analize fizice şi chimice de laborator12 Conform STAS 784/3-1989, mierea de salcam şi de mană se livreaza în trei calități: calitate superioară, calitatea I şi calitatea a II- a. Celelalte tipuri de miere se livrează în două calități: I şi a II-a. Principalele caracteristici fizico-chimice la mierea de salcâm, calitatea superioară sunt: apa, % max. 20; aciditate, ml NaOH sol.1N/100g max. 4; zahăr reducător, exprimat în zahar invertit, %, min. 70; zahăr uşor hidrolizabil, exprimat în zaharoza, %, max 5; indice amilazic, min. 6,5; cenusa, %, max. 0,5,etc. În afara principalelor componente menționate mai sus, mierea de albine mai conține un ansamblu de compuşi importanŃi, printre care: substanțe proteice (în medie 0,5% la mierea florala şi doze putin mai mari la cea de mana); un spectru larg de microelemente (beriliu, galiu, vanadiu, zirconiu, nichel, argint s.a.); vitamine (B1, B2, B6, C, K, PP, H, s.a.); mici cantitati de acizi organici (malic, citric, lactic, oxalic, succinic etc.), gume vegetale numite impropriu dextrine, substanțe colorante şi odorante etc. ( după Prep. univ. drd. Ing Gabriela LENCO în Buletinul AGIR nr. 56 3/2003 ● iulie - septembrie). Înainte de analiză proba de miere se omogenizează prin agitare cu o baghetă de sticla sau cu o lingură, iar mierea cristalizată se încălzeşte în prealabil la aproximativ 45°C după care se amestecă, ca şi mierea fluidă. 1.Determinarea conținutului în apă se face cu refractometrul. De prisma inferioară a refractometrului, se aplică o picătură din proba de miere şi imediat se închide camera. Cu ajutorul oglinzii se orientează un fascicul de lumină prin deplasarea cremalierei până în momentul în care partea întunecoasă a câmpului vizual ajunge în centrul unde se intersectează liniile vizuale. În acest moment, indicele de refracție se citeşte pe scală. În funcție de acest indice, cu ajutorul tabelelor care însoțesc refractometrele se stabileşte procentul de substanță uscată, respective conținutul mierii în apă. La unele refractometre se poate citi direct pe scală procentul în apă. La mierea de albine, umiditatea este admisă până la 20 %. 2.Greutatea specifica a mierii se poate determina la nivelul stupinelor astfel: într-un vas de sticlă se cântăreşte exact un kg de apă, după ce în prealabil i s-a luat tara şi se notează nivelul apei. Apoi, vasul se deşartă, se usucă şi se umple cu miere până la semn, după care se cântăreşte. Diferența dintre greutatea vasului cu miere şi tara acestuia reprezintă tocmai greutatea specifica a mierii.

12

. L.A.Mărghitaş - Albinele şi produsele lor, Editura Ceres, Bucureşti 2005.paginile 305-315

85

3.Determinarea cenuşii se face prin calcinarea unei probe de 10 g miere, într-un creuzet. Mai întâi se evaporă pe o baie de apă, se carbonizează la o flacără slabă şi apoi se calcinează. Se răceşte în exicator şi se cântăreşte treptat, până se ajunge la masa constantă. Procentul de cenuşă se calculează dupa formula: % cenuşă = În care :

este masa cenuşii în g;

× 100 m – masa mierii analizată, în g.

4.Determinarea acidității ajută la aprecierea gradului de prospețime a mierii. Aciditatea mierii se exprimă în grade de aciditate, adica numărul de centrimetri cubi de NaOH n/10 necesari să neutralizeze aciditatea din 10 g miere. Reactivii necesari : NaOH, soluție n/10, fenoftaleină soluție acloolica 1%. Modul de lucru: într-un pahar Berzelius se dizolvă 10 g miere (cântărită cu precizie de 0,01 g) în 50 ml apă călduță la 40-50°C. se amestecă bine şi se adaugă 2-3 picături de fenoftaleină. Apoi se titrează până la apariția unei colorați roz, care trebuei să persiste 30 secunde. Numărul de ml de hidroxid de sodiu folosit la titrare reprezintă aciditatea mierii, exprimată în grade de aciditate. Valoarea acidității la mierea floral este de 4°A, iar mierea de mană, 5°A. 5.Determinarea zahărului invertit (Reacția Elser). Glucoza şi fructoza în stare liberă au capacitatea de a reduce sulfatul de cupru în mediu alcalin şi la cald, pe care îl transform în oxid cupros. Cantitatea de oxid cupros ce se formează în condiții de lucru specific este proporțională cu concentrația celor două zaharuri reducătoare din soluția de cercetat. Reactivii necesari: soluție de sulfat de cupru (50 g sulfat de cupru la 1000 ml apă distilată); soluție apoasă alcalinizată de sare Seignette (175 g sare Seignette- tartrat de sodiu ş I potasiu, 25 g carbonat de sodiu, 15 g hidroxid de sodiu se dizolvă în apă distilată şi se aduce la 1000 ml); soluție saturată şi acidulată de clorură de sodiu ( la 1000 ml soluție saturată de clorură de sodiu p.a.; soluție apoasă de acid clorhidric 10 %); bicarbonat de sodiu p.a.; soluție de iod 0,05n; soluție de amidon 1% proaspăt preparată şi soluție de tiosulfat de sodiu 0,05 n. Modul de lucru. Într-un balon cotat de 200 ml se cântăresc 3 g miere (cu precizie de 0,0002), care se dizolva in apa distilata şi se completeaza cu apa până la semn. Din aceasta soluție se iau 20 ml intr-un balon cotat de 100ml şi se completeaza cu apa până la semn. Intr-un alt balon de aproximativ 150 ml se introduc: -20 ml soluție sulfat de cupru; -20 ml soluție de sare Seignette; -20 ml ap1 distilată.

86

Amestecul se incalzeste până la fierbere, cand se mai adaugă 20 ml din Solutia diluata de miere şi se lasa sa fiarba timp de 5 minute. Se raceste la robinet timp de aproximativ un minut, dupa care se adaugă 20-25 ml soluție de NaCl. Rezultă o soluție absolute clara ce denota faptul ca Solutia de sare dizolva complet oxidul de cupru format. Excesul de HCl se neutralizeaza prin adaugarea de bicarbonate de sodiu in exces astfel ca dupa neutralizare sa mai ramana inca un rest vizibil pe fundul balonului. Se titreaza cu soluție de iod pan ace tulbureala alba care s-a format dispare şi apare o coloratie verde. Adaugand ceva picaturi de soluție de amidon 1 %, se coloreaza in alb închis, apoi se retitreaza cu o soluție de tiosulfat de sodiu până ce solutia revine la culoarea verde. Numarul de ml soluție de iod utilizata pentru oxidarea cationului cupros se obtine din diferenta dintre numarul de ml soluție de iod adaugat in soluție şi numarul de ml soluție de tiosulfat de sodiu folosit pentru titrarea excesului de iod. În formula de mai jos este redată cantitatea de zahar invertit in mg, corespunzator numătului de ml soluție de iod, folosită pentru oxidare. Calcului rezultatelor. Conținutul, în procente, se calculează astfel: % zahăr invertit =

x 100 =

În care: m este cantitatea de zahar invertit; 10- raportul dintre greutatea balonului cotat de 200 ml şi greutatea soluției luate pentru diluare; 5- raportul dintre greutatea balonului cotat de 100 ml şi greutatea soluției diluate pentru analiză; 3- greutatea medie luată pentru analiză, în g. 6. Determiarea zaharozei (Metoda Elser). Se determina zaharul direct reducator inainte şi dupa invertire (hidroliza acida), iar prin diferenta se calculeaza zaharoza. Reactivi necesari. Ca la determinarea zaharului direct reducator prin metoda Elser: acid clorhidric soluție 1 n şi hidroxid de sodiu soluție 1 n. Modul de lucru. Din soluție de bază pregătită pentru determinarea zahărului direct reducător prin metoda Elser, se măsoară exact 20 ml într-un balon cotat de 100 ml , se diluează cu apă distilată până la volumul de ccs 50 ml, se adaugă 1 ml acid clorhidric, se omogenizează şi se ține pe baie de apă ;a fierbere exact 30 minute. Se neutralizează acidul adăugat cu 1 ml hidroxid de sodiu de aceeaşi normalitate (după răcire la un jet de apă) şi se aduce la semn. În timpul hidrolizei acide, zaharoza a fost transformată (invertită) în zahăr direct reducător.

87

În continuare se determina zahărul direct reducător total conform metodei descrisă anterior. Calculul rezultatelor.Conținutul în zaharoză % se calculează cu ajutorul urmatoarei formule: Zaharoză % = ( m-

) x 0,95,

În care : m- este zahărul direct reducător total, după invertire; - este zahărul direct reducător, înainte de invertire; 0,95 – factor de convertire a zahărului direct reducător în echivalent zaharoză. 7.Determinarea indicelui diastazic. În mierea natural de albine există mia multe anzime. Amilaza este anzima cu cea mai mare rezistență la tratarea termică, aceasta fiind ultima care se distruge. Pe baza acestei însuşiri, amilaza poate fi folosită ca test general de apreciere ( indice enzymatic sau diastazic) a cantității mierii natural. Mierea natural supusă unui tratament termic brutal va avea indicele distazic cu valori reduse sau chiar zero. Acelşi lucru se constată şi la mierea falsificată. La baza determinării indicelui diastazic stă deteminarea activității amilazei. Indicele diastazic se defineşte ca “numărul de ml dîntr-o soluție de amidon 1% care a fost transformat în dextrin în timp de o oră, la temperature de 45 °C şi pH optim, de către amilaza conținută de un g miere. Reactivii necesari: carbonat de sodiu soluție 0,1n ; iod soluție 0,1n; amidon soluție 1% proaspăt preparată. Modul de lucru. Într-un pahar de laborator se cântăresc 10 g miere, se dizolvă cu cca 50 ml apă distilată, se neutralizează cu carbonat de sodiu şi se aduce la 100ml cu apă distilată în balon cotat. Din Solutia bine omogenizata, se introduce cantitati descrescânde în mai multe eprubete. Se adaugă apoi în fiecare eprubetă 0,15 ml acid acetic soluție de clorură de sodiu, 5 ml amidon şi se completează până la volumul de 16 ml cu apă distilată (Solutia de amidon se aduga ultima). Se omogenizează fiecare eprubetă prin răsturnare de câteva ori, apoi se introduce in baia de apa reglată la temperatura de 45

0,5°C (se poate folosi ultratermostate).

Timpul scurs de la adăugarea soluției de amidon până la introducerea eprubetelor în baia de apă, trebuie să fie cât mai scurt posibil. Introducerea eprubetelor în baie trebuie făcută în aşa fel încât lichidul băii să depaşească puțin nivelul lichidului din eprubete. După exact o oră se scot eprubetele din baia de apă şi se introduc într-un vas ce conține apă răcita cu gheață. Se adaugă apoi în fiecare eprubetă câte o picătură soluție de iod şi se omogenizează prin răsturnare.

88

În eprubetele în care amidonul n-a fost hidrolizat în întregime, apare culoarea albastră. În eprubetele în care amidonul a fost complet hidrolizat, apar diferite nuanțe: verde-violaceuroşu-portocaliu-gălbui-incolor. Schema determinării indicelui diastazic este prezentată în tabel. Limita acidității amilazei din miere este dată de prima eprubetă în care apare culoarea albastră. Pentru calcul se consideră eprubeta dinaintea acesteia (cea cu conținut de miere imediat superior), care de obicei apare colorată în violet închis. În condițiile respectării metodei descrise, indicele diastazic se calculează cu ajutorul formulei : Indice diastazic=

x 10

În care: 5 – este numărul ml soluție amidon 1 %; V – volumul soluției de miere din eprubeta respectivă, în ml. Tabelul nr.15: Schema determinării indicelui diastazic(după Mărghitaş,2005) Nr. Sol. Acid Sol. Apă ml Sol. Vol. Indice eprubetei Miere acetic ml NaCl ml Amidon total ml diastazic ml ml corespunzător 1 2 3 4 5 6 7 8 1 10,0 0,5 0,5 zero 5,0 16,0 5,0 2 9,0 0,5 0,5 1,0 5,0 16,0 5,5 3 8,0 0,5 0,5 2,0 5,0 16,0 6,2 4 7,7 0,5 0,5 2,3 5,0 16,0 6,5 5 7,0 0,5 0,5 3,0 5,0 16,0 7,1 6 6,5 0,5 0,5 3,5 5,0 16,0 7,7 7 6,0 0,5 0,5 4,0 5,0 16,0 8,3 8 5,9 0,5 0,5 4,1 5,0 16,0 8,5 9 5,4 0,5 0,5 4,6 5,0 16,0 9,2 10 5,0 0,5 0,5 5,0 5,0 16,0 10,0 11 4,6 0,5 0,5 5,4 5,0 16,0 10,9 12 4,2 0,5 0,5 5,8 5,0 16,0 11,9 13 3,8 0,5 0,5 6,2 5,0 16,0 13,1 14 3,6 0,5 0,5 6,4 5,0 16,0 13,9 15 3,4 0,5 0,5 6,6 5,0 16,0 14,7 16 3,0 0,5 0,5 7,0 5,0 16,0 16,6 17 2,8 0,5 0,5 7,2 0,5 16,0 17,9 18 2,6 0,5 0,5 7,4 5,0 16,0 19,2 19 2,2 0,5 0,5 7,8 5,0 16,0 22,7 20 1,7 0,5 0,5 8,3 5,0 16,0 29,4 21 1,3 0,5 0,5 8,7 5,0 16,0 38,5 22 1,0 0,5 0,5 9,0 5,0 16,0 50,0 8.Determinarea fotocolorimetrică a proteinelor totale din miere. Reactivi necesari: 1. Soluție de tungstat de sodiu 10 %: Tungstat de sodiu 10 g; apă1 distilată 100 ml. Dizolvarea se face la rece. 89

2.Soluție de acid sulfuric normal 2/3 (0,66 N): Se prepar1 prin adăugarea la două părți de acid sulfuric normal, a unei părți de apă distilată. De asemenea, se pot dizolva, direct, 18,50 ml de acid sulfuric(D:1,84) într-o cantitate suficientă de apă distilată, până la completarea a 1000ml. 3.Acid tungstic concentrat stabilizat: Se amestecă 100ml de tungstat de sodiu 10 % cu 100 ml de acid sulfuric 2/3 N şi se adaugă 0,05 ml de acid fosforic concentrat. 4.Ser fiziologic. 5.Soluție de hidroxid de sodiu 3 %. 6. Reactiv de biuret (Gornal, Bardawill şi David): sulfat de cupru pentahidratat 1,5g ; bitartrat de sodiu şi potasiu 1g; iodura de potasiu 1g; Hidroxid de sodiu 10% 300ml; Apa distilata 1000ml; Într-un balon gradat de un litru, se dizolvă, în aproximativ 500ml de apă distilată, bitartratul de sodiu şi potasiu şi iodura de potasiu. Separat , se dizolvă în 100 ml de apă distilată, sulfattul de cupru, care se adaugă conținutului din balon; în sfarşit, agitând bine, se adaugă soluția de hidroxid de sodiu. Se completează cu apă distilată până la 1000 ml. În cazul în care apare vreun precipitat negru sau roşcat, reactivul trebuie aruncat şi preparat altul. Aparatura: -Fotocolorimetru sau specctrofotometru; -Centrifugă. Modul de lucru. Într-un recipient de precipitare de 50 ml , cu tara luată, se cântăresc exact 5 g din proba de miere de analizat perfect omogenizată; se adaugă 2ml de apă distilată şi se omogenizează bine, eventual încalzind usor amestecul in caz de nevoie. Se plaseză proba într-un tub gradat de centrifugă de 10 ml, se spală recipinetul cu apă distilată, care se toarnă , de asemnea în tubul gradat, şi apoi se procedează la precipitarea proteinelor existente, după cum urmează : se adugă 2ml din recipientul de acid tungstic concentrat stabilizat şi se completează cu apă distilată până la 10 ml. Se agită, se lasă în repaos câteva minte, până la formarea coagularilor de proteină şi apoi se centrifughează la 3000 turații pe minut ,timp de 10 minute. Se decantează şi se dizolvă precipitatul în 4 ml de apă distilată; se reprecipită proteinele la fel ca mai sus şi se trece dinou prin centrifugă la aceeaşi viteză şi durată indicate. Se decantează precipitatul şi se dizolvă cu soluție de hidroxid de sodiu 3 % , până la completarea de 1ml in tubul gradat. Se marchează tuburile fotocolorimetrului cu B ( martor orb) şi P (proba de analizat). Cu ajutorul unei pipete precise se varsă în tubul P 0,1 ml din Solutia obținută anterior, precum şi 1,90 ml de ser fiziologic, iar în B se varsă 2 ml de ser fiziologic . În ambele se adaugă cate 8 ml din reactivul 90

debiuret, se amestecă şi se lasă în repaos timp de 30 de minute la temperatura camerei. B şi P se citesc pe fotocolorimetru, aducând apratul la zero cu apă distilată. Factorul etalon. Acesta se obține pronind de la un set de sorturi normale în care se determină azotul cu metoda Kjeldahl. Din valoarea azotului total obținută se scade valoarea azotului neproteic, pentru a obține azotul proteic. Multiplicând valoarea astfel obținută cu 6,25 , obținem concentrația de proteine toatale din ser. Este mai practic să se obțină factorul respectiv pornind de la seruri etalon care se obțin din comerț cu o concentrație cunoscută şi exactă de proteine totale. Serul se prelucrează la fel ca şi mostra de analizat (P), iar factorul va fi dat de raportul : P.C. = Factorul colorimetric se determină o singura dată datorită reproductibilități citirilor. Pentru calculul determinărilor succesive se lucrează numai cu acest factor, dar se recomandă şi repetarea sa periodic, pentru a controla stabilitatea fotoclorimetrului şi a reactivilor. Calcule: Proteine g % = Valori normale 0,25 – 0,70 g % Concluzii: 1.Se descrie o metodă de determinare fotocolorimetrică a protein totale din miere. 2.Proteinele din miere reactionează cu reactivul de biuret, iar culoarea aparut se masoară fotocolorimetric. 3.Concentrația de protein totale se obține prin referință la un factor etalon. 4. Este o metodă precisă, exactă şi rapidă.

Metode uzuale de determinare a mierii falsficate 1.Identificarea zahărului invertit artificial (reacția Fiehe). Hidroximetilfurfurolul este un produs intermediar rezultat în urma degradării hexozelor tratate la cald cu un acid. În urma invertirii artificial a zaharozei, glucoza şi fructoza rezultate se degradează eliberând HMF. Unii apicultori adaugă în miere sirop de zahar în care zaharoza este invertita artificial ( descompusa în glucoza şi fructoză)prin adaugarea de acid în timpul fierberii siropului de zahar. În acest caz, determinand zaharoza din miere, ea este în limite admise, dar se formeaza HMF. Hidroximetilfurfurolul formează cu rezorcina în mediu cu acid clorhidric un complex colorat în roşu intens.

91

Reactivi necesari: eter etilic şi rezorcina, soluție proaspătă: 1 g rezorcină la 100 ml acid clorhidric. Modul de lucru.

Într-un mojar se amestecă energic în trei reprise (de câte un minut),

aproximativ 10 g miere cu eter etilic, soluția se filtrează şi se lasă să se evapore ntr-o capsulă de porțelan, la o temperatură de cel mult 35°C .În reziduu se adaugă soluție de rezorcină picătură cu picătură.Apariția unei colorații intense roşie-închisă, care persist şi după 3 ore, indica prezenta zahărului invertit artificial, pe câtă vreme, o colorație roşie deschisă, care dispare în primele 5 minute nu se ia în considerare. HMF se poate forma şi în mierea nefalsificata daca este supusă unui tratament termic brutal. În acest caz pentru a stabili daca mierea a fost sau nu falsificată se determină HMF cantitativ. În miere se poate introduce şi sirop de zahăr neinvertit. Această miere este de obicei apoasă. Dacă este cristalizată, trebuie sa privim cu atentie cristalele din masa mierii. Aceste cristale de zaharoză se deosebesc de cristalele de glucoză din mierea naturală prin faptul că sunt albe şi cu consistență tare, semănând cu zahărul tos. Tabelul nr. 16 : Principalele căi de falsificare a mierii (după Mărghitaş, 2005) Substanțe zaharate

Falsificări directe

Falsificări indirecte

îndulcitoare Zahăr alimentar ca atare Zahăr invertit artificial Glucoză industrială sau melasă Pentru corectarea Substanțe îndulcitoare Zaharină gustului sintetice Dulcine Glicerină Gelatină Clei Pentru corectarea Substanțe pectice consistenței Gume Pentru corectarea Caramel culorii Culori de anilină Pentru împiedicarea Acid salicilic fermentării Acid benzoic Pentru neutralizarea Bicarbonat de sodiu acidității Carbonat de sodiu Hidroxid de sodiu Substanțe folosite pentru corectarea Polen de flori recoltat manual sedimentului Polen recoltat de albine Pentru corctarea echipamentului Diamalț sau alt extract din culturi de drojdii enzimatic Miere de albine hrănite cu zahăr

2.Identificarea glucozei industriale (Reacția Fiehe).

Falsificarea mierii prin adios de

glucoză industrial duce la creşterea conținutului în glucoză, orelat cu o scădere a conținutului în fructoză, ceea ce duce la abateri de la valoarea normal a raportului glucoză/fructoză.

92

Reactivii necesari. Tannin soluție 10 %; acid clorhidric 35 %; alcool etilic 95 %. Modul de lucru. În 10 g apă distilată se dizolvă5 g miere, după care se adaugă 1ml soluție de tannin. Totul se încălzeşte pe baie de apă timp de 15 minute, iar după răcire se filtrează. Se iau 2 ml filtarat, se adaugă 2 picături de HCl şi 20 ml alcool şi se agită. În prezența siropului de glucoză se produce o tulbureală lăptoasă.

3.Identiifcarea adaosului de gelatină, amidon sau compuşilor amidonoşi. Reactivi necesari. Soluție de iod- iodură de potasiu 1%. Modul de lucru. Într-o eprubetă se pregăteşte o soluție de miere 1:1 care se fierbe pentru distrugerea diastazei. Dupş răcire se adaugă câteva picături soluție de iod. Apariția colorației albastre indică existența unui adios amidonos. Mierea falsificată cu amidon are culoare lăptoasă şi dizolvată la cald se tulbură.

4.Identificarea adaosului de gelatină sau clei. Reactivii necesari. Soluție tannin 5 %. Modul de lucru. Într-o soluție de miere 1:2 filtrata se adaugă cateva picatuei de tannin. În prezenta unui adios gelatinos apare un precipitat floconos abundant în timp ce Solutia naturala de miere nu produce decat o usoara tulbureala de culoare alba.

5.Identificarea adaosurilor de carbonate. Reactivii necesari. Acid clorhidric diluat; oxalate de amoniu, soluție saturate. Modul de lucru. Într-o probă de miere de aproximativ 10 g , se picură acid clorhidric. Formarea unor spumozități cu bule de aer indică prezența carbohidraților. Pentru identificarea carbonatului de calciu, la acest amestec se aduga 5-6 ml apa, apoi se omogenizeaza şi se filtreaza. Filtratului dacă i se adaugă o soluție saturată de oxalat de amoniu, în prezența  Ca, apare un precipitat alb.

6.Identificarea culorilor de anilină. Reactivii necesari. Biosulfatul de potasiu, soluție 10 %. Modul de lucru. Îm 50 ml apa distilata se dizolva 5 g miere la care se adaugă un ml soluție de bisulfate de potasiu. Se fierb 5 minute cu cateva fibre de lana fără mordat (usuc). Culorile de aniline coloreaza lâna , şi rezistă la spălare cu apă fierbinte.

93

Identificarea mierii de mană. Pentru a înlatura efectele negative ale iernarii albinelor cu miere de mana, se face controlul calitățiv al mierii la 20 % din efectiv, recoltându-se de la fiecare familie probe cu ajutorul unei lingurițe de pe doi-trei faguri, a caror miere pare a fi de mană (vâscoasă, necăpăcită şi cu o nuanță verzuie).Identiifcarea manei se executa obisnuit prin doua metode cu apa de var (hidroxid de sodiu) şi cu alcool. Proba cu apa de var I : Reactivii necesari. Apa de var obținută din 100g var nestins plus 500 ml apa distilata, iar dupa aproximativ 12 ore, Solutia limpede de la suprafata se decanteaza şi se pastreaza pentru analize. Modul de lucru. Într-o eprubetă se introduce o parte miere, o parte apa şi doua părți de var, se omogenizeza şi se fierbe. Daca Solutia se tulbura şi apare un precipitat, acesta indica prezenta mierii de mana. Proba cu apa de var II : O parte din miere se amesteca cu doua părți apa. Amestecul se încalzeste până la fierbere. Substanțele albuminoide coaguleaza. Se adaugă apoi 10 părți de apa de var proaspata şi din nou se încalzeste până la fierbere. Se amesteca şi se centrifugheaza 3 minute la centrifuga electirca şi 5 minute la cea manuala. Se masoara sedimentul, stabilind procentual cantitatea mierii de mana. Daca mierea de mana nu depaseste 2% la centrifugarea electrica şi 2,5 % la cea manuala, mierea poate fi considerate ca miere de nectar. Proba cu alcool. Reactivii necesari alcool etilic 95%. Modul de lucru. Într-o eprubeta se introduce o parte miere, o parte apa şi 10 părți alcool etilic. Daca Solutia se tulbura şi se formeaza flocoane de precipitat , reactia indica prezenta mierii de mana.

7. Determinarea Hidroximetilfurfurolului Hidroximetilfurfurolul(HMF) în combinație cu acidul barbituric şi p-toluidină formează un compus de culoare roşie a cărui intensitate se măsoară spectrofotometric, la olungime de undă de 550 nanometri (aparat Gallencap sau aparat dr. Lange). Reactivii necesari: -soluție de acid barbituric: se dizolvă 50mg acid barbituric în circa 70 Se introduce într-un balon cotat de 100

apă.

şi se completează cu apă la semn, la temperature

camerei. Apa trebuie să fie fiartă şi răcită. 94

-soluție de p-toluidină: se cântăresc10g

p-toluidină şi se dizolvăîn circa 50

de

izopropanol (alcool izopropilic). Se introduce soluția într-un balon cotat de 100

, se

adaugă 10

acid acetic glacial şi apoi se aduce la semn cu izopropanol. Soluția se

păstrează la întuneric în frigider, putându-se folosi după cel puțin 24 de ore de la preparare. Modul de lucru: Din proba de miere omogenizată se cântăresc 10 g miere şi se dizolvă în 20 fiartă şi răcită. Soluția se introduce într-un balon cotat de 50

şi se aduce la semn cu apă.

a) Într-o eprubetă adaptată dimnesiunilor aparatului se introduce 2 5

soluție de p-toluidină şi 1

apă

soluție de miere,

apă fiartă şi răcită. Se obține astfel soluția

martor. Se introduce eprubeta în aparatul reglat pentru determinare şi se citeşte extincția(

).

b) Într-o eprubetă identică se introduce 2 toluidină şi 1

soluție de miere, 5

soluție de p-

acid barbituric. Se agită conținutul eprubetei şi se introduce

eprubeta în aparatul reglat pentru determinare şi se citeşte extincția(

) imediat ce s-a

atins şi stabilizat valoarea maximă. Se calculează diferența dintre valorile axtincțiilor

şi

(

-

).Pentru diferența

rezultată se citeşte conținutul înHMF din tabelul întocmit conform celor prezentate la punct. c. c) Pentru stabilirea corespondenței dintre extincția şi concentrația soluțiilor de HMF se prepară o soluție etalon de HMF titrată şi din aceasta se pregătesc mai multe diluții. Cu fiecare diluție se procedează conform punctelor a şi b. Citirea extincțiilor trebuie să se facă asupra soluțiilor de acelaşi volum ca acelea de la punctele a şi b, la acelaşi aparat şi cu aceeaşi cuvă. Pentru valorile extincțiilor citite se înscriu într-un table valorile corespunzătoare conținutului HMF exprimat în procente sau se construieşte o curbă cu ajutorul valorilor respective.

8. Identificarea falsificării prin adaos de făină de mazăre, castane, soia, scrobeală Identificarea falsificării prin adaos de făină de mazăre, castanet, soia, scrobeală se face punând puțină miere într-o soluție de alcool şi apă în care mierea se va dizolva rapid, iar adaosurilese vor depune pe fundul vasului. O altă modalitate constă în încălzirea mierii cu asemenea adaosuri falsificate, obținându-se un aspect tulbure.

95

V.3. DETERMINĂRI ŞI REZULTATE PROPRII OBłINUTE ÎN LABORATOR 1. Determinarea conținutului în apă Pentru această determinare avem nevoie de un refractometru şi de o cantitate redusă din proba de miere (1-2 g). Refractometrul este un instrument de măsurare a concentrației lichidelor electrolite din acumulatoare, ale soluțiilor antiînghet respectiv ale diferitelor soluții de curățare, prin determinarea procentajului masic sau al indicelui de refracție. Primul pas a constat în ridicarea plăcii de plastic unde am aplicat o picătură din proba de miere pe prisma inferioară a Figura 38. Refractometru

refractometrului şi imediat am închis camera; înainte de a trece la următorul pas este necesar să aştepăm aproximativ 30 de

secunde, timp necesar pentru calibrarea aparatului ,această operatie, de calibrare, face posibilă ajustarea probei la temperatura ambientă a refractometrului. Următoarea etapă a constat în orientarea refractometrului în direcția sursei de lumină unde am văzut un câmp circular cu scală (după caz se poate să fie nevoie să ajustăm ocularul pentru a obține o imagine mai clară). Prin deplasarea cremalierei se atinge momentul în care partea întunecoasă a câmpului vizual ajunge în centrul unde se intersectează liniile vizuale. În acest moment, se poate citi direct pe suprafața gradată, conținutul mierii în apă. Tabelul nr.17 : Relevă conținutul % de apă la sorturile de miere analizate Probele de miere analizate

Consistența în apă %

Sortul 1 (Miere de rapiță-2009,P.F.)

12,2

Sortul 2 (Miere polifloră-2008,din comerț )

17,9

Sortul 3 (Miere polifloră-2008, P.F. )

17,0

Sortul 4(Miere de salcâm-2008, P.F.)

18,9

Sortul 5 (Miere de salcâm-2008, comerț)

17,2

Sortul 6 (Miere de salcâm-2009, P.F.)

18,6

Sortul 7 (Miere de tei-2008, comerț)

16,4

Sortul 8 (Miere polifloră-2009,comerț)

17,9

P.F. – mierea obținută de la o persoană fizică, apicultor individual. Comerț - miere obținută din magazine, miere prelucrată în sistemul industrial(fabrică).

96

Graficul nr. 1 Relevă scara conținutului % de apă la sorturile de miere analizate

Concluzii: Rezultatele obținute sunt trecute în tabelul şi graficul de mai sus, rezultate din care reiese că cel mai mare conținut de apă îl are sortul de miere de salcâm din 2009 (18,6 %), şi cea mai mică valoare fiind la sortul de miere de rapiță din 2009 (12,2 %). ConŃinutul maxim de apă reglementat de normele oficiale din Ńara noastră pentru toate sorturile de miere este de 20%. Această condiŃie are la bază faptul că în momentul încheierii procesului de prelucrare de către albine (căpăcirea celulelor), umiditatea mierii se situează în domeniul 17-19%. ConŃinutul depăşit de apă reduce proporŃional valoarea nutritivă a mierii şi o predispune la fermentaŃie. Prin urmare se poate observa că sorturile de miere supuse analizei sunt toate cu indicii de consistență în apă între limitele admise. ConŃinutul depăşit de apă, peste 20% reduce proporŃional valoarea nutritivă a mierii şi o predispune la fermentaŃie. Când conŃinutul de apă este mai mare de 20% poate fi vorba de una din următoarele situaŃii: -

extragerea din faguri necăpăciŃi, când procesul de prelucrare a mierii de către albine nu este încheiat;

-

păstrarea în spaŃii umede şi în recipiente defectuos închise;

-

falsificarea directă prin adaos de apă sau indirectă prin substituenŃi cu umiditate proprie mare. În funcŃie de temperatură şi umiditatea mediului înconjurător, mierea poate să piardă

sau să-şi ridice conŃinutul în apă. CondiŃiile optime de păstrare a mierii se realizează la temperatura de 10-12°C şi la o umiditate de circa 60%.

97

2. Determinarea cenuşii Pentru aceasta determinare am avut nevoie de : -10 g miere, - un creuzet, -o sursă de flacără , - un cântar electronic şi -un exsicator. (Aparat de laborator, alcătuit dintr-un vas de sticlă acoperit cu un capac ce se poate închide ermetic şi care permite uscarea sau păstrarea în stare uscată a substanŃelor). Cele 10 g de miere le-am introdus în creuzet unde se evaporă pe o baie de apă, apoi se carbonizează la o flacără slabă şi apoi se calcinează. Compoziția am răcit-o în exicator şi am cântărit-o treptat până a ajuns la o masă constantă. După care am calculat procentul de cenuşă după formula:

% cenuşă = În care :

× 100

este masa cenuşii în g; m – masa mierii analizată, în g.

Calculul rezultatelor: Sortul 1 (Miere de rapiță-2009,P.F.) : %cenuşă=

=

X 100= 0,8 % cenuşă

Sortul 2 (Miere polifloră-2008,din comerț ) % cenuşă=

=

X 100= 0,6 % cenuşă

Sortul 3 (Miere polifloră-2008, P.F. ) % cenuşă=

=

X 100= 1,0 % cenuşă

Sortul 4 (Miere de salcâm-2008, P.F.) %cenuşă=

=

X 100= 0,5 % cenuşă

=

X 100= 0,6% cenuşă

=

X 100= 0,5 % cenuşă

Sortul 5 (Miere de salcâm-2008, comerț) %cenuşă= Sortul 6 (Miere de salcâm-2009, P.F.) % cenuşă= Sortul 7 (Miere de tei-2008, comerț) 98

=

% cenuşă=

X 100= 0,4 % cenuşă

Sortul 8 (Miere polifloră-2009,comerț)

=

% cenuşă=

X 100= 0,9 % cenuşă

Concluzii: Rezultatele obținute sunt trecute în tabelul de mai jos, rezultate din care rezultă că sortul de miere de salcâm din anul 2008,Sortul 4 şi sortul de miere de salcâm 2009, P.F(Sortul 6)sunt mierii de calitatea I,ambele având consistența în cenuşă de 0,5 %. Se observă că sortul de miere polifloră din anul 2008, P.F. are cea mai ridicată consitență a cenuşii(1,0 %)pe când sortul de miere de tei din 2008 are cel mai scăzut procent de cenuşă (0,4). Tabelul nr.18 Relevă conținutul % de cenuşă la sorturile de miere analizate Probele de miere analizate

Consistența în cenuşă %

Sortul 1 (Miere de rapiță-2009,P.F.)

0,8

Sortul 2 (Miere polifloră-2008,din comerț )

0,6

Sortul 3 (Miere polifloră-2008, P.F. )

1,0

Sortul 4(Miere de salcâm-2008, P.F.)

0,5

Sortul 5 (Miere de salcâm-2008, comerț)

0,6

Sortul 6 (Miere de salcâm-2009, P.F.)

0,5

Sortul 7 (Miere de tei-2008, comerț)

0,4

Sortul 8 (Miere polifloră-2009,comerț)

0,9

P.F. – mierea obținută de la o persoană fizică, apicultor individual. Comerț - miere obținută din magazine, miere prelucrată în sistemul industrial(fabrică). Graficul nr. 2 Relevă scara consistenței % în cenuşă la sorturile de miere analizate

99

3. Determinarea acidității . Pentru aceasta determinare am avut nevoie de : -

NaOH soluție 1n/10;

-

fenoftaleină soluție alcoolică 1%.

-

pahar Berzelius

-

10 g miere

-

50 ml apă distilată Modul de lucru a constat în : într-un pahar Berzelius am dizolvat 10 g miere (cântărită

cu precizie de 0,01 g) în 50 ml apă călduță la 40-50°C. Am amestecat bine conținutul după care am adăugat 2-3 picături de fenoftaleină. Apoi am titrat cu NaOH până la apariția unei colorați roz, care trebuie să persiste 30 secunde. Numărul de ml de hidroxid de sodiu folosit la titrare reprezintă aciditatea mierii, exprimată în grade de aciditate. Concluzii : Rezultatele obținute sunt trecute în tabelul şi graficul de mai jos, rezultate din care rezultă că sorturile de miere de salcâm din anul 2008 respectiv 2009 au avut nevoie de un număr de 4 picături de hidroxid de sodiu, şi deci aciditatea acestor sorturi de mierii fiind de 4 % ,ceea ce ne spune că aceste mierii sunt categorizate conform condițiilor de calitate ale mierii de albine, la mierii de calitatea superioară şi calitatea I. Celelalte sorturi de miere se încadrează şi ele în limitele admise cu 4 % sau 5 % aciditate. ReacŃia chimică a mierii este acidă datorită conŃinutului bogat în acizi organici. Valorile normale ale pH-ului mierii se situează în domeniul 3,5-4,5, deci caracterul ei chimic este pronunŃat acid. Tabelul nr. 19: Relevă aciditatea, ml. NaOH sol. 1N% la sorturile de miere analizate Probele de miere analizate Sortul 1 (Miere de rapiță-2009,P.F.)

Aciditate,ml. NaOH sol. 1N% (numărul de picături folosite) 5

Sortul 2 (Miere polifloră-2008,din comerț)

4

Sortul 3 (Miere polifloră-2008, P.F. )

5

Sortul 4(Miere de salcâm-2008, P.F.)

4

Sortul 5 (Miere de salcâm-2008, comerț)

4

Sortul 6 (Miere de salcâm-2009, P.F.)

4

Sortul 7 (Miere de tei-2008, comerț)

5

Sortul 8 (Miere polifloră-2009,comerț)

4

100

Graficul nr.3: Relevă scara acidității, ml. NaOHsol. 1N% la sorturile de miere analizate

4. Determinarea zahărului invertit (Reacția Elser). Reactivii necesari sunt: -soluție de sulfat de cupru (50 g sulfat de cupru la 1000 ml apă distilată); -soluție apoasă alcalinizată de sare Seignette (175g sare Seignette-tratat de sodiu şi potasiu,25g carbonat de sodiu,15g hidroxid de sodiu se dizolvă în apă distilată şi se aduce la 1000ml); - soluție saturată şi acidulată de clorură de sodiu ( la 1000 ml soluție saturată de clorură de sodiu p.a.; soluție apoasă de acid clorhidric 10 %); - bicarbonat de sodiu p.a.; - soluție de iod 0,05n; - soluție de amidon 1% proaspăt preparată şi - soluție de tiosulfat de sodiu 0,05 n. Modul de lucru. Într-un balon cotat de 200 ml am cântărit 3g miere (cu precizie de 0,0002), care am dizolvat-o în apă distilată completată până la semn. Din aceasta soluție am luat 20 ml într-un balon cotat de 100 ml şi am completat cu apă până la semn. Într-un alt balon de aproximativ 150 ml am introdus: -20 ml soluție sulfat de cupru; -20 ml soluție de sare Seignette; -20 ml apa distilata. Amestecul l-am încălzit până la fierbere, cand am mai adaugat 20 ml din soluția diluată de miere apoi am lăsat să fiarbă timp de 5 minute. Conținutul l-am răcit la robinet timp 101

de aproximativ un minut, după care am adăugat 20-25 ml soluție de NaCl. De aici ne-a rezultat o soluție absolut clară ce denotă faptul ca soluția de sare dizolvă complet oxidul de cupru format. Excesul de HCl l-am neutralizat prin adăugarea de bicarbonat de sodiu în exces astfel că după neutralizare să mai ramană încă un rest vizibil pe fundul balonului.Compoziția am titrat-o apoi cu soluție de iod până ce tulbureala albă care s-a format a dispărut, apărând o colorație verde. Am adăugat câteva picături de soluție de amidon 1 %, moment în care soluția s-a colorat în alb închis, apoi am retitrat-o cu o soluție de tiosulfat de sodiu până ce soluția a revenit la culoarea verde-albastru. Numărul de ml soluție de iod utilizată pentru oxidarea cationului cupros se obține din diferența dintre numărul de ml soluție de iod adăugat în soluție şi numărul de ml soluție de tiosulfat de sodiu folosit pentru titrarea excesului de iod. Numărul dat de diferență se caută în Tabelul nr. 20 de mai jos ,căutându-se corespondentul său în zahăr invertit. Acel număr relevând cantitatea de zahăr invertit. Concluzii: Rezultatele obținute sunt trecute în tabelul şi graficul de mai jos, rezultate din care rezultă că sortul de miere de salcâm din anul 2008, P.F (Sortul nr. 4) are cea mai mare cantitate de zahăr invertit (70,6) pe când sortul de miere de la Sortul 1 (miere de rapiță) are cea mai mică cantitate de zahăr invertit (38,3). După condițiile de calitate ale mierii de albine STAS 784/2 -1989 , indicele de zahărul invertit % pentru mierea de calitate superioară de salcâm este de 70% , ceea ce ne lasă să deducem că sortul de miere de salcâm(Sortul nr. 4) este de calitate superioară, conform standardului. Zaharurile din miere sunt alcătuite din zahărul invertit şi din zaharoză. ConŃinutul minim de zahăr invertit (glucoză şi fructoză) în mierea de flori trebuie să fie de 70%, iar în cea de mană de 60%. Se poate observa dealtfel că aproape toate sorturile de miere analizate nu ating procentul de 60-70 % , această abatere ne duce la posibilitatea că mierea respectivă ar fi fost recoltată din faguri necăpăciŃi, se află într-o stare mai mult sau mai puțin de fermentare sau e falsificată. Aceste trei posibilități fiind posibilile cauze pentru un procentaj mic al zahărului invertit. Cantitatea de zahăr invertit depinde foarte mult şi de procentul de apă aflat în fiecare sort de miere. Conform tabelului nr .., unde am determinat cantitatea de apă curentă aflată în sorturile noastre de miere ,se observă o cantitate relativ redusă de apă la sorturile de miere analizate,de exemplu sortul din Sortul 1 conține 12,2% apă, ceea ce explică conținutul scăzut de zahăr invertitde doar 38,3 % ,față de standarul de 60 %. La fel se poate observa si la Sortul 7 , cu 16,4 % apă şi 42,0 % zahăr invertit. Pe de altă parte la Sortul 4(Miere de salcâm2008, P.F.) conținutul de apă este mai ridicat, 18,9 % , şi astfel şi conținutul de zahăr invertit este conform reglementărilor ,de 70,6 %. Zaharurile ce intră în componența ei, glucoza şi fructoza alcătuiesc la un loc ceea ce se numeşte zahărul invertit. 102

Tabelul nr.20: Relevă cantitatea de zahăr invertit la sorturile de miere analizate Sorturile de miere analizate

A:Soluție de

B:Tiosulfat de

Zahăr invertit(mg ) 38,3

iod 0,1 N ml

sodiu 0,05 N

A-B

Sortul 1 (Miere de rapiță-2009,P.F.)

26,8

3,0

23,8

Sortul 2(Miere polifloră-2008,comerț)

32,2

1,6

30,6

48,6

Sortul 3 (Miere polifloră-2008, P.F. )

32,0

1,4

30,6

48,6

Sortul 4(Miere de salcâm-2008, P.F.)

46,0

0,6

45,4

70,6

Sortul 5(Miere de salcâm-2008, comerț)

33,2

0,8

32,4

51,3

Sortul 6 (Miere de salcâm-2009, P.F.)

30,6

1,4

29,8

47,4

Sortul 7 (Miere de tei-2008, comerț)

28,4

2,2

26,2

42,0

Sortul 8 (Miere polifloră-2009,comerț)

31,6

0,4

31,2

49,2

P.F. – mierea obținută de la o persoană fizică, apicultor individual. Comerț - miere obținută din magazine, miere prelucrată în sistemul industrial(fabrică). Graficul nr.4: Relevă scara cantității de zahăr invertit la sorturile de miere analizate

Tabelul nr.21: Cantitatea de zahăr invertit, în mg corespunzătoare diferitelor cantități de soluție de iod 0,05 N (după Mărghitaş,2005) Soluție Zahăr iod n/20 invertit (mg) 1

1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 2,0 2,2 2,4

2

1,7 2,1 2,4 2,8 3,1 3,5 3,9 4,2

Soluție Zahăr iod n/20 invertit (mg)

Soluție Zahăr iod n/20 invertit (mg)

Soluție Zahăr iod n/20 invertit (mg)

Soluție Zahăr iod n/20 invertit (mg)

3

4

5

6

7

8

9

10

11,0 11,2 11,4 11,6 11,8 12,0 12,2 12,4

18,2 18,5 18,9 19,2 19,5 19,8 20,1 20,4

21,0 21,2 21,4 21,6 21,8 22,0 22,2 22,4

33,9 34,2 34,5 34,8 35,1 35,4 35,7 36,0

31,0 31,2 31,4 31,6 31,8 32,0 32,2 32,4

49,2 49,5 49,8 50,1 50,4 51,7 51,0 51,3

41,0 41,2 41,4 41,6 41,8 42,0 42,2 42,4

64,1 64,4 64,7 64,9 65,2 65,5 65,8 66,1

103

2,6 2,8 3,0 3,2 3,4 3,6

4,6 4,9 5,3 5,6 6,0 6,3

12,6 12,8 13,0 13,2 13,4 13,6

20,8 21,1 21,4 21,7 22,0 22,4

22,6 22,8 23,0 23,2 23,4 23,6

36,4 36,7 37,0 37,3 37,6 38,0

32,6 32,8 33,0 33,2 33,4 33,6

51,6 51,9 52,2 52,5 52,8 53,1

42,6 42,8 43,0 43,2 43,4 43,6

66,4 66,7 67,0 67,3 67,6 67,9

3,8 4,0 4,2 4,4 4,6 4,8 5,0 5,2 5,4 5,6 5,8 6,0 6,2 6,4 6,6

6,7 7,0 7,3 7,6 8,0 8,3 8,6 8,9 9,2 9,6 9,9 10,2 10,5 10,7 11,2

13,8 14,0 14,2 14,4 14,6 14,8 15,0 15,2 15,4 15,6 15,8 16,0 16,2 16,4 16,6

22,7 23,0 23,3 23,6 23,9 24,2 24,5 24,8 25,1 25,5 25,8 26,1 26,4 26,7 27,0

23,8 24,0 24,2 24,4 24,6 24,8 25,0 25,2 25,4 25,6 25,8 26,0 26,2 26,4 26,6

38,3 38,6 38,9 39,2 39,6 39,9 40,2 40,5 40,8 41,1 41,4 41,7 42,0 42,3 42,6

33,8 34,0 34,2 34,4 34,6 34,8 35,0 35,2 35,4 35,6 35,8 36,0 36,2 36,4 36,6

53,4 53,7 54,2 54,3 54,5 54,8 55,1 55,4 55,7 56,0 56,3 56,6 56,9 57,2 57,5

43,8 44,0 44,2 44,4 44,6 44,8 45,0 45,2 45,4 45,6 45,8 46,0 46,2 46,4 46,6

68,2 68,5 68,8 69,1 69,4 69,7 70,0 70,3 70,6 70,9 71,2 71,5 71,8 72,1 72,4

6,8 7,0 7,2 7,4 7,6 7,8 8,0 8,2 8,4 8,6 8,8 9,0 9,2 9,4 9,6 9,8 10,0 10,2 10,4 10,6 10,8

11,5 11,5 12,1 12,4 12,8 13,0 13,4 13,7 14,0 14,4 14,7 15,0 15,3 15,6 16,0 16,3 16,6 16,9 17,2 17,6 17,9

16,8 17,0 17,2 17,4 17,6 17,8 18,0 18,2 18,4 18,6 18,8 19,0 19,2 19,4 19,6 19,8 20,0 20,2 20,4 20,6 20,8

27,3 27,6 27,9 28,2 28,6 28,9 29,2 29,5 29,8 30,2 30,5 30,8 31,1 31,4 31,7 32,0 32,3 32,6 32,9 33,3 33,6

26,8 27,0 27,2 27,4 27,6 27,8 28,0 28,2 28,4 28,6 28,8 29,0 29,2 29,4 29,6 29,8 30,0 30,2 30,4 30,6 30,8

42,9 43,2 43,5 43,8 44,1 44,4 44,7 45,0 45,3 45,6 45,9 46,2 46,5 46,8 47,1 47,4 47,7 48,0 48,3 48,6 48,9

36,8 37,0 37,2 37,4 37,6 37,8 38,0 38,2 38,4 38,6 38,8 39,0 39,2 39,4 39,6 39,8 40,0 40,2 40,4 40,6 40,8

57,8 58,1 58,5 58,7 59,0 59,3 59,6 59,9 60,2 60,5 60,8 61,1 61,4 61,7 62,0 62,3 62,6 62,9 63,2 63,5 63,8

46,8 47,0 47,2 47,4 47,6 47,8 48,0 48,2 48,4 48,6 48,8 49,0 49,2 49,4 49,6 49,8 50,0

72,7 73,0 73,3 73,6 73,9 74,2 74,5 74,8 75,1 75,4 75,7 76,0 76,3 76,6 77,0 77,3 77,6

5.

Determiarea zaharozei (Metoda Elser).

Reactivi necesari: -

acid clorhidric soluție 1 n

-

hidroxid de sodiu soluție 1 n

Modul de lucru. Din soluția de bază pregătită pentru determinarea zahărului direct reducător prin metoda Elser, am măsurat 20 ml într-un balon cotat de 100 ml , apoi am diluat cu apă distilată până la volumul de cca 50 ml, când am adăugat 1 ml acid clorhidric, apoi compoziția se omogenizează şi se ține pe baie de apă pentru a fierbere 30 minute. Apoi am neutralizat 104

acidul adăugat cu 1 ml hidroxid de sodiu de aceeaşi normalitate (după răcire la un jet de apă) şi am adus compoziția la semn. În timpul hidrolizei acide, zaharoza a fost transformată (invertită) în zahăr direct reducător. În continuare se determină zahărul direct reducător total făcând diferența dintre zahărul direct reducător înainte şi după invertire (hidroliza acidă). Calculul rezultatelor. Conținutul în zaharoză % se calculează cu ajutorul următoarei formule: Zaharoză % = ( m-

) x 0,95

În care: m- este zahărul direct reducător total, după invertire; - este zahărul direct reducător, înainte de invertire; 0,95–factor de convertire a zahărului direct reducător în echivalent zaharoză. Tabelul nr.22: Relevă procentul de zaharoză % la sorturile de miere analizate Sorturile de miere analizate

m

Procentul de Zaharoză %

Sortul 1 (Miere de rapiță-2009,P.F.)

17,9

5,6

11,68

Sortul 2 (Miere polifloră-2008,din comerț )

19,8

11,3

8,075

Sortul 3 (Miere polifloră-2008, P.F. )

18,6

9,3

8,83

Sortul 4(Miere de salcâm-2008, P.F.)

15,4

10,2

4,94

Sortul 5 (Miere de salcâm-2008, comerț)

14,1

7,9

6,2

Sortul 6 (Miere de salcâm-2009, P.F.)

15,7

11,3

4,18

Sortul 7 (Miere de tei-2008, comerț)

15,6

7,6

7,22

Sortul 8 (Miere polifloră-2009,comerț)

19,1

8,9

9,69

P.F. – mierea obținută de la o persoană fizică, apicultor individual. Comerț - miere obținută din magazine, miere prelucrată în sistemul industrial. Graficul nr. 5 Relevă scara procentului de zahăroză % la sorturile de miere analizate

105

Concluzii: Rezultatele obținute sunt trecute în tabelul şi graficul de mai sus, rezultate din care rezultă că sortul de miere de rapiță -2009,P.F (Sortul 1) are cea mai mare cantitate de zahăr invertit (11,68) pe când sortul de miere de la Sortul 6 (Miere de salcâm-2009, P.F.) are ce mai mic procent de zaharoză (4,18) ConŃinutul maxim de zaharoză trebuie să fie de 5% în mierea de flori şi de 10% în cea de mană. Valorile menŃionate se referă la mierea cu 20% apă. Ca urmare, la fel ca şi la determinarea de mai sus a zahărului invertit, conținutul de apă este foarte important şi în cazul zaharozei. Se poate observa că şi la această determinare Sortul 4(Miere de salcâm-2008, P.F.) este cea mai bine cotată, având un procent foarte apropiat de standardul reglementat, 4,94 %.

6. Determinarea Catalazei – enzimă din miere Materialul necesar: -Soluție tampon fosfat (pH 6,8). Se dizolvă 4,539 g de KH2PO$ şi 5,939 g Na2HP4 · 2H2O în apă distilată fiartă şi răcită şi se completează la 500 ml. -Soluție de H2O2 3% (greutate/volum) . Se prepară în momentul folosirii din apă oxigenată concentrată (perhidrol aproximativ 30 % ) . Pentru a determina concentrația perjidrolului comercial se iau din acesta 0,5 ml, se introduc într-un balon cotat de 100ml şi se completează cu apă distilată până la semn. Din această soluție se iau 3-4 baloane Erlenmeyer de 100 ml câte 10 ml, la care se adaugă 10 ml H2SO4 4 N. Soluția obținută se titrează cu KMnO4 0,05 N. 1ml KmnO 0,05 N corespunde la 0,85 mg H2O2. Se calculează valoarea medie a consumului de KmnO4 la cele 3-4 titrări. Cu această cifră se poate calcula concentrația (greutate/volum) perhidrolului comercial. -Soluție de H2SO4 4N. -Soluție de KMnO4 0,05 N. Tehnica de lucru: La 3 g miere am adaugat 10 ml soluție tampon şi 2 ml soluție de H2O2 3%. Amestecul l-am agitat şi după 60 minute de incubare la tempertura camerei , am oprit reacția prin adăugarea a 10 ml soluție de H2SO4 4N. Apoi am adaugat 78 ml apă distilată şi am filtrat prin hârtie de filtru. Din filtratul clar am luat 25 ml şi i-am introdus într-un balon Erlenmeyer de 100 ml. Apoi am adaugat 2,5 ml H2SO4 4 N şi am titrează cu soluția de permanganat până la obținerea unei colorații slab roz. Drept martor se folosesc : -probe cu miere dar fără substrat; -probe fără miere dar cu substrat; -probe fără miere şi fără substrat.

106

Exprimarea activității catalazice Diferența între consumul de permanganat la proba martor cu substrat fără miere şi probe active cu miere şi substrat reprezintă activitatea catalitică totală(enzimatică şi neenzimatică). Diferența între consumul de permanganat la proba martor cu substrat fără miere şi probele inactive termic cu adaos de H2SO2 reprezintă activitatea catalitică neenzimatică. Diferența între activitatea catalitică totală şi activitatea catalitică neenzimatică este egală cu activitatea enzimatică. Activitățile pot fi exprimate în mg H2O2/g , ştiind că 1ml de KMnO4 0.05 N corespunde la 0,85 H2O2. Calculul : Activitatea catalazică = Activitatea catalazei totale - Activitatea neenzimatică

Tabelul nr.23: Relevă activitatea catalazei totale, activitatea neenzimatică şi enzimatică % la sorturile de miere analizate Activitatea

Activitatea

Activit. catalazică

catalazei totale

neenzimatică

(enzimatică)

Sortul 1 (Miere de rapiță-2009,P.F.)

21,8

14,4

7,4

Sortul 2(Mierepolifloră2008,dincomerț)

24,8

14,7

10,1

Sortul 3 (Miere polifloră-2008, P.F. )

22,8

16,5

6,3

Sortul 4(Miere de salcâm-2008, P.F.)

22,0

17,4

4,6

Sortul 5 (Miere de salcâm-2008,comerț)

22,3

20,8

1,5

Sortul 6 (Miere de salcâm-2009, P.F.)

22,0

19,9

2,1

Sortul 7 (Miere de tei-2008, comerț)

21,8

20,2

1,6

Sortul 8 (Miere polifloră-2009,comerț)

18,8

18,0

0,8

Sorturile de miere analizate

Graficul nr.6: Relevă activitatea catalazei totale la sorturile de miere analizate

107

Graficul nr.7: Relevă activitatea neenzimatică la sorturile de miere analizate

Graficul nr.8: Relevă activitatea enzimatică(catalazică) la sorturile de miere analizate

Concluzii : Mierea de albine are un conŃinut foarte bogat şi variat de enzime. În mierea de flori ele au o dublă origine: vegetală (din nectar) şi animală (din saliva albinelor). Cantitativ, acestea din urmă deŃin ponderea. Echipamentul enzimatic al mierii de mană este mult mai bogat decât cel al celei de flori şi au o origine mult mai complexă. Însuşirile mierii, compoziŃia chimică şi calitatea ei nutritivă sunt în mare măsură condiŃionate de conŃinutul în enzime. PrezenŃa lor face dovada autenticităŃii şi calităŃii mierii. Enzimele mierii sunt: glucozo-oxidaza, invertaza, amilaza, catalaza şi fosfataza acida. Catalaza, se gaseste la un nivel scazut in miere având rolul de a descompunere a peroxidului în oxigen şi apă. Rezultatele obținute sunt trecute în tabelul şi graficul de mai sus, rezultate din care rezultă că sortul de miere polifloră-2008,din comerț (Sortul 2) are cea mai mare activitate a

108

catalazei totale (24,8) pe când sortul de miere de la Sortul 8 (Miere polifloră-2009,comerț) are cea mai mică activitate a catalazei totale ,de 18,8. Sortul de miere de la Sortul 5 (Miere de salcâm-2008, comerț) are cea mai mare activitate neenzimatică (20,8), pe când sortul de miere de la Sortul 1 (Miere de rapiță-2009,P.F.) are cea mai mică activitate neenzimatică (14,4). Sortul de miere de la Sortul 2 (Miere polifloră-2008,din comerț )are cea mai mare activitate enzimatică (10,1), pe când sortul de miere de la Sortul 8 (Miere polifloră-2009,comerț) are cea mai mică activitate enzimatică (0,8). 7. Determinarea conținutului de proteine din miere- metoda Kjeldahl Sortul. Primul pas constă în cântărirea unui gram de miere din fiecare sort de miere şi transferarea lui cantitativă într-o eprubetă, astfel încât să avem opt eprubete cu 1 gram de miere. Reactivii pentru digestie: următoarea etapă a constat în faptul că la fiecare probă am adăugat în eprubetă: - 5 g catalizator format din 0,5g CuSO4 şi 4,5 g K2SO4 -

12 ml de acid sulfuric concentrat 96%

-

2-3 chipsuri de fierbere.

Digestia : ca să nu mai mineralizăm sub nişă unde inhalăm toți vaporii de descompunere se face mineralizarea automată cu pompa de circulare a apei, prin care vaporii trec într-o soluție, încadrată în aparatul automat, de hidroxid de sodiu 12% . Dacă sunt gaze de SO3 în substanța de mineralizat acestea rămân în soluția de hidroxid de sodiu. După ce acest proces e gata se obține azot sub formă de minerală. Mineralizarea am făcut-o la : -10 minute la 120 °C -10 minute la 150 °C -10 minute la 350 °C -20 minute la 420 °C Răcirea : după mineralizare se lasă să se răcească tuburile de digestie la 50 -60 °C. Distilarea : Substanța am trecut-o apoi în aparatul automat de distilare a azotului numit BarnasWagner. Peste probă se mai pun 50 ml de apă şi apoi 50 ml de NaOH 33 % prin dispozitivul automat al aparatului, şi care ajută la eliberarea azotului amoniacal din mineralizat prin trecerea dintr-un mediu acid în mediu bazic care e captat în acid boric 4%, 25 ml. Culoarea trebuie să ajungă la un albastru- verzui dacă mineralizarea este bine făcută. Calculul se face după formula:

%=

100;

Proteine %

=

%

5,75 109

În care : 0,0014 - cantitatea de azot în g, corespunzătoare la H2SO4 0,1 N (14- masa azotului) V - volumul de H2SO4 0,1 folosit la titrarea probei . m - masa în grame de miere folosite 100 - raportarea procentuală 5,75 - coeficientul de tranformare a azotului în proteină Calcule : Sortul 1. %= Proteine % = 0,1514

100

0,001514

100 = 0,15

%

100 = 0,081

%

5,75 = 0,87 Proteine %

Sortul 2. %= Proteine % = 0,081

100

0,00081

5,75 = 0,46 Proteine %

Sortul 3. %= Proteine % = 0,11

100

0,0011

100 = 0,11

%

5,75 = 0,63 Proteine %

Sortul 4. %= Proteine % = 0,042

100

0,00042

100 = 0,042

%

100 = 0,056

%

100 = 0,052

%

5,75 = 0,24 Proteine %

Sortul 5. %= Proteine % = 0,056

100

0,00056

5,75 = 0,32 Proteine %

Sortul 6. %= Proteine % = 0,052 Sortul 7. %= Proteine % = 0,12 Sortul 8. %=

100

0,00052

5,75 = 0,29 Proteine % 100

0,0012

100 = 0,12

%

100 = 0,15

%

5,75 = 0,69 Proteine % 100

0,0015

110

Proteine % = 0,15 5,75 = 0,86 Proteine % Tabelul nr.24: Relevă procentul de azot şi proteine totale % la sorturile de miere analizate Sorturile de miere analizate Sortul 1 (Miere de rapiță-2009,P.F.)

grame miere 1,48

Volumul de H2SO4ml 1,6

Azotul total % 0,15

Proteine totale % 0,87

Sortul 2 (Miere polifloră-2008,din comerț)

1,56

0,9

0,081

0,46

Sortul 3 (Miere polifloră-2008, P.F. )

1,02

0,8

0,11

0,63

Sortul 4(Miere de salcâm-2008, P.F.)

1,00

0,3

0,042

0,24

Sortul 5 (Miere de salcâm-2008, comerț)

1,00

0,4

0,056

0,32

Sortul 6 (Miere de salcâm-2009, P.F.)

1,60

0,6

0,052

0,29

Sortul 7 (Miere de tei-2008, comerț)

1,30

1,1

0,12

0,69

Sortul 8 (Miere polifloră-2009,comerț)

1,33

1,5

0,15

0,86

Graficul nr.9: Relevă scara procentului de azot % la sorturile de miere analizate

Graficul nr.10: Relevă scara procentului de proteine totale %la sorturile de miere analizate

111

Concluzii: Rezultatele obținute sunt trecute în tabelul şi graficele de mai sus, rezultate din care rezultă că Sortul 4(Miere de salcâm-2008, P.F.) are cel mai mic procent de azot total (0,042%), pe când Sortul 1 (Miere de rapiță-2009,P.F.) şi Sortul 8 (Miere polifloră2009,comerț) au cel mai mare procent de azot total , de 0,15 %. Se poate observa că Sortul 4(Miere de salcâm-2008, P.F.) are cel mai mic procent de proteine totale (0,24 % ), iar Sortul 1 (Miere de rapiță-2009,P.F.) are cel mai care procent de proteine totale , de 0,87%. Cantitativ substanŃele azotoase , exprimate în echivalent proteină , se găsesc în proporŃie foarte redusă şi anume sub 1%. ConŃinutul cel mai redus se întâlneşte în mierea de salcâm şi în cea de izmă (în medie 0,25%), iar cel mai mare în mierea de mană (0,5-0,6%). În cazul în care conŃinutul de proteine este mai mare de 1% mierea trebuie suspectată de falsificare, cum ar fi adaosul de gelatină, de făină de cereale sau chiar de melasă. Din rezultatele obținute se poate concluziona că mierea supusă analizei se încadrează cerințelor reglementate.

112

CAPITOLUL VI Legislația apicolă şi situația prezentă mondială a apiculturii VI.1.Legislație apicolă13 ORDIN nr.122/298 din 2001al ministrului agriculturii, alimentatiei şi padurilor şi al ministrului sanatatii şi familiei pentru aprobarea Normelor cu privire la natura, conținutul, originea,

prezentarea,

compozitia,

calitatea

şi

etichetarea

mierii

Textul actului publicat în Monitorul Oficial nr. 610/27 sep. 2001 Art. 1. - Se aproba Normele cu privire la natura, conținutul, originea, prezentarea, compozitia, calitatea şi etichetarea mierii, prevazute în anexa care face parte integranta din prezentul ordin. NORME CU PRIVIRE LA NATURA, CONȚINUTUL, ORIGINEA, PREZENTAREA, COMPOZITIA, CALITATEA ŞI ETICHETAREA MIERII CAPITOLUL I - Dispozitii generale Art. 1. - Prezentele norme se refera şi se aplica produsului "miere", asa cum este definit la cap. II. Art. 2. - Mierea se comercializeaza cu respectarea definitiilor şi regulilor stabilite în prezentele norme. CAPITOLUL II - Natura, conținutul şi originea mierii Art. 3. - (1) În sensul prezentelor norme, prin miere se întelege alimentul care este obtinut de albine din nectarul florilor sau din sucurile dulci ale părților vii ale plantelor şi pe care albinele le colecteaza, le transforma, le combina cu substanțele lor specifice, le depoziteaza şi le lasa la maturat în fagurii de miere. Acest aliment poate fi fluid, vâscos sau cristalizat. (2) Tipurile de miere, în functie de origine, sunt: a) mierea de flori - mierea obținută predominant din nectarul florilor; b) mierea de mana - mierea obținută predominant din sucurile dulci ale altor părți vii ale plantelor; culoarea ei variaza de la maro deschis sau maro verzui la aproape negru. (3) Tipurile de miere, în functie de modul de prezentare, sunt: a) mierea de faguri - mierea depozitata de albine în celulele fagurilor abia formati, fără puieti, şi vânduta în faguri întregi capaciti sau în bucati de faguri de acest fel; b) mierea cu bucati de fagure - mierea care conține una sau mai multe bucati de fagure de miere; c) mierea scursa - mierea obținută prin scurgerea fagurilor fără puieti, decapaciti; d) mierea extrasa - mierea obținută prin 13

Textul actului publicat în Monitorul Oficial nr. 610/27 sep. 2001

113

centrifugarea fagurilor fără puieti, decapaciti; e) mierea presata - mierea obținută prin presarea fagurilor fără puieti, cu sau fără aplicarea încalzirii moderate. CAPITOLUL III - Prezentarea Art. 4. - (1) Termenul "miere" se aplica numai produsului definit la art. 3 alin. (1) şi este utilizat în comert la desemnarea acelui produs, fără a aduce prejudicii prevederilor art. 9 alin. (1) privind informatiile obligatorii de pe ambalajele, recipientele sau etichetele mierii. (2) Denumirile menționate la art. 3 alin. (2) şi (3) sunt aplicate numai produselor definite în acestea. Art. 5. -Nici un alt produs în afara de miere nu poate fi adaugat la mierea comercializata ca atare. Art. 6. - (1) La comercializarea mierii se respecta condițiile privind compozitia şi calitatea enumerate la art. 7 alin. (4)-(10). Este permisa, fără a respecta prevederile art.7 alin. (5) lit. b): a) comercializarea mierii obtinute din Calluna vulgaris, cu un conținut de umiditate maxim de 25%, atunci când aceasta este obținută în condiții naturale de productie; b) comercializarea "mierii de panificatie" sau "mierii industriale" cu un conținut de umiditate nu mai mare de 25%, atunci când aceasta este obținută în condiții naturale de productie. (2) Fără respectarea prevederilor alin. (1) şi ale art. 7 alin. (1)-(3), mierea poate fi comercializata ca "miere de panificatie" sau ca "miere industriala" atunci când, deşi buna pentru consumul uman: a) nu respecta cerintele menționate la art. 7 alin. (2) lit. a), b) şi c); sau b) activitatea sa diastazica sau conținutul de hidroximetilfurfurol nu respecta limitele stabilite în prezentele norme. CAPITOLUL IV- Condiții privind compozitia şi calitatea Art. 7. - (1) Mierea nu trebuie sa contina corpuri organice sau neorganice straine de compozitia sa, cum ar fi: mucegaiul, insectele, fragmentele de insecte, puieti sau impurități, când mierea este comercializata ca atare sau utilizata în alt produs pentru consumul uman. (2) Mierea are urmatoarele caracteristici: a) nu are gusturi sau mirosuri straine; b) nu este începuta fermentatia sau fierberea; c) nu este încalzita atât de mult încât enzimele sale naturale sa fie distruse sau inactivate; d) nu are o aciditate modificata artificial. (3) Mierea nu trebuie sa contina substanțe peste limitele prevazute de legislatia în vigoare, pentru a nu periclita sanatatea umana. (4) Conținutul aparent de zahar calculat ca zahar invertit este: a) la mierea de flori - minimum 65%; b) la mierea de mana şi la amestecurile din miere de flori şi miere de mana - minimum 60%. (5) Conținutul de umiditate este: a) în general - maximum 21%; b) la mierea de Calluna vulgaris şi la mierea de trifoi - maximum 23%. (6) Conținutul aparent de zaharoza este: a) în general - maximum 5%; b) la mierea de mana şi la amestecurile din miere de mana şi miere 114

de flori, miere de salcâm, de levantica şi de Banksia menziesii - maximum 10%. (7) Conținutul de substanțe insolubile în apa este: a) în general - maximum 0,1%; b) la mierea presata - maximum 0,5%. (8) Conținutul de minerale (cenusa) este: a) în general - maximum 0,6%; b) la mierea de mana şi amestecurile din miere de mana şi miere de flori - maximum 1%. (9) Aciditatea - maximum 40 - miliechivalenti - acid per 1.000 g. (10) Activitatea diastazica şi conținutul de hidroximetilfurfurol (HMF) determinat dupa procesare şi amestecare sunt: a) activitatea diastazica (Scara Schade) este în general de minimum 8 şi de minimum 3 la mierea cu conținut scazut de enzime naturale, de exemplu de chitru, şi cu conținut de HMF ce nu depaseste 15 mg/kg; b) conținutul de HMF - maximum - 40 mg/kg. Art. 8. - Metodele de prelevare a probelor şi de analiza necesare pentru verificarea compoziției şi caracteristicilor mierii sunt conforme cu STAS 784/3-89 "Miere de albine. Metode de analiza". CAPITOLUL V- Etichetarea Art. 9. - Cerintele privind etichetarea vor fi în concordanta cu legislatia în vigoare, având urmatoarele mentiuni specifice: 1. Singura informatie obligatorie de pe ambalajele, recipientele sau etichetele mierii trebuie sa fie vizibila, usor lizibila, sa nu permita stergerea şi sa contina urmatoarele: a) termenul "miere" sau una dintre denumirile enumerate la art. 3 alin. (2) şi (3); "mierea de faguri" şi "mierea cu bucati de fagure" sunt descrise ca atare; în cazurile menționate la art. 6 alin. (1) lit. b) şi în primul paragraf al art. 6 alin. (2) denumirea produsului este "miere de panificatie" sau "miere industriala"; b) greutatea neta, care este exprimata în grame sau kilograme; c) denumirea sau denumirea comerciala şi adresa sau sediul înregistrat al producatorului, al ambalatorului sau al vânzatorului. 2. Termenul "miere" menționat la pct. 1. lit. a) sau una dintre denumirile menționate la art. 3 alin. (2) şi (3) are optional: a) o trimitere referitoare la originea ei, fie ca este vorba de flori sau de plante, cu mentiunea ca produsul provine, în principal, din sursa indicata şi are caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi microscopice corespunzatoare; b) o denumire regionala, teritoriala sau topografica, cu mentiunea ca produsul provine în totalitate din zona indicata. 3. Când mierea se gaseste în ambalaje sau recipiente cu o greutate neta egala sau care depaseste 10 kg şi nu este oferita spre vânzare cu amanuntul, informatia menționata la pct. 1 lit. b) şi c) apare numai pe documentele de însotire. 4. Se mentioneaza tara de origine în cazul produselor importate. ORDIN nr.122/298 din 200 115

VI.2. Situația prezentă mondială a apiculturii VI.2.1. Producătorii mondiali de miere14 În tabelele următoare este prezentat clasamentul primelor 30 de Ńări în ceea ce priveşte producŃia de miere naturală (potrivit Food and Agriculture Organization of United Nations - FAO) în perioada 2000-2007, exprimată în tone. După cum se observă din analiza datelor, primul loc la nivel mondial în producŃia de miere îl ocupă China, care pe parcursul perioadei analizate a înregistrat o producŃie de 1679719 tone miere. Pe locul II se situează Argentina (cu o producŃie de miere naturală de 574006 tone), urmată de Statele Unite ale Americii (570617 tone). România se situează în acest top pe locul 23, cu o producŃie totală de miere de 109538 tone. Tabelul nr. 25: Top 30 de Ńări producătoare de miere 2007 Loc łara 6000 1 China 81000 2 Argentina Statele Unite ale 70500 3 Americii 87000 4 Turcia 80000 5 Ukraina 56000 6 Mexic 56000 7 FederaŃia Rusă 52000 8 India 40000 9 Etiopia 27842 10 Canada 31250 11 Spania 36000 12 Iran 34000 13 Brazilia 27000 14 Tanzania 25000 15 Kenya 23000 16 Angola 17 Republica Korea 25000 20000 18 Germania 18000 19 Australia 14000 20 Ungaria 15900 21 Grecia 16000 22 FranŃa 14000 23 România RepublicaCentrală 13000 24 Africană 14

2006 2005 2004 2003 2002 2001 2000 Total 304978 304978 297987 294721 267830 254358 251839 1679719 80000 80000 80000 75000 83000 80000 93000 574006 70238 70238

83272

82431

77890

84335

99945

570617

83842 75600 55970 55316

83842 75600 55970 55316

73929 57878 56917 52666

69540 53550 57045 48048

74555 51144 58890 49400

60190 60043 59069 52659

61091 52439 58935 53922

512153 432660 404832 370017

52000 52000 44000 44000

52000 40900

52000 37800

52000 39600

52000 29000

52000 29000

366006 262306

48353 30000 36000 33800 27000 25000 23000 24000

48353 30000 36000 33800 27000 25000 23000 24000

34241 36695 28000 32290 27000 21500 23000 15651

34602 35279 28000 30022 27000 22000 23000 18000

37072 35722 28045 23995 26500 22000 24000 20000

35388 31617 26600 22220 26500 24940 24000 22040

31857 28860 25260 21865 26000 24940 23000 17741

251361 231429 209911 200198 189006 167386 165006 144438

20000 20000 17500 17500

25575 16000

23691 16000

14620 18000

25951 19000

20409 21381

132252 127887

17319 17319 15923 15923

19504 15911

21000 15700

15200 15700

15337 17632

15165 14356

119531 113128

15000 15000 18195 18195

15000 19150

15000 17409

16200 13434

15383 12598

15691 11746

110280 109538

13000 13000

13000

13000

13000

13000

13000

93006

Tabele şi informație preluate după site-ul www.proapicultura.ro

116

25 Viet Nam 26 Polonia 27 Uruguay 28 Italia 29 Noua Zeelandă 30 Chile Loc łara

17000 13600 13200

16747 16747 13546 13546 13200 13200

10701 11957 13200

12758 11620 9958

11401 9644 10154

7321 9528 10000

5661 8623 5000

83595 80524 76718

12000 9666

10000 10000 10423 10423

10000 8888

7000 12252

8000 4682

10000 9144

10000 9609

69006 66670

9100

9000

9000

9000

10000

9000

9000

9500

66606

2007

2006

2005

2004

2003

2002

2001

2000

Total

Producția medie din România pentru 2008 este de 18 mii tone, în creştere față de anul 2007 când s-au realizat 14 mii tone. În tabelele următoare este consemnată producŃia de miere naturală (potrivit Food and Agriculture Organization of United Nations - FAO) în perioada 2000-2007 pentru conținentele: Africa, America de Nord şi America de Sud (consemnate împreună), Asia, Europa şi Oceania, exprimată în tone. După cum se observă din analiza tabelelor, primul loc la nivel mondial în producŃia de miere îl ocupă Asia, care pe parcursul perioadei analizate a înregistrat o creştere de producŃie continuă, de la an la an, ajungând în anul 2006 (ultimul an complet raportat) la o producŃie de 557903 tone miere. Europa a produs un pic mai puŃin decât cele două Americi, în timp ce Africa şi Oceania se află pe ultimul loc. Tabelul nr 26 : Clasament continental la producția de miere Conținentul

Africa Americi Asia Europa Oceania Global

Anul

Total

2007

2006

2005

2004

2003

2002

2001

2000

161190 314150 248253 321087 28337 1073017

164155 333981 557903 353477 28745 1438261

154537 344663 542163 342584 26507 1410454

155811 330007 519375 336878 25738 1367809

152966 321689 513332 317192 29050 1334229

154836 319846 491354 294191 23482 1283709

146717 320279 458509 310153 28945 1264603

144159 340553 448929 289780 31763 1255184

1234371 2625168 3779818 2565342 222567 10427266

În general, la nivel global, se observă o creştere continuă a producŃiei între anii 20002006 ,anul 2007 şi 2008 fiind dealtfel în scădere datorită impactului „Sindromul Prabuşirii Coloniilor”, (fenomen neobişnuit care a început să se manifeste din anul 2006 în Statele Unite şi consta în dispariția subită a unor colonii întregi de albine, în întreaga lume). Tabelul nr. 27: Producția de miere la nivel global 2000 2001 2002 Anul Globall 1255184 1264603 1283709

2003

2004

2005

2006

2007

1334229

1367809

1410454

1438261

1073017

117

VI.2.2.. Sindromul Prăbuşirii Coloniilor Sindromul Prabuşirii Coloniilor (englezul CCD - Colony Collapse Disorder) este un fenomen neobi0nuit care a început să se manifeste din anul 2006 în Statele Unite şi constă în dispariția subită a unor colonii întregi de albine. Ceea ce este misterios este faptul că nu se ştie ce se întâmplă cu albinele dispărute deoarece în jurul stupilor sunt găsite foarte rar câteva cadavre de insecte. E ca şi cum lucrătoarele ar pleca la adunat de polen şi nu se mai întorc niciodată. În stup rămâne doar albina regină şi câteva larve. S-au observat unele simptome premergătoare disparițiilor cum ar fi faptul că albinele reacționează întarziat la atacurile unor insecte duşmane sau sunt reticente în a consuma mâncarea oferită de apicultori, precum siropul de zahar sau suplimentele de proteine. Fenomenul s-a manifestat prima dată în SUA. Între 1971 şi 2006 numărul albinelor sălbatice a scăzut dramatic, astăzi ele aproape că nu mai există. Din 2006, au început să dispară şi albinele crescute de apicultori. Fenomenul a atins proporții îngrijorătoare, din această cauză i s-a dat şi numele de Sindromul Prabuşirii Coloniilor. El se manifestă acum acut şi în multe țări din Vestul Europei dar şi în Brazilia, India şi China. În mod obişnuit, o pierdere de 10%, pe sezon, din coloniile de albine, era considerată ceva normal. În cazul unor epidemii sau invazii de dăunatori, se ajungea la pierderi de 30%. Prin CCD, pierderile ajung şi până la 70-80%. În acest ritm, albinele se îndreaptă spre dispariție, mai ales din cauză că oamenii de ştiință nu înteleg ce se întâmplă cu ele şi nu găsesc un remediu. Asociația Apicultorilor Britanici a estimat chiar că până în 2018 albinele vor dispărea cu totul din Marea Britanie, dacă nu se va găsi o soluție pentru a le salva. Dispariția tuturor albinelor de pe planetă ar fi un dezastru. Ar putea însemna chiar sfarşitul omenirii. Ele realizează polenizarea naturală care susține perpetuarea pomilor şi plantelor. S-a calculat că o treime din mâncarea americanilor depinde de polenizare. S-a estimat că pentru trei sferturi dintre plante, care furnizează omului inclusiv cereale, vegetale, fructe, semințe, nuci, polenizarea este vitală. Pentru a ne imagina consecințele dispariției albinelor, putem lua ca dovada ceea ce se întâmplă în localitatea Sichuan din regiunea Maoxian, China. Aici plantele nu mai beneficiază de polenizare naturală. Albinele au fost exterminate din cauza utilizării iraționale a pesticidelor. În ultimii douăzeci de ani, cei care realizează polenizarea pomilor fructiferi sunt oamenii. O fac manual! Cum se întâmplă acest lucru? În fiecare primavară, mii de săteni se urcă în peri şi meri cu nişte pămătufuri, cu care scutură uşor polenul de pe flori şi îl adună în nişte sticle de plastic. Apoi, se urcă în alți copaci şi cu acelaşi pamatuf scutura polenul peste

118

alte flori. Este o metoda hilară de înlocuire a polenizării naturale, care poate fi aplicat1 doar în anumite situații. Să ne gândim că mana de lucru a “polenizatorilor” cost1, nu mai este gratis ca înainte. Costul polenizării s-ar adauga prețului produselor care ajung pe masa oamenilor, productiile ar scădea, şi inevitabil s-ar ajunge la o creştere a inflației şi la o criză alimentară mondială. Ce anume provoacă CCD? Nu se ştie! Oamenii de ştiință investighează mai multe ipoteze. Se pune vina pe un virus puternic de origine israeliană, care a declanşat o epidemie printre coloniile insectelor din mai multe țări. Se studiază dacă suplimentele alimentare date albinelor de către apicultori sau medicamentele şi chimicalele folosite împotriva altor boli sau dăunători au condus către apariția CCD. Alții dau vina pe culturile modificate genetic, al căror polen ar fi afectat implicit şi albinele. Se încriminează şi migrarea artificială prin care stupii sunt transportați de colo colo, la distanțe mari, facilitând împraştierea unor maladii în rândul coloniilor de albine. Se dă vina, evident, şi pe schimbările climatice. O altă cauză posibilă a CCD ar fi radiațiile electromagnetice şi de radio frecvent emise de liniile de înaltă tensiune sau de antenele pentru telefonia mobila. Se crede că sistemul de orientare al albinelor este bruiat de aceste câmpuri electromagnetice şi astfel nu mai sunt în stare să se întoarcă la stup. Toate cercetările se lovesc de un lucru capital: lipsesc cadavrele albinelor dispărute şi, în consecință, corpul lor nu poate fi analizat! ( preluare după site-ul http://www.almeea.com) a.Sindromul colapsului coloniilor în România15 În cursul ultimilor ani, în multe Ńări europene, inclusiv în România, efectivul de albine a înregistrat un declin considerabil. Apicultorii din America, dar şi din Ńările vest-europene, s-au confruntat în ultima vreme cu sindromul colapsului coloniilor de albine. Fenomenul se manifestă prin dispariŃia subită a familiilor de albine. Acestea părăsesc stupii şi nu se mai întorc. Presedintele Asociației Crescătorilor de Albine din România (ACAR) a spus că apicultorii români nu au avut încă de-a face cu această problemă. Totuşi, reprezentanŃii Ministerului Agriculturii menŃioneză că acest sindrom s-a manifestat şi în România, mai ales în vara anului 2007, dar numai în apicultura convenŃională, nu şi în cea ecologică. Motivele sunt multiple. În primul rând, arealele de amplasare a stupilor în agricultura ecologică sunt alese dintre culturile melifere certificate în agricultura ecologică şi din zone ferite de orice sursă de poluare. În agricultura ecologică se utilizează familii de albine cu rezistenŃă genetică

15

Sursa : ziarul Adevărul

119

la condiŃiile adverse de mediu şi la parazitul Varroa. RezistenŃa genetică la boli şi dăunători a albinelor crescute în sistem ecologic este dată de neutilizarea substanŃelor chimice de sinteză şi a zahărului rafinat chimic ca tratament. Cantitatea totală de miere ecologică obŃinută în 2007 a fost de 1.950 de tone. Anul trecut, aceasta s-a ridicat la aproximativ 2.300 de tone.

b.Situația apiculturii în 2009 în lume Apicultura ar putea să dispară complet din peisajul european în doar câteva decenii. Tot mai multe albine sunt victime ale insecticidelor folosite pentru tratarea suprafeŃelor agricole, anunŃă organizaŃia Apimondia. Apicultorii europeni pot supravieŃui doar opt până la zece ani, având în vedere rata ridicată a mortalităŃii în rândul albinelor. “Am avut probleme mari în sud-vestul FranŃei timp de mulŃi ani, iar acum avem şi în Italia şi în Germania”, spune Gilles Ratia, preşedintele organizaŃiei internaŃionale a apicultorilor Apimondia. Anul trecut, aproape 30% din cele 13,6 milioane de stupi au dispărut la nivel european, potrivit Apimondia. Pierderile au ajuns până la 50% în Slovenia şi chiar până la 80% în sud-vestul Germaniei. SituaŃia este gravă şi pentru fermieri, având în vedere că 35% din recoltele europene depind de albine pentru polenizare.„Este o criză desăvârşită. Anul trecut, am pierdut aproape o jumătate din producŃie. Nu pot supravieŃui mai mult de doi sau trei ani aşa”, a declarat, pentru Reuters, Francesco Panella, apicultor care deŃine circa 1.000 de stupi într-o localitate din nordul Italiei. Motivul pentru declinul dramatic al numărului de albine nu este cunoscut cu exactitate, dar majoritatea apicultorilor dau vina pe noile pesticide folosite pentru recoltele de floarea-soarelui, porumb şi nap, spun reprezentanŃii organizaŃiei. Acestea slăbesc imunitatea albinelor, care sunt decimate ulterior de viruşi şi alte boli. Faptul că producŃia de miere a scăzut în zonele în care se cultiva la scară largă floarea-soarelui, dar a rămas constantă în zonele de munte, dovedeşte că agricultura are un impact semnificativ asupra stupilor. Uniunea Europeană a votat la începutul anului în favoarea interzicerii unui număr important de pesticide, dar mulŃi apicultori se simt încă ignoraŃi din cauza interesului marilor corporaŃii pentru dezvoltarea de pesticide. 16

16

Autor: Ecaterina Procopov de la ziarul Adevărul

Articol apărut la data: 30 apr 2009- „Pesticidele ucid albinele din Europa”

120