licenta 1`

Cuprins CAPITOLUL I. Din istoria brânzeturilor......................................................................................................2 Memoriu justificativ............................................................................................................3 CAPITOLUL II. 2. Caracteristicile laptelui destinat fabricării brânzeturilor semitari........................5 2.1 Compoziţia chimică a laptelui.......................................................................................6 CAPITOLUL III. 3. Clasificarea brânzeturilor.....................................................................................20 CAPITOLUL IV. 4. Schema tehnologică în fabricarea brânzeturilor semitari...................................22 4.1 Tehnologia fabricării brânteturilor semitari................................................................25 CAPITOLUL V 5. Controlul calităţii brânzeturilor.......................................................................... 61 5.1Analiza brânzeturilor....................................................................................................61 5.2.Contolul procesului de fabricaţie…………………………………………………….66 5.3.Defectele brânzeturilor................................................................................................66 CAPITOLUL VI. 6. Planul HCCP......................................................................................................69 CAPITOLUL VII. 7. Măsuri de igienă în industria laptelui................................................................ 77 CAPITOLULVIII. 8. Norme de protecţie a muncii............................................................................. 85 CAPITOLUL IX. 9.Bilantul de materiale.............................................................................................................87 BIBLIOGRAFIE...............................................................................................................97

1

CAPITOLUL I. DIN ISTORIA BRINZETURILOR Brânzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obtin prin eliminarea ze- rului din coagulul format în urma închegării laptelui integral, degresat sau partial degre- sat, a smântânii, zarei sau a amestecurilor acestor produse. Ele au constituit, alături de lapte, alimente principale în hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri. Se presupune că prima brânză s-a obtinut întâmplător, laptele fiind ambalat în sto- mace, pentru transport la distantă. Sub actiunea căldurii si a fermentilor din mucoasa sto- macului, laptele se coagula, cu eliminarea unei părti din zer si astfel a aparut brinza, a că- rei productie s-a dezvoltat treptat. La vechii greci si romani, brinza era un aliment obişnuit si mult apreciat, în speci- al cea din lapte de oaie si capră, mai grasă cu gust picant. De la romani productia de brin- zeturi a trecut la gali, unde s-a dezvoltat foarte repede, apoi s-a extins pe valea Ronului în Elveţia si de aici în Germania. Roma este considerata locul de formare a mai multor vari- etăti de brânzeturi care s-au extins treptat în numeroase tări europene ( brânza Emmental ar fi fost preparată prin anul 58 I.C., de tribul helvetic din Alpii elveţieni, ca rezultat al in- fluenţei romane din timpul invaziei acesteia. Prin anul 1900, Elveţia avea 700-800 brinza- rii). În tara noastră, productia de brânzeturi a existat de peste 10.000 ani în urmă; tracii si geto-dacii fiind crescători de animale renumitti. Mai întâi s-a produs brinza de oaie, apoi de vacă, sortimentele variind functie de influenţa altor popoare. Caşcavalul , de exemplu , a început să se producă în timpul formării poporului ro- mân, tehnologia lui fiind identică cu cea a brânzei Cacio-Cavallo, care se prepară în Italia de astăzi, dar a cărei origine este foarte veche. În ce priveste originea cuvântului "brânză", aceasta este geto-dacă. Din punct de vedere tehnologic, brânza este cazeina mai mult sau mai puţin elibe- rată de alte constituenţi ai laptelui şi mai mult sau mai puţin modificată. Norma FAO/OMS nr.A-6 (1978, modificată în 1990), dă definiţia următoare: ”brănza este produsul proaspăt sau maturat, solid sau semisolid, în care raportul proteine din zer/ cazeină nu este maimare decit a laptelui si este obtinuta prin :coagularea laptelui integral, laptelui smântânit, laptelui parţial smântânit şi zer sau zara, singure sau în com- binaţie, sub acţiunea coagulului sau altor agenţi coagulaţi similari şi prin scurgerea parti-ală a zerului rezultat din această coagulare; utilizarea tehnicilor de fabricare care antre- nează coagularea laptelui şi / sau materiilor obţinute din lapte, care prezintă careacteris- tici chimice şi organoleptice similare produsului definit de mai sus. După această normă: o Brânza maturată este accea care nu se consumă imediat după fabricare şi care trebuie menţinută un anumit timp la temperatură şi in anumite condiţii pentru a se produce modificări biochimice şi fizice ale caracteristicilor sale. o Brănza „maturată cu mucegai” este aceea a cărei maturare este determinată în principal de proliferarea mucegaiurilor caracteristice in masă şi/ sau pe suprafaţa brânzei. o Brănza „proaspătă sau nematurată” este brânza care este gata pentru consum la scurt timp după fabricare.

2

MEMORIU JUSTIFICATIV Proiectul prezintă tehnologia de obţinere a caşcavalului Rucar preparat din lapte de vaca. Brânzeturile cu pastă opărită (caşcavalul) se caracterizează printr-o tehnologie specială de fabricaţie, ce constă , în principal, din opărirea în apă , la temperatura de 72….80 oC, a caşului maturat, obţinut prin închegarea laptelui, după care acesta este pre- lucrat şi trecut în forme, urmând apoi fazele prevăzute de procesul de fabricaţie a brânze- turilor (zvântare,maturare,ambalare) până la obţinerea în final a produsului cu proprietăţi specifice. Datorită proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive ridicate, caşcavalul este o brânză deosebit de apreciată de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabri- cat în cantităţi mai mari, deţinând o pondere importantă în producţia de brânzeturi din ţa- ra noastră. Caşcavalul se recomandă a fi consumat ca atare, sub formă de tartine, ca aperitiv sau asociat cu diferite legume, precum şi la obţinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare (budinci, plăcinte, pizza, cu paste făinoase ş.a.). În ţara noastră, dintre toate brânzeturile cu pastă opărită, ponderea cea mai mare o are caşcavalul, care, în funcţie de materia primă din care este fabricat, se clasifică în ur- mătoarele tipuri: • din lapte de oaie • din lapte de vacă • din amestec de lapte de oaie cu lapte de vacă sau lapte de bivoliţă cu lapte de vacă. În cadrul fiecărui tip de caşcaval se fabrică mai multe sortimente, dintre care cele mai reprezentative, menţinând denumirea pe care au avut-o atunci când s-a început fabri- caţia acestora, sunt următoarele: •

Caşcavalul Dalia, cu pastă semitare, fabricat din lapte de vacă, în tot timpul anului şi în toate zonele ţării • Caşcavalul Teleorman, cu pastă semitare, fabricat sezonier, din amestec de lapte de oaie cu lapte de vacă, în zonele de câmpie • Caşcavalul Dobrogea, cu pastă tare, fabricat sezonier, din lapte de oaie, în special în zone de câmpie • Caşcavalul Penteleu, cu pastă moale, fabricat din lapte de vacă sau în amestec cu lapte de oaie, ce este produs în special în anumite zone de munte, de unde este ori- ginar • Caşcavalul afumat Vrancea sau Brădet, fabricat din lapte de vacă, în special în zo- nele de munte cu tradiţie privind fabricarea acestui sortiment. Datorită proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive ridicate, caşcavalul este o brânză deosebit de apreciată de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabri- cat în cantităţi mai mari, deţinând o pondere importantă în producţia de brânzeturi din ţa- ra noastră. Mai trebuie arătat că din categoria brânzeturilor cu pastă opărită se mai fabrică şi alte sortimente dintre care, mai răspândită, este brânza Hârlău, ce se prezintă sub forma de împletitură, condimentată şi afumată. După cum s-a arătat, materia prima pentru fabricarea caşcavalului este laptele de vaca, de oaie sau de bivoliţă, utilizat ca atare sau în amestec şi care trebuie să îndepli - nească condiţiile de calitate prevăzute de STAS 2418-61*. Caracteristic procesului tehnologic de fabricaţie a caşcavalului este că acesta se desfăşoară în două faze distincte, în prima fază se face fabricarea caşului pentru caşcaval, (numit şi caş baschiu), iar în faza a doua se face fabricarea propriu-zisă a caşcavalului, aşa după cum este arătat în schema tehnologica.

3

CAPITOLUL II. 2.CARACTERISTICILE LAPTELUI DESTINAT FABRICARII BRINZETURILOR SEMITARI Materia primă pentru brânzeturi o constituie laptele de vacă, oaie, bivolită, capra, integral sau partial degresat. Există însă diferite tipuri de brânzeturi ce se realizează din lapte cu continut sporit de grăsime, proteine din zer, lapte degresat, zară, lapte praf (reconstituit), etc Laptele este secreţia caracteristică a glandelor mamare a tuturor mamiferelor fe- mele.. Popoarele din Europa, America de Nord, Australia, Noua Zeelandă consumă în cea mai mare parte lapte de vacă şi produsele sale. În Europa de Nord, se foloseşte pe scară largă laptele de capră şi de oaie, laponii consumă lapte de ren, iar în Asia de S-E laptele de bivoliţă, de iapă. Laptele este unul din puţinele alimente ce pot fi consumate în stare naturală. Este singurul produs din alimentaţie, cu excepţia mierii a cărei unică funcţie în natură este de a servi ca aliment Laptele poate fi definit ca "secreţia proaspătă, integrală obţinută prin mulgerea completă a mamiferelor sănătoase, excluzând cea obţinută în perioada de 15 zile înainte şi 7 zile după fatare” (lapte colostru)”. Datorită funcţiei sale- hrană pentru tineret - este un aliment complet şi complex,cu valoare nutritivă ridicată. Fiind unicul aliment în prima perioadă a vieţii, el conţine toate substanţele necesare vieţii şi dezvoltării. El acoperă în cea mai mare măsură nevoile omu- lui în alimente de origine animală. Caracteristica esenţială a compoziţiei laptelui o constituie armonia sa, ceea ce îi conferă o valoare alimentară excepţională, făcându-l indispensabil pentru copii şi foarte folositor pentru adulţi. Prin compoziţia sa chimică bogată şi variată, laptele asigură majoritatea substan-ţelor necesare construirii ţesuturilor vii şi a întreţinerii proceselor metabolice ce se petrec în organism. Valoarea sa energetică este de 65 - 66 cal pentru 100 g. Laptele este produsul de secreţie al glandelor mamare. Celulele secretoare ale a- cestei glande construiesc componentele laptelui din compuşii din sânge. Pentru fiecare li- tru de lapte secretat, prin glanda mamară de vacă trec aproximativ 500 l sânge. Absorbţia componentelor din singe de către glanda mamară şi secreţia lor în lapte este un proces ac- tiv, atit prin faptul că glanda mamară biosintetizează componente noi ( lactoza, cazeina ) cât şi prin modificările de concentraţie ale componenetelor aduse de singe în celulele glandei. Laptele nu este un amestec mecanic, ci constituie un sistem chimic şi biofizic foarte complex. Laptele este considerat schematic ca o emulsie sau suspensie de grăsime ( în funcţie de temperatura laptelui) într-o soluţie apoasă care conţine numeroase substan- ţe, unele sub formă coloidală, altele în stare dizolvată. a. sub formă de emulsie sau suspensie se găsesc: - grăsimea - pigmenţii - vitaminele liposolubile b. sub formă de soluţie coloidală - substanţele proteice - fosfaţii insolubili c. sub formă de soluţie adevărată - lactoza - sărurile minerale - substanţele azotoase cu greutate moleculară mică - vitaminele hidrosolubile

4

Forma sub care se găsesc diferite componente depinde de gradul de dispersie al fiecăruia. Laptele este un lichid de culoare alb - gălbui, cu gust dulceag şi miros caracteristic, placut, cu o compoziţie chimică complexă ce variază în funcţie de specie, rasă, alimenta- ţie, vârstă, stare de sănătate. 2.1. Compoziţia chimică a laptelui Ca si compozitie chimică, laptele pentru brânzeturi contine substante azotoase prote- ice si neproteice, lactoză, grăsime, etc. Compoziţia chimică a laptelui este, în general, asemănătoare, la toate mamiferele: diferă numai cantitatea diverşilir constituenţi la diferite tipuri de lapte: de vacă, bivoliţă, oaie sau capră.

Componenţi apă substanţă uscată totală grăsime substanţă uscată negrasă proteine totale cazeină lactalbumină+lactoglobulină lactoză substanţe minerale

Lapte de: Vacă 87,5 12,5 3,5 9,0 3,4 2,8 0,6 4,5 0,7

Oaie 83,0 17,0 6,8 10,2 5,7 4,6 1,1 4,5 0,8

Bivoliţă 81,5 18,5 8,2 10,3 4,5 3,8 0,7 5,0 0,8

Capră 87,0 13,0 4,1 8,9 4,2 3,2 1,0 4,6 0,8

Laptele are o compoziţie chimică complexă. Conţine circa 87,5% apă şi 12,5% substanţă uscată formate din substanţele nutritive de bază în alimentaţia omului. Principalele componente ale extractului sec total sunt:grăsimea, proteinele,lactoza şi sărurile minerale, care se găsesc în cantităţi ceva mai mari. Pe lângă acestea, în canti - tăţi mai mici se găsesc fosfatide, sterine vitamine, acid citric, pigmenţi, enzime. În lapte există, de asemenea, mici cantităţi de gaze (azot, dioxid de carbon şi oxigen). Laptele are în componenţa sa: 2.1. Substanţe organice 2.1.1. Grăsimea - trigliceride - steroli - fenoli - acizi graşi liberi 2.1.2. Substanţe azotate - proteice

- cazeină - lactalbumină 5

- lactglobulină - anticorpi - enzime

- catalază - lipază - fosfatază

- neproteice

- acizi aminaţi liberi - gluteină - colină - uree - acid uric

2.1.3. Substanţe neazotate - lactoză - alţi hidraţi - acizi organici

2.1.4. Vitamine

- lactic - butiric - citric

- A, D2, E, B1, B2, C, B5, B6, B12

2.2. Substanţe anorganice - Na, Ca, Mg, Fe, K, Mn, Co, Cu, Zn, P, floruri, cloruri, ioduri. etc. - Gaze - oxigen - dioxid de carbon - azot - amoniac

6

Principalii componenţi chimici ai laptelui:

2.1. SUBSTANTELE ORGANICE 2.1.1. Grăsimea - este un amestec de trigliceride şi substanţe asociate în cantităţi reduse ca: fosfogliceride, steroli, pigmenţi şi vitamine solubile în grăsimi, acizi graşi liberi. Culoarea grăsimii este albă la oaie şi capră, galbenă la vacă datorită pigmenţilor solubilizaţi în gliceridele incolore. Proprietăţile fizice şi chimice ale grăsimii depind de conţinutul lor în acizi graşi. Aceşti indici se caracterizează printr-o anumită constantă, de aceea au fost denumiţi şi constante ale grăsimii. Indicii fizici cei mai importanţi ai grăsimii trebuie consideraţi: temperatura sau punctul de topire, punctul de solidificare, solubilitatea, densitatea. Punct de topire al grăsimii laptelui = 29 - 340 C Punct de solidificare = 18 - 230 C Densitatea la 150 C: 0,936 - 0,950. Deoarece la 15 sau 200 C grăsimea este solidă, greutatea specifică se efectuează la 1000 C şi ea este 0,865 - 0,875. Deoarece greutatea specifică a grăsimii este mai mică decât a restului componen- telor sale, globulele de grăsime au tendinţa de a se ridica la suprafaţă, formând un strat de grăsime de grosime variabilă, în funcţie de cantitatea de grăsime. Acest fenomen este cu- noscut sub numele de separare naturală sau spontană. Prin amestecare, globulele de grăsimi se dispersează din nou în lapte, ceea ce ara- tă că ele nu fuzionează pentru a forma globule cu dimensiuni mai mari. Aglomerarea nu are loc, datorită faptului că fiecare globulă de grăsimi are un înveliş sau o membrană ( formată din 2 straturi: - intern - fosfolipide şi proteine - extern - diferite componente ale plasmei laptelui ). 7

• •

Componente asociate substanţelor grase ( 2 % din faza grasă )reprezentative sunt: Sterolii - colesterol, ergosterol. Au rolul de a întârzia sau de a opri acţiunea lipa - zelor. Fosfogliceridele - lipide fosforice conţinând o moleculă de acid fosforic, esterifi - cat cu un alcool polivalent şi cu o grupă alcoolică a unui alcool aminat.

Cele mai importante fosfolipide sunt: - lecitina - acid folina - sfingomielina Valoarea lor nutritivă este foarte ridicată. Au rol important în formarea globulelor de grăsime în mamelă. Sunt intens hidrofile, proprietate datorită căreia se formează o le-gătură între faza grasă şi cea apoasă a laptelui. Lecitina - cea mai importantă fosfolipidă este distrusă în prezenţa cuprului şi a unor săruri şi acizi, dând un miros pronunţat de peşte care se întâlneşte mai ales la unt şi lapte praf. Ea este un emulgator formând în jurul globulelor de grăsimi o peliculă care împiedică ruperea emulsiei.. Lipidele se găsesc în lapte sub formă de globule de grăsime de formă uşor eliptica, globule ce sunt înconjurate la suprafaţă de o membrană lipoproteică. Datorită gradului mare de dispersie grăsimea laptelui are câteva particularităţi: • se emulsionează uşor şi se asimilează aproape integral; • are un punct de topire sub temperatura corpului uman (sub 370C) astfel încât în formă lichidă favorizează unele reacţii enzimatice; • membrana lipoproteică are un pH convenabil acţiunii lipazelor. Grăsimea propriuzisă ( trigliceridele ) reprezintă 98 % din substanţe grase. Ea se caracterizează printr-o mare complexitate, ceea ce o deosebeşte de alte grăsimi Grăsimea propriu-zisă (gliceridele) este formată din mono-, di-, trigliceride ce con- ţin acizi graşi saturaţi şi nesaturaţi în diferite proporţii, ceea ce conferă anumite proprie- tăţi cu influenţă asupra consistenţei şi conservabilităţii laptelui. Acizii graşi saturaţi sunt: - volatili – solubili (butiric, caproic); - insolubili (caprilic (C8), caprinic (C10)); - puţin volatili: acid lauric (C12); - nevolatili insolubili: acid miristic (C14), acid palmitic (C16), acid stearic (C18), acid arahnic (C20); - acizi graşi nesaturaţi cu o legatură dreaptă: acid oleic, C10 – C16; - acizi graşi polinesaturaţi neconjugaţi: acid linoleic, acid linolenic, acid arahidonic. Acidul oleic, palmitic si stearic constituie 70-75 % din totalul acizilor graşi şi din aceştia 1/3 o reprezintă acidul oleic. Globulele de grăsime au dimensiuni între 0.1–10 μ şi sunt formate din trei straturi. 1. fracţiuni de trigliceride cu punct de topire scăzut 2. fracţiuni de trigliceride cu punct de topire ridicat 3. membrana lipoproteică În structura membranei intră: fosfolipide, colesterol, vitamina A, enzime (spre in- terior), proteine (spre exterior) ce sunt legate de fosfolipide prin legături electrostatice. O serie de transformări ale grăsimii laptelui prezintă importanţă practică. Astfe, în timp ce la unt, hidroliza grăsimii poate provoca defecte grave, în brânzeturile maturate,a- cesta este un fenomen normal. Oxidarea grasimilor- fenomen chimic şi uneori enzimatic produce defecte în lapte şi în produsele lactate ca urmare a unor reacţii complexe.

8

2.1.2. SUBSTANTE AZOTATE Proteinele din lapte Conţinutul de proteine din lapte variază în funcţie de: specie, rasă, alimentaţie, stadiul lactaţiei, starea fiziologică a animalului. Proteinele sunt macromolecule formate prin înlănţuirea a aproximativ 25 resturi de alfaaminoacizi, proprietăţile acestora influenţând proprietăţile specifice ale proteine- lor laptelui. In lapte există trei grupe de proteine: cazeina, proteinele zerului şi proteazo-pep- tonele. Proteinele din lapte se deosebesc între ele atât prin compoziţia chimică cât şi prin reacţia pe care o au faţă de diferiţi factori fizico-chimici (temperatura, acizi, enzime, coa- gulante). a. Cazeina - reprezintă fractiunea azotoasă cea mai abundentă din lapte (75 - 85 % din proteinele laptelui). S-au identificat trei fractiuni cazeinice, care la rândul lor nu sunt omogene, ci sunt formate din mai multe componente. Proportia celor trei fractiuni, variază functie de specia animalului, conform tabelului de mai jos Proportia între cele trei fractiuni ale cazeinei din laptele unor specii animale : Cazeina din laptele de: Vacă Capră Oaie Iepuroaică

Cazeina 75 50 64 89

Componente Cazeina 22 50 33 11

Cazeina 3 -

Cazeinele au in continutul lor fosfor legat de sub forma de acid fosforic de acid glutamic, serina, prolina, leucina si chiar cisteina. De o importantă deosebită în chimia cazeinei, a fost observatia lui Waugh si Hippel, că miceliile de cazeină pot fi separate în două fractiuni, una sensibilă si alta insensibilă (k - cazeina) la calciu. K - cazeina împiedică precipitarea cazeinei cu ioni de calciu, ea având un rol stabilizant fată de cazeină, deci de limitare a dimensiunii si stabilizare a miceliilor de cazeină. Totodată, ea constituie un substrat specific pentru chimazină în procesul de coagulare a laptelui. Cazeina este constituită dintr-un complex de fosfoproteine, găsindu-se în stare nanativă sub formă de fosfocazeinat de Ca si putând fi precipitată cu acizi diluati, săruri ale metalelor grele, o serie de reactivi, alcool si cheag. Coagularea cazeinei cu cheag este un fenomen fizic de gelificare însotit de o actiune enzimatică de atacare a cazeinei si solubilizare a unei mici părti din ea. fosfocazeinat de Ca + cheag ---- fosfoparacazeinat de Ca + protează b.Proteinele zerului: α- lactalbumina, β - lactoglobulina, serumalbumina, globuliline imune, substanţe azotate neproteice, proteozo-peptone.. Aceste proteine reprezinta 20% din totalul de proteine din laptele, iar dupa coagularea laptelui trec in zer. Lactalbumina este prezentă în laptele tuturor mamiferelor, având un rol important

9

în sinteza lactozei, este bogată în triptofan si are o masă relativ redusă ( 14.200). Lactoglobulina se separă din zer si este principala proteină a zerului, reprezentând 10 % din totalul proteinelor. Ea este cristalizabilă, termolabilă, cu masă moleculară redusă, cu două variante genetice ( A, B ): varianta B fiind mai labilă decât A. În laptele încălzit, lactoglobulina reactionează cu k - cazeina după un mecanism insuficient cunoscut. Fiind principalul purtător al grupărilor sulfhidrilice care sunt modificate sau separate în cursul denaturărilor, lactoglobulina intervine în formarea gustului de fiert în lapte. Imunoglobulinele din lapte sunt asemănatoare cu cele din serul sanguin(englobulina, pseudoglobulina) unele fiind transferate din sânge, iar altele sunt sintetizate în tesutul mamar, si au proprietăti imunologice. În colostru, cantitatea lor creste, reprezentând 80 % din proteinele zerului. c. Fractiunea proteazo-peptone- este inclusa in grupul proteinelor, deoarece pre – cipită cu acid triclor- acetic, însă diferă de acestea prin faptul că nu precipită prin încălzi- re la 95-1000 C, rămânând în zer. Ele contin glucide în proportie importantă si fosfor. Dintre acestea, în lapte se găsesc proteina rosie, proteinele solubile ale membranei globulelor de grăsime, proteina minoră si proteaza. Enzimele, Enzimele sunt compusi de natură proteică secretate de celulele vii, provin din sin- ge sau sunt de natură microbiană. Ele se găsesc distribuite în patru faze distincte : -solubile în apă ; -asociate cu smântâna sau lipidele ; -legate cu cazeina ; -prezente în particulele microzomice. În stare nativă, enzimele se găsesc în echilibru care poate fi modificat prin mijloace fizice, chimice sau mecanice. Importanta enzimelor poate fi apreciată sub mai multe aspecte: -tehnologica ; -pentru controlul calitătii productiei ; -al calitătii igienice a laptelui, pentru efectul bactericid. Enzimele pot fi: • oxidaze si reductaze: lactoperoxidaza, catalaza, reductaza; • hidrolaze si fosforilaze: lipaza, fosfataza, proteaza, amilaza. . Prezenta acestor enzime in lapte, poate avea aplicabilitate practica astfel :  peroxidaza este o enzima care se gaseste numai in lapte nefiind de origine mamara. Aceasta este distrusa la temperaturi de peste 70 °C si absenta ei serveste pentru con- trolul pasteurizarii laptelui ;  reductaza, este o enzima de origine microbiana si se foloseste pe cale indirecta la determinarea numarului de microorganisme din lapte. Prospetimea laptelui se determina prin prezenta reductazei prin proba cu albastru de metil sau resazurina ;  catalaza, este enzima secretata de microorganisme si leucocite. Proprietatea catalazei este de a descompune apa oxigenata in apa si oxigen molecular si prezenta ei ser- veste la aprecierea starii de sanatate a ugerului in functie de cantitatea de oxigen degajata in lapte ;  fosfatazele alcaline si acide, au origine mamara si acestea sunt distruse prin incalzirea laptelui la 83 °C timp de 13 minute. Lipsa fosfatazelor ajuta la efectuarea controlu- lui pasteurizarii joase si mijlocii a laptelui ;

10

 lipoza, este tot o enzima de origine mamara, insa aceasta poate fi produsa si de catre microorganisme. Diferenta intre acestea este data de faptul ca lipoza de origine mama- ra este distrusa la temperatura de 70 °C, iar cea de origine microbiana se distruge numai la temepratura de 80 °C ;  proteaza si lactoza, sunt enzime tot de origine mamara cu deosebirea ca proteaza poate fi de origine microbiana si aceasta contribuie la hidroliza proteinelor din branzetu- rile tari in peptane, polipeptide si aminoacizi ;

Substanţe azotate neproteice - sunt substanţe organice ce se găsesc în lapte în cantităţi mici ( 2 g / l ). - acizi aminaţi liberi - colină - creatinină - uree - acid uric etc. 2.1.3. SUBSTANTE NEAZOTATE Lactoza - hidrat de carbon ce dă gust dulceag laptelui. Ea reprezintă aproximativ 1 / 2 din substanţa uscată negrasă a laptelui, variind între 4,4 - 5,2 %. Se găseşte în lapte sub formă de soluţie. Este o ascobioză ( galactozido 1,4 glucoză ) şi are două forme izo- mere ce se deosebesc prin poziţia unei grupări OH ( oxidril ) pe un carbon al glucozei. Lactoza se întâlneşte sub trei forme: - α - hidratată - β - anhidră α, β - amorfă - amestec α cu β în proporţie de 1 : 5 Prin încălzirea cristalelor de  α lactoză hidratată peste 1000 C în vid, se obţine β - lactoza anhidră care este foarte higroscopică şi care prin menţinere în aer absoarbe ra- pid apă transformându-se în α - lactoză hidratată. Lactoza α hidratată cristalizează frec- vent sub formă de cristale prismatice tari, care se dizolvă greu dând la degustare senzaţia de nisip, ceea ce a dus la termenul de "nisip" folosit pentru a caracteriza un defect de structură al laptelui concentrat, brânzei topite sau îngheţatei, care conţin cristale percepti- bile de α- lactoză hidrataă cu dimensiuni peste 16 m. Din punct de vedere industrial, proprietăţile fizice cele mai importante ale lactozei sunt: solubilitatea în apă - cristalizarea Lactoza are o putere de îndulcire de 6,25 ori mai mică decât zaharoza, forma α fiind mai dulce decât β . Ea se transformă sub acţiunea unor microorganisme din lapte în diferiţi compuşi: acidul lactic, acetic, butiric, etilic, forme ce stau la baza obţinerii unei game variate de produse lactate, dar pot cauza şi o serie de defecte ale acestor produse. La prepararea brânzei, aproximativ 90 % din lactoză trece în zer, zerul proaspăt constituind, materie primă pentru fabricarea lactozei care se întrebuinţează la fabricarea produselor dietetice, a laptelui praf pentru copii ( laptele matern are cu aproximativ 40 % lactoză mai mult ca laptele de vacă ). Se consideră că lactoza favorizează asimilarea calciului şi se foloseşte la: - medicamente ( ca mediu nutritiv la fabricarea penicilinei ) - ca substrat pentru tablete - îmbunătăţirea aromei unor produse alimentare, a produselor de patiserie ( arome, aspect, coajă ) Alţi hidraţi de carbon - în cantităţi mici, în lapte se găseşte glucoza şi galactoza Acizi organici - ca atare sub formă de săruri: citric, lactic, butiric, piruvic.

11

2.1.4.VITAMINELE DIN LAPTE Vitaminele - Laptele conţine toate vitaminele necesare noului născut. Unele în cantităţi apreciabile, altele în cantităţi reduse. Cantitatea de vitamine din lapte este in- fluenţată de mai mulţi factori, dintre care cel mai important se consideră a fi regimul alimentar al animalului. Bogăţia laptelui în anumite vitamine, îi conferă valoare biologică ridicată şi pre- zintă de asemenea interes din punct de vedere tehnologic. Vitamina A - Vitamina de creştere, antiinfecţioasă şi antixeroftalmică ( 0,45 - 0,55 ) mg / l. Laptele de vacă conţine vitamina A, datorită carotenului prezent în furajele verzi. Produsele lactate acide conţin vitamina A, datorită sintetizării acesteia de către microorganismele folosite în tehnologia de preparare. Pasteurizarea, sterilizarea, concentrarea, uscarea prin pulverizare nu influenţează vitamina A, decât prelungirea încălzirii laptelui la temperaturi înalte. Vitamina D - antirahitică 2 mg / l. Nu sunt afectată de procesele termice. Vitamina D3 este proprie laptelui, iar D2 ia naştere prin iradierea cu raze ultraviolete a ergosterolului. Vitamina E - vitamină de reproducere - tocoferolul - cu proprietăţi antioxidante ( previne oxidarea grăsimii ) Vitamina K - Laptele nu este o sursă pentru vitamina K ( antihemoragică ). Vitamina B1 - tiamina - antiberiberică - 0,3 - 0,75 mg / l. Este foarte sensibilă la temperaturi, putând fi distrusă până la 60 %. Vitamina B2 - riboflavina, lactoflavina - Este vitamina de creştere (1 - 2 mg / l ). Laptele este o sursă importantă de riboflavină pentru om ( cea mai importantă ). Este foarte fotosensibilă, prin expunerea laptelui la lumina zilei, în 4 ore se pierde până la 50 %. Vitamina B3 - ( P.P. ) - termostabilă, dependentă de rasă, vârstă, păşunat. Vitamina B5 - ( acid pantotemic ) - Are funcţie de creşterea antidermitică 2,9 - 3,7 mg / l. Este reţinută aproape în totalitate la sterilizare şi lapte praf. Vitamina B6 - folosită în tratamentele asteniilor şi distrofiilor musculare. Este foarte fotosensibilă, pierzându-se 21 % în 8 ore iar la sterilizare 50 %. Vitamina B12 - asigură integritatea celulei nervoase 2,5 - 7,5 mg / l. Concentraţia sa în lapte creşte prin folosirea cobaltului în raţia furajeră a animalelor. Poate fi distrusă la pasteurizare şi sterilizare până la 100 %. Vitamina H - ( biotina ) - face parte din grupul B şi se foloseşte la tratarea sebore- ei sugarilor 25 - 70 mg / l. Vitamina C - ( acidul ascorbic ) - Laptele are un conţinut redus, el nu constituie o sursă de vitamina C. Este distrusă la pasteurizare, sterilizare, chiar până la 100 %. Vitamina M - ( acid folic ) - factor hepatic, de creştere ( 1-2 mg / l ).E prezent în colesterol. Unele vitamine prezintă interes tehnologic, având rol în formarea diacetilului ca substanţă de aromă. ( lactoflavina B2 ).

2.2. SUBSTANTELE ORGANICE Săruri minerale - se găsesc în cantităţi reduse comparativ cu alte componente 0,9 - 0,95 %. În mod obişnuit conţinutul total în săruri minerale se determină prin incinerare. Laptele de vacă conţine 7 8,5 g cenuşă / l. Sărurile minerale din lapte se stabilesc după elementele determinate în cenuşă şi după proprietăţile laptelui, deoarece cenuşa singură nu poate constitui un indicator sigur. De ce? La

12

temperatura incinerării, o parte din elemente se volatilizează, altele trec în di- ferite combinaţii, cenuşa conţinând fosfaţi, citraţi, cloruraţi de potasiu, sodiu, calciu şi magneziu. În afară de aceste elemente, laptele conţine în cantităţi mici cupru, fier, mangan, zinc, iod, urme de aluminiu, cobalt, crom, argint, stronţiu, staniu, arsen,bor, fluor, etc. Deşi se găsesc în cantitate mică, substanţele minerale din lapte au o importanţă considerabilă pentru nutriţie şi unele procese tehnologice ale laptelui şi produselor lacta- te. Sărurile din lapte intervin în procesele metabolice celulare, în stabilirea presiunii osmotice şi a pH - ului sângelui şi limfei. Calciul - participă la formarea ţesutului osos. Clorurile - participă la formarea sângelui, protoplasmei celulelor musculare şi a altor ţesuturi. Sărurile de sodiu - au rol în menţinerea presiunii osmotice şi normale a lichidelor din organism, influenţând contracţia şi stimulând acţiunea muşchilor inimii. Manganul - Participă la procese de oxido-reducere fiind necesar creşterii şi repro- ducerii. Cuprul - Este stimulator al hipofizei. Iodul - are rol în producerea hormonului tiroxină în glanda tiroidă. Cobaltul - are rol în sinteitzarea vitaminei B12. Echilibrul salin influenţează stabilitatea la încălzire al laptelui, coagularea cu cheag, îngroşarea laptelui concentrarea, aglomerarea globulelor de grăsime la omogeni- zare. Fierul şi cuprul joacă rol în procesul de oxidare al laptelui, a grăsi Gaze - conţinutul în gaze este variabil, ajungând până la 8 % din volumul laptelui. În laptele proaspăt imediat după muls predomină cantitativ dioxidul de carbon, apoi la contactul laptelui cu aerul se reduce cantitatea de dioxid de carbon şi creşte proporţia de azot şi oxigen. Oxigenul dizolvat în lapte favorizează oxidarea grăsimii şi a acidului ascorbic.

 

Pigmentii din lapte, pot fi grupati in : Pigmenti endogeni – produsi de organusmul animal, cum sunt : lactocromul si riboflavina si Pigmenti exogeni care provin din furaje cum sunt : carotenul, xantofila, clorofila, lactocromul - dă culoarea uşor albăstruie si riboflavona - dă culoare gălbuie

Elementele figurate sunt : diferite celule epiteliale, leucocitele si celule microbiene al caror numar creste in cazul in care ugerul este bolnav, cand in compozitia laptelui pot aparea uneori si hematii ; Anticorpii din lapte sunt reprezentati de bacteorilizine, aglutinine, precipitine, hemolizine, anticorpii anafilactici sau antitoxine. 2.3 MICROORGANISMELE DIN LAPTE 2.3.1. Originea microorganismelor Laptele normal, muls în condiţii aseptice, conţine diferiţi germeni. Sursele de contaminare sunt: - mamela - în intervalul dintre două mulsuri, pe canalul galactofor intră din mediul exterior numeroşi germeni, care găsesc condiţii prielnice de multiplicare. - animalele cu diferite boli sau afecţiuni mamare - în lapte apare un număr mare de microorganisme patogene responsabile ale afecţiunii respective. - în timpul mulsului, laptele se infectează cu germeni proveniţi de pe partea externă a ugerului, de pe mâinile mulgătorului, din vasele de muls manual sau mecanic, din praful din aer, de pe diferite impurităţi organice sau anorganice ce pătrund în lapte, etc.

13

Gradul de contaminare al laptelui depinde deci în mare măsură de: - starea de sănătate a animalului - starea de igienă în timpul mulsului şi manipulării lui. 2.3.2. Factorii ce influenţează dezvoltarea microorganismelor Dezvoltarea microorganismelor în lapte este inhibată sau stimulată de: a. Puterea bactericidă a laptelui: în primele două ore după mulgere, în lapte nu se dezvoltă microorganismele, uneori numărul lor chiar scade. Acest lucru se datorează pre- zenţei în laptele crud a unor substanţe care inhibă sau distrug numeroase specii microbie- ne: lactenina 1,2,3. Lacteninele 1 şi 3 sunt aglutinine ( anti corpi ), iar lactenina 2 este enzima lactoperoxidaza. Prin încălzire, ele îşi pierd activitatea bactericidă, fiind distruse (a mai fost identificat un factor inhibator din grupul Coli care este distrus la 530C şi 30' ). b.Temperatura - puterea bactericidă a laptelui se epuizează după un anumit timp. Proprietăţile bactericide ale laptelui se păstrează cu atât mai mult cu cât temperatura este mai mică. Durata fazei bactericide funcţie de temperatură Temperatura de răcire Durata fazei bactericide 3 ore 300 6 ore 250 10 ore 100 36 ore 50 48 ore 00 240 ore -100 720 ore -250 c.Factori de creştere Laptele conţine o serie de substanţe care stimulează creşterea microorganismelor. Vitaminele din grupul B sunt necesare în special pentru dezvoltarea bacteriilor lactice Peptidele şi aminoacizii liberi stimulează dezvoltarea bacteriilor din lapte. Anumite specii de microorganisme stimulează sau inhibă dezvoltarea altora, dând loc la aşa numitele asocieri ( simbioză ) sau antagonisme. Exemple de asociere: dintre streptococi şi lactobacili, primii stimulând dezvolta- rea lactobacililor. Lactobacilii se înmulţesc lent în lapte, deoarece au activitate proteoliti- că slabă. În asociere cu streptococi care au acţiune proteolitică intensă se constată un efect stimulativ asupra lactobacililor datorită peptidelor şi aminoacizilor liberi rezultaţi din hidroliza proteinelor laptelui de către streptococi. Exemple de antagonisme: bacteriile lactice, prin acidul lactic opresc dezvoltarea bacteriilor care nu rezistă la pH scăzut; unii bacili produc apă oxigenată care inhibă dez- voltarea clostridiilor, a bacteriilor coli şi a stafilococilor. 2.3.3. Acţiunea microorganismelor asupra laptelui. Sub acţiunea microflorei, laptele după recoltare de la animal, este supus unor tran- sformări, unele dorite, folosite pe scară industrială, altele dăunătoare. Succesiunea acestor transformări corespunde la 4 perioade: a. - bactericidă b. - de acidifiere c. - neutralizare d. - putrefacţie

14

a. Prin coborârea temperaturii laptelui cât mai aproape de zero, se constată o pre- lungire a fazei bactericide a laptelui, adică perioada în decursul căreia în laptele proaspăt muls nu se dezvoltă bacterii, scăzând chiar numărul lor. b. După faza bactericidă, microorganismele intră în faza de multiplicare logarit - mică, şi ca urmare aciditatea laptelui creşte. Caracteristicile laptelui se modifică, gustul şi mirosul devin acide, cazeina precipită. Excesul de acid nu mai convine germenilor lac- tici, care încep să fie inhibaţi, în schimb mediul este prielnic pentru drojdie şi mucegaiuri. c. Perioada de neutralizare - Drojdiile şi mucegaiurile consumă întreaga cantitate de acid, neutralizând mediul şi creează condiţii pentru dezvoltarea microflorei de putre- facţie. d. Bacteriile proteolitice de putrefacţie degradează stratul proteic, laptele devine neconsumabil, cu miros şi gust respingător. Modificările provocate de microorganisme în lapte şi produse lactate apar ca ur- marea degradării celor 3 componenţi principali: lactoza, proteinele şi grăsimea. Lactoza suferă fermentaţii caracterizate prin: - producere de acizi organici ( fermentaţia lactică ) - acizi organici, gaze, alcool ( bacteriile din grupul coli, unele bacterii lactice). - acizi organici şi gaze ( bacterii propionice, butirice ) - gaze şi alcooli ( drojdiile ) - substanţe vâscoase ( anumiţi germeni cu acţiune filantă ) Proteinele sunt degradate cu formare de peptone, polipeptide, aminoacizi, amo- niac. Grăsimile - sub acţiunea lipazelor microbiene sunt hidrolizate cu apariţia unui gust iute, rânced. Pot apărea şi modificări ale componentelor principale cu formare de pigmenţi ( bacterii cromogene ) şi diferite substanţe odorante. 2.3. 4. Clasificarea microorganismelor. Din punct de vedere al acţiunii lor microorganismele se împart în 3 grupe: - microorganisme folositoare - care asigură la unele produse lactate obţinerea de caracteristici organoleptice specifice ( formarea smântânii şi obţinerea produselor lactate acide, maturarea brânzeturilor ). Acestea sunt: bacterii lactice, propionice, drojdii din culturi, mucegaiuri pentru brânzeturi. - microorganisme dăunătoare - care provoacă diferite defecte de gust, miros, con- istenţă, alterarea laptelui şi produselor lactate. Exemple: bacterii coliforme, butirice, de putrefacţie,drojdii din genul candida, mucegai, din genul mucor, etc. - microorganisme patogene - dăunătoare sănătăţii oamenilor şi a animalelor. Principalele microorganisme din lapte sunt: Bacteriile reprezintă cea mai mare parte a microorganismelor din lapte. Ele apar- ţin ordinului Eubacteriales şi se pot clasifica după acţiunea biochimică şi originea lor în : - bacterii lactice adevărate - pseudobacterii lactice - bacterii propionice - bacterii butirice - bacterii acetice - bacterii de putrefacţie - bacterii alcalinizante - bacterii patogene, etc. Cea mai mare parte sunt: aerobe, un anumit număr sunt anaerobe facultativ şi numai câteva specii anaerobe. Bacterii lactice sunt nesporulate şi fermentează zaharoza. Ele pot fi: a. homofermentative, ce fermentează lactoza, producând 90 97 % acid lactic şi numai urme de produşi secundari. Ca exemple se pot da: 15

- Lactobacillus lactis, L. helveticus. L. bulgaricus, L. thermophilus, ce se găsesc în culturile de iaurt, chefir, şvaiţer. Ei sunt acidifianţi puternici având o temperatură optimă de dezvoltare de 37 - 620 C. - Lactobacilus casei, L. plantorum - sunt acidifianţi lenţi, au acţiune proteolitică destul de puternică şi un optim de dezvoltare între 28 şi 320 C. - Streptococus lactis şi Str. cremonis sunt acidifianţi moderaţi, folosindu-se la fermentarea smântânii şi a brânzeturilor. - Str. Thermophylus intră în componenţa culturilor pentru iaurt şi brânzeturi. b. heterofermentative, formează puţin acid lactic, dar în cantităţi mari alţi acizi, diferite substanţe şi gaze. Astfel de bacterii sunt: - Lactobacilus bifidus care produce cantităţi mari de acid acetic - Lactobacilus caucasium care trăieşte în simbioză cu drojdiile în chefir, produ- când acid lactic, acid mucinic, gaze. - Lactobacilus fermenti, L. brevis ce se găsesc în brânzeturi. - Leuconostoc, bacteria ce dă aromă caracteristică untului şi smântânii. Pseudobacterii lactice - se întâlnesc des în lapte şi provoacă defecte - Escherichia coli - din fecale - Aerobacter - din pământ şi furaje Acestea prezintă importanţă deoarece produc cantităţi mari de gaze şi gust neplă- cut, balonarea timpurie a brânzeturilor. Se dezvoltă rapid, fiind tolerate la variaţii mari de temperatură, ele pot depăşi bacteriile lactice în dezvoltare, provocând defecte. Unele spe- cii de Escherichia coli sunt patogene pentru om de aceea prezenţa lor este interzisă. Bacteriile propionice - transformă lactaţii în acid propionic, acetic şi CO2. Tem- peratura optimă este de 300 C. Sunt prezente şi acţionează la maturarea brânzeturilor, în special şvaiţer, asigurând desenul şi aroma caracteristică. Bacteriile proteolitice - unele atacă proteinele, hidrolizându-le în proteoze, pepto- ne, polipeptide şi aminoacizi iar altele descompun mai departe aminoacizii în amoniac, indol, scatol. Ele atacă nu numai substanţele azotoase ci şi zaharurile producând fermen- taţie butirică sau lactică. Bacteriile proteolitice provin din apă, sol producând o serie de defecte. Amintim: - bacterium fluorescens, liquefaciens ( alterarea untului ) - bacillus subtilis, mezentericus mycoides din sol şi furaje - clostridium - provoacă balonare târzie a brânzeturilor ( prezente în cantităţi mari în nutreţuri însilozate fără respectarea tehnologiilor de însilozare. Bacteriile patogene - provin de la animalele bolnave sau din mediul exterior, de la manipulare. Animale bolnave conţin: - micobacterium tuberculozis, virusul febrei aftoase - salmonella typhimurium - brucella Din surse umane ajung în lapte: - salmonella paratyphi - streptococus scarlatinae - virusul poliomelitei Majoritatea acestor germeni patogeni nu provoacă modificări sensibile ale compo- nenţilor laptelui. Drojdiile În lapte se găsesc drojdii adevărate ( saccharomyces, zigosaccharomyces )şi droj- dii false ( torulepsis, candida ). 16

Sacharomyces lactis, Sacharomyces fragilis fermentează lactoza, formând alcool şi gaze, pot provoca balonarea brânzeturilor cu pastă moale şi a celor cu conţinut mic de grăsime. Torula cremoris, torula sferice produc în lapte şi smântână cantităţi importante de gaze şi dau gust străin, neplăcut. Torula chefiri, torula cumâs au rol important la fabricarea produselor lactate acide Torula amare, torula lactis condensi produc defecte la laptele concentrat. Torula nigre, torula rubre produc pigmentări. Mucegaiurile Sporii mucegaiurilor ajung în lapte în mod accidental şi se dezvoltă după ce bac- teiile lactice au pregătit mediul formând o aciditate netă, de aceea nu se găsesc decât în laptele foarte alterat sau pe unt şi brânză. Se dezvoltă pe suprafaţa produselor, iar în inte- rior numai la unt şi brânzeturi. Mucegaiurile inferioare: mucor mucedo şi rhizopus nigrans se dezvoltă pe brânze- turile moi producând defecte. Monilis nigra - provoacă pete brune sau negre pe brânzeturile tari. Penicillium camemberti şi Penicillium candidum sunt mucegaiuri caracteristice brânzei Camembert şi Brie. Penicillium roqueforti este mucegaiul brânzei Roguefort. Penicillium casei cauzează pete brune pe coaja brânzei şvaiţer. Cladosporium butyri provoacă râncezirea untului. În lapte germenii prezenţi se dezvoltă foarte rapid în funcţie de temperatura de pastrarea acestuia.

17

Temp.

Lapte

Număr germeni / ml

[ 0C ]

proaspăt

După 12 ore

După 24 ore

După 48 ore

După 72 ore

4,0

136.500

-

282.000

539.000

7.500.000

10,0

136.500

-

1.750.000

13.700.000

25.000.000

15,6

136.500

-

24.700.000

640.000.000

2.407.000.000

21,0

707.000

6.600.000

222.000.000

1.853.000.000

-

Dinamica multiplicării germenilor în funcţie de temperatura de păstrare a laptelui

18

CAPITOLUL III. 3. CLASIFICAREA BRÂNZETURILOR Ca urmare a progresului tehnic, apar noi tipuri de brânzeturi. Datorită marii diver- sităti a acestora, clasificarea brânzeturilor se face după mai multe criterii : După consistentă si continutul de umiditate :

• • • • • • • • • •

Tipul de brânză

% apă

Brânzeturi tari pentru răzuit

max. 17 %

Brânzeturi tari

17-55

Brânzeturi semitari

62-68

Brânzeturi moi

68-73

Brânzeturi proaspete (nematurate)

73-82

Brânzeturi tartinabile

73-82

După proprietătile senzoriale : Brânzeturi tari de origine italiană (Parmezan, Provolone); Brânzeturi tari de origine elvetiană (Emmental, Gruyere); Brânzeturi tari de origine engleză (Cheddar, Cheshire); Brânzeturi tari de origine olandeză (Edam, Gauda); Brânzeturi de tip Tilsit, Romadour, Hartz; Brânzeturi cu mucegai la suprafată (Camember, Brie); Brânzeturi cu mucegai în pastă (Roquefort, Gorgonzola, Homorod, Stilton); Brânzeturi conservate în saramură (Telemea, Fetta); Brânzeturi din zer (Ricotta); Brânzeturi prospete (nematurate).

După formă: • Brânzeturi cilindrice; • Brânzeturi paralelipipedice; • Brânzeturi tronconice; • Brânzeturi sferice; • Brânzeturi portionate; • Brânzeturi ambalate în cutii; • Brânzeturi pătrate; • Brânzeturi dreptunghiulare, etc. 19

• • •

După perioada de maturare (durată minimă de maturare si de păstrare): Durată scurtă de conservare - câteva zile (brânzeturi prospete); Conservare o săptămână brânzeturi moi; Conservare o lună brânzeturi semitari si tari; Conservare un an brânzeturi tari si de răzuit; Brânzeturi pasteurizate si sterilizate (brânzeturi topite).

• • • •

Clasificare mixtă după diferite particularităti: Brânzeturi semitari din lapte de vacă ; Brânzeturi moi din lapte de oaie ; Brânzeturi opărite, semitari; Brânzeturi afumate, etc.

• •

• • • •

• • •

• •

• •

•

• •

•

Clasificare mixtă după tipul de lapte folosit: Brânzeturi din lapte de bivolită : Buffalo(Anglia),Homorod,Telemea Huedin; Brânzeturi din lapte de vacă si bivolită : Fresh Mozzarella,Mozzarella di Buffallo Brânzeturi din lapte de vacă si oaie : Broccio(Franta),Caciotta si Fresh Ricotta (Italia) , Cascaval si Telemea(Romania) ; Brânzeturi din lapte de vacă si capră : Aromes au Gene de Marc , Briquette du Farez , Charolais , Rigotte (Franta) ; Brânzeturi din lapte de vacă si ren : Juustoleipa (Finlanda) ; Brânzeturi din lapte de vacă , capră si oaie : Banon(Franta) , Cabrales (Spania) , Feta(Grecia) , Castelmagno (Italia) ; Brânzeturi din lapte de vacă sau oaie : cel mai cunoscut sortiment comercializat este originar din Italia (Fresh Truffles) ; Brânzeturi din lapte de oaie si cămila : cel mai cunoscut sortiment comercializat este originar din Afganistan (Kadchgal) ; Brânzeturi din lapte de vacă : Cantal ,Brin ,Neufchantal (Franta) ;Pressato ,Provolone ,Taleggio ,Gorgonzola , Parmezan (Italia) ; Cascaval Penteleu (Romania); Brânzeturi din lapte de oaie si capră : Filetta ,Formage Corse , Formage Frais , Mascares (Franta) ; Brânzeturi din lapte de oaie : Brin d’Amour ,Broccio Demi-Affine ,Gastanberra Vieux Corse (Franta) ; Canestrato ,Pecorino Romano ,Toscanello (Italia) ; Branza Burduf ,Cascaval Dobrogea ,Cascaval Penteleu (Romania); Brânzeturi din lapte de oaie sau capră : pe plan mondial sunt cunoscute si comer- cializate in special doua sortimente , provenite din Corsica (Brin d’Amour) si Portugalia (Castelo Branco) ; Brânzeturi din lapte de capră : Ambert , Cabecou , Cherves , Dauphin,etc (Franta) ; Brânzeturi din lapte de iapă : se comercializeaza un singur sortiment specific Turciei (Airag) : Brânzeturi din lapte de yac : se comercializeaza un singur sortiment specific Tibetului (Tibet).

20

CAPITOLUL IV 4.SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A CASCAVALULUI RUCAR

Colectare si receptie lapte

Curăţire centrifugală

Caşcaval Rucar

Parafină 70% Cerezină 30%

Parafinare

Maturare II

Standardizare

Amestecare

Cultură starter 0,05-0,1%

Maturare I

Încălzire 32-35oC

Sare 10-12%

Sărare uscată

Coagulare

CaCl2 10-20g/100l

Zvântare 16-20ore

Tăiere

Frământare/ Formare

Repaus

Opărire 72-74oC

Mărunţire

Zer

Încălzirea a II-a 38-40oC

Amestecare 15-20min

Maturare 10ore

Presare 20-30min.

Repaus

Tăiere

21

FAZA I

Colectarea si recepţia laptelui

Filtrarea şi curăţirea laptelui 35-40oC

Smântână Normalizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui 68-72oC / 10-15min.

Răcirea laptelui 32-35oC CaCl2 10-20g/100 l Pregătirea laptelui pentru închegare

Închegarea laptelui 32-35oC / 30-40min.

Culturi lactice 0,05-0,1%

Enzimă coagulantă Tăiere

Prelucrarea coagulului în vana de închegare

Mărunţire: 10-15min. Repaus: 5-10min.

Zer 30-50%

Încălzirea a II-a :38-40oC Amestecare :15-20min. Repaus

Fabricarea casului pentru cascaval

22

Tăiere

Trecerea caşului pe crintă şi presarea

Presare 20-30min.

Zer

Faza a II-a: Fabricarea caşcavalului propriu-zis

Maturarea caşului 6-10 ore/ 24-28oC

Tăierea caşului în felii

Opărirea caşului 72-75oC

Sare 1-2 %

Frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval

Zvântarea 20-22oC/ 24-30ore Prematurarea 18-20oC/ 10-12zile Maturarea caşcavalului Maturarea propriu-zisă 16-18oC/ 45zile Ambalare şi etichetare

Depozitare 2-8oC

Livrarea caşcavalului

23

4.1 TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CASCAVALULUI RUCAR COLECTAREA LAPTELUI Colectarea laptelui constituie totalitatea operatiilor la care este supus laptele ime- diat dupa mulgere pina la receptia lui in fabrica de produse lactate: colectare, racire, tran- sport, control calitativ. Zona de colectare a unei intreprinderi de produse lactate reprezinta teritoriul de pe care se colecteaza laptele pentru aprovizionarea intreprinderii cu materie prima. Clasificarea zonelor de colectare in functie de capacitatea si functiile lor: 1. punct de stingere : preia laptele de la producatorii individuali, manipuleaza canti- tati mici de lapte (2500 - 3000 litripe zi); 2. centru de colectare si racire :capacitatea de lapte depaseste 10.000 litri pe zi si este dotat cu utilajul pentru racirea si depozitare laptelui; 3. centru de colectare si prelucrare :efectueaza colectarea, efectueaza o prima prelucra- re a laptelui colectat :smintinirea, prepararea casului si fabricarea brinzei telemea Produsele rezultate sunt trimise catre sectii de productie sau fabrici pentru definitivarea prelucrarii: fabrici de unt, sectii de cascaval, depozite de maturare. 4. sectia de productie.:preia si prelucreaza in totalitate laptele colecat din zonele perife- rice sau greu accesibile, sunt profilate pe productia de brinzeturi si au caracter sezonier. 5. intreprinderea de produse lactate cu profil specializat: de unt, brinzeturi, lapte praf sau pentru obtinerea tuturor produselor proaspete necesare TRATAMENTUL PRIMAR AL LAPTELUI Tratamentul primar al laptelui imediat dupa mulgere consta in : > filtrare > racire > depozitare Filtrarea-curăţirea centrifugală a laptelui . Scopul filtrarii:indepartarea impuritatilor mecanice ce pot exista in lapte:par, paie, insecte, care constituie focare de infectie. O primă îndepărtare a impurităţilor, se face în momentul trecerii laptelui recepţio- nat în bazinele de recepţie. Prin strecurarea laptelui, se foloseste în acest scop tifon împă- turit în 2-6 straturi, fixat pe o ramă, sau alte materiale filtrante neţesute. În cazul laptelui de oaie, care are un grad mult mai mare de impurificare faţă de laptele de vacă, tifonul trebuie să fie în cel puţin 8 straturi şi schimbat cât mai des. Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, după folosire trebuie imediat bine spă- lat, dezinfectat prin fierbere şi clătire cu apă clorurată, iar apoi uscat.În cazul nerespectă- rii acestor măsuri, tifonul devine o sursă de infectare cu microfloră dăunătoare, iar impu- rităţile pot fi spălate de lapte, partea solubilă trecând în filtrat. Procedeul cel mai eficace pentru îndepărtarea impurităţilor din lapte şi care se fo-loseşte în mod curent în industrie este curăţirea centrifugală a laptelui. Curăţirea centrifugală. Este procedeul cel mai eficient de eliminare a impurităţi- lor din lapte. Efectul de curăţire se asigură prin separarea impurităţilor cu greutatea speci- fică mai mare decit cea a laptelui, sub acţiunea forţei centrifuge.

24

Curăţitorul centrifugal este asemănător cu separatorul centrifugal, deosebindu-se de acesta din urmă prin numărul mai redus de talere şi lipsa orificiilor practicate în aces- tea: talerele curatitorului centrifugal sunt mai distanţate între ele de cât în cazul separato- rului de smântână. In timpul procesului de curăţire, impurităţile din lapte se adună în spaţiul dintre pa- chetul de talere şi pereţii tobei sub forma de aşa numitului „mil de separator.” În mod obişnuit, curăţitorul centrifugal trebuie oprit după 2-3 h de funcţionare pentru evacuarea milului acumulat, prin demontarea tobei. Pentru asigurarea continuităţii desfăşurării procesului tehnologic, în această situaţie se pune în funcţie un curăţitor suplimentar, de rezervă. Acest neajuns poate fi eliminat prin folosirea de curăţitoare automate care asigură evacuarea milului din timp în timp, pe măsura acumulării acestuia în tobă. Curăţitoarele moderne, pot funcţiona (sunt eficiente) atât cu lapte rece cât şi cu lap- te preincălzit. În acest din urmă caz, aparatul este racordat la sectorul de recuperare al in- stalaţiei de pasteurizare.

Sectiune prin toba unui curatitor centrifugal (a ) si a unui separator centrifugal (b)

Curatitorul centrifugal cu alimentare pe la partea superioara1 iesire lapte; 2 intrare lapte; 3 talere, 4 namol Efectul de separare se explica prin diferenta de greutate specifica dintre impuri- tati si lapte :impuritatile , avind greutatea specifica mai mare, sunt proiectate pe peretii tobei, formind namolul de separare, in timp ce laptele, urmeaza drumul ascendent si este eva - cuat prin partea superioara a tobei

25

Racirea laptelui Scopul racirii laptelui: mentinerea starii bacteriologice a lapelui si evitarea degra- darii lui. La temperatura de 10 grade C, stabilitatea bacteriologica a laptelui este asigurata pentru un timp de 5 ore; la temperatura mai mare laptele se de gradeaza. In functie de modul de racire, operatia se poate efectua astfel : a) racirea laptelui in bidoane, care se poate face ~ prin scufundarea bidoanelor cu lapte intr-un bazin improvizat sau special ce contine apa rece sau apa racita cu gheata. Racirea prin acest sistem se realizea za lent si este favorizata de agitarea laptelui din bidoane si a apei de racire. ~ in cascada se realizeaza cu ajutorul unui tub indoit prevazut cu orificii astfel incit apa de racire ce trece prin tub sa cada pe capacul bidonului si sa curga de-a lungul acestuia. prin acest sistem racirea este mai rapida. b) racirea laptelui prin curgere se poate efectua: ~ in racitoare plane simple cind laptele circula in curent paralel ( echicurent) cu apa, ~ in racitoare tubulare unde laptele circula in contracurent cu apa de racire. Avantaje :-aceste racitoare permit racirea laptelui pina la o temperatura cu 2 grade mai ridicata decit a apei, - racirea se face in ritm mai rapid datorita suprafetelor mari de racire Dezavantaj: - presupune un contact larg al laptelui cu aerul atmosferic, favorizind infectarea lui. c)racirea in flux se practica in cazul racirii unei cantitati mari de lapte:se realizeaza cu ajutorul racitoarelor cu placi, asemanatoare pasteurizatoarelor si folosesc ca agent de ra- cire apa rece, apa racita si uneori saramura racita. Dupa filtrare laptele intra in schimbatorul de caldura al instalatiei de receptie, unde se realizeaza racirea la temperatura de 3+1 oC. Racirea se realizeaza cu apa gheata la tem- peratura de 2+1 oC. Temperatura laptelui la iesirea din statia de receptie este monitorizata permanent cu autorul unui termometru electronic situat pe conducta de iesire a laptelui din schimbatorul de caldura. La variatii de temperatura mai mari de 2oC operatorul opres- te receptia laptelui deoarece defectiunea este de natura tehnica, aceasta se datoreaza unei defectiuni la instalatia de “apa gheata”. Statia ramane in stand-by pana la remediere.

26

Depozitarea laptelui Depozitarea laptelui pina la expedierea lui catre unitatea de prelucrare, trebuie sa ii asigure mentinerea unei temperaturi cit mai scazute. In functie de posibilitati, cantitatea de lapte si timpul de depozitare,aceasta opera- tie se poate realiza : in bidoanele in care s-a facut racirea, in bazine, in tancuri simple sau izoterme. Tancurile izoterme sunt confectionate din tabla de aluminiu sau otel inoxidabil. In general, au forma de cilindru, sunt dispuse vertical sau orizontal, au capacitati diferite (2000...15.000l ), pot fi montate in paralel, formind baterii de depozitare.Izolatia acestora este realizata astfel incit temperatura lapteluidepozitat sa nu creasca creasca, in timpul ve- rii, cu mai mult de 1...2grade C, in timp de 24 ore Sunt prevazute:cu stut de umplere, cu robinet de scurgere, cu agitator si vizor

Transportul laptelui Transportul laptelui de la producator la unitatea de prelucrare se poate face in bi-doane sau cisterne si trebuie sa asigure mentinerea cit mai constanta a temperaturii lapte- lui precum si evitarea contaminarii sau impurificarii laptelui cu substante straine. Bidoanele se utilizeaza pentru cantitati mici de lapte si cele mai raspindite sunt bi- doanele obtinute dintr-un aliaj de aluminiu, rezistente la socuri, usoare, sa nu transmita laptelui miros sau substante toxice. Cisternele se utilizeaza pentru cantitati mai mari de lapte si pot fi simple sau com- partimentate, sunt confectionate din otel inoxidabil sau dintr-un aliaj de aluminiu, au pe- reti simpli sau dubli cu un strat izolator intre acestia, sunt prevazute cu pompa de incarca- re si descarcare, cu conducta mobila si debitmetru. In unele cazuri, umplerea cisternelor se face cu ajutorul vidului, ceea ce permite evitarea folosirii pompei , care constituie o importanta sursa de contaminare a laptelui. Atit cisterna propriu - zisa cit si accesoriile trebuie astfel construite si montate, incit sa permita o spalare usoara si eficienta (la partea superioara cu o gura de incacare si vizibilitare , cu capac, cu un racord de golire la partea inferioara). Mai pot fi prevazute cu cabina pentru receptia laptelui, cu contor pentru determinarea cantitatii de lapte, dispozitiv de recoltare automata si proportionala a probelor de lapte ~ cisternele sunt insotite de certifica- te eliberate si vizate de catre inspectiile sanitar-veterinare . Transportul cu cisterna prezinta avantajul ca mentine aproape constanta tempe- ratura laptelui, reduce timpul de incarcare -descarcare si simplifica munca, asigura condi- tii igienice superioare . Dezavantajul este ca introducind o cantitate mica de lapte puternic contaminat intr-o cisterna , se contamineaza intregul continut . Transportul de lapte de la unităţile agricole la cele de colectare trebuie să fie în- soţite de un act care trebuie să contina: numărul curent şi data, denumirea unităţii produ- cătoare, denumirea unităţii beneficiare, felul laptelui, cantitatea, numărul ambalajelor, semnătura predătorului.

27

FABRICAREA CASULUI PENTRU CASCAVAL Standardizarea laptelui. Dupa separarea centrifugala, are loc standardizarea laptelui, ce consta in mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smantana, astfel incat sa se obtina procentul de grasime necesar Grăsimea laptelui constituie unul din componenţii principali ai brânzeturilor, avind un rol important în procesul de prelucrare şi maturare a acestor produse, determinând în mare măsură calitatea brânzeturilor şi valoarea lor nutritivă. Fiecare sortiment de brânză se fabrică din lapte cu un anumit conţinut de grăsime, care variază în funcţie de grăsimea raportată la substanţa uscată a brânzei (G.S.U.), valoa- re care este stabilită în standarde sau norme interne de calitate. În funcţie de conţinutul de grăsime şi de substanţa uscată a brânzei, se fixează con- ţinutul de grăsime la care se normalizează înainte de prelucrare. Stabilirea conţinutului de grăsime a laptelui normalizat. Se pot folosi diferite for- mule, în funcţie de criteriile care stau la baza calculului: a). după conţinutul de apă şi grăsime în substanţa uscată a brânzei: GLN= în care:

K × GSU 100 − GSU

GLN –conţinutul de grăsime la care trebuie normalizat laptele, în % ; K – factor constant; GSU – conţinutul de grăsime raportat la substanţa uscată a brânzei, în % . b). după conţinutul de grăsime în substanţa uscată a brânzei: GLN=

F × 3.5 × GSU 100

în care: F – factor care este egal cu 1,98 pentru brânzeturile cu 45% grăsime în S.U. Calculul normalizării laptelui. a). Normalizarea laptelui de la un conţinut mai ridicat de grăsime la un conţinut mai scăzut de grăsime prin adaos de lapte smântânit. CL= în care:

CLN × ( GLN − GLS ) ; GL − GLS

CLS=CLN-CL

CL - cantitatea de lapte integral, în l ; GL - conţinutul de grăsime al laptelui integral, în % ; CLN – cantitatea de lapte normalizat care trebuie obţinut ,în l ; GLN – conţinutul de grăsime al laptelui normalizat, în % ; CLS – cantitatea de lapte smântânit, în l ; GLS – conţinutul de grăsime al laptelui smântânit, în %; b). Normalizarea laptelui de la un conţinut de grăsime mai scăzut la un conţinut de grăsime mai ridicat. 28

CL 1 = în care:

CL2 × ( GLN − GL ) GLG − GL

CL 1 - cantitatea de lapte ce se scoate şi se înlocuieşte cu lapte mai gras, în l ; CL 2 - cantitatea de lapte ce se normalizează, în l ; GL – conţinutul de grăsime al laptelui, în % ; GLN – conţinutul de grăsime al laptelui normalizat, în % ; GLG – conţinutul de grăsime al laptelui gras sau al smântânei folosite, în % . c). Procedeul practic de calcul al conţinutului de grăsime şi al cantităţii de lapte la normalizare este cel în care se foloseşte pătratul Pearson. A

I=C-B părţi C

B

II=A-C părţi

în care: A – conţinutul de grăsime mai mare; B – conţinutul de grăsime mai mic; C – conţinutul de grăsime la care trebuie să se ajungă. La normalizarea laptelui, pe lângă conţinutul de grăsime se are în vedere şi conţi- nutul de proteine, deoarece, practic, consumul specific depinde în principal de conţinutul în proteine. Rezultă că un lapte cu un titru proteic ridicat va conduce la un consum specific mai redus, dar va fi nevoie să conţină mai multă grăsime pentru realizarea conţinutului de gră- sime în substanţă uscată, conform STAS. d). Calculul conform regulei triunghiului Gi

Gi -Gd

Mn

Md

Gi-Gn

Mi Gd

Gn Gn-Gd

în care: Gi – conţinutul de grăsime al laptelui integral,% Gn – conţinutul de grăsime al laptelui normalizat,% Gd – conţinutul de grăsime al laptelui degresat,% Mi – cantitatea de lapte integral, kg

29

Mn – cantitatea de lapte normalizat, kg Md– cantitatea de lapte degresat, kg Mi Mn Md = = G n − G d Gi − G d Gi − G n

Mi =

M n ( Gn − Gd ) ( Gi − G d )

Pasteurizarea laptelui- se face cu scopul de a distruge formele vegetative ale mi- croorganismelor de a uniformiza calitatea brânzeturilor, de a îmbunătăţi consumul speci- fic prin reţinerea în brânză a unei părţi din proteinele serice ale laptelui. Ca dezavantaje ale pasteurizării laptelui destinat brânzeturilor se pot menţiona: afectare a echilibrului salin şi a sărurilor minerale ale laptelui la peste 650 C,ceea ce de- termină ca o parte din sărurile solubile de calciu şi fosfor solubile să treacă sub formă ne- solubilă, să se obţină astfel un coagul moale ce se “prăfuieşte” uşor la prelucrare. Din a- cest motiv, in laptele pasteurizat se adaugă CaCl2 în proporţie de 8 -25 g / l lapte. Un alt dezavantaj este acela că prin reţinerea unei părţi din proteinele serice, se împiedică elimi- narea zerului, iar prezenţa lor la măturarea brânzeturilor tari şi semitari poate duce la une- le modificări de gust. Totodata, pentru unele sorturi de brânzeturi nu este posibil să se obţină cu lapte pasteurizat o structură şi o aromă identică cu a produselor din lapte crud, da- torită faptului că nu s-a rezolvat în întregime problema reînsămînţării laptelui cu toate ba- terile utile în procesul de măturare, iar pe de altă parte, denaturarea parţială a proteinelor poate împiedica enzimele bacteriene să producă toţi compuşii care contribuie la formarea gustului şi a aromei specifice. Dificultăţile legate de încălzirea laptelui sunt cu atât mai importante cu cât trata- mentul termic este mai sever, de aceea se procedează la un tratament moderat al laptelui: -pasteurizare joasă sau de durată la 63-650C cu menţinere 30 respectiv 20 minute. La unele sortimente se practică pasteurizarea la 67-680 C cu menţinere 20 minute ; -pasteurizare înaltă la 720 C cu menţinere 15 secunde ;. Sunt însă bânzeturi la care laptele se pasteurizează la temperaturi înalte, peste 850 C cu menţinere câteva minute, pentru a precipita proteinele din zer ( telemea, brinză Birsa, Montana ). Există însă un sistem de tratare a laptelui, elaborat de Simonert în Belgia ( 1959 ), "bactofugarea" care realizează îndepărtarea mecanică a mocroorganismelor din lapte, inclusiv a celor sporulate, deosebit de periculoase în fabricaţie. Procedeul Bactotherm elaborat de firma Alfa-Laval presupune combinarea bacto- fugării cu sterilizarea termică a bactofugatului, care după răcire este reamestecat cu canti- tatea principală de lapte. Laptele preîncălzit într-un aparat cu plăci, la temperatura de se- parare, ( 65 - 750 C pentru un efect de reducere a numărului de bacterii de 90 % ), este trecut în bactofuga, în care bactofugatul care conţine formele vegetative şi sporulate ale bacteriilor, este evacuat din tobă într-un vas colector. Apoi, este dezaerat într-un vas sub vid şi trimis prin intermediul unui vas cu flotor într-un schimbător de căldură cu plăci, unde se preîncălzeşte recuperând căldura de la bactofugatul sterilizat. Sterilizarea bactofugatului preîncălzit se face prin injecţie cu abur de 130-1400 C, cu menţinere 3 - 4 s, apoi este răcit şi amestecat cu laptele supus acestei operaţii, care după bactofugare este răcit în două etape în aparatul cu plăci. Avantajele utilizării procedeului Bactotherm în industria brânzeturilor: -eliminarea bacteriilor butirice, în special a Clostridium tyrobutiricum, care produce balonarea târzie, -brânzeturile au o structură mai bună ca cele obţinute din lapte pasteurizat, -rămân active în lapte unele sisteme enzimatice necesare în procesul de maturare,

30

-este posibilă reducerea importantă a cantităţilor de nitrat din brânzeturi..

Pasteurizatorului cu plăci: 1- Bazin de alimentare; 2- Pompă de lapte; 3-Pompă de apă caldă; 4- Dispozitiv de automatizare; 5Cap de recirculare; I- Sector de răcire cu apă răcită; II,III- Schimbător de căldură; IV- Sector de încălzire; V- Sector de menţinere la cald Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plăci din oţel inoxidabil pe suprafaţa cărora sunt prevăzute canale. Plăcile sunt strânse una lângă alta, alcătuind secţiuni separate unde se face schimbul de căldură. Laptele circulă pe una din feţele plăcii, iar apa caldă, aburul agentul de răcire sau laptele care cedează căldură pe cealaltă parte a plăcii. Plăcile formează mai multe secţiuni astfel: - preîncălzirea iniţială a laptelui de la 5-10 oC la 35-40 oC prin circulaţie în contracu- rent cu laptele cald pasteurizat(zona de recuperare I ); - preîncălzirea a doua a laptelui de la 35-40 oC la 55-60 oC, tot pe seama laptelui pasteurizat( zona de recuperare II ); - pasteurizarea propriu-zisă, unde laptele atinge temperatura dorită în funcţie de regimul ales; - menţinerea de scurtă durată la temperatura de pasteurizare; - zona de răcire cu apă unde temperatura laptelui scade la 15-25 oC; - zona de răcire finală în care laptele ieşit din secţiunea de recuperare II ajunge la temperatura de 46 oC, datorită circulaţiei în contracurent cu apă răcită la 0…+4 oC; Racirea Se face tot in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare, pana la temperatura de 33±1°C, dupa care laptele este trimis in vana de prelucrare (vana poliva- lenta). Daca temperatura laptelui este mai mare, se face racirea in vana polivalenta cu apa curenta, iar daca este mai mica, se face incalzirea laptelui cu abur de 1, 5 – 2 atm. Ambii agenti se introduc in mantaua vanei. Defectele ce pot apărea la laptele pasteurizat Grupul coli – aerogenes(E. coli, klebsiella, Enterobacter) Lactobacillus, cu producere de dextranaze care se inactivează la temperatura de peste 30 oC. La pasteurizarea joasă persistă forme active de lactobacili, care prin acidul lactic eliberat stimulează creşterea bacteriilor coliforme care pot folosi acidul lactic ca unică sursă de carbon. Conservabilitatea redusă – reducerea slabă, multe leucocite, proteine serice în cantităţi mari. Se datorează creşterii lactobacteriilor.

31

Gust amar sau fad, conservebilitate redusă, coagulare dulce, gust uleios – se datorează pasteurizării prea înalte, conţinut mare în combinaţii sulfuroase, influenţa luminii directe solare. Trebuie să se acopere cisternele sau recipientele unde este ţinut laptele, şi să se fo- losească sticlă de culoare închisă.. Gust seos – oxidarea grăsimii prin oxidazele acidului ascorbic. Cu această ocazie se descompun şi vitaminele A şi E. Cu cât pasteurizarea este mai înaltă cu atât se formează mai multe substanţe sulfhidrice din proteine. Ele au un efect reducător. Gustul seos este influenţat de temperatura sub 10 oC. Gustul rinced – miros aromat(fructe) care apoi revine rinced. Miros de carbon sau de afumat(datorită transformării tiruzinei în fenol sau paracrezol). Pregătirea laptelui pentru coagulare. Caracteristicile si calitatea brânzeturilor, depind de un mare număr de :  factori microbiologici - compozitia microflorei si succesiunea diferitelor grupe de microorganisme în procesul de fabricatie;  factori biochimici - concentratia si proprietătile enzimelor din lapte, cheag si de o- rigine microbiană ;  factori fizici si fizico - chimici - temperatura , pi, continutul de apă, NaCl, acid lactic, compozitia atmosferei sălilor de maturare ;  factori mecanici - prelucrarea mecanică. Marea diversitate a brânzeturilor cunoscute în prezent poate fi explicată prin gradul de influentă si interdependenta acestor factori. Pentru brânzeturile moi se procedează la un tratament moderat în fazele de tăiere, incălzire, presare, pe când brinzeturile tari cu substantă uscată si consevabilitate mare, ne- cesită un tratament mai intensiv. Pregatirea laptelui pentru inchegare consta in : o adaos de 10-20 g CaCl 2 /100 l lapte o adaos maia de bacterii lactice o adaos de azotatul de potasiu o maturarea laptelui Adaosul de clorură de calciu. Prin pasteurizarea laptelui, microflora naturală a acestuia este distrusă, fiind nece- sară o însămânţare a laptelui cu culturi de producţie specifice sortimentului de brânză ce se fabrică. Culturile starter de producţie sunt obţinute din cultura selecţionată sub formă lichi- dă sau liofilizată, prin pasaje succesive: cultura selecţionată → cultură primară → cultură secundară → cultură terţiară → cul- tură starter de producţie. Microorganismele utilizate în culturile starter de producţie, la fabricarea brânzetu- rilor, sunt mezofile sau termofile. Dintre cele mezofile (optimum de temperatură de dezvoltare 15-40 0 C ) se folosesc cele homofermentative: Lactococcus lactis, lactococcus cremoris; heterofermentative: (Lactococcus diacetilactis şi leuconostoc cremoris). Speciile termofile frecvent utilizate (temperatură optimă 30-50 0 C ) sunt următoa- rele: Streptococcus salivarius, streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus şi Lactobacillus helveticus. Aceste culturi sunt utilizate în industria brânzeturilor pentru realizarea următoare- lor deziderate: a) producerea de acid lactic din lactoză în vederea scăderii pH-ului. Aciditatea finală atinsă va depinde de specia folosită, cantitatea de cultură adăugată şi de condiţiile de ter- mostatare (temperatură, timp). Cu cât pH-ul brinzei este mai scăzut cu atit mai mult aci- dul lactic rămâne 32

nedisociat şi acţionează ca un conservant. Bacteriile lactice cresc bine în condiţii de microaerofilie şi în timpul dezvoltării lor scad potenţialul redox şi, deci, împiedică dezvoltarea bacteriilor aerobe de alterare; b) reglarea sinerezei coagulului prin aciditatea produsă de culturile starter în funcţi de parametrii închegării laptelui; c) producerea de aromă (diacetil şi acetoină) precum şi CO 2 din citrat care contribuie la realizarea unei structuri ”deschise” şi la formarea de ochiuri mici de fermentare pentru anumite brânzeturi. Acest deziderat este realizat în principal din bacteriile lactice hetero- fermentative; d) producerea de proteinaze şi peptidaze cu rol în maturarea brinzeturilor. Proporţia de cultură starter de producţie adăugată laptelui destinat fabricării brinzeturilor depinde de: calitatea laptelui, felul brinzei, activitatea bacteriilor lactice, anotimp. Adaosul de CaCl 2 în laptele supus maturării este necesară din următoarele motive: o restabilirea echilibrului în săruri de calciu pentru a îmbunătăţii coagularea laptelui pasteurizat; o imbunătăţirea consumului specific, ca rezultat al obţinerii unui coagul mai ferm şi reducerea tendinţei de “prăfuire” a acestuia în timpul prelucrării coagulului în ca- cazan; o evitarea defectelor de structură a bobului şi a caşului, legate de prelucrarea unui coagul moale, cu slabă putere de contractare şi cu o slabă sinereză. Cantitatea de CaCl 2 adăugată este de 10-30 g CaCl 2 /100 l , în funcţie de tipul de pasteurizare aplicat şi de anotimp. Clorura de calciu se adaugă sub formă de soluţie 40% (50ml/100 l lapte). Trebuie avut în vedere că la adaos de clorură de calciu creşte acidita- tea laptelui cu cca. 1 0 T , la un adaos de 50 ml CaCl 2 /100 l lapte. Pentru pregătirea soluţiei, în cazul că se dispune de o clorură de calciu uscată, se cântăresc 400g, peste care se adaugă apă, până la completarea volumului de 11. Din solu- ţia astfel pregătită se folosesc 50 ml pentru 100 l lapte, în cazul când se adaugă 20g cloru- ră de calciu la 100 l lapte. Când se lucrează cu clorură de calciu cristalizată, se foloseşte sub formă de soluţie 40%, care se obţine prin dizolvarea a 800g clorură de calciu cristalizată în apă, până la completarea volumului de 1 litru. În unele cazuri, din cauza manipulări necorespunzătoare sau a umezelii mari din încăperi, clorura de calciu conţine o cantitate mai mare de apă decât cea normală şi la su- prafaţa cristalelor apare un strat lichid. În acest caz, se scurge lichidul dens intr-un vas, se iau într-un cilindru gradat 100 ml din acest lichid şi se completează cu atâta apă până cind introducând salimetrul(pentru stabilirea concentraţiei saramurii), acesta se opreşte la divi- ziunea 25 de pe tija gradată, ceea ce corespunde aproximativ unei soluţii concentrate de 20% clorură de calciu. Din această soluţie se folosesc 100 ml pentru 100 l lapte, când do- za este de 20g clorură de calciu la 100 l lapte. Cantităţi excesiv de mari de clorură de calciu (peste 50g/100l lapte) determină pre- lungirea duratei de coagulare, iar coagulul format prezintă un gust anormal, indeosebi a- mar, cu o consistenţă tare, necorespunzătoare din punct de vedere al prelucrării ulterioare Adaos de maia de bacterii lactice. Adăugarea de maia de bacterii lactice selecţionate pentru caşcaval se face în pro- porţie de 0,05%-0,04%, în funcţie de anotimp şi temperatura mediului; de obicei vara se foloseşte maia în proporţie de 0,05-0,15%, iar in timpul iernii in proportie de 0,15-0,4%. Stabilirea compoziţiei maielelor este de cea mai mare importanţă. Criteriile care au stat la bază au vizat, în special, puterea acidifiantă şi capacitatea aromatizantă a bacterii- lor folosite. In prezent este luată în consideraţie şi capacitatea proteolitică a acestora. De aceea se recomandă ca maielele să fie compuse din mai multe suşe.

33

Suşele ce intră în componenţa maielelor trebuie studiate după toţi indicatorii impor portanţi, adică: aciditate după 24 ore şi aciditatea limită după 7 zile, activitatea proteoliti- că, acumularea de aminoacizi liberi, prezenţa acetoinei şi a dicetilului. Maiaua pentru caşcaval este formată dintr-un amestec de Str. lactis şi Lb. casei, iar raportul între aceste două microorganisme variază în funcţie de sezon. În sezonul rece ra- portul este de 1:1 pentru a favoriza activitatea mai acidifiantă a Lb. casei, iar în sezonul cald raportul ajunge la 8:1. Cele două specii de microorganisme se cultivă separat şi apoi se introduc în lapte. În cazul laptelui proaspăt, cu aciditate redusă, se recomandă ca după însămânţarea cu maia la temperatura de 38 0 C , să se menţină la temperatura de închegare, încă 30 min. până la 1 oră, asigurânduse astfel dezvoltarea bacteriilor lactice şi creşterea acidităţii. Se poate folosi şi maia pentru iaurt, dacă nu se dispune de maia de bacterii lactice selecţiona- te, dar produsul trebuie livrat ca caşcavalul proaspăt sau imediat după maturare. În sezonul de vară, dacă laptele are o aciditate mai ridicată, se renunţă la faza de maturare şi se adaugă enzima coagulantă în momentul atingerii temperaturii de închegare. În schimb, iarna are loc maturarea laptelui la o temperatură de 38 0 C , timp de 30-60 min. pentru acidifierea laptelui. Culturile pure selecţionate se prepară de către laboratoare specializate şi sunt livra- te sub formă lichidă sau liofilizată. . Azotatul de potasiu La unele sortimente de brânzeturi semitari şi tari, pot apare fermentaţii gazoase da- torită prezenţei bacteriilor butirice şi/sau coliforme. Pentru a preveni aceste deficienţe de balonare, în unele ţări este admisă folosirea nitraţilor de sodiu şi potasiu, în cantitate de max. 20 g / 100 l lapte. În concentraţii ridicate, au influenţă negativă asupra bacteriilor lactice utile, asupra bacteriilor propionice la maturare. .Maturarea laptelui Maturarea laptelui înainte de coagulare, aceasta este necesară din următoarele motive : • mărirea capacităţii de hidratare a proteinelor, afectate de pasteurizare ; • întărirea globulelor de grăsime ; • creşterea uşoară a acidităţii laptelui prin fermentarea parţială a lactozei în acid lactic, aciditate care împiedică dezvoltarea bacteriilor gazogene ; • modificarea stării sărurilor minerale ; • eliminarea gazelor din lapte. Poate fi maturat laptele crud sau laptele pasteurizat. Laptele crud poate fi maturat natural (12 ore la 15 °C) în zona de munte unde încărcătura microbiologică a laptelui este redusă. Laptele crud poate fi maturat şi prin adaus de cultură de producţie în proporţie de 0,01% cu păstrare la 14÷16 °C, timp de ∼ 12 ore COAGULAREA LAPTELUI Închegarea laptelui(coagularea) este operaţia de bază la fabricarea brânzeturilor, deoarece se separă cazeina. Coagularea laptelui poate fi realizată : 1) cu ajutorul acizilor, în care caz se modifică starea coloidală a cazeinei, în sensul că, odată cu scăderea pH-ului şi trecerea unei părţi din calciul legat de caze- ină sub formă de sare de calciu în zer, are loc desta- bilizarea miceliilor de cazeină care precipită sub formă de acid cazeinic: COOH (COO + n CaCl2 Cazeinã Ca)n+ 2n HCl Cazeina C O O H (COO 34

Coagulul obţinut este moale, cu conţinut redus de calciu şi aciditate ridicată. Coagularea acidă este aplicată la fabricarea brânzei de vaci, în care caz in - chegarea (coagularea) are loc sub acţiunea acidului lactic rezultat prin fermentarea lactozei de către bacteriile lactice. 2) coagularea cu ajutorul enzimelor coagulante, în care caz procesul este reprezentat schematic astfel :

Cazeinã + enzimã coagulantã

Paracazeinã

Paracazeinã + sãruri de calciu solubile

Paracazeinat de calciu (insolubil)

Pentru înţelegerea procesului de închegare (coagulare) este necesar să se cu- noască: > proprietăţile miceliilor de cazeină şi > mecanismul intim al coagulării laptelui Proprietăţile miceliilor de cazeină. Miceliile de cazeină au diametrul cuprins între 30 - 300 nm (media 150 nm) şi concentraţia lor în lapte este de 10 12 micelii/ml lapte. Miceliile în ansamblul lor sunt puternic hidratate (3,5 - 3,7 g H2O/g proteină). Miceliile de cazeină sunt formate din subunităţi de cazeină, agregate în submicelii. Fiecare submicelă este formată din α S1-, α S2-, β - şi k-cazeină în raport 4:1:4:1. k-Cazeina se găseşte la suprafaţa submiceliilor care sunt legate între ele prin intermediul fosfaţilor de calciu, coloidal. k-Cazeina are caracter amfipatic având o parte hidrofobică care reprezintă 2/3 din k-cazeină. Această parte hidrofobică este legată prin intermediul H2N-terminal de α S1 -, α S2 - şi β - cazeină precum şi cu fos- fatul de calciu. Cealaltă parte a k-cazeinei (1/3 din k-cazeină) are o grupare C-termi- nală şi este hidrofilică-anionică. Această parte a k-cazeinei, orientată la exteriorul submiceliului, prezintă numeroase grupări hidrofilice datorită glucidului din structura acestei părţi a k-cazeinei. Cele două părţi componente ale k-cazeinei sunt unite prin legătura peptidică fenilalanina 105 - metionina 106. Datorită structurii menţionate, miceliile de cazeină nu se pot asocia între ele deoarece:: o protuberanţele hidrofilice-anionice dau miceliilor în ansamblul lor o încărcare electrică negativă cu un potenţial de -10...-20 mV. Datorită repulsiei electrostatice dintre două micelii încărcate negativ este anulată atracţia, ele răminind dispersate în plasma laptelui ; o protuberanţele hidrofilice ale miceliilor nu pot să se interpenetreze şi deci şi din acest motiv agregarea micelară nu este posibilă. Structura unui miceliu de cazeină este arătată în fig. urmatoare.

35

Structura miceliilor de cazeina; a-vedere în spaţiu; b-structură schematizată Mecanismul intim al coagulării laptelui. În procesul de coagulare a laptelui s-au pus în evidenţă două faze : 1. reacţia primară, specifică, respectiv faza enzimatică în care se eliberează 1,5 ÷ 2% azot solubil în TCA 12%. Coeficientul de temperatură Q10 = 3, reacţia pro- ducindu-se cu o viteză apreciabilă chiar la 0°C.Această fază este independentă de ionii de Ca2+. În această fază, legătura peptidică Phe 105 - Met 106 este scindată de enzima coagulantă punându-se în libertate partea hidrofilică anionică-glicomacropep- tid cu masa moleculară 6754 şi care conţine 64 resturi aminoacidice. Acest glicom- cropeptid trece în plasma laptelui. Ceea ce rămâne ataşat la α S1-, α S2- şi β -cazeină este partea hidrofobică a k-cazeinei insolubile şi care este denumită para-kcazeină 2. faza de coagulare propriu-zisă este neenzimatică şi care constă în asocierea miceliilor de cazeină destabilizate prin scindarea glicomacropeptidei din k-cazeină. De fapt, agregarea miceliilor de cazeină începe atunci când aproape 80% din k-cazeină este hidrolizată. Prin îndepărtarea glicomacropeptidei, potenţialul electric al miceliilor de cazeină scade de la -10...-20 mV la -5...-7 mV, respingerea electro- statică este anulată, iar miceliile formează iniţial structuri de lanţuri care apoi se a- gregă într-o reţea tridimensională (de gel) care înglobează globulele de grăsime(daca acestea sunt prezente) şi faza apoasă a laptelui.Agregarea implică interacţiuni Van der Waals, hidrofobice şi electrostatice. Adausul de CaCl2 favorizează fuzionarea miceliilor prin formarea de legături dintre grupările fosforil ale β -cazeinei şi Ca2+. Tăria gelului este determinată de nu- mărul acestor legături şi este corelată cu randamentul în brânză şi calitatea acesteia Coagularea propriu-zisă este dependentă de temperatură, coeficientul de tempe- ratură Q 10 = 1,3 - 1,6 °C. Coagularea propriu-zisă nu are loc la < 15 °C, chiar dacă k-cazeina a fost scindată complet. Reprezentarea schematică a coagulării laptelui es- te arătată în figura de mai jos:

Reprezentarea schematică a coagulării laptelui - faza enzimatică

36

Factorii care influenţează coagularea laptelui. Coagularea enzimatică a laptelui cu cheag (chimozina) este influenţată de mai mulţi factori, care sunt prezentaţi în cele ce urmează: • temperatura la care are loc acţiunea cheagului, optimul de temperatură fiind 40 ÷ 41 °C. În practică, temperatura de coagulare variază între 25 ÷ 42 °C, în funcţie de sortiment.. Coagularea laptelui pentru brânzeturile semitari se face la o temperatură mai ridicată Având în vedere şi încălzirea a II-a, ce se realizează o des- hidratare mai avansată a coagulului, brânzeturile finite având un conţinut mai mic de umiditate. Temperaturile de închegare pentru diferite tipuri de brânzeturi Tipul de brânză Brânzeturi moi Brânzeturi semitari Brânzeturi tari

Sortimentul Brânză proaspătă de vaci Brânză telemea Brânză Camembert Brânză Roquefort Trapist Olanda Cheddar Svaiter Parmezan

Temperatura de închegare, °C 22 … 28 31 … 34 28 … 33 29 … 30 30 … 33 32 … 34 30 … 32 32 … 35 32 … 34

Durata de închegare, min 16 - 20 h 50 - 70 60 - 80 60 - 90 25 - 30 35 - 40 30 - 40 25 - 30 20 - 30

Temperatura de coagulare poate fi mai ridicată pentru un anumit sortiment de brânză dacă laptele a fost insuficient maturat, aciditatea este mai redusă şi con- tinutul de grăsime mai mare; • cantitatea de săruri de calciu influenţează durata coagulării dar şi calitatea coagulului. La un nivel scăzut de săruri de calciu se măreşte durata coagulării, iar coagulul are consistenţa moale. Durata coagulării scade şi mai mult iar tăria coagu- lui se măreşte şi mai mult dacă se adaugă şi fosfat mono- sodic (50 - 70 g / 100 l lapte); • gradul de aciditate al laptelui, influenţează coagularea în sensul că viteza de coagulare creşte odată cu creşterea redusă a acidităţii. Activitatea optimă a cheagului este la pH 6,0 - 6,4 (media 6,2); • cantitatea de enzimă coagulantă determină viteza coagulării atunci când concentraţia de enzimă este în anumite limite; • compoziţia chimică a laptelui, respectiv un conţinut mai mare de substanţă uscată, determină o cantitate mai mare de enzimă coagulantă pentru a obţine coa- gularea în timpul dorit şi o consistenţă normală a coagulului; • tratamentul termic preliminar al laptelui conduce la prelungirea duratei de coagulare datorită : - reducerii concentraţiei de calciu, fosfor şi citraţi solubili (precipitarea în principal a sărurilor de calciu) ; - dezagregării miceliilor de cazeină ; - formarii complexului k-cazeină/β -lactoglobulină mai puţin sensibil la cheag - depunerii proteinelor serice denaturate pe miceliile de cazeină ; - eliminarii CO2 care conduce la scăderea pH-ului.

37

Păstrarea la rece a laptelui pasteurizat modifică echilibrul dintre cazeina mi- celară şi solubilă, în sensul micşorării dimensiunilor miceliilor de cazeină, ceea ce prelungeşte durata coagulării, coagulul obţinut fiind moale; • omogenizarea laptelui scurtează durata de coagulare a laptelui, deoarece la omogenizare are loc o creştere a gradului de agregare a particulelor de cazeină. Omogenizarea mai are şi următoarele efecte pozitive: reduce conţinutul de grăsime în zer şi imbunătăţeşte consumul specific; impiedică transudarea grăsimii din brânză în timpul maturării, mai ales la brânzeturile care se maturează la tem- peraturi mai ridicate (Emmental, Trapist, Olanda, Caşcaval). Puterea de coagulare, necesarul de cheag, pregătirea soluţiei de enzimă coagulantă Puterea de coagulare se exprimă prin cantitatea de lapte (în volume) ce poate fi coagulată de o cantitate de enzimă în soluţie (volume) la temperatura de 35 °C în 40 min (2400 s) : P

=

2 4 . 0V 0 T .E

în care :

P - este puterea de coagulare ; E - volumul de enzimă (în soluţie), în l ; V - volumul de lapte coagulat, în l ; T - timpul de coagulare, în secunde. Puterea de coagulare este înscrisă pe eticheta produsului (lichid sau pulbere) Practic, norma de consum de enzimă coagulantă este mai mare deoarece du- rata de coagulare este uneori mai mică de 40 min iar temperatura sub 35 °C. Cantitatea de cheag necesară coagulării se stabileşte cu relaţia : C

=

L.S 6 0. T0

;

în care :

C - este cantitatea necesară de enzimă lichidă sau soluţie de enzimă praf, în l ; L - cantitatea de lapte ce trebuie coagulată, în l ; S - timpul necesar pentru coagularea probei, în s ; T - timpul de coagulare al laptelui, în min. Exemplu :

L = 1000 l; S = 22 s ; T = 35 min. În acest caz, C = (1000. 22)/(600.35) = 1,04 l cheag Întrucât, în formula anterioară, timpul în care a avut loc coagularea probei se consideră din momentul introducerii soluţiei de cheag în paharul cu probă şi până în momentul formării coagulului (coagul gata pentru prelucrare) s-a modificat relaţia, considerându-se ca timpul de coagulare să fie din momentul introducerii en- zimei coagulante şi până în momentul apariţiei primelor flocoane de coagul ( timp de floculare): C

=

L . t 1 .1 0 3 t2

în care :

C - este cantitatea de enzimă, în ml ; L - cantitatea de lapte, în l ; t1 - timpul de floculare, în minute sau secunde ; t2 - timpul de coagulare dorit, în minute sau secunde.

38

Pregătirea soluţiei de enzimă trebuie să se facă cu 1/2 ore înainte de folo- sire. În cazul folosirii cheagului praf, pentru solubilizare se foloseşte fie apă fiartă şi răcită la 30 - 35 °C, adăugându-se la 1 l apă şi o lingură de sare, fie zer dezalbumi- nizat cu aciditate 80 - 120 °T şi temperatura de 30 - 35 °C. În apa respectivă sau zer se solubilizeză 1 g cheag/l. Soluţia de cheag astfel pregătită poate fi păstrată la tem- peratura < 10 °C, timp de 2 - 3 ore, în cazul soluţiei apoase de cheag şi maxim 24 ore în cazul soluţiei de enzimă preparată cu zer dezalbuminizat. Cheagul soluţie se adaugă după ce s-au introdus în laptele prelucrat: • clorura de calciu, dacă laptele a fost pasteurizat ; • cultura de producţie de bacterii lactice, spori de mucegai, bacterii propionice în funcţie de sortiment ; • coloranţii naturali, la unele sortimente ; • alte substanţe corective (azotat de potasiu, acid lactic etc.). Soluţia de cheag se adaugă în jet subţire pe toată suprafaţa laptelui, care se amestecă bine timp de 4 min pentru repartizarea uniformă a enzimei coagulante. Prelucrarea coagulului. La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie să se unească şi să formeze bucăţi de diferite forme: cilindrice, paralelipipedice, etc., spe- cifice sortimentului de brânză respectiv. Prelucrarea coagulului începe când acesta este destul de ferm, bine legat, cu as- pect porţelanos, la ruptură să prezinte zer limpede, de culoare galben-verzui. Pe masura ce zerul se elimina , coagulul, care la inceput este moale, se contracta odata cu uscarea lui si acest fenomen poarta denumirea de sinereza Factorii care nu pot fi modificaţi în timpul prelucrării coagulului: - Conţinutul de grăsime al laptelui condiţionează eliminarea zerului. Când începe fenomenul de sinereză, zerul tinde să iasă prin capilarele formate în masa de coagul şi scurgerea sa este împiedicată de prezenţa globulelor de grăsime, în special a celor cu dia- metrul mare. De aceea, la fabricarea brânzeturilor din lapte cu conţinut de grăsime ridicat, este necesar să se grăbească acţiunea factorilor care contribuie la accelerarea separării ze- rului. - Conţinutul de săruri de calciu al laptelui influenţează consistenţa coagulului, respectiv capacitatea de eliminare a zerului. Când aceste săruri se găsesc în lapte în canti- tăţi optime, se obţine un coagul cu consistenţă fermă care, ulterior, se va deshidrata rapid. Adăugarea sărurilor de calciu în lapte contribuie la îmbunătăţirea structurii şi consistenţei coagulului, favorizând în general fenomenul de sinereză chiar şi în cazul laptelui ”leneş” la acţiunea cheagulului. Factorii care pot fi modificaţi în timpul prelucrării coagulului: - Aciditatea laptelui şi în continuare aciditatea masei de coagul constituie factorul principal ce determină eliminarea zerului în procesul de prelucrare a coagulului. Substan- ţele proteice din lapte se găsesc în stare coloidală, fiind capabile să reţină apa datorită sar- cinilor electronice. Crescând aciditatea laptelui, încărcătura electrică a proteinelor scade; acestea pierzând capacitatea de reţinere a apei permit deshidratarea. S-a constatat că eliminarea zerului este cu atât mai intensă cu cât aciditatea coagu- lului este mai mare şi invers. Creşterea acidităţii coagulului în timpul prelucrării depinde de aciditatea iniţială a laptelui. La o aciditate ridicată a laptelui, când maturarea lui este depăşită, se obţine un coagul care elimină intens zerul, deshidratindu-se excesiv şi influ- enţind negativ calitatea brânzei; în aceste condiţii trebuie frânat procesul de acidifiere prin micşorarea temperaturii în timpul închegării şi prelucrării

39

coagulului. Laptele cu aci- ditate redusă, nematurat, formează un coagul din care zerul se separă lent şi este necesar să se intervină în procesul tehnologic prin creşterea temperaturii, mărunţire mai avansată etc. - Temperatura, ca şi aciditatea, constituie un factor important în reglarea procesu- lui de deshidratare a coagulului. Cu cât temperatura este mai înaltă la prelucrarea coagu- lului, cu atât zerul se elimină mai repede şi în cantităţi mai mari. Temperatura de prelucrare a coagulului este specifică fiecărei grupe de brânzeturi. La caşcaval temperatura de închegare este de 32-35 0 C . - Viteza de încălzire a masei de coagul prelucrat influenţează de asemenea deshi- dratarea în timpul creşterii temperaturii, se forţează deshidratarea, dar condiţiile de înde- părtare a zerului din părţile exterioare şi din interiorul bobului de coagul nu sunt unifor- me; zerul din centrul bobului de coagul trebuie să parcurgă un drum mai lung, iar cel de la periferie mai scurt. Când bobul de coagul se încălzeşte treptat, zerul expulzează uni- form din toată masa de coagul. Dacă însă încălzirea a doua se face repede, atunci zerul din straturile periferice ale bobului de coagul se elimină rapid, suprafaţa bobului se întă- reşte, formând o peliculă care îngreunează sau chiar împiedică eliminarea zerului din interior. - Mărimea bobului de coagul condiţionează de asemenea procesul de eliminare a zerului. Dacă bobul de coagul este mai mic, creşte suprafaţa de eliminare a zerului şi nu- mărul capilarelor prin care se scurge zerul, ceea ce influenţează favorabil deshidratarea masei de coagul. Întoarcerea stratului superficial al coagulului în căuş. Prima operaţie constă din întoarcerea stratului de coagul de la suprafaţă cu aju- torul căuşului, pentru uniformizarea temperaturii şi evitarea pierderilor de grăsime. Înainte cu 2-3 minute de începerea prelucrării propriu-zise, se ia cu ajutorul căusu- lui stratul de coagul de la marginea cazanului cu grosimea de 4-5 cm, şi se aşează spre mijlocul cazanului, răsturnându-l în acelaşi timp. Se realizează, în acelaşi timp, şi o repar- tizare mai uniformă a grăsimii în masa de coagul, deoarece în timpul închegării o parte din grăsime se poate stratifica la suprafaţă, dacă procesul de coagulare este mai lung. La această fază se poate renunţa, atunci când se folosesc vanele mecanizate pentru brânzeturi trecându-se la prelucrarea coagulului Pentru prelucrarea coagulului, se pot folosi urmatoarele aparate : ~ cazanul semisferic , cu pereti dubli ,cu operatii manuale sau partial macanizate ~ vana paralelipipedica mecanizata orizontala sau verticala

40

Succesiunea operatiilor prelucrarii cheagului in cazan

Prelucrarea coagulului cuprinde urmatoarele faze :  taierea coagulului cu cutitul (sabia ) in coloane ( a ) ,  taierea coloanelor de coagul cu causul , obtinindu-se cuburi de coagul ( b ) ,  amestecarea masei de coagul taiat – maruntit, in vederea deshidratarii bobului(c )  lasarea coagulului in repaos timp de 5..10 min.  eliminarea partiala a zerului ( d ) ,  scoaterea coagului prelucrat ( e )

Ustensile de prelucrare a cheagului a—caus ; b – cutit (sabie) ; c – harfa ; d – lira ; e – amestecator Tăierea coagulului cu harfa în coloane cu latura de cca 40 mm. Tăierea coagulului se face în coloane prismatice cu latura de 40-50 mm, cu ajuto- rul unei săbii cu mai multe lame din oţel inoxidabil sau cu harfa. Deshidratarea masei de coagul este condiţionată de caracteristicile fizico-chimice ale coagulului înainte de prelu- crare. Astfel, un coagul de calitate uniformă şi constantă, cu caracteristici specifice sorti- mentului respectiv de brânză, i se poate aplica un proces tehnologic tipizat şi mecanizat. În cazul caşcavalului, deshidratarea coagulului se realizează prin mărunţirea în co- loane la dimensiunea de 40 mm a coagulului şi prin creşterea temperaturii la încălzirea a doua.

41

Lăsarea coagulului în repaus, timp de circa 5 minute. După un repaus de circa 5 minute, se trece la ruperea coloanelor de coagul şi mă- runţirea lor cu ajutorul harfei. Harfa este prevăzută cu sârme subţiri din oţel inoxidabil (0,3-0,4 mm), dispuse între ele la distanţa de 1,5-2 cm. Fără a brusca şi forţa tăierea coa- gulului, operaţia se execută mai întâi pe două direcţii perpendiculare; pe măsură ce parti- culele de coagul se întăresc, ritmul de mărunţire se poate intensifica. Tăierea coagulului cu harfa până la dimensiunea bobului de mazăre. Prelucrarea cu harfa se continuă până se obţin particule uniforme de mărimea bo- bului de mazăre (6-8 mm). Faza de tăiere a coagulului până la formarea bobului durează 10-15 minute. În cazul folosiri vanelor mecanizate, tăierea şi mărunţirea coagulului precum şi formarea bobului se face complet mecanizat. Aceste vane sunt de diferite capacităţi :de 3000-5000 sau 10000 litri, având mecanizate toate fazele de prelucrare a coagulului.

a – etapele prelucrarii coagulului : 1 – coagul , 2 – taierea orizontala , 3 – taierea verticala pe lungimea vanei , 4 – taierea verticala pe latimea vanei ( formare de cuburi ); b – vana paralelipipedica mecanizata: 1 – vana propriu-zisa ; 2 – pereti dubli , 3 – suport grinda, 4 – grinda mecanizata , 5 – dispozitiv deplasabil cu actionare mecanica a agitatorului , 6 – axe verticale , 7 – brate , 8 - agitatoare , 9 – motor electric; c – dispositive , unelte pentru prelucrarea mecanica a coagulului : 1- lira cu cutite orizontale ; 2 - lira cu cutite verticale ; 3 - lopata ; 4 – furca Vana orizontala este construita din otel inoxidabil si are peretii dubli . Grinda 4 se sprijina pe suportii 3 , iar sub ea se poate deplasa de-a lungul vanei, caruciorul 5. Pe caru- cior sunt fixate axele verticale 6, care prin intermediul bratelor 7, transmit miscarea de ro- tatie agitatoarelor 8. Miscarea de translatie a axelor verticale si de rotatie a agitatorului este asigurata de electromotorul 9. Incalzirea se 42

face cu abur, care circula printr-o serpen- tina montata pe fundul vanei . Pentru eliminarea zerului si a condensului , sunt prevazute robinete speciale .Coagulul maruntit se evacueaza automat intr-o serie de forme care pe masura ce sunt umplute sunt transportate mecanizat , pe benzi transportroare, la mesele pentru scurgerea zerului ramas in coagul sau mesele de presare Încălzirea a II-a până la temperatura de 38-42 0 C . Încălzirea a II-a se poate face la temperatura 38-42 0 C în vederea obţinerii unei deshidratări corespunzătoare a bobului de coagul. Din lapte de oaie se obţine un coagul compact care la prelucrare separă mult mai greu zerul decât caşul din lapte de vacă, din care cauză încălzirea a II-a se face la o temperatură mai ridicată. Încălzirea se face direct, în cazul cazanelor şi vanelor cu pereţi dubli încălziţi cu abur, fie prin scoaterea unei cantităţi de zer (50-60%) şi înlocuirea acestuia cu zer sau apă caldă la temperatura de 5055 0 C . Cantitatea de zer, care trebuie introdusă în cazan pentru a realiza temperatura do- rită, se calculează cu ajutorul formulei: Z=

C ( t 2 − t1 ) t3 − t2

în care: Z- este cantitatea necesară de zer încălzit pentru încălzirea a două, în litri; C- cantitatea de zer şi boabe de coagul din cazan, în kg; t 1 - temperatura masei din cazan înainte de încălzirea a doua, în 0 C ; t 2 - temperatura la care urmează să se facă încălzirea a doua, în °C; t 3 - temperatura zerului încălzit (max 65-68°C), în °C; Zerul încălzit se introduce în cazan în jet subţire şi treptat, sub agitarea masei de coagul prelucrat, în vederea repartizării lui cât mai uniforme şi pentru a preveni formarea unei pojghiţe la suprafaţa bobului de coagul care împiedică eliminarea zerului din interior În vederea micşorării conţinutului de lactoză din zer şi pentru a reduce procesul de fermentaţie lactică, se practică la unele sortimente de brânzeturi adaosul de apă caldă (50-60°C) în masa de coagul mărunţit, realizându-se astfel şi încălzirea a doua a bobului. În cazul laptelui cu aciditate ridicată, este indicat a se grăbi procesul de prelucrare a coagulului, iar pentru încălzirea a doua trebuie să se folosească apă care extrage o parte din lactoza din bob, diminuând procesul de acidifiere. În timpul încălzirii a doua, capacitatea de lipire a boabelor de coagul creşte, având tendinţa de a forma conglomerate, de aceea este necesar ca masa de coagul mărunţit să fie sub continuă agitare (amestecare). Când temperatura trebuie să crească numai cu 4-5°C, se poate face reincălzirea boabelor de coagul direct, fără precauţii deosebite. Atunci când această creştere este de 20-25°C, se recomandă ca încălzirea să se facă lent ş treptat (cca. 1-2°C /min). Prin încălzirea a doua, în afară de deshidratarea bobului, se favorizează dezvolta- rea proceselor microbiologice. În cazul când masa de coagul prelucrat se deshidratează greu, dezvoltarea microflorei lactice este redusă şi încălzirea a doua trebuie să se facă mai lent; invers, această fază este grăbită, dacă se foloseşte la fabricare lapte cu aciditate ridi- cată când deshidratarea coagulului este puternică şi microflora lactică foarte activă.Ames- tecarea masei de coagul circa 20 minute pentru uscarea bobului. După ce s-a atins temperatura stabilită pentru încălzirea a doua, se continuă ames- tecarea un anumit timp în vederea continuării deshidratării bobului, faza denumită în prac tică şi „uscarea bobului”. Durata de uscare a bobului (amestecare) variază între 20-50 min uneori şi mai mult, în funcţie de mersul 43

deshidratării bobului până la realizarea tempera - turii necesare încălzirii a doua; cu atât mai repede se va termina amestecarea-uscarea bobului. Momentul final al uscării bobului se determină în mod practic după elasticitatea şi tăria acestuia, metodă destul de subiectivă, bazată în special pe experienţa lucrătorului brinzar. Pentru aceasta, se strânge puternic în mână o cantitate de boabe. Dacă acestea ră min sub formă de „boţ”(verificarea gradului de lipire),care frecat uşor între degete se des- face cu uşurinţă (verificarea gradului de desfacere), se apreciază ca încheiată faza de us-care a bobului. Dacă boabele rămân lipite, se desfac greu, înseamnă că nu s-a atins gradul de uscare şi amestecarea trebuie continuată. După terminarea uscării, bobul de coagul se prezintă sub o formă ovală-rotundă, având un anumit grad de lipire. La unele sortimente de brânzeturi, în vederea reducerii procesului de acidifiere, se aplică şi „spălarea bobului”, după terminarea fazei de uscare. În acest caz, se foloseşte apă cu temperatura la care a fost făcută încălzirea a doua în proporţie de 5-10% faţă de cantitatea de lapte. Operaţia trebuie efectuată cu atenţie, deoarece la spălare prea intensă a bobului, aciditatea se reduce sub limitele normale, favorizând apariţia unor defecte (consistenţă prea moale, gust fad sau chiar amărui). Evacuarea parţială a zerului. După ce bobul de coagul s-a deshidratat corespunzător devenind suficient de elas- tic şi uscat, dar în acelaşi timp suficient de aderent, ceea ce se verifică prin proba „boţului”, se lasă totul în repaus pentru sedimentare şi se elimină prin sifonare cât mai mult zer. Agenţii de coagulare. Pentru coagularea laptelui din care se obţine caşcavalul se foloseşte enzima coa- gulantă de origine animală numită cheag. Cheagul (chimozina) este enzima secretată de stomacul viţeilor şi al mieilor nou-născuţi, hrăniţi numai cu lapte. Cheagul poate fi de două feluri:  cheag preparat în brânzărie şi  cheag industrial. Cheagul de brânzărie se prepară mai ales la stână în modul următor: ultima por- ţiune a stomacului viţelului, mielului sau iedului sacrificat, denumit cheag, se curăţă bine în interior, se leagă la capătul de sus şi se atârnă pentru uscare în şoproane, bine ventilate şi ferite de praf. Uscarea durează circa 2 luni. Nu se practică uscarea la soare, deoarece se reduce mult din puterea de închegare a cheagului. După uscare, cheagul se dezleagă la u- nul din capete, presează cu mâna pentru a scoate aerul din interior şi se sortează pe cali- tăţi. Culoarea cheagului de bună calitate este galben deschis, iar mirosul plăcut, ca- racteristic. Folosirea acestor cheaguri este limitată: în special la stâne şi gospodării in- dividuale. Cheagul industrial este produsul care se foloseşte în mod curent la fabricarea brânzeturilor. Aceasta se obţine sub formă lichidă sau praf, în instalaţii speciale, din sto- macuri de viţel sau de miel, uscate. Cheagul lichid trebuie să reprezinte următoarele caracteristici: -Aspect: lichid gălbui (brun-deschis), opalescent, fără impurităţi, putând prezenta uşor sediment. -Miros şi gust: caracteristic, fără mirosuri străine, gust acrişor, sărat. Cheagul lichid se livrează în sticle brune sau ambalaje de plastic cu o capacitate de 0,5-3 litri. Cheagul praf se prezintă ca o pulbere alb-gălbuie, uneori cu o nuanţă cenuşie, având un miros slab, caracteristic. Cheagul praf trebuie să se dizolve uşor în apă călduţă (30-40 0 C ) şi să nu mai conţină germeni patogeni, microorganisme producătoare de gaze, mucegaiuri sau drojdii, care pot dăuna calităţi brânzeturilor.

44

Cheagul praf se ambalează în pungi de pergament şi apo în cutii de tablă cositorită sau material plastic de 250g şi 500g capacitate. Atât cheagul praf cât si cheagul lichid tre- buiesc păstrate la loc uscat, întunecos şi rece, în ambalaje bine închise. Formarea caşului La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebu- ie să se unească şi să formeze caşul. Procesul de formare are în primul rând rolul de a îndepărta zerul rămas între parti- culele de coagul, influenţând într-o oarecare măsură procesul de maturare al caşcavalului şi de deshidratare în timpul maturării-depozitării. Aşezarea în forme a masei de coagul prelucrat are o influenţă hotărâtoare asupra structurii. În cazul caşcavalului, la formare trebuie asigurată eliminarea golurilor între particula de coagul, obţinerea unei mase de brânză cu o structură cât mai compactă. În acest caz, formarea se face cu exces de zer sau se presează sub zer întreaga masă de parti- cule de coagul în cazan sau vană, într-o masă omogenă cu aspect de pislă. Operaţia de trecere a coagulului în forme trebuie să se desfăşoare într-un timp cât mai scurt, altfel particulele de coagul se răcesc şi capătă la suprafaţă o pojghiţă care, im- piedică aderarea lor şi deci obţinerea unei paste compacte. De asemenea scăderea tempe- raturii influenţează negativ eliminarea zerului în timpul presării. Formarea în cazul utilizării cazanelor: masa de coagul se lasă în repaus pentru se- dimentare, apoi se taie în bucăţi mari, care se trec pe crintă unde se introduc în sedilă în vederea presării. De obicei, într-o sedilă se introduce caş rezultat din 250-270 litrii lapte. În cazul utilizării vanelor, masa de coagul se împinge la capătul sau la mijlocul vanei cu ajutorul plăcilor şi dispozitivelor speciale, unde se presează uşor. Tăierea caşului (în cazane) cu ajutorul căuşului în bucăţi de 8-10 kg După obţinerea unei mase legate, acestea se taie în bucăţi de 8-10 kg şi se trece pe crintă în sedile, în vederea presării propriu-zise. În vederea treceri în formă, masa de coa- gul se taie cu ajutorul unui cuţit în bucăţi egale, care se introduc în formele aşezate pe crintă. Trecerea bucăţilor de caş (pe crintă) pentru scurgerea zerului După închegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucrează în vederea eliminării unei cantităţi mai mari sau mai mic de zer, asigurând în produsul finit un anumit conţinut de apă, specific fiecărui sortiment de brânză. Coagulul obţinut în urma închegării laptelui se prezintă ca o masă compactă cu as- pect gelatinos, dar care se caracterizează printr-o structură buretoasă-micelară cu capilare prin care se elimină zerul. Baza coagulului este formată din molecule de paracazeină, iar apa se prezintă sub trei forme: 1. apă liberă, care se află în spaţiile mari ale coagulului şi care poate fi eliminată prin prelucrare şi presare; 2. apa capilară conţinută în capilarele coagulului şi care nu se elimină prin presare; reducerea cantităţii de apă capilară nu poate fi realizată decât prin încălzirea coa- gulului, când se micşorează spaţiile capilare. Apa capilară constituie o rezervă de umiditate în timpul maturării şi, în final este aceea care determină conţinutul de apă al brânzei; 3. apa de constituţie este cuprinsă în molecula de paracazeină şi nu poate fi eliminată nici prin încălzire, nici prin presare, conţinutul ei poate fi insă reglat prin creşterea acidităţii. Fenomenul de sinereză şi dinamica expulzării zerului din coagul are o mare însem- nătate în industria brânzeturilor. În timpul prelucrării, coagulul se deshidratează eliminind zerul, care este format din componentele solubile din lapte: lactoza, sărurile minerale şi unele proteine solubile.

45

În zer se găseşte substratul de fermentare- lactoza- care joacă un rol deosebit în procesul de maturare a brânzeturilor. Reglind conţinutul de zer în masa de brânză, se diri- jează în viitor desfăşurarea proceselor fermentative. Prelucrarea coagulului se face pe crintă. După legarea sedilei se lasă 20-30 minute pentru autopresare, după care se desface sedila, se rup marginile coagulului şi se leagă din nou mai strâns, lăsându-se o perioadă de încă 30 minute pentru a elimina zerul. Presarea coagulului Presarea constituie una din fazele importante ale procesului de fabricaţie la brin- zeturi, din care cauză trebuie efectuată cu grijă. Presarea se exercită cu rolul de a uni particulele de coagul într-o masă cât mai compactă şi de a elimina complet zerul. Presarea coagulului se efectuează prin aşezarea chenarului metalic peste masa formată, se desface sedila cu grijă, se uniformizează coagulul, se rup uşor marginile, se presează cele patru colţuri şi se strânge din nou sedila în formă de plic, iar deasupra se pune capacul metalic. Presarea se face iniţial pe fiecare compartiment cu 20 kg, timp de 10-15 minute, apoi se măreşte forţa de presare cu încă 20 kg. Durata presării este de 120-150 minute, în funcţie de temperatura încăperii, creşterea cantităţii brânzei şi eliminarea zerului. De regulă, brânzeturile de format mic se presează cu o forţă de 15 - 20 kg / kg produs timp de 2 - 4 ore, iar cele cu format mare cu o forţă de 30 - 40 kg / kg produs, timp de 12 - 24 ore, iar unele chiar cu 60 kg / kg produs timp de 24 ore. În timpul presării, brânza se întoarce de câteva ori, mai ales la început, apoi mai rar, pentru uniformizarea scurgerii zerului şi evitarea deformării bucăţilor. Presarea se consideră terminată în momentul când aciditatea masei de brânză atin- ge 60°T şi conţinutul de apă este de 42-44%. În timpul presări, este necesar să se asigure activitatea nestingherită şi continuă a bacteriilor lactice, împiedicând o răcire a masei de brânză. De aceea, în încăperea unde se efectuează presarea, se menţine o temperatură de 20-25°C. Bacteriile lactice, care s-au înmulţit în timpul prelucrării coagulului, continuă procesul de sinereză. În raport cu creşterea acidităţii, se accentuează şi contractarea paracazenei, favo- rizând scurgerea zerului. Procesul este caracteristic numai pină la un anumit grad de aci- ditate, deoarece când acidul lactic se acumulează în cantităţi prea mari, se formează lac- taţii de cazeină care frinează procesul de sinereză, respectiv eliminarea zerului. După presare, în urma deshidratării treptate, suprafaţa brânzei începe să se usuce încet, devine de culoare gălbuie, apărând în acelaşi timp pete de culoare albă formate în jurul orificiilor de evacuare a zerului. Treptat, culoarea întregii coji devine gălbuie. Presarea se exercită la brânzeturile semitari şi tari şi trebuie astfel condusă încât orificiile dintre particulele de coagul, prin care se elimină zerul să nu se astupe sau să se închidă ( la început se realizează cu presiune redusă, care se măreşte progresiv ). Prezenţa unor porţiuni umede dovedeşte o presare şi o eliminare neuniformă a zeru- lui, care poate fi consecinţa răcirii prea mari a unor porţiuni de caş în timpul presării. Ca utilaje, se folosesc prese cu pârghie, prese cu arc şurub, prese pneumatice, hidraulice, conveiere, presare în flux continuu, etc.

46

MATURAREA CAŞULUI După presare, caşul se taie în patru sferturi sau bucăţi de 4-6 kg şi se trece pe crin- tă sau rafturi pentru maturare. Când încăperile de maturare sunt răcoroase şi laptele a fost proaspăt, bucăţile se a- şează suprapuse şi se acoperă cu sedile; în încăperile mai calde, caşurile se vor aşeza dis- tanţate şi neacoperite. Temperatura optimă de maturare se situează în jur de 30°C, asigurând un proces de fermentare lactică intens, necesar obţinerii unui caşcaval de calitate. Durata de maturare este în funcţie de calitatea laptelui ş condiţiile de maturare. Un proces de maturare normal durează 6-10 ore, dar poate fi numai de 1 oră sau depăşi 20 ore. Prin maturare, caşul obţine o culoare gălbuie, devine mai elastic, în secţiune pre- zintă găuri de fermentare dese, repartizate în toată masa şi are gust acrişor de fermentaţie lactică. Stabilirea momentului de încheiere a maturării caşului constituie un parametru foarte important şi hotărâtor pentru calitatea caşcavalului. Maturarea caşului se face până la aciditatea de 180 - 200° T în masă iar pH-ul de prelucrare a caşului este cuprins între 5,1-5 şi umiditatea de 42- 44%.

47

FABRICAREA CAŞCAVALULUI Tăierea caşului Pentru a putea fi opărit, caşul corespunzător maturat este mai întâi tăiat, cu un cuţit în bucăţi cu lăţimea de 8...10 cm, care apoi se introduce în maşina de tăiat cu cuţite rotative pentru a fi tăiat în felii uniforme, cu grosimea de 3...4 mm. Feliile de caş se co- lectează într-un bazin de inox, ataşat maşinii de tăiere sau pe masa de lucru, de unde sunt trecute la opărire. Opărirea caşului Opărirea caşului urmăreşte pe de o parte distrugerea unei mari părţi a microflorei şi oprirea proceselor intense de fermentare, iar pe de altă parte modificarea structurii şi consistenţei caşului, acesta devenind apt pentru frământare şi formare. Opărirea se face la temperatura 95-98°C, amestecându-se până la obţinerea unei mase topite de caş, omogenă, elastică, operaţiune ce durează 10-15 minute. Datorită con- diţiilor în care se face opărirea, pasta de caş înglobează o cantitate mai mare de apă, ceea ce asigură obţinerea unei consistenţe mai moi, specifică acestui sortiment de caşcaval. Pregătirea apei pentru opărirea caşului Saramura utilizată la fabricarea brânzeturilor, este o soluţie apoasă de NaCl, în timp ce, prin utilizare, se înregistrează o îmbogăţire progresivă în diverse substanţe pro- venite din brânză (fragmente de cazeină, proteine solubile în lactoză, acid lactic, săruri minerale), din apa utilizată la preparare sau chiar din sare, dacă este impură, adăugată pentru menţinerea concentraţiei. pH-ul saramurei evaluează rapid în primele zile de utilizare stabilindu-se la o va- loare apropiată de pH-ul brânzeturilor. Aciditatea creşte constant, la un moment dat cu o viteză mai redusă datorată diluării şi ajustării concentraţiei de NaCl. Valoarea acidităţii este corelată strâns cu conţinutul de substanţe azotoase sau minerale, reprezentând un in- dice real de apreciere a gradului de impurificare a saramurei. În afara transferului de substanţe chimice, din brânzeturi trec în saramură nume- roase tipuri de microorganisme, la care se adaugă cele din apă şi mediul înconjurător. Controlul riguros al saramurei sub aspect fizico-chimic şi microbiologic are urmă- toarele obiective:  utilizarea apei şi a NaCl purificate;  realizarea unui pH constant, care pentru o nouă şarjă de brânză poate fi reglat la valoare acesteia prin adaos de acid lactic;  filtrarea suspensiilor din saramură;  menţinerea unui conţinut de microorganisme cât mai scăzut şi eliminarea sara- murilor contaminate cu microorganisme dăunătoare sau tratare acestora prin me- tode fizice (încălzire, UV) sau chimice (H2O2, NaOCl, acid sorbic). Sărarea, un proces aparent simplu, are o influenţă majoră asupra ansamblului ma- turării brânzeturilor cu impact asupra caracteristicilor senzoriale ale produsului finit. Absorbţia şi difuzia sării în caş sunt influenţate de diferiţi factori : compozitia masei de cas si mediu in care se face sararea : Durata sărării în saramură depinde de mărimea bucăţilor, de conţinutul în apă a brinzei, temperatura şi concentraţia saramurei. Dimensiunile bucăţilor de brânză au o influenţă asupra procesului de sărare, astfel că brânzeturile de format mic au o durată de sărare redusă, în timp ce durata de sărare a brinzeturilor de format mare poate ajunge până la o săptămână.

48

Concentraţia în sare la suprafaţa brânzei are, de asemenea, o influenţă asupra des- făşurării procesului de sărare. Cu cât această concentraţie este mai mare, cu atât mai rapid pătrunde sarea în brânză. Temperatura saramurei joacă şi ea un rol important în procesul de sărare: tempe-raturile ridicate grăbesc sărarea. Formarea roţilor. Prelucrarea pastei pe masă Pasta de caş este trecută pe masa de lucru, unde este împăturită şi presată cu mii- nile de mai multe ori, în vederea obţinerii unei paste cât mai omogene, bine legată şi fără spaţii libere. În final se dă pastei o formă aproape sferică, printr-o mişcare de rotire, rămânând o porţiune strangulată, care apoi prin rotiri mai rapide este îndepărtată. Introducerea pastei în forme căptuşite cu pânză umezită în prealabil şi aşezate pe o masă acoperită cu pânză. Caşul se introduce în forme de aluminiu căptuşite cu pânză, umezită în prealabil şi aşezate pe o masă acoperită cu pânză favorizându-se astfel eliminarea zerului şi formarea cojii. Operaţia de formare trebuie făcută cât mai repede, pentru a evita răcirea masei de caş, asigurându-se astfel o bună legare a ei. Sărarea caşcavalului După operaţia de presare, brânza se scoate din forme şi se supune sărării care are următoarele efecte: - eliminarea în continuare a surplusului de zer; - încetinirea sau oprirea activităţii microorganismelor nedorite sau dăunătoare; - frinarea activităţii microorganismelor producătoare de acid lactic; - reglarea maturării brânzeturilor prin influenţarea activităţii enzimatice; - asigurarea unui gust plăcut. - formarea cojii - conservabilitatea brinzeturilor După sărare, părţile situate imediat sub coajă au un conţinut de sare mai ridicat. În cursul maturării însă, se produce o difuzie a sării către partea de mijloc a brânzei, consta- tându-se aproape o egalizare a conţinutului de sare în brinză. Repartizarea sării la brânza Edam în timpul maturării

Concentraţie sare, % Faze După saramurare După o săptămână După patru luni

Sub coajă 5,67 3,50 3,39

În sfertul brinzei 2,07 3,21 3,17

În jumătatea brinzei 0,37 2,86 3,20

Procedee de sărare Sararea in bob , sarea se amesteca cu masa boabelor de coagul cu 15…20 minute inainte de introducerea lor in forme . Astfel se asigura o sarare profundă. Sărarea uscată se realizează prin presarea sării, cu dimensiuni 1,5 - 5 mm pe su- prafaţa brinzeturilor. Sarea absoarbe apa din masa de brinză şi formează la suprafaţă pică- turi de soluţie de sare, sub care formă pătrunde în interior.

49

La o sărare insuficuentă ( în această fază ) brinzeturile rămân moi şi marginile se bombează, iar la o sărare excesivă, se opreşte fermentarea, brinza devenind sfărimicioasa Sărarea în saramură se realizează pentru pentru brânzeturile ce se maturează. Sa- ramurarea se face in: cazi de lemn, bazine din beton captusite cu placi ceramice sau mate-rial plastic , in cazi din oţel inoxidabil.

Efectul bacteriostatic al sării este dat de concentraţia acesteia în faza lichidă. Sărarea se face în saramură cu concentraţie de 16-18%, temperatura de 14-15°C, timp de 4-6 ore. Sărarea în saramură are avantajul unui proces uniform, cu manoperă redusă care se poate integra uşor într-o linie de fabricaţie mecanizată. În cazul sărării în saramură, ab- sorbţia sării de către apa din brânză urmează legile fundamentale ale difuziei materiei. Concomitent cu absorbţia sării în brânză se înregistrează o pierdere de apă care de- termină o diluare lentă a saramurii. Creşte şi concentraţia de substanţe solubile provenite din brânză, înregistrânduse o pierdere a masei de brânză după sărare (2- 4% faţă de brin- za iniţială). Saramura se îmbogăţeşte în lactoză, săruri şi proteine. Aciditatea ridicată a saramurii are influenţă negativă asupra formării cojii, de aceea periodic trebuie redusă aciditatea prin adaos de carbonat sau oxid de calciu (var). Diverşi autori au constatat un raport relativ constant între pierderea de apă şi absor- bţia sării (aprox. 2,5) dependent de pH-ul pastei, durata sărării şi concentraţia saramurii. La sfârşitul sărării sarea se găseşte concentrată în straturile superficiale ale brânzei determinând o valoare a aw foarte apropiată de cea a saramurii ( 0,75 pentru o saramură saturată). Însă, mult timp după sărare, sarea continuă să migreze în pasta brânzei, astfel incât la sfârşitul maturării şi chiar înainte de consum, nu există o concentraţie uniformă în masa de brânză. Tehnica sărării Saramura utilizată la fabricarea brânzeturilor este o soluţie apoasă de NaCl în timp ce, prin utilizare, se înregistrează o îmbogăţire progresivă în diverse substanţe provenite din brânză ( fragmente de cazeină, proteine solubile în lactoză, acid lactic, săruri minera- le), din apa utilizată la preparare sau chiar din sare, dacă este impură, adăugată pentru menţinerea concentraţiei. pH-ul saramurii evoluează rapid în primele zile de utilizare stabilindu-se la o va-loare apropiată de pH-ul brânzeturilor. Aciditatea creşte constant, la un moment dat cu o viteză mai redusă datorată 50

diluării şi ajustării concentraţiei de NaCl. Valoarea acidităţii este strâns corelată cu conţinutul de substanţe azotoase sau minerale, reprezentând un in- dice real de apreciere a gradului de impurificare a saramurii. În afara transferului de substanţe chimice, din brânzeturi trec în saramură nume- roase tipuri de microorganisme, la care se adaugă cele din apă şi mediul înconjurător. Acestea pot rezista sau chiar dezvolta la Aw redusă din saramură datorită substanţelor nu- tritive conţinute de aceasta. Microflora normală a brânzeturilor nu prezintă pericol pentru fabricaţie, însă, unele aspecte de contaminare(chiar patogene) sunt dăunătoare pentru pro- ducţie. Controlul riguros al saramurii sub aspect fizico-chimic şi microbiologic are urmă- toarele obiective: − utilizarea apei şi a NaCl purificate; − realizarea unui pH constant, care pentru o nouă şarjă de brânză poate fi re- glat la valoarea acesteia prin adaus de acid lactic; − asigurarea unei temperaturi constante în cursul sărării şi scăzute în perioadele de repaus; − filtrarea suspensiilor din saramură; − menţinerea unui conţinut de microorganisme cât mai scăzut şi eliminarea sa- ramurilor contaminate cu microorganisme dăunătoare sau tratarea acestora prin metode fizice (încălzire, UV) sau chimice (H2O2, NaOCl, acid sorbic). Utilizarea aceleiaşi saramuri pentru sărarea unor brânzeturi cu pH diferit poate produce accidente ale cojii pentru brânzeturi tari. În concluzie, trebuie subliniat faptul că sărarea, un proces aparent simplu, are o influenţă majoră asupra ansamblului maturării brânzeturilor cu impact asupra caracteris- ticilor senzoriale ale produsului finit. După 3-4 ore de la formare, bucăţile de caşcaval sunt scoase din forme şi se intro- duc în bazinul cu saramură având concentraţia de 22-24% sare şi temperatura de 12-14oC, unde sunt menţinute 16-20 ore, în acest timp fiind întoarse de 7-8 ori, pentru ca sarea să pătrundă pe toate părţile. În caz de nevoie, sărarea umedă se poate continua cu o sărare uscată ce se poate face în timpul zvântării şi constă în presărarea de sare granulară (15...20 granule) pe su- prafaţa fiecărei bucăţi de caşcaval, operaţiune ce se repetă la fiecare întoarcere. Zvântarea Din bazinul de saramurare, bucăţile de caşcaval sunt scoase şi aşezate pe mese sau rafturi pentru zvântare. Durata de zvântare este de 48 ore, la temperatura de 15-18oC. În acest timp, bucă- ţile se întorc de mai multe ori pentru a se zvânta cât mai bine pe ambele părţi . Maturarea caşcavalului Maturarea brânzeturilor este rezultatul global al unor fenomene variate ca: proteo- liză, dezaminare şi decarboxilare, lipoliză şi degradarea acizilor graşi, glicoliză şi transfo- marea acidului lactic, etc. Caşcavalul suferă o serie de transformări, care îi modifică atât aspectul şi proprie- tăţile organoleptice, cât şi compoziţia chimică, definitivându-se acele caracteristici de gust şi aromă specifice caşcavalului. Maturarea este un proces complex, ca rezultat al acţiunii, atât a enzimelor existen- te în lapte şi cheag, cât şi a enzimelor secretate de microorganismele ce se dezvoltă spon- tan în lapte sau sunt însămânţate prin folosirea de culturi pure şi maiele. La maturare, ro- lul important revine bacteriilor lactice.

51

În procesul de maturare pasta de caş la început albă – porţelănoasă şi cu gust insi- pid devine albă-gălbuie, elastică, cu gust şi aromă specifice caşcavalului. Sub raport tehnologic, în procesul de maturare se deosebesc trei faze: 1. prematurare (fermentarea preliminară) caracterizată printr-o acidifiere a pastei de brânză, sub acţiunea în special a streptococilor lactici. În această fază începe şi o slabă descompunere a cazeinei cu formare de peptone. 2. maturarea propriu-zisă (fermentarea principală) determinată în principal de lacto- bacili, care acţionează în mai mică măsură ca acidifiant. În această fază are loc o intensă acţiune proteolitică şi substanţele proteice sunt descompuse în polipeptide şi aminoacizi, ajungându-se uneori chiar până la formare de amoniac. Începe de asemenea, producerea substanţelor de aromă. 3. maturarea finală (fermentarea finală), în care se continuă acţiunea microflorei lac- tice, dar intervin şi celelalte microorganisme specifice. În această fază se definiti- ează în principal gustul şi aroma produsului. Principalele transformări care au loc în timpul maturării sunt următoarele: o - descompunerea lactozei se face printr-o fermentaţie lactică, transformindu-se în acid lactic; bacterii lactice lactoză + Ca 2 +

acid lactic lactat de calciu

o fermentaţia laptelui începe de fapt imediat după adăugarea culturilor lactice şi a cheagului şi procesul continuă în cursul fazelor următoare ale fabricaţiei: prelu- crarea coagulului, presare şi sărare; o procesul de transformare a lactozei se evidenţiază în primul rând prin modificarea pH-lui. În timpul prelucrării la cazan, a presării şi sărării caşcavalului, pH-ul scade, fapt constatat şi la începutul maturării; pH-ul nu trebuie să atingă valori prea mici, deoarece caşcavalul se acreşte, consistenţa pastei devine sfărimicioasă şi maturarea se face neuniform, de la suprafaţă spre centru; o durata procesului de descompunere a lactozei este în funcţie de speciile de bacterii lactice, de temperatură şi de gradul de prelucrare a coagulului. Maturarea normală a caşcavalului este determinată de o fermentaţie lactică, mode- rată, care însă trebuie să si desfăşoare în aşa fel în cât să asigure un proces de acidifiere în anumite limite de aciditate specifice fiecărei faze a procesului de fabricaţie. Fermentarea lactozei începe de la închegarea laptelui, continuă în timpul presării şi sărării şi se termi- nă în mod obişnuit la 15-25 zile de la începutul fabricării. Astfel, aciditatea caşcavalului creşte continuu de la 40-50°T şi ajunge la peste 250-300°T în produsul maturat. Creşterea acidităţii caşcavalului încă din faza iniţială de maturare este de o importanţă hotărâtoare pentru calitatea şi conservabilitatea ei. Durata maturării este de 25...30 de zile, putându-se ajunge chiar până la 45 zile, la o temperatură de 12...14oC şi umiditatea relativă a aerului de 90...95%. Pe toată durata maturării se va asigura întreţinerea corespunzătoare a produsului constând în întoarcerea roţilor şi ştergerea suprafeţei exterioare cu un tifon umezit cu sa- ramură şi zvintarea corespunzătoare a roţilor.

52

Ambalarea şi etichetarea caşcavalului Ambalarea brânzeturilor se realizează cu scopul de a le proteja suprafaţa de me- diul exterior şi de a le menţine neschimbate proprietăţile senzoriale şi fizico-chimice. Ambalarea cascavalului RUCAR se face în folie de material plastic, ce se videază şi se închid prin termosudare. Cele mai utilizate sunt foliile din materiale plastice, cu toate că, multă vreme s-a folosit hârtie parafinată cu adaos de poliizobutenă. Ambalarea în astfel de materiale se poate face fie la începutul, fie la sfârşitul maturării brânzei. Ambalarea se realizează sub vid. Dacă se folosesc pungi PA/PE (poliamid-polie- tilenă), ambalarea se face către sfârşitul maturării. Dacă se folosesc pungi termocontractibile de maturare atunci ambalarea se poate face a doua zi după scoaterea din forme şi zvântarea cu condiţia ca umiditatea să fie de maximum 44%. Ambalarea se va face într-o sală destinată special acestui scop, temperatura mediu- lui fiind de preferintă de 10-120C. Sala va fi dotată cu spălător cu bazin precum şi cu lam- pă cu UV. În această sală se va face şi etichetarea. Etichetele vor conţine urmatoarele date (conform Ordinului 106/2002): - denumirea produsului; - numele şi adresa producătorului; - termenul de valabilitate (a se consuma de preferinţă până la data de...); - condiţiile de depozitare; - conţinutul de grăsime raportată la substanţa uscată; - valoarea nutritivă şi energetică; - procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produ- sul finit(opărire, afumare) Pentru ambalare, unitatea va fi dotată cu maşina de ambalat sub vid şi tanc de con- tracţie. In industria laptelui , intilnim si alte tipuri de ambalaje, folosite in funcţie de tipul de brânză ambalata şi durata de depozitare. Ca materiale pentru ambalat se folosesc: Lemnul a constituit un material de bază pentru ambalarea brânzeturilor, dar a fost înlocuit treptat cu alte materiale noi, ce prezintă avantaje economice şi tehnologice. Lemnul, de esenţă tare ( fag ) sau moale ( răşinoase, tei sau plop ) se foloseşte sub diferite forme: o fâşii de conifere, jupuite în momentul tăierii lemnului pentru ambalarea brânzeturilor frământate, cusute cu fâşii de coajă de tei verde; o folii de lemn de plop ( cu grosimea de 2 - 3 mm ) din care se confecţionează cutii pentru brânzeturile moi, de format mic, ( Cammembert, Brie, etc. ) o doage pentru putini sau butoaie, pentru brânză telemea, Fetta, etc. o scânduri pentru confecţionat lăzi la ambalarea individuală a şvaiţerului sau gru – puri de bucăţi ( caşcaval, Olanda, Trapist, etc. ) Cartonul înlocuieşte tot mai mult lemnul şi se foloseşte pentru confecţionarea cuti- ilor pentru brânzeturi topite sau pentru transport. Hârtia pentru protejarea suprafeţei brânzeturilor cu coajă uscată sau parafinată. Se foloseşte hârtie cu diferite grade de impermeabilitate pentru grăsimi şi apă: hârtie perga- ment vegetal, hârtie pergamentată, hârtie pergament imitaţie. Folia de aluminiu impermeabilă la vapori de apă, asigură ermeticitatea contra in-fecţiilor microbiene, are stabilitate chimică şi se evită deshidratarea brânzei. Se foloseşte în special pentru brâzeturile topite. Când folia de aluminiu se caşerează cu un suport de hârtie prin intermediul unui adeziv, poartă denumirea de hârtie metalizată, asigurând protecţia brânzeturilor faţă de lumină, vapori de apă, gaze, grăsimi.

53

Celofanul este obţinut din celuloză sub formă de hidrat sau acetat şi tras în folii. El se poate lăcui cu un strat de nitroceluloză şi se foloseşte la preambalarea în vacuum sau gaz inert. Materialele plastice cu proprietăţi termoplastice, au luat o mare dezvoltare, având: - rezistenţă mecanică bună, - permeabilitate diferenţiată faţă de vaporii de apă şi gaze, - rezistenţă chimică ridicată, - posibilitate de închidere ermetică prin adezivi sau termosudură. Materialele plastice, pot fi folosite şi la ambalarea unor sortimente de brânzeturi sub vid care se maturează şi depozitează sub această formă de ambalare ( brânză fără coajă ). Pieile de animale : pieile de oaie sau capră se folosesc la ambalarea unor sortimen- te de brânzeturi frământate ( Brânza burduf). Pielea trebuie să provină de la animale sănă- oase, să fie conservată numai prin sărare fără conservanţi chimici. Din piele se confecţio- nează burdufuri cusute cu şnur din piele de oaie, asigurând astfel o anumită etanşeitate a ambalajului la aer. Ambalarea produselor se face în bucăţi întrgi sau sub formă de felii în diferite gra- maje ( de la 100 g până la 1 kg ). Brânzeturile semitari şi o parte din brânzeturile tari, sunt protejate prin tratarea su- prafeţei cu diferite substanţe de acoperire: parafină şi emulsii plastice. Parafinarea reprezintă procedeul cel mai răspândit, folosindu-se parafina în ames- tec cu cerezina, în proporţie de 30 %, favorizând obţinerea unei pelicule subţiri şi mai e- lastice. Înainte de parafinare, brânza se curăţă, se spală dacă are mucegai, se dezinfectea- ză cu apă de var 5 - 8 % şi se zvântă în încăperi uscate, la temperatura de 10 - 150 C, sau în instalaţii speciale, în curent de aer. Parafina se încălzeşte la 130 - 1600 C, iar imersarea bucăţilor de brânză se reali- zează cu ajutorul unor dispozitive mecanizate sau cu benzi transportoare. S-au realizat şi linii complet mecanizate, care execută atât tratarea brânzeturilor înainte de parafinare cât şi parafinarea propriuzisă. Tratarea cu emulsii este folosită pentru a reduce volumul de lucru cerut de întreti- nerea brânzeturilor. Emulsiile constau dintr-un amestec de dispersii plastice cu agenţi de înmuiere şi pigmenţi, emulsii apoase de poliacetat de vinil, dietilpropil sau butilester al acidului citric ( emolient ), carbonat de calciu, substanţe higroscopice (clorura de potasiu, magneziu, calciu, glicerină ) care dau produsului aspectul unei emulsii perfecte. Pelicula formată trebuie să fie elastică, incoloră, impermeabilă la abur şi gaze, re- zistentă la grăsimi şi să nu influenţeze gustul şi mirosul brânzei.

54

Depozitarea brânzeturilor Condiţiile de depozitare, temperatura şi umiditatea aerului variază cu caracteristi- cile cascavalului în momentul depozitării. Caşcavalul Rucar se depozitează în spaţii frigorifice, curate, dezinfectate, fără mi- ros străin, la temperatura de 2…8oC sau în depozite la temperatura de maximum 14oC şi umiditatea relativă a aerului de 80…85%. Brânzeturile se păstrează pe stelaje, în lăzi, sau suprapuse în coloană. La fiecare 15 - 20 zile, brânzeturile se controlează iar cele cu defecte se înlătură. În preocuparea permanentă de modernizare a activităţilor de manipulare, depozi- tare, transport şi distribuţie a mărfurilor, paletizarea şi containerizarea ocupă un loc prin- cipal datorită unor largi posibilităţi de aplicare şi a avantajelor economice apreciabile ce se obţin.

Condiţii tehnice de calitate Cascavalul Rucar - SP 7/2002 Caşcavalul Rucăr fabricat din lapte de vacă prin coagulare cu cheag, opărirea caşului şi fermentarea acestuia, trebuie să corespundă condiţiilor impuse de standardul 1286-80. Caşcavalul Rucăr se prezintă sub formă de roţi , cu muchiile rotunjite, aşezate una peste alta, în coloane cilindrice compuse din 6…8 roţi de aceeaşi mărime. Formă, dimensiuni şi masă Caracteristici - masa, kg - diametrul, cm - înălţimea, cm

Condiţii de admisibilitate 0,250 – 0,500 10 – 14 3–5 Proprietăţi organoleptice

Caracteristici Aspectul a. coloanei b. roţilor în -exterior -în secţiune Culoarea cojii Culoarea miezului Consistenţa miezului Miros şi gust

Condiţii admisibilitate - roţi de dimensiuni uniforme, - coaja acoperă numai faţa laterală; roţile provenite de la capetele coloanei au coajă şi pe una din baze; coaja trebuie să fie întreagă, uniformă, fără crăpături, de culoare cenuşie-gălbuie. Se admit uşoare cute. - miez curat, omogen, gras, fără urme de fermentare ; se admit rare goluri de presare de formă alungită ; - alb-gălbui; - de la alb la galbui ; - tare, puţin elastică, frecat între degete este puţin sfărâmicios însă suficient de gras - plăcut, caracteristic brânzeturilor opărite şi fermentate din lapte de oaie, fără miros şi gust străin

55

Proprietăţi chimice Caracteristici - grăsime raportată la substanţă uscată, % min. - umiditate, % max. - substanţe proteice,% min. - clorură de sodiu, % - arsen, mg/kg, max. - plumb, mg/kg, max. - cupru, mg/kg, max.

Condiţii de admisibilitate 46 43 23 2,5…3,5 0,15 0,3 0,5

Termen de valabilitate Termenele de valabilitate pentru caşcavalul Rucar sunt prevăzute în tabelul mai jos: Temperatura de depozitare 2…4oC max. 14oC

Termenul de valabilitate 2 luni 1 lună

Aceste termene se referă la produsul ambalat, depozitat şi transportat în condiţiile prevăzute în normele tehnice şi decurg de la data fabricaţiei în cazul caşcavalului sub for- mă de roţi şi de la data ambalării în cazul caşcavalului în ambalaje de desfacere. Valoare nutritivã Grãsime................................ Proteine................................. Calciu.................................. Glucide................................... Valoare energeticã............. 275Kcal.

pentru

100g

produs

cascaval

RUCAR 38,0g 3,2g 125mg 4,8g

Cascavalul Rucar este ambalat in diferite cantitati; astfel, gasiti pe rafturile hipermarket-urilor si magazinelor din Romania pachete de 150g, 200g, 350g, 400g, 700g, 1500g si 2200g..

56

CAPITOLUL V CONTROLUL CALITĂŢII BRÂNZETURILOR 5.1.ANALIZA BRĂNZETURILOR Pentru aprecierea calităţii brânzeturilor se efectuiază o serie de determinări, care permit să se stebilească dacă produsul respectiv se încadrează în prevederile standardelor sau specificaţiilor technice si dacă acestea pot fi date în consum Controlul constă din: 1. verificarea ambalării şi marcării 2. examenul organoleptic 3. analiza chimică şi microbiologică 1). Verificarea ambalării şi marcării. Controlul calitativ începe prin verificarea ambalării, marcării, şi aspectului exterior al brănzeturilor, asupra unui număr de ambalaje sau bucăţi stabilit prin standarde, în fun- cţie de mărimea lotului analizat şi caracteristicile produsului. 2). Examenul organoleptic. Caracteristicile organoleptice ale produsului se determină conform instrucţiunilor prevăzute în standarde, după ce probele de examinat se aduc la temperatura de15...20 °C. Examenul organoleptic se efectuează în ordinea următoare: aspect exterior şi in- terior, culoare, consistenţă, miros şi gust. Aspectul exterior: se observă dacă forma este reglementară sau prezintă bombari; starea cojii ( prezenţa crăpăturilor, mucegaiului). În cazul bucăţilor parafinate, se controlează uniformitatea şi integritatea stratului de parafină. Aspectul în secţiune: se examinează într-o secţiune proaspăt făcuta prezenţa inpu- rităţilor, dacă pasta este omogenă, stratificată, buretoasă etc. În cazul brânzeturilor tari cu desen caracteristic, se examinaeză prezenţa, forma şi repartiţia ochiurilor de fermentare. Culoarea: se examinează atât la exterior, cât şi în secşiune, observănd nuanţa şi uniformitatea ei. Consistenţa pastei: se apreciază în momentul tăierii, prin gustare.Se apreciază în primul rând dacă este omogenă şi, în funcţie de sortiment, caracteristică: moale, onctuasă, tare, cauciucoasă, sfarâmăcioase, nisipoasă. Mirosul şi gustul: se analizează aroma produsului şi se degustă. Se apreciază dacă gustul este specific şi aroma expresivă, caracteristice produsului respectiv. Se constată prezenţa unori mirosuri şi gusturi străine (acru, amar,rânced, de nutreş, drojdii mucegai) 3). Recoltarea probelor şi pregătirea probelor pentru analiză. Pentru analiza de laborator, este necesară recoltarea unei probe medii de circa 200 g produs. În cazul brânzeturilor cu consistenţă moale, se ia probe din cel puţin trei locuri diferite ale masei de brânză, tăinde-se bucăţi subţiri pe toate grosimea bucăţii. Penru celelalte brânzeturi, în special de format mare, mostrele se ia cu ajutorul unei sonde metalice, din diferite straturi. Probele recoltate se păstrează în vase de sticlă bine inchise.Înainte de analiză proba se mărunţeşte şi se mojarează pentru omogenizare.

57

Sonda pentru recoltarea probelor la brânzeturi A. Determinarea conţinutului de apă. Umiditatea brânzeturilor poate fi determinată prin: metoda uscării în parafină, metoda uscării în etuvă. a). Metoda uscării în parafină: Metoda rapidă permite aprecierea umidităţii brânzei prin ăncălzirea acesteia în parafină. Principiul metodei:-se măsoare în balanţa Lacta 5g de parafină mărunţită,5g brânză mărunţită o rondelă de pergament, şi se fierbe la flacăra lămpii de spirt, până când înce- tează spumarea, apare o culoare galbenă-brună. Se răceştecirca 15 minute, paharul se cin-tareşte cu ajutorul călăreţilor. Calculul conţinutului de apă: diviziunea citită pentru călăre- ţul mare se înmulţeşte cu 8 şi se adună la valoarea citită la călăreţul mic, înmulţită cu 2 Ex.- călăreţul mare se găseşte la 5 călăreţul mic se găseşte la 1,2 5 x 8 = 40 1,2 X 2 = 2,4 Conţinutul de apă la brânză va fi:

42,4 %

58

b). Metoda uscării în etuvă: Principiul metodei:într-o fiolă de cântărire se introduc circa 5g de nisip calcinat şi o baghetă mică de sticlă şi se usucă în etuvă la 105 °C, pină la greutate constantă. După cântărirea fiolei de nisip, se cântăresc şi 2-3g brânză mărunţită, la balanţă analitică. Brânza se amestecă bine cu nisipşi se usucă în etuvă întâi la 50-60 °C, timp de 2-3, apoi la 105-108 °C, repetând uscarea până la greutatea constantă( diferenţa dîntre două cântăriri nu trebuie să depăşească 0,004g).Răcirea fiolei se face în exicator. Conţinutul de apă se calculează după formula: m1-m2 apa% = --------- X 100 m1-m0 în care: m0 este masa fiolei cu baghetă şi nisip, în g m1-masa fiolei cu nisip, baghetă şi produs înainte de uscare, în g m2-masa fiolei de nisip, baghetă şi produs după uscare B. Determinarea conţinutului de grăsime. Conţinutul de grăsime din brânză se determină prin metoda acid-butirometrică, ca şi în cazul analizei laptelui.Se foloseşte ânsă un butirometru special Van Gulik.

Principiul metodei: în paharul butirometrului se cântăresc 3g probe de brânză bine omogenizată, se introduc în butirometru închizând deschiderea de jos. Prin deschi- derea interioară se introduce acidul sulfuric cu grijă, ca să se scurge încet pe pereţii buti- rometrului, până ce se acoperă păhărelul cu probade brânză. Se inchide butirometrul cu dopul de cauciuc şi se încălzeşte timp de 5 minute, pe baie de apă caldă la temperatura de 65°C, După aceea butirometrul se agită puternic timp de 10 secunde,.se repetă alternativ încălzirea, agitarea, până se dizolvă complet precipitantul format la adăugarea acidului sulfuric.Se adaugă în butirometru 1ml alcool iyoamilic şi se agită timp de 3minute, după care se completează cu acid sulfuric până la reperul 35% de pe scara butirometrului. Se agită prin răsturnări repetate şi se centrifughează timp de 10 minute, apoi se menţine din nou în baie de apă la 65°C timp de 5 minute. Se citesc pe scara gradată a tijei bitirome- trului valorile corespunzătoare pentru nivelul inferior al coloanei de grăsime. Dacă grăsi- mea este turmare sau închisa la culoare, determinarea trebuie repetată.

59

Conţinutul de grăsime se calculeauă astfel: Grăsime% = B – A în care: A-este valoarea corespunzătoare nivelului superior, în %; B-valoarea corespunzătoare nivelului inferior, în %. Conţinutul de grăsime, raportat la substanţă uscată, se calculează astfel: G Grăsime în s.u.% = ---------- X 100 100-A în care: G este conţinutul de grăsime determinat cu butirometrul, în %; A-conţinutul de apă, în %. C. Determinarea acidităţii. Aciditatea este o caracteristică inportantă a produsului finit, în special la brin- zeturile proaspete. De asemenea controlul acidităţii se efectuieză şi în cursul procesului de fabricaţie, pentru a se urmări modul de desfăşurare a acestuia. Aciditatea se poate determina prin titrare sau prin determinarea pH-ului(cu aju- torul indicatoarelor sau cu pHmetru. 1.Metoda de titrare: Aciditatea se determină prin titrare cu o soluţie alcalină (NaOH, până la neutrali- zarea probei, în prezenţa de fenoftaleină ca indicator. Aciditatea brânzeturilor se determină în grade Thörner. Principiul metodei: într-o capsulă de porţelan se introduce 10g de probă de brânză, cân- tărită cu o precizie de 0,01g, se amestecă bine cu circa 5 ml apă distilată şi se adaugă 1 ml soluţie de fenoftaleină. Amestecul se titrează cu soluţie dehidroxid de sodiu( NaOH), sub agitare continuă, până la apariţia coloraţiei roz care persistă 1 minut.

Aciditatea = 10 X V grade Thörner în care: V este volumul hidroxidului de sodiu 0,1n folosit la titrare, în ml. C.a. Determinarea pH-ului cu ajutorul indicatoarelor Principiul metodei: Proba pentru analizat se obţine prin mojararea a circa 5 g brânză cu 5...10 ml apă distilată. În cazul când se folosesc soluţii indicatoare, se adaugă câteva picături în proba de analizat şi se compară culoarea obţinută cu o scară etalon, formată dintr-o serie de epru- bete cu soluţii de pH cunoscut. În acelaşi mod se pot folosi şi hârtii indicatoare, care în cazul brânzeturilor moi şi proaspete se poate aplica direct pe secţiune proaspet tăiată.

60

C.b.Determinarea acidităţii cu ajutorul pH-metrului Se pot utiliza diferite pH-metre cu afişarea electronică a rezultatelor.

pH-metru D. Determinarea conţinutului de clorură de sodiu(NaCl) Clorura de sodiu se poate determina prin precipitare cu o soluţie de azotat de argint, în prezenţa cromatului de potasiu ca indicator. Principiul metodei: Într-o capsulă de porţelan se cânteresc circa 2 g brânză, cu precizie de 0,01g şi se omogenizează bine cu 30 ml apă distilată fierbinte. Proba se lasă 10..15 minute în repaus, amestecând din când în când, apoi se trece cantitativ prin filtru, într-un pahar conic. Hârtia de filtru se spală cu puţin apă distilată. În filtru se agaugă 0,5 ml soluţie cromat de potesiu şi se titrează cu soluţia de azo- tat de argint până ce culoarea virează în roşu cărămiziu. Conţinutul de clorură de sodiu se calculează astfel: V Clorură de sodiu % = --m în care: V este volumul soluţiei de azotat 2,906% folosit la titrare, în ml m-masa probei de analizat, în g. 5.2.CONTROLUL PROCESULUI DE FABRICATIE Obţinerea unor produse de calitate superioară, uniformă şi constantă, este asigura- tă prin urmurirea desfăşurării procesului tehnologic în timpul fabricării brânzeturilor, cu respectarea parametrilor recomandaţi. Este necesar la obţinerea diferitelor şarje de brânzeturi să se determine principalii parametrii ai procesului de fabricaţie care se înscriu într-o fişă tehnologică.Astfel există posibilitatea de a se face o analiză a modului cum s-a desfăşurat procesul de fabricaţie, fie pentru a lua unele măsuri preântâmpinând apariţia unor defecte, fie pentru a putea inter- preta cauzele apariţiei acestor defecte. Fişele tehnologice pot fi detaliate sau simplificate, cuprinzând numai principalii parametri ai procesului de fabricaţie. Aceste fişe tehnologice au o inportanţă deosebită în special la fabricarea brânzeturilor semitari, pentru că la acest tip de brinzeturi pot să apa- ră defecte de desen, de consistenţă şi balonare

61

5.3.DEFECTERLE BRINZETURILOR Cauzele defectelor brânzeturilor sunt: utilizarea materiilor prime de calitate necorespunzătoare precum şi nerespectarea condiţiilor impuse de procedeul de fabricaţie. Defectele brânzeturilor datorate calităţii necorespunzătoare a laptelui- materie pri- mă pot fi: - de natură bacteriologică ( lapte infectat cu microorganisme dăunatoare în timpul mulgerii, transportului, păstrării ); - de natură fiziologică ( starea sănătăţii vacilor, perioada de lactaţie, etc. ); - din cauza alimentaţiei cu anumite nutreţuri, care imprimă laptelui gust străin. Aceste defecte pot fi evitate printr-un control riguros la recepţia laptelui şi selecta- rea lui. Defecte ce apar datorită nerespectării procesului de fabricaţie: - de natură bacteriofagă, prin infectarea laptelui cu microorganisme în timpul fabricaţiei; - de natură tehnologică, prin nerespectarea parametrilor tehnologici pe parcursul procesului tehnologic; - de natură mecanică, datorită deformării bucăţilor de brânză la presare, maturare ambalare şi transport. Defectele brânzeturilor se pot clasifica în funcţie de caracteristicile ce au fost modificate astfel: 1. Defecte de formă, apar când nu se respectă indicaţiile tehnologice la punerea în forme, presare, maturare ( întoarcerea ) etc. Se întâlnesc: - format neuniform, în cadrul aceleaşi şarje, datorat folosirii de forme necorespunzătoare, umplerii neatente a formelor, presării neuniforme; - turtirea bucăţilor din cauza neîntoarcerii la timp a bucăţilor de brânză; - balonarea ,constituie unul din defectele cele mai răspândite şi periculoase pentru industria brânzeturilor: brânza îşi măreşte volumul, iar feţele superioare şi inferioare se bombează. Balonarea apare ca defect de formă, dar şi de coajă şi desen. Se remarcă balonarea timpurie, ce apare la presare sau sărare şi se manifestă prin bombare, şi prin găuri mici şi dese în masa brânzei. Pentru prevenire se iau următoarele măsuri: - igienă deosebită la recoltarea laptelui, în grajd, răcirea laptelui după mulgere; - sortarea laptelui; - pasteurizare corectă pentru distrugerea bacteriilor coliforme - dezvoltarea intensă a bacteriilor lactice la fermentare, etc. Balonarea târzie apare în cursul maturării şi se datoreaza descompunerii acidului lactic de către bacteriile butirice. Ca măsuri de prevenire se iau următoarele : - evitarea infectării cu bacterii butirice - pH-ul coagulului la prelucrare să nu depăşească 5,1 - 5,3; - reducerea duratei de presare a brânzei crude, etc. 2. Defecte de coajă - influenţează aspectul comercial al produsului, dar şi calitatea pastei de brânză. Coajă grasă - apare la brânzeturile tari păstrate timp îndelungat în depozite cu u- umiditate redusă, deoarece în acest caz brânza se deshidratează intens. Coajă cu crăpături - este un defect ce se datorează acidităţii mai mari a laptelui prelucrat, obţinându-se o coajă neetalastică ce crapă la maturare, sau balonării puternice a brânzeturilor. Defectul apare şi la păstrarea brânzeturilor la temperaturi sub zero grade, sau nerespectării condiţiilor normale de umiditate şi ventilaţie. Coaja transpirată - apare la brânzeturile tari, datorită unei uscări necorespunza - toare, întoarcerii cu întârziere a bucăţilor de brânză, sau folosirii scândurilor umede. 62

Cancerul cojii - este rezultatul unei infectări cu bacterii de putrefacţie, care fo - mează pe coaja brânzei pete mici, albe, care cresc, formând zone de descompunere cu miros neplăcut. Pentru prevenire, este necesară menţinerea rafturilor din sălile de ma- turare într-o perfectă stare de curăţenie. Parafina crăpată, desprinsă de pe coajă apare când brânzeturile se parafinează fără coaja formată, transpirata, sau temperatura de parafinare nu se respectă. Mucegai sub parafină - defect ce dă aspect neplăcut produsului şi face posibilă răspândirea acestuia în interiorul brânzeturilor. Se datoreaza infectării cojii cu mucegai înainte de parafinare, depozitarea brânzeturilor parafinate în încăperi infectate cu muce- gai. 3.Defecte de culoare Aceste defecte modifică atât coaja cât şi pasta brinzeturilor. - culoarea cenuşie - negricioasă - se întâlneşte la brânzeturile moi, datorită pre- zenţei fierului de la recipientele de transport sau de la utilaje ruginite cu care laptele vine în contact, sau prezentei mucegaiurilor şi bacteriilor ce se dezvoltă la anumite brânzeturi moi, în camere cu umiditate ridicată ( cladosporium ). Pentru combaterea lor se recoman- dă dezinfecţia prin tratare cu sulf şi spalarea rafturilor cu lapte de var. - culoarea albastruie - apare tot la brânzeturile moi ( tip Romadour ) pe suprafaţă şi apoi în pastă, datorită se pare unui ferment care la reacţia acidă a mediului descompune substanţele proteice dând produşi de culoare albăstruie - azurie. defectul poate apărea şi la şvaiţer, în a cincea lună de fermentare, însoţit de un miros şi gust neplăcut, fecaloid, datorat bacteriilor proteolitice. - culoarea roşietică - poate apărea la toate tipurile de brânzeturi din cauza acţiunii microorganismelor : Bacterium casei fusei şi Micrococus dermaflavens sau patrunderii în brânză a colorantului din scândurile noi, în cazul când scândurile nu se întorc la timp. - puncte roşii sau brune - în pasta brânzei ( şvaiter sau cu fermentare similară ) de mărimea unui vârf de ac până la mărimea gămaliei unui ac, repartizat mai des sau mai rar, sunt de fapt coloniile bacteriilor propionice. 4.Defecte de consistenţă ale pastei - pastă sfărâmicioasă - apare în cazul folosirii unui lapte cu aciditate ridicată sau depăşirea acidităţii prescrise la prelucrare. - pastă cauciucoasă - se datorează acidităţii reduse a brânzei care influenţează hi- dratarea substanţelor proteice şi unei maturări insuficiente. - pastă tare - apare la brânza presată puternic - pastă cu crăpături - ( uneori pastă în straturi ), datorită acidităţii mari a laptelui care determină o deshidratare puternică a bolului, influenţănd legarea caşului. - pastă cu caverne - goluri de dimensiuni mari - care pot fi descoperite prin ciocă- nirea suprafeţei brânzei care produce un sunet surd ( sec ). Defectul apare când uscarea bolului se face prea intens. 5.Defecte de desen ale pastei - afectează destul de mult calitatea produselor. - brânza oarbă ( fără desen ) este un defect important în cazul brânzeturilor tari unde un anumit desen ( găuri de fermentare ) constituie un element caracteristic sortimen- tului respectiv. Se datoreaza unei lipse sau activităţii reduse a bacteriilor propionice, aci- difierii ridicate a laptelui care frânează dezvoltarea acestora. - desen prea bogat, când s-a format un număr mai mare de găuri decât este normal mal, are drept cauză maturarea la temperaturi prea mari, iar la brânza şvaiţer datorită unei activităţi prea intense a bacteriilor propionice. Dacă desenul este prea des ( sită ), la înce- putul maturării, se datoreşte laptelui infectat cu bacterii coliforme. - desen neuniform - apare din cauza mărunţirii neuniforme a coagului şi a unei presări neuniforme. Pot apare şi pungi de zer, alături de desenul neuniform. 63

- desen cu găuri cutate ( asemănătoare coajei de nucă ) apare mai ales la brânza şvaiţer din cauza neomogenităţii pastei brânzeturilor, care dobândeşte un grad diferit de maturare şi elasticitate 6. Defecte de gust şi miros - gustul acru - apare frecvent la brânzeturi datorită acidităţii mari a laptelui şi umidităţii ridicate. - gust prea sărat - la brânza telemea în special datorită concentraţiei mari a sara- saramurii şi temperaturii mari la depozitare. - gustul amar - apare la brânzeturile proaspete ( brânza de vaci ) precum şi la brin- zeturile maturate sau depozitate timp mai îndelungat, datorită acţiunii bacteriilor de tip mamococus care descompun proteinele cu formare de substanţe cu gust amar. Gustul amar mai poate proveni şi din cauza folosirii unei cantităţi prea mari de cheag, sau de proastă calitate la închegare, din cauza folosirii sării cu conţinut mare de săruri de magneziu sau din cauza maturării la temperaturi scăzute când formează peptone. - gust de nutreţ - gust amoniacal - constituie un defect pentru brânzeturile tari pe a căror suprafaţă se dezvoltă puternic bacterii alcalinogene care produc cantităţi mari de aminiac ( la matu- rare sunt prea alcaline ), sau prin maturare la temperatură şi umiditate ridicată. - gust rânced - săpunos - apare prin acţiunea lipazei asupra grăsimilor şi prin a - ţiunea microflorei aerobe care produce amoniac. 7. Boli provocate de insecte Musca brânzeturilor ( Piophila casei ) pătrunde în încăperile de maturare şi depun ouă în brânză, mai ales în crăpături. După 1 - 4 zile ies larve, care trăiesc 4 - 6 zile în brân- ză, după care o părăsesc şi formează gogoaşe, într-un loc întunecos şi uscat. După cca. 5 zile, din gogoşi apare musca, care atacă brânza formând găuri de diferite mărimi, în aceste locuri fiind favorizată alterarea. Căpusa brânzei ( Tyroglypfus farinae ) are dimensiuni foarte mici, vizibile cu lu- pa şi este foarte răspândită. Trăieşte la suprafaţa sau în interiorul cojii, formând galerii puţin adânci. Larvele apar la 10 12 zile de la depunerea ouălor. Ele macină brânza, for- mând un praf cenuşiu, provocând pagube destul de însemnate. Pot patrunde în depozite odată cu ambalajele murdare, prin hainele lucrătorilor, cu alte brânzeturi vechi sau dato- rită tratării necorespunzătoare a brânzei, neexecutării la timp a spălării rafturilor, etc. Pentru remediere brânza se spală cu ajutorul periilor, se verifică periodic ( se re- petă operaţia la 5 - 10 zile ), iar încăperile se dezinfectează, se văruiesc, rafturile se spală, se dezinfectează.

CAPITOLUL VI Managementul calitatii Inperioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor şi de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toţi producătorii de alimente ( fabrici lactate, mezeluri, morarit, panificatie, laboratoa- re; cofetarie-patiserie, unitati de productie; carmangerii, macelarii, catering, restaurante, fast-food, segmentul bauturi; segmental ambalaje ) să respecte atât exigenţele tehnolo- gice, cât şi pe cele de ordin igienico-sanitar. Sistemele moderne de asigurare şi conducere a calităţii fac obiectul standardelor din seria ISO 22000 - Sistemul de management al sigurantei alimentare

64

Asigurarea sigurantei si calitatii produselor alimentare este conditia obligatorie pentru supravietuirea companiilor si a producatorilor pe piata, determinind in acelasi timp o cresterea semnificativa a competitivitatii in raport cu ceilalti concurenti. ISO 22000 (Food Safety Management System) este standardul fundamental pentru managementul sigurantei alimentare. El permite fiecarei organizatii implicate di- rect sau indirect in lantul alimentar identificarea tuturor riscurilor precum si controlarea si inlaturarea lor intr-un mod eficient. ISO 22000 este primul standard care poate fi folosit de catre toti cei care fac parte din lantul alimentar de la producator la consumator, el poate fi folosit de catre oricine este un potential "calcai al lui Ahile" ce poate compromite intreg lantul alimentar. Aceasta in clude si furnizorii de servicii si produse non alimentare precum curatatoriile, producatorii de echipamente, companiile de transport si producatorii de ambalaje care desi nu sunt implicate in mod direct in productia de alimente pot afecta igiena si siguranta produselor. ISO 22000 este potrivit pentru fiecare companie fie ea mica, medie sau mare, fie ea o brutarie cu zece angajati, o companie de ambalaje un producator international de alimente sau supermarket. Ce beneficii aduce standardul ISO 22000 ? • imbunatatire tangibila si demonstrabila a performantelor in ceea ce priveste sigu- ranta produselor alimentare. • Identificarea riscurilor actuale pentru compania dumneavoastra si pentru consu- matori. • Creerea unei unealte extrem de eficiente pentru imbunatatirea performantei in ceea ce priveste siguranta produselor alimentare si posibilitatea de a monitoriza si masura efectiv performanta. • Cresterea increderii clientilor pentru produsele dumneavoastra. mult mai buna conformitate cu cerintele legale. • Recunoasterea calitatii si sigurantei produselor dumneavoastra in lantul alimentar global. • Usurinta de a putea integra standardul ISO 22000 cu celelalte standarde de mana- gement ISO 9001 si ISO 14001 • Economie de timp si bani. In momentul de fata multe organizatii au nevoie de diferite standarde de siguranta a produsului alimentar dar prin implementarea ISO 22000 care reprezinta unealta ce ar- monizeaza toate standardele bazate pe metoda HACCP veti economisi timp si bani . În ţările cu o industrie şi o economie dezvoltată (ţările din Uniunea Europeană, Statele Unite, Canada) încă din perioada anilor ’80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea şi prevenirea riscurilor asociate producţiei de alimente, de tipul HACCP. HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleză ,,Hazard Analysis Critical Control Points”, care este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor associate produselor alimentare. Metodologia HACCP ( Hazard Analysis & Critical Control Points)reprezinta o abordare structurala si preventiva a sigurantei alimentare care optimizeaza eforturile de- puse pentru a asigura consumatorului produse alimentare sanatoase si sigure. Managementul riscurilor este un pas fundamental pentru stabilirea unui cadru de lucru in analiza riscurilor. In acest sens metoda HACCP este unealta ideala pentru preve- nirea si controlul riscurilor aceasta fiind special creata pentru sectorul alimentar de catre Codex Alimentarius Comission. Activitatile pentru controlul riscurilor sunt: • evaluarea riscurilor • evaluarea optiunilor managementului riscurilor • implementarea decizilor de management • monitorizarea riscurilor Obiectivul HACCP este acela de a garanta siguranta produselor alimentare prin i65

dentificare si management al riscurilor si nu prin controlul retroactiv al calitatii, care a demonstrat o eficienta scazuta. Cu alte cuvinte metoda HACCP in contextul lantului ali- mentar poate fi privita ca: •

•

Corectiva: prin implementarea unui sistem HACCP organizatiile ce fac parte din lantul alimentar pot fi sigure ca vor indeplini obiectivele stabilite de catre comisia Codex sau de catre legislatia nationala Preventiva: prin analiza punctelor critice identificand aceste puncte critice care sunt controlate astfel incit sa se elimine orice risc care poate reprezenta un potential pericol pentru consumatori

ENEFICII ALE UTILIZARII METODEI HACCP • Confera incredere consumatorilor demonstrind acestora ca produsele alimentare sunt realizate printr-un proces sigur • Dovedeste ca s-au luat toate masurile pentru a garanta produse sigure si igienice • Confera credibilitate in fata clientilor, fie pe plan local fie pe plan international • Se reduce numarul auditurilor din partea, clientilor, realizindu-se atat o economie • Reduce risipa in productie si elimina produsele neconforme • Va asigura o relatie impecabila cu autoritatile din domeniul alimentar si conformitatea cu legislatia in vigoare • Eficienta prin care se asigura o crestere considerabila Industria alimentara poate obţine mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP, principalul fiind acela că această metodă reprezintă instrumental de manage- ment cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente cât mai sigure pentru consum cu tehnologia existentă. Planul HACCP nu se elaborează pentru a înlocui norme şi directive curente sau programe existente în întreprindere. El trebuie să se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sănătăţii publice, să minimalizeze aceste riscuri sau, dacă este posibil, să le elimine. H.A.C.C.P./ISO22000/TQM În funcţie de specificul şi resursele organizaţiilor din industria alimentară, strategia managerială poate fi orientată în trei direcţii: • introducerea simultană a sistemelor H.A.C.C.P. şi ISO 9000; • introducerea H.A.C.C.P. unde există deja ISO 9000; • organizarea ISO 9000 unde funcţionează H.A.C.C.P. În oricare dintre aceste trei situaţii va trebui însă să se ţină seama de particularităti- ţe coexistenţei celor două sisteme şi de modul de combinare a acestora, pentru obţinerea eficienţei maxime. Deasemenea, trebuie să se aibă în vedere faptul că punerea la punct a unui program comun H.A.C.C.P./ ISO 22 000 este un proces de durată, derulat pe parcursul mai multor ani, în funcţie de mărimea şi complexitatea organizaţiei. O mare problemă ce poate să apară în industria alimentara este atunci când între - prinderea încearcă să includă toate procedurile standard de lucru într-un plan HACCP. O a doua problemă majoră apare atunci când clienţii solicită ca toate cerinţele lor să fie incluse în planul HACCP ai furnizorului. În întreprinderile din Uniunea Europeană şi în alte ţări există două programe esen- ţiale aplicate la fabricarea produselor alimentare: codurile de bune practici de lucru (GMP) si programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectivă din orice plan HACCP, fără a-l substitui însă.

66

Selectarea echipei HACCP Faza iniţială în elaborarea şi aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o constituie alcătuirea unei echipe multidisciplinare. Din echipă fac parte specialişti în producţie, refrigerare, asigurarea calităţii, microbiologie, management. După selectarea echipei, membri ei trebuie instruiţi în legătură cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate şi controlate.

Instruirea şi formarea echipei H.A.C.C.P.

instruirea managerilor; ↑ instruirea echipei H.A.C.C.P.; ↓  instruirea personalului;

Alocarea resurselor necesare implementării sistemului

Aceasta presupune o Elaborarea planului H.A.C.C.P. Implementare pregătire a a sistemului Schimbarea atitudinii privitoare la calitate personalului şi H.A.C.C.P. ↕ a mediului  transformarea mediului Programe de măsuri preliminare pentru a creşte recep- tivitatea acestora faţă de schimbare. Dacă sistemul H.A.C.C.P. este preluat fără o pregăti- re preliminară a mediului şi o instruire adecvată a personalului, există o probabilitate ma- e să fie greşit înţeles şi incorect aplicat. De aceea, nu numai echipa H.A.C.C.P. responsabilă cu implementarea sistemului trebuie să aibă cunoştinţele necesare, ci tot personalul lucrător şi managerii trebuie instru- iţi cu privire la elementele generale ale H.A.C.C.P., pentru că această abordare propusă în H.A.C.C.P./Programe de măsuri preliminare Este deosebit de important să se înţeleagă că H.A.C.C.P. nu ţine locul programelor de igienizare sau altor programe preliminare, ci se sprijină pe aceste programe, corect aplicate. Odată clarificate diferenţele este mai uşor să precizăm rolul şi locul sistemului H.A.C.C.P. în cadrul sistemului general de management a calităţii. Programele de măsuri preliminare se constituie într-o reţea de sprijin pentru sistemul H.A.C.C.P. Programele de măsuri preliminare pot include: • programe de igienizare care prevăd activităţi de curăţenie şi menţinerea igienei, precum şi controlul insectelor şi dăunătorilor; • GMP (Good Manufacturing Practices-Practici Bune de Lucru) care reprezintă o combinaţie între instrucţiuni tehnologice şi proceduri de asigurarea calităţii (veri- ficarea de conformitate a materiilor prime şi produselor finite, verificări în diferite etape ale procesului tehnologic); • SSOP (Proceduri Operaţionale Standard pentru Igienizare) care cuprind cerinţele sanitare minime ce trebuie să existe într-o unitate de producţie alimentară. Ele se referă la principiile de igienă personală, a localului şi instalaţiilor, tehnicile de ma- nipulare igienică şi igiena produsului finit. GMP –practici bune de lucru Este necesar ca fiecare producător să dezvolte şi să implementeze proceduri pentru practicile bune de lucru. Atunci când aceste proceduri sunt incluse într-un sistem de ma- nagement a calităţii, ele se pot concentra asupra aspectelor igienice ale fabricaţiei.

67

Politica de igienă reprezintă o procedură scrisă şi adoptată la nivelul întreprinderi- lor care se referă la gradul de igienă care trebuie asigurat în întreprindere şi la angajamen- tul în menţinerea igienei, la un nivel definit şi adecvat. Pentru aplicarea procedurilor de igienă şi pentru a le controla este util să clasificăm produsele şi ingredientele în funcţie de magnitudinea şi frecvenţa riscului. Astfel vom considera: • produse cu risc mare; • produse cu risc mediu; • produse cu risc mic. Deoarece contaminarea de la personal constituie una din problemele cel mai frec- vent întâlnite în industria alimentară este necesar să se asigure un nivel adecvat de igienă şi respectarea cerinţelor standardelor de igienă ale personalului. Măsurile obligatorii includ: • verificarea medicală periodică a personalului; • instruirea în practici bune de igienă; • echipament de protecţie; • practici bune de lucru care să nu favorizeze contaminarea. Spălarea este eficientă dacă sunt aplicate programe de igienizare care să prevadă igienizarea periodică a spaţiilor, utilajelor din întreprindere. Rozătoarele, insectele şi păsările pot constitui o sursă majoră de contaminare cu microorganisme, de aceea trebuie instituit controlul dăunătorilor. Măsuri de prevenire a contaminării prin intermediul dăunătorilor sunt: • plase de protecţie la ferestre; • ecrane protectoare pentru toate uşile şi geamurile împotriva insectelor/ rozătoa- relor; • examinarea materialelor recepţionate pentru a pune în evidenţă infestarea. Contaminarea poate apare datorită proiectării necorespunzătoare sau întreţinerii necorespunzătoare a sistemelor de alimentare cu utilităţi.Proiectarea şi funcţionarea aprovi- zionării cu aceste utilităţi trebuie revizuită periodic pentru: o echipamentele de ventilaţie; o instalaţiile de producere a aerului comprimat; o apă; o abur; o reziduuri: păstrare şi evacuare; o iluminarea electrică; o bazinele de spălare; o sigiliile şi coturile conductelor. Igienizarea corespunzătoare este cea mai sigură metodă pentru a obţine produse care să nu pericliteze sănătatea consumatorilor. Practicile de igienă sunt o bază solidă pentru realizarea sistemului H.A.C.C.P.. Aceasta demonstrează că la nivelul organizaţiei există resurse şi angajarea necesară pentru implementarea planului H.A.C.C.P. CGMP (practicile bune de lucru curente) descriu condiţiile şi măsurile pe care organizaţiile trebuie să le urmeze în scopul evitării obţinerii unor produse alimentare pe- riculoase CGMP includ precizări referitoare la: A. Prevederi generale: o definiţii; o practici bune de lucru curente; o personalul; o excepţii.

68

B. Clădiri şi anexe: o fabrica şi terenul; o operaţii de igienizare; o controlul igienizării. C. Echipament: o echipamente şi ustensilele. D. Controlul producţiei şi al proceselor: o procesul şi inspecţiie ale porocesului; o depozitarea şi distribuţia. E. Defecte: o defecte naturale sau de neevitat ale produselor alimentare Descrierea produsului Se stabileşte exact produsul, reţeta de fabricaţie, caracteristicile, forma de livrare şi care sunt abuzurile posibile în timpul distribuţiei şi consumului. Identificarea utilizării intenţionate Se identifică segmentele de populaţie mai expuse la risc ce vor consuma produsul respsctiv:bătrâni, copii, imunodepresivi etc. Construirea şi verificarea diagramei de flux Diagrama de flux trebuie să furnizeze o descriere completă a tuturor etapelor pornind de la materia primă şi până la produsul finit. Echipa va trebui să inspecteze operaţiile la faţa locului, verificând dacă diagrama este corectă şi exactă.

· · · · · · · · ·

Identificarea riscurilor Factorii ce trebuiesc luaţi în considerare la analiza riscurilor sunt: proprietăţile intrinseci ale produsului în timpul fabricaţie şi după fabricaţie; procesele tehnologice; conţinutul microbian în timpul şi după fabricare; proiectarea şi amplasarea utilajelor; procedee de ambalare; tehnici de curăţenie şi dezinfecţie; sănătatea, igiena şi instruirea lucrătorilor; livrarea şi păstrarea produsului; modul de preparare şi consum;

Riscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticlă, metal, oase, lemn, plastic, cauciuc, pietricele, alice, ace de seringă şi alte corpuri străine, care pot dăuna con- sumatorilor. Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe ba- za existenţei unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime recepţio- nate şi prin controlarea condiţiilor de fabricaţie. Prevenirea contaminării cu sticlă începe prin utilizarea exclusivă a geamurilor şi a corpurilor de iluminat protejate în secţiile de fabricaţie. Fragmentele de os reprezintă o preocupare permanentă la produsele din carne. Pentru anumite produse, prezenţa lor poate fi minimizată, Un program de control eficient trebuie să includă urmărirea tendinţei de apa- riţie a defectelor Riscuri chimice. Riscuri posibile sunt reziduurile de pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, agenţi de spălare şi dezinfectare, lubrifianţi.

69

Trebuie folosite procedee eficiente de prevenire a erorilor în reţetele şi tehnologiile de fabricaţie sau a contaminării cu produse rămase în instalaţie la trecerea de la fabricaţia unui lot de produs la altul Trebuie folosite procedee eficiente de prevenire a erorilor în reţetele şi tehnologiile de fabricaţie sau a contaminării cu carne rămasă în instalaţie la trecerea de la fabricaţia unui produs la altul. Riscuri biologice. Clasificarea riscurilor biologice s-a făcut în funcţie de severitatea riscurilor identificate. Riscuri fizice posibile în lapte şi brânzeturi Materialul

Sticla

Efectele asupra consumatorilor

Surse potenţiale

Tăieturi, sângerări

Ambalaje din sticlă, corpuri de iluminat, ustensile, ecrane ale aparatelor de măsură

Tăieturi, infecţii, înţepături

Terenuri, paleţi, cutii, clădiri, lăzi

Răniri, spargerea dinţilor

Terenuri, clădiri

Aşchii metalice

Tăieturi, infecţii, înţepături

Utilaje, terenuri, lucrători

Insecte, particule de mizerie

Îmbolnăviri, traume, răniri

Terenuri, mediul de lucru

Răniri, tăieturi, infecţii

Terenuri, ambalaje, paleţi, angajaţi

Aşchii de lemn

Pietricele

Plastic

Efecte personale

cabluri,

Răniri, tăieturi, spargerea Angajaţi dinţilor

70

Riscuri chimice posibile în lapte şi brânzeturi: Substanţa

Sursa potenţială de contaminare

Insecticide, ierbicide, fungicide Fertilizanţi Antibiotice

Furaje, mediu (apă, aer) Furaje, apă Tratamente medicamentoase aplicate animalelor bolnave Practicile zootehnice Furaje Sol, apă, aer

Hormoni de creştere Micotoxine Metale toxice şi combinaţii ale acestora (Pb, Zn, As, Hg, cianuri, s.a.) Izotopi radioactivi Lubrifianţi Agenţi de curăţire şi dezinfecţie Substanţe de acoperire, vopseluri

Aer, apă Utilaje Igienizare utilaje, pardoseală, spaţii de fabricaţie şi depozite Ambalaje, pereţi şi plafon secţie şi depozite

Agenţi patogeni în lapte şi brânzeturi: Grup Grad de risc a I Riscuri severe

II

II

Riscuri moderate cu răspândire extinsă

Riscuri moderate cu răspândire limitată

Agentul patogen Shigella dysenteriae Salmonella typhi Salmonella paratyphi Brucella abortus Virusul hepatitei A Bacillus antrax Lysteria monocytogenes

Sursa de contaminare Personalul, mediul Personalul, animalul Animalul, personalul Personalul Animalul Animalul, personalul, mediul

Salmolla, ssp. Escherichia coli 0157: H7 Escherichia coli ssp. Streptococcus agalactiae Streptococcus (grupa A şi C)

Personalul, animalul Personalul, mediul Personalul, mediul Animalul Personalul, animalul

Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Yersinia enterocolitica Mycobacterium tuberculosis bovis

Mediul Personalul, animalul, mediul Mediul Personalul, animalul Personalul Animalul 71

Personalul care se ocupă cu mulgere trebuie să conştientizeze faptul că şi inciden- tele ce par minore, ca de exemplu căderea pe jos a echipamentului de mulgere, pot avea implicaţii serioase asupra inocuităţii, mai ales dacă, ulterior, condiţiile de depozitare per- mit dezvoltarea germenilor patogeni. De aceea, informarea şi pregătirea personalului care efectuează mulgerea cu privire la riscuri, trebuie privită ca parte integrantă a programului H.A.C.C.P. şi ea va conduce la motivarea activităţii personalului. Prevenirea contaminării excesive şi a recontaminării se poate realiza prin alătu- rarea practicilor bune de lucru (GMP) care includ practicile bune de igiena (GHP), planu- lui H.A.C.C.P. la furnizor şi prin monitorizarea activităţii de recoltare direct sau indirect, în cadrul auditurilor periodice.

72

Virusuri Adenovirusi+++ ++ Virusulstom atiteiveziculoase++ Poliovirus +++ HepatitaA +++ Encefalita++ BSE +++ BIV ++

Infecţii Infecţii stom atită poliom ielita hepatita encefalita CJD? ?

-M -M - Fm -M - N, Pm - N, Pm -N

Bacterii Salm onellatyphimurium +++ ++ + Salm onellaparatyphi +++ ++ + Salm onella alte ( specii) +++ ++ + Cam pylobacterjejuni +++ Staphylococcus aureus +++ ++ Streptococcus a galactiae ++ StreptococcusgrupA ( si C) +++ ++ StreptococcusgrupD) ( +++ ++ Listeriam onocytogenes +++ ++ + Yersiniaenterocolitica +++ EscherichiacoliO157:H7 +++ + EscherichiacoliO55 B5 +++ ++ Shigellasp. ++ + Brucellasp. ++ + Corynebacterium diphteriae+++ + Bacillus sp. + Bacillus ant hracis ++ M ycobacteriumparatuberculosis++ M ycobacterium tuberculosis bovis++ M ycobacterium t.hom inis +++ Clostridiumperfringens +

febră tifoidă febră paratifoidă salm oneloz ă gastroenterite toxiinfecţii alim entare m astita infecţii toxiinfecţii listerioză(septicemie ) infecţii enterocolit e hem oragic e enterite shigeloza,dizenterie bruceloză difterie enterite antrax m aladiaCrohn tuberculoz ă tuberculoz ă gastroenterite

-M -M -M -m -M -m -m -FM -Pm -N,PM -N,Pm -M -m -m -m -M -m -m -N,Pm -m -m

Protozoare / Riketsi Entam oebahystolitica +++ G iardialamblia +++ Criptosporidium parvum+++ Coxielaburnetii +++ Riketsi +++ ++

am oebiază giardiază infecţii febra Q,infecţii tifosuleczantem atic

- N, PM - N, Pm -m -m -m

Agenţi patogeni în lapte şi infecţii asociate consumului de lapte crud [Legenda - Surse de contaminare : +++ personal ++ animal + mediu; Frecvenţa îmbolnăvirii: FM -foarte mare, M -mare, PM - posibil /probabil mare, m – mică, Fm – foarte mică, Pm – posibil/probabil mică, N - necunoscută, BSE: encefalopatia bovină spongiformă, CJD- boala Creutzfeld Jacobs]

73

Riscul este determinat în foarte mare măsură de gravitatea (efectul) contaminantului şi de frecvenţa (probabilitatea) prezenţei sale în brânză în momentul consumării. Frecvenţa este probabilitatea (şansa) de a avea un contaminant în brânză în momentul consumului. Probabilitatea se determină prin măsurători sau observaţii şi se clasifică în trei nivele: • frecvenţă mică: improbabilă, practic imposibil să se producă (risc teoretic); • frecvenţă medie: poate să apară, se întâmplă să apară; • frecvenţă mare: apare în mod sistematic, repetat. Gravitatea reprezintă consecinţele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant. Gravitatea se clasifică în trei nivele: • mare: consecinţe fatale, îmbolnăviri grave, pejudicii incurabile, care se manifestă fie imediat, fie după o perioadă mai lungă de timp; • medie: prejudicii substanţiale şi/sau îmbolnăviri; • mică: leziuni minore şi/sau îmbolnăviri, absenţa efectelor ori efecte minore, sau consecinţe care apar numai după o expunere la doze ridicate perioade lungi de timp. În tabelul urmator, se prezintă consecinţele nerespectării limitelor critice. Efectele riscurilor asupra consumatorului şi a producătorului Efectul Riscul pentru sănătate Infecţii Intoxicaţii Boli Răni Moarte

Riscul producătorului Reprelucrarea produsului Reclamaţii de la clienţi Cereri de despăgubire Rapoarte oficiale Retrageri de pe piaţă Pierderea imaginii firmei Închiderea firmei Tabelul 2.8. grupează contaminanţii în funcţie de gradul de risc. Tabelul 2.8. Gravitatea riscurilor: Gradul de risc Contaminanţi Ridicat Micotoxine; Dioxină; Pesticide; Microorganisme, Compuşi poliaromatici (la brânzeturile afumate); Metale grele; Azotaţi. Mediu

Amine biogene; Lubrifianţi; Dezinfectanţi; Aditivi (supradoze)

Scăzut

Pietricele, nisip, aşchii metalice, s.a.

74

Componenţa factorilor de risc: Factori de risc (k = k1 x k2 x k3 x …) Riscul pentru sănătate k1 = probabilitatea de apariţie *prezent în alimente

Riscul producătorului k1 = probabilitatea de apariţie *prezent în materiile prime, ingrediente, maşini, etc. k2 = probabilitatea de iniţiere a unor k2 = probabilitatea de eşec a infecţii, intoxicaţii, boli măsurilor de control *viabilitatea contaminanţilor; *contaminarea (încrucişată); *abilitatea de a traversa stomacul; *creşterea nedorită, formarea de *agregarea în alimente, distribuţia toxine, reacţii chimice; eterogenă; *îndepărtarea insuficientă, *modul de consum; inactivarea; *factori fiziologici; *instruirea insuficientă, conştienzare; *vulnerbilitatea consumatorilor. *validarea şi verificare neadecvată; k3 = probabilitatea reacţii sociale nedorite *informarea populaţiei şi mass-media (comunicarea riscului).

k3 = probabilitatea reacţii sociale nedorite *informaţii pentru clienţi, consumatori şi presă.

Există o serie de formule pentrru evaluarea riscului. Una dintre acestea constă în produsul dintre cei doi parametri: probabilitate şi efect R = F x E (1) Un exemplu de evaluare a riscului prin puncte este prezentat în tabelul de mai jos Procedura evaluării riscului Gravitatea Frecvenţa apariţei (în produsul finit, la consum) Ridicată 3 4 4 Medie 2 3 4 Scăzută 1 2 3 Scăzută Medie Ridicată O altă modalitate de evaluare este metoda numerelor de prioritate pentru riscuri (NPR). Factori de risc: E – efect (al riscului); F – frecvenţa apariţiei riscului în materia primă şi/sau ingrediente; EMC – frecvenţa de apariţie a riscului în produsul finit. Factorii de risc se evaluează pe o scară de la 1 la 10: NPR = E x F x EMC (2) Viabilitatea şi dezvoltarea microoganismelor este influenţată de factorii intrinseci ai brânzei, în special de pH Domeniul aproximativ de pH al creşterii unor microroganisme prezente în alimente

75

După identificarea şi analiza cantitativă a riscurilor, echipa stabileşte măsurile de control corespunzătoare. Metodele preventive sunt cuprinse, de regulă, în codurile de bune practici de lucru (GMP) elaborate de Federaţia Internaţională a Laptelui. În tabelele 2.11. şi 2.12. sunt prezentate metodele de ţinere sub control a principalelor riscuri chimice şi fizice: Metode de control a riscurilor chimice Control recepţie

statistic

de Specificarea compoziţiei materiilor prime; Certificate de calitate/garanţie emise de furnizor; Verificări inopinante/teste de recepţie. Stabilirea scopului în care vor fi utilizate Control înainte de substanţele chimice; utilizare Asigurarea purităţii, formulei şi etichetării corespunzătoare a substanţelor utilizate; Verificarea cantităţii utilizate. Controlul condiţiilor de Evitarea condiţiilor care favorizează producerea depozitare şi manipulare de substanţe toxice naturale. Inventarierea substanţelor Revizuirea substanţelor chimice necesare; chimice existente Înregistrarea substanţelor, dozelor şi modului de utilizare a acestora. Metode de prevenire a principalelor riscuri fizice Material Sticlă

Metal

Cauciuc şi plastic

Măsuri de prevenire se va evita, pe cât posibil, utilizarea sticlei în procesul tehnologic, a termometrelor de sticlă neprotejate şi introducerea sticlelor în secţie de către personal; la toate corpurilor de iluminat se vor instala plase de sticlă; în timpul schimbării becurilor sau corpurilor de iluminat, toate produsele sau vanele ce conţin produs vor fi acoperite; inspectarea regulată a utilajelor şi echipamentelor de lucru şi repararea acestora; izolarea tuturor lucrătorilor de reparaţii de zona de prelucrare; curăţenie riguroasă după încheierea reparaţiilor; verificarea permanentă a stării suprafeţelor ce vin în contact cu produsele; se va utiliza doar oţel inoxidabil pentru a evita ruginirea şi coroziunea (surse de aşchii metalice); zonele susceptibile la coroziune vor fi verificate mai des; întreţinerea regulată a echipamentelor de lucru în vederea executării reparaţiilor; părţile componente ce urmează a fi reparate se vor scoate din secţia de fabricaţie; corzile de legare/ambalare, benzile adezive nu sunt permise în zona de fabricaţie; manipularea corectă a materialelor izolatoare (cauciuc, polistiren expandat); curăţirea zonei după lucrări de izolaţie;

76

Lemn

ca un principiu de bază: lemnul nu este admis în secţiile de fabricare . Riscurile microbiologice se ţin sub control prin respectarea temperaturii şi duratei de depozitare a laptelui, a regimului de pasteurizare, aplicarea GMP şi GHP, folosirea filtrelor de aer, aplicarea unor programe de igienizare eficiente. Măsurile generale de prevenire a riscurilor sunt: o certificarea furnizorului; o specificaţii proprii pentru materiile prime şi produsele finite; o programe de pregătire pentru personalul operativ; o controlul regimului termic (temperatură/timp); o dezinfecţia spaţiilor şi a utilajelor; o repararea instalaţiilor; o calibrarea aparaturii de măsură şi control; o certificarea sursei de apă potabilă; o plan de întreţinere şi lubrifiere; o igiena personală; o combaterea dăunătorilor. Identificarea punctelor critice de control Se vor aplica arborii decizionali pentru identificarea punctelor critice de control, făcându-se distincţia între punctele critice de control (CCP) şi punctele de control (CP). Toate riscurile identificate trebuie eliminate sau reduse într-o anumită etapă de fabricaţie. Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etapă/fază de fabricaţie în care dacă se instituie controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus până la un nivel acceptabil. Pierderea controlului în punctul critic poate avea drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorilor. În practica H.A.C.C.P. se consideră două tipuri de CCP: CCP 1, în care controlul asigură eliminarea riscului şi CCP2, riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce până la un nivel acceptabil. Ambele tipuri de CCP sunt importante şi trebuie ţinute sub control.CP reprezintă orice etapă a procesului de fabricaţie în care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar în care pierderea controlului nu duce la periclitarea sănătăţii sau vieţii consumatorului. O variantă alternativă de analiză a punctelor de control o constituie stabilirea punctelor de control pentru schema generală de fabricare a brânzetuirlor opărite Astfel, au fost identificate următoarele puncte: M – punct critic de control pentru riscurile microbiologice; C – punct critic de control pentru riscurile chimice/fizice; Q – punct de control pentru aspectele calitative ale produsului (aromă, culoare, textură, aspectului); E – punct de control legat de aspectele economice (se evaluează pierderile, consumurile şi se realizează controlul masei şi al compoziţiei ) R – punct de control sub raportul reglementărilor legislative (etichetare, codificare, standarde). Verificarea diagramei de flux În practica H.A.C.C.P. se consideră două tipuri de CCP: CCP1, în care controlul asigură eliminarea riscului şi CCP2, riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce până la un nivel acceptabil. Ambele tipuri de CCP sunt importante şi trebuie ţinute sub control.

77

CP reprezintă orice etapă a procesului de fabricaţie în care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar în care pierderea controlului nu duce la periclitarea sănătăţii sau vieţii consumatorului. O variantă alternativă de analiză a punctelor de control o constituie stabilirea pun-telor de control pentru schema generală de fabricare a brânzetuirlor opărite astfel, au fost identificate următoarele puncte: M – punct critic de control pentru riscurile microbiologice; C – punct critic de control pentru riscurile chimice/fizice; Q – punct de control pentru aspectele calitative ale produsului (aromă, culoare, textură, aspectului); E – punct de control legat de aspectele economice (se evaluează pierderile, consumurile şi se realizează controlul masei şi al compoziţiei ) R – punct de control sub raportul reglementărilor legislative (etichetare, codificare, stand-de). Calitatea laptelui crud necesită o atenţie specială şi teste „la rampă″ înaintea descărcării cisternelor. Riscurile microbiologice, chimice şi fizice trebuie monitorizate şi controlate. În plus, la recepţie trebuie determinate aspectele calitative şi cantitative ale compoziţiei (raportul grăsime/proteine). . Ingredientele utilizate la fabricarea brânzei trebuie, deasemenea, inspectate la intrarea în fabrică. În categoria ingredientelor sunt incluse: apa, culturile starter, CaCl2, cheagul şi sarea. Riscurile microbiologice identificate pentru aceste ingrediente sunt minime. Preluarea (transportul intern al laptelui, cât şi trecerea laptelui prin filtrul de linie) lap-eluidin mijloacele de transport este considerată un CP prin care se monitorizează riscurile fizice potenţial prezente în materia primă. Acestea pot proveni fie de la zona de colectare, fie pot fi prezente ca urmare a transportului în condiţii necorespunzătoare de igienă. Filtrarea asigură îndepărtarea impurităţilor prezente în lapte şi se recomandă efectuarea operaţiei o singură dată, la fabrică, nu în zonele de colectare unde suplimentar ar putea apare riscul contaminării microbiologice. Depozitarea laptelui este considerată CCP. Laptele trebuie menţinut la temperatura de refrigerare, pentru a întârzia dezvoltarea microorganismelor de alterare potenţial prezente în lapte. În timpul depozitării se pot multiplica micoorganismele psihrofile, dacă nu sunt respectate condiţiile de igienă, temperatură şi durată de depozitare. Pasteurizarea este în primul rând un CCP microbiologic. Riscul pasteurizării necorespunzatoare trebuie eliminatprin monitorizoarea continuă a parametrilor operaţiei Adăugare culturilor starter reprezintă un punct de control pentru riscurile microbiolo-giceCulturile adăugate în lapte trebuie să fie culturi active care să permită dezvoltarea rapidă ulterioară a acidului lactic în vane. Obţinerea culturilor de producţie din culturile starter, în cazul în care nu se utilizează DVS este deasemenea considerată CP şi poate fi reglementată prin controlul automat al pH-ului. Prelucrarea caşului în vanele de coagulare este considerată CP pentru calitate. În acest loc este necesar să se urmărească activitatea coagulantă şi activitatea culturilor lactice adăugate prin măsurarea şi înregistrarea pH-ului; Detectarea metalelor este CCP pentru riscurile fizice şi detectorul de metal utilizat înaintea ambalării are rolul de a identifica orice element metalic introdus în produsul alimentar pe parcursul etapelor de prelucrare; Ambalarea este considerată CP sub aspect economic, iar ambalajele trebuie verificate pentru asigurarea conformităţii cu specificaţiile. Calitatea şi igiena ambalajelor constituie deasemenea un punct de control. Prelucrarea caşului în vanele de coagulare este considerată CP pentru calitate. În acest loc este necesar să se urmărească activitatea coagulantă şi activitatea culturilor lactice adăugate prin măsurarea şi înregistrarea pH-ului; Detectarea metalelor este CCP pentru riscurile fizice şi detectorul de metal utilizat înaintea ambalării are rolul de a identifica orice element metalic introdus în produsul alimentar pe parcursul etapelor de prelucrare;

78

Ambalarea este considerată CP sub aspect economic, iar ambalajele trebuie verificate pentru asigurarea conformităţii cu specificaţiile. Calitatea şi igiena ambalajelor constituie deasemenea un punct de control. Eşantionarea produsului finit se va aplica pentru: Transportul este CCP pentru caracteristicile microbiologice, fizice şi chimice Stabilirea procedurilor de monitorizare Monitorizarea este o secvenţă planificată de observaţii şi măsurători a parametrilor critici ai produsului sau procesului, realizată cu scopul de a aprecia dacă un CCP este sub con-rol şi se finalizează printr-o înregistrare exactă, utilizată ulterior în procesul de verificare Există mai multe modalităţi de monitorizare: • Observarea vizuală • Aprecierea senzorială -. • Determinările fizico-chimice (măsurarea temperaturii, timpului, debitului, presiunii, pH-ului). • Analizele chimice. • Analizele microbiologice, Monitorizarea la depozitarea laptelui crud vizează: temperatura şi durata, precum şi gradul de curăţenie al tancurilor (vizual). La pasteurizare se monitorizează temperatura laptelui, debitul pompei de alimentare cu lapte, temperatura/presiunea aburului, diferenţa de presiune dintre circuitul laptelui pasteurizat şi cel al agentului termic, integritatea garniturilor dintre plăci. Pentru eficienţa deplină a monitorizării, instalaţiile trebuie să fie dotate, pe lângă aparatele de măsură, cu înregistratoare. La operaţia de maturare a brânzeturilor se monitorizează temperatura, umiditatea relativă a aerului în depozit, durata de maturare, starea igienică a depozitului.

CAPITOLUL VII. 7. MĂSURI DE IGIENĂ ÎN INDUSTRIA LAPTELUI Igiena spaţiilor de producţie şi a personalului Calitatea produselor alimentare depinde de mare mãsurã de conditiile igienice sanitare în care functioneazã societãtiile alimentare. Astfel, un produs alimentar provenit de la o societate necorespunzãtoare din punct de vedere igienic va avea o încãrcãturã bac- terianã ridicatã, se va altera usor si va constitui un pericol permanent pentru sãnãtatea consumatorului. Încãrcãtura microbianã a produsului alimentar finit depinde în mare mã- surã de igiena încãperilor de productie, a locului de muncã, a utilajelor, a aparaturii etc. Aceasta depinde totodatã de igiena teritoriului societãtii care influenteazã în mare mãsurã prezenta prafului, a mustelor si a rozatoarelor în încãperile de lucru. Pentru a obtine o calitate mai bunã a unui produs este necesar sã se respecte cerintele igienice fatã de teritoriul societãtii, de încãperile de productie, de utilaje, de igiena individualã etc. Teritoriul societãtii trebuie protejat de sursele exterioare de praf prin asigurarea unei zone de spatiu verde în jur. Se interzice amplasarea a unitãtilor care provoacã inpurificarea aerului cu praf organic . Pentru a se preveni dezvoltarea mustelor si rozãtoarelor trebuie asigurate conditii corespunzãtoare de depozitarea si de îndepãrtarea rezidurilor. Rezidurile trebuie depozitate în colectoare închise, situate la minim 25 m de încãperile de productie. Se interzice, ca pe o zonã de circa 1500 m în jurul societãtiilor alimentarea sã se amplaseze depozitarea de gunoaie. Terenul ales trebuie sã fie plan si fãrã denivelare pentru a nu permite stagnarea apelor.

79

Aprovizionarea cu apã are o importantã deosebit pentru pãstrarea curãteniei si desfãsurarea normalã a procesului tehnologic. Apa utilizatã în societãtile alimentare trebuie sã corespundã cerintelor fatã de o apã potabilã. Trebuie evitatã utilizarea în interiorul societãtii, a unei retele de apã potabilã, în paralel cu apa industrialã, existând pericolul utilizãrii apei industriale pentru spãlarea vaselor, aparaturii si inventarului Necesarul de apã într-o societate de produse lactate, poate fi generat de urmãtoarele scopuri: o alimentarea cazane, aburi o alimentarea schimbãtoare cãldurã o alimentarea instalatiei frigorifice o spãlare-dezinfectie utilaje si încãperi o scopuri menajare (baie etc) o utilizare în scopuri tehnologice Pentru fiecare din scopurile enumerate mai sus se cer pentru apã anumite caracteris- tici în functie de domeniul de utilizare. o Pentru cazane de abur, apa trebuie să fi lipsită de săruri de calciu si mag – neziu, care se depun sub forma de cruste pe suprafetele de schimb de căldură micsorind procesul si prezentând chiar pericol de explozie la cazanul de aburi. o Apa potabilă să fie lipsită de gustul de desinfectanti, de germeni patogeni drojdii, mucegaiuri, bacterii. Trebuie să fie transparentă, incoloră, să nu depuna sediment, să nu aibă miros, nu trebuie să fie acidă. 7.1. Substantele chimice folosite la spălare si dezinfectie: Laptele, prin substante nutritive, pe care le contine, constituie mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor, iar infectarea microbiană poate conduce la denaturarea produselor si la obtinerea unor produsi toxici, care pot da toxiinfectii alimentare. Pentru eliminarea resturilor de substante depuse pe suprafetele utilajelor, ustensiilor, recipientilor si paradoselilor, este necesară spălarea. După spălare, pentru înlăturare germenilor permanenti, se practică dezinfectia, care conduce la distrugerea totală a acestora Substanţele chimice, utilizate curent pentru spălare în industria laptelui, trebuie să aibă următoarele proprietăţi: -putere mare de udare şi pătrundere -putere de solubilizare şi emulsionare -putere de saponificare a grăsimilor -putere de dedurizare -putere de scădere a tensiunii suprficiale Pentru spălare se pot folosi substanţe alcaline sau acide şi complexe de substante detergente. Principalele amestecuri detergente pentru spălare, stabilite pe baza unor cercetări sunt: Amestec A cu următoarele compoziţii: -detersin DBS 20% -carbonat de sodiu 30% -hidroxid de sodiu 20% -silicat de sodiu 7,5% -tripolifosfat de sodiu 20% -emulgator OFS 1% -hexametafosfat de sodiu 1% -CMC 0,5%

80

Domeniu de utilizare: spălare mecanică a ambalajelor de sticlă, utilajelor şi instalaţiilor din oţel inoxidabil. Amestec B următoarele compoziţii: -detersin DBS 20% -carbonat de sodiu 30% -silicat de sodiu 7,5% -tripolifosfat de sodiu 20% -hexametafosfat de sodiu 1% -fosfat trisodic 20% -emulator OFS 1% -CMC 0,5% Domeniu de utilizare: spălare mecanică a ambalajelor de aluminiu şi spălări manuale. Pregătirea soluţiilor de spălare Se prepară întâi soluţia stoc, din care prin diluare se obţin soluţii de lucru. Pregătirea se face în bazine de oţel inoxidabil (100-1000 litri) cu posibilitate de încălzire, agitare şi închidere corespunzătoare. Se dizolvă pe rând componentele cântărite, bine mărunţite, într-o cantitate mică de apă încălzită la 40-50 celsius. La amestecurile cu hidroxid de sodiu dizolvarea se face în apă rece, reacţia fiind exoterm. Amestecul se lasă pentru completa dizolvare, agitând periodic. Soluţia de lucru se pregăteşte înainte de începerea operaţiei. Se ia din soluţia stoc, cantitate care asigură concentraţia prescrisă pentru soluţia de lucru. Soluţia stoc se filtrează înainte de a fi introdusă în bazinul de diluare. Pregătirea soluţiilor pentru dezinfecţie Într-un bazin de aluminiu se introduce pentru fiecare 50% soluţie stoc câte 1,5-3 kilogram clorula de var solidă, care se freacă cu o cantitate mică de apă rece până obţinerea unui treci uniform. Se completează apoi volumul cu apă şi se lasă în repaos timp de 3-4 ore, acoperit cu un capac metalic, amestecând de câteva ori conţinutul vasului În cazul când se foloseşte hipocloridul de sodiu se prepară direct soluţia de lucru. Spaţiile de producţie Trebuie să corespude următoarele cerinţe igienico-sanitare: ele se vor amenaja în aşa fel, încât să asigure un circuit continuu al produsului de la materia primă până la produsul finit, fără să existe încrucişări ale procesului tehnologic. Circuitul poate fi asigurat, fie pe verticala, alimentului trecând în procesul tehnologic de la un etaj la altul, fie pe orizontala, circuit făcându-se dintr-o cameră în alta. Pereţii trebuie acoperiţi cu faianţa la o înălţime de 1,6-1,8 m, pentru a permite spălarea lor. Pardoseala să fie netedă, uşor de spălat, impermeabilă, să aibă o înclinare corespunzătoare pentru a asigura scurgerea apei de spălare şi a reziduurilor lichide. Trebuie asigurată izolarea clădirii faţă de accesul şobolanilor. Societatea trebuie să aibă suficiente robinete de apă rece şi caldă la locurile de muncă. Trebuie asigurată o ilumiare suficientă a încăperilor. Deosebit de iportantă pentru păstrarea alimentelor şi desfăşurarea normală a procesului tehnoloic este asigurarea unei temperaturi şi ventilaţii corespunzătoare. 7.2. Curăţirea şi dezinfecţia spaţiilor de producţie şi depozitare

81

În tot timpul şi după termiarea procesului de fabricare, spaţiilor de producţie şi de depozitare trebuie menţinute în stare corespunzătoare de curăţenie, spălare şi dezinfecţie. Se executa în primul rând îndepărtarea mecanică a resturilor de produse, ambalaje, cioburi, cu ajutorul maturilor, periilor şi evacuarea în recipienti confecţionaţi din material rezistent, uşor de descărcat şi de spălat, prevăzuţi cu capac. Zilnic, recipientii de colectare a rezidurilor solide se spală cu apă caldă, cu carbonat de sodiu şi se dezinfectează cu soluţii clorigene (5-10% clorura de var) După îndepărtarea rezidurilor solide, se trece la spălarea pardoselilor cu apă caldă la 45-50 C, cu adaos de sodă 1-2% sau detergenţi, prin fecare cu perii de rădăcini, cu coadă. După această operaţie, se execută clătirea cu apă rece şi dezinfecţia cu soluţii clorigente 1-2% (hipoclorid de sodiu sau cloramina). Suprafeţele pereţilor cu faianţă, ceramică, ulei etc, necesită spălarea periodică cu detergenţi, urmata de o clătire corespunzătoare. Periodicitatea operaţiilor de curăţire este următoarea:  pardoselile se vor spăla zilnic, la începutul şi sfârşitul fabricaţiei şi ori de câte ori este nevoie;  uşile şi ferestrele se vor şterge de praf şi se vor spăla odată pe săptămână;  scările, balustradele şi platformele se vor spălea zilnic;  se va controla în permanenţă funcţionarea corespunzătoare a reţelei de canalizare şi se va dezinfecta cu soluţie de clorura de văr 10%;  văruirea, vopsirea, repararea pardoselilor se va face cel puţin de două ori pe an. Utilaje şi ambalaje Utilajele folosite în unităţile alimentare trebuie să satisfacă următoarele cerinţe:  să fie rezistente la acţiuni mecanice, termice şi chimice;  să se poate curăţa uşor (impermeabil, cu suprafeţe netede, fără locuri de retenţie, demontabile)  să nu elibereze (cedeze) substanţe care să impurifice sau să nocivizeze produsele alimentare;  să asiure o corectă prelucrare industrială şi culinară şi să nu degradeze(micşoreze) valoarea nutritivă a procesului alimentare;  să asigure un contact minim între mâinile muncitorului şi aliment. Pentru a satisface aceste cerinţe, utilajele trebuie realizate din materiale rezistente la acid, inoxidabile, ca: oţel inoxidabil, aluminiu, fontă emailată, nichel, cupru etc. Nu se admite utilizarea utilajelor din cupru şi zinc, deoarece acestea sunt atacate de acizi, sărurile lor putând trece în alimente. Nu se admite întrebuinţarea utilajelor din fier, deoarece aceasta influenţează culoarea şi gustul alimentului. Utilajele emailate nu trebuie să pună în libertate plumb. Aparatura care lucrează la o anumită temperatură şi presiune trebuie să fie prevăzută cu instalaţii corespunzătoare de control: manometre, termometre, ceasuri şi înregistratoare automate. 7.3. Spălarea şi dezinfecţia utilajelor şi ambalajelor În industria laptelui, spălarea şi dezinfecţia instalaţiilor, ambalajelor şi spaţiilor de producţie fac parte din principalele operaţii de igienizare care asigură condiţiile necesare pentru obţierea unor produse finite de calitate. Schema generală după care se desfăşoară spălarea şi dezinfecţia este următoarea:  pregătirea instalaţiilor şi utilajelor pentru a avea acces la suprafeţele ce trebuie spălate;  pregătirea şi controlul soluţiilor;  clătirea cu apă rece şi caldă pentru îndepărtarea resturilor;  spălarea propriu-zisă manuală sau mecanică;  controlul soluţiilor în timpul spălării;

82

clătirea cu apă caldă pentru îndepărtarea urmelor de soluţii de spălare; dezinfectarea prin metode fizice sau cu soluţie dezinfectantă; clătirea cu apă rece potabilă; controlul stării de curăţenie (recoltare de probe si examen de laborator). Operaţiile de spălare şi dezinfecţie se realizează manual sau mecanic în funcţie de dotarea unităţii. În fabricile mari cu trasee de conducte, cu capacităţi mari şi utilaje numeroase s-au creat staţii centralizate de spălare, care realizează această operaţie în mod automat, pentru deservire fiind necesar un personal foarte redus, numai 1-2 oameni. O staţie automată de spălare se compune din: • bazine de 100-500 l pentru soluţiile de stoc; • bazine de 500-4000 l pentru soluţii de lucru (alcaline şi acide); • grup de pompare care trebuie să stabilizeze presiuni de 2,5-4 atmosfere; • circuit de spălare separat de cel tehnologic; • staţie de regenerare soluţii; • filtre pentru filtrarea soluţiei returnate din circuit; • grup de reglare a temperaturii soluţiilor (încălzitoare multitubulare sau cu plăci); • tablou de comandă şi reglaj automat.    

După terminarea procesului tehnologic în toate fabrică sau parţial pe secţii, se conectează staţia de spălare prin trasee speciale şi se execută spălarea mecanizat în circuit închis cu recuperarea şi regenerarea soluţiilor. Statia poate trece automat de la spălare alcalină la clătire şi la spălarea acidă precum şi la dezinfecţie, funcţie de proramul stabilit. Pentru spălarea tancurilor de depozitare a laptelui se foloseşte pe bază de carbonat de sodiu în concentraţie de 1%, iar pentru dezinfectare soluţia trebuie să conţină 25mg clor activ/litru. Spălarea tancurilor se face nanual sau mecanic. Spălarea mecanică se face în funcţie de tipul de instalaţii anexe ale tancului, existând capuri de stropire cu soluţie de spălare şi dezinfecţie fixe sau rotative. Fazele principale pentru spălarea tancurilor sunt: • clătirea cu apă rece sau călduţă (35-40C) pentru îndepărtarea resturilor de lapte; • spălarea interioară cu soluţie alcalină, la temperatura de 50-55C • la curăţirea mecanică, jetul va uda timp de 10-15 minute întreaga suprafaţă interioară a tancului la presiuni de 10-12 at; • la curăţirea manuală se freacă pereţii interiori ai tancului cu perii speciale cu coadă 30 minute; • clătirea pentru îndepărtarea soluţiei alkaline prin stropire cu apă caldă la 45-50C; • dezinfectarea cu soluţie clorigenă, care se introduce sub forma unei ploi fine prin capul de stropire la spălare mecanică. Soluţia se poate menţine în tanc 1-2 ore, după care se execută o clătire cu apă potabilă; • gura de vizitare ( uşa şi garniturile), vizorul, orificiile de evacuare aer, dispozitivul indicator de nivel, agitatoarele, orificiul şi cana pentru recoltare probe se spală manual. Pentru spălarea şi dezinfectarea vanelor şi bazinelor se folosesc aceleaşi soluţii ca la tancuri, fazele fiind următoarele: o clătirea cu apă rece sau călduţă tmp de 3-5minute; o intruducerea soluţiei de spălare la 50-55C, circa 1/10 din capacitatea bazinului sau vanei; o se freacă pereţii interiori ai vanei cu peria de rădăcini şi perii speciale cu coadă, soluţia pe toată suprefaţa recipientuliu;

83

o dacă vana are agitator, se freacă întâi cu grijă tija şi paleta agitatorului; se evacuează soluţi de spălare şi se clăteşte recipentul cu jet de apă caldă 45-50C; o se introduce soluţia pentru dezinfectare prin stropire pe pereţii cu vermorelul şi apoi se evacuează imediat. Se acoperă recipientul cu capac sau tifon curat, iar înainte de utilizare, se clăteşte cu apă fierbinte şi rece. o Pentru vanele de fabricaţie românească cu capacităţi peste 600 l, spălarea se face mecanică fiind prevăzută cu cap de stropire rotativ. Instalaţii de pasteurizare Se face spălare combinată alcalină şi acidă: spălarea alcalină realizează îndepărtarea impurităţilor şi antrenarea grăsimii, iar spălarea acidă îndepărtează piatra de lapte. Curăţirea pasteurizatoarelor se realizează prin recircularea şi în mod cu totul excepţional manual. Pentru spălarea alcalină se foloseşte soluţia nr.1 pe bază de hidroxid de sodiu cu concentraţie de 1,2% în cazul recirculării. Pentru spălare acida se foloseşte acid azotic 65%. Soluţia de lucru se pregăteşte folosind 700ml acid azotic concentrat pentru 100 l soluţie de lucru (concentraţia 0,7%). Indiferent de tipul instalaţiei de pasteurizare, după terminarea lucrului, se elimină resturile de lapte sau smântână din aparat cu ajutorul apei. Separatorul centrifugal se scoate din circuit şi se spală separat. Se schimbă circuitul aparatului, astfel încât soluţiile de spălare să treacă prin toate zonele, cu ajutorul canalelor sau prin trecerea sistemului automat pe poziţia spălări. Recircularea soluţiilor se face prin intermediul vasului tampon de alimentare al instalaţiei cu ajutorul pompei de lapte de alimentare sau cu o staţie mobilă pe roţile dispunând de un bazin cu soluţie şi o pompă de recirculare, precum şi racorduri de conexiune cu instalaţia de pasteurizare. Etapele spălării sunt următoarele: clătire cu apă 10-15 minute; spălarea cu soluţie alcalină 1,2% la 75-80 C, 30 min evacuarea soluţiei alcaline şi curăţirea cu apă 10 min; spălare cu soluţie acidă 0,7 % la 67-75 C, 20min; se evacuează soluzţia acidă şi se clăteşte instalaţia prin recircularea de apă rece 15-20 min; se recirculă apă fierbinte la 85-90 C pentru a steriliza timp de 5-10min; se face o ultimă clătire cu apă rece se lasă în instalaţie 2-3ore sau până la utilizare. Înainte de folosire se goleşte aparatul şi se refac legăturile sau se trece aparatul în poziţia pasteurizare. Spălarea manuală a aparatelor de pasteurizare se efectuează numai în cazuri excepţional. Se utilizează soluţia 2 concentraţie în întregime din oţel inoxidabil, când spaţiile dintre plăci sunt blocate de depuneri de piatră de lapte la o utilizare îndelungată fără o spălare periodică corespunzătoare. Se execută demontarea aparatului prin desfacerea pieselor de strângere, se scot şi se întroduc toate piesele într-un bazin cu soluţie alcalină la temperatura de 45-50 C. se face spălarea prin frecarea cu perii de rădăcini şi se execută apoi o clătire cu apă caldă 30-35 C, după montare. o o o o o o o

Separatoare Spălarea separatoarelor se face după demontarea prealabilă a talerelor, care se spa- lă manual sau mecanic. Se foloseşte soluţia pe baza de carbonat de sodiu 1% pentru spă- lare manuală şi 2% pentru spălare mecanică.

84

Fazele spălării sunt: a) clătire cu apă caldă la 35-45 C înainte de demontare; b) demontarea şi clătirea fiecărei piese cu apă rece sau călduţă (25-30 C); c) înmuirea pieselor în soluţie alcalină la 45-50 C şi spălarea lor prin frecare cu perii de păr sau de rădacini, acordându-se o atenţie deosebită orificilor talerului; d) clătirea pieselor într-un recipient cu apă caldă la 40-45 C; e) dezinfectarea pieselor cu apă fierbinte la 80-90 C, timp de 5 minute sau cu soluţie corigenă (100150 mg clor ctiv/litru); f) piesele separatorului se aşează pe suporţi speciali pentru uscare; g) corpul tobei se curăţă grosier de namol cu o lopăţică de lemn, apoi se spală cu apă caldă; h) garnitura de cauciuc se spală cu apă caldă şi se usucă în poziţie orientală pentru a nu se deforma; i ) postamentul separatorului se şterge cu o cârpă uscată. Spălarea mecanică a talerelor se execută cu maşini speciale compuse dintr-un ba - zin cu capac în care este montat un ax central cu caneluri pe care se introduce talerele. Axul este demontabil şi este prevăzut cu orificii pentru însuflare de aer. Talerele sunt complet cufundate în soluţia de spălare din bazin şi prin admisia de abur şi aer comprimat se produce o barbotare puternică şi se realizează spălarea la 70-75 C. După spălare, se face clătirea abundentă şi dezinfectarea cu apă fierbinte. 7.4. Igiena personalului din societatea de produse lactate Igiena individuală pentru protecţia sanitara produselor alimentare în societăţile de produse lactate sunt prevăzute următoarele măsuri de igiena individuală: • predarea hainelor de stradă la intrarea în vestiarele tip filtru; • trecerea la baie şi spălare în mod deosebit a mâinilor şi unghiilor cu periuţe,urmată de o dezinfectare cu soluţie clorinată 0,01%; • unghiile trebuie tăiate scurt, părul trebuie strâns sun bonetă sau basmă albă; • îmbrăcămintea echipamentului de protecţie format din: halat, şort, pantaloni, jachetă, bonetă, basmă, maneci de panză albă, cisme de cauciuc; • Pentru unele locuri de muncă ecipamentul cuprinde şi haine impermeabile, carte se folosesc numai la efectuarea operaţiilor de spălare şi dezinfecţie şi se păstrează în dulapuri separate. Examenele medicale la angajare şi periodic sunt reglementate de legislaţia sanitară în vigoare, având o inportanţă deosebită pentru prevenirea transmiterii unor boli contagi- oase de la eventualii purtatori la consumatorii de produse lactate. La angajare şi periodic se fac următoarele examene medicale: • examen clinic general; • examen radiologie pulmonară; • examen serologie Bordett-Wasserman; • examen coprologic. Există de asemenea, obligaţia muncitorilor din industria laptelui ca la orice tulbu- rări digestive, afecţiuni cutanate sau infecţii să se prezinte la medic pentru a fi avizat în vederea continuării lucrului în procese tehnologice. Dezinfecţia

85

Pentru a obţine produse alimentare de calitate este necesar să se asigure o încăr- cătură microbiană cât mai scăzută a alimentelor. Pentru a sigura o dezinfecţie eficientă, este necesari ca în prealabil să se asigure o curăţenie corespunzătoare. În general, trebuie să se ţină seama de faptul că dezinfecţia nu poate înlocui curăţenia, ci constituie doar o măsură care o complectează. Substanţele dezinfectante utilizate în sectorul alimentar nu trebuie să fie toxice prin cantităţile folosite, dar să fie eficace împotriva tuturor microorganismelor, cât mai inofensive pentru materialele din care sunt confecţionate obiectele asupra cărora acţionează şi sunt neafectate de calitatea apei utilizate.

CAPITOLUL VIII. 8. NORME DE PROTECŢIE A MUNCII În vederea asigurării unei depline securităţi a procesului de muncă şi a eliminării tuturor factorilor ce pot cauza accidente de muncă sau a îmbolnăvirilor profesionale, este necesar ca toate cadrele antrenate în procesul de producţie să cunoască normele şi măsu- rile de protecţie a muncii şi să aplice efectiv la nivelul fiecărui loc de muncă. Dintre mă-surile de protecţie a muncii, specifice unei secţii de producţie a laptelui de consum, se pot menţiona următoarele: o Înainte de începerea procesului de producţie se va controla dacă fiecare utilaj în parte, precum şi aparatura de control aferentă sunt în stare bună de funcţionare şi dacă sunt montate corect conductele de lapte, apă, abur (proba etanşeităţii); o Asamblarea şi montarea diverselor piese componente ale utilajelor se vor efectua conform instrucţiunilor date de constructor prin cartea tehnică a utilajului respectiv; de-servirea diferitelor utilaje (curăţitoare, pasteurizatoare, etc.) se va face numai de personal instruit. o Dacă survin dereglări (ex. descentrarea tobei separatorului centrifugal) sau se constată nesincronizări (ex. la linia de spălare, umplere şi capsularea buteliilor de lapte), uti- lajul respectiv va fi oprit imediat din funcţionare. o Prepararea soluţiilor de spălare şi dezinfecţie se va efectua numai de către personalul special instruit în acest scop; vor fi respectate instrucţiunile de spălare chimică spe- cifice fiecărui utilaj Funcţiile normelor de protecţia muncii sunt deosebit de importante în realizarea securităţii muncii, şi anume: • Normele constituie unul din principalele criterii de fundamentare a politicii gene- rale şi a programelor de protecţia muncii la nivel naţional şi la nivelul agenţilor economici; • Normele reprezintă principalul instrument în relizarea instruirii în domeniul pro- tecţiei muncii; • Alături de standarde, ele sunt unul din instrumentele de bază în cercetarea acci- dentelor de muncă, la stabilirea cauzelor prducerii acestora; • Normele, împreună cu standardele, sunt instrumentele de bază pentru controlul de protecţia muncii; • Normele reprezintă unul din principalele acte juridice în funcţie de care se stabilesc şi se sncţionează abaterile în domeniul protecţiei muncii. 8.1. Structura normelor de protecţia muncii cuprinde: Normele generale de protecţia muncii, care tratează direcţiile generale ale activităţii de prevenire, stabilind măsuri organizatorice şi tehnice de prevenire comune tuturor activităţilor, precum şi măsuri proprii unor activtiăţi, restrânse ca număr, cu caracter deosebit. Ele fac abstracţie de aspectele tehnicoorganizatorice concrete şi de modalităţile practice de aplicare a măsurilor, stabilindu-le pe acestea din urmă numai în mod generic, ca cerinţe de securitate. 86

Normele specifice sunt structurate pe tipuri de activităti şi cuprind măsuri de protecţia muncii concrete (nu generice), pentru combaterea acţiunii factorilor de risc proprii fiecărei activităţi din economia naţională. La nivelul agenţilor economici se elaborează instrucţiuni specifice, regulamente, standarde cu nivel inferior de aprobare a celor naţionale; ele au caracter obligatoriu doar pentru agentul economic existent. Standardele de protecţia muncii constituie baza normativă pentru atestarea produselor din punct de vedere al securităţii muncii. Ele stabilesc concret cerinţele pe care trebuie să le îndeplinească condiţiile de muncă şi echipamentele tehnice din punct de vedere al securităţii muncii şi trebuie respectate în documentaţiile de investiţii, standardele de produs, controlul condiţiilor de muncă, atestare, etc. Un rol deosebit îl au standardele generale, cu ajutorul cărora se definesc şi delimitează noţiuni de bază utilizate în domeniul protecţiei muncii: standarde de terminologie, clasificarea factorilor de risc, a mijloacelor individuale de protecţie, etc.

CAPITOLUL IX BILANŢ DE MATERIALE . Calculul bilanţului de materiale Cantitatea de produs estimată a se obţine va fi de 1000 kg/zi,caşcaval RUCAR din lapte de vacă, având caracteristicile fizico-chimice : umiditate- maxim 50% ; sare- maxim 3% ; grăsimea raportată la substanţa uscată- minim 38% (conform STAS 1983-81). Se consideră pierderile pe faze : Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Operaţia tehnologică Recepţie cantitativă Filtrare-curăţire centrifugală Smântânire Standardizare Pasteurizare şi răcire Pregătirea laptelui pentru închegare-coagulare Prelucrare coagul-încălzireaII-a Eliminare zer-presare coagul Maturare caş Tăiere caş Opărire-formare Sărare umedă caşcaval Zvântare-maturare caşcaval Ambalare-etichetare Depozitare

Depozitare caşcaval

% 0,05 0,20 0,20 0,20 0,40 0,10 0,10 1,50 0,25 0,10 0,50 4,50 1,50 0,02 0,02 pd = 0,02%

87

Cl

Cd

Depozitare caşcaval Pd

Cd = Cl + Pd

sau

Cd = Cl + pd · Cd

[kg]

în care:

Cd - cantitatea de caşcaval depozitat, kg Cl – cantitatea de caşcaval livrată, kg Pd – pierderi depozitare, kg pd – pierderi depozitare, % Cl = 1.000 kg Pd = 0,02% C d = 1000 +

0,02 100.000 C d /⋅ 100 ⇒ 100C d = 100.000 + 0,02C d ⇒ C d = = 1000,20 kg 100 99,98

Ambalare-etichetare caşcaval

pd = 0,02% Cd

Ca

Ambalare caşcaval Pa

Cd = Cl + Pd

sau

Cd = Cl + pd · Cd

[kg]

în care:

Ca - cantitatea de caşcaval ambalat, kg Pa – pierderi ambalare, kg Pa – pierderi ambalare, % Cd = 1.000,20 kg pa = 0,02% C a = 1000,20 +

0,02 100.020 C a /⋅ 100 ⇒ 100C a = 100.020 + 0,02C a ⇒ C a = = 1000,40 kg 100 99,98

Zvintare-maturare caşcaval Czm

pm = 1,50% Ca

Zvântare-maturare caşcaval Pzm

Czm = Ca + Pzm

sau

Czm = Ca + pzm · Czm

[kg]

în care:

Czm – cantitatea de caşcaval zvântată-maturată, kg Pzm – pierderi zvântare-maturare, kg pzm – pierderi zvântare-maturare, % Ca = 1.000,40 kg pm = 1,50%

88

C zm = 1000,40 +

1,50 100.040 C zm /⋅ 100 ⇒ 100C zm = 100.040 + 1,50C zm ⇒ C zm = = 1015,63 kg 100 98,50

Sărare umedă caşcaval

psu = 4,50% Czm

Csu

Sărare umedă caşcaval Psu

Csu = Czm + Psu

sau

Csu = Czm + psu · Czsu [kg]

Csu – cantitatea de caşcaval după sărare umedă, kg Psu – pierderi sărare umedă, kg psu – pierderi sărare umedă, % Czm = 1.015,63 kg C su = 1015,63 +

în care:

psu = 4,50%

4,50 101.563 C su /⋅ 100 ⇒ 100C su = 101.563 + 4,50C su ⇒ C su = = 1063,49 kg 100 95,50

Opărire caş-formare caşcaval

pof = 0,50% Csu

cof

Opărire-formare caşcaval P of

cof = Cm + Pof

sau

cof = Cm + pof · cof

[kg]

cof – cantitatea de caş supus opăririi-formării, kg Pof – pierderi opărire-formare, kg pof – pierderi opărire-formare, % Csu = 1.063,49 kg C of = 1063,49 +

în care:

pof = 0,50%

0,50 106.349 C of /⋅ 100 ⇒ 100C of = 106.349 + 0,50C of ⇒ C of = = 1068,84 kg 100 99,50

Tăiere caş în felii

pf = 0,10% cof

cf

Feliere caş Pf

cf = cof + Pf

sau

cf = cof + pf · cf [kg]

cf – cantitatea de caş supus felierii, kg Pf – pierderi feliere, kg pf – pierderi feliere, % Cm = 1.068,84 kg

în care:

pof = 0,10% 89

c f = 1068,84 +

0,10 106.884 c f /⋅ 100 ⇒ 100c f = 106.884 + 0,10c f ⇒ c f = = 1069,90 kg 100 99,90

Maturare caş

pm = 0,25% cf

cm

Maturare caş Pm

cm = cf + Pm

sau

cm = cf + pm · cm

[kg]

în care:

cm – cantitatea de caş supus maturării, kg Pm – pierderi maturare, kg pm – pierderi maturare, % cm = 1.069,90 kg pof = 0,25% c m = 1069,90 +

0,25 106.990 c m /⋅ 100 ⇒ 100c m = 106.990 + 0,25c m ⇒ c m = = 1072,59 kg 100 99,75

Eliminare zer-presare coagul (formare caş)

pp = 1,50% cm

Eliminare zerpresare coagul

qp

qp= cm + Pp

sau

qp = cm + pp · qp

Pezp

[kg]

în care:

qp – cantitatea de coagul supus presării, kg Pezp – pierderi eliminare zer-presare coagul, kg pezp – pierderi eliminare zer-presare coagul, % Cm = 1.072,59 kg q p = 1072,59 +

pezp = 1,50%

1,50 107.259 q p /⋅ 100 ⇒ 100 ⋅ q p = 107.259 + 1,50 ⋅ q p ⇒ q p = = 1088,92 kg 100 98,50

Prelucrare coagul şi încălzirea II-a. Lnc

Prelucrare coagul şi încălzirea II-a.

ppcî = 0,10% qp z Ppcî

90

Lnc = qp + z + Ppcî, kg [1] Ppcî = ppcî · Lnc, kg în care: Lnc este cantitatea de lapte normalizat coagulat, kg qp – cantitatea de coagul prelucrat (fără zer), kg qp = 1.088,92 kg z - cantitate zer rezultat, kg Ppcî – pierderi prelucrare coagul-încălzirea II-a, kg ppcî – pierderi prelucrare coagul-încălzirea II-a, % pp = 0,10% Având în considerare că se cunosc numai o parte din date va trebui să ne folosim şi de ecuaţia de bilanţ parţial în substanţă uscată, acestea cunoscându-se, după cum urmează: Lnc·suln = qp·suq + z·suz + Ppcî, kg [2] unde: suln – conţinutul de substanţa uscată din laptele prelucrat, % suln = 11,4% (8,5% su negrasă + 2,9% grăsime) suq – conţinutul de substanţa uscată dincoagulul presat, % suq = 50% suz – conţinutul de substanţa uscată din zer, % suz = 6,5% Din formula [1] înlocuind în formula [2] cantitatea de zer pe care nu o cunoaştem, z = Lnc - qp Ppcî, va rezulta: Lnc·suln = qp·suq + Lnc·suz – qp·suz - ppcî · Lnc·suz + ppcî · Lnc·suln Lnc(suln- suz) = qp(suq- suz) + ppcî · Lnc(sun- suz) Lnc(suln- suz)(1- ppcî) = qp(suq- suz) Ln= qp(suq- suz)/[ (suln- suz)(1- ppcî)] q p ( su q − su z ) 1088,92( 50 − 6,5) 47368,02 Lnc = = = = 9676,62 kg ( su ln − su z ) (1 − p pcî ) (11,4 − 6,5) 1 − 0,1  4,8951    100  Pregătire închegare-coagulare

ppcî = 0,10% Lnc

Ln Sca + Cbl

Pregătire închegare-coagulare lapte normalizat

P pcî

Sec

[ kg ] Ln + Sca+ Sec + Cbl = Lnc + Ppcî, în care: Sca- cantitate de soluţie de clorură de calciu, kg Sca = sca · Ln sca= 20g /100 l lapte Sec – cantitate de soluţie de enzimă coagulantă, kg Sec = sec · Ln sec = 1,1g /100 l lapte cbs – cantitatea de cultură de bacterii lactice selecţionate, kg Cbl = cbl · Ln 91

Cbs = 0,1g /100 l lapte Ppcî – pierderi pregătire închegare-coagulare, kg ppcî – pierderi pregătire închegare-coagulare, % pp = 0,10% rezultă: [ kg ] Ln + sca · Ln + sec · Ln + cbl · Ln = Lnc + Ppcî, [ kg ] Ln (1+ sca + sec + cbl ) = Lnc + ppcî · Ln Ln (1+ sca + sec + cbl ) (1- ppcî ) = Lnc Ln = Lnc/[(1+ sca + sec + cbl ) (1- ppcî )] Lnc 9676,62 Ln = = = 9684,17 kg −3 (1 + sca + sec + cbl ) (1 − p pcî )  20 ⋅ 10 1,1 ⋅ 10 −3 1 ⋅ 10 −3  0,1  1 + 1 − + +  100 100 100   100  Pasteurizare-răcire lapte

pp = 0,40% Ln

Pasteurizare-răcire lapte normalizat

Lpr

Lpr= Ln + Ppr

sau

Ppr

Lpr = Ln + ppr · Lpr

[kg]

Lpr – cantitatea de lapte pasteurizat-răcit, kg Ppr – pierderi pasteurizare-răcire, kg ppr – pierderi pasteurizare-răcire, % Ln = 9.684,17 kg L pr = 9687,17 +

în care:

ppr = 0,40%

0,40 968.417 L pr /⋅ 100 ⇒ 100 ⋅ L pr = 968.417 + 0,40 ⋅ L pr ⇒ L pr = = 9723,06 kg 100 99,60

Standardizare lapte

pp = 0,20% Lpr

Ls

Standardizare lapte Ps

Ls= Lpr + Ps

sau

Ls = Lpr + ps · Ls

Ls – cantitatea de lapte standardizat, kg Ps – pierderi standardizare, kg ps – pierderi standardizare, % Lpr = 9.723,06 kg Ls = 9723,06 +

[kg]

în care:

ps = 0,20%

0,20 972.306 Ls /⋅ 100 ⇒ 100 ⋅ Ls = 972.306 + 0,40 ⋅ Ls ⇒ Ls = = 9742,54 kg 100 99,80

92

Smântânire lapte

psm = 0,20% Ls

Licc

Sm

Smântânire lapte integral Psm

Licc = Ls + Sm + Psm

sau

Licc = Ls + Sm + psm · Licc , kg

[1]

în care:

Licc – cantitatea de lapte integral curăţit centrifugal, kg Ls –cantitatea de lapte standardizat rezultat, kg Sm – cantitatea de smântână rezultată, kg Psm – pierderi smântânire, kg psm – pierderi smântânire,, % Ls = 9.742,54 kg psm = 0,20% Luând în considerare pentru calcularea cantităţii de lapte supusă smântănirii şi bilanţul parţial de grăsime, vom avea: Licc·gicc = Ls ·gs + Sm ·gsm + psm · Licc· gicc,

kg

[2]

în care:

gicc - grăsimea din lapte integral curăţat centrifugal, %; gicc = 3,5% gs - grăsimea din lapte standardizat, %; gs= 2,9% gsm- grăsimea din smântână, %, gsm = 35% Înlocuind din formula (1) Sm = Licc – Ls - Psm în formula (2) rezultă: Licc·gicc = Ls ·gs + Licc ·gsm – Ls ·gsm – psm · Licc ·gsm+ psm · Licc· gicc /· -1 Licc·( gsm -gicc) - psm · Licc·( gsm -gicc) = Ls ·(gsm- gs) Licc·( gsm -gicc)(1 - psm ) = Ls ·(gsm- gs) Licc = Ls ·(gsm- gs)/[ ( gsm -gicc)(1 - psm )] Licc =

9742,54 ⋅ ( 35 − 2,9) 312735,534 = = 9948 kg 0,2  31,437  ( 35 − 3,5) 1 −   100 

Filtrare-curăţire centrifugală lapte

pp = 0,20% Licc

Lfc

Lfc= Licc + Pfc

Filtrare-curăţire centrifugală lapte

sau

Lfc = Licc + pfc · Lfc

Pfc

[kg]

în care:

93

Lfc – cantitatea de lapte supusă filtrării-curăţirii centrifugale, kg Pfc – pierderi filtrare-curăţire centrifugală lapte, kg pfc – pierderi filtrare-curăţire centrifugală lapte, % Licc = 9.948 kg pfc = 0,20%

L fc = 9948 +

0,20 994.800 L fc /⋅ 100 ⇒ 100 ⋅ L fc = 994.800 + 0,20 ⋅ L fc ⇒ L fc = = 9968 kg 100 99,80

Recepţia cantitativă a laptelui

pp = 0,05% Lfc

Lr

Recepţie cantitativă lapte Pr

Lr= Lfc + Pr

sau

Lr = Lfc + pr · Lr

[kg]

în care:

Lr – cantitatea de lapte supusă recepţiei cantitative, kg Pr – pierderi recepţie cantitativă lapte, kg Pr – pierderi recepţie cantitativă lapte, % Licc = 9.968 kg pfc = 0,05%

Lr = 9968 +

0,05 996.800 Lr /⋅ 100 ⇒ 100 ⋅ Lr = 996.800 + 0,05 ⋅ Lr ⇒ Lr = = 9973 kg 100 99,95

Centralizator bilanţ materii prime Nr.crt. Denumirea operaţiei tehnologice 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Lapte materie primă Recepţie cantitativă Filtrare-curăţire centrifugală Smântânire Standardizare Pasteurizare şi răcire Pregătirea închegare-coagulare Prelucrare coagul-încălzireaII-a Eliminare zer-presare coagul Maturare caş Tăiere caş Opărire-formare Sărare umedă caşcaval Zvântare-maturare caşcaval

Pierderi % 0,05 0,20 0,20 0,20 0,40 0,10 0,10 1,50 0,25 0,10 0,50 4,50 1,50

Cantitate kg 9973 9973,00 9968,00 9948,00 9742,54 9723,06 9684,17 9676,62 1088,92 1072,59 1069,90 1068,84 1063,49 1015,63 94

14 15

Ambalare-etichetare Depozitare Caşcaval RUCAR

0,02 0,02

1000,4 1000,2 1000

Consumul specific la fabricarea brânzeturilor În industria brânzeturilor, pe lângă sarcina principală de a obţine produse de bună calitate, se urmăreşte realizarea unui randament de fabricaţie mai ridicat. Randamentul se referă la cantitatea de brânză ce se obţine prin prelucrarea a 100 l lapte şi se exprimă în procente. Din punct de vedere economic, productivitatea la fabricarea unui anumit sortiment de brânză se apreciază în funcţie de consumul de materie primă , lapte (litri sau kg) nece- sar pentru obţinerea unui kg de brânză – crudă sau maturată, adică consumul specific. Randamentul brânzei crude este desigur mai mare decât în cazul brânzei maturate, deoarece la brânza maturată mai intervin pierderi în timpul maturării, în urma deshidrata- rii sau prin tratamentele aplicate. În sens invers, consumul specific calculat la brânza cru- dă va fi mai mic decât cel corespunzător brânzei maturate. Randamentul (R) se determină prin formula următoare: R = 100 · Cb/CL,

[%]

în care: Cb – cantitatea de brânză realizată, în kg; CL – cantitatea de lapte folosită la fabricarea brânzeturilor, în kg. În cazul fabricării caşcavalului RUCAR avem: R = 100· 1000/9973 R = 10,03 % Consumul specific (Csp) se determină cu formula: Csp = CL/Cb,

[kg/kg]

În care CL şi Cb au aceleaşi semnificaţii ca pentru determinarea randamentului. Pentru caşcavalul RUCARavem: Csp = 9973/1000 Csp = 9,973 kg/kg

95