Libro Tecnicas de Comedor
March 27, 2023 | Author: Anonymous | Category: N/A
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TECNICAS DE COMEDOR
TÉCNICAS TÉCN ICAS DE D E SERVICIO EN RESTAURANTES RESTAURANTES
Escuela de Gastronomía G astronomía Administ Administración ración y Turismo EGATUR 1 Escuela Modesto Modest o Basadre Basadre 1317 Urb. Espíritu Espíritu Santo Te Tellé f. : 241476 241476
TECNICAS DE COMEDOR 1. SERVICIO SERVICIO Y PROTOCOLO HISTORIA El primer cubierto que apareció fue el cuchillo, pero de
CEREMONIAL
forma rudimentaria y de caza. caza.
Para el diccionario de la Real Academia Española, el
No exi e xis tía la servilleta servilleta y los los amos se limpiaban en el pelo pelo
Ceremonial es "una serie o conjunto de formalidades para cualquier cualquier a act cto o público público o solemne".
de sus esclavos o en el de su perro, luego utilizaron
También,
vasi asijas jas con agua, que la servidumbre servidumbre acercaba a quien quería limpiarse las manos durante la comida.
formalidades (o acciones) para los actos públicos y
Sólo existía una copa para todas las personas, el esclavo era el encargado de llevar l levarlas. las.
se
considera
como
“Conjunto
de
solemnes”. Acción que me da el protocolo. Ej:
desarrollo del acto. Dinámico o estático. Generalmente empieza como estático (se tienen que cumplir determinadas determinadas pauta pautas). s). Tiene que ser flexible flexible dinámico. El estático ya no existe.
Se utilizaron primero manteles que surgieron porque los darse cuenta de esto los esposos mandaron a cubrir las
2. PERFIL E IMAGEN DEL PROFESIONAL DE SERVICIOS
mesas.
La satisfacción satisfacción de nuestros clientes depende de un u n gran
Las cucharas surgen luego del cuchillo y eran elaboradas
número de factores y normas, el esfuerzo y conocimiento de cada uno de ellos servirán para
de madera.
entender y evaluar nuestra calidad profesional y
Los Los tenedores enedores su rgen también también por la caza.
humana.
SERVICIO Es básico en todos los lugares, es la acción y efecto de servir
PERFIL DEL PROFESIONAL DE SERVICODebe SERVICO Debe contar
Servicio:
con las l as siguientes característica característicass :
amantes se comunicaban con escritos en las mesas, al
Recibimiento Bienvenida Atención
PROTOCOLO Son REGLAS CEREMONIALES, DIPLOMÁTICAS O PALATINAS ESTABLECI-DAS POR DECRETO O POR COSTUMBRES. Por extensión, el protocolo es un conjunto de reglas que usamos para atender correcta y honorablemente a las personas que merecen esa distinción. Ejemplo:
Personas Per sonas de al alttos puestos en el gobierno. gobierno. Personas Per sonas de a alto ltoss puesto p uestoss en universidades universidades Personas Per sonas distinguida distinguidass en sus carreras carreras Personas Per sonas de a alta lta jerarquia en la iglesia iglesia Invitados de honor
ETIQUETA Surgen con los Luises en el siglo XVIII, son maneras; por ejm. Luis XIV colocaba carteles en los jardines “Etiquette” = No pisar la grama
ETICA Obligaciones del hombre; con Dios, con el prójimo y consigo consi go mismo. mismo .
Personales: A Ama mable ble:: Cortés : Atento: Dis creto: Presentación: Pos tura excelente: excelente: De relaciones Humanas: Hum anas: Buen fisonomista: Discreto Dis creto en su trato: Conciente de lo que su labor representa para la im imagen agen del área donde trabaja trabaja del es taurante u hotel hotel:: Tratofino: Técnicas y experiencia: experiencia: Conocimientos sobre sob re gastronom gastronom ía Conocimientos sobre so bre hotelería Dominar otro idioma además del español (inglés, francés, otro) SANIDAD E HIGIENE La higiene es impr imprescindible escindible en la hostelería hostelería y restaurante, sin ella ella es imposib imposible le ofrecer un servicio de calidad. El aseo personal es un factor muy importante y deben seguirse unas normas adecuadas, que se indican a continuación:
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TECNICAS DE COMEDOR que que po - drían molestar al cliente . ROSTRO Y CABELLO: El cuidado del rostro y cabello es de vital importancia en la
Manos y uñas uñas::
imagen image n del del buen profesional y del establecimiento. establecimie nto.
El personal de restauración no debe llevar pulseras, anillos y
NORMAS DE HIGIENE PARA EL ROSTRO Y CABELLO:
relojes. En el caso de Llevarlos estos deben ser sencillos y discretos. Las uñas se deben llevar cortas, arregladas y
Personal masculino:
limpias.
No es es tá perm perm itido itido el uso de esm esmalt altes es de uña uñass de colores colores .
Rostro limpio
No llevar patillas patillas
Pies: Utilizar zapatos cómodos. Es recomendable bañar los pies con con agua y sal después de cada sservici ervicio. o. Ello Ell o cont con tribuye ribuye a
El afeitado afeitado se debe realizar diariamente antes antes del
evitar malos malos olores y a relajar los mús múscu culos. los.
Pelo corto y peinado discreto Evitar Evit ar la caspa
servicio.
Hay que evitar lociones o perfumes con olores penetrantes.
CUIDADO DEL UNIF CUIDADO UNI FORME DE TRABAJO TRABAJ O En las empresas de servicio tiene vital importancia la
Personal femenino:
Rostro Rostr o limpio
Pendientes di Pendientes diss cretos Procurar llevar el
presencia física y la uniformidad del personal; ello
Maquillaje discreto
contribuye a realzar el servicio y la categoría del pelo
recogido
con
co com m pl plementos ementos discretos. discretos.
3. PROCEDIMIENTO DEL USO CORRECTO DEL UNIFORME
establecimiento. Por lo tanto se debe mantener un esmerado cuidado del uniforme, siguiendo una serie de nor normas mas de uso y limpieza. impie za.
Evitar agua de colonia y perfumes con olores penetrantes.
Las características esenciales en la confección del uniforme unifor me son: s on:
ASEO Y CUIDADO CORPORAL
uniforme)
En este apartado se debe tener en cuenta todo aquello referido al aseo corporal del trabajador . Es recomendable
ducharse antes y después del servicio servicio,, siemp siemprre ev evitan itando do
para el aseo propiamente dicho , si no que también relaja
se debe cuidar con esmero la condición física del trabajador, siguiendo periódicamente una serie de
Es indispensable tener dos uniformes. Para la realización de determinadas tareas, como el montaje del comedor, transporte y repaso de material, es conveniente no utilizar el mismo unifor uniform m e de servicio.
NORMAS DE ASEO ASEO Y CUIDADO CUIDADO PERSONAL
El uniforme se debe utilizar en horas de trabajo y nunca nunca fuera del d el establecimient establecimiento. o.
Boca y dientes:
alimentos que desprendan aromas desagradables , ya
Debe ser cómodo, evitando prendas
Las normas en el uso de los uniformes pueden pued en resumirse res umirse de la sigui s iguiente ente forma:
revisione revisioness médicas . La per periodicida iodicidad d ad adecuada ecuada es anual. anual.
Mantener los dientes en perfecto estado de limpieza y evitar las caries. Intentar no fu – mar , ni beber o comer
demasiado ajustadas a excesivamente anchas.
los músculos, que suelen estar en tensión antes y después del servicio.
muchass hor mucha horas as de trabajo y normalmen normalmentte de pie . Por tanto
Elegir tejidos de limpieza, secado y planchado fáciles.
producto productoss de olores olores penetrantes penetrantes . Una ducha no sólo sirve
La hostelería es una profesión a la cual se dedican
Utilizar tejidos de calidad (alarga la vida del
ar a diario. diario. La ropa blanca se debe cambiar Se debe evitar la utilización ización de ropa desgastada. desgastada. Debe tenerse tenerse m ucho cuidado cuidado a la hora de colgar gar la
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TECNICAS DE COMEDOR ropa después del planchado, ya que puede originar arrugas.
Hay que mantener los zapatos perfectamente limpios y brillantes.
cocina en la configuración de la oferta gastronómica y su precio
Contr Con trol ol del libro de re ress ervas.
Control Control diario de los los vales vales de int in tersección entre departamentos
Información nformación a s u brigada brigada de la compo omposición sición de las distintas ofertas gastronómicas.
Recep Recepci ción, ón , acogida y toma de comanda a los
Los calcetines deben ser siempre negros y a de ser posible de hilo, ya que facilitan la transpiración de los pies.
Las normas de régimen interno del establecimiento
clientes.
determinan si la limpieza y conservación de los
Su Suss titución del s umiller ler siempre que sea necesario.
Sugerir Sugerir y asesorar al cliente, iente, siempre que él lo solicite, solic ite, sobre las ofertas gastronómicas. gastronómicas.
Supervisión Supervisión de facturas
At Atención ención de posibles posibles queja quejass y reclamaciones de
uniformes será a cargo de la empresa o del trabajador. En cualquier caso, el trabajador es siempre el último responsable del prefecto estado de limpieza y conservación conservac ión de su unifor u niform m e.
los clientes.
4. ORGANIZACIÓN DEL PERSONAL DEL COMEDOR
El conocimien conocimientto de idiom idiom as
Supervisión Supervisión de facturas.
El dominio del arte de tr trin inchar char y presentación presentación de
BRIGADA DE SERVICO SE RVICO
Se define como brigada el grupo de personas con
distinta categoría profesional, cuya misión es el servicio y atención al cliente. iente.
manjares.
El conocimien conocimientto de vinos nos y otras otras bebidas bebidas .
Los Los conocimientos culinarios culinarios para poder asesorar
PRIMER MAITRE, MAESTRESALA:
JEFE
DE
COMEDOR
a los los com com ensales. ensales.
O
El primer maître es el máximo responsable del
SEGUNDO MAITRE O SEGUNDO JEFE JE FE DE COMEDOR:
funcionamiento del restaurante y a su vez tiene a su mando todo el personal que configura la brigada. La
Las características y funciones del segundo maître son análogas a las del primer maître, sustituyéndole en
persona que ocupa este cargo debe distinguirse por su
cualquier situación en la mayoría de establecimientos, el
calidad humana en el buen trato a subordinados y
segundo maître suele utilizar el mismo uniforme que el
clientes, ientes, así como por sus conocimien conocimienttos profe p rofesionales. sionales.
prime primerr maître.
Planificación y distribución de las tareas de cada
JEFE DE SECTOR
uno de los subordinados. * Distribución de horarios * Distribución de fiestas * Delegación de
El jefe de sector es el responsable de un determinado sector del restaurante, en el cual
responsabilidades
desempeña las mismas funciones que el jefe del
Or Organización ganización y dirección dirección del establecimiento establecimiento siguiendo las estrategias empresariales de la
Exigencia de la m áx áxim ima a disciplina, as asíí co com m o el
higiene. Realización ización del del control de s tock e inventarios inventarios
Inte ntervención rvención junto con el director y el je jeffe de
o
Tomar la comanda
o
Coordinar Coordinar la m ecánica de servicio de su s ector ector Ayudar al jefe de rango en el trinchado y
Cont Control rol y s upervisión de to todos dos los servicios llevados a cabo en el comedor, teniendo en cuenta el
cumplimiento de todas las normas de seguridad e
Acom Acom odar al cliiente ente
o
posibles reserva rese rvass .
dirección.
espacio físico del establecimiento, la brigada y
comedor. Sus Sus funciones son:
o
preparación prepa ración de platos platos especiales especiales . En cuanto a la uniformidad utiliza smoking o bien chaquetilla francesa o Spencer, según lo que la dirección del establecimiento decida. JEFE DE RANGO O MOZO
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TECNICAS DE COMEDOR El mozo es el encargado del servicio de mesas de su rango.
cristalería, mantelería y vajilla durante el servicio. o Recoger Recoger y limpiar las as mesas durante durante y después del
Debe poseer nociones de cocina y vinos, así como el
servicio poner el máximo interés para ascender de
conocimiento de la elaboración de platos a la vista del
categoría.
cliente. Sus Sus funciones son:
Puesta a punto del serv se rvicio: icio:
5. MOBILIARIO Y EQUIPOS EN EL ÁREA DE
Repaso del material: vajilla, cubertería, cristalería y
ALIMENTOS Y BEBIDAS
otros.
MOBILIARIO: a)
REALIZACIÓN DEL SERVICIO
Atiende Atiende a los clientes. ientes. Sirve Sirve las mesas de s u rango. Enseña al ayudante o commis
Mobiliario destinado a clientes: clientes : MESAS, m edidas y capacidad
o
bodega bodega del d el aparador.
Mesas rectangulares (máximo para 10 personas)
Me Mess as ovaladas ovaladas (de 8 a 20 personas)
Deben ser cómodas para el cliente y facilitar el servicio servic io al personal personal de d e sala. b) Mobiliario para el servicio:
La altura altura de las mesas es generalmen generalmentte de 70 a 75 cm cm .
Estar atento a los posibles posibles cam cam bios de de cubertería, cubertería,
o
SILLAS
Mesas redondas (125, 150 y 160cm. De diáme diámettro para 6,8 y 10 comensales)
funciones unciones son s on:: Repasar Repasar todo todo el el material y m enaje. enaje. o Transportar Transportar los platillos los y bebidas de la cocina na y
Mesas cuadradas (80 cm. De lado, 2 ó 4 personas)
AYUDANTE O COMMIS El ayudante es la persona subordinada al mozo, cuyas
Me Mess as auxiliares auxiliares o gueridones
Apara paradore doress (v (ver er hoja hoja adjunta) adjunta) A Mesa buffet Tableros
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TECNICAS DE COMEDOR Las m ás utilizadas utilizadas sson on las siguiente siguientess : MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO
a) LENCERÍA:
Muletón: De paño de algodón se coloca debajo del Muletón: mantel. Se ca mantel. cam m bia cuando manche. Mantel: Hay de muchas calidades, colores y
medidas. das. Se coloca coloca en la m esa sobre sobre el mule mu letón. tón.
Cubre-mantel:: Para cubrir y salvar el mantel, evitando Cubre-mantel
Copa para agua agua
Copa blanca para vino tinto Copa verde verde para vino no blanco Copa para champagne Copa para licor Copa para coñac
su cambio para cada servicio. Servilletas: Servilletas: del del mismo tejido y color que el m antel. antel. Me Medidas: didas: 40, 45x45 y 50 50 x 50cm. Lito: Paño para servir (75 x 50). 5 0). Se lleva en el ant antebrazo ebrazo izquie izquierdo. rdo. Paños:: Se usa para el repaso de loza u cristal. Paños Cubre-bandejas :
Paños
redondos
d) CUBERTERÍA: CUBERTERÍA:
y/o
rectangulares rect angulares del tamaño de la lass b bande andejas jas..
b)
VAJILLA : Plato guía o base: base: 31 cm. De diámetro. Como guía para montar las las mesa mesass en el comedor. comed or. Plato sopero: sopero: para sopas (no para consomés). 22’5 a 24`5cm de diámetro y de 4 a 4`5 cm. de
alt altura ura o p profu rofundidad. ndidad. Plato trinchero: trinchero: liso de poca altura. 23 a 25cm. de diámetro
Plato de postre : de poca altura, se usa para queso, dulc dulce, e, fruta, ruta, etc. de 18 a 19 cm. De d diá iám m etro. Plato de pan: pan: para poner el pan a cada izquierda de ca cada da comen comensal. sal. De De 14 a 15 cm. De De d diá iám m etro. Plato de consomé : Leva una hendidura o rebaje circular en el centro que coincide con las dimensiones del fondo de la taza. De 13 a 14 cm.
de unos unos 12 a 13 cm. De diám diám etro.
Platillo de moka: moka : similar a los dos anteriores: Diámetro Diá metro de unos 11 ó 12 cm.
Taza de consomé: 250 consomé: 250 cc. De capacidad. Dos asas
Cuchara Cucha ra ssopera opera
Cuchilllo od de e lunch
Tenedor trinchero Cuchillo trinchero Tenedor de pescado Pala de pescado pescado Cuchara Cucha ra de postre / consomé consomé Tenedor de postre Cuchilllo od de e postre Tenedor de de lunch
Cuchara Cucha ra de helado Cuchara Cucha ra de café café ccon on leche/té Cucharilla Cucha rilla de mo moka ka (café solo) Pa Pala la de huevos Tenedor para trinchar (trinchante o
tranchelar)
de diámetro. Plato de café con leche/té leche/té:: simila similarr al ant an terior, pero
Taza de desayuno: desayuno: u uno noss 250 cc de capacid capacidad. ad.
Cuchillo lo para trinchar
Cazo Sopero Cazillo llo salsero s alsero
Pala de past pas telería Pinzas nzas de hielo
e) PETIT PETIT M ENAJE: El petit menaje es el conjunto de pequeños utensilios
Taza de café con leche/té: leche/té : de unos 150 cc. De
auxiliares para el servicio servicio..
capacidad. Taza de moka: moka : para el café sólo, con una
Salsero o molinillo para sal gruesa: gruesa: deben llenar ll enarse se todos los días. d ías. Mantener Mantener siempre limpios y llenos llenos .
capacidad apacidad de unos unos 55 cc.
Pimentero (para pimienta molida o molinillo de
c) CRISTALERÍA
pimienta en grano), mantenerse siempre limpios y llenos.
Hay que decir que hay una infinita gama de modelos, marcas y calidades. Se aconseja que sea de cristal cristal blanco transparente transparente no coloreado. coloreado.
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TECNICAS DE COMEDOR
CENICERO
f) MESAS Y CARROS DEL RESTAURANTE: Mesas auxiliares o gueridones: calienta fuentes o
Número de la mesa: mesa : normalmente met me tálicos. Estarán
“mantenedor”
siempre siempr e llimpios impios y brillantes. brillantes.
adecuada adecuada a los los ma manjares njares depositados depositados e en n fuent fuentes. es.
para
mantener
la
temperatura
Ca Carr rro o calien c aliente te:: Para transportar manjares y salsa que Tarros para salsas salsas:: procurar siempre limpiar las tapas y paredes del recipiente, después de cada
necesiten conservarse calientes. Consta de:
servicio.
Vinagretas (o Convoys): Convoys): Se deben fregar, limpiar y rellenar todos los días para tenerlas a punto antes de cada servicio. No debe olvidarse la limpieza del ar armazón mazón del d el convoy. Azucarero: es de mayor calidad ofrecer azucareros con azúcar molida y en terrones, refinada y morena.
Depósito de agua caliente, para mantener la temperatura. Placa metálica ica donde se tr trabaja abaja los manjares.
Recipientes
–
estantes
para
útiles
para
manipulación manipu lación de alimento alimentoss . Carro de entremeses: entremeses: tres tipos:
De estantes fijos fijos . De estantes giratorios o tipo “noria “ Mix Mixto, to, de estantes estantes fijos o tipo nori no ria
Palilleros: Se tendrán preparados en el aparador, por si Palilleros: Se se pide. Los palillos deben estar enfundados
Carro de postres: postres: son una variedad del anterior
individual individualm ente por raz razones ones higiénicas. higiénicas.
pudiéndose pudiéndose sust sus tituir si es necesario. necesario.
Carro de flambear : mueble de madera que lleva en su
Carro de quesos: quesos: lleva una campana transparente de
interior inter ior un infiernillo infiernillo de llama l lama graduable.
plá pláss tico para evit e vitar ar la d difu ifusión sión de llos os olores de los quesos.
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TECNICAS DE COMEDOR Carro de bebidas: bebidas: Se utiliza para transportar las diferentes clases de bebidas en el restaurante. Consta
I mantequera. mantequera. l tetera.
generalmente generalmente de dos d os bandejas bandejas .
I cafetera. I jarra jarra para agua caliente. caliente.
g) ARMARIO CALIENTAPLATOS, CARACTERÍSTICAS Y UTILIDADES
I jarra jarra para agua f rí ría a. 2 salseras con plato. plato.
Este aparato accesorio del restaurante se utiliza
1 fuente redonda honda. I lamerle redonda
para mantener los platos a la temperatura deseada. Pueden funcionar a gas o con electricidad,
plana 2 fuentes ovales planas. I legumbrera.
recomendamos la electricidad por su comodidad y limpieza.
I sopera. I ensaladera.
Existe una gran variedad de modelos de calienta platos,
Cubertería.
generalmente son metálicos y pueden alojar entre 20 y 25
La plata, el peltre y el acero inoxidable son los
platos. Debe limpiarse bien después de cada servicio y
materiales más utilizados en la elaboración de la cuberteria. El servicio corriente está sustituido por
cerciorarse de que está en perfectas condiciones de su
cuchara para sopa, tenedor, cuchillo de mesa y
uso antes de comenzar de nuevo.
cuchara para postre que en ocasiones sustituye por tenedor. tenedor.
Vajilla. La vajilla d ebe ser ante todo resis tente tente y permitir de
Cuchillos.
manera rápida la identificación de las diferentes piezas que la conforman; en la actualidad se
Para carne, carne, con sierra. Para mantequilla.
presenta gran variedad de estilos en diferentes
O paleta para para pescado.
materiales pero es recomendable utilizar porcelana porcelan a o el pedernal que no toman olores.
Para carne. Para el queso queso.. Para pos pos tre
la
Platos. Plat os. Se clasifican de acuer acuerdo do al tamaño y us o Plato base de 30 cm. de diámetro, utilizado para la presentación de la mesa. Plato Llano de 27 cm. para
CUBERTERIA CUBERTERIA
carnes y platillos principales. Plato medio m edio de 25 cm.ara ensa e nsalada. lada. Plato medio de 19 cm. para postres. Plato hondo de 22 cm. para sopas y pastas. Plato medio de 16 cm. para pan. Plato de 8 cm. Para Para mantequilla.
Tazas, pocillos y jarras. jarras. Se Se utili utili zan pa pa ra el servicio de mesa así: "tazón chico de 8 oz. Para servir cereales y ensaladas. Tazón grande de 16 oz. Para servir serv ir s opas. Taza Taz a con orejas de 16 oz. Para consomé. Tazas Taz as con plato de 6 oz. Para ser vir cafe con leche o té. Tazas (demitasse) de 3 oz..con plato para café expresso. 1 jarra para leche. I azucarero. azucarero.
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TECNICAS DE COMEDOR
1 . T e n e d o r d e p r e s e n t a ci ci ó n . 2 . Te n e d o r p a r a p e s c a d o . 3 . Tenedor pare pare ensalada o pos tre. 4 . T eenn e d o r p a r a m a r i s c o s . 5 . T eenn e d o r p a r a s e r v irir p a s t e le le s . 6 . T e n e d o r p a r a c r u s tá tá c e o s . 7 . C u c h ar ar ó n p a r a s e r vi vi r s a l s a s . 8. Cucharón para servir sopas. u c h a r a p u r a c u ch ch a r e o . 9 . C uc 10. E s pá pá t u ull a p a r a p a s te te l e s . 11. P aall a p u r o p e s c a d o s . 12. T e n e d o r p e r a c u cchh a r e o . 13. T eenn e d o r D i a b l o p a r e t r i n c h ar ar . 14. Cuchillo para trincha r carnes y aves. 15. C u ch ch i l llo o d o p r e s e n ta ta c i ó n . 16. C u c h ar ar a p a r a s o p e . 17. C u c h ar ar a p a r a c o n s o m é o c a l d o s . 18. C u c h ar ar a p a r a p o s t re re s . -Tas an (café expres expres a). 19. Cucharita Demi -Tas 20. C u c h a r a p a ra ra t é h e l a d o . 21. P aall a m a n t e q u i l l a . 22. T e n e d o r m a n g o . CRISTALERÍA
de las mesas. Normalmente, este trabajo se efectúa a la vez, es decir, según se va preparando el material, labor que realizan ayudantes y aprendices, los jefes de rango van haciendo el montaje de mesas. COLOCACIÓN DE LAS MESAS A Antes ntes de colocar los los m anteles anteles en las las m esas esas habrá que rectificar la posición de éstas ya que muchas veces, veces, al levantar levantarse se los cliientes, entes, se m ueven ueven de su lugar lugar y es de mal efecto, al entrar en un comedor, observar una mala dis dis tribución que se debe a un mal mon taje. Sería muy difícil dar normas concretas de colocación de mesas, pues hay que tener en cuenta la forma del local,
así
como
otros
elementos
(columnas,
aparadores, etc.) que pueden hacer variar su distribución. distr ibución. De todos modos, mo dos, lo que si podemos es fijar una una dista d istancia ncia mínima entre entre mesa y mesa, que sería de 1m a 1.20 m. También podemos indicar, como norma, la colocación de mesas de tal forma que al sentarse un cliente no de la espalda, completamente, a la puerta de entrada del comedor. Por esta razón, la mejor forma para conseguir una buena situación de mesas, podríamos realizarla, poniendo éstas en forma oblicua, sobre todo con las mesas cuadradas, y aprovechar las esquinas con mesas redondas; pero debemos insistir que la distribución deberá ir en consonancia con sonancia con el local. Después de fijar la posición comprobaremos el equilibrio de las mismas. Es muy desagradable para un cliente cuando se acomoda en una mesa y ésta empieza a “bailar”. Esto, muchas veces, se debe a la
PLA ACE 6. MISE EN PL Se conoce con el nombre de Mise en place o
desnivelación del suelo y otras al desgaste de las patas de la mesa. Para fijar la mesa emplearemos corchos o cuñas de madera, etc. , es decir, cualquier elemento que que podamos aplicar pata d dejarla ejarla estable. estable .
montaje o mecánica a todas las operaciones necesarias que se efectúan para preparar el comedor ant antes es de iniciar el servic se rvicio. io.
CAMBIOS DE MANTELERÍA
Este trabajo lo realizan aquellas personas que ha sido designado designado el maître d`hotel d`hotel o encargado de la brigada,
manteles, servilletas etc., que se han usado en el s erv ervicio. icio. Dura Durante nte el montaje, la pers pers ona en enccargada de
y suelen ser jefes de rango con sus respectivos ayudantes.
efectuar el cambio de ropa en la lencería hará primero
El m onta ontaje je del comedor podemos podemos diferenciar diferenciarlo lo en do doss partes, según las funciones que realizan las personas
Para mejor efectuar este trabajo se deberá primero separar la ropa según tipo, es decir, manteles en un
que que est es tán encargadas encargadas del del mismo. mismo . Una parte, que serí ser ía
grupo, servilletas, en otro, etc. Después se podrán
En el office suele haber un lugar destinado para los
un recuento de la misma e irá i rá anotando las cantidades cantidades .
la preparación y repaso del material y otra el montaje
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TECNICAS DE COMEDOR agrupar los del mismo tamaño y clase. Para hacer después una comprobación rápida, las servilletas se
que se acoplan a la forma y medida de los entrepaños entr epaños de un a aparad parador. or.
agrupan de de diez en diez. die z. Cuando la ropa ropa este contada y
Manteles para el buffet: Estos son de diferentes tipos según el mueble sea
anotada en un bloc, debemos colocarla en el carro que suele haber para trasladarla a la lavandería. Si no hay carro haremos un paquete empleando el mantel de
redondo, cuadrangular, ovalado, etc. es
mayor tamaño, procurando no arrastrarlo en su
Servilletas: Normalmente en ele comedor Servilletas: se emplean las servilletas de restaurante
decir que se adaptan a la for form m a del mismo.
traslado.
para para almu almuerzo erzo y comida, comida , y las de té para los En este departamento la encargada o persona que realiza esta función nos dará la misma cantidad, pero limpia, que nosotros entreguemos Si por
desayunos. La diferencia entre ellas se refiere refier e al tamaño. tam año. Litos: Son los pañ Litos: Son p años os que llevan el camarero o ayudante, cuya misión en el caso del primero, es repasar cubiertos, cristalería,
cualquier circunstancia no nos diesen la misma cantidad, deberán entregarnos un vale por la diferencia, para que en otro momento la podamos
etc. A la hora del servicio. El ayudante lo
retirar.
emplea para transportar bandejas, platos etc. Los hay de diversos tamaños según el empleo, siendo el de mayor longitud el que
Es muy importante colocar la ropa en el carro de forma ordenada, procurando poner las piezas grandes debajo
se usa para el servicio de fuentes con
y encima las pequeñas. Esta ropa la llevaremos al
campana.
armario armario o lu lugar gar des des tinado inado para p ara ella, el la, que, que , norm norm al alm m ente,
Paños de limpieza: limpieza: Suelen ser de hilo,
suele estar cerca del comedor. Una vez allí iremos colocando las piezas de forma ordenada y según
para evitarlos restos de pelusa al repasar el material.. material..
estén clasificadas. Hemos de tener en cuenta que al colocar manteles y servilletas se deben poner con los lomos hacia fuera, de esta forma facilitamos un posible recuento del “stock” que haya y también se pueden pueden coger mejor. La ropa que normalmente encontramos en un armario ropero es: Manteles:: Manteles
de
diversos
tamaños,
en
7. MONTAJE MONTAJE DE ME M ESA Mientras los ayudantes están realizando las operaciones que anteriormente hemos citado, los jefes de rango jefes rango harán el monta montaje je de las mesas, que que se iniciará después de tener éstas colocadas en su posición posic ión habitual.
consonancia con las mesas que hay en el
c omprobará bará el es tado d del el “mulet “muletón” ón” En primer lu gar, se compro de cada cada m mesa, esa, verifican verificando do el cambio cambio de aquellos que no
comedor.
estén esté n en condiciones condiciones .
Cubre-manteles : que no sólo sirven para las mesas, sino también para cubrir los
Los Los mule mulettones suelen ir fijos a las mesas m esas de tres formas:
gueridones.
1.
Muletones: tela gruesa que recubre la madera de la mesa, cuya finalidad es
del muletón.
amortiguar los golpes de platos y absorber lo loss llííquidos en el caso que se derra der ram m en. Tiras o manteles de banquetes: banquetes : Sirven para cubrir las mesas o tableros alargados que se montan en los banquetes, mesas especiales o cócteles. Los hay de distintas medidas, según la longitud de la mesa que se prepara. Cubre-aparadores:: Son paños Cubre-aparadores paños o mant ma ntele eless
2.
Por un elástico que va cosido alrededor a lrededor Por cintas que van en las es quinas quinas del
muletón.
3.
Por chinchetas
Una vez efectuado el cambio de los muletones se procederá a la colocación de los mante mante les , siguiendo es esttas normas: normas :
1.
Desdoblar el mantel a lo ancho, dejando los pliegues como están.
2.
Introducir los dedos índices y corazón
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TECNICAS DE COMEDOR de cada mano en el pliegue pliegue superior del mantel, sujetando el pliegue inferior con
anagrama frente al cliente. También se puede puede colocar en el plato de pan pan..
el pulga pulgar. r.
3.
5.
Copa de agua, delante del plato
Extender el mantel hacia la parte
trinchero, a unos dos centímetros de
opuesta, tirando del pliegue inferior hacia si Procurar que el anagrama del
éste y en el centro.
mantel quede en el centro de la mesa y
6.
Copa de vino, a la derecha de la copa de agua, pero más cerca del borde de la mesa.
mirando a la entrada entrada del del comedor ( en el caso de un comedor cuadrado o rectangular)
4.
Las
esquinas
del
mantel
deben
coincidir con las patas de la m esa.
5.
Esta vajilla se colocará exactamente igual para todos los comensales. Además, en la mesa irá el “petit menaje “(salero, pimentero, número
nos
de mesa y cenicero), que será distribuida por las mesas una ves que se haya puesto la
serviremos de las esquinas, Evitando
vajilla, operación que hará el encargado del
de es ta form fo rma a manosear manosear el mantel. mantel.
repaso y reposición reposición del “ménage”.
Para
corregir
la
colocación
Para comprobar si los manteles están bien
En los los com com edores edores d de e los hot ho teles se tr trabaja abaja más
colocados nos podemos fijar en:
el menú, a excepción de los de lujo; entonces,
1.
Si las esquinas del mantel coinciden con las patas patas de d e la mesa.
además de la vajilla que antes hemos citado, pondremos cuchillo trinchero a la derecho del plato de base y tenedor trinchero a la
2. 3.
Si el anagrama queda centrado. Si las líneas que forman los pliegues quedan equidistantes de los bordes de la mesa. Estas normas nos servirán lo mismo para las mesas cuadradas, rectangulares
o
redondas.
Es
conveniente para colocar el mantel situarse ent en tre dos pat pa tas de la mesa. m esa. La vajilla que ha continuación se ponga en la mesa dependerá del tipo de servicio que se da en el comedor. En el caso de que principalmente se trabaje trab aje a la carta colocaremos: 1. Plato trinchero o plato base (de loza o metálico), de tal forma que el borde
izquierda. Hay que procurar que los mangos del cuchillo y ttenedor enedor no sobres sobres algan algan del b borde orde de la mesa. Los Los cubie ertos rtos serán llevados llevados por lo loss jefes en un paño, y siendo cogidos por el mango cuando se colocan en la mesa. También se puede emplear un plato cubierto con la servilleta. Las copas irán en bandeja, cogiéndolas por su base para ser puestas en la mesa, y deberán quedar boca abajo. Las servilletas se transportarán en un plato trinchero, cogiéndolas con unas pinzas para ser puestas en el plato – base, evitando de esta manera manosearlas.
del plato coincida con el de la mesa, o
2.
a un centímetro de éste. Si lleva
DECORACIÓN FLORAL
anagrama en el borde del plato, quedará fr fren entte al cli c lien ente. te.
Una sencillla a decoración flora florall en la mesa pued p uede e realzar realzar el
Plato de pan, situado a unos tres
siguientes sigu ientes normas normas :
centímetros a la izquierda del centímetros de l trinchero trinchero y unos diez centímetros del borde de la
1.
mesa, con el anagrama igual que el
2.
trinchero.
3. 4.
Cuchillo de mantequilla, colocado en el plato de pan. Servilleta en el plato trinchero, con el
conjunto de la misma, pero debemos atenernos a las Emplear flores naturales, desechando las de plástico plástico u otras otras imitaciones. imitaciones. Procurar que la altura de las flores no se interpongan en la visual de los clientes.
3.
Usar flores sencillas de la temporada, como claveles, rosas, etc.
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TECNICAS DE COMEDOR
4.
Cambiar el agua de los floreros diariamente, procurando que éstos se limpien antes de poner las flores.
5.
mantel, ya que hace muy mal efecto cuando sobrepa sobre pasan san éste y además además queda arrugado.
Como las flores pueden durar un par de
El maître encargado del montaje revisará el comedor
días, dejarlas por la noche en un sitio
para dar d ar por terminada es ta tarea, repa re pass ando mesas, mesas, aparadores, menaje, etc. Ya que de una buena Mise
fresco para su mejor mejor conservaci conservació ón. n.
en Place dependerá en gran parte el éxito en el servicio.
MONTAJE DEL DEL BUFFET Se considera el buffet como un mueble o mesa donde se exponen los mejores manjares, que en el día tiene la cocina. Suelen ser grandes piezas frías, que se distribuyen de manera que resalten para motivar al cliente en su entrada al comedor, lugar ideal donde el
El personal personal encar en cargado gado de la m mise ise en place por los de servicio, entrando en el comedor veinte y treinta minutoss antes de abrir és minuto és te.
buffet debe estar situado. Por lo tanto, otra de las
doblado de servilletas
funciones a realizar en las mise en place será la de
Las servilletas servilletas de tela le añaden elegancia elegancia a una cena cena..
hacer el montaje m ontaje de este este mueble mueble o mesa, cambiando ando la mantelería y poniendo los útiles necesarios para trabajar en el mismo (platos, cuchillos, tenedores, tabla de trinchar, etc.) De esta preparación se encargara un jefe de rango con su ayudante. En el buffet no solo podrán
Hay muchas maneras elegantes y divertidas de doblarlas. Algunas son complicadas y llevan mucho tiempo, pero otras son sencillas y llevan menos de un minuto. Éstas son ideales para fiestas con muchas personas.
tenerse piezas grandes, si no también sopas frías (co (consomés, nsomés, gazp ga zpacho, acho, aj ajo o blanco, vichssoie, vichssoie, et e tc.)
Sombrero de Obi Obispo spo 1. Dobla la servilleta por la mitad. mitad. Coloca la
DISTRIBUCIÓN DEL MENAGE
servilleta servill eta boca abajo aba jo frente frente a ti, dóblala por la
Después que en los comedores se ha realizado el
mitad horizontalmente y coloca los extremos
cambio de cumbres y reposición del material, la pe rsona encargada del “menaje” procederá ala distribución
del
mismo
en
los
aparadores,
colocándolos ordenadamente en la parte superior o recogido en un plato trinchero con una servilleta o en una una bandeja. bandeja . COLOCACIÓN COLOCAC IÓN DE LOS GUERIDONES
abiertos hacia tu lado opuesto. 2. Do Dobla bla hacia abajo la esquina superior. Dobla superior. Dobla la esquina superior derecha hacia abajo, hacia el centro de la parte inferior. 3. Dobla la esquina inferior hacia arriba. Dobla arriba. Dobla la esquina inferior izquierda hacia arriba, hacia el centro de la parte superior. 4. Dale la vuelta a la servilleta. Dale servilleta. Dale la vuelta a
auxiliar empleada por el camarero para el servicio. Una vez que se han montado las mesas, buffet,
la servilleta de manera que las puntos del triángulo apunten hacia abajo y hacia arriba respectivamente.
etc., se procederá a cubrir los gueridones con unos
arriba. Dobla el 5. Dobla la parte inferior hacia arriba. Dobla
manteles apropiados a su tamaño, que se conocen con
borde inferior derecho hacia arriba. La punta
Ya dijimos que el gueridon era una pequeña mesa
el nombre de cubres mirando previamente los muletones por si hubiera necesidad de cambiarlos. A continuación se distribuirán por los rangos, según el número de mesas que lo compongan, pudiendo calcular uno por cada dos mesas.
del triángulo que mira hacia abajo en el lado izquierdo debe quedar tal cual. 6. Desenvuelve la punta de la derecha. Con derecha. Con cuidado, desenvuelve la punta del triángulo que está es tá al lado derecho.
SUPERVISIÓN DE LA MISE EN PLACE Una vez terminado el montaje, como punto final,
7. Abre el triángulo de la
colocaremos las sillas correctamente en las mesas,
derecha. Levanta la punta derecha. de la derecha para abrir el
procurando dejarlas a la altura de la caída del
triángulo.
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TECNICAS DE COMEDOR izquierdo. Toma la 8. Dobla la punta del lado izquierdo. Toma esquina del lado izquierdo que se encuentra más lejos y dóblala hacia adentro, creando una unión al centro del punto inferior. Dobla la esquina es quina superior hacia abajo. Dobla abajo. Dobla 9. Dobla la esquina superior del triángulo que abriste hacia abajo. servilleta. Debes ver que se 10. Voltea la servilleta. empieza a formar el sombrero del obispo. Ahora debe haber do Ahora doss puntas en la parte superior de lo que se está formando con la servilleta y una punta al lado derecho que se encuentra más lejos. 11. Dobla
la
esquina
derecha
que
se
encuentra más lejos. Toma lejos. Toma la esquina o la punta más lejana de la derecha y pásala
la capa de arriba hacia abajo a la izquierda, hasta que se apoye sobre la esquina doblada. Voltea la servilleta. Dóblala en tres partes e inserta el lado izquierdo en el derecho. Vuelve Vuelve a voltear la s ervilleta para que se vea el bolsillo. La rosa Apoya A poya la serv se rvill illeta eta estir es tirada ada sobre la mesa. Dobla las las dos esquinas del lado derecho hacia el centro, como si estuv es tuvieras ieras haciendo unav unavión. ión. Dobla las otras dos esquinass de la misma manera para for esquina formar mar un cuadrado. Repite este proceso una vez más. Quizás debas planchar la servilleta para asegurarte de que adopte la forma deseada. Voltéala Voltéala y dobla las cuatro es quin quinas as del otro lado hacia el centro. Utiliza algo pesado para sostener las dobleces en su lugar. Tira hacia afuera y arriba los dobleces que quedaron abajo a fin de formar pétalos. Dobla desde abajo un segundo juego de pétalos para ter term m inar. Coloca un vaso vaso o un tazón en el centro de la rosa.
hacia la izquierda, metiéndola en el bolsillo del triángulo de la izquierda. Esto debe formar una unión en el centro del triángulo
8. OPERACIÓNES PREVIAS AL AL SERVICIO S ERVICIO A Antes ntes de comenzar comenzar el servicio servicio se realizará realizará un conjunto de operaciones previas para que en el momento de abrir el comedor este todo preparado y
superior al lado derecho. 12. ¡Listo! ¡Listo! ¡Sos Sostén tén y dis fruta tu s ervilleta en
en condiciones para poder ofrecer al cliente un servicio serv icio rápido y esm esmera erado do..
forma de sombrero de obispo! obispo!
Abanico Esta for form m a es mu muyy sencilla. Dobla la servilleta en dos. Dobla el rectángulo en cuatro partes. Pliega la servilleta en forma de acordeón como lo harías para hacer muñecas de papel o cualquier otra forma en cadena. Dobla un lado hacia arriba más o menos 1 o dos pulgadas (2,54 o 5,1 cm). Coloca el abanico dentro de un vaso o una copa de vino. Ábrelo un poco desplegar el abanico dentro del vaso. Ajusta la altura para que se mant m antenga enga vertical vertical y sob sobre resalga salga un poco del vaso. Francés Apoya A poya la s ervilleta es estir tirada. ada. Dóblala en dos, for forma mando ndo un triángulo con el lado más largo hacia la izquierda. Dobla la servilleta por la mitad, de manera tal que la punta de la parte de arriba del triángulo se apoye a aproximadamente 1 pulgada (2,54 cm) de la esquina inferior. Dobla Dobla la solapa hac ha cia el lado derec d erecho, ho, de arriba hacia abajo para formar una punta en la parte superior. La parte de abajo debería formar una tercera punta cerca de las dos primeras. Bolsillo Esta forma es ideal para colocar los dos, cubiertos. Dobla la servilleta en dejando el doblez hacia arriba. Luego, en dos de nuevo para formar un cuadrado. Dobla la esquina superior izquierda de
Iremos enumerando estas funciones que se realizan, simultáneamen simult áneamentte, por jefes y ayudantes. ayudantes .
1. Comprobar el servicio que les corresponde: esto se debe hacer porque a última hora, por cualquier circunstancia, puede haber servicio improvisado, una mesa especial, un banquete para preparar o simplemente por costumbre del maître encargado de estas funciones, aunque en la mayoría de las ocasiones los cambios de turnos o servicios se
2.
efectúa efectúan n por semanas, qui quincenas ncenas o m es es . Los jefes de rango o camareros prepararán una jarra jarra con agua agua caliente, iente, que les servirrá á para para “levantar y repasa repasarr la las s copas copas”, ”, operación que se
repetirá aunque se haya realizado, en la mise en place. La jarra podrán llevarla en un plato pequeño, evitando de esta manera posibles manchas en el mantel. Para efectuar el repaso de copass em plearán copa plearán el lito. lito.
3. Cada jefe de rango revisará el que le corresponda, comprobando la mise en place de las m mesa esass , los aparador aparadores, es, etc.
4. Cada ayudante llevar e vará á un ces ces tillo con pan y unas unas jarras jarras de agua , que que dejará dejará en el apara aparador dor de su
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TECNICAS DE COMEDOR rango , aunque hoy el consumo de agua mineral la lass hace casi iinnecesar nnecesarias. ias.
manjares. El buffet tal y como se entiende en la restauración
5. Otra de las funciones de los ayudantes será
clásica,
también
tiende
a
colaborar en el montaje de los carros de
desaparecer, sustituyéndose por el buffet libre
entremeses. Si el carro es de noria , debajo de és ta va va una plataforma , que cubrir con un cubr cubre e
para los clientes, brunch, etc. En definitiva, podemos decir que hay menos buffet
mantel; además se deben poner pinzas ( cuchara y
presentación y más buffets de participación del
tenedor de postre) una por cada tipo de entremeses ,
cliente.
para el servicio.de el muchos hoteles entremeses.
buffet ha constituido constituido en en
vacacionales
los
clásicos
6. Aunq Aunque ue el el ayudan ayudante te que que est esté é en el buff buffet et será será el
FORMAS FORMA S DE D E SEVIR MÉTODOS.
encargado de sacar los manjares que se van a colaborarán en esta tarea. No se deben olvidar
cartas (primero a las señoras), y nos han
las salsas frías (mayonesa, vinagreta, tártara) guarniciones para el gazpacho, en época de
tomado nota del menú elegido elegido (lo que se conoce
ensaladas, ensaladas, jugos, etc. e tc. También También preparará preparará un bol con mantequilla, para que después cada
que
nos
las
Una
verano y los ahumados, etc. Así como
vez
han entregado
tener en el mismo, los demás ayudantes
como "comanda"), entra en escena el servicio a la m esa. La carta se entrega entrega por la derecha. derecha. Si es u n banquete banquete o comida de gala, por supuesto supuesto
ayudante lleve su ración a las mesas ocupadas por los clientes, aunque es costumbre que en el aparador de cada rango tengan un pequeño bol
no habrá carta ni elección del menú, aunque en determinados casos, el personal tendrá la
con las raciones suficientes para el servicio . El
aten ción ción co n alguno de los in vitados vitados por razones razones
jef jefe e de rango rango encargado encargado del buffet buffet distr distribu ibuirá irá las las
especiales (principalmente de salud).
fuentes de tal manera que realcen su presentación, y así el cliente, a la entrada del comedor, come dor, tenga una primera buena impresió impresión. n.
7. También algunos establecimientos ofrecen “aceite de oliva virgen” en pequeños botellines o
botellas con hierbas como (romero, ajo, etc.) u
A l a h o ra de s e rvi r la mes me s a e xi s ten va rias ri as fórmulas o méto dos dos : SERVICIO SER VICIO A L A INGLESA. INGLESA.
otros productos para que el cliente lo utilice con pan.
8. El personal encargado del servicio de vinos sacará las botellas reservadas que hay del día anterior. Esto suele suceder en los hoteles donde el cliente pasa unos días y es costumbre guardarle la botella de vino que no ha consumido de un servicio para otro. Para no confundirse con la de otro cliente se las marcara con el número de habitación, bien por medio me dio de una arandela, en la etiqueta, etiqueta, etc.
9. El jefe de rango leerá el menú del día, haciendo las consultas necesarias al maître sobre la condimentación preparación de platos que desconozca; informará a su ayudante sobre ellos, haciendo especial hincapié en las salsas, guarniciones, etc. Que acompañan a los
Se presenta la fuente por la izquierda del comensal comen sal y el cam arero le s irve directament directamente e de la fuente. Se sirve auxiliado de una cuchara y tenedor o de unas pinzas que realicen esta
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TECNICAS DE COMEDOR misma función (pero nunca nues tr tros os p rop ropios ios cubiertos). cubiertos).
se
sirve
con
SERVICIO A LA FRANCESA.
Respecto del vino, se presenta al cliente ligeramente inclinado para que vea el tipo de vino elegido (y pueda ver su etiqueta), con la etiqueta a su vista, y por supuesto, cerrado, sin descorchar. El vino blanco se debe presentar apoyado en la base por una servilleta ya que el estar frío puede caer alguna gota por condensación (sobre todo los vinos blan cos cos y cav cavas as ). Se abre con el cortacápsulas para quitar la protección de la botella y posteriormente se utiliza el sacacorchos, sin mover violentamente la botella.
SERVICIO A LA FRANCESA Al i g u al qu e e n e l Ingl Ing l és , e l cam a rero re ro p res en ta la fuente por la izquierda del comensal y éste se sirve directamente a su plato. No se utilizan los cubiertos propios nunca, si no los que vienen con el servicio de la fuente. Tampoco se escarba en la fuente en busca la pieza o trozo que más nos nos guste guste SERVICIO DIRECTO O SIMPLE Los p latos latos s e preparan y componen en la cocin cocina a y se sirven directamente completos a la mesa. Se sirven por la derecha. Es el método más utilizado en la mayor parte de los res res taurants. taurants. SERVICIO SER VICIO A LA RUSA
Se compone el plato en una mesilla auxiliar y ser sirve al comensal. (Utilizado generalmente cuando ha y que flambear o trinchar). Se sirve primero a las señoras y luego a los caballeros, aunque por motivos de orden, se empieza por el invitado de mayor importancia y luego se sirve en orden correlativo de la mesa (con lo que si la precedencia ha sido bien establecida se servirá en el orden correcto de importancia). El anfitrión será el último en ser servido. El servicio serv icio del pan se hace con pinzas o haciendo haciendo una "pinza" con la cuchara y el tenedor, pero nunca se u tilizan tilizan la lass m anos anos para tal fin.
Recuerde que se gira el sacacorchos no la botella. Nunca se abre el vino encima de la mesa del cliente cliente . S Se e ha ce aparte. aparte. Se limpia ligeramente la boca con la servilleta y se sirve un poco del mismo al anfitrión o quien ordenó el vino pa ra que prue pruebe. be. Si da su aprobación, se sirve al resto de los comensales. Para el vino tinto serviremos solo la mitad de la copa como mucho y para los blancos podemos podemos se rv rvir ir d os tercios de la m isma, ya que la copa es más pequeña, y no se debe servir mucha cantidad para que el mismo no se caliente.
Los grandes vinos se sirven en cestillo y deben permanecer en él y con la etiqueta hacia arriba. Para servir estos vinos se toma la copa en la mano y se sirve inclinando ligeramente el cestillo. No se deben mover bruscamente ni al abrirlos ni al servirlos, pues generalmente pueden tener algunos "posos". Para evitar esto se puede proceder al decantado del mismo, que no es otra cosa que trasvasarlo trasvasarlo a un recipiente recipiente de cristal para evitar los posos; pero esta práctica es menos común en establecimientos hoteleros y más com com ún en reuniones reuniones e n cas cas a. Los vinos se sirven por la derecha, sin tocar la copa con la boca de la botella. Tampoco se debe tomar la botella por el cuello o por la base sino por su parte central haciendo un leve giro de muñeca al terminar de servir para evitar que "pinguen" las últimas gotas.
DESCORCHADO
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TECNICAS DE COMEDOR
Las copas nunca se llenan hasta los bordes, sino a tres cuartos cuartos de s u capacidad como límite, para el agua; un tercio para el vino tinto y cla rete y un cuarto para los vinos blancos. Menú:
conjunto
cerrado
de
platos
que
un
establecimiento ofrece al cliente. La carta es el compendio de todos los l os platos que qu e ofrece el restaurant restaurante e y en el que suele su ele estar incluido incluido el menú m enú del día. La carta admite múltiples variantes o variaciones a la hora de pedir la comanda mientras que el menú es uno. El precio del menú y de la elección hecha a través de la carta suele ser una diferencia (el del menú es un precio cerrado). Aunqu Aunque e también es cierto que s e entiende por menú, la comanda. Es decir la elección de platos que se ha hecho después de consultar la carta. ELVINO Y SU IMPORTANCIA CARTA DE VINOS En los buenos restaurantes es costumbre tener una carta de vinos, en la que se relacionan todas las bebidas que durante el servicio pueden ofrecer al cliente. A continuación se reseña el orden que pueden seguir en la carta:
1. Aperi Aperi tiv tivos os (có cteles , bebidas bebida s - aperitivos, aperitivos , etc.) 2. Vinos blancos nacionales. 3. Vi Vinos nos tintos tintos n acionales. acionales. 4. Vi Vinos nos ro rosados sados nacionales. nacionales. 5. Vinos blancos extranjeros. 6. Vin Vinos os tin to toss extranjeros. 7. Vinos rosados extranjeros. 8. Cav Cavas as y espumosos nacionales. nacionales. 9. C h a m p a g n e s . 10. Ag Agu u a s m i ne ral ra l es . 11. Otras bebidas (refrescos no alcohólicos, cerve za , etc.) cerve 12. También como en el caso de la carta de la co comida mida lo loss grup g rupos os pueden reducirse. reducirse.
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