Libro de Pasteleria

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

PASTELERÍA, HISTORIA Y OFICIO

1

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

PASTELERÍA, HISTORIA Y OFICIO

1

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

ÍNDICE OBJETIVOS

3

INTRODUCCIÓN

3

1.1. Breve historia de la pastelería

4

1.1.1. Datos cronológicos

4

1.1.2. Características del oficio de pastelero

6

1.2. Organización de la Pastelería

6

1.2.1. Tipos de establecimientos

7

1.2.2. Productos que se venden en los establecimi establecimientos entos de pastelería 7 1.2.3. Organización de un obrador de pastelería

8

1.2.4. Trabajadores de una pastelería

10

1.2.5. El trabajo en el obrador de pastelería

11

1.2.6. Cualidades requeridas para el oficio

11

RESUMEN

12

2

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

OBJETIVOS En esta unidad es importante tener claras las referencias a nivel cronológico de eventos importantes para el mundo de la pastelería. Desde la aparición de productos, la creación de nuevas técnicas y de pasteleros de renombre como Antonin Careme, la auténtica referencia de la pastelería. Conocer las cualidades requeridas más reseñables del oficio, el perfil tipo de todos los integrantes de un obrador, desde su producción hasta su venta y el organigrama interno. Saber qué tipo de producto para que tipo de establecimiento. Conocer las características físicas del obrador, materiales, distancias y normativas.

INTRODUCCIÓN En esta primera unidad empezaremos con una visión cronológica haciendo referencia en fechas reseñables para el mundo de la pastelería. Veremos los tipos de establecimientos relacionados con el mundo de la pastelería y el tipo de producto para cada uno de ellos. Así como las cualidades principales que debe de poseer un pastelero para dedicarse a este oficio. Terminaremos adentrándonos en el obrador o taller en sí mismo, viendo su características principales tales como disposiciones, ubicaciones...

3

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

1.1. BREVE HISTORIA DE LA PASTELERÍA La aparición del primer repostero se sitúa en la Prehistoria, en el Neolítico, cuando un hombre tuvo la idea de poner su papilla de cereales sobre una piedra calentada al sol, dando lugar al nacimiento de la primera oblea, convirtiéndose en el primer pastel .Y dando también el nombre a los futuros pasteleros "obloiers". Esta oblea recorrió todas las civilizaciones adaptándose muchas veces a las materias primas de las que disponían: especias, miel, maíz, trigo etc. 1.1.1. Datos cronológicos En el Siglo VIl a. C, aparecen las gallinas en Europa y por tanto, los huevos. En el Siglo IV a. C fué fundada la primera corporación de pastillariorum en Roma, ancestros de nuestros pasteleros. En el Siglo II a. C los griegos descubren la mantequilla. En la Edad Media: Siglo XI, se descubre la caña de azúcar y sus propiedades. También el bourreck, ancestro del hojaldre, degustado en los países musulmanes. Siglo XIII, el oficio de los obloiers pertenecía al de los mercados ambulantes. Sus elaboraciones eran básicamente saladas: obleas rellenas de carne, de pescado, verduras. Renacimiento siglo XVI: Nace la crema de almendra. Aparecen los primeros helados. También ei famoso pastelero italiano Popelini a quien se atribuyen numerosas especialidades como la pasta choux. Se descubre el aire como método de aerosidad. Nacen especialidades como el tocino de cielo en la pastelería de convento. Aparecen los aromas naturales como el chocolate, el té, el café. Dando un nuevo giro al oficio. Siglo XVII: Nace el primer croissant en VIENA de la mano de un polaco (Kulyeziski) Por lo que su origen no es francés. Aparecen las primeras piezas artísticas en azúcar de la mano del pastelero italiano Luigi Fidéle. Siglo XVIII: Stanislas Leszczynski inventa el baba al ron, rociando un kouglof con ron. Se consigue extraer y solidificar el azúcar de la remolacha. Nace Antonin Careme, el pastelero más famoso de esa época. o

o

o o

o o o

o o o

o o o

4

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L. o

Con creaciones como los famosos bizcochos de soletilla, el perfeccionamiento del hojaldre, los merengues etc. Antonin Careme Fue un Chef Pastelero nacido en la Rue du Bac, París. Nació en una familia numerosa y muy pobre. Fue abandonado en la calle por su padre a la edad de 10 años, el cual le invitó a un almuerzo en un figón de la Barriere du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida.

El tabernero de la taberna La Fricassée de Lapin, sugirió que trabajara como marmitón en la cocina aprendiendo así los rudimentos de la cocina. A los 16 años se convirtió en aprendiz del Chef Bailly de la Rué Vivienne, uno de los mejores chef pasteleros de París, asombrado por las habilidades de Caréme y su disposición para aprender, Chez Bailly lo estimuló a aprender más y le permitió estudiar en la sala de planos de la Biblioteca Nacional concluyendo allí los planos arquitectónicos sobre los cuales basó sus creaciones pasteleras. Ejecutó montajes espectaculares, reproduciendo en azúcar las grandes obras arquitectónicas, éstas fueron muy admiradas y solicitadas por los compradores de Bailly, incluyendo al mismo Primer Cónsul. Caréme continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época. Talleyrand Périgord, un importante comprador de Bailiy ofreció tomar a Caréme a su servicio. Posteriormente entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, Caréme continúa con sus innovaciones en la pastelería, y parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del Príncipe de Gales, perfeccionándose de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época. Siglo XIX: Nicolás Appert consigue la conservación de la leche por calor. / Van Houten fábrica el primer cacao en polvo, y Chiboust crea la tarta Saint Honoré. y Aubriot crea la manga pastelera. Un pastelero italiano inventa el bizcocho genovés. En Italia se crea el bizcocho genovés. o

o

5

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

Quillet crea la crema de mantequilla. Nace el chocolate con leche. Se empieza a fabricar el chocolate con leche. Se inventan los primeros hornos de carbón. Siglo XX: Clarence Birdseye inventa la congelación. o o o

1.1.2. Características del oficio de pastelero La competencia general del pastelero es la de realizar las operaciones de elaboración, conservación y presentación de toda clase de productos de pastelería y repostería, consiguiendo la calidad y los objetivos económicos establecidos y aplicando en todo momento la normativa y prácticas de seguridad e higiene. Las competencias específicas son: Confeccionar la oferta de productos de pastelería y repostería. Realizar el aprovisionamiento y controlar consumos. Preparar y presentar productos de pastelería y repostería a partir de elaboraciones. Elaborar y presentar panes y productos de pastelería salada. b Diseñar decoraciones para pastelería. Realizar operaciones de limpieza y preparación de equipos, elementos y utensilios en el área de producción. Ejecutar el aprovisionamiento interno de las materias primas que se precisen y las operaciones de manipulación, preelaboración y conservación que estas requieran.

1.2. ORGANIZACIÓN DE LA PASTELERÍA Repostería o pastelería El arte o ciencia de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces. También se le llama "repostería" o "pastelería" a un establecimiento en donde se venden dichos postres. 1.2.1. Tipos de establecimientos 6

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

Pastelería tradicional Está compuesta por una zona de trabajo o taller y establecimiento de venta o tienda. Normalmente es de carácter artesano y comercializa o vende v ende sus productos en el propio establecimiento. Esta pastelería puede comercializar y distribuir sus productos en otros establecimientos de su propiedad y también a otros establecimientos que no sean de su propiedad. Pastelería industrial Es la pastelería hecha industria con un amplio sector de ventas, y características de taller muy diferentes a las de la pastelería anterior, sobre todo a lo que se refiere a maquinaria y útiles e incluso a espacio físico y debe comercializar sus productos envasados y etiquetados. Distribuidor de pastelería Puede tener un obrador; controla las elaboraciones con pasteleros tradicionales o con la industria de la pastelería y facilita un servicio de comercialización en otros establecimientos de venta y consumo que tampoco son de su propiedad. Establecimientos que venden productos de pastelería Procedentes de la pastelería tradicional, industrial o del distribuidor de la pastelería. En este caso, también se pueden incluir los establecimientos ubicados en la estructura de un establecimiento dependiente del sector de la hostelería. Otros establecimientos especializados Bollerías, croíssanterías, pizzerías, churrerías, gaufrerias, boutiques del pan...

1.2.2. Productos que se venden en los establecimientos de pastelería Productos de confitería: productos cuyo ingrediente principal es el azúcar, con o sin otros ingredientes comestibles y con los que se obtienen: caramelos, chocolates diversos, bombones, turrones, mazapanes, manas, etcétera. Productos de bollería y masas finas: productos cuyo ingrediente principal es la harina amasada con otros ingredientes, como el agua o la leche, huevos, azúcar, elemento graso, levaduras, etcétera. Así se obtienen masas que tendrán procesos de fermentación o no, y terminaran cocidas o fritas. 7

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

Productos de pastelería y repostería: aquí no existe un ingrediente principal que sobresalga sobre los demás, sino que es la mezcla o combinación de otros como la harina, féculas, azúcares, grasas comestibles, huevos, etcétera. De ella se obtienen productos diversos como masas de hojaldre, masas batidas (bizcochos), pastas de diferentes tipos y productos específicos de repostería. Helados y tartas. Confituras, mermeladas, carne o dulces de frutas, jaleas, gelatinas, cremas de frutas, frutas en almíbar, frutas confitadas, glaseadas o escarchadas. Productos salados, derivados de masas más o menos saladas en combinación con productos salados (carnes, pescados...) o charcutería, como empanadas, pizzas, etcétera. Panes especiales. Servicio de barra de degustación. Esta relación de productos no necesariamente es ofrecida en todas las pastelerías, pues a medida que el tiempo avanza la variedad de productos que se vende en estos establecimientos aumenta y no se puede encasillar la comercialización de los productos alimenticios en los locales.

1.2.3. Organización de un obrador de pastelería Se debe cumplir la normativa vigente de seguridad e higiene en el trabajo, que regula: puertas de emergencia, colocación de extintores de fuego, lavaderos con jabón líquido y sistemas extractores de humos, iluminación, suministro de agua corriente potable etcétera. La forma del taller debe ser lo más regular posible (cuadrado o rectangular) para evitar, los rincones o zonas de difícil acceso para la limpieza, se debe tener esquinas sanitarias que son más fáciles de limpiar y no acumulan el polvo. Debe estar aislado de cualquier zona que no sea de elaboración y manipulación de productos (oficinas, lavados, almacenes, vestuarios e incluso las viviendas). El espacio de trabajo debe ser suficientemente amplio para moverse con facilidad, además no debe tener ningún tipo 8

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

de dificultad añadida (escaleras). Debe tener una facilidad en la comunicación entre las diferentes áreas (recepción, almacén, servido, lavado, etcétera). La iluminación es básica. La intensidad luminosa necesaria oscila entre los 200-400 lux, es decir, un máximo de 70 watts / m2 con luz incandescente y 20 watts / m2 con luz fluorescente. Los suelos deben tener las siguientes características: De material antideslizante que facilite la circulación del personal. De sencilla limpieza y principalmente anti-poroso, para evitar la acumulación de grasa y suciedad. Resistente a los desgastes por los detergentes y variaciones de temperatura, y capaza de soportar el peso de los equipos. Sin desniveles ni resaltes. Con un mínimo de pendiente hacia los desagües para su limpieza de 2%. El perímetro del equipo de cocina debe tener el correspondiente desagüe y rejilla. Los paredes deben estar revestidas de un material apropiado para su limpieza (mayólica blanca o similar), sobretodo hasta una determinada altura que no es necesario que sobrepase los dos metros. En el resto, como en los techos, debe utilizarse un material impermeabilizante que contenga las posibles condensaciones. No hay que olvidar que en esta área de producción se generan continuos ruidos que pueden ser molestos no solo para el personal que allí trabaja, sino también para los clientes que se puedan encontrar cerca. Cualquier sistema de absorción acústica mejoraría las condiciones físicas del taller. Las alturas de los techos suelen oscilar entre los 2.4 y 4.3 m, según las zonas. Tanto los techos bajos como los demasiado altos no son convenientes. Se debe contar con equipos de filtros, cuyo objetivo es decantar las grasas y aceites de forma que la cantidad de estos expulsada al exterior esté dentro de las normas. Para ello dispone de varillas de metal verticales formando un laberinto, de forma que los aceites, al atravesarlos, son decantados por disminución de la velocidad y por el efecto de la fuerza centrífuga. Se pueden extraer con facilidad, y su limpieza debe ser frecuente para evitar las incrustaciones y alargar su vida útil. En el caso de poner un sistema de extracción es necesaria la existencia de una campana, con un equipo de filtros que rodee con amplitud todo el perímetro de la zona de cocción (si es posible debe ser de acero inoxidable para facilitar la limpieza). Para la extracción de humos y vapores son necesarias las velocidades entre 0.02 y 0.05 9

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

m/seg. en la boca de la campana. También existen actualmente campanas autolimpiables, en cuyo caso se sustituye el equipo de filtros convencional por un habitáculo totalmente estanco, dentro del cual se encuentran las unidades filtrantes. En su interior disponen, en la parte superior e inferior de éstas, de un sistema de pulverización con toberas, mediante las cuales se distribuye el caudal de agua a lo largo de la campana, realizando de esta forma las operaciones de ciclo frío, auto limpieza o contra incendios. El agua, junto a las grasas y residuos, se evacúa por un desagüe que se conecta a la red general. En cuanto a la ventilación, además de las aberturas naturales con que cuente el local, se puede adaptar un sistema de ventilación con conductos de distribución para toda la zona. Las instalaciones de agua son muy necesarias. Se deben tener depósitos con capacidad suficiente que permitan un suministro continuo en caso de avería, conducciones, aislamientos, llaves de paso que aíslen las distintas zonas para impedir la falta de agua en un determinado momento, válvulas mezcladoras para controlar la temperatura según las necesidades, elementos para el tratado del agua, etcétera. Las instalaciones de gas, deben tener llaves de corte no solo generales, sino a lo largo de la red. Las cañerías que transportan gas son siempre amarillas, de esta forma se diferencian de las otras cañerías. Deberá tener una mesa central que tenga una parte de mármol, que es necesario para ciertos trabajos de pastelería, el tamaño de la mesa va de acuerdo con el tamaño del taller. También debe tener por lo menos dos lavatorios donde se pueden enfriar productos y realizar la limpieza de los utensilios, con agua fría y caliente.

1.2.4. Trabajadores de una pastelería Además del equipo de dirección y el personal de oficinas, destacan en la pastelería dos figuras importantes: los pasteleros/as y los dependientes/as. También está el personal de limpieza, mantenimiento, reparto, etcétera, que se encuentra en las empresas dependiendo de su tamaño. Pastelero/a Es aquella persona que, a través de muchos años de trabajo u oficio, llega a dominar el difícil arte de elaborar productos de todas las áreas del dulce. El trabajo de un pastelero es duro y sacrificado. No se debe olvidar que se trabajan y manipulan alimentos que consumen las personas y que cualquier error o descuido puede hacer 10

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

peligrar la salud y la vida de varias personas. Debe ser también extremadamente pulcro y ordenado, tanto en lo personal como en su trabajo; debe asistir a su trabajo limpio y uniformado; tiene la obligación de estar en posesión del reglamento técnicosanitario. Dependiente/a Es aquella persona que ofrece, informa y vende los productos de la pastelería. Además de vender suele ser el encargado de la decoración y orden de la tienda y también encargado de la barra de degustación (si es que hay).

Panadero

Figura 1.2. Organización de una pastelería

1.2.5. El trabajo en el obrador de pastelería La organización del trabajo en una pastelería no responde a un modelo establecido. Los talleres van desde el tipo familiar artesanal (en el que casi todos hacen de todo), hasta los industriales de gran producción, pasando a los de gran producción pero a modo artesanal, distintivo de variedad y de calidad. Debe de haber una distribución entre las diferentes tareas, como las secciones de bollería, postres para restaurantes, repostería, montaje de pasteles, encargado de horno, pastas secas, bombonería, heladería y encargados de limpieza. 1.2.6. Cualidades requeridas para el oficio Estamos viviendo en España desde hace unos años un auge de las profesiones de hostelería, sobretodo en el mundo de la cocina y pastelería. 11

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

Pero cuidado si estos oficios hacen nacer unas ciertas ganas de practicarlos, en la realidad no corresponden muchas veces con el oficio soñado relacionado con la imagen de gran chef famoso. Hay un gran camino por recorrer, donde el sacrificio, la dedicación y perseverancia son cualidades imprescindibles, además de unos comportamientos y actitudes básicos, como pueden ser: Buena salud y una estricta higiene personal. Ser ordenado y limpio. Organizado y metódico. Poseer sentido artístico, sensibilidad y vivacidad a la hora de realizar el trabajo. Predisposición para trabajar en grupo y colaborar en las tareas que se requieran. Tener vocación por esta profesión que genere satisfacción personal.

RESUMEN Esta unidad hace un repaso a lo largo de la historia reseñando las fechas más importantes en el mundo de la pastelería haciendo especial hincapié en Antonin Careme; el pastelero más famoso de la época. Creo los bizcochos de soletilla y perfecciono algunas técnicas existentes como los pliegues del hojaldre y los merengues. Desde el punto de vista del obrador, vemos los diferentes tipos de establecimientos de pastelería como son: Tradicional. Industrial. Distribuidores. Específicos. Vemos las características físicas que tiene que tener un obrador, el personal necesario, sus características y muy importante las aptitudes del pastelero de cara al oficio como son; motivación, higiene personal, vocación, sensibilidad especial... o o o o

12

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

INSTALACIONES, MAQUINARIA E HIGIENE ALIMENTARIA

13

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

ÍNDICE OBJETIVOS INTRODUCCIÓN

15 15

2.1. Instalaciones y maquinaria

16

2.1.1. Condiciones que debe reunir un obrador

16

2.1.2. La maquinaria del obrador

18

2.1.3. Menaje

21

2.2. Higiene y seguridad

22

2.2.1. APPCC. Sistema de análisis de riesgos y puntos de control crítico

22

2.2.2. Estudio básico microbiano

26

2.2.2.1. Alteraciones de los alimentos

26

2.2.2.2. Causas de las alteraciones

27

2.2.2.3. Puntos a controlar

27

2.2.2.4. Principales vías de contaminación

28

2.2.2.5. Toxoinfecciones alimentarias y otras afecciones trasmitidas por los alimentos 29 2.2.2.6. Microorganismos en los alimentos

30

2.3. Virus

33

2.4. Infestaciones parasitarias

34

2.5. Envenenamiento químico

34

2.6. Sustancias naturales nocivas en los alimentos

35

2.7. Aditivos alimentarios

35

2.7.1. Higiene y mantenimiento de las instalaciones

36

2.7.1.1. Higiene personal

36

2.7.1.2. Antes de manipular los alimentos cocinados

37

2.7.1.3. Salud

38

2.7.1.4. Normas y limpieza de las instalaciones

38

14

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

OBJETIVOS El objetivo de esta primera parte es conocer las condiciones necesarias que debe reunir el local, su atmósfera, iluminación, almacén, vestuario y servicios. En función del establecimiento de pastelería, que maquinaria necesitaríamos, tanto pesada (hornos, batidoras amasadoras, laminadoras...) tipos de superficies de trabajo y pequeño menaje específico del sector (rodillo, acanalador...). Conocer el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) y su metodología previa a la aplicación del sistema. Adquirir conocimientos mediante un estudio básico microbiano. Es importante conocer sus características, puntos de control, vías de contagio, toxiinfecciones alimentarías así como los microorganismos beneficiosos para nuestra salud.

INTRODUCCIÓN En esta unidad tratamos por un lado de forma más concreta las características que debería tener un obrador (hicimos mención a grandes rasgos en la 1a unidad didáctica) en función del tipo de establecimiento deseado. Veremos el tipo de maquinaria usada en un obrador o taller profesional, desde maquinaria pesada: Hornos, convección, modular o microondas. Laminadoras. Fermentadoras. Refinadoras. Heladoras. Atemperadoras. Balanzas. Cazos eléctricos. Hasta pequeño menaje específico de pastelería, espátulas, lenguas, mangas... La segunda parte de la unidad tratamos el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). Se identifican los puntos donde aparecerán los peligros más importantes para la seguridad del alimento con el objetivo de adoptar medidas precisas y evitar que se desencadenen posibles riesgos. Ponemos un ejemplo del sistema con una técnica clásica de pastelería: una crema inglesa: 15

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

1. Los puntos críticos se sitúan en la temperatura de cocción y en el enfriamiento. 2. Caso asegurase que la crema tenga una correcta pasterización y que pasemos de la temperatura caliente de la crema a una temperatura negativa en un tiempo reducido. 3. Determinar temperatura y tiempo de cocción. 4. Control aparato de medición y control de tiempos. 5. Proponer acciones de corrección por si los puntos críticos no hayan sido neutralizados. 6. Verificar de manera periódica el funcionamiento del sistema. 7. Dotar las instalaciones de documentos que nos faciliten estos controles. La última parte de la unidad hacemos un estudio básico microbiano para conocer sus características, puntos de control, vías de contaminación, toxiinfecciones alimentarias y microorganismos saludables.

2.1. INSTALACIONES Y MAQUINARIA En este punto vamos a tratar las instalaciones que deben tener un obrador y las máquinas básicas de las que debe estar provisto. 2.1.1. Condiciones que debe reunir un obrador El local Deben estar diseñados para que se puedan prevenir los peligros microbianos, pero también hay que considerar la seguridad ocupacional, las facilidades que impidan el movimiento innecesario o pérdidas de tiempo por parte del personal, y las consideraciones estéticas para hacer más placentero su trabajo, además de atraer y generar la confianza de los clientes. Iluminación de las instalaciones Debe tener la suficiente iluminación para evitar el cansancio de los profesionales, y posible accidentes. Ya sea natural o artificial, tiene que ser suficiente en todo el establecimiento y a ser posible que no de sombras o altere los colores. La intensidad no debería ser inferior a: De 300 a 400 lux en todos los puntos de preparación y de inspección de los alimentos. 220 lux en las salas de trabajo. 110 lux en el resto. La atmósfera del local 16

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

Su distribución debe ser la más apropiada para una correcta circulación y ventilación del aire en su interior, así se evitan condensaciones de olores o humos. En las zonas calientes se dispondrá de campanas extractoras y en las zonas frías de un sistema de climatización que nos permita también regular la humedad. De esta manera tendremos siempre la temperatura más adecuada para trabajar en las mejores condiciones y obtener así un producto de cierta garantía. Es importante que no haya corrientes de aire porque pueden ser el vehículo en el cual se desplacen microorganismos patógenos y alternantes de los alimentos. En el caso de que existan ventanas, deberán tener mallas metálicas que impidan el ingreso de insectos, pájaros y otros animales. Vestuarios Deben encontrase siempre aislados de la zona de trabajo, en un lugar específico y estar dotados de duchas para una correcta higiene del personal. Servicios Aislados también de las zonas de trabajo. Provistos de lavabos continuos con mandos de pedal y dotados de productos necesarios para la limpieza y secado de las manos. Lavamanos Repartidos por el local cerca de los puestos de trabajo, dotados de mandos a pedal. Siempre deben estar provistos de agua potable caliente y fría, así como de productos necesarios para la limpieza, desinfección y secado de las manos. Lavamanos repartidos por el local, no es que sea importante, si no que es obligatorio lavárselas después de cada acción de riesgo. Almacenes Estarán aislados del sitio de trabajo. Dispondrán de un local destinado a almacén de materias primas e instalación frigorífica suficiente para la conservación de todos aquellos alimentos que precisen conservarse en frío. Los productos nunca deben colocarse directamente sobre el suelo. Se recomienda colocar los sacos pesados (de harinas, azúcares, etc.) en estanterías encima de tarimas ventiladas. Evacuación de las aguas residuales y de las basuras Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuación de aguas residuales y desecho, manteniéndose constantemente en buen estado. 17

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

Los recipientes de basura se deben colocar en puntos de fácil acceso, pero que no supongan un riesgo de contacto con los alimentos. Además deben ser recipientes de materiales fáciles de limpiar, impermeables y con tapadera que cierre herméticamente de manera automática. 2.1.2. LA MAQUINARIA DEL OBRADOR Antes de comprar debemos procurar analizar las necesidades según nuestra producción, además de ser seguras, nos aseguraremos de adquirir ia maquinaria más específica y de no saturar el obrador con máquinas innecesarias. Éstas deberán ser robustas y silenciosas, de un máximo de 85 decibelios, preferentemente compuestas de acero inoxidable y acorde con la legislación vigente. Hornos Modulares: Formados por varios módulos independientes, con parámetros de cocción diferentes. Se pueden regular otros parámetros aparte de la temperatura, como pueden ser la humedad y la potencia en base, boca y techo. Las puertas están formadas por un compuesto de vidrio que permite un control de la cocción. Cada módulo tiene un testigo luminoso que indica su puesta en marcha y la temperatura que hemos programado. Posee termómetros con reguladores para fijar una temperatura determinada en los diferentes módulos y en la estufa fermentadora. Poseen iluminación interior. Dispositivo regulable de evacuación de vapor o vaho. Relojes para facilitar el control de la cocción según el producto. De convección: Tres tipos de cocción: vapor, seco y mixto. Suelen ser de acero y provistos de sistemas de auto-limpieza. Su cocción por ventilación nos permite una cocción más uniforme, sin mezcla de olores. Con reguladores y termómetros de control de temperaturas. Horno microondas: o

o

o

o

o o o

o o o

o

Un magnetrón, mediante radiaciones electromagnéticas de longitud de onda corta (microondas) provoca una agitación y fricción entre las moléculas de agua del alimento, transformando esta energía en calor. 18

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

Generalmente se utiliza para recalentar, descongelar, ablandar y derretir. Batidoras amasadoras Muy empleadas en el obrador. Todos sus componentes suelen ser de acero inoxidable y es aconsejable que sean desmontables para facilitar su limpieza. Básicamente está compuesta de tres accesorios que son: La pala: sirve para mezclar sin batir (masas friables; sablee, brisa...). La varilla: sirve para batir y emulsionar (montar nata, emulsionar huevos y azúcar para la elaboración de un bizcocho genovés). El gancho: sirve para amasar (masas fermentadas; brioche, croissant...). Laminadoras Sirven para estirar todo tipo de masas, sustituyendo al rodillo y al esfuerzo de la mano del hombre. Generalmente suelen ser de acero inoxidable y su funcionamiento puede ser manual o eléctrico. Existen varios modelos: movible, de mesa y sobre pie. Las laminadoras nos permiten obtener uniformidad en ios productos estirados, que se refleja en una regularidad en la cocción. Refinadoras Están formadas por unos rodillos de acero inoxidable y por un regulador de separación entre ellos, éste puede regularse progresivamente según el producto que queramos obtener, como: Polvo de frutos secos (con mayor o menor grado de molienda). masas tipo: giandujas, mazapanes, pralinés etc Armarios de fermentación Acelera el proceso de fermentación por un sistema de calor y humedad regulada por termostatos. Existen modelos con temporizadores. Heladoras Convierten un mix en un helado de consistencia cremosa, mediante frío y batido. Suelen ser de acero inoxidable y están compuestas por un cilindro con unas aspas, éstas van raspando el mix congelado que se va depositando en las paredes del cilindro. Suelen tener un temporizador que avisa cuando el helado está listo. 19

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

Las casas especializadas en este tipo de productos suelen trabajar con heladoras continuas, que realizan todo el proceso de pasterización, maduración, y posterior elaboración del helado, ya que esta mezcla pasa automáticamente de una fase a otra. Atemperadoras Sirven generalmente para fundir y mantener el chocolate a una temperatura específica mediante un termostato. Están formadas por una cubeta sumergida en agua para calentarse al baño María. También existen modelos que son calentadas mediante resistencias a baja potencia. Nos permite obtener un producto más uniforme. Balanzas Son muy utilizadas ya que en esta profesión la mayoría de elaboraciones se deben realizar con fórmulas exactas. Son útiles las que memorizan la tara. En pastelería también usamos pequeñas básculas de precisión para pesar décimas de gramo en elementos que lo requieran como por ejemplo, agar agar, alginato, cloruro calcico... Maquina limpia bandejas Realiza la limpieza, laminado, y engrasado de las planchas. Alarga la vida de éstas porque la limpieza se realiza en seco. Portalatas Existen dos tipos: de estructura fija anclados en la pared, o movible en forma de carro. Sirven para depositar las bandejas antes o después de pasar por el horno, suelen ser de acero inoxidable. Cazos eléctricos Se utilizan para cocer todo tipo de elaboraciones como cremas, almíbares, helados, masas etc. Son de cobre con el interior bañado en estaño y llevan resistencias externas por la parte inferior. Se conectan a la red eléctrica con cables especiales. Mesas de acero con cajones y cubetas Conviene que las mesas sean de acero inoxidable. Para la elaboración de masas (hojaldre, croissant, etc.) deberán disponer de un parte compuesta de mármol. Los cajones sirven para guardar material de pequeño tamaño y las cubetas generalmente se utilizan para almacenar las harinas y el azúcar. Cámaras de refrigeración, congelación y ultra congelación Para asegurar la conservación de los alimentos es preciso guardarlos a unas temperaturas determinadas según el producto o materia prima. 20

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

Cada cámara estará provista de un termómetro preciso de fácil lectura, o bien, de un dispositivo de registro de las temperaturas. Dichos dispositivos de registro y medida deben ser sometidos a controles periódicos. El abatidor nos permite obtener un producto congelado con una cristalización hídrica casi inexistente. Es decir, que tras la descongelación, este producto no pierde prácticamente ninguna propiedad organoléptica. Una vez los productos estén almacenados en las cámaras de congelación procurar no romper la cadena de frío. 2.1.3. Menaje Clasificación Aros y torteras. Acanalador. Brochas. Candidera. Cazos. Cepillo. Cogedor o paleta. Corta pastas. Cuchillos. Churrera. Colador Chino. Chino pistón. Cortador extensible. Cornet. Espátulas. Espátula de codo. Exprimidor. Embudo. Espumadera. Hilador. Lustrera. Lengua. Manga pastelera. Medidas de capacidad. Moldes variados para todo tipo de tartas, magdalenas, plum cake etc. Pala. 21

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

Pelador. Placas de horno. Guantes para horno. Rodillo. Ralladores. Sartenes. Tamiz. Tijeras. Tostador eléctrico. Termómetros. Rejilla.

2.2. HIGIENE Y SEGURIDAD A continuación trataremos las principales medidas de higiene y seguridad alimentaria que en toda industria alimentaria se tienen que cumplir siguiendo la norma del APPCC. 2.2.1. APPCC. Sistema de análisis de riesgos y puntos de control crítico La herramienta que actualmente utilizan las empresas agroalimentarias para realizar el control y calidad de los alimentos que manipulan o procesan es un sistema de autocontrol basado en la prevención de peligros y riesgos, garantizando la inocuidad de dichos alimentos. Es el llamado APPCC o, lo que es lo mismo, Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Dicho sistema nació en EE.UU. Fue desarrollado por la Compañía Pillsbury, la Armada de los Estados Unidos y la NASA en un proyecto destinado a garantizar la seguridad de los alimentos para el programa espacial. Posteriormente, el sistema APPCC fue perfeccionado por la Comisión Internacional de Microbiología y Especificaciones de Alimentos (ICMSF). En los últimos años el Codex alimentarius ha terminado de perfeccionarlo y convertirlo en el sistema que se conoce en la actualidad. Prevención de riesgos Existen dos conceptos importantes a diferenciar: el peligro y el riesgo. Peligro: todo aquello que al estar presente en un alimento, bien de forma natural o añadido, puede afectar a la salud del consumidor, produciéndole lesiones, enfermedades o incluso la muerte. Riesgo: la probabilidad de aparición de un peligro. 22

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

En el sistema APPCC se identifican los puntos donde aparecerán los peligros más importantes para la seguridad del alimento, en las diferentes etapas del procesado (recepción de las materias primas, producción, distribución y uso por el consumidor final) con el objetivo de adoptar medidas precisas y evitar que se desencadenen posibles riesgos. Es una herramienta que nos permite, a partir de ios fallos, hacer un análisis de las causas que los han motivado y adoptar medidas que permitan reducir o eliminar los riesgos asociados a esos fallos. Metodología previa a la aplicación del sistema APPCC Los APPCC se elaboran a partir de unos pasos concretos. Seguirlos garantiza la eficacia del producto resultante: Formación del equipo APPCC. Debe estar constituido por personas con experiencia y formación adecuada. Será un equipo multidisciplinar capaz de abarcar las áreas fundamentales de: control de calidad, producción e ingeniería. Conjuntamente trabajarán con un asesor externo que resolverá consultas específicas. Descripción del producto. Descripción detallada en la cual aparece su composición, método de conservación, tratamientos de transformación y conservación, condiciones de envasado, etiquetado, etc. Incluyéndose, cuando sea necesario, referencias a la normativa aplicable. Descripción del consumidor. Aparece el perfil del consumidor, sus requerimientos. En el caso de la seguridad alimentaria, debe reflejar si va destinado a poblaciones de riesgo, como pueden ser ancianos, inmunodeprimidos, niños de corta edad, etc. Elaboración del diagrama de flujo. Se elabora un diagrama de flujo en el que se detallan todas las etapas del proceso, desde que llegan las materias primas hasta la obtención del producto final. Esto tiene como objetivo poder identificar todos los peligros que pudieran surgir en cada punto y describir las medidas preventivas necesarias para su control. Confirmación del diagrama de flujo. Esta fase ha de ser "in situ", el equipo multidisciplinar del APPCC debe comprobar en la propia industria/pastelería el diagrama de flujo con todas las operaciones de procesado y el tiempo de fabricación. Se procederá a su modificación si se observa alguna diferencia con el diagrama de flujo. Realizar un análisis de peligro. La evaluación de riesgos se realiza en base a tres criterios que son definidos por orden de importancia: 23

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

Gravedad de riesgo. Frecuencia de aparición. Dificultad de detección. Determinación de los puntos críticos de control (PCCj. Dentro de cada uno de los pasos que constituyen el proceso existen puntos a controlar. De todos estos puntos sólo algunos pueden ser considerados como puntos críticos. La identificación del PCC se puede realizar mediante el empleo del llamado "árbol de decisión" contestando una serie de preguntas en un orden determinado para llegar a la conclusión de si ese punto debe ser considerado como un punto de vigilancia. Posteriormente, los PCC seleccionados son trasladados al diagrama de flujo. E Establecimiento de límites críticos en cada PCC. Un límite crítico nos indica cual es el valor del parámetro a controlar a partir del cual se puede prevenir, eliminar o reducir el peligro hasta niveles aceptables. Los límites críticos se pueden dividir en límites químicos (por ejemplo; nivel máximo aceptable de micotoxinas), físicos (por ejemplo, ausencia de material extraño) y biológicos (por ejemplo, límites microbiológicos). o o o

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS OFICIALES APLICABLES Según el Real Decreto 3484/2000, de 29 de Diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Salmonella Escherichia coli Coniformes Recuento aerobios mesófilos staphyloccocus aureus Listeria monocytogenes

Ausencia/25 gr. 100 col/gr. 10.000 col/gr. 1.000.000 col/gr. 100 col/gr. 100 col/gr.

Figura 2.1. Tabla real decreto, límites microbiológicos

Establecimiento de un sistema de vigilancia en cada PCC. Se debe establecer un criterio de vigilancia, junto con la frecuencia y los responsables de cada medida, para mantener los PCC dentro de los límites críticos establecidos. 24

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

Establecimiento de un plan de acciones correctas. Se establece qué hacer cuando un punto crítico de control se desvía de lo estipulado. Después de llevar a cabo una medida correctora y que el PCC esté de nuevo bajo control, es necesario iniciar una revisión del sistema para evitar que vuelva a aparecer el fallo. Verificación del sistema APPCC. Los responsables de la empresa deben revisar, como mínimo una vez al año, el sistema APPCC y comprobar si funciona de manera adecuada y cumple con los objetivos. Si se comprueba que los criterios establecidos no funcionan favorablemente habrá que modificar el diseño inicial programado. Registro y archivo. Es necesario que toda esta información esté archivada de forma sencilla y sea de fácil acceso. Este registro de datos debe incluir los PCC, el peligro, el control de vigilancia, los límites críticos, la acción correctora y el responsable de vigilar el proceso. Podemos definir el sistema APPCC como un sistema que, mediante documentos y registros, permite identificar y verificar peligros o riesgos, identificar puntos de control crítico, tomar las medidas preventivas de dichos peligros, las medidas correctoras en caso de suceder una incidencia, y poner en marcha un sistema de vigilancia de la calidad y salubridad de los productos alimentarios. Ejemplo del sistema con una técnica propia de la pastelería; una crema inglesa. Análisis, identificación y evaluación de los posibles peligros: Para una crema inglesa los puntos críticos se sitúan en la temperatura de cocción y en el enfriamiento. Determinar según los posibles peligros los puntos críticos que debemos neutralizar. En este caso asegurase que la crema tenga una correcta pasterización y que pasemos de la temperatura caliente de la crema a una temperatura negativa en un tiempo reducido. Establecer los criterios y valores a alcanzar para neutralizar los puntos críticos. Determinar temperatura y tiempo de cocción. Determinar temperatura y tiempo de abatimiento. Controlar los puntos críticos designar una persona cualificada para asegurase de una correcta pasteurización y abatimiento. Control aparato de medición y control de tiempos. Utilizando el material adecuado etiquetado y filmado o sellado. Proponer acciones de corrección por si los puntos críticos no hallan sido neutralizados. o

o

o

o

o o o

o

o

25

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L. o

o

o o o o

o o

Volver a pasteurizar la crema. Rectificar o tirar si esta a sido utilizada para mezclar con otra preparación no con cocida. Volver a pasteurizar si los tiempos de abatimiento y temperatura no están en los tiempos estipulados. Verificar de manera periódica el funcionamiento del sistema. Examinar que todos los puntos críticos estipulado estén bien supervisados. Dotar las instalaciones de documentos que nos facilite estos controles: Para una correcta manipulación del material grande y pequeño, y Para una correcta manipulación de los productos de limpieza, y Para un correcto desarrollo de limpieza de las instalaciones. Fichas de chequeo: Higiene y horario del personal, y Almacén y control de materias primas.

2.2.2. Estudio básico microbiano En este punto estudiaremos los microbios en los alimentos, las causas de las alteraciones alimentarias y que puntos debemos controlar para evitarlos. 2.2.2.1. Alteraciones de los alimentos Los alimentos pueden sufrir alteraciones, haciéndolos no adecuados para el consumo humano. Estas alteraciones podemos clasificarlas en: Biológicas: debidas a la presencia de microorganismos como bacterias, mohos y levaduras. Determinan fenómenos de putrefacción, enmohecimiento y fermentación. Químicas: en general son debidas a la presencia de sustancias llamadas enzimas, o bien por la presencia de oxígeno, y menos frecuentemente por la presencia de compuestos químicos. Determinan los fenómenos de descomposición enzimática y enrancia miento. Físicas: debidas principalmente a las condiciones ambientales de humedad relativa, luz y calor. Determinan fenómenos de deshidratación y pérdida de aroma. También por encontrarse cuerpos extraños como cristales, madera, insectos... Causas de patologías por defectos de higiene alimentaria: Causas mecánicas (desgarros, golpes, generalmente en el transporte). Causas biológicas. Plantas o animales (insectos y roedores). 26

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

Microorganismos (bacterias, virus, hongos, parásitos). Causas químicas; plaguicidas, fertilizantes, metales pesados, etc. 2.2.2.2. Causas de las alteraciones Por microorganismos: se consideran microorganismos las bacterias, hongos (mohos y levaduras), virus, algas y protozoarios. Una categoría especial la constituyen los priones. El primer vehículo de contaminación por microorganismos es el medio ambiente que rodea al alimento: para desarrollarse necesitan además de un sustrato adecuado y unas determinadas condiciones ambientales, tales como temperatura y humedad. Existen distintos tipos de microorganismos según las condiciones a las que se ve favorecido su desarrollo: Aeróbicos. Se desarrollan en presencia de aire. Anaeróbicos. Se desarrollan en ausencia de aire. Termófilos. Crecen a temperaturas del orden de 45-75°C. Mesófilos. Crecen preferentemente entre 15-40°C. Psicrófilos. Crecen entre 5 y 15°C. Otra causa de alteración pueden ser las enzimas. Éstas son catalizadores biológicos, es decir, aceleran las reacciones que producen la descomposición de los alimentos. Las más conocidas son las carbohidrasas, que transforman los carbohidratos, las lipasas que degradan las grasas y peptidasas que dividen las proteínas. A bajas temperaturas la actividad de las enzimas es muy limitada, duplicándose por cada 10°C de aumento, llegando a un máximo de actividad entre los 40°-50°C y descendiendo a continuación hasta los 80°-100°C en que se destruyen. Su actividad es también función del pH. 2.2.2.3. Puntos a controlar En base a lo antes expuesto, se pueden destacar los puntos más importantes a controlar para evitar alteraciones de los alimentos: Humedad: los organismos precisan de agua disuelta (aW) en el alimento, siendo ésta una condición esencial para su crecimiento. La deshidratación es uno de los medios que, reduciendo la cantidad de agua contenida en el alimento, llega a 27

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

inhibir el crecimiento microbiano. Otro medio será aislando completamente el alimento del medio ambiente húmedo. Temperatura: a bajas temperaturas puede reducirse la actividad de los microorganismos. A temperaturas entre 80 y 120°C se destruyen completamente. Calentar los alimentos por encima de 65°C destruye los microbios. A temperaturas entre 10°C y 60°C los microbios que pueda haber en un alimento pueden, en poco tiempo, multiplicarse miles de veces y convertirse en un riesgo para la salud. Por estos motivos se debe comprobar la temperatura de cocción, y si el alimento se hade conservar en frío, el tiempo de enfriamiento desde el final de la cocción hasta llegar a 10°C no ha de ser superior a dos horas. Oxígeno: la ausencia de oxígeno en contacto con los alimentos, inhibe las reacciones de oxidación y el crecimiento de los microorganismos aerobios. Acidez: los pH neutros facilitan el crecimiento bacteriano, mientras que los pH bajos lo inhiben. Luz: produce alteraciones de tipo organoléptico, como son los cambios de color, y favorece las reacciones de descomposición de los alimentos. 2.2.2.4. Principales vías de contaminación Se deben vigilar todos los pasos y procesos a los que se someten cada uno de los productos que formarán parte del alimento final para asegurar la inocuidad de estos. Los puntos de riesgo más comunes son los siguientes: Los alimentos pueden haberse infectado desde su lugar de producción y pueden ser tóxicos para el consumidor si no están cocidos adecuadamente. Los alimentos también pueden ser infectados por manipuladores. Algunas personas son vehículos de infecciones aunque no siempre son conscientes de ello por aparentar buena salud, se les llaman "portadores sanos". Al manipular los alimentos, los microorganismos podrán ser transmitidos a éstos provocando infecciones en el consumidor final. Las vías de contaminación más usuales son las manos contaminadas de orina o heces, y la diseminación de gotitas de secreción bucal o nasal al toser sobre el alimento. El polvo también es un vehículo de contaminaciones microbianas, por eso no deben dejarse nunca los alimentos al descubierto. Una vez cocidos deben enfriarse lo más rápido posible vertiéndolos en recipientes planos y 28

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

refrigerándolos en vez de dejarlos enfriar a temperatura ambiente. Así evitaremos el crecimiento de bacterias. Las heces y el cuerpo de insectos pueden también llevar microorganismos patógenos que contaminan el alimento. 2.2.2.5, Toxoinfecciones alimentarias y otras afecciones trasmitidas por los alimentos Una Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA) es la que se produce por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. El concepto de cantidad suficiente es específico para cada peligro en particular. En el caso de peligros biológicos esa "cantidad" se conoce como "dosis infectante mínima". Las ETA de origen biológico se pueden clasificar en infecciones y en intoxicaciones. Una infección es la ETA que resulta del consumo de alimentos que contienen microorganismos patógenos vivos. Cabe destacar, que un alimento puede estar contaminado de esa manera pero no necesariamente tiene alteradas sus características organolépticas. Una intoxicación se produce cuando una toxina está presente en el alimento que se ingiere ocasionando la enfermedad. También algunos tejidos animales o vegetales pueden causar intoxicaciones. Por lo general, las toxinas no comunican sabores o aromas diferentes al alimento en el cual se encuentran, lo cual las hace más peligrosas aún. Más todavía, ellas pueden estar presentes cuando los microorganismos que las originaron ya fueron destruidos por el calentamiento o algún otro tratamiento. Una toxiinfección es una enfermedad que se produce cuando se ingiere un alimento que está contaminado por una gran cantidad de microorganismos vivos capaces de producir toxinas una vez que están en los intestinos. El término de toxiinfección se emplea para referirse a un amplio grupo de enfermedades o condiciones clínicas que afectan al tracto gastrointestinal, con síntomas digestivos como vómitos y diarreas. Las ETA de origen químico se conocen, por lo general, como intoxicaciones o envenenamientos. Los peligros químicos pueden, asimismo, producir males crónicos o alergias. Los peligros físicos también pueden causar males o trastornos, en algunos casos de gravedad. Los microorganismos aerobios mesófilos son la flora total de un alimento, compuesta por bacterias, hongos y levaduras. Con este análisis se refleja la calidad sanitaria e higiénica de la elaboración del alimento. Necesitan oxigeno y aire para alimentarse. Cuando es analizada la muestra de alimento, la temperatura óptima de proliferación se 29

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

sitúa alrededor de los 30°C. Si la cantidad supera la permitida en el análisis, esto indicaría la falta de higiene de las instalaciones así como del material utilizado. Las toxiinfecciones alimentarias bacterianas se dividen en dos tipos: de tipo infectivo y de tipo tóxico: Toxiinfección de tipo infectivo Se caracteriza por una gastroenteritis aguda que se origina a continuación de la ingestión de un alimento en el que se habrían multiplicado las bacterias. Éstas, una vez ingeridas, continuarían multiplicándose en el interior del organismo hospedador originando los síntomas típicos. Las salmonellas son las responsables principales de este tipo de toxiinfección alimentaria. Toxiinfección de tipo tóxico o intoxicación La gastroenteritis por agua es originada por una toxina. Esta toxina es una sustancia venenosa (llamada enterotoxina) producida por las bacterias crecidas en el alimento antes de su consumo. Pero la ingestión de bacterias viables generalmente no es un prerrequisito para que surja la enfermedad. Entre las bacterias causantes de toxiinfecciones de tipo tóxico se encuentra el Staphylococcus aureus. 2.2.2.6. Microorganismos en los alimentos Los microorganismos (género o familia) que suelen plantear un mayor problema en la industria alimentaria por la frecuencia con que se encuentran en ellos en niveles intolerables son: Salmonella (Aéro-anaérobies): es la bacteria más peligrosa. Ningún germen por gramo debe ser encontrado en las elaboraciones. Presente en los estancos y medios acuáticos. Pueden encontrarse en los pescados, carne manipulada, crustáceos, en agua no potable, los huevos, la leche. Su presencia en los alimentos es generalmente de origen fecal, por lo tanto, por una mala manipulación (manos) o debido a las materias primas contaminadas. La salmonella se destruye a partir de 70° y no se multiplica a baja temperatura. Fácil de entender, pero sigue habiendo casos de infecciones. Si no hay tratamiento térmico deberemos usar ovoproducto pasteurizado. 30

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

Para luchar contra la salmonella es indispensable respetar tanto las normas de higiene corporal como la de las materias primas, sobre todo en elaboraciones acuosas con huevos. Escherichia coli: de la familia de los coniformes, se encuentra en el intestino del hombre y de los animales, se vuelve patógeno para el hombre en ciertas circunstancias, por ejemplo, en afecciones pulmonares, pero sobre todo digestivas y renales. Su presencia en las elaboraciones es otra vez debido la mayoría de las veces a una mala higiene del manipulador. Estafilococo aureus: son bacterias aeróbicas, es un inquilino habitual del hombre y se encuentra en la nariz, las manos, la garganta. También en el suelo, el aire, el agua y el polvo. Se vuelve patógeno y provoca fuertes intoxicaciones; cuando se encuentra en una elaboración, esta presencia es sobre todo debido a una contaminación a través de un furúnculo, una herida con pus, úlceras, acné. También puede encontrase en materias primas de origen animal contaminadas. Muere a 100°C. Listeria monocytogenes: su procedencia más común es por manipulación de productos lácteos, de carnes, aves, pescados, crustáceos, verduras. Pero también por manos mal lavadas después de haber manipulado embalages tipo barcas de transporte. Las micotoxicosis: en el hombre y en los animales están caracterizadas como enfermedades relacionadas con alimentos contaminados, no contagiosas, no infecciosas, pero sí transferibles, y están asociadas con especies fúngicas (hongos). Son enfermedades causadas por la ingestión o inhalación de metabolitos secundarios tóxicos llamados micotoxinas; éstas son producidas por los hongos que crecen en los alimentos. Las especies fúngicas toxinogénicas que se encuentran más frecuentemente en los alimentos pertenecen a los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium. A continuación se describen las principales micotoxinas que se encuentran en los alimentos: Aflatoxinas: existen cuatro tipos de aflatoxinas importantes, llamadas B1, B2, G1 y G2. Las cuatro son muy similares y todas son termorresistentes; para destruir su potencia deben calentarse mucho tiempo a 100°C. Se ha comprobado que muchos alimentos permiten el crecimiento de estirpes aflatoxigénicas, como son el A. Flavus y A. parasiticus. Varios frutos secos y sobretodo los cacahuetes (o la manteca de cacahuete) son sensibles a la infección de estas especies. Los frutos dañados son más propensos a la infección, y el crecimiento fúngico es óptimo bajo condiciones de humedad y temperaturas altas. 31

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

Las semillas de soja, diversas especias molidas, el arroz y el maíz son otros alimentos en los que se han encontrado aflatoxinas. Alcaloides del cornezuelo: el ergotismo es la enfermedad originada por la ingestión de centeno y con menor frecuencia de otros granos de cereales infestados por el hongo Claviceps purpurea. Este hongo crea una masa dura o cornezuelo que contiene alcaloides derivados del ácido lisérgico, que una vez purificados se emplean para fines medicinales. Sin embargo, los alcaloides no purificados son tóxicos y producen dos tipos de ergotismo: el gangrenoso y el convulsivo. El último es el más frecuente y se caracteriza por síntomas como vómitos, diarrea, ataques convulsivos, alucinaciones y delirio, que en casos graves va seguido de muerte. Toxinas fusariales: podemos destacar el género Fusarium y Cladosporium que crecen en los granos (trigo, mijo y cebada) almacenados durante los meses de invierno en condiciones deficientes. Muchas de estas especies crecen hasta los 10°C y la máxima producción de toxina tiene lugar justo por encima de los 0°c. Al principio los síntomas son relativamente benignos y consisten en vómitos y diarreas, pero después de un período asintomático de 1-12 meses las condiciones del paciente se agravan. Los últimos síntomas comprenden un grave sarpullido, lesiones bucales, anginas... pudiendo superar la mortalidad el 50% de los casos. Ocratoxinas: son toxinas producidas por varios géneros de hongos; los más conocidos, Aspergillus y Penicillium. Algunos de los alimentos donde se pueden encontrar son los granos y frutos secos enmohecidos y el arroz. Se ha comprobado que la ocratoxina A, la más potente de estas toxinas, origina una grave alteración tisular en los ríñones del hombre y de los animales. Microorganismos beneficiosos Se ha estimado que en nuestro aparato digestivo, habitan unas 400 especies de bacterias. Algunas de esas bacterias son llamadas bacterias beneficiosas, mientras que otras menos deseables son bacterias patógenas, productoras de enfermedades, que a menudo invaden ciertas partes de nuestro organismo. Así, por ejemplo, el vinagre, es fruto de la fermentación mixta del vino mediante levaduras y, posteriormente, acetobacter (fermentos acéticos). El acetobacter aparece espontáneamente cuando el vino está expuesto al aire, aunque la producción comercial conlleva el uso de "tanques" de vinagre. La palabra "vinagre" proviene de vin aigre (del francés, vino agrio). Aunque no sólo se elabora a partir del vino, cualquier otra bebida alcohólica puede emplearse como base, como por ejemplo la cerveza para 32

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

producir vinagre de malta; y también algunas frutas (frambuesas, manzanas) o verduras y almíbares. En la elaboración de la salsa de soja se utiliza el hongo Aspergillus oryzae y otros microorganismos para fermentar una mezcla compuesta de soja y trigo. De ahí proviene su fuerte aroma y su color marrón rojizo oscuro. Los alimentos probiótioos son microorganismos vivos que, en cierta cantidad, pueden proporcionar efectos beneficiosos para el organismo. La mayor parte de estos microorganismos son los que se conocen como lactobacilos y bifidobacterias y se encuentran sobre todo en los productos lácteos fermentados (yogures, quesos).

MICROBIOS ÚTILES

ALIMENTOS OBTENIDOS

Levaduras (fermentaciones alcohólicas)

Vino, cerveza, sidra, masas fermentadas

Bacterias lácticas

Yogurt, queso leche, mantequilla

Bacterias acéticas

Vinagre

Figura 2.2. Tabla de alim entos obtenidos por microbios útiles

2.3. VIRUS Los virus no se multiplican en los alimentos, por lo tanto, éstos sólo actúan como vehículos de transmisión de las enfermedades. Cuando se ingieren los virus que producen infecciones se denominan enterovirus. Éstos se multiplican en el intestino de la persona infectada; así pues, la primera fuente de infección de los brotes transmitidos por los alimentos será el propio hombre. 33

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

Las enfermedades por virus más importantes son: Hepatitis infecciosa: es la más corriente de las enfermedades víricas asociadas a los alimentos y es originada por el virus de la hepatitis A. El marisco es el vehículo de transmisión más corriente. Sin embargo, son muchos los alimentos que han estado implicados ocasionalmente, entre ellos, la leche cruda y productos lácteos, probablemente todos ellos contaminados por manipuladores de alimentos. Poliomielitis: en casi todos los casos el alimento implicado ha sido la leche cruda. Se ha comprobado, cuando ha sido posible determinarse, que la fuente original del virus (poliovirus) era el hombre. Debido a la introducción de la pasteurización, los brotes de poliomielitis atribuibles a la leche cruda han dejado de presentarse en los países desarrollados. La mayoría de los virus son relativamente termolábiles, inactivándose a 80°C en unos minutos.

2.4. INFESTACIONES PARASITARIAS Muchos alimentos actúan de vectores de parásitos que, al ser ingeridos por el hombre, le ocasiones infestaciones. Las principales fuentes de contagio son las carnes o el pescado crudo (Anisakis), sin embargo existen algunas como las enfermedades producidas por protozoos que pueden ser contagiadas al estar en contacto con gatos domésticos, roedores, perros... o por aguas contaminadas. Dentro de las toxinas animales o vegetales, hay ciertos animales o plantas que son tóxicos para el hombre cuando se consumen en estado de frescura (toxicidad natural), como el pez globo o las morenas, pero sólo las nombraremos por carecer de importancia en las pastelerías.

2.5. ENVENENAMIENTO QUIMICO El tipo más corriente de envenenamiento químico es la intoxicación por metales. Los metales principalmente implicados han sido el arsénico, mercurio, antimonio, cadmio y zinc. Algunos, como el arsénico, se encuentran en cantidades vestigiales en los alimentos marinos. Otros, como el antimonio, cadmio y plomo han provocado intoxicaciones por el empleo de estos metales en utensilios culinarios, maquinaria, etc. Sin embargo, la 34

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

promulgación de legislación para controlar el empleo de los metales tóxicos ha eliminado prácticamente este peligro.

2.6. SUSTANCIAS NATURALES NOCIVAS EN LOS ALIMENTOS Actualmente, la palabra "natural" se identifica como "producto sano o saludable", pero no siempre es así. No debemos olvidar que los venenos más potentes son de origen natural, o que las intoxicaciones microbianas están causadas por gérmenes naturales. Por su modo de acción, estas sustancias pueden clasificarse en dos grandes grupos: La sustancias antinutritivas: disminuyen la disponibilidad o provocan una pérdida suplementaria de los nutrientes esenciales. Pertenecen, por ejemplo, a este grupo las sustancias que provocan el bocio, y los inhibidores de las enzimas digestivas. Dentro de estas sustancias antinutritivas cabe destacar el ácido oxálico y el ácido fítico. El ácido oxálico ejerce un efecto de antinutriente, al disminuir la absorción de minerales, por lo que en principio su efecto negativo puede ser compensado si se suplementan las deficiencias con otros alimentos. Es un compuesto que se encuentra en alimentos como el té, el cacao y las verduras. El ácido fítico reacciona de manera similar al ácido oxálico; se encuentra en las cubiertas de los cereales, por lo que los productos integrales lo contendrán en abundancia, en leguminosas y en frutos oleaginosos. A pesar de que estos alimentos son altamente nutritivos, hay que tener en cuenta que su abuso podrá ser el origen de posibles problemas de desmineralización. Los tóxicos de los alimentos: son sustancias que tienen un efecto tóxico sobre el organismo. Estos efectos son nefastos, ya que no pueden compensarse por aporte suplementario de nutrientes. Las sustancias tóxicas más conocidas son los alcaloides, la solanina (que se encuentra en altas concentraciones en los brotes de la patata), y las xantinas presentes en alimentos excitantes como el té, café o el cacao.

2.7. ADITIVOS ALIMENTARIOS Debemos tener en cuenta que, aunque algunas sustancias que se utilizan como aditivos no son totalmente inocuas, lo cierto es que no son tóxicas en las concentraciones en las que se añaden a los alimentos; por otra parte, si no utilizásemos aditivos no podríamos disponer de la amplia gama de productos que nos 35

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

ofrece el mercado, el tiempo de conservación de muchos alimentos se reduciría y el peligro de contaminaciones microbiológicas aumentaría considerablemente. Medidas de control generales: Debe impedirse la contaminación cruzada de los alimentos cocinados por los crudos, y por las superficies sucias de trabajo, por el equipo y por los utensilios de cocina. Cuando el alimento haya de guardarse después de cocinado debe enfriarse tan rápidamente como sea posible y conservarse en refrigeración; debe evitarse el colocar los alimentos calientes en el refrigerador ya que el enfriamiento será demasiado lento, por lo que deben emplearse refrigeradores de corriente de aire. Comprobar que los manipuladores de alimentos no son portadores de salmonelas. Manipular lo menos posible los alimentos cocinados. Las personas con lesiones sépticas no deben manipular los alimentos; debido al alto porcentaje de portadores nasales humanos de Staphylococcus sería impracticable prohibir a estos portadores que manipulasen los alimentos, por lo que todos los operarios deben emplear guantes de un solo uso. Cuando los alimentos hayan de conservarse, es imprescindible un tratamiento térmico adecuado, seguido de una rápida refrigeración a 10°C o menos. El enfriamiento de algunos alimentos se acortará dividiéndolo en porciones pequeñas o extendiéndolo en recipientes planos de gran superficie. La fuente de la infección por virus transmitidos por los alimentos la constituyen normalmente las heces humanas. La contaminación fecal puede tener lugar directamente por un manipulador de alimentos infectado, en cuyo caso el control resulta difícil, o alternativamente de forma indirecta principalmente mediante el agua contaminada. 2.7.1. Higiene y mantenimiento de las instalaciones La higiene de los alimentos que ofrecemos a nuestros clientes depende sobre todo del manipulador y del material utilizado. También es cierto que las instalaciones, el mantenimiento, el almacenamiento y transporte tienen que ser lo más adecuadas para asegurarnos la calidad higiénico-sanitaria de nuestros productos. 2.7.1.1. Higiene personal Como se ha comentado anteriormente, es un factor fundamental que contribuye en gran medida a la higiene de los alimentos. Además, la falta de higiene y la mala 36

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

apariencia personal de los manipuladores desacredita el establecimiento, porque ofende y desagrada a los clientes, haciéndolos sospechar de la higiene y la inocuidad de los alimentos que en él se sirven. Aspectos a considerar Antes de ir al trabajo debemos: Ducharnos diariamente. Lavarnos los dientes. Utilizar ropa limpia. Llevar las uñas cortas y limpias. En el trabajo: Deberemos ponernos el uniforme de trabajo. Cambiarnos el calzado. Quitarnos las joyas y relojes. Recogernos el cabello con un gorro o redecilla. Lavarnos las manos con jabón líquido, enjuagándonoslas abundantemente con agua potable caliente y secándolas con papel de un solo uso. El uso de guantes para manipular alimentos constituye una buena ayuda sanitaria si se cumplen determinadas condiciones. Los guantes evitan que las manos del manipulador se pongan en contacto directo con los alimentos, sin embargo, los manipuladores van perdiendo, o no adquieren, la costumbre de lavar sus manos con frecuencia. Además, los guantes de caucho o de plástico pueden generar accidentes u otros problemas cuando se usan cerca de superficies muy calientes. ¿Cuándo hemos de lavarnos las manos? Cuando empecemos el trabajo y cada vez que lo interrumpamos para hacer otra cosa. Después de tocar los alimentos crudos. Después de utilizar el water. Después de manipular basuras. 2.7.1.2. Antes de manipular los alimentos cocinados Malos hábitos higiénicos 37

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

La falta de profesionalidad o de disciplina hace que sea frecuente observar malas prácticas a la hora de manipular alimentos, atentando contra la calidad y la inocuidad de los alimentos, y que desprestigian a los establecimientos. Entre dichas prácticas se encuentran: Fumar o masticar chicle durante la manipulación de alimentos. Comer durante el trabajo. Los manipuladores deberán probar ios alimentos que están preparando empleando prácticas higiénicas, nunca deberán usar para ello cucharas que sirven para agregar ingredientes o agitar los alimentos. Luego de usados el plato y la cuchara deberán ser lavados y desinfectados. Nunca probar los alimentos con el dedo. Estar con las manos en los bolsillos del pantalón, esa costumbre aparentemente inofensiva favorece la contaminación de sus manos y a través de éstas a los alimentos con los que se trabaja. Escupir en el suelo o en las piletas. Toser o estornudar cerca de los alimentos. Lavarse las manos en las piletas destinadas a la preparación de alimentos. Usar paños de cocina para secarse el sudor o las manos. Peinarnos, rascarnos. Manipular dinero. 2.7.1.3. Salud Hemos de comunicar al responsable del establecimiento si tenemos alguna lesión o herida en las manos, náuseas, vómitos, diarrea, fiebre o cualquier indicio de padecer una enfermedad de transmisión alimentaria. Después de curar la herida, se debe proteger con un aposito impermeable, el cual se mantendrá siempre limpio. Para sonarnos hemos de utilizar pañuelos de papel de un solo uso y después lavarnos las manos. En el caso de granos en la cara, secreciones y enfermedad diarreica, hemos de notificarlo al médico para que adopte las medidas pertinentes. 2.7.1.4. Normas y limpieza de las instalaciones Las operaciones de limpieza y desinfección están destinadas a reducir el número de microbios y evitar la contaminación de los alimentos: Limpieza 38

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

Tiene como finalidad eliminar grasas y suciedad de un objeto o superficie sin tener que alterar la naturaleza o el aspecto de éste. Los detergentes son agentes de limpieza pero no tienen actividad bactericida. La suciedad puede dificultar la desinfección, ya que protege los gérmenes contra el desinfectante y, en algunos casos, se produce una reacción química que lo neutraliza. Desinfección Tiene como finalidad destruir los microbios patógenos y permiten reducir el número de bacterias en superficies y utensilios que ya están limpios. Podemos clasificar estos productos en 2 categorías: Alimentarios: son homologados para todas las superficies y pueden estar en contacto con los alimentos. No alimentarios: para las superficies de suelos y otras superficies que no están en contacto con los alimentos. En numerosas cocinas utilizan productos combinados para la limpieza y desinfección simultáneas. Estos productos son eficaces si se usan correctamente. Aunque se utilice un producto combinado se debe iniciar un proceso en dos etapas: en primer lugar, eliminar toda la suciedad, y a continuación, aplicar una segunda solución limpia para eliminar los gérmenes. Planes de limpieza Las operaciones de limpieza y desinfección estarán mejor controladas si se establecen planes de limpieza detallados. Estos planes suelen reproducirse en fichas de trabajo, donde se reservarán casillas a los signos indicados de finalización de cada tarea. Estos planes contribuyen un sistema que permite vigilar el trabajo. Para ello, en los planes de limpieza se debe determinar: Cuando hay que limpiar, es decir, la frecuencia, hora y días. ® Quién debe realizar la tarea. Cómo preparar la limpieza; proceso de desmontaje. Cómo volver a montar y poner en marcha los equipos. Precauciones a adoptar. Cómo realizar el trabajo, en dos etapas cuando sea necesario. Estas fichas serán firmadas por la persona a la que esté destinada la tarea junto con la fecha del día correspondiente. 39

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

ANÁLISIS DE LA MATERIA PRIMA

40

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

ÍNDICE OBJETIVOS INTRODUCCIÓN

42 42

3.1. Edulcorantes

42

3.1.1. Azúcar o sacarosa

42

3.1.2. Miel

43

3.1.3. Azúcar invertido

44

3.1.4. Glucosa

45

3.1.5. Dextrosa

46

3.1.6. Azúcar moreno

46

3.1.7. Azúcar moscovado

47

3.1.8. Azúcares dietéticos

47

3.1.8.1. Sacarina

47

3.1.8.2. Isomalt

47

3.2. Productos lácteos

48

3.2.1. Leche

48

3.2.2. Aspectos nutricionales

49

3.2.3. Leche en polvo

50

3.2.3.1. Proceso de elaboración

50

3.2.4. Nata

51

3.2.5. Nata doble

52

3.2.6. Mantequilla

52

3.3. Gelatina

53

3.3.1. Agaragar

54

3.3.2. Peptina

54

3.4. Huevo

55

3.5. Sal

57

3.6. Harina

58 41

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

OBJETIVOS Conocer el producto con el que vamos a trabajar para poder escoger el ingrediente apropiado en cada momento. Tener conocimiento del poder edulcorante y características de cada edulcorante. Poseer argumentos para poder modificar cualquier receta a nuestro criterio.

INTRODUCCIÓN En esta unidad tratamos la materia prima más usada en nuestro gremio. Hacemos un recorrido por los edulcorantes, productos lácteos, harina, huevos, gelatina y sal. Son los ingredientes referencia dentro del gremio, incluido un ingrediente que, en cocina, es un potenciador de sabor en pastelería, que tiene una función vital para el correcto desarrollo de las masas.

3.1. EDULCORANTES Veremos todos los tipos de edulcorantes usados en pastelería, su uso y características: 3.1.1. Azúcar o sacarosa El azúcar no era conocida en la antigüedad. Ninguno de los libros antiguos la menciona. Los profetas sólo consignan unas cuantas cosas sobre la caña de azúcar, un raro y caro lujo importado de tierras lejanas. Se atribuye al imperio persa la investigación y el desarrollo del proceso que solidificó y refino el jugo de la caña, conservándolo sin fermentación para posibilitar su transporte y comercio. Esto ocurrió poco después del año 600 de nuestra era y comenzó a usarse como medicina. En esa época, un trocito de azúcar era considerado como una rara y preciada droga. La llamaban sal India o miel sin abejas y se importaban pequeñas cantidades a un gran costo. Herodoto la conocía como miel manufacturada y Plinio como miel de caña. La India nos da esta materia prima y también su nombre "Sarkara". El azúcar es el ingrediente primordial para el pastelero, es un potenciador de sabores, pero es necesario saber dosificarlo porque un abuso puede ser nefasto. Es también un conservador de las distintas preparaciones. 42

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

El azúcar o sacarosa está formado por carbono, hidrógeno y oxígeno, y está compuesto por dos moléculas a partes iguales: la glucosa y la fructosa.

Entre los glúcidos encontramos azúcares simples y azúcares complejos: Azúcar simple: son la glucosa y la fructosa. Son los que encontramos en la fruta y la miel. Son hidrolizables (no absorben agua), y son asimilados directamente por el organismo. Son solubles en agua y fermentables, es decir, bajo la influencia de levaduras se transforman en alcohol y en gas carbónico; alimento indispensable para la levadura. Azúcar compuesto (sacarosa): son los formados por dos o más azúcares simples, y no son directamente fermentables. La fermentación se produce sólo después de una hidrólisis que produce azúcares simples (hidrólisis: reacción química consistente en la descomposición de una sustancia mediante el agua en presencia de una enzima). 3.1.2. Miel Es sin duda el edulcorante más antiguo. Está compuesto por diferentes tipos de azúcares en los que predominan la glucosa y la fructosa, y aporta elementos nutritivos como proteínas, minerales, ácidos, polen, etc. Es un alimento elaborado por las abejas a partir del néctar floral. Lo almacenan en su buche o papo melario y luego lo regurgitan en la celda, reduciendo el porcentaje de humedad del 70% a un valor comprendido entre 14 y 17%. Es una fuente alimenticia para la abeja y es almacenado en la colmena para los meses de escasez invernal. 43

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

El metabolismo de la abeja hace de la miel un alimento energético con el cual mantiene a una temperatura de 17°C a 34°C la colmena. Es utilizada por los humanos como alimento, medicinas y productos cosméticos. Posee un poder edulcorante del 130%. El azúcar común o sacarosa es la que nos marca el índice referencia del poder edulcorante. Posee un 100%, la miel posee un 130%, por eso nos parece tan dulce ya que tiene un poder edulcorante un 30% mayor. Existe una gran variedad de mieles según su procedencia; se deberá escoger la que mejor se adapte a nuestros tipos de elaboración dependiendo de su color, aroma y viscosidad. Es importante tener en cuenta que la miel al cabo del tiempo vuelve a cristalizarse por no tener una inversión completa. 3.1.3. Azúcar invertido Lo produce el hombre mediante un proceso industrial. Es sacarosa obtenida de la remolacha que sometida a un proceso físico-químico hidroliza e invierte sus moléculas, y en función de la importancia de la hidrólisis se obtiene: Jarabe o sirope de azúcar invertido. En el mercado lo encontramos en forma de pasta amarillenta o completamente líquido. Azúcar invertido. Granulado. La diferencia entre las dos es que el jarabe tiene una cantidad de azúcar invertido superior al 50% y el azúcar invertido inferior al 50%, y además es de color amarillento. El azúcar invertido posee un poder edulcorante del 133% y tiene importantes características anticristalizantes (muy importante para la elaboración de helados); gracias a su fuerte poder edulcorante rebaja el punto de congelación de los ingredientes. Un producto edulcorado parcialmente al 33% para los helados con azúcar invertido será más blando a igual temperatura negativa. Es indispensable para la elaboración de un helado de chocolate que contenga manteca de cacao. La inversión le confiere propiedades hidroscópicas, es decir, fija, absorbe y estabiliza el agua y la humedad (de los productos que la contienen). Es por eso que es indispensable para la elaboración de interiores de bombones (por ejemplo, el 10% del interior); su conservación y textura se encontrarán prácticamente iguales tras tres semanas. También es importante en la elaboración de bizcochos en un porcentaje del 30%.

44

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

El azúcar invertido no aguanta temperaturas superiores a los 75°C a no ser que esté rodeado de elementos líquidos o húmedos. Si se pasa de 75°C pierde su poder higroscópico, aunque no su poder edulcorante. Es utilizado también en la preparación de masas por su capacidad para retrasar su ensanchamiento, pero sobre todo por conferir un tono moreno muy apreciado en ollería. Pero, cuidado, a diferencia de la sacarosa, el azúcar invertido no favorece la fermentación de la levadura. Por ello deberá ser utilizada en su justa proporción: del 10 al 15 %. 3.1.4. Glucosa Se obtiene de la hidrólisis controlada del almidón que proviene del maíz. Su capacidad edulcorante es una de las más bajas: 85%. Además, la glucosa nos proporciona texturas elásticas y flexibles. La glucosa se obtiene por hidrólisis (descomposición de una sustancia mediante el agua en presencia de una enzima), principalmente de almidón de y féculas que se extraen de la manzana, la patata, el arroz, el maíz, el boniato, etc. El almidón extraído de los cereales tiene forma de pequeños granos insolubles en el agua; se denomina leche de almidón. Esta leche, sometida a calor bajo presión en presencia de un ácido o una enzima produce un licor que contiene una concentración de glucosa, que según su proceso se puede convertir en dextrosa, jarabe de glucosa o glucosa atomizada. Empieza a coger color a partir de 160°C más o menos. Como la mayoría de los edulcorantes, obtenemos diferentes tipos de jarabes de glucosa dependiendo del tipo de hidrólisis y de la enzima: Con aspecto viscoso cristalino llamada glucosa cristal, la más utilizada. En estado natural, en las frutas y la miel. Es forma de pasta blanca deshidratada, utiizada a nivel industrial. Glucosa atomizada; en polvo, deshidratada. Se extrae por evaporación del agua que contiene. En nuestra profesión usamos la glucosa para múltiples funciones; entre otras, para interiores de bombones, para conseguir una trufa elástica y con cierto grado de plasticidad. Para los almíbares, mermeladas y frutas escarchadas o confitadas, evitará su cristalización. Para los helados, los mantiene más tiernos y da un grado de plasticidad.

45

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

3.1.5. Dextrosa Variedad dextrógira de la glucosa. Se obtiene en forma de polvo incoloro, cristalino, dulce, inodoro y soluble en agua. Es un producto intermedio del metabolismo de los carbohidratos. Se extrae del maíz y se presenta bajo la forma cristalizada e hidratada, y su poder edulcorante es del 75%. Se usa a nivel industrial y también en nuestra profesión. Principalmente para nosotros en heladería, donde mejora la textura de los helados, realza los sabores, reduce el tiempo de congelación y da frescor (se puede utilizar por ejemplo en sorbetes con sabor muy dulce de por sí mismos). 3.1.6. Azúcar moreno El azúcar moreno o integral de caña se obtiene mediante la trituración de la caña de azúcar. Obtendremos un jugo que tiende a cristalizar. Luego se "lava" con agua caliente y se reduce a polvo o grano lo más fino posible. Este azúcar conserva todas sus propiedades nutricionales ya que no ha sido refinado y por eso también recibe el nombre de azúcar crudo. Precisamente para conseguir el azúcar blanco hemos de realizar múltiples refinados y blanqueos. Al final tenemos un producto muy suave y agradable pero sin nutrientes. El azúcar integral de caña tiene un sabor muy agradable, como a Regaliz y su textura es un poco pegajosa ya que es muy rico en melaza o "miel de caña". Cuando compremos azúcar moreno o integral veremos que según el fabricante el azúcar es mucho, poco o nada pegajoso. Eso nos puede indicar que ha sido refinado un poco, mucho o nada. Información nutricional (por 100 grs.) Hidratos de carbono

95 %

Calorías

460

Vitamina A

50 U.l.

Ácido pantoténico

0,50 mg.

Vitamina B1

0,10 mg.

Vitamina B2

0,20 mg. 46

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

3.1.7. Azúcar moscovado El azúcar moscovado es azúcar crudo, sin refinar. Este tipo de azúcar es el producto cristalizado obtenido de la caña de azúcar, constituido esencialmente por sacarosa y cuyos cristales sueltos se encuentran cubiertos por una película de su miel original. Tiene mucho sabor. Hay 3 tipos de azúcar moscovado. Light: el más suave, de menor sabor, parecido al azúcar moreno común. Dark: el más usado. Apelmazado por la humedad que contiene. Olor a regaliz. Moulasses: el más potente de los 3. Olor fuerte, connotaciones a café, humo, cuero, chocolate amargo, puros... 3.1.8. Azúcares dietéticos Veremos los azúcares dietéticos más usados: 3.1.8.1. Sacarina La sacarina fue sintetizada en 1878, utilizándose como edulcorante desde principios del presente siglo. Es varios cientos de veces más dulce que la sacarosa. La forma más utilizada es la sal sódica, ya que la forma acida es muy poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este regusto puede minimizarse mezclándola con otras substancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios ácidos, por lo que es muy útil en muchos procesos de elaboración de alimentos. En España se utiliza en bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietéticos para diabéticos. 3.1.8.2. Isomalt Se trata de un sustituto del azúcar común que proviene exclusivamente de la remolacha azucarera, por eso, a diferencia de los demás sucedáneos del azúcar que se fabrican a base de fibra leñosa, almidón o lactosa, el azúcar isomalt es totalmente natural. Además el azúcar isomalt posee la mitad de calorías que el azúcar común. Para elaborar azúcar isomalt, primero la glucosa y la fructosa del azúcar se combinan de nuevo con la ayuda de enzimas naturales, y en la segunda etapa se efectúa una hidrogenación. El resultado es una sustancia nueva, comparable al azúcar en muchos aspectos. 47

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

Tiene el mismo perfil que el azúcar, la misma apariencia y se puede trabajar prácticamente como el azúcar. No produce caries. Se usa como elementos decorativos ya que no toma color, se funde, cristaliza y queda totalmente transparente. Diversas aplicaciones del azúcar Los caramelos se pueden preparar a partir de varios azúcares como glucosa o fondant. Personalmente, los caramelos confeccionados con 600 gr. de fondant y 400 gr. de glucosa cocidos a 164°C son más flexibles y más resistentes a la humedad. Se pueden incorporar en ellos todo tipo de productos deshidratados para aromatizar el caramelo: flores, frutos secos, leche en polvo, etc. El caramelo puede ser algo sutil y artístico sabiendo dosificarlo correctamente, o algo empalagoso e incomestible por una mala manipulación. Para obtener una máxima finura, se recomienda estirar el caramelo entre 2 silpat y una vez frío pasar por la thermomix o robocupé para convertirlo en polvo, volver a estirar ese polvo en el silpat según el tamaño deseado y dar la forma deseada. Para los guirlaches, incorporar la materia sólida: cereales, almendra granillo, en polvo, etc. Para su conservación poner en cajas herméticas con gel de sílice o envasado al vacío. Como la leche en polvo, yogurt en polvo, etc. A partir de 164°C el caramelo empieza a oscurecer, por lo que para hacer un toffe, se sube un poco esta temperatura, se añade la nata y luego se cuece hasta dar el punto deseado. A partir de 140°C el fondant empieza a coger color. El fondant es un almíbar al que se le para la cocción a 140°C, se pone en una superficie de mármol y se bate con una espátula enérgicamente consiguiendo que no se empanice (al bajar rápidamente la temperatura) y que se incorpore aire a la mezcla.

3.2. PRODUCTOS LÁCTEOS Veremos los productos lácteos más representativos en la pastelería: 3.2.1. Leche Producto blanco, líquido y opaco con sabor ligeramente azucarado. Los elementos que lo componen lo hacen un alimento de gran riqueza nutritiva y energética.

48

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

Composición 1 litro de leche = 1024 gramos: Agua: 900 gr. Materia grasa: 40 gr. Lactosa: 50 gr. (absorbe su peso 50 veces en agua). Caseína: 35 gr. (proteína de la leche). Elementos minerales: 9 gr. Vitaminas: A, B1, B2, B6, C, D, E, K, PP. Valor energético: 700 cal. 3.2.2. Aspectos nutricionales Proteínas. La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de proteínas, distribuida en caseínas, proteínas solubles o seroproteínas y sustancias nitrogenadas no proteicas. Son capaces de cubrir las necesidades de aminoácidos del hombre y presentan alta digestibiiidad y valor biológico. Además del papel nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento. Lípidos. Figuran entre los constituyentes más importantes de la leche por sus aspectos económicos y nutritivos y por las características físicas y organolépticas que se deben a ellos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por ciento de grasa, lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la energía suministrada. Los componentes fundamentales de la materia grasa son los ácidos grasos, ya que representan el 90 por ciento de la masa de los glicéridos. Los ácidos grasos son saturados e insaturados. Azúcares. La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,5 por ciento) y actúa principalmente como fuente de energía. Se ha observado un efecto estimulante de la lactosa en la absorción de calcio y otros elementos minerales de la leche. Minerales. La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales. Destacan calcio y fósforo. El calcio es un macronutriente de interés, ya que está implicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad así como por la ausencia en la leche de factores inhibidores de su absorción.

49

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

Vitaminas. Es fuente importante de vitaminas para niños y adultos. La in-gesta recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje importante de las A, C y ácido pantoténico se cubre con el consumo de un litro de leche. La leche es una materia prima, básica y fundamenta!, tanto en nuestra vida como en nuestra profesión, ya que es la base de cremas, masas fermentadas, flanes, helados, etc. Existen varios tipos de leche según su método de conservación, pero las más utilizadas son: Uperisada (UHT). Consiste en calentar la leche a 140°C - 150°C durante dos segundos, enfriar rápidamente y homogenizar para repartir bien la grasa, que tiende a subir a la superficie. Pasteurizada. Consiste en calentar la leche de 73 a 85°C durante algunos segundos (8 ó 9) y enfriar rápidamente. Por lo tanto la leche pasteurizada tiene mejor gusto y aroma. Esterilizada. Es leche pasteurizada que se calienta a 115 grados durante 15 minutos. Tiene sabor a leche cocida y se pierden casi todas las vitaminas. La leche es un agente del desarrollo del gusto debido a sus fermentos lácteos. También favorece la maduración de masas y cremas, da color, textura y aroma en las masas fermentadas. 3.2.3. Leche en polvo Se obtiene básicamente por eliminación simple de agua. La evaporada, pierde algo de agua; a la condensada se le añade azúcar, y si es en polvo está deshidratada. Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A través de procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. Así, se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido. 3.2.3.1. Proceso de elaboración Metemos la leche en un evaporador, donde, mediante contacto indirecto con vapor, aumentamos su temperatura hasta llegar al punto de ebullición, el cual disminuye ya que con este equipo opera con presión de vacío lo que permite trabajar a menor temperatura y evita dañar las propiedades de la leche. Con esto logramos llevar a 50

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

50.0% la cantidad de agua en la leche, que equivale a haber eliminado 43.0% de la cantidad total. Se manda la leche a un secador, en donde se alcanza el objetivo de eliminar el resto de agua mediante un flujo de aire caliente. Los secadores son tambores que llegan a tener una altura equivalente a cinco pisos y un diámetro de entre seis y 10 metros. En la parte superior entran tanto el flujo de leche evaporada como uno de aire caliente (alrededor de 300° C), lo que permite que en los primeros 2m se logre eliminar el agua necesaria para obtener el polvo final con 3.0% de humedad. 3.2.4. Nata Otra de las materias primas más utilizadas en nuestra profesión. Es un derivado de la leche que se obtiene por reposo de la misma y se forma una película en la parte superior a causa de las distintas densidades de las materias grasas. Es un procedimiento que se realiza mecánicamente acelerado por calor, centrifugando. Existen principalmente dos métodos de conservación de la nata: Pasteurización. Consiste en calentar la nata de 73 a 85°C durante algunos segundos (8 ó 9) y enfriar rápidamente. UHT. Consiste en calentar la nata a 140 - 150°C durante dos segundos, enfriar rápidamente y homogenizar para repartir bien la grasa, que tiende a subir a la superficie. Dependiendo de la capacidad de almacenamiento, y sobre todo de la calidad deseada, utilizaremos una u otra. Por regla general es aconsejable usar natas con un porcentaje de nata comprendido entre el 33 - 35%, sobre todo para montar, gracias a su contenido en materia grasa, la cual hace retener las burbujas de aire que se van incorporando poco a poco con el batido. 51

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

Existe en el mercado una nata denominada "ligera" con una cantidad de MG de un 12% como máximo. Esta nata se usa para cocinar ya que al tener menos grasa es más difícil que se corte. No tiene ningún uso aplicable a la pastelería. Esta nata al ser baja en MG nunca montaría. Nata con mayor cantidad de grasa no nos proporcionaría ligereza, sin embargo, una nata con el 27 - 30 % de materia grasa no se mantendría. Por lo tanto, no olvidar que el porcentaje de grasa es la columna vertebral de una nata montada. Por su poder homogenizante y comparado con una nata fresca, la nata UHT asegura un poder de captación de aire superior y con mayor aguante. Toda nata hervida puede volver a montar bajo previo reposo de 24 horas. La temperatura óptima para montar la nata debe ser de 3 a 6°C. Podemos hacer infusiones tanto en caliente como en frío; en el último caso dejar madurar 12 horas. Es importante saber que la nata no se puede congelar porque la cristalización hídrica nos separaría la grasa del agua. A saber también que cada nata (marca) tiene una capacidad de incorporación de aire distinta, y las diferencias son mayores de las que pensamos. Una nata normalmente montada debe indicar una incorporación de aire del 240%, que es perfecto para textura y ligereza de las preparaciones, y obviamente para la rentabilidad de la empresa. Es aconsejable incorporarles aire poco a poco durante un par de minutos y luego aumentar la velocidad del batido para montar fácilmente. 3.2.5. Nata doble Contiene un mínimo de materia grasa del 50%, según su composición. Aplicadas a elaboraciones muy concretas, donde el sabor de la nata es muy importante. No es aconsejable usarla mezclada con aromas neutros, que perderían completamente el protagonismo. Inconvenientes: poca captación de aire, por lo tanto, no obtenemos ligereza a la hora de montarla. 3.2.6. Mantequilla La mantequilla es la mejor y más completa de las materias grasas de origen animal. Por su aporte en materias grasas, la mantequilla se utiliza como agente de textura y actúa según criterios bien definidos. La mantequilla es una emulsión y una simbiosis perfecta de agua y materias grasas.

52

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

Composición Materia grasa: 82% como mínimo. Extracto seco (caseína y lactosa): 2%. La mantequilla tiene una función primordial en la mayoría de las fórmulas. En cambio en los bizcochos estos criterios pierden importancia debido a la cocción y a la poca cantidad que interviene en sus preparaciones. La mantequilla fundida sufre una separación de sus componentes. Después de su enfriamiento sufre una gran transformación de la textura: se vuelve dura, arenosa y muy grasienta. Es una materia grasa muy delicada y tiene la propiedad de absorber todos los olores. Debe almacenarse tapada y lejos de todo lo que pueda desprender olor. La mantequilla aporta untuosidad a las cremas, suavidad en las pastas, potencia y sabor en la bollería y plasticidad a los toffes. Su punto de fusión se sitúa entre 30 32°C. Para fermentar se pone por debajo de 30°C para no derretir la mantequilla. En cremas, incorporar la mantequilla sólida cuando la mezcla está entre 35 -38°C para mantener textura, suavidad y volumen.

3.3. GELATINA La gelatina alimentaria se extrae de los huesos de los animales (cerdo y ternera), lo que le confiere un sabor característico. A las hojas de gelatina o "colas de pescado" se las denominó así por poseer unas estrías con similitud al lomo (escamas) de un pescado pero su origen proviene del hueso de animales terrestres. Puede ser desodorizada mediante tres remojos sucesivos en abundante agua. Su poder de absorción suele ser de 8 veces su peso en agua. 53

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

Las hojas de gelatina necesitan una temperatura de 40°C para fundirse. No es recomendable hervir las preparaciones con gelatina porque pierde su poder coagulante. Lo mínimo que debemos dejar las colas en remojo es 20 minutos para que se hidraten del agua que necesiten. Dependiendo del pH de las frutas se anula el poder coagulante. Más ácido (kiwi, piña, etc.) lo anula, no se puede hacer con la fruta natural. Otras frutas simplemente necesitan más gelatina. También existe la versión en polvo. 3.3.1. Agaragar Origen: sustancias gelatinosas vegetales obtenidas a partir de diversas especies de algas rojas. Estas algas marinas son recogidas cuando la marea baja en las bahías poco profundas de los mares asiáticos. Son lavadas, secadas, desodorizadas y hervidas para extraer el agar agar. Comercialización: su estado está disponible en polvo. Utilización: en pastelería sirve de gelificante para cremas, etc...; en confitería para gelificar bombones, rellenos, etc...; en heladería como estabilizante. El agar se extrae con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del género Geliidium. El nombre procede del término malayo que designa las algas secas, utilizadas en Oriente desde hace muchos siglos en la elaboración de alimentos. A concentraciones del 1-2% forma geles firmes y rígidos, reversibles al calentarlos, pero con una característica peculiar, su gran histéresis térmica. Esta palabra designa la peculiaridad de que exista una gran diferencia entre el punto de fusión del gel (más de 85 °C) y el de su solidificación posterior (según el tipo, menos de 40°C). En España está autorizado su uso en repostería y en la fabricación de conservas vegetales, en derivados cárnicos, en la cuajada, helados y para formar la cobertura de conservas y semiconservas de pescado, así como en sopas, salsas y mazapanes. Teniendo en cuenta que es el más caro de todos los gelificantes, unas 20 veces más que el almidón, que es el más barato, se utiliza relativamente poco. 3.3.2. Peptina Origen: producto vegetal íntegramente natural y sano que se extrae industrialmente de los cítricos y de las manzanas. 54

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

Comercialización: bajo la forma de polvo fino con tonalidades blanquecinas, o de almíbar concentrado, o en forma de gel. Utilización: en pastelería, en varios motivos de decoración, como jaleas o geles; o en sopas, etc.; en confitería, mermeladas, gominolas, etc.; en heladería como estabilizante. La pectina es un polisacárido natural, uno de los constituyentes mayoritarios de las paredes de las células vegetales, y se obtiene a partir de los restos de la industria de fabricación de zumos de naranja y limón y de los de la fabricación de la sidra. Es más barato que todos los otros gelificantes, con la excepción del almidón. Forman geles en medios ácidos en presencia de cantidades grandes de azúcar, situación que se produce en las mermeladas, una de sus aplicaciones fundamentales. Además de en mermeladas y en otras conservas vegetales, se utiliza en repostería y en la fabricación de derivados de zumos de fruta. El principal efecto indeseable del que se ha acusado a las pectinas es el de que inhiben la captación de metales necesarios para el buen funcionamiento del organismo, como el calcio, zinc o hierro. Respecto a esta cuestión, se puede afirmar que no interfieren en absoluto con la captación de ningún elemento, con la posible excepción del hierro. La ingestión de pectinas reduce por otra parte la concentración de colesterol en la sangre, especialmente del ligado a las lipoproteínas de baja y muy baja densidad. Esta fracción del colesterol es precisamente la que está implicada en el desarrollo de la arteriosclerosis, por lo que la ingestión de pectinas puede actuar también como un factor de prevención de esta enfermedad. En resumen, puede concluirse que la ingestión de pectinas a los niveles presentes en los alimentos vegetales, o en los usados como aditivos, no solamente no es perjudicial para la salud sino que incluso es beneficioso. Las pectinas, especialmente las presentes en el pomelo, han sido objeto de diversas campañas publicitarias en las que se pretende que, en forma de cápsulas o píldoras, permiten conseguir pérdidas de peso casi milagrosas, lo que es totalmente falso.

3.4. HUEVO Es uno de los ingredientes principales en el ámbito de la gastronomía. Sus propiedades como espesante, emulsionante y estabilizante hace que se presente en muchas de las elaboraciones de pastelería.

55

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

Composición Clara: 35 gr. Yema: 20 gr. Cascara: 10 gr. Caseína: 7 gr. Valor nutritivo: Agua: 70 - 75 gr. Prótidos: 13 gr. Glúcidos: 9 gr. Lípidos: 12 gr. Elementos minerales: 0.8 gr Clara: Es una sustancia viscosa, soluble en agua y que se coagula a una temperatura de 65°C. El contacto con un ácido o alcohol hace que coagule la albúmina (uno de los principales elementos de la clara). Yema: Se compone esencialmente de prótidos y lípidos, y de entre éstos últimos encontramos una sustancia emulsionante llamada lecitina, que tiene un papel muy importante en preparaciones de pastelería como en el caso de la heladería. Cuando no se puede usar yema cruda, se usa lecitina de soja. La yema coagula a una temperatura de 70°C, pero sumergida en un líquido a 80 85°C. Se usa principalmente por sus propiedades emulsionantes. La lecitina es una proteína que favorece la mezcla de agua-grasa y es responsable de la textura tan apreciada de las cremas, helados e incluso de las mayonesas. La lecitina divide en partículas microscópicas las moléculas de grasa, dispensándolas en el agua que contienen muchos productos alimenticios. Esta agua es el origen de los problemas ligados a la conservación de los alimentos, por ello debemos procurar estabilizar al máximo esta agua. La lecitina también favorece el éxito de las texturas de numerosas formulas que contienen chocolate. La yema tiene un sabor particular, que apreciamos sobretodo en las cremas. 56

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

Conocemos igualmente su poder texturizante en los helados y su poder emulsionante en los bizcochos, por la buena captación de aire. Cascara: A consecuencia de sus numerosos poros que dejan traspasar el aire, hace que se evapore poco a poco el agua de la clara, además de absorber todos los olores.   

1 litro de huevos = 20 unidades. 1 litro de yemas = 60 unidades. 1 litro de claras = 32 unidades.

3.5. SAL Antiguamente la sal servía de moneda, de ahí su nombre, que proviene de la palabra "salario" (sal en latín). La sal o cloruro sódico es muy abundante en la naturaleza; el mar encierra la parte más grande (27 gr. / litro de agua); pero también se encuentra bajo forma de roca. De uso vital para el ser humano, la sal se extrae de diferentes maneras: De las minas: escarbando yacimientos de procedencia de la evaporación de antiguos mares u océanos que recubrían el planeta antiguamente. Su nombre: "sal gemne". Del mar: recolectada en el mar o en pantanos salados. Su nombre: "sal marina". De las salinas: fabricada en las salinas a partir de una salmuera (salazón), que proviene de yacimientos de sal gemne. Su nombre: "sal refinada". La sal se presenta bajo la forma de pequeños cristales prismáticos de dimensiones inferiores a 1 mm. Es incoloro, inodoro, sólido y muy soluble en agua. Virtudes Representa un elemento indispensable en la alimentación humana. Da sabor a los alimentos, activa las papilas gustativas, aporta al organismo elementos minerales y contribuye a fijar en nuestros tejidos el agua que el cuerpo necesita. Constituye una de las principales materias primas de la industria: Industria alimentaria, humana y animal, en forma de conservas, piensos, etc. Industria química: cloro, detergentes, fosfatos... También se utiliza para suavizar el agua, derretir nieve, etc. 57

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

En la agricultura mejora la fertilidad de las tierras y es indispensable para la alimentación de los animales. En pastelería es esencial para la mayoría de las elaboraciones; para la confección de masas, la dosis media a emplear es de 20-25gr. / kg de harina. La sal realza los sabores considerablemente en las elaboraciones, ya sean dulces o saladas. Es aconsejable incorporar una pizca de sal en todas las elaboraciones dulces para potenciar los sabores. La sal suaviza el azúcar y la mantequilla; activa las papilas y exalta todos los perfumes. La sal en las masas fermentadas Contribuye a desarrollar el sabor en las masas. Mejora las propiedades plásticas de las masas y aumenta la elasticidad del gluten. Da más cuerpo a las masas y mejora su maleabilidad. Regulariza la fermentación, frenando ligeramente la actividad de las células de la levadura. Favorece la coloración de la costra, y al ser un producto hidroscópico, es muy importante en la conservación de los productos. Por tiempo seco, contribuye a fijar el agua. Por tiempo húmedo, acelera el reblandecimiento de la costra.

3.6. HARINA El trigo es un cereal de origen desconocido. Fue introducido en América por los españoles. ¿A qué llamamos harina? Sin precisar la especie del grano molido, designa precisamente el producto obtenido por molturación del grano de trigo limpio e industrialmente puro. Existe una gran variedad de harinas dependiendo de su procedencia: cereales, frutos secos, legumbres. Nos centraremos en la harina de trigo, la más utilizada en nuestra profesión. Composición Almidón

60-70% 58

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

Agua Gluten Azúcar Materia grasa Minerales Vitaminas

menos del 16% del 8 al 12% del 1 al 2% del 1,2 al 1,4% del 0,45 al 0,60% B, PPyE

El trigo se procesa en modernas instalaciones industriales que se ocupan de la transformación del grano en harina. El almidón es el elemento principal de la harina. Otro elemento importante es el gluten, elástico e impermeable, que sólo se encuentra en el trigo, por lo que es la única harina panificable. La cantidad de azúcar en el trigo es muy pequeña, pero su papel es muy importante en la fermentación. Las materias minerales que se encuentran en mayor cantidad en la corteza del grano de trigo y no en la almendra determinan la pureza de la harina. No es recomendable almacenar grandes cantidades, ya que envejece y pierde sus propiedades. Evitar lugares húmedos o excesivamente calurosos para almacenarlo; sino correríamos el riesgo de alterar el producto. Es aconsejable siempre tamizar la harina para evitar la formación de grumos y evitar posibles insectos. La calidad de la harina dependerá siempre de su porcentaje en cenizas. Cuantas menos cenizas contenga la harina, mayor será su pureza. La clasificación y la pureza de la harina van en función de la tasa de extracción, es decir, que cuanto mayor es la tasa de extracción de la harina por kilogramo de trigo, menor pureza y calidad tendrá. Los tipos de harina se clasifican en función del peso de cenizas que contengan 100 gr. de materia seca. La harina de fuerza tipo 45 tiene una tasa de extracción del 65%; eso significa que de 100 gr. de trigo se obtiene 65 gr. de harina. Se la clasifica como harina tipo 45 porque lleva el 0,45% de cenizas. Este tipo de harina es utilizada para masas de levadura, como croissant, brioche, etc. La harina de fuerza posee más gluten, por lo que se vuelve más elástica a la hora de amasarla. Es vital importancia en masas fermentadas que necesitan un extra de flexibilidad para controlar la fermentación. Un gluten demasiado trabajado adquiere "correa" y hace que vuelva a su posición inicial. La harina floja de tipo 55, contiene el 0,55% de cenizas y se utiliza para elaborar pon de molde, bizcochos, sables, etc.; es la denominada harina floja

59

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

MASAS BIZCOCHADAS

60

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

ÍNDICE OBJETIVOS

62

INTRODUCCIÓN

62

4.1. Referencia histórica

62

4.2. Clasificación de masas

63

4.2.1. Leudadas pesadas

63

4.2.2. Masas batidas

63

4.3. Sistemas de trabajo en pastelería para la elaboración de bizcochos

65

4.3.1. Sistema genovesa

65

4.3.2. Sistema genovesa por desclarado

66

4.3.3. Sistema plum cake

66

4.3.4. Sistema plum cake por desclarado

67

4.4. Tipos de merengue

67

4.4.1. Merengue ordinario o francés

67

4.4.2. Merengue suizo

68

4.4.3. Merengue italiano

68

61

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

OBJETIVOS Tener un conocimiento a nivel histórico de los bizcochos, desde las primeras versiones a los actuales. Obtener los conocimientos técnicos para la elaboración de cualquier bizcocho. Entender el porqué de los ingredientes, saber cuándo se emulsiona, cuando se mezcla, de forma mecánica, manual... Saber qué características posee cada receta para poder elegir en función del resultado que queremos obtener.

INTRODUCCIÓN En esta unidad tratamos ei tema de masas bizcochadas. Es un tema de vital importancia en la pastelería. Es una técnica muy agradecida, desde la receta clásica de un familiar pasando por bizcochos que dan nombre a una tarta (sacher), rarezas como el bizcocho sin harina, puestas al día con otros tipos de harina para celiacos, hasta peculiaridades regionales como la tarta de santiago o fartón. Damos una reseña histórica teórica de la unidad y un completo recetario con distintos tipos y diferentes formatos.

4.1. REFERENCIA HISTORICA Los bizcochos provienen de Francia, denominados "Biscuit" que significa cocido dos veces (bis = dos + cuit = cocido) o cocido en dos veces. Antiguamente eran unos pasteles muy secos y poco esponjosos pues estaban casi completamente deshidratados, por su doble cocción, y por la elaboración ya que no estaba batido si no simplemente mezclados sus ingredientes. El origen se remonta al siglo IX en Francia en el que aparece en algunos escritos como "pain biscotté"; más tarde se le añade algunas especias o zumos, proporcionando sabores diferentes. En el siglo XIII en Saboya se le añade un poco de grasa y puso 62

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

mitad de harina y de fécula de patata, creando el pastel Saboya. A principios del siglo XIX se pretendió mejorar esta preparación haciéndola más ligera y más esponjosa, después de muchos intentos, se obtuvo una masa ligera batiendo las claras a punto de nieve. En el ejército y en los barcos durante las largas travesías, lo utilizaban como provisiones o como almacén de víveres en caso de penuria o asedio. De todos aquellos intentos más o menos malogrados procede el bizcocho tal como lo conocemos hoy.

4.2. CLASIFICACION DE MASAS A continuación haremos una clasificación de todos los todos tipos de masas según sus características: 4.2.1. Leudadas pesadas Debido a su importancia les aplicaremos una unidad didáctica independiente para este tema. Ejemplo de este tipo de masas son los croisants, brioche, pan, babá, medias noches... 4.2.2. Masas batidas Son masas donde interviene un elemento batido o esponjado al que le introducimos aire de forma mecánicamente o manual. Pesadas Son masas en las que a pesar de llevar en su interior un elemento esponjado, este suele ser mantequilla batida (retiene mucho menos aire que un merengue o unos huevos emulsionados). Suelen llevar levadura química o impulsor para paliar este déficit y conseguir que suba al hornear. Plum cake. 63

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

Tarta de santiago. Muffin. Ligeras Son masas donde el elemento esponjado adquiere vital importancia. Genovesa. Saboya. Magdalena. Pain de genes. Quatre quarts. Cuchara, soletilia o roulé. Dentro de la familia de masas batidas ligeras podemos hacer otras clasificaciones para agruparlas de mejor modo. En este caso, poseen un mismo ingrediente común: Chocolate: Sacher. Coulant. Brownie. Mousse cocida o bizcocho sin harina. Base merengue: El denominador común es la introducción de un merengue francés (explicado más adelante). Dacquoise. Succes. Ruso. Varios: Aquí incluimos otro apartado con bizcochos, masas, tortitas de difícil agrupación, bizcochos regionales, curiosidades... 64

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

Joconde. Capuchina. Financier. Fartón. Créppe. Pancake. Blinis. Gaufre. Angel cake. Sobao. Pan d'epice. Leicaj. De aceite. Borracho. Tres leches.

4.3. SISTEMAS DE TRABAJO EM PASTELERÍA PARA. LA ELABORACIÓN DE BIZCOCHOS Utilizaremos varios sistemas, hasta un total de cuatro para la elaboración de cada tipo de receta. Cuando veamos el recetario, indicaremos el sistema necesario para la elaboración de la receta. Con los cuatro sistemas que explicaremos a continuación podremos realizar todas las recetas descritas en la unidad. 4.3.1. Sistema genovesa Recoge el nombre del popular bizcocho. Este sistema consiste en emulsionar huevos más azúcar, añadir la materia grasa que requiera la receta (mantequilla cobertura de chocolate...) y por último la materia sólida (harina, impulsor, sal...). 65

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

Los huevos y el azúcar hay que emulsionarlos a 40°C ya que triplica el volumen de un huevo de nevera. Se mezclarían huevos y azúcar e iríamos calentándolo en intervalos de 20" en el microondas hasta llegar a la Tª deseada. La acción de emulsionar huevos, yemas o mantequilla con azúcar se le denomina blanquear, ya que al introducir aire por medio de las varillas la mezcla se blanquea. 4.3.2. Sistema genovesa por desclarado Lo primero es que deberíamos tener 2 medidas de azúcar. Si no las tuviéramos en la receta original dividiríamos nuestra receta entre 2. Emulsionamos media cantidad de azúcar con la yema de huevo. Si hubiera huevo entero aparte de las yemas las mezclaríamos aquí. Si solo hubiera huevo entero dividiríamos las yemas y las claras. Por otra parte hacemos un merengue ordinario o francés (explicado en el próximo punto), con las claras y la mitad del azúcar que nos queda. Se añadiría al final, después de los sólidos. 4.3.3. Sistema plum cake Blanqueamos mantequilla pomada (a temperatura ambiente) con el azúcar. Añadimos los huevos uno a uno, también a temperatura ambiente. Añadimos el elemento graso, mantequilla, chocolate...Por último añadimos los sólidos. Al blanquear la mantequilla con el azúcar y añadirle los huevos uno a uno hay un déficit de materia sólida y puede cortarse. Al añadir los huevos es importante que estén a la misma Tª, por lo que es recomendable calentar el bol de la máquina con soplete o aire caliente. 4.3.4. Sistema plum cake por desclarado 66

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

Dividimos el azúcar a la mitad. Emulsionamos la mitad del azúcar con la yema del huevo. Hacemos un merengue ordinario o francés con las claras y la otra mitad de azúcar. Se añadiría al final, después de los sólidos.

4.4. TIPOS DE MERENGUE A continuación explicaremos los tres tipos de merengue que existen y para que preparaciones se utilizan: 4.4.1. Merengue ordinario o francés Se utiliza para Mouse, decoraciones, rocas, vacherín,... Se ponen las claras a montar en máquina, cuando adquieran un color blanquecino le añadimos el azúcar en forma de lluvia. Dejamos montar a velocidad media / alta. Estará montado cuando le demos la vuelta y no se cae: punto de pico (poit de bec); point de ruban, cuando se ven los surcos de la varilla al pasar; y punto de nieve. Siempre debemos de hacer merengues babosos, ni demasiado blandos ni demasiado duros. Un merengue puede cortarse, así que hay que tener cuidado de no batirlo en exceso y, si es para introducir en una masa de bizcocho, no montarlo mucho. 4.4.2. Merengue suizo Una receta base es 240gr de clara y 50gr de azúcar. Se procede de la misma manera que el francés pero al baño maría. Emulsiona más por efecto del calor. Se usa poco, principalmente para la elaboración de rocas (merengue orneado). 67

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

4.4.3. Merengue italiano Hacer un almíbar con azúcar, agua y unas gotas de zumo de limón (para que no empanice). Mientras tenemos el almíbar al fuego, ponemos las claras en la "kitchen" (sin encender). Cuando el almíbar llegue a 110°C, encendemos la "kitchen" a velocidad media. Cuando el almíbar llegue a 121°C, lo retiramos del fuego, bajamos la velocidad de la "kitchen" al mínimo y vamos añadiendo el almíbar muy poco a poco (tener cuidado de que no se nos quede ningún almíbar en las aspas de la kitchen). Cuando acabemos de echar todo el almíbar, dejamos funcionando la "kitchen" hasta que enfríe el merengue (tocando la base de la kitchen). Ya tenemos el merengue hecho. Si este mismo proceso en vez de realizarlo con claras lo hacemos con yemas, pasa a denominarse Pasta Bomba (mousses, sabayones...)

68

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

TARTAS CLÁSICAS

69

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

ÍNDICE OBJETIVOS

71

INTRODUCCIÓN

71

12.1. Tarta tatin

71

12.1.1. Receta

72

12.2. San Marcos

73

12.3. Charlotte, charlota o cariota

75

12.4. Tiramisú

76

12.5. Ópera

78

12.6. Selva negra

80

12.7. Sacher

80

70

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

OBJETIVOS Conocer los nombres más representativos de las tartas clásicas. Poseer noción de su historia. Obtener el conocimiento técnico para su elaboración.

INTRODUCCIÓN Las tartas, al igual que un plato de cocina o postre, tienen multitud de opciones a la hora de crearlas y elaborarlas. Pero ciertas elaboraciones se han mantenido sin modificaciones a lo largo de la historia. Por un país, gusto, ingrediente o técnica, hay ciertas tartas de las denominadas clásicas que son referentes dentro de la pastelería. Nos referimos a: Tarta Tatin. San Marcos. Carlota. Tiramisú. Ópera. Selva Negra. Sacher.

12.1. TARTA TATIN En 1851, Napoleón III compró el castillo de St. Maurice (Francia). Rápidamente, se convirtió en lugar frecuentado por la alta sociedad parisina que participaba en eventos de cacería. Jean Tatin, acondicionó el establecimiento llamándolo Hotel Tatin et Terminus, con sus hijas Stepahny y Caroline. Estas se hicieron cargo del hotel a la muerte de su padre en 1888. Una trabajaba de relaciones públicas, y la otra en la cocina. La tarta Tatin es de las denominadas invertidas. Estas se crearon para establecimientos en los que no existía horno. Al inicio de la apertura del hotel, no existía horno en el establecimiento, 71

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

por lo que se familiarizaron con la técnica. Se cuecen en un recipiente al fuego, normalmente con bases de frutas, para finalmente poner la masa encima con azúcar para que caramelice. Al enfriarse se le da la vuelta, con lo que adquiere forma de tarta convencional. Las tartas invertidas ya se hacían, pero ésta, hecha a base de manzana reineta, adquirió gran fama al popularizarse en el restaurante Maxim's, donde sigue siendo una especialidad actualmente. El cómo llegó la receta al Maxim's hay varias versiones: Las hermanas Tatin cerraron su establecimiento en 1900 y trabajaron en el restaurante durante un tiempo, donde dejaron a receta. Los dueños del Maxim's enviaron, al hotel Tatin, a un cocinero de su plantilla para que copiara la receta. Louis Vaudable, copropietario del restaurante, quedó impresionado de la receta al visitar el hotel como cliente y pidió la receta. 12.1.1. Receta 75 gr mantequilla. 225 gr azúcar. 3 kg manzana reineta. Hojaldre o cualquier masa friable. En recipiente redondo de unos 30cm de diámetro, disponer la mantequilla y el azúcar en fuego hasta que se funda. Poner trozos de manzana, que habremos cortado en cuartos, y disponer todo al fuego (medio). Mientras, elaborar la masa de hojaldre y reposar en frío. Subir el fuego para que se evapore el agua de las manzanas y se vaya caramelizando el azúcar. Cuando esté, dejar enfriar (no hace falta que sea totalmente), disponer la masa encima haciéndole unos dobleces en la parte exterior, como si fuera una empanada, poner azúcar y hornear a 190°C. Cuando esté dorada la masa, dejar enfriar un poco y desmoldar, dándole la vuelta como si fuera una tortilla de patatas. 72

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

12.2. SAN MARCOS El nombre viene dado en honor al Convento de San Marcos (siglo XII) cuando la reina doña Sancha fundó un templo y hospital para los peregrinos jacobeos.

Ingredientes

Cant Unid. P.kg Pre. coste

Información

Bizcocho genovés: Huevos

45

45

Azúcar

950

Gr.

Harina

1.350

Gr.

Leche

2

L

Yemas

16

16

Azúcar

280

Gr.

Polvo crema

160

Gr.

Vainilla vaina

2

2

150

Gr.

2

L

Azúcar glas

280

Gr.

Stabilizante para nata

20

Gr.

Yemas

24

24

Azúcar

600

Gr.

Agua

150

Gr.

Crema pastelera:

Mantequilla Nata montada: Nata

Yema tostada:

73

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

Elaboración Para el bizcocho: Calentar los huevos con el azúcar a una temperatura de unos 50°C, montar en la batidora hasta que alcance la parte superior de la batidora; en ese momento, añadir la harina con la ayuda de una espumadera evitando que caiga el bizcocho, pesar 800 gr. de masa por bandeja y hornear a 180 200°, reservar. Para la crema pastelera: Calentar la leche con la vainilla, por otra parte, mezclamos las yemas, el azúcar y el polvo crema; cuando la leche alcance le ebullición, equilibramos la temperatura y pasamos todo por un chino (reservamos las vainas vacías para decorar); cocemos la crema unos 3mn moviendo enérgicamente con varilla, retiramos del fuego y añadimos 150 gr mantequilla, mezclar bien. Para la nata de cacao: Empezar a montar la nata con varilla, cuando ésta empiece a hacer dibujo, añadir el azúcar en lluvia, reservar. Para la yema: Calentar el azúcar y el agua a 121° y añadir encima de las yemas batiendo enérgicamente para evitar que coagulen, volver a poner todo al fuego y cocer unos 3mn hasta espesar la textura; nos debe recordar la de la crema pastelera. Acabado y presentación: En un marco de 60+40, colocar una plancha de bizcocho, en el fondo empapamos con el almíbar y recubrimos con la crema pastelera, alisar con la espátula de codo. Colocar otra plancha de bizcocho encima y aplanar con una plancha de metacrilato; empapar la nueva plancha de bizcocho con almíbar y cubrir con nata montada; tapar con otra plancha de bizcocho, alisar de nuevo, empapar con almíbar, y terminar con la yema 74

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

que alisamos con espátula; quemar con la pala y cubrir con brillo neutro; decorar con fruta. Cortaremos esta plancha en 8 trozos.

12.3. CHARLOTTE, CHARIOTA O CARLOTA Originaria dei siglo XVIII, dedicada a la reina Carlota de Inglaterra (casada con Jorge III). Su origen viene de un "entremets" inglés. Es un vocablo francés que significa entreplatos. Durante el antiguo régimen, estos entreplatos, solían ser legumbres consumidas entre el plato principal y el postre. Es una tarta con base bizcocho soletilla que revisten un molde, y rellena de mermelada y mousse de manzana, canela y limón. Hay versión fría y caliente. La fría es obra de Caréemele, se sirve fría o helada. La denominó Charlotte á la russe. Su primer nombre fue Charlotte parisina, pero cuando cambió el nombre de servicio de mesa a la francesa, a servicio a la rusa, también varió la nomenclatura de la tarta. Actualmente se puede hacer del sabor que se quiera, pero el estándar es la de café. 150 gr de azúcar. 1 vaina de vainilla. 500gr de leche. 6 yemas de huevo. 40 gr de café soluble. 3 hojas de gelatina. 500 gr de nata semi montada. 50 gr de azúcar glasé. Melindros o bizcocho soletilla. Su forma es redonda. Hacer melindros, con la forma característica, para forrar el borde del aro, y hacer una plancha para la base de la tarta. Hacer una Mouse de café y disponer hasta el borde. Enfriar en nevera para que cuaje, y espolvorear con azúcar glasé al servir. 75

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

12.4. TIRAMISÚ Existen dos grandes líneas de opinión, una primera en la que la tarta nace a finales del s. XVII, y otra en la que se creó hace varias décadas en los burdeles de la zona de Veneto (Italia). En origen a nivel artesanal es un postre clásico. A nivel tarta también se han hecho varias versiones.

FECHA INGREDIENTES

Bizcocho soletilla: Yemas Azúcar Agua Claras Azúcar Harina Cacao Bizcocho joconda: Huevos Harina de almendra Azúcar glas Harina Mantequilla Claras Azúcar Mousse marcarpone: Azúcar Agua Yemas Gelatina Mascarpone Nata Cremoso de amaretto: Nata Amareto Yemas Chocolate 62%

PERSONAS: 8

CANTIDAD

UNIDAD MEDIDA

500 500 250 1 500 900 125

Gramo Gramo Gramo Litros Gramo Gramo Gramo

24 900 400 280 200 750 650

Huevos Gramo Gramo Gramo Gramo Gramo Gramo

750 300 600 60 3000 2100

Gramo Gramo Gramo Gramo Gramo Gramo

1200 600 380 1400

Gramo Gramo Gramo Gramo

Colas gelatina

5

76

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L. Pasta de cigarrillo: Harina Azúcar glas Claras Gramo Mantequilla Cacao Almíbar de café: Azúcar Agua Nescafe Esencia trablit

200 300 300 300 100

Gramo Gramo Gramo Gramo Gramo

220 660 15 25

Gramo Gramo Gramo Gramo

Elaboración Bizcocho de soletilla: Montar las yemas con el azúcar; en el transcurso del montaje; añadir el agua en dos veces, añadir con las claras y el azúcar, hacer un merengue francés; juntar a la primera mezcla y terminar por añadir los polvos tamizados, mezclar con espumadera con mucho amor. Tumbar en bandeja a 800gr, y cocer con tiro abierto a 180° durante 7 mn. Salen 12 bandejas. Bizcocho joconda: En el bombo de la amasadora, meter la harina de almendra, el azúcar glas y % parte de los huevos; empezar a montar añadiendo, progresivamente, todos los huevos, dejar montar unos 5 mn hasta esponjar. Paralelamente, hacer un merengue con las claras y el azúcar, mezclar las dos mezclas delicadamente y terminar por los polvos tamizados y la mantequilla fundido. Tumbar en bandejas, previamente serigrafiadas con motivos en pasta de cigarrillo congelado, a 800 gr por bandeja, cocción 240° durante 6 mn tiro abierto, abatir nada más salir del horno. Mousse mascarpone:

77

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

Hacer una pasta bomba con las yemas, el azúcar, y el agua; añadir la gelatina y dejar montar; paralelamente, incorporar la nata al queso, poco a poco, para homogenizar y semi montar. Juntar con la pasta bomba tibia. Cremoso de amareto: Calentar la nata con las yemas para hacer una crema inglesa, añadir la gelatina y tirar sobre el chocolate semi derretido; homogenizar con espátula y terminar por añadir el amareto. Dejar reposar 24 horas y montar, reservar en frió para, posteriormente, hacer quenels. Acabado y presentación Montar 12 aros de 200° con hoja de guitarra y con borde de bizcocho de soletilla serigrafiado, incorporar un disco de bizcocho de soletilla de 180° en el fondo, empapar bien de almíbar de café, añadir un cazo de mousse de mascarpone, colocar encima otro disco de bizcocho, y terminar por mousse de mascarpone y alisar con espátula, abatir. Desmoldar y rodear de quenel de amareto, rellenar el centro con hilos de chocolate.

12.5. ÓPERA Su origen data de 1954. Simula el gran teatro de la opera de París. Esta creación fue a cargo de la pastelería Dalloyau. Es una tarta muy elegante a base de café, mantequilla, bizcocho y chocolate. Las capas que lleva son finísimas, al corte 78

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

parece un milhojas. 180 gr huevo. 180 gr claras. 5 gr harina. 150 gr almendra en polvo. © 150 gr azúcar glas. 30gr mantequilla. Procedemos a elaborar las planchas de bizcocho. Hacemos un merengue francés con las claras y el azúcar. Batimos los huevos con el azúcar, añadimos la mantequilla fundida fría poco a poco, añadimos el merengue y los sólidos. Horneamos en plancha a 180°C. Hacemos un praliné con: 50 gr azúcar 50 gr mantequilla o

o

o

Hacemos una ganache con: 250 gr de cobertura de chocolate 

150grnata Elaboramos una crema de mantequilla de café con: 

o

o

o

o

120 cc café 3 huevos 300 gr azúcar 300 gr mantequilla

25 gr extracto de café Y un brillo de chocolate para bañar la tarta: 10 gr colas de gelatina o

o

o

o

o

o

o

o

50 gr cacao 25 gr glucosa 200 gr nata 40 chocolate amargo 200 gr agua 150 gr azúcar 79

www.afsalamarhosteleria.es

A.F. SALAMAR HOSTELERÍA, S.L.

Para el montaje disponemos bizcocho, crema de café, ganache y brillo de chocolate. Así varias capas.

12.6. SELVA NEGRA Su origen es alemán. Data del siglo XVi en la zona alemana Foresta negra, en el estado Baden-Württenberg. El nombre evoca oscuridad y romanticismo, la soledad de la Foresta. La base de la tarta es nata, chocolate, cereza y kirch. Se usa la cereza y su licor, ya que la región es conocida por este producto. Hacemos planchas de bizcocho sacher (receta ya vista). Hacemos una compota de cereza con un 10% de mantequilla y azúcar por kilogramo de fruta limpia. Lo ponemos todo al fuego hasta que la mantequilla esté fundida. Dejamos enfriar a Ta ambiente. Hacemos una crema chantilly (receta ya vista). Montamos; disponemos el bizcocho, lo humedecemos con licor de cereza (kirch), ponemos compota, crema. Y trozos de cereza fresca. Vamos haciendo capas hasta el volumen deseado. Por último, bañamos con brillo de chocolate y decoramos con chocolate rallado.

12.7. SACHER Origen austríaco. En 1832 Franz Sacher hizo por primera vez esta tarta para un grupo de invitados del príncipe Klemens Wenzel von Metternich. Más tarde, empezó a 80

www.afsalamarhosteleria.es