Libro de Banquetes y Catering

 

 

Banquetes y Catering

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ÍNDICE

UNIDAD DE APRENDIZAJE I El Banquete: Concepto Banquete: Concepto y preparaciones de diversos bocaditos fríos y calientes.

Semana 1:  Teoría:  

El Banquete: Concepto, Banquete: Concepto, Gestión y Funcionamiento

Taller 1: Sándwiches. -

Mini cheese burguer, Mini club sándwich. Mini sándwich Popeye.

Taller 2: Enrolladitos.  Enrolladitos.  -

Enrolladito de jamón y espárragos Rolatines Hawaianos. Enrolladito de espinaca y queso. Enrolladito de pollo, pecanas y pasas.

Semana 2:  Teoría:   El Menú (Definición, Composición, Características).  Características).  Taller 3: Canapés. -

Canapés de alcachofa y parmesano Canapés caprece Canapés de Roquefort y Pecanas - Caramelizadas. Canapés de langostinos con palta.

Taller 4: Bocaditos fríos. -

Causa Tartar de conchas y crujiente de camote. Carpaccio de trucha ahumada en vinagreta de tuna.

 

  -

Tiradito de rocoto.

Semana 3: Teoría:  

Clasificación Clasific ación de Eventos y Tipos de Bufets.

Taller 5: Bocaditos Calientes (Cocina Fusión). -

Bombones de lomo rellenos con queso y piña en salsa de vino tinto. Mini Quiche de los Andes. Solomillo de Alpaca en salsa Andina.

Taller 6: Brochetas y Salteados. -

Mini brochetas de pollo con salsa de maracuyá. Mini brochetas de mariscos. Mini brochetas de res con vegetales. Spring roll de lomo Saltado.

UNIDAD DE APRENDIZAJE II Organización, elección y distribución de las mesas en los bufets.

Semana 4: Teoría:  

Distribución Distribuc ión en los Bufets (Ensaladas, Panes, Quesos, Vinos, Pates y Terrinas).

Taller 7: Frituras. --

Champiñones rellenos y queso. Niños envueltos/gall envueltos/galleta etade deporo parmesano. Flautas de cangrejo

Taller 8: Mousses. -

Mousse de cangrejo y Alcachofa. Mousse de aceituna. Mousse Thai.

Semana 5: Teoría:  

EXAMEN PARCIAL.

 

  Taller 9: -

EXAMEN PARCIAL (Presentación de un Bufet de bocaditos en mesa).  mesa). 

Taller 10: Panes, Mantequillas y quesos saborizados. -

Pan integral italiano.

--

Pan de papadecon rocoto. Mantequilla sauco y aguaymanto. Quesos saborizados de finas hierbas y amapola. amapola.  

Semana 6: Teoría:  

Evaluación, elección y organización.  Evaluación,  organización. 

Taller 11: Crepes. -

Bolsitas de crepes a la florentin florentina. a.

-

Crepas de frambuesas chocolate y fresa. con menta.

Taller 12: Bocaditos Criollos. -

Mini sándwich con chicharrón. Mini butifarras. Papitas cocktail con salsa a la huancaína huancaína  

UNIDAD DE APRENDIZAJE III  Arreglos, Decoración Decoración y Monta Montaje je en los Ban Banquetes. quetes.

Semana 7: Teoría:  

Contratación del Banquete. Descripción de la brigada en banquetes. 

Taller 13: Pescados y Mariscos. -

Uñas de cangrejo crocantes Langostinos al panko Ceviche frito frito  

Taller 14: Buffet de Niños (Salado). -

Nuggets de pollo con yuquitas William Williams. s.

 

  -

Tequeños de queso con guacamole. Alitas Bouche con salsa tártara tártara  

Semana 8: Teoría:  

Montaje, Precio, Arreglos Florales y Glosario.

Taller 15: Buffet de Niños 1 (Dulce). -

Cake pops con nutella, oreo, chocolate. Macarrones.

Taller 16: Buffet de Niños 2 (Dulce). -

Alfajorcitos carita feliz. Brochetas de plátano Brownie Blanco.

Semana 9: Teoría: Exposición del trabajo de investigación y presentación de la maqueta de acuerdo al evento seleccionado.  seleccionado.  Taller 17: Buffet Dulce. -

Galletas decoradas con Glace. Cup Cakes con glace real, fresa, vainilla.

Taller 18: Pre – Evento.

-

Presentación previa del menú a presentar en el evento final.  

 

  SEMANA 1: EL BANQUETE Técnicas requeridas en los banquetes. Banquetes son actos muy generalizados que se producen por diversos motivos, debido a la necesidad de contactos entre las personas. Aunque las costumbres y los menús han sufrido una gran transformación, su finalidad en líneas generales, deja en segundo plano el factor comida; ya que el motivo principal en la mayoría de los casos salvo los banquetes tradicionales, es reunir a un determinado número de personas para un fin determinado. Concepto: Un Banquete: es una comida espléndida a la que concurren muchas personas para celebrar algún acontecimiento especial.  especial.  Dado el gran incremento que debido a la vida moderna y el progreso que ha tomado el turismo, la extensión de contactos internacionales y de ámbito nacional, por la facilidad que representa el viajar de un lado del mundo a otro, han traído como consecuencia el poder celebrar en los Hoteles y en los centros de convenciones un sin número de congresos, conferencias y reuniones de negocios; encaminadas a fomentar los contactos culturales y comerciales. En todas las sociedades existe un claro acuerdo sobre la importancia que tiene, para las relaciones sociales, la celebración de algún acontecimiento en torno a la comida. Bodas, celebraciones familiares, comidas de empresa, cenas de gala y un largo número de eventos adicionales constituyen el negocio de la restauración de banquetes. Durante estos últimos años los establecimientos que ofrecen el servicio de banquetes han tratado de mejorar y ampliar su oferta de alimentos y bebidas, no solo en sus aspectos tradicionales, sino buscando también nuevas fórmulas más acordes con la evolución de la demanda, que ha diversificado sus necesidades, principalmente por los cambios socioeconómicos y las propias tendencias actuales. Análisis de su oferta El concepto clásico de los banquetes ha estado casi siempre relacionado con la organización y desarrollo de actos cuyo fin único y primordial era el servicio de un almuerzo, cena aperitivo o similar. Según este concepto, los servicios de banquetes se pueden definir como aquellos que ofrecen alimentos bebidas y complementos en el mismo lugar y momento donde se

 

  confeccionan para un número prefijado de comensales, mediante acuerdo expreso sobre el menú y precio global (todo incluido). Si el banquete es servido en distinto lugar donde se confecciona se denominará banqueting (que viene de la conjunción entre las palabras banquete y catering). Hoy, aunque sigue existiendo este tipo de oferta, ha surgido también su potencial de demanda a través de las político-cultural, empresas, asociaciones, internacionales de carácter formativo, comercial, etc., que reuniones precisan otras prestaciones además de las ya señaladas (salas de reuniones. equipos de megafonía, traducción simultánea, mobiliario específico, etc.). Por ello, es necesario partir de un análisis actual de la oferta a la hora de determinar qué es lo que se ofrece en los servicios de banquetes. Siguiendo este criterio, en la oferta global del servicio de banquetes se incluyen:   Salones, espacios amplios, terrazas, etc.   Servicios de comida y bebida.   Elementos materiales complementar complementarios: ios: medios audiovisuales, instalaciones especiales eléctricas, stands, decoraciones, imprenta, etc.   Servicios complementar complementarios: ios: orquestas, cantantes, traducción simultánea, azafatas, visitas turísticas, secretarias, adornos florales, minutas, etc.

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Todo ello conforma, a grandes rasgos, la oferta global que se pone disposición de los clientes, que podrán optar a distintos servicios según sean sus necesidades específicas. Tipos y características:  características:  Los Banquetes se clasifican en: • 

Bodas -Bailes de Empresas -Desfiles de Moda

• 

Cenas de Gala -Homenajes -Comidas de Negocios

• 

Cenas de Fin de año y Reyes -Seminari -Seminarios os -Presentación de personajes

• 

Congresos -Conferencias -Cumpleaños

• 

Cócteles con distintos motivos -Rueda de prensa –Inauguraciones

 

  Bienes materiales Están constituidos por la comida en sí, dado que en el servicio de banquetes la parte principal es la comida que se ofrece a los invitados. Se refieren tanto a los elementos principales de cada plato (por ejemplo, un entrecote), como al acompañamiento (por ejemplo, unas patatas fritas), así como a los alimentos ofrecidos en los cócteles o aperitivos. Los bienes materiales, tanto en el elemento principal como en el acompañamiento, estarán determinados por la calidad de la materia prima y por su elaboración (punto de cocción, temperatura, etc.). Es decir, no basta con que el entrecote sea de primera calidad, o que además su elaboración ha de ser lo más correcta posible, para satisfacer al cliente en aspectos como: color, temperatura, ligazón con salsas (si las hay), punto de cocción. etc.

Entrada

Fondo I

Fondo II

Atributos del producto Están determinados por los elementos que acompañan la comida. Éstos pueden ser físicos (mobiliario, cubertería, vajilla, etc.) o de servicio (simpatía, rapidez, eficacia. etc.).  Ambos son de vital iimportancia mportancia p para ara obten obtener er la ple plena na satisfa satisfacción cción del ccliente. liente. En el caso de los banquetes, los atributos son, el conjunto de elementos que se prevén en el montaje del evento (decoración, disposición de mesas, lencería, música, etc.), así como el trato del personal del servicio hacia los invitados. Es importante cuidar todos los atributos, pero básicamente debe existir una armonía entre ellos.

 

  Un servicio eficaz perdería su sentido si el uniforme del camarero/a estuviese lleno de manchas.

Uniformidad y limpieza

Cristalería

Menaje y lencería

Anafres para mantener caliente los alimentos LAS "10 REGLAS DE ORO" DE LA ANIMACIÓN EN LOS BANQUETES 1. Que distraiga a jóvenes, mayores y niños. 2. Que se hable el idioma de los clientes. 3. Que transmita alegría y participación. 4. Que respete y no fuerce a los que no quieran participar. 5. Que no hiera susceptibilidades por ridiculizar a alguien. 6. Que el personal de animación tenga una estética agradable. 7. Que el personal de animación se comunique con facilidad con los clientes. 8. Que la animación sea variada. 9. Que la animación permita descansar a los padres de los niños. 10. Que donde se haga animación haya sillas para todos los clientes que lo quieran ver.

 

  ¿Quiénes prestan el servicio de banquetes? Una vez analizada la oferta global que comprende la prestación del servicio de banquetes, es conveniente aclarar quiénes son las organizaciones que desarrollan este tipo de funciones encuadradas bajo la denominación genérica de banquete. Partiendo de que el servicio de banquetes consiste, básicamente, en la organización de un evento para un número determinado de comensales, las organizaciones o establecimientos que prestan este servicio vendrán determinadas por la distinta forma en su organización, ya que el evento podrá organizarse: a) In situ: (banquete): en hoteles y restaurantes con elaboración y organización propia del banquete (cuentan con un local propio. personal de servicio. cocina y restauración propia, etc.).

b) Por medio del catering (banqueting): en locales alquilados sin restauración propia. La restauración se realiza en un centro de producción para ser posteriormente transportada y consumida fuera del lugar donde se elabora. El catering hace comida y la distribuye. Si la empresa de catering, además de distribuirla, se encarga de todos los demás servicios de un banquete se denomina banqueting.

 Animadores  Animadore s “hora loca” loca” 

Orquesta

Hoteles y restaurantes: Tradicionalmente, han sido los establecimientos hoteleros y los restaurantes especializados los que se han encargado de prestar este servicio, dadas las grandes posibilidades con las que ambo, cuentan para ello. En el caso de los establecimientos hoteleros, comenzaron banquetesente, de acontecimientos que dirigidos a personas alojadas en losorganizando mismos. Posteriorm Posteriormente, dados los cuan cuantiosos tiososiban ingresos que

 

  este tipo de actividad suponía para los hoteles, éstos comenzaron a prestar también el servicio de banquetes a otros grupos de personas que no tenían que estar necesariamente alojadas en los mismos. De esta forma, los banquetes consistían, en ocasiones, en la principal fuente de ingresos de estas empresas (restaurantes, salones de banquetes y hoteles) y, en otras ocasiones, como actividad secundaria de otras funciones consideradas como propias del establecimiento concreto. Siguiendo con esta idea, podemos afirmar que actualmente existen dos tipos de hoteles: 1. Aquellos hoteles que se limitan a la venta de habitaciones, con un snack bar que les sirve para ofrecer los desayunos. En este caso, la fuente de ingresos más importante son las habitaciones. 2. Los que además de las habitaciones disponen de grandes superficies en el propio establecimiento que se emplean para salones de convenciones, restaurantes, salones de eventos, etc. Normalmente, la fuente de ingresos más importante de estos hoteles son los banquetes. Además, aprovechando sus cocinas, pueden realizar también funciones de catering (banqueting) fuera del hotel. El funcionamiento de las Empresas de Catering. Concepto:  Además, de los estable establecimientos cimientos hoteleros y restauran restaurantes, tes, han prolifera proliferado do en los últimos años empresas de catering, especializadas en la prestación del servicio de banquetes, que se ofrece a la medida de las necesidades del cliente y se sirve allí donde éste desee, según un número de comensales previamente especificado. Las empresas de catering se encargan de la elaboración de alimentos y bebidas para un número de comensales y fijado con anterioridad de su posterior transporte hasta las instalaciones solicitadas por el cliente. Hay que aclarar que el catering de gama alta (denominación que hace referencia a aquel que presta servicios de banqueting) y el catering.

 

 

Numero de camareros y azafatas en cada evento Coffee break  Almuerzo entados

buffet

  Un camarero/a por cada 45-50 comensales

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  Un camarero/a por cada 16 o 20 comensales (Rangos de 2 mesas de 8 o 10 comensales).   Un camarero/a (sólo sirve agua, vino vino y p pan an o algún complemento que solicite el cliente) por cada 32 o 40 comensales. (Rangos de 4 mesas de 8 o 10 comensales)   Un jefe de rango po porr cada 100 comensales controla que no falte nada y apoya a los camareros.   Un maître para todos los banquetes. Se Según gún lo requiera el servicio, se apoyará en el 2º maître.   Un jefe de cocina para todos los banquetes.   Un cocinero cada 150 comensales.

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c) Elección de menú: En la elección de la oferta menú que hacen las empresas de catering, se han de considerar dos factores:   Si se trata de elaboración de comidas para su transporte posterior.   Y que generalmente, se realiza para un número importante de comensales.

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Estos factores limitan necesariamente la oferta del menú a ofrecer. Por ello, se deben seguir las siguientes recomendaciones en la planificación del menú:   Los platos que no deben ser ofrecidos son: platos que requieran plancha (entrecotes o solomillos a la plancha) y barbacoas (si el banquete es superior a 50 comensales).

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    Los platos que se deben ofrecer son: platos salseados (se puede calentar la salsa en la cocina terminal y evitar. así, que el plato llegue a la mesa con falta de temperatura); platos sencillos y no sofisticados que gusten a la mayoría (cremas. ensaladas, carnes y pescados), muy bien decorados con guarniciones.

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Por otra parte, es muy importante que la técnica que se utilice en la cocina sea el "emplatado" y noque el “pincelado". pri mera técnica consiste en que el plato salga de la cocina listo para el camarero La lo sirva.

En la segunda técnica, sin embargo, los camareros salen de la cocina con fuentes y pinzas para servir los alimentos a los invitados uno a uno. El "pinceado" es un servicio más lento cuya técnica presenta mayores complicaciones a la hora de servir: no resulta fácil para el camarero, que tiene que ser un buen profesional, resulta más molesta para el cliente y, además, la presentación en el plato desmerece. La técnica de "emplatado" también tiene su inconveniente, que es el tiempo y el espacio que se necesita en la cocina para el preparado es muchos. Una buena técnica es la de servicio de "mesa auxiliar" emplatado y servido al comensal. Para esta técnica se requiere tener una muestra en la cocina de un plato, para que el camarero lo defina en la mesa auxiliar tal y como estaba conformado, en cuanto al cromatismo y volumetría, en la cocina. Por lo tanto y a modo de recordatorio, habrá que prestar atención a los siguientes puntos:   Platos salseados (evitar la plancha).   Platos sencillos en cuanto a materias primas.   Que salgan de la cocina debidamente presentada y a temperatura correcta ("emplatados") o (“mesa auxi liar").

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Equipamiento correcto Este punto hace referencia a todo lo relacionado con la vajilla y cristalería, cubertería, mobiliario (mesas y sillas), decoración, etc. CONCLUSIONES   Los banquetes ofrecen un servicio de comidas, bebidas y co complementos mplementos con un precio global.   No es lo mismo banquete, banqueting y catering. Cada uno de ellos ofrece aspectos y características ajustados a las necesidades de los clientes.   La zona de situación y el entorno ex exterior terior del establecimie establecimiento, nto, son fundamentales para las decisiones del comprador.

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    Los bienes materiales del producto nos diferencian de la competencia, mientras que los atributos y la extensión influyen al comprador en su decisión.   Los banquetes realizados en los hoteles, si e están stán organizados de una forma profesional, pueden ser la primera fuente de beneficios. Todo lo contrario ocurre si no se controlan de manera adecuada.   Hay que prestar especial atención en el banqueting al personal de se servicio rvicio y la

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elección de la oferta.

TALLER 1: Sándwiches 

Mini Cheese Burger Ingredientes

Preparación

500 gr

carne molida

1. Elaborar hamburguesitas.

2 und

claras de huevo

2. Grillar cua cuando ndo lla a parrill parrilla a este bien caliente.

1 und 2 und

cebolla brunoise ajos

3. Servir con queso, lechuga y tomate.

100 gr

pan molido

2 und

tomates

4 und

cebolla bb

100 gr

mayonesa

100 gr

mostaza

100 gr

kétchup

100 gr

queso edam

2

und lechuga roja y verde

24

und panes

40

gr mermelada de sauco

24 PAX

 

  Club Sándwich Ingredientes 8

tajadas Pan de molde

1

Filete

4 Unid. láminas

Pechuga de pollo Tocino ahumado en Sal

C/N

Pimienta

4

Unid Huevo

1

Unid Lechuga ml

Preparación 1. Cocer las espinacas y picarlas Salpimentar el filete de pollo y saltear en plancha, retirarlo y cortar en tajadas delgadas. 2. Hornear el tocino (Crispi) y cocinar el huevo duro, retirarlo.

C/N

250

24 PAX

Aceite vegetal

2 Unid. Tomates Utensilios Bowls, espátulas de goma, sartén, cocina.

3. Rallar el huevo duro reservar al refrigerador, el tomate en rodajas delgadas y trocear la lechuga. 4. Mezclar la lechuga con un poco de mayonesa y los huevos rallados. 5. Tostar 3 rebanadas de pan hasta tener color en ambos lados. 6. Colocar sobre una rebanada de pan, la mezclada de huevos y lechuga con mayonesa, encima colocar las rodajas de tomate y el pollo. 7. Realizar lo mismo pero terminar con el tocino, disponer lo siguiente encima del primer piso y terminar con la tercera lamina de pan tostado. 8. Clavar de mondadientes en las cuatro esquinas y cortarlo en cuatro. 9. Servir con una ensalada y papas fritas o chips.

 

 

Mini sándwich Popeye

24 PAX

Ingredientes

Preparación

225 g queso crema

1. Cocer las espinacas y picarlas finamente.

200 g tocino frito y triturado 50 g cebolla blanca salteada 500 g espinacas cocidas 100 ml. Mayonesa ½ un. Pan pulman

Utensilios Bowls, espátulas de goma, sartén, cocina.

2. Saltear la cebolla y agregar las espinacas, mesclar. 3. Freír tocino y picarlo, mesclar y reservar una parte. 4. Echar en el pan con cuidado.

 

  TALLER 2: Enrolladitos  Enrolladito de Jamón y Espárragos Ingredientes

Preparación

1/2 Unid.

Pan pullman

150

Gr.

Jamón Inglés

1

Atado

250

ml.

Aceite

3

Unid.

Huevos

C/N

Espárragos

1. Estirar el pan previamente y cubrirlo para que no se seque. 2. Untar el pan con capa ligera de mayonesa y colocar las láminas de  jamón y espárragos. espárragos. 3. Enrollar y refrigerar refrigerar.. 4. Cortar en rodajas aprox. de 3cm.

Sal

C/N Pimienta Utensilios Bowls, espátulas de goma, sartén, cocina.

Rolatines Hawaianos Ingredientes 2 tajadas 120 gr 40 gr 20 gr 10 gr 50 gr 100 gr

pan pullman filete de pollo piña pecanas laurel mayonesa zanahoria

Utensilios Tablas de picar, espátula, papel film, bowls, pinzas, rodillo, sartén, pirotines o cucharitas chinas.

25 PAX Preparación 1. Sancochar el filete de pollo. 2. En un bowl mezclar la piña, pecanas y el pollo deshilachado con la mayonesa. Reservar. 3. Cortar la zanahoria en jardinera, y blanquearla. 4. Rociar un poco de agua al pan, cubrirlo y aplanarlo con el rodillo. 5. Armar los enrollados.

 

 

Enrolladito de Espinaca y Queso Ingredientes 1/2

Unid.

Preparación Pan pullman

1. Estirar el pan previamente y cubrirlo para que no se seque.

1/2 Atado Espinaca 1/2 Paquete Queso crema 50 Gr. C/N

Queso fresco

Mayonesa

100 Gr. 150 Gr. Utensilios

Tocino Cebolla blanca

2. Blanquear la espinaca, escurrir escurrirla la y picarla. Freír tocino y picar. 3. Saltear la cebolla y unir con la espinaca y cuando la mezcla esté fría unir con el queso crema. 4. Untar una capa ligera de mayonesa y echar el relleno, extender con cuidado, rociar el tocino previamente frito y picado. Enrollar y refrigerar.

Bowls, espátulas de goma, sartén, cocina.

Enrolladito de Pollo, pecanas y pasas Ingredientes 1/2

Unid.

Pan pullman

1

Unid.

Pechuga de pollo

100 Gr. 50 Gr.

Pecanas

Preparación 1. Estirar el pan previamente y cubrirlo para que no se seque. 2. Cocer el pollo y cortarlo finamente, unir con pecanas y pasas. Previamente picadas, echar mayonesa por pocos.

Pasas

C/N

Mayonesa

C/N

Sal

C/N Pimienta Utensilios Bowls, espátulas de goma, sartén, cocina.

3. Untar el pan con capa ligera de mayonesa y echar relleno, extender, enrollar y refrigerar.

 

  SEMANA 2: EL MENU Mediante el menú se informa al público de los productos y los platos que ofrece un establecimiento. Si se pretende tener éxito en el negocio hostelero, hay que elegir productos de gran calidad y disponer de una cocina que elabore platos y presentaciones que satisfagan las necesidades y demandas de los clientes, Y contar con profesionales expertos y preparados para dar un excelente servicio que atraiga a los clientes y los mantenga por la imagen que éstos se han formado del establecimiento. Concepto de menú: El término "menú" es una palabra que proviene del francés y significa "lista detallada”. Se entiende por menú el conjunto establecimiento, tanto comidas como bebidas.de todos los productos que se ofrecen en un

El menú es un importante instrumento de trabajo. Sirve para dos cosas esenciales: 1. Saber qué materias primas se deben comprar. 2. Informar al cliente de los productos que se ofrecen y sobre los cuales ha de recaer su elección Características del menú Un menú debe reunir las siguientes características:  

Simplicidad.   Claridad.   Descripció Descripción n correcta y exacta de los componentes.   Presentación de los platos siguiendo el orden de consumo Objetivos del menú El sistema de planificación de menús está dirigido a alcanzar tres objetivos específicos:  

Selección de platos que agraden al cliente y que a la vez sean rentables.   Establecimi Establecimiento ento de estándares en los cuales otras actividades operacionales puedan basarse (ingredientes y productos que conviene comprar, forma de promocionar, presentar y servir los platos, etc.).

 

  Se trata de fijar los patrones de cada plato para poder definir después el trabajo a desarrollar en las demás operaciones.  

Contribución a la imagen del mercado, entendiendo por "imagen de mercado" la que retienen los consumidores del producto global.

Factores a tener en cuenta en la planificación de menús   El perfil del consumidor: la persona que planifica los menús debe tener un análisis de los consumidores basado en el estudio del mercado, para saber: ¿Quiénes son los clientes potenciales? ¿Qué comida les gusta? ¿Por qué y con qué frecuencia acuden al establecimiento?   Las calidades y cualidades culinarias de los alimentos vienen definidas definidas por la categoría del establecimiento.   La zona de ubicación del establecimi establecimiento ento definirá la oferta culinaria (no es lo mismo la playa que la montaña).   Las estaciones climáticas de la región donde esté ubicado el establecimiento.   El tipo de clientela (la edad, los grupos, los individuales, las personas de paso, las fijas).   La temporada alta o baja limitará los platos de mayor o menor demanda.   La variedad de los menús para cubrir las demandas y las dietas de los distintos grupos de clientes.   La zona de ubicación del establecimi establecimiento ento con respecto al abastecimiento   El control exhaustivo de los ratios definidos sin mermar la calidad y cualidad de los alimentos.   El precio de venta de los platos se debe fijar de forma que sufrague los costes de materia prima, el personal y los gastos de producción, y, al mismo tiempo, origine un beneficio. Redacción y Diseño de Menús: Hay claras diferencias entre la redacción, el contenido y la presentación de los menús y las cartas. Los menús de banquetes pueden ser de varios tipos, pero todos ellos tienen que tener un precio global, incluyendo las bebidas.  Aparte de darle una "baraja de menús" al cliente para que elija, se confeccionará una carta que llevará impresos todos los platos que conforman los menús y cada uno con su precio de venta; también se incluirán las distintas bebidas ofrecidas. Esto se hace para facilitar al cliente la elección. Cuando se ofrecen confeccionados unos menús, suele ocurrir que al cliente le gusta uno de ellos, pero cambiando algún plato. Si el cliente dispone de los precios de los platos puede cambiarlo y saber qué precio final tiene el menú.

 

  CUADRO 1 Distribución clásica de un menú Ensaladas Crudas, cocidas, con vinagretas simples y complejas, caldos, consomés, Grupo primero

cremas, sopas, entremeses, aperitivos. Verduras, pastas, arroces, huevos, guarniciones en general.

Grupo segundo  Aves, carnes, parrilladas, parrilladas, asados, pescad pescados os caza. Grupo tercero Helados, quesos. Postres Tartas

frutas,

repostería,

lácteos,

De distintos tipos.  Aguas, refrescos, vino blanco y tinto, cava,

Bebidas

cafés y licores. CUADRO 2 Distribución más usual de un menú

Grupo primero

Ensaladas, zumos, caldos, sopas, cremas, entremeses, verduras, pastas, huevos y pudín.

Grupo segundo

Pescados, aves, carnes, asados, caza, arroces

Postres

Helados, frutas, repostería, pastelería, productos lácteos, quesos

Tartas

Puede haber tarta o no

Bebidas

Refrescos, aguas minerales, vino blanco y tinto, cava, café y licores

parrilladas parrilladas..

 

  CUADRO 3 Distintos tipos de menús de banquete 1. De almuerzo o cena Crema de espárragos al hojaldre

Áspic de vegetales y langostinos

Filete de pescado a la meniere Muslo de pularda con manzana

Lomo de merluza salsa piquillo Lomo alto de cerdo con frutos secos a la naranja

Gateau mediterráneo medit erráneo con mousse limón Tarta de almendra

Biscuit de canela con e dátiles en salsa de higos Tarta de almendra

Bebidas

Bebidas

Aguas minerales Vino blanco valenciano Vino limo valenciano Cava Louis Vernier brut Café. Brandy. licores y Snaps

Aguas minerales Vino blanco valenciano Vino limo valenciano Cava Louis Vernier brut Café. Brandy. licores y Snaps

Elaboración y planificación de la oferta gastronómica Otros aspectos a tener en cuenta en el momento de elaborar y planificar la oferta gastronómica son los siguientes:   Al calcular cantidades, recordar los pesos aproximados por porción para buffet.

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-

Ensaladas

50gr.

--

carnede con hueso o carne sin hueso filete pescado legumbres pastas tortas

150 120 grs. grs. 100 grs. 50 grs. 100 grs.

  Ir de los platos más ligeros a los menos ligeros, terminando por los platos elaborados y/o gourmet   Alternar las carnes blancas con las rojas y las salsas blancas con las oscuras.   Evitar la repetición de guarniciones.   Evitar la repetición de colores.   Evitar las faltas de gusto

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  Consejos culinarios:   Respetar los pasos y técnicas de elaboración, que garantizan un óptimo resultado.   Acelerar las tareas realizando primero la mise en place de los productos que figuren en varias recetas; por ejemplo: si 4 o 5 de las preparaciones llevan mantequilla, pesar todas las dosis, etiquetarlas y reservarlas. Seguir con otro

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iniciar la preparación cuando todo esté listo.   ingrediente Trabajar en eserie también contribuye a ganar tiempo. Un buen ejemplo es el de las empanadas: en lugar de armar una a una, efectuar cada paso (colocar el relleno en las tapas de masa, humedecer el contorno y hacer el repulgo) en todas antes de pasar al siguiente. Con la práctica se adquiere velocidad en el manejo de este sistema.   Para que las comidas resulten livianas, no utilizar demasiada materia grasa en los salteados, basta con cubrir apenas el fondo del recipiente. Cocinar con exceso de aceite, mantequilla o crema no es sinónimo de buen sabor.   En las preparaciones que van a ser recalentadas, reducir ligeramente el tiempo de cocción; esto impide que luego se pasen de punto y desmerezcan su textura.   La elaboración de recetas con masa, respetar los tiempos de batido, para

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conseguir el rendimiento indicado y la consistencia propias de cada creación.  creación.  Confección del Menú:  Menú:  La confección de menús para banquetes es uno de los puntos más importantes a tener en cuenta, ya que de su composición y precio depende en gran parte el éxito de la contratación del servicio. En principio, existen una serie de menús, tipo standard que sirve para podérselos entregar al cliente, cuando éste acuda en visita de información. En muchos casos hay que confeccionarlo al momento, si los ya preparados no se ajustan al gusto y necesidades del cliente, tanto en lo que se refiere a calidad como a precio. Si los menús no gustaron se debe tratar de confeccionarlos conjuntamente con el cliente y pedirles sugerencias. La confección de menú tipo standard correrá a cargo del Encargado de Banquetes, el cual a su vez se asesorará del jefe de cocina para conjuntamente considerar el costo, ejecución y posibilidad de servicio. Para que los menús tengan aceptación por parte del cliente, que el costo y precio estén a la altura y competencia, y para que se adapten a la cocina y servicio se deberán tener en cuenta las siguientes normas:   Considerar que por encargo de una persona y organización hay que satisfacer a

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distintas personas, cuyos gustos, edades y salud suelen ser muy variados; motivo por el cual debe tratarse de llegar a punto medio en que la comida pueda ser aceptada por todos los que asistan al banquete. 

  Debe considerarse la religión de los invitados. regladel general a los extranjeros les gusta llegary nacionalidad a un país, degustar los platosPor típicos mismo,

 

  pero sin que ello les suponga un cambio demasiado brusco que pueda alternar momentáneamente su salud. Es por tanto conveniente buscar platos típicos que no sean muy fuertes.   La variedad de menús tipo standard que pueden prepararse es la siguiente:

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- Menú Emplatados. - Menú Buffets. - Menú de Bocadillos o Picadera. - Menú Temas.

Todas estas comidas pueden servirse en forma de buffet o emplatadas.   Hay que tener muy presente que para la cocina es muy importante que cada plato

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pueda prepararse con facilidad y antelación suficiente para que éste a su vez llegue a la mesa en su justo punto. No se pueden hacer menús con platos que puedan confeccionarse al momento, pues esto produciría un retraso en el servicio y quejas por parte de los invitados. Es deber del encargado de Banquetes al contratarse un servicio asesorar al cliente sobre éste punto.   De igual forma para que la cocina trabaje sin obstáculos, es necesario que los

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platos que se vayan a servir no resulten una dificultad para el camarero.   El Motivo de la Celebración de un banquete, también influye en el tipo de menú

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que deba dar.   El Encargado de banquetes debe contactar con el jefe de cocina que clase de

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comestibles le interesa que se vendan bien por su precio, abundancia en el mercado o por un almacenamiento demasiado prolongado. COMPOSICIÓN DEL MENÚ: 1. Menú Fijo Emplatado Emplatado:: Es un tipo de servicio bastante sencillo, rápido y cómodo, ya que evita muchas complicaciones y facilita mucho la tarea. Al trabajar con un menú fijo para todos los comensales no necesitamos camareros muy preparados y da la oportunidad de seleccionar camareros extras, ocasionalmente cuando haya actividad, aun con camareros

 

  extras no muy expertos, con un menú fijo emplatado lograremos que la comida llegue al cliente rápido, caliente y todo al mismo tiempo, ya que el plato sale de la cocina preparado, listo para comer. 2. Menús Bufets: Bufets:   un tipo de comidas donde sevistosamente, le da a escoger al comensal en forma de auto servicioEs varios manjares, presentados a selección y gusto, y la cantidad deseada. El servicio de Buffet es muy solicitado en las actividades de banquetes, ya que para muchos clientes es una buena solución que complace a todos los invitados. Los Buffets consisten en platos fríos y calientes y el éxito de este tipo de servicio depende de la presentación de los diversos platos. Los clientes primero comen con los ojos y un buffet bien presentado es un éxito no solo en cuanto a calidad, sino también en lo económico. Si sabemos planear bien el menú de buffet este tendrá costo bajo. La composición de un menú consiste por lo general de:   Pan y Mantequilla (Variedad de Ambos)

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  4 a 6 ensaladas de varios tipos.

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  1 a 2 platos fríos (Fiambres, Patés,)

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  4 a 6 platos calientes (Papas, Vegetales, Arroz, Carnes Rojas, Pescados,

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Mariscos, Pastas, Pastelones, etc.)   Bandeja de Quesos (eventualmente)

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  Sopas o Cremas (eventualmente)



  Postres



  Café

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Todo ello debe ser magistralmente presentado y decorado, generalmente se añaden decoraciones para una presentación mejor con bambalinas de colores y diseños vistosos, figuras de hielo, candelabros, arreglos de flores y frutas naturales, plantas ornamentales, paneles con decoración de ambiente etc. 3. Menú de Bocadillo (Picadera): (Picadera):   Están compuestos por dos renglones, fríos y calientes. Regularmente ofrecemos entre 10 a 8 unidades variadas entre frío y caliente, tratando de seleccionarlo de una

 

  manera equilibrada con relación a la presentación y a los comestibles e ingredientes que los componen. Este tipo de menú es solicitado partiendo de la idea de brindar una forma de comida simple no muy abundante y económica. 4. Menú Tema: Tema:   menús que solicitan con relación un tema un motivo especial,o puede Estos ser ensonmención a unse país o región. Podríaa ser para ofiestas especiales conmemorativas como fiestas de fin de año, Navidad, acción de gracias etc. Organización funcional propia y objetivos de la unidad de banquetes: La persona encargada en el hotel del departamento de banquetes debe desempeñar las funciones normales de gestión. Como "cabeza" de un departamento importante de hotel, deberá realizar las siguientes funciones:   Planificar : el departamento debe plantearse sus objetivos económicos, técnicos y humanos. Ha de desarrollar medidas apropiadas para la venta, producción y procedimientos en el servicio.



También debe asegurarse de que los presupuestos del departamento y de los demás planes de acción estén en relación de igualdad con los objetivos del ho hotel. tel.   Organizar:  Organizar:  el departamento tiene que organizar los recursos necesarios para seguir el plan establecido. Se deberá seleccionar y formar a los miembros del personal.

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  Dirigir:  Dirigir:  la supervisión de los empleados es parte del trabajo de la persona encargada del departamento de banquetes.



El estilo del responsable emanará de la dirección. Los procedimientos de actuación han de estar de acuerdo con las políticas de la empresa. Controlar: se debe asegurar de que el trabajo real desempeñado se corresponda   Controlar: se con el trabajo, planificado. Los controles financieros efectivos asegurarán que la ganancia o pérdida real concuerda con los presupuestos. Unos controles efectivos de calidad y servicio correcto aseguran esa producción.



El responsable de banquetes, para poder desempeñar todas sus funciones con eficacia, debe conocer todas las posibilidades del establecimient establecimiento, o, tales como:

 

    Cuáles son las superficies y capacidades máximas de los salones o espacios para distintas situaciones u ofertas: salas para grupos reducidos, medianos, o muy numerosos.   También ha de tener información sobre cómo ad adquirir quirir o contratar los alimentos y/o servicios complementarios y su valor, lo más actualizado posible, cuando sea necesario.

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



  Conocer bien los recorridos que pueden realizar dentro del establecimient establecimiento o los participantes en el acontecimiento.   Conocer perfectamente las medidas de seguridad del establecimiento y transmitidas al personal que participe en los servicios (principalmente extras).   Conocer bien las existencias de vajilla, lencería, orfebrería. etc., de que dispone el establecimiento.





Los objetivos del departamento de banquetes pueden ser muy distintos. El peso y la prioridad que se atribuye cada uno de ellos depende de la política corporativa, Algunos de los objetivos más comunes son:

  Conseguir un beneficio adecuado sobre los activos empleados.   Generar el suficiente volumen de ventas de acuerdo con las posibilidades posibilidades..   Practicar estrategias selectivas de ventas a fin de aumentar al máximo los beneficios.   Conseguir la satisfacción del cliente a fin de que éste repita y poder así generar referencias positivas.   Proveer de calidad y servicio uniformes. "La mejor sorpresa es ninguna sorpresa." La satisfacción del cliente se obtiene cuando la calidad real y el servicio recibido son "los que se prometen".

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



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  Transmitir una imagen particular particular.. Especialización en ciertos tipos de productos y servicio como estrategia de diferenciación.   Adquirir una buena reputación. El departamento deberá cumplir el papel de enlace entre los clientes y todos los servicios del hotel.   Ser flexibles. El departamento ha de ser capaz de reaccionar ante cualquier imprevisto.

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

 

  TALLER 3: Canapés  Canapés de Alcachofa y Parmesano Ingredientes 2 Tajadas Pan pullman 5 Unid. Corazones de alcachofas 3 Unid.

Huevos

250

Aceite vegetal

Gr.

50 Gr. 100 Gr. C/N

Queso Parmesano Queso crema

Sal

10

Gr.

Pimienta blanca

10

Gr.

brotes

1 Unid. 50

ml

c\n 10 Gr. Utensilios

Manga pastelera Aceite de oliva Tomillo Ajos

Bowls, espátulas de goma, sartén, cortadores pequeños, manga pastelera, boquillas y cocina.

25 pax Preparación 1. Cortar el pan pincelarlo con aceite de olivapullman aromatizado con tomillo. Hornear .  2. Sancochar la alcachofa con jugo de limón. Picar en brunoise, suavizar el queso crema con mayonesa y unir rectificando sazón. 3. Colocar un poco de la masa sobre el pan con ayuda de la manga y decorar con galletas de parmesano y brotes.

 

  Canapés Caprese Ingredientes

25 pax Preparación

2 Tajadas

Pan pullman

4 Unid.

Tomate

5 ramitas

Albahaca

250

Gr.

Aceite vegetal

110 Gr.

Queso crema

50 ml

Aceite de oliva

c\n

Mayonesa

c\n

Tomillo

10

Gr.

10 Gr. Utensilios

1. Cortar el pan pullman pincelarlo con aceite de oliva aromatizado con tomillo. Hornear .  2. Suavizar el queso crema con un tenedor, se pude añadir un poco de mayonesa. Sazonar con sal y pimienta blanca. 3. Picar el tomate en concasse macedonia y la albahaca en chiffonade. Sazonar con aceite de oliva y pimienta negra. 4. Armado: Formar unos nidos con el queso crema en cada canapé; dejando el centro vacío. Rellenar con la mezcla de tomate y albahaca.

Ajos Pimienta blanca

Bowls, espátulas de goma, sartén, cortadores pequeños, manga pastelera, boquillas y cocina.  cocina.  Canapés de Roquefor Roquefortt y Pecanas Caramelizadas Ingredientes 1 und 50 ml c\n 50 Gr 100 Gr. 100 gr. 50 gr. c/n

Laminas pan pulman Aceite de oliva Tomillo Queso crema Queso roquefort Pecanas Azúcar Sal y pimienta

Utensilios: Placas de horno, mangas pasteleras, cortadores pequeños, bowls, pincel de repostería. Tips:   Se podría utilizar unas gotas de reducción de vinagre balsámico.   El relleno puede usarse sobre y masa de pizza y hornearla. 



12 uni

Preparación 1. Pan pullman pincelarlo con aceite de oliva aromatizado con tomillo. Cortarlo según convenga. Hornear. 2. Suavizar los 2 quesos con un tenedor. Sazonar con sal y pimienta blanca. Colocar en la manga. 3. Realizar un praliné con las pecanas una por una y picar.

 

  Canapés de Langostinos con Palta Ingredientes 1 unid Laminas pan pulman 50

ml

c\n

12 uni Preparación 1. Pan pullman pincelarlo con aceite de oliva

Aceite de oliva

aromatizado con tomillo. Cortarlo según convenga. Hornear.

Tomillo

1

und

Clara de huevo

50

ml

Crema de leche

250

Gr.

Langostinos

1/2

Unid.

Palta

c/n

2. Saltear los langostinos. 3. Picar la palta en bru brunoise, noise, rociarle lilimón. món. 4. Realizar una Farsa de langostinos.

Sal y pimienta

100

Gr.

Perejil crespo

1

Unid.

Limón

5. Freír perejil para decoración.

Utensilios: Placas de horno, mangas pasteleras, cortadores pequeños, bowls, pincel de repostería.

TALLER 4: Bocaditos Fríos  Causa Tartar de conchas y crujiente de camote (rojo, blanco, naranja) Preparación Ingredientes 1. Realizar un tartar de las conchas de 12 und conchas de abanico abanico. c/n tabasco 2. Preparar una masa de causa tradicional. 2 und rocoto 3. Hacer hilos de camote y freír. 1 und camote amarillo 4. Servir en cucharitas chinas 20 ml vodka 4 und papa amarilla 5 und ají amarillo 10 und limones (jugo) 50 ml mayonesa 1 und lechuga lolo rosso c/n ciboulette 100 ml aceite vegetal c/n sal y pimienta

 

  Carpaccio de trucha ahumada en vinagreta de tuna Ingredientes

Preparación 1. Realizar una miel de tuna.

100

gr

trucha ahumada

20

ml

vinagre balsámico

5

uni

tuna

50

gr

azúcar

40

gr

ají amarillo

c/s

2. Realizar una vinagreta.

sal y pimiento

100

ml

aceite de oliva

30

gr

arugula

Utensilios Tablas de picar, bowls, pinzas, rodillo, sartén, ollas, cucharitas chinas.

Tiradito de rocoto

24 uni Preparación

Ingredientes 300

gr

pescado

1. Elaborar el tiradito.

3

und

rocoto

2. camote glaseado.

Cn 10

und

sal y pimienta limón

3. Acompañar con lechuga

1

und

camo camote te morado

50

gr

azúcar

1

und

lechuga lolo roso

1

und

lechuga frisé

 

  SEMANA 3: CLASIFICACION DE EVENTOS Coffee Breaks: -estos Todos Coffeecoffee Breaks deben llevar como comestibles básicos café y pan, alimonadas partir de selos derivan breaks con jugos, leche, frutas, pastelerías, refrescos, con variedad de sándwich, galletas, bizcochos, etc. Se ofrece en eventos de trabajo generalmente, así como en conferencias. - Se presenta en una gran gama de deliciosos entremés y bocadillos al gusto del cliente y al momento. Desayunos:  Desayunos:  Las ofertas de desayunos la deben componer cuatro tipos que son: • 

Desayuno Continental.

• 

Desayuno Americano.

• 

Desayuno del Hotel o del Chef.

• 

Desayuno del País o Región.

- Los desayunos tradicionales están compuestos por Café, jugo, pan, huevos, acompañado de algunas variedades de embutidos y carnes o tubérculos. tubérculos .  - En restaurantes, hoteles, reuniones y eventos, el buffet se coloca en un aparador especial o mesa en la que se disponen los diferentes platillos y bebidas, para que los comensales se sirvan. - Un buffet de desayuno se presenta por estaciones, de las que se distinguen: la de frutas, cereales, bebidas, panes, huevos o guisos, carnes, loza y cristaler cristalería. ía.   - Y sus ingredientes característicos son, jugos, frutas, panes, huevos, y cereales. Coctel: - Este es el tipo ideal de banquete cuando el número de invitados es reducido, los novios prefieren una celebración sencilla y muy dinámica en la que el ambiente es informal o en casos de fallecimiento reciente de un familiar en los que se desea celebrar la boda de una forma más discreta.

 

  - Se puede organizar a cualquier hora del día. La comida consistirá en gran diversidad de manjares en miniatura que los invitados se servirán personalmente y consumirán de pie, charlando en animados grupos o sentados. - “Un buen coctel, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe constituir una combinación bien hecha de bebidas, sino también por su presentación, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espíritu para el que ha sido creado”.   Brunch: Denominación derivada de Breakfast Breakfast   – – Desayuno y Lunch Lunch   – – Almuerzo. Es un Desayuno tipo almuerzo servido a media mañana.  mañana.   Bufet: - Definir el concepto de buffet es simple a p primera rimera vista pero complejo en su evolución. En su más clásica expresión, el buffet tenia por misión, dar más realce a la sala en la cual se exhibía destacando la decoración, con aquellas especialidades bellamente elaboradas en un concepto artístico por el chef o su “Buffetieré” (especialista en buffet), a la vez que

se daba más variedad de platos para que resultaran más apetecibles al cliente inapetente. - Estos Buffets eran más artísticos y cuidados que abundantes, ya que suponía un exponente más de servicio que lo que económicamente pudiesen reportar, pero que por otra parte, eran casi exclusivos de los grandes hoteles de lujo, en cuyas cadenas hoteleras se movía el mismo público. De estos clientes, el personal conocía sus nombres, cargos, títulos o rango; así como sus gustos, sabiendo en todo momento que ofrecerle para su degustación. Otro tipo o estilo de buffet es el que se encargaba exclusivamente para un evento determinado en el que se quería dar una fiesta con gran boato y esplendidez, así como variedad y calidad. - La evolución del concepto de buffet se debe sin duda alguna a la gran promoción mundial sobre el buffet de concurso, cuya organización es compleja, ya que debe centrarse la responsabilidad de coordinación en un chef de prestigio o en varios, pero sólo uno de ellos debe articular la asignación de espacios en la sala, su numeración, su calificación, su posterior servicio y recogida final. - Un gran desconocido en varios países, hasta hace, relativamente, poco tiempo que ha sido muy popularizado por muchos hoteles y restaurantes. Podemos describirlo como un “intermedio” entre la comida y el cóctel. Es una comida con autoservicio.   - Las recetas estandarizadas nos facilitan y nos da, de una manera específica el proceso a seguir en la elaboración de los platillos. Al incorporarse a una empresa, debe apegarse a las normas establecidas para la preparación de los platillos. - Estas normas las encuentra en las recetas estándar, cuya finalidad es que cada producto sea presentado al cliente siempre de igual forma tanto en porción y decoración. - Para la realización de recetas estandarizadas en la elaboración de bocadillos influye mucho la época del año, ya que en época de frío se recomiendan cosas más pesadas, mientras que en épocas de calor preferimos comidas más ligeras. Y la recetas de mayor

 

  nombre sobre salen: Bolas de caviar, entremés de camarones, bocalillo Arturo y dip de hongos. - Para la elaboración de bocadillos es importante escoger comida que pueda prepararse con algunos días de anticipación, ya sea congelándolas o en refrigeración y una o dos que tengan que prepararse en el momento. Fríos: Los bocadillos fríos son los que siempre van primero, y trata de no repetir el ingrediente principal. Por ejemplo no sirva pan con camarón y brochetas de camarón.   Calientes: Los bocadillos calientes son aquellos que en su proceso de elaboración y presentación requieren calor y van después de los fríos. Son los que siempre se hacen al momento. Los buffet, son variadas opciones de ofertar un servicio de alimentos y bebidas, lo que permite a los establecimientos con este giro, que en cualquier momento del día se pueda ofrecer, en diversas formas y con variedad de productos alimentos, en espacios como restaurantes, casas habitación, eventos públicos entre otros.

TIPOS DE BUFFETS

Buffets demostrativos (show Cooking): - Son buffetes generalmente artísticos, elaborados por reconocidos chefs, su objetivo principal es promocionar los servicios del propio chef, o el restaurante con la finalidad de atraer gente especializada del área que califique el nivel y estándar en el cual se ubique la demostración de dichos buffets. - Resulta bastante productivo para las empresas asistir a este tipo de eventos, para conocer el nivel de exigencia al respecto requerida por las organizaciones de Chef nacional e internacional, que permitan a la empresa elevar sus estándares y reclutar al personal más calificado en el área.  área.   Buffets fijos y móviles: - Las diversas opciones que presenta un buffet se reducen en dos espacios de ubicación: los que se pueden ofrecer en un restaurante, que cuenta con la barra del buffet montado permanentemente denominado Buffet fijo y aquellas que por necesidades del servicio al cliente debe montarse en un escenario especifico en áreas diversas a la que se le conoce como buffet móvil.  móvil.  - Los Buffets fijos, es muy común encontrarlos en restaurantes o casas comerciales que ofrecen al comensal comidas rápidas. Es aquel donde el tema (base del platillo principal) no sufre cambios. Su servicio se ofrece en el mismo lugar.

 

  - Los Buffet móviles es común encontrarlos en todo tipo de eventos, ya que su diversidad hace atractivo al comensal el disfrute de los platillos que presenta y para el cliente suele ser la opción que más se ajusta a su presupuesto, por el bajo costo que lo caracteriza. Es aquel que de acuerdo a las necesidades y políticas del establecimiento puede variar el lugar donde se monta. Por ejemplo en una empresa de hospedaje: en la terraza, servir el desayuno; la comida en el restaurante y la cena en algún salón. salón.

Buffets de Tenedor: Este tipo de buffet está definido como una cena o lunch que puede ser degustado estando de pie con el plato en la mano y en la otra el tenedor y estos se llevan a cabo cuando no hay espacio suficiente para mesas y/o sillas para todos los invitados de cualquier manera se debe proveer de sillas y mesas como sea posible pues los invitados necesitan poner su vaso sobre algo mientras comen. Este tipo de buffet puede ser tan de buena vista y atractivo como un buffet completo, se recomienda elaborar platillos en donde los alimentos sean fáciles de cortar y/o que su presentación sea de fácil acceso a la boca, no se recomienda dar platillos en que sea necesario usar cuchillo. Obviamente un buffet de tenedor es menos formal que un buffet estando sentado.

Buffets de Dedos: Este tipo de buffet es el menos formal, es mucho más parecido al buffet de tenedor. Este tipo de buffet es ideal cuando el que invita quiere que se mezclen entre sí las personas que invita a dicha reunión, puede tomar el lugar de una comida fuerte, hablando de manera general es solamente una comida de botanas, generalmente es servido cuando los invitados son previamente avisados que no habrá una comida formal.

Buffet en Casa: Este tipo de buffet se lleva a cabo en una casa privada, es un poco diferente con respecto a los anteriores, sin tomar en cuenta que la comida sea preparada en casa o sea comprada, pocas casas cuentan con alguna habitación grande donde se pueda acomodar tanto la mesa del buffet como las mesas para los invitados, cuando no se cuenta con una mesa de suficiente longitud entonces se pueden juntar varias mesas de menor longitud, pero siempre teniendo en cuenta que dichas mesas tengan la misma altura para poder  juntarlas sin problema alguno, alguno, y tener en una habitación contigua mesa mesass y sillas para p ara que los invitados se sienten a comer, esto no es del todo necesario pues se puede elaborar un menú del tipo de buffet de tenedor, generalmente las mesas son decoradas con candelabros, también se le puede decorar con flores, piezas de plata o piezas de porcelana, etc.

 

  Buffet para clientes externos: - Los Buffets para clientes externos es una de las opciones que más vende, porque satisfacen las necesidades del cliente en términos de variedad, rapidez, economía y no representa grandes movimientos para la empresa que ofrece este servicio, que generalmente utiliza el mismo personal.  personal.  Buffet Temático: Es aquel que va en función de: • 

El tipo de menú que se prepara.

• 

El giro del establecimiento.

• 

El ingrediente principal del platillo

Ejemplo: Un restaurante que prepara únicamente platillos a base de pescados y mariscos, un día presenta platillos caribeños, otro día platillos centroamericanos y/o experimentar innovaciones en otros días. Buffet Frio: - Es aquel que considera alimentos que en su preparación y presentación no se emplea una técnica de cocción, por ejemplo: Ensaladas

Cremas

Aderezos

Sopas frías

Frutas

Postres fríos

-

Bocadillos

La tabla para realizar el trinchado de frutas debe colocarse sobre una charola la cual recolectará los jugos y no manchará el mantel y cubre manteles dispuestos para la presentación de las frutas. frutas.

Ejemplos de la distribución del buffet de frutas y verduras:  verduras:  

 

  Buffet Caliente:  Caliente:  - Por el contrario al buffet frío, los alimentos incluidos en este buffet implican una técnica de cocción y ameritan mantenerse a una temperatura de 60° C (140 °F). Modelo de fichas técnicas y sus Elementos: Elementos: Ficha de trabajo  trabajo  Banquete   Banquete Tipo de  de  Buffet   Cantidad de persona Buffet 100   100 Evento   Evento Pael Pa ella la ve etar etaria iana na In redi redien ente tes: s:   Cantidad Cantidad   Pre Pre ar arac ació ión n  E ui os 

utensilios   utensilios

Elementos principales para la realización de una ficha técnica: • 

Ingredientes

técnica utilizada:

• 

Cantidades

mixta

• 

Unidad de medida

• 

Elaboración

acabado

• 

Equipos y utensilios

imagen del plato

pre elaboración

Estas fichas están sujetas a cambios de acuerdo al plato que vamos a elaborar.

 

  Modelo de ficha técnica: FICHA DE BANQUETE  BANQUETE  Fecha: facturar a: Contacto:

TEL: TEL:  

RUC. No. Teléfono: dirección: dirección:  

Tipo de evento: Menú   Menú

Salón:

Cena buffet: $ 20 us. P.p. 100Pax……….$ 

Servicio de bebidas  bebidas  100 descorches de licores $ 

Servir a las 10: 00 pm.

Total bebidas:…………….$ 

Buffet con dos entradas.  entradas.  Isla No. 1  1 

Instrucci Instru ccione oness eess ecial eciales. es.   Cliente proporcionara salsa inglesa, Quesos, fiambres y sushis Jugo de tomate y chile tabasco para la preparación de “Sangrita” 

Ensalada verde (Lechuga romana, lechuga escarola, chiltoma para rellenar, cebolla, pepino, Aceite, Habrá una estación de tequila.  tequila.   Aguacate)  Aguacat e)

Otra estación en acrílico con vodka.   vodka. Personal encargado  encargado  Ensalada griega (pipián, pepino , chiltoma para 4 capitanes F. de Managua rellenar, tomate para cocinar, queso feta, albahaca (fresca), vinagre balsámico (de modena), queso 14meseros f. de Managua parmesano, lechuga vinagreta con cilantro. Estas dos islas van al principio de cada buffet. 6 bartenders f. de Managua

2  Isla No. 2 

Isla No. 3 (esta isla va al centro del buffet).

8 cocineros f. de Managua

Postres: Flan de caramelo y Donuts con crema 8 stewards f. de Managua pastelera. Buffet caliente No No.. 1 y 22   Plato: (paella, pollo en salsa hawaiana, filete de

2 choferes Transporte

f.

de

Managua

Total:…………………..$ . us. 

Equipos y materiales:  materiales: 

Utensilios :  : 

Cheifyn ………….10und 

Cucharones……………… 10und Bolw para ensaladas …….8und Bandejas para postres……8und Pinzas …………………10und 

Carro caliente ……2und  Mesas de buffet vestidas…6und Mesas redondas

vestidas ...5und Manteles blancos de seda ..38und

 

  Instrucciones especiales de  de alimentos alimentos  

Tipo de montaje  montaje 

El cliente proporcionara caviar y fois grass ( “I” invertida  pate). Fuentes para servir el caviar. 1- ensaladas (1)  (1)  2- buffet caliente (1) (1)   3- postres  postres  4- buffet caliente (2) (2)   5- ensaladas (2)  (2)  Instrucciones especiales para el  el montaje:  montaje:  Totales Totales   38 mesas redondas

Horas (11am. a 02. am.)…….

3 bares, mesas para las 2 islas de quesos y Alimentos y Bebidas…….…..  fiambres, mesas para sushis, mesas para dulces tarima opara conjunto, platos blancos(postres) sin iniciales anagramas, platos Transporte…………………… Manteles………………………. base, copas p/vinos y champagne. i.g.v…………………………….  Tip/servicio……………………. Total………………………….  

Nota: Después Nota:  Después de las 02:00 am. Se cobra $ 200. us. Incluyendo descorches.

Aceptado (cliente) Firma:  Firma:  Hotel:

___________________

Firma: Grte.Banquetes Nombre: Tel. Email. Fecha:  Fecha:  Nota: Al Nota:  Al confirmar el evento evento le solicitamos solicitamos el 75% de anti anticipo cipo y al finalizar finalizar la cancelación to total. tal. El excedente a la garantía será facturado. Equipo, licores sobrantes etc. De su evento deberán retirarse en las 48 horas después de finalizado el evento de lo contrario la empresa no se responsabiliza por ellos. Ver otras condiciones del contrato al reverso de este. La cancelación deberá ser al tipo de cambio vigente.

 

  TALLER 4: Bocaditos Calientes (Cocina Fusión)  Bombones de lomo rellenos con queso y piña en salsa de vino tinto Ingredientes

Preparación 1. Cortar el lomo en trozos de 15 – 20 gr y

250 gr

Lomo fino de res

adelgazar con un martillo formando

60

gr

azúcar

cuadrados (especie de sábanas), cubrir y

½

uni piña

reservar. 2. Realizar un almíbar con la piña, cortarla

100 gr

queso crema

c/n

tomillo

en mini brunoise, mezclarla con el queso

c/n

sal y pimienta

y el tomillo. Sazonar.

c/n

aceite vegetal

3. Rellenar con la mezcla la carne y armar los bombones.

Salsa

4. Sellar la carne y servirla en cucharita.

200 ml 50 gr

vino tinto harina sin preparar

50

margarina

gr

c/n

tomillo

Salsa 1. Hacer un roux, agregar el vino y reducir. Ligar con el almíbar removiendo para evitar la formación de grumos. 2. Bañas los bombones con la salsa.

Utensilios Tablas de picar, bowls, balanza, sartén, ollas, martillo de carnes, manga pastelera, cucharitas chinas.

 

  Mini Quiche de los Andes Ingredientes Masa 120 gr harina sin preparar 60 gr de margarina 1 uni huevo 10 ml leche evaporada c/n azúcar, sal y agua Relleno 50 gr trigo 50 gr chuño 20 gr quinua cocida 100 gr de queso paria 5 gr huacatay 20 gr cebolla brunoise 10 gr ajos 10 gr pasta ají Amarillo 5 gr hierbabuena 3 uni huevos batidos 1 uni Leche evaporada 20 ml aceite de oliva

Preparación 1. Freír ajo, cebolla, pasta de ají en el aceite de oliva bien caliente 2. Agregar el trigo, chuño y quinua cocida. 3. En un bowl añadir el hue huevo, vo, leche, sal, pimienta, comino, hierbabuena y huacatay. Mezclar hasta integrar bien. 4. Verter la mezcla en el molde. Cubrir con el resto de la masa. Pintar con huevo batido. 5. Llevar a horno precaliente a 150 C por 20 –  25 min.

Utensilios Tablas de picar, molde de tartaleta, bowls, balanza, sartén, rallador, ollas y cucharón.

Solomillo de Alpaca en salsa Andina Ingredientes 300 gr Lomo de alpaca 150 deamarillo jora 50 ml gr chicha pasta ají c/n muña, huacatay, chincho, paico c/n sal, pimiento y comino 20 gr ajo en mini brunoise 50 ml aceite vegetal c/n tomillo 80 ml pisco 200 ml fondo de ave 60 gr pimiento morrón 10 gr ciboulette Utensilios Tablas de picar, cucharas chinas, bowls, rallador, sartén, batidor globo, ollas y cucharón

Preparación 1. Deshojar las hierbas y deshidratar. 2. Marinar el lomo durante 30 min con sal, 3. 4. 5. 6.

ajo, pimienta,ycomino, hierbabuena tomillo. chicha, Sellar el lomo y flambear con el pisco, agregar el marinado, reducir y retirar el lomo. Añadir la crema y las hierbas deshidratadas. Cortar el lomo en láminas delgadas y verter la salsa. Servir en cucharas

 

  TALLER 6: Brochetas y Salteados 

Brochetas de Pollo con frutas y salsa maracuyá Ingredientes ½ 6

und und

pechuga de pollo mitades de duraznos de

½

un

piña

1

und

pimie pimientos ntos rojo

1

und

pimient pimientos os amarillo

20

gr

ajos

150

ml

aceite vegetal

mesa

Con

sal y pimienta

100

gr

azúcar

2

und

maracuyá

30

und

brochetas chicas

Brochetas de mariscos Ingredientes 24

und

langostinos

12

und

Conchas de abanico

15 24

uni uni

champiñones tomates cherry

24

uni

papas coctel amarillas

Cn

ajo y eneldo

Cn

sal y pimienta

200

ml

aceite oliva

30

und

brochetas chicas

 

  Brochetas de res con vegetales Ingredientes 350

gr

lomo fino

2

und

cebollas

1

und

zuchini

1

und

pimient pimientos os rojo

1

und

pimientos amarillo

20

gr

ajos

150

ml

aceite oliva

Cn 30

sal y pimienta und

brochetas chicas

Spring roll de lomo Saltado Ingredientes 300 250 80 80 c/n c/n 100 100 15 250 1

gr gr gr gr

maza de arroz Lomo fino de res tomate ají amarillo sal, pimienta comino culantro en hacer ml vinagre tinto ml sillao claro gr chuño ml aceite vegetal uni huevo

Utensilios

Bowls, tablas de picar, salseros, wok,

Preparación 1. Cortar finamente los ingredientes y realizar un lomo saltado. Reservar y enfriar 2. Armar y rellenar la masa de a arroz rroz con el lomo saltado. (presionarlos bien y cerrar con huevo batido) 3. Realizar una fritura profunda y servir con la salsa de lomo previamente ligada con el chuño.

 

  SEMANA 4: DISTRIBUCIONES DISTRIBUCION ES DE LOS BUFFETS Ensaladas: Para elenservicio disponemos de un expositor refrigerado habremos en el que colocaremos fuentesdedeensaladas loza los distintos géneros a los que previamente dado el tratamiento correspondiente realizando las pre elaboraciones necesarias de limpieza y troceado y en algunos casos, cocinado previo. Para organizar el trabajo comenzaremos por aquellos elementos que vayan cocinados siguiendo por los más habituales y por último los que se conserven peor. Tendremos los géneros el mayor tiempo posible en la cámara frigorífica hasta su colocación para el servicio. Géneros: • 

Lechuga: Lavar Lechuga:  Lavar en agua abundante y trocear.

• 

Tomate: Lavar y cortar en rodajas gruesas. Tomate: Lavar

• 

Cebolla: Pelar y cortar en aros. Cebolla: Pelar

• 

Maíz: Es de lata, servir bien escurrido. Maíz: Es

• 

Aceituna: Igual Aceituna:  Igual que el maíz.

• 

Pimiento rojo: Quitar rojo: Quitar el troncho y cortar en aros o tiras.

• 

Betarraga: La remolacha cocida se pela y se corta en rodajas finas. Betarraga: La

• 

Pasta:   Normalmente pajaritas o lazos, cocer y refrescar, a la hora del servicio Pasta:

condimentar con mayonesa, amostazada y aligerada. • 

Arroz: Elaborar Arroz:  Elaborar un arroz blanco, utilizar de grano largo.

• 

Vainitas: Cocer y refrescar. Vainitas: Cocer

• 

Papas: Cocer con piel, pelar y cortar en rodajas.

• 

Huevos: Cocer, Huevos:  Cocer, pelar y cortar en barcas.

• 

Zanahoria: Pelar y rallar fina, lo más tarde posible para evitar que se oxide. Zanahoria: Pelar

• 

Pepino:: Pelar y cortar en rodajas finas. Pepino

 

  Quesos: - La presentación del queso varía dependiendo el tema central que desee el establecimiento, como tal es el caso de una mesa de buffet, como parte del mismo en ensaladas o muchas veces es aplicar algún tipo de corte; trozos, rebanadas, cubos o triángulos y colocarlos en un plato acompañados de un fondue o aderezos, incluso carnes frías. - Encontramos que algunos quesos sirven para gratinar diversos alimentos (vegetales, pastas). Los quesos que se rallan o se desmoronan sirven para acompañar desde leguminosas (como frijoles), hasta pastas, incluyendo algunas ensaladas. Espolvoreando, arriba de los mismos Sirven para rellenar hortalizas y carnes (como aves). Entre los más conocidos tenemos:   Provolone: Provolone: Se considera que por contener pasta semidura, un porcentaje alto en grasa y un sabor fuerte se necesita para equilibrar esa potencia un vino rico en taninos y estructurado que llene la boca, como un Cabernet Sauvignon o un Malbec.

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Fontina: El fontina es un queso con un porcentaje de grasa que no debe ser   Fontina: inferior al 45 por ciento, combina adecuadamente con vinos gustosos, de cuerpo robusto, tánico y complejo, como un Cabernet Sauvignon, Malbec o un genérico estructurado para que limpien las papilas gustativas de la grasa sabrosa del queso.

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  Emmenthal (Queso Suizo): Lo Suizo): Lo ideal para un queso de alto contenido graso y de pasta compacta es combinarlo con un tinto robusto, carnoso y armónico, o con un Chardonnay fermentado en barrica de roble de aromas avainillados y sabores complejos.

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Roquefort: Por su materia grasa, este queso encuentra una hermandad ideal en   Roquefort: Por un tinto genérico o en un varietal con buena astringencia, de modo que el vino permita limpiar la cavidad bucal. Pero otra alternativa muy interesante puede resultar un blanco de cosecha tardía, un Sauternes o un Tokay, donde ambos sabores tan distintos coinciden plenamente porque cada uno mantiene su identidad. Finalmente, un Oporto de aromas intensos y sabor untuoso puede resultar un buen compañero de un maduro Roquefort.

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  Cheddar: Un Cheddar: Un Cheddar joven y suave puede combinarse con un Sauvignon Blanc de buena acidez y aromas herbáceos como la ruda, el pasto cortado o los

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  espárragos. Con un maduro Cheddar de consistencia firme y sabor intenso, lo ideal es inclinarse hacia un vino dulce de cosecha tardía, un Sauternes o un Tokay  Aszú.

Parmesano: Cuando se usa el Parmesano para acompañar un plato principal hay   Parmesano: que tener en cuenta que es un queso aromáticamente intenso y de sabor picante. Si el vino pensado es blanco, lo ideal es inclinarse por un Chardonnay de buena intensidad de aromas y sabores, y si se opta por un vino tinto, es preferible optar por uno que contenga una alta concentración de taninos. Si se degusta sólo para que mantenga su identidad, la opción ideal es un Sauternes, un Tokay húngaro, o un blanco de cosecha tardía. Si estos vinos no son de su gusto, un Cabernet Sauvignon de buena estructura es una alternativa válida.

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Elección del Vino Debe estar siempre a la altura de los platos que el restaurante o empresa de catering ofrece a su clientela. Algunas pautas para elegir el vino: Tintos jóvenes:   Asados de cordero, carnes gelatinosas (morros, manos de cerdo), estofados de carne, asados variados (pollo asado, asados de ternera), pescados azules y blancos con salsa con carácter, quesos de corta y media curación. de: Rioja, Ribera del Duero, Jumilla, Valdepeñas, La Mancha, Alicante.   Vinos de: Rioja,

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Rosados:   Rosados:   Pescados azules (sardina, bonito, atún, jurel), paellas y arroces secos de carne, pasta italiana, menestras, verduras, carnes de cerdo y pollo. Embutidos y fiambres.

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  Vinos de: de: Navarra, Valencia, Rioja, Ribera del Duero. Tintos maduros:   Carnes rojas (buey, vaca) asadas o a la pa parrilla, rrilla, caza mayor (ciervo, jabalí, corzo) y determinadas especies de caza menor, como becada o paloma torcaz. Guisos de carne. Salsas complejas, se recomienda que sí, se usara vino en la salsa o como parte de la cocción, el vino que acompañe en la mesa deberá ser el mismo que intervino en la preparación del plato. Quesos curados.   Vinos de: Rioja, de: Rioja, Navarra, Ribera del Duero, Penedés, Priorato, Somontano.

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Blancos ligeros:   Crustáceos cocidos, pescados pescados blancos (cocidos, a la plancha, a la barbacoa). Fiambres.   Vinos de: Penedés, de: Penedés, Rioja, Txakolí, La Mancha, Valdepeñas.

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  Blancos con cuerpo:  cuerpo:    Crustáceos a la parrilla, moluscos de concha (ostras, almejas), pescados de sabor pronunciado. de: Rueda, Rías Baixas, Alella, Costers del Segre.   Vinos de: Rueda,

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Blancos criados en Madera:   Pescados y mariscos, carnes de pollo o ternera a la brasa, ahumados, pescados marinados.   Vinos de: Penedés, de: Penedés, Somontano, Rioja, Navarra, Costers del Segre.

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Blancos dulces:   Frutas, foie-gras, quesos azules (Cabrales, Roquefort) de: Rioja,   .Vinos de:  Rioja, Navarra, Alicante, Toro, Valencia. Pedro Ximénez.  

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Espumosos:   Aperitivos y canapés, foi gras pescados y mariscos en general. Pos Postres. tres. Cava, Champagne.

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Temperaturas recomendadas para los vinos:

 

  TIPO DE ALIMENTOS

TIPO DE VINO

 

  Panes y Masas:

La elaboración de masas etapa es fundamental, pues en ella se gesta el asombroso proceso que permitirá, a partir de unos pocos ingredientes, obtener infinidad de masas de variados sabores y texturas. El secreto reside en combinar con habilidad los componentes y trabajarlos siguiendo las pautas precisas para sacar el máximo provecho de ellos. Es de suma importancia conocer el porcentaje de agua a emplear en una masa, pues de ello dependerá el éxito o el fracaso de la preparación. Principalmente tenemos que conocer la calidad de harina a emplear, ya que no todas poseen el mismo porcentaje de absorción; por ejemplo, las harinas 000 requieren un mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o impurezas que poseen, en cambio la harina 0000, al ser de textura más suave requiere menos cantidad de líquidos. Por lo general, suele emplearse el 60%. La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos sobre la mesa de trabajo (preferentemente de madera), ya que de lo contrario deberíamos detener el amasado para pesar la sal o medir el agua y no se trabajaría con exactitud. El método de amasado puede ser manual o mecánico y la calidad de la masa varía en función de ello. Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta más agradable que aquella que es golpeada por una amasadora. Luego de realizado el bollo y según el tipo de masa, se deja fermentar o no antes del armado de las piezas. Por lo general una masa hecha a mano se deja elevar bien antes del armado de las piezas, mientras que a las que se realizan en la panadería por medio de máquinas se la deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado. Luego de un buen armado se deja elevar las piezas. Es importante no dejar pasar de fermentación, de lo contrario toman un sabor ácido, característico de la levadura, y se caen durante la cocción. Entre las funciones de la fermentación del pan encontramos la formación de gas carbónico y la transformación física de la masa, que permite la expansión del volumen.

 

  El torneado y la cocción de las piezas Toda especialidad bien preparada requiere que se le dé una buena forma y que se dedique especial cuidado a su cocción, para que no se malogren las piezas. Con el fin de realzar la presentación, es importante pintar o bañar las masas de la manera adecuada. Después de dejar reposar la masa, ya sea con o sin fermentación previa, se procede al torneado de las piezas. Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están mal confeccionadas se deformarán durante la cocción. Para poder llevar a cabo un buen torneado es indispensable haber dejado fermentar o reposar bien la masa, pues si posee liga no se pueden armar los panes y facturas. Variantes de Panes: • 

Pan a las finas hierbas.

  Pan Árabe.

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• 

Pan Francés.

. Pan Ciabatta. • 

Pan blanco e integral.

• 

Pan de yema.

• 

Pan con aceitunas y jamón.

• 

Pan de queso.

• 

Pan con orégano y romero.

• 

Pan con tomate y aceite.

• 

Pan croissant.

• 

Pan Brioche.

• 

Pan de cachito.

• 

Pan de camote.

• 

Pan baguette.

• 

Pan de cebolla.

 

  • 

Pan de chocolate.

• 

Pan de choclo.

• 

Pan de Frutos secos.

• 

Pan de hamburguesas, Viena o chips.

Terrinas   Terrinas Una de las elaboraciones que suele sorprender por la mezcla de los distintos ingredientes que puede ofrecer son Las terrinas. Podemos elaborarlas con pescados, carnes o verduras y siempre proporcionan ricos sabores dejando al cocinero en un buen lugar. El nombre de esta elaboración es fácilmente deducible, suelen prepararse en vasijas de tierra cocida que se emplean para cocer en el horno, de ahí que se llame terrina. Una terrina no es un paté, no hay que confundir términos, las terrinas como norma general se cuecen siempre en el horno y al baño maría, mientras que un paté se envuelve antes de ser cocido con una pasta que formará una costra durante la cocción. Puedes elaborar la terrina con los ingredientes que más te agraden, pero una cosa es inamovible, las terrinas de carne se cuecen todas de la misma forma. Cuando se trata de una mezcla sólida la terrina se suele recubrir con láminas de tocino para que el preparado mantenga su humedad. Cuando se trata de una terrina semilíquida, la mezcla se introduce en una terrina previamente engrasada con un poco de mantequilla. Dependiendo de la presencia que quieras proporcionar, uniforme o abombada, la terrina se cocerá con o sin tapa. Prácticamente casi todas las terrinas deben dejarse madurar al menos un par de días y siempre deben servirse frías.

 

  Pate Los patés franceses se remontan a la Edad Media, cuando los pasteleros eran los oficiantes. Sus sabrosos Patés se rodeaban siempre de una masa, Pate, por lo que se servían en croûte, con costra. Se concedía mucha importancia a que la presentación fuese artística y los patés representaban formas de aves, animales heráldicos u otras formas fantásticas.  Así podemos decir que un paté es una mezcla de diversos ingredientes, bien picados o triturados, envueltos en una masa para patés y horneados (temperatura y tiempo según el preparado.

 

  Foie gras:  gras:  Foie gras es únicamente el hígado de oca y hoy en día de pato también. Lo esencial es que el foie gras triunfa hoy en todas sus formas: Foie gras natural, en terrina, Paté de foie gras en hojaldre etc. El foie gras de oca procede principalmente de Alsacia, Perigord y Gascuña, el foie gras de pato es de la región de Toulouse y las Landas. La calidad del foie gras dependerá de un aumento cuidadoso de la dosis diaria. Un hígado de oca en estas condiciones puede llegar a pesar alrededor del kilo, el récord está en uno de 2 kilos, los de pato pesan la media alrededor de 500 gramos, aunque se pueden encontrar de 800 gramos. En estado fresco, el foie gras debe tener una consistencia compacta y brillante y, a ser posible, debe de poseer un color rosa. Su mejor aroma lo desarrolla como Foie gras demi-cuit, (semicocido), se suele vender envasado al vacío. En conserva el mejor es el Foie gras Entier, un hígado entero o oducto ducto no pone más que “Foie gras”, el producto constara un único trozo grande. Si el pr o de varias piezas. de foie grasde avec significa un foie prensado en trozos más oy menos Bloc grandes. Parfait foiemorceaux, gras contiene al menos 75gras por ciento de hígado cebado resto hígado de aves sin cebar.

 

  TALLER 7: Frituras  Champiñones rellenos de poro, pollo y queso Preparación Ingredientes 25 50 ½ 50 3 c/n c/n 200 200 200 100 10 c/n 300 30

und Gr. und ml und

gr gr gr gr ml ml und

champiñones grandes Queso parmesano pechuga de pollo crema de leche huevo (tomillo, ciboulette) pimienta cayena harina quinua mayonesa kétchup vodka sal y pimienta aceite vegetal palitos de dientes

Niños envueltos/galleta de parmesano Ingredientes 25 15 8 c/n 4 c/n 55 3 200 3 300 50

und und und und und und gr und ml gr

conchas abanico tiras de tocino largas ají amarillo tabasco limón sal y pimienta palitos de dientes huevos harina galletas de soda aceite vegetal queso parmesano

Cn cibouletteo plateados Nota : Pirotines dorados

25 p

1. Limpiar los champiñones, sacar los tallos. Picar los tallos en brunoise. 2. Licuar el pollo con la crema de leche y claro de huevo. Sazonar y aromatizar. Picar los poros la parte blanca y saltear con mantequilla. 3. Rellenar los champiñones y empalizarlos con harina, huevo sazonado, quinua (previamente blanqueado y horneado). Freír. 4. acompañar con salsa golf.

25 p Preparación

 

  Flautas de cangrejo Ingredientes 1/2 Gr. Masa wantan 300 Gr. Pulpa de cangrejo 1/8 atado Cebolla china 1/2 unid Pimiento 1/2 20

cdta ml

25 p Preparación 1. mezclar el cangrejo con la cebolla, pimiento y kión. 2. Colocar una cucharadita de este relleno en cada wantan.

kión Sillao

Salsa de limón: 3 unid Limón c/n sal y pimienta c/n Canela china (opcional) 300 ml aceite vegetal

3. Cerrar pegando los bordes con un poco de agua. Freír en abundante aceite caliente.

TALLER 8: Mousses  Mousse de cangrejo y Alcachofa Ingredientes 2 unid Corazón de alcachofa 100 gr queso crema ½ cdta 50 gr 40 gr 20 gr c/n c/n 120 gr Utensilios

Tabasco Limón mayonesa Colapez sal y pimento blanca. perejil crespo pulpa de cangrejo

Tablas de picar, bowls, moldes, ollas, cucharitas chinas.

Preparación 1. Blanquear las alcachofas 2. Realizar un mousse con las alcachofas picadas en mini brunoise, y con la pulpa y los demás ingredientes. 3. Colocar en moldes pequeños y llevar a enfriar. 4. Desmoldar y presentarlo con perejil crespo en cucharitas chinas.

 

  Mousse de Aceituna Ingredientes 114 Gr. Queso crema 10 Unid Aceitunas verdes 10 Gr. Pasas rubias 10 Gr. Nueces 2 200 c/n c/n

Unid ml

Huevos Aceite Vegetal Azúcar rubia Sal y pimienta

Preparación 1. Hacer una mayonesa. 2. Realizar un mousse con las aceitunas, pasas rubias, nueces y azúcar rubia. 3. Colocar en moldes pequeños y llevar a enfriar. 4. Desmoldar y presentarlo en cucharitas chinas.

Utensilios Tablas de picar, bowls, moldes, ollas, cucharitas chinas.

Mousse Thai Ingredientes 114 Gr. 1 Unid 2 Unid 10 Gr. 10 Gr. 4 hojas c/n c/n 1 Unid 10 Gr 2 Unid Utensilios

Queso crema Mango Chives Pecanas Pasas negras Menta Azúcar rubia Sal y pimienta blanca Ají limo Kión Limón

Tablas de picar, bowls, moldes, ollas, cucharitas chinas.

Preparación 1. Realizar un mango chutney: Mango, ají limo, jugo de limón, trozo de kión, azúcar y agua, todo puesto en una sartén que cocine. 2. Realizar un mousse con el mango chutney, queso crema, pecanas, pasas y las hojas de menta. 3. Colocar en moldes pequeños y llevar a enfriar.

 

  SEMANA 5: TALLER 9: EXAMEN PARCIAL 

Parcial (Evento de Medio Ciclo) Ciclo)

SEGÚN EL CRITERIO DEL CHEF INSTRUCTOR.

 

  TALLER 10: Panes, Mantequillas y Quesos Saborizados S aborizados  Pan integral italiano Ingredientes: 300 gr 200 gr 250 ml 50 gr 10 gr 20 gr 50 gr 2 ml 100 gr 5 gr 10 gr

harina harina integral agua azúcar sal levadura fresca manteca esencia de vainilla salvado de trigo romero orégano

Preparación: 1. Cernir la harina con el mejorador y unir con el salvado, el orégano y romero, formar una fontana e incorporar la sal, el azúcar, el agua y la esencia de vainilla, mezclar hasta que se disuelvan. 2. Mezclar con la harina hasta obtener una masa homogénea homogénea.. 3. Amasar por espacio de 15 minutos, echar la levadura hasta conseguir una masa elástica. Dividir en 15 porciones, embolar y pasar una por una sobre el salvado, colocar en las latas engrasadas y luego presionar ligeramente con la mano, reposar 1 hora cubierto con unfermentar plástico y una cortarhora formando una espiga, más aproximadamente. Hornear a 190° C con vapor por 20 minutos.

Pan de papa con rocoto Ingredientes 140 250 100 1 15 8 15 9 35

ml agua gr harina gr papa amarilla uni rocoto gr azúcar gr mejorador gr levadura fresca gr sal gr manteca

Utensilios

15 PAX

Preparación: 1. Sancochar las papas al vapor y prensarlas. 2. Blanquear el rocoto y procesar. 3. Mezclar la harina, sal, papa, rocoto, azúcar, mejorador y manteca, 4. Incorporar Incorpora r agua a la mezcla anterior.  Amasar por 10 min. min. 5. Dividir en 15 porciones darles forma. Colocar en una placa engrasada y dejar reposar por 40 min aprox., cubierto con papel film. 6. Llevar a horno precalentado a 160° C por 18 min.

Bolws, placas de horno, film, prensador, pinza, ollas,

 

  Quesos Saborizados Ingredientes 2 und queso crema (280gr c/u) 150 gr pecanas 50

gr

100 20

gr gr

semillas de amapola o pimienta parrillera (tomillo,perejil,ciboulette) (tomillo,perejil,ciboulette) colapez

Mantequillas Saborizadas Ingredientes 400 gr mantequilla 200 200 200 200 400

gr gr gr gr gr

Preparación: 1. Aromatizar según convenga.

fresas almendras aguaymanto mermelada sauco azúcar

Preparación: 1. Aromatizar según convenga.

 

  SEMANA 6: EVALUANDO AL CLIENTE:  El caterer debe identificar el común denominador que satisfaga las expectativas de sus clientes. La comida que sea muy personalizada, avant garde (innovaciones) o comidas muy exóticas no son muy apreciadas, el nivel de expectativas cambia de acuerdo al nivel socioeconómico, socioeconómi co, geográfico, estacional y cultural. Cuando hablamos de alimentos, todos tenemos cosas que nos agradan y cosas que no. Las comidas que son consideradas excelentes por un grupo, pueden ser consideradas mediocres por otro. El caterer debe hacer todo lo posible por reunión la mayor información demográfica y expectativas de los invitados, así también como su edad, etnia, nivel socioeconómico y cultural. No siempre los gustos de la persona que organiza el evento reflejan las preferencias de las personas invitadas. En los banquetes no sólo se debe tomar en cuenta las preferencias del organizador, sino también considerar las preferencias de grupos étnicos, religiosos y nutricionales, por ejemplo, vegetarianos, Kosher, alergias, bajas calorías, etc.

Estimados de producción: La duración de la fiesta juega un papel determinante en las cantidades de producción. Cuando una recepción dura de una a una hora y media, y es seguida por una cena, 7 bocaditos (4 calientes- 3 fríos) son calculados por persona. Cuando la recepción es a una hora temprana, por ejemplo, a las 17 horas (5:00pm), en día de semana, es una hora en la que muchos de los invitados acaban de salir de sus trabajos y tiene hambre; en este caso, se debe calcular de 10 a 12 piezas por

persona, se calcula que estas recepciones duran hasta la hora de la comida (7.00 u 8.00 pm). Cuando la recepción empieza a las 18 horas (6:00) y no le sigue una cena, se deberá calcular más comida de lo usual; un aproximado de 12 a 14 bocaditos por persona. Las bodas usualmente se inician a las 20 horas (8.:00), son eventos que duran más horas de lo normal, deberán calcularse de 12 a 14 bocaditos por persona, además de la cena (entrada, fondo, postre) se deberá tener en cuenta el sherve que es una granita acidulzada (limón, mandarina, lima, naranja, pomelo) que es servida entre cada cambio de comida para limpiar el paladar

 

  El caterer deberá también indagar sobre la cantidad de niños que asistirán a la recepción y así poder proveer comida apta para ellos. Servicio “Butler style” 

Cuando el servicio es "buttler style", el caterer podrá controlar la fluidez de la comida. Cuando el presupuesto está ajustado, este buttler style es muy recomendabl recomendable, e, porque los clientes no saben exactamente cuál es la cantidad de comida que se está sirviendo. Los banquetes pueden ser devorados en un corto tiempo y, al no ser llenados nuevamente, dan a los invitados la sensación de que no hubo comida suficiente. Un problema muy común en la industria de banquetes es el cálculo o estimado de cantidades de producción. Como resultado, los caterers se encuentran con 2 posibles obstáculos:   Falta de comida a mitad de la fiesta.   Sobreproducción. El caterer deberá monitorear de cerca la salida y consumo de alimentos y, si es posible, tener reservas a la mano para suplir órdenes inesperadas, cuánto pueden comer los comensales es difícil de estimar con exactitud. 

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La complejidad en la preparación de alimentos no debe desalentar al caterer de poder ofrecer en sus menús bocaditos que tengan un alto costo en mano de obra, siempre que se haya calculado en el precio final de venta, costos de producción, costo de ingredientes y utilidades. Es muy recomendable que el chef de banquetes, encargado de la producción se reúna frecuentemente con el Departamento de Catering para intercambiar ideas como tendencias del mercado y preferencias de los clientes.

Banquete Event Order o lectura de ficha de pedido. Reunir la mayor información posible sobre el evento. Al momento de reservar un evento, el cliente se reúne con el Departamento de Ventas, el chef de Banquetes, el maître de hotel y el Director de Eventos. Esta reunión es vital para reunir toda la información necesaria y crear un plan logístico determinará cómoelorganizar, de le personal extra, dirigir, coordinar,que producir y controlar evento; acontrataciones esta reunión se denomina BEO, en nuestro medio, lectura de ficha de pedido.  Al momento de asistir a una reunión de BEO o lectura de la ficha de pedido, pedido, se debe tomar nota de todos los detalles críticos referidos al evento que se va a producir. El chef de Banquetes deberá enfocar su atención en los siguientes puntos:

I.- DÍA DEL EVENTO: Se discutirá en la lectura de la ficha de pedido.

 

  II.- NÚMERO DE INVITADOS y GARANTÍAS FINALES: En este tipo de reunión, los precios de los menús y servicios ya estarán calculados sin lugar a discusión alguna entre los miembros de la industria del catering. Si hubiera alguna variación en la porción de los platos, entonces, podrán aplicarse las variaciones de precio, toda función y/o evento deberá ser producido con un 5% de sobreproducción. Si la garantía final, es de 100 invitados, se debe preparar suficiente para 105. Este método ayudará a cubrir invitados inesperados sin lugar a contratiempos.

III.- DISEÑO DEL SALÓN:  Al momento de diseñar el salón donde se llevará a cabo la recepción, el número de invitados será el factor más importante y partiendo de esta información recomendaremos cual será el diseño más apropiado sin dejar de lado las preferencias del cliente. Los diseños más recomendables al presente buffet son.

A. Buffet de un lado: Cuando el evento es pequeño y no se espera más de 50 invitados.

B. buffet a dos lados o más. más. Esto permite que por los lados del buffet se tenga acceso a la comida, evitamos así la conglomeración de invitados o largas filas. Este diseño se aplica para eventos con más de 50 invitados y ayuda a la fluidez rápida.

140 PAX

420 PAX

 

  C. Islas / platos a la minuta.minuta.Este tipo de diseño generalmente se aplica a eventos muy grandes o eventos VIP, se creará islas donde los cocineros terminarán el plato frente al cliente, generalmente se usan las 4 esquinas del salón más un buffet de dos lados. El diseño de islas también es usado cuando dentro del menú encontramos piezas de carne.

D. Islas solitarias.Este diseño se utiliza cuando es un salón muy grande la fluidez de invitados vendrá por todos lados. Formas importantes de este diseño será el arreglo floral, que predominará en el centro de la isla. También se podrá hacer combinaciones de diseño según el tamaño del salón, Preferencias del cliente y creatividad del chef.

 

  IV.- Estilo de Servicio Servicio y tiempos de recojo de comida  Al vender un evento, el tipo de servicio seleccionado seleccionado es vital, ya que tendrá un impacto directo en la comida, costos de mano de obra, tiempo y espacio. Si están sentados, se le denominará servicio plateado; dentro de los plateados tenemos: Servicio Francés, Servicio Inglés o Ruso y Servicio plateado regular. Igualmente otro servicio muy usado es el servicio estilo familiar o family style, este servicio se usa cuando se quiere dar al evento un ambiente más familiar y sin protocolos. Si los eventos son parados, generalmente se podrán aplicar servicios Buffet y Butler o un combinación de los dos.

Servicio plateado o cena:

Este servicio se rige por tiempos ya acordados en las reuniones de BEO. Por regla general, los tiempos de recojo general, los tiempos de recojo de los platos serán calculados de la siguiente manera: Fríos, 45 minutos antes de la apertura del servicio y son conservados en cámaras conservadoras. Calientes, calientes. 20 minutos antes de la apertura del servicio y conservados en cajas En este último servicio, se debe tomar en cuenta los tiempos de cocción. Los platos calientes se mantendrán a una temperatura mínima de 65ºC, no más de 20 minutos. Los tiempos de cocción de las proteínas deberán ser estimados teniendo en cuenta que las proteínas seguirán el proceso de cocción en las cajas calientes. Estos métodos arriba mencionados se aplican cuando la cocina de producción está situada a distancia del lugar del evento. Si éste no fuera el caso, estimar los tiempos de plateado calculando el tiempo que llevará platearlos. Debemos tener especial cuidado en los tiempos en que los platos estarán dentro de las cajas calientes. Si por alguna razón, el evento está demorado y la comida ya se encuentra dentro de las cajas, debemos actuar al instante. Abrir las puertas, apagar los calentadores y bajar de la mejor manera posible, las temperaturas en las cajas. El resultado de no actuar al momento será de una proteína sobre cocinado, una salsa seca o con nata y un carbohidrato con costra, en pocas palabras, palabras, un desastre. Se deberá mantener una fluida comunicación integral (horizontal y vertical), con el maître, el director de eventos o catering, verificando constantemente los cambios de hora, especialmente antes del plateado caliente.

 

Servicio family style: En este servicio, los platos son llevados al medio de la mesa para que los comensales los roten entre ellos. Los mozos estarán atentos para cambiar constantemen constantemente te las fuentes que estén vacías por fuentes nuevas. En cada mesa deberá haber una canasta de pan, mantequilla, centro de mesa con flores frescas, aderezos y salseras, sal, pimienta, y dependiendo del menú, la cubertería necesaria

 

Servicio estilo buffet y estilo buttler: El servicio estilo buffet también llamado "stations", requiere más espacio que los otros estilos. Como ya hemos visto anteriormente, dependiendo del número de personas, se optará por el estilo de buffet a un lado o buffet a dos lados. Este tipo de buffet deberá permitir al invitado o al comensal acercarse a la mesa sin problemas de largas colas ni tugurizaciones. tugurizaciones. En el estilo de buffet requiere mayor cantidad de equipo que el estilo Buttler, la ventaja es que provee al invitado mayor selección de comida. En el estilo buttler hay dos maneras de servir bocaditos: pasados por mozos, llamado "buttler style", o desde la misma mesa del buffet. Muchas se usa una combinación de los dos. Cada uno tiene características distintas veces, y sus ventajas. Este tipo de servicio es importante porque da al comensal el poder elegir lo que le gusta. El servicio buttler es muy conveniente para servir tentempiés sin la necesidad de usar utensilios o cubertería. En este caso, los tentempiés o bocaditos no deben ser más grandes que un “bite size”  El estilo buttler es usado mayormente en los siguientes casos: Cuando la cantidad de comida es relativamente pequeña. Cuando el menú está compuesto solo de bocaditos. Cuando hay espacio suficiente en el salón para la circulación de mozos con fuentes de Comida Cuando en el menú hay bocaditos, que son acompañados de salsas, éstos requieren platos y tenedores pequeños. Se recomienda por regla, que se sirvan en mesas de Buffet y no pasados por mozos, será muy difícil, para los invitados tener una bebida en la mano y un plato en la otra. Como nos referimos anteriormente, cuando el salón es pequeño o la cocina lejos del salón donde se lleva a cabo la recepción, entonces, el servicio buttler no es muy recomendable; circular con fuentes de comida en espacios muy pequeños será muy difícil, habrán invitados no llegarán a comer lo suficiente y se retirarán con la impresión de que no hubo comida suficiente.  Al mismo tiempo, cuando la cocina está lejos del salón, este servicio no es recomendable; al final del evento, habrá mucha comida en la cocina que no llegó a la recepción.

 

  En estos casos, la solución será armar pequeñas mesas con los bocaditos. Tomar en cuenta que estas mesas no deben interferir en el espacio de circulación de los invitados.   Las temperaturas en el servicio deberá ser cuidada al máximo. Los bocaditos 

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deberán ser servidos tibios y no calientes. Evitar que el comensal pueda quemarse al ingerirlos.   Las comidas calientes no necesitan mucha decoración. Se debe jugar con tamaños y formas en los platones para proveer un atractivo visual.   Evadir muy elaboradas que distraerán la atención de las comidas que se decoraciones presenta.   La mejor decoración para presentar bocaditos son los platones mismos.   Las decoraciones deben tener sentido, cuidado con las decoraciones que

puedan interferir con la higiene y el fácil manejo o que obstruyan el acceso al bocadito.

V.- REGLAS GENERALES APLICADAS A CUALQUIER TIPO DE SERVICIO: Estas reglas generales, aplicadas a todos los servicios, darán al chef pautas de cómo lograr un evento exitoso, "cero errores". Encontraremos situaciones que estarán fuera de nuestro alcance. La habilidad del chef para reaccionar e improvisar, serán enteramente parte de su "know-how" (conocimiento) y experiencia.

SUGERENCIAS PARA UN SERVICIO "CERO ERRORES"   Los bocaditos deberán tener las siguientes características:

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Apariencia fresca y apetitosa. Evitar apariencias apariencias húmedas, especialmente especialmente en bocaditos calientes. Sin olores olores fuertes que causen causen mal aliento. Uniformidad Uniformid ad en el horneado-rotación horneado-rot ación de placas. La comida debe ser razonablemente identificada por el comensal, hay personas que tiene desagrado por ciertos tipos de comida ya sea por razones religiosas o condiciones médicas o personales. No es muy común que el mozo pueda dar al comensal una descripción de los ingredientes que se utilizaron en la confección del plato, especialmente en un evento con servicios estilo Butler. Tener en cuenta que que en grandes recepciones recepciones los mozo mozoss en su mayoría son contratados de agencias sin tener mucho conocimiento gastronómico para dar una explicación de lo que se está sirviendo. Tener en cuenta que el grupo de vegetarianos vegetarian os y personas que no in ingieren gieren puerco ni mariscos está en crecimiento. Incluir en la mayoría de los casos al

seleccionar el menú (como sugerencia cliente) opciones sindiseños. estos productos.   Diseña presentacione presentaciones s interesantes sinalpecar de recargados   No sorprender al comensal con sabores muy sobre condimentados o muy picantes, estas son considerad consideradas as inaceptables.

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  Tratar en la la medid medida a de lo posible posible satisface satisfacerr las expectativas expectativas de todos los comensales. Informarse bien en la reunión de llenado de la ficha de pedido sobre la demográfica de los invitados.   Nunca ser aburrido en la presentación. presentac ión.   Una buena presentación presentació n significa que los platos armados deben poder ser transportados a las mesas sin que se desmoronen en el camino.   Evitar servir bocaditos que tengan demasiada salsa y puedan causar

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accidentes entre los invitados.   Cuando hablamos hablamos de bocaditos nos referimos referimos a que el tamaño del mismo podrá ser ingerido de una' sola mordida (bite size).   Los comensales no deben estar parados con palitos de dientes en las manos o algún otro artículo que al final terminará depositado depositado en un florero o en al piso.

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VI.- ÓRDENES ESPECIALES: Las variaciones en el estilo del servicio dependerán de si la recepción está dirigida a invitados sentados, parados o los dos combinados. Estos servicios serán, aplicados a eventos como: desayunos, Coffee breaks (fórums, seminarios, reuniones de trabajo, etc.), almuerzos, cenas y recepciones (cumpleaños, fiestas navideñas, recepciones, bodas, eventos al aire libre, stakables) y paneles de degustación entre otros.  A continuación identificaremos identificaremos los eventos de orden social y cultural que se desarrollan en nuestro medio y también aquellos que se aplican en las compañías hospitalariass más importantes de afuera. hospitalaria

DESAYUNOS: Coordinación con los demás servicios implicados:  A pesar de que se abogue por una organización funcional f uncional propia del departamento de banquetes dentro de la organización total del hotel, hay que que tener cuenta que ene dicha organización todos los departamentos tienen estar enrelacionados informados de manera adecuada para que se pueda dar un servicio de calidad. Para ello, es necesario tener en cuenta todos los aspectos y problemas que se presenten entre los departamentos, para que el cliente final (cliente propiamente dicho) sea el beneficiario principal de la interrelación.

Planificación de la cocina: Como cualquier centro de producción, la cocina necesita una planificación y organización acorde con la política establecida por la empresa y en consonancia con los recursos humanos y materiales de que dispone. El Jefe de cocina será el responsable de la planificación, la organización y el consiguiente desarrollo del servicio.

 

  Cada establecimiento tiene sus propias características, que están delimitadas por el espacio o el tipo de restauración que se quiera realizar. No obstante, hay una serie de características a tener en cuenta para planificar una cocina:   Espacios con superficie apropiada para desarrollar desarrollar la la actividad.   Condiciones Condiciones óptimas higiénico-sanitarias. higiénico-sanitarias.

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Ubicación y comunicaciones comunicac iones acordes con las demás unidades de trabajo. Distribución y ordenación ordenación del espacio espacio para para facilitar facilitar el trabajo en en la cocina. Instalaciones básicas adecuadas para el perfecto desarrollo del trabajo. Maquinaria que nos permita hacer uso de las técnicas más modernas.

Organización del trabajo en la cocina De una buena organización en este departamento dependerán en cada momento aspectos muy importantes, corno por ejemplo los siguientes:   Personal motivado.

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Clientes satisfechos.    Prestigio para el establecimiento. establecimiento.   Rentabilidad del negocio. La organización no deberá ser estática. Ha de ir cambiando a medida que varíen las nuevas fórmulas de organización y procurando siempre ser competitivos. 

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 Aspectos positivos positivos de la cocina al vvacío acío Ventajas que aporta la cocina al vacío a la cocina actual

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Rentabiliza al máximo las horas del traba trabajo jo al personal.   Reduce las mermas. escandallos.   Facilita el cálculo de escandallos. racionaliza aliza el almace almacenamiento namiento de los los prod productos. uctos.   Facilita y racion  

Facilita las tareas de preparación en los días de menos afluencia de público. oportunidades des de compra.   Facilita las oportunida   Ahorra costes en personal de limpieza.

Cualidades necesarias del personal para el desarrollo de un buen servicio de banquetes Se puede decir que, en el servicio de banquetes (así como en el de restauración, en general) es buen profesional aquel que, con su trabajo u oficio, con su buen hacer, cubre las necesidades y demandas, tanto de la empresa como de la clientela, sin olvidar las suyas propias. Y se considera como tal a quien, después de haber efectuado su trabajo, encuentra su propia satisfacción por el turno realizado y, además, cuenta con el agradecimiento por la labor realizada, tanto por parte del cliente como de sus jefes y compañeros. Para obtener tal grado de profesionalidad se deberán tener en cuenta los siguientes aspectos:

 

   Aseo personal. Si en cualquier trabajo, así como en la vida cotidiana, es importante el aseo personal diario, en la profesión de hostelería resulta de vital importancia. No se puede olvidar que la presencia física, la imagen de un profesional, incide directamente en la clientela de una forma negativa o positiva, y eso, en definitiva, es lo que va a repercutir en la reputación favorables; o desfavorable del establecimiento. El aseo personal comprende como puntos fundamentales: el afeitado, la limpieza de boca, manos y unas, la limpieza del cabello, el lavado, etc.  

Uniformes. Deben ser considerados como una herramienta más del oficio y, por lo tanto, hay que prestarle la mayor atención posible y dedicar especial cuidado a su uso, limpieza y conservación.

Colaboración: En cualquier equipo de trabajo y, concretamente, en una buena brigada de comedor, se deberán producir tres tipos de colaboración:   Ascendente: es la que cual cualquier quier empleado empleado realiza con su jefe más inmediato.   Horizontal: se desarrolla desarrolla cuando existe una colaboración con otros profesionales de la misma categoría.   Descendente: Descendent e: se produce cuando colabora un superior con otro trabajador de una categoría profesional menor que la suya.

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Puntualidad. La responsabilidad comienza por la puntualidad, la cual sirve, además, para comprobar el grado de compañerismo entre la plantilla.

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Honradez. Hay muchas formas de demostrar las actitudes morales, no sólo no apropiándose de cosas ajenas, sino también tratando las instalaciones, material y herramientas de la manera más correcta, así como utilizando, en medida enpero quetampoco sea necesario. los productos y las materias primas sin escatimar, derrochándolas innecesariamente innecesariamente. .

 

  TALLER 11: Crepes

CREPES RECETAS BÁSICAS  Preparación: Ingredientes 1. Mezclar harina, azúcar y sal. sal. Apa Aparte rte 1 1/4 tz Harina sin preparar mezclar huevos, leche y mantequilla 1/8 cdta Sal derretida. 3/4 tz Leche evaporada 2 Cdas Mantequilla derretida 2. Unir ambas preparaciones, preparaciones, batir 1 Cdta Azúcar suavemente con el batidor de globo. 2 Unid Huevos 1/4 tz Agua 3. Freír en sartén usando ¼ tz pa para ra cada crepe

Bolsitas de Crepes a la Florentina Ingredientes 400 gr Ciboulettes 200 gr Espinaca 200 gr Pecanas 200 gr Queso parmesano Salsa Bechamel: 30 gr Harina 30 gr Mantequilla 300 ml Leche fresca

Preparación: 1. Preparar la bechamel bechamel y a agregarle gregarle el queso y espinaca. 2. Rellenar cada crepe. Darle forma de bolsita armando con los ciboulettes blanqueados.

 

  Crepas de Chocolate y Fresa Ingredientes 150 Gr Mermelada de fresa 6 Unid Crepas de chocolate (2 cdas de cocoa) 200 ml Crema de leche 100 Gr Azúcar impalpable 150 Gr. Fresas frescas 1 Unid Plátanos 60 Gr. Azúcar

Preparación: 1. Ponerle cantidades iguales de jalea a cada crepa. 2. En un bowl preparar chantilly, agregar las fresas y el plátano. 3. Dividir la mez mezcla cla y rellenar los crepes. Enrollar los crepes y servir con salsa de chocolate.

Salsa de chocolate de leche: 1/2 tz Leche 1 barra 1 1/2 pizca

Chocolate Mantequillade leche

Crepas de Frambuesa y Menta Ingredientes 1 Tz Crema de leche 1/3 Tz Menta fresca 200 Gr Frambues Frambuesas as

Preparación: 1. En un tazón mezclar con cuidado la crema batida y la menta.

120 6

Gr Unid

Azúcar impalpable Crepas

Salsa de chocolate bitter: 1/2 tz Leche 2 cdas azúcar 1 barra 1 1/2 pizca

2. Dividir las framb frambuesas, uesas, luego luego la crema crema batida en las crepas. 3. Doblar las crepas. Espolvorear Espolvorear con con azúcar glass. Refrigerarlas o servirlas inmediatamente inmediatamen te con la salsa de

Chocolate Mantequillabitter

chocolate.

 

  TALLER 12: Bocaditos Criollos Mini sándwich con chicharrón. Ingredientes:

Técnicas: 

1

kg

Panceta de cerdo

COCCIÓN 

12

Uni

mini franceses

1. Corta el chancho en trozos, macerarlo con sal y poner a hervir en una olla con agua y romero, hasta que esta se consuma y empiecen a dorarse con su propia grasa, o sino también poner en la olla aceite para

c/n 4

Sal und

c/n

Ramas de romero Agua que cubra

300

ml

Aceite

Guarnición: 500 1

ml kg

gr

2. Una vez q que ue los trozos t rozos ya sse e han frit frito o y hayan adquirido un color dorado es el momento de escurrirlos y servirlos bien calientes

Aceite para fritura Camote

Sarza: 300

lograr que este bien frito.

Cebolla pluma

GUARNICION   3. se suele acompañar con rodajas de camote frito con la grasa de los chicharrones y sarza criolla.

3

und

c/n

Sal

80

ml

5

gr

Limón

Aceite Hierbabuena

 

  Mini butifarras Ingredientes:

Técnicas: 

10

Unid

COCCIÓN 

1/8

lechuga

Mini pan francés

1 unid Cebolla roja 3 unid limón 1 unid ají limo. 1/8 atado Culantro 120 Gr Jamón Jamón del país

1. Se corta el jamón del país en lonjas. Se prepara la salsa de cebollas previamente remojada en agua y cortada en brunoise, se le añade ají limo, sal, limo,  sal, aceite  aceite y culantro. Esta salsa debe de dejarse reposar un rato 2. Respecto a su presentación presentación,, dentro de un mini pan francés cortado, se pone la lechuga, la lechuga,   encima una raja de  jamón del país y se le cubre con 

Papitas cocktail con salsa a la huancaína Ingredientes 300 Gr Papas Cocktail 80 Gr Ají amarillo 40 Gr Queso fresco 50 ml Leche de tarro 2 Unid Galleta de soda 10 Gr ajo 10 Gr Cebolla roja 20 Unid Mondadientes 20 Unid Pirotines metálicos

Preparación: 1. Lavar y sancochar las papas con todo y cáscara. 2. Preparar una huancaína. 3. Servir las papas en pirotines acompañados con la salsa y mondadientes.

 

  SEMANA 7: CONTRATACIÓN DEL SERVICIO DE BANQUETES La contratación de banquetes, su procedimiento y funcionamiento, es la fase previa a la prestación del servicio de banquetes, y constituye la primera toma de contacto entre los clientes y el responsable de dicha contratación (que puede ser, o no, la misma persona que desde un principio les proporcionó toda la información). En el caso de que el vendedor que concretó los detalles y la persona responsable de la contratación definitiva no sean la misma persona, es esencial que ambos lean y comenten conjuntamente el documento donde se describen los detalles acordados con el cliente, evitando pasarse dicho documento como si se tratase de una "pelota". También, ése es el momento de concretar si será posible cumplir con todo el contenido y detalles de lo vendido y escrito en el documento para poder informar con

tiempo suficiente al cliente. El inicio de la contratación de un servicio de banquetes puede presentarse de diferentes formas: unas veces, a través de la visita del interesado; otras, por carta o por medio del teléfono solicitando información, información, etc. Los pasos a seguir, a partir de este momento, se especifican a continuación continuación..  A la llegada del cliente, se le da la bienvenida y, en un ambiente tranquilo y sosegado, se le enseña la diversidad y variedad de platos y menús que conforman los mismos, los cuales están reflejados en un recetario; también se le facilita el precio de los mismos. Se irá asesorando al cliente, según sus gustos y expectativas, para satisfacerle al máximo con un servicio personalizado y de confianza El cliente elige un menú y después, dependiendo del número de comensales, se asigna uno de los salones que más se adecue al servicio a prestar y a las necesidades del cliente. Se le enseña el salón, la posible disposición de las mesas, el colorido de la mantelería, la decoración, etc. Dicho salón deberá estar previamente dispuesto y adornado de forma adecuada. Normalmente, se utilizan mesas redondas para 8 y 10 personas, aunque en algunas ocasiones se dispone de mesas rectangulares para un grupo de amigos, que se suelen colocar en un extremo, para que no rompan la estética general del salón, si predominan las mesas redondas. Más tarde se anotan en el dietario los diferentes banquetes contratados, además de la entrega a cuenta sobre el total fijado. El éxito de cualquier actividad o servicio de calidad que se preste estará basado, inicialmente, en la correcta información que el hotel debe dar y en los datos que tiene que solicitar al cliente.

 

En efecto, para que el evento provoque la satisfacción del cliente, se deben concretar previamente todos sus extremos evitando así que el cliente se imagine unas circunstancias y abrigue expectativas expectativas distintas de las que se le ofrecen. Para ello:  

     

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El hotel debe: Mostrar por escrito sus ofertas, valoradas con sus respectivos precios. Mostrar a través d de e medios medios audiovisu audiovisuales, ales, si es n necesario, ecesario, las o ofertas. fertas. Enseñar al al cliente cliente los salones, locales y cual cualquier quier sup superficie erficie que ten tenga ga que ver con el acontecimiento. acontecimiento. Mostrar de forma real, real, si es necesario, la la oferta de un menú, montaje montaje de una mesa tipo o cualquier otro servicio o elemento que contribuya a que el cliente

 

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tenga un mayor conocimiento de lo que se ofrece. Fijar un precio definitivo. Explicar con claridad el "esqueleto del montaje", el diseño del salón. Dar normas para la circulación en el establec establecimiento imiento y el aparcamient aparcamiento o de vehículos. Establecer normas para la recepción de los los invitados o pa participantes. rticipantes. Fijar la forma y el momento del pago y depósito. Fijar la duración del servicio, etc.

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El hotel tiene que solicitar al cliente:

     

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El nombre nombre de la e entidad ntidad o persona persona que so solicita licita el sservicio. ervicio. El nombre de la persona que va a actuar como interlocutor interlocut or con el hotel. El nombre de la persona que se responsabiliza del' pago y forma de pago. La fecha y hora del' servicio. servicio. H Hora ora de llegada de los invitados o participantes. Un número número garan garantizado tizado del del total de los participantes, determinand determinando o si desea "personalizar" "personaliza r" las mesas. La persona o personas personas más relevantes qu que e participará participarán n o asistirán asistirán al acontecimiento, determinando si desea algún trato especial para ellas u otras personas asistentes. Los extras especiales especiales no fijados en la oferta oferta normal (decoración especial, especial, puros, banderas, imprenta, música, atril. escenarios, equipo audiovisual, etc.), es decir, elementos o servicios complementarios. Si necesita habitaciones habitaciones.. Si requiere algún algún servicio especial de camareros o baby sister, etc. Firma del contrato del servicio, etc. Menú escogido y precio. Menús de niños y regímenes para quienes lo necesiten. Distribución Distribuc ión de las mesas (para poder hacer el plano con los nombres de los invitados). Dirección de futuro de los novios para el departamento departamento comercial. Detalles diversos que marquen diferencias con la competencia.

 A medida que q ue se acerque la fecha señalada de la prestación se debe llamar a los clientes para realizar posibles cambios con la suficiente antelación y conformidad definitiva.

 

  Cuando los banquetes estén ya confirmados, se pasan al talonario de banquetes o comandas y se reparten a los diferentes departamentos (Recepción, Cocina, Restaurante, Economato-Bodega y departamento comercial) para que planifiquen adecuadamente adecuadamen te sus tareas y funciones. f unciones. Si en algún caso se realizaran cambios en alguno de los componentes del menú,

todos ellos se deberán corregir y ponerlos en conocimiento de los diferentes departamentos. Los documentos que se suelen utilizar son:  

Dietario (donde (donde se hace la la anotación de la reserva de banquete). banquete). Cuando los contratantes han elegido el menú y todos los complementos, se rellena:   

       

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La hoja de contratación, contratación, que se distribuye entre: El original para la Cocina. Una copia para Recepción (encargado de los ambientes del evento). Una copia para el Restaurante. Restaurant e. Una copia para la administración administra ción La hoja de contratac ión constará como mínimo de los siguientes apartados: Nombre delcontratación establecimiento. establecimie nto. Dirección del establecimiento, establecimiento, teléfono, fax, correo electrónico. Fecha del acontecimiento. acontecimiento. Nombre del evento. Nombre y apellidos de los organizadore organizadores. s. Domicilio de los organizadores organizadores.. Código postal. Teléfono. Nombre del salón donde se celebrará el evento. Número de invitados adultos. Número de invitados niños. Precio del servicio de los adultos. Precio del servicio de los niños. Entregas a cuenta. Plazas para la presidencia. presidencia. Orquesta (si se contrata). Adornos: flores centros. etc. Minutas. Menús especiales. Observaciones a tener en cuenta. Firma del responsable de la empresa. Firma del cliente Fecha del contrato.

 

  El restaurante tendrá para la información del cliente fotos y recetarios que contengan

los platos y la lista de precios de toda la oferta gastronómica.

BRIGADA EN BANQUETES Personal que labora en el Departamento de Banquetes.- El personal de banquetes ofrece sus servicios en los diferentes eventos que se realizan a la vez son los encargados de planificar, montar y adecuar los salones para la realización de los diferentes montajes. El departamento de banquetes está compuesto por un personal capacitado que esté entrenado para ofrecer estos servicios y a la vez ofrecer detalles e información a los clientes de las diferentes opciones que ofertan. Dentro de los principales puestos tenemos: Gerente o Director de Banquetes.- Este proporciona las facilidades para lograr los estándares de calidad y eficiencia establecidos y mantiene un liderazgo en los departamentos de Cocina, Almacén, y Steward para mantener el mejor servicio a los clientes en eventos y banquetes. Este a la la vez se encarga d de e superv supervisar isar las operaciones internas y externas relacionadas con el área de Banquete incluyendo el Servicio a Domicilio. Dentro de sus obligaciones y deberes están:                      

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Asistir a las Reuniones de Banquetes. Programar reuniones reuniones con sus subalternos p para ara hablar hablar del servicio. Revisar las hojas de función con el Chef. Solicitar el personal personal para para los eventos con con tiempo. Revisar el uniforme del personal. Dar seguimiento con los botones a los anuncios de los eventos. Supervisar la limpieza general de los salones y equipos. Chequear con almacén si llega todo lo solicitado en la hoja de función del Evento. Dar el visto bueno bueno a todos los detalles de comida y mon montaje taje junto co con n el Che Cheff antes de iniciar el evento. Organizar y operar operar eventos eventos dentro y fuera del lugar. lugar. Gerente de Ventas.- El vendedor del departamento de Banquetes está bajo la supervisión del gerente de Banquetes. El objetivo de las ventas es proporcionar el mayor número de clientes y eventos lo cual representara ingresos para el hotel. Dentro de sus obligaciones se encuentran: Conocer un sistema de ventas. Conocer los aspectos aspectos de ali alimentos mentos y bebidas bebidas relacionados relacionados con los even eventos, tos, atendiendo a la clase de personas asistentes, asistentes , el número de invitados y a la hora que se efectuara. Tener nociones de Costo. Saber el equipo equipo con que cuenta cuenta el establ establecimiento: ecimiento: adornos, adornos, mantelerí mantelería, a, sillas, mesas, cristalería etc.

Secretaria.- La secretaria asiste al encargado de banquetes en las funciones de ventas y la coordinación general de los eventos con el cliente y el personal de servicio.

 

  Chef de Banquete.- Es responsable de coordinar y supervisar el adecuado funcionamiento de las cocinas de banquetes, en cuanto a la preparación de las ordenes de comidas para lograr una buena presentación y buen sabor; dentro del costo unitario de elaboración pre - establecido establecido.. responsable e ante el maitre de banquetes del Capitán o supervisor de Banquete.- Es responsabl buen funcionamiento del evento al cual está asignado.

Camarero de Banquetes.- Es responsable de brindar el servicio de alimentos y bebidas de la zona asignada dentro del salón. Bartender de Banquetes.- Es responsable de la reparación y servicio de las bebidas y cócteles que se sirven en los Bares de los Banquetes. Cocinero de Banquetes.-  Son responsables ante el Chef de Banquetes de la preparación y presentación de las órdenes de comidas de banquetes. Chef Steward de Banquetes.- Es responsable en coordinar con el Chef de Banquetes lasde decoraciones de los montajes de buffet de la limpieza y ordenamiento los equipos ydepresentación cocina de Banquete.

Costos de comidas y Bebidas de los menús: Los costos representan la cantidad de dinero invertido para producir los alimentos y bebidas de una actividad de banquete, o el valor total de las mercancías utilizadas. Esos alimentos y bebidas se registran a través de las Hojas de Eventos o Presupuesto de Banquetes. El Gerente de Banquetes pre-selecciona los menús que se ofrecen a los clientes, en sus diferentes renglones, de otra forma, el cliente selecciona y diseña conjuntamente con el encargado de Banquete el menú que desea Los menús seleccionados, ya sean diseñados por el cliente al momento de comprar el banquete o los preseleccionados por el departamento de banquetes, se envían al jefe de cocina para que este proceda a elaborar las recetas de los platos o manjar que componen los menús elegidos y luego se calculan sus costos unitarios. De igual forma se procede para él cálculo de los costos unitarios de las bebidas. Los costos de banquetes usualmente se representan en porcentajes, los cuales se obtienen dividiendo los costos unitarios de los componentes del menú entre el precio de venta al Cliente, siendo los porcentajes de costos generalmente aceptados en los negocios de banquetes los siguientes:

Menús:

Bebidas: 

Desayunos 25 %

Refrescos y bebidas suaves 17%

Coffee Breaks 20%

Ron 12%

Picaderas 28 %

Vodka, Ginebra 25%

 Almuerzos y Cenas Cenas 38 %

Vino, Cerve Cerveza, za, Champagne 28%

 

  Receta Standard:  Una receta standard es una formula escrita para producir un plato o artículo alimenticio de una calidad específica y cantidad deseada. La receta standard muestra cantidad del exacta usado enSe la preparación del plato o articulo y la la secuencia pasodea cada seguiringrediente en su preparación. debe tener un gran cuidado al utilizar los ingredientes precisos en los procedimientos de cocinar de modo que el standard producirá el producto deseado. La receta standard ayuda a obtener el valor preciso de los platos o de los artículos alimenticios, controla el costo unitario de los alimentos y asegura consistencia en la calidad y en la preparación de los alimentos.

Desayunos de trabajo   Al ofrecer el servicio evaluar cada caso en particular particular   Tener en cuenta n no o solo el número de as asistentes, istentes, si sino no tambi también én su condición

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(directivos, empleados, visitantes, periodistas, etc.)   Básicos: Té, café, leche, azúcar, edulcorante, agua mineral, jugos de cítri cítricos, cos, panes, mantequilla, mermelada.   Complementos: Licuados, yyogurt, ogurt, cereales, gelatinas de frutas, quesos, fiambres, variedad de recetas.   Presentación de desayunos a la la mesa: Utilizar manteles o individu individuales ales acorde con la vajilla; servilletas al tono o de colores contrastantes; centro de mesa de flores, fuente con frutas o canasta con panecillos; juego de cafetera, tetera lechera, cremera y azucarera.   En el lugar lugar de cada comensal, comensal, ubicar ubicar la taza taza con plato y cucharita, col colocar ocar a la izquierda el plato para servirse los bocados y a los lados de este los cubiertos(si fuera desayuno emplatado)   Distribuir en las mesas platos, fuentes o pequeñas canastas con las distintas opciones: mantequilleras, mantequilleras, dulceras, jarras con agua, y los jugos.

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Almuerzos empresariales Buscar que no se repitan o asemejen preparaciones preparaciones o ingredien ingredientes. tes.   Combinar recetas de acuerdo al nivel del almuerzo o cena.   Elegir sabores sabores que no tape el sabor de las salsas; satis satisfacer facer al cl cliente iente con propuestas diferentes de sabores agradables.   A la hora de poner la mesa:

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Ubicar en el lugar de cada comensal el plato de sitio, encima el plato único (si fuese el tipo de servicio de lo contrario se colocara el plato de comida en una mesa

auxiliar cerca al buffet para que el comensal lo tome y se sirva); a la izquierda el platito de pan y arriba hacia la derecha las copas de acuerdo a los vinos que se sirvan y el agua. Disponer los tenedores a la izquierda del plato, los cuchillos (y si corresponde cuchara) a la derecha y la servilleta también a la derecha o sobre el plato.

 

  Armar cada menú con una variedad de: -

2 o 3 ensaladas 4 o 5 entradas

--

5 platos de fondo: Incluir res, pollo, cerdo, pescado 3o o6 4 guarniciones 3 o 4 platos de especialidad: especialidad: mariscos, pato, sushi, etc. 4 o 5 postres

TALLER 13: Pescados y Mariscos Uñas de cangrejo crocantes Ingredientes 12 Und uñas de cangrejo 400 Gr pulpa de cangrejo 2 300 5 5 400 100 1/2 150

Und Gr Gr Gr Ml Gr Atd Ml

huevo chuño sal pimienta aceite vegetal almendras perejil crema de leche

Preparación: 1. Blanquear las almendras, pelarlas y tostarlas. Preparar farsa con las en almendras, pulpa deuna cangrejo, perejil hacher, crema de leche, sal y pimienta. 2. Armar con la ayuda de una uña de cangrejo, una uña más grande con la farsa y cubrirla con chuño, huevo y chuño para luego someterlas a fritura profunda.

 

  Langostinos al panko Ingredientes 12 unid 5 Gr 5 Gr 300 gr 2 unid 350 gr 400 ml

Preparación: langostinos grandes sal pimienta harina huevo panko aceite vegetal

1. Limpiar los langostino langostinoss y quebrarlos para que se mantengan rectos. 2. Condimentarlos Condimentar los y pasarlos por harina, huevo y panko. Freírlos en abundante aceite.

Ceviche frito Preparación:

Ingredientes 500 300 100 1 200 100 10

gr gr gr atd gr gr gr

filete de pescado blanco cebolla ají limo culantro apio kion sal

5. Preparar un ceviche como en las clases anteriores con la salvedad que todos los ingredientes están picados en brunoise. Refrigerar y mantener helado. 5. Armar b bolitas olitas con el ceviche y pa pasarlas sarlas

C/N 500 400 100 400

gr gr gr gr

por harina, huevo y panko. Freírlas en abundante aceite.

pimienta limón harina huevo panko

 

  SALSAS

mayonesa pickles alcaparras perejil huevo cebolla Limón

500 200 50 1 2 300 300

gr gr gr atd und gr gr

Preparar la salsa tártara mezclando la mayonesa con todos los ingredientes picado en brunoise.

maracuyá ají limo

300 100

gr gr

Culantro pimienta chapa Sal  Azúcar

1 100 50 200

atd gr gr gr

Reducir la maracuyá licuada y tamizada con agua, ají limo, culantro, pimienta de chapa, sal y azúcar hasta conseguir conseguir la consistencia de una sa salsa lsa napada.

 

  TALLER 14: Buffet de Niños (Salado Nuggets de pollo con yuquitas Willians Ingredientes 500 Gr Pechuga de pollo 175 Gr harina 1 Gr nuez moscada 1 Gr tomillo 15 Gr sal C/N Pimienta y comino 125 Gr quinua 200 Gr pan molido 3 Unid huevos 500 ml aceite vegetal  Yuquitas: 75 Gr. 15 Gr. 225 Gr. 2 Unid. 100 Gr. 50 Gr.

Yuca sal Queso paria Huevos Pan molido Harina sin preparar

Preparación: 1. Cortar la pechuga en trozos pequeños y sazonar. 2. Realizar una inglesa mezclando el pan con la quinua pre cocida. Freír en abundante aceite.

 Yuquitas: 1. Sancochar la yuca y procesarla.  2. Mezcla el puré de yuca con queso rallado y sazonar.  3. Introducir queso al centro de la yuca y armarlas en forma de pera.  4. Hacer una inglesa y freír en abundante aceite. 

3

Gr. Pimienta

 

  Tequeños Mixtos con Guacamole. Ingredientes 25 Unid Wantan 150 Gr Queso fresco 150 Gr Queso Edam 150 Gr Jamón ingles 1 Unid Palta 1 Unid Tomate 1 Unid Cebolla C/N Sal y Pimienta 10 Gr Ajo 1/8 Atado Culantro 2 Unid jalapeños 3 Unid Limón 500 ml aceite vegetal

Preparación: 1. Rellenar los wantanes con el jamón y los quesos y armar en forma de flautas.

2. Freír en abundante aceite.  3. Servir acompañado de guacamole.

Alitas Bouche Con Salsa Tártara Ingredientes 5 Unid Alitas de Pollo 10 Gr. Mostaza 3 Ml. Salsa Inglesa 9 Gr. Ajo 9 Gr. Orégano C/n Pimienta 3 Unid Huevo 30 Gr. Harina 30 Gr. Chuño 300 Ml. Aceite vegetal 100 Gr. Pan rallado 1 Unid Limón ½ Unid Cebolla blanca 30 Gr. Alcaparras 10 Gr. Pickles ½ Cdta Perejil picado C/n C/n. Papel de aluminio 1 u/ Papel Absorbente

Preparación: 1. Limpiar las alitas y voltearlas. 2. Marinarlas con salsa inglesa , ajo, mostaza por 30 minutos 3. Pasarlas por la mezcla de huevos, harina y chuño. 4. Freír en abundante aceite y retirar el exceso de aceite en papel absorbente. 5. Hacer una mayonesa bien consiste consistente nte y terminar formando una tártara. 6. Decorar con aluminio en las puntas. 7. Servir con la salsa tártara.

 

  SEMANA 8:

MONTAJE DE BANQUETE Una vez concretado los detalles que el cliente ha contratado, a que ponerlos en práctica con extrema calidad, para ello hay que disponer de un método que no implique tener que improvisar sobre la marcha. Cuando más riguroso se sea en este aspecto, éxito se obtendrá.  A la hora de llevar a cabo el montaje del banquete o evento contratado, es necesario considerar los factores que se mencionan a continuación (sin que se trate de una

enumeración exhaustiva):   Un planning o esquema de la distribuci distribución ón de mesas y asientos (siempre se deberá prever un 5% más de los servicios participantes garantizados para imprevistos) y de los elementos complementarios complementarios..   El menú menú o contenido contenido del servicio que se va va a prestar   Una relación del material y/o elementos complementarios necesarios para realizar el servicio.   Designar al personal y al responsable del montaje, para que lo efectué según





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lo previsto.   Decoración floral   Tener en cuenta restricciones o gustos sobre colores en el montaje y/o en la decoración   Prever una zona de “no fumadores”. Revisar y supervisar el montaje con antelación.   Efectuar una limpieza general de suelos, mobiliario mobiliario,, e etc. tc.   Revisar luces, aires acondicionados, acondicionados, etc.   Situar las sillas de hacer una revisión general.   Preparar bebidas, pan, café café y licores y ba bandejas ndejas para retirar el servicio.   Preparar el material para el servicio (platos calientes, pinzas, cazos, etc.)

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    

  donde Preparar saleros y complementos, complementos, quitamanchas (que tod todos os sepan sepan se ceniceros, encuentran). encuentran) .   Preparar “gueridones”, “gueridones”, cubos enfría – botellas, etc.   Designar rangos.

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Área a tener en cuenta para Montaje de Banquete   

  Organización de showers, bodas, quince años y bautizos.   Congresos, convenciones y conferencias.   Juntas de capacitación y de negocios.

 

  Ejemplo de aéreas Salón

m2 

Zafiro

179.48

Rubí Esmeralda

Auditorio

Banquetes

Escuela

144 Personas

140 Personas

150 Personas

156.8

176 Personas

130 Personas

105 Personas

122.98

120 Personas

100 Personas

80 Personas

Diamante

421.92

648 Personas

300 Personas

375 Personas

Precios de Banquetes:  Del precio del banquete depende gran parte del éxito de la contratación y venta de los servicios de Banquetes, para ello es muy importante tener precios de ventas, que se ajusten a la necesidad del cliente. En el establecimiento de los precios de banquetes caben dos grandes criterios: • 

Ofrecer precios bajos y poca calidad, o Tener buena calidad y precios altos.

Arreglos florales: Centros de mesa bajos

Arreglos florales altos

 

  Arreglos centrales de importante tamaño

GLOSARIO - ANTIPASTO: El término italiano “comer antes de la comida” hoy en día no sólo significa esto sino que puede constituir una comida por sí solo, acompañada de una copa de vino, se usan aceitunas, tomates cherry, quesos, jamones, pastas, etc. - BRUSCHETTAS: Rebanadas crujientes de pan ya sea italiano, francés o de masa fermentada, ligeramente tostadas y cubiertas de rellenos frescos: Salmón ahumado, capresse, quesos, etc. Por fuera crocante y por dentro blanda. - MINIPIZZAS: Sencillas masa de pizza cubiertas con diversas carnes, verduras, etc. - CANAPES: Eran en sus orígenes pequeñas rebanadas de pan tostado o sin tostar cubierta con pasta salada y servida como aperitivo. Canapé proviene del francés y significa “sofá” dando la idea que los alimentos se asientan sobre rebanadas de pan

como si fueran sillones o sofás, los canapés han evolucionado mucho al igual que el pan y hoy se sirven Linz, porciones de polenta, pastas y tartaletas t artaletas con una variedad de coberturas saladas. El canapé perfecto debe ser un exquisito bocado o dos. - ESPIRALES: De masa hojaldre enriquecido con tomillo, ajonjolí, amapola, jamón o espárragos, tomates secos. Se pueden preparar 2 a 3 días antes y si se reblandecen se hornean nuevamente

- MINIQUICHES: MINIQUICHES: Bases de tartas saladas rellenas de queso, cebolla, cremas, etc. - TOQUE HINDU: Empanadas, samosas, pakoras, pollo tikka, tortas de cordero korma.  - ACOMPAÑAMIENTOS: Chutney, encurtidos, salsas, ensaladas, etc.  - ENTREMESES ORIENTALES: Tradición de los Yum Cha: diminutos aperitivos que se sirven con té (China). Ejemplo: sushis japoneses, pasteles de pescado tailandeses, gado indonesio.

 

  - SATAY, KEBABS, KOFTESI: Brochetas de maderas con carne y verduras. - TAPAS:  Aperitivos mediterráneos. Tapas populares españolas procede del término “tapar” se trataba de rebanadas de pan o lonchas de jamón dispuestas sobre vasos de  jerez en los bares para ahuyentar las moscas. Las tapas han evolucionado evolucionado desde entonces y hoy suele ser el motivo principal de una reunión o bar de tapas. - MEZZES: También aperitivo mediterráneo muy conocido. El término “mezze” se traduce literalmente del griego como “sabroso bocado” antes se servía como plato principal, pero ahora una fuente de mezze constituye todo un banquete. 

- CRUDITES: Palabra para describir los vegetales crudos que se sirven acompañados con salsa, estos vegetales han sido lavados y cepillados previament previamente. e. Ejemplo: apio, zanahoria baby, espárragos verdes y blancos, tomatitos cherry, etc. - TEX-MEX: La cocina Tex-Mex se originó en Texas y México donde los picantes platos son acompañados con gente alegre y copas de margarita. - PATES Y QUESOS: Se unta sobre una tostada y la variedad es muy grande - DULCES EN MINIATURA: Petits Fours: pequeño y delicado pastelito o dulce, que se presenta decorado. El significado literal en francés es “horno pequeño “por   las pequeñas piezas puestas a hornear. Tartaletas rellenas dulces, mini tortas, bombones, bombones, etc.  - CARPACCIO: Rodajas de carne, salmón o atún crudos finos como papel, se acompaña de una salsa picante y se sirve también con crostini pan pita o crudités. - CRUDITÉS: Verduras crudas cortadas  en bastones o enteras como apio, zanahoria espárragos etc. verduras en miniatura acompañados de una salsa para untar. - CREPES: Masa de huevo y leche se diferencia de los blinis porque la masa es más liviana y se extiende alrededor de la sartén par que envuelva el relleno. - BLINIS:  Masa de huevo y leche pero con levadura que los hace más gruesos y esponjosos .Son más más pequeños que los crep crepes, es, aprox. 5 cm. de diámetro * Focaccia y Calzone son variantes de la pizza - CALZONE: Pizzas ovaladas dobladas sobre sus ingredientes que se convierten en una especie de empanada. - FOCACCIA: Pan achatado, especie de pizza gruesa. Para una mejor presentación en buffets se corta la focaccia en cuadrados pequeños y el calzone de tamaño de bocadillos. - CROSTINI: Pequeños trozos trozos de pan tostado parecidos a llos os croutons. 

 

  TALLER 15: Buffet de Niños 1 (Dulce) Cake pops con nutella, oreo, chocolate Ingredientes Queque: 300 gr huevos. 160 gr azúcar 1.5 gr. Ácido cítrico 100 gr. harina 50 gr. maicena 8 gr polvo de hornear

150 500 150

gr gr gr

nutella chocolate bitter chocolate blanco

100 30 8 30

gr und und ml

grajeas (decoración) palitos galletas oreo pisco

30 uni

Preparación: - Preparar un bizcochuelo. - Empezamos desmigando el bizcocho, el cual puede ser normal, de chocolate o de cualquier sabor que os guste.  Añadimos Nutella Nutella al gusto y mez mezclamos clamos con el bizcocho desmigado, hasta que consigamos una mezcla homogénea con la que se puedan hacer las bolitas con facilidad. Las bolas que hagamos deben ser compactas, por lo queosimás vemos que necesitamos más bizcocho Nutella, vamos añadiendo. Prepararemos unas bolas no demasiado grandes, y una vez listas, las metemos en la nevera durante una hora aproximadamente.

 

  Macarrones

20 PAX

Ingredientes Macarrones Clásicos: 125 Gr almendras molidas 225 Gr azúcar inpalpable 110 Gr Claras (3 uni) 40 Gr azúcar c/n Cremor tártaro Colorantes

Preparación Macarrones Clásicos: 1. Tamizar el polvo polvo de al almendras mendras y el azúcar impalpable Por yotro lado batir las clarasdos conveces. el azúcar pizca de crémor tártaro hasta obtener un merengue firme. Mezclar los secos a las claras merengadas y mezclar con espátula en forma envolven envolvente. te. Hornear 150 C por 15 min.

Macarrones con merengue Italiano: Macarrones con merengue Italiano: 130 130 110

Gr Gr Gr

almendras molidas azúcar inpalpable Claras (3 uni)

130 Gr 50 cc . Ganache:

azúcar Agua

125 Ml 300 Gr 1 Unid

Crema de leche Cobertura blanca Vaina de vainilla

Decoración: 200 Gr. Frambuesa Colorante rosa

1. Tamizar el polvo polvo de al almendras mendras y el azúcar impalpable, unir 1/3 de las claras hasta formar una masa húmeda 2. Hervir el azúcar granulada junto con el agua hasta hacer un almíbar y llevar a 120 C, montar las claras y agregar el almíbar en hilo y continuar batiendo hasta entibiar. Agregar el tinte deseado en las últimas vueltas. 3. Agregar el merengue a las almendras y mezclar en forma envolvente. Hornear a 150 C por 15 a 20 min. Ganache: 1. calentar la crema de leche y la vainilla, agregar la cobertura blanca y mezclar bien.

 

  TALLER 16: Buffet de Niños 2 (Dulce) Alfajorcitos cara Feliz Ingredientes Masa: 135 gr Harina sin preparar 100 gr Maicena 15 gr. Azúcar en polvo 120 gr. Mantequilla Mantequilla con sal 1 Unid Yema 5 Ml Esencia de vainilla Relleno: 1 Unid

Lúcuma

50

Mangar blanco

gr

Baño: 250 gr chocolate blanco 50 gr chocolate bitter Colorante amarillo a la grasa 25 und Pirotines de papel metálico

25 uni

Preparación: 1. Cernir los ingredientes secos. Unirlos con mantequilla hasta formar una granulación como avena. 2. Agregar la yema y la vainilla, amasar, estirar hasta 4mm de espesor y cortar en círculos de 3cm de diámetro. 3. Colocar en placas limpias. Hornear a 150 C durante 10 min. 4. Retirar de dell horno, horno, dejar enfriar y rellenar rellenar con manjar blanco mezclado con pulpa de lúcuma. 5. Bañar la capa capa sup superior erior con chocolate blanco teñido con tinte amarillo. 6. Decorar con líneas de cobertura de chocolate bitter simulando una carita feliz.