Libro Control Del Aprovisionamiento de Materias Primas
August 20, 2022 | Author: Anonymous | Category: N/A
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aprovisionamiento ontrol del de materias primas
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aprovi ontrol del aprovisionamient sionamiento o d e materi m aterias as primas primas Juan Jua n Jo José sé
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Nuria P ére érezz
EDITORI L
SINTESIS
© Juan José Civera Nuria Pérez © EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, 34. 28015 Madrid Teléfono 91 593 20 98 http://www.sintesis.com ISBN: 978-84-975676-7-1 ISBN: 978-84-995852-3-9 Depósito Legal: M-35.430-2011 Impreso en España - Printed in Spain Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente, cualquierelectrónico, sistema demagnético, recuperación y por cualquier seapor mecánico, electroóptico, por medio, fotocopia o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A.
Índice
PRLOgO PRLO gO .......... .................... ................... ................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... ............. ...
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PARTE I SELECCIN, RECEPCIN, ALMACENAMIENTO y CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS 1. SELECC SELECCIN IN DE MATER MATERIAS IAS PRIMA PRIMASS .......... .................... .................... .................... .................... ................... ................... ..........
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1.1. Leis Leislació laciónn alime alimentari ntariaa básic básica................ a.......................... .................... .................... .................... .................... .................... ............ 1.1.1. Fentes Fentes de leis leislació laciónn alime alimentaria ntaria .......... .................... .................... .................... .................... ................... ......... 1.1.2. Normativas españolas en materia alimentaria: Códioo Alime Códi Alimentari ntarioo Espa Español ñol otros otros.......... .................... .................... .................... .................... ................ ......
16 18
1.2. Mater Materias ias primas en resta restaraci ración ón .......... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .............. .... 1.2.1. Definició Definiciónn análi análisis sis de las mater materias ias prima primass .......... .................... .................... .................... .............. .... 1.3. Cate Cateorías orías comer comerciale cialess .......... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................. ........ 1.4. Presen Presentacio taciones nes comer comerciale cialess .......... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... ............ 1.5. Etiqetado Etiqetado de alime alimentos ntos bebid bebidas as ......... ................... .................... .................... .................... .................... .................... ............ 1.5.1. Informaci Información ón obli obliatoria atoria del etiq etiqetado etado .......... .................... .................... ................... ................... ............. ... 1.5.2. Etiqe Etiqetado tado ntric ntricional ional .......... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................. ........ 1.5.3. Etiqetado Etiqetado de ssta sstancias ncias qe cas casan an aler alerias ias e intole intoleranci rancias as ......... .................. ......... 1.5.4. Etiqetado Etiqetado de orani oranismos smos modifi modificados cados ené enéticam ticamente ente (OMg).... (OMg).............. ............ Propesta Prope sta de activ actividade idadess ......... ................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... ................ ......
29 30 74 76 78 79 81 82 84 85
2. RECEPCIN, RECEPCIN, ORgAN ORgANIzACI IzACIN N y CONTR CONTROL OL DE MATER MATERIAS IAS PRIMA PRIMAS......... S............. ....
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2.1. Operaciones Operaciones de recep recepción, ción, oran oraniaci iación ón contr control ol de mater materias ias prima primass ......... ............... ...... 2.1.1. Fnci Fnciones.... ones............. ................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... ............... .....
88 88
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CONTROL
DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
2.1.2. zona de recep recepción: ción: insta instalacio laciones, nes, eqip eqipos os maqi maqinaria naria asoc asociada.. iada........... ......... 2.1.3. Fases Fases proce procedimie dimientos ntos en la recep recepción: ción: oran oraniac iación ión contr control ol .......... ............. ... 2.2. Docmentos relacionados con las operaciones de recepción, oraniación oraniación contro controll .......... .................... ................... ................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .............. 2.2.1. Docmentos internos: vale-pedido, vale-pedido, ficha de especificación de prodcto, libro de reis reistro tro de entra entradas, das, libro de reis reistro tro de salid salidas as ......... ................... ................ ...... 2.2.2. Docm Docmentos entos eter eternos: nos: albar albarán án.......... .................... .................... .................... .................... ................... ................ .......
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2.3. Trans Transporte de merca mercancías ncías perecederas perece deras .................... .......... .................... .................... ................... ................... ............... ..... 2.3.1.porte Normativa Normativ a ......... ................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................. ........ 2.3.2. Ace Acerdo rdo sobre sobre transpor transporte te de merca mercancías ncías perec perecedera ederass (ATP).................. (ATP).................... Propesta Prope sta de de activida actividades des .......... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... ............... .....
100 100 100 103
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3. ALMACENAMIEN ALMACENAMIENTO TO DE MATER MATERIAS IAS PRIMA PRIMASS .......... .................... .................... .................... .................... ............. ... 105 3.1. Provisión de materia materiass primas.............. primas........................ .................... .................... .................... .................... .................... ............... ..... 3.1.1. Tipos de éner éneros os seún seún ss propie propiedades............... dades......................... .................... .................... ............... ..... 3.1.2. zonas de almac almacenami enamiento: ento: bica bicación ción caracte característi rísticas cas.......... .................... .................. ........ 3.1.3. Desc Descripci ripción ón de los espac espacios ios qe qe forman forman la ona de almacena almacenamiento...... miento...... 3.2. Recip Recipiente ientess para el el almacenami almacenamiento ento interno interno ......... ................... .................... .................... .................... ................ ...... 3.3. Siste Sistema ma de clasifi clasificaci cación ón de mercanc mercancías: ías: método método ABC......... ABC................... .................... .................... ............ 3.3.1. Aplic Aplicació aciónn del análi análisis sis de de Pareto......... Pareto................... .................... .................... .................... .................... ............. ... 3.4. Docmentos relacionados con las operaciones de almacenamiento: almacenamiento: oraniaci oran iación ón control control .................. ............................ ................... ................... .................... .................... .................... .................... .............. 3.4.1. Ficha de prod prodcto cto .......... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... ............... ..... 3.4.2. Ficha de control de temperatras de los espacios espacios qe forman las onas de almac almacenami enamiento ento.......... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... ............. ... Propesta Prope sta de de activida actividades des .......... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... ............... .....
106 106 107 109 116 116 118 121 121 122 125
4. CONTROL DE CONSuMOS y ExISTENCIAS DuRANTE DuRA NTE EL EL ALMACEN ALMACENAMIEN AMIENTO............. TO....................... .................... .................... .................... .................... .................. ........ 131 4.1. gestión de las eistencias o stocks .......... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .......... 4.1.1. Variables qe afectan a la estión estión de las eistencias o stocks.... ........ ........ ........ ........ 4.1.2. Tipos de eistencias o stocks pnto de pedid pedidoo .......... .................... .................... .................. ........ 4.1.3. Representación ráfica del stock .......... .................... .................... .................... .................... .................... .............. 4.2. Control de las eistencias o stocks......... ................... .................... .................... .................... .................... .................... .............. 4.2.1. Control de las eistencias o stocks por nida nidades.......... des.................... .................... .................. ........ 4.2.2. Control de las eistencias o stocks por nida nidades des valor monet monetario ario ........ 4.3. Métodos de valoración de eistencias eistencias o stocks: PMP FIFO/P FIFO/PEPS EPS .......... .................. ........ 4.3.1. Valoración de eistencias o stocks mediante el método del Precio Medi Medioo Ponderad Ponderadoo (PMP).......... (PMP).................... .................... .................... .................... ................... ............. .... 4.3.2. Valoración de eistencias o stocks media mediante nte el métod métodoo FIFO/P FIFO/PEPS....... EPS....... 4.4. Rotación de las eistencias o stocks .......... .................... ................... ................... .................... .................... ................... .........
131 133 134 137 139 139 139 141 141 142 147
4.4.1. El período período medio medio de mad madración ración (PMM (PMM)............. )....................... .................... ................... ................ ....... 148 4.5. Inventario: Inventario: conce concepto, pto, leis leislació laciónn tipos .......... .................... .................... .................... ................... ................... .............. 152 4.5.1. Concepto......... Concepto................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .......... 152
Índice 7
Leislación acerc 4.5.2. Leislación acercaa de los inven inventario tarioss ......... ................... .................... .................... .................... ................ ...... 4.5.3. Tipos de de inventario inventarios: s: permanen permanentes tes periód periódicos icos ......... ................... .................... ................... ......... 4.5.4. Proce Proceso so del del inventari inventarioo físico físico ......... ................... .................... .................... .................... .................... ................... ......... 4.6. Contr Control ol reis reistro tro de de devolcio devolciones, nes, merma mermass rotra rotrass ......... ................... .................... .................... ............ Propesta Prope sta de activid actividades ades ......... ................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... ................ ......
153 154 154 157 160
PARTE II DIFERENCIADA: PRODuCTOS DE CALIDAD DESCRIPCIN, ANLISIS E IDENTIFICACIN 5. PRODuCTOS PRODuCTOS DE CALID CALIDAD AD DIFER DIFERENCIA ENCIADA DA ......... ................... .................... .................... .................... ................ ...... 169 5.1. Denominación de Orien Proteida (DOP), (DOP), Indicación georáfica Proteida (IgP) Especialidades Tradicionales garantiadas (ETg) .............. ............................. .................. ... 5.1.1. Definición Definición de DOP e IgP IgP......... ................... .................... .................... .................... .................... .................... .............. .... 5.1.2. Definición Definición de ETg .......... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... ............. ... 5.1.3. Análisis Análisis de de las las ETg ETg.......... ................... ................... .................... .................... .................... .................... .................... ............. ... 5.2. Certificación ecolóica: aricltra, anadería alimentación................... alimentación........................... ........ 5.2.1. Princ Principios ipios de la aric aricltr ltraa ecolóic ecolóicaa ................. ........................... .................... .................... ................. ....... 5.2.2. Bene Beneficios ficios de la aric aricltra ltra ecoló ecolóica..... ica............... .................... .................... .................... ................... ......... 5.2.3. Lootipos identificativos de la aricltra ecolóica ecolóica en los Estados miembros miemb ros de la unión unión Erop Eropea ea .......... .................... .................... .................... .................... .................... .............. .... 5.2.4. Norma Normativa tiva control control sobre la ariclt aricltra ra ecolóic ecolóicaa .............. ........................ ................... ......... 5.2.5. Desa Desarrollo rrollo evolción evolción de la aric aricltra ltra ecol ecolóica óica en España.......... España................. ....... Propesta Prope sta de activid actividades ades ......... ................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... ................ ......
170 170 175 175 179 179 180 180 182 183 184
6. ANLISIS DE LOS PRODuCTOS DE ORIgEN ANIMAL DE CALID CALIDAD AD DIFERE DIFERENCIAD NCIADA A ......... ................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... ............ 185 6.1. Carnes fresc frescas as .......... .................... .................... ................... ................... .................... .................... .................... .................... .................... ............. ... 186 6.2. Embt idos......... ................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... ................... ................... .................... .......... 6.3. Embtidos Jamones...... Jamo nes................ .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... ................ ...... 6.4. Pesc Pescados, ados, maris mariscos cos crst crstáceo áceoss .......... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .............. .... 6.5. Qesos mante manteqilla qillass .......... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... ................... ......... Propesta Prope sta de activid actividades ades ......... ................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... ................ ......
197 204 209 211 229
7. ANáLISIS DE LOS PRODuCTOS DE ORIgEN VEgETAL ................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... ............. ... 231 DE CALIDAD DIFERENCIADA ......... 7.1. Acei Aceites tes de oliva viren viren ......... ................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... ................... ......... 232 7.2. Arroces................... Arroces............................. .................... .................... .................... ................... ................... .................... .................... .................... ............... ..... 242 7.3. Cond Condimento imentoss especia especias.............. s........................ .................... .................... .................... .................... .................... .................... ............. ... 245 7.4. Frta Frtass frtos frtos secos secos ........... ..................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... ............ 247 7.5. Hortalias Hortalias lem lembres bres ......... ................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... ................... ......... 247 7.6. Miel Mieles es ............. ....................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... ............ 270
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CONTROL
DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
7.7. Prodc Prodctos tos de pana panadería, dería, paste pastelería lería reposterí reposteríaa .......... .................... .................... .................... .................... ............ 7.8. Sidra........................... Sidra..................................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .......... 7.9. Vinares Vinares......... ................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .............. 7.10. Bebid Bebidas as espirit espiritosas... osas............. .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .......... Propesta Prope sta de de activida actividades des .......... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... ............... .....
273 282 283 284 291
SOLuCIONARIO SOLuCIONAR IO .......... .................... .................... .................... ................... ................... .................... .................... .................... .................... .................... .............. 295 PROCEDENC PROC EDENCIA IA DE DE LAS LAS ILuSTRAC ILuSTRACIONES IONES.......... .................... .................... .................... .................... .................... ................ ...... 307 BIBLIOgRA BIBLI OgRAFÍA FÍA.......... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... .................... ............. ... 310
Instrucciones iniciales
Los cuadros señalados con el símbolo de un libro abierto exponen contenidos a destacar que se consideran importantes.
Las preguntas abiertas se plantean como un recurso pedagógico con varios objetivos: a) Modificar el ritmo de una clase teórica magistral. b) Hacer partícipe al alumnado. c) Conocer el “porqué de las cosas”. d) Ampliar conocimientos.
Las soluciones que se proponen a estas preguntas no están desarrolladas al 100% con el fin de dotar al profesorad profesorado o de autonomía.
Prólogo
El presente texto Control del aprovisionamiento de materias primas primas responde a un módulo con su misma denominación y recoge una parte muy importante de los contenidos que se estudian en el Ciclo Formativo Técnico Superior en Dirección de Cocina. Se debe tener en cuenta la importancia de los contenidos desarrollados en este texto, ya que su conocimiento es necesario antes de iniciar cualquier actividad de producción en un establecimiento de restauración para asegurar tanto una correcta gestión como la rentabilidad del mismo. Está estructurado en dos partes o bloques. Una primera en la que se abarca la selección, recepción, almacenamiento y control de las materias primas y en las que se tratan temas como: – Legislación alimentaria alimentaria básica: fuentes y normativas. – Reconocimiento de materias primas: análisis, categorías y presentaciones comerciales, etiquetado. – Operaciones de recepción, organización y control de materias primas: funciones, fases, zonas destinadas a tales efectos, documentación relacionada, condiciones idóneas, control de la calidad. – Transporte de mercancías perecederas: perecederas: normativa aplicable. aplicable.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
– Almacenamiento de materias primas: géneros y propiedades, zonas de almacenamiento: ubicación y características, sistemas de conservación y envasado, documentación relacionada. – Control de consumos y existencias durante el almacenamiento: gestión y control de stocks, métodos de valoración de existencias, rotación de stocks, inventarios, control y registro de devoluciones, mermas y roturas. En la segunda parte se incluyen los productos de calidad diferenciada, su descripción, análisis e identificación. Este bloque se considera muy interesante ya que está centrado en los productos que están calificados con alguno de los sellos distintivos: – Denominación de de Origen Protegida (DOP). (DOP). – Indicación Geográfica Geográfica Protegida (IGP). – Especialidades Tradicionales Tradicionales Garantizadas Garantizadas (ETG). Pero también se ha tenido en cuenta la certificación ecológica en agricultura, ganadería y alimentación; principios, beneficios, logotipos, normativa, desarrollo y evolución. Los contenidos se han desarrollado según establece el Ministerio de Educación y están complementados con una extensa propuesta de actividades que facilitarán al alumnado tanto el aprendizaje como la ampliación de conocimientos. También se han incluido nuevos recursos didácticos propios de un Ciclo Formativo F ormativo de Grado Superior.
PARTE I
Selección, recepción, almacenamiento y control de las materias primas
1 Selección de materias primas
Desde mediados del siglo XX, los gobiernos de los distintos países y las instituciones sanitarias comomediante la OMS la y agrícolas como la que FAOdefinen, han procurado por clasifican la salud de consumidores, creación de leyes identifican, y los establecen normas alimentarias. Las crisis alimentarias surgidas en los últimos años han creado una gran sensibilización social ante la necesidad de consumir alimentos seguros. Pero la seguridad alimentaria no es sólo un derecho del consumidor sino, cada vez más, un requisito de obligado cumplimiento para las empresas del sector alimentario, que se ha traducido en una estricta legislación, que impone el control y la trazabilidad en las etapas de producción, transformación transformación y distribución distribución de alimentos. En el subsector de restauración, hacer buen uso de las materias primas es primordial para establecer y ofrecer un índice de calidad óptimo a los productos elaborados y servidos, de ahí la necesidad de poseer un correcto conocimiento de los ingredientes y géneros que se utilizan diariamente.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
1.1. Legislación alimentaria básica El hombre moderno y civilizado no puede acceder a todas las necesidades alimenticias por sí solo, por lo que ha tenido que recurrir al concurso social para lograr lo que es imprescindible en su alimentación. Por tanto, los alimentos pasan por intermediarios hasta llegar al consumidor, con lo que aparece la libre competencia en el comercio de dichos alimentos. La mayoría de las veces al consumidor no le basta con un examen organoléptico para descubrir la posible existencia de un fraude o de una contaminación alimentaria, por esta razón, las distintas administraciones públicas se han preocupado del aspecto económico y sanitario, y han establecido un marco legislativo aplicable a sustancias y productos alimenticios. alimenticios. Las normas y preceptos que regulan cualquier aspecto de la actividad del Estado están distribuidas en un sistema jerárquico de prescripciones en el que aquellas que ocupan un rango rango superior definen definen un ámbito general de actuación actuación con respecto respecto a las del rango inferior; éstas, lógicamente, no pueden entrar en conflicto con las anteriores, y suelen desarrollar aspectos más concretos de las mismas o determinar sus procedimientos de ejecución práctica. El problema se amplía cuando existen diferentes niveles jerárquicos, ya que hay que considerar el nivel supraestatal, como es el caso de la normativa de la Unión Europea, el nivel estatal, el autonómico y el local (figuras 1.1 y 1.2).
FIGURA 1.1. Niveles jerárquicos en legislación europea.
SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
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FIGURA 1.2. Niveles jerárquicos en legislación española.
Existe otro tipo de normativa española denominada decreto-ley. Es una norma de ámbito estatal y con rango de ley, que puede ser utilizada por un gobierno con carácter extraordinario y urgente. La legislación alimentaria engloba el conjunto de reglas jurídicas que regula a la industria alimentaria, incluyendo en ésta el sector de la hostelería y el subsector de la restauración. Su existencia se justifica mediante los siguientes fines u objetivos principales: – Proteger la salud del consumidor, instituyendo obligaciones legales en relación a las correctas prácticas de higiene y seguridad en la industria alimentaria. – Proteger al consumidor de fraudes, adulteraciones,etc. que, sin suponer un riesgo para su salud ni causar alteraciones o contaminaciones alimentarias, supongan un menoscabo en la calidad de los alimentos, materias primas o productos alimenticios.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
1.1.1. Fuentes de legislación alimentaria La legislación alimentaria tiene distintas fuentes con distintos ámbitos de aplicación. A nivel mundial, existen dos fuentes fundamentales de derecho alimentario:
FIGURA 1.3. Fuentes mundiales de derecho alimentario.
A) Codex Alimentarius Alimentarius El Codex Alimentarius (Código Alimentarius (Código Alimentario) es un compendio de normas alimentarias redactado por una Comisión Internacional que fue creada en 1963 por la FAO ( Food ( Food and Agriculture Organization Organization/Organización /Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) y la OMS (Organización Mundial de la Salud). Los miembros de esta Comisión son los estados miembros de la FAO y de la OMS. No establece normativas de obligado cumplimiento sino que elabora normas y códigos de buenas prácticas que son aceptados como referentes en todo el mundo y poseen un carácter consultivo. Estas normas alimentarias tienen varias funciones: – Proteger la salud de los los consumidores. – Asegurar el establecimiento de unas prácticas equitativas en el comercio de los productos alimentarios. alimentarios. – Fomentar la coordinación de todos los trabajos que se hagan sobre normas alimentarias internacionales, gubernamentales y no gubernamentales. – Determinar prioridades e iniciar y orientar la preparación de proyectos de normas y códigos de prácticas con la ayuda y la intermediación de las organizaciones apropiadas. – Ultimar las normas y el código de prácticas para,una vez que éstas hayan sido aceptadas por los gobiernos, publicarlas en un Codex Alimentarius, Alimentarius, ya sea como normas regionales (de alguna región en particular, por ejemplo el Extremo Oriente, América Central, Europa Continental) o mundiales.
1-Navegar por la página web del del Codex Alimentarius y familiarizarse con el Organismo, desplegar y analizar en grupo el apartado “Quiénes somos”. www.codexalimentarius.net.
SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
FIGURA 1.4. Símbolos representativos de la FAO, la OMS y del respectivamente.
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Codex Alimentarius ,
B) Acuerdos mundiales mundiales de comercio Los acuerdos mundiales de comercio, como los de Doha o Uruguay, establecieron las condiciones y la normativa a cumplir por los productos en el comercio internacional, apoyándose en las directrices del Codex Alimentarius. Alimentarius. Estas normas se centran en regular la seguridad de los productos y proteger aquellos productos alimentarios propios de una zona o país de la competencia. C) Normativas europeas en materia alimentaria A nivel europeo se establece la mayor parte de la legislación alimentaria de aplicación a las industrias españolas y que es común al conjunto de países de la Unión Europea. La normativa europea hace hincapié tanto en la seguridad de los productos alimentarios como en la adecuada información a los consumidores. Aunque existen múltiples normas y se generan nuevas continuamente, hay que destacar como núcleo de la normativa europea en materia de seguridad alimentaria el llamado “paquete de higiene” formado por 4 reglamentos europeos y 2 directivas.
El Libro Blanco sobre la Seguridad Alimentaria, aprobado por la Comisión Europea el 12 de enero de 2000, establecía como uno de sus objetivos prioritarios la necesidad de que la protección de la salud de los consumidores de alimentos alcanzase el nivel más elevado posible. Para conseguir este objetivo se creó el Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecieron los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se creó la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijaron procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
1.1.2. Normativas españolas en materia alimentaria: Código Alimentario Español y otros La legislación alimentaria a nivel nacionalrecae sobre dos normas: – Las normas fruto de la transposición al derecho español de la normativa euro pea correspondiente. correspondiente. – Las normas específicamente españolas que fundamentalmente regulan la producción de cada tipo de producto alimentario. A) Código Alimentario Alimentario Español (CAE) Con anterioridad a la entrada en vigor del CAE ya existían reglamentaciones que intentaban articular el campo alimentario. Ante la necesidadde dar respuesta a la evolución de la industria alimentaria, perfeccionar la actividad de coordinación y favorecer la calidad de los productos, las instancias europeas en materia de salud pública recomendaron una mejor estructuración y una mayor profundización en los estudios técnico-sanitarios, tal y como se refleja en la introducción del Decreto 2482/1967, 2482/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español.
La OMS, la FAO y la CIIA (Comisión de Industrias Agrícolas y Alimentarias) se ocupan de que los distintos gobiernos lleven a cabo estudios técnico-sanitarios sobre las condiciones que han de reunir los alimentos destinados al consumo humano.
De esta forma se creó en 1960 la Subcomisión de Expertos, encargada de redactar el CAE. En el año 1967 se aprobó el texto y en 1974 entró en vigor. 2-Ante la existencia de legislación mundial y europea a nivel alimentario, ¿para qué crees que es necesaria una legislación alimentaria a nivel estatal, autonómico y local?
El CAE es el cuerpo orgánico de normas básicas y sistematizadas relativas a los alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas, así como sus materias primas corres pondientes y, por extensión, a los productos, materias, utensilios y enseres de uso y consumo doméstico. El CAE tiene como finalidad: – Definir qué ha de entenderse por por alimentos, condimentos, estimulantes, estimulantes, bebidas y demás productos y materias a los que alcanza esta codificación. – Determinar las condiciones condiciones mínimas que han han de reunir. – Establecer las condiciones básicas de los distintos procedimientos de preparación, conservación, envasado, distribución, transporte, publicidad y consumo de los alimentos.
SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
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El ámbito de aplicación de este código corresponde a todo el territorio nacional. – Todo lo que se consuma en el territorio nacional, independientemen independientemente te de origen. – Todo lo que se obtenga, obtenga, elabore o manipule en el territorio territorio nacional. El CAE se articula en cuatro partes, y cada parte en capítulos, como indica el siguiente cuadro:
CUADRO 1.1. Resumen del articulado del Código Alimentario Español Partes Primera Segunda
Tercera Cuarta
Articulado
Capitulado
Principios generales. Condiciones generales de los materiales. Tratamiento y personal relacionado con los alimentos. Establecimientos e industrias de la alimentación. Alimentos y bebidas. Aditivos e impurezas de los alimentos.
I-III
IV-IX X-XXX XXXI-XXXVII
A partir del CAE se han realizado Reales Decretos y órdenes ministeriales para la entrada en vigor de sus capítulos.
Los responsables de la legislación alimentaria en España son el Ministerio de Sanidad, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición y las Consejerías de Sanidad de las distintas Comunidades Autónomas, así como las ordenanzas municipales. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) es un Organismo Autónomo adscrito al Ministerio de Sanidad que se creó en 2001 con la misión de garantizar el más alto grado de seguridad alimentaria, como aspecto fundamental de la salud pública y promover la salud de los ciudadanos así como que éstos tengan confianza plena en los alimentos que consumen y dispongan de información adecuada para tener capacidad de elección. 3-Entrar en la página web de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, hacer click en “Noticias”, escoger una y comentarla. www.aesan.mspsi.es
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
FIGURA 1.5. Portada del CAE y símbolo de AESAN, respectivamente.
B) Reglamentación técnico-sanitaria Una Reglamentación técnica es el acto emanado de una autoridad investida del poder público necesario para hacer obligatoria obligatoria la observancia de una especificación especificación técnica o una norma. La Reglamentación técnico-sanitariatiene el rango de Real Decreto. A partir del CAE se lleva a cabo la articulación en forma de reglamento (con efecto legal) de las características y del código de prácticas higiénico-sanitarias de cualquier producto, alimento, instalaciones e industrias relacionadas con la producción o el consumo alimentario. Estas reglamentaciones están ordenadas por títulos, y cada título por artículos, los cuales van precedidos por una serie de disposiciones, unas, de carácter transitorio, en las que se expresa el plazo a partir del cual la exigencia es obligatoria, y otras, con carácter derogatorio de las órdenes o disposiciones que se opongan a lo que quede esta blecido. En líneas líneas generales, los títulos títulos hacen mención a estos contenidos: contenidos:
FIGURA 1.6. Contenidos de la Reglamentación técnico-sanitaria.
SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
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CUADRO 1.2. Ejemplo de Reglamentacióntécnico-sanitaria aplicada
Alimentos
Aceites vegetales comestibles.
Reglamentación técnico-sanitaria
Real Decreto 1716/2010, de 17 de diciembre, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria de Aceites Vegetales Comestibles.
Abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo público.
Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre, por el que se modifica el Real Decreto 308/1983, de 25 de enero, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo público. Propiedades nutritivas de RD 2180/2004, por el que se modifica la norma de etilos productos alimenticios. quetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios. Elaboración, circulación y Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, por el que se comercio de helados y aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la mezclas envasadas para elaboración, circulación y comercio de helados y mezcongelar. clas envasadas para congelar. Pan, panessemielaboraespeciales y productos dos.
Reglamentación pan, panes especiales y productostécnico-sanitaria semielaborados.de(Texto refundido de los Reales Decretos 1137/1984, de 28 de marzo; 285/1999, de 22 de febrero y 1202/2002, de 20 de noviembre).
4-Buscar uno de los Reales Decretos que componen la Reglamentación técnico-sanitaria y extraer las definiciones y clasificaciones pertinentes.
C) Normalización y normas La normalización es la actividad por la que se fijan las especificacionesque caracterizan: – – – – –
A un material (envase, (envase, embalaje, etc.). A un producto (alimento, producto alimenticio, etc.). A sus condiciones de pureza (higiene, contaminación, etc.). etc.). A un proceso (higienización, (higienización, conservación, conservación, envasado, etc.). A las condiciones de seguridad en el producto o el proceso (sustancias ( sustancias o materias extrañas, residuos, contaminaciones, etc.). – A su servicio (distribución, (distribución, transporte, venta, venta, etc.). – A la presentación (características organolépticas, organolépticas, envasado, etiquetado, etc.). etc.). – A su publicidad. publicidad. – Etc.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
La necesidad de la normalización tiene su origen en varios objetivos: – Impedir la llegada al mercado de productos de baja calidad, es decir, los que no reúnen las características mínimas prefijadas. – Permitir diferenciar las categorías comerciales, dando lugar a distintos precios o cotizaciones. La normalización es necesaria y útil porque no basta con que los productos alimentarios sean sanitariamente aptos para el consumo. Es preciso también que exista homogeneidad en la oferta, no solo a nivel de calidad sino en cuanto a nivel de variedades, calibres, dimensiones, materiales de envasado, acondicionamiento, peso, presentación y etiquetado. Una normalización alimentaria contempla los siguientes apartados:
FIGURA 1.7. Apartados que debe contener una normalización alimentaria.
La normalización constituye un lenguaje común entre los profesionales del comercio, a él deben acceder productores y consumidores. Por otra parte, una norma obligatoria es una especificación técnica consensuada por todas las partes interesadas y cuya aplicación ha hecho obligatorio un reglamento. Esta normalización se regula Decreto afecta adediversos productos. A partir de esta definición general se mediante aplican normas deycalidad los productos, es decir, la norma es el resultado de la normalización.
SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
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Se llama norma a la “especificación técnica elaborada con la cooperación y mediante el consenso de todas las partes interesadas y basadas en los resultados de la ciencia, la tecnología y la experiencia, cuyo fin es el mayor beneficio posible para la comunidad y que es aprobada por un organismo cualificado en el plano nacional, regional e internacional”. Una norma tiene carácter obligatorio cuando un reglamento lo determina. De acuerdo con la definición de norma se deduce que hay normas de diferentes rangos, según sea el ámbito en que se apliquen: internacionales, regionales, nacionales, locales y privadas. En el referido Decreto se recomienda que la norma se adapte en la medida de lo posible a un esquema. Así, por ejemplo, ejemplo, la norma-marco para productos agrarios difiedifiere de la norma-marco de los productos ganaderos, como se muestra en el siguiente cuadro:
CUADRO 1.3. Comparativa de las normas-marco para productos agrarios y ganaderos
Apartados Definición del producto Objeto de la norma Características mínimas de calidad Factores de clasificación Clasificación Tolerancias
Productos agrarios Características
Son aquéllas por debajo de las cuales el producto no puede ser comercializado. Se definen las características que se han de tener en cuenta para separar las diversas categorías. Las categorías de calidad son extra, I, II y III. Se establecen tolerancias de calidad y calibre. Son del 5% para la categoría extra y del 10% para las restantes. Aquí se fijan las indicaciones que definen al proMarcado ducto a efectos comerciales o para informar al consumidor, según los distintos tipos de envases. Productos ganaderos Apartados Apartados Higiene Nombre de la norma Factores de clasificación Objeto de la norma Clasificación Ámbito de aplicación Prohibiciones y tolerancias Descripción o definición del producto Envasado Descripción del proceso de fabricación Etiquetado y marcado Factores esenciales de composi composi-ción y calidad Aditivos alimentarios Toma de muestras Determinaciones y métodos analíticos Contaminantes
r s s s e e a n e e s t e a o a l i b i s c l b m p p e e e a o m o r s m u í d f c r a t l q l u s p o s e e . l s a n c m d L l u o : l i e e a c a s a t b á n i n e i i a r e u r r a ú q d r e s a m m g d r r a r d y g o a e a r e o n a h p c s r p e s i n e f l a r F i p o s l s l s e p s I o m e I l e o a , l a s i l r m l e e n e e e t e o c r í n u d n c n u o e é a q e q a a n i r m c s g í e s s n l o r d e l e p t o e u r b d o e e u i n p a a g u d . a t t s o e p s i l d i s s e t s c s a a e ) s e . a o a u a i q . r a r c c n í t r d e e 7 n a i r l s e r s e s 8 l u a t o n o u l t / e d a g e d s e 9 d o s a u t h e l o i u 9 d n s E q t c b i s e q e n 8 l o a l ° d a n i r a ) ó t t e n , n s a l a s i n c o r ) y a m á c e e e l r o r a p u z s a i e n r p E a l o e s e v m b f , E r á i á d r e , t r e r 2 C p c l a b o s s a y d f 0 ( , l u s t d e m l e 0 o u ( s c e e a n n i n n u b a a 2 t e í ; e i r . r ó r ) n a s e a d i o s s i s a i r u o e e p e e c e t i e c d r r v d g r a v u f d a s m o d a e p r l q s a a l t a o a r o . l u d o p ñ a s o m a y l o e y l g e a p c d 4 e a s y y i . b e e n i . d a c , n r : I m x r 1 s n a a d e t a e d e t e , d e R t e d n s s a ó x e s . l l v i s d s i l d n r O a d e d i e a n r s t a a c e i a e s l a s a a u R d , a g l i s 1 c a s a r l l s p l e e g c e a a a D l c e o e . l s d o o e a 2 i . i u a r i d a c r z r r r e d t A c e f p e i w d r o p r i n t p e p e o n r e e r f n s e i t U e d d w a n i s i t s n n t e o o s s a a u í a s o i e x c e C d , w s u p a s b r a t e n a n u á e m m : e e e r a ó q l e . d m s j r t s i e t r e e r e d s e o e y d f e e y c p s m o s e r d a a d t r i s n f r e b t u o d d d , d p s e e e r r o m y e a n e , a o e e . d e t o r s o n d c t a e a u u r s N o s u l s d i a i i a L s c q q s u u d n a u s m o s t C a F o d r m o v p a e m a u ñ c e s s a u y c e h o a , c c x l t a a s r - - e a e l v a l n n n i e u r n r s s r p e e l s s r n e t e a o e d e f o b r u á n a i a o r i e t o x r c d s t í t d s s g ñ n l l e i c e p q a c r o r a o o n a c o a l e f e d u a 2 l c o p a a y s d e o i s r l u s f l l 0 e g l p d o c m s s r s a a e s e p m í r a a 0 d e e o e i t v e r r a a o t a s , d i a p c , d e d e l a o h r t a n a r o r t o i c e 2 / n r o i c t s n b s d e c 3 ó u i g i s d e í r s c o l t o o o ( a e e s a a i s r 4 c e p r a s c c t t e c s d s s s t e r i u e s e v 8 a n i z x á o y o d s f l a c t a u r e n l y d s e e n e e ° i a o c c a , c r z e p f x x á s a s o a u n i n l s l a o r , m o d c r n d e e r l t a o g e á q i ) i r t e i r a a b d m c x t a o i . a r a o t d t e n e t e u c r n b d s d a E c n u c c t c o s s o E i s n l n d a e á e l t s a s e e n n C e r e n ( r u o b d a s s c o s e e e d n d p e e e f e s e n r c e o s s m m e n d i d r e e d o a d c l a i t a z t e e c a u a d d e e v n a c , q l n n a a t o t s e p n s t , e r n e n o n c c o o d e o e a , e i s s t t a , e r o u i n o s e s r o t i t i r t s r á e n n s s s a a a r m a c c v u e e p r p n á á o n e e e á e c t r e n r r e e a n g r l n a a m o r r r l r m g f s a l x x p f á o e e o e s p i t n p g l l c p p p r e e s e c l r e t s n n a e s t e a a n n e a d e e u R l r s s q L e E d – – – – – – – – – L A – – L á e d l o - s n e i e n d t a ó d d ó d a i o i s t a n t c í r m d c a s c p a ó a e e i l n i i u c t í r c d i c d c m a f i o i f i c A i t o a ( n r s r s e c s i f p a a a a l l a d e F C c c C D
- - i s o e r n f a n t r e e c s s s e s e a e e p e r t r n f u u o a c n r q p c , s i e e s a s a u r l s d t g o e a c u a s i e s d n s e i d . l s s a e a n c , o u t o s r r e n t n a q i e v r i i c r e ó e , s u u t e d c f a e s a q d e s s t a d n e n d e c l o l e s n n n u l u , s c a o i o b l a d e t o , g o c s e e t a n s e i r l r c n u n a e r u e p e s m s f i o r a á q s n m l h e s c s e r e y t o c m u o e f d a r l r r s l n n o e e p a n á a a n i g v g e e c ó i i i r m m m i t c l e l t c d e i í s a o S r v p – – – –
- e i - s - s s - o e e n s l o m a o l d r i i r f o t u u d o p t s s e s q o o e o e r a o t d i r t s r d i d u p s d a o i m u o s i e ñ s u s l o c p a e a e q l s p d e d n r o x o a d e n t n n c t s . e f o u g . c e s r o a o o % u t t o n o h m d n o l p d r u e r 2 s p s e f n m n m o r a o a d e r l a t D n o l 8 p r e u e p i e p s . r 1 e d r e o d m m n u a a a ú a q u q u m a a s n u i u l t , e c í u d p r . a c s s o q l l n s t l e o n o n o a r e e i u g e n l o r s g n c e b m e s i o t n t o o o l t e s a í c a i , r % e a u c a á p 0 q c m u m a e i u r c a c d a d , r a 1 s t r l e e o e n n s s r r t a o o p b l e . U a n s e t a p a r p s ó a i a c v d - n r - - a s n e o e a l i c a n t o f e a a a e e c u d a n e r r e i c m c n a f n i i s e n e q c n r s e d t e d s e a v u t a o p e c e n i l e ñ a o t ó l d i s a é u i t s á d c i o e l a r c d s a i c n u p t d d e s j c é o i p s n n á a e d t r : l o u a c s a n n o l n n s r s . r n d s b a t u ó e o q a l x e n i e r e a , e o , o p e t e n e o s i t m s p t r s e n n % a á s e e e t e í u a d r r r n s e ó , x n e i r i e u n r u e o D f 2 . t e e c h á i r p o . q e p s i . n o c e r a e g y a s u a n á s l f e m o m m g e o l u q I n a a . e u í o e i g a e d r r t y r d u r t o n m m d o r m m q i r s m i o d a e p c n f u a r a r a a o l l r l t í 8 e c e o n t m e ó s f s s r í c g e a e p e 1 n e e p i s l a t i e t e o n e s l a m m p g i t o a c a e a n i c á m l m s r d i , a á ñ f t v m ú u a e e a t p a a r e d s s n e e ñ i s e e v r n c í t s c l e , u r e l a u s e e d r n a e ó d r b a i e b e p s l i e i t s s , s r q e o c e a c e n o o l t e e r u p n e , o e g s s r a n a t e . p u s n s c i g p e s s s r c a , i e e b a a i u m i t l q o o e l s l t e c á r a a n l r l e o s d c a , i e n f a a r l a % u a á e b p n d t v e c e e a 0 d u c , e a t o t d n d n n o e i n 1 q d t a g i o m r o c a e u u n d l c d o y n a a s e n t s e a l e p c d n s e d l s d e o f a s a s o i o o o – – a a U s e l n t A m N a i l e l a – i m c t n d n i e m r j e l , a - - l - e , n . l a e i u a l a a e n o a e n e o e s s t e t s a í t r o c d i r d i c n i y o b I e n e n e u n t p s o e o a u d d a e e r r t á s d s q u a l g l o l i l r a e c t o r c e e s i á t s e e d r s r q í a r i t r p t l a t e c n o p b f o n a , á d o t i c e s a d u y n e s e i s t s n o s r o t g e a r t e e s s c s a n o c d e a i o o e u e l e c í o v p r r r a ó p s n a n u n e e i n q e . q p m p c s c o e a a p t a u r o i e l a a e m s e í r o l s c q e e n r l n í p s u e v . s u a a o a , d l á e m t e s r r r r e q q d o s m r r s 5 i l o e u g e t . d e e s t e s n a a f o l s a e g e a s v o 2 u c a a d m n m c t d n i r o i s í l r n l b r ú l t r s c s a . a a n o a n e p i l l a e o c s e e l a i n e ñ e s e o t c m p n l o n o l c n e a % a l d o l v i l n a r d e , e a e n e n a f d m t e t r s e e 2 o . d , s e g d s a n l e u e u a e a n c o n d s s d c o d s r s q e i t p t o d e o n u % á a i , b n c t á a s u c l n e d t e o i o o r d e e p s r u r s l r r s a n f e r i t t t r a n m 5 a d s e l a o e c ó a n f i b o e n e e t e c s s s r p c c c s u x n e e s e c a x d e s u e u n e j l a e a r t o a e e D d a D a v E A f n a s t E L D q U f p o
d a r b i l a C
s a i c n a r e l o T
s a d i a c d n i l a a r c e l e o d T
- a s - - e s s o s n a n e i a e r r c e e e d t n i e n o s t r o n e a e n s d e x i e e s t e e a r c v m n , n t p s a a i n v e o y a c i i i o n a s s c u . e r d s c q s e e n e e a i n t a s t l i i c s l u n a c e o a o a e e i i s d l i l t m x r d d c r a n u l e i e ó e r r a r t t e f r , g i o e t e a n o n s d s o e r e n a o s l s l t t e e a m v ó l n o t e o b y r i e l e s s , t i e p i n t o l i s a n i s d m á r l e i o u c o u e p e n r o t r e x v x a y e n p d s e . e u q e n b m o r i s l m u a o a o e e i s i l r r e e q í l t p a r e s o l c d l s r l á l i b o m e o t a a i r e e s e d s d a l g s t a s i u n s s r e e e n a e a t q m o e i d á z o m o r r i r c r l n , s g a i c l a e u e s e t s r A f , e b u o a p l p o l s a u e s c v a c e l i d l e s e e p m s a e t e t e u a S a i r b e l s i . p s i n d a a n d d i e g e p s t o , s e r u e . r a l e s s e e p n n n a s e t d l e o a o v s a t a s o r c , i e a c l e l c n v n m n n t a c a e n e . r n e á x i e e s r e e c r g á s s t m e r l e o e u i e a n a o a c E t L b q n p m h E t L ñ a r a c y s . s r n s e e e n o i o r s o r n c b , d i b a a l l e e o d y a m u e u e i e c s d g n q e l r o é r r a e s e s á d g v r a y y a o , l l d á n m n o s n r s e o e l v a ó u d t s g a e i h i o n c p e s r r e a r o s e o ( é d g a s o s o l o o m v a o i á n n t m s m l c d r i e u s e o ú l a e r h l a f b n d m e e i e l e t , s e e d e s d t z a s n d l n e e o a r e e s , e u I , d d i a g a s a m r l d n . a t o
. o d i g i x e o m i n í m e r b i l a c l e n a l p m u c o n e u q s a s e r f e d o s e p n e o o r e m ú n n e % 0 1 n u , s a í r o g e t a c s a l s a d o t a r a P
s a e i r c b n i l a r a e c l e o d T
m n v e s r o e f H a e
x i a í r a e o n e m c a n t o t e o j g a p e e c u í r s d t l n o d t e o a c a n o e l g c c e e r d d e t e a e m a s a r l e d l d a g c e b c n l d . i a v o i a s i n á l r a o i t d ú i v t a e t o o e b s e n o d n e n a é t e d . e n t e c d g r d a n n a o l a r o p s o e d t ) u e e r c y i n e c m l u a e u n n o a p l l E c c D q e E h L e r
n ó i c a t n e s e r P
l u c s a e f l ( a i l c a i r c e i f m o o l c o r t s n a o c i c t . s a í í e r e r o . t a ) g d c a c e v a t r r a i t a a C M a t C
, . l n o o e r a e s o d n e c p i g r ó r o l o r a c p o i l , l e t o u e c n a a o d c e s d ó l n n i u o n d d n a c i i a e í s e n c m c n o g , o u o a i i a y z d n n g r P O
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l n e l u c e i e e f a d o s s . d ( r t a , e o z c " v i e d e u s d . r a ) l n b e d a d a e e o s d t r o i v r e e n m r i u r t p F u o o a t a a " p c N v t N
n p u r ó g i c a a , c á i r f a i v t n e l e l d e I s . a s v e n t e n e a i d u a i g C s
– –
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– - . - i - e l i i ) é d c s d s r e t e a y o a n z p i t o x n e e r o i c l n e i b e t d u u o n m r j o o e r / y o n : o d a p s o r r d u r o e s o i g r d i d r f d i e a a o c d p n s c e x n á a s p e E r v a x o . a n r e u e g e h " i t e t a o / d n s s i y ó e a v r c m , r e r o o l o b b g l d i a i a a a n i c d o s ó f ó a p ( a i o c " v c r n c o n s o e a E r d u l d
o d a c r a M
SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
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5-Buscar una norma de calidad de algún producto con aplicación en restauración. Ejemplos: fresas, zumos de frutas, patatas, vinos, carne de ternera, etc.
1.2. Materias primas en restauración Las materias primas, alimentos, productos alimenticios o ingredientes son necesarios para llevar a cabo la laboren laboren los sectores productivos terciarios. terciarios. El sector de la hostelehostelería y más concretamente el subsector de la restauración no es ajeno a ello, por lo que los necesita para la confección de elaboraciones culinarias o de otra índole como cafés, cócteles u otros bienes suministrados por el departamento de sala. En restauraciónse utilizan mayoritariamente dos tipos de materias primas, aquellas que son perecederas y aquellas que son no perecederas: CUADRO 1.5. Materias primas perecederas y no perecederas Materias primas perecederas Aquellos alimentos frescos que, debido a su naturaleza, necesitan de frío positivo (0/+ 8 ºC) o de frío negativo (18/ 36 ºC) para su conservación en óptimo estado. Ejemplos Carnes y derivados. Pescados, mariscos y derivados. Huevos y ovoproductos. Lácteos y derivados. Ciertas hortalizas y frutas.
Materias primas no perecederas Aquellos alimentos frescos o procesados que no necesitan las bajas temperaturas para su conservación. Se almacenan en el economato/almacén del establecimiento en cuestión. Ejemplos Ciertas hortalizas: patatas, cebollas, ajos, etc. Cereales y derivados: arroz, trigo, pastas alimenticias, harinas de cereales, etc.
Algunos tipos de hierbas aromáticas y flores comestibles. Grasas animales. Semiconservas. Etc.
Legumbres secas: lentejas, alubias, garbanzos, etc. Condimentos: sales, azúcar, grasas vegetales como aceites de oliva, de semillas u otros, vinagres, deshidratados y liofilizados, etc. Conservas: botes y enlatados de diversos géneros, salsas enlatadas, etc. Etc.
Bebidas como aguas, no refrescos, zumos embotellados, vinos, aguardientes, y otros son productos perecederos que deben almacenarse y conservarselicores en la bodega del economato, refrigeradas o no.
30
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Debido a las características singulares que presentan los distintos tipos de materias primas es necesario analizar las diversas definiciones, clasificaciones, propiedades, aplicaciones y demás particularidades de los géneros que se van a utilizar para la producción en restauración.
1.2.1. Definición y análisis de las materias primas Para simplificar y aunar criterios, las definiciones expuestas en este punto se hanextraído del CAE, del diccionario de la RAE y dela Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Antes de proceder a la definición de los diversos grupos de materias primas, es primordial conocer las definiciones de los propios géneros, según muestra el siguiente cuadro: CUADRO 1.6. Definiciones básicas
Concepto
Organismo
Materia prima
RAE
Alimento
CAE
Productos alimentarios
CAE
Definición Aquella que una industria o fabricación necesita para sus labores, aunque provenga, como sucede frecuentemente, de otras operaciones industriales. Todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación, sean susceptibles de ser habitual o idóneamente utilizados en alguno de los fines siguientes: – Para la normal nutrición humana o como fruitivos. – Como productos dietéticos, en casos especiales de alimentación humana. Tendrán la consideración de productos alimentarios todas las materias no nocivas, en sentido absoluto o relativo, que, sin valor nutritivo, puedan ser utilizadas en la alimentación.
Tras conocer las definiciones básicas, en los siguientes cuadrosse desarrollan las definiciones, así como otras consideraciones de interés como características, clasificaciones y otras, de los alimentos de origen animal.
SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
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A) Alimentos Alimentos de origen origen animal
CUADRO 1.7. Definiciones y otras consideraciones acerca de las carnes
Carne: la parte comestible de los músculos de los bóvidos, óvidos, suidos, cápridos,
équidos y camélidos sanos, sacrificados en condiciones higiénicas. Por extensión, se aplica también a la de los animales de corral, caza de pelo y pluma y mamíferos marinos. Canal: es el cuerpo de los animales de las especies citadas desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riOtras ñones, con o sin piel, patas y cabeza. definiciones Clase: es el tipo de carne que dentro de cada especie animal proporciona la canal en general. Categoría: es el tipo de carne que dentro de la canal proporciona cada región anatómica en particular. Según la especie animal productora
Según la clase de canal
Carnes de bóvidos, de ovinos, de Según la edad, características cápridos, de suidos, de équidos, musculares, estado de engrade camélidos y de cetáceos. Clasificaciones Según la categoría
samiento del que animal y demás circunstancias se estipulen. Según la forma en que han sido conservadas y su aptitud para el consumo humano
Según el tipo de carne que den- Carnes frescas, refrigeradas, tro de la canal proporciona cada congeladas, defectuosas, improregión anatómica en particular. pias y nocivas.
6-¿En qué momento debe elaborarse la carne picada en establecimientos de venta al detalle? CUADRO 1.8. Definiciones y otras consideraciones acerca de las aves
Aves: todos los volátiles sanos, en sus distintas especies y clases domésticas y silves-
tres, autorizadas en la alimentación humana. Según la especie, sexo y edad, se distinguen las siguientes clases: – Gallo, gallina, capón y pollo. – Pavo, pato, ganso, gallina de Guinea y paloma. Clasificaciones – Faisán, perdiz, codorniz, tórtola, zorzal y otros. Dentro de estas clases existen distintos tipos comerciales, en atención al peso, edad, estado de carnes y destino de las aves.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Se distinguen las siguientes clases: – Frescas, refrigeradas y congeladas. – Alteradas. – Defectuosas. – Nocivas.
Clasificación de las carnes de ave
CUADRO 1.9. Definiciones y otras consideraciones acerca de los mamíferos de caza y similares
Caza: son animales de caza comestibles los mamíferos no domésticos sanos, fruto de caza y cuya masa muscular y despojos des pojos son utilizados eventualmente para la alimentación humana. Dentro de este grupo se incluyen los cérvidos, cabra montés, jabalí, Clasificaciones liebre, conejos de campo y caseros, nutria y aquellos otros que tradicionalmente se cazan para el consumo o pueden explotarse en cautividad. CUADRO 1.10. Definiciones y otras consideraciones acerca de los pescados
Pescados: animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce (peces, mamíferos, cetáceos y anfibios) frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados. Clasificación Atún Bonito Pez espada
Lubina
Mero
Angula/anguila
Rodaballo
Pez de San Pedro
Rape
SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Clasificaciones
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Los pescados se clasifican en: – Pescados frescos. – Pescados congelados. – Pescados salados. – Pescados ahumados. – Pescados desecados. CUADRO 1.11.
Definiciones y otras consideraciones acerca de los mariscos
Mariscos: animales invertebrados comestibles, marinos o continentales (crustáceos y
moluscos), frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados. Bogavante
Clasificación Crustáceos decápodos macruros Langosta
Cigala
Carabinero
Gamba
Langostino
Buey de mar
Crustáceos decápodos branquiuros Cangrejo común
Nécora
Centollo
34
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Crustáceos cirrípidos Percebe
Almeja
Moluscos bivalvos Berberecho
Vieira
Mejillón
Dátil de mar
Navajas
Zamburiña
Ostra
Coquina
Bígaro
Moluscos univalvos Cañaílla
Lapa
Calamar
Moluscos cefalópodos Sepia
Pulpo
SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Clasificaciones
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Los mariscos se clasifican en: – Mariscos frescos. – Mariscos congelados. – Mariscos deshidratados o liofilizados. – Mariscos cocidos.
CUADRO 1.12. Definiciones y otras consideraciones acerca de los huevos y derivados
Huevos
Con la denominación genérica de huevos se entiende única y exclusivamente los huevos procedentes de gallináceas. Los huevos de otras aves se designarán indicando además la especie de que procedan.
Clasificaciones
huevos se clasifican en.presentando un olor y sabor característi –LosFrescos: aquellos que, cos, no han sufrido más manipulaciones que una limpieza en seco. Poseerán una cámara de aire pequeña, de 7 mm.La cáscara será fuerte, homogénea y limpia; la clara firme, transparente, sin enturbiamiento, y la yema, de color uniforme, pudiendo oscilar del amarillo claro al anaranjado rojizo, sin adherencias con la cáscara y conservándose centrada y entera. – Refrigerados: aquellos enteros que se mantienen durante un tiempo entre 15 y 30 días, desde su puesta, aislados del medio ambiente, en cámaras frigoríficas o en locales con temperaturas de + 4 ºC. – Conservados: han permanecido en cámara frigorífica, a 0 ºC, por un periodo entre treinta días y seis meses. – Defectuosos: son los rotos, incluso parcialmente, pero con las membranas intactas; los que, sin estar alterados, presentan un olor y sabor que no son los característicos; los que al ovoscopio aparecen con una sombra oscura, y los que tienen una cámara de aire > 12 milímetros de altura. – Averiados: son los procedentes de gallináceas o palmípedas, impropios para el consumo humano por concurrir en ellos algunas de las siguientes circunstancias: – Tener mal olor o sabor. – Estar contaminados por bacterias u hongos. – Estar podridos. – – – –
Tener la clara deocolor verdoso. Ser sanguíneos incubados. Tener cámara de aire > 20 mm de altura y muy movible. Haber sido conservados por procedimientos no autorizados.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Derivados (ovoproductos) Son los productos constituidos total o parcialmente con huevo de gallina, desprovisto de cáscara y destinados a servir de materia prima para la elaboración de productos alimenticios. Los derivados obtenidos con huevos distintos a los de gallina se designarán indicando además la especie animal de que procedan. Serán elaborados por procedimientos donde se apliquen procesos de pasteurización de las materias primas. Los derivados de los huevos se clasifican en: – Primarios: Primarios: constituidos constituidos por contenido entero del huevo, o por la Clasificaciones clara separada de la yema o por la yema aislada. – Secos: son los productos derivados de los huevos, obtenidos por deshidratación o desecación de un derivado primario. – Productos compuestos: son los obtenidos a partir de un derivado primario o seco, mezclados con otras sustancias nutritivas, para obtener un producto final cuyo contenido mínimo de huevo sea del 50%.
FIGURA 1.8. Huevo visto al ovoscopio. CUADRO 1.13. Definiciones y otras consideraciones acerca de la leche y los derivados Leche Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas. Como leche se comprende única y exclusivamente la leche natural de vaca. Las leches producidas por otras hembras de animales domésticos se designarán indicando además el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, etc. Según el tratamiento que se aplique a las leches naturales se clasifiClasificaciones can en: y definiciones de las distintas clases de leche
– Leche es que la leche natural sometida a un proceso higienizada: higienizada:es tecnológico autorizado asegure la total destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificación sensible de su naturaleza físico-química, características biológicas y cualidades nutritivas.
SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
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– Leche certificada: es la procedente de explotaciones ganaderas, en las que los procesos de producción, obtención, envasado y distribución están sometidos a un riguroso control sanitario oficial que garantice garantice la inocuidad inocuidad y valor nutritivo del producto producto (concepto en desuso). – Leches especiales: son las procedentes de la leche natural mediante ciertas operaciones que cambian o modifican su composición característica: – Concentradas: son las leches naturales higienizadas, enteras, que han sido privadas de parte de su agua de constitución hasta reducirlas a un cuarto o a un quinto de su volumen primitivo como máximo. – Desnatadas: son las higienizadas o conservadas, privadas parcial o totalmente de su contenido graso natural, con la modificación relativa de los demás componentes normales. – Fermentadas o acidificadas: son las modificadas por la acción microbiana o fermentos lácticos específicos para cada uno de esos tipos de leche. – Enriquecidas: son las modificadas mediante la adición de inmediatos, minerales y/o vitaminas.son las modifica – principios Adicionadas de aromas y/o estimulantes: das mediante la adición de sustancias aromáticas y/o estimulantes autorizados. – Leches conservadas: son las procedentes de la leche natural manipulada industrialmente para asegurar la duración de su aprovechamiento alimenticio por más de treinta días: – Esterilizada: leche natural sometida a un proceso tecnológico para asegurar la destrucción de los gérmenes y la inactividad de sus formas de resistencia. – Evaporada: leche esterilizada privada de parte de su agua de constitución. – Condensada: leche higienizada “concentrada con azúcar”, privada de parte de su agua de constitución y cuya conservación se consigue mediante la adición de sacarosa. – En polvo: es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural, o de la total o parcialmente desnatada, higienizada al estado líquido antes o durante el proceso de fabricación. Derivados
Son distintos productos obtenidos a partir de la leche mediante tratamientos tecnológicos adecuados. Se distinguen los siguientes grupos: Clasificaciones – Nata: es el producto rico en materia grasa separado de la leche y definiciones por reposo o por centrifugación.De acuerdo con su contenido en de los derivados lácteos
las nata: natas contiene se clasificarán –grasa, Doble 50%en: en peso de grasa. – Nata: contiene 30% en peso de grasa. – Nata delgada: contiene 18% en peso de grasa.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
– Mantequilla: es el producto graso obtenido por procedimiento mecánico de la leche o nata higienizadas. – Queso: es el producto fresco o madurado obtenido por separación del suero, después de la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, nata, suero de mantequilla o de sus mezclas. – Sueros lácteos: son los líquidos formados por parte de los componentes de la leche que resultan de diversos procesos de elaboración de productos lácteos: suero del queso, suero de la mantequilla y suero en polvo. – Requesón: producto obtenido precipitando por el calor, en medio ácido, las proteínas que existen en el suero del queso para formar una masa blanda.
La mantequilla o las diversas clases de mantequilla deberán presentar en el momento de su venta las siguientes características: – – – – –
Consistencia sólida y homogénea. Color amarillo más o menos intenso, olor y sabor característicos. Humedad: < 16% en peso. Extracto seco magro: < 2% en peso. Materia grasa: > 80% en peso.
FIGURA 1.9. Queso manchego en afinación o maduración.
Los quesos se clasifican: – De acuerdo con el procedimiento de elaboración, en: – Frescos: es aquel producto de elaboración reciente que no ha sufrido ninguna transformación ni fermentación, salvo la láctica. – Afinados, madurados o fermentados: es aquel que, además de la fermentación láctica, ha sufrido otras fermentaciones y transformaciones en su masa.
SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
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– Fundidos: son los obtenidos mediante la molturación, mezcla y fusión de una o más variedades de queso con ayuda de tratamiento térmico y, en su caso, de agentes emulsionantes autorizados, con o sin adición de leche o productos lácteos, así como de otros productos alimenticios. – De acuerdo con su contenido graso, en: – – – – –
Doble graso: el que contenga > 60%. Extragraso: el que contenga > 45%. Graso: el que contenga > 40%. Semigraso: el que contenga > 25%. Magro: el que contenga < 25%.
Tras estudiar las especificaciones de los alimentos de origen animal, los siguientes cuadros explican aquéllas de los alimentos de origen mixto.
B) Alimentos de origen origen mixto
CUADRO 1.14. Definiciones y otras consideraciones acerca de las grasas comestibles
Grasas comestibles: son los productos de origen animal o vegetal cuyos constituyentes
principales son glicéridos naturales de los ácidos grasos, conteniendo como componentes menores otros lípidos. Se aplicará la denominación genérica de aceites a los productos grasos líquidos a la temperatura de + 20 ºC, y la de sebos y mantecas, o simplemente grasas, a los productos grasos sólidos a la misma temperatura. Los procedimientos permitidos para la obtención de grasas comestibles de las semillas o frutos oleaginosos y de los tejidos o depósitos Obtención de las grasas comestibles
adiposos de animales son los siguientes: – Presión, previa trituración o no, de la materia prima. – Fusión, por tratamiento térmico de la materia prima, sin sobrepasar la temperatura de + 100 ºC. – Extracción con los disolventes permitidos, seguida de la eliminación completa de éstos.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
CUADRO 1.15. Definiciones y otras consideraciones acerca de los aceites de oliva
Aceite de oliva: es el líquido oleoso extraído de los frutos maduros del olivo Olea euro- paea L., sin que haya sido sometido a manipulaciones o tratamientos no autorizados. – Aceites de oliva vírgenes: extraídos por procedimientos mecánicos, en frío, sin que hayan sido sometidos a otras manipulaciones excepto las de sedimentación, centrifugación o filtración, ni llevar mezcla de ningún aceite o aceites de otra naturaleza u obtenidos de distinta forma, con las calidades siguientes:
Clasificación y definiciones
– Extra: de sabor absolutamente irreprochable y cuya acidez en ácido oleico deberá ser como máximo, de 1 g por 100 g. – Fino: reúne las condiciones del aceite de oliva virgen extra, salvo en cuanto a la acidez en ácido oleico, que será, como máximo, 1,5 g por 100 g. – Corriente: de buen sabor y cuya acidez en ácido oleico será de 3-3,3 g por 100 g. – Lampante: de sabor defectuoso o cuya acidez en ácido oleico sea superior a 3%. No comestible. – Aceites de oliva refinados: obtenidos por refinación de los vírgenes o de los extraídos directamente de la aceituna por otros procedimientos autorizados. – Aceites puros de oliva: compuestos de una mezcla de aceite de oliva virgen y de aceite de oliva refinado. – Aceites de orujo de aceituna: obtenidos por tratamiento de oru jo de aceituna con un disolvente autorizado. – Aceites refinados de orujo de aceituna: obtenidos por refinación de los aceites de orujo de aceituna. Las mezclas de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva virgen, destinadas al consumo interior exclusivamente, se denominan “Aceite de orujo refinado y de oliva” y no se podrán denominar “Aceite de oliva” o “Aceite”.
SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
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CUADRO 1.16. Definiciones y otras consideraciones acerca de las grasas animales
Grasas animales: son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de diversos
depósitos adiposos de determinados animales en perfecto estado sanitario. Clasificación Manteca de cerdo Sebos alimenticios Es lagrasa de depósito de esta especie Es el producto obtenido por fusión de las animal, obtenida directamente o por fusión grasas de depósito del ganado vacuno sade sus acúmulos grasos y libre de cual- crificado en perfectas condiciones sanitaquier otro tejido. rias. El procedente de ganado ovino o caprino se designará además con el apelativo de la especie de procedencia.
CUADRO 1.17. Definiciones y otras consideraciones acerca de las grasas vegetales
Grasas vegetales:son las obtenidas de frutos o semillas, de estado sólido a la temperatura de + 20 ºC, de buen color, limpias y exentas de impurezas.
Clasificación
Manteca de coco
Se establece la siguiente: – Manteca de coco: la procedente del fruto del cocotero Cocos nucifera, adecuadamente refinada y de consistencia pastosa, o fluida, según la temperatura ambiente, de color blanco o de marfil, inodora, insípida o de sabor suave característico. – Aceite de palmiste: procedente de la semilla del fruto de la palmera Elaeis guineensis, adecuadamente refinado y obtenido en forma de líquido oleoso o masa de consistencia pastosa o fluida, según la temperatura ambiente, de color amarillo claro, olor característico y sabor agradable, suave y un tanto aromático. – Manteca de palma: es la obtenida exclusivamente de la pulpa del fruto de la palmera, con caracteres semejantes al anterior, pero de mayor firmeza, excepto el color que es amarillo rojizo. – Manteca de cacao comestible: la obtenida por presión del cacao descascarillado o de la pasta de cacao. – Otras grasas vegetales. Aceite de palmiste
Manteca de palma
Manteca de cacao
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Una vez vistas las especificaciones de los alimentos de origen mixto, los siguientes cuadros exponen aquéllas de los alimentos de origen vegetal. C) Alimentos de origen vegetal
CUADRO 1.18. Definiciones y otras consideraciones acerca de los cereales
Cereales: plantas gramíneas y sus frutos maduros, enteros, sanos y secos. También se considerará en este epígrafe el alforfón o trigo sarraceno. Clasificación Arroz Avena Cebada
Centeno
Maíz
Mijo
Sorgo
Trigo
Alforfón
FIGURA 1.10. Partes de una semilla de cereal: trigo “Triticum”.
SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
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CUADRO 1.19. Definiciones y otras consideraciones acerca de las leguminosas (secas) Legumbres secas: son las semillas secas, limpias y sanas y separadas de la
vaina, procedentes de plantas de la familia de las leguminosas, de uso corriente en el país y que directa o indirectamente resulten adecuadas para la alimentación. Judía común
Clasificación Judía de España
Judía de Lima
Judía carilla
Lenteja
Garbanzo
Guisante seco
Haba seca
Altramuz
Soja
Cacahuete
Algarroba
FIGURA 1.11. Partes de una semilla de leguminosas: alubia “Phaseoulus sp.”.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
CUADRO 1.20. Definiciones y otras consideraciones acerca de los tubérculos y derivados
Patatas Con la denominación genérica de “patatas” se conocerán los tubérculos procedentes de la planta Solanum tuberosum, sanos, maduros, limpios de tierra u otras impurezas y que, en su estado natural o debidamente conservados, sean aptos para el consumo humano. Derivados Son los productos obtenidos por la transformación de patatas, aptos para la alimentación, o destinados a servir de materia prima para fabricación de productos alimenticios. Los derivados de patatas se clasifican en: – Patatas congeladas: son las preparadas a partir de “patatas frescas”, lavadas, peladas, cortadas en formas diversas, fritas en aceite o grasa comestible y congeladas; se presentarán en envases con cierre de ajuste adecuado para garantizar su conservación y distribución mediante transporte frigorífico hasta el punto Clasificaciones final de venta. y definiciones – Patatas fritas: son las obtenidas a partir de “patatas frescas”, lavadas, peladas, cortadas y fritas en aceite o grasa comestible; se conservarán en envases con cierre de ajuste adecuado. – Fécula de patata: es el producto obtenido a partir de “patatas frescas”, lavadas, peladas y trituradas, con decantación y desecación de los granos de almidón. Se conservará en envases con cierre de ajuste adecuado. Patatas congeladas Patatas fritas Fécula de patata
Otros tubérculos
Boniatos y batatas Son los tubérculos de distintas variedades de la planta Ipomea Batata, sanos, maduros, limpios de tierra u otras impurezas y que, en su estado natural o debidamente conservados, resulten aptos para el consumo humano.
Chufas Son las tubérculos de la planta Cyperus esculentus, sanos, maduros, limpios de tierra u otras impurezas, sometidos o no a un proceso de calibrado y selección, que resulten aptos para el consumo humano o elaboración de horchata.
SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
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CUADRO 1.21. Definiciones y otras consideraciones acerca de las harinas y derivados
Harinas
Deberá entenderse por harina sin otro calificativo el producto obtenido de la molturación del trigo industrialmente limpio. Las harinas de otros cereales y/o leguminosas deberán llevar adicionado a su nombre genérico el del grano del cual procedan. Algunas harinas especiales son: – Harinas malteadas: son las obtenidas a partir de cereales que hayan sufrido un malteado previo. Se clasificarán según el conteHarinas nido en almidón soluble en agua. especiales – Harinas preparadas: son las mezclas de harinas especiales, con productos lácteos y otras sustancias nutritivas. – Harina de yuca: obtenida por molienda de la pulpa lavada y deshidratada de yuca. Productos amiláceos
Los más usuales son: – Féculas y almidones: son las materias amiláceas que se obtienen por tratamientos adecuados de determinadas especies de tubérculos, rizomas, raíces tuberosas, grade cereales y de leguminosas, así como de otras partes de los vegetales. – nos Arrurruz: son las féculas extraídas de los rizomas, de la Maranta arundinácea, y otras especies. – Tapioca: es la fécula extraída de la raíz de yuca, yuca, lavada y desecada, en granos duros e irregulares. Algunos de ellos se definen como: – Granos inflados: es el producto resultante de la rotura del endospermo en los granos mediante procedimientos industriales, Productos que produzca su hinchamiento. varios – Copos de cereal: es el producto resultante de someter el grano mondado a la acción del vapor de agua y posteriormente al laminado y tostado. Podrá llevar ingredientes autorizados. – Gofio: es el producto obtenido por tostación de las harinas de trigo o maíz o de sus granos someramente machacados con posterior pulverización. Productos de panadería: pan y productos de bollería
– Pan: es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por la adición de levaduras activas. Cuando se empleen harinas de otros cereales, el pan se designará con el apelativo correspondiente a la clase de cereal que se utilice. – Productos de bollería: son aquellos elaborados de masa panaria fermentada y cocida a la que se han añadido complementos panarios en cantidades que modifiquen sus características básicas. Quedan permitidas para los elaborados con harina de trigo las siDenominaciones guientes denominaciones principales: de pan – Pan bregado, de miga dura, español o candeal: es el obtenido mediante elaboración especial, en la cual es indispensable el uso de cilindros refinadores.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
– Pan de flama o de miga blanda: es el obtenido con mayor proporción de agua que el anterior y no está refinado por cilindros. – Pan integral: con este nombre se designará un pan elaborado con harina integral. – Pan de Viena o pan francés: se designará con estos nombres al pan de flama elaborado a base de masa blanda, entre cuyos ingredientes entran, además de los citados, el azúcar, la leche o ambos al mismo tiempo. – Pan especial: se designará con este nombre toda clase de pan diferente a los anteriores y que tenga alguna cualidad característica: no llevar sal, no llevar levadura, llevar grasas, no llevar gluten o algún otro complemento panario o la forma de moldeado. Pan bregado o candeal Pan de flama Pan integral
Pan de Viena
Pan especial: pan de espelta
Otros derivados de las harinas: pastas alimenticias Productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada confeccionada con harinas, sémolas finas o semolinas procedentes de trigo duro o recio Triticum Durum o o trigo candeal Triticum vulgare o o sus mezclas y agua potable. La categoría extra Ise elabora exclusivamente con sémolas o semolinas procedentes de trigo duro.
Pastas alimenticias compuestas
Son aquellas que, elaboradas exclusivamente con sémolas o semolinas de trigo duro, se les ha incorporado alguna o algunas de las siguientes sustancias alimenticias: gluten, huevos, leche, carnes, grasas comestibles, hortalizas y verduras desecadas, sus jugos y extractos, harina de soja y otras leguminosas y sal. Se hará constar esta circunstancia en la etiqueta del envase, así como la cantidad añadida de cada uno de ellos. El contenido en sal comestible será < 1,5%. En las elaboradas con huevos, que no sean de gallina, se deberá hacer constar la naturaleza del huevo empleado.
SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Macarrones
Espaguetis
Tortellini
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Ravioli
Otros derivados de las harinas: productos de pastelería y repostería
Son los productos no fermentados de diversa forma, tamaño y composición, considerados de fantasía y elaborados a base de harina de trigo o de otras procedencias, con féculas, azúcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios. CUADRO 1.22. Definiciones y otras consideraciones acerca de las sustancias leudantes
Levadura prensada húmeda
Es elen producto por adecuados. proliferación del Saccharomyces cerevisiae, de fermentación alta, mediosobtenido azucarados Las levaduras prensadas tendrán las siguientes: – Color: puede variar del blanco al crema. – Olor: característico, agradable y ligeramente alcohólico, pero no amoniacal repulsivo. – Sabor: casi insípido, característico y nunca repugnante. Características – Actividad fermentativa: será capaz de fermentar los azúcares presentes en la masa y en un tiempo de entre 3 y 4 horas. – Humedad: no superior al 75 %. – Pureza: no contendrá microorganismos patógenos ni otras materias extrañas a la levadura. Gasificantes
Son las sustancias de elaboración que se caracterizan por producir gas carbónico sin afectar al gluten de la pasta de trigo. Estarán compuestos por productos activos que se incluyen en las listas positivas. Levadura prensada húmeda
Levadura deshidratada
Gasificantes
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
CUADRO 1.23. Definiciones y otras consideraciones acerca de los productos hortícolas
Hortalizas Hortaliza: cualquier planta herbácea hortícola en sazón que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada. Verdura: grupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias). Legumbres frescas: frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas. Clasificación Frutos Berenjena Guindilla Pimientos
Tomates
Bulbos Ajo
Cebollas
Cebolleta francesa
Chalota
Puerro
SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Berza
Coles Brócoli
Col de Bruselas
Coliflor
Lombarda
Repollo
Acedera
Hojas y tallos tiernos Acelga
Berro
Borraja
Cardo
Endivia
Escarola
Espinaca
Grelos
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50
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Lechugas
Inflorescencia Alcachofa
Guisantes y tirabeques
Legumbres verdes Legumbres Habas
Judías verdes
Calabacín
Pepónides Calabazas
Pepino
Achicoria
Raíces Apio
Colinabo
Colirrábano
Chirivía
Escorzonera
SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Nabo
Rabanito
Rábano
Remolacha
Salsifí
Zanahoria
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Tallos jóvenes Apio
Espárragos
Hongos: setas y trufas
Según la RAE, se definen de la siguiente manera: – Hongo: planta talofita, sin clorofila, de tamaño muy variado y reproducción preferentemente asexual, por esporas. Es parásita o vive sobre materias orgánicas en descomposición. Su raíz, ordinariamente filamentosa y ramificada y conocida con el nombre de micelio, absorbe los principios orgánicos nutritivos que existen en el medio. – Seta: cualquier especie de hongo, comestible o no, con forma de sombrilla, sostenida por un pedicelo. – Trufa: variedad muy aromática de criadilla de tierra. Champiñón “Agaricus campestris”
Clasificación Seta de cardo “Pleurotus ostreautus”
Níscalo “Lactarius sanguifluus”
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Colmenilla “Morchella esculenta”
Rossinyol “Cantarela cibarius”
Pie azul “Lepista nuda”
Oronja “Amanita caesarea”
Lengua de gato “Hydnum repandum”
Trompeta de la muerte “Craterellus cornucopiae”
Cep “Boletus edulis”
Trufa blanca o italiana “Tuber magnatum”
Trufa negra o francesa “Tuber melanosporum”
Condiciones especiales para las setas
Para que las setas puedan destinarse al consumo deberán reunir las siguientes condiciones especiales: – Autorización para el consumo, previo examen facultativo. facultativo. – Presentarse enteras, no pudiendo venderse mezcladas varias especies, en fresco y sin la debida identificación. – En perfecto estado de conservación.
La reglamentación correspondiente contendrá catálogo de las setas silvestres que en cada región pueden destinarse al consumo en fresco, así como normas para su recolección, circulación y venta. Derivados hortícolas: encurtidos Son las hortalizas y verduras que después de haber sido curadas en salmuera o de haber sufrido una fermentación láctica, se conservan en vinagre y sal con o sin adición de azúcares o condimentos “encurtidos ácidos” o en vinagre con azúcares y condimentos “encurtidos dulces”.
La inflorescencia es la disposición de las flores (posteriormente darán el fruto) sobre las ramas o la extremidad del tallo; su límite está determinado por una hoja normal.
SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
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CUADRO 1.24. Definiciones y otras consideraciones acerca de las frutas y derivados
Frutas
Es el fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales, que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano. Las frutas frescas se presentarán para el consumo enteras, sanas y limpias, exentas de toda humedad externa anormal y carecerán de olor o sabor extraños. Deberán presentar aspecto y desarrollo normales, según la variedad, estación y zona de producción. Se establecen las tres clasificaciones que seguidamente se señalan: – Por su naturaleza: frutas carnosas, secas y oleaginosas. – Por su estado: frutas frescas, desecadas, deshidratadas y conClasificación geladas. – Por su calidad comercial: las que se determinen en cada caso por la reglamentación correspondiente. Frutas carnosas
Clasificación
Cítricos o agrios: naranja, mandarina, limón, etc. De hueso: melocotón, ciruela, albaricoque, etc. De semilla: pera, manzana, uva, etc. Bayas: mora, grosella, arándano, etc. Melónidos: melón y sandía. Exóticos o tropicales: mango, piña, aguacate, alquejenje, rambu-
tán, plátano, granada, higo, etc. Mora
Grosella
Arándano
Frambuesa
Fresa silvestre
Fresón
Madroño
Casis o grosella negra
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Mango
Exóticas o tropicales Piña
Aguacate
Plátano
Higo/breva
Rambután
Kiwi
Granada
Caqui
Kiwano
Mangostán
Pitahaya o fruta del dragón
Lichi
Tomatillo o tomate de árbol
Tamarindo
Papaya
Chirimoya
Guayaba
SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Fruta de la pasión
Naranjilla
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Granadilla
Frutos secos o de cáscara
Son aquellos cuya parte comestible posee en su composición < del 50% de agua. Frutas secas o desecadas
Es el producto obtenido a partir de frutas frescas, a las que se ha reducido la proporción de humedad por la acción natural del aire y del sol. Las frutas destinadas a la desecación deberán ser limpias y sanas, y haber alcanzado la maduración adecuada. Tendrán el aroma, color y sabor característico de la variedad. Se prohíbe desecar frutos desechados para el consumo en fresco que estén enfermos o presenten daño físico, mecánico o parasitario, así como los que estén poco maduros. Frutas y semillas oleaginosas
Son aquellas empleadas para la obtención de grasas y para el consumo humano. Zumos y néctares
Se integran en este grupo los siguientes productos. – Zumos frescos de fruta: son jugos obtenidos a partir de frutos sanos, frescos, maduros y lavados obtenidos por proceso industrial autorizado. No podrán diluirse ni presentar indicio alguno de fermentación. Estarán constituidos por el líquido sólo, clarificado, o por el líquido y pulpa en suspensión, y estarán exentos de semillas. La pulpa estará finamente dividida. – Zumos concentrados: son los obtenidos a partir de zumos frescos o zumos naturales, mediante la extracción del 50%, como mínimo, del agua de constitución empleando procesos tecnológicos autorizados y podrán conservarse por procedimientos físicos. Estos concentrados, diluidos en agua potable y devueltos a su densidad original, han de presentar las mismas características que los zumos empleados. – Néctares: Son los productos obtenidos con zumos frescos, naturales y conservados a los que se ha añadido un jarabe del mismo grado Brix que el zumo original, en proporción entre el 40-60%. Los azúcares totales expresados en sacarosa serán < 30%. Confecciones de frutas
Se da este nombre genérico a los productos obtenidos a partir de frutas frescas o de sus zumos sometidos o no a un proceso de preparación mecánica previo, tratados, en todo caso, por cocción con o sin materias azucaradas, y que se conservan posteriormente mediante procedimientos adecuados. Se integran en este grupo los siguientes productos. – Compota: es la confección preparada con fruta entera o partida en trozos regulares y con solución azucarada. No contendrá una riqueza > 15% de sacarosa.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
– Confitura: es la confección preparada con solución azucarada y frutas partidas irregularmente, pero cuyo origen puede reconocerse. La riqueza en azúcares no será < 50%. – Mermelada: Mermelada: es es la confección en que el azúcar está íntimamente mezclada con el fruto previamente tamizado y cuyo origen no se puede identificar. La riqueza en azúcares podrá variar entre el 45-63%. – Jalea: Jalea: es es el producto elaborado a partir de zumos de frutas y azúcares hasta consistencia semisólida o gelatinosa. Al elaborarlo pueden incluirse algunos trozos de frutas. La cantidad de azúcar no será superior a una vez y medio el peso del zumo natural. Purés: son – Purés: son productos obtenidos a partir de pulpas con o sin azúcar, este último se utiliza en la proporción máxima del 35%. – Frutas en almíbar: son almíbar: son los productos obtenidos a partir de frutos enteros, medios frutos, segmentos, tiras o cubos a los que se ha adicionado un jarabe de cobertura y que se pueden conservar. La graduación mínima del jarabe debe ser de 14 º Brix . – Fruta confitada: es confitada: es el producto obtenido por la cocción reiterada de los frutos en jarabes, de concentraciones crecientes, hasta quedar completamente impregnados de azúcar. Presentará una capa exterior de azúcares.
Zumos y néctares
Compota
Confitura
Mermelada Mermelad a
Fruta en almíbar
Fruta confitada
SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
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CUADRO 1.25. Definiciones y otras consideraciones acerca de los edulcorantes naturales y derivados Azúcar
Con el nombre específico de azúcar (sacarosa) se designa exclusivamente el producto obtenido industrialmente de la caña de azúcar Saccharum officinarum, de la remolacha azucarera “Beta vulgaris” y y de otras plantas sacarinas, en suficiente estado de pureza para la alimentación humana.
Azúcares crudos – Azúcar rubio, moreno o terciado: es el azúcar crudo de color amarillento o pardo,
pegajoso al tacto, soluble casi totalmente en agua, que da una solución amarillenta y turbia. Contendrá como mínimo un 85% de sacarosa. – Azúcar blanco cristalizado: es el proveniente de los primeros productos de extracción, de color blanco o ligeramente amarillento, soluble totalmente en agua. Contendrá 99,7% de sacarosa. – Azúcar pilé: es el procedente de los primeros productos de extracción, aglomerado en las máquinas centrifugadoras y desmenuzado en terrones de tamaño irregular. De color blanco y soluble totalmente en agua. Azúcares refinados Azúcar refinado: – color es elcompletamente obtenido a partirsoluble de un azúcar crudo técnica, de blanco brillante, en agua quepor da refinación una solución limpia. Contendrá 99,9% de sacarosa. – Azúcar pilón: es el azúcar refinado, cuando se presenta en panes de forma cónica. – Azúcar cuadradillo o cortadillo: es el azúcar granulado, cuando se presenta cortado cortado en forma de prisma cuadrangular. Si se presenta empaquetado se denomina “azúcar estuchado”. – Azúcar candi: es el azúcar refinado cuando se presenta en grandes cristales transparentes y de disolución difícil. – Azúcar granulado: es el azúcar refinado o crudo cuando se presenta en cristales más o menos gruesos. Melazas
– Melada: es el producto siruposo que se obtiene por evaporación del jugo purificado de la caña antes de concentrarlo al punto de cristalización. – Melaza de caña: líquido más o menos viscoso, de color pardo oscuro, que queda como residuo en la fabricación del azúcar de caña o de la refinación del mismo. – Melaza de remolacha: tiene características análogas a la melaza de caña, pero sabor ácido y olor desagradable. Derivados del azúcar
– Azúcar glacé: es la mezcla de azúcar en polvo con 0,5% de fécula de arroz o maíz. – Azúcar caramelizado, azúcar quemado o caramelo: es el obtenido por la acción calorífica sobre el azúcar natural, neutralizado o no con carbonatos alcalinos químicamente puros. Otros azúcares
– Azúcar invertido: es el producto obtenido por hidrólisis de soluciones de azúcar, y constituidos pory mezcla sacarosa, glucosa y fructosa. Se presenta como líquido denso, viscoso de colorde pardo. – Jarabe de glucosa o glucosa líquida: es el producto incoloro o ligeramente amarillento obtenido de cualquier clase de almidón comestible, por sacarificación con ácidos y eliminación de estos últimos.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
– Azúcar de fécula: es el obtenido por hidrólisis incompleta del almidón comestible, mediante diversos procedimientos tecnológicos y concentración hasta consistencia sólida. Se presenta en trozos o gránulos pegajosos, ligeramente amarillentos y totalmente solubles en agua. – Dextrosa: es el azúcar de fécula refinado y cristalizado.
Azúcar rubio, moreno o terciado
Azúcar pilé
Azúcar refinado
Azúcar pilón
Azúcar cuadradillo
Azúcar candi
Azúcar granulado
Melaza de caña
Azúcar glacé
Azúcar caramelizado
Azúcar invertido
Glucosa líquida
SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
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Miel
Es el producto azucarado natural, elaborado por las abejas Apis mellifica a a partir del néctar de las flores y otras exudaciones de las plantas, sin adición alguna. Las mieles responderán, por su obtención y características, a las siguientes denominaciones: – Miel en panal o en secciones: cuando se presenta en los panales naturales no desoperculados, y envueltos cada uno en hojas Algunas de papel o plástico transparentes. denominaciones – Miel virgen o miel de gota: el producto que fluye espontáneamente de los panales al romperlos. – Miel cruda: El producto extraído del panal por medios mecánicos. – Miel batida: La obtenida por golpeo de los panales. – Mieles aromáticas: Con las denominaciones que responderán al aroma natural que posean. Miel en panal
Miel virgen
Mieles aromáticas: de romero
CUADRO 1.26. Definiciones y otras consideraciones acerca de los condimentos y especias
Sal
Es el producto constituido por cloruro sódico en condiciones que le hacen apto para usos alimenticios y se conoce con el nombre “sal comestible” o simplemente “sal”. Se distinguen las siguientes clases de sal de alimentación: – Piedra o gema: es la procedente de yacimientos naturales. – Marina: es la procedente de la evaporación del agua de mar. – De fuente o mineral: es la procedente de la evaporización de aguas minerales. – Común: es la sal piedra, marina o mineral, purificada por lavado o por disolución seguida de cristalización. En la reglamentación correspondiente se establecerán las diferencias granulométricas entre sus calidades gruesas, finas y entrefinas. – Sales especiales: están constituidas por sal, a la que se han agregado diversas sustancias autorizadas, que se declararán en la rotulación de los envases. Entre ellas se distinguen las siguientes: – Sal de mesa: la que contiene añadido fosfato sódico, cálcico, silicatos o carbonatos magnésico y cálcico u otras sustancias autorizadas.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
– Sal yodada: la que contiene añadido yoduro sódico o potásico en la proporción conveniente. – Sal fluorada: la que contenga flúor añadido. – Otras sales: las que, elaboradas con sal, se les han añadido otras sustancias alimenticias como especias, etc. – Sales con denominación propia: son las extraídas de lugares singulares mediante el uso de técnicas específicas: cristales o escamas de sal (Maldon), sal gris de Gué- rande , sal rosa del Himalaya, sal roja de Hawai, etc.
Sal piedra o gema
Sal marina gruesa
Sal de mesa
Sal yodada
Sal Maldon
Sal de Guérande
Vinagres Líquido obtenido de la fermentación acética del vino natural y de sus subproductos. Según la materia prima utilizada se denominarán: – Vinagre de vino: elaborado exclusivamente a partir de vino natural y de las piquetas de vino. – Vinagre de orujo: obtenido orujo: obtenido a partir de las piquetas de orujo ensilado y calcios de pozo. También se designarán con la palabra vinagre, seguida del apelativo de la fruta de procedencia, los líquidos obtenidos por fermentación acética de los zumos de frutas: vinagre de sidra o de manzana, vinagre de frambuesa, etc. .
Vinagre de vino blanco
Vinagre de Jerez
Vinagre de Módena
SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
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Especias o condimentos aromáticos
Se designa con el nombre de especias o de condimentos aromáticos a las plantas, frescas o desecadas, enteras o molidas, que, por tener sabores u olores característicos, se destinan a la condimentación o a la preparación de ciertas comidas y bebidas. Clasificación Cortezas Canela
Azafrán
Flores o partes florales Clavo
Pimienta rosa
Anís/anís estrellado
Frutos Cardamomo
Comino
Enebro
Pimentón
Pimienta de Cayena
Pimienta inglesa o de Jamaica
Pimienta negra
Vainilla
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Ajedrea
Hojas secas Albahaca
Estragón
Laurel
Menta
Orégano
Hinojo
Perejil
Poleo
Romero
Salvia
Tomillo
Cúrcuma
Rizomas y raíces Jengibre
SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Cilantro
Semillas Macis
Mostaza
Nuez moscada
Pimienta blanca
Pimienta verde
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CUADRO 1.27. Definiciones y otras consideraciones acerca de los estimulantes y derivados
Cafés y derivados
Es la semilla sana y limpia de las diversas especies del género botánico Coffea. Se distinguen las siguientes clases de café y sus derivados: – Café verde o crudo: es el café en grano desprovisto de tegumentos exteriores, sin haber sido sometido a ningún otro proceso de elaboración o tratamiento.Procederá de frutos sanos y maduros, sin que, en ningún caso, los defectos aporten mal sabor o aroma a la infusión, que serán los propios de la variedad y zona
Clasificación
de producción. – Café tostado natural: es el obtenido sometiendo el café verde o crudo a la acción del calor en forma que adquiera el color, aroma y cualidades características. – Café tostado torrefacto: es el café tostado con adición de azúcar antes de finalizar el proceso de tostación. – Café descafeinad descafeinado: o: es el café crudo, tostado o tostado torrefacto que ha sido desprovisto de la mayor parte de su cafeína. – Extracto soluble de café: es el producto, soluble en agua, obtenido por parcial o total evaporación de la infusión de café tostado. – Extracto soluble de café descafeinado: es el producto, soluble en agua, obtenido por parcial o total evaporación de la infusión de café descafeinado, tostado.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Café verde o crudo
Café tostado/torrefacto
Extracto soluble de café
Té y derivados Son las hojas jóvenes y las yemas, sanas y limpias de las distintas especies del género botánico Thea, en buen estado de conservación, convenientemente preparadas para el consumo humano y que poseen el aroma y sabor característico de su variedad y zona de producción. Se distinguen las siguientes clases de té y derivados: – Té verde: es el té preparado, sin el proceso de fermentación, y que no haya sufrido disminución alguna de sus principios activos. – Té negro: es el té convenientemente elaborado por fermentaClasificación ción, aunque conservando sus mismos principios activos. – Té descafeinado descafeinado:: es el té, verde o negro, desprovisto de la mayor parte de su teína. – Extracto soluble de té: es el producto, soluble en agua, obtenido por parcial o total evaporación de la infusión de té. Té verde Té negro Extracto soluble de té
Cacao y derivados Se distinguen los siguientes productos: – Semilla de cacao: es la procedente del cacaotero “Theobroma cacao”, separada del resto del fruto, fermentada y desecada. – Pasta de cacao: es el producto obtenido por la molturación del cacao descascarillado tostado. Contendrá 50 % de manteca de cacao. – Manteca de cacao comestible: es el producto obtenido por presión del cacao descascarillado, o de la fundamentales pasta de cacao.serán: Sus características – Masa sólida que funde al paladar, de color blanco o amarillento, con olor y sabor a cacao.
SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
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– Contendrá 0,5% de humedad e impurezas. – No contendrá grasas extrañas ni ninguna otra adición. – Torta de cacao: es el producto que resulta después de la separación de la manteca de cacao por presión. Contendrá 10% de manteca de cacao. – Cacao en polvo: es el producto obtenido de la pulverización de la torta de cacao.Según su contenido en materia grasa, será: normal ( 20% de manteca de cacao), semidesengrasado (entre un 10 y un 20%). – Cacao azucarado en polvo: es el obtenido de la mezcla de polvo de cacao y azúcar. Contendrá 32% de “cacao en polvo”, normal o semidesengrasado. Semilla de cacao
Cacao descascarillado
Pasta de cacao
Manteca de cacao
Cacao en polvo
Cacao azucarado en polvo
Chocolate y derivados Chocolate: es elen producto la mezcla íntima y homogénea de cantidades riables de cacao polvo oobtenido pasta depor cacao y azúcar finamente pulverizado, adicionadova-o
no de manteca de cacao. Chocolate con leche: es el producto homogéneo obtenido de cantidades variables de los componentes del chocolate, descrito en el artículo anterior, adicionados de leche, desengrasada o no. Chocolate con frutos secos o con cereales: es el “chocolate” o “chocolate con leche” al que se han adicionado, enteros o troceados, almendras, avellanas, nueces y piñones o granos de cereales tostados o insuflados. Chocolate con frutas: es el “chocolate” o “chocolate con leche” adicionado de frutas, enteras o troceadas, desecadas o confitadas. Cobertura dulce: es la mezcla de pasta de cacao y azúcar, con o sin adición de mante-
ca de cacao para fines industriales. Contendrá 31% de manteca de cacao y 35% de componentes del cacao. Cobertura con leche: es la cobertura que, ajustándose a las características propias del chocolate con leche, contiene un 31%, como mínimo, de grasa total.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Chocolate
Chocolate con leche
Chocolate con frutos secos o con cereales
Chocolate con frutas
Cobertura dulce
Cobertura con leche
Tras analizar en detalle los alimentos de origen mixto, el siguiente cuadro explica las especificaciones de los alimentos conservados, preparados y de los productos dietéticos y de régimen.
D) Alimentos conservados conservados CUADRO 1.28. Definiciones y otras consideraciones acerca de las conservas animales y vegetales Conservas Conservas: productos
obtenidos a partir de alimentos perecederos de origen animal o
vegetal, con o sin adicióncerrados de otras tratados sustancias autorizadas, contenidos en envases piados, herméticamente exclusivamente por el calor, de formaaproque asegure su conservación. Semi-conservas: son productos establecidos para un tiempo limitado, por un tratamiento apropiado y mantenidos en recipientes impermeables al agua a presión normal. Su conservación puede prolongarse almacenándolos en frigoríficos. Clasificación
Se distinguen principalmente: Carne, pescado, moluscos y crustáceos, frutas, verduras y platos preparados.
Conservas de carnes
Conservas de moluscos
SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
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Actualmente los alimentos precocinados y preparados congelados se denominan alimentos de V gama.
En los siguientes cuadros se desarrollan los alimentos incluidos dentro del apartado de bebidas y análogos.
E) Bebidas y análogos análogos
CUADRO 1.29.
Definiciones y otras consideraciones acerca del agua, helados y sorbetes
Aguas minerales y de mesa Agua mineral: se considerará agua “minero-medicinal”, o simplemente agua “mineral”, a
la de origen natural y pureza microbiológica que tenga propiedades características, en razón cualeseshaya sido“mineral” declarada su explotación de utilidad pública. el agua cuando se presenta al consumo en recipiente cerraAgua a delas mesa: do, rotulado y precintado. Helados y sorbetes Helado: es el producto resultante de batir y congelar una mezcla, debidamente pasteri-
zada y homogeneizada, de leche, derivados de leche y otros productos alimenticios. Sorbete: es el producto resultante de congelar una mezcla, debidamente pasterizada y homogeneizada, de agua, leche, derivados de leche y otros productos alimenticios. Se establece la siguiente clasificación: – Helado mantecado: el litro de este tipo de helado pesará como mínimo 450 g, y su composición se ajustará, en peso, a los siguientes límites. – Grasa de leche, 12% como mínimo. – Extracto seco magro de leche, 10% como mínimo. – Sacarosa, 15% como mínimo. – Yema de huevo, 1,5% como mínimo. – Estabilizadores y emulgentes, en total, 1,5% como máximo. – Helado de nata: el litro de este tipo de helado pesará como míClasificación nimo 450 g, y su composición será, en peso, la siguiente. – Nata helada o batida del 25% de materia grasa, 60 g por 100 como mínimo. – Sacarosa, 15% como mínimo. – Estabilizadores y emulgentes, 1,5% como máximo. – Helado de crema: es el preparado por un procedimiento especial de maduración y congelación final de la mezcla. El litro de este tipo de helado pesará como mínimo 450 g y su composición será, en peso, la siguiente. – Grasa de leche, 8% como mínimo. – Extracto seco de magro de leche, 10% como mínimo.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
– Sacarosa, 13% como mínimo. – Estabilizadores y emulgentes, en total 1,5% como máximo. – Helado de leche: el litro de este tipo de helado pesará como mínimo 500 gr y su composición, a base de leche entera, será, en peso, la siguiente: – Grasa de leche, 2,5% como mínimo. – Extracto seco magro de leche, 8% como mínimo. – Sacarosa, 13% como mínimo. – Estabilizadores y emulgentes, en total, 1,5% como máximo. – Helado de fruta: es la mezcla de cualquiera de los helados anteriores con 10% de frutas o su equivalente en zumos naturales. Caso de emplearse extractos naturales. Sorbete Helado de crema Helado de fruta
CUADRO 1.30. Definiciones y otras consideraciones acerca de las bebidas no alcohólicas Se considerarán bebidas no alcohólicas o refrescantes aquellas bebidas no fermentadas, carbónicas o no, preparadas con agua potable o mineral, ingredientes característicos y demás productos autorizados. Aguas gaseadas: bebidas inodoras, transparentes e incoloras,
Clasificación
constituidas por), y anhídrido carbónico exclusivamente (agua de Seltz ), agua o que,potable además, contengan sales minerales y entre ellas bicarbonato sódico (agua de soda). Gaseosas: bebidas transparentes e incoloras, preparadas con agua potable y anhídrido carbónico, con la eventual adición de ácidos cítrico, tartárico y láctico, aromas de frutos cítricos, edulcorantes naturales o artificiales incluidos en las listas positivas. Bebidas de zumos de frutas: elaboradas con zumos de dicha procedencia, agua potable o mineral, azúcar y otros productos autorizados, adicionados o no de anhídrido carbónico. Bebidas de extractos: bebidas, carbónicas o no, elaboradas con extractos de frutas o de partes de plantas comestibles, agua potable, edulcorantes naturales y otros productos autorizados.
Bebidas de disgregados de frutas, de tubérculos y semillas: bebidas, carbónicas o no, preparadas con dichos ingredientes, interpuestos o emulsionados, con agua potable, azúcar y otros productos autorizados.
SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
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Bebidas aromatizadas: bebidas, carbónicas o no, preparadas con
agua potable o mineral, esencias naturales, agentes aromáticos, edulcorantes naturales o artificiales y otros productos autorizados. Gaseosas
Bebidas de zumos de frutas
Bebidas de extractos (bitter y tónica)
CUADRO 1.31.
Definiciones y otras consideraciones acerca de las bebidas alcohólicas
Vinos
Se distinguen las siguientes: – Vino común, de pasto o corriente: el obtenido de la fermentación del mosto, sin prácticas distintas de las de uso y costumbres regionales autorizadas. Su graduación alcohólica nunca será < 9% en volumen. – Vinos de mezcla: los de determinadas regiones y variedades de uva que, por su graduación, intenso color, riqueza en extracto o acidez natural, se empleen habitualmente para mezclar con otros vinos. Al efectuar la mezcla, estos vinos pierden su origen y nombre. – Vinos verdes y chacolí: los que se obtienen de la fermentación normal del mosto de uva que, por el clima o condiciones meteorológicas, no maduren normalmente. Su grado alcohólico puede ser inferior a nueve grados. – Vinos especiales: los de composición particular, cuyas características organolépticas se derivan de la materia prima, de la técnica de elaboración o de prácticas especiales previstas específicamente en cada categoría, según la siguiente clasificación: – Vino fino de mesa: el de graduación alcohólica natural, seco, abocado o dulce, que ha sido elaborado con prácticas esmeradas que determinan su calidad. No podrá exceder de 14º alcohólicos. – Vino generoso seco: el elaborado a partir de mosto de uvas de variedades selectas, siguiendo normas tradicionales o particulares en cada caso, a las que debe sus características distintivas, y a los que se les puede añadir alcoholes vínicos. Su graduación alcohólica será superior a 14º. y abocado: – Vinos el mismo que el anterior pero con una graduacióngeneroso, alcohólica dulce entre 14 y 17º. – Vino licoroso: el que procede del mosto producido por variedades adecuadas, a las que se ha añadido alcoholes vínicos, mostos, concentrados o mistelas. Su graduación alcohólica deberá ser, como mínimo, de 14º, y como máximo, de 23º.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
– Vino espumoso de crianza en cava: el obtenido de variedades de uvas selectas recomendadas a tal fin, criado en cava, que al descorchar la botella produce una espuma natural fina, persistente, provocada por el desprendimiento del anhídrido carbónico de la segunda fermentación alcohólica, producida en la botella, a partir de los azúcares naturales del vino o de los agregados. – Vino gasificado: aquel cuya espuma es producida por el desprendimiento de gas carbónico, incorporado total o parcialmente. – Vinos con aguja: los que, por la naturaleza de las variedades de uva o por las prácticas especiales de elaboración empleadas, conservan parte del anhídrico carbónico de su fermentación, que al ser descorchados se desprenden lentamente en burbujas, sin que la espuma llegue a ser persistente.
Vino común, de pasto o corriente
Vinos verdes y chacolí
Vino fino de mesa
Vino generoso seco
Vino licoroso
Vino espumoso de crianza en cava
Bebidas espirituosas Todo líquido apto para el consumo humano elaborado con alcohol de uso alimentario y que tenga un grado alcohólico no inferior al que en cada caso se especifique. Clasificación Se clasifican de la siguiente manera: – Aguardientes compuestos: son los productos elaborados con aguardientes simples naturales o por su redestilación con diversas sustancias vegetales, alcoholes autorizados, diluidos con agua, adicionados o no de caramelo y añejados o no. Su contenido alcohólico será de 30º como mínimo. Según las materias primas empleadas y los sistemas de elaboración, se distinguen, entre otros, los siguientes:
SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
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– Brandy: bebida obtenida sobre la base de holandas de vino conservadas o enve jecidas durante el tiempo suficiente en recipientes de roble y en las debidas condiciones ambientales; los demás componentes habrán de ser también de vino. – Brandy viejo: es el brandy obtenido exclusivamente de aguardientes de vino puro y sano añejado en recipiente de roble. – Ginebra: bebida obtenida por la maceración alcohólica de bayas de enebro y posterior destilación, con adición o no de otras sustancias aromáticas o por dilución de los agentes esenciales, elaborada con alcoholes autorizados. – Ron o caña: bebida obtenida a base del aguardiente de caña, conservada o enve jecida durante el tiempo suficiente en recipientes adecuados y en las debidas condiciones ambientales. – Vodka: bebida obtenida por tratamiento de alcoholes rectificados con carbón de leña para lograr aroma y sabor característicos. – Whisky: bebida procedente del aguardiente de cereal (“malta”) y del destilado de cereales (“grano”) envejecida en recipientes de roble durante el tiempo suficiente y en las debidas condiciones ambientales. – Brandy de frutas: bebida obtenida por la maceración alcohólica de frutas o parte de frutas y posterior destilación con adición o no de otras sustancias aromáticas autorizadas o por dilución de los agentes esenciales. Llevarán la denominación de Kirsch
la fruta empleada; variaso guindas. la “de frutas”. La de corresponderá exclusivamente al brandy si deson cerezas – Licores: son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, por infusión o por destilación de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes autorizados, o por adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas o por la combinación de ambos procedimientos. Edulcorados con azúcar, glucosa, miel o mosto de uva y coloreados o no. Tendrán un contenido alcohólico superior a 30º centesimales: – Marrasquino: preparado por maceración en alcoholes autorizados de cerezas, guindas, con o sin adición de otros aromas. – Licor de zumos de frutas: preparados con zumos de frutas y alcoholes autorizados. Contendrán como mínimo 20% de zumo natural. Podrán contener en los envases frutas enteras o partidas. Llevarán el nombre de la fruta de procedencia. – Licor de frutas: bebida obtenida por la maceración alcohólica de frutos o partes de los mismos, con adición o no de otras sustancias aromáticas. – Licor de aromas y esencias: preparado con las esencias naturales de frutas y alcoholes autorizados. Llevarán el nombre de la esencia de fruta que contengan. – Licor de café, té y cacao: los obtenidos por infusión o destilación de estas sustancias o sus extractos con alcoholes autorizados. – Anís: licor obtenido por destilación de macerados de anís o badiana adicionados o no de otras sustancias aromáticas con alcoholes autorizados o por disolución en los mismos con adición o no de azúcar, y con una riqueza alcohólica > 30º centesimales. – Anís seco: elaborado sin azúcar o cuyo contenido sea < 20 g por litro. – Anís semiseco: contenido de azúcar > 20 g por litro. – Anís dulce: contenido de azúcar > 100 g por litro. – Aperitivos y amargos no vínicos: son los productos obtenidos de la mezcla o destilación de alcoholes autorizados, diluidos o no con agua, con sustancias amargas o aromáticas de origen vegetal autorizado. Edulcorados o no con azúcar, glucosa de uva o miel y coloreados o no. Con graduación alcohólica superior a 20º centesimales.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Brandy
Ginebra
Ron o caña
Vodka
Whisky
Brandy de frutas (Kirsch)
Sidras Se clasifican de la siguiente forma: – Mosto de manzana: es manzana: es el zumo no fermentado que se obtiene al exprimir manzanas frescas e industrialmente sanas. Se distinguen: – Natural: cuando Natural: cuando la fermentación ha sido evitada por tratamiento o prácticas físicas autorizadas, siempre que conserven sus cualidades características. – Concentrado: obtenido por concentración parcial del mosto natural mediante proConcentrado: obtenido cedimientos adecuados. – Natural gasificado: es el obtenido por incorporación de anhídrido carbónico al mosto natural de manzana. – Sidra natural: es la bebida alcohólica resultante de la fermentación total o parcial del mosto de manzana. – Sidra champanizada: es la sidra natural embotellada a la que se ha incorporado azúcar o jarabe azucarado y anhídrido carbónico, de forma que produzca una sobrepresión. – Sidra gaseada: es la natural envasada a la que se ha incorporado anhídrido carbónico. – Sidra espumosa: es la sidra en la que el gas carbónico procede de una fermentación en botella o recipiente cerrados después de la adición azúcar sólido en jarabe. La sobrepresión de gas carbónico no será inferior a una de atmósfera a ceroo grados centígrados. – Perada: bebida obtenida por fermentación del jugo de peras con o sin mezcla del de manzanas, en las proporciones autorizadas.
SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
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Cervezas
Bebida resultante de fermentar mediante levadura seleccionada el mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado, con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores de lúpulo. Graduación alcohólica > 3º, aunque existan algunas sin graduación alcohólica. Cerveza de cereales: bebida obtenida a partir de la malta de cereaOtras les. Llevará la denominación del cereal de procedencia. definiciones Cervezas especiales: las que por sus características deban clasificarse como selectas.
CUADRO 1.32.
Definiciones y otras consideraciones acerca de los aditivos alimentarios
Se consideran aditivos todas las sustancias comprendidas en este Código que puedan ser añadidas intencionalmente a los alimentos y bebidas, sin propósito de cambiar su valor de modificar susacaracteres, técnicas de elaboración o conservación o paranutritivo, mejorarasufinadaptación al uso que son destinados. En función de su acción, se establecen los siguientes grupos de aditivos: – Sustancias que modifican los caracteres organolépticos: aquellas sustancias que eliminen, proporcionen, mantengan o aviven el color, olor y sabor de los alimentos: – Modificaciones del color: son aquellas sustancias que se utilizan para fijar o variar el color de los alimentos y bebidas y las que los decoloran. Se trata de colorantes orgánicos naturales y caramelo, colorantes orgánicos artificiales, colorantes inorgánicos, fijadores del color y decolorantes y blanqueadores. – Sustancias sápidas: para modificar el sabor de los alimentos y bebidas, independientemente de su olor, se permitirá utilizar, además de las sustancias sápidas, aquellos principios obteniClasificación dos de la composición natural de los alimentos y condimentos. – Agentes aromáticos: para modificar conjuntamente el olor y sabor de los alimentos y bebidas, se permitirá adicionar los siguientes agentes aromáticos: principios activos aromáticos, productos aromáticos naturales, preparados aromáticos naturales y aromas artificiales. – Estabilizadores del aspecto y caracteres físicos: aquellos aditivos que se añaden a los alimentos y bebidas con el fin de proporcionarles el aspecto y consistencia adecuados, o para evitar modificaciones de sus caracteres físicos. Ejemplos: emulgentes, espesantes, espumantes, antiendurecedores, humectantes, etc. – Sustancias que impiden alteraciones químicas y biológicas: son las sustancias antioxidantes y agentes conservadores permi-
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
tidos que se añaden a los alimentos y bebidas. Se clasifican en los siguientes grupos: antioxidantes naturales, artificiales y sustancias sinérgicas. – Agentes conservadores: son las sustancias que, por separado o mezcladas entre sí, sean capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas. – Correctores de los alimentos: aquellos aditivos que, formando parte o no de su composición final, se añaden en los procesos tecnológicos para modificar cualidades plásticas, para extraer, purificar o desnaturalizar los productos alimenticios.
7-Establecer un debate abierto en el aula sobre los pros y contras del uso de aditivos alimentarios autorizados.
8-¿Cuáles son los tipos de aditivos alimentarios con un uso más generalizado en la cocina? ¿Cuál es su función dentro de la composición de una elaboración culinaria? Buscar la información de varios de ellos y exponer los resultados en el aula en pequeños-grupos de dos o tres personas.
1.3. Categorías comerciales Las categorías comerciales son las cualidades que se les atribuyen a los productos, en este caso a los alimentos, ingredientes, géneros o materias primas que entran a formar parte de las elaboraciones elaboraciones culinarias o similares. similares. Las materias primas se clasifican en diversas categorías comerciales según el índice de calidad u otros factores como la frescura, fr escura, el peso o la ubicación de la pieza en una región anatómica de los animales o en otra. Es importante señalar que el concepto de categoría posee ciertas diferencias con el de calidad, como muestra la siguiente figura:
SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
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FIGURA 1.12. Concepto de categoría y calidad.
A continuación y a modo de ejemplo, se desarrolla un cuadro explicativo sobre las categorías comerciales de algunasmaterias primas de uso habitual en restauración:
CUADRO 1.33. Categorías comerciales de ciertas materias primas de uso habitual en restauración
Categorías comerciales Extra o especial Primera Segunda Tercera Categorías comerciales A B
Ganado bovino y caza mayor de pelo Piezas que la componen
Solomillo. Lomo alto, lomo bajo, cadera, rabillo de cadera, tapa, babilla, contra, culata de contra, redondo. Aguja, espalda, pez, llana, aleta, tapilla. Pescuezo, pecho, falda, costillar, rabo, morcillos (delantero, trasero). Aves y caza menor de pluma Características de las canales
Canales sin deformaciones, golpes ni roturas, la grasa debe estar bien distribuida. Puede presentar algunos golpes o roturas en la piel.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
C
Categorías comerciales XL L M S Categorías comerciales Extra Primera Segunda Categorías comerciales
Extra
Primera
Segunda
Aves dedicadas a la industria de transformación debido a la poca presencia que tienen a causa de la mala sacrificación y manipulación de las mismas. Huevos (según la talla) Peso de las piezas >73 g 63-73 g 53-63 g 43-53 g Cereales (arroz) Porcentaje de grano entero 92% 87% 80% Hortalizas (zanahorias) Características de las piezas
– Deberán estar obligatoriamente lavadas. – Las raíces deberán ser: enteras, lisas, bien formadas, sin heridas, sin grietas, sin deterioros causados por heladas. – Deberán presentar las características típicas de su variedad. No se admitirá coloración alguna verde o púrpura en el cuello. – Las raíces deberán ser enteras y presentar las características típicas de la variedad. – Se admitirán algunos defectos como ligeras deformaciones o defectos de coloración así como grietas cicatrizadas, siempre que que no perjudiquen a la calidad, conservación y aspecto general del producto. – Esta categoría comprende las zanahorias que no pueden ser clasificadas en las categorías superiores, pero que reúnen las características mínimas definidas anteriormente. – Podrán presentar, por ejemplo, malformaciones y defectos de coloración, grietas cicatrizadas que no alcancen el corazón o grietas o hendiduras causadas por la manipulación o el lavado.
9-Buscar la clasificación por categorías comerciales de los ganados porcino y ovino.
1.4. Presentac Presentaciones iones comerciale comerciales s Como presentaciones comerciales se entienden las distintas formas de presentación de los alimentos, géneros o materias primas que entran a formar parte de las elaboracio-
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nes de un establecimiento de restauración, dependiendo del tipo de oferta gastronómica que se posea, de la modalidad de organización culinaria que se practique o del personal disponible en las diversas brigadas delestablecimient delestablecimiento, o, entre otros aspectos. Existen en el mercado infinidad de presentaciones comerciales para un mismo producto, pero como se ha apuntado, la decisión de la utilización de unas u otras de penderá de las variables variables mencionadas. En el siguiente cuadro se exponen las presentaciones comerciales “tipo” de alimentos que son susceptibles deser encontradosen los mercados o de ser servidos por los proveedores:
CUADRO 1.34. Presentaciones comerciales “tipo”
Primera gama (I gama)
Son los alimentos frescos en bruto. Ejemplos: patatas, zanahorias, cebollas, manzanas, naranjas, carnes frescas, huevos, pescados, mariscos, etc. Segunda gama (II gama)
Son las conservas o semiconservas. Ejemplos: tomate triturado, melocotón en almíbar, atún en aceite vegetal, espárragos enlatados, pimientos del Piquillo, anchoas, etc. Tercera gama (III gama)
Congelados y ultracongelados. Ejemplos: guisantes, espinacas, patatas, pescados, mariscos, etc.
Cuarta gama (IV gama)
Frutas y hortalizas crudas, envasadas al vacío o en atmósfera modificada. Ejemplos: mezcla de lechugas de temporada, patatas peladas y cortadas a la española, hortalizas en paisana para confeccionar salteados, fruta pelada y cortada en rodajas, etc.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Quinta gama (V gama) Hortalizas cocinadas envasadas al vacío, pasteurizadas o no; comidas preparadas y productos elaborados deshidratados o liofilizados (salsas, cremas, postres, etc.). Ejemplos: pimiento asado, lasañas, pizzas, croquetas congeladas, salsa Demi-glace , Bisqué o o crema de bogavante, crema pastelera, natillas, etc.
10-Visitar un mercado o un supermercado y confeccionar varios listados de presentaciones comerciales de los productos por gamas.
1.5. Etiquetado de alimentos y bebidas El etiquetado de alimentos es el principal medio de comunicación entre los productores de alimentos y los consumidores finales, tanto domésticos como establecimientos de restauración, y constituye una herramienta clave para permitir realizar elecciones informadas sobre los alimentos que se compran y consumen. Según la legislación vigente “se considera etiquetado todas las menciones, indicaciones, marcas de fábrica o comerciales, dibujos o signos relacionados con un producto alimenticio que figuren en cualquier envase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín que acompañen o se refieran a un producto alimenticio”.
La legislación vigente sobre etiquetadose desarrolla en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, sobre etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. A partir de este RD se han desarrollado posteriores modificaciones europeas y estatales.
Se establecen unas normas de etiquetado comunes a todos los productos alimenticios y otras especiales para algunos de ellos. El etiquetado no debe en ningún caso inducir a error al consumidor sobre las características del producto alimenticio, no debe atribuir al producto efectos o propiedades que no posea, ni sugerir que posee características que todos los productos similares poseen. Tampoco puede atribuir al producto propiedades preventivas terapéuticas o curativas de una enfermedad humana.
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1.5.1. Información obligatoria del etiquetado Salvo en el caso de las excepciones previstas en la legislación, las indicaciones que con carácter obligatorio deben aparecer en el etiquetado de los alimentos son las siguientes: – La denominación de venta del producto: debe incluir información sobre las condiciones físicas del producto alimenticio o sobre el tratamiento concreto que haya sufrido. – La lista de ingredientes: deben enumerarse todos los ingredientes en orden descendente de peso (excepto las mezclas de frutos u hortalizas), incluyendo los que provocan reacciones alérgicas (como los cacahuetes, la leche, los huevos o el pescado) y los aditivos. También será obligatorio indicar el porcentaje en el que figuran los ingredientes descritos en el nombre del producto (como “sopa de tomate”) o en imágenes o palabras (como “con fresas”), o que sean consustanciales al producto (por ejemplo, el porcentaje de carne en el chile con carne). – La cantidad de determinados ingredientes o categoría de ingredientes. – El grado alcohólico en las bebidas con una graduación > 1,2%. – La cantidad neta, para productos envasados. – La fecha de caducidad o la fecha de duración mínima.
La fecha de caducidad: se utiliza en los productos alimenticios que se deterioran rápidamente (como la carne, los huevos o los productos lácteos). Todos los embalajes de product prod uctos os fresco frescoss indica indican n su fec fecha ha de cadu caducida cidad. d. Estos Estos prod producto uctoss no debe deben n consumi consumirrse después de su fecha de caducidad, pues pueden producir una intoxicación. La fecha de consumo preferente o “consumir preferentemente antes de”: se utiliza en los productos alimenticios que pueden conservarse más tiempo (como los cereales, el arroz o las especias). No es peligroso comer estos productos después de esa fecha, pero pueden haber deteriorado sus propiedades organolépticas.
•
•
– condiciones especiales de utilización. El modo de empleo, cuandode suconservación indicación seay necesaria para hacer un uso adecua – Las do del producto alimenticio. – Identificación de la empresa: el nombre, la razón social o la denominación del fabricante o el envasador o de un vendedor establecido dentro de la Unión Europea y, en todo caso, su domicilio. – El lote de fabricación: indica el conjunto de unidades de un producto fabricado y envasado en condiciones homogéneas, a efectos de su posible retirada por las autoridades en caso de algún riesgo. – El lugar de origen o procedencia, cuando el producto proceda de países terceros o procediendo de un país comunitario, la no indicación pueda inducir a error al consumidor.
En la siguiente figura se muestra la localización de las diversas indicaciones que de ben aparecer en cualquier producto empaquetado, en este caso, se trata de un brick de de zumo de naranja.
- u u a d d m a i c e í n e d m d o a d ó n h a i c c d a e i F c r
s e t e n d e a i t d i s r e L g n i
n o ó t i c t a c a n u n e d i o m v r p o e l n d e e d D
e , d n o s ó i n e o l e c ó i n a c d o m o v i r a z c i s d e t l y i m e e n n u d o o C c
n a s ó i e c r a p c m i f i t e n l a e e d I d
n l a ó i n c i o a c r i l o r a t u V n
d a a d i t t n e a n C
n ó i c a e i c t r o b L f a e d . o d a t e u q a p m e o t c u d o r p n u e d o d a t e u q i t e e d a i r o t a g i l b o n ó i c a m r o f n I . 3 1 . 1 A R U G I F
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En la imagen que se muestra a continuación se observan las diversas indicaciones que deben aparecer en la etiqueta de una carne fresca de ganado bovino.
FIGURA 1.14. Información obligatoria de etiquetado de un producto fresco.
1.5.2. Etiquetado nutricional El etiquetado sobre propiedades nutritivas es “toda información que aparezca en la etiqueta en relación con el valor energético y su contenido en una serie de nutrientes: proteínas, hidratos de carbono, grasas, fibra alimentaria, vitaminas vitaminas y sales minerales”.
El Real Decreto 930/1992, de 17 de julio, regula en la actualidad los aspectos del etiquetado relativos a las propiedades nutritivas de los productos alimenticios.
El etiquetado nutricional tiene carácter voluntario. Sólo es obligatorio cuando en las etiquetas, la presentación o la publicidad del alimento se hace alguna mención relativa a que el producto posee propiedades nutritivas o de carácter saludable. La información deberá expresarse por 100 g o por 100 ml. Podrá también facilitarse por porción, siempre y cuando se indique el número de porciones contenidas en el envase. La información sobre vitaminas y sales minerales también deberá expresarse como porcentaje de las cantidades diarias recomendadas (CDR), como muestra la siguiente imagen.
FIGURA 1.15. Información sobre vitaminas y minerales expresada en CDR.
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La información debe aparecer agrupada en un mismo lugar, estructurada en forma tabular y, si el espacio lo permite, con las cifras en columna. Si no hubiera suficiente espacio se puede utilizar la forma lineal. La siguiente imagen muestra la información nutricional detallada de un productoempaquetado“tipo”.
FIGURA 1.16. Información nutricional de un producto empaquetado “tipo”.
1.5.3. Etiquetado de sustancias que causan alergias e intolerancias Aunque se pueden dar reacciones alérgicas a cualquier alimento o componente del mismo, la mayoría de alergias alimentarias están asociadas al consumo de un grupo reducido de alimentos. Los alérgenos alimenticios más comunes son la leche de vaca, los huevos, la soja, el trigo, los crustáceos, las frutas, los cacahuetes y los frutos secos, (como las nueces). Para ellos se han establecido normas de etiquetado que obligan a indicar su presencia cuando se incorporan de forma voluntaria a los alimentos como ingredientes. Las alergias e intolerancias son un tema importante en la seguridad alimentaria y la industria debe procurar ayudar a aquellos que sufren alergias a seleccionar una dieta adecuada y fiable. Los fabricantes deben informar e indicar sobre la presencia en los alimentos de ingredientes que causan alergias e intolerancias, y evitar su contaminación accidental con alérgenos presentes en otros productos. Los ingredientes, y sus derivados, que deben declararse claramente en la etiqueta de los alimentos envasados, son:
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– Apio. – Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o – – – – – – – – – – – –
sus variedades híbridas). Crustáceos. Huevos. Pescado. Leche. Moluscos. Mostaza. Frutos con cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, nueces de Pecán o pacanas, pistachos, nueces de Australia o macadamias. Cacahuetes. Sésamo. Altramuces. Soja. Dióxido de azufre y sulfitos.
La fotografía de la izquierda muestra una recopilación de productos aptos para las personas gluten o celíacas. En la imagen la derecha se observa el distintivo intolerantes con el que sealreconocen los productos aptos para de personas celíacas.
FIGURA 1.17. Productos aptos para las personas celíacas y distintivo de productos sin gluten. A modo de ejemplo, en la siguiente imagen se puede observar el detalle de una etiqueta de vino donde aparece, además del porcentaje de alcohol y la cantidad neta de producto, la indicación indicación obligatoria obligatoria “contiene sulfitos”. sulfitos”.
FIGURA 1.18. Detalle de una etiqueta de vino con la indicación “contiene sulfitos”.
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1.5.4. Etiquetado de organismos modificados genéticamente(OMG) Se considera organismo modificado genéticamente (OMG) “el organismo, con excepción de los seres humanos, cuyo material genético haya sido modificado de una manera que no se produce naturalmente en el apareamiento ni en la recombinación natural”.
La legislación europea que regula estos aspectos del etiquetado son el Reglamento 1830/2003, relativo a la trazabilidad y al etiquetado de organismos modificados genéticamente y a la trazabilidad de los alimentos y piensos producidos a partir de éstos, y la Directiva 2001/18/CE.
Es obligatorio indicar el contenido en organismos modificados genéticamente, en el etiquetado de aquellos productos con una cantidad > 0,9%. Todas las sustancias cuyo origen sea un OMG deben mencionarlo en la lista de ingredientes con las palabras: “Este producto contiene organismos modificados genéticamente”. “Este producto contiene (nombre del o de los organismos) modificados/s genéticamente”.
FIGURA 1.19. Detalle de un listado de ingredientes donde uno de ellos es un OMG.
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Propuesta de actividades 1. Buscar en el CAE las definiciones de: nutrientes, productos dietéticos o de régimen, productos sucedáneos, alimento alterado, alimento contaminado y alimento nocivo.
2. Buscar una de ordenanza municipal en materia deque alimentación y realizar una síntesis o resumen ella. Exponer en clase aquellas más llamen la atención por ser muy estrictas, muy permisivas, singulares, etc. 3. Elaborar un listado con veinticinco productos que se consideren perecederos y otro con veinticinco que se consideren no perecederos. Indicar la forma de conservación idónea para cada uno de ellos. 4. Realizarla ficha de los siguientes productos: – Derivados cárnicos. – Quesos afinados, madurados o fermentados.
5. Realizar un trabajo de investigación sobre aditivos alimentarios autorizados: dividir el grupo-clase en pequeños grupos de alumnos/as, repartir los grupos de aditivos por grupos del alumnado y exponer los resultados durante un tiempo máximo de 15 min/grupo. 6. Escoger 5 productos de un supermercado que contengan gluten y sus análogos exentosde él. Comparar los precios y analizar las razones de la diferencia de éstos. Comentar las conclusiones en el aula. 7. Buscar información en la red y formar una opinión, a favor o en contra, sobre el uso de los organismos modificados genéticamente con aplicación en la alimentación humana. Crear un debate en el aula discutiendo los pros y los contras. Analizar las conclusiones.
2 Recepción, organización y control de materias primas
La correcta gestión de las compras se completa en el momento de la recepción, en la que entran en juego ciertas condiciones: la celeridad de ejecución de la descarga (so bre todo con los productos que necesiten frío), la inmediatez en los procesos de control de la mercancía (temperatura, peso, cotejado de albaranes-pedido-mercancía suministrada) y la rapidez en el desembalaje, todo ello manteniendo un nivel óptimo de calidad. Por otro lado, hay que tener en cuenta que la zona de recepción es el punto de partida de la marcha adelante, por lo que se deben controlar los circuitos cruzados y los retornos innecesarios que perjudican la óptima gestión de la instalación. De no hacerlo así, podrían ponerse en contacto zonas de distinta calificación higiénica (sucias y lim pias), con el derivado peligro de contaminación contaminación cruzada para los alimentos, sobre todo los crudos.
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2.1. Operaciones de rece recepción, pción, organización y control de materias primas La recepción de materias primas, géneros o productos de restauración tiene que ser un procedimiento relativamente minucioso y profesional, aunque no siempre recibe la atención y dedicación que merece. Desde los establecimientos de restauración más hasta aquellos mászona sofisticados, industriales y por tanto, amplios, todas lasmodestos cocinas deben poseer una destinada a la recepción de materias primas dotada del suficiente espacio, con las instalaciones y los equipos de control de la recepción apropiados y con suficiente personal cualificado en la labor de recepción y almacenamiento de materias primas. Asimismo, el departamento de almacén, que es el lugar donde se recepcionan los géneros, tiene que poseer un sistema de gestión integral e informatizado, para desarrollar su la bor con eficiencia.
2.1.1. Funciones El proceso de recepción de materias primas agrupa un conjunto de funciones u operaciones llevadas a cabo por el personal del departamento de economato, almacén y bodega, su finalidad es: – Asegurar que las materias primas recibidas se corresponden con las pedidas y coinciden con la cantidad, peso, calidad, temperatura y precio que figuran en el vale de pedido (cuadro 2.1). 2.1). – Permitir la devolución del género que no cumpla los estándares mínimos marcados por la empresa, así como su sustitución por por otro que sí los cumpla. cumpla. – Seleccionar y ordenar ordenar los productos por categorías. categorías. – Realizar su almacenamiento almacenamiento de forma rápida y adecuada. CUADRO 2.1. Ejemplo de control de calidades de las materias primas durante su recepción
Materias primas
Frutas y hortalizas
Se aceptan
Se rechazan
Enteras. Sanas, sin podredumbre ni alteraciones visibles. Limpias y sin daños causados por heladas o pedrisco y exentas de residuos visuales de tratamientos químicos agrícolas.
Con aspecto alterado por mohos, levaduras y podredumbre; o daños de pedrisco o bien, producidos por pájaros o insectos; o cuando su color no sea el natural de cada especie y variedad. Si presentan residuos visibles de pesticidas y su olor sea desagra-
Sin olores o sabores extraños. Con un calibre acorde a la variedad y categoría adquirida.
dable. Cuando su calibre sea inferior al marcado por la categoría y variedad.
RECEPCIÓN, ORGANIZACIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
Carnes
Huevos
Cuando posean una consistencia firme. Si su temperatura es adecuada: entre + 2 + 4 ºC, en el corazón del producto. Si el color es rojo más o menos intenso, según la especie animal (del rosa al rojo oscuro). Cuando las piezas tengan brillo al corte. En el caso de que posean un olor propio de la carne, sin recuerdo a amoníaco o a azufre. Con un adecuado grado de engrasamiento. Cuando no tengan más de dos semanas de puesta. Si figura la fecha de puesta en el envase o en el huevo, además de la clasificación que le corresponda por su peso. Cuando no presenten heces fecales, manchas de sangre o grietas en la cáscara.
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Si una consistencia blanda poseen o sin grado de engrasamiento adecuado. Cuando el color de los bordes sea rojo oscuro-granate-violáceo. En el caso de que aparezcan manchas de mohos o de hongos de coloración verdosa, negra, blanca, color café o púrpura. Su olor sea amoniacal o sulfhídrico.
Si tienen más de dos meses de puesta. Si no figura la fecha de envase en el envase. Cuando presenten heces fecales, restos de sangre o grietas en la cáscara.
En caso deselos ovoproductos: elcuando presenten en los envases adecuados (1,5 y 25 l), previa pasteurización.
1-Recabar información sobre los datos que aparecen impresos en la cáscara de los huevos y exponer los resultados en el aula.
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2.1.2. Zona de recepción: instalaciones, equipos y maquinaria asociada Es el lugar destinado a recibir las materias primas suministradas por los proveedores externos. Está emplazada dentro del departamento de economato, almacén y bodega e íntimamente relacionado con el departamento de compras (en ocasiones se trata del mismo departamento). Esta zona se debe situar en la planta baja del establecimiento, en el caso de tratarse de un edificio de diversas plantas o bien, en una zona con acceso directo desde el exterior. Igualmente, deberá ubicarse adyacente a las cámaras de conservación y a los almacenes. La dotación básica necesaria para desarrollar adecuadamente las labores de recepción de materias primas es la siguiente:
Mesas neutras de acero inoxidable consignadas consignadas a las operaciones de recepción. Bancos de apoyo, de acero inoxidable, destinados a las operaciones de control de materias primas en su recepción. Lavamanos equipado dotado de agua caliente, dispensador de jabón y de papel de un solo uso y papelera anexa (figura 2.1).
FIGURA 2.1. Lavamanos con dispensador de jabón y de papel.
Al menos dos básculas, básculas, una colocada en el suelo para el pesaje comprendido comprendido desde los 100 g hasta los 50 kg; otra de sobremesa para el pesaje de géneros entre los 5 g y 5 kg (figura 2.2). Carros limpios para el transporte de materias primas. Recipientes plásticos limpios para el trasvase de materias primas y posterior almacenamiento. Termómetro o sondas termométricas para la comprobación in situ de la temperatura de los géneros recepcionados (figura 2.2).
RECEPCIÓN, ORGANIZACIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
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FIGURA 2.2. Diversos elementos necesarios en la zona de recepción de materias primas: básculas y termómetros. La zona de recepción de materias primas lindará con la zona de entrada de materias primas procedentes del exterior y la zona de almacenamiento de alimentos donde irán destinadas. Para facilitar los movimientos con las carretillas y carros de transporte, el pasillo y las puertas puertas deben medir, al menos, menos, 1,20 m. La puerta de acceso se situará de tal forma que evite los vientos preponderantes de la zona de situación del establecimiento y se evitará así, en la medida de lo posible, la entrada de polvo del exterior. Por seguridad e higiene la puerta de entrada de materias primas del exterior estará cerrada, y se dotará el espacio de un timbre o de un interfono que posibilite la apertura de la puerta en el momento en que lleguen los proveedores. En grandes establecimientos, donde el volumen de género a recepcionar es mayor, se debe disponer de un espacio pavimentado y con marquesina (muelle), para el acople del vehículo de transporte y facilitar así la descarga de los géneros.
FIGURA 2.3. Muelle de carga y descarga.
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Concretamente en cocinas con ciertas dimensiones, pueden incluirse otros emplazamientos como los que se desarrollan a continuación a modo de ejemplo: – Desembalaje: lugar donde se realizan operaciones de retirada de embalajes en los que está totalmente prohibido almacenar los géneros en el embalaje original, de biendo cambiarse a unos, de material plástico, propios propios de la empresa. Esta zona de be estar comunicada con otro emplazamiento para depositar, compactar y reciclar los embalajes plásticos y los cartonajes. Colindante a éste, se debe ubicar el cuarto de basuras, donde se compactan o almacenan los residuos de cualquier naturaleza. Debe estar refrigerado y ser fácilmente higienizable. – Pequeño cuarto frío para recepción: emplazamiento donde se realizan labores auxiliares como limpieza de ciertas hortalizas suministradas (I gama) o, incluso, operaciones de lavado de los recipientes r ecipientes plásticos de almacenamiento de géneros. – Oficina o despacho: parte importante de la zona de recepción de materias primas, ya que en él realiza su labor el responsable del departamento de economato y almacén. Debe disponer de una mesa de trabajo con silla ergonómica, ordenador dotado de software de software con con un sistema integral de gestión para agilizar sus funciones, armarios destinados al archivo de albaranes y demás documentos asociados a sus labores,
impresora, asípara como de oficina: bolígrafos, gra padora, tinta la suficiente impresora,material escánerfungible y cualquier otro material que folios, la empresa considere oportuno.
FIGURA 2.4. Plano de una zona de recepción “tipo” junto con sus anexos.
RECEPCIÓN, ORGANIZACIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
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2.1.3. Fases y procedimient procedimientos os en la recepción: organización y control Los procedimientos que se siguen en la recepción de géneros no son iguales en todos los establecimientos de restauración, aunque existen algunos de ellos estándares:
– Preparar el área de la recepción, despejándola de obstáculos como envases o embalajes vacíos, etc., que deberán situarse en su respectivo espacio.
– Efectuar una higiene rigurosa del espacio físico, de los elementos de control (bás –
– – –
– –
–
culas, termómetros, etc.), elementos de transporte y almacenamiento (carros de transporte, recipientes propios para el almacenamiento, etc.) y del personal laboral. Comprobar que las mercancías recibidas se correspondan con las anotadas en el vale pedido. Para realizar correctamente este procedimiento debe existir una doble com probación, es decir, se deben comparar los documentos: vale-pedido y albarán y comprobar que los géneros recibidos corresponden con los registrados en el albarán. Pesar por separado cada producto, comprobando si su peso corresponde al indicado en el vale-pedido y en el albarán. Comprobar que los costes corresponden a los indicados en el listado de precios del proveedor y a los registrados en el albarán. albarán. Comprobar que las temperaturas de los géneros refrigerados y congelados se corresponden con las adecuadas, según el cuadro de temperaturas que regula la legislación vigente o, en su caso, modificarlas para mejorar en el propio establecimiento (cuadro 2.2). Comprobar que la temperatura del transporte y la higiene del vehículo es la adecuada. Rellenar y etiquetar los alimentos indicando: tipo de producto, peso y fecha de recepción; en ocasiones será recomendable indicar la fecha de consumo preferente, según se trate de alimentos refrigerados o congelados. Cambiar los géneros de los envases originales a los específicos propios con el fin de evitar contaminaciones.
CUADRO 2.2. Temperaturas adecuadas de recepción de alimentos refrigerados y congelados
+
-
Alimento o grupo de alimentos
Tempe ratura Temperatura adecuada
Elaboraciones terminadas Hortalizas y frutas Huevos, leche y derivados Carnes de abastos, aves y caza Pescados Mariscos Mantenimiento de la congelación Ultracongelación
+ 6 + 8 ºC + 5 + 8 ºC + 4 + 6 ºC + 2 + 4 ºC 0 + 2 ºC + 2 + 4 ºC 18 ºC 36 ºC
2-¿Cuál es la temperatura media aceptada para la recepción óptima de géneros?
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
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2.2. Documentos relacionados con las operacione operaciones s de rece recepción, pción, organización y control Son diversos los documentos con los que diariamente se trabaja desde la recepción de géneros, unos son internos y los emiten los diversos departamentos que componen el establecimiento y otros son externos, emitidos por las empresas proveedoras de géneros. En este apartado del capítulo se va a estudiar cada uno de ellos.
2.2.1. Documentos internos: vale-pedido, ficha de especificación de producto, libro de registro de entradas, libro de registro de salidas A) Vale-pedido Desde los departamentos del establecimiento de restauración se generan numerosas necesidades de pedido de productos, éstas deben comunicarse al economato y almacén mediante la realización de un vale-pedido entregado en tiempo y forma correctos, según indique el propio departamento receptor. El vale-pedido está concebido como un instrumento de gestión de los pedidos (acopio interno) de y de las compras (acopiopara externo). Es sus una pedidos herramienta úproveedores. til que utiliza el departamento economato y almacén efectuar a los útil En él deben aparecer los siguientes datos:
Quién realiza el pedido. A qué departamento va remitido. Los géneros o materias primas demandados. Las cantidades de los géneros, expresadas en unidades como gr, kg, l, docenas, manojos, etc. La fecha de realización del pedido. El nombre, cargo y firma de la persona responsable de dicho pedido.
En los departamentos relacionados con los alimentos y bebidas existe un mecanismo para realizar los pedidos denominado relevée. Es un inventario de los productos fungibles que varía diariamente en dichos departamentos. Se Se realiza al finalizar cada jornada laboral para comprobar las existencias y realizar las previsiones de pedidos para el futuro.
La siguiente figura muestra un vale-pedido “tipo”, ya que las necesidades de cada establecimiento son distintas y, por tanto, el formato de la documentación empleada puede variar considerablemente considerablemente de un establecimiento establecimiento a otro. otro.
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VALE-PEDIDO
De:………………………………………… A:………………………………………..… Ud.
Materia prima
En…………..a…….de……………de…… Firma y cargo de la persona responsable
FIGURA 2.5. Vale-pedido “tipo”.
3-Enumerar todos los responsables departamentales que puedan autorizar un vale-pedido en un hotel de cuatro estrellas. B) Ficha de especificación especificación de producto producto El departamento de compras, generalmente asociado al departamento de economato, almacén y bodega, realiza los pedidos según una serie de criterios o especificaciones de calidad para cada producto. Igualmente, cada departamento emisor puede acompañar el vale-pedido con una ficha de especificación del producto, lo que facilita la búsqueda del género al departamento de compras y lo ajusta a sus necesidades reales. Una vez comprobadas todas estas fichas individuales, deben unirse en un manual de especificaciones de productos, siendo el responsable de su gestión, comprobación y actualización o bien el departamento de compras o el departamento de economato, almacén y bodega. En la actualidad todos estos trámites se desarrollan mediante el uso de software software con sistema integral de gestión, lo que agiliza y simplifica cualquier adición y modificación de productos en el manual o fichero. Las funciones de estas fichas son:
– Ayudar al encargado de compras, recepción y almacenamiento. – Establecer una calidad estándar. – Mejorar el control de la materia prima recepcionada.
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– Estandarizar una calidad constante de la materia prima que se utiliza habitualmente. La información que debe recoger esta ficha es la siguiente:
– La categoría del producto, la subcategoría y el producto. Ejemplo: categoría: – –
– – – – –
frutas y hortalizas, subcategoría: hortalizas, artículo: espárragos trigueros. Codificación con la que el establecimiento identifica el producto. Puede ser alfanumérica. Características del producto: descripción del producto, su estado, características organolépticas (color, olor, dureza, tacto y textura, sabor, grado de engrasamiento, etc.). Aspecto visual, peso y calibre. Acondicionamiento Acondicionamie nto y tipo de envase. Origen del producto. Temperatura en el interior en el momento de la recepción del producto (solo para productos perecederos, tanto refrigerados como congelados). Tolerancias, es decir, el margen de aceptación del producto cuando no se cum plan losestablecer. requisitos puedan establec er. en cuanto a calibre, categoría, temperatura y otros que se
El siguiente cuadro muestra la ficha de especificación de dos productos de uso generalizado en cualquier establecimiento de restauración. CUADRO 2.3. Ejemplo de ficha de especificación de un producto
Manual de especificaciones de producto Fecha de creación de la Última modificación de Codificación: CFAC/0967 ficha: 15/03/2009 la ficha: 30/09/2010 Producto: muslos de puCategoría: carne fresca Subcategoría: aves aves y caza larda deshuesados Especificaciones: Aspecto: Acondicionamiento: – Sólo muslo, sin ante- – Equilibrado grado de – Envasados al vacío en muslo. engrasamiento. – Deshuesado, respetan- – Peso de la pieza: 200do la piel y la carne, sin 250 g/ud. abrir la pieza. – Color de la piel: amarillo; de la carne: rosa característico. Origen: Galicia (España) Temperatura de recepción: + 3 ºC
formato de 4 ud. por envase.
Tolerancia: De temperatura: ± 1 ºC
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Existe numerosa legislación alimentaria europea en la que basarse para establecer las especificaciones mínimas de calidad de cada uno de los productos. C) Libro de registro de entrada En el libro de registro de entrada se anotan aquellos géneros que se han recibido de los proveedores, tras solicitarlos mediante el pedido general. Deben coincidir con la información que figura en el albarán. Los datos mínimos que deben figurar en el libro de registro r egistro de entrada son:
Las materias primas recepcionadas, previamente demandadas en el pedido general y coincidentes con el albarán que acompañe al pedido. Los datos básicos de la empresa proveedora de los géneros. La fecha de recepción r ecepción en el almacén, economato o bodega. Observaciones: se anotan las incidencias del pedido, tales como pérdidas por rotura, deterioro, retrasos en la entrega o cualquier otra causa que hagan que el pedido no se entregue entregue con normalidad. normalidad.
CUADRO 2.4. Ejemplos de registros de entradas de materias primas
Materias primas recepcionadas 50 kg patatas 5 kg lenguado fresco
Proveedor Prov eedor
Fecha de recepción
Hortalizas Ruiz, SLU Pescados del Sur, SL
19/09/09 19/09/09
Observaciones
El pedido era de 10 kg, el resto lo suministrarán el 20/09/09
D) Libro de registro de salida En el libro de registro de salida se anotan aquellos géneros que se han retirado del de partamento de economato, economato, almacén y bodega bodega a través de los los vales-pedido. Los datos mínimos que deben figurar en el libro de registro r egistro de salida son:
Las materias primas retiradas, previamente demandadas en el vale-pedido. El departamento interno al cual se remite el pedido. La fecha de salida del pedido del almacén, cámaras o bodega. Observaciones: se anotan las incidencias del pedido, tales como pérdidas por rotura, deterioro o cualquier otra causa que hagan que el pedido no se entregue con normalidad.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
A modo de ejemplo el siguiente cuadro muestra una ficha del libro de registro de salidas. CUADRO 2.5. Ejemplos de registros de salidas de materias primas
Materias primas retiradas 2 ud. botellas Ron blanco
Departamento receptor Bar-cafetería “Al Sol”
4,5 kg azúcar blanquilla
Pastelería
Fecha de salida 29/09/10
28/09/10
Observaciones
No se entregan los 5 kg porque al transportar el saco se ha caído al suelo 0,5 kg
2.2.2. Documentos externos: albarán Es un documento justificante de la recepción del producto que acompaña siempre a la mercancía recepcionada. Se emiten original y dos copias, el original irá a facturación o administración para poder cotejar los datos con los de la factura posterior; la primera copia se la guarda el responsable del departamento de economato, almacén y bodega para su archivo, la segunda copia permanece en poder de la empresa proveedora. A continuación se muestra una figura con el circuito que realizan los documentos externos, tanto el albarán, como la factura posterior. Entrega de mercancías en recepción Devolución
Proveedores
Albarán 2ª copia 1ª copia Albarán original firmado Comprobación de facturas con albaranes
Facturas
Si no se está de acuerdo Comprobación del pedido
Facturación
Si se está de acuerdo
FIGURA 2.6. Circuito realizado por los documentos externos: albarán y factura.
RECEPCIÓN, ORGANIZACIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
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Los datos que deben figurar en el albarán son los siguientes:
– – – – – – – – – –
La inscripción “Albarán” que lo distingue. Nombre y datos de de la empresa proveedora. Nombre y datos de de la empresa receptora. Número de albarán. Denominación del producto entregado. Número de unidades. unidades. Precio unitario e importe del producto entregado. Importe total de los productos entregados. Fecha de entrega. Firma del receptor (previa comprobación con la hoja de pedido confeccionada por el departamento pertinente).
FIGURA 2.7. Modelo de albarán “tipo”. En el caso en que no se esté de acuerdo con el género que se ha suministrado, im plicará un retorno-devolución, por lo que se deberá confeccionar un albarán con la descripción de los artículos de retorno-devolución firmado por ambas partes (proveedor y cliente). Posteriormente, el albarán servirá para que en el momento en que el proveedor emita la factura en tiempo y forma se pueda cotejar laen concordancia que refleja ésta con los géneros que adecuados, se han recibido r ecibido y se indicaban el albarán. de lo
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2.3. Transp Transporte orte de mercancía mercancías s perecederas El transporte de alimentos perecederos exige estrictas medidas de control de temperaturas y la adecuación a ciertas normas de los vehículos utilizados. El transporte de alimentos perecederos está sometido a unas reglas muy estrictas que pretenden preservar la inocuidad y la aptitud del producto alimentario para el consumidor final. La necesidad de un cuerpo normativo de estas características se hace especialmente imprescindible en la actualidad, cuando las despensas se abastecen de variados productos.
2.3.1. Normativa La denominación de la normativa es la Resolución de 16 de noviembre de 2004, de la Secretaría General Técnica del Ministerio de Asuntos Exteriores y de Cooperación, relativa al acuerdo sobre transportes internacionales de mercancías perecederas y sobre vehículos especiales utilizados en esos transportes (ATP), hecho en Ginebra el 1 de septiembre de 1970 (entró en vigor el 21 de noviembre de 1976), con las modificaciones introducidas el 7 de noviembre de 2003. El acuerdo y sus anexos se han enmendado y actualizado periódicamente desde su entrada en vigor por el Grupo de trabajo sobre transportes de mercancías perecederas del Comité de Transportes Interiores de la Comisión Económica para Europa. El apartado que sigue comprende el acuerdo propiamente dicho y sus anexos, con las modificaciones introducidas el 7 de noviembre de 2003.
2.3.2. Acuerdo sobre el transporte de mercancías perecederas (ATP) El ATP es un acuerdo entre estados, sin que exista una autoridad central responsable de su aplicación. En la práctica, los controles son efectuados por las partes contratantes y el incumplimiento de lo dispuesto en el acuerdo puede dar origen a acciones legales contra los infractores por las autoridades nacionales, de conformidad con su legislación interna. El propio ATP no establece sanción alguna.
Se entiende como las partes contratantes a los siguientes países: Alemania, Austria, Azerbaiyán, Bielorrusia, Bélgica, Bosnia y Herzegovina, Bulgaria, Croacia, Dinamarca, Eslovaquia, Eslovenia, España, Estados Unidos de América, Estonia, ex República Yugoslava de Macedonia, Federación Rusa, Finlandia, Francia, Georgia, Grecia, Hungría, Irlanda, Italia, Kazajistán, Lituania, Luxemburgo, Marruecos, Mónaco, Noruega, Países Bajos, Polonia, Portugal, República Checa, Rumanía, Reino Unido, Serbia y Montenegro, Suecia y Uzbekistán.
El ATP se aplica a las operaciones de transporte que se desarrollan en el territorio de al menos dos de las Partes contratantes arriba mencionadas. Además, una serie de países han adoptado adoptado el ATP como base de su legislación nacional.
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El objetivo del ATP es asegurar que las mercancías perecederas sean transportadas en el ámbito internacional de modo que se garanticen las condiciones óptimas para su consumo, asegurando, del mismo modo, que los vehículos que realicen este transporte satisfagan las condiciones técnicas regidas por el propio acuerdo. Desde su aprobación ha servido de referencia para el desarrollo posterior de la legislación del transporte de mercancías perecederas, tanto en el ámbito nacional como internacional. Las definiciones y normas que contiene se aplican a todo transporte de mercancías perecederas, tanto destinado a terceros o como mercancía propia, efectuado exclusivamente por ferrocarril, por carretera o por una combinación de ambos métodos, cuando el lugar de carga y de descarga de la mercancía se encuentre en estados diferentes y cuando el lugar de descarga de la mercancía esté ubicado en el territorio de una de las partes contratantes. A) Las mercancías perecederas perecederas y sus temperaturas temperaturas El ATP establece un listado de las mercancías que han de considerarse perecederas a los efectos de la aplicación del acuerdo.
Para la interpretación de este apartado del capítulo, se definen como materias perecederas “aquellas mercancías incluidas en el ATP, cuyo transporte debe realizarse en vehículos bajo temperatura dirigida y que estén especificadas en el acuerdo internacional”. Los operadores económicos que transporten mercancías perecederas deben utilizar vehículos isotermos, refrigerantes, frigoríficos o caloríficos, salvo que las temperaturas previsibles durante el transporte conviertan a esta obligación en no aplicable para el mantenimiento de las condiciones de unas temperaturas fijas que se establecen con relación a los productos listados. Los principales se detallan a continuación:
– Productos ultracongelados y congelados (crema congelada, –20 ºC; pescados,
– – – – –
productos preparados a base de pescado, moluscos y crustáceos congelados o ultracongelados y cualquier otro producto ultracongelado, –18 ºC; cualquier producto congelado, congelado, excepto mantequilla, –12 ºC; mantequilla mantequilla congelada, –10 ºC). ºC). Mantequilla: + 6 ºC. Productos de caza: + 4 ºC. Leche industrial: + 6 ºC. Productos lácteos (yogur, kéfir, crema, nata y queso fresco): + 4 ºC. Pescados, moluscos y crustáceos (con exclusión del pescado ahumado, salado, seco o vivo, los moluscos vivos y crustáceos vivos): deberán envasarse siempre
hielo fundente. Productos preparados a base de carne (de los que se excluyen los que se han es – en tabilizado por salazón, ahumado, secado o esterilización): + 6 ºC. – Carne (exceptuados los despojos rojos): + 7 ºC. – Ave de corral y conejos: + 4 ºC.
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B) Características de los vehículos que transportan mercancías perecederas No todos los vehículos son s on apropiados para el transporte de mercancías perecederas a fin de mantener la temperatura establecida legalmente para conservar el alimento en condiciones inocuas y aptas para su consumo. La norma define la siguiente tipología de vehículos de transporte: – Vehículo isotermo: vehículo cuya caja está construida con paredes aislantes, incluidos las puertas, el suelo y el techo, que limitan el intercambio de calor entre el interior y el exterior. – Vehículo refrigerado: vehículo isotermo que, gracias a una fuente de frío, permite reducir la temperatura del interior de la caja vacía, y de mantenerla después para una temperatura exterior media de + 30 °C a –20 °C como máximo, según la clase de vehículos refrigerados que se establecen. – Vehículo frigorífico: vehículo isotermo que incorpora un dispositivo de producción de frío, y permite, con una temperatura media exterior de 30°C, reducir la temperatura del interior de la caja vacía y de mantenerla de forma permanente entre + 12 ºC y –20 ºC, dependiendo de la clase de vehículo para esta categoría. – Vehículo calorífico: vehículo isotermo provisto de un dispositivo de producción de calor que permite elevar la temperatura en el interior de la caja vacía y mantenerla durante 12 horas, sin repostado, a un valor prácticamente constante y no inferior a 12 °C aprox.
El control de la conformidad de los vehículos especiales destinados al transporte internacional de mercancías perecederas deberá hacerse antes de su puesta en servicio y, periódicamente, al menos cada 6 años.
FIGURA 2.8. Vehículo refrigerado.
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Propuesta de actividades 1. Planificar la ubicación de los espacios de recepción que se detallan a continuación, teniendo en cuenta el principio de la marcha adelante, los circuitos de residuos y las conexiones con las zonas de almacenamiento: – – – – – –
Un o plataforma pla taforma de carga/descarga. Unamuelle zona de rece recepción pción propiamente dicha. Un cuarto frío de recepción. recepción. Una oficina. Un cuarto de desembalaje. desembalaje. Un cuarto de basuras basuras y compactado de de residuos.
2. Realizar un vale-pedido con los géneros necesarios para elaborar un menú o la bodega (bebidas) de un menú-concertado m enú-concertado para 50 pax., elegido por cada alumno/a. 3. Efectuar la recepción del pedido del menú-concertado del ejercicio anterior, para ello, rellenar tantos albaranes como proveedores hayan suministrado los artículos y controlar los géneros mediante las de hojas de especificación producto. Asimismo, rellenar el libro de registro entradas con cada unode de cada los productos. 4. Realizar un vale-pedido interno, bien del departamento de cocina o bien del departamento de restaurante, donde se reflejen las necesidades de pedido para llevar a cabo el servicio del menú-concertado. Reflejar las salidas de artículos mediante el libro de salidas. 5. Elaborar una ficha de control, a elección propia, donde se muestren los datos que se crean necesarios para controlar las condiciones de transporte (vehículo y géneros transportados) de uno de los proveedores del establecimiento.
3 Almacenamiento de materias primas
Una ubicación adecuada de las materias primas optimiza el espacio destinado al almacenamiento, permite realizar las actividades de colocación y extracción de forma más fluida y eficiente, así como permite asegurar una correcta conservación de los alimentos. Existen diversos sistemas de almacenamiento, por lo que cada empresa utilizará aquel que se adapte mejor a sus necesidades. Aun así, todos los establecimientos de ben buscar un objetivo básico común en cuanto al almacenamiento: generar los mínimos costes posibles para conseguir el máximo beneficio. Cabe destacar que el proceso de almacenamiento y los almacenes en general re presentan el segundo escalón en el principio de la marcha adelante, por lo que su ubicación será primordial para cumplir con este método de gestión integral de las cocinas. Debe estar cercano tanto a la zona de recepción de productos como a la de preparación o cuarto frío. Su organización interna debe permitir ordenar los diferentes productos en las mejores condiciones de conservación, higiene y seguridad alimentaria para poder asegurar un mejor control sobre los géneros y facilitar la gestión. gestión.
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3.1. Provisión de materias primas Tras la tarea de recepción, control y organización de productos, llega el momento del almacenamiento de los mismos.
3.1.1. Tipos de géneros según sus propiedades Por sus propiedades de caducidad o consumo preferente y las necesidades de conservación o mantenimiento, los géneros se clasifican en perecederos, no perecederos y duraderos. Los productos perecederos son aquellos cuya durabilidad está limitada a la fecha que determina su caducidad o consumo preferente y su uso se debe producir antes de esta fecha. Necesitan condiciones especiales de conservación y, según éstas, se pueden clasificar en: – Productos congelados: son los que se han sometido a un proceso previo de congelación y para conservarlos se almacenan en congeladores a una temperatura inferior a los –18 ºC. Por ejemplo: carnes, pescados, hortalizas, frutas, etc. – Productos refrigerados: son los que se conservan en cámaras frigoríficas f rigoríficas a una temperatura entre 0 y + 8 ºC. Por ejemplo: carnes, pescados, hortalizas, frutas, huevos, lácteos y derivados, etc. Los productos no perecederos son aquellos cuya durabilidad es más prolongada, pero no ilimitada, ya que se han sometido a sistemas de conservación y envasado que favorecen esta prolongación en el tiempo. Por ejemplo: conservas, leche, zumos, harina, azúcar, pastas alimenticias, vinos, refrescos, agua embotellada, café, etc. La mayoría de ellos se convierten en perecederos y, una vez abierto el envase, necesitan conservación en frío. También se denominan productos secos, envasados o conservas.
Los productos perecederos y no perecederos se deben almacenar en estanterías que permitan mantener el criterio de almacenamiento conocido con el nombre de FIFO (first in, first out ), ), por lo que se utilizan primero los géneros que llevan más tiempo almacenados (figura 3.1.).
Los productos duraderos son los que no tienen fecha de caducidad y se almacenan sin establecer un orden prioritario de salida. Por ejemplo: equipos, útiles y demás aparejos de trabajo, productos de limpieza, etc.
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
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FIGURA 3.1. Estantería adecuada para el criterio de almacenamiento basado en el sistema FIFO.
3.1.2. Zonas de almacenamiento: ubicación y características características La zona de almacenamiento se define como la destinada al depósito de las materias primas procedentes de la zona de recepción, de los alimentos semielaborados en los cuartos fríos y de las elaboraciones terminadas procedentes de la zona de cocción o cocina caliente. También puede existir una zona de almacenamiento refrigerada para la descongelación de géneros. Estos emplazamientos deben estar construidos, dispuestos y equipados de manera que su temperatura interior sea compatible con una óptima conservación de los productos, sea cual sea la temperatura exterior. Las distintas categorías de los locales que forman la zona de almacenamiento o almacén general se definen definen en función de la temperatura interior. interior. Se pueden diferendiferenciar los siguientes locales: – Almacén de productos no perecederos: secos, envasados y conservas, con una temperatura que oscila entre los + 15 + 18 ºC. – Almacén de equipos, útiles y demás aparejos de trabajo, con una temperatura entre + 15 + 18 ºC. – Almacén de productos productos de limpieza, con con una temperatura entre entre + 15 + 18 ºC. – Cámara climatizada de frío positivo, con una una temperatura superior a 0 ºC. – Cámara climatizada de frío negativo, con una temperatura inferior a 0 ºC. El almacén general debe estar ubicado colindante con la zona de recepción de alimentos, con las zonas de preparación de alimentos, principalmente con el cuarto frío y, en ocasiones, es recomendable que se encuentre cerca de la cocina caliente o zona de cocción, según el tamaño de las cámaras de servicio ubicadas en la cocina caliente (figura 3.2).
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El espacio necesario para la zona de almacén estará determinado por varios factores a tener en cuenta, por ejemplo: – – – – – –
La política de compra compra del establecimiento. establecimiento. La oferta gastronómica del del establecimiento. establecimiento. La frecuencia de entrega entrega de los géneros. El volumen de las las entregas de géneros. La gama de los alimentos. alimentos. El tamaño de los recipientes recipientes de almacenamiento. almacenamiento.
FIGURA 3.2. Plano de situación de la zona de almacenamiento de productos.
El espacio requerido será más grande si las compras son poco frecuentes o la periodicidad de entrega de los géneros se prolonga en el tiempo.
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Para asegurar una buena calidad de conservación, deben respetarse las siguientes condiciones: – Emplazamiento adecuado adecuado para cada producto producto según su naturaleza. naturaleza. – Temperatura adecuada de conservación: almacenamiento a temperatura am biente o en ambiente seco (alrededor de los 18 ºC), en frío positivo o en frío negativo, según convenga al alimento. – Humedad relativa correcta en relación a la temperatura del lugar. lugar. – Condiciones adecuadas adecuadas de embalaje y etiquetado propio. propio. – Condiciones de higiene y limpieza perfectas, para impedir la proliferación de microorganismos patógenos. Si alguna de estas condiciones no son respetadas podría cambiar la apariencia, textura, olor, color y gusto de los alimentos hasta deteriorarse y producirse un desarrollo de microorganismos capaz de producir contaminaciones alimentarias. 1-Averiguar la humedad relativa adecuada para una buena conservación en cámaras frigoríficas de cada uno de los siguientes grupos de alimentos: carnes, pescados, mariscos y hortalizas.
Por otro lado, todas las mercancías deberán estar controladas y distribuidas en el almacén bajo la responsabilidad del encargado del departamento de economato, almacén y bodega que, además, se encarga de establecer las fichas de existencias para obtener un inventario permanente de cada producto. Actualmente, se tiene una información progresiva de la gestión de las existencias mediante la utilización de programas informáticos.
3.1.3. Descripción de los espacios que forman la zona de almacenamiento Como ya se ha visto en el apartado anterior, los espacios que forman la zona de almacenamiento deben ser adecuadas al género que almacenen. A) Almacén de productos productos no perecederos: perecederos: secos, envasados y conservas Este espacio sirve para el almacenamiento de los productos no perecederos como conservas, azúcar, cereales y derivados como harinas y pastas alimenticias, entre otros. Sus características destacables son las siguientes: – De fácil acceso desde la recepción r ecepción de géneros y hacia las zonas de preparación (cuarto frío) y/o cocción (cocina ( cocina caliente). – Dispondrá de un montacargas, si está situado a distinto nivel del resto del esta blecimiento. – La superficie y el volumen de almacenamiento deben estar en proporción con la importancia del establecimiento y la frecuencia de las entregas por parte de los proveedores.
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– Estar seco y bien ventilado, a fin de evitar los efectos de la humedad y los olores, sobre todo si se sitúa en un sótano. – Bien aislado y al al abrigo de insectos insectos y roedores. – Evitar instalar cerca de ellos elementos que sean fuentes de calor como salas de calderas, compresores de cámaras, tuberías de alimentación de agua caliente, etc.). – Disponer los productos en estanterías, nunca en el suelo. Los sacos de harinas, azúcar y otros molidos no pueden estar en contacto con el suelo ni apoyados en las paredes, siempre se debe asegurar la corriente de aire. – Los materiales utilizados para la fabricación de las estanterías deben ser imputrescibles, como el acero inoxidable o plásticos PVC. Para este tipo de locales la madera está prohibida, ya que retiene el polvo y los insectos y es difícil de limpiar.
Las estanterías deben ser fáciles de limpiar y desinfectar, modulables y fáciles de desmontar, resistentes, estables a la corrosión, sin ángulos ni rincones, planas, sin rebordes salientes. En cuanto a los estantes, deben ser lisos, sin canales, planos y perforados para asegurar la circulación del aire.
– La luz debe ser artificial, de color blanco y de intensidad intensidad suficiente. Se desaconseja la luz natural ya que deteriora los productos más rápidamente. – Tener la capacidad adecuada al tipo de establecimiento en cuestión. – El suelo debe construirse con materiales duros, impermeables y con cierta pendiente, acabada en sumideros, para desaguar. – La temperatura interior debe debe oscilar entre los + 15 15 y los + 18 ºC. B) Almacén de equipos, equipos, útiles y demás demás aparejos de trabajo trabajo En este espacio se almacenan los productos necesarios para el servicio de comidas, generalmente este material es responsabilidad del departamento de sala o comedor. Sirve para almacenar el menaje de sala como vajilla, cubertería, cristalería, ropa de mesa, cubiletes, pies de cubiletes, mesas, sillas y demás utensilios auxiliares de servicio. También sirve como lugar de almacenamiento de útiles de uso diverso en cocina. Las condiciones de almacenamiento y las características del espacio son similares a las del almacén de productos secos. C) Almacén de productos de limpieza Este espacio se destina al almacenamiento de productos químicos necesarios para la limpieza las instalaciones, equipos, herramientas y demás elementos de trabajo. Debede poseer una buena ventilación para evitar que se acumulen elementos tóxicos volátiles derivados de la composición de los propios productos químicos, así como disponer de una pila con suministro de agua caliente y de un sumidero o desagüe para eliminar el agua sucia de limpieza.
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Este almacén debe estar separado del de los productos perecederos y no perecederos, a causa de los olores y los elementos tóxicos volátiles que se generan. Las condiciones de almacenamiento y las características del espacio son similares a las del almacén de productos secos. En ocasiones y, sobre todo por problemas de espacio, se puede sustituir el almacén de productos de limpieza por un armario de hierro cerrado, que dispondrá de rejillas para fomentar una buena buena ventilación (figura (figura 3.3).
FIGURA 3.3. Armario de productos de limpieza.
En la actualidad numerosas empresas poseen sistemas integrados de limpieza, basados en la colocación de centrales de limpieza estáticas que suministran dosis exactas de los diversos productos, incluidos la limpieza húmeda de los suelos, la limpieza de las manos de los manipuladores o los productos bacteriostáticos de limpieza de superficies.
FIGURA 3.4. Ejemplo de centrales de limpieza estáticas que suministran dosis exactas de diversos productos para limpieza de superficies.
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D) Cámaras climatizadas climatizadas de frío positivo positivo Se distinguen dos variantes: los armarios refrigerados, que son equipamientos autónomos utilizados para almacenar pequeñas cantidades de alimentos, y las cámaras climatizadas, que se utilizan para el almacenamiento de productos perecederos en caso de un volumen de trabajo mayor. Las características destacables de este tipo de cámaras son las siguientes: – Deben estar agrupadas cerca de la zona de recepción y situadas dentro de la zona de almacenamiento. Asimismo, deben comunicarse con acceso directo o semidirecto con la zona de preparación o cuarto frío. – Pueden estar construidas en el lugar o adquirirse prefabricadas, según el espacio disponible (figura 3.5). – Debe asegurarse una rotación correcta de las materias primas almacenadas, según lo comentado en el apartado 3.1.2. – Para facilitar la entrada de carros y demás elementos de transporte, se deben construir sus pavimentos al mismo nivel que el resto de la cocina y, si no es posible, disponer una rampa para facilitar el acceso. – En el interior queen colocar estanterías y estantes lasdemismas características que se lastienen ubicadas los distintos almacenes, es con decir, fácil limpieza, resistentes, estables a la corrosión, sin ángulos ni rincones, perforadas, etc. – Se debe disponer de un sumidero para desaguar los posibles líquidos alimentarios así como el agua resultante de la condensación. – El revestimiento interior debe ser liso, resistente a los golpes, impermeable, imputrescible, fácil de lavar y desinfectar. – Las esquinas deben ser redondeadas para evitar evitar la suciedad y los los gérmenes.
FIGURA 3.5. Ejemplo de cámara prefabricada: frío positivo o frío negativo.
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Seguridad y control
El nivel de seguridad y control para cualquier cámara es el que se detalla en los siguientes puntos: – Termómetro e higrómetro exterior. Si las instalaciones son de grandes dimensiones se debe colocar un sistema centralizado de registro y toma de datos permanente. – Las puertas deben disponer de de sistemas de abertura manual interior, aun aun con el cerrojo accionado, para posibilitar su apertura en caso de accidente. – Piloto exterior de señalización señalización de permanencia permanencia en el interior. interior. – Las cámaras grandes y las congeladoras deben disponer de una alarma sonora, que permita su activación a cualquier persona que sufra un accidente y quede atrapada en el interior. Este sistema puede ser automático si se instala un temporizador de permanencia, que se dispara pasados ciertos ciertos minutos. – Se aconseja prever un doble sistema eléctrico, mediante la instalación de un grupo electrógeno, para asegurar el funcionamiento en caso de interrupción prolongada de la electricidad. Para laseconservación óptima de los diversos de evita materias primasde o grupos de alimentos utilizan cámaras separadas, con lo tipos que se la mezcla olores de unos alimentos a otros, la aplicación adecuada de la temperatura de conservación según cada producto y el posible riesgo de contaminación cruzada. En el siguiente cuadro se muestra la temperatura máxima de conservación y el porcentaje medio que debe ocupar cada una de las cámaras, siempre que el establecimiento se base en una oferta gastronómica variada y un volumen de trabajo medioalto. CUADRO 3.1. Tipos de cámaras frigoríficas y sus características
Tipo de cámara Carnes y aves, pescados y mariscos Hortalizas y frutas Huevos, leche y derivados Elaboraciones terminadas
Tempera tura Temperatura máxima + 4 ºC
Porcentaje de Porcentaje ocupación 20-35%
+ 8 ºC + 6 ºC
30-50% 20-25%
+ 8 ºC
10-20%
2-¿Por qué la cámara de hortalizas y frutas ocupa tanto espacio en las cámaras respecto del resto?
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E) Cámaras climatizadas climatizadas de frío negativo negativo Esta cámara se destina al almacenamiento de los productos congelados, durante un largo periodo de tiempo, su temperatura deberá ser de – 18 ºC como mínimo y el grado de humedad relativa cercano al 50 %. El congelador no está concebido para congelar, sino para mantener los productos congelados. Para efectuar una congelación adecuada se utilizará el abatidor de temperatura o célula de frío. Como en el resto de espacios que componen la zona de almacenamiento, el espacio de reserva para esta cámara depende en gran medida del volumen de trabajo, del tipo de oferta gastronómica, de la frecuencia de los pedidos y demás características ya estudiadas. Además, el almacenamiento de los géneros congelados estará condicionado al tipo de empaquetado o packaging o packaging que que posea, aunque el embalaje se retire antes de su almacenamiento y se sustituya por uno propio del establecimiento.
El empaquetado o packaging es es el conjunto de envoltorios que recubren el producto para su distribución, almacenamiento, venta y utilización final. Consta de dos elementos: – Envase: está en contacto directo con el alimento y sirve como contenedor del mismo. Su función es la de proteger el producto y evitar su deterioro, contaminación o adulteración (figura 3.6). – Embalaje: otorga al producto protección y presentación para su distribución comercial, en algunos casos forma una unidad de venta. Contiene varias unidades de artículo y los protege de daños físicos o agentes externos durante el transporte y almacenamiento (figura 3.6).
FIGURA 3.6. Agua en su envase y en su embalaje, respectivamente.
Si las características del establecimiento lo requieren, pueden instalarse diversas cámaras congeladoras, una para cada grupo de productos. Su estructura será la misma que la utilizada para las cámaras de frío positivo, con la salvedad de que las primeras deben abrirse hacia un vestíbulo o antecámara y no directamente hacia otro espacio, a fin de evitar los cambios bruscos de temperatura.
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Normas para el almacenamiento de productos congelados – En la zona de recepción se debe comprobar que han sido transportados de manera correcta y que la temperatura que poseen es la adecuada (rotura de la cadena de frío). frío). – Se deben almacenar rápida y directamente en el congelador. – Cambiar los embalajes por unos propios del establecimiento. – Colocar una etiqueta en la que se indique la naturaleza del producto y la fecha de recepción, en ocasiones puede cumplimentarse también con la fecha de consumo preferente. – Mantener el congelador limpio de materiales indeseables como cartonajes, plásticos y otros. – Asegurar una correcta rotación de los productos congelados (método FIFO). – Cargar el congelador introduciendo un carro con los productos congelados, de esta forma se evita mantener la puerta abierta un tiempo innecesario.
Con el objetivo de ofrecer una visión global del presente punto, la siguiente figura re presentaa la zona present zona de almacenam almacenamiento iento de un establecimi establecimiento ento de considerables considerables dimension dimensiones es..
FIGURA 3.7. Distribución del espacio de almacenamiento: almacenes y cámaras.
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3.2. Recipientes para el almacenamiento interno Como ya se ha apuntado, los recipientes para el almacenamiento de los géneros en las diversas cámaras no pueden ser los que se utilizan para su embalaje primario en la empresa de fabricación o transporte sino que, tras la recepción de los géneros, éstos deben cambiarse de recipiente a unos propios del establecimiento. Estos envases deben almacenarse dentro de la zona de recepción, en un almacén o cuarto destinado a tal fin. Su limpieza debe ser escrupulosa y realizarse periódicamente, para evitar la proliferación de microorganismos patógenos y la incidencia de contaminación cruzada. Los materiales utilizados para su fabricación deben ser inalterables, como aceros inoxidables, plásticos de uso alimentario con cierta rigidez o policarbonato. Deben disponer de tapas herméticas fabricadas del mismo material.
FIGURA 3.8. Diversas posibilidades de cubetas: a la izquierda, las adecuadas para el almacenamiento de hortalizas y frutas; a la derecha, cubetas GN para almacenar todo tipo de géneros. 3-Si los recipientes para el almacenamiento interno no disponen de tapas, ¿qué solución se puede plantear? 4-Además del propio recipiente y la tapa, si procede, ¿qué otro elemento debe formar la cubeta utilizada para la conservación de carnes, aves, caza y pescados? ¿Cuál es su función?
3.3. Sistema de clasificación de mercancías: método ABC El sistema de clasificación de mercancías ABC, también conocido como Análisis de Pareto, se basa en el principio de la Ley 20/80: “el 20% de los productos generan el 80% de las ventas”. Si se aplica este principio a las mercancías almacenadas, el 80% de la inversión en existencias o stocks está concentrada en el 20% de los productos; así pues se deben establecer tres categorías de productos (A, B, C) y aplicar un tratamiento diferente a cada uno de ellos. clasificación permite conocer productos que generan actividad; paraLa ello se hace un ABC análisis del stock total,los total, utilizando variables como:mayor existencias medias, frecuencia de las salidas, número de pedidos, y se clasifican en tres categorías: clase “A”, clase “B” y clase “C”, según muestra el siguiente cuadro:
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CUADRO 3.2. Método ABC para la clasificación de mercancías Definición Clase A
Clase B
Clase C
La forman el 20% de los artículos almacenados, pero su actividad es grande y representa el 80% de las salidas. Estos productos suelen colocarse en un lugar de fácil y rápido acceso. Está formada por el 30% de los artículos en stock , pero generan el 15% de la actividad que se realiza en el almacén. Deben colocarse en un lugar con accesibilidad y rapidez media. La componen el 50% de los géneros, pero la actividad que mueven es muy pequeña, solo el 5% del total. Se colocan en los almacenes en un lugar con una accesibilidad más baja o difícil que el resto.
Los resultados del análisis ABC se representa mediante una gráfica denominada Curva de Pareto. Se establece una relación entre el valor de las salidas y los productos almacenados; para ello, se representan los porcentajes acumulados de artículos (entradas) en el eje de las abscisas y los porcentajes acumulados de pedidos (salidas) en el eje de las ordenadas, según muestra la siguiente figura. % acumulado de pedidos (salidas)
100 95
80
20
50
100
% acumulado de artículos (entradas)
FIGURA 3.9. Gráfica representativa de la inversión de cada artículo respecto al total del stock.
Como se puede ver en la gráfica, el 80% de las entradas-salidas de mercancía procede del stock de de alta rotación o mayor consumo que corresponde al 20% del total de los géneros. La gestión de la zona de almacén se debe centrar en estos artículos con mayor volumen de movimientos, sin descuidar el resto de productos.
118
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
3.3.1. Aplicación del análisis de Pareto La clasificación de mercancías según el método ABC y su representación gráfica, mediante la Curva de Pareto, se obtiene realizando las siguientes operaciones:
2º
•Se •S e or orde dena nan n lo los s gé géne nero ros s de ma mayo yorr a me meno norr valor, partiendo de la variable utilizada. •Se obtiene el porcentaje acumulado de participación.
3º
•Se calcula el porcentaje que representa cada artículo sobre el valor total del stock.
4º
•Se obtienen los valores absolutos acumulados del stock.
5º
•Se calcula acumulada.
6º
e repre sentan •S obtenidos.
1º
el
porcentaje
gráfica came ment nte e
de
inversión
los lo s
vallor va ores es
FIGURA 3.10. Pasos a seguir para aplicar el análisis de Pareto.
A) Resolución de un un caso práctico El hotel “El Valle” almacena sus géneros por familias, tanto en el almacén de productos no perecederos como en las cámaras de productos productos perecederos, actualmente dedica a todos los artículos el mismo espacio y tratamiento, es decir, todos participan en la misma proporción. Tras un análisis exhaustivo de su sistema de almacenaje, los responsables del esta blecimiento desean hacer una redistribución de las áreas destinadas a almacenaje y ubicar las mercancías según el método ABC, tomando como variable el volumen de salidas. El stock El stock almacenado almacenado está compuesto por las familias de productos que aparecen en el siguiente cuadro, cuyo volumen de salidas se expresa en unidades. CUADRO 3.3. Ejemplo de ejercicio del método ABC Codificación del artículo A01
Volumen de salidas 138
Porcentaje de participación 10%
B02 C03 D04 E05
125 162 9.158 8.265
10% 10% 10% 10%
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
F06 G07 H08 I09 J010
986 1.395 898 159 980
119
10% 10% 10% 10% 10%
Con los datos que se disponen del almacenamiento, se procede a:
Se identifican los artículos que correspondan a cada categoría A, B y C. Se calcula el % de salidas que cada producto constituye sobre el total del stock. Se representa gráficamente la relación volumen de salida- stock almacenado. almacenado. Se analizan los productos que se deben almacenar en cada una de las áreas (fácil accesibilidad, accesibilidad media y baja accesibilidad).
CUADRO 3.4.
Obtención de todos los ítems para resolver el ejercicio, método ABC Codificación del artículo D04 E05 G07 F06 H08 C03 I09 A01 B02 J010 Total
Volumen de artículos 9.158 8.265 1.395 986 898 162 159 138 125 98 21.384(1)
% del stock actual 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 (2)
% salidas de cada artículo 42,83 38,65 6,52 4,61 4,20 0,76 0,74 0,65 0,58 0,46 100(3)
Salidas acumuladas 9.158 17.423 18.818 19.804 20.702 20.864 21.023 21.161 21.286 21.384
% acumulado sobre salidas totales 42,83 Clase A 81,48 % 81,48 88,00 Clase B 92,61 15,33 % 96,81 97,57 98,31 Clase C 98,96 3,19 % 99,54 100
(4)
(5)
Explicación de los valores de cada una de las columnas del cuadro anterior: (1)
Representa la suma de los artículos ordenados de mayor o menor, por el número de artículos extraídos. (2) Representa el porcentaje acumulado acumulado de participación participación que ocupa cada uno de los los géneros. (3) Representa las salidas de cada género sobre el total, total, es decir, el porcentaje de cada artículo sobre el volumen total que sale del almacén. Se obtiene aplicando la siguiente fórmula: Salidas de cada producto
100
% = Volumen total de salidas
120
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Artículo D04 9.158 x 100 42,83 % = 21.384 Artículo E05 8.265 x 100 38,65 % =
y así sucesivamente. 21.384
(4)
Representa las salidas salidas acumuladas, se obtiene obtiene sumando a la primera cantidad la segunda, al resultado la tercera y así sucesivamente: 9.158 + 8.265 = 17.423 17.423 + 1.395 = 18.818
(5)
Partiendo del porcentaje porcentaje de salidas de cada artículo, se obtiene obtiene el porcentaje porcentaje acumulado, es decir: 42, 83 % + 38,65 % = 81,48 % 81,48 % + 6,52 % = 88,00 %
Tras observar los valores de la columna (5) (porcentaje acumulado del total) se puede observar que los productos productos de la clase “A” (20% del stock total) total) son D04 y E05, que representan el 81,48 % de la actividad del almacén. Los productos de la clase “B” (30% del stock total) total) son G04, F06 y H08, que producen una actividad del 15,33%. Los productos de la clase “C” (50 % del stock total) total) son C03, I09, A01, B02 y J010, cuya actividad supone el 3,19% del total. En la siguiente figura se muestra la representación gráfica, los datos de la columna (2) se colocan en el eje de las abscisas y los valores de la columna (5) en el de las ordenadas. % acumulado de pedidos (salidas)
100 96,81
81,48
DyE
G, F y H
Clase A
Clase B 20
C, I, A, B y J Clase C
50
100
% acumulado de artículos (entradas)
FIGURA 3.11. Representación gráfica del diagrama de Pareto.
ALMACENAMIENTO
DE MATERIAS PRIMAS
121
3.4. Documentos relacionados con las operaciones de almacenamiento: organización y control Las operaciones de almacenamiento también requieren una serie de parámetros de control, igual que sucede con la mayoría de las fases del proceso productivo como, por ejemplo, las operaciones de recepción de materias primas o de cocción culinarias. Por un se establece un documento de mismo controlen sobre los productos, que tienen relación conlado la cantidad de stock existente del existente los almacenes, cámaras y bodegas (ficha de producto) y por otro, documentos relacionados con el control de las temperaturas de los espacios que componen la zona de almacenamiento. El presente punto basa su contenido en el estudio de estos dos documentos internos de autocontrol.
3.4.1. Ficha de producto Este documento tiene relación directa con la ficha de especificación de productos (visto en el capítulo 2), sin esta última, la ficha de producto no tiene sentido, ya que es necesario instaurar unos productos de uso habitual, así como sus criterios de calidad, para poder cumplimentar el presente documento interno de autocontrol. Como ya se ha estudiado, cada artículo se clasifica y codifica, según su naturaleza, en: categoría, subcategoría y producto en sí mismo, este procedimiento facilita:
– La identificación del producto. – El análisis de consumo por artículo y proveedor. – La implantación y realización del inventario permanente. Actualmente y, como ocurre con la mayoría de documentos de organización y control, este procedimiento se realiza con medios informáticos, con el fin de facilitar la gestión de los aprovisionamiento aprovisionamientos. s. La información que debe recoger esta ficha es la siguiente:
– Codificación con la que el establecimiento identifica el producto. Puede ser al – – – – –
fanumérica. El producto, la categoría y la subcategoría. Las unidades en las que se adquiere. Las zonas de almacenamiento almacenamiento del producto producto dentro del establecimiento, así como la cantidad de stock existente. existente. Stock máximo máximo y mínimo. Lote de pedido: la cantidad de producto que se recibe por unidad de lote de pedido. Precio de la última adquisición.
– – de adquisición. – Precio Códigomedio y nombre de la empresa/s proveedora/s, el precio de compra y la fecha de la misma.
122
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Es conveniente disponer de más de un proveedor por cada categoría o subcategoría de productos por los siguientes motivos: Mejora los precios al poder negociarlos entre varios de ellos. Se crea una competencia entre proveedores que mejora el servicio prestado. Reduce el riesgo de desabastecimiento o rotura de stocks.
5-¿Cuáles son los inconvenientes de poseer varios proveedores? Argumentar las respuestas y crear un debate abierto en el aula.
CUADRO 3.5. Ejemplo de ficha de producto
Ficha de producto Codificación: CFAC/0967 Unidades: ud. Almacenamiento Economato Cámaras centrales Cámaras cocina Bodega Restaurante Cafetería Cámaras room-service Proveedores 0981 Cárnicas Fuster, SL 0913 Carmosa, SA 0981 Cárnicas Fuster, SL
Categoría: carne fresca Subcategoría: aves aves y caza Producto: muslos de pularda deshuesados Ubicación Stocks y y precios del stock Stock máximo: máximo: 350 45 Stock mínimo: mínimo: 80 15 Lote de pedido: 50 ud. Precio de última compra: 0,93 /ud. Precio medio: 0,90 /ud. 5 Precio último compra 0,93 /ud. 0,91 /ud. 0,87 /ud.
Fecha 26/10/2011 08/10/2011 30/09/2011
3.4.2. Ficha de control de temperaturas de los espacios que forman las zonas de almacenamiento Aunque ortodoxamente esta documentación corresponde con el contenido curricular que se desarrolla en el módulo profesional _0501: Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentarias, es necesario estudiarla en este capítulo ya que su cometido está estrechamente relacionado con el almacenamiento. Esta ficha tiene el objetivo de ofrecer un mayor control sobre la conservación de los alimentos y sobre el mantenimiento de los espacios que componen la zona de almacenamiento, lo que incidirá en un aumento de la calidad de las elaboraciones, una
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
123
metodología de trabajo encaminada a garantizar la máxima seguridad y salubridad de los productos y evitará muchas medidas correctivas innecesarias, optimizando los recursos existentes. En la actualidad existen medios informáticos que registran las temperaturas de los espacios de almacenamiento en el instante que se les ordene, realizan medias aritméticas de temperatura durante un espacio de tiempo determinado, emiten una alarma sonora cuando encuentran encuentran subidas bruscas de de temperatura e, incluso, incluso, localizan la avería en caso de que existiera. La ficha de control de las temperaturas de los espacios de almacenamiento debe contener los siguientes datos básicos:
– El nombre y numeración que se le haya proporcionado a la cámara o espacio de almacenamiento en cuestión. – El periodo de tiempo que abarca dicho registro de temperaturas: semana, mes y año. – El código, si procede, de la ficha de registro. – El rango de temperaturas, dentro del que debe oscilar el tipo de cámara a registrar.
– información numérica los días derealiza la semana. – La El nombre y la firma de lade persona que el registro. – Observaciones. CUADRO 3.6. Ejemplo de ficha de control semanal de temperaturas cumplimentada
Registro semanal de control de la temperatura Cámara: congelación C1 Semana: 2ª Mes: 10 Año: 2011 Código: CT/6 Días semanales Tª L M X J V S D 15 ºC 16 ºC 17 ºC 18 ºC X X 19 ºC X X 20 ºC X X 21 ºC X 22 ºC Nombre Nombre Nombre Nombre Nombre Nombre Nombre y firma: y firma: y firma: y firma: y firma: y firma: y firma: Luis F. María T. María T. Luis F. María T. Luis F. Luis F.
Observaciones:
124
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Toda la documentación estudiada en los capítulos 3 y 4 compone algunos de los requisitos necesarios para implantar en el establecimiento cualquiera de los sistemas de autocontrol: APPCC (análisis de peligros y puntos críticos de control), GPCH (guía de prácticas correctas de higiene), Q de calidad, normas ISO, etc.
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
125
Propuesta de actividades 1. Planificar la ubicación de los espacios de almacenamiento que se detallan a continuación, teniendo en cuenta el principio de la marcha adelante, los circuitos de residuos y las conexiones con las otras zonas del establecimiento: – – – – – –
Un almacén de productos productos no perecederos: perecederos: secos, envasados y conservas. Dos almacenes de equipos, equipos, útiles y demás demás aparejos de trabajo. trabajo. Un almacén de productos productos de limpieza. limpieza. Cuatro cámaras climatizadas climatizadas de frío positivo. Una cámara climatizada climatizada de frío negativo. Una bodega de vinos.
2. Planificar la ubicación de la zona de cámaras de un establecimiento, según los siguientes espacios:
– Cámaras climatizadas de frío positivo:
•
Carnes y aves: 1 ud.
• • • •
Pescados 1 ud. Hortalizasyymariscos: frutas: 1 ud. Elaboraciones terminadas: 1 ud. Bebidas: 1 ud.
– Cámaras climatizadas de frío negativo: Productos de origen animal: 1 ud. Productos de origen vegetal: 1 ud.
• •
3. Tras un análisis exhaustivo de su sistema de almacenaje, los responsables del restaurante “La Marsalá” quieren realizar una redistribución de las áreas de almacenaje y ubicar las mercancías según el método ABC, tomando como variable el vo stock
lumen de que salidas. El en el siguiente almacenado estácuyo compuesto las familias de productos aparecen sig uiente cuadro, volumen por volumen de salidas se expresa en unidades. Codificación del artículo A B C D E F
Volumen de salidas 160 180 380 3.600 5.300 510
Porcentaje de participación 10 % 10 % 10 % 10 % 10 % 10 %
G H I J
790 57 19 38
10 % 10 % 10 % 10 %
126
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Con los datos que se disponen del almacenamiento, calcular: – Los artículos que correspondan correspondan a cada categoría categoría A, B y C. – El porcentaje de salidas salidas que cada producto producto constituye sobre el total del stock. Codificación Codificación
Volumen
% del
% salidas
Salidas
% acumulado
del
de
stock
de cada
acumuladas
sobre salidas
artículo
artículos
actual
artículo
totales
Clase A % Clase B %
Clase C %
Total
– La representación gráfica de la relación volumen volumen de salida- stock stock almacenado. almacenado.
% acumulado de pedidos (salidas)
20
50
100
% acumulado de artículos (entradas)
4. La dirección de sala del hotel “Villa de Salamanca” quiere realizar una redistribución de las áreas de almacenaje y ubicar las cajas de zumos y de refrescos según el método ABC, tomando como variable el volumen de salidas. El stock almacenado almacenado está compuesto por las cajas de refrescos que aparecen en el siguiente cuadro, cuyo volumen de salidas se expresa en unidades.
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Codificación del artículo A (bitter) (bitter) B (limón) C (zumo de naranja) D (zumo de tomate) E (zumo de melocotón) F (cola) G (naranja) H (zumo de piña) I (ginger-ale) (ginger-ale) J (tónica)
Volumen de salidas 90 165 295 42 59 5.200 710 68 23 1.750
127
Porcentaje de participación 10 % 10 % 10 % 10 % 10 % 10 % 10 % 10 % 10 % 10 %
Con los datos que se disponen del almacenamiento, calcular: – Los artículos que correspondan correspondan a cada categoría categoría A, B y C. – El porcentaje de salidas salidas que cada producto producto constituye sobre el total del stock. Codificación
del artículo
Volumen de artículos
% del del stock actual
% desalidas cada artículo
Salidas acumuladas
% acumulado sobre salidas totales Clase A % Clase B % Clase C %
Total
– La representación gráfica de la relación volumen volumen de salida- stock almacenado. almacenado. % acumulado de pedidos (salidas)
20
50
100
% acumulado de
artículos (entradas)
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
128
5. Rellenar la siguiente ficha de producto mediante el uso de los datos que se facilitan a continuación:
Codificación: CFHF/0762. Categoría: bebidas espirituosas; subcategoría: aguardientes; producto: Brandy
de Jerez. Unidades: ud. Ubicación: 15 ud. en la bodega, 2 ud. en el restaurante y 1 ud. en la cafetería. Stock máximo: máximo: 35 ud. Stock mínimo: mínimo: 10 ud. Lote de pedido: 12 ud. Precio de última compra: 9,25 . Precio compra anterior: 10 . Datos de proveedores y fechas: libre elección.
Codificación:
Ficha de producto Categoría:
Unidades:
Producto:
Almacenamiento Economato Cámaras centrales Cámaras cocina Bodega Restaurante Cafetería Cámaras room-service Proveedores
Subcategoría:
Stocks y y
Ubicación del stock
precios
Stock máximo: máximo: Stock mínimo: mínimo:
Lote de pedido: Precio de última compra: Precio medio: Precio último compra
Fecha
6. Realizar, durante una semana completa, el registro de temperaturas de todas las cámaras centrales del aula-taller de cocina, bar, cafetería o restaurante del centro educativo. Anotar los resultados, analizar los mismos y extraer las conclusiones oportunas. Realizar un debate abierto en el aula.
ALMACENAMIENTO
Cámara: Tª
DE MATERIAS PRIMAS
129
Registro semanal de control de la temperatura Semana: Mes: Año: Código: Días semanales L M X J V S D
Nombre y firma:
Observaciones:
Nombre y firma:
Nombre y firma:
Nombre y firma:
Nombre y firma:
Nombre y firma:
Nombre y firma:
4 Control de consumos y existencias durante el almacenamiento
El objetivo primario de la gestión de un almacén es conocer en todo momento la cantidad de productos almacenados, así como el valor económico de dichas existencias; para ello se tiene que registrar y llevar un control tanto de las unidades físicas de producto como su equivalente en unidades monetarias. Estos registros se realizan mediante la adopción de criterios de valoración que reflejen la realidad, y evitan que la conta bilidad proporcione proporcione resultados ficticios. ficticios.
4.1. Gestión de las existencias o stocks El mantenimiento de un lasestablecimiento existencias en una empresa permite al ritmo que el cliente demanda. En de restauración, en elproducir que el cliente demanda lo que desea comer y en ese momento se le produce el pedido, es importante mantener
132
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
un cierto nivel de existencias ( stock ) de los géneros, tanto en las cámaras como en los almacenes. Ese nivel de stock de stock debe debe ser el necesario para poder satisfacer las necesidades normales del establecimiento, y el suficiente para minimizar los costes de posesión o de almacenamiento y hacer frente a posibles imprevistos tales como un aumento de clientes sobre la cifra prevista con antelación, un desabastecimiento por parte de los proveedores, etc.).
El coste de posesión o de almacenamiento es aquel que se produce por mantener un determinado nivel de existencias o stocks en en los almacenes y cámaras.
La gestión de existencias tiene como objetivo resolver las siguientes preguntas: ¿Cuántas unidades de cada producto se deben tener almacenadas? ¿Qué cantidades se deben solicitar en cada pedido? ¿Cuándo se debe emitir una solicitud o vale-pedido al proveedor? Las técnicas de gestión del stock del stock se se aplican para conocer el volumen de salidas o ventas de cada producto o artículo durante un período de tiempo programado (día, semana, mes, campaña de ventas, etc.) y solicitar al proveedor los artículos necesarios y así no tener tanto capital inmovilizado en el almacén. Pero, en la práctica, ésta no es una labor sencilla; a la hora de calcular el stock el stock necesario necesario se plantean varias hipótesis, como son: Dificultad de prever el comportamiento de la demanda y, en consecuencia, las ventas futuras. Necesidad de disponer de un surtido de productos variado y cierta cantidad de cada uno de ellos. Problemas deentrega entregaeny los suministro, ya que los proveedores no siempre pueden garantizar la plazos acordados. Costes periódicos y repetitivos; cuando se realizan muchos pedidos se incrementan los costes por emisión de pedidos, recuento de las mercancías recibidas, trabajos administrativos, etc. Perder compras ventajosas al desaprovechar los descuentos por volumen de compras (rappels), (rappels), precios precios y ofertas especiales por compras anticipadas, etc.; algunas veces puede ser económicamente ventajoso comprar y almacenar. La gestión del stock del stock se se debe orientar para conseguir: en stock. Establecer un inventario suficiente y minimizar la inversión en stock. Conocer el volumen de existencias pedido y elmínimo punto de pedido, para guardar un equilibrio entre unóptimo nivel de y las necesidades de la empresa.
CONTROL DE CONSUMOS Y EXISTENCIAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO
133
4.1.1. Variables que afectan a la gestión de las existencias o stocks stocks Las variables que pueden afectar a las medidas tomadas por la empresa son: nivel de servicio ofertado, previsión de ventas, costes de gestión y existencias almacenadas, plazo de entrega de proveedores.
Nivel de servicio ofertadoy al es la relación entre los disponibles en el almacén loscliente que espera encontrarque en existe el momento de productos la compra (disponibilidad o no de artículos de la carta). La previsión de ventas de cada período permite decidir el nivel óptimo de mercancías que se deben almacenar. Para ello, se realiza un estudio sobre el comportamiento de cada producto, prestando mayor atención (tiempo, control e inversión) en aquellos artículos cuya rotura de stock puede puede ocasionar problemas a la empresa. Para que las previsiones de ventas sean realistas se deben tener en cuenta los siguientes factores:
Evolución de las ventas de períodos anteriores; así se puede conocer la evolución que sigue cada producto y utilizar los datos como indicador de ventas futuras. Variaciones sobre las ventas de los últimos períodos establecidos; para detectar si las ventas del producto en estudio siguen una tendencia al alza o a la ba ja, y analizar las posibles posibles causas. Situación general del mercado; al estudiar los ciclos ascendentes y descendentes de la economía, que influyen en el consumo, se pueden planificar las ventas. Evolución de la competencia; estudiar los acontecimientos que influyen positiva o negativamente en las ventas futuras, como: aparición de nuevos restaurantes o establecimientos, nuevas estrategias comerciales, pérdida de imagen del establecimiento, etc. Los costes de gestión y existencias, que se originan por tener stock almacenado, almacenado, son de cuatro tipos: adquisición, almacenaje, aprovisionamiento y rotura de stock, según muestra el siguiente cuadro. CUADRO 4.1. Tipos de costes de gestión y existencias
Costes de adquisición
Costes de almacenaje
Son el valor de la compra cuando la mercancía ha llegado al almacén de destino, es decir, el importe de la factura + los descuentos aplicados + los gastos a cargo del comprador, tales como envases y embalajes, transportes, etc. Costes de mantenimiento que se producen por mantener los artículos almacenados o en depósito. Entre ellos se encuentran: coste del capital invertido, coste del riesgo que puede sufrir el producto (mermas, obsolescencia, roturas, accidentes, deterioros, robos, etc.), costes del
134
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Costes de aprovisionamiento
Costes por rotura de stock
local, instalaciones y maquinaria, costes para conservar y mantener en buen estado los productos almacenados (temperaturas especiales: refrigeración y congelación, aislamiento térmico, etc.). Son gastos repetitivos que se originan en la sección de compras cada vez que se realiza un pedido: gastos de teléfono, fax, material fungible de oficina, transporte, embalaje, seguros, etc. Son los que se producen cuando no se puede satisfacer la demanda por carecer de existencias. Se relacionan con los beneficios que dejará de ganar la empresa al perder ventas, durante el tiempo que dure la rotura de stock, y la reacción del cliente (adquirir otro producto, cambiar de establecimiento, etc.).
El plazo de entrega de proveedores es el tiempo que transcurre desde que se emite la orden de pedido hasta que llegan las mercancías y éstas se encuentran disponibles para la venta o su incorporación al proceso productivo del establecimiento. Este
plazo se puede dividir dividir en los siguientes tiempos: realización realización y envío del pedido, pedido, preparación de los materiales o productos, duración del transporte o entrega, recepción r ecepción de la mercancía y preparación, si procede, para su disponibilidad.
4.1.2. Tipos de existencias o stocks y punto de pedido Los tipos de existencias o de stocks se catalogan según la siguiente clasificación basada en la cantidad de productos disponibles en las zonas de almacenamiento.
el stock máximo máximo que establece la empresa. La cantidad debe figurar en las fichas de inventario permanente.
Stock máximo: máximo: es
Stock
operativo o de funcionamiento: es la cantidad de stock total total que se mantiene para atender las necesidades de consumo. Stock mínimo: es la cantidad de producto almacenado que permite hacer frente a una demanda normal sin imprevistos, hasta el momento de reaprovisionamiento por el proveedor. Stock de de seguridad: es la parte del stock total total que se mantiene para hacer frente a consumos superiores a los previstos o a retrasos en el suministro de pedidos. Rotura de stock: es la situación que se produce cuando no se reaprovisiona un artículo y sus existencias se agotan, lo que impide satisfacer las necesidades de consumo del género en cuestión. Si el nivel de stock llega llega al valor 0, la producción de ese artículo o del producto elaborado total o parcialmente con ese artículo se detiene.
Para evitar situaciones de desabastecimiento o rotura de stock, se tiene que esta blecer un punto de pedido y reaprovisionamiento reaprovisionamiento en función de diferentes diferentes factores.
CONTROL
DE CONSUMOS Y EXISTENCIAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO
135
El reaprovisionamiento o reposición de stocks de stocks tiene tiene lugar antes de que se produzca el desabastecimiento, con lo que se evita la rotura de stocks stocks y y los consiguientes pro blemas de producción. producción. Tras llegar a un nivel de existencias que permite cubrir la demanda durante el plazo de entrega del proveedor, se debe emitir un pedido; este nivel de stocks stocks que que obliga a solicitar un pedido se denomina punto de pedido. Este puede fijado unel un stock stock mínimo mínimo más lalacantidad se necesita desde la nivel emisión del estar pedido hastapor que proveedor realiza entrega. que De esta forma, en el momento de la recepción del producto, el nivel de stock de stock coincide coincide con el stock el stock de de seguridad, si las previsiones realizadas coinciden con las ventas reales. A) Cálculo del punto de pedido El punto de pedido (P p) se calcula multiplicando la demanda media (Dm) por el plazo de entrega (Pe) o número de días que tarda el proveedor en servir el pedido realizado. Siendo Dm igual al cociente entre el consumo (D) anual y el número de días de actividad. Pp = Dm Pe
Cuando la empresa establece un stock de seguridad (Ss) el punto de pedido se calcula según la siguiente fórmula. Pp = Ss + (Dm Pe)
A su vez, el stock el stock de de seguridad es igual a la demanda media (D m) por los días que se puede retrasar el proveedor al realizar la entrega, siendo (P r ) los días que se retrasa el suministro. Ss = Dm Pr
Aunque en ocasiones algunos de los productos utilizados en restauración puedan elaborarse en el propio establecimiento, la gran mayoría de ellos tienen que adquirirse mediante un proveedor externo cuyo plazo de entrega dependerá de las siguientes circunstancias: Que se pacte con el proveedor un contrato de suministro y en el mismo se pacte un plazo de entrega, por ejemplo a los 3 días de solicitar el pedido. Que se realicen pedidos periódicos y con regularidad, por ejemplo, que se pacte que la entrega se realice semanalmente, quincenalmente, mensualmente, etc. Que los pedidos sean esporádicos y verbales; en este caso se debe hacer un seguimiento del tiempo que tarda en llegar el suministro del proveedor.
136
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Ejemplo:
El hotel “El Valle” mantiene su actividad durante 365 días al año y necesita anualmente 2.550 ud. de paletillas de cordero lechal. El plazo de entrega del proveedor es a los 5 días de la emisión del pedido, aunque se puede retrasar hasta 2 días más. stock dede seguridad se necesita? ¿Qué ¿A qué nivel existencias se debe emitir el pedido de reposición o reaprovisionamiento? Solución:
La demanda media (Dm) es: Dm = 2.550 /365 = 6,89 es decir 7 ud. diarias El stock de de seguridad Ss será: Ss =
x
7 2 = 14 ud.
Y el nivel de existencias en el punto de pedido: P p = 14 + (7 x 5); P p = 14 + 35; P p = 49 ud. El pedido de reposición o reaprovisionamiento se emite cuando las existencias de paletillas de cordero sean de 49 ud.
¿Cuándo hayemite que cuando emitir un El pedido se laspedido? existencias han llegado al nivel del “punto de pedido”. Con este sistema no existe una periodicidad predeterminada para realizarlos, ya que la frecuencia de los mismos se establece automáticamente en función del ritmo de ventas y el nivel de existencias en el punto de pedido. Cuando la demanda es alta, los pedidos se emiten con mucha frecuencia, en cambio, cuando la demanda es ba ja, éstos son menos frecuentes.
En la actualidad y, como ocurre en la mayoría de las labores administrativas, de gestión, organización y control de un establecimiento de restauración, la gran mayoría de estos procedimientos se realizan mediante el uso de sistemas informatizados, que simplifican y agilizan las operaciones.
CONTROL DE CONSUMOS Y EXISTENCIAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO
137
4.1.3. Representación gráfica del stock Las existencias de un almacén oscilan entre un nivel máximo y un nivel mínimo. El ciclo del stock, cuando el consumo y el aprovisionamiento se mantienen constantes, se refleja como los dientes de una sierra, y los niveles máximo y mínimo siempre alcanzan el mismo valor. stock 0) el Alyanalizar la figura 4.1 se observa: tiempo (tlas está en máximo va disminuyendo a medida que en se el consumen existencias, en su el nivel momento (t1) se produce un nuevo aprovisionamiento y el stock recupera recupera su nivel máximo para atender a la demanda del próximo período, y el proceso se repite sucesivamente.
Nivel de uvqem Nivel máximo de uvqem
t0
t1
t2
t3
Tiempo
FIGURA 4.1. Representación de los niveles de stock de stock , cuando el consumo y el aprovisionamiento son constantes.
Cuando se produce un retraso en el suministro o un incremento en la demanda se incurre en el concepto denominado rotura de stock.
Ejemplo:
Si se supone que el aprovisionamiento es constante, 500 unidades cada 10 días, el consumo previsto también será constante, 50 unidades al día, pero el suministro del día 10 no llega hasta el día 12 y el día 28 la demanda es de 70 unidades. Las consecuencias son las siguientes: se produce una rotura de stock los los días 11, 12 y 29, es decir, se pierden las ventas del día 11 y 12 (100 unidades) y como el día 28 se ha vendido más de lo previsto, el día 29 se s e pierden 20 unidades de venta. Para ilustrar el ejemplo, analizar la figura 4.2.
138
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Uvqem
500
0
10
Momento de la rotura de uvqem
20
30
Tiempo
Demanda insatisfecha
FIGURA 4.2. Representación de una rotura de
stock sin sin stock de de
seguridad.
Tras el estudio del caso anterior, se debe considerar la función del stock de de seguridad. Ejemplo:
Se parte de los datos de aprovisionamiento y demanda del supuesto anterior, pero en este caso, se crea un stock de de seguridad de 200 unidades. Cuando se produce retraso en el suministro no se pierden ventas y lo mismo ocurre cuando aumenta la demanda, se pueden atender todas las ventas con el stock de de seguridad, según muestra la figura 4.3. Uvqem
700
Uvqem d de e seguridad
0
10
20
30
Tiempo
Ventas atendidas con el stock de seguridad
FIGURA 4.3. Representación de una rotura de stock donde donde la demanda se cubre con el stock de de seguridad.
CONTROL DE CONSUMOS Y EXISTENCIAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO
139
4.2. Control de las existencias o stocks
4.2.1. Control de las existencias o stocks stocks por por unidades El control de existencias o stocks se realiza mediante inventario permanente; es decir, se registran todos los movimientos (entradas y salidas) de todos los artículos, productos, lotes, etc., que el establecimiento tiene almacenados. Se confecciona una ficha para cada artículo o referencia y se registran las unidades que entran al cotejar la mercancía recibida con el albarán del proveedor y las salidas con el vale-pedido interno, emitido por los diversos departamentos del establecimiento. Generalmente, las anotaciones se hacen con medios informáticos (terminales de ordenador, escáner o lector óptico de código de barras), de esta forma se puede saber en todo momento el stock existente existente de cada artículo, producto o lote.
El escáner o scanning es es un lector óptico que por medio de un haz de rayos láser de baja intensidad permite la lectura automática del código de barras.
FIGURA 4.4. Lector óptico escaneando el código de barras de un artículo.
El contenido de la ficha de artículo debe reflejar, al menos, menos, los siguientes datos: datos:
Datos del artículo: nombre, composición del lote y código. Lugar de ubicación: almacén, tipo de cámaras, etc. Movimientos y existencias después de cada registro. Día del recuento. Personal que realiza el recuento: nombre y firma. Observaciones: anomalías detectadas, etc.
El siguiente cuadro muestra una ficha ejemplo de control de las existencias o stock de un artículo por unidades:
140
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
CUADRO 4.2. Ficha “tipo” sobre control del stock stock por por unidades físicas
Artículo: leche entera
Ficha control del stock Lotes: embalaje Código: LD/01 con 6 ud.
Fecha Concepto 01/09 Existencia inicial 06/09 Salidas a cafetería 12/09 Entrada albarán J/409 19/09 Salidas a cocina 21/09 Salidas a cafetería 25/09 Salidas a restaurante 30/09 Entrada albarán J/423 Recuento realizado el: 30/09/2010
Ubicación: cámara huevos, lácteos y derivados Entradas Salidas Existencias 19 2 17 12 29 6 23 2 21 2 19 10 29 Nombre y firma del responsa responsable: ble: Javier H.
Observaciones:
4.2.1. Control de las existencias o stocks stocks por por unidades y valor monetario El control de existencias o stocks por unidades y valor monetario se realiza mediante la cumplimentación de una ficha donde se registran los flujos que se producen en el almacén, tanto en unidades físicas como en valor monetario, además estas fichas informan de la inversión del stock del stock almacenado almacenado después de cada movimiento. Los criterios de valoración que se utilizan para valorar los tres conceptos (entradas, salidas y existencias) son los siguientes: A) Valoración de las las entradas La entrada del producto en el almacén se refleja a precio de coste, cuando existen varios precios de coste hay que identificar las distintas partidas y darles un valor inde pendiente. No obstante, si se reciben el mismo día dos partidas del mismo artículo artículo procedente de diferentes proveedores y a distinto precio se tiene que reflejar su entrada a “coste medio”. Ejemplo:
El restaurante “La Marsalá” adquiere 8 kg de patatas azules o patagónicas entre dos proveedores distintos distintos y el 9 de noviembre noviembre recibe 6 kg del proveedor proveedor “A” a 2,6 /kg y 2 kg del proveedor “B” a 2,3 /kg.
CONTROL
DE CONSUMOS Y EXISTENCIAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO
141
La entrada se reflejará como una sola partida calculando el coste medio de ambas entradas, es decir: (6 x 2,6) + (2 x 2,3) 15,6 + 4,6 Coste medio = ; = 2,53 /kg. 6+2 8
la ficha 8 kgEn a un preciodedecontrol 2,53 del /kg.artículo “patatas azules”, se registra una única entrada de B) Valoración de las las salidas y las existencias existencias Cuando todas las entradas de un artículo se han registrado al mismo valor de coste, las salidas se reflejan a ese precio y su registro no presenta ninguna dificultad. Pero, en la práctica es muy difícil que se cumpla cumpla esta condición, pues el mismo producto producto se puede adquirir a distintos precios y proveedores; es decir, surgen gastos adicionales que re percuten en el coste de adquisición. Cuando las entradas de un artículo se han registrado a diferentes precios se tienen que buscar soluciones operativas y prácticas para valorar las salidas. General de Contabilidad respecto a losde criterios valoración las salidas El y elPlan saldo de existencias dice: “cuando se trate bienes de cuyo precio dedecompra o adquisición no sea identificable de modo individualizado (distintos precios para un mismo producto), se adoptará con carácter general el método de coste medio o precio medio ponderado (PMP). El método FIFO es aceptable y puede adoptarse si la empresa lo considera más conveniente para su gestión”.
4.3. Métodos de valoración de existencias o stocks : PMP y FIFO/PEPS La aplicación práctica de cada uno de los métodos de valoración que menciona el Plan General de Contabilidad es la siguiente:
4.3.1. Valoración de existencias o stocks mediante el método del Precio Medio Ponderado (PMP) El método PMP (precio medio ponderado) consiste en hacer una valoración homogénea de todos los artículos; para ello se suman los importes de todas las entradas (cantidad x precio) y se divide entre la suma de las unidades. La fórmula que se aplica es la siguiente:
(Ei x Pi) + (Q1 x P1) + etc. PMP =
Ei + Q1 + Q2 + Q3 + etc.
Ei: existencias iniciales. Qn: unidades compradas en cada partida. i P existenciasde iniciales. Pn:: precio preciode delas adquisición las unidades com pradas.
142
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Ejemplo:
Si se poseen 14 ud. a 4,25 /ud. de vino blanco “Colegiata” de DOP Toro y se adquieren 6 ud. a 3,90 . El PMP será: (14 x 4,25) + (6 x 3,90)
59,5 + 23,4
PMP =
14 + 6
;
20
= 4,14 /ud.
Una vez registrada la entrada, el valor de las existencias = 20 x 4,14 = 82,8 . La primera salida, si no existe existe antes una entrada, entrada, se registrará a 4,14 .
4.3.2. Valoración de existencias mediante el método FIFO/PEPS El método FIFO (first in, first out) o out) o PEPS (primera entrada, primera salida) consiste en valorar las salidas al coste de las mercancías más antiguas; es decir, se considera que se venden en el mismo orden en que se adquirieron. Tras aplicar el método FIFO en el ejemplo anterior, lasprimeras existencias correspoden cantidades adquiridas a diferentes precios de compra, y las unidades de vinoa en salir serán las registradas al precio de 4,25 .
El método del PMP se suele aplicar en la valoración de productos que por sus características no requieren una preferencia de salida. Por el contrario, el método FIFO/PEPS se debe aplicar en las valoraciones de productos perecederos con un tiempo óptimo de utilización más corto.
A) Resolución de un caso práctico aplicando aplicando el método método del PMP La gastroteca “Vinis vinífera” ofrece vinífera” ofrece una oferta gastronómica basada en una am plia bodega y una carta de platos platos reducida en maridaje o armonía con los vinos. vinos. Para la valoración de sus existencias o stocks, o stocks, la empresa usa el método del PMP. Durante el mes de mayo, las referencias de vino tinto “Albaflor” de la DOP Binissalem-Mallorca ha tenido los siguientes movimientos: CUADRO 4.3. Ejemplo de movimientos del vino tinto “Albaflor” Fecha 01/05 08/05 17/05 21/05 25/05 29/05
Movimientos Existencias iniciales: 12 ud. a 6,95 /ud. Entrada de proveedor de 10 ud. a 6,40 /ud. Salida a sala de 12 ud. Entrada de proveedor de 10 ud. a 6,85 /ud. Salida a sala de 8 ud. Entrada de proveedor de 6 ud. a 6,25 /ud.
CONTROL
DE CONSUMOS Y EXISTENCIAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO
143
Se pide:
1. Registrar la ficha de almacén por el método del PMP. 2. Calcular las existencias finales y sus precios, el coste de ventas y el beneficio del período, si todas las ventas se han realizado a un precio de venta al público (PVP) de 12,50 . Solución:
1. Para rellenar la ficha, se procede como se muestra en el cuadro 4.4. 01/05. Registrar las existencias iniciales, en la columna de existencias (generalmente es el precio medio de las existencias finales del mes anterior). 08/05. Anotar las entradas de vino al almacén. Como el precio de coste es distinto que el de las existencias, se tiene que calcular el nuevo PMP aplicando la fórmula estudiada: x
x
PMP = (12 6,95) + (10 6,40) ; 12 + 10
83,4 + 64 = 6,70 /ud. 22
Después de registrar la entrada, se multiplican las existencias por el PMP obtenido (22 6,70 = 147,4 ) para calcular el valor del stock en en ese momento. 17/05. Registrar una salida de 12 ud. de botellas de vino, que no modifica el PMP. Las salidas o ventas se reflejan al PMP del momento, en este caso a 6,70 ; también se modifica la columna de existencias, con lo que quedan 10 ud. a 6,70 /ud., es decir, 67 . 21/05. Se produce una entrada, por lo que se debe calcular de nuevo el PMP: (10 x 6,70) + (10 x 6,85) PMP =
67 + 68,5 ;
10 + 10
= 6,78 /ud. 20
Seguidamente, se actualiza el valor de las existencias: 20 x 6,78 = 135,6 . 25/05. Todas las salidas se aplican a precio de coste (en este caso a 6,78 ), independientemente del PVP aplicado al cliente. Se calcula el valor de las existencias: 12 x 6,78 = 81,36 . 29/05. Se produce una nueva entrada, con lo que se debe calcular de nuevo el PMP, éste se debe modificar siempre que el precio de entrada sea distinto al de las existencias.
144
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
(12 x 6,78) + (6 x 6,25) PMP =
81,36 + 37,5 ;
= 6,60 /ud.
12 + 6
18
Tras registrar y dar valor económico a todos los movimientos del artículo vino tinto “Albaflor”, el valor de las existencias finales es de: 18 x 6,60 = 118,8 . 2.
El cálculo de las existencias finales y sus precios se consigue al sumar dichas columnas de la ficha es decir, 18,8 . El coste de ventas se calcula tras aplicar la siguiente fórmula: Coste de ventas = unidades vendidas a precio de coste (Se calcula sumando los importes de la columna de ventas/salidas)
Coste de ventas = 80,40 + 54,20 = 134,6 El beneficio se calcula aplicando la siguiente fórmula: Bº = ventas a precio de venta – coste de ventas (Sumar unidades de la columna de salidas y multiplicar por el PVP del producto; restar al coste de ventas)
Bº = (20 x 12,5) – 134,6; 250 – 134,6 = 115,4
CUADRO 4.4. Ficha de control de existencias utilizando el método del PMP
Ficha control de existencias Empresa: Gastroteca “Vinis Vinífera” Proveedor: Dialsa, SL Artículo: vino tinto Marca: “Albaflor” Fecha Día/mes 01/05 08/05 17/05 21/05 25/05
Proveedor/cliente Movimientos Ex. Iniciales Entrada de prov. Salida a sala Entrada de prov. Salida a sala
29/05 Entrada de prov. Observaciones:
Método de valoración: PMP Stock máximo: máximo: 35 ud. Stock de de seguridad: 4 ud. Plazo de entrega: 3 días
Entradas
Salidas
Ud.
Pr
Imp
10
6,40
64
10 6
6,85 6,25
Existencias
Ud.
Pr
Imp
12
6,7
80,4
8
6,78
54,2
68,5 37,5
Ud. 12 22 10 20 12
Pr 6,95 6,7 6,7 6,78 6,78
Imp 83,40 147,4 67 135,6 81,36
18
6,6
18,8
CONTROL DE CONSUMOS Y EXISTENCIAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO
145
B) Resolución de un caso práctico aplicando aplicando el método método FIFO/PEPS – La pastelería “Dulces Ferrer” elabora, entre otros muchos productos, “magdalenas
ricas en antioxidantes naturales”. Debido a lo novedoso del producto, su demanda es creciente, y suministra a grandes almacenes, supermercados y tiendas de comestibles. –
Para la valoración de sus existencias o stocks, stocks, el el establecimiento utiliza el método FIFO/PEPS. – Durante el mes de septiembre, la referencia de las “magdalenas ricas en antioxidantes naturales” (envase de 12 ud.), ha tenido los siguientes movimientos:
CUADRO 4.5. Ejemplo de movimientos de las magdalenas ricas en antioxidantes naturales Fecha 01/09 07/09 15/09 18/09 21/09 24/09 30/09
Movimientos Existencias iniciales: 100 ud. a 2,10 /ud. Fabricación y almacenaje de 40 ud. a 2,10 /ud. Venta a Supermercados “Adelante” de 130 ud. Fabricación y almacenaje de 80 ud. a 1,75 /ud. Venta a Supermercados “Mejor que en casa” de 35 ud. Venta a tienda de Dietética “Sol y Luna” de 15 ud. Fabricación y almacenaje de 165 ud. a 2,05
Se pide:
1. Registrar la ficha de almacén por el método del PMP. 2. Calcular las existencias finales y sus precios, el coste de ventas y el beneficio del período, si todas las ventas se han realizado a un precio de venta al público (PVP) de 4,25 . Solución:
1. Para rellenar la ficha, se procede como se muestra en el cuadro 4.6. 01/09. Registrar las existencias iniciales, en la columna de existencias (generalmente es el precio de las existencias finales del mes anterior). 07/09. Registrar la entrada de fabricación a almacén de 40 ud. a 2,10 /ud. 15/09. Anotar la venta a precio de coste, como las existencias son al mismo precio, no plantea mayor problema. problema. 18/09. Al registrar la entrada de fabricación se diferencian las existencias antiguas de las nuevas, aunque el importe se corresponde a la suma de los dos lotes. Deben salir los primeros productos fabricados, a su precio de fabricación.
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
146
21/09. Preparar el pedido de 35 ud. para Supermercados “Mejor que en casa”, tomar primero las existencias más antiguas a su precio (10 ud. a 2,10 / ud.) y com pletar el pedido con las existencias más recientes (25 ud. a 1,75 /ud.). 24/09. Disponer el pedido a “Sol y Luna” con las existencias restantes. 30/09. Registrar la nueva entrada por fabricación, separando las existencias antiguas de las nuevas. 2. El cálculo de las existencias finales y sus precios se consigue al sumar dichas columnas de la ficha es decir, (40 x 1,75) + (165 x 2,05) = 408,25 . El coste de ventas se calcula tras aplicar la siguiente fórmula: Coste de ventas = unidades vendidas a precio de coste (Se calcula sumando los importes de la columna de ventas/salidas)
Coste de ventas = 273 + 21 + 43,75 + 26,25 = 364 El beneficio se calcula aplicando la siguiente fórmula: Bº = ventas a precio de venta – coste de ventas (Sumar unidades de la columna de salidas y multiplicar por el PVP; restar al coste de ventas) Bº = (180 x 4,25) – 364; 765 – 364 = 401 CUADRO 4.6. Ficha de control de existencias utilizando el método FIFO/PEPS
Ficha control de existencias Empresa: “Dulces Ferrer” Proveedor:
Método de valoración: PMP
Artículo: magdalenas antiox. naturales Marca: “Magdantiox” Fecha 01/09 07/09 15/09 18/09 21/09
24/09 30/09
Proveedor/cliente Movimientos Ex. iniciales Fabricación Venta a “Adelante” Fabricación
Stock máximo: máximo: 340 ud. Stock de de de seguridad:
10 ud. Plazo de fabricación: 2 días
Entradas Ud. Pr Imp 40
2,10
Salidas Ud. Pr Imp
84 130
2,10
273
Venta a “Mejor que en casa”
35
10 x 2,10 25 x
21
Venta a “Sol y Luna” Fabricación
15
1,75 1,75
43,75 26,25
Observaciones:
80
165
1,75
2,05
140
338, 25
Existencias Ud. Pr Imp 100 2,10 210 140 2,10 294 10 2,10 21 10 2,10 21 80 1,75 140
55 40 40 165
1,75 1,75 1,75 2,05
96,25 70 70 338,25
CONTROL DE CONSUMOS Y EXISTENCIAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO
4.4. Rotación de las existencias o
147
stocks
La rotación del stock (R n) es el número de veces que durante un período de tiempo (año, trimestre, mes, semana, etc.) se renuevan las existencias y se recupera la inversión del capital invertido. Cuando la empresa compra materias primas y otros suministros hace una inversión, y ésta no selas recupera hasta vende los productos fabricados (elaboraciones culinarias) y cobra facturas a losque clientes. La incógnita a plantear es cuánto tiempo se tarda en recuperar la inversión realizada en materias primas y otros materiales necesarios para producir las elaboraciones culinarias o, en el caso del departamento de sala, cuánto tiempo se tarda en recuperar la inversión realizada en artículos como vinos, por ejemplo. La respuesta a esta pregunta se obtiene tras analizar los flujos del ciclo de explotación, éstos se inician con la compra de materias primas o artículos y se suceden en cadena, como muestra la figura 4.5.
Almacén de materias primas: •Compra de materias primas + otros costes Productos en elaboración: •Consumo de materias primas y otros materiales + otros costes Almacén de elaboraciones terminadas (opcional): •Costes de fabricación = costes de elaboraciones terminadas Ventas: •Pago de clientes = coste de fabricación + margen de beneficio Cobros: •Cobro Cobro a clientes = recuperación de la inversión FIGURA 4.5. Flujos del ciclo de explotación de un establecimiento.
Las materias primas pasan al almacén como una inversión a precio de coste o adquisición y salen cuando se incorporan en el proceso de elaboración o fabricación de los productos. Al coste de las materias primas consumidas (incorporadas en la elaboración/fabricación) se suman otros gastos (mano de obra, energía, etc.) para determinar el coste de los productos en curso. En ocasiones, el producto terminado pasa al almacén de elaboraciones terminadas y su valor se determina sumando los costes de todos los factores incorporados. Cuando se venden los productos fabricados disminuyen las existencias de éste en el almacén
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
148
pero se incrementan el contado o crédito de los clientes. Si se trabaja con crédito de clientes, se valoran a precio de venta, es decir, al resultado de añadir al coste de fabricación el margen de beneficio, disminuyendo el importe de las deudas pendientes a medida que se van cobrando. En los establecimientos de restauración este caso se da cuando se ingresan las facturas de los clientes mediante talón bancario o tarjeta de crédito, aunque con esta última el ingreso es inmediato.
4.4.1. El período medio de maduración (PMM) Se define como período medio de maduración (PMM) al tiempo que transcurre, por término medio, desde que se realiza la inversión monetaria en materias primas y otros gastos de transformación hasta su recuperación mediante el cobro de las elaboraciones terminadas y vendidas a clientes. En restauración, estos tiempos suelen ser más cortos que en otras empresas de suministros, tanto comerciales como industriales. El PMM económico de la empresa industrial se divide en cuatro subperíodos: 1. 2. 3. 4.
Período de almacenaje de materias primas (PM ). a Período de fabricación (PMf ). Período de ventas (PMv). Período de cobro a clientes (PMc). PMM = PMa + PMf + PMv + PMc
En el presente punto se van a explicar las operaciones y fórmulas necesarias para calcular la rotación (R n) y el (PMn) de cada uno de los subperíodos. Si Rn es el número de veces que se renueva el stock durante un año, entonces 365/R n es el número de días o tiempo que dura cada ciclo, es decir el PMM = 365/R n. Cuando se utilizan datos mensuales el ciclo es de 30 días, PMM = 30/R n. Si se parte de estastomando premisaslos sedatos deberá calcularde la la rotación el tiempo de uno de los subperíodos, extraídos propia y contabilidad delcada establecimiento. El período de almacenamiento de materias primas (PMa) es el tiempo que permanecen almacenadas las materias primas hasta que se incorporan al proceso de fabricación. Siendo R a el número de veces que se renueva el stock, y es igual al cociente entre el consumo de materias primas y las existencias medias en el almacén.
365
Consumo de materias primas
; de donde:
PMa = R a
R a = Existencias medias de materias primas
Consumo de materias primas = ex. inicial + compras del período – ex. final Existencias medias = (ex. inicial + ex. final)/2
CONTROL
DE CONSUMOS Y EXISTENCIAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO
149
El período de elaboración/fabricación (PMf ) es, por ejemplo en el caso de un obrador de panadería-pastelería, el número de días que tarda la empresa en fabricar un lote de productos. El número de veces que se renueva el stock en en curso de fabricación se representa por R f f y es el cociente entre el coste total de la producción (materias primas y otros consumos incorporados) y las existencias medias de productos en curso de ela boración/fabricación boración/fabricació n (valoradas a precio de coste).
365
Coste total de producción
; de donde:
PMf =
R f f =
R f f
Existencias medias de productos en curso
Coste total de producción = ex. inicial (productos en curso) + consumo de materias primas + gastos de elaboración/fabricación elaboración/fabricación – ex. final (productos (productos en curso) Existencias medias de productos en curso = (ex. inicial + ex. final)/2
El período de ventas (PMv) es el tiempo que están almacenados los productos terminados hasta su venta a los clientes. El número de veces que se renueva el stock de de productos terminados (R v) es el cociente entre el volumen de ventas, valoradas a precio de coste (coste de ventas), y las existencias medias del almacén de elaboraciones/productos terminados, valoradas también a precio de coste.
365
Coste de ventas
; de donde:
PMv =
R v =
R v
Existencias medias de productos terminados
Coste de ventas = ex. inicial productos terminados + coste de producción del período – ex. final productos productos terminados Existencias medias de productos terminados = (ex. inicial + ex. final)/2
El período de cobro (PMc) es el tiempo o número de días que se tarda en cobrar a los clientes que pagan a crédito; por ejemplo, cuando la venta se realiza a 30, 60, 90 días o más. El número de veces que se renueva la deuda media de los clientes es R c y se obtiene dividiendo el volumen de ventas (valoradas a precio de venta) entre los saldos medios de clientes.
365
Ventas netas del período
; de donde:
PMc = R c
R c = Saldos medios de clientes
150
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Ventas netas = ventas – devoluciones de ventas Saldos medios de clientes = (ex. inicial + ex. final)/2 Tras analizar el período medio de maduración (PMM = PM a + PMf + PM v + PM c), se puede observar que: si se mantienen constantes las ventas y se acorta el período de almacenaje, fabricación o ventas, se reducen el capital inmovilizado en materias primas o los stocks los stocks de de productos en curso o terminados. De la misma forma, al reducir el período de cobro, la empresa tiene menos capital inmovilizado inmovilizado en créditos sobre terceros. Por otra parte, cuando la empresa consigue mantener constantes la producción y las ventas, al reducir la duración del ciclo de explotación, se reduce también la necesidad de activos, porque éstos rotan más rápidamente y se incrementa la rentabilidad. A) Resolución de un un caso práctico La pastelería industrial “Recién hecho”, respecto al artículo ER/96, aporta los siguientes datos: – Materias primas: ex. inicial inicial 36.000 , compras 47.991.000 , ex. final 42.000 . – Productos en curso: ex. inicial 150.000 , ex. final 186.000 , gastos de fabricación 1.122.900 . – Productos terminados: stock terminados: stock inicial inicial 136.500 , stock final final 170.000 . – Cuentas de clientes: saldo inicial 780.000 , ventas netas 11.890.000 , saldo final 670.000 . Se pide:
1. Calcular la rotación del stock del stock y y el tiempo empleado en las distintas fases del ciclo productivo (almacenaje de materias primas, elaboración/fabricació elaboración/fabricación, n, ventas y co bro a clientes). 2. ¿Cuál es la situación de la empresa, comparada con los resultados del ejercicio anterior, que fueron: PMa 15,45 días, PMf 10,46, PMv 11,80 y PMc 14,78 días? 3. Comparar los resultados del establecimiento con los obtenidos en otras empresas del sector, si en éstas las rotaciones son: R a = 90, R f f = 50, R v = 40 y R c = 10. Solución: 1. Rotaciones y tiempos
Período de almacenamiento almacenamiento de materias materias primas Consumo de MP R a =
4.739.100 4.739.100 =
Ex. medias de MP
365 = 121,52; PMa =
39.000
= 3 días 121,52
CONTROL
DE CONSUMOS Y EXISTENCIAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO
151
Consumo de MP = 36.000 + 4.799.100 – 42.000 = 4.793.100 Ex. medias de MP = (36.000 ( 36.000 + 42.000)/2 = 39.000
Período de elaboración/fabricació elaboración/fabricación n
R f f = Coste de producción = 5.880.000 = 35; PMf = 365 = 10,43 días Ex. medias de P en C 168.000 35 Coste de producción = 150.000 150.000 + 4.793.100 + 1.122.900 – 186.000 186.000 = 5.880.000 Ex. medias de P en C = (150.000 + 186.000)/2 = 168.000
Período de ventas ventas Coste de ventas
5.846.500
R v =
= Ex. medias de P T
365 = 38,15; PMv =
153.250
= 9,57 días 38,15
Coste de ventas = 136.500 136.500 + 5.880.000 5.880.000 – 170.000 = 5.846.500 Ex. medias de P en C = (136.500 + 170.000)/2 = 153.250
Período de cobro Ventas del período R c =
11.890.000 =
365 =16,4; PMc =
Saldos medios de clientes
725.000
= 22,26 días 16,4
Ventas netas = de 11.890.000 Saldos medios clientes = (780.000 + 670.000)/2 = 725.000
PMM = 3 + 10,43 + 9,57 + 22,26 = 45,26 días
2. Comparación de resultados PMa
+
PMf
+
PMv
+
PMv
=
PMM
Ejercicio actual
3
+
10,43
+
9,57
+
22,26
=
45,26
Ejercicio anterior Diferencias
15,45 –12,45
+ +
10,46 –0,03
+ +
11,80 –2,23
+ +
14,78 7,48
= 52,49 = 7,23 días
152
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Análisis de los resultados: La empresa ha conseguido acortar el PMM en 7,23 días. El período de almacenaje de materias primas se ha reducido 12,45 días. El período de elaboración/fabricación es prácticamente el mismo que el del ejercicio anterior. elaboraciones o productos terminados almacenados Las El plazo de cobro es superior (se tarda másestán en cobrar) en 7,48 2,23 días.días menos. 3. Comparación con los resultados de otras empresas Rotaciones Past. “Recién hecho” Otra empresa Diferencias
R a 121,51 90 31,51
R f f 35 50 –15
R v 38,15 40 –1,85
R c 16,40 10 6,40
Análisis de los resultados: PMM de la pastelería “Recién hecho” es 11,75 días más corto que el PMM de El la empresa de la competencia. Las diferencias más notables son: el PMc con 14,24 días y el PMf con 3,13 días. La rotación de materias primas, en la pastelería “Recién hecho”, es 31,51 veces mayor que en la empresa de la competencia y lo mismo ocurre con la rotación de los saldos pendientes de cobro
4.5. Inventario: concepto, legislación y tipos
4.5.1. Concepto Según el diccionario, “inventario es un estado detallado y estimativo, de carácter periódico, de los bienes, los derechos de cobro que posee y las cantidades que adeuda una empresa en un momento determinado”. Al aplicar este concepto al almacén y la gestión de los stocks, se puede definir inventario como “un informe o relación detallada de los materiales, productos, mercancías, artículos, etc., que posee la empresa almacenados y clasificados según categorías”. El objetivo del inventario es conocer la situación exacta de los materiales, com probar si coinciden las unidades físicas y las contables, localizar materiales obsoletos o deteriorados, concretar las necesidades de espacio e instalaciones, etc. La empresa, desde el punto de vista contable, tiene que hacer inventario al menos una vez al año y, en todo caso, coincidiendo con la fecha de cierre del ejercicio, pues el inventario sirve de base para confeccionar el balance final y la cuenta de pérdidas y ganancias, y para calcular el resultado del período.
CONTROL DE CONSUMOS Y EXISTENCIAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO
153
El balance final es la expresión estadística del patrimonio de la empresa, los bienes que posee en un momento dado (cierre del ejercicio económico). La cuenta de pérdidas y ganancias es el detalle de los gastos (pérdidas) e ingresos (ganancias) obtenidos por las actividades realizadas en las distintas secciones de la empresa durante un ejercicio económico.
4.5.2. Legislación acerca de los inventarios La confección del inventario es para la empresa una obligación legal, cuyo cumplimiento puede inspeccionar el organismo oficial competente. El Código de Comercio, respecto al inventario, establece lo siguiente: (Art. 37): “El Libro de Inventarios y Balances se abrirá con el balance inicial detallado de la empresa. Al menos trimestralmente, se transcribirá, con sumas y saldos, los balances de comprobación. Este libro recogerá anualmente el inventario, así como el balance del ejercicio y la cuenta de resultados, que serán redactados con criterios contables generalmente admitidos”. (Art.39): respecto a la valoración del inventario, señala: “sin perjuicio de lo esta blecido por leyes especiales, especiales, las partidas del balance se valorarán valorarán con arreglo a criterios objetivos que garanticen los intereses de terceros y siguiendo los principios que exige una ordenada y prudente gestión económica de la empresa. Habrá de mantenerse una continuidad en los criterios de valoración y no podrán ser variados sin causa razonada, que deberá expresarse en el propio libro de inventarios y balances”. Los criterios de valoración que menciona el Código de Comercio son los que esta blece el Plan General de Contabilidad: el precio de adquisición o coste de producción, o el precio de mercado si éste fuera menor, en cuyo caso se efectuarían las correspondientes correcciones valorativas. Respecto a las correcciones de valor, el PGC dice: “cuando el valor neto realizable de las existencias sea inferior a su precio de adquisición o a su coste de producción, se efectuarán las oportunas correcciones valorativas reconociéndolas como un gasto en la cuenta de pérdidas y ganancias”. Las normas de valoración del PGC se ajustan a las reglas del Código de Comercio y al Texto Refundido de la Ley de Sociedades Anónimas, y están inspiradas en el principio de la “prudencia valorativa”, es decir, una sobrevaloración del inventario conduce en estimar en más los resultados de la empresa y, como consecuencia, a re partir dividendos inexistentes. Por el contrario, una infravaloración de las existencias lleva a estimar a la baja los resultados y esto legalmente repercute en el impuesto so bre beneficios.
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
154
El impuesto sobre beneficios son beneficios son tributos que pagan las empresas a la Hacienda Pública en función de los beneficios obtenidos. Como es un porcentaje sobre los beneficios anuales, cuanto mayores son éstos, más impuestos tienen que pagar, por lo que a Hacienda no le interesa que las empresas valoren por debajo del valor real.
4.5.3. Tipos de inventario: permanentes y periódicos El personal encargado de la gestión del almacén, generalmente, utiliza dos tipos de inventarios: Inventario permanente o “inventario contable”, es el que se hace para llevar un control constante de las entradas y las salidas de cada uno de los artículos. Los registros contables se anotan en las fichas de control de existencias, ya estudiado en apartados anteriores. Inventario periódico o “inventario extracontable”, consiste en hacer un recuento físico de las existencias, para conocer las cantidades de stock al al final de un período y valorar dichas existencias a precios de coste o de mercado. Los inventarios extracontables, según cuando se realicen, pueden ser: Inventario final: consiste en hacer un recuento de las existencias al final del ejercicio económico. Inventario rotativo: consiste en realizar el recuento de manera continua, así los artículos de algunas secciones se recuentan varias veces durante el año.
•
•
El ejercicio económico es económico es un ciclo contable de periodicidad anual, que coincide o no con el año natural. Por ejemplo, para la mayoría de las empresas comprende desde el 1 de enero al 31 de diciembre, mientras que para un colegio sería el comprendido en un curso escolar.
4.5.4. Proceso del inventario físico El inventario físico se realiza in situ, mediante inspección ocular y recuento de los artículos almacenados, anotando el número de unidades, lotes, referencias, etc., que existen en el momento del recuento. Cuando se realiza un inventario físico se debe ajustar a una planificación que consiste en realizar previamente las siguientes operaciones: Establecer la época del inventario, para que el recuento coincida con el período de menor actividad, de esta forma se evitan complicaciones y se dispone de más personal para poder realizarlo. realizarlo.
CONTROL
DE CONSUMOS Y EXISTENCIAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO
155
Informar al personal sobre la finalidad del inventario y las normas que se deben seguir durante su elaboración. Preparar el almacén para que el recuento se realice en el menor tiempo posible. La preparación consiste en ordenar los artículos, reuniendo los que están dispersos en distintos estantes o zonas de cámaras o almacenes. Programar las fechas de trabajos para reducir al mínimo los inconvenientes y posibleslos casos de error duplicidad. necesarios para anotar las cantidades ins los Preparar impresos oo formularios peccionadas. El formato de estos documentos o soportes debe permitir (cuadro 4.7 y 4.8): Detallar los productos, artículos o lotes inventariados por grupos o categorías, con la descripción de sus características físicas y de venta. Indicar la referencia o código del artículo, la expresión cuantitativa de cada mercancía, su descripción y la unidad de medida que se utiliza (kilos, litros, unidades, etc.). Reflejar el precio o valor de los materiales inventariados, mediante el método contable establecido por la empresa: PMP o FIFO/PEPS. Para confeccionar el inventario no existe una norma que imponga un formato determinado, cada empresa puede elaborar el modelo de impreso que mejor se adapte a sus necesidades y las características de los productos almacenados. Los procedimientos técnicos que más se utilizan son: el control por sectores y el control por cupones. A) Control por sectores Es el más utilizado cuando la mercancía mantiene un orden de ubicación fijo en un pasillo, estantería o estante de las cámaras y los almacenes. El impreso documental que se utiliza tiene el formato que aparece en el cuadro 4.7, como se puede observar consta de dos apartados: La parte izquierda: para que el responsable del recuento anote las cantidades que hay en el momento de la realización del inventario. La parte derecha: se reserva para anotar las variaciones (entradas o salidas) des pués de realizar la revisión revisión física y antes de de valorar los artículos. artículos. El documento del inventario por sectores es de doble copia y se utiliza un impreso para cada almacén, cámara, etc. Tras registrarse la mercancía inspeccionada se envía el original al departamento de administración, la copia con la indicación “apéndice”, se pega en la puerta o en algún lugar visible del espacio inventariado, para evitar du plicaciones. Antes de proceder a valorar el inventario se actualizan las variaciones (anotadas en la parte derecha de la copia) y se contrasta con la ficha control del artículo, para com probar si coincide la existencia final de la ficha con el número de artículos inventariados.
156
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Ejemplo:
El siguiente inventario realizado en la bodega del restaurante “La Marsalá” se realizó el día 31 de julio y posteriormente se registraron variaciones de existencias o de precios. Las anotaciones después de esa fecha del recuento fueron las siguientes:
Salieron Salieron 2 5 ud. ud. del del artículo artículo PU/80 KP/11 aa 4,50 6,25 (menor (menor precio precio que que las las existencias). existencias). Salieron 3 ud. del artículo CP/03 a 7,05 (mismo precio que las existencias). Salieron 8 ud. del artículo BT/90 a 5,90 (mismo precio que las existencias).
CUADRO 4.7. Documento de inventario físico basado en el control por sectores Inventario Sección: bebidas espirituosas espirituosas Inspección realizada Ubicación: Bodega (bebidas espirituosas) Fecha: 31/07/2011 Fecha: 31/07/2011 Empleado/a: María Empleado/a: María L.O. Cód. Artículo Cantidad Precio Unitario PU/80 Pacharán “Urquijo” 8 6,95 KP/11 Kirsch “Pombo” 9 7,25 CC/86 Crema de café 3 6,50 CP/03 Calvados “Pomme” 6 6,95 BT/90 Brandy “Tierra” 19 6,15 AP/45 Anís “Paloma” 5 5,85
Inventario Variaciones
Fecha última modificación: 25/08/2011 Cód. Cantidad Precio (+/ ) unitario PU/80 () 2 4,50 KP/11 () 5 6,25 CC/86 6,50 CP/03 () 3 7,05 BT/90 () 8 5,90 AP/45 5,85
B) Control por cupones El control por cupones se realiza cuando se desea también controlar la composición del stock, del stock, en en función de las características de los artículos que componen la familia. Por ejemplo, si se supone que una empresa de colectividades utiliza diversos tipos de enlatados de tomate, y añade una subcategoría según la naturaleza del producto: frito, entero y triturado. El impreso que se utiliza es un talonario con triple copia y compuesto de cupones, que se rellenan por cada artículo revisado. El cupón de la primera copia lleva la indicación de “Inventario” y se coloca sobre el artículo inventariado el cupón de la segunda copia se arranca en el momento de la valoración, la tercera copia es una hoja resumen sin cupones que se queda unida al talonario. Una vez terminado el recuento de los artículos inventariados se reagrupan los cu pones según el criterio de clasificación establecido y se procede a la valoración del inventario.
CONTROL DE CONSUMOS Y EXISTENCIAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO
157
CUADRO 4.8. Documento de inventario físico basado en el control por cupones
Inventario Talonario de cupones
Artículo: CTF/03 Conserva de tomate frito
Cantidad: 15 Precio: 6,50 Empleado/a: Óscar E.S. Hoja resumen del inventario Almacén: no perecederos Fecha: 15/06/11 Ref./Cód. Artículo Unidad o lote Cantidad Pack de 3 ud. CTF/03 Conserva de tomate frito 15 CTT/01 Conserva de tomate triturado Pack de 2 ud. 6 CTE/04 Conserva de tomate entero Pack de 5 ud. 11
Precio
97,50 27 41,8
4.6. Control y registro de devoluciones, mermas y roturas Las devoluciones son operaciones derivadas de una compra o venta anterior que se deben registrar al mismo precio de adquisición o coste que se reflejaron en su origen. Devoluciones de compra: se registran como salidas y se anotan al precio de coste o adquisición que se registró a su entrada (precio de coste a cuya partida pertenecen). Devoluciones de venta: son una entrada y se registran al precio de coste que se reflejó a su salida en el momento de la venta. Las devoluciones de venta pueden modificar el PMP existente en el momento de su registro. Bajas: por rotura, deterioro, extravío, etc., corresponden a artículos que no se pueden vender; en la ficha se registran como una salida al precio de coste de la correspondiente. En ocasiones, es difícil conocer a qué partida o compra pertenece, cuando esto ocurre los productos que se dan de baja se registran al precio PMP o FIFO/PEPS que les corresponda en el momento m omento de la anotación.
Cabe recordar que: Compra = entrada de producto. Devolución de compra = salida de producto. Venta = salida de producto. Devolución de venta = entrada de producto.
158
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
A) Resolución de un supuesto práctico La empresa “Giraceite” SL es un mayorista de aceite de girasol que almacena y expide por unidades de carga sobre palets. Para el aceite de Ref. AGB-03 posee unas existencias máximas de 1.500 palets y un stock un stock de de seguridad de 350 palets. El movimiento durante el mes de enero ha sido el siguiente:
CUADRO 4.9. Ejemplo de movimientos de aceite de la empresa “Giraceite” Fecha 01/01 07/01 17/01 20/01 28/01 31/01
Movimientos Existencias iniciales: 300 ud. a 25 /ud. y 800 ud. a 25,50 /ud. Venta a Mercadora de 700 ud. Recibe del fabricante 1.800 ud. a 26,40 /ud. Mercadora devuelve 25 palets (con fecha de envío 07/01) Se devuelven al fabricante 200 palets (recibidos el 17/01) Se realiza inventario físico y en el recuento se encuentran 2 palets aplastados, se desconoce a la partida que corresponden.
Se pide:
Realizar las fichas de control de existencias utilizando el método FIFO/PEPS. Solución y notas aclaratorias:
La solución del supuesto se observa en el cuadro 4.10. Las notas aclaratorias aparecen en el apartado de observaciones.
CONTROL
DE CONSUMOS Y EXISTENCIAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO
0 0 0 p 0 0 0 4 2 5 . . m . 0 0 I 7 2 1
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159
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160
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Propuesta de actividades 1. “RestauBar” es un nuevo concepto de restauración que mantiene su actividad durante 325 días al año y necesita anualmente 675 ud. de magrets magrets de de pato. El plazo de entrega del proveedor es a los 6 días de la emisión del pedido, aunque se puede retrasar hasta 2 días más. ¿Qué stock ¿Qué stock de de seguridad se necesita? ¿A qué nivel de existencias se debe emitir el pedido de reposición o reaprovisionamiento? 2. La pastelería “Tatín” mantiene su actividad durante 345 días al año y necesita anualmente 480 ud. de sacos sacos de harina floja de 40 kg. El plazo de entrega del proveedor es a los 4 días de la emisión del pedido, aunque se puede retrasar hasta 3 días más. ¿Qué stock ¿Qué stock de de seguridad se necesita? ¿A qué nivel de existencias se debe emitir el pedido de reposición o reaprovisionamiento? 3. Representa gráficamente y analiza los siguientes supuestos: a. El restaurante “Azul” realiza un aprovisionamiento constante del artículo con referencia RT/41: 400 unidades cada 21 días, el consumo previsto también es constante, 19 unidades al día. El suministro del día 11 no llega hasta el día 14 y el día 19 la demanda es de 28 unidades.
Uvqem
0
10
20
30
Tiempo
CONTROL DE CONSUMOS Y EXISTENCIAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO
161
b. El hotel “Villamarina” realiza un aprovisionamiento constante del artículo con referencia S/097: 650 unidades cada 30 días, el consumo previsto también es constante, 22 unidades al día. El suministro del día 9 no llega hasta el día 13 y el día 22 la demanda es de 26 unidades. El establecimiento crea un stock de seguridad de 100 unidades. Uvqem
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0
10
20
30
Tiempo
4. La gastroteca “Vinis vinífera” ofrece vinífera” ofrece una oferta gastronómica basada en una am plia bodega y una carta de platos reducida en maridaje o armonía con los vinos. Para la valoración de sus existencias o stocks, o stocks, la empresa usa el método del PMP. Durante el mes de mayo, las referencias de vino tinto “Reposo tinto” de la DOP Valencia, ha tenido los siguientes movimientos: DOP
Fecha 01/11 05/11 12/11 19/11 22/11 30/11
Movimientos Existencias iniciales: 10 ud. a 6,55 /ud. Entrada de proveedor de 8 ud. a 6,35 /ud. Salida a sala de 7 ud. Entrada de proveedor de 12 ud. a 6,40 /ud. Salida a sala de 8 ud. Entrada de proveedor de 8 ud. a 6,65 /ud.
Registrar la ficha de almacén por el método del PMP y FIFO/PEPS Calcular las existencias finales y sus precios, el coste de ventas y el beneficio del período, si todas las ventas se han realizado a un precio de venta al público (PVP) de 15 .
162
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Ficha control de existencias Empresa: Gastroteca “Vinis Vinífera” Proveedor: Dialsa, SL Artículo: vino tinto Marca: “Reposo tinto” Fecha Día/me s
Proveedor/cliente Movimientos
Método de valoración: PMP Stock máximo: máximo: 32 ud. Stock de de seguridad: 4 ud. Plazo de entrega: 4 días Entradas Salidas Existencias
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Im p
Ud.
Pr
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Ud.
Pr
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Observaciones:
Ficha control de existencias Empresa: Gastroteca “Vinis Vinífera” Proveedor: Dialsa, SL Artículo: vino tinto Marca: “Reposo tinto” Fecha Día/me s
Proveedor/cliente Movimientos
Observaciones:
Método de valoración: FIFO/PEPS Stock máximo: máximo: 32 ud. Stock de de seguridad: 4 ud. Plazo de entrega: 4 días Entradas Salidas Existencias
Ud.
Pr
Im p
Ud.
Pr
Im p
Ud.
Pr
Imp
CONTROL DE CONSUMOS Y EXISTENCIAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO
163
5. La pastelería industrial “Recién hecho”, respecto al artículo ER/90, aporta los siguientes datos: Materias primas: ex. inicial 16.000 , compras 3.759.200 , ex. final 55.000 . Productos en curso: ex. inicial 155.000 , ex. final 206.500 , gastos de fabricación 1.025.900 . stock stock inicial690.000 146.800 , ,ventas final . , saldo Productos Cuentas determinados: clientes: saldo inicial netas158.000 12.390.000 final 585.000 . Se pide: Calcular la rotación del stock y y el tiempo empleado en las distintas fases del ciclo productivo (almacenaje de materias primas, elaboración/fabricació elaboración/fabricación, n, ventas y co bro a clientes). Cuál es la situación de la empresa, comparando con los resultados r esultados del ejercicio anterior, que fueron: PMa 6,5 días, PMf 11,62, PMv 12,10 y PMc 13,88 días. Comparar los resultados del establecimiento con los obtenidos en otras empresas del sector, si en éstas las rotaciones son: R a = 95, R f = 40, R v = 36 y R c = 12. 6. El siguiente inventario realizado en la bodega del restaurante “La Marsalá” se realizó el día 30 de junio y posteriormente se registraron variaciones de existencias o de precios. Las anotaciones después de esa fecha del recuento fueron las siguientes:
Salieron 4 ud. del artículo PU/80 a 4,35 (menor precio que las existencias). Salieron 3 ud. del artículo KP/11 a 6,75 (menor precio que las existencias). Salieron 5 ud. del artículo CP/03 a 7,25 (mismo precio que las existencias). Salieron 8 ud. del artículo BT/90 a 6,05 (mismo precio que las existencias).
Sección:
Inventario
Inventario
Inspección realizada
Variaciones
Ubicación: Bodega (bebidas espirituosas) Fecha: Fecha: Empleado/a: Empleado/a: Cód. Artículo Cantidad Precio Unitario PU/80 Pacharán “Urquijo” 11 5,15 KP/11 Kirsch “Pombo” 8 7,25 CC/86 Crema de café 4 7,15
Fecha última modificación: Cód.
Cantidad (+/-)
Precio unitario
7,15
“Pomme”
CP/03 BT/90 AP/45
Calvados Brandy “Tierra” Anís “Paloma”
7 16 5
6,85 5,85 5,80
Realizar el inventario físico basado en el control por sectores.
5,85
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
7. La empresa “Giraceite” SL es un mayorista de aceite de girasol que almacena y expide por unidades de carga sobre palets. Para el aceite de Ref. AGR-10 posee unas existencias máximas de 2.500 palets y un stock de seguridad de 700 palets. El movimiento durante el mes de marzo ha sido el siguiente:
Fecha 01/03 06/03 18/03 22/03 28/03 31/03
Movimientos Existencias iniciales: 250 ud. a 27 /ud. y 1.000 ud. a 26,75 /ud. Venta a “Consumir” de 890 ud. Recibe del fabricante 1.950 ud. a 26,35 /ud. “Consumir” devuelve 28 palets (con fecha de envío 06/03) Se devuelven al fabricante 180 palets (recibidos el 18/03) Se realiza inventario físico y en el recuento se encuentran 5 palets aplastados, se desconoce a la partida que corresponden.
Se pide: Realizar las fichas de control de existencias utilizando el método del PMP. Analizar los resultados obtenidos.
CONTROL
DE CONSUMOS Y EXISTENCIAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO
p m I s a i c n e r t P i s x E . d U S P s E t p e s P l / m I a O t s a í p F e d I l F a 5 s : p 1 a
s a i c n e t s i x e e d l o r t n o c a h c i F
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PARTE II
Productos de calidad diferenciada: descripci de scripción, ón, análisis e identificac ide ntificación ión
5 Productos de calidad diferenciada
El carácter y la calidad excepcional de algunos productos se deben tanto a su lugar de producción como a los métodos utilizados utilizados para obtenerlos obtenerlos y elaborarlos. La política europea de calidad reconoce y protege las denominaciones de determinados productos específicos que están relacionados con un territorio o con un método de producción. Este reconocimiento se traduce en los logotipos de calidad que permiten identificar los productos de calidad diferenciada en la UE y que, mediante controles específicos, garantizan, además, su autenticidad. Dos de ellos tienen connotación geográfica y el tercero se relaciona relaciona con métodos de producción producción tradicionales. En la actualidad es necesario conocer y analizar los alimentos certificados con el distintivo “ecológicos”, ya que abren un gran campo a desarrollar dentro de la restauración.
170
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
5.1. Denominación de Origen Protegida (DOP), Indicación Geográfica Protegida (IGP) y Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG)
En los alimentos, al igual que en otros ámbitos, la apreciación de la calidad es una cuestión bastante subjetiva. Además de los criterios de salud, seguridad y sabor, generalmente se consideran determinantes de la calidad aspectos tales como: – Características específicas de los productos ligadas a su origen geográfico o zona de producción (por ejemplo un valle o montaña), una raza animal o al método de producción (por ejemplo ejemplo ecológico). – Métodos de producción producción tradicionales. tradicionales. – Ingredientes especiales. especiales. – Cumplimiento de normas más exigentes que las obligatorias en materia de protección del medio ambiente y del bienestar de los animales. Esta política de calidad permite: – Ofrecer garantías a los consumidores acerca del origen y los métodos de pro – ducción. Mensajes eficaces para la comercialización de estos productos y mejores posi bilidades de promoción. promoción. – Apoyar a los productores en su medio natural protegiendo sus productos de imitaciones.
FIGURA 5.1. Distintivo identificativo de “Alimentos de España”.
5.1.1. Definición de DOP e IGP
El Reglamento (CE) 510/2006 del Consejo, de 20 de marzo de 2006, sobre protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios, establece las definiciones de Denominación de Origen Protegida (DOP) y de Indicación Geográfica Protegida (IGP). Éstas son las dos figuras de protección que se aplican a los productos productos agrícolas y alimenticios diferentes del vino y de las bebidas espirituosas.
PRODUCTOS DE CALIDAD DIFERENCIADA
171
Así, en dicho Reglamento se define una DOP como “el nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país, que sirve para designar un producto agrícola o un producto alimenticio”: alimenticio”: – Originario de dicha dicha región, de dicho dicho lugar determinado o de dicho país. país. – Cuya calidad o características se deben fundamental fundamental o exclusivamente al medio con sustransformación factores naturales y humanos. – geográfico Cuya producción, y elaboración elaboraci ón se realicen en la zona geográfica delimitada.
FIGURA 5.2. Distintivo identificativo de producto con DOP.
Asimismo, este Reglamento define la IGP como “el nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país que sirve para designar un producto agrícola o un producto alimenticio”: alimenticio”: – Originario de dicha dicha región, de dicho dicho lugar determinado o de dicho país. país. – Que posea una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda atribuirse a dicho dicho origen geográfico. geográfico. – Cuya producción, transformación o elaboración elaboración se realicen en la zona geográfica delimitada.
FIGURA 5.3. Distintivo identificativo de producto con IGP.
El Reglamento (CE) 479/2008 establece la organización del mercado vitivinícola. Además, implanta una nueva regulación para los nombres geográficos de vinos,e desapareciendo los VCPRD (vinos de calidad producidos en regiones determinadas), incorporando las DOP e IGP. A partir de este momento, el reconocimiento no será realizado por los Estados miembros, sino por la Comisión.
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
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Esta nueva reglamentación se basa en: – – – –
El refuerzo de la competitividad competitividad de los los vinos europeos. Un mayor equilibrio equilibrio entre la oferta y la demanda. La supresión de las medidas medidas de intervención intervención en los mercados. Un mayor aprovechamiento aprovechamiento de los créditos créditos presupuestarios.
– mayor simplificación simplificaci ón de la reglamentación. reglamentac ión. – Una La consolidación del tejido socia social l de las zonas rurales. – La protección del medio ambiente. En esta normativa comunitaria se establecen unos requisitos para ambos tipos de protección: CUADRO 5.1. Requisitos para los vinos con DOP e IGP Vinos con DOP
Vinos con IGP
Su calidad y características son esen-
Posee una calidad, reputación u otras
cialmente o exclusivamente su origen geográfico, con sus debidas factores ahumanos y culturales inherentes. 100 % de las uvas proceden exclusivamente de la zona geográfica de producción. Su elaboración tiene lugar dentro de la zona geográfica. Se obtiene de variedades vínicas pertenecientes a Vitis vinífera.
características específicas atribuibles a su origen geográfico. Al menos el 85 % de las uvas procede exclusivamente de la zona geográfica. Su elaboración tiene lugar en el área geográfica. Se obtiene de variedades vínicas pertenecientes a Vitis vinífera y y otras especies del género Vitis.
Actualmente, los términos tradicionales que se utilizan para indicar que el producto vinícola se acoge a una DOP o IGP son: Para las IGP: – Vino de la Tierra: “es el que ha sido delimitado teniendo en cuenta unas determinadas condiciones ambientales y de cultivo que puedan conferir a los vinos características específicas”. Para las DOP: – Denominación de Origen (DO): “es el nombre de una región, comarca, localidad o lugar determinado que haya sido reconocido administrativamente para designar vinos que cumplan las siguientes condiciones: – Haber sido elaborados en la región, comarca, localidad o lugar determinados con uvas procedentes de los mismos.
PRODUCTOS
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– Disfrutar de un elevado prestigio en el tráfico comercial en atención a su origen. – Su calidad y características se deben fundamental o exclusivamente al medio geográfico que incluye los factores naturales y humanos. – Además, han de haber transcurrido, al menos, cinco años desde su reconocimiento como vino de calidad con indicación geográfica”. – Denominación de Origen Calificada (DOCa): “deberá cumplir, además de los requisitos exigibles a las denominaciones de origen, los siguientes: – Que hayan transcurrido, al menos, diez años desde su reconocimiento como DO. – Se comercialice todo el vino embotellado desde bodegas inscritas y ubicadas en la zona geográfica delimitada. – Cuente con un sistema de control control desde la producción producción hasta la comercialización, comercialización, respecto a calidad y cantidad, que incluya un control físico-químico y organoléptico por lotes homogéneos de volumen limitado. – Está prohibida la coexistencia en la misma bodega con vinos sin derecho a la salvo vinos de pagos calificados ubicados por en su territorio. de los terrenos – DOCa, Ha de disponer de una delimitación cartográfica, cartográfica, municipios, aptos para producir vinos con derecho a la DOCa”. – Vino de Calidad con indicación geográfica (IG): “es el producido y elaborado en una región, comarca, localidad o lugar determinado con uvas procedentes de los mismos, cuya calidad, reputación o características se deban al medio geográfico, al factor humano o a ambos, en lo que se refiere a la producción de la uva, a la elaboración del vino o a su envejecimiento”. – Vino de Pago: “son los originarios de un pago entendiendo por tal el paraje o sitio rural con características edáficas y de microclima propias que lo diferencian y distinguen de otros de su entorno, conocido con un nombre vinculado de forma tradicional y notoria al cultivo de los viñedos de los que se obtienen vinos con rasgos y cualidades singulares y cuya extensión máxima será limitada reglamentariamente por la Administración competente, de acuerdo con las características características propias de cada Comunidad Autónoma, y no podrá ser igual ni superior a la de ninguno de los términos municipales en cuyo territorio o territorios, si fueren más de uno, se ubique. Se entiende que existe vinculación notoria con el cultivo de los viñedos cuando el nombre del pago se utilice de forma habitual en el mercado para identificar los vinos obtenidos en aquél durante un período mínimo de cinco años”. – Vino de Pago Calificado: “en caso de que la totalidad del pago se encuentre incluida en el ámbito territorial de una DOCa, podrá recibir el nombre de "pago calificado", y los vinos producidos en él se denominarán "de pago calificado", siempre que acredite que cumple los requisitos exigidos a los vinos de la DOCa y se encuentra inscrito en la misma.
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Además, la producción de uva, elaboración y embotellado (con excepciones) deberán realizarse dentro del pago. Y habrá de contarse con un sistema de calidad integral que cumpla, al menos, los requisitos de una DOCa”.
La ley los 24/2003, de 10 dey julio, ponen vinos con IGP DOP.de la Viña y del Vino, define los conceptos que com-
FIGURA 5.4. Ilustración explicativa sobre la calidad diferenciada en los vinos.
PRODUCTOS DE CALIDAD DIFERENCIADA
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5.1.2. Definición de ETG
Se define como ETG a “los productos que cuentan con características específicas diferenciadoras de otros alimentos de su misma categoría. Además, estos productos agrícolas o alimenticios deben producirse a partir de materias primas tradicionales, o bien presentar una composición, modo de producción o transformación tradicional”. Este último requisito esencial para ser inscritos en el Registro de productos agrícolas o alimenticios con es el distintivo de ETG.
El Reglamento define como características específicas el elemento o conjunto de elementos por los que un producto agrícola o alimenticio se distingue claramente de otros productos agrícolas o alimenticios similares pertenecientes a la misma categoría.
FIGURA 5.5. Distintivo identificativo de producto con ETG.
5.1.3. Análisis de las ETG
A) Jamón Serrano Los jamones (piezas correspondientes a las extremidades posteriores del cerdo) habrán de proceder de cerdos sanos que hayan sido sacrificados cumpliendo todos los requisitos higiénico-sanitarios exigidos por la legislación vigente, así como el transporte al matadero, el sacrificio de los animales, la obtención de las canales y su despiece posterior. El Jamón Serrano puede realizarse en cualquier punto de España. Los jamones en bruto tendrán un peso mínimo de 9,5 kg para aquellos que se presenten con pata, y de 9,2 kg para los jamones sin pata. Los jamones cuya presentación final sea el corte en “V” se someterán a las operaciones de recorte y perfilado. Los jamones, antes de iniciar su proceso de elaboración, se someterán a las condiciones necesarias para conseguir una temperatura máxima de + 3 ºC en el interior de la pieza.
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A continuación, los jamones serán sometidos a un proceso de presión al objeto de evacuar la sangre remanente en los vasos sanguíneos. Justo en el momento antes de iniciar la salazón, los jamones se marcarán de forma legible e indeleble con un sello en el que figure la semana y el año de inicio de la salazón, a fin de que pueda comprobarse de forma fehaciente el período de curación de los mismos.
FIGURA 5.6. Distintivo de la ETG Jamón Serrano.
El jamón se procesará durante un período no inferior a 210 días, que comprenderá las siguientes fases: – Salazón Tiene por finalidad la incorporación de la sal común y los agentes del salado a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típico de los productos curados. Se realizará cubriendo las piezas con sal marina, una vez frotadas con sales nitrificantes autorizadas. El tiempo de salazón dependerá del peso, contenido graso y conformación del jamón y será el necesario para alcanzar en el producto terminado el límite de salinidad, y en todo por se unrealizará período comprendido entre 0,65 días y 2 ura díascomprendidas por kg de pesoentre del jamón. El caso proceso en unas condiciones de temperatura temperat 0 ºC y + 4 ºC y humedad relativa entre 75 y 95 %. – Lavado y cepillado El objeto de esta fase es la eliminación del residuo de sal en superficie. Para ello, terminada la salazón, las piezas se someterán a un proceso dirigido a la eliminación de los restos de sal en la superficie de las piezas acompañado, en su caso, del cepillado de las mismas. Los jamones deberán tener una presentación y conformación uniforme, pudiendo moldearse en caso necesario.
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– Reposo o postsalado Esta fase tiene como finalidades conseguir la distribución homogénea de la sal por el interior de la pieza, inhibir el crecimiento microbiano indeseable y canalizar los procesos bioquímicos que producirán el aroma y sabor característicos. A su vez, se produce la eliminación lenta y paulatina del agua superficial, con lo cualEn lasesta piezas van una mayor consistencia externa. manteniéndose entre fase, losadquiriendo jamones permanecerán a bajas temperaturas 0 ºC y + 6 ºC de temperatura con una humedad relativa entre 70 y 95 %. El tiempo de permanencia de las piezas en esta fase comprenderá un período mínimo de 40 días. – Secado y maduración Durante esta fase prosigue la deshidratación paulatina del producto y tiene lugar el sudado o fusión natural de parte de las grasas de su tejido adiposo, momento en el que se estima que la desecación es suficiente. A lo largo de esta fase se elevará gradualmente la temperatura de + 6 ºC hasta como ºC, y disminuirá humedad relativa alcanzar valores 60 ymáximo el 80 %.+El34tiempo mínimo de la permanencia en esta hasta fase será de 110 días. entre el – Envejecimiento o afinamiento Durante este período continúan los procesos bioquímicos iniciados en las fases anteriores, con intervención de la flora microbiana que le confiere su peculiar aroma y sa bor. Los jamones permanecerán en esta fase el tiempo necesario para completar un mínimo de 210 días de proceso desde su introducción en la sal, y alcanzar una merma mínima del 33 %, en relación con el peso en bruto, salvo que en las fases anteriores ya se hubieran conseguido ambos valores. Así pues, el tiempo mínimo de curación del Jamón Serrano, que estará en función del peso de la pieza, no será en ningún caso inferior a 7 meses, contados desde la fecha de introducción de la pieza en sal. Una vez terminado el proceso, el jamón podrá permanecer a temperatura ambiente. Todo el proceso de curación habrá de realizarse con la pieza íntegra, pudiendo posteriormente ser deshuesado para atender a las diferentes presentaciones comerciales.
Los jamones no se someterán en ningún caso al proceso de ahumado ni recubrimiento de pimentón u otras especias.
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B) Leche de granja La leche certificada de granja se obtiene en explotaciones de ganado vacuno perteneciente a razas puras, con título de “Ganadería diplomada” o de “Sanidad comprobada”. Se certifica como “Leche de Granja” a cualquier ganadería o industria láctea que se acoja a las condiciones establecidas por la legislación certificadora. Su elaboración se limita como a un proceso de pasteurización y a un envasado, haciendo pasar la leche en máximo circuito cerrado y de forma continua, realizándose en la propia explotación estas operaciones y elaborándose únicamente la leche producida en la misma. Dependiendo de los procesos a que sea sometida, se obtendrá leche certificada pasteurizada o leche leche certificada de granja cruda. Tanto una como otra deben poseer, entre otras características, un color uniforme blanco o ligeramente amarillento, olor y sabor característicos (que puede tener ligero recuerdo al animal del que procede), un mínimo de materia grasa del 3,5 % en peso, una cantidad cantidad de lactosa lactosa mínima del 4,2 % en peso y ausencia total total de residuos de antisépticos y antibióticos. Deberá presentarse en envases autorizados de plástico, cristal o cartón exentos de aluminio su composición, con la cierre automáticamente en de el venta. que llevará impresa enenforma clara e indeleble fechasoldado de caducidad o fecha límite En todo caso deberá ajustarse a lo dispuesto en las Directivas Comunitarias relativas a los materiales y objetos destinados a estar en contacto con los alimentos. En los envases deberá aparecer el distintivo comunitario sobre ETG (figura 1.5).
C) Panellets Los panellets son Los panellets son unos pastelitos de dimensiones pequeñas y formas diversas, ela borados esencialmente de mazapán e ingredientes que confieren sabores y aromas característicos al producto. Existe una gran variedad de panellets de panellets elaborados elaborados a partir de tres tipos diferentes de mazapán: mazapán base, mazapán basto y mazapán fino. En todos los casos, está prohibida la adición de fécula (patatas ( patatas o boniatos), manzana, conservantes y colorantes. Se elabora una base de mazapán de tal forma que, por cada kg de almendras peladas granuladas muy finamente, se añade 1 kg de azúcar y 350 gr de claras de huevo; se amasa bien mediante unos cilindros y se deja en reposo aproximadamente 24 horas para que la mezcla resulte homogénea. Posteriormente Posteriormente se le da las diferentes diferentes formas y se le adicionan los diversos sabores como piñones, almendras, coco, avellanas, naranja, limón, fresa, yema, café, marron glacé, de glacé, de castaña al chocolate y “Huesos de Santo”.
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FIGURA 5.7. Panellets de de piñones y Huesos de Santo, respectivamente.
Las características organolépticas serán diferentes en función de la variedad de panellets. panellets. Son productos que generalmente se venden al detalle, sin envasar, en pastelerías y comercios. En el caso de venderlos envasados, la caja que contenga los panellets panellets de berá estar etiquetada de acuerdo con la la legislación vigente. vigente. Los artesanos/fabricantes deberán tener procedimientos escritos en los que descri ban las condiciones de elaboración y las características del producto final. Además, deberán llevar un registro diario de la producción de panellets. de panellets.
5.2. Certificación ecológica: agricultura, ganadería y alimentación La agricultura ecológica es un sistema de producción agraria y ganadera que prescinde de la utilización de sustancias químicas de síntesis, como pesticidas, fertilizantes y aditivos, con el objetivo de obtener alimentos naturales y con todas sus propiedades nutritivas y, a la vez, minimizar los efectos negativos sobre el medio ambiente. Para reconocer un alimento como ecológico hay que recordar que los términos “ecológico”, “biológico”, “órgánico”, y sus abreviaturas “eco” y “bio”, están reservados en exclusiva a los alimentos procedentes de la agricultura ecológica. En el etiquetado de estos productos debe aparecer el logotipo identificativo.
Ecológico = Biológico = Orgánico
5.2.1. Principios de la agricultura ecológica Como se ha comentado, la agricultura ecológica se basa en una serie de objetivos y principios, así como en unas prácticas comunes diseñadas para minimizar el impacto humano en el medio ambiente, mientras se asegura que el sistema agrícola funcione de la forma más natural posible. Las prácticas agrarias ecológicas usuales incluyen: – Rotación de cultivos como prerrequisito para el uso eficiente de los recursos in situ. – Límites estrictos en el uso de pesticidas y fertilizantes sintéticos, antibióticos para ganado, aditivos aditivos y coadyuvantes coadyuvantes en alimentos y otros insumos. – Prohibición del uso uso de organismos modificados modificados genéticamente. genéticamente.
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– Aprovechamiento de los recursos in situ, tales como el estiércol para la fertilif ertilización o alimentos para el ganado producidos en la propia granja. – Selección de especies vegetales y animales resistentes a enfermedades y adaptadas a las condiciones locales. – Cría de ganado en zonas al aire libre y espacios abiertos y alimentación ecológica. – Uso de prácticas apropiadas apropiadas para la cría de diferentes especies de de ganado. La agricultura ecológica también forma parte de una larga cadena de suministro, en la que se incluye la elaboración de alimentos, su distribución y comercialización y, finalmente, el consumidor. Cada eslabón de esta cadena está diseñado para aportar beneficios a grandes áreas y en las que se incluye: – – – –
Protección ambiental. ambiental. Bienestar de los animales. animales. Confianza del consumidor. consumidor. Sociedad y economía. economía.
5.2.2. Beneficios de la agricultura ecológica Los productos ecológicos son seguros, naturales y auténticos y poseen beneficios para los consumidores, para el medio ambiente y para la sociedad: Para los consumidores:
– Son alimentos naturales naturales y con todas sus sus propiedades nutritivas. nutritivas. – Por su sabor y diversidad. diversidad. – Son de calidad certificada. certificada. Para el medio ambiente:
– De producción sostenible. – Evitan la contaminación contaminación y favorecen la biodiversidad. – Contribuyen al desarrollo de las zonas zonas rurales.
5.2.3. Logotipos identifica identificativos tivos de la agricultura ecológica en los Estados miembros de la Unión Europea El logo de agricultura ecológica de la UE ofrece a los consumidores plenas garantías de que el origen y la calidad de los alimentos y bebidas cumple los requisitos establecidos el Reglamento agricultura ecológica de ladeUE. A en partir de julio de de 2010, el logotipo ecológico la UE es obligatorio para todos los alimentos ecológicos preenvasados en la Unión Europea. También se puede utilizar el logotipo de forma voluntaria en alimentos ecológicos no preenvasados produci-
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dos en la UE o para cualquiera de los productos ecológicos importados de terceros países. El nuevo logotipo ecológico es el segundo símbolo de certificación de productos ecológicos en la UE. El primero fue lanzado a finales de la década de 1990 y se aplicó de forma voluntaria. Éste queda en desuso desde el 1 de julio de 2010, aunque todavía puede aparecer en algunos algunos productos según según pasen a través de la cadena de suministro. suministro.
FIGURA 5.8. Antiguo logotipo ecológico opcional de la UE.
En 2007, la idea de fomentar la agricultura ecológica mediante la introducción de un logotipo ecológico obligatorio de la UE recibió el apoyo necesario de todos los Estados miembros. Para encontrar un diseño original que resultara atractivo para todos los consumidores europeos, la Comisión Europea decidió organizar un concurso en 2008 en toda la UE para elegir el logotipo ecológico. Estuvo dirigido a estudiantes de arte y diseño de todos los países de la UE. El objetivo era crear y encontrar un logotipo para los productos ecológicos preenvasados. El ganador fue un estudiante alemán de diseño con su logotipo la "Euro-hoja".
FIGURA 5.9. “Euro-hoja”, nuevo logotipo obligatorio de la UE para productos ecológicos preenvasados.
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5.2.4. Normativa y control sobre la agricultura ecológica La agricultura ecológica se encuentra regulada legalmente en España desde 1989, cuando se aprobó el Reglamento de la Denominación Genérica "Agricultura Ecológica", que fue de aplicación hasta la entrada en vigor del Reglamento (CEE) 2092/91 sobre la producción agrícola ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios. Actualmente, desde el 1 de enero de 2009, fecha en que ha entrado en aplicación, la producción ecológica se encuentra regulada por el Reglamento (CE) 834/2007 del Consejo sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos y por el que se deroga el Reglamento (CEE) 2092/91. En España, el control y la certificación de la producción agraria ecológica es com petencia de las Comunidades Autónomas y se lleva a cabo mayoritariamente por autoridades de control públicas, a través de Consejos o Comités de Agricultura Ecológica territoriales que son organismos dependientes de las correspondientes Consejerías o Departamentos de Agricultura, o directamente por Direcciones Generales adscritas a las mismas. No obstante, las Comunidades Autónomas de Andalucía y Castilla-La Mancha, han autorizado organismos competentes privados parahan la realización funciones y, en elpúblicaso de Aragón, las autoridades designado de unaestas autoridad de control ca y han autorizado a su vez organismos de control privados. Como distintivo para que el consumidor pueda distinguir en el mercado los productos de la agricultura ecológica, todas las unidades envasadas, además de su propia marca y alguna de las menciones específicas de la agricultura ecológica, llevan impreso el código de la autoridad y organismo de control o un logo específico, con el nom bre y el código de la entidad entidad de control. También puede puede ir impreso el logo comunitario de la UE.
FIGURA 5.10. Sellos distintivos de agricultura de España y de diversas CC AA.
Todo ello significa que la finca o industria donde se ha producido o elaborado el producto está sometida a los controles e inspecciones correspondientes de la Autoridad o del Organismo establecido al efecto en la respectiva Comunidad Autónoma. Constituye, a su vez, la única garantía oficial de que el producto responde a la calidad supuesta por el consumidor y cumple las normas establecidas en el Reglamento y sus disposiciones de aplicación.
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5.2.5. Desarrollo y evolución de la agricultura ecológica en España España es un país que reúne condiciones para el desarrollo de este tipo de agricultura por su favorable climatología y los sistemas extensivos de producción que se aplican en un gran número de cultivos (ver figura 5.10). En lo que respecta a la producción animal, la conservación de un patrimonio genético importante razasy autóctonas, rusticidad en su mayoría y adaptadas al medio, favorece de su cría explotación de en gran régimen extensivo. Todo ello sin olvidar la tradición y el desarrollo alcanzado por la apicultura, cuyo manejo cuidadoso ha dado lugar a la obtención de productos de gran calidad por la abundancia y variedad de la flora melífera existente en España.
R. Murcia Galicia Extremadura C. Valenciana Cataluña Castilla-la Mancha Aragón Andalucía
0
2000
4000
6000
8000
FIGURA 5.11. Número de productores ecológicos españoles en el año 2009. Fuente: adaptación del libro de estadísticas 2009 sobre agricultura ecológica, editado por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.
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Propuesta de actividades 1. Visitar un supermercado, una tienda ecológica, una herboristería, un mercado o cualquier otro establecimiento donde se comercialicen productos ecológicos y anotar las características de la etiqueta de diez de ellos, así como el precio. – en en de dos. – Realizar Exponer las los visitas resultad resultados osgrupos en el aula y crear crear un debate abierto. abierto.
6 Análisis de los productos de origen animal de calidad diferenciada
En los siguientes apartados se van a situar geográficamente, identificar y describir los diversos productos de origen animal identificados con el distintivo de DOP e IGP, localizadas en las distintas Comunidades Autónomas españolas. La secuencia de contenidos de los puntos a desarrollar a continuación es la siguiente:
Notas: – Se aconseja la actualización periódica de los listados de alimentos con Calidad Diferenciada, dado que numerosos productos se encuentran en el inicio del proce so de petición del fuentes distintivo de calidad lo poseen perodicha de forma provisional. Existen numerosas de información inform aciónodonde consultar consultar ampliación. ampliación. – En algunos productos con Calidad Diferenciada la localización en el mapa es aproximada.
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6.1. Carnes frescas A) Andalucía
1
FIGURA 6.1. IGP de carnes frescas de la CA de Andalucía.
CUADRO 6.1. Identificación y descripción de carnes frescas de la CA de Andalucía 1. IGP Cordero de las Sierras de Segura y La Sagra Está amparada en esta IGP la carne fresca obtenida a partir de los corderos, macho o hembra, procedentes de la raza ovina SeguSegureña, alimentados exclusivamente de leche materna en sus primeras 3 semanas de vida y mixto (leche materna y un concentrado de iniciación). La alimentación posterior al destete, que se realiza entre los 40 y 50 días de edad, se realiza con los concentrados autorizados. Los corderos se sacrifican antes de los 95 días de vida, con un peso de 9-12 kg en canal oreada, sin cabeza ni asaduras, clasificados de calidad I. Proporciona una carne con unas características diferenciales de calidad debidas a la influencia del manejo de los factores de producción. Entre ellas se encuentra la coloración de la carne rosada. También destaca la jugosidad y textura tierna, gracias a la infiltración de grasa en el músculo, y la carne exenta de olor y sabor a sebo de cordero, estas dos últimas características relacionadas con la edad y alimentación del animal.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL DE CALIDAD DIFERENCIADA
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B) Aragón
1
FIGURA 6.2. IGP de carnes frescas de la CA de Aragón. CUADRO 6.2. Identificación y descripción de carnes frescas de la CA de Aragón
1. IGP Ternasco de Aragón
Cordero tierno de las razas Rasa Aragonesa, Ojinegra y Roya Bilbilitana. Alimentado exclusivamente con leche materna y piensos a base de cereales y proteínas de origen vegetal. Se sacrifican corderos sin distinción de sexo con una edad al sacrificio de entre 70 y 90 días. La carne es de color rosa pálido, tierna y con inicio de infiltración grasa, de gran jugosidad y textura suave, con un “bouquet” muy agradable. La grasa externa es de color blanco y consistencia firme. C) Cantabria
1
FIGURA 6.3. IGP de carnes frescas de la CA de Cantabria.
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CUADRO 6.3. Identificación y descripción de carnes frescas de la CA de Cantabria 1. IGP Carne de Cantabria Carne procedente de la raza Pardo Alpina y sus cruces, con las siguientes características: Ternera: carne de color rosa claro a rosa, con grasa de distriTernera: carne bución homogénea de color blanco nacarado, músculo de consistencia firme y ligeramente húmeda. Añojo: Añojo: carne carne de color rosa a rojo claro, con grasa de color blanco nacarado, músculo de consistencia firme y ligeramente húmeda. Novilla: Novilla: carne de color rojo claro a rojo, con grasa de color cremoso, músculo de consistencia firme, infiltrado de grasa y ligeramente húmeda. Buey: Buey: carne carne de color rojo claro a rojo, con grasa de color cremoso, músculo de consistencia firme, infiltrado en grasa y ligeramente húmeda.
D) Castilla-La Mancha Mancha
1
FIGURA 6.4. IGP de carnes frescas de la CA de Castilla-La Mancha. CUADRO 6.4. Identificación y descripción de carnes frescas de la CA de Castilla-La Mancha 1. IGP Cordero Manchego Cordero de la raza Manchega con los siguientes requisitos: Corderos sin distinción de sexo. Peso vivo al sacrificio en matadero entre 22 y 30 kg. Edad al sacrificio: entre 60 y 90 días.
En tratarse Lechal Manchego, el peso vivo será de 8 a caso 14 kgde y la edad aldesacrificio de 35 días como máximo. La alimentación deberá realizarse en estabulación con leche materna complementada con paja blanca. El período mínimo de lactancia natural será de 30 días.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL DE CALIDAD DIFERENCIADA
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E) Castilla y León
2 1
FIGURA 6.5. IGP de carnes frescas de la CA de Castilla y León. León. CUADRO 6.5. Identificación y descripción de carnes frescas de la CA de Castilla y León
1. IGP Carne de Morucha de Salamanca
Ternera de la raza Morucha (Morucha cárdena - Morucha negra), con las siguientes características: – Mayor finura de fibras musculares y grasa bien distribuida, sin formar cúmulos. – Mayor coloración (rosa brillante a rojo cereza) que delata su alimentación natural. – Sabor y aromas peculiares. Se trata de una carne de gran calidad al respetarse el ciclo de lactación de las crías, consumir gran variedad de los productos de la dehesa y realizar ejercicio constantemente. 2. IGP Lechazo de Castilla y León
Los corderos se sacrifican hasta los 35 días sin distinción de sexo, con un peso vivo al sacrificio en matadero de 9 a 13 kg, siendo alimentados hasta entonces exclusivamente con leche materna. Presentan la grasa externa de color blanco céreo, y la interna cubre los riñones en más de la mitad. El epiplón (redaño) se dispone cubriendo la canal. La carne es de color blanco nacarado o rosa pálido, muy tierna, de escasa infiltración grasa intramuscular, muy jugosa y de textura muy suave.
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F) Cataluña
2
1
FIGURA 6.6. IGP de carnes frescas de la CA de Cataluña.
CUADRO 6.6. Identificación y descripción de carnes frescas de la CA de Cataluña 1. IGP Pollo y Capón del Prat /Pollastre i Capó del Prat Pollos y capones de la raza Prat, apreciada por sus cualidades ya que es productora de huevos de buen tamaño (> 55 g) y de color rosado. También es apreciada la finura y melosidad de su carne. Se distinguirán por tener la pata azul, la piel de color nacarado, el pecho alargado y por la finura y melosidad de su carne sin grasas excesivas. 2. IGP Ternera de los Pirineos Catalanes/ Vedella del Pirineus Catalans Ternera de las razas Bruna dels Pirineus, Charolés, Limusina y los cruces entre ellas criadas en régimen extensivo o semi extensivo. La lactación siempre es natural y debe tener una duración mínima de 4 meses. En la fase de crecimiento y engorde los animales se alimentan con forrajes y con concentrado de grano. El sacrificio se puede producir entre los 9 y los 12 meses de edad, en las hembras, y los 10 y 15 meses, en los machos.
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G) Comunidad Foral de Navarra
1 2
FIGURA 6.7. IGP de carnes carnes frescas de la la Comunidad Foral de Navarra.
CUADRO 6.7.
Identificación y descripción de carnes frescas de la Comunidad Foral de Navarra 1. IGP Cordero de Navarra
Corderos procedentes de las razas Navarra y Lacha, comercializados como carne fresca. Se distinguen dos categorías diferentes: Cordero Lechal: animal macho o hembra de raza Lacha o Navarra, amamantado por la oveja con leche materna hasta el momento del sacrificio, con un peso de canal entre 5 y 8 kg para la raza Lacha y entre 6 y 8 kg para la raza Navarra (con cabeza y asaduras). Cordero Ternasco: animal macho hembra de razacomo Navarra, amamantado por la oveja cono leche materna mínimo 45 días desde al nacimiento, con un peso de canal entre 9 y 12 kg. Vedella dels Pirineus Catalans 2. IGP Ternera de los Pirineos Catalanes/ Vedella
Ternera mayoritariamente de la raza bovina Pirenaica, autóctona de la zona. Únicamente el ganado de la raza Pirenaica, la raza Blonde de Aquitania, la raza Parda Alpina y la raza Charolesa, y sus cruces, es apto para suministrar carne que será amparada por la IGP. Considerando el sexo, y la edad de sacrificio, se distinguen ternero y ternera. El color de la carne debe ser rojo, cumpliendo los límites de la norma de la calidad de la carne de vacuno.
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H) Madrid
1
FIGURA 6.8. IGP de carnes frescas de la CA de Madrid.
CUADRO 6.8. Identificación y descripción de carnes frescas de la CA de Madrid 1. IGP Carne de la Sierra de Guadarrama Procedente de la raza Avileña-Negra Ibérica. Se distinguen los siguientes tipos: Ternera Ternera:: hembra destetada con una edad mínima de 5 meses y destinada al sacrificio con una edad máxima de 14 meses, Su carne es de color rojo claro o rosado, con grasa de color blanco y distribución homogénea, músculo de consistencia firme y ligeramente húmeda. Añojo Añojo:: animal destetado con una edad mínima de 5 meses, sacrificado con una edad máxima de 16 meses. La carne presenta un color entre rojo claro y rojo púrpura brillante, con grasa de color blanco a crema, músculo de consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda y textura fina. Cebón:: macho castrado a la edad mínima de un mes, deste Cebón tado con una edad mínima de 5 meses y sacrificado con una edad máxima de 18 meses. La carne de estos animales presenta una grasa de color cremoso, músculo de consistencia firme, ligeramente húmeda e infiltrada de grasa, pero sin cúmulos excesivos.
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I) Extremadura
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FIGURA 6.9. IGP de carnes carnes frescas de la CA de Extremadura. CUADRO 6.9. Identificación y descripción de carnes frescas de la CA de Extremadura
1. IGP Cordero de Extremadura
Corderos procedentes de la raza Merina. Los corderos permanecen lactando junto a sus madres en régimen extensivo, pudiéndose complementar su lactancia. Los corderos se sacrifican antes de los 100 días, y el peso de las canales será menor de 16 kg, para las procedentes de los machos, y menor de 14 kg para las procedentes de las hembras. El color de la carne es entre rosa y rosa pálido, con grasa externa de color blanco y consistencia firme. 2. IGP Ternera de Extremadura
Terneras procedentes de las razas Retinta, Avileña NegraIbérica, Morucha o Blanca Cacereña. Tipos: – Ternera: se destina a sacrificio con una edad entre 7-12 meses. Su alimentación será fundamentalmente la leche materna. Su carne es de color rojo brillante, con grasa de color blanco, consistencia firme, ligeramente húmeda y textura fina. – Añojo: se destina al sacrificio con una edad entre los 12-16 meses, siendo alimentados con recursos autorizados. Su carne presenta un color entre rojo claro y rojo púrpura, con rasa de color blanco, consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda y textura fina. – Novillo: se destina al sacrificio con una edad entre 16-36 meses, alimentado con recursos autorizados. Su carne presenta un color rojo cereza, con grasa de color crema, consistencia firme al tacto y ligeramente húmeda, textura fina y moderado nivel de grasa intramuscular.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
J) Galicia
1
FIGURA 6.10. IGP de carnes frescas de la CA de Galicia.
CUADRO 6.10. Identificación y descripción de carnes frescas de la CA de Galicia
1. IGP Ternera Gallega Procede de las razas Rubia Gallega, Morenas del Noroeste y los cruces entre sí. Se distinguen los siguientes tipos: – Ternera: sacrificada con una edad máxima de 10 meses. Su carne es de color rosa claro, con grasa de color blanco y distribución homogénea, músculo de grano fino, consistencia firme y ligeramente húmeda. – Añojo: sacrificado entre los 10 y los 18 meses. La carne y la grasa se diferencia a la de la ternera porque puede llegar a roja clara. Cebón: animal castrado sacrificado con una edad compren ser dida entre los 18 y los 30 meses, alimentado con los recursos autorizados. Su carne es de color rojo claro, con grasa de color cremoso, músculo de consistencia firme, ligeramente húmedo, infiltrado de grasa, pero sin cúmulos excesivos.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL DE CALIDAD DIFERENCIADA
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K) País Vasco
1
FIGURA 6.11. IGP de carnes carnes frescas de la CA del País Vasco. CUADRO 6.11. Identificación y descripción de carnes frescas de la CA del País Vasco
1. IGP Carne de Vacuno del País Vasco/ Euskal Euskal Okela
Procede de animales nacidos y criados con especial cuidado en los caseríos del País Vasco, controlados en todas las fases de su vida y seleccionados por su calidad en los mataderos autorizados. Se distinguen los siguientes tipos: carne de animales de edades comprendidas entre los 8 y 20 meses. Zaharra- Vacuno Vacuno Mayor: carne de animales de edades comprendidas entre 21 y 84 meses. Idia- Buey Buey: carne de animales machos castrados de edades comprendidas entre los 21 y 59 meses.
Txahala- Ternero/a Ternero/a:
L) Principado de Asturias
1
FIGURA 6.12. IGP de carnes frescas del Principado de Asturias.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
CUADRO 6.12. Identificación y descripción de carnes frescas del Principado de Asturias 1. IGP Ternera Asturiana Procede de la raza Asturiana de la montaña. Los productos se categorizarán según la edad del animal en el momento del sacrificio como:
Ternera: con menos de 12 meses. Añojo: mayores de 12 meses y con menos de 18. La carne es de color entre rosa y rojo, y presenta un aspecto húmedo. La grasa es de color blanco a blanco cremoso, sin cúmulos.
M) Pluricomunitaria: Pluricomunitaria: Castilla y León y limítrofes
1
FIGURA 6.13. IGP de carne fresca pluricomunitaria: Castilla y León y limítrofes.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL DE CALIDAD DIFERENCIADA
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CUADRO 6.13. Identificación y descripción de carnes frescas de la CA de Castilla y León y limítrofes
1. IGP Carne de Ávila Procede única y exclusivamente de la raza Avileña NegraIbérica. Se distinguen los siguientes tipos: – Ternera: se destina al sacrificio con una edad máxima de 10
meses, habiendo permanecido con la madre durante todo este período. Su alimentación será de leche materna. Su carne es de color rosa brillante, con grasa de color blanco, consistencia firme, ligeramente húmeda y textura fina. – Añojo: destetado con una edad mínima de 5 meses, que se destina al sacrificio con una edad comprendida entre los 1018 meses, siendo alimentado con recursos autorizados. Su carne es de color brillante entre rojo claro y rojo púrpura, grasa de color blanco a crema, consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda y textura fina. –
Novillo:
se destina al sacrificio con una edad comprendida
entre los 18-36 meses, alimentado con recursos autorizados. Su carne es de color entre rojo púrpura y rojo cereza, con grasa de color crema, consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda, textura firme y moderado nivel de grasa intramuscular.
6.2. Embutidos A) Castilla y León
1
2
3
FIGURA 6.14. IGP de embutidos embutidos de la Castilla y León.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
CUADRO 6.14. Identificación y descripción de embutidos de la CA de Castilla y León 1. IGP Botillo del Bierzo Su forma y aspecto exterior vienen definidos por la forma de la tripa (ciego), siendo ovalada con un color rojo-plomizo. Tiene un peso entre 500 y 1.600 g, una consistencia más bien firme y un aroma intenso a embutido adobado y ahumado. Al corte presenta un característico color rojo intenso, diferenciándose claramente la materia prima en porciones regulares. Se consume normalmente cocido. Una vez cocinado para su degustación, predomina el olor a magro cocido, salazón y especias naturales, siendo su textura hebrosa y jugosa, no homogénea. 2. IGP Cecina de León Son los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de 5 años de edad, sometidos a salazón, curado y ahumado. Al corte, la cecina tiene las tonalidades de color por las que pasa la carne de cecina, desde un color cereza a granate, presentando un ligero veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad característica. Se extrae de piezas de ternera como tapa, contra, babilla y cadera; con unos pesos comprendidos entre los 3-5 kg. Las piezas se presentan enteras, envueltas o enfundadas, o presentadas en porciones o lonchas envasadas al vacío, o en otros sistemas admitidos. 3. IGP Chorizo de Cantimpalos Los diferentes formatos de presentación del chorizo son: Sarta: chorizo Sarta: chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 34-40 mm, en una sola pieza.
chorizo embutido cuyo ocalibre estáconstituyendo comprendido Achorizado: Achorizado: chorizo entre 36-50 mm, el cual es atado grapado una ristra formada por varios chorizos. Cular: Cular: chorizo embutido en tripa de porcino cuyo calibre es superior a 38 mm, de forma cilíndrica irregular. Al corte presentan un color rojo intenso punteado en blanco rojizo debido a la presencia de trozos de grasa pigmentados. El aroma interno es ligeramente ácido, suave y de intensidad media. En boca se aprecia jugosidad y cohesividad, siendo fácilmente masticable, poco fibroso y libre de elementos no deseados.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL DE CALIDAD DIFERENCIADA
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B) Cataluña
1
FIGURA 6.15. IGP de embutidos de la CA de Cataluña. CUADRO 6.15. Identificación y descripción de embutidos de la CA de Cataluña 1. IGP Salchichón de Vic /Llonganissa
de Vic
Embutido elaborado con carne magra de cerdo (pierna, espalda y magros de primera), sal y pimienta como únicos condimentos, sometida a picado, maceración, embutido y posterior curación. Posee forma cilíndrica más o menos regular y presentación en vela de longitudes variables. Su aspecto exterior es rugoso, de consistencia firme y compacta al tacto, de concolor la tripa bien adherida a la masa y presentando flora externa blanquecino que posteriormente va adquiriendo una tonalidad marrón violácea. Al corte se caracterizan por un perfecto ligado de toda la masa embutida, con distribución regular de los componentes dentro de la masa cárnica. Presenta un color característico, con el tocino visible a dados y la pimienta en grano. Tiene un olor y gusto característico y agradable obtenido por el proceso de curado y las especias.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
C) Galicia
3 2 1
FIGURA 6.16. IGP de embutidos de la CA de Galicia. CUADRO 6.16. Identificación y descripción de embutidos de la CA de Galicia 1. IGP Androlla
galega Producto cárnico resultante de la mezcla de como mínimo un 90% de costilla y cueros, obtenidos a partir de despieces de cerdo, convenientemente adobados y embutidos en el intestino grueso de porcino o de vacuno, y que posteriormente se someten a un proceso de ahumado con leña de roble Quercus robur L. y curado. Su consumo se realiza previa cocción. Su forma y aspecto exterior están definidos por la forma de la tripa, con la textura y rugosidades propias de ésta. La consistencia es firme y compacta al tacto. Al corte presentará un aspecto heterogéneo y no muy ligado. El color es rojo inten-
so, definido por la materia prima y los condimentos. El aroma es intenso a embutido adobado y ahumado. Su sabor es agradable, picante y con una equilibrada relación dulce/salado, con textura fibrosa y no homogénea, dependiendo de la porción que se deguste. 2. IGP Botelo galego Es el producto cárnico resultante de la mezcla de al menos un 70% de costilla, con cortezas, espinazo, magro, carrillada y otros huesos con carne, obtenidos a partir de despieces de cerdo, convenientemente adobados y embutidos en ciegos, estómagos o vejigas, también de cerdo. Posteriormente se someten a un proceso de ahumado con leña Quercus robur L. de y curado. La roble materia prima procederá de machos castrados o hembras que no estén en celo en el momento del sacrificio. Su forma será ovalada en el caso de los ciegos y en forma de bolso en el caso de los estómagos o vejigas.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL DE CALIDAD DIFERENCIADA
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Su consistencia debe ser firme y compacta al tacto. Al corte presentará un aspecto heterogéneo y no muy ligado. De color rojo intenso, definido por la materia prima y los condimentos, sin tonos amarillentos que denoten oxidación. El aroma será intenso a embutido adobado y ahumado. Una vez preparado para el consumo, predominará el olor a magro cocido. Su sabor será agradable, picante y con una equilibrada relación dulce/salado. Su textura será fibrosa y no homogénea, dependiendo de la porción que se deguste. 3. IGP Lacón gallego Exteriormente tiene forma redondeada, de aspecto limpio y firme, y su textura es firme al tacto. Se presenta entero, conservando la piel y la pezuña, pero sin los cascos. Pesa un mínimo de 3 kg y un máximo de 5,5 kg. La carne tiene un color del rosa al rojo púrpura, con limitada presencia de grasa que forma un ligero veteado distribuido por toda ella. A la masticación presenta sensación semidura, con aroma suave y agradable, y un sabor poco salado. De acuerdo con la alimentación a la que fueron sometidos los animales antes del sacrificio, lacones se clasificarán en: Lacón gallego tradicional y Lacónlos gallego.
D) Islas Baleares
1
FIGURA 6.17. IGP de embutidos embutidos de la CA de las Islas Baleares.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
CUADRO 6.17. Identificación y descripción de embutidos de la CA de las Islas Baleares 1. IGP Sobrasada de Mallorca Embutido crudo curado, elaborado con carnes de cerdo (magro y tocino) picadas, adicionadas de pimentón, sal y especias, amasadas, embutidas y curadas hasta obtener las características que se describirán a continuación. Las sobrasadas amparadas, atendiendo a la raza de cerdo, se diferencian en dos tipos:
Sobrasada de Mallorca: Mallorca: la elaborada con carnes de cerdo de todas las razas. Sobrasada de Mallorca de cerdo negro: negro: la elaborada con carnes de cerdo de raza autóctona mallorquina, en régimen extensivo o semiextensivo. Las sobrasadas, al finalizar el proceso de curación, tienen forma cilíndrica irregular, determinada por la morfología de la tripa. La superficie del embutido no posee enmohecimiento blanquecino. La pasta es blanda, inelástica, adherente, cohesionada, untuosa, poco fibrosa y de aspecto rojo marmóreo. Tiene un sabor y aroma característico, con clara percepción de la presencia del pimentón.
E) La Rioja
1
FIGURA 6.18. IGP de embutidos de de la CA de La Rioja.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL DE CALIDAD DIFERENCIADA
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CUADRO 6.18. Identificación y descripción de embutidos de la CA de La Rioja
1. IGP Chorizo riojano
Se caracteriza por su forma en sarta o herradura más o menos cilíndrica, con un calibre de 30-40 mm y peso mínimo de 200 gr, consistencia firme y compacta, generalmente de aspecto rugoso, corte liso y bien ligado, sin coloraciones anormales y con una diferenciación neta entre fragmentos de carne y tocino. Posee un aroma equilibrado e intenso, persistente, con preponderancia de pimentón, además de notas de ajo; ausencia de olores rancios y acres. Sabor intenso, persistente, equilibrado entre magro y grasa; poco ácido, picante en el caso de que se utilice pimentón picante, con ausencia de sabores rancios o anormales. Textura equilibrada, con buena cohesión, buena masticabilidad y baja gomosidad. F) Principado de Asturias Asturias
1
FIGURA 6.19. IGP de embutidos embutidos de la CA del Principado de Asturias.
CUADRO 6.19.
Identificación y descripción de embutidos de la CA del Principado de Asturias
1. IGP Chosco de Tineo
Su aspecto exterior está definido por la forma de la tripa (ciego), con una forma redondeada e irregular. Tienen un peso de 5002.000 g y consistencia firme. El color externo es rojizo más o menos intenso, dependiendo de la carne utilizada y la concentración del pimentón. Al corte se visualizan con nitidez las distintas piezas de carne utilizadas. Su aroma y sabor son característicos a embutido adobado y ahumado, pudiendo ser más o menos intensos en función de los días de ahumado y el tipo de maderas utilizadas. La textura es jugosa.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
6.3. Jamones
A) Andalucía
2 1 3
FIGURA 6.20. DOP e IGP de jamones de la CA de Andalucía.
CUADRO 6.20. Identificación y descripción de jamones de la CA de Andalucía 1. DOP Jamón de Huelva
Los cerdos ibéricos puros amparados deben engordarse en libertad (permitiendo que sus músculos se ejerciten, por lo que se exige que, independientemente de su régimen alimenticio tengan a su disposición suficiente extensión de dehesa, que tiene que localizarse dentro de la zona de producción o de crianza de los cerdos ibéricos amparados por la DOP. Los jamones y paletas presentan una forma alargada, estilizada, perfilada en “V”, y en forma de “media luna” para las paletas, con la pezuña. pezuña. Tienen un peso no inferior a 4,5 kg en jamones y 3,5 kg en paletas. Su aspecto exterior es típico y limpio, destacando la coloración de su flora micótica, blanca o gris-azulada oscura. Al corte tiene un color que va desde el rosa al rojo púrpura y aspecto brillante, con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular. Es de sabor delicado, dulce o poco salado con un aroma agradable y característico y textura poco fibrosa y de alta friabilidad. La grasa es untuosa y brillante, de coloración blanco-amarillenta, aromática y de grato sabor. Se conoce como Jamón de Jabugo.
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2. DOP Los Pedroches
Los productos amparados son jamones y paletas procedentes de extremidades de cerdos de raza ibérica, destacando el Negro de los Pedroches, en pleno proceso de recuperación. Se admiten también cruces que tengan un mínimo del 75 % de raza porcina ibérica y un máximo del 25 % de Duroc Jersey . La curación mínima de las piezas es de 18 meses para los jamones y 12 meses para las paletas. Poseen una forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el corte en “V”, conservando la pezuña, con un peso mínimo de 4,5 kg. Destaca la coloración de su flora micótica: blanca, gris azulada oscura o violeta. Al corte presenta un color que va del rosa al rojo púrpura, con grasa infiltrada en la masa muscular. Poseen un sabor y aroma delicado, poco salado o dulce, con un aroma agradable y característico. Tienen textura poco fibrosa y grasa brillante, de color blancorosáceo o amarillento, aromática y de sabor grato. grato. 3. IGP Jamón de Trevélez
El para obtenidos la elaboración decruces los jamones Trevélez songanado cerdosapto blancos en los de lasde razas Lan- drace, Large White y Duroc Jersey . No hay ningún requisito sobre el lugar de crianza de los animales, pero sí se exige que el proceso de elaboración tenga lugar en la zona amparada. La curación se realiza en condiciones naturales y únicamente se usa sal marina, sin ningún otro aditivo artificial y sin conservantes nítricos. Al final de este proceso, los jamones exhiben su característica forma redondeada, conservando la corteza y la pata. Presenta un color rojo y un aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular. La carne tiene un sabor delicado, poco salado, mientras que la grasa, de consistencia untuosa y brillante, tiene un color blanco amarillento y un agradable sabor. Tiene una tradición de muchos siglos ya que fue reconocido oficialmente en 1862, durante el reinado de Isabel II, quien otorgó el privilegio de estampar en estos perniles el sello real.
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B) Aragón
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FIGURA 6.21. DOP de jamones de la CA de Aragón. CUADRO 6.21. Identificación y descripción de jamones de la CA de Aragón 1. DOP Jamón de Teruel
Son jamones de las razas Landrace, Large White o Duroc. Duroc. Los jamones tienen forma alargada, estando perfilados y redondeados en sus bordes hasta la aparición del músculo, conservando la pata; pueden presentarse con toda la corteza o perfilados en corte tipo “V”. Tienen un peso entre 8 y 9 kg, y nunca inferior a 7 kg. Su color al corte es rojo y de aspecto brillante, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular. La carne tiene un sabor delicado, poco salado, y la grasa es de coloración blanco amarillenta, de consistencia untuosa, brillante, aromática y de sabor agradable. El salado, lavado, asentamiento y secado de los jamones se realiza en un tiempo mínimo de 8 meses, mientras que la maduración, efectuada en naves o en bodegas, dura un mínimo de 12 meses. meses.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL DE CALIDAD DIFERENCIADA
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C) Castilla y León
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FIGURA 6.22. DOP de jamones de la CA de Castilla y León.
CUADRO 6.22. Identificación y descripción de jamones de la CA de Castilla y León
1. DOP Guijuelo
Los cerdos son de la raza porcina Ibérica o cruce del 75 % de sangre Ibérica y 25% de la raza Duroc Jersey. Son jamones alargados, estilizados y perfilados conservando la pezuña, con un peso no inferior a 4,5 kg en los jamones y 3,5 kg en las paletas. Poseen una coloración de la flora micótica blanca, gris-azulada oscura o violeta. La coloración y aspecto al corte va del rosa al rojo púrpura, con aspecto brillante al corte con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular. Poseen un sabor delicado, dulce o poco salado, de consistencia poco fibrosa y alta friabilidad y un aroma agradable y característico. La grasa es untuosa, brillante, con coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato, no rancio. Se distingues dos clases, I y II, según si han comido o no piensos autorizados. La zona de producción de cerdos está constituida por las dehesas de encinas y alcornoques pertenecientes a las comarcas agrícolas de las provincias de: Salamanca, Ávila, Zamora, Segovia, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Huelva, Ciudad Real y Toledo. La zona de elaboración está situada en el sudeste de la provincia de Salamanca.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
D) Extremadura
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FIGURA 6.23. DOP de jamones de la CA de Extremadura.
CUADRO 6.23. Identificación y descripción de jamones de la CA de Extremadura 1. DOP Dehesa de Extremadura
Los jamones y paletas protegidos proceden de cerdos de raza Ibérica puros, o los cruces entre raza Ibérica y Duroc Jersery con un 75 % y 25 % respectivamente. Según la alimentación de los animales, los cerdos se clasifican en: Ibérico de bellota o terminado en montanera, Ibérico de recebo e Ibérico de campo. Los jamones y paletas protegidos tienen forma alargada y estilizada, perfilada en “V”, conservando la pezuña. Su peso es mayor de 4,5 kg en jamones y de 3,5 kg en paletas. Al corte, tienen un color característico, que varía del rosa al rojo púrpura, con grasa infiltrada en la masa muscular. La carne es de sabor delicado poco salado o dulce, y textura poco fibrosa. El aroma es agradable y característico. La grasa es brillante, de coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato. La consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL DE CALIDAD DIFERENCIADA
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6.4. Pescados, mariscos y crustáceos A) Andalucía
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FIGURA 6.24. IGP de pescados, mariscos y crustáceos de la CA de Andalucía. CUADRO 6.24. Identificación y descripción de pescados, mariscos y crustáceos de la CA de Andalucía
1. IGP Caballa de Andalucía
Conservas de filete de caballa en aceite, elaboradas artesanalmente. La materia prima empleada en las conservas procede de la especie Scomber japónicus. El proceso de elaboración de las conservas es artesanal, que es el tradicionalmente realizado en Andalucía. El pelado de la caballa se lleva a cabo de forma manual, sin intervención de productos químicos, consiguiéndose así un producto de óptima calidad. Tras el proceso de transformación en conserva, los filetes de pescado, limpios de piel y de espinas, se envasan en recipientes metálicos o de cristal que son esterilizados mediante un tratamiento térmico suficiente para destruir cualquier microorganismo. Como líquido de cobertura se utiliza exclusivamente aceite de oliva o de girasol. 2. IGP Melva de Andalucía
Conservas de filete de melva en aceite, elaboradas artesanalmente. La materia prima empleada en las conservas procede de las especie Auxis rochei y y Auxis thazard. El proceso de elaboración de las conservas es artesanal, que es el tradicionalmente realizado en Andalucía. El pelado de la melva se lleva a cabo de forma manual, sin intervención de productos químicos, consiguiéndose así un producto de óptima calidad. .
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Tras el proceso de transformación en conserva, los filetes de pescado, limpios de piel y de espinas, se envasan en recipientes metálicos o de cristal que son esterilizados mediante un tratamiento térmico suficiente para destruir cualquier microorganismo. Como líquido de cobertura se utiliza exclusivamente aceite de oliva o de girasol.
B) Galicia
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FIGURA 6.25. DOP de pescados, mariscos y crustáceos de la CA de Galicia.
CUADRO 6.25. Identificación y descripción de pescados, mariscos y crustáceos de la CA de Galicia 1. DOP Mejillón de Galicia /Mexillón de de Galicia Se protege el mejillón fresco, exclusivamente de la especie My- tilus galloprovincialis, obtenido el sistema tradicional de lagalloprovincialis, zona de cultivo en batea o mediante vivero flotante. Es un molusco bivalvo cuya concha se encuentra formada por dos valvas iguales, cubiertas por una capa denominada periostraco, a menudo presenta adherencias de especies como balanos, poliquetos, briozoos y algas. En su interior, se observa la vianda, normalmente de color crema anaranjado, constituida por dos lóbulos carnosos, que poseen en los bordes una banda de color violeta oscuro. Para acceder al mercado de consumo en fresco, el mejillón deberá pasar por un centro de depuración/expedición, y con el ob jeto de que la calidad y características que se deben a los factores del medio geográfico de cultivo no se vean alterados, el mejillón deberá obligatoriamente ser depurado con agua de mar de las de las Rías Gallegas de las provincias de A Coruña y Pontevedra.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL DE CALIDAD DIFERENCIADA
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6.5. Quesos y mantequillas A) Cantabria
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FIGURA 6.26. DOP de productos de quesos y mantequillas de la CA de Cantabria. CUADRO 6.26. Identificación y descripción de productos de quesos y mantequillas de la CA de Cantabria
1. DOP Picón-Bejes-Tresviso
Queso elaborado con leche de las siguientes especies y razas: Bovina: Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona. Ovina: Lacha. Caprina: Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa. La leche será entera y limpia, de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche. La proporción vendrá obligada según la estación del año, si bien el Consejo Regulador recomendará la mezcla idónea, para conseguir la composición equilibrada en grasa y proteínas. Tiene forma cilíndrica con caras sensiblemente planas. Su altura oscila entre 7 y 15 cm, con peso y diámetro variable. La corteza es blanda, delgada y untuosa, de color gris con zonas amarilloverdosas. Puede ir recubierta de hojas de plágano (arce). La pasta tiene consistencia untuosa, aunque con diferente grado de cohesión según la mayor o menor fermentación del queso. Es compacta y con ojos, de color blanco con zonas y vetas de color azul verdoso. Su sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja o cabra o en mezcla. 2. DOP Queso Nata de Cantabria
Queso de pasta prensada, elaborado con leche de vaca de la raza Frisona. La leche será entera, limpia y su composición equilibrada. Es un queso graso, de tierno a semicurado, que contiene un mínimo de 45 % de materia grasa en extracto seco, su maduración es de 7 días, mínimo. Tiene forma cilíndrica con caras lisas y planas, con un peso que varía entre los 400 y los 2.800 g.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Corteza blanda de color hueso, pasta normalmente desprovista de ojos, es asimismo de color hueso, textura sólida y cremosa. 3. DOP Quesucos de Liébana Queso elaborado con leche de las siguientes especies y razas: Bovina: Tudanca, Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona. – Bovina: Ovina: Lacha. – Ovina: Lacha. Cabra dede lospequeño Picos deformato Europa.que osciCaprina: Pirenaica Caprina: – Tiene forma Pirenaica cilíndrica oydiscoidal, la entre 8 y 12 cm de diámetro por 3 a 10 cm de altura, con peso variable. La corteza es fina, algo rugosa, enmohecida de color amarillo claro a gris oscuro. En los ahumados es de color amarillo naranja. Su pasta es firme y compacta, de color ligeramente amarillento, con un aroma y sabor característicos. Lleva algunos agujeros distribuidos irregularmente. De olor suave, a moho, humedad, y con sabor suave y láctico, con toques ahumados, si se ahúma.
B) Castilla-La Mancha Mancha
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FIGURA 6.27. DOP de productos de quesos y mantequillas de la CA de Castilla-La Mancha.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL DE CALIDAD DIFERENCIADA
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CUADRO 6.27. Identificación y descripción de productos de quesos y mantequillas de la CA de Castilla-La Mancha
1. DOP Queso Manchego
Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza Manchega, con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg y de 60 días, para el resto de formatos, y máxima de 2 años. De forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas. Su corteza es dura y libre de parásitos, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco cuando no se limpie la superficie de los mohos desarrollados durante la maduración, presentando las impresiones de los moldes tipo pleitas en la superficie lateral y tipo flor en las caras planas. La pasta es firme y compacta, de color variable desde el blanco hasta el marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños desigualmente repartidos. Posee un olor láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona matices en los más El saboraes ácido,picantes fuerte y sabroso quecurados. se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega. Elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros.
C) Castilla y León
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FIGURA 6.28. DOP de productos de quesos y mantequillas de la CA de Castilla y León.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
CUADRO 6.28. Identificación y descripción de productos de quesos y mantequillas de la CA de Castilla y León 1. DOP Mantequilla de Soria Mantequilla obtenida por pasterización de nata procedente de leche de vaca, de razas Frisona, Pardo-Alpina o de sus cruces entre sí. La protección abarcará a los tres tipos tradicionales: natural, salada y dulce. – Natural Natural:: color marfil pajizo. Olor débil. Sabor ácido muy ligero. Fusión en boca moderada. Viscosidad de tipo medio. Aroma a nata fresca. Persistencia final moderada. Salada:: color hueso-marfil. Aspecto al corte ligeramente – Salada granuloso. Olor a nata débilmente madurada. Sabor salado intenso. Fusión en boca moderada. Viscosidad media. Aroma a nata. Persistencia final breve. – Dulce: color hueso, salvo el adorno que será anaranjado o rosáceo. Aspecto al corte tipo espuma entre débil y ligeramente abierta pero compacto, con oquedades irregulares de tamaño entre azúcar blanquilla y grano de arroz. Olor con tono a azúcar caramelizado. Sabor dulce intenso y débilmente ácido. Fusión en boca moderada-rápida. Viscosidad de tipo media. Aroma a nata ligeramente vegetal. Persistencia media. 2. DOP Queso de Valdeón Queso de pasta azul, graso, elaborado con leche de vaca o con mezcla de leche de vaca con oveja y/o cabra y se presenta entero o batido. La corteza del queso entero es natural, delgada, blanda, de color amarillento y con tonalidades grisáceas. La pasta es de color blanco marfil que evoluciona a color crema y brillante. Al corte presenta numerosas oquedades distribuidas homogéneamente, irregulares, de tamaño variable y de un tono azul verdoso. Su sabor es intenso, salado y picante, ligeramente ardiente. Posee un 45 % mínimo de materia grasa. 3. DOP Queso Zamorano Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de las razas autóctonas Churra y Castellana. La leche será entera y limpia, exenta de calostros, contaminantes, conservantes, antibióticos y cualquier producto que pueda incidir negativamente en la elaboración, maduración (mínima de 100 días) y conservación del queso. Posee forma cilíndrica con caras sensiblemente planas y un peso de hasta 4 kg. La corteza es dura, de color amarillo pálido o gris oscuro y bien definida. La pasta es firme y compacta, de color variable desde el blanco hasta marfil amarillento, con algunos ojos pequeños. Posee un aroma y sabor característicos, bien desarrollados e intensos, persistentes al paladar.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL DE CALIDAD DIFERENCIADA
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D) Cataluña
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FIGURA 6.29. DOP de productos de quesos y mantequillas de la CA de Cataluña. CUADRO 6.29. Identificación y descripción de productos de quesos y mantequillas de la CA de Cataluña 1. DOP Queso de l Alt Urgell y la Cerdanya/Formatge de l Alt Urgell i la Cerdanya
Es un queso elaborado a partir de leche de vaca de raza Frisona, entera y pasteurizada. Es de tipo maduro, tierno, con solo un mes de maduración, y extragraso. De forma cilíndrica y peso de 2,5 kg aproximadamente. Corteza natural ligeramente húmeda de color pardo claro. Pasta color crema o marfil, ojos abundantes de origen mecánico, pequeños, de forma irregular, distribuidos por toda la pasta. Texturasuave, tiernafranco y cremosa, aroma dulce y penetrante. Gusto y agradable muy característico. 2. DOP Mantequilla de l Alt Urgell y la Cerdanya/Mantega de l Alt Urgell i la Cerdanya
Mantequilla elaborada a partir de la nata pasteurizada de leche de vaca de raza Frisona. Posee consistencia sólida y homogénea, de gran untabilidad, muy fundente y muy poco adherente en el paladar. Color uniforme y amarillo brillante, más o menos intenso dependiendo de la estación, dada su riqueza natural en carotenoides (pro-vitamina A). Sabor y olor de alta intensidad global en la entrada, fino, suave pero ligeramente ácido que recuerda al gusto de la avellana, resultado del contenido natural en ácidos grasos de la nata fresca, y del diacetil formado tras la larga maduración (48 horas) a la que se somete la nata con fermentos lácteos específicos.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
E) Comunidad Foral Foral de Navarra
1
FIGURA 6.30. DOP de productos de quesos y mantequillas de la Comunidad Foral de Navarra.
CUADRO 6.30. Identificación y descripción de productos de quesos y mantequillas de la Comunidad Foral de Navarra 1. DOP Roncal
Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de las razas Rasa y Lacha. De forma cilíndrica con caras sensiblemente planas, una altura de 8 a 12 cm y peso y diámetro variables. Su corteza es dura, gruesa, áspera al tacto, grasa y de color pajizo. Es un queso graso, con una maduración mínima de 4 meses, contados a partir del salado. Posee un aroma y sabor característicos, levemente picante, con una pasta dura, con poros, sin ojos, de color blanco amarillento al corte.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL DE CALIDAD DIFERENCIADA
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F) Extremadura
1 3
2
FIGURA 6.31. DOP de productos de quesos y mantequillas de la CA de Extremadura.
CUADRO 6.31. Identificación y descripción de productos de quesos y mantequillas de la CA de Extremadura 1. DOP Queso Ibores
Es un queso graso, elaborado exclusivamente con leche cruda de cabra Serrana, Verata, Retinta y sus cruces. Posee forma cilíndrica, con un peso entre 650-1.200 g. Su corteza es lisa y semidura, cuyo color natural es amarillo céreo a ocre oscuro, siendo tradicional la presentación pimentonada, así es como untados en aceite. La pasta de color blanco marfil, semidura, de textura mantecosa, y húmeda, entre friable y elástica, presentando ojos pequeños, poco abundantes y desigualmente repartidos. Sabor franco característico, ligeramente ácido, moderadamente picante, algo salado, suavemente caprino en el retrogusto, y muy agradable al paladar. Posee un aroma de suave a moderado. 2. DOP Queso de La Serena Sere na
Los quesos y tortas de esta DOP son los únicos de España elaborados exclusivamente con la leche cruda procedente de los rebaños de ovejas merinas. Es un queso de pasta blanda a semidura, graso o extragraso y con una curación mínima de 20 días. Tiene forma discoidal, con caras sensiblemente planas y superficie perimetral convexa. El peso puede variar entre 750 g y 2 kg.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Su corteza es semidura, de color amarillo céreo a ocre, con caras lisas y superficie perimetral lisa o con la impronta de la pleita o molde. Su pasta es de blanda a semidura, de color blanco marfil a amarillo céreo, que puede presentar ojos pequeños desigualmente repartidos y un aroma y sabor característicos. 3. DOP Torta del Casar
La Torta del Casar es un queso elaborado con leche cruda de ovejas procedentes de los troncos Merino y Entrefino, cuya coagulación se realiza con cuajo vegetal procedente del cardo Cynara cardunculus, y cuya maduración será > de 60 días. Poseen una corteza semidura, con color entre amarillo y ocre. La pasta es de blanda a untable, de color blanco a amarillento, pudiendo presentar pequeños ojos repartidos en el corte. La textura, cualidad fundamental y diferencial de este queso, es de alta cremosidad, presentando un corte cerrado, pero blando y untuoso, lo que hace que la pasta a veces se vierta a través de las grietas de la corteza, resultando un queso fundente y graso al paladar. De olor intenso y sabor desarrollado y ligeramente amargo motivado por el uso del cuajo vegetal.
G) Galicia
4
1 3 2
FIGURA 6.32. DOP de productos de quesos y mantequillas de la CA de Galicia.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL DE CALIDAD DIFERENCIADA
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CUADRO 6.32. Identificación y descripción de productos de quesos y mantequillas de la CA de Galicia 1. DOP Arzúa-Ulloa
Queso elaborado con leche de vaca de las razas Frisona, Pardo-Alpina y Rubia Gallega con un período mínimo de maduración de 6 días desde que sale de la salmuera. Su peso oscila entre los 0,5 y los 3,5 kg. Su forma es lenticular o cilíndrica de corteza fina y elástica de color amarillo, brillante, limpia y lisa. Su interior es de pasta blanda uniforme de color entre blanco marfil y amarillo pálido, con pocos agujeros y de distribución irregular. Su aroma lácteo recuerda a la mantequilla y al yogurt, con suaves matices de vainilla, nata y nuez. Sabor ligeramente salado y baja acidez. 2. DOP Cebreiro
Queso elaborado a partir de leche de vaca, tras un proceso de producción que comprende las fases de coagulación, corte de la cuajada, desuerado, amasado y salado, moldeado, prensado, maduración y, en su caso, curado. Posee una forma de hongo o gorro de cocinero característica, compuesto por dos partes: la base cilíndrica, y el sombrero con una altura no superior a 3 cm. Tienen un peso entre 0,3 y 2 kg. El queso fresco no presenta corteza diferenciada, la masa es blanca y granulada, blanda, arcillosa al tacto, untuosa, fundente al paladar. El queso curado tiene la corteza poco diferenciada y su pasta, de color amarillo que puede llegar a amarillo intenso, presenta una consistencia dura a veces y siempre más firme que mantecosa. Su sabor es un tanto metálico, picante y lácteo característico. 3. DOP Queso Tetilla/ Queixo Queixo Tetilla
Queso madurado de tierno a semicurado, elaborado con la leche de vaca de las razas Frisona, Parda-Alpina y Rubia Gallega. Tiene un período de maduración mínimo de 7 días. De forma cónica a convexo-cónica (piriforme) y peso de 0,5 a 1,5 kg. La altura será superior al radio de la base e inferior al diámetro. La corteza es fina y elástica, de menos de 3 mm de espesor, color amarillo pajizo natural y sin mohos. La pasta es blanda cremosa y uniforme, con pocos ojos y regularmente repartidos, de color blanco marfil amarillento. Su es suave, ligeramente ácido y conmantecoso, recuerdo aligerala lechearoma de procedencia, y el sabor es lácteo, mente ácido y salado suave.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS 4. DOP San Simón da Costa
Queso elaborado a partir de leche de vaca de las razas Rubia Gallega, Parda Alpina, Frisona y los cruces entre sí. Tiene una forma característica, intermedia entre trompo y bala, terminando la parte superior en pico. Puede presentarse bajo dos formatos: formato grande y pequeño o bufón. La corteza es ahumada, dura e inelástica, de 1 a 3 mm de grosor, de color amarillo-ocre y algo grasienta. La pasta tiene una textura fina, grasa, semidura, semielástica y densa, de color entre blanca y amarilla, suave al corte, con aroma y sabor característicos. Presenta ojos en número no muy elevado, de forma redondeada o irregular, de tamaño variable pero inferior a medio guisante.
H) Islas Baleares 1
FIGURA 6.33. DOP de productos de quesos y mantequillas de la CA de Galicia.
CUADRO 6.33. Identificación y descripción de productos de quesos y mantequillas de la CA de Galicia 1. DOP Mahón-Menorca
Queso elaborado con leche de vaca. Se establecen dos tipos de queso amparado: El Mahón Artesano, elaborado con leche cruda y el Mahón, elaborado a partir de leche sometida a algún proceso y/o método de conservación. Para los dos tipos se establecen las denominaciones Semicurado y Curado. Tiene base cuadrada con cantos y aristas redondeados. Su peso está entre 1 y 4 kg. La corteza es de consistencia compacta, grasienta y color variable amarillo y pardo amarillento, presentando de los entre pliegues del lienzo fogasser en la cara en superior demarcas los artesanos. La pasta es de textura firme, corte entero y color amarillo marfil, con ojos de forma más o menos redondeada, distribuidos irre-
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL DE CALIDAD DIFERENCIADA
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gularmente y en número escaso, de tamaño variable que no supera el de un guisante. El sabor presenta los matices de acidez mitigados, un leve recuerdo láctico, a frutos secos y cierto picante en los curados, que se va haciendo más acusado en los de mayor maduración.
I) Islas Canarias
3 2 1
FIGURA 6.34. DOP de productos de quesos y mantequillas de la CA de las Islas Canarias.
CUADRO 6.34. Identificación y descripción de productos de quesos y mantequillas de la CA de las Islas Canarias
1. DOP Queso de Flor de Guía y Queso de Guía
Queso graso o semigraso, elaborado fundamentalmente con leche de Oveja Canaria admitiéndose, no obstante, la mezcla de de oveja con esté la depresente otras especies, queen la lecheleche de oveja canaria siempresiempre al menos un 60 % . Se presenta en tres variedades: – Queso de Flor de Guía y de Media Flor de Guía: la coa-
gulación de la leche se realiza exclusivamente con cuajo vegetal obtenido de los capítulos florales secos de las variedades de cardo Cynara cardunculus var., Ferocissima y Cy- nara scolymus. – Queso de Guía: puede emplearse cuajo animal y/o vegetal, así como otros fermentos autorizados. Los quesos amparados, según el grado de maduración, se clasifican en Semicurado, si el proceso de maduración está comprendido entre 15 y 60 días, y Curado, si el proceso de maduración es superior a 60 días. Son quesos cilíndricos con un peso entre 2 y 5 kg.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
En los Semicurados, la corteza es bastante fina, elástica y blanda, de color blanco-marfil apagado y formas con tendencia a torta. La pasta es de color crema, de consistencia muy blanda, cerrada al corte, de textura muy cremosa y de sabor acido y amargo, muy aromático. En los Curados, la corteza es más dura, bien definida y de color marrón oscuro. La pasta es de color amarillo-parduzco, de consistencia dura, que al partirse produce un agradable olor, sabor amargo y sensación picante. En ambos casos la corteza presenta las impresiones de la quesera en la cara de la base con las marcas del paño bien definidas y los bordes lisos. El olor es de intensidad media, familia láctica, vegetal (cardo y y frutos secos) y animal (cuajo) en su caso. 2. DOP Queso Majorero Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de cabra cabra de la Raza Majorera, con adición eventual, cuando se destina a la maduración, de hasta un máximo de un 15 % de leche de oveja canaria. La pasta es compacta al corte, de textura cremosa y sabor ácido y algo picante. Es de color blanco, tomando un ligero tono marfileño en los quesos Curados, generalmente sin ojos, aunque pueden aparecer algunos pequeños. Según su grado de maduración son: Tierno, entre 8 y 20 días; Semicurado, entre 20 y 60 días; y Curado, con más de 60 días. 3. DOP Queso Palmero Es un queso elaborado con leche de Cabras Palmeras. Toda la producción es actualmente artesana en pequeñas explotaciones, y se utiliza leche sin pasteurizar. Se consume Fresco, pero también se elaboran Tiernos, Semicurados y Curados. Su forma es cilíndrica achatada y llega a alcanzar pesos de hasta 15 kg. La corteza es de color blanco pero en la mayoría se procede al ahumado lo cual confiere tonalidades pardas. Cuando se hayan realizado tratamientos de superficie (untado) (untado) con aceite, gofio o harina, la corteza presentará el aspecto característico que le producen dichos productos. La pasta es de color blanco brillante, adquiriendo tonalidades marfileñas y mates según va madurando. La textura debe ser de firmeza, elasticidad y solubilidad media. El sabor y aroma deben ser limpios, a leche de cabra y algo de sabor a cuajo natural. En los ahumados están presentes aromas de la familia torrefacta pero la intensidad de éstos debe ser baja. Se detecta una ligera acidez y un salado medio.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL DE CALIDAD DIFERENCIADA
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J) La Rioja
1
FIGURA 6.35. DOP de productos de quesos y mantequillas de la CA de La Rioja.
CUADRO 6.35. Identificación y descripción de productos de quesos y mantequillas de la CA de La Rioja 1. DOP Queso Camerano
Queso elaborado a partir de leche de cabra, obteniéndose cuatro tipos según el grado de maduración: Fresco, Tierno, Semicurado y Curado. – Queso Fresco: elaborado con leche pasteurizada y sin proceso de maduración. No posee corteza, y la pasta es blanca y brillante, sin ojos, muy húmeda y blanda. Sabor entre dulzón y ácido. – Queso Tierno: elaborado con leche pasteurizada con una curación mínima de 15 días. Corteza definida, sin mohos. La pasta varía de color blanco a tonos blanco marfil, textura semidura a blanda y sin ojos. Sabor intenso y ácido. – Queso Semicurado: elaborado con leche pasteurizada, cuya curación tiene un mínimo de 30 días. Corteza definida y con mohos externos de color pardo verdosos. La pasta varía de color blanco a tonos blanco marfil, textura de dura a semidura y con muy pocos ojos. Sabor intenso, definido y con un toque ácido. – Queso Curado: elaborado con leche cruda o pasteurizada, con una curación mínima de 75 días. Su corteza está claramente definida y con mohos externos mayoritariamente de color pardo verdoso. La pasta oscila del blanco al blanco marfil, de textura firme dura y con muy pocos ojos o ninguno. Sabor intenso y definido.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
K) País Vasco
1
FIGURA 6.36. DOP de productos de quesos y mantequillas de la CA del País Vasco.
CUADRO 6.36. Identificación y descripción de productos de quesos y mantequillas de la CA del País Vasco 1. DOP Idiazábal
Se trata de un queso elaborado con leche cruda, exclusivamente de ovejas de razas Latxa y/o Carranzana. De forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas con un peso de 1 a 3 kg. Tiene una corteza dura, de color amarillo pálido cuando no es ahumado o pardo oscuro en caso de ser ahumado. La pasta es compacta, de color variable, desde el blanco al marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños desigualmente repartidos y en número escaso. Es un queso prensado de pasta dura. El olor, sabor y aroma será característico del ahumado, si se da el caso. La zona de producción y elaboración de la leche y el queso es el País Vasco y la Comunidad Foral de Navarra.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL DE CALIDAD DIFERENCIADA
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L) Principado de Asturias
3
1
4 2
FIGURA 6.37. DOP de productos de quesos y mantequillas de la CA del Principado de Asturias. CUADRO 6.37. Identificación y descripción de productos de quesos y mantequillas de la CA del Principado de Asturias 1. DOP
Afuega l Pitu
Es con un queso puede serde fresco madurado, elaborado leche graso enteraque pasteurizada vaca,o de la raza Frisona y Asturiana de los Valles. Como consecuencia del amasado o no de la cuajada y el color (obtenido por la presencia o no de pimentón), se conocen las siguientes menciones tradicionales: Atroncau blancu: troncocónico, troncocónico, sin amasar y blanco. Atroncau roxu: troncocónico, troncocónico, amasado y rojo-anaranjado. forma de calabacín, amasado y blanco. Trapu blancu: forma Trapu roxu: forma de calabacín, amasado y rojo anaran jado. Tiene forma troncocónica o de calabacín y un peso entre 200 a 600 g. Su color puede ser blanco con tendencia al amarillento, dependiendo de su grado de maduración, o bien rojo anaranjado si se le añade pimentón. El sabor de los quesos es ligeramente ácido, poco o nada salado, cremoso y bastante seco, en los quesos rojos este sabor se acentúa en fuerte y picante (pitu ). ). Su aroma es suave, característico y aumenta con la maduración. 2. DOP Cabrales
Es un queso natural, elaborado artesanalmente por los propios ganaderos, con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra alimentadas en pastos de montaña. Una vez elaborado el queso, pasa a cuevas naturales en la montaña para su maduración entre 2 y 4 meses donde se desarrolla el moho, del tipo Penicillium, que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Posee forma cilíndrica y peso variable. Su corteza es blanda, delgada, untuosa de color gris con zonas amarillo-rojizas. La pasta es de consistencia untuosa, con diferente grado de cohesión, compacta y sin ojos. El sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de cabra y oveja pura o en mezcla. El Consejo Regulador ha decidido no autorizar la presentación con hojas de plágano, exigiendo usar papel especial de uso alimentario que lleva dibujadas las hojas de plágano. 3. DOP Queso Casín Queso graso, madurado, elaborado con leche entera y cruda de vaca de las razas Asturiana de la Montaña o Casina, Asturiana de los Valles, Frisona y los cruces entre sí y de pasta amasada, semidura o dura. Puede ser desde semicurado a curado. Su forma es cilíndrico-discoidal irregular, con una cara grabada con motivos florales, geométricos, símbolos o nombres del elaborador, con un peso entre 250 y 1.000 gramos. Puede decirse que no tiene corteza, ya que, a través de los sucesivos amasados, el exterior y el interior forman una masa compacta y ligada, limpia, seca o ligeramente untuosa. Poseen un color amarillo cremoso oscuro, con tonalidades blanquecinas. Presenta en bajorrelieve en su cara superior el sello propio de cada productor. La pasta es firme, friable, semidura a dura, color amarillento sin ojos, si bien puede tener pequeñas grietas; desmenuzable al corte; textura mantecosa al paladar; consistencia plástica y homogénea, con un aroma fuerte y potente. Su sabor depende del proceso de elaboración: el muy trabajado tiene un sabor acre, picante, fuerte, difícil para paladares no habituados y posee el penetrante y rústico aroma de la mantequilla sazonada por el tiempo; el menos trabajado tiene los mismos sabores, aunque más rebajados en intensidad. En todo caso, sabor fuerte, amplio, persistente, picante y ligeramente amargo al final de boca, retrogusto fuerte. 4. DOP Gamonedo /Gamoneu Queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, o con mezclas de dos o de los tres tipos de leche indicados, ligeramente ahumado y con leves afloraciones verde-azuladas de Penicillium cerca cerca de los bordes. La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos será leche de las especies y razas que a continuación se relacionan: Bovina: Bovina: Frisona, Frisona, Asturiana de los Valles, Pardo Alpina y sus cruces entre sí.
Ovina: Lacha, Ovina: Lacha, Carranzana y Milschalfe y y sus cruces. Caprina: Caprina: Alpino-Pirenaica Alpino-Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa, Murciano-Granadina, Saanen y y sus cruces entres sí.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL DE CALIDAD DIFERENCIADA
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La forma es cilíndrica con caras sensiblemente planas, con un peso entre 0,5 y 7 kg. Posee corteza natural, delgada, adquirida durante la fase de ahumado, de color siena tostada con tonalidades rojizas, verdes y azuladas. Afloraciones de Penicillium en en proximidades de la corteza. La consistencia de la pasta es dura o semi-dura, firme y friable ya que al cortarlo se desmenuza fácilmente. Ojos irregularmente repartidos y de pequeño tamaño. Su color en el interior es blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones verde-azuladas de Penicillium cerca de los bordes. Su sabor presenta un predominio suave de humo y ligeramente picante. En boca evoluciona a mantecoso y con regusto persistente a avellanas. Su aroma presenta suaves toques de humo, es limpio y penetrante. Aumenta con la maduración. Se admitirán las siguientes menciones tradicionales: Gamoneu o Gamonedo del Puerto o del Valle.
M) Región de Murcia
1
2
FIGURA 6.38. DOP de productos de quesos y mantequillas de la CA de la Región de Murcia.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
CUADRO 6.38. Identificación y descripción de productos de quesos y mantequillas de la CA de la Región de Murcia 1. DOP Queso de Murcia
Se establecen dos tipos de queso amparados por la DOP: – Fresco: queso graso, no madurado, elaborado con leche de cabra Murciana. De forma cilíndrica con un peso entre 1 y 2 kg. Su corteza es prácticamente inexistente, con grabado de pleita. La pasta es ligeramente prensada y no cocida, compacta al corte, con textura blanda, poco salada y aroma suave, de color blanco intenso y prácticamente sin ojos. – Curado: queso graso, de pasta prensada y no cocida, elaborado con leche de cabra Murciana. De forma cilíndrica con un peso entre de 1 y 2 kg. Su corteza es lisa, sin grabados y de color céreo a ocre. La pasta es compacta al corte, de textura firme y aroma suave. De color blanco, o ligeramente amarillento en los quesos más curados, con pocos ojos y pequeños. 2. DOP Queso Murcia al Vino
Queso elaborado con leche de cabra Murciana. Es un queso graso de pasta prensada, lavada y no cocida. Su corteza es lisa, muy ligera y de color granate-rojizo característico como consecuencia de los baños en vino tinto doble pasta, durante la maduración. La pasta es compacta al corte, de textura cremosa y elástica. De color blanca, con pocos y pequeños ojos. Se comercializa a partir de los 45 días de su elaboración y en el caso de piezas pequeñas se podrá comercializar a los 30 días. Sabor agradablemente ácido, poco salado y aroma suave.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL DE CALIDAD DIFERENCIADA
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Propuesta de actividades 1. Situar en el siguiente mapa de España todas las DOP, IGP e ETG de los siguientes grupos de productos: carnes y aves, embutidos y jamones.
1
Leyenda Situación 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33
Nombre de la DOP, IGP y ETG
Cordero Segura y La Sagra
Situación 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32
Nombre de la DOP, IGP y ETG
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2. Situar en el mapa de España todas las DOP e IGP de los siguientes grupos de productos: quesos y mantequillas y productos del mar.
1
Leyenda Situación 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31
Nombre de la DOP, IGP y ETG Picón-Bejes-Tresviso
Situación 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30
Nombre de la DOP, IGP y ETG
7 Análisis de los productos de origen vegetal de calidad diferenciada
En los siguientes apartados se van a situar geográficamente, identificar y describir los diversos productos de origen vegetal identificados con el distintivo de DOP e IGP, localizadas en las distintas Comunidades Autónoma españolas. La secuencia de contenidos de los puntos a desarrollar a continuación es la siguiente:
Notas: – Se aconseja la actualización periódica de los listados de alimentos con Calidad Diferenciada, dado que numerosos productos se encuentran en el inicio del proce so de petición del distintivo de calidad o lo poseen, pero de forma provisional. Existen numerosas fuentes de información información donde consultar consultar dicha ampliación. ampliación. – En algunos productos con Calidad Diferenciada la localización en el mapa es aproximada.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
7.1 Aceites de oliva virgen A) Andalucía 13
14 6
3
10 9
7
5 2
11
12
8 4
4
1
FIGURA 7.1. DOP de aceites de oliva virgen de la CA de Andalucía. Andalucía. CUADRO 7.1. Identificación y descripción de los aceites de oliva vírgenes de la CA de Andalucía
1. DOP Sierra de Cádiz Variedades: Lechín de Sevilla, Manzanilla, Verdial de Huevar, Verdial de Cádiz, Hojiblanca, Picual, Alhameña de Montilla y Arbequina. Aroma y sabor: aromas frutados a frutas silvestres, con un sabor ligeramente amargo y picante. Color: del amarillo dorado al amarillo verdoso. 2. DOP Estepa Variedades: Hojiblanca, Manzanilla, Arbequina, Picual (Marteña) y Lechín. Aroma y sabor: de fruta fresca y/o madura, amargos, picantes o dulces. Color: del amarillo dorado al amarillo verdoso. 3. DOP Antequera Variedades: Hojiblanca. Aroma y sabor: frutados de aceitunas verdes, otras frutas maduras, almendra, plátano y hierba verde. Color: del amarillo dorado al amarillo verdoso.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL DE CALIDAD DIFERENCIADA 233 4. DOP Poniente de Granada Variedades: Picudo, Picual o Marteño, Hojiblanca, Lucio, Nevadillo de Alhama de Granada y Loaime. Aroma y sabor: a frutas frescas, maduras, hierba, higuera, etc.; y ciertos toques de amargor y picor. Color: del amarillo dorado al verdoso. 5. DOP Priego de Córdoba Variedades: Picudo, Hojiblanco y Picual. Aroma y sabor: afrutado, aromático, agradable y dulce, aunque
en ocasiones ligeramente amargo. Color: del amarillo dorado al verdoso. 6. DOP Baena Variedades: Picudo o Carrasqueño de Córdoba, Lechín, Chorrúo
o Jardúo, Hojiblanco y Picual. Aroma y sabor: afrutado, maduro e intenso, que va del ligero almendrado al amargo. En ocasiones posee matices dulces. Color: del amarillo dorado al verdoso. 7. DOP Jaén Sierra Sur Variedades: Picual, Picudo, Carrasqueño de Alcaudete, Hojiblan-
ca y Lechín. Aroma y sabor: muy afrutados y ligeramente amargos. Color: predominantemente verde, desde el intenso al amarillo dorado. 8. DOP Montes de Granada Variedades: Picual, Lucio, Loaime, Escarabajuelo, Negrillo de Iz-
nalloz, Hojiblanca y Gordal de Granada. Aroma y sabor: frutado, que recuerda a las aceitunas recién molturadas frescas ó maduras, un sabor ligeramente amargo Color: del verde más intenso hasta el amarillo verdoso. 9. DOP Sierra Mágina Variedades: Picual y Manzanillo de Jaén. Aroma y sabor: muy afrutados y ligeramente amargos. Color: del verde intenso al amarillo dorado. 10. DOP Sierra de Cazorla Variedades: Picual y Royal. Aroma y sabor: muy frutados (manzana, almendra, higuera) y ligeramente amargos. Color: del verde intenso al amarillo dorado.
.
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11. DOP Sierra de Segura Variedades: Picual, Verdala, Royal y Manzanillo de Jaén. Aroma y sabor: frutados, aromáticos, ligeramente amargos. Color: amarillo-verdoso. 12. DOP Campiñas de Jaén Variedades: Picual y Arbequina. Aroma y sabor: a fruta verde-madura, destacando el amargopicante Color: del verde intenso hasta el amarillo. 13. DOP Montoro-Adamuz Variedades: Picual, Nevadillo Negro, Lechín, Picudo y Carrasqueño. Aroma y sabor: con frutado de aceituna intenso, otras frutas maduras y verde hoja alto. Color: amarillo-verdoso. 14. DOP Lucena Variedades: Hojiblanca, Lucentina, Arbequina, Picual, Lechín, Tempranilla, Ocal, Campanil y Chorrúo. Aroma y sabor: frutado medio con toques almendrados, entre amargo y picantes. Color: de verde intenso a verde amarillento.
B) Aragón
1
FIGURA 7.2. DOP de aceites de de oliva virgen de la CA de Aragón.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL DE CALIDAD DIFERENCIADA 235
CUADRO 7.2. Identificación y descripción de los aceites de oliva vírgenes de la CA de Aragón
1. DOP Aceite del Bajo Aragón Variedades: Empeltre, Arbequina y Royal. Aroma y sabor: gusto frutado al principio de la campaña, con lige-
ros sabores almendrados, sin amargor, tirando a dulce y ligeramente picante. Color: del amarillo dorado al amarillo oro viejo.
C) Castilla-La Mancha
4
3
1
2
FIGURA 7.3. DOP de aceites de oliva virgen de la CA de Castilla-La Mancha.
CUADRO 7.3. Identificación y descripción de los aceites de oliva vírgenes de la CA de Castilla-La Mancha
1. DOP Campo de Calatrava Variedades: Cornicabra y Picual. Aroma y sabor: frutados complejos e intensos con percepciones
de amargo y picante. Color: entre verdes intensos y verdes amarillos.
236
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
2. DOP Aceite Campo de Montiel Variedades: Cornicabra, Picual, Manzanilla, Arbequina y Local. Aroma y sabor: aromas a manzana y almendra, con ligeros amargos y picantes. picantes. amarillos. Color: entre verdes intensos y verdes amarillos. 3. DOP Montes de Toledo Cornicabra. Variedades: Cornicabra. Aroma y sabor: frutados y aromáticos, a la vez que presentan valores medios de amargo y picante. Color: del amarillo dorado hasta el verde intenso. 4. DOP Aceite de La Alcarria Castellana (Verdeja). Variedades: Castellana Variedades: Aroma y sabor: frutados sabor: frutados y aromáticos, rotundos en su olor a hoja, en los que se entremezclan sabores a hierba, avellana o plátano, a veces con sabor picante en boca. Color: verde limón, más o menos intenso.
D) Cataluña Cataluña
5
4 3 2
1
FIGURA 7.4. DOP de aceites de oliva virgen de la CA de Cataluña. Cataluña.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL DE CALIDAD DIFERENCIADA 237
CUADRO 7.4. Identificación y descripción de los aceites de oliva vírgenes de la CA de Cataluña 1. DOP Aceite del Baix Ebre-Montsià/Oli del Baix Ebre-Montsià Variedades: Morruda o Morrut, Sevillenca y Farga. Aroma y sabor: amargos, picantes y astringentes y muy aromáticos con sabor frutado al principio y dulce. Color: del amarillo-verdoso al amarillo dorado. 2. DOP Aceite de Terra Alta/Oli de Terra Alta Variedades: Empeltre, Arbequina, Morruda y Farga. C on aromas Aroma y sabor: buen sabor, de gusto frutado y dulce. Con que recuerdan a la almendra y a la nuez verde. Color: amarillo con matices que van desde el amarillo pálido al amarillo oro viejo. 3. DOP Siurana Variedades: Arbequina, Royal y Morrut. Aroma y sabor: frutados y dulces, con connotaciones almendradas-amargas. Color: del amarillo al verdoso. 4. DOP Les Garrigues Variedades: Arbequina y Verdiell. Aroma y sabor: aroma frutado con sabor almendrado amargo y dulce. Color: del verdoso al amarillo. 5. DOP Aceite de Empordà/Oli d Empordà Variedades: Argudell, Corivell, Verdial y Arbequina. Aroma y sabor: almendra, tomate, anisados, hinojo y alcachofa.
Con sabores ligeramente astringentes y amargos-picantes con frutado. Color: del verdoso al amarillo.
238
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
E) Navarra
1
FIGURA 7.5. DOP de aceites de oliva virgen de la Comunidad Foral de Navarra. Navarra.
CUADRO 7.5. Identificación y descripción de los aceites de oliva vírgenes de la Comunidad Foral de Navarra 1. DOP Aceite de Navarra Variedades: Arróniz, Arbequina y Empeltre. Empeltre. Aroma y sabor: oliva verde, especias, olivas maduras. Entre ligeros y medianamente amargos y picantes, con toques de alcachofa, plátano o almendrados y dulces Color: de color verde intenso. intenso.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL DE CALIDAD DIFERENCIADA 239 F) Comunidad Valenciana Valenciana
1
FIGURA 7.6. DOP de aceites de oliva virgen de la CA de Comunidad Valenciana.
CUADRO 7.6. Identificación y descripción de los aceites de oliva vírgenes de la CA de Comunidad Valenciana 1. DOP Aceite de la Comunidad Valenciana/Oli de la Comunitat Valenciana Variedades: Manzanilla Villalonga, Blanqueta, Farga, Serrana de Espadán, Morruda, Cornicabra, Alfafara o Grosal, Changlot real,
Rojal, Canetera o Nana, Arbequina, Empeltre, Cuquillo, Sollana, Callosina, Llumeta, Millarenca, Borriolenca. Aroma y sabor: afrutados de aceitunas verdes, y de otras frutas, como almendra, plátano, hierba verde, etc.; así como sabor de intensidad muy elevada, amargos y picantes. Color: del amarillo intenso al verdoso.
240
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
G) Extremadura
2
1
FIGURA 7.7. DOP de aceites de oliva virgen de la CA de Extremadura.
CUADRO 7.7. Identificación y descripción de los aceites de oliva vírgenes de la CA de Extremadura 1. DOP Aceite de Monterrubio Variedades: Cornezuelo, Jabata, Picual, Mollar, Corniche, Picolimón, Morilla y Cornicabra. Aroma y sabor: sabor afrutado, aromático, almendrado y ligeramente amargo y picante. picante. Color: amarillo verdoso. 2. DOP Gata-Hurdes Variedades: Manzanilla de Cáceres. Aroma y sabor: excelentes frutados, bajo amargor y muy poco picante, es por tanto afrutado y suave. suave. Color: tonos verdosos. verdosos.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL DE CALIDAD DIFERENCIADA 241 H) Islas Baleares
1
FIGURA 7.8. DOP de aceites de oliva oliva virgen de la CA de las Islas Baleares. CUADRO 7.8. Identificación y descripción de los aceites de oliva vírgenes de la CA de las Islas Baleares 1. DOP Aceite de Mallorca/ Oli Oli de Mallorca Variedades: Mallorquina o Empeltre, Arbequina y Picual. Aroma y sabor: frutadas (almendrado dulce y frutado aceituna) y
dulce (almendrado, frutado de aceituna, frutado de otras frutas como manzana verde madura). Color: del amarillo dorado hasta el amarillo verdoso.
I) La Rioja
1
FIGURA 7.9. DOP de aceites de oliva oliva virgen de la CA de La Rioja.
242
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
CUADRO 7.9. Identificación y descripción de los aceites de oliva vírgenes de la CA de La Rioja 1. DOP Aceite de La Rioja Variedades: Redondilla o Redondal, Arbequina, Empeltre, Macho o Machona, Negral, Royal, Hojiblanca, Arroniz, Verdial, Picual, Cornicabra, Manzanilla y Blanqueta. Blanqueta. Aroma y sabor: sabor afrutado con ligeros sabores almendrados, sin amargor, dulce y ligeramente picante. picante. Color: de color verde, con ciertos matices que pueden ir desde el verde claro intenso al verde oscuro intenso. intenso.
7.2. Arroces A) Cataluña
1
FIGURA 7.10. IGP de arroz de la CA de Cataluña. Cataluña.
CUADRO 7.10. Identificación y descripción de arroz de la CA de Cataluña 1. IGP Arròs del Delta de l Ebre Arroz procedente de las variedades Bahía, Senia, Sequial y y Tebre. La variedad principal y la más cultivada es la Bahía. El arroz protegido es arroz blanco de categoría comercial Extra.
Todas estas variedades se distinguen por la uniformidad en la cocción, la homogeneidad de grano y una gran absorción de sabor. Tienen una alta concentración de almidón en el centro del grano, llamado “perlado”, que es el responsable de la absorción de los sabores del resto de ingredientes y de la coloración del arroz.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL DE CALIDAD DIFERENCIADA 243 B) Comunidad Valenciana Valenciana
1
FIGURA 7.11. DOP de arroz de la CA de la Comunidad Valenciana. CUADRO 7.11. Identificación y descripción de arroz de la CA de Comunidad Valenciana
1. IGP Arroz de Valencia /Arròs de València
Arroz procedentearroz de las variedades Senia, Extra Bahíaoyarroz Bomba. Se comercializa blanco de categoría Integral. El arroz de la variedad Bomba tiene grano redondo y mayor dureza, con un tiempo de cocción más largo, un importante aumento de longitud y gran absorción de agua en la cocción. – Arroz blanco: es aquel de cuyos granos maduros se ha eliminado su cubierta exterior o cascarilla y que presenta color más o menos blanco pero siempre uniforme. Se comercializará exclusivamente envasado bajo la categoría comercial de Extra. – Arroz integral: aquel cuyo grano maduro esté desprovisto de su cubierta exterior o cascarilla, y revestido del pericarpio, al que debe su color característico. Se comercializará envasado bajo la única categoría comercial reglamentada para estos tipos de arroces.
244
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
C) Pluricomunitaria: Castilla-La Mancha y Región de Murcia
1
1
FIGURA 7.12. DOP de arroz pluricomunitario: pluricomunitario: Castilla-La Mancha y Región de Murcia.
CUADRO 7.12. Identificación y descripción de arroz pluricomunitario: Castilla-La Mancha y Región de Murcia 1. IGP Calasparra Arroz procedente de las variedades Balilla x Sollana y Bomba, de categorías Extra y I tradicionalmente cultivadas en la zona. La variedad más cultivada es la Balilla x Sollana. El arroz de la variedad Bomba tiene grano redondo y de mayor dureza, con un tiempo de cocción más largo, un importante aumento de longitud y gran absorción de agua en la cocción. – Arroz blanco: blanco: es aquel de cuyos granos maduros se ha eliminado su cubierta exterior o cascarilla y que presenta color más o menos blanco pero siempre uniforme. – Arroz integral: integral: aquel cuyo grano maduro esté desprovisto de su cubierta exterior o cascarilla, y revestido del pericarpio, al que debe su color característico.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL DE CALIDAD DIFERENCIADA 245
7.3. Condimentos y especias A) Castilla-La Mancha Mancha
1
FIGURA 7.13. DOP de condimentos y especias de la CA de Castilla-La Mancha. CUADRO 7.13. Identificación y descripción de condimentos y especias de la CA de Castilla-La Mancha
1. DOP Azafrán de La Mancha
Se distingue fácilmente porque los estigmas rojos sobresalen claramente de la flor y porque el estilo es de menor longitud que en las flores de otros orígenes. Se presentará al consumidor únicamente en hebras, nunca molido. Lasdel hebras serán de color rojo vivo junto brillante. un aroolor propio tostado, intenso y penetrante, con Tiene un ligero ma a hierba fina seca y flores. El proceso de elaboración, que consiste en el desecado mediante tostado a fuego lento en lugar de secado al sol, parece ser el responsable de que el producto final tenga una mejor presencia, un intenso aroma y mayor contenido en safranal y poder colorante.
246
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
B) Extremadura
1
FIGURA 7.14. DOP de condimentos y especias de la CA CA de Extremadura.
CUADRO 7.14. Identificación y descripción de condimentos y especias de la CA de Extremadura 1. DOP Pimentón de La Vera
Se protege el producto obtenido de la molienda de frutos totalmente rojos de las especies de pimientos Capsicum annum L. L. y Capsicum longum L., L., de las variedades Ocal y Bola, recolectados maduros, sanos, limpios, con el color característico de la variedad, libres de ataques de plagas o enfermedades, secados con leña de encina y/o roble, por el sistema tradicional de La Vera, y que procedan de la zona de producción delimitada. Es un producto de sabor y aroma ahumados, intensos y penetrantes, debido al proceso de secado al humo a que se somete a los pimientos. El color es rojo intenso con relativo brillo. Tanto su sabor, aroma y color son altamente estables a lo largo del tiempo, debido principalmente, al lento y suave proceso de deshidratación utilizado. Según su sabor podemos establecer tres grupos de pimentones: dulces, ocales o agridulces y picantes.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL DE CALIDAD DIFERENCIADA 247 C) Región de Murcia
1
FIGURA 7.15. DOP de condimentos y especias especias de la CA de la Región de Murcia. CUADRO 7.15. Identificación y descripción de condimentos y especias de la CA de la Región de Murcia 1. DOP Pimentón de Murcia
Se obtiene de la variedad Bola o Americano de las especies de pimientos Capsicum annum L. Se caracteriza por la obtención de un tipo de pimiento dulce, de poco peso. El color del pimentón se debe a los pigmentos carotenoides que contiene, que le confiere un rojo brillante. El pimentón es totalmente dulce, olor fuerte penetrante característico, con gran poder colorante, graso y sabroso. Presenta gran estabilidad de color y aroma.
7.4. Frutas y frutos secos secos A) Andalucía
1 2
FIGURA 7.16. DOP de frutas y frutos secos de la CA de Andalucía.
248
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
CUADRO 7.16. Identificación y descripción de frutas y frutos secos de la CA de Andalucía
1. DOP Chirimoya de la Costa Tropical de Granada-Málaga Son frutos con piel relativamente gruesa, formada por escudetes lisos o ligeramente deprimidos sobre las aristas en el momento óptimo de la recolección, de forma redonda, ovoide, acorazonada o arriñonada, con tendencia simétrica respecto al eje peduncular. Su color es verde-claro en el punto óptimo de la recolección. En el interior, la pulpa en el momento de la recolección de color blanco o blanco marfil, y presenta semillas encamisadas, esto es, encerradas en los capelos, con ello el desprendimiento no es directo. Tiene sabor dulce elevado pero equilibrado con el sabor subácido. 2. DOP Pasas de Málaga Producto obtenido mediante secado de frutos maduros de uvas Vitis vinifera de la variedad “Moscatel de Alejandría”, hasta la obtención de un estado que permita su conservación y comercialización para consumo directo. El proceso de secado consiste en la deshidratación natural de las bayas mediante el soleado de las mismas. Mediante el mosto de estas pasas se obtiene el vino de Málaga.
B) Aragón
1
FIGURA 7.17. DOP de frutas y frutos secos de la CA de Aragón.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL DE CALIDAD DIFERENCIADA 249
CUADRO 7.17. Identificación y descripción de frutas y frutos secos de la CA de Aragón 1. DOP Melocotón de Calanda
Melocotón fresco de la especie Prunus persica procedentes procedentes de la variedad autóctona Amarillo tardío y sus clones seleccionados: Jesca, Evaisa y Calante, obtenidos mediante la técnica tradicional del embolsado de los frutos en el árbol. Son melocotones de color amarillo crema y amarillo paja, de más de 73 mm de diámetro. Para su recolección han de superar unos parámetros mínimos de dureza y contenido en azúcares. C) Castilla-La Mancha
1
FIGURA 7.18. IGP de frutas y frutos secos de la CA de Castilla-La Mancha.
CUADRO 7.18. Identificación y descripción de frutas y frutos secos de la CA de Castilla-La Mancha 1. IGP Melón de La Mancha
Melones de la variedad botánica saccharinus, de los cultivares autóctonos Piñonet o Piel de sapo (forma elipsoidal u ovoide), en cualquiera de sus variedades comerciales, destinados a su venta en estado fresco a los consumidores, de la categoría I. La corteza puede ser lisa o ligeramente rugosa con un asurcado longitudinal. Predomina en la piel el color verde hacia el amarillo. La pulpagran es dedulzor, color blanco o cremoso. Poseen alta jugosidad y escasa fibrosidad de su carne.
250
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
D) Castilla y León
1
FIGURA 7.19. DOP de frutas y frutos secos de la CA CA de Castilla y León. CUADRO 7.19. Identificación y descripción de frutas y frutos secos de la CA de Castilla y León 1. DOP Manzana Reineta del Bierzo
Presentan características organolépticas que hacen diferenciales a las manzanas de otras variedades de Reineta. Son de color verde oscuro o verde grisáceo, presentando una herrumbre superficial típica en la mayor parte de la superficie. Tienen un olor y aroma de intensidad media, mezcla de olores y aromas nasales y retronasales a ácido, hierba, manzana madura y vainilla característicos. Son crocantes, jugosas y poco harinosas, dulces o muy dulces, pero a la vez ácidas, con un sabor global equilibrado e intenso.
E) Cataluña
5
4
3
1 6 2
FIGURA 7.20. DOP e IGP de frutas y frutos secos de la CA de Cataluña.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL DE CALIDAD DIFERENCIADA 251
CUADRO 7.20. Identificación y descripción de frutas y frutos secos de la CA de Cataluña 1. DOP Avellana de Reus
Las variedades protegidas por la denominación son: Negreta, Pautet, Gironella, Morella y Culplana. Las avellanas protegidas se presentan al consumidor como avellanas con cáscara, en grano o tostadas. Deberán presentarse calibradas o cribadas. Las avellanas con cáscara podrán ser de dos tipos: muy grandes (frutos con un diámetro de 18 mm) y grandes (frutos con un diámetro de 16 m m o
más). 2. IGP Clementinas de las Tierras del Ebro / Clementines de les Terres de l Ebre Frutos de la especie Citrus reticulata procedentes de las varie
dades siguientes: Clementina fina, Clementina Hernandina y Clemenules. Las variedades de clementinas cultivadas en el ámbito territorial de esta IGP presentan unas características diferenciales: Período de madurez de los frutos muy prolongado en el tiempo. Gran calidad gustativa. Color externo naranja muy acentuado e intenso. 3. DOP Pera de Lleida Son frutos de la especie Pyrus communis L., que procede de las variedades Limonera, Blanquilla y Conference de de las categorías Extra y I, destinado a consumo en fresco. – Pera Limonera: de elevada dulzura y de un gusto característico, de gran calibre y con forma piriforme globosa asimétrica y de contornos irregulares. La pulpa es semifina y de un color marfil. – Pera Blanquilla: de un calibre pequeño a medio, con estruc-
tura piriforme y a veces ovoide. Su pulpa es blanca, fina, muy
y un poco granulosa en medio su centro. Pera Conference: de calibre a grande. La pulpa es – jugosa muy fina, de color blanco tirando a amarillento. 4. IGP Manzana de Girona/Poma de Girona Frutos de la especie Malus domestica L de las variedades de los grupos Golden, Red Delicious, Gala y Granny Smith. – Golden: de de color verde-amarillo y piel lisa. Jugosa, crujiente,
de sabor dulce y muy aromática. frutos grandes, de color rojo. Tienen la pulpa – Red Delicious: frutos blanquecina, consistente, jugosa y azucarada. – Gala: de calibre mediano. Tiene la piel bicolor, con estrías marcadas. La pulpa es blanca, consistente, jugosa, fina y
crujiente, de sabor dulce.de color verde intenso. Su pulpa fruto fruto grande Granny Smith: – muy es blanquecina, compacta, consistente y jugosa, de sabor acidulado.
252
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
5. IGP Melocotón del Ribagorzana /Préssec del Ribagorçana Los melocotones del Ribagorzana son de variedades tardías autóctonas que toman en buena parte de ellas el nombre de su descubridor, Manolito, Pollero, Roig del del Rito, Amarillo de la Escuela, etc. Se caracterizan por su piel totalmente amarilla o amarilla con un poco de chapa rojo y por poseer una carne dura y amarilla, con el hueso bien adherido. Son de muy buena calidad tanto para consumo en fresco como por su buena aptitud para hacer conservas (almíbar). 6. IGP Melocotón de la Ribera de l Ebre/Préssec de la Ribera de l Ebre Melocotones procedentes de la variedad Amarilla tardía, con un color amarillo pálido con un ligero moteado en rojo. Cuentan con una dureza y dulzor especial que proporciona a esta fruta un sabor excelente e inconfundible. Para preservar todos estos aspectos los melocotones se embolsan en el árbol desde jóvenes hasta su recolección.
F) Comunidad Valenciana Valenciana
2
3 1
4
5
FIGURA 7.21. DOP e IGP de frutas y frutos secos de la CA de la Comunidad Valenciana.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL DE CALIDAD DIFERENCIADA 253
CUADRO 7.21. Identificación y descripción de frutas y frutos secos de la CA de la Comunidad Valenciana 1. IGP Cerezas de la Montaña de Alicante
Son frutos con forma de bola, generalmente pequeña y unida a su pedúnculo, puntiaguda en su base. El color varía según la variedad del rojo carmín al rojo vivo. La pulpa es blanda, de color desde rosa a vino tinto y sabor dulce. Las cerezas protegidas sólo serán de las categorías Extra y I. Las variedades son Burlat, Starking, Corazón de pichón Tilagua, y Ambrunesa. Planera y 2. IGP Cítricos valencianos /Cítrics valencians
Para su inclusión en la IGP han de ser de las categorías Extra y I y cumplir unos parámetros mínimos de madurez, cantidad de zumo y calibre. Se distinguen los siguientes cítricos: – Naranjas: de los grupos Navel y Blancas. – Mandarinas: de los grupos Satsuma, Clementinas e Híbridos. – Limones: de las variedades Fino y Verna. 3. DOP Kaki de la Ribera del Xúquer
Son frutos redondeados, algo alargados longitudinalmente, con piel semiadherente y de grosor mediano, de un color amarillo anaranjado en la recolección y rojo intenso al madurar. La pulpa es consistente y de color naranja rojizo en la recolección y se vuelve de color rojo intenso, blanda y acuosa al madurar. Tiene un sabor dulce en la madurez y marcadamente astringente antes de ella, salvo que se someta a tratamiento de desastringentado. Se admiten dos presentaciones del fruto, siempre unido al cáliz: fruto en plena madurez,se totalmente y blando. en – Clásica: (nombre comercial): realiza unrojo tratamiento Persimon almacén de los frutos semimaduros (desastringentado), con lo que se consiguen kakis sin astringencia, de igual sabor, pero de pulpa dura y color anaranjado. 4. DOP Nísperos de Callosa d En Sarrià
Son frutas ovoidales (a veces de forma pronunciada en la parte que se une a la rama), de 32 mm de díametro como mínimo, color anaranjado o amarillento y piel fuerte y correosa. La pulpa es amarillenta o blanquecina, brillante y compacta, de sabor dulce o ligeramente ácido. .
254
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
5. DOP Uva de mesa embolsada del Vinalopó Las variedades de uva cultivadas mediante el proceso del embolsado son dos, la variedad Ideal, de racimo grande, granos de peculiar tono amarillo y con ligero sabor a moscatel; y la variedad Aledo, más tardía y caracterizada por producir un racimo de grano blanco pálido, de sabor dulce neutro. La uva crece protegida por una bolsa de papel especial que retrasa su maduración e impide que los agentes externos puedan afectarle.
G) Extremadura
1
FIGURA 7.22. DOP de frutas y frutos secos de la CA de Extremadura.
CUADRO 7.22. Identificación y descripción de frutas y frutos secos de la CA de Extremadura
1. DOP Cerezas del Jerte Las variedades de cerezas pertenecen a los tipos siguientes: – Picotas Picotas:: tienen como diferencia esencial la de desprenderse de forma natural del pedúnculo en el momento de la recolección. – Con pedúnculo. pedúnculo. La coloración exterior de los frutos es rojiza, predominando las cerezas de color rojo vinoso o púrpura. La pulpa del fruto es firme y crujiente, su color y jugo varían según variedades, desde carne roja y jugo rojo a carne amarillenta o crema y jugo incoloro. Las formas del fruto son variadas: achatada, redondeada, alargada.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL DE CALIDAD DIFERENCIADA 255 H) Galicia
1
FIGURA 7.23. IGP de frutas y frutos secos secos de la CA de Galicia. Galicia. CUADRO 7.23. Identificación y descripción de frutas y frutos secos de la CA de Galicia 1. IGP Castaña de Galicia
Frutos obtenidos a partir de los cultivares autóctonos gallegos del castaño europeo Castanea sativa, destinados al consumo humano y comercializados en fresco o congelado. Las principales características diferenciadoras son: – Pericarpio fino, de color marrón y brillante, membrana fina que penetra ligeramente en la semilla y que se separa fácilmente al pelarlo, – Sabor dulce y textura firme no harinosa, – En general, número de frutos por erizo a 3.
I) La Rioja
1
FIGURA 7.24. DOP de frutas y frutos secos de la CA de La Rioja. Rioja.
256
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
CUADRO 7.24. Identificación y descripción de frutas y frutos secos de la CA de La Rioja 1. DOP Peras de Rincón de Soto
Las variedades son Blanquilla y Conference . La pera producida en la zona geográfica protegida es más grande, de forma más alargada, más dulce, algo más dura y con piel más verdosa que otras producidas en zonas limítrofes. Tiene un calibre mínimo de 58 mm para pera Blanquilla, y de 60 mm para pera Conference. Conference. El pedúnculo está intacto, redondo y entero, gracias al sistema de recolección manual.
J) Región de Murcia
2
1
FIGURA 7.25. DOP e IGP de frutas y frutos secos de la CA de la Región de Murcia.
CUADRO 7.25. Identificación y descripción de frutas y frutos secos de la CA de la Región de Murcia 1. IGP Melón de Torre Pacheco
Los melones protegidos pertenecen a la variedad botánica Sac- charinus Naud en en los tipos Piel de Sapo y Amarillo y a la variedad Cantalupensis Naud en los tipos Galia y Cantaloup, Cantaloup, de la categoría comercial I. Las características que presentan estos melones son mayor peso y calibre, así como mayor dulzor, jugosidad y sabor, con una pulpa más dura que permite que, una vez cosechados, logren mantener estas cualidades durante un período mayor de tiempo.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL DE CALIDAD DIFERENCIADA 257 2. DOP Pera de Jumilla
Procede de la variedad Ercolini. Poseen una pulpa blanca y jugosa, de sabor muy dulce y azucarado, ligeramente perfumadas y con un excelente sabor. Son de color amarillo sobre fondo verde, con chapa rojiza en la cara soleada, debido a la gran insolación que recibe. Su calibre es algo mayor que en otras peras de la misma variedad producidas en otras zonas, siendo superior a los 58 mm en las de categoría Extra, y a los 52 mm en las de categoría I. 7.5. Hortalizas y legumbres A) Andalucía
2
3
1
FIGURA 7.26. DOP e IGP de hortalizas hortalizas y legumbres de la CA de Andalucía. CUADRO 7.26. Identificación y descripción de hortalizas y legumbres de la CA de Andalucía
1. DOP Aceituna Aloreña de Málaga
La DOP protege la condimentación de la aceituna de la variedad Aloreña de Málaga. Tienen unas características físico-químicas comunes derivadas de la elaboración típica de la zona protegida por la denominación. Se caracterizan por su escaso sabor amargo y por la facilidad de despegue del hueso, conocido en la zona como hueso flotante. También destaca su homogeneidad, textura crujiente y firmeza. En cuanto a su proceso de elaboración, se endulzan en salmuera mediante fermentación natural y se aliñan con una mezcla de plantas aromáticas de la comarca tomillo o el hinojo, además de propias ajo y pimiento. Existencomo tres el elaboraciones protegidas: verde fresca, tradicional y curada.
258
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
2. IGP Espárrago de Huétor-Tájar Son espárragos silvestres o trigueros cultivados. Son delgados (el diámetro de los tallos oscila entre 4 y 12 mm), de cabeza aguda o acuminada y de mayor diámetro que el resto del tallo. La coloración del turión puede ser morada, bronce-morada, bronce, verde-morada o verde. Presentan una textura tierna, carnosa y firme, un delicado sabor amargidulce y aroma. Se comercializan frescos o en conserva, en categorías Extra y I, y se calibran en función de la longitud y el diámetro. 3. IGP Tomate de La Cañada-Níjar El tomate procede de los frutos de las variedades Redondo Liso, Asurcado, Oblongo o alargado y Tomate cereza. En general poseen un elevado contenido en azúcares y en licopeno (salvo el asurcado) que les confiere el intenso color rojo. El cultivo de este tomate necesita entre sus condiciones de cultivo y producción, estructuras de protección. Destacando la tradicional de tipo parral (plana) y multicapilla (raspa y amagado).
B) Castilla-La Mancha Mancha
3
1
2
FIGURA 7.27. IGP de hortalizas y legumbres de la CA de Castilla-La Mancha CUADRO 7.27. Identificación y descripción de hortalizas y legumbres de la CA de Castilla-La Mancha
1. IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras Se protegen los bulbos de la especie Allium sativum L. del L. del ecotipo autóctono Morado de Las Pedroñeras, destinados a su entrega al consumidor en estado seco, presentado en cabezas sueltas, de las categorías Extra o I, siempre que alcancen un diámetro mínimo, sobre cabeza pelada, de 45 mmmás para el Extra y de 41medido mm para la I,lasin que haya transcurrido de un año desde que se realizó la recolección. Presenta un fuerte olor y un gusto picante y estimulante.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL DE CALIDAD DIFERENCIADA 259 2. IGP Berenjena de Almagro
La materia prima es el fruto es de la especie Solanum Melonge- y tipo Depressum. El fruto al natural na, subespecie Sculentum y es una baya carnosa de forma variable, redonda, alargada, aperada y de colores verde, morado, violeta, oscuro jaspeado, etc., que se encuentra en su mayor parte cubierta por el cáliz, de tonalidad verde pálido, con la parte descubierta de color violáceo El fruto es una baya carnosa de forma variable y de colores verde, morado, violeta, oscuro jaspeado, etc., que se encuentra en su mayor parte cubierta por el cáliz, de tonalidad verde pálido, tomándose de color violáceo la parte descubierta. Se presentan en conserva, donde el aliño está compuesto por vinagre, aceite vegetal, sal, cominos, ajos, pimentón y agua. 3. IGP Cebolla de La Mancha
Son cebollas esféricas. El tamaño del bulbo es de mediano a grande. Tienen un peso unitario comprendido entre 165 y 1.000 gr y con un contenido en azúcar mínimo de 3,5º que proporcionan a esta cebolla su picante característico. Las cubiertas que determinarán el color exterior serán un mínimo dos,cerrado y su color será acobrizo o bronceado oscuro. El cuello estádebien (gracias las prácticas de cultivo) lo que permite una mejor conservación.
C) Castilla y León
6 1
7
5
2 4
3
FIGURA 7.28. IGP de hortalizas y legumbres de la CA de Castilla y León.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
CUADRO 7.28. Identificación y descripción de hortalizas y legumbres de la CA de Castilla y León
1. IGP Alubia de La Bañeza-León El producto amparado lo constituyen las variedades locales Canela, Plancheta, Riñón menudo y Pinta de alubia o judía Phaseolus vulgaris L., L., subespecie Papilionaceae, Papilionaceae, leguminosa de grano para consumo humano. Se comercializan envasadas en origen como legumbre seca o como plato precocinado. La alubia seca pertenecerá a la categoría comercial Extra, irá envasada en polietileno, tela o papel y se conservará en condiciones ambientales normales. La alubia precocinada pertenecerá también a la categoría comercial Extra e irá envasada en vidrio o latón.
2. IGP Garbanzo de Fuentesaúco Son semillas de garbanzo Cicer Arietinum L, L, variedad Macro- carpum , comercializada como legumbre seca o como plato elaborado. Presentan pico curvo y pronunciado, color crema o apagado mezcla de amarillo, blanco y marrón, piel de rugosidad intermedia y sin manchas. Tras la cocción presentarán albumen mantecoso, poco granuloso y piel blanda, manteniéndose la mayoría de los garbanzos íntegros y con la piel adherida.
3. IGP Judía de El Barco de Ávila Son judías secas separadas de la vaina, procedentes de plantas de la familia de las leguminosas, especie Phaseolus vulga- ris, de ris, de las variedades Blanca Riñón, Blanca Redonda, Arrocina, Planchada, Morada Redonda, Morada Larga y Judión del Barco. Las judías de esta zona presentan unas características íntimamente relacionadas con el clima de la región, las precipitaciones, la calidad del suelo y su orografía.
4. IGP Lenteja de La Armuña Lentejas secas, separadas de la vaina, procedente de plantas de la familia de las leguminosas, de la especie Lens culinaris medicus , de la variedad denominada Rubia de La Armuña destinadas al consumo humano. Son lentejas de color verde claro, a veces jaspeado, de hasta 9 mm de diámetro y 1.547 semillas/100 g. Se comercializan las categorías Extra y I.
5. IGP Lenteja pardina de Tierra de Campos El producto protegido son semillas de la especie Lens culinaris ssp. Culinaris , raza microsperma y y grupo Europeae destinadas destinadas al consumo humano. El tipo comercial se denomina pardina. La cubierta es lisa, de color marrón o pardo con ornamentación basada en punteadura en color negro, pudiendo tener en ocasiones un jaspeado también negro que puede ocupar toda la cubierta. Interiormente, el color de los cotiledones es amarillo.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL DE CALIDAD DIFERENCIADA 261
Las lentejas tienen un diámetro mínimo de 3,5 3, 5 mm. La piel y albumen serán algo blandos, con el albumen moderadamente mantecoso, poco granuloso y harinoso, y poco astringente. 6. IGP Pimiento asado del Bierzo
La materia prima usada pertenece al ecotipo “del Bierzo”. Se caracteriza por tener fruto de forma triangular alargada, paredes lisas, con 3 o 4 lóbulos, peso superior a 160 g, punta roma y sin hendidura estilar. Se recolecta cuando el color oscila de rojo pálido a rojo oscuro. Los pimientos asados en conserva se presentarán enteros o en trozos, con color variable de rojo pálido a rojo oscuro y superficie algo fisurada. El sabor primario es ligeramente amargo, el regusto es medio bajo y poco picante. El olor es el típico a pimiento asado y humo. 7. IGP Pimiento de Fresno-Benavente
Es el fruto de la planta de pimiento, Capsicum annuum L., del ecotipo o variedad local de Fresno. Es un pimiento grande, de color rojo, con un peso unitario superior a 300 g, forma rectangular más alto que ancho, anchura mínima 10 cm, espesor de la carne superior a 8 mm y presenta 3, 4 ó 5 lóculos y un ápice muy deprimido. En boca se aprecia una elevada jugosidad y piel poco dura. Su sabor es de dulzor medio, poco amargo y no picante.
D) Cataluña
2 1 3
FIGURA 7.29. DOP e IGP de hortalizas y legumbres de la CA de Cataluña.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
CUADRO 7.29. Identificación y descripción de hortalizas y legumbres de la CA de Cataluña 1. IGP
Calçot de Valls Se denomina calçot a cada uno de los brotes de una cebolla blanca totalmente desarrollada y que ha estado replantada en el terreno. Estos brotes a medida que van creciendo se van calzando, es decir, se cubren los costados de tierra para blanquear su base, que es la parte que se consume. Esto provoca que la parte enterrada sea muy tierna y de un gusto y dulzura característicos. Corresponden a los brotes de los bulbos de la especie Allium cepa cepa procedente de la variedad Blanca Grande Tardía de Lérida. Destaca por su dulzura y por el número y tamaño de los calçots obtenidos por cebolla, habitualmente de cuatro a siete. 2. DOP Judía del Ganxet/Mongeta del Ganxet Corresponden a las semillas de las judías Phaseolus vulgaris L., variedad L., variedad Ganxet. Ganxet. Se protegen las judías (mongetes (mongetes en en catalán), secas o cocinadas en conserva. Tienen una forma aplanada, similar a la de un riñón, con un gancho (ganxet (ganxet en en catalán) en uno de los extremos que es característico y le da nombre. De tamaño mediano, en boca tiene una elevada cremosidad, gusto suave, fino y persistente. Su color es blanco. La piel es ligeramente rugosa y poco perceptible. 3. IGP Patata de Prades /Patates de de Prades El producto a proteger se define como los tubérculos de la especie Solanum tuberosum L, L, de la variedad cultivada Kennebec, destinados al consumo humano, de calibre comprendido entre 40 y 80 mm, aunque en casos excepcionales puede llegarse a 100 mm. Estas patatas presentan una piel muy lisa, dura y consistente. La carne es blanquecina, con textura consistente y harinosa, sabor dulce y persistente y olor ligeramente acastañado.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL DE CALIDAD DIFERENCIADA 263 E) Comunidad Foral Foral de Navarra
1 3 2
FIGURA 7.30. DOP e IGP de hortalizas y legumbres de la Comunidad Foral de Navarra.
CUADROde7.30. Identificación y descripción hortalizas y legumbres de la Comunidad Foral de Navarra 1. IGP Alcachofa de Tudela
Se protegen los capítulos florales o cabezas procedentes de plantas del cultivar Blanca de Tudela de la especie Cynara scolymus L., en fresco y en conserva. Las alcachofas comercializadas en fresco serán de las categorías comerciales Extra y I. Podrán presentarse con tallo al modo tradicional (por manojos de docena). Las alcachofas comercializadas en conserva, se elaborarán sin acidificaciones. 2. IGP Espárrago de Navarra
Obtenidos a partir de turiones o tallos carnosos de la esparraguera Asparagus Officinalis, L, blancos, morados o verdes de las variedades Argenteuil, Desto, Ciprés, etc., en fresco o en conserva. Los destinados al consumo en fresco deberán presentarse enteros, con aspecto y olor frescos, sanos, exentos de magulladuras y ataques de insectos o roedores, limpios y escurridos después del lavado. Se clasifican según su coloración, categoría y calibre. Los espárragos destinados a conserva podrán presentarse enteros o cortados, pelados o no, y serán de las categorías Extra y I, envasados y esterilizados mediante el empleo de calor, en envases herméticamente cerrados. Además de Navarra, también se podrán cultivar en diversas zonas de las CC AA de Aragón, Castilla y León y La Rioja.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
3. DOP Pimiento del Piquillo de Lodosa Frutos procedentes de la especie Capsicum annuum, annuum, L de la variedad Piquillo, destinados al consumo humano en conserva, con las categorías Extra y I. Se envasan enteros, tras su asado por llama directa, descorazonado, pelado y despepitado, sin otro líquido de cobertura que el propio jugo de los pimientos. El pimiento de la variedad Piquillo es un fruto de color rojo fuerte, con forma forma triangular, 2 o 3 lóculos y un ápice agudo. Su carne es fina y de sabor dulce.
F) Comunidad Valenciana Valenciana 1
2
FIGURA 7.31. DOP de hortalizas y legumbres de la de la CA de la Comunidad Valenciana. CUADRO 7.31. Identificación y descripción de hortalizas y legumbres de la CA de la Comunidad Valenciana 1. IGP Alcachofa de Benicarló /Carxofa de de Benicarló Capítulos florales de alcachofa, Cynarus Scolymus L, perteneL, perteneciente a la variedad Blanca de Tudela y sus variaciones de Benicarló, del Prat y de Reus, destinados al consumo en fresco y de las categorías Extra y I. Los capítulos florales, además de tener un buen aspecto exterior, compacto y apiñado, también poseen un mayor aguante al ennegrecimiento después del corte.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL DE CALIDAD DIFERENCIADA 265 2. DOP Chufa de Valencia /Xufa de València
La chufa de Valencia, Cyperus esculentus, es una planta herbácea de entre 40 y 50 cm de altura. Posee un sistema radicular del que parten raicillas en cuyos extremos se forman las chufas. Los tamaños y formas son las redondeadas y alargadas, conocidas tradicionalmente como Llargueta y Ametlla . Son pequeños tubérculos de color pardo oscuro, con rugosidades características en su superficie externa. Se presentan tiernas y secas.
G) Galicia
1
5 2 3 7 4 6
FIGURA 7.32. DOP e IGP de hortalizas y legumbres de la CA de Galicia. CUADRO 7.32. Identificación y descripción de hortalizas y legumbres de la CA de Galicia 1. IGP Faba Lourenzá
Son judías secas (alubias o “fabas”) separadas de la vaina procedentes de la familia de las Fabaceas o leguminosas, especie Phaseolus vulgaris L., de la variedad local conocida como Faba Galaica, sanas, enteras, limpias y destinadas a consumo humano. Son judías de color blanco uniforme, sin dibujos, de tamaño muy grande y forma arriñonada, larga y semillena. Presenta unas buenas características cualitativas: escasa proporción de piel, elevada capacidad de absorción de agua y comportamiento en cocción, consiguiéndose granos enteros, en los que destaca la pastosidad de su pulpa, exenta de grumos y escasamente diferenciada de la piel.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS 2. IGP Grelos de Galicia
Se define como la parte vegetativa destinada al consumo humano procedente de plantas de la especie Brassica rapa L. variedad Rapa, comúnmente conocida como nabo, comercializada en fresco, congelada y en conserva. La denominación grelo hace referencia a las hojas y tallos recogidos a lo largo del período vegetativo de la planta. También se utilizan comúnmente los términos nabiza y cimo. Poseen un color verde verde intenso, más acentuado a medida medida que la planta se aproxima al momento de floración. Sabor ligeramente ácido, combinado con cierto amargor. Textura ligeramente fibrosa, con una dureza muy baja debido al bajo contenido en fibra alimentaria. 3. IGP Patata de Galicia/ Pataca Pataca de Galicia
Producto se define como los tubérculos de la especie Solanum tuberosum L., de la variedad cultivada Kennebec , destinados al consumo humano. Deberán tener un calibre mínimo de 40 mm y máximo de 80 mm. Son patatas de redondas a ovales, con presencia de ojos muy superficiales y piel lisa y fina de color amarillo claro. La carne es blanca, firme al tacto y cremosa al ser cocida, consistente en la boca. Destaca su color, sabor y aroma después de ser cocinada. 4. IGP Pimiento de Arnoia / Pemento de Arnoia
Son los frutos pertenecientes al ecotipo de la especie Capsi- cum annuum, L., cultivado en la zona A Arnoia. Los frutos se recolectan en verde (estado inmaduro intermedio), para su comercialización en fresco. También pueden cosecharse maduros (color rojo), utilizándose en este caso fundamentalmente para su transformación en conserva. Sólo los primeros son amparados por la IGP. Poseen forma cónica, piel lisa y brillante, de color verde claro. Desprenden un olor intenso y un sabor dulce. 5. DOP Pimiento de Herbón / Pemento de Herbón
Son los frutos de la especie Capsicum annuum,L., procedentes de los ecotipos locales de la variedad Padrón. Una de las características organolépticas más destacadas del Pemento de Herbón se refiere a que no todos los frutos presentan sabor picante, sino que éste aparece ocasionalmente. Se trata de un picor ligero, ya que los productores se esmeran en seleccionar el producto eliminando aquellas plantas y frutos con sabor picante más intenso. El nombre de la denominación es el topónimo de la parroquia del ayuntamiento de Padrón. Poseen la forma de fruto corto alargado con 3 o 4 lóbulos, la piel lisa y brillante, de color verde, ligeramente claro. Poseen un aroma de intensidad moderada, de sabor dulce y picante.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL DE CALIDAD DIFERENCIADA 267 6. IGP Pimiento de Oímbra / Pemento da Oímbra
Son los frutos pertenecientes al ecotipo de la especie Capsi- cum annuum, L., cultivado tradicionalmente en la zona de producción. Los frutos se recolectan en verde (estado inmaduro intermedio) para su comercialización en fresco. También pueden cosecharse maduros (color rojo), utilizándose en este caso fundamentalmente para su transformación en conserva como pimientos asados. Sólo los primeros son amparados por la IGP. El nombre de la indicación geográfica, Oímbra, es un topónimo que corresponde al municipio de la comarca de Verín. Poseen una forma regular, alargada, con 1 casco y 3 o 4 costillas y sin nervaduras importantes. Su piel es lisa y brillante, de color verde claro con tonalidades casi amarillas. Poseen un sabor dulce, sin picor y olor de intensidad media. 7. IGP Pimiento de O Couto/ Pemento do Couto
Son similares a los de Padrón, con la particularidad de que ninguno pica. En la actualidad hay hay dos hectáreas y media de invernaderos dedicados a su producción.
I) La Rioja
1 2
FIGURA 7.33. IGP de hortalizas y legumbres de la CA de La Rioja.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
CUADRO 7.33. Identificación y descripción de hortalizas y legumbres de la CA de La Rioja 1. IGP Coliflor de Calahorra Se distingue por sus hojas verdes, su forma compacta, su color blanco, su tamaño, la ausencia de gránulos y por un agradable sabor, características que son fruto de la climatología de la zona y de los métodos de producción de los agricultores. Se efectúa la recolección manual, se mantienen, de forma obligatoria, las hojas verdes que cubren el producto para protegerlo durante el traslado y se entrega el producto en el almacén antes de que transcurran 12 horas desde el momento en que se recoge. 2. IGP Pimiento riojano Frutos de la especie Capsicum annuum L. de L. de la variedad Najerano, destinados al consumo humano en fresco o en conserva. Poseen pedúnculos de forma cónica y acabado ligeramente en pico, carne medio fina, de un color rojo intenso cuando está maduro y un sabor dulce. El pimiento entreverado, característico y muy apreciado, posee un suave sabor y una fácil digestibilidad. Las conservas de Pimiento Riojano amparadas por la Indicación pertenecerán a la categoría Extra y contendrán pimientos verdes, rojos o entreverados, siempre envasados en su propio jugo, sin emplear líquido de gobierno.
J) País Vasco
1
FIGURA 7.34. DOP de hortalizas y legumbres de la CA del País Vasco.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL DE CALIDAD DIFERENCIADA 269
CUADRO 7.34. Identificación y descripción de hortalizas y legumbres de la CA del País Vasco 1. DOP Pimiento de
Gernika/Gernikako Piperra
Son los frutos de la familia de las solanáceas, especie Capsi- e Iker . cum annuum, L, de las variedades autóctonas Derio e El fruto es una baya que se recoge antes de la madurez completa (pimiento verde). Al terminar en punta toma una forma cónica larga, y se admiten ligeras curvaturas. Tiene muchas semillas comestibles de forma plana y circular. Cuando maduran toman una coloración amarillenta. Tiene pedúnculo entero, fino y largo. El color del pimiento es entre verde medio y oscuro, con ligero brillo y uniforme en su coloración, la piel es fina. La carne es tersa, fina y de sabor dulce.
K) Principado de Asturias Asturias
1
FIGURA 7.35. IGP de hortalizas y legumbres del Principado de Asturias.
CUADRO 7.35. Identificación y descripción de hortalizas y legumbres del Principado de Asturias 1. IGP
Faba asturiana asturiana
Se trata de judías secas, separadas de la vaina, de la especie Phaseolus vulgaris, L., de la variedad tradicional Granja Asturiana, sanas, enteras, limpias, destinadas al consumo humano. De color blanco cremoso, forma arriñonada, larga y aplanada, con un tamaño grande. Se comercializan categorías Extra y I. Deben presentarse enteras, sanas, exentas de moho, podredumbres del 15%. e insectos, y con un contenido en humedad máximo
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
7.6. Mieles
A) Andalucía
1
FIGURA 7.36. DOP de mieles de la CA de Andalucía. CUADRO 7.36. Identificación y descripción de mieles de la CA de Andalucía 1. DOP Miel de Granada
Miel elaborada por la abeja melífera a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de las partes vivas de las plantas. Las colmenas tienen que estar ubicadas en la zona delimitada. Los tipos de miel son: miel monofloral de castaño, de romero, de tomillo, de aguacate, de naranjo o azahar, de cantueso, de la sierra y multifloral. La extracción de la miel de los panales se hace siempre por centrifugación. El almacenamiento de la miel se realiza en bidones de plástico alimentario o de chapa recubierta de pintura alimentaria.
B) Castilla-La Mancha Mancha
1
FIGURA 7.37. DOP de mieles de la CA de Castilla-La Mancha.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL DE CALIDAD DIFERENCIADA 271
CUADRO 7.37. Identificación y descripción de mieles de la CA de Castilla-La Mancha 1. DOP Miel de La Alcarria
Miel elaborada por la abeja melífera a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de las partes vivas de las plantas. Las colmenas tienen que estar ubicadas en la zona delimitada. Esta miel es exclusivamente floral y su consistencia puede ser fluida, viscosa o cristalizada (produce una cristalización fina, de aspecto cremoso y suave al paladar). Las principales plantas silvestres para la elaboración de la Miel de La Alcarria son las pertenecientes a la familia de las labiadas, como el romero, el espliego y el tomillo, además de la variedad multifloral.
C) Extremadura
1
FIGURA 7.38. DOP de mieles de la CA de Extremadura.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
CUADRO 7.38. Identificación y descripción de mieles de la CA de Extremadura 1. DOP Miel de Villuercas-Ibor Villuercas-Ibores es
Miel elaborada por la abeja melífera a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de las partes vivas de las plantas. Las colmenas tienen que estar ubicadas en la zona delimitada. En la producción tradicional amparada por esta DOP, se defienden dos clases de miel, según los parajes donde se recolecta: miel de bosque y miel multifloral. A todas se las atribuyen poderes energizantes, por su hierro, propiedades diuréticas y efectos tónicos-cardiacos, utilidad contra la disentería y como estímulo a la circulación sanguínea, para infecciones respiratorias, relajantes, tónicas, antiespasmódicas, aliviadoras de tos, laringitis, etc.
D) Galicia
1
FIGURA 7.39. IGP de mieles de la CA de Galicia
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL DE CALIDAD DIFERENCIADA 273
CUADRO 7.39. Identificación y descripción de mieles de la CA de Galicia
1. IGP Miel de Galicia /Mel de de Galicia
Miel elaborada por la abeja melífera a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de las partes vivas de las plantas. Las colmenas tienen que estar ubicadas en la zona delimitada. Esta miel se produce en colmenas de cuadros móviles, por decantación o centrifugación. El producto obtenido se presentará en estado líquido, cristalizado o cremoso, pudiendo contener además, en el primero de los casos, frutos secos. También se puede presentar en panales o en secciones. Según su origen botánico se clasifica en: miel monofloral de eucalipto, castaño, zarzamora o brezo y miel multifloral.
7.7. Productos de panadería, pastelería y repostería A) Andalucía
2 1
FIGURA 7.40. IGP de productos de panadería, pastelería y repostería de la CA de Andalucía.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
CUADRO 7.40. Identificación y descripción de productos de panadería, pastelería y repostería de la CA de Andalucía 1. IGP Alfajores de Medina Sidonia Dulce de tradición árabe elaborado en el municipio de Medina Sidonia mediante un proceso de producción que respeta técnicas tradicionales y cuya composición es: miel pura de abeja, almendras, avellanas, harina, pan rallado y especias: (cilantro, clavo, matalahúva, ajonjolí y canela). Posee un color tostado al corte, con un aroma ligeramente especiado, y un sabor que recuerda a frutos secos y miel, resultando todo ello equilibrado al paladar. Tiene forma de canutillo y se presenta en cajas de varias unidades o piezas individuales. 2. IGP Mantecados de Estepa El mantecado, rosco de vino y polvorón, es una pieza de masa horneada, obtenida a partir de la mezcla de harina de trigo, manteca de cerdo, y azúcar glas (azúcar molida), como ingredientes comunes, complementados con otros ingredientes en función de la variedad deseada (vino tinto o blanco, especias, almendras, cacao, avellanas, etc.). Son de color marrón tostado, compacto en su exterior y tierno en el interior, con la superficie ligeramente cuarteada y suave al paladar.
B) Cantabria
1
FIGURA 7.41. IGP de productos de panadería, pastelería y repostería de la CA de Cantabria.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL DE CALIDAD DIFERENCIADA 275
CUADRO 7.41. Identificación y descripción de productos de panadería, pastelería y repostería de la CA de Cantabria
1. IGP Sobao Pasiego
Son dulces cuadrangulares, de miga de color amarillo intenso y superficie de color tostado. Su textura es densa y esponjosa, y su sabor dulce, destacando de modo especial el aroma a mantequilla. En función del peso se distinguen tres tipos de sobaos: grande (entre 130 y 180 g), mediano (entre 40 y 80 g) y pequeño (entre 20 y 40 g). Se presentan en una cápsula de papel de base cuadrangular, en la que los dobleces constituyen unas alas características.
C) Castilla-La Mancha
1
2
FIGURA 7.42. IGP de productos de panadería, pastelería y repostería de la CA de Castilla-La Mancha. Mancha.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
CUADRO 7.42. Identificación y descripción de productos de panadería, pastelería y repostería de la CA de Castilla-La Mancha 1. IGP Mazapán de Toledo Es la masa fina y compacta resultante de la mezcla o amasado de almendras crudas, peladas y molidas, con azúcar en sus distintas clases, que se emplea como base de una variada serie de dulces típicos toledanos. En términos generales se muele la almendra y el azúcar en frío en molinos de piedra, lo que les confiere a todos los productos terminados una textura parecida. Las almendras han de ser el principal ingrediente de la masa y deben suponer al menos la mitad del peso total del producto. Además, los frutos utilizados han de ser de la variedad dulce, y deben presentar un contenido mínimo de materias grasas del 50 %, por lo que el producto elaborado debe contener al menos un 26 % de grasas. 2. IGP Pan de Cruz de Ciudad Real Se define como el pan formado por una pieza compacta, redonda, aplastada y densa de trigo candeal, de color dorado a castaño claro y sabor a cereal tostado. Está bregado y contiene miga consistente y blanca, de textura suave, esponjosa, sin alvéolos y apariencia de algodón. Tiene un aroma intenso a cereales, y en boca un sabor agradable y ligeramente dulce. Posee forma de hogaza abombada, con corteza lisa, en cuya cara anterior lleva dos profundos cortes perpendiculares en forma de cruz, de la que toma su nombre. Sus presentaciones son en forma de pan grande, pan pequeño, libreta y panecillo de cruz.
D) Castilla y León
1
FIGURA 7.43. IGP de productos de panadería, pastelería y repostería de la CA de Castilla y León.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL DE CALIDAD DIFERENCIADA 277
CUADRO 7.43. Identificación y descripción de productos de panadería, pastelería y repostería de la CA de Castilla y León
1. IGP Mantecadas de Astorga
Se trata de un dulce elaborado a base de harina, huevos, manteca de vaca y azúcar. Poseen una superficie firme, dorada y curvada, con granos de azúcar en el centro. La cajilla deberá separarse fácilmente de la mantecada, pudiendo quedar migas tostadas adheridas y no deberá aparecer empapada en grasa. La masa en su interior será blanda y esponjosa, con numerosos alvéolos de pequeño tamaño, distribuidos uniformemente. La coloración de la miga será amarilla, debido a la mantequilla y huevo empleados en su composición. El sabor será eminentemente dulce, destacando de los gustos y aromas a mantequilla y huevo; deberá detectarse al masticar el azúcar de la superficie. El componente graso de la mantecada aportará en boca una cierta sensación humedad, que refuerza esponjoso del producto. La migade será suave y resbalará en ellopaladar.
E) Cataluña
1
FIGURA 7.44. IGP de productos de panadería, pastelería y repostería de la CA de Cataluña.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
CUADRO 7.44. Identificación y descripción de productos de panadería, pastelería y repostería de la CA de Cataluña
Agramunt/Torró d Agramunt Es una masa elaborada con miel, almendras o avellanas previamente peladas y tostadas, azúcar y/o jarabe de glucosa, clara de huevo o equivalente desecado y oblea. Son turrones en forma de torta (disco) o de tabletas rectangulares. Tiene un color marrón claro-dorado, y una textura irregular, tosca, con porosidades. La pasta es dura pero se parte sin esfuerzo, dando sensación crujiente en la boca, fundiéndose al mismo tiempo. Su categoría comercial puede ser Suprema (con un mínimo del 60 % de avellana o almendra) o Extra (con un mínimo del 46 % de avellana o almendra). En todo caso han de llevar un mínimo del 10 % de miel y del 1 % de clara de huevo.
1. IGP Turrón de
F) Comunidad Valenciana Valenciana
1 2
FIGURA 7.45. IGP de productos de panadería, pastelería y repostería de la CA de la Comunidad Valenciana.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL DE CALIDAD DIFERENCIADA 279
CUADRO 7.45. Identificación y descripción de productos de panadería, pastelería y repostería de la CA de la Comunidad Valenciana
1. IGP Jijona /Xixona
Turrón elaborado con una mezcla de azúcares y miel cocida a fuego vivo durante un mínimo de 30 minutos hasta adquirir el punto adecuado, tras lo cual se extiende en láminas sobre superficies enfriadoras, En frío se muele y se refina hasta obtener una masa fluida. Esta masa se introduce en recipientes donde se añade la almendra repelada, tostada y troceada, siendo sometida a una segunda cocción durante un tiempo no inferior a 150 minutos, hasta lograr la compacidad adecuada. La masa, aún caliente, se pesa, se moldea sin recubrir de oblea y se corta. Las almendras empleadas en su elaboración son de las variedades Valenciana, Mallorca, Marcona, Mollar y Planeta. Los turrones son de categoría Extra (con un mínimo del 52 % de almendra) y Suprema (con un mínimo del 64 % de almendra). ambos abeja En es de un 10casos %. el contenido mínimo de miel pura de 2. IGP Turrón de Alicante /Torró d Alacant
Turrón obtenido por la mezcla de almendras, miel pura de abe ja, azúcares, clara de huevo y oblea. Para su obtención se cuece en la batidora a fuego vivo, durante un mínimo de 45 minutos, una mezcla de azúcares y miel hasta que adquiera el punto adecuado. En ese momento se adiciona la clara de huevo diluida y la almendra tostada y se voltea la masa hasta una distribución homogénea. La masa, aún caliente, se pesa, moldea y se recubre de oblea, cortándose posteriormente en pastillas para su envasado. Los turrones son de categoría Extra (con un mínimo del 42 % de almendra) y Suprema (con un mínimo del 60 % de almendra). El contenido mínimo de miel pura de abeja es de un 10 %
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
G) Galicia
2 1
FIGURA 7.46. IGP de productos de panadería, pastelería y repostería de la CA de Galicia.
CUADRO 7.46. Identificación y descripción de productos de panadería, pastelería y repostería de la CA de Galicia 1. IGP Pan de Cea Las piezas son alargadas y redondeadas en sus extremos, con una hendidura transversal en el centro de su parte superior, que le da a la pieza su aspecto característico, quedando dividida en dos partes iguales abombadas y ensambladas entre sí. Existen dos tipos de presentaciones que se diferencian por su peso y dimensiones: pieza o Poia y y media pieza o Molete. La corteza es gruesa. Tiene consistencia dura y rígida, con rotura crujiente y con tendencia a hacer láminas. El color es desde dorado hasta castaño oscuro, y su sabor es tostado. La miga es esponjosa, fibrosa y firme, con un alveolado no muy abundante, de forma irregular y de tamaño muy variable. Tiene un sabor que recuerda al grano de trigo y un sabor intenso a trigo. 2. IGP Tarta de Santiago Son tartas que tienen que contener un 33 % de almendra, un 30 % de huevo y un 30 % de azúcar, sin adición de harinas, margarinas ni féculas. Poseen forma redonda con cubierta de azúcar glas donde figurará la Cruz de la Orden de Santiago como seña de identidad propia. Tienen sabor típico a almendra y aroma típico a yema y a almendra. El color de la cobertura es blanco en superficie debido a la decoración con azúcar lustre, siendo dorado al corte.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL DE CALIDAD DIFERENCIADA 281
La textura es esponjosa y granulada. Existen dos presentaciones básicas, tarta forrada, es decir, con base, y tarta sin forrar. A su vez, cada una de estas presentaciones admitirá distintos formatos según el tamaño de la tarta a realizar.
H) Islas Baleares
1
FIGURA 7.47. IGP de productos de panadería, pastelería y repostería de la CA de las Islas Baleares.
CUADRO 7.47. Identificación y descripción de productos de panadería, pastelería y repostería de la CA de las Islas Baleares
1. IGP Ensaimada de Mallorca /Ensaïmada de de Mallorca
Producto de masa azucarada, y horneada, da con harina de fuerza, agua,fermentada azúcar, huevos, masa elaboramadre y manteca de cerdo. Existen dos tipos de ensaimadas: Ensaimada de Mallorca: Sin ningún tipo de relleno y con un peso de 60 g a 2.000 g. Ensaimada de Mallorca de cabello de ángel: elaborada a partir de los mismos ingredientes que la anterior y rellena de cabello de ángel (producto resultante de la cocción de la pulpa de la calabaza Cucurbita moschata adicionada de azúcar). Con un peso de 100 g a 3.000 g. La forma de ambas es la de una espiral, de dos o más vueltas en el sentido de las agujas del reloj. El aspecto de la superficie es ondulado, de color dorado. La cubierta es firme, crujiente y quebradiza, y el interior es blando, no friable, de elevada cohesión y escasa elasticidad, con fácil percepción visual del hojaldrado interior, de sabor dulce y aroma a masa horneada. Su
282
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
base se caracteriza por su untuosidad. En la ensaimada de Mallorca de cabello de ángel, se observan, en el interior de la pasta, los filamentos del cabello de ángel. Ambos tipos de ensaimada, opcionalmente, una vez ya elaboradas, se pueden espolvorear con azúcar en polvo, adquiriendo su cubierta un color blanquecino.
7.8. Sidra
A) Principado de Asturias Asturias
1
FIGURA 7.48. DOP de sidra del Principado de Asturias. CUADRO 7.48. Identificación y descripción de productos de sidra del Principado de Asturias 1. DOP DOP Sidra Sidra de Asturias Asturias
Los productos que se van a amparar a través de la DOP Sidra de Asturias, son los siguientes: Sidra: es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de su mosto. Su graduación alcohólica adquirida mínima será de 5% en volumen. Existen variedades Secas, Semisecas y Dulces, según los gramos de azúcar que contenga un litro de Sidra. La Sidra se caracteriza organolépticamente por un sabor franco que puede ser seco, semiseco o dulce; persistencia de rosarios, burbujas y coronas finas, procedentes del gas carbónico endógeno; con un aroma limpio y equilibrado, con recuerdos a manzana fresca o compota de manzana; presentándose en forma de bebida transparente y brillante, con distintas tonalidades de amarillo. Sidra natural: es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de su mosto, elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adición de azúcares, que contiene anhídrido carbónico de origen exclusivamente endógeno. Su graduación alcohólica adquirida mínima será de 5% en volumen. Se caracteriza por un
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL DE CALIDAD DIFERENCIADA 283
sabor franco y el equilibrio entre acidez y amargor, así como ligera sensación de aguja natural. Su aroma es limpio y fresco, con notas varietales o frutales y ligera sensación de acidez. Se presenta en forma de bebida transparente y brillante, su color vira del amarillo al pajizo.
7.9. Vinagres A) Andalucía
3 2 1
FIGURA 7.49. DOP de vinagres de la CA de Andalucía. CUADRO 7.49. Identificación y descripción de vinagres de la CA de Andalucía 1. DOP Vinagre de Jerez
Se considerarán como vinos aptos para la elaboración del vinagre: – Los vinos del año obtenidos a partir de uvas procedentes de los viñedos de la zona de producción inscritos en los registros correspondientes. – Los vinos criados procedentes de las existencias de bodegas de vinos situadas en la zona de producción, debidamente inscritas en los registros correspondientes de las DOP Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Son vinagres que presentan un color entre oro viejo y caoba y un aspecto denso y untuoso; su aroma es intenso, ligeramente alcohólico, predominio de las vínicas y de madera; su sabor escon agradable, a pesar denotas la acidez, con unalagran persistencia en boca. Existe Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez y al Moscatel.
284
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
2. DOP Vinagre del Condado de Huelva Se distinguen los siguientes tipos: – Vinagre Condado de Huelva: Huelva: procedente de la fermentación acética de un vino certificado por la DOP Condado de Huelva, con un residual en alcohol de procedencia del vino utilizado no superior al 0,5% vol. Es un vinagre de color que va de amarillo pálido a ámbar de intensidad ligera. Presenta aromas acéticos con ligeras notas de vino, y un sabor vinoso suave, equilibrado en acidez. El final de boca es largo con recuerdos de manzana, originarios de la variedad Zalema. – Vinagre Viejo Condado de Huelva: Huelva: procedente del enve jecimiento de un Vinagre Condado de Huelva, con un residual de alcohol no superior al 3% vol. Dependiendo del tipo de envejecimiento y el tiempo se distinguen tres subtipos: Solera, Reserva y Añada. 3. DOP Vinagre de Montilla-Moriles El vino utilizado es vino de crianza, calificado por la DOP Montilla-Moriles, a partir de uvas obtenidas de las viñas inscritas y elaborado, envejecido y almacenado en la zona vitivinícola. Atendiendo al tipo de elaboración particular y envejecimiento, en la zona Montilla-Moriles se pueden distinguir los siguientes tipos de vinagres: Vinagres de envejecimiento: aquellos envejecimiento: aquellos que se ven sometidos a una crianza en madera, bien por el sistema tradicional de criaderas y soleras, bien por el sistema tradicional de añadas. Si por el contrario, el sistema de envejecimiento elegido es el sistema dinámico de criaderas y soleras, atendiendo al período de envejecimiento se distinguen: Crianza, Reserva y Gran Reserva. Reserva.
7.10. Bebidas espirituosas A) Andalucía
1
FIGURA 7.50. Bebidas espirituosas de la CA de Andalucía.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL DE CALIDAD DIFERENCIADA 285
CUADRO 7.50. Identificación y descripción de bebidas espirituosas de la CA de Andalucía
1. Brandy de Jerez
Es la bebida espirituosa obtenida a partir de aguardientes y destilados de vino que deben conservar las características organolépticas y componentes volátiles propios de la materia prima de la que proceden.
B) Cataluña
1
FIGURA 7.51. Bebidas espirituosas de la CA de Cataluña. CUADRO 7.51. Identificación y descripción de bebidas espirituosas de la CA de Cataluña
1. Ratafía Catalana
Es el licor elaborado por maceración de nueces verdes durante un tiempo mínimo de dos meses. También se podrán utilizar en su elaboración las correspondientes maceraciones de distintas plantas aromáticas, o sus destilados.
286
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
C) Comunidad Foral de Navarra
1
FIGURA 7.52 Bebidas espirituosas de la Comunidad Foral de Navarra.
CUADRO 7.52. Identificación y descripción de bebidas espirituosas de la Comunidad Foral de Navarra 1. Pacharán Navarro /Nafarroaka Patxarana
La bebida espirituosa con claro sabor a endrinas, obtenida por maceración de endrinas Prunus spinosa en alcohol etílico de origen agrícola, con una graduación alcohólica comprendida entre 25 y 30º, y un contenido en azúcares entre 80 y 250 g/l.
D) Comunidad de Madrid
1
FIGURA 7.53. Bebidas espirituosas de la Comunidad de Madrid.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL DE CALIDAD DIFERENCIADA 287
CUADRO 7.53. Identificación y descripción de bebidas espirituosas de la Comunidad de Madrid 1. Chinchón
Es la bebida espirituosa anisada, azucarada o no, elaborada a partir de un destilado de macerados de anís verde en mezcla de alcoholes naturales de origen agrícola, en alambiques de cobre. E) Comunidad Valenciana Valenciana
2
4
1 3
FIGURA 7.54. Bebidas espirituosas de la CA de la Comunidad Valenciana. CUADRO 7.54. Identificación y descripción de bebidas espirituosas de la CA de la Comunidad Valenciana 1. Anís Paloma Monforte del Cid
Anís elaborado en la provincia de Alicante y obtenido por destilación de anís verde Pimpinella anissum L., y/o anís estrellado, también conocido como badiana Illicium verum , en alcohol neutro de origen agrícola, con un grado alcohólico comprendido entre 40 y 55. El contenido máximo en azúcar por litro de producto terminado será de 50 g.
288
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
2. Aperitivo Café de Alcoi Bebida espirituosa obtenida por maceración de café de tueste natural en alcohol neutro de origen agrícola, con una graduación alcohólica comprendida entre 15 y 25º, y una coloración pardo-oscura.
3. Cantueso Alicantino Bebida espirituosa obtenida por maceración de café de tueste natural en alcohol neutro de origen agrícola, con una graduación alcohólica comprendida entre 15 y 25º, y una coloración pardo-oscura.
4. Herbero de la Sierra de Mariola Bebida obtenida por destilación y/o maceración de plantas recolectadas en la zona de la Sierra de Mariola (Alicante) y alcohol neutro de origen agrícola con grado alcohólico entre 22 y 40º, cuya coloración puede ser transparente o variar del amarillo-verde claro al rojizo.
F) Galicia
1
2
3 4
FIGURA 7.55. Bebidas espirituosas de la CA de Galicia.
CUADRO 7.55. Identificación y descripción de bebidas espirituosas de la CA de Galicia
1. Aguardiente de Hierbas de Galicia Bebida espirituosa obtenida a partir de aguardiente amparado por la denominación geográfica Orujo de Galicia/ Augardente Augardente de Galicia, mediante maceración y/o destilación del alcohol en presencia de las hierbas que lo caracterizan, con un contenido mínimo en azúcares de 100 g/l, y con un grado entre 37,5 y 50.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL DE CALIDAD DIFERENCIADA 289 2. Licor Café de Galicia
Bebida espirituosa obtenida a partir de aguardiente amparado por la denominación geográfica Orujo de Galicia/ Augardente Augardente de Galicia y alcohol etílico de origen agrícola, mediante maceración y/o destilación del alcohol en presencia de café de tueste natural, con un contenido mínimo de azúcares de 100 g/l, y con un grado alcohólico entre 15 y 40. 3. Licor de Hierbas de Galicia
Bebida espirituosa obtenida a partir de aguardiente amparado por la denominación geográfica Orujo de Galicia/ Augardente Augardente de Galicia y alcohol etílico de origen agrícola, mediante la maceración y/o destilación del alcohol en presencia de las hierbas que lo caracterizan, con un contenido mínimo de azúcares de 100 g/l, y con un grado alcohólico entre 15 y 40. 4. Orujo de Galicia
Aguardiente elaborado a partir de orujos de uvas cosechadas en los viñedos ubicados en el ámbito geográfico de la Comunidad Autónoma de Galicia, con la calidad y características adecuadas, que permitan destilar aguardientes que reúnan las condiciones precisas para ser amparados por la Denominación.
G) Islas Baleares
2
1
FIGURA 7.56. Bebidas espirituosas de la CA de las Islas Baleares. CUADRO 7.56. Identificación y descripción de bebidas espirituosas de la CA de las Islas Baleares 1. Hierbas Ibicencas
Bebida espirituosa anisada obtenida por la maceración, destilación e infusión de plantas aromáticas, añadiendo posteriormente aromas extraídos, combinados o mezclados el azúcar los o sacarosa, y el alcoholy etílico de origen agrícola y el agua desmineralizada necesarios hasta llegar a la graduación requerida.
290
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS 2. Palo de Mallorca
Es el licor elaborado por la infusión y/o maceración de quina, genciana y azúcar en alcohol etílico de origen agrícola y agua. También se podrá obtener por infusión de quina y genciana en agua, con adición posterior de alcohol hasta alcanzar la graduación requerida.
B) Islas Canarias
1
FIGURA 7.57. Bebidas espirituosas de la CA de las Islas Canarias.
CUADRO 7.57. Identificación y descripción de bebidas espirituosas de la CA de las Islas Canarias 1. Ronmiel de Canarias
El ron miel o ronmiel es una variedad de ron, elaborado a partir de aguardiente de caña o melaza. Este producto se conoce como ron miel porque incorpora una cantidad mínima de miel de abeja superior al 2 % del volumen total. Su graduación alcohólica va de 20 a 30º. Es de sabor intenso, dulce, untuoso, suave al paladar y retrogusto muy agradable. Su color va del oro viejo a caoba intenso, capa media, limpio y y brillante.
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL DE CALIDAD DIFERENCIADA
291
Propuesta de actividades 1. Realizar un análisis de los distintos vinos españoles con DOP, DOCa, IGP, Vinos de Pago y Vinos de Pago Calificado. En la actividad debe aparecer la situación geográfica, el sello distintivo de calidad y una breve descripción del producto. 2. Situar en el mapa de España todas las DOP e IGP de los siguientes grupos de productos: aceite de oliva virgen.
1
Situación 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19
Leyenda Nombre de la DOP, IGP y Situación ETG Sierra de Cádiz 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Nombre de la DOP, IGP y ETG
CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
292
21 23 25 27 29
22 24 26 28 30
3. Situar en el mapa de España todas las DOP e IGP de los siguientes grupos de productos: arroces, condimentos y especias, mieles, productos de panadería y dulces, vinagres y bebidas espirituosas.
1
Situación 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21
Leyenda Nombre de la DOP, IGP y Situación ETG Arroz del Delta del Ebro 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22
Nombre de la DOP, IGP y ETG
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL DE CALIDAD DIFERENCIADA
23
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30
31
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33
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39
40
293
4. Buscar mapas de las CC AA de España y situar en cada una de ellas los productos con DOP, IGP de los grupos de frutas fr utas y frutos secos. 5. Buscar mapas de las CC AA de España y situar en cada una de ellas los productos con DOP, IGP de los grupos de hortalizas y legumbres.
Solucionario PARTE I SELECCIÓN, RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS
CAPÍTULO 1: SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Preguntas abiertas Las preguntas 1, 3, 4, 5 y 10 son preguntas para ampliar conocimientos sobre una parte del capítulo, capítulo, poseen respuestas abiertas abiertas sin una única única solución. Las preguntas 2, 7, 8 y 9 basan su respuesta en la opinión personal del alumnado acerca del tema tratado, aunque algunas de ellas necesiten de documentación e información previa. 6. Al momento de ser demandada, nunca antes ya que su venta previamente picada queda prohibida.
Propuesta de actividades La propuesta de actividades para este capítulo se basa en la búsqueda de documentación e información en diversas fuentes, tanto en la red, en los organismos de la Administración, en mercados y supermercados, etc. Su corrección se realizará mediante la exposición en el aula, o la exposición o a tráves del análisis de conclusiones en un debate abierto.
CAPÍTULO 2: RECEPCIÓN, ORGANIZACIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Preguntas abiertas 1. Pregunta para ampliar conocimientos sobre una parte del capítulo o materia en cuestión. 2. La temperatura media aceptada son + 4 ºC.
296
PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN EN COCINA
3. La dirección y subdirección del establecimiento, el responsable del departamento de alimentos y bebidas y/o los jefes de departamentos de los departamentos que realicen pedidos a economato, almacén y bodega.
Propuesta de actividades 1. Respuesta basada en la elaboración de un plano zonificado de la zona de recepción de materias primas. Las preguntas 2, 3 y 4 se fundamentan en la elaboración de un vale-pedido, la recepción del género y la cumplimentación de toda la documentación necesaria durante la recepción de materias primas. 5. Pregunta para ampliar conocimientos sobre una parte del capítulo o materia en cuestión basada en la invención de una ficha de control sobre las condiciones de transporte de uno de los proveedores del establecimiento.
CAPÍTULO 3: ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Preguntas abiertas 1. Pregunta para ampliar conocimientos sobre una parte del capítulo o materia en cuestión. 2. Porque el formato de presentación de las hortalizas y frutas es de gran tamaño, es decir, tanto unas como otras poseen formas y volúmenes grandes con respecto a otros alimentos.por Asimismo, su almacenamiento ser delicado para no incidir en alteraciones aplastamientos o roturas de lasdebe piezas. 3. Cubrir los productos con papel plástico (film) (film) o o similar. 4. Rejilla. Evitar que los jugos del exudado de esos alimentos se mantengan en contacto con el propio alimento, lo que fomentaría su contaminación. 5. Los inconvenientes son que las relaciones entre proveedor y empresa son menos personalizadas y que, tener varios de ellos, implica una tarea administrativa mayor.
SOLUCIONARIO
297
Propuesta de actividades Las preguntas 1 y 2 basan su respuesta en la elaboración de planos zonificados de la zona de almacenamiento de materias primas y de la zona de cámaras de géneros, respectivamente.
3. Codificación del artículo E D G F C
Volumen de artículos 5300 3600 790 510 380
% del stock actual 10 20 30 40 50
% salidas de cada artículo 48,03 32,63 7,16 4,62 3,44
Salidas acumuladas 5300 8900 9690 10200 10580
% acumulado sobre salidas totales Clase A 48,03 80,66 % 80,66 87,82 Clase B 92,44 15,22 % 95,88
B A H J I Total
180 160 57 38 19 11034
60 70 80 90 100
1,63 1,45 0,52 0,34 0,17 100
10760 10920 10977 11015 11034
97,51 98,96 99,48 99,82 100
Clase C 4,12 %
% acumulado de pedidos (salidas)
100
95,88 80,66
EyD Clase A
B, A, H, J e I Clase C
G, F y C Clase B 20
50
100
% acumulado de artículos (entradas)
298
PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN EN COCINA
4.
Codificación del artículo F (cola) J (tónica) G (naranja) C (zumo de naranja) B (limón) A (bitter) H (zumo de piña) E (zumo de melocotón) D (zumo de tomate) I (ginger- ale) Total
Volumen de artículos 5200 1750 710 295
% del stock actual 10 20 30 40
% salidas de cada artículo 61,89 20,82 8,45 3,51
Salidas acumuladas 5200 6950 7660 7955
% acumulado sobre salidas totales 61,89 Clase A 82,71 82,71 % 91,16 94,67 Clase B 13,92 %
165 90 68
50 60 70
1,96 1,07 0,81
8120 8210 8278
96,63 97,70 98,51
59
80
0,70
8337
99,21
42
90
0,50
8379
99,71
23
100
0,27
8402
100
8402
Clase C 3,37 %
100
% acumulado de pedidos (salidas)
100 96,63
82,71
FyJ Clase A
A, H, E, D e I Clase C
G, C y B Clase B 20
50
100
% acumulado de artículos (entradas)
SOLUCIONARIO
299
5.
Codificación: CFHF/0762
Unidades: ud. Almacenamiento
Ficha de producto Categoría: bebidas espirituosas
Subcategoría: aguardientes
Producto: Brandy de Jerez Ubicación Stocks y y precios del stock
Economato Cámaras centrales Cámaras cocina Bodega Restaurante Cafetería Cámaras room-service Proveedores
Stock máximo: máximo: 35
15 2 1
ud. Stock mínimo: mínimo: 10 ud. Lote de pedido: 12 ud. Precio de última compra: 9,25 Precio medio: 9,63
Precio último compra 9,25 /ud. 10 /ud.
Fecha
6. Trabajo de campo a realizar en las talleres-prácticos del Centro educativo. Tras su realización, analizar y debatir los resultados obtenidos.
CAPÍTULO 4: CONTROL DE CONSUMOS Y EXISTENCIAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO Propuesta de actividades 1. La demanda media (Dm) es: Dm = 675 /325 = 2,07 es decir 2 ud. diarias El stock de de seguridad Ss será: Ss = 2 x 2 = 4 ud. Y el nivel de existencias en el punto de pedido: P p = 4 + (2 x 6); P p = 4 + 12; P p = 16 ud.
PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN EN COCINA
300
El pedido de reposición o reaprovisionamiento se emite cuando las existencias de magrets de magrets de pato sean de 16 ud. 2. La demanda media (Dm) es: Dm = 480 /345 = 1,39 es decir 1,5 ud. diarias El stock El stock de de seguridad Ss será: Ss = 1,5 x 3 = 4,5 ud. Y el nivel de existencias en el punto de pedido: P p = 4,5 + (1,5 x 4); P p = 4,5 + 6; P p = 10,5 ud. El pedido de reposición o reaprovisionamiento se emite cuando las existencias de harina floja sean de 10,5 ud. 3. a. Uvqem
400
0
10
Momento de la rotura de uvqem
20
Demanda insatisfecha
30
Tiempo
SOLUCIONARIO
301
b. Uvqem
650
de Uvqem de seguridad
0
10
20
Tiempo
30
Ventas atendidas con el stock de seguridad
4.
Ficha control de existencias Empresa: Gastroteca “Vinis Vinífera” Proveedor: Dialsa, SL Artículo: vino tinto Marca: “Reposo tinto” Fecha Día/mes
Proveedor/client e Movimientos
01/11 Ex. iniciales 05/11 Entrada proveedor 12/11 Salida a sala 19/11 Entrada proveedor 22/11 Salida a sala 30/11 Entrada proveedor Observaciones:
Método de valoración: PMP Stock máximo: máximo: 32 ud. Stock de de seguridad: 4 ud. Plazo de entrega: 4 días Entradas Salidas Existencias
Ud.
Pr
Imp
8
6,35
50,8
Ud.
7 12
6,40 6,65
6,46
Imp
45,22
76,8 8
8
Pr
53,2
6,43
51,44
Ud.
Pr
10 18 11 23 15 23
6,55 6,46 6,46 6,43 6,43 6,51
Imp 65,5
116,28
71,06 147,89
96,45 149,73
PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN EN COCINA
302
Ficha control de existencias Empresa: Gastroteca “Vinis Vinífera” Proveedor: Dialsa, SL Artículo: vino tinto Marca: “Reposo tinto” Fecha Día/mes
Proveedor/client e Movimientos
01/11 05/11
Ex. iniciales Entrada proveedor
12/11
Salida a sala
19/11
Entrada proveedor
22/11
Salida a sala
30/11
Entrada proveedor
Método de valoración: PMP Stock máximo: máximo: 32 ud. Stock de de seguridad: 4 ud. Plazo de entrega: 4 días
Entradas Ud.
Pr
8
6,35
12
6,40
8
6,65
Salidas Imp
Ud.
Pr
Existencias Imp
Ud.
Pr
Imp
45,85
10 10 8 3 8 3 8
6,55 6,55 6,35 6,55 6,35 6,55 6,35
65,5 65,5 50,8 19,65 50,8 19,65 50,8
12 3 12
6,40 6,35 6,40
76,8 19,05 76,8
50,8 7
6,55
8
3x 6,55 5x 6,35
76,8
19,65 31,75
53,2
3 6,35 19,05 12 6,40 76,8 8 6,65 53,2 Observaciones: existe una compra excesiva, ya que se acumulan diversos productos con diversos precios y la demanda por parte de los clientes no es muy excesiva. Se deben gestionar mejor las compras. 5. 1. Rotaciones y tiempos
Período de almacenamiento almacenamiento de materias primas Consumo de MP R a =
3.720.200 =
365 = 104,79; PMa =
Ex. medias de MP
35.500
= 3,48 días 104,79
Consumo de MP = 16.000 + 3.759.200 3.759.200 – 55.000 = 3.720.200 Ex. medias de MP = (16.000 + 55.000)/2 = 35.500 Período de elaboración/fabricaci elaboración/fabricación ón Coste de producción R f f =
4.694.600 =
Ex. medias de P en C
365 = 42,29; PMf =
111.000
= 8,63 días 42,29
SOLUCIONARIO
303
Coste de producción = 155.000 + 3.720.200 + 1.025.900 – 206.500 = 4.694.600 Ex. medias de P en C = (155.000 + 206.500)/2 = 111.000 Período de ventas ventas
R v =
Coste de ventas
= 4.683.400 = 30,73; PM v = 365 = 11,88 días 152.400 30,73
Ex. medias de P T
Coste de ventas = 146.800 + 4.694.600 – 158.000 = 4.683.400 Ex. medias de P en C = (146.800 + 158.000)/2 = 152.400 Período de cobro
Ventas del período R c =
12.390.000 =
Saldos medios clientes
365 = 19,44; PM c =
637.500
= 18,78 días 19,44
Ventas netas = 12.390.000 Saldos medios de clientes = (690.000 + 585.000)/2 = 637.500
PMM = 3,48 + 8,63 + 11,88 + 18,78 = 42,77 días 2. Comparación de resultados
Ejercicio actual Ejercicio anterior Diferencias
PMa
+
PMf
+
PMv
+
PMv
=
PMM
3,48
+
8,63
+
11,88
+
18,78
=
42,77
6,5 –3,02
+ +
11,62 –2,99
+ +
12,10 –0,22
+ +
13,88 4,9
= 44,1 = –1,33 días
Análisis de los resultados:
La empresa ha conseguido acortar el PMM en 1,33 días. El período de almacenaje de materias primas se ha reducido 3,02 días. El período de elaboración/fabricación se ha reducido en casi 3 días. Las elaboraciones o productos terminados están almacenados prácticamente los mismos días. El plazo de cobro es superior (se tarda más en cobrar) en casi 5 días.
304
PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN EN COCINA
3. Comparación con los resultados de otras empresas Rotaciones Past. “Recién hecho”
Otra empresa Diferencias
R a 104,79
R f f 42,29
R v 30,73
R c 19,44
95 9,79
40 2,29
36 –5,27
12 7,44
Análisis de los resultados: La rotación de materias primas, en la pastelería “Recién hecho”, es 9,79 veces mayor que en la empresa de la competencia y lo mismo ocurre con la rotación de los saldos pendientes de cobro, que es mayor en este establecimiento que en el otro. 6. Sección:
Inventario
Inventario
Inspección realizada
Variaciones
Ubicación: Bodega (bebidas espirituosas) Fecha: Empleado/a: Cód. Artículo Cantidad Precio Unitario
PU/80 Pacharán “Urquijo” KP/11 Kirsch “Pombo” CC/86 Crema de café CP/03 Calvados “Pomme” BT/90 Brandy “Tierra” AP/45 Anís “Paloma”
11 8 4 7 16 5
5,15 7,25 7,15 6,85 5,85 5,80
7. Los resultados se muestran en hoja anexa.
Fecha última modificación:
13/07/2011 Cód.
Cantidad (+/-)
Precio unitario
PU/80 KP/11 CC/86 CP/03 BT/90 AP/45
(-) 4 (-) 3
4,35 6,75 7,15 7,25 6,05 5,80
(-) 5 (-) 8
SOLUCIONARIO
l e e d r 0 0 0 o a p 5 5 3 r d 7 i 7 . 6 a s m . 6 . I p 6 2 9 e r n a s p h a l i a a c d i 5 5 7 5 7 5 3 5 7 5 3 5 7 5 3 5 7 5 3 e t u r n r 7 7 e t , , , , , , , , , , q a s P 2 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 i r p 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 x a a t E v r s e e s e 0 0 0 0 0 b d . 0 0 0 8 5 8 7 3 7 0 5 d 5 0 6 O s 6 9 8 9 8 7 8 7 . 3 . 3 . U 2 1 3 . 3 . 3 . a 1 1 1 1 s t a . i e d c n u n s / 0 5 e t a 0 3 7 t 2 p s 5 4 , i 1 5 x n 7 . 7 3 e m . . 7 I 7 3 , e v s 6 4 1 t 1 6 s e s 2 n a l S l a a í s a s a d P t p d a n . e ó x E l e 0 5 d x 5 5 5 d u i P 3 7 r u q c 0 7 0 7 / a 0 1 i l P , , , u 5 p 7 2 4 a 6 6 6 : 0 O : n l 2 6 2 2 2 n 0 0 S F ú o v I 5 0 d 0 . a e s F a ó i 1 c d : 2 d e a i a i y n r u : a . c c ó o u i 0 0 . q l d i n r 9 8 5 d l r g b a c U e m 8 1 u e j i e a / t a e d r x s f s l i f á o e e x l e 7 t e r d d 5 e a m 2 s l , v o 2 k k o e p 9 a c a 8 , d e c c z 4 . . 3 m . o t o a d t l 7 d e d I l 1 o u d u o S S P 5 r / t 0 i d o s n o 5 c a o t 2 e 5 d ; r 7 c é 5 5 , s p 6 a 3 7 r a M r , , a 2 t P h 6 6 u d i n c 2 2 s a t i r E . F a , d p u o 5 0 0 . 5 8 s 7 , 4 d 9 2 e 6 6 . 1 t o 2 s U l a s a l o n n d j a o r e r e o l u p f e f e t r s n s ) e ) o e n L 4 o e o t 2 ( ) i ( d s r S l t n 3 o ( e a i r r r , c n i a i a s e / ” t o c t m e r i i m a m n r n u r r o i ) s l u u o e p e b a t 1 f m L e o d i ( s s v c a e n f n i e v s S n s n e e r s d l a o o o , e á e r ” e i t d e e C b r v o l C a l g s e d f M a o t o i a e s u a e l r i p c q e i e e i d a c P s e a b s c d n n : t i . . i e o s e a l a l a c v v j s n . e r a i i O t e e e e i x e a c m i “ c l u i n i G 0 E V R D D B t “ : e l c 1 o n o ú r i i a : o R v c . a d : a x e s 5 5 5 5 , , 9 5 , 2 , , 0 2 9 2 9 7 5 9 3 8 7 8 3 3 3 4 3 6 . . 6 . 3 . 0 3 . 0 6 . 2 . 9 1 1 1 1 6 . 6 0 5 5 4 1 4
G h s e o a u A e l r e c c f . p v í e t o m r r e F E P A R
3 0 / 1 0
3 0 / 6 0
3 0 / 8 1
3 0 / 2 2
3 0 / 8 2
3 0 / 1 3
305
s t e l a p s o m i t l ú s o l n a y u n i m s i d e u q e c a h n ó i c u l o v e d
. s a u g i t n a s á m s a l e d t a o s i E c e . r d p l u / a n a 5 r 3 t , s 6 i g 2 e , r a r e p s , m s o a c j a e d b s o l a i c n e r e p d l n a o p n s a e r t r r s i o g c e r a d e i t s r a a p r p e m u q o c a e e d c o s n e o n c o i s c . e u n d l o o e v r s e a r d l a d . d t o , v e r s o u s n e s e m o a a í a s L L v 2 L e C b ) ) n 1 ) u ) 1 O ( 2 ( e 6 3 ( q 4 (
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PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN EN COCINA
PARTE II PRODUCTOS DE CALIDAD DIFERENCIADA: DESCRIPCIÓN, ANÁLISIS E IDENTIFICACIÓN
CAPÍTULO 5: PRODUCTOS DE CALIDAD DIFERENCIADA Propuesta de actividades
Esta pregunta se basa en la búsqueda de información en mercados y supermercados sobre alimentos ecológicos, basando su corrección en la exposición de los resultados en el aula y en un debate abierto.
CAPÍTULO 6: ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL DE CALIDAD DIFERENCIADA Propuesta de actividades
Las preguntas se basan en la localización en el mapa de ciertos productos con Calidad Diferenciada.
CAPÍTULO 7: ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL DE CALIDAD DIFERENCIADA Propuesta de actividades 1. Trabajo de investigación que se puede plantear como proyecto anual. Las preguntas 2, 3, 4 y 5 se basan en la localización en el mapa de ciertos productos con Calidad Diferenciada.
Procedencia de las ilustraciones
Para especificar la procedencia de cada una de las ilustraciones que aparecen a lo largo del libro, se ha utilizado la siguiente notación: tanto en figuras como en cuadros, el primer dígito se corresponde con el número del capítulo, y el segundo con el lugar correlativo que ocupan dentro del mismo. Por otro lado, para distinguir las referencias a cuadros o figuras se incluye la palabra figura delante de las mismas.
3.bp.com 1.19 aesan.mspsi.es (figura 1.5) agroteibe.com 1.23 agroterra.com 1.16, 1.17, 1.19, 1.20, 1.23, 1.25, 1.26 Aiaa.es (figura 5.6) alamedadelvalle.net 1.23 alibaba.com 1.20, 1.25, 1.27, 1.31 Alimentacion.es (figuras 5.1, 5.2, 5.3 y 5.5) alimentos.org 1.27, 1.28
britmycolsoc.org 1.23 canalcocina.es 1.23 casadelibro.com (figura 1.5) Chgrupos.com (figura 3.3) chocablog.com 1.27 ciadalella.com 1.31 clubcocina.net 1.27 clubplaneta.com 1.19 cocina.com 1.23, 1.27 cocina.org 1.21
allotment.org.uk 1.23 apalmacoop.com 1.24 apis.es 1.28 ar.all.biz 1.18, 1.27 araven.com (figura 3.8) ardoi.es 1.23 asociacionvallisoletanademicologia.com asociacionvallisoletanademicologia .com 1.23 bbtycafe.com 1.27 bienmesabe.org 1.18 Biologica.es (figura 5.10) bitterkas.com 1.29 blogdefarmacia.com 1.23 bloguina.com 1.24 bopanproalsa.com 1.21 brasfruit.com 1.24 brechas.com 1.19
cocinablog.com 2.1 cocinaya.com 1.13 codexalimentarius.net (figura 1.4) confitelia.com 1.27 consultatodo.com 1.23 consumer.es 1.25 (figura 2.8) cuchilloytenedor.com 1,23 cuidarlasalud.com 1.23 cultivotomatejesus.com 1.24 delhuertoamicasa.es 1.23 delivery.com 1.19 Dessousdela.com (figura 3.4) diariomedico.com (figura 1.17) directoalpaladar.com 1.22 dreamstime.com 1.19 ecoportal.com (figura 1.19)
308
CONTROL DEL
APROVISIONAMIENTO APROVISIONA MIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Elika.net (figura 1.16) elportaldechari.com 1.24 elsuperecologico.com 1.24 Es.europa.eu (figuras 5.8 y 5.9) espacionatural.com 1.23 ethno-botanik.org 1.23 euvs.org 1.31
kwv-wine.com.au 1.31 lacocinadeinma.com 1.23 lamigalla.es 1,21 lasprovincias.es 1.19 lasrecetasdecocina.com 1.23 lasrecetasdecocina.com 1.23 la-teteria.com 1.25
fao.cl (figura 1.4) farm.com 1.19 fincaorrural.com 1.18 flickr.com 1.23 food-info.net 1.25 fotolog.com 1.20 freshplaza.es 1.23 friendseat.com 1.21 frutascharito.com 1.23, 1.24 frutaslosrizos.com 1.23 frutasyverdurasgrupo104.com 1.23 fruteriajuli.com 1.23
latiendadelabuela.com 1.19 lavozlibre.com 1.26 Learn.genetics.edu (figura 1.10) lomejordelvinoderioja.com (figura 1.18) magoniashop.com 1.26 mangostán.com 1.24 maturalia.com 2.1 meloncorp.com 1.19 mercadocalabajio.com 1.21 mercadolibre.com 1.26 mis-recetas.org 1.23 mixrecetas.com 1.31
gastronomiavasca.net 1.18 1.25 gastronomiaycia.com 1.18, gastrosoler.com 1.16, 1,18 globedia.com 1.24 gourmetdevinos.com 1.31 gourmetpedia.com 1.23 gourmetsleuth.com 1.24 guiadejardineria.com 1.23 helghefer.com (figura 3.8) hellopro.fr 1.27 herbocasa.com 1.26 herboesencia.es 1.27 historiadelcafe.info 1.27
mm.sabores.com Modelofactura.net1.23 (figura 2.7) muminai.com 1.19 mundoceliaco.com (figura 1.17) mundonatural.com (figura 3.6) mundorecetas.com 1.22 mycocondroz.be 2.1 naturalia.com (figura 1.8), 2.1 natureduca.com 1.26 naturephoto-cz.com 1.23 naturespride.com 1.24 nutricion.pro 1.19, 1.20, 1.23, 1.24, 1.25, 1.30 nutridieta.com 1.18
hongosgalicianportugal.blogs 1.23 horticasa.com 1.23 horticolasgalegas.es 1.23 horticom.com 1.23 imchef.org 1.25 Incoex.org (figura 1.14) infoalimentacion.com 1.24 infojardin.com 1.23, 1.24 ingalimentos.com 1.24 ingenieriaculinaria.com 1.26 innatia.com 1.23 Jardinactual.com (figura 1.11) josellopart.com 1.25 kennilar.com 1.24 ksual.com 1.21 kuechengoetter.de 1.23
ocu.org 1.21, 1.24 oroval.tumblr.com 1.23 panificadorama.es 1.21 pepekitchen.com 1.25 pescaderiascorunesas.es 1.10, 1.11 patrimonioquesero.es (figura 1.9) photaki.es 1.23 pixmac.es 1.23 productosdelmoncayo.com 1.31 productoselitista.info 1.31 Puertasmetalicas.com (figura 2.3) radiogourmet.es 1.26 rapisuper.com 1.26 recursostic.educacion.es 1.24, 1.34 red200.com (todas las figuras de los caps. 6 y 7)
Procede rocedencia ncia de
las ilust ilustracio raciones nes
regmurcia.com 1.26 reposteriaitaliana.com 1.21 ruralnaturaleza.com 1.18 saborysalud.com 1.24 salomonsl.com 1.26 saludaldia.com 1.25 saludesbelleza.info 1.23
thefoodhall.com 1.24 tiendanatural.com 1.17 todococinarecetas.com 1.23 tucasaclub.com 1.26 tucocinaytu.com 1.26, 1.29 Unav.es (figura 4.4) valleconlara.org 1.25
saludcocina.com 1.23 saludnutricion.com 1.24 sanopordentro.com 1.23 semillascaps.com.ar 1.23 servihogar.es (figura 3.6) sibaritia.com 1.31 Solostocks.com 1.17, 1.27, 1.29 (figuras 2.1, 2.2 y 3.5) sprimfruit.com 1.24 taringa.net 1.23, 1.25, 1.27, 1.29 techocolateycafe.com 1.27 Tecnomercado.cl (figura 1.15)
vegetomania.com 1.24 venelogia.com 1.23 vidaynatura.com 1.23 vilagourmet.com 1.31 vinojumar.com 1.31 vinosdelatierra.com 1.31 vitadelia.com 1.25 vitonica.com 1.20, 1.23 viverosfilos.com 1.23 volandoenlapalma.com 1.18 who.int/es (figura 1.4) wikipedia.org 1.27
testudines.org 1.23
wildaboutbritain.co.uk 1.23
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Las imágenes de los sellos de calidad diferenciada (cuadros de los capítulos 6 y 7) han sido extraídas de las webs de los Consejos Reguladores de las DOP e IGP de los diversos productos.
Bibliografía
Araluce, Mª del M. (2001): Empresas de restauración alimentaria: un sistema de gestión global. Díaz de Santos, Madrid. Blasco, A. (2006): Manual de gestión de producción de alojamiento y restauración. Síntesis, Madrid. Escudero, Mª J. (2010): Gestión de aprovisionamiento. Paraninfo, Madrid. Escudero, Mª J. (2011): Almacenaje de productos. Paraninfo, Madrid. Estadísticas 2009 (2010): Agricultura Ecológica en España. Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. Madrid. Felipe Gallego, J. (2001): Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes . Paraninfo, Madrid. García Bermejo, A. (2010): Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento. McGraw Hill, Madrid. Larrañaga, Ildefonso J. y otros (1999): Control e higiene de los alimentos. McGraw-Hill, Madrid. López, N. (2004): Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento. Síntesis, Madrid. Lloret I., López M.A., Montes E. (2005): Diseño y gestión de cocinas. Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración. Díaz de Santos, Madrid.
Montañés, J. y otros (1999): Restauración colectiva. Planificación de instalaciones, locales y equipamientos. CESNID, equipamientos. CESNID, Barcelona. Ojugo, C. (2006): Control de costes en restauración. Paraninfo, Madrid. Pérez, N. y Civera, J.J. (2011): Procesos (2011): Procesos de preelaboración y conservación c onservación en cocina. coc ina. Síntesis, Síntesis,
Madrid. Real Academia Española (1997). Diccionario de la Lengua Española. Española. Vigésima primera edi-
ción. Editorial Espasa, Madrid.
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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Textos legislativos Código Alimentario Español. Edición 2003. Orden de 15 de octubre de 2001 por la que se modifica el Real Decreto 237/2000, de 18 de febrero, por el que se establecen las especificaciones técnicas que deben cumplir los vehículos especiales para el transporte terrestre de productos alimentarios a temperatura regulada y los procedimientos para el control de conformidad con las especificaciones. Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. Real Decreto 237/2000, de 18 de febrero, por el que se establecen las especificaciones técnicas que deben cumplir los vehículos especiales para el transporte terrestre de productos alimentarios a temperatura regulada y los procedimientos para el control de conformidad con las especificaciones. Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre, por el que se aprueba la reglamentación técnicosanitaria sobre condiciones generales de transporte terrestre de alimentos y productos alimentarios a temperatura regulada. Real Decreto 380/2001, de 6 de abril, por el que se modifica el apartado 4 del artículo 9 del Real Decreto 237/2000, de 18 de febrero, por el que se establecen las especificaciones técnicas que deben cumplir los vehículos especiales para el transporte terrestre de productos alimentarios a temperatura regulada y los procedimientos para el control de conformidad con las especificaciones.
Páginas web www.aceiteyqueso.com www.aec.es www.aesan.msc.es www.agrocope.com www.alimentacion.es www.alimentatec.com www.boe.es www.buscavino.es www.calidadcertificada.org www.cerespain.com www.codexalimentiarius.net www.consumer.es www.ec.europa.eu www.eur-lex.europa.es www.frutas-verduras.com www.gastronomiadegalicia.com www.gastroteca.cat www.infoagro.com www.lexureditorial.com www.marm.es www.mundohelado.com www.noticias.juridicas.com www.productesdelcamp.cat www.pulevasalud.com www.queseros.com
BIBLIOGRAFÍA
www.rae.es www.red2000.com www.saboriberico.com
www.sie.fer.es www.viarural.com www.vinogusto.com www.wikipedia.org
Ejemplos de software basados basados en la gestión de establecimientos Gestplus restaurantes Gestplus hostelería Eurotpv Restaurant Point Sale Eclipse Hostelería
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