Lettre Technologique n18 - Mars 2009 Les Viennoiseries

Membre du réseau des Pôles d’Innovation Technologique de l’artisanat

du Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie

N°18

D O S S I E R

Sommaire Dossier « Viennoiseries pur beurre »

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Les Veilles règlementaires et tendances

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Une mine d’Or Technologique

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Viennoiseries pur beurre

du Centre technique des Métiers de la Pâtisserie

édito

Chaque jour, dans son laboratoire, le pâtissier travaille avec les formes, les couleurs, les saveurs pour étonner sa clientèle et attiser sa gourmandise. Chaque jour, le pâtissier nous fait rêver, petits et grands, à l’idée de partager un dessert savoureux en toute convivialité. Chaque jour, le pâtissier est pour nous un marchand de plaisir. Mais savons-nous que derrière chacune de ses réalisations sucrées ou salées, se cache un savoir-faire minutieux et exigeant ? Observez une mousse au microscope, et vous verrez que rien n’est dû au hasard pour permettre à cette mousse de tenir dans le temps. Stabilité et volupté ! Si la poésie et la créativité sont primordiales, l’aspect technologique fait également partie de l’univers du pâtissier. Détenteur de gestes précis, de savoir-faire et de connaissances pointues sur le sucre, les fruits, le chocolat… le pâtissier s’interroge souvent et se remet en question pour toujours mieux maîtriser les cuissons, les mélanges, les superpositions, les inclusions, les couleurs et les saveurs. Si bien que le pâtissier est également un chimiste, au naturel ! Pour accompagner les pâtissiers dans la compréhension technologique de leur fabrication et pour les guider dans leurs innovations, la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers a mis en place le Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie, labellisé « pôle d’innovation de l’artisanat » par l’État. Au-delà des études technologiques sur les matières premières et les fabrications, les objectifs du CTMP consistent à mettre à disposition des pâtissiers tous les moyens et outils nécessaires pour les aider à faire face aux multiples évolutions. Et elles sont nombreuses ; dans un contexte européen où les réglementations se font plus contraignantes, où des lobbies santé diabolisent la gourmandise, et où le pouvoir d’achat est en baisse alors que le coût des matières premières est en hausse… Mais nous pensons que l’avenir offre de belles perspectives pour le pâtissier qui ne fait pas de compromis avec la qualité et qui continue de travailler lui-même ses matières premières sélectionnées avec soin. Les défis sont nombreux, mais le CTMP est aux côtés des artisans, au quotidien, pour continuer à lier tradition et innovation.

Alors que la fabrication du pain est protégée par un décret, il est aujourd’hui difficile pour l’artisan de protéger et de faire valoir ses produits maison. À travers ce dossier, nous souhaitions entamer une réflexion sur la « viennoiserie de tradition française ». Une réflexion que nous souhaitons aujourd’hui poursuivre pour trouver des solutions concrètes afin de promouvoir et protéger cette viennoiserie artisanale. Quel est le marché actuel de la viennoiserie ? Quelles sont les pratiques actuelles de fabrication chez les artisans pâtissiers ? Quels types de beurres sont utilisés ? Comment peut-on valoriser des produits artisanaux ? Quelles sont les qualités nutritionnelles des viennoiseries « pur beurre » ? Telles sont les réponses auxquelles nous voulions répondre.

Ce dossier a pu être réalisé grâce à la collaboration de l’École Grégoire Ferrandi de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris.

D O S S I E R

Viennoiseries pur beurre La viennoiserie artisanale maison est-elle menacée ? L’augmentation de l’offre de viennoiserie industrielle est en soi un mauvais signe. En effet, ces viennoiseries surgelées prêtes à cuire représentent une menace pour l’artisan. Menace pour la qualité, le savoir-faire, la tradition. Pire encore, une menace d’uniformisation des saveurs, des textures et des formes.

Marché

actuel de la viennoiserie

La viennoiserie demeure un produit festif et occasionnel. Selon une enquête récente « un foyer sur 2 n’achète jamais de viennoiserie ». Les croissants, les pains au chocolat et les pains au raisin représentent 80 % des ventes de viennoiseries.

L’achat de viennoiseries se fait généralement chez l’artisan le dimanche mais il existe une part significative de viennoiseries vendues en grande surface (vendu par lot de 10).

La fabrication de viennoiserie fraîche représente en France 1,4 million de tonnes dont près de 50% sont surgelées et d'origine industrielle (source : Journal du Net - chiffres de 2006). Selon une étude publiée par le magazine RIA, le secteur de la viennoiserie industrielle est en hausse de 5,2% depuis un an et représente un marché de 700 millions d’euros. D'ici 2010, l'institut d'études Gira food estime que la production de viennoiseries d'origine industrielle passera à 950 000 tonnes… Un manque à gagner important pour la viennoiserie maison.

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du Centre technique des Métiers de la Pâtisserie

D O S S I E R Un questionnaire réalisé par

Quelles sont les pratiques de viennoiserie artisanale

le CTMP a permis de collecter des données sur les méthodes de fabrication utilisées par les artisans pâtissiers et a révélé la diversité des formulations et des méthodes de travail. Le prix de vente varie entre 0.80 € et 1.20 € pièce pour des croissants de 50 à 70 g.

Recette moyenne de feuilletage Recette g Farine 1000 Eau 500 Sel 20 Autre (beurre, œufs…) 50 Beurre de tourage 750

Recette moyenne de croissant Recette g Farine 1000 Eau 550 Sel 20 Sucre 120 Levure fraîche 40 Autres (beurre, sucre inverti, lait…) 50 Beurre de tourage 500

Les méthodes et recettes utilisées par les artisans pâtissiers Astuces, tours de main, ou parfois même secrets, chaque artisan pâtissier aime à personnaliser ses produits. Il n’y a donc pas de méthode universelle de fabrication, mais des variantes à partir de la méthode standard (2 à 3 tours pour le croissant et 5 à 6 tours pour le feuilletage - voir page 8 Généralités sur le feuilletage). Une première fermentation de la détrempe (24h) est parfois réalisée pour renforcer les notes aromatiques de la pâte. Les recettes de la détrempe et les quantités de beurre varient également d’un artisan à l’autre.

Les types de beurre utilisés par les artisans pâtissiers La margarine n’entre que très rarement dans le laboratoire des artisans pâtissiers. Le 100% pur beurre est donc une pratique largement répandue. « Des produits qui ont du goût » pourrait être l’une des devises du pâtissier. Sans surprise, le premier critère de choix d’un beurre est donc le goût (le beurre est riche en arômes : on y dénombre plus de 150 composés aromatiques). Le deuxième critère de choix est l’aspect technique : plasticité et point de fusion (voir page 9 Différence entre plasticité et point de fusion) qui impactent directement la qualité du feuilletage (croustillance, volume, « alvéolation »). Le prix arrive en dernière position.

Les différents types de beurres Appellation professionnelle

Point de fusion

Beurre gras

30-32°C

Beurre sec

32-37°C

NB : Le % d’eau (82% ou 84%) a une faible influence sur les caractéristiques du feuilletage.

1

2

3

4

de fabrication

Certains ne jurent que par l’utilisation de beurres AOC (voir page 9 Les différents beurres AOC). D’autres utilisent des beurres de laiterie ou des beurres dits « technique » (voir page 10 Qu’est-ce qu’un beurre technique ?). Mais tous restent intransigeants quant à la qualité en sélectionnant le fournisseur qui répondra au mieux à leurs attentes. Si les beurres se distinguent par l’application à laquelle ils sont destinés, il est parfois difficile de savoir ce que cachent les appellations commerciales. Au sein de l’école Grégoire Ferrandi de la Chambre de Commerce et d'Industrie de Paris, nous avons testé une série de beurres disponibles sur le marché pour les applications Croissant / Feuilletage.

Application

Appellation commerciales

Brioche, pâtes sèches, génoise, madeleine, crème

« beurre de laiterie » « beurre AOC »

Croissant, feuilletage

« beurre sec » « beurre extra sec » « spécial tourage » « spécial feuilletage » « beurre 82% » « beurre 84% »

5

Conclusion des tests Les beurres techniques et les beurres de laiterie testés permettent de fabriquer des viennoiseries et des pâtes feuilletées dans de très bonnes conditions.

Un beurre de laiterie, trois beurres secs (fractionnés), un beurre extra sec (fractionné), un beurre concentré (fractionné) et un beurre allégé ont été sélectionnés pour ces tests.

Les beurres fractionnés présentent les avantages suivants : > Facilité d’utilisation et de fabrication. > Régularité des produits.

(n’ayant pas répondu à notre offre de collaboration, aucun beurre AOC n’a été testé).

Au niveau croissant, tous les beurres testés ont donné de très bons résultats, tant au niveau des produits finis (régularité, forme) qu’au niveau de la facilité de fabrication.

Les produits fabriqués avec ces beurres fractionnés sont en revanche moins typés au niveau du goût. Pour approfondir ce point, l’étude doit donc se poursuivre pour évaluer les différences avec des beurres AOC.

En première approche, l’évaluation sensorielle des produits a révélé une homogénéité des produits.

L’utilisation de beurre concentré (test n°6) ne présente pas de réel intérêt technologique dans le cadre d’une fabrication standard.

Au niveau du feuilletage, en mesurant la hauteur des feuilletés, nous avons constaté des légères différences peu significatives. Graphique des intervalles de Hauteur (mm) des carrés de feuilletage par type de beurre 8 7 Hauteur en mm

actuelles ?

6 5

4 Test 1

2

3

4

6

5

L’utilisation de beurre allégé (test n°5) permet la fabrication de croissant allégé en matière grasse avec des résultats satisfaisants au niveau technique. Ce beurre constitue un des moyens de proposer des produits nouveaux possédant une caractéristique « santé » même si le concept de croissant allégé représente encore aujourd’hui une faible part du marché (car la consommation d’un croissant est avant tout associée au plaisir).

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7

Nous remercions l’école Grégoire Ferrandi de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris, les sociétés CORMAN, LACTALIS et FLECHARD pour leur participation à cette étude.

du Centre technique des Métiers de la Pâtisserie

D O S S I E R Les possibilités de valorisation des produits artisanaux existent. Mais attention ! La DGCCRF1 contrôle régulièrement la loyauté de ces mentions facultatives. Petit tour d’horizon des mentions possibles :

valorisation

Possibilités de des viennoiseries artisanales maison. Appellation « pur beurre »

Appellation "maison"

Fabrication « à l’ancienne »

Pour utiliser la dénomination « pur beurre », le produit ne doit contenir aucune autre matière grasse autre que le beurre. Le beurre doit être frais ou concentré, mais pas en poudre, ni concentré fractionné.

L’appellation "maison" n’est possible que si le produit est fabriqué selon deux critères: • Fabrication non industrielle avec des ingrédients de base caractéristiques (sans additif, sans mix industriel…) • Fabrication du produit sur le lieu même de vente (pour les produits de chocolat, extension à 5 points de vente, ceux-ci se situant dans la même agglomération ou dans une agglomération proche de quelques kilomètres du site de production).

Les mentions du type « à l’ancienne » ou « d’autrefois » s’appliquent lorsque le processus de fabrication correspond aux usages traditionnels répertoriés et qu’il est fait appel à des techniques de fabrication ou à des recettes artisanales d’autrefois. La référence aux usages anciens répertoriés concerne autant les matières premières que le procédé de fabrication. Le produit doit être exempt d’additif.

Catégories de beurre Références possibles Désignation dans la liste des ingrédients « au beurre » « au beurre pur » « tout beurre » « pur beurre »2

Beurre

Beurre frais tracé Beurre concentré

« au beurre » « tout beurre » « pur beurre »

Beurre Beurre concentré

Beurre concentré fractionné, tracé ou non

« au beurre » si la composition en acides gras du beurre entre dans la fourchette des variations saisonnières

Beurre concentré

Beurre en poudre ou poudre de beurre

« au beurre »

Beurre en poudre

Beurre frais

source Lamy Dehove

Appellation "artisanal" Cette mention n’est accessible qu’à un fabricant possédant la qualité d’artisan. Pour cela, il est nécessaire de pouvoir justifier soit d'un CAP ou d'un BEP, soit d'un titre homologué d'un niveau au moins équivalent dans le métier exercé ou un métier analogue, soit d'une immatriculation dans le métier d'une durée de 6 ans minimum.

1 DGCCRF Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes 2 Dans le cas d'utilisation de beurre AOC, les mentions peuvent être complétées par une référence à cette AOC

Fabrication « traditionnelle » L'utilisation de l'allégation « traditionnel » est possible pour des produits ne renfermant pas d'additif et fabriqués selon des recettes respectueuses de la tradition sur le plan des dénominations et de la composition notamment. Il est précisé par ailleurs que le terme « traditionnel » se dit d'un produit dont l'utilisation sur le marché communautaire pendant une période faisant apparaître une transmission entre générations a été prouvée; cette période devrait correspondre à la durée généralement attribuée à une génération humaine, à savoir au moins 25 ans.

Quelles sont les qualités

D O S S I E R

Viennoiseries pur beurre

nutritionnelles

d’une viennoiserie « pur beurre » ? La composante nutritionnelle est un des éléments qui peut intervenir dans le choix des consommateurs. Cet élément a tendance à devenir de plus en plus important avec la récente montée des problèmes d’obésité dans la population française.

L’offre des fournisseurs de beurre est suffisamment large pour pouvoir répondre aux besoins des artisans pâtissiers en s’adaptant à leurs conditions de travail (grâce au beurre fractionné), et en leur proposant des beurres aux notes aromatiques uniques.

Les médias pointent du doigt les matières grasses ou les sucres… Mais il y a selon Jean-Philippe ZERMATI (médecin nutritionniste) un danger à culpabiliser les gens par ce genre d’information. Ces messages peuvent selon lui, avoir un effet anxiogène (processus inconscient) et des résultats inverses à ceux attendus. Si on considère le croissant pur beurre comme un produit festif et gourmand, sa consommation occasionnelle ne pose donc pas de problème nutritionnel et participe à la convivialité et au plaisir du petit déjeuner dominical. Sur la question des différences entre le croissant « pur beurre » et le croissant ordinaire (à base de margarine c'est-à-dire de matière grasse végétale), la dernière enquête du magazine 60 millions de consommateurs (numéro de février 2009) conclut en incitant les consommateurs à préférer (sur un plan nutritionnel) le pur beurre à l’ordinaire. Cela tient notamment à la présence dans les margarines3 d’acides gras trans (voir page 11 acides gras trans) et d’acide gras saturés à longue chaîne (acide palmitique C16 du palme).

3 Margarine pour feuilletage et non margarine de table

L’arrivée massive de viennoiseries surgelées industrielles est à prendre au sérieux. Une offre qui pourrait paraître séduisante (gain de temps), mais qui se révèle être à court terme un poison pour les artisans (tant au niveau économique, qu’au niveau de la qualité et de la diversité des produits).

Analyse nutritionnelle d’un croissant artisanal « pur beurre » moyenne pour 100 g Calories : 430 kcal Glucides : 42 g (dont 5 g de sucres) Lipides : 25 g (dont acides gras saturés : 17g, acides gras monoinsaturés : 7g, acides gras polyinsaturés : 1g) et Cholestérol : 70 mg (voir page 11 Cholestérol) Protides : 8g Fibres : 3 g Apport de Magnésium, Phosphore, Potassium et calcium A noter que le beurre apporte également de la vitamine A (indispensable à la croissance et à la vision) et de la vitamine D.

Les artisans doivent rester exigeants sur leurs méthodes de fabrication et la sélection des matières premières tout en communiquant davantage à leurs clients sur l’aspect artisanal et maison de leurs produits. Enfin le consommateur peut se rassurer : les viennoiseries « pur beurre », lorsqu’elles sont consommées de manière occasionnelle, représentent une source inégalée de plaisir sans compromettre l’équilibre nutritionnel.

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du Centre technique des Métiers de la Pâtisserie

D O S S I E R

Généralités sur le feuilletage Pâte colorée pour distinguer le beurre de la détrempe (source : Corman)

Etape 1 Détrempe

Fabrication de la détrempe Matière grasse

Quelques astuces6

Etape 2 Premier pliage

Opération de pliage et de laminage. Le pliage peut être réalisé de 2 manières : > Tour simple (configuration à la fin du pliage = 3 couches de beurre). > Tour portefeuille (configuration à la fin du pliage = 4 couches de beurre).

Tour simple

3 couches de beurre Plier et tourner d’un quart de tour avant nouvel allongement

Tour portefeuille

4 couches de beurre

La succession de ces étapes d’allongement/pliage permet d’atteindre un nombre important de couches superposées (couche de beurre entre 2 couches de pâte). Le nombre de pliage (tours) et le type de pliage va conditionner le nombre de couches finales de beurre. Si on réalise des tours simples, à chaque tour on obtient : Tour 0 Tour 1 Tour 2 Tour 3 Tour 4 Tour 5

= = = = = =

3 couches de beurre. 9 couches de beurre. 27 couches de beurre. 81 couches de beurre. 243 couches de beurre. 729 couches de beurre.

Les paramètres du feuilletage sont : > Nombre et type de tours. > Temps de repos et température des chambres de repos entre chaque tour. > Épaisseur de l’allongement (abaisse), et plateaux choisis pour abaisser à chaque tour. > Épaisseur de l’abaisse finale.

6 Conseils de Jean-Pierre LESBATS, formateur à l’école Grégoire Ferrandi de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris



Plus les tours sont nombreux et plus on donne de la force à la poussée au four. Dans le cas du croissant, la poussée est également provoquée par la fermentation, le nombre de tours est donc plus faible.



Plus la quantité de beurre est importante, meilleur est le feuilletage. Le poids de beurre ne doit cependant pas être supérieur au poids de la farine.



La consistance du beurre doit être identique à celle de la pâte. On peut alors jouer sur la température de la détrempe ou du beurre pour rattraper d’éventuels écarts. Le professionnel peut également jouer sur la consistance de la détrempe (au niveau du pétrissage ou de l’ajout de certains ingrédients comme le beurre).



Comme la détrempe de la pâte feuilletée va être travaillée de façon importante par les tours successifs, le pétrissage ne doit pas être important afin de donner le minimum de force à la pâte (réseau de gluten faible sinon il existe un risque de « rétractage » important de la pâte pendant le tourage).

Les différents

Beurres AOC

Plusieurs beurres spécifiques

bénéficient d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) ; il s’agit :

Beurre d’Isigny = défini par le décret du 30 juin 1986 Beurre Charente-Poitou = défini par le décret du 29 août 1979 Cette appellation représente 11 marques : Celles-sur-Belle, Coulon, Echiré, Grand Fermage, Lescure, Maillezais, Montaigu, Pamplie, Surgères, Terroir de France et La Viette.

Outre la définition des secteurs géographiques, ces décrets définissent également des critères de qualité au niveau de la production.

Différence entre point

de fusion et plasticité

Le point de fusion et la plasticité sont les deux caractéristiques essentielles à prendre en considération au

Le point de fusion

La plasticité

Plus le point de fusion est élevé et plus le beurre va résister à la chaleur et donc aux différentes étapes de laminage. Ce point de fusion est fonction de la composition en acides gras.

La plasticité est l’autre critère de qualité technique d’un beurre de tourage. Cette plasticité peut être définie comme la capacité à se déformer sans se casser. Cette propriété permet au beurre plastique de s’étaler de façon uniforme sur la couche de pâte lors de l’opération de laminage. La bonne répartition de la couche de beurre va permettre « d’imperméabiliser » les couches de pâte (feuillets) entre elles. Lors de la cuisson, alors que l’eau de la pâte se transforme en vapeur, les feuillets de pâte vont pouvoir se détacher grâce à cette imperméabilité. La plasticité du beurre dépend du savoir-faire du fabricant de beurre (cristallisation, malaxage, maturation). Il est difficile de mesurer avec un outillage cette plasticité. Une prise en main du produit permet de juger la plasticité de façon approximative. Toutefois il ne faut pas oublier que la plasticité est également fonction de la température. Un beurre sorti de l’enceinte frigorifique sera automatiquement cassant. Une remise à température ambiante et/ou un léger malaxage au rouleau sera nécessaire pour lui redonner sa plasticité.

Il est intéressant d’étudier la courbe de fusion du beurre, c'est-à-dire l’évolution du taux de solide en fonction de la température. Plus le taux de solide est élevé et plus le beurre est dur. On peut ainsi mieux comprendre le comportement du beurre en fonction des températures de travail.

niveau du beurre pour optimiser le procédé de fabrication : facilité d’utilisation, taux de déchet, volume

% de matière grasse solide

des produits finis…

beurre fractionné spécial feuilletage beurre standard

à 30°C, le taux de solide est 50%

70 60

T°C de travail

50 40 30 20 10 0

5

10

15

20 25 Température (°C)

30

35

9

du Centre technique des Métiers de la Pâtisserie

D O S S I E R

Qu’est-ce qu’un beurre

technique ?

Les beurres techniques sont des beurres qui ont été adaptés spécifiquement pour certaines applications. Pour le feuilletage il s’agit d’adapter le point de fusion du beurre par une méthode physique de fractionnement. L’utilisation du beurre concentré peut également être une alternative au beurre frais pour des raisons de conservation (car il est moins sensible microbiologiquement compte tenu de l’absence d’eau).

Qu’est-ce qu’un beurre … fractionné ?

concentré ?

allégé ?

Entre le beurre d’Été et le beurre d’Hiver il existe une variabilité importante au niveau de la couleur et du point de fusion. Le beurre d’été est dit « gras », car il est plus mou, en raison de l’herbe consommée par les vaches à cette époque. Le beurre d’hiver est dit sec, car il est plus dur, en raison du fourrage (ensilage) consommé par les vaches à cette époque7. Cette différence de point de fusion provient d’une différence au niveau de la composition en acides gras de la matière grasse (% des acides gras saturés et insaturés).

L’opération de concentration consiste à retirer l’eau présente du beurre (par centrifugation). Les composés liposolubles (lactose, protéines…) sont évacués lors de cette centrifugation. En cuisine, on parle de beurre clarifié. Les notes aromatiques sont susceptibles d’être modifiées avec un renforcement des notes chaudes, de fromage, de fruits secs et une diminution des notes fraîches (yaourt), contenues dans la phase aqueuse. Des effets sur la couleur des produits finis sont également possibles, compte tenu de la diminution en protéine et en lactose (influence sur les réactions de Maillard). Enfin, le beurre concentré est moins sensible microbiologiquement (car l’activité de l’eau est réduite). Il se conserve donc plus longtemps.

La définition règlementaire du beurre est très précise :

Le fractionnement physique du beurre, ne fait ni plus ni moins que lisser cette variabilité en assurant une consistance régulière tout au long de l’année.

10

Si on observe les différences de composition chimique entre un beurre standard et un beurre fractionné on se rend compte que les différences sont du même ordre de grandeur que les différences entre un beurre d’été et un beurre d’hiver.

7 La variabilité dans l’alimentation a également une influence sur la couleur du beurre (béta carotène présent dans l’herbe qui se retrouve dans le beurre)

Teneur en matières grasses laitières ≥ 80 % et < 90 % Teneur en eau

Maximum 16 %

Teneur en matières sèches non grasses laitières (lactose, acide lactique et protéine) Maximum de 2 % Le beurre allégé est un beurre qui contient une teneur en matières grasses laitières de 60% au moins et 62% au maximum. L’emploi de stabilisants (exemple : pectine, émulsifiant) est nécessaire pour conserver la même texture que le beurre et équilibrer l’augmentation du % d’eau et la diminution des matières grasses.

et

Cholestérol acides gras trans Le cholestérol est un composé lipidique essentiel à la vie. Il participe entre autre à la fabrication des hormones, des cellules (membranes)…Cependant, les personnes présentant un mauvais ratio entre leur LDL (jugé comme le mauvais cholestérol) et leur HDL (jugé comme le bon cholestérol) doivent faire attention à leur alimentation (le ratio LDL/HDL doit être inférieur à 3.5).

Les acides gras trans (AGT) qu’on retrouve dans le beurre sont d’origine naturelle. L’hydrogénation a lieu dans le système digestif (rumen) de la vache. Ces acides gras trans sont chimiquement différents de ceux induits par l’hydrogénation industrielle des huiles (qu’on retrouve dans les margarines pour croissant ordinaire). Des études cliniques ont montré que les AGT issus de l’hydrogénation industrielle des huiles sont néfastes8 pour la santé (influence sur les maladies cardiovasculaires et sur l’obésité). Comme les acides gras saturés, les AGT augmentent le « mauvais cholestérol ». Mais les AGT diminuent aussi le « bon cholestérol » contrairement aux acides gras saturés qui eux augmentent le « bon cholestérol » (HDL). Les AGT sont donc reconnus plus néfastes que les acides gras saturés9. Compte tenu de la problématique nutritionnelle de ces AGT, l’AFSSA a demandé de réduire leur présence, et on peut imaginer à moyen terme, un étiquetage obligatoire précisant la quantité des AGT dans les produits. La distinction entre les AGT laitiers et les AGT d’origine industrielle n’est pour l’instant pas prévue par l’AFSSA.

Les AGT naturels du lait ne sont pas à mettre au même niveau que les AGT d’origine industrielle10.

11

8 Etude de l’AFSSA 9 A noter qu’il est important de conserver un apport en acides gras saturés nécessaires à certains métabolismes 10 Pour plus de renseignement, on peut se rapporter à l’étude menée par l’INRA, le CNIEL et le centre de recherche de Nestlé à Lausanne, publiée dans l’American Journal of Clinical Nutrition du mois de mars 2008

du Centre technique des Métiers de la Pâtisserie

Les veilles… Veille

règlementaire

Confitures

Hygiène

Le décret 2008-183 du 26 février 2008 abaisse la teneur en matière sèche soluble des confitures, gelées et marmelades à 55% minimum contre 60% auparavant.

Tendance en hausse des TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective). Entre 1996 et 2005 les chiffres des TIAC sont de : 80 351 malades, 7 364 hospitalisations et 46 décès. 64% des TIAC sont survenus en restauration collective ou commerciale. La Salmonelle est responsable (identifié) à 30% (54% des TIAC ne sont pas identifiées au niveau du germe responsable). Origine des micro-organismes : > Terre et eau : listeria, bacillus cereus, clostridium botulinum > Intestin des êtres vivants : salmonella, clostridium perfringens, campylobacter, Escherichia coli > Sphère ORL ou peau : staphyloccus

Produits traiteurs

(nitrites et nitrates) Selon la directive CE n°2006/52/CE et l’arrêté du 2 janvier 2007 et du 25 février 2008, deux points nouveaux sont à considérer : > l'utilisation des nitrates et nitrites dans les produits à base de viande prend désormais en compte une dose maximale d’utilisation et non plus la dose maximale résiduelle. > L’utilisation des nitrates (E251 et E252) n’est plus autorisée dans les produits traités thermiquement (exemples : pâtés, galantines, saucisses et saucisson cuits, jambon, jambonneau et autres produits saumurés…).

12

En Juillet 2008, la DGAL13 a demandée aux organisations professionnelles de réagir sur les propositions de l’AFSSA14 définissant par catégorie de produit des critères microbiologiques de procédés (remplaçant ceux de l’arrêté du 21 décembre 1979 qui a été abrogé). Ce travail est en cours de réalisation.

Colorants Soupçonnés d‘effets indésirables sur la santé, les colorants synthétiques ont mauvaise presse. On parle même de l’interdiction de certains d’autres eux11. Les services de contrôle de la DGCCRF12 ont réalisés récemment de nombreux contrôles pour s’assurer que les fabricants respectent bien les dosages maximaux fixés dans la règlementation.

Fluides frigorigènes Dès 2010, l’utilisation des HCFC sera interdite pour la fabrication des appareils neufs (avec une interdiction définitive pour la recharge d’ici 2015). Pour rappel, le décret du 7 mai 2007 définit les fréquences de contrôle en fonction du volume de fluide frigorigène : 1 fois/an pour les capacités de 2 à 30 kg et tous les 6 mois pour les capacités de 30 à 300 kg.

11 La Tartrazine (E102), le jaune de quinoléine (E104), jaune orangé (E110), le rouge de cochenille A (E124), le rouge allura AC (E129), la carmoisine (E122) sont les 6 colorants incriminés au même titre que le conservateur benzoate de sodium dans l’étude anglaise (Lancet) sur les effets du mélange de colorants et conservateur sur l’hyperactivité. L’autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) n’a pas pris de mesure mais ces colorants sont sous le couperet d’une interdiction au même titre que le rouge 2G (E128) interdit depuis juillet 2007 suite au Règlement (CE) no 884/2007 de la Commission du 26 juillet 2007 (Source : PROCESS n°1249 Juin 2008 p 56). 12 DGCCRF : Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes. 13 DGAL : Direction Générale de l’Alimentation 14 AFSSA : Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments

Veille Allergies

des tendances

Tendance en hausse des allergies alimentaires qui touchent désormais 3% des adultes et 8 % des enfants. Les allergies deviennent une urgence au niveau de la santé publique.

Obésité Tendance en hausse des problèmes d’obésité : en France 1 adulte sur 2 est aujourd’hui concerné par un problème de poids, soit 49% des adultes sont en surpoids ou obèses (17%) .

Aliments santé 75% des gens interrogés sont prêts à payer plus cher un produit si on leur fait une promesse d’influence sur la santé.

Naturalité 40% des français estiment que les produits alimentaires sont moins sûrs qu’il y a 5 ans. L’industrialisation est remise en cause (83%) avec la course au profit et la présence de composants artificiels. Selon le baromètre des crises alimentaires Palomar/Opinion Way la présence de composants artificiels est perçue comme la deuxième cause possible de crise alimentaire. D’où une forte tendance de la demande en « naturalité » (source : PROCESS n°1254 – Décembre 2008). Parallèlement la confiance va vers les produits de fabrication artisanale (38%) et ceux porteurs de labels (source : RIA n°695-Novembre 2008).

Commerce équitable

Export

55 % des français déclarent connaître le commerce équitable et il est perçu de manière sympathique par près de 3 français sur 4. Le taux de notoriété du commerce équitable en France est de 74%, contre seulement 9% en 2001. On estime à 27%, la progression de Max HAVELAAR sur le marché français (source : PROCESS n° 1252 - Octobre 2008).

Une entreprise alimentaire sur 3 de plus de 20 salariés n’exporte pas. L’absence de stratégie collective ou de regroupement se révèle un frein pour atteindre la taille critique ou répondre aux exigences d’adaptation (produits, packaging, réglementations et formalités administratives) des marchés internationaux. Or le potentiel est immense. Le « made » in France bénéficie d’une indéniable image de qualité. (Source : RIA n°694 – Octobre 2008)

Chocolat En 2 ans les français sont passés de 12% à 34% à prendre en compte l’origine du cacao au moment de l’achat. 71% mangent du chocolat sans occasion particulière.

Axes innovation des produits industriels Les grands axes d’innovation pour les produits alimentaires industriels sont : > Axe santé : maladies cardiovasculaires, satiété, « cosmetofood » (vitalité de la peau, antirides), « portion 100 k calories » qui représentent 3 innovations sur 10 aux USA. > Axe tradition : « fait maison », « Produit comme chez soi »… > Axe développement durable : affichage du bilan carbone. > Axe gain de temps : praticité d’utilisation et de stockage. > Axe Clean Label : les produits sans additif (« raw ») représentent 25% des produits lancés.

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etrouver la totalité de la veille du CTMP dans les bulletins de veille du CTMP téléchargeables sur l’espace Internet.

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du Centre technique des Métiers de la Pâtisserie

Une mine d’Or Technologique à votre disposition R

etrouver les 17 précédentes lettres technologiques en téléchargement

gratuit et libre depuis notre espace Internet.

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> Exemple de données technologiques disponibles dans ces lettres. Gélatine ou Gelée dessert ? (cf. lettre technologique n° 9) Équivalences

Gélatine Feuille

Gélatine Poudre

Gélifiant

10 g

Laisser gonfler dans l’eau froide

Oui (dans 50 g eau)

Oui (dans 50 g eau)

Utilisée sans eau

Chauffer

Pas obligatoire

Oui

Non

10 g

Gelée dessert Entre 35 et 50 g

Différence entre pectine pour pâte de fruits, confitures et nappages (cf. lettre technologique n° 8) Pâtes de fruits

Pectine avec sels retardateurs

Confitures

Pectine seule ou sucre gélifiant

Nappages

Pectine thermoréversible

14 Retrouvez d’autres informations technologiques dans les Lettres Technologiques : > L'utilisation de l’agar agar. > Comment équilibrer une ganache. > Comment étalonner des instruments de mesure. > Qu’est-ce que la mesure de l’extrait sec, comment utiliser un réfractomètre, calculer le degré Brix. > Informations techniques utiles sur les levures, les édulcorants, l’Isomalt, les arômes, la vanille, l’amidon modifié, le sucre inverti, sirops de glucose, dextrose, sorbitol.

La foire

aux questions Une réponse pour toutes vos questions

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> Posez vos questions et retrouvez l’ensemble des questions technologiques des pâtissiers (avec la réponse du CTMP) sur notre espace Internet.

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du Centre technique des Métiers de la Pâtisserie

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L > Télécharger les outils hygiène et les outils étiquetage sur l’espace internet du CTMP.

es outils mis à disposition des artisans.

uide de Bonnes Prati ues d giène en Pâtisserie

éalisé par la Con édérat ion at ionale de la Boulangerie et Boulangerie-Pât isserie ran aise et par la Con édérat ion at ionale de la Pât isserie-Con iserie-Chocolat erie- lacerie de rance

Collaboration avec l’école Grégoire Ferrandi de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris > Le partenariat entre l’École Grégoire Ferrandi de la Chambre de commerce et d’industrie de Paris et le CTMP a été finalisé par la signature d’une convention de partenariat.

Projets pour le plan d’action 2009-2011 > Approche nutritionnelle de la pâtisserie artisanale (état des lieux, outil de diagnostic et axes de progrès). > Réactualisation du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (collaboration entre la Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie et la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers). > Étude sur l’utilisation des colorants naturels. > Diffusion d’un module de formation sur la gestion des temps de fabrication. > Développement d’un outil de calcul des coûts de revient.

Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie 31, rue Marius Aufan - 92309 Levallois Perret Tél. 01 40 89 96 70 - Fax 01 40 89 96 71 [email protected] Membre du réseau des Pôles d’Innovation Technologique de l’artisanat

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Art & Caractère - Lavaur - illustrations André Boos © - iconographie : Le Journal du Pâtissier

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