Les Dattes

Chapitre 1 : les dattes I.

Généralité :

Le palmier dattier : phoenix dactylifera L., provient du mot « Phoenix » qui signifie dattier chez les phéniciens, et dactilféra dérive du terme grec « dactulos » signifie doigt, allusion faite à la forme du fruit. (Djerbi,1994). Le dattier est un arbre probablement originaire du golf persique, cultivé dans les régions chaudes et humides. C’est une espèce dioïque, monocotylédone arborescente, appartenant a une grande famille d’arbres à palmes et produit des dattes. (Gilles, 2000 ; Mazoyer, 2002).

II.

La classification botanique :

La place du palmier dattier dans le règne végétal est rappelée ci-dessus (Feldman , 1976) :      

Groupe : Ordre : Famille : Sous famille : Tribu : Espèce :

III.

Spadiciflore Palmale Palmacées Coryphoidées phoenix Dactylifera L.

Ecologie :

Le palmier dattier est cultivé comme arbre fruitier dans les régions chaudes arides et semiarides.cet arbre peut s’adapter à de nombreuses conditions grâce à sa grande variabilité (Gilles, 2000). Le dattier est une espèce thermophile ; il exige un climat chaud, sec et ensoleillé. C’est un arbre qui s’adapte à tous les sols. Il est sensible à l’humidité pendant la période de pollinisation et au cours de la maturation ( Munnier , 1973 ; Toutain, 1979).

Chapitre 1 : les dattes IV.

Définition de la datte :

La datte, fruit du palmier dattier, est une baie, généralement de forme allongée, oblongue ou arrondie. Elle est composée d’un noyau, ayant une consistance dure, entouré de chair. La partie comestible de la datte, dite chair ou pulpe, est constitué de : -Une enveloppe cellulosique fine dénommée peau ; -Un mésocarpe généralement charnu, de consistance variable selon sa teneur en sucre et de couleur soutenue ; -Un endocarpe de teinte plus clair et de texture fibreuse, parfois réduit a une membrane parcheminée entourant le noyau (Espiard, 2002). Les démentions de la datte sont très variables, de 2 à 8 cm de longueur et d’un poids de 2 à 8 grammes selon les variétés. Leur couleur va du blanc jaunâtres au noir en passant par les couleurs ambre .rouge brunes plus au moins foncées ( Djerbi, 1994).

V.

Formation et maturation de la datte :

Les fleurs fécondées, a la nouaison, donnent un fruit qui évolue en taille, en consistance et en couleur jusqu'à la récolte (Gilles, 2000) ; La datte passe par différents stades d’évolution (Sawaya et al., 1983 ; Benchabane et al.,1996 ; al-Shahib et Marshall, 2002). Le tableau suivant représente les stades d’évolution de la datte et les appélations utilisées en Afrique du Nord et en Irak : Tableau I : stade de l’évolution de la datte (Djerbi, 1994) : pays STADE I

II

III

IV

V

Kimiri

khlal

Routab

Tamr

Martouba

Tamr

Irak Hababouk Algérie Loulou

khlal

Besr

Chapitre 1 : les dattes De nombreux auteurs ont adapté la terminologie utilisée en irak.les différents stades peuvent être définis comme suit (Djerbi, 1994) :  Hababouk : Ce stade commence juste après la fécondation et dure environ cinq semaines. A ce stade, le fruit est entièrement recouvert par le périanthe et se caractérise par une croissance lente.  Chimri, ou Kimri : Les 17 premières semaines après pollinisation: vert, dur, Amer, humidité de 80%, sucres de 50% (glucose et fructose) par le poids sec, grossissement rapide du fruit.  Étape de Khalal : Les 6 semaines suivantes: devenir adulte, encore dur; colorer les Changements à jaune, orange ou rouge, les sucres augmentent, deviennent en grande Partie sucrose et la teneur en eau diminue.  Étape de Routab : Les 4 semaines suivantes: la couleur jaune ou rouge du stade khalal passe au foncée ou au noir, moitié-mûr; ce stade est caractérisé par :  La perte de la turgescence du fruit suite à la diminution de la teneur en eau ;  L’augmentation de la teneur des monosaccharides (fructose et glucose).  Étape de Tamr: Les 2 dernières semaines : C’est le stade final de la maturation de la datte. Le fruit perd beaucoup d’eau, ce qui donne un rapport sucre/eau élevé.

Figure 1: évolution des sucres au cours de la maturation

Chapitre 1 : les dattes VI.

Les variétés de dattes :

Les variétés de dattes sont très nombreuses, élément quelques unes ont une importance commerciale. Elles se différencient par la saveur, la consistance, la forme, la couleur, le poids et des dimensions (Djerbi, 1994 ; Buelguedj, 2001). En Algérie il existe plus de 940 cultivars de dattes (Hannachi et al., 1998) .Les principales variétés cultivars sont :  La Deglet-Nour : Variété commerciale par excellence. C’est une des dattes demi-molles, considérée comme étant la meilleure variété de datte du fait de son aspect, son onctuosité et sa saveur. A maturité la datte est d’une couleur brune ambrée avec un épicarpe lisse légèrement plissé et brillant, le mésocarpe présente une texture fine légèrement fibreuse (Noui, 2007).  Les variétés communes : Ces variétés sont de moindre importance économique par rapport à Deglet-Nour . les variétés les plus épandues sont : Ghars,Deglet-beida et Mech-Degla ( Belguedj, 2001),une grande proportion des dattes communes est de consistantes molles . Tableau II : Constitution nutritionnelle de la datte : concentration dans 100g de chair en (%) : nutriments

Composition globales

Glucides

71.64

eau

23.10

protéines

1.50

fibres

1.84

cendres

1.47

Chapitre 1 : les dattes

Figure2 : composition de la datte

Chapitre2 : déterminations du glucose et du fructose dans les dattes

I.

Les glucides dans les dattes :

Les glucides représentent le constituant majeur de la matière sèche de l’extrait de la datte, se qui représente une grande valeur énergétique : 100g de pulpe de datte fournit 287Kcalories (Munier, 1973). La variation de la teneur en glucides est selon la variété, la saison, le degré de maturation et les conditions de cultures. (Reynes , 1994, Booij et al. , 1993).

Figure 3: évolutions des sucres au cours de la maturation Le tableau suivant montre la teneur en sucre dans les dattes, signalons une grande variabilité des teneurs pour le saccharose et les sucres réducteurs (glucose et fructose) ?la teneur en saccharose varie entre 0.8 et 52.2%, celle des sucres réducteurs est de 20 à 94% de matière sèche.

Chapitre2 : déterminations du glucose et du fructose dans les dattes

Tableau III : Teneur en sucre de quelques variétés algériennes en % (Acouréne et Tamat, 1997) Variétés

Ghars Tanboucht Deglet-Ziane

Ltima Safraia El-Ghazi

Consistance

MOLLE

DEMI-MOLLE

Mech-Degla Kenta Horra

II.

SECHE

sucres réducteurs (glucose, fructose)

saccharose

82.12 78.80 81.45

5.00 0.90 2.45

73.14 77.61 94.00

4.29 1 .31 0.80

20.00 36.80 29.86

52.40 40.55 50.00

Classification des dattes selon la teneur en glucose, fructose et saccharose :

Les proportions des sucres réducteurs (glucose, fructose) et de saccharose sont d’une importance particulière dans la classification des dattes : dattes primeurs et les dattes fraiches ; moles ; sèche.  Les dattes primeurs et les dattes fraiches :  Les dattes primeurs sont généralement des dattes grasses très sucrées et parfumée : le taux de glucose et fructose est plus élevé que celui du saccharose, mais de conservation médiocre Le fruit doit donc être consommé dans un laps de temps relativement court, mais constituait pour les habitants des oasis une ressource alimentaire non négligeable pendant une période de deux mois.

Chapitre2 : déterminations du glucose et du fructose dans les dattes

 Les dattes fraiches Englobent les variétés ayant la particularité d’être consommées au stade de maturité Biser. A ce stade, le fruit n’est pas physiologiquement mur, mais se caractérise par un taux élevé en sucre réducteur (glucose et fructose) suivi du saccharose (Cook et Furn, 1952 ; Rugg, 1977). Exemple : Deglet -Nour  Dattes molles : La proportion du glucose et du fructose est plus élevé comparé aux dattes sèches. Sous appellation de « dattes molles » figurent les variétés à texture molle, mais de bonne conservation et qui arrivent à terme de la maturation. Exemple de Cette catégorie de datte est : Ghars en Algérie.  Dattes sèches : La datte fraîche, telle qu'elle est quand elle arrive à maturité, est un fruit fragile, de couleur clair, et délicat à transporter, non collantes et disposent d’une grande faculté de conservation. La datte sèche est plus fortement déshydratée, elle contient environ 20 % d'eau, contre 70 % pour la datte fraîche. Elles sont très sucrées : riche en saccharose, Sa valeur énergétique est de 287 kcal par 100 grammes de dattes. Exemple de cette catégorie de datte : degla- baida.

III .Importance de la présence du glucose et fructose dans les dattes:  Dans le domaine industriel : 

La richesse des dattes en sucres fermentables (sur tout le fructose, glucose) les conduits à employé les dattes comme substrat carboné pour divers productions tels que le vinaigres, levures…

 Dans le domaine nutritif : 

Il est recommandé aux femmes enceintes de consommer des aliments riches en fructose le jour de l’accouchement, la datte est recommandée car c’est le fruit le plus riche en fructose. Cela permet de redonner de l'énergie et de la vitalité à un organisme affaibli et simultanément de stimuler les hormones impliquées dans la synthèse du lait et en augmenter le volume, essentiel pour le nouveau-né. De plus, la perte de sang durant l'accouchement conduit à une chute du taux de sucre dans l'organisme.

Chapitre2 : déterminations du glucose et du fructose dans les dattes 

Leur haute valeur énergétique fortifie les personnes affaiblies par une maladie ou souffrant d'une extrême fatigue : 100g de pulpe de datte fournit 287Kcalories (Munier, 1973).



V. H. W. Dawson, un expert reconnu dans ce domaine, a déclaré qu'une datte et un verre de lait sont suffisants pour répondre aux besoins nutritionnels quotidiens d'une personne.

*Pour toutes ces raisons et pour s’assuré du bon classement des dattes, des analyse physicochimique sont indispensables pour la quantification de la teneur en glucose et fructose.

IV. Méthodes de détermination du glucose et du fructose dans les dattes : De nombreuses méthodes ont étaient mise en œuvres pour la détermination du glucose et du fructose dans les dattes, on se basera sur les méthodes les plus utilisées et les plus fiables aussi.

A. Détermination de sucres réducteurs par DNS :  Principe : Cette méthode est basée sur la formation d’un chromatophore entre le réactif DNS (dinitrosalicylique) et les terminaisons réductrices des molécules des sucres. En effet à température élevée, en milieu basique et en présence des sucres réducteurs, le réactif DNS de couleur jaune est réduit en acide 3 -Amino-5-nitrosalicylique (brun) et les groupements aldéhyde des sucres sont oxydés en groupement carboxyles. 

Réaction de réduction de l'acide 3,5-dinitrosalicylique en acide 3-amino-2-hydroxy-5nitrobenzoïque (3-amino-5-nitrosalicylique) :



Le glucose, quant à lui est oxydé en divers produits d'oxydation :

Chapitre2 : déterminations du glucose et du fructose dans les dattes  Mode opératoire :  Extraction du jus de dattes :  Les dattes sont soigneusement lavées et dénoyautés, l’eau est additionnée à raison de 2litres par Kg de pulpe finement broyée ;  Le mélange est chauffé à 80C° pendant 2H ;  L’extrait obtenu est centrifugé à 5000 tours/mn pendant 30mn afin de séparer les débris cellulosique ;  Le surnageant est recueilli ;

 On procède ensuite à l’analyse :  Mettre 3ml d’échantillon convenablement dilué dans 1 tube à essai, ajouter le réactif DNS, agitez le et plongez le dans un bain marie bouillant pendant 5mn, ajouter 1ml de sel de Rochelle et laisser refroidir ; 

Le complexe obtenu de couleur rouge est analysé à la longueur d’onde 575nm au spectrophotomètre d’absorption moléculaire UV/Visible et les concentrations des sucres réducteurs sont déterminés à l’aide d’une courbe d’étalonnage précédemment établie à la même longueur d’onde Cela nous permettra de tracer la courbe de l’évolution de la concentration du glucose en fonction du temps.

Le principe du spectrophotomètre repose sur le fait que toute solution colorée traversée par un faisceau de lumière de longueur d’onde spécifique à l’élément recherché absorbe une fraction de la lumière incidente.

Chapitre2 : déterminations du glucose et du fructose dans les dattes La quantité de la lumière absorbée est proportionnelle à la concentration du composé coloré recherché c’est la loi de Béer- Lambert qui s’exprime ainsi : Absorbance = Log I0 / I = KLC I0 : intensité du faisceau lumineux monochromatique incident I : intensité du faisceau émergeant L : Epaisseur de la cuve (1Cm) K : coefficient d’extinction moléculaire (absorbance) C : concentration du corps absorbant dans la solution (mol/l) DO : densité optique lue directement sur le spectrophotomètre

      

Composition du réactif DNS : Acide dinitro-salicylique 1% ; Phénol 0.2% ; Sulfite de sodium 0.05% ; Na OH 1% ; Double tartrate de sodium et de potassium 40% ; Etalon : glucose

B. Méthode de Brix :  Principe : L’extrait sec soluble est déterminé par réfractometre.il mesure la concentration en glucide d’une solution aqueuse ayant le même indice de réfraction que le produit à analysé. Il est exprimé en pourcentage de masse ou en degré Brix.  Mode opératoire :  Extraction de jus de datte : doc 2 page 49    

Les dattes sont soigneusement lavées et dénoyautés. L’eau est additionnée à raison de deux litres par kilogramme de pulpe finement broyée ; Le mélange est chauffé à 80C° pendant 2H ; L’extrait obtenu est centrifugé à 5000 tours/minutes pendant 30minutes afin de séparer les débits cellulosiques .le surnageant est recueilli ; On procède ensuite a l’analyse du Brix(57).

Chapitre2 : déterminations du glucose et du fructose dans les dattes  Détermination de l’extrait sec soluble (degré de Brix)58)  Placer une goutte de liquide sur la surface du prisme ;



Abattre du deuxième prisme sur le premier, se qui permet d’obtenir une couche uniforme de liquide ;



En dirigeant le réfractomètre vers une source lumineuse ;



On Véra se dessous sur l’échelle deux zones ;



La limite entre deux zones indique la grandeur de la réfraction ;



La valeur de Brix et la valeur lue par le réfractomètre de type (ATAGO RX 5000) qui nous donne le pourcentage des sucres dans le produit.

Chapitre2 : déterminations du glucose et du fructose dans les dattes

C. Méthode du Dubois : Cette méthode consiste à préparer une gamme étalon à partir d’une solution de glucose à 0.05% :       

Extraire les sucres de la datte comme suit : 10g de matière fraiche dans 100ml d’eau distillée ; Introduire dans des tubes à essais 2ml d’extrait de datte ; Ajouter a la gamme étalon et les tubes à essais : 0.05ml d’une solution de phénol à 80% et 3ml d’acide sulfurique concentré ; Agiter lentement et légèrement ; Laisser la réaction se faire pendant 10minutes à une température de 25 à 30C°(apparition de la couleur jaune-rouge) ; Puis stoppée la réaction par un courant d’eau froide ; La lecture de l’absorbance est faite à 490nm.

D. Méthode de la liqueur de Fehling : (méthode directe)  Principe : Cette méthode est basée sur la réduction des ions de cuivre de la liqueur de Fehling par les sucres réducteurs contenus dans l’échantillon en donnant un précipité rouge brique Les ions de cuivre Cu2+ contenu dans la liqueur de Fehling et responsable de la couleur bleue sont transformés en ions Cu+ par le sucre réducteur. Ces ions s’associent avec l’oxygène pour former de l’oxyde de cuivre (Cu2O) qui donne un précipité rouge brique. La liqueur de Fehling se décolore progressivement, le dosage est terminé lorsque la couleur bleu est disparu. La réaction se fait en ébullition et agitation continue (Navarre, 1974).  Condition de dosage : Pour que le dosage se réalise correctement, il faut que :  

L’échantillon soit privé de toutes les autres matières réductrices ; L’échantillon soit dilué d’une façon que la quantité des sucres soit inférieure à 5%.

Chapitre2 : déterminations du glucose et du fructose dans les dattes  Mode opératoire :  Préparation de l’échantillon et la dilution: Diluer l’extrait de datte de façon que la quantité des sucres soit inférieure à 5%.  Réduction de la liqueur de Fehling (dosage témoin) : C’est le dosage de la liqueur de Fehling par une solution de glucose de concentration connue. Pour que la coloration bleue de la liqueur de Fehling disparaisse il faut verser un volume de solution de glucose. Les étapes à suivre sont les suivantes :  

Dans une première étape, étalonner la liqueur de Fehling à l’aide d’une solution de glucose à 5%. Ensuite déterminer la quantité des sucres réducteurs contenue dans le filtre dilué.



Etalonnage : Introduire exactement dans 1 erlenmayer

10ml de solution A 20ml de solution B 30ml d’eau distillée

*Solution A : solution saturée de CuSO4 ; *Solution B : 200g de tartrate double de potassium et de sodium, 4 H2O 150g de NaOH H2O quantité suffisante pour 1l



Porter à ébullition et agitation en même temps, verser par très faible quantité (gouttes à gouttes) la solution de glucose à 5% contenue dans une burette graduée, jusqu’à la décoloration complète de la liqueur de Fehling et la formation d’un précipité Cu2O rouge.

Soit « n » le nombre de ml de la solution de glucose à 5% utilisée.

Chapitre2 : déterminations du glucose et du fructose dans les dattes  Dosage test : C’est un dosage de la liqueur de Fehling par une solution de glucose inconnue. Il se fait en suivant els étapes suivantes :  

Remplacer la solution de glucose par filtrat dilué Introduire dans un erlenmeyer : 1ml de solution A 20ml de solution B 30ml d’eau distillée



Opérer comme précédemment soit « n » le nombre de ml de filtrat utilisé pour entrainé la décoloration de la liqueur de Fehling.

 Expressions des résultats : La quantité des sucres contenue dans 1 litre de filtrat sera de : 5

* n * f / n’

ou f est le facteur de dilution

E. Méthode de Bertrand (méthode indirecte) :  Principe Le sucre réducteur réduit partiellement la liqueur de Fehling en excès l’oxyde cuivreux formé (précipité rouge) est dosé par manganimétrie. Une table donne la correspondance entre la masse de cuivre et la masse de sucre réducteur. La réaction doit se dérouler à chaud et pendant trois minutes à partir de l'ébullition pour respecter la correspondance des tables. Une quantité de sucre réducteur réagit avec les ions cuivre(II) en excès pour former un précipité rouge brique. L'excès d'ions cuivre(II) est éliminé. Le précipité réagit avec un excès d'ions fer(III) pour le dissoudre. On obtient des ions fer(II) dosés par une solution de permanganate de potassium.  Mode opératoire : 

Préparation de l’échantillon et la dilution:

Diluer l’extrait de datte de façon que la quantité des sucres soit inférieure à 5%.

Chapitre2 : déterminations du glucose et du fructose dans les dattes 

dans un erlang : o o o

prélever 5 ml de solution à doser (selon ce qui est dosé, faire attention aux dilutions) ; 40 ml de liqueur de Fehling ; 10 ml d'eau distillée bouillie.

  

porter à ébullition douce pendant 3 minutes exactement ; refroidir sous l'eau le plus rapidement possible ; incliner l'erlang pour rassembler le précipité ;

         

Régler à faible régime ; transvaser le liquide sur le filtre en entraînant le moins possible de précipité ; laver le précipité plusieurs fois a l'eau bouillie jusqu'à disparition de la couleur bleue ; ne jamais laisser le précipitée au contact de l'air (erlang et filtre) ; préparer la solution de permanganate de potassium dans la burette ; vider et rincer la fiole à vide ; dans l'erlang, verser 20m l de solution ferrique et agiter (dissolution du précipité) ; verser le contenu sur le filtre pour dissoudre le reste du précipité ; laver l'erlang avec 5 ml d'eau bouillie, filtrer ; doser immédiatement la solution ferrique avec le permanganate, la réaction se termine quand la solution passe du vert au rose.

 Équations de réactions 

oxydation du sucre réducteur o o



Le sucre réducteur

produits d’oxydation + n e-

oxydation du Cu2O par les ions Fe3+ o o



o

Dosage de Fe2+ par une solution de permanganate titrée o o o



Conditions opératoires

  

Le précipité n’est jamais en contact avec l’air pour éviter son oxydation. Utiliser de l’eau distillée bouillie pour éviter l’oxydation par l’O2 dissout dans l’eau. Laver abondamment le précipité pour éliminer le tartrate, sinon le virage avec le permanganate ne sera pas visible.

Le temps d’ébullition est d’exactement 3 minutes pour la correspondance avec les tables.

Chapitre2 : déterminations du glucose et du fructose dans les dattes 

Relation pour le calcul

1 mole de MnO4- réagit avec 5 moles de Fe2+ 5nMnO4 − = nFe2 + 2 moles de Fe2+ proviennent de 1 mole de Cu2O nFe2 + = 2nCu2O 1 mole de Cu2O provient de 2 moles de Cu2+ 2nCu2O = nCu2 + donc

Une fois la masse de cuivre connue, il nous faut utiliser les tables de Bertrand, qui donnent la relation entre la concentration de glucose et celle de précipité de cuivre formé. 

Utilisation des Tables de Bertrand :

Il n'y a pas de proportionnalité entre les masses decuivre formé et le sucre réducteur.

sucre en mg cuivre en mg

Exemple : si on trouve une masse de cuivre de 22 mg

x − 10 = 0,7

10 A

20,6 D

xB

22,0 E

11 C

22,6 F

Chapitre2 : déterminations du glucose et du fructose dans les dattes E. Méthode de HPLC :  Principe : C’est l'abréviation anglaise HPLC (high performance liquid chromatography) depuis les années 1990 — est une technique de séparation analytique en fonction de l'hydrophobicité et prépara ive des molécules d'un composé ou un mélange de composés. L’analyse des sucres par HPLC à fait l’objet de plusieurs travaux (Multon, 1991,Malthoulthi et Reiser, 1995). Il s’agit d’une méthode de séparation des constituants d’un mélange injecté à l’entrée de la colonne chromatographique. Un fluide appelé phase mobile parcourant la colonne entrainera les constituants du mélange qui seront inégalement retenus lors de la traversée. A la sortie de la colonne le liquide passe dans un dispositif de détection à indice de réfraction, lui même relié à un ensemble électronique capable d’amplifier, d’enregistrer et d’injecter les signaux.

Figure 4 : principe de la chromatographie haute performance.

Chapitre2 : déterminations du glucose et du fructose dans les dattes

 Mode opératoire :  Extraction (Godon et loisel, 1984) :        

Peser 2.5g de dattes broyées dans une fiole de 250ml ; Ajouter 40ml d’éthanol à 80% et porter la fiole adaptée au réfrigérant et munie d’un agitateur en verre à palette à l’ébullition douce dans un bain-marie pendant 30min ; Agiter de temps en temps pour éviter la formation d’agglomérats ; Refroidir et centrifuger pendant 10mn à 3500- 4000 tours/mn ; Décanter le surnageant dans une fiole de 250ml ; Recommencer l’extraction à chaud sur le résidu avec 40ml d’éthanol à 80% ; Laver deux fois le résidu avec 20ml d’éthanol à 80% à température ambiante ; Centrifuger, décanter et conserver la solution éthanolique à 4C°.

 Purification :     

Évaporer la solution ethanolique au rota vapeur et reprendre le résidu d’évaporation par l’eau distillée dans une fiole de 50ml ; Ajouter 1ml de solution de carrez I, agiter puis 1ml de la solution carrez II (pour précipiter les protéines) ; Ajuster à 50ml avec de l’eau distillée ; Agiter et filtrer sur papier filtre Wattman ; Cette solution concentrée et purifiée doit être conservée au congélateur, au cas où les différentes déterminations ne peuvent être réalisées le jour même.

 Conditions d’injections (JAOAC, 1992) :      

Colonne : C18, type alkyl-amine (µ Bondopack NH2) ; Phase mobile : Acétonitrile/eau (80/20) ; Détecteur : Réfractomètre ; Boucle d’injection : 2µl ; Débit : 3.5ml/mn ; Température : 25C°.

 Interprétations des résultats : Les sucres sont identifiés par leurs temps de rétentions par rapport à un chromatogramme de référence d’un mélange standard de saccharose, fructose, glucose de composition et concentration connues.

Conclusion

On a pus constaté tout au long de cet exposé l’importance des dattes que sa soit coté nutritionnel par son apport énergétique grâce a sa richesse en glucides : glucose, fructose et saccharose, ou coté industriel grâce a l’exploitation de ces dernier (glucides) dans de nombreuses productions. Il est aussi l’un des fruits les plus sacré, en effet il a était cité a plusieurs reprises dans le CORAN. Les dattes sont classés en différentes variétés, selon divers critères bien déterminer, le critère le plus utilisé est la teneur de glucide présent, ce si ne peut être réalisé sans une détermination des concentrations de sucres présents. Pour cela plusieurs méthodes ont été mises en œuvre, les plus utilisé et les plus fiables ont été vus au cours de la deuxième partie de cet exposé : méthodes de DNS ; Bertrand ; Brix ; Liqueur de Fehling .

Introduction

Le palmier dattier est une plante vitale pour les régions désertiques du Moyen Orient et du nord africain ou il constitue une base de survie à leurs populations. On compte actuellement de par le monde, plus de 2000 variétés ou cultivars différents, mais, seul un nombre limité est valorisé pour la qualité de leurs fruits (Al-Hooti et al., 2002). La datte, fruit du palmier dattier, constitue l’aliment de base des populations locales et nomades du Sahara et sa production mondiale s’élève à 5.85 millions de tonnes en 2004 (FAO, 2004).l’Algérie, 6éme producteur mondial avec 450 milles tonnes en 2004 (FAO, 2004), héberge un patrimoine génétique très diversifié. Elle compte environ 13millions de palmiers composés de 940 cultivars différents (Anonyme, 2003 ; Hanachi , 1998) dont les plus importants sont Deglet-Nour Degla-Beida et Mech-Degla (Anonyme, 2002). Les dattes font l’objet d’une activité commerciale importante, en particulier la célèbre variété Deglet-Nour. Celle-ci détient le monopole dans les marchés nationaux et internationaux. Elle bénéficie même d’un certain marketing (présentation, emballage…).par contre les autres variétés dites communes sont peu appréciées et représentent environ 30% de la production national (Noui, 2007). Elles sont généralement destinées à l’alimentation animale. Les constituants majeurs de la datte sont les glucides, en grande majorité le glucose, fructose, et saccharose. Leurs teneurs diffères selon la variété, se qui a permis de donner un classement des dattes selon la concertation de glucides présent. Leurs détermination est indispensables pour s’assuré du bon classement des dattes. Nous allons voir tout au long de cet exposé les méthodes les plus utilisé afin de quantifier les sucres réducteurs (glucose et fructose).