LEM III Primer Entrevista Natilla

 

Universidad Nacional Autónoma De México.

Facultad De Estudios Superiores Cuautitlán Campo 1. Laboratorio Experimental Multidisciplinario III Proyecto: Natilla de Vainilla.

Integrantes: Barrera Murguía Liliana Carolina. Rodriguez Rodriguez Ivan Ruiz Melendez Sahian Osorio Martínez Minerva

Profesoras: Fátima Abigail Galvan Ballesteros Verónica Romero Arreola

 

Definición técnica. La na nati till lla a de va vain inill illa a es el prod produc ucto to láct lácteo eo qu que e se ob obtie tiene ne po porr un pr proc oces eso o de calentamiento, dando como resultado la concentración de la grasa contenida en la leche (hasta el 19%) formando un espesamiento por medio de la adición de almidón y se estabiliza con la ayuda de carragenina y para darle sabor se utilizan sustancias aromáticas (vainilla).

Definición fisicoquímica. La natilla de vainilla es un gel suave constituido por dos fases. La fase continua es una red tridimensional formada por micro moléculas (carragenina y almidón); y la fase fas e dis disper persa sa es una emuls emulsión ión con consti stitui tuida da por dos fas fases, es, la dis disper persa sa so son n los glóbulos de grasa de la leche y la continua es un sol formado a su vez por  saborizante y azúcar y la fase continua de ambos sistemas es el agua proveniente de la leche.

Formulación 

 

Tabla 1. Formulación comercial de la natilla marca Danett sabor vainilla. Ingredientes

%

Leche

63.96

 Azúcar

5.0

Crema

3.5

Leche en polvo

14.5

 Almidón

2.0

Carragenina

0.02

Piro irofo fos sfa fato to de s so odio

0.5

Citrato de sodio

0.5

Saborizante

0.001

 Agua Colorantes:

10

 A  An nnato

0.001

 C  Cu urcumina

0.01

Tabla 2. Formulación casera de natilla sabor vainilla. Ingredientes

g

%

Leche entera

1000

58.63

Leche en polvo

215.5

12.63

Vainilla

20

1.17

 Almidón

89.73

5.26

Carragenina

0.27

0.02

 Azúcar

120

7.04

Huevo

125

7.33

 Agua

135.1

7.92

Diagrama de bloques.

 

Descripción del diagrama de bloques 1. Recepción: La leche se mantiene a una temperatura de 10°c en tanque o cilios y se somete a diferentes tipos de análisis análisis como análisis organo organolépticos lépticos (olor, sabor, color) pruebas de andén, grasa, acidez y antibióticos para determinar su calidad, y de esta forma cumplan con la norma NOM-243/SSA 12010.   2.-Filtración: La leche fresca es sometida a un filtrado en una tela limpia y hervida, tiene como como finalidad eliminar la suciedad gruesa que pud pudiera iera tener.  3.-Descremado: consiste en utilizar una descrem  3.-Descremado: descremadora, adora, es un equipo en el que se ejerce una fuerza centrífuga, a una velocidad de 1000 rpm con temperatura de 25ºC .por lo tanto habrá una diferencia de peso entre la grasa y el líquido, diversas partículas densas se proyectan hacia la pared y la nata se acumula en la parte más cercana al eje de rotación de la centrifuga. 4.-Estandarización: Se ajusta el contenido de grasa en la crema entre 18 y 25%en un tiempo de 5 minutos a una temperatura de 25 °C.

 

5.- Homogeneización: Para obtener una natilla más cremosa y sin grumos la crema se homogeniza a una presión de 1500 psi. De no ser posible esta operación, se debe agitar vigorosamente para deshacer los grumos. 6.-Pasteurizac 6.-Pasteur ización: ión: La crema se past pasteuriz euriza a a una temperat temperatura ura de 80 °C dura durante nte 15 segundos. 7.-Mezclado 1: 1: a tempe temperatura ratura de 70ºC se adicion adiciona a espesan espesantes tes al 0.02 0.02% % de carragenina previamente h hidratada idratada y Maicena 6.84% y huevo mez mezclados clados a una velocidad de 1000 rpm. 8.-Mezclado 2: En esta etapa se adiciona azúcar, colorante, saborizantes (vainilla), a una velocidad de 1000 rpm. 9.-Enfria 9.-Enf riamie miento nto y emp empaqu aque:u e:una na vez ela elabor borada ada se en envas vasa a en en rec recipi ipient entes es de plástico la n natilla atilla y se enfría h hasta asta 5 °°C. C.

Diagrama de Flujo.

 

Simbología

Equipos

Simbología

Equipos

TA-01

TANQUE DE ALMACENAMIENTO

TM-01

TANQUE MEZCLADOR.

F

FILTRO.

TA-01

TANQUE DE ALMACENAMIENTO

FA

FILTRO DE AIRE.

TM-02

TANQUE MEZCLADOR.

CD

CENTRÍFUGA DE DISCO

EN V

ENVASADO -REFRIGERACIÓN

TE

TANQUE ESTANDARIZADOR.

TA-02

TANQUE DE ALMACENAMIENTO

IP

INTERCAMBIADOR DE PLACAS

Bibliografía. http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf 

 

http://depa.fqui http://depa.fquim.unam.mx/amyd/a m.unam.mx/amyd/archivero/Carb rchivero/Carbohidratos-3_2 ohidratos-3_25143.pdf  5143.pdf