LECHE SABORIZADA.pdf

Universidad Francisco de Paula Santander Facultad de Ciencias Agrarias y del Ambiente Ingeniería Agroindustrial Asignatura Agroindustria Láctea

PRACTICA No.2

ELABORACION DE LECHE PASTEURIZADA SABORIZADA OBJETIVOS Comprender el procedimiento para la elaboración de leches saborizadas

MARCO TEORICO LECHE PASTEURIZADA “Es el producto obtenido al someter la leche cruda, entera, a una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir su flora patógena y la casi totalidad de su flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características físico-químicas u organolépticas.” (Decreto 2437/83) LECHE SABORIZADA: Es el producto higienizado, obtenido a partir de una mezcla de leche o leche recombinada y otros ingredientes permitidos. (Resolución numero 02310 de 1986.) Con el objeto de aumentar el consumo de leche pasteurizada se ha permitido la adición de sabores naturales y/o artificiales, edulcorantes emulsificantes, estabilizantes que permiten caracterizar este producto y prolongue la vida útil del mismo.

FORMULACIONES INGREDIENTES LECHE AZUCAR ESTABILIZANTE EMULSIFICANTE SABORIZANTE ESENCIA COLORANTE JUGO O PULPA DE FRUTA

LECHE SABORIZADA ARTIFICIAL 90 – 93% 5 – 8% 0,1 – 0,2% 0,5 – 1,5% 0,5 – 1,5% 50 – 150ppm 30ppm

LECHE SABORIZADA ARTIFICIAL 60 – 85% 5 – 8% 0,1 – 0,3% 0,1 – 0,2% 50 – 150ppm 30ppm 5 – 30%

ELABORACION DE JARABE 1. Selección y preparación previa de la fruta: la fruta debe estar en condiciones de sanidad y madurez adecuada, se debe lavar y desinfectar previamente antes de ser procesada. 2. Escaldar la fruta a 85°C con el agua suficiente para que la fruta quede sumergida. Calentar por 2 minutos, con el fin de inactivar enzimas y eliminar resto de flora microbiana. 3. Pesar. 4. Despulpar la fruta fría y pesarla y agregarla al recipiente o paila donde se va a preparar la salsa. 5. Adicionar el azúcar calculado previamente que corresponda a un 20% del total del azúcar a agregar a la mezcla de la leche estandarizada.

Elaborado por: GLADYS Y. CORREDOR G. Ing. De Alimentos M.P. 54254090525 NTS

Universidad Francisco de Paula Santander Facultad de Ciencias Agrarias y del Ambiente Ingeniería Agroindustrial Asignatura Agroindustria Láctea

6. La relación inicial de pulpa (P) con respecto al azúcar (A) debe ser de 60:40 en peso. En la formulación se debe obviar o restar la cantidad de Sólidos solubles o azúcares que contiene la fruta (grados Brix) Este dato se haya con el refractómetro. 7. Mezclar bien el azúcar con la fruta. 8. Agregar la pulpa escaldada y el azúcar a una marmita o paila y evaporar hasta obtener una salsa con 70% de sólidos solubles o sea 70 grados Brix. Por lo tanto se debe estar tomando cada 15 minutos los grados Brix con el refractómetro y suspender la evaporación cuando se alcance una concentración de 70 grados Brix. (P/A = 60/40) PRELABORATORIO Efectuar los cálculos necesarios para todos los ingredientes si se desea elaborar 40Lt de leche Saborizada, cuya densidad es de 1,032g/ml, el contenido de grasa es de 3,2% y 9.0% de SNG.

DIAGRAMA DE FLUJO

Elaboración de Leche Saborizada PROCEDIMIENTO ETAPA 1

PARAMETRO RECEPCION

2

FILTRADO

3

PRECALENTAMIENTO

40°C

4

PASTEURIZACION

80°C

ENFRIAMIENTO

15°C

5

6

ENVASADO

7

REFRIGERACION

CANTIDAD

Tº

TIEMPO

Pasar la leche por un lienzo, eliminar partículas.

Adición de emulsificante, y de productos secos (azúcar CMC)

15min.

CUESTIONARIO 1. Mencione las características finales del producto elaborado. 2. Establecer los costos de producción.

Elaborado por: GLADYS Y. CORREDOR G. Ing. De Alimentos M.P. 54254090525 NTS

VARIOS Análisis fisicoquímicos

Agitar vigorosamente Realizar choque térmico. Adicionar colorante y saborizante. Envases desinfectados.

4°C

previamente