Leche Pausterizada Sabor a Fresa

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARÍA

TEMA: ELABORACIÓN DE LECHE PASTEURIZADA PASTEURIZADA CON SABOR A FRESA “LA VILLA”. INTEGRANTES: 

POCOMUCHA MESCUA DEYSI

RESUMEN En el presente trabajo se describe un estudio detallado de la elaboración de leche leche pasteuriz pasteurizada ada con con sabor sabor a fresa, fresa, desde desde un enfoque enfoque empíri empírico co haciend haciendo o referencia a los controles que son útiles en la materia materia prima, durante el proceso y en producto terminado, incluye diagramas de flujo y representaciones graficas de cada uno de los procesos que forman parte en la elaboración del producto y los resultados en base al estudio de mercado, el cual nos permite una visión clara de nuestros objetivos como empresa. Siendo el más importante la satisfacción plena del cliente a través de una producto de calidad que cumpla con las normas establecidas a nivel nacional y se pueda ganar un espacio en la preferencia del consumidor.

INDICE I.-INTRODUCCION................................................................................5 2.-OBJETIVOS.....................................................................................6 3.-ESTUDIO DE MERCADO ...................................................................6 3.1) MISION DE LA EMPRESA............................ EMPRESA................................................ .............................................. ............................... ..... 6 3.2) VISION DE LA EMPRESA............................. EMPRESA................................................. ........................................ ............................... ........... 6 3.3) PRODUCTO .................................................. ...................................................................... ................................................ ............................ 6 3.3.1) Descripción del producto ............................... ...................................................................... ....................................... 6 3.4) PUBLICO OBJETIVO.............................. OBJETIVO.................................................. ........................................ .................................. .............. 7 3.4.2) Cuantificación Cuantificación del público objetivo.................................................... objetivo.................................................... ....8 .... 8 3.4.2.1) Metodología ......................................... ............................................................. ...................................... .......................... ........ 8 3.4.2.1.1) Focus Group.................................. Group...................................................... ........................................ ............................... ........... 8 3.4.2.1.2) Encuestas .......................................................................................9 3.5) DEMANDA ...................................... .......................................................... ........................................ ..........................................9 ......................9 3.5.1) Análisis de la demanda .................................................... ......................................................................... ..................... 9 3.5.1.1) Demanda total................................................. total.................................................................................... ................................... 9 3.5.1.2) Demanda potencial.......................... potencial............................................. ....................................... ................................ ............ 9 3.5.1.3) Demanda Demanda para el proyecto ....................................................... ....................................................... ......... 9 3.6) LA OFERTA ..................................... ......................................................... ................................................ ............................ ........... 10 3.6.1) Producción de la leche en el Perú........................................................ Perú........................................................ 10 3.6.2) La cadena de agro industrial productores de leche.............................10 3.7) Las empresas competidoras......................................................................11

6.-FORMATOS DE REGISTROS DE CONTROL PARA LA ZONA DE PRODUCCION(Ver anexo)...................................................................19 7.-FORMATOS DE RGISTRO DE CONTROL PARA LA ZONA DE PRODUCTO TERMINADO Y ALMACENAMIENTO (Ver anexo)....................................20 9.-FORMATOS DE REGISTRO DEL AREA DE CONTROL DE CALIDAD (Ver anexo 4)...........................................................................................20 10.-MATERIALES Y EQUIPOS...............................................................21 11.-. METODOS DE ANALISIS .............................................................24 12. LAYOUT......................................................................................28 13. PROCESAMIENTO Y OBTENCION DEL PRODUCTO............................30 14.-DISEÑO DEL ENVASE....................................................................31 15.-ROTULADO..................................................................................31 16.-CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL..........31 17.-FORMA DE TRANSPORTE Y DISTRIBUCION.....................................37 18.-ESTRUCTURA DE COSTOS.............................................................38 19.-CONCLUSIONES...........................................................................44 20.-BIBLIOGRAFIA.............................................................................44 21.-ANEXOS......................................................................................45 21.1 Anexo 1..................................................................................................... 45 21.2 Anexo 2..................................................................................................... 48 21.3. ANEXO 3 .................................................................................................. 49 21.4 ANEXO 4.................................................................................................... 54 21.4.1.1 FORMATO DE CONTROL DE CALIDAD DE LECHE CRUDA.................57

I.-INTRODUCCION La leche es uno de los productos naturales más valiosos y es, desde hace milenios, uno de los constituyentes fundamentales de la alimentación humana. Pero a la vez se trata de una sustancia muy compleja que requiere, para ser transformada en sus múltiples derivados, la aplicación de una tecnología altamente desarrollada. Con este término se entiende, en el más amplio sentido: Es la aplicación, teórica y práctica, de los conocimientos científicos, económicos y sociales, así como de las normas legales, para la obtención de materias primas y su transformación en medios de producción y bienes de consumo. La tecnología, es pues, un reflejo de las relaciones, tanto entre el objeto, el medio y la fuerza de trabajo, como entre los distintos esfuerzos básicos del proceso productivo. Al desarrollarse la tecnología y convertirse en una rama independiente de la ciencia, experimento un amplio proceso de subdivisión. Así, por ejemplo, se distin hoy en día entr la tecnología del tratamiento de las tancia

2.-OBJETIVOS •

•

•

•

•

Dar un valor agregado a la leche pasteurizada, al saborizarla con fresa para de este modo incentivar el consumo de leche en el ámbito nacional. Autoabastecer el mercado nacional en su nivel de oferta actual, mediante el incremento de la producción nacional. Aumentar la oferta nacional de lácteos, hasta lograr un nivel de consumo per cápita anual mínimo de 96 kg/hab/año (Producir e industrializar 2'400,000 TM de leche anualmente). Revertir la situación del Perú de importador de lácteos, convirtiéndolo en un exportador. Destrucción de todos los gérmenes patógenos para el hombre, este es el punto de vista higiénico al conservación de la calidad sensorial.

3.-ESTUDIO DE MERCADO 3.1) MISION DE LA EMPRESA Es una empresa que muestra una responsabilidad con sus consumidores al

Entre los beneficios que “La Villa” ofrece a los consumidores tenemos: -No posee contraindicaciones y resulta inocuo para niños, adultos ancianos, deportistas mujeres embarazadas, etc. -Es un alimento completo, rico en vitaminas, minerales, proteínas, grasas y calcio. -Nuestro producto por ser elaborado a partir de leche de vaca posee extraordinarias características principalmente en el sabor.  Tabla 1: contenido energético de la leche y de algunos derivados lácteos en comparación con el de otros animales Alimento

Energía por un Kg KJ Kcal

Leche entera con un 3% de 2900 grasa 1600 Leche desnatada Mantequilla con un 79% de 33500 grasa Queso Tollenser con 45% de 16750 MG(ES) 8800 Cuajada con 40% (MG)(ES) 5850 Carne magra de vaca 10500 Carne magra de cerdo 7100 Huevos (sin cascara) 10425 Arenques

690 380 8000 4000 2100 1400 2500 1700 2490

El nivel seleccionado registra un gasto considerable de productos que de alguna manera proporcionen belleza y salud. Además se puede observar una mayor aceptación de la leche pasteurizada, pasteurizada, ya que los los consumidores pertenecientes pertenecientes a este nivel es cuando compran un alimento se fijan en su frescura, que sea nutritivo, agradable y que ofrezca garantía.

3.4.2) Cuantificación del público objetivo

Tabla N°2. Distribución de la población de Lima Metropolitana por niveles Socioeconómicos (N.S.E) NSE

MILES

A1

57,193

A2

245,350

B1

794,219

 TOTAL

1’097,76 2

3.4.2.1.2) Encuestas

Población lugar: Las encuestas fueron dirigidas a amas de casa que habitan en zona de Miraflores, Chorrillos, San Isidro, Surco, La Molina, debido a que estos lugares son de mayor concurrencia de los sectores NSE A1, A2 y B1.(Ver anexo: Modelo de encuesta) FUENTE: Manual de Estrategia de Marketing ().Ver anexo: Modelo de encuesta

3.5) DEMANDA 3.5.1) Análisis de la demanda

Debido a las propiedades y las características del producto su mercado está com compuest uesto o por por hom hombres bres y mujere jeress desd esde 4-65 4-65 años ños a nive nivell de Lima ima Metr Metrop opol olit itan ana a para para los los NSE NSE A1, A1, A2 y B1, B1, ya que, que, el consu consumi mido dorr busc buscar ara a cualidades nutricionales nutricionales además además de las características características sensoriales que le otorga la lúcuma en cuanto al sabor.(FUENTE: APOYO)

estableciendo porcentajes mínimos y máximo de la demanda que puede captar el proyecto. FUENTE: Manual de Estrategia de Marketing. Será necesario prever el presupuesto adecuado para las acciones de marketing y proyección de producto que mejoren las posibilidades de una buena acogida por los demandantes igualmente tratándose de un mercado muy competitivo será muy importante prever una política permanente de relaciones con los clientes que permite comprender sus requerimientos para satisfacerlos y lograr fidelidad en sus preferencias. FUENTE: Manual de Estrategia de Marketing FUENTE: Manual de Estrategia de Marketing.

3.6) LA OFERTA 3.6.1) Producción de la leche en el Perú

Según el Ministerio de Agricultura (2004), la producción de leche en el año 2003, creció 3.18% alcanzando 826,940 826,940 TM hasta la mitad mitad de año. De esta producción 92,291 Tm se utilizaron para temeraje y autoconsumo, y 363,334 TM ingresaron a la fabrica como como insumos industrial, industrial, registrando un aumento aumento de 0,09% y 5.94% respectivamente.

Tabla N°3. PRODUCCIÓN NACIONAL DE LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS. LÁCTEOS. AÑO

YOGURT (TM)

3.7) Las empresas competidoras GRUPO GLORIA Acopia el 56% de la producción de leche concentración en Arequipa, lima y la libertad mientras que en Cajamarca acopia el 15% de leche. GRUPO LAIVE Dentro de la que también se encuentran submarcas especialmente en la leche pasteurizada. GRUPO NESTLE Este grupo tiene una planta lechera en Cajamarca. Otros proveedores de importancia en el mercado -

DANLAC y yogurt YOLEIT que pertenecen a la misma empresa.

Fuente: MINCETUR 2004

3.8) Sistema de comercialización La creciente industrialización de los servicios esta generándola la necesidad de un sistema de ejecución, centrado en la localización de los punto de venta escogencia de los canales. El sistema de comercialización de nuestra empresa se centra en cadenas de distribución que va desde nosotros , los productores ,hacia los minoristas , tiendas especializadas en producto d la casa de la abuela , los tres chanchitos

Fuente: ELABORACION PROPIA

MARCA

Índice precios (nuevos soles/L).

de

Pachacamac. Lo que se corroborara con el análisis de macrolocalizacion que se presenta a continuación:

4.1.-MACROLOCALIZACION Y MICROLOCALIZACION 4.1.1.-Factores

Para la elección de la localización de la planta se debe tomar en cuenta las ciudades de mayor producción lechera, para este caso se han tomado en cuenta: Arequipa, Cajamarca, Lima y Trujillo. Además por su ubicación geografía tienen mejores rutas de acceso, facilidad de transporte, seguridad. En esta fase se realizo una elección específica del lugar donde se instalara nuestra planta para los cuales se preseleccionaron los distritos de Pachacamac, Villa El Salvador, y Ate Vitarte. 4.1.1.1.-Terrenos disponibles

Los terrenos deben contar con características favorables para establecer la planta es por ello que el grupo ha considerado la ubicación de nuestra planta en la zona de Pachacamac-Lurín. Tomando como criterios: servicios básicos de agua-luz-desagüe, zonas ganaderas de producción de leche, áreas industrializadas, rutas de acceso cercanas a los mayores productores de leche. 4.1.1.2.-Facilidad de transporte

Es importante contar con vías de comunicación que faciliten el movimiento de vehículos para el ingreso y salida de insumos y productos terminados cabe recalcar que se incurran en costos de implementación de una cadena de frio para el transporte, también pagos de peaje, combustible, por ende es recomendable que la localización sea lo más cercana al territorio de ventas, para nuestro caso

tres lugares preseleccionados se encuentran con servicios básicos de agua y desagüe, además que la tarifa de dichos servicios es similar.

4.1.1.5.-Mercado

Según las fuentes consultadas, para tener datos acuerdo de la población, se puede concluir que la mayoría de personas pertenecientes a los niveles escogidos para este estudio se encuentran en Lima, además que su ritmo de crecimiento poblacional será mayor en los próximos años. Fuente: MINCETUR 2004 4.1.1.6. Energía

En los tres distritos no existe diferencia en la tarifa de energía eléctrica. La energía requerida para la planta es la eléctrica, lo que no representa mayor inconveniente para el lugar de ubicación seleccionado. Cabe resaltar, que nuestra empresa contara con un grupo electrógeno que funcionará en casos de fallas en el sistema eléctrico. Fuente: elaboración propia 4.1.1.7.-Seguridad

Se debe tener en cuenta que siendo Lima la capital del país, y que el Perú no cuenta con plan de descentralización adecuado, es aquí donde se encuentran las principales bases de fuerzas armadas, en contrate con esto, es también la ciudad más peligrosa del país, por la excesiva población que vive en condiciones muy pobre y de desempleo. Se puede concluir que Lima a pesar de ser peligrosa es la ciudad que ofrece mayores beneficios para el resguardo.

preferencias personas de la zona, ya que su movilización hacia la planta será más fácil. Además lo que se intenta también es contribuir en mejorar la calidad de vida de los habitantes de la zona de Pachacamac Fuente: (elaboración propia)

4.2.-CONCLUSIÓN El distrito de pachacamac es el más adecuado para establecer la planta de procesamiento de leche en base a los factores anteriormente mencionados (Ver anexo). Tabla N°6.

LIMA FACTORES LOCACIONALES

PONDERACIO N

PUNTAJ E

PUNTAJE PONDERAD O

Insumos

21.05

4

84.2

Mercado

21.05

3

63.15

de 13.2

4

52.8

 Terreno disponible

10.5

2

21

Facilidad de transporte

7.9

4

31.6

Mano de obra

7.9

4

31.6

Energía

7.9

3

23.7

Agua

7.9

3

23.7

26

2

2

Facilidad distribución

S

id d

PACHACAM

Flujo de proceso de yogurt

MACROLOCALIZACION CALIFICACION

excelen te

Muy bueno

buen o

regula r

malo

PUNTAJE

4

3

2

1

0

Fuente. Elaboración propia

5. FLUJO DE PROCESO

Descripción de las operaciones PROCESAMIENTO Y OBTENCIÓN DEL PRODUCTO

láctico pH :

6.7- 6.8

Grasa:

mínimo 3.2 %

Densidad:

1.0296- 1.0340 g/ml (20°C)

Antibióticos:

Negativo

Prueba del alcohol

No coagulable

Prueba reductasa

Mínimo 4 horas. Fuente: NTP 202.001- 2010

Si no cumple con estas características la leche no será procesada. FILTRACIÓN Después de ser pesada, pasa por unas tuberías que es impulsada por una bomba hacia la filtradora, donde se retienen todas aquellas partículas extrañas ajenas a la leche. BACTOFUGADO El bactofugado es para eliminar la carga exporígena y bactericida de la leche. La introducción de esta tecnología permite mejorar la calidad de la leche y limitar así el tratamiento térmico.

tiempo de vida útil y cuando haya llegado a la temperatura de 65°C es impulsada a través de una bomba hacia el homogeneizador. HOMOGENIZACIÓN La homogenización tiene como fin romper los glóbulos de grasa de la leche, y así  evitar la formación de nata, brindándole un color más brillante y atractivo, una mayor resistencia a la oxidación (producción de olores y sabores desagradables), logrando un producto de mejor calidad. PASTEURIZACIÓN Luego de la homogeneización el producto regresa a la línea de pasteurización, en esta etapa se realiza un tratamiento térmico de 75ºC durante 15 segundos, para eliminar la flora patógena que pueda quedar en la leche. ENFRIAMIENTO El producto sigue su curso y es enfriado con agua helada llegando a 4°C, luego es impulsado por una bomba hacia la envasadora. ENVASADO La leche saborizada de fresa ingresa a la empaquetadora y donde es envasada en tretapack de capacidad de 1 L cada una. ALMACENADO

dosificadora en



Otros procedimientos: LIMPIEZA Y USO DE FECHADORAS DE  TINTA,DISPOSICCION DE RESDUOS Y DESPERDICIOS EN PLANTA,CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS,PROGRAMA DE SEGURIDAD DE ALIMENTOS,PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS  Y ACCESORIOS.

7.-FORMATOS DE RGISTRO DE CONTROL PARA LA ZONA DE PRODUCTO TERMINADO Y ALMACENAMIENTO (Ver anexo) 

FORMATO DE TEMPERATURA Y HUMEDAD DE LAS CAMARAS Y TUNELES



LIMPIEZA Y DESINFECCION EN LA CAMARA DE REFRIGERACION



Formato de control físico químico del producto terminado



LIMPIEZA DE PREFILTRO DE POLIPROPILENO Y CAMBIOS DE PREFILTROS DE POLIESTER.



Formato de verificación de limpieza y saneamiento del área de envasado LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PARIHUELAS/ /LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DEL AREA DE ENVASADO

10.-MATERIALES Y EQUIPOS MAQUINARIAS

Tanque de enfriamiento de leche fresca Tanques de acero inoxidable para enfriamiento de leche lo cuales constan de una capacidad de 5000 litros, y con un condensador y un sistema operativo el cual esta compuesto por un moto reductor, una varilla, una paleta, una caja de control con un protector eléctrico incorporado y un reloj de temperatura digital entre otros. Balanza de plataforma Descripción del producto: •

•

•

•

•

•

•

Pantalla LCD de gran tamaño con iluminación posterior con dígitos de 52 mm de alto Pie de mesa chapa soporte de pared para aparato indicador, de serie Pesaje con rango de tolerancia: Entrada de un valor límite superior / inferior. Una señal óptica y acústica facilita el proceso de racionar, dosificar o clasificar a modo de conteo Suma de valores de peso Báscula de chapa de acero estriada, barnizada, altura 80 mm Atención: en el caso de modelos verificados, rango de tara limitado (1/6 del máx.). En caso de las balanzas verificadas se debe fijar el puente de pesaje en el

 Tanto la cápsula exterior como el resorte interior construidos en acero inoxidable, para distintas capacidades en diámetros de 50, 63,75 y 90 mm. Permiten cubrir toda la gama de necesidades tanto para nuestros equipos como también para adaptarlos a otras marcas. Intercambiador de placas Los intercambiadores de calor de placas son intercambiadores de calor de placas de contacto indirecto, donde los dos fluidos están confinados, separados por placas metálicas alineadas. Los fluidos circulan entre los espacios que hay entre las placas que cuentan con empaques para evitar fugas. La construcción de los intercambiadores de placas permite su limpieza con gran facilidad ya que las placas se pueden desajustar y desmontar, lo que es bastante práctico especialmente cuando se trata de procesamiento de alimentos, fármacos o productos biológicos; además el área de transferencia de calor se puede aumentar o reducir cambiando el número de placas de acuerdo con las necesidades de producción. Maquina descremadora Estas descremadoras consisten en una serie de discos apilados, pueden ser hasta 120. La leche es introducida por la parte superior de la centrífuga y discurre por el interior de los discos y al llegar a la base de la centrífuga pasa por los agujeros de los discos alineados. Entonces la leche debido a la fuerza centrífuga se separa en dos flujos, uno de leche desnatada y otro de grasa. Pasteurizador

 Tablero de comando y control en gabinete hermético, que incluye los comandos y protecciones para las electrobombas, controles electrónico de las temperaturas de pasteurización y de salidas a los tanques. Homogenizador El homogenizador es un equipo que consta de un sistema de bombeo de alta presión y una válvula o juego de válvulas que permiten la reducción del tamaño de las partículas coloidales grasas presentes en la leche, dándole la estabilidad requerida para las posteriores etapas de procesamiento. Maquinaria de selladora-llenadora y codificadora La temperatura para el sellado en caliente es controlada automáticamente, lo que no afectará el voltaje. El envase terminado tiene una apariencia agradable y es seguro. La máquina adopta una estructura de acero inoxidable para asegurar que el estándar de higiene internacional sea alcanzado. Es aplicable a películas PE simples. Válvulas o llaves de paso En el control automático de los procesos industriales la válvula de control juega un papel muy importante en el bucle de regulación. Realiza la función de variar el caudal del fluido de control que modifica a su vez el valor de la variable medida comportándose como un orificio de área continuamente variable. Dentro del bucle de control tiene tanta importancia como el elemento primario, el transmisor y el controlador. En la siguiente figura puede verse una válvula de

Utensilio para transportar pesos entre dos personas o un monta carga ,formado por dos barras entre las que se sostiene una plataforma. Montacargas El Montacargas es un aparato de elevación que sirve para realizar transporte de material o de personas. Consta de una plataforma que se desliza a través de guías metálicas dispuestas al efecto. El movimiento se produce por la acción de un cabrestante que actúa por intermedio de un cable de Acero y una roldana de retroceso situada en la parte más alta de la carrera. El sistema se equilibra por un contrapeso dispuesto en un extremo de la carrera del cable. La mayoría de los modelos disponibles en el mercado cuentan con mecanismos de seguridad que frenan automáticamente en el caso de romperse el cable tractor. Higiene y acceso • Operaciones de limpieza y mantenimiento extremadamente simples • 100% inox y acero AISI 316

11.-. METODOS DE ANALISIS 1. Acidez

Acidez normal

se añade gota a gota, con una bureta graduada, la solución de sosa, cuidando de agitar la leche hasta que tome una coloración rosa permanente. Conseguida esta coloración, se lee la cantidad de centímetros de sosa invertidos en hacer virar la leche; cada una de las divisiones de la bureta representa un grado DORNIC, es decir, 0.1 de ml de la solución N/9 de sosa, que neutraliza un miligramos de acido láctico. La leche es de buena calidad si esta tiene una acidez comprendida entre los 16 a 20o. la leche al tener 3 g de acido láctico por litro, se coagula al hervir, y si tiene de 7 a 8 gramos, se coagula espontáneamente. Así se dice que la leche se corta a 70 u 80o DORNIC. Cuando la leche tiene 14 o D es muy probable que este aguada o proceda de animales enfermos. Si pasa de 23 o D en adelante, esta acida y debe ser desechada, y al llegar a los 28 oD se coagula a la ebullición. GRASA Determinar la cantidad de la materia grasa contenida en la leche mediante el Método Gerber, el cual está fundado con el siguiente principio; disolución de casi tofos los elementos componentes de la leche, a excepción de la grasa, en acido sulfúrico, con adición de una muy pequeña cantidad de alcohol amílico, químicamente puro. La separación de la grasa en una solución refrigerante y obtiene con ayuda del calor y de la fuerza centrifuga.

b) Reactivos Se usara el acido sulfúrico y el alcohol amílico. El primero de peso especifico 1,820 a 1,825. Como el acido sulfúrico del comercio tiene ordinariamente un peso especifico superior, precisa diluirlo en la siguiente forma: se miden en una probeta 60-70 ml de agua pura y se echa en un frasco, al que se añade lento y cuidadosamente un litro de acido concentrado comercial. No se verterá nunca sobre el acido, porque si no se proyectaría y podría causar quemaduras. c) Técnica Antes de tomar la muestra es preciso no olvidarse de mezclar la leche, agitándola enérgicamente para que se revuelvan todas las capas. 1. Se miden con ayuda de una pipeta o una bureta, 10 ml de acido sulfúrico (D=1.820-1,825 a 15o) y s vierten en el butirometro, que estará colocado en la gradilla con la punta cerrada hacia abajo. 2. Enseguida se agregan 11 ml de la leche, teniendo la precaución de dejarla correr a lo largo de la pared, para lo cual se aplica la extremidad de la pipeta contra la pared interna del cuello de butirometro. 3. Medir y añadir 1 ml de alcohol amílico puro.

6. La lectura es fácil, se toma el butirometro en la mano, colocado entre los dedos y apoyado con el pulgar, y se eleva a la altura de la vista, contra la luz, regulando la posición del botón de tal forma que la punta más baja del menisco gaseoso se encuentre en el nivel de una división de la escala.

DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE La determinación de la densidad de la leche se hallará por medio del densímetro, que es uno en especial llamado lactodensímetro que tiene la característica de tener una escala comprendida entre el 1,020 y 1,040. Esta graduación corresponde a una temperatura de 15 o, ya que cuando opera a otra temperatura la medición no es muy precisa. Técnica La muestra de leche se agita para hacerla homogénea, después se vierte con cuidado en una probeta cilíndrica, evitando que se forme espuma, de manera que se forme una columna de 26 a 30 cm de altura, y una vez reposada, se introduce lentamente el lactodensímetro hasta que quede flotando libremente; la lectura se hara según el plano horizontal del liquido; se anota la cifra, y se toma la temperatura para después hacer las

Sin embargo, también existe una tabla, la cual se envían con cada aparato , la cual se usa conociendo los datos: la temperatura y la densidad PRUEBA DE LA REDUCTASA (1120) Sirve para medir el poder reductor de la reductasas microbiana, en la cual se recurre al azul de metileno. El poder reductor de la leche debe atribuirse a las enzimas o fermentos originarios de las células libres (microbios, leucocitos) que pululan en la masa. La decoloración es más rápida cuanto mayor es el número de microbios de la leche. ANALISIS DE PRESENCIA DE ANTIBIOTICOS -

KIT BETASTAR

Betastar es una prueba sencilla y rápida que analiza la presencia o ausencia de antibióticos en leche. Es rápida, ya que ofrece resultados en 5 minutos, y no requiere personal capacitado para su uso. Los resultados de Betastar no son afectados por altas concentraciones de células somáticas así como tampoco por altas concentraciones de yodo ni de

13. PROCESAMIENTO Y OBTENCION DEL PRODUCTO DIAGRAMA DEFLUJODEELABORACIÓNDELECHEPASTEURIZADA Producto: Elaboraciónde Lechepasteurizada, saborizadaconfresa. Linea : Lácteos Autor : Grupo 1.

Método:Continuo. Fecha: Diagrama:1 de1

PROCESO

SALIDA

Leche

saborizante de fresa

1

Recepción

2

Almacenamiento en tanques de

3

Filtrado

4

T=2°C- 4°C

R1

Homogenización T=54°C - 72°C

A1

5

Pasterización

T=63°C/30min.  T=72°C/15s.

A2

6

Enfriamiento

 T=2°C- 4°C

EF1 EF.2 E1

7

Envasado

 T=2°C- 4°C

 T1

8

Sellado

 T=2°C- 4°C

14.-DISEÑO DEL ENVASE Ver anexo 5

15.-ROTULADO

Ver anexo 3: Normas de rotulado

16.-CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL Almacén

El almacén es un lugar especialmente estructurado y planificado para custodiar, proteger y controlar los bienes de activo fijo o variable de la empresa, antes de ser requeridos para al administración, la producción o al venta de artículos o mercancías. Función La manera de organizar u administrar el almacén depende de varios factores tales como el tamaño y el plano de organización de la empresa, la variedad de productos fabricados, el grado de descentralización definido por la empresa, la flexibilidad relativa de los equipos y facilidades de manufactura y de la programación de la producción. PRINCIPIOS BÁSICOS DEL ALMACÉN El almacén debe tener un movimiento rápido de entrada y salida, o sea una rápida rotación.

•

•

•

•

La identificación debe estar codificada.  Toda operación de entrada o salida del almacén requiriere documentación autorizada según sistemas existentes. La entrada al almacén debe estar prohibida a toda persona que no esté asignada a él, y estará restringida al personal autorizado por la gerencia o departamento de control de inventarios. La disposición del almacén deberá ser lo más flexible posible para poder realizar modificaciones pertinentes con mínima inversión.

•

Los materiales almacenados deberá ser fáciles de ubicar.

•

La disposición del almacén deberá facilitar el control de los materiales.

•

El área ocupada por los pasillos respecto de la del total del almacenamiento propiamente dicho, debe ser tan pequeña como lo permitan las condiciones de operación.

TIPO DE MATERIAL QUE SE ALMACENA La mercancía que resguarda, custodia, controla y abastece un almacén puede ser la siguiente: a) Almacén de Materia Prima y Partes Componentes: Este almacén tiene como función principal el abastecimiento oportuno de producción.

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE DEL ÁREA DE ALMACENAMIENTO  Y  DE MATERIAS PRIMAS INSUMOS Y  PRODUCTOS RECEPCIÓN TERMINADOS ,

Almacenar con seguridad es garantizar la integridad propia y la del resto de trabajadores. La buena ventilación, el orden y la limpieza, los pasillos despejados y libres de obstáculos, el respeto a las normas de circulación interna, el correcto manejo de cargas, el uso de medios de protección adecuados, y las conductas prudentes, contribuyen a la buena seguridad de un almacén. El almacenamiento correcto de los materiales contribuye en gran medida a evitar accidentes muchas veces graves, que puedan afectar tanto a las personas como las instalaciones y a los productos almacenados. Característica que debe reunir un almacén seguro.

-

Deberá ser un lugar adecuadamente iluminado y ventilado, con fácil acceso a los extintores de incendio y salidas para el personal libres de obstáculos. - Es esencial que los pasillos reúnan condiciones para depositar Telares y Aca bados de Telar  y retirar materiales con seguridad. En lo posible, deberán ser rectos y conducir directamente a las salidas, y además, deberán formar el menor número de cruces posibles. La mayor parte de accidentes ocurren en los cruces. perfectamente - Las zonas de almacenaje deberán estar delimitadas y señalizadas y no se almacenará nada fuera de

la humedad y el barro. Los materiales producto contra empleados para estibar pueden ser cartón, tablas de madera u otros. - Los alimentos nunca pueden ir en el piso que de alguna manera se va contaminar.

16.1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES Responsables •

Personal de limpieza ejecuta el procedimiento

•

Auxiliar de Control de Calidad verifica su cumplimiento.

Frecuencia El Control de la limpieza se realizará durante las fechas de procesamiento. Diaria: Limpieza y desinfección de pisos y parihuelas (al final del turno de

de escobillones. Levantar y desempolvar las parihuelas que están libres. Barrer todos los polvos y deshechos que pueda haber en el almacén. Recoger los desechos y depositar en los tachos provistos de una bolsa y dejar tapados. Echar agua con detergente a pisos refregar y conducir el agua con los jaladores. Luego pasar trapeador húmedo a todo el piso y enjuagar. Humedecer en una solución desinfectante (Hipoclorito de sodio al 300 ppm) el trapeador y pasar todo el área Limpieza Mensual • • •

•

• •

• •

• •

•

• •

• •

Cubrir todo los productos con mantas antes de iniciar la operación. Desempolvar y limpiar las paredes, ventanas y techos haciendo uso del plumero y escobillón Levantar y desempolvar las parihuelas que están libres. Luego barrer el piso y recoger los desechos en el tacho de basura con bolsa. Echar agua con detergente a pisos refregar y conducir el agua con los  jaladores. En seguida trapear el piso y enjuagar. Luego se desinfecta (con Hipoclorito de sodio al 300 ppm) todo el piso con un trapeador humedecido con desinfectante. Dejar los materiales de limpieza en su lugar. Realizar las actividades de limpieza y desinfección según la frecuencia establecida y registrarlas en los formato

Parihuela

Estantes

Distribución física del almacén

FIGURA N 5

MAQUINARIA Y EQUIPOS

CANTIDAD

Tanque de enfriamiento de leche fresca Balanza de plataforma Bactofugadora Filtro pulidor Intercambiador de placas Tanque de estandizacion Tanque de agua blanda Tanque de crema de leche Tanque de leche descremada Maquina descremadora Tanque de jarabe Pasteurizador Homogenizador Tanque de mezcla de envasado Maquinaria de selladora-llenadora y codificadora

2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

CAPACI DAD 5TM

COSTO (DOLARES) 100000

20TM

80000 20000 40000 80000 120000 90000 80000 15000 30000 80000 15000 90000 120000 75000

1 2 3 4 5 6 7

Jefe de producción operarios /2horas limpieza(4hrs)(2 veces/semana) administrador se s ecretaria contador subtotal

1 17 2

2500 13.75 57

2500 4675 912

125 233.75 114

1 1 1

3000 800 1000

3000 800 1000

150 40 50 712.75

Artículos de oficina N º 1 2 3 4 5

6

RECURSOS

cantidad (unidade s) archivadores 15 papel(bond) 1000 facturas 1000 gu guías 1000 re recibos 1000 Acce Acces sorio orios s(eng (engra rapa pado dorr 3 c/u , grap grapas as,, pe perf rfor orad ador or,, lapiceros, clips, tampón, tampón, sellos, sellos, tijera, tijera, goma.) tinta(impresora) 1c/u (negro/color)

Costo Unt.($) 7.5 0.015 0.08 0.05 0.04 51

C.T(mensu C.T. al) ($) (diario) ($) 112.5 5.625 15 0.75 80 4 50 2.5 40 2 153 7.65

30/ 45

75

15

N º 1 2 3 4 5 6 7 8

ARTICULOS DE LIMPIEZA Escobas Escobillones Trapeadores Baldes(para trapeadores) Jaladores (de agua) Recogedores bolsas de basura(xpqte) subtotal

CANTID AD 5 5 5 3

C.UNT.($) C.T($) (mensual) 7 35 7.5 37.5 6.5 32.5 5.5 16.5

C.T($) (diario) 1.75 1.875 1.625 0.825

2 4 2

9.5 4.2 4.5

0.95 0.84 0.45

19 16.8 9

8.315

INDUMENTARIA N º 1 2 3 4 5 6

CANTIDA D BOTAS (2meses) 20 pares GUANTES (semanal) 1 caja TAPA BOCA (semanal ) 1caja GUARDAPOLVOS (3 25 meses) GORROS (semanal ) 1 caja subtotal

C.UNIT.

C.TOTAL.

20 12.5 10.5 22.5

400 12.5 10.5 562.5

13

13

C.T. (DIARIO) 10 2.5 2.1 9.375 2.6 26.575

COSTOS ANUALES, MENSUALES Y DIARIOS DIARIOS Nº

1

Can Costo t. ($) Vehículos

AÑOS

(3/36 mese s)

(5/60 mese s)

(10/1 20 mese s)

(15/1 80 mese s)

diari o

425.5 5

21.2 8

1 566 00

2

Montacargas

3

Cocinas $950)

4 5 6 7

8 9

1

20000

Ind.(c/u 5 475 0

Ollas Acero inox($1890 C/u) Tinas acero inox. ($2500 C/u) Mesas acero inox. ($400 c/u) Computadoras ($2300 c/u ) Impresora Refractómetro 4E)(mano)

5

9450

2

5000

3

1200

$ 76 600 (15añ os)

$ 20 400 (10añ os)

204

10.2

3

1 (N- 1

690 0 800 2000

$ 11 040

184

9.2

1

19.-CONCLUSIONES -

Se realizo un estudio de mercado para conocer nuestro público objetivo, donde se determino que el NSE1, NSE2 y NSB1 (alto, medio alto y medio típico respectivamente) son los consumidores potenciales de nuestro producto, proponiendo a través de nuestras distintas presentaciones un público más amplio.

-

En el presente trabajo se dio a conocerla forma de elaboración de leche pasteurizada con sabor a fresa en base a un análisis de trazabilidad, controles realizados a materia prima e insumos, proceso de elaboración y como producto final.

• •

•

• • • • • • • • • • • • • •

•

Paitan,Eliabeth(1979).Elaboración de leche saborisadas. UNALM Autores: varios (2005).Estudio de prefactibilidad para la instalación de planta procesadora de yogurt a base de frutas amazónicas.UNALM. Pariona,luis(2009).Elaboración de una propuesta de manual de procesos para la línea de lacteos.UNALM Waltra (2001). Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos } Quebec (1991).ciencia y tecnología de la leche Gaetano ) (1985) Taller de leche Madrid(1996) Curso de Industrias Lacteas Spreer (1991).Lactologia Industrial Amiot Jean (1991). Ciencia y Tecnología de la leche}  Tamine y Robinson (1991). Yogurt, Ciencia y Tecnología Alais (1996).Ciencia de la leche Santini F. (1982). Estudio de mercado Boyd y Westfall (1969). Investigación de mercado Zikmund W ( 1998) Investigación de mercado Lehman D (1993) Investigación y análisis de mercado. Corcoran W (1992) Costos: Contabilidad , análisis y control Medina, rojas & Zunino (2005) Elaboración de unas propuestas de Manual de procesos para la línea de yogurt batido de fresa y procedimientos de documentos basados en la NTP 150 9001:2000 para la empresa el Pueblito SA. Trabajo de investigación para obtener el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Lima-Perú Cayche, Salazar, Jaime & Mondrego (1995) Elaboración de Manual de calidad para la superintendencia de yogurt CJMC SA. y propuestas de un sistema de calidad para sus proveedores de leche fresca. Trabajo de investigación para obtener el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Lima-Perú.

Igual limitación rige para las actividades y establecimientos a que se refiere el párrafo precede en el caso en el lugar donde pretendan instalarse se encuentre ubicada una fabrica alimentos y bebidas. Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que están expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construcción de establecimientos que se dediquen a la fabricación de alimentos y bebidos. EXCLUSIVIDAD DEL LOCAL Los locales destinados a la fabricación de alimentos y bebidas no tendrán conexión directa con las viviendas ni con los locales en los que se realicen actividades destinas a este tipo de industria VIAS DE ACCESO Las vías de acceso y aras de desplazamiento que se encuentra dentro del recinto del establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el trafico al que está destinadas.

ESTRUCTURAS Y ACABADOS

e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar construidas de forma que impidan la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y deberán estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales. ILUMINACION Los establecimientos industriales deben tener iluminación natural adecuada. La iluminación natural puede ser complementada con iluminación artificial en aquellos casos en que sea necesario, evitando que genere sombras, reflejos o encandilamientos. La intensidad, calidad y distribución d al iluminación natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mínimos de iluminación siguientes: a) 540 LUX en las zonas donde se realicen un examen detallado del producto b) 220 LUX en las sala d producción c) 110 LUX en otras zonas VENTILACIÓN. Las instalaciones de la fabrica deben estar provistas de ventilación adecuada para evitar el calor excesivo así con la condensación de vapor de agua y permitir la eliminación de aire contaminado .la corriente de aire no deberá de desplazarse desde una zona sucia a otra limpia. Las estructuras de ventilación deben de estar provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo, instaladas de manera que puede dan

•

3 a 4 veces por semana.

•

5 a 7 veces por semana.

3. ¿Qué sabor consume con más frecuencia? •

Fresa

•

Durazno

•

Vainilla

•

Chocolate

•

Otros

4. ¿Qué marca de leche en caja de litro prefiere? •

Gloria

•

Laive

•

Metro

•

La preferida

•

Otros

fosfórico como componente estérico. Los antibióticos son productos metabólicos de ciertos microorganismos que tienen la característica de inhibir el desarrollo de otros microorganismos. Por herbicidas se entienden determinadas sustancias utilizadas para combatir las malas hierbas y por insecticidas, aquellas que se utilizan para combatir los insectos dañinos. Componente Componentes

Componente s

Agua Grasa Proteín

Componentes NO

Componente s

Sales Ácido Cítrico Enzimas

Sustancias

Antibióticos Herbicidas

AGUA El agua es el componente principal de la leche, siendo su función esencial la de actuar como disolvente de los demás componentes. Sin embargo, en algunos derivados lacteos como la mantequilla, el queso o la leche en polvo puede estar como agua ligada químicamente por ejemplo ligada en forma de agua de hidratación a las proteínas o a los cristales de la lactosa y también como agua libre. La incorporación (adsorción) de agua por las distintas sustancias se realiza de las siguientes maneras: a) Adsorción mediante una reacción química b) Adsorción mediante procesos de hidratación c) Adsorción provocada por la energía de tensión superficial d) Difusión de las moléculas de agua al interior de la estructura e) Condensación capilar f) Formación de una disolución Hay que tener en cuenta, que pueden darse varios de estos procesos simultáneamente. El contenido de agua es la proporción másica del agua en relación con el contenido de extracto seco que presenta una sustancia, se expresa en % de agua.

relativa del aire. Ambas magnitudes son numéricamente iguales, siendo la actividad de agua 1/100 de la humedad relativa del aire. En el estado de equilibrio se puede establecer una relación, la isoterma de adsorción, entre el % de agua y a A. La isoterma de adsorción nos muestra, para cada valor de a A el correspondiente valor de % de agua a una temperatura dada y una constante. Debido a la complejidad de los procesos de adsorción, no se pueden determinar por adelantado las isotermas de adsorción, teniendo que ser determinadas experimentalmente para cada producto. En muchos casos es mejor medir directamente con los aparatos adecuados la actividad del agua. El establecimiento de las isotermas de adsorción tiene importancia, sobre todo, para los procesos de secado o deshidratación. Los alimentos húmedos tiene un valor de a A entre 0.9 y 1.0; los semihumedos entre 0.6 y 0.9 y los secos entre 0.0 y 0.5. Las bacterias requieren para desarrollarse valores de a A >0.85, algunas levaduras y algunos mohos pueden crecer con valores de a A >0.75 . Las reacciones enzimáticas se enlentecen a valores de a A >0.8, pero pueden seguir teniendo lugar a un valor de a A =0.3. Dentro de las reacciones químicas se considera con un valor de a A entre 0.6 y 0.7 el optimo para las reacciones no enzimáticas de pardeamiento

distintas razas de vacuno. Además también se deben a la diferente alimentación, alojamiento, estado sanitario y las características individuales de las vacas lecheras. Estos mismos factores influyen sobre la diferente composición de la leche. La materia grasa de la leche se encuentra en forma de glóbulos grasos de forma esférica. Estos tienen de 2.5 a 5 micras y constan de un núcleo y de una envoltura. La materia grasa de la leche es fundamentalmente un lípido simple formado por una molécula esterificada de ácidos grasos y alcoholes (alcanoles). El nucleó de los glóbulos grasos está compuesto por triglicéridos formados por un éster de un alcohol trivalente, el glicerol o propanotriol, con ácidos grasos (asidos monocarboxilicos). Fuente importante de Calcio y Proteína El calcio en el cuerpo humano está presente principalmente en los huesos y en los dientes, así como en el fluido intra y extracelular, en donde juega un papel importante en muchas reacciones enzimáticas. Las pérdidas diarias se pueden reemplazar a través de la dieta. La ingestión adecuada de calcio puede ser benéfica no sólo para la prevención y tratamiento de osteoporosis sino también para la reducción en el riesgo de diversas

Zinc,  juega un papel importante en el funcionamiento adecuado del sistema inmunológico del cuerpo. Permite una mejor agudeza de los sentidos del olfato y del gusto y contribuye a utilizar mejor los carbohidratos de la dieta. • Vitamina C, que es esencial para la cicatrización de heridas y para la reparación y mantenimiento de cartílago, huesos y dientes. Es un nutriente antioxidante que bloquea parte del daño que causan los radicales libres a los tejidos del cuerpo.  También puede ayudar a reducir el daño corporal causado por los químicos y contaminantes tóxicos como el humo del cigarrillo. Hay más de una razón por la que el consumo de yogurt se convierte en un aliado de la salud. Es un alimento muy noble para todo grupo de edad por ello no debe faltar en nuestra alimentación diaria.

21.4 ANEXO 4 Envase y rotulado a) Envase El yogurt deberá estar envasado herméticamente de tal forma que durante su almacenamiento, transporte y comercialización, quede protegido de alteración que disminuya n la calidad del producto la inocuidad del material de envase se

•

Fecha de vencimiento

•

Registro sanitario industrial

•

Producto peruano

•

Advertencia: “consérvese refrigerado”, Agítese antes de beber.

1. Decreto Supremo N° 007-98-SA CAPITULO II Del Rotulado Artículo 116°.- Rotulación

f) Fecha de vencimiento, cuando el producto lo requiera con arreglo a lo que establece el Codex Alimentarius, o la norma sanitaria peruana que le es aplicable. g) Código o clave del lote. h) Condiciones especiales de conservación cuando el producto lo requiera. CAPITULO III De los envases Artículo 118°.- Condiciones del envase El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, estar libre de sustancia que puedan se cedidas al producto, en condiciones tales que puedan afectar su inocuidad y estar fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y composición del producto durante toda su vida útil. Artículo 119°.- Materiales de envases Los envases que estén fabricados con metales o aleaciones de los mismos o con material plástico en su caso no podrán: a) Contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro, estaño, mercurio, cadmio, arsénico u otros metales o metaloides que puedan ser considerados dañinos para la salud en cantidades o niveles superiores a los límites máximos permitidos.

21.4.1.1 FORMATO DE CONTROL DE CALIDAD DE LECHE CRUDA FORMATODECONTROLDECALIDADDELECHECRUDA- RECEPCION DATOS DEL RECEPTOR NOMBRE FECHA Y HORA

CODIGO

DATOSDELEMISOR NOMBRE (operario) NOMBRE (establo o centro de acopio) HORA DEL ORDEÑO CANTIDAD DELECHEEN KILOS ANALISISRECEPCION PESADO EN BALANZA DEPLATAFORMA PRUEBA DEGERBER- COAGULACION pH

SI

NO

Kg

ACEPTACION DELA LECHE PASA A OBSERVACION- LABORATORIO

SI SI

NO NO

CANTIDADEN Kg CANTIDADEN Kg

OBSERVACIONES

FIRMA

21.4.1.2. FORMATO DE ANALISIS DE CALIDAD DE LECHE FORMATO DEANALISIS DECALIDAD DE LA LECHE- LABORATORIO RESPONSABLE FECHA Y HORA

CODIGO

ANALISIS DE LA MUESTRA CANTIDAD EN ml DELA MUESTRA PRUEBA DE ACIDEZ PRUEBA DE MASTITIS PRUEBA DE LACTOPEROXIDASA PRUEBA DE FOSFATASA PRUEBA DE LA REDUCTASA

POSITIVO POSITIVO POSITIVO POSITIVO

% NEGATIVO NO SE PUEDEDETERMINAR NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO

CONCLUSIONES

ACETACION O RECHAZO (FUDAMENTACION)

CANTIDAD DELECHE

Kg

FIRMA

21.4.1.3 FORMATO DE PRODUCCION

21.4.1.4. CONTROL MICROBIOLOGICO DEL AGUA Función: Detectar niveles elevados de microorganismos patógenos FRECUENCIA: Semestral

FECHA

LABORATORIO

RESULTADO DE ANALISIS Heterotrófica s E. coli

ACCION CORRECTIVA

21.4.1.5. CONTROL DE DESPACHO Y CONDICIONES SANITARIAS DE  TRANSPORTE CONTROLDEDESPACHOYCONDICIONESSANITARIASDETRANSPORTE Función: Evitar la contaminación durante el transporte de la materia prima yel

producto terminado

Razón Social y/o Nombres y Apellidos del Transportista:

Dirección:

Placa:

Brevete:

 Tarjeta de Propiedad: PARTE INTERNA DEL CAMION: Limpia Sucia  TOLDERA: Si No

BUENAS CONDICIONES: Si No

21.4.1.6. AUTOINSPECCIÓN DE PLANTA Función: Realizar un control interno integral a la planta, para observar los puntos deficientes que deberán ser corregidos con prontitud. Responsable del control: _____________________________________ Fecha: _______  Evaluación correspondiente del _____________________ al _____________________  VIAS DE ACCESO, ZONA DE DESPACHO Y ALREDEDORES S I Existen animales domésticos en el interior de la planta Las vías de acceso están limpios y bien mantenidas La zona de desperdicios se encuentra limpia y los desechos están en bolsas plásticas y en recipientes con tapa Los alrededores se encuentran limpios, sin acumulación de desechos

N O

Necesita Atención

21.4.1.7. SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES S I

N O

Necesita Atención

Los baños se limpian y desinfecta diariamente Los lavatorios poseen jabón, desinfectante, secador eléctrico y/o papel toalla Los vestuarios se encuentran limpios Los tachos de basura están con bolsa de plástico y con tapa Los baños se encuentran bien mantenidas (todo funciona correctamente) OBSERVACIONES

21.4.1.8. ABASTECIMIENTO DE AGUA Y MATERIALES DE LIMPIEZA / PRODUCTOS QUÍMICOS S I

N O

Necesita Atención

OBSERVACIONES

21.4.1.9 ALMACENES S I Los almacenes se encuentran en correcto estado de limpieza y desinfección Los productos están sobre parihuelas y apilados correctamente La rotación de productos es correcta (método PEPS) y se aplican las buenas prácticas de almacenamiento Las parihuelas se encuentran en buen estado de conservación y limpieza Los almacenes están bien mantenidos sin señales de infestación (insectos y roedores) OBSERVACIONES

N O

Necesita Atención

OBSERVACIONES

ZONA DE PRODUCTOS: TRATAMIENTO PREVIO S I Se realizó limpieza y desinfección del área al inicio y al final del turno Se realizó limpieza y desinfección de las parihuelas de la zona de trabajo al final del turno Se realiza la limpieza de la peladora, ralladora y tinas de lavado Los utensilios están limpios y desinfectados y puestos en su lugar ordenadamente La zona de producción está limpio (techos, paredes y pisos) Los puntos de luz están protegidos con pantallas que se

N O

Necesita Atención

Los puntos de luz están protegidos con pantallas que se encuentran en buen estado. OBSERVACIONES

PERSONAL S I Los operarios están bien capacitados para realizar su labor Los operarios uniformados

están

correctamente

El personal usa joyas, vendajes o padecen de alguna enfermedad, infección o heridas abiertas que puedan contaminar al producto Existen buenos hábitos de higiene personal Los operarios tienen carnet o record médico actualizado

N O

Necesita Atención

La balanza utilizada en el área están limpios y desinfectados, puesto en su lugar ordenadamente La zona de selección, ENVASADO se encuentra limpio (techos, paredes y pisos). Los puntos de luz están protegidos con pantallas que se encuentran en buen estado. OBSERVACIONES

ZONA DE PROCESAMIENTO: ALMACENADO SI Se realizó limpieza y desinfección del área al inicio y al final del turno. Se realizó la limpieza y desinfección de las mesas de trabajo al inicio y al final del

NO Necesita Atención

CONTROLES

Se ha modificado el programa de higiene y saneamiento

SI

NO

Fecha del último tratamiento de desinsectación ………

………/……../

Fecha de último tratamiento de desratización ………

……../……../

Jefe de Control de Calidad

Presidente Comité

HACCP-LAC-01

MANUAL HACCP

ETAPA

PELIGR O

PELIGRO

1.-

Biológic Contaminación

Recepción de leche materia

o:

prima

CAUSA DEL PELIGRO Inadecuada

por E. coli y St. manipulación de Aureus personal

Revisión: Emisión: Elaborado

1 09/07/11 Equipo

por: Revisado

HACCP

por: Aprobado por:

OK   JM

Eval Significa MEDIDAS PRO GRA . del P P P P ncia PREVENTIVAS Y/O PCC B. V. ries 1 2 3 4 (Si/ No) DE CONTROL go B

A

2

NO

Cumplimiento del

_

_

_

_

programa Anual de Capacitación en BPM Verificación microbiológica y de higiene del personal. Cumplimiento de BPM, SSOP-LAC001, SSOP-LAC005.

68

_

ETAPA

PELIGR O

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO  _

Eval Significa MEDIDAS PRO GRA . del P P P P ncia PREVENTIVAS Y/O PCC B. V. ries 1 2 3 4 (Si/ No) DE CONTROL go

Físico:

No se identifica peligro

Químic os:

Presencia de residuos de detergentes o

Adición de cantidades mayores en la

de soluciones desinfectantes.

preparación de soluciones de limpieza.

Cumplimiento de SSOP-LAC-001,SSOPLAC-004 y SSOP-

Inadecuado enjuague de equipos

LAC-005.

1A.- Filtrado Biológic Contaminación Inadecuada o: por E. coli y St. manipulación de aureus

_

_

_

_

B

M

1

NO

B

A

2

NO

personal

_ 

_

_

_

_

_

Cumplimiento del _ programa Anual de Capacitación en BPM

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

Cumplimiento del programa Anual de Capacitación en BPM Cumplimiento de SSOP-LAC-001, SSOP-LAC-004

Físico:

No se identifica

_

_

_

_

_

_  

69

ETAPA

PELIGR O

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

Eval Significa MEDIDAS PRO GRA . del P P P P ncia PREVENTIVAS Y/O PCC B. V. ries 1 2 3 4 (Si/ No) DE CONTROL go

peligro Químic

Presencia de

Adición de

B

M

1

NO

Cumplimiento del

os:

residuos de detergentes o de soluciones

cantidades mayores en la preparación de

programa Anual de Capacitación Cumplimiento de

desinfectantes.

soluciones de limpieza. Inadecuado

SSOP-LAC-001,SSOPLAC-004 y SSOPLAC-005.

_

_

_

_

_

enjuague de equipos 2. Termizado

Biológic Sobrevivencia  Tiempo y o: de E. coli y St. temperatura de aureus proceso

M

A

3

SI

Equipos automatizados Cumplimiento del

insuficientes. Elevada carga microbiana de la

Programa de Mantenimiento y Calibración de

leche.

Equipos. Cumplimiento del

S N S S No i o i i es PCC

70

ETAPA

PELIGR O

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

Eval Significa MEDIDAS PRO GRA . del P P P P ncia PREVENTIVAS Y/O PCC B. V. ries 1 2 3 4 (Si/ No) DE CONTROL go SOP-LAC-003

Físico:

No se identifica peligro

 _

_

_

_

_

_ 

_

_

_

_

_

Químic os:

No se identifica peligro

 _

_

_

_

_

_ 

_

_

_

_

_

B

A

2

NO

_

_

_

_

_

3.- Agitación Biológic Recontaminació Inadecuada en tanque o: n con E. coli y manipulación de de recepción de materia

St. aureus

personal

Cumplimiento del programa Anual de Capacitación en BPM Cumplimiento de SSOP-LAC-001,

prima.

SSOP-LAC-005 Físico:

No se identifica

 _

_

_

_

_

_ 

_

_

_

_

_

 _

_

_

_

_

_ 

_

_

_

_

_

peligro Químic

No se identifica

os:

peligro

71

ETAPA

4.- Bombeo

PELIGR O

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

Biológic Contaminación Inadecuada o: por E. coli y St. limpieza de aureus bomba

Eval Significa MEDIDAS PRO GRA . del P P P P ncia PREVENTIVAS Y/O PCC B. V. ries 1 2 3 4 (Si/ No) DE CONTROL go B

A

2

NO

Inadecuada manipulación del personal

Cumplimiento del _ programa Anual de Capacitación en BPM

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

Verificación microbiológica y de higiene del personal. Cumplimiento de SSOP-LAC-001, SSOP-LAC-005

Físico:

No se identifica peligro

 _

_

_

_

_

B

M

1

NO

_ 

Químic os:

Presencia de residuos de

Adición de cantidades

detergentes o de soluciones desinfectantes.

mayores en la preparación de soluciones de

Capacitación en BPM Cumplimiento de SSOP-LAC-001,SSOP-

limpieza. Inadecuado

LAC-004 y SSOPLAC-005.

Cumplimiento del programa Anual de

72

ETAPA

PELIGR O

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

Eval Significa MEDIDAS PRO GRA . del P P P P ncia PREVENTIVAS Y/O PCC B. V. ries 1 2 3 4 (Si/ No) DE CONTROL go

enjuague de equipos 5.- Agitado y Biológic Contaminación Inadecuada pesado o: por E. coli y St. limpieza de aureus

B

A

2

NO

Cumplimiento del programa Anual de

tanque y agitador Inadecuada manipulación del

Capacitación en BPM Verificación microbiológica y de

personal

higiene del personal. Cumplimiento de SSOP-LAC-001,

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

SSOP-LAC-005 Físico:

No se identifica

 _

_

_

_

_

B

M

1

NO

_ 

peligro Químic

Presencia de

Adición de

Cumplimiento del

os:

residuos de detergentes o de soluciones

cantidades mayores en la preparación de

programa Anual de Capacitación en BPM Cumplimiento de

desinfectantes.

soluciones de

SSOP-LAC-001,SSOP73

ETAPA

PELIGR O

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

Eval Significa MEDIDAS PRO GRA . del P P P P ncia PREVENTIVAS Y/O PCC B. V. ries 1 2 3 4 (Si/ No) DE CONTROL go

limpieza. Inadecuado enjuague de

LAC-004 y SSOPLAC-005.

equipos. 6.-

Biológic Contaminación

Calentamien o: to y Adición de

por E. coli y St. aureus

Estabilizante s

Inadecuada manipulación del

B

A

2

NO

Cumplimiento del

_

_

_

_

_

programa Anual de Capacitación en BPM Cumplimiento de

personal Inadecuada limpieza de tina

SSOP-LAC-001, SSOP-LAC-005 y SSOP-LAC7

de reconstitución Físico:

No se identifica peligro

 _

_

_

_

_

_ 

_

_

_

_

_

Químic os:

Ver: Análisis de peligros de

 _

_

_

_

_

_ 

_

_

_

_

_

materia prima, insumos y

74

ETAPA

PELIGR O

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

Eval Significa MEDIDAS PRO GRA . del P P P P ncia PREVENTIVAS Y/O PCC B. V. ries 1 2 3 4 (Si/ No) DE CONTROL go

embalajes. 7.Recirculado

Biológic Contaminación o: con E. coli y

y adición de aditivos

St. aureus

Inadecuada manipulación del

B

A

2

NO

Cumplimiento del programa Anual de

personal de e los aditivos. Inadecuada

Capacitación en BPM Verificación microbiológica y de

limpieza tina de reconstitución

higiene del personal. Cumplimiento de SSOP-LAC-001,

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

SSOP-LAC-005 y SSOP-LAC7 Físico:

Presencia Filamentos metálicos

Desgaste de tuberías de transporte de vapor

B

M

1

NO

Cumplimiento del mantenimiento preventivo de tuberías de transporte de vapor y filtros. Filtro en el ingreso

75

ETAPA

PELIGR O

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

Eval Significa MEDIDAS PRO GRA . del P P P P ncia PREVENTIVAS Y/O PCC B. V. ries 1 2 3 4 (Si/ No) DE CONTROL go de vapor hacia la tina. Mantenimiento preventivo de tuberías y filtro.

Químic

Ver: Análisis

os:

de peligros de materia prima, insumos y

 _ 

 _   _

_

_

_ 

B

A

2

NO

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

embalajes. 8.- Mezclado Biológic Supervivencia

Cloro residual

de leche y adición de agua

libre por debajo del límite crítico en la desinfección

de dosificación del hipoclorito de sodio, en agua cruda.

del agua cruda.

Cumplimiento del Mantenimiento preventivo del

BLANDA

o:

de Coliformes totales en agua

Control del proceso

sistema de dosificación de

76

ETAPA

PELIGR O

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

Eval Significa MEDIDAS PRO GRA . del P P P P ncia PREVENTIVAS Y/O PCC B. V. ries 1 2 3 4 (Si/ No) DE CONTROL go hipoclorito de sodio Verificacion de cloro residual diario y control microbiologico.

Físico:

No se identifica peligro

 _ 

Químic os:

No se identifica peligro

 _ 

9.Biológic No se identifica Enfriamiento o: peligro

 _ 

_

_

_

_

_

 _ 

_

_

_

_

_

_

_ 

_

_

_

_

_

 _

_

_

_ 

 _

_

_

_ 

 _

_

_

_

Físico:

No se identifica peligro

 _

_

_

_

_

_ 

_

_

_

_

_

Químic os:

No se identifica peligro

 _

_

_

_

_

_ 

_

_

_

_

_

77

ETAPA

10Recepción tanque de

PELIGR O

PELIGRO

Biológic Contaminación o: por E. coli y St. aureus

Mezanine

CAUSA DEL PELIGRO Inadecuada limpieza de accesorios de

Eval Significa MEDIDAS PRO GRA . del P P P P ncia PREVENTIVAS Y/O PCC B. V. ries 1 2 3 4 (Si/ No) DE CONTROL go B

A

2

NO

Cumplimiento del _ programa Anual de Capacitación en BPM

 Tanque de recepción. Inadecuada

Verificación microbiológica y de higiene del personal.

manipulación del personal

Cumplimiento de SSOP-LAC-001, SSOP-LAC-005

Físico:

No se identifica peligro

 _

_

_

_

_

B

M

1

NO

_ 

Químic os:

Presencia de residuos de

Adición de cantidades

detergentes o de soluciones desinfectantes.

mayores en la preparación de soluciones de

Capacitación en BPM Cumplimiento de SSOP-LAC-001,SSOP-

limpieza. Inadecuado

LAC-004 y SSOPLAC-005.

Cumplimiento del programa Anual de

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

78

ETAPA

PELIGR O

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

Eval Significa MEDIDAS PRO GRA . del P P P P ncia PREVENTIVAS Y/O PCC B. V. ries 1 2 3 4 (Si/ No) DE CONTROL go

enjuague de equipos. 11.-

Biológic Sobrevivencia

Elevada carga

Pasteurizad o

o:

microbiana en leche  Tiempo y

preventivo del equipo Pasteurizador.

temperatura de proceso insuficientes.

Cumplimiento del programa de calibración de

Equipos des calibrados

termómetros Cumplimiento del SOP-LAC-003.

de Coliformes y St. aureus.

M

A

3

SI

Mantenimiento

S S

PCC 1

Físico:

No se identifica peligro

 _

_

_

_

_

_ 

_

_

_

_

_

Químic os:

No se identifica peligro

 _

_

_

_

_

_ 

_

_

_

_

_

79

ETAPA

PELIGR O

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

12.- Adición Biológic Recontaminació Inadecuada de aditivos o: n con E. coli y limpieza de St. aureus tanque y

Eval Significa MEDIDAS PRO GRA . del P P P P ncia PREVENTIVAS Y/O PCC B. V. ries 1 2 3 4 (Si/ No) DE CONTROL go B

A

2

NO

Cumplimiento del _ programa Anual de Capacitación en BPM

accesorios Inadecuada manipulación del

Verificación microbiológica y de higiene del personal.

personal

Cumplimiento de SSOP-LAC-001, SSOP-LAC-004,

_

_

_

_

SSOP-LAC-005 Físico:

No se identifica

 _

_

_

_

_

_ 

_

_

_

_

_

 _ 

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

peligro Químic

Ver: Análisis

os:

de peligros de materia prima, insumos y

 _   _

_

_

_ 

_

_

_

_

embalajes. 13.-

Biológic No se identifica

_

_  

80

ETAPA

PELIGR O

Fermentació o: n Físico:

CAUSA DEL

PELIGRO

PELIGRO

Eval Significa MEDIDAS PRO GRA . del P P P P ncia PREVENTIVAS Y/O PCC B. V. ries 1 2 3 4 (Si/ No) DE CONTROL go

peligro No se identifica

 _

_

_

_

_

_ 

_

_

_

_

_

 _

_

_

_

_

_ 

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

No se identifica

 _

_

_

_

_

_ 

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_ 

_

_

_

_

_

B

A

2

NO

Cumplimiento del programa Anual de

_

_

_

_

_

peligro Químic

No se identifica

os:

peligro

15.-

Biológic

Enfriado

o: Físico:

peligro

16Recepción en tanque de envasado

Químic

No se identifica  _

os:

peligro

Biológic Contaminación Inadecuada o: por E. coli y St. limpieza de aureus

accesorios de  Tanque de recepción.

Capacitación en BPM Verificación microbiológica y de

Inadecuada

higiene del personal.

81

ETAPA

PELIGR O

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

Eval Significa MEDIDAS PRO GRA . del P P P P ncia PREVENTIVAS Y/O PCC B. V. ries 1 2 3 4 (Si/ No) DE CONTROL go

manipulación del personal Físico:

No se identifica peligro

Químic os:

Presencia de residuos detergentes o de soluciones desinfectantes.

17.-Adición de pulpa

 _

_

_

_

_

Soluciones de limpieza mal

B

B

2

NO

enjuagadas por mal aplicación de SSOP.

Biológic Recontaminació Inadecuada o: n con E. coli y limpieza de St. aureus

Cumplimiento de SSOP-LAC-001, SSOP-LAC-005 _ 

 Tener personal capacitado para una buena aplicación de

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

SSOP. B

A

2

NO

Cumplimiento del programa Anual de

tanque y accesorios Inadecuada

Capacitación Verificación microbiológica y de

manipulación del personal

higiene del personal. Cumplimiento de SSOP-LAC-001,

82

ETAPA

PELIGR O

CAUSA DEL

PELIGRO

PELIGRO

Eval Significa MEDIDAS PRO GRA . del P P P P ncia PREVENTIVAS Y/O PCC B. V. ries 1 2 3 4 (Si/ No) DE CONTROL go SSOP-LAC-004, SSOP-LAC-005 Control microbiológico del personal.

18.Envasado

Físico:

No se identifica peligro

 _

Químic os:

No se identifica  _ peligro

Biológic Recontaminació Insumos con o: n con E. coli y elevada carga St. aureus

_

_

_

_

_

_

_

_

B

A

2

NO

_ 

_

_

_

_

_

_ 

_

_

_

_

_

Uso de insumos de proveedores

_

_

_

_

_

microbiana. Inadecuada manipulación de

validados. Cumplimiento del programa Anual de

envases. Inadecuada manipulación del

Capacitación Verificación microbiológica y de

personal

higiene del personal. 83

ETAPA

PELIGR O

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

Eval Significa MEDIDAS PRO GRA . del P P P P ncia PREVENTIVAS Y/O PCC B. V. ries 1 2 3 4 (Si/ No) DE CONTROL go Cumplimiento de SSOP-LAC-008

Físico:

Presencia de restos de plástico provenientes

A

B

2

NO

Ver: Análisis de peligros de materia prima,

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

insumos y embalajes a proveedores

Incumplimiento de proveedor

de tapas y envases. Químic os:

Compra de

aprobados  _ 

 _   _

_

_

_ 

insumos y embalajes.

84

ETAPA

19.Etiquetado, fechado y

PELIGR O

PELIGRO

Biológic No se identifica o: peligro

termocontra Físico: ido Químic os:

CAUSA DEL PELIGRO

Eval Significa MEDIDAS PRO GRA . del P P P P ncia PREVENTIVAS Y/O PCC B. V. ries 1 2 3 4 (Si/ No) DE CONTROL go

 _

_

_

_

_

No se identifica peligro

 _

_

_

_

_

No se identifica peligro

 _

_

_

_

_

Inadecuada manipulación del personal.

B

A

2

NO

20.- Llenado Biológic Contaminación de cereal o: por E. coli y St. aureus

Personal con problemas de salud.

_ 

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

Cumplimiento del _ programa Anual de Capacitación en BPM

_

_

_

_

_  _ 

Verificación microbiológica y de higiene del personal. Uso de mascarilla nasobucal Personal con evaluación médica y

85

ETAPA

PELIGR O

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

Eval Significa MEDIDAS PRO GRA . del P P P P ncia PREVENTIVAS Y/O PCC B. V. ries 1 2 3 4 (Si/ No) DE CONTROL go carnet Sanitario. Cumplimiento de SSOP-LAC-001, SSOP-LAC-005

Físico:

No se identifica

 _

_

_

_

_

_ 

_

_

_

_

_

 _

_

_

_

_

_ 

_

_

_

_

_

 _

_

_

_

_

_ 

_

_

_

_

_

peligro

21.- Sellado

22.-

Químic

No se identifica

os:

peligro

Biológic No se identifica o:

peligro

Físico:

No se identifica peligro

 _

_

_

_

_

_ 

_

_

_

_

_

Químic os:

No se identifica peligro

 _

_

_

_

_

_ 

_

_

_

_

_

Biológic No se identifica

_

_

_

_

_

_  

_

_

_

_

_

86

ETAPA

PELIGR O

Colocado de o: sobre copa Físico:

PELIGRO

CAUSA DEL PELIGRO

Eval Significa MEDIDAS PRO GRA . del P P P P ncia PREVENTIVAS Y/O PCC B. V. ries 1 2 3 4 (Si/ No) DE CONTROL go

peligro No se identifica

 _

_

_

_

_

_ 

_

_

_

_

_

 _

_

_

_

_

_ 

_

_

_

_

_

 _

_

_

_

_

_ 

_

_

_

_

_

 _

_

_

_

_

_ 

_

_

_

_

_

 _

_

_

_

_

_ 

_

_

_

_

_

 _

_

_

_

_

_ 

_

_

_

_

_

 _

_

_

_

_

_ 

_

_

_

_

_

peligro Químic

No se identifica

os:

peligro

23.-

Biológic No se identifica

Empacado

o:

peligro

Físico:

No se identifica peligro

Químic

No se identifica

os:

peligro

24.-

Biológic No se identifica

Enfriado

o:

peligro

Físico:

No se identifica peligro

87

ETAPA

PELIGR O Químic os:

25 Despacho

Eval Significa MEDIDAS PRO GRA . del P P P P ncia PREVENTIVAS Y/O PCC B. V. ries 1 2 3 4 (Si/ No) DE CONTROL go

CAUSA DEL

PELIGRO

PELIGRO

No se identifica peligro

 _

_

_

_

_

_ 

_

_

_

_

_

Biológic No se identifica o: peligro

 _

_

_

_

_

_ 

_

_

_

_

_

Físico:

No se identifica peligro

 _

_

_

_

_

_ 

_

_

_

_

_

Químic os:

No se identifica peligro

 _

_

_

_

_

_ 

_

_

_

_

_

LA VILLA S.C.RL.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AMBIENTES

REG-HP-003,INST-HP001 Nombre de la Persona Encargada: ________Pedro_Perez Juárez____________________________________ Fecha: 12-0712 Hora de Inicio: _________17:00______________________ Hora Finalización: ___________17:30 ________________  Sala de

Cuarto de

Sección de leche

Sala de

Cuarto de caldera

Cámara

Recepción

preparación de agua L D

pasteurizada

Empacado

y agua blanda

de frio

L

D

L

D

L

D

L

D

L

D 88

EQUIPOS CANASTILL

√ √

√ √

√ √

√ √

√ √

√ √

√ √

√ √

√ √

√ √

√ √

√ √

AS PAREDES PISOS VENTANAS CORTINAS PUERTAS  TECHOS

√ √ √ √ √ √

√ √ √ √ √ √

√ √ √ √ √ √

√ √ √ √ √ √

√ √ √ √ √ √

√ √ √ √ √ √

√ √ √ √ √ √

√ √ √ √ √ √

√ √ √ √ √ √

√ √ √ √ √ √

√ √ √ √ √ √

√ √ √ √ √ √

O TROS LEYENDA

Elaborado por: Quijano Revisado por:Shiroma Sandra

Aprobado por: Taipe Alina

 Jaime L =Limpieza

La Villa S.C.R.L. 2012

Desinfecci ón.

LA VILLA S.C.RL CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

Nombre de la Persona Encargada: ___________Fernández Guzmán Carlos 12 Hora de Inicio: ___________________6:30 am

NRO. DE LOTE

REG-HP-003,INSTHP-001

Fecha: ______12-07Hora Finalización: __________________8:00

Grupo 1

Grupo2

13-12

14-12

89

CANTIDAD COLOR OLOR SABOR PBA DE ALCOHOL PBA DE AZUL METILENO

500L Blanco Suigeneris Suigeneris -

500L Blanco Suigeneris Suigeneris -

-

-

O TROS Elaborado  Jaime

por:

Quijano Revisado por:Shiroma Sandra

Aprobado Alina

LA VILLA S.C.RL

Nombre de la Persona Encargada: ________________Huaman Saldaña Jazmín 12

PRESENTACIÓN LOTE NRO. DE MESAS NRO. DE BANDEJA NRO. DE PERSONAL

Taipe

REG-HP-003,INSTCONTROL DEL AREA DE EMPACADO

Hora de Inicio: _____

por:

08:00am

Hora Finalización: _____

HP-001 Fecha: _______12-0704:00pm

Grupo 1

Grupo2

 Tetra pack 12-071-12 10 20 5

Tetra pack 12-072-12 10 20 5

90

O TROS Elaborado  Jaime LA VILLA S.C.RL.

por:

Quijano Revisado por:Shiroma Sandra

Aprobado Alina

CONTROL DE PERSONAL

Taipe

REG-HP-003,INSTHP-001 Fecha: __________12-07-12

Nombre de la Persona Encargada: _______________________________Gonzales Guty Juan Hora de Inicio: _________________________7:40

por:

Hora Finalización: ________________8:00

GORRAS BARBIJO UNIFORME BOTAS MANDILES GUANTES

Carlos D A √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √

Alberto D A √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √

Pedro D A √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √

Juan D A √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √

Jazmín D A √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √

Zoila D A √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √

Mercedes D A √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √

ASEO PERSONAL O TROS ACCSESORIOS

√ √

√ √

√ √

√ √

√ √

√ √

√ √

√ √

√ √

√ √

√ √

√ √

√ √

√ √

O TROS

91

Elaborado

por:

Quijano Revisado por: Shiroma Sandra

 Jaime LA VILLA S.C.RL

Aprobado

por:

Taipe

Alina CONTROL DE LINPIEZA DE EQUIPOS

REG-HP-003,INSTHP-001 Nombre de la Persona Encargada: __________Gómez Saldaña Zoila Fecha: ________12-07-12 Hora de Inicio: _________ 17:00 Hora Finalización: _______ 17:30 Mañana

Tarde

EQUIPO DE RECEPCIÓN DEPURADOR ENFRIADOR DE PLACA  TANQUE DE ALMACENAMIENTO EQUIPO DE LAVADO DESNATADORA

L √ √ √ √ √ √

D √ √ √ √ √ √

L √ √ √ √ √ √

D √ √ √ √ √ √

PASTEURIZADOR EN PLACA DESODORIZADOR HOMOGENIZADOR ENVASADORA

√ √ √ √

√ √ √ √

√ √ √ √

√ √ √ √

O TROS Elaborado por: Quijano Jaime

Revisado por: Shiroma Sandra

Aprobado por: Taipe Alina

92