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BIRLIOTHËQllË DES
MÈKES OE FAMILLE.
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c LE NOUVEAU
LIVRE DE CUISINE, EECETTES PRATIQUES, RECUEILLIES ET CLASSÉES
M^'^
i
EMMELINE RAYMOND, VÉRIFIÉES AVEC LA COLLABORATION*
^
D'HENRIETTE POLL.
^
Instructions concernant les déjeuners et dîners, le
le
le
couvert.
service de la table,
nettoyage de l'argenterie, de la verrerie,
etc.,
etc.
PARIS, LIBRAIRIE DE FIRMIN-DIDOT ET /A
IMPRIMEURS DE L'INSTITUT, RUK JACOB,
56.
C*«,
LE NOUVEAU
LIVRE DE CUISINE.
TYPOGRAPHIE FiRMIX-DIDOT.
—
ME^XIL (EURE).
LE NOUVEAU
LIVRE DE CUISINE, RECETTES PRATIQUES, RECUEILLIES ET CLASSÉES PAR M^'^
EMMELINE RAYMOND, VÉRIFIÉES A%T:C la COLLABORATION
D'HENRIETTE POUL.
Instructions concernant
les
déjeuners et dîners,
le service le
de
le
couvert,
la table,
nettoj^age de l'argenterie, de la verrerie,
etc.,
etc.
'^(x-oc^^
LIBRAIRIE DE FIRMIN-DIDOT ET IMPRIMEURS DE l'iNSÏITUT, RUE JACOB, 56. 1886.
C^^^
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o tA/N/V\AWX#-^
i,v.
^aJI^cK
\
,
AVANT-PROPOS.
On
pourrait croire que les livres de cuisine
sont assez
nombreux,
que
et
Nouveau Livre de cuisine ne sentir;
on
se tromperait
s'épuise jamais,
:
le
se
cette
besoin du faisait
pas
matière ne
parce qu'elle se renouvelle
sans cesse, et parce que l'expérience y introduit sans cesse de
ments
un
nouveaux perfectionne-
et des raffinements
livre,
nouveaux. En outre,
quel qu'il soit, doit être composé
en vue d'un public spécial; pour nous, ce public est celui des
maîtresses de maison
appelées à exercer leurs fonctions sans avoir fait
un stage
suffisant,
et
qui confondent,
dans leurs projets de menus, les relevés de
potage,
les entrées
les rôtis
avec
avec
les plats
AVAM-PROPOS.
VJ
froids, les entremets
avec
le
dessert, et Tor-
donnance d'un déjeuner avec
celle
d'un dîner.
longtemps cherché un
livre
de cuisine
J'ai
conçu de façon à enseigner
science culi-
la
aux personnes qui en ignorent
naire
les
premiers éléments; mais j'aurais voulu qu'il
en
servît
même temps
ser les dîners
,
de guide pour compo-
quels qu'ils fussent, suivant les
règles de Fart;
contînt
qu'il
révélation
la
d'une foule de détails dus à l'expérience,
dédaignés par
la
suffisance didactique, utiles
à connaître pour obtenir le meilleur résultat possible en faisant sible
:
j'ai
les
moins de dépense pos-
longtemps cherché ce
sespérant de le faire.
le
le
trouver, je
me
livre, et
,
dé-
suis décidée à
J'espère qu'en appelant à
mon
aide
lumières d'une praticienne distinguée, en
m'imposant
la loi
de placer dans ce volume
seulement des recettes éprouvées duisant ceux des mets de qui peuvent être faits
la
même
,
en y intro-
grande cuisine dans
les petites
cuisines, j'aurai réussi à aider dans leur tâche les
maîtresses de maison soucieuses du bien
AVANT-PROPOS.
de leurs convives. Si
être de leur famille et
j'obtiens ce résultat, j'estime
pas
une œuvre
fait
donné à
vij
que
je n'aurai
Le soin
inutile ni frivole.
cuisine est l'un des éléments qui
la
concourent à établir
et soutenir la
paix do-
mestique. Les repas bien composés, servis avec soin, dans
un
logis bien tenu, sous la prési-
dence d'une maîtresse de maison d'humeur gaie et conciliante, offrent au chef de la famille
un
attrait puissant,
chaque jour renou-
velé, et dont les plus hautes qualités les plus rares vertus,
On
se tromperait
si
,
comme
ne peuvent tenir
l'on pensait
que
lieu.
les intel-
ligences bornées et les caractères vulgaires
sont seuls accessibles à ces jouissances toutes matérielles
:
l'artiste le
politique qui est en
voué à les
plus délicat,
l'homme
apparence tout entier
sa tâche, l'inventeur, le savant, tous
hommes en un mot,
aspirent
à
cette
halte
tous sans exception
,
dans leurs travaux
qui s'offre à eux sous l'aspect d'un bon repas, servi
avec toute Télégance que comportent
les ressources
dont on dispose. Effacez cette
AVANT-PROPOS.
Vlij
perspective, remplacez-la par une autre vision
cuisine négligée
:
mets mal préparés
,
et
mal dressés, linge sordide ou peu propre, vaisselle fêlée
,
ébréchée
service accusant la
,
permanence du désordre, chef de famille fuir
au moins dont
la
J'ai
la vie
subir avec
la
vous verrez
et
le
de famille, ou tout
un mécontentement
paix domestique se ressentira.
observé dans
le
plan du Nouveau Livre
de cuisine une méthode qui, je l'espère, sera
appréciée par ses futures adeptes.
grouper en chapitres tous vent être
faits
avec
Au
lieu
de
mets qui peu-
les
les différentes
sortes de
viandes, de volailles, de poissons, de gibiers,
de légumes
,
j'ai pris
clature l'ordre
présentés dans
dans
comme
base de nomen-
lequel
les repas; de
suffira à la maîtresse
les
mets sont
telle sorte qu'il
de maison
la plus
inex-
périmentée de choisir un ou plusieurs mets
dans chaque
menu J'ai
de
division
pour
composer un
correct et irréprochable.
consacré un chapitre spécial au service
la table
(déjeuner et dîner), au couvert de
,
/
AVANT-PROPOS. la table,
ustensiles
à
la
place attribuée à chacun des
employés pendant
distribution des places
dîner,
En un
aux
ÎX
les
repas; à
la
aux préparatifs d'un
,
invitations qui le précèdent
etc.
,
mot, j'ai essayé de justifier le titre choisi
en faisant un nouveau
livre de cuisine.
Tout
n'y sera pas nouveau sans doute; le pot-aufeu est bien
connu
:
encore
n'est-il
méthode à suivre
d'indiquer
la
pour
un bon pot-au-feu;
même
faire
meilleure
pas inutile
il
en est de
pour un certain nombre de mets
clas-
siques que l'on retrouvera dans ce volume
mais non sans que
la
plupart d'entre eux
aient acquis quelques perfectionnements.
E. R.
LE NOUVEAU
LIVRE DE CUISINE
COMPOSITION DES DINERS. La composition cLun diner relève de quel-
ques règles
qu'il est essentiel
de connaître
que Ton indique rarement, puisqu'il
que chacun
,
et
est établi
les connaît.
Nous croyons que
c'est là
une erreur
:
toutes
femmes ne connaissent pas Fart d'arrêter un menu, d'en varier les éléments, de les
les
réunir de façon à les mettre en valeur les uns
par
les autres.
Théoriquement, un diner
se
compose du po-
tage, d'un poisson, d'un relevé dépotage, d'une
entrée, d'un rôti, de légumes, d'un entremets, et
du
dessert.
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
2
Mais dans rapplication cette règle comporte
une
infinité d'exceptions.
Le nombre des mets que Ton sert dépend
du nombre des convives que On peut en effet, dans famille
de plats
se dispenser d'offrir
,
:
on connaît
Il
nombre de
un grand nombre de chaque
mets.
même
lorsque
;
si
dans ce cas on sert un
diner composé de deux ou trois plats,
il
peut
se
que certains convives, ne trouvant rien à
un diner mau-
leur goût, soient exposés à faire vais
le
personnes que Ton réunit atteint ou
dépasse la douzaine
faire
avec un
les satisfaire
n'en saurait être de
chiffre des
en
l'intimité, et
les préférences
convive, on peut donc petit
l'on réunit.
ou médiocre.
La bonne mesure à observer est
la suivante
Au-dessous de huit personnes, ce chiffre
,
le diner, très
poser du potage
,
intime
d'une entrée
,
et
:
jusqu'à
peut se com-
,
d'un
rôti
,
de
légumes, d'un entremets, du dessert. Au-dessous de douze personnes, ce chiffre, on servira le potage,
une entrée,
le rôti,
et jusqu'à
du poisson,
des légumes, un plat froid,
l'entremets, le dessert.
COMPOSITION DES DIXERS. Au-dessus de douze personnes dix-huit, la composition
du diner
à celle du diner précédent
un relevé de potage, et
,
si
Ton veut, deux
On désigne par
le
3
jusqu'à
et
sera pareille
mais en y ajoutant servant deux entrées,
et
,
rôtis.
mot
com-
entrée tout plat
portant une sauce.
Les relevés de potage sont de grosses pièces
de viande entourées d'une garniture.
Le poisson, qui jadis
se préparait toujours
au
au court-bouillon,
et
naturel j c'est-à-dire cuit
que Ton servait entier, avec une sauce tôt
après
,
aussi-
potage, prend souvent une autre
le
place dans Tordre des mets. Entier, le poisson ne peut être servi qu'a-
près le potage.
Dépecé, préparé en timbale, en coquille, en vol-au-vent,
une entrée
,
le
et
poisson est considéré
prend
de
la place
la
comme
première
entrée servie après le relevé de potage.
En
aspic
moule
,
le
de potage
,
,
soit
est servi soit
la plus
après
le relevé
du diner, dernière méthode
quelquefois à l'issue
en guise de plat froid. Cette est
en gelée dans un
c'est-à-dire pris
poisson
mauvaise;
il
est
désagréable, en
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
4 effet et
d'avoir le goût
,
du poisson après
le rôti
de passer immédiatemeût du poisson à l'en-
tremets. Mais enfin, cette
adeptes,
il
est
méthode ayant des
nécessaire de la mentionner.
n'y a pas d'ailleurs de règle fixe
Il
à ce
permettant tout ce qu'elle n'in-
sujet, et, la loi
terdit point, je vais,
m'appuyant
d'a\is
pétents, dire aux jeunes maltresses de
commai-
son que la meilleure méthode à suivre con
à servir
siste
poisson au
le
commencement du
diner, tout au plus après le relevé de potage et
mieux encore avant Il
-
,
celui-ci.
n'y a d'exception à cette règle que pour
la langouste servie
au naturel (c'est-à-dire non
en ragoût), laquelle
est considérée
comme un
plat froid.
On ne sert jamais deux plats de poisson dans un dmer en d'autres termes si l'on a une entrée de poisson ou bien une langouste, on ne peut offrir un poisson après le potage. ,
;
,
Il
importe du reste d'observer la
pour
Un
les plats
même règle
de viande.
diner ne peut se composer exclusive-
ment de viandes viandes blanches
noires, ,
pas plus
que
de
pas plus que de volailles
;
COMPOSITION DES DINERS.
on la
le
composera avec de
viande blanche
viter la
satiété
,
et
qui,
la
O
viande noire, de
de la volaille cette
,
afin d'é-
de
naîtrait
fois,
l'uniformité.
Enfin
il
est
une
importante
loi
jamais être méconnue
celle
:
Au commencement d'un vif,
du moins
tel; les
il
faut le
,
qui ne doit
la gradation.
diner, l'appétit est
présumer
et l'espérer
mets peuvent être simples, naturels,
relativement peu épicés doivent
de
;
en
se
succédant
au contraire s'appliquer à
se
,
ils
faire
accepter, c'est-à-dire s'alléger, appeler à leur
aide tous les raffinements, les bonnes épices, et s'efforcer
de plaire au regard, pour stimuler
l'appétit déjà
un peu
lassé.
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
b
POTAGES GMS. Observations concernant les liaisons d'œufs.
La plupart des potages maigres,
nombre de potages
tain
et
un cer-
gras, s'améliorent
beaucoup lorsqu'on y ajoute une liaison d'œufs mais
il
;
faut veiller avec soin à ce que ces œufs
ne se coagulent point aussi désagréable
,
pour
ce qui produit le sens
un
effet
de la vue que
pour celui du goût. La meilleure méthode à suivre est de procéder lentement, en versant le
bouillon ou le potage peu à peu par petites doses dans
la
d'œufs
beurre
que
et le
soupière contenant les jaunes ,
déjà maniés d'avance
l'on continue à travailler en
,
et
y versant
le
potage. Pot-au-feu.
Prenez Fos du bœuf appelé tez-le à 10
une marmite avec 6 lir;
à
1
la crosse
heures du matin sur litres
,
le feu,
metdans
d'eau; faites bouil-
heure, ajoutez 3 kilos de noix de gite
de bœuf, i abatis de poulet, 2 oignons, une
•OTAGES GRAS.
gousse
des poireaux, des carottes, des
d'ail,
navets et des panais
;
on
laisse mijoter le tout
jusqu'à 6 heures; on retire
légumes;
le
bouillon est
le
bœuf,
les os et les
fait
Potage alsacien.
On prend du bouillon en quantité nécessaire, suivant le nombre des convives; on le fait bouillir; quand il est en ébullition, on y ajoute une cuillerée à bouche de tapioca par de soupe; on
le fait bouillir
pendant un quart d'heure,
peaux qui
se
assiette
en tournant toujours et
en enlevant
les
forment au-dessus du bouillon on ;
prend deux ou
trois jaunes d'œufs,
avec le bouillon; on sert
le
on
les délaie
potage.
Pot-au-feu de luxe. Faire le pot-au-feu de la façon habituelle;
deux heures avant de
le servir,
mettre dans la
marmite un beau morceau de faux
même
de
filet.
filet
ou
Servir seulement cette pièce de
viande en guise de relevé de potage
,
en l'en-
tourant de choucroute mélangée de saucisses.
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
8
Croûte au pot. Faire griller avec soin des tranches de pain,
ou
se servir
de la croûte d'un pain, que l'on
mettra dans une soupière en y versant assez de
bon bouillon pour que gratiner
;
le
pain baigne. Laisser
verser ensuite dans
moment de
servir ce potage,
lant pour l'éclaircir.
du fromage râpé
et
soupière
la
,
au
du bouillon bouil-
On peut y mettre à volonté une pincée de poivre.
Potage aux pâtes à la minute. Délayer ensemble deux cuillerées de farine et
deux
que
oeufs entiers
,
pour en
l'on éclaircira avec
une pâte
froid. Ver-
un peu liquide à travers une pas-
ser cette pâte soire
faire
du bouillon
dans la casserole qui contient
bouillant, et laisser cuire
le bouillon
un quart d'heure.
Potage au macaroni.
On met
le
bouillon sur le feu
;
trois
quarts
d'heure avant de servir, on y met une poignée
de macaroni
même
fin (dit aiguillettes);
on
sert
en
temps que ce potage du fromage de
Gruyère râpé, placé dans un ravier.
POTAGES GRAS.
îi
Potage au vermicelle, ou bien aux pâtes
Comme le potage au macaroni, férence c|ue l'on ajoute le
d'Italie.
avec cette
dif-
vermicelle un quart
d'heure seulement avant de servir.
Tous
les
potages aux pâtes
comme
rent
le
d'Italie se
prépa-
potage au vermicelle. Potage-julienne.
Découpez en dés tous son
les
légumes de
carottes, pommes de terre,
:
faites
blanchir; mettez dans
lant,
que vous
liez
le
la sai-
haricots verts;
bouillon bouil-
avec un peu de sagou.
Potage de printemps. Procédez
comme pour
le
employant seulement des
précédent, mais en
petits pois et
du
cer-
feuil.
Potage aux pommes de terre maigre ou gras.
On épluche fait
trois
ou quatre poireaux on ,
bien revenir dans
le
beurre^ on ajoute de
Feau ou du bouillon selon que ,
les
l'on veut faire 1.
.
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
10
un potage maigre ou gras; on épluche ou quatre pommes de terre, on tage, on
remet sur
le feu
;
aux
les joint
poireaux, on laisse bien cuire, on passe le
trois
po-
le
quand il commence
à bouillir, on y ajoute du gros tapioca on laisse ;
cuire
on
;
potage
sert le
Potage aux haricots
secs.
Pour huit personnes, prenez un demi-litre de haricots blancs secs
dans l'eau
tez-les
bouillir ricots
de
fil
cette
,
pendant
pour
de
fer,
lavez les haricots
trois
;
met-
heures; enlevez les ha-
les écraser et les
passer au tamis
ou dans une passoire fine remettez ;
purée sur
les haricots
;
froide sur le feu; laissez
le
feu avec Teau dans laquelle
ont cuit, et dont vous employez
seulement la quantité nécessaire pour le potage ajoutez
un bon morceau de beurre du ,
sel,
;
du
poivre blanc; laissez bouillir pendant vingt
minutes; au
moment
de servir, mettez dans
soupière deux jaunes d'œufs bien
frais,
morceau de bon beurre; maniez d'œufs
et le
un gros
ces jaunes
beurre à Faide d'une cuillère
sez le potage
peu
à
peu dans
la
la
;
soupière
ver,
en
POTAGES GRAS. tournant toujours
la liaison
11
d'œufs afin qu'elle ,
ne forme pas de plamenls en se coagulant.
Potage au sagou ou tapioca.
Un quart d'heure avant de trois cuillerées à
servir,
prenez
bouche remplies de sagou;
mettez-les dans une assiette
sagou peu à peu dans
;
laissez
la casserole
tomber
le
qui contient
bouillon bouillant.
le
Potage à
la purée de légumes.
Faites blanchir dans de l'eau, avec
une poignée de haricots de pois, deux grosses petites est
ou deux grosses
verts,
pommes
passoire fine,
pour
le
le laisser
sel,
de terre, cinq
carottes.
bien réduit en purée, on
du
un quart de litre
Quand
le tout
presse dans une
tomber dans
le
bouillon dix minutes avant de servir le potage.
Potage à la purée de pommes de
Comme le précédent, pommes de purée au moment de
lement ;
les
terre.
mais en employant seuterre
pour préparer
la
dans
la
servir, ajoutez
soupière du cerfeuil haché, en quantité plus
ou moins considérable suivant
les goûts.
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
12
Potage aux œufs pochés.
Pour le potage à pour
le
la
purée de légumes
,
comme
potage au tapioca on peut préparer un ,
œuf poché par convive dans chaque
assiette à
on met un œuf poché
;
potage
;
on y ajoute
le
potage.
Potage aux quenelles. y a diverses sortes de quenelles pour les potages; les unes sont faites uniquement avec Il
de la pâte, les autres se composent d'un mélange
de pâte
et
de
de veau
foie
tres sont faites avec
volailles
,
même
ou
rôti et
haché d'au;
un hachis de
de
rôti
restes de
de bœuf.
Quenelles de pâle; suivant la quantité de
quenelles que Ton veut préparer, on prend *250
grammes de
farine, ou
davantage,
—
trois
œufs, ou davantage; on met la farine en tas sur
on y casse à pâte on creuse le (as œufs entiers, on y met du sel et du poivre blanc on pétrit cela doit former une
la
planche
,
;
les trois
;
;
pâte un peu ferme; on a de l'eau en ébullition;
on y met du lère
,
les
sel,
puis une à une, avec une cuil-
quenelles
,
après avoir donné â la pâte
.
POTAGES GRAS.
forme de petites boules;
la
13
laissez cuire
pen-
dant un quart d'heure; enlevez les quenelles, faites-les égoutter
un
instant dans
mettez-les dans la soupière;
quenelles
une passoire
versez
sur
;
les
un bouillon bien concentré.
Si l'on veut y ajouter du foie de veau rôti, on en hache quelques morceaux que Ton in,
corpore dans la pâte.
de hachis de volailles sont
Les quenelles faites
avec un hachis auquel on ajoute de la
mie de pain trempée dans du cervelle;
on
roule
lait et
un peu de
dernières quenelles
ces
dans de la chapelure, peu avant de la
faire
cuire Quenelles d'œufs; dans
un plat allant au
four,
mettez trois ou quatre œufs entiers bien battus,
du
sel et
du
lait
,
laissez
prendre
a la consistance des œufs au
lait,
;
quand cela du four,
retirez
découpez en carrés ou losanges, que vous jetez dans un potage de printemps (aux légumes).
Potage aux petits pâtés. Préparez une farce avec un peu de blanc de
un peu de jambon, et du fromage parmesan sel et poivre tandis que volaille rôtie,
;
:>^
;
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISLXE.
iï
VOUS pilez ou hachez
le tout
ensemble, ajoutez
peu à peu quatre ou six jaunes d'œufs crus préparez une pâte demi-brisée étendez-la avec ;
;
rouleau de façon à la rendre aussi mince
le
que possible; dorez avec un jaune d'œuf; mettez sur la pâte, à distances régulières,
la
quantité de farce équivalente à la grosseur
d'une moitié de noix
;
reployez
de façon
la péite
à couvrir la farce, et soudez bien les côtés de la pâte
faites cuire ces petits pâtés
farce
;
lon
reprenez-les
les
;
coupez entre chaque
;
dans
le
fond
plissez avec
,
deux tas
de
dans du bouil-
faites-les égoutter, placez-
dime
soupière
du bouillon
,
que vous rem-
très corsé.
Potage royal. Faites cuire à l'eau,
quelques
pommes de
terre
très
la
cendre
farineuses;
en y ajoutant du blanc et plusieurs morceaux de bon beurre
réduisez-les en purée
de volaille
ou bien sous
,
;
un mortier de marbre
pilez le tout dans
;
in-
corporez peu à peu de qaatre à six jaunes
d'œufs crus
;
sel et
former une pâte
poivre blanc
;
le tout doit
très lisse, et fort épaisse, à
laquelle on ajoute au dernier
moment un peu
,
POTAGES GRAS.
15
de bonne crème épaisse; on prend cette pâte,
on
en
la dispose soit
que
allongées,
pour
l)onlettes, soit
l'on
les faire cuire
onles enlève avec
dans du bouillon
jette
pendant une demi-heure
la passoire,
on
on met dans une soupière que
du bouillon
en quenelles
:
laisse ég'outter,
l'on remplit
avec
très corsé.
Potage à
la
purée de pois verts.
Écossez et lavez des pois, qui peuvent être
gros
;
mettez-les sur le feu avec des légumes
que
tels
oignons, carottes,
céleri, poireaux,
un peu de jambon ou de lard, boule
sel et
,
bouillon
on
;
poivre blanc
quand
le tout est
mouillez avec du
;
suffisamment cuit
met dans une passoire
le
persil et ci-
,
on
pile
dans un
mortier, ou bien on écrase dans la passoire
on remet
cette
purée dans
le
bouillon qui a
servi à la cuisson des légumes, l)eurre
ou
,
trois
on
fait
;
on ajoute du
cuire à petit feu pendant deux
heures, en remuant la purée assez
souvent; on y ajoute la quantité de bouillon nécessaire pour former
bien
,
au moment de
dans du beurre.
le
potage, du
riz,
ou
servir, des croûtons frits
Même procédé pour
le
potage
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
16
à la purée de pois secs; seulement on
tremper ces pois secs
fait
du jour où Ton
la veille
veut s'en servir.
Potage à la purée de
On
exactement
le fait
lentilles.
comme
le
potage à
la
purée de pois.
Potage auvergnat aux choux. Nettoyez
coupez par quartiers
,
chir à grande
,
faites
blan-
eau un ou plusieurs choux
;
prenez un plat allant au four, ou bien une casserole
;
beurrez
le
fond
;
mettez-y des tranches
de pain saupoudrées de fromage de Gruyère et
de fromage parmesan
rassis
;
recouvrez avec
des choux mettez sur ceux-ci un ,
de fromage
;
sur un feu doux cuisson
,
lit
de pain
mouillez avec du bouillon ;
,
et
mettez
après trois quarts d'heure de
mêlez ce plat dans une soupière que
vous remplissez de bouillon.
Potage aux oignons. Épluchez
de petits
oignons
blancs,
une
quantité plus ou moins considérable (environ
une douzaine par personne)
;
faites
blanchir à
POTAGES GRAS.
17
Teau, puis cuire dans du bouillon avec un
peu de
un peu de sucre quand
sel et
bien réduits
,
ches de pain
;
ils
sont
placez dans la soupière des tran-
versez-y les oignons
,
remplissez
,
avec du bouillon.
Potage à la purée de marrons et de gibier.
On
fait rôtir
et désosse
une perdrix que
on a
;
Ton épluche
;
fait bouillir
on pile
les chairs
dans un mortier de marbre à
peu
les
tamis de
marrons
fil
de
fer,
du bouillon dans croûtons de pain
,
de la perdrix
en y ajoutant peu
on passe
;
l'on dépouille
des marrons que
purée au
cette
on la délaie peu à peu avec la
soupière
frits
on ajoute des
;
dans du beurre.
Potage au veau.
bœuf ou de veau rôtis ou comme Ton ferait pour un pot-au-feu,
Cuisez des os de crus,
,
par conséquent avec légumes
et
assaisonne-
ments. D'autre part, coupez en petits morceaux
250 grammes de veau que vous
faites revenir
dans du beurre ajoutez une cuillerée de farine, ;
—
laissez revenir,
os et faites cuire
—
ajoutez le bouillon des
pendant une heure préparez ;
,,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISIXE.
18
une liaison avec un œuf
et
mettez-les dans la soupière
dans lequel on
une goutte de
lait
;
croûtons de pain au four,
griller des
faites
;
versez-y le potage,
laisse les petits
morceaux de
veau. Bisque.
Prenez quarante ou soixante écrevisses, lavez-les plusieurs fois, faites-les égoutter, puis les
cuites
,
:
quand
retirez la casserole
,
et la laissez cou-
écrevisses sont froides chairs, puis
pile
,
on
le
enlevez les
,
on enlève toutes leurs
on met dans un mortier de marbre
ainsi
que
les carcasses d'écrevisses
soigneusement, jusqu'à ce que
forme une pâte dans
;
conservez le bouillon; quand les
écrevisses,
ces chairs
feu
écrevisses sont
les
verte pendant quarante minutes
on
un bon
mettez dans une casserole sur
avec du bouillon
;
on met de
bouillon où
Ton a
la fait sécher sur
un
la
:
le tout
mie de pain
cuit les écrevisses
feu
peu ardent, on dans le mor-
l'ajoute à la pâte qui se trouve tier,
on pile pour bien amalgamer
les subs-
tances, puis on délaie avec d'excellent bouillon, auquel
on ajoute un peu de jus de viande.
POTAGES GRAS. Si
Ton veut
noncée
,
19
donner une saveur plus pro-
lui
on passe
un tamis de
clans
remet dans une casserole sur
le feu,
sans bouillir, en remuant souvent
sonne de
sel et
poivre
;
;
on
fer,
cuire,
on
assai-
;
le jette
être
dans
soupière, sur des croûtons de pain frits dans
beurre, ou bien sur du
riz
cuit
on
pour
ne doit
le liquide
ni trop clair ni trop épais
de
fil
la
du
au bouillon.
Bisque aux crabes. Faites cuire vingt-cinq petits crabes dans
court-bouillon
tranches
,
salé
,
avec carottes coupées en
tiges de persil et oignons
,
un
;
au bout
de vingt-cinq minutes, retirez du feu, couvrez, laissez
refroidir.
pilez entiers
Égouttez les crabes, et les
dans un mortier de marbre, en
y ajoutant peu à peu du riz cuit cela forme une pâte à laquelle vous ajoutez du bouillon de légumes, si vous voulez faire un potage ;
,
maigre, ou du bouillon ordinaire,
potage gras. Passez fer, faites
le tout
s'il
s'agit
au tamis de
d'un
fil
de
chauffer au bain-marie, en ajoutant
du bouillon gras ou maigre, suivant
les cas.
Les crabes à employer sont ceux que Ton
nomme communément
des poupards.
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
20
Potage au
riz.
Pour huit personnes, on prend
bouche remplies de
lerées à lir
riz
on
;
pendant une demi-heure ou
d'heure
,
trois
cuil-
fait bouil-
trois quarts
avec un morceau de beurre
,
sel
et
poivre blanc.
Au moment de pière
servir, on met dans la souun morceau de beurre manié avec trois
tomate on y verse le bouillon gras ou maigre avec précaution, en tracuillerées de sauce
;
vaillant toujours la liaison, puis
on ajoute le
riz.
Caramel. Mettez sur le fourneau
chaud une grande ou cinq mor-
cuillère à pot contenant quatre
ceaux de sucre tez-le
;
quand
le
sucre a fondu, met-
dans la marmite contenant
le pot-au-feu,
celui-ci commence à bouillir. On procède de même façon pour le caramel
quand
des gâteaux de riz et autres.
Potage à la purée de Faites rôtir fait,
volaille.
un jeune poulet; quand
désossez-le
,
découpez toute
cela est
la chair
en pe-
,
POTAGES GRAS. tits
morceaux
mettez ceux-ci dans une casse-
,
du
role avec le jus
nettoyé et lavé
21
sel
,
grammes de
poulet, 500 ,
poivre
,
riz
un verre ou deux
de bouillon, et moitié de cette quantité de jus
Quand
de viande.
le riz
poulet ont cuit
et le
longtemps sur un feu modéré
écrasez et pas-
,
sez le tout
dans un tamis en
cette pâte
dans un mortier de marbre,
pilez
;
mettez et la
en l'humectant avec de bon bouillon. Rele feu,
en y ajoutant
et le jus
dans lequel on
mettez cette purée sur
peu à peu du bouillon l'a
de fer
fil
frits
la soupière
chaud
,
primitivement
cuire
fait
croûtons
;
dans du beurre
;
;
préparez
des
mettez-les dans
versez par-dessus le potage bien
servez
on peut aussi substituer aux
;
croûtons des légumes frais
,
tels
que petits pois
pointes d'asperges, carottes découpées.
Potage à la purée de tomate. Prenez des tomates bien mûres
;
coupez-les
en deux moitiés pressez pour enlever tous ,
pépins et
le
les
jus qui se trouve à l'intérieur;
coupez du maigre de jambon cru en tranches minces, des oignons en tranches; mettez le tout dans
une casserole
,
avec un bouquet de
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
2*2
persil et
un bon morceau de
lieurre fin
tes cuire
dans cette casserole
les
doucement; ajoutez de lier cette
fai-
de pain pour
la croûte
purée; quand
;
tomates très
le tout a
mijoté pen-
dant quatre à cinq heures, passez au tamis de fil
de fer; mouillez avec de bon bouillon,
mettez-y du sucre gros
comme une
encore un morceau de beurre
;
noisette,
servez.
Bouillon de poulet (|)our malades).
Prenez un poulet maigre
dans un
peu de liquide tiers
litre et
sel
;
demi d'eau
quand
dans
le
lequel
au moins,
le
;
;
faites-le
cuire
assaisonnez d'un
poulet est bien cuit, et il
baigne
réduit
le
d'un
bouillon est prêt; servez-
vous-en pour préparer un potage au tapioca,
avec ou sans liaison d'œufs.
POTAGES MAIGRES.
23
POTAGES MAIGRES. Bouillon aux légumes.
Prenez deux
litres
d'eau
,
ou plus suivant ,
la
quantité de bouillon que vous voulez préparer
mettez-y,
comme pour le
ordinaires
:
;
pot-au-feu les lég-umes
carottes, poireaux, navets, céleri,
un peu de choux bouquet garni oignons que ,
,
peut piquer d'un ou deux clous de girotle,
l'on
un peu
d'ail
,
bon beurre; trois
sel
,
poivre
,
faites cuire
un gros morceau de doucement pendant
ou quatre heures. Quand
ce bouillon, et l'employez
de potages,
comme
celui
il
est cuit,
pour toutes
passez
les sortes
du pot-au-feu.
Potage à la crème. Préparez une purée de pois verts ou secs, suivant la saison, et du riz cuit à l'eau; mettez
dans une casserole un morceau de beurre,
une poignée ;
de cerfeuil hachés,
d'oseille et
et poivre faites
sel
revenir ajoutez de l'eau chaude ;
ou du bouillon aux légumes
,
laissez faire quel-
ques bouillons; ajoutez la purée
et le riz
;
lais-
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
24
sez cuire
un
instant. Préparez dans la soupière
un jaune d'œuf délayé;
ajoutez de la crème
épaisse, puis le potage préparé.
Potage à la semoule
un morceau de
Mettez dans une casserole
beurre
moule
frais, et
qu'il
autant de cuillerées de
y a de convives;
de façon à ce qu'elle
du pain ajoutez ;
un bouillon
fait
grillée.
ait la
alors
du
se-
faites-la griller,
couleur de la croûte
de l'eau, ou bien
sel,
avec des légumes,
et laissez
cuire pendant une demi-heure.
Potage au potiron.
On coupe
le
potiron en morceaux
met dans une
casserole avec
quantité d'eau
;
une
,
que Ton
fort petite
on emploie une quantité de
potiron plus ou moins considérable suivant la quantité des convives; quand tout à fait cuit
,
on
le
potiron est
du feu on
le retire
,
égoutter, on le passe dans le tamis de
le fait fil
de
on y incorpore peu à peu du lait, du beurre très frais, du sel, un peu de poivre fer;
blanc
;
on remet sur
le
feu
;
quand
le
potage
POTAGES MAIGRES. est bouillant
on
,
le
met dans
des croûtons de pain
frits
Potage
25
la soupière avec
dans du beurre.
riz-oseille.
Ayez une purée de pois verts ou riz
cuit à l'eau
,
que
de l'eau
quand
;
le
a
elle
ques bouillons, mettez-y la purée
pière
du ;
de cerfeuil
et
dans
l'on fait revenir
faites ])Ouillir
laissez cuire
et
égoutté dans une passoire
beurre, une poignée d'oseille ,
,
une casserole un morceau de
mettez dans
hachés
secs
un instant
un jaune
;
beurre
fait
;
quel-
et le riz;
délayez dans la sou-
d'œuf avec
de la crème
épaisse; versez le potage dans cette soupière.
Soupe à Toignon. Mettre dans une marmite en fonte lée
un gros morceau de beurre
deux cuillerées de farine
et
non émail-
frais; ajouter
deux gros oignons
coupés en tranches, en ayant soin que ceux-ci
nagent dans la spatule
ce
que
le
beurre; remuer toujours avec
en faisant cuire à
la farine et les
petit feu, jusqu'à
oignons aient pris une
couleur d'un blond un peu foncé ler
d'un seul
trait
,
puis mouil-
avec de l'eau froide ou 2
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
26
chaude.
Remuer pour délayer
et laissez bouillir
la soupe, salez,
à peu près pendant dix mi-
nutes.
Bouillon maigre.
Épluchez
et
coupez en tout
morceaux
petits
une certaine quantité de carottes navets pa,
,
nais, céleri, poireaux, choux, enfin
légumes dont on peut feu.
dans un pot-au-
se servir
Proportionnez ces légumes suivant votre
goût.
—
Faites-les cuire 4
une marmite avec
ou 5 heures dans
la quantité d'eau et l'assai-
sonnement que vous mettriez dans feu.
tous les
—
Jetez ensuite le
soire, afin
de n'en prendre que
mettez-le au feu avec
beurre
comme
,
le
pot-au-
contenu dans une pasle bouillon.
Re-
un gros morceau de
servez-vous de ce bouillon maigre
et
de bouillon gras, en y ajoutant le genre
de pâte que vous préférez.
La couleur
mêmes que
et la limpidité
celles
du bouillon
doivent être les gras.
Potage aux châtaignes. Mettre dans une marmite de Teau,
pommes de
du sel, des
terre, des navets, des châtaignes
échaudées d'abord â l'eau bouillante
et éplu-
POTAGES MAIGRES.
27
chées. Faire cuire le tout ensemble, de façon à
en faire une purée poivre blanc
;
puis ajoutez une pincée de
un peu de
,
bon morceau de beurre Potage à
la courge
cerfeuil liaclié et
un
frais.
ou au potiron au
lait.
Faites crever quelques poignées de riz dans
du
sucré en quantité suffisante pour faire
lait
un potage. Cuisez à part, dans un peu d'eau, du sel et du beurre frais, la courge ou le potiron, que vous avez d'abord pelé
et
débarrassé de
l'intérieur; passez ensuite à la passoire
ou au
tamis, et mélangez cette purée avec le riz au lait,
que vous
laissez chauffer
sans bouillir. Ce
potage doit former une crème.
Panade. Prenez la croûte d'un pain ordinaire brisez; mettez-la dans sel et
et la
une casserole avec du
de l'eau, de manière à faire un po-
tage assez
lié
;
laissez cuire
pendant une demi-
heure au moins. Mélangez dans une soupière deux jaunes d'œufs
,
beurre potage.
un peu de
frais
;
lait et
un bon morceau de
délayez peu à peu en y versant
le
LE NOUVEAU LIVRE DE CCISIXE.
28
On peut
ajouter dans la soupière quelques
feuilles d'oseille hachées.
Potage maigre aux herbes.
On épluche des herbes de
toutes sortes,
poireaux, carottes, oseille, cerfeuil, laitues, pourpier; on y joint des pois et des haricots; on hache les herbes, on les fait cuire dans le
beurre, en y ajoutant des
de l'eau
;
on
longtemps possible, heures
;
on
pommes
laisse bouillir le
de terre
potage
le
et
plus
environ trois ou quatre
le sert.
Soupe aux poireaux. Faites frire
dans du beurre des poireaux cou-
pés en morceaux, mouillez-les avec de l'eau, ajoutez-y du sel et
du poivre
;
laissez cuire
un
tour, et versez la soupe sur des tranches de pain
préparées dans la soupière.
Potage aux herbes. Prenez des fines herbes que vous hachez très fin; faites-leur faire
quelques bouillons dans
l'eau salée; mettez dans la soupière
morceau de beurre
frais,
un bon
avec un ou deux jau-
29
POTAGES MAIGRES. nés d'œufs pour lier ;\
peu
et
,
le
potage
délayez-le peu
;
complétez-le par des tranches de pain
coupées très minces
et grillées.
Potage printanier.
pommes
Mettez cuire dans une marmite des
de terre coupées en morceaux avec de l'eau
du une écumoire avec une fourchette sel
cette petits
et
lorsqu'elles sont cuites, écrasez-les sur
;
;
ajoutez à
purée des pointes d'asperges coupées en
morceaux des
coupés
,
,
haricots verts partagés et
des petits pois faites cuire le tout en-
semble; au
;
moment
de servir
le
potage, liez-le
avec un bon morceau de beurre frais; servezle
sans y ajouter de tranches de pain.
Potage crécy. Faites blanchir
deux grosses carottes à Feau
bouillante; faites cuire trois cuillerées de riz
dans une quantité d'eau suffisante pour huit personnes. Lorsque
le riz est cuit
bon morceau de beurre
,
ainsi
que
,
ajoutez
un
les carottes
passées au tamis. Liez avec deux jaunes d'œufs
avant de servir, en ajoutant encore un morceau
de beurre que l'on écrase dans
les
œufs.
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
30
Potage aux haricots. Cuire à Teaii un demi-litre de haricots. Passer
au tamis pour en
faire
une purée
;
mettre
ensuite le beurre nécessaire, et ajouter une liai-
son de jaunes d'œufs au
que des croûtons
moment de servir,
ainsi
frits, si l'on veut.
Potage aux pois cassés.
un demi-litre de pois casla même eau une pincée
Faites cuire à l'eau sés,
en mettant dans
de persil
et la moitié
tamis après cuisson la liaison
croûtons
,
d'un poireau. Passez au
et ajoutez le
beurre
,
puis
de jaunes d'œufs; mettez ensuite les frits
dans du beurre.
Bouillon de poisson. Mettez dans une casserole des carottes , des
oignons, des navets, coupés en tranches, sel,
un gros morceau de beurre couvrez avec un peu d'eau quand les légumes sont
poivre, et
;
;
cuits,
on ajoute des poissons communs coupés
en morceaux lir
,
,
et
un peu d'eau
;
on
laisse bouil-
pendant deux heures.
On emploiera
soit
le
bouillon
seul,
pour
.
POTAGES MAIGRES.
im potage
faire
,
31
purée de pois ou de
à la
lentilles, soit toute la cuisson, servie à l'état
de potage, après avoir écrasé les légumes en
purée
met
et les
avoir passés au tamis de crin
morceaux de poisson dans
les
on y ajoute la purée de légumes
et le
;
on
soupière
la
,
bouillon
Autre bouillon de poisson.
Découpez en morceaux une certaine quantité de poissons ordinaires (poissons d'eau douce) mettez-les dans une marmite, avec
légumes comme pour et
deux
heures
litres
le liquide
;
environ
d'eau
;
;
a
le
pot-au-feu
faites cuire dii se
faites roussir
,
;
poivre,
sel,
beurre
pendant
trois
réduire de moitié
sur le feu un peu de
farine, passez le bouillon, liez-le avec cette
farine roussie
;
servez-vous-en pour des pota-
ges aux croûtons grillés dans
le four,
ainsi
que pour des potages à une purée de légumes. Autre bouillon de poisson. Préparez des légumes au-feu
,
comme pour
le pot-
mais en quantité plus considérable
mettez dans une casserole du iDCurre
oignons coupés en tranches
;
et
;
des
prenez une ou
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
32
deux carpes que vous nettoyez videz et coucoupez de même un petit ,
pez en morceaux brochet
;
mettez
;
le tout
dans
la casserole
avec
un ou deux verres du bouillon précédent; quand le tout est presque cuit (sur un feu modéré), remplissez
lon de poisson (voir ci-dessus) sel
,
du poivre
d'ail, des
,
mettez-y du
un bouque garni une gousse
,
,
queues d'écrevisses, ou bien de
langouste découpée en dés, cuire
Laissez
girofle.
avec du bouil-
la casserole
la
deux clous de
pendant une heure ;
passez
gardez ce bouillon pour faire des po-
;
tages ou bien des sauces maigres. Bouillon de légumes (maigre).
Préparez des légumes,
un pot-au-feu
:
carottes,
comme pour
faire
oignons, navets,
choux, céleri, panais mettez dans une marmite ;
un
très gros
litre
deau
morceau de beurre, un quart de
,
persil
,
puis les légumes
;
laissez
bouillir jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide
ajoutez alors
des
un
pommes de
poivre mettez ;
demi-litre de pois
;
cassés et
terre très farineuses, sel et
le tout
sur des cendres chaudes.
POTAGES MAIGRES.
OU sur un feu
très
modéré
pendant quatre heures de
;
;
33
laissez cuire ainsi
passez au tamis de
Avec ce bouillon on fera pour
fer.
maigres tous
les
repas
potages indiqués pour
les
fil
les
repas gras.
Autre bouillon de légumes. Prenez un
de haricots
litre
,
ou de pois
;
nettoyez, lavez, faites tremper pendant deux
ou trois heures; mettez ces légumes dans une
marmite avec des oignons coupés en tranches d'eau les
;
sel et
poivre
carottes
mouillez avec
un peu
faites bouillir
légumes soient tout à
a marmite passez ;
de fer les
,
;
des
;
le
et
fait
;
écrasés, retirez
bouillon au tamis de
servez-vous de ce bouillon
potages maigres.
avant que
fil
pour tous
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
3V
RELEVÉS DE POTAGE. PoissoDs.
Toutes
de poissons peuvent
les sortes
se cuire
au court-bouillon, dont nous donnons ci-dessous la recette.
On
chauds, avec une sauce chaude,
les sert,
froids avec
une sauce mayonnaise.
Les sauces chaudes, sont la sauce béarnaise,
—
la
sauce aux champignons,
— la sauce cre-
vettes, etc. (voir le chapitre des Sauces),
Court-bouillon pour tous les poissons.
Prenez un gros bouquet de laurier,
si
l'on
persil,
en aime le goût,
coupées en rond
,
six
trois gousses d'ail;
— thym
et
— deux carottes
oignons coupés en rond
mettez l'eau sur
un peu de vinaigre quand ;
le
l'eau bout
feu avec ,
mettez-
y tous ces ingrédients, quatre clous de girofle, beaucoup de
quand
les
sel et
de poivre; laissez bouillir;
légumes sont
cuits, laissez refroidir;
ajoutez alors le poisson, remettez sur le feu; laissez cuire
doucement
;
quand
le
liquide a
RELEVÉS DE POTAGE.
formé un bouillon, le
et
retirez
court-bouillon au
demie
:
il
du feu;
35
laissez-le clans
chaud pendant deux heures
y achève doucement
sa cuisson.
Court-bouillon pour langouste.
Même
court-bouillon que le précédent, mais
sans vinaigre
et
,
en remplaçant l'eau par du
vin blanc.
Quand on a court-bouillon
retiré la langouste,
gardez
le
on s'en servira pour préparer
;
des harengs marines.
Harengs marines. Prenez des harengs (gratter, vider, essuyer)
laites, et les ;
faites-les cuire
court-bouillon de la langouste fait
un
bouillon
,
on
retire
pendant une heure dans
nettoyez
;
quand
du feu on ,
le
dans
ils
le
y ont
les laisse
court-bouillon au
chaud. On
les
terrine, en
y ajoutant des tranches de citron
met dans un
plat,
ou dans une
coupées en rond dont on a enlevé Técorce
harengs ainsi préparés,
et
;
les
couverts avec leur
court-bouillon, peuvent se garder deux mois.
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
36
Préparation des harengs saurs (hors-d'œuvre). Mettez de beaux harengs dans un plat creux
:
versez de l'eau bouillante dessus à trois reprises
,
les laissant
baigner 5 minutes chaque
fois.
Après la seconde immersion, vous les dépouillez,
ouvrez, et enlevez l'arête et la tète ces opé;
rations terminées, vous essuyez les harengs et
en
les dressez,
les
couvrant d'huile d'olive.
Brochet cuit dans son propre jus.
Le brochet et
est
fortement salé intérieurement
extérieurement; on le laisse ainsi au moins
pendant deux heures, ce qui resserre enfin on le passe à l'eau
On hache
très fin
les
pour enlever
chahs
:
le sel.
une grosse poignée d'écha-
lotes, trois cuillerées
de câpres.
On prend 125 grammes de beurre,
trois
tranches de citron; on ajoute 2 jaunes d'œufs, 2 sardines,
un peu de poivre
et
un peu de
sel
;
on y joint des champignons coupés en morceaux.
on met
le tout
au feu
;
Anguille à la tartare. Faites cuire
une grosse anguille au court-
,
RELEVES DE POTAGE. bouillon
;
37
ensuite passez-la au gril enveloppée
d'un papier beurré, après l'avoir roulée dans
de la chapelure
et
trempée dans un blanc
servez avec la sauce suivante
Hachez
trois
jaunes
et
d'oeuf;
:
deux blancs d'œufs
durs avec fines herbes, un cornichon, une échalote
;
mêlez-y une cuillerée d'huile une ,
lerée de vinaigre
,
sel
,
poivre un peu de
cuille-
mou-
tarde; servez.
Turbot au gratin.
Mélangez un quart de
litre
de vin blanc
et
quatre cuillerées de bouillon, ajoutez 250 gram-
mes de champignons hachés, persil haché, un peu de chapelure, des épices, un bon morceau de beurre mettez dans un plat allant au feu ;
le
turbot déjà cuit au court-bouillon
le
de la farce,
et
,
couvrez-
prendre couleur au
faites
four.
Filets de soles.
Après avoir levé arêtes avec de l'eau,
les
filets,
faites cuire les
du vin blanc, un oignon,
une gousse d'ail, un bouquet passez le jus rou;
;
lez les filets et mettez-les
dans une casserole
assez serrés povir qu'ils ne se déroulent pas. 3
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
38 Faites
une sauce avec du beurre, de
la farine
du court-bouillon; ajoutez du persil haché, des champignons préalablement sautés dans du beurre versez la sauce délayée avec
jus
le
:
sur les
avec une
faites mijoter, servez
filets,
liaison de
jaune d'œuf.
Filets de soles (2' manière).
Détachez
roulez les
et
filets.
dans un plat allant au feu un J)eurre
on en
;
frotte le plat et
Faites fondre
])on
morceau de
on passe
les filets
dedans on ajoute un demi-verre de vin blanc ;
delà mie de pain avec
on
laisse mijoter
sel,
poivre, persil haché
On prépare des champignons qu'on cuire environ
beurre
Au moment mêle lie
la
laisse
du
quarts d'heure avec citron,
bouquet garni.
de servir, on dresse
les filets
,
on
sauce avec celle des champignons
,
on
avec des jaunes d'œufs, on entoure
de croûtons la
trois
un jus de
frais,
;
une demi-heure.
et
de tranches de citron
sauce sur les
,
le plat
on verse
filets.
Sardines farcies.
Coupez
la tête
des sardines
,
fendez-les, en-
RELEVES DE POTAGE. levez l'arête, et les aplatissez.
lait,
de
Préparez une
mie de pain trempée dans
farce avec de la
du
39
l'oseille
hachée
,
ou hien du
poivre, et jaune d'œuf; garnissez
sel,
dine avec cette farce
,
persil,
une
sar-
recouvrez avec une autre
sardine, ficelez ensemble faites frire, ou griller. :
Poisson au four.
Prenez un poisson quelconque
par
le
milieu;
ventre
:
enlevez
la
et le
,
tête et
comme une
aplatissez
morue; mettez dans un plat
l'arête
queue
allant
beurre, deux cuillerées d'eau,
fendez
du de
an four du
poivre; met-
sel,
tez-y le poisson, le dos en dessous; couvrez-le.
sur une épaisseur d'un centimètre, avec une ftirce
composée de mie de pain,
persil, ail
échalotes, ciboules, sel, poivre, et
jaunes d'oeufs, servant à
ou
un ou deux
lier la farce;
saupou-
drez avec de la chapelure, parsemez de petits
morceaux de beurre
,
faites cuire
dant une demi-heure ou plus
,
au four pen-
suivant l'épais-
seur du poisson. Escargots.
Nettoyez bien les escargots
et les
mettez avec
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
40
leur coquille dans une marmite; ajoutez sel,
poivre
épiées suivant le goût, eau
,
déterre. Laissez bouillir; quand
de terre sont cuites
,
égouttez
;
,
et
les
pommes pommes
servez avec
un
moutardier.
Quand
il
reste des escargots, le
lendemain
on les enlève à leur coquille, en employant
une épingle on ,
les
trempe dans une pâte
,
on
les fait frire.
Homards ou langoustes à
la bordelaise.
Prenez un bol rempli de carottes coupées en petits
morceaux,
—
un bol rempli de
petits
oignons découpés de même façon, — 500 gram-
— une
bouteille de vin
Mettez dans une casserole
un morceau de
mes de beurre
frais,
blanc.
beurre
,
puis les légumes
ment pendant cesse et le
,
et
;
faites cuire
douce-
huit heures, en tournant sans
ajoutant peu à peu
le reste
du beurre
vin blanc.
Quand le tout est bien cuit on le passe dans un tamis de fil de fer; on ajoute quatre cuillerées à bouche de sauce tomate. On a fait ,
cuire la langouste au court-bouillon
;
on
la
dé-
RELEVÉS DE POTAGE.
coupe en morceaux quille;
dans
on
sans la séparer de sa co-
,
la fait sauter
pendant dix minutes
avec la sauce
la casserole
41
on
;
sert.
Barbue marinée. Nettoyez, videz une barbue, faites quelques incisions sur son dos
dant
trois
avec
sel,
;
mettez-la mariner pen-
heures environ dans du vinaigre,
poivre, ciboules et citron; au bout
de ce temps, trempez-la dans du beurre que vous avez
fait
fondre, couvrez-la de chapelure,
en ajoutant du
sel
;
faites cuire
au four servez ;
sur de l'oseille.
Barbue Préparez
et faites
frite.
mariner une barbue
d'a-
près la recette ci-dessus; faites-la frire; dépecez-la en
filets
,
et la
aux anchois; garnissez
servez avec une sauce le
plat avec des olives
farcies.
Restes de barbue. Séparez fer
les chairs
de l'arête faites-les chauf,
dans une sauce béchamel; mettez
le
tout
dans un plat allant au four; couvrez de cha-
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
42 pelure
puis de fromage
,
tez le plat sous
parmesan râpé met;
un four de campagne, avec feu
dessus seulement.
Carpe aux champignons. Coupez une carpe en morceaux, mariner pendant deux ou litre
de vin blanc;
sel et
trois
et faites-la
heures dans un
poivre; mettez dans
une casserole un morceau de beurre, des champignons garni
;
le
des
et
oignons découpés; bouquet
tout est arrosé de bouillon gras
de bouillon de légumes; quand
gnons sont à peu près avec sa marinade
on l'enlève on ,
cuits,
quand
;
lie la
les
ou
,
champi-
on ajoute la carpe carpe
la
est cuite
sauce avec de la crème
et
des jaunes d'œufs.
Carpe aux œufs pochés (plat
de déjeuner).
Nettoyez, videz, dépecez une ou plusieurs petites
carpes
;
par tranches sur
prenez ;
la chair
faites-la
un feu doux, en
s'attache pas
;
en
la
découpant
sécher dans une casserole veillant à ce qu'elle
ne
mettez ensuite cette chair sur la
planche à hacher, ajoutez du beurre, du
persil.
RELEVÉS DE POTAGE.
de
la ciboule
le tout
i3
un peu de champignons hachez
,
;
ensemble
;
préparez un roux dans une
du sel, du poivre un peu de jus de citron ou bien un filet de vinaigre. Remuez toujours le contenu de la casserole mouillez avec du court-bouillon de poisson; étendez le hachis sur un plat casserole, faites-y cuire le hachis avec ,
,
;
entouré de croûtons
frits
;
garnissez
le
hachis
avec des œufs pochés.
Carpe à
Toseille.
Nettoyez, videz une grosse carpe; enlevez sa peau
lard lets
;
fin,
prenez toutes
les chairs
,
piquez-les de
— ou bien, pour un plat maigre, de
d'anguille
;
dans
le
premier cas
,
fi-
garnissez
une casserole avec des bardes de lard; dans le
second, mettez-y un morceau de beurre ajou-
tez
;
des oignons et des carottes découpés en
tranches
,
du
vin blanc et
du court -bouillon de
poisson; mettez-y la carpe, et couvrez d'un
papier beurré et dessous;
;
faites cuire
quand
avec du feu dessus
la carpe est cuite, retirez
du
feu, laissez égoutter, enlevez toutes les arêtes;
servez sur de
l'oseille.
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
44
Saumon
grillé.
Nettoyez une queue de saumon, faites-la ma-
un plat avec de bonne huile du du poivre, du persil, des ciboules; au
riner dans sel,
,
bout de deux ou le gril, et
la
;
quand
trois heures, mettez-la sur
cela est nécessaire, retournez-
arrosez avec la marinade
sauce au beurre
et
Saumon au
On
le fait cuire
avons donné
;
servez avec une
aux câpres. court-bouillon.
au court-bouillon, dont nous
la recette
On
ci-dessus.
le
sert
chaud avec une sauce chaude. Soles à la provençale.
Prenez
les filets
assaisonnez avec persil
haché
;
du
d'une ou plusieurs soles; sel,
mettez
du poivre de
le tout
,
l'ail,
du
dans un plat allant
au four, en mouillant avec de bonne huile d'olive et
four.
un peu de vin blanc
;
faites cuire
Coupez en tranches quelques gros
gnons; tez-les
faites-les frire ;
au oi-
dans de l'huile; égout-
placez-les autour des soles,
au moment
de servir; ajoutez un peu de jus de citron.
RELEVÉS DE POTAGE.
45
Soles au gratin.
Mettez dans
un
plat allant
du
au feu du beurre
fondu sur
le feu,
échalotes
des champignons bien hachés
,
et poivre;
persil, des ciboules, des ,
posez les soles sur ce
lit,
;
sel
que vous
répéterez pour les en couvrir; ajoutez çà et là
de petits morceaux de beurre; mouillez avec
du vin blanc
et
du bouillon gras
,
ou bien du
bouillon de légumes; couvrez de chapelure; faites cuire
au four de campagne avec bon feu ,
dessus et feu doux en dessous
;
arrosez la cha-
pelure avec un peu de beurre chaud, avant
de commencer la cuisson. Alose.
On peut
servir l'alose de plusieurs façons
:
la plus connue, parce qu'elle est aussi la meil-
leure
,
consiste à faire griller l'alose
à la cuire au four, ou
,
ou bien
bien à la mettre à la
broche mais cette dernière méthode (la broche) ;
est
à peu près abandonnée de nos jours; ce-
pendant quand il est
l'alose est
de très grande
taille,
nécessaire de recourir à la broche. Dans
tous les cas,
il
sera bon, avant de procédera
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
46
la cuisson quelle qu'elle soit, de la vider, de l'écailler,
d'y pratiquer quelques incisions, et
de la faire mariner pendant deux heures environ dans de l'huile, ciboules;
on
une heure avant de gril
,
du
la retourne
ou dans
servir,
le four,
du
sel,
persil, des
dans cette marinade;
on
la
met sur
en l'arrosant avec
le
cette
marinade. On prépare d'autre part del'oseilie;
on en garnit au milieu de
le
fond d'un plat, on sert l'alose
cette oseille.
Alose à la mode de Bretagne.
On manie du beurre fécule
avec un peu de
on mouille avec du court-bouillon pro-
,
venant de recette
frais
du
l'alose
que
l'on fait cuire (voir la
court-bouillon pour tous les pois-
sons), après l'avoir
coupée en tranches; vous
avez ajouté seulement à ce court-bouillon plusieurs petits oignons;
quand
vous la passez au tamis de les
la sauce est faite,
fil
de fer; entourez
tranches d'alose avec des sardines fraîches,
cuites
pendant quatre minutes dans la sauce
versez la sauce sur les tranches d'alose.
;
,
RELEVÉS DE POTAGE.
47
Alose au naturel.
On vide fait
le
poisson on ne l'écaillé pas ;
cuire dans de
;
on le
Feau salée pendant quelques,
quand Teau a produit quelques bouillons, on retire du feu on ferme hermétiquement la poissonnière on la met sur un coin du fourminutes
;
;
,
neau pour
laisser cuire le poisson
doucement,
sans le laisser bouillir; on plie une serviette
dans
le
fond d'un plat
,
on y place
l'alose,
en
l'entourant de persil en branches et d'un cor-
don de pommes de terre sert à part
du avec
cuites à
Feau; on
une sauce composée de beurre fon-
liaison d'œufs.
Alose sautée.
Après avoir nettoyé
et
vidé une alose
découpe en morceaux ou
filets
,
sauter dans
du beurre
et
du
sel
;
,
que
,
on
la
l'on fait
opérez sur un
feu ardent; retournez les morceaux; égouttez, dressez en
dôme ou bien en couronne ,
avec une sauce béarnaise
,
ou bien dans une saucière.
mise dans
;
servez
le plat
,,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
48
Saumon Exactement
comme
sauté.
l'alose sautée;
employer pour ce plat des
restes
on peut
de saumon
au court-bouillon.
cuit
Cabillaud.
Lavez videz un cabillaud, couvrez-le de ,
et le laissez
Deux ou
res.
avant
sel,
reposer pendant vingt-quatre heutrois
heures (suivant sa grosseur)
mettez-le dans une poissonnière
le diner,
que vous remplissez d'eau bouillante cuire sans bouillir;
faites
;
écumez comme un pot-au-
feu retirez, placez sur le fourneau, en couvrant ;
la poissonnière
;
laissez cuire sans bouillir
dant deux heures; on sert
comme
Talose au
un cordon de pommes de et dans une saucière du beurre frais avec du sel.
naturel avec ,
pen-
terre tiédi
Cabillaud au four.
un cabillaud lavez Tintéun plat couvrez de sel au bout d'une heure, mettez-le dans un plat qui Nettoyez et videz
rieur
;
mettez-le dans
;
,
;
peut aller au four; assaisonnez de fines herbes
,
RELEVÉS DE POTAGE. cuites à part
;
mettez-y du beurre
49
du
,
sel
du
,
poivre. Couvrez le poisson avec de la chapelure; ajoutez
du vin blanc;
beurre pour en arroser est
le
fondre du
faites
poisson pendant qu'il
au four; arrosez aussi avec son
jus.
Cabillaud farci.
Procédez cabillaud
;
comme
ci-dessus
pour nettoyer
le
enlevez les arêtes de quelques mer-
lans et anchois
,
après les avoir nettoyés pilez ;
un mortier de marbre, remplissez-en l'intérieur du cabillau4 pro-
ces petits poissons dans et
;
cédez pour la cuisson
laud au four)
;
comme
ajoutez
fromage parmesan râpé puis,
au moment de
four de
;
ci-dessus (cabil-
à la
chapelure du
au four
faites cuire
servir, mettez-le sous
;
un
campagne servez avec une sauce aux ;
anchois, ou bien sans sauce.
Restes de cabillaud. Faites-en
un ragoût avec des moules, des
huîtres (voir ragoût de langoustes) soit
en ragoût dans un plat creux,
;
servez
soit
dans
une timbale, ou bien dans des coquilles de Saint-Tacques.
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISLNE.
50
Barbue.
On
la sert le plus
souvent cuite au court-
bouillon, avec une sauce quelconque
blanche,
— sauce
naise,
:
sauce
— sauce hollandaise, — sauce béarmayonnaise; mais
d'autres recettes
il
pour accommoder
est aussi
cet excel-
lent poisson.
Barbue au
four.
Nettoyez et videz une barbue
;
faites-y quel-
ques incisions; mettez-la dans un plat creux avec un peu de vinaigre
,
du
sel
,
du poivre
des ciboules et quelques tranches de citron;
au bout de frais ,
trois
heures
,
faites
fondre du beurre
servez-vous-en pour humecter la barbue
couvrez-la de chapelure mélangée de sel tes cuire
au four; servez comme
l'alose,
;
;
fai-
sur
un
plat d'oseille.
Maquereaux en Faites cuire des froids, séparez-les
sur
un
salade.
maquereaux; quand en
filets,
ils
sont
que vous dressez
plat en décorant avec de la romaine,
bien des cœurs de laitue
mayonnaise
;
ou
préparez une sauce
(voir le chapitre des Sauces) et ser-
RELEVÉS DE POTAGE.
pour glacer tous
vez-voiis de cette sauce filets
51 les
de maquereaux, ainsi que la salade. Dé-
coupez des betteraves enlevez les noyaux d'une ;
trentaine d'olives
;
entourez la salade avec les
betteraves découpées en demi-disque, et par-
semez
les olives
sur la salade.
Maquereaux à
la maître d'hôtel.
Nettoyez, videz des maquereaux, fendez-les
sur
le
dos, coupez
un peu chacune des deux mettez-les dans un
extrémités (tête et queue) plat
,
et les faites
mariner pendant une heure
dans un peu d'huile retournez-les gril
;
et
de
sel,
avec du persil;
fréquemment; mettez-les sur
pendant une demi-heure, ou plus
très gros; retournez-les;
versez sur les
,
s'ils
au moment de
le
sont
servir,
maquereaux du beurre fondu
•additionné d'un jus de citron.
Maquereaux en Procédez
comme pour
papillotes.
les
précédents, en
les
faisant mariner, mais en remplaçant l'huile
par du beurre fondu; couvrez-les de chapelure; beurrez des feuilles
quelles vous
de papier, avec
envelopperez
les
les-
maquereaux;
,
52
LE
NOUVEAU LIVRE DE
faites-les cuire sur le gril
,
CUISINE.
à feu très modéré,
pendant une heure au moins
;
servez avec
une
sauce à la moutarde.
Maquereaux garnis. maquereaux;
Nettoyez, videz, essuyez des
préparez un morceau de beurre en y amalga-
mant
du
des échalotes,
hachés
;
sel
,
poivre
l'intérieur des
,
persil, des ciboules,
jus de citron
maquereaux avec
;
garnissez
cette pâte;
beurrez des feuilles de papier, mettez un ma-
quereau dans chaque
feuille
en
l'y
envelop-
pant, fixez le papier aux deux bouts avec de la ficelle; faites griller
sur des cendres rouges,
pendant une heure
ou moins
reaux sont
petits
;
,
,
si
les
maque-
enlevez les feuilles de papier,
servez avec ou sans sauce
,
à la moutarde
,
ou
bien au beurre. Filets de
maquereaux.
Nettoyez, videz, essuyez des maquereaux;
enlevez les chairs en
filets; faites
beurre dans une poêle, mettez-y 8el;
laissez-les
tiédir
les filets et
du du
mariner. Préparez une sauce
avec deux cuillerées de jus de viande échalotes, bien hachés
;
,
persil
mettez cette sauce sur
RELEVÉS DE POTAGE. le feu;
quand
elle
bout, ajoutez de bon beurre
citron; d'autre part, vous avez
du jus de
et
53
pris les laitances des
maquereaux; après
les
avoir fait dégorger, on les fait blancbir dans
de l'eau, avec un peu de
mettez
sel;
les filets
de maquereaux sur le feu retournez-les quand ;
;
sont cuits, faites-les égoutter,
ils
un
sur frits
plat en couronne
;
dressez-les
garnissez de croûtons
passez la sauce au tamis de
;
mettez
les laitances
fil
de fer
;
au milieu du plat et la sauce
par-dessus.
On peut
aussi écraser les laitances dans la
sauce.
Merlans. Nettoyez, videz et lavez des merlans; re-
mettez leur foie dans leur corps; couvrez-les
de chapelure;
faites-les frire
bien chaude; faites
pour de
les
sel;
bien égoutter
dans une friture
chauffer et
une
essuyer
;
serviette
saupoudrez
servez avec des quartiers de citron.
Merlans sur Procédez
comme pour
le gril.
les
précédents; cou-
vrez de chapelure, ou de farine; mettez
un
gril
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
5'*
sur des cendres chaudes; retournez les merlans
,
en posant sur
serole sur lequel
même
le gril
un couvercle de
on renverse
cas-
procédez
le gril;
quand il faudra un plat; servez avec une sauce blanche mélangée de câpres, dans
de
mettre
avec
le
couvercle
poissons dans
les
une saucière. Sole normande.
Enlevez
deux peaux de
les
la sole
;
beurrez
une tourtière, mettez-y les trois quarts d'un verre de vin blanc,
et la sole
Quand en touchant ,
;
faites cuire à feu
la sole
enfoncer, enlevez la sole
;
le
,
doigt peut s'y
gardez
faire la sauce; faites cuire des
doux.
le
jus pour
moules;
faites
blanchir des huitres dans leur eau, sans laisser bouillir; faites aussi blanchir des
champignons
prenez leur eau, celle des huitres,
;
celle des
le jus que la sole a produit; maniez un morceau de beurre avec une bonne cuil-
moules,
lerée de farine.
comme une
Ajoutez
le jus,
faites
sauce blanche: remettez
dans un plat allant au feu, ajoutez-y les huitres
,
les
champignons
,
les
la
cuire sole
moules,
versez par des-
sus la sauce; faites cuire pendant une demi-
RELEVÉS DE POTAGE. heure, avec feu dessus
et
que dessus) servez dans ;
55
dessous (plus dessous le plat
qui a été em-
ployé pour la cuisson.
Oncoupe
Homard
américain.
homard
vivant en plusieurs mor-
le
ceaux qu'on passe au beurre dans une casserole jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur rouge;
on enlève cuillerée
homard et on ajoute au beurre une de farine qu'on délaye avec un bon le
verre de vin blanc, beaucoup d'herbes hachées, sel,
poivre; on remet le
homard dans
la sauce,
on le laisse cuire en remuant de temps en temps sans le couvrir; on sert avec courte sauce.
Croûte aux écrevisses.
Prenez 50 belles écrevisses que vous cuire
comme
faites
à l'ordinaire, ôtez la chair des
queues, mettez dans une casserole avec 100
grammes de beurre jusqu'à ce que
le
beurre
soit
poudrez d'un peu de farine
un bol de crème
;
tournez sur
frais;
,
le
feu
bien fondu, sau-
ajoutez sel, poivre
laissez mijoter 5 à 6 minutes,
versez sur des croûtes de pain frites au beurre
garnissez
;
plat de quelques belles écrevisses.
le
M^r..
56
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
Boulettes de poisson (entrée).
On
nettoie le poisson, on lui ôte la peau, on
enlève les chairs aussi bien que possible, on les pile avec verdure et échalote hachée.
un morceau de pain dans du
lait
,
On trempe on mêle
le
pain au poisson en ajoutant des œufs, épices,
un peu de chapelure on étend sur une planche, ;
on roule
on
les boulettes,
les fait cuire
dans
fait cuire les carcasses du un bouquet garni; on prend de
Teau où on a déjà poisson avec cette
même
eau pour
Langouste
faire la sauce.
et soles
On découpe en dés cuite
des
la langouste, qui a été
au court-bouillon; on
filets
de soles, on
on découpe des
On
en ragoût.
fait
les
fait cuire
roule sur
au four
eux-mêmes
;
truffes.
cuire séparément des moules (voir
ci-après la cuisson des moules).
On
fait
casserole,
champignons dans une avec poivre, sel, beurre, un peu de sauter des
jus de citron.
On ouvre
les huitres,
on recueille soigneu-
RELEVÉS DE POTAGE.
sèment leur eau
on met
;
57
les huîtres et cette
eau dans une casserole avec du beurre, du
un peu de jus de citron (ni eau, ni sel). On manie dans une casserole deux cuillerées de farine avec un morceau de beurre gros
poivre,
comme un œuf; on
y ajoute l'eau provenant de
— provenant de — des champignons, cuisson des huitres, — un demi- verre de vin blanc un peu de jus
la cuisson des moules,
celle
la
celle
,
de viande; on
fait
cuire cette sauce pendant
deux heures; on ajoute alors et les truffes
mi-heure
;
;
on
laisse cuire
champignons
les
pendant une de-
au dernier moment on met dans
sauce les moules
langouste, les
,
les huitres, les
filets
la
morceaux de
de soles, sans plus
laisser
bouillir.
Pour faire ce ragoût au maigre, on supprime le jus
de viande
,
que
l'on
remplace par quel-
ques cuillerées de bonne crème douce.
On peut On s'en
un
plat creux.
pour garnir
l'intérieur
servir ce ragoût dans sert surtout
d'une timbale ou d'une croûte de vol-au-vent. Enfin on
Jacques côte sur
,
le sert
dans des coquilles de Saint-
bien nettoyées, que l'on range côte à
un grand
plat ovale.
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
58
Truite au naturel. Nettoyez une truite
avec une poignée de
;
mettez-la dans
sel
,
ce temps préparez
plat
pendant
et laissez-la
une heure en contact avec
un
au bout de
le sel;
un court-bouillon avec une
bouteille de vin blanc, trois oignons découpés
en tranches
de farine les
;
faites bouillir à
oignons,
rofle
;
deux clous de
,
bouquet garni,
ses d'ail,
l'ail, le
servez
girofle
et
,
deux gous-
du beurre manié
grand feu
bouquet,
;
enlevez
les clous
de gi-
poisson avec le court-bouillon
le
en guise de sauce; on peut aussi ajouter à ce court-bouillon un peu de beurre manié de farine
,
et le faire
réduire sur un feu
vif.
Truite à la Ghambord.
Nettoyez
et
videz une truite trempez-la dans ;
de l'eau bouillante pour Féchauder; enlevez toutes les peaux, et lavez-la dans plusieurs eaux
quand
la truite
a bien égoutté
,
des truffes coupées en morceaux longs et étroits faites
cuire dans
comme cela
est
;
piquez-la avec ;
un court-bouillon préparé
indiqué ci-dessus pour la truite
, ,
RELEVÉS DE POTAGE.
au naturel; au moment de
servir, faites ég-outter
vous avez préparé des
la truite;
cuits
59
de veau
ris
dans du jus de viande, des champignons,
des trufies coupées en morceaux et quelques écrevisses; placez le tout en garniture autour
du
du jus de viande.
poisson, et ajoutez
Truites au four. Nettoyez, videz des truites, faites quelques incisions sur leur dos allant
au feu
l)oules et
,
avec
;
un
mettez-les dans
sel
,
champignons
,
poivre le tout
ail
,
,
plat
persil, ci-
haché arrosez ;
de bonne huile au bout de deux heures, mettez ;
au four, couvrez avec de
la
chapelure
;
servez
avec une sauce aux anchois. Truites
frites.
Préparez une farce avec des chairs de carpe des champignons et des truffes
hachez
le tout
;
,
sel
,
poivre
;
nettoyez et videz des truites
remplissez-les avec cette farce; ficelez, faites cuire dans
sont cuites
un court-bouillon quand ;
,
laissez
les truites
refroidir, faites égoutter;
dorez avec un jaune d'œuf. couvrez de cha-
,
.
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
60 pelure
faites frire
,
avec une sauce
servez
;
tomate.
Turbot au court-bouillon.
On
dans
cuit le turbot
nous avons donné
le
court-bouillon dont
la recette
,
avec cette
diffé-
rence qu'avant de le mettre dans la turbotière,
on a
frotté
de toutes parts
le
poisson avec une
moitié de citron, dont on a soigneusement enlevé les pépins.
Restes de turbot.
Enlevez
béchamel; bouillir
;
les chairs, mettez-les faites chauffer, sans
mettez
le tout
dans une
jamais laisser
dans un plat allant au
feu; couvrez avec de la chapelure et
mage parmesan râpé
;
Seiuce
faites
du
fro-
fondre du beurre
servez- vous-en pour arroser le plat
;
faites cuire
doucement sous un four de campagne Salade de turbot.
Prenez
les
restes d'un turbot;
peaux; coupez
les
enlevez les
chairs en dés; mettez-les
dans une terrine ou dans un saladier, avec du sel,
du gros poivre, de l'huile, du vinaigre dans
,
RELEVÉS DE POTAGE.
61
lequel on aura fait cuire de l'estragon
mariner pendant deux ou
Au moment de
laissez
;
trois heures.
servir, dressez les
morceaux
en couronne sur un plat; entourez-les d'une garniture d'œufs durs découpés chacun en
quatre morceaux
,
séparés par des
filets
d'an-
chois, des tranches de cornichon, de betteraves,
de truffes lieu
du
;
parsemez de câpres
plat
:
mettez au mi-
une sauce mayonnaise.
Filets de soles en turban.
Nettoyez des soles
de
séparez les filets
,
enlevez les deux peaux l'arête et mettez-les
riner, avec poivre, sel, jus de citron
deux heures. Roulez chaque
un
filet,
plat allant au four, et mettez
de beurre frais sur chaque
filet
,
placez dans
un morceau roulé; faites
cuire au four pendant vingt minutes.
avec un gros champignon posé sur
chaque turban
;
ma-
pendant
Servez
l'orifice
de
garnissez avec une sauce au
beurre de crevettes (voir
le
chapitre des Sauces).
Anguille à la tartare. Dépouillez une dit p.
anguille
,
comme
67; faites revenir des carottes
cela
est
et
des
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
62
oignons coupés
avec un bouquet de persil
,
;
ajoutez de la farine et un verre de vin. blanc.
Quand
le
d'heure
,
le
tout a
retirez
tamis de
feu
,
et
cuit
du feu
de fer
fil
;
,
pendant et
quarts
trois
passez la sauce dans
remettez la sauce sur
mettez l'anguille dans la sauce
;
le
quand
l'anguille est presque cuite, laissez refroidir;
enlevez l'anguille
,
roulez-la dans de la chape-
lure, puis dans de l'œuf battu, et encore dans
de la chapelure
doux,
;
remettez l'anguille sur un feu
un four de campagne
sous
et
;
servez-la
avec une sauce quelconque (piquante
moulade)
,
ou
ré-
.
Saumon en
rouleau.
Prenez un long morceau de saumon, enlevez toutes les arêtes court-bouillon
:
mie de pain, du hachées
,
et faites cuire à moitié,
persil
sel et poivre
avec cette farce lez, mettez-le
faites cuire
:
;
haché, des huitres
garnissez le morceau
roulez-le sur
lui-même
,
fice-
dans un plat beurré allant au feu
au four
plat qui a été
au
préparez une farce avec de la
très
chaud
employé pour
;
;
servez dans le
la cuisson.
RELEVÉS DE POTAGE.
Saumon à Prenez
63
la gelée.
milieu d'un saumon, enlevez les
le
arêtes, piquez-le avec des truffes coupées en
du thon mariné;
cloué, avec des anchois, et
un hachis avec
faites
sortes de poissons
dont
,
gneusement enlevées
chairs de plusieurs
les
;
les arêtes
ont été soi-
ajoutez à ce hachis
du
du poivre servez-vous-en pour garnir
sel et
,
le
saumon; roulez cehù-ci, mettez-le dans une serviette
,
que vous
ment;
faites cuire
tirez
laissez
,
pour
la serrer forte-
refroidir
,
enlevez la serviette
saumon sur un
,
en
des rondelles de truffes
et
dressez le
avec
ficelez
dans un court-bouillon; re-
chons; garnissez
le
plat
le
;
décorant
des corni-
plat d'une couronne de
gelée de viande.
Escalopes de saumon. Dépouillez
un morceau de saumon
,
et le
cou-
pez par tranches ayant environ un centimètre et
demi d'épaisseur; donnez-leur une forme
aussi régulière
beurre
que possible
frais dans une poêle
;
;
faites tiédir
du
mettez- y les esca-
lopes à plat (non pas l'une sur l'autre)
,
avec
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
64
poivre; préparez une sauce avec du jus
sel et
de viande
ou bien
,
,
l'on doit servir les esca-
si
un repas maigre
lopes à
avec un court -bouil-
,
lon que vous avez fait réduire
manié de
farine
retournées
,
et
;
,
et
du beurre ont été
les escalopes
que leur cuisson
en dôme
sez-les
quand
;
est faite
qu'elles ont produit, ajoutez-le à la sauce
du
persil
citron
haché, blanchi,
et
dres-
,
du jus
prenez une partie
,
garnissez le plat avec des croûtons
;
avec
un peu de jus de frits
;
servez la sauce à part dans une saucière.
Escalopes de saumon au beurre d'anchois.
On procède comme
cela vient d'être indiqué,
avec cette seule différence
beurre employé
est
que
la moitié
du
du beurre d'anchois.
Soles en ragoût.
Nettoyez
queue sil
,
;
et
videz des soles, enlevez tête
mettez-les dans une poêle avec
des ciboules hachées
sur les soles
avez
fait
,
sel et
un peu de beurre
fondre sur
le
poivre frais
,
et
du per;
versez
que vous
feu vingt-cinq minutes
avant de servir: mettez-les sur un feu ardent,
RELEVÉS DE POTAGE. et les
65
retournez pour qu'elles ne s'attachent pas
à la poêle.
Préparez d'autre part une sauce avec des des
échalotes et
champig-nons hachés
,
un
peu de vinaigre^ quelques branches d'estragon, poivre
sel,
un verre de jus de viande
,
servir, liez
et
autant
au moment de la sauce avec un peu de beurre ma-
de bouillon
;
laissez réduire
;
nié de farine; tournez toujours; mettez-y des
câpres
,
des cornichons hachés
sur les soles
;
Quand on gre
,
;
versez la sauce
servez chaud.
fait cette
sauce pour
un repas mai-
on substitue au jus de viande du court-
bouillon de poisson que l'on
réduire sur le
fait
feu.
Soles au gratin.
Prenez un plat allant au feu; mettez-y du beurre, du persil, du sel et du poivre, des échalotes et des
champignons
le tout
,
réservez la moitié de ce hachis les
dans
avec
le plat
le reste
;
;
mettez
;
les so-
garni de hachis, couvrez-les
de ce hachis
;
versez dans le plat
une demi-bouteille de vin blanc de bouillon
bien haché
couvrez
les soles
,
deux verres
avec de la cha4.
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
66
pelure que vous arrosez d'un peu de J^eurre liquéfié le
;
un feu modéré avec campagne garni d'un feu un peu
faites cuire sur
four de
,
plus vif; servez très chaud. Soles à la portugaise.
Prenez des plat allant
filets
de soles
;
,
sel
,
poivre
,
ail
et persil
d'autre part, coupez entranches quel-
ques gros oignons
de l'huile sez-les
mettez-les dans un
au four, avec de Thuile d'olive, un
verre de vin blanc
hachés
;
faites-les frire
;
faites cuire
;
à part dans
des soles au four
;
dres-
dans un plat que vous garnirez avec
tranches d'oignons
;
les
servez avec des quartiers
de citron. Soles en salade.
Nettoyez
,
videz des soles
;
faites-les cuire à
un court-bouillon bien relevé préparez une sauce avec du jus de viande, du bouillon, du vinaigre, de l'huile, du sel, du poivre, du persil et de l'estragon hachés; moitié dans
;
mettez cuire dans cette sauce
que vous avez levés longs ou carrés
;
et
les filets
de soles,
découpés en morceaux
retirez les
morceaux quand
ils
,
RELEVÉS DE POTAGE. sont suffisamment cuits
plat avec des
passez la sauce
;
morceaux de
sez-la sur les
cœurs de
67
soles
laitues
,
;
ver-
;
décorez
le
des anchois
des câpres et des cornichons.
Anguilles rôties.
Pour dépouiller une anguille des charbons ardents, qu'elle soit saisie
soulève çà et là levez la
également ,
peau de haut en
comme
dépouiller
de Madère ;
,
ou
la
peau
se
et
en-
procédez pour
les
,
bas. ;
cela a été dit ci-dessus
Ijien
met-
;
,
sel et
,
au bout d'une demiroulez -les dans
mettez-les à la broche
,
après
enveloppées d'un papier beurré
défaut de la broche les sert
;
du vin
d'oignons, et
les anguilles^
de la chapelure les avoir
et
de bon vin blanc
mettez au four
heure, enlevez
on
quand
;
dans un plat allant au four^ avec quel-
ques tranches de carottes
poivre
mettez-la sur
prenez une serviette
Prenez deux anguilles
tez-les
,
retournez-la, afin
et
,
on peut
les cuire
à
;
au four
;
avec une sauce composée d'un court-
bouillon très épicé et de vin de Madère tout lié avec
du beurre manié de
farine
sauce est servie à part dans une saucière.
,
le
;
la
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISIXE.
68
Anguille à la maître d'hôtel. Dépouillez une anguille dit
comme
cela a été
ci-dessus; coupez-la en morceaux, faites-
dans de l'eau salée pendant un quart
la cuire
d'heure d'hùtel citron
servez-la avec
;
dans...
,
une sauce à
laquelle vous mettez
garnissez le plat avec des
;
la maître
un jus de
pommes de
terre bouillies.
Honchet aux écrevisses
(très
recommandé).
On prend quinze écrevisses que l'on fait cuire sel quand elles sont bien
dans l'eau avec du
;
rouges, on les retire on ote les queues, que l'on ;
épluche
et
qu'on met dans un peu de
serole avec rissolent,
lait;
on
met dans une
cas-
un morceau de beurre quand
elles
pile les carcasses,
que
l'on
;
on ajoute un litre de
lait,
on fait cuire,
puis on passe et on laisse jusqu'au lendemain.
On bat
alors huit œufs
réchauffé et on tourne
Quand
le tout
que Ton met dans
comme pour une
le lait
crème.
a épaissi on verse dans un moule ,
en forme de couronne. On
fait
une sauce blan-
che, à laquelle on ajoute le beurre qui s'est
formé au-dessus du
lait
en refroidissant. Quand
,
RELEVÉS DE POTAGE. le plat est dressé,
on garnit
la
on verse
crème avec
69
au milieu;
la sauce les
queues d'écre-
visses.
Moules.
Prenez deux ou et grattez
trois litres
soigneusement
;
de moules
;
lavez
faites égoutter, et
mettez dans une casserole avec du poivre un morceau de beurre, un bouquet de persil, quatre oignons découpés en tranches, deux les
gousses d'ail faites sauter sur un feu vif; ;
les
moules s'ouvrent,
Observation essentielle les
:
pas d'eau
moules rendent assez d'eau Court-bouillon à la
Pilez
,
ni de sel
,
litre
du
persil
;
salée.
mode du Périgord.
dans un mortier de marbre cinq ou
gousses d'ail
avec un
quand
la cuisson est suffisante.
poivre et sel
,
;
ou bien un demi-litre de vin,
vant la grosseur du poisson à cuire
six
délayez sui-
mettez ce
;
court-bouillon dans une poissonnière, ajoutez le
poisson
;
d'autre part
de la farine
mettez ,
et
le
tout sur le feu
;
préparez
un roux avec du beurre ou bien de la graisse
dans une casserole
,
,
;
délayez -le en puisant dans la poissonnière
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
70
quelques cuillerées de court-bouillon; versez sur le poisson et faites cuire pendant
le tout
une heure dant
la
;
à intervalles de dix minutes pen-
durée de
la cuisson,
on prend du court-
on
met dans
la casserole
puis on
remet dans
bouillon,
contenu
le
sonnière
:
le
roux
,
le
cette opération a
pour
ayant
la pois-
résultat d'é-
paissir la sauce.
On
sert le poisson
dans un plat creux avec
son court-bouillon, qui tient lieu de sauce; on garnit le plat avec des croûtons
frits
dans du
beurre.
Le brochet,
le
barbeau, l'anguille, sont
les
principaux poissons que l'on sert d'après cette
méthode. Brochet à la financière. Nettoyez, videz, écaillez, essuyez
un brochet
pesant un kilogramme ou davantage; mettez,
le
dans un plat creux allant au four, en y ajougrammes de beurre frais (plus, si le
tant 125
poisson pèse plus d'un kilogramme), sel et poivre; au bout de vingt-cinq minutes, retournez le
brochet; la cuisson dure 50 minutes; on
arrose souvent le brochet avec sa cuisson.
.
RELEVES DE POTAGE. Prenez 250
morceaux de
71
grammes de champignons, ris
chauts quelques truffes ,
dans du beurre
et
des
de veau, des fonds d'arti-
du
;
faites revenir le tout
jus de viande.
Dix minutes avant de servir^ ajoutez cette
garniture au poisson,
où vous avez
On peut volailles
et servez
dans
le plat
fait cuire celui-ci.
ajouter au ragoût des quenelles de
ou de poissons
,
des queues d'écrevis
ou des morceaux de langouste découpés
ses,
en dés.
On peut aussi simplifier ce plat en supprimant les truffes, les quenelles et les queues d'écrevisses
Poisson farci. Nettoyez d'arêtes
et
que
videz un poisson. Enlevez autant
possible,
—
toutes,
si
faire se
préparez une farce avec du persil vette
du
hachés
,
lait, sel et
et
de la
poivre; ajoutez de bon beurre;
du poisson; couvrez
faites frire le
;
ci-
de la mie de pain trempée dans
pétrissez le tout, puis mettez cette farce
Fintérieur
peut
le
dans
ventre,
poisson dans une poêle.
et
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
72
Morue à
la provençale, dite en recto.
Dessalez de la
morue moyenne; coupez-la
ensuite en carrés; recouvrez-la cVeau froide, et
mettez-la au feu avec deux feuilles de laurier et trois
gousses
d'ail.
Retirez
du
feu au premier
bouillon, laissez refroidir, enfarinez les mor-
ceaux de morue
et faites-les frire
à grande
fri-
ture.
Faites
prendre couleur, dans de
l'huile, à
un oignon émincé, ajoutez une cuillerée de farine, un demi-verre de vin rouge ordinaire, deux verres d'eau, du. poivre, une laurier,
de
quatre gousses d'ail hachées. Laissez
cuire et réduire à petit feu
avant de servir; la
feuille
morue
frite
,
et,
cinq minutes avant, ajoutez
des câpres et des cornichons
hachés; ajoutez du cette sauce
un quart d'heure
sel, si cela est nécessaire,
devant être très épicée. Poisson à l'espagnole.
Faites revenir dans
du beurre 250 grammes
de cahnars découpés en petits morceaux,
et
,
à
défaut de ceux-ci, des morceaux de langouste
ou de tout autre poisson
;
quand
les
morceaux
RELEVÉS DE POTAGE.
73
sont cuits, retirez-les, et les remplacez par des
tomates pelées persil et
nez du
dans
de
riz
;
hachés;
l'ail
nettoyez-le
la casserole
qu'à ce que
le riz soit
l'eeiu
Si l'on fait ce riz
Pre-
;
en remuant
,
peu à peu de
et poivre.
sel
du
sans le laver jetez-le
,
doré
poisson dans la casserole tant
ajoutez peu après
et vidées;
;
;
le
contenu jus-
remettez alors le
en ajou-
laissez cuire
bouillante.
au gras on remplace l'eau ,
par du bouillon. Poissons à la mode de Fouras.
Prenez une sole de moyenne grosseur, une anguille de mer,
poisson blanc) petit
,
un grondin un tacau ,
une
petite raie
merlan; nettoyez
,
une
(petit
plie
,
un
et videz ces différents
poissons.
Mettez dans une casserole une douzaine de
gousses d'ail
pour couvrir gnée de
,
un peu de thym le
sel et
,
assez de persil
fond de la casserole
du
,
une poi-
poivre. Incisez les plus gros
de ces poissons, mettez-les dans la casserole, versez-y assez de vin blanc pour que les poissons
en soient couverts; vif,
faites bouillir sur
un feu
pendant dix minutes; ajoutez alors un
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
74
gros morceau de beurre
fin
;
maintenez sur
feu vif pendant deux minutes la sauce doit être réduite
Anguilles
Prenez une anguille
au bout d'un instant, la peau.
,
,
;
le
servez chaud
;
de moitié environ. frites.
mettez-la sur
retirez-la
un
gril
:
pour enlever
Coupez ranguille en morceaux de lon-
gueur à peu près égale (d'environ dix
centi-
mètres) que vous placerez dans une casserole
en y versant un verre de bouillon autant de sel poivre carottes découpées en ,
vin blanc
;
tranches
ail
rofle;
,
,
,
persil
,
,
un ou deux
clous de gi-
couvrez la casserole avec un four de
campagne
,
afin
de cuire l'anguille avec du feu
dessus et dessous feu assez modéré après trois ;
quarts d'heure casserole;
,
;
retirez
quand
du feu mais non de ,
celle-ci est
la
refroidie, faites
égoutter les morceaux à Faide d'une passoire. Mettez dans une petite casserole frais,
que vous maniez sur
le feu
du beurre
avec un peu,
peu de farine, sel et poivre. Ayez dans un plat de la chapelure, battez des œufs dans un autre plat mettez chaque morceau dans le beurre fondu, saupoudrez chaque morceau
très
;
RELEVÉS DE POTAGE. avec de la chapelure
œufs battus,
et
"75
puis mettez-le clans les
,
placez les morceaux sur
un
gril
couvert d'un four de campagne, afin de faire frire dessus et dessous
tourner les morceaux;
les
ayez soin de re-
;
s'attachent, sau-
s'ils
poudrez encore avec de la chapelure
;
servez
avec une sauce ravigote (voir le chapitre des Sauces). Filets de merlans.
Procédez
comme pour
reaux quand ils sont ;
les filets
cuits,
quelques tranches de truffes sauce, en
mettez
;
faites réduire la
y ajoutant du beurre
les filets
de maque-
mettez dans la poêle
et
du poivre;
en couronne sur un plat
nissez avec des croûtons
Morue
;
gar-
frits.
pilée.
du jour où vous voulez la servir, mettez de beaux filets de morue dans de Teau La
veille
;
changez l'eau quatre ou cinq suffire
pour
la dessaler
;
fois;
cela doit
enlevez soigneusement
toutes les arêtes, ainsi que la peau; mettez-la
dans de l'eau froide
;
quand
l'eau
commence
à frémir (non à bouillir), couvrez la casserole,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISIXE.
76
au chaud sur un coin du fourneau.
garclez-la
Vous avez
fait
cuire des
pommes de
au
terre
un peu d'ail, maniez-le avec du beurre mettez dans un mortier de marbre une pomme de terre un petit morceau de morue,
four; hachez ;
,
du beurre additionné
et
ensemble jusqu'à consistance de pâte
mencez jusqu'à
le tout
pilez
d'ail;
recom-
;
une quantité
ce que vous ayez
un plat dôme quand
suffisante de cette pâte. Mettez-la dans allant la
au
four, en la disposant en
morue a
pris
;
une belle couleur dorée
,
ser-
vez très chaud.
Morue à Préparez
la
elle est cuite
,
la suédoise.
morue comme ci-dessus quand laissez-la au chaud sur un coin ;
du fourneau; nettoyez des anchois, puis les hachez avec persil ciboule, un peu d'ail ajou,
tez sel
,
poivre
une pâte tez
,
,
beurre
;
frais
,
de façon à former
que vous parsemez de câpres met;
dans un plat allant au feu un peu de l)eurre,
puis quelques lames de la morue; recouvrez
avec de la pâte qui vient d'être indiquée tinuez en mettant alternativement
morue, un ht de pâte; en dernier
et
un
lieu,
con-
lit
de
saupou-
RELEVÉS DE POTAGE.
77
drez fortement avec de la chapelure; faites cuire avec feu dessus et dessous.
Morue au fromage.
morue comme ci-dessus mettez les lames de la morue dans une sauce ])échamel, avec du fromage parmesan râpé, et couvrez de chapelure faites cuire sous un four de campagne avec feu dessus et dessous. Faites cuire la
;
;
Morue aux Faites cuire la
oignons.
morue comme
ci-dessus
;
pre-
nez sept ou huit gros oignons découpez-les en ;
tranches, mettez-les dans une casserole avec
du heurre
;
faites-les cuire
;
quand
ils
ont pris
une belle couleur rousse préparez du beurre ,
que vous
faites roussir
avec
poivre, vinaigre ou jus de citron;
sel,
dressez la
morue sur un
;
mettez-y
plat
,
les
oignons
versez-y la sauce
avec les oignons.
Morue à Tanglaise. Faites cuire la laissez égoutter
morue comme
ci-dessus
,
et la
dans une passoire sur un coin
du fourneau. Mettez dans une
casserole
des
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
78
d'anchois hachés avec du persil, de la
filets
l'ail, du poivre, du du beurre et un peu d'huile faites tiédir sur un feu modéré, en remuant toujours la sauce; mettez-en la moitié dans un
ciboule, de réchalote, de
jus de citron
plat allant
de
,
,
au feu, puis
pommes de terre
tons
frits;
la
;
morue, entourée
cuites à l'eau
versez-y
le reste
,
soit
soit
de croû-
de la sauce, sau-
poudrez fortement de chapelure, mettez sur des cendres rouges, avec un four de
campagne
garni de cendres rouges. Quand la morue a pris
une belle couleur, servez
Morue Prenez
comme
une
queue
très
farcie.
de
morue,
cela est indiqué ci-dessus
tes les arêtes, et
chaud.
;
cuisez-la
enlevez tou-
formez des fdets avec
la chair.
un gros morceau de beurre, des champignons découpés, un peu d'ail des échalotes du persil et de la ciboule hachés et du poivre mettez le tout sur le feu avec un peu de farine et un demi-litre de bon Mettez dans une casserole
,
,
;
lait;
tournez la sauce jusqu'à ce qu'elle s'épais-
sisse
;
mettez la morue dans cette sauce sur
le
feu, avec trois jaunes d'œufs crus; faites lier,
RELEVÉS DE POTAGE. sans laisser bouillir plat allant
bout de
la
;
faites refroidir;
au feu placez-y ;
queue,
79
celui-ci
prenez un
l'arête et le petit
enveloppé d'un pa-
pier beurré; préparez une farce avec de la
mie de pain
un
cuite dans
de
litre
consistance de bouillie épaisse
;
jusqu'à
lait,
encadrez l'arête
avec une partie de cette bouillie; couvrez rête avec le ragoût
morue en ,
lui
précédemment
fait
l'a-
avec la
donnéint autant que possible la ,
,
forme d'une queue de morue; recouvrez avec
de
le reste
la bouillie
passez partout
;
teau trempé dans de l'œuf battu la surface
;
,
un cou-
pour égaliser
couvrez d'une forte couclie de cha-
pelure faites cuire au four; servez très chaud. ;
Goujons
frits.
Nettoyez, videz, essuyez des goujons drez-les de farine; préparez
chaude moitié beurre ,
,
au fur
un
et
un
;
saupou-
friture très
moitié huile
drez chaque goujon avec du poivre; faites-les frire
une
sel et
;
saupou-
un peu de
à un, en les dressant
à mesure en couronne ou buisson sur
plat (les queues en l'air). Servez, en entou-
rant les goujons de l)ranches de persil
frit.
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
80
Raie
La
un poisson peu estimable mais
raie est
dont on
grillée.
,
de se contenter.
est parfois forcé
Pour préparer
la raie grillée
,
on
choisit l'es-
pèce dite bouclée; on met dans une casserole
un
un morceau de beurre qui a été manié avec de la farine, un peu d'ail, des oignons coupés par tranches un bouquet garni du persil des quatre épices on tourne cette sauce sur le feu jusqu'à ce qu'elle commence à bouillir; on y met alors, pour la faire cuire sur un feu modéré, une aile de raie qui demi-litre de lait
,
,
,
,
;
a été nettoyée cpiand elle est cuite, on la retire ;
on
la
;
trempe dans du beurre fondu puis dans ,
de la chapelure; encore dans du beurre fondu, encore dans de la chapelure sur
un feu doux on ;
sert
;
on la
fait griller
avec une sauce rémou-
lade, versée dans le plat.
Raie marinée. Prenez un morceau de grosse raie lez-la de sa
tez-la
peau
et
découpez-la en
;
dépouil-
filets
;
met-
mariner dans un plat creux avec du
naigre
,
,
de fines herbes
,
sel
,
poivre
,
vi-
clous de
RELEVÉS DE POTAGE. girofle,
peu
81
oignons découpés par tranches, un
d'ail et
de ciboules
res, mettez la
;
au bout de deux heu-
marinade sur
avec un
le feu,
morceau de beurre manié de farine
couvrez
;
;
gardez au chaud sur un coin du fourneau; après quatre heures de macération, enlevez les et les précipitez
filets,
dans une friture très
chaude composée mi-partie de beurre ,
partie d'huile; servez avec
croûtons
et
mi-
une garniture de
frits.
Côtelettes de Faites cuire le
homard à
homard ou
la Puebla. la
langouste au
court-bouillon (voir le court-bouillon)
;
laissez
refroidir parfaitement dans ce court-bouillon
détachez la tète
;
retirez toutes les chairs
queue coupez-les en tranches rondes ,
les
gardez-
au chaud préparez d'autre part , pour un ;
ragoût
,
des moules
,
des queues d'écrevisses
de l'amourette de veau,
des huîtres, ris
,
;
de la
et
,
du
d'agneau; faites blanchir chaque chose à
du beurre, avec du jus de citron, poivre et sel préparez une sauce avec du blond de veau, la tète du homard, du beurre fin; au dernier moment, liez avec un jaune d'œuf
part dans
;
;
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
82
sauce dans
passez la
le
tamis de fd de
mettez-la dans une autre casserole tout le ragoût laisser cuire
tranches de
;
tenez au chaud
;
au moment de
homard
autoui*
fer,
et ajoutez
,
sans plus
,
servir, dressez les
du
plat, et plantez
dans chaque tranche une grosse patte d'écre-
pour figurer
visse,
manche d'une
le
miUeu du
Mettez le ragoût au
côtelette.
servez
plat;
chaud.
Beurre d'anchois, de homard, Prenez des anchois salés plusieurs eaux
fine
;
haché
;
très fin
beurre
et les
et
,
,
fin
un peu de
,
remettez
afin
dans
un mor-
dans une passoire
passez-les
mortier de marhre
le
lavez-les
pilez les anchois dans
prenez du beurre très
persil le
;
de marhre
tier
;
etc.
le
tout dans
de bien amalgamer
anchois.
Le beurre de crevettes, d'écrevisses
même
et
de
homard
se
pour
beurre de homard on n'emploie que
les
le
prépare de
façon
;
seulement
œufs, lesquels doivent être très rouges.
Timbale ou vol-au-vent de poisson.
On prépare un ragoût de
poisson, composé
,
RELEVÉS DE POTAGE.
83
morceaux de homard dépecé, de
ile
de
filets
de petits morceaux
sole roulés, farcis, piqués
de truffes, de crevettes, de
champignons;
quand
met dans une
tout cela est cuit
loutée
(voir ci-dessus)
au moment de
;
le
une sauce
casserole contenant
de homard
on
,
faite
aux œufs
bien fondue
et
ve-
on verse ce ra-
servir,
goût dans une croûte de timbale ou de vol-auvent.
Brandade de morue. Prenez de le
morue
dessalée, mettez-la sur
feu dans une casserole
poivre et
la
,
;
quand
la
morue
,
avec de l'eau
et
après l'avoir soigneusement épluchée
pecez-la en très petits
morceaux
feu dans une casserole
de Fail
et
du
persil
morue dans cette du beurre
l'huile,
contenu
s'épaissit;
;
du
est cuite, retirez-la,
;
,
dé-
mettez sur
du beurre de ,
le
l'huile
mettez les morceaux de
casserole,
en ajoutant de
du lait à mesure que le remuez sans cesse la cas-
et
serole jusqu'à ce
que son contenu
blable à une purée
peu
épaisse.
soit
sem-
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISIXE.
»i
Sole
frite.
Battez deux blancs d'œufs, trempez-y la sole,
saupoudrez-la avec de fine chapelure blanche, et jetez-la
dans une abondante
chaude
et très
friture, dont la graisse n'a point encore servi.
(L'insuccès est du souvent à l'habitude, plus économique que gastronomique, d'employer deux fois la môme graisse pour les fritures. On peut faire cette
économie à
la graisse
ayant déjà servi. Servez la sole avec
une
de persil
touffe
deux
la condition
frit et
un
de
clarifier
citron coupé en
et dentelé.
Saumon à Faites frire
la créole.
un gros oignon; préparez une
sauce avec de l'eau, deux cuillerées d'huile d'olive,
quatre cuillerées de sauce tomate
bouquet garni.
Quand
cette sauce a cuit
dant un quart d'heure et,
,
mettez-y
le
et
un
pen-
saumon
lorsque celui-ci est à peu près cuit, ajoutez
des
pommes de
en
petits
terre et
morceaux
;
avec un peu de farine
un gros piment coupé
passez la sauce ;
dressez le
,
liez-la
saumon dans
RELEVÉS DE POTAGE.
un
en l'entourant avec
plat,
terre, et versez la sauce,
85
pommes
les
de
non pas dessus, mais
autour.
La morue
même
de la
est excellente
façon
;
quand on
la
seulement ou la
prépare blan-
fait
chir avant de la mettre dans la sauce
et
,
on
enlève la peau, bien entendu. Cette sauce est préférable faire
quand on
la
peut
avec des tomates fraîches. Dans ce cas, on
coupe
tomates en quatre morceaux sans
les
les
écraser, et l'on enlève seulement les graines.
Nantua. Faites cuire des écrevisses à la façon ordi-
naire
;
dépecez
parez-les
de
;
et
prenez seulement les queues
;
mettez du beurre dans une casserole,
la farine
,
et
tournez sans laisser jaunir
mouillez avec de la crème ou du poivrez avec du poivre de Cayenne
queues d'écrevisses,
lait, ;
laissez bouillir
;
salez,
ajoutez les
un
instant.
Servez dans une timbale, ou bien dans un légumier. Nettoyez et videz le
un bon poisson
;
garnissez
fond d'une tourtière ou d'un plat allant au
four avec des bardes de lard, deux ou trois
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
86
oignons coupés entranches, quelques branches
de
persil, six cuillerées d'huile,
de vinaigre, un peu
d'ail,
deux cuillerées
du poivre, du
sel,
un morceau de l^eurre. Mettez au four, arrosez de temps en temps avec la sauce et ajoutez peu à peu quelques cuillerées d'eau. Quand son a pris couleur d'un
Quand
il
côté
,
le pois-
retournez-le.
a pris de chaque côté une belle teinte
brune, passez
la sauce
au tamis, servez
très
chaud. Soufflé de carpe.
Plat maigre. Pilez la carpe crue et la passez
un morceau de mie de pain blanc ayant à peu près la
au tamis;
faites
tremper dans du
grosseur d'un œuf,
que
lait
— ajoutez ce pain à
l'on pile, puis assaisonnez
la carpe
de poivre,
sel,
un soupçon de muscade; mettez un morceau de beurre
frais
jaunes d'œufs
Mélangez
le
gros
et leurs
;
,
faites cuire
trois quarts
noix, trois
blancs battus en neige.
tout bien soigneusement, beurrez
un moule mettez-y née
comme une
la carpe pilée et assaison-
pendant une demi-heure ou
d'heure au bain-marie
,
— vingt à
vingt-cinq minutes au four. Servez avec une
REELVÉS DE POTAGE.
87
sauce tortue ou bien une béchamel aux champignons.
Brochet
rôti.
Prenez, pour douze personnes,
de
six Uvres.
on
le
vide
On nettoie on enlève
:
un brochet
brochet, on Técaille,
le les
œufs
,
que
rem-
l'on
place par une farce composée de mie de pain
trempée dans du bouillon, haché,
sel,
gamé. On pique fin
,
truffes hachées, lard
poivre, muscade, le tout bien amalle
brochet avec du lard très
placé très dru (comme on pique un
on Tétend dans un plat creux
veau)
;
verse
un grand verre
(Chablis
;
on
fait
et
demi de vin
de
ris
et l'on
y
])lanc de
cuire au four.
Bouillabaisse catalane.
On prend des tels
on
poissons de diverses sortes,
que merlan, loup de mer, langouste, les
coupe en morceaux
;
cinq tomates point trop mûres assez forte quantité de persil tout,
on assaisonne de
sel et
,
;
on hache une on mélange
le
met
la
poivre; on
casserole sur le feu après avoir ajouté
grande quantité d'huile
etc.;
on coupe quatre ou
une assez
d'olive fine.
On
fait
88
LE NOU\TEAU LIVRE DE CUISIXE.
cuire sur
un feu
vif
pendant une demi-heure
,
au moins.
Homard à Découpez
le
l'américaine.
homard vivant en
huit mor-
ceaux
;
fruit)
sur une casserole, placez-y le homard,
mettez de Thuile d'olive (sans goût de
faites revenir sur le feu
à moitié. Ajoutez deux
grands verres de bonne eau-de-vie, mettez-y le feu, flaissez
serole six
lamber. Ayez dans une autre cas-
ou sept tomates fraîches
en petits morceaux
,
coupez-les
faites-les revenir
l'huile d'olive. Ajoutez le tout trois
,
dans de
au homard, puis
ou quatre pincées de safran en poudre, de
bon jus de viande, un peu de
persil, la moitié
hachée. Relevez fortement
d'une gousse
d'ail
la sauce avec
du piment
pulvérisé, et mainte-
nez-la bien liée et point trop longue. Pour la cuisson, laissez en tout
une heure sur
le feu.
Conserve de thon provençale. Videz et la
et lavez le
thon avec soin jetez ,
la tête
queue. Remplissez une poissonnière avec
de l'eau de mer, mettez-y du poivre en grains,
une bonne poignée de
feuilles
de laurier, du
RELEVÉS DE POTAGE.
thym, ou bien de l'eau l)out
,
sauge officinale. Lorsque
la
mettez-y
89
le
thon
et laissez bouillir
pendant quatre à cinq minutes. Retirez aussitôt, et
faites
égoutter soigneusement le thon
sur une passoire pendant vingt-quatre heures
:
ferme
;
si
le
thon
est
bien égoutté, sa chair
est
coupez-le en morceaux, mettez-le dans un bocal avec quelques le
piments rouges, remplissez
bocal avec de bonne huile d'olive.
La cuisson à l'eau de mer
suffît
pour
saler le
thon.
Brème de mer à Choisir
l'oseille.
une brèm^e bien fraîche,
cuire dans
la faire
un court-bouillon composé d'eau
assez fortement assaisonnée de sel, de poivre
d'une bonne pincée de persil. S'assurer, à
et
l'aide
d'une aiguille à brider, que
suffisamment cuit
est
gée
:
le poisson
la cuisson trop prolon-
le durcirait.
Placer dans une petite casserole une bonne
pincée d'oseille, du beurre frais, y ajouter de la
crème, ou à défaut de
Laisser cuire
celle-ci,
de bon
lait.
pour former une sauce que l'on sert
dans une saucière. La brème
est servie
sur
un
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
90
plat garni d'une serviette pliée suivant la di-
mension du
plat.
Surmulet, ou rouget-barbet.
ne faut pas
Il
confondre avec
le
rouget-
le
grondin. Le rouget-barbet a beaucoup d'analogie avec le mulet
moins
,
la couleur.
Surmulet à la sauce rouge.
On prend deux surmulets, on les vide, on met de côté les deux foies, on enveloppe les poissons dans des feuilles de vigne griller à feu vif
pour
On prépare une
,
on
les fait
qu'ils soient bien cuits.
petite caisse de papier,
on
beurre, on y met les deux foies, que l'on
la
fait
cuire sur le gril
foies
,
;
dès qu'ils sont cuits
qui ont pris une belle teinte rouge
,
ces
,
sont
petite
nn coin du fourneau, dans une cuillerée de bon vinaigre de vin.
Quand
les
délayés, sur
te
,
foies sont
bien délayés, on ajou-
en tournant toujours un bon morceau de ,
beurre bien
pour terminer,
frais et,
quatre cuillerées de bonne crème.
sonne de
on
sel
,
poivre
,
trois
On
ou
assai-
une pointe d'échalote
laisse cuire (sans bouillir)
,
on
sert
;
dans une
RELEVES DE POTAGE.
91
saucière avec les surmulets, servis
comme
la
brème.
La brème refroidie peut lets, être
mangée
,
comme
les
surmu-
froide le lendemain de sa
cuisson.
Morue au
gratin.
Nettoyez la morue, après l'avoir
pendant
trois jours.
ceau de beurre
,
faites-y rôtir la
fait
dessaler
Prenez un assez gros mor-
faites-le chauffer
morue, après
fortement et
l'avoir
des deux côtés dans de la farine.
plongée
Quand
mo-
la
rue est l)ien rôtie, ajoutez du poivre, un bol
de crème (pour une demi-queue de morue), des échalotes et
demi-heure
morue
du
suffît
durcirait,
si
Une
persil haché. Servez.
pour préparer ce on
plat.
La
la faisait cuire plus long-
temps.
Sauce accompagnant le poisson servi chaud. Mettez dans une casserole un
beurre très
frais et
une ou deux
bonne huile
d'olive.
Séparez
morceau de cuillerées
de
les blancs des jau-
nes de deux ou trois œufs; délayez les jaunes
séparément avec une cuillerée de vinaigre
,
sel
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
92
et poivre. Faites rie.
Quand
il
fondre
est tout
à
beurre au bain-ma-
le
fait liquide
,
ajoutez les
jaunes d'œufs en tournant toujours la sauce,
comme
lorsqu'il s'agit de faire
une crème
,
et
continuez jusqu'à ce que la sauce, bien épaissie,
ait pris
délicate.
consistance. Cette sauce est fort
On peut
la transformer en délicieuse
sauce tartare en y ajoutant de la moutarde.
Sauce pour poisson froid
et
viandes froides.
Prenez un jaune d'œuf cru, une cuillerée à café de
bonne moutarde
ajoutez peu à peu de
procédez
comme pour
sauce mayonnaise.
(Maille
ou Bornibus),
bonne huile faire
Quand
le
une
d'olive
,
et
très épaisse
mélange
est
pact, ajoutez deux ou trois cuillerées de
com-
bonne
crème en tournant toujours
la sauce, qui doit
rester bien liée, et de iemie
jaune pâle. Mettez
du
sel,
tron.
du poivre
et le jus
Hachez du persil
et
d'une moitié de ci-
du cresson de façon
à pouvoir en remplir une cuillère à potage, ajoutez cela à la sauce.
et
,
RELEVÉS DE POTAGE.
93
Garnitures pour relevés de potage. Toutes les viandes braisées
,
de bœuf,
le filet
l'aloyau rôtis se servent en guise de relevés de
potage
;
les
deux dernières pièces sont toujours
entourées d'une garniture.
Les garnitures sont faites avec plusieurs sortes
— avec une seule — avec du macaroni — du
de légumes
gume
,
sorte de lé-
,
,
petits pâtés
minces
et
longs
riz
comme
,
— de
le doigt
remplis d'une farce de viande.
La plus répandue est celle de champignons ou farcis; quand on emploie trois ou
vides
quatre sortes
de légumes, la garniture se
nomme une jardinière. On ne
sert
pas ces légumes mélangés , on
dispose par portions autour de la pièce
les
de
viande; suivant la saison, la jardinière se compose de pois, haricots verts, pointes d'asperges,
— de
petites
pommes
déterre, de branches de
chou-fleur, de petits navets.
La plus simple des garnitures, moins bien accueillie
,
est faite
et
non
la
de petites pom-
mes de terre sautées, un peu rissolées. Une garniture plus distinguée est
celle
que
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
9i
Ton
fait
avec des fonds d'artichauts cuits au
jus, et disposés en couronne autour
si
du
plat.
La garniture de macaroni a plus de saveur, Ton mêle au macaroni (que l'on fait toujours
sans fromage pour une garniture) des champi-
gnons blanchis, égouttés, hachés menu. La garniture de tomates farcies, viande table,
,
soit
même
avec du
riz
,
est tout
soit
à
la
à fait présen-
dans un diner de cérémonie.
La couronne de riz peut être humectée d'un peu de sauce tomate ou bien comme le macaroni, mélangée de champignons hachés. ,
,
,
SAUCES.
95
SAUCES.
La première condition de sauce il
ne
,
pas
les ingrédients
même
de savoir choisir
et
;
doser
qui l'assaisonnent, d'éviter que
la saveur de l'un de ces ingrédients et
pour une
que Ton met à sa préparation
est le soin
suffit
réussite,
par conséquent n'annule
faut-il soigner la
ne domine
les autres
sauce sur
feu
le
,
la
encore
:
tourner
presque constamment, éviter un feu trop ardent, et diriger celui-ci de telle sorte que la cuisson s'opère sans que la sauce ait bouilli.
Les cuisinières de médiocre valeur prodi-
guent dans le
tes
thym
:
les sauces la feuille
ce sont là des saveurs trop
pour que
prudence lière,
de laurier
;
l'on s'en serve sans
et
dominan-
une extrême
à moins d'une préférence particu-
mieux vaut bannir
sauce chaude y
et
le
employer
laurier de toute
le
thym avec une
grande circonspection l'expérience seule peut ;
enseigner à doser les ingrédients et les épices
dont on se sert grédients
,
de
telle sorte
concourent
à
que tous
l'effet
les in-
général sans
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
96
qu'aucun d'entre eux paraisse dominant en un :
mot, une sauce
est
une symphonie, sans
solo.
Sauce crevettes. Mettez dans une casserole
un
])on
de beurre avec une cuillerée de farine sur le feu; ajoutez
un verre de vin
verres de jus de viande
poivre
,
morceau ;
tournez
blanc, deux ,
sel; laissez
mijoter pendant une heure. Faites cuire trois
œufs durs
enlevez le jaune
;
maniez-le avec
,
du beurre; épluchez des crevettes tez-les
de
fil
aux œufs durs passez ,
de fer
;
cuites, ajou-
le tout
au moment de servir
au tamis la sauce
mettez-y cette pâte, veillez à ce que la sauce ne fasse
aucun bouillon ajoutez encore des queues ;
de crevettes entières épluchées. Sauce tomate. Prenez huit ou dix tomates que vous découpez en morceaux, dans une casserole, avec trois
oignons découpés, une gousse
bouquet de
d'ail,
un
persil, poivre et sel. Faites cuire
doucement en tournant pendant trois heures au moins passez au tamis remettez sur le feu ,
,
;
;
SAUCES.
97
dans une casserole avec un morceau de beurre ,
et
un peu de jus de viande ou de Sauce à
la
bouillon.
bonne femme.
un morceau de beurre un oignon une carotte un
Faites roussir avec
des champignons
panais
,
,
une pointe
d'ail
mouillez avec moitié
blanc
;
,
,
,
persil et ciboules
l^ouillon et
assaisonnez suffisamment faites bouillir ;
à petit feu pendant une heure Faites bouilHr en
même
;
passez au tamis.
temps une poignée
de mie de pain avec un bon verre de le
;
moitié vin
pain a absorbé tout
le lait,
lait
;
quand
passez au tamis
et ajoutez à la sauce.
Rémoulade.
Hachez
très fin,
persil,
ciboules, câpres,
anchois, une pointe d'ail mêlez avec une ;
cuillerée de et
moutarde assaisonnez avec du ;
sel
délayez le tout avec une suffisante quantité
d'huile d'olive. et
bonne
que
en battant
le
Il
faut que tout soit bien lié
ne se sépare pas
on y parvient mélange pendant longtemps.
l'huile
:
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
98
Rémoulade chaude. Passez au beurre persil
gnons, une pointe
d'ail
une pincée de farine
ou de bon bouillon
sel et
et
une
et
,
champi-
haché ajoutez ;
mouillez avec du jus cuillerée d'huile
quelques bouillons
laissez jeter
avec
ciboules
,
le tout
,
muscade râpée. Au moment de
vir, délayez
;
assaisonnez
et
ser-
dans la sauce une cuillerée de mou-
tarde.
Sauce mayonnaise. Délayez un ou deux jaunes d'œufs crus avec ,
sel et épices
mélangées versez goutte à goutte ;
de
l'huile sur les
la
sauce
œufs en tournant toujours
ne tarde pas à
s'épaissir.
:
On peut
ajouter de Thuile tant que la sauce ne perd
pas sa consistance mettez-y
;
lorsque la sauce
un peu de
jus de citron
,
est épaisse,
ou bien un
peu de vinaigre aromatisé.
En
ajoutant de la moutarde à la mayonnaise,
on obtient une rémoulade excellente.
On
se sert
tarde, et
de cette sauce, avec ou sans mou-
pour les salades de poissons, de
de légumes
cuits.
volailles
,
99
SAUCES.
Sauce-Robert au gras. Faites roussir des oignons coupés en tranches
avec du beurre ou du lard fondu; mouillez,
quand
ils
ont pris couleur, avec
du jus ou du
bouillon; ajoutez sel et poivre et
caramel ajoutez
un peu de
quand les oignons sont bien un peu de moutarde.
cuits
;
Sauce-Robert au maigre. Faites roussir
au beurre
les
oignons coupés
en tranches; ajoutez une pincée de farine
du bouillon maigre
mouillez avec
de vin rouge; assaisonnez avec sel,
bouquet garni
et
une pointe
d'ail.
Ajoutez un peu de moutarde au servir, et retirez le
et
un verre poivre, un
et
moment de
bouquet.
Sauce béchamel à la minute. Mettez
un morceau de lîeurre dans une casse-
role avec des
champignonscoupés en tranches,
un bouquet garni
et
légèrement roussir
deux gousses
d'ail
que vous délayez avec un quart de
lait;
passez au tamis et
faites
ajoutez une pincée de fa-
;
rine
de persil blanchi
;
fin, et
haché
litre
de
ajoutez une pincée
très fin.
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
100 Si
Ton ajoute à
ou du
jus,
ou de
cette sauce
de bon bouillon
ou quelque fond de cuisson de veau
volaille, elle
mais, en tous cas,
il
n'en est que meilleure; faut la faire réduire jus-
qu'à consistance de crème.
Sauce du chasseur. Faites réduire à moitié et
un verre de bouillon
deux verres de vin blanc ajoutez ;
un peu
lotes, persil, ciboules,
cerfeuil
,
le tout
et gros poivre
nutes,
et,
;
haché fm
et
une
d'ail,
estragon,
assaisonnez de
faites bouillir
au moment de
d'un citron
;
alors écha-
sel
pendant cinq mi-
servir, ajoutez-y le jus
cuillerée d'huile.
Sauce aux échalotes.
Hachez lotes
;
très
fm une demi-douzaine d'écha-
mettez-les dans une casserole avec
demi-verre de vinaigre une demi-gousse ,
un
d'ail,
sel,
poivre, muscade, une feuille de laurier et
une
cuillerée de gelée
ou jus de viande
rôtie.
Faites réduire des deux tiers; mouillez avec un peu de jus ou du fond de cuisson ou simplement du bouillon; au moment de servir, ajoii,
101
SAUCES.
une cuillerée d'huile ou un morceau de
tez
beurre.
Purée de homard. Prenez un homard vivant;
dans un court-bouillon les chairs
;
faites-le
blanches de la queue
des pattes
et
coupez toutes ces chairs en petits dés
en réserve; prenez
les
cuire
enlevez ensuite toutes
;
;
mettez-
l'intérieur, et toutes les
chairs, parures, etc., encore adhérentes à la coquille et les pilez avec un morceau de beurre fm passez au tamis de fil de fer, et servez-vous de cette pâte pour faire avec du jus de veau, ,
;
deux jaunes d'œufs durs
une sauce que vous
piles, sel, poivre,
faites cuire
au dernier moment, ajoutez
au bain-marie
les chairs
;
coupées
en dés; ce ragoût sert à garnir des vol-auvent, des coquilles, des timbales, etc.
Sauce blanche lorraine.
Un demi-litre de crème douce gros comme un gros œuf de bon beurre frais, deux cuil,
lerées à café remplies de farine
une casserole sel
;
faites
le
fondre
beurre le
,
;
mettez dans
la farine
beurre sans
,
poivre et
le laisser 6.
rous-
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
102 sir,
ajoutez la crème
la sauce
commence
,
tournez jusqu'à ce que
à bouillir; ajoutez encore
un morceau de beurre, tournez, Sauce excellente pour
les
et servez.
asperges, les arti-
chauts, etc.
Sauce pauvre homme. Prenez quelques échalotes, hachez-les avec
une pincée de serole avec
persil
;
mettez cela dans une cas-
un verre de
bouillon,
un peu de
vi-
naigre, sel, poivre; faites bouillir; quand les échalotes sont cuites, servez.
Sauce piquante. Nettoyez, découpez une carotte, deux oignons, un panais mettez-les dans une casserole avec du beurre et une pincée de farine; mouillez avec du bouillon additionné de jus de viande et un peu de vinaigre ajoutez une gousse d'ail, un bouquet garni, du piment vert. Faites bouil;
;
lir et
passez au tamis de
n'est
pas suffisamment
un
petit
fil
liée
,
de fer
morceau de beurre
de la farine.
;
si
la sauce
épaississez-la avec frais
manié avec
,
103
SAUCES.
Sauce ravigote.
un bon verre de
Mettez clans une casserole
jus autant de vin blanc faites réduire ,
sel
,
;
poivre
,
ajoutez
;
estragon blanchi cerfeuil civette, ,
persil, le tout
haché
,
fin, et jus
sez épaissir et lier sur le feu
,
de citron
;
lais-
en tournant tou-
jours, sans laisser bouillir.
Sauce béarnaise. Cette sauce excellente se sert avec tous les
poissons chauds cuits au court-bouillon
,
avec
les côtelettes, biftecks, etc.
On ne peut vir
:
la
la faire
qu'au
moment de
la ser-
sauce béarnaise ne peut attendre sans
être tournée.
Pour huit à dix personnes, on prend six œufs extrêmement
frais;
on
les casse,
on met
les
jaunes seulement dans une casserole avec un
morceau
d'excellent beurre, et l'on fait cuire
aubain-marie avec poivre ,
peu à peu
trois
,
sel
;
on y incorpore
cent cinquante
grammes de
beurre excellent, en ne cessant de tourner dou-
cement
la sauce, qui
D'autre part
,
ne doit jamais
bouillir.
on prend un verre de vinaigre
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
104
quatre échalotes une gousse ,
un bouquet
d'ail,
un bouquet de ciboule poivre et un morceau de gelée de viande; on fait cuire assez longtemps pour que la quantité du liquide se réduise de façon à tenir dans une d'estragon
,
,
sel,
cuillère à
bouche; au moment de
tez cette essence à la sauce celle-ci
servir, ajou-
en tournant toujours
doucement, sans jamais
la
laisser
bouillir.
Sauce italienne.
Hachez du
persil
champignons, des
,
un peu
truffes, et
d'échalotes
mettez
le
comme une
sel et
beurre
noix; faites revenir, mouillez
avec un demi-verre de vin blanc
de
des
tout dans
une casserole avec un morceau de gros
,
de poivre
;
faites bouillir
,
assaisonnez
pendant une
demi-heure passez au tamis ajoutez une ,
,
cuil-
lerée d'huile.
Sauce piquante. Faites
un roux; mettez-y des
échalotes, des
cornichons hachés, des câpres; quand celte sauce est bien cuite, passez-la au tamis; remettez-la sur le feu
,
et l'y laissez
pendant
trois
,
SAUCES.
105
du bouillon
quarts d'heure; mouillez avec
et
un peu de jus de viande. Sauce bonne femme. Faites cuire
deux œufs quand ;
laissez-les refroidir
;
prenez
les
ils
sont durs^
jaunes
et les
,
écrasez dans une saucière en y incorporant
peu
du
poi-
lieu,
ha-
à peu de la moutarde, de l'huile, du vre
,
chez lotes:
un
filet
les
blancs des œufs avec
mettez
de vinaigre
le tout
;
sel
en dernier
,
un peu d'écha-
dans la saucière avec
quelques câpres.
On
sauce avec
sert cette
chaud ou
le
bœuf
bouilli
froid, et toutes les volailles froides.
Sauce béchamel. Faites fondre
un morceau de beurre en y
délayant une cuillerée de farine; mouillez avec un verre de lait bouillant, versé peu à peu, en
tournant toujours la sauce; tournant toujours, les restes
et
que vous voulez
son ou œufs.
faites bouillir
en
réchauffez dans cette sauce servir, volaille
,
pois-
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
106
Sauce pour
lièvre.
un roux, dans lequel vous mettrez une poignée d'échalotes un peu d'ail et
Faites
Jionne
,
du lard gras haché prenez
du
le foie
sur une pelle
,
fin.
lièvre
,
,
Faites cuire le tout; faites-le
sécher au feu
puis écrasez-le dans
du vinaigre
à l'aide d'une fourchette; ajoutez-le au roux
avec
sel
,
heaucoup de poivre
faites cuire le tout
layez le sang
du
laissez bouillir
de vinaigre
et
;
pendant deux heures; dé-
lièvre, versez-le
dans
la sauce,
pendant un instant, ajoutez-y
du jus provenant du râble de
lièvre rôti
que
vous voulez servir, mettez dans une saucière, servez avec le râble de lièvre qui a été rôti.
Sauce rémoulade. Mettez sur le feu
du bouillon bien dégraissé
;
ajoutez, pour le lier, deux jaunes d'œufs, puis
une
cuillerée et
demie de vinaigre
sauce est bien liée, retirez-la
du
dans la sauce bouillante du persil
chons hachés;
;
quand
la
feu; mettez et
des corni-
laissez refroidir, versez-y
peu
â peu de bonne huile en l^attant bien la sauce.
107
SAUCES.
On
sert
mouton, de
cette sauce
avec des côtelettes de
la volaille froide, et toutes les sortes
de viandes.
Sauce de pouding. Mettez dans
un bol du sucre en poudre ver,
sez-y une cuillerée de
beurre
frais, chauffé
rhum,
et
de suite du
seulement de façon à
le
rendre liquide; battez le tout avec une cuillère,
en y ajoutant encore peu à peu du sucre et du vin de Madère; le tout doit se faire avec promptitude
,
et
rappeler Tapparence d'une
mayonnaise légère. Autre sauce de pouding. Mettez dans une casserole une
bouche de
farine, et délayez avec
cuillerée
un peu,
à
très
peu d'eau; ajoutez un verre de rhum, 75 gram-
mes de sucre en poudre, fortement faites bouillir
la sauce
vanillé;
pendant cinq minutes puis ,
liez
avec deux jaunes d'œufs.
Sauce veloutée pour poisson ou viande
froide.
Prenez du jus de viande un peu chaud, délayez-y gros
comme un
petit
œuf de beurre
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISLNE.
108
un jaune
frais, ajoutez
d' œuf;
consistance de mayonnaise
tournez jusqu'à
avec
,
sel
,
poivre et
un peu de moutarde. Sauce verte chaude.
un verre de
Mettez dans une casserole
viande duire
;
un verre de vin blanc; faites répilez dans un mortier de
et
d'autre part
marbre toutes
,
les sortes
on garnit une salade est vert;
jus de
de
fines
herbes dont
exprimez-en
,
le jus
,
cpii
délayez dans ce jus quatre jaunes
d'œufs, avec lesquels vous liez la sauce.
Sauce verte
froide.
Prenez du cerfeuil, du cresson alénois, de
la
pimprenelle, de l'estragon, de la civette, plus
ou moins de chacune de le
ces herbes
suivant
degré de force de leur saveur hachez puis ;
pilez le tout dans sez le jus, qui est d'ail
haché
(dit
du poivre, de pour
faire
;
;
rocambole)
la
de
,
moutarde,
une mayonnaise
épaisse, mais
,
un mortier de marbre pasvert ajoutez ensuite un peu tournez
et :
la
non compacte;
épaisse, ajoutez de l'huile.
l'huile,
du
sel,
comme
sauce doit être si
elle est
trop
,
109
SAUCES.
Sauce à Thuile. Pelez des citrons, en enlevant le zeste et la
peau blanche coupez-les par tranches, mettezdans un vase avec de l'huile du vinaigre ;
les
sel
,
poivre
,
,
ail
hachés un
persil et estragon
,
,
peu de piment pulvérisé battez bien enseml)le
;
passez
tout
le
;
servez avec toutes les fritu-
;
res de poisson et autres.
Sauce tartare. Mettez dans une casserole de terre deux ou trois échalotes
chés très
un
filet
fin,
,
du
cerfeuil
de vinaigre
;
épaisse,
gre;
si elle
moutarde froid
,
laille,
;
si
celle-ci
y faudrait ajouter
on la
de l'huile; on sert
du
,
ha-
poivre,
devenait trop
un peu de fait cette
avec du poisson
des viandes froides
,
vinai-
on ajouterait de
était trop salée, et
sel,
ajoutez de l'huile, en tour-
nant toujours la sauce il
de l'estragon
,
de la moutarde, du
,
h\
sauce à
de la vo-
etc.
Sauce pour gibier. Prenez gros frais,
comme un
abricot de beurre
hachez-y deux échalotes passez au feu ,
;
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
110
ajoutez une
bonne
cuillerée de farine, laissez
jaunir sans arriver au roux, ajoutez jus ou bouillon,
demi-verre de vin blanc,
le jus
de la viande
avec la marinade, un cornichon haché; laissez mijoter.
Sauce au madère.
On prend un morceau de beurre frais une bonne cuillerée de farine qu'on fait revenir, on ,
un peu de bouillon, un demi-verre de madère on laisse mijoter pendant trois quarts
ajoute
;
d'heure, on met encore du jus avec vre
sel et
poi-
.
Sauce bise pour
un
Faites
petit
côtelettes.
roux avec un bon morceau de
beurre, un peu de farine, mouillez avec un verre de vin, moitié blanc, moitié rouge; ajoutez
du
jus à proportion, des câpres,
morceau de sucre,
sel,
un
petit
poivre, demi-cuillerée
de moutarde.
Sauce alsacienne pour Faites revenir dans
hachées
,
gibier.
du beurre deux échalotes
mettez-y de la farine, et tournez jus-
qu'à ce que cela
soit
jaune; ajoutez un peu de
bouillon, sel, poivre, demi- verre de vin blanc.
111
SAUCES.
un cornichon haché
marinade du gibier
la
,
;
quelques bouillons.
laissez faire
Sauce brune. Mettez dans une casserole des parures de diverses viandes, bœuf, veau, laille,
mouton ou voet un
avec des carottes, des oignons
verre d'eau faites bouillir vivement jusqu'à ce ;
cj^u'il
n'y ait plus de mouillement
suite la casserole sur
;
mettez en-
un feu doux pour que
la
glace qui est au fond se colore sans se brûler.
Quand
elle
a pris une belle couleur
foncée, mouillez avec fort
un peu un
ajoutez
bouquet garni, deux clous de girofle
des champignons. petit feu le
du bouillon;
Écumez
pendant deux ou
fond de la cuisson
mouiller un roux tre casserole
;
cjiie
,
et
et laissez cuire à
trois
heures; passez
et servez-vous-en
pour
vous ferez dans une au-
laissez bouillir
doucement pen-
dant une heure et dégraissez soigneusement.
Sauce béchamel bourgeoise. ,
Prenez 250 grammes de veau
mes de jambon; coupez
le tout
et
125 gram-
en dés; ajoutez
112
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISIXE.
deux carottes
deux oignons coupés en tran-
et
ches, deux clous de girofle, deux échalotes, persil et ciboules et
hachés assaisonnez de poivre ;
muscade râpée, peu de
mes de beurre. Passez faire
prendre
sel,
gram-
plus 125
le tout sur le feu,
couleur;
sans
ajoutez ensuite une
cuillerée de farine qui doit être délayée soigneu-
sement; mouillez avec un demi- litre de faites bouillir
pour que
lait;
doucement en tournant toujours, ne s'attache pas. Elle doit
la sauce
avoir la consistance d'une bouillie.
On
au tamis de
à son point.
fil
de fer lorsqu'elle
est
Cette sauce pourrait se faire plus
la passe
prompte-
ment en y ajoutant une bouillie claire faite avec du lait et de la farine, un verre de jus blond de veau et un morceau de beurre le ,
tout réduit jusqu'à consistance suffisante.
Sauce à la crème. Faites fondre dans
une casserole un
morceau de beurre bien
frais; ajoutez
une
lerée de fleur de farine et mêlez bien
sonnez de
sel et poivre; versez le lait,
être chauffé à part
:
un
verre et demi
Faites bouillir et versez lentement
;
]3on cuil-
assai-
qui doit suffit.
—
deux ou
113
SAUCES.
jaunes d'œufs délayés dans une cuillerée
trois
de
lait.
Sauce blanche sans beurre. Mettez dans une petite casserole trois ou qua-
jaunes d'œufs crus, six cuillerées d'huile
tre
d'olive, sel, poivre et
muscade,
faites chauffer
de l'eau dans une casserole plus grande plongez-y celle qui contient aussitôt
que l'eau
les
œufs
et
et l'huile,
chaude pour qu'on
est assez
ne puisse y tenir la main. Tournez vivement pour mélanger les œufs avec l'huile aussitôt ;
que et
la sauce est bien liée
,
retirez la casserole
servez tout de suite. Cette sauce ne doit être
qu'un peu plus que tiède à un degré de cha;
leur plus élevé, le jaune d'œiif se coagule et l'huile se sépare. Cette sauce est particulière-
ment bonne avec les asperges cuits
et les artichauts
au naturel.
Sauce au beurre frais, ou sauce blanche. Délayez une demi-cuillerée de fleur de farine
ou de fécule de pommes de
terre dans
une
quantité d'eau suffisante pour faire une ])ouillie très claire.
Tous pouvez aussi vous ser\dr de bouillon au
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
lli
lieu cVeau. Ajoutez-y sel
muscade cuite
,
,
poivre et uu peu de
râpée. Lorsque la farine ou fécule est
retirez la casserole
du feu
fondre
et faites
dans la bouillie un bon morceau de beurre
frais.
Ajoutez, avant de servir, unfdet de vinaigre,
ou de verjus, ou de
citron.
— Un ou deux jau-
nes d'œufs délayés dans cette sauce la rendent meilleure.
Sauce aux champignons. Prenez
1*25
grammes de champignons, un
demi-litre de crème douce
,
une gousse
d'ail
;
mettez un gros morceau de beurre dans une casserole, avec
nez;
quand
le
une cuillerée de farine; tourbeurre
est
fondu, ajoutez la
crème, en tournant jusqu'à ébullition un quart ;
d'heure avant de servir, on ajoute
gnons
et la
gousse d'ail; au
les
moment
champi-
de servir,
on ajoute un morceau de beurre en tournant ,
toujours la sauce.
On passe on
cette sauce
pour
la sert sans la passer,
ver la gousse
d'ail.
la servir
;
parfois
en se bornant à enle-
.
ENTRÉES
115
ENTRÉES. Jus de viande.
La base de
la
bonne cuisine
viande, appelé à garnir belle gelée bien pure,
de
est le jus
les plats
froids de
ou bien à former
les sau-
ces, à arroser les volailles, à assaisonner les
légumes. Sans jus de viande,
bonne
cuisine
:
c'est là
il
de
n'est pas
un axiome dont les maid'offrir un diner
maison soucieuses
tresses de
bien préparé doivent se pénétrer. Si l'on peut
pour
s'en passer
les
viandes
core!... le jus de viande
pour
rôties...
et
en-
est d'absolue nécessité
les entrées, ragoûts, etc.
Dans
la
plupart
des livres de cuisine on indique la substitution
du bouillon à
l'eau pure
cas le bouillon vaut ;
doute
,
mais
il
différence qu'entre le bouil-
lon et le jus de viande
un degré Pour deux
l'eau pure sans
y a entre ces deux liquides exac-
même
tement la
pour une foule de
mieux que
,
celui-ci représentant
d'excellence infiniment supérieur.
faire
kilos
un bon
jus de viande
,
on prend
de culotte de bœuf découpés en
116
l.r.
.NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
un kilo de jarret de veau, quatre ou
morceau.»^,
cinq abatis de volaille
gnons rofle
,
un peu
entiers,
un peu
un bouquet
(très
On met
une carotte
huit oi-
,
d'ail, trois clous
de gi-
peu) de feuilles de laurier,
du
garni,
sel,
même
au moment
cassé
,
du poivre blanc, conoù
l'on
va
s'en servir.
une marmite demi d'eau; on
tous ces ingrédients dans
de terre, avec
trois litres
et
pendant huit heures consécutives en
fait cuire
,
dégraissant on retire du feu on laisse refroidir. ;
;
Le lendemain on remet sur
le feu,
en ajoutant
huit blancs d'œufs avec leurs coquilles et le
On bat ceou mieux un petit
jus d'un citron, afm de clarifier le jus. lui-ci
avec deux fourchettes,
balai d'osier ou de métal, jusqu'à ébuUition. Si le jus est trop corsé,
blanc d'œuf, cas,
et
il
ne
ne peut se
se sépare
clarifier;
pas du
dans ce
on y ajoute un verre d'eau froide. Quand on le retire du feu, on le
le jus est clarifié,
passe encore chaud dans une serviette mouillée.
On garde tous marmite
,
les
ingrédients contenus dans la
et l'on fait
employant de
,
en
l'on prenait
de
une seconde cuisson
l'eau chaude
:
si
l'eau froide, ce second jus s'aigrirait.
mière cuisson fournit une belle gelée
La pre-
très
pure
,
ENTREES.
117
que l'on emploie pour toutes pour
que
pour
les sortes d'aspics
couronnes de chauffroix,
les
cette gelée est
malades,
les
etc.
Ajoutons
une nourriture excellente les convalescents et les es-
tomacs débiles.
La deuxième cuisson compose une gelée moins limpide sans doute
que
celle
de
fait suffisante
la
et
moins savoureuse
première cuisson, mais tout à
pour
les ragoûts, sauces,
légumes
préparés au jus, volailles rôties, que l'on arrose avec ce jus, etc.
En un mot, pour faire de
la cuisine passable,
on emploie du bouillon au faire
lieu d'eau;
pour
de la bonne cuisine on emploie du jus de ,
viande au lieu de bouillon.
La cuisine
faite
au jus de viande
est la
meil-
leure assurément; mais cette cuisine a pour effet
de fatiguer l'estomac,
prudent d'en de veau
faire
un usage
et il
ne serait pas
quotidien. Le jus
est plus facile à digérer, et l'on
le substituer
pourra
en bien des cas au jus de viande
de bœuf.
Jus de veau, Beurrez
le
dit
blond de veau.
fond d'une casserole; mettez-y 7.
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
118
quelques lames de jambon
,
quatre à cinq
li-
vres de veau de bonne qualité, deux ou trois carottes tournées, autant d'oignons; mouillez le tout
avec une bonne cuillerée de bon bouil-
un feu doux,
et ré-
duisez-le jusqu'à consistance de glace;
quand
lon; faites-le mijoter sur
d'une belle teinte jaune, retirez-le du
elle sera
feu.
Piquez
les
viandes avec la pointe d'un cou-
teau pour en faire sortir
le reste
du
jus, cou-
vrez la casserole, laissez mijoter ainsi pendant
un quart d'heure
et
mouillez encore avec du
bouillon, selon la quantité de viande. Mettez-y
un bouquet de
persil et ciboule, assaisonnez
de la moitié d'une gousse de girofle
écumez-le le
;
d'ail
faites bouillir ce et
;
les
cuites,
dégraissez,
comme
de Vempotage pour
de
,
blond de veau
mettez-le cuire doucement sur
bord d'un fourneau
au gras
piquée d'un clou
viandes étant bien
passez et
servez- vous-en
le riz, le
vermicelle
les ragoûts, les glacis et toutes choses
même
nature. Cervelles de veau braisées.
Faites blanchir à l'eau bouillante les cervelles
deux
de veau, qui ont dégorgé ,
et
bel-
que
,
.
119
ENTRÉES.
VOUS nettoyez soigneusement. Mettez au fond d'une casserole une barde de lard, un verre
de vin blanc
,
deux carottes
coupés en tranches
,
sel,
et
deux oignons
poivre, bouquet garni
;
à très petit feu (sur des cendres
faites cuire
rouges;
Foie de veau en papillotes. Choisissez
un beau
épaisses, faites-les sel,
poivre,
de veau bien blond
foie
en tranches
coupez-le
régulières,
mariner dans de
un peu
un peu
l'huile avec
d'ail et persil.
Le lende-
main retirez les tranches, enveloppez-les dans une barde de lard très mince, puis dans un papier beurré
;
mettez sur
le gril
longtemps, suivant qu'on
moins
le
plus ou moins
préfère plus ou
cuit.
Côte de bœuf à ritalienne.
Prenez une cote de bœuf
\A^y\. parte ;
piquez-
macédu sel et du rer pendant deux heures dans poivre mettez la cote de bœuf dans une cas-
la
avec des lardons que vous avez
fait
;
serole avec
du
sel
,
poivre
,
carottes et oignons
découpés en tranches, bouquet garni, deux
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
120
grands verres de vin de Madère; quand
la
viande est cuite retirez-la et tenez-la au chaud ,
sur
le
fourneau
sa cuisson
;
;
dégraissez et passez le jus de
faites-le réduire
,
puis mettez-y du
dans du bouillon
macaroni qui a
été cuit
peu de beurre
du fromage de Gruyère
,
fromage parmesan râpés; avec la côte de
bœuf posée
un
un du
mijoter le
laissez
tout sur le feu; dressez sur
,
et
plat chauffé,
sur le macaroni.
Côte de bœuf aux cœurs de laitue. Faites cuire cette cote
qué pour
la côte
la sur des
de
cœurs de
comme
bœuf
à
cela est indi-
l' italienne;
laitue cuits dans
versez-
du jus de
viande, ou bien sur un plat de choux rouges,
hachés, cuits avec un peu de jus de viande, de vinaigre,
et
une pincée de sucre
Côte de cuire la
Faites
bœuf aux côte
lienne; mettez-la sur
oignons.
comme
un
pilé.
celle
à V ita-
plat, en l'entourant
d'oignons cuits au jus de viande prenez la sauce ;
produite par la cuisson de la côte et celle des
oignons
;
faites-la réduire
dans une casserole
avec un peu de beurre manié de farine, un peu
ENTRÉES.
de
de poivre; versez cette sauce sur la
sel et
cote de
121
bœuf et
sur les oignons.
Côte de bœuf à la bourgeoise.
bœuf
Parez une côte de
lardons que vous avez
,
piquez-la avec des
fait
reposer pendant
deux heures au moins dans du faites-la
revenir dans
son est à moitié faite la casserole
servez sur
de terre
;
sel et
du poivre
du beurre quand la
,
;
;
cuis-
achevez-la en posant sur
un four de campagne garni de feu plat avec une purée de pommes ;
un
dégraissez le jus produit par la cuis-
son, versez-le sur le plat.
Côte de bœuf aux épinards. Rôtissez la côte de
bœuf à
la broche,
ou
bien au four; servez-la sur des épinards cuits
au jus de viande. Côte de
Parez
et
bœuf à
la
mode de Toulouse.
piquez une côte de bœuf
pour la côte de bœuf à
cela est indiqué
comme la
bour-
geoise ; faites-la sauter dans de l'huile sur
feu très ardent faite
,
;
quand
im
la cuisson est à moitié
couvrez la casserole avec un four de cam-
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
12*2
pagne garni de feu casserole
;
;
faites frire
diminuez
gnons dans de Thuile; quand
du
belle couleur, ajoutez
;
feu sous la
ils
sel
ont pris une
du poivre
,
,
du
un peu de jus de citron à leur cuisdressez sur un plat avec la côte de bœuf
bouillon
son
le
de minces tranches d'oi-
,
,
au milieu
les
,
oignons autour, la sauce par-
dessus.
Côte de bœuf braisée.
Prenez une épaisse côte de bœuf, faites
au moins dans du hachées piquez ;
la
et la
parez
;
macérer des lardons pendant deux heures
avec une
role avec
sel
poivre et fines herbes
avec ces lardons
ficelle, mettez-la
du bouillon
de carottes
,
la cote
,
et d'oignons,
la viande est cuite,
sel
,
,
liez-
dans une casse-
poivre
,
tranches
bouquet garni. Quand
prenez
le
jus de sa cuisson;
un tamis de fil de fer, remettez sur le feu avec un peu de beurre manié de farine faites réduire ajoutez un peu dégraissez-le, passez dans
;
de sauce tomate
;
;
versez cette sauce sur la côte
de bœuf, dressée sur un
plat.
ENTRÉES. Culotte de
bœuf à
123
la gelée royale.
Prenez une culotte ou une partie choisissez;
la de lionne qualité
désossez-la,
verte;
comme une
et qu'elle soit ])ien
,
lardez-la de
cou-
gros lard,
culotte à Fécarlate, et assaisonnez
ces lardons
de même. Enveloppez-la dans un
linge blanc
ficelez-la
sière
,
;
;
mettez-la dans une brai-
au fond de laquelle vous aurez mis
de la culotte, cinq ou
six carottes,
les os
quatre oi-
un bouquet de persil et ciboules deux feuilles de laurier, un jarret de veau, un verre de vin blanc du sel (ce qu'il en faut pour qu'elle soit d'un bon goût) deux
gnons deux gousses
d'ail
,
,
,
,
,
ou
trois cuillerées à
partir sur
un
l^on feu
pot de bouillon. Faites-la ;
couvrez-la de trois épais-
seurs de papier beurré; couvrez la braisière
avec son couvercle; faites-la aller doucement,
avec feu dessus res,
et dessous,
environ quatre heu-
lorsque la culotte sera cuite. Pièce de
bœuf à
l'écarlate.
Prenez une culotte de bœuf ou partie de cette grosse pièce; laissez-la mortifier trois jours ou plus, suivant la saison. Cela fait, désossez-la et
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISIXE.
124
lardez-la de gros lard
;
vous l'assaisonnerez de
persil et de ciboules hacliés
de poivre
,
ces fines, et la frotterez avec
passé au tamis
du
et épi-
sel fin très
et
dans lequel vous aurez
mis un peu de salpêtre
purifié. Mettez la pièce
sec
,
,
dans une terrine de grès
avec une
dite d'office,
bonne poignée de genièvre, thym, quelques ciboules
,
une ou deux gousses
ou quatre clous de girofle
trois
basilic,
et
d'ail,
quelques
tranches d'oignon; couvrez-la d'un vase, en mettant un linge entre-deux afin que ,
l'air
ne
puisse
y pénétrer; laissez-la ainsi pendant huit
jours
au bout desquels vous
,
recouvrirez avec
le
même
la retournerez et
soin, et laissez-la en-
core trois ou quatre jours; alors retirez-la et faites-la égoutter. 3Iettez
dans une marmite de
l'eau assaisonnée de carottes
gros bouquet;
,
oignons et d'un
faites-la ^J^^r/^V; et, lorsque votre
eau sera au grand bouillon mettez-y ,
la pièce
de bœuf, après l'avoir enveloppée d'un linge blanc que vous
ficellerez. Faites-la cuire ainsi
pendant quatre heures sans interruption met;
un grand plat de relevé avec un bon de bœuf réduit et du raifort râpé pour gar-
tez-la sur
jus
niture.
125
ENTRÉES.
Bœuf à Prenez de
la
rétoufifée.
noLx de bœuf, bien parée; pi-
quez-la avec de minces tranches de janil^on
coupées en forme de lardons; faites cuire ce
morceau de viande dans une pendant cinq ou
six
casserole couverte
heures, avec quelques
oignons, quelques carottes découpées en tran-
ches
,
un bouquet garni
,
sel
Utre de vin blanc; retirez
viande au chaud sur
le
,
poivre
du
,
un demi-
feu, laissez la
fourneau dégraissez ;
et
passez le jus ainsi que les légumes de sa cuisson, ajoutez quelques cuillerées de jus de viande, faites réduire
jusqu'à ce que la sauce
seur d'un sirop Il
est
cuite
,
ait l'épais-
servez chaud.
indispensable que la viande
pour être ser\ie à peu près à
soit assez
la cuillère;
par conséquent ce bœuf doit être aussi tendre
que
possible.
Si l'on a passé le jus et si l'on a écrasé les
légumes dans le tamis de fd de suffisamment épaisse
et
fer, la
sauce sera
aura bon goût
;
on
y peut ajouter une ou deux petites cuillerées de sauce tomate.
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
126
Bœuf à
la
mode.
Préparez des morceaux de lard découpés
en lardons; mettez-les pendant deux heures
dans un bol avec et, si
sel et
poivre, persil haché,
vous voulez, un peu d'échalotes hachées.
Vous avez préparé un morceau de culotte de
bœuf; piquez-la avec
les
lardons, mettez-la
dans une terrine, en couvrant la viande avec du blanc laissez tremper pendant trois heures
^'in
;
environ en retournant trois
fois.
le
morceau deux ou
Mettez au fond d'une casserole à
braiser une couenne de lard
sur la couenne
lir
,
et
sur
quelques verres de bouillon
un feu
modérez four de laissez
le feu;
bœuf
sel, ;
poivre,
faites J^ouil-
retournez le bœuf; couvrez la
un papier beurré puis avec le campagne garni d'un feu modéré; ,
cuire à petit feu pendant six à sept
heures consécutives servir, mettez la
le
vif; après trois quarts d'heure,
casserole avec
de
posez
coupées par tranches, persil,
tes ail
;
;
ajoutez des oignons, des carot-
dans
;
une demi-heure avant de
la casserole
un demi-verre le bœuf
marinade dans laquelle on a mis
;
servez très chaud, avec les légumes disposés
,
127
ENTRÉES.
en cordon;
un peu réduire
faites
dé-
le jus,
graissez-le, versez-le sur le plat contenant le
bœuf.
Bœuf et la mode à
la bourgeoise.
Prenez un morceau de bœuf des meilleurs
du
côté de la cuisse
vous
;
le
lard, vous le mettrez dans
deux carottes
,
de ciboule
,
,
terrine avec
dont un piqué un bouquet de persil
quatre oignons
de deux clous de girofle et
piquerez de gros
une ,
un pied de veau deux du
feuilles
,
de laurier, une brandie de thym
sel
,
,
du
poivre, quatre verres d'eau vous laisserez bouil;
pendant quatre heures; vous
lir
simplement avec
les
légumes à
servirez
le
l'entour.
Langue de bœuf braisée. Faites
dégorger une langue de l^œuf mettez;
la sur le feu trois
,
la faire blanchir,
quarts d'heure
refroidir, etc.
pour
;
retirez
du feu
,
pendant laissez-la
débarrassez-la des graisses, nerfs,
en un mot, parez-la;
faites
macérer de gros
lardons pendant deux ou trois heures dans
du
sel
du poivre
,
hachés
;
,
du
persil et de la ciboule
servez- vous de ces lardons
pour piquer
.
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
128
la langue ; mettez-la dans
une casserole, laquelle
a été garnie de bardes de lard
,
de quelques
tranches de bœuf, de carottes et oignons coupés
en tranches bouillon,
,
sel et
poivre
,
bouillon
ou moitié
,
moitié jus de viande; faites cuire
pendant cinq heures au moins, sur un feu modéré sa
;
au moment de servir
,
dépouillez-la de
peau de dessus coupez-la par ;
milieu
le
un
peu plus d'à moitié de son épaisseur; servez avec une sauce très relevée (rémoulade, ou autre)
Langue de bœuf en
papillotes.
bœuf braisée
Les restes d'une langue de
sont
coupés par tranches que Ton couvre de fines herbes hachées
,
puis d'une barde
de lard
dessus et dessous on enveloppe chaque tranche ;
dans un papier beurré dont
on met sur
relevés;
minutes
;
on
les
le gril
pendant quelques
chaud.
sert très
Langue de bœuf au Procédez braisée
;
comme pour
ôtez la
peau
bords sont bien
,
gratin.
la langue de
laissez refroidir,
bœuf
coupez
par tranches; hachez du persil, de la ciboule.
ENTRÉES. des échalotes
129
nn anchois
et
;
ayez un peu de
mie de pain trempée de bouillon;
pilez ces in-
un mortier de marbre avec un
grédients dans
peu de beurre mettez une partie de
cette farce
;
dans
le
fond d'un plat allant au feu, puis
tranches de langue, encore de la farce,
beurre que vous aurez fait fondre, lon
faites cuire
;
sur
du
et
un feu modéré
les
du
bouil-
et sous le
four de campagne.
Langue de bœuf au fromage. Procédez
comme
ci-dessus,
mais employez
en place de la farce du fromage parmesan râpé
;
mettez successivement un
de langue
un
,
lit
lit
de tranches
de fromage râpé
,
en termi-
nant par celui-ci; avant de mettre ce dernier
de fromage mouillez avec un ou deux ver-
lit
,
res
de bouillon
(bœuf ou veau) sur le feu;
mettez un feu
et
autant de jus de viande
faites hquéfîer un
peu de beurre
versez-le sur les tranches,
lit
modéré
;
de fromage
et sous le
;
faites cuire
puis
sur
un
four de campagne.
Langues de bœuf fumées. Prenez des langues de bœuf;
faites-les
dé-
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
130
gorger dans de Feau pendant
trois
à quatre
heures; nettoyez-les, laissez-les égoutter, puis
du
les frottez
avec du
dans une
terrine de terre ou de grès, en ajou-
tant
du
persil,
des échalotes
de
feuilles
les,
pour
du
sel
,
de
sel et
salpêtre; mettez-les
la ciboule, des gousses d'ail,
clous de girofle
de laurier,
qu'il n'y ait
et
thym un peu
,
,
du genièvre. ;
fermez hermétiquement
;
Pressez-
aucun vide couvrez avec la terrine
;
bout de huit jours, retirez-les; attachez langues par leur pointe à une tringle
,
au les
et sus-
pendez-les dans une cheminée pour les fumer.
Quand on voudra
s'en servir,
nettoiera et fera cuire
comme
le
on
les lavera,
jambon.
Côtelette en papillote.
Prenez une grosse côtelette de veau,
et la
désossez; salez, puis beurrez-la des deux côtés;
préparez une farce avec de la mie de pain
hachée avec du poivre
;
quand
persil
,
ciboule
le tout est
,
civette
bien mélangé
,
,
sel et
éten-
dez sur les deux côtés de la côtelette beurrée enveloppez-la dans sur le gril le gril
un papier double,
;
— posez
un même papier double; exhaussez
sur deux briques
,
afin d'éloigner la cô-
131
ENTRÉES. telette
;
heure
,
baisse
;
faites cuire
en
Fun des
Ijaissant le gril à
pendant une
côtés
mesure que
retournez la côtelette
,
moins ardent,
ser le gril, le feu étant
le
feu
sans exhaus-
et,
faites
cuire pendant une heure.
veau en ragoût.
Côlettes de
Faites roussir les côtelettes dans
sur
un feu
da
persil,
très vif;
de
du beurre
hachez des échalotes avec
la ciboule,
de la civette; ajoutez
environ deux cuillerées à bouche de chapelure
brune,
sel et
bouillon, ou
poivre; mouillez avec de bon
du jus de viande;
doivent baigner dans cette sauce
pendant
trois
les côtelettes ;
laissez cuire
heures à petit feu.
Pigeons ou jeunes poulets, ou côtelettes de veau en papillote. Faites revenir dans
haché, des échalotes chés; ajoutez
une casserole du et
persil
des champignons ha-
du lard râpé une ,
petite cuillerée
de farine, mouillez avec du bouillon; laissez refroidir cette farce les
pigeons ou
chaque
côté des
les
;
coupez en deux moitiés
jeunes poulets; garnissez
morceaux avec
cette farce et
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
132
une barde de lard, enveloppez d'un papier blanc bien beurré; mettez
les
morceaux sur
pendant une demi-heure pour
d'heure pour les poulets une heure
trois quarts
,
un quart pour une
côtelette
veau à
Côtelettes de
Parez les côtelettes
de veau.
la béarnaise.
et les assaisonnez
,
de
sel
préparez une farce avec du lard, de
et poivre;
la chair
le gril,
pigeons,
les
de veau, de la mie de pain
des échalotes,
œuf entier
le
tout
haché
,
du
persil
très fin; cassez
un
sur cette farce, et battez-la couvrez;
en chaque côtelette
,
parez-la avec de la cha-
pelure; beurrez une tourtière, mettez-y bouillon et un petit
filet
de vinaigre
,
du
ou bien
un peu de jus de citron; rangez-y les côtelettes, faites cuire doucement et longtemps. Haricot de mouton.
Prenez de la poitrine de mouton, faites-la roussir; retirez-la
assez abondant
baigner;
sel,
quet garni
;
du
feu, préparez
pour que
y puisse poivre, une gousse d'ail, un bou-
faites bouillir
pendant
au moins; une heure avant de de petites
un roux
la viande
pommes de
trois
heures
servir, ajoutez-y
terre entières.
, ,
ENTRÉES.
133
Pigeons sautés. Mettez dans une casserole 125
grammes de
beurre, deux pigeons coupés par moitié, persil,
poivre et
sel;
quand
les
côté, retournez-les,
pigeons sont cuits d'un
et les
un verre de vin blanc
verre de bon bouillon et
,
la sauce soit bien liée frite
;
pendant une beure jusqu'à ce que
laissez cuire
pain
saupoudrez d'une
de farine; mouillez avec un
petite cuillerée
mettez une tranche de
;
dans du beurre sous cbacpie mor-
ceau de pigeon. Croquettes de volaille. Désossez la volaille
hachez-la très
;
quelques champignons
un peu
épaisse
,
;
préparez une bouillie
mélangez-la avec
faites cuire le tout
ensemble
étendez dans un plat
;
avec
fin
;
la volaille
retirez
laissez refroidir
du feu pendant
trois heures.
Battez
un œuf
entier (blanc et jaune)
pré-
;
parez avec la bouillie des boulettes, ou bien des croquettes allongées,
dans l'œuf battu faites frire
vez avec
,
que vous trempez
puis dans de la chapelure
dans une friture très chaude
du
persil
en branches.
;
;
ser-
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
J34
Gigot braisé. Désossez le gigot, en n'y laissant que le
manche
;
piquez-le de gros lardons assaisonnés
d'épices, sel, poivre, persil, ciboules hachées; ficelez le gigot
,
en
lui
donnant à peu près
sa
forme première; garnissez une casserole avec des débris de viande, cinq ou six oignons, autant de carottes mouillez avec de ;
un demi-verre de bonne deux clous de
peu de thym
;
girofle
,
bon bouillon
eau-de-vie; ajoutez
deux gousses
faites cuire
d'ail
,
un
doucement avec feu
dessus et dessous, pendant quatre à cinq heures, suivant le poids du gigot; faites réduire le jus
de viande,
et
servez-vous-en pour glacer
got; passez le reste
gigot au
du jus,
moment de
et versez-le
le gi-
sur
le
servir.
Autre gigot braisé.
On
fait roussir le
suffisante de
beurre
sucre en poudre
;
gigot dans une quantité et
quand
une demi- cuillerée de il
a une belle couleur,
on ajoute quelques oignons carottes, bouquet ,
garni, les trois quarts d'un verre d'eau-de-vie,
135
ENTRÉES.
un peu de jus de viande on ;
mijoter pen-
laisse
dant 6 heures.
On
fait
dessaler des olives
;
on
au
les ajoute
seulement une demi -heure avant de
gigot servir.
Pâté de
foie
de volaille.
Prenez un ou plusieurs foies de volaille
un
,
gros morceau de bon Leurre, trois jaunes
une pointe
d'oeufs,
d'ail, sel, poivre,
champi-
un mortier de marbre de façon à former une pâte quand il est faites chauffer un peu de lait
gnons hachez :
le tout
,
puis pilez dans
;
;
chaud, mettez-y une bonne cuillerée de fécule de
pommes de
dans
le
langez
terre
;
faites cuire,
mortier sur la pâte qui s'y trouve ;
faites cuire
un moule, mettez-y
mé-
la pâte,
au bain-marie avec feu dessus.
Au moment de
servir, faites chauffer de
jus de viande dans lequel vous des champignons
;
pincée de chapelure ;
;
ajoutez trois blancs d'oeufs battus en
neige. Beurrez
plat
puis versez
liez ;
cette
bon
découperez
sauce avec une
renversez
le
moule sur un
mettez la sauce autour du pâté.
136
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
Canard aux
olives.
une casserole
Faites revenir le canard dans
quand il est de belle coudu feu mettez dans la casserole cuillerée de farine et faites un roux
avec beurre
et lard
;
leur, retirez-le
une
petite
avec poivre
,
;
bouquet garni mouillez avec
sel,
;
du bouillon ou du jus de viande chir les olives
faites
;
blan-
après les avoir tournées pour
,
enlever les noyaux; jetez-les dans la sauce où le
canard a cuit;
minutes dressez ;
pendant cinq
laissez cuire
le
canard sur un plat autour ,
duquel vous placez
les
en
olives
cordon;
versez la sauce par-dessus; servez.
Gâteau de Prenez deux
foies
foie.
de volaille
,
pilez-les bien
dans un mortier; ajoutez gros comme une noix de beurre
frais,
un verre de «nsemble
;
lait
de la mie de pain trempé dans ,
en continuant de piler
deux jaunes d'œufs,
cade, poivre, le verre de lait
et les
le tout
noix mus-
sel,
deux blancs
d'œufs battus à la neige.
Beurrez avec soin
le
pourtour
et le
moule ou d'une casserole, versez
fond d'un
le tout
de-
,
137
ENTRÉES.
dans
;
mettez dans
demi-heure à
trois
le
four au bain-marie
quarts d'heure
suffit
une
;
pour
la cuisson.
un roux mouillez avec du bouillon ajoutez-y du bon jus de volaille, des cornichons Faites
;
ou quelque autre garniture
puis vous versez
;
cette sauce sur votre gâteau
,
que vous aurez
renversé sur un plat, et servez.
Lièvre en ragoût.
Prenez un ràble de lièvre que vous lardez, et
mettez au four avec un bon morceau de
beurre; ajoutez-y
une carotte, deux
le foie,
tranches de citron, beaucoup de poivre. Vingt
minutes avant de servir, prenez un peu de
crème épaisse une
(la
plus aigre possible), mettez-en
cuillerée à la fois dans la sauce en la
langeant bien, arrosez-en
le râble, et
velez cette opération cinq à six
ment de
fois.
mé-
renou-
Au mo-
servir, écrasez le foie, retirez la carotte
et le citron
:
vous obtiendrez une sauce épaisse
et excellente.
Fricandeau aux Prenez un kilogramme
truffes. et
demi de viande
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
138
de veau, coupée dans une rouelle en deux tranches très minces, ayant chacune environ
un centimètre et demi d'épaisseur 400 grammes de filet de porc un peu ;
que vous hachez soigneusement
gras,
;
Un peu de viande de veau cuite, ou de de bœuf (environ gros comme une noix) Un kilogramme de champignons
rôti
;
;
Une
cervelle de
mouton crue
Truffes à volonté
(les
;
débris des truffes em-
ployées pour une volaille peuvent être utilisées).
Hachez menu
peu
le filet
et poivre. le
le tout,
en incorporant peu
de porc, précédemment haché;
Prenez
la moitié
de ce hachis^ placez-
entre les deux tranches de veau, ficelez
quez avec du lard
fin.
il
,
Mettez sur le feu le
candeau sans eau ni bouillon, doucement; quand
à
sel
pifri-
laissez jaunir
a jauni d'un côté
nez-le, ajoutez à la cuisson les os
,
retour-
du veau, des
débris de lard, sel et poivre. Faites cuire les
champignons à part
,
après
avoir séparé les queues des tètes au ras
champignon. Une heure vir,
on sépare
au fricandeau
le
et
demie avant de
fricandeau des os
le reste
,
et
du ser-
on ajoute
du hachis placé
tout au-
ENTRÉES.
139
champignons, quelques
tour, les
truffes
coupées
par tranches, un gros morceau de gelée de viande
on couvre
;
on
;
pendant une heure
et
doucement
laisse cuire
demie.
Lièvre à la périgourdine.
Prenez un lièvre le
;
écorchez-le
,
fendez-le sur
ventre étendez-le sur une table ,
entièrement
sauf la tête et
,
pattes. Préparez
détachées en désossant
se sont
grammes de
désossez-le
petit os
des
les chairs
qui
le
une farce avec
,
le lièvre,
en y
,500 grammes de filet de porc un peu gras et aussi un peu maigre un peu de volaille désossée du foie de veau des truffes du sel du poivre de l'ail, des échalotes dans l'intérieur du lièvre étalé à plat on met quelques tranches de lard très minces un lit de farce un foie gras découpé en tranches ayant Fépaisseur du doigt, puis encore un lit de farce; on roule le lièvre, on ajoutant 250
lard ,
,
,
,
,
,
,
,
;
,
,
,
l'arrondit
derrière
;
,
en mettant la tête dans
les pattes
de
on garnit une braisière avec des
bandes de lard
,
on
fait
un peu revenir
le liè-
vre à petit feu, puis on ajoute des carottes, des
oignons, un bouquet garni, sel, poivre, un
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
140
verre de vin blanc, de la gelée de viande laisse
de
mijoter pendant
servir,
on
Faux
lie la
filet
heures
six
sauce avec
le
;
;
on
au moment
sang du
lièvre.
aux choux de Bruxelles.
Mettez dans une casserole un filet
vie sel
more eau de faux un petit verre d'eau-dedu beurre, avec ou de vin de Madère bouillon poivre ,
oignons
,
,
et carottes.
Faites revenir à part de petites saucisses dites chipolata; gardez-les sur
viande
bien cuite
est
,
un
plat.
Quand
la
on prépare des choux de
Bruxelles qu'on cuit à grande eau pour enlever l'àcreté de leur goût.
On
du un bol met dans
enlève une partie
jus du faux fdet, on garde ce jus dans et l'on les
en sépare
la graisse,
l'on
choux, ainsi qu'un peu de gelée de viande.
On y
ajoute les saucisses,
avant de servir, on joint
On
que
dresse celui-ci sur
avec
les petits
choux
et,
une demi-heure
le tout
un
plat
;
au faux on
et les saucisses
le
filet.
garnit
tournées
en rond. Caneton Rothschild. Désossez
le
caneton sans entamer
la
peau;
.
.
141
ENTRÉES.
préparez une farce composée de filet
de porc très gras,
menu
;
sel et
gras
foie
et truffes, le tout
de
,
haché
poivre avec cette farce remplissez ;
caneton, qui n'a plus que la peau et la chair
le
caneton bien
recousez,
et
faites rôtir
au four pendant une heure
Prenez
ficelez
la carcasse
le
,
faites- la
débris de viande ou de gibier,
et
serré
;
;
demie.
revenir avec des si
l'on
en a
,
la
moitié d'un verre de vin blanc, la moitié d'un
verre de Madère, trois verres de jus, un peu
de
sel et
de poivre
laissez mijoter
;
;
servez-vous
de ce jus, en le prenant par cuillerées, pour arroser le caneton
On peut trée; froid,
servir ce plat
comme plat froid,
Filet de
Prenez et
chaud,
le
bœuf à
cœur
comme
à l'issue
en-
du diner
l'américaine.
(milieu)
du
filet
de bœuf,
enlevez toutes les aiguillettes; prenez
du
jambon d'York ou de Bayonne (de préférence, dujambon d'York) coupez-le en tranches min;
ces, puis en filets,
des lardons
du
comme
si
vous prépariez
un peu gros roulez ;
persil et de la ciboule
ces filets dans
hachés
fin et des
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
Ii2
quatre épices; servez-vous-en pour piquer
le
comme pour
le
milieu du
filet
bœuf
mode enveloppez
le filet
dans une
ou bien une
toilette
de veau
à la
;
crépine de porc et laissez-le
sel,
:
,
reposer pendant deux jours.
Rôtissez le
vante
en procédant
,
faites
filet
un
,
et
préparez la sauce sui-
petit roux,
du poivre de Cayenne, du
le tout
en poudre,
petite carotte et
en y ajoutant du kari, du piment,
et faites revenir
un
petit navet
;
avec une
quand
le tout
on y verse la moitié d'un verre de vin de Madère, la moitié d'un verre de vin est
revenu
,
blanc, une pincée de raifort râpé, de la gelée
de viande
,
et
une cuillerée à café remplie de
gelée de groseilles (qui sert à lier la sauce sans lui
donner un goût
quand
elle est cuite
sucré). ,
Tournez
passez-la
;
avant de servir, remettez-la sur filet rôti,
le
le
et laissez mijoter (cuire
sans bouillir). Mettez
le filet
sur
la sauce;
vingt minutes feu avec le
doucement,
un plat glacez,
avec de la sauce, entourez-le d'une couronne
de raifort râpé en rubans; servez, avec placée dans une saucière.
la
sauce
143
ENTRÉES.
Filet de
Prenez
le
cœur
bœuf Rossini. du
(milieu)
de bœuf,
filet
découpez-le en escalopes minces et carrées,
ayant à peu près la dimension de la moitié d'une carte à jouer; poivrez, salez, mettez sur le gril s'il
ou bien à
s'agissait
la poêle
,
faites cuire
comme
de préparer des biftecks.
un petit roux mouillé avec du jus de viande et du vin de Madère; mettez-y des épluchures de truffes quand la D'autre part, préparez
;
sauce est cuite, passez-la; remettez-la sur feu, avec
le
500 grammes de champignons sautés
au beurre, poivre, 500 grammes de
sel,
un peu de
jus de citron,
truffes crues (sans les avoir
fait revenir), et faites
cuire pendant une demi-
heure.
Prenez une terrine contenant un
foie gras
entier; coupez le foie
par tranches pareilles
aux tranches de bœuf,
et faites-les
chauffer au
bain-marie pendant un quart d'heure, vingt
minutes au plus. Dressez
les
tranches en cou-
ronne sur un plat en mettant alternativement ,
une tranche de bœuf, une tranche de
foie
gras
;
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
lii
mettez la sauce au milieu, avec les champignons et les truffes disposés
en dôme.
Pigeons sautés.
Prenez 125 grammes de bon beurre; coupez les
pigeons en deux moitiés
deux côtés
nir des
,
,
et les faites reve-
avec une cuillerée d'écha-
lotes
hachées, poivre et
fait,
saupoudrez-les avec une
cuillerée de farine
de vin blanc servez
,
;
quand
cela est
demi-
petite
un bon verre pendant une heure
mouillez avec
faites cuire
;
sel;
;
en mettant une croûte de pain
frit
dans
du beurre sous chaque moitié de pigeon. Lapin sauté.
Gomme
les
pigeons sautés.
Veau à
On coupe
la
l'italienne.
viande en tranches
;
on
fait fon-
dre du beurre dans une casserole on y met ces ;
tranches avec
quand
sel et
poivre, on les retourne
cela est nécessaire; on saupoudre les
tranches avec un peu de fécule et de persil
haché on mouille avec du jus de viande ou du ;
bouillon
:
on
laisse bouillir
un moment en ;
l'ô-
ENTRÉES. tant
du
feu,
on ajoute,
14-5
Ton veut, un peu de
si
jus de citron.
Perdrix aux choux.
On du
trousse les perdrix
du poivre
sel et
de lard, on
les fait
;
on
on met à l'intérieur
,
les
entoure de bardes
cuire dans leur jus avec des
carottes, des oignons,
du
persil, des échalotes,
des débris de viande, pendant deux heures.
On fait cuire séparément du lard dans de l'eau (comme si l'on faisait un petit pot-au-feu) pendant trois heures on y ajoute un chou de Milan, ;
que avec
le
trois quarts
d'heure
lard; on le fait égoutter; on ajoute le
lard à la perdrix
on passe on
pendant
l'on fait cuire
;
une heure avant de
on coupe
le jus,
sert avec la perdrix
le
servir,
chou en quartiers
au milieu
,
le
;
lard et la
sauce.
Pigeons à la crapaudine.
On fend
les
pigeons par
pattes et les os
y met du
;
sel et
la
dos
;
on enlève
les
fait fondre du beurre on du poivre, on y trempe les
on
pigeons des deux cotés de
le
,
,
puis on les passe dans
chapelure mélangée de persil haché;
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
Ii6
on
les
met sur le g ril pendant un quart d'heure
;
on a préparé une sauce piquante, avec laquelle on
les sert.
C6telettes de
mouton à
la jardinière.
Mettez les côtelettes toutes parées dans une casserole, sans les faire revenir, mais en jetant
du bouillon
dessus
on a garni
le
bouillant pour les
saisira-
fond de la casserole avec du lard
râpé, des carottes coupées en long", des oignons,
de Téchalote, du persil, cuire à petit feu.
ajoute
Quand
sel et poivre. Faites le jus est réduit,
peu à peu du bouillon chaud; on
on fait
cuire pendant cinq heures, toujours à petit feu;
une heure avant de
servir,
on passe
le
jus, et
légumes, cuits
l'on ajoute plusieurs sortes de
dans
le
un quart d'heure avant sauce avec plein une petite
pot-au-feu;
de servir, on
lie la
cuillère à café de farine.
Turban de Prenez des
filets
de lapin de garenne
piquez avec du lard très
du lapin bre
;
,
lapin.
et le pilez
fin
;
,
et les
désossez le reste
dans un mortier de mar-
passez cette farce dans un tamis de
fil
de
147
ENTRÉES.
ajoutez-y de la mie de pain trempée dans
fer,
du
]jouillon
,
sel
poivre
,
on
;
fait revenir la
car-
casse dans
du beurre avec du bouillon ou du
vin blanc
quand
Ton
,
;
s'en sert
pour
des champignons
un peu un plat beurré
cela est cuit
,
faire la sauce, et,
on passe
au moment de
de jus de citron.
On
,
et
en y ajoutant servir,
dispose la farce sur
allant au feu
;
on dresse
les fi-
un four de campagne avec feu doux en dessous un peu vif en dessus; on met la sauce au milieu. lets tout
autour
on
;
fait cuire
sous
,
,
Veau pané.
On trempe les tranches de veau ou les côtedans du blanc d'œuf à moitié battu avec
lettes
un peu d'eau
,
puis dans de la chapelure
assaisonne de sel les
,
poivre
,
persil
;
on
haché on met ;
tranches à plat dans une large casserole
contenant du beurre très chaud
;
quand
la cou-
leur est belle en dessous, on retourne;
si les
tranches sont très minces, un quart d'heure de cuisson peut suffire.
Veau Coupez de
sauté.
la rouelle de
veau en tranches
,
.
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
148
très minces; mettez
dans une tourtière ou dans
une poêle du beurre que vous faites bien chauffer
placez-y les tranches de veau les unes près
;
des autres
blondes
,
;
quand
elles sont
retournez-les
;
bien cuites
mettez dans
vous voulez servir les tranches avec du persil haché,
sel,
et
bien
le plat
où
du beurre fondu
,
poivre et jus de ci-
tron; rangez les tranches dans le plat; mettez
un peu de bouillon dans
la poêle
où vous ave z
cuit les tranches, et versez cette sauce
sur le
plat.
veau à
la provençale
Prenez du veau froid
rùti la veille
Filets de
,
décou-
pez-le en tranches aussi minces que possible;
préparez une sauce en maniant de la farine
dans du beurre ajoutez un demi-verre d'huile ;
ou moins, suivant
(plus ches)
,
du
persil
hachés, du
,
la quantité
de la ciboule
,
de tran-
de l'échalote
feu; ajoutez
du poivre; mettez le tout sur le un peu de jus de citron; quand
la sauce est
chaude
lir,
sel,
(elle
ne doit pas bouil-
sous peine de tourner), placez-y les tran-
ches de veau,
ment.
et les faites
réchaufTer douce-
Ii9
ENTRÉES.
Ris de veau financière. Faites blanchir les ris de veau
de lard
fin; placez-les
,
piquez
et les
dans une casserole, en
mouillant avec du jus de viande
les
du
et
bouillon; faites cuire pendant une heure; au
bout de ce temps, mettez un couvercle, afin de faire cuire pendant une heure encore avec
du
feu dessus et dessous; ajoutez des crêtes de
coq, des rognons de poulet, des champignons; arrosez souvent avec
Veau à
du jus de viande.
la façon
du Périgord.
Prenez de la rouelle ou de la côtelette de veau très
mince
;
faites
mariner, la veille
du poivre
l'huile avec
avec de la chapelure;
et
du
,
panez
sel;
dans de le
veau
faites cuire sur le gril
avec un feu doux, pendant une demi-heure environ; mettez dans une casserole du persil,
un cornichon
,
de la civette
tout haché, ajoutez cela à la faites tiédir
placé
le
;
,
de l'échalote
le
marinade du veau
versez-la sur le plat
veau.
,
,
;
après y avoir
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
150
Salmis de canards ou de perdrix.
Découpez été rôtis
les
canards ou
les perdrix, qui ont
enlevez la peau de dessus
;
un mortier les os
et les
carcasses
:
;
pilez dans
faites
un roux
très léger, mouillé d'un verre de vin blanc et
d'un verre de bouillon, avec bouquet garni, échalotes entières, et les carcasses pilées; faites bouillir le tout
moins passez ;
pendant une demi- heure au
la sauce
serole, ajoutez les
perdrix
,
pendant une demi-heure
faites cuire
dressez-les sur
un
mettez-la dans une cas-
,
morceaux de canard ou de plat,
morceau par une tranche de pain
du beurre entourez ;
le
;
en séparant chaque frite
dans
plat avec des tranches
de citron. Cette recette est excellente restes
bécasses, de dinde, etc.
du
pour
utiliser
des
de perdreaux, de faisans, de pintades, de
plat
tuant
,
lorsque cela
aux
petits
;
nécessaire
croûtons
,
en substi-
des tranches de
dimension d'une moitié de carte
pain ayant
la
à jouer; on
fait frire ces
du beurre, en poivre.
on augmentele volume
est
les
tranches de pain dans
saupoudrant de
sel et
de
,,
ENTRÉES.
151
Poulet à la Périgord.
Prenez un jeune poulet; découpez-le,
dans du beurre
tes-le revenir let;
enlevez
;
mettez dans la casserole où
cuillerée aj out ez
de
le
pou-
a cuit une
farine, sans la laisser
roussir;
du bouillon ou du j us un bouquet garni ,
deux gousses
Quand
il
et fai-
d'ail, sel,
celui-ci est
poivre, puis le poulet.
suffisamment cuit, la sauce
doit être assez réduite; on la lie avec
du jaune
d'oeuf.
Escalopes de veau.
Prenez de la rouelle de veau coupée
en
tranches très minces et carrées (comme la moitié
d'une carte)
;
faites-les
revenir légèrement dans
un peu de beurre. Mettez dans une casserole les escalopes
de
sel et
lez-le les
Tune près de
l'autre
assaisonnez
,
poivre; faites un roux léger, mouil-
avec du jus ou du bouillon, dans lequel
escalopes
doivent
baigner;
faites
pendant quatre heures sur un feu
très
cuire
doux
après avoir couvert la casserole d'ui papier
beurré; laissez réduire
que
les
en dressant
les
la sauce, afin
escalopes soient bien beurrées
;
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
15*2
met sous chacune une tranche
escalopes, on
de pain
au beurre, de
frite
même
dimension
que l'escalope; on met au milieu du plat de la chicorée,
ou bien de
l'oseille
de laitue; on verse
feuilles
mélangée de
jus par-dessus.
le
Rognons de veau (plat
de déjeuner).
Prenez un rognon de veau cuit la veille;
une farce en
faites-en
le
hachant bien
de la mie de pain trempée dans du lant
,
de fines herbes
entier; préparez des
minces que vous ,
,
des épices
,
fin
avec
lait bouil-
un œuf cru
morceaux de pain ronds,
faites revenir
dans du beurre
;
placez sur chaque morceau de la farce disposée
en dôme,
et la
couvrez de chapelure. Beurrez
une tourtière ou bien un plat
allant au feu morceaux de pain faites cuire avec un feu modéré dessous et dessus au moment ,
posez-y
les
;
;
;
de servir, ajoutez quelques gouttes de jus de citron.
Ris de veau en fricandeau. Après avoir apprêté de veau
,
et
piqué de lard
les ris
on garnit une casserole avec des ca-
ENTRÉES. rottes
,
des oignons
lard; placez-y
du jus ou du souvent
le
,
153
un bouquet des débris de ,
de veau; mouillez avec
les ris
en ayant soin d'arroser
l)ouillon,
dessus avec
le
jus qui se trouve au
fond de la casserole. La cuisson durera de deux à trois heures; les
ris
belle couleur blonde le jus,
pour
que
le
l'on
;
on
les
enlève
met dans une
on passe
;
petite casserole
un peu de fécule un peu d'eau ser-
dégraisser; délayez
pommes de
de
de veau doivent être de
terre dans
;
vez-vous-en pour dorer les
ris
de veau; servez
ceux-ci sur de la chicorée, ou bien sur de Toseille
mélangée de
feuilles
de laitue cuites
dans du jus de viande.
Perdrix à la catalane.
Une perdrix étant vidée, flambée, on
la fait revenir
du beurre mouille ce la perdrix.
dans
le
beurre
;
troussée,
on
la retire
un roux avec celui-ci. On roux avec du bouillon on y ajoute
et l'on fait
;
Pendant qu'elle
deux poignées
cuit,
on
d'ail; d'autre part,
fait
on
blanchir
fait
blan-
chir une orange bigarade, coupée par tranches. 9.
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
loi
Un quart d'heure avant de achève
le tout et l'on
servir,
on mêle
la cuisson.
Omelettes à la viande (entrée pour déjeuner).
On prend quatre de
sel,
cuillerées de farine,
on délaye avec du
on mêle à
la pâte et
On hache des lard, persil
,
on
fait
lait;
on
œufs,
de petites omelettes.
restes de viande avec
échalotes poivre sel ,
,
nir le tout dans
un peu
l)at 3
;
un peu de
on
fait
reve-
du beurre; on ajoute un peu
de jus de viande, on laisse mijoter; on retire du feu, les
on garnit
roule
verse
,
on
les
les
omelettes avec le hachis, on
met au four dans un
un peu de jus
plat
;
on
dessus, on laisse cuire pen-
dant une demi-heure. Brochettes de foies de poulets.
Coupez en tranches égales lard frais
;
embrochez-les en
assaisonnez de
sel,
poivre
et
les foies et
les
du
alternant
;
huile d'olive, panez
à la mie de pain et faites griller.
Poulet à la sauce.
On ouvre
le
poulet sur
le
dos, on l'aplatit.
155
ENTRÉES.
On met un œuf
un vase, un jus
entier dans
de citron une cuillerée d'huile ,
la civette et
hachés,
on trempe
le
sel,
poivre
on ajoute
On hache
du
;
et
on
le tout,
civette
,
on
;
le fait rôtir
la sauce suivante
de
persil et
poulet dans cette sauce
saupoudre de chapelure servir,
,
on mêle
le
pour
;
:
persil, cerfeuil, estragon;
on y ajoute un jaune d'œuf, deux cuillerées de vinaigre, trois d'huile, sel, poivre, un peu de jus de viande ou de bouillon; on fouette
le
tout avec le reste de la sauce dans laquelle on
a trempé
le
poulet et
jus de la cuisson.
le
Oreilles ou langues de
veau à
la financière.
langues ou cervelles
Blanchissez oreilles,
dans un court -bouillon Faites une sauce blan.
che, à laquelle vous ajoutez du jus de viande; mettez-y champignons, quenelles, truffes en tranches, morilles, poivre, et d'échalotes
sel,
hachés; placez
le plat, et versez la
sauce
et la
un peu de
persil
les oreilles
dans
garniture dessus.
Croquettes de poulet. et
une
que Ton délaye avec du
lait
On prend un bon morceau de beurre cuillerée de farine
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISLXE.
156
jusqu'à ce que cela épaississe; on y joint sel, poivre, échalote et persil hachés. Quand cette
sauce est cuite, on retire du feu on y ajoute un ;
œuf,
la volaille
mêle bien, on
hachée avec de
laisse refroidir, et
la truffe;
Ton
on
fait frire.
Salmis au vin rouge. Mettez
un morceau de beurre dans une
serole, laissez-y
cas-
prendre couleur des canards ou
des pigeons coupés en morceaux, puis retirezles; ajoutez
au beurre de
la farine,
de vin rouge, du bouillon,
on y remet cuire doucement.
sauce est faite
On
,
sel,
un bon verre
poivre; quand la
la volaille
;
on
laisse
sert sur des croûtons frits entourés
de
tranches de citron. Boulettes de mouton.
On hache dure
et
la
viande bien fine avec de
une échalote; on y ajoute de
pain trempée dans du
on prend
cette pâte,
lait,
la
la ver-
mie de
des blancs d'œufs;
on la roule sur
la
planche,
on forme des boulettes du volume d'un gros
œuf et
l'on fait frire en plein beurre.
,
ENTRÉES.
Petits pâtés
Od prend
à la
157
cuillère.
6 cuillerées de farine, 3 blancs
d'œufs, une cuillerée d'huile d'olive, 3 cuil-
crème aigre; on
lerées de
travaille le tout;
quand la pâte n'est pas assez claire, on ajoute un peu de lait; on prend une cuillère de fer que
l'on
trempe dans
la pâte et
dans de la friture bien chaude coquilles
comme
moment de
que ,
l'on
plonge
on remplit
ses
des bouchées à la reine au
servir.
Filet mariné.
Mettez le
filet
dans un plat creux avec deux
verres de vin rouge, demi- verre de vinaigre, carottes et oignons coupés en tranches, sel, poi-
vre
:
il
faut
que
laisse 6 jours,
le filet
on
le
pique, on le
fait
on
fait cuire cette
on y met
le filet
le
vin
;
on
fait rôtir;
un roux, on le délaye avec
on
servir.
nage dans
la
l'y
puis
marinade
;
sauce 6 heures, on la passe mijoter un peu avant de
le
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
158
Poulet marengo.
Faites revenir dans
une poêle, environ 20 mi-
nutes un poulet coupé en morceaux avec 2 cuil,
lerées d'huile d'olive, d'ail
,
sel et
tirez les
poivre
,
échalote,
1
persil
,
thym
,
un grain
laurier
re-
morceaux, mettez une bonne cuillerée
de farine dans la poêle
,
mêlez 4 à 5 minutes
ajoutez demi-litre de bouillon, quelques
pignons entiers mêlez ;
ment
;
cham-
poulet à l'assaisonne-
le
et servez.
Croquettes de ris de veau.
On prend un bon morceau de beurre, 2 cuilon délaie avec du bouillon et un peu de jus poivre, sel on laisse cuire i heures; on ajoute un œuf ou plusieurs, suivant la quantité de ris que l'on a; on met le ris faire quelques bouillons, puis on verse le tout dans un plat; on laisse refroidir. Quand c'est froid, on
lerées de farine;
;
,
saupoudre une planche de farine, on forme boulettes les
,
on
les roule
dans la farine
,
ses
puis on
trempe dans des blancs d'œufs un peu bat-
159
ENTRÉES. tus,
on roule dans de
la
chapelure
et
on
fait
doucement.
frire
Cervelles frites.
On sel et
blanchit les cervelles dans de l'eau avec
un peu de vinaigre quand ;
coupe en
morceaux; on prend
des,
on
une
cuillerée de farine
une
cuillerée d'huile d'olive,
les
petits
elles sont froi-
par œuf, un peu de
on bat
le
sel,
blanc
un
des œufs en neige, on délaye la pâte avec
peu de
on y trempe
lait,
les cervelles et
on
fait
chaude.
frire à pleine friture très
Boulettes de veau.
Prenez des tranches de rouelle de veau, aussi
minces que possible, couperet filet
;
et les aplatissez
de porc
sel
,
,
poivre
,
échalotes
quelques débris de viande de veau ce hachis sur les tranches
roule, on les ficelle serole avec
le
;
on
les
,
;
persil et
on étale
de veau; on les
met dans une
cas-
du jus de viande un soupçon de ,
sauce tomate et dessous,
avec
on a préparé un hachis avec du
;
on
fait
pendant
cuire à petit feu dessus
trois heures.
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
160
Dans
la saison des trufTes
,
on supprime
ceaux de truffes
truffes
;
on découpe aussi un peu de
dans la sauce.
Veau à
la chapelure.
Prenez de la rouelle de veau enlevez ,
os
lardez la viande
;
faites
le
l'é-
mor-
chalote, on la remplace par de petits
le
gros
puis attachez-la en rond
,
fondre du beurre
,
trempez-y
le
;
veau en
retournant des deux côtés, puis le roulez
dans de
même
chapelure
la
beurre
dessous
et
;
et le
faites cuire
remettez dans
le
avec très peu de feu
beaucoup de feu dessus
;
une heure
avant de servir, mettez-y du jus de viande, un
peu de bouillon,
eifrotlez-le aussitôt
La cuisson
la casserole.
est
autour de
de quatre heures,
au moins. Côtelettes de
mouton jardinière.
Parez des côtelettes
et
n'y laissez que la noix
;
faites
fondre un peu de beurre dans un plat
allant
au feu rangez ;
les côtelettes
dans ce
plat,
assaisonnez de sel et poivre, et posez sur ce plat
une
feuille
de papier beurré; au
servir, placez le plat sur
moment de
un bon fourneau;
,
161
ENTRÉES.
quand
les côtelettes sont cuites
couronne
;
mettez dans
le plat
dressez-les en
,
une cuillerée de
jus ou de bouillon pour détacher ce qui se
trouve dans lettes
et
le
fond
;
jetez cela sur les côte-
mettez au milieu des légumes mé-
langés.
Foie de veau au vin.
Prenez un piquer, 250
de veau
foie
grammes de
;
employez, pour
le
lard coupé en lardons
de moyenne grosseur; mettez un bon morceau
de beurre dans une casserole,
bien
faites-le
chauffer, et faites-y revenir le foie de tous
un verre de bouillon, un verre de vin blanc, du poivre, du sel, trois côtés
;
ajoutez ensuite
oignons
,
de girofle
trois clous
,
deux carottes
couvrez la casserole d'un papier beurré de son couvercle
;
,
;
puis
faites bouillir à petit feu
demie
pendant deux heures
et
est trop claire, faites
la réduire
;
si
la
sauce
avant de la
passer.
Poulet à la tartare.
Prenez un poulet gras; ôtez pattes
;
fendez-le
du
côté de
le
cou
Testomac
;
et
les
ouvrez
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
162
poulet
le
avec un couperet
et l'aplatissez
,
;
mettez du beurre dans une casserole avec persil
ciboule hachée
,
revenir
à feu
doux
;
le
un
d'heure
cpiart
poulet: mettez-le
retournez
;
faites-y
;
poulet
le
prenne une belle couleur mettez-le
qu'il
un
,
poivre
et
cuire le poulet
et
sur le gril
sur
sel
de servir, panez
avant
pour
,
;
une sauce
plat dans lequel vous versez
tartare (voir le ciiapitre des Sauces).
Ragoût de
poulet.
Prenez un bon morceau de beurre, découpez un poulet, mettez le tout dans une casserole,
avec
sel,
en aime
poivre,
le
goût
;
un peu de muscade, faites revenir
du jus de viande; quand
un jus de
cuit, ajoutez
le
;
si
l'on
mouillez avec
poulet est assez
citron,
un peu de vin
de Madère ou d'eau-de-vie dressez sur un plat ;
garnissez avec des croûtons frits dans
;
du beurre.
Poulets en fricassée. Quelle que soit la sauce à laquelle on veut
accommoder un poulet
,
la meilleure
consiste à faire rôtir le poulet.
on
le
dépèce
,
Quand
méthode il
est rôti,
puis on l'ajoute à la sauce pré-
163
ENTRÉES.
parée d'autre part, quelle que
soit cette
sauce
et sa garniture.
Poulet à la crème.
un poulet en l'arrosant avec du prenez un demi-litre de crème douce, un bon morceau de beurre, une assez Faites rôtir
,
jus de viande
forte cuillerée
beurre
;
de farine; mettez sur
et la farine
;
poivre et
sel
;
feu le
le
tournez en-
semble pour bien amalgamer ajoutez la crème, ;
tournez jusqu'à ébullition; à ce
moment, on
ajoute à la sauce le jus des poulets (sans cesser
de tourner), une bonne pincée de persil tant
au-
et
de civette, hacbés; un quart d'heure
avant de servir, découpez
le
poulet, mettez-le
sur le feu dans la sauce; servez.
Poulet aux œufs farcis. Faites rôtir le poulet
,
en l'arrosant avec du
jus de viande. Préparez la sauce suivante
bon morceau de beurre, une sel
,
poivre tournez le beurre ;
la casserole
,
et la farine
qui a été mise sur le feu
un verre de vin
lilanc
,
:
un
cuillerée de farine,
;
dans
ajoutez
quatre ou cinq verres
de jus de viande, 500 grammes de champi-
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
16i
gnons, des truffes à volonté. Vous avez durcir
des œufs que
vous coupez en
fait
deux
moitiés égales, et dont vous enlevez le jaune,
avec lecjuel vous faites une farce additionnée de
champignons hachés heurre
,
de persil haché
,
de
de mie de pain trempée dans du
fin et
jus de viande; remplissez chaque moitié d'œuf
avec cette farce
mettez
;
les
œufs dans un plat
allant
au four, avec un morceau de beurre;
mettez
le plat
dans un four très chaud pendant
une demi-heure; avant de
servir, ajoutez à la
sauce quatre pleines cuillerées à bouche de
Un quart d'heure avant de
sauce tomate.
on met sur tier
le feu
ou découpé
;
,
dans la sauce
dressez sur
un
,
le
plat
servir,
poulet en,
que vous
garnissez avec une moitié d'œuf, une truffe, et ainsi
de suite alternativement.
Poulet à Testragon.
Prenez
le foie
du poulet, hachez-le avec de
l'estragon, remettez-le dans le poulet; faites rôtir celui-ci le
comme
cela a été indiqué pour
poulet à la crème.
Préparez la sauce suivante
:
mettez dans une
ENTRÉES. casserole
un bon morceau de beurre poivre
,
,
une bonne
et sel,
165
cuillerée de farine; faites
roussir; ajoutez la moitié d'un verre de vin
blanc,
viande
— autant de vin de Madère, du jus de ;
hachez ensemble bien ,
fin
une
,
pincée d'estragon et une gousse d'ail
mijoter à 'feu doux pendant deux heures
demi-heure avant de
forte
laissez
;
une
;
servir, ajoutez le jus
du
poiûet en tournant sans cesse la sauce, afin d'éviter qu'elle devienne huileuse; vingt tes
minu-
avant de servir, mettez dans la sauce
le
poulet entier ou découpé. Côtelettes de
Exactement
On
a fait rôtir
veau à Testragon.
comme
,
les côtelettes,
que
l'on
fréquemment avec du jus de viande
arrose très
;
la sauce telle qu'elle est
indiquée
poulet à l'estragon; vingt
minutes
on prépare le
poulet à l'estragon.
au four dans un plat pendant
deux heures environ,
pour
le
avant de servir, on place les côtelettes dans la sauce, en y versant leur jus.
Poulet au Rôtissez
un poulet en
*
riz.
l'arrosant avec
du jus
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
166
de viande. Prenez une on deux tasses à thé remplies de
riz,
que vous nettoyez, lavez à
l'eau bouillante, laissez égoutter et sécher;
mettez ce tasses
dans une casserole, avec cinq
de très bon bouillon pour deux tasses de
quand
poivre;
riz; sel, lir,
riz
cela
commence à bouil-
tournez le riz pour éviter qu'il ne s'attache
à la casserole; couvrez hermétiquement, laissez la casserole
au chaud, sur un coin du four-
neau; vingt minutes avant de
dans y
le
cette casserole le poulet
servir,
mettez
découpé versez;
jus; couvrez hermétiquement la casserole
jusqu'au
moment de
servir.
Poulet au kari.
On tant
le
au
prépare riz
comme le
précédent, en ajou-
une quantité plus ou moins consi-
dérable de kari en poudre. Poulet aux champignons. Faites rôtir le poulet
;
préparez la sauce avec
un morceau de beurre et une cuillerée de farine que vous amalgamez en les tournant ensemble sel et poivre ajoutez du jus de viande ,
vous avez
;
fait J3lanchir
;
des champignons pen-
.,
167
ENTRÉES.
dant quelques minutes; ajoutez
le
poulet, son
jus et les champignons à la sauce, vingt minutes
environ avant de servir; tenez au chaud sur le
fourneau
,
en couvrant
herméti-
la casserole
c[uement.
Poulet au blanc.
un poulet; maniez dans une casplacée sur le feu un bon morceau de
Faites rôtir
serole
beurre avec une cuillerée de farine; ajoutez
deux verres de jus de viande,
sel et poivre;
tournez sans cesse la sauce; ajoutez un oignon,
un peu
d'échalotes
,
un bouquet de
persil
D'autre part, prenez deux jaunes d'oeufs crus, délayez-les avec
un peu de crème douce
versez
;
dessus peu à peu une partie delà sauce ci-dessus
indiquée le reste le
,
que vous avez
fait refroidir
de cette sauce non sur
le
feu
,
;
gardez
mais sur
fourneau chaud passez-la au tamis de ;
fer ; vingt
minutes avant de
fil
servir, versez
de
peu
à peu dans cette sauce celle qui a été préparée avec les jaunes d'œufs, tourner la sauce
Ajoutez et
le
,
poulet
et ,
mais sans cesser de
sans plus la laisser bouillir.
des morceaux de
ris
de veau
des champignons qui ont été blanchis
;
puis
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
168 si
vous voulez, quelques écre visses cuites. Des
tranches de truffes ne nuiraient pas au plat.
Poulet jardinière.
Comme
la fricassée de poulet à la
légumes
(voir
légumes
entiers.
purée de
page 196), mais en gardant
les
Poulet marengo (autre recette).
Rôtissez
un poulet une demi-heure avant de et mettez les morceaux ;
servir, découpez-Le,
dans une poêle contenant de bonne huile sans goût de fruit saupoudrez de ;
ajoutez de petits oignons,
sel et
un peu
de poivre
;
d'ail; feu vif;
quand les morceaux de poulet ont pris couleur quand ils sont cuits des deux
retournez-les
;
côtés, séparez-les de leur sauce; mettez celle-ci
une
cuillerée de farine
,
dans
un demi-verre
de bouillon, un demi-verre de jus de viande, un demi-verre de vin de Madère ou de cognac ;
ne cessez pas de tourner
la sauce sur le feu
pendant quelques minutes passez ;
au tamis de fd de
fer
;
rangez
le
cette sauce
poulet sur un
plat, versez la sauce par-dessus, servez aussi
chaud que
possible.
169
ENTRÉES.
Poulet mariné.
un poulet mettez-le dans une terrine, avec de Fliuile, du jus de citron, de l'ail, des tranches d'oignon, du persil, Nettoyez et découpez
sel et
;
poivre; laissez-le dans la terrine pen-
dant deux à
trois
heures
;
vingt minutes avant
morceaux,
de servir, enlevez
les
ter et les essuyez
poudrez-les avec de la farine,
faites frire
;
avec beurre
faites frire
de
même
faites-les
égout-
et huile; d'autre part,
des tranches d'oignon,
que vous mettez en cordon autour du poulet servez en
même
temps des quartiers de
;
citron.
Poulet à la minute.
Coupez un poulet en deux morceaux dans
le
sens de la longueur; mettez-le dans une casserole avec
quand
cela a
du Leurre
un peu
verre de jus de viande puis hachez
un peu
champignons de ,
du
sel et
et
un peu de
et
;
;
un
un verre de vin blanc,
d'ail,
la ciboule
du poivre
farine
pris couleur, ajoutez
de l'échalote, des ,
du
persil mettez
faites cuire sur
;
un feu
vif;
avant de servir, faites réduire la sauce dans 10
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
170
une
petite casserole
à part en la liant avec
,
,
peu de beurre manié avec de
un
la farine.
Poulet au fromage.
Procédez
quand
le
comme pour
poulet à la minute;
le
poulet est cuit et la sauce réduite,
versez-la sar le poulet
mettez ensuite sur
;
du fromage parmesan râpé couvrez avec le four de campagne posé sur des cendres rouges; feu modéré dessus; servez au bout
celui-ci
;
,
d'un quart d'heure. Poulet en ragoût. Faites
un roux dans ,
lequel vous mettrez le
poulet coupé en morceaux
deux ou
trois carottes,
,
de petits oignons
des champignons,
,
un
peu de panais; ajoutez un verre de vin blanc,
un verre de bouillon un verre de jus de viande, un peu d'ail, sel, poivre, bouquet garni faites ,
;
cuire
à feu
d'heure.
modéré, pendant cinq quarts
Enlevez
les
morceaux,
et
les tenez
chaudement sur un coin du fourneau prenez ;
le foie
du
poulet, écrasez-le dans la sauce, faites
réduire celle-ci fer;
et la
au moment de
passez au tamis de
fil
de
servir, remettez le poulet
ENTRÉES.
171
pendant quelques instants dans
la sauce
,
à la-
quelle on ajoute des câpres.
Poulets ou pigeons grillés. Choisissez
de jeunes poulets ou pigeons,
fendez-les en deux moitiés égales
de leur longueur drant de
peu,
très
sel et
peu
de poivre
;
,
,
dans
en
les
faites-y
le
sens
saupou-
tomber un
d'huile; mettez-les sur le gril;
servez très chaud frit et
;
battez-les
,
avec des branches de persil
des quartiers de citron.
Tripes à la catalane.
Découpez 500 grammes de tripes en petits
morceaux,
et les faites cuire
très
à Teau;
d'autre part, prenez six tomates que vous pelez et videz; faites-les
revenir dans du beurre, ou,
suivant qu'on le préfère, dans de la graisse, en
y ajoutant sel, poivre, ail et persil hachés; quand le tout est bien revenu y ajoutez les tripes, laissez
cuire pendant ime
demi-heure;
servez très chaud.
Croquettes russes (zrazi).
Prenez des tranches de bœuf (aloyau), cou-
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
172
pées aussi minces que possible
ayant à peu
,
près la dimension d'une carte à jouer; battez
fortement ces tranches
et
,
hachez un peu
la
avec un couteau peu tranchant,
superficie
afin de laisser le
morceau
intact (non entamé)
;
du riz dans du bouillon additionné d'un peu de jus de
d'autre part
viande
sel et
,
vous avez
,
poivre
étendez une couche assez
;
épaisse de ce riz sur et ficelez cette
quettes dans
fait cuire
tranche
chaque tranche; roulez ;
mettez toutes ces cro-
une poêle avec du beurre
;
dix
minutes plus tard, arrosez avec du bouillon additionné de jus de viande laissez cuire pendant ;
cinq heures
,
en arrosant souvent
,
comme
cela
une heure avant de
servir,
préparez une sauce avec une partie de
la cuis-
est dit ci-dessus;
son des croquettes
bouquet de poivre,
persil
un peu
,
à laquelle vous ajoutez un
,
des oignons découpés
d'ail
;
liez la
de farine au dernier moment, mettez ;
sur
un
et la
de
fil
,
sel
sauce avec un peu les zrazis
plat chauffé, versez par-dessus le jus
sauce après avoir passé celle-ci au tamis ,
de
fer.
,
173
ENTRÉES.
Bitkis russes.
Ce sont des tranches de
bœuf
minces
très
battues, et hachées sur leur superficie,
pour
cela a été indiqué
les zrazis;
venir ces tranches dans du beurre sont cuites
,
on
sel,
poivre,
fait re-
quand
avec leur cuisson
fait
on ajoute du bouillon,
elles
(à laquelle
un peu de
de carottes, oignons
farine, persil, tranches
coupés en tranches, un peu
qu'on
;
on
comme
d'ail)
une sauce
avec un peu de farine; on passe la
lie
sauce au tamis de fd de
fer,
on
la verse sur les
tranches de \dande, que Ton a gardées au
chaud sur un coin du fourneau. Côtelettes hachées.
Prenez des tranches de bœuf aussi les
menu que
peaux
,
possible
la graisse
;
,
et les
en écartant
les nerfs,
préparez un morceau de
mie de pain trempé dans du bouillon tité
hachez
(la
quan-
de mie de pain doit être égale au quart du
total
de
la
quantité de viande hachée)
;
ajoutez
au hachis continuez à hacher cassez un œuf au milieu du hachis mettez du sel
ce pain
,
;
,
10.
i
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
17
du poivre prenez dans ce hachis la quantité nécessaire pour former une petite Inouïe et
;
d'un œuf de
ayant à peu près la grosseur cane
;
préparez tout
hachis de cette façon
le
chaque boule
aplatissez
l'épaisseur
d'un
,
;
de façon à lui laisser
centimètre
revenir dans une poêle avec
et
demi;
faites
un hon morceau
de beurre; quand
les côtelettes sont suffisam-
ment
ou moins, suivant qu'on
cuites (plus
préfère) on les retire ,on les garde au ,
un
coin
chaud sur
du fourneau; on ajoute à leur
dans la poêle, du
au moment de
bouillon avec
servir, ajoutez
plus laisser cuire) gros
beurre très
fin
,
le
cuisson,
du persil haché
;
dans la poêle (sans
comme une
noix de
et versez aussitôt ce jus sur les
côtelettes.
Côtelettes de
veau ou de
Procédez exactement
volaille hachées.
comme pour
les
précé-
dentes côtelettes hachées.
Gâteau de
foies de volaille.
Après avoir nettoyé
de volaille
,
on
dans un mortier de marbre avec du du poivre, un peu d'ail et de persil hachés;
les pile sel,
les foies
175
ENTRÉES.
préparez une sauce blanche très épaisse avec ,
du
lait,
,
du beurre, de la farine; laissez-la repeu à peu dans le mor-
froidir, puis l'ajoutez
en continuant à piler
tier,
ensuite
un
à
un
trois
nuant à piler battez ;
blancs d'œufs en
les trois
neige, mélangez dans
le
mortier; prenez
moule, beurrez l'intérieur et le
de la chapelure; versez-y tier,
couvrez
moule,
le
ajoutez
les foies;
jaunes d'œufs, en conti-
le
un
saupoudrez avec
contenu du mor-
au bain-
faites cuire
marie pendant trente à trente-cinq minutes;
un quart d'heure avant de le
moule pour hâter
moule sur un
plat
servir,
la cuisson
;
découvrez
renversez le
chaud servez avec une sauce ;
tomate, ou béarnaise, ou bien avec une sauce
blanche aux câpres.
Langue de bœuf. Prenez une langue de bœuf, séparez-la de la gorgière et lavez -la bien
eaux mettez-la dans ;
bouillir
pot-au-feu où ,
pendant quatre heures
pouillez-la toute
Quand
le
elle
est
dans plusieurs
;
elle doit
retirez-la
,
dé-
chaude de sa grosse peau.
un peu
refroidie,
on
la
pique
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
176
au gros lard après l'avoir fendue en deux, puis
on
met sur une
la
viande
et
heure sur
pour si
on le
casserole avec
feu vif, la casserole découverte,
faire réduire le jus.
Au moment de
ce jus n'est pas assez épais
une
du jus de
pendant une
bouillir
la laisse
servir,
on peut y ajouter
,
de
petite cuillerée de fécule
pommes de
terre.
Alouettes sautées.
Plumez et videz des alouettes mettez-les dans ;
une casserole avec beurre les alouettes sont cuites
serole, mettez-les
fourneau
;
,
,
sel et
son des alouettes
,
;
;
retirez-les
de la cas-
au chaud sur un coin du
hachez du persil
des champignons
poivre quand
mettez
,
des échalotes et
le tout
,
dans la cuis-
en saupoudrant avec un peu
de farine; quand la sauce commence à cuire (sans
jamais bouillir), ajoutez un demi-verre
de bouillon, un quart de verre de jus de viande, un verre de vin blanc; laissez cuire
pendant dix minutes sans jamais laisser bouil,
lir.
Préparez d'autre part des tranches de pain,
ayant la dimension d'une moitié de carte à jouer; faites-les frire dans
du beurre, en
les
177
ENTRÉES.
saupoudrant d'un peu de posez les
du
plat,
pain
,
et
sel,
de poivre;
et
tranches de pain en cordon autour
une
chaque tranche de
alouette sur
versez au milieu la sauce
,
qui ne doit
pas être passée; servez aussi chaud que possible.
Salmis de bécasses, de perdreaux, de faisans, de pintades, etc.
Tous
les salmis se
préparent
comme
le salmis
de canards (voir page 150). Salpicon royal.
Préparez des blancs de volaille
gneau cuit
,
des champignons
;
tout
,
du
ris d'a-
cela doit être
séparément; peu avant de servir,
chauffer des tranches de foies gras
;
faites
vous avez
préparé une sauce avec du jus de veau
blond de veau),
sel,
poivre
manié avec un peu de est
bien liée
,
ques minutes
,
farine
(dit
du beurre frais, quand la sauce ;
mettez-y chauffer pendant quelle
ragoût ci-dessus indiqué.
Salpicon du chasseur.
Préparez une sauce
comme pour
le
salmis
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
178
page 150); découpez en dés et cuisez séparément des filets de perdreaux, des foies de (voir
poularde des ,
truffes
langue à Técarlate
;
,
des champignons
,
de la
ajoutez tout cela à la sauce
vingt minutes avant de servir. Gigot de mouton à la gasconne.
Prenez un gigot bien rasé le
avec des
filets
ques gousses
dans
le
ses d'ail
;
;
picjuez-
mettez-le à la broche
le rôtir
faites-les cuire
,
paré
d'anchois à l'huile et quel-
d'ail
four pour
et
;
épluchez
les
ou
gous-
à plusieurs bouillons
pendant cinq minutes environ. Préparez une
du jus de viande poivre, sel, du beurre manié d'un peu de farine ajoutez-y Tail cuit dégraissez et passez le jus du gigot sauce avec
,
;
;
;
ajoutez-le à la sauce
;
servez très chaud.
Poulet sauté à la Villeneuve.
Découpez un poulet jeune, gras, tué de la veille. Faites-le sauter
du beurre
et
fumé. Quand
dans une casserole avec
une tranche de jambon cru non le poulet est
assaisonnez avec du sel
,
d'une belle couleur,
du poivre et un oignon
haché. Couvrez hermétiquement la casserole
ENTRÉES. et
179
remuez de temps en temps. Quand l'oignon
est
fondu, écrasez dans la casserole une tomate
crue dont on a enlevé tous les pépins. Dix minutes avant de servir, mettez dans la casserole
une bonne si
cuillerée de glace de viande, et,
vous voulez, un peu de jus de citron. Gar-
nissez
un
plat avec des croûtons frits
au milieu
le
,
placez
poulet et sa sauce.
Œufs en
croûte.
Prenez 125 grammes de chapelure, autant de fromage de Gruyère râpé autant de beurre, ,
sel, poivre,
bien
le tout,
tourtière
;
deux jaunes
d'oeufs;
et l'étendez sur
quand
cela a
amalgamez fond d'une
le
un peu gratiné ,
cassez
par-dessus dix œufs, couvrez-les d'une couche
de fromage râpé; l'aide
faites
prendre couleur à
d'un four de campagne
modérément
garni de braise.
Œufs
brouillés au fromage.
Mettez dans une casserole 75
grammes de
fromage de Gruyère râpé, gros comme une noix de
bon beurre,
ciboules hachés
,
sel,
poivre, persil
et
un demi-verre de vin blanc
;
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
180
à feu très doux, en tournant
faites bouillir
toujours
,
jusqu'à ce que
Œufs
le
fromage
fondu.
soit
farcis.
deux
Faites durcir des œufs, coupez-les en
moitiés dans le sens de leur longueur, enlevez
jaunes; écrasez les jaunes,
les
champignons de ,
du
lait
,
sel
,
mie de pain trempée dans
la
poivre
mélangez
;
revenir dans du beurre farce
pour garnir
durcis; mettez
hachez des
;
tout cela
;
faites
servez-vous de cette
l'intérieur des blancs d'œufs
du beurre dans une
tourtière;
placez-y les œufs; préparez une sauce bécha-
mel, avec du faites cuire
versez-la sur les œufs;
lait;
avec du feu dessus et dessous,
pendant une demi-heure. Restes de volaille à la Béchamel.
Découpez en
petits dés
125 grammes de jam-
bon cru non fumé. Mettez sur le feu, dans une casserole, gros comme un œuf de bon beurre,
— ou bien de
l'huile
rine, sel, poivre, le
sez-y peu à
,
— une
cuillerée de fa-
jambon découpé,
et
ver-
peu de la crème fraîche, ou, à défaut
de celle-ci, du bon
lait.
Tournez sans cesse
la
181
ENTRÉES.
sauce
;
quand
elle
commence
à épaissir, jetez-
y des ris de veau blanchis découpés, et des champignons. Laissez cuire peu de temps, en tournant toujours la sauce. servir, liez avec
sauce dans un plat volaille,
Au moment de
deux jaunes d'œufs, versez mettez-y
et
les restes
la
de
qui ont été réchauffés à part dans du
bouillon ou bien au bain-marie.
Poulet aux champignons. rôtir un poulet maniez dans une un gros morceau de beurre avec un peu de farine mouillez avec du jus du poulet rôti mettez du sel et du poivre tournez cette
Faites
;
casserole
,
;
sauce sur
;
le
jaune cVœuf
au beurre
;
feu ;
laissez
retirez-la, et la liez avec
découpez
pas bouillir
;
poulet
le
la sauce
,
un
champignons sautés
ajoutez des
morceaux dans ne
;
en
les
,
mettez
ses
y retournant
;
servez chaud.
Gigot à la Montaigu.
Prenez un plat allant au four garnissez-le de petit-salé , très le
minces, d'oignons
et
;
beurrez-le
;
coupé en tranches
de
pommes
de terre,
tout découpé en tranches; ajoutez de
l'ail.
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISLXE.
18^
poivre
sel et
;
beurrez un gigot
placez-le au
,
milieu de ces légumes; ayez de ceux-ci en quantité suffisante
pour Ten couvrir; mettez
un bouquet garni
placez le plat dans un four
chaud
très
demie où
;
;
;
la cuisson exige trois heures et
servez très
chaud
,
dans
le plat
même
gigot a cuit.
le
Petites entrées.
On nomme servis
dans les
ainsi les plats qui
indifféremment au déjeuner ou bien
les diners
simples
rognons, —
velles
peuvent être
les
:
les abatis
pieds de
de dindes,
veau, —
les cer-
de veau ou de mouton. Quel que
l'aliment avec lequel on composera
—
soit
une petite
entrée y celle-ci sera toujours bien accueillie, si
on
la sert
avec une sauce bien
faite et
bien
assaisonnée, entre autres la sauce béarnaise (voir le chapitre des Sauces).
Abatis de dinde. Nettoyez les abatis, et retranchez la tète,
qui ne doit pas figurer dans
gros
comme un œuf
maniez une
le
ragoût
de bon beurre
petite partie
,
;
prenez
dont vous
avec de la farine
;
ENTRÉES.
183
mettez ce Leurre dans une casserole sur un
roux
grand feu
;
les abatis
un bouquet garni
,
lorsque
faites-les sauter
le
formé, ajoutez
est
sel et poivre
,
,
et
pendant dix minutes, en versant
peu à peu dans la casserole un grand verre de bouillon et un demi-verre de jus de viande ;
deux oignons
aussi
ajoutez
pendant un quart d'heure
;
;
laissez
bouillir
vous avez préparé
quelques tranches de carottes, cinq à six navets, autant de
pommes
de terre un peu de céleri ,
faites
cuire le tout à petit feu pendant
heure
et
formé les
demie
;
dégraissez le jus qui s'est
placez ces abatis au milieu
;
légumes autour des abatis
tamis de
fil
;
une
de fer
;
du
plat
,
et
passez le jus au
et le versez
sur les abatis.
Rognons sautés. Enlevez les peaux des rognons ci
en deux moitiés,
;
fendez ceux-
faites-les sauter
sur un
grand feu avec du beurre que vous avez fondre coté
,
,
sel et
poivre
;
quand
ils
sont cuits
retournez-les sur l'autre côté
des tranches de pain frites dans dressez sur
un
;
fait
dun
préparez
du beurre
;
plat d'abord les tranches de
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
18'^
pain
et
,
le plat
On
sur celles-ci les rognons
une sauce béarnaise ou
;
versez clans
italienne.
avec une sauce
les sert aussi
faite
du jus de viande, du bouillon, du des champignons hachés
On remplace
,
du vin de
et
avec
persil et
3Iadère.
aussi les tranches de pain par
des champignons
,
ent iers ou coupés en
deux
moitiés, et que l'on a fait cuire séparément.
On peut et
du
ajouter aux rognons des échalotes^
persil
à-dire
hachés dans ce dernier cas, ,
quand on
les
c'est-
garnit avec des champi-
gnons.
Rognons en brochette. Prenez des rognons de mouton épluchez
et
,
que
vous^
fendez, sans cependant les séparer
;
passez au travers de trois ou quatre rognons^
une
petite brochette en bois
sorte
pour tous
les
roulez dans de la chapelure les
continuez de
la
;
du beurre que vous aurez en
;
rognons trempez-les dans fait ;
fondre,
et les
faites-les griller,,
retournant quand cela
est
nécessaire
;
lorsque les rognons sont cuits enlevez les bro,
chettes
;
ayez un plat chauffé
,
sur lequel vous
dressez les rognons; mettez dans chaque ro-
185
ENTRÉES.
gnon im morceau de beurre manié avec du persil haché.
Rognons en tartines (plat
de déjeuner, ou liors-d'œuvre chaud pour dîner).
Hachez des rognons de veau
mie de pain
la
pignons,
cuits
de fines herbes
,
,
avec de
,
des cham-
poivre, et deux ou trois jaunes
sel,
quand
d'oeufs durs;
le
amal-
tout est bien
gamé, ajoutez un demi- verre de jus de veau ou de bœuf un peu de vin de Madère trois ,
,
jaunes d'œufs crus; préparez des tranches de pain, faites-les griller, étendez cette pâte sur
chaque tranche;
prendre couleur sous
faites
un four de campagne. veau
Filets de
Prenez un pez-le très
;
filet
de veau bien paré
rapprochés
;
faites sauter
un
largement avec du jus de viande
d'un
décou-
dans du beurre
plat allant au feu
vre. Faites cuire sur
four de
;
piquez-le avec des morceaux de truffes
mettez-le dans lez
truffés.
campagne
;
;
mouil-
sel
,
poi-
un feu doux, sous un
servez sur
Td^govii financière ,
;
;
un
composé de
plat garni ris
de veau
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
186
découpés en morceaux, de champignons
de
et
truffes.
Observation.
on a
cière ,
— Dans
les
ragoûts dits finan-
coutume de
la
faire figurer des
crêtes de coq, des quenelles, des
coq
:
n'est
figurer est le
mot propre
guère mangeable
;
tresses
de maison qui ont
à Paris
bon
cela n'est pas
le
,
et
donné aux mai-
tient de lajjlace. Cet avis est
frir à leurs
,
rognons de
car tout cela
désir louable d'of-
convives des mets réellement bons;
du moins,
les
crêtes et les
rognons
de coq, des quenelles achetées toutes prêtes, constituent
un médiocre assaisonnement
mieux vaut donc
les
éliminer des ragoûts
:
et
timbales.
Cervelles de veau.
On peut les mel,
servir à diverses sauces
:
bécha-
— sauce béarnaise, — tomate, — mate— poulettes, Mais quelle que
lottes,
soit
etc.
la sauce choisie
,
on procède toujours de
même
façon pour préparer les cervelles.
On
les
épluche
,
on
les fait
avoir enlevé toutes les fibres et l'on
;
dégorger après
on change
examine soigneusement toutes
l'eau,
les cer-
187
ENTRÉES.
pour enlever
velles,
pu
raient
être oubliées
casserole avec de
cette casserole sort
pour
,
on met sur
;
Teau du
on
;
on met
y
les
les cervelles
fait
les faire ég-outter
;
dans
blanchir, on les
on a préparé une
autre casserole garnie de bardes de lard
y met
les cervelles
une
le feu
un verre de
sel et
,
vinaigre aromatisé
qui au-
les petites fibres
;
on
avec un verre de bouillon
,
un verre de jus de viande, un verre de vin blanc
du
,
persil et des ciboules hacliés
recouvre avec des bardes de lard sur
un feu
on
les retire
doux
;
assez vif
on
pour
les
y
on
;
on
;
les
les laisse
pendant un quart d'heure les
;
mettre sur un feu très
pendant
laisse
trois
quarts
d'heure.
Les cervelles ainsi cuites
se servent
avec
l'une des sauces ci-dessus indiquées.
Cervelles frites.
On
les cuit d'après la
diquée
;
on
les laisse refroidir,
par tranches ou
une pâte à
méthode
frire
morceaux de
petits
ci-dessus in-
on
morceaux
;
les
coupe
on prépare
dans laquelle on plonge
cervelle;
on
les dresse
les
en pyra-
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
188
mide de
la
sur un plat chauffé
,
;
on orne
le
pyramide avec des tranches de
sommet
persil.
Cervelles à la sauce mayonnaise.
On
indiquée
on
;
méthode ci-dessus coupe par tranches quand
d'après la
cuit
les
les
on
elles sont froides;
sur
un
plat;
dresse en couronne
les
on remplit
le
centre avec une
sauce mayonnaise; on décore le contour avec
une jardinière de légumes pointes d'asperges
,
frais
flageolets)
,
(petits pois
glacés avec
un
peu de sauce mayonnaise on fait en dehors de ;
un cordon de gelée de viande
cette jardinière
comme
hachée. Ce plat peut être aussi servi
plat froid y
ai^rès le voiï.
Pieds de veau à la bourgeoise.
Plongez des pieds de veau dans de Teau fraîche cette
au bout de deux heures
;
eau
;
au bout d'une heure
pieds de veau lante
,
,
,
changez
échaudez
les
mettez-les dans de l'eau bouil-
;
et laissez-les
une demi-heure sur
le
feu
après avoir ajouté dans la casserole qui les contient
du
sel
,
du poivre un bouquet garni ,
des oignons, des carottes et des panais,
le tout
,
189
ENTRÉES.
découpé
vingt minutes avant de retirer la
;
du feu, ajoutez un bon morceau de beurre manié de farine. Servez avec une sauce
casserole
ravigote ou béarnaise.
Pieds de veau farcis.
Quand
les
pieds de veau sont cuits (voir ci-
dessus pour la cuisson), on les désosse, puis on remplit avec une farce composée d'une
les
cervelle et d'un
chées, très
poivre,
sel,
fm
;
peu de viande de porc ha-
un peu de
doit être
farce
cette
truffes
à part
cuite
quand on
avant d'être
employée
pour garnir
l'intérieur des pieds
;
découpées
s'en est servi
de veau
,
on
trempe ceux-ci dans des œufs battus comme
pour
faire
une omelette puis on ,
de la chapelure
;
on
les roule
les fait frire
;
on
dans
les sert
avec une sauce bien assaisonnée. Pieds de veau à la Sainte-Menehould.
Échaudez des pieds de veau par
le
milieu
ficelez
;
,
,
casserole garnie de bardes de lard de. carottes sel
,
poivre
,
;
de panais
,
,
d'oignons
d'échalotes découpés
mouillez avec du bouillon
réduire le jus
;
fendez
et les
et faites cuire dans une
retirez les pieds
;
;
laissez
de veau pour 11.
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISLXE.
190
dans de
les rouler
mie de pain
la
,
et les faites
griller.
Aloyau braisé. Prenez un aloyau de la dimension voulue et piquez-le
avec des lardons préparés de
façon suivante
un
:
une gousse
plat
d'ail
poivre et d'un peu de
sel
;
saupoudrez-la de
,
roulez sur cette pré-
paration tous les lardons avant de les
ployer
;
ches
,
,
poivre
la casserole
un
,
trois
litre et
et laissez ;
demi de bouillon deux ,
;
mettez la casserole
un feu doux,
la remettre sur
cuire Faloyau pendant cinq à
six
mettez-la
au
enlevez
casserole
la
,
chaud sur un coin du fourneau tamis de
versez dans
;
quarts d'heure sur un feu vif;
pour
retirez-la
mettez-y quelques
bouquet garni
verres de jus de viande
pendant
;
quelques carottes coupées en tran-
et
sel
heures
fil
de fer
le
;
passez au
jus qui se trouve dans la
casserole, faites-le réduire; versez-le,
ment de lovau.
em-
préparez une casserole en la garnis-
sant de bardes de lard
oignons
la
écrasez avec une cuillère sur
servir,
dans
le plat
au mo-
qui contient
l'a-
.
191
ENTRÉES.
Aloyau braisé au vin de Madère.
comme
Procédez
mais ajoutez
ci-dessus,
dans la casserole un peu de jambon cru
,
quel-
ques tranches de viande de veau; en place d'une partie du bouillon ci-dessus indiqué, mettez une demi-bouteille de vin de Madère
un
de bouillon
litre
dez
comme
cela
pour tout
;
le reste
indiqué pour
est
,
et
procé-
l'aloyau
braisé
aux
Cailles
Nettoyez
et
croûtons.
désossez plusieurs cailles; pré-
parez une farce avec leurs foies
de mouton
,
poivre
chaque
plissez
sel
,
,
,
une cervelle
fines herbes
;
rem-
avec cette farce; cousez
caille
dans une casserole garnie
les cailles, mettez-les
de bardes de lard, de quelques tranches de carottes
,
d'oignons
vre; mouillez avec
viande blanc
;
,
persil
,
faites cuire ;
ciboules
,
sel
,
poi-
un demi-verre de jus de bouillon
autant de
heure environ
,
,
autaat de vin
à feu modéré pendant une
préparez
et faites
frire
des
tranches de pain; placez chaque caille sur l'une de ces tranches
;
servez chaud.
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
192
Cailles truffées.
Procédez
comme pom^
aux croû-
les cailles
tons , mais ajoutez à la farce plus ou moins
de truffes; servez avec une sauce Périg-ueux (voir le cliapitre des Sauces).
Cailles en caisse.
Nettoyez
et
puis les
désossez des cailles,
remplissez avec une farce faite avec de fines
herbes fait
et
des foies de volaille
,
que vous avez
revenir avant de les hacher pour faire la
farce
;
préparez des caisses de papier beurré
mettez-les
un
instant sur le gril
pour
les sécher;
garnissez le fond des caisses avec de fines her-
bes hachées sel et
;
vous avez mis dans la farce du
du poivre
;
saupoudrez encore
avec un peu de poivre
et
les cailles
un peu de
veloppez-les avec de fines
sel,
en-
bardes de lard,
un morceau de papier beurré; mettez sur le gril un papier beurré puis les caisses placez ce gril sur un feu très modéré
couvrez-les avec
,
;
couvrez
;
les caisses
avec un four de campagne
garni de cendres rouges
cinq quarts d'heure
;
;
faites cuire
pendant
posez les caisses sur un
193
ENTRÉES. plat
enlevez
,
le
lard qui enveloppe les cailles
;
avec une saucière contenant une
servez-les
sauce béarnaise ou italienne (voir
le
chapitre
des Sauces).
On peut mettre chaque dans une petite
séparément
de papier, ou réunir
caisse
toutes les cailles dans
caille
une grande
caisse.
Cailles en côtelettes.
Désossez
peau
cailles
les
celle qui
sez celle-ci
;
aplatis-
un
os de
;
dresserez les cail-
revenir dans du un bon verre de jus poivre, et un petit verre de
plat
faites-les
;
mouillez-les avec
de viande,
sel,
bonne eau-de-vie ;
la caille;
ajoutez à chaque caiUe
moment où vous
un
sur
beurre
lard
peau de
que vous décorerez d'une manchette en
,
papier au les
leur
a été indiquée pour les cailles en
caisse; recousez la
patte
en conservant
,
remplissez-les avec une farce pareille à
;
;
couvrez avec des bardes de
mettez un papier beurré sur
au bout de dix minutes, posez
un feu pagne
très ,
la casserole
;
la casserole sur
doux couvrez-la d'un four de cam;
faites cuire ainsi
pendant
trois quarts
d'heure. Enlevez les cailles avec une passoire,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISLVE.
19i
dressez-les sur
chaud sur un sauce,
si elle
viande
un
coin
que vous gardez au
plat
du fourneau; ajoutez à la un peu de jus de
est trop épaisse,
de vin de Madère
et
sauce est trop liquide
;
si
au contraire
maniez un
,
petit
ceau de beurre avec un peu de farine
dans
vaillez-le
la
sauce
;
la
mor-
et tra-
,
versez celle-ci sur
un
plat.
Cailles
à la minute.
Nettoyez les cailles, faites-les sauter dans
une casserole, en y mettant un morceau de
un verre de bouillon un verre de jus de viande un verre de vin blanc sel poivre fines herbes hachées saupoudrez avec un peu de fécule quand les cailles sont cuites gardezles au chaud sur un coin du fourneau laissez
beurre
,
,
,
,
,
,
;
;
,
;
réduire la sauce liquide
;
;
épaississez-la,
si elle est
versez-la sur le plat au
trop
moment de
servir.
Lapin servi comme entrée. Le lapin compose un mets assez médiocre;
mais
comme
daigne pas
d'une part tout
le lapin, et
le
monde ne
dé-
que d'une autre on peut
195
ENTRÉES. être forcé cVy avoir recours
campagne, disons que tous sées de poulet et
,
entre autres à la
les
genres de fricas-
de ragoûts de veau peuvent
s'appliquer au lapin: on le servira à la marengo,
avec des olives, aux champignons, etc.; on en
préparera des croquettes (voir de veau
et
de
volaille)
on
,
farce, puis on le roulera C'est
du lapin surtout que
le
les
croquettes
remplira d'une
pour
le cuire,
l'on peut dire
vaut l'assaisonnement tant vaut ,
le
:
etc.
tant
mets. Aussi
en garde contre
convient-il de se mettre
le
lapin préparé aux légumes, aux cervelles, et
contre toutes les sauces blanches destinées à
l'accompagner.
Pour déguiser sa fadeur, on préparera des farces bien épicées; on emploiera pour le cuire
du
jus de viande plutôt
que du bouillon
;
on
l'entourera, autant que possible, de dés de
jambon, de
lard, etc.
Ris de veau au four.
Après avoir nettoyé les
blanchir
;
les ris
retirez-les
du feu
après, de la casserole qui les
dans une passoire
,
de veau ,
puis
les contient;
,
,
faites-
un peu mettez-
et les faites égoutter.
,
196
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
Battez deux œufs entiers
mettez les morceaux de
œufs battus
,
avec
,
poivre
sel et
:
de veau dans ces
ris
puis les roulez dans de la chape-
lure; prenez
dans ce plat
un
plat allant
au four; rangez
morceaux de
les
ris
de veau,
mouillez-les avec deux verres de jus de viande
;
mettez le plat au four, et l'y laissez pendant vingt-cinq minutes environ
:
si les ris
de veau
semblaient se dessécher, arrosez-les avec du jus de viande. Préparez d'autre part une sauce béarnaise
versez sur les
et la
,
ris
de veau.
Fricassée de poulet à la purée de légumes. Faites rôtir
ceaux, gardez
un poulet le jus
,
découpez-le
produit par
e
ii
mor-
le poulet.
Préparez, d'autre part, des carottes, des navets, du céleri, faites cuire
quelques oignons,
et les
dans une casserole avec un verre
de bouillon, un verre de jus de viande, et poivre.
sez-les
Quand
dans
les
légumes sont
une passoire,
et
sel
cuits, écra-
mettez cette
purée en réserve sur un coin du fourneau; gardez
le liquide
produit par leur cuisson.
Faites fondre et
ceau de beurre
;
un peu
roussir
mettez-y
le
un bon mor-
poulet découpé
197
ENTRÉES.
mouillez avec
mes ont
—
le
liquide dans lequel les légu-
cuit; faites cuire sur
étant déjà rùti,
le poulet
un feu modéré, pendant un
—
quart d'heure ou vingt minutes; enlevez
les
morceaux de poulet, tenez-les au chaud sur
un coin du fourneau
;
produite par sa cuisson le jus
piu'ée
du poulet
rôti et
,
faites
réduire la sauce
après y avoir ajouté
,
au dernier moment
de légumes; versez
le tout
,
la
sur les mor-
ceaux de poulet.
On peut accommoder de les restes
de
cette façon tous
volaille.
Poulet aux petits oignons. Faites
rôtir
un
poulet;
mettez dans une
casserole trois cuillerées d'huile d'oUve sans
goût de fruit, chés un peu ,
oignons éplu-
sel et poivre, petits
d'ail
,
un verre de bouillon
un
,
demi-verre de jus de viande, im peu de sauce
tomate
,
un demi-verre de vin blanc un demi,
verre de vin de Madère
quet garni très
;
,
persil
haché
modéré pendant une heure
la tournant
et
bou-
un feu demie en
faites cuire cette sauce sur et
,
presque continuellement; dégrais-
sez; enlevez les oignons; passez la sauce
au
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
198 tamis de
fil
de fer
remettez-la sur le feu pour
;
la faire réduire; si elle est trop liquide, ajoutez
un peu de beurre manié avec de
farine
la
;
vingt minutes avant de servir, mettez dans cette sauce le poulet rôti,
produit
et laissez
,
un
garnissez
plat
avec
le
jus qu'il a
un feu doux
mijoter sur
avec des croûtons
frits
;
;
dressez le poulet sur ce plat, ajoutez les petits
oignons, qui ont été tenus au chaud
versez la
;
sauce par-dessus.
Épaule de veau
farcie.
Préparez un hachis avec du sel, poivre, fines
velle
herbes
;
de veau que vous avez
nettoyée
,
et
de porc
filet
ajoutez-y une cer-
qui a été blanchie
fait ;
dégorger,
mettez dans le
hachis quelques épluchures de truffes en avez
,
désossez une épaule de veau
;
plissez-la
si ;
vous
rem-
avec ce hachis, puis la roulez
et
ficelez;
d'autre part, faites fondre et laissez
un peu
roussir
un gros morceau de beurre;
mettez dans la casserole qui contient l'épaule de veau, en
bouillon,
y ajoutant
le
beurre
un verre de
un verre de jus, un ou deux oignons
et carottes
coupés en rondelles,
sel,
poivre,
199
ENTRÉES.
bouquet garni, un verre à bordeaux rempli de vin de Madère faites cuire sur un feu modéré pendant trois à quatre heures suivant la grosseur du morceau de viande que vous ;
,
,
,
retournez une fois par heure en\dron; quel-
ques minutes avant de servir, enlevez le morceau
tenez-le
;
au chaud sur un coin du four-
neau dégraissez la sauce, parez-la remettez-la ;
;
sur le feu^ où vous la liez avec
un
petit
mor-
ceau de beurre manié d'un peu de fécule ou
de farine sur
;
le plat
,
en versant la sauce
le
morceau de viande.
servez fchaud
qui contient
Gigot chevreuil.
Préparez dans une terrine une marinade
composée de deux grands verres de vin blanc, poivre, plusieurs rondelles d'oignons
sel,
de carottes gigot
dans
,
bien battu
;
marinade
,
la
ayant
,
persil
le soin
de
le
jour; faites-le rôtir si
la
vous
le destinez
sauce dans
,
ail.
et
Préparez un bon
enlevez la peau
,
mettez-le
et l'y laissez trois
jours, en
retourner plusieurs
comme un à
le plat
fois
par
gigot ordinaire
une entrée
,
;
servez avec
qui contient le gigot
;
si
200
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
on doit
le servir
comme
rôti
,
on met
sauce
la
dans une saucière. Cette sauce est faite avec la
marinade
l'on a passée en Técrasant dans
que l'on a
et
manié de
que
,
une passoire
,
avec un peu de beurre
liée
farine.
Côtelettes d'agneau ou de
mouton
sur une purée de marrons.
Prenez un kilo enlevez la
de
l'eau;
demi de beaux marrons:
et
première peau
;
faites-les cuire
dans
quand ils sont cuits, enlevez la seconde
peau mettez-les dans une passoire à purée ;
les écrasez
en purée
servir, mettez cette
;
;
une demi-heure avant de
ajoutez la
,
sel et
quantité de jus de
viande suffisante pour que la purée ne ni trop
compacte ni trop liquide
en dôme sur un plat; entourez côtelettes de chevreuil
ton
,
garnies de
couronne.
et
purée dans une casserole
avec un gros morceau de bon beurre poivre blanc
,
,
la
;
soit
posez-la
purée de
d'agneau ou de mou-
papillotes
et
disposées
en
,,,
201
ENTRÉES.
Autres entrées de côtelettes.
On peut servir des côtelettes d'agneau ou de mouton sur une purée de pommes de terre, de haricots, de lentilles, de pois verts, des petits pois,
— sur
— sur une macédoine (ou jar— avec diverses sauces
dinière) de légumes,
entre autres la sauce béarnaise, et dans ce cas,
un
l'on ^'eut offrir
si
plat distingué ,
une ou deux rondelles de côtelette,
on mettra
chaque
truffes sur
— avec une sauce Périgueux, — ou
simplement avec une sauce tomate. Les côtelettes de porc frais, qui peuvent aussi être servies
dent de toutes
on
comme
les
purées
;
en quelques pays
sur une purée de
les sert
ces côtelettes
s'accommo-
entrées ,
pommes
on
;
cuit
pendant une demi-heure sur un ,
feu modéré, après les avoir saupoudrées de
poivre
et
de
sel;
pour la cuisson^ on
à moitié du temps désigné les
retourne on les sert sur ;
une purée quelconque ou l^ien avec une sauce ,
très épicée.
Toutes les côtelettes peuvent être panées c'est-à-dire enduites de chapelure les côtelettes
,
;
pour paner
on bat un œuf entier
(l)lanc et
,,
202
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
jaune)
avec
trempe
la côtelette
un peu
d'huile
ou d'eau; on
dans ce liquide on ,
la roule
dans de la chapelure après l'avoir saupoudrée ,
de
sel,
poivre
herhes hachées.
et fines
Filet de porc.
Quand on veut
du
servir
de porc en
filet
guise d'entrée on le découpe en tranches fines, ,
que l'on
traite
l'on sert sur
comme
puis
tir,
le
et
dite à la Souhise.
Poulet soit
jeune poulet
,
,
une purée d'oignons,
Prenez
panées
les côtelettes
une purée quelconque y compris
;
frit.
des restes de poulet,
dans ce dernier cas
découpez en assez
après l'avoir désossé
;
battez
soit
un
faites-le rô-
,
petits
morceaux
un deux ou trois ,
œufs entiers (suivant la quantité de poulet) en y ajoutant
un peu
d'huile et d'eau
le plat
,
qui
les contient les
morceaux de poulet, que
vous roulez ensuite dans de les
quand
;
œufs sont bien battus trempez dans
les
tremper encore dans
fois
,
vous roulez
les
lure assaisonnée de
les
la
œufs battus cette ;
morceaux dans sel
,
pour
farine
de poivre
la
et
chape-
de fines
ENTRÉES.
herbes hachées bouillante
,
faites frire
;
avec du persil
un
dressez sur
et d'huile
;
plat; décorez
frit.
Dans quelques pays
entre autres en Autri-
,
de petits poulets dans de la
fait frire
(comme des
pâte
dans une friture
composée de beurre frais
faites égoutter,
che, on
203
beignets). Ce mets est très
déhcat.
Galantine de volaille chaude.
On
sert des galantines
ou froides
;
dans
sont servies
comme
le
premier
comme
plat froid
,
de volaille chaudes cas, ces galantines
entrées; dans le second,
après le
rôti.
Prenez un poulet bien gras flambez lez
,
désossez-le entièrement
;
;
poivrez
saupoudrez avec les quatre épices
500 grammes de avec 250 ché,
épluchez
;
foies gras cuits
grammes de
sel et
poivre
;
filet
hachez
entières
ou découpées
plissez le poulet faites-le rôtir
,
et le
;
sa-
prenez
;
mélangez
de porc bien hale
avec des épluchures de truffes chis est prêt, ajoutez 250
;
,
et
tout ensemble ;
quand
grammes de
le
ha-
truffes,
avec cette farce rem-
cousez et ficelez serré
pendant deux heures
et
;
demie
i
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
20
au four
préparez une sauce avec
;
les os et la
du poulet deux verres de jus de viande, un demi-verre de vin blanc, autant carcasse
,
de vin de Madère
;
faites cuire sur
déré pendant trois heures
un feu mo-
avec cette sauce
;
arrosez la galantine pendant qu'elle est au four: servez chaud.
Dans
le cas
où vous voudriez servir
lantine en qualité de plat froid
un
rez sur
,
vous
la ga-
la place-
une couronne de gelée
plat avec
de viande. Galantine de canard chaude.
On
la
dente
,
comme
prépare exactement
et
,
de
même
que
la
la précé-
précédente on la ,
peut servir chaude ou froide.
Canard au Jus d'orange. Préparez un canard roxc
;
mettez clans une casse-
un gros morceau de beurre quand celuifondu et un peu roussi mettez-y le ca:
ci est
,
nard vingt minutes après enlevez ;
,
le
canard
;
mettez dans la casserole un petit morceau de
beurre manié de farine,
sel,
poivre
,
un verre
de bouillon, un verre de jus de viande persil, ,
205
ENTRÉES.
bouquet garni
un peu de
,
ajoutez le canard
déré
,
zeste d'orange
;
un feu mo-
faites cuire sur
;
pendant deux heures environ
;
au mo-
ment de servir, enlevez le canard; gardez-le au chaud sur un coin du fourneau passez la sauce ajoutez-y du jus d'orange vous avez enlevé la peau de deux ou trois oranges bien ;
;
;
,
nettoyées aussi de la seconde peau blanche
découpez ces oranges en rondelles canard avec
et la
sauce dans un plat
;
;
mettez
;
le
garnissez-le
rondelles d'orange.
les
Pintade ou canard aux choux. Faites blanchir des
choux
,
puis les faites
égoutter; pressez-les en outre, afin qu'il n'y reste
plus d'eau;
hachez-les fin, mettez-les
dans une casserole. Vous
faites
tade ou bien
rôtir
en
un canard
même
temps une pin-
;
vous mettez dans la
casserole qui contient les
choux hachés du jus
de cette volaille
vous arrosez celle-ci avec
;
du jus de viande mettez en outre dans les choux deux ou trois grands verres de jus de ;
viande,
sel et poivre.
Quand
la
volaille est rôtie,
vous la placez 12
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
206
au milieu cVun grand moule
renversez-le au
;
On peut
aussi
*et
vous remplis-
choux hachés; arrosez
sez celui-ci avec les
avec du jus de viande
chaud
,
,
moment de
supprimer
la volaille entourée des
tenez le moule au
le
servir.
moule
,
et servir
choux hachés.
Fricandeau de veau aux choux.
En
concerne
ce qui
comme
choux, procédez
les
cela est indiqué ci-dessus pour la pin-
tade et le canard aux choux.
Préparez en
veau vez et
aussi
,
même
temps un fricandeau de
peu épais que
i:)aré , c'est-à-dire
possible
nettoyé de la peau et des nerfs
avec de
fins
lardons
;
;
vous
l'a-
que vous l'avez désossé ;
piquez-le
mettez-le dans une cas-
du sel et du poivre, des tranches de du persil, un bouquet garni, un ou deux oignons un demi- verre de vin blanc et autant de vin de Madère mouillez avec du bouillon et du jus de viande, par parties égales faites cuire pendant deux heures sur un feu de moyenne intensité; enlevez le fricandeau gardez-le au chaud sur un coin du fourserole avec
carottes,
,
,
;
;
;
neau
;
passez le jus dans lequel
il
a cuit
:
re-
207
ENTRÉES.
mettez-y
fricandeau sur un feu modéré,
le
couvrez-le avec
cendres chaudes vir
,
le ;
four de
campagne garni de
vingt minutes avant de ser-
ajoutez dans la casserole les
chés; dressez sur
un
choux ha-
plat le fricandeau posé
sur les choux et entouré de choux.
Fricandeau avec macaroni aux champignons. Préparez
le
comme
fricandeau
cela a
été
expliqué pour le fricandeau au jus.
du macaroni fin, retirez-le du feu, puis jetez dessus de Teau froide; laissez égoutter; mettez le macaroni dans une casserole avec un gros morceau de beurre, sel et poivre; mouillez avec du jus de viande. Faites blanchir
Nettoyez, découpez des champignons; faitesles sauter
dans du beurre
de citron,
sel et poivre.
ajoutez ces celui-ci sur
macaroni,
,
avec un peu de jus
Au moment de
servir,
champignons au macaroni; dressez un plat posez le fricandeau sur le ;
arrosez
le
tout
avec
le jus
du
fricandeau.
Fricandeau aux champignons. Préparez
les
champignons comme cela
vient
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISLXE.
208
pour
d'être indiqué
macaroni. Quand
le
fricandeau
est cuit, ajoutez,
servir, les
champignons dans
le
peu avant de
le
la casserole qui
le contient.
Les champignons entiers ont moins de sa-
veur que
les
champignons découpés.
Ris de veau en couronne. de veau (après
Faites blanchir des ris
avoir
dégorger
fait
dant quelques minutes;
retirez-les
de
les
pen-
et les avoir nettoyés)
la cas-
serole, jetez de l'eau froide sur les ris de
veau
afin de les raffermir. Coupez-les en tranches
peu
épaisses; prenez
garnissez-le avec
un
plat allant
au four;
une farce composée de
de porc, que vous avez
fait
fdet
revenir, avec sel
poivre, épluchures de truffes; faites blanchir
une cervelle de mouton; réunissez tout
du
ensemble
plat
,
et
truffe;
étalez cette farce
et
hachez
dans
le
fond
le
sur la farce mettez les ris de veau
découpés en ,
;
les
séparant par une rondelle de
recouvrez avec de la farce,
et
faites
cuire au four.
Servez dans
le plat
qui a été au four, avec
une sauce Périgueux mise dans une saucière.
,
209
ENTRÉES.
Dans
la saison
on
truffes,
où l'on ne peut employer des
remplace par des champignons.
les
Ris de veau sautés.
On
nettoie les ris de veau,
on
chir,
quand
ils
les
sont
on
les fait blan-
plonge dans de l'eau froide
un peu fermes , on
les
;
coupe en
rondelles, que l'on assaisonne de poivre et de et
sel,
chaud
,
que en
l'on fait
les
du beurre
sauter dans
retournant lorsque cela
né-
est
cessaire.
On
dresse les ris de veau sur
un
,
au
ou ragoût composé de truffes, de champignons,-
milieu duquel on verse une sauce financière
plat
de quenelles, de crêtes
et
,
rognons de coq.
Faisan diplomate. Prenez deux bécasses
et les désossez
;
réser-
vez soigneusement les foies et l'intérieur
chez
les
chairs avec de la moelle de
à la vapeur,
un peu de lard râpé,
vre; ajoutez des truffes découpées être en quantité suffisante
san
;
pour éviter que
bœu cuite sel et
:
ha-
;
poi-
le tout doit
pour remplir le
cette farce
fai-
ne s'échappe
mettez au faisan un bouchon de pâte 12.
;
pilez
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
210
les foies
rintérieur des bécasses clans
et
mortier de marbre
un peu de lard râpé beurre
,
poivre et
un
avec deux grosses truffes
,
sel
un morceau de bon
et
cela
;
forme une pâte
que vous étendez sur une large et longue rôtie
;
placez cette rôtie sous le faisan, qui tout en rôtissant s'arrosera
son est terminée
d'un plat ovale
,
,
de son jus
mettez
quand
;
la rôtie
le faisan
dans
par-dessus
;
la cuisle
fond
dressez
autour du plat une couronne de tranches d'o-
ranges amères. Préparation des lardons. Les personnes qui ne redoutent pas les plats épicés feront préparer de la façon suivante les
lardons avant de les employer à piquer une
viande quelconque
:
Les lardons sont découpés plus ou moins fins, suivant leur destination.
un bol avec d'ail
ou
haché
trois
sel ;
,
on
poivre laisse
,
persil
On
les
haché
Enlevez
les
,
un peu
macérer pendant deux
heures avant d'employer
Aloyau aux
met dans
les lardons.
ris de veau.
gros os de l'aloyau
,
piquez-le de
211
ENTRÉES.
lardons assaisonnés
après l'avoir
;
,
,
met-
découpés en tranches
carottes et des oignons sel
ficelé
dans une casserole à braiser avec des
tez-le
poivre
,
bouquet garni versez dans ;
serole trois verres de bouillon
,
,
la cas-
un verre de
jus de viande, les trois quarts d'une bouteille
de vin blanc, de Madère
;
quart d'une bouteille de vin
le
à petit feu pendant
faites cuire
cinq à six heures
ou plus
,
,
si le
morceau
est
très gros.
D'autre part, préparez dans une casserole la sauce suivante
:
à quatre verres de
trois
bouillon, ou mieux, de jus de viande; prenez le jus
dans lequel Taloyau a
l'aloyau au chaud sur
un
;
ayez des morceaux de
chis, des le tout
—
laissez
—
du fourneau, au tamis de fil de
coin
dégraissez ce jus, passez-le fer
cuit,
ris
de veau blan-
fonds d'artichauts, des champignons,
blanchi
;
faites cuire
dans
la
sauce
;
quelques minutes avant de servir, ajoutez des
œufs durs, coupés en moitié dans
le
sens de
leur longueur et garnis d'une farce, puis une
ou deux
petites cuillerées
tez l'aloyau
de sauce tomate met;
au milieu d'un plat chaud,
goût autour de l'aloyau
,
les
le
ra-
œufs durs disposés
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
212
en cordon
sauce par-dessus
versez la
;
,
et
servez.
Émincé d'aloyau de déjeuner).
(plat
Coupez en tranches d'aloyau
;
minces une partie
une poêle avec
un peu de bouillon;
poivre, beurre, les
très
mettez-les dans
tranches après dix minutes
;
sel
,
retirez
mettez dans la
une
poêle, contenant déjà le jus des tranches,
forte poignée de chapelure et trois quarts de
verre de vin blanc fines
herbes
les
noyaux;
ment de
fin
,
liez la
;
,
poivre
anchois
,
olives dont vous avez enlevé
sauce sur
servir, mettez
ches de viande
sel
cornichons hachés
et
découpés très
saupoudrez de
;
le
feu; au
dans la sauce
mo-
les tran-
cinq minutes plus tard servez ,
très chaud.
Poitrine de veau à la bretonne (plat
de déjeuner).
Prenez une large terrine allant au four
;
placez au fond une volette (plat à claire-voie
en osier; on s'en tartes)
;
sert
en Lorraine pour
les
sur celle-ci mettez une poitrine de
veau saupoudrée de
sel
et
de poivre
;
sur ce
,,
213
ENTRÉES-
morceau mettez un morceau de porc frais; jusqu'à sans couvrir, faites cuire au four, ce que le dessous du morceau de porc soit bien
—
—
'^
grillé.
Boulettes de
bœuf bouilli.
Formez une pâte avec du bœuf bouilli haune cervelle de mouton blanchie des
ché
,
,
pommes
de terre cuites au four dont vous avez
enlevé la pelure, sel, poivre, fines herbes,
beurre, trois ou quatre jaunes d'oeufs crus:
quand
le tout
bien mélangé, formez-en
est
des boulettes que vous ferez cuire dans une
avec du beurre
casserole
sauce
moutarde,
à la
;
servez
pareille
avec une
à
celle
des
harengs.
Hachis de bœuf Procédez
comme pour
bouilli.
les boulettes
,
en em-
ployant en outre des oignons et de la ciboule
que vous avez
un peu de sel et
fait cuire
dans du beurre avec
du bouillon et du vin blanc, poivre quand la sauce est bien réduite
mettez-y
farine
,
;
le
hachis, qui a été préparé
celui des boulettes
;
comme
après trois quarts d'heure
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
21i
de cuisson sur des cendres rouges
servez très
,
chaud.
au pauvre homme.
Bouilli
une recette bien connue jadis mais qui
C'est
,
peut avoir son
on coupe
le
pour nos contemporains
utilité
bœuf
minces que possible
on
;
d'un plat allant au feu poivre, de bouillon
.
;
les place
dans
on y met du
le
fond
sel
du
,
herbes hachées, un peu de
fines
du beurre un peu ,
tout avec de la chapelure
des cendres chaudes tes,
;
bouilli en tranches aussi
;
d'ail
;
couvrez
le
mettez le plat sur
;
au bout de vingt minu-
ou davantage, suivant
la
quantité des
tranches, servez chaud.
Miroton de bœuf C'est,
à peu de chose près
pauvre homme; consiste
bouilli.
,
le
bouilli
en Taddition
d'oignons coupés par
tranches, et que l'on a
fait
revenir dans du
beurre jusqu'à ce qu'ils aient roussi; on assaisonne de sel
naigre
;
on
lie
au
la différence presque unique
,
poivre
,
et
les
d'un peu de vi-
avec un peu de farine
cette préparation sur les tranches
;
on met
de viande
ENTREES.
*215
qui ont été rangées dans un plat allant au feu
on
laisse
chaudes
,
cuire doucement, sur des
pendant
trois
quarts
;
cendres
d'heure
,
ou
bien une demi-heure.
Canard à
la choucroute.
Faites cuire de la choucroute
comme
indiqué (voir les Légumes)
;
canard à moitié dans
poêle
avant de servir, ajoutez croute
;
quand
le
croute sur le plat
la
faites revenir ;
tout est cuit
,
un
une heure
canard à
le
cela est
la chou-
placez la chou-
entourez-le avec le saucis-
;
son découpé en morceaux.
Canard aux navets. Nettoyez de petits navets
,
et les faites reve-
du beurre avec sel et poivre faites-les égoutter. Préparez un roux avec du beurre, du bouillon et du jus de viande mettez-y les
nir dans
:
,
;
navets, qui doivent cuire sur
pendant
trois
un feu modéré
heures au moins, avec sel, poi-
un peu de sucre persil ciboule un peu d'ail. Faites rôtir un ou deux canards vingt vre
,
,
,
,
;
minutes avant de servir, découpez
les
canards,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
216
ajoutez leurs
morceaux aux navets,
un feu modéré; en-
role, laissez mijoter sur
morceaux
levez les ci
que
ainsi
,
les navets,
avec précaution pour ne point
servez
jetez par-
canards, couvrez la casse-
dessus le jus des
ceux-
les briser
;
tout ensemble.
le
Canard aux
petits pois.
Pour la préparation des petits pois, voir ceuxci
(chapitre des Légumes)
cède
comme pour
le
pour le
;
reste,
on pro-
canard aux navets.
Filets de canards sauvages.
Prenez
les filets
nettoyez-les de
chaque
filet
la
de deux ou
peau
et
trois
des nerfs
canards ;
;
coupez
.en deux moitiés dans le sens de
leur longueur
;
battez-les
;
mettez- les dans une
poêle à sauter, avec
de l'huile d'olive
goût de
poivre
fruit
,
sel et
ont cui d'un côté
,
;
sans
quand les filets quand ils ont
retournez-les
;
cui des deux côtés, enlevez les filets, faites-les
égoutter.
Vous avez préparé d'autre part suivante
:
les carcasses
la
sauce
des canards, qui ont été
217
ENTRÉES. pilées,
une tranche de jambon coupée en
morceaux, beurre,
persil, ciboule, ail; faites
revenir sur un feu vif assez
,
ajoutez
;
du poivre
fin
en
grande quantité, un peu de vinaigre, un
verre de jus de viande feu
petits
tournez la sauce sur
;
puis la mettez sur
laissez mijoter
passez au tamis de crin glacez
un feu modéré
pendant une heure
chaque
filet
;
;
le
et la
dégraissez;
avec cette sauce vous
de canard; garnissez
le
plat avec des croûtons frits. Cailles
Prenez
le
nid.
même nombre
cailles; faites-les
laissez égoutter
on
au
les égalise
;
d'artichauts que de
blanchir; retirez-les de l'eau; enlevez
avec
le
les feuilles et le foin
une bonne forme ronde mettez ces fonds ;
tichauts dans
en
les
d'ar-
une casserole avec un bon mor-
ceau de beurre
de viande;
;
couteau pour leur donner
fin
,
poivre
laissez mijoter
sel
,
un verre de jus
pendant une heure,
soignant pour que ces fonds ne s'atta-
chent pas à la casserole. Faites blanchir 500
grammes de rognons de coq nettoyez truffes
,
enlevez les peaux
,
laissez égoutter
;
mettez autant de
;
que de rognons de coq en les découpant ,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
218 de
même
grosseur que ceux-ci
;
mettez
tout
le
dans la casserole où se trouvent déjà les artichauts. Faites rôtir des cailles
soigneusement, puis viande.
les
;
dégraissez-les
arrosez avec
Au moment de
du jus de avec
servir, enlevez
l'écumoire les fonds d'artichauts un à un, et
rangez
les sur
un
plat; mettez dans
fond de la garniture (rognons
une
y
caille
;
on peut parer
chaque
et truffes)
celle-ci
,
puis
,
c'est-à-dire
ajouter le cou et les ailes. Oie en daube.
Prenez une jeune oie que vous plumez, videz et flambez
;
désossez-la
;
mettez-la dans une
casserole dans laquelle vous avez fait chauffer
un peu de beurre ceaux jusqu'à ce
;
faites
revenir tous les aient
qu'ils
dégraissez soigneusement
;
pris
mettez sur
mor-
couleur; les
mor-
ceaux d'oie deux bonnes cuillerées de farine,
que vous tournez dans
morceaux
;
la casserole
avec
les
ajoutez quatre ou cinq verres de
jus de viande ou de bouillon, poivre, sel; une
gousse d'ail, trois gousses d'échalotes, une forte pincée de persil, le tout
Couvrez hermétiquement
;
haché
très fm.
laissez mijoter
pen-
,
219
ENTRÉES.
dant
heures
trois
,
en retournant quelquefois
morceaux; dégraissez; servez chaud.
les
Cailles en caisse.
Désossez des cailles, après les avoir plumées
flambées mais non vidées mettez à l'intérieur ,
;
remplissez-les avec
poivre et sel
;
composée de
foies gras cuits et
couvrez chaque les
rôtir
une farce
de truffes
;
re-
caille, ficelez très serré; faites-
au four pendant une demi-heure
prenez tous
;
des cailles; faites-les cuire
les os
avec du jus de viande et des épluchures de truffes
;
jus avec lequel on arrose
pendant leur cuisson. Ayez de
les cailles
peti-
de papier, ou de pâte; mettez une
tes caisses caille
un
cela forme
dans chaque
caisse.
Mauviettes en caisse.
Comme
les cailles.
On peut
aussi
employer
les
mauviettes ainsi
préparées en guise de garniture d'un
bœuf; pour
ce cas
,
de
on coupe chaque mauviette
en deux moitiés; on garnit moitié de mauviette,
un croûton frit, tour du plat.
filet
le plat
avec une
une rondelle de
et ainsi
truffe,
de suite pour tout
le
,,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
220
Ragoût Arlequin.
Quand on a des pour
fisante
être
en quantité insuf-
restes
employés séparément, on
met dans une casserole tous peut disposer
quelles qu'elles soient
ceaux. Ajoutez sel,
hachées
,
le tout
découpé en mor-
poivre, persil, ciboules ,
dans du beurre mettez
,
dont on
viandes rôties,
un verre de vin de Madère bouillon
de viande
et jus
les restes
volaille, gibier,
:
les
;
;
préparez des croûtons
quand
croûtons dans
la
un
sauce plat
est
,
frits
réduite
et le
ragoût
sur des croûtons; servez chaud.
Chevreuil braisé. Faites mariner
un
gigot de chevreuil pen-
dant vingt-quatre heures dans du ^in rouge
un peu
d'huile d'olive sans goût de fruit
,
sel
poivre, oignons coupés en tranches. Mettez le gigot dans une braisière avec sa
marinade,
et faites-le cuire
pendant
prenez une partie de la sauce sur le feu avec
beurre
;
,
heures
;
remettez-la
un peu de gigot braisé dans une
du jus de viande
servez avec le
et
six
et
,
saucière séparément, ou bien versez la sauce
dans
le plat
qui contient
le gigot.
,
221
ENTRÉES.
Escalopes de veau.
Prenez de belles tranches de veau cru,
trempez dans des œufs battus
comme pour
et les
faire
une omelette saupoudrez fortement de chape;
lure
faites frire
;
dans du beurre très chaud.
Rissoles royales (Iiors-d'œuvre chaud).
Préparez une farce cuite avec des restes de volailles
que vous avez hachés aussi
fin
que
possible; roulez cette farce de façon à
former
de petits bâtons un peu plus longs
un peu
et
plus gros que le doigt; mettez-les dans de la
pâte et les faites frire servez en guise de hors,
;
d'œuvre chaud, après le potage pour un dîner, au commencement du repas pour un
déj euner
on emploie aussi ces
pour gar-
nir
un
filet
rissoles royales
;
de bœuf. Petits pâtés.
Préparez une pâte feuilletée
:
250 grammes
de farine, autant de beurre (suivant la quantité
que Ton veut préparer), d'eau fraîche
;
le tiers
d'un verre
mettez la farine sur la planche
.
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISIXE.
222
du beurre, du
moitié
la
roulez
l'eau fraîche;
en
beurre les
;
trois
chaque
ajoutant
morceau
roulez la pâte d'abord en long-
;
de
pilez
puis les deux côtés
,
opposés l'un près de l'autre
pâte,
cette
fois
un
fois
deux bouts par-dessus
avec
sel; pétrissez
;
roulez de la sorte;
reposer pendant un quart d'heure
laissez
recommencez,
et ainsi
;
de suite à intervalles
d'un quart d'heure.
Préparez une farce avec des restes de volaille
ou de veau, de
poivre, persil
sel
,
trois échalotes,
mie de pain trempée dans du bouillon
la
hachez d'œufs
le tout ;
;
;
;
ajoutez deux jaunes
en y posant un verre dans chaque rond ainsi formé on
découpez
ordinaire
met de
finement
la farce,
rond de pâte
,
la pâte,
on recouvre avec un autre
en égalisant
et
pressant avec le
verre employé pour découper la pâte. Placez les petits pâtés dans une tourtière à tarte
à feu
;
une demi-heure de cuisson, dans un four vif, suffit.
On peut donner à chausson
ces pâtés la
forme d'un
,
223
ENTRÉES. Rizzotto piémontais. Faites crever dans de
dans du bouillon
,
Feau ou mieux encore ,
quatre fortes cuillerées de
Le grain doit rester entier
riz.
et
quelque peu
sec.
D'autre part
,
préparez une sauce avec
trois
tomates, du persil, un peu de laurier, deux
oignons; passez
du
frais,
sel et
le tout,
puis ajoutez
du poivre; beurrez
du beurre l'intérieur
d'un moule mettez-y alternativement une cou,
che de
riz
,
une couche de fromage de Gruyère,
non pas râpé, mais émincé; recouvrez avec sauce aux tomates,
Saupoudrez
et
le dessus
faites mijoter
la
continuez de la sorte.
avec de la chapelure
pendant une demi-liem'e avec du
feu dessus et dessous; renversez sur
un
plat,
servez chaud.
Pain de cervelle. Otezla peau d'une cervelle de veau, faites-la blanchir avec
les
assaisonnements ordinaires;
pilez cette cervelle de façon à
me
;
former une crè-
ajoutez cinq cuillerées de
par-dessus de
lait, et
crème ou de
quatre œufs dont les blancs
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
224
tout est bien délayé et
Quand le bien homogène versez
dans un moule beurré
et faites cuire
ont été battus en neige, poivre
et sel.
,
pendant
une heure au bain-marie. Au moment de vir,
démoulez
quante
du
,
et
ser-
versez dessus une s^uce pi-
avec des cornichons hachés
menu ou ,
jus.
Canards au
riz.
Faites cuire en 2^ot-au~feu
saisonnés de 250
deux canards as-
grammes de
lard, d'autant
de jambon découpé en dés, d'oignons, de girofle
,
poivre
,
sel et
une gousse
d'ail.
Quand
les
canards sont cuits retirez-les de la marmite ,
et
videz celle-ci dans une casserole. Faites cuire
ce bouiilon; quand il sera en ébullition, jetez-y
250 grammes de role
riz.
pour éviter que
n'employez jamais
Quand
le riz est
Secouez parfois la cassele riz
ne s'attache
la cuillère,
qui l'écraserait.
à peu près cuit, ajoutez
verre à vin de ]jon vinaigre et 50
beurre.
Quand
mais
,
le riz est
un
grammes de
à point, placez-le dans
une tourtière découpez les deux canards puis ;
dressez-les dans la tourtière au milieu
en leur restituant leur forme. Ajoutez
,
du
riz,
le lard.
225
ENTRÉES. le
jambon,
riz,
les foies;
couvrez
avec
le tout
mettez au four. Servez quand
le
le riz s'est
couvert d'une croûte dorée.
Croquettes de veau à la Béchamel. Mettez dans une casserole
un bon morceau
pomme
de beurre (environ la grosseur d'une
une cuillerée de farine
d'api) et
;
tournez cela
ensemble mouillez avec un peu de ,
de
lait.
Faites cuire
fin du perun peu de muscade râpée.
en ajoutant un peu d'ail haché très sil, sel,
Coupez
poivre, et
d'un
les restes
liouillon et
pendant un quart d'heure,
rôti
,
de veau en petits dés,
un peu de jambon également coupé en et petits morceaux mélangez à la iDéchamel laissez refroidir sur un plat. Quand cette sorte ajoutez
,
;
de pâte
est froide
,
formez-en des boulettes tou-
ques que vous trempez dans de l'œuf battu et
que vous roulez dans de Faites frire dans la poêle
,
la
chapelure fme.
servez sur de la chi-
corée ou bien des épinards. Filet de sanglier
Parez
le filet
au vin de Madère.
comme un
aloyau ordinaire
;
faites-le mariner pendant quarante-huit heures, 13.
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
226
mais en ajoutant beaucoup de carottes à
la
marinade habituelle. Mettez dans une casserole
du
du
lard, quelques tranches de sanglier,
thym, un peu de courge, quatre laurier, des carottes et des oignons
feuilles ;
de
placez le
fdet sur cet assaisonnement; couvrez-le d'un
papier beurré, ajoutez deux verres de vin de
Madère un verre de bouillon ,
faites cuire
dessus et dessous.
égoutter
,
un peu de
pendant deux heures
le filet
,
sel
Au moment de servir, faites un plat, servez
dressez-le sur
avec une sauce piquante dessous. Si vous préférez, faites
;
avec du feu
,
un roux
léger,
le
auquel vous
ajouterez le mouillement dans lequel a cuit le filet
faites
:
réduire tout cela à moitié
pour vous assurer que salée
;
la
versez-la autour
;
goûtez
sauce est suffisamment
du
filet.
Canelouis à Titalienne. Les canelouis sont des tubes en pâte de caroni ayant la longueur
du doigt
et
de
ma1
à
2 centimètres de diamètre.
Pour douze tubes
,
on désosse deux perdrix
crues; on prend avec cette chair
un peu d'oignons de ,
persil
,
du jambon,
d'échalotes
,
sel et
227
ENTRÉES.
On forme avec tous ces ingréTon passe à un feu vif minutes. On laisse refroidir la
poivre à volonté.
dients une farce que
pendant dix farce
on en remplit
,
les
tubes
,
qui ont été au
préalable blanchis à l'eau bouillante
,
mais de
façon à rester entiers.
Chaque tube, bien bourré,
Quand
est
posé sur un
y en a un lit, on le couvre avec du fromage de Gruyère râpé on plat allant
au
feu.
il
;
continue de la sorte canelouis, un l'on ait
Avec
lit
,
alternativement
lit
de
de fromage, jusqu'à ce que
formé une pyramide. les carcasses pilées
un jus
très concentré
cinq à
six cuillerées
,
des perdrix, on
fait
que Ton additionne de
de coulis aux tomates
quelques truffes coupées en rondelles.
de canelouis
cette sauce sur le plat
;
On
et
de
verse
on place
un four de campagne à feu vif cendres chaudes dessous. On laisse cuire
celui-ci sous
dessus,
un
,
pendant vingt minutes. Ce plat, un peu compliqué fort distinguf' , est
en
et
par conséquent
même temps
Langue avec sauce à
la
Prenez une langue de bœuf
excellent.
moutarde. ;
frottez-la avec
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
228
du
sel et faites bouillir
dans de l'eau jusqu'à ce
qu'elle soit tendre. Pelez et coupez la
langue
en deux moitiés dans le sens de sa longueur; faites-la
mariner pendant
dans du vinaigre avec clous de girofle
,
une
trois
ou quatre jours
sel,
poivre, oignons,
feuille
de laurier. Quand
vous la sortez de cette marinade dans du blanc d'œuf lure
;
,
,
trempez- la
puis dans de la chape-
mettez-la dans une poêle avec du beurre
fondu servez-la avec ;
la sauce suivante
Cinq cuillerées de moutarde, échalotes et persil hachés
,
sel,
bonne huile
:
poivre, d'olive
un peu de bouillon. x\joutez une cuillerée de vinaigre. On sert cette sauce froide.
et
Jambon mayençais. Prendre une bouteille de vieux vin rouge, y faire infuser pendant huit jours du thym, un laurier, de sauge, de noLx muscade,
peu de
d'oignon, de persil, de
l'ail, sel et
poivre.
On prend l'un des jambons de derrière, on près du manche une petite ouverture, à y fait
l'aide d'un outil de fer
ou de bois ayant de
30 à 40 centimètres de longueur grosseur d'un doigt.
et
environ la
229
ENTRÉES.
Par cette ouverture, on introduit cet sous la peau
du jambon pour
outil
la détacher sur
toute la surface de celui-ci, en ayant soin de la
adhérente contre
laisser bien
les
bords. Gela
forme une espèce de poche dans laquelle on
met une
partie
vin aromatisé
;
du contenu de
pour maintenir
ficelle
on place
le
la bouteille
le liquide
jambon dans un
à l'intérieur
lieu sec
chaud. On
l'y laisse
ou deux
par jour, on badigeonne
du
fois
de
on noue fortement avec une
,
pendant huit jours
coté de la chair, avec le reste
;
mais non ;
une
le jambon,
du vin aro-
matisé.
On prépare ensuite une eau saturée de sel. On s'assure que l'eau est suffisamment saturée en y plaçant un petit sachet de toile rempli de que celui-ci fond, on ajoute du sel
sel: tant
quand
il
place le
:
ne fond plus, l'eau
jambon dans
est assez salée.
cette eau, sous
pierre pour le maintenir au fond
on
l'y laisse
pendant
On suspend
récipient
;
semaines.
jambon dans une pas habituellement. On
ensuite le
cheminée qui ne le
six
du
On
une grosse
sert
fume pendant quinze
jours, en brûlant
du
genièvre vert durant un quart d'heure chaque
230
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
jour sous
le
jambon
,
mais sans jamais
laisser
flamber.
veut conserver
Si l'on
longtemps, un an
et
le
jambon pendant
davantage, on l'enveloppe
de papier, on l'enfouit complètement dans des cendres de bois.
Quand on veut pendant
six
tionnée de
le fait cuire
heures dans de l'eau non addi-
sel.
Macaroni à Faites
on
s'en servir,
la viande.
un roux avec du saindoux ou du beurre, et des rognons de veau haché menu
des oignons
en quantité relativement considérable. Quand
oignons ont bruni (sans être brûlés), on y verse petit à petit quelques gouttes d'eau, ou
les
mieux de bouillon
,
ou mieux encore un peu
de jus de viande. Faites cuire
le
macaroni dans
cette sauce.
D'autre part, préparez des et
morceaux
minces de fdet ou de faux
Battez-les, faites-les
saupoudrez de
sel
filet
et
de poivre,
revenir dans la poêle. Prenez
creux allant
un
plat
au four. Mettez-y une couche de
macaroni saupoudrez de fromage râpé ,
petits
de bœuf.
;
une
231
ENTRÉES.
couche de morceau de viande
couche doit
couvre de fromage râpé pain.
On met au
campagne; on
On
sert très
dernière
la
:
composer de macaroni, on
se
four,
de chapelure de
et
ou bien sous un four de
prendre une
laisse
la
chaud dans
teinte dorée.
même
le plat
qui a été
au four. Riz à la portugaise. Préparez un roux
comme
le
employez de bon bouillon, Faites-y cuire le riz sec, et
non
qui doit rester entier
,
le
remuer seulement avec une
fourchette et fort légèrement
dans
le bouillon
et l'y laisser
quand
en
absorbé par
celui-ci est bouillant,
ait
pas trop,
le riz et
bouillon pour
le
et qu'il
si le
riz est trop vite
y ajouter de temps en temps quelques
gouttes de bouillon bouillant.
on
puisse être
réduit par la cuisson d'une
demi-heure. Mieux vaut, sec,
enfin le mettre
;
seulement une demi-heure. On
mesurera bien exactement qu'il n'y
et
faut s'abstenir de le toucher avec
il
une cuillère
non de Feau.
transformer en pâte. Pour obtenir
se
ce résultat,
,
précédent, mais et
sert ce riz
à' entrée.
Au
Portugal,
avec un plat de viande, en guise
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
232
Cuissot ou gigot à la béarnaise.
A défaut cVun
un gigot de mouton on ;
on
on prend
cuissot de chevreuil, le
pare
,
on
le désosse,
mariner vingt-quatre heures dans du
le fait
vin blanc avec force épices, branches de thym,
de basilic, clous de girofle, macis, muscade et poivre.
Quand
le
gigot a mariné on ,
de bon lard, on l'arrondit, on
met dans une daubière
;
le
pique
le ficelle,
on
le
on l'arrose d'un verre
de vin de Madère, d'un verre de bon jus de viande.
On
ajoute des câpres,
du poivre en
grains.
du
On couvre
avec im papier d'office; on place
lard haché, la daubière le
couvercle,
qui doit fermer hermétiquement. Sur
cou-
le
met de la braisette et des cendres chaudes. On pose la daubière sur un feu modéré. La cuisson doit durer huit heures. Au
vercle on
bout de ce temps, on coule
le jus;
blanchir deux poignées de gousses
on
d'ail
fait ,
on
les ajoute au gigot pour parfaire leur cuisson;
on arrose avec
le jus
de deux bigarades, ou, à
défaut de celles-ci, d'un citron. cuit,
on
le sert
L'ail
étant
autour du gigot. La sauce doit
être épaisse et abondante.
233
EXTRÉES.
Pains à la Victoria. Prenez un œuf entier, 35
mage de Gruyère râpé
du
et
grammes de lait.
fro-
Battez l'œuf,
versez-y le lait bouillant, ajoutez rapidement le
fromage râpé
versez dans de petits moules
,
beurrés sans les remplir complètement, faites cuire pendant
une heure au bain-marie
;
ren-
versez les moules, servez les pains avec une
sauce au jus de viande.
Terrine de ménage.
Prenez un demi-kilogramme de bœuf sans os, autant de viande
de porc,
le tout
de veau, autant de
coupé en tranches
;
filet
hachez des
anchois, des câpres, des oignons; assaisonnez
de
sel et
plissez-la
de poivre. Prenez une terrine, remavec
les
tranches de viande en les
alternant, et mettez dans les interstices le petit
hachis d'anchois viandes.
Quand
et
de câpres
;
pressez bien les
la terrine est remplie, versez-y
un verre de vin blanc, verre de vinaigre blanc
;
les trois
quarts d'un
posez dessus un grand
pied de veau coupé en morceaux; mettez un couvercle collé tout autour
pendant deux heures
et
;
faites cuire
demie.
au four
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
23'+
Cervelle de veau matelote.
Prenez une cervelle de veau aussi fraîche que possible
dégorger dans une terrine
faites-la
;
remplie d'eau froide légèrement salée avec de gros
sel
de cuisine.
Au bout on la
d'une heure, on reprend la cervelle
on
fait égoutter,
rine et
on Ty
la
Ton jette par-dessus de
laisse
suivante
:
l'eau bouillante,
pendant que Ton prépare
on
la sauce
revenir dans du beurre bien
fait
frais
une vingtaine de
trine;
on
de
les retire
petits lardons
de
j}oi-
Ton ajoute
la casserole, et
au beurre qui a contenu ces lardons une lerée de farine de
;
remet dans une ter-
gruau que Ton
laisse
cuil-
brunir
;
on mouillera ce roux avec un verre de vin rouge ou blanc petite cuillerée
,
un verre de bouillon une
et
,
de vinaigre ou d'eau-de-vie
on ajoute du thym, du l'ail,
de l'échalote
ché ensemble
;
et
laurier,
du
de l'oignon,
persil,
le tout
quand ce mélange aura
;
de ha-
cuit
pendant une demi-henre, on y place la cervelle, on laisse mijoter pendant vingt minutes dans la sauce, à laquelle
on peut ajouter à volonté
235
ENTRÉES. des
champignons^ de
des
quenelles,
petits
croûtons et des truffes. Sanglier.
Prenez un cuissot de sanglier (jeune
,
autant
que possible) placez-le dans une marmite gar,
nie d'une barde de lard; ajoutez des tranches
d'oignons, carottes, navets, ciboules, persil, échalotes, clous de girofle, laurier et thym. Faites cuire tout cela à petit feu
pendant une
demi-heure, ajoutez-y un demi-verre de bonne eau-de-vie et autant de vin blanc sec; sez cuire à petit
lais-
feu comme une daube pen,
,
dant quatre à cinq heures.
— Froid,
mets
le
est
aussi excellent.
Foie de veau farci (entrée).
Pour un morceau de
foie
pesant environ
500 grammes, préparez une farce avec deux œufs durs
,
gros
comme un œuf de mie
mouillé de bouillon, une gousse sel et
chez
poivre
;
l'ail et le
d'ail,
de pain
du
persil,
écrasez les œufs et le pain persil
;
faites
dans
de foie des fentes aussi profondes
le et
,
ha-
morceau rappro-
chées que possible, introduisez la farce dans
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
236
enveloppez
ses fentes,
de la crépine (ou
morceau de
le
toilette)
au four, ou bien sous
de porc
le four
Pain de
;
foie clans
faites cuire
de campagne.
volaille.
Prenez une poule ou une pintade
deux ou
trois
kilogrammes de veau
,
vieille,
un mor-
ceau de jarret, un pied; coupez la volaille en
morceaux les autres
persil,
,
mettez-la dans une casserole avec
viandes, sel, poivre,
bouquet de
quelques carottes, une feuille de laurier,
un morceau de lard coupé en baguettes d'environ un doigt d'épaisseur dans tous les sens, une bonne cuillerée de graisse blanche veut,
pour
la graisse et la feuille
faites roussir
lez
alors
et
avec de l'eau bouillante, en assez
faut
;
que
soigneusement
les os se
les os
,
et
les
morceaux de pendant
trois
détachent facileviandes, séparez
rangez dans un moule
en fer battu en alternant ,
les
laissez cuire
ment. Prenez alors toutes
les
de laurier), ;
grande quantité pour que
Il
l'on
pendant un quart d'heure mouil-
viande y baignent heures.
(si
les
viandes et plaçant
morceaux de lard à peu près également
dans tout
le
moule. Ajoutez un peu de
sel fin
,
-237
ENTRÉES. et
du poivre, mettez quelques
couvrez avec un
moule,
cuillerées de jus;
couvercle entrant dans
le
que vous chargez avec une grosse
et
pierre.
Gelée accompagnant
Remettez tous le reste
pain de volaille.
le
dans
les os
la casserole
avec
du jus; ajoutez un ou deux verres d'eau
bouillante
,
suivant que
le
jus a plus ou moins
réduit faites bouillir pendant une demi-heure ;
;
morceau de flanelle mouillée mettez le jus dans un moule en forme passez au travers d'un ;
de couronne
;
faites
prendre au
dans la glace pendant Tété drez retourner la gelée
,
il
;
trais
en hiver,
quand vous vou-
faut d'abord la dé-
graisser et ne point secouer le
moule pour
l'en
séparer. Si la gelée ne quitte pas aisément le
moule on ,
le
couvrira pendant
un linge trempé dans de cera
le
l'eau
un
instant avec
chaude
;
on pla-
pain de volaille au milieu de cette cou-
ronne de gelée
;
on
sert ce plat après le rôti
avant l'entremets.
Macaroni à
Titalienne.
Prenez une casserole aux trois quarts remplie
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
238
d'eau bouillante qui a été salée, jetez-y la quantité de macaroni que vous voulez faire cuire
laissez bouillir
;
en veillant à ce que la
pâte ne s'attache pas au fond du récipient.
Préparez un grand légumier (au besoin soupière)
,
très frais
(125
kilogramme de neau
afin
;
une
que
grammes de beurre par demipâte), et placez-le près du fourbeurre fonde peu à peu.
le
Après dix minutes de cuisson caroni
,
dans lequel vous écrasez du beurre
si
la qualité
doit être faite; le
en
,
goûtez
est fine
,
le
ma-
cuisson
la
macaroni, sous peine d'être
trop cuit, ne doit pas se fendre. Égouttez pres-
tement à
d'une grande passoire,
l'aide
façon qu'il ne reste point d'eau dans roni
,
dans
et jetez-le
le
le
de
maca-
légumier que vous avez
au préalable largement saupoudré de fromage
parmesan râpé
remuez
;
le
macaroni
et
servez
immédiatement. Ainsi préparé
,
une sauce tomate jus de viande
pée en dés.
,
on mange ,
le
macaroni avec
ou bien avec beaucoup de
contenant de la viande décou-
239
ENTRÉES.
Timbales.
La pâte pour
est pareille
les pâtés
;
on prend un moule rond uni ,
;
on en beurre
(sans dessins);
fond
à celle qui sera indiquée
l'intérieur et le
on applique la pâte contre
fond du moule feuilles;
;
tour
le
et le
on prend du papier blanc en
on beurre
celles-ci,
on
les
contre la pâte on remplit l'intérieur ;
(pour soutenir la pâte
applique
du moule
papier beurré) avec
et le
des feuilles de papier chiffonnées de façon à
former de gros pelotons ;
est essentiel,
il
bonne forme de la timbale en dépend,
—
la
— que ces
pelotons de papier soient en quantité suffisante
pour remplir entièrement celui-ci
le
moule; on met
au four; une heure de cuisson
suffit.
—
On garnit les timbales avec du macaroni, avec un ragoût financière avec de petits oiseaux (mauviettes) farcis avec du homard,
— — ,
;
— des
soles,
— du saumon. Timbale de macaroni.
Faites cuire
du
sel;
quand
du macaroni dans de Teau avec il
est cuit, retirez-le et le faites
égoutter, puis versez par-dessus de l'eau froide
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
2i0
pendant avez les
qu'il est
encore dans la passoire. Vous
blanchir des
fait
ris
de veau; découpez-
en tranches que vous ferez sauter dans une ,
poêle avec poivre et
sel;
prenez 500
grammes
de champignons, que vous épluchez
dans une casserole avec poivre,
morceau de beurre
du jus d'un
citron
pas tout à
et
,
sel,
un gros
fait la
moitié
champi-
faites sauter les
;
mettez
et
gnons; pour 250 grammes de macaroni, râpez
250 grammes de gruyère
et
un peu de par-
mesan.
— Mettez dans une casserole un gros
Sauce.
morceau de beurre tournez
le tout
verre de vin de Madère jus de viande
,
une cuillerée de farine;
fin,
un demi-
sur le feu; ajoutez
deux ou trois verres de
,
sept à huit cuillerées à
de sauce tomate;
bouche
mijoter cette sauce
faites
pendant une heure au bout de ce temps ajou;
tez-y les ris de
macaroni
est
de beurre
,
veau
les
,
sur le feu avec
poivre et sel
;
champignons
;
le
un bon morceau
versez la sauce sur
le
macaroni; mélangez avec précaution; au mo-
ment de
servir, ajoutez le
tout dans la timbale
coin
du fourneau.
,
fromage
;
versez
le
tenue au chaud sur un
,,,
ENTRÉES.
Dans la saison des delles de trufTes
comme dire
,
truffes,
indiqué ci-dessous
y incorpore
l'on
on ajoute des ron-
procède pour
et l'on
cela est
que
2il
la
sauce
c'est-à-
,
les éplucliures
des
truffes.
Les
de veau ont été blanchis dans un
ris
court-bouillon
,
pareil à celui qui est indiqué
ci-dessous pour la timbale financière.
Timbale financière.
comme
Préparez un ragoût
de veau, des cervelles
avec des
ris
pignons
et des truffes.
Faites les
dégorger
les ris
précédent,
le
de veau
,
des cham-
et les cervel-
dans de l'eau pendant une ou deux heures
;
épluchez soigneusement les cervelles en enlevant toutes
veau
les
peaux. Faites blanchir
et les cervelles
composé d'un de persil
,
litre et
les ris
de
dans un court-bouillon demi d'eau, un bouquet
une carotte découpée en tranches
cinq ou six oignons sel et poivre,
,
deux verres de vin blanc
une gousse
d'ail;
bouillon est en ébullition velles et les ris les cervelles
de veau
,
,
en
quand
on y
le court-
jette les cer-
les laissant cuire
pendant une demi-heure, 14
les ris
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
242
de veau pendant une heure faites
cervelles par tranches fi])res
et
demie
égoutter dans une passoire
des ris de veau
,
;
retirez
;
découpez
enlevez les peaux
;
et
les
et les
découpez-les en tran-
ches.
— Mettez sur
Sauce. role
un
])on
le
feu dans une casse-
morceau de heurre
deux grosses cuillerées de
,
sel
,
poivre
,
et
grands
farine, quatre
un verre de vin de Madère, un peu de vin blanc prenez 250 grammes de truffes que vous lavez, nettoyez et épluverres de jus de viande,
;
chez
;
prenez
la sauce,
les
épluchures
,
mettez-les dans
qui doit mijoter pendant deux heures
passez ensuite cette sauce au tamis de
de
fil
;
fer,
remettez-la sur le feu; ajoutez-y les truffes
découpées en dés, puis cervelles
,
ter et dont
les ris
champignons, que
les
on ajoute
le jus
de veau,
les
l'on a fait sau-
à la sauce
;
après
vingt minutes, emplissez la timbale avec
le
ragoût.
On y crêtes
ajoute,
de coq
la place
,
timbale.
,
si
Ton veut, des rognons
des quenelles
;
mais cela
et des
tient
de
sans rien ajouter à l'agrément de cette
243
ENTRÉES.
Timbale de Préparez
pour
les cailles
cailles.
comme cela a
en caisse
les cailles
un
lieu de les dresser sur
une croûte de timbale,
été indiqué
en côtelettes ;
et
plat
,
d^w
mettez-les dans
et versez la
sauce à
l'in-
térieur de la croûte sur les cailles.
Timbale de mauviettes.
comme les cailles comme cela
On prépare
les
mauviettes
on
les
met en timbale
désossées
;
vient d'être indiqué
pour
,
les cailles.
Timbale de niocchi (au maigre).
Prenez 500 grammes de bon fromage de
Gruyère (sans yeux, d'œufs
;
avec les
râpez six
le
et
point
sec), six
fromage, mélangez
le
jaunes
fromage
jaunes d'œufs à l'aide d'une four-
un peu de sel; saupoudrez cette un peu (très peu) de farine prenez
chette; ajoutez
pâte avec
;
une planche à
un peu de
pâtisserie, saupoudrez-la avec
farine
;
mettez-y la pâte
,
et la
roulez
en forme de saucisses longues; coupez-la en
forme de dés; vous avez mis sur
le
feu une
24
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
't
casserole remplie cVeau salée
quand
;
vous ^ iiochez
est bouillante,
les
eau
cette
dés de pâte,
que vous laissez cuire pendant une demi-heure cette opération doit se faire successivement
que
est essentiel
:
;
il
ne contienne pas
la casserole
une trop grande quantité de niocchi à la fois retirez au fur et à mesure de la cuisson à Taide ;
,
d'une écumoire viette. Cette
du jour où Sauce.
,
et faites
égoutter sur une ser-
préparation peut avoir lieu la veille l'on doit servir la timbale.
—
Prenez un demi-litre de crème
douce mettez dans une casserole un bon mor;
ceau de beurre farine
;
,
et plein
tournez sur
le
une
cuillère à café
feu jusqu'à ce que la fa-
rine soit absorbée par le beurre
Ajoutez la crème,
;
sel et poivre.
tournez jusqu'à ce que la
et
sauce entre en ébullition; on
une demi-heure
de
fait cette
sauce
avant de servir; quand la
grammes de truffes découpées, et 500 grammes de champignons courte-queue un quart d'heure après, on met les niocchi dans cette sauce; vingt sauce bout, on y ajoute 250
;
minutes plus tard, on verse
le tout
croûte de timbale tenue au chaud sur
du fourneau.
dans la
un
coin
2i5
ENTRÉES.
Timbale de niocchi (au gras).
Même
préparation que pour la précédente.
Sauce.
—
3Iettez clans
une casserole un bon
morceau de beurre avec une bouche de farine le
beurre sur
viande
,
laissez roussir
;
feu; ajoutez la moitié d'un
le
de Madère, du jus de
verre à boire de vin
joter la
forte cuillerée à
poivre
sel et
,
des éplucliures de truffes
;
laissez
sauce pendant deux heures
passez au tamis de
découpées,
laissez mijoter
fil
de fer; ajoutez
champignons,
les
les
,
mi-
puis
la
les trutfes
niocchi et
pendant une demi-heure. Ver-
sez le tout dans la croûte de timbale.
Timbale polonaise. Faites bouillir
250 grammes de gros maca-
roni, sans le crever ; étendez le
macaroni
sur une serviette pour
sécher. Prenez
le laisser
cuit
250 grammes de jambon, 125 grammes de
fromage de Gruyère frais.
Coupez
ceaux très
le
fins
,
autant de bon beurre
et
jambon mettez
et le
fromage en mor-
le tout
pendant un
tant sur le feu avec les débris
ins-
du macaroni. 14.
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
2i6
Beurrez un moule spirales
,
moule, en farce de
moule
;
rangez-y
macaroni en
le
du
garnissez ainsi le fond et les bords
jambon
est
avec la
remplissant les interstices et
du fromage râpé. Quand
le
rempli, battez trois œufs entiers,
comme pour
faire
une omelette versez sur ;
macaroni, en piquant çà
et là
le
avec un couteau
pour faire pénétrer les œufs; faites cuire au bainmarie. Renversez le moule sur un plat, servez le
macaroni avec une sauce aux champignons,
une sauce tomate ou bien une sauce aux
truffes.
Pâtés froids ou chauds. Observations f/énéwles.
— Tous
les
pâtés en
croûte se font d'après la méthode que nous allons indiquer, et qui, après examen et comparaison, paraîtra sans nul doute la meilleure de toutes. Cette
méthode
offre le
grand avantage de
cuire les viandes garnissant le pâté à l'étouffée,
sans qu'il y ait déperdition de saveur ni de jus,
comme
cela se produit
quand on
des avant de les mettre dans
cuit les vian-
la pâte.
Les viandes et farces employées pour
un
pâté doivent être largement salées, poivrées et épicées.
,
2iT
ENTRÉES.
La chair à saucisses , que hachée pour
un
faire
une farce donnera toujours ,
résultat médiocre, cette soi-disant chair à
saucisses étant généralement les
l'on achète toute
composée de tous
déchets de viande de porc qui ne peuvent
être utilisés autrement.
farce,
il
Pour avoir une bonne
faut la préparer au logis, en hachant
de bon filet de porc gras et l'assaisonnant
nous l'indiquons plus
comme
loin.
La cuisson d'un pâté exige une surveillance être très
chaud au
début de la cuisson afin que la pâte
soit saisie;
incessante;
four
le
doit
,
quand
ce résultat est obtenu
chaleur en procédant
diqué
,
on modère
comme nous
la
l'avons in-
.
Avec
la
recette
du pâté en croûte, que
nous donnons ci-après, on peut faire toutes sortes de pâtés
:
pâtés de canard
— de perdreaux,
etc.
;
,
— de
— pâté de veau
les
lièvre et
jam-
bon. On sert ces pâtés chauds ou froids, à volonté
;
comme le
dans
le
premier cas
,
le
pâté
est servi
entrée , après le relevé de potage; dans
second cas on
plat froid.
,
le sert
après
le rôti
,
comme
.
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
2i8
Pâté en croûte. Pâte.
— Prenez 750 grammes de farine
grammes de bon bemTe deux œufs un ,
d'eau
du
,
sel
faites
;
bien travaillée
,
500
verre
avec tout cela une pâte
que vous roulez
,
,
six fois
;
prenez
un moule de fer-blanc (à charnières, s'ouvrant sur Fun des côtés) beurrez-le posez-le sur la pâte étalée, afin d'y découper le couvercle du ;
pâté
;
on roule encore
;
cette pâte l'intérieur
plaque de
on garnit avec
,
du moule
,
posé sur une
on presse fortement la pâte
tôle;
contre le moule
la pâte
,
tant sur les côtés que dans le
fond Intérieur du pâté.
de farce
,
faite
— Préparez un kilogramme
avec du
filet
de porc bien gras
haché menu: hachez quatre échalotes, beaucoup de persil;
bien
sel et
de poivre
mélangez
fin,
,
le tout
une bonne pincée de
au porc,
et
hachez
après avoir ajouté un gros morceau
de mie de pain trempée dans du bouillon,
deux jaunes d'œufs; prenez un gros poulet
un pigeon et les
;
et
nettoyez-les puis les désossez (crus) ,
coupez par tranches
;
prenez 500 gram-
mes de jambon d'York cru ou
cuit
(mieux vaut
2i9
ENTRÉES. qu'il
cru)
soit
mettez dans
le
et
découpez-le par tranches;
moule sur ,
la pâte
,
des bardes
;
mélangez les tranches de viande avec
la farce,
après les avoir assaisonnées de poivre,
de lard
sel et
dans
quatre épices
la pâte
,
;
placez le tout par couches
sans séparer les viandes entre elles
ni de la farce
;
quand
le
moule
est
couvrez avec des bardes de lard
bien rempli, puis avec
,
le
couvercle de pâte, bien soudé tout autour; au
milieu du
couvercle formez une ouverture
dans laquelle vous placerez un morceau de papier roulé en cheminée. Mettez
le
un four très chaud pour commencer
fort
pâté dans la cuisson
;
quand le couvercle a pris couleur, couvrez-le avec un papier d'office ])eurré modérez le ;
feu laissez cuire pendant trois heures ;
le
moule;
laissez le pâté
dans
le
;
enlevez
four (chaleur
modérée) pendant une demi-heure encore.
Pâté de Préparez
pour
le
la
foies
pâte
gras en croûte.
comme
cela a été expliqué
pâté en croûte.
Faites
dégorger des
foies gras
pendant deux
heures dans de l'eau froide avec une poignée de gros
sel
de cuisine;
il
faut environ
un
kilo-
250
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
gramme de
foies gras
;
enlevez les foies hors de
Teau, essuyez-les soigneusement, enlevez
peaux
tieusement); prenez 350
750 grammes de
filet
le filet
ensemble les foies
;
truffes,
de porc bien gras
les truffes et les épluchez;
dans
grammes de
sel et
;
lavez
mettez ces épluchures
de porc afin de hacher poivre en abondance
en deux moitiés
les
minu-
et les fibres (cela doit être fait très
;
faites
;
le tout
coupez
une fente au
milieu et la garnissez avec des truffes; garnissez la pâte (placée dans le moule) avec des bar-
des de lard que vous couvrez d'une mince
couche de farce; mettez par-dessus
les foies
gras, en remplissant les interstices avec de la farce
vide et
;
;
pressez le tout afin qu'il n'y ait pas de
couvrez avec une légère couche de farce
des bardes de lard. Mettez dans
chaud pour commencer
la cuisson
rez la chaleur, et procédez
comme pour durer
trois
le
pâté en croûte
heures
et
;
pour ;
un four très puis modéla cuisson
la cuisson doit
demie au moins.
251
RÔTIS.
ROTIS. Toutes les volailles destinées à être rôties doivent bées;
mer
il
le
après avoir été nettoyées
,
n'y a pas d'autre
duvet
,
,
être flam-
moyen pour
suppri-
que Ton ne peut arracher en
les
plumant.
Pour bien flamber une volaille, on verse dans
une feu
assiette ;
de Tesprit-de-vin auquel on met
on présente à
cette
flamme tous
le
les côtés
de la volaille.
Souvent on essaye de flamber une dessus de la
lumés; Tune
pour lui
effet
volaille au-
flamme du gaz, ou de papiers et l'autre
de noircir
al-
de ces méthodes ont
la volaille
et
,
souvent de
communiquer un goût désagréable. Gigot déguisé.
Quand vous voulez
servir en
temps prohibé
un gigot de chevreuil , prenez un bon gigot de mouton pré-salé dépouillez-le de sa peau, en;
levez tous les nerfs et fibres,
prépariez
comme
un gigot de chevreuil
;
si
vous
piquez-le de
,
252
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
lardons que vous avez
macérer pendant
fait
quelques heures dans du
sel et
du
poivre.
Préparez dans un grand plat creux une marinade composée de vin blanc tranches de ,
carottes, d'oignons, persil et
poudrez tez-le
le
gigot avec du
dans cette marinade
l'on préfère le gibier plus le
,
;
avec laquelle vous
par jour; suivant que
l'arrosez plusieurs fois
on laissera
un peu d'ail; saudu poivre met-
sel et
ou moins faisandé
gigot dans cette marinade pen-
dant huit ou quatre jours.
Pour
la cuisson
chevreuil
;
nade, on passe
remet
on procède
on écrase
les
le tout
cette sauce
comme pour
légumes de
au tamis de
fil
sur le feu avec
verre de jus de viande
;
on
la
de
le
marifer,
on
un grand
fait bouillir cette
sauce.
Faux
filet.
On prend deux ou trois kilos de faux filet bien (le meilleur morceau est celui du milieu) ,
paré , sans peaux, nerfs, ni graisse on
le
pique avec des lardons. On
broche ou bien au four, à feu afin
de
le saisir
;
sel et
poivre
;
;
à volonté,
le rôtit
vif
quand
à la
d'abord le
mor-
253
RÔTIS.
ceau a pris couleur, on
dégraisse
le
;
on Tarrose
avec du jus de viande et du bouillon mélangés,
ou bien l'un
,
ou
demie de cuisson
Ijien l'autre ,
une heure
;
et
viande
l'on veut avoir la
si
saignante. Filet de bœuf.
Même procédé on ;
le
pique, ou bien on l'en-
veloppe d'une barde de lard; mais, pour le
même poids de
sel
poivre;
et
viande, une heure
de cuisson seulement. Gigot de mouton. Choisir de préférence
pour un gigot de
mie de cuisson saignant
;
on
un gigot de
trois kilos
suffira
le rôtit
,
si
,
pré-salé
une heure
on veut
;
de-
et
servir
le
à la broche ou bien au
four, avec sel et poivre;
quand
le
gigot
s'est
dépouillé de sa graisse, on enlève celle-ci; on arrose le rôti avec
du jus de viande ou
liien
du
bouillon. Filet de mouton.
Choisir fait
un
filet
de mouton très épais
;
on
le
désosser on le roule on le ficelle fortement ;
poivre et sel; on
;
le
met à
la
;
broche ou bien 15
i
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
25
au four on procède comme pour ;
le
gigot
;
trois
quarts d'heure de cuisson suffisent.
Veau Prenez de (la
la
la noix
rôti.
de veau
noix est préférable)
;
de deux kilos,
est
ou bien du casi
mettez
broche ou bien au four;
viande
,
le
le
si
morceau à poids de la
cuisson devra
la
durer pendant quatre heures avec feu modéré; on enveloppera le veau avec des bar-
des de lard on l'arrosera avec du jus de viande ;
pendant
la
tamment liore
:
durée de
au moment de
;
la cuisson
plus on Farrose
,
servir,
,
presque cons-
plus le rôti s'amé-
on dégraisse
le jus.
Volailles rôties.
Le poulet étant bien nettoyé ,
et
flambé
,
est
avec de bon beurre on met un peu de sel
frotté
;
à l'intérieur on ;
le rôtit
à la broche, ou bien au
four (feu modéré) pendant une heure et demie; ,
quand la volaille a pris couleur, on l'arrose avec du jus de viande presque continuellement. Pintade.
mettez du laille
;
— Nettoyez
et
flambez une pintade;
sel à l'intérieur, et
secouez la vo-
enveloppez-la avec des bardes de lard
;
255
ROTIS.
comme pour
procédez
le
poulet
une heure
;
et
demie de cuisson.
— Procédez comme pour
Dinde.
la
pintade
enveloppez la dinde avec des bardes de lard
;
heures de cuisson.
trois
Dinde farcie filet
;
.
— On prépare une farce avec du
de porc haché,
sel,
poivre, mie de pain
trempée dans du bouillon,
deux jaunes
et
d'œufs; on remplit l'intérieur de la volaille
avec cette farce; cousez l'ouverture;
ficelez;
quatre heures de cuisson pour la dinde farcie;
on l'arrose presque continuellement.
Dinde farcie aux marrons.
— Prenez un kilo
demi de marrons; enlevez-en
et
la
première
peau; mettez-les dans de l'eau froide salée; faites-les cuire;
on
les
quand
les
marrons sont
che pendant qu'ils sont encore chauds plissez la
vre.
cuits,
enlève avec Fécumoire, on les éplu-
dinde avec ces marrons;
heures de cuisson, en
Trois
;
rem-
sel et poi-
arrosant
très souvent.
Dinde los
truffée.
de truffes
ou quatre de
la
;
— Prenez un
,
deux ou trois ki-
nettoyez les truffes
truffes
en rondelles
;
;
coupez
trois
levez la peau
poitrine de la dinde, et glissez les ron-
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
256
peau
délies entre la et sel
;
découpez
et la chair
avec poivre
,
des truffes en mor-
le reste
ceaux; mettez-les à rintérieur de la volaille avec
poivre
sel et laille;
;
cousez l'ouverture
;
ficelez la vo-
enveloppez-la largement de bardes de
lard. Trois heures de cuisson à feu
modéré, en
arrosant presque constamment la volaille avec
du jus de viande. Les rondelles de et la chair, ainsi
trufiPes
placées entre la peau
que les truffes remplissant
térieur de la volaille,
l'in-
y doivent séjourner pen-
dant cinq jours; en d autres termes, on trufïé la volaille cinq jours
Poulet truffé.
la
Faisan truffé. et le
avant de la servir
— Exactement comme — Exactement comme
dinde.
la
dinde
poulet truffé.
Canard rôti. Prenez un beau canard nettoyez ;
,
flambez
mettez à la broche, ou bien au four, avec poivre.
Quand
le
canard a pris couleur, dé-
graissez-le, et l'arrosez très souvent avec
de viande
;
;
sel et
une heure
et
du jus
demie de cuisson.
Oie rôtie.
On
choisit
une jeune
oie
,
on
la
plume, on
la
257
RÔTIS. vide,
on
la
flambe; on la met à la broche, ou
bien au four; quand Foie a rendu sa graisse,
on enlève
celle-ci, puis
on arrose Foie
vent avec du jus de viande
trois
;
très sou-
heures de
cuisson à feu modéré.
Quand on filets,
on
fait
sert Foie, avant
de découper
du gros
transversales que l'on saupoudre avec
poivre noir, non pas moulu, mais concassé
exprime par-dessus
le
poivre
tron; puis on découpe les
moyennant
les
dans la poitrine plusieurs incisions
cet
jus d'un
le
filets
assaisonnement
,
;
on ci-
de Foie, qui, devient plus
facile à digérer.
Oie farcie de marrons.
Procédez exactement farcie
comme pour
la
dinde
de «larrons. Perdreau.
Plumez videz ,
,
flambez
le
perdreau
à l'intérieur quelques grains de le
perdreau afm que
le sel le
pez-le de bardes de lard
;
si
;
mettez secouez
envelop-
vous voulez, mettez
sur le dos et sur la poitrine feuille
sel, et
pénètre
;
du perdreau une
de vigne, avant de l'envelopper avec
les
258
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
bardes
de lard;
»
rôtir
faites
pendant
trois
quarts d'heure, au four ou bien à la broche.
Faisan
Comme le
poulet
rôti.
rôti.
Bécasses.
Phmiez, flambez,
et
ne videz pas la bécasse;
enveloppez-la avec des bardes de lard rôtir
pendant
la bécasse,
rôtir
d'heure
trois quarts
bien à la broche
;
,
;
faites
au four ou
prenez l'intérieur de
retirez;
formez-en une purée vous avez ;
fait
dans du beurre des tranches de pain, sur la purée.
lesquelles vous étendez
tranches sur
un plat,
Placez ces
et la bécasse sur les tran-
ches. Servez très chaud. Cailles.
Plumez, flambez, videz, suivant qu'on le préfère
;
— ou ne videz pas,
poivre et sel
;
enve-
loppez dans des bardes de lard; faites rôtir
pendant une demi-heure
;
garni de croûtons de pain
un
versez sur
plat
frit.
Lièvre.
Prenez un lièvre
et le dépouillez et
videz
;
enlevez les peaux du ventre, et les jetez coupez ;
259
ROTIS. le
râble le plus haut possible (au-dessus des
rognons) râble
;
enlevez la peau qui se trouve sur le
piquez
,
le
dos et les cuisses
;
ou bien
,
si
vous le préférez, vous l'entourerez de bardes de lard, après l'avoir salé et poivré.
Si vous voulez faire le râble
un
mettez
,
dans un grand plat creux avec quatre
oignons découpés en tranches rotte
mariné
rôti
,
une
coupée de même, une gousse
en deux, psrsil, poivre
et sel,
petite ca-
d'ail
vin blanc. Laissez mariner pendant
quatre jours
,
coupée
deux verres de
en l'arrosant plusieurs
trois
fois
ou par
jour avec la marinade; une demi-heure ou
d'heure de cuisson, suivant que
trois quarts
Ton veut
l'avoir plus
Le jour où bouillir la
ou moins rouge.
l'on veut servir ce rôti,
on
fait
marinade avec un verre de jus de
viande; faites rôtir
le lièvre
à la broche, ou
bien au four, en l'arrosant avec cette marinade.
On peut
aussi avec cette
une sauce que le rôti
;
marinade préparer
l'on servira en
même
temps que
dans ce cas on aura passé tous
gumes de
la
une passoire
;
marinade, en
au moment de
un peu de jus de
citron.
les
les lé-
pressant dans
servir,
on ajoute
LE NOCVEAU LIVRE DE CUISINE.
260
Le lièvre
mariné a
rôti sans être
cuisson que le précédent
jus de viande; on
le sert
;
la
même
on l'arrose avec du
dans son jus.
Chevreuil.
On procède exactement comme pour le lièvre. Chevreuil
rôti,
avec sauce chasseur.
Piquez un gigot de chevreuil avec de lardons faites-le rôtir à la broche ;
fins
ou bien au
,
pendant une heure.
four,
Sauce chasseur.
—
Faites chauffer dans
une
casserole un morceau de bon beurre; ajoutez une
pincée de carottes coupées fin
comme pour une
julienne, autant de navets, autant d'oignons, sel
,
poivre
,
une pointe de piment un peu de ,
poivre de Cayenne
une
,
une tranche de jambon
le tout
ensemble; mettez ensuite un verre de
jus de viande faites
et
un verre
et
demi de vin blanc;
mijoter pendant deux heures
passez la sauce au tamis de la
,
petite cuillerée de farine; faites revenir
dans une saucière chauffée
et
demie
;
de fer; mettez-
fil
;
servez avec
le
gigot de chevreuil.
On sert aussi le gigot de chevreuil simplement avec son
jus.
sans sauce,
,
261
ROTIS.
Jambon
rôti.
Prenez un jambon cWork;
devra durer
kilos, sa cuisson
pèse cinq
s'il
trois
heures.
Mettez -le dans une casserole, ou bien dans une marmite, avec de l'eau froide; on compte la
durée de
depuis
la cuisson
Feau commence à
bouillir
jours bouillir pendant
eau doit tou-
cette
;
moment où
le
les trois
heures de la
cuisson.
Retirez le
jambon au bout de
ce
levez la couenne; mettez-le dans
un
temps
;
en-
plat allant
au four, on y ajoutant deux verres de vin de Madère laissez-le au four pendant une demi;
heure, en l'arrosant sans cesse avec ce vin de
Madère. On
le sert
avec un plat d'épinards,
et
avec ou sans une sauce madère.
Sauce madère.
— Mettez dans une casserole
un morceau de beurre deux cuillerées de farine quand cela a pris couleur, on ajoute un verre ,
de jus de viande
;
lequel on a arrosé tez-le
;
prenez le
dans la casserole
on en ajoute un peu
le
vin de Madère avec
jambon
;
;
si le
,
dégraissez, met-
vin est insuffisant
on glace
le
jambon avec 15.
,
262
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
une partie de
cette sauce
une saucière, en
même
;
on
dans
sert le reste
temps que
le
jambon.
Gigot d'agneau.
Procédez
comme pour
le gigot
de mouton
mais cuisez-le plus longtemps, c'est-à-dire
pendant environ deux heures. Rôti de canards sauvages.
Après
les
avoir nettoyés, faites-les flamber;
prenez leur
foie
,
et frottez-en
mettez à l'intérieur un peu de couez afin que à la broche
,
le sel
leur
sel gris
pénètre partout
ou bien au four
chair
;
;
,
;
et se-
mettez
arrosez avec
bouillon et jus de viande; garnissez le plat
avec des tranches d'oranges épluchées pinées.
Rôti de canards domestiques.
Gomme
le rôti
de canards sauvages.
et
épé-
263
PLATS FROIDS.
PLATS FROIDS. Poulet jardinière à la mayonnaise. Plat froid
pour déjeuner ou diner. Faites
blanchir des légumes
une jardinière
:
comme
si
l'on préparait
petits pois, pointes d'asperges,
haricots verts, choux-fleurs. Découpez en dés
d'un poulet. Préparez une mayon-
les restes
un moule. Placez au fond de pe-
naise. Prenez tites
branches de chou-fleur, comblez
avec
les autres
et
de
les vides
légumes, mettez du jus de viande
mayonnaise. Faites prendre sur
la
glace. Placez par
légumes,
la
renversez
lits
les
dés de poulet, les
mayonnaise. Au moment de
le
la
moule décorez avec de ,
servir,
la gelée
de viande.
Pour repas maigre
,
on substitue du homard
au poulet. On supprime viande.
On peut
avec les légumes,
le jus et la
gelée de
aussi faire ce plat seulement et,
quand
la saison le
permet,
on décore avec de la betterave. Enfin joli
,
le
plat sera incontestablement
mais tout aussi bon
,
si
moins
l'on n'emploie pas
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
264
de moule
et
qu'on
le
serve simplement dans
un
saladier.
On
sert ce plat après le rôti
avant l'entre
,
mets.
Pâté froid de ménage. Prenez 500 grammes de veau, de porc
1
kilogramme
Découpez ces viandes en longues
frais.
lanières que vous ferez mariner pendant trois
à quatre jours dans du vin rouge, avec assai-
sonnement d'oignons clous de ,
poivre, sel et
Préparez
un peu
la
girofle garnis
d'ail.
pâte suivante
:
Mettez sur la planche à pâtisserie
1
kilo-
gramme
de farine
mes de
beiu*re bien frais et découpez-le en
et
du
sel
;
prenez 500 gram-
petites tranches sur le tas de farine
pétrissez
;
avec la moindre quantité d'eau possible, afm de faire
une pâte ferme
,
maniez bien
le
beurre
avec la farine en travaillant la pâte avec la
paume de lée et
la
main. Quand
elle est
bien travail-
forme un tout bien homogène, on
l'abat,
mais on ne l'étend qu'au moment de s'en servir
on
la dispose
en carré sur
le
;
fond d'un moule
carré pareil à ceux que Ton emploie pour les
265
PLATS FROIDS.
biscuits carrés dits briques; avant de placer la
pâte dans
le
moule, on a enduit celui-ci de bon
beurre et de chapelure bien fine bien exprimé
;
après avoir
liquide mariné dans lequel se
le
trouve la viande, on place celle-ci (en la serrant autant que possible) dans celui-ci est rempli
moule
le
on rabat
,
la
;
puis,
quand
pâte en quatre
par-dessus; on dore avec un jaune d'œuf, on met au four pendant une heure et demie, jusqu'à ce que le pâté ait pris une belle couleur
brune. On peut ajouter aux viandes de pâté
du jambon, des gibier,
:
ou bien du
foies d'oie crus,
l'on veut le faire très bon.
si
Chauffroix de canards. Faites tuer, en les étouffant,
que vous plumez les foies
dans
les
videz
,
pendant une heure
et
qu'ils ont pris couleur,
on
les
et
canards
flambez
;
remettez
faites rôtir ceux-ci
demie environ on
les dégraisse
dès
;
,
puis
arrose avec une forte quantité de jus de
viande.
découpe
Quand ;
les
on prend
canards sont les carcasses
dans une casserole avec dant
,
deux canards,
la
,
on
on les
les
met
jus rendu pen-
le
cuisson des canards
rôtis,
;
on y ajoute un
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
266
verre de vin de Madère
sel
,
,
poivre
parait de quantité insuffisante, on
jus de viande
;
on
fait
,
et si le
jus
y ajoute du
cuire le tout sur un feu
modéré pendant trois heures au moins; on prend les carcasses ainsi que les foies on pile le tout dans un mortier de marbre quand ,
;
cette
purée
et si la
est
purée
bien fine
est
,
on
on prend chaque met dans cette purée glacer y on passe tous les morceaux sur
morceau de canard on ,
un
au tamis
trop épaisse, on ajoute de la
gelée de viande encore tiède
pour
la passe
le
on
plat,
;
le
laisse refroidir.
D'autre part, on a
fait
prendre du jus de
viande en gelée dans un moule ayant la forme d'une couronne; on renverse la couronne sur
un
plat
avec
on remplit l'intérieur de
;
les
morceaux de canard
dôme on couvre ;
purée
,
couronne
disposés le reste ;
de
en la
on hache de
de viande, on en couvre le dôme.
fait
cailles,
dôme avec
en l'égalisant au couteau
la gelée
On
ce
la
des chauffroix de
mauviettes, de
de perdreaux, de faisans, de bécasses.
,
267
PLATS FROIDS.
Langouste en aspic avec sauce béarnaise. Prenez deux langoustes ayant leurs œufs; faites-les cuire
pendant vingt-cinq minutes dans
un bon court-bouillon
(voir le chapitre des Re-
pour
levés de 'potage,
le court-bouillon);
re-
tirez, faites égoutter, laissez refroidir les lan-
goustes enlevez lears œufs, mettez-les dans une ;
passoire fine avec
un bon morceau de beurre pour former un beurre ;
écrasez avec le pilon
,
de langouste.
Préparez une sauce béarnaise (voir pitre des Sauces)
,
le
cha-
à laquelle vous ajouterez ce
beurre de langouste
dépecez
;
les
langoustes
coupez leur chair en tranches minces; préparez des truffes et les coupez en rondelles
;
met-
un moule de fer-blanc sur de la glace; versez-y un peu de jus de viande, et mettez-y tez
quelques rondelles de truffes de langouste tez
dans
laissez
le
;
laissez
et
des tranches
prendre en gelée
moule un
lit
;
remet-
de sauce béarnaise
;
prendre en gelée; encore du jus de
viande, des truffes, de la langouste, de la sauce
béarnaise; laissez prendre en gelée; ainsi de
.
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
268
suite jusqu'à ce ,
que
moule
le
soit
bieu rempli
Pour démouler, — au moment de
servir,
—
prenez une serviette humectée d'eau chaude, et
tamponnez
le
moule. Galantine.
Prenez un gros poulet et
fendez sur
le
dos; enlevez la peau soigneusement sans
la
le
déchirer désossez entièrement la chair coupez ;
;
celle-ci
en tranches
;
de veau en escalopes
prenez un kilo de viande ,
un
kilo de fdet de porc
également découpé en escalopes, c'est-à-dire en tranches
fort
minces,
et
500 grammes de
tranches de jambon de Rayonne
grammes de
farce
mélangée de
de veau hachés soigneusement sel et
;
préparez 75
filet ,
de porc et
beaucoup de
de poivre, quatre gousses d'échalotes,
une bonne pincée de
persil
;
quand
le tout est
haché soigneusement, on y ajoute toutes les tranches de volaille, de viande de veau et de porc, avec sel, poivre tre épices et
deux
;
ajoutez
un peu de qua-
et
deux
œufs crus entiers
cuillerées de farine.
Mélangez bien
le
tout.
Étendez soigneusement la peau du poulet,
et la
couvrez avec une barde de lard suffisam-
269
PLATS FROIDS.
ment grande
sur cette barde on dispose la
;
moitié de la préparation^ en la distribuant aussi
également que possible
;
on
la
recouvre avec
une seconde grande barde de lard l'autre moitié des viandes et
;
on y met
de la farce; on
recouvre avec une troisième barde de lard; on s'est
appliqué à donner à la galantine une
bonne forme de carré long
;
du poulet par-dessus on
recoud
;
la
on rabat ;
la
on
peau
ficelle
Mettez-la dans une serviette bien
très serré.
propre, serrez fortement, cousez la serviette bien serré
,
et ficelez
encore par-dessus la ser-
viette.
Cuisson.
— Mettez dans une casserole
les aJ^a-
du poulet, avec un
kilo de
tis, os et
carcasse
jarret de
veau
deux kilos de viande de bœuf
,
(gite à la noix,
morceaux
;
sel
nerveux),
poivre
,
;
le tout
découpé en
vous avez mis au fond
un morceau de couenne découpé en morceaux; faites revenir le tout; quand de
la casserole
cela a pris couleur, mettez-y trois litres d'eau
bouillante, cinq d'ail,
ou
un bouquet de
six
oignons, deux gousses
persil,
une carotte coupée
en tranches,
trois
mijoter
pendant cinq heures.
le tout
clous de
girofle;
laissez
270
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
Passez ce jus au tamis de
fil
de fer; mettez la
galantine dans une casserole que vous remplis-
baigner
sez avec ce jus, dans lequel elle doit
;
fermez hermétiquement la casserole; faites cuire
pendant deux heures doucement retournez ;
galantine,
la faites cuire
et
encore pendant
deux heures, toujours baignant dans ce Après cuisson, on enlève pose (sans enlever les
la galantine,
ficelles ni la
dans un plat on pose sur ;
jus.
on
la
serviette)
un poids
la g-alantine
de cinq kilos au moins. On
la
la laisse ainsi
en
presse pendant vingt heures au moins.
On
enlève les ficelles
soigneusement
peau on ;
le
fil
,
la serviette
on coupe
,
qui a servi à coudre la
clarifie le jus
dans lequel
la
galantine
a cuit, c'est-à-dire qu'on Ta dégraissé a refroidi
;
et leurs coquilles
tout à fait la moitié
un
du jus d'un
sel, si cela est nécessaire
fouet de
tion
fil
de
fer,
commence on
laisse
il
puis on Fa remis sur le feu avec six
blancs d'œufs
de
quand
;
;
;
on ajoute pas
citron
,
un peu
battez le jus avec
jusqu'à ce que l'ébuUi-
du feu on
retire aussitôt
,
reposer pendant vingt minutes; on mouille
dans de l'eau fraîche une serviette fine tord pour qu'il n'y reste pas d'eau
,
;
on
la
on y verse
,,
PLATS FROIDS.
On
^71
le
jus pour
le
jus est pris en gelée, on s'en sert pour couvrir
passer.
le
quand
laisse refroidir;
sarnir la e'alantine.
et
Terrine de canards.
Prenez deux beaux canards
et les
désossez
un
puis séparez la chair de la peau; prenez kilo de
beau
foie
de veau, bien doré,
coupez
et
en tranches minces la chair des canards ainsi
que
de veau.
le foie
Prenez d'autre part un kilo de bien gras,
de persil
et le
hachez très
quatre épices
;
de porc
avec un peu
fin
un peu d'échalotes
et
filet
,
sel
poivre
,
prenez une barde de lard
,
et
garnissez le fond de la terrine avec cette barde;
mettez un
lit
canard
de foie de veau; encore un
et
de farce, un
lit
de tranches de
farce et couvrez avec une barde de lard
un
lit
de tranches de canard
encore un lard
lit
couvrez
;
terrine dans l)ouillante, trois
;
de
de foie de veau;
de farce, encore une barde de avec
le
un grand
et
et
lit
encore
cuisez
couvercle
;
mettez la
plat creux rempli d'eau
au bain-marie pendant
heures au moins, à feu doux.
Prenez la carcasse, la peau des canards,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISIXE.
272
leurs os, mettez le tout dans
une casserole
dégraissez
;
sel,
jus;
poivre;
faites
ajoutez
un demi-verre de vin de Madère,
revenir,
le
autant de bon vin blanc, trois verres de jus
de viande, une pointe
pendant deux ou
heures
trois
laissez mijoter
d'ail; ;
servez-vous de
ce jus pour arroser très souvent la terrine
:
plus
on Tarrose, plus on l'améliore. Aspics. L'aspic est
un
plat de gelée de viande prise
au moule, dans laquelle on a placé du perdreau
,
ou du poulet
faisan
,
ou du homard.
,
ou de
Le meilleur des aspics
que
l'on fait
la
pintade
,
ou du
est sans contredit celui
avec une terrine de
foies gras.
Prenez une terrine de foies gras préparés avec des truffes
;
coupez
en enlevant toutes
le foie
en tranches, en
les fibres, les nerfs^la graisse,
qui peuvent s'y trouver; coupez les truffes en carrés.
deux à
Prenez une grande terrine trois kilos
de glace
dans lequel vous voulez
;
faire l'aspic
fond un peu de jus de viande en gelée
;
mettez-y
;
mettez-y
;
distribuez les truffes
;
le
versez au
laissez ,
et
moule
prendre
mettez des
273
PLATS FROIDS. tranches de foie gras
viande lit
laissez
de foies gras
laissez
ce
;
que
;
mettez encore du jus de
prendre en gelée et
de
trufiPes
;
encore un
;
du jus de viande
;
prendre en gelée; ainsi de suite jusqu'à le
moule
soit
rempli.
Vous avez mondé des pistaches sur chaque
de
lit
foies et
de
Laissez prendre l'aspic
;
mettez-en
truffes.
sur la glace
dé-
;
moulez seulement au moment de servir; décorez le plat
avec de la gelée de viande, que vous
hachez pour former une garniture à
facettes
brillantes.
L'aspic peut
et doit être
jour où Ton doit
le servir;
fait
on
la veille
le laisse
du
dans
son moule jusqu'au dernier moment.
Galantine de bœuf.
Prenez deux kilos de bœuf sans
os ni graisse;
grammes de
les
dans la cuisse )
lardez avec deux cents
lard gras et
ceau dans tous
(
sens,
fumé afin
;
ficelez le
que
mor-
le lard se
trouve renfermé à l'intérieur. Mettez au fond d'une casserole
un oignon
découpé en tranches, une carotte coupée en rondelles,
une
cuillerée
de beurre fondu; posez
,,
274 la
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
viande sur ce fond de casserole, en ajoutant
cent vingt-cinq
grammes de
rouelle de veau
deux cent cinquante grammes de
foie
de bœuf;
mouillez avec un ou deux
litres de bon bouillon un pied de veau, sel, poivre, trois clous de girofle un bouquet de persil, un peu d'ail posez la casserole sur un bon feu pour com;
ajoutez
,
;
mencer, diminuez
le
six heures. Retirez,
feu et l'y laissez pendant
mettez
la
viande dans une
soupière pouvant former un moule
,
passez le
un linge fin, versez-le sur le bœuf. Quand on veut servir cette viande on enlève
jus dans
,
la graisse qui s'est figée par-dessus la soupière
dans de Teau tiède
,
on
sur le plat qui doit être présenté
avec des branches de persil
de petits oignons
et
,
,
on plonge
la renverse
;
on décore
des cornichons
des champignons au vinai-
gre. Cette viande froide, placée à la cave, se
conserve au moins huit jours en
été.
Gelée de légumes.
Aspic pour dinerset déjeuners maigres. Pour
un moule ayant la contenance d'un litre prenez un litre et demi d'eau suffisamment salée mettez dans cette eau une carotte un navet ,
;
,
PLATS FROIDS.
275
un céleri un poireau deux oignons non pelés, un peu d'ail un petit cœur de chou un peu de noix muscade, deux clous de girofle, un peu ,
,
,
thym
de
et
de feuilles de laurier; fermez her-
métiquement
Quand
feu.
bouillon
,
,
la casserole et la mettez sur le
légumes sont
les
cuits, passez ce
puis remettez-le sur
sant fondre
une dizaine de
le
feu en y fai-
feuilles
de gélatine
blanche, ou mieux encore de la colle de poisson
;
un bon verre de vinaigre à l'estragon, ou bien non aromatisé, suivant qu'on le préfère
ajoutez
;
battez légèrement deux blancs d'œufs avec leurs coquilles concassées et employez-les à clarifier la gelée.
Disons, pour les personnes qui ne connaissent pas ce
procédé de clarification
met
la casserole
feu
on fouette
;
verge en fd de
fer, et
;
met
on
le
d'une main avec la
de l'autre main on jette
parcut entrer en ébuUition tre
l'on
avec son liquide tiède sur
le liquide
blancs d'œufs dans le liquide.
les
que
,
,
Quand celui-ci
on cesse de
le ])at-
un ou deux bouillons, on au bout du fourneau la clari-
laisse faire
la casserole
;
fication est immédiate.
On
passe le liquide au travers d'une serviette
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
276
ployée en deux, qui a été rincée à l'eau chaude, puis à l'eau froide.
sur de la glace un moule vide au Ton y verse un peu de liquide pour le faire prendre en gelée. Quand la gelée est formée on y place un lit de filets de saumon ou de homard; on y remet ou de sole,
On pose
milieu, et
,
—
—
le liquide
pour
le faire
prendre en gelée,
de suite, jusqu'à ce que
ainsi
le
moule
et
soit
rempli. Le poisson doit, bien entendu, être cuit et
refroidi;
on en peut mélanger plusieurs
sortes.
Le lendemain on renverse plat.
Dans
le
vide laissé par
le
la gelée sur
moule
,
un
c'est-à-
au centre, on place une belle sauce mayon-
dire
naise bien ferme. Ce plat est très beau, très l)on
,
et la
gelée de légumes a presque autant
de saveur que la gelée de viande. Terrine de lièvre.
Prenez un lièvre que vous dépouillez, désossez, et
auquel vous enlevez tous
coupez toute
la
les nerfs;
chair en tranches.
Prenez
500 grammes de jambon d'York, cuit ou cru (peu importe), 250
grammes de truffes, un kilo-
,
PLATS FROIDS.
gramme
de
épluchez
on
les
hache
on prend
;
très fin avec le filet
au fond de
la terrine
et
épluchures
ces
du porc
Prenez une barde de lard
et poivre. la
277
de porc très gras. Nettoyez
filet
les truffes
,
et
,
sel
placez-
sur cette barde mettez
;
un lit de farce puis un lit de tranches de jambon et de tranches de lièvre que l'on parsème de truffes encore un lit de farce encore une ,
;
;
barde de lard, puis des tranches de jambon de liè\Te sel et
;
sur ces tranches on
du poivre
avec un
lit
;
en dernier lieu on recouvre
de farce
une barde de lard de la terrine
;
terrine
sur celle-ci on pose
couvercle
le
le
ainsi,
c'est-à-dire
four ; feu doux
;
trois
;
au
heu-
de cuisson.
un kilodemi de tranches de bœuf, sel,
Vous avez pris
gramme
et
poivre 500 tre
et
au four, rempli d'eau chaude
hain-marie dans res
;
,
couvrez avec
posez la terrine dans un grand
plat creux allant faites cuire la
et
met toujours du
les
débris
grammes de
du
lièvre,
jarret de veau, qua-
ou cinq abatis de poulet, bouquet garni,
quatre ou cinq oignons
,
trois clous
de girofle
trois litres d'eau; faites cuire le tout
pendant
cinq heures; avec ce jus vous arrosez la ter16
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
278
rine pendant sa cuisson
,
qui doit être faite à
feu doux.
Quand
la terrine est cuite
vous enlevez
,
le
couvercle et le remplacez par une feuille de
papier sur laquelle vous posez un poids de cinq
kilogrammes
;
laissez-la ainsi sous presse jus-
qu'au lendemain. Terrine de perdreaux ou de faisan.
On plume on vide on flambe ,
on
,
les désosse;
on
deux perdreaux foie gras et
300 grammes de
très
de
les foies
perdreaux
;
pour
;
truffes.
On prend
de porc bien gras
filet
fin
,
que
avec les épluchures
truffes; sel et poivre.
ger
les
coupe en tranches
on prendra 750 grammes de
,
700 grammes de
Ton hache
les
des
Nettoyez et faites dégor-
gras dans l'eau avec une poignée
sel.
Prenez une terrine; garnissez-en avec une barde de lard tié
de
la farce
;
et
mettez un
un
le
fond
couvrez avec la moilit
de tranches de
de foie gras, en y ajoutant des truffes entières; ainsi de suite;
perdreaux, poivre,
sel,
lit
terminez avec l'autre moitié de la farce couvrez avec une barde de lard;
et
faites cuire
,
279
PLATS FROIDS.
au
four,
dans un plat creux rempli cVeau
chaude; feu modéré; deux heures de cuisson. n'est pas nécessaire
Il
laisse refroidir
on
la
;
si
de mettre en presse on ;
l'on veut conserver la terrine,
couvre avec de la panne que l'on a
fait
fondre.
La
de faisan se prépare
terrine
comme
la
terrine de perdreaux.
Salade russe.
Prenez 125 grammes d'anchois,
un gros
chou-fleur, deux hottes de pointes d'asperges,
un
litre
de petits pois
lets (secs,
mais
légumes isolément
peu croquant.
ment
les
,
un
demi-litre de flageo-
verts). Faites ;
le
hlanchir tous ces
chou-fleur doit rester
un
Faites égoutter très soigneuse-
légumes, qui ne doivent pas retenir
d'eau du tout. Mettez
dans un saladier des morceaux de
betteraves, les pointes d'asperges, les petits pois et
les flageolets
;
assaisonnez de sel
,
poivre
comme pour faire une salade; même le chou-fleur. D'autre
huile et vinaigre,
assaisonnez
de
part, préparez une sauce mayonnaise.
Prenez un moule
;
glacez les morceaux de
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
280
chou-fleur avec de la sauce mayonnaise
dans
fond du moule un
le
;
mettez
de chou-fleur,
lit
couvrez avec de la sauce mayonnaise que vous
parsemez de quelques en turban
;
un
lit
filets
de légumes (ceux qui ont été
assaisonnés ensemble),
un
parsemé d'anchois
naise
d'anchois roulés
,
lit
de sauce mayon-
un
lit
de chou-fleur,
giacés et couverts de mayonnaise; encore
de légumes,
lit
un un
et ainsi
de mayonnaise; gardez
lit
lieu frais
décorez
;
un
de suite; terminez par le
moule dans
démoulez au moment de servir
le plat
;
avec de la betterave hachée.
Sauce mayonnaise. Prenez quatre jaunes d'œufs aussi possible
,
frais
que
de l'huile conservée au frais (jamais
gardée dans la cuisine). Mettez les jaunes d'œufs dans un saladier, et les
tournez vivement avec une cuillère d'argent;
versez deriiuilepeuàpeu, sans cesser de tourner
vivement; quand
la sauce est à moitié prise,
ajoutez une cuillerée à café remplie de vinai-
gre
;
tournez toujours; ajoutez poivre,
tournez à peu
,
;
recommencez à verser de
sel, et
l'huile
peu
en tournant toujours sans interruption;
281
PLATS FROIDS.
ajoutez encore un peu de vinaigre en travaillant toujours la sauce; là travailler sans
qu'elle s'épaississe
si
elle
s'éclaircit,
il
faut
y rien ajouter jusqu'à ce
quand
;
prise, ajoutez plein
une
la sauce est
bien
cuillère à café d'eau
fraîche, et travaillez encore la sauce, qui, ains faite,
ne tombera pas, et ne tournera pas,
même
si
on
l'a
préparée d'avance.
Terrines à conserver.
Quand on prépare des consommer de on
se
suite
,
terrines
mais pour
procure de la panne
logramme par quand la panne
terrine; est
—
on
— environ un on
les
ki-
la fait fondre;
On
la
avec un papier, on remet
colle celui-ci
non pour
les conserver,
fondue, on la met sur la ter-
rine; on la laisse refroidir. suite
,
,
recouvre enle
couvercle
;
avec une bande de papier, de
façon à intercepter
l'air.
Mettre les terrines dans
un
lieu entièrement
sec.
16.
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
282
LEGUMES.
Observations générales concernant la cuisson des légumes.
Tous
légumes verts sont blanchis dans
les
de l'eau bouillante
Tous
les
pois) sont
et salée.
légumes
mis sur
secs (haricots, lentilles,
le feu
dans de l'eau froide
et
salée.
Artichauts sautés.
Prenez des artichauts de moyenne grosseur, et les
coupez en quatre morceaux
foin et les parez, en laissant à feuilles
;
;
ôtez leur
chacun
trois
rangez-les dans une casserole, mettez-
y du beurre, placez la casserole sur un feu doux et laissez-l'y pendant vingt minutes. Dressez-les en turban sur un plat mettez dans ;
le
beurre de leur cuisson une cuillerée de
chapelure
,
du
de jus de citron d'artichauts,
sel ;
,
du
persil
haché
et
un peu
versez cette sauce sur le plat
que vous avez gardé au chaud
283
LÉGUMES. sur
un
coin
du fourneau. On n'a pas
fait
blanchir ces artichauts.
Artichauts farcis.
Préparez une farce avec de
du veau, un peu de d'oignon, de persil,
filet
ou
de porc, un peu
gros
et
la volaille
comme un œuf
de mie de pain trempée dans du bouillon
hachez
le
tout, et,
amalgamée, cassez
quand un œuf
Nettoyez les artichauts le
la
:
farce est bien
par-dessus.
conservez seulement
;
fond^ le dessus (ou couvercle)
et
coupez
les
plus grosses feuilles inférieures, presque au ras
du fond; emplissez ces fonds avec
et
couvrez chacun avec son couvercle
la farce,
(ou
dessus de l'artichaut). Rangez les fonds d'arti-
chauts dans une tourtière
,
avec beaucoup de
beurre un verre de jus de viande
,
,
et les faites
cuire à très petit feu dessus et dessous
du bouillon quand
arrose avec la
nécessaires)
ils
;
couleur (deux heures ,
et
;
on
les
ont pris de
demie de cuisson sont
on prépare, une demi-heure avant
de servir, la sauce pour laquelle on prend une ,
grande partie de qu'on
lie
la cuisson des
avec un peu de fécule,
et
artichauts,
à laquelle
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
^Sï
on ajoute du jus de viande
,
sauce est
la
si
trop courte; servez chaud, en jetant la sauce
sur les artichauts.
Concombres
On dans
les pèle,
pour
les
coupe en deux moitiés
sens de leur longueur; on enlève le
le
milieu
on
farcis.
pour
;
tout le reste
on procède comme
artichauts farcis.
les
Aubergines farcies, au gratin. Prenez des aubergines, les peler) les
dans
le
et les
fendez (sans
sens de leur longueur
;
ôtez
pépins avec la pointe d'un couteau. Vous
avez préparé un morceau de mie de pain
comme
le
poing, que vous avez
dans du bouillon ajoutez-y du ;
du persil haché avec laquelle
:
cela forme
vous
fait
sel
une
,
,
gros
tremper
du poivre
sorte de farce
garnissez l'intérieur de
chaque moitié d'aubergine; mettez beaucoup de beurre dans
le
fond d'une tourtière rangez
dans cette tourtière
;
les moitiés
d'aubergines
,
bien serrées les unes contre les autres; garnissez-les
chacune de quelques
petits
morceaux
.
,
.
285
LÉGUMES.
de beurre
cuisez avec feu dessus et dessous
;
— pas trop
— pendant
vif,
une demi-heure
environ Carottes à la flamande.
Coupez des carottes en rondelles
et faites-
,
blanchir pendant cinq minutes; mettez-les
les
dans une casserole avec du beurre, du bouillon
un peu de sucre faites cuire et réduire ajoutez un bon morceau de beurre de fines et
;
;
,
herbes hachées
,
sel
de jus de viande
,
poivre
une
,
faites cuire
;
forte cuillerée
encore pendant
servez en garnissant le plat
quelques minutes
;
avec des croûtons
frits.
Choux-fleurs au macaroni Faites cuire des choux-fleurs
salée les,
dans de l'eau
avant qu'ils soient trop cuits
;
faites-les
égoutter; vous
avez
une sauce blanche, jetez-la sur fleurs
;
mettez dans
le
,
les
retirez-
préparé choux-
fond d\in plat qui va sur
du beurre et une légère couche de fromage de Gruyère râpé, puis une couche de
le
feu
choux-fleurs
,
ainsi
de suite terminez par une
couche de fromage
;
que vous parsemez de
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
286
morceaux de beurre; saupoudrez avec du fromage parmesan râpé faites cuire pendant un quart d'iieure avec feu modéré dessus
petits
;
et dessous.
Pommes
pommes
Les
les sert
dans
de terres soufflées.
de terre soufflées
les
telles
,
hons restaurants de
qu'on
Paris, n'of-
frent pas une grande difficulté d'exécution;
mais
il
faut les préparer avec soin, et n'em-
ployer que
les
pommes de
terre longues et
jaunes.
On
rondelles à rôti
les
coupe en
on met dans une poêle de
la graisse
les nettoie ;
,
on
les
pèle
ou bien du beurre
,
sans goût de fruit
;
,
quand
et
aient
un peu
de T huile d'olive
pris couleur;
quand
;
un
retirez-les de la
plat
pour
les laisser
pendant quelques minutes. Pendant
ce temps, mettez la poêle sur
un feu ardent;
la friture est bouillante,
pommes
pas
pommes de terre
fourneau jusqu'à ce qu'elles
poêle et les étalez sur refroidir
on
la graisse n'est
tout à fait fondue, jetez-y les laissez-les sur le
,
de terre
à
l'aide
les retirez dès qu'elles
mettez-y
d'une écumoire,
ont gonflé
;
les
et
saupoudrez
287
LÉGUMES. de
sel
blanc; servez immécliatement avec des
biftecks, des côtelettes,
faux
ou bien un
Pommes Nettoyez
de terre au fromage.
pommes de
les
terre, et les dé-
coupez en rondelles très fines
pouvant aller sur table; mettez-y sel
,
ou
filet
filet rôti.
poivre
,
prenez un plat à
une couche de ces rondelles,
un peu de
de Gruyère râpé
terminant par
;
feu et être présenté
le
la
;
farine
et
,
du fromag-e
continuez de la sorte
en
,
couche de fromage, toujours
mélangée d'un peu de
sur chaque
farine;
couche de pommes de terre vous avez réparti de petits il
morceaux de beurre
ne faut ménager, pour que ces
terre
soient
bonnes
du beurre
qualité
,
et
ni
la.
très frais
quantité
du fromage
ni la
prenez
;
deux jaunes d'œufs pour un plat moyen dans un demi-litre de
tez-les le
tout sur le plat
;
lait,
laissez cuire
et
,
batjetez
pendant dix
minutes sur un feu assez vif, puis mettez
le
un four de chaleur modérée on peut avec ces pommes de terre une sauce de
plat dans
servir
:
pommes de
tomate.
;
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
288
Haricots verts.
Prenez des haricots
frais et les
coupant chaque extrémité des côtés;
s'ils
et
épluchez en
enlevant les
sont très longs, coupez-les en
Teau
biais par le milieu; faites bouillir de salée,
et
mettez-y
fils
quand
elle
bout à gros bouillons,
les haricots; faites-les cuire
feu assez vif, sans que
sur
la casserole soit
un
cou-
verte; retirez-les, faites-les égoutter, jetez-les
dans
de l'eau froide,
et
faites-les
égoutter avant de les remettre sur
encore le
feu.
dans une casserole une très petite
^lettez
avec du sel à quand l'eau est très chaude ajoutez un gros morceau de beurre puis les haricots peu de temps suffit pour cette seconde quantité d'eau ou de bouillon
proportion
,
,
;
,
;
cuisson
;
on
retire les haricots lorsque le beurre,
point tout à
fait
fondu
,
forme une sauce pres-
que blanche.
On peut ajouter à ces haricots du poivre, du persil haché, un filet de vinaigre, et, pour ceux qui en aiment le goût, un peu d'ail haché.
289
LÉGUMES.
Pommes de Faites cuire des
terre à lalsacienne.
pommes de
(sans sel), puis les pelez
terre à l'eau
d'autre part, vous avez
;
mis dans une poêle beaucoup de bon beurre
quand
le
coupez
beurre
les
est
pommes de
les salez, tout
en
:
bien chaud, vous y déterre en tranches, et
les faisant sauter.
Peu avant
de servir, vous les saupoudrez avec de la chapelure
Les
fine.
pommes de
ne sont pas moins
terre
bonnes sans chapelure.
Pommes
de terre aux tomates.
Nettoyez quelques les
pommes de terre
en deux moitiés dans
:
coupez-
de leur lon-
le sens
gueur; placez-les autour de l'intérieur d'un plat allant
beurre,
au four, avec un
sel et
fort
poivre; quand
terre sont à moitié cuites
,
pour en extraire mates
et les
les
;
pommes
de
;
remplissez
le
que vous avez ouvertes
pépins
pommes de
ceaux de beurre
morceau de
saupoudrez-les avec
du fromage de Gruyère râpé plat avec des tomates
les
;
parsemez
les to-
terre de petits
couvrez
le
mor-
tout avec une 17
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
290
couche de chapelure
modérée
leur
moment où
pommes
les
(farineuses)
mettez au four de cha-
pommes de
l'on sert ces
Pommes de Quand
;
la sauce doit être réduite
;
on
,
;
on
pèle
;
on a placé sur
de terre sont hien mures de moyenne gros-
les fait cuire à l'eau (sans sel)
on y place sieurs gros
les
couvercle
pommes on couvre
;
pommes de
Nettoyez des
la table
frais
,
allant ,
sel
un ,
le
chaud,
frais, sel et
légumier avec ,
le
on
de terre aux oignons.
pommes de
au feu
et
très gros
poivre
les
terre dans le légumier.
en rondelles très minces ,
est
au bout de quelques minutes
;
Pommes
creux
on
de terre pelées, plu-
morceaux de beurre
poivre blanc
;
bord d'un four ouvert
le
un légumier; quand ce légumier
sert les
terre.
terre entières.
les choisit
seur
au
,
;
terre
,
et les
coupez
mettez dans un plat
pouvant être servi sur
morceau de beurre
une certaine quantité
gnons découpés en rondelles
;
très d'oi-
mettez un cou-
vercle sur le plat; faites cuire à petit feu,
jusqu'à ce que le tout dorée.
ait
pris
une couleur
,
LÉGUMES.
291
Salade de pommes de terre. Faites durcir
jaunes
avec
,
sel,
deux ou
et les écrasez
poivre,
un peu acide
;
à l'eau (sans
sel)
mes de
prenez
;
les
un demi-verre de vin blanc
faites cuire des
un peu
œufs
au fond d'un saladier,
;
,
pommes de terre et
découpez
hachez de
fines her-
puis les pelez
;
en tranches très minces bes et
trois
d'échalotes
;
,
mettez
les
pom-
terre découpées en tranches dans le
saladier, puis les fines herbes
comme
,
et
assaisonnez
toute autre salade mais en y mettant peu de vinaigre. On peut y ajouter des filets d'anchois ou de hareng- saur, ainsi que ,
fort
quelques olives dont on a enlevé
Pommes
sel)
d'autre
,
et
pommes
de terre à l'eau
coupez-les en rondelles très minces
part, vous avez préparé
blanche (voir
y
le chapitre
les rondelles
poivre
noyau.
de terre à la crème.
Faites cuire des
(sans
le
;
de
laissez
très
modéré
une
liaison
;
des Sauces)
pommes
;
une sauce
de terre
;
,
mettez-
avec
sel
un peu cuire sur un feu
faites,
d'œufs
;
avec un peu de ajoutez-la
lait
à la sauce
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
292 blanche
,
avec im morceau de beurre frais
un peu de jus de viande
,
et,
ou du jus de poulet
ou de veau. Emploi d'un reste de purée de
pommes de
un peu
d'ail
la purée, cassez par-dessus
deux
du
Faites revenir daus
haché prenez ;
œufs entiers;
terre.
sel,
Ijeurre
poivre en faible quantité, la
purée étant déjà assaisonnée; mélangez bien le tout, ail
compris formez de petites ;
que vous saupoudrez de farine
une poêle du beurre
frais
;
;
galettes,
mettez dans
quand
bien
est
il
bouillant, mettez-y les galettes; retournez-les,
pour
qu'elles soient bien dorées: servez, en
les
arrosant avec le beurre de leur cuisson et
en
les
entourant de persil
frit.
Ce plat ne perdra rien à être
fait
avec une
purée fraîche.
Ou peut encore en mettant et
celle-ci
utihser
un
reste de
purée
dans un plat allant au four
pouvant être présenté à table on verse par;
dessus un demi-litre de crème ou de
lait
;
on
y casse quelques œufs on couvre le tout avec une couche de fromage de Gruyère râpé que ;
,
,
293
LÉGUMES.
parsème de
morceaux de beurre; mettez au four quand le plat a pris une belle
l'on
petits
;
couleur, c'est-à-dire au bout de vingt minutes
environ, servez très chaud.
Artichauts à
Coupez
l'huile.
en quatre morceaux
les artichauts
et
rognez la partie supérieure des feuilles assez
une casserole avec de
Mettez-les dans
bas.
bonne huile
,
en quantité suffisante pour que
y baignent complètement. Laiscuire pendant une grande demi-heure;
les artichauts
sez-les
coupez du lard en petits dés,
faites-les revenir
dans une casserole avec du beurre ôtez ;
faites
un roux avec
bon
l'avez fait revenir, mouillez avec de
lon
,
ajoutez
lard
le
beurre dans lequel vous
le
un oignon,
sel, poivre,
bouil-
bouquet
de persil; laissez cuire cette sauce pendant trois quarts
d'heure
,
remettez-y
champignons coupés en sez cuire le tout
le
lard
petites tranches
,
,
des lais-
ensemble pendant un quart
d'heure. Vous avez
fait
égoutter les artichauts;
mettez-les dans cette sauce laissez cuire le tout ,
pendant une demi-heure avant de
servir.
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISLXE.
'2\)ï
Aubergines.
Coupez l'aubergine en deux morceaux dans le sens
sa longueur,
de
mettez du gros
sel
pour
enlevez l'intérieur;
faire
dégorger l'auber-
gine pendant deux heures au moins; mélangez
mie de pain du
l'intérieur avec de la
,
persil et
des champignons en assez grande quantité; pressez l'aubergine pour la dégager de toute
eau
,
faites-la frire des
deux côtés dans de
fine
huile d'olive. Dans le creux de chaque moitié
vous placez la farce qui a été préparée avec l'intérieur, et
vous couvrez cette farce avec de
la chapelure. Faites cuire le tout
pendant
trois quarts
dans une poêle
d'heure avec feu dessus
et
dessous. Préparez séparément une sauce tomate
avec un coulis; servez cette sauce à part, ou
bien sous
les
aubergines. Beaucoup de person-
nes préférant les aubergines sans la sauce,
miens vaut
servir celle-ci à part.
Chou Enlevez
d\m chou
les
avec du chou.
farci
cinq premières grandes feuilles
blanc; placez une serviette propre
au fond d'une terrine
,
et
sur cette serviette dis-
,
295
LÉGUMES. posez
les
terrine,
grandes
feuilles contre les parois
comme pour
reformer
le
chou. Le bord
supérieur des feuilles est placé contre
de
la terrine.
cru
Hachez menu
et faites-le revenir
,
le reste
une
le
fond
du chou
dans du saindoux ou du
beurre, à volonté, jusqu'à ce que pris
de la
le
chou
ait
teinte blonde. Retirez, laissez tiédir;
ajoutez au hachis de chou quatre œufs entiers,
un peu d'oignon beurre
,
de persil revenu dans du
et
sel et poivre
,
une bonne
cuillerée de
chapelure. Placez ce mélange, qui forme une pâte
un peu liquide dans ,
la terrine qui est en-
tourée par les grandes feuilles prenez les coins ;
de la serviette, ramassez celle-ci, ficelez tout près des côtes des feuilles, placez la serviette
dans une casserole remplie d'eau bouillante salée.
Une heure de cuisson
suffit.
Au moment
de servir, on défait la serviette. Dressez sur un plat, jetez par-dessus
du beurre
frais
fondu,
auquel vous ajoutez un peu de chapelure. On substitue à ce beurre
quand on préfère
une bonne sauce tomate
celle-ci.
Carottes Vichy.
Prenez des carottes nouvelles
et les
épluchez.
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
29G
Quand
y en a environ deux litres coupez-les en tranches très minces aussi minces que posil
,
,
sible, et les placez
feu, avec 125 sel
dans une casserole sur
grammes de beurre
le
très frais,
poivre deux cuillerées de sucre en poudre. ,
,
On remue de temps en temps pour ;
les carottes
faire cuire
également, on couvre la casserole.
Après une demi-heure de cuisson, on découvre la casserole
en
les carottes
on
,
les
mets très simple
laisse roussir
remuant
quelque peu
Ce
très souvent.
convient par-
est délicieux et
ticulièrement aux estomacs fatigués.
Artichauts à la barigoule.
Nettoyez les artichauts
;
coupez leurs
très courtes, faites-les cuire
lante
salée
cuisson
,
;
feuilles
dans de l'eau bouil-
après trois
quarts d'heure de
enlevez le foin des artichauts
,
fai-
tes-les égoutter.
Pour quatre artichauts, prenez gros comme deux noix de beurre chapelure
,
du
,
persil
et le
maniez avec de
haché
,
sel et
la
poivre
;
mettez cette farce à la place du foin des artichauts, et parsemez l'intérieur de ceux-ci avec
de
petits
morceaux de beurre
;
beurrez une
,
297
LEGUMES. tourtière
autres
en
les
;
les
faites cuire
artichauts les uns près des
avec feu dessus
dessous
et
arrosant avec du bouillon.
Quand les
posez
;
les artichauts sont fort
gros
on peut
,
couper en quatre morceaux, après
les avoir
farcis.
Croûtes aux champignons.
du beurre dans une casserole
;
mettez-y les champignons pour les faire cuire
;
Faites fondre
jetez dans la casserole
remuez bien pour
une poignée de farine,
lier la
sauce
peu à peu un verre de bouillon
;
,
on y ajoute sel
poivre
,
un peu de jus de viande. On a préparé de petits pains dont on a enlevé une partie de la mie on les fait roussir dans du beurre au moment de servir, on les garnit avec les champignons on verse la sauce sur le plat, et
;
;
;
après avoir dressé des croûtes sur celui-ci.
Croquettes de Faites cuire
terre
;
au four
puis pelez
terre dans
une
peu à peu
six
pommes de
et
terre.
six belles
écrasez les
passoire très fine
;
pommes pommes
salez
;
de de
ajoutez
jaunes d'œufs cassés l'un après
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
298
en travaillant
Faiitre
lère
avec une cuil-
la pâte
battez en neige les blancs des six œufs,
;
ajoutez à la pâte
prenez de cette pâte gros
;
comme un œuf pour chaque roulez celle-ci dans de la le
feu de la graisse de rôti
doux
;
quand
croquette, et
farine. Mettez sur ,
ou bien du
sain-
cette friture est aussi bouillante
que possible mettez-y
les croquettes
,
;
dix mi-
nutes de cuisson suffisent.
Purée de pommes de terre. Préparez
les
pommes
de terre
comme
ci-
dessus (voir les croquettes), en les faisant cuire
au four, puis une
les
pelant et les écrasant dans
passoire fine
une casserole avec
;
mettez cette purée dans sel
,
poivre
,
un gros mor-
ceau de beurre, deux verres, l'un de jus de viande
,
l'autre de bouillon
;
purée au maigre, remplacez et le bouillon
tournez
cette
si
vous
le
jus de viande
faites la
par deux verres de bon
lait
;
purée presque constamment,
tant qu'elle est sur le feu
cuisson suffisent.
;
vingt minutes de
299
LÉGUMES.
Pommes
de terre sautées.
Épluchez de petites pommes déterre chauffer
une
quand
est
il
mettez-y
modéré
;
d'heure
,
très
les
grande
;
chaud, mais avant d'être roux,
pommes de
terre sur
laissez-les roussir
en
faites
;
quantité de heurre
poudrant de
les
assez
pendant trois quarts
les faisant sauter
chaud en
un feu
souvent sel
:
servez
hlanc quand
elles sont sur le plat.
Sarmali (mets turc).
Prenez un chou de Milan, dont vous détachez
une à une
les feuilles
soigneusement
faites-les
;
bouillante
l'eau
,
et
que vous lavez
hlanchir dans de
pas trop longtemps
éviter qu'il ne s'y produise des fentes
500 grammes de
filet
,
pour
prenez
;
de porc un peu gras,
et
autant de rumsteck (morceau de viande de
bœuf
attenant au faux fdet)
des bien fin
gnons
et
et
,
une
;
hachez ces vian-
hachez aussi à part deux
forte pincée
de persil
;
oi-
faites
tremper dans du bouillon un morceau de pain gros
comme
le
poing
;
prenez un verre de
riz
^
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
300
cru; ajoutez sel
dans chaque
feuille
et la
serrez fortement
;
et
et le roulez
de chou, de façon à ce que
forme
celle-ci ait la
son
au hachis, avec poivre
le tout
prenez un peu de ce hachis
;
grosseur d'un saucis-
pour que
le
hachis
soit
hien enveloppé. Mettez dans une casserole deux
de vin blanc,
verres
trois
verres de cidre,
250 grammes de lard maigre, découpé en pe-
un verre de jus de viande ou de bouillon un peu de sauce tomate quand ce
tits
dés,
,
;
liquide bout
,
mettez-y les sarmali (c'est-à-dire
les boulettes roulées et laissez cuire
dans
pendant
les feuilles
trois
tant; servez avec le liquide
de chou)
heures, en mijo-
dans lequel
les
sarmali ont cuit. Galettes de Faites cuire
puis pelez entiers
,
et
du
pommes de
terre.
au four douze pommes de terre écrasez
persil
;
ajoutez-y deux œufs
haché
vaillez cette pâte avec
,
sel et
une
poivre
cuillère
;
;
tra-
formez
de petites galettes en y ajoutant un peu de farine faites frire dans du beurre extrême;
ment chaud. Si
vous voulez servir ces galettes en guise
301
LÉGUMES. d'entremets, supprimez le persil
diminuez
la dose
poudre
du
et
de
sel,
ajoutez
poivre
et le
du
,
sucre en
zeste de citron.
Petits pois à la portugaise.
Préparez un roux avec du saindoux
oignons hachés dorés
très
menu. Quand
ils
presque bruns assaisonnez de ,
,
poivre
,
et des
sont hien sel et
de
ajoutez les petits pois que vous laissez
cuire sur
un feu
doux mouillez de temps
très
,
en temps avec quelques gouttes d'eau, juste assez
pour que
les
légumes ne soient pas dessé-
chés, par conséquent peu, et
peu à
On prépare de même façon
la fois.
les fèves et les
haricots verts.
Haricots blancs à la provençale. Mettez dans une casserole quelques cuillerées d'huile d'olive fine, des câpres, des fdets d'anchois,
une pointe
d'ail et
hachées menu. Ajoutez sel et
du gros poivre.
quelques échalotes
les haricots blancs,
Faites sauter
pendant
quelques instants. Retirez du feu, mettez
légumes sur un plat ajoutez à ,
du
la sauce
un
les filet
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
302
de vinaigre. Arrosez sauce au
moment de
les
légumes avec
cette
les servir.
Choux-fleurs.
Épluchez
faites bouillir,
,
puis égouttez des
choux-fleurs; rangez-les sur
un
plat d'argent^
garnissez de champignons, saupoudrez avec
du fromage de Gruyère râpé couvrez avec une sauce blanche mettez au four seulement pour ,
,
dorer
le tout.
Oignons
farcis.
moyenne faites un trou
Choisissez des oignons de grosseur
bien
Enlevez la pellicule
secs.
,
au milieu en opérant avec précaution ,
çon à ne pas entamer
le fond.
,
de
fa-
Préparez une
farce avec des restes de viande bien assaisonnés
de
sel,
poivre, persil, fromage râpé
muscade. Employez les
oignons. Couvrez
cette farce le
et
noix de
pour remplir
fond d une casserole
avec des bardes de lard; placez-y
les
oignons,
qui doivent rester séparés et dont on ne doit faire
très
qu'un
lit.
Couvrez, mettez sur un feu
doux; laissez mijoter, en agitant un peu la
casserole, et mouillant les oignons
avec une
,
303
LÉGUMES. petite quantité
Quand
de bouillon
,
s'ils
sont trop secs.
oignons sont tendres
les
cuisson est terminée.
On
et
dorés
,
la
passe la sauce au tamis,
et l'on sert.
Croûte aux champignons.
un roux avec de bon beurre et une cuillerée de farine que vous faites roussir sur le feu; ajoutez un peu de cognac. Vous avez nettoyé des champignons (à courte queue ce sont les meilleurs) mettez-les, Préparez
:
pour
du beurre, citron suite
;
les faire sauter,
,
sel,
dans une casserole avec
poivre, et
un peu de jus de
qui les maintient ])lancs mettez-les en;
dans
le
roux ci-dessus indiqué, auquel
vous ajoutez du jus de viande, du persil haché,
un peu
d'ail.
D'autre part, vous avez préparé de petits
pains mollets en les coupant en deux moitiés
dans
le
sens de leur longueur; vous mettez
dans une casserole un gros morceau de beurre, sel et
poivre
;
vous y placez
quand
le
beurre
les moitiés
est
bien chaud
de petits pains
,
et les
faites sauter.
Vous prenez un plat tenu au chaud sur un
,
LE NOU\'EAU LIVRE DE CUISINE.
30i coin
du
fourneavi
les croûtes
ragoût
le
;
vous garnissez
de pain
fait
avec
,
et sur celles-ci
les
à,
vous versez
la sauce blanche.
comme pour les précédents;
avec un morceau de beurre
,
cuisez-
du bouillon
poivre, mais supprimez le sucre ainsi
sel et
que
fond avec
champignons.
les
Pointes d'asperges
Procédez
le
la liaison d'oeufs; servez-les
dans un légu-
mier, après avoir versé sur les pointes d'asper-
ges une sauce blanche. Pointes d'asperges au jambon. Mettez dans une casserole
viande
,
du bouillon
et
ches de jambon,
sel,
laissez mijoter
tout
le
sez cette sauce
Vous avez
comme
,
et la
si
cela a été
la
sauce est trop
du bouillon; dégrais-
passez au tamis de
fait cuire
jus de
poivre, persil haché; ;
épaisse, mouillez-la avec
fer.
un peu de
quelques minces tran-
fil
indiqué ci-dessus; vingt
minutes avant de servir, mettez-les dans sauce
,
de
des pointes d'asperges,
qui ne doit plus bouillir.
la
,
LÉGUMES.
305
Choux-fleurs en beignets. Choisissez
avec
un chou-fleur à branches
têtes grosses et serrées
;
on
le
courtes,
met, pour
blanchir, dans de l'eau bouillante et salée
;
le
la
cuisson doit le laisser croquant , et par consé-
quent n'être point trop prolongée. Séparez
branches
les
trempez-les dans la pâte à beignets
;
(voir cette pâte), et faites-les frire.
On
de
fait
même
les salsifis frits, les
façon les cervelles
frites
fonds d'artichauts, etc.
Purée Soubise. Prenez des oignons en quantité suffisante (de vingt-quatre à soixante petits oignons
nou-
veaux, suivant la quantité de purée que l'on veut faire)
;
épluchez
ceaux très
fins
et
coupez
beurre
est
sel et
,
,
sont bien dorés
froid
,
la
poivre
bien chaud on y met
que Ton remue sans cesse
que Ion a
oignons en mor-
mettez dans une casserole un
;
bon morceau de beurre le
les
,
fait
les
;
quand
oignons,
quand les oignons on y ajoute du jus de viande chauffer
purée durcirait
;
;
:
si
on l'employait
on remue sans cesse
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
306 les
oignons on ;
les fait cuire
pendant une heure
demie.
et
Si vous avez des restes
dinde ou pintade,
de volaille
,
poulet
faites-les chauffer séparé-
ment dans du jus de viande un quart d'heure ;
avant de servir, mettez-les dans
On
côtelettes
la
purée.
avec une purée Soubise des
sert aussi
de chevreuil, d'agneau, de mouton.
Cardons au
jus.
Épluchez un pied de cardon petites feuilles
moussues ; coupez
enlevez les
,
le
cardon en
branches, faites-en plusieurs petits paquets ficelés,
salée. est
que vous mettez dans Teau bouillante,
Quand
le
suffisamment
cardon cède sous
le doigt,
cuit. Retirez-le, faites-le
il
bien
égoutter; mettez dans une casserole un bon
morceau de beurre, que vous faites reveuir avec avec une petite cuillerée de farine de gruau de Hongrie ajoutez du jus de viande quand cela ;
commence à
;
y met les cardons on laisse mijoter pendant une heure sur un feu modéré on a fait cuire séparément dans de bouilhr, on
;
;
un gros os à moelle, bouché de chaque côté avec un morceau de peau de mou-
l'eau salée
,
307
LÉGUMES.
ton. Faites frire de petites tartines carrées dans
du beurre étendez-y la moelle de l'os au moment de servir, car ces tartines ne sauraient ;
être trop tines
;
chaudes garnissez
le plat
;
avec ces tar-
mettez les cardons au milieu.
au
Céleri
Comme les
cardons au Salsifis
jus.
jus,
au
moins les tartines.
jus.
La meilleure espèce de
est
salsifis
noire
;
quelle c[ue soit la façon dont on les veut apprêter,
on
les nettoie
en
les rôtissant
qu'ils soient blancs, et les jetant
jusqu'à ce
au fur
et
mesure dans de Feau fraîche; quand tous salsifis
sont
l'eau avec
ainsi nettoyés,
on
une passoire pour
les
retire
les faire
à
les
de
égout-
met dans une casserole avec sel, poivre, un bon morceau de beurre; on les mouille d'un peu de bouillon, et l'on y ajoute un morceau de gelée de viande. On fait mijo-
ter;
on
les
ter sur le feu
pendant deux heures au moins
en mouillant avec du bouillon viande quand
les salsifis
et
du jus de
viennent à se sécher.
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
308
Salsifis
Nettoyez-les
à la sauce blanche.
comme
cela est indiqué ci-des-
sus
;
mettez-les dans de l'eau bouillante sur le
feu
,
avec
sel et
poivre
;
quand
ils
sont mollets
sous le doigt, on les retire, on les fait bien ég'outter;
on
les tient
au chaud sur un coin du
fourneau; on a préparé une sauce blanche (voir le chapitre des Sauces)
un
;
on
les dresse
sur
plat, en versant la sauce par-dessus. Salsifis frits.
Nettoyez-les salsifis
au jus;
comme
cela est indiqué
indiqué pour les
salsifis
Procédez
au
,
à la mayonnaise.
comme pour
lieu de préparer
les salsifis frits
;
mais,
une pâte à beignets, ;
faites
les salsi-
sont cuits et égouttés, mettez-les dans
saladier avec la mayonnaise,
tournez les salade
:
salsifis
ajoutez,
si
;
et faites-les frire.
une sauce mayonnaise épaisse quand fis
les
cela est
à la sauce blanche
préparez une pâte à beignets Salsifis
pour
comme
faites-les cuire
comme
s'il
remuez s'agissait
et
un re-
d'une
vous voulez, quelques
filets
309
LÉGUMES.
d'anchois roulés sur eux-mêmes, et quelques olives dont vous avez enlevé les noyaux.
Carottes à lespagnole.
Prenez un plat d'argent un peu creux, ou bien un plat de faïence pouvant aller au feu nettoyez quelques carottes,
ayant
rondelles
dans
cuillerées d'huile d'olive
du
le
;
coupez en
d'une pièce
l'épaisseur
francs; mettez
cinq
et les
de
quelques
plat
sans goût de fruit,
du poivre, un peu de sucre candi
sel,
pulvérisé
placez-y les tranches de carottes
;
faites cuire sur
uu feu un peu
vif,
en
,
et
les re-
tournant une à une avec la fourchette pour ne les point briser.
Quand les carottes commencent un peu de jus de viande et
à brunir, ajoutez
un bon verre de vin de Malaga; ne
laissez plus
bouilhr, et tournez la sauce pour la lier; servez très
Si
mez
chaud dans ,
vous le
comme
le plat
qui a été sur
faites ces carottes
jus de viande
,
et
le feu.
au maigre suppri,
procédez pour
le reste
cela a été indiqué.
Carottes à la bourgeoise. Faites
cuire
des
carottes
dans de l'eau
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISLXE.
310
bouillante
à mi-cuisson,
salée;
retirez-les,
coupez-les en rondelles; mettez-les dans une casserole avec
sel,
poivre,
beurre un verre de bouillon ,
de viande
,
,
un bouquet garni
servir, liez la sauce
un morceau de un peu de gelée au moment de
;
avec deux jaunes d'œufs.
Carottes en julienne.
Nettoyez les carottes
ment puis ,
essuyez-les soigneuse-
,
découpez en morceaux très
les
comme pour faire une julienne.
fins,
Mettez-les dans
une casserole avec un bon morceau de beurre
peu de
et très
sel; laissez
heures au moins
;
quand
mijoter pendant deux
cent à rissoler, saupoudrez-les
poudre,
plus
ou
commenavec du sucre en
les carottes
moins,
suivant
qu'on
le
préfère.
Pouding de carottes. Nettoyez des carottes, mettez-les dans de l'eau bouillante salée cuites
,
;
quand
passez-les au tamis de
bien
elles sont fil
de fer
;
cela
produit une purée que vous remettez dans
un peu sécher feu ajoutez-y de bonne crème, un peu
une casserole sur
le
;
afin de la faire
,
311
LÉGUMES.
de fécule,
jaunes d'œufs
six
sucre en poudre
,
d'oranger pralinées; retirez la casserole
moule,
et faites
,
du beurre, du
une bonne poignée de
;
mélangez bien
mettez son contenu dans un
cuire le
pouding au bain-marie.
Préparez une sauce aux oeufs le
fleurs
le tout;
et
au vin
(voir
chapitre des Sauces)] renversez le pouding
sur
un
plat; servez-le avec la sauce. Soufflé de carottes.
Procédez pour la cuisson des carottes
pour
cela est indiqué ci-dessus
quand vous
les
le
comme
pouding;
avez réduites en purée
,
mettez
celle-ci dans une casserole avec de la crème un peu de fécule six œufs entiers, trois jaunes d'œufs, du sucre, de la fleur d'oranger pralinée quand le tout est bien amalgamé, pré,
;
parez un four de campagne trois
;
battez en neige les
blancs d'œufs réservés,
contenu de
ajoutez-les
la casserole, après avoir
au
mis ce con-
tenu dans un plat allant au feu; vous couvrez ce plat avec le four de
chaud en couvrant ,
poudre.
campagne
le soufflé
;
servez très
avec du sucre en
,,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
312
Asperges en ragoût.
On m'a communiqué
cette recette
,
venant
du dix-huitième sièplus belles asperges parmi
m'écrit-on, en ligne droite cle.
On prend
les
celles qui sont violettes
avec un couteau, en
les ratisse et à
à leur extrémité; on
mesure dans de
Faites-les cuire,
environ, en
les jetant
au fur
l'eau fraîche.
pendant
trois quarts
d'heure
mettant dans de l'eau bouil-
les
lante salée. Coupez leur partie comestible, et
égoutter dans une passoire; mettez
les faites
beaucoup de beurre mier d'argent
,
très frais
un peu de
lerée de farine de gruau, très frais
faites cuire la
;
sel
,
dans un légu-
une
petite cuil-
deux jaunes d'œufs
sauce au bain-marie
en y ajoutant un peu de jus de citron; quand la sauce est liée, mais non massive (trop épaisse), ajoutez-y les morceaux d'asperges; couvrez
le
légumier, servez très chaud.
Asperges à Pour
le
procédez
nettoyage
comme
la sauce blanche. et la cuisson
des asperges,
cela vient d'être indiqué (voir
asperges en ragoût)
.
Vous avez préparé d'autre
313
LÉGUMES. part une sauce blanche
un
hotte sur
plat
:
mettez
;
asperges en
les
servez la sauce à part clans
une saucière. Asperges au jus. Après tre
comme
les avoir cuites
cela vient d'ê-
coupez leur partie comestible
indiqué,
(au-dessous de la tige dure); faites-les sauter
avec du beurre, du persil sel et
cerfeuil hachés,
poivre, bouillon, ou jus de viande; dé-
graissez
un
du
et
rôti
;
servez chaud avec
un gigot ou bien ,
de veau ou de bœuf. Pointes d'asperges.
Nettoyez
asperges
des
vertes
dans de l'eau bouillante salée
;
heure de cuisson, enlevez-les la partie comestible
tez ceux-ci clans
du bouillon
et
petits
mettez-les
et
coupez toute
morceaux
;
met-
une casserole avec du beurre,
du
perges sont cuites tez
en
,
après une demi-
persil et
que
un peu de sucre,
et
haché cjuand
les as-
;
le
jus a réduit, ajou-
deux jaunes
délayés dans un peu de crème
;
servez
d'rjeufs
comme
des petits pois. 18
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
31V
Tomates vertes
farcies.
Choisissez de belles tomates vertes (avant leur
maturité) bien rondes; coupez une rondelle
(du côté de la queue), représentant un couvercle
;
videz les tomates à l'aide d'une cuillère
à café, et mettez l'intérieur des tomates dans
une casserole avec
sel
,
poivre
de beurre; faites cuire, puis
une passoire
quand
fine
et
un morceau
les
passez dans
laissez refroidir cette
;
un
elle est froide, ajoutez
purée
crème, un morceau de beurre; remettez sur
moment
feu jusqu'à ébuUition; à ce
;
demi-litre de le
ajoutez
un peu de jus de viande. Vous avez préparé une farce avec des de volaille
,
ou bien du veau avec ;
restes
cette farce
remplissez les tomates vidées précédemment; rangez-les dans
un
plat allant
au four couvrez ;
chaque tomate avec son couvercle, après y avoir mis un petit morceau de beurre. Versez la purée dans le plat; faites cuire au four à petit feu pendant une heure et demie ou deux heures
en soignant
et
arrosant
comme pour un rôti.
Les
tomates peuvent être servies indifféremment
comme
entrée ou
comme
plat de légumes.
,
LÉGUMES.
Tomates rouges Choisissez
315 farcies.
de belles tomates rouges
bien
saines; videz-les à l'aide d'une petite cuillère
du
à café. Vous avez fait crever l'eau bouillante salée
quand
;
riz
dans de
le riz est crevé,
jetez l'eau, et le faites bien égoutter; ajoutez
au
riz
un peu de
haché
persil
bon morceau de beurre avec ;
,
sel,
poivre
remplissez les tomates rangez-les dans ;
allant
au four, ajoutez du beurre;
au four pendant une demi-heure avec du jus du
rôti^
—
filet,
,
un
cette préparation
,
un
plat
faites cuire
en arrosant
veau, ou poulet,
—
autour duquel on placera ces tomates en guise de garniture.
Fonds d'artichauts au
jus.
Enlevez la queue des artichauts
,
lavez-les
plongez-les dans de l'eau bouillante salée;
quand, en tirant une
ment,
les artichauts
feuille,
on la détache
aisé-
sont suffisamment cuits.
Retirez-les, et les faites égoutter; enlevez toutes les feuilles et le foin, égalisez le
fond pour
lui
donner une bonne forme. Mettez ces fonds dans
une casserole avec
sel,
poivre,
un bon morceau
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
316
de beurre
et
du jus de viande; à mesure que
la sauce réduit, arrosez
au moment de
avec du jus de viande
servir, ajoutez
du jus du
rôti
;
au-
quel ces lég-umes doivent servir de garniture
:
bœuf, veau ou poulet.
On
les sert aussi
comme
dans un légumier,
plat de légumes.
Chou-fleur farci.
Préparez une farce pour laquelle vous faites cuire
dans une poêle, avec
350 grammes de gras
;
et
poivre,
frais
un peu
sel
de porc
vous laissez refroidir dans une assiette
avec sa graisse tes
filet
;
d'autre part, vous avez des res-
de volaille ou de
viande de porc
rôti
est froide
de veau. Quand la ,
on la hache avec
les restes
de volaille ou de veau, poivre,
un peu de
persil
lon
;
faites
un bon morceau de mie de pain
et l'ajoutez
sel,
tremper dans du bouilrassis,
au hachis avec deux jaunes d'œufs;
mélangez bien
le tout.
Faites blanchir
un gros
choisissez bien serré
,
chou-fleur,
que vous
à tiges courtes et têtes
rondes; après Favoir épluché soigneusement
pour que
les
branches restent entières,
le
chou-
,
317
LÉGUMES.
devant resler croquant , on
fleur
laissera
le
seulement pendant un quart d'heure sur feu
;
au four; rangez
lant
(avec poivre et sel) en
couvrez avec un petits
lit
branches de chou
les
couronne dans ce plat
de farce
,
et
;
parsemez de
morceaux de beurre donnez, autant que ;
aux branches de chou-fleur
possible,
d'un chou-fleur entier
barde de lard
;
la
employé pour
le plat
une
mettez au four, en arrosant de
Légumes
laissez
;
au four pendant une heure
r/ratiner
forme
recouvrez avec
;
temps en temps avec du jus de viande dans
le
bien égoutter. Prenez un plat al-
faites-le
servez
;
la cuisson.
verts.
Oseille.
Prenez deux ou la quantité la
,
suivant
que vous voulez préparer épluchez;
soigneusement en enlevant toutes
des feuilles la
trois kilos d'oseille
;
lavez-la à plusieurs eaux
les côtes ;
mettez-
dans une marmite remplie d'eau bouillante
et salée
heure
;
;
laissez-la cuire
faites-la
égoutter en la pressant
:
il
ne
y rester d'eau; écrasez-la dans une
doit pas
passoire
pendant une demi-
;
mettez
l'oseille
dans une casserole 18.
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
818
du jus de viande
ivec sel et poivre arrosez avec ;
;
peu à peu un gros morceau de oeurre coupé en petits morceaux et tournez souvent le tout quand tout le beurre est abnettez-y
,
;
sorbé, laissez cuire au feu modéré pendant trois
quarts d'heure ou ime heure. Chicorée.
On procède pour la préparation de hi chicorée
comme seille
;
vient d'être expliqué pour l'o-
cela
mais, au lieu de la passer dans une pas-
soire après l'avoir fait blanchir
dans de l'eau
bouillante salée, on la presse fortement dans
un torchon pour exprimer toute l'eau qu'elle contenir; on recommence l'opération
peut
jusqu'à ce que la chicorée
on
la
l'on
hache
procède
,
on
bien sèche
soit
met dans une
la
comme
;
alors
casserole
cela a été indiqué
,
et
pour To-
seille.
Endives.
On procède comme pour
la chicorée
cuire les
poivre, sel
,
cela vient d'être indiqué
mais sans
les
hacher
endives entières avec du ,
et jus
de viande
;
on
;
on
fait
beurre,
les dresse
en
319
LÉGUMES.
couronne
autour d'un
morceau de
viande
(bœuf ou veau). Épinards.
On rée
;
les
prépare exactement
crème
:
comme
pour plat maigre, on supprime
de viande
,
et
Ton met toujours de
Cœurs de
laitue
;
jus
la crème.
,
davantage
si
laitues,
les
et
à huit ou dix eaux. Assemblez les
cœurs par deux ou les
la
enlevez les premières feuil-
épluchez soigneusement
lavez-les
le
au jus.
Prenez douze cœurs de laitue cela est nécessaire les;
la chico-
on ajoute à leur cuisson de
parfois
trois, et les ficelez
dans de Feau bouillante salée
assez cuite
sous le doigt
quand ;
les feuilles
;
;
mettez-
la laitue est
cèdent un peu
une heure ou cinq quarts d'heure
de cuisson suffisent. Retirez les laitues et les faites égoutter
nez chaque bouquet (formé par deux ou
cœurs de
laitue)
bouquet dans pre
,
le
,
enlevez la
ficelle
;
;
pretrois
mettez ce
coin d'un torchon bien pro-
repliez le coin et serrez bien le torchon
;
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
320
Fessentiel est qu'il ne reste pas d'eau
dans
les laitues.
Prenez une casserole quet
Tun près de
jus de viande
;
placez chaque bou-
;
l'autre; sel
,
poivre, beurre^
couvrez la casserole
joter pendant trois heures sur
que
;
mi-
faites
un feu doux, en
les laitues
ne s'attachent pas
casserole, et ajoutant
du jus de viande
veillant à ce
à la
du tout
quand cela est nécessaire. On sert ces cœurs de laitue ejn couronne autour d'un rôti de veau ou de bœuf. Petits pois au sucre.
On prend et lave
k
cœurs de
soigneusement
;
laitue
on
que Ton épluche
les ficelle,
on les met
dans une casserole de cuivre avec un peu de
un morceau de beurre; une heure
et
demie, en
laissez cuire
les
sel,
pendant
tenant bien couverts
;
peu avant de servir, ajoutez 3 ou i morceaux de sucre. Préparez dans
le
légumier
trois
ou
quatre jaunes d'œufs (suivant la quantité de petits pois)
,
mettez-y un bon morceau de beurre,
que vous délayez soigneusement dans nes d'œufs; retirez
les petits pois
les
jau-
encore con-
tenus dans la casserole à l'aide d'une écumoire,
.
'
321
LÉGUMES. afin de
ne point mettre
clans le
légumier Feau
de leur cuisson; procédez peu à peu pour transvaser les petits pois dans
le
légumier, en tour-
nant toujours avec une cuillère liaison d'œufs
légumier
;
ne
se
afin
,
la le
servez
du Midi.
Petits pois Faites-les bouillir à
grande eau en
tant dans de l'eau bouillante salée
bien égoutter serole, et
que
coagule pas. Couvrez
:
;
les
met-
faites-les
puis remettez-les dans une cas-
procédez
comme
cela est indiqué ci-
dessus.
Ces petits pois
,
environs de Paris
étant plus durs que ceux des ,
exigent cette cuisson préa-
lable.
Petits pois
Procédez cre les
;
comme pour
faites-les
au
jus.
les petits pois
au su-
soigneusement égoutter avant de
remettre dans une autre casserole de cuivre,
avec poivre, sel, beurre, jus de viande; on peut y ajouter les cœurs de laitue avec lesquels
on a
cuit les petits pois
cuisson rôti
;
,
mais non l'eau de leur
servez avec des pigeons
de veau.
,
ou bien au
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISLNE.
322
Choucroute.
Prenez deux ou
de choucroute,
trois kilos
suivant la quantité que vous voulez préparer (la
choucroute réchauffée n'en
leure)
sur
;
pour
la servir
feu à 9 heures du matin avec
le
coup de poivre
,
sorbé
,
,
mettez-la sel,
beau-
un bon verre de vin blanc
plusieurs verres de bouillon rôti clarifiée.
que meil-
est
à 7 heures
A mesure que
de la graisse de
,
le
on ajoute du bouillon
;
liquide est ab-
à h heures
,
on
met dans la marmite un bon morceau de lard maigre fumé à 5 heures et demie, on ajoute du gros saucisson de Lorraine. On sert cette choucroute avec ces ingrédients ;
simplement
,
ou bien disposée autour de
pièce de viande
avec un canard.
du pot-au-feu
,
la
ou bien encore
323
ENTREMETS.
ENTREMETS. Omelette sucrée.
Séparez
les
jaunes des blancs de
battez les blancs en neige
avec du sucre en poudre râpé
un peu de
ajoutez
;
crème
faites cuire
;
et
six
œufs
;
battez les jaunes
;
du sel
zeste et
comme une
de citron
un peu de omelette or-
dinaire servez chaud, après l'avoir saupoudrée ;
de sucre. Omelette au rhum. Préparez-la
comme l'omelette sucrée quand ;
vous l'avez mise sur le plat, arrosez-la avec
du rhum
,
auquel vous mettrez
feu en ser-
le
vant l'omelette.
Omelette soufflée.
Prenez blancs
;
six
œufs; séparez les jaunes des
battez ceux-ci en neige
;
battez
les
jaunes avec 125 grammes de sucre en poudre et
du
zeste de
citron râpé,
ou bien de
cannelle en poudre mettez dans une ;
la
tourtière
,
grammes de beurre
75
frais;
très
fondre sur un feu vif; quand
fondu versez-y Tomelette ;
un feu modéré, sous un
faites cuire sur
four de
est
un peu de
ajoutez
,
,
sel
faites-le
beurre
le
campagne garni d'un feu
assez vif.
Gâteau aux pommes. Prenez
six
pommes
de reinette,
bonnes cuillerées de farine
,
quatre
bonnes
trois
cuil-
lerées de sucre en poudre,
un peu de cannelle
deux œufs entiers du
faites
,
lait
;
avec tout cela
une pâte un peu liquide, semblable à beignets
;
pelez
,
videz les
en tranches très minces semble.
une
Faites
pommes
mélangez
;
remuer
et dessous.
;
fondu
faites cuire
On peut
coupez-les
;
le tout
en-
dans une casserole
chauffer
cuillerée de beurre
tout sans
celle des
,
versez-y le
avec feu dessus
ajouter à la pâte
un
petit
verre de bonne eau-de-vie.
Ce gâteau cerises dont
On
le sert
se fait de
même
on a enlevé
les
façon avec des
noyaux.
chaud.
Gâteau de purée de marrons. Prenez un
litre et
demi de marrons
;
faites-les
,
.
325
ENTREMETS.
cuire à l'eau, puis les épluchez et les écrasez clans
une passoire
,
pour former une purée que
vous mettez dans une casserole avec du
un peu de beurre vanille
frais
,
du sucre
faites cuire le tout
;
dix minutes environ
un peu épaisse
;
;
,
faut
pour
,
pilé et de la
ensemble pendant que
la
soit
la laisser refroidir
encore tiède
elle est
purée
un légumier
mettez-la dans
ou bien une terrine
un peu quand
il
:
lait,
,
mettez-y
cinq jaunes d'œufs prenez deux blancs d'oeufs ;
et
battez
les
en neige
mélangez
;
le
tout
;
beurrez l'intérieur d'un moule à gâteau de riz, et le
saupoudrez de chapelure très fine;
mettez la purée dans ce moule
comme un environ
gâteau de
riz,
;
faites cuire,
pendant une heure
servez chaud.
;
Croûtes aux fruits frais
Prenez de
petits
pains mollets, que vous
creusez pour en enlever la mie et que vous '
coupez en deux ou bien en quatre morceaux
morceaux un plat allant au feu placez dans chaque morceau des fruits dont vous avez enlevé les suivant leur grosseur; rangez ces sur
noyaux
;
:
prunes, pêches, abricots, cerises, 19
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
3*26
suivant la saison
;
ajoutez aux fruits du sucre
un morceau de beurre frais mettez le un feu doux, sous un four de campagne garni d'un feu modéré servez très chaud, après avoir saupoudré avec du sucre pilé. pilé et
;
plat sur
;
Petits gâteaux à la fleur d'oranger.
Prenez 75 grammes
œufs
de sucre pilé
battez les blancs en neige
;
porant peu à peu du sucre
et
formez avec
;
cette pâte
deux
en y incorune certaine ,
quantité de fleur d'oranger fraîche linée
,
ou pra-
de petits gâ-
teaux ronds, que vous placez sur du papier
blanc
,
posé sur un plateau de tôle
;
mettez ce
plateau dans un four très modérément chaud.
Pouding Vergeron. Prenez quatre cuillerées à bouche de
riz,
125 grammes de raisins de Malaga nettoyés et
épépinés, six œufs dont vous gardez deux
jaunes pour faire
la
sauce du pouding. Faites
un gâteau de riz) dans un litre de lait, avec un bâton de vanille coupé en plusieurs morceaux; quand cuire le riz
(comme pour
faire
le riz est cuit, ajoutez les raisins de
Malaga,
et
,
327
ENTREMETS.
pendant un quart d'heure encore
laissez cuire
retirez
du feu mettez ,
le riz
une terrine
ou bien
Ajoutez les quatre œufs
rhum
;
et
refroidir.
laissez
et
,
un demi-verre de
beurrez Tintérieur d'un moule
tez-y le riz
faites cuire
;
;
dans un légumier,
met-
,
au bain-marie pendant
trois heures.
Sauce de lerée à
— Délayez une
ce pouding.
bouche de farine avec
cuil-
peu d'eau
très
dans une casserole ajoutez un verre de rhum un peu de vanille, 125 grammes de sucre en ;
poudre;
;
sauce avec les deux jaunes
liez la
;
d'œufs mis bouillir
pendant cinq
faites bouillir le tout
minutes
en réserve,
et
ne
plus
laissez
servez chaud avec le pouding chaud.
Pommes au du
Faites cuire
gâteau de
ou bien du
riz
,
riz
riz,
meringuées.
comme pour
avec du sucre
et
de
un
faire
la vanille
zeste de citron. Préparez
,
une mar-
melade de pommes bien réduite sucrée par,
;
fumée comme citron
;
d'abord
le riz
,
soit
à la vanille
mettez dans un plat le
riz,
allant
,
soit
au
au feu
puis la marmelade; prenez
quatre blancs d'œufs, battez-les en neige
,
en y
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
3*28
cuillerées de sucre
ajoutant trois fortes
poudre vanillé
;
jetez cette neige sur la
en
mar-
melade mettez sur un feu doux sous un four de campagne garni d'un feu très modéré ,
,
;
laissez cuire
pendant
trois quarts
d'heure en-
viron, une heure au plus.
Pouding Martinet. Prenez 250 grammes de biscuits à la lère,
cuil-
150 grammes de raisins de Malaga que
vous nettoyez
et
dont vous enlevez
les
pépins,
125 grammes de raisins de Corinthe, un peu d'angélique et d'écorces d'orange et de cédrat
hachées menu; battez
confites,
d'œufs avec un verre de
de rhum
et
lait
,
,
en séparant
couches de biscuit avec des raisins
core un
lit
des œufs,
lait et
cela a été indiqué ci-dessus
;
li-
comme
puis mettez en-
de biscuits, raisins et fruits confits,
encore deux cuillerées du liquide suite,
les
et les fruits
mouillez avec deux cuillerées de
quide préparé avec du
;
moule avec du beurre,
remplissez-le avec les biscuits
;
jaunes
250 grammes de sucre en poudre
graissez l'intérieur d'un
confits
six
un demi-verre
en pressant bien les
;
ainsi
de
biscuits. Faites cuire
329
ENTREMETS.
au bain-marie pendant quatre heures
pré-
;
une sauce avec un demi-verre de rhum, gros comme une noix de beurre frais,
parez
plein
une
petite cuillère à café
tes cuire cette sauce
de fécule
fai-
;
versez-la chaude sur le
;
pouding" chaud, et servez aussitôt.
Pouding Césarine. Prenez 250 grammes de sucre
,
un demi-li-
tre de lait 200 grammes de mie de pain ,
;
faites
bouillir le lait, et le jetez aussitôt sur le pain et le
sucre placés dans une soupière ou terrine
;
préparez un caramel avec quelques morceaux de sucre,
dans un moule, en tour-
et jetez-le
nant celui-ci pour que
complètement. Quand graissez le
Quand
le
le
le
caramel l'enduise
caramel a refroidi,
moule avec du beurre
pain
est
jaunes d'œufs,
très frais.
bien trempé, ajoutez-y cinq
et leurs
blancs battus en neige,
75 grammes de raisins de Corinthe, 125 gram-
mes de verre de tez-le rie
de Malaga
raisins
rhum mélangez
dans
pendant
;
le
moule
trois
;
])ien nettoyés
bien
le tout
faites cuire
heures environ.
;
,
un
met-
au bain-ma-
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
330
Gâteau de pommes. Pelez douze
cœur
pommes, dont vous
faites-les
;
enlèverez le
fondre sur le feu, avec le zeste
d'un citron haché
et
un peu de cannelle
marmelade au tamis de
sez cette
fil
;
pas-
de fer;
remettez-la dans une casserole sur le feu avec
grammes de sucre un bon morceau de beurre laismijoter et réduire puis retirez la marme-
une
cuillerée de fécule, 250
en poudre sez
et
;
,
lade hors de la casserole, et la laissez refroidir
;
quand la marmelade est froide, ajoutez-y six œufs un à un en mélangeant avec une four,
chette, et versez le tout dans faites cuire
marie
un moule beurré
;
pendant une demi-heure au bain-
renversez sur un plat.
;
Gâteau d'amandes douces. Prenez 250 grammes d'amandes mondées, et les pilez
dans un mortier de marbre avec
250 grammes de sucre en poudre de citron râpé une pincée de ,
de fécule d'œufs
,
,
quatre œufs entiers
dont vous battrez
les
sel ,
,
et
,
70
du
zeste
grammes
deux jaunes
deux blancs en
neige, puis vous les ajoutez à tout
le reste
de
331
ENTREMETS.
quand celle-ci est bien amalmi moule à gâteau de riz (uni, bemTez gamée,
la
préparation
sans côtes)
,
;
garnissez le fond et le tour avec
un papier beurré versez-y la pâte faites au cuire dans un four à chaleur modérée moment de servir, renversez le gâteau sur un ;
;
;
plat.
Beignets de pommes de terre. Faites cuire
au four de belles pommes de
pommes
terre jaunes; pelez-les, et pilez les
de terre dans un mortier de marbre
,
avec du
sel fm une cuillerée d'eau-de-vie, 125 grammes de beurre frais une cuillerée de crème ,
,
pilez
;
longtemps, en ajoutant de
temps un œuf
entier, jusqu'à ce
la consistance nécessaire lettes
vous
que
temps
la pâte ait
pour former des bou-
que vous roulez dans de la farine, faites frire
;
au moment
poudrez avec du sucre Beignets de
en
et
que
de servir, sau-
pilé.
pommes de
terre
(autre recette).
Une grosse pomme de
terre
,
trois cuillerées
de farine, un œuf; travaillez la pâte jusqu'à ce
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
332
du
qu'elle se détache
de
sel,
une
ou bien de le tout
vase. Mettez une pincée
cuillerée à café de levure de bière,
de Paris. Laissez reposer
la levure
au moins
trois heures, et faites frire
cuillerées. Cette dose
par
donne douze ou quinze
beignets.
pommes
Beignets de
alsaciens.
Prenez 3 cuillerées à pot de farine
du vin rouge jusqu'à ce que
;
ajoutez
la pâte soit bien
délayée, mèlez-y une cuillerée à bouche de kirsch, 2 cuillerées d'huile d'olive.
Coupez
les
pommes en rondelles
,
roulez dans
cette pâte et faites frire.
Gâteau Ganivet. Prenez 500 grammes de farine
mes frais,
du
zeste de citron,
deux œufs
entiers
;
sez-y la pâte
dorez
et
chauffer le four de
fourneau
;
quand
le garnissez
le
sel,
tout
;
fond d'une tourtière ver-
le
,
une pincée de
mélangez bien
beurrez fortement
fait
250 gram-
,
de sucre en poudre, autant de beurre
,
le
dessus
;
vous avez
campagne sur un
l)on
ce four est bien chaud, vous
abondamment de charlDon allumé
;
ENTREMETS.
333
posez la tourtière sur de la braise (feu modéré), couvrez-la avec le couvercle bien garni de feu
;
vingt minutes de cuisson suffisent.
Croquettes de pommes.
Ayez de
marmelade de pommes parfumées
la
à la cannelle ou bien au jus de citron
froide
,
,
un peu sèche, dans laquelle vous incorporez des blancs d'oeufs battus en neige
de fécule de
pommes de
une forme ronde ou ovale ou plusieurs
fois à
terre; ,
,
,
un peu
passez une
et les
Toeuf battu
et
donnez -leur
puis dans de la
chapelure; mettez-les dans du beurre bouillant, faites-les frire; servez-les,
chaudes ou
froides, saupoudrées de sucre pilé.
Pouding aux amandes.
Mondez 500 grammes d'amandes douces quelques amandes amères
;
pilez-les
,
et
peu à
peu dans un mortier de marbre en ajoutant par petites quantités 500 grammes de beurre frais, les trois quarts
d'un verre de vin blanc,
cinq jaunes d'œufs, deux blancs d'œufs battus
en neige, un verre de crème, 250 grammes de sucre en poudre
,
une
cuillerée de fécule, trois 19.
, ,,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
334
cuillerées
de chapelure de pain. Quand
amandes
sont pilées, et le tout bien amal-
gamé
,
au bain-marie
cuire
faites
les
servez
;
chaud.
Pouding de pain.
abondamment
Beurrez
moule avec du beurre
frais
d'un
l'intérieur
préparez des tran-
;
ches de pain anglais (sans croûte) très minces
mettez dans
pain
le
moule un
;
de tranches de ce
lit
couvrez avec des raisins de Gorinthe de ,
;
Malaga
et
de Smyrne
bien nettoyés
,
;
mélan-
gez à ces raisins de Técorce d'orange confite
un peu d'angélique
menu rées,
;
et
de cédrat
mettez encore un
encore
de suite
;
lit
hachés
confits,
de tranches beur-
les raisins et les fruits confits, ainsi
quand
le
remplissez-le avec
moule
du
lait
est
presque plein
sucré
,
dans lequel
vous aurez battu quatre jaunes d'œufs avec un
peu de
sel et
tes cuire
250 grammes de sucre pilé
;
fai-
au ])ain-marie.
Pouding Eugénie. Prenez 550 grammes de mie de pain gros
comme un œuf de
rassis
moelle de bœuf, 8 jau-
,
335
ENTREMETS. lies
d'œufs
un bon morceau de
,
deux verres d'eau bouillante
,
l^eurre frais
deux cuillerées
de crème, 500 grammes de sucre en poudre,
grammes de
zeste d'un citron râpé, 125 sins
le
rai-
de Malaga, autant de raisins de Corinthe,
bien nettoyés, le tout,
six cuillerées
de rhum. Mettez
après l'avoir mélangé, dans un moule
non beurré
,
au bain-marie pen-
et faites cuire
dant quatre heures.
Sauce de
ce
pouding.
—
Dix cuillerées de
rhum, 125 grammes de sucre en poudre, moitié d'un zeste de citron
faites cuire
;
;
la
ser-
vez chaud avec le pouding chaud.
Gâteau mousseline. 375 grammes de sucre cule tout.
,
90
,
grammes de
fé-
huit œufs, de la vanille bien mélanger le ;
On commence par mêler un peu de sucre
de fécule
et
de jaune d'œuf
;
en dernier lieu, on
ajoute les blancs de sept œufs battus en neige.
On met
le tout
dré de biscuits.
dans un moule beurré saupouIl
faut
un feu modéré.
Gâteau mousseline (autre recette).
Prenez douze œufs
et
séparez
les
jaunes des
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
336 blancs
75
,
de terre le
,
grammes de
fécule
jus d'un citron, exprimé dans
et passé
pommes
de
150 grammes de sucre en poudre
au tamis de
fil
de fer
;
une
tasse
battez les jau-
nes d'oeufs pendant vingt minutes, en y incor-
porant peu à peu tez les blancs en
le
sucre par cuillerées
neige
;
mélangez
jus de citron
pâte
;
bat-
la fécule,
puis les blancs avec les jaunes d'œufs le
;
;
ajoutez
beurrez un moule, versez-y
;
la
mettez au four, que vous n'ouvrirez pas
avant un quart d'heure.
Gâteau mousseline (autre recette).
Trois œufs
,
même
poids de sucre, moitié du
poids de fécule, deux cuillerées d'eau de fleur
d'oranger langez
;
faites cuire
méun moule beurré,
battez les blancs en neige
le tout;
versez dans
;
une demi-heure dans un four mo-
déré.
Gâteau madeleine. Prenez quatre jaunes d'œufs, une demi-livre de sucre, mélangez-les; ajoutez-y une* demilivre
de beurre fondu tiède,
Faites
monter
les
et
mêlez
blancs d'œufs,
le tout.
et
mélan-
,
337
ENTREMETS. gez-les le
au moment de mettre
le
gâteau dans
moule. Faites cuire
heure
,
gâteau environ une demi-
le
avec un peu de feu dessous.
Madeleines (autre recette).
On prend
six
œufs un poids égal de sucre ,
moitié de beurre et de farine
;
on
laisse fon-
dre le beurre, on bat les blancs d'œufs en neige, on mêle le tout ensemble très légère-
ment
:
on met
la farine
de petits moules
;
on
en dernier
fait
on graisse
;
cuire dans
un four
pas trop chaud.
Ramequins.
On prend une cuillerée de farine 65 grammes de beurre 125 grammes de gruyère, un ,
,
demi-setier de petite crème et k œufs.
On
fait
revenir 32
cuillerée de farine;
grammes de beurre et une on ajoute en remuant, sans
un demi-setier de petite crème. Versez dans un saladier laissez refroidir ajoutez, toujours en remuant, 125 grammes de gruyère râpé et i jaunes d'œufs, et, au mo-
laisser cuire,
,
;
338
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
ment de mettre au
four, i blancs battus
en
neige.
Versez sur
mes
le plat, graissé
beurre restant
cle
;
avec
32 gram-
les
au four
faites cuire
dix minutes.
Ramequins (autre recelte).
Mettez sur le feu
un verre de
lait
;
quand
il
bout, ajoutez 3 cuillerées de farine; mêlez pour faire
une bouillie;
200
grammes de gruyère râpé,
beurrez un moule
,
laissez refroidir; ajoutez
œufs;
4
mettez-y la bouillie
cuire pendant une demi-heure dans
;
faites
un four
pas trop chaud.
Fondue au fromage. Prenez un quart de beurre que vous fondre sur
le feu
cuillerée de farine et épaissir livre
;
retirez
du
un bol de crème
,
six
blancs battus en neige
le tout, et faites
,
laissez
feu et ajoutez une demi-
de fromage râpé puis
et six
faites
en tournant; ajoutez-y une
;
jaunes d'œufs,
mélangez bien
cuire dix minutes au four.
,
339
ENTREMETS. Soufflé
Prenez gros
une bonne
au fromage.
comme une noix de beurre frais,
cuillerée de farine,
pinte de lait
;
Prenez ensuite un quart râpé
,
un quart de
laissez cuire le tout. et
demi de gruyère
5 œufs dont vous battez
les
blancs en
neige; beurrez et saupoudrez un moule avec
du fromage râpé. Faites cuire
au bain-marie dans un moule à
cheminée. Servez autour une sauce pour laquelle vous ,
prenez un tout petit morceau
une demi-cuillerée de de crème ou de bon
,
et
beurre
une demi-pinte
farine,
lait
de
un peu de gruyère
râpé.
Gelée au rhum. Faites réduire 500
un
sirop clair
clarifiée;
;
grammes de sucre blanc en
mêlez-y deux onces de gélatine
ajoutez-y le jus d'un citron et
verre à vin de bon
rhum
de la Jamaïque.
Versez le tout dans un moule le
dans
la glace
humide
ou dans un endroit
jusqu'à ce que la gelée
soit prise.
;
un
—
placez-
très frais,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
3i0
Pouding canadien. Mélangez
six cuillerées
à bouche de farine
de maïs, un demi-litre de
et la
lait
mince
écorce d'un citron. Faites bouillir en remuant,
jusqu'à ce que cela épaississe. Laissez refroidir
après
,
de sucre. Versez
beurré
;
le tout
faites cuire
;
un peu dans un moule bien
mêlez-y quatre œufs battus
et
à la vapeur pendant deux
heures.
Crème aux une crème à
Faites
Écrasez
et
fraises.
la vanille
un peu
épaisse.
passez au tamis un litre et demi de
fraises des bois; sucrez ce jus épais,
que vous
un peu avant de dessus du compotier
versez dans la crème froide servir.
Vous garnissez
le
avec des fraises fraîches entières
remuez
le
tout qu'au
,
moment de
et
vous ne
servir vos
convives.
Gâteau d'amandes. Prenez cinq œufs; battez bien
les
jaunes
avec trois cuillerées de maizina (farine
de
maïs) et six cuillerées de sucre blanc râpé.
ENTREMETS.
311
Battez les blancs d'œufs en neige, ajoutez-y
peu
à
poudre
;
peu quatre cuillerées de sucre en mélangez le tout et versez de suite
dans une forme bien beurrée, sucre. Vous faites cuire à
et
saupoudrez de
un feu bien doux, sur-
tout en
commençant. Une heure
cuisson
suffit.
On peut
quatre cuillerées de
lait
et
demie de
aussi ajouter trois
ou
avec vanille dans
les
jaunes d'œufs.
Gâteau de pain
noir.
Coupez un pain noir en tranches que vous faites
sec
,
sécher au four; quand
pilez-le
pierre
;
le
pain est bien
dans un mortier de marbre ou de
mettez cette chapelure dans un bocal
bien fermé.
Pour faire un gâteau, prenez 160 grammes de cette chapelure,
ces et
100
grammes d'amandes dou-
quelques amandes amères mondées et
pilées, 10
jaunes d'œufs, dont les blancs seront
plus tard battus en neige, 160 sucre pilé,
une
petite
cannelle en poudre, piles,
grammes de
cuillerée
un peu de
à café
de
clous de girofle
des fruits confits en quantité plus ou
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
3i2
moins considérable (de iO à 50 grammes), hachés menu. Jetez 8 cuillerées à
bouche de rhum ou de
vin rouge sur la chapelure
pendant une heure
;
;
laissez reposer
ajoutez tous les ingré-
dients ci-dessus indiqués, et en dernier lieu le zeste d'un demi-citron râpé
;
mélangez
le tout
de façon à former une pâte bien homogène
;
blancs d'œufs battus en neige
;
ajoutez
les
beurrez un moule; saupoudrez-le de chapelure
de pain noir;
faites cuire, soit
au
four, soit
au
l^ain-marie.
Plum-pudding à la minute. Lorsqu'on n'a pas
préparer
le vrai
vant peut
le
le
temps nécessaire pour
plum-pudding,
bouillant
gâteau
sui-
remplacer avantageusement.
Vous émiettez du pain un peu lait
le
,
rassis
dans du
de façon à former une sorte de
pâte assez consistante, vous battez 5 ou 6 jaunes
d'œufs (pour une chopine de
lait) et les
ajoutez
à cette pâte, puis vous y mêlez des écorces de cédrat, orange, citron, confites, coupées en petits dés
,
des raisins de Malaga et des raisins
de Gorinthe. Vous laissez refroidir,
et
pendant
3V3
ENTREMETS. ce
temps vous beurrez un moule
et le
saupou-
drez de chapelure (croûte de pain rôtie
et
dans
le
pulvérisée). Vous versez votre pâte
moule,
et
vous mettez au four; au bout de
trois quarts
retire
du
d'heure
la cuisson est faite
,
on démoule
four,
teau recouvert de
rhum auquel on a mis
on
;
et l'on sert le
,
gâ-
le feu.
Gâteau battu.
On mêle à une livre de farine une livre de beurre, un quarteron d'œufs et un peu de levure, puis un verre à vin d'entremets de bonne eau-de-vie et un peu de sel. On bat ce mélange avec une cuillère de bois pendant quelques minutes et on le verse dans un moule, dont
on
ne doit remplir que
il
le
place dans
faire lever
que
comme la
la pâte
moule, on gâteau paille
;
la
pâte de
met au
four.
le
brioche; et, lors-
pour remplir
est assez levée
est assez cuit, si
la moitié. Ensuite
un endroit chaud, pour
Pour savoir
on y introduit une
la pâte est assez cuite
,
elle
le
si le
petite
ne
s'y
attache pas. Ce gâteau, très léger, est excellent
pour prendre avec du thé plusieurs jours.
;
il
se
conserve
On peut le couper par tranches.
les le
saupoudrer de sucre
y verser du rlium
,
et
réchauffer ainsi.
Macarons. 250 grammes d'amandes pilées, autant de sucre en poudre
neige
;
mêlez
,
2 blancs d'œufs battus en
tout
le
du papier, mettez au Tarte 1
dressez en petits tas sur
,
four.
à,
la crème.
demi-litre de crème
d'amandes, une
On prend d'abord
crème
la farine,
moitié de la crème
la
vement
les
œufs,
et le sucre.
l)risée, et
on
œufs
,
du sucre à
lerée à pot de farine,
avec
6
,
60
cuillerée de kirsch,
les
On
une
cuil-
volonté.
que
l'on délaye
on ajoute successi-
amandes,
le reste
de la
verse le tout sur une pâte
cuire
fait
;
grammes
au
Gâteaux
four.
turcs.
Pilez 250 grammes d'amandes, prenez 250 grammes de sucre en poudre 4 blancs d'œufs ,
battus en neige. Faites une pâte feuilletée, bien
mince; étendez-la, coupez-en de l'aide
petits
ronds à
d'un verre mettez une cuillerée de neige ;
,
ENTREMETS.
3i5
aux amandes sur chaque rond mettez dans un ;
four doux
jusqu'à ce que les petits
et laissez
gâteaux aient une couleur jaune.
Gâteau au chocolat. Mêlez 250
grammes de
sucre pilé, autant d'a-
mandes et de chocolat râpé deux poignées de farine quand le tout est bien travaillé ajoutez ,
,
;
8 blancs d 'œufs battus en neige mettez au four. ;
Crème aux blancs
d'œufs.
On prend un quart de litre de quand le lait
d'œufs bien battus
on
le
lait,
5 blancs
est bouillant,
;
sucre et l'on y verse les œufs, en tournant
jusqu'à ce que cela le lait
un bâton de
soit épaissi
:
on a mis dans
vanille.
Lékerli.
On met au
grammes de
feu 500
miel, 250 de
sucre; quandle miel bout, ajoutez 625 grammes
de farine, en mêlant bien
;
ajoutez le zeste d'un
citron et celui d'une orange coupés très fin
180 grammes d'amandes coupées, une cuillerée de kirsch quand tout
est
bien mêlé
pâte sur la planche
on
la laisse refroidir
;
,
,
on met
la
un
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
3i6
peu, ou l'étend; on coupe des ronds ou des languettes, on laisse jusqu'au lendemain; on fait cuire
au four; après
la cuisson,
on met une
légère glaçure.
Boutter kleyt.
60 grammes de beurre qu'il
frais,
autant de farine
en faut pour épaissir la pâte; l'ajouter
par cuillerée en
même
temps que i jaunes
d'œufs et les blancs battus en neige; faire cuire dans
tomber
un
litre et
la pâte
dans
demi de le lait
lait
,
quand
en faisant il
bout
faut trois quarts d'heure de cuisson sur
pas trop
;
il
un feu
vif.
Plum
cake.
250 grammes de beurre, qu'il faut tourner
en crème
,
et
250 grammes de sucre
pilé,
qu'on
bat ensemble pendant quinze minutes et vi-
vement l'autre,
:
y met 4 œufs l'un après en mêlant bien; on ajoute peu à peu ensuite on
un peu d'écorce d'orange confite coupée en petits morceaux de Tangélique confite un citron râpé 60 gram250 grammes de farine
,
,
,
mes de
raisins
,
de Malaga, 30 grammes de
,
ENTREMETS. raisins
de Corinthe
Smyrne
;
et
3iT
autant de raisins de
un moule garni d'un papier beurré dépassant un peu le bord; une heure
versez dans
trois quarts
de cuisson.
Pain danis. Prenez 250 erammes de farine
mes de d'anis
travaillez le sucre et les
;
300 gram-
,
sucre, trois blancs d'œufs,
un peu
œufs dans une
écuelle; ajoutez de la farine jusqu'à ce que la
pâte soit assez épaisse pour la travailler sur la
planche
on y incorpore le reste de la farine on retend, on coupe de petits ronds qu'on fait ;
cuire au four. Soufflé de laitage.
Quand on
a
un
neige
,
ou de gâteau
reste de bouillie
de riz, on met des œufs,
un peu de
le
blanc battu en
zeste de citron
;
on
travaille
légèrement, on beurre un plat allant au four, et
on
fait
cuire à peu près
un quart d'heure.
Langues de chat.
On prend 125 grammes de farine 125 grammes de sucre un verre de crème 2 blancs ,
,
,
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
3i8
d'œufs }3attus en neige
;
on
fait
cuire dans
un
four assez chaud.
Gâteau de Lintz.
On prend 250 grammes de sucre, autant pilées, 60 grammes de farine; on
d'amandes mêle bien
le tout
on étend la pâte égales que
Ton
sans beaucoup le travailler;
et
on la divise en deux parties
fait cuire
deux gâteaux sont
les
sur
avec une
l'autre
entre les deux
,
séparément
on
cuits,
;
quand
les sert l'un
couche de confiture
coupe celui de dessus
et l'on
en languettes. Boules.
Prenez 500 grammes de farine, 125 gram-
mes de beurre
,
i
œufs
,
2 cuillerées de
3 cuillerées de sucre en poudre,
de
lait
;
faites la
beurre
;
demi-litre
pâte en mêlant d'abord la
farine et les œufs, et ajoutant et le
rhum
quand
peu à peu
la pâte est faite
,
le lait
vous
la
mettez avec une cuillère â bouche en petits tas sur
une
tourtière beurrée
couleur, on ajoute la cuisson.
;
quand
un peu de
lait
ils
ont pris
pour achever
3i9
ENTREMETS. Petites gaufres de dessert.
Prenez 185 grammes de sucre, 4 blancs d'œufs,
125 grammes de farine, battez un
peu, répandez une cuillerée à café de cette pâte sur une plaque, et sur chaque cuillerée
mettez une pincée d'amandes pilées au du four, roulez ces gâteaux en cornets. ;
sortir
Zielachs.
grammes de farine, 60 grammes de sucre, 60 grammes de beurre, un œuf, une cuillerée de kirsch ou d'eau-de-vie un peu •250
,
de jus de citron ble
,
;
mêlez bien
le tout
ensem-
étendez la pâte et coupez de petits ronds
avec un verre,
faites cuire
au four.
Panier aux amandes.
500 grammes de sucre, 500 grammes
mandes,
le tout pilé fin
battus en neige tourtière,
pendant
;
mêlez bien mettez dans une ;
en laissant un
la
cuisson
cuillère la pâte la
,
solidifier,
d'a-
ajoutez 5 blancs d'œufs
,
faites
rebord montant;
monter avec une
du milieu sur
le
bord
afin
laissez cuire jusqu'à ce 20
que
de le
,,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
350 gâteau sez-le
bruni, et
soit
quand
il
garnis-
est froid,
de confiture.
Pouding aux tremper dans un
Faites
cerises. litre
de
lait 3 petits
pains, ajoutez 250 grammes de confiture de 100 grammes d'amandes pilées cerises, 125 grammes de sucre, 2 cuillerées de rhum 4 œufs dont les blancs battus en neige
;
versez
dans un moule beurré, saupoudrez de sucre. Pâte de Lintz. Mêlez 125 grammes de beurre, 125 grammes de farine, 125 grammes de sucre râpé, un peu de 60 grammes d'amandes pilées cannelle, un jaune d'oeuf cuit et un cru; pé,
trissez
bien
tourtière
,
,
roulez et mettez au four dans une
ou bien découpez
la pâte
de biscuits avant de la mettre au
en forme
four.
Gâteau de marrons.
On prend 500 grammes de marrons qu'on épluche
,
qu'on
fait bouillir
500 grammes de beurre
,
et
qu'on passe
6 œufs dont le blanc
battu en neige, on mêle le tout, on ajoute
un
ENTREMETS.
peu de sucre four dans
un peu de
,
vanille
,
et
on met au
un moule beurré. Gâteau de
On
351
prend
les
de fécule de
biscuits.
quarts
trois
pommes
250 grammes de sucre
,
de
d'un paquet
terre,
un peu de
bat le blanc d'œuf en neige
,
œufs,
6
;
on
et
on
vanille
on mêle
,
met au four dans un moule. Beignets secs.
Une livre de farine 250 grammes de beurre, 2 œufs, un peu de sel, 3 cuillerées de crème ,
aigre, 6 cuillerées de sucre pilé, 2 cuillerées
d'eau-de-vie ou de kirsch
Gâteaux
mettez au four.
;
secs.
500 grammes de farine autant de sucre ,
beurre
et
de
;
en poudre, 2 œufs. On étend l'épaisseur d'un doigt sur elle est cuite
qu'ils sont
peu au
,
d'amandes pilées un peu de cannelle
,
on coupe de
cette pâte
une plaque
petits carrés
;
de
quand
pendant
encore chauds, on les remet un
four.
352
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE. Petits gâteaux de Milan.
1
kilogr. de farine, 500
grammes de
sucre en
poudre, 500 grammes de beurre, 6 jaunes d'œufs, 125 le
grammes d'amandes
pilées. Mêlez
qui doit faire une pâte très ferme;
tout,
roulez de l'épaisseur d'un demi-centimètre
coupez avec un verre
des ronds que
,
vous
mettez au four sur une feuille de papier blanc. Galette de ménage.
Prenez 500 grammes de farine, 125 gram-
mes beurre frais,
demi-litre de
rée de levure de bière Pétrissez le tout sur la pâte se détache
pour
lait,
une
une pincée de
un
cuille-
sel.
plat jusqu'à ce que
en battant
comme on
fait
pain.
le
Beurrez de tôle
,
,
,
et
saupoudrez
dfe
farine une plaque
étendez-y la pâte en l'étirant avec la
Quand la pâte est bien levée, saupoudrez avec du sucre pilé, arrosez avec un peu de lait, mettez au main
;
faites lever
près d'un fourneau.
four. Frivolités.
Prenez
500 grammes de fariae, cassez-y
ENTREMETS.
353
2 œufs, ajoutez 2 cuillerées d'eau
de fleur
d'orang*er, 4 cuillerées de sucre en
poudre,
pétrissez le tout, étendez la pâte; coupez-la,
avec une roulette, en rubans dont vous faites des nœuds, et faites frire. Saupoudrez de sucre
pour
servir.
Kougelhof immanquable.
250 grammes de beurre, 3 œufs,
de-vie,
un verre de une
lait,
1
kilogr. de farine,
une
forte cuillerée
cuillerée de levure de bière, sel,
60
grammes de
cuillerée d'eau-
de sucre pilé, une
une pincée de
raisins secs sans pépins;
le
on
on y casse les œufs on tourne beurre en crème on y ajoute successivement
fait tiédir le lait,
,
,
avec
la farine, puis le lait sel, les raisins,
les œufs, le sucre, le
Teau-de-vie et la levure en der-
nier mettez cette pâte dans ;
la lever, puis
mettez
un moule
;
laissez-
au four pendant une
heure. Charlotte
à,
la groseille.
Faire fondre et réduire en sirop de la gelée
de groseille, l'additionner de kirsch, mettre
dans un moule un
lit
de biscuits
et
un 20.
lit
de
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
354
groseille, jusqu'à ce qu'il soit plein. Faites pren-
dre à la glace, renversez
servez avec une
et
crème autour. Mentzikoff. Piler et réduire en pâte 125
beurre, 125
mes de
grammes de
grammes d'amandes, 125 gram-
sucre; faire
une crème de
3 jaunes
d'œufs; cette crème étant refroidie, la mêler à la pâte
d'amandes. Garnir un moule de bis-
cuits et verser le
mélange dedans comme pour
la charlotte russe. Faire
prendre dans la glace.
Charlotte russe.
On
fait
une crème avec
8 jaunes d'œufs, 60
lait et
un peu de la
grammes de
crème
est
froide
,
on y ajoute un
demi-litre de crème fouettée, 160
sucre
,
sucre,
on y ajoute 6 feuilles de a fait fondre dans de l'eau.
vanille;
gélatine que l'on
Quand
3 quarts de litre de
grammes de
en mêlant légèrement.
On garnit une forme avec des biscuits, on met ensuite la crème on laisse reposer dans un endroit frais pendant 2 heures. On peut, ,
si
l'on veut, la mettre sur la glace.
ENTREMETS.
355
Charlotte russe au chocolat.
Prenez 30 grammes de colle de poisson
,
fai-
fondre dans un verre d'eau. Faites fondre
tes
également, dans un demi-verre d'eau, une tablette
Faites
de chocolat
et
125 grammes de sucre.
une crème avec une chopine de
elle est épaissie
,
du
retirez
dir. Ajoutez alors la
feu, laissez refroi-
colle
de poisson
et
demi-chopine de crème battue en neige tez
lait,
Quand
4 jaunes d'œufs, mettez-y le chocolat.
,
une
met-
dans un moule.
Il
faut passer la colle de poisson à travers
un linge avant de
la
mêler à
la
crème.
Croûtes normandes. Faites
de
une compote avec plusieurs espèces
fruits selon la saison
ses
,
pêches
,
:
abricots, cerises, frai-
petites poires en quartiers
,
mira-
belles.
Mettez cuire avec poids égal de sucre et assez d'eau
pour que
les fruits
mençant par mettre sur la cuisson est la plus tres ensuite.
Quand
le
longue
baignent, com-
feu les fruits dont et
ajoutant les au-
les fruits sont
bien cuits
et
,
356
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
le sirop
onctueux^ vous versez
chaud,
le tout,
sur de petites rôties frites dans de bon Ijeurre.
au
Soufflés
Prenez
tremper dans du
en tranches, en les faisant
lait
râperécorce; on ote les
pains dont vous enlevez
trois petits
la croûte, coupez-les
citron.
;
quatre citrons dont on
blanc
le
et les
pépins, on
coupe en rouelles. On place au fond d'un
plat ])eurré les tranches de pain
,
tranches
les
de citron dessus, puis encore du pain citrons
,
couche avec du sucre
et
de
chapelure
la
met au-dessus un morceau de beurre
un quart d'heure on
cuire
fait
des
et
en ayant soin de saupoudrer chaque
,
frais
retire
;
on
,
on
du feu
on couvre d'une neige de crème. Cambacérès.
On prend
1
kilogramme de marrons on ,
pèle et coupe finement
;
on
les fait cuire
l'eau jusqu'à ce qu'ils forment
rée
,
que
froidir;
Smyrne et
lavés
l'on passe
au tamis
les
dans
une épaisse pu-
et
qu'on laisse re-
on prend 60 grammes de raisins de et ;
autant de Corintlie le zeste
,
bien nettoyés
d'un citron haché
fin
qu'on
.
357
ENTREMETS.
mêle à 250 grammes de sucre en poudre
;
on
ajoute le tout à la purée et on laisse jusqu'au
lendemain. On prend alors un
on
la fouette
en neig-e
el
on
litre
de crème,
la laisse égoutter
un tamis on y ajoute 60 gramm'es de sucre, un morceau de vanille; on mêle la neig"e sur
;
à la purée, après avoir ajouté à cette dernière i cuillerées le
de kirsch ou de marasquin. Quand
tout est bien mêlé
on
,
botière et on travaille naire, jusqu'à ce
que
,
la
le
verse dans une sa-
comme une masse
glace ordi-
soit toute
ferme
;
on met alors dans un moule fermé hermétiquement qu'on enterre dans la glace jusqu'au
moment de xVlors
servir.
on verse dessus une sauce
faite
d'un
grand verre de crème douce, de sucre, de kirsch ou de marasquin Soufflé
aux abricots
et
aux pommes.
Six blancs d'oeufs battus en neige bien dure, i cuillerées
de confiture d'abricots ou mar-
melade de pommes, que
l'on tourne jusqu'à ce
on y ajoute 3 cuillerées de sucre. Cette purée se mêle à la neige. On qu'elle soit en
purée
met
un
le
tout sur
;
plat légèrement beurré, on
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
358
dresse en pyramide, en saupoudrant d'un
peu
de sucre; un quart d'heure de cuisson au four suffit.
Glace à la vanille.
Prenez 2 le feu
litres
de crème douce
mettez sur
pendant que la crème chauffe prenez
;
,
12 œufs, fouettez
blancs en neige très com-
les
pacte, mettez 8 jaunes œufs, 500
sucre en poudre,
bien mêlé
grammes de
gousse de vanille. Ayant
1
vous y versez peu à peu, en remuant
le tout,
bouillante,
Ayant bien fouetté sur
,
le
mélange
,
vous
crème
la
toujours. le
mettez
feu sans discontinuer de fouetter, jus-
le
qu'à ce qu'il la casserole
tamis, faïence
ait fait 3
du feu
,
ou
4 bouillons. Enlevez
versez la crème dans
un
sous lequel se trouve une terrine de ;
remuez un peu
mis pour refroidi,
le
mélange sur
quand
l'aider à passer;
le ta-
le tout est
vous mettez dans la sabotière
et faites
glacer.
Pouding glacé.
Un
litre
de crème douce
,
500 grammes de
sucre pilé, 10 jaunes d'œufs, un bon morceau
,,
359
ENTREMETS. de vanille; mettez
tout au feu et laissez
le
jusqu'à ce que cela
consistance
ait la
d'une
crème que vous passez au tamis.
On met dans un verre de vin de Madère une poignée de raisins de Malaga et une de Smyrne laissez infuser
sins
,
pendant 2V heures;
trempez dans
de biscuits à
moule
;
on couvre bien
le
glace avec force faire la
un quart qu'on range dans un
vin de Madère
le
la cuillère
on y verse
crème
la
crème mêlée aux
moule, on
sel
;
tirez les rai-
le
raisins
met dans
pendant 8 heures.
la veille
ou
le
Il
la
faut
matin du jour où
l'on veut la servir.
Kumbée en dame Prenez
2 chopines
1/2
avec la demi-chopine on
blanche.
de crème douce
fait
une crème à
;
la-
quelle on ajoute 5 jaunes d'œufs, une demi-li-
vre de sucre, beaucoup de vanille. est froide,
que
l'on
on bat en neige
mêle au
le reste
Quand
reste de la préparation
met dans un moule à couvercle que terre dans la
elle
de la crème ;
on
l'on en-
glace pendant au moins 8 heures.
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
360
Tarte au kirsch.
On prend
8 œufs entiers
sucre en poudre que Ton
,
250 grammes de
met sur
le
feu
,
en
battant toujours jusqu'à ce que cela s'épaississe.
On enlève du
feu, et
on tourne toujours
jusqu'au refroidissement; on ajoute
le zeste
d'un citron, 60 grammes de farine. On beurre
un moule on verse
la pâte dedans.
,
On met au
four.
Quand
le
gâteau
est cuit et refroidi
coupe en 3 tranches on verse dans ;
le
,
on
le
fond d'un
uu demi-verre de kirsch un demi-verre en poudre. On trempe dans ce kirsch sucre de chaque partie du gâteau, pour qu'elle soit bien imbibée; ensuite on met de la confiture de plat
,
groseilles
ou d'abricots entre
qu'on superpose
les
saupoudre de sucre
unes sur
tranches,
On
pilé.
Glace à la
fraise.
Écrasez sur un tamis 750 ses,
les
les autres.
250 grammes de
grammes de
frai-
groseilles, mettez-en le
jus dans une terrine. Versez une chopine d'eau sur le
marc que vous pressez bien,
faites-y
361
ENTREMETS. fondre 500
grammes de
sucre
ajoutez le jus
,
des fruits mêlez bien, mettez dans la sabotière ;
pour
faire glacer
de la manière ordinaire.
Glace au citron.
Prenez 15 citrons que vous battez dans une serviette jusqu'à ce qu'ils
ne soient plus durs;
ensuite vous les coupez en deux
,
vous en pres-
sez le jus
dans un vase de faïence. Vous prenez
l'écorce
de 2 citrons
mince
et
,
que vous coupez
que vous mettez dans
tant 2 verres d'eau fraîche.
le jus
Vous
en ajou-
laissez repo-
ser
pendant une heure en attendant, vous
tes
un
;
vous
vous
le
le
sucre
fai,
et
avec un blanc d'œuf.
clarifiez ce sirop
Vous prenez et
grammes de
sirop avec 500
fort
jus que vous avez laissé reposer
passez au tamis vous mêlez au sirop ;
de sucre, vous jetez dans un moule que vous mettez dans un récipient rempli de glace cassée en petits sez
morceaux sur laquelle vous ver-
beaucoup de
heure travaillez ,
,
sel: laissez
la glace
reposer une demi-
une heure avant de
la servir.
21
362
LE NOUVEAU LITRE DE CUISINE.
Tourte au chocolat.
grammes d'amandes mettez un plateau 60 grammes de chocolat que vous mettez au chaud pour l'amollir, puis le délayez avec un œuf entier; ajoutez -y les amandes, 60 grammes de sucre fin, Técorce Pilez très fin 60
,
sur
râpée d'un citron, 9 jaunes d'œufs; tournez
pendant une demi-heure mettez peu à peu ,
blancs d'œufs battus en neige ,
;
les
versez dans un
plateau graissé, mettez au four environ une
heure.
Beignets en colimaçons.
250 grammes de farine, gros
comme un
œuf de pigeon de beurre tournez sur
le
;
feu
jusqu'à ce que la pâte se détache bien de la casserole
;
ajoute
un
peu de
sel
lorsqu'elle est encore à ,
un
5 jaunes d'œufs,
chaude
,
deux morceaux de sucre une
lerée d'eau-de-vie, et
On prépare une
on y
un blanc, un ,
cuil-
on mêle longtemps. friture bien
prend une cuillerée de pâte que
chaude, on
l'on fait
tom-
ber en tournant dans la friture à l'aide d'une petite seringue.
,,
ENTREMETS.
363
Beignets au four.
On 3
tasses à café d'eau avec
fait bouillir 3
morceaux de sucre
,
on ajoute de la farine
en tournant jusqu'à ce que cela et
60 grammes de beurre; on
on mêle à la pâte 5 œufs dont en neige
on
;
fait
soit
bien épais,
laisse refroidir,
le
blanc
est
battu
cuire au four dans de petits
moules beurrés. Meringues.
Pour 2ï
coquilles,
on prend 10 blancs d'œufs
battus en neige aussi raide que possible; lez-y lestement
tamisé
,
500 grammes de sucre
versez avec une grande cuillère sur
une plaque graissée d'huile cuii^e
dans un four très doux
on enfonce la
mê-
pilé et
le
;
d'olive, faites
en
les sortant
fond de chaque meringue avec
lame d'un couteau que Ton mouille à me-
sure pour former le creux qui doit contenir la
crème ou
la confiture.
Tarte de Châtillon.
On prend 375 grammes de farine 250 grammes de beurre que Ton pétrit; on ajoute ,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
36i
3 jaunes d'œufs, 3 cuillerées de sucre
lerée de kirsch
on étend
;
la pâte et
sur une plaque en 3 parties
;
1 cuil-
,
on
quand
la
met
ces gâ-
teaux sont cuits et froids, on étend sur cha-
cun d'eux une couche de confiture, on superpose on
les
;
battus en neige
,
les
couvre de deux blancs d'œufs mêlés avec 250 grammes de
sucre et parfumés avec du j us de citron
;
on
fait
sécher lentement. Soufflé excellent.
Prenez deux petits pains que vous coupez
en morceaux, un peu de sucre, de la cannelle, gros
comme un œuf
sur cela
du
lait
pour imbiber
,
couvrez un
sez en ajoutant secs
de beurre
frais; versez
bouillant juste ce qu'il faut-
moment
,
ou 2 cuillerées de marmelade
,
d'amandes pilées ou de macarons, d'œufs dont
les
puis écra-
une grosse poignée de 1
raisins
poignée 3
jaunes
blancs sont battus en neige;
beurrez un plat, saupoudrez de sucre, mettez^
au four un bon quart d'heure. Croquettes d^amaudes.
125 grammes de sucre tamisé, 125 gram«
365
ENTREMETS.
mes de
grammes d'amandes
farine, 125
pées chacune en 8 morceaux; mêlez
cou-
le tout
avec un œuf entier, roulez la pâte de l'épaisseur
longs
d'un et
doigt,
coupez-en
comme
larges
morceaux
des
le doigt
,
dorez chaque
croquette au jaune d'œuf et mettez au four. Soufflé de chocolat.
Mettez dans une
chocolat et chocolat, fécule
,
casserole
un peu d'eau,
deux onces de fondre
faites
une demi-cuillerée
ajoutez-y
un quart de sucre en poudre
et
le
de
quatre
jaunes d'œufs. Fouettez les blancs d'œufs et mettez dans votre appareil; versez dans une casserole et faites cuire
au
four.
Croquettes de Faites crever 125
riz.
grammes de
riz
dans un
demi-litre de lait en le mouillant à mesure
;
mettez-y du zeste de citron haché très fin, cinq ou six macarons écrasés, 125
de sucre
,
un peu de
œuf de beurre
;
sel
,
le riz étant
et
gros
crevé
,
grammes
comme un liez-le
avec
quatre jaunes d'œufs, et versez sur un plat;
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
366
laissez refroidir, puis formez-en des quenelles
dans de
la
mie de pain après ,
pées dans des œufs battus omelette
faites
;
trem-
les avoir
comme pour une
à une friture un peu
frire
chaude. Croquettes de pommes. Faites cuire 12
du zeste de les
;
pommes en marmelade
citron et
avec
un peu de cannelle passez;
mettez dans une casserole, avec une cuil-
lerée à
bouche de fécule de pommes de
beurre; faites refroidir.
,
Ajoutez-y
six
40
œufs entiers; séparez
en quenelles, passez-les à l'œuf, frire
terre
grammes de dessécher vos pommes, et laissez
une demi-livre de sucre,
et faites-les
à une friture un peu chaude.
Crème allemande. Prenez cinq œufs, dont 2 entiers vous ôtez
les
blancs;
et 3
dont
délayez dedans trois
bonnes cuillerées de farine avec un peu de que vous aurez conservé sans versez sur ce
mélange du
environ de bon faites
lait)
lait
bouilli
lait
le faire bouillir
;
(pour trois sous et sucré,
cuire jusqu'à consistance
puis
de bouillie
ENTREMETS.
3G7
versez dans votre plat
épaisse
;
crème
est refroidie
glacez
,
le
,
et
lorsque la
dessus avec du
sucre en poudre et une pelle rougie au feu.
Pouding au Faites crever
un demi-quarteron de
de Feau, mettez un peu de cuit, ajoutez
d'œufs
Ajoutez-y
un quart de
,
riz
dans
sel, et lorsqu'il est
un morceau de beurre
refroidir.
laissez
riz.
quatre
frais et
jaunes
raisins de Corinthe
,
un
quart de raisins de Malaga dont vous aurez enlevé les pépins, gros citron confit cuillerées de
comme une
noix de
petits
morceaux, quatre
rhum, quatre
cuillerées de lait
coupé en
un quarteron de sucre; mélangez bien le tout beurrez un papier que vous mettez dans le fond d'un moule que vous avez beurré; versez-y votre mélange et faites cuire une et
;
heure au bain-marie.
Pour
faire la sauce,
d'eau-de-vie ou de faites
prenez quatre cuillerées
rhum dans
lesquelles vous
fondre une forte cuillerée de sucre en
poudre
quand
;
il
arrosez le pouding avec cette sauce est dressé.
,
LE NOL^'EAU LIVRE DE CUISINE.
368
Plum-pudding.
Prenez deux verres de
lait
,
la
mie d'un pain
de k sous, une demi-livre de gâteaux madeleines
,
une demi-livre de
une demi-livre de
raisins
de Corinthe
de Malaga, un quart
raisins
de moelle de bœuf, un peu de sucre. Faites cuire le tout
au bain-marie.
Plum-pudding à la crème. Faites
une crème
prise à la vanille
;
placez-
en une couche au fond d'un moule, puis des
du cédrat une couche de madeleines coupées en tranches minces une auraisins secs et
;
;
tre
couche de crème
,
et
alternativement.
Tourte de frangipane. Faites litre
de
une crème lait,
11 ou 12
très épaisse avec
12 œufs
macarons
et
de la farine
;
un demiajoutez-y
piles; mettez le tout
une tourtière dont vous avez couvert
le
dans fond
avec des macarons piles, ou bien dans une pâte de tarte cuite à l'avance.
369
ENTREMETS.
Pouding aux
biscuits.
Tournez cinq jaunes d'œufs avec quelques ajoutez-y une demi-tasse un demi -verre à vin de rhum; arrangez des morceaux de biscuits dans un moule beurré, mettez un lit de raisins de Corintlie et de Smyrne, une couche de crème, cuillerées de sucre
de
ime de et
,
et
lait
biscuits,
une de
une de crème,
raisins,
continuez ainsi jusqu'à ce que
le
moule
soit
rempli. Mettez au four 25 minutes
marie une heure
démoulez blanche sucre
,
,
ou bien au bain-
au moment de
;
et versez
faite
,
avec du beurre, du
de la farine
servir,
sur le pouding une sauce
et
un demi-verre
lait,
du
à vin de
rhum. Riz glacé. Prenez 250 grammes de
dans du
lait très
riz
,
faites-le cuire
sucré et vanillé
;
prenez
30 grammes de gélatine, ou 15 grammes de colle à poisson,
une
que vous
faites
très petite quantité d'eau
tine à travers
;
dissoudre dans
passez la géla-
une mousseline, ajoutez-la au 21.
riz
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
370
pendant de
le
qu'il est
retirer,
encore sur
le
feu
;
au moment
ajoutez 4 jaunes d'œufs sans
laisser bouillir; retirez
du
feu, faites refroidir
dans un vase en porcelaine. Quand
le riz est
pour 15 sous de crème de
froid, ajoutez-y
un moule à côtes, enduisezd'amandes douces, versez-y le riz,
Chantilly; prenez le d'huile et
mettez prendre dans de la glace au ;
de servir, démoulez
et
moment
mettez dessus une glace
de confiture de groseilles.
Pour démouler, entourez quelques instants le
moule avec un linge humecté d'eau bouil-
lante.
Petits fours.
Tournez en crème 30 grammes de beurre,
grammes de sucre tamisé, 30 grammes de farine, un peu d'amandes coupées ajoutez 125
finement, 4 blancs d'œufs battus en neige;
mélangez bien
le tout,
remplissez de cette pâte
de petits moules que vous mettez au four. Beignets soufflés, dits soupirs de nonne.
Prenez un bol d'eau, un bol de farine mettez ;
l'eau
dans une casserole de cuivre
et faites
,,,
371
ENTREMETS. bouillir avec
im peu de
à gros bouillons
sel
quaucl l'eau bout
;
mettez-y la farine
,
sans cesse sur le feu jusqu'au
;
remuez
moment où,
l'eau
étant absorbée, la pâte ne colle plus aux doigts
:
l'opération est longue et assez fatigante.
La pâte étant saladier;
on
la
on
cuite,
la
met dans un
refroidir;
laisse
prenez
six
œufs cassez-les un à un dans la pâte, en maniant ;
que l'œuf
celle-ci jusqu'à ce
soit
entièrement
absorbé. Après avoir cassé de la sorte trois œufs, on ajoute à la pâte trois bonnes cuillerées
de sucre en poudre vanillé autres œufs
un
â
un
,
;
on casse
comme
les
les trois
précédents
la pâte devant tout absorber successivement.
Ayez dans une poêle de
la graisse
de
rôti
ou bien du saindoux, aussi chaud que possible
;
on prend sur un couteau gros comme une noix de la pâte préparée suivant la dimension ;
de la poêle, on pourra quinze morceaux de pâte
durée de la cuisson
,
il
mettre de douze à ;
pendant toute
est essentiel
de
la
les re-
tourner sans cesse avec une grande fourchette
de
fer, et
de ne point
les beignets soient
les
retirer avant
bien secs
ce dont on s'assure en les
que
et croustillants
frappant avec la
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
372
quand
fourchette de fer; nent, vir,
ils
beignets réson-
les
moment de
sont cuits à point au :
ser-
saupoudrez avec du sucre vanillé. Crêpes anglaises.
Dans un quart de
litre
de
lait,
battez de six
à huit jaunes d'œufs; vous aurez gardé un
peu de ce
quand
les
été battus lait
lait
y avez délayé de
et
,
la farine
;
jaunes d'œufs ont épaissi après avoir ,
vous
les versez
peu à peu dans ce
le mélange mettez-y un verre d'eau- de-vie tout mettez dans une poêle
en tournant toujours
un peu de
sel
;
et
;
remuez encore le gros comme une noix de beurre ;
une quantité de pâte
suffisante
frais
;
versez-y
pour couvrir
le
fond de la poêle; pour la cuisson, procédez
comme pour
les
crêpes ordinaires
;
les
crêpes
anglaises doivent être infiniment plus épaisses
que les crêpes françaises au moment de ;
arrosez
servir,
chaque crêpe avec du rhum, puis
saupoudrez-les de sucre pilé. Galette de plomb.
Prenez un
litre
de farine
;
versez-le sur la
373
ENTREMETS.
planche à pâtisserie la farine tiers,
;
;
un trou au milieu de
faites
cassez dans ce trou cinq œufs en-
mettez-y une forte dose de
sel,
500 gram-
mes de bon beurre 20 grammes de sucre en poudre, un demi-verre de lait pétrissez le tout; ,
;
brisez la pâte, ce qui veut dire fois
on rompt
que Ton
la
que par deux
pâte en plusieurs morceaux
pétrit ensuite. Laissez reposer la pâte
pendant une demi-heure
donnez-lui encore
;
deux tours, ce qui veut dire qu'après étalée à l'aide
du rouleau on ,
comme une serviette. boule
;
laissant
en
trois
Moulez la pâte en grosse avec
aplatissez-la
la plie
l'avoir
le
rouleau en
lui
seulement 3 centimètres d'épaisseur;
égalisez le contour; rayez la surface avec la
pointe d'un couteau, de façon â former des
un jaune d'œuf, à l'aide des barbes d'une plume faites cuire dans un four un peu chaud. losanges; dorez avec
;
Gâteau d amandes. Prenez trois œufs entiers, leur poids sucre en poudre, 125
pommes
de terre,
grammes de
autant
de
de
fécule de
beurre
frais.
autant
cV amandes
douces
,
parmi
lesquelles se
mondez amandes dans un mortier de mar-
trouveront quelques amandes ani ères et pilez les
bre
;
;
cassez les œufs sur la fécule et le sucre en
poudre; mélangez bien
;
faites
fondre
le
beurre
dans la tourtière destinée à faire cuire le gâteau, ajoutez à la pâte ce beurre, puis les amandes, et
mélangez bien
ensemble
le tout
;
mettez la
pâte dans la tourtière employée pour fondre le
beurre
le
four de
;
faites cuire sur un feu modéré avec campagne garni d'un bon feu.
Crème au
citron.
On prend le jus de i citrons, 125 grammes de sucre râpé le jaune de 1*2 œufs 2 verres de vin blanc; on met le tout sur le feu, et ,
,
on bat jusqu'à ce que cela bouille. Zambaglione. faut prendre pour
Il
chaque jaune d'œuf
deux cuillerées ordinaires de sucre en poudre; on prend une demi-bouteille de vin de Madère sec
pour douze œufs
pour
,
soit
un quart de bouteille
six.
Battez les jaunes d'œufs et le sucre
comme
375
ENTREMETS.
pour un
de poule
lait
;
quand
crème, ajoutez-y, en mêlant battre
,
le
forme une
et sans cesser
de
vin que vous aurez fait chauffer
jusqu'à ébullition dans et vernissé
le tout
;
un vase de
dressez dans
de
terre neuf
petits
pots
,
et
servez chaud ou froid à volonté.
Pouding.
Prenez 12 biscottes, un demi-litre de
un bon morceau de beurre quantité suffisante
;
frais et
mettez
lait,
du sucre en
les biscottes
dans
sur le feu, avec le beurre, jusqn'à ce
le lait
qu'elles soient
jaunes d'œufs,
écrasées; ajoutez-y 10 et,
au moment
ou
1*2
de mettre au feu,
joignez-y deux blancs battus en neige,
et
un
quart de raisins de Corinthe que vous avez
mis tremper une heure à l'avance dans du
rhum
;
puis vous versez le tout dans une forme
bien beurrée,
vous laissez dorer dans
et
le
four.
Gâteau aux Prenez dix pains au de cerises noires
trempez
les
,
une
cerises.
lait
d'un sou, une livre
livre
pains dans du
de cerises aigres lait,
égouttez-les
;
:
,
.
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
3T6 il
faut qu'ils soient en bouillie
mettez cinq
;
œufs, dont vous battez les blancs en neige,
un quart de beurre
ajoutez-y
en quantité suffisante
frais
et les cerises
,
,
du sucre
lorsque le
tout est bien mélangé. Mettez le tout dans tourtière
au
four
;
laissez cuire
une
une bonne
lieure
Gâteau de sable
excellent.
250 grammes de beurre tourné en crème 500 grammes sucre en poudre,
poudre
très fine (cette
1
paquet de
poudre à gâteaux que ,
l'on trouve en certains endroits, ne se
vend
pas à Paris), 3 œufs. On beurre un moule, on fait
cuire dans
un four
doux.
très
Pouding breton. Mettez tremper dans 5 centimes, ajoutez 30 lées,
du
lait 4 petits
125 grammes de sucre
,
6 jaunes d'œufs,
rhum un peu de cannelle le citron, 60 grammes de raisins de Ma-
2 cuillerées de zeste d'un
pains de
grammes d'amandes pi-
,
,
laga dont vous enlevez les pépins, 60 gram-
mes
raisins
de Corinthe,
tus en neige
;
les
versez dans
blancs d'œufs bat-
un moule beurré
et
377
ENTREMETS.
pané
,
faites cuire 2
heures
avant de servir,
;
saupoudrez de sucre, versez du rhum, mettez-y le feu.
Gâteau Délayez 125
suisse.
grammes de
en poudre, 3 œufs
farine et de sucre
râpez Técorce
entiers,
pâte un quart grammes de beurre
d'un citron. Travaillez cette
d'heure frais
;
faites
fondre 60
que vous délayez dans
la pâte. Graissez
une tourtière mettez au four jusqu'à ce que ;
gâteau
le
soit
d'un beau jaune. Gelée à Tanisette.
Prenez 60 grammes de gélatine, 425 grammes
de sucre, i blancs d'œufs; battez
le tout; faites
bouillir en battant toujours. Laissez dépouiller fois
un moment'
la gelée; passez-la plusieurs
au linge jusqu'à ce qu'elle
soit claire;
un
parfumez avec de
l'anisette
moule qui aura
humecté avec un linge im-
bibé d'huile
moidez
;
été
faites
;
versez dans
prendre sur la glace dé,
et servez.
Gâteau anglais. Prenez iwesque une livre de farine, gros
378
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
comme une
pomme
petite
poudre
lerée de sucre en
de beurre une cuil,
,
2 cuillerées à café
de crème de tartre (soluble) café
,
une
cuillerée à
de bicarbonate de soude. Mêlez
avec assez de
pour
lait
Coupez en ronds
,
une pâte légère.
faire
et faites
tout
le
cuire
sur
un
feu
doux pendant un quart d'heure. Milanaise.
Prenez 1/2 quart de beurre pour lait,
un quart de
de citron
,
pour délayer de
de
une demi-livre de sucre.
Mettez dans une casserole
litre
1 litre
farine, une écorce entière
la farine
lait et six
;
un peu de beurre
joignez-y ensuite
le
œufs bien battus.
Beurrez une casserole, en y mettant un peu de sucre en poudre; versez-y
le
mélange
qué, et faites cuire au bain-marie suffit
pour
:
indi-
une heure
la cuisson.
Crème mousseuse au rhum. Prenez pour
1
6 jaunes d'œufs,
poudre le
;
franc de crème de Chantilly,
une demi-livre de sucre en
battez pendant trois quarts d'heure
sucre et les jaunes d'œufs
;
mélangez-les
ENTREMETS. avec la crème,
ajoutez
et
le
379
rhum, ou
toute
autre liqueur à votre choix.
Schenkelès.
250 grammes de sucre, 625 d'amandes pilées,
un peu de
2 cuillerées d'eau de fleur d'oranger, zeste
de citron râpé
,
4 œufs. Mêlez hien pen-
dant un cpart d'heure; faites frire une croûte de pain dans un petit morceau de beurre
quand
^
et
ce beurre est refroidi, mêlez-le à la pâte
avec de la farine pour lui donner la consistance voulue; roulez
morceaux de vous
sur la planche et coupez en
longueur d'un doigt
la
faites frire
Faites cuire 125
riz.
grammes de
riz
dans du
en ajoutant du sucre, une pincée de est cuit et froid;
un blanc; lettes
que
dans du beurre bien chaud.
Boulettes de
il
,
sel,
lait,
quand
ajoutez 4 jaunes d'œufs et
travaillez le tout et
formez des bou-
que vous faites frire en plein beurre. Ser-
vez avec une sauce au vin.
Gelée d'orange.
On prend 500 grammes de sucre 2 grands ,
,
LE NOU^^EAU LIVRE DE CUISINE.
380
verres d'eau qu'on laisse réduire en sirop. cuire 8 feuilles de gélatine que
fait
au linge on prend
le jus
,
Ton ajoute dans
le sirop
On
Ton passe
de 3 oranges
cjue
avec la gélatine.
Millassole.
Prenez 3 cuillerées de farine de maïs, 6 œufs blancs sont battus ensem-
dont
les jaunes elles
ble
beurrez la casserole
;
et faites cuire
,
pen-
dant deux heures à un feu doux. Biscuit
Mettez dans
lance sucre
sejDt
aux amandes.
Tun des plateaux d'une baun poids égal de
œufs, dans l'autre
pilé;
séparez
les
jaunes d'œufs
des
blancs délayez les jaunes avec le sucre mettez ;
;
dans l'un des plateaux de
la
balance quatre
œufs, dans l'autre un poids égal de farine; ajoutez la farine
peu à peu aux jaunes d'œufs
délayés avec
sucre, et mélangez bien le
le
tout; battez les blancs d'œufs en neige,
que
vous incorporez à la précédente préparation en y ajoutant du zeste de citron râpé beurrez un moule a^^nt environ trente centimètres de ;
diamètre, pas plus de quatre centimètres de
ENTREMETS.
381
profondeur; versez-y la pâte; mettez au four
de chaleur point trop vive
;
vous avez
mondé
une bonne poignée d'amandes que vous avez ,
coupées en cuit,
vous
filets;
le
quand
à moitié
le biscuit est
parsemez de ces amandes.
Ce biscuit se conserve
frais
pendant plu-
sieurs jours.
Pâte de beignets.
250 grammes
Prenez
de
quatre
farine,
jaunes d'œufs, une cuillerée à bouche de
bonne
huile d'olive; incorporez d'abord
jaunes
les
d'œufs un à un dans la farine, puis ajoutez l'huile
fraîche
et ,
un peu de
ajoutez de
sel;
de façon à ce que la pâte
liquide sans être trop claire
d'œufs en neige
;
;
soit
l'eau
un peu
battez les blancs
au moment de
se servir
de la
pâte, on y ajoute les blancs battus en neige,
en mélangeant bien
le tout.
Mettez dans une poêle de la graisse de rôti clarifiée les
;
quand
la graisse
fume, on y
fait frire
beignets quels qu'ils soient. Tartes.
Paie.
— Pour une
tarte destinée à dix convi-
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
382 ves,
prenez 500 grammes de farine, iOO gram-
mes de bon beurre. Mettez la farine en tas sur une planche à pâtisserie tas
;
formez un creux au sommet de ce
;
mettez-y un peu de
beurre
et pétrissez,
sel
;
prenez un peu de
en ajoutant peu à peu la
moitié d'un verre d'eau dans lequel on a fait
fondre six à sept morceaux de sucre
;
continuez
de la sorte jusqu'à ce que vous ayez employé
du beurre
moitié
et la totalité
de l'eau sucrée
ci-dessus indiqués. Roulez la pâte six
ajoutant chaque fois
que tout
ce
nier lieu
,
le
beurre
la
fois,
en y
un peu de beurre jusqu'à ait été
vous étendez
employé
la tarte
dans
;
en der-
le
plateau
qui a été beurré et saupoudré d'un peu de farine
;
pressez bien la pâte autour
du
plateau.
Tarte aux mirabelles.
On a nettoyé noyaux on ;
les mirabelles,
range sur
les
unes contre
les
de la pâte sur
les autres
le
sucre pilé.
;
en
on replie
les serrant le
contour
premier rang de mirabelles.
Deux heures de
Au moment de
on a enlevé leurs
la pâte
cuisson.
servir,
on saupoudre avec du
ENTREMETS.
383
Tarte aux pommes.
On
pèle
de bonnes
on nettoie
,
on coupe en tranches
,
pommes on
les
;
met sur
une casserole avec du sucre
et la
le
feu dans
moitié d'un
verre d'eau on y peut ajouter de la cannelle en poudre. Quand la marmelade est presque cuite, ;
on y mélange un peu de marmelade d'abricots, de reines-claudes de mirabelles ou de couèche. ,
On
laisse refroidir
avant de l'étendre sur la
pâte; une heure de cuisson.
Tarte aux fraises.
un
Faites
quand
le
sirop avec
du sucre
et
de l'eau;
sucre est fondu, on lui laisse faire
quelques bouillons; on y plonge les fraises, les y laisse pendant vingt minutes. On a fait
on
cuire la pâte à part; on a beurré une feuille
de papier assez grande pour déposer la pâte
;
sur cette feuille de papier on met des haricots
blancs écossés; quand
la
pâte
est cuite,
on en-
lève la feuille de papier avec les haricots.
Au moment de les fraises.
servir,
on garnit la tarte avec
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
38i
Tarte aux cerises.
Comme
la tarte
aux mirabelles
;
on emploie
des cerises de Montmorency.
Tarte aux groseilles à maquereau, vertes. Mettez les groseilles dans de l'eau bouillante; laissez faire
ter sur
un
un bouillon
;
retirez et faites é§ out-
tamis.
Rangez-les sur la pâte, mettez au four; une
heure de cuisson; au moment de
servir, cou-
vrez d'une épaisse couche de sucre pilé.
Tarte aux abricots.
Comme de cuisson
la tarte suffit
;
aux mirabelles; une heure
les abricots
ont été partagés
en deux moitiés. Tarte aux pêches.
Comme
la tarte
aux abricots.
Tarte aux poires. Pelez et coupez les poires en quartiers; faitesles cuire
avec du sucre
et
du vin rouge jusqu'à
385
ENTREMETS. ce
que
les poires soient réduites
vous passez au tamis de
fil
de
Étendez cette purée sur four
;
en purée que ^
fer.
la pâte
;
mettez au
une heure de cuisson. Tarte aux poires entières.
Faites cuire la pâte â part
poires
;
mettez
bouillante;
;
pelez et videz les
dans de l'eau
les éplucliures
ajoutez-y
poires sont cuites
,
les
quand
poires;
retirez-les
,
les
les laissez
et
du sucre à Teau dans laquelle cuire les poires quand le sirop
égoutter. Ajoutez
vous avez est fait,
fait
;
mettez-y
ou deux bouillons tarte,
les ;
au moment de
poires
prenez
;
laissez faire
les
poires
un
sur la
servir.
Gâteau de Lorient.
On prend 500 grammes de farine 250 grammes de sucre blanc en poudre 250 grammes ,
,
de beurre
frais,
quatre jaunes d'œufs, cinq
amandes amères pilées deux cuillerées à bouche de bonne eau de fleur d'oranger, un peu de jus de citron du cédrat confit et de Fangélique confite découpés en menus morceaux. On met dans une terrine les trois quarts de ,
,
,
22
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
386
la farine, puis tous les autres ingrédients;
on
manipule
ou
grande
le
tout à
cuillère
d'une spatule
l'aide
de bois de façon à composer ,
une pâte bien homogène. Quand ce résultat obtenu on incorpore peu à peu ,
le reste
farine en continuant à manipuler la pâte.
forme alors
gâteau
le
que
,
est
de la
l'on place dans
On une
tourtière beurrée et
que Ton dore avec un jaune
d'œuf Le gâteau
sous peine d'insuccès
.
être mis
doit avoir si elle
,
immédiatement au
four.
doit
,
La tourtière
au plus 30 centimètres de diamètre; plus large
était
,
le
gâteau serait trop plat
moins bon.
et
Crème vénitienne. Faites bouillir la vanille
;
un
séparez
demi-litre de lait avec de
jaunes de quatre œufs
les
prenez 65 grammes du sucre en poudre cuillerée de farine
;
mélangez
pendant cinq minutes en
le
,
lait;
placez sur
un feu doux
et
le liquide jusqu'à ce qu'il soit
sez sur des cendres les
et
;
une
le tout et battez
délayant avec
le
tournez toujours
en ébuUition;
lais-
chaudes; battez en neige
quatre blancs d'œufs,
et,
quand
ils
sont
bien fermes, versez sur cette neige la crème
ENTREMETS.
remuant
bouillante en
le
387
tout vivement. Ser-
vez froid.
Crème au
kirsch.
Comptez un jaune d'œuf par verre à
servir,
plein une cuillère à café de kirsch, plein cuillère à
muez
bouche de sucre
le tout
bien délayé verres
jusqu'à ce que
et très
comme
mousseux
moment où
mélange
le ;
soit
servez dans des
les sorbets. Cette
être faite qu'au
une
pilé très fin; re-
crème ne peut
l'on veut la servir.
Gelée au kirsch.
Prenez 40 grammes de colle de poisson, la
coupez aussi
menu que
et
possible; faites-la
un peu moins d'un verre d'eau; un moule avec de l'eau, y compris
dissoudre dans remplissez celle
dans laquelle on a
de poisson,
et
fait
dissoudre la colle
ajoutez-y un grand verre et demi
de kirsch.
Avant d'ajouter dans
Feau dans laquelle on a de poisson
dans
le
,
le
fait
et
le sirop est fait
,
on y verse
le
kirsch et
dissoudre
un sirop avec 500 grammes de
faites
moule
moule
la colle
l'eau placée
sucre.
Quand
la colle de poisson
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISLNE.
388 dissoute
et l'on fait bouillir le tout
,
instant. Versez
moule, fier,
et
un peu de ce mélange dans un commence à se solidi-
lorsque cela
rangez-y quelques
et ainsi
plaçant
de le
pendant un
suite.
On
ou
fruits frais
fait
prendre
confits,
la gelée
en
moule dans Teau fraîche ou bien sur
de la glace. On prépare cette gelée la veille du
jour où Ton veut
la servir.
Macédoine de
fruits frais.
Mélangez un quart de groseilles avec
même
quantité de framboises, de cerises et de fraises;
préparez un sirop vanillé que vous jetez chaud sur les fruits disposés dans un compotier tez celui-ci à la cave c'est délicat.
matin laisser
,
ou
—
Il
même
,
— plus
c'est
faut faire cette la veille
longtemps à
,
la cave
;
met-
froid , plus
compote
le
afin de la pouvoir ,
ou mieux encore
l'entourer de glace.
Sambajon. Prenez du vin de Madère en quantité sante pour remplir les pots de
comptez
servir. Mettez
suffi-
crème que vous
un jaune d'œuf par pot
de crème, sucrez suffisamment,
faites
fondre
ENTREMETS. le
389
sucre clans le vin avant de mettre celui-ci
sur les jaunes d'œufs; ajoutez nelle
,
et
mettez
le tout
un feu ordinaire remuez sans ;
que
crème
la
un peu de can-
dans une casserole sur cesse jusqu'à ce
soit liée et épaisse
diatement dans
;
immé-
versez
les pots et servez très
chaud.
Biscuit d'amandes.
Prenez
500
deux
avec
et
d'amandes
douzaines
échaudez, pelez
au fur
grammes d'amandes douces amandes, en
les
amères; les jetant
à mesure dans de Feau fraîche
suyez-les ensuite dans
une
;
es-
serviette, puis les
un mortier de marhre, en incorpode temps en temps soit un peu de blanc
pilez dans
rant
d'œuf,
soit
une pincée de farine,
amandes ne forment pas
d'huile.
que
afin
Quand
les
elles
sont bien pilées, on bat en neige six blancs
d'œufs auxquels on ajoute trois jaunes d'œufs,
500 grammes de sucre pilé passé au tamis
une
petite cuillerée à
et
bouche de farine. Délayez
ensemble
prenez
amandes
bien
le tout
lées
mettez-les dans une terrine avec les autres
,
;
les
ingrédients qui viennent d'être préparés
des moules (caisses carrées en papier)
,
;
pi-
faites
garnis-
22.
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
390
sez-les avec la pâte
;
du sucre en
glacez avec
poudre mélangé d'un peu de farine sorber
,
afin d'ab-
l'humidité des amandes. Faites cuire
campagne ou dans un four ordinaire pas trop chaud. Si Ton emploie le four de campagne il faut chauffer d'abord en sous le four de
,
dessous plutôt qu'en dessus; c'est seulement en
dernier
pour donner aux
lieu,
belle couleur,
que
l'on
dessus. Servez entier,
On peut
substituer
biscuits
augmentera
si les
une
feu du
le
caisses sont petites.
un moule à
ces caisses.
Biscuit de pistaches.
Prenez 500 grammes de pistaches
et
deux
douzaines ^d'amandes douces. Procédez
comme
amandes du
biscuit
cela est indiqué
pour
les
précédent, c'est-à-dire échaudez, pelez, passez à l'eau froide tier
,
etc. Pilez le tout
dans un mor-
de marbre avec un morceau d'écorce de
citron vert et
du
zeste de citron râpé. Prenez
huit blancs d'œufs et les battez en neige. Ajoutez
dans
le
mortier
trois
jaunes
500 grammes de sucre en poudre cuillerée
à bouche de farine
soin, ajoutez les
;
d'œufs,
une
petite
délayez
avec
,
œufs battus en neige. Pour
ENTREMETS. les
moules
et
la
391
procédez
cuisson^
comme
cela est indiqué ci-dessus (voir le biscuit d'a-
mandes).
Compote de pommes en Prenez
belles
six
pommes
deux moitiés, enlevez
coupez-les en
;
cœur
le
gelée.
et les
pépins,
mélange suivant
puis faites cuire dans le
:
un
bon vin blanc autant d'eau du sucre du zeste de citron un peu de cannelle, si l'on veut. Quand les pommes sont cuites (mais entières) on retire du feu. On met six moitiés dans le fond, d'un moule verre de
,
en quantité suffisante
,
,
,
,
(le
pommes en
creux des
chaque creux avec de
la
dessus)
,
on remplit
confiture de groseilles
ou d'abricots on recouvre avec
les six autres
,
moitiés de façon à reformer chaque
pomme
on ajoute un peu de gélatine au jus dans quel les
pommes
ont cuit
ploie seulement la moitié le
passant à la chausse
,
mes, sur lesquelles on
quelconque pour
moule on ;
on ajoute
laisse
la
les
,
mais dont on em-
on
;
on
clarifie ce jus
le jette
fait
;
le-
peser
sur les
en
pom-
un couvercle
maintenir au fond du
prendre
le jus
en gelée
seconde moitié du jus qu'on
,
puis
laisse
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
39*2
également prendre en gelée en y ajoutant de la gélatine.
de servir, on trempe un instant
Au moment le le
moule dans de dessus
un
l'eau bouillante
,
on pose sur
on retourne vivement
plat,
le
moule.
On peut faire cette compote où Ton veut la servir.
la veille
du jour
Crème-pouding.
Prenez une cuillerée de belle farine cuillerées de fécule
de
lait
mettez sur
;
;
délayez dans le
feu
avec une pincée de
lait,
quantité
suffisante
pour
quand
suivant le goût:
farine délayée; dès
un sel,
litre et
et
,
deux
un demi-litre demi de
du sucre en
sucrer l'entremets
le lait
que cela a
bout, jetez-y la épaissi, ajoutez
de la vanille; préparez tout cela d'avance, afin
que
cette sorte
nutes
de crème
soit froide
avant de servir, ajoutez-y dix jaunes
d'œufs battez les blancs en neige ,
le tout
vin^i mi-
;
et faites
un mélange bien homogène
;
avec
placez-le
dans un plat qui va au feu, mettez-le dans four bien chaud
;
le
vingt minutes de cuisson suf-
393
ENTREMETS.
une
la surface doit avoir
fisent:
belle teinte
dorée.
Gâteau breton. Prenez deux cent cinquante grammes de farine, autant de sucre jaune
,
cent vingt-cinq
grammes de beurre , six œufs dont on bat le blanc en neige; quand tout cela est bien mélangé, on ajoute cent vingt-cinq grammes de raisin de
Malaga autant de raisin de Corinthe, un litre de lait dans ,
autant de prunes sèches
,
lequel on a fait bouillir de la cannelle, feuille d'oranger,
fondre
le
une
beurre dans du
un
faites
plat allant
lait
,
une
faites
laissez refroidir,
rhum, mêlez; beur-
ajoutez une cuillerée de rez
de laurier;
feuille
au feu versez-y
le
,
mélange
;
cuire pendant deux heures et demie,
avec feu modéré dessus et dessous.
On peut vante
beurre
:
servir ce gâteau avec la sauce sui-
prenez gros frais,
une
comme une
noix de bon
petite cuillerée de farine,
un
un quart de verre de rhum, du sucre à volonté; mettez le tout au feu en remuant sans cesse ce mélange comme quand cela si Ton faisait une sauce au beurre demi-verre de vin blanc
,
,
;
,
est pris
laissez bouillir
,
pendant sept ou huit
minutes; servez dans une saucière, ou bien sur le
gâteau.
Entremets à la minute. Prenez des biscuits à la cuillère, trempez-les
légèrement dans un mélange
,
à doses égales
de rhum, d'eau-de-vie et d'eau; rangez quatre biscuits
au fond d'un plat, couvrez-les d'une
mince couche de confiture de
groseilles
;
mettez
d'autres biscuits, une autre couche de confiture, ainsi
de
suite.
Au moment de
servir, versez
par-dessus une crème à la vanille, qui a été
préparée d'avance; piquez çà d'écorce d'orange
et là
des
de cédrat
confite,
filets
confit,
d'angélique confite.
Mousse de coings
(petits fours à conserver dans des boîtes de fer-blanc).
On prend huit si
l'on veut),
à neuf coings
on
les essuie
enlève une tranche
du
mûrs (davantage,
soigneusement, on
coté de la queue
autre à l'autre extrémité on les ;
fait
,
une
cuire dans
de l'eau jusqu'à ce qu'ils soient assez mous pour être passés dans
un
tamis.
On prend du
sucre
395
ENTREMETS.
marme-
en poudre en poids égal à celui de la lade formée parles coings on ;
mélange
le
sucre
marmelade pendant un quart d'heure enpour former un tout bien homogène; en
et la
viron,
même temps on quatre œufs,
même
fait
et,
battre en neige le blanc de
en tournant toujours dans
on incorpore
sens,
cette neige
marmelade. Ce mélange doit dant une heure au moins,
même
On prend
sens.
dans la
être travaillé et
le
pen-
toujours dans
le
des feuilles de papier
blanc où Ton pose, à l'aide d'une cuillère à café
,
de petits tas de cette mousse
rapprochés qu'ils
ne
les
,
point trop
uns des autres, afin d'éviter
se touchent.
On
les
sèche pendant un
jour entier à une chaleur douce. Les petits tas doivent se
détacher du papier sans y ad-
hérer. Si l'on essayait de sécher ces petits fours
sur un poêle trop chaud
,
ils
jauniraient et per-
draient leur saveur.
Bombe à Torange
(entremets
Prenez deux litres de crème douce faites battre.
Quand
cette
fin).
,
que vous
crème fouettée
est
bien ferme placez-la sur un tamis pour la faire ,
égoutter. Prenez 250
grammes de
sucre en
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
396
morceaux;
deux oranges,
frottez ceux-ci sur
puis pilez et passez
le sucre.
Employez-le pour
sucrer la crème fouettée. Placez le tout dans
moule bien fermé
,
rempli de glace pilée recouverte de gros
pour
éviter
que
la glace
un
dans un baquet
et celui-ci
sel
ne fonde trop rapide-
ment.
Gâteau milanais. Entremets, bon, facile à exécuter,
com-
et
mode, en ce qu'on le fait la veille et sans feu. On prend un moule uni, on couvre le fond avec une couche de biscuits de Reims, coupés en long
et
rangés Inen serrés; recouvrez-les
d'une rangée de
mélangés
fruits confits
(c'est-
à-dire de diverses sortes), découpés assez fine-
ment arrosez avec un peu de rhum additionné d'un quart d'eau. On peut substituer du kirsch au rhum. Mettez un second lit de biscuits et de ;
fruits confits
rhum ou que
le
le
ou de confitures
kirsch
moule
soit
;
ainsi
,
arrosez avec le
de suite
,
jusqu'à ce
bien rempli de biscuits bien
serrés.
On couvre
le
moule
,
on
dant vingt-quatre heures.
le
met au
frais
pen-
Au moment de servir,
,
397
ENTREMETS.
on démoule,
et l'on
crème froide à
verse autour
du gâteau une
la vanille.
Gâteau de marrons. Prenez un kilo de belles châtaignes, ou mieux de bons marrons
;
enlevez la première enve-
loppe, faites-les cuire à l'eau, puis enlevez soi-
gneusement
la
deuxième
pellicule.
Pilez les
marrons dans un mortier de marbre pour
les
réduire en pâte, à laquelle on ajoute six blancs et du lait sucré et vanillé. du caramel autour d'un moule, versez-
d'œufs battus en neige Mettez
y votre pâte dans le
le
;
faites cuire
pendant une heure
four de cuisine^ pas trop chaud.
gâteau
est cuit,
Quand
démoulez sans attendre
qu'il
refroidisse.
Préparez ce gâteau la veille du jour où être servi
;
moment de
faites
une crème à
il
la vanille
servir le gâteau, versez la
doit ;
au
crème
sur le plat qui le contient.
Entremets alsacien. Prenez
trois petits pains
au
lait
,
coupez-les
en petits carrés, versez par-dessus du lait chaud 23
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
398
pour
les
amollir sans les écraser; prenez
plat allant
beurre
au
frais
petits pains
four, frottez l'intérieur avec
un du
garnissez-le d'une couche de ces
,
trempés dans
le lait
semez par-
,
dessus une couche d'amandes mondées et pilées,
de raisins de Corinthe
et raisins
de Smyrne
mélangés; remettez une couche de pains, encore une couche d'amandes et de raisins secs
quand
le plat est
battez-les avec
du sucre
250 gram-
pilé (200 à
un verre de rhum ou de kirsch et un lait; ajoutez un peu de cannelle en
mes), litre
;
rempli, cassez six œufs entiers,
de
poudre, versez
le
tout sur les pains, sans cepen-
dant remplir tout à et l'y laissez
fait le plat;
pendant
mettez au four
trois quarts
d'heure ou
une heure, en un mot jusqu'à ce que le contenu ne
soit
plus liquide
;
on
retire le plat
quand son
contenu est bien doré, on sert chaud, saupoudré
de sucre
pilé,
dans
le plat
même
qui a servi à
la cuisson.
Dans
la saison des cerises,
raisins secs
on remplace
les
par de grosses cerises on peut aussi ;
ajouter aux raisins secs des fruits confits (an-
gélique drat)
,
,
écorce d'orange
découpés
,
menu ou ,
de citron
et
de cé-
bien encore suppri-
399
ENTREMETS.
mer
les raisins secs
pour
les
remplacer par des
cerises confites.
Crème aux abricots. Faites '250
cuire
grammes de
beaux abricots
douze
sucre passez au tamis, laissez ;
un
refroidir; ajoutez ensuite tafia
avec
petit verre
de noyaux ou bien des quatre
de ra-
fruits.
Dé-
layez-y huit jaunes d'œufs, passez ce mélange à Fétamine, ajoutez-y
du sucre à
volonté, faites
cuire au bain-marie dans la jatte petits pots destinés à contenir la
on
la servira
comme pour
le
ou dans
les
à table; pour la cuisson, procédez les
crèmes ordinaires. On peut
substituer au ratafia
parfumé
,
crème quand
du vin blanc, mais pas trop
ni trop riche
,
afin d'éviter d'annuler
goût de Fabricot. Cette crème
est excellente.
Beignets d'abricots.
Partagez des abricots
,
point trop mûrs, en
deux moitiés que vous ferez macérer dans du sucre pilé, humecté d'un verre de bonne eaude-vie.
Au bout
d'une heure
et
demie,
faites
égoutter les fruits, placez-les dans la pâte à frire.
Opérez au plus grand feu possible quand ;
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
400 les
beignets sont
frits, faites-les
saupoudrez de sucre
bien égoutter,
glacez à
pilé,
la
pelle
rouge. Parfois, avant de mettre l'abricot dans la
au milieu une petite rouelle d'an-
pâte, on pose
gélique conlite; en place d'angélique^, on met
un faux noyau, composé d'amandes amères pilées, de jaunes d'œufs et de crème assortie, aussi
le tout
disposé en boulettes de dimension assortie
à celle de Tabricot.
Gâteau anglais aux
fruits.
Prenez un plat allant au four lieu
,
;
posez au mi-
en le renversant, un petit bol de porcelaine
ou bien une
tasse à tbé
;
garnissez le plat avec
des abricots ouverts et pelés, en y ajoutant des cerises
dont on a enlevé
ques noyaux de sur les fruits d'abricots
;
;
cerises,
le
noyau cassez quel;
parsemez
faites-en autant
les
pour
amandes
les
noyaux
recouvrez avec du sucre pilé
,
en
quantité plus ou moins considérable suivant l'acidité des fruits.
Vous avez préparé une pâte
demi-brisée (pâte à tarte) le plat
garni de
fruits,
;
vous en recouvrez
en pressant bien la pâte
sur le bord du plat pour l'y faire adhérer,
et
en
ENTREMETS.
iOl
faisant quelques petites entailles
pour éviter
que
la pâte
la pâte
ne
se
déforme dorez ;
avec
un jaune d'œuf. Mettez au four chauffé comme pour
la cuisson des tourtes
qui a été au four le petit bol,
qui
;
;
servez dans le plat
découpez
s'est
la pâte
;
enlevez
rempli du jus des fruits
converti en sirop par la cuisson
;
servez une
portion de fruits avec chaque morceau de pâte.
Meringues aux
Pour un blanc
mes de
sucre, et
fleurs d'oranger.
d'oeuf, pilez très fin
hachez menu
125 gram-
les pétales
bien
blancs d'une cinquantaine de fleurs d'oranger;
mêlez
et
remuez
le tout
pendant vingt minutes
environ, jusqu'à consistance de crème, en opérant dans café
,
un endroit
frais
;
avec une cuillère à
dressez les meringues sur une feuille de
papier blanc, en formant de petits tas bien séparés,
non
pour que
étalés , et placez
les
dans un four doux
meringues restent bien blanches.
Dès que vous pouvez les détacher avec la lame d'un couteau, la cuisson est à point.
Le parfum communiqué par la fleur d'oran-
ger fraîche n'a aucune analogie avec celui que
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
402
Fon obtiendrait en adjoignant à la pâte de
l'eau
de fleur d'oranger. Biscuit de ménage.
Pour un biscuit ordinaire la
,
prenez
six œufs,
contenance de deux verres de sucre pilé,
autant
de farine;
d'œufs avec
mélangez
sucre et triturez
le
les
six
le tout
et
jaunes
pendant
une demi-heure battez les blancs en neige bien ;
ferme, joignez-les aux jaunes, ajoutez peu à
peu la farine et un peu d'essence de citron beur;
rez
un moule
,
semez sur
les parois et
fond beurrés une poignée de farine et
;
sur le
renversez
secouez le moule, pour que la couclie de
farine soit légère faites cuire cuit, battez
de sucre
versez la pâte dans
le
moule,
;
un
])lanc
d'œuf avec une cuillerée
pilé, et versez le tout
de façon à
quand
;
au four quand le biscuit est presque
le
bien couvrir
le biscuit
est
;
sur
remettez au four
jaune pâle
prenez un grand couteau
le biscuit
et le
_,
retirez-le
;
;
coupez horizon-
talement en trois parties égales; prenez deux sortes de confitures, telles que gelée de groseilles et
marmelade
fiture
d'abricots; délayez
à part avec deux ou
chaque con-
trois cuillerées
de
ENTREMETS.
rhum
;
mettez une couche de l'une des confitu-
du
res sur le fond lieu
du
4^03
biscuit
confiture
;
biscuit
;
couvrez avec
placez par-dessus
;
le
mi-
garnissez ce milieu avec l'autre le
mor-
troisième
ceau du biscuit, celui que Ton peut appeler
le
couvercle tout cela doit bien joindre remettez :
;
au four pour que
les
morceaux
Ce biscuit peut être l'avance
;
deiLx sortes de
plusieurs jours à les confitures
crèmes un peu épaisses
:
par
Tune à
au chocolat ou bien au
la vanille, l'autre
dans ce
fait
on peut remplacer
se recollent.
café;
cas, le biscuit doit être fait la veille
jour où on
du
le sert.
Portugaise.
Préparez une marmelade de poires, pommes, abricots ou pèches, ou de tout autre Ajoutez citron
,
un parfum quelconque kirsch ou
rhum
au tamis de
fruit.
vanille
ou
suivant le fruit et les
,
préférences personnelles
:
;
passez la
marmelade
crin.
D'autre part, préparez une crème ordinaire
que vous sucrez
et à laquelle
parfum employé pour Garnissez
la
vous ajoutez
le
marmelade.
un moule avec du caramel mettez;
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
404
y une couche de crème, puis une couche de marmelade, ainsi de suite alternativement, jusqu'à ce que le moule soit rempli. Faites cuire au bain-marie,
démoulez
laissez refroidir
dans
Crème sans Ayez quatre
lait
moule,
remplaçant une glace.
tasses d'eau tiède
,
la quantité
de sucre nécessaire pour une crème
un
le
et servez froid.
demi de
litre et
lait
de sucre sur un citron
,
;
faite
avec
passez les morceaux
puis jetez ces morceaux
dans l'eau tiède pour les faire fondre ajoutez-y ;
le
du
jus
citron et
remplies de
bon rhum. Prenez
d'œufs que vous
crème
faite
deux cuillerées à bouche
avec un
ces œufs entiers
la quantité
auriez employés pour une litre et
demi de
lait
;
battez
pendant vingt minutes environ,
puis incorporez-y le liquide ci-dessus indiqué
en l'ajoutant par petites cuillerées aux œufs
que Ton continue à battre marie dans table
;
le plat
faites cuire
au bain-
qui devra être servi sur la
mettez de la braise sur le couvercle d'un
four de
campagne
Pour s'assurer de tater
;
que
cette
et
le
posez sur la crème.
la cuisson,
crème
est
il
suffit
de cons-
tremblante. On
la fait
ENTREMETS. d'avance
on
;
405
dans un lieu aussi
la place
frais
que possible. Biscuits de maïs (recette piémontaise).
\
Prenez 100 grammes de farine de blé, 200
grammes de
farine de maïs
sucre en poudre
;
,
300 grammes de
râpez Técorce d'un citron
;
ajoutez une pincée de cannelle en poudre, deux
jaunes
et
un blanc d'œufs, 150 grammes de
beurre très
frais.
Pétrissez le tout
ensemble
;
un cylindre à friser le beurre coulez ces biscuits sur une plaque de tôle et faites cuire pendant un quart d'heure au four, ou bien sous un four de campagne. introduisez la pâte dans ,
,
On peut varier ces biscuits en ajoutant à la pâte 100 grammes de chocolat pour remplacer le citron et la
la quantité
cannelle
;
dans ce cas, on diminue
de sucre.
Plum-pudding aux
Râpez douze
biscuits de
biscuits.
Reims
,
et leur in-
corporez peu à peu quatre ou cinq cuillerées
de sucre pilé cinq œufs dont ,
battus
les
blancs ont été
en neige demi-ferme, quatre à
cuillerées de
rhum, 125 grammes de 23.
cinq
raisins
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
406
de Malaga
autant de raisins de
,
tout
beurrez un moule
;
,
Smyrne au,
Mélangez bien
le
versez-y la pâte
et
tant de raisins de Gorinthe.
mettez-le de suite dans l'eau bouillante pour faire cuire
pendant
trois
heures au bain-marie
un quart d'heure avant de
retirer,
feu en dessus, renversez le pouding sur plat
,
servez avec la sauce suivante
Faites bouillir
un
;
mettez du
un
:
demi-litre de lait
,
versez
sur cinq jaunes d'œufs battus avec
du sucre en
poudre; remettez un instant sur
le
lier la sauce,
mais en
la
feu pour
tournant toujours
et
ne
la laissant pas bouillir, sous peine de la faire
tourner; retirez-la du feu, ajoutez trois à quatre cuillerées
de rhum.
Poires aux châtaignes.
Préparez une compote avec des poires en-
quand les poires sont presque entièrement cuites, ajoutez-y un roux fait avec du bon beurre et le jus des poires, et sucrez. On
tières;
a
fait
on
cuire des châtaignes, on les a épluchées
laisse cuire le tout à petit feu
instant, et l'on sert
chaud.
;
pendant un
ENTREMETS.
407
\
Gâteau de maïs. Prenez
six
œufs
,
250 grammes de sucre en
poudre autant de beurre ,
frais
,
autant de fa-
rine de maïs très fraîche.
Mêlez
le
sucre à la farine
;
séparez les blancs
des jaunes d'œufs, et délayez ceux-ci avec la farine sucrée. Battez les blancs enneige, puis ajoutez-les aux ingrédients précédents, et battez le tout fortement. Faites fondre le
beurre
sans le laisser bouillir, ajoutez-le par petites doses au
mélange en continuant à
le battre.
Quand l'amalgame est bien complet, versez-le dans un moule beurré et faites cuire dans un four à chaleur de pain. Quand le gâteau est cuit, ,
on
le
renverse d'abord sur une serviette pour
faire égoutter l'excédent
On ne
saurait
de beurre.
augmenter
les doses ci-dessus
indiquées sans risquer de compromettre cuisson
du gâteau. Crème
Faites
la
anglaise.
une crème ordinaire avec quatre jau-
nes d'œufs par
litre
de
lait (sans fécule ni
fa-
rine)
sucrez et parfumez à la vanille ou bien
;
au citron, au
quand
la
rhum ou
crème
est faite
bien au marasquin; puis attiédie
,
faites
,
fondre trois ou quatre feuilles de gélatine dans
une
fort petite quantité d'eau bouillante (aussi
peu d'eau que possible)
;
laissez refroidir
pen-
dant quelques secondes, ajoutez la gélatine
fondue à la crème tiédie battez le ;
tant le plus fort et le plus
au grand
air
;
tout,
en éven-
longtemps possible
versez dans le plat à crème, lais-
sez reposer dans
un
lieu très frais
pendant plu-
y toucher. Durant
sieurs heures sans
les
gran-
des chaleurs, cette crème prend difficilement. Biscuits demi-secs.
Prenez deux, tage
quatre œufs ou davan-
trois,
placez les œufs entiers dans l'un des pla-
;
d'une balance. Dans l'autre plateau,
teaux
mettez de la farine en poids égal à celui du sucre
;
enlevez les œufs
sucre pilé et vanillé
,
,
remplacez-les par du
en poids égal à celui de
la farine.
Prenez une terrine de la farine pesée cassez par-dessus
,
,
mettez-y une cuillerée
— autant du sucre pesé, —
un œuf entier
(blanc et jaune);
ENTREMETS. triturez le tout jusqu'à ce
409
que
la cuillère
ou
la
spatule dont vous faites usage ne rencontre
plus un seul grain compact. Continuez de la sorte jusqu'à absorption
du sucre
la farine et
;
complète des œufs, de
continuez à triturer la
pâte.
Vous avez préparé d'autre part 125 grammes de raisins de Smyrne (raisins sans pépins)
et
autant d'écorce d'orange confite, celle-ci dé-
coupée en menus morceaux. Cette proportion suffit
quand on a employé cinq œufs. D'autre un plateau en tôle
part, vous huilez légèrement (huile d'olive très
pure
vous ajoutez à la pâte d'orange,
sans goût de fruit)
les
que l'épaisseur de
plateau,
;
la cuisson. Retirez
coupez
la pâte
Un quart d'heure du four
et
le
plateau
suffit
pour
du plateau, dé-
en languettes ayant environ
un centimètre de largeur, remettez au laissez sécher
en
la pâte soit tout
au plus d'un centimètre vous mettez dans un four doux.
;
raisins, l'écorce
l'étendez dans le
et
veillant à ce
et
les
biscuits
four et
pendant quelques
minutes.
Renfermez
les biscuits
dans une boite de
fer-
blanc garnie de papier blanc à l'intérieur. Ainsi
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
410 garantis
mois
et
,
ces biscuits peuvent se conserver
davantage
du moins on me
;
mais l'expérience n'a pu en être
un
l'affirme
faite.
Ces bis-
consomme accompagnement
cuits sont tellement bons, qu'on les très vite. C'est
pour
le
un
excellent
thé et une agréable addition aux des-
serts.
Neige aux pommes. Prenez
six
pommes, faites-les cuire à un tamis, ajoutez du
passez-les dans
l'eau,
sucre
vanillé en quantité facultative. D'autre part,
prenez neige les
;
les
blancs de six œufs et les battez en
sucrez et vanillez cette neige. Ajoutez-y
pommes
passées au tamis et continuez à
battre en neige jusqu'à ce que celle-ci soit très
ferme. Dressez sur un
neige en pyramide cerises confites
;
joli plat,
entourez
en disposant
d\m
la
cordon de
ou d'une confiture de
fruits,
gelée de groseilles ou confiture des quatre fruits.
Entremets au
vin.
On fait tremper dans du lait sucré un certain nombre de tranches de biscottes, en ayant soin de
les
maintenir entières. On
les fait frire
de
411
ENTREMETS. belle couleur,
on
les dresse
on prépare la sauce suivante
plat. D'autre part,
moitié vin rouge
en couronne sur un
moitié eau
,
raisins
,
On
épluchés, sucre et cannelle.
:
de caisse
cuire cette
fait
sauce assez longtemps pour lui donner à peu près la consistance d'un sirop
au milieu de
du
la
couronne
;
on verse
on décore
;
le
la sauce
contour
plat avec des tranches de chinois confits.
Cet entremets, fait rapidement
ressource à la
même
campagne
remplacer
;
le
,
est
de grande
pain blanc peut
les biscottes.
Gâteaux
secs.
Prenez 250 grammes de sucre, 125 grammes de beurre frais, 500
grammes de
deux œufs un peu de vanille ,
pâte, à laquelle on ajoute
de kirsch. On étend
on
la
on forme une un peu de rhum ou
la pâte
On met
la pâte
;
avec un rouleau;
découpe, en lui donnant
l'on veut.
belle farine,
les
formes que
au four de chaleur
modérée. Autres gâteaux Trois œufs
;
poids de sucre,
même
secs.
poids de farine
un peu
d'anis.
,
même
On mélange
le
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
il2
un quart d'heure. On met
tout pendant
pâte sur un plateau de tôle
,
cette
en la plaçant par
tas séparés, faits
chacun avec une
café. Faites cuire
au four de chaleur modérée.
cuillère à
Ces gâteaux se conservent très longtemps.
Beignets au fromage.
Prenez un kilogramme de bon fromage
non
salé, et le pétrissez
plus de
grumeaux
;
œufs un peu de
ajoutez alors cinq
entiers, et pétrissez encore. Ajoutez
farine jusqu'à ce
que
la pâte soit liée, sans être
trop compacte. Beurrez légèrement allant
au feu, mettez-y
point trop rapprochées et l'y laissez
l^eignets
la
un
plat
pâte par cuillerées
mettez ce plat au four
,
pendant vingt minutes. Servez
chauds, après
de cannelle
frais,
jusqu'à ce qu'il ne reste
et arrosés
les avoir
les
saupoudrés
d'un sirop de sucre pré-
paré d'avance.
Pouding de cabinet. Beurrez un moule uni chapelure
;
,
et le
sauproudrez de
placez au fond une tranche de mie
de pain blanc ayant
1
centimètre d'épaisseur
ENTREMETS.
moins large que
et
environ
413
moule de
le
centimètre
1
répandez dessus une petite poignée
;
de raisins secs, épluchés et lavés, puis mettez
une
même
tranche de mie de pain
suite alternativement
jusqu'à
,
et ainsi
,
de
ou 2 centi-
1
mètres de distance du bord; laissez un peu de vide au milieu la
vous y verserez par cuillerées crème suivante de façon à la faire pénétrer ;
,
dans tous
les interstices.
Pour un moule destiné
à quinze personnes, battez quatre œufs entiers,
60 à 70 grammes de sucre vanillé, un verre de lait
chaud avec sucre
sur le feu
qu'elle est bien prise
qu'au plat.
moment de
On
vanillé
comme pour
sert avec
,
faire
on
;
mettez
la tient
servir.
le tout
une crème
;
lors-
au chaud
On démoule
jus-
sur le
une sauce autour.
Pour perfectionner ce pouding on sucre ,
beurre
l'on les
les
et
tranches de pain, ou bien on
humecte de kirsch ou de rhum enfin on ;
remplace cuits
,
fruits
le
pain par de la brioche ou des bis-
et l'on
confits
mélange
les raisins secs
découpés
très
fin.
avec des
On peut y
On recouvre avec un papier, on fait prendre au bain-marie on sert avec une sauce composée de trois jaunes
ajouter des macarons écrasés.
;
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
kik cVœufs
et
de sucre aromatisé au kirsch ou bien
au rhum, suivant qu'on Ta
fait
pour
les tran-
ches de pain ou de brioche. On tourne cette
sauce sur le feu
comme une
crème, sans laisser
bouillir.
Œufs aux macarons. Prenez
six jaunes d'œufs, trois
blancs d'œufs,
écrasez deux macarons, mettez le tout dans une
du
terrine avec
de citron, du sucre,
zeste
grammes de beurre que l'on a fait fondre. On liât le tout ensemble comme pour faire une 30
omelette
,
on
fait
cuire au bain-marie dans le
plat qui devra être servi sur la table. oeufs sont
du sucre
presque pilé,
cuits,
on
on y passe
les
la pelle
Fromage bavarois à
Quand
les
saupoudre avec rouge.
la vanille.
un poêlon de terre un dès qu'elle commence de la vanille et du sucre.
Faites bouillir dans
quart de
litre
de crème
à bouillir, ajoutez Retirez
du
refroidir.
;
feu, couvrez le poêlon et laissez
Délayez dans
la
crème
six
jaunes
d'œufs, passez dans une passoire, faites chauffer
ENTREMETS.
415
en tournant avec une cuillère de bois. Quand
crème
épaissit;
laissez-la
la
ajoutez
refroidir;
30 grammes de colle de poisson dissoute dans
un peu d'eau, ainsi qu'un fromage à la Chantilly. Versez
le
tout dans
un moule.
Faites prendre
sur de la glace.
Gâteau
On prend
Pains de Manheim. pour servir avec
sec,
six cuillerées
le thé.
à bouche de belle
farine, trois cuillerées de sucre en poudre,
peu de
sel,
15
grammes
d'anis vert.
On
un
casse
deux œufs sur ces ingrédients. On manie de façon à obtenir une pâte très ferme, avec laquelle on forme de petits pains allongés. lieu de
Au mi-
chaque pain, on simule une coupure à
l'aide de la pointe d'un couteau.
On
fait
cuire
dans un four assez chaud pour que la pâtisserie
prenne une
belle couleur.
Gâteau-massepain.
On prend 500 grammes d'amandes douces, parmi lesquelles trente amères. On les monde, on
les pile très fin,
en y ajoutant peu à peu
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
416
500 grammes de sucre pilé afin de former mie pâte liée
,
que
l'on
humecte d'un peu d'eau de
roses ou de fleur d'oranger,
On étend
sèche.
la
si
la pâte est trop
pâte avec un rouleau, de
façon à lui laisser environ un centimètre d'épaisseur.
On y coupe des morceaux ronds, que
même
entoure d'un bourrelet de
,
distances régulières pour l'enjoliver.
une
feuille
On met
de papier sur un morceau de
massepains sur la
les
Quand
à sept heures.
de papier,
feuille
dans un four refroidi. On les
l'on
pâte pincé â
l'y laisse
tôle,
le tout
pendant
six
gâteaux ont durci de
façon à être maniés sans inconvénient, on pose sur
le
fond de chaque gâteau une couche de
gelée de groseilles ou de toute autre confiture.
On glace avec du sucre délayé dans du citron et
une
fort petite quantité d'eau (afin
maintenir ce liquide épais) sont
glacés,
jus de
et
que
Quand
.
cette glace a
les
de
gâteaux
durci, on
décore les gâteaux avec des morceaux de fruits confits.
On
les
instants, sur
pose encore
un poêle
,
pendant quelques
tiède.
Beignets faits en une demi-heure.
Prenez la farine que contiendraient deux
ENTREMETS.
'*17
un demi-verre d'eau,
verres, délayez avec
et
bien; ajoutez quatre œufs et un peu
battez
d'eau-de-^'ie
un peu de
,
que Ton préfère
sel,
et
le
parfum
— zeste de citron ou vanille
,
en poudre, ou bien eau de fleur d'oranger.
Quand
la pâte se
détache aisément du récipient
dans lequel on la pose sur un linge fortement saupoudré de farine, on la frappe fortement avec un rouleau à pâtisserie pour la rendre consistante aussi
:
on
avec du beurre
,
on
pâte en une boule dix minutes sous
nouveau
la
,
un
couche
on la graisse bien bords
,
on roule
laisse lever
linge tiède
en
pâte
,
plie les
qu'on
en
ensuite
l'étend
mince que possible
on
;
la réduisant
la
pendant
aplatit de
à l'épais-
on y découpe les beignets à l'emporte-pièce ou bien en employant
seur
d'une crêpe fine
;
,
un verre à vin de Bordeaux on ;
de la graisse bouillante. Quand
on on
les retire sert.
quées^
si
,
Avec
on
les
les
les jette
ils
dans
sont dorés,
saupoudre avec du sucre,
proportions ci-dessus indi-
la pâte est bien faite,
douzaines de beisnets.
on aura cinq
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
418
Pommes à On pèle
sept à huit
la florentine.
pommes, on
un tube à colonne on
les
pommes
dans un On remplit
les fait cuire
,
sirop de sucre légèrement acidulé. la moitié des
vide avec
avec du riz au
lait sucré,
un peu ferme et Fautre moitié avec de la marmelade d'abricots. On a préparé d'autre part une purée de marvanillé
,
cuit de façon à être
rons un peu ferme
quelques jaunes
,
sucrée
d'oeufs.
,
vanillée
,
On
,
liée
avec
purée
étale cette
sur le fond d'un plat allant au four, on y range
pommes que
les
lade d'abricots
;
l'on glace
on met
ques minutes après, on le
avec de
le plat
le retire
la
marme-
au four ;
;
quel-
on saupoudre
dessus avec quelques pistaches hachées.
Frangipane. Mettez deux ou trois œufs dans une casserole
avec deux cuillerées de farine. Délayez bien tout. Ajoutez le feu et
un
le
demi-litre de lait, mettez sur
tournez. Faites cuire pendant
d'heure, en remuant toujours
cette
un quart
crème pour
qu'elle ne s'attache point. Assaisonnez de su-
cre
,
fleur d'oranger, pralines hachées,
maca-
ENTREMETS. rons piles.
On emploie
la
il9
frangipane pour des
tourtes et gâteaux.
Crème espagnole. Battez des œufs avec de la fécule de
de terre allant
du sucre
et
au
feu.
pommes
vanillé. Dressez sur
un
plat
Couvrez de sucre en poudre
de nonpareille. Faites cuire
comme une
et
crème.
Servez froid.
Gâteau à Faites réduire 1 six
jaunes
et
la duchesse.
ou 2
litres
de
un blanc d'œufs bien
lait.
Prenez
battus en-
semble, du sucre vanillé ajoutez au lait réduit ;
faites
beurré
cuire ,
au bain-marie
;
dans un moule
ou bien avec du caramel. Gâteau composite.
Préparez un plat de
riz
au
lait
;
placez-y une
couche de marrons glacés, de cédrats, d'écorce d'orange
et
de citron découpée en menus mor-
ceaux. Couvrez avec une
marmelade de pom-
mes, puis avec des blancs d'œufs battus en neige, que Ton fait meringuer.
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
420
Double crème. Faites
avez
fait
et les
une crème épaisse à
Vous
la vanille.
tremper des macarons dans du kirsch,
posez sur cette crème. Prenez de la crème
fouettée additionnée de sucre vanillé la sur le plat qui contient la
,
dressez-
première crème.
Décorez avec des fruits confits. On peut substituer aux macarons de petits biscuits à la cuillère imbibés de kirsch.
Recette pour faire les glaces sans appareil spécial.
Faites
une crème ordinaire
(sans farine),
parfumée suivantes préférences, mais tement sucrée mettez ;
cette
très for-
crème dans un
petit
seau de métal ayant un couvercle bien exacte-
ment emboité; quelconque
,
placez-le
dans un récipient
au fond duquel on aura mis une
poignée de paille
;
entourez le seau avec de la
glace concassée, saupoudrée de gros sel de cuisine
;
imprimez au seau un mouvement
vif et
saccadé, de gauche à droite et de droite à gau-
che; de temps en temps examinez l'intérieur
du
seau,
et,
dès que la crème aura
commencé
à s'attacher aux parois, détachez-la avec la lame
ENTREMETS.
d'un couteau,
et dirigez vers le
de la crème déjà glacée a la
même
consistance
— la glace
beurre,
i21
;
milieu la partie
quand
—
,
toute la
crème
environ celle du
est faite.
Macarons de Turin. 100
Prenez
grammes d'amandes
autant d'amandes amères émondées fin
,
avec un peu de blanc d'œuf
mes de feuilles
sucre.
et
;
douces, pilez très
326 gram-
au four sur des
Faites cuire
de papier. Biscuits napolitains.
Prenez
six
blancs d'œufs
200
,
grammes de
sucre pilé. Fouettez les blancs d'œufs en neige,
du
incorporez-y peu à peu
le
citron râpé. Faites cuire
au four sur des
sucre et
zeste de feuilles
de papier.
Pain d'avoine. Prenez une bonne écuelle remplie d'avoine, faites griller
serviette
comme du
café
,
frottez
pour enlever toutes
Faites bouillir l'avoine
quarts d'heure dans
un
les
dans une
pellicules.
pendant environ litre et
demi de 24
trois lait.
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
422
Passez le tout dans une serviette. Prenez neuf
blancs cVœufs, que vous battez en neige, avec
quatre bonnes cuillerées de sucre ou de casso-
nade. Battez les jaunes séparément, puis ajoutez-les
aux blancs
et battez
,
semble. Mélangez avec le
maintenu
tiède
Décantez
;
encore
le
d'avoine qui a été
lait
passez dans une passoire.
le tout
dans un moule beurré,
cuire au bain-marie avec feu dessus
un
flan),
pris.
On
tout en-
faites
(comme
jusqu'à ce que le pain d'avoine le laisse refroidir,
moule au moment de
on
le servir.
le
soit
détache du
On
le
présente
avec une crème à la vanille, ou bien au kirsch. Cet entremets est très délicat.
Gâteau strasbourgeois. Prenez 500 grammes de beurre très
frais,
autant de sucre pilé, autant d'amandes mondées. Pilez celles-ci dans
un mortier de marbre, en y
mêlant peu à peu éviter
que
les
le
sucre en poudre, pour
amandes ne tournent en
huile.
Préparez une crème sans sucre avec un demiverre de
lait et
deux jaunes d'œufs. Laissez-la
refroidir, mettez-la
nuez à piler
la pâte
dans
le
mortier, et conti-
pendant quelques instants.
ENTREMETS.
i*23
un moule uni avec du papier beurré,
Garnissez
puis avec des biscuits à la cuillère. Mettez-y la pâte, avec
un léger poids dessus,
et laissez
dre pendant 2i heures. Démoulez Galettes de
Cuisez douze et écrasez ces
pommes de
pren-
et servez.
terre.
pommes de terre au four pelez pommes de terre; ajoutez sel, ;
poivre, persil haché, et
formez de petites
mélangez bien
galettes,
d'un peu de farine
;
en
les
faites frire
le tout
;
saupoudrant
dans du beurre
fondu bien chaud. Galette de
pommes de
terre
(autre recette).
Faites cuire des
passez-les
pommes de
terre
au four
:
au tamis; mélangez 300 grammes
de farine. Ajoutez 350 grammes de beurre,
deux jaunes d'œufs, un demi-verre de travaillez cette
pâte pendant
lait;
cinq minutes;
étendez-la dans une tourtière en lui laissant
pouce d'épaisseur.
pendant
trois
3Iettez
au four
quarts d'heure.
un
et l'y laissez
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
*2*
Croquants.
Pour Im œuf
entier,
un demi-verre de farine, On mélange le tout
autant de sucre en poudre.
dans un récipient creux à l'aide d'une cuillère de bois. On
le
bat
un
instant.
On beurre
rement une tourtière ayant à peu près
mension d'une
très
grande
verse la préparation
assiette plate.
quand
du
on
four,
le
le
Au bout d'un
On y
gâteau
on
est doré,
quart
le retire
roule immédiatement avec une
bouteille. Moins la pâte a été
vaut
la di-
en la distribuant bien
également. On met au four. d'heure,
légè-
épaisse,
mieux
le gâteau. Si, la tourtière étant garnie,
reste
un peu de
pâte, on la
met dans de
il
petits
moules de madeleines ou autres.
Gâteau de
riz.
Prenez dix cuillerées à bouche riz lait
(mais non remplies en dôme) ;
,
,
remplies de
deux
faites bouillir le lait et les sucrez
ajoutez une demi-gousse de vanille)
sucre est fondu, mettez dans le riz
.
le lait
qui a été lavé à l'eau chaude
doucement, en tournant
le riz
;
litres
de
â volonté
Quand
;
le
bouillant
faites cuire
pour
qu'il
ne
425
ENTREMETS.
au fond de
s'attache pas
la casserole
;
quand
le
cinq jaunes d'œufs, tou-
riz est cuit, ajoutez
jours en tournant le riz sur
le feu.
Beurrez un moule puis l'enduisez de chape,
lure
mettez -y
;
le riz
;
laissez refroidir à
température un peu fraîche
une
servez avec une
;
sauce au vin.
Sauce du gâteau de de vin blanc faites
,
riz
;
prenez deux verres
375 grammes de sucre que vous
fondre dans le vin blanc
d'œufs
;
;
battez six jaunes
mettez dans une casserole de cuivre
le
vin sucré, les jaunes d'œufs battus; posez la
un feu assez vif et battez sans cesse la sauce avec une verge, jusqu'à ce qu'elle retirez la sauce hors du feu se soit épaissie ajoutez-y un verre à vin de Bordeaux, rempli de rhum, ou de kirsch, sans cesser de battre la sauce servez la sauce dans une saucière avec
casserole sur
;
;
;
le
gâteau de
riz,
renversé dans un plat.
Gâteau de sable. Prenez 125
grammes de
de terre, autant de sucre trois
l'eau
jaunes
et
fécule de
pilé,
pommes
autant de beurre,
deux blancs d'œufs. Mettez de
chaude dans une
terrine, le beurre dans 24.
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
426
un saladier, et celui-ci dans la terrine pour ramener le beurre à Tétat de crème. Ajoutez le sucre, la fécule, les œufs, et travaillez cette pâte
pendant une demi-heure. Beurrez un moule le
et
saupoudrez de grain; mettez-y la pâte. Fai-
tes cuire
dans un four pas
Macédoine de
très
chaud.
fruits.
Prenez un flacon contenant une conserve de pèches, un flacon contenant une conserve
de
cerises,
(groseilles
deux
petits pots
entières).
faites-les chauffer
deux
petits pots
de confitures de Bar
Débouchez
les
flacons,
au bain-marie. Versez
de confitures dans
les
un légumier
(porcelaine ou métal), ajoutez-y le contenu des
deux flacons le
lorsqu'il est bien
légumier pour
laisser
chaud. Couvrez
un peu dissoudre
la
confiture. Servez tiède.
On
A
sert cette
macédoine en guise d'entremets.
défaut de groseilles de Bar, on peut
em-
ployer la simple gelée de groseilles de ménage. Cette adjonction a
crer
un peu
le
pour
effet d'épaissir,
de su-
jus trop liquide des conserves et
d'en relever la saveur.
,.
427
ENTREMETS.
Compotes de pruneaux sans cuisson. Prenez de très beaux pruneaux. Placez-les
dans un légumier. Couvrez-les de sucre
pilé.
Versez dessus une infusion de thé bouillante, et les laissez
Même servir,
macérer pendant quelques heures.
compote.
on arrose
— Quelques heures avant de
les
pruneaux avec de bonne
eau-de-vie.
Pour ces deux compotes, comme pour confiture sans cuisson , l'emploi
On peut acheter le
goût très
fin.
mais rien
n'est plus aisé
même
:
vanillé
parce qu'il communique un
est préférable,
pilé
du sucre
la
sucre vanillé;
que de le préparer
soi-
on remplit un bocal avec du sucre
au milieu duquel on enfouit une ou plu-
sieurs gousses de vanille
,
suivant sa capacité
Quelques semaines suffisent pour aromatiser
le
sucre.
Gelée d'oranges.
Pour huit personnes prenez huit oranges ,
que vous pelez jus dans
,
et
dont vous exprimez tout
un entonnoir de verre garni
rement avec du papier à
filtrer;
le
intérieu-
mettez dans
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
428
une casserole 250 grammes de sucre, un demilitre
d'eau; faites bouillir pendant vingt mi-
nutes à très petit feu; clarifiez ce sirop avec
deux blancs d'œufs. Laissez petit verre
tiédir; ajoutez
de bon curaçao ou de kirsch
;
un
faites
fondre d'autre part sept à huit feuilles de gélatine
que vous
,
d'être indiqué
pour
d'orange, sirop, faites
clarifiez
comme
le sirop;
mettez
gélatine)
prendre sur la glace.
mettez
le
cela vient le tout (jus
dans un
A défaut
de
moule; celle-ci,
moule dans un récipient contenant
de l'eau froide que l'on changera plusieurs
fois.
Autre gelée d'oranges. 'Cassez six œufs dans une terrine; ajoutez
250 grammes de sucre en poudre trois
saladiers
,
et
et le jus
de
passez le tout de l'un à l'autre sa-
ladier douze fois afin
,
oranges point trop mûres; prenez deux
au moins (cela
est essentiel),
d'opérer parfaitement le mélange;
de
temps en temps passez ce liquide dans un tamis très fin.
Préparez un sirop peu épais
;
servez-vous-
en pour humecter l'intérieur d'un moule ver;
sez-y le liquide; faites cuire
au bain-marie. La
ENTREMETS.
429
gelée est cuite lorsqu'on y introduit un fétu de paille qui
en sort bien
sec. Laissez refroidir;
démoulez.
Gâteau de ménage pour Prenez 500
le
thé et le café au
grammes de
mes de beurre
;
frais, 1/2 litre
pétrissez le tout sur
la pâte s'en détache)
gramune cuil-
farine, 125
de
lerée pleine de levure de bière sel
lait.
un plat
comme
lait
,
une pincée de
,
(jusqu'à ce que
l'on pétrit la pâte
à pain, c'est-à-dire en la battant. Beurrez ou
saupoudrez de farine une plaque de fer-blanc
main,
:
tôle
et faites-la lever
la
dans une pièce chauffée
Quand avec un peu de
près d'un fourneau.
la pâte est
levée, arrosez
lait,
galette
ou de
étendez-y la pâte en l'étirant avec
bien
mettez cette
au four. Véritable gâteau breton.
750 grammes de belle farine
mes d'excellent beurre blanc pilé jaunes),
—
ranger,
—
si
—
,
frais
,
— autant de sucre
quatre œufs entiers (blancs
deux
cuillerées d'eau
six gouttes d'essence
l'on veut
,
— 375 gram-
,
et
de fleur d'o-
de citron,
et,
des amandes pilées. Mélangez et
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
430
ensemble pendant une demi-
pétrissez le tout
heure étendez sur une plaque dorez ;
;
faites cuire
au four
avoir 1 centimètre 1/2 d'épaisseur. trois quarts est
la tourte
;
chaud. Cette tourte doit
très
Au bout de
d'heure ou d'une heure, la cuisson
terminée. Cette tourte se garde pendant un
mois
davantage.
et
Biscuit fourré.
Coupez horizontalement un biscuit d'Espa-
gne par tranches posé de 125
;
préparez un mélange com-
grammes de beurre
très frais,
grammes
d'avelines pilées très fin
sucre pilé
,
un verre de kirsch
biscuit en plaçant entre
couche de ce mélange
;
;
,
125
autant de
reconstituez le
chaque tranche une pressez avec
un poids
très lourd.
Gâteau cardinal. Préparez une pâte avec 375 farine,
grammes de
250 grammes de beurre frais, 125 gram-
mes de
sucre pilé, six jaunes d'œufs,
un peu
de zeste de citron râpé. Abaissez la pâte avec le
rouleau de façon à
lui laisser 5
millimètres
d'épaisseur; repliez les bords et pincez-les;
.
JNTREMliTS. étalez
au milieu une couche de marmelade d'a-
bricots,
d'œuf
;
humectez
faites cuire
les
bords avec du blanc
dans un four doux pendant
environ une demi-heure le
i31
sortez-le
;
;
garnissez
dessus avec des cerises confites (dans la sai-
son des fraises, on peut décorer avec des fraises
marinées dans du sucre)
crème de Chantilly
;
couvrez avec une
vanillée.
Croûtes aux fruits.
pommes
Pelez des poires et des
;
coupez-les
en quartiers. Faites cuire
les poires d'abord, et
pommes, qui
cuisent plus vite. En-
ajoutez les
levez les fruits. Prenez
une partie de
l'eau qui
un verre à vin du sucre et laissez
a servi à leur cuisson, ajoutez
rempli de vin de Madère
,
,
un sirop. Préparez des croûtons les couper en appuyant un petit verre à vin de Bordeaux sur une tranche de pain); faites-les revenir dans du beurre. Dressez sur un plat un peu creux, disposez cuire pour faire
de pain (on peut
les fruits
sur les croûtons, arrosez avec
Servez chaud ou froid
,
à volonté
le sirop.
le nouveau livre de cuisine.
l3'2
CONFITURES. Toutes
les confitures
vement, sur un feu
méthode à suivre pour conserver
leure et
doivent être menées vi-
très ardent; c'est la meil-
l'arôme des
goût
le
fruits.
Toutes les confitures doivent être écumées
soigneusement, à Faide de l'écumoire, chaque
que Técume
fois
de
se produit à la surface
la
bassine. est essentiel
Il
de ne point quitter un seul
instant la bassine mise
siu? le
feu, et de tour-
ner sans cesse la confiture, quelle qu'elle soit. Confiture de fraises.
Préparez un sirop avec deux kilogrammes de sucre
et trois
verres d'eau
;
quand le
on met une cuillerée sur une
mer une
petite boule qui
sur
ron
fraises
,
on y
épluchées
Ricard); la confiture doit être faite
un feu ,
,
peut for-
ne coule pas
met deux kilogrammes de (fraises
sirop dont
assiette,
très vif;
au bout d'une heure envi-
mettez une cuillerée de confiture sur une
433
CONFITURES. assiette
;
si
,
en refroidissant
,
la confiture
se
prendj retirez la bassine sur le coin du fourneau; ajoutez le jus de la moitié d'un citron, passé
au tamis de
fil
de
tournez vivement la
fer, et
confiture; mettez en pots.
Confiture de cerises et groseilles.
Épluchez des groseilles le
,
faites-les crever sur
feu en les tournant sans cesse
passez au
;
tamis, sans les presser sur le tamis.
Pour un kilogramme de jus de
groseilles,
prenez deux kilogrammes de cerises
et trois
kilogrammes de sucre. Avec ces
trois
kilogrammes de sucre
verres d'eau, faites ses,
un sirop épluchez
quand degré de cuisson indiqué pour la
en ôtant les queues
le sirop
a
le
les ceri-
;
noyaux
et trois
et les
;
confiture de fraises, mettez-y les cerises laissez ;
cuire jusqu'au et refroidie
moment faire
moment où
la confiture^ essayée
sur une assiette, se prend; à ce
ajoutez le jus de groseilles
un bouillon
;
retirez la bassine
;
;
laissez
mettez en
pots.
Mirabelles entières.
Préparez un sirop avec deux kilogrammes de 25
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
434 sucre,
deux ou trois verres d'eau,
bâton de vanille coupé en
quand
la cuisson
du
la moitié
d'un
morceaux;
petits
sirop est arrivée au point
on y met mirabelles, dont on a enlevé les noyaux;
indiqué pour la confiture de fraises les
faites
,
cuire toujours à grand feu;
confiture, essayée sur une Rssïeiie retirez la bassine sur
,
quand la prend ^
se
un coin du fourneau;
mettez-y la moitié du jus d'un citron, passé au tamis de
fil
de fer
;
tournez vivement
;
mettez
en pots. Abricots entiers.
Comme
mirabelles entières; toutes les
les
confitures de fruits entiers se font
comme
celle
de mirabelles entières.
Marmelades.
Prunes à 'pruneaux, ne.
—
dites covèches en
Lorrai-
Prenez des couèches, mettez-en deux
douzaines dans de feau bouillante, où vous les
prenez une à une pour enlever leur peau
et
leurs noyaux; changez l'eau, qui doit toujours être bouillante renouvelez l'opération avec deux ;
douzaines de prunes,
et ainsi
de suite jusqu'à
— 435
CONFITURES.
que vous en ayez
ce
voulue
la quantité
;
même
poids de sucre que de prunes; mettez sucre et
prunes dans une bassine avec
tron;
le zeste
d'un
deux heures environ, en
— ajoutez
le jus
la
remuant sans
cesse,
d'un citron, passé au tamis de
de fer quand essayée sur une assiette
fil
ci-
quand la marmelade est à peu près cuite,
,
:
un peu ferme, la marmelade Marmelade de mirabelles.
est
elle
,
est cuite.
—
Enlevez
les
noyaux; pour 500 grammes de mirabelles, prenez 350 grammes de sucre; mettez dans la bassine le sucre et les mirabelles, sur
tournez sans cesse la
marmelade
;
un feu vif;
essayez sur une assiette
refroidie se
;
si
prend, retirez du
feu; mettez en pots.
Marmelade
d'abricots.
— Comme
la
marme-
lade de mirabelles, mais autant de sucre que de fruit.
Confiture d oranges.
Enlevez certain
le
zeste (mais
non
de l'eau fraîche. Retirez pour chir.
la pelure)
d'un
nombre d'oranges; plongez-les dans les faire
blan-
Pour un kilogramme d'oranges prenez ,
un kilo.S'ramme de sucre deux verres ,
et
demi
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISIXE.
i36
oranges pour une
d'eau.. Ajoutez le jus
de
douzaine d'oranges,
et faites le sirop.
six
pez les oranges en rondelles tez
dans un ou plusieurs grands pots
la confiture
ne
se
afin
que
reine-claude.
maraielade de mirabelles; mais
la
deux heures
,
dessèche pas.
Marmelade de prunes de
Comme
Décou-
laissez cuire. Met-
;
et
demie de cuisson.
Gelée de groseilles à froid. Faites crever les groseilles sur le feu dans
une bassine, en
les
remuant sans
jus au travers d'un tamis;
le
presse pas les groseilles belle;
même
cesse; passez
quand on ne
la confiture est plus
,
poids de sucre que de jus de gro-
seilles.
Mettez dans la bassine tout le sucre
,
un verre
d'eau, et
un verre de jus de
gramme
de sucre (c'est-à-dire que pour cha-
groseilles
par
,
que kilogramme de sucre que contient sine,
on met un verre d'eau
de groseilles)
en
le
kilo-
;
faites
remuant sans
fondu, on ajoute
et
un verre de jus
sucre sur
fondre
le
cesse
quand
le reste
;
la bas-
le
du jus de
le feu,
sucre est groseilles.
137
CONFITURES.
Quand
cela
commence à
bouillir, laissez ])ouil-
pendant dix minutes; retirez la bassine,
lir
mettez en pots. Gelée de coings (recette de Baume-les-Dames).
Prenez trente beaux coings pelez-en la moi;
tié,
essuyez soigneusement avec une serviette
l'autre moitié
ou
;
coupez
les trente
morceaux, enlevez
six
les
coings en cinq
pépins, gardez-les
soigneusement prenez un kilogramme de pom;
mes de
reinette grises
;
essuyez-les et coupez en
quartiers sans les peler, ajoutez-les aux coings,
dans une bassine d'eau
,
faites cuire
doigt
;
,
avec les pépins; remplissez
de façon à ce que
y baignent
les fruits
jusqu'à ce que
le fruit
cède sous
mettez un tamis sur une bassine
;
;
le
pas-
sez-y l'eau dans laquelle les fruits ont cui, et laisser égoutter ceux-ci
prenez un poids de
égal à celui du jus de la cuisson des
sucre fruits
;
;
remettez sur
le feu
dans une bassine
sucre et le jus; faites cuire à feu
vif,
le
en tour-
nant sans cesse; essayez la confiture sur une assiette; se
quand
prend, retirez
la confiture,
en refroidissant,
la bassine sur
un coin du
four-
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
438
neau; mettez-y
le jus
passé au tamis de
fil
d'une moitié de citron,
de fer tournez vivement ;
;
mettez en pots. Fine marmelade d'abricots.
Enlevez fruits.
les
Pesez
noyaux des abricots, pelez
même poids
cots. Mettez sur
un feu doux sucre
eau.
Remuez
fruits
ne s'attachent à
et pilez les
les
de sucre que d'abriet fruits
,
sans
sans cesse, pour éviter que les la bassine. Cassez, pelez
noyaux d'abricots pour en
faire
un
en y ajoutant un peu d'eau. Quand la cuisson de la confiture est en train ajoutez ce lait lait
,
de noyaux dans la proportion d'environ une demi-tasse par kilogramme de confiture. Essayez la cuisson en mettant un peu de confiture sur une soucoupe. Tant que la confiture a
un
cercle liquide sur la soucoupe, la cuisson est insuffisante.
Quand au
tombe compacte sur
la
contraire la confiture
soucoupe
,
la cuisson
est faite.
Confiture des quatre fruits rouges.
rouges, — des — des groseilles rouges, — des
Prenez des cerises aigres fraises des bois,
439
CONFITURES.
framboises rouges. Quand les fruits sont épluchés, les noyaux des cerises enlevés, pesez de
façon à avoir une quantité égale de chacun de
que de
ces fruits. Pesez autant de sucre
Trempez le
dans de Teau froide
le sucre
dans la bassine à confiture,
feu.
Quand
le
,
fruits.
mettez-
et celle-ci sur le
sucre est fondu et qu'il a bouilli
—
pendant dix minutes on y verse les cerises cinq minutes plus tard les fraises cinq mi,
,
,
—
nutes plus tard les groseilles, et après cinq mi-
nutes les framboises.
On laisse
l^ouillir
pendant
iO à 45 minutes. En mettant la confiture dans les pots
qui la doivent contenir, on plonge tou-
jours la cuillère tout au fond de la bassine, afin
de doser également
les fruits et le jus.
Confiture décorce de melon. Faites sécher les écorces des melons.
vous en avez en quantité suffisante
gèrement
la
couche extérieure
,
(y
Quand
enlevez lé-
compris
la
broderie) et coupez le reste en petits dés. Faites fondre sur serole de cuivre
,
un bon feu dans une cas,
500 grammes de sucre avec
un verre d'eau de capacité ordinaire par
gramme
de
fruit.
Quand
le
kilo-
sucre est assez cuit
pour
filer
sur la cuillère, mettez dans la casse-
découpé en dés,
role le fruit
laissez cuire
en
retournant souvent la confiture. Cette cuisson
Après ce temps
demande au moins deux heures. les morceaux d'écorce devien-
le moment d'y incorgrammes d'angélique et d'écorce de
nent transparents. C'est porer 70
citron confit
hachées menu. Après un ou deux
,
tours , on enlève la casserole, on
met
la confi-
ture en pots. Cette confiture ressemble
de goyaves qui nous
est
beaucoup à
expédiée des colonies.
Confiture de poires, avec gelée de
Prenez 50
pommes de
en huit morceaux
celle
reinette
,
pommes. coupez-les
un feu vif jusqu'à ce qu'elles soient réduites en marmelade. Passez et pressez dans une serviette. Pesez
le jus,
,
faites-les bouillir sur
prenez autant de sucre que vous
avez de jus.
Prenez douze belles poires d'Angleterre ou ,
de bon-chrétien, ou de martin-sec. Coupez plus grosses en huit morceaux, les six, les petites
une bassine
les
moyennes en
en quatre morceaux. Mettez dans
le
sucre et le jus
de pommes.
4il
CONFITURES.
pendant dix minutes.
Faites bouillir le tout
Mettez les morceaux de poires dans ce sirop.
Pour
la quantité ci-dessus indiquée,
heure de cuisson, une heure
faut
il
demie pour un
et
pommes
quart en sus, deux heures pour cent et vingt-quatre poires.
une
Ajoutez une demi-gousse
de vanille, enlevez-la quand la confiture cuite. Otez
d'abord
morceaux de
les
est
poires,
mettez-les en pots; recouvrez-les avec le jus qui, en refroidissant,
prendra en gelée.
Gelée de pommes.
On prendra des pommes de reinette ni trop ni trop vertes. On les pèle, on les coupe
mûres
en moitiés, en
les
mettant au fur
et
à mesure
dans l'eau pour éviter qu'elles ne
se noircissent.
Quand
met dans une
le tout est
bassine avec la ce qu'il faut
même
,
on
les
pommes. On
les
jusqu'à ce qu'elles soient plus
que cela
compotes. On
les
eau, n'en laissant que
pour recouvrir
laisse bouillir
cuites
pelé
n'est nécessaire
pour
faire des
un tamis, on On passe ce jus; on prend pour environ un litre de jus, un kilo de sucre. On fait cuire le sucre, on le
laisse
égoutter
les
met
le jus
alors sur
sans les presser.
,
25.
.
i42
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
clarifie.
Quand
le
sucre est assez cuit pour
filer
à la cuillère , on y jette le jus de pommes. On laisse cuire, en enlevant toujours Técume qui se produit. le feu,
Au moment où Ton met
on verse dans
le
la bassine le jus
jus sur
d'un
ci-
un morceau de mousd'éviter qu'il ne s'y trouve un pépin
tron qui a été passé dans seline, afin
Confiture de noix.
On prend de petites noix non turité
,
et,
pour reconnaître
nent à la confiture, on
arrivées à
ma-
celles qui convien-
les traverse
avec une
grande aiguille à repriser. On pèle légèrement la superficie de l'écorce
en
noix
on
tous
sens
,
puis on pique chaque
pour
la faire
jette les noix ainsi préparées
dégorger;
dans de l'eau
on les y laisse pendant neuf jours, en changeant l'eau soir et matin. Ensuite on les
froide;
fait
blanchir, on les laisse égoutter pendant
douze heures, on laisse
bouilhr
dans
les jette
le tout
le
sirop,
on
pendant 35 minutes.
Confiture de figues vertes.
Prenez des figues parvenues à leur grosseur,
mais vertes
et
dures encore percez-les en croix ;
,
kï3
CONFITURES.
avec une grosse aiguille à tricoter ou bien un
morceau de bois
mettez pendant qua-
et les
,
rante-huit heures dans de l'eau fraîche que
vous renouvelez soir ,
de vigne,
,
soit
avec des feuilles
simplement avec un linge. Le
soit
mettez- les dans une bassine
troisième jour,
avec de
matin; pendant cette
et
macération couvrez-les
l'eau fraîche,
et laissez-les
bouillir
pendant sept minutes; remettez-les dans de l'eau froide
pour
quatre heures sez
pour leur
trées
;
;
les
y
laisser
pendant vingt-
égouttez-les ensuite, elles pres-
faire
rendre l'eau qui
faites bouillir
les a
péné-
pendant quelques minutes
l'écorce d'un citron, puis la coupez en filets
minces que vous employez à piquer chaque figue en forme de croix. Faites
un
sirop à la
nappe (500 grammes de sucre par dix ajoutez les fruits le
,
faites bouillir
figues)
jusqu'à ce que
jus soit vert et transparent; exprimez-y le
jus de deux citrons par cent figues retirez
du feu
et
;
peu après,
mettez en pots.
Confiture de figues mûres.
Prenez des figues tardives des
filets
et les
piquez avec
d'écorce de citron: mettez-les dans
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISIXE.
Yii
un
sirop fait avec 250
grammes de
livre de fruits; faites cuire, les figues
,
en évitant d'écraser
qui doivent rester entières
de la cuisson, ajoutez la bassine
sucre par
du
feu
le
;
à la fin
jus d'un citron; retirez
quand
le fruit devient trans-
parent. Confiture sans cuisson.
Prenez des cerises, dont vous enlevez
noyaux Mettez
et les
le
queues;
tout dans
un
— poids
les
égal de sucre.
bocal. Versez-y de
bonne
eau-de-vie, en quantité suffisante pour que les fruits soient couverts.
Bouchez
le
bocal, et de
temps en temps remuez-le. Procédez de
même
façon avec les prunes de mirabelle et de reine-
claude
:
enlever les noyaux, mettre un poids
égal de sucre, dents,
— ajouter
les fruits
aux précé-
— couvrir d'eau-de-vie. On ajoute suc-
cessivement tous les fruits de la saison abricots, :
pêches (après
les avoir pelés et avoir
enlevé le
noyau), poires de rousselet. Ces trois derniers fruits sont
été pelés.
découpés en quartiers après avoir
On peut même
ajouter des
pommes,
pareillement découpées. Cette excellente confiture s'améliore encore en vieillissant.
CONFITURES.
Confiture d'oranges.
Prenez
oranges, mettez-les entières clans
six
une bassine avec bouillir
six
verres cVeau froide
;
faites
pendant vingt minutes; retirez
les
fruits, jetez l'eau.
Remettez dans la bassine autres verres d'eau froide
;
les
oranges
et
six
laissez cuire jusqu'à
ce que l'on puisse faire pénétrer une épingle j)ar la tête
dans l'orange; retirez
les fruits,
mettez-les dans une terrine avec six autres verres d'eau froide, et laissez
tremper pendant
vingt-quatre heures. Si l'on aime la saveur très
prononcée qui rappelle fera le sirop avec
du curaçao, on
celle
Feau dans laquelle on a
fait
infuser les oranges pendant vingt-quatre heures
sinon, on prendra six verres d'eau froide,
;
trois kilos
de sucre
;
on
laisse réduire sur le feu
jusqu'à consistance de sirop épais
temps on coupe ces
les
dans
salade d'oranges), en re-
soigneusement tous
aussi les
couper en dés
le sirop
,
pendant ce
oranges en tranches min-
(comme pour une
tirant
;
les
(carrés)
pépins .
laissez bouillir à
;
on peut
Mettez les fruits
grands bouil-
lons pendant vingt-cinq minutes, jusqu'à ce
que le sirop
soit
bien
un peu
lié et
épais
;
mettez
en pots. Gelée d'oranges (confiture). Fruits et sucre, poids égal. Mettez les oran-
ges clans de l'eau froide. Après une heure d'im-
mersion, prenez frottez avec
les
oranges, essuyez-les et
une brosse. Remettez-les dans une
nouvelle eau froide pour
les
y
laisser
tremper
pendant vingt-quatre heures. Mettez-les dans
une nouvelle eau,
et faites bouillir
jusqu'à ce
qu'une fourchette puisse pénétrer dans l'orange
comme
dans du beurre. Prenez l'eau dans
la-
quelle les oranges viennent de cuire, mettez-y le sucre; faites bouillir^
ment
en écumant soigneuse-
ce sirop. Mettez les oranges sur
coupez-les en tranches très fines les
pépins
,
,
un
plat,
enlevez tous
mettez ces fruits découpés dans
sirop en ébulhtion.
Quand
ranges sont transparents
les
morceaux
comme du
cristal
le
d'o,
la
confiture est à point. Mettez-la en pots et versez le
jus par-dessus.
Autre gelée d'oranges Pelez des oranges avec
(confiture).
un couteau
,
en en-
4V7
CONFITURES.
levant le zeste de façon à laisser aux fruits leur teinte orange; par conséquent on n'enlève
guère que la surface de la pelure. Jetez-les dans de Teau froide (renouvelée soir et les
y
et matin),
durant vingt-quatre heures.
laissez
Préparez une gelée de pommes; à moitié environ de sa cuisson, ajoutez
les
oranges dé-
coupées en tranches extrêmement fines laisser
un
seul pépin
transparentes
;
quand
comme du
et sans
ces tranches sont
cristal, la confiture
est cuite.
Pâte de coings.
Quand on a
pris le jus destiné à former la
gelée, on passe la pulpe des coings dans
tamis
fin.
On prend 250 grammes de sucre
par 500 grammes de pulpe et
,
un
pilé
on mélange sucre
pulpe, on laisse reposer pendant deux heures
au plus. On écrase ensuite
le tout
ensemble
On remet sur le feu, commence à jeter de gros
avec une spatule de hois. et,
dès que le fruit
bouillons , on laisse cuire pendant
heure
,
en retournant sans cesse
la bassine
une demi-
le
contenu de
pour éviter que la pâte ne
s'y attache.
Etendez cette pâte sur des carreaux de vitre
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
4^8
OU de porcelaine en employant une ,
cuillère
bien un couteau d'argent pour la niveler
ou
et lui
donner l'épaisseur voulue. Environ huit à neuf heures après la cuisson du pain
,
on met
pâte au four sur les carreaux de vitre. aussi
employer pour cet usage
d'un fourneau
chaud,
:
le
cette
On peut
four inférieur
en un mot, point un four
très
devant s'opérer lente-
la dessiccation
un four trop chaud aurait pour effet d'amollir la pâte. Quand celle-ci est sèche, on
ment la
;
découpe à l'emporte-pièce, ou bien en rubans
que
l'on roule sur
nœuds.
eux-mêmes pour former des
Si l'on veut conserver cette pâte
les desserts d'hiver,
on
la
met dans des
pour
boites,
par couches séparées par des carreaux de vitre soutenus aux quatre angles de la boite par des
fragments de bouchons de liège. Coings en morceaux.
ou
Pelez les coings, coupez-les en quatre
morceaux, enlevez
les pépins. Mettez ces
ceaux dans la bassine de cuivre, en d'eau. Mettez sur le feu.
mence à
Quand
fléchir sous le doigt
les fruits,
prenez
même
,
le
les
six
mor-
couvrant
coing com-
retirez-le
;
pesez
poids de sucre. Faites
ïïd
CONFITURES.
i'ondre celui-ci clans l'eau qui a servi à la cuis-
son des coings, laissez réduire pendant un quart
d'heure environ, écumez ce sirop. Placez-y
les
quartiers de coings avec précaution. Laissez bouillir
doucement pendant plusieurs heures,
jusqu'à ce que
le fruit soit
d'une belle teinte
roug-e.
Ces morceaux de coings s'emploient pour
décorer des gâteaux, ou bien se servent au dessert.
Conserves de Fruits à
noyaux
les, reines-claudes
On possède des
tels
,
fruits.
que
abricots
,
cerises ,
mirabel-
,
pêches.
bouteilles spéciales
,
à goulot
large et fond plat; on y introduit les fruits,
point trop les fruits
mûrs
on
,
et
dans
glisse cent
poudre pour chaque
les vides laissés
entre
grammes de sucre en On choisit des
bouteille.
bouchons un peu gros, on
les fait
tremper pen-
dant quelques minutes dans de l'eau tiède les bat
,
on
avec un petit maillet (spécial pour la
cave), afin de les assouplir et de les forcer à
entrer dans le goulot.
Les bouteilles
,
ainsi
bouchées
,
sont placées
,
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
450
un chaudron, en les séparant avec du foin. On remplit le chaudron avec de Teau froide. On chauffe de façon à provoquer lentement Fébullition; dès que l'on a vu monter clans
deux bouillons à
On
est suffisante.
retire le feu,
Teau complètement;
dir
tire les bouteilles
Pour
Ton
et
,
on
les fraises et les
on
,
la cuisson
laisse refroi-
alors seulement
on re-
les cachette.
frambroises, Tébulli-
amenée encore plus lentement
tion doit être et
de Teau
la surface
avant que cette ébullition
retire le feu
complète.
soit
Les abricots et
les
pèches sont séparés par
un centimètre de
moitié; on laisse environ
cpieue aux cerises et aux prunes.
On conserve de même façon petits pois; ceux-ci
peuvent être mis dans des
bouteilles ordinaires. Le le détail le
les truffes et les
bouchage
plus important
,
et le
est
succès de Fo-
pération en dépend entièrement.
absolument rien dans de
truffes
bien plus longue d'ébullition
ment pour
les conserves
ni sucre ni sel
:
,
;
il
faut
;
mais
On ne met de pois ou
la cuisson est
compter sur une heure
mais en conduisant
éviter de
toujours
le
feu lente-
faire éclater les bouteilles
;
451
CONFITURES. si
Ton
s'aperçoit
que
faut en supprimer
Quand Teau est teilles
les
,
on
range à
les fait
la
plus de sûreté
Ton a
feu est trop ardent
on
,
on enlève
les
il
bou-
les
égoutter la tête en bas
cave dans la ,
,
partie.
refroidie
jaune qui intercepte Si
le
une
même position.
entoure d'un
lit
,
on
Pour
de sable
l'air.
soin de suivre exactement ces indi-
cations, on aura des conserves exquises, qui
resteront excellentes jusqu'au
pourra les renouveler,
un
an.
moment où Ton
c'est-à-dire
pendant
INSTRUCTIONS GENERALES CONCERNANT
LES DÉJEUNERS ET DINERS,
LES INVITATIONS, LE SERVICE DE LA TABLE,
LES PRÉPARATIFS DU REPAS, LE
NETTOYAGE DE L'ARGENTERIE, ETC
INSTRUCTIONS GENERALES COXCERXA>'T
LES DÉJEUNERS ET DINERS, LES INVITATIONS,
LE SERVICE DE LA TABLE, LES PRÉPARATIFS DU REPAS, LE NETTOYAGE
DE l'argenterie,
ETC.
DEJEUNERS. On peut est
dire des déjeuners
que l'usage
s'en
perdu, tout au moins à Paris.
Le déjeuner, entant que repas prié, substantiel
,
durée
recherché ,
,
par conséquent de longue
comporte une somme de
ne possède plus,
et se
loisirs
que nul
trouve par conséquent
en désaccord avec nos mœurs.
On donne encore à déjeuner on ne donne un déjeuner. On invite une amie à déjeuner quand on a :
pkis
projeté de visiter ensemble une exposition, ou
de faire ensemble des emplettes.
INSTRUCTIONS GÉNÉRALES
ii-56
On
invite
une
traiter
un ami à déjeuner quand on veut affaire avec lui.
Le déjeuner pour
le
déjeuner
désuétude exilé de Paris ;
les villes
où
est
il s'est
,
tombé en
réfugié dans
l'existence n'est point aussi sur-
chargée de besogne
,
dans
les
campagnes où ,
bien souvent, en raison des distances,
jeuner
dé-
le
repas qui puisse être pris en
est le seul
commun. Le
menu
des déjeuners priés est exactement
celui des diners,
moins
le
remplacé par des œufs à
potage. Celui-ci est
brouillés aux pointes d'asperges truffes,
— des œufs
la coque, ,
ou bien aux
— des omelettes simples, ou garnies de
rognons, ou préparées au fromage
:
en un mot,
toutes les façons d'apprêter les œufs sont ad-
mises pour
le
premier plat d'un déjeuner.
Les liors-d'œuvre, qui ne figurent plus dans les
diners,
ont leur place désignée
obligatoires dans
un déjeuner; on
général avant
œufs
frais,
les
:
et
sont
les sert
petits radis,
en
beurre
mortadelle, anchois, sardines farcies,
olives, saucisson, caviar, petits poissons
fumés,
hors-d'œuvre généralement
offerts.
tels sont les
Les anchois doivent être soigneusement séparés
CONCERNANT LES DÉJEUNERS. par
filets
que
i'oii
couche sur un
lit
457 de jaunes
de blancs d'œufs durcis hachés; parfois on
et
y ajoute un peu d'oignon cru haché mais il ne faut pas offrir ce dernier assaisonnement .
sans avoir la certitude absolue que les convives n'en éprouveront point de déplaisir.
Après
un
rôti
les
œufs
,
on
sert
avec des légumes,
plat froid; puis
une entrée
—
un entremets,
on
,
on
avant
les
;
les
dans leur ;
œufs.
Lorsqu'il s'agit d'un déjeuner
grand nombre de convives, on exactement
:
un
hors-d'œuvre
les substitue à tous les
les sert
veut,
et le dessert
huitres sont toujours les bienvenues
saison
— puis
,
et, si l'on
comme un
composé d'un
sert ce
déjeuner
diner offert au
même
nombre de convives, moins le potage. A l'issue du déjeuner, on fait circuler du thé et du
café noir;
chaque convive
entre ces deux boissons celle
on
sert
en
même temps
les
choisit
qu'il préfère;
liqueurs et l'eau-
de-vie.
Couvert de déjeuner.
Quand on possède une salle
fort
belle table de
à manger, on se dispense parfois de la 26
INSTRUCTIONS GÉNÉRALES
458
couvrir d'une nappe, mais on ne remplace ja-
mais
nappe par une
la
plus vulgaire,
et,
toile cirée; rien n'est
quoi que Ton en puisse dire
ployée en guise de nappe
ne doivent
et
,
et
parmi
faites
dans
ces écono-
faut placer en première ligne celle
il
blanchissage.
On en peut
nomie actuellement ,
ronée
certaines économies
ne peuvent jamais être
une maison bien dirigée mies
;
,
le
du
dire autant de l'éco-
tout à fait arriérée et er-
du linge de
consistant à avoir
ouvré. Jadis
,
em-
rien n'est moins propre que la toile cirée
table
non
linge de table damassé était
l'un de ces luxes réservés aux grandes fêtes,
aux repas de cérémonie
damassé
était
;
alors,
en
effet, le
d'un prix très élevé
;
linge
son bas prix
actuel l'ayant mis à la portée de toutes les
fortunes
,
l'emploi
plus s'excuser;
fonné,
il
du
linge
toujours
non ouvré ne peut
flasque,
semble cumuler
gris,
chif-
honneurs du
les
linge de table avec les fonctions
du linge de
cuisine destiné à essuyer la vaisselle.
Pour
les déjeuners,
se glisser
dans
les serviettes
rouges
et
un peu de
le linge
de table
fantaisie ;
les
peut
nappes
à bordures de couleurs
et
vives,
bleues, sont gaies et agréables au
CONCERNANT LES DINERS.
459
regard. Le très gros linge damassé écru, dit
de Béarn
,
est aussi
à sa place sur une table de
déjeuner.
Le couvert
est
(voir ci-après)
;
semblable à celui des diners
pour simplifier un peu
gne des domestiques on peut placer
le
couvert
l'assiette
de cha-
,
à dessert sur la table
,
devant
la beso-
que convive.
DINERS. Les invitations. Les invitations pour un diner doivent toujours être envoyées huit à dix jours d'avance.
On peut une
les
visite
mais
il
adresser verbalement
à la personne que Ton
est plus correct et
ces invitations par écrit
:
^
,
en faisant
eut inviter
;
plus poli d'adresser
moyennant
cette
mé-
thode, on laisse, d'une part, toute liberté pour accepter ou refuser l'invitation,
et,
d'une autre
part, la date de l'invitation se trouve plus sû-
rement
fixée
dans
la
mémoire de
la
personne
invitée.
A
son tour, celle-ci doit adresser immédiate-
ment par
écrit son acceptation
ou son refus;
tout retard équivaut en cette circonstance à
une
460
INSTRUCTIONS GÉNÉRALES
grave les
incivilité
:
il
en
est essentiel,
effet,
que
maîtres de maison connaissent cVavance
nombre de
leurs convives
et
,
,
de l'un d'entre eux qu'ils puissent ,
remplacer
le
non pas au dernier moment, mais avant la date fixée pour
personnes essayent de
le
le
en cas de refus
huit jours
diner. Quelques
se réserver leur liberté
,
tout en enchaînant à leur profit celle des per-
sonnes qui
les
ont invitées
;
elles
ne
se hâtent
pas de répondre, afin de laisser à quelque autre invitation
le
temps de
se
produire
se réserver la faculté d'accepter
et
de
ou de refuser
l'invitation qui s'est produite antérieurement.
un manque de probité, un manque de
C'est là civilité;
et,
comme
toutes les tenditives qui
consistent à accaparer le profit en faisant peser le
risque sur autrui, celle-ci fait bientôt peser
ses inconvénients sur les
en prendre l'habitude des personnes peu
mondains,
:
personnes qui veulent
on
les
siires
et l'on évite
de
considère
dans
les
comme
rapports
les inviter.
Donc on répondra immédiatement
et caté-
goriquement à une invitation adressée pour un diner;
si
l'on accepte,
on écrira que l'on ac-
cepte avec une grande satisfaction, etc.
;
—
si
CONCERNANT LES DINERS. l'on refuse,
on
se
gardera bien de
s
s'excusant de ne pouvoir assister à
i61
En un dîner ou excuser.
bien à une réunion, on est très impoli,
de réflexion
,
— tout en
— faute
s'efforçant d'être très poli:
Vexcuse établit qu'en s'abstenant d'accepter
une invitation, on cause un dommage considérable, et que d'avance on ne saurait trop
plaindre les personnes auxquelles on n'accorde
pas sa présence. C'est exactement l'inverse qu'il faut établir en exprimant «
que
l'on
tous les regrets
éprouve de ne pouvoir accepter une
invitation
», etc.
Préparatifs d'an dîner,
A moins
grand nombre de
d'avoir un assez
domestiques bien dressés, une maîtresse de
maison ne peut
même
se dispenser
de vaquer par
elle-
aux préparatifs d'un diner. Tout ce qui
peut être
d'avance sera préparé la veille
fait
ou l'avant- veille du jour Nous espérons pour qu'elle possède
linge de table vices de six
,
;
fixé
pour
la maîtresse
le diner.
de
maison
la
une armoire spéciale pour que dans
cette
armoire
le
les ser-
douze, dix-huit, vingt-quatre cou-
verts sont rangés, renfermés
chacun dans une 26.
,
INSTRUCTIONS GÉNÉRALES
'j.62
serviette d'office
,
sur laquelle on a épingle une
étiquette portant le
nombre de couverts
au-
quel répond le paquet La maîtresse de maison .
aura préparé
,
ou désigné
le service qu'il lui
,
convient d'employer.
Toutes
que
les
lampes ont
été faites; la suspension
candélabres ont été garnis de bougies
et les
l'on a
eu
le soin
d'allumer d'avance pen-
dant quelques secondes ver de retard au la salle à
,
pour ne point éprou-
moment où
manger. On a
il
visité et
faudra éclairer
compté
la ver-
afm de pouvoir remplacer un verre ou
rerie,
bien une carafe,
si
l'un ou l'autre avaient été
fêlés.
On a
visité
suyé toute
de
tes nettoyées est
on en
fait
même
la vaisselle
,
soigneusement
et
et
chaque
enveloppée d'une serviette;
autant pour les assiettes à dessert.
Depuis quelques années
,
la
service à dessert pareil au
table
:
es-
pile d'assiet-
c'est là
mode
favorise le
grand service de
une uniformité à laquelle on peut
se soustraire; rien
n'empêche,
même
service à la russe, actuellement adopté sert posé sur la table
avant que
le
avec
le
(le
des-
repas
soit
commencé), d'avoir un service à dessert différent
463
CONCERNANT LES DINERS.
du grand
que voit-on du service à
service;
dessert posé sur la table? des assiettes montées,
couvertes de petits fours ou de bonbons
compotiers remplis de croire
que
Je
fruits.
des
,
persiste
l'uniformité, et par conséquent je préfère service à dessert qui diffère
Le jour du dîner, on met
du grand le
les assiettes
destiné aux fruits), cuillère à entremets
un peu plus
,
et
précédente ;
,
à
l'un à
(celui-ci
d'une
dessert
,
un peu
sur l'étagère
dont on dispose on range côte à côte d'assiettes
,
d'une seconde cuillère la
plus grande que la cuillère à thé
bre
ce cou-
;
d'une fourchette,
que
petite
le
nom-
correspondant au
nombre de convives attendus;
sur cette pre-
mière rangée on en place une deuxième
que
un
service.
couvert à dessert
du service à dessert compose de deux couteaux vert se lame d'acier, l'autre à lame d'argent dans
à
amusante que
la variété est plus
assiette reposant moitié sur
une
,
cha-
assiette
de
dessous, moitié sur l'assiette de dessous sui-
vant la précédente
;
ainsi rangées, les assiettes,
garnies chacune de leur couvert, peuvent être
rapidement enlevées
et posées sur la table.
On prépare de même
sur
un plateau
les
,
INSTRUCTIONS GENERALES
46'*
tasses à café
on
avec leurs petites cuillères russes
du
n'est point
pour
ces tasses; elles
peuvent différer l'une de
l'autre
quant au décor,
quant à
la
effet,
:
tout astreint à l'uniformité
dimension
de poser sur
le
;
il
doivent différer
et
ne sera pas
inutile,
en
plateau quelques tasses-
canards, très petites, dans lesquelles les per-
sonnes qui ne veulent pas prendre de café
un morceau de sucre, humecté de
acceptent café.
Le plateau à liqueurs sera préparé d'avance
comme La
plateau à café.
le
salle
à mang'er devra être chauffée d'a-
vance
;
ciale
et l'excès
,
il
est essentiel qu'elle
ne
soit
pas gla-
opposé doit aussi être évité.
Le couvert.
On accorde à
Paris cinquante centimètres de
place à chaque convive
;
cela est suffisamment
exigu pour que l'on évite soigneusement de
diminuer cette proportion; on calculera d'après la
dimension de la table
le
nombre de
convi-
ves que Ton peut placer.
On mettra
sur la table une couverture en
molleton de coton ou de laine
,
puis sur cette
.
CONCERNANT LES DINERS. couverture la nappe table, mais
,
qui
465 dépasser la
doit
ne peut traîner jusqu'à
milieu de la table
Au
terre.
on placera une jardinière
basse, en faïence ou bien en
remplie
osier,
de fleurs naturelles. Autour de cette jardinière
on rangera bonbons,
les assiettes
de petits fours
chaque bout de
la table
,
entourée de ses bougies ne rer,
—
—
clarté, qui
la
,
est
diner, on entourera le globe de
d'un
de
petit lustre
la suspension
si
suffit
on posera une lampe
augmenter
et
compotiers remplis de fruits; à
les
pas à
et, si
la
l'éclai-
l'on veut
gaieté d'un
chaque lampe
mobile garni de bougies.
Près de Fassiette de chaque convive on place le
menu du
du convive.
diner et une carte portant le Parfois la petite
porte, inscrit dans l'un de ses angles, le
du convive
,
la
le
nom
ce qui dispense de la carte
Ou fabrique des menus de depuis
nom
page du menu
toutes
sortes,
papier chinois ou japonais jusqu'à
plaque de porcelaine décorée, posée sur des
pieds qui la maintiennent debout.
Les
menus en papier ornés de peintures
les plus usités
;
il
en
genres sont admis
;
est
de charmants
menus à décors
;
sont
tous les
étrangers,
INSTRUCTIONS GÉNÉRALES
466
— culinaires^ — à paysage, — à des exotiques, — à fleurs
Chaque couvert
ou sujets
fleurs
bois, etc.
compose
se
:
d'une assiette
plate (les assiettes à potage sont posées
seu-
lement au moment où Ton
sert le repas);
quatre ou cinq verres de
diverse capacité,
de la cuillère
et
du couteau,
de
placés à droite;
de la fourchette, posée à gauche
et
en partie
recouverte par la serviette, qui renferme petit pain.
Il
de bon goût de donner
n'est pas
à la serviette des formes compliquées
moindre inconvénient
mesure on ;
se
le
est
borne à
,
dont
le
de la chiffonner outre
la plier
en triangle
,
en
introduisant le petit pain dans ce triangle.
On
verse
on pose la place
le
potage dans
les assiettes creuses,
celles-ci sur l'assiette plate
marquant
de chaque convive; cette opération
doit être faite très rapidement, afin
que
le
tage se maintienne chaud; dès que cela est le
maître d'hôtel, ou
le serveur,
faut de l'un et de l'autre, la se présente à la porte
que
«
Madame
pofait,
ou bien à dé-
femme
,
de chambre,
du salon pour annoncer
est servie ».
La maîtresse de
la
maison ou son mari ont
d'avance averti à voix basse chaque convive
,
CONCERNANT LES DINERS. désigné pour donner
qu'il est
C'est le plus
âgé
,
parmi
i67
bras à
le
de la maison
lières
dames
que
,
parce
parmi
la
moins fami-
les
premier,
maître de la maison, mais
qu'il est le
qu'il
dame
maître de la maison
le
offre son bras. C'est lui qui passe le
non parce
bras à
le
de la maison. C'est à la
plus âgée, parmi les
***.
moins familiers de
les
maison, qui a été prié de donner
la
la maîtresse
M"""
mène
femme
la
la
plus
âgée
fait
passer
les plus étrangères.
La maltresse delà maison, ayant devant
elle
toutes les
femmes, passe
la der-
nière; elle place à sa droite le convive qui lui a
donné
parmi
les
le
bras
gauche
â sa
,
moins familiers
,
le
plus âgé
après celui qui lui
a donné le bras. Le maître de la maison procède
de
même Après
façon.
poisson
le
on a enlevé
,
et
changé
les
fourchettes. Si l'on suffisant,
chaque
dispose d'un
on change
fois
que
nombre de couverts
la fourchette et le
l'on
change une
Avant l'entremets on enlève ,
grand service
et le
tuer les assiettes et
couvert le
,
couteau
assiette.
les assiettes
du
pour leur substi-
couvert à dessert; on
INSTRUCTIONS GÉNÉRALES
468
emploie une brosse spéciale
pour enlever
un
et
les restes et miettes
de chaque convive
petit plateau
de pain près
on joint souvent au couvert
;
à dessert un petit pain rond.
Le fromage doit être toujours servi sous cloche après l'entremets, avant
Avant de quitter
la table
chaque convive un sans gobelet
,
])ol
de
le
dessert.
on place devant
,
rempli d'eau tiède parfumée de
quelques gouttes d'alcool de menthe d'une rondelle de citron; fait
avec ou
cristal,
quand
,
ou garni gobelet
le
défaut, on se borne à laver le bout de ses
doigts dans le bol
en manipulant discrètement
,
la rondelle de citron.
pagne
Quand
d'eau dans sa bouche,
ment dans
le
gobelet accom-
on peut, à volonté, passer un peu
le bol,
le
et la rejeter
discrète-
que Ton approche de
bol
lèvres; ou bien verser tout le contenu
belet dans le bol, et
y mouiller
le
ses
du go-
bout de ses
doigts.
Le premier plat après
dame
senté d'abord à la
maître de la maison
d'abord à la
sième
,
dame
d'abord à
;
le
le
potage a été pré-
placée à la droite du
second plat
est
placée à la gauche
la
présenté ;
le troi-
plus âgée parmi les autres
469
C0> CERNANT LES DINERS.
dames;
le
quatrième, d'abord à la plus âgée
celles qui n'ont pas encore été servies
parmi
premières.
les
On
revient au salon dans l'ordre qui a été
adopté pour entrer dans la
liqueurs le service ;
se font
son
,
par
à manger; on
à café ainsi que celui des
le plateau
y trouve
salle
du
les soins
café et celui des liqueurs
de
la maîtresse
de la mai-
de son mari, de leurs enfants, ou bien, à
défaut de ceux-ci, des plus jeunes parmi les plus familiers de la maison
que convive une de la pince;
il
;
on présente à cha-
tasse vide, et le sucrier garni
prend du sucre au gré de
ses
préférences, et la maîtresse de la maison verse le café.
Le maître de la maison
nomme
liqueurs à tous les convives.
n'emploie aucun domestique pour
du
café et des liqueurs
lier
:
et offre les
En général, on le service
on juge plus hospita-
de procéder soi-même à cette distribution
et d'autre part les
,
domestiques doivent se hâ-
ter de
ranger
la salle â
Les
menus
détails
manger.
qui précèdent peuvent
être indiqués, et les quelques personnes qui les
ignorent se les assimileront aisément 27
;
il
en
,
470 est
INSTRUCTIOXS GÉNÉRALES
beaucoup
cV autres,
livre
ne peut enseigner
de l'ol^servation
et
:
peut-être
,
ils
relèvent
du
aura révélé l'absence
même
Tantagonisme
d'idées et de sentiments existant entre
convives; c'est
ne point les
les
tact,
de la réflexion.
C'est l'observation qui
de sympatliie
qu'aucun
cVautres;
le tact
qui suggérera
rapprocher,
deux de
le soin
et celui d'asseml^ler
personnes qui se connaissent ou se convien-
nent, et pourront causer ensemble. Ce soin
lui-même procède du principe dominant qui consiste
pour
,
maître et la maîtresse de la
le
maison, à s'occuper sérieusement, uniquement,
du
bien-être
convives
;
de la
et
satisfaction
de leurs
tout ce qui sera contraire à ce prin-
cipe sera en opposition avec le savoir-vivre.
Cependant il
,
soins trop empressés
tieux
,
les
,
trop répétés
,
que des
trop minu-
pourraient occasionner aux personnes
que Ton reçoit sans,
en tout étant un défaut
l'excès
essentiel d'éviter la lassitude
est
pour
;
il
faut savoir s'occuper d'elles
ainsi dire, qu'elles s'en doutent
environner d'une sollicitude dont
sentiront
pas
le
poids.
insistent avec trop de
elles
,
et
ne
Quelques personnes
persistance pour faire
CONCERNANT LES DINERS. doubler
les
l')roposer
471
portions de nourriture; on doit
à ses convives ce qui pourrait leur
plaire, mais
il
faut s'abstenir de les forcer à
dépasser leur appétit. Quelle que soit la nature d'un devoir, tre devoir l'équilibre le
maître
devoirs
un au-
en toute circonstance. Si
maîtresse de la maison ont des^
et la
nombreux à remplir envers
leurs hô-
ceux-ci à leur tour en ont quelques-uns
tes,
qu'ils doivent connaître.
En première
ligne,
ils
ont
devoir de ne
le
rien blâmer, et de ne se permettre aucune cri-
contre les personnes qui les ont reçus
tique et le
repas qui leur a été offert
;
personnes
les
qui n'ont point reçu d'éducation, seules, assimilent le
dédain à la distinction
;
consentent
elles
difficilement à accepter ce qu'on leur offre
critiquent les efforts faits
pour
,
et
les recevoir,
avec l'espoir qu'on leur attribuera des habitudes de luxe et de bien-être tout à rées. C'est le
effet,
—
— que
les
gnore, en ceptées,
luxe
,
fait
contraire qui arrive les petites
invété-
nul
;
n'i-
gens seules ex-
personnes accoutumées au
à la bonne chère
,
au bien-être sont ,
plus indulgentes de toutes pour les repas
les
mé-
,
INSTRUCTIONS GÉNÉRALES
472
comme pour
diocres
de la table
en outre
;
du
la simplicité ,
service
aucune personne ayant
reçu quelque éducation ne se permettra ja-
mais de s'égayer aux dépens des hôtes qui
se
sont appliqués à la recevoir de leur mieux.
A On
ôte ses gants
mettre dans
le
Champagne
,
;
table.
on
se
garde bien de
les
verre ou dans la coupe à vin de ce vieil usage
étant
tombé en
désuétude.
On
n'est
point forcé de goûter à tous les
mets. Si l'on a
un
appétit médiocre
très petites portions afin
,
on prend de
de ne rien
laisser sur
son assiette, ce qui constituerait un procédé incivil.
On ne trempe pas du pain dans une sauce quand on prend part à un diner quelque peu de cérémonie.
On ne découpe pas d'avance l'on a pris sur son assiette
de la main gauche, droite,
qu'on
on découpe
les
consomme.
;
le
morceau que
tenant la fourchette
le
couteau de la main
les
morceaux, à mesure
CONCERNANT LA TABLE.
On
tient la fourchette
473
de la main droite dans
toutes les circonstances où
Ton ne
simultanément de la fourchette
se sert
pas
du couteau.
et
On ne touche jamais au poisson avec
le
cou-
teau.
On ne porte jamais On ne coupe pas
le
couteau à ses lèvres. pain
le
:
on
le
casse
à
mesure que Ton en a besoin.
On
domestiques
les
pour
est attentif
ses voisins
quand
:
le
,
même
pour
couvert doit être
changé ou quand Ton change seulement ,
la
fourchette après le poisson, on a le soin de laisser le couvert
ou
la fourchette sur l'assiette
qui va être changée afin d'éviter aux serveurs ,
la peine
de prendre
le
couvert ou la four-
chette.
On
s'applique à ne point renverser de verre
sur la nappe
On que
,
à n'y faire aucune tache.
n'écrase pas sur son assiette la portion
l'on y a
mise pour en faire une purée ou ,
bien une bouillie dont l'aspect peut être déplaisant pour les voisins.
On veille à
ce que la besogne de la mastica-
tion se fasse silencieusement.
On
laisse
aux serveurs
le soin
d'approcher
INSTRUCTIONS GÉNÉRALES
i74 le
goulot de la bouteille du verre dans lequel
on va verser du vin en soulevant soi-même ce ;
verre pour le rapprocher de la bouteille
manœuvre
risque de faire une fausse
pandre
le
vin sur la table
,
et
,
on
de ré-
peut-être sur ses
voisins, ce qui serait lamentable.
On
ne point avoir de mouvements
veille à
trop brusques; une gesticulation
peut envoyer un flot de sauce sur
un peu vive
les voisins
ayant toujours présente à la pensée lité
en
la possibi-
d'un accident aussi désastreux, on s'accou-
tumera à mesurer
et
avant de
refuser,
les
calmer
nommant
Les domestiques fins
;
verser
,
mouvements.
ses
toujours les vins
on a
le
quand on n'en veut pas
temps de
les
accepter, sans
entreprendre de repousser violemment la bouteille
,
mouvement
qui peut avoir pour consé-
quence de répandre
Quand
sur la table.
que
l'on éplu-
même temps
de petites
l'on sert des écre visses,
che à table on ,
serviettes
le vin
,
en
sert
— en quelques pays des carrés de — pour essuyer immédiatement ,
papier buvard, les doigts.
Tous
les
fromages secs ou
mangent avec
les
doigts. Je
demi-secs
se
n'approuve pas
,
CONCERNANT LA TABLE.
méthode
la
,
je la constate. Les
molle se mangent avec
seulement à placer
le
V75
fromages à pâte
couteau
le
qui sert
,
fromage sur
les
mor-
ceaux de pain; en aucun cas un couteau ne peut être porté aux lèvres.
Quand
l'on a sur son assiette des asperges
extrêmement chaudes, ou bien
pour que ser,
l'on puisse craindre
de
assez cuites
les voir se bri-
retomber dans Tassiette, éclabousser la
nappe ou
avec
les voisins
la
sauce
,
on sépare
à l'aide de la fourchette la partie comestible de
mange avec
l'asperge, que l'on
Quand
les
la fourchette.
domestiques versent du vin,
ils
doivent, aussitôt après l'avoir versé, tourner vi-
vement tes
la bouteille
,
pour éviter que des gout-
de vin ne puissent s'en détacher
tomber
et
sur la nappe, ou bien sur les convives. Il
ne
que ce
suffit
pas de bien servir un diner, quoi-
talent
soit
déjà recommandable
;
il
faut encore savoir desservir avec promptitude afin de faire disparaître
toute trace
du repas
:
de
la salle
à
manger
entrevoir dans une salle
à manger, pendant la majeure partie de la soirée, des serviettes chiffonnées jetées sur les
chaises ou gisant à terre
,
des verres à moitié
i76
INSTRUCTIONS GÉNÉRALES
vides, des constitue
point encore
assiettes
un aspect qui
de l'ordre
de
et
suffit
nettoyées,
pour mal augurer
compétence d'une maitresse
la
de maison. Celle-ci doit avoir tout prévu tout réglé d'avance
;
en aucun cas
elle
et
ne doit
adresser une remontrance ou donner
dre à haute voix. bli
elle dira
,
S'il s'agit
un orde réparer un ou-
quelques mots à voix basse à l'un
des domestiques. La méthode qui consiste à
vouloir jjciraître diriger le service
est
celle
des personnes qui n'ont pas l'habitude de recevoir
du monde on
on
entend adresser des reproches
les
:
mander le manœuvre pour en
;
vives. je
un trousseau de
la
les
clefs, afin
de
quelque objet nécessaire, mais
et toujours
qui trouble
com-
parfois fouiller dans leur poche
retirer
faire apporter
oublié
et
comme on commande
service ;
les voit inquiètes, agitées;
un
air important, affairé,
domestiques
et
même
les
con-
Tous ces soins doivent être pris d'avance,
ne saurais trop
le
répéter
;
et si la
maîtresse
de la maison doit veiller sans cesse au bon ordre du service,
que
il
n'est
pas moins nécessaire
cette surveillance s'exerce à l'insu des as-
sistants.
477
CONCERNANT LA TABLE.
Quand on emploie une
certaine quantité de
couverts et d'ustensiles en argent
un ou
d'avoir
est utile
il
,
plusieurs paniers à anse
recouvre avec une serviette d'office ces paniers
on enlève
dans
c'est
:
que Ton emporte l'argenterie quand
le
couvert
;
l'un d'entre eux doit être
aux couteaux à lame
consacré spécialement d'acier,
dont
,
que Ton
l'intérieur est garni de gros molleton
dont
le
contact pourrait rayer les cuil-
lères, les fourchettes et les
couteaux à lame
d'argent.
On
a actuellement des boîtes en fer-blanc
pourvues d'un couvercle à fentes ces boites avec de l'eau la
chaude
lame des couteaux dans
vercle
;
leurs
manches
se
;
;
on remplit
on introduit
les fentes
du cou-
trouvent de la sorte
préservées de l'eau chaude qui souvent dissout ,
la colle forte
lame
et
introduite entre la tige
de la
son manche.
Le meilleur procédé à employer pour
le net-
toyage de l'argenterie consiste à la laver à l'eau
chaude
aussitôt après le diner
;
on
l'es-
suie avec des serviettes très molles.
Le lendemain on prépare une eau de savon noir, en mettant dans
une terrine du savon 27.
.
INSTRUCTIONS GÉNÉRALES
i78
y délaye comTon bat l'eau avec une
noir et de l'eau très chaude; on
plètement
le
savon
,
et
brosse jusqu'à ce que le tout forme une mousse épaisse
;
cette brosse à
manche de bois blanc, un
peu recourbée en arrière à son extrémité
est
,
garnie de soies de sanglier. On s'en sert pour sa-
vonner l'argenterie que
l'on
plonge au fur
mesure dans l'eau de savon on ;
rie
,
on
l'essuie
la frotte
çon
;
taches
,
à
retire l'argente-
avec une serviette très molle on ;
soigneusement avec une peau de daim
Les plats d'argent se nettoient de si,
et
malgré
le
savonnage,
y
il
même
fa-
reste
des
on délaye du blanc d'Espagne dans de
l'eau froide;
on
s'en sert
on essuie avec une
pour frotter
les taches;
serviette molle
;
on
frotte
avec la peau de daim.
Le nettoyage de la verrerie
également
se fait
avec une eau de savon noir, plus légère que celle
préparée pour l'argenterie
leur
moyen
dans
les carafes
des traces de vin
spéciales servent à atteindre le
:
c'est le
meil-
à employer pour qu'il ne reste pas
,
;
pour
des brosses les frotter,
fond des carafes à vin. Il
est essentiel
de ne point laisser
journer dans les carafes.
le
vin sé-
CONCERNANT LES VINS.
i79
Verrerie.
La plus en cristal
La plus
belle verrerie de table est le service
jolie verrerie
quotidien et l'intimité claires
:
de cérémonie.
taillé, service
,
de table, pour Fusage est teintée
vert pâle, bleu pâle, etc.
de couleurs ;
les carafes
à eau et les carafes à vin ont la forme de petits
cruchons. Cette verrerie se trouve partout
vend à prix
se
très
peu
élevés. Entre ces
,
et
deux
y a le service en cristal blanc, un peu gravé; carafes en forme de cruchons genres,
il
aplatis, verres à
panse rebondie à base solide. ,
Ces formes sont jolies, et évitent la banalité des verres à pied ordinaires et des carafes rondes.
On met dans seulement l'eau vis
;
le
les carafes
ou cruchons à vin
vin destiné à être
bu avec de
tous les vins que l'on boit purs sont ser-
dans leurs bouteilles
,
tels qu'ils
sont à la
cave.
Vins.
Le choix des vins concerne
maison
;
c'est
le
maître de la
seulement au point de vue de leur
INSTRUCTIONS GÉNÉRALES, ETC.
i80
emploi, pendant
que nous avons à
le diner,
nous en occuper. Aussitôt fois
après
potage, on servait autre-
le
du vin de Madère
peu
ce vin ayant à
;
près disparu, on y substitue des vins de Sicile secs,
(secs)
de France.
sert des vins
rouges de
ou bien des vins blancs
Avec
les entrées,
on
Bourgogne ou de Bordeaux Avec
les rôtis
le
,
vin de
;
Champagne
;
Avec l'entremets, des vins de Syracuse ou de Crète.
Avec
les plats froids,
Champagne,
et,
on revient au vin de
pour ceux qui
le
préfèrent,
aux vins rouges de Bourgogne. Les vins de
avec
le dessert.
res avec
liqueur très doux sont servis
On
les verse
ou sans pied; on
dans de
les
petits ver-
pose sur un pla-
teau que Ton présente à chaque convive
moment où
le dessert est servi.
,
au
.
TABLE DES MATIERES.
Pnges.
Avant-propos
i
Composition des dîners
1
POTAGES GRAS. observations concernant
les liaisons
d'œufs
6
Pot-au-feu
6
Potage alsacien
7
Pot-au-feu de luxe
7
Croûte au pot
Potage aux pâtes à
8
minute
la
8
Potage au macaroni
8
Potage au vermicelle ou bien aux pâtes ,
9
d'Italie
Potage julienne
9
Potage de printemps
9
Potage aux pommes de terre maigre ou gras
9
Potage aux haricots secs
10
Potage au sagou ou tapioca
Potage à
la
purée de légumes
Potage à
la
purée de
pommes de
Potage aux œufs pochés
*.
.
11
11
terre
11
12
Potage aux quenelles
12
Potage aux petits pâtés
13
Potage royal Potage à
la
14
purée de pois verts
15
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
482
Pages.
Potage à
la
purée de lentilles
16
Potage auvergnat aux choux Potage aux oignons Potage à la purée de marrons
16 16 et
de gibier
17
Potage au veau
17
Bisque
18
Bisque aux crabes
19
Potage au
20
riz
Caramel
20
Potage à
la
purée de volaille
20
Potage à
la
purée de tomates
21
Bouillon de poulet (pour malades)
22
POTAGES MAIGRES. Bouillon aux légumes
Potage à
la
Potage à
la
crème semoule
23
23 24
grillée
Potage au potiron
24
Potage riz-oseille
25
Soupe à l'oignon
25
Bouillon maigre
26
Potage aux châtaignes
26
Potage à
la
courge ou au potiron au
lait
27
Panade
27
Potage maigre aux herbes
28
Soupe aux poireaux
28
Potage aux herbes
28
Potage printanier
29 29
Potage Crécy Potage aux haricots Potage aux pois cassés
'.
30 30
Bouillon de poisson
30
Autre bouillon de poisson
31
TABLE DES MATIÈRES.
483 Pages.
Autre bouillon de poisson
31
Bouillon de racines (maigre)
32
Autre l)ouilIon de légumes
33
RELEVÉS DE POTAGE. Poissons
34
Court-bouillon pour tous les poissons
34
Court-bouillon pour langouste
35
Harengs marines
35
Préparations des harengs saurs (hors-d œuvre)
36
Brochet cuit dans son propre jus
36
Anguille à la tartare
36
Turbot au gratin (entrée; Filets de soles
37
Filets de soles (autre
38
37
manière
Sardines farcies
38
Poisson au four
39
Escargots
39
Homards ou
langoustes à la bordelaise
40
Barbue rnarinée Barbue frite
41
Restes de barbue
41
41
Carpe aux champignons
Carpe aux œufs pochés Carpe à l'oseille
(plat
Saumon grillé Saumon au court-bouillon
42
de déjeuner)
42
43
44 44
Soles à la provençale
44
Soles au gratin
45
Alose Alose à la
45
mode de Bretagne
46
Alose au naturel
47
Alose sautée ...
47
LE NOU^^AU LIVRE DE CUISINE.
484
Pages,
Saumon
sauté
48
Cabillaud
48
Cabillaud au four
48
Cabillaud farci
49
Restes de cabillaud Barbue Barbue au four Maquereaux en salade
49 50
50 50
Maquereaux à la maître d'hôtel Maquereaux en papillotes Maquereaux garnis Filets de maquereaux
52
Merlans
53
Merlans sur Sole
51
51
52
53
le gril
normande
Homard
54
américain
55
Croûtes aux écrevisses
55
Boulettes de poisson (entrée)
56
Langouste
et soles
en ragoût
56
Truite au naturel
Truite à la
58
Chambord
58
Truites au four
59
Truites frites
59
Turbot au court-bouillon
60
Restes de turbot
60
Salade de turbot
60
Filets de soles en turban
61
Anguille à la tartare
61
Saumon en rouleau Saumon à la gelée Escalopes de saumon Escalopes de saumon au beurre Soles en ragoût
62
63 63 d'anchois
64
64
Soles au gratin
65
Soles à la portugaise
66
TABLE DES MATIÈRES.
kS^ Pages.
Soles en salade
66
Anguilles rôties
67
Anguille à la maître d'hôtel
68
Honcliet aux écrevisses (très recommandé)
08
Moules
69
Court-bouillon à
Brochet à
la
mode du Périgord
la financière
Poisson farci
Morue
Poisson à l'espagnole la
72
72
mode de Fouras
73 74 "5
Anguilles frites Filets de merlans
Morue pilée Morue à la suédoise Morue au fromage Morue aux oignons Morue à l'anglaise Morue farcie Goujons
70 71
à la provençale, dite en recto
Poissons à
69
75 76 77 77 77 78
79
frits
80
Raie grillée Raie marinée
80
homard
à la Puebla
81
Beurre d'anchois, de homard, etc
82
Timbale ou vol-au-vent de poisson Brandade de morue
82
Sole
84
Côtelettes de
frite
Saumon
à la créole
83
84
?santua
85
Soutflé de carpe
86
Brochet rôti
87
Bouillabaisse catalane
87
Homard
88
à l'américaine
Conserve de thon provençale
88
Brème de mer à
89
loseille
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
486
Pages.
Surmulet, ou rouget-barbot
90
Surmulet à la sauce rouge Morue au gratin
90
Sauce accompagnant
le
91
poisson servi chaud
Sauce pour poisson froid
et
91
viandes froides
92
Garnitures pour relevés de potage
93
SAUCES. Sauce crevettes
96
Sauce tomate
96
bonne femme Rémoulade Rémoulade chaude Sauce mayonnaise
97
Sauce à
la
97 98 98
Sauce-Robert au gras
99
Sauce-Robert au maigre
99
Sauce béchamel à
la
99
minute
Sauce du chasseur Sauce aux échalotes Purée de homard Sauce blanche lorraine
100 100 101
101
Sauce pauvre homme Sauce piquante
102
Sauce ravigote Sauce béarnaise
103
102
103
Sauce italienne
104
Sauce piquante
104
Sauce bonne femme
105
Sauce béchamel Sauce pour lièvre
105
Sauce rémoulade Sauce de pouding, gâteau de Autre sauce de pouding
riz,
etc
1
06
1
06
107 107
TABLE DES MATIÈRES.
487 Pages.
Sauce veloutée pour poisson ou viande froide
107
Sauce verte chaude
108
Sauce verte froide Sauce à l'huile
108
Sauce tartare Sauce pour gibier
109 109
Sauce au Madère
110
Sauce bise pour côtelettes Sauce alsacienne pour gibier Sauce brune
110
Sauce béchamel, bourgeoise
111
crème
112
Sauce à
la
109
Sauce blanche sans beurre Sauce au beurre frais ou sauce blanche Sauce aux champignons ,
110 111
113
113 114
ENTRÉES. Jus de viande
115
Jus de veau, dit blond de veau
117
Cervelles de veau braisées
118
Foie de veau en papillotes
119
Côte de bœuf à l'italienne
119
Côte de bœuf aux cœurs de laitue
120
Côte de bœuf aux oignons
120
Côte de bœuf à
la
bourgeoise
Côte de bœuf aux épinards
Côte de bœuf à
la
mode de Toulouse
Côte de bœuf braisée Culotte de
bœuf à
la gelée
19.1
121 121
122
royale
123
Pièce de bœuf à l'écarlate
123
Bœuf Bœuf Bœuf
125
à l'étouffée à la à la
mode mode
126 à la bourgeoise
127
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
i88
Pages.
Langue de bœuf braisée Langue de bœuf en papillotes Langue de bœuf au gratin Langue de bœuf au fromage Langues de bœuf fumées
127
128 128 1
29
129
Côtelette en papillote
130
Côtelettes de veau en ragoût
131
Pigeons, ou jeunes poulets, ou côtelettes de veau en pa131
pillotes
Côtelettes de
veau à
132
la béarnaise
Haricot de mouton
132
Pigeons sautés
133
Croquettes de volaille
133
Gigot braisé
134
Autre gigot braisé
.'
134
Pâté de foie de volaille
135
Canard aux olives Gâteau de foie
13G
136
Lièvre en ragoût
137
Fricandeau aux truffes
137
Lièvre à la périgourdine
139
Faux
fdet
aux choux de Bruxelles
Caneton Rothschild Filet de Filet de
140 140
bœuf à l'américaine bœuf Rossini
141
143
Pigeons sautés
144
Lapin sauté
145
Veau
145
à litalienne
145
Perdrix aux choux Pigeons à
la
Côtelettes de
crapaudine
145
mouton
146
à la jardinière
Turban de lapin Veau pané Veau sauté Filets
de veau à
1 'i6
147
147 la
provençale
148
TABLE DES MATIÈRES.
489 Pages.
Ris de veau financière
Veau à
la
Salinis de canards
Poulet à
la
149
du Périgord
façon
149
ou de perdrix
150
Périgord
151
Escalopes de yeau
Rognons de veau
151
(plat
de déjeuner)
152
Ris de veau en fricandeau
152
Perdrix à
153
la catalane
Omelettes à la viande (entrée pour déjeuner)
154
Brochettes de foies de poulets
1
54
Poulet à la sauce
1
54
Oreilles
ou langues de veau à
Croquettes de poulet
*.
Salmis au vin rouge Boulettes de
mouton
1
marines
1
ris
50
157
Poulet marengo
Croquettes de
155
156
Petits pâtés à la cuillère Filets
155
la financière
57
158
de veau
1
58
Cervelles frites
159
Boulettes de veau
159
Veau
à la chapelure
Côtelettes de
mouton
160 jardinière
160
Foie de veau au vin
161
Poulet à
161
la tartare
Ragoût de poulet
162
Poulets en fricassée
162
Poulet à la crème
163
Poulet aux œufs farcis
163
Poulet à l'estragon
1
Côtelettes de veau à l'estragon
165
Poulet au
riz
165
Poulet au kari
166
Poulet aux champignons
Poulet au blanc
64
166 ,
167
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
i90
Pages.
Poulet jardinière
168
Poulet marengo (autre recette)
168
Poulet mariné
169
Poulet à
la
minute
169
Poulet au fromage
170
Poulet en ragoût
170
Poulets ou pigeons
grillés
171
Tripes à la catalane
171
Croquettes russes
171
(zrazi)
Bitkis russes
1
Côtelettes hachées
173
73
Côtelettes de veau ou de volaille hachées
174
Gâteau de foies de Langue de bœuf
174
volaille
175
176
Alouettes sautées
Salmis de bécasses, de perdreaux^ de faisans, de pinta177
des, etc
Salpicon royal
177
Salpicon du chasseur
177
Gigot de
mouton
Poulet sauté à
à la gasconne
la
Villeneuve
Œufs en croûte Œufs brouillés au fromage Œufs farcis
178 1
78
179
179 180
Restes de volaille à la Béchamel
180
Poulet aux champignons
181
Gigot à la Montaigu
181
Petites entrées
182
Abatis de dinde
182
Rognons Rognons Rognons chaud Filets
sautés
183
en brochette
184
en tartines (plat de déjeuner ou hors-d'œuvre
pour dîner)
de veau truffés
Cervelles de veau
185
185
186
TABLE DES MATIÈRES.
491 Pages.
Cervelles frites
187
Cervelles à la sauce mayonnaise
188
Peds de veau à
la
bourgeoise
Pieds de veau farcis Pieds de veau à
la
188
189
Sainte-Meneliould
Aloyau braisé Aloyau braisé au vin de Madère Cailles aux croûtons
189 190 191
191
Cailles truffées
192
Cailles en caisse
192
Cailles en côtelettes
Cailles à la
minute
Lapin servi
comme
193
194 entrée
Ris de veau au four Fricassée de poulet à
194
195 la
purée de légumes
196
Poulet aux petits oignons
197
Épaule de veau
198
farcie
Gigot chevreuil Côtelettes
199
d'agneau ou de mouton sur une purée de
marrons
200
Autres entrées de côtelettes
201
Filet de porc
202
Poulet
202
frit
Galantine de volaille chaude
203
Galantine de canard chaude
204
Canard au jus d'orange Pintade ou canard aux choux Fricandeau de veau aux choux Fricandeau avec macaroni aux champignons Fricandeau aux champignons Ris de veau en couronne Ris de veau sautés
204
205
206 207 207
208
209
Faisan diplomate
209
Préparation des lardons
210
Aloyau aux
210
ris
de veau
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISIXE.
V92
Pages.
Émincé d'aloyau
de déjeuner)
(plat
212
Poitrine de veau à la bretonne (plat de déjeuner
212
bœuf bouilli Hachis de bœuf bouilli
213
Boulettes de
Bouilli
au pauvre
Miroton de bœuf
homme
214
bouilli
214
Canards à la choucroute Canards aux navets Canard aux petits pois Filets de canards sauvages
Cailles
213
au nid
215 215 216
216 217
Oie en daube
218
Cailles en caisse
219
Mauviettes en caisse
219
Ragoût Arlequin
220
Chevreuil braisé
220
Escalopes de veau
221
Rissoles royales (hors-d'œuvre chaud)
221
Petits pâtés
221
Rizzotto piémontais
223
Pain de cervelle
223
Canards au
224
riz
Béchamel de sanglier au vin de Madère
Croquettes de veau à Filet
la
Canelouis à l'italienne
Langue avec sauce à
la
225
225 226
moutarde
227
Jambon mayençais
228
Macaroni à
230
la
viande
Riz à la portugaise
231
Cuissot ou gigol à la béarnaise
232
Pains à
la Victoria
233
Terrine de ménage
233
Cervelle de veau matelote
234
Sanglier
235
Foie de veau farci (entrée)
235
493
TABLE DES MATIÈRES.
Pages.
230
Pain de volaille Gelée accompagnant
Macaroni à Timbales
le
237
pain de volaille
237
l'italienne
239
Timl)ale de macaroni
239
Timbale financière Timbale de cailles
241
243
Timbale de mauviettes Timbale de niocchi (au maigre) Timbale de niocchi (au gras)
243 243
245
Timbale polonaise Pâtés froids ou chauds
245
Pâté en croûte
248
Pâté de foies gras en croûte
249
246
ROTIS. Gigot déguisé
251
Faux
filet
252
Filet
de bœuf
253
Gigot de mouton
253
Filet
de mouton
253
Veau
rôti
254
Volailles rôties
254
Canard
256
rôti
Oie rôtie
256
Oie farcie de marrons
257
Perdreau
257
Faisan
258
rôti
Bécasses
258
Cailles
258
Lièvre
258
Chevreuil Chevreuil
260 rôti,
avec sauce chasseur
260 28
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
49i Jambon
rôti
261
Gigot d'agneau
262
Rôti de canards sauvages
262
Rôti de canards domestiques
262
P
Poulet jardinière à
la
LATS FROIDS. mayonnaise
263
Pâté froid de ménage
264
Chauffroix de canards
265
Langouste en aspic, avec sauce béarnaise
267
Galantine
268
Terrine de canards
271
Aspics
272
Galantine de bœuf
273
Gelée de légumes
274
Terrine de lièvre.
276
Terrine de perdreaux ou de faisan
278
Salade russe
279
Sauce mayonnaise
280
Terrines à conserver
281
LÉGUMES. Observations générales concernant
gumes
la
cuisson des
lé-
282
Artichauts sautés
282
Artichauts farcis
283
Concombres
284
farcis
Aubergines farcies au gratin
."
284
Carottes à la flamande
285
Choux-fleurs au macaroni
285
Pommes
286
de terre soufflées
TABLE DES MATIÈRES.
495 Pages.
Pommes
de terre au fromage
287
Haricots verts
288
Pommes de terre à lalsacienne Pommes de terre aux tomates Pommes de terre entières Pommes de terre aux oignons Salade de pommes de terre Pommes de terre à la crème Emjdoi d'un reste de purée de pommes
289
Articliauts à
farci
290 291
291
de terre
292 293
l'iiuile
294
Aubergines
Chou
289
290
avec du chou
294
Carottes Vichy
295
Articliauts à la barigoule
296
Croûtes aux champignons
297
pommes de terre Purée de pommes de terre Pommes de terre sautées
297 298
Sarmali (mets turc)
299
Croquettes de
Galettes de
pommes de
terre
Petits pois à la portugaise
Haricots blancs à
la
provençale
299 300 301 301
Choux-fleurs
302
Oignons farcis Croûte aux champignons
303
Pointes d'asperges à la sauce blanche
304
302
Pointes d'asperges au jambon
304
Choux-fleurs en beignets
305
Purée Soubise Cardons au jus Céleri au jus
305
Salsifis
au jus
Salsifis à la
sauce blanche
307 307
308
308
Salsifis frits
Salsifis à la
306
mayonnaise
308
LE NOUVEAU LIVRE DE
496
CUISIIVE. Pages.
Carottes à l'espagnole
309
Carottes à la bourgeoise
309
Carottes en julienne
310
Pouding de carottes
310
Soufflé de carottes
311
Asperges en ragoût
312
Asperges à
312
la
sauce blanche
Asperges au jus
3l3
Pointes d'asperges
313
Tomates vertes farcies Tomates rouges farcies Fonds d'artichauts au jus
314
315
Chou-fleur
316
Légumes
farci
verts.
— Oseille
315 317
Chicorée
318
Endives
318
Épinards
Cœurs de
319 laitue au jus
319
Petits pois au sucre Petits pois
320
du Midi
321
Petits pois au jus
321
Choucroute
322
ENTREMETS. Omelette sucrée
323
Omelette au rhum
323
Omelette
323
soufflée
Gâteau aux pommes
324
Gâteau de purée de marrons
324
Croûtes aux fruits frais
325
Petits gâteaux à la fleur d'oranger
326
Pouding Vergeron Pommes au riz meringuées
326 327
497
TABLE DES MATIÈRES.
Pages.
Pouding Martinet Pouding Césarine Gâteau de pommes Gâteau damandes douces
pommes de terre de pommes de terre (autre de pommes alsaciens
328
329 330 330
Beignets de Beignets
Beignets
331 331
recette)
332
Gâteau Ganivet Croquettes de
332
pommes
333
Pouding aux amandes Pouding de pain Pouding Eugénie
333
Gâteau mousseline Gâteau mousseline (autre recette)
335
Gâteau mousseline (autre recette; Gâteau madeleine
336
Madeleines (autre recette)
337
Ramequins Ramequins (autre recette) Fondue au fromage
338
334 334
335 336 337
,
339
Soufflé au fromage
Gelée au
339
rhum
339
Pouding canadien Crème aux fraises Gâteau d'amandes Gâteau de pain noir Plum-pudding à la minute Gâteau battu Macarons Tarte à la crème Gâteaux turcs Gâteau au chocolat Crème aux blancs dœufs
340 340
340 341
342
343 344 344 344
345 345
Lékerli
345
Boutter kleyt
346 28.
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
498
Pages.
Plum cake
346
Pain d'anis
347
Soufflé de laitage
347
Langues de chat Gâteau de Lintz Boules
347 348
348
Petites gaufres de dessert
349
Zielachs
349
Panier aux amandes
Pouding aux
,
349 350
cerises
Pâtée de Lintz
350
Gâteau de marrons Gâteau de biscuits
350
Beignets secs
351
Gâteaux secs
351
351
Petits gâteaux de Milan
Galette de
ménage
352 352
353
Frivolités
Kougelliof immanquable
353
Charlotte à la groseille
353
Menlzikoff
354
Charlotte russe
354
Charlotte russe au chocolat
355
Croûtes normandes
355
Soufflés au citron
356
Cambacérès aux abricots
Soufflé
Glace à
356 et
aux pommes
la vanille
357 358
Pouding glacé
358
Kumbée en dame blanche
359
Tarte au kirsch
360
Glace à
360
la fraise
Glace au citron
361
Tourte au chocolat
362
Beignets en colimaçons
362
TABLE DES MATIÈRES.
V99 Pages.
Beignets au four
363
Meringues
363
Tarte de Chàtillon
363
Soufflé excellent
364
Croquettes d'amandes
364
Soufflé de chocolat
365
Croquettes de
Croquettes de
365
riz
pommes
366
Crème allemande
366
Pouding au riz Plum-pudding Plum-pudding à
367 368 la
crème
368
Tourte de frangipane
368
Pouding aux biscuits
369
Riz glacé
369
370
Petits fours
Beignets
soufflés,, dits
soupirs de nonne
370
Crêpes anglaises
372
Galette de plomb Gâteau d'amandes
372
Crème au
374
citron
373
Zambaglione Pouding Gâteau aux cerises Gâteau de sable excellent Pouding breton
374
Gâteau suisse
377
373 375
376 376
Gelée à l'anisette
377
Gâteau anglais
377
Milanaise
378
Crème mousseuse au rhurn
378
Schenkelès
379
Boulettes de riz
379
Gelée d'orange
379
Millassole
380
.
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
500
Pages
Biscuit
aux amandes
380
Pâle de beignets
381
Tartes
381
Tarte aux mirabelles
Tarte aux
382
pommes
383
Tarte aux fraises
383
Tarte aux cerises
384
Tarte aux groseilles à maquereau vertes
384
Tarte aux abricots
384
Tarte aux pêches
384
Tarte aux poires
384
Tarte aux poires entières
385
Gâteau de Lorient
385
Crème vénitienne Crème au kirsch
386 387
Gelée au kirsch
387
Macédoine de
388
fruits frais
Sambajon
388
Biscuit d'amandes
389
Biscuit de pistaches
Compote de pommes en Crème-pouding
390 gelée
391
392
Gâteau breton
393
Entremets à la minute Mousse de coings (petits fours à conserver dans des boîtes de fer-blanc)
394
Bombe
395
;
à l'orange (entremets
fin)
Gâteau milanais Gâteau de marrons
394
396 397
Entremets alsacien
397
Crème aux
399
abricots
Beignets dabricots
399
Gâteau anglais aux fruits Meringues aux fleurs d'oranger
400
Biscuit de
ménage
401
402
.
TABLE DES MATIÈRES.
501 Pages
Portugaise
403
Crème sans
lait
remplaçant une glace
404
Biscuits de maïs (recette piémontaise)
405
Plum-pudding aux biscuits Poires aux châtaignes Gâteau de maïs Crème anglaise
405
406 407 407
Biscuits demi-secs
408
pommes
410
Neige aux
Entremets au vin Gâteaux secs
410 411
Autres gâteaux secs
411
Beignets au fromage
412
Pouding de cabinet Œufs aux macarons
412 414
Fromage bavarois à la vanille Pains de Manheim. (Gâteau sec pour
414 servir avec le thé.}
415
Gâteau-massepain
415
Beignets faits en une demi-heure
416
Pommes
418
à la florentine
Frangipane
418
Crème espagnole
419
Gâteau à
la
duchesse
Gâteau composite Double crème Recette pour faire Macarons de Turin
419 419 420
les glaces
sans appareil spécial
420 421
Biscuits napolitains
421
Pain d'avoine
421
Gâteau strasbourgeois
pommes de terre de pommes de terre 'autre
422
Galettes de
Galette
Croquants Gelée de
pommes
Gâteau de sable
423 recette)
423 424 424
425
LE NOUVEAU LIVRE DE CUISINE.
502
Pages.
Macédoine de fruits Compotes de pruneaux sans cuisson
426
Gelée d'oranges
427
426
Autre gelée d'oranges
428
Gâteau de ménage pour
thé et
le
le
café
au
428
lait
Véritable gâteau breton
429
Biscuit fourré
430
Gâteau cardinal
430
Croûtes aux fruits
431
CONFITURES. Confiture de fraises
432
Confiture de cerises et groseilles
433
Mirabelles entières
433
Abricots entiers
434
Marmelades.
— Prunes
à pruneaux, dites couèches
Lorraine
434
Confiture d'oranges
Marmelade de prunes de
en 435
reine- Claude
436
Gelée de groseilles à froid
436
Gelée de coings (recette de Baume-les-Dames)
437
Fine marmelade d'abricots
438
Confiture des quatre fruits rouges
438
Confiture décorce de melon Confiture de poires, avec gelée de
pommes
439 440
pommes
441
Confiture de noix
442
Gelée de
Confiture de figues vertes
442
Confiture de figues mûres
443
Confitures sans cuisson
444
Confiture d'oranges
445
Gelée d'oranges (confiture)
446
Autre gelée d'oranges (confiture)
446
TABLE DES MATIÈRES.
503 Pages.
Pâte de coings
447
Coings en morceaux
448
Conserves de fruits
449
INSTRUCTIONS GÉNÉRALES Concernant les déjeuners et dîners, les invitations, LE service de la TABLE, LES PRÉPARATIFS DU REPAS, LE NETTOYAGE DE L'ARGENTERIE
,
ETC.
Déjeuners
455
CouTert de déjeuner
457
Dîners.
— Les
invitations
Préparatifs d'un dîner
459 461
Le couvert
464
A
472
table.
Verrerie
479
Vins
479
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