Le Grand Livre de La Boulangerie

 

 

 

 

JEAN-MARIE LANIO - THOMAS MARIE - PATRICE M Meilleur Ouvrier de France

L E

G R A N D

L I V R 

DE LA B O U L A N G E R I PAI NS -

VI E N N OI SE R I ES

-

TRADI T

 

 

 

 

3 PRÉFACE

P R É F A C E

C'est avec un réel plaisir qu'il me revient d'écrire ces quelques mots     derrière un titr senter senter ce magnifiqu gnifiquee Grand Livre de la Boulangerie , qui une somme importante de recettes élaborées avec maîtrise par tr trentenaires. À travers ce grand livre, les auteurs nous déclinent une très belle i langerie, dynamique et diversifiée. Tout y est : une alliance de traditi nisme, des fabrications françaises vendues partout dans l'Hexagone, régionales qui font la richesse des terroirs, des produits à découvrir v continents, des gourmandises variées, des brioches de France et du douceurs boulangères. Pains ou recettes sucrées, toutes ces réalisat sont remarqu emarquables. ables. Ce trio boulanger n'a pas fini de faire parler d d'excellents professionnels aux caractères bie sionnés et ayant une réelle soif d'apprendre, surto urtout ut de par partag tager er.. Nul doute que cet ouvrage écrit à six mains sa place dans la bibliothèque de tous les prof        recherche d'un ouvrage exemplaire. Diversité, q cations, clarté des explications mais aussi qu phique font de lui un véritable indispensable.

 

 

 

 

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L E T TR E D E P A T R IC K C A S T A M E IL L E U R O U V R IE R D E F R A  À T H O M A S M A R I E

Thomas, C'est sans doute la pudeur qui m'a empêché de t'exprimer à quel point j de moi, dans l'expression de ton travail et de tes valeurs. En te regardant travailler, j'ai pu observer ta maîtrise des techniques conduite des levains, pour n'en citer qu'une). Tu as un sens inné de l'ar tu as conforté par un travail continu, rigoureux et d'incessants efforts. Tu es né boulanger, amoureux de la vie du fournil. Tu sais partager ton mer de nouveaux talents, pour le bien commun de la boulangerie. Ton â te pousse à relever tous les défis et ton sens de l'entreprise est incon conjuguer toutes les techniques tout en restant logique dans tes prod conscience de l'enjeu commercial, de l'autre côté, en boutique. Notre métier n'a de sens qu'en régalant les autres. Les personnes les souvent celles qui ont à cœur de partager leurs connaissances : à trav une fois encore, tu fais preuve de générosité envers tous les professio  Je pe peux ux di dire re sans sa ns hési hé site terr qu que e ces ce s pa page gess po port rten entt les le s mar qu ques es de vot r tienne, celle de Jean-Marie Lanio et Patrice Mitaillé, dont tu as su t'entour  Je suis su is fi fier er d'être d'ê tre le témoin tém oin d'une d'u ne telle tel le relèv re lève e da Toutes ces fabrications boulangères artisanales, qu ditionnelles, régionales, inspirées de l'étranger o actuelles, sont le fruit d'un beau travail.

 

On connaît la valeur des paroles des formateurs. ouvrage, désormais, vos écrits resteront. Merci à vous trois. Pat 

 

 

 

 

 7 PRÉSENTATION

 T H O M A S

M A R I

Connaissez-vous Thomas Marie? Lequel, Visant toujours plus loin, me direz-vous? haut, il s'inscrit au MOF et

Thomas, le bon vivant à l'humour parfois ans, consacre l'intégralité décapant, croquant la vie à pleines dents, à sa préparation. C'est la amateur de bonnes tables, mots? et de franches rigolades avecdelesbons copains Ou l'autre Thomas qui, inlassablement, peut vous parler de son métier – du pain sous toutes ses formes – avec sérieux, passion et enthousiasme et l'exercer avec amour, rigueur et créativité?

en 2007 : les dèsstatistiques, sa première i déjouant prestigieux col bleu, blanc que 26 ans.

toucher la du pâte et s'imprégner de l'atmosphère fournil : C'était merveilleux d'être là, au milieu de la nuit, quand tout le monde dormait. L'ambiance, les odeurs, les gestes vont désormais lui coller à la peau… la petite graine est semée.

rieur à la prestigieuse Écol Lausanne, il a pour missio l'élaboration de produits h à des élèves novices . Le cha relevé, les retours plus que

Sa passion, il la partage dan Boulangerie-Pâtisserie ,  un p de recettes coécrit avec Sé Il faut dire qu'il tombe très tôt dans le et sous la houlette de l'INBP, pétrin, le petit Thomas. Dès l'âge de 6 ans, un vrai succès auprès des p il s'échappe souvent de sa chambre pour rejoindre son père, découvrir son travail, Aujourd'hui maître d'enseig «

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«

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Thomas Marie, c'est tout ça Elle est abondamment nourrie par ses de légèreté et de sérieux, d passages successifs à l'INBP de Rouen, et de fantaisie, de remis d'abord comme élève, où il passe avec de boulimie d'apprendre, e succès CAP, BEP, BM, puis comme for-  joour urs. s. Quel Que l se sera ra so sonn proc pr ocha ha mateur itinérant, sillonnant la France et Gageons qu'il fermente déj l'étranger en observateur éclairé, sensible de petit virtuose de la bo aux tendances du moment, dispensant dont on peut être sûr, c'es

 

généreusement ses connaissances tout en apprena apprenant nt beauc beaucoup. oup. Cette passion boulangère, il l'entretient et la renforce en participant à de nombreux concours dont il ressort avec plusieurs titres honorables : champion de France de la Boulangerie en 2005, catégorie pain , vice-champion d'Europe en 2006. «

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n'a pas fini de nous surpren pétri de talent et qu'il n'est à s'encroû encroûter ter ! En attendant, partageons av riture la plus fraternelle d l'humanité dans son nouve Grand Livre de la Boulanger                     

 

 

8 PRÉSENTATION

J E A N - M A R I E

Bon grain ne saurait mentir…

Si ce n'est son arrière grand-père meunier (Moulin du Bignon en Bretagne), rien ne semblait prédestiner Jean-Marie Lanio à la bou oulang langerie, erie, et pourt ourtant… ant… Après un premier cycle scolaire en classe européenne, il entre au lycée technique Marcel Callo à Redon (35). Toutefois, pendant les vacances, il fréquente assidûment

L A N

En 2010 2010,, il dé déci cide de de pass passer er le l'INBP (Institut National de l Pâtisserie) de Rouen, où il la qualité de l'enseignemen et l'engagement des forma suivante, rejoignant lui-mê d'enseignants, il accompa gence, méthode et passi élèves français et étrang ambition de leur transmett du bon pain. in.

le fournil de Philippe à Sévérac (44), situé à deux pas de Lanoe la maison familiale. Il s'y sent bien, apprécie l'activité qui y  règne, s'enivre de l'odeur du pain chaud et des viennoiseries qui sortent du four, met la main à la pâte . C'est sûr, il en a l'intime conviction : il sera boulanger.

En 2012, à l'appel de Tho rejoint la Suisse où il pass années à L'École hôtelière Il y apprend beaucoup, et boulangerie à ses élèves t rant le concours du Meille France 2015… Autant dire q Après son année de terminale, il quitte le sur la planche ! lycée sans regret et entre enfin en apprentissage. Il obtient aisément CAP, BEP, puis En novembre 2015, il s'exp BP. Devenu Chef Boulanger dans la région avec Min Young, son épo «

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»

forme quatre ans den petite (ancienne de l'INBP)  jnantaise, eun e unes es appr apilpren enti tis, s, pendant leur le ur tr tran ansm smet etta tant nt so son fille.élève Il est aujourd'hu

 

savo savoir ir-f -fai aire re et sa pa pass ssio ionn pou pourr llee p pai ain. n.

de la Master Class INBP c pain béni dans ce pays où rie française est appréciée »

 

 

 

 

 

 

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PRÉSENTATION

P A T R

I C

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M

Issu d'une famille d'artisans comptant bouchers, boulangers et même un grand Chef Cuisinier en Californie, Patrice Mitaillé était voué à exercer un métier de bouche. Breton d'origine, né à Vannes en 1989, Patrice explore d'abord le monde de la pâtisserie au cours de ses années d'apprentissage à Ploemeur et à Vannes où

I T A

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S'ensuivent dix-huit mois boulangerie à Paris, aux c tigieux Chef Boulanger, m connu : Eric Kayser. C'est alors que Thomas M pour rejoindre son équipe à lière de Lausanne : Patric une seconde et fonce le Suisse. Après le départ d Lanio pour la Corée, il pre

il décroche avec succès BEP, Mention accompagnant et dispensanà Com omplé plémenta mentaire ire et BTM BTM. . des cours de boulangerie d'élèves français et étrange Non content de ces premiers titres, il enchaîne avec un BTM Chocolaterie et Droit, rigoureux, précis et a un BM Pâtisserie à l'INBP de Rouen où mettre son savoir, Patric il rencontre Thomas Marie et Jean-Marie tionné pour faire partie d Lanio (son professeur de boulangerie qu'il France lors de la coupe retrouvera à l'École hôtelière de Lausanne), Boulangerie en 2014. Cert qui deviendront ses mentors . viennoiseries qu'il a réalis Mais sa soif d'apprendre n'a pas de épreuves figurent dans cet limites. Il met les bouchées doubles et «

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s'attaque à la boulangerie, passe son CAP à l'INBP, finissant major de sa promotion…

 

 Joli parcours parcours!!

 

 

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13 NO T E A U X L E C T E U R S

C H E R S

L E C T E U R      

Cet ouvrage va vous permettre de découvrir ou de redécouvrir des pro tant par leur origine, leur histoire, leur procédé de fabrication que p premières entrant dans leur composition. Au fil des pages, pour vous guider au mieux dans la réalisation des rec donnerons des indications diverses relatives à l'hydratation, aux temp de fermentation, de repos, de cuisson, aux températures, etc. Mais, chacun le sait, notre métier n'est pas une science exacte, c'est en fait l'intérêt et la richesse. C'est pourquoi, il vous sera certaine d'adapter ces différentes indications en fonction de votre situation g vos équipements et de vos matières premières. Nos recettes de vien plus souvent réalisées à partir de farine ordinaire T55; si les produi force, vous pourrez utiliser en partie de la farine de gruau. Concernant les méthodes de fermentation, quand un même produit p à partir de différentes pré-fermentations (levain ou pâte fermentée), posons celle qui nous a paru la plus pertinente. Quant à l'utilisation des levains, nous utilisons des levains non salés. Ce chis la veille pour les produits fabriqués en direct et le jour même po en di diffé fféré.Vou ré.Vouss pourr pourrezretr ezretrou ouve verr leurs leurs mode modess de prépa préparat ratio ionpp npp.. 18 à 2 Il ne nous reste plus qu'à vous souhaiter une bonne lecture et de belle

 

la réalisation de ces recettes traditionnelles et authentiques, origin plus sophistiquées… sophistiquées…

 

 

14 SOMMAIRE

P P. 3 P. 5 P. 7 P. 8 P. 11 P. 1133

  PRÉFACE LE LETTTRE TRE DE PA PATTRICK  ICK    CASTAGN CASTAGN  A TH THO OMAS MARIE JEAN-MARIE LANIO PA TRICE MITAILLÉ MITAILLÉ NOTE A AU U X LEC LECTEURS TEURS

L E V A IN S P. 19 LEVA VAIIN DU DUR  R      P. 21 LEV EVAI AIN N LLIQU IQUIDE IDE

P A IN S R É G IO N A U X P. 24 24 P. 26 P. 29 29 P. 30 30 P. 32 32 P. 34 34 P. 36 36 P. 39

SÜB SÜBRO ROTT  (Alsace) COU COURO RONN NNEE BO BORDE RDELAISE LAISE (Aquitaine) PA PAIN IN D DEE MÉ MÉTU TUR RE  (Aquitaine) TO TOU URT RTEE DE SEIG SEIGLE LE (Auvergne) PA PAIN IN R REN ENN NAI AIS S  (Bretagne) PLIÉ BR BRET ETO ON  (Bretagne) BAG BAGUETT UETTEE CO COURAN URANTE TE (Île-de-France) BAG BAGUETT UETTEE DE TRADI TRADITION TION FFRAN RANÇA ÇAISE ISE

(Île-de-France) P. 41 41 PA PAIN IN D DEE BEA BEAU UCAIR AIREE

DU P. 58 BRE RETZ TZEL EL (Al P. 61 KAR KARTF TFOF OFFFE P 6 622 P.. 65 P. 67 67 P. 68 68 P. 71 P. 72 P. 75 P. 77 P. 78 P. 81 P. 82 P. 85

P D DEE PM MI PA AIN AIIN N EM EMP EI PAIN AIN V VIE IEN NN BA BAG GEL (Can PAIN MANT RU RUG GBRØ RØD D  ( BUN (ÉtatsINJÉ INJÉR RA (Éthi CIAB CIABAT ATTA TA (I FO FOC CAC ACC CIA  (I MAN ANAK AKISH ISH TO TOR RTIL TILLA LA (

P PLIN ITAI (Moyen P.. 888 878 B LINI  (Russi

PA SPÉ P. 93 BA BAG GUE UETT TTEE P. 94 BA BAG GUET UETTE TE P. 97 BA BA BAG G UETT TTE P. 98 BAG GUE UE UETT TTEEE

 

(Languedoc-Roussillon) P. 42 PAIN DE LODÈVE (LanguedocRoussillon) P. 45 PAI AIN NB BRI RIÉÉ  (Normandie) P. 4 46 6 PR PRÉÉFO FOU U (Pays de la Loire) P. 48 48 PA PAIN IN CO COLL LLIE IER  R    (Poitou-Charentes)   P. 50 MAIN D DEE NI NICE CE (Provence-Alpes-Côte d'Azur) P. 53 53 FO FOUG UGAS ASSE SE (Provence-Alpes-Côte d'Azur) P. 54 CO COUR URONN ONNEE LYONN LYONNAIS AISEE  (Rhône-Alpes)

P. 100 P. 103 P. 104 1 04 P. 107 P. 108 P. 11111 P. 113 P. 11 114 4 P. 11 116 6 P. 11 119 9 P. 12 1211

BAG BAGUETT UETTEE BEN BENOÎT OÎTON ON CO COUR URONN ONNEE CO COUR URONN ONNEE PAIN AIN À LA PAIN A AUX UX I PETIT PAIN PAIN AIN À L'A PAIN AIN À L'ÉP L'ÉP PAIN AIN AU P PEE PAIN AIN AU BL

 

 

15

SOMMAIRE

P. 122 PA PAIN IN AU  AU LEV LEV AIN  AIN P. 125 PAIN AU MAÏS P. 127 PAIN AU AU MIEL  MIEL DE SA SAPIN PIN P. 12 128 8 PA PAIN IN COMPLET P. 131 PA PAIN IN D DEE MI MIEE AVEC INCRUSTATIONS P. 132 PA PAIN IN DE  DE MIE ZEBRÉ P. PA IN DE P. 137 1134 37 PAIN PAIN DE MÉTURE SE SEIGLE IGLE REVISITÉ P. 138 138 PAIN DE SE SEIGLE IGLE A AUX UX FR FRUITS UITS P. 141 PAIN NUT NUTRITIO RITIONN NNEL EL COURGE-CRANBERRIES P. 145 PAIN NUTRITIONNEL LIN-TOURNESOL P. 147 PAIN A AUX UX CÉRÉALE CÉRÉALES S P. 148 PAIN SA SANS NS GLUTE GLUTEN N AUX CÉR CÉRÉAL ÉALES ES P. 151 PAIN AU AUX X NOIX TIGR TIGRÉÉ P. 152 PAVÉ RUSTIQUE P. 155 PAINS FANTAISIE

B R IO C H E S E T C L A S S IQ U E S F R A N Ç A IS

BRI DU P. MOUN OUNA A (Al P. 191 193 STOLLEN  (A P. 194 CRAMIQUE  ( P. 197 GAUFRE LIÉ P. 198 DONUT  (Éta P. 200 PANETTONE P. 204 MELON PAN P. 207 CONCHA (M P. 208 PAIN DES M P. 211 TRE TRESS SSEE AU P. 213 213 TRESS TRESSEE R RU U

DO U BOULA

P. 159 BRIOCHE FEUILLETÉE CITRON P. 160 BEIGNET P. 163 BRIOCHE ROYALE

P. 217 217 CA CAKE KE AU C CII P. 218 218 CAN CANNELÉ NELÉ D P. 221 221 CO COOKI OKIES ES A P. 222 CRÊPES P. 225 CROQUANT

P. COURONNE P. 164 166 BRIOCHE CROISSANT OU PAIN AU CHOCOLAT

(croquant P. 226 FAR BRETOd

 

P. 169 KOUGLOF  (Alsace) P. 170 ROI DE B BORD ORDEAUX EAUX  (Aquitaine) P. 173 KOUIGNKOUIGN-AMA AMANN NN (Bretagne) P. 174 GÂCHE (Pays de la Loire) P. 177 TAR TARTE TE A AU U SUCR SUCREE  (Nord) P. 179 BATTU PICARD (Picardie) P. 180 POMPE À L'HUILE

P. 228 GÂTEAU NA P. 231 GAUF GAUFRE RE P. 232 PAIN D' D'ÉPIC ÉPIC P. 235 SCONE P. 237 SPÉCULOO

(Provence-Alpes-Côte d'Azur) P. 183 SA SAINT-GE INT-GENIX NIX  (Rhône-Alpes) P. 184 GALETTE AUX PRALINES  (Rhône-Alpes) P. 187 POGNE D DEE ROMA ROMANS NS (Rhône-Alpes)

P. 239 LES PHOTO P HOTO P. 240 LES PARTE P. 242 GLOSSAIRE P. 243 INGRÉDIENT

 

 

 

 

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19 LEVAINS

L E V

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I N

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R  

Il est possible de travailler le levain dur avec différentes farines (sa épeautre, épeautre, blé de Khorasan), qui apporteront différents a préparations. INGRÉDIENTS LEVAIN CHEF

Farine de seigle T170   500 G Eauà30 °C   65 650 0G Miel   10G PREMIER RAFRAÎCHI

Levain chef     550G Levain Farine de tradition française T65500 G Eauà30 °C   75G

Mélanger tous les ingrédi Laisser fermenter de 24 48 heur heurees à 30 °C.

Mélanger tous les ingrédi Laisserr fer Laisse fermente menterr environ 12 heu eure ress à 30 °C.

DEUXIÈME RAFRAÎCHI

Mélanger tous les ingrédi

G Premier Prem ier rafraîchi rafraîchi 00 G Farine de tradition française T65  5500 Eauà30 °C   250 250 G

Laisser rres fer fermente 1Laisse 2 heu eure s àmenter 25 °C.r environ

 TROI  T ROI S IÈM IÈMEE RA RAFR FRA A ÎCHI ÎC HI

Mélanger tous les ingrédi Laisserr fer Laisse fermente menterr environ 12 heu eure ress à 25 °C.

De Deuxiè uxième me rafraîchi rafraîchi   500 G Farine de tradition française T65500 G Eauà30 °C   250 250 G LEVAIN TOUT POINT

Troisième rafraîchi Troisième rafraîchi   500 G Farine de tradition française T651000 G Eauà30 °C   500 G

Mélanger tous les ingrédi Laisser fermenter entre 1 et 2 heures à 25 °C, puis 1 à 3 °C. À ce stade, le levain peut

 

utilisé, maisenil caractère offre peu ad' Il gagnera temps, jusqu'à sa stabilis Bien suivi, un levain peut conserve cons erverr et s'ut s'utilis iliser er « à Pour les rafraîchis suivan procéder de la même faç pour pour un le leva vain in tout tout poin pointt ( de levain + 2 000 g de fari + 1 000 g d'eau). Si le levain perd en goût acidité, il est conseillé de rafraîchir avec de la farin

 

 

 

 

21 LEVAINS

L E V L I Q

A U

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Comme pour le levain dur, il est possible d'utiliser différentes f        travailler le levain liquide, et ainsi varier les arômes de vos préparati

INGRÉDIENTS LEVAIN CHEF Farine de seigle T170  500 G

Mélanger tous les ingrédi Laisser fermenter de 24 48 heures ures à 30 C. °

°

G Eau à 3Miel 0 C    650 10 G

PREMIER RAFRAÎCHI Levain Lev ain chef     500G Farine de tradition française T65500G Eau à 30 C   500G

Mélanger tous les ingrédi Laisser Lais ser fermente fermenterr environ environ 12 heur heure es à 30 C.

DEUXIÈME RAFRAÎCHI Premier Prem ier rafraîch rafraîchii   500G Farine de tradition française T65500G Eau à 30 C   500G

Mélanger tous les ingrédi Laisser Lais ser fermente fermenterr environ environ 12 heu heures res à 25 C.

 TROI  TR OI S I ÈME ÈM E RA FR FRA A ÎCHI ÎC HI Deuxième Deuxièm e rafraîchi   500G

Mélanger tous les ingrédi Laisser Lais ser fermente fermenterr environ environ

°

°

°

°

 

Farine de tradition française T65500G Eau à 30 C   500G

12 heu heures res à 25 C.

LEVAIN TOUT POINT Troisièm Tro isième e rafraîch rafraîchii   1000 G Farine de tradition française T653000 G Eau à 30 C   3000 G

Mélanger tous les ingrédi Laisser fermenter enviro à 25 C, puis 12 heures à 8

°

°

°

°

Pour les rafraîchis suivan procéder de la même faç po pour ur un leva levain in to tout ut po poin intt de levain + 3 000 g de fari + 3 00 000 0 g d'ea 'eau).

 

 

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24 PAINS RÉGIONAUX

S Ü B R O

T

Originaire d'Alsace, son nom signifie « pain d'un sou », du fait de son p l'entre-deux guerres. Il s'agit d'un pain fantaisie. Né sous le Second E de deve venu nu très très po popu pula lair ire e da dans ns la régi région on ap aprè rèss le reto retour ur de l'Al l'Alsa sace ce da dans ns le gi OUR  6 PIÈCES POUR 

INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Fa Farine rine de tradit tradition ion fran frança çaise ise T65 Eau Eau Se Sell Levure Levain Lev ain liliquide quide

         

1000 G 60 600 0G 21 G 7G 250G

FINITION Be Beurre urre fondu fondu   QS Farine de seigle T85   QS

MÉTHODE DE TRAVAIL  T  Temp empér ératur aturee de ba base se 56 °C à 6 0 °C. Incorporation Au pétrin à spirale, mettre tous les ing du pétrissage dans la cuve. Frasage Environ 3 minutes en 1e vitesse. 5 minutes en 2e Pétrissage Environ Consistance Pâte vitesse. bâtarde bâtarde.. P â t e à 23 °C.  Tempér  Tem péraature Pesage Pâto Pâtons ns de 940 940 g. Mise en form formee Bou Bouler ler serré. Pointage Envir Environ on 1 heure. eure. Rabat Carré après 1 heure de pointage. Détente Envir Environ on 30 min inute utes. s. Façonnage Dégazer la pâte à l'aide d'un rouleau e un long rectangle. Plier la pâte comme simple et former deux pâtons de 28 x 2

 

environ. Déposer premier pâton, d'un pinceau, unesur fineleépaisseur de be fondu, puis retirer le surplus à l'aide d' absorbant. Fleurer très légèrement à la de seigle. Superposer le deuxième pât abaisser à l'aide du rouleau afin de for un rectangle de 33 x 25 cm. Découper 1 de 8 cm de côté, puis les déposer sur c tourne à clair, deux par deux sur la tra les accolant pointe vers le haut.  Apprêt  Appr êt Envir Environ on 45 minutes. nutes. Environ 25 minutes, à 250 °C au four à s Cuisson Ressuage Sur un une e gri rille lle..

 

 

 

 

26 PAINS RÉGIONAUX

C O B O

U

R O

R D

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E L A

N

E

I S

Originaire de Gironde, il s'agit d'une spécialité très ancienne qui, autrefois, p 5 kg. Ce pain, très facile à partager, possède une esthétique sans pareille a ronde. L'une des plus belles couronnes françaises.

POUR 1 PÂTE)

PIÈCE

(1650

G DE

INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE PÂTE À PAIN DE CAMPAGNE

Farine de tradition française T65   800 G Farine de blé T150   100 100 G Farine de seigle T170   100 100 G Eau Eau   650G Sell   20 G Se Levure   5 G Pâte ferme fermentée   150G Levain Levain dur   150G

FIN DE PÉTRISSAGE Eau (bassinage) bassinage)   QS

MÉTHODE DE TRAVAIL  Tempér  Temp ératu ature re de de ba base se 56 C à 6 0 C. Incorporation Au pétrin à spirale, mettre tous les ingrédients °

°

da dans ns la cuve cuve.. Frasage Environ 3 minutes en 1e vitesse. Pétrissage Env Environ iron 8 minute minutess en 1e vitesse, vitesse, puis 2 m Incorporation vitesse. Ajouter l'eau de bassinage en filet si nécessair Consistance Pâte Pâtebâtar bâtarde. de. P â t e à 2 3 C.  Tempér  Tem pératu ature re °

Pointage Environ 1 heure 30 minutes. Pesage 7 pâtons de 200 g et 1 pâton de 250 g.

 

Mise enDétente forme Envir Bouler. Environ on 20 min inute utes. s. Façonnage Abaisser au rouleau le pâton de 250 g en un di de diamètre. Bouler à nouveau les pâtons de 2 disque de 250 g dans le fond d'un banneton à c de diamètre et fleurer légèrement de farine d déposer tourne à gris les boules restantes. Dé du disque et replier les languettes sur les boul  Apprê  Ap prêtt Environ 12 heures à 5 C. Finition Sur le tapis d'enfournement, fariner la couron Cuisson Environ 50 minutes, à 250 C au four à sole, à t dégressive. Ressuage Sur une gri rille lle.. °

°

 

 

 

 

 

 

29 PAINS RÉGIONAUX

P A D

E

M

I N

É T U

R E

Originaire d'Aquitaine, il s'agit d'un pain rustique généralement ré paysans. Il était autrefois composé principalement de millet, lequel a remp rempla lacé cé par par le ma maïs ïs.. Il se ca cara ract ctér éris isee par par une une mi miee ja jaun unee et humi humide de,, ai ainn cu cuiss isson on da dans ns un unee casse casserol rolee chem chemisé iséee de fe feui uilllles es de chou chou ca cava valilier er ou de

POUR   77   PIÈCES INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Fari Farine ne de ma maïs ïs   1000 G Ea Eauu à 100 C   1400 G Se Sell   30G Pâte ferm fermentée entée   850 G Le Leva vain in dur   850 G FINITION Feui euille lless de chou chou   QS °

PRÉPARATION DES FEUILLES DE CH Blanchir les feuilles de chou pendant 5 dans une eau salée à ébullition.

 Tempér  Tem pératu ature rede de ba base se Incorporation Frasage Refroidissement

MÉTHODE DE TRAVAIL 144 Cà148 C. Au batteur, mettre la farine de maïs, l'e bouillante et le sel dans la cuve. e Environ 3 minutes en 1 Environ 30 minutes, afin d'obtenir la pâ vitesse. °

°

 

Incorporation durs eteennla pâte Pétrissage Ajouter Enviro Env ironn le4levain min minute utes 1e vitess vitferment esse, e, e en minute 2 vitesse. Consistance Pâte très souple, gélifiée.  Tempé  Te mpératu rature re Pâte à 40 C. Pointage Environ 1 heure 30 minutes. Pesage À l'aide d'une corne, déposer 590 g de des cocottes de 14 cm de diamètre pré graissées et chemisées de feuilles de c  Appr  Ap prêt êt Env Enviro ironn 15 minutes inutes.. Environ 45 minutes, à 240 C au four à Cuisson à tempéra température ture dégre dégressive. ssive. Ressuage Sur une une gril grille le.. °

°

 

 

30 PAINS RÉGIONAUX

 T O D

E

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S E I G

L E

Orig Or igin inai aire re d' d'Au Auve verg rgne ne,, il s' s'ag agit it d' d'un unfarine pain pain rust ru stiq ique ue,, àSa la mie cr croû oûte te épai épaiss sse, e, c veines profondes courant dans la blanche. brune, dens so sonn goût goût à la fois fois acid acidul uléé et sucr sucréé lui lui conf confèr èren entt une une sa save veur ur ét éton onna nant nte. e. se con conser serve ve plu plusie sieurs urs jou jours rs et cou coupée pée en tra tranch nches es fines, fines, ell ellee acc accomp ompagn agn to tous us les les pl plat atss du te terr rroi oir, r, les les fr from omag ages es et le less fr frui uits ts de me mer. r..... À déco découv uvri rirr POUR  6  6 PIÈCES

INGRÉDIENTS DU RAFRAÎCHI Farine de seigle T85   500G Farine de seigle T170   500G Eauà65 C   95 950 0G Pâte ferm fermentée entée   425G °

Leva Levain in dur dur   425G

I NGRÉDIENTS DU PÉTRI PÉTRISS SS Farine de seigle T85   500G Farine de seigle T170   500G Eauà65 C   950G Sel   60 G °

Pâteferm Pâte fermentée Le Leva vain in durentée       Rafraîchi

425G 425G 2800 G

PRÉPARATION DU RAFRAÎCHI Au batteur, mélanger tous les ingrédie du rafraîchi pendant 6 minutes vitesse. Température de la pâte à 35 C. Laisser fermenter pendant 1 heure 30 °

MÉTHODE DE TRAVAIL  T  Teempér mpératur aturee de base 110 Cà114 C. Incorporation Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve. Frasage Environ 3 minutes en 1e °

°

 

Pétrissage Consistance  Tempér  Tem péraature Pointage Pesage Façonnage

vitesse. Enviro Env n 3 min minute utess eenn 1e vitess vitesse, e, p e vitesse. en 2iron minute Pâ Pâte te colla collante nte,, gé gélifié lifiée. e. Pâte à 35 C. Envi Enviro ronn 1 heure eure.. Pâ Pâto tons ns de 940 940 g. Former délicatement des boules dans l des mains. Déposer dans des banneton tour tourne ne à gris gris..  Apprêt Env  Apprêt Enviro ironn 30 minutes inutes.. Cuisson Environ 50 minutes, à 250 C au four à à tempéra température ture dégr égressive. essive. Ressuage Sur une une gri rille lle.. °

°

 

 

 

 

32 PAINS RÉGIONAUX

P A R E N

I N N

A

I S

Originaire de Bretagne, ce pain se caractérise par sa faible épaisseu form fo rmat at et son son la lama mage ge polk polka. a. Sa réali réalisat satio ion n néce nécessi ssite te de grand grandss ba bann nnet et plats. Il était couramment consommé dans la soupe et sa croûte épai bien au crachin breton. POUR  OUR  1  PIÈCE

I NGRÉ NGRÉDIENTS DIENTS DU PÉTR PÉTRISSAGE ISSAGE   500 G Farine de tradition française T65  330 Farine de seigle T85 330 G 170 0G Farine de blé T150   17 Eau Eau   700 700 G Se Sell   26 G Levure   5 G Le Leva vain in dur dur   500 G

MÉTHODE DE TRAVAIL  Tempé  Te mpératu rature re de ba base se 60 C à 6 2 C. Incorporation Au pétrin à spirale, mettre tous les ing °

Frasage Pétrissage Consistance  Tempér  Tem péraature

°

du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en vitesse. 8 minutes en Environ vitesse. Pâte ferme. ferme. Pâte à 23 C. °

1e 1e

 

Pointage Envir En 2 2,1 heure heu res. Pesage Pâto Pâviron ton nonde 2, 1 kg. kg .s. Façonnage Bouler très légèrement et aplatir au ro à un diamètre d'environ 32 cm. Déposer les pâtons en banneton ou, à défaut, su to tourn urne e à gris gris..  Apprêt  Appr êt Environ 12 heures à 5 C. Finition Sur le tapis d'enfournement, fariner les au tamis. tamis. Lamage Polka. Cuisson Environ 1 heure, à 240 C au four à sole, à tempéra température ture dégressive. égressive. Ressuage Sur un une e grille rille.. °

°

 

 

 

 

34 PAINS RÉGIONAUX

P L I É

B R

E T O

Originaire de Bretagne, il contient exclusivement de la farine de blé térise par son façonnage qui consiste à le plier en portefeuille au m mi mise se au fo four ur.. Ce fa faço çonn nnag age, e, au autr tref efoi oiss ut util ilis isé é dans dans les les fo four urss de ferm ferme e po volumineux, permettait entre autres un gain de place dans le four.

POUR  4  4 PIÈCES INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de tradition française T65   800 G Farine de blé T150   200G Eau Eau   730G G Sell Se 2G Levure    21 Le Leva vain in dur   250G

FIN DE PÉTRISSAGE Eau (b (bassina assinage ge))   QS

MÉTHODE DE TRAVAIL  Tempér  Tem pératu ature rede de ba base se 56 C à 6 0 C. Incorporation Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve. Frasage Environ 3 minutes en 1e Pétrissage Environ vitesse. 5 minutes en 2e Incorporation vitesse. Ajouter l'eau de bassinage en filet si né bâtarde.. Consistance Pâte bâtarde  Tempé  Te mpératu rature re Pâte à 23 C. °

°

°

 

Pointage Pesage Mise en forme Détente Façonnage

Envir Environ onde 2 heure he ures. s. Pâto Pâ tons ns 500 50 0 g. Bouler. Envir Environ on 20 min inutes utes.. En forme de poires d'environ 30 cm. Dis couche, tourne à clair, puis replier les e sur 5cm. 5cm.  Appr  Ap prêt êt Environ 12 heures à 5 C. Finition Déposer sur le tapis d'enfournement, p les pâtons sur eux-mêmes. Cuisson Environ 30 minutes, à 250 C au four à s à tempéra température ture dégressive dégressive.. Ressuage Su Surr un une e gril grille le.. °

°

 

 

 

 

36 PAINS RÉGIONAUX

B A

G

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E T T E

C O

U R A

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T E

Origina Origi naire ire de Paris Paris,, il exist existe e di diffé fféren rents ts récits récits co conc ncern ernan antt sa créat création ion.. L' elles raconte que l'ingénieur Fulgence Bienvenüe, qui supervisa la c du métro, avait des soucis de bagarres dans les galeries entre les différentes origines. Il demanda donc à un boulanger de créer un pa al allo long ngée ée (pour (pour respec respecte terr le poid poidss régl réglem emen enté té d'un d'un pain) pain),, qui puisse puisse se couteau, évitant ainsi que ces armes potentielles descendent dans le

POUR  5  5 PIÈCES I NGRÉ NGRÉDIENTS DIENTS DU PÉTR PÉTRISSAGE ISSAGE Fa Farine rine or ordin dinai aire re T55   1000 G Eau Eau   620G Se Sell   18 G Levure   10G Pâte fermentée fermentée   150G

MÉTHODE DE TRAVAIL  Tempér  Te mpératur aturee de base 50 C à 5 4 C. Incorporation Au pétrin à spirale, mettre la farine et l °

°

dans la cuv uve. e. Frasage Environ 3 minutes en 1e vitesse. minutes. inutes.  Autol  Aut olyse yse 30 Incorporation Ajouter le sel, la levure et la pâte ferm

 

Pétrissage Consistance  Tempér  Tem péraature Pointage Pesage Mise en for forme me Détente Façonnage  Apprêt  Appr êt Lamage Cuisson Ressuage

Environ 8 . minutes Pâte bâtarde bâtarde. vitesse. P âte à 23 C. Envir Environ on 20 min inute utes. s. Pâto Pâtons ns de 33 335 5 g. Ovale. Envir Environ on 30 min inute utes. s.

en

2e

°

En bague baguettes. ttes. Déposer les baguettes sur couche, tour Environ 12 heures à 8 C. 7 coups de lame. Environ 20 minutes, à 250 C au four à s Sur un une e gri rille lle.. °

°

 

 

 

 

 

 

39 PAINS RÉGIONAUX

B A G D

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U E T T E

T R A

F R A

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I T I O

N Ç A I S E

L'origine de cette baguette est relativement récente bien qu'elle fasse réf        de fabrication d'avant guerre (d'où la référence à la tradition d'une mie irrég Elle fut créée en 1993, afin de donner un nouvel essor à la boulangerie artis soumise à une concurrence jugée « déloyale » des grandes surfaces. Elle est le leva vain in li liqu quid ide, e, ce qui qui lu luii co conf nfèr ère e un goût goût in inim imit itab able le.. Sa comp compos osit itio ion n et son son élab élabo o à des règles strictes définies par un décret (Décret n ° 93-1074 du 13 septemb

POUR  5  5 PIÈCES INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de tradition française T65   1000 G Eau Eau   65 650 0G Sel   19G Sel Levure   7 G Levain Lev ain liquide liquide   100G

FIN DE PÉTRISSAGE Eau (bassinage bassinage))   QS

MÉTHODE DE TRAVAIL  Tempér  Te mpérat ature ure d dee base base Incorporation Frasage  Autoolyse  Aut Incorporation Pétrissage

56 °C à 6 0 °C. Au pétrin à spirale, mettre la farine et l'eau da Environ 3 minutes en 1e 1vitesse. heure heure min inim imum um.. Ajouter le sel, la levure et le levain liquide. Enviro Env iron n 8 minut minutes es en 1e vitess vitesse e et 1 minu minu

 

Incorporation Consistance  Tempér  Temp ératu ature re Pointage Rabat Pesage Mise en form formee Détente Façonnage  Apprê  Ap prêtt Lamage Cuisson Ressuage

vitesse. Ajouter l'eau Pâte souple. soupl e. de bassinage en filet si nécessair Pâte à 23 °C. Environ 1 heure, puis 12 heures à 3 °C. Après 1 heure de pointage. Pâto Pâtons ns de 33 335 5 g. Ovale. Envir Environ on 45 minutes. nutes. En ba bagu guet ette tes. s. Dépo Dépose serr les les ba bagu guet ette tess su surr couc couche he f   Envir Environ on 1 heure heure.. 5 coups de lame. Environ 20 minutes, à 250 °C au four à sole. Sur une grille rille..

 

 

 

 

41 PAINS RÉGIONAUX

P A B E A

I N U

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C A

E I R E «

Originaire du boulangers Languedoc-Roussillon où ililaurait e XV s ancêtres des de Beaucaire, trouveété sesfabriqué originespar au les en son centre, il se caractérise par une mie alvéolée et une croûte fin

POUR  5  5 PIÈCES INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de tradition française T65   90 900 0G Farine de seigle T170   100 100G Ea Eauu   570G Se Sell   25 G Levure   5 G 600 0G Levain Lev ain liliquide quide   60

 Tempé  Te mpératu rature re de ba base se Incorporation Frasage Pétrissage Consistance  Tempér  Tem péraature Pointage Rabat Façonnage

MÉTHODE DE TRAVAIL 56 °C à 6 0 °C. Au pétrin à spirale, mettre tous les ing du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e Environ vitesse. 7 minutes en 1e vitesse. Pâte bâta bâtarde. rde. Pâte à 23 °C. Environ 1 heure 30 minutes, puis 12 heu Après 1 heure 30 minutes. Déposer la pâte sur un feutre fariné. À d'un rouleau, réaliser un rectangle de 3 Abaisser finement la base du rectangle une légère pression au centre de la pa restante avec le rouleau. Mouiller à l'ea

 

généreusement la partie centrale re puis rabattre la partie haute sur ladu part mouillée. Souder l'ensemble à l'aide de finement abaissée, préalablement humi Enfermer le pâton dans le feutre farin veillant à ce qu'il soit bien maintenu.  Apprêt Env  Apprêt Enviro ironn 30 minutes inutes.. Détaillage d'environ À l'aide d'un couteau de Déposer tour, découpe 6 cm de large. les pâ sur la tranche, sur le tapis d'enfournem Cuisson Environ 40 minutes, à 250 °C au four à à tempéra température ture dégr égressive. essive. Ressuage Sur une une grille rille..

 

 

42 PAINS RÉGIONAUX

D

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P A

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L O

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È V

E

Né dans le Languedoc-Roussillon, il s'agit de la spécialité boulangère Lodève, dont il porte le nom. Traditionnellement, ce pain n'est ni pes et doit doit êt être re ma mani nipu pulé lé au mi mini nimu mum. m. Sa fo fort rtee hy hydr drat atat atio ionn lui lui conf confèr èree un et alvéolée. Autrefois, son prix était écrit à la craie directement sur l

POUR  5  5 PIÈCES INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de tradition française T65  1000 G Ea Eauu   550 G

Se Sell   25 G Levure   5 G 600 0G Levain Lev ain liliquide quide   60 FIN DE PÉTRISSAGE Eau (bass (bassinage inage))   100 100G

 Tempé  Te mpératu rature re de ba base se Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation Consistance  Tempér  Tem péraature

MÉTHODE DE TRAVAIL 52 C à 5 6 C. Au pétrin à spirale, mettre tous les ing du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. 5 minutes en 2e Environ vitesse. l'eau de bassinage en filet. Ajouter Pâte souple. Pâte à 23 C. °

°

°

 

Pointage 1 heure3030minutes. minutes, puis 12 heu Rabat Environ Après 1 heure Façonnage Déposer la pâte sur feutre, puis la raba en deux plis de manière à obtenir un lo Enfermer ce pâton dans une couche fa en s'assurant qu'il soit bien maintenu. Détente Envi Enviro ronn 1 heure ure.. Détaillage À l'aidetaille, d'un puis couteau, découper trian même les déposer sur5 la tra biais, sur couche farinée, tourne à gris.  Apprêt  Appr êt Env Enviro ironn 30 minutes inutes.. Cuisson Environ 35 minutes, à 250 C au four à s Ressuage Sur une une grille rille.. °

 

 

 

 

 

 

45 PAINS RÉGIONAUX

P A

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B R I É

Av Avec ec sa mi miee blan blanch chee tr très ès se serr rrée ée et sa text textur uree co comp mpac acte te,, ce pain pain trou trouvv e XIV en No Norm rman andi diee au siècl siècle. e. Égale Également ment appe appelé lé « pain pain du ma mari rinn », il peut tr très ès long longte temp mps, s, ce qui qui le re rend ndai aitt popu popula lair iree aupr auprès ès de dess pêch pêcheu eurs rs et de dess OUR  8 PIÈCES POUR 

INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de tradition française T65  1000 G Ea Eauu   150G Se Sell   18 G Levure   15G Pâte ferm fermentée entée   2750 G Beurre   150G

 Tempé  Te mpératu rature re de ba base se Incorporation Frasage Pétrissage Consistance

MÉTHODE DE TRAVAIL 70 °C à 7 4 °C. Au pétrin à spirale, mettre tous les ing du pétrissage dans la cuve. Environ 6 minutes en 1e vitesse. Environ 6 minutes en 2e vitesse. Pâte ferm ferme. e.

 

 TemPointage  Tempér péraature Pesage Mise en form formee Détente Façonnage  Apprêt  Appr êt

Pâteiron àn23 C.inute Env Enviro 15°m inutes. s. Pâ Pâto tons ns de 50 5000 g. Bouler. Enviro Env ironn 15 minute inutes. s. En bâtards. Déposer sur couche, tourn Environ 2 heures (couvrir les bâtards a

cro croût ûten entlame t pas). pas).au centre dans la longu Lamage ne 1 coup de puis 3 coups de lame parallèles de cha Cuisson Environ 25 minutes, à 240 °C au four à s avec beaucoup de buée. Ressuage Sur une une gri rille lle..

 

 

46 PAINS RÉGIONAUX

P R É F O

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Originaire des Pays de la Loire, il s'agissait autrefois d'un morceau de pât par les boulangers afin de savoir s'il était à bonne température pour la cuis enfo enfour urne neme ment nt a donn donnéé son son nom nom au préf préfou ou.. Af Afin in de ne pas pas gâ gâch cher er,, et pour pour ré réga gall patientaient devant le four, il était traditionnellement consommé chaud, tarti POUR  6  6 PIÈCES

INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE PÂTE À PAIN DE TRADITION FRANÇAISE Farine de tradition française T65  1000 G Eau   60 600 0G

Sel   21 G Levure   7 G Levain Lev ain liquide liquide   250G

FIN DE PÉTRISSAGE Eau (bassina (bassinage) ge)   50G BEURRE À L'AIL   Beurre Ail Ail haché dé déger germé mé Se Sell   Persilil haché Pers haché  

500G   125G 15G 15G

PRÉPARATION DU BEURRE À L'AIL Au batteur muni de la feuille, mélanger le beur pommade, ajouter l'ail, le sel et le persil.

 Tempér  Te mpérat ature ure d dee base base Incorporation Frasage  Autoolyse  Aut Incorporation Pétrissage Incorporation Consistance  Tempér  Temp ératu ature re Pointage

MÉTHODE DE TRAVAIL 56 C à 6 0 C. Au pétrin à spirale, mettre la farine et l'eau da Environ 3 minutes en 1e vitesse. En Envi viro ronn 1 heure ure.. Ajouter le sel, la levure et le levain liquide. Enviro Env ironn 5 m minu inutes tes en 1e vitess vitesse, e, pu puis is 2 m vitesse. l'eau de bassinage en filet. Ajouter Pâte bâtard bâtarde. e. Pâte à 23 C. Environ 1 heure 15 minutes. °

°

°

 

Mise enPesage form formee Détente Façonnage  Apprê  Ap prêtt Cuisson Ressuage

Pâto Pâtons ns de 320 320 g. Ronde. Enviro Env ironn 15 minute inutes. s. En baguettes courtes, déposer sur couche, tou Enviro Env ironn 45 minute nutes. s. Environ 12 minutes, à 250 C au four à sole. Sur une grille rille.. °

Montage Étaler Après sur refroidissement, couper les baguettes e chaque face 50 g de beurre à l'ail, pu Avant dégustation, faire chauffer les préfous d cuisson pendant 10 minutes à 200 C, en prena les retourner après 5 minutes pour que le beu imbiber les deux faces. °

 

 

 

 

48 PAINS RÉGIONAUX

P A C O

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L L I E R 

Originaire du Poitou-Charentes, la forme de ce pain évoque celle d' cheval. On peut le réaliser de deux façons : soit à partir d'un pain f        centre et dont l'apprêt se fait dans un banneton spécial (banneton à soit à l'aide de deux baguettes soudées aux extrémités.

POUR  4  4 PIÈCES INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de tradition française T65   90 900 0G 100G Farine de seigle T170   100 Ea Eauu   65 650 0G Se Sell   21 G Levure   5 G Levain Lev ain liliquide quide   300 300G FIN DE PÉTRISSAGE Eau (bass (bassinage inage))   50G

 Tempé  Te mpératu rature re de ba base se Incorporation Frasage Pétrissage Incorporation Consistance  Tempér  Tem péraature Pointage Rabat Pesage

MÉTHODE DE TRAVAIL 56 C à 6 0 C. Au pétrin à spirale, mettre tous les ing du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. 5 minutes en 2e Environ vitesse. l'eau de bassinage en filet si né Ajouter Pâte souple. Pâte à 23 C. Environ 1 heure 30 minutes, puis 12 heu Après 1 heure 30 minutes. Pâ Pâto tons ns de 250 250 g. °

°

°

 

Mise enDétente form formee O vale le, , npeu pe1uheser serré ré. Envi Enva viro ron ure ure. .. Façonnage Réaliser des baguettes pointues et peu d'environ 30 cm de long. Souder les ba deux par deux en joignant les extrémit Déposer sur couche farinée, soudures la farine. farine.

centre30deminutes. manière à former  Apprêt Écarter  Apprêt Environ le 1 heure Lamage Pas de lamage, ouverture naturelle de la soudur soudure. e. Environ 30 minutes, à 250 C au four à s Cuisson Ressuage Sur une une grille rille.. °

 

 

 

 

50 PAINS RÉGIONAUX

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I C E

Originaire de la ville de Nice en Provence-Alpes-Côte d'Azur, ce pain à sa fo form rme e de mai ain n à quat quatre re doi oigt gts. s. Auss Aussii conn connu u so sous us le no nom m de « mon il est notamment mis en scène dans un portrait de Picasso par Robe En Italie, on trouve un pain analogue, nommé « Manina Ferrarese ».

POUR  4  4 PIÈCES I NGRÉ NGRÉDIENTS DIENTS DU PÉTR PÉTRISSAGE ISSAGE Farine de tradition française T65  1000 G Eau Eau   560 G Se Sell Levure Levain Lev ain liquide liquide Huile d'olive d'olive

       

20GG 10 150G 80G

MÉTHODE DE TRAVAIL  Tempé  Te mpératu rature re de ba base se 54 °C à 5 8 °C. Incorporation Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve. Frasage Environ 3 minutes en 1e Pétrissage Environ vitesse. 5 minutes en 2e vitesse. Consistance Pâte bâtarde bâtarde..  Tempér  Tem péraature Pâte à 23 °C. Environ 1 heure 30 minutes, puis 12 heu Pointage Rabat Après 1 heure 30 minutes. Pesage Pâto Pâtons ns de 450 450 g.

 

Mise enDétente form formee Envir Ova Ovale leon et1longue ong ue... En viron heure heure. Façonnage Abaisser les pâtons au laminoir pour o une bande d'environ 1 m x 15 cm de larg Entailler les deux extrémités, puis les r comme un croissant vers le centre. Rab les deux doigts de gauche sur la partie en écartant manière à former une Déposer surde couche, tourne à clair.  Apprêt  Appr êt Envir Environ on 1 heure heure.. Environ 25 minutes, à 250 °C au four à s Cuisson avec beaucoup de buée. Ressuage Sur un une e grille rille..

 

 

 

 

 

 

53 PAINS RÉGIONAUX

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S S E

Originaire de Provence-Alpes-Côte d'Azur et très courante en Italie, pain pain plat, plat, alvé alvéolé olé,, ajour ajouréé à la man maniè ière re d'u d'une ne palm palme. e. Aut Autref refois ois,, el elle le éta était it test te ster er la te temp mpér érat atur uree de dess fo four urss à bois bois.. C' C'es estt un pain pain fa faci cile le à romp rompre re e idéal pour un apéritif convivial.

POUR  4  4 PIÈCES INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine de tradition française T65  1000 G Ea Eauu   60 600 0G Se Sell   21 G Levure   7 G Levain Lev ain liliquide quide   250G FIN DE PÉTRISSAGE Eau (bass (bassinage inage))   60 G Huile Hu ile d'o d'olive live (bassin (bassinage) age)   70 G

 Tempé  Te mpératu rature re de ba base se Incorporation Frasage Pétrissage

MÉTHODE DE TRAVAIL 54 C à 5 8 C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. 5 minutes en 2e Environ °

°

Incorporation p vitesse. Ajouter l'eau de bassinage en filet si né uis l'hui 'huile le d'olive 'olive. . Consistance Pâte souple.

 

 TemPointage  Tempér péraature Rabat Pesage Mise en form formee Détente Façonnage

Pâte à 231 heure C. 30 minutes, puis 12 heu Environ Après 1 heure 30 minutes. Pâ Pâto tons ns de 50 5000 g. En forme de goutte. Enviro Env ironn 2 heu heure res. s. Glisser une planche sous le tapis d'enfo °

Aplatir délicatement lesàpâtons sur le puis réaliser 7 entailles l'aide d'un cot Écarter les ouvertures de manière à fo une une fou fougasse. gasse. Cuisson Environ 14 minutes, à 260 C au four à s Ressuage Sur une une grille rille.. °

 

 

54 PAINS RÉGIONAUX

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I S E

Cette couronne originaire de la ville de Lyon (Rhônes-Alpes) est réalisée à pa Sa particularité réside dans l'ouverture de la soudure sur le dessus de la co la cu cuisso isson. n.

POUR 1 PÂTE)

PIÈCE

(1 650

G DE

INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE PÂTE À PAIN DE CAMPAGNE

Farine de tradition française T65  800G Farine de blé T150   200G Eau Eau   650 G Sell   20 G Se Levure   5 G Pâte fermenté fermentée e   150G Levain Leva in du durr   150G

FIN DE PÉTRISSAGE Eau (bassinage bassinage))   QS

MÉTHODE DE TRAVAIL  Tempé  Te mpéra rature ture d dee ba base se 56 C à 6 0 C. Incorporation Au pétrin à spirale, mettre tous les ingrédients °

Frasage Pétrissage Incorporation Consistance  Tempér  Temp ératu ature re

°

dans la cuv uve. e. Environ 3 minutes en 1e vitesse. Environ Envi ron 8 minut minutes es en en 1e vitesse, vitesse, puis 2 mi vitesse. l'eau de bassinage en filet si nécessair Ajouter Pâte bâtarde bâtarde.. Pâte à 23 C. °

Pointage Pesage Environ Pâton de1 heure 1650 g.30 minutes. Mise en fo form rmee Bouler.

 

Détente En Envir Environ on 40 min inutes utes. Façonnage couronne de 32. cm de diamètre. Fariner lég de la couronne avec de la farine de seigle. Ave doigts, faire des pressions afin d'obtenir des p de la couro couronne nne.. Déposer en banneton à couronne fariné de 37 c tourn tourne e à gri ris. s.

 Apprêtt  Apprê Lamage Finition Cuisson

°

Environ 12 heures à 5 C. Pas de lamage, ouverture naturelle des plis. Sur le tapis d'enfournement, fariner la couron Environ 50 minutes, à 250 C au four à sole, à t dégressive. Ressuage Sur une grille rille.. °

 

 

 

 

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58 PAINS DU MON ND DE

B R E T Z E L Origi Origina naire ire d'A d'Allllem emag agne ne,, il se ca cara racté ctéris risee par par son fa faço çonn nnag agee en fo forme rme d lacé lacés. s. C'es C'estt un pr produ oduit it embl emblém émat atiqu iquee de dess ma marc rché héss de No Noël ël al alle lema mand nds. s. I saupoudré de gros sel et est très populaire et apprécié lors des fêtes POUR  18 PIÈCES

INGRÉDIENTS DU PÉTRISSAGE Farine Farine ord ordina inaire ire T55   1000 G Lait   500G Se Sell   20G Su Sucre cre sem semoule oule   20G Levure   35G Levain Lev ain liliquide quide   250G Beurre   150G Huile Hu ile de to tourne urnesol sol   50G

 Tempé  Te mpératu rature re de ba base se Incorporation Frasage Pétrissage Consistance

FINITION So Solutio lutionn à bre bretze tzell   QS Fle Fleur de se sell   20G   80 G Sésame

MÉTHODE DE TRAVAIL 46 C à 5 0 C. Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve. Environ 3 minutes en 1e vitesse. 8 minutes en 2e Environ vitesse. Pâte bâta bâtarde. rde. °

°

°

 TemPointage  Tempér péraature Env Pâteiron àn23 Enviro 5 mC.inutes inutes.. Pesage Pâ Pâto tons ns de 11 1100 g.

 

Mise enDétente form formee Façonnage  Apprêt  Appr êt Finition

Ovale. Enviro Env ironn 10 minute inutes. s. En bretzels. bretzels. Environ 15 minutes, puis 1 heure à 3 C. Tremper les bretzels dans la solution à égoutter, puis les déposer sur des plaq recouvertes de papier cuisson préalabl °

Lamage graissé. À l'aide d'une lame, entailler la partie h du bretze retzel.l. Finition Parsemer de sésame et de fleur de sel. Cuisson Environ 15 minutes, à 220 C au four à s Ressuage Sur une une gri rille lle.. °