LE GATEAU DE MES REVES
February 9, 2017 | Author: Erik Salmon | Category: N/A
Short Description
Christophe MICHALAK, champion du monde de pâtisserie, vous entraine dans la ronde de ses merveilleux desserts......
Description
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DAOOIJOTSE riY\r crnox ET FRU[IS BOUGES PRÉPARATIoN: 30 m nutes CUISSON: 30 minutes RÉFBlcÉRATtoN : 4 heures
Etape T : la dacquoise coco Préchauffez le four à 160 'C (th. 5 6).
Dans une jatte, montez les blancs d,æufs en netge bien feme avec
le sel et le sucre. I\,4élangez le sucre glace iamisé, Pour 6 personnes Pour la daôquoise coco 3 blancs d'ceufs
:
1 pincée de sel 40 g de sucre 130 g de sucre glace 50 g de poudre d'amardes 80 g de noix de coco ef poudre
Pour le crémeux au ihym citron : 250 g de laii 20 g de ihym crtron 2 crtrons non traités 40 g de sucre 20 g de Nlal2enao 20 g de beurre 60 g dejaunes d'ceufs (3 pièces) 100 g de crème Pour le dressage : 1 pot de confiture de iraises 1 barquette de framboises 1 barquette de fraises 1 barquette de nryrtilles 1 morceau de noix de coco Sucre glace
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poudre d,amandes
ei la noix de coco en poudre et incorporez très délicatement les ceufs en neige. Mettez en poche, avec une douille n' 10. Sur une feuille de cLissor. .éa,'se, deLx dtsqües de dacqJoise de Ig cm dê o.amelre er dresscnr la orêoârarion en co,imaLon. L,troJrle/ poJt 20 -inJres. Etape 2 : le crémeux au thynr citron
Dâns une casserole, faites boulllir le lait et laissez infuser 3 mirutes Ie thym citron et le zeste des citrors. Chjnoisez et reportez le poids du lait à 190 grammes.
I\,4élangez le sucre, la lvat2ena@ et ies jaunes d,ceufs. Versez dessus ie lâit parfumé. Portez le tout à ébullilion en remuant vivement à l,aide d'un fouet, puis incorporez progressivement le beurre. Versez la crème pâtissière dans un plat à gratin, lilmez au contact et réservez t heure au réfrigérâteur. À,lontez lacrèmeaufouet. Betravaillez la crème pâtjssière au fouei, p!is incorporez y la crà-te moniée, lvettez le crémeux en poche et laissez-le refroidir au minimum 2 heures
au réfrigérateur.
Étape3:ledressage Târlinez régereme,tr ,a lacernterne dês oacquoises avec oe a corittJre de fraises. Drecsez Jr grard cerclê oe crêreLx sur ta fâce .l-erne dune dacoJoise. puis u1 ce.a,e p, ts petit aJ Lenlte de ce.le mème dacqLoise. Disoosez oes r'ui1s ro tges o I cenrrê er sur le boro en allernont ure demi-traice, L'tê tamoo'se, u1. -yrlil.e el ouetqLes br.ns de ihym citron. Béservez au minimuûr t heure au réfrioérateLtr AL momê41 oe serv 1 saLoouo'ez de suL.e g,ace er-deco.el de fruils, de morceaJx de noix de coco e de br rs de ll-ym c,r.or.
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\IOtJSSE AU .HCCCLAT ,= DINGO
PRÉPARATION: 30 mirUtes
Étape1:lamousse
CUISSON: 40 minutes RÉFR|cÉBATtoN: t heure
CLarifiez les æufs, c'esi-à-dire séparez les blâncs desjaunes, Ivlontez les blancs dans une cuve avec un fouet électrique et seÛez avec acassonade.
Pour 6 personnes
Faiies londre le choôolat à 70 % de cacao avec le beurre au micro-ondes, Ajoutez deux jaunes
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d'ceufs et mélangez vigoureusement avec lefouet. Ajoutez les blancs montés en neige el incorporez-
æufs
50 g de cassonade 200 g de chocoat à 70 % de cacao 80 g de beurre demi se 300 g de chocolat noir
les délicatement au chôéolat à l'alde d'une mâryse.
Pour la décoration Kt Kât ball@
chocolatfondu en lefaisanttoumersurlui-rnême. Laissez-le refroidir puis dégonflez- e doucement
:
I\/ikâdo@ Per es au chocolat noir
Cacao am-or
Etape2:eoecor Hachez le chocoLat noir et faites-le fondre au mlcro-ondes jusq u'à obtenir un chocoai à 33 "C. Gonflez un ballon, trempez-le à moitié dans le en réalisant une petite eniallle au sommet. Dres sez la moussedans les demisphètes au chocolat et réservez minimum t heure au réfrigérateur.
Éiape3:ledressage SorreT la mousse 30 n:rutes avarr de servir, Décorez la de Kit Kat ball@, de l\,4ikado@ ei de perles au chocolat noir. Saupoudrez de cacao amer.
Man astuce : " Pour la nise au point du chocolat, je le fais fondrc au micro-andes à puissance mayenne
pendant 30 secondes. Je nélange, puis renouvelle I'opération. Poû savair s'il a atteint 33 "C, je trempe un morceau de papiet
je
sulfurisé dedans. Le chocolat doit se figer sur le papier au baut de 2 à 3 miruies. Sl ce l?'esi pas ]e cas, j'ajoute du chocolat noit tâpé pour le refroidi et ie mélange à nouveau. "
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PRÉPABATION : 15 minutes CUISSON: 20 m nutes RÉFRtcÉRAT|oN i 30 m nutes
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Etape 1 : le crumb e
Dans une latte, rnéangez
le
beurre demi-sei,
d'amandes, la cassonade, le quatre-épices ei la
la
la
poudre
ne. Placez
la pâte 30 minutes au réfriqérateur. PoLr 6 personnes Pour le crumble: 80 g de beurre demi sel 80 g de poudre d'amandes brutes 80 g de cassonade 80 g de Tar ne 1 plncée de qualre-épices Pour leslruits: 2 pêches iaunes T2 litch s
T00 g de framboises 2 c. à s. d'hu le d'o ive 1 c tron laune
Sucre g ac-o
Étâpe2:lesirults
Precl'al 'e.,le foL'a 1,0 "C IIh. 5-6). Dénoyautez et épluchez les pêches. Coupez-les en huit. Epluchez ei dénoyautez les lilchls. Coupez-les en quatre. l\lélangez es
fruits, ajoutez es iramboises (réservez-en queques-unes pour le dressage), versez 'huie d'olive et zestez le citron. Dans un verre
en Pyrex@, disposez les fruits et égrainez Le crumble par-dessus, Enfournez pour 20 m nutes. Laissez refroidlr,
EtapeS:eoressaqe Au mornent de servt, saupoudrez de sucre glace et décorez de frambolses, Dégustez à tempéralure ambante,
"
Paur
éalisù un joli crumble bien
régulier, j'utilise une
araignée, une passoire à gros traus, et j'écftse le ctunble pour le faire passer à travers. "
AVEO OI- QU'I[ Y A DAIIS
PRÉPARAT ON: 15 minuies CONGÉLAT ON: 24 heures RÉFR GÉRAT]ON: 30 m nutes
Dressez d reciement :
FB GO
Travailez la glace à la pistache avec une cu llère pour 'assouplr. Faites de même avec a glace à la vanille et le sorbet au chocolat. l\,4ettez les glaces ei le sorbet dans a nême poche,
Pour 6 personfes Pour le sablé reconsiitué
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la
préparaton glacée sur les sablés en
superposant plusieurs élages. Réservez 24 heures au congéateur.
" Lorsque vaus sortez lesfingers du cangélateur, ie vauscanseille de /es passer 30 mlrufes a u réfigéraleur paur une décangélatian
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D'ORA["]GES SANGL]I T,] ES Battez âu baln mârle ies blancs d'ceu{s avec le sucre ei oortez le ioul à 55 'C, aiin d'obtênir une aneringue suisse-
Faites londre le ôhocolat noir au rnlcro-ondes et aioutez-le meringue. I\,4oniez la crènre
et
incorporez-]a délicatement
à la
à
la
préparairon
préédente. Pour le parfât g acé:
Dressez dans des moules en sllcone. ou dans des cercles de I cm de diamètre el 1,5 cm de haut. et réservez aLr congélaieur pendaft
Pour la t!ile âùx noisettes brutes:
Préchautfez le fourà 170 "C (ih.5-6)lvélangez l'eau a\,ec le sucre. Faitesla bolrillir pLris laissezla refroidir. Aloüiez la poudre de noisettes brutes et méiangez bien. Etalez la préparauon enlre deux feuilles de cuisson el enfournez pour 10 mlnutes, jusqu'à ce que jes tuiles prenneni une cou eur marbrée.
Détailez.
Pour a salade d'oranges l
Prélevez les suprêmes Ces oranges sanguines. Mélangez-Jes âvec
un peu de marmelade dorange amère et quelques lanrelles de gingembre coniit émincées.
Posez le padail sur une assiette, dressez a salade autour et posez latuile, Parsemezdezeste d'orafge râpé et de morceaux de glngembre
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PBÉPARAT ON:50 MiNUtES
CUISSON: 40 minutes
Etape1rlecrousulLant Mrlâx-"z à a mân le beurre avec la cassorlade et la farine. finement a pâte enlre deux feuilles culsson. Déia llez des disques de 2 cm de diamètre. É1alez
Pour 6 personnes Pour le croustillanl : B0 g Ce beufie oemlse 100 g cle cassonâde TCO g
de
1?x
ne
Pour la pâte à choux: 100 g d'ee,J 1C0 g ile lait g0 g de berrc oo,Jx 1 prrcée dê sel I plncée de sucn:l l1llr g de iarine
Étâpe2:lapâi-^àêhoux Dans une casseroLe, faites bouilir 'eau, le lât, la pincée oe ser êl ie sLcre. AjoLtez ensLIe le beJl'e doLx puis la far ne. Bemuez bien iout en Laissant la casserole sur lefeu poursécher lâ préparat on. Ajoutez es cÊufs un par un en mé argeant bien à chaquefois. Éiape 3 : ie cursson cles chollx
Préchauffez le four à 240 "C (th. 8) À l'aide d'une poche eld'unedoulle unie, dressez en quinconce des petites boLlLes de pàle à cloLr sJr Jre plaoJe rêcoLvel e de pao er L Jisson. Posez les disques de croustillant sur les boules en appuyant Légèrement. Lorsque le four est àtempératurê, éteignez-le puis enfournez les choux pour 20 rninutes. Rallumez e four à 180 "C
(ih. 6) Pour la sauce âu chocolai:
1609dêlai 80 g de sucre semoLr e 100 t de chocoial au ait 100 g de chôco a1nôlr 2 banênes brel mires (sal g ênvirôn) 1 de glôce à â rânille
et
âissez cuire encore 20 m nuies. Réâisez pusiellrs
fournées si nécessairê. Élape,1 : ia sau.e chocoial Faies bou llir le lait. Dans une autre cassero ê, iaites fondre le sucre semoule ei décu sez-e âvec le lalt bouillant. Versez Ie lat sLlcré sur !e chocolat au ait ei le chocolat noir en morceaLlx, puls mixez te tout, Réservez à température ambiante. Éiape
5
ê dressage
Garnissez les choux relroidis avec cle la glace à la van le Coupez 1â banane en rondelles en conservant la peau Embrochez un chou et une rondele de banane sur un bâton de sucette et dressez les sLrcettes dans Lln plat, Servez la sauce au chocolal blen chaude à part. I
.Pour saro,r
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