LE GATEAU DE MES REVES

February 9, 2017 | Author: Erik Salmon | Category: N/A
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Short Description

Christophe MICHALAK, champion du monde de pâtisserie, vous entraine dans la ronde de ses merveilleux desserts......

Description

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DESSER

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DAOOIJOTSE riY\r crnox ET FRU[IS BOUGES PRÉPARATIoN: 30 m nutes CUISSON: 30 minutes RÉFBlcÉRATtoN : 4 heures

Etape T : la dacquoise coco Préchauffez le four à 160 'C (th. 5 6).

Dans une jatte, montez les blancs d,æufs en netge bien feme avec

le sel et le sucre. I\,4élangez le sucre glace iamisé, Pour 6 personnes Pour la daôquoise coco 3 blancs d'ceufs

:

1 pincée de sel 40 g de sucre 130 g de sucre glace 50 g de poudre d'amardes 80 g de noix de coco ef poudre

Pour le crémeux au ihym citron : 250 g de laii 20 g de ihym crtron 2 crtrons non traités 40 g de sucre 20 g de Nlal2enao 20 g de beurre 60 g dejaunes d'ceufs (3 pièces) 100 g de crème Pour le dressage : 1 pot de confiture de iraises 1 barquette de framboises 1 barquette de fraises 1 barquette de nryrtilles 1 morceau de noix de coco Sucre glace

l;

poudre d,amandes

ei la noix de coco en poudre et incorporez très délicatement les ceufs en neige. Mettez en poche, avec une douille n' 10. Sur une feuille de cLissor. .éa,'se, deLx dtsqües de dacqJoise de Ig cm dê o.amelre er dresscnr la orêoârarion en co,imaLon. L,troJrle/ poJt 20 -inJres. Etape 2 : le crémeux au thynr citron

Dâns une casserole, faites boulllir le lait et laissez infuser 3 mirutes Ie thym citron et le zeste des citrors. Chjnoisez et reportez le poids du lait à 190 grammes.

I\,4élangez le sucre, la [email protected] et ies jaunes d,ceufs. Versez dessus ie lâit parfumé. Portez le tout à ébullilion en remuant vivement à l,aide d'un fouet, puis incorporez progressivement le beurre. Versez la crème pâtissière dans un plat à gratin, lilmez au contact et réservez t heure au réfrigérâteur. À,lontez lacrèmeaufouet. Betravaillez la crème pâtjssière au fouei, p!is incorporez y la crà-te moniée, lvettez le crémeux en poche et laissez-le refroidir au minimum 2 heures

au réfrigérateur.

Étape3:ledressage Târlinez régereme,tr ,a lacernterne dês oacquoises avec oe a corittJre de fraises. Drecsez Jr grard cerclê oe crêreLx sur ta fâce .l-erne dune dacoJoise. puis u1 ce.a,e p, ts petit aJ Lenlte de ce.le mème dacqLoise. Disoosez oes r'ui1s ro tges o I cenrrê er sur le boro en allernont ure demi-traice, L'tê tamoo'se, u1. -yrlil.e el ouetqLes br.ns de ihym citron. Béservez au minimuûr t heure au réfrioérateLtr AL momê41 oe serv 1 saLoouo'ez de suL.e g,ace er-deco.el de fruils, de morceaJx de noix de coco e de br rs de ll-ym c,r.or.

53

\IOtJSSE AU .HCCCLAT ,= DINGO

PRÉPARATION: 30 mirUtes

Étape1:lamousse

CUISSON: 40 minutes RÉFR|cÉBATtoN: t heure

CLarifiez les æufs, c'esi-à-dire séparez les blâncs desjaunes, Ivlontez les blancs dans une cuve avec un fouet électrique et seÛez avec acassonade.

Pour 6 personnes

Faiies londre le choôolat à 70 % de cacao avec le beurre au micro-ondes, Ajoutez deux jaunes

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d'ceufs et mélangez vigoureusement avec lefouet. Ajoutez les blancs montés en neige el incorporez-

æufs

50 g de cassonade 200 g de chocoat à 70 % de cacao 80 g de beurre demi se 300 g de chocolat noir

les délicatement au chôéolat à l'alde d'une mâryse.

Pour la décoration Kt Kât [email protected]

chocolatfondu en lefaisanttoumersurlui-rnême. Laissez-le refroidir puis dégonflez- e doucement

:

I\/ikâ[email protected] Per es au chocolat noir

Cacao am-or

Etape2:eoecor Hachez le chocoLat noir et faites-le fondre au mlcro-ondes jusq u'à obtenir un chocoai à 33 "C. Gonflez un ballon, trempez-le à moitié dans le en réalisant une petite eniallle au sommet. Dres sez la moussedans les demisphètes au chocolat et réservez minimum t heure au réfrigérateur.

Éiape3:ledressage SorreT la mousse 30 n:rutes avarr de servir, Décorez la de Kit Kat [email protected], de l\,[email protected] ei de perles au chocolat noir. Saupoudrez de cacao amer.

Man astuce : " Pour la nise au point du chocolat, je le fais fondrc au micro-andes à puissance mayenne

pendant 30 secondes. Je nélange, puis renouvelle I'opération. Poû savair s'il a atteint 33 "C, je trempe un morceau de papiet

je

sulfurisé dedans. Le chocolat doit se figer sur le papier au baut de 2 à 3 miruies. Sl ce l?'esi pas ]e cas, j'ajoute du chocolat noit tâpé pour le refroidi et ie mélange à nouveau. "

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OEt-JMEL= DE FBUI_IS

PRÉPABATION : 15 minutes CUISSON: 20 m nutes RÉFRtcÉRAT|oN i 30 m nutes

IMAGINAIB=S

Etape 1 : le crumb e

Dans une latte, rnéangez

le

beurre demi-sei,

d'amandes, la cassonade, le quatre-épices ei la

la

la

poudre

ne. Placez

la pâte 30 minutes au réfriqérateur. PoLr 6 personnes Pour le crumble: 80 g de beurre demi sel 80 g de poudre d'amandes brutes 80 g de cassonade 80 g de Tar ne 1 plncée de qualre-épices Pour leslruits: 2 pêches iaunes T2 litch s

T00 g de framboises 2 c. à s. d'hu le d'o ive 1 c tron laune

Sucre g ac-o

Étâpe2:lesirults

Precl'al 'e.,le foL'a 1,0 "C IIh. 5-6). Dénoyautez et épluchez les pêches. Coupez-les en huit. Epluchez ei dénoyautez les lilchls. Coupez-les en quatre. l\lélangez es

fruits, ajoutez es iramboises (réservez-en queques-unes pour le dressage), versez 'huie d'olive et zestez le citron. Dans un verre

en [email protected], disposez les fruits et égrainez Le crumble par-dessus, Enfournez pour 20 m nutes. Laissez refroidlr,

EtapeS:eoressaqe Au mornent de servt, saupoudrez de sucre glace et décorez de frambolses, Dégustez à tempéralure ambante,

"

Paur

éalisù un joli crumble bien

régulier, j'utilise une

araignée, une passoire à gros traus, et j'écftse le ctunble pour le faire passer à travers. "

AVEO OI- QU'I[ Y A DAIIS

PRÉPARAT ON: 15 minuies CONGÉLAT ON: 24 heures RÉFR GÉRAT]ON: 30 m nutes

Dressez d reciement :

FB GO

Travailez la glace à la pistache avec une cu llère pour 'assouplr. Faites de même avec a glace à la vanille et le sorbet au chocolat. l\,4ettez les glaces ei le sorbet dans a nême poche,

Pour 6 personfes Pour le sablé reconsiitué

t=

la

préparaton glacée sur les sablés en

superposant plusieurs élages. Réservez 24 heures au congéateur.

" Lorsque vaus sortez lesfingers du cangélateur, ie vauscanseille de /es passer 30 mlrufes a u réfigéraleur paur une décangélatian

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É:apei

30! g d eâL 5 bfânôres ie mentîe Trelchê 300 g de sorbei C. iraise 300 E de crèn e qu de

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k shakeTrase n'e.ihole

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D'ORA["]GES SANGL]I T,] ES Battez âu baln mârle ies blancs d'ceu{s avec le sucre ei oortez le ioul à 55 'C, aiin d'obtênir une aneringue suisse-

Faites londre le ôhocolat noir au rnlcro-ondes et aioutez-le meringue. I\,4oniez la crènre

et

incorporez-]a délicatement

à la

à

la

préparairon

préédente. Pour le parfât g acé:

Dressez dans des moules en sllcone. ou dans des cercles de I cm de diamètre el 1,5 cm de haut. et réservez aLr congélaieur pendaft

Pour la t!ile âùx noisettes brutes:

Préchautfez le fourà 170 "C (ih.5-6)lvélangez l'eau a\,ec le sucre. Faitesla bolrillir pLris laissezla refroidir. Aloüiez la poudre de noisettes brutes et méiangez bien. Etalez la préparauon enlre deux feuilles de cuisson el enfournez pour 10 mlnutes, jusqu'à ce que jes tuiles prenneni une cou eur marbrée.

Détailez.

Pour a salade d'oranges l

Prélevez les suprêmes Ces oranges sanguines. Mélangez-Jes âvec

un peu de marmelade dorange amère et quelques lanrelles de gingembre coniit émincées.

Posez le padail sur une assiette, dressez a salade autour et posez latuile, Parsemezdezeste d'orafge râpé et de morceaux de glngembre

conft,

PEOF I E?OI ES Qr_l PAB'tEf'lt

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PBÉPARAT ON:50 MiNUtES

CUISSON: 40 minutes

Etape1rlecrousulLant Mrlâx-"z à a mân le beurre avec la cassorlade et la farine. finement a pâte enlre deux feuilles culsson. Déia llez des disques de 2 cm de diamètre. É1alez

Pour 6 personnes Pour le croustillanl : B0 g Ce beufie oemlse 100 g cle cassonâde TCO g

de

1?x

ne

Pour la pâte à choux: 100 g d'ee,J 1C0 g ile lait g0 g de berrc oo,Jx 1 prrcée dê sel I plncée de sucn:l l1llr g de iarine

Étâpe2:lapâi-^àêhoux Dans une casseroLe, faites bouilir 'eau, le lât, la pincée oe ser êl ie sLcre. AjoLtez ensLIe le beJl'e doLx puis la far ne. Bemuez bien iout en Laissant la casserole sur lefeu poursécher lâ préparat on. Ajoutez es cÊufs un par un en mé argeant bien à chaquefois. Éiape 3 : ie cursson cles chollx

Préchauffez le four à 240 "C (th. 8) À l'aide d'une poche eld'unedoulle unie, dressez en quinconce des petites boLlLes de pàle à cloLr sJr Jre plaoJe rêcoLvel e de pao er L Jisson. Posez les disques de croustillant sur les boules en appuyant Légèrement. Lorsque le four est àtempératurê, éteignez-le puis enfournez les choux pour 20 rninutes. Rallumez e four à 180 "C

(ih. 6) Pour la sauce âu chocolai:

1609dêlai 80 g de sucre semoLr e 100 t de chocoial au ait 100 g de chôco a1nôlr 2 banênes brel mires (sal g ênvirôn) 1 de glôce à â rânille

et

âissez cuire encore 20 m nuies. Réâisez pusiellrs

fournées si nécessairê. Élape,1 : ia sau.e chocoial Faies bou llir le lait. Dans une autre cassero ê, iaites fondre le sucre semoule ei décu sez-e âvec le lalt bouillant. Versez Ie lat sLlcré sur !e chocolat au ait ei le chocolat noir en morceaLlx, puls mixez te tout, Réservez à température ambiante. Éiape

5

ê dressage

Garnissez les choux relroidis avec cle la glace à la van le Coupez 1â banane en rondelles en conservant la peau Embrochez un chou et une rondele de banane sur un bâton de sucette et dressez les sLrcettes dans Lln plat, Servez la sauce au chocolal blen chaude à part. I

.Pour saro,r
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