Le Cordon
December 28, 2022 | Author: Anonymous | Category: N/A
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Cocina Introducción Introducción
Le Cordon Bleu® Perú
Manual Práctico Cocina Introducción
Cocina 1° Ciclo Gastronomía 1° Ciclo Universidad 3° Ciclo Hoteleria 3° Ciclo
Programa Académico de Cocina Lima, Perú 2016
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Cocina Introducción Introducción
Cálida bienvenida bienvenida a los alumnos de los programas de Gastronomía Gastronomía Arte Culinario en el curso de cocina cocina en secuencia de módulos progresivos: Básico, Técnicas y Avanzado de la escuela Le CORDON BLEU PERÚ. Estamos seguros que seguiremos compartiendo nuestras experiencias profesionales profesionales con los participantes de los programas con el objetivo de incentivar e impartir los conocimientos del futuro Chef Ejecutivo y/o Cocina cumpliendo con nuestra misión: “formar “formar líderes profesionales de primera categoría en la industria gastronómica a nivel mundial”
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Cocina Introducción Introducción
INTRODUCCIÓN A LA COCINA REGLAS INTERNAS, HIGIENE, EQUIPOS, CUCHILLOS Disciplina La disciplina en el ámbito profesional es de primera importancia para la seguridad tanto de las personas internas (personal) como externas (clientes)
Puntualidad El respeto de los horarios de demostraciones y prácticas es de carácter obligatorio. El alumno tendrá derecho “ excepcionalmente ” a un retraso de 10 minutos en demo pero, si se repite con frecuencia, el Chef tendrá todo el derecho de rechazar su acceso. Pasado estos 10 minutos, NO puede entrar en la clase. En el caso de prácticas y exámenes, no hay excus excusas. as. Si llega tarde, no entrará y tendrá la nota de 0.
Higiene y Limpieza Personal: La principal función de un cocinero es la confección de alimentos, donde la pulcritud va de rigor. Se entiende con eso el correcto aseo personal, uniforme apropiado y limpio, manos con uñas cortas y no pintadas, sin anillos, pulseras, o cualquier artefacto decorativo donde se puede encontrar restos de alimentos sujetos a contaminación. Los cabellos recogidos en malla, bajo el gorro.
En cocina: Desinfección de las herramientas al iniciar las clases, limpieza de los recipientes y otros utensilios, respeto al color de las tablas para la manipulación de los alimentos (no mezclar corte de pescados, aves etc) utilizar los detergentes adecuados, barrer y limpiar el piso después de cada servicio.
Organización del Trabajo Manejar diferentes herramientas, recipientes, equipos, y géneros, exige que el cocinero tenga una muy buena organización. La “mise en place” se hará de forma lógica y ordenada, colocando en sus respectivas ubicaciones ubicaciones todo lo relacionado al puesto adecuado para optimizar un eficiente servicio.
Uniforme El porte del uniforme es obligatorio en el ámbito profesional, y será preferiblemente de color blanco, dando un aspecto de pulcritud y buena imagen, y con las características siguientes: siguientes: Limpio Planchado Malla, gorro, protector bucal Suecos blancos, confortabl confortables, es, anti-deslizan anti-deslizantes tes
Reglas generales de higiene Cambiar la tabla de cortar después de cada utilización. Utilizar un bol sobre la mesa de trabajo para echar la basura. Tener el puesto de trabajo siempre limpio. Nunca limpiar con el secador. El secador se suele utilizar para sacar cosas del horno. Si se quiere se puede tener un trapo para uso exclusivo de limpieza. Refrigerar todos los alimen alimentos tos que se pueden ddañar. añar. Desinfectar frutas y verduras. Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú © Derechos reservados, prohibida su reproducción reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de cocina. www.ilcb.edu.pe www.ilcb.edu.pe
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Nunca pelar alimentos sobre la tabla. Limpiar los cuchillos después de cada utilización. No poner material o ingredientes sobre el suelo. Eliminar cartones y plásticos antes de refrigerar. Siempre sacar de la cámara los ingredientes con fecha más avanzada. Tapar todos los alimentos antes de refrigerar. Separar los alimentos por categorías en la cámara. Limpiar y desinfectar lo más seguido posible el material, las esponjas de limpieza, etc. Limpiar el suelo antes y después del servicio. Prohibir cualquier animal vivo en cocina.
Reglas de seguridad Tener conocimiento de las normas de evacuacio evacuaciones nes de las cocinas Esconder el nudo del mandil abajo, no debe de estar a la vista. No utilizar un trapo mojado para manejar utensilios calientes. Verificar que hay dentro del horno antes de prenderlo. No dejar el mango de una cacerola a fuera de la estufa. El utensilio debe estar sin productos antes de llevarlo al fregadero Nunca dejar un objeto cortante en el fregadero No colocar líquidos en lugares altos. Nunca correr en la cocina Evitar de caminar con un cuchillo en la mano, y si se presenta el caso, la punta siempre se debe de dirigir al suelo. Antes de salir salir de la coci cocina na verificar que estén ap apagadas agadas las es estufas, tufas, el ho horno rno y el gas.
Principales cuchillos cuchillos y equipamientos en cocina
Cuchillo Mondador Cuchillo de Pescado Cuchillo de Chef Cuchillo deshuesador Cuchillo de Sierra Chaira Tenedor de Chef Pelador Acanalador Espátula de metal Espátula de goma Batidoras de mano Cortadores lisos Brocha Microplane Silpat Cuchara de plástico Tenedor de chocolate Termómetro Mangas
Pelar y
tornear verduras, picar chalot chalotas as y cebollas Filetear pescado Tallar y cortar verduras Deshuesar carne Cortar y rebanar panes, u algunos verduras con piel firme Afilar cuchillos Voltear las carnes durante la cocción Pelar frutas y verduras Decorar en relieve frutas y verduras Untar y
alizar las cremas Mezclar ingredientes y preparaciones Mezclar ingredientes y preparaciones Cortar las masas Barnizar alimentos para darles brillo o coloración Rallador con mango para cítricos principalmente tela antiadherente para cocer en horno Mezclar ingredientes y preparaciones Para bañar productos en chocolate Para verificar las temperaturas de cocciones Para rellenar o decorar productos
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Boquillas Corne Descorazonador Cuchara Parisiènne Tijeras Bamix Colador Soplete
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Se coloca en
una manga para decorar o rellenar Amasar a mano o recoger alimentos Para vaciar peras o manzanas de sus semillas Para hacer bolas con frutas o verduras Para cortar aletas de pescado o huesos pequeños Para emulsionar preparacio preparaciones nes
Para filtrar preparaciones o cernir caramelizar
Para quemar o
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CONTENIDO CURSOS SEMANA 1: (D & P) Cortes de vegetales Reconocer las principales hierbas frescas
SEMANA 2: (D & P) Potaje cultivateur
Potaje julienne Darblay (P)
SEMANA 3: (D & P) Fondo oscuro de ternera (Px2) Fondo blanco de ave (Px2) Matignon Roux blanco, rubio, oscuro (P) Mantequilla clarificada (P) Mantequilla derretida (P) Mantequilla “noisette” (P)
SEMANA 4: (D & P) Salsa español (Px2)
Salsa dedetomate Tallado fondo(Px2) de alcachofa y cocción “en un blanco” (P) Zanahorias torneadas glasés “a blanc” (P) Cebollitas glasés “a brun” (P)
Cocción “a la inglesa”
SEMANA 5: (D & P) Demi-glace (P) Glace (P) Salsa bechamel (Px2) Velouté de ave (Px2) Masa a crêpes (Px2) Apio braseado, salsa Mornay (P)
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SEMANA 6: (D & P)
Huevos pochados “Meurette” (P)
Omelette finas hierbas (P)
Huevos “cocotte” a la crema Huevos revueltos “Portuguesa” Huevos blandos “Florentine”
Huevos plat” Huevos “au duros
Huevos Fritos
SEMANA 7: (D & P) Fileteado pescado redondo (técnica) (P) Fumet de pescado (Px2) Sopa de pescado, crotones de pan, salsa alioli (Px2) Salsas emulsionadas frías: mayonesa, verde, coctel
SEMANA 8: Exámenes parciales SEMANA 9: (D & P)
Torneado de papas (técnica) (P) Salsas emulsionadas calientes : Bernesa, choron, foyot Holandesa, mousseline, maltesa Entrecôte grillée, pap papaa château, salsa bernesa (P)
SEMANA 10: (D & P) Fileteado de pescado plano (técnica) (P) Fumet de pescado (Px2) Goujonettes de lenguado fritas, salsa tártara (Px2) Filete de lenguado en salsa de vino blanco, papa duquesa (Px2) Revisión corte macedonia (P)
SEMANA 11: (D & P) Deshuesaje pollo (técnica) Pechuga de pollo escalfada, salsa suprema, arroz pilaf, zanahorias glasés (P) Muslo de pollo “sauté” cazadora, papa mousseline
SEMANA 12: (D & P) Blanquette de ternera “a l’ancienne” l’ancienne”,, zanahorias y zucchinis glasés (P) Crema Vichyssoise, quenelle de crema batida Revisión brunoise, julienne, jardinière (P)
SEMANA 13: (D & P) Chuleta de cerdo, salsa charcutière, papa cocotte (P) Lechuga braseada Revisión torneado de papas (P)
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SEMANA 14: (D & P) Estouffade de res “Bourguigno “Bourguignonne” nne” (P) Papas fondantes (P) Bayaldi de vegetales
SEMANA 15: (D & P) Masa de hojaldre rapido (Px4) Hojaldre a la reina (P) Fondo de alcachofa Clamart (P) Tarta fina de manzana, crema Chantilly a la vainilla (P)
SEMANA 16: Exámenes finales SEMANA 17: Exámenes finales
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SEMANA 1
TALLADOS (CORTES PRINCIPALES) Mirepoix: Cubos de verduras utilizados para aromatizar preparaciones preparaciones y fondos. Su tamaño depende
del tiempo de cocción de la preparación. Generalmente compuesto por zanahoria, cebolla y apio. : Verduras cortadas en bastones o triángulos y después en rebanadas de 2 a 3 mm. de Paysanne ancho. Utilizadas en sopas o potajes de verduras y para brasear algunas carnes (ej. Potaje
Cultivador).
Ciseler: Corte regular delgado utilizado para las cebollas y las échalotes. Es un corte muy fino.
Hacher: Picar, es un corte irregular delgado, realizado en todos sentidos con un cuchillo de Chef.
Emincer: Laminar, corte regular, más o menos delgado según su uso, utilizado para todo tipo de
verduras.
Julienne: Corte en tiras o bastones muy regulares delgados (generalmente de 2mm. de ancho x 5-6
cm. de largo). Generalmente utilizad utilizadaa para guarnicio guarniciones nes de platillos.
Brunoise: Cubos pequeños de 2x2mm. Se utiliza como guarnición aromática en salsas o como
decoración de platillos.
Jardinière: Bastones de verduras de 4 cm. de largo y ½ cm de grueso.
Macedoine: Cubos de verduras verduras o frutos muy regula regulares res de ½ cm de grosor.
Chiffonade: Corte de hojas verdes enrolladas sobre sí mismo tamaño según receta.
Hierbas frescas: Albahaca, ciboulette, cilantro, eneldo, estragón, laurel, menta, orégano, romero,
tomillo, perejil, salvia, culantro y huacatay
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EVALUACIÓN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA:: CARRERA
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FECHA:: ______________________ FECHA ________________________________ __________ TITULO DE LA RECETA RECETA _______________________
HIGIENE Personal: Manipulación de alimentos: alimentos: Área de trabajo trabajo
ORGANIZACIÓN Hora inicio: Hora entrega: Plan de trabajo:
PRESENTACIÓN Limpieza de plato: Temperatura alimentos: Tamaño porción:
PREPARACIÓN Sabor y textura
Técnica aplicada:
TRABAJO DE EQUIPO Comunicación: Participación
Liderazgo: Liderazgo:
______________________ ___________ _______________________ ____________
______________________ _________________________________ ___________
FIRMA DEL CHEF CHEF
FIRMA ALUMNO ALUMNO
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SEMANA 2 POTAJE CULTIVATEUR CULTIVATEUR 4 PERS. INGREDIENTES/ INGREDIENTS 0,025 Kg mantequilla/beurre 0,150 Kg poro/ poireau 0,080 Kg zanahoria/ carotte 0,050 Kg col verde/ chou vert 0,080 Kg nabo/ navet 0,080 Kg apio/ céleri 0,200 Kg papa blanca/ pomme de terre 0,025 Kg vainitas/ haricot vert 0,035 Kg arvejas/ petit pois 0,060 Kg tocino magro salado/ lard maigre salé 1,5 Lt agua/ eau Guarnición/ Garniture: 4 Ud rebanadas pan baguette/ tranches pain baguette 0,040 Kg queso gruyere/ gruyère Perejil/perifollo/ Persil/cerfeuil Persil/cerfeuil
Progresión de la receta: 1. 1. Cortar las verduras en paysanne (zanahoria, apio, poro, nabo) mezcla 1 2. 2. Cortar el tocino en lardons y blanquear (blanchir) desde frío, escurrir 3. 3. Cortar las vainitas en deditos y el col en chiffonade 4. 4. Cortar las papas en paysanne 5. Sudar (suer) (suer) en mantequilla el tocino sin colorear, agregar mezcla 1 6. 6. Mojar agua, salar, llevar a ebullición 7. 7. Agregar la col, cocinar 10 min. Y añadir papas 8. 8. Cocinar “a la Inglesa” arvejas y vainitas y agregar al potaje, verificar sazón 9. 9. Tostar ligeramente las rebanadas de baguette y presentar sopa Técnicas: Blanquear, sudar, a la Inglesa Inglesa
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POTAJE JULIENNE DARBLAY 4 PERS. INGREDIENTES/ INGREDIENTS: INGREDIENTS: 0,040 Kg mantequilla/ beurre 0,600 Kg papa blanca/ pomme de terre 0,200 Kg poro (parte blanca)/ blanc de poireau 1 Lt Agua/ eau Guarnición/ Garniture: 0,100 Kg poro (parte blanca)/ blanc de poireau 0,100 kg zanahoría/ carotte 0,060 Kg apio/ céleri 0,060 Kg nabo/ navet 0,030 Kg mantequilla/ beurre tomillo, perifollo/ thym, cerfeuil Para Terminar/ Pour finir: 0,200 Lt. crema de leche/ crème fraîche Progresión de la receta: receta: 1. 1. Rebanar (émincer) (émincer) poro y papas, sudarlos en la mantequilla sin colorear, añadir el agua, sal, cocinar 2. 2. Licuar la preparación, pasarla por chino, verificar sazón, reservar 3. 3. Cortar los vegetales de la guarnición en juliana, estofar (étuver) (étuver) en la mantequilla con tomillo y poco de agua, sal, con cartouche, a fuego muy lento hasta que estén cocidos 4. 4. Recalentar la sopa, agregar crema, y presentar con la juliana en el centro, decorar con perifollo o perejil Técnicas: estofar estofar
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EVALUACIÓN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA:: CARRERA
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FECHA:: ______________________ FECHA ________________________________ __________ TITULO DE LA RECETA RECETA _______________________
HIGIENE Personal: Manipulación de alimentos: alimentos: Área de trabajo trabajo
ORGANIZACIÓN Hora inicio: Hora entrega: Plan de trabajo:
PRESENTACIÓN Limpieza de plato: Temperatura alimentos: Tamaño porción:
PREPARACIÓN Sabor y textura
Técnica aplicada:
TRABAJO DE EQUIPO Comunicación: Participación Liderazgo: Liderazgo:
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______________________ _________________________________ ___________
FIRMA DEL CHEF CHEF
FIRMA ALUMNO ALUMNO
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SEMANA 3 FONDO OSCURO DE TERNERA TERNERA 3-4 Litros INGREDIENTES/ INGREDIENTS 3 Kg huesos de ternera picados pequeños/ os de veau coupés de petite taille 0,150 Kg zanahoria/ carotte 0,150 Kg cebolla blanca/ oignon 0,150 Kg Poro/ poireau 3 Ud dientes de ajo/ gousses d’ail 0,080 Kg apio/ céleri 3 Ud tomate/ tomate 0,030 Kg pasta de tomate/ concentré de tomate 1 Ud bouquet garni 4 Lt agua/ eau 0,010 Kg pimienta en grano/ poivre en grain grain Progresión de la receta: 1. 1. Colocar los huesos en una bandeja de asar, colorear en horno 180°-200° C 2. Agregar (cebolla, zanahoria, apio, poro) cortados en mirepoix , tomber 3. 3. Añadir pasta de tomate, desgrasar , desglasar (déglacer) (déglacer) traspasar en olla 4. 4. Mojar con el agua fría, agregar BG, ajo y tomates, pimienta 5. 5. Llevar a ebullición, espumar (écumer) (écumer) y frémir durante 3-4 horas Técnicas: tomber
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FONDO BLANCO DE POLLO 2 Litros. INGREDIENTES/ INGREDIENTS 1,5 Kg huesos de pollo/ carcasses de poulet 0,150 Kg zanahoria/ carotte 0,150 Kg cebolla blanca/ oignon 0,080 Kg apio/ céleri 2 Ud dientes de ajo/ gousses d’ail 0,300 Kg poro/ poireau 3 Lt agua/ eau 1 Ud bouquet garni 1 Ud clavo de olor/ clou de girofle Sal y pimienta en grano/ Sel et poivre en grain| Progresión de la receta: 1. 1. Blanquear (blanchir) (blanchir) los huesos en agua fría, espumar ( écumer) écumer) 2. 2. Agregar la guarnición, sazón, frémir durante durante 2 horas 3. Chinoiser, reservar Tecnicas: blanquear, espumar
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MATIGNON INGREDIENTES/ INGREDIENTS 0,050 Kg mantequilla/ beurre 0,100 Kg jamón Ibérico/ jambon fumé 0,100 Kg cebolla/ oignon 0,100 Kg zanahoria/carotte 0,100 Kg apio/ céleri 2 Ud ramas tomillo/ branches thym 1 Ud hoja laurel/ laurier 0,150 Lt vino de Madeira/ Madère Madère Progresión de la receta: 1. Cortar los vegetales en paysanne y el jamón en en juliana juliana 2. 2. Sudar el el jamón en la mantequilla 3. 3. Incorporar las verduras, laurel y tomillo 4. 4. Desglasar ((déglaser ) con el vino, tapar con cartouche y cocinar a fuego muy lento Tecnicas: sudar, desglasar
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ROUX Existe 3 tipos: blanco, rubio, oscuro En promedio (por litro de líquido) y según la untuosidad deseada: 1. 1. 40 gr mantequilla, 40 gr harina de trigo (para potaje) 2. 2. 50 gr mantequilla, 50 gr harina (para bechamel) 3. 3. 40 gr mantequilla, 40 gr harina (para española)
MANTEQUILLA CLARIFICAD CLARIFICADA A 1. 1. Derretir a fuego lento y dejar que se separe el suero de la grasa
MANTEQUILLA DERRETIDA 2. 2. Emulsionar la la mantequilla en una reducción de jugo de limón con agua
MANTEQUILLA NOISETTE 3. 3. Derretir la mantequilla y cocinarla hasta que el suero adquiere un color dorada, con aromas a avellana (noisette)
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EVALUACIÓN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA:: CARRERA
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FECHA:: ______________________ FECHA ________________________________ __________ TITULO DE LA RECETA RECETA _______________________
HIGIENE Personal: Manipulación de alimentos: alimentos: Área de trabajo trabajo
ORGANIZACIÓN Hora inicio: Hora entrega: Plan de trabajo:
PRESENTACIÓN Limpieza de plato: Temperatura alimentos: Tamaño porción:
PREPARACIÓN Sabor y textura
Técnica aplicada:
TRABAJO DE EQUIPO Comunicación: Participación Liderazgo: Liderazgo:
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FIRMA DEL CHEF CHEF
FIRMA ALUMNO ALUMNO
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SEMANA 4 SALSA ESPAÑOLA 1 Litro. INGREDIENTES/ INGREDIENTS 0,040 Kg mantequilla/ beurre 0,040 kg harina/ farine Guarnición/ Garniture: 0,050 kg tocino ahumado/ lard fumé 0,050 0,050 0,300 0,040 1,5 2 1
Kg Kg Kg Kg Lt Ud Ud
cebolla/ oignon zanahoria/ carotte tomate concassé pasta de tomate/ concentré concentré de tomate fondo de ternera/ fond brun de veau dientes de ajo/ gousses d´ail bouquet garni Sal, pimienta/ Sel, poivre Progresión de la receta: 1. 1. Cortar, blanquear y y sudar el el tocino en la mantequilla 2. 2. Agregar la mirepoix de de zanahoria y cebolla, tomber ligeramente ligeramente 3. 3. Anadir la harina y hacer un roux oscuro 4. 4. Incorporar pasta de tomate, cocinar 2 min. Enfríar 5. 5. Agregar el fondo de ternera caliente removiendo, llevar a ebullición, incorporar tomates, ajo, BG, sazonar 6. 6. Cocinar al horno tapado, por 1-1 ½ hora. Chinoiser Técnica:: Roux oscuro, tomber Técnica
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SALSA DE TOMATE 1 Litro. INGREDIENTES/ INGREDIENTS 0,060 Kg mantequilla/ beurre 0,050 Kg harina / farine 0,100 Kg tocino ahumado/ lard fumé 0,100 kg cebolla/ oignon 0,100 kg zanahoria/ carotte 0,100 Kg pasta de tomate/ concentré de tomate 1 Kg tomate concassé 2 Ud dientes de ajo/ gousses d´ail 1 Lt fondo blanco de pollo/ fond blanc de volaille 1 Ud bouquet garni Sal, pimienta, azúcar / Sel, poivre, sucre Progresión de la receta: 1. 1. Cortar, blanquear y y sudar el el tocino en mantequilla 2. Agregar la verdura en mirepoix (corte (corte pequeño) sudar 3. 3. Singer , cocinar hasta color rubio, añadir pasta de tomate, concassé de tomates, ajo, BG, fondo caliente 4. 4. Sal, pimienta y azúcar, limpiar bordes, tapar y cocinar lentamente 1-1 ½ hora. 5. 5. Chinoiser en en un chino etamine, reservar Técnica: Singer
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TALLADO DE FONDO DE ALCACHOFA Y COCCION “EN “ EN UN BLANCO” BLANCO” Para 4 fondos. INGREDIENTES/ INGREDIENTS 4 Ud alcachofas/ artichauts 1 Ud limón/ citron 0,030 Kg harina/ farine 0,030 Kg aceite oliva/ huile d´olive Sal gruesa, agua/ gros sel, eau Progresión de la técnica: 1. 1. Tornear y “limonear” los fondos, colocar en agua con limón 2. 2. Diluir la harina en un poco de agua, agregar jugo de limón 3. 3. Hervir ½ lt de agua, agua, salar, agregar la mezcla de harina colada 4. 4. Colocar los fondos con el aceite, tapar con cartouche, cocinar lentamente 5. 5. Reservar una vez listos
ZANAHORIAS TORNEADAS GLASÉS “A BLANC” BLANC” Vegetales torneados, azúcar, mantequilla, sal, agua, fuego lento con cartouche
CEBOLLITAS GLASÉS “A BRUN” BRUN” Cebollitas limpias, azúcar, mantequilla, sal, agua, fuego lento con cartouche, y caramelizar ligeramente ligeramente el almíbar
COCCION “A LA INGLESA” INGLESA” Cocinar en abundante agua hirviendo salada
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EVALUACIÓN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA:: CARRERA
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FECHA:: ______________________ FECHA ________________________________ __________ TITULO DE LA RECETA RECETA _______________________
HIGIENE Personal: Manipulación de alimentos: alimentos: Área de trabajo trabajo
ORGANIZACIÓN Hora inicio: Hora entrega: Plan de trabajo:
PRESENTACIÓN Limpieza de plato: Temperatura alimentos: Tamaño porción:
PREPARACIÓN Sabor y textura
Técnica aplicada:
TRABAJO DE EQUIPO Comunicación: Participación Liderazgo: Liderazgo:
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FIRMA DEL CHEF CHEF
FIRMA ALUMNO ALUMNO
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SEMANA 5 DEMI-GLACE Y GLACE 2 Lt de fondo de ternera. Reducir el fondo de ternera de unos 70-75 % para el Demi-glace, 90-95 % para el glace
SALSA BECHAMEL 1 Litro. INGREDIENTES/ INGREDIENTS 1 Lt de leche/ lait 0,040 Kg cebolla con clavo/ oignon clouté 1 Ud bouquet garni 0,050 Kg mantequilla/ beurre 0,050 Kg harina / farine Sal, pimienta, moscada / Sel, poivre, muscade Progresión de la receta: 1. 1. Marquer un un roux blanco, enfríar 2. 2. Calentar la leche con la cebolla y BG, ligar con el roux , sazonar 3. 3. Cocinar lentamente al horno, tapado 4. Chinoiser
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VELOUTÉ DE AVE 1 Litro. INGREDIENTES/ INGREDIENTS 1 Lt fondo de pollo, ternera ó pescado/ fond blanc de volaille, veau (où) poisson 0,060 Kg mantequilla/ beurre 0,060 Kg harina/ farine Sal, pimienta/ Sel, poivre Progresión de la roux receta: blanco, enfríar 1. 1. Monter 2. 2. Mezclar rápidamente la mitad del fondo caliente con el roux , diluirlo y añadir el resto del líquido, cocinar 20 min.
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APIO BRASEADO, SALSA MORNAY 4 porciones. INGREDIENTES/ INGREDIENTS Masa a crêpes/ crêpes/ Masse à Crêpes Crêpes 0,125 Kg harina/ farine 2 Ud huevos/ oeufs 0,250 Lt leche/ lait 0,040 KgBraisage: mantequilla noisette/ beurre noisette Braseado/ Braisage: 0,600 Kg apio/ céleri 1 Ud limón (jugo)/ citron ½ Lt fondo de ave/ fond de volaille 0,040 Kg mantequilla/ beurre 0,010 Kg azúcar/ sucre Sal, pimienta/ Sel, poivre 0,120 Kg jamón cocido (4 rebanadas) / jambon cuit Salsa Mornay: 0,500 Lt leche/ lait 0,040 Kg pequeña cebolla con clavo/ oignon clouté 1 Ud bouquet garni 0,035 Kg mantequilla/ beurre 0,035 Kg harina/ farine Sal, pimienta, moscada/ sel, poivre, muscade 2 Ud yemas de huevo/ jaunes d’oeuf 0,040 Kg queso gruyère/ gruyère Progresión de la receta: 1. 1. Monter la la masa a crêpes, reposar en frío 2. 2. Brasear los los apios, con cartouche y tapado 3. 3. Elaborar salsa Mornay y crêpes 4. 4. Armar y gratinar al horno Técnica: preparación Técnica: preparación crêpes, braseado
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EVALUACIÓN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA:: CARRERA
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FECHA:: ______________________ FECHA ________________________________ __________ TITULO DE LA RECETA RECETA _______________________
HIGIENE Personal: Manipulación de alimentos: alimentos: Área de trabajo trabajo
ORGANIZACIÓN Hora inicio: Hora entrega: Plan de trabajo:
PRESENTACIÓN Limpieza de plato: Temperatura alimentos: Tamaño porción:
PREPARACIÓN Sabor y textura
Técnica aplicada:
TRABAJO DE EQUIPO Comunicación: Participación Liderazgo: Liderazgo:
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FIRMA DEL CHEF CHEF
FIRMA ALUMNO ALUMNO
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Cocina Introducción Introducción
SEMANA 6 HUEVOS POCHADOS “Meurette” “Meurette” Para 4 porciones. INGREDIENTES/ INGREDIENTS 8 Ud huevos/ oeufs 1 Lt de agua/ eau 0,100 Lt vinagre de vino blanco/ vinaigre de vin blanc Salsa Meurette: Meurette: 0,200 0,200 0,500 0,500
Kg Kg Lt Lt
tocino cebollaahumado/ / oignon lard fumé vino tinto/ vin rouge fondo oscuro de ternera/ fond brun de veau tomillo, laurel, sal, pimienta/ Thym, laurier, sel, poivre Guarnición/ Garniture: 0,200 Kg pan de miga blanco/ pain de mie 0,100 Kg mantequilla clarificada/ beurre clarifié 0,050 Kg perejil/persil Progresión de la receta: 1. 1. Pocher los los huevos en el agua temperatura frémissante (80-85°C) 2. 2. Ebarber y y reservar 3. 3. Monter la la salsa y presentar los huevos, decorados con perejil Técnica:: pocher, ébarber Técnica
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Cocina Introducción Introducción
OMELETTE FINAS HIERBAS Para 4 porciones (3 x ración). INGREDIENTES/ INGREDIENTS 12 Ud huevos/ oeufs 0,100 Kg mantequilla clarificada/ beurre clarifié 0,020 Kg perejil, cebollín, estragón/ persil, ciboulette, estragón Sal y pimienta/ Sel et poivre Progresión de la receta: 1. Batir los huevos con las hierbas picadas, y pimienta 2. 2. Cocinarla en la mantequilla, evitando darsal color 3. 3. Presentar pincelada con mantequilla
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Cocina Introducción Introducción
HUEVOS COCOTTE A LA CREMA Para 4 porciones (2 x ración). INGREDIENTES/ INGREDIENTS 8 Ud huevos/ oeufs 0,030 Kg mantequilla/ beurre 0,200 Lt crema de leche/ crème fraîche Sal/ sel Progresión de la receta: receta: ramequins y salarlos 1. losen 2. 2. Enmantequillar Colocar un huevo cada uno 3. 3. Pasar los ramequins en un “sautoir ” con base de papel, y baño -maría caliente 4. 4. Cocinar en horno suave 150-160° C, por 5-6 min. 5. 5. Reducir mientras tanto la crema con poco sal 6. 6. Colocar un cordon de crema alrededor de la yema y presentar Técnica:: Pocher en baño-maría Técnica
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Cocina Introducción Introducción
HUEVOS REVUELTOS “Portuguesa” “Portuguesa” Para 4 porciones (3 x ración). INGREDIENTES/ INGREDIENTS 12 Ud huevos/ oeufs 0,040 Lt crema de leche/ creme fraîche 0,040 Kg mantequilla/ beurre 0,005 Kg perejil rizado/ persil frisé Fondue de tomates: 0,030 0,030 0,400 1 1
Kg Kg Kg Ud Ud
échalotes mantequilla/ beurre tomate maduro/ tomate mûre bouquet garni diente de ajo/ gousse d’ail Sal, pimienta, azúcar/ Sel, poivre, sucre sucre Progresión de la receta: 1. 1. Monder , épépiner yy concasser los los tomates 2. 2. Sudar en en la mantequilla échalotes, agregar tomates, BG, ajo triturado, sal, pimienta y azúcar, cocinar hasta secar ligeramente, reservar 3. 3. Cocinar los huevos con la mantequilla a fuego muy bajo, hasta que coagulen, agregar la crema, sal y pimienta 4. 4. Mezclar 2/3 de la fondue a los huevos, presentar decorado con el resto de llaa fondue y bouquet de de perejil Técnica: Sudar sin coloración, cocción en baño-maria baño-maria
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Cocina Introducción Introducción
HUEVOS BLANDOS “Florentine” “Florentine” Para 4 porciones (2 x ración). INGREDIENTES/ INGREDIENTS 8 Ud huevos/ oeufs Guarnición/ Garniture: 0,800 Kg espinacas/ épinards 0,040 Kg mantequilla/ beurre Salsa Mornay: 0,500 0,040 1 0,035 0,035 2 0,040
Lt Kg Ud Kg Kg Ud Kg
leche/ cebollalait con clavo/ oignon clouté bouquet garni mantequilla/ beurre harina/ farine yemas de huevo/ jaunes d’oeuf queso gruyère/ gruyère Sal, pimienta, moscada/ Sel, poivre, muscade Para terminar/ Pour Finir: 0,040 Kg queso gruyere/ gruyere gruyere Progresión de la receta: 1. 1. Deshojar, lavar y saltear en mantequilla “noisette” las espinacas, sal y pimienta 2. 2. Cocinar en agua frémissante salada los huevos huevos durante +- 6 min. 3. 3. Preparar la salsa Mornay 4. 4. Presentar y gratinar
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Cocina Introducción Introducción
HUEVOS AU “PLAT” “PLAT” 2 huevos por raciones cocidos en poco de mantequilla, lentamente, sal y pimienta
HUEVOS DUROS Huevos cocidos en abundante agua salada ” frémissante” durante unos 9 a 11 min. Depende del peso
HUEVOS FRITOS
Huevos cocidos en aceite vegetal a 180°C, dándole la forma ovalada sobre el borde del sartén, con una espátula
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Cocina Introducción Introducción
EVALUACIÓN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA:: CARRERA
________________________________
FECHA:: ______________________ FECHA ________________________________ __________ TITULO DE LA RECETA RECETA _______________________
HIGIENE Personal: Manipulación de alimentos: alimentos: Área de trabajo trabajo
ORGANIZACIÓN Hora inicio: Hora entrega: Plan de trabajo:
PRESENTACIÓN Limpieza de plato: Temperatura alimentos: Tamaño porción:
PREPARACIÓN Sabor y textura
Técnica aplicada:
TRABAJO DE EQUIPO Comunicación: Participación Liderazgo: Liderazgo:
______________________ ___________ _______________________ ____________
______________________ _________________________________ ___________
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FIRMA ALUMNO ALUMNO
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Cocina Introducción Introducción
SEMANA 7 FILETEADO DE PESCADO REDONDO (TECNICA) FUMET DE PESCADO Para 1,5 Litro. INGREDIENTES/ INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescados blancos/ aretes de poissons blancs 0,080 Kg échalotes 0,100 Kg cebolla blanca/ oignon blanc 0,050 Kg recortes de champiñones/ parures de champignons (opcional) 0,030 Lt aceite oliva/ huile olive 1 Ud bouquet garni 0,150 Lt vino blanco/ vin blanc 1,500 Lt agua fría/ eau froide 0,005 Kg pimienta en grano/ poivre en grain Progresión de la receta: 1. 1. Degorger las las espinas y recortes de pescado en agua fría 2. 2. Sudar en el aceite échalotes y cebolla ciseler , agregar las espinas escurridas, BG, vino blanco, pimienta y agua 3. 3. Frémir durante durante 25 a 30 min. Chinoiser Tecnicas: dégorger, Tecnicas: dégorger, frémir
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Cocina Introducción Introducción
SOPA DE PESCADOS, CROTONES DE PAN, SALSA ALIOLI Para 4 porciones. INGREDIENTES/ INGREDIENTS 1,5 Lt fumet de pescado/ fumet de poisson 1,600 Kg pescados a sopa/ poissons à soupe Guarnición Aromática: Aromática: 0,200 Kg cebolla/ oignon 0,150 Kg poro/ poireau 0,100 0,100 0,300 0,200 4 1 0,001 0,002 0,040
Kg Kg Kg Kg Ud Ud Kg Ud Lt
apio/ céleri hinojo/ fenouil tomate/ tomate pasta de tomate/ concentré de tomate dientes de ajo/ gousses d´ail bouquet garni azafrán/ safran badiane aceite oliva/ huile olive Sal, pimienta/ sel, poivre Guarnición/ Garniture: 4 Ud rebanadas pan baguette/ tranches de baguette 0,080 Kg queso gruyère rallado/ gruyère râpé 1 Ud diente de ajo/ gousse d´ail 0,020 Lt aceite oliva/ huile olive Salsa alioli: alioli: 2 Ud yemas de huevo/ jaunes d´oeuf 1 Ud diente de ajo/ gousse d´ail 0,200 Lt aceite oliva/ huile olive 1 Ud limón/ citron Progresión de la receta: 1. 1. Habiller los los pescados de la sopa, concasser las espinas y dégorger 5 5 min. 2. 2. Monter fumet con las espinas (receta de arriba) 3. 3. Emincer y sudar la guarnición aromática en el aceite por 5 min. 4. 4. Agregar los filetes trozados, fumet , BG, ajo triturado, azafrán, sal y pimienta 5. 5. Llevar ebullición y cocinar 25 min. Ecumer 6. 6. Sacar BG, licuar y chinoiser, hervir y verificar sazón y textura 7. 7. Monter salsa alioli 8. 8. Tostar baguette, y presentar sopa con guarnición a parte Tecnicas: habiller, concasser, degorger, monter
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Cocina Introducción Introducción
SALSAS EMULSIONADAS FRIAS: MAYONESA INGREDIENTES/ INGREDIENTS 2 Ud yemas de huevo/ jaunes d´oeuf 0,030 Kg mostaza Dijon/ moutarde Dijon 0,030 Lt vinagre blanco/ vinaigre blanc 0,400 Lt aceite vegetal/ huile végétale Sal, pimienta/ sel, poivre Progresión de la receta: 1. 1. Mezclar en un bol las yemas, mostaza, sal, pimienta y la mitad del vinagre 2. 2. Incorporar de poco a poco el aceite a ceite hasta emulsionar la la salsa, serrer con el resto del vinagre Derivados:: Derivados Salsa verde: extraer verde: extraer el clorofilo de hojas tales como: espinacas, berro, perejil, estragón Salsa coctel: agregar coctel: agregar tomato kétchup, coñac, salsa Inglesa, tabasco
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Cocina Introducción Introducción
EVALUACIÓN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA:: CARRERA
________________________________
FECHA:: ______________________ FECHA ________________________________ __________ TITULO DE LA RECETA RECETA _______________________
HIGIENE Personal: Manipulación de alimentos: alimentos: Área de trabajo trabajo
ORGANIZACIÓN Hora inicio: Hora entrega: Plan de trabajo:
PRESENTACIÓN Limpieza de plato: Temperatura alimentos: Tamaño porción:
PREPARACIÓN Sabor y textura
Técnica aplicada:
TRABAJO DE EQUIPO Comunicación: Participación Liderazgo: Liderazgo:
______________________ ___________ _______________________ ____________
______________________ _________________________________ ___________
FIRMA DEL CHEF CHEF
FIRMA ALUMNO ALUMNO
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Cocina Introducción Introducción
SEMANA 8
EXAMENES PARCIALES
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Cocina Introducción Introducción
SEMANA 9 TORNEADO DE PAPAS (TECNICA) SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES: BERNESA INGREDIENTES/ INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo/ jaunes d´oeuf 0,200 Kg mantequilla/ beurre Reduccion gastric: 0,030 Lt vino blanco/ vin blanc 0,030 Lt vinagre de vino/ vinaigre de vin blanc 0,040 Kg échalotes 0,005 Kg granos de pimienta mignonette/ poivre concassé 0,020 Kg estrágon 0,020 Kg perifollo ó perejil / Cerfeuil (où) persil Para terminar/ terminar/ Pour Finir: Finir: Estragón, perifollo Sal/ sel sel Progresión de la receta: receta : 1. 1. Clarificar la mantequilla 2. 2. Monter la la gastric y reducir 3. 3. Procesar la émulsion, chinoiser la salsa, terminar con las hierbas Derivados: Choron:: añadir fondue de tomate reducida Choron Foyot: agregar Foyot: agregar glace de viande
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Cocina Introducción Introducción
HOLLANDESA INGREDIENTES/ INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo/ jaunes d´oeuf 0,200 Kg mantequilla/ beurre 1 Ud jugo de limón/ citron Sal, pimienta de cayena/ sel, poivre de Cayenne Progresión de la receta: receta : 1. 1. Clarificar la la mantequilla Emulsionar en las yemas con una cucharada de agua agua hasta formar el “ruban” laenmantequilla, baño-maría sazón 2. 3. 3. Incorporar y limón Derivados: Mousseline: agregar Mousseline: agregar crema batida Maltesa: jugo Maltesa: jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
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Cocina Introducción Introducción
ENTRECÔTE GRILLÉE, PAPA CHATEAU, SALSA BERNESA 4 PERS. INGREDIENTES/ INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno/ entrecôtes de 250 gr 1 Kg de papas blancas ó negras/ pommes de terre blanche 0,200 Lt aceite vegetal/ huile végétale 0,200 Kg mantequilla/ beurre 1 Ud atado de Berro/ botte de cresson Sal, pimienta/ sel, poivre Progresión de la receta: 1. 1. Tornear las papas Château, blanquearlas desde frío, y saltearlas (rissoler ) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla 2. 2. Emulsionar la la salsa bernesa, reservar 3. 3. Procesar las entrecôtes a la parrilla, termino medio 4. 4. Armar la presentación, salsa a parte, decoración berro 5. 5. Tecnicas: torneado, blanqueado, salteado, emparrillar
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Cocina Introducción Introducción
EVALUACIÓN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA:: CARRERA
________________________________
FECHA:: ______________________ FECHA ________________________________ __________ TITULO DE LA RECETA RECETA _______________________
HIGIENE Personal: Manipulación de alimentos: alimentos: Área de trabajo trabajo
ORGANIZACIÓN Hora inicio: Hora entrega: Plan de trabajo:
PRESENTACIÓN Limpieza de plato: Temperatura alimentos: Tamaño porción:
PREPARACIÓN Sabor y textura
Técnica aplicada:
TRABAJO DE EQUIPO Comunicación: Participación Liderazgo: Liderazgo:
______________________ ___________ _______________________ ____________
______________________ _________________________________ ___________
FIRMA DEL CHEF CHEF
FIRMA ALUMNO ALUMNO
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Cocina Introducción Introducción
SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO PLANO (TECNICA) FUMET DE PESCADO 1,5 Litro. INGREDIENTES/ INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco/ arêtes de poisson blanc 0,800 Kg échalotes 0,100 kg cebolla blanca/ oignon blanc 0,050 0,030 1 0,150 1,5
Kg Kg Ud Lt Lt
recortes de champiñones/ parures de champignons (opcional) mantequilla/ beurre bouquet garni vino blanco/ vin blanc agua fría/ eau froide pimienta en grano/ poivre en grain
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Cocina Introducción Introducción
GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS, SALSA TÁRTARA 4 PERS. INGREDIENTES/ INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0,500 Kg cada uno/ soles de 0,500 kg Para Empanizar/ pour panure: 0,200 Kg harina/ farine 2 Ud huevos/ oeufs 0,300 Kg pan rallado/ chapelure Salsa Tártara: 2 Ud 0,030 Kg 0,030 Lt 0,400 Lt 0,020 Kg 0,020 Kg 0,050 Kg 0,050 Kg 0,020 Kg Decoración: 2 Ud
sal, pimienta/ sel, poivre yemas de huevo/ jaunes d´oeuf mostaza Dijon/ mourtarde Dijon vinagre blanco/ vinaigre blanc aceite vegetal/ huile végétale sal, pimienta/ sel, poivre ciboulette estragón alcaparras/ câpres pepinillos agrios/ cornichons perejil/ persil
limón/ citron aceite de freír/ huile pour friture Progresión de la receta: 1. 1. Habiller el el lenguado y recortar las goujonettes 2. 2. Empanizarlas “ A la Inglesa” 3. 3. Preparar la salsa tártara, haciendo la mayonesa de base 4. 4. Freír las goujonettes en fritura profunda, escurrirlas y presentar Técnica: Habiller, fritura profunda
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Cocina Introducción Introducción
FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO, BL ANCO, PAPA DUQUESA 4 PERS. INGREDIENTES/ INGREDIENTS INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0,500 kg cada uno/ soles de 0,500 kg 1,5 Lt fumet de pescado/ fumet de poisson 0,200 Lt crema de leche/ crème fraîche 0,800 Lt vino blanco/ vin blanc 0,500 Kg papa blanca arenosa/ pommes de terre farineuses 2 0,050 0,040
Ud Kg Kg
yemas de huevo/ jaunes d´oeuf mantequilla/ beurre échalotes Perejil rizado/ persil frisé Sal, pimienta y moscada/ sel, poivre, muscade Progresión de la receta: 1. 1. Cocinar las papas con piel en el horno , pelarlas, triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente, sal y pimienta 2. 2. Doblar los filetes en dos, lado piel adentro 3. 3. Enmantequillar una fuente, esparcir échalotes ciselées, colocar los filetes previamente sazonados, agregar vino blanco, fumet de de pescado frío, tapar con cartouche y hornear unos min. 4. 4. Reservar filetes, tomber a glace liquido de cocción, terminar salsa con crema y presentar Tecnicas: papa duquesa, cocción corto mojamiento, tomber a glace
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Cocina Introducción Introducción
EVALUACIÓN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA:: CARRERA
________________________________
FECHA:: ______________________ FECHA ________________________________ __________ TITULO DE LA RECETA RECETA _______________________
HIGIENE Personal: Manipulación de alimentos: alimentos: Área de trabajo trabajo
ORGANIZACIÓN Hora inicio: Hora entrega: Plan de trabajo:
PRESENTACIÓN Limpieza de plato: Temperatura alimentos: Tamaño porción:
PREPARACIÓN Sabor y textura
Técnica aplicada:
TRABAJO DE EQUIPO Comunicación: Participación Liderazgo: Liderazgo:
______________________ ___________ _______________________ ____________
______________________ _________________________________ ___________
FIRMA DEL CHEF CHEF
FIRMA ALUMNO
SEMANA 11 11
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Cocina Introducción Introducción
PECHUGA DE POLLO ESCALFADO, ARROZ PILAF 4 PERS. INGREDIENTES/ INGREDIENTS INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollo/suprême de volaille 2 Lt fondo blanco de ave/ fond blanc volaille 0,080 Kg cebolla/oignon 0,080 Kg zanahoria/carotte 0,080 Kg poro/ poireau poireau Mirepoix 0,040 Kg 0,020 Kg Salsa Suprema: 0,060 Kg 0,040 Kg 0,150 Lt 1 Ud
apio/ céleri mantequilla/ beurre
mantequilla/ beurre harina/ farine crema de leche/ crème fraîche limón/ citron Sal, pimienta/ sel, poivre Guarnición/ Garniture: 0,400 Kg arroz/riz 0,040 Kg mantequilla/beurre 0,080 Kg cebolla/ oignon 0,600 Lt fondo blanco de ave/ fond blanc de volaille 0,400 Kg zanahoria/ carotte 0,010 Kg azúcar/ sucre Sal, pimienta cayena/ sel, poivre Progresión de la receta receta 1. 1. Manchoner las las pechugas 2. 2. Sudar la la mirepoix en en la mantequilla, añadir fondo, llevar a ebullición y escalfar las las pechugas hasta llegar a corazón a 68°C y reservar en un poco de fondo 3. 3. Monter arroz pilaf 4. 4. Reducir el el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema , monter au beurre 5. 5. Tornear y glasé “a blanc” las las zanahorias 6. 6. Presentar 7. 7. Tecnicas: manchoner, sudar, escalfar, tornear, glasé a blanc
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Introducción Cocina Introducción
MUSLO DE POLLO “SAUTÉ” CAZADORA, PAPA MOUSSELINE MOUSSELINE 4 PERS. INGREDIENTES/ INGREDIENTS INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro/ cuisses de volaille 0,200 Kg harina/ farine 0,080 Kg mantequilla/ beurre Papa mousseline: mousseline: 1 Kg papas blancas/ pommes de terre 0,300 Kg 0,250 Lt 0,005 Kg Salsa/Sauce: 0,060 Kg 0,300 Kg 0,050 Lt 0,100 Lt 1 Lt 0,020 Kg 0,010 Kg 0,010 Kg
mantequilla/beurre leche/ lait Sal/sel
échalotes champiñones/ champignons coñac/ cognac vino blanco/ vin blanc de volaille fondo oscuro de ave/ fond fond brun de mantequilla/ beurre estragón perifollo o perejil/ cerfeuil où persil Sal, pimienta/ sel, poivre Fondo oscuro de Ave/ Fond brun de volaille: Los huesos de pollo/ os de poulet
0,100 zanahoria/ carotte 0,100 Kg kg cebolla/ oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera/ fond brun de veau 0,030 Kg paste de tomate/ concentré de tomate 2 Ud dientes de ajo/ gousses d´ail Progresión de la receta: 1. 1. Monter fondo fondo oscuro de ave 2. 2. Clarificar la la mantequilla 3. 3. Habiller, manchoner, y Colorear los los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla, terminar cocción al horno tapado, reservar 4. 4. Preparar papa mousseline 5. 5. Rebanar los champiñones lavados, saltearlos en la grasa de pollo, desgrasar y sudar los los échalotes, flamear coñac, desglasar vino vino blanco, reducir, añadir fondo oscuro, reducir a punto, terminar con hierbas y monter au au beurre Tecnicas: habiller, manchoner, clarificar, flamear, desglasar
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Introducción Cocina Introducción
EVALUACIÓN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA:: CARRERA
________________________________
FECHA:: ______________________ FECHA ________________________________ __________ TITULO DE LA RECETA RECETA _______________________
HIGIENE Personal: Manipulación de alimentos: alimentos: Área de trabajo trabajo
ORGANIZACIÓN Hora inicio: Hora entrega: Plan de trabajo:
PRESENTACIÓN Limpieza de plato: Temperatura alimentos: Tamaño porción:
PREPARACIÓN Sabor y textura
Técnica aplicada:
TRABAJO DE EQUIPO Comunicación: Participación Liderazgo: Liderazgo:
______________________ ___________ _______________________ ____________
______________________ _________________________________ ___________
FIRMA DEL CHEF CHEF
FIRMA ALUMNO ALUMNO
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Introducción Cocina Introducción
SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A “L’ANCIENNE”, ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASÉS GLASÉS 4 PERS. INGREDIENTES/ INGREDIENTS INGREDIENTS 0,800 Kg falda de ternera/ tendron de veau 0,800 Kg paleta de ternera/ épaule de veau 0,200 Kg zanahoria/ carotte 0,200 Kg cebolla clavada/ oignon clouté 0,200 Kg poro blanco/ blanc de poireau poireau 0,100 Kg apio/ céleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo/ gousses d’ail 2 Lt fondo blanco de ternera/ fond blanc de veau Guarnición antigua: antigua: 0,250 Kg champiñones/ champignons 0,200 Kg cebollitas/ oignons 0,040 kg mantequilla/ beurre 1 Ud limón/ citron 0,010 kg azúcar/sucre Velouté: 0,500 Lt fondo de cocción reducido/ fond de cuisson réduit 0,035 Kg mantequilla/ beurre 0,035 Kg harina/ farine 0,200 Lt crema 2 Ud yemas de de leche/ huevo/crème jaunesfraîche d´oeuf Vegetales: 0,600 Kg zanahoria/carotte 0,600 Kg zucchini/courgette 0,100 kg mantequilla/ beurre 0,040 kg azúcar/ sucre Progresión de la receta 1. 1. Cortar y cocer la carne en el fondo, décanter 2. 2. Preparar la guarnición antigua (glasés a blanc) 3. 3. Preparar los vegetales torneados (glasés a blanc) 4. 4. Terminar la salsa y presentar
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Introducción Cocina Introducción
CREMA VICHYSSOISE 4 PERS. INGREDIENTES/ INGREDIENTS INGREDIENTS 0,200 Kg poro blanco/ blanc de poireau poireau 0,400 Kg papa blanca/ ponme de terre 0,150 Lt crema de leche/ crème fraîche 0,040 Kg mantequilla/ beurre Para Terminar/ Pour Finir : 0,150 0,020
Lt Kg
crema de leche/ crème fraîche ciboulette Sal, pimienta/ sel, poivre Progresión de la receta: 1. 1. Pelar y cortar papas en cuadritos 2. 2. Emincer poro, sudar en en mantequilla, agregar papas, sal, 1 litro de agua, cocinar 3. 3. Licuar yy chinoiser , terminar con crema. Enfríar fuertemente 4. 4. Batir la otra crema, presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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Introducción Cocina Introducción
EVALUACIÓN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA:: CARRERA
________________________________
FECHA:: ______________________ FECHA ________________________________ __________ TITULO DE LA RECETA RECETA _______________________
HIGIENE Personal: Manipulación de alimentos: alimentos: Área de trabajo trabajo
ORGANIZACIÓN Hora inicio: Hora entrega: Plan de trabajo:
PRESENTACIÓN Limpieza de plato: Temperatura alimentos: Tamaño porción:
PREPARACIÓN Sabor y textura
Técnica aplicada:
TRABAJO DE EQUIPO Comunicación: Participación Liderazgo: Liderazgo:
______________________ ___________ _______________________ ____________
______________________ _________________________________ ___________
FIRMA DEL CHEF CHEF
FIRMA ALUMNO ALUMNO
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Introducción Cocina Introducción
SEMANA 13 CHULETA DE CERDO, SALSA CHARCUTIÈRE, PAPAS COCOTTE 4 PERS. INGREDIENTES/ INGREDIENTS INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs / côte de porc 0,020 Lt aceite vegetal/ huile végétale 0,040 Kg mantequilla/ beurre Sal, pimienta/ sel, poivre Salsa/sauce: 0,050 Kg cebolla/ oignon 0,100 Lt vino blanco / vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera/ fond brun de veau 0,020 Kg mostaza Dijon/ moutarde Dijon 0,050 Kg pepinillos pepinillos agrios/ cornichons 0,020 Kg perejil/ persil 0,020 Kg mantequilla/ beurre 0,800 Kg papas blancas/ pommes de terre 0,040 Lt aceite vegetal/ huile végétale 0,200 Kg mantequilla/ beurre Progresión de la receta: 1. 1. Tornear ,, blanquear yy saltear las las papas cocotte, terminar con la mantequilla 2. 2. Parer et manchoner las chuletas , marquer en en cocción, reservar 3. 3. Ciseler cebolla, pepinillos en juliana, desgrasar la sartén, sudar la cebolla, desglasar con el vino, reducir, fondo, reducir, terminar con hierbas y pepinillos, mostaza, monter au beurre 4. 4. agregar Presentar
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Introducción Cocina Introducción
LECHUGA BRASEADA 4 PERS. INGREDIENTES/ INGREDIENTS INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla/ laitue 0,100 kg zanahoria/ carotte 0,100 Kg cebolla/ oignon 1 Ud bouquet garni 0,100 Kg pellejo de cerdo/ couenne de porc 0,500 Lt fondo blanco/ fond blanc 0,020 Kg mantequilla/ beurre Progresión de la receta: 1. 1. Blanquear la la lechuga y escurrir 2. 2. Cortar en paysanne los vegetales, sudarlos en mantequilla, lechuga, fondo caliente, BG, BG, cartouche, tapar y hornear 3. Fondo cocción tomber a glace, presentar
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Introducción Cocina Introducción
EVALUACIÓN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA:: CARRERA
________________________________
FECHA:: ______________________ FECHA ________________________________ __________ TITULO DE LA RECETA RECETA _______________________
HIGIENE Personal: Manipulación de alimentos: alimentos: Área de trabajo trabajo
ORGANIZACIÓN Hora inicio: Hora entrega: Plan de trabajo:
PRESENTACIÓN Limpieza de plato: Temperatura alimentos: Tamaño porción:
PREPARACIÓN Sabor y textura
Técnica aplicada:
TRABAJO DE EQUIPO Comunicación: Participación Liderazgo: Liderazgo:
______________________ ___________ _______________________ ____________ FIRMA DEL CHEF CHEF
______________________ _________________________________ ___________ FIRMA ALUMNO ALUMNO
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Introducción Cocina Introducción
SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE PAPAS FONDANTES 4 PERS. INGREDIENTES/ INGREDIENTS INGREDIENTS 0,800 kg asado ruso/ paleron 1 Lt vino tinto/ vin rouge 0,080 Kg zanahoria/ carotte 0,150 Kg cebolla/ oignon Mirepoix Mirepoix 0,060 Kg apio/ céleri 2 Ud dientes de ajo/ gousses d´ail 1 Ud bouquet garni 0,030 Lt coñac/cognac 0,050 Kg pasta de tomate /concentré de tomate 0,030 Kg harina/ farine 1 Lt fondo oscuro de ternera/ fond brun de veau 0,050 Lt aceite vegetal/ huile végétale Guarnicion/garniture: 0,300 Kg champiñones/ champignons 0,250 Kg cebollitas blancas/ oignons blancs 0,250 Kg tocino ahumado/ lard fumé 0,020 Kg azúcar/ sucre 0,020 Kg perejil/ persil Papas fondantes: 2,200 Kg papas/ pomme de terre 0,200 kg mantequilla/ beurre 1 Lt fondo blanco de ternera/ fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal, pimienta/ sel, poivre Progresión de la receta: 1. 1. Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2. 2. Agregar la mirepoix y pasta de tomate, sudar 5 min. Singer, torréfier , desglasar coñac, mojar vino y fondo oscuro, sal, pimienta, BG, ajo triturado, limpiar bordes, tapar y hornear oscuro, 3. 3. Marquer papas papas fondantes 4. 4. Marquer guarnición 5. 5. Presentar
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Introducción Cocina Introducción
BAYALDI 4 PERS. INGREDIENTES/ INGREDIENTS INGREDIENTS 0,600 Kg cebolla/ oignon 0,150 Kg berenjenas/ aubergines 0,150 Kg tomates roma 0,150 Kg Zucchinis/ courgettes 0,010 Kg perejil/ persil 4 0,005 0,120 0,400
Ud Kg Kg Lt
dientes de ajo/ gousses d´ail tomillo/ thym miga de pan/ chapelure aceite de oliva/ huile d´olive Sal, pimienta/ sel, poivre Progresión de la receta: fondue de cebolla caramelizada 1. 1. Monter fondue 2. 2. Rebanar yy sellar las las berenjenas y zucchinis, salpimentarlos 3. 3. Monder tomates 4. 4. Proceder al montage del graten 5. 5. Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado, perejil, ajo, tomillo 6. 6. Cocinar al horno Tecnicas: monder, sellar, montage
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Introducción Cocina Introducción
EVALUACIÓN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA:: CARRERA
________________________________
FECHA:: ______________________ FECHA ________________________________ __________ TITULO DE LA RECETA RECETA _______________________
HIGIENE Personal: Manipulación de alimentos: alimentos: Área de trabajo trabajo
ORGANIZACIÓN Hora inicio: Hora entrega: Plan de trabajo:
PRESENTACIÓN Limpieza de plato: Temperatura alimentos: Tamaño porción:
PREPARACIÓN Sabor y textura
Técnica aplicada:
TRABAJO DE EQUIPO Comunicación:
Participación Liderazgo: Liderazgo:
______________________ ___________ _______________________ ____________ FIRMA DEL CHEF CHEF
______________________ _________________________________ ___________ FIRMA ALUMNO ALUMNO
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA PORCIONES 8 PORCIONES INGREDIENTES/ INGREDIENTS INGREDIENTS 0,350 Kg harina / farine 0,175 Lt agua / eau 0,050 Kg margarina hojaldre/ beurre sec 0,007 Kg sal/ sel Progresión de la receta: 1. 1. Hacer la masa, masa, reposar 30 min. en frío 2. 2. Dar las vueltas y reposar en frío entre cada vuelta
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Introducción Cocina Introducción
HOJALDRE A LA REINA 4PERS. INGREDIENTES/ INGREDIENTS INGREDIENTS 0,600 Kg masa de hojaldre/ feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave/ fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo/ jaunes d’oeuf 0,600 Kg pechuga de pollo/ suprême de volaille 0,200 Kg champiñones/ champignons 0,100 0,100 0,100 0,050 0,200 0,020 1 0,020
Kg Kg Kg Kg Lt Kg Ud Kg
zanahoria/ carotte poro /poireau mantequilla/ beurre harina/ farine crema de leche/ crème fraîche estragón estragón limón/ citron perejil/ persil sal, pimienta/ sel, poivre Progresión de la receta: 1. 1. Estirar la masa sobre 1 cm. Espesor, recortar rectángulos de 8x6 cm. Reposar en frío, luego pintarlos y cocinar a 170°C 2. 2. Escalfar la la pechuga a baja temperatura, reservarla en un poco de fondo, el resto a reducir 3. 3. Limpiar y cortar los champiñones en 4 y cocinar a blanc, cortar una paysanne de zanahoria y poro, étuver en mantequilla, agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm. Monter velouté, 4. velouté, añadir crema ycon verter sobre pollo, agregar champiñones escurridos y estragón hacher 5. 5. Presentar los cofres decorados perejil
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Cocina Introducción Introducción
FONDO DE ALCACHOFA “CLAMART” “CLAMART” 4 PERS. INGREDIENTES/ INGREDIENTS INGREDIENTS 4 Ud alcachofas/ artichauts 1 Ud limón / citron 1 Ud lechuga/ laitue 0,400 Kg arvejas/ petits pois 0,010 Kg azúcar/ sucre 1 0,050
Ud Kg
bouquet garni mantequilla/ beurre Sal Progresión de la receta: 1. 1. Tornear y y limonear los los fondos de alcachofas 2. 2. Sudarlos en la mantequilla con las arvejas, azúcar, sal, chiffonade de lechuga, BG, cubrir con agua, a gua, cartouche y cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS, CREMA CHANTILLY 4 PERS. INGREDIENTES/ INGREDIENTS INGREDIENTS 0,400 Kg masa de hojaldre/ feuilletage 2 Ud manzanas verdes/ pommes fruit vertes 0,060 Kg azucar/ sucre 0,005 Kg canela/ cannelle Crema pastelera/ Crème pâtissière: 0,250 4 0,080 0,025
Lt Ud Kg Kg
leche/ lait huevos/ oeufs azúcar/ sucre harina/ farine vainilla Para terminar/pour finir : 0,200 Lt crema de leche/ crème fraîche 0,050 Kg azúcar glace/ sucre glace Vainilla Progresión de la receta: 1. 1. Estirar la la masa y recortar discos de 12 cm. Piquer y reposar en frío 2. 2. Elaborar la crema pastelera, tapar y enfríar 3. 3. Batir la crema con el azúcar, la vainilla, reservar en frío 4. 4. Armar las tartas y hornear. Servir con la chantilly
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Cocina Introducción Introducción
EVALUACIÓN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA:: CARRERA
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FECHA:: ______________________ FECHA ________________________________ __________ TITULO DE LA RECETA RECETA _______________________
HIGIENE Personal: Manipulación de alimentos: alimentos: Área de trabajo trabajo
ORGANIZACIÓN Hora inicio: Hora entrega: Plan de trabajo:
PRESENTACIÓN Limpieza de plato: Temperatura alimentos: Tamaño porción:
PREPARACIÓN Sabor y textura
Técnica aplicada:
TRABAJO DE EQUIPO Comunicación:
Participación Liderazgo: Liderazgo:
______________________ ___________ _______________________ ____________ FIRMA DEL CHEF CHEF
______________________ _________________________________ ___________ FIRMA ALUMNO ALUMNO
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Cocina Introducción Introducción
SEMANA 16/17
EXAMENES FINALES ¡!!
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Cocina Introducción Introducción
GLOSARIO DE TERMINOS ABATS:
Menudencias de animales como cabeza, corazón, hígado, riñones, patas etc.
ABAISSER:
Extender de una masa con un rodillo.
ABRICOTER:
Recubrir, ayudándose con una brocha de pastelería, con jalea o mermelada de albaricoque o grosella para: Darle brillo y sabor al producto Protegerlo del aire para evitar la oxidación Protegerlo con una capa que actúe como impermeabilizante Corte de carne largo y delgado
ALGUILLETTE: APPAREIL:
Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que permite obtener la receta final.
AROMATE:
Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies).
ARROSER:
Verter constantemente un líquido, jugo o salsa sobre una preparación (carne, pescado) durante o después de la cocción para mantenerlo húmedo.
ASSAISONNER:
Sazonar con especias o hierbas como sal, pimienta, nuez moscada, etc.
BAIN-MARIE:
Método de cocción suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparación dentro de otro que contiene agua caliente. Se utiliza para platos que requieren una cocción lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate, mantequilla, etc.
BATTRE:
Batir huevos, claras de huevo, crema, mantequilla, etc.
BARDER:
Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar que se seque durante la cocción y darle sabor.
BEURRER:
Engrasar un molde, fuente, recipiente o utensilio con mantequilla.
BEURRER CLARIFIÉ:
Mantequilla derretida lentamente, sin moverla, para extraer el suero (agua y proteínas), y quedarse únicamente con la grasa de la mantequilla.
BEURRE MANIÉ:
Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas, mezclados a la mano
BEURRE POMMADE:
Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR:
A) Batir las yemas y azúcar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro. B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura. C) Pre-cocer un alimento
BOULER:
Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola.
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Cocina Introducción Introducción
BOUQUET GARNI:
Conjunto de hiervas aromáticas (tomillo, laurel, perejil, poro), utilizado para sazonar platos, caldos y fondos. Se pueden incorporar otras hierbas, según los sabores buscados.
BRAISER:
Cocinar a fuego lento con fondo o vino, ¼ de la altura de la pieza, en un recipiente tapado, al horno.
BRIDER:
Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la cocción.
BROYER:
Triturar
BRÛLER DES JAUNES:
Yemas mezcladas con azúcar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas quemadas)
BRUNOISE:
Verduras cortadas en pequeños dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER:
Corte vertical acanalado, utilizado para decorar frutas o verduras.
CARAMÉLISER:
Cocer el azúcar hasta convertirla en caramelo, cubrir con caramelo un molde o producto.
CHAPELURE:
Pan molido seco.
CHAUD-FROID
Platos preparados calientes, servidos fríos, recubiertos con una salsa “Chaud Froid”.
CHAUFROITER:
Cubrir con una salsa chaud-froid.
CHEMISER:
Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con algún elemento.
CHIFFONADE:
Hojas de lechuga, espinaca, etc, fileteadas finamente.
CHIQUETER:
Marcar el borde de una masa con varios propósitos (mantener una masa sobre un molde, decoración visual, buscar un resultado más regular al momento de la cocción).
CISELER:
Corte en muy pequeños cubos de cebolla, échalotes.
CLARIFIER:
A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne, vegetales y claras de huevo, con calor progresivo. B) Separar la yema de la clara de huevo. C) Clarificar la mantequilla.
COLLER:
Espesar o dar consistencia a una preparación con la gelatina disuelta.
CONCASSER:
Cortar o picar en pedazos pequeños irregulares.
CONTISER:
Hacer incisiones a distancias regulares en carnes ó pescados para introducir rebanadas de trufa o algún otro producto, para dar un sabor especifico.
CREME AU BEURRE:
Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azúcar para que tenga una consistencia cremosa.
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Introducción Cocina Introducción
CRÉPINE:
Es el peritoneo, membrana que cubre la mayoría de los órganos del abdomen. Es muy útil en cocina, porque permite proteger un alimento relleno durante su cocción (por la membrana y la grasa que contien contiene) e)
DÉCUIRE:
Bajar la temperatura del azúcar, jarabe o mermelada agregando agua fría, poco a poco y sin dejar de mover, hasta alcanzar la consistencia deseada.
DÉGRAISSER:
Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente, plato o preparación.
DÉGLACER:
Disolver las sustancias pagados por coloración, de un alimento, del fondo de un recipiente con un líquido (vino, fondo, agua, etc) para agregar sabor a una salsa o jugo.
DESSÉCHER:
Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua.
DÉTAILLER:
Cortar en cubos, rebanadas, círculos, dados, etc.
DÉTREMPE:
Masa hecha a base de harina y agua, es una preparación realizada antes de incorporar otros ingredientes como la mantequilla, leche, huevo, etc.
ÉBARBER:
A) Retirar las aletas y espinas del pescado. B) Retirar las barbas de almejas, mejillones, ostras o mariscos.
ÉCUMER:
Retirar la espuma generada por cocción de proteínas de un líquido en ebullición.
EFFILER:
Retirar las fibras de las judías verdes.
ÉMINCER:
Cortar en rebanadas, lonchas, rodajas finas.
ÉMONDER:
Blanquear los alimentos, retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER:
Recubrir o bañar los alimentos con una capa gruesa (chocolate, salsa, etc)
ÉPLUCHER:
Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras.
ESCALOPER:
Cortar diagonalmente en rebanadas finas.
ÉTUVER:
Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco líquido o grasa (estofado)
FILTRER:
Filtrar o colar para retirar las impurezas de un líquido.
FLAMBER:
Flambear una preparación agregando alcohol y prendiendo con una llama.
FLEURONS:
Masa de hojaldre cortada en forma de luna, estas figuras se utilizan para decorar platos de pescados.
FONCER:
Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente.
FOUETTER:
Batir con un batidor de globo.
FRAISER O FRASER:
Técnica de pastelería utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta trabajándola con la palma de la mano.
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Cocina Introducción Introducción
FRAPPER:
Congelar o enfríar utilizando hielo.
FRÉMIR:
Estado de un líquido previo a la ebullición, cuando apenas empieza a burbujear.
GLACER:
A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y brillo. B) Dorar un plato en un grill.
GRATINER:
Gratinar o dorar en superficie un alimento.
HACHER:
Picar finamente.
IMBIBER:
Embeber, impregnar un alimento con un líquido, jarabe o almíbar.
INFUSER:
Hacer una infusión, se deja reposar algún elemento en agua caliente para darle sabor (por ejemplo, hierbas para té).
JULIENNE:
Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de largo.
LARDER:
Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar que se resequen durante la cocción.
LYOPHILLISER:
Congelar en seco.
MACÉDOINE:
Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (1/2 cm)
MACÉRER:
Dejar un alimento crudo, cocido o en conserva remojando en un líquido (generalmente en un licor, vino o brandy)
MARINER:
Marinar, colocar una carne, ave o pescado en un líquido con especias para suavizarlo y darle sabor.
MASSE:
Masa, mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta.
MIJOTER:
Cocinar a fuego lento durante un largo período de tiempo.
MIREPOIX:
Mezcla de zanahoria, cebolla y apio, por lo general, utilizado como base de salsas y fondos para darles sabor.
MOUSSER:
Hacer una preparación esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER:
Recubir un alimento con una capa de salsa, gelatina, mermelada, brillo, etc.
PANADE:
Masa utilizada para espesar y ligar carne picada, mezcla de harina utilizada para espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER:
Empanar, recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freírlo.
PARER:
Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inútil o no comestible de algún ingrediente.
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Introducción Cocina Introducción
PÉTRIR:
Trabajar una masa o pasta.
PIQUER:
A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino, jamón, etc…Para evitar que se reseque la cocción B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje.
PILAF:
Método para cocinar arroz: Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un líquido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el líquido se absorba
RAYER:
Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo.
RÉDUIRE:
Reducir, dejar hervir una salsa, caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor.
RISSOLER:
Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente.
RÔTIR:
Tostar, asar dentro de un horno.
SAISIR:
Dorar rápidamente o sellar a fuego alto.
SALPICON:
Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa, en pastelería se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnición.
SANGLER:
Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappé mezclado con sal.
TAMISER:
Pasar por un tamiz o colador.
TAMPONNER:
Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se forme nata.
TOMATER:
Agregar puré de tomate a un plato para agregar color y sabor.
TOMBER DES LÉGUMES:
Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o líquido de las mismas.
TOURNER:
Cortar las verduras de forma redondeadas y tamaño regular. Tornear.
TURBINER:
Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique.
UPÉRISER:
Proceso de esterilización mediante el cual la leche se calienta a 140° - 150° C por unos segundos e inmediatamente se enfría al vacío.
VANNER:
Remover una crema o salsa con una espátula de madera hasta que se enfríe para evitar que se formen grumos o nata en la superficie, este proceso ayuda a enfríar la preparación rápidamente.
VOILER:
Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres.
ZESTE:
Cáscara (naranja, toronja, limón…)
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