“PERFIL DEL PROYECTO DE PRODUCCION DE YOGURT A PARTIR DE LA TUNA (Opuntia ficus)”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

“PERFIL DEL PROYECTO DE PRODUCCION DE YOGURT A PARTIR DE LA TUNA (Opuntia ficus)” PERFIL DEL PROYECTO Presentado al: Ing. MS. CLAROS CASTELLARES, Jaime. Facilitador del Curso 103B “Proyectos de Inversión” Realizado por: SOLANO HUANAY, Edgar

HUANCAYO, 29 de octubre del 2012

INDICE RESUMEN INTRODUCCIÓN VISIÓN MISIÓN OBJETIVO CAPÍTULO I 1. GENERALES 1.1 DENOMINACIÓN 1.2 UBICACIÓN 1.3 NATURALEZA DEL PROYECTO CAPÍTULO II 2. ALCANCES Y FINALIDAD DEL PROYECTO 2.1 MIX DE MARKETING 2.1.1

EL PRODUCTO

2.1.1.1 PRODUCTO ESENCIAL 2.1.1.2 PRODUCTO REAL 2.1.2

PRECIO

2.1.3

PLAZA

2.2 ANÁLISIS DEL MERCADO 2.2.1

DEFINICION DE LAS ÁREAS GEOGRÁFICAS QUE DEBE ABARCAR EL ESTUDIO DE MERCADO

2.2.2

IDENTIFICACIÓN Y DEFINICIÓN DE LOS PRODUCTOS A UTILIZARSE.

2.2.3

ANÁLISIS DE LA DEMANDA

2.2.3.1 DEMANDA HISTÓRICA 2.2.3.2 DEMANDA PROYECTADA 2.2.4

ANÁLISIS DE LA OFERTA

2.2.4.1 OFERTA HISTÓRICA 2.2.4.2 OFERTA PROYECTADA 2.2.5

BALANCE DE LA OFERTA Y LA DEMANDA DEL PRODUCTO

CAPITULO III 3. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN 3.1 ANALISIS DE ALTERNATIVAS DE TAMAÑO 3.1.1

RELACION TAMAÑO-MERCADO

3.1.2

RELACION TAMAÑO- FINANCIAMIENTO

3.1.3

RELACION TAMAÑO – COSTO UNITARIO

3.1.3.1 DETERMINACION DEL COSTO UNITARIO DE OPERACIÓN 3.1.4

RELACION TAMAÑO – RENTABILIDAD 3.1.4.1 DETERMINACION DEL COSTO UNITARIO DE OPERACION

3.1.5

RELACION TAMAÑO – TECNOLOGÍA

3.1.6

RELACION TAMAÑO – MATERIA PRIMA E INSUMOS

3.1.7

3.1.7 IMPACTO AMBIENTAL

3.2 ANALISIS DE ALTERNATIVAS DE LOCALIZACIÓN 3.2.1

FACTORES CUANTIFICABLES

3.2.1.1 MANO DE OBRA 3.2.1.2 ENERGIA ELÉCTRICA 3.2.1.3 MATERIA PRIMA E INSUMO 3.2.1.4 VIAS DE TRANSPORTE 3.2.1.5 COMBUSTIBLE 3.2.1.6 AGUA 3.2.1.7 TERRENO 3.2.1.8 INFRAESTRUCTURA 3.2.2

FACTORES CUALITATIVOS

3.2.2.1 POLITICA INDUSTRIAL 3.2.2.2 INFLUENCIA DEL MEDIO AMBIEN TE Y NIVELES DE IMPACTO AMBIENTAL, SISTEMA DE CONTROL DE EXTERNALIDADES DEL PROYECTO. 3.2.2.2.1

TRATAMIENTO DE LAA AGUAS RESIDUALES DE LA INDUSTRIA LÁCTEA

3.2.2.3 POLITICA TRIBUTARIA ACTUAL 3.2.3

LOCALIZACIÓN POR MEDIO DE PONDERACIÓN

3.2.4

PROPUESTA DE LOCALIZACIÓN

CAPITULO IV 4. INGENIERIA DE PROYECTO 4.1 DESCRIPCION DEL PROCESO TECNOLÓGICO 4.1.1

ELECCION DE LA LECHE

4.1.2

NORMALIZACION DE LA LECHE

4.1.3

INCORPORACION DE INGREDIENTES

4.1.4

PASTEURIZACION Y HOMOGENIZACIÓN

4.1.5

INCORPORACION DEL FERMENTO

4.1.6

ENVASADO

4.1.7

FERMENTACION

4.1.8

ENFRIAMIENTO

4.1.9

ALMACENAMIENTO

4.2 BALANCE DE MATERIA, ENERGÍA Y DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO. 4.3 HOJAS DE ESPECIFICACIONES DE DISEÑO DE EQUIPOS 4.4 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN 4.5 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO 4.6 DISTRIBUCION DE PLANTA 4.7 DISTRIBUCION DE EMPRESA 4.8 PROCESO DE TECNOLOGÍA DE TRATAMIENTO DE EXTERNALIDADES 5. CAPITULO V 5.1 ASPECTOS ADMINISTRATIVOS 5.1.1

FUNCIONES POR PROCESO Y DEFINICIÓN D FUNCIONES

5.1.2

ORGANIGRAMA EMPRESARIAL

5.2 CONSTITUCION DE EMPRESA 5.2.1

RAZON SOCIAL

5.2.2

TIPO DE EMPRESA

6. CAPITULO VI 6.1 ESTUIO ECONÓMICO Y FINANCIERO 6.1.1

VALORIZACION DE VARIABLES TÉCNICAS DEL PROYECTO

6.1.2

PLAN DE INVERSIÓN

6.1.3

CRONOGRAMA DE INVERSIÓN

6.1.4

SERVICIO DE LA DEUDA

6.1.5

SISTEMA DE COSTEO Y DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE VENTA

6.1.6

FLUJO DE CAJA ECONOMICO Y FINANCIERO

6.1.7

ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS

6.1.8

BALANCE GENERAL

6.1.9

PUNTO DE EQUILIBRIO

6.2 EVALUACIÓN ECONOMICA Y FINANCIERA 6.2.1

VANE Y VANF

6.2.2

TIRE Y TIRF

6.2.3

B/CE Y B/CF

RESUMEN EJECUTIVO DEL PROYECTO Yogurt `` TUNA LIGHT´´ es una empresa que desarrolla su actividad a través de las redes de comercio, y cuyo objetivo principal es el desarrollo sostenible. Esta idea surge para hacer frente a las desigualdades y a las precarias condiciones de la calidad de vida a la que están sometidos muchos pobladores. Los principios ideológicos por los que se rige nuestra empresa, y en general, cualquier empresa de comercio justo se centran principalmente en ofrecer una retribución justa por el trabajo desempeñado, fomentar la igualdad entre los trabajadores con independencia de sus características personales (sexo, raza...), y entre otros, ser respetuoso con el medio. Por lo que se refiere al producto que ofrece nuestra organización, hay que destacar que se desarrolla en la Industria de la Alimentación, como es la producción de YOGURT. Consideramos que nuestro producto calaran más entre gente joven, y adulta, y sobre todo la familia. Es decir, este será el perfil de nuestros clientes potenciales, nuestro mercado objetivo. Para llevar a cabo el desarrollo de esta actividad hemos tenido en cuenta las oportunidades que nos ofrece el mercado, como por ejemplo: El incremento de los consumidores de productos naturales, y lo que es más importante las perspectivas optimistas de que este incremento sea cada vez mayor, o también el hecho de que sea una actividad que no requiera una inversión inicial muy exigente. Sin embargo, no podemos dejar de lado, las amenazas a las que tendremos que hacer frente, como son: la escasa confianza del comercio como producto introductorio, o la amplia competencia en el mercado.

Además, en un análisis

más específico, centrado en nuestro sector, nuestra empresa cuenta con diversos puntos fuertes para poder consolidarnos en el mercado, como por ejemplo la meta que se persigue. A la vista de la situación en la que se encuentra el mercado nos hemos planteado alcanzar diversos objetivos. El principal y general de todos ellos, que también es el que mejor se aproxima a la ideología de la empresa, es potenciar y contribuir al desarrollo sostenible de la localidad, ofreciendo productos naturales y de calidad. En un plano más específico, el objetivo primordial a corto plazo consiste en darnos a conocer en el mercado para que nuestros productos alcancen cierta difusión a

nivel nacional. Además de ello dar a conocer el sauco como un producto propio, que es ideal para personas que cuidan de su salud a través de dietas, ya que nuestro producto es bajo en grasas y natural. En términos de largo plazo, nuestra empresa pretende incrementar las ventas de los productos, así como incluir nuevas variedades, y conseguir su difusión a nivel internacional. Para alcanzar las metas propuestas la organización ha diseñado una estrategia de marketing que se basa, sobre todo, en la promoción a través de precios introductorios, ofertas y entre otros . También hemos considerado la opción de anunciarnos en los medios de comunicación convencionales.

INTRODUCCIÓN

Un plan de inversión viene a ser una propuesta económica para resolver una necesidad utilizando una serie de herramientas económicas como también un conjunto de recursos ya sean humanos, materiales, tecnológicos entre otros. El siguiente trabajo es un típico caso para el planteamiento de un plan y modelo de inversión, en este ejemplo aplicamos todos los conocimientos dados en el curso de proyectos de inversión, desde la valorización de activos fijos tangibles o intangibles hasta la interpretación de la factibilidad de un proyecto de inversión. El desarrollo de toda actividad empresarial implica emprender acciones, que para llevarla a cabo, requiere de la elaboración previa de estudios sistematizados, los cuales nos permiten tener mayor información relevante para determinar la conveniencia o no de ejecutarlo. El presente proyecto es una acción que contribuirá a un objetivo global de formar una micro ó mediana empresa que se dedicara a la transformación de uno de los recursos naturales renovables de nuestra región cual es la leche y tunas. Sin duda existirán muchos trabajos acerca de cómo proporcionar un valor agregado a nuestros recursos naturales, sin embargo consideramos al presente proyecto un instrumento muy útil para toda persona dedicada al que hacer empresaria en el sector agroindustrial ya que consideramos este sector de la actividad económica la que traerá mayores beneficios a nuestro medio. Este proyecto pretende enriquecer y brindar mejores elementos de juicio para la instalación de una unidad productora de este tipo.

VISIÓN AL 2017: Formar una empresa líder, dedicada al proceso y comercialización del yogurt con sabor a tuna. MISIÓN: Somos una empresa dedicada a satisfacer las necesidades de consumo del yogurt con sabor a tuna, proporcionando a nuestros clientes producto de calidad, con procesos productivos que respeten el medio ambiente. POLÍTICA EMPRESARIAL: 

Satisfacer los requerimientos de la clase media baja en un 50% con servicios de calidad.



Cubrir el 20% de la demanda en quioscos, cafetines, mercados y tiendas en la ciudad de Huancayo.



Incrementar la producción en un 15% cada año.



Recuperar la inversión en el menor tiempo posible, para que de esta manera obtener una rentabilidad en beneficio de la empresa.

VALORES 

Responsabilidad



Puntualidad



Honestidad



Trabajo en equipo



Pro actitud.

OBJETIVOS 

Obtener la rentabilidad estimada.



Ganar parte del mercado ya establecido mediante nuestro producto diferenciado.



Generar empleo y auto empleo.



Aprovechar eficientemente la materia prima ( la leche) que abunda en nuestra región.

CAPITULO I 1.-GENERALIDADES NOMBRE DEL PROYECTO: Planta Elaboradora de productos lácteos E.S.H S.R.L Aspectos Generales 

Clasificación del Proyecto•



Carácter: Económico•



Categoría: Producción•



Naturaleza: Implantación•



Referencia: Proyecto privado•



Área de influencia y ubicación•



A nivel provincial la Empresa se ubicara en el provincia de Concepción Región Junín

1.1.-DENOMINACION

Se eligió realizar un proyecto de una planta elaboradora de yogurt dado que en los últimos años ha habido una mayor demanda, y aprovechar la abundante materia prima (leche) que hay en la región, lo que lo hace más accesible la realización del mismo. El nombre SKADY porque describe las actividades que la empresa va a realizar, además se caracteriza por ser un nombre corto, fácil de recordar y fácil de pronunciar.

1.1.1.-SECTOR: Industrial 1.1.2.-SUB SECTOR: Manufacturera 1.2.-UBICACIÓN REGION: Junín DEPARTAMENTO: Junín PROVINCIA: Concepción DISTRITO: Concepción

LUGAR: Los trabajos a nivel de laboratorio de control de calidad se llevaran a cabo

en los laboratorios de la facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Centro del Perú, carretera central kilómetro 4.5 Ciudad Universitaria.

1.3.-NATURALEZA DEL PROYECTO

Producir

el yogurt con sabor a tuna dirigido a satisfacer necesidades

fundamentales de un nivel socio-económico bajo, medio o alto del país, con edades mayores a 2 años de ambos sexos. 1.3.1.-ANTECEDENTES

El Señor José Tohá, científico de la Universidad de Chile descubrió que la tuna, además de proporcionarnos el delicioso fruto estival, posee un secreto bien guardado entre sus hojas. Claudio A. Flores Valdez y Juan M. de Luna Esquivela mencionaron: la tuna se presenta como una alternativa productiva interesante para la región árida y semiárida de nuestro país. Es necesario continuar trabajando en distintos aspectos técnico-comerciales de este cultivo, tales como: - Mejorar el conocimiento de los mercados actuales y potenciales. - Continuar realizando experiencias en el manejo de las plantaciones. - Realizar estudios sobre el manejo post Cosecha de los frutos. - Incrementar el estudio de variedades con buena aptitud productiva. - Realizar promoción de esta fruta, para aumentar su consumo.

2.-ALCANCES Y FINALIDAD DEL PROYECTO

Se tiene experiencia de la tecnología para la producción de yogurts bebibles, además de contar con equipos e instrumentos en el mercado nacional para la elaboración del producto.

En nuestro Valle del Mantaro se cuenta con las materias primas

principales como: La leche fresca que encontramos en un precio de S/1.00 - 1.50 por litro. Se cuenta con mercados cercanos al lugar de producción como Huancayo, Lima, Jauja, Chupaca, etc. Dirigido a una gran sector de la población (medio bajo a alto,

ambos

sexos).Se

producen

mínimas

cantidades

de

externalidades,

(generalmente los efluentes líquidos del lavado de equipos) que pueden ser tratados para disminuir su impacto en el medio ambiente. ESTUDIO PREVIOS: ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS A NIVEL DE PREFACTIBILIDAD. CUADRO N° 1 DE FINANCIAMIENTO

Concepto

Monto

Porcentaje

Financiamiento Interno

3248

3.1%

Financiamiento Externo

100000

96.9%

Inversion Total

103248

100.0%

Análisis: Se ve que se esta financiando una gran parte de la inversión (97%), lo que puede hacer que los indicadores en el flujo de caja financiero salgan elevados.

CUADRO N° 2 DE INVERSION Concepto

Monto

Porcentaje

Inversion Fija Tangible

68790

66.6%

Inversion Fija Intangible

4200

4.1%

Capital de Trabajo

30258

29.3%

Inversion Total

103248

100.0%

Análisis: Se ve que nuestro proyecto de inversión (Planta Elaboradora de productos lácteos SWEET S.R.L) contiene un alto porcentaje de inversión fija tangible (en compra de maquinarias) de 66.6% y de capital de trabajo 29.3%.

Presupuestos de Ingresos Periodo

1

2

3

4

5

Ventas

637000

637000

637000

637000

637000

Precio

0.9

0.9

0.9

0.9

0.9

Ingresos

573300

573300

573300

573300

573300

Análisis: Nuestra producción de yogurt en botella de litro se mantiene constante y por lo tanto nuestros ingresos ya que este producto no pretende cambiar los precios en el horizonte de tiempo planeado, esto es debido a que nuestra producción es pequeña a la del mercado debido principalmente a la capacidad instalada que se obtiene de este proyecto.

CAPITULO II ESTUDIO DEL MERCADO 2.1. MIX DE MARKETING 2.1.1.-PRODUCTO 2.1.1.1.-PRODUCTO ESENCIAL

El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y proporciona la acidez característica del yogurt. La segunda es otra bacteria láctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y se encarga de dar el aroma característico del yogurt. Según La textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o líquido (bebible).El proceso consiste en ajustar el contenido de sólidos, pasteurizar la mezcla, enfriar hasta 42°C, agregar la mezcla del cultivo láctico e incubar por tres horas hasta alcanzar una acidez de 0.7%, para que en el cuarto frío llegue a 0.85 - 0.90 %.Valor nutritivo, Vitaminas y minerales, el mayor contenido en, lo cual queda evidente en los datos que se presentan en este cuadro: TABLA 01: Composición química de la leche y yogurt Leche

Compuesto

Yogurt

(mg/100 g)

Entera

Desnatada

Entero

Desnatado

De frutas

Calcio

119

121

145

150

176

Fósforo

94

95

114

118

153

Sodio

50

52

47

51

-

Potasio

152

145

186

192

254

FUENTE: Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos - Cheftel.(2008)

El calcio merece una atención especial, porque no sólo el yogur puede ser una fuente de calcio importante para las personas que padecen intolerancia a la lactosa, sino que además aporta calcio más fácilmente asimilable y utilizable que el presente en otros productos. [5] Por esta razón, los valores indicados en la tabla siguiente deben ser considerados exclusivamente como orientativos:

TABLA Nº 02: Propiedades e información nutricional Yogurt Entero

Desnatado

Entero

Desnatado

Vitamina A (UI)

148

-

140

70

Tiamina (B1) (mg)

37

40

30

42

Riboflavina (B2) (mg)

160

180

190

200

Piridoxina (B6) (mg)

46

42

46

46

Cianocobalamina (B12)(mg)

0,39

0,4

0,23

Vitamina C (mg)

1,5

1,0

0,7

Vitamina D (UI)

1,2

Vitamina E (UI)

0,13

Trazas

Ácido fólico (mg)

0,25

4,1

Ácido nicotínico (mg)

480

125

Ácido pantoténico (mg)

371

370

Biotina (mg)

3,4

1,6

Colina (mg)

12,1

4,8

381 1,2

FUENTE: Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Cheftel.

2,6 0,6

Además, el contenido en vitaminas y minerales depende de las características de la leche inicial y la leche en polvo añadida, y de las condiciones de la fermentación. Durante la fermentación se consumen las vitaminas B12 y C y se forma ácido fólico. No se alteran las vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina y ácido pantoténico, y la composición mineral permanece estable. Mantener muy buenos hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y temperaturas recomendadas durante el proceso. El cultivo madre agregado en una proporción mayor a la indicada puede generar un sabor amargo. El producto final debe tener un color uniforme, no debe tener mal sabor u olor y debe presentar una textura homogénea. El no realizar un proceso adecuado puede provocar un yogurt con separación de sólidos y suero. Servicio básico Dentro de las necesidades primordiales que satisface el producto se tiene: 

Las necesidades fundamentales; como complemento alimentario

en el desayuno, refrigerio, postres, etc. 

Las necesidades de seguridad (salud) Ya que el yogurt de

capulí tiene muchas propiedades benéficas (antioxidantes y mejoras en el funcionamiento de la flora intestinal) para la salud.

2.1.1.2.-PRODUCTO REAL EMPAQUE

Se entiende por empaque todo producto fabricado con materiales de cualquier naturaleza y que se utilice para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar mercancías, desde materias primas hasta artículos acabados, en cualquier fase de la cadena de fabricación, distribución y consumo.

Figura N° 1

CARACTERISTICAS: TABLA 03: Ficha técnica del yogurt NOMBRE

YOGURT

Definición

Producto lácteo fermentado bebible de baja viscosidad (ligero) elaborado a base de leche, con adición de saborizantes, colorantes, de acuerdo al producto final que se desea obtener (fresa, durazno, guanábana, piña, vainilla). Obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus.

Ingredientes

Producto que tiene como materia prima leche entera cruda e insumos como: azúcar, cultivo láctico, leche en polvo, colorantes, saborizantes y conservador.

Características:

Acidez: 0.8 – 1.0% (expresados es ácido láctico)

 Fisico químicas

Sólidos totales no grasos de la leche: 8.2% mínimo pH

: 4.2 – 4.6

Grasa : mínimo 3% n

m

M

c

 Microbiológicas Numeración de coliformesufc/g

Presentation envase

5

3

10

1

Numeración de hongos ufc/g

5

10

100

1

Numeración de levaduras ufc/g

5

10

100

1

y Botellas blancas de polietileno de 1 Litro de capacidad.

Vida útil esperada

60 días a temperatura de refrigeración (mantenidas a temperaturas menores de 8°C)

Etiqueta

        

Nombre y marca del producto: Sabor del producto: Contenido neto en volumen: Lista de ingredientes: Elaborado por. dirección y teléfono: Fecha de vencimiento: Registro sanitario: Information nutricional: Advertencia: “Manténgase refrigerado”, “Agítese antes de usar”

FUENTE: U.I.P. PLANTA LECHERA MANTARO - CONCEPCIÒN. (2009) NOMBRE DE LA MARCA

: “YOURT TUNA Light”

SLOGAN : ¡Disfruta lo natural; toma vida; toma tuna light!

2.1.2 PRECIO El precio establecido mediante el análisis de mercado es de S/.4.20 por cada botella de 1L. El precio del producto variará en función de la cantidad demandada. Rebajas, guías del espectador y honorarios diferentes al profesional según la capacidad del cliente.

2.1.3

PLAZA 

A través de distribuidores exclusivos (supermercados, bodegas, tiendas, etc.) de la región y a nivel nacional.



Hipermercados o tiendas de descuento, son segmentos de mercado más sensibles al precio.

2.1.4 PROMOCIÓN Se informará al cliente de las bondades del producto mediante la respectiva etiqueta y logotipo, mediante volantes y publicidad en Internet, revistas especializadas para el público concreto (nicho), degustaciones gratuitas en los lugares de compra, franjas horarias en radio y televisión para diferentes tipos de espectadores o radioyentes.

2.2 ANÁLISIS DE MERCADO 2.2.1.-DEFINICION DE LAS AREAS GEOGRAFICAS

Mercado Mundial Se prevé que la producción mundial de leche en 2011 alcance los 1000 millones de toneladas y las proyecciones provisionales para 2012 apuntan a una continuación de este crecimiento. Con un aumento de más del 4 por ciento, los países en desarrollo, presididos por China, la India, el Pakistán y los países de América del Sur, representan una gran parte de las variaciones registradas en la producción mundial. El crecimiento de los nuevos productores y exportadores de productos lácteos a bajo costo se ha visto alentado por el alza de los precios de los últimos tres años. Una cuestión importante será la de las repercusiones del reciente aumento de los precios de los cereales forrajeros.

Figura 1: Producción mundial de la leche fresca

Fuente: http://www.fao.org/docrep/009/j8126s/j8126s09.htm

Mercado peruano de lácteos El aumento de los niveles de producción de leche fresca (4,61%) se explica por los mayores volúmenes obtenidos en las cuencas lecheras de Cajamarca (10,2%). Este incremento se sustenta en el mayor número de vacas en ordeño y el incremento progresivo del rendimiento de su crianza a nivel nacional. La principal región productora fue Arequipa con 196,156 toneladas, seguida de Cajamarca y Lima. Entre estas tres regiones concentran el 56.70% de la producción nacional de leche. Cabe destacar el aumento de la producción en Cajamarca que pasó de 137,882 a 153,429 toneladas, gracias a la mayor productividad del ganado lechero.

2.2.2. IDENTIFICACION Y DEFINICION DE LOS PRODUCTOS A UTILIZARSE: 

Leche de Vaca

La leche de bovino es una secreción de las gladiolas mamarias de las hembras de estos mamíferos, quienes alimentan con este líquido a sus crías durante los primeros años de vida. La selección de las vacas que producen leche en abundancia (más de lo que necesita un ternero), ha permitido al hombre a beneficiarse al utilizar el excedente para la alimentación humana. Para que una vaca pueda producir leche es indispensable que haya estado gestante y tenga un becerro. La gestación de la vaca dura alrededor de 9 meses, al término de este periodo comienza la producción de leche para el recién nacido. Este periodo de lactación o producción de leche es variable y depende del tipo de ganado (raza), su alimentación y manejo, entre otros. Las vacas en sistema especializado se mantiene por cerca de 305 días; hay vaca que pueden llegar a producir hasta 12000kg de leche es este periodo. Esta es una cantidad considerable, cuando un ternero requiere tan solo de 1000kg para su desarrollo. En algunos sistemas productivos durante los 2 o 3 meses

posteriores al parto, la vaca alcanza su máximo su mayor producción, llegando a producir de 40 a 50 litros de leche por día. La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y proteínas.

Aporte nutricional de la leche Calorías

59 a 65 kcal

Agua

87% al 89%

Carbohidratos 4.8 a 5 gr. Proteínas

3 a 3.1 gr.

Grasas

3 a 3.1 gr

Minerales Sodio

30 mg.

Fósforo

90 mg.

Potasio

142 mg.

Cloro

105 mg.

Calcio

125 mg.

Magnesio 8 mg.

Hierro

0.2 mg.

Azufre

Cobre

0.03 mg.

30 mg.

Características organolépticas La leche es un compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de viscosidad que el agua. Esa coloración se torna ligeramente azulada cuando se añade agua o se elimina la grasa. Es, precisamente, este componente, la porción lipídica, el que da aspecto amarillento a la superficie cuando la leche se deja un tiempo en reposo; los causantes son los pigmentos carotenoides que hay en los pastos con que se alimenta a los animales. El sabor de la leche es delicado, suave, ligeramente azucarado; su olor tampoco es muy intenso, aunque sí característico. La grasa que contiene presenta una acusada tendencia a captar los olores fuertes o extraños procedentes del ambiente.

Características físico-químicas. La leche tiene una estructura física compleja con tres estados de agregación de la materia: Emulsión, en la que se encuentran, principalmente, las grasas. Disolución coloidal de parte de las proteínas. Disolución verdadera del resto de las proteínas, la lactosa y parte de los minerales. Por tanto, podemos definir la leche como una suspensión coloidal de partículas en un medio acuoso dispersante. Las partículas son de dos tipos: unas tienen forma globular, de 1,5 al 0 micras de diámetro y están constituidas por lípidos; las otras son más pequeñas, de 0,1 micras de diámetro y corresponden a micelas proteicas que llevan adosadas sales minerales.Al dejarla en reposo o al someterla a una centrifugación ligera, se puede separar una fracción grasa, la crema, más o menos amaril1enta. Si, tras el reposo, se hierve, se favorece la aglutinación de la grasa, y se forma una película semisólida en la superficie, la nata. En el caso de que se coagulen las proteínas, se obtendrá una masa friable más o menos blanquecina, la cuajada, y un resto líquido más o menos turbio que corresponde a la fracción hidrosoluble con la lactosa disuelta, el suero.

Las principales características físico-químicas de la leche son: Densidad a 15°C

1,027-1,040

pH

6,5-6,7

Calor específico

0,93

Punto de congelación -0,55°C

Requisitos físico-químicos

Acidez titulable

16 - 17

Densidad a 15ºC g/ml a (ml NaOH Relativa 0,1 N/100 ml leche) 20ºC g/ml Punto Crioscópico ºH Grasa (%) (p/v) Proteinas (-%) (p/v) Cloruros (%) (p/v) Cenizas (%) (p/v) Sólidos Totales(%)(p/v) Sólidos No Grasos

1,0280 - 1,0330

Mastitis (%) (p/v) Agentes Neutralizantes

Negativa 21-29 ml de HCI

-0,545 -0,535 No menos de 3,2 Mín 3 0,07 - 0,11 No se realiza 12 mín. 8,8 min.

0,1 N para llevar Sustancias Conservadoras Reacción de Estabilidad Protéica

Negativa 25 ml de Negativa muestra a pH 2,7

En una planta procesadora no es posible recibir un producto con valores fuera de estas especificaciones, que dice textualmente: “

Componentes de la leche Es importante destacar que en la leche encontramos representantes de todos los

nutrientes

esenciales:

minerales, agua y vitaminas.

proteínas,

lípidos,

glúcidos,

sales

Otros componentes importantes son las

enzimas.

Proteínas: La leche contiene de 30 a 35 g/l de proteínas de alta calidad nutritiva, que se suelen clasificar en caseínas y proteínas del suero. Todas las caseínas se integran en complejos hidratados que contienen fosfato cálcico formando micelas. Por las propias características de las caseínas y del complejo micelar, las proteínas pueden separarse fácilmente en las dos fracciones indicadas.

Lípidos: Aproximadamente un 4% de la leche lo constituyen los lípidos, cuya composición es muy variada; en la leche bovina, la más compleja, se han identificado más de 400 ácidos grasos diferentes. Los triglicéridos tienen la mayor proporción, de modo que constituyen hasta un 97% o un 98%. Los triglicéridos es lo que más diferencia a la leche de las diversas especies animales.

Glúcidos: La lactosa es el principal glúcido de la leche, el menos variable y el que le confiere su típico sabor dulce. Si se tiene en cuenta el requisito de osmolaridad constante de la leche, resultado de sus condiciones de síntesis, sería de esperar una relación recíproca entre las sales de la leche y la lactosa. Se ha comprobado esta relación inversa entre los contenidos de sodio y lactosa y entre el sodio y el potasio.

Minerales: Son una pequeña parte de los constituyentes de la leche, oscilando entre 3 y 8 g/l. Sin embargo, en algunos casos son fundamentales, tanto desde el punto de vista tecnológico como del nutritivo. Las materias minerales se encuentran como sales solubles o como fase coloidal insoluble y su determinación es importante para despistaje de fraudes o alteraciones de la leche.

Agua: Por otra parte el contenido en agua es de un 87%. Al tratarse de un alimento líquido, lógicamente, el mayor contenido es acuoso. Por ello, no podemos considerar la leche como un alimento demasiado energético y aún lo es menos si se elimina su grasa. Precisamente por eso, llama la atención el hecho de que, a pesar de ser tradicionalmente considerada como un alimento pobre en azúcares y rico en lípidos y proteínas, el porcentaje de glúcidos es superior al de los otros componentes.

Vitaminas En la leche encontramos representadas todas las vitaminas liposolubles: A, D, E y K, y una gran mayoría de las hidrosolubles: tiamina, niacina, ácido pantoténico, biotina, cantidad

piridoxina,

ácido

fólico

y

cobalamina.

Su

varía considerablemente en función de la época del año y de la

alimentación del animal. Es muy elevada la cantidad de riboflavina y, en menor cuantía, la de las vitaminas, A, B1 y B12. Sin embargo, las cifras de vitaminas C y D son relativamente bajas.

Enzimas La leche contiene diversas enzimas, entre ellas: fosfatasa alcalina, lisozima, lactoperoxidasa, catalasa, lipasa. Las tres últimas desempeñan una función

inhibidora del crecimiento bacteriano.

En general, se puede afirmar que estas enzimas son escasas, pero las reacciones y transformaciones que producen son de tal importancia que pueden condicionar la composición y propiedades de la leche. Son muy sensibles a las variaciones de pH y de temperatura, de modo que una elevación de ésta hace que se inactiven rápidamente

y de este modo

permiten valorar la calidad y manejo del producto.

La fosfatasa alcalina: su uso industrial más frecuente e importante consiste en indicar que se alcanzó la temperatura de pasteurización y por ende la destrucción de la Klebsiella Burnetti, microorganismo patógeno que puede existir en la leche y que se destruye a

esa

patógeno que resiste más calor.

fosfatasa se inactiva con un

La

temperatura, siendo el

tratamiento térmico superior al necesario para destruir ese germen,

de

forma que la inexistencia de esta enzima en la leche garantiza la destrucción de todos

La

los microorganismos patógenos.

lisozima tiene

actividad

microbicida,

pues

rompe

dos

de

los

compuestos principales de la pared bacteriana: el ácido N-acetilmurámico y N- acetilglucosamina. Se localiza, sobre todo, en los leucocitos. Su actividad germicida es bastante importante, de manera que contribuye a disminuir la proliferación de la flora G-, aunque la pasteurización puede destruir hasta el 50% del enzima; además, su presencia asegura la proliferación de Lactobacillus bifidus, que inhibe el desarrollo de la flora de putrefacción en el intestino

La lactoperoxidasa se localiza en los leucocitos y las células epiteliales de la leche. Cataliza la descomposición del agua oxigenada liberando oxígeno activo llamado naciente. Su ausencia en una leche pasteurizada indica sobrepasteurizacion.

La catalasa: también se localiza en los leucocitos y las células epiteliales de la leche. Cataliza la descomposición del agua oxigenada liberando oxígeno molecular y no naciente. Sus cantidades aumentan en casos de mastitis. Es rica en hierro y, como en casos anteriores, también la pueden producir algunos gérmenes, excepto las lactobacterias.

La lipasa: es un complejo que ataca los glicéridos y libera ácidos grasos de cadena corta, produciendo sabor y aroma a rancio. Hay dos tipos de lipasas: uno se asocia a las caseínas, es la lipasa mayor plasmática, y otra, asociada a la membrana de los glóbulos grasos, llamada lipasa de la membrana, especialmente abundante en los animales que se encuentran al final de la lactación y en los alimentados con alimentos secos. La primera actúa de forma óptima con un pH de 9,2 ya 37°C es fotolábil, con lo que la exposición a la luz difusa la inactiva entre un 48% y 70%; la presencia de metales pesados y de sales disminuye su actividad. Importante su conocimiento para los procesos tecnológicos.

Características Microbiológicas. Tienen que ver con la calidad higiénica

de la leche, que ha sido el

problema constante a través del tiempo, se han determinado parámetros de clasificación y pagos de incentivos, con la finalidad de mejorar día a día esa condición del producto, que se relaciona directamente con la vida útil del alimento y con su inocuidad. Leche Cruda

en:

Categoría A:

Hasta 500.000 ufc/ml

Categoría B:

Desde 500.001 hasta 1.500.000 ufc/ml Categoría

C: Desde 1.500.001 hasta 5.000.000 ufc/ml Sin clasificación: más de 5.000.000 ufc/ml

Para Pasteurización solo se aceptan las categorías A y B. Se utiliza este criterio

para la recepción de la leche y el pago de

incentivos, de esta manera higiénico

se

ha contribuido

a mejorar el manejo

de la producción lechera. Cumplir con la norma de clasificación

es ahora una necesidad. CALIDAD Calidad de la leche. Se define calidad: “Grado en que un conjunto de características inherentes a bienes y servicios cumple con unas necesidades o expectativas establecidas, generalmente implícitas u obligatorias (requisitos).” Los requisitos para la leche lo conforman tres aspectos bien definidos: características organolépticas, físico-químicas, y microbiológicas. Esta definición es una adaptación de la definición internacional de leche

que dice: "el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y

bien alimentadas",

hecha en 1908 en Ginebra, en el I Congreso

Internacional para la Represión de Fraudes en los Alimentos e incluye tres aspectos:

Producto íntegro. Se entiende como tal aquel que comprende el inicio de la secreción láctea, la mayor parte de ella y su final, que desciende de los conductos galactóforos como consecuencia de la secreción de oxitocina.

No alterado ni adulterado y sin calostros. Aunque el contenido de grasa, proteína y carga microbiológica puedan variar, se considerará leche

la secreción mamaria después de las primeras cuarenta y ocho

horas de emisión de los calostros. 

La Tuna

Se le conoce como tuna y es una especie originaria de la estribación oeste de los Andes, entre Perú y Bolivia. Habita en las zonas desérticas de EE.UU., México y América del Sur, en Perú y Bolivia. En el Perú se encuentra en la región Andina, donde se desarrolla en forma espontánea y abundante. También se encuentra en la costa, en forma natural y bajo cultivo. Científicamente se le ha dado el nombre de Opuntia ficus. Planta suculenta y carnosa. El tallo y las ramas están constituidos por pencas o cladodios con apariencia de cojines ovoides y aplanados, unidos unos a otros, pudiendo en conjunto alcanzar hasta 5 m de altura y 4 m de diámetro. En

el

Perú

las

variedades

más

usuales

desarrollan

portes

de

aproximadamente 1,5 m de altura. La raíz es fibrosa y el sistema radicular extenso, pero poco profundas, penetrando con gran facilidad en las grietas y

suelos más duros y pedregosos. Generalmente son gruesas, pero no suculentas, de tamaño y ancho variables y a menudo es proporcional al tamaño de la parte aérea. Tiene un desarrollo rápido, formando una red o malla que aprisiona el suelo evitando la erosión. No suelen presentar pelos absorbentes, cuando se encuentra en un medio edáfico con escasa humedad, mientras que en suelos húmedos si existe un abundante desarrollo de estos. La madurez de los frutos se inicia a los 4 a 5 meses de la brotación o floración. Se caracteriza por el cambio de coloración de la pulpa, madurando ésta antes que la cáscara. La época de cosecha en el Perú ocurre entre los meses de enero y abril. 2.2.2.-ANALISIS DE LA DEMANDA 2.2.2.1.-Segmentación de Mercado A) Segmentación Socioeconómica Nivel A, B, C, D (medio bajo hasta alto)

B) Segmentación Geográfica Ciudad

: Huancayo (Urbano)

Región

: Junín

Clima

: Seco

Densidad Poblacional

: 21.2 personas/km2

C) Segmentación Demográfica Edad

: > 5 años

Sexo

: Varón y mujer

Raza

: Mestiza

Ingresos

: S/. 505 – S/. 800

Educación

: Pública y privada

D) Segmentación Psicográfica Hábitos de Compra

: 1 envases de 1 mL por día

Clase Social

: Media y alta

2.2.2.2.-Localización del mercado El mercado al cual presentaremos y distribuiremos nuestro producto es dentro de la Región Junín la provincia de Huancayo y distintos departamentos de nuestro país, los lugares a expenderse serán los supermercados, bodegas y tiendas, donde se espera captar el 20 % de la demanda insatisfecha en el mercado nacional al cabo de 4 años de producción continua de yogurt.

Marcas de yogurt que más recuerda. Posicionamiento de marca en la Ciudad de Huancayo Gráfico 1. Marcas de yogurt que más recuerda - Primera Mención

En el Gráfico 1. Se puede observar que las marcas de Yogurt que está posicionado en el mercado y son las más recordadas por el consumidor. Esto es el resultado de las diferentes estrategias de Marketing. Así podemos mencionar que el 33.71% de los encuestados recuerdan a la marca Gloria, seguida con 18.54% de la marca Laive y Milkito con 17.42%. Las Marcas de yogurt más consumidas en la ciudad de Huancayo

Gráfico 2. Marcas de yogurt que más consume - Primera Mención

Total encuestados de 160 hogares El Gráfico 2.

Muestra que

el 73.6% de los encuestados afirman que

consumen la marca Gloria, luego Laive (10.1%) y yogurt artesanal (6.2%), en un tercer lugar. Tipos de yogurt más consumidos

Figura 1. Marcas de yogurt que más consume - primera mención

Total encuestados de 160 hogares La figura 1. Muestra los dos Tipos de Yogurt más consumidos entre la población de la ciudad de Huancayo; el Yogurt Bebible es el mas consumido con un 86.15% y el Yogurt Batido un 17.7% de consumo.

Razones por la que consumen Yogurt Bebible Grafico 3. Razones por la que consume Yogurt Bebible

Total encuestados de 160 hogares El Gráfico 3. Muestra las principales razones por las que la población suele consumir Yogurt Bebible, siendo la razón más importante que ayuda a la digestión con un 24.2%, por razones de salud un 16.7%, y un 16.4 % porque el yogurt reemplaza a la leche. Tabla 08: demanda histórica de la leche fresca a nivel nacional, periodo (2007-2012) AÑO

DEMANDA(Kg / año)

2007

30695729

2008

31340339

2009

31998486

2010

32670454

2011

33356534

2012

34057021

Fuente: Vida Láctea - Boletín Informativo 2,011

Tabla 09: Demanda histórica del yogurt a nivel nacional, periodo (20072012) AÑO

DEMANDA ( Kg / año)

2007

2995392

2008

3122519

2009

3323398

2010

3611481

2011

4006951

2012

4539086

Fuente: Vida Láctea - Boletín Informativo 2,005 Tabla 10: Demanda histórica del yogurt a nivel nacional, periodo (20072012) AÑO

OFERTA Kg / año)

2007

324570

2008

324570

2009

324570

2010

324570

2011

324570

2012

324570

(

2.2.2.3 DEMANDA PROYECTADA Tabla 11: Demanda Proyectada de la leche fresca a nivel nacional, periodo (2013-2016) AÑO

DEMANDA(Kg / año)

2.

2013

34772218

2014

35502435

2015

36247986

2016

37009194

CORRELACION: Y= 672200x - 1E+09

GRAFICA 4 DEMANDA HISTORICA DE LA LECHE

Tabla 12: Demanda Proyectada del yogurt a nivel nacional, periodo (20132016) AÑO

DEMANDA ( Kg / año)

2013

5249871

2014

6199470

2015

7474571

2016

9201183

CORRELACION: y = 150,7x2 – 301038x

GRAFICA 5 DEMANDA HISTORICA DEL YOGURT y = 150.7x2 - 301038x R² = 0.9454

Tendencia cuadratica 5000000 Kg / año

4000000 3000000 2000000 1000000 0 2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

años

Tabla 13: Demanda Proyectada del yogurt a nivel nacional, periodo (20132016) AÑO

OFERTA ( Kg / año)

2013

324570

2014

324570

2015

324570

2016

324570

CORRELACION: y = 150,7x2 – 301038x 4.2.1.-ANALISIS DE LA OFERTA

Capacidad de Producción de las Empresas de Productos Lácteos del Área Geográfica del Proyecto.

Tabla 14. Capacidad de producción de las empresas de Productos Lácteos Empresa

Capacidad utilizada (litros/día)

PLENSA – Concepción

500

Productor de San Jerónimo

500

Productor de Concepción

600

Productor de Hualhuas

300

Productor Lácteos “Nenito”

1200

Productores de Matahuasi

1050

Otros

961

Total

5111

Fuente: ESTUDIO DE COMERCIALIZACION PARA LA COMUNIDAD DE AYCHANA

De esta oferta de derivados, correspondiente a 5,111 Lts. /día, se destinan 511 Lts de leche para Yogurt, de los cuales se obtienen 560 Lts de Yogurt/diarios, a este volumen se le suma la oferta de 62 Lts. De Yogurt semanales que se comercializan en las ferias y las 179 Lts de Canipaco haciendo una oferta total diaria de 570 Lts. Yogurt artesanal comercializado en las ferias de Huancayo Tabla 15. Yogurt comercializado en Ferias. Nº

Feria

Tipo

Procedencia

Puestos 2

Sapallanga

Bebible

Mdo.

Cantidad Precio/Kg Lts

S/.

12

4.0

36

4.0

14

3.0

62

3.6

Huancayo Dominical

Bebible

Mdo. Huancayo

Huancayo TOTAL

Bebible

Matahuasi

Fuente: Elaboración propia basado en visitas a las ferias semanales.

FUENTE: hobali, minag-oia Desde el Periodo de 2010 – 2011 la producción de Yogurt en el Perú se mantuvo constante hasta los crecimiento

años 2009 que

sostenido. En este periodo,

empezó a tener

un

la ciudad de Huancayo, se

abastecía con yogurt de la marca Milkito y la Planta Lechera Mantaro. Después del año 2009, y al decaer la producción y ventas de la Planta Mantaro, el consumo en Huancayo comienza a ser cubierto por el Yogurt Milkito y una nueva marca Yoleit, también por la producción artesanal en el Valle del Mantaro conformada por pequeños productores formales e informales. Esto denota que es un mercado que se puede explotar, para constituirse en una alternativa en los próximos años, debido a que es un producto de gran aceptabilidad y preferencia por el pueblo huancaíno. A la actualidad la Empresa Gloria, se encuentra liderando el mercado de Yogurt bebible, como resultado de la discontinuidad en la oferta del Yogurt Mantaro, Yoleit y Milkito. Este producto tanto a nivel regional, tal es el caso de Huancayo tiene buen potencial, ya que el 80% de su población lo consume.

4.2.1.-OFERTA HISTORICA

Tabla 16: Oferta

histórica de la leche fresca a nivel nacional,

periodo (2007-2012) AÑO

OFERTA (Kg/ año)

2007

2507877

2008

2682598

2009

2873743

2010

3082856

2011

3311625

2012

3561899

Fuente: Vida Láctea - Boletín Informativo 2,005 Tabla 17: Oferta histórica del yogurt a nivel nacional, periodo (20072012) AÑO

OFERTA ( Kg / año) 2007

324570

2008

324570

2009

324570

2010

324570

2011

324570

2012

324570

4.2.2.-OFERTA PROYECTADA

Tabla 18: Oferta Proyectada de la leche fresca a nivel nacional, periodo (2013- 2016) AÑO

OFERTA (Kg/ año)

2013

3835698

2014

4135235

2015

4462928

2016

4821424

CORRELACION: Y= 104x2 – 207487 GRAFICA 6 OFERTA HISTORICA DE LA LECHE

Tendencia cuadratica

y = 104x2 - 207487x R² = 0.9958

Kg / año

4000000 3000000 2000000 1000000 0 2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

años

Tabla 19: Ofertada Proyectada del yogurt a nivel nacional, periodo (2013-2016) AÑO

OFERTA ( Kg / año) 2013

324570

2014

324570

2015

324570

2016

324570

4.2.3 BALANCE DE LA OFERTA Y LA DEMANDA DEL PRODUCTO Tabla 20: Demanda Insatisfecha de la leche a nivel nacional AÑO

DEMANDA

OFERTA

DEMANDA INSATISFECHA

( Kg / año)

( Kg / año)

( Kg / año)

2007

30695729

2507877

28187852

2008

31340339

2682598

28657741

2009

31998486

2873743

29124743

2010

32670454

3082856

29587598

2011

33356534

3311625

30044909

2012

34057021

3561899

30495122

Tabla 21: Demanda Insatisfecha de la proyección de leche a nivel nacional AÑO

DEMANDA

OFERTA

DEMANDA INSATISFECHA

( Kg / año)

( Kg / año)

( Kg / año)

2013

34772218

3835698

30936520

2014

35502435

4135235

31367200

2015

36247986

4462928

31785058

2016

37009194

4821424

32187770

Tabla 22: Demanda Insatisfecha del yogurt a nivel nacional AÑO

DEMANDA

OFERTA

DEMANDA

( Kg / año)

( Kg / año)

INSATISFECHA ( Kg / año)

2007

2995392

324570

2670822

2008

3122519

324570

2797949

2009

3323398

324570

2998828

2010

3611481

324570

3286911

2011

4006951

324570

3682381

2012

4539086

324570

4214516

Tabla 23: Demanda Insatisfecha de la proyección del yogurt a nivel nacional AÑO

DEMANDA

OFERTA

DEMANDA INSATISFECHA

( Kg / año)

( Kg / año)

( Kg / año)

2013

5249871

324570

4925301

2014

6199470

324570

5874900

2015

7474571

324570

7150001

2016

9201183

324570

8876613

CAPITULO III 3 TAMAÑO Y LOCALIZACION 3.1.-ANALISIS DE ALTERNATIVAS DE TAMAÑO 3.1.1.-RELACION TAMAÑO – MERCADO

El tamaño de planta para la producción de yogurt de sauco con relación al mercado depende del estudio mercado que se hizo anteriormente, tiene que ver exactamente con la demanda insatisfecha (tabla 23). Este Factor está condicionado al Tamaño del Mercado consumidor, es decir al número de consumidores o lo que es lo mismo, la Capacidad de Producción del Proyecto debe estar relacionada con la Demanda insatisfecha. El Tamaño propuesto por el Proyecto, se justifica en la medida que la Demanda existente sea superior a dicho Tamaño. Por lo general el Proyecto solo tiene que cubrir una pequeña parte de esa Demanda. La información sobre la Demanda insatisfecha se obtiene del balance de la oferta y Demanda proyectada obtenida en el estudio de Mercado. El Análisis de este punto permite seleccionar el Tamaño del Proyecto. AÑO

DEMANDA

OFERTA

DEMANDA INSATISFECHA

( Kg / año)

( Kg / año)

( Kg / año)

2013

5249871

324570

4925301

2014

6199470

324570

5874900

2015

7474571

324570

7150001

2016

9201183

324570

8876613

CONCLUSIÓN: La conclusión que podemos obtener de la tabla 23 es que para el año 2013

hay un crecimiento en la demanda insatisfecha de

4925301Kg/año, esto nos indicará que sólo se abastecería una porción de la demanda insatisfecha.

3.1.2.-RELACION TAMAÑO – FINANCIAMIENTO

Si los Recursos Financieros son suficientes para cubrir las necesidades de inversión el Proyecto no se ejecuta, por tal razón, el Tamaño del Proyecto debe ser aquel que pueda financiarse fácilmente y que en lo posible presente menores costos financieros. La disponibilidad de Recursos Financieros que el Proyecto requiere para inversiones fijas, diferidas y/o capital de trabajo es una condicionante que determina la cantidad a producir por lo tanto el financiamiento estará soportado por los socios de la empresa, haciendo una suma del 57.88 % de la inversión total como mínimo, y el otro 42.12% lo adquiriremos de una entidad financiera. “CAJA HUANCAYO” 3.1.3.-RELACION TAMAÑO – COSTOS UNITARIOS

Teniendo como tamaño de planta a 200L/día de capacidad plena, hallamos el costo unitario.

3.1.3.1.-Determinación del costo unitario de operaciones De la relación: f

T  C 2   2  C1  T1  Entonces para nuestro caso: 0 , 65

 200  C2    $1,98 / unidad  2500  C2  $0,3834 / unidad

3.1.4.-RELACION TAMAÑO – RENTABILIDAD

Teniendo como tamaño de planta a 200L/día de capacidad plena, hallamos el costo unitario 3.1.4.1. Determinación del costo unitario de operaciones f

T  De la relación: C 2   2  C1  T1  Entonces para nuestro caso: 0 , 65

 200  C2    $1,98 / unidad  2500  C2  $0,3834 / unidad

3.1.5.-RELACION TAMAÑO – TECNOLOGIA

Se refiere a la provisión de materias primas o insumos suficientes en cantidad y Calidad para cubrir las necesidades del Proyecto durante los años de vida del mismo. La fluidez de la materia prima, su Calidad y cantidad son vitales para el desarrollo del Proyecto. Es recomendable levantar un listado de todos los proveedores así como las cotizaciones de los productos requeridos para el Proceso productivo. Por lo cual se optó por los proveedores existentes en la provincia de Concepción y que al identificar a proveedores se debe hacer un listado de los proveedores. Esta información ayuda a visualizar el Mercado proveedor de la leche fresca, así como los Precios, pudiendo el Proyecto identificar al proveedor que presenta Precios menores pero sin perder la Calidad de los insumos exigido por el Proceso productivo.

3.1.6.-RELACION TAMAÑO – MATERIA PRIMA E INSUMOS

Toda empresa productora de bienes y/o servicios, genera impactos ambientales, que deben ser valorizados, ypara poder seleccionar sus indicadores y evaluar dichos impactos ambientales consideramos la matriz de Leopold:

ACCIONES DEL PROYECTO ETAPAS DEL PROCESO

-1/1

6

-19

-2/2

4

-8

-2/2

4

-11

-2/2

4

-10

Impactos

-3/3

concepción Suelo

contaminación

con

residuos

-1/1

solidos Aire

Emisión de gases

-1/1

Flora y fauna

contaminación de flora y fauna

-1/1

Económico

Generación de mano de obra

3/4

2/2

Incremento de la economía local

3/3

2/1

Crecimiento ganadero

4/4

-2/2

-2/1

-2/2

-1/1

2/3

2/1

2/2

1/3

2/3

2/2

2/3

9

47

1/1

2/1

2/1

2/1

3/3

2/2

3/4

9

43

1

16

NÚMERO DE IMPACTOS POSITIVOS

3

2

2

2

2

2

2

2

2

NÚMERO DE IMPACTOS NEGATIVOS

2

1

1

3

3

1

2

1

4

35

5

5

-5

2

3

9

7

-3

PROMEDIO DE IMPACTOS

IMPORTANCIA

MAGNITUD

4importante

4alta magnitud

3medianamente importante

3mediana magnitud

2poco importante

2baja magnitud

1sin importancia

1muy baja magnitud Fuente: Elaboración propia

58

impactos

negativos Promedio de

positivos Número de

-2/1

-1/1

impactos

-1/1

Número de

-2/2

incubación

-2/1

envasado

-1/2

batido

Contaminación de ríos, sequias de

Cocción fruto

Agua

inoculación

AMBIENTALES

Enfriado

IMPACTOS AMBIENTALES

pasteurizado

FACTORES

estandarizad

IMPORTANCIA

recepción

MAGNITUD

CONCLUSION: Se puede observar que los factores de contaminación tanto en orden de magnitud e importancia en el aire, suelo y son mínimas por la capacidad de la planta y esto hace que el proyecto sea factible realizarlo.

3.1.7.-IMPACTO AMBIENTAL 3.1.7.1.-Determinación del tamaño de planta: usando la ecuación que relaciona la inversión y tamaño de planta, para lo cual, tenemos: Una Inversión de $103248 para una planta de yogurt de una capacidad de 2500 L/día. Costo unitario de operaciones es de $1/unidad (Fuente: Proyecto de Inversión: Planta Elaboradora de productos lácteos – Universidad Nacional del Callao – Perú 2005). It=$20000 I0=$103248 [ ]

Entonces de las referencias: Aplicando la ecuación anterior obtendremos un tamaño de planta estimado;(el exponente alfa se tomará como 0,65 [

]

Por lo tanto el tamaño de la Planta Piloto de yogurt con sabor a tuna ``TUNA LIGHT´´se realiza mediante el total de producción que se llevara a cabo en un año.

-

Capacidad Plena: 200 L/día

-

Capacidad del proyecto : 50 L/ día

Teniendo el tamaño del Proyecto considerando: 50 L/día de producción cuyo componente deberá encontrarse dentro de los márgenes de la Demanda insatisfecha del Mercado. Los aspectos relacionados con el abastecimiento de materia prima, insumos, materiales, equipos, personal suficiente, etc. Para decidir el tamaño que ha de tener la planta se deberá considerar esas economías de escala solo como una variable más del problema ya que tan importantes como estas es la Capacidad de vender los productos en el Mercado. Cubrir una mayor cantidad de Demanda insatisfecha del producto (yogurt de sauco) que tiene un margen de contribución positivo, no siempre hace que la rentabilidad se incremente, puesto que la estructura de costos fijos se mantiene constante dentro de ciertos límites. Sobre cierto nivel de Producción es posible que ciertos costos bajen, mientras que otros suban. También es factible que para poder vender más de un cierto volumen, los Precios deban reducirse, con lo cual el ingreso se incrementa a tasas marginales decrecientes. En forma gráfica, puede exponerse esto de la siguiente manera:

Figura 1. Capacidad plena de una planta

Fuente: http://departamento.pucp.edu.pe/economia/images/documentos/LDE2010-04-02.pdf 3.2.-ANALISIS DE ALTERNATIVAS DE LOCALIZACION 3.2.1.-FACTORES CUANTIFICABLES 3.2.2.1.-MANO DE OBRA

El número de personas que se necesitara para trabajar en

de

elaboración del yogurt de sauco es de cinco trabajadores, los que tendrán las siguientes funciones.  01 Trabajador para recepcionar la leche.  03 Trabajadores para la producción de yogurt.  01 Jefe de control de calidad para que supervise el proceso de producción de acuerdo a alas BPM y las normas de calidad.  01 trabajador en el área de administración.

3.2.2.2.-ENERGIA ELECTRICA

Prescindiremos de los servicios de energía eléctrica de la empresa Electrocentro, cuyo consumo promedio de Electricidad es: 187.5 Kwh mensualmente.

3.2.2.3.-MATERIA PRIMA E INSUMO

El acopio de la leche fresca de vaca será en

la misma zona de

Concepción debido a que es un lugar productor de leche. Las bayas de sauco serán recolectadas de los sembríos de un familiar.

3.2.2.4.-VIAS DE TRANSPORTE

Para ofrecer nuestro producto, se cuenta con carreteras en buen estado, como la carretera central y además contamos con otras vías de transporte, tanto para dirigirnos a la provincia de Huancayo y Jauja y de donde podemos optar por la vía área y expandir nuestro producto a nivel nacional.

3.2.2.5.-COMBUSTIBLE

El combustible a usarse en nuestros equipos es el petróleo que lo adquiriremos en los centros de abastecimiento de combustibles (grifos)

3.2.2.6.-AGUA

La provincia de Concepción se cuenta con agua potable, cuenta con una institución (SEDAM

S.A.-CONCEPCIÓNque suministra agua a toda la

región central, por lo tanto, hay disponibilidad de este recurso.

3.2.2.7.-TERRENO

Con respecto al terreno contaremos con un local de 100 m2, cuyo costo del alquiler es de $ 100 mensuales, durante los dos primeros años de producción.

3.2.2.8.-INFRAESTRUCTURA

La

infraestructura

de

nuestro

laboratorio

contara

con

ambientes

adecuados, pulcros, para cada análisis y/o su control. 3.3.-ACTORES CUALITATIVOS 3.3.1.-POLITICA INDUSTRIAL

La política industrial será usada como referencia al proceso de desarrollo productivo del yogurt que comprende no solo la manufactura, sino todas aquellas actividades que permiten crear un valor económico, eficiencia en la producción, y estar a la altura de las grandes empresas productoras de yogurt como “GLORIA”, siendo nosotros competentes en el mercado.

3.3.1.1.-INFLUENCIA DEL MEDIO AMBIENTE Y NIVELES DE IMPACTO AMBIENTAL, SISTEMA DE CONTROL DE EXTERNALIDADES DEL PROYECTO

Los principales efectos medioambientales derivados de la producción de yogurt se indican a continuación.

Figura2. Aspectos Medioambientales del Proceso de Elaboración de Yogurt

 consumo de energia: Dentro del proceso de laboracion de yogurt, la operación con mayor consumo de nergia termica es la pasteurizacion, tambien se produce un alto consumo de energia electrica en la refrigeracion.  vertidos de las aguas residuales: Son producidas principalmente en le fase de limpieza, tambien pueden producirse derrames accidentales durante la fabricacion.  residuos solidos: Son los procedentes de los residuos de los envases defectuosos.

A continuación se presenta una tabla en la que se resumen y valoran los aspectos medioambientales que se pueden generar en el proceso de elaboración de yogurt Tabla 2. Valoración de los aspectos medioambientales del proceso de elaboración del yogur

3.3.1.2 tratamiento de las aguas residuales de la industria láctea

a.

Pre tratamientos. Los más habitualmente empleados son los

siguientes. 

Tamizado: elimina los sólidos gruesos antes de la entrada a la

planta depuradora. 

Tanques de sedimentación: Se suelen emplear para aquellas

industrias lácteas que generen una gran cantidad de sólidos en suspensión. 

Homogeneización y neutralización, Este proceso suele ser

imprescindible en la industria láctea, ya que al generarse durante los lavados aguas muy acidas o muy alcalinas, podría provocar un vertido que impidiese cualquier tratamiento biológico posterior, además de incumplir los valores legales. Por ello se suelen instalar tanques de tiempo de retención grande en los cuales se mezclan las aguas acidas y alcalinas procedentes de la factoría, produciéndose una neutralización natural. En ocasiones esto no es suficiente para neutralizar los vertidos, por lo que se suelen emplear sistemas automáticos de adición de ácido o álcali en función del pH del efluente.



Desengrasado: Este proceso es también es muy importante en la

industria láctea, la cual genera gran cantidad de grasas difíciles de desenmulsionar para ello se suelen instalar tanques en los cuales se introduce aire en forma de burbujas finas por el fondo para ayudad a desemulsionar la grasa. La grasa formada en la superficie se suele empujar a una zona de remanso donde una rasqueta la retira a una canaleta y a un contenedor para retirarla a vertedero.

b. Tratamiento biológico: Para reducir la DBO a los valores legalmente admisibles no basta con los pretratamientos, es necesario recurrir a los tratamientos biológicos. Estos pueden ser anaeróbicos y aeróbicos. 

Aeróbicos: Son los tratamientos habitualmente empleados, siendo

el proceso de fangos activados el utilizado normalmente. Se basan en la descomposición de la materia orgánica por los microorganismos en presencia de oxígeno. Son sistemas adaptables a una gran variedad de vertidos y bastantes flexibles, obteniéndose, si la explotación es adecuada, muy buenos resultados. No obstante, tienen esencialmente dos inconvenientes importantes, como es la generación de una gran cantidad de lodos y el importante gasto energético para proporcionar el oxígeno necesario para la fermentación Los lodos generados suponen un residuo sólido de grandes dimensiones. Normalmente suele ser retirado por las empresas municipales de residuos y van a vertedero, aunque en la actualidad se está estudiando su uso como abono después de diversos tipos de tratamiento. El oxígeno se suele aportar mediante turbinas aireadoras en superficie o mediante difusores de oxígeno situados en el fondo del reactor biológico y alimentados con aire mediante suplantes. 

Anaeróbicos: Se basa en la degradación de la materia orgánica

por bacterias anaeróbicas formándose metano y CO, Como ventajas tiene esencialmente la posibilidad de aprovechar el valor calorífico del gas en la explotación de la propia planta, la baja producción de lodos, así como el valor de los mismos que pueden ser empleados como abono por su alto valor fertilizante. No obstante, pese a ser un procedimiento muy estudiado y con numerosa bibliografía, en la actualidad tan sólo existen 6 plantas depuradoras de industrias lácteas que utilicen este sistema, ello es debido a que es un proceso que requiere un tiempo de retención muy alto, es muy

sensible a cualquier cambio de pH o de temperatura, necesita ser calentado para que la temperatura de fermentación sea la adecuada y además existen cienos riesgos asociados al manejo del biogás, razones que impiden el mayor desarrollo de estos procesos y que hacen que en numerosas ocasiones no sea rentable la instalación de este tipo de plantas. 3.3.2.-POLITICA TRIBUTARIA ACTUAL

La recaudación de tributos en el Perú se fundamenta en tres tipos de impuestos: el Impuesto a la Renta (IR), el Impuesto General a las Ventas (IGV) y el Impuesto Selectivo al Consumo (ISC). El primero grava los ingresos de las personas naturales y jurídicas. Los dos últimos gravan la producción y el consumo. El agregado de estos impuestos representa en la actualidad el 87% de los ingresos tributarios del Gobierno Central. La empresa está dispuesta a pagar todos los impuestos, como por ejemplo el IGV que es el 18%. 3.3.3.-LOCALIZACION POR MEDIO DE PONDERACION Tabla 3. Estudio de localización de la planta de producción de yogurt con sabor a tuna

FUENTE: Elaboración propia

3.3.4.-PROPUESTA DE LOCALIZACION

De acuerdo a la ponderación del estudio de localización de la planta de producción de yogurt de sauco (tabla 3.), el mejor lugar seria en la provincia de Concepción.

IV. INGENIERÍA DEL PROYECTO

4.1 Tecnologías de producción del yogurt En la industria del yogurt dentro del valle del Mantaro se disponen o se trabajan con las tres siguientes tecnologías que da a conocer mediante diagramas de operaciones.Cabe resaltar que se tomó como referencia estas tecnologías ya que trabajan bajo las condiciones del valle del Mantaro. Tecnología Nº 1 para la elaboración del yogurt de la U.I.P. Planta Lechera Mantaro – Concepción

t= 10 min

T= 55 ºC T= 75 ºC

Fuente: Basado en el diagrama de bloques de la U.I.P. Planta Lechera Mantaro – Concepción

Tecnología Nº 2 para la elaboración del yogurt de LACPERÚ S.A. - Lima

t= 10 min T= 50 ºC

T=90ºC

Fuente: Basado en el diagrama de bloques de LACPERÚ S.A. – Lima

Tecnología Nº 3 para la elaboración del yogurt de “Aurora S.A. – Concepción”

T= 55 ºC

4

Fuente: Diagrama de bloques de Yogurt Aurora S.A. - Concepción

4.2 Selección del proceso de producción Debido a las características que se la tercera propuesta tecnológica, porque cuenta con un alto rendimiento del producto y se obtiene el menor costo unitario de producción. Para la primera propuesta: Rendimiento:

R1 

510,8 L yogurt  1,022 500 L leche

Costo unitario

c.u.  $1.66 / unidad

Para la segunda propuesta: Rendimiento:

R2 

515.9 L yogurt  1,032 500 L leche

Costo unitario

c.u.  $1.37 / unidad

Para la tercera propuesta: Rendimiento:

R3 

574 L yogurt  1,15 500 L leche

Costo unitario

c.u.  $1.20 / unidad

Los costos unitarios calculados son relativamente altos porque se calcularon para un ciclo de producción. Los rendimientos y costos unitarios fueron calculados con los datos del balance de materia y energía, costos de los equipos y servicios.

No se necesitará estandarizar la leche (reducir el contenido graso). El proceso de pasteurización, inoculación, incubación y mezclado se lleva a cabo en un solo tanque, ya que las dos primeras propuestas utilizan un enfriador de placas y además de otro tanque receptor para las operaciones mencionadas en volúmenes mayores a 5000 L/h.

4.3 Descripción de la tecnología seleccionada



Recepción Previamente a la recepción la leche es analizada determinándose sus características organolépticas (color, olor y sabor); fisicoquímicas (Densidad, y acidez) y la temperatura. Una vez que los análisis resulten óptimos se procede a recepcionar la leche en el tanque de recepción de acero inoxidable, caso contrario la leche no será aceptada para su recepción.

 Filtración La leche recepcionada es pasada por una balanza adaptada con un filtro para eliminar cualquier tipo de materia extraña (pelos, tierra, etc.) que pudiera contener. Para lo cual se utiliza un filtro de material sintético, este filtro será inspeccionado cada vez que se realiza el lavado del mismo, es decir todos los días de producción.

 Mezclado 1 A través de una bomba la leche es llevada hacia un tanque calefactor con agitación (marmita) donde realiza con un calentamiento a 55ºC en la marmita para que haya una correcta disolución del azúcar.

 Pasteurización La mezcla se somete a un tratamiento térmico de pasteurización en la misma marmita a temperatura de 72°C por 10 minutos, en esta etapa la agitación debe ser constante para evitar el quemado de las proteínas lácteas.

 Enfriamiento 1. Una vez finalizada la pasteurización, la leche debe enfriarse mediante el aire del ambiente hasta la temperatura de incubación de 43°C, temperatura en la que actuará el cultivo láctico.

 Inoculación Una vez que la leche se encuentra en el tanque de incubación a una temperatura de 43°C, se adiciona el cultivo

de yogurt (compuesto por Lactobacillus bulgaricus y

streptococcus thermophilus) dosificado de forma directa y se procede a agitar hasta tener una mezcla homogénea.  Incubación Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura y tiempo para que se desarrolle óptimamente el cultivo adicionado, responsable de la fermentación láctica y la consecuente aparición de la consistencia y formación de compuestos responsables del sabor y aroma del yogur. La acidez final del yogur debe encontrarse entre un pH entre 4,2 a 4,6. El periodo de incubación es de 4 horas a la temperatura acondicionada de 43°C.

 Enfriamiento 2. En esta etapa se corta la incubación descendiendo la temperatura a 18°C, esto con el objeto de cortar el desarrollo de los microorganismos, este enfriado se realiza por un tiempo aproximado de 4h en la marmita con el flujo de agua de enfriamiento.

 Cocción del fruto El fruto del tuna previamente lavado es colocado en la marmita de cocción, añadiéndole azúcar llevándose hasta hervor (85ºC por una hora) y concentración como si fuera mermelada.

 Mezclado 2 En esta etapa se adiciona los aditivos (saborizante y conservante) por 4 minutos con el objeto de otorgarle las características organolépticas finales (color y sabor) y la conservación en el almacenamiento.

 Envasado El yogur es envasado en botellas blancas de material de polietileno de alta densidad, los envases son esterilizados y desinfectados previamente.

 Almacenamiento. Los envases se colocan en jabas de plástico y son transportadas a la cámara de refrigeración, donde el almacenamiento del producto mantiene a la temperatura de 4°C.

4.4 Balance De Materia Y Energía 4.4.1.

Balance de materia

T= 55 ºC

4

* Base de cálculo 200 L (206 kg) de leche entera

4.4.2 Balance de Energía

* 236.5 kg de yogurt equivalen a 230 L.

Todos los cálculos se han realizado para un ciclo de producción:

a) Sistema de bombeo de la leche

Sistema Sistema abierto continuo es estado estacionario: z2 = 1,5 m P2 = 520 mmHg z1 = 0 m P1 = 520 mmHg

T = 18 ºC (cte.) Q≈0 ≈

Cálculo del flujo de alimentación al sistema 0

m

200 L. 1,03 kg 1min kg  0,343 10 min 1L 60 s s

Cálculo de la potencia teórica de la bomba 0 0 0   p W  Q  m u   e p  ec    

…(1)

Consideraciones:  Solo se realiza trabajo de eje.  Transferencia de calor, variación de energía cinética despreciables.  Las presiones inicial y final son las mismas (atmosférica, p = 0).  El sistema es isotérmico, u  0 .  Pérdidas por fricción despreciables y fluido compresible. La ecuación (1) queda reducida a:

W  me p  0

0

W  mgz  0

0

0

W  0,343

kg  m   9,81 2 .1,5m  s  s 

0

W  0,5 kW  0,68 hp Cálculo de la potencia nominal de la bomba Si asumimos una eficiencia promedio del 70%. 0

P

W





0,68  0,97 hp 0,7

Por lo tanto elegimos una bomba de 1 hp del catálogo de equipos.

Cálculo del consumo de electricidad Cálculo de los kw-h consumidos:

Consumo  1 hp

0,745 k W  1h  10 min  1hp  60 min 

Consumo  0,124 k W  h

b) Sistema de mezclado 1

Sistema: Sistema cerrado discontinuo

50 kg Azúcar T0 = 18 ºC

206 kg leche T0 = 18 ºC

256 kg mezcla TF = 55 ºC

Mezclado 1

W≈0 toperación = 10min Condensado

Vapor saturado

Cálculo de la carga térmica hacia el sistema Partiendo de la primera ley de la termodinámica para sistemas cerrados:

E  Q  W

U  E p  Ec  Q  W

…(2)

Consideraciones: 

No existe variaciones de energía cinética y potencial en el tanque de mezclado.



El trabajo realizado por el agitador es despreciable.



No existe pérdidas de calor apreciables ya que el tanque tiene aislamiento.



Sistema de densidad constante.

La ecuación (2) queda reducida a:

Q  U Q  m mezclaC mezclaT  kJ  55  18º C Q  256 kg 3,85 kg.º C   Q  36500 kJ

En unidades de flujo: 0

Q1  0

Q1 

Q t operación 36500 kJ kJ  60,7 600s s

Cálculo del vapor de calefacción consumido: El balance de energía en la chaqueta del tanque calefactor es:(utilizando vapor saturado a 10,1 psia) 0

0

Q 1  m1  0 0

m1 

c) Sistema de Pasteurización

Sistema Sistema cerrado discontinuo

Q1





60,7 kJ / s  2,7 x10 2 kg / s 2283 kJ / kg

256 kg mezcla T0 = 55 ºC

256 kg mezcla TF = 72 ºC

Pasteurización

W≈0 toperación = 10min Condensado

Vapor saturado

Cálculo de la carga térmica hacia el sistema Partiendo de la primera ley de la termodinámica para sistemas cerrados:

E  Q  W

U  E p  Ec  Q  W

…(2)

Consideraciones: 

No existe variaciones de energía cinética y potencial en el tanque de mezclado.



El trabajo realizado por el agitador es despreciable.



No existe pérdidas de calor apreciables ya que el tanque tiene aislamiento.



Sistema de densidad constante.

La ecuación (2) queda reducida a: Q  U Q  m mezclaC mezclaT  kJ  72  55º C Q  256 kg 3,85 kg.º C   Q  16755,2 kJ

En unidades de flujo: 0

Q2  0

Q2 

Q t operación 36755 kJ kJ  27,9 600s s

Cálculo del vapor de calefacción consumido: El balance de energía en la chaqueta del tanque calefactor es:(utilizando vapor saturado a 10,1 psia) 0

0

Q2  m2  0 0

m2 

Q2





27,9 kJ / s  1,2x10 2 kg / s 2283 kJ / kg

d) Sistema de Enfriamiento - Incubación

Sistema Sistema cerrado discontinuo

256,3 kg mezcla T0 = 72 ºC

256,3 kg mezcla TF = 43 ºC

Enfriamiento 1

W=0 toperación = 4 h Agua TF = 23 ºC

Agua T0 = 18 ºC

Cálculo de la carga térmica retirada del sistema Partiendo de la primera ley de la termodinámica para sistemas cerrados:

E  Q  W

U  E p  Ec  Q  W

…(2)

Consideraciones: 

No existe variaciones de energía cinética y potencial en el tanque de mezclado.



El trabajo realizado por el agitador es nulo.



No existe pérdidas de calor apreciables ya que el tanque tiene aislamiento.



Sistema de densidad constante.

La ecuación (2) queda reducida a: Q  U Q  m mezclaC mezclaT  kJ  43  72º C Q  256,3 kg 3,85 kg.º C   Q  28620 kJ

En unidades de flujo: 0

Qe  0

Qe 

Q t operación 28620 kJ kJ  1,99 4 x 3600s s

Cálculo del agua de enfriamiento consumido: El balance de energía en la chaqueta del tanque calefactor es:(utilizando agua a temperatura ambiental) 0

0

Q e  m e .Cpagua T 0 0

me 

Qe Cpagua T



1,99 kJ / s kg  9,5 x10 2 kJ s 23  18º C 4,18 kg.º C

e) Sistema de Cocción

Sistema: Sistema cerrado discontinuo

4,4 kg Azúcar

8,6 kg Vapor TF = 85 ºC

T0 = 18 ºC 14,4 kg fruta T0 = 18 ºC

10,2 kg saborizante TF = 85 ºC

Cocción

W≈0 toperación = 1 h Condensado

Vapor saturado

Cálculo de la carga térmica hacia el sistema Partiendo de la primera ley de la termodinámica para sistemas cerrados:

E  Q  W

U  E p  Ec  Q  W

…(2)

Consideraciones: 

No existe variaciones de energía cinética y potencial en el tanque de mezclado.



El trabajo realizado por el agitador es despreciable.



No existe pérdidas de calor apreciables ya que el tanque tiene aislamiento.



Sistema de densidad constante.

La ecuación (2) queda reducida a en unidades de flujo: :

0

Q3  0

Q3 

m mezclaC mezclaT  mvapor  t operación

10,2 kg3,88 kJ / kg.º C 85  18 º C  8,6 kg2283 kJ / kg  kJ  6,2 3600s s

Cálculo del vapor de calefacción consumido: El balance de energía en la chaqueta del tanque calefactor es:(utilizando vapor saturado a 10,1 psia) 0

0

Q3  m3 

0 0

m3 



Q3





6,2 kJ / s  2,7 x10 3 kg / s 2283 kJ / kg

Agua utilizada en la formación de vapor

Sumando todos los flujos de vapor:

mW  2,7  1,2  0,27x10 2  4,2x10 2 k g / s 0

Multiplicando por el tiempo total de operación en la formación de vapor:

t operacion  10 min 10 min 60 min  80 min  4800s mW  4,2x10 2 kg / s 4800 s   202 kg  0,202 m 3



Consumo de agua de enfriamiento

El consumo calculado es:

kg 4 x 3600s  s me  1368 kg  1,37m 3 me  9,5 x10 2



Calor total para la calefacción proveniente el caldero 0

0

0

0

QT  Q1  Q 2  Q 3 0

QT  60,7  27,9  6,2  94,8 kJ / s (0,323 x10 6 BTU / h)



Consumo de combustible petróleo Diesel 2 Poder calorífico = 46 100 kJ/kg Densidad = 0,81 kg/L 0

QT Consumo  Poder calorífico 94,8 kJ / s kg Consumo   2,1x10 3 46 100 kJ / kg s El tiempo de operación del caldero:

t operacion  10 min 10 min 60 min  80 min  4800s

Finalmente: Consumo  2,1x10  3 Consumo  3,3 gal

kg 4800 s 1L  1gal  s  0,81kg  3,785 L 

4.5.

Distribución de la empresa

4.6.

HOJAS DE ESPECIFICACIÓN DE DISEÑO DE EQUIPOS

Zona de producción PASTEURIZADOR Nomenclatura: Pasteurizador a placas Nombre: Intercambiador de calor a placas Super Plate CHERRY BURREL Modelo: N0 SAS 75 Capacidad: 10 litros/hora Datos accesorios y piezas opcionales: Marco fijo, placas de separación, piezas de intercambio con empaquetaduras de goma pegadas y conexiones de 2'' " todo en acero inoxidable y con

sistema de ajuste con prensa.

HOMOGENIZADOR Nomenclatura: Homogenizador Nombre: Homogenizador Gaulin Modelo: N0 2000MF18−355 Capacidad: 10 litros/hora Motor: Eléctrico de H.P, 220 voltios , 6 ciclos. Datos accesorios y piezas opcionales: Presión de trabajo 300 PSI, válvulas de homogenización manuales, fases de homogenización 2 etapas, con medidor de presión bañado en glicerina.

BOMBA DE PRODUCTO Nomenclatura: Bomba de producto Nombre: Bomba centrífuga sanitaria TRI−FLO Modelo: N0 C series Capacidad: 10 litros/hora Motor: Eléctrico de 2 HP , 208−230/460 voltios, 60 ciclos Datos accesorios y piezas opcionales: Sello mecánico de carbón sanitario 2'' "

BOMBA DE AGUA CALIENTE Nomenclatura: Bomba de agua caliente. Nombre: Bomba centrífuga Worthington Modelo: 1 ½ CNFE82−CFK8 Capacidad: 10 litros/hora Motor: Eléctrico de 0.5 HP, 220 voltios, 6 ciclos, Frame 184.

TANQUE DE PRODUCTO Nomenclatura: Tanque de producto Nombre: Tanque de proceso MAGNABOSCO Modelo: Capacidad: 100 lts. Motor: Eléctrico de 0.8 cv HP, 220 voltios, 6 ciclos.

TANQUE ELEVADO DE ENVASADO Nomenclatura: Tanque elevado de envasado de yogurt. Nombre: Tanque elevado de envasado Modelo: Capacidad: 100 lts. Datos accesorios y piezas auxiliares: Cuenta con 2 válvulas de bola en acero inoxidable (sistema de llenado)

MESA DE ACERO INOXIDABLE ENVASADO (2)

Nomenclatura: Mesa de envasado Nombre: Mesa de acero inoxidable para envasado Modelo: Capacidad: Ancho = 74cm., largo = 220cm., altura = 94 cm. Datos accesorios y piezas auxiliares: Sello mecánico de carbón sanitario 2'' "

BOMBA DE RECEPCIÓN DE LECHE

Nomenclatura: Bomba de producto Nombre: Bomba centrífuga sanitaria Thompson Modelo: 83223−VA Capacidad: 75 lts/hora Motor: Eléctrico de 0.5HP, 230/460 voltios, 6 ciclos, frame 145T Datos accesorios y piezas auxiliares: Con salida y conexión tipo abrazadera 2 `'x 2

BOMBA DE ENVASADO Nomenclatura: Bomba de producto Nombre: Bomba centrífuga positiva creamy package Modelo: SIZE 4 Capacidad: 75 lts./hora Motor: Eléctrico de 0.5 HP, 230/460 voltios, 6 ciclos, Frame PS56CZ Datos accesorios y piezas auxiliares: Sello mecánico de carbón sanitario 2'' "

INTERCAMBIADOR DE CALOR Nomenclatura: Intercambiador de calor Nombre: Intercambiador de calor a placas Modelo: M6−MFMC

Capacidad: 10 kg./hora de leche, 20 kg./hora de agua helada Motor: Eléctrico de 0.5HP 230/460 voltios, 6 ciclos, Frame PS56CZ Datos accesorios y piezas auxiliares: conexiones con entrada y salida de 2'' " TANQUE DE ALMACENAMIENTO Nomenclatura: Tanque de almacenamiento Nombre: Tanque de almacenamiento CHERRY BURNELL Modelo: FH Capacidad: 100 lts. Motor: Eléctrico de 0.5de HP, 208/220 voltios, 60 / 50 ciclos Frame PS56CZ Datos accesorios y piezas auxiliares: Motor reductor y agitador, tanque de acero inoxidable y enchaquetado aislante tipo horizontal implementado con escalera de acero inoxidable, visor de nivel, agitador horizontal, bola de lavado, válvula de salida e ingreso de 2'' ", conexión tipo clamp.

TANQUE DE MEZCLA Nomenclatura: Tanque de mezcla Nombre: Tanque de mezcla CHERRY BURREL Modelo: WP Capacidad: 100 lts. Motor: Eléctrico de 0.5HP, 230/ 460 voltios, 6 ciclos, Frame fd 145T Datos accesorios y piezas auxiliares: Con motor reductor agitador, tanque con tuberías de ingreso de vapor, para trabajar por BATCH , de acero inoxidable. TUBERÍAS DE SOSTENIMIENTO Nomenclatura: Tuberías de sostenimiento Nombre: Tuberías de sostenimiento (HOLDING TUBE) Datos accesorios y piezas auxiliares: Tuberías de acero inoxidable de 2''

CÁMARAS Nomenclatura: Equipo de frío cámara de proceso Nombre: Equipo de frío AERIKOOLER INC. Modelo: Capacidad: 3m2 Motor: Eléctrico de 0.5HP, 208−230 voltios, 6 ciclos. Datos accesorios y piezas auxiliares: Condensadores, 02 ventiladores 1/5 HP, 230 V , 1500−1300 RPM, 1.3 Amp Depósito refrigerante R22 modelo 9950 marca : UL DPSIG Separador de aceite marca CATCH VDF 414 − 55 C Filtro refrigerante Mirilla refrigerante Acumulador refrigerante Evaporador ZONA DE FUERZA CALDERA Nomenclatura: Caldera Nombre: Caldera Cork Factory S.A. Modelo: YF Capacidad: 140 BTU , 40 BHP, 10 Lbs/Hr. (vapor) Motor: Eléctrico 0.5HP, 110 voltios, 6 ciclos Datos accesorios y piezas auxiliares:

BANCO DE HIELO Nomenclatura: Condensador evaporativo Nombre: Condensador evaporativo STALL − ASTRA Modelo: Capacidad: Altura 2 m., largo 3m. , ancho 2m. , 120 lts. de agua helada. Motor: Eléctrico de 1 HP, 230−380−440 voltios, 60 ciclos.

Masa Critica La masa critica esta conformada por cuatro maquinas principales como son: CALDERA: Es la que provee de vapor para todo el proceso de pasteurización y esterilizado del producto.

BANCO DE HIELO: El banco de hielo es el que provee de agua helada a toda la planta, logrando controlar temperaturas hasta de 4 grados centígrados, para el enfriamiento y envasado del yogurt así como la pasteurización del mismo.

PASTEURIZADOR: Es la maquina que recibe tanto agua caliente generada por la caldera, así como agua helada del banco de hielo, para poder pasteurizar la leche, cuyo proceso consiste en llevar temperaturas de 80 hasta 90 grados centígrados, y en instantes bajarlas a 4 o 5 grados centígrados.

HOMOGENIZADOR: Esta maquina logra a todos los sólidos (azúcar, gelatina, etc) logren unirse en una sola mezcla y no se separen con el paso del tiempo.

V: ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL

5.

ASPECTOS

ADMINISTRATIVOS

DE

ORGANIZACIÓN

Y

CONSTITUCIÓN

EMPRESA 5.1.

ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

5.1.1.

FUNCIONES POR PROCESO Y DEFINICIÓN DE FUNCIONES

FUNCIONES DE LA EMPRESA: 1.

ADMINISTRACION

El proceso de planear, organizar, dirigir y controlar el uso de los recursos para lograr los objetivos organizacionales.

PROCESOS: 1.1.

PLANIFICAR: Actividades A Realizar  Formular el plan estratégico Indicador: una vez cada 3 años  Formular el plan operativo Indicador: una vez cada año

1.2.

CONTROL: Actividades A Realizar  evaluación del plan estratégico Indicador: una vez cada año  evaluación del plan operativo Indicador: una vez cada mes  Cantidad de personal Indicador: número de horas de trabajo del personal

DE

 Control de proceso Indicador: Eficiencia del personal

1.3.

GESTIONAR Actividades A Realizar  Capacitación al personal Indicador: una vez cada mes  Búsqueda de inversionistas Indicador: una vez cada mes

2. PRODUCCION PROCESOS 2.1.

PROVEDOR Actividades a realizar  Buscar proveedores Indicador: una vez cada año

2.2.

MATERIA PRIMA Actividades a realizar

 Búsqueda de proveedores de Cultivos Indicador: una vez cada 3 mes  Búsqueda de proveedores Insumos Indicador: una vez cada año

2.3.

FABRICACION Actividades a realizar

 Establecer el proceso de producción para la elaboración de nuevos sabores del yogurt. Indicador: cada mes  Al elaborar el producto, el personal debe contar con implementos de seguridad. Indicador: diariamente  Hacer un control exhaustivo en los puntos críticos de control durante el proceso. Indicador: cada 30 minutos  Realizar un muestreo  Indicador: Porcentaje De Productos Defectuosos

2.4.

DISTRIBUCION En la distribución del producto se realiza después de pasar por el control de calidad del producto que es el último paso para saber que nuestro producto es apto para su distribución.

3. MARKETING A través del mercado podemos identificar y descubrir los productos y servicios que satisfacen las necesidades de los consumidores con el objetivo de generar al máximo los beneficios para la empresa. En base a esta idea es necesario reflexionar poner en práctica todas las estrategias que sean necesarias para lograr mayores ventas con los mejores resultados. El plan de mercadeo debe tomar en cuenta entre otros cuatro aspectos básicos: 1. Decidir qué tipo de yogurt es el que se va vender su empresa: calidad, color, tamaño, sabor. Además decidir otras características como el envase, empaque y servicios de post venta.

2. Definir el mercado al cual se va a dirigir el producto, los modos de distribución y abastecimiento constante para lograr efectividad en las ventas. 3. Definir a qué precio vendo mi producto. Para lograr un precio atractivo y asequible a los potenciales cliente es necesario el manejo óptimo de los costos. 4. Promocionar nuestros productos, informando y atrayendo a los clientes para que compren el yogurt que produzco. Existen una serie de métodos de promoción de los productos por medio de la publicidad, las promociones de ofertas especiales, demostraciones, regalos y diferentes formas ingeniosas de llegar al cliente. Estudio de mercado 

Precio



oferta y demanda PROCESOS 3.1.

PRECIO NUMERO DE ENCUESTAS POR MUESTREO (Indicador) ACTIVIDADES A REALIZAR

3.2.



Estudio de mercado



Costo de producción



Búsqueda de otros mercados



Precio de venta del producto



Contratar anfitrionas



Realizacion de eventos para promover el producto

COMUNICACIÓN (PUBLICIDAD) INVERSION PROGRAMAS RADIALES(INDICADOR) ACTIVIDADES A REALIZAR 

Realizacion de spots publicitarios



Filmacion de comercial



Uso de redes sociales (Facebook, twiter)

4. FINANCIERO PROCESOS 4.1.

CONTABILIDAD Registro de actas de compra y ventas, calculo de las sumas de dinero que influyen y movilizan a la empresa.

ACTIVIDADES A REALIZAR 

4.2.

Entrada y salida de dinero

PRESUPUESTO Determinación de gastos durante los procesos de producción y cantidad de material a usarse, ajuste técnico económico para la empresa.

ACTIVIDADES A REALIZAR

5.1.2.



Estimación de gastos



Contacto con financieras (prestamos)



Pago al persona

ORGANIGRAMA EMPRESARIAL

Figura Nº1: Organigrama de la Empresa

5.2.

CONSTITUCIÓN DE EMPRESA

5.2.1. RAZON SOCIAL

REGION

: Junín

PROVINCIA

: Concepción

DISTRITO : Concepción

5.2.2. TIPO DE EMPRESA: Sociedad de Responsabilidad Limitada. (S.R.L.)