Laura Rangoni - La Cucina Milanese - Laura Rangoni

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In questa collana: Laura Rangoni, La cucina piemontese Emilia Valli,La cucina del Veneto Emilia Valli, La cucina del Friuli Laura Rangoni, La cucina bolognese Laura Rangoni, La cucina toscana di mare Giuliano Malizia, La cucina romana e ebraico-romanesca Luciano Pignataro, La cucina napoletana di mare Luigi Sada, La cucina pugliese Alba Allotta, La cucina siciliana Alessandro Molinari Pradelli, La cucina sarda Laura Rangoni, La cucina sarda di mare

Prima edizione ebook: settembre 2012 © 2007 Newton Compton editori s.r.l. Roma, Casella postale 6214 ISBN 978-88-541-4606-8 www.newtoncompton.com Edizione digitale a cura di geco srl

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Laura Rangoni

La cucina milanese in 500 ricette tradizionali

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Introduzione

Molte persone sostengono che Milano sia una delle città nelle quali si mangia meglio per la grande eterogeneità delle persone che ci convivono. In realtà, al nostri giorni è diventato abbastanza difficile trovare l’autentica cucina milanese. Questo per le due ragioni fondamentali: innanzi tutto la mania delle diete che ha posto all’indice il burro, la panna, il mascarpone, i formaggi grassi e molli tipici della zona, e il grande numero di immigrati che ha causato il sorgere di rivendite di prodotti tipici di altre regioni e la coesistenza e l’uso di ingredienti che sono estranei alla cucina tradizionale milanese. Fino agli anni Settanta del Novecento era possibile trovare numerose trattorie a prezzi estremamente modici che offrivano cucina tipica milanese: il risotto con lo zafferano, il minestrone, la cotoletta impanata e molti altri piatti che non sono più patrimonio della sola Milano ma sono diventati, a giusta ragione, piatti nazionali. Per comprendere la ricchezza della cucina milanese bisogna considerare la posizione della città nella geografia della regione. La Lombardia ha una superficie di quasi 94mila chilometri quadrati ed è la regione che produce di più: oltre un quinto del reddito nazionale, che è rappresentato non solamente dall’industria, ma, almeno per la metà, dall’agricoltura e in particolare dalla zootecnia. È quindi comprensibile come le tradizioni alimentari della Lombardia e di Milano siano strettamente legate sia alla carne sia ai derivati del latte. Non sono anche da dimenticare i moltissimi prodotti orticoli coltivati in modo intensivo nelle vaste pianure. Infatti, a Milano arrivavano in passato, e in parte arrivano tuttora, i prodotti coltivati nella provincia, e soprattutto i latticini, dei quali la pianura padana è ricchissima. Sono molti i prodotti tipici della provincia di Milano che provengono dalla lavorazione del latte: infatti, nella vera cucina tipica milanese l’olio è estremamente scarso e poco usato. Alcuni sostengono che l’olio sia arrivato a Milano insieme con i meridionali che venivano a lavorare nelle grandi fabbriche, e gli storici dell’alimentazione concordano. La base della cucina milanese è il burro, che viene usato anche per friggere. La tradizione milanese è molto ricca di formaggi quali ad esempio il mascarpone e il gorgonzola, il formaggio lodigiano. le robiole, la crescenza, 5

che entrano come ingredienti primari di risotti, farce, persino dolci. La carne è sicuramente la protagonista della maggior parte delle ricette tipiche milanesi. Una caratteristica di molte famiglie è tuttora la perenne presenza della pentola del brodo che bolle sulla stufa. Inoltre, la notevole disponibilità di legno e di combustibili in città ha dato origine all’uso di piatti cucinati per molte ore, quali gli stufati e gli stracotti. Data poi la grande abbondanza di scarti di macellazione, molti piatti tradizionali sono nati come un tentativo di utilizzare le parti meno nobili degli animali: ad esempio la busecca, in altre parole la zuppa di trippa, l’osso buco che veniva ricavato dal garretto del vitello, il fegato, le polpette. Il numero dei maiali macellati nella provincia di Milano è il doppio dei bovini e questo ci fa comprendere l’importanza di questo tipo di carne nell’economia milanese. L’attestazione di Polibio è perentoria, quando ci parla della ricchezza Cisalpina celtica: «... L’abbondanza delle ghiande raccolte nel querceti allignati ad intervalli nella pianura, è attestata soprattutto da quanto vi dirò: la grande quantità di suini macellati in Italia per i bisogni dell’alimentazione privata e degli eserciti, si ricava tutta dalla Pianura Padana...» (Storie, II, 15). L’allevamento estensivo dei suini è quindi un’attività tipica dei Celti, popolazione dalla quale i milanesi derivano. Il maiale è il re della tavola dei contadini milanesi: ogni famiglia ne possiede uno e la sua macellazione, che avveniva tra novembre e gennaio, è un momento fondamentale nella vita dei gruppi rurali ancora al giorno d’oggi. La carne di maiale è, insieme alla verza, l’ingrediente principale del piatto simbolo della tradizione milanese e lombarda, la casoeula. È interessante rilevare come, in molte zone, viene ancora tradizionalmente consumata per la prima volta nell’anno il giorno del primo novembre, secondo un antico precetto. La casoeula del dì di mort potrebbe rappresentare un antico retaggio pagano della tradizione celtica se consideriamo che in quel giorno cadeva l’antica festa di Samonios-Samhain, il capodanno celtico. Ma, per tornare al maiale, un vecchio proverbio sostiene che di questo prezioso animale non si buttava via niente: infatti, alcuni piatti tipici della tradizione comprendono lo zampetto di maiale, le frattaglie e persino il sangue, che poteva essere cucinato sia dolce sia salato. Adesso però il sangue di maiale non si trova più in commercio, e quindi gli unici che possono ancora permettersi di gustare questi piatti sono coloro che, in barba ai precetti di asl e organismi amministrativi, macellano il suino in casa. Soprattutto in inverno la carne di maiale viene consumata fresca, ed entra in piatti tradizionali come ad esempio la cassoeula, la minestra di ceci con la 6

tempia, mentre una grossa parte è destinata alla produzione di salumi, tra i quali si possono distinguere il famoso salame Milano, i cotechini, la salsiccia lunga e sottile che è chiamata luganega. Un tempo, soprattutto verso la Lomellina. erano molto frequenti gli allevamenti di oche, animali estremamente versatili, che sostituivano carni più pregiate e che fornivano un’abbondante riserva di grasso che poteva essere usato come condimento. Oggi, se andiamo a cercare qualche bella grassa oca della Lomellina incontriamo una certa difficoltà, ma un tempo questi animali da cortile erano diffusissimi, e presenti in tutte le aie, tanto che l’oca si è guadagnata il soprannome di “porcello dei poveri”.

Molto abbondante e consumata è anche la carne di vitello, che un tempo qui costava meno che altrove, proprio in ragione dei numerosi allevamenti che fornivano carne di prima scelta, molto vicina al luoghi di macellazione, e soprattutto allevata con l’abbondante erba e fieno delle praterie della provincia di Milano. Inoltre, visto che non erano i tempi di mucca pazza, un ingrediente molto usato nella cucina tipica milanese era il midollo, ingrediente fondamentale ad esempio del celebre risotto giallo. Sempre in Lomellina si coltiva uno tra i migliori risi italiani, ed è quindi 7

abbastanza logico che il riso sia un elemento fondamentale nella cucina tradizionale milanese, molto più della pasta, che spesso è pasta fresca, poiché la pasta secca fino agli anni Quaranta del secolo scorso non era molto diffusa, e probabilmente anch’essa ha seguito la scia dell’olio, nelle valigie degli immigrati. Inoltre la presenza delle risaie forniva una grande quantità di rane, che venivano consumate o in brodetto, o con il risotto o ancora, in umido, con una bella polenta. Una caratteristica della cucina milanese è lo scarso uso di pesce, che è quasi sempre o pesce di lago, o baccalà, e veniva cucinato principalmente per le esigenze di mangiare di magro dettate dalla Chiesa. Tra le verdure, le più coltivate e quindi le più usate nella cucina milanese sono senz’altro i cardi, gli asparagi, le verze. Questi ingredienti rientrano in moltissimi piatti e hanno dato origine a preparazioni gastronomiche che sono state “esportate” come altri prodotti della ricca industria dell’indotto milanese. Non possiamo inoltre dimenticare la polenta: la farina gialla non solo è protagonista del piatto che spesso viene usato come termine dispregiativo (polentoni) per definire i milanesi, ma rientra anche in diversi tipi di pane e soprattutto di dolci. Data poi la vicinanza del paese di Saranno, patria degli amaretti, non deve stupire l’uso di questi biscotti in alcune preparazioni tradizionali, come ad esempio la zucca con gli amaretti. Si tratta indubbiamente di una cucina non dietetica, non facile da capire per il gusto degli abbinamenti, che alla maggior parte delle persone sembrano troppo “ricchi”, ma da conoscere per comprendere meglio la terra che ci ospita, quel paese al quale siamo legati non solamente da un certificato di nascita, ma anche e soprattutto da un’appartenenza antica, di cromosomi.

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Antipasti e piatti unici

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Antipasto di asparagi (Antipast de sparg) Ingredienti per 4 persone: 800 g di asparagi 4 uova sode 400 g di gamberetti lessati 2 tazze di maionese 1 cucchiaio di succo di limone sale e pepe Lavate bene gli asparagi, e lessateli per una ventina di minuti ancora legati a mazzetto, quindi scolateli e fateli asciugare, disponendoli su uno strofinaccio da cucina. In una insalatiera mettete i gamberetti sgusciati, gli asparagi tagliati 10

a pezzettini e le uova sode tagliate a rondelle. Amalgamate la maionese con il succo di limone, sale e pepe e condite l’antipasto con questa salsa. Antipasto di bresaola (Antipast de bresaola) Ingredienti per 4 persone: 250 g di bresaola affettata sottile succo di 1 limone 4 cucchiai d’olio d’oliva sale e pepe Disponete le fette di bresaola nel piatto. Preparate il condimento con l’olio, il succo di limone, il sale e il pepe, sbattendolo con la forchetta, quindi versatelo sulla bresaola. Lasciate insaporire per 15 minuti circa e servite con crostini di pane nero. Antipasto di carciofi, prosciutto e panna (Antipast de articiòcch, giambon e panera) Ingredienti per 4 persone: 1 confezione di panna 400 g di cuori di carciofo 100 g di prosciutto cotto sale e pepe Tagliate a pezzetti il prosciutto. Sbollentate i cuori di carciofo in acqua salata e lasciateli raffreddare. In una grossa insalatiera ponete il prosciutto e i cuori di carciofo tagliati a pezzetti assieme alla panna. Mescolate bene, salate e pepate e servite. Antipasto di melone in ghiaccio (Antipast de melon in giazz) Ingredienti per 4 persone: 300 g di melone 4 cucchiai di olio extravergine di oliva 4 foglie di lattuga 2 cucchiai di aceto di vino bianco sale e pepe Lavate la lattuga, sgocciolatela bene e mettetela sul fondo di quattro coppe da cocktail. Ricavate dal melone, con l’apposito scavino, tante palline e mettetele 11

in una ciotola. Condite con una semplice vinaigrette ottenuta amalgamando olio, aceto o succo di limone, sale e pepe. Mettete il melone nelle coppe e servite.

Antipasto di salame e burro al prezzemolo (Antipast de salamm e butter a l’erborin) Ingredienti per 4 persone: 1 confezione di pasta sfoglia 2 spicchi d’aglio 4 cucchiai di maionese 100 g di salame Milano 100 g di burro salato Tagliate la pasta sfoglia e foderate gli stampini da forno che avrete precedentemente imburrato, poi cuocete a forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti, quindi toglieteli e lasciateli raffreddare completamente prima di togliere le barchette dagli stampini. Tritate il prezzemolo finissimo e amalgamatelo con il burro che avrete fatto ammorbidire. Riempite le barchette con il composto, un poco di maionese e le fettine di salame tagliate a stri-scioline e lasciatele riposare in frigo prima di servirle. Antipasto di verdure e tonno (Antipast de verdur e ton) Ingredienti per 4 persone: 300 g di fagiolini bolliti 200 g di tonno sott’olio 4 uova sode 1 peperone rosso 1 peperone giallo 1 limone 4 cucchiai di olio d’oliva sale e pepe 12

Mettete il tonno e i fagiolini bolliti e tagliati a pezzetti in una capiente insalatiera e conditeli con olio, succo di limone, sale e pepe. Tagliate a rondelle le uova sode e aggiungetele al piatta Arrostite i peperoni, spellateli e tagliateli a listarelle, quindi usateli per decorare l’antipasto. Lasciate raffreddare in frigorifero prima di servire.

Antipasto milanese (Antipast a la milanesa) Ingredienti per 4 persone: 100 g di salame di felino 100 g di coppa 100 g di prosciutto cotto 100 g di pancetta liscia 100 g di prosciutto crudo 100 g di nervetti 1 cipolla 1 barattolo di fagioli 4 cucchiai di olio d’oliva 1 vasetto di cetriolini sottaceto 13

sale e pepe Disponete gli affettati arrotolati in un piatto da portata, facendo in modo che risulti un bel gioco di colori, e lasciando uno spazio nel centro del piatto. Guarnite con i cetriolini sott’aceto. Tagliate finemente la cipolla e conditela con i fagioli e con olio d’oliva, poi sistemate di sale e pepe. Unite i nervetti alla cipolla con i fagioli in un piatto ovale e conditeli con pepe nero. Arancini di riso alla milanese (Naranzitt de ris a la milanesa) Ingredienti per 4 persone: 200 g di riso 1 cipolla 100 g di burro 1/2 l di brodo 1 bustina di zafferano 8 sottilette 4 uova 100 g di parmigiano grattugiato un pugno di pangrattato sale e pepe olio per friggere Tritate finemente la cipolla e mettetela a rosolare nel burro, appena avrà preso colore unite il riso, fatelo stufare un poco, poi stemperate con il brodo fino a cottura completa. A questo punto unite lo zafferano e mantecate con il burro e metà del parmigiano. Togliete il risotto dal fuoco e lasciatelo intiepidire. In una terrina amalgamate assieme, lavorando bene con le mani, il risotto con i rossi delle uova e il parmigiano. Formate delle pallottole tondeggianti piuttosto grosse, passatele nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato. Friggete gli arancini in abbondante olio, poi riponeteli su una carta da cucina per assorbire l’unto in eccesso. Asparagi al gorgonzola (Sparg al gorgonzoeula) Ingredienti per 4 persone: 400 g di punte di asparagi 1 bicchiere di vino bianco secco 14

un pezzetto di scorza di limone 250 g di gorgonzola dolce 4 cucchiai di olio d’oliva 2 cucchiai di aceto di vino bianco sale e pepe Fate lessare le punte degli asparagi per 15 minuti. Nel frattempo mettete nel frullatore il gorgonzola, l’olio, il vino, la scorzetta di limone, sale e pepe. Scolate gli asparagi e disponeteli su un piatto da portata. Irrorateli con la salsa e serviteli subito. Asparagi gratinati (Sparg gratinaci) Ingredienti per 4 persone: 400 g di punte di asparagi 1 confezione di panna 60 g di burro 100 g di parmigiano grattugiato sale e pepe Lessate gli asparagi in acqua salata per 15 minuti, quindi scolateli e sgocciolateli. Ungete di burro il fondo di una pirofila da forno, versatevi la metà della panna e una cucchiaiata abbondante di parmigiano; su questo fondo disponete gli asparagi, cospargendoli con la panna e il formaggio rimasti. Insaporite con sale e pepe e mettete a gratinare in forno ben caldo. Barchette ai carciofini e prosciutto (Barchett cont articiocchitt e giambon) Ingredienti per 4 persone: 1 confezione di pasta sfoglia 4-5 carciofini sott’olio 100 g di prosciutto cotto 1 mozzarella sale e pepe Tagliate la pasta sfoglia e foderate gli stampini da forno che avrete precedentemente imburrato, poi cuocete a forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti, quindi toglieteli e lasciateli raffreddare completamente prima di togliere le barchette dagli stampini. Triturate finemente i carciofini assieme al prosciutto cotto e riempite le barchette, quindi sopra a tutto mettete fettine 15

sottili di mozzarella. Passate per 10 minuti nel forno caldo per far sciogliere il formaggio.

Barchette al gorgonzola (Barchett cont el gorgonzoeula) Ingredienti per 4 persone: 1 confezione di pasta sfoglia 100 g di gorgonzola 50 g di burro 1 uovo 2 spicchi d’aglio sale e pepe Tagliate la pasta sfoglia e foderate gli stampini da forno che avrete precedentemente imburrato, poi cuocete a forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti, quindi toglieteli e lasciateli raffreddare completamente prima di togliere le barchette dagli stampini. In una ciotola amalgamate il tuorlo dell’uovo sodo schiacciato con il gorgonzola e l’aglio finemente tritato, poi salate e pepate. Riempite le barchette con la crema ottenuta e servitele su un letto di insalata. Barchette crudo e cotto (Barchett cru e còtt) Ingredienti per 4 persone: 1 confezione di pasta sfoglia 50 g di burro 150 g di prosciutto crudo 100 g di prosciutto cotto 1 confezione di panna sale e pepe Tagliate la pasta sfoglia e foderate gli stampini da forno che avrete precedentemente imburrato, poi cuocete a forno preriscaldato a 180° per 16

circa 10 minuti, quindi toglieteli e lasciateli raffreddare completamente prima di togliere le barchette dagli stampini. Con la mezzaluna o il frullatore triturate in piccolissimi pezzetti i due tipi di prosciutto assieme. Fate fondere il burro in una pentolina a fuoco molto dolce, e aggiungete il prosciutto tritato, badando che non soffrigga, ma affoghi nel burro. Unite la panna. Riempite con questo composto le barchette e servite subito. Barchette di cipolle e formaggio (Barchett de scigoll e formagg) Ingredienti per 4 persone: 1 confezione di pasta sfoglia 8 fette di fontina 4 cipolle 100 g di burro salato pepe Tagliate la pasta sfoglia e foderate gli stampini da forno che avrete precedentemente imburrato, poi cuocete a forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti, quindi toglieteli e lasciateli raffreddare completamente prima di togliere le barchette dagli stampini. Tagliate a fettine sottilissime le cipolle e fatele imbiondire in parte del burro. Disponete le cipolle nelle barchette, nelle quali avrete adagiato il rimanente burro in fiocchetti. Coprite ogni barchetta con la fontina e infornate per una decina di minuti. Barchette di pomodori e ricotta (Barchett de tomates e ricòtta) Ingredienti per 4 persone: 4 pomodori 1 spicchio d’aglio un ciuffo di prezzemolo 150 g di ricotta 20 g di burro 4 cucchiai di olio d’oliva sale e pepe Tritate il prezzemolo e l’aglio. Lavate i pomodori, tagliateli a metà orizzontalmente, privateli dei semi, salateli e pepateli. Mescolate la ricotta con il trito di prezzemolo e aglio, aggiungete il sale e un po’ di pepe. Riempite i pomodori con questa farcia, accomodateli in una casseruola con un velo 17

d’olio e aggiungete un fiocchetto di burro per ognuno di loro, quindi fate cuocere a fuoco piuttosto vivace, e, dopo 20 minuti circa serviteli cospargendoli con il sugo di cottura. Barchette di sedano al gorgonzola (Barchett de seller al gorgonzoeula) Ingredienti per 4 persone: 1 sedano bianco 1 limone 100 g di burro un ciuffo di prezzemolo 2 spicchi d’aglio 200 g di gorgonzola dolce 1 cespo di lattuga sale e pepe Prendete le coste più larghe del sedano, eliminate tutti i filamenti, lavatele e tenetele immerse in acqua acidulata con il succo del limone perché non diventino nere. Frullate assieme il-burro e il gorgonzola, insaporiti con un trito fine di prezzemolo e aglio, sale e pepe, fino ad ottenere una crema morbida. Scolate ed asciugate bene le coste di sedano, e riempitele una per una con la crema di gorgonzola. Disponete le barchette su un piatto da portata ricoperto di foglie di lattuga.

Cannoli al prosciutto (Canon al giambon) Ingredienti per 4 persone: 12 cannoli di pasta sfoglia salata 200 g di prosciutto cotto affumicato 100 g di burro un ciuffo di prezzemolo qualche goccia di limone sale e pepe bianco 18

Comprate in pasticceria o dal fornaio i cannoli di pasta sfoglia, oppure, se avete tempo, preparateli voi con la pasta sfoglia surgelata. Passate nel frullatore il prosciutto cotto e il prezzemolo, amalgamatelo con il burro ammorbidito, il sale, il pepe e qualche goccia di limone. Mettete il composto in una siringa da dolci e riempite i cannoli salati, poi serviteli subito. Carpaccio di zucca (“Carpacc” de zucca) Ingredienti per 4 persone: 200 g di zucca 4 cucchiai di olio d’oliva 1 limone 2 cucchiai di aceto bianco un mazzetto di erbe aromatiche miste sale e pepe Pulite la zucca, togliete la buccia e mettete i pezzi nel congelatore, controllando che sia indurita ma non proprio surgelata. Quando sarà abbastanza dura, toglietela e tagliatela a fettine sottilissime, quindi mettete le fettine su un piatto da portata. Preparate un condimento unendo l’olio, l’aceto, sale e pepe e un trito finissimo di erbe aromatiche miste. Condite il carpaccio di zucca con la salsina ottenuta e servite. Carpaccio in crema di formaggio (“Carpacc” in crema de formagg) Ingredienti per 4 persone: 300 g di carpaccio di manzo 100 g di mascarpone 100 g di gorgonzola cremoso 40 g di burro fuso 1 limone 4 cucchiai di olio di oliva sale e pepe nero In una terrina a parte preparate una crema omogenea con il gorgonzola, il mascarpone, il burro fuso, il sale e il pepe. Disponete le fettine di carpaccio su un piatto da portata e conditele con olio, sale, pepe e succo di limone. Cospargete il carpaccio con la salsa al formaggio e fate raffreddare bene in frigorifero per un’ora circa.

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Càsoeûla (Cazzoeula. Antigh: posciandra) Ingredienti per 4 persone: 300 g di puntine di maiale 200 g di salsiccia luganega 100 g di cotenne fresche qualche salamino verzino 800 g di verza 200 g di sedano e carote tritati fini 1 cipolla 6 cucchiai di olio d’oliva 1 bicchiere di vino bianco secco 50 g di burro 1 mestolo di brodo 1 cucchiaio di salsa di pomodoro sale e pepe Scottate le cotenne per sgrassarle, dopo averle raschiate. Tagliate la cipolla a fettine sottili, mettetela in una casseruola e fatela imbiondire in un po’ d’olio e una noce di burro, quindi aggiungete le puntine di maiale, i salamini e la salsiccia tagliata a pezzetti di 15 centimetri circa. Fate rosolare bene il tutto, quindi versatevi il bicchiere di vino bianco. Lasciate evaporare il vino, togliete poi tutti gli ingredienti e metteteli da parte. Nella medesima casseruola mettete le carote e il sedano tritati, un cucchiaio di salsa di pomodoro, diluita in poco brodo, il sale e il pepe, mescolate, abbassate il fuoco, coprite e lasciate cuocere continuando a mescolare, di tanto in tanto. Fate appassire la verza, mondata perfettamente, in una pentola, senza aggiungere altra acqua oltre a quella rimasta dopo il lavaggio, facendo attenzione che non si attacchi al fondo della pentola. Toglietela quindi dalla pentola e mettetela nella casseruola dove stanno cuocendo le altre verdure. Aggiungete le cotenne tagliate a listarelle sottili, le puntine, i salamini e la salsiccia e mescolate in modo che il tutto venga coperto dal sugo di cottura. Coprite e cuocete per 20

un’ora circa, asportando man mano con la schiuma-rola il grasso che sale in superficie. Cervella col prezzemolo (Cervella con l’erborin) Ingredienti per 4 persone: 400 g di cervella di vitello 100 g di burro 2 spicchi d’aglio un ciuffo di prezzemolo 2 cucchiai di aceto di vino bianco 2 cucchiai di olio di oliva sale e pepe bianco Tenete la cervella per almeno mezz’ora in acqua fredda, poi staccate la pellicina che la ricopre e rimettetela a bagno per un’altra ora perché diventi bianca. Fate bollire la cervella per mezz’ora con acqua acidulata con un poco di aceto, poi sgocciolatela e lasciatela intiepidire, quindi tagliatela a fettine e fatela saltare nel burro fuso per una decina di minuti. A parte nel frullatore preparate la salsa persillade tritando aglio e prezzemolo fino a ridurli finissimi, e aggiungendo sale, pepe e un filo d’olio di oliva per amalgamare. Servite la cervella dorata ricoperta di salsa persillade. Cervella fritta (Cervella frita) Ingredienti per 4 persone: 500 g di cervella 100 g di parmigiano grattugiato un pizzico di erbe miste (timo, maggiorana, rosmarino, dragoncello seccati) 3 uova 2 spicchi d’aglio olio per friggere 4 cucchiai di pane grattugiato sale e pepe Sbattete le uova con sale e pepe, poi incorporatevi le erbe e l’aglio finemente sminuzzati, infine la cervella, ben pulita e triturata, addensando con pane grattugiato. In abbondante olio fate delle frittelle che devono dorare bene per essere cotte. Ponete le frittelle su un piatto da portata dopo averle asciugate con carta da cucina. 21

Cestelli di cardo (Scorbitt de cardon) Ingredienti per 4 persone: 400 g di burro 400 g di farina 1 cardo 50 g di tartufo 100 g di burro 150 g di parmigiano reggiano 1 l di latte sale e pepe bianco Preparate una pasta frolla, impastando la farina e il burro fuso con un pizzico di sale, lavorate bene e stendete uno strato di circa un centimetro e mezzo. Ritagliate dei dischi di pasta di circa quindici centimetri di diametro e modellateli con le dita a forma di cestino. Preriscaldate il forno a 200° e infornate i cestelli per venti minuti, poi abbassate il forno a 140° e lasciateli cuocere per altri dieci-quindici minuti. Pulite bene il cardo e tagliatelo a listarelle di una decina di centimetri, poi mettetelo a bollire nel latte al quale avrete aggiunto mezzo bicchiere di acqua e un pizzico di sale. Quando il cardo sarà cotto tagliatelo a pezzetti piccoli piccoli, ponetelo a friggere nel burro e, quando sarà dorato, cospargetelo con il parmigiano. Fate sciogliere il formaggio, mescolando accuratamente, poi togliete i cardi dal fuoco e cospargeteli di lamelle di tartufo affettato finemente con l’apposito attrezzo. Riempite i cestelli con il composto, poi passateli per 10 minuti a forno preriscaldato a 150°. Cestini agli spinaci (Cestitt ai spinazz) Ingredienti per 4 persone: 400 g di farina 400 g di burro 1 confezione di panna 500 g di spinaci 100 g di parmigiano grattugiato 50 g di burro sale e pepe Preparate una pasta frolla, impastando la farina e il burro fuso con un pizzico di sale, lavorate bene e stendete uno strato di circa un centimetro e mezzo. 22

Ritagliate dei dischi di pasta di circa quindici centimetri di diametro e modellateli con le dita a forma di cestino. Preriscaldate il forno a 200° e infornate i cestini per venti minuti, poi abbassate il forno a 140° e lasciateli cuocere per altri dieci-quindici minuti. In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua salata e lessateci gli spinaci per non più di 10 minuti, poi scolateli e strizzateli accuratamente. Tritateli grossolanamente con un coltello, poi metteteli in una padella ad appassire nel burro per 10 minuti e mantecateli con il parmigiano. Riempite i cestini con il composto di spinaci, poi passateli per 10 minuti a forno preriscaldato a 150°. Cestini alla cipolla (Cestitt a la scigolla) Ingredienti per 4 persone: 400 g di burro 400 g di farina 1 kg di cipolle gialle 1 bicchiere di olio di oliva 4 cucchiai di passata di pomodoro sale e pepe Preparate una pasta frolla, impastando la farina e il burro fuso con un pizzico di sale, lavorate bene e stendete uno strato di circa un centimetro e mezzo. Ritagliate dei dischi di pasta di circa quindici centimetri di diametro e modellateli con le dita a forma di cestino. Preriscaldate il forno a 200° e infornate i cestini per venti minuti, poi abbassate il forno a 140° e lasciateli cuocere per altri dieci-quindici minuti. Affettate molto sottili le cipolle, eventualmente usando l’apposito attrezzo, e mettetele ad appassire nell’olio in una padella piuttosto capiente. La cosa fondamentale è che la cipolla non deve soffriggere, ma appassire, il fuoco deve essere al minimo, poiché se la cipolla si brucia dovete ricominciare da capo. Aggiungete sale, pepe e la salsa di pomodoro e lasciate evaporare l’acqua presente nel pomodoro. Riempite le barchette con il composto di cipolla e servite subito. Cestini alla crema di prosciutto (Cestitt a la crema de giambon) Ingredienti per 4 persone: 100 g di burro 23

100 g di prosciutto cotto affumicato di Praga 1 scalogno 1 confezione di pasta sfoglia un ciuffo di prezzemolo sale e pepe Tagliate la pasta sfoglia e foderate degli stampini da forno che avrete precedentemente imburrato, poi cuocete a forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti, quindi toglieteli e lasciateli raffreddare completamente prima di togliere i cestini dagli stampini. A parte tritate nel frullatore le uova sode, lo scalogno e il prosciutto di Praga e amalgamateli con il burro ammorbidito. Riempite con questo composto gli stampini e serviteli guarniti con ciuffi di prezzemolo. Cestini alla crema di prosciutto tartufata (Cestitt a la crema de giambon tartufada) Ingredienti per 4 persone: 400 g di burro 400 g di farina salsa besciamella 200 g di prosciutto crudo 1 tartufo 2 cucchiai di panna sale e pepe Preparate una pasta frolla, impastando la farina e il burro fuso con un pizzico di sale, lavorate bene e stendete uno strato di circa un centimetro e mezzo. Ritagliate dei dischi di pasta di circa quindici centimetri di diametro e modellateli con le dita a forma di cestino. Preriscaldate il forno a 200° e infornate i cestini per venti minuti, poi abbassate il forno a 140° e lasciateli cuocere per altri dieci-quindici minuti. Passate nel frullatore il prosciutto e il tartufo, poi uniteli alla besciamella e alla panna e amalgamate bene. Riempite con questo composto i salatini e lasciateli raffreddare in frigo prima di servirli. Cestini di fagiano (Cestitt de fasan) Ingredienti per 4 persone: interiora di 6 fagiani 24

400 g di farina 400 g di burro 1 cucchiaio di capperi sott’aceto 1 foglia di alloro 100 g di burro 4-5 bacche di ginepro un ciuffo di prezzemolo 1 spicchio d’aglio 1 cucchiaio di aceto 1/2 mestolo di brodo sale e pepe Preparate una pasta frolla, impastando la farina e il burro fuso con un pizzico di sale, lavorate bene e stendete uno strato di circa un centimetro e mezzo. Ritagliate dei dischi di pasta di circa quindici centimetri di diametro e modellateli con le dita a forma di cestino. Preriscaldate il forno a 200° e infornate i cestini per venti minuti, poi abbassate il forno a 140° e lasciateli cuocere per altri dieci-quindici minuti. Prendete le interiora dei fagiani, tutto, eccezione fatta per le budella, non lavatele, ma pulitele bene. Ora fatele rosolare in un tegame unitamente al burro, prezzemolo tritato, bacche di ginepro, foglie di alloro, aglio e capperi. Lasciate cuocere per circa 20 minuti, insaporite con sale e pepe, unitevi l’aceto e il brodo. Fate ritirare tutto il liquido e passate al frullatore. Rimettete al fuoco per amalgamare ancora solo per 5 minuti. Riempite con il composto ottenuto i cestini. Ciccioli d’oca (Gratton d’òca) Ingredienti per 4 persone: 1 oca 3 spicchi d’aglio 1 bustina di spezie miste sale Staccate all’oca la pelle con annesso il grasso. Tagliatela a pezzetti che metterete in una pentola con un bicchiere di acqua fredda. Ponete sul fuoco e lasciate bollire lentamente, rimestando di tanto in tanto fino a quando si formeranno dei ciccioli. Quando saranno dorati, scolateli, salateli e versateli in un piatto. Conservate il grasso che avranno formato. Spolpate l’oca. Tagliate la carne a pezzetti di circa 3 cm, metteteli in una zuppiera, salateli 25

quanto basta, aggiungete tre spicchi d’aglio finemente tritati e un po’ di spezie. Mescolate affinché la carne si insaporisca tutta e lasciatela riposare un paio d’ore. Collocatela poi in un vaso e versatevi sopra il grasso dei ciccioli (scaldato) che deve coprirla interamente. Mescolate, in modo che il grasso arrivi sino in fondo al vaso e sigillate. Conservate la preparazione in frigorifero. La carne può essere mangiata fritta (anche cruda se piace) dopo circa dieci/quindici giorni. In un vaso a chiusura ermetica si conserva anche per cinque o sei mesi ed è un’ottima scorta per l’inverno. Cipolle al forno in salsa di noci (Scigoll al forna in salsa de nos) Ingredienti per 4 persone: 8 cipolle bianche 150 g di noci sgusciate 2 spicchi d’aglio il succo di 2 limoni un ciuffo di prezzemolo tritato 4 cucchiai di olio d’oliva sale Cuocete in forno le cipolle con ancora la buccia a 180° per circa mezz’ora (ma il tempo di cottura dipende dalle dimensioni delle cipolle). In un mortaio pestate le noci e l’aglio con un po’ di sale, così da ridurre le noci in pasta. Poi aggiungete poco a poco l’olio e il succo di limone, mescolando con molta cura in modo da amalgamare bene gli ingredienti. Da ultimo incorporate il prezzemolo tritato. Servite le cipolle tagliate a pezzi grossi, cosparse con la salsa alle noci. Cipolle ripiene al prosciutto (Scigoll cont el pien de giambon) Ingredienti per 4 persone: 4 cipolle bianche 1 confezione di panna 150 g di prosciutto cotto 50 g di burro sale e pepe Pulite e sbucciate le cipolle, tagliatele a metà in senso orizzontale e scavate internamente le due parti in modo da togliere la polpa. Fate cuocere sia la 26

polpa che il resto delle cipolle per qualche minuto in acqua bollente salata. Poi scolatele e fatele sgocciolare bene. Tagliate a striscioline molto sottili il prosciutto e fatelo saltare nel burro per pochi minuti, quindi togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Unite la polpa della cipolla alla panna e fate frullare il tutto in modo da ottenere una crema omogenea che salerete e peperete, e alla quale aggiungerete il prosciutto, mescolando accuratamente. Con questa crema riempite le mezze cipolle e adagiatele su un piatto da portata. Cotechino in insalata (Codeghin in insalata) Ingredienti per 4 persone: 1 cotechino 2 carote 2 gambi di sedano 1 cipolla un ciuffo di prezzemolo 2 cucchiai di aceto 1/2 limone 4 cucchiai di olio d’oliva sale e pepe Fate cuocere in acqua un cotechino casalingo e lasciatelo raffreddare completamente. Tagliatelo a fettine sottili e disponetele su un piatto da portata. Quindi conditelo con olio, poco sale, pepe, succo di limone e qualche goccia di aceto. A parte preparate le carote, la cipolla e il sedano, puliti, lavati e tagliati in fettine sottili. Fateli cuocere pochi minuti in acqua salata e scolateli, poi disponeteli uniformemente sull’intera superficie del cotechino affettato. Cospargete il tutto di prezzemolo tritato e lasciate marinare qualche ora prima di servire. Crocchette di cavedano (Crochett de cavezzal) Ingredienti per 4 persone: 500 g di cavedano 2 tazze di brodo di verdura un pugno di mollica di pane 1 cipolla 100 g di funghi secchi 27

un ciuffo di prezzemolo noce moscata 200 g di parmigiano e gruviera grattugiati 6 noci 4 cucchiai di farina 2 uova 200 g di burro sale e pepe Bollite nel brodo vegetale il cavedano per circa 20 minuti, gettate via la testa, diliscatelo con cura, quindi passate la carne nel frullatore e impastatela con la mollica di pane bagnata nel brodo e con un soffritto di cipolla, funghi secchi che avrete preventivamente ammollato in acqua calda, e prezzemolo tritati finissimi, sale, pepe, noce moscata. Aggiungete il parmigiano e il gruviera grattugiati e legate le uova, aggiungendo le noci pestate al mortaio. Formate delle piccole crocchette, infarinatele, nell’uovo e passatele nel pangrattato e friggetele nel burro ben caldo. Crostini con punte di asparagi (Crostitt con pont de sparg) Ingredienti per 4 persone: 200 g di punte di asparagi lessate 1 cucchiaio di succo di limone 4 cucchiai di olio d’oliva 4 fette di pane casereccio sale e pepe nero Condite gli asparagi bolliti con olio, sale, pepe e limone, quindi frullateli. Stendete la pasta ottenuta sulle fette di pane, che avrete divise in due e bruschettate, quindi servite. Crostini di polenta con lumache (Crostitt de polenta cont i lumagh) Ingredienti per 4 persone: 2 kg di lumache 1 spicchio d’aglio 1 porro un ciuffo di prezzemolo 100 g di burro 4 cucchiai di farina 28

1 bicchiere di vino bianco secco un pizzico di noce moscata sale e pepe fettine di polenta Pulite le lumache molto bene. Fate rosolare, in una casseruola, lo spicchio di aglio, tritato assieme al porro, con anche parte del gambo verde, con il burro; dopo una decina di minuti aggiungete il prezzemolo tritato, e addensate-con una spolveratina di farina bianca. Fate soffriggere per qualche minuto, mescolando bene, unite le lumache, condite con sale, pepe e noce moscata, spruzzate con un po’ di vino e portate a termine la cottura. Verso la fine della cottura aggiungete il rimanente vino e lasciatelo evaporare. Servite con fettine di polenta abbrustolite. Frittata con i pomodori (Frittada cont i tomates) Ingredienti per 4 persone: 4 uova 4 pomodori maturi 50 g di grana padano grattugiato sale e pepe olio per friggere Sbucciate i pomodori, liberateli dei semi, spezzettateli e lasciateli sul tagliere a sgocciolare. In una padella, affettate finemente la cipolla e fatela rosolare nell’olio, finché non sia ben colorita. Aggiungete i pezzetti di pomodoro, facendoli cuocere quanto basta per far evaporare il loro liquido. Nel frattempo, sbattete le uova con il sale, il pepe e il formaggio. Quando i pomodori avranno perso la loro umidità, unite le uova sbattute, mescolate rapidamente per distribuire uniformemente i pomodori e portate a cottura a fiamma dolce.

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Frittata di pane (Frittada de pan) Ingredienti per 4 persone: 8 fette di pane raffermo 30 g di burro 4 uova 50 g di parmigiano grattugiato sale e pepe olio per friggere Tagliate a dadini il pane e mettetelo a soffriggere in una grossa noce di burro. A parte rompete le uova in una terrina e sbattetele bene, poi aggiungete il parmigiano, sale e pepe e, continuando a mescolare, i dadini di pane fritti nel burro. Portate l’olio a temperatura e aggiungetevi il composto. Quando la frittata sarà cotta da una parte rivoltatela con un piatto e fatela dorare dall’altra parte. Frittata di patate (Frittada de patati) Ingredienti per 4 persone: 30

2 patate 4 uova sale e pepe nero olio per friggere Sbollentate le patate per una mezz’oretta, poi passatele sotto l’acqua fredda e pelatele, infine riponetele in una terrina, schiacciandole grossolanamente con i rebbi di una forchetta. Rompeteci dentro le uova, aggiungete il sale e il pepe e sbattete vigorosamente con una forchetta, per formare una pastella abbastanza compatta, ma non troppo. Se l’impasto fosse troppo duro stemperatelo con un poco d’acqua. Mescolate accuratamente. Portate l’olio a temperatura nella padella e aggiungetevi il composto. Quando la frittata sarà cotta da una parte rivoltatela con un piatto e fatela dorare dall’altra parte. Passatela in un foglio di carta da cucina per scolare l’unto in eccesso prima di servirla. Frittelle di creste di gallo (Frittol de crest de pollaster) Ingredienti per 4 persone: 30 creste di gallo 50 g di farina 4 uova 50 g di parmigiano grattugiato sale e pepe nero olio per friggere Pulite le creste di gallo e sbollentatele per una decina di minuti in abbondante acqua salata, quindi scolatele e trituratele grossolanamente. Prendete una terrina e rompeteci dentro le uova, aggiungete il sale e il pepe e sbattete vigorosamente con una forchetta, poi unite le creste di gallo, il parmigiano reggiano e la farina. Mescolate accuratamente. Portate l’olio a temperatura e versate una cucchiaiata per volta di impasto. Fate dorare da entrambi i lati e, appena tolte le frittelle, passatele in un foglio di carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso. Frittelle di gambini di spinaci (Frittol de gambitt de spinazz) Ingredienti per 4 persone: 200 g di gambi di spinaci 4 uova 31

50 g di parmigiano grattugiato sale e pepe nero olio per friggere Quando cucinate gli spinaci, conservate i gambini, e li potrete utilizzare per queste frittelle saporite e “risparmiose”. Pulite accuratamente i gambini degli spinaci, togliendo tutti i residui di terra, e metteteli su un foglio di carta da cucina ad asciugare. Prendete una terrina e rompeteci dentro le uova, aggiungete il sale e il pepe e sbattete vigorosamente con una forchetta, poi unite i gambini grossolanamente triturati, e abbondante parmigiano reggiano. Portate l’olio a temperatura e versate una cucchiaiata per volta di impasto. Fate dorare da entrambi i lati e, appena tolte le frittelle, passatele in un foglio di carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso. Frittini di polenta (Fritturitt de polenta) Ingredienti per 4 persone: 400 g di farina da polenta 1 l di acqua 1/2 l di latte 300 g di burro 200 g di stracchino un pizzico di cannella 1 uovo 4 pugni di pangrattato sale Preparate la polenta versando a pioggia la farina in acqua e latte portati a ebollizione. Conditela con sale, la metà del burro, lo stracchino ed un pizzico di cannella. A cottura ultimata, dopo circa 40 minuti, versatela sull’apposito asse di legno e, quando sarà completamente raffreddata, tagliatela a pezzetti che passerete nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato. Friggetela nel resto del burro e fatela asciugare su un foglio di carta da cucina. Fritto misto di finocchi, zucca e zucchine (Frittura mista de fenòcc, zucca e zucchett) Ingredienti per 4 persone: 200 g di finocchi 32

200 g di zucca 200 g di zucchine 8 cucchiai di farina 2 albumi d’uovo olio per friggere sale Decorticate la zucca poi riducete la polpa a fettine sottili; tagliate le zucchine e i finocchi a bastoncini. Passate le verdure prima nella farina, poi negli albumi sbattuti. Friggetele in abbondante olio a temperatura. Fate sgocciolare il fritto su carta assorbente da cucina e servitelo immediatamente, ben caldo. Frittura di sangue di pollo (Frittura de sangh de pollaster) Ingredienti per 4 persone: 1 pollo (serve solo il sangue) 8 fette di pane casereccio divise in due 100 g di burro sale Mentre si uccide il pollo, fate cadere il sangue su fette di pane con mollica compatta e friggete immediatamente ogni fetta in abbondante burro, togliendole quando il sangue si sarà rappreso. Cospargete di sale e servite. Il prete nei fagioli (El pret in di fasoeu) Ingredienti per 4 persone: un pezzo di cotica di maiale di almeno 30 cm 200 g di cotiche 4 spicchi d’aglio 1 rametto di rosmarino 4 pugni di pangrattato 1/2 bicchiere di olio 1/2 bicchiere di passata di pomodoro 2 barattoli di fagioli cannellini noce moscata sale e pepe Fatevi tenere dal macellaio un pezzo di cotica delle dimensioni richieste, meglio più grande che più piccola. Raschiate bene le cotiche e mettetele a 33

bollire per una mezz’oretta per sgrassarle, poi asciugate quella grande e stendetela su un panno da cucina. Le altre passatele nel frullatore assieme all’aglio e al rosmarino, poi amalgamatele con il pangrattato e insaporitele con sale e pepe. Con questa farcia riempite la cotica grande, che cucirete con filo bianco, fino a formare una sorta di salame. Prendete una pentola capiente, tipo quelle da spaghetti o da asparagi, metteteci l’olio, il pomodoro e i fagioli. Nel mezzo della pentola ponete “il prete”, possibilmente in piedi. A fuoco bassissimo e coperta fate cuocere per un paio d’ore, controllando che i fagioli non restino senza sugo, ed eventualmente aggiungendo un goccio d’acqua. Insalata di lingua, prosciutto e noci (Insalatta de lengua, giambon e nos) Ingredienti per 4 persone: 1 lingua di bue 300 g di prosciutto cotto in un’unica fetta 2 limoni un ciuffo di prezzemolo 2 spicchi d’aglio 1/2 bicchiere di olio di oliva 1 cuore di sedano 100 g di gherigli di noce sale e pepe Fate scottare la lingua in acqua bollente per almeno due ore, poi scolatela, lasciatela un poco raffreddare, spellatela e tagliatela prima a fette poi a striscioline sottili. Tritate grossolanamente aglio, sedano e noci, metteteli in una terrina da portata e conditeli con l’olio e il limone. Aggiungete il prosciutto tagliato a dadini alle verdure, salate e mescolate. In ultimo aggiungete le striscioline di lingua bollita e cospargete con il prezzemolo tritato. Insalata di pollo (Insalatta de pollaster) Ingredienti per 4 persone: 3 petti di pollo 300 g di prosciutto cotto in un’unica fetta 2 limoni un ciuffo di prezzemolo 2 spicchi d’aglio 34

1/2 bicchiere di olio di oliva 1 manciata di olive verdi 1 cuore di sedano alcune cipolline sott’olio una manciata di capperi sott’aceto sale e pepe Tritate grossolanamente aglio, sedano, cipolline, capperi e olive, metteteli in una terrina da portata e conditeli con Folio e il limone. A parte mettete a bollire il pollo in acqua salata per circa 40 minuti, poi scolatelo, raffreddatelo sotto l’acqua fredda e tagliatelo a cubetti. Aggiungete il prosciutto tagliato a dadini alle verdure, salate e mescolate. In ultimo aggiungete il pollo e cospargete con il prezzemolo tritato.

Insalata di pollo alla maionese (Insalatta de pollaster con la maionese) Ingredienti per 4 persone: 1 petto di pollo (o pollo bollito avanzato) 1 cipolla piccola un ciuffo di prezzemolo 1 cucchiaio di vino bianco 1 vasetto di maionese sale e pepe Lavate bene il petto di pollo, poi fatelo bollire, scolatelo; raffreddatelo sotto l’acqua fredda e tagliatelo a striscioline sottili, quindi mettetelo su un piatto da portata. Tritate finemente la cipolla e il prezzemolo e metteteli in una ciotola con la maionese, il vino, sale e pepe, e mescolate accuratamente. Dovreste ottenere una salsa non troppo densa: ricopritene le striscioline di pollo e servite. Involtini di verze (Scartozzitt de verz) Ingredienti per 4 persone: 35

Ingredienti per 4 persone: 200 g di carne bollita o arrosto 2 uova 100 g di salsiccia o salame 16 foglie grandi di verza un pugno di mollica di pane 1/2 bicchiere di latte 100 g di parmigiano grattugiato olio per friggere sale e pepe Tritate finissimamente la carne ed il salame o la salsiccia, amalgamate con le uova, la mollica di pane imbevuta nel latte poi strizzata, il parmigiano, e salate. Fate scottare per qualche minuto le foglie di verza in acqua bollente, quindi stendetele su un canovaccio per farle asciugare. Fate con il ripieno delle palline che avvolgerete con le foglie di verza, date loro la forma di un involtino, legateli con filo bianco, e friggeteli in olio caldo. Lingua in gelatina (Lengua in geladina) Ingredienti per 4 persone: 1 lingua di vitello 12 punte di asparagi lessate 1 peperone rosso sott’aceto 2 uova sode gelatina istantanea 1 tartufo nero sale e pepe Fate scottare la lingua in acqua bollente per un paio d’ore, poi scolatela, lasciatela un poco raffreddare e spellatela, quindi tagliatela a fettine. Preparate la gelatina, versatene un leggero strato in una pirofila da portata e fatela solidificare in frigorifero, poi disponete le fette di lingua, copritele con un leggero strato di gelatina ancora fluida e decorate con rondelle di uova sode, scaglie di tartufo e striscioline di peperone. Mettete al centro le punte di asparagi e rimettete in frigorifero la pirofila fino a quando la gelatina si sarà completamente solidificata. Lingua in salsa verde (Lengua in salsa verda) Ingredienti per 4 persone: 36

400 g di lingua 4 caprini 2 spicchi d’aglio 10 foglie di basilico 1 cucchiaio di senape 1/2 confezione di panna sale Fate scottare la lingua in acqua bollente per almeno due ore poi scolatela, lasciatela un poco raffreddare, spellatela e tagliatela a fette. Mettete nel frullatore i caprini, l’aglio e il basilico e frullate accuratamente. Mescolate il composto alla panna e alla senape e ricopritene le fettine di lingua. Medaglioni di polenta al formaggio (Medajoni de polenta al formagg) Ingredienti per 4 persone: 300 g di farina gialla 1 l e 1/2 di latte 200 g di gruviera 80 g di burro 2 uova un pugno di pangrattato sale Preparate la polenta, sostituendo all’acqua il latte. Appena sarà cotta, dopo circa 40 minuti, versatela su un tagliere e spianatela con un coltello bagnato in acqua bollente, fino ad arrivare ad un’altezza di un centimetro circa e lasciatela raffreddare. Ritagliatene dei dischetti del diametro di 5 centimetri circa. Preparate dei dischetti di gruviera della stessa misura e poneteli a uno a uno sopra la metà dei dischetti di polenta. Chiudete con i rimanenti dischi di polenta, premendo un po’ con le mani. In una terrina sbattete le uova con una presa di sale, immergetevi la polenta, poi passatela nel pangrattato. Fate sciogliere il burro in una padella e, quando è ben caldo, friggetevi i medaglioni di polenta. Medaglioni di salmone in gelatina (Medajoni de salmon in geladina) Ingredienti per 4 persone: 400 g di salmone fresco 250 g di burro 37

1 confezione di panna 1 bicchiere di vino bianco 1 cipolla grossa 1 dado da gelatina sale e pepe Squamate, eviscerate, lavate e filettate il salmone. Sciogliete il burro in una padella larga, aggiungete la cipolla tagliata a fettine sottili e fate cuocere il tutto per circa 30-35 minuti, a seconda della grossezza del salmone, bagnando il composto con un goccio di vino ogni tanto. Mettete nel frullatore il pesce spolpato, la cipolla, il sughetto di cottura, il vino rimasto e la panna. Frullate e mettete la crema in grossi stampi da biscotto tondi, disposti su un piatto da portata. A parte fate sciogliere il dado da gelatina in un poco di acqua e, una volta liquido, coprite con la gelatina il pàté. Mettete in frigorifero almeno un’ora prima di servire. Nervetti in insalata (Nervitt in insalata) Ingredienti per 4 persone: 2 zampetti di vitello 1 testina di vitello 1 gambo di sedano 1 carota 2 cipolle un ciuffo di prezzemolo 4 cucchiai d’olio d’oliva 1 cucchiaio di aceto di vino bianco sale e pepe Raschiate gli zampetti, bruciate loro la peluria e lavateli. Pulite e lavate anche la testina. Mettete a cuocere gli zampetti e la testina in una casseruola con abbondante acqua, una carota e un gambo di sedano. Lasciate cuocere per 2 ore e 30 minuti. Scolateli, attendete che siano tiepidi, staccate tutta la parte nervosa, tagliatela a pezzetti e mettetela in un’insalatiera. Tritate le cipolle e il prezzemolo molto finemente, unite l’olio, l’aceto, il sale e il pepe, mescolate e versate sui nervetti. Mescolate ancora e servite. Padellata di patate e pancetta (Padellada de patati e panscetta) 38

Ingredienti per 4 persone: 300 g di patate 200 g di pancetta tesa (tutta una fetta) 1 cipolla 50 g di burro sale e pepe Portate a ebollizione una pentola di acqua salata e bollite le patate, tenendole abbastanza sode, poi scolatele e pelatele. In una pirofila antiaderente ponete a sciogliere il burro, aggiungete la cipolla affettata finemente, e la pancetta tagliata a dadini, e fate soffriggere il tutto per una decina di minuti. Quando la cipolla sarà dorata aggiungete le patate tagliate a fette e lasciate insaporire per altri dieci minuti. Palombo freddo con patate (Palomb fregg cont i patati) Ingredienti per 4 persone: 500 g di palombo 300 g di patate 2 spicchi d’aglio 2 cucchiai di aceto di vino 8 cucchiai di olio d’oliva un ciuffo di prezzemolo sale e pepe Squamate il palombo, svisceratelo, lavatelo e tagliatelo a cubetti. Bollite i cubetti in acqua salata per una decina di minuti. Lessate a parte le patate con la buccia. Lasciatele raffreddare, sbucciatele e tagliate anche loro a cubetti. Mettete in un’insalatiera il palombo e le patate, salate, pepate, aggiungete l’aglio tagliato a fettine sottili, condite con olio e aceto e cospargete il tutto con il prezzemolo tritato. Lasciate insaporire in frigorifero almeno un’oretta, quindi servite.

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Panata (Panada) Ingredienti per 4 persone: 8 fette di pane casereccio 1/2 bicchiere di latte 2 uova sale, pepe e noce moscata olio per friggere Tagliate le fette di pane dello spessore di circa un centimetro, togliete loro la crosta e dividetele in quattro parti, che allineerete in un piatto grande. Spruzzatele con il latte, e nel frattempo sbattete bene le uova con sale, pepe e noce moscata. Ricoprite con le uova sbattute il pane e lasciatelo riposare un’oretta, in modo che assorba bene l’uovo. Portate ad alta temperatura l’olio, sollevate con una palettina le fette di pane e friggetele. Pasticcio di cipolla e sangue di maiale (Pastizz de scigolla e sangh de porscell) Ingredienti per 4 persone: 300 g di carne trita di maiale 5-6 cipolle 1/2 bicchiere di vino bianco 200 g di pancetta 100 g di burro sale e pepe Tagliate a fette le cipolle e mettetele a soffriggere nel burro con la pancetta tagliata a dadini. Dopo una decina di minuti aggiungete la trita; salate e pepate. Sfumate con il vino e fate cuocere ancora 10 minuti. Patate e fagioli al forno (Patati e fasoeu al forna) Ingredienti per 4 persone: 300 g di patate 1 barattolo di fagioli borlotti 200 g di stracchino 30 g di burro 50 g di parmigiano grattugiato sale e pepe 40

Sbollentate le patate, poi pelatele e tagliatele a fette. Scolate i fagioli dal loro liquido, quindi mettete a soffriggere la cipolla nel burro (tutto meno una noce). Imburrate una pirofila da forno, formate uno strato di patate, un po’ di fagioli, un po’ di cipolla e un po’ di stracchino, sale e pepe. Continuate fino ad esaurire gli ingredienti. Sull’ultimo strato spolverizzate il parmigiano. Infornate a 180° fino a quando si formerà una crosticina dorata. Pâté di tonno (Paté de ton) Ingredienti per 4 persone: 400 g di tonno sott ’olio 200 g di burro 2 filetti di acciuga sott’olio il succo di 1 limone sale e pepe Sgocciolate il tonno e frullate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una mousse soffice. Potete spalmare la salsa ottenuta su crostini di pane abbrustolito. Polenta alla milanese (Polenta comodada a la milanesa) Ingredienti per 4 persone: 200 g di farina da polenta 400 g di lonza di maiale un rametto di rosmarino 4-5 foglie di salvia 3 foglie di alloro 3 chiodi di garofano un pizzico di cannella 100 g di burro 50 g di grana padano grattugiato 1 bicchiere di vino rosso 2 cipolle 2 spicchi d’aglio sale e pepe Preparate una polenta mettendo a cuocere la farina nell’acqua bollente nella quale avrete aggiunto una noce di burro. Mescolate continuamente per una quarantina di minuti. A parte macinate la carne, con il proprio grasso, e mettetela a rosolare in una padella di ferro per dieci minuti, fino a che 41

diventa bruna. Aggiungete un trito di aromi, quindi, dopo aver salato e pepato, togliete dal fuoco. Questo composto, se versato ancora caldo in vasi di terracotta, che si tengono in un locale fresco, un tempo veniva conservato per tutto l’inverno. Tritate grossolanamente l’aglio e le cipolle, e mettetele a soffriggere nel burro, quando saranno dorate aggiungete il vino, e in ultimo la carne. Togliete la polenta, conditela con il composto di carne, poi rovesciatela in una pirofila da forno unta di burro e mettetela a gratinare un poco in forno, a 180°, cosparsa di formaggio grattugiato. Polenta e cotiche (Polenta cont i codegh) Ingredienti per 4 persone: 300 g di farina da polenta 400 g di cotiche 2 spicchi d’aglio 100 g di burro 2 foglie di alloro un ciuffo di prezzemolo 250 g di pancetta sale e pepe Portate a ebollizione un litro e mezzo di acqua, unite una noce di burro e versate la farina da polenta, quindi mescolate continuamente e fate cuocere per circa 40 minuti. Raschiate bene le cotiche e mettetele a bollire con l’alloro per una mezz’oretta per sgrassarle, poi tagliatele a listarelle sottili. Pestate la pancetta e mettetela a soffriggere nel burro a fuoco molto lento, con un trito fine di aglio e prezzemolo, e dopo 10-15 minuti aggiungete le cotiche e fatele insaporire ancora 10 minuti. Unite le cotiche alla polenta, mescolate bene, fate insaporire ancora una decina di minuti e togliete dal fuoco. Salate, pepate e servite. Polenta e patate (Polenta cont i patati) Ingredienti per 4 persone: 400 g di patate 300 g di farina da polenta 1 confezione di panna 1 l di latte 42

400 g di bitto valtellinese magro sale Lessate le patate in abbondante acqua salata, poi sbucciatele e passatele allo schiacciapatate per ottenere una purea. Fate bollire, nel paiolo, il latte, quindi aggiungete le patate e versate a pioggia la farina gialla. Mescolate per circa mezz’ora. A cottura ultimata, unite il formaggio bitto tagliato a cubetti e la panna. Mescolate nuovamente per poco più di cinque minuti, salate e servite. Polenta pasticciata (Polenta pastizzada) Ingredienti per 4 persone: 300 g di farina da polenta 200 g di salsiccia 100 g di carne trita di maiale 100 g di burro 1 bustina di funghi secchi 150 g di parmigiano grattugiato 1 cipolla 1 cucchiaio di salsa di pomodoro sale e pepe Preparate la polenta riversando la farina in un litro e mezzo di acqua in ebollizione, assieme a una noce di burro, quindi mescolate e cuocete per circa 40 minuti. Mettete a bagno i funghi in poca acqua tiepida per 15 minuti, quindi scolateli e conservate l’acqua di ammollo, filtrata. Rovesciate la polenta su un tagliere largo e lasciatela raffreddare. Tritate la cipolla e mettetela a rosolare in un tegame con la metà del burro, poi unite la carne di maiale e fatela colorire, quindi aggiungete la salsiccia sbriciolata, la salsa di pomodoro e i funghi. Regolate di sale e pepe. Lasciate cuocere per circa 1 ora a fiamma bassa aggiungendo di tanto in tanto Y acqua dei funghi. Tagliate la polenta a fette spesse circa 1 cm. In una pirofila da forno fate uno strato di polenta, uno strato con il sugo preparato e un’abbondante spolverata di formaggio. Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti, terminate con uno strato di polenta, cosparso con formaggio e con il rimanente burro a fiocchi. Ponete la pirofila in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.

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Polpette di ricotta e zafferano (Polpett de ricòtta e zaffran) Ingredienti per 4 persone: 400 g di ricotta 100 g di parmigiano grattugiato 2 bustine di zafferano un ciuffo di prezzemolo 50 g di burro sale e pepe In una terrina lavorate la ricotta con il parmigiano. Aggiungete lo zafferano precedentemente stemperato in pochissima acqua calda, il prezzemolo tritato ed aggiustate di sale. Fate delle polpettine e schiacciatele un poco. Distribuitele su una teglia da forno precedentemente unta con una noce di burro. Riscaldate il forno a 180° e fate cuocere per circa 10 minuti. Polpettone (Polpetton) Ingredienti per 4 persone: 100 g di arrosto di maiale 100 g di biancostato bollito 100 g di prosciutto crudo 100 g di salsiccia 100 g di mortadella 2 spicchi d’aglio un rametto di rosmarino 2 uova 100 g di parmigiano grattugiato 4 pugni di pangrattato 100 g di burro noce moscata sale e pepe 44

Per fare un polpettone prendete diversi tipi di carne, tipo arrosto, bollito, pezzi di bistecca, e tritate tutto con il passacarne, assieme al prosciutto crudo, alla salsiccia, alla mortadella. Una volta ottenuto l’impasto aggiungete un paio di uova e un bel pugno pieno di parmigiano reggiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata. Mescolate il tutto, impastando con le mani e formate una sorta di mattonella, che passerete nel pangrattato. Mettetelo a cuocere con il burro in un tegame basso e largo, assieme all’aglio e al rosmarino. Giratelo da tutte le parti perché la cottura sia uniforme, poi toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare completamente, tagliatelo a fette e servitelo su un letto di insalata. Prosciutto di lepre (Giambon de legora) Ingredienti per 4 persone: 1 coscia di lepre 1 l di aceto un rametto di rosmarino 2-3 spicchi di aglio 1 kg di sale grosso sale e pepe Questa ricetta richiede abbastanza tempo, ma organizzandovi potrete preparare qualcosa di veramente speciale e abbastanza raro da trovare. Come spesso accade, la preparazione di piatti all’apparenza raffinati e difficili in realtà è semplice, e richiede solamente un poco di pazienza. Preparate un infuso con un bicchiere di aceto di vino, aglio e rosmarino tritati. Lasciate marinare per un’ora, poi lavateci dentro la coscia di lepre, asciugatela e ricopritela di sale grosso. Riponetela in luogo fresco per 16 ore, quindi lavatela ancora con l’infusione di aceto e aromi. Asciugatela e ricopritela con il pepe. Appendetela in un locale arieggiato e dopo soli 10 giorni il prosciutto di lepre è pronto per essere gustato. Rosticciata di frattaglie miste (Rostisciana) Ingredienti per 4 persone: 200 g di fegatini di pollo e tacchino 200 g di cuoricini di pollo e tacchino 1 rene di maiale 1 cuore di maiale 3 uova 45

100 g di pane grattugiato 150 g di parmigiano reggiano grattugiato 1 l di olio noce moscata 3 spicchi d’aglio un ciuffo di prezzemolo sale e pepe Pulite bene le frattaglie e tagliatele a piccolissimi cubetti. A parte sbattete le uova, aggiungete il pangrattato e il formaggio, la noce moscata, sale e pepe e il prezzemolo tritato. Quando l’impasto sarà amalgamato aggiungete le frattaglie sminuzzate e lavorate con le mani fino ad ottenere un tutto omogeneo. Prendere una palla di impasto e appiattitela, passatela nel pangrattato e friggetela in olio molto caldo. Rustici al lardo (Rustich al lard) Ingredienti per 4 persone: 20 fette spesse di lardo tagliate in 4 parti 8 fette di pane casereccio un pizzico di timo 100 g di farina 100 g di burro 4 uova sale e pepe nero Prendete una terrina e rompeteci dentro le uova, aggiungete il sale e il pepe e sbattete vigorosamente con una forchetta, poi unite il timo seccato e la farina. Mescolate accuratamente. Passate nella pastella, che deve risultare abbastanza densa, le fette di lardo e friggetele nel burro caldo. Fate dorare da entrambi i lati e servitele su fette di pane bruschettate.

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Salama di pollo (Salamm de pollaster) Ingredienti per 4 persone: 300 g di salsiccia 300 g di petto di pollo 1 fetta sottilissima di petto di pollo 3-4 spicchi di aglio un rametto di rosmarino 1/2 bicchiere di olio 1/2 bicchiere di vino bianco sale e pepe nero Tagliate a striscioline il petto di pollo e lessatelo in abbondante acqua saiata, poi passatelo nel tritacarne assieme alla salsiccia, e otterrete un composto omogeneo. Mettete la carne, salata e pepata, dentro alla fetta di petto di pollo e legatela accuratamente con filo da cucina, poi fatela rosolare nell’olio con l’aglio e il rosmarino per una ventina di minuti, girandola per farla insaporire da tutti i lati, e bagnando con il vino bianco. 47

Quando la salama sarà pronta, toglietela dal fuoco e fatela raffreddare un pochino, poi tagliatela a fette e tenetela in caldo. Filtrate il sughetto di cottura e incorporatevi un cucchiaino di farina per addensare. Mettete in una padella antiaderente ancora un paio di cucchiai di olio e ponetevi a riscaldare le fette di salama di pollo, poi irrorate con la salsa e servite. Salame di collo d’oca (Salamm de còll d’oca) Ingredienti per 4 persone: 1 collo d’oca fegato e cuore dell’oca il grasso dell ’oca 50 g di strutto 100 g di pancetta 4 spicchi d’aglio 2 cipolle 100 g di burro 2 pugni di pangrattato 2-3 pizzichi di erbe secche 1/2 bicchiere di cognac sale e abbondante pepe nero Fatevi disossare un collo d’oca dal macellaio, e lasciate la pelle a mollo in acqua fredda per un’oretta. Passate nel frullatore il fegato e il cuore dell’oca, la pancetta, l’aglio, la cipolla e amalgamate il ripieno con il burro fuso, le erbe secche, il pangrattato, il cognac, sale e abbondante pepe nero tritato al momento. Riempite con questa farcia il collo e cucitene le estremità con un poco di filo. In una casseruola nella quale il collo potrà stare comodamente adagiato mettete a sciogliere il grasso dell’oca assieme allo strutto e a un bicchiere d’acqua, poi mettete a cuocere il collo, che dovrà essere per metà a bagno nell’unto. Fatelo cuocere per un’oretta, pungendolo con una forchetta ogni 20 minuti per far uscire il sugo di cottura, e giratelo perché cuocia uniformemente. Toglietelo dalla pentola, asciugatelo su un foglio di carta da cucina e fatelo raffreddare, poi potrete tagliarlo a fette e servirlo tiepido o freddo.

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Salatini con prosciutto cotto (Saladitt con giambon còtt) Ingredienti per 4 persone: 400 g di burro 400 g di farina 200 g di prosciutto cotto in un’unica fetta 100 g di burro 4 sottilette sale e pepe Preparate una pasta frolla, impastando la farina e il burro fuso con un pizzico di sale, lavorate bene e stendete uno strato di circa un centimetro e mezzo. Ritagliate dei dischi di pasta di circa quindici centimetri di diametro e modellateli con le dita a forma di cestino. Preriscaldate il forno a 200° e infornate i cestini per venti minuti, poi abbassate il forno a 140° e lasciateli cuocere per altri dieci-quindici minuti. Fate sciogliere a fuoco lento il burro in un pentolino, badando che non frigga e non prenda colore. Aggiungete il prosciutto cotto preventivamente tagliato a dadini, in modo che si rosoli un poco, non più di 5 minuti. Lasciate intiepidire, poi frullate il tutto e riempite i salatini con il composto, ricopriteli con pezzetti di sottiletta poi passateli per 10 minuti a forno preriscaldato a 150°. Sanguinaccio (Busecchin) Ingredienti per 4 persone: 4 mestoli di sangue di maiale freschissimo sale e pepe olio per friggere È assolutamente importantissimo sapere da dove proviene il sangue del maiale e avere la certezza che non abbia più di un giorno o due. Questo piatto poverissimo un tempo era molto diffuso e si mangiava tradizionalmente il giorno dell’uccisione del maiale. Prendete una padella di ferro e mettetevi un poco di olio, portatelo a temperatura e versatevi dentro un mestolo di sangue. Salate e pepate, e appena si è rappreso giratelo dall’altra parte con una paletta. Servite il sanguinaccio su un crostone di pane strofinato con aglio. Sardine al forno (Sarditt al forna) Ingredienti per 4 persone: 49

400 g di sardine fresche un rametto di rosmarino 4-5 foglie di salvia 1/2 bicchiere di olio 1 cipolla 1 bicchiere di vino bianco sale e pepe Pulite, sventrate, lavate ed asciugate le sardine. Mettete loro nel ventre un trito ottenuto con rosmarino e salvia. Disponetele in una teglia da forno, e cospargetele con la cipolla triturata, quindi con l’olio. Infornate a 180°, lasciatele colorire, bagnatele quindi con il vino, insaporite con sale e pepe, lasciate evaporare e portate a termine la cottura. Sfogliatine con crema di carciofi (Sfoeujaditt con crema de articiòcch) Ingredienti per 4 persone: 400 g di burro 400 g di farina 300 g di cuori e fondi di carciofo 100 g di burro salato 2 spicchi d’aglio 1 cucchiaio di aceto sale Preparate una pasta frolla, impastando la farina e il burro fuso con un pizzico di sale, lavorate bene e stendete uno strato di circa un centimetro e mezzo. Ritagliate dei dischi di pasta di circa quindici centimetri di diametro e modellateli con le dita a forma di cestino. Preriscaldate il forno a 200° e infornate i cestini per venti minuti, poi abbassate il forno a 140° e lasciateli cuocere per altri dieci-quindici minuti. Fate intiepidire a fuoco lento il burro in un pentolino, badando che non frigga e non prenda colore. A parte, con una noce di burro, mettete a soffriggere i cuori e i fondi di carciofo con Taglio e bagnateli di tanto in tanto con un poco di acqua. A metà cottura mettete anche il cucchiaio di aceto. Fateli cuocere per una mezz’oretta, poi lasciateli raffreddare. Frullate il burro intiepidito assieme ai carciofi e a una presa di sale. Mettete la crema di carciofi nelle basi dei salatini e lasciateli consolidare in frigo un paio d’ore prima di servire.

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Sformato di carciofi e prosciutto (Sformaa de articiòcch e giambon) Ingredienti per 4 persone: 400 g di prosciutto cotto 6 carciofi 60 g di farina 1 pugno di pangrattato 3 uova 1 bicchiere di latte 90 g di burro sale e pepe Fate lessare i carciofi per una ventina di minuti in acqua salata dopo averli privati del gambo e delle foglie più dure, nonché averli tagliati a spicchi. A cottura ultimata scolateli, e fateli insaporire in un tegame in cui avrete fatto sciogliere 40 grammi di burro per 10 minuti. Preparate una salsa besciamella stemperando la farina nel latte caldo nel quale avrete messo a sciogliere 50 g di burro, sale e pepe. Fate cuocere fino a quando la besciamella si sarà rappresa. Alla salsa ottenuta unite i carciofi a spicchi, il prosciutto cotto passato nel frullatore, i tre tuorli e gli albumi montati a neve. Imburrate uno stampo dalla forma desiderata, spolverizzate con il pangrattato, versate il composto e fatelo cuocere in forno a 180° per una ventina di minuti. Spiedini di semolino (Speditt de semolino) Ingredienti per 4 persone: 150 g di semolino 1/2 l di latte 200 g di prosciutto cotto 200 g di fontina 50 g di parmigiano grattugiato 2 pugni di pangrattato 2 uova sale e pepe 51

olio per friggere Mettete una casseruola sul fuoco e versatevi il latte, salatelo, fatelo scaldare e poi spolverizzate con il semolino facendone una polentina compatta. Toglietelo dal fuoco quando vedrete che si staccherà dai bordi della casseruola. Fate intiepidire il tutto, aggiungetevi un tuorlo e un paio di manciate di parmigiano grattugiato quindi versatelo sul marmo del tavolo che avrete precedentemente inumidito e appiattite con la lama di un coltello formando uno strato alto 3-4 centimetri. Mentre farete raffreddare il semolino, tagliate a dadini la fontina e il prosciutto cotto. A questo punto prendete degli stecchi abbastanza grossi e su ognuno infilate un dado di semolino, un dado di fontina, un dado di semolino, uno di prosciutto e così via. Quando avrete preparato tutto gli spiedini passateli nell’uovo sbattuto e nel pangrattato quindi friggete e servite caldi.

Spiedini ripieni (Speditt pien) Ingredienti per 4 persone: 8 fettine di petto di pollo sottili 200 g di pancetta coppata la mollica di 2 panini 1/2 bicchiere di latte noce moscata 2 spicchi di aglio un ciuffo di prezzemolo 50 g di parmigiano grattugiato 1 tuorlo d’uovo 100 g di burro 8 fettine di pane casereccio sale e pepe Ritagliate le fettine di carne in modo che siano il più possibile una uguale all’altra. Passate nel frullatore la carne tolta alle fettine, la pancetta, la mollica 52

del pane imbevuta nel latte, sale, pepe, noce moscata, prezzemolo e aglio, poi mettete il composto in una terrina e amalgamate bene con il tuorlo dell’uovo. Spalmate il composto sulle fettine di carne e arrotolatele su se stesse. Prendete degli spiedini e infilate una fettina di carne arrotolata, una fetta di pancetta ripiegata in due o in quattro, un pezzo di pane, poi ancora un rotolino e così via. Allineate gli spiedini in una pirofila da forno, coprite con burro fuso e fate cuocere per circa 20 minuti a 180°. Stampini di tonno (Stampitt de ton) Ingredienti per 4 persone: 300 g di carne di vitello 150 g di tonno sott ’olio 1 uovo 1 limone 1 cavolfiore 1 carota 1/2 bicchiere d’olio 1 dado 30 g di colla di pesce 1/2 bicchiere di Marsala 4 acciughe 4 cucchiai di aceto di vino bianco sale In acqua salata e acidulata con il succo di mezzo limone mettete a lessare le cime di cavolfiore e la carota per una ventina di minuti. Quindi scolatele e mettetele su di un piatto da portata a raffreddare. Preparate una maionese nel seguente modo: mettete in una terrina il tuorlo di un uovo, unite un pizzico di sale e aggiungete l’olio goccia a goccia. Quando il tutto risulterà ben sodo aggiungete il succo di mezzo limone. Passate al tritacarne la carne insieme alle acciughe e al tonno. Unite il preparato alla maionese, assieme all’aceto. Nel frattempo fate bollire il dado e la colla di pesce in modo da poter preparare la gelatina. Dopo una mezz’oretta fate ben raffreddare, unite il Marsala e amalgamate molto bene. A questo punto prendete 4 stampini, versatevi sul fondo un po’ di gelatina e mettete in frigorifero. Quando la gelatina sarà ben solidificata disponete in ogni stampino il cavolfiore, le carote, riempite con il composto e coprite il tutto con altra gelatina. Tenete in frigo per una quarantina di minuti, quindi servite. Potrete guarnire con peperoni sott’olio 53

tagliati a fettine.

Tartara di manzo (Carna tridada de manz a la tartara) Ingredienti per 4 persone: 4 fette pane casereccio 300 g di carpaccio di manzo 2 cucchiaini di senape 4 cucchiai di olio d’oliva il succo di 1 limone 2 scalogni un ciuffo di prezzemolo sale e pepe bianco Mettete a marinare il carpaccio tagliato a striscioline e grossolanamente triturato in una ciotola con olio, succo di limone nel quale avrete disciolto la senape, lo scalogno finemente tritato, sale e pepe bianco. Lasciate riposare in frigorifero per 2 ore. Bruschettate il pane, poi su ogni fetta mettete la carne, irrorata con un poco di marinata e cosparsa con un trito fine di prezzemolo. Testina bollita (Testina de vitell lessa) Ingredienti per 4 persone: 1 testina di vitello 1 limone 2 carote 2 cipolle 2 gambi di sedano 2 dadi da brodo sale e pepe La testina bollita è un classico della cucina milanese e si trova già pulita e arrotolata in commercio. Questo facilita di molto il compito di chi cucina, 54

poiché pulire la testina è una operazione abbastanza difficile. Se prendete dal macellaio una testina disossata mettetela a bagno per un paio d’ore in acqua fredda acidulata con il succo di un limone. Con una pezzuola pulite bene le orecchie e il naso, poi tagliatela a pezzi. Prendete una pezzuola di cotone e avvolgeteci la testina, poi cucitela con filo bianco e mettetela a bollire in una capiente pentola di acqua fredda con le carote, le cipolle, il sedano e i dadi. Fatela bollire per almeno 3 ore, poi scolatela, lasciatela raffreddare un poco, toglietela dalla pezzuola, e servitela accompagnata da sal-sine a piacere.

Testina di vitello farcita (Testina de vitell infolcida) Ingredienti per 4 persone: 1 testina di vitello 200 g di salsiccia 200 g di carne trita di maiale 4 spicchi d’aglio 1 uovo un mazzetto di erbe aromatiche miste (salvia, rosmarino, alloro, timo ecc.) 100 g di parmigiano grattugiato sale e pepe Prendete dal macellaio una testina disossata e mettetela a bagno per un paio d’ore in acqua fredda acidulata con il succo di un limone. Con una pezzuola pulite bene le orecchie e il naso, poi con ago e filo bianco cucite le aperture delle palpebre e della bocca. Amalgamate assieme la trita di maiale con la salsiccia, con un trito di aglio ed erbe aromatiche miste, mantecate con il parmigiano e legate con un uovo. Salate e pepate e riempite con la farcia la testina, poi cucite l’ultima apertura e fasciate la testina con una pezzuola. Fatela bollire per almeno 3 ore in abbondante acqua salata. Trascorso questo tempo scolatela, lasciatela raffreddare poi tagliatela a fette. Potete servirla con salse varie.

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Testina tartufata (Testina de vitell con la trifola) Ingredienti per 4 persone: 1 testina di vitello 200 g di prosciutto crudo dolce 1 tartufo nero 1/2 bicchiere di olio di oliva 100 g di burro 1 bicchiere di cognac 2 cucchiai di farina o fecola di patata sale e pepe Prendete dal macellaio una testina disossata e mettetela a bagno per un paio d’ore in acqua fredda acidulata con il succo di un limone. Con una pezzuola pulite bene le orecchie e il naso, poi tagliatela a pezzi e mettetela a bollire in una capiente pentola di acqua fredda. Fatela bollire per almeno 3 ore, poi scolatela, e tagliatela a bocconi piuttosto grandi, che avvolgerete con le fettine di prosciutto, eventualmente tenendole ferme con stuzzicadenti. Mettete olio e burro in una pirofila da forno, adagiatevi i rotolini di testina e infornateli a 150° per 20 minuti. A metà cottura cospargete la testina di lamelle di tartufo e irrorate con il cognac. Dopo ancora 10 minuti togliete la testina dal forno e mettetela su un piatto da portata che terrete al caldo. Prendete il fondo di cottura, con il tartufo, ponetelo in un pentolino con un po’ di farina o di fecola di patata, fate addensare e cospargete con questa salsa i rotolini di testina. Tonno di coniglio (Ton de conili) Ingredienti per 4 persone: 1 coniglio 20 foglie di salvia 10 spicchi d’aglio 1 bicchiere di olio d’oliva sale e pepe Fate lessare il coniglio in acqua bollente salata per circa tre quarti d’ora, quindi toglietelo dalla pentola, lasciatelo raffreddare e disossatelo. Passate nel frullatore la carne con la salvia e l’aglio; irrorate con l’olio, salate e pepate. Mettete il ricavato in una ciotola di terracotta e ricoprite con l’olio, quindi 56

tenetela al fresco e lasciatela riposare per una notte. Servite con crostini di pane abbrustoliti. Torta rustica di porri (Torta rustega de porr) Ingredienti per 4 persone: 500 g di porri 1 confezione di pasta sfoglia surgelata 2 uova 1 confezione di panna 20 g di burro 100 g di parmigiano grattugiato sale e pepe Scongelate la pasta, pulite i porri togliendo la parte verde e affettateli sottili. In un tegame sciogliete il burro, unite i porri e un cucchiaio d’acqua, coprite e far cuocere finché diventano teneri. Amalgamate i porri con le uova, la panna e il parmigiano. Stendete la pasta sfoglia e foderate una tortiera da forno, formando un bordo alto, quindi riempitela con il composto di porri e cuocete per 40 minuti a 200°. Torta salata di verze (Torta salada de verz) Ingredienti per 4 persone: 1 confezione di pastafrolla surgelata 400 g di verze 2 spicchi d’aglio 30 g di burro 100 g di pancetta 100 g di parmigiano grattugiato sale e pepe Prendete le verze, pulitele bene, tagliatele e fatele bollire fino a completa cottura. Una volta scolate tritatele finemente con l’aglio, fate un battuto di pancetta e mettetelo a soffriggere dolcemente nel burro. Quando la pancetta sarà dorata aggiungete le verze e fatele insaporire una decina di minuti, quindi mantecatele con il formaggio grattugiato. Stendete metà della pasta frolla in una teglia da forno già precedentemente unta. Sopra allo strato di pasta mettete il ripieno di verze, poi ricoprite con un altro strato di pasta, e infornate a forno preriscaldato a 180° per mezz’oretta. 57

Tortino di patate ai porcini (Tortin de patati ai fong ferree) Ingredienti per 4 persone: 4 patate 200 g di porcini freschi 1 spicchio d’aglio un pizzico di timo 2 cucchiai di Marsala secco 4 cucchiai di olio di oliva sale e pepe Lessate le patate in acqua bollente salata, scolatele e tagliatele a fette dopo averle sbucciate. Ungete una teglia e allineatevi le fette di patata. Pulite i funghi e affettateli molto sottili. In una padella rosolate l’aglio con l’olio, aggiungete i funghi con metà del timo e fateli cuocere a fuoco medio per una decina di minuti, quindi salate, pepate, spruzzate di Marsala e lasciate evaporare. Arrostite le patate per pochi minuti, copritele con i funghi e il timo rimasto e infornatele a 180° per una decina di minuti, in forno preriscaldato, quindi servite. Tortino di pollo (Tortin de pollaster) Ingredienti per 4 persone: 200 g di pollo disossato già cotto (ad esempio un avanzo di pollo arrosto) 4 cucchiai di sugo di arrosto 8 uova 100 g di burro sale e pepe Tagliate il pollo a listarelle. Sciogliete un poco del burro in un tegame e fatevi rosolare la carne per una decina di minuti, condita con il sugo dell’arrosto. Se non ne avete a disposizione, potete sostituirlo con un poco di burro nel quale avrete sciolto un dado e un cucchiaio di estratto di carne. Rompete le uova nella scodella, sbattetele leggermente con la forchetta e versatele nel tegame insieme al pollo. Salate, pepate e mescolate per qualche minuto, giusto il tempo di farle rapprendere. Spegnete il fuoco e sciogliete in una padella con i bordi alti il resto del burro. Quando è color nocciola, versatevi il tortino, dandogli la forma di una grossa focaccia più spessa al centro. Cuocete a fuoco vivo per qualche minuto e servite ben caldo, direttamente dalla casseruola. 58

Uova al tegamino (Oeuv in cereghin) Ingredienti per 4 persone: 8 uova fresche 100 g di burro sale Soffriggete il burro nel tegamino. Quando avrà un colore dorato scuro ed un aspetto spumeggiante, rompetevi le uova facendo attenzione a che il tuorlo rimanga integro. Lasciate coagulare l’albume per circa un paio di minuti, salate e servite. Vol-au-vent agli asparagi (Volovan ai sparg) Ingredienti per 4 persone: 8 vol-au-vent 100 g di burro 500 g di asparagi un pugno di pangrattato 60 g di parmigiano grattugiato sale e pepe Tagliate le punte degli asparagi e fatele bollire per una decina di minuti in acqua salata, quindi scolateli. Di seguito fateli imbiondire in una padella in cui avrete già fatto sciogliere il burro. Riempite i vol-au-vent con gli asparagi e irrorateli con il loro sughetto di cottura. Spolverizzate con parmigiano grattugiato e pangrattato e fate gratinare il tutto in forno a 150° per un quarto d’ora circa. Vol-au-vent ai formaggi (Volovan ai formagg) Ingredienti per 4 persone: 8 vol-au-vent 50 g di fontina 59

50 g di gorgonzola 50 g di taleggio 4 sottilette sale Tagliate a dadini tutti i formaggi e riempite i vol-au-vent. Passateli nel forno preriscaldato a 150° fino a quando vedrete che il formaggio non è completamente sciolto. Serviteli caldissimi.

Vol-au-vent ai porcini (Volovan ai fong ferree) Ingredienti per 4 persone: 8 vol-au-vent 400 g di funghi porcini un ciuffo di prezzemolo 4 cucchiai di olio d’oliva 1 cipolla 2 spicchi d’aglio 8 fette di fontina sale e pepe bianco 60

Pulite e lavate i funghi. Fate soffriggere la cipolla e Faglio finissimamente triturati nell’olio d’oliva, aggiungeteci i funghi e fateli cuocere per una ventina di minuti. A cottura ultimata spolverizzare con sale, pepe e prezzemolo tritato in abbondanza. Disponete i funghi ottenuti nei vol-au-vent sui quali poserete anche la fontina. Fate tostare il tutto in forno caldo a 180° per una decina di minuti. Vol-au-vent al risotto (Volovan al risott) Ingredienti per 4 persone: 8 vol-au-vent 100 g di burro 200 g di riso 100 g di mozzarella 100 g di parmigiano reggiano grattugiato 1/2 l di brodo sale e pepe Potete preparare questi gustosi vol-au-vent con qualsiasi tipo di risotto, anche avanzato. Fate sciogliere in una padella 100 g di burro, poi fate tostare il riso e portatelo a cottura con il brodo. Prima di toglierlo dal fuoco mantecatelo con il parmigiano reggiano. Lasciate raffreddare un poco poi riempite i vol-au-vent e ricopriteli con una sottile fetta di mozzarella. Passateli in forno preriscaldato a 150° per una decina di minuti. Vol-au-vent con carciofi e piselli (Volovan ai articiòcch e ai erbioni) Ingredienti per 4 persone: 8 vol-au-vent 4 carciofi 200 g di piselli 50 g di prosciutto cotto tagliato a dadini 2 cuori di lattuga tagliati a listarelle 1 confezione di panna 50 g di burro 1 cucchiaino di zucchero sale e pepe nero 61

Togliere ai carciofi il fondo. Ungete di burro una casseruola, disponetevi i cuori dei carciofi, i piselli, la lattuga e il prosciutto. Salate, aggiungete lo zucchero e tre cucchiaini d’acqua, coprite e fate cuocere a fuoco moderato. Aggiungete qualche fiocchetto di burro fresco e amalgamate con la panna. Riempite i vol-au-vent e passateli in forno preriscaldato a 150° per 10 minuti. Vol-au-vent con noci e fegatini (Volovan con nos e figatej) Ingredienti per 4 persone: 8 vol-au-vent 100 g di burro 2 spicchi d’aglio 200 g di fegatini di pollo 1 bicchiere di Porto 1/2 bicchiere di olio di oliva 50 g di parmigiano reggiano grattugiato 300 g di gherigli di noce sale e pepe nero Frullate i gherigli e uno spicchio d’aglio, e unite il trito a 100 g di burro fuso, nel quale avrete messo anche mezzo cucchiaio di farina. Pulite bene i fegatini, tagliateli a pezzettini piccoli e metteteli a soffriggere in un pentolino con un po’ di burro, un po’ d’olio, uno spicchio d’aglio. Quando saranno cotti, aggiungete il Porto e fate evaporare. Unite la salsa di noci al sugo. Riempite i vol-au-vent e serviteli subito.

Vol-au-vent con pâté di lepre (Volovan con pâté de legora) Ingredienti per 4 persone: 8 vol-au-vent salsa besciamella 1 lepre 1/2 bicchiere di olio di oliva 62

1 cipolla 1 carota 1 gambo di sedano 2 spicchi d’aglio 2 bicchieri di vino bianco secco 1/2 bicchiere di salsa di pomodoro 100 g di pancetta 100 g di prosciutto crudo (possibilmente tutto in una fetta) sale e pepe Se la lepre ha ancora la sua pelle spellatela, lavatela con abbondante acqua fredda, poi disossatela e tagliatela a pezzettini piccoli piccoli. Tritate finemente la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio, e metteteli a soffriggere con l’olio e la pancetta. Quando le verdure saranno colorite aggiungete la lepre e lasciatela rosolare per dieci minuti. Aggiungete poi il vino e fatelo evaporare, infine unite la salsa di pomodoro, coprite la pentola e lasciate cuocere a fuoco dolce per almeno due ore, mescolando di tanto in tanto. Tagliate a striscioline sottili il prosciutto. Disossate la lepre e passate la carne nel frullatore. Preparate una salsa besciamella stemperando la farina nel burro fuso, e aggiungendo un poco di latte. Amalgamatela alla lepre e riempite con questo composto i vol-au-vent. Preriscaldate il forno a 180° e fate cuocere per circa 10 minuti. Zampetti di maiale alla milanese (Pescioeu de porscell a la milanesa) Ingredienti per 4 persone: 4 zampetti di maiale 1 limone 1/2 bicchiere di olio d’oliva 2 cipolle un ciuffo di prezzemolo sale e pepe nero Fiammeggiate gli zampetti per togliere eventuali setole e lasciateli a bagno in acqua acidulata per un’oretta, poi lessateli avvolti in una pezzuola di cotone per almeno 4 ore. Se l’acqua cala nella pentola aggiungetene altra. Trascorso questo tempo scolateli, sfasciateli, lasciateli raffreddare e disossateli con un coltello affilato. In una terrina mettete un trito molto fine di cipolla e prezzemolo, quindi 63

condite con l’olio, sale e pepe. Aggiungete gli zampetti, quindi lasciateli insaporire in frigorifero una giornata prima di servirli. Zampetti di maiale in gelatina (Pescioeu de porscell in geladina) Ingredienti per 4 persone: 4 zampetti di maiale 1 limone verdure sott’olio e soft’aceto Fiammeggiate gli zampetti per togliere eventuali setole e lasciateli a bagno in acqua acidulata per un’oretta, poi lessateli avvolti in una pezzuola di cotone per almeno 4 ore. Se l’acqua cala nella pentola aggiungetene altra. Trascorso questo tempo filtrate il brodo e tenetelo da parte. Sfasciate gli zampetti, lasciateli raffreddare e disossateli con un coltello affilato. In una pirofila sistemate gli zampetti, contornateli con verdure sott’olio e sott’aceto, poi ricopriteli con il loro brodo e metteteli in frigorifero una giornata prima di servirli. Zucchine in carpione (Zucchett in carpion) Ingredienti per 4 persone: 1 kg di zucchine 4 spicchi d’aglio 5 foglie di salvia 5 foglie di menta 1 bicchiere di olio d’oliva 4 cucchiai di aceto bianco olio per friggere sale Lavate le zucchine e tagliatele a listarelle; friggetele in padella nell’olio molto caldo, e con il fuoco al massimo. Passatele quindi su carta da cucina per assorbire l’unto in eccesso e salatele leggermente. Disponetele in una terrina. Preparate il carpione. Versate l’olio d’oliva in un pentolino, aggiungete un pizzico di sale, le foglie di salvia e di menta e gli spicchi d’aglio schiacciati; portate poi a bollore e lasciate friggere l’aglio brevemente. A questo punto aggiungete l’aceto e fate ancora sobbollire per 2 minuti. Versate il carpione caldissimo sulle zucchine e lasciatele riposare un paio d’ore prima di servirle.

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Zucchine ripiene (Zucchett pien) Ingredienti per 4 persone: 4 grosse zucchine 100 g di carne trita di manzo 3 pomodori perini 1 cipolla un ciuffo di prezzemolo un pugno di pangrattato 1 tuorlo d’uovo 50 g di parmigiano reggiano grattugiato 1 pizzico di noce moscata 1/2 bicchiere di olio di oliva sale e pepe Tagliate in due le zucchine e svuotatele con l’apposito attrezzo. Triturate finemente la cipolla e l’interno delle zucchine e mettetele a rosolare per una decina di minuti con la carne trita, un poco di olio, il sale, il pepe e la noce moscata. Spellate e private dei semi i pomodori perini e sminuzzateli finemente, poi uniteli al sughetto, facendo addensare ed evaporare l’acqua presente a fuoco allegro per circa venti minuti. Lasciate raffreddare quasi completamente, poi unite al composto il pangrattato e il parmigiano, mantecate con l’uovo e riempite le barchette di zucchine. Ponetele a cuocere in una padella antiaderente con l’olio rimasto per circa venti minuti, eventualmente bagnando ogni tanto con acqua se si dovessero seccare troppo.

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Zucchine ripiene all’ambrosiana (Zucchett pien a l’ambrosiana) Ingredienti per 4 persone: 8 zucchine 70 g di mascarpone 70 g di grana padano grattugiato 60 g di burro 3 cucchiai di farina bianca 2 bicchieri di latte 1 confezione di panna liquida 1 cipolla 4 amaretti 30 g di uva sultanina 2 uova intere + 2 tuorli noce moscata sale e pepe

Lavate le zucchine, raschiatele leggermente, tagliatele in due nel senso della lunghezza e dopo aver inciso con il coltello la parte interna, fatele cuocere in acqua salata, scolatele e privatele della polpa, scavandole con un cucchiaio. Nel frattempo con metà del burro fate tostare leggermente la farina in un pentolino, versatevi il latte bollente e preparate una salsa besciamella abbastanza densa; aggiungete la panna e cuocete qualche minuto. Con il rimanente burro, in una casseruola, fate imbiondire leggermente la cipolla tritata. Aggiungete la polpa delle zucchine alla cipolla e lasciatela insaporire regolando di sale, pepe e noce moscata. Incorporate il composto di zucchine alla besciamella, unendo anche l’uva sultanina precedentemente ammorbidita in acqua tiepida, gli amaretti frantumati, il formaggio grattugiato, il mascarpone e una alla volta le due uova intere e i due tuorli. Disponete le mezze zucchine in una pirofila imburrata, riempitele con il composto ottenuto e fatele gratinare in forno caldo.

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Primi piatti

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Antica zuppa di castagne, rape e porri (Antiga suppa de castegn, rav e pórr) Ingredienti per 4 persone: 500 g di castagne 2 gambi di sedano 2 porri 2 rape 50 g di burro 1/2 l di latte crostini di pane uno spruzzo di grappa 68

sale e pepe Se usate castagne fresche questo piatto sarà più laborioso, ma anche più buono. Immergete per una decina di minuti le castagne in acqua bollente, poi spellatele e lasciatele raffreddare. Rosolate nel burro le rape, il bianco dei porri e il sedano tritati. Aggiungete le castagne, coprite con acqua e lasciate cuocere per almeno un’oretta. Passate il tutto con il passaverdura, e, se il composto risulta denso, diluite con un po’ di latte, salate e pepate. Al momento di servire, accompagnate questa zuppa con crostini di pane, e versatevi sopra uno spruzzo di grappa. Busecca Ingredienti per 4 persone: 500 g di trippa 1 l di buon brodo di carne 2 carote 1 cipolla 2 gambi di sedano 3-4 spicchi d’aglio 2 cucchiai di passata di pomodoro 1/2 barattolo di fagioli cannellini 1/2 bicchiere di vino rosso 3 cucchiai di olio di oliva extravergine 2 pugni di parmigiano reggiano grattugiato sale e pepe Tritate accuratamente la cipolla, la carota, l’aglio e il sedano e metteteli a soffriggere con l’olio. Quando saranno rosolati aggiungete la passata di pomodoro, poi unite i cannellini e la trippa tagliata a striscioline. Lasciate cuocere per mezz’ora, aggiungendo progressivamente il vino rosso. Salate e pepate a piacere. Aggiungete il brodo di carne e lasciate cuocere per altra mezz’ora. Prima di servire cospargete la zuppa di abbondante parmigiano reggiano grattugiato. Crema di asparagi (Crema de sparg) Ingredienti per 4 persone: 1 kg di asparagi 1 l di brodo 4 cucchiai di fecola 69

50 g di burro 100 g di formaggio grattugiato sale e pepe Mettete a bollire gli asparagi nell’apposita pentola e, quando saranno cotti, liberateli dalla parte dura e passateli al frullatore, fino ad ottenere un purè. A parte fate fondere il burro, e unitevi gradatamente la fecola, stemperandola con il brodo. Aggiungete il purè di asparagi e il formaggio, salate e pepate a piacere, mescolate bene e servite molto caldo.

Crema di zucca agli amaretti (Crema de zucca con i amarett) Ingredienti per 4 persone: 350 g di zucca pulita 1 cipolla 50 g di burro 1/2 l di brodo di carne 1 confezione di panna 8 amaretti 1 cucchiaino di zucchero sale e pepe nero Tagliate la zucca a dadini. In una casseruola fate appassire la cipolla nella metà del burro. Unite la zucca, fatela asciugare, aggiungete il brodo caldo e cuocete fino a quando la zucca risulterà morbida. Passate al frullatore versando la crema ottenuta in un’altra casseruola. Incorporate la panna, una presa di zucchero, un pizzico di sale e di pepe nero e portate a ebollizione. Aggiungete il resto del burro e mescolate con cura. Servite la crema cospargendola con gli amaretti sbriciolati. Farfalle alle zucchine (Farfai ai zucchett) Ingredienti per 4 persone: 70

400 g di farfalle 4 zucchine 4 cucchiai di olio d’oliva un ciuffo di prezzemolo sale e pepe Lavate e mondate le zucchine, tagliatele a fettine sottili e fatele soffriggere in una padella unta con olio. Aggiustate di sale e pepe. Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Quando è cotta scolatela al dente e fatela saltare in padella con le zucchine, aggiungete sale, pepe e il prezzemolo tritato.

Gnocchetti alla milanese (Gnocchett a la milanesa) Ingredienti per 4 persone: 300 g di farina 800 g di patate 300 g di ricotta 3 morii d’uovo 100 g di grana grattugiato 71

500 g di bietole 6 cucchiai di salsa di pomodoro 3-4 foglie di basilico sale e pepe Lessate le patate e a parte le bietole; quando sono pronte, scolatele, pelate le patate e passate entrambe le verdure al frullatore. Unite la farina, la ricotta, il formaggio, i tuorli d’uovo e il sale. Impastate bene, formate con l’impasto dei rotolini e tagliateli a pezzetti di circa 5 cm di lunghezza. Cuoce-te gli gnocchetti in acqua salata, levandoli con la schiumarola quando affiorano. Condite con la salsa di pomodoro e servite. Gnocchi ai peperoni (Gnòcch ai peveroni) Ingredienti per 4 persone: 600 g di gnocchi di patate 1 cipolla grande 1/2 dado 1 carota 1 gambo di sedano un ciuffo di prezzemolo 4-5 pomodori perini 1 peperone giallo 4 cucchiai di olio di oliva 1 peperone rosso 1 spicchio d’aglio 1 confezione di panna sale e pepe Tritate la cipolla e soffriggetela con poco olio in un tegame coperto. Dopo qualche minuto aggiungete mezzo bicchiere d’acqua e il dado. Lasciate cuocere a fuoco medio per 5 minuti, quindi aggiungete un trito fine di carota, sedano, prezzemolo, aglio. Mentre cuoce pulite i peperoni, tritateli grossolanamente e aggiungeteli nel tegame. Mescolate e quando i peperoni sono a metà cottura aggiungete i pomodori tritati. Regolate di sale e aggiungete una punta di pepe. Quando le verdure sono cotte passatele nel frullatore, con la panna. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua non troppo salata, scolateli e conditeli con il sugo di peperoni.

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Gnocchi al cucchiaio (Gnòcch al cuggiaa) Ingredienti per 4 persone: 800 g di farina bianca 200 g di semola 200 g di burro sale Un’ora prima della cottura preparate l’impasto con la farina bianca, la semola, l’acqua e il sale. Indi, in una pentola con l’acqua in ebollizione, versate la pasta a cucchiaiate direttamente nella pentola. Lasciate cuocere almeno una decina di minuti, quindi scolate gli gnocchi in una zuppiera e conditeli con il burro fuso. Gnocchi al gorgonzola (Gnòcch al gorgonzoeula) Ingredienti per 4 persone: 500 g di gnocchi di patate 50 g di burro 250 g di gorgonzola dolce 1 confezione di panna sale e pepe Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata e scolateli quando vengono a galla. Mentre cuociono, fate sciogliere il gorgonzola, tagliato a dadi-ni, con il burro in un pentolino, aggiungendo 1-2 cucchiai dell’acqua di cottura degli gnocchi. Salate, pepate e, all’ultimo momento, aggiungete la panna, rimestando bene con un cucchiaio di legno. Versate gli gnocchi in un piatto da portata, conditeli con la crema di gorgonzola e serviteli fumanti. Gnocchi con la salsiccia (Gnòcch con la luganega) Ingredienti per 4 persone: 500 g di gnocchi di patate 250 g di luganega 2 cipolle 100 g di burro sale Portate ad ebollizione l’acqua e unite un pizzico di sale. Tritate la cipolla e mettetela a soffriggere nel burro con la salsiccia tagliata a pezzetti. Buttate gli 73

gnocchi e scolateli non appena vengono a galla, quindi conditeli con la luganega e il burro di cottura.

Gnocchi di pane (Gnòcch de pan) Ingredienti per 4 persone: 300 g di pane raffermo 100 g di parmigiano grattugiato 3 di di latte 1 uovo 1 l di brodo 200 g di burro 4-5 foglie di salvia poco pangrattato un ciuffo di prezzemolo tritato noce moscata sale e pepe Ammollate il pane nel latte, strizzatelo bene, poi in una ciotola amalgamate il pane, il prezzemolo, l’uovo e il parmigiano, una grattata di noce moscata, sale e pepe. Se il composto fosse troppo morbido, aggiungete poco pangrattato. Formate delle palline che cuocerete per 20 minuti in brodo bollente. Scolate gli gnocchi di pane e conditeli con burro fuso aromatizzato con la salvia. Gnocchi di zucca (Gnòcch de zucca) Ingredienti per 4 persone: 2 kg di zucca 350 g di farina 100 g di parmigiano 1 uovo 4-5 foglie di salvia 150 g di burro 74

sale e pepe Tagliate la zucca a pezzi, avvolgetela nella carta argentata e passatela in forno per 45 minuti. Togliete la buccia, mettete la polpa nel mixer insieme alla farina, il parmigiano, l’uovo, sale e pepe. Frullate fino ad ottenere un composto cremoso, ma denso, se necessario aggiungete ancora un po’ di farina. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua, quando bolle, salate e aiutandovi con due cucchiaini, formate degli gnocchi che butterete direttamente nell’acqua, quando verranno a galla, toglieteli con la schiumarola e teneteli in caldo. Fate sciogliere in una padella il burro con la salvia e lasciate che il burro diventi scuro. Condite gli gnocchi col burro, parmigiano e pepe macinato al momento. Maccheroni al sugo di noci (Macaroni al gius de nos) Ingredienti per 4 persone: 500 g di maccheroni 100 g di parmigiano 20 gherigli di noce 3 cucchiai di olio di oliva 100 g di burro 1 spicchio d’aglio salsa besciamella sale e pepe Pestate le noci nel mortaio, aggiungendo un filo d’olio fino a quando non saranno ridotte a una pasta. Mettetele a soffriggere con l’olio e uno spicchio d’aglio che poi toglierete. Dopo circa 5 minuti aggiungete il burro e lasciate cuocere a fuoco lentissimo. Cuocete i maccheroni, scolateli, conditeli con la besciamella, la salsa di noci e mantecate con il parmigiano. Servite caldissimi. Maccheroni alle verdure (Macaroni ai verdur) Ingredienti per 4 persone: 400 g di maccheroni larghi 4 cucchiai di olio di oliva 4 carote 2 gambi di sedano 100 g di zucchine 100 g di melanzane 75

5-6 foglie di basilico fresco 200 g di ricotta un ciuffo di prezzemolo 1 cipolla sale e pepe In una capiente padella mettete l’olio e aggiungete le verdure, ben lavate e tritate grossolanamente, e fatele rosolare bene. Salate e pepate, cuocete la pasta in abbondante acqua bollente, scolatela al dente e unitela alle verdure. Aggiungete un trito di basilico e prezzemolo e la ricotta. Lasciate insaporire un poco e servite. Maccheroni con la pancetta (Macaroni con la panscetta) Ingredienti per 4 persone: 500 g di maccheroni 100 g di parmigiano 50 g di burro 250 g di pancetta 1 cipolla sale e pepe Con il frullatore triturate in piccolissimi pezzetti la pancetta assieme alla cipolla. Fate fondere il burro in una pentolina a fuoco molto dolce, e aggiungete il composto, badando che non soffrigga, ma affoghi nel burro. Cuocete i maccheroni in abbondante acqua saiata, poi scolateli al dente e conditeli con la pancetta, quindi mantecate con il parmigiano e servite.

Maccheroni con la zucca (Macaroni con la zucca) Ingredienti per 4 persone: 500 g di maccheroni 750 g di zucca 76

100 g di burro 2 cucchiai di olio d’oliva 50 g di parmigiano grattugiato noce moscata sale e pepe Tagliate a dadini la zucca e mettetela a soffriggere nel burro e nell’olio per una decina di minuti a fuoco allegro. Cuocete in abbondante acqua salata i maccheroni, scolateli e conditeli con burro e formaggio, insaporiteli con noce moscata e pepe, e sopra a tutto mettete la zucca soffritta. Maccheroni con panna e prosciutto (Macaroni con panera e giambon) Ingredienti per 4 persone: 400 g di maccheroni 100 g di prosciutto cotto in un’unica fetta 100 g di burro 1 confezione di panna da cucina 1 cipolla 50 g di parmigiano reggiano grattugiato sale e pepe Portate a ebollizione una pentola di acqua salata e versatevi la pasta, mescolando ogni tanto. Tagliate la cipolla a fettine sottilissimi e lasciatela rosolare con il burro a fuoco lento, aggiungete il prosciutto tagliato a dadini. Aggiungete la panna, il sale, il pepe e il formaggio. Versate il composto sui maccheroni, mescolando e lasciando insaporire per qualche minuto. Maccheroni con piselli (Macaroni cont i erbioni) Ingredienti per 4 persone: 400 g di maccheroni 250 g di piselli freschi sgranati 1 carota 1 cipolla 1 gambo di sedano 50 g di parmigiano grattugiato 1 barattolo di pelati 4 cucchiai di olio di oliva sale e pepe 77

Fate bollire l’acqua e aggiungete i piselli, quindi scolateli e passateli al frullatore con la carota, la cipolla, il sedano, mettete il passato in una padella con Folio, i pelati, sale e pepe. Fate cuocere per circa 20 minuti, mescolando ogni tanto. A parte cuocete i maccheroni, scolateli al dente e fateli saltare nel sugo. Prima di servire mantecate con il parmigiano. Malfattini in brodo (Malfattì in broeud) Ingredienti per 4 persone: Per il brodo: 1 cappone 500 g di spalla di manzo 2 carote 2 gambi di sedano 2 cipolle sale e qualche grano di pepe nero Per i malfattini: 100 g di mollica di pane fresca 80 g di formaggio grattugiato 3 uova 50 g di burro sale e pepe Prendete il cappone tagliato a pezzi, il manzo, le carote, il sedano e un paio di cipolle e mettete il tutto in una grossa pentola. Per ogni chilo di carne ci vuole un litro di acqua fredda e già salata. Portate a ebollizione lentamente e fate bollire per almeno tre-quattro ore a fuoco moderato. Quando si forma la schiuma causata dalla coagulazione dell’albumina, toglietela con l’apposita schiumarola. Il brodo, una volta ottenuto, si deve lasciare raffreddare, poi si procede alla filtratura, che si ottiene ponendo una pezzuola di cotone bagnata in acqua su un colino. Se il brodo è troppo grasso, si può sgrassare mettendolo in frigorifero, poi togliendo il grasso che si è solidificato con un cucchiaio. Una volta che il brodo è pronto, procedete alla preparazione dei malfattini. Mettete in una terrinetta 100 g di mollica di pane fresco sminuzzata in modo che sia molto fine e il formaggio, con il burro fuso e con un paio di prese di sale, una macinata di pepe e una grattugiata di noce moscata. A parte sbattete le uova con una forchetta, poi lentamente incorporatele al pane e mescolate con le mani fino a formare un composto omogeneo. Se questo 78

dovesse risultare troppo tenero si può aggiungere un pizzico di farina, viceversa se fosse troppo duro si può ammorbidire con un po’ di latte. Formate delle palline grandi come ciliege e gettatele nel brodo bollente. Lasciatele cuocere pochi minuti e servite caldissimo. Maltagliati al mascarpone (Maltajaa al mascherpon) Ingredienti per 4 persone: 400 g di maltagliati 120 g di burro 200 g di mascarpone 100 g di pisellini freschi 50 g di parmigiano grattugiato sale e pepe In una casseruola lessate i pisellini. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, portate a ebollizione, quindi buttate la pasta. Lavorate in una ciotola 100 g di burro con il cucchiaio di legno fino ad ottenere una spuma morbida, incorporatevi il mascarpone, e condite con il pepe. Mettete in un tegame i rimanenti 20 g di burro e fatevi insaporire i piselli. Scolate la pasta piuttosto al dente, conditela con il sugo di mascarpone e unite i piselli. Servite cosparso di parmigiano grattugiato. Maltagliati con salsiccia e funghi (Maltajaa con luganega e fong) Ingredienti per 4 persone: Per la pasta: 4 uova 400 g di farina Per il condimento: 100 g di parmigiano salsa besciamella 400 g di funghi misti (porcini, ovuli, finferli, russole, chiodini) 1 cipolla 4 cucchiai di salsa di pomodoro 100 g di salsiccia fresca 4 cucchiai di olio di oliva 79

sale e pepe nero I maltagliati sono fatti con i ritagli della pasta all’uovo, una volta terminate le tagliatelle o le lasagne. Impastate la farina con le uova, fino a formare una bella pasta soda e ben lavorata, che farete riposare circa mezz’ora, poi stenderete sul tagliere in una sfoglia sottile. Con il tagliapasta formate dei triangoli diseguali, irregolari, per l’appunto, mal-tagliati. Una volta stesa la pasta e tagliata, lasciatela seccare per mezz’ora, in questo modo terrà meglio la cottura. Tritate la cipolla e mettetela a soffriggere, possibilmente usando un tegame di coccio, con la salsiccia nell’olio. Fate rosolare bene, e unite i funghi sminuzzati. Lasciate cuocere per almeno mezz’ora, finché tutta l’acqua dei funghi sarà evaporata, poi aggiungete la salsa di pomodoro, meglio se usate il concentrato, e se il sugo dovesse venire troppo fitto, aggiungete un cucchiaio di acqua della bollitura della pasta. Cuocete i maltagliati, scolateli, conditeli con la besciamella e il parmigiano, poi aggiungete il sugo di funghi. Servite caldissimi. Minestra con la malva (Minestra cunt la malva) Ingredienti per 4 persone: 250 g di spinaci 150 g di foglie di malva 1,5 l di brodo di pollo 1 spicchio d’aglio 1 cipolla 300 g di quadrucci di pasta fresca 100 g di burro 4 fette di pane casereccio Pulite gli spinaci e la malva e lavateli ripetutamente in acqua fredda, quindi strizzateli e tritateli. Portate ad ebollizione, in una casseruola, il brodo di pollo. Unite al brodo bollente i quadrucci e le verdure tritate e fate cuocere tutto per circa 15 minuti, a fuoco dolcissimo e a recipiente coperto. Nel frattempo, preparate un trito finissimo di aglio e cipolla, fatelo colorire in 40 g di burro. Aggiungete questo soffritto alla zuppa e fate cuocere per altri 1080

15 minuti. Dividete il pane a dadini e friggeteli nel restante burro, man mano che i crostini sono dorati, passateli su un foglio di carta assorbente da cucina e metteteli poi in un piatto. Versate la minestra nel piatto da portata, accompagnandola con i crostini fritti. Minestra di orzo e ortiche (Minestra de òrz e codegh) Ingredienti per 4 persone: 100 g di orzo periato 1 cipolla 300 g di cime d’ortica un ciuffo di timo un ciuffo di erba cipollina 2 l di brodo vegetale 4 cucchiai di olio di oliva sale e pepe In un tegame scaldate Folio e fate rosolare la cipolla finemente tritata, e quando sarà imbiondita aggiungete un trito di erba cipollina e timo. Unite l’orzo, mescolate bene, aggiungete il brodo vegetale e cuocete lentamente per 40-50 minuti, fino a quando sentirete che l’orzo è diventato morbido. Aggiungete le ortiche e continuate la cottura per altri 10 minuti. Togliete dal fuoco, aggiungete un filo di olio crudo, sale e pepe, mescolate bene e servite ben caldo. Minestra di patate (Minestra de patati) Ingredienti per 4 persone: 3 patate piuttosto grosse 1 gambo di sedano 1 carota 1 cipolla qualche foglia di basilico 3 pomodori pelati 4 cucchiai d’olio d’oliva sale e pepe Sbucciate le patate, tagliatele a pezzetti e mettetele in una pentola a bollire con poca acqua. A parte tritate sedano, carota, cipolla e basilico e metteteli a soffriggere nell’olio per una decina di minuti, quindi aggiungete i pomodori e 81

aggiustate di sale. Quando le patate saranno quasi cotte, aggiungete il soffritto, fate insaporire una ventina di minuti, quindi servite la minestra calda. Minestra di riso con salsiccia e spinaci (Minestra de ris con luganega e spinazz) Ingredienti per 4 persone: 200 g di riso 150 g di salsiccia 300 g di spinaci freschi 1 cipolla 4 cucchiai d’olio d’oliva 1,5 l di brodo 100 g di parmigiano grattugiato sale e pepe Scottate la salsiccia in acqua per qualche minuto per farle perdere il grasso, scolatela, spellatela e tagliatela a pezzettini. In una casseruola fate soffriggere la cipolla tritata nell’olio, unitevi gli spinaci lavati e tritati e fate rosolare, quindi aggiustate di sale e pepe, unite la salsiccia, il brodo e quando il tutto bolle, il riso. Cuocete per un quarto d’ora circa, spolverizzate di parmigiano e servite. Minestra di riso e cuore (Minestra de ris e coeur) Ingredienti per 4 persone: 200 g di cuore di vitello 50 g di burro 1 spicchio d’aglio 2 dadi da brodo 100 g di riso 1 grossa patata un ciuffetto di prezzemolo 100 g di formaggio grattugiato sale e pepe Tagliate a fettine il cuore e fatelo rosolare con aglio e burro in una pentola adatta alla cottura della minestra. Non appena è colorito, togliete l’aglio e aggiungete la patata sbucciata e tagliata in piccoli tocchetti, e un litro di brodo 82

preparato con acqua bollente e due dadi. Fate riprendere il bollore e unite il riso, facendo cuocere per mezz’ora circa. Qualche minuto prima di togliere il riso dal fuoco unite il prezzemolo tritato fine, assaggiate la salatura e servite ben caldo con abbondante formaggio grattugiato. Minestra di riso e fegatini (Minestra de ris e fegadei) Ingredienti per 4 persone: 200 g di riso 100 g di fegatini di pollo 50 g di formaggio grattugiato 4 cucchiai di olio d’oliva un rametto di rosmarino 50 g di pancetta affumicata 1 cipolla 200 g di pisellini un ciuffo di prezzemolo 2 l di brodo sale e pepe Mettete i fegatini in una scodella e sciacquateli sotto l’acqua corrente per venti minuti circa. Poi asciugateli e tritateli grossolanamente. Tritate la pancetta e la cipolla. Lavate il rosmarino. Mettetele in una pentola con brodo, piselli e rosmarino. Fate cuocere i piselli ma lasciandoli croccanti. Togliete il rosmarino e aggiungete il riso e i fegatini. Mescolate con il cucchiaio di legno finché avrà ripreso il bollore. Portate a cottura a fuoco vivace. Dopo quindici minuti assaggiate e regolate il sale. Quando togliete dal fuoco, aggiungete olio, formaggio, prezzemolo tritato e pepe e servite. Minestra di riso e piselli (Minestra de ris e erbioni) Ingredienti per 4 persone: 150 g di riso 400 g di piselli freschi 150 g di prosciutto cotto 60 g di burro 50 g di formaggio grattugiato 2 tuorli d’uovo 1 cipolla 83

1,5 l di brodo crostini di pane sale e pepe Fate soffriggere in una casseruola la cipolla tritata con 30 g di burro, unite i piselli e il prosciutto tagliato a listarelle e fate bene insaporire, mescolando. Coprite con il brodo, cuocete per una mezz’ora a calore moderato, quindi unite il riso e portatelo a cottura. Battete in una terrina i tuorli con il formaggio e un pizzico di pepe, quando la minestra sarà pronta, toglietela dal fuoco e versate il battuto mescolando velocemente. Servite con crostini di pane fritti nel rimanente burro.

Minestra di riso e verza (Minestra de ris e verza) Ingredienti per 4 persone: 200 g di riso 1,5 l di brodo 1/2 verza 100 g di pancetta affettata 100 g di burro 50 g di grana padano grattugiato sale e pepe In una capace casseruola fate soffriggere la pancetta tritata, con abbondante burro, quindi unitevi la verza affettata sottilmente, rimestate e fate insaporire per qualche minuto. Versate nella casseruola il brodo, portate a ebollizione e abbassate la fiamma. Unite il riso, mescolate e portate a cottura. Servite con abbondante grana padano grattugiato. Minestra di riso, latte e spinaci (Minestra de ris, latt e spinazz) Ingredienti per 4 persone: 3/4 di l di latte 84

300 g di spinaci 200 g di riso 50 g di burro 50 g di parmigiano grattugiato sale Versate in una pentola 3/4 di latte ed un quarto di acqua con gli spinaci ben puliti e tagliuzzati fini. Fate cuocere tutto insieme e quando il composto bolle, aggiungete il riso, il sale e, infine, il burro. Otterrete una minestra non molto densa, che si può servire con il parmigiano.

Minestrina d’uovo (Minestrina d’oeuv) Ingredienti per 4 persone: 1 l di brodo di carne 100 g di pangrattato 30 g di midollo di bue 100 g di formaggio grattugiato 3 uova intere e 1 tuorlo 85

sale, pepe e noce moscata Portate a ebollizione il brodo. Nel frattempo schiacciate con i rebbi di una forchetta il midollo e impastatelo con il pangrattato, il formaggio e le uova. Ponete il composto direttamente nel brodo bollente, mescolando per far sciogliere rimpasto. Lasciate cuocere per non più di 10 minuti e servite.

Minestrone alla coda di bue (Minestron a la coa de boeu) Ingredienti per 4 persone: 1 coda di bue 50 g di burro 2 cipolle 2 carote 2 porri 2 gambi di sedano 2-3 chiodi di garofano 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1 bicchiere di Marsala 1/2 cucchiaio di fecola di patate 50 g di formaggio grattugiato sale e pepe Tagliate in otto pezzi la coda di bue. Fate sciogliere il burro e mettete a rosolare la carne, le cipolle tagliate fini e tutte le verdure tritate. Dopo aver fatto cuocere per pochi minuti, aggiungete due litri d’acqua, i chiodi di garofano e il concentrato di pomodoro. Aggiungete sale e pepe e fate cuocere a fuoco lento per circa quattro ore. Togliete la carne e passate il brodo in un colino, rimettetelo al fuoco e quando bolle legatelo con mezzo cucchiaio di fecola di patate stemperata nel Marsala. Versate nella zuppiera dove avrete messo i pezzi di carne. Accompagnate con dell’ottimo formaggio grattugiato. Minestrone milanese classico (Minestron a la milanesi) 86

Ingredienti per 4 persone: 150 g di fagioli secchi 4-5 patate 1/2 sedano 1/2 cavolo 3 carote 1 pianta di bietole una manciata di erbette 2 zucchine 100 g di piselli 100 g di spinaci 2 porri 2 rape 50 g di zucca 1 cipolla un ciuffo di basilico un ciuffo di prezzemolo 1 spicchio d’aglio 2 pomodori maturi 50 g di olio 100 g di lardo 1 osso di prosciutto sale e pepe Mondate, lavate e tagliate le verdure a dadini. Mettete l’olio e il lardo in una casseruola e fate rosolare bene, unite la cipolla tagliata finemente e lasciate rosolare insieme con Tosso di prosciutto e l’aglio. Unite quindi le verdure, cominciando da quelle che richiedono una cottura più lunga. Una volta unite tutte le verdure lasciate insaporire per qualche tempo nel soffritto, versate abbondante acqua, salate e pepate. Quando il minestrone inizierà a bollire, abbassate la fiamma e continuate a cuocere a fuoco lento per due o tre ore. Mezz’ora circa prima di togliere dal fuoco, unite il battuto di prezzemolo e basilico e una patata che avrete precedentemente cotta e schiacciata con una forchetta in un piatto. Portate a termine la cottura e servite fumante.

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Orzata (Orzada) Ingredienti per 4 persone: 200 g di orzo periato 1,5 l di latte intero 100 g di lardo 2 porri 1 cipolla 200 g di fagioli 250 g di patate acqua sale Lavate l’orzo in acqua corrente e mettetelo a bagno per 12 ore circa . Preparate un battuto con cipolla, lardo, porri e fatelo rosolare delicatamente nella pentola. Aggiungete l’orzo, coprite con acqua e allungate pian piano con il latte riscaldato a parte. Dopo 15-20 minuti di cottura, aggiungete i fagioli secchi (precedentemente ammollati una notte in acqua) e le patate tagliate a cubetti. Cuocete almeno un’ora, rimestando ogni tanto. Pancotto (Pancòti) Ingredienti per 4 persone: 4 panini (michette) 30 g di burro 50 g di parmigiano grattugiato 1/2 dado sale e pepe Mettete i panini a bagno in 750 mi di acqua fredda per 2 ore, poi schiacciateli con i rebbi di una forchetta fino quasi a renderli poltiglia. Fate sciogliere in una pentola a bordi alti il burro con il dado e versate tutta l’acqua con i panini schiacciati, quindi cuocete per 30 minuti. Aggiungete il parmigiano, il sale e il pepe. Mescolate e servite caldo. 88

Pancotto con le uova (Pancòtt cont i oeuv) Ingredienti per 4 persone: 50 g di burro 6 cucchiai di pane grattugiato fine 2 cucchiai di parmigiano grattugiato 2 uova 1 I abbondante di brodo di carne sale e pepe Versate in una tazza quattro cucchiai di pane e inzuppatelo di brodo. Mettete a bollire il rimanente brodo. Quando sarà quasi pronto, rosolate il burro in un tegamino, unite il pane inzuppato e lasciatelo ben insaporire a fuoco lento. Ponete il rimanente pane nella zuppiera, rompetevi sopra le uova intere, unite il parmigiano, sbattete bene con la forchetta, poi versatevi sopra il pane rosolato e il brodo bollente, sempre sbattendo per qualche minuto. Pappardelle al sugo di lepre (Paparei al gius de legora) Ingredienti per 4 persone: 500 g di polpa di lepre Per la marinata: 2 spicchi di aglio 1 cipolla 1 carota 1 gambo di sedano 1 pugno di bacche di ginepro 1/2 bicchiere di aceto 2 bicchieri di vino bianco secco Per il sugo: 1 cipolla 1 carota 1 gambo di sedano 1 bicchiere di passata di pomodoro 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva sale e pepe nero Per la pasta: 300 g di farina 89

3 uova Preparate una marinata con un trito di sedano, aglio, carota e cipolla, il pepe in grani e le bacche di ginepro, il vino e l’aceto mischiati. Tagliate a pezzi piccoli la lepre e copritela con la marinata, mettendola in una terrina che terrete al fresco per mezza giornata, rivoltandola ogni tanto. Preparate il sugo tritando finemente sedano, carota e cipolla e mettendoli a rosolare nell’olio per 10 minuti, poi aggiungete la lepre ben sciacquata, lasciatela rosolare almeno venti minuti, unite il pomodoro e fate cuocere per un’oretta a fuoco lento. A parte preparate le pappardelle impastando le uova con la farina, e tirando la sfoglia con un matterello. Lasciatela riposare una mezz’oretta affinché tenga meglio la cottura, poi tagliatela a strisce larghe circa un centimetro, infine lessatele in abbondante acqua salata. Scolatele al dente e conditele con il sugo di lepre, eventualmente spolverando con parmigiano reggiano grattugiato.

Pasta al gorgonzola (Pasta al gorgonzoeula) Ingredienti per 4 persone: 400 g di pasta corta 300 g di gorgonzola 250 g di crema di latte 1 bicchierino di grappa 200 g di parmigiano reggiano grattugiato sale Dopo aver ridotto il gorgonzola a cubetti, mettetelo in una padella grande, a fiamma lenta e fatelo sciogliere insieme alla crema di latte; trascorsi 10 minuti, versate la grappa, mescolate ancora e lasciate bollire per qualche minuto. In una pentola lessate la pasta in abbondante acqua salata; scolatela al dente poi unitela alla crema di gorgonzola, saltatela in padella e mantecatela con il formaggio grattugiato, quindi servitela ancora fumante. 90

Pasta condita (Pasta cunscia) Ingredienti per 4 persone: 400 g di tagliatelle 400 g di patate 80 g di burro 1 spicchio d’aglio un ciuffo di foglie di salvia 1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro 50 g di grana grattugiato sale, pepe Spellate le patate e tagliatele a tocchetti. Fate bollire abbondante acqua salata e mettete le patate. Quando saranno quasi cotte, unite le tagliatelle. Dopo pochi minuti scolate il tutto in una zuppiera calda. Nel frattempo, in un tegamino, imbiondite nel burro l’aglio, toglietelo e sostituitelo con la salvia; lasciatela insaporire, poi versate il concentrato sciolto in un mestolino d’acqua bollente. Fate condensare il sugo, versatelo sulla pasta cunscia con le patate, rimescolate e servite con pepe e grana grattugiato. Pasta e ceci (Pasta e sciger) Ingredienti per 4 persone: 4 cucchiai di olio di oliva 1 cipolla 2 spicchi d’aglio sale e pepe 2 barattoli di ceci 300 g di ditalini Fate imbiondire nell’olio d’oliva la cipolla e l’aglio tritati con il prezzemolo, il sale e il peperoncino. Aggiungetevi dopo una decina di minuti i ceci e fate cuocere il tutto per un quarto d’ora circa. Quindi aggiungete il brodo vegetale e quando bollirà versatevi la pasta. A fine cottura spolverizzate ancora con prezzemolo tritato, sale e pepe. Aggiungete un filo di olio d’oliva crudo e servite. Pasta e fagioli alla milanese (Pasta e fasoeu a la milanesa) 91

Ingredienti per 4 persone: 400 g di fagioli borlotti secchi 200 g di ditalini 80 g di burro 100 g di cotenne di maiale 1 carota 1 cipolla 1 gambo di sedano 3 cucchiai di passata di pomodoro sale e pepe Mettete i fagioli a bagno in acqua fredda la sera prima. Tritate insieme la carota, il sedano e la cipolla, fate sciogliere il burro in una pentola dai bordi alti, unite il battuto di verdure e lasciate soffriggere, quindi aggiungete il pomodoro, le cotenne tagliate a pezzetti, il sale e il pepe. Dopo 5 minuti unite i fagioli con 1 litro e mezzo di acqua fredda. Lasciate cuocere per 2 ore a fuoco moderato, quindi togliete dalla pentola circa la metà dei fagioli e frullateli. Unite il passato di fagioli e la pasta e portate a cottura, quindi servite ben calda cosparsa di pepe macinato al momento. Penne ai porri (Penn ai pórr) Ingredienti per 4 persone: 400 g di penne 4 porri 70 g di burro 1 confezione di panna 50 g di parmigiano grattugiato sale e pepe Tagliate i porri in striscioline di circa mezzo centimetro di spessore e metteteli a cuocere nell’acqua della pasta già salata che avrete portato a ebollizione. Dopo circa cinque minuti di cottura aggiungete la pasta e fatela cuocere. Scolate il tutto e condite con burro fuso, panna, sale e parmigiano. Mantecate e servite. Penne con zucca e zucchine (Penn con la zucca e i zucchett) Ingredienti per 4 persone: 92

400 g di penne 100 g di zucca 2 zucchine un ciuffo di prezzemolo 50 g di burro 50 g di parmigiano grattugiato sale e pepe nero Passate nel frullatore la zucca e le zucchine, quindi mettete la purea in una pentola con il burro e un pizzico di sale, fate cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti, aggiungendo un goccio d’acqua di tanto in tanto. Nel frattempo lessate la pasta al dente e, quando il sugo è pronto, unitelo alla pasta, mantecate con il formaggio, una bella macinata di pepe nero e il prezzemolo tritato, mescolate bene e servite subito.

Ravioli di carne (Ravioeu de carna) Ingredienti per 4 persone: Per la pasta: 300 g di farina bianca 3 uova sale Per il ripieno: 300 g di polpa di manzo un rametto di rosmarino 2 spicchi di aglio 50 g di burro 8 cucchiai di olio d’oliva 1 bicchiere di vino 1 bicchiere di latte 100 g di prosciutto crudo 150 g di parmigiano grattugiato un ciuffo di prezzemolo 93

il fondo di cottura dell’arrosto 1 uovo noce moscata sale e pepe Preparate l’arrosto facendo rosolare il manzo in un tegame con burro e olio, aglio e rosmarino, e portatelo a cottura con il vino e il latte. Tritate finemente l’arrosto con il prosciutto crudo e il prezzemolo, ponendo tale composto in una zuppiera. Insaporite con sale, pepe e noce moscata. Unite l’uovo intero, il parmigiano grattugiato e un poco di fondo di cottura dell’arrosto ben filtrato. Impastate tutti gli ingredienti in modo tale che si amalgamino bene tra di loro. Con la farina, le uova, il sale, preparate la pasta. Stendete la sfoglia sulla quale verrà allineato il ripieno a palline più o meno grosse a seconda dei vostri gusti. Ricoprite con altra sfoglia premendo bene la pasta attorno al ripieno. Con la rotellina dentata tagliate i ravioli in forma quadrata, quindi lasciateli stesi ad asciugare. I ravioli possono essere serviti in brodo o asciutti, con sugo di carne o burro fuso. Ravioli di magro (Ravioeu de magher) Ingredienti per 4 persone: Per la pasta: 400 g di farina 4 uova Per il ripieno: 4 uova 1 cipolla un ciuffo di prezzemolo 200 g di ricotta 100 g di parmigiano grattugiato noce moscata sale e pepe Per il sugo: 200 g di burro 4-5 foglie di salvia 50 g di parmigiano grattugiato sale e pepe 94

Impastate la ricotta con un trito fine di cipolla e prezzemolo, unite le uova, il formaggio grattugiato, sale, pepe e noce moscata. A parte preparate intanto la pasta con la farina e le uova, lavoratela bene e tiratene una sfoglia sottile che taglierete a dischetti. Mettete su ciascun disco un poco del ripieno di ricotta e richiudete premendo bene gli orli in modo che, cuocendo, non si aprano. Lessateli in acqua salata, scolateli e serviteli conditi con burro fuso nel quale avrete fatto rosolare la salvia e il parmigiano. Ravioli di patate (Ravioeu de patati) Ingredienti per 4 persone: Per la pasta: 400 g di farina 4 uova Per il ripieno: 800 g di patate 200 g di burro 1 cipolla un ciuffo di prezzemolo 200 g di ricotta sale Per il sugo: 50 g di burro 1 cipolla 1 confezione di panna 4 cucchiai di salsa di pomodoro 50 g di parmigiano grattugiato sale e pepe Fate lessare le patate, poi sbucciatele, passatele allo schiacciapatate, lasciatele un poco raffreddare, unitevi un soffritto preparato con la cipolla e la ricotta rosolate nel burro, sale e pepe. Rimescolate bene il tutto e aggiungete, se è necessario, un poco di latte, oppure di burro fuso e un po’ di prezzemolo tritato. A parte preparate intanto la pasta con la farina e le uova, lavoratela bene e tiratene una sfoglia sottile che taglierete a dischetti. Mettete su ciascun disco un poco del ripieno di patate e richiudete premendo bene gli orli in modo che, cuocendo, non si aprano. A parte tritate la cipolla e mettetela a soffriggere nel burro, quindi aggiungete il pomodoro, fate addensare il sugo 95

e legate con la panna. Lessate i ravioli di patate in acqua salata, scolateli e serviteli conditi con il sugo di pomodoro ed eventualmente un po’ di parmigiano grattugiato. Ravioli di zucca (Ravioeu de zucca) Ingredienti per 4 persone: Per la pasta: 400 g di farina 4 uova intere sale Per il ripieno: 1 zucca gialla di circa 800 g pulita 80 g di amaretti 100 g di mostarda di frutta 100 g di parmigiano grattugiato 40 g di pangrattato 1 scorza di limone grattugiata 1 bicchierino di liquore 1 uovo un pizzico di noce moscata sale e pepe Per il condimento: 200 g di burro 100 g di parmigiano grattugiato Su una spianatoia disponete la farina a fontana. Riempite il centro con le uova e un pizzico di sale. Amalgamate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciatelo riposare, coperto da un panno, per almeno 15 minuti. Con un matterello tirate una sfoglia sottile. Cuocete la zucca in forno, tagliata a metà per 30 minuti circa. Schiacciatene la polpa con la forchetta e mettetela in una ciotola. Tritate finemente la mostarda di frutta e unitela alla zucca insieme agli amaretti sbriciolati e pestati nel mortaio o con il pestacarne. Aggiungete il parmigiano, il pangrattato, la scorza di limone grattugiata, il sale, il pepe, la noce moscata ed il liquore, mescolate il tutto e amalgamate bene, unendo un uovo intero. Ricavate dall’impasto delle pallottoline della grossezza di una nocciola e riempite i tortelli quadrati. Cuoceteli in abbondante acqua salata, scolateli, 96

metteteli in un piatto da portata ben caldo e conditeli con burro fuso e parmigiano grattugiato. Riso al salto (Ris saltaa) Ingredienti per 4 persone: 300 g di riso 1 l di brodo di carne 2 bustine di zafferano 1/2 bicchiere di vino bianco 50 g di parmigiano grattugiato 1 cipolla 100 g di burro sale e pepe Fate imbiondire la cipolla tritata con una grossa noce di burro, e quando sarà dorata aggiungete il riso, lo zafferano e il vino bianco mescolando rapidamente. Tostate per un minuto e aggiungete il brodo bollente poco alla volta, non appena il riso si asciuga. Dopo 10 minuti esatti di cottura spegnete il fuoco e mantecate con 50 g di burro e il parmigiano. A questo punto dovete allargare il riso su una superficie fredda, ad esempio un piano di marmo, dividerlo in 4 porzioni e farlo friggere nel resto del burro in una padella. Schiacciatelo bene in modo che risulti piatto. Cuocete per 5 minuti da ogni lato, fino a quando sarà croccante, rigirandolo con l’aiuto di un piatto. Riso brontolone (Ris barbotton) Ingredienti per 4 persone: 300 g di riso 3 patate 3 pomodori perirli 50 g di parmigiano grattugiato una noce di burro o un cucchiaio di grasso d’arrosto 1,5 l di brodo di carne sale e pepe In una pentola fate bollire il brodo, unite il pomodoro tritato e privato dei semi e le patate sbucciate e fate cuocere 15 minuti, quindi aggiungete il riso. Quando le patate saranno cotte toglietele con un mestolo forato, schiacciatele 97

con i rebbi di una forchetta e rimettetele nella pentola. A riso cotto aggiungete il burro o il grasso d’arrosto e mantecate con il parmigiano. Riso con il prezzemolo (Ris e erborin) Ingredienti per 4 persone: 400 g di riso 50 g di burro 1 I di brodo di carne un ciuffo di prezzemolo 50 g di parmigiano grattugiato sale Portate il brodo a ebollizione in una pentola capiente, quindi unite il riso e lasciate cuocere per 20 minuti. Tritate il prezzemolo finemente. Togliete la pentola dal fuoco e unite il prezzemolo, il burro e il parmigiano. Amalgamate bene e servite ben caldo.

Riso con la salsiccia (Ris e luganega) Ingredienti per 4 persone: 400 g di riso 100 g di luganega 50 g di burro 1 cipolla 50 g di parmigiano reggiano grattugiato 1 bicchiere di vino bianco secco 1/2 l di brodo di carne sale e pepe Togliete la luganega dal budello e fatela soffriggere, un po’ triturata, con un battuto di cipolla e il burro. Quando sarà rosolata aggiungete il riso e bagnate con il vino bianco. Lasciate evaporare ed aggiungete il brodo gradualmente, 98

mescolando e continuando la cottura per 15 minuti. Servite cospargendo con il parmigiano grattugiato, sale e pepe. Riso con rape e prezzemolo (Ris con rav e erborin) Ingredienti per 4 persone: 300 g di riso 200 g di rape bianche 50 g di burro 2 cucchiai di olio di oliva 2 scalogni 70 g di parmigiano grattugiato 2 l di brodo di carne un ciuffo di prezzemolo sale e pepe Pelate le rape, tagliatele a fettine sottili ed immergetele per un’ora in una ciotola con acqua fredda. Poi scolatele. Fate sobbollire il brodo. Tritate finemente lo scalogno e fatelo imbiondire nell’olio in un tegame da risotto. Aggiungete il riso, rimescolate e bagnate con 4 mestoli di brodo bollente, facendolo assorbire poco alla volta. Unite le fettine di rapa. Cuocete a fuoco vivace, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo brodo ma mano che il riso si asciuga. Dopo 16 minuti il riso dovrebbe essere al dente. Accertatevene assaggiandolo. Aggiustate il sale, togliete dal fuoco e mantecate con burro, formaggio grattugiato e prezzemolo. Cospargete con pepe macinato al momento e servite. Riso e anguilla (Ris e anguilla) Ingredienti per 4 persone: 500 g di anguilla 2 spicchi d’aglio 400 g di riso 2 foglie di alloro un ciuffo di prezzemolo 4 cucchiai di olio d’oliva 50 g di burro 1 limone 60 g di parmigiano grattugiato 99

1 l di brodo sale e pepe Tagliate le anguille, ben pulite e lavate, a tocchetti e ponetele a rosolare con olio, aglio e prezzemolo tritati e tre foglie di alloro. Quando iniziano a rosolare bene, spruzzatele con un poco di succo di limone. Unite poi il riso, rimestate e poco alla volta unite tanto brodo quanto basta a fare un buon risotto asciutto. A cottura ultimata del riso, spegnete il fuoco, unite il burro, abbondante parmigiano grattugiato, una macinata di pepe nero, rimestate e servite il tutto caldo. Riso e latte (Ris e lati) Ingredienti per 4 persone: 200 g di riso 50 g di burro 50 g di parmigiano grattugiato 1 l scarso di latte 1 confezione di panna sale Fate bollire il latte con un pizzico di sale e cuocetevi il riso, mondato e pulito, per 1/4 d’ora. Unite il parmigiano grattugiato, il burro, la panna, un pizzico di sale e continuate la cottura per altri 8 minuti, mescolando di tanto in tanto. Se il composto risultasse troppo asciutto, aggiungete ancora latte bollente. Riso e polmone (Ris e coradd) Ingredienti per 4 persone: 200 g di polmone di vitello 150 g di riso 50 g di burro 2 cipolle 1 gambo di sedano 2 carote sale Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata aromatizzata con la cipolla, il sedano e le carote e, quando alzerà il bollore, immergetevi il polmone precedentemente ben lavato e fatelo cuocere per circa 25 minuti. 100

Scolatelo, lasciatelo raffreddare, quindi tagliatelo a piccoli pezzetti, scartando le parti bianche. Filtrate il brodo attraverso una fitta garza poi tenetelo al caldo. Fate imbiondire in una casseruola la seconda cipolla tritata con il burro, aggiungetevi il polmone e fatelo insaporire, quindi unite il riso, coprite con un litro abbondante di brodo e portate a termine la cottura aggiungendo, a poco a poco, il brodo bollente. Riso e rane (Ris e rann) Ingredienti per 4 persone: 400 g di riso 400 g di rane già pulite 60 g di burro 1 l di brodo di carne 1 cipolla un ciuffo di prezzemolo 2 cucchiai di olio d’oliva sale Mantenete sul fuoco il brodo ben caldo. Affettate la cipolla, lavate e tritate il prezzemolo. Nella pentola per fare il risotto mettete a rosolare il burro con l’olio e la cipolla. Prima che la cipolla imbiondisca aggiungete le rane e lasciatele rosolare per circa 5 minuti, quindi unite il brodo bollente, e quando inizia a bollire aggiungete il riso. Lasciate cuocere il riso a fuoco moderato continuando a mescolare e aggiungendo il brodo man mano che viene assorbito. Quando il riso avrà assorbito quasi tutto il brodo aggiungete il prezzemolo e servitelo ben caldo. Riso e trippa (Ris e busecca) Ingredienti per 4 persone: 300 g di riso 400 g di trippa 80 g di pancetta affumicata a dadini 80 g di parmigiano grattugiato 40 g di burro 2 cipolle 1 carota 101

1 gambo di sedano 1 mazzetto aromatico composto da prezzemolo, basilico, alloro 4 cucchiai di olio 1 l di brodo bollente 2 cucchiai di prezzemolo tritato sale e pepe Lavate molto bene la trippa, tagliatela a pezzi e fatela lessare per un’ora in acqua salata e aromatizzata con una cipolla, la carota, il sedano e il mazzetto aromatico. Quindi sgocciolatela. Preparate un soffritto con la pancetta, la cipolla rimasta, altro prezzemolo tritato e quattro cucchiai d’olio. Quando comincerà a imbiondirsi, aggiungete al soffritto la trippa a pezzetti e il riso. Mescolate e insaporite con sale e pepe. Quindi versate il brodo bollente, un mestolo alla volta. Tolto il riso dal fuoco, unite il burro e il parmigiano grattugiato, quindi servite.

Riso e verze (Ris e verz) Ingredienti per 4 persone: 102

Ingredienti per 4 persone: 1 verza 3 cipolle 50 g di pancetta 50 g di burro 1 l di brodo di carne 300 g di riso sale e pepe Fate rosolare le cipolle affettate fini col burro, poi aggiungete la pancetta tritata e la verza tagliata a striscioline e fate insaporire bene. Aggiungete il brodo tenendo conto che le verze devono cuocere 20 minuti d’inverno e un’ora d’estate. Mettete il riso quando manca un quarto d’ora circa alla loro cottura. Condite con sale, pepe e abbondante parmigiano. Riso in brodo (Ris in broeud) Ingredienti per 4 persone: 1 l di buon brodo di carne 100 g di burro 200 g di riso 100 g di parmigiano grattugiato sale e pepe Portate a ebollizione il brodo, quindi abbassate la fiamma al minimo, buttate il riso ed aggiungete un mestolo di acqua bollente e salata. Fate cuocere a fiamma tenue, unendo eventualmente altra acqua calda e rimestando spesso. La minestra di riso dovrà risultare piuttosto asciutta; a cottura ultimata, conditela con il burro e il parmigiano, e servitela ben calda. Riso in cagnone (Ris in cagnon) Ingredienti per 4 persone: 400 g di riso 100 g di burro 1 spicchio di aglio 5-6 foglie di salvia 100 g di formaggio grana grattugiato sale

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Cuocete il riso molto al dente in abbondante acqua salata. Nel frattempo schiacciate l’aglio e friggetelo insieme al burro e alla salvia. Scolate il riso e mettetelo nei piatti singoli. Scartate l’aglio e versate il condimento e il grana sul riso. Servite subito. Risotto al gorgonzola (Risòtt al gorgonzouela) Ingredienti per 4 persone: 300 g di riso 200 g di gorgonzola piccante 80 g di parmigiano grattugiato un ciuffo di prezzemolo 1 bicchiere di latte 2 cucchiai di olio di oliva 1 cipolla 2 l di brodo di carne sale e pepe Tagliate il gorgonzola a dadini e metteteli a bagno in una terrina con il latte per mezz’ora circa, quindi scolateli. Fate sobbollire il brodo. Tritate finemente la cipolla. Scaldate poco olio in un tegame da risotto e fatevela appassire. Aggiungete il riso e fatelo tostare leggermente, mescolando con il cucchiaio di legno. Bagnate con 4 mestoli di brodo bollente, continuando la cottura a fuoco vivace, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo brodo man mano che il riso si asciuga. Dopo 16 minuti il riso dovrebbe essere al dente. Accertatevene assaggiandolo. Aggiustate il sale, togliete dal fuoco, mantecate con il parmigiano, il gorgonzola scolato dal latte e prezzemolo tritato e servite. Risotto alla certosina (Risòtt a la certosina) Ingredienti per 4 persone: 400 g di riso 100 g di piselli sgusciati 100 g di burro 200 g di gamberetti di acqua dolce 200 g di rane 2 cipolle 2 carote 104

1 gambo di sedano 1 foglia di alloro 1 bicchiere di vino bianco 4 cucchiai di olio di oliva 50 g di polpa di pomodori 100 g di grana grattugiato sale Mettete il sedano, la carota, metà cipolla, l’alloro in abbondante acqua bollente. Unite i gamberi di fiume e le rane ben pulite e fateli bollire 5 minuti. Nel frattempo cuocete i piselli in poca acqua per 10 minuti, poi scolateli. Spolpate le rane e sgusciate i gamberi, rimettendo i gusci e lo sterno frantumati nel brodo che continuerà a bollire adagio per almeno 15 minuti fino ad ottenere un brodo magro sufficiente per la cottura del risotto. In un tegame fate imbiondire nell’olio metà della cipolla tritata, aggiungete i gamberetti e la polpa di rane e rosolate su fuoco vivace. Bagnate col vino bianco e fatelo evaporare. Aggiungete il pomodoro e i piselli, salate e fate insaporire per almeno 6-7 minuti su fuoco moderato, aggiungendo un mestolo di brodo se necessario. Filtrate il brodo. In una casseruola fate rosolare la restante cipolla in 50 g di burro. Aggiungete il riso e fatelo tostare mescolando spesso. Cuocete il riso aggiungendo il brodo poco per volta. A cottura ultimata, unite il restante burro e il grana e mantecate. Servite mettendo il risotto nei piatti e versandovi sopra qualche cucchiaio del sugo di rane e gamberetti di fiume. Risotto alle allodole (Risòtt cont i lòdol) Ingredienti per 4 persone: 500 g di riso 6 allodole 1 cipolla 50 g di pancetta 1 gambo di sedano 1/2 bicchiere di olio d’oliva 1 cucchiaio di strutto 3/4 di l di brodo ottenuto dalla bollitura delle allodole sale e pepe Spennate, sventrate (tenendo da parte le interiora), fiammeggiate, lavate e 105

lasciate scolare le allodole. Ponete una pentolina sul fuoco con l’acqua, il sedano, 1/4 di cipolla e gli uccelli; fate bollire per 5 minuti, quindi levateli, disossateli e tagliate a pezzettini la loro carne. Preparate un trito con il resto della cipolla, la pancetta e le interiora e fate soffriggere. Quando avrà preso colore, unitevi la carne degli uccelli, insaporite per qualche minuto e poi versateci il riso; rigirate con un mestolino di legno affinché non attacchi e portate a cottura aggiungendo a poco a poco il brodo di cottura delle allodole e insaporendole con sale e pepe. Disponete sul piatto da portata e servite, fumante. Risotto arrostito (Risòtt rostii) Ingredienti per 4 persone: 300 g di riso 200 g di fagioli borlotti lessati 100 g di lardo tritato 50 g di burro 50 g di parmigiano grattugiato 1 l di brodo 1 cipolla 1 bicchiere di vino rosso robusto sale e pepe nero Ponete a scaldare il brodo. Soffriggete il lardo con la cipolla tritata: quando sarà imbiondita, aggiungete il riso e fatelo tostare per un minuto mescolando continuamente. Unite un bicchiere di vino rosso, lasciatelo evaporare, poi bagnate il riso a poco a poco con il brodo e aggiungete i fagioli. Levate il riso al dente e mantecatelo qualche minuto con il burro e il formaggio, sale e pepe nero macinato al momento. Risotto con gli asparagi (Risòtt cont i sparg) Ingredienti per 4 persone: 400 g di riso 500 g di asparagi 200 g di pancetta affumicata 100 g di burro 2 cucchiai di olio d’oliva 1 cipolla 106

1 bicchiere di vino bianco 50 g di parmigiano sale Pulite e lavate bene gli asparagi eliminando la parte più dura del gambo, bianca e legnosa. Fateli lessare in acqua salata e tenete da parte l’acqua. Tagliateli a tocchetti di due o tre centimetri, tenendo da parte le punte. In una casseruola fate soffriggere dolcemente la cipolla affettata con una noce di burro e con due cucchiaiate d’olio. Aggiungete la pancetta affumicata tagliata a listarelle e continuate la cottura a fuoco vivace. Quando la cipolla comincerà a imbiondire, fate insaporire gli asparagi (tranne le punte), quindi versate il riso, rigirate con un cucchiaio di legno e aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, portate a cottura il riso aggiungendo un po’ alla volta l’acqua di cottura degli asparagi. In un tegame a parte fate sciogliere una noce di burro e rosolatevi le punte degli asparagi, salate appena e continuate la cottura per un quarto d’ora. Quando le punte saranno diventate tenere, togliete il tegame dal fuoco e conservate al caldo. Regolate di sale il riso e, pochi minuti prima di toglierlo dal fuoco, unite una grossa manciata di parmigiano e una noce di burro e rimestate bene. Disponete il riso su un piatto di servizio riscaldato, abbassandolo al centro con un cucchiaio di legno, dove sistemerete le punte degli asparagi con il loro sughetto di cottura. Servite subito, aggiungendo altro parmigiano grattugiato a piacere. Risotto con i fagioli freschi (Risòtt cont i fasoeu fresch) Ingredienti per 4 persone: 800 g di fagioli freschi 250 g di lardo 3-4 spicchi d’aglio una manciata di foglie di alloro 4 pugni di riso 3 cucchiai di olio di oliva sale e pepe Mettete a bollire i fagioli con l’alloro in un litro d’acqua salata e lasciateli cuocere fino a quando sentirete con la forchetta che sono morbidi. Tritate grossolanamente il lardo e mettetelo a soffriggere nell’olio con l’aglio triturato per una decina di minuti, a fuoco moderato, in modo che si possa 107

sciogliere dolcemente. Scolate i fagioli, tenendo da parte la loro acqua di cottura. Gettate le foglie di alloro, poi rimettete i fagioli nella pentola. Quando il lardo sarà rosolato, unitelo al resto, mescolate bene e lasciate cuocere per almeno un’oretta. Aggiungete il riso e portatelo a cottura. Salate e pepate a piacere. Risotto con i peperoni (Risòtt cont i peveroni) Ingredienti per 4 persone: 250 g di riso 500 g di peperoni rossi carnosi 200 g di pomodori maturi 1 cucchiaino da caffè di foglioline di timo fresco 4-5 fili di erba cipollina 50 g di burro 4 cucchiai di olio d’oliva 2 l di brodo di carne 50 g di parmigiano grattugiato sale Lavate, asciugate e tritate finemente le erbe. Lavate e mondate i peperoni, privandoli di coste e semi. Lavate e mondate i pomodori e tagliateli a tocchi. Mettete pomodori e peperoni in una pentola con 1/2 litro d’acqua fredda, salandoli leggermente. Sbollentateli per pochi minuti, quindi scolateli e passateli al frullatore. Fate sobbollire il brodo. Scaldate l’olio in un tegame da risotto e fatevi tostare leggermente il riso, rimescolando con il cucchiaio di legno. Bagnate con 4 mestoli di brodo bollente, continuando la cottura a fuoco vivace, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo brodo man mano che il riso si asciuga. Dopo 16 minuti il riso dovrebbe essere al dente. Accertatevene assaggiandolo. Aggiustate il sale, togliete dal fuoco e mantecate con la vellutata di peperoni e pomodori, parmigiano e burro, lasciando riposare per 1 minuto prima di servire. Distribuitelo nei piatti, cospargendoli con il trito di erbe, sale e pepe. Risotto con il pollo (Risòtt cont el pollaster) Ingredienti per 4 persone: 300 g di pollo bollito disossato 1 barattolo di pomodori pelati 108

1 cipolla grossa un ciuffo di prezzemolo 100 g di burro 400 g di riso 1,5 l di brodo di carne sale e pepe nero Tagliate il pollo a quadrettini piccoli. A parte tritate finemente la cipolla e il prezzemolo, poi metteteli in una padella con una noce di burro e fateli rosolare dolcemente, per una decina di minuti, fino a quando la cipolla non sarà appassita. A questo punto unite il pollo, salate, pepate e lasciate insaporire per altri dieci minuti, bagnando ogni tanto con un po’ di brodo. Passate al setaccio i pomodori pelati, o se preferite, usate la passata, in modo che non vi siano semi, aggiungete un poco di brodo, coprite e lasciate cuocere per altri 5-10 minuti. A parte portate a ebollizione il resto del brodo, e mettetevi a cuocere il riso per una decina di minuti, poi scolatelo, aggiungetelo alla carne, condito con il resto del burro e portatelo a fine cottura. Potete servire questo piatto guarnito con un trito di prezzemolo. Risotto con le lumache (Risòtt cont i lumagh) Ingredienti per 4 persone: 400 g di riso 1 kg di lumache 1 cucchiaio di farina gialla un ciuffo di prezzemolo 1/2 bicchiere di vino bianco secco 1/2 l di brodo 1 gambo di sedano 1 cipolla 3 cucchiai di aceto di vino 4 cucchiai di olio d’oliva 100 g di formaggio grattugiato 2 spicchi d’aglio sale e pepe Preparate una pentola d’acqua salata, aggiungete un cucchiaio di farina gialla, 3 cucchiai d’aceto, metteteci le lumache e lasciate bollire per 3 ore. Passato questo tempo, scolate le lumache, sgusciatele e lavatele sotto il getto 109

dell’acqua corrente. Fate soffriggere in una casseruola la cipolla, il sedano e l’aglio, poi unite le lumache tolte dal guscio e fate rosolare. Spruzzate con il vino bianco, lasciatelo evaporare e aggiungete il riso, portandolo a cottura mescolando e aggiungendo il brodo a poco a poco. Una volta cotto al dente, guarnite il riso con il prezzemolo tritato. A parte servite il formaggio grattugiato. Risotto con le rape bianche (Risòtt cont i rav bianch) Ingredienti per 4 persone: 300 g di riso 200 g di rape bianche 50 g di burro 2 cucchiai di olio di oliva 2 scalogni 50 g di pancetta 1 confezione di panna 70 g di parmigiano grattugiato 2 l di brodo di carne sale e pepe Pelate le rape, tagliatele a fettine sottili ed immergetele per un’ora in una ciotola con acqua fredda. Poi scolatele. Fate sobbollire il brodo. Tritate finemente lo scalogno e la pancetta, e fateli imbiondire nell’olio in un tegame da risotto. Aggiungete il riso, rimescolate e bagnate con 4 mestoli di brodo bollente, facendolo assorbire poco alla volta. Unite le fettine di rapa. Cuocere a fuoco vivace, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo brodo man mano che il riso si asciuga. Dopo 16 minuti il riso dovrebbe essere al dente. Accertate vene assaggiandolo. Aggiustate di sale, togliete dal fuoco e mantecate con burro, panna e formaggio grattugiato. Cospargete con pepe macinato al momento e servite. Risotto con pesce persico (Risòtt cont el pess persich) Ingredienti per 4 persone: 800 g di pesce persico 400 g di riso 60 g di burro 110

2 cipolle 1 spicchio d’aglio 1 carota 1 gambo di sedano un ciuffo di prezzemolo 1 foglia di alloro 1 confezione di panna 5-6 grani di pepe 30 g di parmigiano grattugiato 1 bicchiere di vino bianco secco sale Pulite i pesci e metteteli in abbondante acqua con la carota, il prezzemolo, una cipolla, l’aglio, la foglia di lauro, il sedano, i grani di pepe e il sale necessario. Portate a ebollizione e lasciate proseguire dolcemente per 4 o 5 minuti, secondo la grossezza dei pesci. Tolti questi ultimi dal liquido di cottura, spellateli e diliscateli completamente. Imbiondite l’altra cipolla con 30 grammi di burro e aggiungete il riso. Fate saltare per qualche minuto, quindi unite il vino bianco e lasciate evaporare quasi completamente continuando a mescolare. Aggiungete poco alla volta il liquido di cottura del pesce filtrato e mantenuto bollente, mescolando di tanto in tanto. A parte insaporite il pesce con il rimanente burro e aggiungete la panna. Scaldate senza lasciar bollire e versate sul riso ancora al dente. Terminate la cottura amalgamando il tutto delicatamente con il parmigiano. Risotto con zafferano e fegatini (Risòtt cont zafran efigatei) Ingredienti per 4 persone: 400 g di riso 1 l di brodo 2 cipolle 100 g di burro 1 bustina di zafferano 200 g di fegatini 1 bicchiere di vino bianco secco 100 g di parmigiano grattugiato un rametto di timo un rametto di rosmarino un ciuffo di prezzemolo 111

4-5 foglie di salvia 2-3 foglie di alloro 2 spicchi d’aglio 2 cucchiai di olio d’oliva sale e pepe Tritate finemente l’alloro, la salvia, il timo, l’aglio e il rosmarino e mettetelo a soffriggere con un poco di olio, poi unite i fegatini e fateli insaporire per una decina di ^limiti, bagnando con vino bianco. A parte tritate la cipolla e mettetela a soffriggere nel burro, poi incorporatevi il riso e tiratelo a fine cottura bagnandolo con il brodo. Mantecate con lo zafferano e il formaggio e servitelo ricoperto di fegatini. Risotto giallo alla milanese (Risòtt giald a la milanesa) Ingredienti per 4 persone: 400 g di riso 100 g di burro 1 cipolla 2 bicchieri di vino bianco 1 l di brodo 1 bustina di zafferano 100 g di parmigiano grattugiato sale Soffriggete nel burro mezza cipolla finemente tritata. Unite il riso, un pizzico di sale e bagnate con il brodo. Verso la fine della cottura aggiungete una bustina di zafferano. Spolverate il risotto giallo con una manciata di parmigiano grattugiato prima di servirlo. Rotolo di spinaci (Ròtol de spinazz) Ingredienti per 4 persone: Per la pasta: 400 g di farina 4 uova intere sale Per il ripieno: 112

400 g di spinaci 200 g di ricotta noce moscata 1 uovo 1 cipolla 150 g di burro 200 g di parmigiano grattugiato sale e pepe Su una spianatoia disponete la farina a fontana. Riempite il centro con le uova e un pizzico di sale. Amalgamate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciatelo riposare, coperto da un panno, per almeno 15 minuti. Con un matterello tirate una sfoglia sottile. Lessate gli spinaci nell’acqua salata, scolateli e tritateli finemente. Fate rosolare la cipolla tritata nel burro, aggiungete gli spinaci e far insaporire per 5/10 minuti. In una ciotola, mescolare gli spinaci con la ricotta schiacciata, il sale, il pepe, un pizzico di noce moscata e l’uovo intero. Amalgamate bene il tutto. Tagliate dalla sfoglia, sottile, un grosso rettangolo, disponete in uno strato il ripieno di spinaci, coprite di parmigiano grattugiato e arrotolate la pasta su se stessa, formando un rotolo ripieno. Cuocete il rotolo in acqua salata, avvolto in un telo bianco legato alle estremità, in modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura. Scolatelo, tagliatelo a fette e mettetele in un piatto caldo da portata. Conditele con burro fuso e parmigiano grattugiato. Sbroffadelli in brodo (Sbroffadei in broeud) Ingredienti per 4 persone: 100 g di farina 60 g di parmigiano grattugiato 1 l di brodo di carne 3 uova noce moscata sale e pepe Ponete in una terrina le uova, il parmigiano grattugiato, un cucchiaino di sale, un pizzico di noce moscata grattugiata e sbattete energicamente con una forchetta. Aggiungete poco alla volta la farina, avendo cura che l’impasto 113

non sia troppo duro. Lavorate la pasta con le mani finché diventerà liscia poi formate una palla, avvolgetela in un tovagliolo e lasciatela riposare per un’ora. Portate ad ebollizione il brodo, mettete la pasta nello schiacciapatate e fate cadere i vermicelli direttamente nel brodo. Mescolate molto delicatamente e quando tutta la pasta sarà venuta a galla, servite immediatamente in piatti fondi con abbondante brodo, eventualmente cospargendo con altro parmigiano. Semolino alla milanese (Semolina a la milanesa) Ingredienti per 4 persone: 200 g di semolino 100 g di formaggio tipo emmenthal 4 fette di pane tostato 100 g di piselli freschi o in scatola 2 spicchi d’aglio 1 cipolla 50 g di burro sale e pepe Mettete una pentola d’acqua sul fuoco. Appena comincerà a bollire, versatevi a pioggia la semola di grano. Mescolando in continuazione, cuocete la semola per circa mezz’ora a fuoco lento. Prima di toglierla dal fuoco, buttatevi dentro alcuni pezzetti di pane tostato, del formaggio fresco tagliato a dadini, sale e pepe. Potrete arricchire la vostra minestra unendo anche dei piselli freschi o in scatola, cipolla e aglio tritati e fatti rosolare nel burro. Spaghetti in brodo con la trippa (Spaghett in broeud con la busecca) Ingredienti per 4 persone: 300 g di trippa 2 spicchi d’aglio un ciuffo di prezzemolo 4 cucchiai di olio 100 g di grana grattugiato 400 g di spaghetti sale e pepe 114

Sbollentate la trippa per una mezz’oretta in abbondante acqua salata. Tritate finemente l’aglio e il prezzemolo e metteteli a soffriggere nell’olio, poi aggiungete la trippa tagliata a striscioline e fatele prendere colore. Poi coprite la trippa con il brodo e fatela cuocere una mezz’oretta. Aggiungete infine gli spaghetti e fateli cuocere un po’ al dente. Serviteli nelle scodelle con formaggio grattugiato. Stracci (Strasc) Ingredienti per 4 persone: 300 g di farina 2 uova ragù di carne 100 g di parmigiano stagionato grattugiato sale Su una spianatoia disponete la farina a fontana. Riempite il centro con le uova e un pizzico di sale. Amalgamate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciatelo riposare, coperto da un panno, per almeno 15 minuti. Con un matterello tirate una sfoglia sottile, ricavate con il tagliapasta tanti quadratini di circa tre centimetri di lato. Premete con l’indice e il pollice di una mano i lati opposti dei quadratini, in modo da dargli la forma di farfalline. Cuocete in abbondante acqua salata bollente e scolate al dente. Condite gli stracci con il ragù di carne, precedentemente scaldato, cospargendo con abbondante parmigiano grattugiato. Strangolapreti (Strangolapret) Ingredienti per 4 persone: 200 g di mollica di pane raffermo 1/2 l abbondante di latte 2 uova intere 450 g di spinaci farina e pangrattato mischiati assieme 50 g di uvetta sultanina ammollata in acqua tiepida 50 g di pinoli sale Spezzettate la mollica di pane in una terrina e bagnatela con latte tiepido. Quando sarà imbevuta (ma non deve rilasciare latte, altrimenti scolatelo), 115

aggiungete le uova, rimescolate e schiacciate con una forchetta gli eventuali pezzetti di pane non ancora imbevuti. Bollite gli spinaci, strizzateli per togliere tutta l’acqua, tritateli e aggiungeteli nella terrina. Rimescolate e unite i pinoli e l’uvetta ben asciugata, farina e pane grattato, fino ad ottenere un composto morbido, quindi regolate di sale. Mettete dell’acqua in una casseruola non molto alta, salatela e portatela a bollore: immergete gli strangolapreti pochi per volta, prendendo il composto con un cucchiaio e spingendolo nell’acqua aiutandovi con un altro cucchiaio. Se il composto fosse troppo molle incorporate altro pane grattato. Dopo qualche minuto scolateli con una schiumarola, man mano che sono pronti, in piatti caldi. Conditeli con burro e formaggio. Gli strangolapreti si possono fare, anziché con gli spinaci, con le foglie di bietola. Tagliatelle ai funghi porcini (Tajadei ai fong ferree) Ingredienti per 4 persone: Per la pasta: 300 g di farina 3 uova 1 spicchio d’aglio un ciuffo di prezzemolo Per il condimento: 150 g di funghi porcini freschi 50 g di burro 1 barattolo di pomodori pelati 80 g di parmigiano reggiano grattugiato sale e pepe Sistemate a fontana la farina sul tagliere, rompendovi le uova nel mezzo. Salate, sbattete le uova con le dita e lavorate la pasta, tirando poi la sfoglia molto sottile sul piano di lavoro infarinato. Con la sfoglia arrotolata fate le tagliatelle che, sparse, vanno lasciate asciugare per almeno un’ora. Per preparare il sugo fate soffriggere i funghi tagliati a fettine con il burro, l’aglio e il prezzemolo tritato. Aggiungete i pomodori pelati tritati, facendo cuocere per mezz’ora circa. Intanto cuocete le tagliatelle in acqua salata e scolatele. Versate il sugo di porcini sulla pasta, cospargendo con il formaggio grattugiato.

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Tagliatelle coi carciofi (Tajadei cont i articiòcch) Ingredienti per 4 persone: 400 g di tagliatelle all’uovo 4 carciofi 1 spicchio d’aglio 1/2 limone 1/2 bicchiere di vino bianco 1 confezione di panna un ciuffo di prezzemolo 50 g di burro sale e pepe Private i carciofi di tutte le foglie dure e della barbetta interna, quindi affettateli sottili e metteteli a bagno in acqua e limone. In una padella fate scaldare il burro e lo spicchio d’aglio intero, unite i carciofi sgocciolati e asciugati, una presa di sale e un pizzico di pepe. Versate il vino bianco e fate cuocere per circa 1 ora, aggiungendo un goccio d’acqua di tanto in tanto, se necessario. A questo punto buttate la pasta nell’acqua che avrete messo a bollire. Quando i carciofi si saranno completamente disfatti, toglieteli dal fuoco e amalgamateli con la panna e un ciuffo di prezzemolo tritato. Quando le tagliatelle saranno cotte al dente versatele in una zuppiera e unite la crema di carciofi e panna. Mescolate delicatamente e servite caldo. Tagliatelline in brodo con le rigaglie (Tajadeitt in broeud cont el menus) Ingredienti per 4 persone: 400 g di tagliatelline sottili da brodo 1 l di brodo di carne 100 g di rigaglie di pollo 1 cipolla 1/2 bicchiere di vino bianco 100 g di burro 100 g di formaggio grattugiato sale e pepe Tritate finemente la cipolla e mettetela a soffriggere nel burro, quindi unite i cuoricini e i fegatini tagliati a pezzetti piccoli. Portateli a cottura con il vino per una decina di minuti. Portate a ebollizione il brodo, versatevi le rigaglie e cuocetevi dentro le 117

tagliatelline. Prima di servire spolverizzate con formaggio grattugiato, salate e pepate. Tagliolini ai finferli (Tajorin ai perseghitt) Ingredienti per 4 persone: 1 kg di finferli 8 cucchiai di olio di oliva un ciuffo di prezzemolo 1 spicchio d’aglio 50 g di burro 400 g di tagliolini all’uovo sale e pepe Pulite accuratamente i funghi e affettateli. Mettete l’olio a scaldare in padella con Taglio schiacciato e vestito. Quando comincia a prendere colore, aggiungete i finferli e fateli cuocere per circa 10 minuti. Togliete l’aglio e cospargete con il prezzemolo tritato. Versate il tutto sopra i tagliolini che avrete cotti precedentemente ed amalgamati con il burro fresco. Tagliolini di castagne (Tajorin de castegn) Ingredienti per 4 persone: Per la pasta: 300 g di farina bianca 150 g di farina di castagne 1 tuorlo d’uovo 1 cipolla 1 spicchio d’aglio un ciuffo di salvia Per il condimento: 250 g di formaggio molle di casèra 200 g di burro sale Con le farine, il tuorlo d’uovo, e con un po’ di acqua e sale preparate la pasta; tiratela e formate delle tagliatelle spesse. Cuocetele in acqua bollente salata per circa 20 minuti poi scolatele in una 118

terrina. Aggiungete il formaggio molle di casèra tagliato a pezzettini e il burro fuso che avrete fatto rosolare con la cipolla, l’aglio e la salvia. Mescolate e servite.

Tortellini con le quaglie (Tortellitt cont i quaj) Ingredienti per 4 persone: 6 quaglie 500 g di bietole 2 cucchiai di strutto 1/2 bicchiere di vino bianco 200 g di burro 40 g di formaggio grattugiato 6 uova 4-5 foglie di salvia 400 g di farina sale e pepe Disponete a nido la farina sulla spianatoia, aggiungete un pizzico di sale, 119

rompeteci sopra 4 uova e impastate ben bene affinché tutta la farina non sia stata incorporata. Infine lavoratela col matterello e spianatela molto fine. Per preparare il ripieno spennate, sventrate, fiammeggiate e lavate le quaglie, poi mettetele a cuocere in un tegame con strutto e vino. A cottura ultimata levate tutto dal fuoco, disossate bene le quaglie e tritate la carne nel frullatore. Pulite le bietole e fatele lessare in acqua salata. Scolatele, strizzatele e passatele al frullatore. In una terrina amalgamate la carne delle quaglie, le erbe passate, il formaggio, 2 uova, sale e pepe. Amalgamate bene affinché il ripieno sia omogeneo. Tagliate con la rotellina dentata la sfoglia in quadratini, mettete al centro un cucchiaino del composto e richiudeteli. Óra i tortellini sono pronti. Fateli cuocere in una pentola con acqua bollente e salata; scolateli e serviteli in tavola conditi con burro fuso, profumato con alcune foglie di salvia. Tortellini di magro (Tortellitt de magher) Ingredienti per 4 persone: Per il ripieno: 500 g di ricotta 100 g di parmigiano 2 uova un pizzico di noce moscata Per la sfoglia: 400 g di farina 4 uova Per condire: 150 g di burro 5-6 foglie di salvia sale e pepe nero Amalgamate sulla spianatoia la farina, le uova, un pizzico di sale e lavorate quanto basta ad ottenere un composto omogeneo, quindi lasciatelo riposare per almeno mezz’ora. Stemperate la ricotta in una terrina insieme agli altri ingredienti per il ripieno. Tirate quindi la sfoglia con U matterello, cercando di ottenerla abbastanza sottile. Tagliatela quindi in tanti quadrati di circa 5 cm di lato e su ciascuno di essi ponete un po’ di ripieno, richiudetelo a triangolo facendo ben aderire i bordi, quindi fate girare ciascun triangolo intorno ad un dito della mano e sovrapponete le due estremità. 120

Bollite i tortellini in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli con burro fuso e salvia. Zuppa dei vecchi (Suppa di vegg) Ingredienti per 4 persone: 1 l di latte intero 2 bicchieri di vino 4 fette di pane raffermo Questa semplicissima zuppa era un tempo la cena dei milanesi poveri. Fate bollire il latte, poi mettetelo in una scodella con un po’ di vino e aggiungete del pane raffermo tagliato a dadini. Zuppa del cane (Suppa del can) Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane raffermo 4 uova 100 g di burro 1 cipolla 1/2 l di brodo 100 g di parmigiano reggiano grattugiato Mettete il pane vecchio spezzettato in una scodella con le uova intere e il formaggio grattugiato. Ad esso aggiungete il brodo bollente e salate, in modo che le uova si cuociano. Intanto fate soffriggere il burro con la cipolla affettata. Quando saranno dorati versate questo condimento sul pane inzuppato. Zuppa di baccalà (Suppa de baccalà) Ingredienti per 4 persone: 500 g di baccalà ammollato (meglio se filetto) 3 spicchi d’aglio 1/2 bicchiere di conserva di pomodoro 1/2 bicchiere di vino bianco 4 cucchiai di olio di oliva sale Prendete una casseruola capiente e mettete a soffriggere nell’olio l’aglio fino 121

a quando sarà dorato. A questo punto unite il baccalà a pezzetti e lasciatelo rosolare per dieci minuti, bagnandolo con il vino bianco. Aggiungete la conserva di pomodoro diluita in un litro scarso di acqua e lasciate cuocere per non più di mezz’ora. Salate a piacere. Servite con fette di pane casereccio abbrustolito e strofinato con aglio. Zuppa di bucce di patate e lardo (Suppa de pell de patati e lard) Ingredienti per 4 persone: 1 l di acqua 8-10 grosse patate 1 cipolla 200 g di lardo o di pancetta sale e pepe Pulite bene le patate, facendo attenzione di togliere con una spugna tutta la terra. Pelatele con il pelapatate e riponete le patate per farne qualcos’altro. Tenete le bucce e tagliatele a striscioline sottilissime, e buttatele in una bella pentola capiente, assieme al lardo tagliato a striscioline. Salate, pepate, e dimenticatevi la zuppa per almeno tre ore. Zuppa di castagne secche (Suppa de peladei) Ingredienti per 4 persone: 1 I di acqua 1 kg di castagne secche 1 carota 1 cipolla 1 patata 100 g di lardo o di pancetta sale e pepe Lasciate le castagne a bagno per almeno un paio di giorni prima di metterle a bollire per almeno due ore. Pulite bene le patate e tagliatele a tacchetti, senza privarle della pelle, che è molto gustosa. Tritate grossolanamente la cipolla e la carota con la mezzaluna e fatele soffriggere in un poco di olio, assieme alla pancetta tagliata a dadini. Buttate castagne, patate e il soffritto in una bella pentola capiente, assieme al lardo tagliato a striscioline. Salate, pepate, e dimenticatevi la zuppa per almeno tre ore.

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Zuppa di ceci con la tempia (Suppa de sciger con la tempia) Ingredienti per 4 persone: 200 g di ceci secchi 500 g di tempia di maiale 2 cipolle 4 foglie di salvia un rametto di rosmarino 1 foglia di lauro 1 gambo di sedano 1 carota 50 g di parmigiano grattugiato crostini di pane sale e pepe Mettete a bagno i ceci almeno la sera prima. Metteteli nella casseruola coperti di acqua fredda e lasciateli cuocere per almeno tre ore, con sale e pepe. Lessate a parte per un’ora la tempia di maiale con tutte le verdure ben lavate e finemente triturate. Scolatela, tagliatela a pezzi e unitela ai ceci. Salate, mescolate e fate insaporire un’oretta, quindi servite con parmigiano grattugiato a parte e crostini di pane. Zuppa di cicoria (Suppa de cicòria) Ingredienti per 4 persone: 600 g di cicoria di campo 1 fetta di lardo (circa 50 g) 50 g di parmigiano grattugiato 50 g di burro 1 spicchio d’aglio 1 l abbondante di brodo 2 uova 4 fette di pane casereccio sale Pulite la cicoria, lavatela, lessatela in abbondante acqua salata, scolatela e tagliatela grossolanamente. Pestate il lardo insieme con lo spicchio d’aglio, mettete il pesto in una casseruola con il burro e lasciatelo appassire; aggiungete quindi al soffritto la cicoria e lasciatela insaporire. Versate il brodo, portatelo a ebollizione, quindi aggiustate di sale. Pochi minuti prima 123

di servire in tavola sbattete le uova intere in una zuppiera, quel tanto che basta per amalgamare i tuorli con gli albumi, aggiungetevi la metà del formaggio e rimescolate. Versate poi sullo sbattuto d’uovo la zuppa di cicoria sbattendo con una frusta per strapazzare bene le uova. Disponete nelle scodelle le fette di pane, versatevi sopra la zuppa e cospargete ancora con formaggio. Zuppa di cipolle (Suppa de scigoll) Ingredienti per 4 persone: 4 grosse cipolle bianche 1 pezzo di lardo (50 g circa) 1 osso di prosciutto sale e pepe Tagliate a fettine sottili la cipolla e ponetela nella pentola con un litro di acqua, il lardo tagliato a tocchetti e Tosso. Salate e pepate a piacere. Lasciate bollire per tre ore e più. Zuppa di fagioli (Suppa de fasoeu) Ingredienti per 4 persone: 1 kg di fagioli freschi 250 g di pancetta magra 4 spicchi d’aglio 1 osso con midollo un ciuffo di prezzemolo 4 cucchiai di olio di oliva sale e pepe Mettete a bollire i fagioli in un litro d’acqua salata con l’osso e lasciateli cuocere fino a quando sentirete con la forchetta che sono morbidi. Allora scolateli e divideteli circa a metà. Una metà ributtatela nell’acqua di cottura, l’altra metà passatela nel frullatore fino a farla diventare una crema, che unirete al brodo, mescolando bene per amalgamarla. Tagliate la pancetta a dadini e mettetela a soffriggere nell’olio, con un trito di aglio e prezzemolo. Quando la pancetta e le verdure saranno rosolate, unite il tutto alla zuppa, mescolate bene e lasciate insaporire per un’oretta. Salate e pepate a piacere.

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Zuppa di porri e patate (Suppa de pòrr e patati) Ingredienti per 4 persone: 1 kg di porri freschi 50 g di parmigiano grattugiato 1 dado per brodo 2 patate 1 confezione di panna 100 g di burro 1/2 bicchiere di vino bianco noce moscata sale e pepe Lavate bene e tritate i porri, ad eccezione di due che affetterete fini. Ponete il brodo sul fuoco, unite tutti i porri, quelli tritati e quelli affettati, e fate bollire finché saranno quasi cotti. Regolate di sale, pepe e noce moscata, unite le patate grattugiate fini, il vino bianco e il burro, lasciate sobbollire. Aggiungete a questo punto, poco alla volta, la panna, rimestando con cura. Assaggiate e, se le verdure sono ben cotte, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare un poco: poi unitevi il parmigiano e servite. Zuppa di rape (Suppa de rav) Ingredienti per 4 persone: 4 grosse rape 100 g di burro 100 g di formaggio grattugiato un poco di cannella in polvere un ciuffo di prezzemolo 1 cipolla 2 uova 1 l di brodo 1 cucchiaio di farina 4 cucchiai di latte un goccio di grappa 1 spicchio d’aglio sale e pepe Con una noce di burro, la farina e il latte preparate una base di besciamella. Allungatela con un litro di brodo, poi mettete tutto a sobbollire piano, 125

unendo sale, cannella in polvere e pepe. Unite la cipolla e l’aglio, finemente tritati. Intanto pulite le rape: tritatene due ed affettate le altre due molto sottili, unite le rape al brodo denso in ebollizione. Tenete il fuoco basso e lasciate cuocere finché le fettine di rape saranno cotte. Battete intanto le uova con la grappa, unendo poco alla volta il formaggio. Spegnete il fuoco, unite le uova lavorate e rimestate con una frusta, in modo che le uova si rapprendano. In ultimo scodellate e guarnite con prezzemolo tritato. Zuppa di spinaci e manzo (Suppa de spinazz e manz) Ingredienti per 4 persone: 200 g di prosciutto cotto 200 g di polpa di manzo 400 g di spinaci 1 l di brodo di carne 1 confezione di panna 50 g di formaggio grattugiato sale e pepe Mettete a bollire in un buon brodo di carne la polpa di manzo e, quando sarà cotta, lasciatela raffreddare e tagliatela a pezzettini. Passatela nel frullatore con il prosciutto cotto. Nel frattempo fate lessare gli spinaci e, dopo averli ben scolati, passate anche loro nel frullatore. Stemperate la farina nel burro fuso e incorporate il brodo, fino a ottenere una crema, alla quale unirete prima gli spinaci, mescolando continuamente, poi le carni. Quando sarà piuttosto densa aggiungete la panna, mescolate ancora e, come ultima cosa, oltre a sale e pepe, aggiungete il formaggio. Mescolate bene e servite caldissima, eventualmente con crostini di pane soffritti nel burro. Zuppa di verze con le costine (Suppa de verz cont i costitt) Ingredienti per 4 persone: 1 l di acqua 1 verza 1 patata 1 cipolla 50 g di lardo o di pancetta un paio di costine di maiale 126

sale e pepe Pulite bene la verza e tagliatela a striscioline. Mettetela a bollire con la patata tagliata a tocchetti e la cipolla affettata finemente. Prima di aggiungere le costine rosolatele assieme al lardo, e mettetele nelle scodelle, dove verserete la zuppa prima di servirla.

Zuppa invernale di fagioli e patate (Suppa de inverno de fasoeu e patati) Ingredienti per 4 persone: 300 g di fagioli secchi 2 patate un ciuffo di prezzemolo 2 foglie di alloro un ciuffo di timo 50 g di burro crostini di pane sale e pepe Mettete a bagno i fagioli nell’acqua la sera precedente. Fateli lessare in quella 127

stessa acqua, unendovi anche le patate sbucciate e tagliate a pezzetti. Aggiungete sale e pepe, portate a ebollizione e lasciate cuocere per un’ora circa. Trascorso questo tempo passate tutto al setaccio, unite il prezzemolo, l’alloro e il timo tritati. Prima di servire fate sciogliere nella minestra una noce di burro. Servite accompagnando con crostini di pane tostati.

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Secondi piatti

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Anitra e lenticchie in umido (Aneda e lentigg in umid) Ingredienti per 4 persone: 500 g di lenticchie 1 anitra (da circa kg 1,2) 50 g di burro 1 cipolla 1 carota 1 gambo di sedano 1 spicchio d’aglio 1 bicchiere di Marsala 6-7 foglie di salvia 130

1 l di brodo di carne sale e pepe Mondate le lenticchie e mettetele a bagno per una notte intera poi lessatele in acqua salata. Spennate, fiammeggiate e pulite l’anatra dalle interiora, tagliando la testa e le zampe e mettendo da parte il fegato e il cuore. Legate l’anatra con uno spago da arrosti, perché rimanga in forma durante la cottura. Tritate finemente la cipolla, Taglio, il sedano e la carota e fateli appassire in una casseruola con il burro, aggiungendovi, verso la fine, anche le interiora spezzettate grossolanamente. Unite l’anatra e fatela rosolare uniformemente, spruzzandola ogni tanto con il Marsala. Aggiungete qualche foglia di salvia, il sale e il pepe; bagnate con il brodo e lasciate cuocere per 30 minuti. Buttate nella casseruola le lenticchie e portate a cottura per un’ora e mezza l’anatra, aggiungendo altro brodo se dovesse asciugarsi.

Arrosto alla fiamma (Rostida) Ingredienti per 4 persone: 1 lonza di maiale 200 g di lardo 8 spicchi d’aglio sale Prendete una lonza intera di maiale, lardellatela con pezzetti di lardo e aglio e lasciatela per una notte all’aperto. Il giorno dopo arrostitela, possibilmente sul barbecue, a fiamma viva, cospargendola solo con sale. Arrosto annegato (Rostin negaa) Ingredienti per 4 persone: 4 nodini di vitello di 3 cm di spessore del peso di circa 200 g l’uno 60 g di burro 40 g di pancetta tesa 131

2 bicchieri di vino bianco secco 1 bicchiere di brodo un ciuffo di salvia sale e pepe Cuocete da entrambi i lati i nodini di vitello in una padella con 40 g di burro e la salvia per 10 minuti circa. Un paio di minuti prima del termine della cottura aggiungete la pancetta tagliata a tocchetti, salate e pepate a piacere. Togliete la carne e la pancetta dalla padella e conservatele al caldo. Eliminate il grasso di cottura e la salvia, rimettete la padella sul fuoco, sciogliete con il vino le parti caramellate rimaste sul fondo, fate ridurre quasi completamente e bagnate con il brodo. Dopo che il brodo si sarà ridotto della metà, filtrate la salsa ottenuta e incorporatevi il rimanente burro a fiocchetti, e amalgamate usando una frusta. Rimettete i nodini e la pancetta in padella e lasciate insaporire nella salsa per un minuto. Arrosto di coda (Ròst de coin) Ingredienti per 4 persone: 800 g di codino di vitello un rametto di rosmarino 50 g di burro 1/2 bicchiere di vino bianco secco 1 bicchiere di brodo sale e pepe Salate e pepate la carne e mettetela a rosolare nel burro con il rosmarino. Quando sarà ben colorita, innaffiatela con il vino bianco e lasciate evaporare. Portate a termine la cottura in un’ora e mezza circa, con l’aggiunta di brodo per non far mai asciugare la carne, e rivoltando l’arrosto di tanto in tanto. Arrosto di maiale in crosta (Ròst de porscell in crosta) Ingredienti per 4 persone: 1 lonza di maiale 300 g di pancetta saporita (o 200 g di pancetta e 100 g di lardo) 1 mazzetto di erbe aromatiche fresche (alloro, salvia, maggiorana, rosmarino, timo, finocchio) 1 bicchiere di olio di oliva 1 bicchiere di brodo 132

1 kg di pasta per pane sale e pepe nero 3 spicchi di aglio Tagliate la lonza a metà per il lungo, come fosse un panino. Mettete nel frullatore la pancetta assieme alle erbe aromatiche e all’aglio, e tritate finemente, fino ad ottenere un composto cremoso. Farcite la lonza, richiudetela e legatela accuratamente, poi rosolatela con l’olio in forno non preriscaldato a 200° per circa mezz’oretta, irrorando progressivamente con il vino. Quando il maiale sarà quasi cotto, toglietelo dalla pentola, lasciatelo raffreddare un poco e avvolgetelo nella pasta di pane a formare un cartoccio. Rimettetelo in forno per altri 30-40 minuti, fino a quando non vedrete che la crosta di pane ha assunto una bella colorazione. Filtrate il sughetto di cottura, incolorandovi eventualmente un cucchiaio di farina per farlo addensare, e servitelo a parte. Arrosto di vitello al latte (Ròst de vitell cont el lati) Ingredienti per 4 persone: 800 g di arrosto di vitello 50 g di burro 1 cucchiaio di farina 1 fetta di prosciutto cotto 1 l di latte sale Fate sciogliere sul fondo della casseruola il burro e rosolatevi il prosciutto tritato con la farina per 10 minuti. Aggiungete il pezzo di arrosto di vitello, fatelo colorire, salatelo e copritelo con il latte. Cuocete a calore moderato per 1 ora e 1/2, finché il latte non si sia consumato e rappreso.

Asino in umido con polenta (Asin in umid con la polenta) Ingredienti per 4 persone: 133

Ingredienti per 4 persone: 800 g di reale di asino 4 cipolle 2 carote 4 spicchi d’aglio 1 gambo di sedano 1 bustina di funghi secchi 1/2 bicchiere di olio 4 cucchiai di farina 100 g di burro 100 g di lardo 1/2 l di vino rosso corposo 1/2 l di brodo 2 chiodi di garofano 1 stecca di cannella 1 cucchiaio di fecola sale e pepe Steccate con l’aglio e lardellate la carne, legatela con un filo da arrosti, infarinatela leggermente e mettetela in un tegame con l’olio. Fate rosolare bene tutte le parti, poi bagnate con vino rosso corposo. Dòpo di che aggiungete le verdure tagliate a pezzetti piccoli e tutte le spezie. Coprite con brodo. Coprite ermeticamente, fate cuocere lentamente per circa 4 ore. A cottura ultimata togliete la carne e avvolgetela in carta stagnola e passate al colino le verdure. Fate restringere il sugo rendendolo ben cremoso con la fecola. Affettate la carne, disponetela in una pirofila ben calda, copritela con il suo intingolo e servitela caldissima con una buona polenta. Baccalà alla milanese con patate (Baccalà a la milanesa cont i patati) Ingredienti per 4 persone: 500 g di baccalà 4 cucchiai di farina 4 patate un ciuffo di prezzemolo 1 bicchiere di vino bianco 1/2 bicchiere di passata di pomodoro 1/2 bicchiere di olio di oliva sale e pepe 134

Mettete a bagno il baccalà la sera prima, poi lavatelo bene e togliete pelle e lische, infine tagliatelo a bocconi di circa dieci centimetri. Infarinate i pezzi di pesce e metteteli a cuocere in una casseruola capiente con l’olio. A parte sbucciate e tagliate a tocchetti le patate, aggiungetele al pesce e fatele cuocere con sale, pepe e il vino a fuoco molto moderato per circa 40 minuti. Se vedete che il composto si secca aggiungete un goccino di acqua o altro vino bianco. A cottura quasi ultimata aggiungete la conserva di pomodoro e un trito di prezzemolo. Capitone della Vigilia (Capiton de la Vigilia) Ingredienti per 4 persone: 2 kg di capitone 1 cipolla 1 gambo di sedano un ciuffo di basilico 1 spicchio d’aglio 500 g di pomodori 4 cucchiai di olio sale e pepe bianco Acquistate un capitone piuttosto grosso e fatevelo spellare, pulire e decapitare dal pescivendolo. Tritate finemente la cipolla, l’aglio, il sedano e qualche foglia di basilico. Mettete ogni cosa in una casseruola capiente e fate soffriggere il trito per una decina di minuti, quindi aggiungete i pomodori passati, freschi o pelati che siano. Tagliate il capitone in pezzi di tre o quattro centimetri, risciacquateli sotto l’acqua corrente fredda; e metteteli a cuocere nella casseruola. Levateli dopo una ventina di minuti di cottura. Cappone ai funghi (Cappon ai fong) Ingredienti per 4 persone: 1 cappone 800 g di funghi porcini 120 g di lardo venato 50 g di burro 4 cucchiai di olio di oliva 4 foglie di alloro 135

1 l di brodo 8-10 bacche di ginepro sale e pepe Farcite l’interno del cappone con le bacche di ginepro tritate e amalgamate con un po’ di burro e sale. Avvolgetelo con il lardo tagliato a fette sottili e legatelo con lo spago da cucina, insaporite con sale e pepe e mettetelo in forno a 200° in una casseruola con l’olio e l’alloro. Fatelo cuocere almeno un’ora e mezza, ed ultimate la cottura irrorando con brodo. Togliete il cappone e tagliatelo a pezzi, quindi tenete da parte il fondo di cottura nel quale metterete a cuocere in una padella i porcini affettati. Versateli, una volta cotti, sui pezzi di cappone, fatelo insaporire e servite. Cappone in umido con verdure (Cappon in umid cont i verdur) Ingredienti per 4 persone: 1 cappone 300 g di polpa di pomodoro 2 zucchine 1 fetta di prosciutto piuttosto spessa 1 cipolla un mazzetto guarnito con timo, lauro e prezzemolo 2 mestoli di brodo 100 g di burro 2 peperoni gialli 2 melanzane 2 spicchi d’aglio un ciuffo di prezzemolo sale e pepe Pulite il cappone. Tagliate la cipolla, schiacciate Taglio e fateli soffriggere in una casseruola con 80 g di burro. Unite il cappone e fatelo rosolare bene, salandolo, pepandolo e unendo il mazzetto di odori. Cuocete a calore moderato, bagnando di tanto in tanto con il brodo. Arrostite i peperoni sulla griglia, dopo averli lavati e asciugati. Strofinateli bene con il panno per togliere la pelle e tagliateli a pezzi. Fate rosolare le zucchine e le melanzane affettate nel burro rimanente. Dopo 45 minuti circa dall’inizio della cottura del cappone, unite il prosciutto tagliato a dadini, i peperoni e la polpa di pomodoro. Dieci minuti prima della 136

fine della cottura, unite anche le zucchine, le melanzane e il prezzemolo tritato. Tagliate a pezzi il cappone, disponetelo sul piatto da portata e circondatelo con le verdure ricoperte dalla salsa. Capretto al forno (Cavrett al forno) Ingredienti per 4 persone: 1 kg di capretto 4 cucchiai di olio d’oliva 50 g di burro 500 di patate 4 spicchi d’aglio un rametto di rosmarino 1 bicchiere di vino bianco sale Fate soffriggere Taglio nell’olio e nel burro ed aggiungete il capretto, ben pulito e tagliato a pezzi. Condite con sale e rosmarino, mescolate fino a quando i pezzi saranno completamente rosolati, quindi aggiungete il vino bianco, fate soffriggere per qualche minuto ed aggiungete un poco di acqua. Unite le patate tagliate a pezzetti e cuocete il tutto almeno mezz’oretta a calore moderato. A questo punto il capretto dovrebbe essere tenero, quindi mettetelo in una teglia da forno assieme alle patate, e passatelo ad abbrustolire un poco a 180°, girando i pezzi più volte. Cavallo in umido (Cavall in umid) Ingredienti per 4 persone: 500 g di polpa di cavallo 1 bicchiere di aceto 3 bicchieri di vino bianco secco 1 cipolla 1 carota sale e pepe 1 mazzetto guarnito con timo, lauro e prezzemolo 50 g di prosciutto 1 l di brodo 137

1 chiodo di garofano Tagliate a fette sottili la carne, battendola bene con il batticarne. Preparate una marinata portando a ebollizione 2 bicchieri di vino bianco e 1 bicchiere di aceto. Fate raffreddare e versate sulla carne disposta in una terrina. Lasciate marinare per 24 ore. Sgocciolate bene la carne e saltatela in padella con il burro e il prosciutto. Finita la rosolatura, aggiungete 1 bicchiere di vino bianco. Quando questo è evaporato, ricoprite la carne con brodo, unendo il chiodo di garofano e il mazzetto di odori; terminate la cottura. Disponete le fettine in un piatto da portata ed irrorate la carne con il sugo di cottura passato al setaccio e ristretto. Cavedano al forno con patate (Cavezzal al forna cont i patati) Ingredienti per 4 persone: 1 kg di cavedani 400 g di patate 2 spicchi d’aglio 1 bicchiere di vino bianco secco 1/2 bicchiere di olio d’oliva sale Pulite i cavedani e togliete la lisca centrale, la pinna caudale e la testa. Quindi poneteli in una terrina a insaporirsi per circa mezz’ora con olio, sale e un poco del trito formato con il prezzemolo e l’aglio. Pelate le patate e affettatele tenendole alte mezzo centimetro e disponetene uno strato in una teglia unta abbondantemente d’olio; conditele con il trito rimasto, una spruzzata di vino bianco, olio e sale e sopra queste disponete i cavedani spruzzando anch’essi di vino bianco e salando leggermente. Infine disponete un ultimo strato di patate e su queste distribuite ancora trito, vino bianco, olio e sale. Ponete in forno caldo a 180° finché le patate non saranno ben dorate. Coda in umido (Coa in umid) Ingredienti per 4 persone: 1 coda di bue 1 cipolla 50 g di burro 1 bicchiere di vino rosso 300 g di polpa di pomodoro 138

4 cucchiai di olio sale e pepe Pulite la coda e bollitela per mezz’oretta in acqua salata. Affettate sottile la cipolla e fatela soffriggere per una decina di minuti in un tegame con il burro. Unite la polpa di pomodoro, salate, pepate e fate cuocere la salsa per un quarto d’ora circa. In un altro tegame fate rosolare a fuoco vivo, con qualche cucchiaio di olio, i pezzi di coda fino a quando non avranno assunto un bel colore dorato. Uniteli al sugo di pomodoro, fate insaporire per mezz’oretta, bagnando con il vino, poi servite.

Coniglio alla milanese (Conili a la milanesa) Ingredienti per 4 persone: 1 coniglio 50 g di burro 1 cipolla 1 bicchiere di vino bianco 139

2 bicchieri di brodo 1 tazza di salsa bruna 1 spicchio d’aglio 1 scorza di limone 2 cucchiaiate di funghi secchi un ciuffo di prezzemolo sale e pepe Tagliate a pezzi il coniglio e fatelo colorire bene, con abbondante burro, in una padella antiaderente per 15 minuti. Unite la cipolla tritata finemente e lasciatela imbiondire per 10 minuti. Bagnate con il vino e quando questo sarà completamente evaporato, coprite con il brodo. Condite con sale e pepe e cuocete per 1 ora. Togliete i pezzi di coniglio e teneteli in caldo. Passate il fondo di cottura attraverso il setaccio e unite la salsa bruna, cuocendo per alcuni minuti. Quando si sarà ristretta leggermente rimettete nella casseruola i pezzi di coniglio e cuocete coperto per altri 10 minuti. Poco prima di togliere dal fuoco unite un trito fine di aglio, prezzemolo, scorza di limone e funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida. Coniglio con le noci (Conili cont i nos) Ingredienti per 4 persone: 1 coniglio 300 g di noci 150 g di pancetta 1 bicchiere di cognac 4 cucchiai di olio d’oliva 2-3 mestoli di brodo 1 confezione di panna sale e pepe Schiacciate le noci e mettetele a bagno nel cognac in una scodella, per dodici ore. Pulite e lavate il coniglio e fatelo a pezzi. Mettete in un tegame l’olio e la pancetta tritata assieme alle noci sminuzzate finemente, fate cuocere a fuoco lentissimo e lasciate dorare per circa 10 minuti, poi aggiungete i pezzi di coniglio e fateli rosolare da tutti i lati per altri 10 minuti. Quando questi saranno dorati conditeli con sale e pepe e versate nel recipiente il cognac 140

dove sono state a bagno le noci. Appena il cognac sarà evaporato aggiungete un paio di mestoli di brodo, chiudete il tegame con il coperchio e continuate la cottura in forno a 180° per circa 20 minuti. Servite il coniglio ricoperto dal sugo di cottura, addensato con la panna. Coniglio con polenta (Conili con la polenta) Ingredienti per 4 persone: 1 coniglio di circa 1 kg 800 g di prosciutto crudo tagliato a fette dello spessore piuttosto alto 3 carote 2 gambi di sedano 1 cipolla 1 verza 50 g di burro 4 cucchiai di olio d’oliva 1 bicchiere di vino bianco sale e pepe Tagliate il coniglio a pezzi, lavatelo e asciugatelo. Pulite e lavate la verza, sbollentatela e scolatela. Tagliate le carote, la cipolla e i gambi di sedano a piccoli pezzi, mettete le verdure in una casseruola con burro e olio, aggiungete il coniglio, salate, pepate e fate rosolare bene. Bagnate con il vino bianco lasciando che evapori. Aggiungete nella casseruola la verza precedentemente sbollentata. Terminate la cottura aggiustando di sale. Servite con una bella polenta. Coniglio in salmì (Conili in salmì) Ingredienti per 4 persone: 1 coniglio 6 fegatini di pollo 1 bicchiere di cognac 2-3 mestoli di brodo 4 crostoni di pane 1 cipolla 1 carota 1 gambo di sedano 4 spicchi di aglio 141

4 foglie di alloro 3/4 di l di vino 6 cucchiai di olio 100 g di burro sale e pepe nero, anche in grani Condite il coniglio all’esterno con sale e pepe, legatelo e cuocetelo arrosto in un tegame con poco olio per circa 20 minuti. Quando sarà rosolato, ma non troppo cotto, tagliatelo a metà. Mettete i pezzi in una teglia, versatevi un bicchiere di cognac, date fuoco con un fiammifero e, sul fornello, scuotendo la teglia, fiammeggiate il coniglio. Quando la fiamma sarà spenta, rimettete le due metà del coniglio nel tegame dove sono state arrostite, aggiungete qualche fetta di cipolla, un trito di alloro, aglio, sedano e carota, un po’ di sale e pepe, i fegatini di pollo cotti al burro e passati al frullatore e le interiora del coniglio ugualmente tritate. Fate cuocere un momento a fuoco vivace, poi bagnate con il bicchiere di vino, e quando questo sarà evaporato, con del brodo. Continuate la cottura a fuoco lentissimo per un’ora. Appena le due metà del coniglio saranno cotte e tenere, sistemate i pezzi in un vassoio sopra i crostoni di pane abbrustoliti, sciogliete il sugo di cottura con poco brodo e versatelo sopra i pezzi di carne. Coniglio in umido (Conili in umid) Ingredienti per 4 persone: 1 coniglio 1 bicchiere di vino rosso 150 g di pancetta (una fetta sola) 1/2 bicchiere di aceto di vino rosso 2 foglie di alloro 2 chiodi di garofano 2 cucchiai di olio d’oliva 30 g di strutto 1 cipolla 2 spicchi d’aglio 1 carota 2 patate 1/2 scatola di piselli 1 cucchiaio di salsa di pomodoro 20 g di farina 142

sale e pepe nero in grani Tagliate la carne in pezzetti piccoli di 3 cm circa, mettetela in una terrina, unite alloro, sale, aceto, pepe in grani, vino, chiodi di garofano e lasciate marinare per 24 ore. Sgocciolate il coniglio, asciugatelo con un panno e infarinatelo. Tagliate la pancetta e le verdure a pezzetti e la cipolla a fettine sottili. Rosolate la cipolla in olio e strutto in una casseruola di terracotta per 10 minuti, poi aggiungete la pancetta, le verdure e la carne. Mescolate, poi bagnate con la marinata. Aggiungete le patate pelate e tagliate a tocchetti e i piselli. Coprite la casseruola e cuocete a fuoco moderato per 1 ora. Quasi a fine cottura aggiungete la salsa di pomodoro. Cosce di pollo con carciofi (Garoni de pollaster cont i articiòcch) Ingredienti per 4 persone: 8 cosce di pollo 8 carciofi 1 tuorlo d’uovo 1/2 limone 1/2 bicchiere di brodo di carne 60 g di burro 1/2 bicchiere di vino bianco 1 spicchio d’aglio sale e pepe Mettere in un tegame il burro, l’aglio tritato e le cosce di pollo. Fate cuocere per 10 minuti a fuoco lento. Aggiungete il vino bianco; alzate il fuoco e sfumate con il brodo, infine unite i carciofi; salate, pepate e far cuocere per altri 10 minuti. Sbattete in una tazza l’uovo e il succo di limone con poca acqua. Dopo aver tolto il pollo e i carciofi dal tegame, versatevi il composto e amalgamate con il sugo di cottura fino a quando la salsa ottenuta non sarà simile a una crema. Disponete pollo e carciofi su un piatto da portata e versate la salsa sul pollo. Servite caldo. Costine di maiale al tegame (Costajoeur al tegamm) Ingredienti per 4 persone: 1 kg di costine 60 g di burro 500 g di patate 143

2 cucchiai di salsa di pomodoro 2 mestoli di brodo 4 cucchiai di olio 1 gambo di sedano 1 cipolla 1 carota sale e pepe Tagliate le costine separandole l’una dall’altra, formando cioè tanti pezzi quante sono le ossa. Fatele dorare in burro e olio e unitevi poi il sedano, la cipolla e la carota tritate, lasciando insaporire. Salate, pepate, ed aggiungete la salsa di pomodoro diluita in un paio di mestoli di brodo; coprite con il coperchio e fate cuocere per un’ora e mezza circa. Unite le patate sbucciate e tagliate a grossi pezzi e terminate la cottura aggiungendo, se necessario, altro brodo.

Costolette di capriolo (Costolett de cavrioeu) Ingredienti per 4 persone: 12 costolette di capriolo 1 bicchiere di vino rosso 1 cipolla 2 foglie di alloro un rametto di timo un ciuffo di prezzemolo 1 gambo di sedano 5-6 foglie di salvia 4 cucchiai di olio d’oliva 200 g di burro 2 bicchieri di Porto 4 cucchiai di aceto sale e pepe 144

12 crostoni di pane Preparate le costolette di capriolo tirando in basso la carne dell’osso perché questo resti ben pulito. Battete leggermente la carne e mettete le costolette a bagno per qualche ora in un vassoio fondo con il vino rosso aromatizzato, l’aceto con qualche fettina di cipolla, una foglia di alloro, timo, prezzemolo, sedano e le foglie di salvia. Terminato il periodo di infusione, asciugate bene le costolette e in una teglia con olio d’oliva bollente, fatele rosolare bene dai due lati. Togliete le costolette e fatele sgocciolare su un foglio di carta gialla. Mettete al fuoco una teglia con il burro e appena questo avrà preso il colore nocciola, fatevi insaporire le costolette, condite con sale e pepe, poi bagnate con il Porto. Fate cuocere nel burro i crostoni di pane, sistemateli in un vassoio, su ciascuno mettete una costoletta di capriolo e velatela con il sugo di cottura. Costolette di vitello alla milanese (Costolett de vitell a la milanesa) Ingredienti per 4 persone: 8 costolette di vitello 2 uova un pugno di pangrattato 100 g di parmigiano grattugiato noce moscata 200 g di burro sale e pepe Prendete le costolette di vitello e spianatele un poco con il pestacarne, passatele nell’uovo sbattuto con sale, pepe, noce moscata e parmigiano, nel pangrattato poi e, dopo averle ben spianate col palmo della mano, pareggiate i bordi delle costolette, quindi friggetele al burro in una teglia. Asciugate l’unto in eccesso in un foglio di carta da cucina. Costolette di vitello con funghi (Costolett de vitell cont i fong) Ingredienti per 4 persone: 8 costolette di vitello 100 g di burro 20 g di farina 200 g di funghi puliti sale e pepe 145

Battete leggermente le costolette, salatele e pepatele. Scaldate in una casseruola 40 g di burro e cuocetevi da entrambi i lati le fette di carne per 10 minuti. Nel frattempo, fate saltare a fuoco vivo, in 40 g di burro in un tegame, i funghi ben puliti e tagliati a fette. Togliete le costolette dalla casseruola e addensate il loro fondo di cottura con il burro rimasto e la farina, mescolando bene e cuocendo per qualche minuto. Versate la salsa così ottenuta sulle costolette, che metterete nella casseruola dei funghi, mescolate e cuocete tutto insieme per altri 5 minuti. Servite ben caldo. Cotechino con lenticchie (Codeghin cont i lentigg) Ingredienti per 4 persone: 1 cotechino 300 g di lenticchie qualche foglia di alloro 4 cucchiai di olio 1 cipolla sale e pepe Mettete a bagno le lenticchie per un’intera nottata e nello stesso recipiente ammollate il cotechino che avrete punto con una forchetta perché non scoppi nella cottura. Mettete quindi a cuocere le lenticchie in una casseruola con l’olio, l’alloro, una tazza d’acqua e una cipolla intera. Fate cuocere a fiamma bassa e a recipiente coperto per due ore. Fate cuocere a parte il cotechino a fiamma molto bassa e a recipiente scoperto, avvolto in una carta oleata per evitare che si spacchi. Dopo circa un’ora mettetelo a cuocere con le lenticchie. Un’ora dopo, se vi sembra cotto, toglietelo dal fuoco. Sgocciolate il cotechino, eliminate la pelle, tagliatelo a fette non molto sottili e disponetele su un piatto da portata. Aggiungete le lenticchie con il loro sughetto di cottura. Cotechino in umido con le verze (Codeghin in umid cont i verz) Ingredienti per 4 persone: 500 g di cavolo verza 1 cotechino di maiale 200 g di farina gialla 50 g di burro 100 g di parmigiano grattugiato 146

sale Pulite la verza e tagliatela a listarelle sottili, quindi lavatela bene e mettetela in una casseruola piuttosto capace insieme con il cotechino di maiale; ricoprite con acqua, salate e lasciate cuocere a recipiente coperto per un paio d’ore. Quando la carne sarà cotta, preparate una polenta molto morbida e fate cuocere per venti minuti circa, quindi mescolatevi la verza e la carne del cotechino, che avrete tolto e tagliato a fette. Continuando a rimestare, completate la cottura per altri venti minuti. Servite in fondine o ciotole, aggiungendo una bella manciata di parmigiano grattugiato e una noce di burro. Cotolette alla milanese (Cotolett a la milanesa) Ingredienti per 4 persone: 8 fettine di lonza di maiale 4 cucchiai di farina noce moscata 2 uova 4 pugni di pangrattato 150 g di burro sale e pepe Battete bene le fettine di lonza con il batticarne. A parte sbattete le uova con il sale, il pepe e la noce moscata. Passate velocemente le fettine di lonza nella farina, scuotetele per togliere quella in eccesso, poi bagnatele nell’uovo e passatele nel pangrattato, facendolo aderire bene con le mani. Friggete le cotolette nel burro caldissimo. Cotolette di fegato (Cotolett de fidigh) Ingredienti per 4 persone: 4 fette di fegato di vitello 2 uova un pugno di pangrattato 100 g di parmigiano grattugiato 150 g di burro sale e pepe Prendete le fette di fegato di vitello, passatele nell’uovo sbattuto con sale, 147

pepe e parmigiano, poi nel pangrattato, quindi friggetele al burro in una teglia. Asciugate l’unto in eccesso con un foglio di carta da cucina e servite.

Cotolette di prosciutto (Cotolett de giambon) Ingredienti per 4 persone: 4 fette di prosciutto cotto di circa 100 g l’una 2 uova salsa besciamella un pugno di pangrattato 100 g di parmigiano grattugiato sale e pepe noce moscata olio per friggere Cospargete le fette di prosciutto cotto con la besciamella, che deve essere molto densa. Passatele nell’uovo sbattuto con il parmigiano, sale, pepe e noce moscata, poi nel pangrattato e, dopo averle ben spianate col palmo della mano, pareggiate i bordi delle cotolette di prosciutto cotto, quindi friggetele in abbondante olio molto caldo. Fagioli e cotenne alla milanese (Fasoeu e codegh a la milanesa) Ingredienti per 4 persone: 250 g di fagioli dell’occhio 250 g di cotenne di maiale 50 g di burro 1 barattolo di pomodori pelati 1 bicchiere di Marsala secco un rametto di rosmarino un pugno di farina bianca sale e pepe

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Mondate i fagioli e metteteli a bagno per 12 ore, quindi scolateli, sciacquateli e metteteli in una casseruola con acqua fredda abbondante, il rosmarino e poco sale e portateli quasi a cottura, per almeno un’ora. Nel frattempo scottate le cotenne in acqua bollente e tagliatele a striscioline larghe un dito. Infarinate le cotenne e fatele rosolare nel burro in un tegame largo, regolate di sale e pepe. Quando le cotenne sono ben rosolate, bagnate con il Marsala e lasciate evaporare mescolando di tanto in tanto affinché le cotenne non si attacchino sul fondo. Aggiungete i pomodori pelati e qualche cucchiaiata di acqua dei fagioli già cotti, in modo da coprire le cotenne. Fate bollire molto adagio per circa 2 ore. A cottura ultimata, aggiungete i fagioli e lasciate cuocere ancora per circa 10 minuti in modo che i sapori si amalgamino.

Faraona alla crema (Faraòna a la crema) Ingredienti per 4 persone: 1 faraona 120 g di burro 1 cipolla 2 bicchieri di panna 4 tuorli d’uova sale e pepe nero in grani Pulite la faraona e tagliatela a pezzi. Sciogliete il burro in una pirofila, unitevi i pezzi di faraona e fateli rosolare a fuoco dolce, badando che non prendano colore, per una ventina di minuti. Tritate la cipolla molto finemente, aggiungetela alla faraona, poi condite il tutto con sale e pepe appena macinato. Bagnate con un bicchiere di acqua calda, mescolate e lasciate cuocere a fuoco moderato per mezz’ora. In una ciotola mescolate i tuorli con la panna, versate il composto sulla faraona e scaldatelo per bene, sempre mescolando per evitare la formazione di grumi e facendo molta attenzione che il composto non bolla. Regolate di sale e pepe e servite ben caldo.

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Faraona alla creta (Faraòna a la terracreia) Ingredienti per 4 persone: 1 faraona 2 cipolle 2-3 spicchi di aglio 1 carota 1 gambo di sedano 2-3 cucchiai di olio di oliva 2-3 cucchiai di farina 1 bicchiere di passata di pomodoro 2 bicchieri di Marsala sale e pepe Tritate finemente aglio, cipolla, carota e sedano, mettendoli a soffriggere nell’olio in un capiente coccio da forno di terracotta per una decina di minuti. Quando saranno dorati aggiungete la passata di pomodoro e fate addensare il sugo per altri dieci minuti. Tagliate a tocchetti la faraona, e passateli velocemente nella farina, poi uniteli al sugo. Aggiungete il Marsala, coprite con il coperchio e lasciate cuocere per un’oretta a 150° a forno preriscaldato. Fegatini con la cicoria (Figadei con la cicoria) Ingredienti per 4 persone: 4 cespi di cicoria 200 g di fegatini 50 g di burro 2 spicchi d’aglio un ciuffo di prezzemolo 1 cipolla 2 mestoli di brodo di dado sale e pepe Pulite e lavate la cicoria, lasciandola intera. Prendete una pirofila e fateci soffriggere il burro con la cipolla tagliata a rondelle. Dopo una decina di minuti aggiungete i fegatini ben sminuzzati e lasciateli rosolare per non più di dieci minuti. A questo punto aggiungete la cicoria con un trito di prezzemolo e aglio, il sale e abbondante pepe. Fate cuocere per una ventina di minuti aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo. 150

Fegato alla milanese (Fidigh a la milanesa) Ingredienti per 4 persone: 4 fette di fegato di vitello di circa 100 g l’una 80 g di burro 2 pugni di pangrattato 1 limone 1 uovo 3 cucchiai di olio d’oliva un ciuffo di prezzemolo 4 cucchiai di farina sale e pepe Mettete in un piatto il fegato con il prezzemolo tritato, il sale, il pepe, 3 cucchiai di olio e lasciatelo marinare per un’ora. Preparate nel frattempo un piatto con il pangrattato ed uno con la farina. Sbattete l’uovo con un pizzico di sale. Togliete dalla marinata le fette di fegato quindi passatele nella farina, poi nell’uovo e infine nel pane, facendo molta attenzione a farlo aderire bene. Ponete sul fuoco una padella con il burro, quando questo inizierà a soffriggere aggiungete il fegato e fatelo dorare da ambo le parti. Quando il fegato sarà cotto togliete l’unto in eccesso con un poco di carta assorbente quindi servitelo accompagnando ogni fetta con uno spicchio di limone.

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Fegato al vino bianco (Fidigh al vin bianch) Ingredienti per 4 persone: 8 fette di fegato di vitello 30 g burro 1 cucchiaio di olio di oliva extravergine 50 g farina 1/2 l di vino bianco secco un rametto di rosmarino 1 spicchio di aglio sale e pepe Infarinate il fegato. Fate sciogliere il burro in una pirofila, assieme a un trito finissimo di aglio e rosmarino, quindi toglietelo dal fuoco e appoggiatevi le fette di fegato cosparse di sale e pepe. Con un setaccio fate nevicare un po’ di farina in modo che si formi una cremina. Cospargete con il vino bianco e infornate nel forno già caldo a 150°. Fate cuocere per un quarto d’ora. Filetto di manzo al pepe verde (Filett de manz al pever verd) 152

Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di manzo 80 g di burro 1 bicchiere di whisky 1 barattolo di pepe verde 1 confezione di panna sale Sciogliete il burro in una padella, adagiatevi i filetti e fateli dorare da entrambe le parti a fuoco lento per circa 5 minuti. Cospargeteli con il pepe verde che avrete scolato dal suo liquido e sale. Dopo qualche minuto irrorateli con il whisky, che farete evaporare a fuoco allegro, e terminate la cottura per altri 5 minuti, o più, a seconda delle dimensioni. Poco prima di servire versate della panna da cucina e mescolate accuratamente per formare una crema omogenea con il sugo di cottura. Fritto misto alla milanese (Fritt mist a la milanesa) Ingredienti per 4 persone: 300 g di cesella 400 g di fegato 300 g di animelle 200 g di polmone 200 g di zucchine 200 g di cappelle di funghi 200 g di melanzane 50 g di farina bianca 100 g di pangrattato 2 uova 150 g di burro sale Pulite le animelle dalla pellicola esterna, e lessatele assieme al polmone in acqua salata per venti minuti. Scolatele, tagliatele a pezzi grandi quanto una noce, passatele nell’uovo sbattuto e salato e poi nel pane grattugiato. Friggete in abbondante burro bollente tutti gli ingredienti così preparati, fino a che non siano dorati e croccanti. Tagliate il fegato a fette sottilissime, liberandolo dai canalicoli bianchi e dalla pellicina esterna, e friggetelo a parte con molto burro, togliendo ogni fetta non appena comincia a perdere sangue, così che 153

non indurisca. Tagliate a fette le zucchine e le melanzane, salatele leggermente, infarinatele, assieme alle cappelle dei funghi, e friggetele nel burro. Depositate i vari ingredienti, man mano che sono fritti, su carta assorbente, per liberarli dall’unto in eccesso e teneteli in caldo. Servite tutto insieme su un piatto da portata caldissimo. Fritto misto con i cardi (Fritt mist cont i cardon) Ingredienti per 4 persone: 400 g di polpa di tacchino 200 g di cardi 2 pugni di pangrattato 3 uova 150 g di burro un ciuffo di prezzemolo il succo di 1 limone sale e pepe Pulite e lavate i cardi, fateli bollire per un’ora in abbondante acqua salata in cui avrete spremuto il succo di un limone per evitare che anneriscano. A cottura ultimata scolateli e fateli asciugare bene su un panno. Nel frattempo tagliate a tocchetti la polpa di tacchino. Passate sia i cardi tagliati a pezzetti che la carne nelle uova sbattute e poi nel pangrattato. Friggeteli nel burro, salate e pepate. Guarnite con ciuffi di prezzemolo. Impanata di pancetta fresca (Impanada de panscetta fresca) Ingredienti per 4 persone: 800 g di pancetta fresca 3 uova 100 g di pangrattato 150 g di parmigiano reggiano grattugiato 1 l di olio di semi noce moscata 3 spicchi d’aglio un ciuffo di prezzemolo sale e pepe Tagliate la pancetta fresca a piccolissimi cubi. A parte sbattete le uova, aggiungete il pangrattato e il formaggio, la noce moscata, sale e pepe e il 154

prezzemolo tritato. Quando l’impasto sarà amalgamato lavorate con le mani fino ad ottenere un tutto omogeneo. Prendete una palla di impasto e appiattitela, passatela nel pangrattato e friggetela in olio molto caldo. Involtini di maiale (Scartozzit de porscell) Ingredienti per 4 persone: 400 g di lonza di maiale tagliata a fette 250 g di carne tritata mista di vitello e maiale un ciuffo di prezzemolo un pugno di mollica di pane 1 ciotola di latte 4 cucchiai di farina 50 g di burro 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato 50 g di prosciutto cotto sale e pepe Mettete a bagno nel latte la mollica di pane, in modo che se ne imbeva, e strizzatela. Tritate finemente il prezzemolo. Mescolate in una scodella la mollica, il prezzemolo e il formaggio grattugiato. Tritate il prosciutto e unitelo al composto con la carne tritata. Salate e pepate. Battete le fettine di lonza sul tagliere, mettete al centro di ciascuna un poco di ripieno, arrotolatela e fissatela con uno stecchino. Infarinate gli involtini. Scaldate il burro in un tegame e doratevi gli involtini, quindi bagnateli con poca acqua, aggiustateli di sale e cuoceteli a fuoco lento per mezz’ora. Involtini di pollo con prosciutto e formaggio (Scartozzit de pollaster con giambon e formagg) Ingredienti per 4 persone: 4 petti di pollo 2 uova 1 limone un ciuffo di prezzemolo 120 g di prosciutto cotto 120 g di fontina 155

60 g di pangrattato 60 g di burro sale e pepe Disponete i quattro petti di pollo sul tavolo, batteteli con il pestacarne e mettete sopra a ciascuno una fetta di prosciutto e una di formaggio. Formate degli involtini che chiuderete con un filo da cucina o uno stuzzicadenti. A parte sbattete le uova con sale e pepe e un poco di parmigiano, passateci dentro gli involtini poi rotolateli nel pangrattato. Salate e pepate, fate dorare nel burro per una ventina di minuti, e servite in tavola guarnendo con fettine di limone. Involtini di verza (Verz repien) Ingredienti per 4 persone: 400 g di trita di maiale 400 g di grosse foglie di verza 50 g di pancetta 1 uovo 8 cucchiai di parmigiano grattugiato un ciuffo di prezzemolo 1 spicchio d’aglio un rametto di rosmarino 1 cipolla 70 g di mollica di pane 100 g di burro 1/2 bicchiere di vino bianco 1 cucchiaio di pangrattato sale e pepe Lavate la verza, utilizzate le foglie esterne e sbollentatele in acqua salata quindi asciugatele con un panno. Passate nel tritacarne la polpa di maiale assieme alla pancetta e alla mollica di pane. Raccogliete questo impasto in una terrina, aggiungetevi l’uovo, il pangrattato e il parmigiano. Salate, pepate e amalgamate bene il tutto. Tritate l’aglio, il prezzemolo e il rosmarino e aggiungeteli all’impasto, mescolando accuratamente. Tagliate a fettine la cipolla e soffriggetela con un po’ di burro in un tegame. Disponete un poco dell’impasto su ogni foglia di verza, avvolgetela e legatela con un 156

filo bianco. Rosolate nel tegame gli involtini nel burro fuso, quindi bagnate con il vino e cuocete per 10-15 minuti. Servite caldo. Involtini di vitello in spiedino con la pancetta (Scartozzitt de vitell in spedin con la panscetta) Ingredienti per 4 persone: 12 fettine di noce di vitello 200 g di pancetta arrotolata un pugno di mollica di pane 1/2 bicchiere di latte noce moscata 2 spicchi d’aglio un ciuffo di prezzemolo 50 g di parmigiano grattugiato 1 tuorlo d’uovo 100 g di burro alcune fettine di pane casereccio sale e pepe Ritagliate le fettine di carne in modo che siano il più possibile una uguale all’altra. Tritate la carne tolta alle fettine, la pancetta, la mollica di pane imbevuta nel latte, sale, pepe, noce moscata, prezzemolo e aglio, poi mettete il composto in una terrina e amalgamate bene con il tuorlo d’uovo. Spalmate il composto sulle fettine di carne e arrotolatele su se stesse. Prendete degli spiedini e infilate una fettina di carne arrotolata, una fetta di pancetta ripiegata in due o in quattro, un pezzo di pane, poi ancora un rotolino e così via. Allineate gli spiedini in una pirofila da forno, coprite con burro fuso e fate cuocere per circa 20 minuti a 180°.

Lepre in intingolo (Legora in umid) 157

Ingredienti per 4 persone: 1 lepre 1 bicchiere di olio d’oliva 4 foglie di alloro 4 foglie di vite 1 l di vino rosso 150 g di lardo 4 cucchiai di farina 1 bicchiere di grappa 1 spicchio d’aglio 500 g di castagne secche 1 cucchiaio di panna sale e pepe Tagliate la lepre a pezzi e mettetela a marinare per 48 ore in olio, sale, pepe, alloro, foglie di vite a pezzettini e vino rosso. Asciugate poi i pezzetti e rosolateli con il lardo a fuoco vivo, cospargete con qualche cucchiaiata di farina bianca fatta nevicare da un setaccio e fate dorare. Aggiungete un bicchierino di grappa e fiammeggiate; unite uno spicchio di aglio schiacciato, il vino della marinata con altrettanta quantità di acqua, aggiustate di sale e pepe. Coprite e cuocete per un’ora circa. Aggiungete 500 g di castagne secche che avrete lasciato in ammollo una notte e poi lessato. A cottura ultimata aggiungete un cucchiaio di panna.

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Lesso (Less) Ingredienti per 4 persone: 600 g di manzo 500 g di biancostato 1/2 gallina 1 cipolla 1 carota qualche chiodo di garofano 1 foglia d’alloro 1 patata 1 gambo di sedano sale Mettete in una pentola le verdure tagliate a grossi pezzi, unite acqua in abbondanza, sale e pepe. Quando l’acqua inizierà a bollire versate nella pentola la carne di manzo e la gallina, dopo un’ora quella di vitello. Man mano che le carni raggiungeranno il giusto punto di cottura, scolatele e tenetele bene al caldo. Quindi disponete tutte le carni su due piatti da portata molto caldi e cospargetele di sale grosso, unendo un mestolo di brodo 159

bollente.

Lingua di vitello in umido (Lengua de vitell in umid) Ingredienti per 4 persone: 600 g di lingua di vitello 600 g di cipolline 100 g di burro 3 cucchiai di salsa di pomodoro 1 bicchiere di vino bianco secco 4 foglie di salvia un pugno di farina sale e pepe Mettete a cuocere la lingua in acqua bollente e leggermente salata per 5 minuti, intanto pulite le cipolline. Scolate la lingua, conservate il brodo di cottura e togliete la prima pelle tirandola in senso contrario. Passate la lingua nella farina facendo attenzione che l’infarinatura sia uniforme. Fate sciogliere il burro in un pentola larga, aggiungete la lingua e lasciatela rosolare 2 minuti per parte, quindi sfumate con il vino e lasciatelo evaporare a fiamma alta. Prendete 300 mi di brodo e scioglieteci la salsa di pomodoro, quindi aggiungete il tutto alla lingua. Regolate il sale e il pepe, mettete il coperchio e lasciate cuocere per 1 ora e 30 minuti a fuoco dolce. Unite le cipolline intere e le foglie di salvia e lasciate cuocere per circa 1 ora. Controllate ogni tanto che non si asciughi troppo, nel qual caso aggiungete eventualmente altro brodo. Servite la lingua tagliata a fette accompagnata dalle cipolline e da una foglia di salvia. Lumache al forno (Lumagh al forno) Ingredienti per 4 persone: 2 kg di lumache 150 g di burro 160

100 g di midollo di bue 4-5 scalogni tritati 2 spicchi d’aglio 1 tartufo 1/2 bicchiere di vino bianco noce moscata sale e pepe Pulite bene le lumache, poi lessatele in acqua bollente salata. Fate soffriggere lo scalogno con 50 grammi circa di burro, versatevi il vino e fatelo in parte evaporare. Lavorate il burro rimasto in una terrina fino a montarlo a crema, mescolatevi il midollo di bue, l’aglio schiacciato, il tartufo tritato e condite con sale, pepe e noce moscata. Distribuite il soffritto nell’interno dei gusci, introducetevi una lumaca e chiudete gli “opercoli”, fino all’orlo, con l’impasto di burro. Cuocete in forno per 6-7 minuti e servite caldo. Manzo al vino rosso (Manz al vin ross) Ingredienti per 4 persone: 800 g di filetto di manzo 2 spicchi d’aglio 4 cipolle 200 g di fette di pancetta affumicata 4 pomodori maturi 1/2 l di vino rosso un ciuffo di prezzemolo sale e pepe Preparate una marinata nel seguente modo: tritate le cipolle, il prezzemolo e l’aglio, schiacciate i pomodori, e amalgamate il tutto con un bicchiere di vino rosso, aggiungendoci sale e pepe. Immergetevi le quattro grosse fette di manzo e lasciatele a bagno per almeno tre ore. Trascorso questo tempo fatele cuocere su una griglia rovente adagiandovi sopra le fette di pancetta affumicata. A cottura ultimata guarnite con cipolle tagliate ad anelli, pomodori a tocchetti e peperoni crudi. Manzo alla California (Manz a la California) Ingredienti per 4 persone: 800 g di polpa di manzo 161

100 g di pancetta 50 g di burro 1 cipolla 1 cucchiaio di farina 1/2 bicchiere di aceto 1/2 l di latte intero sale e pepe A dispetto del nome, questa ricetta appartiene alla grande tradizione degli stracotti milanesi: California è infatti una località vicino a Monza..La sera precedente tagliate la pancetta a striscioline e lardellate il manzo. Rosolate la cipolla affettata nel burro e, quando sarà dorata, aggiungete la carne infarinata. Unite l’aceto e fate bollire fino a che non sia evaporato, quindi aggiungete 400 mi di latte, coprite e cuocete lentamente per 3 ore e mezzo. Poco prima di togliere dal fuoco versate il resto del latte. Togliete il manzo, affettatelo, rimettetelo nel suo sughetto e servite caldo. Manzo fasciato (Manz fassaa) Ingredienti per 4 persone: 600 g di culaccio di manzo 200 g di pancetta un mazzetto guarnito con sedano e prezzemolo 50 g di burro 50 g di lardo 1 bicchiere di vino bianco 1 cucchiaio di farina 1 bicchiere di polpa di pomodoro 1 l di brodo 300 g di funghi sale e pepe Avvolgete il pezzo di manzo nelle fette di pancetta e legatelo bene. Mettetelo in una casseruola con il mazzetto di odori, il lardo e il burro. Fate rosolare bene e unite il vino bianco. Quando questo sarà stato completamente assorbito, aggiungete la farina e fate cuocere per 5 minuti. Unite la polpa di pomodoro e bagnate la carne con il brodo. Regolate la salatura e coprite la pentola. Cuocete per un’ora e 30 minuti circa. Pulite i funghi, tagliateli a fettine e 162

uniteli al manzo. Quando saranno cotti, serviteli con il manzo, privato della pancetta. Medaglioni di cavallo (Medajoni de cavall) Ingredienti per 4 persone: 300 g di filetto di cavallo 100 g di burro noce moscata 4 cucchiai di farina 2 bicchieri di brodo sale e pepe Pulite la carne, togliendo tutto il grasso e i nervi, tagliatela a pezzi e passatela nel frullatore con il burro ammorbidito, il sale ed un pizzico di noce moscata. Mettete la pasta così ottenuta in un panno bagnato e tiratela con il matterello, in modo che sia alta poco più di 1 cm. Per mezzo di una formina da biscotti, ricavatene dei medaglioni. Infarinateli e soffriggeteli in padella con un poco di burro. Sgocciolate i medaglioni, e teneteli al caldo. Ammorbidite il fondo di cottura con il brodo e addensate con un cucchiaio di farina, quindi versate la salsa sui medaglioni. Noce di vitello al tartufo (Nos de vitell a la trifola) Ingredienti per 4 persone: 800 g di noce di vitello 200 g di prosciutto crudo 1 tartufo 1 bicchiere di olio di oliva 1 bicchiere di vino bianco 50 g di burro 2 cucchiai di farina o fecola di patata sale e pepe Avvolgete la carne con le fettine di prosciutto, eventualmente tenendole ferme con stuzzicadenti. Legate con del cordoncino per arrosto la carne e infornatela a 150° per più di un’ora (a seconda della grossezza del pezzo) con un bicchiere di olio e il burro. Voltate spesso l’arrosto per assicurarvi che cuocia bene da entrambe le parti. 163

A metà cottura cospargete l’arrosto di lamelle di tartufo e sfumate con il vino. Quando sarà cotto, togliete il vitello dal forno, tagliatelo a fettine e disponetelo sul piatto da portata, precedentemente riscaldato. Prendete il fondo di cottura, con il tartufo, ponetelo in un pentolino con un po’ di farina o di fecola di patata, fate addensare e cospargete con questa salsa le fettine di carne. Nodini di vitello con patate (Rostajoeu de vitell cont i patati) Ingredienti per 4 persone: 4 nodini di vitello di 200 g ciascuno 500 g di patate 60 g di burro 4 foglie di salvia 1 tazza di farina 1 bicchiere di vino bianco secco sale e pepe nero Pelate le patate, lavatele e tagliatele a palline con l’apposito scavino. Bollitele per 15-20 minuti in acqua leggermente salata. Infarinate i pezzi di carne, sciogliete il burro in un tegame e fatevi dorare i nodini. Aggiungete le patate sgocciolate, la salvia e cuocete a fuoco moderato per qualche minuto. Bagnate con il vino, salate, pepate e cuocete ancora per qualche minuto. Servite ben caldo. Oca alla milanese con insalata di verze (Òca a la milanesa con insalatta de verz) Ingredienti per 4 persone: 1 oca 1 rametto abbondante di rosmarino 10-12 foglie di salvia 100 g di burro 100 g di strutto 1 l di vino bianco aspro 1 cuore di verza 4 cucchiai di olio d’oliva 2 cucchiai di aceto di vino sale e pepe 164

Mettete l’oca in una casseruola molto grande, quindi copritela con il rosmarino e la salvia, condite con sale e pepe, aggiungete burro e strutto e ponetela in forno a 180° per almeno 3 ore. Trascorso questo tempo noterete che l’oca è sommersa dal grasso liquido. Togliete accuratamente tutto il grasso, che un tempo veniva conservato in recipienti di vetro o di coccio e usato poi come condimento, in modo che l’oca rimanga asciutta. Versateci sopra in abbondanza del vino bianco asprigno e rimettetela a cuocere, per sgrassarla completamente. Unto e vino riscaldato possono essere tolti, in modo che l’oca rosoli bene, sul fuoco, senza coperchio. Una volta dorata tagliatela a pezzi e servitela con una insalata di cuori di verze crude, sottilmente affettate e condite con olio, sale, pepe, e aceto forte. Oca arrosto (Òca rostida) Ingredienti per 4 persone: 1 oca 5-6 patate 2-3 spicchi di aglio un rametto di rosmarino un rametto di salvia un ciuffo di finocchio selvatico un ciuffo di timo qualche bacca di ginepro 1 bicchiere di vino bianco secco 100 g di guanciale sale e pepe nero Tritate accuratamente le erbe con l’aglio e il guanciale e mettetele a soffriggere molto lentamente, in modo che si sciolga il grasso del guanciale stesso, oppure aggiungete un poco del grasso che l’oca ha sottocute. Quando il trito sarà rosolato, dopo 10-15 minuti, aggiungetevi le patate pelate e tagliate a pezzi non tanto piccoli. Fate rosolare per altri dieci minuti tutto assieme, poi togliete dal fuoco e riempite il ventre dell’oca. Conservate l’olio nel quale avete rosolato le erbe, mettetelo in una grande pirofila da forno, adagiatevi l’oca e infornate a forno freddo, lasciando cuocere per mezz’oretta a 150°, in modo che si sciolga il rimanente grasso. Trascorso questo tempo aggiungete il vino bianco, alzate il forno a 200° e lasciate cuocere per almeno un paio d’ore, controllando che l’oca sia dorata di fuori ma non troppo 165

abbrustolita.

Oca con le verze (Òca cont i verz) Ingredienti per 4 persone: 1 oca (privata della pelle) 2 kg di verze scure 50 g di burro 1 bicchiere di olio di oliva 2 foglie di alloro 2 gambi di sedano 100 g di pomodori maturi 4 cipolle 1/4 di l di vino bianco secco 1/2 l di brodo sale e pepe nero Tagliate l’oca a pezzi e rosolatela in una casseruola con olio e burro. Aggiungete l’alloro, la cipolla tritata e il sedano a pezzetti. Lasciate imbiondire la verdura, aggiungete il vino bianco e i pomodori tagliati a filetti. Bagnate con il brodo e portate a 3/4 di cottura. Aggiungete le verze tagliate a listarelle e finite di cuocere. Servite quando le verze sono ben cotte.

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Ossibuchi alla milanese (Òss bus a la milanesa) Ingredienti per 4 persone: 4 ossibuchi 100 g di burro 1 cipolla 1 bicchiere di vino bianco 2 bicchieri di brodo 1 spicchio d’aglio 4 foglie di salvia la scorza di 1 limone 1 bustina di funghi secchi un ciuffo di prezzemolo sale e pepe Mettete a rosolare con abbondante burro, gli ossibuchi e lasciateli fino a quando saranno coloriti. Unite la cipolla tritata finemente e lasciatela imbiondire. Bagnate con il vino e quando questo sarà completamente evaporato, coprite con brodo e acqua. Condite con sale e pepe e cuocete per 167

un’ora; togliete gli ossibuchi e teneteli in caldo. Passate il fondo di cottura attraverso un colino, rimettete nella casseruola gli ossibuchi e cuocete coperto per altri 10 minuti. Poco prima di togliere dal fuoco unite un trito fine di aglio, salvia, prezzemolo, scorza di limone e funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida. Servite caldo. Panatina alla milanese (Panadina a la milanesa) Ingredienti per 4 persone: 4 petti di pollo 3 uova 100 g di pane grattugiato 150 g di parmigiano reggiano grattugiato 1/2 l di olio di semi noce moscata 3 spicchi di aglio un ciuffo di prezzemolo sale e pepe Tagliate i petti di pollo a piccoli cubi, poi passatelo nel frullatore. A parte sbattete le uova, aggiungete il pangrattato e il formaggio, la noce moscata, sale e pepe e il prezzemolo. Unite il pollo che sarà ridotto a una crema e mescolate. Quando l’impasto sarà amalgamato, lavoratelo con le mani fino ad ottenere un tutto omogeneo. Prendete una palla di impasto e appiattitela, passatela nel pangrattato e friggetela in abbondante olio molto caldo. Pancetta di vitello ripiena (Panscetta de vitell piena) Ingredienti per 4 persone: 1 pancetta di vitello 200 g di carne trita di manzo 150 di salsiccia 1 uovo 1 spicchio d’aglio 50 g di burro 4 cucchiai di olio 2 bicchieri di vino bianco noce moscata 2 mestoli di brodo 168

sale e pepe In una terrina mescolate la carne con la salsiccia sminuzzata, l’uovo, un pizzico di sale e lo spicchio di aglio tritato. Riempite con l’impasto la pancetta e chiudete le estremità con qualche punto di filo bianco. Versate l’olio e il burro in una casseruola ed adagiatevi la pancetta, salate la carne da ambo le parti e insaporitela con la noce moscata grattugiata. Rosolate a fuoco vivo, irrorate con il vino bianco e, dopo la sua evaporazione, aggiungete il brodo. Cuocete il tutto a fuoco lento per un’ora. In seguito tagliate il pezzo a fettine, coprite con il sugo di cottura e servite caldissimo.

Petto di tacchino con funghi (Pett de pollin cont i fong) Ingredienti per 4 persone: 600 g di petto di tacchino 4 cucchiai d’olio d’oliva 60 g di burro 2 bicchieri di vino rosso 1 bicchiere di brodo 40 g di funghi secchi 2 cucchiai di farina 3 spicchi d’aglio sale e pepe Fate rinvenire i funghi per 30 minuti in acqua tiepida. Tritate l’aglio e soffriggetelo nell’olio e nel burro. Aggiungete il petto di tacchino, facendolo rosolare bene, e i funghi strizzati. Condite con sale e pepe, aggiungete il brodo e stemperate la farina. Mescolate bene. Aggiungete il vino rosso e cuocete a tegame coperto per 40 minuti circa, tenendo la fiamma molto bassa. Fate restringere il sugo, irroratelo con un goccio di acqua dell’ammollo dei funghi e versatelo sul tacchino che avrete tagliato a fette. Piccioni col riso (Piccioni cont el ris) 169

Ingredienti per 4 persone: 4 piccioni 50 g di burro 50 g di pancetta magra 4 foglie di salvia 1 mestolo di brodo un rametto di rosmarino 2 pugni di riso Mettete un po’ di pancetta tritata nell’interno dei piccioni ben puliti insieme al sale, salvia e rosmarino e metteteli a rosolare nel burro girandoli da tutte le parti per far prendere colore. Abbassate il fuoco, aggiungete il sale, il cuore, il fegato e lo stomaco dei piccioni tagliati a pezzetti e fate cuocere coperto per circa un’ora e mezzo. Venti minuti prima della cottura completa aggiungete il riso, fatelo insaporire nel fondo di cottura del piccione, aggiungete un mestolo di brodo, sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco vivace. I piccioni si servono a pezzi adagiati sul riso. Pollo al cartoccio (Pollaster al scartòzz) Ingredienti per 4 persone: 1 pollo 100 g di pancetta tesa a fettine 1 bicchiere di olio d’oliva 5-6 foglie di salvia un rametto di timo un rametto di rosmarino sale e pepe Disponete il pollo nel cartoccio di carta di alluminio, avvolgetelo con le fettine di pancetta, che eventualmente terrete ferme con qualche stuzzicadenti, irroratelo con olio d’oliva, sale, pepe e un trito di erbe aromatiche. Chiudete il cartoccio e fate cuocere in forno a 200° per 40-50 minuti circa. Pollo alla cacciatora (Pollaster a la cacciatora) Ingredienti per 4 persone: 1 pollo 4 cucchiai d’olio 1 cipolla 170

due ciuffi di prezzemolo un rametto di rosmarino 1 gambo di sedano 1 spicchio d’aglio 1 foglia di lauro 1/2 bicchiere di vino bianco secco 1/2 bicchiere di passata di pomodoro sale e pepe Pulite il pollo e tagliatelo a pezzi; tritate il prezzemolo e il rosmarino, tagliate a fettine il sedano e la cipolla e schiacciate l’aglio. Mettete l’olio in una padella ampia, e rosolatevi la cipolla, il rosmarino, il prezzemolo, il sedano e l’aglio per una decina di minuti, a fuoco lento. Quando le verdure saranno dorate aggiungete i pezzi di pollo, condite con sale e pepe, poi, appena la carne prende colore, dopo circa 15-20 minuti, unite la foglia di lauro sbriciolata e lasciate rosolare ancora per qualche minuto. Bagnate con il vino, mescolate e lasciatelo evaporare a fuoco piuttosto vivace. A questo punto unite la salsa di pomodoro, abbassate la fiamma, coprite la padella e fate cuocere per una mezz’oretta. Pollo arrosto (Pollaster rostii) Ingredienti per 4 persone: 1 pollo 1/2 bicchiere di olio d’oliva 2-3 spicchi di aglio un ciuffo di salvia un rametto di rosmarino 1 limone 1/2 bicchiere di vino bianco sale e pepe Riempite la pancia del pollo con l’aglio, la salvia, il limone a spicchi e il rosmarino. Disponete in una teglia da forno il pollo intero, irrorate con l’olio d’oliva e cospargete il tutto con sale e pepe. Mettete nel forno già caldo a 180° e dopo una ventina di minuti irrorate con un bicchiere di vino. Fate cuocere per almeno un’ora, a seconda della grandezza del pollo.

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Pollo arrosto ripieno (Pollaster rostii ripien) Ingredienti per 4 persone: 1 pollo 100 g di bologna 100 g di prosciutto cotto 50 g di mortadella di fegato 50 g di salame cotto 2 pugni di pangrattato 30 g di parmigiano grattugiato 100 g di burro 1 uovo 4 patate grosse un ciuffo di prezzemolo 5 foglie di salvia un rametto di rosmarino 1 bicchiere di vino bianco secco sale e pepe Tritate e amalgamate con il mixer la mortadella di fegato, il prosciutto, il salame, la bologna, il parmigiano grattugiato, il pangrattato, il prezzemolo, l’uovo, un pizzico di sale e pepe. Riempite il pollo con il ripieno spingendolo attraverso il buco di pulitura, quindi accendete il forno sui 190°. Pulite e tagliate le patate in 4 parti. In una teglia sciogliete il burro sul fuoco, unite il pollo e le patate e lasciate rosolare 5 minuti girandolo spesso. Togliete la teglia dal fuoco, aggiungete il vino, 150 mi di acqua tiepida, la salvia, il rosmarino e aggiustate il sale e il pepe. Ponete in forno e lasciate cuocere per 1 ora irrorando di tanto in tanto con il condimento di cottura e girandolo 3-4 volte. A cottura ultimata tagliate il pollo a pezzi mantenendo il ripieno intatto. Mettete nel centro di un piatto da portata il ripieno circondato dai pezzi di pollo e più esternamente dalle patate e irrorato dal sugo di cottura. Servite a tavola anche freddo.

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Pollo con i peperoni (Pollaster cont i peveroni) Ingredienti per 4 persone: 1 pollo 2-3 peperoni gialli 1/2 bicchiere di passata di pomodoro un ciuffo di prezzemolo 3-4 spicchi d’aglio 1/2 bicchiere di olio di oliva sale e pepe Tritate finemente Taglio e il prezzemolo, e metteteli a rosolare in una capiente casseruola con l’olio per circa cinque minuti. Quando avranno preso colore aggiungete la passata di pomodoro, e lasciate cuocere per una decina di minuti, fino a quando si sarà addensata, infine unite i peperoni tagliati a striscioline di circa due dita di larghezza. Nel frattempo tagliate a pezzi il pollo, senza privarlo della pelle, e aggiungetelo alle verdure. Coprite la casseruola e lasciate cuocere per 40 minuti, mescolando di quando in quando perché non si attacchi. Se il sugo si rapprende troppo potete aggiungere un poco di acqua, ma meglio ancora un goccio di vino bianco. Polpette alla milanese (Mondeghili) Ingredienti per 4 persone: 400 g di carne avanzata (lessata o in umido) 100 g di mortadella di fegato 100 g di salsiccia 1 panino raffermo 1 uovo 50 g di parmigiano grattugiato 8 cucchiai di olio d’oliva 100 g di burro un ciuffo di prezzemolo 1 spicchio d’aglio 1/2 bicchiere di latte sale e pepe Fate ammollare il panino in un po’ di latte. Tritate finemente la carne con i salumi, metteteli in una terrina, aggiungete l’uovo, il pane ammollato e ben strizzato, il prezzemolo tritato con l’aglio, il formaggio grattugiato, sale, pepe 173

e legate gli ingredienti. Se il composto non fosse abbastanza consistente unitevi un po’ di pangrattato per asciugarlo. Formate con il composto delle polpette oblunghe o rotonde, ma non troppo alte in modo che possano cuocere bene anche all’interno. Fate soffriggere l’olio e il burro e rosolatevi le polpette fino a renderle dorate. Polpette con piselli (Polpett cont i erbion) Ingredienti per 4 persone: 100 g di polpa di pollo 100 g di prosciutto crudo tritato 100 g di pancetta macinata 2 tuorli d’uovo 1 patata grossa 2 spicchi d’aglio un ciuffo di prezzemolo 2 pugni di pangrattato olio per friggere noce moscata 1 barattolo di piselli 2 cucchiai di passata di pomodoro sale e pepe In una terrina amalgamate assieme, lavorando bene con le mani, le carni passate nel tritatutto: pollo, prosciutto e pancetta, con i rossi delle uova e il parmigiano. A parte fate bollire una patata e, quando sarà fredda, pelatela, schiacciatela con i rebbi di una forchetta e unitela al composto, assieme a un trito di aglio e prezzemolo. Lavorate bene con le mani, e formate delle polpettine che passerete nel pangrattato. Friggetele in olio caldissimo, poi passatele per un attimo nella carta assorbente in modo da togliere l’unto in eccesso, infine mettetele ancora calde in una padella, dove avrete posto un trito di cipolla con un poco di burro. Lasciate rosolare bene, poi aggiungete una scatola di piselli con il suo liquido. Fate ritirare il liquido a fuoco allegro, per circa mezz’oretta, poi aggiungete la passata di pomodoro e mescolate bene. Fate cuocere ancora dieci minuti. Polpette di verza (Polpett cont la verza) 174

Ingredienti per 4 persone: 1 cavolo verza grosso 300 g di carne trita di manzo e maiale 50 g di salsiccia 50 g di formaggio grana grattugiato 60 g di pane 2 bicchieri di latte intero 2 uova un ciuffo di prezzemolo 2 cipolle 50 g di burro 1/2 bicchiere di vino bianco 50 g di pancetta 1 cucchiaio di farina 1 mestolo di brodo di carne sale e pepe Sfogliate la verza e scartate le foglie esterne. Lavate bene le foglie rimaste e schiacciatene il costone. Scottate le foglie in acqua bollente e stendetele sul tavolo di cucina. Ammollate il pane nel latte per almeno mezz’ora, poi strizzatelo. Tritate la salsiccia e aggiungetela alla trita mista di maiale e manzo, unite il grana, il pane ammollato, legate con le uova e il prezzemolo tritato. Regolate di sale e pepe e amalgamate bene. Mettete su ogni foglia di verza una noce del ripieno e avvolgetele fermandole con uno stecchino. In un tegame fate imbiondire la cipolla tritata con burro e pancetta tagliata a dadini. Infarinate gli involtini, che a Milano vengono comunque chiamati polpette, metteteli in un tegame e fateli rosolare a fuoco vivace nel burro. Bagnate con il vino bianco e il brodo. Fateli cuocere su fuoco moderato per 15-20 minuti circa girandoli spesso.

Polpette di vitello in rete (Polpett de vitell in red) Ingredienti per 4 persone: 175

500 g di polpa di vitello 200 g di lardo un ciuffo di maggiorana un ciuffo di prezzemolo 2-3 foglie di salvia 2 tuorli d’uovo 1 dozzina di pezzi di rete di maiale 50 g di burro sale e pepe Passate al tritacarne la polpa di vitello, assieme al lardo. Tritate molto finemente la maggiorana, il prezzemolo e la salvia, aggiungete il trito ai due tuorli d’uova sbattuti e mischiate il tutto alla carne. Formate con l’impasto delle palline, infilatele negli stecconi da spiedini e avvolgetele nella rete di maiale. Cuocetele sulla griglia dopo averle irrorate con un sottile strato di burro fuso. Portafoglio di pollo ripieno (Portafoeuj de pollaster pien) Ingredienti per 4 persone: 300 g di petto di pollo tutto in un pezzo 1/2 bicchiere di olio di oliva 1 cipolla grossa 1 gambo di sedano 1 carota un ciuffo di prezzemolo 100 g di burro un pugno di pangrattato 5 spicchi di aglio 1 le 1/2 di brodo di carne sale e pepe nero Per confezionare questo piatto si usa il petto di pollo intero, battuto, cucito in modo da formare un sacchetto. A parte tritate aglio e prezzemolo, e amalgamateli con un poco di burro fuso e pangrattato. Una volta che il ripieno è pronto inseritelo nella tasca, e cucitene l’apertura con un poco di filo bianco. Per il sugo fate un trito di sedano, carota e cipolla, e ponetelo a soffriggere in un tegame piuttosto capiente con l’olio per 176

una decina di minuti. Quando il soffritto è dorato unite il rotolo di pollo e ricopritelo di brodo, lasciandolo stufare per un paio d’ore. Servitelo tagliato a fette e ricoperto del suo sughetto. Punta di vitello farcita (Ponta de vitell infolcida) Ingredienti per 4 persone: 400 g di punta di vitello (già preparata con l’apposita sacca) 80 g di prosciutto crudo 50 g di burro 10 g di funghi secchi 1 tartufo 1 spicchio d’aglio 2 cucchiai di latte 50 g di mollica di pane 80 g di magro di vitello 50 g di lardo un ciuffo di prezzemolo 50 g di lingua salmistrata cotta 2 cucchiai di parmigiano 1 uovo 4 cucchiai di olio d’oliva 1 bicchiere di brodo 1/2 bicchiere di vino bianco sale e pepe Mettete i funghi a rinvenire in acqua calda per mezz’ora circa. Strizzateli bene e metteteli a rosolare con un poco di burro insieme al magro di vitello, al lardo, al prosciutto, alla lingua, al tartufo, allo spicchio d’aglio e al prezzemolo. Quando il tutto sarà ben colorito, togliete dal fuoco e passate per due volte nel tritacarne. Ammorbidite la mollica di pane con un poco di latte ed unitela al composto con uovo e parmigiano grattugiato. Condite con sale e pepe il composto e mescolate bene. Farcite la punta di vitello con il ripieno appena preparato, cucitela e legatela in modo che tenga la forma. Rosolate il burro rimasto con poco olio in una casseruola e fate colorire la carne, bagnando prima con il vino e poi con il 177

brodo. La carne sarà pronta in un’ora e mezza. Rane in guazzetto (Rann in sguazzett) Ingredienti per 4 persone: 800 g di rane già pulite 50 g di burro 50 g di olio di oliva 2 cipolle 2 gambi di sedano un ciuffo di prezzemolo 4 pomodori maturi 2 spicchi di aglio 1 bicchiere di vino bianco secco 4 cucchiai di farina bianca sale e pepe Tagliate finemente le cipolle, il sedano e il prezzemolo. Fate soffriggere queste verdure in olio e burro unendo due spicchi di aglio interi. Quando saranno ben colorite, aggiungete le rane pulite e dopo 10 minuti di cottura a fuoco rapido versatevi sopra un bicchiere di vino bianco secco; lasciate evaporare, poi fate nevicare da un setaccio un poco di farina bianca, aggiungete i pomodori freschi pelati e tritati, sale e poco pepe. Cuocete per circa 15 minuti a fiamma moderata, poi servite ben caldo. Rognoncino trifolato (Rognonitt trifolaa) Ingredienti per 4 persone: 4 reni di vitello 1 bicchiere di olio di oliva 70 g di farina un ciuffo di prezzemolo 2 spicchi d’aglio 1 bicchiere di vino bianco secco sale e pepe Pulite bene i rognoncini, tagliateli a bocconi e passateli nella farina. Sciogliete il burro in una padella larga, aggiungete un trito fine di aglio e prezzemolo, e fate soffriggere per pochi minuti, poi unite i rognoncini e fateli insaporire. Bagnate con il vino bianco e cuocete per un quarto d’ora, poi aggiungete a 178

neve ancora un po’ di farina, facendo bene attenzione che non si formino grumi. Salate e pepate. Rosticciata con le cotiche (Rostisciada cont i codegh) Ingredienti per 4 persone: 4 cipolle 50 g di burro 50 g di lardo 400 g di cotenne di maiale 100 g di polpa di spalla di maiale 1 bicchiere di vino rosso 4 cucchiai di passata di pomodoro sale e pepe In una grande padella mettete a rosolare con burro e lardo, le cipolle tagliate a fette. Quando sono imbiondite, unite le cotenne del maiale assieme a un poco di carne di spalla, tutto tagliato a bocconi. Bagnate con il vino rosso e lasciate stufare. A cottura quasi ultimata aggiungete la salsa di pomodoro. Secondo i vecchi questo piatto aveva proprietà miracolose: se si mangiava negli ultimi tre giorni di gennaio, “i dì d’la gioebia”, preservava dalla puntura degli insetti. Salsiccia con polenta (Luganega con la polenta) Ingredienti per 4 persone: 8 salsicce piccole e fresche (circa 500 g) 1 confezione di panna 1 gambo di sedano 2 foglie di lauro 1 cipolla 1 foglia di salvia 1 chiodo di garofano 5 cucchiai di cognac sale e pepe Sforacchiate le salsicce immergendole per tre minuti in acqua bollente, poi scolatele. Intanto preparate un mazzolino con il sedano, la salvia, il lauro e la cipolla (nella quale avrete conficcato il chiodo di garofano) e legatelo con un filo. In una casseruola fate rosolare, senza unire alcun grasso ed a fuoco 179

moderato, le salsicce spruzzate con il cognac. Quando quest’ultimo sarà evaporato, aggiungete un mezzo bicchiere d’acqua e il mazzolino d’aromi. Quindi, lasciate cuocere il tutto a fuoco moderato per circa quindici minuti rigirando di tanto in tanto. Cinque minuti prima di togliere le salsicce dal fuoco, scolate il grasso e unite la panna, togliendo il mazzolino delle erbe aromatiche. Servite caldo con l’intingolo, con la polenta.

Salsiccia in umido (Luganega in umid) Ingredienti per 4 persone: 400 g di salsiccia fresca 1 grossa cipolla 1/2 bicchiere di olio d’oliva 1 bicchiere di vino bianco 1 barattolo di polpa di pomodoro un ciuffo di timo fresco un ciuffo di basilico un ciuffo di maggiorana fresca un ciuffo di dragoncello fresco sale e pepe Fate soffriggere in una padella la cipolla tagliata a pezzetti nell’olio d’oliva per una decina di minuti. Aggiungete in un secondo tempo la salsiccia, anch’essa tagliata a pezzi di circa 5 centimetri di lunghezza e fatela dorare da entrambe le parti. Dopo una decina di minuti irrorate con un bicchiere di vino bianco che farete evaporare a fuoco allegro. Cospargete con timo, dragoncello, maggiorana e basilico tritati e con sale e pepe. Aggiungete la polpa di pomodoro e fate cuocere ancora per una ventina di minuti a fuoco allegro.

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Scaloppine ai porcini (Scaloppitt cont i fong ferree) Ingredienti per 4 persone: 4 fettine di vitello 500 g di funghi porcini freschi 100 g di burro 1 cipolla 1 spicchio d’aglio un ciuffo di prezzemolo 100 g di pancetta affumicata in una sola fetta 1 dado da brodo 1 bicchiere di vino bianco secco sale e pepe Lavate i funghi, usate solamente le cappelle e tritatele grossolanamente. Tritate anche la cipolla e la pancetta da un lato e Taglio e il prezzemolo dall’altro. Ponete la cipolla e la pancetta in una casseruola e fate rosolare adagio. Mettete le scaloppine infarinate nella casseruola e cuocetele per 5 minuti. Una volta cotta, sistemate la carne su un piatto che terrete in caldo, e 181

ponete nella casseruola i funghi, cospargeteli con il brodo (ottenuto con il dado e un bicchiere di acqua) e il vino, unite il prezzemolo e l’aglio e cuocete con il coperchio per 10-15 minuti, mescolando ogni tanto. Rimettete le scaloppine a insaporire nel tegame, sopra ai funghi, per altri due-tre minuti, poi servite fumanti. Scaloppine al brandy (Scaloppitt al brandy) Ingredienti per 4 persone: 4 scaloppine di vitello 1 bicchiere di brandy 80 g di burro 1 tartufo 4 cucchiai di farina sale e pepe Fate saltare a fuoco vivo per una decina di minuti le scaloppine infarinate nel burro, salatele e pepatele. Aggiungete il brandy e fatelo evaporare fino ad ottenere un sugo denso. Portate a fine cottura a fuoco dolce, infine servite caldissime, cosparse di lamelle di tartufo. Scaloppine al Marsala (Scaloppitt al Marsala) Ingredienti per 4 persone: 4 grosse scaloppine di vitello 100 g di burro 4 cucchiai di farina 1 bicchiere di Marsala secco 1 uovo intero 1 cipolla sale e pepe Tritate molto finemente la cipolla e mettetela a soffriggere con metà del burro. Battete bene le fette di carne, passatele nella farina e aggiungetele al soffritto. Salate, pepate e cuocete per 2 minuti circa a fuoco moderato. Aggiungete il Marsala e cuocete per altri 5 minuti circa. Aggiungete il burro rimasto, fatelo sciogliere, mescolate e aggiustate il sale. Sbattete l’uovo in una ciotola con un cucchiaio d’acqua. Abbassate il fuoco al minimo e incorporate l’uovo sbattuto nella salsina a base di burro e Marsala, per legarla. Mescolate velocemente, togliete dal fuoco e servite ben caldo. 182

Scaloppine al vino bianco (Scaloppitt al vin bianch) Ingredienti per 4 persone: 4 scaloppine di vitello 100 g burro 2 pugni di farina 1/2 l di vino bianco secco sale e pepe Battete la carne con il batticarne e passatela leggermente nella farina. Fate sciogliere il burro in una pirofila, quindi toglietelo dal fuoco e appoggiatevi il vitello cosparso di sale e pepe. Con un setaccio fate nevicare ancora un po’ di farina in modo che si formi una cremina densa. Cospargete con il vino bianco e cuocete per un quarto d’ora, girando le scaloppine ed eventualmente cospargendole di altra farina, se dovessero risultare troppo acquose. Scaloppine alla Borromeo (Scaloppitt a la Borromeo) Ingredienti per 4 persone: 4 scaloppine di vitello di 150 g circa ciascuna 100 g di burro 4 cucchiai di farina 1 bicchiere di vino bianco 4 fondi di carciofo 100 g dipisellini 1 cipolla sale e pepe Tritate molto finemente la cipolla e schiacciatela fino a ridurla in poltiglia. In un tegame, scaldate metà del burro e soffriggetevi la cipolla, quindi unite i fondi di carciofo tagliati a lamelle e i pisellini, e fate cuocere dolcemente per 15 minuti. Battete bene le fette di carne, passatele nella farina e aggiungetele al soffritto. Salate, pepate e cuocete per 5 minuti circa a fuoco moderato, bagnando con il vino. Aggiungete ora il burro rimasto, fatelo sciogliere, mescolate e aggiustate il sale. Togliete dal fuoco e servite ben caldo. Scaloppine alla pizzaiola (Scaloppitt a la “pizzaiola”) Ingredienti per 4 persone: 400 g di filetto di pollo 183

70 g di farina 2 spicchi di aglio 1/2 bicchiere di olio di oliva 1 manciata di capperi 1 manciata di olive verdi 100 g di pomodori pelati o freschi 1 pizzico di origano 2 bicchieri di vino bianco sale e pepe Passate i petti di pollo interi nella farina, dopo averli ben battuti. A parte mettete in una padella l’olio con l’aglio, i capperi e le olive tritati grossolanamente, l’origano, sale e pepe e fate rosolare. Dopo una decina di minuti adagiatevi sopra la carne e fatela dorare da entrambi i lati, per altri dieci minuti. Aggiungete i pomodori a cubetti e fate evaporare l’acqua in eccesso alzando il fuoco. Unite il vino e fate nevicare il resto della farina con un setaccio. Quando la farina e il vino saranno amalgamati in una crema piuttosto densa, togliete dal fuoco e servite. Scaloppine con prosciutto e funghi (Scaloppitt con giambon e fong) Ingredienti per 4 persone: 400 g di petto di pollo 1 bicchiere di vino bianco 100 g di prosciutto crudo 1 bustina di porcini secchi 1 spicchio di aglio un ciuffo di prezzemolo 3 cucchiai di salsa di pomodoro 1/2 bicchiere di olio d’oliva sale e pepe Mettete a bagno i porcini in un poco di acqua tiepida per una ventina di minuti, poi strizzateli e triturateli grossolanamente. A parte prendete una terrina e mettetevi il prosciutto crudo a dadini. Tritate finemente il prezzemolo con l’aglio, aggiungete il sale e il pepe e mettete sul fuoco con una noce di burro. Mettetevi a rosolare i funghi per circa 20-25 minuti. Quando i funghi saranno a metà cottura, unite il prosciutto. Prendete i petti di pollo e rosolateli con i funghi e il prosciutto, e dopo qualche minuto 184

spruzzate con il vino. Continuate la cottura a fuoco lento per almeno mezz’ora. Salate e pepate. Scaloppine in salsa di cardi (Scaloppitt in salsa de cardon) Ingredienti per 4 persone: 800 g di cardi 8 fette di lonza di maiale 1 cipolla 100 g di burro 1 l di latte 4 cucchiai di farina 1 bustina di zafferano 100 g di parmigiano grattugiato 1 confezione di panna sale e pepe Pulite e togliete i filamenti ai cardi e fateli bollire per circa un’ora in abbondante acqua. Poi fate imbiondire nel burro la cipolla tagliata a rondelle per 10 minuti. Aggiungetevi i cardi tagliati a pezzetti, fateli soffriggere per una decina di minuti, sistemate di sale e pepe e aggiungete poco alla volta il latte. Fate cuocere lentamente per un’ora circa. A cottura ultimata cospargete i cardi di parmigiano grattugiato. Passateli al frullatore e amalgamateli con la panna e lo zafferano. Passate nel burro le fette di lonza infarinate finché non saranno dorate, poi cospargetele con la salsa di cardi. Sella di capretto alla milanese (Sella de cavrett a la milanesa) Ingredienti per 4 persone: 800 g di sella di capretto 1 cipolla 1 carota 1 gambo di sedano 50 g di lardo 50 g di prosciutto sale e pepe un mazzetto guarnito con timo, lauro e prezzemolo 3 l di brodo di carne 4 cucchiai di salsa besciamella 185

30 cipolline 100 g di burro Pulite la sella e legatela bene perché non perda la forma. Preparate un soffritto con il lardo, il prosciutto, la cipolla, la carota e il sedano tagliati a pezzi. Unite il mazzetto guarnito e la sella di capretto. Fate rosolare bene da tutte le parti per 20 minuti. Salate, pepate e bagnate con il brodo. Fate brasare per 2 ore circa, aggiungendo brodo ogni tanto. Finita la cottura, mettete il capretto in una teglia e passate a forno caldo per 30 minuti circa bagnando con il fondo di cottura. Lessate le cipolline in acqua salata per 20 minuti circa. Tagliate a fette per sbieco la carne. Ricomponete la sella su un piatto da portata, unendo le cipolline e coprendo con la salsa besciamella alla quale avrete aggiunto il fondo di cottura.

Spezzatino con i funghi (Spezzatin cont i fong) Ingredienti per 4 persone: 800 g di spezzatino di manzo 100 g di pancetta 1 bicchiere di vino bianco 1/2 bicchiere di olio 50 g di burro 1 cipolla 1 bustina di funghi porcini secchi sale e pepe Preparate un tegame con olio e burro, cipolla tagliuzzata a dadini, pancetta fatta a pezzettini e fate soffriggere per una decina di minuti. Aggiungete poi i pezzi di manzo, fateli colorire da ambo le parti, bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare, cuocendo una mezz’oretta. Nel frattempo avrete messo in ammollo con acqua tiepida i funghi. Scolateli, tagliateli grossolanamente e versateli nel tegame, aggiungete sale e pepe e portate a termine la cottura.

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Spezzatino di manzo (Spezzatin de manz) Ingredienti per 4 persone: 1 kg di polpa di bue o spezzatino 1/2 bicchiere di olio d’oliva 1 cipolla 50 g di pancetta tritata 1 spicchio d’aglio un rametto di rosmarino 4 patate 2 cucchiai di passata di pomodoro sale e pepe Mettete in una casseruola l’olio e la cipolla triturata e rosolate per qualche minuto, poi aggiungete la pancetta tritata o tagliata a dadini e un trito di rosmarino e aglio. Aggiungete la carne tagliata a pezzetti e lasciate rosolare per almeno dieci minuti, a seconda della grossezza della carne. Unite poi le patate a tocchetti, e lasciate cuocere a fuoco lento. Aggiungete il pomodoro e coprite con acqua bollente lo spezzatino, abbassate al minimo la fiamma e lasciate cuocere per almeno due ore. Spezzatino di manzo in salsa (Spezzatin de manz in salsa) Ingredienti per 4 persone: 800 g di magatello di manzo 1 bicchiere di vino rosso 150 g di pancetta (una fetta sola) 1/2 bicchiere di aceto di vino rosso 2 foglie di alloro 2 chiodi di garofano 4 cucchiai di olio d’oliva 50 g di strutto 1 cipolla pepe nero in grani 2 spicchi d’aglio 1 carota 1 cucchiaio di salsa di pomodoro 20 g di farina sale e pepe Tagliate la carne in cubetti di 3 cm circa, mettetela in una terrina, unite alloro, 187

sale, aceto, pepe in grani, vino, chiodi di garofano e lasciate marinare per 24 ore. Sgocciolate la carne, asciugatela con il panno e infarinatela. Tagliate la pancetta e le verdure a pezzetti e la cipolla a fettine sottili. Rosolate la cipolla in olio e strutto in una casseruola di terracotta, aggiungete la pancetta, le verdure e la carne. Mescolate, poi bagnate con la marinata. Coprite la casseruola e cuocete a fuoco moderato per 2 ore. Alla fine della cottura, aggiungete la salsa di pomodoro.

Spezzatino di pollo (Spezzatin de pollaster) Ingredienti per 4 persone: 1 pollo pulito 60 g di burro un pugno di farina 1 bicchiere di vino bianco 500 g di polpa di pomodoro 1 bel tartufo nero sale e pepe risotto classico Tagliate il pollo a pezzi, sciogliete il burro in una casseruola e fate dorare a colore vivo i pezzi di pollo, da ambedue i lati, dopo averli infarinati, salati e pepati. Abbassate la fiamma e completate la cottura per 20 minuti circa togliendo i pezzi dalla casseruola e mettendoli in una terrina a mano a mano che arrivano al giusto punto di cottura. Tenete in caldo. Aggiungete al fondo di cottura il vino, fatelo ridurre a fuoco vivo di 2/3, mescolatevi la polpa di pomodoro. Cuocete per 10 minuti; a questo punto unite i pezzi di pollo, coprite e fate insaporire per 2 minuti. Riempite uno stampo da budini con il risotto e capovolgetelo su un piatto da portata. Mettete al centro lo spezzatino e coprite con il sugo. Cospargete il tutto con abbondanti fettine di tartufo. Stinco di maiale al forno (Gerett de porscell al forna) 188

Ingredienti per 4 persone: 2 stinchi di maiale tagliati a metà verticalmente 4 cucchiai di olio d’oliva 50 g di burro 2 cipolle 5-6 foglie di salvia un rametto di rosmarino 4 cucchiai di vino rosso sale e pepe Disponete in una teglia da forno la carne di maiale, irrorate con l’olio d’oliva e fiocchetti di burro e cospargete il tutto con le cipolle tagliate a rondelle. Mettete nel forno già caldo e dopo una ventina di minuti irrorate con il vino rosso. Salate e pepate. Fate cuocere per almeno un’ora e mezza, bagnando con un goccio d’acqua se si dovesse seccare troppo. Stracotto di manzo (Stuaa de manz) Ingredienti per 4 persone: 500 g di muscolo di manzo 60 g di burro 1 carota 1/2 bicchiere di aceto di vino 1 cipolla 1 bicchiere di latte 1 confezione di panna sale e pepe In una pentola mettete del burro e ponete la carne assieme ad una cipolla tagliata a spicchi ed a una carota tagliata a pezzi grossi. Fate rosolare il tutto rigirando spesso, aggiungete l’aceto e fate asciugare. Quindi versate il latte e la panna. Fate cuocere a fuoco moderato per circa 2 ore e se necessario aggiungete altro latte. Salate solo pochi istanti prima di toglierlo dal fuoco. Affettate la carne, disponetela su un piatto da portata e cospargetela con il sugo rimasto nella casseruola. Stracotto di manzo con verza e patate (Stuaa de manz con verza e patati) Ingredienti per 4 persone: 189

500 g di muscolo di manzo 200 g di patate 200 g di verza 1 cipolla grossa 2 carote 2 gambi di sedano 2 spicchi d’aglio 1 bicchiere di olio di oliva 1/2 bicchiere di vino bianco sale e pepe Nella stessa pentola lessate le verze e le patate per una mezz’oretta. Intanto triturate finemente la cipolla, il sedano e la carota, mettendoli a soffriggete nell’olio per 10 minuti. Quando saranno dorati, unite i pezzi di manzo e fate cuocere per 40 minuti circa, bagnando eventualmente con un poco di brodo. A cottura quasi ultimata aggiungete le verze scolate e le patate tagliate a fette. Fate insaporire ancora per circa 10 minuti, aggiungendo il vino e lasciandolo evaporare. Stufato all’aceto (Stuaa a l’asee) Ingredienti per 4 persone: 800 g di lombata di manzo 1/2 l di aceto 50 g di burro 200 g di panna 1 cipolla 1 carota 4-5 grani di pepe nero 50 g di lardo sale e pepe Mettete a marinare la carne in una terrina con 4 di di aceto e i grani di pepe e lasciatevela per 12 ore. Tritate la cipolla con il lardo e soffriggeteli con un poco di burro nella casseruola di terracotta. Tagliate a pezzetti la carota, unitela con la carne, ben sgocciolata, nella casseruola e lasciate rosolare da tutte le parti. Versate Faceto rimasto, un po’ d’acqua e dopo 5 minuti unite anche la panna. Salate, pepate, coprite e lasciate cuocere per 2 ore e 30 minuti. Togliete la carne, disponetela sul piatto da portata e bagnatela con il 190

sugo di cottura passato al setaccio. Tacchino ripieno alle castagne (Pollin pien de castegn) Ingredienti per 4 persone: 1 tacchino 150 g di salsiccia 100 g di carne trita di manzo 2 uova 80 g di prugne secche denocciolate 10 marroni 2 mele 100 g di parmigiano 80 g di pancetta di maiale 100 g di burro 80 g di lardo 100 g di prosciutto crudo 2 bicchieri di vino bianco secco 1/2 l di brodo 2 cucchiai di fecola di patate noce moscata un rametto di rosmarino 5-6 foglie di salvia sale e pepe Pulite il tacchino, conservandone il fegato, lo stomaco e il cuore; disossatene quindi accuratamente il petto. Potete farvi fare questa operazione dal macellaio. Mettete in una terrina la carne trita di manzo, unitevi le salsicce, le uova, sale, pepe, il parmigiano grattugiato e la noce moscata. Aggiungete le prugne secche dopo averle private del nocciolo, le mele sbucciate e tagliate in quarti, le castagne già lessate e sbucciate, il fegato, lo stomaco e il cuore del tacchino tagliati a dadini, insieme alla pancetta tagliata a dadi più grossi, mescolando bene e bagnando con un bicchiere di vino bianco. Con il composto così ottenuto riempite il petto del tacchino, ricucendo le aperture praticate con la disossatura; punzecchiatelo qua e là e legatelo. Preparate la casseruola di cottura, ungendo abbondantemente con burro e disponendovi sul fondo qualche pezzo di lardo e prosciutto, con un po’ di rosmarino e salvia. Adagiatevi il tacchino, facendolo rosolare uniformemente, quindi bagnate con un bicchiere di vino bianco. Continuate la cottura per due ore 191

circa a fuoco moderato, bagnando di tanto in tanto con del brodo. Quando sarà cotto slegatelo e disponetelo sul piatto da portata. Passate il fondo di cottura in un colino, fatelo quindi restringere in una casseruolina sul fuoco, aggiungendo, se necessario un po’ di fecola. Ricoprite il tacchino con parte di questa salsa, lasciando il resto nella salsiera. Tagliata con gli asparagi (Tajada cont i sparg) Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di manzo 1 spicchio d’aglio 100 g di punte di asparagi 80 g di burro 2 cucchiai di farina un ciuffo di prezzemolo sale e pepe Fate soffriggere l’aglio nel burro, aggiungete il prezzemolo tritato, e rosolate per circa 5 minuti, poi unite le punte degli asparagi tagliate a pezzetti. Tagliate a striscioline i filetti, in modo che siano alte circa un dito. Dopo una ventina di minuti unite i pezzetti di filetto leggermente infarinati e fateli cuocere per una decina di minuti al massimo, mescolandoli continuamente. Salate, pepate e serviteli caldissimi.

Tinche con piselli (Tenca cont i erbion) Ingredienti per 4 persone: 1 kg di tinche 3 cipolle 2 spicchi di aglio 100 g di lardo un mazzetto guarnito di erbe aromatiche miste 192

500 g di piselli freschi 4 cucchiai di olio d’oliva sale e pepe Se avete delle tinche ben grasse, prima di tutto spellatele scottandole in acqua bollente, quindi pulitele bene e mettetele a cuocere con un soffritto di cipolle, aglio, pezzetti di lardo, il mazzetto di erbe odorose, sale, pepe, con parecchio olio. Cotte che siano, tenetele al caldo, e fate cuocere nel loro intingolo i piselli freschi. Accomodate poi le tinche in un vassoio e mettetevi i piselli a contorno. Uccelli scappati (Usei scappaa) Ingredienti per 4 persone: 600 g difesa di vitello 200 g di pancetta alcune foglie di salvia 70 g di burro sale e pepe Tagliate la fesa a fettine sottilissime, salatele, pepatele e disponetevi sopra una fettina di pancetta e una foglia di salvia. Arrotolate le fettine ed infilatene 4-5 su ogni spiedino, frapponendo un cubetto di pancetta e una foglia di salvia. Disponete gli spiedini così preparati nella padella con burro abbondante e cuocete a fuoco vivo per 15 minuti circa.

Umido di manzo con fagioli (Umid de manz cont i fasoeu) 193

Ingredienti per 4 persone: 800 g di polpa di manzo 2 barattoli di fagioli borlotti o 500 g di fagioli freschi 1 grossa cipolla 1/2 bicchiere di salsa di pomodoro 1 bicchiere di olio di oliva un ciuffo di prezzemolo sale e pepe Pulite bene il pezzo di polpa e mettetelo a lessare in abbondante acqua salata per una ventina di minuti. Se usate i fagioli freschi, sgranateli e buttateli nell’acqua bollente per almeno 40 minuti. Tritate finemente la cipolla e mettetela a soffriggere nell’olio; quando sarà bionda aggiungete il pomodoro, sale e pepe e il prezzemolo. Unite i fagioli, e per ultimo i pezzi di manzo. Coprite la pentola e fate cuocere per almeno mezz’ora.

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Contorni

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Asparagi alla milanese (Sparg a la milanesa) Ingredienti per 4 persone: 2 kg di asparagi 100 g di burro 100 g parmigiano grattugiato 4 uova sale Pulite gli asparagi raschiando la parte bianca con un coltellino affilato. Raggruppate gli asparagi unendo le punte quindi pareggiate il gambo. Ponete a bollire in una pentola a bordi alti abbondante acqua salata. Immergete gli asparagi nell’acqua nel momento in cui quest’ultima inizia a bollire e fateli 196

cuocere per 30 minuti. Fate sciogliere il burro in una pentola larga e cuocetevi le uova fino a che l’albume non si sarà rappreso. Distribuite gli asparagi nei piatti, cospargeteli con il parmigiano, ponetevi sopra delicatamente le uova e irrorate con il burro di cottura.

Asparagi fasciati (Sparg fassaa) Ingredienti per 4 persone: 1 kg di asparagi 200 g di prosciutto cotto 200 g di burro 200 g di fontina 1 tazza di besciamella noce moscata sale e pepe Lavate e lessate gli asparagi per una decina di minuti. Avvolgetene le punte con una fetta di fontina e una di prosciutto cotto. Adagiateli in una pirofila, copriteli con la besciamella e con dei fiocchetti di burro. Spolverizzate con sale, pepe e noce moscata. Passateli nel forno per 30 minuti circa. Asparagi gratinati (Sparg gratinaa) Ingredienti per 4 persone: due mazzi di asparagi 1 tazza di besciamella un pugno di parmigiano grattugiato 50 g di burro sale e pepe bianco Pulite con molta cura gli asparagi, legateli a mazzetti e metteteli a cuocere in abbondante acqua fredda salata. Una volta cotti, scolateli e disponeteli uno accanto all’altro in una pirofila da forno unta di burro. Versatevi sopra la 197

salsa besciamella, quindi cospargete di parmigiano. Fate fondere il resto del burro in un tegamino e versatelo sugli asparagi-Infornate in forno già caldo e fate cuocere a calore moderato, 150°, fino a quando la superficie sarà dorata. Barbe di frate alla crema (Barb de fraa a la crema) Ingredienti per 4 persone: 500 g di barbe di frate 80 g di burro 1 confezione di panna 4 cucchiai di parmigiano grattugiato 1 cucchiaio di farina bianca 1 dado da brodo noce moscata sale e pepe Pulite, lavate e lessate in acqua salata le barbe, quindi scolatele e strizzatele delicatamente. Scaldate il burro in un tegame e fatevi soffriggere le barbe a fuoco moderatissimo per 15 minuti circa. Aggiungete il dado sbriciolato, la farina, la panna, sale, pepe, noce moscata e lasciate cuocere per altri 20 minuti circa, sempre a fuoco moderato. Disponete le barbe sul piatto da portata, cospargetele di formaggio grattugiato e servitele ben calde. Boscaiola (Boschiroeula) Ingredienti per 4 persone: 2 peperoni 2 pomodori 2 cipolle 2 zucchine 500 g di patate 120 g di grana grattugiato 2 uova 50 g di prosciutto cotto 50 g di burro 1/4 di latte sale e pepe Scottate le zucchine e le cipolle in acqua bollente salata per cinque minuti, 198

scolatele e lasciatele raffreddare. Tagliatele a metà e svuotatele un poco all’interno. Aprite i peperoni, togliete i semi e i filamenti e lavateli. Aprite a metà i pomodori, togliete i semi e l’acqua tenendoli capovolti sopra un telo. Lessate le patate e pelatele, passatele nello schiacciapatate e mettete il passato sul fuoco con il burro. Mescolate aggiungendo latte caldo, sale, il prosciutto tritato e la metà del formaggio grattugiato. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e quindi amalgamatevi le uova. Riempite le verdure col composto preparato, disponetele in una teglia unta d’olio, cospargetele col resto del formaggio, mettete su ognuna due fiocchetti di burro e un pizzico di origano e passate al forno caldo a gratinare.

Cappelle di funghi porcini in frasca alla pietra ollare (Cappell de fong ferree in frasca a la lavagna) Ingredienti per 4 persone: 8 cappelle di porcini di media grandezza 8 foglie di vite 4 cucchiai di olio di oliva un ciuffo di timo 199

sale e pepe Posate una cappella di porcino su ognuna delle foglie di vite, cospargete con un po’ di timo, salate e pepate, spennellate con olio di oliva e chiudete la foglia molto bene con degli stecchini. Fate cuocere per circa 10 minuti sulla pietra oliare che avrete precedentemente scaldata. Servite senza aprire. Cappelle di porcini alla griglia (Cappell de fong ferree a la graticola) Ingredienti per 4 persone: 4 grosse cappelle di porcini (oppure 8 piccole) 4 cucchiai di olio d’oliva 4 cucchiai di pangrattato un ciuffo di prezzemolo sale e pepe Condite le teste dei porcini con sale, pepe e prezzemolo finemente triturato, copritele di pangrattato, versatevi sopra un filo d’olio e grigliatele per una decina di minuti. Servitele subito, ben calde. Carciofi al midollo (Articiòcch a la midolla) Ingredienti per 4 persone: 4 ossa con midollo 4 fondi di carciofo 1/2 cipolla una scodella di acqua acidulata con succo di limone sale e pepe Versate in una pentola una scodella di acqua acidulata con succo di limone, aggiungetevi acqua salata, portate a ebollizione, buttatevi dentro i fondi di carciofo e lasciate cuocere per 1 ora circa. A parte, avvolgete le ossa con midollo in un foglio di carta d’alluminio e cuocetele nel forno caldissimo per 30 minuti circa, quindi estraete con estrema attenzione il midollo. Mettete il midollo sopra ai fondi di carciofo, condite con cipolla tritata, sale e pepe e servite su un piatto da portata rotondo.

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Carciofi al vino bianco (Articiòcch al vin bianch) Ingredienti per 4 persone: 8 carciofi 1 bicchiere di vino bianco 1 cipolla un ciuffo di prezzemolo 50 g di burro sale e pepe Pulite i carciofi, eliminate le foglie più dure e le punte e tagliateli a spicchi. Affettate sottilmente la cipolla e mettetela a rosolare in una casseruola con il burro, quindi unite i carciofi e lasciateli insaporire per qualche minuto. Regolate di sale e pepe ed irrorate il tutto con il vino bianco. Lasciate cuocere a fuoco moderato e con il coperchio per 30 minuti, aggiungendo acqua se necessario. Prima di togliere dal fuoco unite il prezzemolo tritato. Carciofi e patate (Articiòcch e patati) Ingredienti per 4 persone: 8 carciofi 300 g di patate bollite 1 spicchio d’aglio un ciuffo di prezzemolo 50 g di prosciutto cotto 50 g di burro 1 cucchiaino di zucchero sale e pepe bianco Se usate carciofi freschi togliete loro le prime foglie, spuntateli e tagliate loro il fondo in modo che possano stare ritti. Se invece usate i fondi surgelati, eseguite la medesima operazione, senza togliere le foglie esterne. Ungete di burro una casseruola, disponetevi i carciofi in piedi e sistematevi tutt’intorno le patate tagliate a fette sottili, un trito fine di aglio e prezzemolo e il prosciutto cotto tagliato a dadini. Salate, aggiungere lo zucchero e tre cucchiaini d’acqua, coprite il tutto e fate cuocere a fuoco moderato. Aggiungete qualche fiocchetto di burro fresco a cottura ultimata e servite nel recipiente di cottura. Carciofi e piselli in umido (Articiòcch e erbioni in umid) 201

Ingredienti per 4 persone: 8 fondi di carciofi 300 g di piselli 50 g di prosciutto cotto tagliato a dadini 50 g di burro 1 cucchiaino di zucchero sale e pepe bianco Se usate carciofi freschi togliete loro le prime foglie, spuntateli e tagliate loro il fondo in modo che possano stare ritti. Se invece usate i fondi surgelati, eseguite la medesima operazione, senza togliere le foglie esterne. Ungete di burro una casseruola, disponetevi i carciofi in piedi e sistematevi tutt’intorno i piselli e il prosciutto. Salate, aggiungete lo zucchero e tre cucchiaini d’acqua, coprite il tutto e fate cuocere a fuoco moderato. Aggiungete qualche fiocchetto di burro fresco a cottura ultimata e servite nel recipiente di cottura.

Carciofi ripieni (Articiòcch pien) Ingredienti per 4 persone: 202

6 carciofi qualche fogliolina di menta 50 g di pangrattato 80 g di parmigiano grattugiato 4 cucchiai di olio d’oliva sale e pepe Pulite bene i carciofi, tagliate le punte e le foglie più dure e poneteli a lessare in acqua bollente salata, levandoli quando saranno al dente: è importante che siano ancora molto sodi. Intanto in una terrina mettete il pane grattugiato, unitevi sale, pepe, abbondante parmigiano, un po’ di menta tritata, e l’olio. Mescolate energicamente in modo da amalgamare il tutto molto bene. Ora prendete i carciofi che saranno intiepiditi e fate un piccolo spazio al centro schiacciando le foglioline più tenere e con il ripieno ottenuto riempite ogni carciofo. A questo punto sul fondo di una pirofila disponete alcune foglioline di menta e sopra metteteci i carciofi ripieni. Infornate e fate cuocere a calore medio, 150°, per una buona mezz’ora. Servite molto caldo. Cardi alla milanese (Cardoni a la milanesa) Ingredienti per 4 persone: 1 kg di cardi 1 limone 1 cucchiaio di farina bianca 100 g di grana padano grattugiato 100 g di burro sale Lavate e pulite i cardi, togliete le parti fibrose e tagliateli a pezzi di circa 8 cm. Lessateli in acqua salata alla quale avrete aggiunto il succo del limone e la farina. I cardi devono cuocere per almeno 45 minuti. Scolateli, asciugateli e allineateli a strati in una pirofila, alternandoli con abbondante burro fuso e grana padano grattugiato. Infornate e fate gratinare per pochi minuti. Sfornateli, copriteli con altro burro fuso e grana padano grattugiato e servite. Cardi alle noci (Cardoni ai nos) Ingredienti per 4 persone: 1 kg di cardi 100 g di noci 203

2 pugni di pangrattato 150 g di burro 3 cucchiai di farina bianca 1 limone sale Pulite i cardi togliendo loro i fili, lavateli, tagliateli a pezzi e lessateli in abbondante acqua salata in cui sia stata stemperata la farina, per un’ora circa. Scolateli, quindi preparate una pastella con acqua e farina, aggiungendo sale, pepe, le noci finemente triturate e, a piacere, anche un pizzico di noce moscata, quindi passatevi i cardi, che poi passerete anche nel pangrattato. Friggeteli nel burro finché non diventeranno dorati. Serviteli caldi, contornati da spicchi di limoni. Carote al brandy (Caròtol al brandy) Ingredienti per 4 persone: 600 g di carotine novelle 50 g di burro 1 cucchiaino di zucchero 1 bicchiere di brandy un ciuffo di prezzemolo sale Raschiate le carotine novelle, lavatele e affettatele. Fate soffriggere la metà circa del burro in una padella e gettatevi le fettine di carote. Durante la cottura conditele con un cucchiaino di zucchero e un pizzico di sale. Completate la cottura con un bicchiere di brandy e con il burro rimasto, quindi spolveratele con il prezzemolo tritato e servitele in una legumiera calda. Carote al pomodoro (Caròtol ai tomates) Ingredienti per 4 persone: 700 g di carote 4 cucchiai di olio d’oliva 100 g di salsa di pomodoro 1 cipolla 50 g di burro salsa besciamella 204

100 g di parmigiano grattugiato un ciuffo di basilico sale e pepe Preparate prima il sugo: rosolate nel burro la cipolla tagliata a pezzi grossi, quindi aggiungete la salsa di pomodoro, insaporite di sale e pepe e per ultimo aggiungete, se vi piace, il basilico. Fate sobbollire e addensare. Spuntate le carote, pelatele, lavatele, asciugatele e tagliatele a rondelle. Mettete in una casseruola l’olio, fatelo scaldare un poco e aggiungete le carote. Fatele rosolare brevemente, mescolando con un cucchiaio di legno. Versate mezzo bicchiere di acqua, insaporite con una presa di sale e un pizzico di pepe appena macinato e continuate la cottura a fuoco moderato, per 20 minuti circa, mescolando di tanto in tanto. Prendete una pirofila da forno, ungetela, alternate uno strato di carote, un po’ di besciamella, una spolverata di parmigiano e un cucchiaio di salsa di pomodoro. Cospargete l’ultimo strato di parmigiano. Mettete la teglia in forno e fate gratinare. Cavoletti di Bruxelles alla panna (Verzitt de Bruxelles a la panera) Ingredienti per 4 persone: 500 g di cavoletti di Bruxelles 1 confezione di panna 1 cipolla 100 g di parmigiano grattugiato 50 g di burro sale Dopo avere ben puliti i cavoletti, bolliteli in acqua salata. In una padella antiaderente fate rosolare per un poco nel burro la cipolla tagliata a fettine sottili, quindi versatevi sopra i cavolini tagliati a metà e mescolateli con la panna, quindi spolverizzateli con il parmigiano. Preriscaldate il forno a 180° e infornateli fino a quando non faranno una crosticina dorata. Cavolfiore alla milanese (Cavolfior a la milanesa) Ingredienti per 4 persone: 1 cavolfiore 100 g di pancetta o lardo 50 g di burro un ciuffo di prezzemolo 205

1 cipolla 1 spicchio d’aglio 100 g di parmigiano grattugiato sale e pepe Pulite il cavolfiore, lavatelo e lessatelo in acqua salata per 10 minuti circa. Scaldate il burro nel tegame, unite la pancetta tagliata a dadini, il prezzemolo, la cipolla e l’aglio tritati e lasciate rosolare a fuoco moderato. Aggiungete il cavolfiore tagliato a cimette, il sale, il pepe, mescolate con delicatezza per non frantumarlo e lasciatelo insaporire a fuoco molto moderato. Spolverizzate con il parmigiano grattugiato, coprite e lasciate fondere il formaggio. Servite molto caldo.

Cavolfiore fritto (Cavolfior fritt) Ingredienti per 4 persone: 500 g di cavolfiore 6 spicchi d’aglio 100 g di burro 1 cucchiaio di zucchero sale e pepe Tagliate il cavolo a pezzetti piccoli e cuoceteli per 5 minuti in acqua salata bollente con lo zucchero e il sale, poi scolateli bene. Schiacciate l’aglio e fatelo dorare nel burro in una grande padella da frittura. Unite i pezzetti di cavolo, cuoceteli a calore medio, sempre mescolando. Quando saranno dorati scolateli, asciugateli su un foglio di carta da cucina, accomodateli su un piatto da portata, cospargeteli di pepe macinato al momento e serviteli. Cavolfiore gratinato (Cavolfior gratinaa) Ingredienti per 4 persone: 1 cavolfiore 206

100 g di burro 100 g di parmigiano grattugiato besciamella sale e pepe Lessate il cavolfiore in acqua salata, poi scolatelo e dividetelo in cimette. Ungete una teglia da forno con il burro e adagiatevi il cavolfiore. Copritelo di besciamella, spolverizzate di parmigiano e burro fuso e passate al forno caldo a 180° finché si sarà formata una crosticina dorata. Cetrioli alla panna (Cucumer a la panera) Ingredienti per 4 persone: 400 g di cetrioli 4 cucchiai di aceto 2 cucchiai di zucchero 1 confezione di panna sale e pepe Tagliate i cetrioli a fettine sottilissime, metteteli in una ciotola con il sale e teneteli un’ora a spurgare in frigorifero. Strizzateli molto bene e conditeli con una salsa ottenuta amalgamando l’aceto, lo zucchero, sale e pepe e la panna. Cicoria dei prati saltata (Cicòria di praa saltada) Ingredienti per 4 persone: 600 g di cicoria di prato 4 cucchiai d’olio 1 bicchiere di acqua 50 g di burro 2 spicchi d’aglio sale Lavate e tagliate la cicoria dei prati (tarassaco), fatela friggere nell’olio, aggiungendo un bicchiere d’acqua e qualche pizzico di sale. Lasciate raffreddare il tutto e condite il composto con l’aglio tritato fatto saltare nel burro. Cicoria matta con parò (Cicòria matta cont parò) Ingredienti per 4 persone: 207

600 g di cicoria amara 200 g di pancetta 100 g di burro sale e pepe Lessate la cicoria in abbondante acqua salata, poi scolatela e strizzatela bene. Mettete la pancetta tagliata fine a quadrettini in padella con il burro e fatela rosolare bene, quindi versatela calda con il suo sugo sulla cicoria. Cicorie e ravanelli in insalata (Cicòri e ravanei in insalata) Ingredienti per 4 persone: 500 g di cicoria 4 cucchiai di olio d’oliva 2 cucchiai di aceto di vino un mazzetto di ravanelli sale e pepe Scegliete le foglie più tenere della cicoria (ad esempio la spadona da taglio), lavatele accuratamente e tagliatele fini fini. Preparate il condimento passando nel frullatore i ravanelli, l’olio e l’aceto. Insaporite con il sale e il pepe macinato al momento. Mettete la cicoria in una insalatiera e conditela con la salsa di ravanelli. Servite subito.

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Cimette di cavolfiore in pastella (Scimett de cavolfior in pastella) Ingredienti per 4 persone: 1 cavolfiore 100 g di farina 4 uova 100 g di parmigiano grattugiato sale e pepe nero olio per friggere Pulite accuratamente il cavolfiore, dividetelo in tante cimette e mettetele su un foglio di carta da cucina ad asciugare. Prendete una terrina e rompeteci dentro le uova, aggiungete il sale e il pepe e sbattete vigorosamente con una forchetta, poi unite le cimette di cavolfiore, il parmigiano reggiano e la farina. Portate l’olio a temperatura e versate una cucchiaiata per volta di impasto. Fate dorare da entrambi i lati le frittelle e, appena tolte, passatele in un foglio di carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso. Cipolle al forno (Scigoll al forno) 209

Ingredienti per 4 persone: 4 cipolle gialle grosse 4 cucchiai di olio di oliva 2 cucchiai di aceto di vino sale e pepe Senza sbucciarle mettete le cipolle nella carta di alluminio senza alcun condimento. Cuocetele in forno per tre ore a 150°. Prima di servirle toglietele dalla stagnola, sbucciatele e conditele con olio di oliva, aceto, sale e pepe. Cipolle al gorgonzola (Scigoll al gorgonzoeula) Ingredienti per 4 persone: 4 cipolle 200 g di gorgonzola 2 uova 100 g di pane grattugiato 100 g di noci tritate noce moscata 50 g di burro sale e pepe Sbollentate le cipolle in acqua salata, quando saranno fredde togliete il cuore, tritatelo con gli altri ingredienti e con i 2/3 del pangrattato. Riempite le cipolle con il composto, adagiatele in una pirofila imburrata, quindi spolverizzatele col rimanente pane grattugiato. Aggiungete dei fiocchetti di burro, poi infornate a forno preriscaldato a 150° per una mezz’oretta. Cipolle gratinate con gli amaretti (Scigoll gratinaa cont i amarett) Ingredienti per 4 persone: 4 grosse cipolle gialle 50 g di parmigiano grattugiato 4 amaretti 50 g di burro sale e pepe Sbucciate le cipolle, sbollentatele per cinque minuti in abbondante acqua salata, quindi toglietele e sgocciolatele bene. Tagliatele a metà e togliete loro il cuore, che triterete finemente, poi amalgamate la polpa di cipolla con gli 210

amaretti sbriciolati, salate e pepate. Riempite le cipolle con la farcia e mettetele in una pirofila unta. Su ogni cipolla mettete un pizzico di parmigiano. Cospargete con burro fuso, fatele gratinare per pochi minuti in forno preriscaldato, poi servite subito.

Cipolle in salsa di pomodoro (Scigoll in salsa de tomates) Ingredienti per 4 persone: 1 kg di cipolle gialle 4 cucchiai di olio di oliva 1/2 bicchiere di passata di pomodoro sale e pepe Affettate molto sottili le cipolle, eventualmente usando l’apposito attrezzo, e mettetele ad appassire nell’olio in una padella piuttosto capiente. La cosa fondamentale è che la cipolla non deve soffriggere, ma appassire, il fuoco deve essere al minimo, poiché se la cipolla si brucia dovete ricominciare da capo. Potranno occorrere anche due ore perché la cipolla raggiunga il bel colore rosato che deve avere. A quel punto aggiungete sale, pepe e la salsa di 211

pomodoro e lasciate evaporare l’acqua presente nel pomodoro. Cipolle ripiene (Scigoll pien) Ingredienti per 4 persone: 4 grosse cipolle 100 g di salsiccia tritata un pugno di mollica di pane 1 bicchiere di latte un ciuffo di prezzemolo 1 uovo 50 g di emmenthal 50 g di burro sale e pepe Sbucciate le cipolle, scottatele in acqua bollente per 3-4 minuti, scolatele e lasciatele raffreddare. Svuotatele poi al centro, usando l’apposito scavino. Bagnate la mollica di pane con il latte, strizzatela e mescolatela, con la salsiccia tritata, il prezzemolo anch’esso finemente tritato, l’uovo, il sale e il pepe. Mettete sul fondo di ogni cipolla un riccioletto di burro e un pezzettino di emmenthal, riempitele con il composto preparato, disponetevi sulla cima un altro ricciolo di burro e un altro pezzetto di emmenthal. Imburrate una pirofila, disponetevi le cipolle, bagnatele con una tazza d’acqua e cuo-cetele in forno a calore moderato per mezz’oretta circa. Servitele calde nel recipiente di cottura. Cipolline in agrodolce (Scigolett in dolz-e-brusch) Ingredienti per 4 persone: 500 g di cipolline 3 cucchiai di zucchero 4 cucchiai di aceto di vino rosso 4 cucchiai di vino bianco secco 4 cucchiai di olio di oliva sale Portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e sbollentate le cipolline per circa dici minuti, poi scolatele e sistematele in una pirofila da forno. Copritele con lo zucchero e il sale, e irroratele con l’aceto e il vino mescolati. Ponete la teglia in forno preriscaldato a 180° per dieci minuti, 212

alzando la temperatura a 250° per un attimo prima di toglierle dal forno per farle glassare. Coste in umido (Còst in umid) Ingredienti per 4 persone: 600 g di bietole da coste 1 grossa cipolla 4 cucchiai di olio di oliva 1 scatola di polpa di pomodoro un rametto di timo un ciuffo di basilico sale e pepe Fate soffriggere in una padella ampia la cipolla tagliata a pezzetti nell’olio d’oliva. Aggiungete in un secondo tempo la bietola, tagliata anch’essa a pezzi e fatela dorare. Dopo una decina di minuti cospargete con timo e basilico tritati e con sale e pepe. Aggiungete la polpa di pomodoro e fate cuocere ancora per una ventina di minuti. Crocchette di patate (Crochett de patati) Ingredienti per 4 persone: 200 g di purea di patate 4 uova 100 g di parmigiano grattugiato un pugno di pangrattato sale e pepe olio per friggere Preparate una purea di patate con abbondante burro e formaggio. In una terrina amalgamate la purea con i rossi delle uova e il parmigiano. Formate delle pallottole leggermente allungate, passatele nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato. Friggetele in abbondante olio, poi riponetele su una carta da cucina per assorbire l’unto in eccesso. Erbette alla milanese (Erbett a la milanesa) Ingredienti per 4 persone: 213

1 kg di erbette 1 spicchio d’aglio 100 g di parmigiano grattugiato 60 g di burro sale Pulite le erbette, lavatele bene, mettetele in una casseruola aggiungendo pochissima acqua salata, lasciate cuocere per 10 minuti circa, scolatele, strizzatele e lasciatele raffreddare. Fate soffriggere in una casseruola più piccola della precedente 40 g di burro con lo spicchio d’aglio schiacciato. Quando l’aglio è imbrunito levatelo e versate le erbette, salate e fate ben insaporire rimestando di tanto in tanto. Travasate le erbette in una pirofila imburrata, cospargetele con abbondante parmigiano grattugiato. Distribuitevi sopra il burro rimasto tagliato a pezzetti e mettete in forno a calore medio. Lasciate gratinare, poi servite caldissimo nel recipiente di cottura. Fagioli al sugo (Fasoeu al gius) Ingredienti per 4 persone: 500 g di fagioli bianchi secchi 1 cipolla 8-10 foglie di salvia 2 spicchi d’aglio 50 g di pancetta 2 cucchiai di salsa di pomodoro 2 cucchiai di olio d’oliva sale e pepe nero Mettete a bagno i fagioli in una scodella d’acqua fredda per una notte intera, poi sgocciolateli, metteteli in una casseruola di terracotta, ricopriteli di acqua fredda salata, fateli lessare a fuoco dolce e coperti per 3 ore circa, quindi scolateli. Se volete potete usare i fagioli in barattolo, che sono più comodi. Tritate la cipolla, la salvia, Taglio e la pancetta, metteteli a rosolare in una casseruola con l’olio, aggiungete i fagioli cotti e sgocciolati e mescolate. Bagnate il tutto con un mestolino d’acqua in cui avrete diluito un po’ di salsa di pomodoro. Lasciate cuocere fino a quando la salsa si sarà un poco addensata e i fagioli si saranno insaporiti, quindi servite in una legumiera. Fagiolini alla panna (Cornitt a la panera) 214

Ingredienti per 4 persone: 600 g di fagiolini 60 g di burro 1 confezione di panna 1 uovo 30 g di parmigiano grattugiato il succo di 1 limone sale e pepe Eliminate dai fagiolini le punte e gli eventuali filamenti, lavateli e lessateli in abbondante acqua salata e a recipiente scoperto, in modo che restino verdi. Scolateli e passateli in una padella in cui avrete fatto sciogliere il burro; rimescolate, bagnate con la panna (tutta meno un cucchiaio) e lasciate cuocere a fuoco lento. Rompete l’uovo in una terrina con sale e pepe, unitevi il cucchiaio di panna conservato precedentemente, il parmigiano grattugiato e il succo di limone, sbattendo bene con la frusta o con una forchetta. Versate il composto sui fagiolini e rimescolate finché l’uovo non si sia leggermente rappreso. Fagiolini in insalata (Cornitt in insalata) Ingredienti per 4 persone: 800 g di fagiolini verdi un ciuffo di prezzemolo 1 spicchio d’aglio 4 cucchiai di aceto 8 cucchiai di olio di oliva sale e pepe Pulite bene i fagiolini e lessateli in acqua salata. Nel frattempo tritate il prezzemolo con Taglio, mettete il trito in una casseruola, aggiungete 4 cucchiai di aceto, l’olio, aggiustate di sale e pepe e portate a ebollizione con fuoco sostenuto. Scolate i fagiolini un poco al dente, conditeli con la salsa, lasciate raffreddare e servite in un’insalatiera.

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Finferli alla panna (Gainoeur a la panera) Ingredienti per 4 persone: 800 g di finferli 1 spicchio d’aglio un ciuffo di prezzemolo 1 confezione di panna fresca 4 cucchiai di olio d’oliva sale e pepe Pulite i finferli, tagliate i più grossi a metà verticalmente e metteteli a rosolare in un tegame con l’olio, l’aglio e il prezzemolo tritati. Aggiungete sale e pepe e lasciateli cuocere a fuoco vivo per 15 minuti circa. Irrorateli con la panna e cuocete per altri 5 minuti.

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Fiori di zucca fritti (Fior de zucca fritt) Ingredienti per 4 persone: 4 mazzetti di fiori di zucca 4 cucchiai di olio d’oliva 6 cucchiai di farina bianca 1 uovo olio per friggere sale e pepe Lavate e tagliate a metà i fiori di zucca nel senso della lunghezza privandoli del pistillo. Preparate in una terrina una pastella con la farina, quattro cucchiai di olio, sale e pepe. Aggiungetevi anche dell’acqua fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea, quindi incorporate l’albume montato a neve. Passate i fiori di zucca nella pastella e friggeteli in olio bollente. Salate, pepate e servite caldissimi. Fritto misto di verdure (Fritt mist) Ingredienti per 4 persone: 4 patate 4 pezzi di cavolfiore 4 cuori di carciofo 4 broccoletti 4 cipolle 4 zucchine 4 uova 100 g di parmigiano grattugiato 100 g di pangrattato sale e pepe olio per friggere Sbattete le uova con il sale, il pepe e il parmigiano, poi metteteci a bagno i 217

pezzetti di verdura ben lavati e asciugati. Portate a temperatura l’olio, poi togliete dalle uova un pezzetto di verdura per volta, passatelo nel pangrattato e friggetelo. Fate asciugare il tutto su un foglio di carta da cucina prima di servire. Funghetti in insalata (Fongitt in insalata) Ingredienti per 4 persone: 400 g di funghi champignon 200 g di scaglie di parmigiano 4 cucchiai di aceto di mele 1 limone 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva sale e pepe Tagliate a fettine i funghi crudi e metteteli in un piatto, ricopriteli con le scaglie di parmigiano, irrorandoli abbondantemente con il succo del limone; conditeli con sale e pepe, mescolate e lasciate riposare per una ventina di minuti, quindi aggiungete l’aceto e un po’ d’olio d’oliva. Funghi all’ambrosiana (Fong a l’ambrosiana) Ingredienti per 4 persone: 500 g di funghi 3 spicchi d’aglio 1 bicchiere di vino bianco secco 1 limone 2 foglie di alloro un rametto di rosmarino 4 grani di pepe 2 chiodi di garofano 6 cucchiai di olio di oliva sale Preparate un trito di aglio, lauro, rosmarino, pepe e chiodi di garofano e fatelo appassire nell’olio di oliva. Unite i funghi porcini affettati, salate e fate cuocere a fuoco vivo per un paio di minuti. Bagnate con il vino bianco, lasciate evaporare e aggiungete il succo di limone. Mescolate, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco moderato per 15 minuti.

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Funghi con panna e prezzemolo (Fong con panera e erborin) Ingredienti per 4 persone: 500 g di funghi 50 g di burro 4 cucchiai di brodo 1 confezione di panna un ciuffo di prezzemolo succo di l limone sale Pulite i funghi, lavateli velocemente in acqua acidulata col succo di limone e tagliateli a fettine sottili. Scaldate il burro in una padella e mettetevi a insaporire i funghi con il sale. Aggiungete il brodo, coprite e lasciate cuocere a calore moderato per 20 minuti circa, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete il prezzemolo finemente tritato e la panna, amalgamate bene e servite. Funghi in tortiera (Fong in tortera) Ingredienti per 4 persone: 500 g di funghi 500 g di patate 200 g di pomodori pelati 1 noce di burro 1 spicchio d’aglio 30 g di parmigiano grattugiato salsa besciamella il succo di 1 limone 2 cucchiai di olio sale e pepe Pulite i funghi e lavateli in acqua acidulata col succo di limone. Pelate le 219

patate e lessatele in acqua salata. In una capiente padella mettete l’olio e lo spicchio d’aglio. Quando l’aglio è dorato, toglietelo. Unite pomodori e funghi, salate e lasciate cuocere per 30 minuti circa. Scolate le patate e affettatele. Ungete con il burro una pirofila, mettete uno strato di patate, uno di funghi, coprite con uno strato di besciamella, cospargete di pepe e ripetete l’operazione fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di besciamella sulla quale spolverizzerete il parmigiano. Mettete in forno caldo a 180° per 30 minuti circa e servite nel recipiente di cottura. Insalata di barbabietole e patate (Insalatta de biedrav e patati) Ingredienti per 4 persone: 2 barbabietole al forno un ciuffo di prezzemolo 4 patate 4 cucchiai di olio di oliva 2 spicchi d’aglio sale e pepe Sbucciate le patate e fatele lessare in abbondante acqua salata. A cottura ultimata lasciatele raffreddare e tagliatele a dadini. Preparate un trito di prezzemolo e aglio. Tagliate le barbabietole in un’insalatiera e ponetele insieme alle patate e al trito di prezzemolo e aglio. Condite con olio d’oliva, sale e pepe.

Insalata di cuore di verza (Insalatta de sciroeu de verza) Ingredienti per 4 persone: 1 cuore di verza 200 g di lardo sale e pepe nero Il cuore della verza, per essere veramente buono, deve avere preso il gelo. 220

Tritatelo finemente e servitelo in insalata condito con pezzetti di lardo saltati in padella fino a diventare croccanti. Prima di servire cospargete con sale e abbondante pepe nero macinato al momento.

Insalata di sedano e finocchio (Insalatta de seller e fenòcc) Ingredienti per 4 persone: qualche foglia di lattuga qualche foglia di radicchio rosso 2 finocchi 4 cuori di sedano bianco 1 carota 4 cucchiai di olio d’oliva 2 cucchiai di aceto rosso sale e pepe Lavate e asciugate le foglie di lattuga e di radicchio e tagliatele a striscio-line. Lavate i cuori di sedano e i finocchi e asciugateli, quindi tagliateli alla julienne o a striscioline sottilissime. In una terrina amalgamate l’olio, l’aceto, sale e pepe macinato al momento. Grattugiate con l’apposito attrezzo la carota, quindi in una insalatiera mescolate il sedano, i finocchi e la carota, conditeli e servite. Involtini di carota (Scartozzitt de caròttol) Ingredienti per 4 persone: 1 kg di carote 221

100 g di pancetta tesa 50 g di formaggio grattugiato 4 cucchiai di olio d’oliva sale Tagliate le carote lunghe circa 5 cm, cuocetele al dente, scolatele. Passatele nel formaggio poi avvolgetele con le fettine di pancetta. Mettetele in una pirofila unta di olio, salate e passate al forno a 180° a gratinare per circa mezz’ora. Lattuga arrostita nel burro (Lattuga rostida in del butter) Ingredienti per 4 persone: 4 cespi di lattuga 100 g di burro sale Pulite bene i cespi di lattuga senza dividerli, quindi fateli scottare in acqua salata per pochi minuti. Toglieteli, strizzateli e tagliateli in quattro. Passateli in padella al burro, salando e pepando.

Lattughe della nonna (Lattugh de la nònna) Ingredienti per 4 persone: 4 grossi cespi di lattuga 100 g di prosciutto cotto 2 cipolle 2 carote alcune foglie di basilico 1 gambo di sedano 2 tazze di brodo un ciuffo di prezzemolo sale 222

Pulite i cespi di lattuga, lavateli in acqua corrente e lessateli per 10 minuti circa in acqua salata, poi sgocciolateli e strizzateli. Mondate nel frattempo le carote e il sedano, affettateli sottilmente e poneteli in una pirofila con la cipolla tritata. Stendete sopra il tutto il prosciutto tagliato a fettine e quindi i cespi di lattuga lessati, spolverizzate con prezzemolo e basilico, lavati e tritati e coprite a filo con il brodo. Cuocete per 15 minuti circa a fiamma media, con la pirofila coperta, poi passatela nel forno e lasciate cuocere a calore moderato, 150°, per un’ora circa. Servite caldo nel recipiente di cottura. Lenticchie all’ambrosiana (Lentigg a l’ambrosiana) Ingredienti per 4 persone: 1 barattolo di lenticchie 4 cucchiai di polpa di pomodoro un ciuffo di prezzemolo noce moscata 2 spicchi d’aglio sale e pepe Tritate aglio e prezzemolo e metteteli a soffriggere per pochi minuti in un goccio d’olio, quindi unite il pomodoro, una grattata di noce moscata, sale e pepe. Lasciate addensare il sugo, quindi mettete a insaporire le lenticchie, facendole cuocere per non più di 10 minuti, infine toglietele e servitele subito. Melanzane fritte (Maresgiann fritt) Ingredienti per 4 persone: 500 g di melanzane 5-6 cucchiai di farina 100 g di burro sale Lavate le melanzane, spuntatele, sbucciatele e tagliatele a fettine sottili nel senso della lunghezza; disponetele in uno scolapasta, spolverizzatele con sale grosso, copritele con un piatto, e metteteci sopra un peso per un’ora per eliminare l’acqua di vegetazione. Passato questo tempo, asciugatele con carta da cucina e passatele nella pastella che avrete ottenuto con acqua e farina. Ponete sul fuoco in una padella piuttosto larga il burro e friggetevi le fette di melanzana poche alla volta. 223

Lasciatele dorare bene da tutte le parti, quindi toglietele con una paletta forata, passatele su carta da cucina che ne assorba l’unto in eccesso e servitele subito. Melanzane grigliate al prezzemolo (Maresgiann in graticola a l’erborin) Ingredienti per 4 persone: 2 melanzane 4 spicchi d’aglio un mazzetto di basilico 2 cucchiai di aceto di mele 4 cucchiai di olio extravergine sale e pepe Lavate le melanzane, tagliatele a fette nel senso della lunghezza, quindi lasciatele spurgare per un’oretta almeno in un colapasta, con poco sale. Tritate assieme il basilico e l’aglio, mescolateli con l’olio e l’aceto, sale e pepe. Togliete le melanzane dal sale e cuocetele alla griglia. In un’insalatiera condite le melanzane con la salsa di basilico e lasciate riposare per circa 12 ore in frigorifero. Patate al forno (Patati al forno) Ingredienti per 4 persone: 8 patate di grandezza media 100 g di parmigiano grattugiato noce moscata 100 g di burro sale e pepe Tagliate le patate a fette sottili, disponetele, distribuite omogeneamente, in una teglia imburrata e fatele cuocere a fuoco lento con noce moscata, pepe e sale. Quando cominciano a essere tenere toglietele dalla teglia e mettetele in una pirofila, sistemandole in strati sovrapposti, alternandole con parmigiano grattugiato e burro fuso. Mettetele in forno caldo a 150° e fatele gratinare finché la superficie assume un bel colore nocciola.

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Patate alla panna e prezzemolo (Patati a la panera e erborin) Ingredienti per 4 persone: 1 confezione di panna 500 g di patate 100 g di burro un ciuffo di prezzemolo tritato 1 cucchiaio di farina sale Unite la panna ad un trito finissimo di prezzemolo e amalgamate, addensando con la farina. Salate a piacere. Lessate le patate, pelatele e tagliatele a fettine. Fatele rosolare nel burro fino a quando non saranno ben dorate, quindi toglietele, asciugatele in carta da cucina e mettetele in un piatto da portata. Irroratele con la salsa di panna e prezzemolo e servitele subito. Patate e cipolle al forno (Patati e scigoll al forna) Ingredienti per 4 persone: 300 g di patate 300 g di cipolle 4 pugni di parmigiano grattugiato 50 g di burro sale e pepe Prendete un tegame da forno, imburratelo, ricopritene il fondo con le patate tagliate a fette spesse 1 cm. Coprite le patate con delle fette di cipolla bianca. Spolverizzate tutto con il parmigiano, regolatevi con il sale a seconda dei vostri gusti. Coprite con altro parmigiano. Condite con abbondante burro fuso. Versate nel tegame tanta acqua da coprire quasi lo strato di cipolle. Mettete in forno ben caldo, quando l’acqua si sarà asciugata, le patate e cipolle saranno pronte. Patate e funghi al forno (Patati e fong al forna) Ingredienti per 4 persone: 4 patate 200 g di porcini freschi 1 spicchio d’aglio 225

un pizzico di timo 2 cucchiai di Marsala secco 50 g di burro 4 pugni di parmigiano grattugiato sale e pepe Lessate le patate in acqua bollente salata, scolatele e tagliatele a fette senza sbucciarle. Ungete una teglia e allineatevi le fette di patata. Pulite i funghi e affettateli molto sottili. In una padella rosolate l’aglio con il burro, aggiungete i funghi con metà del timo e fateli cuocere a fuoco medio per una decina di minuti, quindi salate, pepate, spruzzate di Marsala e lasciate evaporare. Arrostite le patate per pochi minuti, copritele con i funghi e il timo rimasto e servitele ben calde. Patate gratinate (Patati gratinaa) Ingredienti per 4 persone: 800 g di patate 200 g di formaggio grattugiato 100 g di burro 1 bicchiere di latte sale e pepe Pelate le patate crude, tagliatele a fettine e fatele bollire per 10 minuti in acqua salata. Sgocciolatele e disponetele in una pirofila da forno unta, quindi ricopritele di formaggio grattugiato e burro fuso. Salate, pepate, versate sopra un bicchiere di latte e finite di cuocere in forno finché saranno di un bel colore dorato. Servitele calde. Patate in guazzetto (Patati in guazzett) Ingredienti per 4 persone: 500 g di patate 100 g di burro 150 g di lardo sale e pepe Pelate le patate e tagliatele a pezzi non tanto grandi, poi fatele rosolare in una padella con il burro e il lardo a dadini. Salate e fate cuocere piano piano aggiungendo acqua, fino a quando saranno morbide. 226

Patate in umido (Patati in umid) Ingredienti per 4 persone: 400 g di patate 50 g di burro 4 cucchiai di passata di pomodoro 4 cucchiai di olio di oliva 2 spicchi d’aglio un ciuffo di prezzemolo sale e pepe nero Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a dadi piuttosto regolari. In una padella fate scaldare olio e il burro assieme a due spicchi d’aglio e alla salsa di pomodoro. Asciugate le patate in uno strofinaccio, mettetele nella padella e fatele cuocere a calore moderato per una mezz’oretta fin quando non saranno ben dorate. Regolate di sale. Mescolate con cura ogni tanto e se è necessario bagnate con un goccio d’acqua. A cottura ultimata unite il prezzemolo finemente tritato e mescolate sempre con delicatezza. Servite subito. Patate in umido con il salame (Patati in umid cont el salamm) Ingredienti per 4 persone: 500 g di patate 100 g di burro 100 g di salame sale e pepe nero Pelate le patate e tagliatele a fettine sottili. Fate sciogliere il burro in una padella larga e friggeteci le patate. 5 minuti prima di toglierle tagliate a striscioline il salame e mettetelo a insaporire assieme alle patate. Servite caldo. Patate saltate con la pancetta (Patati saltaa con la panscetta) Ingredienti per 4 persone: 227

500 g di patate 100 g di pancetta 1 cipolla abbondante olio sale e pepe Sbucciate le patate, lavatele, asciugatele e tagliatele a fettine sottili. In una padella soffriggete l’olio con la cipolla tagliata a rondelle e la pancetta a dadini per qualche minuto. Aggiungete le patate e mescolate di tanto in tanto. A fine cottura servitele ben calde. Patate sfogliate al burro (Patati sfoeujaa al butter) Ingredienti per 4 persone: 800 g di patate 100 g di burro sale Sbucciate le patate e tagliatele a fettine sottilissime con l’apposito attrezzo. Scaldate il burro in un tegame largo e basso, unitevi le patate e fatele rosolare fino a che assumeranno un bel colore dorato e la superficie si sarà gonfiata leggermente. Condite le patate con il sale e servitele molto calde. Peperoni farciti (Peveroni infolcii) Ingredienti per 4 persone: 4 peperoni grossi gialli 150 g di riso bollito 80 g di pomodori pelati un ciuffo di prezzemolo 2 spicchi d’aglio 4 cucchiai di olio di oliva sale e pepe Pulite i peperoni, lavateli, privateli dei semi e delle parti dure all’interno, senza romperli e dopo avere tolto la calotta. In una ciotola amalgamate il riso lessato scolato al dente con un trito fine di aglio e prezzemolo, i pelati pestati e un po’ d’olio d’oliva; regolate di sale e di pepe. Riempite i peperoni con il composto, accomodateli in una pirofila unta, versate sul fondo un altro po’ di olio e mezzo bicchiere d’acqua, poi cuoceteli nel forno a 150° per 20 minuti 228

circa. Peperoni in padella (Peveroni in padella) Ingredienti per 4 persone: 2 peperoni rossi 2 peperoni gialli 1 spicchio d’aglio un ciuffo di prezzemolo 8 cucchiai di olio d’oliva sale Abbrustolite in una padella antiaderente i peperoni, quindi spellateli. Tagliateli a listarelle eliminando i semi all’interno. Nel frattempo in una terrina a parte formate una salsa con olio d’oliva, sale, prezzemolo e aglio tritati e irrorate i peperoni con il composto ottenuto, lasciandoli marinare un’oretta prima di servirli. Peperoni in umido (Peveroni in umid) Ingredienti per 4 persone: 2 peperoni gialli 1/2 bicchiere di passata di pomodoro un ciuffo di prezzemolo 3-4 spicchi d’aglio 4 cucchiai di olio d’oliva sale e pepe Tritate finemente l’aglio e il prezzemolo, e metteteli a rosolare in una capiente casseruola con l’olio. Quando avranno preso colore aggiungete la passata di pomodoro, e lasciate cuocere fino a quando si sarà addensata, infine unite i peperoni tagliati a striscioline di circa due dita di larghezza. Lasciate cuocere per 30 minuti, mescolando di quando in quando perché non si attacchi. Se il sugo si rapprende troppo potete aggiungere un poco di acqua, ma meglio ancora un goccio di vino bianco. Piselli alla pancetta (Erbioni a la panscetta) Ingredienti per 4 persone: 1 kg di piselli freschi 229

100 g di pancetta 100 g di cipolline novelle un mazzetto guarnito con basilico, maggiorana e rosmarino 2 cucchiai di farina bianca 1 bicchiere di brodo 50 g di burro sale e pepe Tagliate la pancetta a dadini. Fate soffriggere in una casseruola il burro, aggiungete la pancetta e le cipolline tagliate a fettine, fatele rosolare per alcuni minuti, quindi sgocciolatele su un piatto. Versate nella casseruola i piselli sgusciati e lavati, fateli bene insaporire, cospargeteli con la farina e bagnateli con un bicchiere di brodo. Portate a ebollizione, unite il mazzetto degli aromi ben legato, salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco moderato, rimestando di tanto in tanto. Dopo 20 minuti circa riversate nella casseruola la pancetta e le cipolline, mescolate, lasciate cuocere per altri 20-30 minuti circa, quindi ritirate dal fuoco, avendo cura di eliminare il mazzetto aromatico. Servite caldo. Piselli e patate in umido (Erbioni e patati in umid) Ingredienti per 4 persone: 50 g di patate 500 g di piselli freschi 2 cipolle 100 g di burro 500 g di pomodori 1 confezione di panna sale Pelate le patate, e tagliatele a pezzetti piccoli; sgusciate i piselli. Fondete una piccola parte del burro in una padella e soffriggetevi per qualche minuto piselli e patate; passateli in un piatto e teneteli da parte. Nel burro rimasto in padella soffriggete per qualche minuto la cipolla tagliata a fettine sottili, salando a piacere. Tagliate a pezzetti i pomodori e versateli nella padella, unendo le patate e i piselli. Cuocete per una ventina di minuti, mescolando, poi aggiungete la panna, fate insaporire e addensare ancora qualche minuto e servite.

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Piselli in umido (Erbioni in umid) Ingredienti per 4 persone: 1 barattolo di piselli 2 spicchi d’aglio 4-5 foglie di salvia 50 g di burro sale e pepe In una padella fate rosolare un poco di burro con l’aglio e con qualche foglia di salvia finemente triturata e versatevi i piselli con il loro liquido, aggiungete ancora un poco di pepe e sale. Coprite e fate cuocere per 10 minuti. Pomodori al forno (Tomates al forno) Ingredienti per 4 persone: 4-6 pomodori di media grandezza 1 spicchio d’aglio un ciuffo di prezzemolo 4-5 foglie di salvia 1 cipolla un rametto di rosmarino 50 g di parmigiano grattugiato 50 g di burro 4 cucchiai di olio sale e pepe Tritate il prezzemolo, la salvia, il rosmarino, la cipolla e Taglio. Lavate i pomodori, tagliateli a metà orizzontalmente, privateli dei semi, salateli e pepateli. Nei vuoti che si sono creati versate il trito di prezzemolo e aglio, e aggiungete il parmigiano grattugiato. Accomodate i pomodori in una casseruola con un velo d’olio e aggiungete un fiocchetto di burro per ognuno di loro, quindi metteteli in forno a fuoco piuttosto vivace. Dopo 20 minuti 231

circa serviteli cospargendoli con il sugo di cottura.

Pomodori gratinati (Tomates gratinaa) Ingredienti per 4 persone: 4 pomodori 1 spicchio d’aglio un ciuffo di prezzemolo 80 g di pangrattato 30 g di burro 4 cucchiai di olio d’oliva sale e pepe Tritate il prezzemolo e l’aglio. Lavate i pomodori, tagliateli a metà orizzontalmente, privateli dei semi, salateli e pepateli. Mescolate il pangrattato con il trito di prezzemolo e aglio, aggiungete il sale e impastate con l’olio questa farcia. Riempite i pomodori, accomodateli in una casseruola con un velo d’olio e aggiungete un fiocchetto di burro per ognuno di loro, quindi fate cuocere a 180° per mezz’oretta, in forno preriscaldato. 232

Porcini al vapore (Fong ferree al vapor) Ingredienti per 4 persone: 800 g di porcini piccoli 8 cucchiai di olio d’oliva 1 spicchio d’aglio un ciuffo di timo sale e pepe I funghi porcini devono essere molto sodi e piccoli. Fateli cuocere nella pentola a vapore per circa 5 minuti mettendoli nell’apposito cestello forato appena l’acqua bolle. Toglieteli e metteteli ad asciugare su una tela; appena i funghi sono tiepidi, tagliateli a fettine e conditeli con l’olio, un trito finissimo di aglio e timo, il sale e il pepe.

Porcini all’ambrosiana (Fong ferree a l’ambrosiana) Ingredienti per 4 persone: 500 g di porcini 3 spicchi d’aglio 1 foglia di alloro un rametto di rosmarino 2 chiodi di garofano 4 cucchiai di olio d’oliva 2 cucchiai di vino bianco succo di 1 limone sale e pepe nero Pulite bene i funghi, lavateli rapidamente in acqua acidulata col succo di limone, asciugateli, tagliateli a fettine. Scaldate l’olio nel tegame e fatevi rosolare per 2-3 minuti i funghi con l’aglio, l’alloro, il rosmarino, i chiodi di garofano, il sale e il pepe. Bagnate con il vino bianco e il succo di limone restante, coprite e cuocete a fuoco moderato per 15 minuti circa. 233

Porcini in insalata con noci e sedano (Fong ferree in insalatta con nos e seller) Ingredienti per 4 persone: 200 g di funghi porcini 1 sedano bianco 100 g di gherigli di noci 4 cucchiai di olio d’oliva sale e pepe Affettate i porcini dopo averli ben puliti e il cuore del sedano, quindi metteteli in una terrina e conditeli con olio d’oliva, sale e pepe. Prima di servire tritate grossolanamente le noci e cospargetene l’insalata. Porri gratinati (Pòrr gratinaa) Ingredienti per 4 persone: 500 g di porri 100 g di parmigiano grattugiato 50 g di burro salsa besciamella sale e pepe Lessate i porri, usando solo la parte bianca, in acqua salata per 5-6 minuti, poi scolateli e tagliateli a metà le cimette. Ungete una teglia da forno con il burro e adagiatevi i porri. Copriteli di besciamella, spolverizzate di parmigiano e passate al forno caldo a 180° finché si sarà formata una crosticina dorata. Porri in pastella (Pòrr in pastella) Ingredienti per 4 persone: 8 porri 100 g di burro 1 cucchiaio di farina 1 limone sale e pepe Pulite bene i porri togliendo loro la parte verde, lavateli, tagliateli in due e lessateli in abbondante acqua salata, per 20 minuti. Scolateli, e fateli un poco raffreddare. Fate una pastella con l’acqua e la farina, il sale e il pepe, quindi 234

intingetevi i porri. Friggeteli nel burro finché non diventeranno dorati. Serviteli caldi, contornati da spicchi di limone. Porri in umido (Pòrr in umid) Ingredienti per 4 persone: 800 g di porri 250 g di pomodori maturi 1/2 limone 2 spicchi d’aglio un ciuffo di prezzemolo 4 cucchiai di olio di oliva sale e pepe Lavate i pomodori e scaldateli in acqua bollente per un minuto, pelateli, privateli dei semi e tritateli. Mettete in una padella la polpa di pomodoro ottenuta, aggiungete poi il prezzemolo tritato, gli spicchi d’aglio sminuzzati e l’olio. Mescolate e fate cuocere per 5 minuti. Insaporite la salsa con il succo di mezzo limone. A questo punto pulite i porri, lavateli, asciugateli e tagliateli a pezzi di circa 3-4 cm. Fateli rosolare in un tegame con dell’olio a fuoco medio e cuocete per altri 10 minuti. Trasferite i porri nel tegame della salsa di pomodoro e fate insaporire il tutto per altri 5 minuti. Servite i porri ben caldi cospargendoli di salsa di pomodoro. Puré di ceci (Puré de sciger) Ingredienti per 4 persone: 2 barattoli di ceci 1 spicchio d’aglio un rametto di salvia 50 g di burro 1/4 di l di latte sale Se usate i ceci secchi teneteli a bagno una giornata, poi lessateli in una pentola di terracotta piena d’acqua salata, per 4 ore circa. Se invece usate ceci in scatola potete saltare questa operazione. Sgocciolate i ceci e passateli nel frullatore con l’aglio e la salvia. Versate il 235

composto in una casseruola, aggiungetevi il burro e il latte e portate a termine la cottura mescolando continuamente. Puré di patate con funghi (Purè de patati cont i fong) Ingredienti per 4 persone: 750 g di patate 100 g di burro 3 di di panna 120 g di funghi freschi 1 limone sale e pepe Lessate le patate e passatele al passaverdura. Lavoratele sul fuoco moderato con 75 g di burro e la panna. Unite i funghi tagliati a fettine e cotti a parte con burro e succo di limone. Servite caldo. Rape e fagioli (Rav e fasoeu) Ingredienti per 4 persone: 500 g di fagioli borlotti freschi 400 g di rape 100 g di burro 3 spicchi d’aglio sale Cuocete i fagioli nell’acqua salata per circa tre ore e aggiungete, mezz’ora prima che la cottura sia ultimata, le rape affettate. Scolate le verdure cotte. Tagliate l’aglio a pezzetti, dopo averlo sbucciato, e fatelo rosolare nel burro, quindi aggiungetevi i fagioli e le rape e aggiustate il sale. Servite caldo.

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Rape gratinate (Rav gratinaa) Ingredienti per 4 persone: 8 rape grosse 2 cucchiai di olio d’oliva 100 g di parmigiano grattugiato un pugno di pangrattato un rametto di timo un rametto di rosmarino 5-6 spicchi d’aglio 50 g di burro sale e pepe Pelate le rape e svuotatele con un cucchiaino, poi lessatele per circa 10 minuti e fatele raffreddare. Fate un battuto con l’aglio, il timo e il rosmarino, abbondante pepe nero e amalgamatelo con un filo d’olio, il pangrattato e il parmigiano. Riempite le rape e disponetele su di una teglia da forno ben unta, cospargetele di burro fuso e fatele cuocere in forno caldo a 180° per circa 35 minuti. 237

Rosticciata di patate (Rostisciana de patati) Ingredienti per 4 persone: 400 g di patate un rametto di rosmarino 2 spicchi d’aglio 4 cucchiai di olio d’oliva sale e pepe Portate a ebollizione una pentola di acqua salata e bollite le patate, tenendole abbastanza sode. In una pirofila antiaderente ponete l’olio, un trito fine di aglio e rosmarino, sale e pepe e fate soffriggere. Quando il trito sarà dorato aggiungete le patate tagliate a fette e lasciate insaporire per una ventina di minuti a fuoco allegro. Sedani del muratore (Seller del magutt) Ingredienti per 4 persone: 1 grosso sedano bianco 150 g di gorgonzola 50 g di burro sale e pepe nero Lavorate il gorgonzola con il burro fino a ottenere una pasta omogenea. Mondate il sedano, lavatelo e tagliatene i gambi a lunghi bastoncini. Spalmate la cavità dei sedani con la pasta di gorgonzola e mettete in frigorifero fino al momento di servire. Spinaci al formaggio (Spinazz al formagg) Ingredienti per 4 persone: 1 kg di spinaci 50 g di burro 1 cipolla 238

1 cucchiaio di farina 2 cucchiai di panna 1 bicchiere di latte 100 g di parmigiano grattugiato sale e pepe Lavate e pulite gli spinaci, poi lessateli per 5 minuti in acqua salata. Fate sciogliere in una padella il burro, unite gli spinaci e fateli insaporire per cinque minuti. Teneteli al caldo e preparate a parte la salsa: mettete in una casseruola un bicchiere di latte, la cipolla tritata finemente, la panna, sale e pepe. Fate cuocere per 10 minuti poi aggiungete il parmigiano, lasciatelo fondere e se necessario rendete la salsa più densa con della farina. Distribuitela sugli spinaci e servite.

Spinaci al vino bianco (Spinazz al vin bianch) Ingredienti per 4 persone: 1 kg di spinaci 100 g di burro 1 cipolla 1 cucchiaio di farina 2 cucchiai di vino bianco 1 cucchiaio di parmigiano sale e pepe Lavate e pulite gli spinaci, poi lessateli per 10 minuti in acqua salata. Fate sciogliere in una padella il burro, unite gli spinaci e fateli insaporire per cinque minuti. Teneteli al caldo e preparate a parte la salsa: mettete in una casseruola un bicchiere d’acqua, la cipolla tritata finemente, il vino bianco, sale e pepe. Fate cuocere per 10 minuti e se necessario rendete la salsa più densa con della farina. Distribuitela sugli spinaci, spolverizzate con il parmigiano e servite.

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Spinaci in umido (Spinazz in umid) Ingredienti per 4 persone: 800 g di spinaci 1 cipolla 2 cucchiai di passata di pomodoro 100 g di burro sale e pepe Pulite accuratamente gli spinaci, lavateli e metteteli a bollire per 5 minuti, quindi scolateli e strizzateli bene. In una pentola antiaderente mettete a sciogliere il burro, aggiungete la cipolla tritata e gli spinaci e fateli rosolare per 10 minuti, quindi unite il passato di pomodoro, sale e pepe e due cucchiai dell’acqua di bollitura. Stecchini fritti di asparagi (Stecchitt fritt de sparg) Ingredienti per 4 persone: 1 kg di asparagi abbondante olio d’oliva 30 g di farina bianca 3 uova sale Fate lessare le punte degli asparagi in acqua salata. A cottura ultimata scolateli, asciugateli e infilateli negli stecchini. In una terrina a parte preparate una pastella mescolando le uova, la farina e il sale. Passateci dentro gli stecchini con le punte di asparagi e friggeteli in olio d’oliva. Tuntona (Tontòna) Ingredienti per 4 persone: 800 g di fagioli borlotti freschi 1 foglia di alloro 100 g di burro 1 cipolla grossa 100 g di pancetta sale e pepe Questo è uno dei piatti più vecchi del contado milanese. Quando nell’orto si raccoglievano i fagioli borlotti, si preparava un piatto molto saporito e 240

nutriente: si mettevano i fagioli borlotti in una pentola di acqua fredda, che si lasciava sul fuoco finché cominciava a bollire. Tolta la pentola dal fuoco, si scolavano i fagioli per metterli di nuovo a bollire in un’altra pentola con acqua, sale e una foglia di alloro. Quando erano ben cotti, si scolavano e si schiacciavano fra due piatti. Intanto nella padella di rame, si preparava un soffritto di cipolla con pancetta e burro. Appena la cipolla era dorata, si univa la schiacciata di fagioli, si lasciava soffriggere per qualche minuto dalle due parti e si serviva.

Umido di fagioli e rape (Umid de fasoeu e rav) Ingredienti per 4 persone: 1 barattolo di fagioli borlotti 400 g di rape 100 g di burro 2 spicchi d’aglio un rametto di rosmarino sale Cuocete le rape nell’acqua salata per circa 40 minuti, poi scolatele e tagliatele a pezzetti, che mischierete con i fagioli scolati dal loro liquido. Tritate finemente il rosmarino e l’aglio e fateli rosolare nel burro, quindi aggiungetevi i fagioli e le rape e aggiustate di sale. Lasciate insaporire una decina di minuti. Servite caldo.

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Verza in umido (Verza in umid) Ingredienti per 4 persone: 800 g di verza 1 carota 1 gambo di sedano 1 cipolla 4 cucchiai di olio d’oliva sale e pepe nero Mettete a scottare la verza tagliata a listarelle per pochi minuti in acqua salata bollente. Scolatela e tenetela in caldo, conservando l’acqua di bollitura. A parte preparate un trito con sedano, carota e cipolla, e ponetelo a soffriggere con l’olio. Quando il soffritto sarà dorato aggiungetevi la verza e fate insaporire, aggiungendo quando serve qualche cucchiaio di acqua di bollitura della verza. Salate e pepate e servite con un filo di olio crudo. Verze affogate (Verz negaa) Ingredienti per 4 persone: 242

1 kg di verze un rametto di rosmarino 80 g di lardo 1/2 bicchiere di brodo sale e pepe nero Eliminate le foglie dure della verza e tagliate le più tenere a listarelle. Preparate un battuto di lardo e soffriggetelo in una casseruola con l’olio. Unite il rosmarino e le verze. Mescolate, salate e lasciate cuocere a fiamma bassa per 1 ora circa a recipiente coperto. Bagnate con il brodo, mescolate, rimettere il coperchio e cuocete per un’altra ora. Salate, pepate e servite ben caldo.

Verze alla milanese (Verz a la milanesa) Ingredienti per 4 persone: 800 g di verze 100 g di pancetta 1 cipolla 6 cucchiai di olio d’oliva 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco 1 mestolo di brodo sale e pepe Pulite le verze, lavatele, tagliatele a strisce e lessatele per 5 minuti circa in acqua salata. Tagliate a dadini la pancetta e a fettine la cipolla, quindi mettete il tutto a soffriggere con l’olio in una casseruola a fuoco molto moderato. Quando la cipolla sarà imbiondita, aggiungete le verze, l’aceto, poco sale e il pepe. Mescolate con il cucchiaio di legno e lasciate cuocere per un’ora circa, aggiungendo brodo se necessario. Verze in guazzetto (Verz in guazzett) 243

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di verze un rametto di rosmarino 2 spicchi d’aglio 1/2 bicchiere di passata di pomodoro 2 cipolle 1/2 bicchiere di brodo sale e pepe nero Eliminate le foglie esterne della verza e tagliate il cuore a listarelle; tagliate a fettine anche le cipolle. Preparate un battuto di aglio e rosmarino e fatelo soffriggere con l’olio. Unite le verze e le cipolle. Mescolate, salate e lasciate cuocere a fiamma bassa per un’ora circa a recipiente coperto. Bagnate con il brodo, aggiungete la passata di pomodoro, mescolate, rimettere il coperchio e cuocete per un’altra ora. Servite ben caldo. Zucca al forno (Zucca al forna) Ingredienti per 4 persone: 800 g di zucca 150 g di formaggio grattugiato 100 g di burro sale e pepe Pelate e tagliate a fettine di 1 cm la zucca. Mettetela in una teglia imburrata, sovrapponendo leggermente le fette e cospargete di fiocchetti di burro, sale, pepe e formaggio. Infornate per 30 minuti, coperta da un foglio di carta stagnola.

Zucca arrostita (Zucca rostida) Ingredienti per 4 persone: 800 g di zucca 244

2 mestoli di brodo di dado 1 spicchio d’aglio 100 g di burro noce moscata un ciuffo di prezzemolo sale e pepe Pulite la zucca e tagliatela a pezzetti. Fate soffriggere nel burro l’aglio e il prezzemolo tritato, quindi aggiungetevi la zucca. Spolverizzate con sale, pepe e noce moscata. Bagnate con qualche mestolo di brodo e fate cuocere per un’oretta circa. Prima di servire spolverizzate con dell’altro prezzemolo tritato. Zucca in umido (Zucca in umid) Ingredienti per 4 persone: 800 g di zucca 2 mestoli di brodo di dado 1/2 l di latte uno spicchio d’aglio 50 g di burro noce moscata un ciuffo di prezzemolo sale e pepe nero Pulite la zucca e tagliatela a pezzetti. Fate soffriggere nel burro l’aglio e il prezzemolo tritati, quindi aggiungetevi la zucca e aggiungete il latte. Spolverizzate con sale, pepe e noce moscata. Bagnate con qualche mestolo di brodo e fate cuocere per un’oretta circa. Se il sughetto si dovesse asciugare troppo aggiungete altro latte. Prima di servire spolverizzate con dell’altro prezzemolo tritato. Zucchine e pomodori al forno (Zucchett e tomates al forno) Ingredienti per 4 persone: 1 kg di pomodori 1 kg di zucchine un ciuffo di basilico 2 cucchiai di pangrattato 4 cucchiai di olio d’oliva 245

sale e pepe Tagliate i pomodori a metà, togliete loro i semi, fateli rosolare per 2-3 minuti in un tegame con l’olio, il sale e il pepe, quindi metteteli da parte. Spuntate le zucchine, lavatele, affettatele e fatele rosolare in un altro tegame con l’olio, il sale, il pepe e il basilico tritato. Ungete una pirofila, sistematevi le zucchine e i pomodori a strati, cospargete il tutto con il pangrattato e l’olio e cuocete in forno caldo a 180° per una ventina di minuti.

Zucchine marinate (Zucchett marinaa) Ingredienti per 4 persone: 4 zucchine 4 cucchiai di olio d’oliva 2 spicchi d’aglio un ciuffo di prezzemolo 4 cucchiai di aceto di vino sale e pepe Tagliate finemente a rondelle trasparenti le zucchine. In una terrina mettete dell’olio d’oliva, l’aceto, il sale, il pepe, il timo, il prezzemolo e l’aglio tritati. Condite le zucchine con la salsa ottenuta e fatele marinare per un paio d’ore in frigo.

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Zucchine saltate in padella (Zucchett saltaa in padella) Ingredienti per 4 persone: 600 g di zucchine 4 cucchiai di olio di oliva 2 spicchi d’aglio Lavate le zucchine e tagliatele a dadi piuttosto regolari. In una padella fate scaldare olio assieme a due spicchi d’aglio. Mettete le zucchine nella padella e fatele cuocere a calore moderato per una decina di minuti, fin quando non saranno ben dorate. Regolate di sale. Mescolate con cura ogni tanto. A cottura ultimata, unite il prezzemolo e mescolate sempre con delicatezza. Servite subito.

Zucchine trifolate alla paesana con patate (Zuchett e patati trifulà a la 247

paesana) Ingredienti per 4 persone: 500 g di patate 300 g di zucchine 2 cipolle Lessate le patate, mentre, a parte, fate soffriggere in una padella con il burro le cipolle affettate finemente e le zucchine tagliate a rondelle sottili. Quando le patate saranno cotte, tagliatele a fettine sottili, disponetele sul soffritto di cipolla e zucchine e lasciatele rosolare per qualche minuto.

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Dolci

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Amaretti (Amarett) Ingredienti per 4 persone: 500 g di mandorle dolci 30 g di mandorle amare 450 g di zucchero 1 bustina di vaniglia 5 albumi d’uova 4 cucchiai di farina 1/2 bicchiere d’olio Portate a ebollizione un litro d’acqua, gettatevi le mandorle amare e dolci, lasciandole solo il tempo necessario a far ammorbidire la pelle, passatele in 250

acqua fredda, sgocciolatele accuratamente e spellatele, quindi fatele seccare in forno. Mettete in un mortaio lo zucchero mischiato a poca vaniglia, poi le mandorle, pestatele unendo uno alla volta gli albumi delle uova, mescolando per far amalgamare bene il composto. Con una tasca da pasticceria modellate sulla piastra del forno, unta d’olio e leggermente infarinata, le tipiche forme ovali degli amaretti. Passate la piastra nel forno già caldo, lasciate cuocere a fuoco medio per 20 minuti circa, quindi togliete gli amaretti dal forno e fateli raffreddare. Anelli glassati (Anei glassaa) Ingredienti per 4 persone: 120 g di burro 120 g di zucchero 1 uovo 250 g di farina 1 cucchiaino di lievito in polvere un pizzico di sale Per la glassa: 180 g di cioccolato fondente sciolto Per farcire: 50 g di burro 1 confezione di panna 190 g di zucchero al velo la scorza di 1 arancia grattugiata 3 cucchiai di Grand Marnier Preriscaldate il forno a 180°. Imburrate diversi bandoni perché saranno necessarie più infornate. Lavorate burro e zucchero in una ciotola finché diventano cremosi; unite l’uovo sbattuto la farina e il lievito, lavorandoli con le mani fin ad ottenere una pasta morbida. Stendetela con il matterello sul tagliere infarinato e ricavate una sfoglia spessa mezzo centimetro. Ritagliate i dolcetti coh uno stampino da biscotti a forma di anello. Mettete gli anelli sui bandoni e cuoceteli in forno per 15 minuti, poi lasciateli raffreddare completamente su una griglia da pasticceria. Fate fondere il cioccolato e rivestitene metà degli anelli, tuffandoli nel cioccolato liquido; poi metteteli su un foglio di alluminio e lasciateli seccare. Per preparare la farcia mettete il burro e la panna in un pentolino e scaldateli a bagnomaria, mescolando 251

finché il burro si sarà sciolto. Unite zucchero a velo, scorza d’arancia e Grand Marnier. Sbattete finché la farcia si raffredda e diventa un poco solida. Quindi spalmatela sugli anelli rimasti e sistematevi sopra quelli rivestiti al cioccolato.

Biscotti al burro (Biscòtt al butter) Ingredienti per 4 persone: 500 g di farina 200 g di zucchero 200 g di burro 1 bustina di lievito per dolci o 50 g di lievito di birra Su un tagliere mescolate lo zucchero e la farina fino a formare una fontana, aggiungete il burro ammorbidito e lavorate l’impasto con le mani, avendo cura che rimanga un po’ morbido. Intiepidite un dito d’acqua e unitevi il lievito, facendolo sciogliere bene. Unitelo all’impasto, poi lasciate lievitare per una decina di minuti. Con le mani unte formate delle palline che poi schiaccerete sulla teglia del forno precedentemente imburrata (ma consiglio di usare la carta forno, che è più comoda). Infornate per mezz’ora a 180°, a forno preriscaldato. Biscotti di mandorle (Biscòtt ai armandol) Ingredienti per 4 persone: 170 g di farina 100 g di burro 20 g di zucchero un pizzico di lievito 50 g di mandorle tritate 70 g di zucchero vanigliato 1 uovo

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Mettete la farina, lo zucchero, il burro, il lievito e pochissima acqua sul tagliere e impastate, tirando poi una sottile sfoglia con il matterello. Sbattete l’uovo e spennellatelo sulla sfoglia. Cospargete la sfoglia con le mandorle e lo zucchero vanigliato mescolati, quindi tagliatela a pezzetti di 5 cm, disponeteli sulla placca del forno unta e cuocete a 150° per 15 minuti circa. Brutti e buoni (Bruti e bon) Ingredienti per 4 persone: 80 g di briciole di biscotti 80 g di farina 120 g di zucchero 25 g di burro 60 g di arancio candito a pezzetti un pizzico di cannella in polvere 1 uovo intero e 1 tuorlo 60 g di mandorle dolci tritate grossolanamente Impastate tutti gli ingredienti, lavorate bene con le mani poi formate due bastoni di tre centimetri di diametro e di circa 30 centimetri di lunghezza. Infarinateli, metteteli sulla placca unta del forno caldo a 200° per 15 minuti, finché diventano biondo scuro. Tagliateli di sghembo mentre sono ancora tiepidi, lunghi un paio di centimetri. Lasciateli raffreddare completamente prima di servirli.

Budino agli amaretti (Budin ai amarett) Ingredienti per 4 persone: 5 uova 5 cucchiai di zucchero + 3 cucchiai per il caramello 100 g di amaretti 1/2 l di latte

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Sbattete bene le uova con lo zucchero. Bollite il latte e versatelo assai lentamente nel recipiente dove sono le uova. Sbriciolate gli amaretti e uniteli al tutto. Prendete uno stampo, foderatelo con zucchero caramellato, versarci il composto e cuocetelo per 4 ore a bagnomaria in forno a 150°. Budino al cioccolato (Budin al ciccolatt) Ingredienti per 4 persone: 8 uova 1 bicchiere di latte 100g di zucchero 100 g di cacao zuccherato 50 g di burro Sbattete le uova con il latte e lo zucchero, quindi incorporate lentamente il cacao, sbattendo per non ottenere grumi. Imburrate 4 piccoli stampi da budini, riempiteli con il composto dolce e cuocete a bagnomaria per 10 minuti a forno preriscaldato a 200°. Lasciateli raffreddare completamente poi ribaltateli su un piatto e metteteli in frigorifero per un’oretta prima di servire. Budino di castagne (Budin de castegn) Ingredienti per 4 persone: 500 g di castagne 1/2 l di latte 50 g di cacao amaro 2 uova 50 g di zucchero a velo 100 g di zucchero un pezzetto di baccello di vaniglia 4 cucchiai di Alchermes Tuffate le castagne in abbondante acqua bollente e lasciatele cuocere per alcuni minuti; quindi scolatele e, con l’aiuto di un coltellino affilato e appuntito, privatele della buccia e della pellicina interna. Disponetele in una pentola di acciaio, unite il latte, metà dello zucchero e la vaniglia, e cuocete a fiamma bassa, fino a che il liquido non sarà stato completamente assorbito, avendo cura di controllare che il tutto non si attacchi. Lasciate quindi raffreddare e passate le castagne nel passaverdure; unite alla crema, così ottenuta, il cacao, i rossi d’uovo lavorati con lo zucchero, le chiare montate a 254

neve con lo zucchero a velo ed il liquore dolce. Amalgamate bene e mettere in uno stampo da budino; cuocete nel forno a calore moderato per circa 15 minuti. Potrete servire questo dolce a temperatura ambiente o freddo, come preferite. Budino di latte (Budin de latt) Ingredienti per 4 persone: 8 uova (solo i tuorli) 200 g di zucchero 1 l di latte una noce di burro Per il caramello: 100 g di zucchero 4 cucchiai di acqua Sbattete a lungo i tuorli con lo zucchero fino a quando otterrete una crema densa. Stemperatela con il latte tiepido, sempre mescolando a lungo. A parte fate fondere lentamente lo zucchero con l’acqua in modo da ottenere il caramello e foderate con questo uno stampo da budini. Versate nello stampo il composto e fatelo cuocere a forno basso a 150° per due ore. Castagne alla panna (Busecchina) Ingredienti per 4 persone: 600 g di castagne secche 1/2 l di latte 80 g di panna da montare Mettete a bagno le castagne secche la notte prima di cucinarle. Scolatele, sciacquatele sotto l’acqua fredda e togliete la pellicina rimasta con l’aiuto di un panno. Ponete le castagne in una pentola, copritele con mezzo litro di acqua e fatele cuocere molto lentamente fino a che non avranno assorbito la maggior parte dell’acqua. Montate la panna poco prima di servire le castagne. Distribuite le castagne nelle coppette, aggiungete qualche cucchiaiata dell’acqua di cottura, il latte tiepido e decorate con la panna montata. Castagne col vino (Castegn cont el vin) Ingredienti per 4 persone: 255

1 kg di castagne secche 1/2 l di vino 200g di zucchero Togliete la pellicina alle castagne secche e mettetele in una pentola. Aggiungete mezzo litro di vino e lo zucchero e fate cuocere il tutto per almeno un’oretta, a fuoco dolce. Servite in coppette da dessert.

Castagne finte (Castegn fint) Ingredienti per 4 persone: 300 g di farina di castagne 3 uova 2 bicchieri di latte 1 bustina di lievito 2 cucchiai di zucchero olio per friggere Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete la farina, il latte ed il lievito, quindi impastate bene. Lasciate lievitare in un recipiente coperto per un paio d’ore. Ricavate dalla pasta delle palline, come tante piccole castagne, e friggetele in olio caldo. Cospargetele di zucchero. Charlotte alla milanese (Sciarlòtt a la milanesa) Ingredienti per 4 persone: 1 kg di mele renette 50 g di uvetta sultanina 150g di zucchero 50 g di burro 1 bicchiere di vino bianco secco 1 bicchierino di rhum 1/2 limone 256

12 fette di pancarré senza crosta Sbucciate e dividete in 8 spicchi ogni mela, eliminando il torsolo. Grattugiate la scorza del limone. Ponete le mele in una pentola, unite 100 g di zucchero, la scorza del limone e il vino. Amalgamate tutti gli ingredienti e coprite completamente con acqua. Fate cuocere il tutto per 15 minuti. Mettete nel frattempo l’uvetta a bagno. Lavorate il burro con 30 g di zucchero finché sarà cremoso. Imburrate una teglia per torte circolare, e accendete il forno sui 180°. Scolate le mele e l’uvetta. Foderate la teglia con il pane, distribuite le mele ben sgocciolate e cospargete con l’uvetta. Coprite per ultimo con le fette di pane rimasto. Cospargete sul pane lo zucchero rimanente in modo che si caramelli quindi infornate per circa 1 ora. Al momento di servire capovolgete la charlotte su un piatto da portata, irrorate con il rhum e infiammate. Chiacchiere (Ciaccer) Ingredienti per 4 persone: 300 g di farina 2 uova 100 g di zucchero la scorza di 1 limone 1 bustina di lievito 50 g di burro 1 bicchiere di cognac 1 bustina di zucchero a velo olio per friggere Impastate la farina con le uova, lo zucchero, il lievito, il burro fuso, unite il cognac e la scorza di limone grattugiata. Lavorate bene il composto, poi lasciatelo lievitare per un’ora. Quindi stendete con il matterello la sfoglia e ritagliatene delle strisce di una decina di centimetri. Friggete le chiacchiere nell’olio bollente, scolatele, passatele in un foglio di carta da cucina per assorbire l’unto in eccesso e cospargetele di zucchero a velo. Ciambella al vino (Giambella al vin) Ingredienti per 4 persone: 4 uova 257

800 g di farina 400 g di zucchero 1 bicchiere di latte 1 bustina di lievito in polvere 1 bicchiere di vinsanto In una terrina capiente rompete le uova e sbattetele con lo zucchero. Incorporate la farina, lavorando l’impasto con un cucchiaio, e man mano che diventa duro aggiungete il latte e il vinsanto. Per ultimo incorporate il lievito. Allungate un poco l’impasto e dategli la forma di una ciambella intrecciata. Infornate a forno preriscaldato a 180° e lasciate cuocere almeno mezz’ora. Ciambella col buco (Giambella cont el bus) Ingredienti per 4 persone: 300 g di farina 150 g di zucchero 100 g di burro 3 uova + 1 tuorlo 1 bustina di lievito per dolci 1 pizzico di sale un po’ di aroma di vaniglia Impastate un terzo degli ingredienti (100 g di farina, 50 g di zucchero, 30 g di burro, un uovo e una bustina di lievito per dolci) e lasciare lievitare per un’ora. Aggiungete il secondo terzo di ingredienti e, nuovamente, fate riposare il composto. Infine, unite nell’impasto tutto ciò che è rimasto, lavoratelo molto bene e lasciatelo lievitare fino a quando il volume raddoppierà. Imburrate una teglia con il buco e adagiatevi la pastella. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per mezz’ora.

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Ciambella di zucca (Giambella de zucca) Ingredienti per 4 persone: 1 kg di zucca 200 g di uvetta 4 cucchiai di farina 200 g di zucchero 5 uova 100 g di burro 300 g di farina bianca 1 cucchiaio d’olio 1 bustina di lievito Lavorate le uova con lo zucchero dentro a una capiente terrina, aggiungete poi la farina, e mescolate, il burro fuso ma tiepido e il lievito, continuando sempre a mescolare. Infarinate l’uvetta e tagliate a dadini piccoli piccoli la zucca. Uniteli quindi all’impasto e mescolate ancora. Versate il composto in uno stampo da ciambella unto con l’olio e infornate a 259

forno preriscaldato a 180° per 40 minuti. Ciambella soffice (Giambella moresina) Ingredienti per 4 persone: 300 g di farina 150 g di zucchero 100 g di burro 3 uova + 1 tuorlo 1 bustina di lievito per dolci un pizzico di sale un po’ di aroma di vaniglia Impastate un terzo degli ingredienti (100 g di farina, 50 g di zucchero, 30 g di burro, un uovo e una bustina di lievito per dolci) e lasciate lievitare per un’ora. Aggiungete il secondo terzo di ingredienti e, nuovamente, fate riposare il composto. Infine, unite nell’impasto tutto ciò che è rimasto, lavoratelo molto bene e lasciatelo lievitare fino a quando il volume raddoppierà. Imburrate una teglia con il buco e adagiatevi la pastella. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per mezz’ora. Ciambelle di Porta Cicca (Giambell de Pòrta Cicca) Ingredienti per 4 persone: 2 uova 50 g di zucchero 100 g di farina 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva olio per friggere Sbattete le uova con l’olio extravergine e lo zucchero, poi unite la farina e formate una pasta morbida. Infarinate il tagliere e rovesciatevi sopra la pasta, formate dei rotolini grossi un dito, che modellerete a ciambelline. Punzecchiate le ciambelle con i rebbi di una forchetta e friggetele in abbondante olio di semi, lasciandole gonfiare bene. Prima di servirle spolverizzatele con altro zucchero.

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Ciambelline alle castagne (Giambellitt ai castegn) Ingredienti per 4 persone: 1 vasetto di crema di marroni 150 g di farina 4 uova 100g di zucchero 1 bustina di lievito istantaneo 1 bicchierino di cognac olio per friggere Unite la crema di marroni allo zucchero. Prendete una terrina e rompeteci dentro le uova, aggiungete il cognac e sbattete vigorosamente con una forchetta, poi unite la crema di marroni, il lievito e la farina. Mescolate accuratamente fino ad ottenere un impasto abbastanza consistente. Prendetene un pugno e tiratelo a mano a forma di ciambellina. Portate l’olio a temperatura e friggete una ciambellina per volta, scolandola su un foglio di carta da cucina.

Ciambellone (Giambellon) Ingredienti per 4 persone: 350 g di farina 25 g di lievito di pane 4 uova un pizzico di sale 100 g di burro 150 g di zucchero 1 uovo sbattuto 1 bustina di vaniglina zucchero in granelli Mettete in una terrina 250 g di farina e il lievito di pane. Allargate il lievito con le mani, metteteci le uova e un pizzico di sale, e cominciate ad 261

impastarlo, incorporando man mano anche la farina. Aggiungete poi il burro in fiocchi e lo zucchero, facendo man mano assorbire alla pasta tutti gli ingredienti, e da ultimo la vaniglina. Lavorate con forza la pasta per farle acquistare elasticità, e, quando sarà vellutata, copritela con una salvietta e lasciatela lievitare per circa quattro ore, fino a che avrà raddoppiato il suo volume. Quando la pasta sarà lievitata, sgonfiatela, battendola con la mano, rovesciatela sulla tavola, e aggiungendo a poco a poco il resto della farina, portando alla consistenza di una pasta da pane molto morbida. Incorporata la farina, lavorate ancora energicamente l’impasto e poi foggiatene un ciambellone molto largo che collocherete in una teglia di una trentina di centimetri di diametro, a bordi bassi, e lascerete lievitare ancora fino a che sarà bene aumentato di volume e soffice al tatto. Occorreranno tre o quattro ore. Lievitata la pasta, spalmate con molta leggerezza il ciambellone con un uovo sbattuto e seminateci sopra abbondanti granelli di zucchero. Mettete in forno caldo a 180° per una mezz’ora abbondante. Tolto il ciambellone dal forno lasciatelo freddare su una gratella da pasticceria. Ciliegie cotte alla crema (Scires còtt a la crema) Ingredienti per 4 persone: 1 kg di ciliegie snocciolate 4 bicchieri di vino rosso 100 g di zucchero 1 l di latte 4 tuorli 2 cucchiai di fecola 50 g di zucchero Mettete a cuocere le ciliegie con il vino e lo zucchero per un’oretta, poi fatele raffreddare. Passate nel frullatore i tuorli con lo zucchero, in modo che montino bene, poi aggiungete la fecola e frullate ancora. Portate a ebollizione il latte e versatene metà nel composto, mescolando accuratamente, poi aggiungete la crema all’altra metà del latte, rimettete sul fuoco per 5 minuti e fate rassodare la crema. Ponete le ciliegie cotte in una terrina larga e ricopritele con la crema. Lasciate raffreddare in frigo prima di servire. Cotognata (Codognada) Ingredienti per 4 persone: 262

3 kg di mele cotogne 1 kg di zucchero 1/2 bicchiere di olio Lavate le mele e mettetele a cuocere, a fuoco molto lento, intere e con la buccia. Una volta cotte, togliete la buccia e passatele attraverso il passaverdura. Mettete la frutta in una casseruola e fatela andare per qualche minuto a bagnomaria, affinché perda l’acqua residua. Pesate la polpa e prendete una uguale quantità di zucchero, mettetelo in una casseruola, aggiungete un po’ di acqua e lasciatelo caramellare. Travasate poi lo zucchero nel recipiente a bagnomaria, mescolate, lasciate cuocere per una decina di minuti. A parte, usate l’olio per ungere una teglia, travasate la cotognata, pareggiatela con una spatolina e lasciatela riposare una giornata. Crema al caffè (Crema al cafè) Ingredienti per 4 persone: 500 g di latte 150 g di zucchero semolato 150 g di panna da montare 100 g di caffè tostato in chicchi 2 uova e 4 tuorli Fate scaldare i chicchi di caffè sulla placca del forno a 150° e nel frattempo mettete il latte in una casseruola e fatelo bollire; togliete i chicchi di caffè e versateli nel latte e lasciate raffreddare la casseruola. Montate ora le uova intere e i tuorli con lo zucchero e aggiungete il latte mescolando. Suddividete la crema in 4 stampini e immergeteli in una casseruola in acqua calda. Mettete il tutto nel forno scaldato a 180° e cuocete a bagnomaria per 50 minuti. Togliete dal forno e dopo aver lasciato intiepidire passate in frigo. Quando state per servire montate la panna, mettetela in una tasca con bocchetta liscia e decorate le coppette. Su ogni ciuffetto di panna ponete qualche chicco di caffè e servite. Crema al mascarpone (Crema al mascherpon) Ingredienti per 4 persone: 200 g di mascarpone 200g di zucchero 3 tuorli d’uova 263

2 albumi d’uova 1 bicchierino di rhum Montate i tuorli con lo zucchero sino a renderli bianchi. Unite il mascarpone e sbattete ancora bene. Aggiungete il rhum e alla fine, delicatamente perché non si smontino, incorporatevi gli albumi montati a neve. Versate la crema in tazzine da caffè e lasciatela gelare alcune ore prima di servire. Accompagnate con biscotti secchi. Crema di cioccolato al caffè (Barbajada) Ingredienti per 4 persone: 2 tazze da tè di cioccolata (preparata con 2 tazze di latte, acqua calda e 2 cucchiai di cacao amaro) 2 tazze da tè di caffè zucchero a piacere panna montata Versate in una casseruola il caffè, la cioccolata ed il latte, scaldate il tutto sul fuoco sbattendo con una frusta, poi zuccherate a piacere. Servite caldo o freddo secondo le vostre preferenze, decorando con la panna montata. Volendo, invece della cioccolata preparata con acqua e cacao, si può usare del cioccolato fondente fuso a bagnomaria oppure una crema pasticciera al cioccolato.

Crema di uova (Rossumada) Ingredienti per 4 persone: 4 uova 4 cucchiai di zucchero 8 cucchiai di Barbera Dividete gli albumi dai tuorli. Ponete gli albumi in una ciotola e montateli a 264

neve ben ferma con un frullino. Unite lo zucchero e i tuorli uno alla volta continuando a montare. Quando il composto risulterà soffice e spumoso incorporate bene il Barbera. Versate la rossumada in coppette e servite immediatamente accompagnandola eventualmente con biscotti secchi. Crema dolce di sangue (Busecchin) Ingredienti per 4 persone: 1 l di sangue di maiale 100 g di farina 300 g di cacao amaro 500 g di zucchero 100 g di burro 1 l di latte 1 bicchiere di liquore dolce In una pentola antiaderente mettete a bollire il sangue con il burro, la farina e lo zucchero, aggiungendo il cacao e il latte, mescolando sempre e lentamente perché non si formino grumi. Fate addensare la crema per almeno venti minuti, poi insaporite con un liquore dolce a piacere. Crema fritta (Crema frita) Ingredienti per 4 persone: 100 g di farina 3 uova 1 bicchiere di latte 100 g di zucchero la buccia di 1 limone 2 pugni di pangrattato olio per friggere Per questa ricetta si può comperare la crema pasticciera già pronta e addensarla con un poco di farina, ma è senz’altro meglio prepararla in casa. Rompete un uovo e stemperate con questo la farina, direttamente nel pentolino dove farete cuocere la crema, quindi aggiungete a poco a poco il latte. Mescolate con un cucchiaio di legno, badando a non formare grumi. Una volta amalgamato il composto, mettete il pentolino sul fuoco e fate addensare la crema, quindi toglietelo dalla fiamma, unite lo zucchero, la 265

buccia di limone e il tuorlo di un altro uovo. Sempre mescolando, badate che il composto sia abbastanza denso. Bagnate con un poco d’acqua un piatto fondo e versateci la crema, che lascerete consolidare e raffreddare completamente. Quando la crema sarà fredda, con un coltello largo formatene dei rombi di circa 4 cm di lato, passateli nel terzo uovo che avrete sbattuto, poi nel pangrattato. Friggetela in abbondante olio bollente. Crêpe alla milanese (Sbattudella de oeuv a la milanesa) Ingredienti per 4 persone: 50 g di farina 1 uovo 1/2 bicchiere di latte 1 cucchiaio di zucchero un pizzico di cannella zucchero a velo 50 g di burro un pizzico di sale 4 cucchiai di olio Mettete in una tazza la farina bianca, aggiungete il latte mescolando per evitare la formazione di grumi, quindi un uovo intero, sale, un cucchiaino di zucchero ed un pizzico di cannella in polvere. Continuate a mescolare fino ad ottenere una pastella filante, semiliquida. Scaldate sul fuoco una padella con olio e burro; quando friggono aggiungete lentamente il composto in modo che risultino delle frittelle basse e morbide: prima di servirle, calde, spolveratele di zucchero a velo. Croccante di noccioli di albicocche (Croccant de armell) Ingredienti per 4 persone: 200 g di miele 50 g di noci 50 g di nocciole 200 g di noccioli d’albicocche È questo un dolce molto antico, fatto non con lo zucchero caramellato, bensì con il miele. Impastate con il miele la frutta secca triturata grossolanamente. Anticamente il croccante veniva cotto sopra una piastra di lamiera, finché 266

non assumeva un colore bruno. Potete riporre l’impasto in una teglia bassa da forno, foderata con carta forno e lasciare caramellare il tutto a 150°. Dolce al caffè (Dolz al cafè) Ingredienti per 4 persone: 7 bicchiere di caffè fortissimo 6 uova 40 g di zucchero 1 busta e 1/2 di vanillina 1 bicchiere di panna liquida 100 g di biscotti secchi Incorporate la panna al caffè e mescolate bene. Frullate i tuorli d’uovo con lo zucchero, unitevi il composto preparato e la vanillina. Mettete la crema in uno stampo, immergetela a bagnomaria e fatela cuocere per un quarto d’ora. Levatela dal fuoco, lasciatela ben raffreddare, poi suddividetela in coppe individuali e conservatele al fresco fino al momento di servire. Guarnitele a piacere con biscotti secchi. Dolce di carote (Dolz de caròtol) Ingredienti per 4 persone: 600 g di carote 3/4 di l di latte un pizzico di zafferano 60 g di burro 40 g di zucchero 2 cucchiai di uvetta 2 cucchiai di miele un pezzetto di cannella 2 cucchiai di mandorle tritate per guarnire Raschiate, lavate e grattugiate le carote, mettetele in una terrina e ricopritele completamente con metà del latte. Fate scaldare il restante latte in una pentola: unitevi il composto di carote e fatelo bollire per un’ora e mezza. Aggiungete poi lo zafferano, metà del burro, lo zucchero, l’uvetta, il miele e la cannella. Lasciate bollire a fiamma bassa per altri 15 minuti, finché il composto si sarà trasformato in crema. Aggiungete la rimanenza del burro, e fate bollire per altri 15 minuti. Disponete il composto in una terrina e 267

cospargetelo con le mandorle tritate. Potete mangiare questo dolce sia caldo che freddo.

Dolce di castagne e fagioli (Dolz de castegn e fasoeu) Ingredienti per 4 persone: 500 g di castagne secche 300 g di fagioli secchi 50 g di burro 250 g di panna fresca 50 g di zucchero un pizzico di pepe un pizzico di cannella un pizzico di sale In una pentola con acqua un po’ salata e zuccherata fate cuocere le castagne e i fagioli, che avrete messi a bagno la sera precedente. Lasciate bollire per circa due ore sino a quando sia le castagne che i fagioli saranno ben cotti. Se è necessario, aggiungete altra acqua, avendo però cura che sia bollente, mai 268

fredda. Fate asciugare tutta l’acqua poi, nella stessa pentola di cottura, aggiungete il burro, il pepe, un po’ di cannella e, infine, la panna fresca. Mescolate il tutto facendo cuocere ancora fino a quando il composto non appaia ben amalgamato e morbido. Rovesciate la pentola sul tagliere di legno, dando al dolce la forma di una polenta. Dolce di noci (Dolz de nus) Ingredienti per 4 persone: 500 g di noci 200 g di farina 200 g di zucchero 1 uovo 2 di di panna 100 g di canditi una manciata di pangrattato una noce di burro Sgusciate le noci, passatele nel frullatore assieme allo zucchero, poi aggiungete un tuorlo d’uovo, la panna montata, i canditi e infine la farina. Imburrate una teglia e cospargetela di pangrattato, versatevi il composto e fate cuocere a forno caldo a 150° per 45 minuti.

Dolce di pere (Dolz de per) Ingredienti per 4 persone: 500 g di pere 100 g di zucchero 3 uova 1 limone burro e farina per ungere la teglia In una terrina sbattete le uova intere con lo zucchero, unite poco alla volta il 269

latte tiepido e la buccia di limone grattugiata. Sbucciate le pere e tagliatele a fette sottili. In una tortiera precedentemente imburrata e infarinata, disponete su un unico strato le fette di pere e versatevi sopra la crema, uniformemente. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa un’ora. Dolce di pesche (Persegada) Ingredienti per 4 persone: 1 kg di pesche a pasta bianca zucchero ostie q.b. Lavate le pesche e ponetele per una decina di minuti in acqua bollente, quindi pelatele, tagliatele a metà, privatele del nocciolo e tagliatele a quarti. Mettetele in un sacchetto di tela incolore, chiudetelo, appendetelo e mettetevi sotto una terrina che raccolga l’acqua di vegetazione. Passate 12 ore, pesate la polpa rimasta nel sacchetto e ponetela in una pentola d’acciaio inossidabile dal fondo e dalle pareti molto spesse, assieme allo zucchero nella proporzione di 650 g per ogni chilo di polpa di pesca. Fate cuocere a fuoco basso e mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno per 40-45 minuti, fino a quando non avrete ottenuto una pasta compatta. Cospargete di ostie il fondo e le pareti di uno stampo, versatevi il composto in modo che abbia uno spessore di 10 cm circa. Lasciate riposare per sei giorni, quindi sformate la persicata, spolverizzate la superficie di zucchero e servitela tagliata a fettine. Dolce di riso soffiato (Dolz de ris soffiaa) Ingredienti per 4 persone: 250 g di riso soffiato 4 mars (o caramelle mou) 1 tavoletta di cioccolato al latte 1 bicchiere di latte In un tegamino mettete il latte, il cioccolato al latte e le caramelle mou o i mars e fate sciogliere il tutto a fuoco lento. Quando avranno raggiunto la consistenza di una crema, aggiungete il riso soffiato e mescolate bene. Mettete il composto in una forma bassa da dolci e ponetelo a raffreddare in frigorifero per un paio d’ore prima di consumarlo.

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Dolce di semolino (Dolz de semolino) Ingredienti per 4 persone: 120 g di burro 30 g di zucchero 30 g di semolino 150 g di farina un pizzico di sale Fate ammorbidire il burro e lavoratelo con lo zucchero fino a quando diventeranno una crema alla quale aggiungerete il sale, il semolino e la farina. Lavorate bene l’impasto. Fate riposare la pasta per una mezz’oretta in frigorifero, quindi riprendetela, lavoratela ancora un poco e stendetela in una placca da forno imburrata. Preriscaldate il forno a 150 ° e fatevi cuocere la torta per una mezz’oretta, badando bene che non diventi scura. Spegnete il forno, lasciate ancora dentro la torta a intiepidire poi fatela raffreddare completamente su una gratella da pasticceria. Dolcetti al limone (Dolzett al limon) Ingredienti per 4 persone: 200 g di zucchero 200 g di amido di mais 4 albumi succo di 1 limone Passate al setaccio l’amido e lo zucchero. Unitevi le chiare d’uovo ed il succo di limone, e lavorate con le mani fino ad ottenere una pasta dura che tirerete a sfoglia, dell’altezza di circa mezzo centimetro, con il matterello. Tagliate la sfoglia con una formina da biscotti e metteteli a cuocere sulla placca del forno, a 160°, fino a quando non diventano dorati. Serviteli freddi. Focaccia ai fichi (Brusada cont i figh) Ingredienti per 4 persone: 500 g di pasta di pane 100 g di burro 100 g di zucchero 150 g di fichi maturi 271

Tirate la pasta del pane come a formare una focaccia, e mettetela in una teglia da forno unta. Cospargetela di burro fuso, zucchero e pezzetti di fico ben pelati e molto maturi. Infornate a 180° per mezz’oretta. Focaccia all’uva (Carsenza con l’uga) Ingredienti per 4 persone: 500 g di pasta di pane 100 g di burro 100 g di zucchero 150 g di acini d’uva Tirate la pasta del pane come a formare una focaccia, e mettetela in una teglia da forno unta. Cospargetela di burro fuso, zucchero e acini d’uva ai quali avrete tolto i semi. Infornate a 180° per mezz’oretta. Frittata dolce (Frittada dolza) Ingredienti per 4 persone: 4 uova 100 g di zucchero 1 vasetto di marmellata la scorza di 1 limone 1 cucchiaio di farina 1 cucchiaio di fecola 50 g di burro 1 bicchierino di Maraschino Separate i tuorli dagli albumi. Mescolate i primi con lo zucchero, irrorate con il Maraschino, poi aggiungete la scorza di limone finemente grattugiata e la farina. Montate le chiare a neve e incorporatele delicatamente alla crema ottenuta con i tuorli. Mettete il burro a sciogliere in una padella antiaderente, poi friggete la crema, girando la frittata con l’ausilio di un piatto. Quando il composto sarà dorato fatelo asciugare su un foglio di carta da cucina, e quando sarà freddo arrotolatelo dopo averlo farcito con la marmellata. Tagliate la frittata dolce a fette prima di servirla, ed eventualmente irroratela con altro Maraschino. Frittelle all’uvetta (Tortej con l’ughetta) 272

Ingredienti per 4 persone: 200 g di farina bianca 50 g di uvetta sultanina 3 uova 1/5 l di latte 100 g di zucchero sale strutto o olio per friggere Fate ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida, al massimo per un quarto d’ora. Mettete in una ciotola la farina, aggiungete lentamente il latte freddo, mescolando con un cucchiaio di legno, sino ad ottenere una pastella piuttosto densa. Unite un pizzico di sale, l’uvetta sultanina scolata e asciugata in un telo sottile e le uova intere. Amalgamate bene tutti gli ingredienti. Friggete il composto nello strutto o nell’olio, mettendolo a cucchiaiate. Lasciate cuocere le frittelle a fuoco moderato e scolatele quando saranno tutte di un bel colore biondo dorato, poi passatele nello zucchero e servitele subito ben calde. Frittelle con gli amaretti (Tortej cont i amarett) Ingredienti per 4 persone: 20 amaretti 50 g di farina 4 uova 50 g di zucchero 1 bicchierino di Amaretto di Saronno olio per friggere Triturate con il pestello gli amaretti e miscelateli allo zucchero, poi al liquore. Prendete una terrina e rompeteci dentro le uova, sbattete vigorosamente con una forchetta, unite la crema di amaretti ed eventualmente addensate con un poco di farina. Mescolate accuratamente. Portate l’olio a temperatura e versate una cucchiaiata per volta di impasto. Fate dorare le frittelle da entrambi i lati e, appena tolte, passatele in un foglio di carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso. Frittelle di fichi secchi (Tortej cont i figh secch) 273

Ingredienti per 4 persone: 50 g di mandorle 50 g di pinoli 1 bicchiere di rhum 100 g di uva sultanina 20 fichi secchi 8 cucchiai di farina zucchero a velo olio per friggere Passate nel frullatore le mandorle, i pinoli, l’uva passa che avrete fatto ammorbidire per un paio d’ore nel rhum, e farcite dei grossi fichi secchi, tagliati non completamente nella parte centrale. Fate una pastella morbida con 4-5 cucchiai d’acqua e la farina, passatevi i fichi e friggeteli in olio bollente per un attimo, quindi fate scolare l’unto in eccesso, cospargeteli di zucchero a velo e serviteli caldi.

Frittelle di mele (Laciaditt de pòmm) Ingredienti per 4 persone: 274

Ingredienti per 4 persone: 6 mele renette 4 cucchiai di zucchero di canna 1 bicchiere di rhum 2 uova 50 g di farina 2 cucchiai di zucchero bianco 4 cucchiai di latte olio per friggere Prendete sei mele gialle, sbucciatele e togliete loro il torsolo, poi tagliatele a fette. Mettetele in una terrina con tre o quattro cucchiai da tavola di zucchero di canna e un bicchiere di rhum, poi copritele e lasciatele a macerare per un’oretta. Per la pastella prendete due uova, un po’ di farina, un paio di cucchiai di zucchero e un goccino di latte, perché deve restare abbastanza morbida. Mettete a scaldare l’olio, prendete una fetta di mela, intingetela nella pastella e friggetela, poi passatela nello zucchero di canna. Frittelle di San Giuseppe (Tortej de San Giusepp) Ingredienti per 4 persone: 250 g di farina 3 uova 2 cucchiaiate di zucchero 5 g di lievito di birra (oppure qualche pizzico di lievito in polvere) 1 cucchiaiata di semi di finocchio la scorza grattugiata di 1 limone un pizzico di sale abbondante olio per friggere zucchero semolato per spolverizzare le frittelle 4 cucchiai di latte In una terrina sbattete le uova intere con lo zucchero, aggiungete poi la farina, il sale, il lievito sbriciolato e sciolto in pochissimo latte tiepido, i semi di finocchio, la scorza grattugiata del limone e tanto latte quanto basta per ottenere una pastella semidensa. Lasciate lievitare la pastella in un luogo caldo per circa 2 ore. Mettete al fuoco una padella di ferro con abbondante olio e quando sarà ben caldo versatevi la pastella, a cucchiaiate, rigirando le frittelle in modo che possano colorire da tutte le parti. Fate attenzione nel 275

friggere di non tenere la fiamma troppo alta per non rischiare di avere frittelle troppo bruciacchiate esternamente e crude all’interno. Servitele subito ben calde dopo averle spolverizzate con zucchero semolato. Frittole di riso (Frittol de ris) Ingredienti per 4 persone: 200 g di riso 1 l di latte 100 g di zucchero 4 uova un pugno di pangrattato olio per friggere Fate cuocere il riso nel latte con lo zucchero per una ventina di minuti, toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare, quindi amalgamatelo con 3 tuorli. Formate delle pallottole leggermente allungate, passatele nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato. Friggetele in abbondante olio, e riponetele su una carta da cucina per assorbire l’unto in eccesso. Galle delle monache (Gall di monegh) Ingredienti per 4 persone: 500 g di farina 50 g di zucchero 50 g di burro 3 uova 4 cucchiai di vinsanto la scorza grattugiata di 1 limone un pizzico di sale abbondante olio per friggere Versate la farina a fontana sul tagliere, formate una montagna con un buco in mezzo e al centro mettetevi il burro ammorbidito a pezzetti, le uova, il sale, la scorza di limone e impastate, unendo il vinsanto, avendo cura di ottenere una pasta molto soda. Lavorate la pasta con le mani fino a quando apparirà liscia e stendetela con il matterello infarinato in una sfoglia piuttosto sottile. Tagliatela con un coltello affilato a strisce. Mettete al fuoco una padella con i bordi alti, perché i dolci dovranno galleggiare e gonfiarsi, unite l’olio e friggetevi le galle, poche alla volta. Scolatele ben gonfie e dorate. 276

Gateau di polenta (Torta de polenta) Ingredienti per 4 persone: 200 g di burro 5 uova intere 200 g di zucchero 20 g di lievito di birra un pizzico di sale 140 g di farina gialla la scorza di 1 limone zucchero a velo Mettete in una terrina il burro, se fosse molto duro converrà prima ammorbidirlo un po’, e con un cucchiaio di legno lavoratelo per circa un quarto d’ora, in modo da renderlo cremoso. Aggiungete un rosso d’uovo, e continuate a montare. Quando l’uovo si sarà amalgamato al burro, aggiungetene un altro, e così di seguito, fino a mettere in tutto i cinque rossi. Badate bene di non aggiungere un altro uovo se il precedente non si è ben amalgamato. Senza smettere mai di mescolare, aggiungete, nel burro montato, una alla volta, sette cucchiaiate ben colme di zucchero in polvere, facendole cadere a pioggia, leggermente. Dopo lo zucchero mettete nella terrina il lievito di birra sciolto in un dito d’acqua appena tiepida, un pizzico di sale, e la farina gialla setacciata. Lavorate ancora il composto e quando tutti gli ingredienti saranno bene uniti, versate nella terrina le cinque chiare montate a neve, mescolando adagio col cucchiaio di legno per non sciupare troppo gli albumi, ed infine aggiungete la buccia grattugiata di un limone. Imburrate e infarinate uno stampo liscio col buco in mezzo e della capacità di circa un litro e mezzo, versateci il composto, mettete in forno a calore moderato, 150°, e fate cuocere per 40 minuti circa. Sformate il dolce su una gratella o un setaccio, e quando sarà freddo mettetelo in un piatto e spolverizzatelo leggermente di zucchero al velo. Il composto non deve superare i due terzi dello stampo, poiché cuocendo, per l’azione del lievito e dei bianchi d’uovo, salirà fino all’orlo della teglia stessa.

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Lingue di suocera (Lingu de sòcera) Ingredienti per 4 persone: 60 g di burro 90 g di zucchero 1 uovo 60 g di farina 1 confezione di panna 2 cucchiai di fecola 50 g di cioccolato al latte Lavorate assieme il burro e lo zucchero fino ad ottenere una crema morbida alla quale aggiungerete l’uovo e, poca per volta, la farina. Mescolate accuratamente poi mettete il composto in una tasca da pasticceria. Imburrate una teglia da forno e spremetevi sopra delle strisce di composto ben distanziate e schiacciatele leggermente con una spatola. Preriscaldate il forno a 200° e cuocete i biscotti per 5 minuti, poi metteteli su una gratella da pasticceria a raffreddare. In un pentolino fate fondere a bagnomaria il cioccolato, unite la fecola e la 278

panna e mescolate. Intingete mezzo biscotto nella crema di cioccolato e rimettetelo a consolidarsi sulla gratella da pasticceria. Ripetete l’operazione con tutte le lingue di suocera. Mattonella al caffè (Mattonella al cafè) Ingredienti per 4 persone: 300 g di savoiardi 550 g di mascarpone 2 bicchieri di caffè forte 4 cucchiai di zucchero qualche chicco di caffè per guarnire Mettete in una ciotola un bicchiere di caffè, e allungatelo con mezzo bicchiere d’acqua. Immergetevi rapidamente alcuni savoiardi, poi strizzateli e con questi rivestite il fondo e le pareti di uno stampo per dolci di forma rettangolare. Ponete in una terrina il mascarpone, incorporatevi lo zucchero e il rimanente caffè, continuando a mescolare lentamente. Ricoprite i savoiardi con un velo di mascarpone poi fate un nuovo strato di savoiardi inzuppati nel caffè e continuate ad alternare gli strati fino a esaurimento dei biscotti, che dovranno formare l’ultimo strato. Lasciate riposare il dolce in frigorifero per mezz’ora, poi capovolgetelo su un piatto da portata, e otterrete una bella mattonella rettangolare. Ricopritela interamente con il mascarpone rimasto, aiutandovi con un coltello bagnato per livellare bene il composto e farlo aderire al dolce. Guarnite la mattonella con chicchi di caffè e tenetela in frigorifero fino al momento di servirla. Montebianco (Montbianch) Ingredienti per 4 persone: 400 g di castagne 4 cucchiai di zucchero 1/2 l di crema Chantilly 3/4 di bicchiere di latte Sbucciate le castagne e mettetele a bollire per mezz’oretta. Scolatele, privatele della pellicola, mettetele in una casseruola, unite il latte e rimettetele sul fuoco, mescolando di tanto in tanto. Schiacciate le castagne con il cucchiaio di legno, e zuccherate la purea ottenuta, poi passatela allo schiacciapatate e 279

raccogliete i vermicelli che si formeranno in un piatto da portata. Modellate i vermicelli in forma di piramide, badando a non impastarli insieme, ricopriteli con la crema Chantilly e, con la lama del coltello, spalmate la crema in modo da creare l’effetto di un “monte scosceso e innevato”. Mostaccioli (Mostazzitt) Ingredienti per 4 persone: 400 g di farina 150 g di zucchero un pizzico di spezie miste (cannella, noce moscata, chiodi di garofano ecc.) Mettete la farina, le spezie e lo zucchero a fontana sul tagliere e impastateli con mezzo bicchiere di acqua. Tirate la pasta col matterello spessa circa mezzo centimetro, poi tagliatela a forma di rombi allungati. Allineateli in una teglia da forno coperta con carta da forno e fateli cuocere a 150° fino a quando non saranno dorati. Occhi di bue (Oeugg de boeu) Ingredienti per 4 persone: 500 g farina 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva un pizzico di sale 6 uova 1 l di olio di semi 1 barattolo di marmellata di pesche 1 bustina di zucchero a velo Prendete una pentola dal fondo antiaderente piuttosto fonda e metteteci un litro d’acqua, portandola ad ebollizione, poi toglietela dal fuoco e metteteci dentro l’olio, la presa di sale e la farina, mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi. Abbassate il fuoco al minimo e rimetteteci sopra la pentola, continuando sempre a mescolare per circa 10 minuti, poi, quando la pasta sarà ben amalgamata e compatta, toglietela dal fuoco e mettetela in una ciotola, dove la lascerete raffreddare per almeno 40 minuti. Una volta che la pasta sarà tiepida, aggiungetevi le uova e mescolate con le mani, lavorando l’impasto per almeno 10-15 minuti, al fine di far amalgamare bene gli ingredienti. È importante che la pasta sia tiepida, altrimenti le uova si “cuociono” e il dolce non riesce. Prendete una padella 280

piuttosto alta e metteteci l’olio per friggere, alzate il fuoco e quando l’olio sarà bollente prendete una cucchiaiata di pasta, amalgamatela a forma di guscio con le mani e friggetela accuratamente. Quando la pasta sarà dorata, togliete la ciambella dal fuoco e mettetele in un piatto nel quale avrete messo della carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso. Nel centro di ogni ciambella mettete un cucchiaio di marmellata e cospargete il tutto con zucchero a velo. Ossa da mordere (Òss de mòrd) Ingredienti per 4 persone: 150 g di farina 100 g di mandorle pulite 100 g di nocciole pulite 200 g di zucchero 20 g di burro 10 chiodi di garofano 1/2 cucchiaino di cannella in polvere 1 bicchiere di Marsala secco Rompete 25 g di nocciole e 25 g di mandorle a metà. Tritate molto finemente il resto di mandorle e nocciole con lo zucchero e i chiodi di garofano. Versate in una terrina il trito e unite la cannella. Impastate la farina con il trito e abbastanza Marsala per ottenere una pasta soda (unite il Marsala 1 cucchiaiata alla volta). Lavorate la pasta finché diventerà liscia e omogenea. Formate con le mani un rotolo non troppo grosso. Accendete il forno sui 200°. Tagliate con un coltello il rotolo in 8 parti. Imburrate la placca del forno. Avvolgete gli 8 cilindretti con le mandorle e le nocciole divise a metà. Disponete le ossa da mordere sulla placca. Infornate per 30 minuti circa, dovranno risultare secchi e dorati. Serviteli freddi. Pan bagnato dolce (Pan moin dolz) Ingredienti per 4 persone: 4 grosse fette di pane casereccio 50 g di burro 8 cucchiai di zucchero 4 scodelle di vino rosso Abbrustolite il pane, facendolo friggere nel burro. Quando sarà croccante 281

toglietelo e lasciatelo intiepidire. A parte mettete il vino in 4 scodelle e scioglieteci un cucchiaio di zucchero (potete anche usare vino dolce). Cospargete le fette di pane con l’altra metà dello zucchero e mettetele nelle scodelle con il vino. Lasciate ammorbidire un minuto e servite. Pan d’uva (Pan tramvài) Ingredienti per 4 persone: 600 g di farina 400 g di uva passita di Pantelleria 200 g di zucchero 150 g di burro 40 g di lievito di birra 3 uova + 1 per dorare 1/2 bicchiere di Marsala 1/2 bicchiere di vino bianco Con la farina, lo zucchero, il burro, il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida e tre uova preparate una pasta. Lavoratela energicamente sulla spianatoia. Mettete a mollo l’uvetta nel vino bianco mescolato al Marsala, e dopo un mezz’oretta scolatela, asciugatela e unitela alla pasta, lavorando ancora con le mani. Fate con la pasta una palla, disponetela in una larga terrina infarinata, praticatevi un taglio a croce e lasciatela lievitare, coperta con un telo e in luogo tiepido, per circa un’ora. Dopo di che, date alla pasta la forma di un filone di pane francese, spennellatelo con l’uovo rimasto e cuo-cetelo in forno alla temperatura di 200° per circa un’ora. Sfornate il pane, lasciatelo raffreddare e spolverizzatelo con la farina. Un tempo il pan tramvài veniva preparato usando la pasta del comune pane misto che si cuoceva nei forni pubblici del paese, usando l’uva americana. Il nome derivava probabilmente dall’abbondanza degli acini d’uva nell’impasto: dovevano essere così abbondanti da sembrare i passeggeri di un tram nelle ore di punta. Pan giallo (Pan mejn) Ingredienti per 4 persone: 500 g di farina gialla 250 g di burro 250 g di zucchero 282

50 g di mandorle tritate la scorza di 1 limone Fate ammorbidire il burro e unitelo alla farina gialla e allo zucchero. Impastate, aggiungendo le mandorle e la scorza di limone finemente triturata. Accendete il forno a 200°. Formate una sorta di pagnotta larga e bassa e infornatela: deve stare poco nel forno per non indurirsi. Una volta dorato, togliete il pangiallo dal forno e lasciatelo un poco raffreddare. Panatella (Panadella) Ingredienti per 4 persone: 3 cucchiai di farina 5 uova 1 bicchiere di latte 30 g di burro 1 mela sale Impastate bene le uova sbattute con la farina, il latte, lo zucchero, la mela tritata e il sale. Mettete l’impasto ottenuto in una padella unta con il burro e fate dorare da entrambe le parti per 10-15 minuti. Pane con le uvette e i fichi (Pan con l’ughetta e i figh) Ingredienti per 4 persone: 100 g di uvetta secca 100 g di fichi secchi 1/2 l di latte 40 g di lievito di birra 150 g di farina bianca 3 uova 20 g di burro un pugno di pangrattato 1 bustina di zucchero a velo Mettete le uvette e i fichi secchi sbriciolati in una ciotola, e unite poco alla volta il latte tiepido. Aggiungete il lievito di birra e un pizzico di sale. Mettete la farina al centro della spianatoia, fate un buco in mezzo e metteteci il composto. Lavorate l’impasto, copritelo con uno strofinaccio e lasciatelo 283

lievitare per circa un’ora. Imburrate una tortiera, spolverizzatela con il pangrattato, versatevi l’impasto e mettetelo a cuocere in forno a 200° per un’ora circa. Fate raffreddare il dolce e spolverizzatelo con lo zucchero a velo. Pane dei morti (Pan di mòrt) Ingredienti per 4 persone: 500 g di biscotti secchi 300 g di zucchero 250 g di farina 100 g di uvetta sultanina 100 g di fichi secchi 60 g di arancia candita 100 g di mandorle già pelate 4 albumi 1/2 bustina di lievito 1 bicchiere di vino bianco secco 2 cucchiai di zucchero a velo un pizzico di cannella 1 confezione di ostie Ponete ad ammorbidire l’uvetta per circa 15 minuti poi asciugatela, tritate le mandorle, riducete i biscotti in polvere, tagliuzzate i fichi secchi, tagliate a dadini molto piccoli l’arancio. In una terrina mescolate le mandorle, la farina, lo zucchero, i biscotti, l’uvetta, i fichi secchi, il lievito, la cannella e i canditi. Aggiungete gli albumi, qualche cucchiaio di vino ed impastate energicamente per una decina di minuti, se l’impasto risultasse troppo duro aggiungete ulteriore vino. Ricavate dalla pasta dei panini leggermente appiattiti e allungati sulle estremità. Accendete il forno sui 180°. Rivestite la placca del forno con carta da forno, mettete sotto ogni “panino” una o due ostie (dipende dalla grandezza), poi infornate i pan dei morti sulla placca preparata e fateli cuocere fino a che non si seccheranno anche internamente. Fate la prova spezzandone uno. Una volta freddi spolverizzateli con lo zucchero a velo. Pane di meliga (Pan de mej) Ingredienti per 4 persone: 284

150 g di farina bianca 150 g di farina gialla a grana grossa 150 g di farina gialla a grana fine 150 g di burro 100 g di zucchero 200 g di panna liquida 15 g di lievito di birra 3 uova 1 bicchiere di latte 1 cucchiaio di fiori di sambuco 1 cucchiaio di zucchero vanigliato sale Sciogliete il lievito di birra in un dito di latte tiepido, più freddo che caldo. Fate fondere il burro. Setacciate le tre farine insieme. Amalgamate le farine con le uova, lo zucchero, il burro fuso, i fiori di sambuco, un pizzico di sale e il latte con il lievito. Se la pasta dovesse risultare troppo dura aggiungete dell’altro latte, non più di un dito alla volta. Formate con la pasta una palla e mettetela in una terrina abbastanza grande, coprite con della pellicola e riponete il recipiente in un luogo tiepido per un’ora. Ungete una placca da forno e spolverizzatela con poca farina. Accendete il forno sui 190°. Ricavate dalla pasta dei panini con un diametro di circa 10 cm e con forma leggermente schiacciata. Disponete i panini sulla placca adeguatamente distanziati e spolverizzateli con zucchero vanigliato. Infornate per 30 minuti. Serviteli freddi accompagnati da qualche cucchiaio di panna liquida. Pane di zucca (Pan de zucca) Ingredienti per 4 persone: 4 uova 1 kg di zucca cruda 500 g di zucca lessata e schiacciata 200 g di zucchero 200 g di farina di castagne 200 g di farina bianca 50 g di burro 1 bustina di lievito 1 bicchiere di latte

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Lavorate bene lo zucchero con le uova, aggiungete la farina di castagne ed il burro fuso, il lievito, la farina bianca ed il latte. Impastate a lungo, poi aggiungete sia la zucca cruda tagliata a pezzettini che quella lessata. Lavorate il tutto. Ungete una teglia da forno e versatevi il composto ad uno spessore di 2 centimetri. Cuocete per 40 minuti a 180°. Panettone (Panatton) Ingredienti per 4 persone: 350 g di farina 120 g di burro 80 g di zucchero 60 g di lievito 100 g di uvetta sultanina 100 g di canditi (arancia e cedro) 4 uova sale Sciogliete il lievito di birra in un dito di acqua tiepida, più fredda che calda. Impastate il lievito disciolto con 100 g di farina, praticate un taglio a croce sul panetto e lasciate lievitare per circa 20-25 minuti avvolto in un panno di lana. Riprendete il panetto e impastatelo con 125 g di farina e 2-3 cucchiai di acqua tiepida. Rimettete a lievitare la pasta avvolta nel panno fino a che non avrà raddoppiato il suo volume. Tagliate a dadini la frutta candita, mettete a bagno l’uvetta per 15 minuti, quindi asciugatela. Fate sciogliere lo zucchero con 1 dito di acqua, unite allo sciroppo, sbattendo con una frusta, i 4 tuorli e circa metà di uno degli albumi, quindi mettete a cuocere il tutto a bagnomaria per intiepidire il composto. Sciogliete 90 g di burro. Unite alla palla lievitata la farina rimasta, la scorza di limone grattugiata, una preste di sale e lo sciroppo tiepido. Impastate aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua tiepida, per circa 15 minuti ottenendo una pasta liscia ed omogenea, quindi aggiungete i canditi e l’uvetta. Accendete il forno sui 220°. Lasciate riposare l’impasto per circa 15-20 minuti. Imburrate un pezzo di carta da forno, rivestitene una forma dai bordi alti e mettetevi l’impasto. Praticate un taglio a croce sull’impasto. Infornate il dolce e lasciatelo cuocere per circa 1 ora. Dopo 10 minuti mettete sulla superficie del panettone il rimanente burro, abbassando di qualche grado il forno man mano che la superficie si colora in modo che non si bruci.

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Panini dolci alla panna (Michetitt dolz a la panera) Ingredienti per 4 persone: 400 g di pasta di pane 100 g di burro 150 g di zucchero 1 uovo 50 g di cioccolato al latte 4 cucchiai di panna 1 bicchiere di latte 2 cucchiai di fecola Impastate la pasta del pane con la metà del burro e dello zucchero, la panna e l’albume che avrete montato a neve. Lavorate bene l’impasto, che deve risultare piuttosto sodo, poi fatelo lievitare per un’ora. A parte in un pentolino a bagnomaria fate fondere il cioccolato con il latte, unite l’altra metà del burro e dello zucchero, il tuorlo dell’uovo e la fecola. Ne deve risultare una crema densa e liscia. Riprendete la pasta, tiratela abbastanza spessa, poi ritagliatene dei rettangoli, che farcirete con un poco di crema al cioccolato. Arrotolate i rettangoli su se stessi a formare un barilino, e fateli lievitare ancora 1/2 ora. Preriscaldate il forno a 200° e cuoceteli per 20 minuti.

Pasticcini di nocciole (Offellin de niscioeul) Ingredienti per 4 persone: 150 g di pastafrolla 100 g di nocciole 30 g di zucchero a velo 3 cucchiai di panna 4 uova 150 g di zucchero 1 stecca di cannella 287

la scorza di 1 limone 50 g di burro 50 g di farina Sbollentate le nocciole e strofinatele con un panno per togliere la pellicina. Passatele al forno caldo per alcuni minuti, fino a che non siano ben colorite e lasciatele raffreddare. Pestatele nel mortaio con la panna e lo zucchero a velo, fino a che siano diventate una pasta fine e cremosa. Lavorate bene 4 tuorli con lo zucchero, unendo la cannella e la scorza grattugiata del limone. Aggiungete all’impasto le nocciole e il burro fuso precedentemente a fuoco bassissimo. Sbattete a neve ferma gli albumi d’uova e incorporateli agli altri ingredienti. Aggiungete infine la farina a pioggia. Foderate le formine con la pasta frolla tirata abbastanza sottile e riempitele con il composto preparato. Cuocete in forno a calore medio per 30 minuti. Pere al mascarpone (Per al mascarpon) Ingredienti per 4 persone: 200 g di mascarpone 3 pere 10-12 gherigli di noce 1 confezione di panna fresca 1 limone 4 cucchiai di miele Brinate l’orlo di 4 bicchieri a tulipano, strofinando ciascuno con mezzo limone e passandolo in un trito di gherigli di noce. Lavorate insieme il mascarpone e alcune cucchiaiate di panna in modo da ottenere un composto cremoso. Pelate 2 pere, tagliatele a dadini che distribuirete nei 4 bicchieri. Raccogliete il composto cremoso in una tasca per farcire e dividetelo tra i bicchieri, facendolo uscire in grossi ciuffi. Completate ognuno con gherigli di noce spezzettati, un goccio di miele e una fettina di pera non pelata, ricavata da quella rimasta. Pere al vino (Per giuleppaa) Ingredienti per 4 persone: 6 pere 1/2 1 di vino rosso 288

1 cucchiaio di cannella 6 cucchiai di zucchero la scorza di 1 limone 8-10 gherigli di noce Sbucciate le pere, pareggiatene bene il fondo per farle stare in piedi, copritele con il vino e lo zucchero e cuocetele per 30 minuti in forno caldo a 150°. Una volta che saranno cotte aggiungete la cannella e le noci tritate, quindi servitele subito. Pere farcite (Per infolcii) Ingredienti per 4 persone: 8 pere il succo di 1 limone 3 amaretti un pugno di canditi 1 bicchierino di Maraschino 2 uova 50 g di farina 2 pugni di pangrattato 100 g di zucchero olio per friggere Sbucciate le pere, poi con lo scavino togliete i semi e il torsolo, infine mettetele a bagno in una terrina con acqua acidulata con il succo del limone. Pestate gli amaretti, amalgamateli ai canditi e al Maraschino, poi legate con il tuorlo di un uovo. Se il ripieno dovesse essere troppo liquido, addensatelo con altri amaretti tritati. Togliete le pere dall’acqua, asciugatele e farcitele con il ripieno. Passate velocemente le pere prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto, infine nel pangrattato. Friggetele in abbondante olio e mettetele poi in un foglio di carta da cucina per assorbire l’unto in eccesso. Spolverizzatele di zucchero. Pesche al cartoccio (Persigh al scartòzz) Ingredienti per 4 persone: 4 pesche gialle mature 4 cucchiai di zucchero 289

4 cucchiai di rhum 4 cucchiai di mandorle tritate 50 g di burro Pelate e tagliate le pesche in due nel senso della lunghezza, togliete il nocciolo, scavatele delicatamente con un cucchiaino. In questo spazio mettete in ogni pesca un composto ottenuto con una noce di burro che avrete fatto fondere, un cucchiaio di zucchero e uno di mandorle tritate. Irrorate il tutto con il rhum. Disponete le pesche su fogli di alluminio, chiudetele e mettetele in forno preriscaldato a 180° per 1/4 d’ora. Potete portare in tavola direttamente i cartocci. Polenta fredda zuccherata (Polenta freggia indolzida) Ingredienti per 4 persone: 8 fette di polenta 2 bicchieri di vino rosso corposo 8 cucchiaini di zucchero 2 cucchiai di semi di anice 50 g di burro In una padella fate soffriggere nel burro le fette di polenta. Una volta abbrustolite, disponetele su un piatto da portata, innaffiatele con vino molto forte e corposo e cospargetele con zucchero e semi di anice. Prugne cotte al miele (Brugn còtt al mel) Ingredienti per 4 persone: 1 kg di prugne mature 1/2 I di moscato 2 cucchiai di miele il succo di 1 limone 4 cucchiai di mandorle triturate Mettete a cuocere le prugne in una pentola con il miele, il succo di limone, le mandorle triturate finemente e il moscato dolce per una mezz’oretta a fuoco allegro, poi spegnete e disponete il composto in coppette. Lasciate raffreddare completamente, poi servite. Ravioli con ripieno di castagne (Ravioeu ripien de castegn) 290

Ingredienti per 4 persone: Per il ripieno: 500 g di marroni 100 g di cacao dolce in polvere la buccia di 2 arance 1 bicchiere di Alchermes Per la sfoglia: 500 g di farina 2 uova 100 g di zucchero 4 cucchiai di Alchermes olio per friggere Arrostite i marroni e pelateli. Sbollentateli per 5 minuti e, una volta scolati, passateli nel frullatore, quindi mettete la crema in una terrina. Aggiungete il cacao dolce in polvere, la buccia d’arancia grattugiata, l’Alchermes e impastate. Stendete la sfoglia: mettete la farina sul tagliere, aggiungete lo zucchero e le uova e impastate, aromatizzando con l’Alchermes. Tirate la sfoglia, quindi prendete un bicchiere e ritagliate dei dischi. Riempiteli con il ripieno e richiudeteli a mezzaluna. Una volta si usava friggere i ravioli nello strutto, ma potete usare anche l’olio. Toglieteli quando saranno dorati, e scolate l’unto in eccesso su un foglio di carta da cucina. Riso dolce al latte (Ris dolz e latt) Ingredienti per 4 persone: 1/2 l di latte un pizzico di sale 50 g di zucchero la buccia grattugiata di 1 limone 100 g di riso 4 fogli di colla di pesce il succo di 1 arancia 2 bicchierini di liquore dolce 100 g di nocciole e mandorle tritate 1/4 di l di panna 291

1 bustina di zucchero vanigliato Portate ad ebollizione in una casseruola il latte con il sale, lo zucchero e la buccia grattugiata di limone. Buttatevi il riso, mescolate appena e lasciate cuocere per un’ora a fuoco lentissimo. Fate ammorbidire in una scodella piena d’acqua fredda i fogli di colla di pesce, poi strizzateli e fateli sciogliere sul fuoco in una casseruola con un po’ di acqua calda; quindi incorporateli al riso caldo. Aggiungetevi anche il succo d’arancia, il liquore, le mandorle e le nocciole e fate raffreddare il riso mettendo la casseruola in un’altra più grande piena di acqua fredda. Montate in una terrina la panna con lo zucchero vanigliato e unitela al riso freddo. Quindi distribuite il riso dolce in quattro coppe di vetro, copritele e mettetele per almeno un’ora nel frigorifero prima di servirle. Salame di cioccolata (Salamm de ciccolatt) Ingredienti per 4 persone: 1 bicchierino di rhum 130 g di burro 200 g di biscotti sbriciolati 100 g di cacao dolce in polvere 2 uova 100 g di zucchero Fate fondere 100 g di burro a bagnomaria in una pentolina, quindi unite lo zucchero, le uova ed i biscotti spezzettati. Mescolate accuratamente per essere certi che gli ingredienti siano ben amalgamati. Prendete un foglio di carta oleata, ungetela completamente con il resto del burro e mettetevi dentro l’impasto dandogli la forma di un salame, quindi riponetelo in frigorifero. Potete decorarlo con nocciole tritate. Semifreddo di castagne (Semifreddo de castegn) Ingredienti per 4 persone: 100 g di crema di castagne 4 uova 3 cucchiai di zucchero 1/4 di panna montata 4 cucchiai di rhum 4 marron glacé a pezzetti 292

Lavorate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso, poi unite la crema di castagne, il rhum e i marron glacé tritati grossolanamente. Incorporate delicatamente gli albumi montati a neve ben ferma e infine la panna montata. Versate nello stampo e tenete in freezer per almeno due ore. Prima di servire, immergete per qualche istante lo stampo in acqua calda, e capovolgete sul piatto da portata. Tiramisù Ingredienti per 4 persone: 500 g di mascarpone 150 g di zucchero semolato 5 tuorli 1 bicchiere di Marsala 5 tazzine di caffè 1 confezione di savoiardi Montate con una frusta i tuorli d’uovo insieme allo zucchero in una ciotola finché saranno gonfi e biancastri. Unite al composto di uova il Marsala senza mai smettere di sbattere. Incorporate ora il mascarpone, sempre continuando a lavorare. Ponete i savoiardi in un piatto fondo ben distesi e inzuppateli con il caffè non zuccherato. Fate quindi uno strato con metà dei savoiardi inzuppati sul fondo di un piatto adatto premendoli un po’ e ricopriteli di crema. Formate un secondo strato con i biscotti rimasti e coprite il tutto con altra crema. Spolverizzate la superficie con il cacao e lasciate in frigorifero per almeno un’ora poi servite. Torta alla crema di burro (Torta a la crema de butter) Ingredienti per 4 persone: Per la pasta: 125 g di burro 150 g di zucchero 1 pizzico di sale la scorza grattugiata di 1 limone 4 uova 2 cucchiai di rhum 150 g di farina 100 g di farina di mais 293

1 bustina di lievito 100 g di burro 2 cucchiai di mollica di pane Per la crema: 6 tuorli d’uovo 200 g di zucchero 160 mi di acqua 1 cucchiaio di farina di mais 300 g di burro fuso 1 bustina di vaniglina 1 bicchiere di rhum Preparate prima la pasta. Fate fondere il burro con lo zucchero e mescolate. Poi aggiungete il sale, la scorza del limone, le uova e il rhum. Mescolate le due farine e unite il lievito e la mollica. Unite il tutto al composto di burro. Lavorate la pasta e stendetela in una teglia. Cuocete in forno caldo a 180° per circa 40 minuti. Una volta cotta e raffreddata, tagliate la torta in tre parti in orizzontale così poi la farcirete con la crema. Su un fuoco basso, scaldate lo zucchero, l’acqua e la farina di mais, mescolando fino a far sciogliere gli ingredienti, quindi portate il tutto a ebollizione. Sbattete i tuorli per almeno 5 minuti, fino ad avere un composto soffice. Mentre state ancora sbattendo le uova, versate a filo lo sciroppo di zucchero, dopo averlo fatto raffreddare un po’. Sbattete altri 5 minuti e unite l’essenza di vaniglia. Fate sciogliere il burro e battetelo per alcuni minuti a parte. Quindi versatelo nelle uova. Sbattete ancora un po’, fino a fare addensare. Usate la crema per farcire la torta. Torta alle mandorle (Torta de armandol) Ingredienti per 4 persone: 300 g di farina bianca 150 g di burro 150 g di zucchero 150 g di mandorle sgusciate e pelate 1 tuorlo d’uovo la scorza di 1 limone grattugiata Tritate le mandorle e fatele tostare leggermente in forno mettendole sulla placca. Impastate tutti gli ingredienti. Mettete il composto un una teglia 294

imburrata badando che risulti alto due centimetri o due centimetri e mezzo al massimo. Cuocete in forno basso, a 120° per circa un’ora. Torta bruna (Torta tencia) Ingredienti per 4 persone: 100 g di burro 100 g di zucchero a velo 100 g di cioccolato fondente 4 uova 100 g di farina ghiaccia al cioccolato per guarnire Amalgamate in una terrina il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero. Ammorbidite anche il cioccolato nel forno e unitelo al composto; aggiungete i tuorli d’uova e la farina, continuando sempre a mescolare. Montate gli albumi a neve ferma e amalgamateli con gli altri ingredienti una cucchiaiata per volta. Disponete il composto in una teglia imburrata e spolverizzata con il pangrattato; cuocete in forno a 150° per 1 ora circa. Lasciate raffreddare, sformate e ricoprite con la ghiaccia al cioccolato. Torta di castagne (Torta de castegn) Ingredienti per 4 persone: 4 uova 250 g di zucchero 250 g di castagne cotte 1 noce di burro Lessate le castagne in acqua bollente, poi, una volta scolate, sbucciatele. Potete usare le castagne secche, che dovrete lasciare in ammollo una notte e pesarle reidratate. Sbattete le uova con lo zucchero e unite le castagne. Montate a neve gli albumi e uniteli al composto, poi versate il tutto in una teglia imburrata e cuocete in forno caldo a 150° per circa mezz’ora. Torta di Chiaravalle (Torta de Ciaravall) Ingredienti per 4 persone: 5 panini 1 l di latte 295

100 g di zucchero 3 uova 50 g di pinoli 50 g di uvetta sultanina 1 bicchierino di Benedectine Mettete il pane raffermo nel latte per circa 12 ore, controllando che resti completamente coperto. Passate il pane, ben imbevuto di latte, con il passaverdure in modo da ottenere una crema omogenea. Aggiungete alla crema l’uvetta ben lavata, le uova sbattute, lo zucchero ed un bicchierino di liquore Benedectine. Amalgamate bene il tutto. Imburrate una tortiera, versatevi la pasta ottenuta, ricopritela con pinoli e riccioli di burro. Cuocete in forno caldo a 150-160° per circa un’ora. Torta di farina gialla (Torta de farina de formenton) Ingredienti per 4 persone: 200 g di burro + 1 noce per la teglia 250 g di zucchero 4 uova 300 g di farina gialla 150 g di farina bianca 1 cucchiaino di lievito 1/2 tazza di latte un pugno di pangrattato Impastate le farine mischiate con lo zucchero e il burro intiepidito, unite le uova e il lievito e formate un composto liscio. Ungete una tortiera, cospargetela con il pangrattato, riempitela con il composto e fatela cuocere a 150° per una mezz’oretta. Torta di latte (Torta de latt) Ingredienti per 4 persone: 1 rotolo di pasta sfoglia 1/2 l di latte 2 cucchiai di zucchero 3 cucchiai di farina 1 bastoncino di cannella 2 uova 296

Frullate i tuorli d’uovo con lo zucchero. A parte sciogliete la farina con il latte sufficiente per ottenere un impasto omogeneo. Fate bollire il latte avanzato con la cannella, versatelo a filo nel miscuglio di latte e farina, mescolando vigorosamente. Mettete sul fuoco la crema finché si sarà addensata. Lasciate raffreddare, togliete la cannella, aggiungete le uova battute con lo zucchero e gli albumi montati a neve. Foderate uno stampo con carta da forno, rivestitelo con la pasta sfoglia entro cui verserete la crema preparata. Volendo, aggiungete una spolverata di cannella, e mettete in forno a 150° per un’ora circa. Si può consumare sia calda sia fredda. Torta di mascarpone (Torta de mascarpon) Ingredienti per 4 persone: 450 g di mascarpone 125 g di zucchero 3 uova 100 g di farina 1 scorza di limone grattugiata 2 cucchiai di succo di limone 1 cucchiaio di estratto di vaniglia 2 cucchiai di succo di frutti di bosco Scaldate il forno. In una scodella larga mescolate lo zucchero e il mascarpone fino a formare una crema soffice. Aggiungete i tuorli delle uova uno alla volta, mescolando bene. Aggiungete la farina, la scorza di limone, il succo di limone e l’estratto di vaniglia. Impastate e lasciate riposare. In un’altra scodella sbattete gli albumi delle uova, poi versateli nell’impasto ottenuto con il formaggio. Versatevi il succo di frutti di bosco. Adagiate l’impasto in una teglia e cuocete in forno a 180° per un’ora. Torta di mele (Torta de pòmm) Ingredienti per 4 persone: 3 kg di mele 5 uova 500 g di zucchero 400 g di burro 400 g di farina bianca 1 bicchiere di Marsala 297

1 bustina di lievito Dopo averle pulite, affettate le mele e mettetele a macerare in una terrina con il Marsala e 100 g di zucchero. Sbattete i cinque tuorli con 400 g di zucchero, unitevi il burro sciolto e la farina, mescolando bene. Montate a neve gli albumi, aggiungendovi il lievito e incorporateli delicatamente all’impasto. Imburrate uno stampo da forno, versandovi uno strato di pasta, tutte le mele sgocciolate dal Marsala, poi coprite con la pasta rimasta e cuocete per un’ora in forno a 200° circa. Torta di mirtilli (Torta de lorion) Ingredienti per 4 persone: 800 g di mirtilli 250 g di zucchero il succo di 1 limone 1 stecca di cannella 100 g di Pan di Spagna 1/2 l di panna 1 bustina di zucchero vanigliato 2 cucchiai di pistacchi tritati 60 g di cioccolato a riccioli per guarnire Pulite i mirtilli e lavateli in acqua fredda. Metteteli in una casseruola con lo zucchero, il succo di limone, la cannella e fateli bollire per 20 minuti a recipiente scoperto. Lasciate raffreddare e poi togliete la cannella. Montate la panna con lo zucchero vanigliato e tagliate le fette di Pan di Spagna a pezzetti e poi sbriciolate questi ultimi con le mani. Preparate quattro coppe nel modo seguente: sul fondo mettete uno strato di briciole di Pan di Spagna, poi qualche cucchiaiata di mirtilli con un po’ del loro succo, quindi uno strato di panna montata. Ricominciate con il pane sbriciolato e terminate con la panna. Mettete le coppe in frigorifero per un’ora e al momento di servire guarnitele con pistacchi tritati e qualche ricciolo di cioccolato.

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Torta di noci (Torta de nos) Ingredienti per 4 persone: Per la pasta frolla: 500 g di farina 250 g di burro 200 g di zucchero 2 uova un pizzico di sale Per il ripieno: 350g di zucchero 2 di di panna 350 g di gherigli di noci Preparate la pasta frolla impastando con delicatezza gli ingredienti assieme ad un pizzico di sale. Quando sarà liscia e soda, formate una palla, mettendola a lievitare, infarinata ed avvolta in un tovagliolo. In una padella antiaderente fate caramellare lo zucchero al quale, appena biondo, aggiungerete la panna, 299

mescolando il composto fino a quando sarà ben amalgamato. Quindi, unite i gherigli delle noci, spezzettati ma non macinati. Tirate la pasta, e foderate una tortiera, versateci dentro il ripieno di noci e coprite con altro foglio di pasta. Cuocete in forno caldo a 200° per mezz’ora. Torta di pane (Torta de pan) Ingredienti per 4 persone: 300 g di pane raffermo 1 l di latte 5 uova 250g di zucchero 100 g di burro a fiocchetti 200 g di uvetta rinvenuta nel rhum un pizzico di cannella 50 g di cedro candito Fate ammorbidire per 20 minuti il pane nel latte, quindi lavoratelo bene con le mani. In una terrina lavorate le uova, lo zucchero, il burro, l’uvetta, il cedro e un pizzico di cannella. Aggiungete il pane, poi amalgamate il tutto. Mettete l’impasto in una tortiera imburrata e infarinata e infornate a 190° per un’ora. Torta di pere (Torta de per) Ingredienti per 4 persone: 1 kg di pere 80 g di farina 80 g di zucchero 2 uova 1/2 bustina di lievito per dolci 1 bicchiere di latte 1 cucchiaio di succo di limone 20 g di burro un pugno di pangrattato In una terrina lavorate i tuorli d’uovo con una frusta ed aggiungete la farina setacciata con il lievito, poi versate il latte per ottenere una pastella morbida. Sbucciate ed affettate sottilmente le pere, mettetele in una terrina, irroratele con il succo di limone, spolverizzatele con lo zucchero e aggiungetele alla 300

pastella preparata, mescolando delicatamente. Montate a neve gli albumi ed incorporateli al composto. Imburrate una teglia e cospargetela con il pangrattato, infine versatevi il composto e cuocete il tutto in forno preriscaldato a 180°, per 45 minuti circa. Servitela fredda. Torta di riso (Torta de ris) Ingredienti per 4 persone: 200 g di riso 1/2 l di latte 50 g di burro 100 g di zucchero 1 limone 1/4 di l di acqua 2 uova 20 g di burro Mettete il latte e l’acqua nella stessa pentola. Portate il liquido a ebollizione, poi versate il riso; lasciate cuocere a fiamma bassa, mescolando spesso perché non si attacchi al fondo, fino a che il liquido non sia stato completamente assorbito. Durante la cottura tenete la pentola scoperta. Togliete dal fuoco e unite il burro, lo zucchero, la scorza e il succo del limone e i tuorli delle uova. Montate a neve ferma gli albumi e incorporate anche questi al composto, poco alla volta, rimescolando lentamente. Imburrate una teglia e spolverizzatela con il pangrattato. Mettete la torta in forno a 150°, fino a che sia ben dorata. Torta meneghina Ingredienti per 4 persone: 4 uova 300 g di farina bianca 200 g di farina di nocciole 1 bustina di lievito 200 g di zucchero 4 cucchiai di olio 1 bicchiere di latte 1,500 kg di mele Lavorate le uova con lo zucchero ed aggiungete poi tutti gli ingredienti. 301

Sbucciate le mele e tagliatele a spicchi. Mettetele nell’impasto e versate il tutto in una teglia imburrata. Cuocete a forno caldo a 200° per 40 minuti, spolverate con farina di nocciole e mangiatela il giorno dopo. Torta paradiso (Torta paradis) Ingredienti per 4 persone: 400 g di zucchero 200 g di farina 200 g di fecola di patate 4 uova e 5 tuorli la buccia di 2 limoni 300 g di burro zucchero a velo Ponete il burro in una scodella e lavoratelo a lungo finché monta e diviene cremoso, quindi cominciate ad aggiungere a poco a poco lo zucchero, mescolando energicamente con il cucchiaio di legno. Sbattete le uova intere insieme ai 5 tuorli, poi, sempre mescolando, aggiungeteli adagio adagio al composto, badando a non aggiungere una cucchiaiata di uova sbattute se la precedente non si è bene amalgamata. Versate quindi la farina mescolata con metà della fecola di patate e le bucce di limone grattugiate, mescolando delicatamente il composto. Imburrate una teglia, spolverizzatela con la fecola di patate rimasta, versatevi l’impasto, che deve salire fino ai 2/3 della teglia. Mettete in forno e lasciate cuocere a calore moderato per un’ora circa, poi togliete la torta e spolverizzatela abbondantemente di zucchero a velo. Servitela subito o, meglio, dopo 1-2 giorni, conservandola nella carta stagnola.

Torta sabbiosa alle albicocche (Torta sabbiusa ai mognagh) Ingredienti per 4 persone: 200 g di farina 302

125 g di burro 100g di zucchero 2 uova 50 g di marmellata di albicocca 1 bicchiere di cognac 100 g di zucchero a velo Amalgamate 100 g di burro intiepidito con la farina e il cognac e lavorate con le mani per ottenere una consistenza sabbiosa, poi aggiungete lo zucchero, formate una fontana e rompeteci in mezzo le uova. Impastate per rendere la pasta omogenea, poi ricopritela con una pellicola e fatela riposare per mezz’ora al fresco. Mescolate ancora la pasta e rivestitene una torti era. Mettete sul fondo la marmellata di albicocche. Preriscaldate il forno a 200° e fatela cuocere per 30 minuti, quindi toglietela e cospargetela di zucchero a velo. Torta soffice al cioccolato (Torta moresina al ciccolatt) Ingredienti per 4 persone: 4 uova 200 g di burro 200 g di zucchero 200 g di farina 100 g di cacao dolce 100 g di fecola di patata 1 bustina di lievito 1 bustina di zucchero vanigliato 100 g di burro Amalgamate bene il burro ammorbidito e lo zucchero fino a formare una crema, alla quale aggiungerete la farina e la fecola mischiate assieme, il lievito e la vanillina. Mescolate accuratamente, poi incorporate i quattro albumi montati a neve e il cacao dolce. Ungete una pirofila da forno, metteteci il composto e infornate a forno preriscaldato a 180° per 45 minuti. Tortellacci con l’uvetta (Tortellasc con l’ughetta) Ingredienti per 4 persone: 100 g di farina bianca 100 g di uvetta sultanina 303

1 bicchiere di latte 100g di zucchero un pizzico di sale olio per friggere Fate una pastella con il latte, la farina e un pizzico di sale, e aggiungete l’uvetta. Gettate una cucchiaiata per volta di questo impasto nell’olio bollente e friggete i tortellacci, poi fateli scolare l’unto in eccesso sopra una carta assorbente e cospargeteli di zucchero.

Tortelli di carnevale (Tortej) Ingredienti per 4 persone: 100 g di burro 200 g di farina 3 uova 1 limone 50 g di zucchero 1 bustina di lievito 1 bustina di zucchero a velo Fate sciogliere dolcemente il burro in un pentolino, quindi toglietelo dal fuoco, aggiungete la farina, assieme a un bicchiere di acqua tiepida e mescolate energicamente fino a quando si formerà una crema molto densa. Rimettete il pentolino sul fuoco e, continuando a mescolare, fate cuocere per pochi minuti, fino a quando la pasta si staccherà dalle pareti della pentola. Togliete dal fuoco e fate raffreddare completamente. Quando il composto sarà freddo, unite le uova, lo zucchero, la scorza di limone finemente grattugiata e, per ultimo, il lievito. Mescolate sempre accuratamente, coprite 304

la pentola e lasciate lievitare per un’ora. Portate a temperatura l’olio e friggete il composto a cucchiaiate, dandogli una forma tondeggiante. Asciugate i tortelli in un foglio di carta da cucina e cospargeteli di zucchero a velo. Tronchetto della felicità (Tronchett de la felicità) Ingredienti per 4 persone: 3 uova 3 cucchiai colmi di zucchero 3 cucchiai di cacao in polvere 1 confezione di crema Chantilly 1 bicchierino di rhum Rompete le uova, separando i tuorli dagli albumi, che metterete in una terrinetta. Aggiungete ai rossi lo zucchero in polvere e montateli bene con un cucchiaio di legno. Quando i rossi saranno ben montati aggiungete le chiare a neve, montate a parte con una frusta, e completate il composto con il cacao in polvere. Stendete questo composto su mezzo foglio di carta da forno, abbondantemente imburrato, dando all’impasto l’altezza di circa mezzo centimetro. Appoggiate il foglio di carta sulla placca del forno e infornate a forno caldo a 200° per sei o sette minuti. Rovesciate la pasta, che avrà preso l’aspetto di una spugna nera fragilissima, su una salvietta bagnata, e togliete con precauzione la carta. Lasciate freddare completamente. Quando la pasta sarà fredda, spalmateci uno strato di crema Chantilly, aromatizzata con qualche goccia di rhum e poi, aiutandovi con la salvietta, arrotolate il dolce su se stesso. Ricoprite il dolce con la rimanente crema Chantilly e con una forchetta disegnate delle strisce diagonali ondulate, in modo da far rassomigliare il dolce a un tronchetto d’albero. Tenete il dolce in un luogo fresco fino al momento di servirlo.

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Indice

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Introduzione Antipasti e piatti unici Antipasto di asparagi (Antipast de sparg) Antipasto di bresaola (Antipast de bresaola) Antipasto di carciofi, prosciutto e panna (Antipast de articiòcch, giambon e panera) Antipasto di melone in ghiaccio (Antipast de melon in giazz) Antipasto di salame e burro al prezzemolo (Antipast de salamm e butter a l’erborin) Antipasto di verdure e tonno (Antipast de verdur e ton) Antipasto milanese (Antipast a la milanesa) Arancini di riso alla milanese (Naranzitt de ris a la milanesa) Asparagi al gorgonzola (Sparg al gorgonzoeula) Asparagi gratinati (Sparg gratinaci) Barchette ai carciofini e prosciutto (Barchett cont articiocchitt e giambon) Barchette al gorgonzola (Barchett cont el gorgonzoeula) 308

Barchette crudo e cotto (Barchett cru e còtt) Barchette di cipolle e formaggio (Barchett de scigoll e formagg) Barchette di pomodori e ricotta (Barchett de tomates e ricòtta) Barchette di sedano al gorgonzola (Barchett de seller al gorgonzoeula) Cannoli al prosciutto (Canon al giambon) Carpaccio di zucca (“Carpacc” de zucca) Carpaccio in crema di formaggio (“Carpacc” in crema de formagg) Càsoeûla (Cazzoeula. Antigh: posciandra) Cervella col prezzemolo (Cervella con l’erborin) Cervella fritta (Cervella frita) Cestelli di cardo (Scorbitt de cardon) Cestini agli spinaci (Cestitt ai spinazz) Cestini alla cipolla (Cestitt a la scigolla) Cestini alla crema di prosciutto (Cestitt a la crema de giambon) Cestini alla crema di prosciutto tartufata (Cestitt a la crema de giambon tartufada) Cestini di fagiano (Cestitt de fasan) Ciccioli d’oca (Gratton d’òca) Cipolle al forno in salsa di noci (Scigoll al forna in salsa de nos) Cipolle ripiene al prosciutto (Scigoll cont el pien de giambon) Cotechino in insalata (Codeghin in insalata) Crocchette di cavedano (Crochett de cavezzal) Crostini con punte di asparagi (Crostitt con pont de sparg) Crostini di polenta con lumache (Crostitt de polenta cont i lumagh) Frittata con i pomodori (Frittada cont i tomates) Frittata di pane (Frittada de pan) Frittata di patate (Frittada de patati) Frittelle di creste di gallo (Frittol de crest de pollaster) Frittelle di gambini di spinaci (Frittol de gambitt de spinazz) Frittini di polenta (Fritturitt de polenta) Fritto misto di finocchi, zucca e zucchine (Frittura mista de fenòcc, zucca e zucchett) Frittura di sangue di pollo (Frittura de sangh de pollaster) Il prete nei fagioli (El pret in di fasoeu) Insalata di lingua, prosciutto e noci (Insalatta de lengua, giambon e nos) Insalata di pollo (Insalatta de pollaster) Insalata di pollo alla maionese (Insalatta de pollaster con la maionese) Involtini di verze (Scartozzitt de verz) 309

Lingua in gelatina (Lengua in geladina) Lingua in salsa verde (Lengua in salsa verda) Medaglioni di polenta al formaggio (Medajoni de polenta al formagg) Medaglioni di salmone in gelatina (Medajoni de salmon in geladina) Nervetti in insalata (Nervitt in insalata) Padellata di patate e pancetta (Padellada de patati e panscetta) Palombo freddo con patate (Palomb fregg cont i patati) Panata (Panada) Pasticcio di cipolla e sangue di maiale (Pastizz de scigolla e sangh de porscell) Patate e fagioli al forno (Patati e fasoeu al forna) Pâté di tonno (Paté de ton) Polenta alla milanese (Polenta comodada a la milanesa) Polenta e cotiche (Polenta cont i codegh) Polenta e patate (Polenta cont i patati) Polenta pasticciata (Polenta pastizzada) Polpette di ricotta e zafferano (Polpett de ricòtta e zaffran) Polpettone (Polpetton) Prosciutto di lepre (Giambon de legora) Rosticciata di frattaglie miste (Rostisciana) Rustici al lardo (Rustich al lard) Salama di pollo (Salamm de pollaster) Salame di collo d’oca (Salamm de còll d’oca) Salatini con prosciutto cotto (Saladitt con giambon còtt) Sanguinaccio (Busecchin) Sardine al forno (Sarditt al forna) Sfogliatine con crema di carciofi (Sfoeujaditt con crema de articiòcch) Sformato di carciofi e prosciutto (Sformaa de articiòcch e giambon) Spiedini di semolino (Speditt de semolino) Spiedini ripieni (Speditt pien) Stampini di tonno (Stampitt de ton) Tartara di manzo (Carna tridada de manz a la tartara) Testina bollita (Testina de vitell lessa) Testina di vitello farcita (Testina de vitell infolcida) Testina tartufata (Testina de vitell con la trifola) Tonno di coniglio (Ton de conili) Torta rustica di porri (Torta rustega de porr) Torta salata di verze (Torta salada de verz) 310

Tortino di patate ai porcini (Tortin de patati ai fong ferree) Tortino di pollo (Tortin de pollaster) Uova al tegamino (Oeuv in cereghin) Vol-au-vent agli asparagi (Volovan ai sparg) Vol-au-vent ai formaggi (Volovan ai formagg) Vol-au-vent ai porcini (Volovan ai fong ferree) Vol-au-vent al risotto (Volovan al risott) Vol-au-vent con carciofi e piselli (Volovan ai articiòcch e ai erbioni) Vol-au-vent con noci e fegatini (Volovan con nos e figatej) Vol-au-vent con pâté di lepre (Volovan con pâté de legora) Zampetti di maiale alla milanese (Pescioeu de porscell a la milanesa) Zampetti di maiale in gelatina (Pescioeu de porscell in geladina) Zucchine in carpione (Zucchett in carpion) Zucchine ripiene (Zucchett pien) Zucchine ripiene all’ambrosiana (Zucchett pien a l’ambrosiana) Primi piatti Antica zuppa di castagne, rape e porri (Antiga suppa de castegn, rav e pórr) Busecca Crema di asparagi (Crema de sparg) Crema di zucca agli amaretti (Crema de zucca con i amarett) Farfalle alle zucchine (Farfai ai zucchett) Gnocchetti alla milanese (Gnocchett a la milanesa) Gnocchi ai peperoni (Gnòcch ai peveroni) Gnocchi al cucchiaio (Gnòcch al cuggiaa) Gnocchi al gorgonzola (Gnòcch al gorgonzoeula) Gnocchi con la salsiccia (Gnòcch con la luganega) Gnocchi di pane (Gnòcch de pan) Gnocchi di zucca (Gnòcch de zucca) Maccheroni al sugo di noci (Macaroni al gius de nos) Maccheroni alle verdure (Macaroni ai verdur) Maccheroni con la pancetta (Macaroni con la panscetta) Maccheroni con la zucca (Macaroni con la zucca) Maccheroni con panna e prosciutto (Macaroni con panera e giambon) Maccheroni con piselli (Macaroni cont i erbioni) Malfattini in brodo (Malfattì in broeud) Maltagliati al mascarpone (Maltajaa al mascherpon) 311

Maltagliati con salsiccia e funghi (Maltajaa con luganega e fong) Minestra con la malva (Minestra cunt la malva) Minestra di orzo e ortiche (Minestra de òrz e codegh) Minestra di patate (Minestra de patati) Minestra di riso con salsiccia e spinaci (Minestra de ris con luganega e spinazz) Minestra di riso e cuore (Minestra de ris e coeur) Minestra di riso e fegatini (Minestra de ris e fegadei) Minestra di riso e piselli (Minestra de ris e erbioni) Minestra di riso e verza (Minestra de ris e verza) Minestra di riso, latte e spinaci (Minestra de ris, latt e spinazz) Minestrina d’uovo (Minestrina d’oeuv) Minestrone alla coda di bue (Minestron a la coa de boeu) Minestrone milanese classico (Minestron a la milanesi) Orzata (Orzada) Pancotto (Pancòti) Pancotto con le uova (Pancòtt cont i oeuv) Pappardelle al sugo di lepre (Paparei al gius de legora) Pasta al gorgonzola (Pasta al gorgonzoeula) Pasta condita (Pasta cunscia) Pasta e ceci (Pasta e sciger) Pasta e fagioli alla milanese (Pasta e fasoeu a la milanesa) Penne ai porri (Penn ai pórr) Penne con zucca e zucchine (Penn con la zucca e i zucchett) Ravioli di carne (Ravioeu de carna) Ravioli di magro (Ravioeu de magher) Ravioli di patate (Ravioeu de patati) Ravioli di zucca (Ravioeu de zucca) Riso al salto (Ris saltaa) Riso brontolone (Ris barbotton) Riso con il prezzemolo (Ris e erborin) Riso con la salsiccia (Ris e luganega) Riso con rape e prezzemolo (Ris con rav e erborin) Riso e anguilla (Ris e anguilla) Riso e latte (Ris e lati) Riso e polmone (Ris e coradd) Riso e rane (Ris e rann) Riso e trippa (Ris e busecca) 312

Riso e verze (Ris e verz) Riso in brodo (Ris in broeud) Riso in cagnone (Ris in cagnon) Risotto al gorgonzola (Risòtt al gorgonzouela) Risotto alla certosina (Risòtt a la certosina) Risotto alle allodole (Risòtt cont i lòdol) Risotto arrostito (Risòtt rostii) Risotto con gli asparagi (Risòtt cont i sparg) Risotto con i fagioli freschi (Risòtt cont i fasoeu fresch) Risotto con i peperoni (Risòtt cont i peveroni) Risotto con il pollo (Risòtt cont el pollaster) Risotto con le lumache (Risòtt cont i lumagh) Risotto con le rape bianche (Risòtt cont i rav bianch) Risotto con pesce persico (Risòtt cont el pess persich) Risotto con zafferano e fegatini (Risòtt cont zafran efigatei) Risotto giallo alla milanese (Risòtt giald a la milanesa) Rotolo di spinaci (Ròtol de spinazz) Sbroffadelli in brodo (Sbroffadei in broeud) Semolino alla milanese (Semolina a la milanesa) Spaghetti in brodo con la trippa (Spaghett in broeud con la busecca) Stracci (Strasc) Strangolapreti (Strangolapret) Tagliatelle ai funghi porcini (Tajadei ai fong ferree) Tagliatelle coi carciofi (Tajadei cont i articiòcch) Tagliatelline in brodo con le rigaglie (Tajadeitt in broeud cont el menus) Tagliolini ai finferli (Tajorin ai perseghitt) Tagliolini di castagne (Tajorin de castegn) Tortellini con le quaglie (Tortellitt cont i quaj) Tortellini di magro (Tortellitt de magher) Zuppa dei vecchi (Suppa di vegg) Zuppa del cane (Suppa del can) Zuppa di baccalà (Suppa de baccalà) Zuppa di bucce di patate e lardo (Suppa de pell de patati e lard) Zuppa di castagne secche (Suppa de peladei) Zuppa di ceci con la tempia (Suppa de sciger con la tempia) Zuppa di cicoria (Suppa de cicòria) Zuppa di cipolle (Suppa de scigoll) Zuppa di fagioli (Suppa de fasoeu) 313

Zuppa di porri e patate (Suppa de pòrr e patati) Zuppa di rape (Suppa de rav) Zuppa di spinaci e manzo (Suppa de spinazz e manz) Zuppa di verze con le costine (Suppa de verz cont i costitt) Zuppa invernale di fagioli e patate (Suppa de inverno de fasoeu e patati) Secondi piatti Anitra e lenticchie in umido (Aneda e lentigg in umid) Arrosto alla fiamma (Rostida) Arrosto annegato (Rostin negaa) Arrosto di coda (Ròst de coin) Arrosto di maiale in crosta (Ròst de porscell in crosta) Arrosto di vitello al latte (Ròst de vitell cont el lati) Asino in umido con polenta (Asin in umid con la polenta) Baccalà alla milanese con patate (Baccalà a la milanesa cont i patati) Capitone della Vigilia (Capiton de la Vigilia) Cappone ai funghi (Cappon ai fong) Cappone in umido con verdure (Cappon in umid cont i verdur) Capretto al forno (Cavrett al forno) Cavallo in umido (Cavall in umid) Cavedano al forno con patate (Cavezzal al forna cont i patati) Coda in umido (Coa in umid) Coniglio alla milanese (Conili a la milanesa) Coniglio con le noci (Conili cont i nos) Coniglio con polenta (Conili con la polenta) Coniglio in salmì (Conili in salmì) Coniglio in umido (Conili in umid) Cosce di pollo con carciofi (Garoni de pollaster cont i articiòcch) Costine di maiale al tegame (Costajoeur al tegamm) Costolette di capriolo (Costolett de cavrioeu) Costolette di vitello alla milanese (Costolett de vitell a la milanesa) Costolette di vitello con funghi (Costolett de vitell cont i fong) Cotechino con lenticchie (Codeghin cont i lentigg) Cotechino in umido con le verze (Codeghin in umid cont i verz) Cotolette alla milanese (Cotolett a la milanesa) Cotolette di fegato (Cotolett de fidigh) Cotolette di prosciutto (Cotolett de giambon) 314

Fagioli e cotenne alla milanese (Fasoeu e codegh a la milanesa) Faraona alla crema (Faraòna a la crema) Faraona alla creta (Faraòna a la terracreia) Fegatini con la cicoria (Figadei con la cicoria) Fegato alla milanese (Fidigh a la milanesa) Fegato al vino bianco (Fidigh al vin bianch) Filetto di manzo al pepe verde (Filett de manz al pever verd) Fritto misto alla milanese (Fritt mist a la milanesa) Fritto misto con i cardi (Fritt mist cont i cardon) Impanata di pancetta fresca (Impanada de panscetta fresca) Involtini di maiale (Scartozzit de porscell) Involtini di pollo con prosciutto e formaggio (Scartozzit de pollaster con giambon e formagg) Involtini di verza (Verz repien) Involtini di vitello in spiedino con la pancetta (Scartozzitt de vitell in spedin con la panscetta) Lepre in intingolo (Legora in umid) Lesso (Less) Lingua di vitello in umido (Lengua de vitell in umid) Lumache al forno (Lumagh al forno) Manzo al vino rosso (Manz al vin ross) Manzo alla California (Manz a la California) Manzo fasciato (Manz fassaa) Medaglioni di cavallo (Medajoni de cavall) Noce di vitello al tartufo (Nos de vitell a la trifola) Nodini di vitello con patate (Rostajoeu de vitell cont i patati) Oca alla milanese con insalata di verze (Òca a la milanesa con insalatta de verz) Oca arrosto (Òca rostida) Oca con le verze (Òca cont i verz) Ossibuchi alla milanese (Òss bus a la milanesa) Panatina alla milanese (Panadina a la milanesa) Pancetta di vitello ripiena (Panscetta de vitell piena) Petto di tacchino con funghi (Pett de pollin cont i fong) Piccioni col riso (Piccioni cont el ris) Pollo al cartoccio (Pollaster al scartòzz) Pollo alla cacciatora (Pollaster a la cacciatora) Pollo arrosto (Pollaster rostii) 315

Pollo arrosto ripieno (Pollaster rostii ripien) Pollo con i peperoni (Pollaster cont i peveroni) Polpette alla milanese (Mondeghili) Polpette con piselli (Polpett cont i erbion) Polpette di verza (Polpett cont la verza) Polpette di vitello in rete (Polpett de vitell in red) Portafoglio di pollo ripieno (Portafoeuj de pollaster pien) Punta di vitello farcita (Ponta de vitell infolcida) Rane in guazzetto (Rann in sguazzett) Rognoncino trifolato (Rognonitt trifolaa) Rosticciata con le cotiche (Rostisciada cont i codegh) Salsiccia con polenta (Luganega con la polenta) Salsiccia in umido (Luganega in umid) Scaloppine ai porcini (Scaloppitt cont i fong ferree) Scaloppine al brandy (Scaloppitt al brandy) Scaloppine al Marsala (Scaloppitt al Marsala) Scaloppine al vino bianco (Scaloppitt al vin bianch) Scaloppine alla Borromeo (Scaloppitt a la Borromeo) Scaloppine alla pizzaiola (Scaloppitt a la “pizzaiola”) Scaloppine con prosciutto e funghi (Scaloppitt con giambon e fong) Scaloppine in salsa di cardi (Scaloppitt in salsa de cardon) Sella di capretto alla milanese (Sella de cavrett a la milanesa) Spezzatino con i funghi (Spezzatin cont i fong) Spezzatino di manzo (Spezzatin de manz) Spezzatino di manzo in salsa (Spezzatin de manz in salsa) Spezzatino di pollo (Spezzatin de pollaster) Stinco di maiale al forno (Gerett de porscell al forna) Stracotto di manzo (Stuaa de manz) Stracotto di manzo con verza e patate (Stuaa de manz con verza e patati) Stufato all’aceto (Stuaa a l’asee) Tacchino ripieno alle castagne (Pollin pien de castegn) Tagliata con gli asparagi (Tajada cont i sparg) Tinche con piselli (Tenca cont i erbion) Uccelli scappati (Usei scappaa) Umido di manzo con fagioli (Umid de manz cont i fasoeu) Contorni 316

Asparagi alla milanese (Sparg a la milanesa) Asparagi fasciati (Sparg fassaa) Asparagi gratinati (Sparg gratinaa) Barbe di frate alla crema (Barb de fraa a la crema) Boscaiola (Boschiroeula) Cappelle di funghi porcini in frasca alla pietra ollare (Cappell de fong ferree in frasca a la lavagna) Cappelle di porcini alla griglia (Cappell de fong ferree a la graticola) Carciofi al midollo (Articiòcch a la midolla) Carciofi al vino bianco (Articiòcch al vin bianch) Carciofi e patate (Articiòcch e patati) Carciofi e piselli in umido (Articiòcch e erbioni in umid) Carciofi ripieni (Articiòcch pien) Cardi alla milanese (Cardoni a la milanesa) Cardi alle noci (Cardoni ai nos) Carote al brandy (Caròtol al brandy) Carote al pomodoro (Caròtol ai tomates) Cavoletti di Bruxelles alla panna (Verzitt de Bruxelles a la panera) Cavolfiore alla milanese (Cavolfior a la milanesa) Cavolfiore fritto (Cavolfior fritt) Cavolfiore gratinato (Cavolfior gratinaa) Cetrioli alla panna (Cucumer a la panera) Cicoria dei prati saltata (Cicòria di praa saltada) Cicoria matta con parò (Cicòria matta cont parò) Cicorie e ravanelli in insalata (Cicòri e ravanei in insalata) Cimette di cavolfiore in pastella (Scimett de cavolfior in pastella) Cipolle al forno (Scigoll al forno) Cipolle al gorgonzola (Scigoll al gorgonzoeula) Cipolle gratinate con gli amaretti (Scigoll gratinaa cont i amarett) Cipolle in salsa di pomodoro (Scigoll in salsa de tomates) Cipolle ripiene (Scigoll pien) Cipolline in agrodolce (Scigolett in dolz-e-brusch) Coste in umido (Còst in umid) Crocchette di patate (Crochett de patati) Erbette alla milanese (Erbett a la milanesa) Fagioli al sugo (Fasoeu al gius) Fagiolini alla panna (Cornitt a la panera) Fagiolini in insalata (Cornitt in insalata) 317

Finferli alla panna (Gainoeur a la panera) Fiori di zucca fritti (Fior de zucca fritt) Fritto misto di verdure (Fritt mist) Funghetti in insalata (Fongitt in insalata) Funghi all’ambrosiana (Fong a l’ambrosiana) Funghi con panna e prezzemolo (Fong con panera e erborin) Funghi in tortiera (Fong in tortera) Insalata di barbabietole e patate (Insalatta de biedrav e patati) Insalata di cuore di verza (Insalatta de sciroeu de verza) Insalata di sedano e finocchio (Insalatta de seller e fenòcc) Involtini di carota (Scartozzitt de caròttol) Lattuga arrostita nel burro (Lattuga rostida in del butter) Lattughe della nonna (Lattugh de la nònna) Lenticchie all’ambrosiana (Lentigg a l’ambrosiana) Melanzane fritte (Maresgiann fritt) Melanzane grigliate al prezzemolo (Maresgiann in graticola a l’erborin) Patate al forno (Patati al forno) Patate alla panna e prezzemolo (Patati a la panera e erborin) Patate e cipolle al forno (Patati e scigoll al forna) Patate e funghi al forno (Patati e fong al forna) Patate gratinate (Patati gratinaa) Patate in guazzetto (Patati in guazzett) Patate in umido (Patati in umid) Patate in umido con il salame (Patati in umid cont el salamm) Patate saltate con la pancetta (Patati saltaa con la panscetta) Patate sfogliate al burro (Patati sfoeujaa al butter) Peperoni farciti (Peveroni infolcii) Peperoni in padella (Peveroni in padella) Peperoni in umido (Peveroni in umid) Piselli alla pancetta (Erbioni a la panscetta) Piselli e patate in umido (Erbioni e patati in umid) Piselli in umido (Erbioni in umid) Pomodori al forno (Tomates al forno) Pomodori gratinati (Tomates gratinaa) Porcini al vapore (Fong ferree al vapor) Porcini all’ambrosiana (Fong ferree a l’ambrosiana) Porcini in insalata con noci e sedano (Fong ferree in insalatta con nos e seller) 318

Porri gratinati (Pòrr gratinaa) Porri in pastella (Pòrr in pastella) Porri in umido (Pòrr in umid) Puré di ceci (Puré de sciger) Puré di patate con funghi (Purè de patati cont i fong) Rape e fagioli (Rav e fasoeu) Rape gratinate (Rav gratinaa) Rosticciata di patate (Rostisciana de patati) Sedani del muratore (Seller del magutt) Spinaci al formaggio (Spinazz al formagg) Spinaci al vino bianco (Spinazz al vin bianch) Spinaci in umido (Spinazz in umid) Stecchini fritti di asparagi (Stecchitt fritt de sparg) Tuntona (Tontòna) Umido di fagioli e rape (Umid de fasoeu e rav) Verza in umido (Verza in umid) Verze affogate (Verz negaa) Verze alla milanese (Verz a la milanesa) Verze in guazzetto (Verz in guazzett) Zucca al forno (Zucca al forna) Zucca arrostita (Zucca rostida) Zucca in umido (Zucca in umid) Zucchine e pomodori al forno (Zucchett e tomates al forno) Zucchine marinate (Zucchett marinaa) Zucchine saltate in padella (Zucchett saltaa in padella) Zucchine trifolate alla paesana con patate (Zuchett e patati trifulà a la paesana) Dolci Amaretti (Amarett) Anelli glassati (Anei glassaa) Biscotti al burro (Biscòtt al butter) Biscotti di mandorle (Biscòtt ai armandol) Brutti e buoni (Bruti e bon) Budino agli amaretti (Budin ai amarett) Budino al cioccolato (Budin al ciccolatt) Budino di castagne (Budin de castegn) 319

Budino di latte (Budin de latt) Castagne alla panna (Busecchina) Castagne col vino (Castegn cont el vin) Castagne finte (Castegn fint) Charlotte alla milanese (Sciarlòtt a la milanesa) Chiacchiere (Ciaccer) Ciambella al vino (Giambella al vin) Ciambella col buco (Giambella cont el bus) Ciambella di zucca (Giambella de zucca) Ciambella soffice (Giambella moresina) Ciambelle di Porta Cicca (Giambell de Pòrta Cicca) Ciambelline alle castagne (Giambellitt ai castegn) Ciambellone (Giambellon) Ciliegie cotte alla crema (Scires còtt a la crema) Cotognata (Codognada) Crema al caffè (Crema al cafè) Crema al mascarpone (Crema al mascherpon) Crema di cioccolato al caffè (Barbajada) Crema di uova (Rossumada) Crema dolce di sangue (Busecchin) Crema fritta (Crema frita) Crêpe alla milanese (Sbattudella de oeuv a la milanesa) Croccante di noccioli di albicocche (Croccant de armell) Dolce al caffè (Dolz al cafè) Dolce di carote (Dolz de caròtol) Dolce di castagne e fagioli (Dolz de castegn e fasoeu) Dolce di noci (Dolz de nus) Dolce di pere (Dolz de per) Dolce di pesche (Persegada) Dolce di riso soffiato (Dolz de ris soffiaa) Dolce di semolino (Dolz de semolino) Dolcetti al limone (Dolzett al limon) Focaccia ai fichi (Brusada cont i figh) Focaccia all’uva (Carsenza con l’uga) Frittata dolce (Frittada dolza) Frittelle all’uvetta (Tortej con l’ughetta) Frittelle con gli amaretti (Tortej cont i amarett) Frittelle di fichi secchi (Tortej cont i figh secch) 320

Frittelle di mele (Laciaditt de pòmm) Frittelle di San Giuseppe (Tortej de San Giusepp) Frittole di riso (Frittol de ris) Galle delle monache (Gall di monegh) Gateau di polenta (Torta de polenta) Lingue di suocera (Lingu de sòcera) Mattonella al caffè (Mattonella al cafè) Montebianco (Montbianch) Mostaccioli (Mostazzitt) Occhi di bue (Oeugg de boeu) Ossa da mordere (Òss de mòrd) Pan bagnato dolce (Pan moin dolz) Pan d’uva (Pan tramvài) Pan giallo (Pan mejn) Panatella (Panadella) Pane con le uvette e i fichi (Pan con l’ughetta e i figh) Pane dei morti (Pan di mòrt) Pane di meliga (Pan de mej) Pane di zucca (Pan de zucca) Panettone (Panatton) Panini dolci alla panna (Michetitt dolz a la panera) Pasticcini di nocciole (Offellin de niscioeul) Pere al mascarpone (Per al mascarpon) Pere al vino (Per giuleppaa) Pere farcite (Per infolcii) Pesche al cartoccio (Persigh al scartòzz) Polenta fredda zuccherata (Polenta freggia indolzida) Prugne cotte al miele (Brugn còtt al mel) Ravioli con ripieno di castagne (Ravioeu ripien de castegn) Riso dolce al latte (Ris dolz e latt) Salame di cioccolata (Salamm de ciccolatt) Semifreddo di castagne (Semifreddo de castegn) Tiramisù Torta alla crema di burro (Torta a la crema de butter) Torta alle mandorle (Torta de armandol) Torta bruna (Torta tencia) Torta di castagne (Torta de castegn) Torta di Chiaravalle (Torta de Ciaravall) 321

Torta di farina gialla (Torta de farina de formenton) Torta di latte (Torta de latt) Torta di mascarpone (Torta de mascarpon) Torta di mele (Torta de pòmm) Torta di mirtilli (Torta de lorion) Torta di noci (Torta de nos) Torta di pane (Torta de pan) Torta di pere (Torta de per) Torta di riso (Torta de ris) Torta meneghina Torta paradiso (Torta paradis) Torta sabbiosa alle albicocche (Torta sabbiusa ai mognagh) Torta soffice al cioccolato (Torta moresina al ciccolatt) Tortellacci con l’uvetta (Tortellasc con l’ughetta) Tortelli di carnevale (Tortej) Tronchetto della felicità (Tronchett de la felicità)

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