Lation American A

Cocina Latinoamericana

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INTRODUCCIÓN Las cocinas de los diferentes países y regiones de Latinoamérica, son absolutamente mestizas. Y de ese mestizaje nacen coincidencias y diferencias. Coincidencias porque todas -aún en Ecuador, Perú y México, países en los cuales –entre otras- las culturas moche, inca, maya y azteca, bien desarrolladas, poseían un acervo culinario bastante extenso- tienen una fuerte influencia de la cocina española del Siglo XVI. Mas tarde, a Cuba, Puerto Rico, Haití y Santo Domingo, donde los indios habían sido prácticamente exterminados; a Venezuela, Colombia, Brasil y, en menor grado, a México, Uruguay, Perú y Argentina, llegan los negros, trayendo sus

propias

técnicas

y

utensilios

de

cocina,

A estas tres fuentes básicas de la cocina latinoamericana: blanca, morena y negra, se añaden otras cuya influencia fue mas bien de índole local. Una simpática consecuencia de este mestizaje, la constituyen los aromas distintivos de la cocina de cada país ya que, por el mayor o menor uso de determinadas hierbas aromáticas o especias, la comida típica del mismo tiene un olor muy característico. Y así, país a país, son muy característicos los olores -deliciosos- que exhalan las cocinas regionales. DIRECCIÓN GENERAL: INSTITUTO DE ALTA COCINA D´GALLIA CHEF INSTRUCTOR CERTIFICADO GUIDO GALLIA PAREDES JR. LEON VELARDE # 860-890 / AV. DEL EJÉRCITO CDRA 4 – MAGDALENA DEL MAR LIMA - PERU TELEFONOS: 261-0808 TELEFAX: 460-9617 PAGINA WEB : www.dgallia.edu.pe E-MAIL : [email protected] INVESTIGACION Y RECOPILACION: INSTITUTO DE ALTA COCINA D´GALLIA

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DISEÑO DE SISTEMAS INTERNOS

: GIAN CARLO GALLIA MIGUEL VALERA

® TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS PROHIBIDA SU REPRODUCCION TOTAL O PARCIAL SIN AUTORIZACION EXPRESA DE LOS E

NOMBRE OFICIAL

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REPUBLICA DEL ECUADOR

CAPITAL

QUITO

IDIOMA

ESPAÑOL (QUECHUA)

DIVISIÓN POLÍTICA

21 PROVINCIAS

FIESTA NACIONAL

10 DE AGOSTO DIA DE LA INDEPENDENCIA

CIUDADES PRINCIPALES

QUITO, GUAYAQUIL, CUENCA, MACHALA, PORTOVIEJO AMBATO

MONEDA

SUCRE—DÓLAR AMERICANO

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El Ecuador es un país Andino ubicado en América del Sur que limita al norte con Colombia, al sur y este con Perú y al Oeste con el Océano Pacífico. Debe su nombre gracias a que la línea Equinoccial llamada también línea Ecuatorial pasa a través de su territorio. Su territorio comprende variadas islas entre las que destaca la Isla de Galápagos o Archipiélago de Colón situado en el Pacifico. Esta isla es muy famosa debido a que existen allí tortugas de gigantesco tamaño, llegando inclusive a encontrarse ejemplares de más de 700 kgs de peso. La Republica Ecuatoriana esta dividida en tres regiones: La Costa, La zona Interandina o sierra y la zona oriental o amazónica. EL clima tiene a un grado alto de humedad sin embargo varía de acuerdo a la zona y a la influencia de la Corriente del Niño y de la de Humboldt. Como consecuencia de esta diversidad climática la vegetación es también variada.  La agricultura también es una de las actividades más importantes siendo casi 80 % el total de la superficie cultivable, siendo los principales productos el cacao, los plátanos, el café además de los cereales, leguminosos y tubérculos.  La ganadería ha desarrollado a gran escala en los últimos años y el cultivo de camarón y la pesca se ha convertido en una actividad de gran importancia.  Sus costas son una gran despensa de delicados mariscos y sabrosos peces, sus fértiles tierras ofrecen una gran variedad de tubérculos, raíces, frutos, verduras, granos que combinados y guisados de diversas maneras dan como resultado diversos manjares.

GASTRONOMIA ECUATORIANA La gastronomía ecuatoriana puede ser dividida en dos grandes grupos la comida de la costa y la comida de la sierra. LA COMIDA DE LA COSTA. Generalmente tiene plátanos verdes, arroz, pescado y mariscos. LA COMIDA DE LA SIERRA. Se basa en el consumo de granos, patatas y otros tubérculos. Aunque también hay una gran variedad de platos que se consumen en ambas zonas y seria muy difícil de catalogarlos de costeños o serranos. La cocina ecuatoriana tiene una marcada influencia española, negra e indígena. La combinación de estas tres influencias ha dado como resultado una cocina de sabores múltiples, que han sabido conservar de alguna manera las

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costumbres ancestrales. Podríamos hacer una larga lista de los diversos platillos de la gastronomía ecuatoriana, dando a conocer los más destacados

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

Caldo de manguera. Una deliciosa sopa preparada con intestino de chancho (Cerdo) relleno con arroz y sangre.



Sopa de verde. También llamada sopa de bolas, es un caldo sustancioso de sabor muy agradable preparado a base de plátanos verdes cocidos.



El cebiche. Son muchos países que tienen entre sus platos típicos el cebiche, lo único que tienen en común es el nombre pero cada quien lo prepara a su estilo, el ecuatoriano es un cebiche distinto al del Perú, Colombia, México, etc.

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Encebollado. También llamado languriango, esta es una deliciosa sopa hecha de Atún aleta amarilla, Albacora (tunus albacares) y yuca. Tal vez el mejor levanta muertos para chuchaquis (resacas).



Guatita. Esto es un guisado de estomago de vaca (librillo, guatita, panza, callos) con papas y salsa de maní.



Cangrejo criollo. Cangrejo rojo de mangle (guariche), preparado con una sazón especial, se lo come con buenos acompañamientos y mucha cerveza. Este cangrejo sabe distinto a la jaiba (cangrejo azul) que mucho conocen. El sabor no es tan delicado, es más gustoso.



Bollos de pescado verde. Maní y pescado, envuelto en hoja de banano.



Cazuela. Un plato preparado en una cazuela de barro con verdes, maní y pescado (o mariscos).



Sango de verde. Preparado con verdes, y camarones.



Sango de choclo. Preparado con choclo (maíz tierno) y camarones. Sabor más delicado que el del sango de verde.



Locro. Sopa de papas, queso y leche, algunas variantes llevan choclo y aguacate



Caldo de pata. Sopa preparada con patas de chancho y mote (maíz blanco).

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

Bandera. No es un plato en si, pero una combinación libre de varios platos y arroz. Puede llevar por ejemplo Guatita, Cebiche de Concha, cebiche de camarón y ensalada de cangrejo.

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Fritada. Chancho frito en su propia grasa con mote. La fritada quiteña tiene gran aceptación.

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Bolón verde. Una bola hecha con plátano verde aplastado y chicharrón (cuero de chancho) o queso .Acompáñelo con café negro.

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Empanadas de verde. Plátano verde asado hecho masa y relleno con queso y luego frito.

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Sancocho blanco. Una sopa blanca de carne, servido con verde majado y salsa de cebolla colorada.

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Encocado. Son muchos los platos conocidos bajo el nombre de encocado (o encocao como lo pronuncian los morenos de esmeraldas). Hay encocados de pescado, de camarones, de guariche (cangrejo rojo) de jaiba (cangrejo azul). Es un plato preparado con salsa de coco.



Fanesca. Plato tradicional de Semana Santa en la Sierra (Andes). Es un guisado hecho con muchos granos y con bacalao. Generalmente lleva 12 granos haciendo alusión a los 12 apóstoles. Se acompaña con un encurtido muy sabroso de cebollas.



Las coladas. Bebidas de sabor dulce y aromatizado con canela, la colada morada se hace tradicionalmente para la fiesta de difuntos.



Raspao de verde. Comida típica del campo, especialmente de gente pobre de la costa.

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COCINA LATINOAMERICANA Ceviche ecuatoriano (Ecuador) INGREDIENTES

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

Corvina Langostinos Conchas de abanico Cebolla roja Tomate Sal Pimienta blanca molida Tabasco

600 200 12 250 200 15 8 8

Gr. Gr. Unid. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml.

Ketchup Limón Culantro

30 540 20

Gr. Gr. Gr.

80 150 2 600

Gr. Gr. Unid. Ml.

# Receta 1 EQUIPO NECESARIO

Guarniciones: Maíz pop corn Choclo desgranado cocido Plátano verde Aceite vegetal (para freír)

PREPARACION:

.

PRESENTACION: Servir acompañado de canchita pop corn, choclo desgranado y patacones.

RESEÑA : El canguil es la guarnición del ceviche ecuatoriano y es maíz pop corn.

La Salsa Tabasco, con su atrevido y picante sabor, fue primeramente hecha y producida por Edmund Mclhenny en 1868. Mclhenny, gourmet por derecho propio, se percato que en los fértiles campos de la isla Avery (Costa del Golfo de la Luisiana del Sur) podrían cultivar los más finos chiles rojos "Tabasco". Cada arbusto de estos chiles son plantas que han crecido y madurado su fruto al sol, cosechado a mano para así escoger los mejores en calidad y frescura de cada uno de los chiles, ya que de eso depende el sabor y color natural de la salsa.

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COCINA LATINOAMERICANA Llapingachos (Ecuador) INGREDIENTES Papa blanca Sal Manteca de cerdo Aceite Achiote Cebolla roja Ajos Pimienta blanca molida Queso fresco

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

600 c/n 70 120 10 120 20 c/n 100

Gr Gr Ml. Gr Gr. Gr.

800 240 80

Gr Gr. Gr.

200 20 5 6 20

Gr. Gr. Gr. Gr. Ml.

# Receta 2 EQUIPO NECESARIO

Gr.

Guarnición: Chorizo parrillero Huevos fritos Palta

Salsa: Sachatomate o tomate de árbol Ají limo Culantro Sal Jugo de limón

PREPARACION:

PRESENTACION: RESEÑA : El achiote es el condimento que da color a esta preparación , los llapingachos llevan tradicionalmente un tiempo de fermentación de la masa ya sazonada.

Achiote: Es un arbusto cultivado cuyo fruto se emplea como colorante en las comidas. Las papas usadas en este platillo pasan por un proceso de deshidratación.

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COCINA LATINOAMERICANA Encocado de camarones (Ecuador) INGREDIENTES Camarones Cebolla roja Ajos Brandy Aceite de achiote Cebolla roja (extra) Ajos (extra) Tomate Pasta de tomate Sal y pimienta negra Leche de coco Culantro

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

800 200 30 30 40 200 40 150 40 c/n 150 20

Gr. Gr. Gr. Ml. Ml. Gr. Gr. Gr. Gr

250 600 2

Gr Ml. Unid.

# Receta 3 EQUIPO NECESARIO

Ml. Gr

Guarnición: Arroz Aceite vegetal Plátano verde

PREPARACION:

PRESENTACION:

RESEÑA : Realizar una bisque con la carcaza de camarones, sudando en mantequilla la carcazas, mirepoix , desglazar con brandy, mojar, cocinar licuar y colar.

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COCINA LATINOAMERICANA Fanesca (Ecuador) INGREDIENTES

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

Arroz de grano largo

250

Gr.

Aceite vegetal Achiote Cebolla roja Ajo Zapallo macre Ollucos Arvejas Garbanzos cocidos Frejol rojo cocido Lentejas cocidas Habas verdes Leche fresca

120 10 200 20 350 200 250 200 300 200 140 1

Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Lt.

Maní limpio

250

Gr.

Sal Pimienta negra molida Bacalao

10 5 600

Gr. Gr. Gr.

2 600 20 240

Unid. Ml. Gr Gr.

# Receta 4 EQUIPO NECESARIO

Guarniciones: Plátano verde Aceite vegetal Perejil Huevo

PREPARACION:

PRESENTACION: RESEÑA : Los 12 granos que lleva este plato simbolizan a los 12 apostoles y es un plato consumido en la semana santa.

: Plato tradicional de Semana Santa en la Sierra (Andes). Es un guisado hecho con muchos granos y con bacalao. Generalmente lleva 12 granos haciendo alusión a los 12 apóstoles. Se acompaña con un encurtido muy sabroso de cebollas

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NOMBRE

: REPUBLICA DE COLOMBIA

CAPITAL

: BOGOTÁ

IDIOMA

: ESPAÑOL

DIVISIÓN POLÍTICA

: 23 DEPARTAMENTOS, 4 INTENDENCIAS Y 5 COMISARIAS.

CIUDADES PRINCIPALES

: BOGOTÁ, ANTIOQUIA, CALI, MEDELLÍN, ETC.

MONEDA

: PESO COLOMBIANO

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CARTAGENA,

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Colombia es un país situado en el extremo NOROESTE de América del Sur. El territorio esta dividido en dos regiones bien delimitadas: la andina y la vasta región de las tierras bajas del oriente que ocupan casi las dos terceras partes de la superficie total del país. Colombia es un país de conos volcánicos como el Puracé l, Cumbal, Sotará, Pan de Azúcar, Galeras, Las animas, etc. Aunque el territorio colombiano esta ubicado en una zona esencialmente tórrida el país disfruta de gran variedad climática, hecho que favorece el desarrollo de la agricultura. El territorio colombiano estuvo habitado antes de la conquista por diversas tribus indígenas entre las que destacan los Caribes, Guajiros, Quimboyas y Chipchas. La raza negra llego a Colombia a través de la importación de esclavos negros africanos para los trabajos de las grandes asciendas cafeteras. La mezcla de los negros, los nativos y la raza blanca conquistadora ha ocasionado que la composición étnica de su población esté conformada por una gran cantidad de gente mestiza y mulata. La economía del país se basa principalmente en la agricultura y minería. Gracias a la diversidad climática posee gran variedad de cultivos entre los que destacan los sembríos de café, cacao, arroz, plátanos, algodón, caña de azúcar, papa, distintos tubérculos y cereales. La producción de café es de primera calidad y de gran cantidad lo que le ha valido convertirse en el segundo productor en el mundo. El subsuelo colombiano es rico en oro, plata y platino, además de hierro y minas de esmeraldas. Existen también numerosos yacimientos de carbón, sal, petróleo, gas natural y uranio poseyendo además un gran potencial hidroeléctrico.

GASTRONOMÍA COLOMBIANA Hablar de cocina colombiana es evocar sabores y aromas que vienen de todas las regiones y es que la culinaria colombiana es tan rica como su naturaleza ya que presenta un enorme despliegue de sabores y especialidades. Carnes como: cerdo, pollo, res y diversos mariscos y pescados son guisadas, salseadas y condimentadas con especies como ajo, poleo, cebolletas y un sinnúmero de productos provenientes de las distintas regiones. Como en todos los países, cada región presenta un estilo y costumbre de guisar.

♦ EL ÁREA DE CUNDINAMARCA Y BOYACÁ. Representa la cocina del altiplano con platos como ajiacos, que satisfacen el apetito más voraz, el

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puchero boyacense o tamales de intensos sabores preparados con longaniza, cerdo y pollo. También los dulces de frutas. ♦ EN LA ZONA DE TOLIMA E HUILA. Brillan el cuchuco de maíz y el clásico asado huilense, preparado este último con pulpa de cerdo, cebolla, ajo y varias hierbas y especias. De la parte sud occidental destacan los envueltos de choclo, delicados bocados a base de choclo tierno y queso blanco, el sabroso cerdo con salsa de moras. Una especialidad de Nariño el curi, pequeño roedor similar al cuy que se prepara guisado, asado o braceado y que es una verdadera delicia. No dejaremos de nombrar la ternera a la llanera, preparada en un ambiente festivo, es plato de los llanos orientales y se sirve acompañada de yuca frita y plátanos. ♦ DE LA REGIÓN PAISA. Viene la conocida bandeja paisa, cuya fama ha trascendido fronteras. También de allí es típica la carne asada en un tiesto de barro y servida luego sobre arepas calientitas. Por su parte, el oriente colombiano regala platos como los camarones con pollo y la siempre bienvenida yuca frita. El Caribe y el Pacifico aportan una abundancia de productos del mar que se reflejan en exquisitos platos como la Cazuela de mariscos.

ALGUNOS DE LOS PLATOS MÁS CONOCIDOS. • • • • • • • • • • •

AJIACO sopa hecha con pollo y papas, es la especialidad de la cocina bogotana. HORMIGA CULONA hormigas fritas, típicas de Santander. LECHONA cerdo relleno con arroz y carne típico del Tolima. BANDEJA PAISA también llamado plato montañero. Es una mezcla de frijoles, huevo, arroz, plátano, carne pulverizada, chorizo, chicharrón, papas y hogar. Típicas de las regiones paisas. SANCOCHOS sopas de pollo, res o pescado. TAMALES envueltos de arroz, pollo y verduras. PATACÓN plátano verde frito mezclado con diferentes opciones de carnes y quesos. AREPA una masa hecha de maíz y asada en pequeñas tortillas. EMPANADAS pequeños envueltos de arroz, carne y verduras, normalmente se comen con un poco de pique. LECHONA es un lechón relleno de cerdo y arroz y asado al espetón CHOCOLATE SANTAFEREÑO chocolate caliente acompañado por un trozo de queso y pan.

Además la comida colombiana se complementa con una variedad de frutas tropicales como: El Lulo, La Papaya, El Mango, El Zapote, Las Ciruelas, El

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Madroño, El Mamoncillo, La Uchuva, La Mandarina, Las Toronjas, El litchi, El Níspero, La Jabutijaba, La guayaba agria, la guayaba dulce, los melones, la sandía, la naranja, la guanábana, el copoazu, la piña, la pitaya, la curuba, el maracuyá, la granadilla, el aguacate, el carambolo, el Borojo, el Mangostino, El corozo, El Tomate de árbol, La Fresa, y tantas otras mas que pueden comer frescas, en postres o en jugos. La bebida tradicional y popular es el café, se bebe en todos los hogares colombianos desde el más humilde hasta el más lujoso. Se sirve en variadas formas: el tinto café bien negro y concentrado servido en pequeñas tazas, el perico o pintado, un café con leche pequeño, y el café con leche, que es más grande y utiliza más leche. En sentido opuesto y contrastante, el té es de pobre calidad y no muy popular aunque se encuentran otras bebidas sustitutas que gozan de gran aceptación por ser económicas de gran aroma y con propiedades medicinales como el cederrón (hojas de cítrico); la hierba buena (menta) y la manzanilla. El agua de panela (chancaca), es una bebida popular que suele consumirse con limón. En cuanto a bebidas alcohólicas, las de mayor consumo son las cervezas, el aguardiente, el ron y el guarapo. La chicha, una bebida obtenida con la fermentación de frutas y azúcar o panela resulta una delicia.

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COCINA LATINOAMERICANA Bandeja paisa (Colombia) INGREDIENTES Carne de cerdo Aceite vegetal Cebolla roja Ajos Ají panca en pasta Pasta de tomate Carne molida de res Sal, pimienta negra y comino Aceite vegetal (extra) Cebolla roja Tomate Ajos Frejol rojo cocido Orégano fresco

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

1 800 200 20 80 50 100 c/n 40 120 200 30 800 5

Kg. Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

300 240 800 150 600 2

Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Unid.

# Receta 5 EQUIPO NECESARIO

Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

Guarniciones: Arroz graneado Huevos Chorizo parrillero Palta punta Aceite vegetal Plátano verde

PREPARACION:

PRESENTACION:

RESEÑA : Bandeja paisa o bandeja del herrero, plato emblemático de antioquia

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COCINA LATINOAMERICANA Marranitas (Colombia) INGREDIENTES

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

400 c/n 6 800

Gr.

Panceta de cerdo Sal, pimienta negra y comino Plátano verde Aceite vegetal

# Receta 6 EQUIPO NECESARIO

Unid. Ml.

Salsa: Cebolla roja Ají limo Culantro Limón Sal y pimienta negra

250 2 20 100 c/n

Gr. Unid. Gr. Gr.

PREPARACION:

PRESENTACION:

RESEÑA : El aji utilizado tradicionalmente

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NOMBRE OFICIAL

REPUBLICA FEDERATIVA DE BRASIL

CAPITAL

BRASILIA

IDIOMA

PORTUGUEZ

DIVISIÓN POLÍTICA FEDERAL

26 ESTADOS Y UN DISTRITO

FIESTA NACIONAL

7 DE SETIEMBRE

CIUDADES PRINCIPALES

SAO PAULO, SALVADOR, BELEN, RECIFE, CURITIVA, MANAUS, MINAS GERAIS, RIO DE JANEIRO, PORTO ALEGRE.

MONEDA

REAL

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Brasil es un país de gran extensión territorial, ocupa casi la mitad del continente sudamericano. Todos los países sudamericanos, exceptuando Chile y Ecuador limitan con el territorio Brasilero. Por estar ubicado en su mayor parte en zona tropical posee un clima cálido y húmedo, el 40% del territorio se encuentra a menos de 200 m.s.n.m. La abundancia de lluvias favorece el desarrollo de la flora y fauna existiendo grandes plantaciones de café, algodón, cacao, caña de azúcar, arroz, mandioca, maíz, frijoles, frutas, semillas oleaginosas, además de caucho y maderas. Por los grandes pastizales que posee, Brasil ocupa el cuarto lugar en el mundo en cantidad de cabezas de ganado. El subsuelo del territorio es también rico en minerales como manganeso, cromo, bauxita, carbón, plomo, oro y plata, piedras preciosas además de gas natural y petróleo. En las últimas décadas Brasil ha experimentado un desarrollo de la industria que se ha manifestado sobre todo en el rubro metalúrgico, textil, alimentario, químico, petrolífero y automotriz entre otros.

FUSION DE CULTURA La gastronomía Brasilera es el resultado de una fusión de culturas, producto de un variopinto mestizaje que no sólo tuvo que ver con las costumbres culinarias sino con todas las manifestaciones culturales. Brasil es un país que encierra en sus fronteras un repertorio culinario rico y abundante cuya variada geografía nos habla de distintas regiones culinarias definidas por las distintas razas que habitaron esas tierras. Podemos hablar básicamente de tres grandes corrientes culturales: • • •

La Indígena formada por los nativos del continente, tribus como los tupies, los tapuyas, los arahuacos y los caribes. La Portuguesa a través de los colonizadores que llegaron al territorio desde 1530 La africana, formada por los esclavos que fueron trasladados al Brasil para trabajar en las plantaciones azucareras. El aporte de la cultura negra fue tan grande que su descendencia constituye un importante grupo de población negra y mulata.

De la combinación de estas tres grandes corrientes y los distintos integrantes disponibles en cada región surge una variada cocina Brasilera con matices de las cuales veremos a continuación algunos rasgos.

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LA COCINA DE LA ZONA NORTE La parte norte del territorio permanece aún habitada por pueblos indígenas que hasta hoy conservan su cultura y que se caracterizan la cocina de la región. Mantiene una gastronomía autóctona, con técnicas rudimentarias y basada en el consumo de peces de río, mandioca, tacacá (fermento de jugo de mandioca) camarones secos, jambú, acai y diversas frutas exóticas. En esta parte del país se aprecia una mayor influencia negra, de santeros y comerciantes africanos. La mayor cantidad de inmigrantes esclavos se asentaron principalmente en esta zona, donde además de trabajar en las faenas agrícolas se hicieron cargo de los fogones de las grandes asciendas. Esta cocina se caracteriza por el uso de variados condimentos, ajíes, coco, peces, frutos de mar y el característico sabor del aceite de dendé (semilla oleaginosa de origen africano)

LA COCINA DE LA ZONA CENTRAL Hacia la zona centro oeste la cocina es de carácter indígena debido a que los pobladores son en su mayoría inmigrantes del mismo país y de los países vecinos. Se caracteriza básicamente por el consumo de peces, carnes de caza, la exótica guariboba (similar al palmito pero de sabor ligeramente ácido) y el sabor ligeramente amargo y delicado del pequi. En la zona sur se asentaron inmigrantes europeos, especialmente italianos y alemanes quienes encontraron en esta parte del país tierras y clima propicios para el cultivo de alimentos que ya conocían y dominaban como la vid, manzanas, duraznos y peras, además de dedicarse a trabajar en plantaciones de café La característica es el consumo de carnes y embutidos (salchichas, mortadelas, longanizas) vinos, guisos, etc. A diferencia de las otras zonas, hacia el sudeste, se nota una marcada influencia portuguesa que introdujo diferentes técnicas de preparación como la fritura, la salazón y el ahumado. Se incorpora además el uso de ingredientes como leche, huevos, carne de cerdo, gallina, cebolla, ajos, pan, etc. Como ya se dijo debido a la gran cantidad de ganado, Brasil se ha hecho famoso por sus grandes rodizzios, establecimientos que ofrecen una variedad increíble de suaves y sabrosas carnes asadas al carbón a la parrilla o a la leña. Teniendo también un alto consumo de pescado y camarones.

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PRINCIPALES PREPARACIONES TIPICAS DE LA COCINA BRASILEÑA •

XIN XIM de gallina, plato a base de gallina cocida y camarones.

• •

MOQUECA DE PESCADO: pescado cocido en leche de coco VATAPÁ puede ser de pollo, camarón o pescado, lleva además semillas de merey, maní y aceite de dendé. CARURÚ preparado a base de camarones y la exótica bamia u okra. PICADINHO DE CARNE guiso a base de carne picada, aderezo, aceitunas, etc. GALLINA AL MOJO plato de gallina guisada con vinagre y su propia sangre TACACÁ NO TUCUPI preparado a base de camarón seco, tucupi (mandioca silvestre) jambo ( parecida a los berros) MUNGUZÁ especie de mazamorra de harina de maíz y trocitos de coco ACAREJE especie de croqueta con frijoles y aceite de dendé, puede combinarse con rellenos distintos como vatapá o salsa de camarón fresco. Es una comida popular que se consume como aperitivo y se puede encontrar en venta callejera. FRIAIDEIRA deliciosos pescados y mariscos fritos y combinados con leche de coco, huevos y especias PAO DE QUEIJO deliciosos panecillos a base de harina de mandioca y queso, complemento esencial de una taza de café PATO AO TUCUPÍ exótica preparación amazónica con macerado de ajos y especias.

• • • • • •

• • •

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COCINA LATINOAMERICANA Moqueca de pescado (Brasil) INGREDIENTES Filete de pescado Sal y pimienta blanca Aceite de Dendé Aceite vegetal Cebolla roja Ajos Cebolla blanca Ajo Tomate Pimiento rojo Pimiento verde Pimiento amarillo Vino blanco Orégano Fumet Leche de coco

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

800 c/n 150 30 200 30 400 30 120 150 150 150 100 7 800 300

Gr.

250

Gr.

# Receta 7 EQUIPO NECESARIO

Ml. Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Gr. Ml. Ml.

Guarnición: Arroz graneado

PREPARACION:

PRESENTACION:

RESEÑA : receta de la cocina bahiana con gran influencia africana y portuguesa utilizando el aceite de dendé.

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COCINA LATINOAMERICANA Feijoada (Brasil) INGREDIENTES Frejol negro Hojas de laurel Manteca de cerdo Cebolla roja Ajos Tomate Hojas de laurel (extra) Achiote Aceite vegetal Tocino ahumado Panceta de cerdo Pechuga de pollo Costilla de cerdo ahumada Colita de cerdo ahumada Chorizo de parrillero Sal

Pax 4 - 6 CANTIDAD

MEDIDA

800 2 80 250 30 140 1 20 80 120 600 400 200 200 500 20

Gr. Unid. Gr. Gr. Gr. Gr. Unid. Gr. Ml. Gr. Gr. Gr. Ml. Gr. Gr. Gr.

2 50 300

Unid. Gr. Gr.

# Receta 8 EQUIPO NECESARIO

Guarnición: Naranja Harina (Fariña) Arroz de grano largo

PREPARACION:

PRESENTACION: RESEÑA : en español ¨frejolada¨ se acompaña con farofa , harina de mandioca (yuca) tostada en mantequilla , gajos de naranja.

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NOMBRE OFICIAL

REPUBLICA DE BOLIVIA

CAPITAL

SUCRE SEDE DE GOBIERNO LA PAZ

IDIOMA

ESPAÑOL (QUECHUA)

DIVISIÓN POLÍTICA

9 DEPARTAMENTOS

CIUDADES PRINCIPALES

COCHABAMBA, STA. CRUZ DE LA SIERRA, ORURO

MONEDA

BOLIVIANO

Βolivia es un Estado de la América del Sur que limita al Norte y al Este con el Brasil, al sur con el Paraguay, la Argentina y Chile, y al Oeste con Chile y con el Perú. Desde la antigüedad estuvo habitado por Aymaras y Guaraníes.

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En el Siglo XIII el territorio boliviano quedó asimilado al imperio inca formando parte del territorio peruano denominándose ALTO PERÚ manteniendo dependencia administrativa del Virreinato Peruano y luego del Rió de la Plata hasta la conquista. El territorio boliviano tiene una zona llana y otra montañosa constituida por la Cordillera de los Andes formada por dos cadenas: La Oriental o Real y la Occidental. Entre ellas se extiende el altiplano cuya mayor parte está cubierta por la Puna. El clima es variado: tropical en los llanos y selvas; templado en los valles; frío en el altiplano y punas altas. La ciudad de la Paz es la sede del gobierno Boliviano, y está considerada como una de las capitales mas altas del mundo. La principal riqueza de Bolivia se halla en el subsuelo con productos como estaño, plata, oro, cobre, bismuto, plomo, gas natural, petróleo, etc. Posee además grandes terrenos cultivables de los que se obtienen grades cantidades de café, cacao, yucas, tubérculos, frutas tropicales, tabaco entre otros. El ganado más numeroso es el ovino siguiendo el bovino y auquénidos, animales característicos de la región andina. La población boliviana comprende un elevado número de personas de ascendencia amerindia compuesta en su mayor parte por quechuas y aymaras (52 % de la total) siguen los mestizos (27%) y los blancos o criollos (21%). Más de la mitad del total de la población conservan aún sus lenguas y costumbres. Aunque la lengua oficial es el castellano está muy extendido el uso del aymara y el quechua. Los indígenas de la selva y la región del chaco hablan dialectos guaraníes, arahuacos y otros. Bolivia es un país favorecido por la diversidad geográfica y climática lo que deriva en una múltiple y abundante flora y fauna, gracias a ello ha desarrollado una variada gastronomía según la región.

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COCINA LATINOAMERICANA Fricassé Paceño (Bolivia) INGREDIENTES

Pax 4 CANTIDAD MEDIDA

Sal y Pimienta negra

c/n

Costilla de Cerdo Manteca de cerdo Cebolla roja Ajo Ají amarillo Tomate Papa Tomasa Chuño blanco Rocoto Hierba Buena Pimienta chapa Fondo oscuro Maíz blanco cocido Pan Molido Limón

1 100 250 30 70 200 300 120 50 20 4 700 100 6 1

Kg. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Unid. Ml. Gr. Gr. Unid.

400 180 20

Gr. Gr. Gr.

# Receta 9 EQUIPO NECESARIO

Guarnición: Arroz de grano largo Huevos Perejil

PREPARACION:

PRESENTACION: RESEÑA : Sopa espesada picante tradicional de la paz con locoto

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COCINA LATINOAMERICANA Pax 4 6

Locro Santaferreño (Bolivia) INGREDIENTES Gallina Cebolla roja Ajos Fondo de ave Aceite vegetal Cebolla roja Ajos Ají amarillo Tomate Yuca Arroz Papa blanca Zapallo macre Sal Pimienta negra molida Comino molido Orégano seco Maíz blanco cocido

CANTIDAD

MEDIDA

800 200 20 800 60 150 30 180 150 180 150 250 400 20 5 5 5 100

Gr. Gr. Gr. Ml. Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

180 150 140 12 10 15

Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml.

# Receta 10

EQUIPO NECESARIO

Guarnición: Huevos cocidos Cebolla roja Tomate Sal Culantro Jugo de limón

PREPARACION:

.

PRESENTACION :guiso similar a la Sajita de Gallina: Picante de gallina con chuño, papa blanca y salsa de ají amarillo con cebolla a la juliana, tomate y locoto

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NOMBRE OFICIAL

REPUBLICA DE CHILE

CAPITAL

SANTIAGO

IDIOMA

ESPAÑOL

DIVISIÓN POLÍTICA

13 REGIONES, 51 PROVINCIAS, 342 COMUNAS

FIESTA NACIONAL

18 DE SETIEMBRE

CIUDADES PRINCIPALES

SANTIAGO, VALPARAÍSO, CONCEPCIÓN, VIÑA DEL MAR, ANTOFAGASTA.

MONEDAS

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PESO

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La República de Chile es un estado del Sud Oeste Dividido en 13 regiones:

I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. X. XI. XII. XIII.

de América del Sur.

Región Tarapacá Región Antofagasta Región Atacama Región Coquimbo Región Valparaíso Región O’ Higgins Región metropolitana de Santiago Región Maule Región del Bio Bio Región Araucana Región de los lagos Región de Aysén Región Magallanes

Integra su territorio la sección del Continente Antártico, la Isla de Pascua, el Archipiélago de Juan Fernández y las Islas San Félix, San Ambrosio y Gómez. El territorio chileno presenta cumbres elevadas, con bastantes conos volcánicos y abundantes glaciares. Chile se caracteriza por ser un país largo y angosto. Esto provoca que el clima varíe notoriamente de una región a otra. Desértico en el extremo norte, Templado en el centro y en el Océano y Frío en el sur. Es precisamente esta variedad climática uno de los factores que determinan la existencia de animales y flora sumamente variados en una zona y otra del país. En el norte por ejemplo abundan las llamas, guanacos y vicuñas, camélidos trashumantes acostumbrados al calor y a las alturas. Por el contrario, en el sur se encuentran zorros como el de Darwin y el pequeño y tierno pudú, una especie de ciervo, quizá el más pequeño del mundo pues apenas mide 42 cm. Su caza hoy está prohibido. La flora chilena presenta el mismo fenómeno. En el Norte de Chile es poca la presencia de vegetación. Las únicas especies que logran sobrevivir el extremo calor del quemante sol son las cactáceas como el cactus quisco y unos cuantos matorrales, mientras que en las zonas húmedas existen densos bosques. En el sur, cada vez más cerca de la Antártica, la vegetación es mucho más verde y tupida. Allí existen bellos árboles que basan su sobre vivencia en la humedad que entregan las constantes lluvias. En esta área son comunes las Araucarias y las Lengas.

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Los principales recursos son la agricultura, la ganadería y sobre todo la minería. Entre los cultivos destacan cereales como el trigo, el maíz y la avena, además de patatas y otros tubérculos. Chile es un país que contó con una variada etnia primitiva. Los aymaras, los atacameños, los changos, los diaguitas, canoeros, patagones, polinésicos, los incas y los mapuches o araucanos, quizá estos son los que más resistencia pusieron a la conquista española. Esta variedad de tribus ha dado como resultado una culinaria de tradición indígena que junto a la herencia española y a otras influencias extranjeras como la italiana, francesa y alemana tienen expresiones magníficas presididas por el consumo de pescados y mariscos del Pacífico. La cocina indígena fue eficiente en la preparación de guisos de maíz, papa y porotos. Los locros fueron quizá los platillos más populares, además de las cremas de choclo, y de zapallo, los porotos con zapallo, el pastel de choclo, las humitas y los preparados a base de papas como el charquicán. Posteriormente los españoles las carnes de cerdo y vacuno con las que se elaboraron platos como la carbonada, el chancho a la chilena, el chupe de guatita, enrollados de carne, etc. Es también notoria la influencia española (judío - moro) en la pastelería: alfajores de manjar blanco, huevo mol, aloja de piña o de papaya, frutas de almíbar y algunos postres de sartén como los buñuelos, picarones y sopaipillas. La influencia germana se aprecia en la inclusión de piezas de caza como venados y conejos, el conejo con salsa de maní es una de las recetas autóctonas. Italia también aporta con sus pastas aunque en mayor cuantía en Argentina. En el siglo XIX llega la influencia francesa, modificando los guisos, chupes y pucheros criollos, aperturándose en aquella época varios restaurantes galos. Quizá lo más característico de la gastronomía chilena es la variedad y calidad de pescados y mariscos que aportan las aguas del pacífico. Especies como el lenguado, bacalao, salmón, corvina, mero, atún, merluza, pulpo, langostinos, cangrejos, etc. Sazonados y combinados con diversos vegetales y condimentos dan como resultado una maravillosa culinaria de sabores inigualables. Una preparación de origen indígena nacida en la región austral chilena que aún se conserva y que quizá sea uno de los más antiguos es el Curanto. Consiste en una preparación a base de mariscos y tubérculos y hierbas cocidas en una cazuela de barro bajo tierra y con piedras calientes. La palabra Cura en la lengua Mapuche significa piedra y antigüedad. Tal vez cuando Magallanes avistó las fogatas de tierra del fuego, eran los patagones que preparaban unos curantos; por lo menos se han encontrado, en esas lejanías, conchales y restos de fogones adyacentes. Todos los pueblos primitivos, cuando descubrieron el fuego lo utilizaron para cocer sus alimentos y en el largo período pre-alfarero, en que no contaban con vasijas, se usaron entre otros métodos más directos, las piedras calentadas por fogatas.

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Cura, en mapuche significa piedra y antu, sol; luego la palabra original de este guisado es Curantu = piedra ardiente, como el sol. El curanto, especialidad chilota, se destaca por la abundancia y variedad de mariscos en Isla Tengo, en Puerto Montt, en Calbuco y en todas las localidades de Chile continental e isleño. En tiempo antiguo confluían al guisado solo pescados y mariscos, acompañadas por papas y verduras de la zona; cuando se introdujeron en América cerdos y aves de corral, también fueron incorporadas a esta monumental preparación. En las regiones apartadas y menguadas de recursos aún es posible probar un Curanto primigenio, sin los agregados europeos.

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COCINA LATINOAMERICANA Pastel de choclo (Chile) INGREDIENTES Choclos Albahaca Leche fresca Mantequilla sin sal Cebolla blanca Ajos Sal Azúcar blanca

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

6 2 500 50 150 20 c/n 40

Unid. Ramas Ml. Gr. Gr. Gr.

60 300 15 150 c/n

Ml. Gr. Gr. Gr.

60

Gr.

30 240 100 600 c/n

Gr. Gr. Gr. Gr.

# Receta 11

EQUIPO NECESARIO

Gr.

Para elaborar el pino: Aceite vegetal Cebolla blanca (extra) Ajos (extra) Carne Molida Sal y pimienta negra

Para el armado: Mantequilla sin sal (extra para el molde) Pasas negras Huevo duro Aceitunas Pierna de pollo Orégano seco

PREPARACION:

PRESENTACION: RESEÑA :

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COCINA LATINOAMERICANA Caldillo de congrio (Chile) INGREDIENTES Sal y pimienta blanca Filete de congrio Aceite vegetal Cebolla blanca Ajo Tomate Culantro Papa blanca Vino blanco Fumet Huevo Orégano seco

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

c/n 800 80 300 20 200 15 400 50 1.5 240 10

Gr. Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Lt. Gr. Gr.

# Receta 12

EQUIPO NECESARIO

PREPARACION:

PRESENTACIÓN:

PRESENTACION :

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NOMBRE OFICIAL

REPÚBLICA DE ARGENTINA

CAPITAL

BUENOS AIRES

IDIOMA

CASTELLANO(O EN

ESPAÑOL).

BUENOS AIRES ADOPTA

FORMAS JERGA

DEL DEL

LUNFARDO, ÁMBITO

PORTEÑO. DIVISIÓN POLÍTICA

23 PROVINCIAS Y LA CAPITAL FEDERAL DE BUENOS AIRES

FIESTA NACIONAL

9 DE JULIO

MONEDA

EL PESO

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Argentina, Procede del latín "argentum", que significa plata. El origen de

esta denominación se remonta a los viajes de los primeros conquistadores españoles al Río de la Plata. Situada en Sudamérica y por lo tanto en el hemisferio sur del planeta, tiene una extensión de casi 3,8 millones de Km², de los cuales 2,8 pertenecen al continente con aproximadamente un 54% de llanuras (praderas y sabanas), un 23% de mesetas y otro 23% de sierras y montañas, el resto pertenece al sector antártico. Limita con Uruguay, Brasil, Paraguay, Bolivia y Chile con un perímetro de fronteras de 9.376 kilómetros. La fachada marítima, sobre el Océano Atlántico, alcanza los 4.725 kilómetros. Tiene una gran variedad climática. Templado y húmedo en la llanura pampeana, frío y húmedo en el extremo oeste de la Patagonia, subtropical en la parte norte de la Mesopotamia y cálido en el Noroeste. Desde noviembre hasta marzo, la temperatura media es de 23° C y, de junio a septiembre de 12° C. LA COCINA DE LA ZONA NORTE La cocina regional es algo picante pero exquisita, con ingredientes como el choclo o maíz tierno, los ajíes (pimientos pequeños) y el charqui de carne (de vaca, cordero o cerdo) desgrasado y secado al sol. Cuando se prepara con sal se llama Tasajo. El locro, la humita, los tamales, las empanadas, la chanfaina y la sopa de quinua, son platos típicos. Como postres: mazamorra, dulce de cayote y quesillo. La chicha, bebida de harina de maíz y agua que se deja fermentar en ollas de barro y luego se hierve, la aloja que se obtiene de la fermentación de vainas de algarroba, los excelentes vinos de Salta y el blanco torrontés de Cafayate. LA COCINA DE LA ZONA LITORAL Nos ofrecen una deliciosa carne asada. Suele proceder del cebú y se presenta al estilo brasileño como "Churrasco al Espadachín”, se preparan a la parrilla o al horno En Misiones y Formosa se guisa el "locro norteño" con carne, maíz, zapallo (calabaza) y mandioca. El "mbeyú" o torta frita de almidón de mandioca de los guaraníes que se consume con leche, sal y queso. El chipá, torta que contiene estos mismos ingredientes y huevo y la "sopa paraguaya" que a pesar de su nombre es un pan de harina de maíz blanco, queso, cebolla y especias. LA COCINA DE LA ZONA CENTRO EL ASADO ARGENTINO. Alimento fundamental de la región pampeana por su gran número de reses, la selección de pastos y la mejora de las razas. Antiguamente las reses se asaban enteras en un rito que podía durar dos días.

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Sobrevive el "asado con cuero" con enterramiento de una ternera dividida en trozos en una zanja que ha tenido fuego durante algunas horas. Con el cuero apoyado en tierra, se cubre la carne con chapa de cinc y encima se colocan las brasas que se mantiene vivas unas horas más. Otros sistemas son el asado a la cruz o a la reja, típico del campo y a la parrilla. En cualquier caso, el secreto de un buen asado está en el corte de la carne y la sabia administración del fuego. Las calidades supremas del asado argentino las dan ciertos cortes vacunos (asado de tira o costillar entero, vacío, cuadril, matahambre) y las achuras (chinchulines, mollejas, tripa gorda, criadillas, ubre). Achuras, morcillas y chorizos parrilleros suelen servirse como entradas. La carne se come sola o aderezada con diversas salsas, como el "chimichurri". LAS CARNES. Vacuno preparado de acuerdo con la tradición pampeana. Conejo al borgoña en Tandil y cabrito a las brasas en Córdoba y sus sierras. PESCADOS Y MARISCOS FRESCOS. Sobre todo en las zonas costeras, ofrece variedades muy refinadas y sabrosas, como la merluza, la brótola, el lenguado, la corvina, el besugo, el pejerrey, provenientes de la pesca de altamar; los mariscos son otra gran exquisitez, calamares, langostinos, mejillones, y la delicia máxima, la centolla de los mares del sur. DULCES. Alfajores de Córdoba y Mar del Plata, galletas dobles rellenas de dulce de leche y recubiertas de vainilla o chocolate.

REGIONES SOBRESALIENTES EN SU GASTRONOMIA •

CUYO. El locro, la humita, los tamales, las empanadas, la carbonada y la chanfaina, son platos típicos. La chicha, bebida de harina de maíz y agua que se deja fermentar en ollas de barro y luego se hierve. La aloja que se obtiene de la fermentación de vainas de algarroba, los excelentes vinos de Mendoza, San Juan y La Rioja, y la sidra de Calingasta (San Juan).

•

PATAGONIA. San Carlos de Bariloche cuenta con una exquisita gastronomía, representada por el curanto, fondues de queso o chocolate, carnes de ciervo y jabalí, truchas y salmones de criadero y nada menos que 130 variedades de chocolate. Frutos silvestres y cultivos regionales han posibilitado el desarrollo de pequeñas industrias artesanales dedicadas a la elaboración de dulces. Gaiman y Trevelin conservan la tradición del té con tortas galesas (elaboradas con uvas pasas, nueces, cáscara de naranja,

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azúcar negro y canela). Quesos del valle inferior del río Chubut. Pescados y mariscos de la zona Atlántica. Asados de carne de cordero patagónico. •

MENDOZA. Los vinos argentinos, especialmente el tinto, están entre los mejores del mundo, donde también se produce el mejor espumante (champagne) del país. La producción y exportación vitivinícola de esa región constituye una de las más importantes de Sudamérica.

COCINA CRIOLLA TRADICIONAL Además de las parrilladas, muchas comidas representan las costumbres de la gente de esta tierra, algunas adquiridas en la época colonial, otras de origen aborigen, y otras que derivan de ambas. Lo mas típico son las empanadas, de carne cortada a cuchillo, de humita (choclo), de queso fritas, el locro hecho a base de maíz blanco con chorizo de cerdo; el curanto es una comida de origen mapuche que se prepara haciendo un pozo en la tierra donde se encienden brazas y se colocan carne y vegetales, luego se tapa con unas hojas grandes y con tierra para que se cocine lentamente. Otras especialidades son los tamales (maíz envuelto en su chala), carbonada, pastel de carne y papas.

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COCINA LATINOAMERICANA Matahambre (Argentina) INGREDIENTES Aceite vegetal Cebolla roja Fondo oscuro Ajos Matahambre (corte de res) Sal Colapez en polvo Espinaca Pimiento rojo Pimienta de cayena (o ají molido seco triturado) Tomillo fresco Huevo Zanahoria

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

120 200 2 40 900 20 8 100 200 5

Ml. Gr. Lt. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr Gr.

10 180 150

Gr. Gr. Gr.

400 200 250 10 180 20

Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

# Receta 13

EQUIPO NECESARIO

Ensalada rusa: Papa Arvejas Zanahoria Sal Mayonesa Perejil (para decorar)

PREPARACION:

PRESENTACION: RESEÑA: tradicionalmente realizado con malaya de res, se pueden encontrar variantes cocido sobre las brasas o parrilla.

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COCINA LATINOAMERICANA Carbonada cordobesa (Argentina) INGREDIENTES Carne de res Sal y pimienta negra Aceite vegetal Cebolla Ajos Tomate Zapallo loche Zapallo macre Choclo Vainitas Arvejitas Papa Páprika o pimentón Azúcar Salsa tabasco Fondo oscuro Crema de leche

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

600 c/n 100 150 30 120 200 600 2 100 100 200 10 35 c/n 700 100

Gr.

# Receta 14

EQUIPO NECESARIO

Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Unid. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Ml.

Guarnición: Pan baguette

c/n

PREPARACION:

PRESENTACION: RESEÑA: comida criolla de Córdoba en el Noreste Argentino, mientras más al norte es más acentuado el uso de paprika picante dándole una coloración mas rojiza

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NOMBRE OFICIAL

:

República Oriental de Uruguay

NOMBRE COMÚN

:

Uruguay

SITUACIÓN GEOGRÁFICA:

Al

Sur

del

Continente

Sudamericno,

bordeando el Océano Atlántico Sur, entre Argentina y Brasil Superficie total

176,220 km²

Superficie cultivable

173,620 km²

Superficie en regadío

1,100 km²

FRONTERA TERRESTRES: Argentina Brasil

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DESCRIPCIÓN GENERAL: Estado de América del Sur; limita al Norte con Brasil, al Este con el océano Atlántico, al Sur con el Río de la Plata y al Oeste con Argentina. El suelo uruguayo es ondulado en todos sentidos. Las ondulaciones, que se denominan cuchillas, varían entre 200 y 500 metros de altura. Las principales cuchillas que forman la base del sistema orográfico son tres: la cuchilla Santa Ana, la de Haedo y la cuchilla Grande. Los ríos principales son: el río Negro, el Cuareim, el Arapey, el Yi y sobre todo el Uruguay, en gran parte navegable y que, unido con el Paraná forma el caudaloso Río de la Plata. El clima es de transición entre templado y tropical, con escasas oscilaciones térmicas debido a la influencia oceánica. Uruguay basa su economía en la ganadería y la agricultura. Más de la mitad del territorio está destinada a pastos destinados al alimento del numeroso ganado ovino y en menor proporción del bovino. La industria está principalmente representada por las de preparación de productos derivados agropecuarios, tales como carnes, lana, cueros, azúcar, tejidos de lana y algodón etc. Del subsuelo se extraen mármoles de muy buena calidad. El pueblo uruguayo es de raza blanca, con predominio de la española. Predomina la religión católica, pero con absoluta libertad de cultos y separación de la Iglesia y el Estado. Políticamente es una República unitaria, a cuyo frente se halla un Presidente, que ejerce el poder ejecutivo y es elegido cada cinco años. Las funciones legislativas están encomendadas a la Asamblea General, compuesta de dos Cámaras, Senado y Cámara de Diputados. La República se divide en 19 departamentos: Artigas, Canelones, Cerro Largo, Colonia, Durazno, Flores, Florida, Maldonado, Lavalleja, Montevideo, Paysandú, Negro, Rivera, Rocha, Salto, San José, Soriano, Tacuarembó y Treinta y Tres.

HISTORIA: Uruguay fue descubierto en 1516 por el español Juan Díaz de Solís, quien trató de explorar el país y pereció asesinado por los indios charrúas. Siguieron en el descubrimiento y conquista de este país Sebastián Cabot, Pedro de Mendoza, Alvar Núñez Cabeza de Vaca Martínez de Irala, Ortiz de Zárate,

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Hemandarias y otros. El Uruguay o Banda Oriental dependió como todo el Río de la Plata, del Virreinato del Perú, hasta que en 1776, al establecerse el virreinato del Río de la Plata quedó dependiendo de éste. A principios del siglo XIX invadieron los ingleses las plazas de Montevideo y Buenos Aires; pero el heroísmo de sus defensores, que supieron ayudarse mutuamente, no tardó en expulsar del Plata a los invasores. La revolución iniciada en Buenos Aires en 1810 hizo sentir sus efectos en Montevideo. Artigas sublevó el Uruguay en 1811 y en 1814 las tropas argentinas y orientales acabaron con la dominación española en el Río de la Plata. En 1816 invadieron el Uruguay los portugueses, y, separado el Brasil de Portugal en 1822, siguieron los brasileños ocupando el país, que recibió la denominación de 'Provincia Cisplatina'. En 1825, treinta y tres orientales expatriados en Buenos Aires emprendieron la cruzada libertadora del Uruguay, y secundados por sus compatriotas consiguieron en 1828 la independencia de este país, que en 1830 quedó al fin constituido en República tal como existe actualmente, siendo su primer presidente Fructuoso Rivera. De 1843 a 1851 se desarrolló la llamada Guerra Grande, durante la cual tuvo lugar el sitio de Montevideo. En 1865 Uruguay se vio complicado en la guerra contra el Paraguay, y en la que luchó junto a Brasil y Argentina. Siguió un período de gran inestabilidad, que duró hasta ser elegido presidente José Batlle (1903-1907 y 1911-1915). Este, con sus acertadas reformas, implantó en el país la seguridad y el bienestar. Durante la Segunda Guerra Mundial, Uruguay la declaró a Alemania y Japón (15 de febrero de 1947). En 1952, bajo la presidencia de Andrés Martínez Trueba se modificó la Constitución Uruguaya; se suprimió la presidencia de la República y se estableció una nueva forma de Gobierno Ejecutivo, de tipo colegiado. Sin embargo, y como no diera resultado satisfactorio, en 1967 se reinstauró el sistema presidencial y se eligió presidente a Oscar Gestido, a quien sucedió Juan María Bordaberry en 1972.

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GASTRONOMÍA Su gastronomía es muy variada y rica gracias a su ganadería ya que cuenta con una variedad de razas de ganado, la cual su carne es muy suave esto se debe al micro clima que tiene ese país. Es muy conocido por sus parrillas, muy similar a la de los argentinos Entre sus platos típicos podemos mencionar los siguientes: Lengua a la vinagreta. La lengua se corta en tajadas bien delgadas y se dispone en una fuente honda, se mezclan con vinagre aceite de olivo apio picado, orégano y se guarda en un lugar fresco. Mondongo: El mondongo debe hervirse alrededor de dos horas para que este tierno y suave luego se prepara con un aderezo de ajos y cebolla, hoja de laurel, clavo de olor , pimiento rojo y abundante perejil picado . Cocido o puchero : Los garbanzos deben

ser remojados durante el día

anterior luego preparar un aderezo básico , agregar la carne de res , el tocino y dejar cocinar, luego agregar el zapallo , repollo , choclo , zanahoria, papas medianas y al final el chorizo ahumado .

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COCINA LATINOAMERICANA Buseca (Uruguay) INGREDIENTES Fondo oscuro Pata de cerdo Aceite vegetal Cebolla Ajos Tomate Hoja de laurel Mondongo cocido Tocino ahumado Garbanzo precocido Frejol canario Papa blanca Zanahoria Apio Chorizo Longaniza Pimiento morrón Sal y orégano seco Repollo (Col) Perejil

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

1 400 100 200 30 150 2 600 75 200 200 200 100 30 400 200 150 c/n 100 10

Lt. Gr. Ml. Gr. Gr. Gr. Unid. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

# Receta 15

EQUIPO NECESARIO

Gr. Gr.

PREPARACION:

PRESENTACIÓN: RESEÑA: comida criolla de Córdoba en el Noreste Argentino, mientras más al norte es más acentuado el uso de paprika picante dándole una coloración mas rojiza

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República del Paraguay Capital

: Asunción

Población

: 5 358,198 (julio de 1995)

División Política

: Consta de 19 departamentos.

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El paisaje paraguayo consiste en llanuras cubiertas de hierba y colinas boscosas en la región al este del Río Paraguay que divide el país en dos. En la región al Oeste del río, (Gran) Chaco, destacan las llanuras sobre todo bajas, pantanosas cerca del río y fregado seco forestal y espinoso Oeste adicional. El punto más alto es Cerro Pero (Cerro Tres Kandu) con 842 m ubicado en el IV Departamento del Guairá. La frontera del sudeste está formada por el Río Paraná, en el que se encuentra la impresionante presa Itaipu que comparte con Brasil. Esta es actualmente la central hidroeléctrica más grande del mundo, generando la electricidad consumida en casi todo el Paraguay. El clima local se extiende de subtropical a templado, con la precipitación sustancial en las partes de Este, haciéndose semiárido en el Oeste lejano.

GASTRONOMÍA La cocina paraguaya es sustanciosa y rica. Es una comida fuerte en el amplio sentido de la palabra, es una deliciosa mezcla de carne vacuna, porcina, ovino, caprina y carnes silvestres, con productos vegetales tales como: la mandioca, el maíz, el choclo (maíz tierno), la batata, el zapallo, la calabaza, etc. El almidón que es la harina de la mandioca producto con el que se elabora las variedades de "chipas" que es el delicioso pan paraguayo. La harina de maíz producto con lo cual se elabora la variedad de sopa paraguaya, comida conocida internacionalmente y del maíz tierno (el choclo) del que se elabora el chipá guazú (chipa grande de maíz). La comida paraguaya tuvo su origen precolombino con la raza guaraní con una profunda historia de la civilización gastronómica, de la que nos dejaron los antepasados deliciosas y no menos novedosas recetas. Además tienen la herencia española con la colonización, es una perfecta conjugación de sabores y al hablar de España entra a relucir en tanto la cocina mediterránea. Es una cocina rica y nutritiva que tiene un abanico de posibilidades en sabores, ya depende del paladar y criterio de quien lo saboree. Sabido está que la cocina es Arte y es Ciencia, como está considerada la cocina paraguaya. Esta tiene su magia porque el extranjero que la prueba quiere hacerlo más y más. Algunas de las comidas más conocidas y representativas del Paraguay son: 1. Sopa paraguaya (torta salada de harina de maíz) 2. Sopa paraguaya rellena con carne o queso. 3. Chipa guazú, parecida a la sopa paraguaya pero está hecha con el choclo. 4. Mbejú (tortillas de almidón, sal - grasa de cerdo - queso - leche). 5. Borí de gallina (es un caldo de gallina a la que se le agrega bolitas de harina de maíz y queso). 6. El asado a la olla, a la parrilla, a la estaca, al asador.

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7. El chicharrón trenzado (carne en manto hecha en tiras y trenzados que se hierve y luego se fríe). 8. El pastel mandió (son empanados hechos con puré de mandioca, harina de maíz y relleno de carne. 9. El puchero de carne y hortalizas con choclo. 10. Guisado de mondongo (parecido a los callos madrileños). Entre los postres tenemos por nombrar algunos: •

El quivevé (polenta hecha de calabaza, harina de maíz, azúcar, leche y queso). • La mazamorra (hecha de maíz), • Dulce de naranja. • Dulce de leche. • Dulce de guayaba. • El koserevá (dulce de naranja agria). • Miel de caña con queso, etc. Finalmente, la cocina paraguaya es deliciosa, elegante, que conociéndola puede estar en una mesa ya sea de Oriente u Occidente.

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COCINA LATINOAMERICANA Sopa paraguaya (Paraguay) INGREDIENTES Huevos Cebolla blanca rallada Queso mantecoso Queso mozarella Crema de leche Leche fresca Sal Mantequilla clarificada Polvo de hornear Harina de maíz

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

300 120 200 150 100 250 6 60 10 500

Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Ml. Gr. Gr. Gr. Gr.

# Receta 16

EQUIPO NECESARIO

PREPARACION:

.

PRESENTACION: RESEÑA: Pan salado hecho a base de harina de maíz y claras a punto de nieve. Mezclando productos guaraní y españoles Los guaranies acostumbraban a consumir comidas pastosas elaboradas con harina de maíz o de mandioca envueltas en hojas de güembé o platanoy cocinadas entre ceniza caliente. Losjesuitas (en su mayoría españoles), introdujeron el uso de: queso, huevos y leche (aditivos que fueron agregados a las comidas preparadas

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Nombre oficial

: República de Venezuela

Capital

: Caracas

Ciudades principales : Caracas, Maracaibo, Valencia, Barquisimeto, Guayana

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EL DESUBRIMIENTO DE VENEZUELA: Venezuela fue descubierto en el 3er viaje de Cristóbal Colón, el 2 de agosto de 1498, cuando llegó a la desembocadura del rió Orinoco, después de haber pasado frente a la isla de Trinidad, era la primera vez que los españoles tocaban el continente americano. En efecto, en el primer viaje habían llegado a la isla de Santo Domingo y en el segundo, a la de Puerto Rico AGRCULTURA: El cultivo de mayor importancia fue el cacao A partir de 1620, y por los próximos dos siglos fue el productor de exportación más importante de Venezuela para cultivarlo vinieron muchos inmigrantes de España y en particular de las islas Canarias. GASTRONOMIA: Adentrarse en gastronomía es sumergirse en un mundo de aromas y sabores que delinean el espacio de una cocina de marcados gustos y llamativos colores, de raíces indígenas y de hereditaria influencia europea, la cocina de estas tierras es la fusión de varias culturas, sin por eso dejar de ser dueña de una marcada personalidad. Se caracteriza por el uso de: yuca, plátano, ají, granos, tubérculos, caña de azúcar, carnes, aves, y variedad de pescados. Cada región de este hermoso país se identifica por sus costumbres y expresiones propias entre las cuales destaca la expresión culinaria, como parte de la cultura del diario vivir, platos diversos y originales varían según la situación geográfica de cada región y según la forma de vida de sus habitantes.

Los platos más representativos de la culinaria venezolana son: Pabellón criollo La arepa La hallaca La cachapa Las empanadas de harina de maíz El asado negro El casabe El hervido de gallina, de carne o de pescado, entre los más reconocidos. Se identifica en la cocina venezolana un despliegue de variados postres entre los que encontramos: El majarete, El tequiche y los dulces a base de papelón.

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Los dulces caseros de la época de la colonia en donde destaca la torta Bejarana, la torta de jojoto, de Pan, de Plátano así como los flanes y quesillos de piña guayaba, naranja y coco.

COCINA LATINOAMERICANA Asado negro (Venezuela) INGREDIENTES

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

1.5 c/n 90 250 150 20 200 2 50 5 1.5 40

Kg. Ml. Ml. Gr. Gr. Gr. Unid. Gr. Gr. Lt. Gr.

Arroz de grano largo Plátano maduro Aceite vegetal

300 2 400

Gr. Unid. Ml.

Perejil

10

Gr.

Asado ruso o aguja Sal y pimienta negra Aceite vegetal Vino tinto Cebolla Ajo Tomate Hojas de laurel Pasta de tomate Tomillo seco Fondo oscuro Chancaca - Papelón

# Receta 17

EQUIPO NECESARIO

Guarniciones:

PREPARACION:

.

PRESENTACION: RESEÑA: preparación de domingo plato emblemático saborizado con papelon (chancaca)

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COCINA LATINOAMERICANA Pabellón criollo (Venezuela) INGREDIENTES Carne de res (bistec) Fondo oscuro Cebolla roja Ajos Hoja de laurel

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

800 1.2 300 40 2

Gr. Lt. Gr. Gr. Hojas

60 200 30 400 150 c/n 40

Ml. Gr. Gr. Gr. Ml.

60 150 20 150 40 150 10 50 c/n

Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

250 40 2 400

Gr. Gr. Unid. Ml.

# Receta 18

EQUIPO NECESARIO

Para elaborar el frejol: Aceite vegetal Cebolla roja Ajos Frejol negro cocido Fondo oscuro Sal y pimienta negra Chancaca - Papelón

Gr.

Para elaborar la carne: Aceite vegetal Cebolla roja Ajos Tomate Pasta de tomate Pimiento rojo Comino molido Paprika Perejil picado

Guarniciones: Arroz blanco graneado Queso fresco Plátano maduro Aceite vegetal (para freír)

PREPARACION:

PRESENTACION: RESEÑA: pabellón criollo con carne mechada y diversos coloridos ingredientes que grafican las influencias de diversas etnias, siendo los mas representaticos la presencia de las caraotas (frejol)

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CULTURA. La cultura mexicana es una mezcla rica y compleja de las tradiciones indígenas, españolas y norteamericanas. Las áreas rurales están pobladas por indígenas, descendientes de las sociedades altamente desarrolladas de los mayas, aztecas y toltecas, por los agricultores y trabajadores descendientes de españoles y mestizos; cada una de estas herencias ha enriquecido la cultura regional. En las ciudades es patente la influencia tanto europea, particularmente española y francesa, como norteamericana. La mayoría de los artistas mexicanos contemporáneos están esforzándose por producir un trabajo característicamente mexicano que fusione los estilos españoles, indígenas y europeos modernos. LA COMIDA EN EL MEXICO ANTIGUO

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EL MAIZ. Es originario de América. Se han encontrado restos prehistóricos de unas mazorcas pequeñísimas en el Valle de Tehuacan. Por su importancia, el maíz se convirtió en un objeto de culto religioso y en torno a él se organizaron varios tipos de ceremonias. Antes de comerlo, lo trataban con ternura y delicadeza. Antes de cocerlo, lo calentaban con el aliento para que no sufriese con los cambios de temperatura y si encontraban algún grano en el suelo lo recogían y rezaban una oración, para disculpar el desperdicio e impedir que los dioses se vengaran produciendo sequías y hambre.

EL FRIJOL. Junto con el maíz eran parte de la alimentación básica del mexicano. Los comían con tortilla y chile todos los días. EL CHILE. Se usaba en todo el territorio antiguo de México para condimentar la comida. Sus poderes aperitivos y digestivos lo hacían muy cotizado. LA CALABAZA Se utilizaba de manera refinada y práctica. Su pulpa se cocía y se condimentaba con diversos tipos de chile; de las pepitas se extraía un aceite con el que se preparaba pipián. Otra variedad de calabazas se hacían las jícaras con las que se servían los líquidos, aunque también se utilizaban como adorno. GUAJOLOTES Y PERROS Había muchas variedades de aves. Los guajolotes eran la única ave domesticada. Los perros sin pelo, que se cebaban para el consumo, su carne era menos estimada que la del guajolote. Se dice que a veces las consumían juntas, la del guajolote arriba y la del perro abajo "para hacer bulto". EL MAGUEY Los códices, antiguos documentos de los mexicanos, hablan de la importancia del maguey en la vida cotidiana y en la vida religiosa. El maguey producía la bebida sagrada, el teómetl o vino blanco, bebida de los valientes, y el octli, bebida de las clases populares que después de la conquista se llamó pulque. Del maguey se obtenían bardas para los campos y techos para las casas. También hilo, papel, agujas, vestido, calzado, vino, vinagre, medicinas, para el mixiote, para envolver deliciosos manjares de carne y pescado. ZAPOTE. Árbol americano de la familia de los sapotáceos, cuyo fruto en forma de manzana tiene una carne dulce y aguanosa de inigualable sabor y una semilla gruesa negra y lustrosa la variedad mas conocida es el zapote negro muy apreciada en la repostería. También puede ser blanco o amarillo de la variedad conocida cono choco zapote. EL EPAZOTE. Hierba silvestre muy aromática que se utiliza en la elaboración de muchos platillos mexicanos, como caldos, sopas, guisos y frijoles. Se utiliza con frecuencia en la medicina popular. En otros países se conoce como paico.

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BEBIDAS NOTABLES DE MÉXICO EL PULQUE. El pulque es una bebida alcohólica tradicional que se prepara con el jugo amarillento extraído directamente del corazón del maguey este jugo se conoce con el nombre de aguamiel. EL TEQUILA. La variedad de agave azul (agave tequilanoes) es la que da origen al tequila más utilizado y fino. Se denomina azul por el intenso color azulado de su roseta (forma que toman las hojas de la planta cuando esta maduro).Es preciso cortar

las hojas o pencas de la planta para obtener la cabeza o piña de la cual, una vez cocida, se extraerán los jugos básicos para la elaboración del tequila. EL MEZCAL. El mezcal en cambio es otra bebida alcohólica que se obtiene de diversos tipos de agave. El mezcal es considerado un producto terminado después de la primera destilación suele tener un sabor más agresivo y un color más concentrado. Es frecuente sentirle un sabor ahumado, por que las piñas son quemadas en hornos bajo tierra y de hecho ese sabor es una de sus cualidades. Es característico encontrar un gusano de maguey dentro de las botellas de mezcal, jamás en una botella de tequila. La razón del gusano es que argumentan los fabricantes, realza el sabor del mezcal, hay gusanos rojos y blancos, siendo este ultimo el más preciado.

LA COMIDA EN EL MEXICO ACTUAL Después de la Revolución se siguen usando los braseros y la fuente de energía es el carbón, se usan los cómales y las tortillas se siguen echando a mano. Con la explotación del petróleo las estufas se modifican y las amas de casa recurren a la tractolina, (Se sabía que algunos concesionarios revolvían la gasolina con el comúnmente llamado “petróleo” que su nombre real o exacto era tractolina), puente indispensable entre el brasero de carbón y la estufa de gas, ahora universal. Los utensilios tradicionales se desplazan y en lugar del metate o molcajete usamos la licuadora o la batidora; los trastes de barro, son remplazados por la melamina y las cucharas de madera por las de plástico. GASTRONOMIA. La suculencia y la variedad de la Cocina Mexicana la han convertido en una de las más apreciadas. Sus orígenes se remontan al período prehispánico, a las llamadas Culturas del Maíz, ya que en torno a él y complementado con chiles, calabazas, carne de conejo, armadillo y guajolote se elaboran los más variados platillos, que

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alcanzan en ocasiones carácter ritual al construir una de las principales ofrendas a los dioses y muertos. Con la conquista, la cocina novo hispana sufre enormes cambios, por la introducción de frutas, cereales, especias, ganado vacuno, etc. Las monjas son quienes aprovechan la fusión de ambas tradiciones gastronómicas y crean con gran imaginación deliciosos manjares que se disfrutan hasta hoy. El Imperio de Maximiliano supone una nueva fuente de enriquecimiento, añadiéndole el refinado toque francés. Hoy en día, los antojitos (tacos, quesadillas...), parte esencial de la comida mexicana; las sopas carnes y pescados tan variados como sus regiones; los postres que provienen en su mayoría, de las cocinas conventuales del

virreinato; los dulces de origen artesanal, reflejo del sentimiento popular; los panes de caprichosas formas y graciosos nombres y las bebidas: tequila, mezcal, pulque, cerveza, aguas frescas de las más diversas frutas tropicales, atole, champurrado y el chocolate, nos ofrecen un panorama casi mágico de sabores, olores y colores. EL MOLE El mole es uno de sus platos más representativos, especial para las grandes celebraciones. El origen del mole se pierde en la leyenda o se ubica en las grandes cocinas de los conventos poblanos de la Colonia. En dichos conventos se fortaleció y perfeccionó el arte culinario mexicano, pues se agasajaba frecuentemente a las grandes personalidades civiles y religiosas del Virreinato. Allí se disfrutaron por primera vez muchos de los platillos que a la postre dieron fama mundial a la Cocina Mexicana. Cuenta la leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, Virrey de la Nueva España y Arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente. El cocinero principal era fray Pascual, que ese día corría por toda la cocina dando ordenes ante la inminencia de la importante visita. Se dice que fray Pascual estaba particularmente nervioso y que comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto, allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey. Fue tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo. Esta leyenda tuvo tanta acogida popular que incluso hoy,

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en los pequeños pueblos, las amas de casa apuradas invocan la ayuda del fraile con el siguiente verso: "San Pascual Bailón, atiza mi fogón “ No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado, sí, en la Colonia, cuando la Cocina Mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos. Cada región imprimió en el mole su sello propio y así fueron surgiendo el mole poblano, el mole negro de Oaxaca, el mole amarillito del sureste, el mole coloradito del Valle de México, el ranchero de la Altiplanicie y otros muchos que nos asombran tanto por su complejidad como por su sencillez.

PLATOS TIPICOS CHALUPAS, CHILAPAS O CHALUPITAS. Especie de tortillas con bordes levantadas en forma de barquitas fritas y rellenas de carne, picadillo de cerdo y cubierto con chile, salsa de jitomate y cebolla, también se conocen como pellizcadas ENCHILADA. Tortilla de maíz doblada o enrollada, rellena con carne de pollo desmenuzado, con chiles, tomates verdes, ajos, cebollas, perejil, culantro, crema de leche y queso fresco. Este plato se utiliza para acompañar las comidas. GARNACHAS. Parecido a una chalupa pero en forma de un barquillo, relleno de carne picada, frijol refrito y chile encima. QUESADILLA. Son especies de empanadas rellenas, no sólo de queso, sino también de otros ingredientes. Estas pueden ser fritas o asadas en comal. El relleno clásico es Queso (queso panela, queso oaxaca, queso ranchero, etc.) con unas hojas de epazote.

El Epazote es una hierba de color verde oscuro, de hojas largas. Olor muy particular ligeramente picante. Es de origen mexicano. Se utiliza mucho en la cocina mexicana para la elaboración de salsas para pescados, mariscos, carnes, frijoles. Ingrediente de muchos guisos y tamales. En el Perú conocemos está hierba aromática con el nombre de Paico.

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COCINA LATINOAMERICANA Tacos de pollo (México) INGREDIENTES Pechuga de pollo Aceite vegetal Cebolla china Sal y pimienta negra

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

400 40 40 c/n

Gr. Ml. Gr.

60 200 20 280 10 320

Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

120 40 80 15 80 c/n c/n

Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

80 85 15 1 4 c/n 60

Gr. Gr. Gr. Unid. Gr.

200 c/n 15

Ml.

4 8 200 40

Hojas Unid. Gr. Gr.

# Receta 19

EQUIPO NECESARIO

Para guisar los frejoles: Aceite vegetal Cebolla roja Ajos Tomate Orégano seco Frijol negro cocido

Para elaborar el guacamole: Palta o aguacate Cebolla blanca Tomate Chile jalapeños (ají limo rojo) Limón Culantro fresco Sal y pimienta

Para elaborar el pico de gallo : Cebolla blanca Tomate Chile jalapeño verde (aji limo rojo) Limón Culantro Sal y pimienta negra Aceite vegetal

Ml.

Para elaborar el sour cream: Crema de leche Sal Jugo de limón

Ml.

Para armar el taco: Lechuga americana Tortillas de maíz y trigo Queso fresco Cebolla china (parte verde)

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PREPARACION:

PRESENTACIÓN: RESEÑA: Tips D`Gallia: Los acompañamientos clásicos de los tacos pueden ser: salsa guacamole, sour cream (crema agria), salsa de tomatillo, salsa molcajete, etc.

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COCINA LATINOAMERICANA Cochinita pibil (México) INGREDIENTES

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

800 c/n

Gr.

Aceite vegetal (opcional) Cebolla roja (opcional) Ajos (opcional) Naranja agria Achiote en pasta Chile de árbol (ají paprika seco) Epazote (paico) Cebolla roja Ajos Sal y pimienta negra

40 100 20 4 40 10 20 100 10 c/n

Ml. Gr. Gr. Unid. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

Hojas de plátano

50

Gr.

200 50 80 100 80 20 10 5 30 c/n

Gr. Gr. Gr. Ml. Gr. Gr. Ml. Ml. Ml.

Lomo de cerdo Sal y pimienta negra

# Receta 20

EQUIPO NECESARIO

Para la marinada:

Para elaborar el push: Cebolla roja Chile habanero (ají panca seco) Rabanitos Vinagre de vino blanco Limones Culantro fresco Salsa de chiles Salsa Tabasco Aceite vegetal Sal y pimienta negra

PREPARACION

PRESENTACIÓN: Tips D`gallia: La Cochinita Pibill es un platillo ancestral de la cocina mexicana, el método de cocción utilizado es el enterrado. En México el achiote se comercializa mucho en pasta.

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COCINA LATINOAMERICANA Guajolote con mole poblano (México) INGREDIENTES

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

800 c/n 80 800

Gr.

10 20 5 10 5 3 5 1 1 3 10 1 40 40 30 50 1 40 280 200 c/n c/n 65

Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Unid. Gr. Unid. Unid. Gr. Gr. Unid. Gr. Gr. Gr. Gr. Unid. Gr. Gr. Gr.

Tortilla de maíz

4

Unid.

Aceite vegetal

200

Ml.

60 20 280 20 400 c/n c/n

Ml. Gr. Gr. Gr. Gr.

Guajolote o pavo Sal y pimienta negra Manteca de cerdo Fondo claro de ave

# Receta 21

EQUIPO NECESARIO

Gr. Ml.

Para elaborar la salsa de mole: Chile ancho (ají panca seco entero) Chile pasilla (ají paprika entero)) Anís entero tostado Semillas de ajonjolí tostadas Semillas de calabaza tostadas Clavo de olor entero tostado Semillas de culantro tostadas Canela en rama Hoja de laurel Canela molida Achiote en polvo (opcional) Tortilla de maíz frita Maní tostado Almendras tostadas Pasas Azúcar blanca Plátano maduro (asado en comal) Ajos (asados en comal) Tomates (asados en comal) Cebolla roja (asado en comal) Sal, pimienta negra y comino Caldo de ave Chocolate amargo

Gr.

Guarnición: Nachos

Arroz a la mexicana Aceite vegetal Ajo Tomate Pasta de tomate Arroz Agua Sal y pimienta negra

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PREPARACION:

PRESENTACIÓN: Servir el guajolote con el mole poblano y acompañar con los nachos y el arroz a la mexicana.

RESEÑA:

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COCINA LATINOAMERICANA

Chiles en nogada (México) INGREDIENTES Chiles poblanos (ají amarillo) Manteca de cerdo Cebolla roja Ajo Tomate Carne de cerdo pierna Pasta de tomate Pasas negras Melocotón Manzana Pera Azúcar blanca Sal y pimienta negra

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

8 60 250 40 280 600 20 50 220 160 160 20 c/n

Unid. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

64 56 50 c/n 50 600

Gr. Gr. Gr.

200 30 500 30 100

Gr. Gr. Ml. Ml. Gr.

60 20

Gr. Gr.

# Receta 22

EQUIPO NECESARIO

Capeado: Claras (2 claras) Yemas (2 yemas) Harina sin preparar Sal Harina sin preparar extra Aceite (para freír)

Gr. Ml.

Salsa de Nueces: Nueces Pan francés Leche fresca Jerez Queso de cabra

Para decorar: Semillas de granada Perejil liso

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PREPARACION:

.

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NOMBRE OFICIAL

: República de Guatemala

CAPITAL

: Ciudad de Guatemala

POBLACIÓN

: 11 100,000 habitantes

Guatemala es un país multiétnico, formado por 21 grupos sociolingüísticos del tronco maya; por ladinos (mestizos) poseedores de rasgos propios según sus lugares de procedencia, y por negros, con una marcada cultura afro caribeña. Limita al norte y oeste con México, al este con el Mar Caribe (Océano Atlántico), las repúblicas de Honduras y El Salvador; y al sur con el Océano Pacífico. Para su división político-administrativa, la república está dividida en 22 departamentos y éstos en 331 municipios. GASTRONOMIA.

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Desde la simple tortilla hasta una receta más compleja, como el jocón, el aporte chapín a la buena mesa es de por sí un atractivo turístico que debe ser explotado para deleite de todo el mundo. Cuando se piensa en la cocina guatemalteca, las imágenes que llegan a la mente son sobre variedad de sabores, de texturas, de aromas y de colores. Uno de los primeros atractivos de está cocina, es precisamente su paleta de colores, que refleja la riqueza de frutos, legumbres y especias que crecen en el suelo. Está cocina es heredera de dos grandes tradiciones culinarias. Por medio de la conquista, llegó el gusto de la cocina árabe, transformada por los españoles y, de las étnias locales, el sabor a dioses. Un ejemplo de esta unión de sabores y técnicas culinarias es el tamal, de pura cepa indígena, pero adaptado al gusto de los europeos. En la cocina guatemalteca los ingredientes más comunes son el frijol y el maíz, que se preparan en infinidad de recetas, pero también la carne de vaca, de pollo, de chompipe y de otros animales (como el venado, el armadillo, la iguana y el tepescuintle), forman parte de la buena mesa. Otros alimentos comunes son los quesos, las tortillas de maíz, el aguacate, el arroz y todas la especias, entre las que se destacan los chiles, que se utilizan de mil y una manera sobre todo, porque por medio de ellos y el orégano, la pimienta, el laurel, el perejil, la hierbabuena y otras hierbas, se obtiene el típico sazón. Y gracias a otras, su innegable color verde y rojo, reflejo del paisaje. En la cocina guatemalteca, un platillo casi omnipresente es la sopa, que se degusta generalmente muy caliente y sirve como entrada para platillos más fuertes que generalmente son seguidos por postres preparados a base de frutas como papayas, sandías, mangos, bananos, zapotes y duraznos. En fin, variadas de ellas, que se transforman en deliciosos platillos edulcorados, que hacen la delicia de los chapines, puesto que el sabor azucarado, fuerte, es del gusto de todos. Las bebidas, que suelen provenir también de todas esas frutas, le dan a la mesa un colorido único, así como un sabor extraordinario. Y para terminar, el café, otro compañero de las mesas guatemaltecas que nunca falta con su color oscuro y su aroma penetrante

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COCINA LATINOAMERICANA Tamal de olla (Guatemala) INGREDIENTES Maíz blanco remojado

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

800

Gr.

60 20 200 560 400 25 60 200 15 300 100 60 30 c/n

Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Gr. Gr. Gr.

80 40 20 800 c/n

Gr. Gr. Gr. Ml.

8

Unid.

# Receta 23

EQUIPO NECESARIO

Para elaborar el relleno: Manteca de cerdo Ajos Cebolla roja Tomate Pechuga de pollo Pasta de tomate Ají dulce de la selva (2 Unid.) Pimiento rojo Azúcar Fondo de ave Pasas negras Aceitunas verdes Alcaparras Sal y pimienta negra

Para elaborar la masa: Manteca de cerdo Ajos Achiote en polvo Fondo de ave Sal y pimienta negra

Para el armado: Hojas de plátano

PREPARACION:

PRESENTACION:

RESEÑA: De origen prehispanico

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COCINA LATINOAMERICANA

Revolcado (Guatemala) INGREDIENTES Panceta de cerdo sin hueso Laurel Fondo de res

Pax 1 CANTIDAD

MEDIDA

800 1 1

Gr. Hoja Lt.

60 40 200 280 1 20 20 20 200 c/n

Gr. Gr. Gr. Gr. Hoja Gr. Gr. Gr. Ml.

4 200

Unid. Ml.

2

Unid.

# Receta 24

EQUIPO NECESARIO

Para elaborar el aderezo: Manteca de cerdo Ajos Cebolla roja Tomates Laurel (extra) Pimentón dulce Achiote en polvo Ají panca en pasta Fondo de cerdo Sal y pimienta negra molida

Guarnición: Nachos Tortilla de maíz Aceite vegetal

Para decorar: Hoja de plátano

PREPARACION:

PRESENTACION:

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Nombre oficial

:

República de Nicaragua

Extensión

:

131,670 Km2

Límites

:

División Política

:

Capital

:

Moneda

:

Cocina Latinoamericana

Norte: Honduras Este: mar Caribe Sur: Costa Rica Oeste: Océano Pacífico 16 departamentos, Boaco, Carazo, Chinandega, Chontales, Esteli, Granada, Jinotega, León , Madríz, Masaya, Matagaipa, Managua, Nueva Segovia, Río San Juan, Rivas , Zelaya, además del Cabo gracias a Dios Managua Nueva Córdova

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Día Nacional

:

15 de Septiembre

HISTORIA A la llegada de Colón, quien recorrió el litoral durante su cuarto viaje (1502), el territorio estaba habitado por los indios mosquitos y nicarios. G. Gonzáles Dávila lo exploró a partir de 1522 y F .Fernández de Córdova inició la conquista (1524). La administración se encomendó a las audiencias de Santo Domingo y Panamá, hasta que en 1560 la colonia fue incorporada a la capitanía de Guatemala. Los primeros movimientos independentistas se produjeron en 1811. Sin embargo, no tuvieron éxito hasta diez años después. Apenas proclamada la independencia en 1821, la antigua colonia se incorporó al imperio mexicano y en 1824 pasó a formar parte de las Provincias Unidas de Centro América, hecho que originó la guerra civil entre libertadores, y conservadores. La economía de Nicaragua se basa en la agricultura que ocupa a casi la mitad de la población activa y genera un cuarto del producto nacional bruto. Las principales actividades comerciales son la exportación del café y el algodón, mientras que el maíz, el arroz, la caña de azúcar y el sésamo se cultivan para cubrir las necesidades locales. La ganadería bovina, la pesca y la explotación forestal son las actividades complementarias del sector agrícola, insuficientemente explotados por falta de adecuada infraestructura.

GASTRONOMÍA. Su gastronomía es muy variada por la gran diversidad de sus productos agrícolas y de su ganadería Entre los platillos más destacados están: Pinol de carne: mojar el maíz por dos horas, escurrir y moler. Cocer las costillas y el lomo de cerdo, agregar una porción de cebolla, ajos, chilatoma, tomate y culantro agregar naranja agria antes de servir Nacatamal: moler el maíz, aderezar con ajos, cebolla, chilatoma, la carne y luego se enrolla en hojas de plátano y cocer.

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COCINA LATINOAMERICANA Baho o Vaho (Nicaragua) INGREDIENTES Pimiento rojo

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

400

Gr.

60 200 40 200 120 800 200 25 c/n 2 2 400 1 20 c/n 400 c/n

Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml.

# Receta 25

EQUIPO NECESARIO

Para realizar el aderezo: Manteca de cerdo Cebolla roja Ajos Tomates Pasta de tomate Carne de res (tapa) Cecina Vinagre tinto Hojas de plátano Plátano verde Plátano maduro Yucas Hoja de laurel Culantro Orégano seco Fondo de res Sal y pimienta negra

Unid. Unid. Gr. Unid. Gr. Ml.

Masa muerta para sellar : Harina Agua

100 100

Gr. Ml.

PRESENTACION:

PRESENTACION:

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COCINA LATINOAMERICANA Vigorón (Nicaragua) INGREDIENTES Panceta de cerdo con piel y sin hueso Manteca de cerdo Yuca

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

800

Gr.

300 800

Gr. Gr.

60 200 60 300 c/n 80 c/n

Gr. Gr. Gr. Gr.

100 250 60 80 20 c/n c/n

Gr. Gr. Gr. Gr. Ml.

2

Unid.

# Receta 26

EQUIPO NECESARIO

Para elaborar el aderezo: Manteca de cerdo (extra) Cebolla roja Ajo Tomate Sal y pimienta negra Limón Culantro

Gr.

Para elaborar el encurtido: Cebolla blanca en juliana Col Rocoto Limones Vinagre de vino blanco Sal y pimienta negra Culantro

Decoración: Hoja de plátano

PREPARACION:

PRESENTACION:

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Nombre oficial

:

Área

: 112.088 Km2

Límites

:

Capital

:

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República de Honduras

Norte con el mar Caribe Este y sudeste : Nicaragua Oeste : Guatemala y el Salvador Sudoeste : Océano Pacífico Tegucigalpa

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Honduras es un Estado Republicano de América Central, situado en la parte mas ancha del istmo que une América del Norte con América del Sur. Limita al Norte con el mar de las Antillas; al Este con Nicaragua y el Salvador HISTORIA Las costas de Honduras fueron descubiertas por Cristóbal Colón, que llegó en Julio de 1502, en su cuarto y último viaje. La colonización comenzó en 1522, año en que Gil Gonzáles Dávila emprendió su conquista, continuada más tarde por Cristóbal de Olid, lugarteniente de Hernán Cortés. Olid pereció asesinado al cabo de algún tiempo y sus sucesores sometieron a los indígenas después de grandes esfuerzos. Durante cerca de tres siglos se desarrolló con tranquilidad relativa la vida de la colonia que, durante algún tiempo, formó parte de la Capitanía general de Guatemala. En 1821 se inició la Independencia de la América Central y, Honduras estuvo incorporada a México, hasta que el año 1840 se proclamó en República independiente, siendo su primer presidente Francisco Ferrera (1841-1845). En 1971 Honduras mantuvo una guerra con Nicaragua, hacia finales del siglo XIX destacó la labor realizada por el presidente Marco Aurelio Soto (1876- 1883), tanto en obras públicas como en la organización y administración del Estado, labor que continuó su sucesor Luis Bográn (1883- 1891). El conflicto de los límites de frontera entre Honduras y Nicaragua, generador de discordias ya en el siglo XIX, volvió a tomar virulencia en 1904 y 1906 hasta que ambos países decidieron aceptar el arbitraje del rey de España Alfonso XIII (1905) que establecía la frontera en el curso del río Coco, laudo arbitral declarado válido en 1960 por el Tribunal Internacional de la Haya. En Junio de 1969 estalló la guerra entre Honduras y el Salvador que duró dos días, durante los cuales el ejercito salvadoreño invadió parte del territorio de Honduras. En 1972 Estados Unidos restituyeron a Honduras las islas del Cisne.

GASTRONOMIA Su gastronomía es muy variada, entre ellos podemos mencionar algunos platos: Catrachitas: Entradas calientes para cualquier ocasión Mantucas de Honduras Empanadas típicas de honduras hechas a base de maíz

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Tamales Hondureños Tamal hecho a base de maíz molido y aderezado con achiote se deja cocer en la olla y luego es rellena con carne de pollo aceitunas pasas y alcaparras

Enchiladas Hondureñas Se hace un aderezo con carne y luego se rellena en las tortillas de maíz Sopa de caracol entre otros Se prepara un aderezo y luego se incorporan los caracoles el arroz y la leche, al final orégano fresco

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COCINA LATINOAMERICANA Tortitas de yuca y elote (Honduras) INGREDIENTES Mantequilla sin sal Yuca blanca Choclo (4 unid.) Azúcar blanca granulada Huevos Polvo de hornear Queso fresco

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

60 800 800 50 120 5 100

Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. gr gr

60

Gr.

40 120

Gr. Ml.

# Receta 27

EQUIPO NECESARIO

Para freír: Mantequilla sin sal

Baño : Azúcar en polvo Miel de caña

PREPARACION:

PRESENTACION:

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COCINA LATINOAMERICANA Pipian mixto (Honduras) INGREDIENTES Arroz Agua Pechuga de pollo Carne de res (tapa) Sal y pimienta negra Aceite vegetal

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

250 300 500 500 c/n 100

Gr. Ml. Gr. Gr.

50 200 40 280 20 20 60 400 1 500 10 c/n c/n

Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Unid. Gr. Gr.

2 c/n 200 c/n

Unid.

# Receta 28

EQUIPO NECESARIO

Ml.

Para elaborar el aderezo: Aceite vegetal (extra) Cebolla roja Ajo Tomate Pasta de tomate Pasta de ají dulce (panca) Ají dulce Vainitas Laurel Papa blanca Paprika dulce (pimentón) Fondo oscuro de res Culantro

Guarnición : Plátano maduro Sal y pimienta negra Aceite vegetal Perejil crespo (para decorar)

Ml.

PREPARACION:

PRESENTACION:

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CUBA

NOMBRE OFICIAL:

REPUBLICA DE CUBA

CAPITAL:

LA HABANA

IDIOMA:

ESPAÑOL

DIVISION POLÍTICA:

14 PROVINCIAS

CUIDADES PRINCIPALES:

LA HABANA, FINAR DEL RIO, VARADERO, MATANZAS, CIEN FUEGOS, CIEGO DE AVILA, SANTIAGO DE CUBA, CAMAGUEY, GUANTANAMO.

MONEDA:

PESO CUBANO

Cuba es un Estado e Isla del Archipiélago de las Antillas, ubicado a la entrada del golfo de México entre el Océano Atlántico y el Caribe. Esta formada por la

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isla que da nombre al país, la Isla de la Juventud así como por infinidad de cayos e islotes que la rodean. Esta considerada como la mayor y más occidental de las Islas Antillanas. Su ubicación en el centro del mundo americano y frente a USA es sumamente estratégica. Cuba fue descubierta por Cristóbal Colón el 27 de Octubre de 1492 bautizándola con el nombre de Juana en honor al primogénito de los Reyes Católicos. La isla estaba habitada por indígenas de los pueblos siboneyes quienes no cultivaron las tierras por la gran cantidad de productos que la naturaleza les ofrecía gratuitamente. Posteriormente fue dominada por los Tainos, tribu que huyó de la española (Hoy Santo Domingo) por presión de los caribes, tribu guerrera y sanguinaria. La colonización de Cuba se inició en 1511, encabezada por Diego Velásquez quien llego a Cuba con la misión de conquistarla convirtiéndose en fundador de la primera ciudad a la que llamó VILLA DE NUESTRA SEÑORA DE LA ASUNCIÓN hoy conocida como BARACOA posteriormente se fundaron San Salvador de Bayamo, Sancti Spiritus, Santísima Trinidad, San Cristóbal de la Habana, Santa María del Puerto Príncipe (hoy Camagüey) y Santiago de Cuba. La población indígena desapareció rápidamente debido a la utilización de los nativos para nuevas conquistas, a la dureza del trabajo al que se les sometió, así como a la carencia de inmunidad frente a enfermedades llegadas desde el viejo mundo como la sífilis y la viruela. Por esta razón se procedió a la importación de esclavos africanos para sustituir la mano de obra en el cultivo del café, caña de azúcar y tabaco. Cuba se convirtió en una pieza esencial del entramado ultramarino hispánico, de allí se hizo acreedora del nombre de PERLA DE LAS ANTILLAS. Para controlar la totalidad del comercio entre España y América, los Reyes Católicos instauraron la casa de contratación de Sevilla formándose un monopolio exclusivo español, esto motivó la protesta del resto de países europeos y fue el detonante de guerras entre España, Francia, Inglaterra y Holanda incrementándose así los ataques de los corsarios. Para protegerse de los ataques se edificó en La Habana las primeras fortificaciones primero el Castillo de La Real Fuerza de los tres reyes (el morro). Fortificaciones que perduran hoy en día y que gozan de la diaria concurrencia turística en la emulación del cañonazo.

El paso del tiempo no ha deslucido este valioso nombre y Cuba sigue brillando cual preciada joya dentro de su ámbito no solo por su condición de mayor y mas poblada isla de América habitada, sino también por su ubicación

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estratégica, por su riqueza agrícola y por asumir una posición primigenia y vanguardista en el proceso de la transformación de la sociedad. Cuba fue protagonista de los primeros movimientos independientes dando en Yara el primer grito de Cuba libre e iniciándose la lucha que se conoce con el nombre de Guerra de los 100 años o guerra grande finalizándose en 1878 con el pacto de zanjón. Desde entonces Cuba se preparó parea la independencia mediante un intenso movimiento ideológico protagonizado por el célebre e ilustre poeta José Martí quién fundo el partido Revolucionario despertando el espíritu revolucionario e iniciándose la guerra por la libertad. En 1898 gracias a la intervención de Estados Unidos de Norteamérica se culmina con el dominio español quedando Cuba bajo control estadounidense hasta 1901. Posteriormente Cuba ha sido dirigido por una serie de gobiernos dictatoriales hasta que en 1959 Fidel Castro logro hacerse del poder hasta la fecha. Cuba constituye un contraste con el resto del mundo antillano ya que es el único país gobernado por un régimen de socialismo de estado. Sin embargo cabe reconocer que la revolución ha logrado uno de los índices más elevados de alfabetización y salubridad. El precio ha sido la austeridad económica del extraordinario esfuerzo y la imposibilidad de libertad de expresión política, fuera de las causas del partido único. El hundimiento de los regímenes comunistas de Europa Oriental y la desaparición de La Unión Soviética han dejado a Cuba en una difícil situación enfrentada en solitario al bloqueo económico estadounidense que afecta cada vez más su economía. En relación a los recursos naturales, Cuba es un país eminentemente agrícola gracias a las excelentes condiciones del terreno y al clima tropical. El principal producto es la caña de azúcar, la producción cubana de azúcar ocupa uno de los primeros puestos a nivel mundial representando más de las tres cuartas partes del valor de las exportaciones. El segundo cultivo en orden de importancia es el tabaco que ocupa también un lugar privilegiado en el mercado internacional, los famosos “puros” o “habanos” gozan de gran aceptación en el mundo. El tercer cultivo destinado a la exportación es el café destinándose también gran parte de la producción al consumo interno. El cultivo de frutas tropicales son en su mayor parte exportadas debido a que uno de los principales objetivos de la economía cubana es la entrada de divisas. La industria cubana se desenvuelve en torno al azúcar. Un tercio de la población económicamente activa esta empleada en las actividades derivadas de los cultivos de la caña como son las refinerías de azúcar y los destilados de

ron. Otra actividad importante ligada al agro es la del tabaco. El tabaco cubano es de gran calidad y muy apreciado en el mundo entero.

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Además Cuba cuenta con un subsuelo relativamente rico en recursos naturales, sin embargo el abastecimiento de la mayor parte de minerales depende de la importación de otros países. De la misma manera la dependencia energética es casi total, dado que la producción de petróleo es pequeña y el aprovechamiento hidroeléctrico es escaso y caro. La actividad turística ha cobrado vital importancia en los últimos años, gracias al clima privilegiado y a la hermosura de sus playas. Cuba se ha convertido en el lugar idóneo para miles de turistas. Playas como Varadero, Cayo Coco, Cayo Largo entre otras son visitadas por millones de turistas en toda época del año.

GASTRONOMÍA CUBANA La gastronomía Cubana como todas las demás manifestaciones de su cultura presenta una gran variedad tanto en la disponibilidad de alimentos como en los hábitos que con ella se relacionan. Es el resultado de la fusión de culturas indígenas, españolas, africanas, europeas, asiáticas y americanas tanto del continente como de las islas que la circundan. La dieta Cubana se basa en el consumo de arroz, frijoles, yuca, maíz, plátanos, carnes como el puerco (cerdo), pescados, mariscos y una variedad de frutas tropicales como el mango, la papaya, la guayaba, el coco, mamey, marañón, piña, etc. Pese a los calores del clima tropical, las sopas constituyen un plato popular de gran importancia en la mesa cubana. Puede presentarse un caldo ligero como primer plato o la sopa puede ser el plato único de la comida cuando se trata de una preparación contundente como es el caso del Sopón fuerte o del Ajiaco. En ambos casos lo mas frecuente son los caldos a base de res y en menor cuantía los de ave y pescado. El ajiaco es quizá uno de los platos más representativos, es una sopa a base de carne de cerdo, ajos, cebolla, pimiento verde, calabaza, plátano verde, yuca, malanga, papas, boniatos, nabos, etc. Al conjunto de verduras se le denomina vianda. Aunque no es la usanza popular, en muchos lugares donde aún se conservan las costumbres españolas, se consumen sopas frías como los gazpachos y gazpachuelos. Entre las sopas mas conocidas cabe mencionar además el caldo sustancia o jicote (sopa muy antigua cuyo nombre se deriva del francés gigote), la sopa de pichón, la sopa de macho (sopa de plátano verde), el cocido, la sopa de frijoles y el popular calalú cubano.

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Los guisos son en su mayoría de influencia afro-española. Se caracterizan por la ausencia de picante, se preparan con carnes variadas y verduras o combinados. Generalmente se sirven con arroz, plátanos y vianda. Es de gran aceptación la ropa vieja (guiso a base de carne deshilachada) el guiso de quimbombó (okra o hamia) y el ekó agudu u oggodo, un platillo de raíces africanas que se prepara con fécula de maíz cocida y envuelta en hoja de plátano a manera de tamal. También existe el ekó como bebida, preparado a base de maíz y consumido como refresco o atole. La costumbre de vender y pregonar ekó de manera ambulante por plazas y calles es una de las tradiciones cubanas pintorescas que solo se ven hoy en algunas pequeñas ciudades. Un complemento que no deja de estar presente con frecuencia en las mesas cubanas es la yuca con mojo criollo, que no es mas que yuca cocida y guisada con ajos, cebolla y limón, una verdadera delicia. La colonización y la introducción de nuevas especies animales productoras de carne, produjo un verdadero impacto en la cocina cubana. El ganado vacuno encontró un excelente hábitat en las tierras de Camaguey y las Tunas. Pero la que a gozado de mayor aceptación es la carne de cerdo y puerco que se ha posesionado del gusto nacional en platillos como: masas de puerco fritas, arroz con puerco, puerco en púa, puerco asado, congo mechado, gandinga, tasajillo (carne seca salada), puerco a la criolla, etc. La carne de ave y la de res aunque en menor cuantía también se consumen encontrándose platos populares como la ya mencionada ropa vieja, la vaca frita, el chilindrón de chivo o de carnero, el criollísimo fricase de pollo con papas, el pavo relleno, el pavo a la camagüeyana ,entre otros. No olvidemos que por su ubicación geográfica Cuba esta rodeada de agua por todas partes de allí que la fauna marina es también una fuente de vida para la población insular. Más de un centenar de peces, mariscos y crustáceos son consumidos en sopas y guisos gozando de gran fama los camarones a la criolla, los cangrejos guisados y las sofisticadas langostas al grill o a la parrilla. Cabe mencionar también platos como el pargo o la cherna asada, con papas y cebollas, el escabeche de pez sierra, el arroz con camarones y coco, etc. En cuanto al consumo de cereales y granos predomina el arroz y frijoles, estos dos ingredientes quizás caracterizan no solo la cocina cubana sino la de los alrededores. Cuando el arroz va solo se le conoce popularmente como arroz sin compadre y si se prepara mezclado con frijoles da como resultado y popular congri, esta combinación esta presente en la mesa diaria a tal punto que se ha convertido en una especie de símbolo de la gastronomía cubana. Similares preparaciones se encuentran en la gastronomía de Guyana, Trinidad y Tobago, Puerto Rico, Santo Domingo y Haití, y es precisamente de este último país que derivó el

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vocablo a Cuba. Congri proviene de la unión de dos palabras Congo y Riz que significa arroz y frijoles en el lenguaje popular haitiano. Siendo Cuba uno de los países de mayor producción azucarera es lógico que muestre una repostería única, de influencia claramente española como el arroz con leche, la leche asada, las compotas de frutas, el cusubé, la malarrabia, el boniatillo, los cuadrados de coco, el buñuelo navideño, la panetela borracha, el manjarete con leche, las natillas, las pastas de guayaba, el dulce de leche, los flanes de calabaza, las frutas acarameladas, los cascos rellenos de guayaba y queso crema. Entre las bebidas no podemos dejar de mencionar el ron cubano, la fama de su calidad goza del reconocido prestigio decir “esta usted bebiendo ron cubano” es sinónimo de estar bebiendo lo mejor. Existen rones secos, semi secos, dulces, añejos, blancos ,etc. Se beben puros mezclados con gaseosas o jugos de frutas. Son famosos los daiquiris del Heminway y los mojitos (mezcla de ron, hierba buena ,azúcar y limón).

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COCINA LATINOAMERICANA Ropa vieja (Cuba) INGREDIENTES

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

1 1 150 2 60 200 40 280 30 200 20 c/n c/n 120

Kg. Lt. Gr. Hojas Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

Plátano bellaco Aceite vegetal Salmuera

2 400 c/n

Unid. Ml.

Alverjitas blanqueadas Zanahoria macedonia

80 200

Gr. Gr.

Carne de malaya Fondo oscuro de res Apio Laurel Aceite vegetal Cebolla blanca Ajo Tomate Pasta de tomate Pimiento rojo soasado Pimentón o paprika Orégano seco Sal y pimienta negra Cerveza rubia

# Receta 29

EQUIPO NECESARIO

Ml.

Guarnición : Tostones

PREPARACION

PRESENTACIÓN:

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COCINA LATINOAMERICANA Moros y cristianos (Cuba) INGREDIENTES Frijol negro pre cocido Fondo oscuro Aceite vegetal Cebolla blanca Ajo Tomate Achiote Comino Tocino Orégano seco Laurel Pimiento verde Sal y pimienta negra Arroz

Pax 1 CANTIDAD

MEDIDA

1 500 60 200 280 380 10 c/n 300 5 1 200 c/n 600

Kg. Ml. Ml. Gr. Gr. Gr. Gr.

# Receta 30

EQUIPO NECESARIO

Gr. Gr. Unid. Gr. Gr.

Guarnición : Chorizo parrillero

2

Unid.

PREPARACION

PRESENTACIÓN:

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NOMBRE OFICIAL

REPUBLICA DOMINICANA

CAPITAL

SANTO DOMINGO

IDIOMA

ESPAÑOL

DIVISIÓN POLÍTICA

29 PROVINCIAS Y UN DISTRITO NACIONAL

CIUDADES PRINCIPALES

BAORUCO, BARAHONA, DUARTE, LA ROMANA, LA VEGA, PUERTO PLATA, SANTIAGO DE LOS CABALLEROS, SAN PEDRO DE MACORES.

MONEDA

PESO DOMINICANO

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La Republica Dominicana es la segunda región más grande del Caribe, ocupa casi las dos terceras partes de las Antillas Mayores siendo su territorio, mayor que las Antillas Bahamas, Jamaica, Puerto Rico e Islas Vírgenes. El territorio está dividido en tres regiones:

REGIÓN CENTRAL. Aquí esta ubicada la ciudad más importante del país que es Santiago además de Constanza y Jarabacoa. Es una zona eminentemente agrícola con grandes plantaciones de tabaco y caña de azúcar. Con un futuro prometedor gracias a los ricos yacimientos de oro y otros minerales como la bauxita.

REGIÓN SUROESTE. Esta región posee grandes atractivos turísticos el más importante el lago Enriquillo, de aguas saladas con una flora y fauna silvestre e inmensamente colorida y variada. El paisaje exótico ha hecho de esta zona un foco turístico de gran demanda. Gran parte de la artesanía es elaborada con conchas de tortugas marinas, cocodrilos, plumas coloridas, y huesos de animales de la zona, aunque está prohibida la comercialización para evitar la extinción de las especies.

REGIÓN NORTE. Aquí se encuentran ubicadas las ciudades de Puerto Plata, Samana y Carabete. Esta zona es conocida con el nombre de “costa ámbar” es quizá una de las piedras que caracterizan La Republica Dominicana y está considerada como la piedra semipreciosa nacional. Esta resina de árbol de color marrón amarillento, petrifica ofrece varias formas y su característica principal es que suelen encontrarse incrustaciones de fósiles de pequeños insectos o restos de plantas ya extintos. Otra piedra considerada como semipreciosa que solo existe en el territorio dominicano es el Larimar, de color azul cielo muy apreciada en la elaboración de joyas. La región norte es quizá la más visitada por sus grandes atractivos turísticos, playas bañadas con aguas limpias y transparentes, rodeadas de cantidades de cocoteros y gran bullicio por la gran afluencia de turismo externo. Esto ha provocado el desarrollo de grandes Resorts (muchos de capital extranjero, español principalmente), donde la oferta no solo es de bello paisaje sino competencias acuáticas, equitación, así como atractivos culturales e históricos tales como el Museo de Ámbar, el Parque Nacional Isabel de Torres, las fabricas de ron Brugal entre otros.

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SANTO DOMINGO CAPITAL. La capital, llamada Santo Domingo, fue la primera base territorial de los dominios españoles en América. Cuando Colón la divisó por primera vez en 1492 le llamó La Española. Además fue la primera ciudad en el nuevo continente donde se instaló la primera catedral arzobispal, la primera universidad en lengua española, los primeros monumentos y el primer hospital, de allí que a Santo Domingo se le denominó Ciudad primada de América. Pese a que Santo Domingo, fue continuamente objeto de codicia de las potencias europeas por sus grandes riquezas y atractivos (la parte Occidental fue conquistada por Francia y hoy es la republica de Haití), aún conserva la arquitectura colonial en sus edificaciones y sus calles empedradas, hecho que le ha valido ser declarada por La UNESCO como la herencia cultural del mundo. Los primeros pobladores de la isla (isla quisqueya) fueron los indios Rainos que en lengua arahuaca significa bueno o noble. Estaban organizados en unidades tribales, su expresión cultural fue la más grande de las tribus del caribe. Alcanzaron gran desarrollo en actividades artesanales como cerámicas, textilería, alfarería, artefactos líticos y en madera, muy utilizados en los rituales mágico religiosos tainos. Se han encontrado maravillosas muestras de arte rupestre taino en diferentes localidades. Con el descubrimiento y conquista se exterminó la raza aproximadamente en 50 años, sin embargo los tainos dejaron una gran herencia que ha influido en las costumbres del pueblo: el consumo del maní, la yuca, el maíz, el ñame y la elaboración del cazabe cuya elaboración se mantiene igual hasta hoy. Si la actividad económica nos referimos, podemos decir que la principal, aporte del turismo es la agricultura, ocupa casi el 50% de la población activa, gracias a la introducción de capitales estadounidenses se creó una economía de plantación dedicada principalmente a la caña de azúcar, bananas, yucas, maíz y frutales. La minería se basa fundamentalmente en la extracción de oro, plata y bauxita así como sal, gema y yeso. En cuanto a la industria esta se halla poco desarrollada centrándose principalmente en la transformación de productos derivados de la caña de azúcar, gozan de gran fama y prestigio la variedad de rones dominicanos.

GASTRONOMÍA DOMINICANA. Respecto a la gastronomía dominicana podemos decir que es muy variada, con gran acento africano, antillano e internacional. Es una cocina rica en sabor y color debido a la utilización de gran variedad de frutas y vegetales.

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El desayuno está compuesto por lo general por platillos ligeros, generalmente se consume El Mangu un plato popular a base de plátano verde cocido y machacado, puede consumirse solo o con huevo, tocino, queso, jamón, etc. El almuerzo es la comida más importante del día. Las familias se reúnen en torno a la mesa para compartir la bandeja dominicana, un plato típico compuesto por arroz y frijoles, carne o pescado, ensalada y plátanos fritos. Cuando el arroz y los frijoles van mezclados se le denomina moros y si la combinación es jugosa se le conoce como chambre. Quizá es aquí donde se trasluce la influencia negra, influencia que está presente en todas las islas caribeñas. En las zonas de la costa predomina el consumo de especies marinas gozando de gran prestigio los potajes a base de langostas, camarones y cangrejos. Los grandes sembríos de palma dan como resultado los deliciosos palmitos que se consumen de variadas maneras en ensaladas, en guisos, escabechados al natural, etc. Una herencia gastronómica de los tainos es la extracción de la cativia. Se obtiene rallando la raíz de la yuca y extrayendo todo el líquido. Con el producto seco (cativia) se elabora el cazabe, especie de pan que además lleva cuero de cerdo sazonado y frito, la manera de elaborarlo guarda aún las costumbres tribales.

OTROS PLATOS CONOCIDOS SON. •

• • • • • • • • • • •

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AREPAS DE MAÍZ Y DE YUCA. la arepa es un postre preparado sobre un caldero con calor por debajo y sobre el preparado, esto ha dado origen a la expresión popular dominicana como la arepa, fuego por arriba y fuego por abajo que significa estar en una situación muy difícil. ASOPAO DE CAMARONES CON CERVEZA. preparación semilíquida a base de camarones, leche de coco, alcaparras, aceitunas, arroz, etc. CATIVIA. especie de empanada de yuca rellena de carne, queso y pollo. CREMA DE AUYAMA . sopa a base de auyama, leche, caldo y perejil. CHACA. postre a base de maíz, leche, azúcar, canela y leche de coco. CHENCHÉN. preparado a base de maíz hervido con hierbas aromáticas. CHIVO DE ASÚA. guisado de chivo CHULITOS .rollitos de masa de yuca rellenos con picadillo de carne. HABICHUELAS CON DULCE. preparado típico de la cuaresma. MALA RABIA. dulce a base de guayaba, batata, leche y canela. MAMBÚ. especie de mantequilla de maní condimentada con sal y ají. MOFONDO. preparado a base de plátano mojado y chicharrón.

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LOCROS VARIADOS. de arenque, de pollo, de pica pica (sardinas en salsa de tomate picante), de camarones, etc. Llevan como base arroz y aderezo. PASTELES DE HOJA. masa de plátano verde, ñame, malanga, relleno de carne y envuelto en hoja de plátano. PESCADO CON COCO. guisado de pescado, leche de coco y aderezo del noreste. PICA POLLO. variedad de pollo frito. PUERCO EN PUYA O EN VARA. cerdo atravesado en un palo o estilete y asado en brasas. RABO ENCENDIDO. guiso de sabores fuertes y picantes a base de rabo de vaca, ajo, ajíes, papas, zanahorias, etc. SOPA BOBA. se denomina boba por su carencia en carne, se prepara a base de auyama, papas, yucas, fideos y caldo. YAMIQUENQUE. torta de harina frita.

LAS BEBIDAS. Las bebidas más populares son el ron y la cerveza. El ron dominicano goza de gran fama por su gran variedad y calidad. Existen diversos tipos: oscuro, dorado, añejo, ámbar, blanco, reposado, cada uno posee una especial característica. Este se acostumbra tomar puro con hielo o mezclado con diversos jugos de frutas o aguas gaseosas. En cuanto a bebidas nativas, podemos citar el mabí y el cacheo. El mabí se obtiene de la fermentación ligera de bejuco de indio, generalmente se consume en todo el país como bebida refrescante. El cacheo se obtiene de la palma del cacheo especialmente en las zonas de Azúa y San Juan de La Maguana, lugares donde se produce este tipo de palma. Es de apariencia similar a la caña de azúcar y de su tallo se extrae una especie de miel que luego es fermentado. En épocas navideñas, en donde los arrayanes dan sus mejores frutos se consume el guavaberry: licor elaborado a base de frutos de arrayán, frutas secas, jengibre, canela, naranja y ron.

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COCINA LATINOAMERICANA Asopado (República Dominicana) INGREDIENTES Aceite vegetal Cebolla roja Ajo Ají dulce (ají amarillo) Tomate Pasta de tomate Chuleta ahumada de cerdo Chorizo (2 unid.) Cabanossi Laurel Arroz Cerveza rubia Fondo oscuro de res Alcaparras Aceituna de botija Culantro Sal y pimienta negra

Pax 1

CANTIDAD

MEDIDA

60 200 40 140 280 50 800 440 140 1 600 200 1 80 120 c/n c/n

Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Unid. Gr. Ml. Lt. Gr Gr.

# Receta 31

EQUIPO NECESARIO

PREPARACION

PRESENTACIÓN:

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COCINA LATINOAMERICANA Sancocho dominicano (República Domicana) INGREDIENTES

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

60 200 40 40 220 200 500 500 300 10 250 500 400 480 1 420 10 c/n

Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Lt. Gr. Gr.

Plátano verde Manteca de cerdo Sal y pimienta negra

2 80 c/n

Unid. Gr.

Culantro frito (para decorar)

c/n

Aceite vegetal Cebolla roja Ajo Ají verde (Pasta de ají panca) Ají amarillo en pasta Zanahoria Carne de res Pechuga de pollo Pierna de cerdo Salsa inglesa Zapallo macre Yuca Papa Choclo Fondo Claro Chorizo Orégano seco Sal y pimienta negra

# Receta 32

EQUIPO NECESARIO

Bolillos de plátano:

Guarnición : Arroz granedado

c/n

PREPARACION

PRESENTACIÓN:

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COSTA RICA

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HISTORIA Costa Rica es un país pequeño situado en la América Central con una superficie de 51.100 km2 tan solo mayor que El Salvador y Belize, pero, desde muchos puntos de vista, es un gran destino para el visitante. Tiene una diversidad de especies animales y vegetales característicos de la zona intertropical que responden a la ubicación del país. Costa Rica por su posición ístmica significó un puente biológico y cultural que permitió el encuentro de especies forestales y animales, así como de culturas del norte y del sur del continente. En cuanto a su formación geológica el país forma parte de las tierras jóvenes de América. Esto supone que hasta comienzos del terciario, Costa Rica y Panamá estaban ocupados por un gran canal marino que comunicaba el actual Caribe con el Pacífico, con lo cual configuraba más bien una forma de archipiélago antes que macizo continental. Se ha llegado a afirmar que las actuales penínsulas de Nicoya y Osa son restos de estas primogénitas islas. Desde mediados del terciario, fuertes movimientos tectónicos y volcánicos permitieron el levantamiento total del país y el surgimiento, a lo largo de un área, de la fractura conocida como Depresión de Nicaragua, de las actuales cordilleras volcánicas de Guanacaste y Central. Sin embargo, fue en el cuaternario cuando se terminó de consolidar el territorio costarricense y se preparo el escenario para la ubicación de los primeros aborígenes que se establecieron en nuestro territorio. Tiene una diversidad de flora y fauna de las más altas del mundo. Su posición ístmica le permitió la migración de especies entre las masas continentales del Norte y Sur América. Así la nueva franja marina comenzó un proceso de diversificación entre las especies de ambos mares. Debido a su posición geográfica, el país esta expuesto durante casi todo el año a los vientos alisios del noroeste que provienen del Caribe y llegan cargados de humedad. Esto hace que regiones costeras, la mayor parte de las llanuras del norte y las laderas montañosas que reciben esos vientos tengan fuertes precipitaciones. UBICACION Costa Rica posee una ubicación especial en el mapamundi, pues ocupa el centro del Istmo Centroamericano. Limita al este y noreste con el Mar Caribe; al oeste y sur con el Océano Pacífico; al sureste con Panamá y al norte con Nicaragua. SUPERFICIE Su superficie de sólo 51.100 kilómetros cuadrados, guarda variedad de ríos, llanuras, montañas, valles, flora, fauna, volcanes, playas, áreas protegidas,

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reservas biológicas y muchos más atractivos para el turista, junto con una diversidad de climas. POBLACION APROXIMADA E IDIOMA Costa Rica tiene una población aproximada de 4.500.000 habitantes cuya lengua materna es el español. Sin embargo, otros idiomas como el inglés, el

francés, el alemán y el italiano, son de uso frecuente y el visitante extranjero podrá ser entendido con fluidez, en esas lenguas. La población está distribuida en las siete provincias que conforman el país: San José, Alajuela, Heredia, Cartago, Guanacaste, Puntarenas y Limón. La capital se encuentra en la provincia de San José, que es la más poblada de todas. RELIGION El catolicismo es la religión oficial, pero la libertad de culto está garantizada. CLIMA Costa Rica es un país tropical situado entre dos océanos y con una geografía compleja que origina variadas condiciones climáticas y dan lugar a zonas de vida que van desde el bosque tropical seco hasta el páramo. Por lo general las temperaturas oscilan entre los 14 y los 22 grados centígrados. Si bien en el país no hay estaciones climáticas definidas y el clima de cada región se mantiene relativamente estable durante todo el año, se presentan ligeros cambios según sea época de "verano" (temporada seca) o "invierno" (temporada lluviosa). La temporada de "verano" suele ser de diciembre a abril y la de "invierno" de mayo a noviembre. RECURSOS NATURALES Costa Rica tiene una diversidad de las más altas del mundo. Su ubicación tropical irregular con un ámbito latitudinal que va desde el nivel del mar hasta 4000 mts. y su posición ístmica que permitió la migración de especies entre las masas continentales de Norte y Sur América son quizás los aspectos fundamentales que definen esta valiosa característica. Para entender la diversidad de especies es necesario conocer algo de la historia geológica y de las características geográficas presentes en Costa Rica. Este territorio comenzó a existir hace 100 millones de años. En esos tiempos había únicamente un canal marino abierto con muchas islas, separando los dos sub - continentes más antiguos. Sin embargo al igual que partes de Nicaragua y Panamá, esta es una de las franjas de tierra más jóvenes del continente. Debido a movimientos tectónicos por el oeste, conforme la placa de Cocos se deslizaba bajo la más estable placa Caribe, se fue formado un estrecho puente terrestre que unió a Norte y Sur América. Esta franja de tierra estaba constituida por un levantamiento en la porción sureste (lo que es hoy la Cordillera de Talamanca) y una formación volcánica que se extiende hacia el norte (los montes del Aguacate y de Tilarán). Así comenzó un proceso intensivo de mezcla de especies, puesto que las plantas y animales emigraban

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por este corredor de norte a sur y viceversa. Por otro lado, la nueva franja marina comenzó un proceso de diversificación entre las especies de ambos mares debido a su posición geográfica a 10° de latitud norte, el país esta expuesto durante casi todo el año a los vientos alisios del noroeste que provienen del Caribe y llegan cargados de humedad. Esto hace que regiones costeras, la mayor parte de las llanuras del Norte y las laderas montañosas que reciben esos vientos tengan fuertes precipitaciones.

GOBIERNO Por ser una república democrática su sistema político está dividido en tres poderes: •

• •

Poder Ejecutivo: Presidente de la República, elegido mediante sufragio directo, cada cuatro años, se puede reelegir después de ocho años. Dos Vicepresidentes. Un Gabinete Presidencial compuesto por 18 Ministros de Estado, que asumen carteras en lo económico, lo social, lo productivo y lo cultural. Poder Legislativo: integrado por 57 diputados (representantes populares, responsables de dictar leyes). Poder Judicial: lo forma una corte Suprema, que consta de cuatro Salas. Asimismo, lo integran los Tribunales Superiores y Juzgados en cada materia.

CIUDAD DE SAN JOSÉ La Capital del país, San José, enclavada en el Valle Ínter montano Central, es el núcleo de la llamada Área Metropolitana, que tiene una extensión de 170 kilómetros cuadrados y una población de aproximadamente 1.000.000 habitantes, incluyendo la población flotante. Ofrece, al igual que muchos otros lugares de la república, sitios de interés histórico, que hablan del paulatino, pacífico y democrático camino recorrido por el pueblo costarricense y que indican la voluntad nacional de alcanzar niveles superiores, partiendo de lo mejor que ofrece el mundo en cada época. Se pueden distinguir tres culturas de acuerdo a la forma de ser de los costarricenses: la propia del Valle Central, típica de campesinos agricultores; la de la pampa guanacasteca y la afro caribeña de la provincia de Limón. Su origen es una mezcla, donde hay aporte de la raza indígena (aunque en menor proporción que en otros países centroamericanos); la de los colonizadores españoles y el aporte afro caribeño, a partir del siglo anterior. El costarricense es amable, hospitalario y orgulloso de su libertad. Costa Rica, una de las democracias más antiguas de América, es una república libre e independiente. RESTAURANTES Los restaurantes de Costa Rica ofrecen al turista gran variedad de platos

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internacionales y, para quienes deseen degustar los platos costarricenses, hay sitios variados con cartillas típicas de la zona del país donde se encuentre LA GASTRONOMÍA DE COSTA RICA Es una de las cocinas caribeñas que reúne las costumbres y usos culinarios de los habitantes de Costa Rica, es producto del complejo mestizaje culinario que nunca termina, herencia de nuestros indígenas e influencia de los colonizadores. Luego intervenida por culturas que están de paso y otras que decidieron quedarse (como el pan baguette traído por los inmigrantes franceses). Los ingredientes más habituales de esta cocina son el arroz y los frijoles. Uno de los platos más representativos es el Gallo pinto (conocido en algunas áreas del sur de Costa Rica como Burra), es un plato que contiene frijoles negros y arroz (puede ser también con frijoles rojos). Algunos ejemplos de platos típicos en Costa Rica son: casado, gallo pinto, olla de carne, empanadas, tamales, chifrijo, barbudos, tortillas de maiz, queso Palmito, picadillo de arracache, picadillos de chayote, flor de itabo, plátanos maduros, pejiballes, etc. Cada comida tiene variedades que se cocinan según la provincia. Por ejemplo, en la provincia de Limón se usa mucho el coco y los tomates. El licor nacional de Costa Rica es una especie de aguardiente elaborado con azúcar de caña denominado Guaro, conocido popularmente como Cacique o "Cuatro plumas", en referencia a una marca que lo comercializa. No clasifica como ron por no ser añejado en barriles de roble. Entre las bebidas tradicionales se encuentran el aguadulce (preparado con agua caliente y dulce de tapa; el agüesapo (aguadulce con limón y guaro); la resbaladera (preparada a base de arroz y cebada cocidas); la horchata de arroz, con azúcar y canela (originaria de España) y el café, uno de los principales productos de exportación. Sin embargo, la bebida nacional por excelencia es el "fresco" (conocido en México como agua fresca), hecho de casi cualquier tipo de frutas mezcladas con agua y azúcar. La cerveza más conocida de Costa Rica es la Imperial. También hay otras como la Pilsen y la Bavaria. A las cervezas, comúnmente, se les conoce como "frías" o ´´birras´´ (Comúnmente se cree que "birras" viene de "beer" (cerveza, en Ingles), cuando en realidad viene de "birra"(cerveza, en Italiano).

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COCINA LATINOAMERICANA Gallo pinto (Costa Rica) INGREDIENTES Arroz Aceite de oliva Ajo Sal Aceite de oliva (extra) Cebolla blanca Ajos Tomate Pimiento rojo Ají dulce Frijoles negros precocido Salsa Lizano Culantro Tomillo fresco Pimienta negra y comino

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

200 20 10 c/n 40 80 40 280 100 20 600 40 20 10 c/n

Gr. Ml. Gr.

# Receta 33

EQUIPO NECESARIO

Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Gr. Gr.

Guarnición: Plátano asado y huevo revuelto Plátano asado: Plátano maduro Mantequilla sin sal Azúcar blanca

4 20 60

Unid. Gr. Gr.

40 120 150 c/n

Gr. Gr. Ml.

4

Unid.

Huevo revuelto: Mantequilla sin sal (extra) Huevo Crema de leche Sal y pimienta

Para decorar: Tortilla de maíz

PREPARACION:

Tips D´Gallia: La Salsa Lizano es una mezcla líquida de especias y vegetales de Costa Rica. Es semejante a la Salsa Worcestershire (inglesa), pero con ingredientes criollos y en proporciones al gusto costarricense. Es de color café, con un sabor entre ácido y dulce, y con un fuerte olor a especias. Fue desarrollada por la familia Lizano de Alajuela y establecida en 1920.Actualmente es un producto de Unilever, y su receta es secreta. La Salsa Lizano se usa en muchas comidas en Costa Rica.

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COCINA LATINOAMERICANA Rondón de mariscos (Costa Rica) INGREDIENTES Filete de pescado blanco Sal y pimienta blanca Aceite vegetal

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

600 c/n 80

Gr.

50 200 15 560 1 c/n 200 40 2 1 500 1 70 600 150 200 c/n c/n c/n

Ml. Gr. Gr. Gr. Hoja

# Receta 34

EQUIPO NECESARIO

Ml.

Para elaborar el aderezo: Aceite vegetal Cebolla roja Ajo Tomate Laurel Tomillo fresco Pimiento rojo morroneado Ají dulce Apio Plátano verde Yuca Fumet Leche de coco Calamar Langostinos Pulpo cocido Sal Pimienta blanca Culantro picado

Gr. Gr. Ramas Unid. Gr. Lt. Ml. Gr. Gr. Gr.

PREPARACION:

PRESENTACIÓN:

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REPUBLICA DE EL SALVADOR

Nombre oficial Extensión Población Capital Lengua oficial Otras Moneda:

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: República de El Salvador : 21.041 km2 : 6.704.932 habitantes : San Salvador. : Español : Nahua y Maya (amerindias) Dólar estadounidense

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El nombre oficial de "El Salvador" fue aceptado en la primera constitución del país, promulgada el 12 de junio de 1824. Sin embargo, la usanza de hacer contracción de la primera palabra provocó que fuera escrito como "República del Salvador".Sería hasta el 7 de junio de 1915, por medio de Decreto Legislativo, que fue establecido definitivamente como nombre oficial "El Salvador". A pesar del precepto, en documentos oficiales internacionales, continuaba la práctica de omitir la primera parte del nombre. Para 1958, por gestiones del secretario de cultura Jorge Lardé y Larín se emitió otro Decreto Legislativo, con fecha 23 de octubre, en el que se añadió al texto de 1915 la prohibición de suprimir la palabra "El" cuando fuera asociado a las palabras "República" o "Estado". Asimismo, se determinó la reserva del derecho a contestar cualquier documento o suscribir cualquier convenio donde apareciese escrito incorrectamente el nombre oficial de la república. De acuerdo al historiador Pedro Escalante Arce, el cambio de "San Salvador" a "Estado del Salvador" se realizó para significar que, a partir de la formación como Estado, abarcaría tanto a la Provincia de San Salvador, como a la de Sonsonete. El clima es de tipo tropical, con temperaturas elevadas en el litoral, más templadas hacia el interior, y precipitaciones abundantes en todo el territorio. El relieve es montañoso, con una gran presencia de fenómenos volcánicos. Se diferencian cuatro grandes unidades de relieve: al norte, en la frontera con Honduras, los Andes centroamericanos (sierra Madre salvadoreña), con altitudes que oscilan entre los 1,800 – 2,000 metros. En el centro, la depresión central, que es la principal área del asentamiento humano e industrial (la capital, San Salvador, reúne unos 450,000 habitantes). La cadena Costera, que discurre paralela al litoral, es un área de intensa actividad sísmica, culminada por los volcanes Santa Ana (2.385 metros) y San Vicente. La franja costera, que es bastante estrecha (10-20 km) y está integrada por llanuras aluviales, con frecuencia alteradas por la presencia de marismas. Es uno de los países más densamente poblados de Hispanoamérica (247 hab. /Km2). La población se halla bastante repartida por todo el país, si bien la aglomeración de San Salvador concentra un cuarto del censo nacional. Destacan los cultivos de exportación (café, algodón, caña de azúcar), que emplea más del 40% de la población activa y refleja el 23% del producto nacional bruto y el 74% del valor de las exportaciones. El Salvador es el único país de América Central que no tiene ninguna población africana nativa debido a la inaccesibilidad del comercio del océano Atlántico. Además el general Maximiliano Hernández Martínez instituyó leyes de razas en la década de 1930 que prohibieron la entrada de poblaciones negras al país. El capítulo III de la ley “Restricciones y limitaciones a la inmigración” de 1933, decía en su capítulo 25: “Se prohíbe la entrada al país, a los extranjeros comprendidos en uno o más de los casos siguientes: a los de raza negra; a los malayos y a los gitanos, conocidos también en el país con el nombre de ‘húngaros’ ”. Y el artículo 26 continuaba: “No se permitirá asimismo el ingreso al país de nuevos inmigrantes originarios de Arabia, Líbano, Siria, Palestina o

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Turquía, generalmente conocidos con el nombre de ‘turcos’. Entre los grupos de inmigrantes que llegaron a El Salvador, están los cristianos palestinos. Aunque eran pocos, sus descendientes han logrado alcanzar un gran nivel económico y poder político en el país. La Iglesia Católica es la confesión religiosa mayoritaria desde la época colonial, ya que tiene una feligresía cercana al 74% de la población. Al inicio de año 2004, vivían fuera de El Salvador un aproximado de 3,1 millones de salvadoreños, como inmigrantes en Estados Unidos - la mayoría de forma indocumentada/ilegal-, que es el destino a donde tradicionalmente se dirigen para dejar la precaria situación económica en la que viven o para mejorar sus condiciones de vida. La segunda comunidad más grande de salvadoreños residiendo en el exterior, es la comunidad de Guatemala que suman unos 31,000, también hay nutridas comunidades salvadoreñas en Canadá, México, Italia, Suecia, Australia y Costa Rica. Tal situación se agrava durante la guerra civil de la década del 80 y posteriormente por condiciones económicas y sociales adversas. A partir de los Acuerdos de Paz en enero de 1992, los gobiernos emanados del partido ARENA, realizan una serie de reformas económicas que reclamaba el modelo neoliberal impulsado y apoyado por los Estados Unidos de Norteamérica. El Salvador es una mezcla de las culturas Maya, Lenca, Nahua, Ulúa, española y otros grupos étnicos minoritarios.

GASTRONOMIA SALVADOREÑA Comidas típicas hechas a base de maíz Atol y tamales de elote. Atol shuco (bebida que se sirve usualmente en "huacal" de morro) Pasteles de picadillo (empanada de maíz con relleno de verduras, y si tiene suerte, también carne). Una comida preferida de muchos hombres y mujeres de El Salvador salvadoreños son las pupusas. Las Riguas son tortas de maíz tierno (elote) fritas con frijoles y en algunos casos queso, las cuales son envueltas en hoja de plátano y elote. Las Empanadas de Plátano, estas son hechas a base una pasta de plátano maduro cocido, luego se rellena de frijol refrito molido y otras que se rellenan de leche cocida con fécula de maíz y canela. Las Enchiladas, estas son tortillas delgadas de maíz y se hacen fritas, sus ingredientes son masa de maíz, achiote, toque de sal, toque de bicarbonato para que queden

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crujientes. La yuca es bien consumida la preparan mayormente frita acompañada con una salsa de repollo (col curtida) y salsa de tomate y en la mañana la comen acompañada con una horchata (bebida de arroz) Otro platillo típico es El "consomé de garrobo" (el garrobo es un reptil similar a la iguana que mide unos 50 cm). La alimentación básica del salvadoreño Es variada, ya que un plato típico puede contener los siguientes componentes: • • • • • •

Verduras o legumbres: frijoles y arroz, yuca, papa, etc. Frijoles y arroz Las carnes: aves y Pescado, Productos lácteos: Queso, mantequilla, etc. Frutas. Tortillas,

Entremeses o antojitos de la tarde Entre otros: • • •

•

También existe la yuca frita o salcochada con pepescas o merienda de cerdo. La poleada, que está hecha con huevos, leche y fécula de maíz, y el arroz con leche.

•

Una taza de café acompañada de un pedazo de pan dulce, todo esto a las 4 de la tarde. Es tan arraigado este rito de las tardes que está siendo evaluado para ser un patrimonio cultural.

•

Las Enchilada acompañada de carne molida con papas y curtido elaborada de maíz. Los pastelitos relleno de carne con papas elaborados de maíz. Los Enredos de yuca frita. Las tostadas de plátano verde. Las Delicias en dulce de atado, como el que contiene: jocote, mango, camote y ayote. Todo para deleitarse.

• • • •

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El chilate (acompañado de maíz, yuca o huevo; plátano, ayote, camote en miel de panela o atado de dulce). También las torrejas preparadas con torta de yema, canela y azúcar. Todos estos antojitos, incluyendo las pupusas, son preparados todas las tardes para no perder sus costumbres, teniendo mayor auge en la temporada de Semana Santa.

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Bebidas Entre algunas bebidas frías se encuentran: • • • • • • • • • • •

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Fresco de Temperante. Fresco de Cebada. La horchata de Morro. Fresco de Jocote Fresco de Mango Fresco de Horchata de coco Fresco de Tamarindo Fresco de Melón Fresco de Guanábana Fresco de Sandía Fresco de Carao

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COCINA LATINOAMERICANA Pupusas (El Salvador) INGREDIENTES

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

400 c/n c/n c/n

Gr.

400 4 500

Gr. Gr. Ml.

100 50

Gr. Ml.

40 30 4 400 c/n

Ml. Gr. Gr. Gr.

100 50 140 60 80 40 c/n 5 c/n

Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Gr.

1 50

Unid. Gr.

# Receta 35

EQUIPO NECESARIO

Para realizar la masa: Maíz blanco o harina de maíz Agua y sal Aceite vegetal Azúcar blanca (opcional)

Para elaborar la pupusa de cerdo: Panceta de cerdo Sal Aceite vegetal

Para elaborar la pupusa de queso: Queso paria Crema de leche

Para elaborar la pupusa de frejoles: Aceite vegetal Cebolla roja Ajos Frejol negro Sal y orégano seco

Para realizar el encurtido: Col Cebolla roja Tomate Zanahoria Vinagre blanco Limón (opcional) Sal y pimienta negra Ají limo Culantro

Gr.

Decoración: Plátano maduro frito Palta

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PREPARACION:

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COCINA LATINOAMERICANA Quesadillas (El Salvador) INGREDIENTES Queso fresco Queso mantecoso Mantequilla sin sal Claras Azúcar blanca Harina de arroz Polvo de hornear Yemas de huevo Sal Crema de leche Ajonjolí tostado

Pax 4 CANTIDAD

MEDIDA

150 100 35 4 60 275 4 4 c/n 150 3

Gr. Gr. Gr. Unid. Gr. Gr. Gr. Unid. Gr. Ml. Gr.

# Receta 36

EQUIPO NECESARIO

PREPARACION:

PRESENTACIÓN:

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