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LAS SALSAS INTRODUCCIÓN Las salsas son preparaciones culinarias que aparecen en una gran variedad de platos y es por eso que al momento de su utilización podemos decir que son supremamente versátiles y cambiantes, siendo manejadas tanto para dar sabor y aromas como para crear contrastes en colores, texturas de las preparaciones a las que acompañan. A continuación se detallara las diferentes salsas y junto a las técnicas y generalidades sobre estas. OBJETIVOS -

Conocer las diferentes técnicas de elaboración de las salsas. Clasificar las salsas según los ingredientes que las componen Reconocer la importancia de estas en el menú

DEFINICIÓN Se denomina salsa a la preparación culinaria más o menos fluidas de varias sustancias, que se utilizan para aderezar, condimentar y/o acompañar o complementar un plato. Estas pueden ser frías o calientes, emulsionadas o no, pero su función debe ser siempre la de acompañar armoniosamente el foco (ingrediente) principal; o bien pueden formar parte de un método de cocción como por ejemplo los guisos o estofados. HISTORIA DE LAS SALSAS Las salsas se conocen desde hace muchos siglos, siendo muy remota su aparición en el tiempo e imposible determinar su nacimiento exacto o lugar de origen, ya desde las antiguas civilizaciones se mencionaban algunas combinaciones con pimientas, vinos, vinagres, mieles, sales, especias, hierbas y frutas que se utilizaban tanto para la maceración de preparados como para suavizar el sabor de las carnes o acompañar los festines que celebraban. Una de las salsas más antiguas quizás y de las que se tiene referencia procede de la época romana, el “Garum”, líquido oscuro que se dice procedía de la fermentación de intestinos de pescados azules a las que se les añadía sal, especias, vino, miel, vinagre y aceite. Se fermentaba al sol y así se obtenía un extracto. Esta es mencionada en el tratado del célebre recetario Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, del autor Marco Gavius Apicius. Más adelante en la edad media se documenta que existían salsas las cuales eran muy pesadas y condimentadas y servían para incluso para opacar y esconder sabores desagradables presentes

en las carnes por la práctica del faisandage e incluso se llegaba a abusar de las especias. En el renacimiento y la edad moderna se fueron sentando bases para su preparación y con la propagación de los restaurantes y los tratados gastronómicos se fueron difundiendo aún más; Marie-Antoine Carême, fue un gastrónomo, cocinero y arquitecto francés. Conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra L'art de la cuisine française ( 1833).

En la actualidad las salsas han evolucionado y una de las principales impulsadoras de esto fue la Nouvelle Cuisine donde grandes y reconocidos cocineros representantes de la gastronomía mundial estipularon reglas para estas haciéndolas más delicadas, menos condimentadas y más rápidas de elaborar. Se ha perfeccionado tanto su práctica y arte que incluso hay un chef especializado en salsas dentro de la brigada de cocina, el maestro Saucier. Las salsas han llegado a ser tan variadas y diferentes como ingredientes e interpretaciones de la cocina hay alrededor del mundo.

PARTE DE UNA SALSA BASE: Es el cuerpo, en general el ingrediente en mayor cantidad, el que le da volumen a la salsa (fondo, caldos, vinagres, cremas, manteca, etc...) SAZON: Es la condimentación de la salsa, con el cual se identifica y realzan los sabores de ella. LIGANTE: Es el ingrediente o preparación que le da la consistencia o viscosidad deseada a la salsa, más o menos resistencia a fluir. Capacidad de napado GUARNICION: Son los ingredientes que acompañan o son parte de la salsa; generalmente son partes sólidas y ayudan a la terminación de la salsa.

CARACTERISTICAS DE UNA SALSA

VISCOSIDAD: Es la resistencia al movimiento que presenta un fluido, esta consistencia dependerá la reducción o del agente espesante o ligantes (fuertes o débiles) que hayan sido utilizados. Se dice con frecuencia que la salsa debe tener punto de napado. El napado no es otra cosa que el acto de cubrir o bañar, parcial o totalmente un alimento con una salsa cuyo objeto es de que permanezca en su superficie y para esto debe tener una consistencia semi-líquida. TEXTURA: Es la sensación dejada en boca, en nuestro paladar por una salsa (cremosidad, suavidad, aspereza, etc…) esta puede verse afectada por la guarnición o por el origen de los ingredientes, espesante o ligantes utilizados. COLOR: Es el color dado, fundamentalmente por la base, la combinación de la misma con su agente ligante o cualquier otro ingrediente que aporte tintes o colorantes a la salsa. OPACIDAD: Es el grado de transparencia de la salsa: Opaco: la luz no traspasa la salsa. Translúcida: la luz es difusa a través de la salsa. Transparente: la luz traspasa la salsa. TEMPERATURA: las salsas pueden ser frías, tibias y calientes y deben servirse en armonía con los platos que acompañan.

CLASIFICCIÓN DE LAS SALSAS Las salsas pueden clasificarse de tres maneras diferentes, según su base, liga o temperatura. Según su base:

Salsa en base de aceite: vinagreta, mayonesa. Salsa en base de manteca: holandesa, bearnesa. Salsa en base de fondo: (verduras, ave, ternera o Fumet) veloute, tomate.

Salsa en base de leche (crema o leche) Bechamel, pana.

Según su liga: Emulsiones: vinagretas, mayonesa, holandesa, bearnesa. Reducciones: tomate Roux: Veloute, bechamel. Fécula: Demiglace, glace de viande, jus (jugos).

Fécula

Roux

Hoy en día las salsas se han convertido en un elemento esencial de un plato llegando incluso a tener dos o tres salsas por preparación. Con los grandes maestros de la cocina surgieron infinidades de combinaciones frías, tibias, calientes, suaves, fuertes, espesas y ligeras que fueron tomando ciertos niveles de sofisticación y refinamiento para ser protagonistas del desarrollo de la alta gastronomía. Existe una gran variedad de salsas pero muchas parten de una misma raíz y es a esto lo que se conoce como salsa madre (preparación base que sirve como cuerpo otras salsas) las cuales con el agregado de otros ingredientes de diferente naturaleza que aporten sabor, olor, aroma o color desencadenaran en las llamadas salsas derivadas pero siempre se debe tener en cuenta como una pauta a seguir el tratar de inclinar la preparación para que resalte a el producto(s) que a acompañar. A continuación se da un detalle de las salsas madres y algunas derivadas que se pueden elaborar utilizándolas como base.

Mayonesa: Tártara: mayonesa+ alcaparras + pickles + huevo duro+ ciboulette+ pimienta Andaluza: mayonesa + ajo+ pimentones asados+ pimienta Golf: mayonesa+ pasta o salsa de tomate+ comino+ orégano+ pimentón dulce Vinagretas: Al ajillo: vinagreta+ petit brunoise de ajo+ vinagre balsámico A la miel: vinagreta+ miel+ mostaza+ orégano+ pimienta Limoneta: limón+ aceite+ pimienta Holandesa: Bearnesa: holandesa+ vinagre de estragón+ echalotes Mousseline: holandesa+ crema montada Maltesa: Holandesa+ ralladura y jugo de naranja Tomate: Bolognesa: salsa de tomate+ carne picada de res y cerdo+ zanahorias+ apio+ cebollas+ ajo+ vino+ hierbas y especias. Putanesca: salsa de tomate+ anchoas+ guindilla o pimentón+ aceitunas negras+ hierbas y especias. Portuguesa: salsa de tomate+ pimentón verde y rojo+ cebolla + hierbas y especias Bechamel: Aurora: bechamel+ salsa/pasta/madre de tomate+ salsa inglesa Parisienne: bechamel+ pollo+ jamón+ champiñones+ ajo+ queso Soubise: bechamel+ mantequilla+ cebolla Veloute: Cardenal: veloute+ mantequilla de crustáceos+ condimentación Alemana: veloute+ yema de huevo+ caldo de champiñones+ limón+ pimienta negra Duglere: veloute+ mantequilla+ vino blanco + crema de leche+ tomate Demiglace:

Oporto: demiglace+ vino oporto+ hierbas y especias Diabla: demiglace+ cebolla roja+ pimienta cayena+ vinagre de frutas+ azúcar Robert: demiglace+ cebolla blanca+ mostaza+ vino blanco+ mantequilla

SALSAS CALIENTES Este tipo de preparaciones se utiliza para acompañar tanto platos fríos como calientes y su temperatura debe ser caliente sobrepasando los 80°C al momento del servicio. Elaboración de salsas calientes: Salsas Veloutes: se elaboran a partir de un fondo claro u oscuro ya sea de ave, ternera, pescados o caza al cual generalmente se le liga utilizando un Roux que puede ser claro para fondos claros o Roux oscuro o pardo para fondos oscuros; ha de aclararse que a el Roux debe agregarse el fondo frío y de a pocos mientras se mezcla constantemente a fuego medio para que no se formen grumos y tenga la densidad deseada. Pueden conservarse en refrigeración entre tres a cinco días y en congelación entre unos dos o tres meses a -18°C. Salsas bechamel: se trabajan de igual manera que las veloute pero cambia la base de fondo sustituyéndola por leche. Tener cuidado en el proceso para evitar que la leche se corte. Salsa de tomate: la misma es elaborada a partir de vegetales sudados pero siendo predominante el tomate en gran porcentaje y posteriormente agregado de un fondo o caldo, se sazona y se cuece durante un buen tiempo para lograr que se pierda acidez que aporta el tomate y se reduzca a más o menos la consistencia deseada. No se utilizan agentes ligantes de origen animal o vegetal puesto que se logra la consistencia con el puré de tomate formado por medio de la cocción. Su conservación en refrigeración pueden ser más o menos tres días y en congelación puede durar entre dos a tres meses a -18°C. Salsa Demiglace: se obtiene de la reducción de un fondo o caldo oscuro más o menos a un 35-50% de su cantidad inicial lo cual concentra los sabores al evaporar el líquido luego se procede a ligar en la cocina clásica con un Roux o luego de la Nouvelle Cuisine con fécula por dar un resultado más suave en textura y menos pesada. También es conocida con el nombre de salsa española la cual toma el nombre una vez ha sido ligada. Esta salsa puede conservarse más o menos siete días en refrigeración y hasta 3 meses en congelación a -18°C.

EMULSIÓN Una emulsión es un fenómeno que se explica por la constitución química de las moléculas que interactúan de líquido (ej. agua) y lípidos (ej. aceite) entre sí.   

El agua repele al aceite por ser lipofílica al igual que el aceite se resiste a mezclarse con el agua por ser hidrofílico. El agua es un compuesto polar y el aceite es un compuesto no polar Un emulsionante es una molécula provista de dos polos. Un polo que atrae el agua (hidrófilo) y otro que atrae el aceite (lipófilo)

Cuando en una mezcla de líquido con lípidos es añadido un emulsionante la acción que efectuara este es retener las moléculas de líquido y aceite unidas sin que puedan separarse por su propia cuenta generando una sola fase donde todos los elementos serán miscibles y formaran una mezcla homogénea. De lo contrario sin que estuviera el emulsionante, lo que ocurriría es que las moléculas de aceite se separaran naturalmente del agua formando dos capas inmiscibles y diferenciables. Ejemplos de emulsiones: Los fosfoglicéridos son lípidos con una parte polar presentes en diferentes tipos de alimentos como en la lecitina del huevo o la soja la cual funciona como emulsionante. Los detergentes y jabones funcionan con esta premisa y son verdaderos emulsionantes cuyo trabajo es permitir la mezcla de las grasas en el agua para luego ser eliminadas por enjuague Los emulsionantes no deben ser confundidos con otras sustancias o compuestos que tienen una acción similar como los estabilizantes o ligantes encargados de mantener la consistencia de partículas en suspensión y conservar cierta homogeneidad en preparaciones. A partir de este concepto podremos realizar y preparar una gran variedad de salsas frías y tibias donde encontraremos diferentes tipos de emulsiones, unas estables y otras inestables.

Esquema de cómo trabaja un emulsionante rodeando la partícula no miscible. SALSA FRÍAS Las salsas frías son más apropiadas para acompañar platos fríos, entrantes, appetizers o preparaciones para buffet, pero permiten una gran variedad de preparaciones, ingredientes y sabores. ALIÑOS O VINAGRETAS: Los aliños son condimentos indispensables para las ensaladas y sirven incluso para acompañar carnes, contienen distintos tipos de aceites utilizándose los de primera calidad puesto que influirá notablemente en el sabor. Son consideradas en su mayoría salsas “inestables” ya que normalmente se emulsionan con un batido intenso o movimiento mecánico donde al transcurrir el tiempo tenderán a separarse nuevamente a menos de que contenga algún ingrediente emulsionante, estabilizante o ligante. Tradicionalmente las vinagretas se conforman en general de la siguiente manera: Una parte de medio ácido + dos partes de medio graso (si la parte acida es débil) Una parte de medio ácido + tres partes de medio graso (si la parte ácida es fuerte) Pueden ser utilizadas en ensaladas crudas, vegetales cocidos, pastas, pescados, mariscos y carnes.

MAYONESA También llamada mahonesa, Cremosa, suave y versátil, la mayonesa es una simple mezcla de yemas, aceite, agua, sal y limón o vinagre. Se utiliza siempre en preparaciones frías y combinándola con diferentes ingredientes se obtienen salsas derivadas de esta salsa madre. Es considerada una salsa “estable” ya que luego de su correcta ejecución queda emulsionada por acción de la lecitina contenida en la yema de huevo logrando que sus componentes permanezcan unidos. Su correcta elaboración para que no se corte mientras se hace consta de varios puntos que hay que tener en cuenta: Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, el agua puede estar fría El aceite debe agregarse en forma de hilo para evitar una saturación que pueda cortar la salsa. Nunca se debe poner de golpe una gran cantidad. En algunas ocasiones agregar un poco de mostaza, como suelen hacer los franceses, lo cual estabiliza aún más la mezcla a la hora del batido y aporta un sabor característico. El batido puede hacerse tanto manual con ayuda de un globo o varillas como de una batidora, licuadora o mixer de mano. La sal debe agregarse disuelta o junto con el medio acido o agua evitando que se agregue primero a la yema puesto que puede afectarla y no podrá emulsionar correctamente. En caso de cortarse una forma en la que puede tratar de salvarse la preparación es agregando agua muy fría y batir enérgicamente para tratar de emulsionarla. Si es el caso y se utiliza huevos frescos para realizar la mayonesa recordar que es una preparación donde las yemas no reciben ningún tipo de cocción lo cual hace la mayonesa un alimento riesgoso puesto que los huevos pueden estar contaminados con salmonela la cual puede causar la ETA salmonelosis por ser un producto procedente de aves y estar contaminado con heces; es necesario que los huevos sean de buena procedencia, estén frescos y sean lavados antes de utilizar. La conservación del producto no es muy prolongada siendo recomendado su utilización inmediata manteniendo la cadena de frio. Máximo dos días en refrigeración, no debe congelarse. ALI-OLI O AIOLI: También llamada AIOLI esta preparación suele ser parecida a la mayonesa y está formada en su forma más básica por ajo y aceite de oliva virgen extra puesto que debe ser de muy

buena calidad el aceite para no aportar un sabor amargo y astringente a la salsa. También puede llevar huevo para realizar la emulsión. Suele emplearse como condimento en algunos platos en especial preparaciones a base de pescados o mariscos en la gastronomía mediterránea de donde procede. Cuando lleva yema de huevo se procede a trabajarla exactamente como la mayonesa y teniendo las mismas consideraciones pero en su forma clásica esta se realiza de la siguiente forma: Se machacan los ajos insistentemente con la ayuda de un mortero hasta desprender un jugo que será en si lo que ligara el aceite. Los ajos deben ser limpiados y extraído su tallo o brote interior para no generar un sabor tan fuerte y amargo. Puede en esta parte del machacado agregarse un poco de sal y limón como condimento y esto ayudare a que se ejecute más fácilmente la emulsión. Se añade el aceite en forma de hilo muy lento a la vez que se sigue removiendo con la maza de un mortero. El sabor al comienzo será demasiado fuerte a ajo pero ira acentuando a medida de que se añada el aceite.

LACTONESA: Es una variante de la mayonesa pero a diferencia de esta no lleva huevo pero se deben tener en cuenta algunos tips para su elaboración: Es importante que los ingredientes estén a la misma temperatura (ambiente) tanto la leche como el aceite porque no podrá emulsionar bien la mezcla en caso contrario. La leche debe colocarse en el fondo del vaso y se debe agregar el aceite de forma que quede arriba sobre la leche. Se puede agregar la sal en este punto. Con ayuda de un mixer se procederá introduciendo el brazo hasta el fondo del vaso y se comenzara a batir sin mover el brazo hasta que comience a emulsionar la mezcla y luego

poco a poco se levantara este para ir emulsionando el resto. En este momento se puede agregar el limón o vinagre mientras se bate enérgicamente. Esta preparación queda mucho más blanca que la mayonesa tradicional y su conservación puede durar en refrigeración un poco más puesto que no tiene huevo, entre tres a cinco días en refrigeración y sin perder cadena de frío.

SALSAS TIBIAS Este tipo de salsas pueden usarse tanto para acompañar platos fríos como calientes. La diferencia con respecto a las demás salsas radica en la textura que obtendrá por la coagulación de las yemas de huevo por acción del calor y la incorporación de aire por el batido constante. La realización de estas salsas descansa principalmente en las propiedades fisicoquímicas del huevo:

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Propiedad de las proteínas del huevo de aumentar su volumen por la incorporación de aire acción de un batido intenso (propiedad espumar de las proteínas) Capacidad para coagular de las proteínas por acción de calor y ácidos o bases. Propiedad de las grasas fosfóricas de la yema de huevo (lecitina) para emulsionar y estabilizar una mezcla agua-grasa

Dentro de esta clasificación se encuentra la salsa holandesa, maltesa, bearnesa entre otras y para realizarlas es necesario contar con sus dos ingredientes principales: yemas de huevo y mantequilla clarificada. La técnica de elaboración consiste en comenzar a batir las yemas ha con un poco de agua y comenzar a calentar hasta casi su punto de coagulación (63°- 65°C) para luego ir añadiendo la mantequilla clarificada en forma de hilo mientras se bate continuamente hasta lograr una emulsión homogénea. Todo el proceso debe realizarse a baño maría para poder controlar mejor la temperatura y al momento del servicio y de finalizada la preparación debe estar rondando los 80°C como máximo. Son salsas muy sensibles y para poder prolongar su vida y conservarla tibia y sin cortarse debe mantenerse a una temperatura de 45°C.

PROBLEMAS Y SOLUCIONES EN LA EMULCIÓN DE SALSA TIBIAS

OTRAS SALSAS DE USO COMUN Gastrique: reducción de vinagre y azúcar que sirve para preparar salsas que acompañan platos compuestos por frutas como el pato a la naranja.

Almíbar: reducción de agua con azúcar que sirve para preparar salsas que acompañan postres, frutas, productos de pastelería y chocolatería como por ejemplo los coulis de frutos rojos. Infusiones: son salsas que se obtienen concentrando los sabores por medio de una ebullición lenta y prolongada, dependiendo de la cantidad de líquido que se utilice, y luego son agregadas a otra preparación para terminar ligadas en una salsa. Salsa tabasco: salsa picante inventada y patentada en Luisiana. Las guindillas rojas de tabasco se trituran, se dejan macerar con sal en toneles de roble y pasa más tarde al vinagre antes de ser filtrada. Se usa para condimentar todo tipo de productos y su conservación es muy extensa. Leche de coco: se obtiene de triturar la pulpa blanca del coco hasta obtener un líquido lechoso que es utilizado de formas muy variadas. Salsa inglesa: más conocida como salsa Worcestershire, se basa en soja y procede del reino unido. Otros ingredientes son: azúcar, chalotas, jarabe de maíz, anchoas, clavo de olor vinagre y melaza. Se emplea en carnes, sopas, mayonesas, aves y crustáceos. Salsa de ostras: compuesta principalmente por ostras fermentadas, fécula de maíz y caramelo es usada para pescados, carnes, verduras, sopas y pastas. Mostaza: se denomina así generalmente al condimento envasado de color amarillento, y textura cremosa que se elabora a partir de las semillas de la planta mostaza y muchas veces coloreada con cúrcuma. Las más utilizadas y comunes son la salsa de mostaza francesa, alemana y americana.