LAS RAÍCES REMOTAS DE UNA COCINA REGIONAL

LAS RAÍCES REMOTAS DE UNA COCINA REGIONAL

LA ALIMENTACIÓN EN CUENCA, ECUADOR ENTRE 1557 Y 1607 Juan Martínez Borrero Universidad de Cuenca (Ponencia presentada en el IV Congreso de Cocinas Regionales Andinas, Quito, septiembre de 2009)

INTRODUCCIÓN: Uno de los retos fundamentales para la historia de América Latina, es el establecer las características específicas del desarrollo de cada región o territorio, apartándose de las generalizaciones que frecuentemente tienden a plantear miradas que homogenizan y simplifican los distintos procesos, en este sentido asume una importancia excepcional el conocimiento de los procesos iniciales de ocupación de los territorios y sus efectos sobre la conformación de nuevos sistemas socio económicos y culturales (Bernand, 1994). Por ello en muchos campos es todavía necesario recurrir a investigaciones de base previas al análisis cultural. Estas investigaciones de base enriquecen el conocimiento y muestran un mosaico de gran complejidad en el que se vinculan elementos diversos que podrían conducir a propuestas de análisis complejo (Gruzinski, 2007)

. En el caso de las investigaciones sobre la historia de la cocina en el Ecuador la tarea de recuperar las cocinas tradicionales y el énfasis en las particularidades regionales de la cocina han permitido contar con un corpus que aunque es aún escaso ya permite visualizar este fenómeno cultural en el marco de las diversidades locales (Cuvi, 2001; Pazos, 2005, 2008). En este contexto la región sur andina del Ecuador, particularmente la que corresponde a las provincias de Cañar, Azuay y Loja, ha sido interpretada como un área de particularidades específicas. Lejos está sin embargo este territorio de presentar una marcada uniformidad cultural, por el contrario a las particularidades ambientales se unen a condiciones históricas diferenciadas en su base aborigen y colonial hispánica, a más de las líneas seguidas en la compleja historia republicana.

En esta región se sitúa el territorio de Cuenca, una ciudad fundada en 1557 y cuya ubicación corresponde a la de la antigua Tomebamba de los Incas y a la Guapondelic de los Cañaris. Un territorio ocupado en forma continua por alrededor de cuatro milenios y en el que los españoles intentaron desarrollar sin éxito una utopía minera. La ciudad durante los siglos XVI al XVIII fue la segunda urbe más poblada de la Audiencia de Quito y se convirtió en sede de Obispado y cabecera de Gobernación bajo el gobierno reformista de Carlos IV a finales del siglo XVIII. Sus relaciones con Quito estuvieron en gran medida limitadas a lo administrativo y político mientras que sus relaciones económico sociales estuvieron mucho más orientadas hacia Guayaquil y en especial al norte peruano, particularmente con las ciudades de Cajamarca y Piura, a más de Trujillo. ¿Qué conocemos sobre el desarrollo inicial de la alimentación en este territorio? ¿Cómo y cuando se introdujeron las cultivos castellanos? ¿Cuál fue el papel de los indios en el desarrollo de la cocina local? ¿Cómo se organizó la naciente ciudad para enfrentar el reto de la supervivencia? Son algunas de las preguntas que el caso de Cuenca no han encontrado todavía una respuesta. Añadiría incluso el que las fuentes para el estudio de estos temas han sido en gran medida desconocidas e ignoradas para este territorio. Estos planteamientos se complementan con preguntas acerca de la permanencia de ciertos productos y prácticas en la cocina regional contemporánea. Esta situaciones pueden analizarse en el marco de lo planteado por Bauer (2004) en torno al desarrollo de los patrones de consumo en América Latina y a partir de las reflexiones previas establecidas por Sophie Coe y otros autores sobre la base de la cocina pre colombina. Sin embargo en Cuenca, como señalamos arriba, surge una cocina particular, identificable como una cocina regional específica en el contexto ecuatoriano. Una cocina que gira alrededor del empleo notable del maíz (Vintimilla en Cantero, 2009), que utiliza ampliamente recursos de origen ancestral, como los porotos y la papa, el nabo de chacra y el zambo (del cual se emplean fundamentalmente las semillas), para mencionar solo unos pocos ejemplos, a los cuales suma el trigo y la cebada (por ejemplo en forma de máchica alimento básico de los indios) a más de las frutas, de Castilla y locales, que se preparan en conserva con el azúcar de los abrigados valles cercanos o se aderezan con chawarmishqui o pulcre (como localmente se denomina al jugo del penco). A estos se suman las carnes, como la de cuy y conejo junto a la importantísima de cerdo, y su manteca, y las de gallina y res (Vintimilla, 1993). Sin embargo más allá de la actual constatación de las particularidades locales ¿Cómo podemos saber cuándo se inicia el empleo de estos elementos?

La hipótesis que se plantea en este trabajo es que la cocina regional cuencana hunde sus raíces en el primer proceso de ocupación española de su territorio, es decir en la segunda mitad del siglo XVI, para luego enriquecerse y diversificarse durante el largo siglo XVIII. Será en los casi cincuenta años que separan la fundación española de Cuenca del inicio de la crisis minera local en donde se establecerán las líneas generales de los usos culinarios y las prácticas de cocina en el marco de un complejo proceso humano en el que intervienen múltiples, y casi siempre anónimos, actores. Por supuesto que estamos lejos de creer que la cocina es un fenómeno estático (hay múltiples discusiones sobre este tema que de alguna manera conocemos), por el contrario, como otros fenómenos culturales, este es un campo en permanente transformación y reelaboración, pero las raíces se establecen en un momento dado y desde allí crecerán distintas ramas. Fuentes para el estudio de la alimentación cuencana: Son notables las dificultades existentes para establecer las prácticas alimenticias al inicio de la colonia temprana en Cuenca, por supuesto las reflexiones de José de Acosta, Bernabé Cobo o de Gonzalo Fernández de Oviedo, establecen las tendencias generales sobre cocina y alimentación en las colonias españolas y es bien conocida la práctica de introducir en las zonas conquistadas los productos básicos de la cocina española, en particular el vino, trigo, aceituna y cerdo, vinculados con lo más profundo de la idea de la comida, pero desde la perspectiva de este trabajo no se recurrirá a textos que se refieren a elementos presentes en otros territorios americanos, excepto cuando la relación sea evidente con nuestra área de estudio, aún a riesgo de volver el texto seco y limitado. Hay que recordar que se aprovechan de las condiciones de las tierras locales y de las particularidades del clima para introducir especies que poco a poco se aclimatarán en las diversas regiones formando una parte fundamental de las tradiciones en conformación y que este proceso, en el caso de Cuenca, no se da sobre un territorio vacío sino por el contrario en un espacio que, aunque menos poblado que otros de la Audiencia de Quito, presenta evidencias de una importante presencia indígena (Poloni-Simard, 2006).

Ciertos productos americanos se incorporan en forma rápida a la dieta de los colonizadores, en forma muy distinta a la lenta y difícil aceptación de los frutos de la tierra americana en España y el resto de Europa, como lo señala, por ejemplo Fernández Armesto (2004). La historia de la comida se centra en la difusión de los alimentos americanos hacia el resto del mundo culinario pero los historiadores no señalan, sino con excepciones (véase por ejemplo Ares Queija, 1994) las particularidades de la adopción de productos americanos en la dieta española colonial ¿Se encuentra en las ciudades andinas este proceso de incorporación de los productos locales a la dieta hispánica que ha sido señalado por ejemplo para México? Los libros de los cabildos coloniales recogen las decisiones de este cuerpo en torno, fundamentalmente, a asuntos de importancia administrativa, económica y política, por lo que las referencias a la alimentación se dan exclusivamente en el plano normativo y prácticamente nunca en otros aspectos. En el caso de Cuenca se cuenta con varios libros de cabildos publicados, incluyendo el primero, por lo que se intentará entender qué aspectos relacionados con la alimentación de la naciente ciudad pueden encontrarse en estos textos aunque para ello sea necesario deducir del parco texto colonial las circunstancias en las que se establecieron las resoluciones. Pero también es posible usar otras fuentes en las que se encuentran referencias a la vida local durante los tiempos iniciales de la colonia española, entre ellas los textos de las Relaciones Geográficas de Indias o de las descripciones de los territorios de la Real Audiencia que en su momento redactaron diversas autoridades, así como los ricos fondos notariales en los que pueden descubrirse datos de enorme importancia. Entre las escasas investigaciones académicas sobre los primeros años de la Cuenca española se cuentan los trabajos de archivo de Diego Arteaga siendo importante para nuestro tema su estudio sobre el artesano en la Cuenca colonial de 1557 a 1560. La primera actividad hispánica en Cuenca: pan sembrar Sabemos que existe un antecedente histórico básico para la historia de la alimentación en Cuenca: la concesión a Rodrigo Núñez de Bonilla de una encomienda de tierras de pan sembrar y el establecimiento de un primer molino hidráulico de trigo, cuyas cámaras fueron construidas con piedras labradas de la destruida Tomebamba de los Incas, y que fue localizado en la década de los setenta del pasado siglo en el sitio arqueológico de Todos Santos. Esta primera actividad productiva hispánica implicará la presencia local de molineros y panaderos, y también la creación de redes comerciales para la exportación del producto y sus derivados a diversos lugares del Virreinato del Perú, que se mantendrán a lo largo del tiempo. Quizá el indio Juan Chimagua, de la encomienda de Rodrigo Núñez de Bonilla que pide y recibe tierras en 1585 en Yuymaute, en cuya posesión se encuentra desde antes de la fundación de la ciudad, fue su primer molinero.

La primera referencia que encontraremos en los libros de Cabildo a la actividad molinera se da en una fecha tan temprana como el 13 de agosto de 1557, es decir apenas cuatro meses después de la fundación de la ciudad cuando se establece el precio que debe cobrarse por moler cada fanega de trigo “…atento a que no hay al presente en ella otro molino más que uno del Tesorero Rodrigo Núñez de Bonilla vecino de Quito, y que hay pocos vecinos que hayan de moler trigo para que se sufriera ponerlo en más bajo precio, por razón de haber mucho que moler y la ganancia de dicho molino fuera para le poder sustentar...” (Libro de Cabildos de la ciudad de Cuenca, versión de Jorge Garcés, 1957, acta número 4, folio 9 vuelto). En el solo molino existente debe cobrarse medio peso de oro corriente por cada fanega y no más, lo que se advierte al encargado Pedro Márquez so pena de una multa de veinte pesos de oro destinada a las obras públicas. Resulta interesante la afirmación de que existía abundante producción lo que muestra por un lado la rápida aclimatación del trigo y por otro la extensión de las tierras destinadas a esta actividad. La regulación de la molienda será motivo de otra resolución tomada el 24 de diciembre de 1557 (acta 22, folio 28), en la que se regula que quienes muelen trigo pueden cobrar por moler cada fanega tres tomines de plata, la resolución da a entender que existen más molinos y molineros que el anteriormente citado de Rodrigo Núñez de Bonilla, asunto que se establece ya con claridad el 3 de noviembre de 1561 cuando se habla de “...personas que tienen molinos en esta ciudad…” quienes molerán el trigo por una “maquila” o comisión del 15% por la molienda al moler diez almudes de trigo, comisión que dos años más tarde se expresará como un tomín o arroba por hanega molida mientras el 16 de julio de 1586 el costo de la molienda será de apenas un real por cada hanega porque “…ai muchos molinos en esta ciudad….” lo que es resistido por los molineros por considerarlo excesivamente bajo. Los molinos trabajan a tiempo completo, de día y de noche, por lo que debe obligarse a los dueños a mantener luz de candela aunque a los españoles de cualquier condición se prohíbe que mujeres solas lleven a moler los granos como se manifiesta el 7 de mayo de 1579.

El 16 de septiembre de 1558, el Cabildo resuelve rematar dos solares a la banda de la plaza pública (junto a las casa de Gonzalo de las Peñas) que estaban destinados a la construcción de la casa del cabildo, para que el producto de este remate “…se gaste en mandar a hacer un molino para propios de la dicha ciudad…”(folio 51) lo que muestra que la actividad generaba rentas suficientes como para considerarse un negocio apropiado para ser asumido por la autoridad, consta, sin embargo que el negocio no se concretó a plazo corto ya que casi dos años más tarde se insiste en la venta de los mismos solares, nuevamente señalando que “…lo procedido dellos es más útil y provechoso se eche y gaste en facer un molino o en acabar de edificar las tiendas para la dicha ciudad…” (8 de abril de 1560, folio 127), sin embargo en febrero de 1562 se insiste en la venta de los solares, aunque afirmando ahora que lo recaudado se gastará en edificar las tiendas de propios lo que muestra que quizá la competencia de otros molineros había vuelto el negocio menos atractivo. En la misma sesión se señala también el precio del pan, a razón de treinta y dos libras por un peso, o de cuatro libras de pan por un tomín, pesadas después de haber sido cocido. Podríamos suponer que se trata de grandes y pesados panes al estilo de la panadería española de la época, pero las futuras referencias a la variación del peso que puede comprarse por un tomín nos muestra que se trata de panes o “raciones” individuales de una libra de peso, de pan blanco y bien amasado (2 de agosto de 1579). Si no se respeta el precio el pan será repartido a los “pobres de la ciudad”, ya existentes, un año y medio más tarde se ratifica lo que puede cobrarse, pero alegando que “…queste año se ha cogido en esta ciudad cantidad de trigo y vale más barato que el año pasado…” (13 de octubre de 1561, folio vuelto 161), aunque esto no lleva el precio a la baja sino se mantiene el mismo tomín por “…cuatro libras de pan bueno y bien cocido”, habría entonces mejores y peores panaderos y algunos que quizá ofrecían pan de poca calidad. El precio parece elevado si los comparamos con el de otros insumos y estará sujeto, como veremos, a variaciones, es así que el 22 de septiembre de 1562 se obliga a los panaderos a vender cinco libras de pan, amasado y bien cocido, por un tomín y en 1579 hasta siete libras de pan por un tomín (es decir siete panes de una libra), lo que se ratifica en 1586 donde también se señala que por un real se darán seis panes. Para 1563 un solar fuera de la traza de la ciudad se avalúa en 10 pesos de oro y en 20 pesos de oro dentro de la traza de la ciudad.

En esta misma fecha podemos encontrar una referencia al que será unos de los productos básicos de la panadería local durante toda la colonia, es decir los bizcochos, cuya arroba se venderá a un peso. La producción de trigo sin embargo decae al año siguiente al extremo de prohibirse la exportación de harinas y bizcochos porque no se sienta escasez en la ciudad (22 de enero de 1563) lo que se ratifica en mayo de 1581 cuando se supone que hay un perjuicio para la hacienda al no declararse cuanto trigo se coge en la región ante la exportación de bizcochos y harina. Según Salazar de Villasante la harina y los bizcochos se llevan a Guayaquil, que dista unas 30 leguas, a lomo de recuas por el puerto de Bola, frente a la isla Puná, yéndose de allí a la ciudad en balsas de indios. Desde la Puná se traerá también la sal al igual que de Yaguachi según Pablos en la Relación. Los molinos deberán funcionar apropiadamente, aunque ante el descuido de sus propietarios el cabildo debe señalar, en sesión del 9 de diciembre de 1586, en donde se toman varias resoluciones sobre el precio del pan, de la harina y la molienda, que “…tengan buen avío en los dichos molinos y hagan buena harina picando sus piedras como tenían de costumbre…” porque al parecer se había descuidado la calidad de este producto básico, que también se veía afectada por la presencia de cerdos, pollos y gallinas de propiedad de los molineros y que medraban en sus alrededores. Consta a partir de 1580 el otorgamiento de tierras para el cultivo de cebada señalándose, en un caso, “…para una cría de puercos…” por lo que podemos suponer que se destinaba no solamente a la alimentación humana, por ejemplo en forma de “arroz de cebada” popular para la elaboración de locros, sino también como alimento para animales. Aunque al inicio de las referencias se habla en términos generales de panaderos, este término se reemplaza por el de “panaderas” en 1579 por lo que sabemos que esta actividad estuvo a cargo de mujeres emprendedoras que llevaban también a moler su propia harina por las noches aunque estuviese prohibido por el cabildo. Esta tradición de género se mantendrá en Cuenca hasta finales del siglo XX cuando las panaderías tradicionales empiezan a perder su lugar ante las industriales o los expendios de “punto caliente” típicamente masculinos. Resulta extremadamente interesante conocer que para 1588 indias y negras vendían el pan en la plaza pública señalándose el precio de un real por cinco panes en dicha plaza y en los tiangues y el gato (Sexto Libro de Cabildos, 6 de abril de 1588) y según Arteaga la venta de pan en tiendas en el barrio de Todos Santos pudo haberse desarrollado a partir del siglo XVII (Arteaga, 2000, 113 y ss.).

Ahora bien ¿Qué otros alimentos estaban disponibles en Cuenca durante el siglo XVI? Es evidente que la transposición de productos españoles a estas tierras fue exitosa. Luego de una experiencia de casi un tercio de siglo en los Andes, los colonizadores habían entendido bastante bien las particularidades de la adaptación de variedades específicas a los distintos nichos locales. De nada hubiese servido el trigo sin la posibilidad de fabricar el pan, y efectivamente estaban disponibles los distintos productos requeridos para la panificación, los huevos, la grasa de cerdo, la levadura y los hornos en los que debían cocerse los panes. La expertisia se consolida al extremo de determinarse la existencia de profesionales amasadoras y panaderas que fabrican pan blanco, bien amasado y bien cocido que se expende a un precio relativamente alto aunque variable según la abundancia o la carencia, también frecuente, de la harina. El desarrollo de la producción de bizcochos, cuya importancia como alimento básico para los viajeros por tierra o por mar será enorme, se ve interrumpido por las prohibiciones de exportación que se establecen cuando escasea la harina, aún así prospera y durante el siglo XVIII será una de las actividades económicas más relevantes en Cuenca. Los barrios de El Vado y Todos Santos de Cuenca mantienen hoy una limitada actividad panadera, pero son el vestigio vivo de esta antigua actividad en la ciudad, estos se sitúan muy cerca de los emplazamientos de los antiguos molinos de trigo hidráulicos ninguno de los cuales funciona en la actualidad habiéndose perdido también en gran medida los campos de cultivo de trigo por lo que la harina que se consume en Cuenca es, en altísimo porcentaje, importada cuando hasta hace treinta años era en su totalidad de producción local. Otros alimentos: Junto a la siembra y molienda del trigo, y la actividad panadera, podemos encontrar evidencias documentales, aunque fragmentarias, de otros múltiples productos utilizados en la región. A ellos nos referiremos brevemente. Carne y pescado: Sabemos que también en Cuenca se criaba abundante ganado vacuno y porcino a más de ovejas y cabras y que cerdos y gallinas medraban por las calles provocando problemas en los molinos y en las propiedades de los vecinos. El cabildo autoriza en septiembre de 1557 que cualquier vecino pueda matar o apropiarse de los puercos que vagaren por las calles.

Se pescaba, utilizando las habilidades de indios pescadores, el bagre de río, en lugares específicos cerca de la ciudad como, en el todavía denominado Challuabamba o llanura de los peces, en donde se situaba la más importante pesquería comarcana, en los ríos Quingeo y Payama y en el de Bolo, en el que se encuentran los peces más grandes (de los Ángeles, 1582, 380) y en el “río grande” de Cuenca en donde se obtienen peces de una libra y media a dos, “con los que pasan su cuaresma”. Pescado de la mar no puede obtenerse según la Relación de 1582, por lo fragoso del camino al puerto de Bola supliéndose entonces la cuaresma con el pez local, aunque los indios de Cañaribamba traen pescado de Machala, a 14 leguas de distancia, de donde obtienen también su sal (Gómez, 1582, 399). La carne, al igual que el trigo, estuvo sujeta a un permanente control de los precios y condiciones de producción; como es natural el ganado vacuno no se limitaba a la carne sino que también se vinculaba con la leche y, luego de sacrificado el animal, con la tenería para la producción de cueros de distintas calidades, desde suelas hasta cordobanes. El sebo de res es utilizado también para cocinar, a más de para la fabricación de amarillas velas de sebo para los candiles tal como se afirma en abril de 1590. Ya en los primeros años de existencia de Cuenca la circulación de ganado por los puentes destinados a la gente de a pie y de a caballo genera perjuicios notables. Más tarde esto llevará a cobrar pontazgo por el paso del ganado por el puente que se construirá en donde se unen los ríos de la ciudad. Se establece un monto máximo de pago de 40 pesos de plata para los que llevaren ganado numeroso ya que por cada cabeza de ganado vacuno se deberá pagar medio tomín, por lo que suponemos que podrían circular por ese puente recuas de más de quinientas cabezas (Sexto Libro de Cabildos de Cuenca 1587-1591, versión paleográfica de Juan Chacón, 18 de enero de 1588). Ante esta disposición los criadores de ganado Antonio Suárez de Sosa, Domingo López de Torres y Miguel Garcés presentan un reclamo al cabildo señalando que ellos “tenían un mil de cabezas de vacas” (Albornoz, 1951, 239) lo que demuestra la magnitud de la cría de ganado vacuno en la región, estos animales serán continuo objeto de exportación a Guayaquil y posteriormente llegarán hasta la misma Ciudad de los Reyes.

Para abril de 1558 Mateo Gutiérrez ya había construido la carnicería de la ciudad con obra de carpintería y piso de cal y ladrillo (Libro Primero de Cabildos, acta 81, folio 80) a un costo de cincuenta y cinco pesos de oro y esto aún cuando solo cuatro años más tarde se ordenará que el matadero de ganado, construido precariamente “…en la parte hacia el camino de Quito, (en) unos como corrales antiguos que allí estaban, lo cual serlo allí es en gran daño de este pueblo y República…” y lejos de fuentes de agua, sea reubicado junto al río “…porque llevando el agua la suciedad, queda el pueblo sin ningún mal olor de que podía proceder alguna enfermedad…” (ídem acta 165, folio 174), una disposición en la que se insiste dos meses más tarde. Hay que señalar que el manejo de la carnicería se remata entre los interesados para “…dar abasto de carne de vaca y velas a los vecinos…”, sin embargo a veces el negocio no resultaba apropiado lo que lleva, incluso, a renunciar, previo pago, a esta obligación como le ocurrió al vecino Don Gonzalo Rodríguez en 1590. El que la regulación de la cría , y propiedad, de ganado es fundamental para el buen manejo de la república se vuelve evidente ante la concesión de hierros para marcar y el creciente abigeato de los indios que se apropian de cabezas de ganado ajenas a las que remarcan con hierros que luego son considerados ilegales y prueba de esta práctica inmoral. El ganado se alimenta en los ejidos públicos y desde allí se conduce a la carnicería de la ciudad, pero se cría en distintas estancias ganaderas concedidas en puntos muy diversos de la región y que están frecuentemente en conflicto con la práctica agrícola. El cuidado de los ganados de los vecinos de la ciudad está a cargo de indios mitayos, en lo que puede entenderse como el inicio de la práctica del ausentismo tan frecuente en el futuro, pero estos “…se huyen y dejan los ganados solos y estos se pierden…” por lo que se exige a los caciques que si esto sucediere se prevea una sustitución. Al parecer los indios mantienen la antigua práctica de una mita limitada temporalmente y no se acostumbran al servicio permanente que es lo que los españoles esperan, se trata entonces de un conflicto de estructuras que derivará hacia la situación de la mita como es denunciada por Merizalde hacia fines del siglo XVIII. Hay entonces carne de res en abundancia, se crían también ovejas y cabras, su carne y leche es aprovechada por el vecindario; algunos de sus criadores son en 1580 Antonio de Nivela en Challuabamba y en 1583 el escribano Juan Bravo. La cría de vacas para leche se establece en la zona de Tarqui al menos desde 1583. Salazar de Villasante, que dice que el de Cuenca es el mejor asiento del mundo, destaca en 1570, la abundancia de ganado “vacuno, cabreruno y ovejuno” tan barato como en Quito.

Una tradición que continúa a lo largo de toda la colonia es la caza del venado y del conejo. Al parecer los venados, tanto el de cola blanca (Odocoileus virginianus) como el pequeño venado pudu (Pudu mephistopheles), son extraordinariamente abundantes en varias regiones de la Audiencia de Quito, incluyendo Cuenca. Salazar de Villasante hacia 1570 escribirá: “Es tierra de gran caza, hay tantos venados que acaece salir un soldado con un arcabuz y traer 6 y 7 venados a la noche; y parece que jamás se agotan, aunque les cazan mucho así indios con perchas, como españoles con arcabuces” (Salazar de Villasante, 1570-1571, 84). Algo semejante sucede con los conejos, que en el camino de Riobamba a Cuenca son cazados por los muchachos indios de la doctrina con sus garrotes “y a medio día traen 300 conejos, los cuales secan los indios al sol y los echan en sus guisados cocidos, que llaman logro, con mucho así” (ídem, 84, 85, véase también Italiano, 1582, 405). Entre las aves de caza, Salazar de Villasante menciona perdices “grandes como gallinas unas y otras chicas…son buenas y mejores las grandes” (ídem), hay también tórtolas, garzas y patos de agua, aunque al ser tan abundantes los venados la gente apenas los caza. Menciona este autor el empleo de “lindos azores pequeños” para cazar perdices. Hernando Pablos mencionará también la caza abundante de venados, conejos y perdices (Pablos, 1582, 376). La población india se incorpora a esta lógica productiva y en los primeros tiempos de la ciudad es obligada a vender huevos y proveer de pescado “…porque conviene que los viernes y los sábados haya bastimentos de huevos, pescado y otras cosas para los vecinos desta ciudad, porque por no lo haber en los tales días padecen necesidad…” (3 de octubre de 1558, Acta 57, folio 55). Hernando cacique, de los indios encomendados a Rodrigo Núñez de Bonilla, es llamado al cabildo mandándosele que “…lo que buenamente sin vexación puedan dar de los dichos bastimentos…y declare los precios que por ellos sea justo se les de…” (ídem) por lo que don Hernando señala que Don Martín cacique encomendado en Juan de Salinas entregue cincuenta huevos cada día “…que no fueren de carne…” al precio de cuarenta huevos un tomín, Tenepucala cacique cincuenta huevos, don Hernando ochenta huevos, don Juan Duma ochenta huevos, don Gonzalo, cacique de Molleturo cuarenta, don Diego cacique de Parra otros cuarenta, don Alonso Gío cacique, cuarenta, el cacique Atacurimitima cuarenta, don Andrés cuarenta, don Juan cacique otros cuarenta, don Alonso Xerves cuarenta y Tenemeo cacique de Macas ochenta huevos, en total entonces se venderían seiscientos veinte huevos a un precio total de quince tomines. Los mismos caciques proveerán de veinte indios pescadores para cubrir las necesidades de la ciudad.

Se vende, también con precios regulados, vino y frutas, jamones y queso, y los comerciantes de fuera acuden a la plaza a comprarlos por lo que se exige a los productores ofrecerlos primero a la población de la ciudad antes de poder venderlos en otros lugares de la Audiencia. Se menciona en diciembre de 1588 que debe pregonarse públicamente el precio de compra de más de cien quesos o de treinta jamones por si hay vecinos

interesados en adquirir hasta un tercio de ellos. La

producción de estos quesos y jamones alcanzará una importancia creciente a futuro y muestra el inicio de una actividad que se mantiene a lo largo del tiempo. Productos de las yungas: La existencia de valles abrigados o yungas en los “términos” de la ciudad posibilita el establecer ingenios en los que se produce miel, conservas y azúcar, un tercio de cuya producción se obliga a llevar a Cuenca según consta en una fecha tan temprana como 1579. Algunos de estos ingenios, hacia 1587, eran propiedad de comunidades indias que mediante trapiches producían azúcar y miel, aunque algunos españoles abusaban de ellos apropiándose de su producción según consta en una provisión de Felipe II, no podemos, sin embargo, saber si se refiere en forma específica al área de Cuenca o si se trata únicamente de un documento general emitido por petición del Virrey del Perú don Fernando de Torres y Portugal. De estos mismos valles calientes, en concreto de las tierras cálidas de Molleturo, proviene el cacao que será transformado en chocolate en molinos locales. Los documentos señalan que los vecinos de Cuenca siembran “huertas de cacao” en fechas tan tempranas como 1580 y su producción es destinada al consumo local. Muchos años más tarde el cacao se convertirá en un importante producto de exportación hacia el mercado mexicano en donde es conocido como “cacao de Guayaquil” mientras que solamente después de 1830 se empezará a exportarlo a Europa. El maíz: La población local se alimentaba no solamente con los productos introducidos, sino que daba gran importancia al maíz, sujeto a las mismas disposiciones que el trigo, y del cual se fabricaba harina en los molinos. Sabemos que antes de la fundación de Cuenca el encomendero Núñez de Bonilla recibía de los indios encomendados 500 fanegas de maíz, 150 de trigo y 120 de papas (Albornoz, 1951, 207). Muchas de las tierras que concede el Cabildo se destinan a sembrar trigo y maíz conjuntamente, algunas exclusivamente a sembrar maíz y en unos pocos casos maíz y “otras legumbres”, a más de que se otorgan tierras para “huertas” como en Paute.

¿Cómo se comía el maíz en esos años? A juzgar por la producción de harina podemos suponer que se fabricaban las “tortillas” locales derivadas de antiguas tradiciones indígenas, a las que prontamente se habría incorporado manteca y queso fresco o “quesillo” utilizándose los “tiestos” de barro para cocerlasi. Conocemos que las tortillas de maíz se consumían, por ejemplo, en Guayaquil hacia estas fechas, la “Relación anónima” de 1568-1571 señala: “todo lo que se come, así españoles como indios, es maíz hecho tortillas” (Relación General, 61). Su vinculación con las legumbres señala quizá la práctica de consumir el maíz tierno, es decir en mazorca o choclo. No se trata, desde luego, de un consumo limitado a los indios, como puede creerse, ya que, por ejemplo, el 27 de abril de 1579, se ordena que ante la falta de comida y bastimento “…vaya el señor Diego de Arébalo Arze a los pueblos de Gualaceo y Paute y donde mas le pareciere que conviene y faga traer y traiga cien fanegas de maíz teniendo consideración que les quede a los naturales comida…”. A pesar de esta constancia, en el mismo año, por 50 cuadras de tierra para sembrar trigo se conceden 8 para sembrar maíz, pero esto puede deberse a que las tierras que el Cabildo concede se otorgan fundamentalmente a los españoles mientras que las tierras de los indios, en donde se cultiva maíz, no son objeto de concesión legal. La referencia a otros productos de cultivo es casi inexistente, sin embargo consta el 18 de mayo de 1579 la petición de tierras de Antón Camayo Yunga que solicita “…tres cuadras de tierra en la yunga para coca, yuca y maíz…” a lo que accede el Cabildo. La estructura tradicional de acceso a pisos ecológicos complementarios parece evidente en este caso y muestra cómo la utilización de la yuca, que en la región se remonta al Formativo o el Desarrollo Regional, se mantiene. Frutas de la tierra y frutas de Castilla: Por otra parte en diciembre de 1582 ante la petición de tierras que realiza el indio ollero Melchor Antón Zaguacucha natural del Sigsig se señala “…que tiene una huerta de frutales de Castilla en que podrá haber dos cuadras poco más o menos…” lo que es indicio de cómo los indígenas han incorporado a sus sistemas de cultivo los frutales españoles que se criarían de magnífica forma en estos valles cercanos a Cuenca, como también en Girón.

Estos “frutos de Castilla” se sembrarán conjuntamente con “..arboledas de la tierra…” , quizá entre ellas lúcumas y cañaros, según señalan en su petición los indios de Gualaceo, Sebastián, Marco y Rodrigo y además con legumbres, conforme consta de la petición del indio pregonero Alonso, natural de Molleturo y con frecuencia sustituyen a viejos cultivos, como en las tierras entre Llacao y san Cristóbal de los hermanos Francisco y Diego Tenechabla que las han heredado de sus padres y antepasados y ahora las destinan a maíz, legumbres y árboles de Castilla. Ya en las provisiones establecidas para la fundación de Cuenca, del 11 de septiembre de 1556, Ramírez Dávalos señala que “no se ha de cortar en la dicha provincia árbol frutal, si no fuere seco y caído” (Albornoz, 1951, 227). Las huertas de frutales de Castilla se siembran también en los lindes de la ciudad, junto al “río grande”. En la Relación de Cuenca (1582) de Hernando Pablos consta además la existencia de membrillos y de perales y manzanos aunque estos no se habían aclimatado aún perfectamente, de higueras, algunas infructíferas, mientras que Pereira señala también que en Paute y Gualaceo se siembran naranjos, cidras, limas y granadas (Pereira, 1582, 383) y en Azogues ciruelas (Gallegos, 1582, 389). Salazar de Villasante y Fray Gaspar de Gallegos señalan también que entre la fruta de Castilla se encuentran abundantes duraznos. Pero continúa también el cultivo de árboles ancestrales como el nogal (o mejor tocte) en la zona de Paute, así como árboles de “palta” o aguacate “del tiempo del inca” en Girón, guayabos cerca de la Asunción y moras y “magueyes” en el Tablón de Pauna (¿?), según se menciona en los libros de cabildos y de lúcumas “fruta tan delicada que no se puede guardar de un día al otro” (Gómez, 1582, 398), granadillas, “a manera de hiedra que se sube por los árboles muy altos” (Gallegos, 1582, 389), pacais y gullanes en Gualaceo según Pereira. Por supuesto debe mencionarse la temprana presencia de la caña de azúcar, llamada “caña de Castilla” de la cual el mismo Hernando Pablos, autor de la Relación de Cuenca, poseía sembríos en Cañaribamba según Albornoz (Albornoz, 1957, 205). Papas y otros tubérculos:

Aunque hay escasas referencias a tierras para sembrar papas, consta también en 1582 la concesión de dos solares a Francisco Zuquizuela indio para este efecto, a más de sembrar legumbres, y en 1585 a Juan indio de Pacaibamba que también siembra “otras cosas”. La papa se habrá incorporado entonces al consumo colonial, y creemos que no solamente limitada a los indios. No podemos saber a que “cosas” se refiere esta disposición, pero no sería extraño que se trate o bien de la quinua o los otros tubérculos andinos como la oca, el melloco o la mashua, a más de la arracacha, el camote y la yuca, mencionados por Gómez (1582, 398 ,véase también Italiano, 1582, 405), y por supuesto el ají; se señala también cómo los indios usan el nabo de chacra: “Semillas de la tierra tienen pocas, comen de algunas hierbas que crecen entre los maizales, de poca sustancia” (Gaviria, 1582, 402 y repetido literalmente por Italiano, 1582, 405) ; ya en 1582 Gallegos se señala que los indios cultivan rábano, lechuga, col, ajo, habas y alverjas, anís y perejil “y todo lo demás que por evitar prolijidad no se nombra ni se especifica” (1582, 389), algo semejante señala Gómez para Cañaribamba, añadiendo el cultivo de cebolla. Las bebidas: Entre los productos de prestigio, y de alto costo, se incluye el vino. Este se transportaba en botijas de cerámica vidriadas por el interior, como las que todavía se conservan en diversas colecciones públicas y privadas, y que son frecuentemente confundidas con cerámica pre colombina. Si bien podemos suponer que el vino se importaba desde el Virreinato de Lima, dada la temprana y perfecta aclimatación de la uva lograda allí, se señala explícitamente la presencia de vino llegado desde la metrópoli, como cuando el alcalde ordinario Gil Ruiz de Tapia y el regidor Luis Méndez Vázquez, comisionados para visitar el tambo de Hatuncañar en compañía del oidor de la Real Audiencia de Quito, el licenciado Cabezas de Meneses, solicitan que para “…este efecto se les diese una botija de vino de Castilla a costa de la ciudad que todo lo demás fuera de esto están prestos de lo gastar de sus casas…” hacia 1590. En 1584 se señala la existencia de “viñas” en la yunga de Pacaibamba, en Cañaribamba y “debajo” de Girón, aunque no sabemos si se llega a producir vino local alguna vez. El crecimiento del vecindario obliga en 1586 a hacer una fuente de agua en la plaza pública tomando el líquido de la acequia del molino de Pedro Hernández. El expendio de los productos al por menor se realizaba en las “pulperías”, también reguladas por disposiciones del Cabildo, a las que acudían los vecinos en busca de productos diversos, incluido el vino al por menor. Las pulperías debían tener licencia y presentar una garantía que respaldase los bienes que recibían en consignación por parte de los productores a fin de que “…no se irán o ausentarán de esta ciudad sin dar noticia a la justicia para dar y entregar a sus dueños las prendas y cosas que fueren a su cargo…” (13 de agosto de 1590).

Señalamos, sin que sea realmente motivo de este estudio, la diferencia notable que existe entre la práctica de conceder 58 solares de tierra a los españoles y entre 1 y 3 cuadras de tierra a los indios que la solicitan, constando con frecuencia que se trata de tierras de las que ya están en posesión. Una excepción a esta norma es la concesión de tierras a los caciques, como don Luis Chabancallo de Sidcay y Culcay en julio de 1579, al que se le conceden 12 cuadras de tierra, cantidad de todas maneras muy inferior a la que recibe cualquier español, sea este un hombre cabeza de familia o soltero e inclusive mujer, viuda, beata o soltera. PRECIOS DE ALGUNOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN CUENCA HACIA 1570-1571 SEGÚN SALAZAR DE VILLASANTE y OTROS AUTORES Producto

Precio

Trigo

3 a 4 tomines la fanega

Maíz

2 a 3 tomines la fanega

Cebada

2 tomines la fanega

Carne de vaca

1 peso y medio la pieza

Novillo

1 peso la pieza

Carnero

medio peso la pieza

Perdices

1 tomín seis piezas

Conejos

1 tomín seis piezas

Oveja

2 tomines la pieza

Membrillos de Piura

2 tomines

Yegua

8 ducados

Vaca

4 ducados

Pan

1 tomín las cuatro libras

CONCLUSIÓN: En este breve repaso sobre la alimentación cuencana entre 1557 y 1607 hemos tratado de sujetarnos a fuentes locales, lo que nos ha permitido tener una visión concreta y específica de la situación.

Habíamos planteado como hipótesis de trabajo el que podemos encontrar en el período de cincuenta años que se extiende entre la fundación de la ciudad y el final de la ilusión minera la consolidación de los sistemas agrícolas y productivos que darán paso a las cocina regional cuencana contemporánea. Nos detendremos brevemente en algunos de los elementos que hemos encontrado hace cuatrocientos cincuenta años para intentar verlos hoy. Hemos señalado que la primera actividad española en el territorio fue la siembra de trigo, la construcción de molinos hidráulicos, la producción y comercialización de harina y la producción de pan y bizcochos. Los campos de siembra de trigo prontamente dejaron las zonas más cercanas a Cuenca para situarse más bien en las tierras más frías y aptas de Cañar y Oña. Molinos hidráulicos se situaron en Osoyuaico (Paute), Coyoctor (Cañar) y Nabón (Oña) siguiendo la tendencia a moler el grano en las zonas de producción destinando la harina al consumo en Cuenca pero también a su exportación por Guayaquil y su transporte al norte peruano. La crisis de la producción triguera ecuatoriana produjo la quiebra y desaparición de los molinos hidráulicos, en el caso de Cuenca de los molinos de Todos Santos, del Batán y de la Virgen del Río durante el siglo XX, manteniéndose una pequeña producción en molinos eléctricos que funcionan cerca a los mercados. Los hornos de pan, que funcionan a leña, se mantuvieron durante todo el siglo XX en las zonas de producción triguera del sur ecuatoriano, habiendo casi desaparecido con la excepción de menos de media docena de ellos en Cuenca y varios en la cercana zona de Nulti y Paccha en donde mestizos e indígenas continúan produciendo pan que se vende en los mercados de Cuenca y pueblos cercanos. Eulalia Vintimilla (1993) recoge las recetas de alrededor de cincuenta panes, galletas y roscas locales entre ellas amor con hambre, aplanchados, arepas, bizcochuelos, costras, delicados, mestizos, hocicones, palanquetas, pan blanco, pan de huevo, pan mollete, pan de viento, pancitos de achira, roscas de manteca, roscas de yema, quesadillas que aún se fabricaban en las panaderías cuencanas y cuyo origen puede remontarse a la época que hemos analizado. Aquí vemos el empleo tanto de la harina de trigo como de los almidones de origen local, como el de achira (Canna edulis). Se mantiene en forma muy diversificada el empleo de los productos animales, las reses son faenadas cuando se invita a fiestas o velorios y en ocasiones se produce con la carne charqui, y carnes secas. La abundancia de leche se manifestaba en la diversidad de quesos frescos, los dulces de leche o manjar y los productos de cuajada.

Los cuyes asados a la brasa o echados a un locro son muy populares, en algunas zonas cercanas a Cuenca se ha mantenido hasta hace pocos años la caza de venados (hoy prácticamente en extinción), se capturan conejos silvestres en forma ocasional y las gallinas han sido también producto excepcional para momentos festivos. Los huevos runas y criollos con yemas de intenso color naranja se consiguen en los mercados en competencia con los más baratos huevos de finca. La producción frutal alcanzó en Cuenca su pico hacia la década de los setenta del siglo XX, en ese momento la oferta extraordinaria de frutas de temporada y anuales en los mercados había posibilitado el desarrollo de una gran variedad de conservas, mermeladas, dulces, helados y otros productos que se elaboraban tanto en casa como en pequeñas industrias artesanales (Vintimilla, 1993), sin embargo la utilización de las tierras frutícolas para la producción de insumos para la industria alimenticia (por ejemplo el sembrío de tomate para salsas y concentrados) y el crecimiento excepcional de la producción de flores, ya que Cuenca es una de las zonas importantes para la producción florícola ecuatoriana, se unen a la transformación del hábitat urbano, en particular a la desaparición de los huertos interiores en las casas de la ciudad, para determinar una oferta cada vez más escasa de frutas locales. La importación de frutas del norte peruano alivia lo escaso de la oferta local, aunque de seguro la diversidad culinaria asociada a las frutas está en riesgo. Otros elementos iniciados en estos cincuenta años como la siembra de cacao y producción de tabletas de chocolate para taza aún son evidentes por ejemplo ante la existencia actual de tres molinos de cacao artesanales en Cuenca, que producen tabletas de chocolate puro que se venden en los mercados populares. Tal como hemos señalado han existido dos momentos claves para la conformación de la cocina regional cuencana, el período que hemos analizado, entre 1557 y 1607, y el largo siglo XVIII, que en muchos sentidos posee una importancia excepcional, entre otras cosas por la finalización del pacto colonial y el desarrollo de las reformas político administrativas de los Borbones que a la postre conducirán a los movimientos reformistas de inicios del siglo XIX. Un tercer momento se producirá cuando Cuenca del Perú se transforma en parte de la naciente República del Ecuador, y hasta principios del siglo XX, momento en el que se produce una cierta apropiación de técnicas culinarias de origen francés y su incorporación, casi en exclusiva, a la cocina de las elites locales.

Pero en este contexto los cambios profundos que se producen ante la expansión de la producción industrializada de los alimentos constituyen un momento signado por la crisis de la cocina regional. A esta se suman los procesos de emigración, intensos en la zona de estudio, con su secuela de cambio cultural y los procesos tardíos de modernización de la sociedad por lo que cabría afirmar que el desarrollo de la cocina regional cuencana, con sus raíces en el siglo XVI, sus especerías y condimentos en el siglo XVIII y los cambios europeizantes del XIX y XX, podría transformarse en forma radical. BIBLIOGRAFÍA Ares Queija, Berta, “La aculturación de los españoles en América” en Carmen Bernand (compiladora), Descubrimiento, conquista y colonización de América a quinientos años, Fondo de Cultura Económica, México, 1994. Albornoz, Víctor Manuel, Acotaciones a las Relaciones Geográficas de Indias concernientes a la Gobernación de Cuenca, Municipalidad de Cuenca, 1951. Arteaga, Diego, El artesano en la Cuenca Colonial, CCE Núcleo del Azuay, CIDAP, Cuenca, 2000 Bauer, J. Arnold, Somos lo que compramos. Historia de la cultura material en América Latina, Taurus, Barcelona, 2004. Bernand, Carmen (compiladora), Descubrimiento, conquista y colonización de América a quinientos años, Fondo de Cultura Económica, México, 1994. Cantero, A. Pedro, editor, Sara Llacta, la tierra del maíz, Presidencia de la República, Ministerio Coordinador de Patrimonio Cultural y Natural, Universidad de Cuenca, Quito, 2009. Coe, Sophie, Las primeras cocinas de América, Fondo de Cultura Económica, México, 2004 Cuvi, Pablo, Recorrido por los sabores del Ecuador, Nestlé, Quito, 2001. Fernández Armesto, Felipe, Historia de la Cocina, Tusquets, Barcelona, 2004. Gruzinski, Serge, La colonización de lo imaginario, sociedades indígenas y occidentalización en el México español. Siglos XVI a XVIII, Fondo de Cultura Económica, México, 2007. Libro Quinto de Cabildos de Cuenca 1579 a 1587, versión de Juan Chacón Z. Archivo histórico municipal (Cuenca), Xerox del Ecuador, 1988, Cuenca. Libro Primero de Cabildos de la Ciudad de Cuenca, versión de Jorge Garcés, Municipio de Quito, Quito,1957 Martínez Borrero, Juan, “Tres momentos en la historia del maíz” en Pedro A. Cantero, editor, Sara Llacta, la tierra del maíz, Presidencia de la República, Ministerio Coordinador de Patrimonio Cultural y Natural, Universidad de Cuenca, Quito, 2009. Merizalde y Santisteban Joaquín de, “Relación histórica, política y moral de la ciudad de Cuenca”, en Tres tratados de América, Librería de Victoriano Suárez, Madrid, 1894

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Para una visión complementaria sobre el empleo del maíz en la Cuenca del siglo XVI véase Martínez Borrero, Juan, “Tres momentos en la historia del maíz” en Cantero, editor.