LAS GRASAS EN LA PANIFICACIÓN Y LA PASTELERÍA.doc

Las

grasas, tanto si san de procedencia animal como vegetal, están compuestas de ácidos grasas saturados y ácidos grasas insaturados. Los primeros abundan en las grasas de origen animal (mantequilla, manteca de cerdo, etc.) y poseen un punto de fusión superior a 36°C. Los ácidos grasas insaturados los contienen los aceites y las grasas vegetales, siendo su punto de fusión inferior al del cuerpo humano, por lo que se absorben mejor por el organismo en comparación de los de procedencia animal. Las autoridades sanitarias recomiendan limitar el consumo de grasa animal, ya que poseen un alto contenido en colesterol. Si bien el colesterol es indispensable para la digestión y absorción intestinal de las grasas, cuando su consumo es elevado se deposita en las arterias impidiendo el flujo normal de la sangre y dando lugar a enfermedades cardiovasculares y trombosis.

Propiedades de las grasas Punto de fusión: Es la temperatura en la que una grasa determinada se mantiene en estado líquido. Contenido en agua: Proporciona el porcentaje de agua presente en una grasa y permite diferenciar a las margarinas (20%) de una grasa anhidra (0,5%). Punto de humos: Es la temperatura en la cual hay un desprendimiento continuo y constante de humos. Las grasas más adecuadas para la fritura deben tener un punto de humo lo más alto posible (205-230 0c). Acidez libre: La degradación de las grasas se considera como una de las causas principales de la formación de ácidos grasas libres, lo cual es una medida del deterioro de las grasas. Poder de cremado: Se define como la capacidad de las grasas para retener aire cuando están en movimiento con los ingredientes del batido. Plasticidad: Es la capacidad de una grasa para formar finas láminas sobre la masa. Lubricación: El factor de lubricación de una grasa es la medida de su capacidad para elaborar productos de panificación y galletas crujientes y suaves. Estabilidad oxidativa: Es el tiempo que transcurre hasta que una grasa se

oxida por la acción directa del oxígeno del aire.

Tratamiento de las grasas Hidrogenaclón (endurecimiento) de las grasas

L

as autoridades sanitarias

recomiendan limitar el consumo de grasa animal, ya que poseen un alto contenido en colesterol

La hidrogenación consiste_ en la exposición y removimiento del aceite con gas hidrógeno en presencia de un catalizador de níquel, a temperaturas entre 140°C y 200°C. Determinadas condiciones bajo las cuales se efectúa la operación, tales como presión, temperatura y concentración de catalizador, influyen en el proceso de la reacción y en la dureza final. Los productos finales de la reacción de hidrogenación son glicéridos completamente saturados (alto punto de fusión). Las primeras grasas hidrogenadas fueron de consistencia quebradiza, especialmente cuando se enfriaban, y se reblandecían al ponerse al calor. Las de hoy día poseen un rango amplio de temperaturas que les permite convertirse en láminas delgadas. La adición de hidrógeno a los glicéridos no saturados (bajo punto de fusión) aumenta su consistencia y su resistencia a la oxidación, reduciéndose la oxidación del aceite

Refinación Casi todas las grasas que se utilizan en panadería y pastelería, en su forma y estado original no serían adecuadas para este uso. Son pues aceites brutos que necesitan un tratamiento previo denominado refinación. El procedimiento consiste en la eliminación de los ácidos grasas libres, existentes en casi todas las grasas, por atomización en estado muy caliente, con la adición de hidróxido sádico o de una solución de sosa para desacidificación. Con este procedimiento los ácidos grasas se eliminan formando jabón. El jabón se centrifuga separándolo del aceite. Existen otros métodos más modernos de refinación que consisten en someter previamente el aceite a un tratamiento con ácido fosfórico o cítrico y un 2-3% de tierra blanqueadora, eliminando los pigmentos colorantes. Seguidamente se calienta el aceite al vacío

LAS GRASAS LAS GRASAS a una temperatura de 250º C, removiéndolo con vapor. Con estas temperaturas elevadas desaparecen del aceite los componentes aromáticos y los ácidos grasas libres, obteniéndose así un producto más estable y digestivo.

Tipos de grasa Mantequilla: Se elabora exclusivamente a partir de leche o nata de vaca, o ambas, con o sin sal común y con o sin colorantes. Según la legislación, 100 gramos de mantequilla han de tener como mínimo 82 g de grasa de leche y 16 g como máximo de agua. La mantequilla se puede usar en productos fermentados y en hojaldre, aunque no es la grasa más práctica ya que presenta dificultades en el laminado, al tener un punto de fusión (32 cC) relativamente bajo, comparado con las margarinas de hojaldre (40,5 cC). Cuando 'se emplea mantequilla en las masas de hojaldre es necesario reposar la masa entre vuelta y vuelta en el frigorífico para endurecerla. La mantequilla necesita conservarse al frío para mantenerse en buen estado y para qué el ácido butírico que contiene no se degrade, evitando de esta forma el enranciamiento. Margarina: Es muy semejante a la mantequilla, en forma de emulsión líquida o plástica que se obtiene a partir de aceites y grasas comestibles. Las más utilizadas son aceites vegetales (saja, coco y girasol), además de leche, emulsionantes (Iecitina y diglicéridos), sal, almidón, lactosa y aromas. Según la Reglamentación, ésta debe tener como mínimo 80% de materia grasa y un máximo del 16% de humedad. Se clasifican por sus características de plasticidad en: margarinas de mesa, margarinas para crema y margarinas de hojaldre. Dicha plasticidad se obtiene en diferentes grados de hidrogenación en un rango de punto de fusión entre 28º C y 40º C. Manteca de cerdo: Es una grasa blanca, prácticamente inodora y de consistencia granulosa. Se obtiene por fundido o vaporización de los tejidos adiposos del cerdo. Su punto de fusión es relativamente bajo, pudiéndose aumentar su dureza con distintos grados de hidrogenación hasta alcanzar 48 cC.

CaSi todas las grasas que se utilizan en panadería y pastelería, en su forma y estado original no serían adecuadas para este uso. Son pues aceites brutos que necesitan un tratamiento previo denominado refinación

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA Aceite de oliva virgen

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Este tipo de grasa contiene un alto porcentaje de colesterol, por lo que no es muy recomendable utilizarla en panadería y pastelería, ya que el consumidor la rechaza cuando intuye que los productos la contienen. Grasas para cobertura: La manteca de cacao es la grasa con la cual se fabrica el chocolate. Este tipo de grasa es quebradiza a 26,5º C. Por encima de esta temperatura se suaviza, y se funde a 35º C. También se fabrican grasas para cobertura con la mezcla de grasa de coco y de palma, lo cual permite ampliar el rango del punto de fusión desde 32º C hasta 48º C. Así se puede escoger la temperatura de fusión más adecuada, dependiendo de las condiciones ambientales. Aceite de oliva: Se obtiene por procedimientos mecánicos en frío de los frutos maduros del olivo.

Acidez - mínima

Extra Fino Corriente Aceite de oliva refinado Mezcla de aceite refinado y virgen Mezcla de aceite refinado y virgen

1 1,5 3 0,2 0,4 0,8

colines y otros similares con un tiempo de caducidad superior, requieren grasas con amplio rango de enranciamiento. Para estosde productos usar Aceite saja: Esse el recomienda procedente de la grasas hidrogenadas, debido a su mayor semilla de soja, obtenido por presión, resistencia la ranciedad, o que lleven refinación yaparcialmente hidrogenado. incorporados Es un buen antioxidantes aceite de frituraautorizados. debido (Ver Reglamentación Técnico-Sanitaria a su alto punto de humos (230°C). en la Aceite página de anterior). girasol: Se obtiene de las La utilización de por antioxidantes en semillas de girasol sedimentación, asociación se autoriza en cantidad tal refinación y parcialmente hidrogenado. que la suma de los' 'tantos por ciento" Manteca de palma: Es la obtenida de cada uno de ellos referidos exclusivamente de la pulpa del fruto adesu la cantidad máxima autorizada no debe palmera. Es una grasa muy adecua.da superar 100. para la fabricación de biscotes. Los antioxidantes autorizados no Grasas para freir: Son muchos los pueden ser utilizados en los obradores, aceites y grasas que se pueden emplear excepto que el pero fabricante deadecuados la grasa para las frituras, los más garantice que ésta no contiene para aquellos productos que no seningún van a antioxidante y que el obrador con consumir rápidamente son cuenta las grasas las instalaciones adecuadas para una hidrogenadas. perfecta homogeneización.

-fermentadas (croissant). Una vez obtenida una masa de la misma consistencia que la grasa que se va a emplear para el hojaldrado, se extiende la masa para poner la grasa sobre ella. Después de cubrirla con la masa que previamente se ha extendido, se procede a su laminado y plegado sucesivo hasta obtener el número de capas deseado. El desarrollo de las piezas en horno se produce porque el agua de la masa se evapora y es retenida por la capa CONTENIDO DE GRASA EN LOS PRODUCTOS impermeableDE dePANADERIA, grasa, obteniéndose de BOLLERIA y PASTELERIA esta forma un hueco entre capa y capa. El número de capas estará acondicionado al número de vueltas o plieMASAS FERMENTADAS gues que anteriormente se hayan realizado. Tipo de grasa % sobre la harina

-

Manteca de 'palma refinada 4-6% Manteca de palma refinada Colines CARACTERISTICAS DE LAS GRASAS PARA FREIR 2-3% Manteca de cerdo refinada Función de las grasas en las Ranciedad Biscotes Manteca de palma refinada masas fermentadas 3-5% Brioches Mantequilla . 10-15% Aceite nuevo Suizos Final deMargarina vida útil >para crema 20-25% Las grasas, cuando llevan almacenadas Pan quemado Aceite de oliva refinado Puntos de humos >204° C 20-25% aromas En las características de las masas fer>150° C Roscón de Reyes (0,8) Mantequilla algún tiempo, pueden desarrollar 30% mentadas tiene gran influencia la calidad Acidez libre Pan de molde