Laptele Acidofil - Sana

CUPRINS I.

Tema de proiectare Documentare II. Obiectivele proiectului Justificarea temei proiectate Elemente de inginerie tehnologica III. a. Surse Surse de aprov aprovizi iziona onare re cu mater materie ie prima prima  b. Principalele caracteristici ale materiei materiei prime i. Prop Propri riet etat atii senz senzor oria iale le ii. Proprietati fizico-chimice a materiei prime iii. iii. Compoziti Compozitiaa micro microbiolog biologica ica a materiei materiei prime prime iv. Factorii Factorii care influentea influenteaza za compoziti compozitiaa si proprieta proprietatile tile materie materieii  prime v. Defectele Defectele si altera alterarile rile materie materieii prime, prime, posibilit posibilitati ati de preveni prevenire re c. Materi Materiii auxilia auxiliare re si carac caracteri terizare zareaa lor  d. Materi Materiale ale si amba ambalaj lajee utiliza utilizate te i. Func Functi tiil ilee ambal ambalaj ajul ului ui ii. Caracteriza Caracterizarea rea ambalaje ambalajelor lor utiliza utilizate te la obtine obtinerea rea produsului produsului finit e. Prezentarea Prezentarea si analiza analiza comparati comparativa va a schemei schemei tehnol tehnologice ogice de de obtinere a produsului finit f. Principal Principalele ele caracterist caracteristici ici de calitate calitate ale produsului produsului finit finit g. Controlul Controlul de calit calitate ate pe pe faze faze tehnolog tehnologice ice IV. Bilantul de materiale V. Subprodusele de fabricatie si posibilitati de valorificare VI. Material grafic h. Schema Schema de operati operatiii la obtinerea obtinerea produsul produsului ui finit finit i. Sche Schema ma teh tehno nolo logi gica ca de leg legat atur urii VII. Bibliografie

1

II. DOCUMENTARE

1.1. Obiectivele proiectului

Tema urmareste proiecterea proiecterea unei sectii de obtinere a produsului lactat acid SANA cu capacitatea de 2500l/h. In rezolvarea temei propuse s-a plecat de la datele initiale  prezentate anterior si s-au rezolvat problemele de inginerie tehnologica tehnologica tinand cont si de datele datele in domeniul domeniul studiat intalnite in literature de specialitate. specialitate. Principalele aspect tratate in vederea definitivarii temei propuse au fost analiza schmei si bilantul de material la fabricarea produsului lactat acid SANA. Partea grafica anexata sintetizeaza rezultatele calculelor tehnologice

2

II. DOCUMENTARE

1.1. Obiectivele proiectului

Tema urmareste proiecterea proiecterea unei sectii de obtinere a produsului lactat acid SANA cu capacitatea de 2500l/h. In rezolvarea temei propuse s-a plecat de la datele initiale  prezentate anterior si s-au rezolvat problemele de inginerie tehnologica tehnologica tinand cont si de datele datele in domeniul domeniul studiat intalnite in literature de specialitate. specialitate. Principalele aspect tratate in vederea definitivarii temei propuse au fost analiza schmei si bilantul de material la fabricarea produsului lactat acid SANA. Partea grafica anexata sintetizeaza rezultatele calculelor tehnologice

2

1.2. Justifica Jus tificarea rea temei teme i proiectate proiect ate Laptele reprezintă secreţia mamară a femelelor mamifere şi conţine aproape toate substanţele nutritive necesare menţinerii vieţii. Încă din cele mai vechi timpuri ale istoriei sale, omul a folosit în alimentaţia sa laptele de oaie, vacă, bivoliţă şi capră. Astăzi sub numele generic de “lapte” subînţălege laptele de vacă. Laptele este un aliment cu o valoare nutritivă deosebită, este singurul aliment care consumat de organismul nou-născut îi furnizează acestuia tot materialul nutritiv de care are nevoie. Din punct de vedere chimic, laptele întruneşte cel mai complet buchet de însuşiri nutriţionale comparativ cu alte alimente. Metaforic vorbind, “laptele este un univers alimentar ” este produsul ideal pentru copii, excelent pentru adolescenţi, bătrâni şi muncitori care lucrează în mediul nociv şi este bun pentru fiecare adult. Laptele a fost numit drept cuvânt “sângele alb, elixirul vieţii copiilor şi al sănătăţii adulţilor”. Produsele lacto-acide sunt preparate, obţinute prin fermentarea laptelui sub acţiunea bacteriilor lactice (culturi lactice selecţionate) care fermentează lactoza din lapte, transformând-o în acid lactic, a cărui acumulare duce la scăderea pH-ului şi la precipitarea cazeinei cu coagularea laptelui. În trecut, produsele lacto-acide se obţineau pe lângă stână sub formă de “jintită” (lapte de putină sau lapte gros), actualul lapte acru, prepararea lor   bazându-se pe acidifierea naturală spontană a laptelui crud. Ulterior Ulterior s-a extins  prepararea acestor produse în toate gospodăriile folosind ca materie primă primă laptele de bivoliţă. Cel mai vechi produs lacto-acid este laptele acru. Calităţile lui sunt cunoscute din timpuri îndepărtate, despre el vorbind Herodot, Plinius cel Bătrân şi Marco Polo. Laptele bătut se întâlneşte în 4 sortimente: - lapte bătut extra cu 4% grăsime, lapte bătut sana cu 3,6% grăsime, - lapte bătut cu 2% grăsime, - lapte bătut dietetic cu 0,1% grăsime.

3



Print document In order to print this document from Scribd, you'll

IMPORTANŢA DIETETICĂ A PRODUSELOR LACTATE ACIDE first need to download it. Cancel Download And Print Producţia de produse lactate acide dietetice se bazează pe modificările fizice şi chimice provocate în lapte prin dezvoltarea şi activitatea metabolică a culturilor starter:  Lactococcus lactis lactis ssp. ssp. lactis, lactis, - bacteriile lactice homofermentative ( Lactococcus  Lactococcus  Lactococcus lactis lactis ssp. cremoris, cremoris, Streptococcus Streptococcus thermophilus thermophilus), fermentează lactoza cu producere de acid lactic (0,7-0,9%/100g produs, în cazul streptococilor şi 0,9-2% în cazul lactobacililor). Se produc în acelaşi timp şi alte substanţe organice. Prin acidul lactic format are loc coagularea laptelui cu formare de coagul omogen, catifelat, cu textură fermă şi gust acrişor.  Lactococcus lactis lactis ssp. ssp. diacetalis, diacetalis, - bacteriile lactice heterofermentative ( Lactococcus  Leuconostoc  Leuconostoc dextrani dextranicum, cum, Leuconostoc Leuconostoc fermenti fermenti şi alţi fermenţi şi alţi leuconostoci) produc, de asemenea, acid lactic din lactoză, dar mai produc şi acid acetic, alcool etilic, precum şi diacetil, acetoină şi CO 2 prin fermentarea citratului prezent în lapte. Dacă sunt prezente drojdiile, atunci din lactoză se formează cantităţi apreciabile de alcool, aşa cum este cazul chefirului şi cumisului. Valoarea nutriţională a produselor lactate acide este dependentă de disponibilitatea şi digestibilitatea constituienţilor nutritivi, nutritivi, precum şi de modificările acestor constituienţi, provocate de dezvoltarea bacteriilor lactice şi de activitatea lor metabolică. Deşi valoarea energetică a produselor lactate acide este aproximativ aceeaşi ca şi cea a materiei prime, totuşi valoarea nutriţională este îmbunătăţită datorită: - modificărilor suferite de proteine: prin hidroliza proteinelor se formează 7% peptide şi 2% amonoacizi liberi, în cazul kefirului; - creşterii azotului proteic prin dezvoltarea masei de celule de bacterii lactice; - producerii de substanţe noi prin dezvoltarea şi activitatea metabolică a  bacteriilor lactice: acizii acizii organici; produse de aromă; vitamine, etc.

Calitatea proteinelor din produsele lactate acide Calitatea proteinelor din produsele lactate acide va depinde de: - calitatea proteinelor din lapte; - calitatea proteinelor din celulele microbiene care s-au multiplicat în timpul fermentaţiei; - cantitatea de peptide şi aminoacizi eliberaţi prin acţiunea protolitică a microorganismelor din culturile starter.

4



Print document In order to print this document from Scribd, you'll

Dacă proteinele first native din lapte dau un coagul tare în stomac, după need to download it. modificările suferite în timpul fermentaţiei, acestea formează deja produsul fermentat un coagul fin moale, cu particule de cazeină dispersate, astfel încât Cancel And Print aceste produse lactate acide devin utileDownload pentru copii, persoane în vârstă şi pentru  persoanele cu ulcer stomacal, deoarece acest coagul moale este mai mai uşor de digerat. Prin activitatea proteolitică, culturile starter eliberează peptide şi aminoacizii liberi din mediul de cultură. Produsele lactate acide dietetice conţin 10 9-1010 celule/100 g produs şi aceste celule vii sunt consumate o dată cu produsul. În stomac, aceste celule sunt distruse în mare parte prin acţiunea simultană a acidului clorhidric şi a pepsinei, circa 60% din azotul acestor celule fiind utilizat de organismul uman. Proteinele din celula bacteriană au un conţinut de aminoacizi esenţiali estimat la 2-6,5mg/100g produs. Aceste proteine sunt bogate în metionină, cisteină, lizină. De regulă, proteinele din celulele bacteriene au un conţinut mai mare de aminoacizi atunci când provin din culturi starter mixe în comparaţie cu  Lactobacillus acidophilus acidophilus sau celulele cele singulare. Proteinele din celulele de  Lactobacillus din culturile de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus şi Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus au un conţinut ridicat de aminoacizi esenţiali.

Valoarea biologică a produselor lactate dietetice acide Valoarea biologică a produselor lactate dietetice acide este îmbunătăţită deoarece proteinele acestor produse sunt predigerate de către microorganismele din culturile starter. Efectul cumulativ al aminoacizilor esenţiali din proteinele laptelui şi  proteinele celulelor microbiene microbiene se reflectă în calitatea proteinelor produsului respectiv. Dacă alături de culturile starter de bacterii lactice se vor folosi şi  Propionibacterium rium shermani shermani), calitatea culturi starter de bacterii propionice ( Propionibacte  proteinelor din produsul fermentat va fi mai mai bună. Proteinele din produsele lactate fermentate au un grad de digestibilitate mai ridicat deoarece: - dimensiunile proteinelor din materia primă sunt micşorate; - cantitatea de proteine solubile este mai mare; - conţinutul de azot neproteic este mai mare; conţinutul de aminoacizi liberi este mai mare; - coagulul este mai moale şi mai fin datorită tratamentului termic aplicat cât şi datorită acţiunii bacteriilor lactice. Proteinele din produsele lactate dietetice acide sunt de două ori mai digestibile decât cele din laptele ca atare. Totodată proteinele lactate acide măresc şi secreţia salivară de enzime digestive.

5



Print document In order to print this document from Scribd, you'll

Conţinutul în vitamine al produselor lactate acide first need to download it. Laptele, ca atare, este bogat în vitamina A, D şi unele vitamine din complexul B. conţinutul în vitamine al laptelui este influenţat de rasă, climat, Cancel Download And Print aria geografică, hrană, perioada de lactaţie. În literatura de specialitate sunt date contradictorii privind scăderea sau creşterea conţinutului de vitamine în produse lactate acide. Există unele culturi starter care măresc conţinutul produselor lactate acide în: tiamină, acid folic şi folinic, riboflavină, ca o consecinţă a biosintezei lor de către cultura strter. O cultură mixtă formată din  Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis, Propionbacterium shermanii, măreşte conţinutul de riboflavină, acid folic şi B12 cu 50%, 3000% şi respectiv 200%, în comparaţie cu conţinutul vitaminelor respective din laptele-materie primă. În plus bacteriile propionice stimulează creşterea bacteriilor lactice şi accelerează coagularea laptelui fără a afecta caracteristicile senzoriale ale  produsului finit. Dacă culturile starter de bacterii lactice se folosesc împreună cu culturi de drojdii, produsele respective vor conţine de asemenea mai multă tiamină, riboflavină, acid folic. III. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA a). Surse de aprovizionare cu materie prima Materia primă utilizată pentru fabricarea produselor lactate o reprezintă laptele, care poate fi de vaca, oaie, bivoliţă, capra sau amestecul a două sau mai multe dintre acestea.Imediat dupa mulgere, laptele va fi tratat primar, in scopul mentinerii caracteristicilor initiale.Tratarea primara cuprinde trei operatii:filtrare, racire si depozitarea laptelui racit.Laptele materie-materie prima  provine fie din gospodaria individuala, fie de la feme, care pot fi mici, mijlocii si mari.fermele mici pot trimite laptele direct la central de colectare, fiind dotate cu o lapatrie in cladirea grajdului, dar izolata totusi de acesta. Fermele mijlocii si mari pot livra laptele direct fabricilor de prelucrare, ele avand organizate laptarii asemanatoare centrelor de colectare.Laptele provenit din gospodariile individuale se colecteaza in puncte de strangere si in centre de colectare. Zona de colectare a laptelui cuprinde satele si comunele existente in zona respectiva. Punctul de strangere este situat, de regula, in centrul geografic al satului sau comunei, avand o capacitate pentru maximum 2-2 ½ ore de receptie.Raza lui de activitate este mai mica de 5 km si trebuie sa fie amplasat pe artera principala a satului sau comunei. Centrul de colectare primeste laptele de la mai multe puncte de colectare si de la producatorii din comuna in care este amplasat.El este situat 6



Print document In order to print this document from Scribd, you'll

intr-o pozitie centaralafirst fataneed detopunctele de strangere din zona de colectare si in download it. apropierea unei sosele.Centrul de colectare se dimensioneaza pentru colectarea a 5000-10000 l lapte/zi si trebuie sa cuprinda incaperi pentru :receptie lapte, racire Cancel Download And Print lapte, depozitare lapte racit, igienizare recipiente/ustensile si depozitarea lor, depozitare materiale.

Surse de aprovizionare cu lapte pentru judetul Dambovita: 1. 1.Ruta Cornesti – puncte: Gheboaia, Marcesti, Crivatu, Bujoreanca, Bilciuresti, Cojasca, ferma Lazuri; 2. 2.Ruta Crevedia – puncte: fermele Balotesti, Mogosoaia, Crevedia,  Negrasi; 3. Ruta Bilciuresti – puncte: Darza, Crevedia, Ciocanesti, Ungureni,  Niculesti; 4. Ruta Ghergani – puncte: Tartasesti, Brezoaiele, ferma Tartasesti; 5. Ruta Petresti – puncte: Grozavesti, Coada Izvorului, Petresti, Viisoara, ferma Colanu; 6. Ruta Visina – puncte: Fierbinti, Visina, Brosteni,Selove; 7. Ruta Valeni – puncte: Mesteacanu, Valeni, Malu cu Flori, Miclosani; 8. Ruta Potlogi – puncte: ghinesti, Costesti Vale, Tomsani, Maruntisu, Ziduri, Odobesti, Pitaru, Salcuta; 9. Ruta Poiana – puncte: Vlasceni, Podul Cristinei, Gaiseni, Poiana Braniste,Sedaneu; 10.Ruta Ulmi – puncte: Ulmi, Razvad, Matraca.

Transportul laptelui Conditiile de transport reprezinta un factor important in mentinerea caliattii laptelui.Transportul laptelui de la centrele de colectare si de la punctele de strangere , respectiv din laptariile fermelor se face cu ajutorul cisternelor, carora li se acorda o atentie deosebita din punc de vedere igienic.Cisternele trebuie umplute la volum total, pentru a evita agitarea laptelui si formarea de spuma. 7



Print document In order to print this document from Scribd, you'll

Cisternele au forma ovala sau cilindrica si capacitati intre 500-20000 l si first need to download it. trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: - sa poate fi igienizate rapid si eficient, Cancel Download And Print - sa fie confectionate din materiale usoare si inerte fata de lapte (aluminiu, inox,  polstif), -sa fie izolate termic si sa poata fi incarcate sau descarcate usor. Sunt utilizate cisterne fixe (autocisterne) si demontabile.Cele demontabile au capacitati de 500-1000 l si pot fi asezate pe orice fel de mijloc de transport.Autocisternele pot fi de capacitati mari (4000-18000 l) si cu 1,2,3 sau 4 compartimente, prevazute fiecare cu capac de vizitare si conducta de evacuare a laptelui.Conductele de evacuare de la compartimente se continua cu o conducta care este dirijata la partea terminala a autovehiculului si se termina cu o canea si un racord de de montare a furtunului care conduce laptele la cantarul de receptie. Cisterna are si o pompa aspiratoare/respingatoare folosita la incarcare/ descarcare. Exista si autocisterne cu o capacitate de 700 l , cu doua compartimente pentru lapte si unul central pentru depozitare gheata.

3.2. PRINCIPALELE CARACTERITICI ALE MATERIEI PRIME

i. Proprietati senzoriale Principalele caracteristici organoleptice pe care se bazează aprecierea calităţii laptelui crud integral, conform prevederilor în vigoare (STAS 2418 –  61pentru lapte crud integral), sunt: aspectul,consistenţa, culoare, miros, gust   şi gradul de impurităţi mecanice.

ASPECTUL Din punct de vedere al aspectului, laptele trebuie să se prezinte ca un lachid omogen, uşor opalescent, de culoare albă cu nuanţă caracteristică speciei, fără sedimente şi corpuri străine vizibile în suspensie. Opalescenţa şi opacitatea peliculei pe care laptele o formează pe pereţii vasului de sticlă din care este vărsat oferă indicaţii asupra conţinutului în grăsime şi stării coloidale a cazeinei. Laptele învechit, impur sau provenit de la vacile cu mamită au un aspect omogen. CONSISTENŢA Aprecierile pe cale organoleptică a vâscozitaţii, exprimă consistenţa laptelui. Sub aspectul consistenţei filantă, vâscoasă sau mucegăioasă (J) unui lapte cu consistenţă anormală demonstrînd îmbolnăviri ale ugerului sau lapte infectat masiv cu multe organisme saprofite, ca urmare a nerespectării condiţiilor de igienă. 8



Print document In order to print this document from Scribd, you'll first need to download it.

CULOAREA Laptele integral de vacă şi capră are culoare albă cu nuanţă gălbuie, în Download And Print timp ce laptele de oaie şiCancel de bivoliţă prezintă o culoare albă specifică culorii laptelui (este dată de către globulele de grăsime aflate în suspensie şi în special de starea coloidală a proteinelor). Nuanţa crem-gălbuie se datorează carotenului, motiv pentru care ea este mai accentuată vara decât iarna. MIROSUL Laptele are un miros caracteristic, dar puţin pronunţat în funcţie de specie. Mirosul caracteristic speciei de la care provine laptele este imprimat de concentraţiile în acizi graşi volatili. De reţinut este faptul că datorită globulelor de grăsime şi spumei care se formează în timpul mulsului, laptele capătă foarte uşor miros caracteristic al mediului înconjurător sau al ambalajului necorespunzător. Astfel, laptele poate căpăta miros al grajduluiu, bălegarului sau mirosului insecticidelor, ori al substanţelor  dezinfectate şi medicamentoase utilizate în adăposturi sau la tratament animalic. În acest sens, o deosebită atenţie trebuie acordată curăţeniei din adăposturi sau la tratamentul animalic. Atenţie trebuie acordată deasemenea aerisirii înainte de începerea mulsului, igienei corporale a vacilor, a mulgătorilor, cît şi a vaselor din care se colectează şi se păstrează laptele. GUSTUL Laptele crud integral trebuie să aibă un gust dulceag, plăcut, caracteristic laptelui proaspăt. Gustul duceag este dat de prezenţa lactozei, iar aroma caracterisică laptelui proaspăt de către proprietaţile şi starea chimică a compusului. Gustul anormal al laptelui poate să apară în cele mai frecvente cazuri datorită furajării dar, mai ales al recoltării şi păstrării lui în condiţii necorespunzătoare. GRADUL DE IMPURITATE Aprecierea gradului de impuritate oferă indicaţii asupra condiţiilor de igienă în care a fost muls laptele, cât şi asupra încărcăturii microorganismelor. După încărcarea filtrului se apreciază încărcătura filtrului cu impurităţi, laptele poate fii încadrat în trei clase de calitate, astfel: clasa I: laptele foarte curat, cu urme aproape invizibile de impurităţi pe rondela filtrului care, în urma uscării, cântăresc sub 0,2 mg / l. - clasa a II-a: laptele curat, cu sediment vizibil pe rondela filtrului şi care cântăresc 0,2 - 0,5 mg / l. 9



Print document -

In order to print this document from Scribd, you'll

clasa a III-a: laptele murdar (impur), cu sediment foarte pronunţat şi first need to download it. urme foarte vizibile de sediment şi corpuri străine, care cântăresc peste 0,5 mg / l. Cancel

Download And Print

Încărcarea cu impurităţi este în corelaţie cu numărul de microorganisme astfel laptele din clasa I are sub 50.000 microorganisme / ml; în clasa a II-a între 50.000 şi 500.000 microorganisme /ml, iar clasa a III-a peste 500.000 microorganisme / ml.

ii.Proprietati fizico-chimice Caracteristicile fizico – chimice oferă posibilitatea asigurării măsurilor  necesare ce se impun în vederea obţinerii unei producţii de lapte – marfă de calitate corespunzătoare, conform prevederilor standardului. În cea mai mare măsură caracteristicile fizice oferă posibilitatea depistării situaţiilor anormale, cum este cazul falsificărilor, a furajării necorespunzătoare sau a laptelui provenit de la animale bolnave.

DENSITATEA Criteriul densităţii constituie la noi în prezent, alături de cantitatea de grăsime, unul din elementele ajutătoare după care se apreciază calitatea şi valoarea merceologică a laptelui, cu ocazia livrării lui de catre producător. Laptele de vacă integral şi de amestec are densitatea cuprinsă între limitele 1,028 – 1,032 gr / cm³, iar laptele individual între 1,027 – 1,034 gr / cm³. Valoarea densităţii laptelui este dată de suma compoziţiei sale. Laptele imediat după muls are densitate mai mică datorită cantităţii mai mari de gaze existente în el. PH–UL LAPTELUI Ph-ul furnizează indicaţii în legătură cu stabilitatea cazeinei şi starea de sănătate a ugerului. Laptele proaspăt are ph-ul slab acid (6,6-6,8), iar laptele  provenit de la vacile cu mamită tuberculoasă are reacţie alcalină. Reacţia acidă este dată de prezenţa fosfaţilor acizi, a citraţilor, a dioxidului de carbon şi de către acidul lactic. Aciditatea laptelui furnizează informaţii asupra stării de  prospeţime şi exprimă cantitatea de acizi din lapte. Determinarea acidităţii se face prin titrare cu soluţie de NaOH de diferite normalităţi, în funcţie de metoda

10



Print document In order to print this document from Scribd, you'll

utilizată; metoda THORNER, utilizată în ţara noastră foloseşte soluţie de NaOH first need to download it. de n/10. Cancel

Download And Print

VÂSCOZITATEA Laptele normal este mult mai vâscos decât apa, în aceleaşi condiţii de temperatură şi presiune. Vâscozitatea laptelui este dată de emulsia de grăsime şi de micele coloidale de fosfocazeinat de calciu. vÂscozitatea scade prin adaos de apă în lapte şi încălzire şi creşte odată cu învechirea.

TENSIUNEA SUPERFICIALĂ Laptele normal la 20ºC are o tensiune superficială cuprinsă între 4660dyne/cm(U.FREIMUTH,1967). Falsificarea cu apă a laptelui îi măreşte tensiunea superficială. TEMPERATURA DE FIERBERE Laptele fierbinte la 100,15ºC după DAVIES;100,17ºC după PETERSON şi 100,20ºC după VLADESCU. Ea este determinată de conţinutul în lactoză şi săruri minerale ale laptelui.

PUNCTUL CRIOSCOPIC Temperatura de îngheţare a laptelui este identică cu cea a lichidelor   biologice, având o valoare medie de 0,55ºC. Prin falsificarea laptelui cu apă  punctul crioscopic tinde să crească spre 0ºC. REZISTENTA SPECIFICĂ Conductibilitatea electrică a laptelui este determinată de conţinutul în electroliţi. Cu cât creşte conţinutul în electroliţi cu atât conductibilitatea electrică scade. La laptele de mamită se înregistrează o scădere a rezistenţei specifice, consecutiv creşterii cantităţii de electroliţi(cloruri). INDICELE DE REFRACTIE Acesta se determină pe lactoser. Valorile acestui indice exprimate în grade refractometrice variază între 38,5 – 40,5ºC. Prin falsificarea cu apă a laptelui acest indice scade. 11



Print document In order to print this document from Scribd, you'll first need to download it.

CĂLDURA SPECIFICĂ Cancel Download And Print Valoare căldurii specifice a laptelui este de 0,92 – 0,94 calorii / g grad. Cunoaşterea acesteia prezintă interes pentru tehnicienii din industria laptelui, în vederea calculării necesarului de calorii pentru pasteurizarea şi răcirea laptelui.

iii. Compozitia microbiologica a materiei prime Laptele crud este laptele produs de animalele mamifere care nu au suferit interventii tehnologice.Laptele crud nu este un produs steril. El prezinta o microbiota proprie care provine din contaminarile suferite in timpul producerii si manipularii acestuia.In timpul pastrarii laptelui, microorganismele care l-au contaminat, hranindu-se cu componentele nutritive ale acestuia in conditii ambientale favorabile, prolifereaza, determinand modificari ale compozitiei fizico-chimice, concretizate prin procese de transformare sau alterare. Laptele reprezinta un mediu convenabil de supravietuire a altor microorganisme si virusuri care nu se pot multiplica in lapte , dar care ii pot polua (Mycobacterium tuberculosis, M.bovis, richetsii, virusuri). Dupa locul unde are loc incarcarea cu microorganisme a laptelui, contaminarea poate fi interna si externa : Contaminarea interna are loc in corpul animalului, in canalele •

galactofore ale glandei mamare unde laptele se incarca cu microorganisme ce  populeaza aceasta zona in momentul traversarii acestora in timpul mulsului.Primele portiuni de lapte muls sunt mai incarcate cu microorganisme,numarul acestora scazand pe parcursul mulgerii.Contaminarea se realizeaza: o

 Prin migrarea ascendenta a microorganismelor din exterior prin

 sfincterul mameloanelor – cale folosita de microorganisme

comensale:

Micrococcus, Corynebacteriu, Streptococcus; o

 Prin migrare din circuitul sanguin a microorganismelor , cand

 barierele de protectie sunt depasite in caz de boala sau deficienta fiziologica : Mycobacterium, Brucella, Rickettsia. Grupele de microorganisme contaminante cele mai semnificative sunt  bacteriile lactice si bacteriile patogene, cat si toxine de origine microbiana. - Bacteriile lactice sunt reprezentate mai ales de micrococi, streptococi, 12



Print document In order to print this document from Scribd, you'll

enterococi din genul Lactococcus si mai rar din g.Lactobacillus.Ele patrund prin first need to download it. migratie din mediu in canalele galactofore de unde sunt antrenate de lapte in timpul mulsului; Cancel

Download And Print

- Bacteriile patogene se intalnesc in laptele provenit de la animale  bolnave.Pot produce imbolnaviri omului in cazul consumului de lapte contaminat: micobacterii, salmonele, stafilococi; - Substante toxice de origine microbiana:antibiotice de la animale aflate sub tratament, micotoxine din mucegaiurile ingerate de animal odata cu furajele, eliminate in lapte prin procesul de detoxifiere al organismului animal.

•

Contaminarea externa are loc in afara corpului animalului din momentul

recoltarii laptelui pana in momentul prelucrarii.Microorganismele provin din mediu (sol, apa, furaje,contact cu alte animale sau cu omul).Sursele de contaminare externa sunt reprezentate de : o

 Animalul producator de lapte.Pielea, parul, suprafata externa a

ugerului intra in contact cu nutretul, cu asternutul si cu balegarul care contin microorganisme ce pot contamina laptele.Bacteriile coliforme si butirice abunda in acest tip de lapte.Murdaria poate fi inlaturata prin filtrarea laptelui imediat dupa mulgere; o

 Atmosfera grajdului si a spatiului de mulgere.Aerul din grajd si

grajdul se pot incarca cu spori de mucegai si bacterii sporulate din furaje,  balegar si asternut.Din nutret provin Bacillus subtilis, B.mezenthericus si B.herbicola, iar din sol si balegar, Bacterii din g.Bacillus si g.Clostridium; o

 Asternutul din paie de proasta calitate este insotit de mucegaiuri,

drojdii, actinomicete si bacterii de putrefactie .Asternutul din rumegus de lemn

contine drojdii, bacterii fluorescente din g.Pseudomonas si bacterii de  putrefactie; o

Obiectele folosite la muls, utilajele, bazinele, personalul de ingrijire

si mulgere, tehnica mulsului, insectele, apa pot contribui la imbogatirea laptelui cu microorganisme. 13



Print document In order to print this document from Scribd, you'll

În concluzie, microbiota normala (prielnica) a laptelui este formata din first need to download it.  bacterii lactice, bacterii propionice , drojdii si mucegaiuri tipice.Aceste microorganisme gasesc conditii trofice si ecologice in lapte, determinand prin Cancel Download And Print metabolismul lor transformari ale componentelor laptelui, ce duc la obtinerea de  produse lactate derivate. Microorganismele din lapte provin din mediul extern, dar şi din mediul intern. Din mediul extern, un mare număr de microorganisme pătrund în lapte din uger pe canalele sfârcurilor mamare. Îmbogăţirea laptelui în microorganisme se face în timpul mulsului, în raport cu starea de igienă din aer, de pe uger, de pe mâinile mulgătorilor ,de pe vase, utilaje, tifoane de filtrare şi în timpul condiţionării şi conservării primare. Din mediul intern, microorganismele pot apare în lapte în cazul mamitelor şi filtrării prin epiteliu glandular al mamelei a unor microorganisme pe care animalele le vehiculează în organism în anumite  boli sau stări fiziologice speciale. Încărcătura microbiologică a laptelui fiind foarte mare, o preocupare deosebită pentru microbiologi era aceea de a clasifica microorganismele după diferite criterii, dar unul dintre cele mai reuşite criterii, are la bază clasificarea lor pe seama acţiunii pe care o exercită asupra componentelor laptelui. Ţinând cont de aceste acţiuni, microoraganismele care contaminează laptele, pentru fi: acidifiante, proteolitice şi lipolitice. Dar, pe lângă aceste trei clase mai există şi categorii neîncadrate în vreuna din acestea, spre exemplu, în lapte există numeroase microorganisme care fermentează lactoza şi produc gaze, fără ca aceste microorganisme să fie înrudite taxonomic (bacterii coliforme, clostridii, levuri). O altă tentativă de clasificare a microorganismelor care contaminează laptele, ţine cont de sursa primară de contaminare a acestuia: sol, apă, aer, fiecare din aceste surse, însă cuprinde o microfloră imensă, neomogenă, iar  unele grupe există în două sau mai multe din aceste surse. Cea mai bună metodă de clasificare a microflorei laptelui este însă realizată pe baze normale, adică pe criterii taxonomice: bacterii, levuri, fungi, virusuri. Microflora initiala din laptele crud provine din: - mamela - mediu exterior. Aproape intotdeauna in mamela exista germeni banali care contamineaza laptele in timpul mulsului. Microorganismele patrund in mamela pe doua cai: - calea ascendenta, prin canalul mamelonului,cale care este folosita de saprofiti ( Micrococcus, Corynebacterium, Streptococcus ); - pe cale endogena prin intermediul circulatiei sanguine , in care caz microflora se localizeaza in mamele si produce diverse leziuni ( M. tuberculosis, Brucella, Rickettsia ). Sursele de contaminare ale laptelui din mediu extern sunt: 14



Print document In order to print this document from Scribd, you'll

-atmosfera adaposturilor sau spatiilor unde se mulg animalele; first need to download it. microorganismele din praful degajat de pe paiele de asternut, furaje, fecale, vehicule ( furajele grosiere poarta in special bacterii sporulate tip Bacillus, Download And Print Clostridium; silozurile continCancel bacterii butirice; fecalele contin enterobacterii si in special coli) -animalul producator de lapte; murdarie care poate ajunge in lapte de pe corpul animalelor (particule de fecale, pamant, vegetale, fire de par, celule epiteliale ) contin un numar mare de microorganisme , ceea ce impune igienizarea animalului inainte de mulgere , spalarea intensa a mamelei, legarea cozii animalului in timpul mulgerii ; -mulgatorul , in conditiile in care acesta nu este sanatos si nu are o imbracaminte de protectie curata . Contaminarea laptelui de la mulgator, mai ales de la cei cu diverse afectiuni, este foarte periculoasa, deoarece microflora  patogena de la om poate infecta laptele si poate fi distrusa prin lapte; -obiecte folosite la muls , inclusiv instalatia mecanica de muls, in conditiile unei igienizari defectuoase a acesteia, care pot contamina laptele cu microflora aflata in faza de dezvoltare logaritmica ( bacterii lactice si  pseudolactice); -apa , care poate fi o sursa de contaminare a laptelui, daca nu indeplineste toate conditiile unei ape potabile de calitate. Gradul de contaminare a laptelui va depinde de starea de sanatate a animalului; gradul de curatenie al grajdiului si al instrumentarului de muls; masurile de igiena ce se iau in timpul mulsului;starea de sanatate a personalului care executa mulgerea. Evolutia microorganismelor din lapte va depinde de temperatura de  pastrare a lptelui. Astfel cand laptele este pastrat la 7-20 0C , dupa o faza  bactericida sau bacteriostatica scurta in care lipseste multiplicarea microorganismelor , incep sa se dezvolte unele specii proteolitice . Produsele de  proteoliza creeaza conditii de dezvoltare favorabile pentru dezvoltarea  bacteriilor lactice (streptococi)care produc acidifierea laptelui In continuare are loc o alcalinizare produsa de multiplicarea bacteriilor gram-pozitive sporogeneBacillus si Clostridium.Aceasta faza este urmata de o acidifiere produsa de streptococi si lactobacili, acidifiere care determina coagularea spontana a laptelui datorita atingerii pH-ului izoelectric al cazeinei. In acest moment,  bacteriile gram-negative isi inceteaza in totalitate activitatea . Pentru ca o clasificare sa poata fi acceptata, trebuie sa respecte anumite  principii de baza: a). Sa fie realizata pe baze taxonomice recunoscute universal;  b). Sa tina cont de implicatiile diferitelor microorganisme în: - modificarea insusirilor organoleptice şi fizico – chimice ale laptelui si  produselor lactate, din care unele modificari sunt dorite, iar altele nedorite. Felul acestor modificări sunt strans legate de capacitatea anumitor  15



Print document In order to print this document from Scribd, you'll

microorganisme defirst a actiona in principal asupra unor componente de baza need to download it. din lapte; -  producerea de imbolnaviri la om. Cancel

Download And Print

Microorganismele care acţionează în principal asupra lactozei din lapte: Bacteriile lactice Bacteriile lactice apartin la două familii diferite: familia Lactobacillaceae (specii din genul Lactobacllius) si familia Streptococcaceae (specii din genurile Streptococcus şi Leuconostoc). Principalele lor insusiri sunt: - forma de bacili sau coci asezaţi de obicei in lanturi, nesporogene, imobile, Gram pozitive, catalaza negative si inactive fata de nitrati; - sunt facultativ anaerobe sau microaerofile; fermenteaza lactoza sau nu, dar  toate produc acid lactic prin actiunea asupra lactozei; - foarte pretentioase fata de sursa de hrană azotata şi vitaminica. Mediul lor de dezvoltare trebuie sa contina un amestec de peptide, aminoacizi şi numerosi factori de crestere, in special vitamine din complexul B; - in afara de lactoza, pot fermenta şi alte substante hidrocarbonate, cu  predilectie dizaharide cum sunt zaharoza sau maltoza. Streptococii lactici sunt izolati predominat din lapte, smantană şi  brânzeturile proaspete, la o temperatură ambiantă. Practic nu exista lapte crud fara streptococi. Sunt acidifianti mai moderati decat lactobacilii, dar productia de acid este mai rapida la început.  Lactobacilii se deosebesc de streptococi prin morfologie şi prin două caractere importante: - acidifiere mai lentă dar mai puternică; ei pot produce până la 2,8% acid lactic şi coboară pH – ul până la = 3,5; - au activitate cazeolitică mai însemnată, posedând proteinaze active. În funcţie de produşii rezultaţi în urma fermentării lactozei, bacteriile lactice se împart în homofermentative şi heterofermentative.

1). Bacteriile lactice homofermentative produc în urma fermentării lactozei 85 – 95% acid lactic şi cantităţi foarte mici de dioxid de carbon şi acid 16



Print document In order to print this document from Scribd, you'll

acetic. Această de bacterii se divide în două subgrupe în funcţie de temperatura first need to download it. optimă de multipicare: termofile sau mezofile. Bacteriile lactice homofermentative termofile sunt reprezentate de Cancel Download And Print specii din genurile Lactobacillus şi Streptococcus şi prezintă următoarele  particularităţi: - au temperatura optimă de înmulţire de 37 - 45°C; - acidifiază puternic laptele, producând apoximativ 2,7% acid lactic când acţionează asupra laptelui; - au activitate cazeolitică pronunţată.

2.) Bacteriile lactice heterofermentative produc în urma fermentării lactozei aproximativ 50% acid lactic, 20 – 25% dioxid de carbon, 20 – 25% alcooli (etanol, metanol) şi acid acetic. În această categorie de microorganisme se încadrează speciile genurilor: Lactobacillus, Leuconostoc şi Bifidobacterium, mezofile, de regulă uşor acidifiante, nu acţionează asupra cazeinei sau această acţiune este nesemnificativă. Speciile care prezintă importanţă pentru tehnologia laptelui şi  produselor lactate sunt Bifidobacterium bifidum, L. Desidiosus, L. brevis, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc cremoris (citrovorum). Bacteriile pseudolactice-din această categorie fac parte microorganismele care fermentează lactoza cu producere de gaze: - unele bacterii anaerobe sporulate cu acţiune zaharolitică pronunţată cum sunt C. butyricum, C. tyrobutiricum, C. thermosaccharolyticum; - bacterilile coliforme, reprezentate de speciile genurilor Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, care ajung în lapte din bălegar, ape impurificate, mâinile personalului şi ustensile contaminate. Prezintă o semnificaţie majoră pentru tehnologia laptelui şi a produselor  lactate, perturbând în anumite condiţii procesele tehnologice normale, prin  producerea de gaze în cantităţi mari, gust şi miros neplăcut. Bacteriile coliforme se înmulţesc foarte repede în cele mai variate condiţii de temperatură împiedicând multiplicara bacteriilor lactice. Astfel, când sunt prezente în laptele  pregătit pentru fabricarea iaurtului, sepot înmulţi înaintea culturii selecţionate însămânţate şi o pot concura, când laptele, după însămânţare, nu este introdus în timpul cel mai scurt la o temperatură de 44 – 45 °C sau când culturile selecţionate însămânţate, prezintă o activitate redusă. În acest ultim caz este necesară  prezenţa speciei E. Coli care se poate dezvolta şi la temperatura de 44 – 45°C. În urma dezvoltării bacteriilor coliforme, laptele coagulează, dar aspectul, consistenţa, gustul şi mirosul sunt diferite de ale iaurtului normal: coagul de consistenţă redusă, cu exprimare de zer în cantitate mare, aciditate exagerată. Speciile de clostridii puternic zaharolitice cum sunt: C. butyricum, C. tyrobutiricum şi C. thermosaccharolyticum fermentează tumultos lactoza din 17



Print document In order to print this document from Scribd, you'll

lapte cu producerea defirst multe gaze, acid acetic, acid butiric şi butanol. Aceste need to download it.  bacterii ajung în lapte din pământ, siloz, furaje, fecale. Download And Print Bacteriile propioniceCancel sunt reprezentate de specii din genul Propionibacterium şi Eubacterium, având următoarele caracteristici principale: - sunt plemoforme, difteroide sau su8b formă de măciucă, capete rotunde, Gram pozitive, imobile, nu formează spori. Celulele unor culturi pot fi cocoide, alungite, bifide sau ramificate: celulele sunt dispuse, de regulă, izolat, în perechi, sub formă de V sau Y, lanţuri sau în grămezi ce imită literele chinezeşti. - Fermentează diverse substanţe hidrocarbonate şi lactaţii, principalii produşi rezultaţi fiind acidul propionic, acidul acetic şi dioxidul de carbon, iar în cantităţi mai reduse acidul izovaleranic, acidul succinic şi acidul lactic; - Anaerobi sau aerotoleranţi. Bacteriile propionice sunt cuprinse în două genuri: - Propionibacterium, cu specii care fermentează substanţele hidrocarbonate şi descompun lactaţii producând acid propionic volatil, acid acetic şi dioxid de carbon; - Eubacterium, cu specii care fermentează substanţele hidrocarbonate şi descompun lactaţii, producând acid butiric volatil, acid acetic şi dioxid de carbon.

Microorganismele care acţionează asupra proteinelor din lapte Microorganismele acţionează predominant asupra cazeinei care este transformată în paracazeină cu ajutorul unei enzime bacteriene asemănătoare labfermentului. Majoritatea microorganismelor din această grupă eleborează şi enzimele zaharolitice şi lipolitice, motiv pentru care efectele microorganismelor   proteolitice asupra laptelui şi produselor lactate nu se manifestă prin modificări specifice proteolizei, ci şi prin altele specifice zaharolizei sau lipolizei. Din această categorie fac parte specii de microorganisme din aproape toate diviziunile taxonomice: coci Gram pozitivi, bacili Gram negativi nesporogeni, bacili Gram pozitivi sporigeni, aerobi sau anaerobi (Bacillus şi Clostridium), actinomiticete, levuri, mucegaiuri. Bacillaceaele poluează laptele – materie primă, laptele pasteurizat, ca şi diferite produse lactate. Bacteriile din această familie întâlnite în lapte fac parte din două genuri:

Grupa drojdiilor şi mucegaiurilor.

18



Print document In order to print this document from Scribd, you'll

Laptele poate conţine levuri şi mucegaiului. Genurile cele mai frecvent first need to download it. întâlnite sunt: - Saccharomyces care are ca reprezentant pe S.fragilis. acest gen fermentează Cancel Download And Print lactoza şi uneori poate produce balonarea brânzeturilor slabe. - Torulopsis carer fermentează lactoza şi produce modificări ale laptelui concentrat, când siropul nu a fost sterilizat; - Rhodotorula care produce şi pigment roşu sau galben. Se dezvoltă pe  brânzeturi, saramura folosită la brânzeturi şi uneori şi la unt; - Candida, se dezvoltă în simbioză cu bacteriile lactice, creîndu-le condiţii de anaerobioză; - Thorula, colorează brânzeturile în negru; - Oospora joacă rol în maturarea unor brânzeturi; - Penicillium, cu speciile: P.camemberti, P.roqueforti, P.casei, P.caseolityticum, P.glaucum. primele specii se folosesc la maturarea unor brânzeturi (camembert, roquefort, gorgonzala, neufchateler, etc.); - Scopulariopsis, cu specia S.brevicaulis, se întâlneşte împreună cu miceţi din genul Penicillium; - Mucor cu speciile, M.mucedo şi M.racemosus au fost izolaţi din lăptării de unde pot ajunge în lapte; - Rhizopus, elaborează enzime proteolitice şi a fost izolat din brânzeturile moi şi unele sortimente de unt.

iv. Factorii care influenţează compoziţia şi proprietăţile materiei prime 1.

Factorii de natura fiziologica tin de fiziologia animalului. a.

Perioada de lactatie – definita ca perioada dintre fatare si

intarcare, dureaza cca 300zile la vaci si 170-180 zile la oi; influenteaza compozitia chimica si aspectul laptelui in primele 10 zile de la aftare (perioada colostrala) si la sfarsitul lactatiei.Colostrul se prezinta ca un lichid dens, vascos, de culoare galben-intens sau galben-cafenie, cu miros specific si gust dulceag sarat.Laptele colostral difera de cel normal si nu se receptioneaza.Laptele normal, in prima perioada de lactatie (3-4 luni), pierde o parte din componente aparand o sacdere a substantei uscate totale; in a II a perioada de lactatie,( cca 5 luni), substanta uscata totala creste lent, iar in ultima perioada de lactatie (cca 1 luna), substanta uscata creste brusc si in ultimile zile ale lactatiei laptele devine amarui sarat, are un continut mare de saruri si lactalbumina ,aciditatea se reduce  pana la 6% si consistenta se modifica.

19



Print document b.

In order to print this document from Scribd, you'll

Mulgereafirst – need Cantitatea maxima de lapte se obtine la o mulgere de 3 to download it.

ori pe zi si la intervale cat mai mari.Laptele de seara are un continut mai mare de Cancel Download And Print grasime decat cel de dimineata, iar in cadrul aceleiasi mulsori, continutul de grasime creste, fiind maxim la sfarsitul mulsorii. c.

Starea de gestatie – influenteaza compozitia laptelui in sensul ca la

inceputul gestatiei creste continutul de grasimi si substante proteice si scade cel de lactoza. d.

Starea sanatatii – Compozitia laptelui se modifica atunci cand

 boala animalului ia o forma grava. e.

Varsta – influenteaza in principal continutul de grasime, laptele

fiind mai bogat in grasime cand provine de la vaci cu varsta cuprinsa intre 4-5 ani.Dupa a 7-a fatare, continutul de grasime scade.

2. Factorii de mediu exteriori a.

Conditiile naturale (temperatura si umiditate) – temperaturile

scazute si umiditatea crescuta (ploile) conduc la o diminuare a productiei de lapte, dar continutul de grasime poate sa creasca cu pana la 0,2%. b.

Solul – influenteaza prin pasunea respectiva atat asupra productiei

de lapte cat si asupra compozitiei laptelui, prin sarurile de calciu si fosfor  (pasunile cu iarba acida).Miscarea in aer liber a animalelor duce la cresterea continutului de grasime (cu 0,2% ) si de proteine (cu 0,5%). c.

Modul de intretinere si hranire –  pe toata perioada lactatiei,

vacile si celelalte animale producatoare de lapte trebuie hranite cu fibroase si concentrate pana la asigurarea gradului de saturare, iar ingrijirea se refera la asigurarea microclimatului si la igiena intretinerii animalelor pe perioada stabulatiei si in timpul mulsului.

3. Factorii etnici a.

Rasa animalului – rasele perfectionate dau productii mari de lapte,

20



Print document In order to print this document from Scribd, you'll

cu un continut mediu de grasime de peste 3,6%.In cadrul aceleiasi rase, first need to download it. individualitatea este si ea determinata in ceea ce priveste productia de lapte si compozitia chimica, aceste insusiri putand fi transmise si descendentilor. Cancel

Download And Print

v. Defectele si alterarile laptelui-materie prima . Posibilitati de prevenire. Datorita unor transformari care au loc sub actiunea unor grupr de microorganisme (bacterii, drojdii si mucegaiuri) , laptele sufera o o serie de modificari sub raportul indicilor de organoleptici si fizico-chimici , cat si a inocuitatii si salubritatii sale . Defectele pot imbraca o mare varietate de de forme de manifestare . Ele apar mai ales la laptele crud, dar pot aparea si la laptele pasteurizat destinat consumului sau laptelui materie prima destinat fabricarii unor produse lactate derivate (Korn 1989). 1)Defectele de consistenta constau in modificari ale vascozitatii laptelui sau coagularea acestuia sub actiunea unor enzime secretate de microorganisme. Aceste defecte apar atat la laptele crud cat si la cel pasteurizat sau sterilizat. Lapte filant (vascos) apare in urma dezvoltarii unor bacterii care produc substante mucilaginoase. Defectul este provocat cel mai adesea de bacteria aeroba Micrococcus feudenreichii ( luteus) care formeaza glucoproteide (mucine) si este mai evident in stratul de smantana de la suprafata laptelui, straturile inferioare fiind lipsite de filanta. Alteori aceset defect apare in laptele cu aciditate mare datorita dezvoltarii  bacteriilo Alcaligenes viscolact, A. paraviscosus. Enterobacter aerogenes produce filanta mai ales cand este infectat cu  bacteriofagi. Lapte necoagulabil apare cand laptele are un continut initial ridicat de  bacterii proteolitice care peptonizeaza cazeina. In acest caz laptele nu se acidifiaza si ca urmare nu coaguleaza . Implicate sunt mai ales bacteriile  psihrofile si psihrotrofe ( Exp. Pseudomonas fluorescentes, Proteus). Coagularea dulce apare c aurmare a dezvoltarii unor bacterii in conditiile pastrarii laptelui in vase necorespunzatoare din punct de vedere igienic. Coagularea spontana , fara ca aciditatea sa fie ridicata , se datoreaza enzimelor coagulante , care se aseamana cu cele tip ,,cheag’’ (renina, pepsina) si care sunt secretate de aceste bacterii. Defectul apare rar in laptele crud. Este un defect intalnit rar datorita faptului ca microorganismele care il  produc sunt mai putin competitive si sunt eliminate de bacteriile lactice care  produc coagularea acida a laptelui. Coagularea poate fi produsa de numeroase bacterii.

21



Print document In order to print this document from Scribd, you'll

 Pseudomonas ( P. fluorescens) si  Proteus determina Bacterii din genul first need to download it. aparitia defectului la pastrarea laptelui in coditii de refrigerare. Specii ale genului  Bacillus ( B. cereus var.. mycoides, , B. Cancel Download And Print stearotermophilus var. colidolactis, B. subtilis ) care au infectat laptele prin intermediul furajelor si al balegarului , se pot dezvolta daca in lapte nu exista specii concurente.. Fiind bacterii psihrofile se pot dezvolta si in laptele refrigerat inainte sau dupa pasteurizare. Produc un coagul moale care separa zer si se sparge usor. Streptococcus faecalis ssp. Liquefaciens produce initial coagularea dulce sub actiunea reninei secretata de aceasta bacterie. Procesul este urmat de coagularea acida. In cele din urma induce hidroliza coagulului si lichefierea acestuia. Bacterii ale genului Streptomyces determina un coagul foarte moale abia obsevabil. Grasimea neomogena este un defect care apare in laptele crud si cel  pasteurizat , datorita dezvoltarii bacteriilor  Bacillus cereus var. mycoides care hidrolizeaza lecitina din membranele globulelor de grasime astfel incat aceasta este eliberata si se aduna la suprafata laptelui. La agitare stratul de la suprafata se rupe , dar fragmentele nu se pot omogeniza in masa laptelui ci plutesc deasupra. Coagularea acida este prodasa de baceriile lactice care produc acid lactic care determina coagularea proteinelor din lapte la un pH=4,6 si separarea de zer. Acrirea are loc daca laptele se pastreaza la temperatura camerei. La pastrarea laptelui la temperatura camerei coagularea si acrirea poate fi  produsa de lactococi, bacterii coliforme, enterococi sau lactobacili mezofili. La temperaturi peste 370C alterarea poate fi produsa de streptococi termofili, enterococi fecali sau lactobacili termofili. Coagularea acida este asociata cu degajarea de gaze in coagul, care devine  buretos.

2) Defectele de culoare apar prin acumularea de pigmenti secretati de microorganisme care difuzeaza si se acumuleaza in lapte. Acesti pigmenti trebuie sa fie solubili. Microorganismele care determina defectele de culoare ale laptelui nu sunt toxicogene si nici patogene. Unele microorganisme produc pigmenti care nu difuzibili astfel incat nu determina colorarea laptelui (Exp. Streptocuccus marcesces, Flavobacterium). Ele formeaza numai pete colorate la suprafata laptelui sau a produselor lactate derivate. Laptele albastru este un defect detrminat de bacteria  Pseudomonas cyanogenes (cyanoflurescens) care alcalinizeaza mediu . In acest defect de culoare sunt implicate si alte bacterii ca  Bacterium coreleum si B acterium indigonaceum. Defectul poate sa apara de la doua ore de al mulgere sub forma unor pete mici , albastre. Microorganismele care determina acest defect pot fi 22



Print document In order to print this document from Scribd, you'll

distruse prin incalzirefirstlaneed 60to0C. Acidifierea laptelui determina intensificarea download it. coloratiei. Culoarea alabastra poate fi produsa si de mucegaiul Geotrichum Cancel Download And Print candidum. Laptele rosu apare ca urmare a dezvoltarii bacteriei  Bacillus lactis eritrogenes, care la intuneric , in mediu neutru sau alcalin, produce un pigment rosu. Este o bacterie peptonizanta care actioneaza asupra cazeinei. Defectul poate fi produs de bacteria cromogena  Bacillus rubefaciens, care determina de asemenea cresterea vascozitatii.  Micrococcus prodiciosus, M. mycoides aseum, Corynebacterium raseum si drojdiile Torulopsis rubra, Rhodotorula sunt alte microorganisme care produc

ddefectul de culoare. In acest caz coloratia afecteaza toata masa laptelui . Aceste microorganisme cromogene pot sa se dezvolte in lapte dupa 2-3 zile , in conditiile pastrarii acestuia la 10-12 0C. Lptele violaceu este produs de Pseudomonas indigofera. Laptele galben  poate fi o consecinta a dezvoltarii unor microorganisme , sau nu este de origine microbiologica. Astfel laptele poate fi galben datorita grasimilor nesaponificate sau datorita furajarii animalelor cu nutreturi bogate in caroten. Dintre microorganismele care elaboreaza pigment galben face parte  Pseudomonas synxanthum, Flavobacterium, Micrococcus luteus, Microbacterium  flavum , Corynebacterium helvolum si Sarccina lutea.

Laptele negru apare ca urmare a dezvoltarii in lapte a unor bacterii ( exp.  Bacterium lactis niger ), drojdii ( Exp. Torulopsis nigra), sau mucegaiuri (exp. Cladosporium herbarum, Rhizopus nigricas), care detrmina la suprafata laptelui a unor pete negre care se extind. 3)Defecte de miros si gust Lapte cu gust amar  poate apare ca urmare a dezvoltarii unor bacterii  butirice care produc acid lactic.Gustul amar este insotit de obicei de coagularea neacida a laptelui. Uneori acest gust poate fi datorat activitatii de oxidare a lactozei la acid lactobionic de catre bacteriile genului  Pseudomonas. Laptele cu gust si miros de sapun apare ca urmare a dezvoltarii bacteriei Bacterium lactis saponacei, care secreta lipaza . Laptele capata gust de sapun ca urmare a saponificarii grasimilor sub actiunea lipazelor microbiene care determina combinarea acizilor cu amoniacul produs tot de microorganisme. Defectul apare in cazul pastrarii laptelui la temperatura de 10 0C mai mult timp. Laptele cu gust si miros de putred apare in cazul pastrari laptelui crud in vase inchise, ca urmare a dezvoltarii bacteriilor din genurile  Escherichia si  Alcaligenes care degradeaza fosfolipidele cu producere de trimetilamina. Laptele cu gust ranced  poate apare chiar in timpul pastrarii la rece a laptelui ca urmare a dezvoltarii bacteriilor  Pseudomonas fluorescens liquefaciens

23



Print document In order to print this document from Scribd, you'll

non liquefaciens, care descompun substantele grase si  Pseudomonas fluorescens first need to download it. din lapte cu eliberare de acizi grasi volatili. Laptele cu gust si miros de peste este produs de  Pseudomonas Cancel Download And Print  fluorescenssi Bacillus subtilis , cat si de unele bacterii coliforme care degradeaza fosfolipidele cu producere de trimetilamina. Laptele cu gust si miros de fragi apare in urma dezvoltarii bacteriei  Bacterium fragi. Laptele cu gust de nuca apare ca urmare a dezvoltarii bacteriei  Micrococcus laxa.

Laptele cu gust de caramel este determinat de bacteria  Lactococcus lactis var. maltingens. Contaminarea cu aceasata bacterie provine mai ales din apa. Laptele cu gust si miros de mucegai apare in urma dezvoltarii unor  mucegaiuri. Laptele crud nu este admis in consum sau pentru a fi utilizat la fabricarea  produselor lactate derivate tocmai pentru a se evita un risc patogen si toxicogen. In general laptela contine microorganisme patogene si toxicogene care pot  proveni atat din contaminarea primara cat si din cea secundara. Intrucat poate contine microorganisme cu un risc epidemiologic ridicat (exp. Mycobacterium tuberculosis, Brucella , Listeria, Bacillus cereus, Staphilococcus, Salmonella )

laptele crud trebuie obligatoriu supus pasteurizarii. Microorganismele patogene si toxicogene de contaminare nu produc modificari sesizabile in lapte chiar la valori numerice sau concentratii de toxine care prezinta risc.Numarul lor este insa in general corelat u numarul microorganismelor indicatori igenico-sanitari care pot fi utilizate pentru o evaluare primara a unei contaminari cu bacterii patogene.

Posibilitati de prevenire a defectelor si alterarilor laptelui: Pentu a diminua contaminarea laptelui si tranmiterea microorganismelor  de alterare si a celor toxicogene laptelui de consum sau laptelui utilizat ca materie prima in fabricarea produselor lactate derivate, se impune respectarea unor reguli de igiena tehnologica in toate etapele de obtinere si prelucrarea a laptelui. Masurile de baza care se impun se refera la: - Efectuarea unui control sanitar veterinar al animalelor si personalului din fermele producatoare de lapte, cat si a laptelui recoltat, indiferent de aspectul sau; - Respectarea curateniei si igienei adaposturilor animalelor, mulsului, transportului si manipularii laptelui la locurile de recoltare; - Ameliorarea conditiilor de igiena in adoposturile animalelor si eliminarea animalelor bolnave sau purtatoare de microorganisme patogene; - Evitarea contactului cu laptele a vitelor si mulgatorilor infectati cu 24



Print document In order to print this document from Scribd, you'll

 bacterii patogene; first need to download it. - Locatii diferite ale amplasamentelor spatiilor de mulgere si a laptariilor  fata de spatiile de stabulatie si mai ales cele de fatare; Cancel Download And Print - Excluderea din consum a laptelui cu modificari ale aspectului normal sau provenit de la animale cu leziuni ale ugerului. - Control sanitar veterinar periodic al persinalului care manipuleaza laptele si al vitelor producatoare, - Racirea cat mai rapida a laptelui la temperaturi sub 10 0C imediat dupa mulgere si pastrarea lui la aceasta temperatura pana in momentul aplicarii  proceselor de igienizare prin tratament termic, pentru a se prevenii multiplicarea microorganismelor de contaminare .Aceasta racire nu este necesara numai in cazul in care laptele se supune tratamentelor termice in intervalul de 2-3 ore dupa mulgere, - Respectarea igienei in timpul receptiei si prelucrarii laptelui. Aceste masuri trebuie respectate si aplicate corect si consecvent la nivelul intreprinderilor de producere , colectare si prelucrarea laptelui

c. Materii auxiliare utilizate şi caracterizarea lor MAIAUA DE PRODUC ŢIE La fabricarea produselor lactate acide, rolul hotărâtor îl au maielele, în ceea ce priveşte obţinerea atât a unui anumit proces fermentativ, cât şi a valorii dietetice şi a însuşirilor organoleptice ale procesului respectiv. Maielele sunt culturi formate din una sau din mai multe specii de bacterii lactice, cultivate prin însămânţări repetate pe lapte şi care imprimă acestuia un anumit proces fermentativ. Calitatea şi puritatea bacteriologică a maielelor folosite la fabricarea  produselor lactate acide, constitute alături de calitatea materiei prime, unul din factorii cei mai importanţi în realizarea unor produse corespunzatoare. De aceea,  prepararea, controlul şi utilizarea lor în producţie trebuie să constitute sarcini ale laboratorului de controlul calităţii sau să se facă sub directa supraveghere a acestuia. Laptele folosit la prepararea maielelor trebuie să îndeplinească anumite condiţii de calitate: • să fie foarte proaspăt (16 - 18°C); • să aibă grad de infectare redus (la proba reductazei să se comporte ca un lapte foarte bun); • să aibă compoziţie normală şi constantă; • să provină de la animale controlate periodic din punct de vedere sanitarveterinar; • să nu aibă gusturi şi mirosuri străine ; 25



Print document In order to print this document from Scribd, you'll

• să nu conţină substanţe inhibitoare. first need to download it. La alegerea laptelui pentru maiele, este necesar de asemenea, să se stabilească în ce măsură acesta constitute un mediu bun pentru dezvoltarea Cancel Download And Print  bacteriilor lactice, prin punerea în evidenţă a factorilor de creştere (proba reductazei), precum şi a substanţelor antibiotice eventual prezente în lapte . Laptele destinat preparării maielelor se pasteurizează în vase speciale la 90 - 95°C, cu menţinerea la această temperatură timp de 30 minute. În aceleaşi vase, laptele e răcit brusc la temperatura de însămânţare (45°C). Culturile pure de bacterii lactice, specifice fiecărui produs în parte, se primesc de la laboratoare specializate în prepararea şi întreţinerea lor. Ele se livrează în flacoane închise cu dop de cauciuc sau de material plastic şi ambalate în cutii de carton. Se  prezintă în mod obişnuit sub formă de lapte coagulat. În sezonul cald, pentru a se evita suprafermentarea culturilor în timpul transportului şi deci acţiunea dăunătoare a acidului lactic în exces, se admite în flacoane carbonat de calciu ca neutralizant, care în combinaţie cu acidul lactic pune în libertate dioxidul de carbon. Aceasta creează în interiorul flaconului o uşoară presiune, imprimând culturii un aspect spumos. Pentru menţinerea calităţii culturilor, în intreprinderi ele trebuie păstrate la temperaturi joase (1- 2°C) şi folosite în limita de timp indicată pe flacon. Culturile pot fi livrate şi sub formă uscată (praf), ambalate în fiole; acestea sunt mai rezistente la păstrare, dar reactitatea lor este mult mai greoaie.Ca rezultat al ultimelor dezvoltări tehnologice în domeniul culturilor   pentru industria laptelui au fost create culturile D.V.S. (Direct Vat Set = Adăugare direct în vană).Acestea sunt culturi lactice puternic concentrate şi standardizate, liofiliozate, pentru inoculare directă în vane de producţie. Ele nu necesită activare sau alt pretratament pentru utilizare . Laptele este inoculat cu cultură (0,5 - 2%) în tactul de productie, iar  fermentaţia laptelui are loc după procedeul normal.

 Prepararea maielelor din culturi lichide sau praf comportă următoarele faze:

• prepararea maielei primare sau maiaua mamă; • prepararea maielei secundare; • prepararea maielei terţiale sau de producţie.

 Maiaua primară. Se obţine prin însămânţarea laptelui pasteurizat şi răcit cu cultură pură, primită de la laboratorul special. Felul culturii, proporţia de însămânţare, temperatura şi durata de termostatare, diferă în funcţie de felul produsului pentru fabricarea căruia se foloseşte maiaua respectivă. Este foarte important ca termostatarea maielelor să nu fie depăşită, pentru a se evita astfel suprafermentarea şi deci reducerea activităţii lor. 26



Print document In order to print this document from Scribd, you'll

Practic, sfârşitulfirsttermostatării se apreciază.printr-o uşoară zgâriere a need to download it. suprafeţei coagulului; apariţia unui lichid limpede indică momentul optim de întrerupere a termostatării. Dacă lichidul este lăptos, termostatarea este Cancel Download And Print incompletă, iar dacă nu se face zgârierea coagulului, se constată la suprafaţa maielei un strat de zer, ceea ce demonstrează că durata termostatării este depaşită.Imediat după termostatare, maiaua se răceşte rapid şi se păstrează la frigorifer, la temperaturi sub +10°C (de preferinţă 1 - 2°C), până la folosire. Maiaua astfel obţinută constituie maiaua primară. Dacă această maia prezintă caracteristicile normale ale unei maiele de  bună calitate, ea poate fi folosită direct pentru prepararea maielei de producţie (cazul folosirii maielelor lichide). În caz contrar, maiaua de producţie se prepară din maiaua secundară.  Maiaua secundară. Se prepară în condiţii asemănătoare celor indicate  pentru prepararea maielei primare. Deoarece maiaua secundară reprezintă o a doua transplantare a culturii de laborator în condiţii optime de activitate, ea constituie un studiu mai avansat în reactivarea acesteia; de aceea în majoritatea cazurilor, proporţia de însămânţare şi durata termostatării sunt mai mici. În unele cazuri, impuse de producţie sau de calitatea necorespunzătoare a maielei, este necesar să se prepare încă una sau două maiele intermediare în aceleiaşi condiţii ca şi maiaua secundară, în vederea corectării unor defecte. Această situaţie apare frecvent, în special la prepararea maielelor pentru iaurt, care, fiind rezultatul acţiunii unei culturi mixte, impune transplantări repetate, în vederea refacerii raporturilor simbiotice.În cazul folosirii culturilor praf este necesar de asemenea să se facă mai multe transplantări .  Maiaua de producţie. Se prepară din maiaua primară sau cea secundară, după aceeaşi tehnică. Din punct de vedere cantitativ, această maia trebuie să satisfacă necesarul producţiei, iar din punct de vedere cantitativ să prezinte caracteristicile produsului respectiv de foarte bună calitate (aspect, consistenţă, gust, aromă). Maiaua de producţie se însămânţează zilnic, şi tot zilnic se controleazş atât din punct de vedere chimic şi organoleptic cât şi microbiologic. O maia  bună trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: • să fie pură (să nu conţină decât microorganisme specifice); • să fie activă (să producă fermentaţia specifică în timp normal şi să asigure o anumită aciditate); • sa-şi menţină în timp, însuşirile iniţiale. Pentru menţinerea timp cât mai îndelungat a activităţii maielelor, acestea vor fi păstrate la frigider (între două transplantări), maxim 48 de ore. Înaintea oricărei însămânţări, trebuie să se îndepărteze în mod steril, de la suprafaţa maielei din care urmează să se facă însămânţarea, un strat de 1 - 2 cm, posibil a fi infectat cu germeni din aer.

27



Print document In order to print this document from Scribd, you'll

Cantitatea de maia determinată în funcţie de cantitatea de lapte şi de first need to download it.  proporţia de însămânţare, se diluează în prealabil cu laptele pasteurizat şi răcit; se agită energic şi numai după aceea se introduce în laptele care urmează să fie Cancel Download And Print însămânţat. Pentru a se asigura menţinerea purităţii culturilor, este necesar ca vasele şi toate ustensilele folosite la prepararea diferitelor maiele să fie sterilizate înainte de folosire prin flambare sau opărire. În condiţii normale de lucru, reînoirea culturii pure de laborator trebuie făcută la fiecare 10 - 14 zile, iar maiaua de producţie trebuie înlocuită la 3 - 4 zile, cu o maia proaspătă, preparată din maiaua de laborator. Maielele trebuie menţinute la temperatură joasă (1 - 2°C) cel putin 5 – 6 ore înainte de a fi folosite, pentru a favoriza acumularea substanţelor  aromatizante; se va evita îngheţarea lor. Deosebit de dăunător este contactul laptelui, în special al maielelor, cu unelte sau recipiente de cupru, alamă sau oţel. Totodată, se interzice folosirea în alte scopuri de producţie a utilajului destinat  preparării maielelor. Toate operaţiile privind prepararea şi controlul maielelor se vor face în camere speciale, destinate exclusiv acestui scop şi în care trebuie să existe condţtii pentru respectarea celor mai stricte reguli de igienă. APA Este componenta cu ponderea cea mai mare, variind între 86 – 89,3% şi avînd o medie de 87,50%. În ea se găsesc încorporaţi sub diferite forme fizico chimice ceilalţi componenţi. Marii componenţi ai laptelui cuprind: grăsimile, lactoza, proteinele şi sărurile minerale. SUBSTANŢA USCATĂ Prin încălzirea laptelui la temperatura de 102…105ºC şi în urma evaporării apei, se obţine substanţa uscată,un reziduu de culoare galben-brubă. Dintre compuşii chimici ai laptelui cel care variază cel mai mult este grăsimea şi de aceea substanţa uscată se foloseşte ca indice caracterizînd substanţa uscată negrasă,adică substanţa uscată rămasă după îndepărtarea grăsimii din reziduul obţinut prin evaporarea apei.

SUBSTANŢA USCATĂ GRASĂ. Grăsimea este compusul din lapte care prezintă cele mai mari variaţii cantitative, în funcţie de specia, de rasa animalului şi de perioada de lactaţie. În lapte grăsimea se găseşte sub formă emulsionată, ca globule cu diametrul variind, în general între 2 şi 10 micron; numărul lor poate atinge câteva milioane într-un mililitru de lapte.Substanţa grasă din lapte este formată în majoritate din gliceride, 98 – 99%, conţinând cantităţi reduse de alte lipide: fosfatide (lecitine), 0,2 – 1%,steroli (colesterol ), 0,25 – 0,4%. 28



Print document In order to print this document from Scribd, you'll

În compoziţia grăsimii laptelui intră aproape toţi acizii graşi saturaţi şi first need to download it. nesaturaţi. Dintre aceştia 11 sunt prezenţi într-o cantitate însemnată: acid butiric (3,1 – 3,4%), acid caproic ( 1,7 – 1,9%), acid caprilic ( 0,8 – 0,9%), acid caprinic And Print (1,9 – 2,3%), acid lauric( 3,1Cancel – 4,3%), Download acid miristic (9,7 – 10,8%), acid palmitic ( 27,6 – 28,4% ), acid stearic (8,5 – 12,2%), acid aratic(0,5 – 1%), acid oleic( 31,1 – 36,4) şi acid linoleic (3,7 – 5,4%). Culoarea grăsimii este dată de prezenţa unor pigmenţi (carotină, xantofilă ), care provin din nutreşuri verzi. Densitatea grăsimii la 15ºC variază între 0,936g/cm³ şi 0,950g/cm³ ceea ce explică, scăderea densităţii laptelui când conţinutul de grăsime este mai mare.Punctul de topire al grăsimii laptelui se situează între 29 şi 34ºC, iar cel de solidificare între 18 şi 23ºC, determinînd o mai uşoară asimilare a acesteia de către organism. Caracteristicile fizico – chimice ale grăsimii din lapte sunt determinate de compoziţia sa, de prezenţa diferiţilor acizi graşi, în anumite proporţii.

SUBSTANŢA USCATĂ NEGRASĂ

GLUCIDELE  Principalul glucid din laptele de vaca este lactoza, care este sintetizata de glanda mamara plecand de la glucoza sangvina, etapele intermediare fiind: Glucoza glucopza P UDP-glucoza UDP-galactoza galactoza lactoza. Lactoza sau zahărul laptelui imprimă gustul dulceag, caracteristic al laptelui. Puterea ei de îndulcire este de patru ori mai mică decât a zaharozei. Lactoza este un dizaharid format prin unirea a doua molecule de monozaharide: glucoza şi galactoza. Se formează în glanda mamară din glucoză adusă din sânge. În lapte se găseşte sub formă de soluţie, găsindu-se în proporţie de 4,2% - 4,5%. Solubilitatea lactozei este mică şi variază în funcţie de starea sub care se găseşte, hidratată sau anhidră. La 100°C lactoza nu cedează apa sa de cristalizare. Încălzită la 110°C, un anumit timp, pierde apa de cristalizare, colorându-se uşor  în brun. SUBSTANŢELE PROTEICE. Substanţele azotate proteice din lapte sunt reprezentate de cazeină şi  proteinele lactoserului. Aceste substanţe proteice reprezintă 95% din substanţele azotate ale laptelui şi au valoare medie de: 3,4% (V.SÎRBULESCU, 1966), 3,5% 29



Print document In order to print this document from Scribd, you'll

(SCHONHERR, 1967),first3,5% (GHE. COSTIN, 1965). Proteinele laptelui au o need to download it. mare valoare biologică prin conţinutul lor în aminoacizi esenţiali. În lapte lipseşte hidroxipirolina, component al proteinelor ţesutului conjunctiv. Cancel Download And Print Cazeina este principala proteină a laptelui sub raport cantitativ şi tehnologic, reprezentînd aproximativ 4/5 din totalul proteinelor din lapte. Cazeina sub raport chimic este fosfoproteină, a cărui grupare este esterul fosforic al serinei sau treoninei. Sub raport industrial, cazeina prezintă importanţă în industria  brânzeturilor. Proteinele din lactoser sunt reprezentate de: albumine, imunoglobuline,  proteine minore şi proteozo – peptone. Ele reprezintă circa 18 – 20% din  proteinele totale ale laptelui şi rămân în soluţie după precipitarea cazeinei prin acidifiere (pH= 4,6) sau cheag. Cu excepţia proteozo – peptonelor, proteinele din ser precipită şi sunt denaturate la temperaturi de peste 80ºC. Albuminele laptelui sunt constituite din 3 fracţiuni: betalactoglobulina, alfa lactoglobulina şi serul – albumina. Ele reprezintă 9,2% din N total. Sunt proteine cu valoare plină prin conţinutul ridicat în aminoacizi esenţiali; nu conţin calciu şi  precipită la 80ºC. Imunoglobulinele reprezintă circa 3,3% din N total din lapte. În laptele colostral cantitatea lor este mult mai mare, putînd ajunge de la 6% la 12%. În laptele normal, imunoglobulinele variază între 0,08 şi 0,1%. Imunoglobulinele din lapte sunt constituite din: euglobuline şi pseudoglobuline. Acestea au  proprietate imunologică, fapt pentru care laptele colostral joacă un rol hotărâtor  în apărarea organismului noului născut. Proteozo – peptonele reprezintă o componentă minoră a laptelui, de mică impotanţă biologică şi nutritivă. Ele sunt reprezentate în principal de glico –   proteine şi reprezintă cam 4% din azotul proteic din lapte. Proteinele minore sunt reprezentate de: proteina roşie (lacto – transferina), lactolina, enzime, proteinele membranelor de grăsime.

 SUBSTANŢELE AZOTATE NEPROTEICE  Reprezintă 5% din azotul total al laptelui şi sunt constituite din: aminoacizi, creatină, creatinină, uree, acid uric, amoniac, etc. Ele au origine sanguină. Glucidele din lapte sunt reprezentate de: lactoze şi alte zaharuri. Lactoza este hidrantul de carbon caracteristic laptelui. Proporţia ei în laptele de vacă variază între 4,4 – 5,2% cu o medie de 4,7 – 8%. Sub raport chimic, ea  prezintă două proprietăţi mai importante în tehnologie şi anume: hidroliza şi 30



Print document In order to print this document from Scribd, you'll

reacţii cu substanţe azotate. Ca rezultat al fermentaţiei lactozei se formează acid first need to download it. lactic, acid propionic, alcool. Această proprirtate este folosită la prepararea industrială a unor produse lactice. Cancel

Download And Print

 SĂRURI MINERALE. Laptele conţine circa 0,7% - 0,8% săruri minerale sub formă de cloruri, fosfaţi şi citraţi de Na, K, Ca, Mg. Mai conţine în cantităţi mici şi Fe, I, F, Cu, Zn, AI din grupa oligoelementelor. Un rol important îl au sărurile de Ca şi P în procesul de închegare al laptelui, asigurând obţinerea unui coagul cu o anumită consistenţă  pentru a putea fi prelucrat în brânzeturi. Conţinutul în săruri minerale şi raportul dintre acestea se menţine constant, astfel încât variaţiile ce apar indică cazuri de lapte anormal. De exemplu: o cantitate mai mare de 0,15% Na ce indică un lapte mamitos. Prezenţa citraţilor de Ca şi Mg, substanţe slab ionizate, joacă un rol important în timpul sterilizării laptelui concentrat, împiedicând coagularea cazeinei în timpul încălzirii. Ionii de Ca şi Mg mai pot fi fixaţi şi de către lactoza, contribuind astfel la absorbţia acelor săruri de către organism. Citraţii au importanţă în formarea aromei, în special la unt, fiind transformaţi prin fermentaţie în diacetil şi acetil - metil – carbinol. VITAMINELE  VITAMINELE LIPOSOLUBILE  Vitaminele acestea sunt legate de grăsimea din lapte şi sunt reprezentate de: Vitamina A (antixeroftalina) provine din carotenul de furaje. În lapte ea variază în funcţie de anotimp şi creşte în timpul hrănirii animalelor cu furaje verzi. Proporţia în lapte este de 0,14 – 0,5mg/l. fierberea şi pasteurizarea laptelui nu modifică esenţial conţinutul vitaminei A; lecitina, tocoferolina, acidul ascorbic şi fosfatidele previn distrugerea ei; Vitamina D. Aceasta este grupa factorilor antirahitici. Cel mai important este calciferonul sau D2, care apare ca urmare a acţiunii radiaţiilor ultraviolete a ergosterolului. Vitamina E este reprezentată de alfa, beta, gama tocoferol. În lapte ea variază între 0,2 – 0,9mg/l, în funcţie de sezon şi alimentaţie. Ea are acţiune antioxidantă şi e distrusă prin pasteurizare şi fierbere. Vitamina K se găseşte în lapte în cantitate redusă (0,1mg/kg)

31



Print document In order to print this document from Scribd, you'll

VITAMINELE HIDROSOLUBILE  first need to download it. Vitamina B1 (tiamina). În lapte se găseşte în stare liberă şi fosforilată şi variază între 0,31 – 0,75mg/kg. Este oCancel vitaminăDownload termolabilă. La pasteurizare se distruge And Print în proporţie de 10 – 25%. Sterilizarea o distruge cam 30 – 50%. Vitamina B2 din lapte reprezintă sursa cea mai importantă pentru om. În lapte se găseşte 1 – 2mg/kg, variind cu rasa, individul, sezonul. Este fotosensibilă. Nu este distrusă de pasteurizare, iar sterilizarea duce la pierderi de 10%. Vitamina PP ( niacina şi niaciamida). În lapte se găseşte în cantitate de 0,9 –  1,2mg/kg. Este termolabilă. Vitamina B3, variază în lapte între 3,3 – 5,5mg/kg. În lapte se găseşte în stare liberă şi legate de proteine. Rezistă la pasteurizare. Vitamina B6 variază cu sezonul între 0,3 – 0,7mg/kg. Este fotosensibilă, rezistă la pasteurizare, dar fierberea duce la pierderi de până la 63%. Vitamina B12. Conţinutul mediu în lapte este de 5 – 7,5 mg/kg. Nu se distruge  prin pasteurizare , dar fierberea duce la pierderi de până la 90%. Vitamina C se găseşte în lapte în cantitat redusă, variind între 10 – 20mg/kg. Pasteurizarea o distruge cam 20%, sterilizarea 50%. Acidul folic sau Vitamina M. variază în lapte între 1 – 1,2mg/kg. Pasteurizarea şi sterilizarea laptelui nu provoacă pierderi însemnate. Vitamina H ( biotina), se găseşte în lapte de la 25mg/kg la 67,7mg/kg. Este termostabilă. Acidul para- amino – benzoic, este factorul de creştere microbian. În lapte se găseşte circa 0,1mg/kg. Lipsa lui din lapte conduce la aşa numitul lapte disgenetic care nu fermentează prin nemultiplicarea bacteriilor lactice însămânţate odată cu maiaua. Colina. În lapte se găseşte liberă sau legată. Variază între 0,14 – 150mg/kg. Izonitolul. Se găseşte în cantităţi relativ mari în lapte, în medie de 180mg/kg. ENZIMELE  Enzimele din lapte au origine sanguină, mamară şi bacteriană sau dublă. Dintre enzimele de origine mamară, fac parte : lactoperoxidaza, fosfataza acidă şi alcalină, amilază, esteraza, lipaza, lactaza, xantioxidaza, aldehidraza,  proteaza care poate fi şi de natură bacteriană, etc. Dintre enzimele cu origne mamară şi bacteriană face parte catalaza. Ea creşte cantitativ în laptele de mamită. Dintre enzimele de origine bacteriană face parte reductaza directă. Aprecierea catalazei şi reductazei dau relaţii asupra stării igienice a laptelui. GAZELE .

32



Print document In order to print this document from Scribd, you'll

Gazele din laptefirst sunt reprezentate de: CO2, N, O2, NH3, H2S. În laptele need to download it.  proaspăt muls, cantitatea de gaze dizolvate poate atinge 8% din volumul laptelui. După circa 2 ore de la muls, scade cantitatea de CO2 şi creşte cea de Cancel And Print oxigen care are efecte negative asupra Download grăsimilor şi la fel creşte uşor cantitatea de N. PIGMENŢII LAPTELUI  Pigmenţii sunt substanţele colorante din lapte. Sunt produşi de organismul animal sau de organisme vegetate, ajungând în lapte prin hrana animalelor. Din această grupă fac parte: carotina, xantofila şi lactoflavina. Carotina şi xantofila imprimă laptelui şi untului culoarea galbenă. Lactoflavina imprimă zerului culoarea caracteristică galben - verzui. Carotina şi lactofilavina sunt surse principale de vitamina A şi B.

ELEMENTELE CELULARE  Elementele celulare ale laptelui sunt reprezentate de celule epiteliale, leucocite şi celule microbiene. În cazul mamitelor toate aceste elemente celulare apar crescute.  ANTICORPII . Anticorpii din lapte sunt reprezentaţi de: aglutine, bacteriolizine, antitoxine, hemolize, precipitine, opsonine, corpi imuni. Valoarea nutritiva, alimentara si biologica a laptelui Laptele ca aliment, întruneşte cel mai complet toate trofinele necesare organismului. Efectele nutriţionale ale laptelui sunt extrem de importante şi se traduc prin numeroase procese. Astfel, laptele are acţiune mineralizantă şi antidecalcifiantă pentru adulţi, în mod special pentru bătrâni, accelerează şi măreşte vigoarea tineretului, măreşte puterea de apărare a organismului, faţă de unii agenţi patogeni, atenuează fenomenele faţă de noxele chimice. Sărurile minerale din lapte se găsesc în proporţii bine echilibrate, cu excepţia Fe,Cu,Mg. Cantitatea de P este identică cu cea din carne, dar Ca din lapte este mai bogat reprezentat. Raportul Ca/P este subunitar, ceea ce face  posibilă utilizarea lor maximă în prezenţa vitaminei D. La absorbţia şi asimilarea Ca contribuie şi acidul lactic şi acidul citric. Acidul lactic rezultat din hidroliza lactozei, acidifiază mediul duodenal, solubilizează Ca şi favorizează absorbţia lui în sânge. Grăsimile din lapte au un coeficient ridicat de utilizare digestivă prin faptul că ele au un grad ridicat de dispersie, sunt uşor emulsionate de bilă, au punct de topire mai scăzut decât temperatura corporală.Coeficientul de digestibilitate a grăsimilor ajunge la 98%. 33



Print document In order to print this document from Scribd, you'll

Proteinele laptelui au valoare plină, conţinând toţi aminoacizii esenţiali first need to download it. necesari organismului în proporţii echilibrate. În ierarhia biologică, proteinele din lapte se înscriu imediat după termenul de referinţă atribuit proteinelor din Cancel Download And Print ou. Laptele este o sursă importantă de vitamine. Cu toate că laptele este un aliment cu mică valoare calorică(1000ml lapte dau 680 calorii), el este uşor  digerabil, fiind considerat ca un aliment de repaos gastric. Toate aceste calităţi conferă laptelui proprietatea de aliment dietetic. Valoarea energetică a laptelui este dată de energia degajată de lapte, cu ocazia combustiei lipidelor, glucozelor şi proteinelor. Voloarea energetică se exprimă în calorii sau mai nou Kjouli. Valoarea biologică a laptelui reprezintă în alimentaţie, raţia de azot asimilată şi reţinută de organism pentru a acoperi cerinţele azotului. Valoarea  biologică este de asemenea, numită coeficient de retenţie a substanţelor azotului. Laptele are valoarea acestui coeficient de 0,75%. Valoarea biologică care atestă calitatea laptelui este dată şi de coeficientul de eficacitate proteică(3,4g spor de greutate/proteină absorbită) şi de indicele de utilitate proteică netă,care este de 83% la lapte. Valoarea biologică a laptelui este dată în plus şi de raportul dintre fracţiunile proteice, compoziţia în aminoacizi, în săruri minerale şi în vitamine. Astfel, în laptele de vacă fracţiunile proteice sunt următoarele: - albuminice şi globulinice 18%(45%beta-lactoglobuline, 25% alfalactoglobuline şi 12% serumalbumine şi 5% globuline). - cazeina, reprezintă 82%, fracţiune K-cazeină, interesează în mod deosebit la fabricarea brânzeturilor. Laptele conţine de asemenea 20 de aminoacizi.

d. Materiale si ambalaje utilizate În acest scop se folosesc pahare, borcane sau sticle de diferite capacităţi. În ultimul timp, se extind pe scară tot mai mare ambalajele nerecuperabile, care sunt mai ieftine, mai uşor de manipulat, de trasnportat şi care nu influenţează calitatea produselor şi nu necesită cheltuieli pentru curăţire şi dezinfectare

 Ambalaje din materiale plastice Deşi sunt mai noi pe piaţa ambalajelor, materialele plastice oferă o serie de avantaje incontestabile faţă de alte materiale clasice : masă proprie mică ; • •  prelucrare uşoară, ele putând fi modelate în orice formă ; 34



Print document In order to print this document from Scribd, you'll

 prezintă rezistenţă şocuri mecanice ; first la need to download it. •  protejează bine produsele ambalate în timpul transportului şi depozitării ; sunt impermeabile la apă, vaporiDownload de apă, grăsimi, impurităţi etc.; • Cancel And Print •  pot fi transparente sau opace, în funcţie de cerinţele de protecţie cerute de  produsul ambalat; •  prezintă rezistenţă la radiaţiile infraroşii şi ultraviolete ; •  prezintă sudabilitate şi posibilitate de lipire . Din materiale plastice se obţin următoarele tipuri de semifabricate destinate realizării ambalajelor : -filme flexibile, folii şi materiale complexe ; -folii flexibile, din care se fac pungi şi saci pentru ambalare ; -folii rigide, pentru realizarea de tăviţe, pahare, platouri, etc. ; -materiale complexe obţinute din diferite tipuri de folii . Ambalajele din materiale plastice pot fi recuperate si reintroduse în circuitul industrial, evitându-se astfel poluarea mediului. Prin reciclarea ambalajelor din mase plastice se reduc costurile de fabricaţie ale ambalajelor, consumul de materii prime sau chiar se pot înlocui ambalajele clasice. Ambalajele flexibile din PE (polietilena) , PP (polipropilena), PVC (policrorura de vinil) , PET (polietilena tereftalat ), PA (poliamida) sunt utilizate, în principal, sub forma de straturi bariera sau lianţi materiale complexe de ambalare. Materialele complexe permit ambalarea în vid gaz inert a produselor  congelate. Materialele plastice sunt usoare, impermeabile, tind să devină un înlocuitor al sticlei. Apariţia lor a revoluţionat industria de ambalaje a  produselor alimentare, proces care continuă şi în prezent, obţinându-se noi astfel de materiale. Sunt destul de ieftine, iar ca dezavantaje, unele materiale plastice degajă, la ardere, vapori corozivi şi încă nu s-a rezolvat problemele de sterilizare a acestora. Utilizarea unui singur tip de material tinde să devină ceva excepţional, deoarece pare exclus ca acesta să poată îndeplini toate exigenţele de ordin tehnic, comercial şi mai ales psihologic, care se cer unui ambalaj corespunzător. În prezent sunt utilizate tot mai multe materiale obţinute prin asocierea materialelor uşoare în scopul obţinerii unor caracteristici superioare. Caracteristica esenţială a unui material complex de ambalare este impermeabilitatea sa la vapori de apă şi la diferite gaze. Alte proprietăţi importante sunt transparenţa, sudabilitatea, rezistenţa mecanică, protecţia  împotriva luminii, rezistenţa la acţiunea produselor agresive, rezistenţa la temperaturi ridicate, etanşeitate. •

i.

Funcţiile ambalajului

35



Print document In order to print this document from Scribd, you'll

Ambalajul se defineşte ca un mijloc (sau ansamblu de mijloace) destinat first need to download it. să cuprindă sau să învelească un produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura protecţia temporară din punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic, Download And Print în scopul menţinerii calităţii Cancel şi integrităţii acestora în stare de livrare, în decursul manipulării, transportului, depozitării şi desfacerii până la consumator sau până la expirarea termenului de garanţie. Operaţia de ambalare este un procedeu sau o metodă prin care se asigură, cu ajutorul ambalajului, protecţia temporară a produsului în timpul manipulării, transportului, depozitării, vânzării, contribuind la înlesnirea acestora, până la consumare sau până la expirarea termenului de garanţie. În practica curentă se mai întâlneşte şi termenul de preambalare, care reprezintă ambalarea parţială a produselor efectuată la locul de producţie sau de depozitare, în scopul prevenirii unor deteriorări pe fazele de producţie. De asemenea, unele produse sunt preambalate înaintea vânzării folosind ambalajele de desfacere. Ambalajul mărfurilor poate fi privit şi analizat din două puncte de vedere: tehnic şi economic. Din punct de vedere tehnic ambalajul mărfurilor constituie un ansamblu de materiale destinat protecţiei calităţii şi integrităţii produsului, destinat facilitării tuturor operaţiilor ce urmează în circuitul economic după ambalarea  produselor. Sub aspect economic ambalajul este privit ca un produs finit deoarece în el s-au investit cheltuieli materiale şi umane pentru obţinerea lui. În comerţul actual, practic nu se mai poate concepe marfa fără ambalajul ei.Considerat de multe ori fără importanţă, ambalajul este însă un produs indispensabil tranzacţiilor comerciale datorită rolului şi funcţiilor pe care le îndeplineşte. În ţările cu tradiţie în domeniul ambalajelor, acesta este considerat ca fiind parte integrantă a produsului de înaltă calitate. Ponderea costului ambalajelor în costul total al produselor nu este de neglijat, fiind cuprinsă între 5 şi 15 %, iar în cazul produselor de lux, poate ajunge până la 30 – 50 %. Ambalajul a devenit indispensabil în circulaţia tehnică a mărfurilor. În  prezent se apreciază că cca. 99 % din mărfuri sunt ambalate într-un mod sau altul. Principalele funcţii pe care trebuie să le îndeplinească ambalajele sunt: Funcţia de conservare şi protecţie a produselor – reprezintă funcţia de  bază a ambalajelor şi constă în capacitatea ambalajului de a proteja conţinutul de influenţele mediului extern. Între ambalaj, produs şi metoda de ambalare trebuie să existe o corelaţie perfectă, astfel încât produsul să ajungă la client într-o stare cât mai bună, care să permită consumul sau utilizarea conform parametrilor  36



Print document In order to print this document from Scribd, you'll

specificaţi în documentaţia tehnică a produsului. Ambalajele asigură protecţia first need to download it.  produselor împotriva acţiunii următorilor tipuri de factori: - factori fizici – solicitări mecanice, lumină, temperatură, presiune, etc. Cancel Download And Print de apă, gaze atmosferice (oxigen, dioxid de - factori chimici – vapori carbon, dioxid de sulf, oxizi de azot, etc.) - factori biologici – microorganisme, spori, mucegaiuri, insecte, rozătoare, etc. Această funcţie de bază a ambalajelor prezintă două aspecte particulare:  conservarea calităţii prin ambalare înseamnă că ambalajul  protejează  produsul din interior de influenţa factorilor externi, care îl pot deteriora, îi pot  provoca daune sau pot iniţia procese de degradare (umiditatea, radiaţiile solare,  praful, microorganismele, temperatura, radiaţiile ultraviolete, etc.). Acţiunea acestor factori poate fi directă sau indirectă. Ambalajul fiind în contact direct cu  produsul, acest contact nu trebuie să ducă la degradarea mărfii prin reacţii chimice posibile. Din acest punct de vedere, alegerea materialului de ambalare va fi condiţionată de specificul produsului ambalat.  ambalajul este un mijloc de protecţie a mediului şi a oamenilor  împotriva efectelor negative ale unor produse toxice, inflamabile sau corozive. În acest caz trebuie avută o grijă deosebită în alegerea materialului de ambalare, care trebuie să satisfacă mai multe condiţii – să fie o barieră impermeabilă  pentru produsul din interior şi să nu interacţioneze chimic cu acesta pentru a nu da naştere altor produşi periculoşi. Funcţia de transport – manipulare - depozitare - se manifestă în cadrul circuitului economic ce urmează producerii mărfii, în drumul ei către  beneficiar sau consumator. Pe acest circuit apar o serie de probleme legate de menţinerea calităţii produsului. Din acest punct de vedere, cerinţele ambalajului sunt următoarele: - adaptarea ambalajului la normele şi mijloacele de transport; - optimizarea raportului volum / masă (greutate); de exemplu, ambalajele cu volum standard beneficiază de un preţ mai avantajos faţă de ambalajele cu volume nestandardizate sau agabaritice (foarte mari), respectiv ambalajele cu mase proprii mai mici beneficiază de taxe de transport mai mici; - posibilitatea adaptării dimensiunilor ambalajelor la mijloacele de transport (ambalaje pliabile, sau cu volume variabile). Se apreciază că pe parcursul circuitului transport – manipulare –  depozitare, mărfurile şi ambalajele lor sunt supuse la cca. 30 – 40 de operaţii de manipulare, ceea ce înseamnă că, în loc de 1 tonă de produse se manipulează, de fapt, 30 – 40 de tone. Se impune, deci, o optimizare a acestor operaţii, lucru  posibil şi prin intermediul ambalajelor. În această direcţie au apărut două concepte noi – paletizarea şi containerizarea.

37



Print document In order to print this document from Scribd, you'll

- este operaţia de manipulare şi transport a mărfurilor aşezate first need to download it.  pe paleţi, deplasaţi cu ajutorul electro-stivuitoarelor. Paletul este o suprafaţă  plană de dimensiuni standardizate, folosită la transportul mărfurilor ambalate în Cancel And Print ambalaje paralelipipedice, ce prezintăDownload o stabilitate suficientă. Paletizarea este importantă pentru că permite transportul mai multor mărfuri în acelaşi timp, utilizând judicios spaţiul avut la dispoziţie. Există paleţi de uz general, paleţi –  lăzi şi paleţi de uz special. Containerizarea - foloseşte pentru transportul, manipularea şi depozitarea mărfurilor unitatea numită container. Acesta este realizat din materiale rezistente, eventual flexibile, care să permită plierea atunci când nu este utilizat. Containerul oferă avantajul păstrării avansate a calităţii şi integrităţii mărfurilor, chiar şi în condiţiile eliminării ambalajelor individuale şi a manipulărilor  repetate. La baza sistemelor de paletizare şi containerizare stă modularea ambalajului. Modularea constă în corelarea dimensiunilor ambalajului de desfacere cu cele ale ambalajului de transport, cu cele ale containerului, ale mijlocului de transport sau ale spaţiului de depozitare. Funcţia de promovare a produselor şi informare – este cea mai nouă funcţie a ambalajelor. Crearea ambalajelor constituie unul din elementele strategice ale firmelor în politica de comercializare a produselor. Ambalajul înlocuieşte arta vânzătorului prin forma, grafica şi estetica sa, contribuind la  promovarea desfacerii. El trebuie să atragă atenţia cumpărătorului în mod spontan, să fie uşor de recunoscut şi să sugereze o idee precisă despre produs. Prin intermediul lui, cumpărătorul trebuie să afle informaţii despre caracteristicile principale ale produsului în limitele cadrului juridic şi tehnic, să fie un agent de publicitate pentru produs şi în nici un caz să inducă în eroare consumatorul. Ambalajul trebuie să îndeplinească câteva condiţii de bază pentru a-şi  putea îndeplini funcţia de promovare şi informare: - să pună în evidenţă marca comercială a produsului - înscrisurile să fie clare, uşor de citit, pentru a nu da naştere la confuzii - să pună în valoare caracteristicile principale ale produsului, astfel încât cumpărătorul să-l deosebească cu uşurinţă de altele similare - să creeze imaginea calităţii produsului prin diferite mijloace (formă, soliditate, comoditate în utilizare). În cazul produselor vândute în sistemul de autoservire, ambalajul constituie singura legătură dintre client şi produs. De aceea el trebuie adaptat vânzării în masă şi să aibă însuşiri care să-i permită promovarea vânzărilor. În condiţiile actuale, în care raportul calitate / preţ este aproximativ acelaşi pentru  produse asemănătoare realizate la firme diferite, produsul care se diferenţiază  prin stil, ambalaj ingenios, reuşesc să iasă în evidenţă faţă de produsele concurente. Din această cauză ambalajul este numit deseori „vânzătorul mut al  produselor”.  Paletizarea

38



Print document In order to print this document from Scribd, you'll first need to download it.

Cerinţe de calitate impuse ambalajelor Cancel

Download And Print

Ambalajele sunt elemente indispensabile în cadrul circuitului producţie –  transport – desfacere – comercializare jucând un rol important în păstrarea caracteristicilor de calitate ale mărfurilor. În afara funcţiilor pe care trebuie să le îndeplinească consumatorii mai cer  de la ambalaj şi alte cerinţe ca de exemplu: să fie comod în utilizare, adică să aibă o formă care să-i permită o • mânuire uşoară; să poată fii închis şi deschis cu uşurinţă; • să conţină o cantitate de produs potrivită; • să aibă o masă proprie cât mai mică ; • să nu fie toxic ; • fără miros, gust propriu; • rezistenţă mecanică ridicată ; • impermeabilitate faţă de gaze, praf, grăsimi; • compatibilitate faţă de produsul ambalat ; • să permită sau nu ( după caz ) pătrunderea radiaţiilor luminoase ; • forma , grafică atractive . • Din cele prezentate se poate trage concluzia că nu este uşor să se aleagă ambalajul potrivit care să îndeplinească cât mai bine funcţiile şi celelalte cerinţe  precizate anterior.

MARCAREA ŞI ETICHETAREA AMBALAJELOR 

 Marca reprezintă un semn distinctiv menită să diferenţieze produsele şi serviciile prin garanţia unei calităţi superioare şi constante, semn susceptibil de a forma, în condiţiile legii, obiectul unui drept exclusiv, care aparţine categoriei drepturilor de proprietate industrială. Prin urmare: marca este un semn distinctiv, care permite unui personae • fizice sau juridice să distingă produsul sau serviciile de cele ale concurenţilor  oferînd garanţia unei calităţi superioare, constante. marca reprezintă o garanţie privind calitatea produselor şi • serviciilor la care se referă: ea are scopul să dea încredere clientului în ceaa ce  priveşte calitatea produselor şi serviciilor în cauză. marca poate forma obiectul unui drept exclusiv, adică poate • fi protejată, prin înregistrarea ei de cãtre organismul naţional de specialitate în condiţiile legii (în România acest organism este Oficiul de Stat pentru Investitii şi Mărci - OSIM) 39



Print document In order to print this document from Scribd, you'll

Pentru mărfurile first alimentare prelucrate, mesajul informaţional al etichetei need to download it. trebuie să conţină următoarele menţiuni; - denumirea produsului; Cancel Download And Print - lista ingredientelor (materii prime, auxiliare, inclusiv aditivii încorporaţi); - conţinutul net; - numele şi adresa producătorului, distribuitorului, importatorului sau exportatorului; - ţara de origine; - elemente de identificare a lotului; - declararea valorii nutritive (în special pentru produsele dietetice,  pentru alimentaţia sugarilor şi a copiilor de vârstă mică). La aceste precizări obligatorii se mai pot adăuga următoarele informaţii, în funcţie de tipul produsului alimentar: - condiţiile speciale de depozitare şi păstrare ; - modul de folosire, când utilizarea necesită indicaţii speciale; - locul de origine sau de provenienţă a produsului, dacă omiterea acestuia ar fi de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor; - concentraţia alcoolică – pentru băuturile la care aceasta este mai mare de 1,20% vol; - numele şi adresa celui care ambalează produsul;

TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A LAPTELUI BĂTUT TIP SANA Materia prima o constituie laptele integral, crud normalizat sau degresat utilizand fluxul tehnologic urmator: -  pregatirea laptelui (receptie, curatire, normalizare) şi a maielei (culturi de  bacterii reprezentate de Streptococcus sp. şi Lactobacillus bulgaricus); -  pasteurizarea la temperatura variabila (72-90°C) în functie de sortiment; - racirea la 28 °C, timp de 15 minute; - insamantarea cu 1,5-3% maia si fermentarea la temperatura camerei sau mai  bine în termostat, timp de 14-18 ore, intreruperea când coagulul obţinut este compact si cu aciditate de 90 °T; - racirea şi omogenizarea coagulului prin agitare puternică; - ambalarea in sticle, pungi sau cutii de plastic cu capac de 1000, 500 şi 250 ml.

40



Print document In order to print this document from Scribd, you'll

RECEPŢIA LAPTELUI first need to download it. Aceasta consta in receptia cantitativa, care se face o dată cu receptia intregii cantitati de lapte primite in intreprindere, si in receptia Cancel Download And Print calitativa. Recepţia calitativa are scopul sa stabileasca in ce masura laptele respectiv corespunde din punct de vedere fizico-chimic si  bacteriologic fabricarii produselor lactate dietetice. Acestui lapte i se determina, în plus faţă de caracteristicile mentionate, titrul  proteic, prezenta substantelor antibiotice si a a factorilor de crestere. Intreaga cantitate de lapte care intra in fabrica trebuie receptionata calitativ  prin melode gravimetrice sau volumetrice. Masurarea cantitatii de lapte prin motode gravimetrice are avantajul ca greutatea laptelui nu este influentata de tenmperatura dar prezinta dezavantajul caracterului discontinuu si costului ridicat al aparaturii. Masurarea gravimetrica se poate face cu ajutorul basculei romane - pod pentru vehiculul rutier pe care se realizeaza cantarirea statica a vehiculelor rutiere cu sarcina maxima de 30 tone, cantitatea de lapte receptionat rezultand prin diferenta dintre masa totala si masa proprie a autocisternei. Un alt mijloc de cantarire a laptelui este bascula semiautomata cu rezervor, in care caz laptele este adus in fabrica cu bidoane sau autocisterne este golit in bazinul cantarului,citusdu-se pe un cantar cantitatea in kilograme. Receptionarea volumetrica se face discontinuu prin verificarea umplerii bidonului pana la semn si, respectiv, cu ajutorul unei stangi gradate ce se introduce in fiecare compartiment al cisternei in flux continuu, masurarea volumetrica se face cu  precizie cu ajutorul galactometre care pot fi cu pistoane de rostogolire si cu piston excentric oscilant. Aceste galactometre inregistreaza pe cadran cantitatea de lapte in litri ce trece prin camera dispozitivului volumetric utilizat. Pentru evitarea erorilor de masurare la folosirea galactometrelor,este necesar sa se evite  patrunderea aerului in conductele de transport, iar temperatura laptelui sa fie < 60 o C . Galactometrele folosite la noi in tara asigura debite de 1500 - 15 000 l/h, eroarea de masurare fiind de ±0,5 %. Receptia calitativa a laptelui sosit in fabrica se face pe baza aprecierilor  senzoriale (observarea gradului de impurificare, culoare, vascozitate, miros, gust) si a analizelor de laborator (densitate, grad de impurificare, aciditate, continut de grasime si proteine ale laptelui). Se controleaza si temperatura laptelui sosit In fabrica,care nu trebuie sa depaseasca 10 ... 12 °C. In general, in vederea obtinerii laptelui de consum, materia prima trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: - sa prezinte proprietati senzoriale normale; - sa aiba un grad de prospetime ridicat cu aciditate de maximum 20 °T, astfel incat sa reziste la tratament termic; - sa corespunda normelor in vigoare din punct de vedere al compozitiei chimice; - sa nu contina substante conservante, neutralizante sau alte substante 41



Print document In order to print this document from Scribd, you'll

straine. first need to download it. Dupa receptia cantitativa/calitativa, laptele poate fi trecut direct la  prelucrare, iar in caz contrar se raceste si se depoziteaza pans la intrarea in Download And Print fabricate, dupa ce in prealabilCancel este supus curatirii.

1. CURATIREA LAPTELUI Curatirea in fabrica se face in scopul eliminarii impuritatilor ramase in lapte dupa filtrarea acestuia in zona de producere si la colectarea lui in centrele respective. Curatirea in fabrica se realizeaza in urmatoarele etape: - la golirea bidoanelor si cisternelor in bazinul de receptie al cantarului, cand laptele este trecut prin tifon impaturit in patru straturi, fixat pe rama, tifon care apoi se spala, se dezinfecteaza prin fierbere si clatire cu apa clorinata si, apoi, este uscat; - la golirea bazinului de receptie prin folosirea de filtre de conducta in varianta drept si cu cot. Procedeul cel mai eficace de curatire a laptelui este insa, curatirea centrifugala care se bazeaza pe diferenta dintre greutatea specifica a laptelui si a impuritatilor. Se realizeaza, totodata, si indepartarea leucocitelor din lapte  precum si, partial, a microorganismelor. In toba curatitoarelor centrifugale, namolul se depoziteaza la periferia tobei, in timp ce laptele este evacuat prin  partea superioara a tobei. Curatatorul centrifugal se diferentiaza de separatorul de smantana prin urmatoarele: - numarul de talere este mai redus; - distanta dintre talere este mai mare; - talerele nu prezinta orificii; - spatiul dintre toba si carcasa este mai mare si aici se aduna namolul. De regula, se monteaza doua curatitoare in paralel, pentru a se indeparta namolul din toba dupa doua trei ore de functionare, fara a se intrerupe fluxul tehnologic. Exista si curtitoare centrifugale cu descarcare automata a namolului  pe masura acumularii lui. Curatitoarele centrifugale lucreaza un timp mai indelungat daca laptele este rece (4 °C) decat daca laptele este cald (~ 50 °C), desi curatirea este mai eficienta daca temperatura laptelui este de 35 ... 65 °C. Realizarea separarii optime se obtine la o turatie a tobei de 4000 -7000 rot / min si numai daca in prealabil laptele a fost filtrat. Dupa modul de realizare a alimentarii si evacuarii, curatitoarele centrifugale pot fi: deschise (alimentarea si evacuarea se realizeaza in contact cu atmosfera); semiermetice (alimentarea in contact cu atmosfera sub influenta  presiunii hidrostatice a lichidului, iar evacuarea laptelui curatat se face prin conducta, sub influenta presiunii imprimate de forta centrifuga); ermetice (alimentarea si evacuarea se face in sistem inchis, sub presiune).

42



Print document In order to print this document from Scribd, you'll

Dupa modul de evacuare a namolului, curatatoarele pot fi: cu descarcare first need to download it. discontinua (dupa demontarea tobei); cu descarcare automata discontinua; cu evacuare continua a namolului. Cancel

Download And Print

NORMALIZAREA LAPTELUI Se efectueaza numai in cazul când continutul de grasime al acestuia este diferit de cel prevazut in normele tehnologice in vigoare. Prin normalizarea laptelui se intelege operatia prin care laptele este adus continutul de grasime dorit. Normalizarea laptelui se poate face pe doua cai:  prin cresterea sau micsorarea continutului de grasime. Cresterea contjnutului de grasime se realizeaza prin:adaugarea de smantana proaspata in lapte sau prin amestecarea unui lapte cu un continut de grasime mai scazut cu altul mai gras. Scaderea continutului de grasime se realizeaza prin: extragerea unei cantitati de grasime din lapte sau prin amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit. Calculul normalizarii laptelui se face prin metoda patratului lui Pearson sau pe  baza unui bilant, de materiale.  Normalizarea laptelui trebuie intotdeauna precedata de analiza laptelui din  punct de vedere al continutului de grasime. In cazul folosirii patratului lui Pearson se pot intalni doua situatii: cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de materie prima sau cantitatea de lapte normalizat este egala cu cantitatea de materie prima. Normalizarea laptelui implies, deci, folosirea unor utilaje de separare a grasimii in vederea obtinerii de lapte smantanit care trebuie sa se amestece cu lapte integral in proportii stabilite prin patratul lui Pearson sau prin calcul. Laptele smantanit se obtine prin separarea grasimii dintr-o anumita cantitate de lapte integral. Separatoarele de grasime au tobele prevazute cu talere tronconice, la randul lor prevazute cu orificii. Separarea grasimii din lapte este influentata de: calitatea laptelui, calitatea separatorului, debitul de lapte. Laptele cu impuritati sau cu aciditate mare se degreseaza greu, deoarece  particulele de impuritati si particulele de cazeina precipita pe peretii tobei impiedicand circulatia normala a laptelui, ceea ce implica oprirea si spalarea separatorului mult mai des. Uniformitatea spatiilor dintre talere si echilibrarea tobei separatorului influenteaza mult separarea globulelor de grasime. Cand spatiile dintre talere nu sunt egale sau toba vibreaza, se micsoreaza debitul de grasime separat. Micsorarea debitului de lapte duce la cresterea procentului de grasime din smantana. 2. TRATAREA TERMICĂ A LAPTELUI În cazul productiei industriale, aceasta trebuie efectuata la minimum 8595°C. Se impune ca laptele sa se mentina la aceasta temperatura timp de 15-30 min. Se realizeaza astfel, pe langa o distrugere cat mai completa a microorganismelor, si o oarecare concentrare a laptelui. 43



Print document In order to print this document from Scribd, you'll

În aceste conditii first de need pasterurizare, cazeina precipita in parte, iar albumina, to download it.  precipita complet, influentand favorabil asupra consistentei coagulului. Totodata, prin pasteurizarea de durata la temperaturi inalte, are loc trecerea Cancel Print  partiala a fosfatilor şi citratilor solubiliDownload din lapteAnd in forma lor insolubila, determinand astfel o crestere a capacitatii de hidratare a cazeinei, ceea ce, de asemenea influenteaza favorabil consistenta produselor. 5. PASTEURIZAREA LAPTELUI PENTRU CONSUM Pasteurizarea laptelui pentru consum se realizeaza, de regula, in aparate de  pasteurizare cu placi, la a caror constructie se tine seama de urmatoarele conditii de baza: - spatiul prin care circula laptele sa fie ermetic inchis, si sa nu permita spumarea, fiind indicat sa se lucreze chiar sub vid lejer pentru a se favoriza dezodorizarea; - circulatia lichidelor se va face uniform pentru a se evita formarea de depozite; - diferenta de temperatura dintre agentii de incalzire si lapte sa fie cat mai mica, pentru a se evita brunificarea laptelui; -  pierderile de presiune sa fi cat mai mici, pentru a se evita consumul mare de energie; - materialul din care este confectionat pasteurizatorul sa fie inert fata de lapte; - stratul de lapte in circulatie sa fie cat mai subtire, pentru ca durata de contact a laptelui cu suprafata metalica incalzita sa fie cat mai scurta; - schimbul de caldura si recuperarea acesteia sa fie cat mai eficient. Aceste deziderate sunt realizate de pasteurizatoarele cu placi care sunt cele mai utilizate la pasteurizarea/sterilizarea laptelui si care, pentru fabrica  prelucratoare de lapte, prezinta urmatoarele avantaje: - simplitate in exploatare; - consum redus de agenfi de incalzire, cu recuperare de 60 - 80 % din caldura consumata; - functionare in flux cu debite mari; - automatizare completa atat la pasteurizare cat si la curatire-dezinfectare; - modificari reduse asupra componentelor laptelui, deoarece operatia se desfasoara “inchis" si este de scurta durata. Partea principaia a pasteurizatorului o constituie pilacile metalice obtinute  prin presare , care au un anumit profil, placi ce se monteaza in pachete, alcatuind diferite zone pentru diferite etape ale operatiei de pasteurizare. Canalele placii (din otel inox) au adancimea de 3 -6 mm si determina grosimea peliculei de lapte. Fiecare placa este prevazuta cu orificii colectoare, in fiecare colt al piacii. De asemenea, pe una din fete, la marginea placii, se afia un canal pentru garnitura de etansare, care inchide intr-un spatiu delimitat un orificiu „de sus", unul ,”de  jos", „in diagonala" si fata activa a piacii. 44



Print document In order to print this document from Scribd, you'll

Suprafata placii prezinta sicane pentru prelungirea drumului lichidului pe first need to download it. ea. Unul dintre lichide circula pe un canal colector de sus, strabate spatiul dintre  placi si se scurge prin cel de al doilea canal. Pe cealalta parte a piacii circula al Cancel Download And Print doilea lichid, tot intre doua placi, venind de la al doilea canal colector fi intrand in cel de-al doilea canal. Circulatia fluidelor este prezentata in fig. 9.3. Intre zone se monteaza placi intermediare care permit intrarea si iesirea fluidelor din zona sau trecerea acestora. In constructia pasteurizatoarelor mai exista si placi cu rol de mentinere a temperaturii, care au numai doua canale colectoare. De asemenea, exists 1 - 2  placi de capSt care servesc la strangerea pachetelor de placi printr-un dispozitiv cu surub sau hidraulic, pana la presiunea necesara etansarii corecte a spatiului dintre placi. Ansamblul de placi este sustinut de 2 bare fixate pe un  batiu de otel inox. Placile unui schimbatorde caldura cu placi pot fi: - curente de lucru; - intermediare; de mentinere a temperaturii (depozitare de scurta durata); - de capat (finale).  Placile curente de lucru sunt fabricate din tabla din otel inox 8 TMoNC 140, cu grosimea de 1 mm (placa Tehnofrig). Pe fata placii se imprima prin presare o serie de ondulatii de diferite forme care maresc suprafata de schimb de caldura, ajuta la dirijarea curgerii fluidelor sub forma de pelicula si intensifica turbulenta necesara maririi coeficientului de transfer termic. In cele 4 colturi ale placii gofrate sunt dispuse orificii de alimentare, care formeaza prin alaturarea placilor  canale de trecere si / sau canale pentru intrarea, respectiv iesirea lichidului de pe suprafata placii. Lateral si in zona orificiilor se practica prin presare canale in care se introduc garnituri profilate din cauciuc alimentar, evitandu-se astfel scurgerea lichidului in exterior sau amestecarea lichidelor; prin deformarea  plastica a garniturilor placilor se realizeaza etansarea aparatului pana la presiuni de 0,4 Pa. Garniturile se lipesc de placa cu un adeziv, astfel ca la montare si demontare sa nu existe portiuni dezlipite ale garniturii. Pentru majorarea aderentei garniturilor la canalul respectiv, In zona respectiva placile se sableaza.  Placile intermediare au rolul de a permite divizarea pachetelor de placi si de a asigura trecerea lichidului de la un grup de placi la altul, de a schimba sensul de circulate al fluidului, de a dirija lichidele de la o zona la alta si de a realiza introducerea si / sau evacuarea lor din aparat. Aceste placi sunt prevazute cu cate un orificiu in fiecare colt, corespunzator orificiilor placilor de lucru; grosimea placilor intermediare este mai mare decat diametrul orificiilor pentru a permite montarea racordurilor  externe. Interiorul placilor intermediare este realizat sub forma de fagure, pentru a asigura o masa mai redusa.

45



Print document In order to print this document from Scribd, you'll

 Placile de mentinere au aceleasi dimensiuni exterioare, dar grosimea si first need to download it.

numarul lor variaza in functie de durata necesara de mentinere, fiind prevazute cu o serie de nervuri care dirijeaza de fapt circulatia produsului in interiorul Cancel Download And Print  placii. Se monteaza dupa zona de pasteurizare a pasteurizatorului cu placi.  Placile de capat sunt mai groase, au o fata prevazuta cu nervuri si numai doua orificii prin care intra sau iese cate unul din cele doua fluide. Toate placile unui pasteurizator sunt numerotate de la 1 la n, pentru a fi posibila si inspectarea ordinii de montaj necesara circulatiei corecte a fluidelor. Fixarea placilor gofrate (cu nervuri) se face cu ajutorul placilor de capat, care se strang fie cu o bara de presare centrala, fie cu tiranti laterali. Barele de  presare sunt actionate cu ajutorul cheilor speciale, strangerea pachetelor de placi fiind limitata de contactul metalic al placilor. Exploatarea unui pasteurizator cu placi cu mai multe zone. Exploatarea acestor pasteurizatoare are loc dupa cum urmeaza: -  preincalzirea initiala a laptelui de la 6 ... 10 °C la 35 ... 40 °C si chiar  mai mult, prin circulate in contracurent cu laptele cald pasteurizat (zona de recuperare I). Din aceasta zona, laptele este preluat de separatorul centrifugal care este acordat capacitiv cu aparatul de  pasteurizare; -  preincalzirea a doua a laptelui de la 35 ... 45 °C la 55 ... 60 °C, tot pe seama laptelui pasteurizat (zona de recuperare II); - pasteurizarea propriu-zisa, unde laptele atinge temperatura de  pasteurizare in functie de regimul ales; in aceasta zona, laptele primeste caldura de la apa fierbinte sau de la abur; - mentjnerea de scurta durata a laptelui la temperatura de pasteurizare, functie de regimul de pasteurizare ales. Laptele pasteurizat intra, in continuare, in zona de recuperare II, cedand o parte din caldura, racindu-se la 50 ... 55 °C si apoi in zona de recuperare I unde se raceste la 25 ... 35 °C; -zona de racire cu apa, unde temperatura laptelui scade la 15 ... 25 °C, in functie de temperatura apei potabile de care se dispune; - zona de racire finala, in care laptele ajunge la temperatura de 4 ... 6 °C,  pe seama circulatiei in contracurent cu apa racita sau cu saramura (4 ... - 5 °C). De regula, pasteurizatorul este echipat cu boiler pentru preparare apa calda si sistem hidraulic de automatizare format din; termometre cu rezistenta care comanda valva de reglare pentru recircularea laptelui, care nu are temperatura prescrisa si valva de reglare a debitului de abur in functie de temperatura apei din boiler. Punerea in functiune a pasteurizatorului. In aceasta faza se respecta urmatoarele etape: -umplerea pasteurizatorului cu apa rece; - pornirea in regim de spalare pana ce apa se incalzeste la 80 ... 85 °C; 46



Print document In order to print this document from Scribd, you'll

automat si alimentarea cu lapte, cu evacuarea apei -trecerea pe regim first need to download it.

din aparat. Dupa utilizare, pasteurizatorul se spala prin recircularea sub presiune a Cancel Download And Print unor solutii chimice. Desfacerea pasteurizatorului se face in perioada de revizie si mai ales cand curgerea laptelui este blocata din cauza precipitarii proteinelor datorita folosirii unui lapte cu aciditate mai mare decat cea normala. Demontarea pasteurizatorului. In timpul demontarii se vor respecta urmatoarele: -desfacerea pieselor de racordare la diferite retele de alimentare; - slabirea treptata a piulitelor dispozitivului de strangere, astfel incat  placile sa se desfaca usor fara ruperea garniturilor; - scoaterea placilor pentru curatire, verificare, reparare garnituri; la curatirea placilor de crustele de piatra de lapte nu se folosesc scule ascutite, ci se realizeaza inmuierea placilor in solutie de acid azotic 1 % si apoi acestea se freaca cu peria de nailon ; garniturile uzate se inlocuiesc cu altele noi; - la reasamblarea placilor, suprafata garniturilor se pudreaza cu talc pentru a evita lipirea lor de partile metalice ale placilor; - suruburile de strangere ale placilor se mentin unse pentru evitarea ruginirii si pentru usurarea strangerii placilor; - garniturile de cauciuc ale placilor uzate sau deteriorate se nlocuiesc cu altele noi ce se lipesc cu solutie speciala. Defectiunile. Cele mai frecvente defectiuni care se pot produce la exploatarea pasteurizatorului cu placi sunt urmatoarele: - trecerea laptelui in curentul de apa calda, cand garniturile inelare sunt neetanse. In acest caz, apa calda (condensul) devine tulbure, albicioasa. Defectiunea se remediaza prin strangerea mai puternica a  placilor, urmand ca garniturile uzate sa fie inlocuite; - trecerea laptelui in circuitul de apa rece, care se produce din acelasi motiv. In acest caz apa rece devine opalescenta. Prin recircularea apei calde prin pasteurizator, garnitura se inmoaie, ceea ce permite strangerea mai puternica a placilor; - amestecarea laptelui crud cu cel pasteurizat, din cauza infiltratiilor  in sectorul de preincalzire a laptelui. Aceasta defectjune se poate constata prin analiza bacteriologica a laptelui pasteurizat si poate fi remediata prin revizuirea placilor sau a gamiturilor care pot  prezenta fisuri; - infiltratii de saramura in lapte,in zona de racire ( daca in aceasta zona se utilizeaza ca agent de racire saramura), care se recunosc dupa gustul sarat al acestuia; -  scaderea brusca a temperaturii de pasteurizare, desi temperatura si debitul apei calde se mentin constante, este produsa de formarea unor  47



Print document In order to print this document from Scribd, you'll

-

-

depozite de substante proteice pe placi, in special in sectorul de first need to download it.  pasteurizare. Pentru remediere, aparatul trebuie spalat prin recircularea solutiilor chimice sau trebuie demontat si curatat Cancel Download And Print manual; reducerea debitului, care se datoreaza coagularii partiale a laptelui cu aciditate marita, ducand la infundarea sitelorde la filtre sau la depunerea pietrei de lapte pe placi. In aceste cazuri, aparatul trebuie curatat chimic sau demontat si curatat manual; inghetarea sectorului de racire, ceea ce duce la blocarea instalatiei (aceasta numai in cazul in care se utilizeaza in sectorul de racire un agent de racire cu temperatura scazuta).

3. RĂCIREA LAPTELUI Racirea laptelui de la temperatura de pasteurizare la cea de insamantare, care este specifică fiecărui produs în parte, se face în mod obişnuit, în aceleaşi vane in care laptele adus la temperatura de pasterurizare se mentine timp de 1530 min. Racirea trebuie efectuata cat mai rapid; in acest scop, temperatura agentului de racire care circula prin pereţi şi agitatorul vanei trebuie să fie cât mai joasa, iar viteza de circulatie a acestuia cat mai mare, asigurandu-se astfel un schimb de caldura maxim. Laptele se raceşte, în general la o temperatura care depaseste temperatura optimă de dezvoltare a microflorei specifice. Aceasta este necesar pentru a acoperi scaderea de temperatura care are loc în timpul manipularilor   premergatoare termostatarii. 4. ÎNSĂMÂNŢAREA În laptele racit la temperatura de însămânţare se introduce maiaua de  producţie, în proporţie diferita, în funcţie de felul produsului, de activitatea maielei, de calitatea laptelui si de procesul tehnologic folosit. Se recomandă, în general, ca maiaua adaugata sa fie in exces (cu 0,1-02%) fata de necesarul stabilit in mod teoretic. În tot timpul cât durează introducerea maielei şi chiar cateva minute după aceasta, laptele trebuie agitat energic, in vederea repartizarii cât mai uniforme a maielei. În caz contrar, particulele de maia vor constitui centre de fermentatie  puternica, determinând aparitia in coagul a golurilor de fermentare. Pentru a reduce la maximum racirea laptelui insamantat in timpul operatiilor premergatoare fermentarii, se recomanda ca insamantarea sa se faca treptat (pe vane), astfel incat sa se insamanteze numai cantitatea de lapte care  poate fi repartizata in borcane in timp de 10-15 minute.

48



Print document In order to print this document from Scribd, you'll

5. REPARTIZAREAfirstLAPTELUI ÎN AMBALAJE need to download it. Se face imediat dupa terminarea iunsamantarii. În acest scop se folosesc  pahare, borcane sau sticle de diferite capacităţi. În ultimul timp, se extind pe Download And Print scara tot mai mare ambalajeleCancel nerecuperabile, care sunt mai ieftine, mai uşor de manipulat, de trasnportat si care nu influenteaza calitatea produselor şi nu necesita cheltuieli pentru curătire şi dezinfectare. Repartizarea se poate face manual, cu masini semiautomate sau cu instalaţii complet automate, care, pe lângă operaţia de distribuire a laptelui, efectuează inchiderea si marcarea ambalajelor. Ambalajele în care urmează să se facă turnarea trebuie în prealabil încălzite, pentru a nu se modifica temperatura laptelui; se pot folosi, în acest scop, înseşi termostatele pentru iaurt sau un tunel tip maşina de spălat bidoane. In timpul turnării, laptele insamanţat trebuie agitat, pentru a menţine repartizarea uniforma a maielei in masa laptelui şi a evita separarea grasimii la suprafata. Pentru sana, operaţia de turnare a laptelui insamantat in ambalaje mici se efectueaza numai după fermentarea produsului, care, in acest caz, are loc în vanele sau in tancurile in care s-a facut insamantarea. Avand în vedere avantajele acestui mod de lucru, care constau în economie de spatiu si munca, în reducerea posibilitatilor de infectare, acest procedeu tinde sa se extinda la fabricarea tuturor produselor acide dietetice. 6. FERMENTAREA PRODUSELOR  Se poate obţine deci in ambalaje mici, prin introducerea acestora în termostate, care pot fi simple băi de apa, dulapuri sau camere termostat sau în tancuri izoterme. În timpul fermentarii, temperatura din spaţiile de fermentare trebuie sa se mentina cat mai constanta si specifica fiecarui produs în parte. Trebuie evitata supraincălzirea paharelor sau borcanelor aflate in contact direct sau in apropierea sursei de încălzire, deoarece se produce o suprafermentare a  produsului, însotita de o puternica eliminare de zer. Noile tipuri de termostate asigura, prin dispozitive speciale, uniformitatea temperaturii in întreg spaţiul de termostatare. De asemenea, trebuie evitată mişcarea ambalajelor in timpul fermentarii, deoarece, în acest stadiu, produsele elimină cu usurinta zerul. Trebuie respectat momentul in care trebuie întrerupta termostatarea, respectiv momentul final al fermentarii, astfel incat coagulul să fie bine format, gustul şi aroma specifica suficient de intense, fara insa a elimina zer. În mod practic, aprecierea acestui moment se face organoleptic, prin simpla inclinare a borcanului: un coagul bine legat nu trebuie să se desprindă de  pe pereti şi nici să elimine zer. Momentul final al fermentarii poate fi stabilit foarte precis pe cale analitica, prin determinarea aciditaţii sau a pH-ului. În acest scop se pot fixa 49



Print document In order to print this document from Scribd, you'll

limite privind momentul întreruperii fermentării pentru fiecare sortiment în first need to download it.  parte. Cancel

Download And Print

7. RĂCIREA ŞI DEPOZITAREA PRODUSELOR  În momentul in care fermentarea a atins punctul sau final, se procedeaza la racirea produsului respectiv. După părerea unor specialişti, aceasta racire trebuie efectuata in două trepte: -  preracirea consta in racirea treptata (timp de 2-2,5 ore) a produsului, de la temperatura de fermentare pana la 15-20°C. Aceasta are drept scop intarirea coagulului si împiedicarea separarii timpurii a zerului. Ea se realizeaza prin înlocuirea apei calde cu apa rece, în curent continuu sau prin deschiderea uşilor. Si în această faza trebuie evitata deplasarea borcanelor, pentru a nu modifica structura coagulului. - racirea propriu-zisa se efectuează în camere frigorifice (depozite), in care  produsul este pastrat la temperaturi joase de 3-4 °C şi umiditate relativă de 8085%, pana la livrare in reteaua comerciala. Produsele raman în depozitele frigorifice timp de minimum 12 ore; în acest timp are loc un proces de maturare a produsului, coagul care se întareste, iar gustul şi aroma specifice se accentueaza. Se va evita mentinerea produselor  în aceste conditii mai mult de 48 ore. Transportul produselor lactate dietetice acide trebuie sa se faca in condiţii care sa asigure mentinerea in continuare a produselor la temperaturi joase; în acest scop se folosesc autodube izoterme. Socurile si manipularile violente în timpul încarcării si al transportului se vor evita, deoarece provoaca spargerea coagulului si eliminarea de zer, chiar la produsele cu consistenta bună.

50



Print document In order to print this document from Scribd, you'll first need to download it.

 Schema tehnologică de obţinere a laptelui bătut SANA Cancel

Download And Print

RECEPŢIA CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ

CULTURĂ STARTER  DE PRODUCŢIE DE TIP CUATERNAR 

CURĂŢIRE  NORMALIZARE PASTEURIZARE ÎN VANĂ LA 8595°C CU MENŢINERE 20-30 MIN

RĂCIRE LAPTE LA 2685°C PENTRU SANA

1,5-3% ÎNSĂMÂNŢARE DISTRIBUŢIE ÎN AMBALAJE DE DESFACERE TERMOSTATARE 24-27°C, TIMP DE 12-16 ORE PRERĂCIRE LA 18-20°C RĂCIRE LA 2-8°C DEPOZITARE LA 28°C/MIN.6 ORE LIVRARE

51



Print document In order to print this document from Scribd, you'll first need to download it.

 Schema tehnologică de obţinere a culturilor starter de producţie pentru SANA Cancel

Download And Print

CULTURĂ STARTER  DE PRODUCŢIE ÎNSĂMÂNŢARE ÎN LAPTE PASTEURIZAT LA 9095°C/30 MIN ŞI RĂCIT LA 25-28°C

TERMOSTATARE LA 25-26°C/12-14 ORE

RĂCIRE LA 10°C DEPOZITARE LA 12°C/24 ORE CULTURĂ STARTER  DE PRODUCŢIE DE TIP CUATERNAR 

52



Print document In order to print this document from Scribd, you'll first need to download it.

Bilantul de materiale Sana depozitata (Sd)

Cancel

Livrare

Download And Print

Pl=0%

Sana 3,6 % (S) Sd = S + Pl Sd = S + x Sd Sd = S = 2500Kg/h (1) Sana racita (Sr1) Pd=0%

De ozitare

Sana depozitata (Sd) Sr1 = Sd + Pd Sr1 = 2500 Kg/h (2) Sana preracita (Sp) Pr  = 0.1%

Racire 1 Sana racita (Sr1) Sp=Sr1 + Pr  Sp = Sr1 + x Sp Sp – 0.001 Sp = 2500 Sp = 2502.5025 kg/h (3) Sana ambalata (Sa) Preracire

Ppr= 0.1%

Sana praracita (Spr) Sa=Spr+Ppr  Sa = Spr + x Sa ) x Sa= Spr  Sa = 2505.0075 Kg/h (4)

53



Print document In order to print this document from Scribd, you'll first need to download it.

Sana termostatata (St)

Cancel

Download And Print

Pa=0.4%

Ambalare Sana ambatata(Sa) St = Sa + Pa St.=Sa + x St (1-

) x St = Sa

St = 2515.0677 Kg/h (5) Lapte insamantat (Li) Termostatare

Pt = 0.05%

Sana termostatata (St) Li=St + Pt Li = St + (1-

x Li

) x Li= St

Li= 2516.3258 Kg/h (6) Lapte racit (Lr2) Cultura pura (Cp) 2 %

Insamantare

Lapte insamantat (Li) Lr2 + Cp = Li + Pi x Lr 2 + Lr 2 = Li +

x Lr 2

( ) x Lr2 = Li   Lr 2 = 2468.1959 Kg/h (7)

54

Pi = 0.05%



Print document In order to print this document from Scribd, you'll first need to download it.

Lapte pasteurizat (Lp)

Download And Print

Cancel

Racire

Pr2 = 0.1 %

Lapte racit(Lr2) Lp=Lr2 + Pr2 Lp = Lr 2 + x Lp Lp(1- ) = Lr 2 Lp = 2470.6665 kg/h (8) Lapte normalizat (Ln) Pasteurizare

Ppa=0.02%

Lapte pasteurizat (Lp) Ln = Lp + Ppa Ln = Lp + x Ln Ln(1- ) = Lp Ln = 2471.1607 Kg/h (9) Lapte curatit 3,7% (Lc) Smantana 20% (Sm)  Normalizare Pn = 0.1% Lapte normalizat 3.6 % (Ln)

Lc –

x Lc + Sm = Ln

55



Print document

0.999 Lc + Sm = Ln Sm = Ln – 0.999 Lc

In order to print this document from Scribd, you'll first need to download it. Cancel

Lc x 0.1628 Lc = 0.164 Ln 0.1628 Lc = 0.164 x 2471.1607 Lc = 2489.3756 Kg/h (10) Sm = 0.999 x Lc – Ln Sm = 0.999 x 2489.3756 – 2471.1607 Sm = 15.7255 Kg/ h (11)

Download And Print

Lapte receptionat (Lr) Curatire

Pc=0.2 %

Lapte curatit (Lc) Lr = Lc + Pc Lr = Lc + x Lr  Lr (1– ) = Lc Lr = 2494.3643 Kg/h (12) Lapte crud (L) Rece tie calitativa-cantitativa L = Lr + Pre L = Lr + xL L (1- ) = Lr   L = 2498.1114 Kg/h

Lapte receptionat (Lr)

(13)

56

Pre= 0.15 %



Print document Nr. Crt

Materie intrata

In order to print this document from Scribd, you'll Simbol Cantitate U.M Materie iesita first need to download it.

Sana 3.6 % 1

Sana depozitata

Sd

2500

Cancel

Simbol

Cantitate

U.M

S

2500

Kg/h

Pl

0

Kg/h

Download And la Print Pierderi livrare

Kg/h 2

3

Sana racita Sana preracita

Sr1 Sp

Sana depozitata Pierderi la depozitare

2500 2502.5025

Kg/h Kg/h

4 5

Sana ambalata Sana termostatata

Sa St

2505.0075 2515.0677

Kg/h

Kg/h

Sana racita Pierderi la racire Sana preracita Pierderi la preracire Sana ambalata Pierderi la ambalare

Sd

2500

Pd

0

Sr1 Sp

2500 2.5025 2502.5025

Pp Sa

2.5050 2505.0075

Pa

10.0602

Pr

Kg/h 6

Lapte insamantat

2516.3258 Li

7

Lapte racit

Lr2

2468.1959

Cultura pura

Cp

49.3639

Lapte pasteurizat

Lp

2470.6665

Kg/h

Lapte normalizat

Ln

2471.1607

Kg/h

Kg/h

8 9 Kg/h 10

Lapte curatit

11

Lapte receptionat

Lc

2489.3756

Lr

2494.3643

Kg/h Kg/h

12

13

Lapte integral

L

Total materie prima intrata

2498.1114

29980.1418

Kg/h

CSLi = 57

Kg/h Kg/h Kg/h Kg/h Kg/h

Sana termostatata

St

2515.06777

Pierderi la termpostatare Lapte insamantat Pierderi la insamantare Lapte racit Pierderi la racire 2 Lapte pasteurizat

Pt

1.2581

Li Pi

2516.3258 1.2340

Lr2 Pr2 Lp

2468.1959 2.4706 2470.6665

Pn

0.4942

Sm Ln Pn

15.7255 2471.1607 2.4893

Kg/h

Lapte curatit Pierderi la curatire Lapte receptionat

Lc Pc Lr

2489.3756 4.9887 2494.3643

Kg/h

Pierderi la receptionare

Pre

3.7471

Pierderi la pasteurizare Smantana Lapte normalizat Pierderi la normalizare

Total materie prima iesita

29980.1417

Kg/h Kg/h Kg/h

Kg/h

Kg/h



Print document

CSCp =

In order to print this document from Scribd, you'll first need to download it. Cancel

Download And Print

BIBLIOGRAFIE 58