Laporan Uji Sensoris Uji Kesukaan

laporan uji sensoris uji kesukaan A. PENDAHULUAN Uji organoleptik terhadap suatu makanan adalah penilaian dengan menggunakan alat indera, yaitu penglihatan, pengecap, pembau, dan pendengar. Adapun hasil uji organoleptik pada produk bakasang yang akan dinilai meliputi uji penampakan, bau, rasa dan tektur. Penampakan merupakan parameter oganoleptik yang penting karena merupakan sifat sensoris pertama dilihat oleh konsumen. Pada umumnya konsumen memilih makanan yang memiliki penampakan menarik. Bau merupakan daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk suatu makanan. Dalam hal ini bau lebih banyak dipengaruhi oleh indra pencium. Umumnya bau yang dapat diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran dari 4 macam bau yaitu harum, asam, tengik dan hangus. Rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan. Faktor rasa memegang peranan penting dalam pemilihan produk oleh konsumen. Rasa merupakan respon lidah terhadap rangsangan yang diberikan oleh suatu makanan. Pengindraan rasa terbagi menjadi empat rasa, yaitu manis, asin, pahit, dan asam. Konsumen akan memutuskan menerima atau menolak produk dengan empat rasa tersebut. Tekstur merupakan segala hal yang berhubungan dengan mekanik, rasa, sentuhan, penglihatan dan pendengaran yang meliputi penilaian terhadap kebasahan, kering, keras, halus, kasar, dan berminyak. Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan menggunakan jari, gigi, dan langit-langit. Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan, keempukan dan mudah dikunyah. Uji kesukaan atau uji hedonic merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau tidak kesukaan, disamping juga menentukan tingkat kesuaan atau ketidaksukaannya yang secara tidak langsung dapat mengetahuinya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut pula skala hedonic, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka, amat sangat tidak suka.

B. DASAR TEORI/ TINJAUAN PUSTAKA Pengujian sensori atau pengujian dengan indra atau dikenal juga dengan pengujian organoleptik sudah sejak manusia mulai menggunakan inderanya untuk menilai kualitas dan keamanan suatu makanan dan minuman. Barang yang direspon secara positif oleh indera manusia karena menghasilkan kesan subjektif yang menyenangkan dan memuaskan harapan konsumen disebut memiliki kualitas sensori yang tinggi. Pengujian sensori mengedepankan metode ilmiah untuk menjelaskan fenomena sensori. Analisi sensori adalah disiplin ilmu yang membutuhkan standarisasi dan pengedalian yang tepat pada setiap tahap persiapan, pengukuran respon, analisis data dan interpretasi hasil. Oleh karenanya dibutuhkan pencatatan dan dokumentasi yang cermat. Panelis adalah orang atau sekelompok orang yang menilai dan memberikan tanggapan terhadap produk yang diuji. Analisis sensoriadalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis, dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indra manusia: indra penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran. Analisis sensori juga melibatkan suatu pengukuran, yang dapat bersifat kuantitatif ataupun kualitatif. Uji kesukaan atau penerimaan (preference or hedonic test) bertujuan mengidentifikasi tingkat kesukaan dan penerimaan suatu produk. Uji afeksi (penerimaan dan kesukaan) bertujuan mengetahui perbedaan-perbedaan pada suatu produk yang dapat dikenali oleh

konsumen dan berpengaruh terhadap kesukaan dan penerimaan. Uji ini bergantung pada batas antara analisa sensori dengan riset konsumen serta memiliki metode kriteria rekrutmen panel yang berbeda dari uji pembedaan dan uji deskripsi (Setyaningsih, 2010). Uji organoleptik terhadap suatu makanan adalah penilaian dengan menggunakan alat indera, yaitu penglihatan, pengecap, pembau, dan pendengar. Adapun hasil uji organoleptik pada produk bakasang yang akan dinilai meliputi uji penampakan, bau, rasa dan tektur. Penampakan merupakan parameter oganoleptik yang penting karena merupakan sifat sensoris pertama dilihat oleh konsumen. Pada umumnya konsumen memilih makanan yang memiliki penampakan menarik. Bau merupakan daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk suatu makanan. Dalam hal ini bau lebih banyak dipengaruhi oleh indra pencium. Umumnya bau yang dapat diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran dari 4 macam bau yaitu harum, asam, tengik dan hangus. Rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan. Faktor rasa memegang peranan penting dalam pemilihan produk oleh konsumen. Rasa merupakan respon lidah terhadap rangsangan yang diberikan oleh suatu makanan. Pengindraan rasa terbagi menjadi empat rasa, yaitu manis, asin, pahit, dan asam. Konsumen akan memutuskan menerima atau menolak produk dengan empat rasa tersebut. Tekstur merupakan segala hal yang berhubungan dengan mekanik, rasa, sentuhan, penglihatan dan pendengaran yang meliputi penilaian terhadap kebasahan, kering, keras, halus, kasar, dan berminyak. Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan menggunakan jari, gigi, dan langit-langit. Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan, keempukan dan mudah dikunyah (Purwaningsih, 2011). Dalam pengujian ranking panelis diminta untuk mengurutkan intensitas sifat yang dinilai. Uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan intensitas, mutu atau kesukaan konsumen, dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek. Pada uji ranking ini digunakan panelis terlatih (untuk uji ranking pembedaan) atau digunakan panelis tak terlatih (untuk uji ranking kesukaan). Untuk uji ranking pembedaan mula-mula dilakukan seleksi dan latihan panelis, sedang untuk uji ranking kesukaan panelis diambil yang tidak terlatih. Selanjutnya, kepada panelis disajiakan sampel-sampel yang akan dinilai dengan dilengkapi kuesioner (Kartika, 2010). Secara garis besar, pekerjaan analisis data meliputi tiga langkah yaitu persiapan, tabulasi, dan penerapan data sesuai dengan pendekatan penelitian. Kegiatan dalam langkah-langkah persiapan antara lain, mengecek nama dan kelengkapan identitas pengisi, mengecek kelengkapan data, artinya memeriksa isi instrumen pengumpulan data (termasuk pula kelengkapan lembaran instrumen barangkali ada yang terlepas atau sobek), mengecek macam isian data. Beberapa hal yangtermasuk dalam kegiatan tabulasi antara lain memberikan skor (scoring) terhadap item-item yang perlu diberikan skor, memberikan kode terhadap item-item yang tidak diberikan skor, mengubah jenis data, disesuaikan atau dimodifikasikan dengan teknik analisa yang akan digunakan, serta memberikan kode (coding) dalam hubungan dengan pengolahan data jika akan menggunakan komputer (Arikunto,1993). Proses perhitungan frekuensi yang terbilang di dalam masing-masing kategori disebut tabulasi. Oleh karena itu hasil perhitungan demikian hampir selalu disajikan dalam bentuk tabel, maka istilah tabulasi sering diartikan sebagai proses penyusunan data ke dalam bentuk tabel. Tabulasi (dalam arti menyusun data ke dalam bentuk tabel) merupakan tahap lanjutan dalam rangkaian proses analisa data. Dengan tabulasi data lapangan akan segera tampak ringkas dan tersusun ke dalam suatu tabel

yang baik, data dapat dibaca degan mudah dan maknanya akan mudah dipahami (Sumarsono, 2004). Evaluasi sensori merupakan analisis yang menggunakan manusia sebagai instrument. Salah satu uji sensori yang digunakan meluas adalah uji afektif secara kuantitatif. Uji afektif bertujuan untuk menilai respon pribadi (kesukaan atau penerimaan) dari produk tertentu, atau karakteristik produk spesifik tertentu. Uji afektif kuantitatif dapat dibagi menjadi dua kategori yaitu uji pemilihan/preferensi (preference)dan uji penerimaan (acceptance) berarti mengukur tingkat kesukaan terhadap suatu produk semetara uji preferensi menunjukan ekspresi dipilihnya satu produk yang menonjol dibandingkna dengan produk lain (Silvana, 2010). Uji

organoleptik (metode hedonik) dilakukan untuk

menentukantingkat

kesukaan atau

penerimaan panelis produk untuk dikeringkanmanisan tomat. Tes ini dilakukan terhadap warna, rasa dan

aroma.Panelis terdiri

hasil analisis kimia kuantitatif.

dari 15 orang, kriteria yang Data yang

diperoleh

diukur tingkat preference

dari setiap

dari

perlakuan. Data dalam bentuk

jumlah air, kadar kandungan abu dan isi vitamin C. Para panelis uji organoleptik menemukan jumlah data adalah tingkat preferensi rasa, warna dan aroma, tekstur hasil tes dengan menggunakan data yang

diperoleh baik

penerometer besarnya tingkatkekerasan

dan

kelembutan. Selanjutnya data dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analisis Varians), diikuti dengan DMRT (DuncanMultiple

Range

Test) untuk

menentukan perbedaan

nyata antar

perlakuan (Buntaran, 2009). Flavor merupakan salah satu atribut bahan pangan atau produk pangan yang berperan penting dalam penerimaan atau penolakan suatu makanan atau minuman oleh konsumen. Aroma dari suatu bahan dapat ditimbulkan oleh satu atau beberapa komponen yang merupakan karakteristik aroma bahan pangan tersebut, sedangkan komponen lainnya hanya memberikan nuansa terhadap keseluruhan flavor. Dengan demikian, identifikasi character impact compound perlu dilakukan untuk mengetahui pentingnya peranan suatu komponen atau beberapa komponen terhadap flavor yang ditimbulkan oleh suatu bahan pangan (Apriyantono, 2004). Terdapat dua metode evaluasi sensori yang umum digunakan untuk analisa oragnoleptik (warna, rasa dam aroma) pada bubuk coklat, yaitu uji kesukaan (preference test) ataupun uji triangle. Uji kesukaan dilakukan dengan tujuan menentukan produk yang paling disukai dan biasanya dilakukan oleh panelis umum, baik yang sudah terlatih maupun belum terlatih. Sedangkan uji triangle dilakukan apabila akan ditentukan penggantian jenis produk dengan tujuan produk pengganti tidak berbeda signifikan dengan produk standar, biasanya dilakukan oleh panelis yang sudah terlatih (Wahyudi, 2008). Evaluasi inderawi dilakukan oleh sebuah panel yang dipilih secara acak dari 16 anggota yang dinilai sampel dalam hal penampilan, konsistensi aroma, dan rasa. Skor didasarkan pada skala sembilan poin hedonis dimana 1 adalah sangat menyukai dan 9 adalah seperti sangat. Rata-rata nilai yang diterima dari diet masing-masing untuk setiap sensorik atribut dibandingkan dengan menggunakan t-test (Samuel, 2006). Metodologi profil sensori merupakan dasar dari analisis deskriptif kuantitatif, mendefinisikan sebuah produk dengan jumlah minimal kata dan dengan efisiensi maksimum, menggunakan lembar mencicipi yang tepat, yang dapat direproduksi dan dipahami oleh semua. Profil tekstur untuk varietas kacang yang berbeda yang merupakan ciri khas dari pasar Spanyol dilakukan. Kondisi optimum untuk

sampel dan kartu mencicipi didirikan, dan panel dilatih. Hasil tekstur profil menunjukkan perbedaan yang signifikan antara varietas dan bahkan di antara asal-usul yang berbeda untuk varietas yang sama (Calvo, 1999). Uji duncan atau juga dikenal sengan istilah Duncan Multipel Range Test (DMRT) memiliki nilai kritis yang tidak tunggal tetapi mengikutri urutan rata-rata yang dibandingkan. Nilai kritis uji duncan dinyatakan dalam nilai least significant range. Uji duncan digunakan untuk menguji perbedaan di antara semua pasangan perlakuan yang ada dari percobaan tersebut, serta masih dapat mempertahankan tingkat signifikasi yang ditetapkan (Santoso, 2005).



C. TUJUAN PRAKTIKUM Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap beberapa produk kacang atom.

D. BAHAN DAN ALAT Bahan  Tiga merek kacang atom  Air putih    

Alat Piring kecil Gelas Formulir uji hedonic Alat tulis

E. CARA KERJA 1. Tiga merek kacang atom diletakkan pada piring kecil yang berbeda. Penyajian dapat dilakukan sekaligus secara acak atau disajikan satu persatu oleh penyaji ( pembimbing praktikum . 2. Setelah disajikan, panelis diminta untuk menilai contoh tersebut yang meliputi warna, rasa, dan aroma. Penilaian dilakukan dengan memberi tanda pada tingkat kesukaan tertentu pada formulir isian yang terdiri dari tujuh kesukaan. Catatan : 1. Dalam memberikan penilaian tidak boleh mengulang ulang atau membanding bandingkan contoh yang disajikan. 2. Setelah mencicip, minum air putih untuk menetralkan rasa dalam mulut. 3. Hasil ujji skala hedonic ditransformasikan menjadi skala numeric dengan angka menaik menurut tingkatan kesukaannya.

F. HASIL PENGAMATAN Hari dan Tanggal : Jumat, 12 Desember 2014 Waktu : 14.00 WITA Intruksi : Data Penilaian

G. PEMBAHASAN Uji ranking merupakan uji kesukaan karena hasil pengujian oleh panelis telah dinyatakan dalam besaran

kesan

dengan

jarak

atau

interval

tertentu. Prinsip dari uji

ranking,

panelis

diminta untuk membuat urutan dari yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu sensorik. Penilaian ini bersifat subjektif karena panelis memberikan nilai dari kesukaannya sendiri. Dalam uji rangking tidak disertakan contoh pembanding. Urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi, makin ke bawah nomor urut makin rendah. Analisis ragam untuk mengetahui adanya perbedaan nyata dalam data. Jika terdapat perbedaan nyata dalam data maka dilakukan pengujian untuk menguji perbedaan di antara semua pasangan perlakuan yang ada dari percobaan tersebut, serta masih dapat mempertahankan tingkat signifikasi yang ditetapkan. Salah satu bahan pangan yang digunakan dalam acara V yaitu mengurutkan intensitas kesukaan adalah kacang atom. Sampel ini mempunyai karakteristik yang berbeda-beda, hal ini bertujuan untuk mengetahui model sampel yang mana yang lebih disukai panelis. Pada praktikum acara V Uji Kesukaan-Ranking bahan yang digunakan adalah beberapa merkkacang atom terkenal antara lain kacang atom garuda, kacang atom shanghai dua kelinci, kacang atom shanghai karya mandiri. Kode dari masing-masing kacang atom garuda (542), kacang atom shanghai dua kelinci (423), kacang atom shanghai karya mandiri (107).

Dari parameter warna didapatkan hasil dari kacang atom yang paling disukai hinggakacang atom yang paling tidak disukai secara berurutan adalah kacang atom shanghai karya mandiri (107) dengan nilai paling tinggi adalah 5, kacang atom garuda (542) adalah 4, kacang atom shanghai dua kelinci (423) adalah 4. Sampel yang paling disukai oleh panelis dikarenakan oleh warna yang dilihat lebih putih dan cerah. Kacang atom yang agak disukai karena warna putih agak buram dan kurang

pekat. Hal

tersebut

dapat

terjadi

karena

masing-masing

produsen

kacang

atom tersebut ada yang memberikan penambahan bahan lain pada kacang atom yang menyebabkan warna kacang atom satu berbeda dengan kacang atomyang lainnya, sehingga dilihat dari warna ada yang putih cerah, putih, dan ada yang putih kekuningan. Pada hasil uji ranking secara umum atribut warna menunjukkan bahwa ketigajenis kacang atom dapat diterima oleh konsumen. Dari parameter aroma didapatkan hasil dari kacang atom yang paling disukai hinggakacang atom yang paling tidak disukai secara berurutan adalah kacang atom garuda (542)dengan nilai paling tinggi adalah 6, kacang atom shanghai karya mandiri (107) adalah 4, kacang atom shanghai dua kelinci (423) adalah 3. Hasil uji parameter aroma masing-masing sampel tidak berbeda nyata. Hal tersebut terjadi karena masing-masing aroma dari beberapa jenis kacang atom pada umumnya memang hampir sama antara satu kacang atom dengan kacang atom yang lainnya. Pada hasil uji kesukaan secara umum atribut aroma menunjukkan bahwa ketiga jenis kacang atom dapat diterima oleh konsumen. Dari parameter rasa didapatkan hasil dari kacang atom yang paling disukai hingga kacang atom yang paling tidak disukai secara berurutan adalah kacang atom garuda (542) dengan nilai paling

tinggi adalah 6, kacang atom shanghai dua kelinci (423) adalah 4, kacang atom karya mandiri (107) adalah 3. Dari atribut rasa yang paling disukai adalah kacang atom garuda (542) dan yang paling tidak disukai adalah kacang atom karya mandiri (107). Faktor yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap rasa kacang atom yaitu rasa yang tertinggal atau manis yang masih terasa setelah dirasakan. Sebagian konsumen kurang menyukai rasa manis yang berlebihan dan ada pula konsumen yang kurang menyukai kacang atom. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi penilaian panelis terhadap sampel kacang atomantara lain adalah panelis cenderung memberikan penilaian yang lebih baik atau lebih buruk apabila didahului pemberian sampel yang lebih baik atau lebih buruk. Sampel yang memiliki tingkat enak lebih baik sebelum sampel lainnya mengakibatkan panelis menilai sampel yang berikutnya selalu lebih rendah atau panelis cenderung memberi mutu yang rata-rata sama. Sendok yang tidak terbilas atau dibersihkan dengan baik dapat memberikan penilaian yang salah karena masih tertinggalnya sisa rasa dari sampel sebelumnya. Waktu yang disediakan untuk panelis dalam melakukan pengujain secara tidak langsung akan mempengaruhi hasil penilaian. Waktu yang terbatas akan memberikan beban pikiran kepada panelis untuk lebih cepat mendeteksi rasa. Akan tetapi jika panelis diberikan waktu yang lebih lama atau tidak terbatas, panelis akan lebih tenang tanpa beban pikiran sehingga lebih teliti dan cermat dalam mendeteksi rasa.

H. KESIMPULAN Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum acara V Uji Kesukaan antara lain: 1. Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis, dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indra manusia: indra penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran. 2. Pengujian kesukaan diminta untuk mengurutkan intensitas sifat yang dinilai. Uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan intensitas, mutu atau kesukaan konsumen, dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek. 3. Dari parameter warna didapatkan hasil dari kacang atom yang paling disukai hingga kecap yang paling tidak disukai secara berurutan adalah kacang atom shanghai karya mandiri (107)dengan nilai paling tinggi adalah 5, kacang atom garuda (542) adalah 4, kacang atom shanghai dua kelinci (423) adalah 4. Sampel yang paling disukai oleh panelis dikarenakan oleh warna yang dilihat lebih putih dan cerah. Kacang atom yang agak disukai karena warna putih agakburam dan kurang pekat. 4. Dari parameter aroma didapatkan hasil dari kacang atom yang paling disukai hingga kacang atom yang paling tidak disukai secara berurutan adalah kacang atom garuda (542) dengan nilai

paling tinggi adalah 6, kacang atom shanghai karya mandiri (107) adalah 4, kacang atom shanghai dua kelinci (423) adalah 3. Hasil uji parameter aroma masing-masing sampel tidak berbeda nyata 5. Dari parameter rasa didapatkan hasil dari kacang atom yang paling disukai hingga kacang atom yang paling tidak disukai secara berurutan adalah kacang atom garuda (542) dengan nilai paling tinggi adalah 6, kacang atom shanghai dua kelinci (423) adalah 4, kacang atom karya mandiri (107) adalah 3. Dari atribut rasa yang paling disukai adalah kacang atom garuda (542) dan yang paling tidak disukai adalah kacang atom karya mandiri (107). 6. Faktor yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap rasa kacang atom yaitu rasa yang tertinggal atau manis yang masih terasa setelah dirasakan. 7. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi penilaian panelis terhadap sampel kacang atomantara lain adalah panelis cenderung memberikan penilaian yang lebih baik atau lebih buruk apabila didahului pemberian sampel yang lebih baik atau lebih buruk. Memberikan sampel yang memiliki tingkat enak lebih baik sebelum sampel lainnya mengakibatkan panelis menilai sampel yang berikutnya selalu lebih rendah atau panelis cenderung memberi mutu yang rata-rata sama.

I.

DAFTAR PUSTAKA Soekarto S.T 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian Bhrata Karya Aksara Jakarta Rahayu W.P 1997. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fateta. IPB Bogor http://id.wikipedia.org http://hanifahalfiah.blogspot.com/2013/10/acara-v-uji-kesukaan-ranking-analisis.html Diposkan oleh diary depresi di 12.09

http://arnolfredo.blogspot.co.id/2014/12/laporan-uji-sensoris-uji-kesukaan.html