Laporan Uji Pembanding Ganda Dan Jamak

Laporan Praktikum Pengawasan Mutu

Hari/Tanggal : Kamis, 5 Oktober 2012 Golongan/Kel : P3/5 Dosen : Dr. Ir. Sapta Raharja, DEA Asisten : 1. Elfira Febriani F34080084 2. Anastasia Christina F34080090

UJI PEMBEDAAN

Oleh: Wibisono Adhi F34100088 Fransisca Pangestu F34100098 Fatkhia F F34100105 Hafizah Khaerina F34100110 Fathimah Jumiati F34100059

2012 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Saat ini konsumen mempunyai pengetahuan yang lebih baik tentang produk pangan maupun produk nonpangan. Konsumen semakin mampu melihat, membedakan, dan menuntut ketersediaan produk yang lebih sesuai dengan kebutuhan konsumen. Oleh karena itu persepsi konsumen termasuk di dalamnya faktor kesukaan terhadap karakteristik sensori suatu produk menjadi faktor kritis bagi industri untuk menentukan strategi bisnis yang akan dijalankan. Beberapa produk bahkan tidak cukup hanya sekedar memenuhi persyaratan standar minimal yang diharuskan, tetapi harus lebih baik dari produk yang sejenis lainnya. Dalam membuat produk industri juga harus dengan teliti menentukan karakteristik yang menjadi ciri khas sehingga produknya dapat bersaing dipasaran. Pengujian pembedaan dapat digunakan untuk menentukan apakah terdapat perbedaan sifat sensori dari beberapa sempel yang berbeda. Uji pembanding ganda dan uji pembanding jamak keduanya merupakan uji pembedaan untuk mengidentifikasi ada perbedaan antara sampel yang di uji. Produk yang beredar di pasaran memiliki banyak keanekaragaman dalam hal merek dagang, namun kadang kala tidak ada perbedaan bentuk, rasa, warna, serta aroma, walaupun biasanya setiap prodak memiliki ciri khas tertentu untuk produk tersebut. Uji pembanding ganda dan jamak sering diigunakan untuk menentukan produk-produk serupa dengan karakteristik hampir sama. Dalam pelaksanaan kedua uji ini peluang penelis untuk menentukan apakah kedua sampel berbeda atau serupa cukup besar yankni 50% untuk uji pembeda ganda dan 1/n, dimana n adalah jumlah sampel yang diberikan. Dengan diberikan sampel baku maka panelis akan lebih terarah dalam menentukan hasil uji tersebut. Praktikum yang dilakukan akan melibatkan seluruh praktikan sebagai panelis. Dalam hal ini praktikan adalah panelis semi terlatih yang mengerti mengenai evalusi sensori namun secara pengindraan tidak terlatih. Dengan adanya praktikum ini juga diharapkan panelis dapat menjadi lebih terlatih.

B. Tujuan Tujuan praktikum organoleptik uji pembedaan adalah untuk mengetahui cara pengujian dari dua atau lebih contoh produk untuk dinilai ada atau tidaknya perbedaan antara produk tersebut. Uji pembedaan ini dibagi atas dua macam yaitu, uji pembedaan ganda, dan uji pembedaan jamak.

II.

METODOLOGI

A. Alat dan Bahan Alat dan bahan yang digunakan yaitu sendok kecil, air mineral, empat sampel kopi bubuk, dan delapan sampel bumbu dapur. B. Metode - Uji pembanding ganda Panelis diberi sajian dua contoh baku (kopi bubuk) yang harus dikenali dan diingat dengan baik sifat-sifatnya. Setelah itu diberikan dua contoh untuk dinilai contoh mana yang sama dengan baku A dan contoh baku B. - Uji pembanding jamak Panelis diberi sajian tujuh contoh baku (bumbu dapur) dan satu contoh uji. Panelis diminta untuk menunjukan salah satu dari sekian banyak contoh yang disajikan yang paling berbeda.

III.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan [terlampir] B. Pembahasan Pengujian pembanding digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga digunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama (Ferdiaz,1996). Uji pembedaan adalah uji yang digunakan untuk menilai adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk atau lebih yang komoditasnya sama. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini digunakan juga untuk menilai pengaruh dari berbagai perlakuan proses atau berbagai penggunaan bahan baku dalam industri pangan (makanan dan minuman). Uji pembedaan dibagi menjadi dua, yaitu uji pembedaan dengan pembanding (acuan) dan uji pembedaan tanpa pembanding (tanpa acuan). Uji tanpa acuan digunakan jika tujuan pengujian hanya untuk menentukan ada atau tidak ada perbedaan antara dua atau lebih contoh yang diuji. Uji pembedaan dengan pembanding diperlukan jika tujuan pengujian untuk mengukur atau menilai pengaruh perlakuan. Menurut Wagiyono (2003), uji pembanding ini digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama, terutama dari segi konsumen. Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis. Salah satu uji yang termasuk dalam uji pembedaan adalah uji pembanding ganda dan uji pembanding jamak. Uji pembanding ganda menggunakan dua contoh baku sebagai pembanding yaitu A dan B. Kedua contoh pembanding itu disuguhkan bersamaan sebelum contoh-contoh yang diuji diberikan. Uji pembanding ganda terutama digunakan untuk menguji warna dan aroma komoditi. Uji ini dapat ditujukan untuk penentuan golongan contoh apakah termasuk mutu A atau mutu B, sesuai dengan penggolongan yang ada. Artinya apabila tidak sama dengan contoh baku yang ada, misalnya mutu A maka contoh tersebut akan termasuk mutu B. Menurut Soekarto (1981), uji pembandingan jamak (multiple comparision) adalah suatu uji organoleptik yang prinsipnya hampir sama dengan uji perbandingan pasangan. Perbedaannya pada uji perbandingan pasangan hanya dua sampel yang disajikan, tetapi pada uji perbandingan jamak tiga atau lebih sampel disajikan secara bersamaan. Uji pembanding jamak digunakan untuk mengidentifikasi perbedaan pada sampel uji dari pembanding yang banyak. Pada uji ini panelis diminta memberikan skor berdasarkan skala kelebihannya, yaitu lebih baik atau lebih buruk. Pada uji perbandingan jamak, panelis diminta untuk membandingkan contoh

uji dengan contoh pembanding dengan cara memberikan skor pada contoh uji. Contoh-contoh pembanding tersebut biasanya mempunyai kesamaan sifat atau hanya berbeda kecil dalam tingkat. Sehingga contoh tidak homogen, misalnya contoh-contoh baku tersebut berbeda dalam tingkat bau atau ketajaman warna. Contoh-contoh pembanding tidak perlu dikenal sebelumnya karena tidak disuguhkan terlebih dahulu. Contoh pembanding dan contoh diuji bersamaan secara acak. Uji pembanding jamak atau uji baku jamak merupakan salah satu uji pembedaan yang menggunkan contoh baku hingga tiga atau lebih. Sifat dari bahan yang akan diuji ditunjukkan dari banyaknya contoh pembanding yang menunjukkan bahwa perbedaan sifat antar pembanding atau baku tersesebut tidak terlalu mencolok. Karena banyaknya pembanding yang disediakan, maka uji dilakukan dengan menggunakan indera pembauan dan penglihatan, tidak dengan indera pengecapan. Pada uji ini, contoh-contoh pembanding tidak perlu dikenali dahulu, karena penyajiannya dilakukan bersama-sama dengan contoh yang akan dinilai (Handayani, 1994). Cara penilaian uji pembanding jamak pada praktikum yang dilakukan ialah panelis diminta untuk menunjuk salah satu dari ketujuh contoh yang disajikan yang paling berbeda. Panelis kemudian menuliskan responnya pada format isian, dengan cara menuliskkan kode yang dianggapnya paling berbeda dari yang lainnya. Sedangkan cara analisisnya hampir sama dengan uji pembanding ganda yaitu setelah penyaji menuliskan respon panelis dalam suatu table yaitu respon dari panelis yang menilai bahwa aroma dari salah satu bumbu berbeda dengan sample yang lainnya, kemudian dibandingkan dengan tabel statistik. Pada praktikum uji pembanding ganda, praktikan sebagai panelis menguji 2 bahan kopi yang berbeda jenis. Kopi pertama diberi simbol PB1 sedangkan kopi kedua diberi simbol PB2. Selain itu, panelis diminta untuk mecocokan dari 2 bahan kopi terhadap 2 bahan kopi lainnya. Dua kopi tersebut diberi kode bahan 356 dan 572. Pada pengujian dihasilkan bahwa pada bahan baku kopi PBA didapat 15 dari 30 panelis memilih kode bahan 356 yang bau aromanya sama dengan bahan baku PB1, dan 15 panelis pula yang menilai bahwa ada perbedaan dari contoh baku PB1. Sedangkan pada bahan baku PB2, sebanyak 5 panelis memilih kode bahan 356 yang aromanya sama dengan bahan baku PB2. Untuk kode 572, terdapat 23 panelis yang menyatakan perbedaan aroma dengan PB1, dan 7 lainnya menyatakan sama. Sedangkan pada contoh baku PB2, 8 panelis menyatakan ada perbedaan dan 22 lainnya menyatakan aromanya sama. Berdasarkan tabel jumlah terkecil beda nyata tingkat, disimpulkan bahwa untuk contoh 532 berbeda nyata dengan PB1 pada tingkat selang kepercayaan 1%, artinya contoh 532 termasuk mutu kopi PB2. Pada contoh 356 berbeda nyata dengan PB2 pada tingkat selang kepercayaan 0.1%, artinya contoh 356 termasuk mutu kopi PB1. Bahan yang disajikan pada praktikum uji pembanding jamak ialah berupa bumbu. Bumbu tersebut dibuat dengan jumlah bahan yang berbeda-beda. Bumbu ini dinilai secara visual maupun menggunakan indera penciuman. Masing-masing bumbu memiliki kode PA1, PA2, PA3, PA4, PA5, PA6, dan satu contoh pembanding dengan kode 489. Berdasarkan hasil penilaian organoleptik dari 30 panelis, didapatkan sebanyak 13 orang menyatakan perbedaan yang terdapat dari masing-masing pembanding yakni PA1, PA2, PA3, PA4, PA5, dan PA6. Sedangkan sebanyak 17 orang menilai ada setidaknya 1 aroma bumbu yang sama. Pada kasus ini, dinyatakan bahwa hasilnya tidak berbeda nyata dengan sampel. Hal

ini mungkin diakibatkan kurang peka-nya atau juga kurang konsentrasinya panelis dalam melihat secara visual dan mencium aromannya, dan pemahaman yang berbeda pada mahasiswa. Uji organoleptik atau uji sensori ini sangat bermanfaat untuk pembuatan atau pengembangan produk. Beberapa masalah yang memerlukan informasi atau pemecahan dari segi organoleptik: 1.

Pengembangan Produk Suatu produk baru yang khas maupun yang tiruan (imitasi) secara umum perlu diketahui aseptabilitasnya. Untuk itu dapat dilakukan uji hedonik dan uji pembedaan

2.

Perbaikan Produk Perbaikan produk dapat diukur secara obyektif maupun subyektif atau secara organoleptik. Dalam uji ini perlu diketahui : apakah produk baru berbeda dan lebih baik dari produk lama? Apakah produk baru lebih disukai dari produk lama?

3.

Penyesuaian Proses Termasuk dalam penyesuaian proses ialah penggunaan alat baru, pemakaian bahan baru dan perbaikan proses. Tujuannya untuk efisiensi atau menekan biaya pengolahan tanpa mempengaruhi mutu. Jadi uji yang digunakan adalah uji pembedaan, uji skalar ataupun uji hedonik.

4.

Mempertahankan Mutu Masalah yang sangat penting dalam industri adalah mempertahankan mutu dan keseragaman mutu. Agar hal tersebut dapat dicapai maka perlu diperhatikan pengadaan bahan mentah, pengolahan / produksi dan pemasaran. Uji yang digunakan adalah : uji pembedaan, uji skalar ataupun uji hedonik.

5.

Daya Simpan Selama penyimpanan atau pemasaran produk akan mengalami penurunan mutu maka perlu dilakukan pengujian. Hasil uji ini sekaligus dapat menetapkan umur simpan. Uji yang dapat dilakukan adalah uji pembedaan, uji skalar, uji hedonik, dan uji diskripsi

6.

Pengkelasan Mutu Dalam pengkelasan mutu perlu dilakukan sortasi yang teliti menurut kriteria baku dan spesifikasi baku yang ditetapkan. Uji yang dipakai adalah uji skalar.

7.

Pemilihan Produk atau Bahan Terbaik Untuk keperluan suatu proses perusahaan perlu memilih salah satu atau lebih bahan sejenis (varietas tertentu), maka uji yang dilakukan meliputi uji pembedaan, uji penjenjangan, uji skalar dan uji diskripsi.

8.

Uji Pemasaran Uji pemasaran tidak dilakukan di dalam laboratorium melainkan di tempat umum, di pasar atau di toko. Untuk itu digunakan uji pembedaan sederhana dan uji hedonik.

9.

Kesukaan Konsumen

Diantara beberapa produk yang sama, ingin diketahui produk mana yang paling disukai. Uji organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik 10. Seleksi Panelis Uji organoleptik yang banyak digunakan untuk memilih anggota sampel adalah uji pembedaan, uji skalar dan uji diskripsi.

IV.

PENUTUP

A. Kesimpulan Pengujian pembanding digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Uji pembedaan adalah uji yang digunakan untuk menilai adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk atau lebih yang komoditasnya sama. Uji pembanding ganda menggunakan dua contoh baku sebagai pembanding yaitu A dan B. uji pembandingan jamak (multiple comparision) adalah suatu uji organoleptik yang prinsipnya hampir sama dengan uji perbandingan pasangan. Perbedaannya pada uji perbandingan pasangan hanya dua sampel yang disajikan, tetapi pada uji perbandingan jamak tiga atau lebih sampel disajikan secara bersamaan. Pada praktikum uji pembanding ganda, praktikan sebagai panelis menguji 2 bahan kopi yang berbeda jenis. Kopi pertama diberi simbol PB1 sedangkan kopi kedua diberi simbol PB2. Pada pengujian dihasilkan bahwa pada bahan baku kopi disimpulkan bahwa untuk contoh 532 berbeda nyata dengan PB1 pada tingkat selang kepercayaan 1%, artinya contoh 532 termasuk mutu kopi PB2. Pada contoh 356 berbeda nyata dengan PB2 pada tingkat selang kepercayaan 0.1%, artinya contoh 356 termasuk mutu kopi PB1. Bahan yang disajikan pada praktikum uji pembanding jamak ialah berupa bumbu masak. Pada kasus ini, dinyatakan bahwa hasilnya tidak berbeda nyata dengan sampel. Hal ini mungkin diakibatkan kurang peka-nya atau juga kurang konsentrasinya panelis dalam melihat secara visual dan mencium aromannya, dan pemahaman yang berbeda pada mahasiswa. Uji organoleptik atau uji sensori ini sangat bermanfaat untuk pembuatan atau pengembangan produk. Beberapa masalah yang memerlukan informasi atau pemecahan dari segi organoleptik: pengembangan produk, perbaikan produk, penyesuaian proses, mempertahankan mutu, daya simpan, pengkelasan mutu, pemilihan produk atau bahan terbaik, uji pemasaran, kesukaan konsumen, seleksi panelis. B. Saran Pada praktikum kali ini, ada beberapa saran yang bisa diterapkan agar praktikum lebih baik ke depannya. Uji sensori yang dilakukan panelis harus benar- benar berasal dari indera penciuman panelis, panelis tidak boleh saling berdiskusi mengenai aroma yang mereka cium, dan melihat hasil penilaian mereka di tabel uji. Hal ini dilakukan untuk menilai indera panelis secara keseluruhan dengan lebih akurat (dengan uji hipotesa).

DAFTAR PUSTAKA Ferdiaz, S, 1996. Food Control Policy, WHO National Consultant Report Directorate of Drug and Food, Minstry of Health. Jakarta. Handayani, Asti. 1994. Keamanan Pangan. Yogyakarta: Bentang. Soekarto, Soewarno T. 1981. Penilaian Organoleptikuntuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bogor: Food Technology Development Center, Institut Pertanian Bogor. Susiwi S. 2009. Penilaian organoleptik. [terhubung berkala:] http://www.scribd.com (diakses pada 12 Oktober 2012) Wagiyono. 2003. Menguji pembedaan secara organoleptik. [terhubung berkala:] http://www.scribd.com (diakses pada12 Oktober 2012)

LAMPIRAN 1. Uji Pembanding Jamak Nama Panelis Mulia Wita Gita Hapsari Holiana Feri Nadhira Jalal Romansyah Fatimah Jumiati Ahmad Faizal Dety Winarti Fatkhia Ahda Nurlaily M. Wajih Fitriana Dewie Nurul Latifah Anggun Susanti Wibisono Adhi Balya Fransisca Pangestu Elok Pratiwi Handayani Dwirianti Riris Octaviasari Wenny Rina Ngumriana Suci Roseiga Retno Nanda Arisandika Boris Sapto Pujo Febriani Hafizah JUMLAH

Aroma Bumbu [ 489 ] 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 0 0 1 0 1 0 0 1 0 13

Kesimpulan : Bumbu dengan kode 489 mempunyai aroma yang yang tidak berbeda nyata dengan standar yang ada.

2. Uji Pembanding Ganda

Nama Panelis Handayani Dwirianti Ahda Sony Gita Hapsari Fatimah Jumiati Anggun Susanti Fitriana Nurul Latifah Feri Febriani Purba Holiana Wenny Jalal Hafizah Nanda Arisandi Elok Pratiwi Ahmad Faizal Mulia Wita Fatkhia Nadhira Sapto Pujo Wajih Boris Rina Ngumriana Suci Riris Roseiga Balya Fransisca Pangestu Dety Winarti JUMLAH

356 0 0 1 1 0 0 1 1 0 1 1 1 0 0 0 0 0 1 1 0 0 1 1 1 1 1 0 0 1 0 15

Aroma Bubuk Kopi PB1 PB2 572 356 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0 0 1 1 23 25

572 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 1 0 1 0 0 1 0 8

Kesimpulan :  Untuk contoh 532 berbeda nyata dengan PB1 pada tingkat 1%, artinya contoh 532 termasuk mutu kopi PB2.  Untuk contoh 356 berbeda nyata dengan PB2 pada tingkat 0.1%, artinya contoh 356 termasuk mutu kopi PB1.