Laporan Tempe FIX

PEMBUATAN TEMPE KEDELAI DENGAN PEMBERIAN VARIASI REMPAH-REMPAH LAPORAN PRAKTIKUM UNTUK MEMENUHI TUGAS MATAKULIAH Mikrobiologi Pangan yang dibina oleh Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.Pd. dan Sitoresmi Prabaningtyas, S.Si., M.Si.

Oleh kelompok 2: Della Azizatul Faraoidah

(140342600578)

Laily Rahmawati

(140342600476)

Rofiqoh Lailatul Fitriyah

(140342600944)

Yanis Kurnia Basitoh

(140342604027)

OFF : G-H/P

UNIVERSITAS NEGERI MALANG FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM JURUSAN BIOLOGI November 2016

A. Topik Pembuatan tempe kedelai dengan pemberian variasi rempah-rempah B. Tujuan 1. Untuk mengetahui pengaruh pemberian rempah-rempah terhadap warna tempe. 2. Untuk mengetahui

pengaruh

pemberian

rempah-rempah

terhadap

kepadatan tempe. 3. Untuk mengetahui pengaruh pemberian rempah rempah terhadap aroma tempe. 4. Untuk mengetahui pengaruh rempah-rempah terhadap rasa tempe C. Waktu dan Tempat Praktikum pembuatan tempe dilakukan selama 2 hari. Pada hari Selasa 15 Oktober 2016 dilakukan pembuatan tempe. Kemudian pada hari Rabu 16 November 2016 dilakukan uji organoleptik. Semuanya dilakukan di Ruang 305 Laboratorium Mikrobiologi Gedung O5 Biologi. D. Dasar teori Tempe biji kedelai atau

adalah makanan yang beberapa bahan

jenis kapang Rhizopus,

seperti

dibuat lain yang

dari fermentasi terhadap menggunakan

Rhizopus

beberapa

oligosporus, Rhizopus

oryzae, Rhizopus. stolonifer (kapang roti), atau Rhizopus. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Beberapa fermentasi tersebut secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi. Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan pangan khususnya di Asia, seperti kecap, tempe dan lain-lainnya. Jenis kapang yang banyak memegang peranan penting dalam

fermentasi

bahan

makanan

tersebut

adalah

Aspergillus,

Rhizopus dan Penicillium (Setiadi, 2002). Berdasarkan nilai cerna protein dan susunan asam aminonya, mutu protein tempe sudah mampu memenuhi peluang kebutuhan protein tubuh manusia karena mengandung asam amino esensial, yang mempunyai daya cerna yang tinggi. Untuk membuat tempe yang berkualitas tinggi atau tempe yang kaya akan kandung asam amino, teknik pengerjaan selama proses pembuatannya akan sangat berpengaruh. Perlakuan yang kurang teliti dalam proses pembuatan

tempe, seperti pemilihan bahan baku (biji kedelai), perendaman, pemberian ragi, dan jenis pembungkusnya akan menyebabkan tempe yang dihasilkan memiliki kualitas yang rendah. (Rahayu, 2011). Pada pembuatan tempe, ragi memegang kunci berhasil tidaknya pembuatan tempe dengan kualitas yang baik serta penggunaan dosis ragi, sebab bila penggunaan ragi dalam jumlah yang berlebihan akan mengakibatkan waktu fermentasi terlalu singkat, dan sebaliknya dalam jumlah yang sedikit akan mengakibatkan mikrooganisme kontaminan tumbuh. Menurut Suprihatin (2010), kebanyakan kapang membutuhkan kadar air minimum untuk pertumbuhan lebih rendah dibandingkan dengan bakteri. Zat gizi yang tersedia juga berperan dalam pertumbuhan kapang, oleh karena itu zat gizi dalam jumlah yang cukup sangat diperlukan agar pertumbuhan kapang berlangsung secara optimum. Unsur karbon sebagai sumber energi dan nitrogen untuk pengaturan pertumbuhan kapang dalam fermentasi ini diperoleh dari karbohidrat, protein,dan lemak yang terdapat dalam kedelai. Untuk meningkatkan pertumbuhan kapang dalam pembuatan tempe diperlukan tambahan nutrisi dalam metabolismenya. Menurut Suprapti (2003), rempah-rempah merupakan bahan tambahan yang tidak asing lagi bagi masyarakat indonesia dan banyak digunakan sebagai bumbu dalam makanan tradisional. Beberapa macam rempah-rempah yang digunakan dalam kegiatan pengolahan makanan seperti bawang putih, ketumbar, merica, kunyit. Rempah-rempah ini juga dapat dicampurkan sebagai bumbu penyedap rasa dalam pengolahan kedelai menjadi tempe. Rempahrempah merupakan bahan yang dapat digunakan dalam penambahan nutrisi. Rempah-rempah

yang

ditambahkan

dalam

proses

fermentasi

kedelai

menjadikan tempe kedelai akan menambah cita rasa, aroma, dan nilai gizi. Dalam

rempah-rempah

terkandung

senyawa-senyawa

yang

dapat

meningkatkan cita rasa dan aroma tempe dan mengaktifkan pertumbuhan miselium kapang. E. Alat dan Bahan Alat 1. 2.

Sendok Pelubang Kertas

1. Kedelai 2. Ragi Tempe

(Usar

yang

ditumbuk menjadi serbuk) 3. Kantong Plastik 4. Rempah-rempah: ketumbar, kemiri, cabe rawit 5. Selotip

Bahan

3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Timbangan Jarum Kasur Rak Besi Nampan Kertas Karton Hair Dryer Mortar dan Pistil

10. Sendok 11. Penggaris 12. Termometer 13. Baskom 14. Panci 15. Kompor F. Cara Kerja Kedelai dicuci sampai bersih, kemudian direbus kurang lebih selama 1 jam

Kulit kedelai dikupas dan dibersihkan dari kepingan kedelai

Biji Kedelai direndam selama semalam,keesokan harinya kedelai dicuci bersih airnya lalusampai direbusbiji kembali lunak Biji kedelai sampai ditiriskan dan hilang ditunggu kedelaisampai tidak lagi basah dengan cara ditaruh pada nampan beralaskan karton kemudian biji kedelai yang masih agak basah dapat ditebarkan diatasnya, kemudian menyalakan hairdryer dan ditunggu sampai kering

Kemudian ditaburi ragi tempe dan rempah-rempah (kelompok kami menggunakan kemiri) sebanyak 20 gram (2%) dalam 1 kg kedelai Lalu kedelai yang sudah ditaburi ragi tempe dan rempah-rempah dibungkus dalam kantong plastic yang diberi lubang dengan jarak ± 2 cm. Tiap kantong plastic diisi kedelai masing-masing 100 gram. Selanjutnya dilakukan pemeraman terhadap kedelai tersebut. Pemeraman dilakukan pada suhu ruang, yaitu sekitar 25 – 30’ selama ± 28 jam

Mengamati, memeriksa dan membandingkan aroma, warna, kepadatan, dan tekstur tempe. Membandingkan pula rasa tempe setelah digoreng.

G. Data Pengamatan 1. Tabel Skoring Warna Tempe Jenis Rempahrempah Ketumbar Kemiri Cabai

Kelompok 1 2 3 1 2 3 1 2 3

1 4 3 4 4 4 4 4 2 4

Skor rasa tempe pada ulangan ke2 3 4 4 4 4 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 2 4 4 4

1 5 5 5 4 4 4 3 4 3

Skor rasa tempe pada ulangan ke2 3 4 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 3 4 4 3 3 3 4 4 3 3 3

5 4 4 4

Keterangan : Skor 1 : putih kehitaman Skor 2 : putih kecoklatan Skor 3 : putih kekuningan Skor 4 : putih cerah 2. Tabel Skoring Kepadatan Tempe Jenis Rempahrempah Ketumbar Kemiri Cabai

Kelompok 1 2 3 1 2 3 1 2 3

Keterangan : Skor 1 : lunak dan berair Skor 2 : lunak dan tidak berair

5 5 4 3

Skor 3 Skor 4 Skor 5

: cukup padat : padat : sangat padat

3. Tabel Skoring Aroma Tempe Jenis Rempahrempah

Kelompok

1 4 4 4 4 4 4 4 4 4

1 2 3 1 2 3 1 2 3

Ketumbar Kemiri Cabai

Skor rasa tempe pada ulangan ke2 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

5 4 4 4

Keterangan : Skor 1 : aroma tidak enak dan busuk Skor 2 : tidak beraroma Skor 3 : aroma enak tetapi masih ada aroma kedelainya Skor 4 : aroma sangat enak dan menimbulkan selera makan

4. Tabel Skoring Rasa Tempe Jenis Rempahrempah

Kelompok

1 4 4 4 3 4 4 4 4 4

1 2 3 1 2 3 1 2 3

Ketumbar Kemiri Cabai

Skor rasa tempe pada ulangan ke2 3 4 4 4 3 4 4 3 4 4 3 3 3 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

Keterangan : Skor 1 : rasa tidak enak, agak masam, dan pahit Skor 2 : rasa hambar Skor 3 : rasa enak, gurih, tetapi masih terasa kedelainya (langu) Skor 4 : rasa sangat enak, gurih, dan menimbulkan selera makan Suhu (0C)

Jenis rempahAwal

Akhir

Berat (gram) Awal Akhir

5 4 3 4

rempah Ketumbar Kemiri Cabai

27 27 29

39 42 34

100 100 100

128 106 104,6

H. Analisis Data Berdasarkan praktikkum pembuatan tempe kedelai dengan pemberian variasi rempah-rempah, diantaranya ketumbar, kemiri, dan cabai. Dilakukan uji organoleptik yang terbagi menjadi empat kategori, diantaranya berdasarkan warna, kepadatan, aroma, dan rasa yang akan dinilai oleh 3 kelompok dengan total 12 panelis. Berdasarkan dari hasil uji organoleptik warna dari tempe kedelai dengan pemberian

rempah

berupa

ketumbar

memiliki

skor

dintaranya

4,4,4,4,4,3,3,3,3,4,4,4. 8 panelis memilih skor 4 yang mengatakan bahwa tempe kedelai dengan pemberian rempah ketumbar memiliki warna putih cerah, sedangkan 4 panelis memilih skor 3 yang mengatakan bahwa tempe kedelai dengan pemberian rempah ketumbar memiliki warna putih kekuningan. Sedangkan hasil uji organoleptik warna dari tempe kedelai dengan pemberian rempah berupa kemiri semua panelis memilih skor 4 yang mengatakan bahwa tempe kedelai dengan pemberian rempah kemiri memiliki warna putih cerah. Pada hasil uji organoleptik warna dari tempe kedelai dengan pemberian rempah berupa cabai memiliki skor diantaranya 4,4,4,4,4,2,2,2,4,4,4,4. 9 panelis memilih skor 4 yang mengatakan bahwa tempe kedelai dengan pemberian rempah cabai memiliki warna putih cerah, sedangkan 3 panelis memilih skor 2 yang menyatakan bahwa tempe kedelai dengan pemberian rempah cabai memiliki warna putih kecoklatan. Jadi diantara 3 macam rempah tersebut yang memiliki skor paling tinggi yakni tempe kedelai dengan pemberian rempah kemiri karena semua panelis memilih skor 4 yang berarti memiliki warna putih cerah. Berdasarkan dari hasil uji organoleptik kepadatan dari tempe kedelai dengan pemberian rempah berupa ketumbar semua panelis memilih skor 5 yang mengatakan bahwa tempe kedelai dengan pemberian rempah kemiri memiliki kepadatan yang sangat padat. Sedangkan hasil uji organoleptik kepadatan dari tempe kedelai dengan pemberian rempah berupa kemiri memiliki skor diantaranya

4,4,4,4,4,4,4,4,3,4,4,4. 11 panelis memilih skor 4 yang mengatakan bahwa tempe kedelai dengan pemberian rempah kemiri memiliki kepadatan yang padat, sedangkan 1 panelis memilih skor 3 yang menyatakan bahwa tempe kedelai dengan pemberian rempah kemiri memiliki kepadatan yang cukup padat. Pada uji organoleptik kepadatan dari tempe kedelai dengan pemberian rempah berupa cabai memiliki skor diantaranya 3,3,3,3,3,4,4,4,3,3,3,3. 3 panelis memilih skor 4 yang mengatakan bahwa tempe kedelai dengan pemberian rempah cabai memiliki kepadatan yang padat, sedangkan 9 panelis memilih skor 3 yang menyatakan bahwa tempe kedelai dengan pemberian rempah kemiri memiliki kepadatan yang cukup padat. Jadi diantara 3 macam rempah tersebut yang memiliki skor paling tinggi yakni tempe kedelai dengan pemberian rempah ketumbar karena semua panelis memilih skor 5 yang berarti memiliki kepadatan yang sangat padat. Berdasarkan dari hasil uji organoleptik aroma dari tempe kedelai, semua panelis memberikan skor 4 pada semua tempe dengan variasi rempah ketumbar, kemiri, ataupun cabai yang berarti semua tempe dengan ketiga variasi rempah tersebut memberikan aroma sangat enak, dan menimbulkan selera makan. Berdasarkan dari hasil uji organoleptik rasa dari tempe kedelai dengan pemberian

rempah

berupa

ketumbar

memiliki

skor

diantaranya

4,4,4,3,4,4,4,4,3,4,4,4. 10 panelis memilih skor 4 yang mengatakan bahwa tempe kedelai dengan pemberian rempah ketumbar memiliki rasa sangat enak, gurih, dan menimbulkan selera makan, sedangkan 2 panelis memilih skor 3 yang menyatakan bahwa tempe kedelai dengan pemberian rempah ketumbar memiliki rasa enak, gurih, tetapi masih terasa kedelainya (langu). Sedangkan hasil uji organoleptik rasa dari tempe kedelai dengan pemberian rempah berupa kemiri memiliki skor diantaranya 3,3,3,3,3,4,4,3,3,4,4,4. 5 panelis memilih skor 4 yang mengatakan bahwa tempe kedelai dengan pemberian rempah kemiri memiliki rasa sangat enak, gurih, dan menimbulkan selera makan, sedangkan 7 panelis memilih skor 3 yang menyatakan bahwa tempe kedelai dengan pemberian rempah ketumbar memiliki rasa enak, gurih, tetapi masih terasa kedelainya (langu). Pada uji organoleptik rasa dari tempe kedelai dengan pemberian rempah berupa cabai, semua panelis memberikan skor 4 yang menyatakan bahwa tempe kedelai dengan pemberian rempah cabai memiliki rasa sangat enak, gurih, dan menimbulkan

selera makan. Jadi tempe kedelai yang memiliki skor paling tinggi yakni tempe kedelai dengan pemberian rempah cabai karena semua panelis memberikan skor 4 yang berarti tempe kedelai dengan pemberian rempah cabai memiliki rasa sangat enak, gurih, dan menimbulkan selera makan. Pada semua tempe dengan ketiga variasi rempah berat awal diatur sebanyak 100 gram. Setelah diperan selama 26-30 jam berat tempe mengalami kenaikan. Kenaikan berat tersebut berbeda-beda diantara ketiga jenis rempah yang digunakan. Pada tempe kedelai dengan pemberian rempah ketumbar memiliki berat akhir 128 gram. Pada tempe kedelai dengan pemberian rempah kemiri memiliki berat akhir 106 gram. Sedangkan pada tempe kedelai dengan pemberian rempah cabai memiliki berat akhir 104.6 gram. Tempe yang memiliki kenaikan berat paling tinggi yakni tempe kedelai dengan pemberian rempah ketumbar. Sebelum proses pengemasan tempe dilakukan pengukuran suhu tempe sebagai suhu awal. Suhu awal maupun suhu akhir pada ketiga jenis starter berbeda-beda. Pada tempe kedelai dengan pemberian rempah ketumbar memiliki suhu awal 270C dan suhu akhir 390C. Pada tempe kedelai dengan pemberian rempah kemiri memiliki suhu awal 270C dan suhu akhir 420C. Sedangkan pada tempe kedelai dengan pemberian rempah cabai memiliki suhu awal 290C dan suhu akhir 340C. Tempe yang memiliki kenaikan suhu paling tinggi yakni tempe kedelai dengan pemberian rempah kemiri.

I. Pembahasan Tempe merupakan salah satu makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh spesies jamur tertentu. Selama fermentasi ini terjadi perubahan fisik dan kimiawi pada kedelai sehingga menjadi tempe (Hastuti, 2010). Tempe adalah makanan yang terbuat dari kedelai atau bahan lain yang di beri ragi. Ragi tersebut akan membentuk benang-benang kapang yang tumbuh pada kedelai dan akan membentuk suatu masa yang kompak, sehinga masing-masing biji kedelai tidak lagi terpisah antara yang satu dengan yang lain meskipun tempe tersebut diolah (Mumpuni, 2010). Pada praktikum ini, digunakan ragi tempe jenis usar, yaitu ragi tempe yang menempel pada kedelai yang ditumbuhi kapang Rhizopus sp. Ada

banyak faktor yang mempengaruhi dalam fermentasi tempe, misalnya saja kualitas bahan baku (biji kedelai), perendaman, pemberian ragi, aerasi dan pembungkusan (Hastuti, 2010). Pada praktikum ini pembuatan tempe ditambahkan dengan rempahrempah pada proses fermentasinya. Rempah-rempah tersebut akan menambah cita rasa, aroma, dan nilai gizi tempe yang dihasilkan. Dalam rempah-rempah terkandung senyawa-senyawa yang dapat meningkatkan cita rasa dan aroma tempe dan mengaktifkan pertumbuhan miselium kapang (Hastuti, 2010). Pada praktikum ini digunakan tiga jenis rempah-rempah sebagai bahan tambahannya yaitu ketumbar, kemiri dan cabai. Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci, direndam semalam pada suhu 250 C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang.

Kedelai lalu dimasak selama 30 menit.

Sesudah itu didinginkan,

diinokulasikan dengan spora Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae, serta ditambah dengan rempah-rempah. Kemudian dibungkus dengan plastik yang telah diberi lubang aerasi dan diinkubasikan pada suhu 300C selama 20 - 24 jam. Dalam waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur. (Wirakartakusumah, dkk; 1992). Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Komposisi nilai nutrisi kedelai adalah protein 46,1%, lemak 22,7%, dan karbohidrat 10,1% (Astuti, 1995). Lemak yang terkandung dalam kedelai, sebagian besar adalah asam lemak tak jenuh dan mengandung 15% asam lemak jenuh. Di samping itu, kedelai banyak mengandung kalsium, besi, seng, dan vitamin terlarut dalam lemak (Kwon & Song dalam Purwoko dkk., 2001). Selain itu, kedelai mengandung Isoflavon, yaitu daidzein (7,4’-dihidroksi isoflavon), genistein

(5,7,4’-trihidroksiisoflavon),

dan

glisitein

(6-metoksi-

7,4’-

dihidroksiisoflavon) (Purwoko, dkk., 2001). Selama proses fermentasi selain perubahan kimia juga terjadi perubahan fisik pada biji kedelai.perubahan fisik tersebut mencakup warna, tekstur, aroma serta rasa. Pada pengamatan yang telah dilakukan terdapat perbedaan hasil uji organoleptik dari ketiga tempe yang telah diberi tambahan rempah-rempah.

Dari segi warna, tempe dengan penambahan kemiri memiliki skoring tertinggi, yang kedua tempe dengan penambahan ketumbar dan yang terakhir tempe dengan penambhan cabai rawit. Panelis rata-rata menyatakan bahwa tempe dengan penambahan kemiri memiliki warna putih cerah, sedangkan kedua jenis tempe lainnya tidak secerah ini. Hal tersebut menandakan bahwa miselium dari kapang Rhizopus sp. dapat tumbuh dengan baik pada tempe dengan kemiri. Pertumbuhan kapang yang baik ini dimungkinkan keran adanya zat gizi tambahan dari kemiri. pada 100 gr biji kemiri mengandung protein sebesar 19 gr, karbohidrat sebesar 8 gr, lemak sebesar 63 gr serta vitamin, mineral dan zat gizi lainnya (Susanto, 1994). Melihat tingginya kandungan gizi pada kemiri ini membuat kebutuhan zat makanan dari kapang Rhizopus sp terpenuhi sehingga miseliumnya dapat tumbuh dengan baik. Pada tempe dengan penambahan ketumbar miselium dari kapang tidak tumbuh sebaik tempe dengan kemiri karena pada ketumbar tidak kadar zat gizi tambahan seperti karbohirat, protein, serta lemak sangat sedikit. Selain itu pada ketumbar terdapat senyawa linalool dan αpinene yang merupakan senyawa anti mikroba serta jamur (Bali, et al., 2011). Sedangkan pada kedelai dengan penambahan cabai kapang tidak dapat tumbuh dengan baik karena terdapat senyawa capsaicin pada cabai. Senyawa capcaisin ini merupakan senyawa yang dapat berperan sebagai bakterisida dan fungisida (Silvia, et al., 2016). Perubahan fisik lainnya yaitu kepadatan tempe. Berdasarkan hasil pengamatan terdapat perbedaan kepadatan pada ketiga jenis tempe. Tempe dengan ketumbar teksturnya sangat padat, yang kedua tempe dengan kemiri yang teksturnya tektur padat dan yang terakhir tempe dengan cabai yang teksturnya cukup padat. Perbedaan tekstur pada tempe dipengaruhi oleh kerapatan miselia pada tempe (Wirakartakusumah, dkk; 1992). Menurut Oktafiani (2001), salah satu faktor yang dapat mempengaruhi kekerasan tempe adalah kekompakan dari kedelai, dan kekompakan kedelai disebabkan oleh banyak atau tidaknya miselium kapang yang tumbuh. Pertumbuhan miselium yang merata dan pesat akan menutupi permukaan tempe, sehingga memberikan tekstur yang kokoh. Hal tersebut kurang sesuai dengan teori. Seharusnya yang paling padat adalah tempe dengan kemiri karena dilihat dari warnanya yang putih cerah menandakan bahwa

miselium jamur dapat tumbuh dengan baik. Selain itu kemiri juga tidak mengandung senyawa anti fungi seperti linalool pada ketumbar dan capsaicin pada cabai (Martinez, 2001). Hal ini dapat terjadi karena faktor lain seperti aerasi, kepadatan saat pengepakan, senyawa anti fungi yang masuh terlalu rendah atau faktor-faktor lainnya. Untuk uji organoleptik aroma tempe, dari ketiga jenis tempe tidak ada perbedaan. Baik tempe dengan ketumbar, tempe dengan kemiri, dan tempe dengan kedelai memiliki aroma yang sangat enak dan menimbulkan selera makan. Aroma tempe yang khas terutama ditentukan oleh pertumbuhan kapang dan pemecahan komponen-komponen dalam kedelai menjadi senyawa yang lebih sederhana yang bersifat volatil seperti amonia, aldehid, dan keton (Shurtleff dan Aoyagi, 1979). Selain itu penambahan rempah ketumbar, kemiri dan cabai juga menjadi salah satu faktor yang membuat aroma tempe sangat enak. Pada rempah-rempah tersebut mengandung minyak atsiri yang memberikan aroma tersendiri jika dicampur pada makanan (Silvia, et al., 2016). Selanjutnya yaitu rasa dari ketiga jenis tempe. Dari ketiga jenis tempe ini memiliki hasil uji organoleptik yang berbeda-berbeda. Pada tempe dengan cabai dan ketumbar, panelis rata-rata memberikan skor 4 yaitu aroma sangat enak, gurih dan menimbulkan selera makan. Sedangkan pada tempe dengan kemiri panelis rata-rata memberi skor 3 yaitu rasa enak, gurih, namun masih terasa kedelainya (langu). Untuk perbedaan rasa tempe disebabkan karena proses fermentasi karbohidrat, protein, dan lemak dalam bahan yang digunakan sehingga menghasilkan rasa yang khas (Oktafiani, 2001). Selain itu penambahan rempahrempah juga sangat mempengaruhi rasa dari tempe. Pada tempe dengan penambahan cabai memiliki rasa yang khas karena adanya senyawa capsaicin yang menimbulkan sedikit rasa pedas. Rasa pedas sangat disukai oleh masyarakat Indonesia sehingga memiliki skoring tertinggi. Begitu juga pada tempe dengan ketumbar. Minyak astsiri yang menimbulkan rasa dan aroma yang khas sebagai rempah-rempah juga merupakan faktor pendukung yang membuat panelis menyukai rasa dari tempe ini. Pada pengukuran sebelum difermentasi kedelai ditimbang 100 gram baik tempe dengan ketumbar, tempe dengan kemiri dan tempe dengan cabai. Namun,

setelah difermentasi ternyata semua tempe massanya bertambah, tempe dengan kemiri massanya menjadi 106 gram, tempe dengan ketumbar massanya 128 gram, dan tempe dengan cabai massanya menjadi 104,6 gram. Pertambahan berat pada tempe tersebut dapat dikarenakan massa kapang hasil fermentasi pada tempe atau faktor lain. Seperti yang dinyatakan oleh Winarno (1984),“Untuk berat dari tempe dipengaruhi oleh kadar air dalam kedelai. Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang, selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setekah 24 jam kadar air akan menurun hingga 61%. Dan ketika 40 jam fermentasi akan meningkat 64 %. Selain itu apabila di sekitar lubang aerasi terdapat warna hitam, menandakan terjadinya sporulasi jamur / fungus.” Pengukuran suhu awal pada masing-masing tempe adalah 27°C untuk tempe dengan kemiri serta tempe dengan ketumbar dan 29°C untuk tempe dengan cabai. Namun, setelah difermentasi terjadi kenaikan suhu. Tempe dengan kemiri naik menjadi 42°C. Pada tempe dengan ketumbar naik menjadi 39°C. Dan tempe dengan cabai naik menjadi 34°C. Kenaikan suhu tersebut dimungkinkan karena aktivitas dari jamur Rhizopus sp. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Wirakartakusumah, dkk (1992), “Jamur Rhizopus sp. mengalami proses fermentasi dan menghasilkan energi, energi yang dihasilkan inilah yang menyebabkan perubahan kenaikan suhu pada masing-masing perlakuan tempe.”

J. Kesimpulan 1. Kemiri menghasilkan tempe dengan warna putih cerah sedangkan ketumbar dan cabai menghasilkan tempe dengan warna putih kekuningan 2. Penambahan ketumbar menghasilkan tempe dengan tekstur yang sangat padat sedangkan kemiri dan cabai teksturnya padat 3. Penambahan kemiri, ketumbar, dan cabai menghasilkan aroma tempe yang sangat enak dan menimbulkan selera makan 4. Tempe dengan penambahan cabai dan ketumbar menghasilkan rasa yang sangat enak, gurih, dan menimbulkan selera makan

Daftar Rujukan Bali, A. Sudip Kumar Das, Anupam Khan, Dipanwita Patra, S. Biswas and D.Bhattacharyya, 2011. A Comparative Study on the Antioxidant and Antimicrobial Properties of Garlic and Coriander on Chicken Sausage. International Journal of Meat Science, 1: 108-116. Hastuti, S.U. dan Prabaningtyas, S. 2010. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan. Malang: UMM Press Martinez-Tome M, Jimenez AM, Ruggieri S, Frega N, Strabbioli R, Murcia MA. 2001. Antioxidant properties of Mediterranean spices compared with common food additives. Journal of Food Protection, 64:1412–1419. Mumpuni, D. E. 2010. Potensi Biji Saga Pohon (Adenanthera Pavonin) Sebagai Pengganti Bahan Baku Pembuatan Tempe (Uji Kadar Protein Dan Organoleptik). Skripsi. Semarang: Universitas Negeri Semarang. Oktafiani, N. 2001. Pengaruh Macam Varietas Kedelai terhadap Mutu Tempe Selama Penyimpanan Suhu Beku. Malang: Jurusan THP-FTP Universitas Brawijaya. Pembangunan UNPAD, Bandung Purwoko, T. Pawiroharsono, S. & Gandjar, I. 2001. Biotransformasi Isoflavon oleh Rhizopus oryzae UICC 524. BioSmart. 3(2): 7-12. Rahayu, E.P. 2011. Pembuatan Tempe sebagai Sumber Belajar Sub Materi Bioteknologi untuk Menarik Minat Berwirausaha Siswa SMA Negeri 1 Tunjungan Blora. Skripsi. Semarang: Universitas Negeri Semarang. Setiadi. 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat Dinamika

Shurtleff, W. and A. Aoyagi. 1979. The Book of Tempeh. New York: Harper and Row. Silvia, M., Susanti, H., Samharinto., dan Gt.M. Sugian. N. 2016. Produksi Tanman Cabe Rawit (Capsicum frutescent L.) di Tanah Ultisol Menggunakan Bokashi Sampah Organik Rumah Tangga dan MPK. EmviroScienteae, 12(1):22-27. Suprapti, L. 2003. Pembuatan Tempe. Yogyakarta: Kanisius. Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: UNESA University Press. Susanto, H. 1994. Budidaya Kemiri Komoditas Ekspor. Yogyakarta: Kasinius. Winarno,F.G, dkk. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT Gramedia. Wirakartakusumah, dkk. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. Bogor: IPB.

LAMPIRAN

Pembungkusan kedelai yang telah diberi usar dan rempah kemiri

Penggorengan tempe dengan rempah kemiri

Tempe dengan rempah kemiri

Pengeringan kedelai dengan hairdryer

Kemiri

Tempe dengan rempah cabe

Hasil fermentasi tempe dengan kemiri

Pengukuran suhu akhir hasil fermentasi tempe dengan kemiri