Laporan Teh

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Agroindustri tidak terlepas dari teknologi bahan penyegar yang merupakan sebutan bagi bahan yang memiliki kandungan alkaloid yang mampu memberikan stimuli berupa peningkatan kerja jantung bagi pemakainya. Selain ditinjau dari komponen aktifnya, bahan penyegar juga memiliki ciri khas tersendiri. Bahan penyegar biasanya selalu memiliki aroma, bau dan rasa yang khas dari tiap-tiap komoditasnya. Selain itu bahan penyegar dapat memberikan efek segardan anti depressan pada tubuh karena kandungan alkaloidnya yang cukup tinggi. Salah satu komoditas bahan penyegar yang banyak memberikan manfaat adalah tanaman teh. Teh merupakan sumber alami kafein, teofilin dan antioksidan dengan kadar lemak, karbohidrat atau protein mendekati nol persen. Olahan teh yang berasal dari tanaman teh dibagi menjadi 4 kelompok: teh hitam, teh oolong, teh hijau, dan teh putih. Bahan dari keempat jenis teh tersebut sama hanya berbeda dari cara pengolahan. Oleh karena itu, proses pengolahan daun teh dan analisa mutu produk teh menjadi sangat penting dan menentukan tingkat kualitas teh yang diperdagangkan. Identifikasi dan pengendalian mutu teh sebagai bahan utama minuman merupakan syarat mutlak agar produk perkebunan Indonesia dapat bersaing secara regional dan global. B. Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui jenis petikan, penyebab perbedaan kadar air, bagaimana pengaruh terhadap teh kering yang dihasilkan, mengetahui dan memahami cara pengolahan daun teh hijau, teh hitam, teh bunga dan teh instan, serta mengetahui mutu produk olahan teh yang baik dengan menganalisis daun teh kering dan analisis seduhan teh meliputi uji seduhan, kadar sari, kadar tannin dan kadar VRS.

1

II. METODOLOGI A. Alat dan Bahan Bahan yang digunakan antara lain daun teh hijau, the hitam, teh bunga dan teh instan, daun teh kering, air demineral panas, air panas biasa, air destilata, larutan indigokarmin, maltodekstrin, KMnO 4 0,1 N, larutan gelatin, larutan agram asam, kaolin powder, larutan H 2SO4 6 N, larutan KI 20%, larutan Na2S2O3 , indikator kanji. Alat yang digunakan antara lain neraca, oven, tray/cabinet dryer, penggorengan besar, nyiru, pengering blower, vacuum evaporator, spray dryer, saringan, gelas piala, eksikator, petridish, labu aerasi, labu reaksi, erlenmeyer. B. Metode 1. Analisa Petikan Pertama, daun teh sebanyak 50-100 gram diambil dan dipilah-pilah. Masing-masing kelompom hasil pemilihan tersebut ditimbang dan dilaporkan hasilnya apakah termasuk petikan halus, sedang atau kasar. Masing masing kelompok daun tersebut diuji analalisa proksimat dan dilaporkan hasilnya. 2. Pengolahan daun teh a. Pengolahan teh hijau  Pengolahan teh hijau pabrik besar Daun teh diambil secukupnya dan ditimbang untuk diukur kadar airnya. Daun teh dilayukan selama 15-60 menit hingga mudah digulung kemudian ditimbang hasilnya dan diukur kadar airnya. Daun teh yang telah layu selanjutnya digulung dengan alat penggulung daun teh sampai daun the tergulung dengan baik. Daun teh selanjutnya dikeringkan menggunakan tray/cabinet dryer sampai kering dan ditimbang hasilnya serta diukur kadar airnya. Neraca massa pengolahan teh hijau dibuat. Lalu, teh hijau kering disimpan untuk dilakukan analisa teh kering dan seduhan teh.  Pengolahan teh hijau rakyat Daun teh diambil secukupnya dan ditimbang untuk diukur kadar airnya. Penggorengan besar, nyiru dan kompor disiapkan. Penggorengan dipanaskan di atas kompor dan daun teh segar dimasukkan kedalamnya. Daun teh di dalam penggorengan diaduk agar pelayuan merata. Setelah cukup layu, daun teh dituang ke atas nyiru dan digulung secara manual menggunakan tangan pada kondisi panas sampai semua daun tergulung. Daun teh yang tergulung kemudian dimasukkan kembali ke dalam penggorengan panas dan dipanaskan sambil diaduk aduk sebentar (5-10 menit). Selanjutnya daun teh dijemur sampai kering. Buat neraca massa pengolahan teh hijau cara rakyat ini. Lalu, daun teh hijau kering disimpan untuk analisa teh kering dan seduhan teh.  Pengolahan teh hjau garang Pembuatan teh hijau garang dilakukan sama halnya dengan pembuatan the hijau pada cara 1 dan 2. Setelah diperoleh the hijau kering, daun teh hijau kering dilembabkan kemudian dilakukan penggarangan dengan suhu tinggi. Penggarangan dilakukan sampai daun teh berubah warna menjadi coklat tua. Dinginkan daun teh hijau yang sudah coklat, timbang dan ukur kadar airnya. Lalu, disimpan untuk analisa teh kering dan seduhan teh.  Pengolahan teh hitam Sejumlah daun teh diambil kemudian ditimbang dan diukur kadar airnya. Daun teh tersebut dilayukan seperti pembuatan pada teh hijau cara pabrik besar dan digulung. Setelah digulung, beri kesempatan terjadi fermentasi dengan disimpan di dalam incubator bersuhu 35-400C selama 1-3 jam kemudian dikeringkan menggunakan tray atau cabinet dryer. Kemudian diukur dan

2

ditimbang kadar air pada setiap tahapan proses. Neraca massa pengolahan teh hitam dibuat dan teh kering yang dihasilkan disimpan untuk analisa teh kering dan seduhan teh. b. Pengolahan teh bunga Teh hijau atau teh oolong yang telah dikeringkan dicampur dengan bunga melati. Campuran teh dan bunga melati didiamkan dalam wadah tertutup selama 2-3 hari. Sebelum pemanasan dengan pengering blower, bunga melati dipisahkan dari daun teh. Teh yang usdah dikeringkan kemudian dikemas untuk disimpan. c. Pengolahan teh instan Daun teh hijau atau teh hitam dikecilkan ukurannyasampai ukuran partikel kurang lebih 32 mesh, kemudian diekstrkasi dengan perbandingan the : air = 10:100 (w/v) pada suhu air 850C selama 8 menit. Proses penyaringan dilakukan untuk memisahkan filtrat dengan ampasnya. Pemekatan dilakukan dengan vacuum evaporator suhu (800C) hingga konsentrasi 300 Brix dan kemudian dilakukan pengeringan menggunakan spray dryer dengan suhu inhlet 180 0C. Teh hijau yang dihasilkan ini larut baik pada air panas. Daun teh hijau atau teh hitam dikecilkan ukurannya sampai ukuran partikel kurang lebih 32 mesh, kemudian diekstrkasi dengan perbandingan the:air = 1:8 (w/v) pada suhu air 85 0C selama 3 menit. Proses penyaringan dilakukan untuk memisahkan filtrat dengan ampasnya. Filtrat yang sudah dingin ditambahkan gum arab 300 ppm. Pengeringan menggunakan spray dryer dengan suhu inhlet 165-1700C. Teh instan yang sudah dikering dikemas untuk disimpan. 3. Analisa mutu produk teh Produk teh dianalisa mutunya dengan langkah awal yaitu teh kering diambil untuk dianalisis. Analisis yang digunakan yaitu daun teh diamati bentuk, warna, dan aromanya. Lalu dideskripsikan aroma masing-masing daun teh yang diamati. 4. Analisa seduhan teh dan kadar sari a. Analisa seduhan teh Pertama dibuat seduhan teh dari teh kering yang dihasilkan. Seduhan dibuat dari daun teh sebanyak 5 gram dengan air demineral panas sebanyak 150 ml dan air panas biasa. Kemudian seduhan diaduk dan didiamkan 5 menit. Setelah itu disaring dan diambil filtratnya. Lalu ampas dikeringkan dan ditimbang, kemudian diukur perubahan bobotnya. Selanjutnya dilakukan uji organoleptik pada seduhan teh. Seduhan dinilai dari segi warna, aroma, dan rasanya. b. Penetapan kadar sari Daun teh sebanyak 10 gram dimasukkan ke dalam gelas piala dengan ukuran 300 ml dan ditambahkan 200 ml air, lalu ditimbang. Cairan dimasak hingga mendidih 5 selama 5 menit. Setelah dingin ditimbang kembali dan ditambahkan air hingga memiliki berat seperti semula. Seduhan diaduk dan disaring. Filtrat di masukkan ke petridish dan diuapkan di atas pengangas air hingga kering. Kemudian pengringan dilanjutkan di dalam oven 100-1050C selama 1 jam,lalu di dinginkan pada eksikator dan ditimbang. c. Analisa kadar tannin Daun teh sebanyak 1 gram direbus di dalam gelas piala selama 30 menit dengan ditambah 80 ml air destilata. Kemudian disaring dalam labu ukur 100 ml hingga tanda tera (filtrat 1). Selanjutnya pada perlakuan pertama, 2 ml filtrat ditambahkan dnegan 150 ml air destilasi dan 5 ml larutan indigokarmin. Kemudian dititrasi dengan KMnO4 0,1 N dan diaduk hingga berubah warna menjadi kuning emas. Pada perlakuan kedua 20 ml filtrat 1 ditambah 10 ml larutan gelatin, 20 ml larutan garam asam dan 2 g kaolin powder. Selanjutnya dikocok dan disaring (filtrat 2). Lalu 5 ml cairan dipipet dan ditambah 5 ml larutan indigokarmin dan 150 ml air destilasi. Selanjutnya dititrasi dengan KMnO4 0,1 N.

3

d.

Analisa bahan mudah menguap Sebanyak 1 gram contoh dimasukkan ke dalam labu aerasi “VRS apparatus” dan ditambahkan 10 ml air destilasi dan 10 ml KMnO4 0,02 N ke dalam tabung reaksi. Alat VRS dipasang 40 menit, kemudian pada tabung reaksi ditambah 5 ml H 2SO4 6 N dan 3 ml KI 20%. Kemudian isinya dituang ke dalam Erlenmeyer, labu aerasi dibilas dengan air suling, air bilasan dituang pad Erlenmeyer tersebut. Lalu dilakukan titrasi menggunakan Na 2S2O3 0,02 N dengan indikator kanji. Titrasi dihentikan bila warna biru hilang, dilakukan pula titrasi blanko.

4

III. PEMBAHASAN A. Hasil Pengamatan (Terlampir) B. Pembahasan Teh adalah suatu produk yang terbuat dari daun muda tanaman teh atau Camellia sinensis. Daun teh dapat mengalami beberapa proses pengolahan untuk dapat menjadi produk seperti teh hitam, teh hijau, teh putih, maupun teh oolong. Kata teh (Camellia sinensis) berasal dari Cina. Orang Cina daerah Amoy menyebut teh dengan tay. Nama ini kemudian menyebar ke mancanegara dengan bahasa yang berbeda-beda. Tanaman teh masuk ke Indonesia pada tahun 1684, berupa biji teh yang berasal dari Jepang. Saat ini di pelosok Indonesia aneka produk teh dapat ditemui dengan berbagai macam olahan. Teh dapat diseduh dengan air panas maupun dingin, yang dapat berfungsi sebagai minuman penyegar atau obat (Setyamidjaja 2000). Dalam dunia tumbuh-tumbuhan, taksonomi teh dapat diklasifikasikan sebagai berikut (Nazarudin 1993): Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta Sub Divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledone Sub Kelas : Chorripettalae Ordo : Trantroemiaceae Famili : Tjeaccae Genus : Cammellia Species : Cammellia sinensis Varietas : Varietas Sinensis dan Varietas Assamica Menurut Soehardjo (1996), secara botanis terdapat dua jenis teh, yaitu thea sinensis dan thea assamica. Thea sinensis yang bisa disebut juga sebagai teh jawa memiliki ciri-ciri pertumbuhan yang lambat, jarak cabangnya dengan tanah yang sangat dekat, memiliki bentuk daun yang kecil, pendek, ujungnya yang tumpul dan berwarna hijau tua. Sedangkan thea assamica mempunyai ciri-ciri pertumbuhan yang cepat berkembang, memiliki cabang yang yang agak jauh dengan tanah, berdaun lebar, panjang dan memiliki ujung yang runcing, warna yang dimiliki yaitu hijau mengkilat. Tanaman teh merupakan tanaman yang tidak tahan terhadap kekeringan, Oleh karena itu menghendaki daerah dengan curah hujan yang cukup tinggi dan merata. Di Indonesia secara umum dapat dikatakan bahwa makin tinggi letak kebun teh dari permukaan laut maka makin tinggi pula kualitas teh yang dihasilkan. Di daerah-daerah dengan ketinggian tempat antara 700-1000 M dpl, kebun selalu menghasilkan hasil yang baik sekali kualitasnya. Tanaman teh dapat tumbuh hingga ketinggian sekitar 6 hingga 9 meter. Pada perkebunan tanaman teh dipertahankan hanya sampai 1 meter tingginya dengan proses pemangkasan berkala. Teh merupakan salah satu jenis minuman yang memiliki banyak manfaat. Kandungan antioksidan yang tinggi sangat bermanfaat bagi daya kekebalan tubuh, dan mampu sebagai obat penuaan dini. Sedangkan kandungan kafeinnya bermanfaat dalam hal kesehatan, yaitu dapat mengurangi penyakit diabetes maupun membantu dalam meningkatkan daya ingat. Selain itu tanaman teh ini mengandung berbagai asam organik, vitamin maupun mineral yang sangat bermanfaat bagi manusia (Sinija 2007).

5

Senyawa

% Berat

Flavonol Flavonol dan flavonol hidroksida Asam polifenol dan depsida Polifenol lain Kafein Theobromin dan theofilin Asam amino Asam organik Moniosakarida Polisakarida Protein Selulosa Lignin Lemak Klorifil dan pigmen lain Abu Volatil

25 3 5 3 3 0,2 4 0,5 4 14 15 7 6 2 0,5 5