Laporan Teh.1

Teknologi Bahan Penyegar

Hari/ tanggal

: 20, 27 Oktober 2012

Golongan

: P4

Dosen

: Dr. Indah Yuliasih, S.TP, M.Si

Asisten : 1.

Nur Rahmawati

F34080004

2.

Dora Vitra Meizar

F34080100

TEKNOLOGI PENGOLAHAN TEH Anggota Kelompok

:

1.

Sugiono

F34100136

2.

Gita Melisa Yolanda

F34100144

3.

Maya Ramadhayanti

F34100149

4.

Yudha Yaniari Satriya Putri

F34100157

5.

Fahrudin

F34080129

6. Imam Muttaqien W.

F34070060

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012

I.

PENDAHULUAN

A. Latar belakang Teh merupakan tanaman daerah tropis dan subtropis yang secara ilmiah dikenal dengan Camellia Sinensis. Dari kurang lebih 3000 jenis teh hasil perkawinan silang, didapatkan tiga macam teh hasil proses yaitu teh hijau, teh oolong, dan teh hitam. Cara pengolahan teh yaitu dengan merajang daun teh dan dijemur di bawah sinar matahari sehingga mengalami perubahan kimiawi sebelum dikeringkan. Perlakuan tersebut akan menyebabkan warna daun menjadi coklat dan memberi cita rasa teh hitam yang khas. Pada umumnya, tanaman teh tumbuh di daerah tropis dengan ketinggian antara 200-2000 meter di atas permukaan laut. Suhu cuaca antara 14-25 derajat celsius. Ketinggian tanaman dapat mencapai hingga 9 meter untuk Teh Cina dan Teh Jawa, ada yang berkisar antara 12-20 meter tingginya untuk tanaman teh jenis Assamica. Hingga saat ini, di seluruh dunia terdapat sekitar 1500 jenis teh yang berasal dari 25 negara. Teh merupakan salah satu produk minuman terpopuler yang banyak dikomsumsi oleh masyarakat Indonesia maupun masyarakat dunia karena teh mempunyai rasa dan aroma yang khas, selain itu teh juga dipercaya mempunyai khasiat bagi kesehatan di antaranya mencegah kegemukan, kanker, dan kolesterol. Seiring dengan perkembangan zaman serta teknologi maka pada saat sekarang ini banyak sekali kita temui industri pengolahan teh dengan menghasilkan berbagai macam produk akhir seperti halnya teh kering, teh celup, dan bahkan teh dalam kemasan botol yang mana kesemuanya dapat memberikan kemudahan bagi kita untuk mengkonsumsinya secara praktis. Untuk mempermudah pemetikan daun-daun teh, maka pohon teh selalu dijaga pertumbuhannya, dengan cara selalu dipangkas sehingga ketinggannya tidak lebih dari 1 meter. Dengan ketinggian ini, maka sangatlah mudah untuk memetik pucuk-pucuk daun muda yang baik. Teh merupakan hasil pengolahan pucuk (daun muda) dari tanaman teh yang dipakai sebagai bahan minuman. Teh yang baik dihasilkan dari bagian pucuk (pecco) ditambah 2-3 helai daun muda, karena pada daun muda tersebut kaya akan senyawa polifenol, kafein serta asam amino. Senyawa-senyawa inilah yang akan mempengaruhi kualitas warna, aroma, dan rasa dari teh. Dasar utama pengolahan teh adalah pemanfaatan oksidasi senyawa polifenol yang ada di dalam daun teh. Proses oksidasi ini lazim disebut fermentasi. B. Tujuan Tujuan dari praktikum ini adalah mempelajari jenis-jenis teh, kandungan teh, serta mempelajari cara pengolahan teh secara tradisional maupun secara pabrik.

II.

METODOLOGI

A. Alat dan Bahan Bahan : daun teh, bunga melati, maltose dekstrin Alat : Timbangan, blower, spray dryer, wajan penggorengan, kompor, mesin steam, mesin penggulung, mesin oven berputar, nyiru B. Metoda 1. Analisa Petikan Siapkan daun teh

Ambil sebanyak 50100 gram

Pilah daun-daun menurut kelompok

Timbangan hasil pilahan menurut kelompoknya

Tentukan apakah daun teh termasuk ke dalam petikan yang mana

Analisa kadar airnya

2.

Pengolahan Teh Hijau Cara Pabrik

Siapkan daun teh

Pelayuan dengan mesin steamer

Penggulungan dengan mesin penggulung

Pengeringan dengan blower

Pengemasan

Analisa kadar air dan neraca massa

3.

Pengolahan teh hijau dengan cara rakyat

Siapkan daun teh

Pelayuan dengan penyangraian

Penggulungan dengan manual

Penyangraian

Penjemuran

Pengemasan

Analisa kadar air dan neraca massa

4.

Pengolahan teh hijau garang

Siapkan daun teh

Pelayuan

Penggulungan

Pengeringan

Pelembaban

Penggarangan

pengemasan

Analisa kadar air dan neraca massa

5.

Pengolahan teh hitam

Siapkan daun teh

Pelayuan dengan dipanaskan di oven

Penggulungan

Fermentasi dengan didiamkan di suhu ruang selama 1,5 jam

Pengemasan

Analisa kadar air dan neraca massa

6.

Pengolahan teh bunga

Siapkan teh hijau yang sudah dikeringkan

Campurkan teh dengan bunga melati

Diamkan di dalam wadah tertutup selama 23 hari

Pisahkan teh dengan bunga melati

Pengeringan

Pengemasan

Analisa kadar air dan neraca massa

7.

Pengolahan teh instan

Siapkan teh hijau atau teh hitam sebanyak 100 gram

Siapkan air panas sebanyak 500 ml

Seduh teh dengan air panas dan aduk

Pisahkan ampas teh dengan air

Campurkan dengan maltose dekstrin

Masukkan campuran ke dalam masin spray dryer agar menjadi bubuk

pengemasan

III.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan (Terlampir) B. Pembahasan Nama latin dari teh adalah Camelia sinensis (keluarga Camelia). Pada umumnya, teh tumbuh di daerah tropis dengan ketinggian antara 200-2000 meter di atas permukaan laut. Suhu cuaca antara 14-25 derajat celsius. Ketinggian tanaman dapat mencapai hingga 9 meter untuk Teh Cina dan Teh Jawa, ada yang berkisar antara 12-20 meter tingginya untuk tanaman teh jenis Assamica. Hingga saat ini, di seluruh dunia terdapat sekitar 1500 jenis teh yang berasal dari 25 negara. Untuk mempermudah pemetikan daundaun teh, maka pohon teh selalu dijaga pertumbuhannya, dengan cara selalu dipangkas sehingga ketinggannya tidak lebih dari 1 meter. Dengan ketinggian ini, maka sangatlah mudah untuk memetik pucuk-pucuk daun muda yang baik. Pemetikan adalah pemungutan hasil pucuk tanaman teh di atas bidang petik yang memenuhi syarat untuk diolah secara berkesinambungan menjadi produk teh kering (Arifin, 1994). Pemetikan dilaksanakan setelah perdu dipangkas sampai tiba saat pemangkasan berikutnya. Jenis petikan ialah macam pucuk yang dihasilkan dari pelaksanaan pemetikan. Jenis petikan dapat dibedakan menjadi 3 kategori yaitu : a). Petikan halus apabila pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko (P) dengan satu daun, atau pucuk burung (B) dengan satu daun muda (M), bisaanya ditulis dengan rumus P+1 atau B+1M. b). Petikan medium apabila pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk peko dengan dua daun, tiga daun, serta pucuk burung dengan satu, dua, atau tiga daun muda, ditulis dengan rumus P+2, P+3, B+1M, B+2M, B+ 3M. c). Petikan kasar apabila pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk pekodengan empat daun atau lebih, dan pucuk burung dengan beberapa daun tua, ditulis dengan rumus [P+4 atau lebih, B+(1-4 t)]. Pucuk daun teh yang memenuhi syarat olah di pabrik teh adalah pucuk halus yaitu dengan rumus petikan sebagai berikut : P+1, P+2m, P+2, P+3m, P+3, B+1m, B+2m, dan B+3m. Sedangkan pucuk yang tidak memenuhi syarat adalah pucuk kasar dengan rumus petiknya yaitu B+1, B+2 serta lembaran dan tangkai. Setelah dipisahkan antara pucuk yang memenuhi syarat olah dan pucuk yang tidak memenuhi syarat olah kemudian masing-masing pucuk ditimbang. Kemudian dihitung presentase beratnya. Presentase yang dinyatakan masuk analisis adalah apabila hasil presentase bagian yang memenuhi syarat olah ≥ 50%. Hal ini berarti lebih banyak pucuk yang halus daripada pucuk yang kasar,dan pada hasil produksinya akan menghasilkan teh dengan mutu satu. Berdasarkan analisa petikan yang dilakukan kelompok 1, 2, 4, dan 5 didapatkan persentase bobot terbesar ada di P+>=3 yang termasuk dalam kelompok petikan kasar. Hal ini dapat disebabkan karena pemetik kurang menjaga kualitas petikan teh dan kemungkinan mengikuti standar petikan yang telah ditetapkan pabrik. Sedangkan pada kelompok 3 persentase bobot terbesar ada di P+2 yang termasuk dalam kelompok petikan medium. Hal ini dapat disebabkan pemetik kemungkinan mengikuti standar petikan yang telah ditetapkan tiap pabrik yang berbeda-beda. Pengolahan daun teh segar menjadi teh kering dapat dilakukan baik dengan cara rakyat maupun dengan cara pabrik. Pengolahan teh secara rakyat diawali dengan pengambilan daun teh segar. Selanjutnya

daun teh dilayukan dengan penyangraian diatas kompor dengan intensitas api yang sedang. Setelah daun teh sudah layu maka dilakukan proses penggulungan manual yaitu digulung dengan tangan. Proses penggulungan ini dilakukan pada saat teh masih dalam kondisi panas agar mempermudah dalam proses penggulungannya. Hal inilah yang membedakan antara prose pengolahan teh secara pabrik dan rakyat. Pada Pengolahan teh pabrik proses penggulungan menggunakan mesin tetapi kalau di pengolahan rakyat menggunakan penggulungan dengan tangan bisaa. Setelah digulung teh di masukkakn kembali kedalam penggorengan panas selama 5 sampai 10 menit. Selanjutnya teh dijemur sampai kering. Metode pengolahan teh dengan cara pabrik diawali dengan pengambilan daun teh segar, kemudian daun tersebut dilayukan selama 15 sampai 60 menit. Proses pelayuan ini berfungsi untuk mempermudah dalam proses penggulungan daun. Setelah daun sudah layu maka dilanjutkan dengan proses penggulungan. Pada pengolahan pabrik ini teh digulung dengan menggunakan alat penggulung daun teh. Proses penggulungan selesai jika semua daun sudah tergulung dengan baik. Daun teh kemudian dikeringkan menggunakan tray/dryer atau blower sampai kering dan timbang hasilnya serta ukur kadar airnya. Pada umumnya proses pengolahan antara metode rakyat maupun pabrik hampir sama. Perbedaan pada kedua proses pengolahan tersebut dapat dilihat pada proses penggulungannya saja. Selain itu, perbedaan kedua metode ini ada pada skala produksi yang dihasilkan, bisaanya pengolahan dengan metode rakyat hanya berskala produksi yang rendah sedangkan metode pabrik biasanya berskala produksi besar. Berdasarkan proses pengolahannya, teh dibedakan menjadi teh hijau, teh putih, teh oolong, dan teh hitam, kemudian beberapa turunannya yaitu teh garang, teh bunga, dan teh instan. Praktikum ini hanya membahas teh hijau, teh garang, teh hitam, teh bunga dan teh instan. Teh hijau adalah jenis teh yang juga tidak mengalami proses fermentasi akan tetapi mengalami proses pengeringan dan penguapan daun yang sedikit lebih lama dibandingkan teh putih. Semua jenis teh mengandung katekin, akan tetapi saat ini teh hijau lebih populer karena kandungan katekinnya lebih tinggi dibandingkan dengan teh hitam sehingga teh hijau lebih dikenal sebagai jenis teh yang dapat mencegah pertumbuhan penyakit kanker. Manfaat lain dari teh hijau adalah untuk mencegah dan menurunkan tekanan darah tinggi, menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL), resiko terkena stroke dan menghaluskan kulit. Proses pengolahan daun teh segar menjadi teh hijau dilakukan melalui beberapa tahap yaitu pelayuan, penggulungan, dan pengeringan. Proses pelayuan pada teh hijau bertujuan untuk menginaktivasi enzim oksidase dan mengurangi kadar air daun sehingga mudah digulung. Selanjutnya pada proses penggulungan, tujuannya untuk membuat bentuk daun tergulung dan memeras cairan sel ke permukaan. Setelah penggulungan tersebut, daun teh dikeringkan sehingga kadar airnya berkurang, mematikan enzim apabila masih ada aktivitas, memperpanjang umur simpan dan membentuk keriting dan berbutir (Hartoyo 2003). Untuk kadar air teh hijau cara pabrik kadar air turun menjadi 83.84%, teh hijau cara rakyat turun menjadi 84.95%. Kadar air akhir teh hijau pabrik 1.32%. Teh hijau memiliki nilai kadar air yang sama dengan teh hitam yaitu