Laporan Susu Fermentasi Anna Paramita 13.70.0170_B3_UNIKA Soegijapranta

Acara II

PRODUK SUSU SUSU FERMENT FER MENTA ASI LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh: Anna Paramita Ei!ani "#$%&$&"%& Kelom'o(: )#

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN *AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNI+ERSITAS KATOLIK SOEGI,APRANATA SEMARANG

-&". 1. 1.1.

TOPIK TOPIK DAN TUJUAN TUJUAN PRAKTIKU PRAKTIKUM M Topik 

-

Pa/a tan00al -& mei -&".1 /ila(sana(an 'ra(ti(um men0enai yoghurt  men0enai  yoghurt 1 (eir /an acidophilus milk $ Pra(ti(um terse2ut /ila(u(an 'a/a 'u(ul "3$&& 4I) 5 selesai /en0an /i/am'in0i Asisten Asisten /oses$ Se2elum /imulai 'ra(ti(um1 asisten /osen 6an0 men/am'in0i a(an men7elas(an terle2ih /ahulu meto/e 6an0 nantin6a a(an /ila(u(an /alam 'roses 'em2uatan yoghurt  'em2uatan yoghurt 1 (eir /an acidophilus milk. )ahan milk. )ahan 2a(u 6an0 /i'erlu(an untu( 'em2uatan yoghurt  'em2uatan  yoghurt  6aitu  6aitu susu s(im1 susu cair1 8'lain 6o0hurt9 (omersial /an alat 6an0 /i'erlu(an 6aitu a/ah 7am 6an0 2ersih1 'emanas1 incu2ator ;#o/ila(u(an 'en0enceran hin00a "&5.?$ 1.2. 1.2.

Tujuan juan Prakti Praktikum kum

Pra(ti(um ini 2ertu7uan untu( men0etahui 'rinsi' 'e m2uatan yoghurt  m2uatan yoghurt  /an  /an (eir /en0an ti'e ino(ulum 2er2e/a1 6a(ni men00una(an 8 fresh 8 fresh cultured  cultured 9 /an 8 plain 6o0hurt9  plain 6o0hurt9 (omersial1 men0etahui (ara(teristi( 6o0hurt1 (eir /an Aci/o'hilus mil( 6an0 /ihasil(an /ari ti'e ino(ulum 6an0 2er2e/a >(e(entalan1 'H1 /an total 2a(teri a(hir?1 men0etahui cara (er7a 'em2uatan Aci/o'hilus Aci/o'hilus mil(1 /an men0etahui 'er2e/aan (ara(teristi( 6o0hurt1 (eir /an Aci/o'hilus mil($ 2.

HASI HASI PEN!AMA PEN!AMAT TAN

". #.

Hasil 'en0amatan 'ro/u( susu ermentasi er mentasi /a'at /ilihat 'a/a Ta2el Ta2el "$

$. %. &.

Ta2el Ta2el "$ Pro/u( Susu *ermentasi '.

,enis Susu *ermentasi

(.

Ke(ent

1). Dera7at

11. 11. H

#

Kel

alan

Keasaman

a s i l

12.

1". @o0hurt /en0an ino(ulum

1#. 

1$. ;13



)" 1%.

8 fresh culture9 culture9 1&. @o0hurt /en0an ino(ulum

1'. 

1(. ;13



)2).

8 plain yoghurt 9 (omersial 21. Keir /en0an ino(ulum 8 fresh

22. 

2". ;13



)# 2#.

culture9 culture9 2$. Keir /en0an ino(ulum 8 plain

2%. 

2&. ;13



); 2'.

kefir 9 (omersial  /en0an 2(.  Acidophilus milk  /en0an

"). 

"1. ;13



)3

ino(ulum 8 fresh culture9 culture9

"2. "". "#. "$. "%. "&. "'.

Keteran0an: Hasil: 2eri tan/a centan0 2ila 'ro/u( 2erhasil1 silan0 2ila 0a0al Ke(entalan:  B encer    B (uran0 (uran0 (ental (ental  B (ental  B san0at (ental

"(. #). Dari Ta2el Ta2el "$ Pro/u( Susu *ermentasi /i(etahui 2aha susu ermentasi 2erhasil

/i2uat /en0an 2er2a0ai 7enis 2ahan /an (ultur$ Hasil 6an0 /i/a'at se'erti /era7at (easaman /ari tia' (elom'( memili(i hasil 6an0 sama 6a(ni ;13$ Se/an0(an /ari (e(entalan /ihasil(an hasil tia' (elom'o( 6an0 2er2e/a C 2e/a$ Ke(entalan 'alin0 tin00i 'a/a (eir /en0an fresh /en0an fresh culture /an culture /an Acidophilus  Acidophilus milk  /en0an fresh  /en0an fresh culture$ culture$ Se/an0(an 'a/a @o0hurt /en0an fresh /en0an  fresh culture memili(i culture memili(i hasil 6an0 'alin0 re2/ah 6a(ni masih encer$ #1. #2. PEM*AHAS PEM*AHASAN AN #". ##. Susu ermentasi meru'a(an salah satu /i!ersii(asi olahan susu 6an0 /ihasil(an

/en0an cara memermentasi susu se0ar oleh a(ti!itas mi(roor0anisme 6an0 coco( /an men0hasil(an 'enurunan 'H /en0an atau tan'a (oa0ulasi >Surono1 -&&;?$ )a(teri 2er'eran men0hasil(an asam la(tat /an (om'onen flavor  (om'onen  flavor 1 se/an0(an ra0i men0hasil(an 0as asam aran0 atau (ar2on /io(si/a /an se/i(it al(ohol$ Itulah se2a2n6a rasa (eir /i sam'in0 asam 7u0a se/i(it a/a rasa al(ohol /an so/a1 6an0

;

mem2uat rasa le2ih se0ar1 /an (om2inasi (ar2on /io(si/a /an al(ohol men0hasil(an 2uih 6an0 menci'ta(an (ara(ter men/esis 'a/a 'ro/u( >Usmiati1 -&&%?$ Sifat umum yang dimiliki susu fermentasi fermentasi yakni rasa asam

dan daya simpannya pendek, sehingga perlu dilakukan dilakukan penelitian penambahan gula dengan tujuan untuk memperbaiki avor (rasa dan bau) sehingga lebih disenangi serta memperpanjang daya simpan. Gula apabila ditambahkan ditambahkan kedalam bahan pangan dengan konsentrasi 30 padatan terlarut maka !" dari bahan pangan tersebut akan berkurang #ahan pemanis yang dapat ditambahkan dalam produk susu fermentasi adalah sukrosa atau glukosa dalam bentuk padat atau sirup. Gula sebagai bahan penga"et, gula dapatmenurunkan !" dari bahan pangan sehingga mirkoorganisme dapat terhambat pertumbuhannya Penambahan Gula Dan Lama (#rian, $%&' dalam jurnal Pengaruh Penambahan  Pemyimpanan Terh Terhadap adap Kualitas Fisik usu Fermentasi?$ Fermentasi?$ #$.  a/alah susu 'asteurisasi 6an0 /i(oa0ulasi(an hin00a memili(i (onsistensi #%. !ogurt  a/alah

se'erti custard  oleh  oleh cam'uran 2a(teria asam la(tat 6an0 ter/iri /ari Lactobacillus /ari  Lactobacillus bulgaricus /an bulgaricus /an treptococcus thermophiles >Potter thermophiles >Potter  Hotch(iss1 "3?$ Taha' Taha'  'em2uatan yogurt   'em2uatan yogurt  ter/iri  ter/iri /ari ; taha' 6aitu 'emanasan1 'en/in0inan1 'emeraman1 /an 'en6im'anan >Ha/ii6oto1 "=#?$ Taha'an terse2ut sesuai /en0an 6an0 /ila(u(an /alam 'rati(um ini$ Pem2uatan yogurt  Pem2uatan  yogurt  /imulai  /imulai /ari 'emanasan1  'en/in0inan1 'en0ino(ulasian1 'en0ino(ulasian1 /an 6an0 tera(hir a/alah 'emeraman$ ,enis yogurt  ,enis  yogurt  6an0 a(an /i2uat a/a - 6aitu yogurt  6aitu  yogurt  /en0an  /en0an ino(ulum 8 fresh 8 fresh culture9 culture9 /an yogurt  /an yogurt  /en0an ino(ulum 8 plain yogurt 9 (omersial$ Santoso1 ";?$ ";?$ Susu 6an0 su/ah /icam'ur /i'anas(an /iatas

3

(om'or hin00a suhu =3 o< selama - menit$ Pemanasan 6an0 /ila(u(an meru'a(an  'emanasan 'asteurisasi 2u(an 'emanasan sterilisasi (arena 'emanasan sterilisasi /a'at merusa( Fat 0iFi 6an0 ter(an/un0 /i/alam susu 6an0 /i'erlu(an oleh mi(roo0anisme untu( 'ertum2uhan >Anonim1 -&"#?$ Pemanasan 2ertu7uan menurun(an 7umlah 'o'ulasi mi(ro2a 6an0 a/a /i/alam susu /an mem2unuh semua mi(roo0anisme 'em2usu( >Sirait1 ";?$ Pemanasan /a'at 7u0a menurun(an 'otensi re/o(s 6an0 ter/a'at /alam susu1 men6e2a2(an /enaturasi  'rotein he61 /an 'eru2ahan casein 6an0 casein 6an0 nantin6a a(an mem2eri(an (onsistensi 6an0 le2ih 2ai( /an le2ih sera0am 'a/a 'ro/u( a(hir 6an0 /ihasil(an >)uc(le et al 1 "=%?1 se/an0(an menurut 4inarno1 et al. >-&&#? 'emanasan susu 2ertu7uan men0uran0i (an/un0an air susu sehin00a /i/a'at(an  yogurt  /en0an  /en0an te(stur (om'a($ #(. $). Susu setelah /i'anas(an selan7utn6a /imasu((an (e /alam a/ah (aca /an

/ila(u(an 'en/in0inan hin00a suhu ;-5;; o< atau terasa han0at$ Proses 'en/in0inan untu( menurun(an suhu susu a(i2at 'roses 'emanasan /an mem2eri (on/isi o'timum 2a0i 'ertum2uhan 2a(teri >Lu(mans6ah1";?$ Suhu 6an0 men/u(un0  'ertum2uhan mi(roor0anisme mi(roor0anisme 6aitu se(itar ;& &Har6oto1 -&&&?$ $1.

.

$2. Selama 'emeraman susu 'erlahan5lahan a(an men00um'al (arena ter7a/in6a

(oa0ulasi /ari 'rotein susu >(asein? /an rasa susu 'un a(an 2eran0sur5an0sur  2eru2ah men7a/i asam oleh (arena a(ti!itas 2a(teri starter yogurt  starter yogurt  >Astaan1  >Astaan1 "==?$ Pen00um'alan susu /ise2a2(an (arena (asein 6an0 meru'a(an 2a0ian ter2an6a( /alam susu mem'un6ai siat san0at 'e(a terha/a' 'eru2ahan (easaman'H1 sehin00a /en0an menurunn6a 'H susu sam'ai  ;1. se2a0ai a(i2at /ari a(ti!itas stater a(an men6e2a2(an (asein ti/a( sta2il /an ter(oa0ulasi >Sirait1 "=;?$ $". $#. Keir termasu( 'ro/u( olahan susu ermentasi 6an0 men0an/un0 asam la(tat1

al(ohol1 /an se/i(it Mu(hlis1 "=%?$ Keir memili(i rasa asam1 al(oholi(1 /an (ar2onat 6an0 2an6a( /i(onsumsi /i (aasan Kau(asia >*ar/iaF1 -&&#?$ Keir /i2uat /ari susu sa'i1 susu (am2in01 (am2in01 /an susu /om2a 6an0 telah /i  'asteurisasi /an (emu/ian /i/in0in(an untu( /iino(ulasi /iino(ulasi /en0an 2i2it (eir /an (emu/ian /iin(u2asi$ Mi(ro2a 6an0 /i0una(an untu( mem2uat (eir 6aitu 2a(teri asam la(tat /an (hamir 6an0 menermentasi la(tosa$ Keir men0an/un0 &15"1" asam la(tat1 &135"1& al(ohol /an se/i(it (ar2on/io(si/a$ A/an6a A/an6a 0as (ar2on/io(si/a mem2uat (eir 2er2usa /an 2er/esis se'erti 2ir1 6an0 meru'a(an salah satu (riteria (eir 6an0 2ai($ Kom'onen lain hasil ermentasi 6an0 ter/a'at /alam (eir a/alah /iasetil1 asetal/ehi/ /an aseton >Mu(hlis1 "=%?$ $$. $%. *ermentasi (eir /i/a'at(an al(ohol 6an0 men6e2a2(an (eir 2erasa al(oholi(1

mem2eri(an rasa manis1 /an menim2ul(an (esan rasa han0at >2urnin0 taste?$ Selain al(ohol 7u0a /ihasil(an asam la(tat 6an0 2erintera(si /en0an al(ohol mem2eri(an rasa (has 'a/a (eir$ Intensitas rasa asam ter0antun0 /ari (onsentrasi ion hi/ro0en 6an0 terionisasi$ Selain asam la(tat1 rasa asam 'a/a (eir 7u0a /ihasil(an /ari asam asetat1 ormat1 /an 'ro'ionat 6an0 2ersiat !olatil$ Kom'onen minor (eir 6an0 turut mem2eri(an cita rasa (eir 6aitu /iasetil /an asetal/ehi/$ Diasetil men6e2a2(an 2au mente0a /an rasa mani1 se/an0(an asetal/ehi/ menim2ul(an 2au 6an0 'e/as >Mu(hlis1 "=%?$ $&.

%

58.

Starter 2i7i (eir a/alah 2ia(an starter 6an0 san0at 'entin0 /alam 'em2uatan (eir /an meru'a(an cam'uran /ari 2a(teri asam la(tat /an ra0i >Marshall /an *arro1 "=; /alam 7urnal Penggunaan 7urnal Penggunaan tarter tarter #i$i Kefir Dengan Konsentrasi !ang !ang  #erbeda Pada usu api api Terhadap Terhadap p% dan dan Kadar Asam Laktat ?$ Laktat ?$ Menurut Stan/ar Kan2e1 "-?$ %". %#. Dari hasil 'en0amatan /i/a'at(an 2aha semua 7enis susu ermentasi 6an0 /i2uat

/alam 'ra(ti(um ini 2erhasil /en0an 'H se(itar ;13$ Namun (e(entalan 6an0 /i/a'at(an 2er2e/a C 2e/a1 'a/a !oghurt /en0an ino(ulum 8 fresh 8 fresh culture9 culture9 memili(i (e(entalan encer1 se/an0(an 'a/a !oghurt /en0an ino(ulum 8 plain 8 plain  yoghurt 9 (omersial memili(i (e(entalan 6an0 (uran0 (ental1 Keir /en0an ino(ulum 8 fresh culture9 culture9 memili(i (e(entalan 6an0 (ental1 Keir /en0an ino(ulum 8 plain kefir 9 (omersial memili(i (e(entalan 6an0 (uran0 (ental /an Acidophilus /an  Acidophilus milk  /en0an  /en0an ino(ulum 8 fresh 8 fresh culture9 culture9 memili(i (e(entalan 6an0 (ental$ !oghurt  6an0 rusa( memili(i ciri5ciri ciri5 ciri encer1 mem'un6ai 2au 6an0 men6im'an0 /ari 2au  yogurt  >Astaan1  >Astaan1 "==?$ Sehin00a 'a/a !oghurt /en0an ino(ulum 8 fresh culture9 culture9 /a'at /i2ilan0 2aha !oghurt  6an0  6an0 /i/a'at(an itu rusa( secara isi($ !oghurt  6an0  6an0 rusa( memili(i (ara(teristi( encer1 selain itu ter7a/i cacat te(stur /an 'emisahan (hey 'a/a (hey 'a/a yogurt   yogurt  6an0  6an0 /ia(i2at(an oleh 'enan0anan (uran0 2ai( terha/a' curd  atau 0el1 suhu in(u2asi 6an0 2erle2ihan1 (uran0n6a 'en/in0inan1 /an 'enam2ahan  stabili*er  6an0  6an0 terlalu 2an6a($ %$. %%. Keir 6an0 /i'eroleh memili(i (e(entalan 6an0 (uran0 (ental hin00a (ental$

Ke(entalan (eir a(an ter2entu( 2ila 'H susu menca'ai ;1. /an saat itu (asein susu a(an men0alami (oa0ulasi$ Kom'onen 6an0 2er'en0aruh terha/a' (e(entalan  'ro/u( susu ermentasi 6a(ni total 'a/atan 2eru'a (asein /an la(tosa >Usmiati1 "=?$ )e2era'a siat (eir 6an0 sama /en0an yoghurt  /en0an  yoghurt  6aitu  6aitu (easaman /an (e(entalan$ Keasaman (eir 6an0 2ai( /ica'ai 'a/a saat (a/ar asam la(tat &1=1 se/an0(an (easaman yoghurt  (easaman yoghurt  saat  saat (a/ar asam la(tat &1=35&1&$ +is(ositas (eir  2era/a 'a/a tin0(at (ental se/an0(an !is(ositas 6o0urt 2er!ariasi1 mulai /ari a0a( (ental hin00a san0at (ental >Mu(hlis1 "=%?$ %&.



 memili(i 'er2e/aan 'a/a ermentasi (eir  %'. Se/an0(an (eir /en0an acidophilus milk  memili(i /ihasil(an asam la(tat1 al(ohol al(ohol /an se/i(it Mu(hlis1 "=%?$ Lacto2acillus aci/o'hilus untu( mem'ro/u(si enFim 0ala(tosi/ase men0u2ah la(tosa /alam susu men7a/i men7a/i asam la(tat1 6an0 men6e2a2(an 'H susu men7a/i turun >-&"#?$ Pasteurisasi /an Sterilisasi Komersial Pro/u( Pan0an$ htt':i/$sh!oon0$comeact5sciences"%%#=5'rinsi'5'asteurisasi5/an5sterilisasi5 (omersial$$ Dia(ses tan00al - Mei -&".$ (omersial '#.

Astaan$ >"==?$ Te(nolo0i Te(nolo0i Pen0olahan Pan0an Heani '$. Astaan1 M$  M$4$ Astaan$ Te'at Te'at Guna$ A(a/emi(a Pressin/o$ )o0or$ '%. Proces sin0 Han/2oo($ Tetra Tetra Pa( Processin0 S6stem$ '&. )l6un01 G$ "3$ Dair6 Processin0 Se/en$ ''. htt':$0oo0le$com$$ '(. *ar/iaF1 S$ >-&&#?$ Keir1 Susu Asam )er(hasiat$ htt':$0oo0le$com (). (1. Ha/ii6oto1 S$ >"=#?$ Hasil5hasil Olahan Susu1 I(an1 Da0in0 /an Telur$ Telur$ Pener2it Li2ert6$ (2. (". Har6oto$ >-&&&?$ Susu /an @o0hurt Keci'ir$ Kanisius$ @o06a(arta$ (#. ($. Ha6es1 P$ R$ R$ >"3?$ *oo/ Micro2iolo06 an/ a n/ H60iene$ ";?$ Persamaan Lot(a5+o Pertum2uhan Lactobacillus Pertum2uhan Lactobacillus bulgaricus /an bulgaricus /an treptococcus thermophilus Dalam thermophilus  Dalam )ia(an Murni Dan