Laporan Saus Tomat

BAB I PENDAHULUAN

1.1 1.1 Lata Latarr Bela Belaka kang ng

Saus merupakan bahan pelengkap yang digunakan sebagai tambahan atau untuk mempersedap makanan. Mulai dari makan bakso, mie ayam, sampai makan fastfood atau seafood rasanya kurang lengkap tanpa saus. Saus yang beredar di  pasaran saat s aat ini beragam jenisnya. je nisnya. Banyaknya merek yang ada di pasaran kadang membuat orang bingung untuk memilih mana yang terbaik. Apalagi bila sa lah satu  bahannya mengandung zat berbahaya. Sesuatu yang paling harus diwaspadai adala adalah h pena penamb mbah ahan an zat adit aditif if sepert sepertii pewa pewarn rna. a. Pena Penamb mbah ahan an zat zat pewa pewarn rnaa dikarenakan ada tambahan bahan lain seperti ubi, sehingga tidak mudah untuk  mendap mendapat at warna warna merah merah alami. alami. Apabi Apabila la yang yang diguna digunakan kan adalah adalah pewarn pewarnaa kain kain warna warna yang yang dihasil dihasilkan kan biasan biasanya ya lebih lebih cerah cerah dari dari pewarn pewarnaa makana makanan. n. al ini  berbahaya untuk kesehatan karena sifat racunnya akan mengendap di dalam tubuh. !husus saus botolan, saus yang baik berwarna merah cabai segar, tidak   pucat atau bahkan cenderung berwarna orange. Apabila Apabila berwarna pucat dan merah kekuning"kuningan menandakan bukan berasal dari cabai asli melainkan sudah di tambah dengan bahan"bahan lain serta menggunakan zat pewarna, sedangkan saus yang yang terb terbua uatt dari dari caba cabaii asli asli seben sebenarn arnya ya sama sama sekal sekalii tida tidak k meme memerlu rluka kan n zat zat  pewarna. Biasanya, Biasan ya, saus yang bagus adalah yang bila dituang di atas piring tidak  langsung langsung jatuh ke dalam piringnya piringnya melainkan melainkan agak lambat lambat karena sedikit kental. #leh #leh karena karena itu, itu, prakti praktikum kum pembua pembuatan tan saus tomat tomat dilaku dilakukan kan untuk untuk mencari mencari  perlakuan terbaik dalam pembuatan saus tomat serta membandingkan dengan salah satu produk saus tomat yang beredar dipasaran.

1.2 1.2 Tujuan juan $. Maha Mahasi sisw swaa dapa dapatt menga engan nalis alisaa peng engaru aruh penam enamba bah han tep tepung ung pada ada

 pembuatan saus tomat. %. Mahasis Mahasiswa wa dapa dapatt membu membuat at saus saus tom tomat at sesua sesuaii stand standart art.. BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Prod Produk uk Saus Saus To Toat

Saus Saus tomat tomat adalah adalah produk produk yang yang dihasi dihasilka lkan n dari dari campur campuran an bubur bubur tomat tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu" bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan tambahan pangan pangan yang yang diijinkan diijinkan &S'(, %))*+. %))*+. Sedangkan Sedangkan menurut arwiyah &%))$+ saus tomat merupakan produk pangan yang terbuat dari pasta tomat mengandung air dalam jumlah besar tetapi mempunyai daya simpan yang  panjang karena mengandung asam, gula, garam dan pengawet. -alam kondisi setengah basah, produk saus tomat menjadi lebih mudah rusak. #leh karena itu,  perlu dilakukan pengemasan agar awet dalam jangka waktu yang relati atau lama serta mempermudah pendistribusiannya. Saus Saus tomat tomat biasany biasanyaa dikema dikemass dalam dalam botol" botol"bot botol ol dari dari bahan bahan gelas gelas atau atau  plastik dan ditutup rapat. -alam keadaan tertutup rapat, saus tomat dapat terlindung terlindung dari segala pengaruh pengaruh yang berasal dari luar seperti mikroba mikroba penyebab kebusukan &Suprapti, %)))+. Air yang terkandung dalam saus tomat lebih kecil daripada daripada saus sambal yaitu yaitu sekitar sekitar /,)0g, /,)0g, kandungan kandungan karbohidra karbohidratt saus tomat lebih tinggi dibanding dibanding saus sambal yaitu sebesar 0,$g, 0,$g, protein protein yang yang terkandung terkandung dalam saus tomat yakni mencapai $,11g, serta serat yang terkandung sebesar $,*g. Selain itu, saus tomat juga kaya akan komponen mikronutrien penting lainnya seperti sodium, pottasium, kalsium, fosfor, magnesium dan 2itamin 3.

2.2 !ungs" !ungs" Ba#an Dala Dala Pe$uatan Pe$uatan Saus Saus To Toat

Adapun bahan"bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan saus tomat adalah sebagai berikut 4 $.

omat a. omat Pu Pulm Bentuknya bulat lonjong, dagingnya banyak sekali mengandung air  dan dan memi memili liki ki perm permuk ukaa aan n kuli kulitt yang ang tipi tipis. s. 5mum 5mumny nyaa dipa dipaka kaii untu untuk  k  tumisan dan masakan yang membutuhkan waktu memasak yang relatif 

lama seperti membuat saos tomat dan diolah sebagai jus tomat &6ukmana, $//*+.  b. omat Beef  omat beef

ini

memiliki

bentuk

yang

paling

besar jika

dibandingkan dengan jenis lainnya. !arena ukurannya yang besar tomat  jenis ini sering kali digunakan untuk membuat sandwich atau hamburger. api tidak jarang juga para chef menggunakannya untuk bahan tumisan atau masakan lain yang memerlukan tomat dalam ukuran besar &6ukmana, $//*+. %.

7aram 7aram dapur &'a3l+ merupakan racun untuk jasad renik, mikroba  perusak yang terdapat pada buah menjadi mati bila ditambahkan garam. 8ika dikombinasikan dengan asam, daya bunuhnya terhadap jasad renik  menjadi lebih kuat. Penambahan garam pada produk tertentu dapat  berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. !ebutuhan garam sebagai pemantap cita rasa adalah sebanyak %"9: dari total bahan

1.

 bakunya &Suprapti, %)))+. 7ula !elompok gula pada umumnya mempunyai rasa manis, tetapi masing"masing bahan dalam komposisi gula ini memiliki suatu rasa manis yang khas yang saling berbeda. 7ula bersifat menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya, serta memberi kekentalan, daya larut yang tinggi dari gula, kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan daya mengikat air  adalah sifat"sifat

*.

yang

menyebabkan

gula dipakai

dalam

proses

 pengawetan bahan pangan &Buckle, et al ., $/0+. Bawang putih Bawang putih &Allium sati2um+ berasal dari daerah Asia engah,  bawang putih mempunyai bau yang tajam karena umbinya mengandung sejenis minyak atsiri & Methyl allyl disulfida+ sehingga akan memberikan aroma yang harum dan merupakan salah satu zat aktif yang diduga dapat membunuh kuman"kuman penyakit &bersifat antibakteria+. 5mbinya dapat digunakan sebagai campuran bumbu masak serta penyedap berbagai masakan &;inarno, $//*+. Bawang putih mempunyai karakter bau sulfur 

yang khas keluar setelah bawang putih dipotong atau dihancurkan. 9.

Bawang putih mengandung minyak 2olatil kurang dari ),%: &wat ini juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan.   Asam sitrat terdapat pada  berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai : bobot kering, pada jeruk lemon dan limau &misalnya jeruk nipis dan jeruk purut+ &-epkes, $//=+.

2.% Pr"ns"& Pe$uatan Saus Toat Prinsip pengolahan agar diperoleh hasil olahan yang baik adalah kualitas

 bahan baku &bebas dari kerusakan fisik, mekanik maupun mikroba+, proses  persiapan bahan baku dan persiapan alat, prosedur pengolahan yang tepat yaitu menggunakan suhu yang tidak merusak nilai gizi bahan baku, saat yang tepat untuk menghentikan pemanasan dalam pengolahan. ahapan ini menentukan mutu hasil

olahan,

selanjutnya

tahapan

berikutnya

adalah

pengemasan

dan

 penyimpanan, yang dilakukan agar produk yang dikemas dan disimpan tidak  mengalami penyimpangan &Suprapti, %)))+. Pada proses pengolahan saus tomat maka penggunaan suhu dan waktu  pemanasan menentukan saus yang dihasilkan. Suhu yang digunakan dibawah titik  didih, dilakukan pengadukan yang kontinu atau terus menerus agar tidak terjadi karamel yang mempengaruhi warna saus yang dihasilkan. Selama proses  pemanasan dilakukan pengamatan terhadap keasaman saus yanng dihasilkan, untuk memenuhi persyaratan keasaman saus maka dapat ditambahkan asam organik atau asam sintetik yang diperbolehkan oleh -epartemen !esehatan &6ukmana , 6. $//*+. !erusakan saus tomat terjadi karena adanya akti2itas mikroba selama  penyimpanan yang disebabkan karena saus kurang asam atau p masih tinggi, kadar air relatif tinggi atau lebih dari *): yang ditunjukkan saus masih encer,

atau pengemasan kurang steril sehingga wadah dan saus terkontaminasi mikroba. 5ntuk menghindari kerusakan selama penyimpanan tersebut maka p saus dapat diturunkan dengan menambahkan asam, kekentalan saus ditingkatkan dengan menambahkan bahan pengisi dan kontaminasi mikroba dapat dihindari dengan menggunakan wadah steril dan dituang ke dalam wadah saat masih panas &?))3+ &6ukmana , 6. $//*+. 2.' SNI Saus Toat

Syarat mutu saus menurut S'( )$"19*="%))* adalah sebagai berikut 4 No.

Ura"an

( $.$. $.%. $.1. %.

!eadaan Aroma 6asa ;arna 8umlah Total soluble solid 

1.

!easaman

*.

Bahan ambahan Makanan

Satuan

" " " Bri@, %))3 : &bn+ imah &Sn+ 6aksa &g+ Arsen &As+ 3emaran Mikroba Angka lempeng total

mg