Laporan Sari Buah Nanas

LAPORAN HASIL PRAKTIKUM PEMBUATAN SARI BUAH NANAS

OLEH KELOMPOK 1 : 1. 2. 3. 4.

GAMSER TARAPUL RAJA DAUD S. FRISKA DWI ISMAYA MUHAMAD FAHMI FAIZAL PUJI UTAMI SISWOYO

DIKLAT DASAR INSTRUKTUR PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN PPPPTK VEDCA CIANJUR 2016 1

Pembuatan Sari Buah Nanas Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Sebagian besar produk buahbuahan dikonsumsi dalam bentuk segar dari pada dalam bentuk olahan. Salah satu sifat yang menonjol pada buah-buahan yaitu buah-buahan termasuk komoditas yang mudah rusak. Diperkirakan hamper 35% buah-buahan rusak setelah dipanen dan tidak bisa dikonsumsi lagi. Untuk mengatasi hal tersebut salah satu diantaranya adalah menjadikan buah sebagai produk olahan, misalnya sari buah. Dengan cara ini, masa simpan buah dapat diperpanjang dan nilai guna serta nilai ekonomminya dapat ditingkatkan. A. Tujuan Dapat membuat sari buah nanas dengan kriteria rasa khas nanas dan rasa asam manis serta warna menarik.. B. Alat dan Bahan 1. Alat : a b c d e f g h i j

Baskom Juicer Ekstractor Kain saring Pisau Gelas kemasan Panci Kompor Pengaduk Gelas ukur Cup sealer

2. Bahan a b c d e f

Buah Nanas Air Masak Asam sitrat Gula pasir Natrium benzoate Carboxyl Methyl Cellulose (CMC)

C. Langkah Kerja 1

Siapkan alat dan bahan yang digunakan 2

2

Pilih buah nanas yang matang seragam dan segar serta tidak rusak. Timbang buah nanas 1

3 4 5

kg Kupas buah nanas sampai bersih dan pisahkan hati buah nanas Cuci bersih buah nanas selanjutnya potong buah nanas Siapkan dan nyalakan juicer ekstractor, kemudian masukan buah nanas yang sudah

6

dipotong ke dalam lubang juicer. Ampas dan cairan buah akan keluar secara terpisah. Ambil ampas buah nanas saring dengan menggunakan kain saring, karena masih terdapat cairan buah nanas, masukan ke

7 8

dalam baskom wadah cairan nanas. Tambahkan air masak sebanyak 4 kali jumlah filtrate nanas. Panaskan sari buah dengan suhu ±800C tambahkan gula pasir sebanyak 10-14 % dari filtrate dan panaskan selama 10 menit. Penambahan BTP Asam sitrat 3,5 gr (0,15 %) CMC 3,5 gr (0,15 %) Na Benzoat 0,4 gr Caranya campurkan 5 sdm gula pasir, CMC dan asam sitrat dan tambahkan air masak secukupnya kemudian di blender

9 Tambahkan BTP panaskan selama 5 menit kemudian tambahkan Na Benzoat 10 Sari buah nanas yang masih panas langsung dimasukan ke dalam gelas kemasan kemudian ditutup menggunakan cup sealer.

D. Hasil Praktikum No. 1 2

Perlakuan Murni Penambahan Na Benzoat

Aroma

Warna

Khas sari buah nanas Khas sari buah nanas

Rasa Manis

Kuning

Nanas

2350 ml

Kuning

agak asam Manis

2350 ml

Nanas ada sedikit 3

Jumlah

perbedaan karena Na benzoat E. Pembahasan Sari buah atau jus (fruit juice) adalah cairan yang terdapat secara alami dalam buahbuahan. Sari buah populer dikonsumsi manusia sebagai minuman. Sari buah merupakan hasil pengepresan, penghancuran atau ekstraksi buah segar yang telah masak melalui proses penyaringan. Buah yang digunakan sebagai sari buah harus dalam keadaan matang dan mempunyai cita rasa yang menyenangkan dan banyak mengandung asam. Minuman sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari bubur buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Definisi lain menyebutkan minuman sari buah (Fruit juice) adalah cairan jernih atau keruh yang tidak difermentasi, yang diperoleh dari buah-buahan yang telah masak dan masih segar. Pembuatan sari buah pada dasarnya berprinsip pada pemisahan senyawa larut air yang terkandung dalam buah dengan senyawa yang tak larut air. Senyawa larut air dalam buah kebanyakan merupakan senyawa karbohidrat tertentu tergentung dari umur buah. Semakin tua maka kandungan senyawa sakarida dan monomer polisakarida tertentu akan semakin banyak. Pada pembuatan sari buah ini (buah nanas) bertujuan untuk meningkatkan daya tahan simpan, daya guna serta nilai ekonomis dari buah-buahan. Sari buah adalah cairan yang jernih dan keruh yang diperoleh dengan cara penghancuran dan pengepresan daging buah-buahan yang telah masak dan segar. Sehingga untuk meningkatkan cita rasa dan daya awet maka sari buahbuahan perlu diberi larutan gula pasir dan asam sitrat. Pada praktikum ini pemisahan ekstraksi dilakukan menggunakan mesin juicer ekstractor, dimana ampas dan filtrate nanas otomatis akan keluar terpisah sehingga lebih efektif dalam pembuatan sari buah. Dari hasil praktikum dapat diperoleh sari buah nanas sejumlah.4.700 ml dan dibagi menjadi dua perlakuan yaitu tanpa penambahan Na Benzoat dan dengan penambahan Na Benzoat. Tujaun dari penambahan Na benzoate yaitu dapat memperpanjang daya simpan sari buah nanas. Sari buah nanas tanpa penambahan memiliki aroma nanas, warna kuning cerah dan rasa manis nanas serta sedikit asam. Sedangkan sari buah nanas dengan penambahan Na

4

benzoate memiliki aroma khas sari buah nanas, warna kuning dan rasa manis agak asam tetapi ada perbedaan yaitu ada rasa sedikit pait pada sari buah. Sari buah nanas menghasilkan aroma yang lebih kuat dibandingkan buah asli, rasa sari buah pun sama dengan buah asli, hal ini terjadi karena ekstraksi dapat menghilangkan beberapa senyawa yang menghambat munculnya aroma pada buah nanas. Selain itu warna sari buah nanas ternyata lebih pekat dibandingkan sari buah lain. Penambahan asam sitrat pada pengawetan sari buah nanas

juga berfungsi sebagai pengawet yang dapat menghambat atau membunuh

mikroorganisme. F. Kesimpulan 1. Sari buah adalah cairan yang jernih dan keruh yang diperoleh dengan cara penghancuran dan pengepresan daging buah-buahan yang telah masak dan segar. 2. Pembuataan sari buah buah nanas bertujuan untuk meningkatkan daya tahan simpan, daya guna serta nilai ekonomis dari buah nanas. 3. Pengawetan sari buah nanas dapat dilakukan dengan jalan menambahkan larutan gula pasir dan sedikit asam sitrat. 4. Penambahan larutan gula pasir berfungsi untuk menambahkan rasa manis. 5. Penambahan asam sitrat pada pengawetan sari buah nanas ini berfungsi sebagai pengawet yang dapat menghambat atau membunuh mikroorganisme. 6. Dalam pengawetan sari buah nanas, buah harus benar-benar masak dan segar agar tidak

memberikan sari pahit.

5