laporan roti dan kue

Siti Rochmah 240210110100 IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Roti dan kue serta kembang gula terdiri dari bahan baku yang berbeda beda. Bahan-bahan dasar dari roti dan kue adalah tepung, air, ragi, garam, gula dan lemak. Sedangkan, bahan dasar dari kembang gula adalah gula dan air. Fungsi dari bahan-bahan dasar tersebut berbeda-beda. Maka, sebelum melakukan  pembuatan roti atau kue ataupun kembang gula, sebaiknya s ebaiknya kita telah mengetahui fungsi dari bahan-bahan penyusun tersebut. Praktikum pengolahan roti, kue, cokelat dan kembang gula kali ini yaitu melakukan pengenalan terhadap bahan baku yang digunakan untuk pembuatan roti dan kue. Praktikkan melakukan beberapa pengamatan, yaitu pengematan jenis gula dan sirup gula, pengamatan jenis cokelat, pengamatan jenis tepung,  pengamatan jenis lemak dan pengamatan jenis susu.

4.1 Pengamatan Pengamatan Jenis Gula dan Sirup Gula

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan  biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu (Buckle, dkk. 1985). Pada praktikum jenis gula yang diamati terdiri dari  bentuk gula padat seperti gula pasir, gula tepung, gula gula batu, dan gula kubus. Tabel 1. Hasil Pengamatan Karakteristik Jenis Gula

Sampel

Warna Warna

Aroma

Citarasa

Ukuran Kristal

A

Putih Gading

Khas gula ++

Manis +

++

Gula Pasir

Putih

Manis, khas susu  bubuk

Manis ++

+

Gula Tepung

B

Gambar

Jenis Gula

Siti Rochmah 240210110100

C

Putih  bening

Khas gula +++

Manis +++

++++

Gula Batu

D

Putih  bening

Khas gula +

Manis

+++

Gula Kubus

Sumber: Dokumentasi pribadi, 2014

Umumnya jenis gula yang diamati dapat dibedakan dari bentuk kristal, citarasa dan warnanya. Perbedaan warna ini disebabkan oleh derajat rafinasinya dan juga tergantung dari jenis bahan bakunya. Selain dalam bentuk kristal, jenis gula yang diamati juga terdapat dalam bentuk sirup, yaitu sirup glukosa dan sirup fruktosa dimana derajat kemanisan sirup fruktosa lebih tinggi jika dibandingkan dengan sirup glukosa. Berdasarkan hasil pengamatan, karakteristik tiap sampel berberda-beda. Berdasarkan warna, gula yang paling putih adalah gula tepung sedangkan gula lain tidak seputih gula tepung melainkan berwarna putik bening dan putih kekuningan. Gula pasir contohnya, gula ini berwarna putih namun kekuningan. Berdasarkan segi aroma, sampel gula batu merupakan sampel yang aromanya  paling tajam dibandingkan dengan dengan gula lainnya sedangkan gula yang paling lemah aromanya dan bahkan tidak berbau adalah sampel gula tepung dan gula kubus. Kemanisan dari tiap sampel pun berbeda-beda, yang paling manis adalah gula  batu dan yang kemanisannya kemanisannya rendah adalah sampel gula pasir. Ukuran kristal tiap sampel pun berbeda-beda, yang paling halus tentu saja gula tepung dan yang paling besar adalah gula batu. Sukrosa adalah bahan  pemanis dan bahan pemberi bentuk utama bagi kembang gula, yaitu melalui  proses kristalisasi gula. Ukuran Kristal gula berpengaruh terhadap kesan tekstur dalam mulut dan rasa manis. Hal ini ditunjukan pada hasil pengamatan gula dengan ukuran kristal yang besar memberikan rasa yang sangat manis, sedangkan gula dengan kristal kecil kurang manis seperti gula pasir. Gula halus tidak dipengaruhi dari bentuk kristalnya karena gula halus tidak berkristal.

Siti Rochmah 240210110100 Teknologi pembuatan kembang gula berdasarkan pada pengetahuan dan mengatur penggunaan gula, sebagai unsur utama dan terpenting dalam kembang gula, untuk menghasilkan tekstur yang diinginkan. Gula pada roti dan kue berfungsi sebagai pemanis, makanan bagi ragi,  pengempuk, memperbaiki warna kulit, membantu menahan air dalam remah, dan menghambat pemampatan. Agar roti dan kue yang dihasilkan empuk dan susunannya rata, digunakan gula yang butirannya halus. Jika kadar gula yang digunakan terlalu banyak akan mengakibatkan adonan menjadi cair dan udara yang terperangkap dalam adonan berkurang. Pada adonan roti yang mengandung khamir terjadi reaksi: Sakarosa

invertase

glukosa + fruktosa

Hasil akhir dari reaksi diatas adalah kulit roti yang kurang baik, itulah mengapa gula sakarosa kurang efektif dalam hal mewarnai kulit roti. Gula cube diperoleh dari batang tebu yang diproses dan dicetak dengan  bentuk dadu atau biasanya dibuat dari gula batu yang dipotong-potong dadu. Gula ini memiliki warna putih atau coklat. Jenis gula ini tidak mudah terkontaminasi oleh debu, oleh karena itu sering digunakan untuk membuat kembang gula, isi cokelat, fondant, cokelat, fondant, fudge, dan sebagainya. Gula batu memiliki warna putih keruh dan aroma khas gula yang menyengat. Gula batu terbuat dari larutan jenuh gula murni yang dimasukkan ke dalam cetakan. Gula batu tidak semanis gula granulasi biasa, gula batu diperoleh dari kristal bening berukuran besar berwarna putih atau kuning kecoklatan. Kristal  bening dan putih dibuat dari larutan gula jenuh yang mengalami kristalis asi secara lambat. Gula batu putih memilki rekahan-rekahan kecil yang memantulkan cahaya. Kristal berwarna kuning kecoklatan mengandung berbagai karamel . Dibanding dengan gula pasir dan gula tepung, gula batu merupakan gula yang kurang cita rasanya atau kurang manis, karena adanya air dal am kristal, sedangkan teksturnya berbentuk amorf (seperti gelas) dan kristal gulanya paling besar di  banding semua gula. Ukuran kristal ini sangat mempengaruhi kesan tekstur dalam mulut dan rasa manis. Gula ini sering dipakai dalam pembuatan rock candy,  fondant dan fudge dan fudge..

Siti Rochmah 240210110100 Gula tepung dibuat dengan cara menggiling cube sugar, gula batu atau gula pasir, kemudian menyaringnya dengan ayakan halus.  Finest piping icing  sugar digunakan terutama untuk dekorasi kue tart.  Icing sugar digunakan untuk membuat gula tabur atau pembuatan krim untuk pengisi kue.  Pulverized icing  sugar

(gula

tepung

biasa)

umumnya

digunaakn

untuk

membuat

kue

kering/biskuit. Gula tepung umumnya dibuat dari gula pasir yang keras agar tidak mudah menjadi basah. untuk mencegah gula tepung menjadi basah dan menggumpal dapat ditambahkan pati jagung sebanyak 3% atau menyimpan gula tepung dalam kemasan yang tertutup rapat dan disimpan di dalam ruangan yang sejuk dan kering. Gula tepung memilki berat jenis sebesar 0,6347g/ml dan memiliki daya larut yang tinggi diantara gula padat yang lain. Tabel 2. Hasil Pengamatan Karakteristik Jenis Gula Cair Jenis Sirup Fruktosa

Aroma

-

Rasa

Warna

Keterangan Keterangan

Gambar

Manis +++

Bening Merk: Rose kekuningan Brand. ++ Komposisi: Fructosa 55%, glukosa 38 %, oligo 7%. Kekentalan +++++ Sukrosa Manis Bening Merk: Gula ++++ kekuningan  pasir lokal. ++++ Komposisi: 100 % gula tebu cair. Encer, masih terdapat  butiran gula  pasir. Sumber: Dokumentasi Dokumentasi Pribadi, 2014 Berdasarkan hasil pengamatan terlihat bahwa warna sukrosa lebih kekuning dibandingan dengan fruktosa. Hal ini mungkin dikarenakan padatan terlarut pada sampel sukrosa lebih banyak dibandingkan dengan sampel lain, dengan jumlah padatan terlarut yang lebih banyak ini mempengaruhi terhadap kejernihan warna pada sampel sukrosa.

Siti Rochmah 240210110100 Berdasarkan segi kemanisan, sampel fruktosa merupakan sampel yang  paling manis. Hal ini memang sesusai dengan literature yang ada, derajat kemanisan fruktosa adalah 1,16, sampel glukosa derajat kemanisannya 0,64 sedangkan sampel sukrosa derajat kemanisannya 1,00. Derajat kemanisan gula dipengaruhi oleh beberapa factor, antara lain : 1. Konsentrasi. Kemanisan larutan glukosa, sirup glukosa dan larutan manosa kental dua kali lipat kemanisan larutan konsentrasi rendah. 2. Efek sinergisme antara glukosa, sirup glukosa tingkat konversi tinggi dan sukrosa. Misalnya : 

Kemanisan 60% sukrosa + 40% glukosa = kemanisan 60% sukrosa + 40% sirup jagung tingkat konversi tinggi.



Kemanisan 60% sukrosa + 40% sirup glukosa reguler = kemanisan 40% sukrosa.

3. Suhu. Suhu optimum untuk pengujian kemanisan adalah 35 o-50oC. 4. Bahan-bahan lain dalam sistem seperti ion-ion, jenis-jenis gula, dan sebagainya.

4.2 Pengamatan Pengamatan Jenis Cokelat

Cokelat merupakan produk dari biji kakao melalui proses yang cukup mulai dari pohon kakao sampai menjadi cokelat batangan. Biji kakao mengalami  pemanggangan membentuk chocolate liquor . Selanjutnya digiling sampai terbentuk cocoa butter   (membentuk citarasa dan kualitas peleburan yang baik) dan cocoa cake yang menjadi bahan dasar “bubuk cocoa”. cocoa”. Semakin lama cokelat digiling, semakin baik dan lembut citarasanya. Cokelat adalah sistem pangan dengan fase kontinyu berupa lemak kakao, tetapi kadang-kadang bisa juga dicampur dengan jenis-jenis lemak lain, serta fase diskontinu berupa padatan yang terdiri dari gula,kakao, dan susu bubuk. Pada praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap beberapa jenis cokelat, antara lain Dark lain Dark chocolate, chocolate , White chocolate, chocolate, dan Milk dan  Milk chocolate. chocolate . Perbedaan yang didapat dari hasil pengamatan dapat dilihat dari komposisi cokelat tersebut yang mempunyai zat tambahan yang berbeda-beda sehingga mempunyai citarasa tersendiri.

Siti Rochmah 240210110100 Tabel 3. Hasil Pengamatan Jenis Coklat Sampel

Warna

Gambar

Jenis Coklat

Aroma

Citarasa

Tekstur

A

Cokelat Tua

Coklat

Manis agak  pahit

Keras

 Dark Chocolate

B

Putih Gading

Vanilla

Manis ++ susu

Keras

White Chocolate

C

Cokelat Muda

Perpaduan cokelat dan susu

Manis +++

Keras

 Milk Chocolate

Sumber: dokumentasi pribadi, 2014

Berdasarkan hasil pengamatan milk chocolate atau chocolate atau coklat susu merupakan sampel yang rasanya paling manis dibandingkan dengan sampel lain. Disebabkan karena milk chocolate atau coklat susu merupakan campuran gula, cocoa butter , coklat cair, susu dan vanilla. Coklat jenis ini paling banyak dikonsumsi. Massa kakaonya cukup rendah hanya 20% dan rasanya lebih manis dibandingkan plain coklat. Cokelat yang satu ini pasti disukai anak-anak karena bisa langsung disantap dengan rasa yang manis dan lembut karena mengandung susu. Jenis coklat ini tidak sesusai untuk pembuatan kue. Selain kandungan cokelatnya relatif sedikit, cokelat ini mudah hangus bila dilelehkan.  Dark chocolate  chocolate  mengandung sejumlah besar antioksidan (hampir 8 kali lebih besar daripada yang ditemukan di buah strawberry). Flavonoid juga membantu merilekskan tekanan darah dengan memproduksi nitrit oksida dan menyeimbangkan beberapa hormone di dalam tubuh. Itu sebabnya cokelat hitam  baik untuk jantung. Layaknya jenis makanan yang mengandung flavonoid, fl avonoid, cocoa mengandung komponen antioksidan yang berperan mengontrol kadar LDL serupa vitamin E. Satu gelas cokelat panas yang mengandung 2 sendok makan cocoa mengandung 146 mg total fenol. Ekstrak fenol cocoa menghambat oksidasi LDL sampai 75%. Sepotong kecil dark chocolate setiap hari dapat menjaga jantung dan sistem kardiovaskular agar berjalan baik. Karena keunggulan coklat hitam ini

Siti Rochmah 240210110100 harganya pun jadi lebih mahal disbanding yang lain, sedangkan manfaatnya untuk  bahan pengolahan roti atau kue lebih sedikit sedikit dibanding coklat susu. White chocolate merupakan chocolate merupakan campuran gula, cocoa butter, susu dan vanilla. Tidak mengandung massa kakao, flavor dihasilkan dari lemak kakao. Selain dikonsumsi langsung juga digunakan untuk dekorasi. Cokelat ini terbuat dari lemak cokelat, gula, dan vanili. Ia tak mengandung cokelat padat. Karena mudah hangus, ada baiknya dimasak dengan hati-hati.

4.3 Pengamatan Jenis Susu

Susu digunakan dalam pembuatan roti dan kue berfungsi sebagai  penambah citarasa dan tekstur yang lebih baik. Susu yang digunakan sebagai sampel pada praktikum adalah susu bubuk  fullcream dan susu cair dalam kemasan. Kedua sampel ini diamati sifat fisik dan sifat organoleptik seperti warna, aroma, citarasa, tekstur. Sifat dari masing-masing susu ini harus diketahui agar dalam pembuatan roti atau kue tidak menggunakan susu yang salah. Tabel 4. Hasil pengamatan Jenis Susu Sampel Warna Aroma Citarasa

Tekstur

Jenis Susu

A

Putih tulang

Creamy +

Gurih +3

Cair

Susu Cair

B

Putih gading

Creamy +4

Gurih +2

Berpasir

Susu Bubuk

Sumber: dokumentasi pribadi, 2014

Warna putih pada susu serta penampakannya disebabkan penyebaran dispersi koloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat, sedangkan warna kekuning-kuningan ditentukan oleh kadar protein dan riboflavin. Rasa asli susu agak manis. Adanya manis berasal dari laktosa dan rasa asin berasal dari khlorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Susu cair yang beredar di pasaran sekarang umumnya telah melalui proses  pemanasan dengan suhu yang cukup tinggi untuk menghilangkan bakteri yang terbawa dari lingkungan dan dari sapi yang memproduksi. Susu Ultra Milk tersebut adalah salah satu susu yang diproses dengan menggunakan suhu yang sangat tinggi (135-145 0C) tetapi pada waktu yang singkat (2-3 detik) atau sering

Siti Rochmah 240210110100 disebut susu UHT. Proses pembuatan susu ini memungkinkan mematikan sebagian bakteri patogen bahkan seluruhnya dan karena kontak panas yang sebentar, maka kondisi sensorinya seperti warna, aroma, dan rasa khas serta kondisi gizinya relatif tidak berubah. Hal inilah yang menyebabkan susu ini lebih unggul daripada susu yang lainnya. Warna yang dapat dilihat dari susu bubuk ini adalah putih kekuningan dengan aroma kurang menyengat dan teksturnya berpasir. Warna putih kekuningan

disebabkan

terdapat

kandungan

karoten

yang

tinggi

yang

menyebabkan timbulnya warna kekuningan. Karakteristik susu bubuk instan dalam mempunyai kelarutan yang sangat baik meskipun dalam air dingin, karena ukuran partikel susu bubuk instan lebih besar dibandingkan dengan susu bubuk hasil pengeringan semprot.

4.4 Pengamatan Pengamatan Jenis Tepung dan Ragi

Tepung merupakan bahan pokok dalam pembuatan berbagai macam olahan produk roti dan kue. Tepung merupakan bahan utama kue, sebagai  pembentuk strukur, s trukur, yang sekaligus sebagai pengeras kue. Tepung juga berfungsi sebagai pengering karena ia bersifat menyerap kelembaban, melalui komponen tepung di dalamnya: pati dan protein (gluten). Tabel 5. Hasil Pengamatan Jenis Tepung Sampel Warna Aroma Tekstur

Gambar

Jenis Tepung

Putih (+)

Khas tepung ++

Kesat +

Tepung Tapioka

F

Putih (+)

Khas tepung ++++

Kesat

Tepung Beras

E

Putih +++

Khas tepung ++++++

Kesat ++

Tepung Ketan

D

Siti Rochmah 240210110100

G

Putih gading

Khas ragi +

Halus

Tepung Mocaf

H

Cokelat Muda

Khas gandum +

Kasar

Tepung Gandum

Sumber: Dokumen Pribadi, 2014

Tapioka biasanya digunakan sebagai bahan pengental kuah. Tapioka  bersifat

larut

di

dalam

air,

sedangkan

tepung

singkong

tidak

larut

Bahan pangan ini merupakan pati yang diekstrak dengan air dari umbi singkong (ketela pohon). Setelah disaring, bagian cairan dipisahkan dengan ampasnya. Cairan hasil saringan kemudian diendapkan. Bagian yang mengendap tersebut selanjutnya dikeringkan dan digiling hingga diperoleh butiran-butiran pati halus  berwarna putih, yang disebut tapioka. tapioka. Selanjutnya adalah tepung beras memiliki warna putih, aroma kurang menyengat, teksturnya berpasir dan kesat. Tepung ini sering digunakan dalam Kue-kue tradisional Indonesia, malaysia, Thailand dan negara asia tenggara umumnya, sebagai pengental atau makanan penutup dan makanan yang dipanggang. Ada dua jenis tepung beras putih. Tepung beras norma l adalah kering dan sedikit agak kasar, Tepung beras ketan, tepung beras ketan dapat ditambahkan ke tepung beras untuk tekstur normal. Selain itu, sampel tepung ketan memiliki warna putih, aromanya kurang menyengat, dan teksturnya kesat dan lebih berpasir dibandingkan tepung beras. Beras ketan (Oryza (Oryza sativa qlutinous) qlutinous ) mengandung karbohidrat yang cukup tinggi,yaitu sekitar 80%. 80%. Selain karbohidrat, kandungan dalam beras ketan adalah lemak sekitar 4%, protein 6%, dan air 10%. Karbohidrat di dalam tepung ketan terdapat dua senyawa, yaitu amilosa dan amilopektin dengan kadar masingmasing sebesar 1% dan 99%. Pati merupakan komponen kimiawi penyusun utama  beras ketan. Beras ketan putih berdasarkan pada berat keringnya mengandung senyawa pati sebanyak 90 %, berupa amilosa 1-2 % dan amilopektin 88-89%

Siti Rochmah 240210110100 (Juliano, 1972) dalam (Koswara, 2006). Dengan demikian, amilopektin merupakan penyusun terbanyak dalam beras ketan. Kadar amilosa mempunyai korelasi negatif terhadap kelunakan dan kelengketan nasi. Sifat k elunakan tersebut dipengaruhi oleh suhu gelatenisasinya dan konsistensi gel beras. Beras ketan memiliki kandungan amilosa rendah sehingga bila diolah hasilnya sangat lekat dan basah. Selanjutnya tepung mocaf memiliki warna putih, aroma menyengat dan  bertekstur halus. Mocaf adalah produk tepung dari ubi kayu (manihod esculenta crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Microba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Mikroba juga menghasilkan asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika  bahan tersebut di olah akan dapat menghasilkan aroma dan citra rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citra rasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen. Yang terakhir ada tepung gandum yang memiliki warna cokelat, aroma kurang menyengat dan bertekstur kasar. Mengonsumsi gandum bisa mengecilkan munculnya efek beragam penyakit dikarenakan kaya serat serta vit. yang menyehatkan. Menjadikannya sarapan supaya lebih sehat, kita dapat ganti roti yang awal mulanya datang dari bahan protein tepung biasa menjadi protein dari bahan tepung gandum. yang di ketahui dapat menolong sistem metabolisme didalam tubuh. Tabel 6. Hasil pengamatan Karakter Karakter Jenis Tepung Berprotein Berprotein Gambar

Kadar Protein

Sampel

Warna

Aroma

Tekstur

C

Putih (++)

Khas Tepung

Halus

Rendah

B

Putih

Khas Tepung +

Halus (++)

Sedang

Siti Rochmah 240210110100

A

Putih (+)

Khas Tepung ++

Halus (+)

Tinggi

Sumber: dokumentasi pribadi, 2014

Tepung terigu protein tinggi mengandung kadar protein 11%-13% atau  bahkan lebih. Jika terkena bahan cair maka glutennya akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya liat. Kadar keasamannya yang tinggi untuk kesempurnaan tekstur dan volume roti. Jenis terbaik jika menggunakan ragi  ragi   . Sangat diperlukan oleh adonan dengan sifat elastis maupun yang memerlukan jenis padat seperti mi, roti, pasta, kulit martabak telur, pita bread, bread,   donat, croissant/puff pastry,  pastry,  sus/cream sus/cream puff . Tepung ini tidak sesuai untuk membuat biskut atau kulit pie. Tepung terigu protein sedang ini merupakan tepung serbaguna. Kadar  protein

berkisar

antara

8%-10%,

digunakan

pada

adonan

yang

memerlukan tekstur lembut namun masih ma sih harus mengembang seperti sepert i cake cake.. Tepung ini memiliki kandungan protein yang cukup rendah, bertekstur sangat lembut, dan bersifat asam. Dengan menggunakan tepung ini,dapat membuat kue lebih mudah, cepat, dan mendistribusikan lemak dengan merata. Istilah bantat dalam pembuatan kue pun dapat ditekan dengan menggunakan tepung ini. Tepung jenis ini sangat fleksibel penggunaannya, penggunaannya, baik untuk gorengan, gorengan, kue tradisional (kukus),  pancake  pancake,, wafel hingga aneka jenis cak e. e. Cocok untuk membuat muffin, dan kue kering. Tepung terigu protein rendah memiliki kadar protein sekitar 6%-8%. Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa tepung jenis ini berwarna  paling putih dibanding semua jenis tepung terigu. Tepung ini diperlukan untuk membuat adonan yang bersifat garing dan crumbly crumbly.. Sesuai untuk coating pada gorengan, cookies, pie crust, shortbread . Tidak sesuai untuk membuat roti, donat dan sejenisnya. Namun aplikasi tepung ini masih dapat digunakan untuk membuat cake. Berdasarkan hasil pengamatan bahwa tepung berprotein rendah berwarna  putih dengan plus dua. Sampel dengan aroma yang paling tajam adalah sampel

Siti Rochmah 240210110100 tepung terigu protein tinggi. Sampel yang paling halus adalah sampel terigu  protein sedang. Tabel 7. Hasil Pengamatan Pengamatan Karakteristik Ragi Sampel Warna Aroma Tekstur

A

Putih kecoklatan

Asam +2

Gambar

Berbutir

Sumber: Dokumentasi Dokumentasi Pribadi, 2014

Ragi merupakan golongan khamir, yaitu Saccaromyces cerevisiae. cerevisiae. Mikroorganisme bersel satu inilah yang selama proses fermentasi pada adonan roti mengubah karbohidrat menjadi gas karbondioksida. Zat ini yang membuat adonan roti, donat,  donat,  atau bakpau menjadi mengembang. Hanya dapat digunakan untuk adonan roti, bukan cake, atau kue kering. Dijual dengan merek dagang, salah satunya Fermipan. Agar ragi dapat beraktivitas baik perlu diatur pH (2-4,5) oksigen cukup dan suhu pengolahan sekitar 30 oC. Berdasarkan hasil pengamatan, dapat dilihat bahwa warna ragi adalah coklat muda. Aroma yang tercium dari ragi ini cukup kuat dan teksturnya berbutir. Selain sebagai bahan pengembang adonan, ragi ini juga berfungsi sebagai pelunak gluten dengan asam yang dihasilkan serta  pemberi rasa dan aroma.

4.5 Pengamatan Pengamatan Jenis Lemak

Lemak digunakan dalam pembuatan roti adalah untuk membentuk tekstur dan memberi citarasa yang lebih baik. Pada praktikum dilakukan pengamatan terhadap jenis lemak, yaitu mentega,  shortening, korsvet, dan margarin. Berdasarkan pengamatan, warna pada lemak hampir sama yaitu kuning tetapi dengan intensitas yang berbeda kecuali pada  shortening warnanya adalah putih gading. Fungsi dari semua lemak adalah sama yaitu untuk mengoles roti, membuat roti dan kue panggang dan memasak.

Siti Rochmah 240210110100 Tabel 8 Hasil Pengamatan Pengamatan Jenis Lemak  Sampel Warna Aroma Tekstur

Gambar

Jenis Lemak

A

Kuning +

Khas mentega, susu

Kental

Mentega

B

Putih

Tidak  beraroma

Lengket,  berminyak

Mentega Putih

C

Kuning (+++)

Khas margarin

Lengket, halus

Margarin

D

Kuning (++)

Tidak  beraroma

Keras, halus

Korsvet

E

Kuning Bening

Tidak  beraroma

Cair, encer,  berminyak

Lemak Nabati

Sumber: dokumentasi pribadi, 2014.

Berdasarkan hasil pengamatan terlihat warna sampel lemak yang paling kuning adalah margarin. Warna kekuningan pada margarin dapat berasal dari  beta-karoten (pro-vitamin A) yang memang terkandung secara alami pada minyak asal, atau diperkaya dengan penambahan vitamin A, B1, B2, dan D. Pada  pembuatan margarin dapat juga dilakukan fortifikasi fortif ikasi dengan penambahan vitamin E dan niasin. Berdasarkan aromanya, mentega memiliki aroma yang lebih tajam dan beraroma susu. Ini membuktikan bahwa mentega berasal dari lemak hewani. Sedangkan mentega putih adalah lemak padat yang mempunyai tekstur lembut dan fungsinya adalah sebagai bahan perenyah product bakery. Cara kerja  shortening   adalah dengan memutuskan/memperpendek ikatan gelatin yang terbentuk pada pengukusan/pemanasan adonan air dan tepung. Warna dari shortening adalah cenderung putih hingga kekuningan, hal tersebut t ersebut tergantung

Siti Rochmah 240210110100  pada lamanya proses hidrogenasi. Makin lama proses p roses penjenuhan asam lemaknya, warnanya makin putih. Pengamatan terhadap tekstur, lemak dari jenis korsvet memiliki tekstur terkeras dibandingkan dengan sampel lemak yang diuji lainnya. Korsvet adalah margarine yang biasa digunakan untuk dilipat dalam adonan. Korsvet adalah sejenis lemak yang diambil dari daerah perut sapi/kambing, diolah sedemikian rupa lalu dibekukan. Bentuknya seperti margarin, teksturnya lebih keras dan padat dari margarin biasa, lebih mirip lilin. Warnanya putih kekuningan. Biasanya digunakan untuk adonan puff adonan  puff pastry, croissant  dan  dan danish pastry. Kualitas pastry. Kualitas korsvet yang baik harganya relatif lebih mahal. Dalam penggunaannya sebagai bahan kue, terutama cake. Masing-masing cake. Masing-masing dari bahan diatas memiliki kelebihan dan kekurangan. Misalnya pada mentega, mentega memiliki aroma yang enak, tetapi terlalu lembut dan daya emulsinya kurang baik, sehingga menyebabkan tekstur kue yang dihasilkan kurang kokoh. Sedangkan margarin aromanya tidak seenak mentega atau dapat dikatakan kurang  pekat, tetapi daya emulsi dari margarine lebih bagus sehingga tekstur kue yang dihasilkan pun lebih bagus. Maka dari itu umumnya dalam pembuatan kue sering dilakukan pencampuran antara mentega dan margarine dengan perbandingan 1:1 untuk mendapatkan aroma yang enak sekaligus tekstur kue yang memuaskan. Dan untuk pembuatan pastry pembuatan  pastry,, korsvetlah yang membantu pembentukan lapisan-lapisan renyah dan lezat pada puff pada  puff pastry/ pastry/ flaky  flaky pastry. pastry. Korsvet memiliki kandungan bahan yang sudah disesuaikan untuk pembuatan  pastry,  pastry, sehingga mampu menghasilkan lapisan-lapisan pastry lapisan-lapisan pastry yang  yang renyah.

Siti Rochmah 240210110100 V.

KESIMPULAN

1. karakteristik tiap sampel berberda-beda. Berdasarkan warna, gula yang  paling putih adalah gula tepung sedangkan gula lain tidak seputih gula tepung melainkan berwarna putik bening dan putih kekuningan. 2. Ukuran kristal tiap sampel pun berbeda-beda, yang paling halus tentu saja gula tepung dan yang paling besar adalah gula batu. 3. Berdasarkan segi kemanisan, sampel fruktosa merupakan sampel yang  paling manis. Derajat kemanisan fruktosa adalah 1,16, dan sampel sukrosa derajat kemanisannya 1,00. 4. Berdasarkan hasil pengamatan milk chocolate atau chocolate atau coklat susu merupakan sampel yang rasanya paling manis disebabkan karena milk chocolate atau coklat susu merupakan campuran gula, cocoa butter, coklat cair, susu dan vanilla. 5. Penambahan air pada pembuatan adonan roti disesuaikan dengan daya serap air dari tepung terigu. Makin rendah daya serapnya, mutunya makin rendah pula. 6. Tepung terigu protein tinggi mengandung kadar protein 11%-13% atau  bahkan lebih. Tepung terigu protein sedang memiliki kadar protein  berkisar antara 8%-10%. Dan Tepung terigu protein rendah memiliki kadar protein sekitar 6%-8%. 7. Ragi kering berwarna krem dan akan bekerja bila ditambah dengan gula dan kondisi suhu yang hangat. 8. Berdasarkan hasil pengamatan terlihat warna sampel lemak yang paling kuning adalah margarin. Warna kekuningan pada margarin dapat berasal dari beta-karoten (pro-vitamin A) yang memang terkandung secara alami  pada minyak asal, atau ata u diperkaya dengan penambahan vitamin vit amin A, B1, B2, dan D. 9. Berdasarkan hasil pengamatan terlihat bahwa warna susu cair lebih putih Hal ini terjadi mungkin dikarenakan telah terjadi reaksi pencoklatan dan rasemisasi asam amino.

Siti Rochmah 240210110100 DAFTAR PUSTAKA

Bucke, K.A., dkk. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta. Herudiyanto, M. 2006. Teknologi Pengolahan Pangan . FTIP-Universitas Padjadjaran. Jatinangor. Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia. Tjahjadi, C, dkk. 2011. Pengantar Teknologi Pangan Volume 1. Jurusan Teknologi Industri Pangan, FTIP. Unpad. Tjahjadi, C, dkk. 2008. Teknologi Pengolahan Coklat dan Kembang Gula. Jurusan Teknologi Industri Pangan, FTIP. Unpad.