Laporan Resmi Sensori

PENGUJIAN ORGANOLEPTIK : Uji Ranking Hedonik

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM PENGAWASAN MUTU

Disusun oleh: Nama : Maria Rosalia NIM : 09.70.0055 Kelompok B6

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2011

1.

PENDAHULUAN

1.1 Deskripsi Acara

Praktikum pengawasan mutu dengan materi “Uji Sensori” k loter B dilakukan pada hari Jumat, 25 November 2011 pk 14.30-17.00. Kegiatan praktikum ini berlangsung di ruang laboratorium Mutu dan Keamanan Pangan dan didampingi 3 asisten dosen yakni Jurita Permata Sari, Amelia Kosasih dan Ayu Devivani. Atribut yang diuji dalam uji sensori ini adalah rasa, warna, dan tekstur keripik singkong. Dalam laporan ini secara khusus akan dibahas mengenai tekstur keripik singkong. Setiap pengujiannya, seorang panel leader diberi kesempatan 15 menit dengan 4 orang panelis. Keripik singkong yang digunakan ada 3 macam merk yaitu “K usuka”, “Q-tela”, dan “Value Plus”.

1.2 Tujuan Praktikum

Praktikum pengujian organoleptik dengan materi uji ranking hedonik ini bertujuan untuk  membekali mahasiswa tentang praktek simulasi uji organoleptik pada produk pangan mulai dari persiapan hingga uji panel dan mengetahui tingkat kesukaan terhadap produk pangan tertentu dengan menggunakan uji ranking hedonik.

2.

MATERI METODE

2.1 Materi 2.1.1

Alat

Alat-alat yang digunakan dalam kegiatan praktikum ini antara lain cawan melamin putih, label, tissue, worksheet  uji ranking hedonic untuk panduan  panel leader , kuisioner uji ranking hedonik untuk diisi panelis, dan booth.

2.1.2

Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam kegiatan praktikum ini antara lain keripik singkong “K usuka”, keripik singkong “Q-tela”, dan keripik singkong “Value Plus”.

2.2 Metode 2.2.1

Penyiapan Sampel Uji

Pengontrolan penanganan awal sampel uji hendaknya dapat menghilangkan factor-faktor eksternal yang tidak berkaitan dengan tujuan pengujian. Pengontrolan tersebut terutama perlu dilakukan tahap : (1) Jumlah produk yang digunakan, dimana khusus untuk uji kesukaan produk disiapkan dengan metode yang biasa digunakan pada saat produk akan dikonsumsi,

seperti suhu, ukuran, dan penyajian. (2) Jumlah bahan tambahan yang digunakan. (3) Proses penyiapan, pengaturan waktu (stopwatch), suhu (thermometer), kecepatan agitasi (rpm), ukuran dan tipe peralatan untuk penyiapan sampel, dimana metode dan prosedur penyiapan sampel harus sama untuk semua proses pengujian, serta harus tidak menimbulkan rasa atau bau asing dari produk tersebut. (4) Waktu tunggu, yakni waktu minimum atau maksimum setelah persiapan sampai dilakukan pengujian. (5) Penyajian satu sampel utuh pada satu waktu penyajian (monadic) lebih baik daripada harus menggiling atau menghancurkannya untuk menghilangkan perbedaan. (6) Bila warna tidak dinilai, perbedaan yang ada dapat ditutupi dengan pewarna atau menggunakan lampu atau penyajian sampel secara satu per satu.

2.2.2

Persiapan dan Penyajian Sampel

Mula-mula alat yang akan digunakan dibersihkan terlebih dahulu. Keripik singkong dimasukkan dalam wadah dan diberi label A, B, atau C agar identitas mereknya tidak  diketahui dan menghindari terjadinya bias. Sampel disajikan dalam cawan melamin putih yang diletakkan di atas nampan. Sampel yang disajikan diberi kode terlebih dahulu agar identitas perlakuan tidak diketahui dan menghindari bias. Kode sampel yang umum dipakai ialah dengan 3 digit angka acak. Tiap sampel seharusnya diberi kode sampel yang berbeda, terutama jika dilakukan pengulangan pengujian dengan panelis yang sama. Urutan penyajian harus diperhatikan agar tidak terjadi  psychological error  dan  physiological error . Dalam praktikum ini jumlah sampel yang digunakan dan jumlah panelis yang digunakan hanya sedikit, maka digunakan urutan penyajian secara seimbang dari masing – masing perlakuan. Dalam hal penyajian, tidak dilakukan penyajian secara monadik karena penilaian dilakukan dengan membandingkan semua sampel (semua sampel disajikan sekaligus). Tetapi urutan penyajian tetap diperlukan karena penilaian harus dimulai dari sampel paling kiri ke kanan. Maka pertama-tama, sampel keripik singkong masing-masing diberi kode, yaitu : “Kusuka” = X, “Q-tela” = Y, dan “Value Plus” = Z. Untuk uji ranking hedonik dengan tiga sampel, maka urutan penyajian dapat dilihat seperti urutan berikut:

Kode kombinasi urutan penyajian : 1 : XYZ 2 : XZY 3 : YXZ 4 : YZX

Tabel 1. Urutan Penyajian dan Kode Sampel Booth I II III IV 2.2.3

Panelis 1 2 3 4

urutan penyajian

Kode Sampel 1 2 396 665 1 3 565 637 2 1 511 855 2 3 988 171

3

231 2 382 3 283 1 499

Penyiapan worksheet dan kuisioner

Seorang panel leader hendaknya membuat worksheet  uji ranking hedonik sebagai acuan dan dokumentasi sebelum melaksanakan pengujian. Worksheet  bukan untuk ditujukan kepada panelis. Worksheet dibuat sebelum praktikum dimulai. W orksheet  ini berguna sebagai acuan dan dokumentasi sebelum melaksanakan pengujian. Worksheet  tidak untuk ditunjukkan kepada panelis tetapi untuk membantu  panel leader  untuk menyiapkan smapel yang disajikan. Isi dari worksheet uji ranking hedonik adalah jenis uji sensori, tanggal pengujian,  jenis sampel, identifikasi sampel, tabel rancangan urutan penyajian menurut booth yang tersedia dan jumlah panelis yang meilai termasuk kode identifikasi sampel dan rekap kode sampel (3 digit acak) untuk tiap kode identifikasi sampel.

Penilaian sensori oleh panelis umumnya dilakukan dengan menggunakan kuisioner yang bernama scoresheet. Isi dari scoresheet  adalah nama panelis, tanggal pengujian, jenis produk  yang diuji, atribut mutu yang diinginkan (dalam hal ini tekstur kerenyahan keripik singkong), skala yang digunakan (nilai yang dipakai sesuai dengan jumlah sampel yang diranking), instruksi pengujian secara detail dan jelas, tabel penilaian sensori dan catatan atau komentar dari panelis (bila diperlukan).

2.2.4

Pemberian Instruksi

Sebelum dilaksanakannya pengujian, panelis harus diberi penjelasan yang perlu diketahui sesuai dengan tujuan pengujian agar tidak terjadi kesalahan pengujian yang dapat mempengaruhi hasil pengujian. Selain itu juga untuk memperjelas instruksi yang telah t ertulis dalam lembar scoresheet . Setiap panelis diharapkan membandingkan dan mengamati sampel secara berurutan dari kiri ke kanan dimana proses ini boleh diulang sesering mungkin. Untuk  menilainya, sampel keripik singkong digigit menggunakan gigi seri dan diurutkan dari tingkat kemudahan pematahan masing-masing keripik singkong tersebut. Tekstur yang paling disukai diberi skor (=3), sedangkan tekstur yang paling tidak disukai diberi skor (=1). Hasil yang

didapatkan panelis dituliskan pada lembar scoresheet  yang ada kemudian dikembalikan lagi kepada panel leader.

2.2.5

Pelaksanaan Uji Sensori

Pelaksanaan uji sensori idealnya dilakukan di dalam booth pengujian. Hal ini dimaksudkan untuk menghindari terjadinya saling mempengaruhi antar panelis (suara/ diskusi, ekspresi wajah). Untuk memindahkan logical error , sebaiknya ditentukan lam waktu maksimal pengujian metode uji dan tingkat kesulitan uji sensori. Waktu maksmila pengujian umumnya antara 10 sampai dengan 15 menit.

2.2.6

Analisa Data

Kuesioner yang telah diisi oleh panelis dierkap dalam table menggunakan Ms. Excel atau langsung dierkap menggunakan software SPSS for Wndows. Analisa data untuk uji ranking hedonik meggunakan uji statistic ANOVA ( Analysis of Variance). Apabila terdapat  perbedaan yang nyata (p ≤ 0,05) antar perlakuan pada sampel yang diuji, maka untuk  mengetahui sampel mana yang berbeda satu sama lainnya digunakan  Multiple Comparison Test, contohnya ialah  Least Significant Difference ( LSD) Test  dan  Duncan’s New Multiple  Range Test . Uji LSD sering digunakan untuk pengujian sensori produk baru, karena dapat

mendeteksi perbedaan yang lebih kecil dibandingkan Uji Duncan.

Dalam metode LSD, awalnya ditentukan nilai signifikansi yang akan digunakan. Nilai ini ditentukan sesuai dengan nilai derajat bebas ( α) yang digunakan, di mana untuk  α = 1%, signifikansinya adalah 2,576, untuk  α = 5%, signifikansinya adalah 1,960 dan untuk  α = 10%, signifikansinya adalah 1,645. Jumlah score dari tiap sampel dihitung dan kemudian dicari nilai selisih jumlah dari sepasang sampel. Sementara itu, dicari pula nilai LSD dengan rumus:  LSD



t 



 

2

 p  t  t   1 6

di mana tα/2 = derajat galat = signifikansi p

= jumlah panelis

t

= jumlah perlakuan

Nilai LSD digunakan untuk menentukan pasangan sampel jenis apakah yang berbeda nyata, di mana pasangan sampel yang berbeda nyata akan memiliki nilai selisih jumlah yang lebih besar dari nilai LSD. Begitu pula sebaliknya jika pasangan sampel yang tidak berbeda nyata

akan memiliki nilai selisih jumlah yang lebih kecil dari nilai LSD. Dari hasil analisa tersebut, dapat diperoleh suatu kesimpulan produk mana yang paling disukai dan tidak disukai.

3. 3.1

HASIL PENGAMATAN Hasil Rekap Scoresheet Terhadap Tekstur Keripik Singkong

Hasil pengamatan rekap score pengujian atribut tekstur pada keripik singkong dapat dilihat pada Tabel 2 dan Grafik 1. Tabel 2. Hasil Rekap Score Tekstur Keripik Singkong Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 Jumlah

Kusuka 3 3 3 2 3 1 3 3 3 3 3 3 1 3 3 3 2 3 3 1 3 3 2 3 2 2 3 2 72

Q-tela 2 1 1 3 2 3 2 2 2 1 2 1 2 2 2 1 1 1 1 2 2 2 3 2 1 2 2 2 50

Value plus 1 2 2 1 1 2 1 1 1 2 1 2 3 1 1 2 3 2 2 2 1 1 2 1 3 2 2 1 46

Dari tabel 2 diatas dapat dilihat bahwa terdapat 28 panelis dengan tingkat kesukaan tekstur pada 3 jenis sampel keripik singkong yang berbeda-beda. Dari uji sensori tersebut diperoleh  bahwa sampel “Kusuka” memiliki tingkat kesukaan paling tinggi, yakni dengan skor 72, selanjutnya ditunjukkan pada sampel “Q-tela” dengan skor 50 dan yang terakhir adalah sampel “Value Plus” dengan skor 46. Untuk lebih jelasnya mengenai tingkat kesukaan tekstur pada sampel keripik singkong dapat dilihat pada grafik 1.

Grafik 1. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Sampel

80    r    u    t    s     k    e    T    n    a    a     k    u    s    e    K    t    a     k    g    n    i    T

72

70 60

50 46

50

Kusuka

40

Q-tela

30

Value plus 20 10 0 Panelis

Grafik 1 diatas menunjukkan bahwa keripik singkong “Kusuka” adalah yang paling disukai oleh panelis, selanjutnya diikuti oleh keripik singkong “Q-tela” dan yang terakhir adalah keripik singkong “Value Plus”.

3.2. Analisa SPSS

Setelah didapat rekap scoresheet  tekstur dari panelis, selanjutnya dilakukan analisa menggunakan SPSS for Windows 13.0. Analisa data yang digunakan untuk uji rangking hedonik ini menggunakan Friedman Analysis. Hasil dari pengujian analisa tersebut dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Analisa data dengan SPSS dengan metode Friedman pada tingkat kepercayaan 95%. Ranks

Test Statistics

Mean Rank 

a

N

28

Kusuka

2.57

Chi-Square

Qtela

1.79

df

Value_plus

1.64

Asymp. Sig.

14.000 2 .001

a. Friedman Test

Berdasarkan tabel 3 diatas, dapat dilihat bahwa signifikansi data yang didapat melalui uji Friedman pada tingkat kepercayaan 95% adalah 0,001. Dari hasil tersebut dihasilkan bahwa nilainya lebih kecil dari 0,05 (p < 0,05), oleh sebab itu hal ini menunjukkan bahwa ada perbedaan yang nyata dari ketiga tekstur sampel keripik singkong tersebut. Sehingga dari data tersebut perlu dilakukan pengujian ulang pada tingkat kepercayaan 99% dengan uji Friedman. Berikut merupakan hasil pengujian Friedman dengan tingkat kepercayaan 99% dapat dilihat pada tabel 4.

Tabel 4. Analisa data dengan SPSS dengan metode Friedman dengan tingkat kepercayaan 99%. Ranks

Mean Rank  Kusuka

2.57

Qtela

1.79

Value_plus

1.64

a

Test Statistics

N

28

Chi-Square

14.000

df

2

Asymp. Sig.

.001

Monte Carlo Sig. Sig.

.000

99% Confidence Interval Lower Bound

.000

Upper Bound

.001

a. Friedman Test Berdasarkan tabel 4 di atas ditunjukkan bahwa setelah diuji kembali dengan tingkat kepercayaan 99%, maka signifikansi yang didapat sebesar 0,001. Nilai ini masih lebih kecil dari nilai signifikansi 0,05 (p < 0,05). Hal ini menunjukkan bahwa memang terdapat beda nyata antara ketiga tekstur sampel keripik singkong yang diuji.

Maka perlu dilakukan analisa lebih lanjut dengan uji LSD ( Least Significant   Difference), untuk menentukan pasangan sampel jenis apakah yang berbeda nyata. Dari

penghitungan LSD (terlampir), diperoleh hasil bahwa sampel A berbeda nyata dengan sampel B dan C, sedangkan sampel B tidak berbeda nyata dengan sampel C. Sehingga dari hasil ini, diperoleh bahwa keripik singkong “Kusuka” memiliki tingkat kesukaan tekstur yang jauh lebih disukai, dibandingkan keripik singkong “Q-tela” dan “Value Plus”.

4.

PEMBAHASAN

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian organoleptik dengan uji ranking hedonik. Menurut Susiwi S. (2009), pengujian organoleptik merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Sampel yang diuji dalam praktikum ini adalah keripik singkong, dengan atribut penilaian yang akan dibahas adalah tekstur keripik singkong. Menurut SNI 01-43051996, keripik singkong adalah produk makanan ringan, dibuat dari umbi singkong ( Manihot  sp.) yang diiris/dirajang, digoreng dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang lain dan tambahan makanan yang diizinkan. Syarat mutu keripik  singkong meliputi:

No. Kriteria uji Satuan 1 Keadaan 1.1 Bau 1.2 Rasa 1.3 Warna 1.4 Tekstur 2 Keutuhan, b/b % 3 Air, b/b % 4 Abu, b/b % Asam lemak bebas (dihitung 5 % sebagai asam laurat), b/b 6 Bahan tambahan makanan : 6.1 Pewarna

6.2 Pemanis buatan 7 Cemaran logam : 7.1 Timbal (Pb) 7.2 Tembaga (Cu) 7.3 Seng (Zn) 7.4 Raksa (Hg) 8 Arsen (As) 9 Cemaran mikroba : 9.1 Angka lempeng total 9.2 Coliform 9.3 Kapang (Anonim, 1996).

Persyaratan Normal Khas Normal Renyah min. 90 maks. 6,0 maks. 2,5 maks. 0,7 Sesuai SNI 01-0222-1995 dan Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Menkes/Per/IX/88 Tidak boleh ada

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

maks. 1,0 maks. 10,0 maks. 40,0 maks. 0,05 maks. 0,5

Koloni/g APM/g Koloni/g

maks. 10 LSD rank A B RB-RC = 9, < LSD rank B=C RA-RC = 27, > LSD rank A C

7.2 Laporan Sementara

6

tingkat kepercayaan 95 % = 1,960

p

Uji LSD rank (manual)



 p  t   t   1





6

28  3  3  1