Laporan Resmi Pembuatan Tempe

PRAKTIKUM PRAKARYA KIMIA PEMBUATAN TEMPE

Disusun Oleh:

Mukaromah

K3310058

Nuryanto

K3310060

Sita Untari

K3310079

Uswatun Hasanah

K3310081

Pendidikan Kimia A

PROGAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2013

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM PRAKARYA KIMIA

A. JUDUL Pembuatan Tempe

B. TUJUAN 1. Mahasiswa dapat mengetahui cara pembuatan tempe. 2. Mahasiswa dapat membuat tempe gembus dan tempe kedelai dengan prosedur yang tepat

C. ALAT DAN BAHAN 1. Alat No.

Nama Alat

Gambat

Jumlah

1.

Panci

1

2.

Pisau

1

3.

Kompor

1

4.

Plastik

3

5.

Wadah mangkuk

2

6.

Telenan

1

7.

Sendok

2

2. Bahan No.

Nama Bahan

Jumlah

1.

Kedelai

100 gram

3.

Ampas tahu

100 gram

4.

Ragi tempe

Secukupnya

5.

Air

Secukupnya

D. CARA KERJA NO. 1.

CARA KERJA

GAMBAR

Merendam kedelai selama semalaman dengan penggantian air rendaman setiap 4 jam.

Kemudian

sambil

dibersihkan

kulitnya.

2.

Merebus kedelai dan ampas tahu selama ± 45 menit pada suhu 70ºC.

3.

Kedelai dan ampas tahu ditiriskan dan diangin-anginkan sampai dalam keadaan dingin dan kering

4.

Kemudian

kedelai

dan

ampas

tahu

ditaburi ragi sebanyak 1 gram untuk tiap jenis tempe yang akan dibuat.

5.

Membungkus dengan plastic yang telah dilubangi kecl – kecil.

6.

Memeram selama 2-3 hari dalam suhu kamar (270C) sehingga terbentuk tempe kedelai dan tempe ampas tahu (gembus)

E. DATA PENGAMATAN NO. 1.

PERLAKUAN

PENGAMATAN

Menyiapkan bahan baku berupa kedelai Biji kedelai : bersih, dan mengkilat kuning dan ampas tahu masing – kulitnya masing sebanyak 100 gram

Ampas tahu : putih, lembut dan lembek

2.

Merendam kedelai dalam 1 liter air Kedelai mengembang berwarna bersih

selama

sehari

dengan kuning keputihan

penggantian air rendaman setiap 4 jam, Setelah di kupas kedelai kuning Sambil

merendam

melakukan keputihan mengkilat dan bersih

pengupasan kulit untuk menghasilkan biji yang bersih. Biji yang telah terkelupas dari kulitnya, dicuci dan diriskan. 3.

Mengukus biji kedelai, dan ampas tahu Setelah dikukus kedelai berwarna 45 menit kemudian ditiriskan dan kuning bersih mengangin-angnkan sampai biji kedelai Ampas tahu putih dan lembut dan ampas tahu dalam keadaan lembab Setelah diangin-anginkan menjadi (tidak terlalu basah)

4.

kering dan dingin

Kemudian kedelai dan ampas tahu Inokulum/ ragi tercampur rata ditaburi ragi sebanyak 1 gram untuk tiap dengan kedelai dan ampas tahu jenis tempe yang akan dibuat.

5.

Membungkus berlubang

dengan

plastic

yang Kedelai dan ampas tahu tertata rapi

didalam

plastic

yang

berbentuk persegi panjang dan plastic

sudah

dalam

keadaan

terlubangi (ditusuk-tusuk dengan jarum) 6.

Memeram selama 2-3 hari dalam suhu Hari 1 : tempe terlihat bagus, kamar (270C) sehingga terbentuk tempe jamur ragi sudah mulai ada dan kedelaidan tempe ampas tahu (gembos)

tidak ada kapang Hari 2 : Tempe kedelai mulai mulai ada miselium, tempe ampas tahu belum ada miselium Hari 3 : Tempe kedelai jadi, putih dan keras, tempe ampas tahu tidak jadi, busuk dan lembek

F. HASIL DAN PEMBAHASAN Percobaan ini bertujuan supaya mahasiswa dapat mengetahui tahapan-tahapan pembuatan tempe, menangani bahan baku pembuatan tempe dan dan dapat membuat tempe dari bahan baku kacang kedelai dan ampas tahu. Tempe adalah makanan tradisional hasil fermentasi oleh kapang Rhizopusoryzae sp. Pertumbuhan kapang menyebabkan terjadinya pemutusan beberapaikatan peptida pada protein kedelai sehingga protein kedelai lebih mudahdicerna dan nilai gizinya meningkat. Tempe juga mengandung beberapavitamin B, mineral, lemak dan karbohidrat. Langkah pertama yang dilakukan adalah sortasi bahan baku. Sortasi bertujuan untuk membersihkan atau menghilangkan biji kedelai yang rusak dan menghilangkan kotoran sehingga mutu kedelai yang digunakan lebih terjamin. Kacang kedelai ini berwarna kuning. Bahan baku yang digunakan masing-masing sejumlah 100 gram. Tahap selanjutnya adalah pencucian bahan baku untuk menghilangkan kotoran yang masih tersisa pada kedelai serta mengurangi kontaminasi awal pada kedelai seperti residu bahan kimia atau mikroba pembusuk lainnya. Pencucian dilakukan menggunakan air bersih. Kemudian merendam dalam air bersih selama kurang lebih 1 malam. Untuk menjaga kebersihan maka tiap 4 jam air diganti. Tujuan dari perendaman ini adalah untuk melunakkan kulit kacang kedelai, sehingga memudahkan dalam pengupasan,

selain itu juga agar kacang mengembang.Setelah perendaman ternyata hasilnya kacang mengembang lebih besar dan lunak.Setelah direndam, kacang dikupas dan dicuci dengan air bersih. Tujuan pengupasan adalah untuk membuka kotiledon, agar akar –akar dari kapang ragi tempe mudah menembusnya sehingga tidak kekurangan makanan ( pertumbuhannya lancar ). . Bahan baku yang sudah bersih ( kedelai dan ampas tahu ) selanjutnya dikukus pada suhu 700C selama 45 menit menggunakan dandang. Pemanasan ini bertujuan untuk membunuh bakteri atau

enzim penyebab keasaman dan untuk lebih

melunakkan bahan baku. Pengukusan tidak boleh terlalu lama karena dapat merusak nutrisi yang terkandung dalam bahan. Setelah direbus, bahan baku ditiriskan dan diangin-anginkan. Tujuan dari penirisan ini adalah untuk mengurangi kadar air pada bahan baku. Bahan baku yang berkadar air tinggi akan menyebabkan timbulnya kemungkinan pertumbuhan mikroorganisme termasuk didalamnya adalah bakteri sehingga akan mengalahkan pertumbuhan kapang tempe. Penirisan ini berfungsi juga untuk mendinginkan bahan baku sebelum ditaburi laruatau ragi tempe, sebab jika laru ditambahakan sewaktu bahan baku dalam keadaan panas maka kapangnya akan mati dan pembuatan tempe akan gagal. Waktu yang diperlukan untuk penirisan seitar 10 menit. Setelah dilakukan penirisan tahap selanjutnya adalah penaburan ragi tempe. Dalam penaburan ragi perlu diperhatikan beberapa hal. Selain waktu penaburan ragi yaitu pada saat bahan baku dingin, perlu diperhatikan juga jenis dan kemurnian ragi yang digunakan.serta ukuran yang pas atau sesuai dengan perbandingan jumlah bahan baku. Setelah ditaburi ragi secara merata, bahan baku dimasukkan kedalam plastic kemudian dirapatkan. Plastic tersebut dilubangi kecil-kecil dengan tujuan supaya terjadi sirkulasi oksigen sehingga ragi dapat hidup dan beraktivitas dalam proses pembuatan tempe. Langkah terakhir yaitu melakukan pemeraman tempe. Pemeraman yaitu menyimpan tempe dalam sutau ruangan dengan suhu tertentu supaya aktivitas peragian dapat berlangsung. Pemeraman ini bertujuan untuk menunggu pertumbuhan kapang. Setelah 1 hari maka dilakukan pengamatan terhadap tempe. Dari pengamatan setelah satu hari, ternyata pada bahan baku belum terbentuk miselium secara sempurna, bahan baku masih terlihat dan pertumbuhan kapang belum menutupi sebagian besar permukaan bahan baku. Pengamatan dikakukan lagi pada hari

berikutnya. Setelah 2 hari miselium atau kapang yang terjadi pada tempe dari kedelai berwaran kuning dengan kapang putih, dan ampas tahu belum ditumbuhi kapang. Setelah hari ke tiga tempe kedelai jadi dan putih, sedangkan ampas tahunya tidak jadi dan busuk warnanya hitam. Jadi berikut ini adalah tahapan-tahapan dalam pembuatan tempe: 1. Sortasi bahan baku Tujuan sortasi adalah untuk membuang kedelai rusak,kororan-kotorannya, dan lain-lain sehingga mutu tempe dapat terjamin. 2. Pencucian bahan baku Hendaknya dilakukan dengan air bersih. Tujuannya adalah untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel pada kedelai serta mengurangi kontaminan awal pada kedelai, seperti residu bahan kimia maupun nmikroba pembusuk. 3. Perebusan pertama Dilakukan sekitar 30 menit untuk melunakkan kedelai. Perebusan yang terlalu lama menyebabkan kedelai terlalu lunak sehingga pada waktu pengupasan kulit menjadi lama. Perebusan yang singkat menyebabkan enzim penyebab kelanguan belum semuanya mati, sehingga ketika pengelupasan kulit kedelai enzim tersebut akan bekerja dan kedelainya berbau langu. 4. Perendaman Tujuannya untuk mengempukkan kulit kedelai sehingga menjatuhkan saat pengelupasan kulit. Kalau kedelai direndam salam satu malam, sedangkan koro direndam selama tiga malam. 5. Pengelupasan kulit Tujuannya untuk membuka kotiledon kulit kedelai. Jika kulit tidak dikupas maka akar-akar dari kapang ragi sulit menembusnya sehingga pertumbuhannya terhambat karena kekurangan bahan pangan dan dapat menyebabkan kegagalan proses. 6. Pemisahan kulit dan pencucian Kulit kedelai dipisahkan dari kotiledon kedelai, lalu kotiledon kedelai dicuci sampai bersih. 7. Perebusan kedua/pengukusan Tujuan untuk membunuh bakteri atau enzim penyebab keasaman dan untuk melunakkan kedelai. Perebusan dilakukan selama 30 menit sampai 1 jam. Perebusan yang sangat singkat menyebabkan kedelai masih keras. Sedangkan jika

perebusan terlalu lama, banyak kandungan nutrisi pada kedelai yang rusak atau hilang. 8. Penirisan Tujuannya untuk mengurangi kadar air pada kedelai yang akan mempengaruhi bahan. Jika air terlalu tinggi, maka pertumbuhan mikroorganisme atau bakteri lebih cepat dan pertumbuhan kapang tempe sehingga proses pembuatan tempeakan gagal seperti berasa asam, busuk atau bahkan kapangnya tidak tumbuh sama sekali. 9. Penaburan ragi Suhu kedelai saat akan diberi ragi yaitu ± 30oC. jika suhu rendah, maka pertumbuhan kapang akan terhambatdan tempe akan lama jadinya. Jika pada suhu panas, maka kapang akan mati sehingga pembuatan tempe akan gagal. 10. Pembungkusan Dapat menggunakan plastic yang dilubangi kecil-kecil sebagai ventilasi udara. Ragi tempe adalah makhluk hidup yang aerob (memerlukan O2 yang mana hal itu dipengaruhioleh adanya ventilasi udara). Untuk menghasilkan tempe yang baik perlu diperhatikan beberapa factor, antara lain: 

Faktor sanitasi harus diperhatikan pada setiap proses pembuatan sehingga mencegah terjadinya pencemaran atau kontaminasi.



Faktor penirisan yang perlu dilakukan setelah perebusan sebelum dilakukan penambahan ragi untuk mengahambat pertumbuhan bakteri pembusuk yang tidak diinginkan.



Factor suhu dan waktu pemeraman tempe perlu dikendalikan dengan baik. Berdasarkan tahapan tahapan dan hasil tempe yang diperoleh, maka dapt

diketahui factor-faktor penentu keberhasilan pembuatan tempe yaitu oksigen (diperlukan untuk pertumbuhan kapang yang aerob), suhu (kapang tempe tumbuh pada suhu 25-300C atau suhu kamar), jenis ragi (berpengaruh terhadap pembentukkan rasa, aroma, dan flavor tempe yang dihasilkan). Kegagalan yang terjadi pada percobaan ini adalah karena : 

Kadar air yang masih tinggi ( bahan belum kering benar, tetapi sudah diberi ragi )



Pengadukan ragi yang kurang rata



Kapang tempe tidak aktif / mati, karena dipegang – pegang terus.



Pengaturan suhu, kelembaban, dan ventilasi kurang baik.

*Analisis kelayakan usaha untuk tempe kedelai Kacang kedelai (1 ons)

: Rp 700

Ragi tempe

: Rp 100

Plastik

: Rp 100

Air bersih

:Rp

Listrik

: Rp 500

Label dan leaflet .

: Rp 400

300

+

Rp 2100 Biaya produksi per bungkus : Rp 2100 Harga jualnya per bungkus adalah Rp 2500 , sehingga perbungkus memperoleh keuntungan sebesar : Rp 2500 – Rp 2100 = Rp 400 Persentase keuntungan : .

400

x 100% = 19.05 %

2100 *Analisis kelayakan usaha untuk tempe gembus Ampas tahu (1 ons)

: Rp 600

Ragi tempe

: Rp 100

Plastik

: Rp 100

Air bersih

:Rp

Listrik

: Rp 500

Label dan leaflet .

: Rp 400

300

+

Rp 2000 Biaya produksi per bungkus : Rp 2000 Harga jualnya per bungkus adalah Rp 2500 , sehingga perbungkus memperoleh keuntungan sebesar : Rp 2500 – Rp 2000 = Rp 500 Persentase keuntungan : .

500

x 100% = 25 %

2000

G. KESIMPULAN 1. Tempe adalah makanan tradisional Indonesia yang merupakan hasil fermentasi oleh jamur Rhizopus oligosporus

2. Bahan dasar yang diguanakan pada proses pembuatan tempe antara lain kedelai dan ampas tahu. 3. Dasar dari pembuatan tempe adalah proses fermentasi atau pemeraman secara aerob 4. Tahap – tahap pembuatan tempe adalh sebagai berikut: a. Sortasi bahan baku b. Pencucian bahan baku c. Perebusan pertama d. Perendaman dan pengupasan kulit e. Pengukusan bahan baku f. Penirisan g. Penaburan ragi h. Pembungkusan bahan baku i. Pemeraman 5. Cirri – cirri tempe yang baik antara lain permukaan tempe tertutup oleh misellium atau kapang secar merata, kompak, berwarna putih dan kuat sehingga apabila diiris tidak hancur 6. Factor – factor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan tempe adalah oksigen, suhu, jenis ragi, dan pH 7. Dari hasil percobaan diperoleh 3 macam jenis tempe sebagai berikut: a. Tempe kedelai, berwaran putih kekuningan dengan miselium berwarna putih b. Tempe Gembus yang terbuat dari ampas tahu dan kapang busuk dan berwarna hitam 8. Proses pemeraman tempe dilakukan selama 2 – 3 hari

H. DAFTAR PUSTAKA D.M. Gamon. 1992. Ilmu Pangan. Yogyakarta: UGM Press Deddy Muchtadi. 1992. Biokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan dan Olahan. Bogor: IPB Press Duyrestijn, dkk. 1973. Kimia Sederhana. Bandung: Bina Cipta Kus Sri Martini & Sri Retni Dwi Ariani.2010. Kimia dalam Kehidupan sehari-hari. Surakarta: UNS Press Winarno. 1989. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia