Laporan Protein II (Logam Berat)

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN PROTEIN II UJI LOGAM BERAT Diajuakan untuk memenuhi persyaratan Praktikum Biokimia Pangan

Oleh : Nama : Shinta Selviana NRP :123020011 Kel /Meja : A/5 (Lima)  Asisten :Noorman Adhi Tridhar Tridhar Tgl . Percobaan :14 Mei 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2014

Laboratorium Biokimia pangan

ENZIM II (Uji Logam berat)

I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4)Reaksi Percobaan. 1.1. Latar Belakang Percobaan Protein merupakan zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno, 1992). Keistimewaan lain dari protein ini adalah strukturnya yang mengandung N, di samping C, H, O (seperti juga karbohidrat dan lemak), S, dan kadang-kadang P, Fe, dan Cu (sebagai senyawa kompleks dengan protein). Dengan demikian maka salah satu cara terpenting yang cukup spesifik untuk menentukan jumlah protein secara kuantitatif adalah dengan penentuan kandungan N yang ada di dalam bahan makanan atau bahan lain. Protein dalam bahan makanan sangat penting dalam proses kehidupan organisme yang heterotrof seperti hewan dan manusia (Sudarmadji, 1989). Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Protein juga mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu dirombak. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan  jaringan yang telah ada. Protein juga digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energy tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein ikut pula mengatur berbagai proses tubuh. Protein mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah, yaitu dengan menimbulkan tekanan osmotic koloid yang dapat menarik cairan dari jaringan kedalam pembuluh darah. Sifat amfoter protein yang dapat bereaksi dengan asam dan basa, dapat mengatur keseimbangan asam-basa dalam tubuh.dalam

Laboratorium Biokimia pangan

ENZIM II (Uji Logam berat)

setiap sel hidup, protein merupakan bagian yang sangat penting. Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan komponen terbesar setelah air. Diperkirakan separuh atau 50% dari berat kering sel dalam jaringan seperti misalnya hati dan daging terdiri dari protein, dan dalam tenunan segar sekitar 20%. Protein dalam tubuh manusia, terutama dalam jaringan, bertindak sebagai bahan membrane sel, dapat membentuk jaringan pengikat misalnya kolagen dan elastin serta membentuk protein yang inert  seperti  seperti rambut dan kuku. Disamping itu protein dapat bekerja sebagai enzim, bertindak sebagai plasma, membentuk antibodi, membentuk kompleks dengan molekul lain, serta dapat bertindak sebagai bagian sel yang bergerak (protein otot). Kekurangan protein dalam waktu lamadapat mengganggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit (Winarno, 1992). Beberapa ciri utama molekul protein yaitu : Berat molekulnya besar   (ribuan sampai jutaan, sehingga merupakan suatu makromolekul), umumnya terdiri atas 20 macam asam amino . Asam amino berikatan (secara kovalen) satu dengan yang lain dalam variasi urutan yang bermacammacam, membentuk suatu rantai polipeptida. Ikatan peptida merupakan ikatan antara gugus -karboksil dari asam amino yang satu dengan gugus -amino yang lainnya. Terdapatnya ikatan kimia lain   yang menyebabkan terbentuknya lengkungan-lengkungan rantai polipetida menjadi struktur tiga dimensi protein. Sebagai contoh misalnya ikatan hidrogen, ikatan hidrofob (ikatan apolar), iakatan ion atau ikatan elektrostatik dan ikatan Van der Waals (Wirahadikusumah, 1989).

1.2.

Tujuan Percobaan Tujuan Uji Logam Berat adalah untuk mengendapkan protein dengan menambahkan ion logam berat dan untuk mengetahui kereaktifan logam berat tertentu dalam suatu protein.

.

Laboratorium Biokimia pangan

ENZIM II (Uji Logam berat)

1.3. Prinsip

Percobaan Prinsip percobaan Uji Logam Berat adalah berdasarkan pada pH tertentu (asam atau basa) yang menyebabkan protein akan bermuatan negatif (anion) sehingga dapat bereaksi dengan ion logam positif.

1.4. Reaksi percobaan

O

O 2+

R  CH C OH+ Fe  NH2

 Na2CO3 2Na++ R  CH C OF  NH2

Gambar 1. Reaksi Uji Logam Berat

Laboratorium Biokimia pangan

ENZIM II (Uji Logam berat)

II METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode percobaan 2.1. Bahan yang Digunakan Bahan yang di gunakan dalam uji logam berat adalah sampel H ( Cocoa) sampel E (sari kacang hijau), sampel M ( ektra joss) sampel A (Smoke Beef) 2.2. Pereaksi yang Digunakan Pereaksi yang di gunakan dalam uji logam berat adalah Na 2CO3 1%, 1%, CuSo4, AgNO3, HgCl2, FeCl2, PbCl 2.3. Alat yang Digunakan  Alat yang di gunakan dalam uji pengaruh pH adalah tabung reaksi sejumblah sampel , pipiet tetes , dan indikator pH. 2.4. Metode Percobaan Metode percobaan yang digunakan dalam Uji konsentrasi substrat substrat adalah seperti gambar di bawah ini:

Laboratorium Biokimia pangan

2 ml  protein  pro tein

ENZIM II (Uji Logam berat)

3 tet tetes es Na2 CO3

10 tetes Lar. Logam

Amati setelah 25 menit

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Logam Berat

Laboratorium Biokimia pangan

ENZIM II (Uji Logam berat)

III HASIL PENGAMATAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan, (2) Pembahasan. 3.1. Hasil Pengamatan Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Logam Berat Bahan

Pereaksi

PbCl3 

Larutan Logam Berat AgNo3 FeCl2  CuSo4 

Keterangan HgCl

H

(+++)

(++)

(++++)

(++++)

(+)

E

(+)

(+++)

(+++++)

(++)

(++++)

M

(++)

(+)

(+++++)

(+++)

(++++)

A

(++++)

(+++)

(+++++)

(++)

(+)

Na2CO3

Sumber : Hasil I : Shinta dan Fitriani, Kelompok A, Meja 5, 2014 Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014

Semakin banyak endapan yang terbentuk maka endapan semakin aktif

Laboratorium Biokimia pangan

ENZIM II (Uji Logam berat)

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Logam Berat 3.2 Pembahasan Hasil dari percobaan Uji Logam Berat didapatkan hasil bahwa Fe>Pb>Cu>Hg>Ag, semakin banyak endapan yang terbentuk maka endapan semakin aktif. Sebagian besar protein dapat diendapkan dari larutan air dengan penambahan asam tertentu, seperti misalnya, asam triklorasetat dan asam perklorat. Penambahan asam ini menyebabkan terbentuknya garam protein yang tidak larut. Zat pengendap lainnya adalah asam tungstat, fosfotungstat, dan metafosat. Protein dapat juga diendapkan dengan kation 2+ 2+ tertentu seperti Zn  dan Pb (Wirahadikusumah, 1989).

Laboratorium Biokimia pangan

ENZIM II (Uji Logam berat)

Protein mempunyai titik isolistrik yang berbeda-beda dengan yang lainnya. Titik isolistrik protein mempunyai arti penting karena pada umumnya sifat fisika dan kimia erat hubungannya dengan pH isolistrik ini. Pada pH di atas titik isolistrik protein bermuatan negatif, sedangkan di bawah titik isolistrik protein bermuatan positif. Oleh karena itu untuk mengendapkan suatu protein dengan ion logam, diperlukan pH larutan di atas titik isolistrik, sedangkan pengendapan oleh ion negatif memerlukan pH di bawah titik isolistrik. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein antara lain ialah + ++ ++ ++ ++ ++ ++  Ag , Ca , Zn , Hg , Fe , Cu , dan Pb  (Poedjiadi, 2005). Tembaga adalah logam merah muda, yang lunak, dapat 0 ditempa, dan liat. Ia melebur pada 1038 C. Karena potensial elektrode standarnya posotif, (+0,34V untuk pasangan 2+ Cu/Cu ), ia tak larut dalam asam klorida dan asam sulfat encer, meskipun dengan adanya oksigen ia bisa larut sedikit. Garam-garam tembaga(II) umumnya berwarna biru, baik dalam bentuk hidrat, padat, maupun dalam larutan air (Svehla, 1985). Perak yang direaksikan dengan natrium karbonat akan menghasilkan endapan putih kekuningan membentuk perak karbonat (Svehla, 1985). Merkurium adalah logam cair yang putih keperakan pada -1 suhu biasa, dan mempunyai rapatan 13, 534 g ml   pada 0 25 C. Ia tak dipengaruhi oleh asam klorida atau asam sulfat encer (2M), tetapi mudah bereaksi dengan asam nitrat (Svehla, 1985). Besi yang murni adalah logam berwarna putih-perak, yang 0 kukuh dan liat. Ia melebur pada 1535 C. Jarang terdapat besi komersial yang murni; biasanya besi mengandung sejumlah kecil karbida, silisida, fosfida, dan sulfida dari besi, serta sedikit grafit. Zat-zat pencemar ini memainkan peranan penting dalam kekuatan struktur besi. Asam klorida encer atau pekat dan asam sulfat encer dapat melarutkan besi (Svehla, 1985). Timbel adalah logam yang berwarna abu-abu kebiruan, -1 dengan rapatan yang tinggi (11,48 g ml pada suhu kamar). Ia mudah melarutkan dalam asam nitrat yang pekatnya (8M), dan terbentuk juga nitrogen oksida. Dengan natrium karbonat

Laboratorium Biokimia pangan

ENZIM II (Uji Logam berat)

akan membentuk endapan putih campuran timbel karbonat dan timbel hidroksida (Svehla, 1985).

Laboratorium Biokimia pangan

ENZIM II (Uji Logam berat)

IV KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 4.1 Kesimpulan Hasil dari percobaan Uji Logam Berat didapatkan hasil bahwa Fe>Pb>Cu>Hg>Ag, semakin banyak endapan yang terbentuk maka endapan semakin aktif. . 4.2 Saran Sebaiknya praktikan memahami terlebih dahulu metodeyang akan dilakukan. Saat mengambil sampel berbedasebaiknya menggunakan pipet berbeda agar sampel tidakbercampur dan alat yang digunakan harus dalam keadaanbersih.

Laboratorium Biokimia pangan

ENZIM II (Uji Logam berat)

Daftar Pustaka  Anonim. 2011. Albumin. Albumin . www.google.com/Korantempo. 26 Maret 2011.  Anonim. 2011. Protein. Protein. http://ms.wikipedia.org/wiki/Protein http://ms.wikipedia.org/wiki/Protein.. 26 Maret 2011.  Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gizi . Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. deMan, John. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB. Bandung. Poedjiadi, Anna. 2005. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta. Sudarmadji, Slamet, dkk. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi kedua, cetakan pertama. Penerbit Liberty, Yogyakarta. Svehla, G. 1985. Analisis Kualitatif Makro dan Semimikro . Edisi kelima. Penerbit PT. Kalman Media Pusaka, Jakarta. Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan ke delapan. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Wirahadikusumah, Muhammad. 1989. Biokimia: Protein, Enzim, dan Asam Nukleat . Penerbit ITB, Bandung.

Laboratorium Biokimia pangan

ENZIM II (Uji Logam berat)

Laboratorium Biokimia pangan

ENZIM II (Uji Logam berat)