Laporan Pratikum Analisis Pangan Kadar Air I

Laporan Pratikum Analisis Pangan Kadar Air

Kelompok 8 Nidya Elvira

(1411105038 (1411105038

Ni !ade !ade "nte "nten n Kus Kusum uma a #e$ #e$ii

(141 (1411 110503 0503% %

&erdi &erdinan nandus dus 'tn 'tniel iel a)i a)ilat latua ua (141 (1411105040 05040 #e$a *ede Eka Prayoga

(1411105041

Prani ranitti +ad +adya ya And ndan ana a "lm "lma a

(141 141110504 0504, ,

-urusan "lmu dan .eknologi Pangan &akultas .eknologi Pertanian /niversitas /dayana ,01

" Penda)uluan

Air merupakan kandungan penting dalam bahan pangan termasuk makanan. Semua  bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berguna untuk menjaga kesegaran bahan pangan serta menstabilkan ikatan-ikatan kimia yang ada dalam bahan pangan. Salah satu cara untuk mengetahui jumlah air yang terkandung dalam bahan adalah dengan penentuan kadar air. Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kesegaran, kenampakan tekstur dan cita rasa pada bahan pangan. Namun, kadar air yang tinggi menyebabkan mudahnya  bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan  pada bahan mutu pangan. Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu  bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Kandungan air pada bahan pangan bervariasi dan ada dalam berbagai bentuk antara lain air bebas, air yang terikat secara lemah dan air dalam keadaan terikat kuat. erdasarkan hal tersebut, air dalam bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi ! ". #ipe " ! air terikat yang sebenarnya, molekul air yang terikat pada molekul lain melalui ikatan hydrogen, molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom O dan N, seperti karbohidrat, protein dan garam, tidak dapat membeku, sebagian dapat dihilangkan dengan pengeringan. $. #ipe $ ! molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain, terdapat pada mikrokapiler, si%atnya berbeda dari air murni, lebih sukar dihilangkan dibandingkan air bebas, apabila dihilangkan, kadar air bahan akan mencapai &-'(. &. #ipe & ! Air yang secara %isik terikat dalam jaringan matriks bahan, seperti membran, kapiler, serat,dll, bersi%at sebagai air bebas, mudah diuapkan dan dapat diman%aatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi, apabila dihilangkan, kadar air bahan akan mencapai "$-$)( dengan Aw * +,. . #ipe ! Air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan, bersi%at air murni air biasa/ dengan keakti%an penuh.

Adanya pengelompokkan tipe air ini akan memudahkan kita dalam melakukan  pengujian sehingga kita mengetahui tipe air yang dapat menguap serta tipe air yang masih tersisa dan tidak akan pernah hilang pada bahan. "" .u2uan 1 0ntuk mengetahui cara penentuan kadar air dalam suatu bahan pangan seperti

tempe, tahu, dan kacang hijau. , 0ntuk mengetahui jumlah kadar air yang ada dalam suatu bahan pangan seperti tempe, tahu, dan kacang hijau. """ .in2auan Pustaka "/ #ahu #ahu merupakan hasil olahan dari bahan dasar kacang kedelai melalui proses  pengendapan dan penggumpalan oleh bahan penggumpal. #ahu ikut berperan dalam  pola makan sehari-hari sebagai lauk pauk maupun sebagai makanan ringan. Kacang kedelai sebagai bahan dasar tahu mempunyai kandungan protein sekitar &+-)(. 1ibandingkan dengan kandungan protein bahan pangan lain seperti daging "2(/, ikan $+(/ dan telur "&(/, ternyata kedelai merupakan bahan pangan yang mengandung protein tertinggi. 3enggunaan 4aSO merupakan cara penggumpalan tradisional yang dapat menghasilkan tahu yang bermutu baik #im 3engajar  3endidikan 5ndustri #ahu, "2"/. 3roses pembuatan tahu terdiri dari dua bagian, yaitu pembuatan susu kedelai dan  penggumpalan proteinnya. Susu kedelai dibuat dengan merendam kedelai dalam air   bersih. 3erendaman dimaksudkan untuk melunakkan struktur selular kedelai sehingga mudah digiling dan memberikan disperse dan suspense bahan padat kedelai lebih baik   pada waktu ekstraksi. 3erendaman juga dapat mempermudah pengupasan kulit kedelai akan tetapi perendaman yang terlalu lama dapat mengurangi total padatan. Kedelai yang telah direndam kemudian dicuci, digiling dengan alat penggiling  bersama-sama air panas +o 4/ dengan perbandingan "!"+. ubur kedelai yang dihasilkan selanjutnya disaring dan %iltratnya didihkan selama &+ menit pada suhu "+++4 -""++4. susu kedelai yang dihasilkan kemudian digumpalkan. 6at penggumpal yang dapat digunakan adalah asam cuka, asam laktat, batu tahu dan 4a4l $ Koswara, "22$/. $/ Kadar Air  Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan  berdasarkan berat basah wet basis/ atau berdasarkan berat kering dry basis/. Kadar air   berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar "++ persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari "++ persen Syari% dan 7alid, "22&/.

Kadar air suatu bahan biasanya dinyatakan dalam persentase berat bahan basah, misalnya dalam gram air untuk setiap "++ gr bahan disebut kadar air berat basah. erat  bahan kering adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu sehingga beratnya tetap konstan/. 3ada proses pengeringan air yang terkandung dalam  bahan tidak dapat seluruhnya diuapkan Kusumah, dan Andarwulan, "22/. Kadar air merupakan pemegang peranan penting sama halnya dengan aktivitas air yang mempunyai tempat tersendiri dalam proses pembusukan dan ketengikan. Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan proses mikrobiologis, kimiawi, en8imatik atau kombinasi antara ketiganya. erlangsungnya ketiga proses tersebut memerlukan air dimana kini telah diketahui bahwa hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses tersebut #abrani,"22'/. 3enentuan kadar air untuk berbagai bahan berbeda-beda metodenya tergantung •

 pada si%at bahan. 9isalnya! 0ntuk bahan yang tidak tahan panas, berkadar gula tinggi, berminyak dan lain-lain  penentuan kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan oven vakum dengan suhu

•

rendah. 0ntuk bahan yang mempunyai kadar air tinggi dan mengandung senyawa volatil mudah menguap/ penentuan kadar air dilakukan dengan cara destilasi dengan pelarut tertentu yang berat jenisnya lebih rendah daripada berat jenis air. 0ntuk bahan cair yang berkadar  gula tinggi, penentuan kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan re%laktometer,dsb :inarno, "22'/ 3engeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangakan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. iasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnya. 3rinsip dari metode oven  pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila  bahan tersebut dipanaskan ' pada suhu "+)o 4 selama waktu tertentu. 3erbedaan antara

 berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air  " a)an dan Alat ahan ". Sampel #ahu, Kacang 7ijau, dan

Alat ". ;umpang

#empe/ $. &. . ). =.  Prosedur Ker2a

4awan 3inset ") menit/ &/ 1itimbang berat cawan kosong / 1itambahkan sampel > & gram/ )/ 1ioven > & jam dengan suhu "++-"+) +4/ =/ 1idinginkan dalam eksikator > ") menit/ '/ 1itimbang / 1ioven > " jam dengan suhu "++-"+) +4/ 2/ 1iulangi tahapan ke-= sampai ke- "+/ 1itimbang sampai berat konstan  selisih berat > +,+$ mg/ Cawan dioven pada suhu

Kemudian awan didinginkan dalam eksikator (selama ±

Ditimbang berat awan

Ditambahkan sampel (± !

Di oven (± ! "am dengan suhu 100#

Didinginkan dalam eksikator (± 15

" asil dan Pem6a)asan -enis ampel

#ahu mentah -enis ampel

#ahu mentah

Kadar air (766 Kadar air (766 Ditimbang ulangan " (Klp 08 ulangan "" Klp (11 =2,+ ( =,=$( Kadar air (76k Kadar air (76k Dioven (± 1 "am dengan suhu 100# ulangan " (Klp 08 ulangan "" Klp (11 $$&,+& ( $",'(

Ditimbang sampai berat konstan ( selisih berat ± Kadar air (766 Kadar air (766 -enis ampel ulangan " (Klp 0% ulangan "" Klp (1, Kacang hijau ).")( )",&='( Kadar air (76k Kadar air (76k -enis ampel ulangan " (Klp 0% ulangan "" Klp (1, Kacang hijau "","$( "+),="$&(

+ata9rata(7

=,&( +ata9rata(7

$$+,)(

+ata9rata(7

)$.'=")( +ata9rata(7

""",'')(

Kadar air

Kadar air

(766

(766

ulangan "" Klp

ulangan """

(10 2,2( Kadar air

Klp (13 =,+=( Kadar air

(76k

(76k

ulangan "" Klp

ulangan """

(10 22,2)(

Klp (13 ',"(

Kadar air -enis ampel

(76k ulangan " (Klp 0:

#empe

)=,'( Kadar air

-enis ampel

(76k ulangan " (Klp 0:

+ata9rata(7

)","=$(

+ata9rata(7

#empe "&",2=&$)( "+=,""( Keterangan ! (b?b/ @ persentase berat basah (b?k/ @ persentase berat kering erdasarkan data hasil pengulangan 5 dan 55 pada perhitungan kadar air pada tahu mentah tidak menunjukkan perbedaan data yang signi%ikan, hal ini karena selama  proses praktikum sudah dilakukan sesuai prosedur. 3enghancuran sampel juga dilakukan dengan baik dan sudah homogen jadi seluruh bagian tahu sudah tercampur  dengan baik. 3ada perhitungan berat basah kadar air pada tahu menunjukkan hasil rata-rata sebesar =,&(, kadar air pada tahu relati% tinggi karena mengingat tahu merupakan produk basah yang kandungan airnya cukup tinggi. ika disesuaikan dengan SN5, kadar air pada tahu umunya sebesar +(. 7al ini dapat terjadi karena dari segi tekstur tahu yang diuji agak lebih padat. erdasarkan teori yang ada bahwa kadar air berat basah maksimal sebesar "++(, sehingga pengujian kadar air berat  basah pada tahu sudah benar karena tidak melebihi dari "++(. Kadar air berbasis  berat basah digunakan untuk mengetahui kandungan air yang menguap dari suatu  bahan yang dibandingkan dengan berat mula-mula bahan, sehingga diketahui berapa air bebas yang bisa keluar dari bahan. 3ada kadar air berat kering tahu rata-rata  jumlahnya adalah $$+,)(. 7asil ini juga sesuai dengan teori yang menyatakan  bahwa berat kering bahan bisa mencapai lebih dari "++(. erat kering yang lebih dari "++( menandakan bahwa jumlah air yang menguap lebih besar dari jumlah air yang tersisa dibahan setelah pengeringan 3ada kadar air tempe menunjukan nilai kadar air pada ulangan satu klp '/  jauh berbeda nilainya dengan ulangan kedua klp "+/ ataupun ketiga klp "&/. ika dibandingkan pada SN5 tempe, kadar air tempe sewajarnya adalah sekitar )+(-=+(. 3ada ulangan pertama sudah sesuai dengan SN5, namun pada ulangan kedua dan

ketiga tidak memenuhi standar SN5. ika dirata-ratakan sudah masuk dalam standar SN5. 3erbedaan yang cukup signi%ikan dipengaruhi oleh adanya udara yang masuk kembali pada ulangan kedua dan ketiga sehingga bahan menyerap air dari udara tersebut dan nilai kadar airnya berubah dari yang seharusnya. 3ada perhitungan kadar air berat kering, hanya pada ulangan " saja yang sesuai dengan teori, sedangkan pada ulangan lainnya belum sesuai teori. 7al ini dapat terjadi terkait kesalahan-kesalahan teknis dalam melakukan pratikum.

erdasarkan data hasil pengulangan 5 dan 55, perhitungan kadar air pada kacang hijau tidak menunjukkan perbedaan data yang signi%ikan. 7al ini karena selama proses praktikum sudah dilakukan sesuai prosedur. 3enghancuran sampel juga dilakukan dengan baik dan sudah homogen jadi seluruh bagian tahu sudah tercampur dengan baik. 3ada perhitungan berat basah kadar air pada kacang hijau menunjukkan hasil kadar air rata-rata sebesar )$.'=")(. Kacang hijau memang termasuk produk yang memiliki kadar air rendah, namun saat pengujian, kadar airnya tinggi karena sampel yang diberikan berupa kacanh hijau yang sudah direbus dan sudah hancur sebagian, sehingga kadar airnya bisa tinggi. 3ada kadar air berat kering kacang hijau rata-rata jumlahnya adalah """,'')(. 7asil ini juga sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa berat kering bahan bisa mencapai lebih dari "++(.

"" Kesimpulan "/ 4ara penentuan kadar air yang digunakan untuk menguji tahu, tempe, dan kacang

hijau adalah metode pengeringan menggunakan oven $/ Kadar air tahu rata-rata adalah sebesar =,&(, Kadar air tempe rata-rata adalah sebesar 51,1$%2&, Kadar air kacang hijau rata-rata adalah sebesar )$.'=")(. 1ari ketiga bahan yang telah diuji, kadar air tertinggi ada pada tahu sedangkan kadar air terendah ada pada tempe

.in2auan Pustaka

9idayanto, 1edy Nur, Sudarminto Setyo Buwono. $+". PENEN./AN A.+"/. !/./ .EK./+ .A/ /N./K #"+EK'!EN#A"KAN EA*A" ;A+A. .A!AAN #ALA! .AN#A+ NA"'NAL "N#'NE"A ( Determination of Quality Attribute of TofuTexture to be Recommended as an Additional Requirement in Indonesian National Standard). urnal 3angan dan Agroindustri Col. $ No  p.$)2-

$=', Oktober $+" . 9alang; urusan #eknologi 7asil 3ertanian, D#3 0niversitas rawijaya

Anonim 9 Per)itungan Kadar Air )ttp  #iakses tanggal ,3 !aret ,01