Laporan praktikum uji kontaminasi tangan pekerja

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM HIGENE, SANITASI DAN KEAMANAN INDUSTRI PANGAN UJI PENGARUH SANITASI TERHADAP TINGKAT KEBERSIHAN TANGAN PEKERJA

Ernita Nurliani 05031281419091

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA 2016 BAB 1 PENDAHULUAN

1.1.

Latar Belakang Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan

kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan. Higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya. Misalnya higiene sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna (Depkes RI, 2011). Pekerja yang menangani pangan dalam suatu industri pangan merupakan sumber kontaminasi yang penting, karena kandungan mikroba patogen pada manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan. Manusia yang sehat merupakan sumber potensial mikroba-mikroba seperti Staphylococcus aureus, baik koagulase positif maupun koagulase negatif;

Salmonella,

Clostridium perfringens dan streptokoki (enterokoki) dari kotoran (tinja). Stafilokoki umum terdapat dalam kulit, hidung, mulut dan tenggorokan, serta dapat dengan mudah. Menumbuhkan sampel yang mengandung mikroorganisme pada beberapa cawan agar merupakan cara untuk mengetahui jumlah mikroorganisme yang terdapat pada tangan pekerja. Jenis mikroorganisme yang biasanya dapat tumbuh dan diamati pada cawan agar adalah bakteri, kapang, khamir, Staphylococcus, dan jenis bakteri koliform (koliform fekal dan koliform non fekal). Uji sanitasi pekerja yang akan dilakukan saat ini adalah uji kebersihan tangan yang akan dilkukan dengan berbagai perlakuan, tangan yang tidak dicuci dan tangan yang dicuci baik dengan air dan bahan pembesih (Fatmawati, 2012). 1.2.

Tujuan Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat kontaminasi dari

tangan pekerja.

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Sanitasi Sanitasi merupakan persyaratan mutlak bagi industri pangan sebab sanitasi berpengaruh lagsung dan tidak langsung terhadap mutu pangan dan daya awet produk serta nama baik atau citra perusahaan. Sanitasi juga menjadi salah satu tolak ukur teratas dalam menilai keberhasilan perusahaan yang menangani produk pangan. Pengertian sanitasi dalam industri pangan menurut Winarno (2011), yaitu mencakup kebiasaan, sikap hidup dan tindak aseptik dan bersih terhadap benda termasuk manusia yang akan kontak langsung dan tidak langsung dengan produk pangan. Sanitasi dapat juga diartikan sebagai usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat kesehatan manusia Menurut Mustianah dan wahyuni (2012), penanganan yang dilakukan harus dapat dihindarkan dari kontaminasi dengan lingkungan melalui penerapan sanitasi dan higiene. Selain itu untuk meningkatkan kualitas produksi yang baik harus diperhatikan kebersihan mulai dari penangkapan, penanganan bahan (handling), peralatan dan segala benda yang berhubungan dengan pekerjaan pengolahan, pengemasan sampai pembekuan yang harus memenuhi syarat sanitasi dan higiene. 2.2. Sanitasi Pekerja Tenaga penjamah makanan (pekerja) adalah setiap orang yang secara langsung menangani makanan baik yang dikemas maupun tidak, menangani peralatan makanan atau yang melakukan kontak langsung dengan permukaan makanan. Sanitasi pekerja juga merupakan upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan pathogen dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. Sanitasi juga dapat dijabarkan sebagai cara untuk

pencegahan

pencemaran

terhadap

makanan

selama

kegiatan

penanganan,pengolahan, penyimpanan dan distribusi (Hariadi, 2010). 2.3. Syarat Pekerja Dalam Pengolahan Pangan Syarat utama pekerja dalam pengolahan makanan adalah memiliki kesehatan yang baik, untuk itu disarankan pekerja melakukan tes kesehatan, terutama tes darah dan pemotretan rontgen pada dada untuk melihat kesehatan paru-paru dan saluran pernapasannya. Tes kesehatan tersebut sebaiknya diulang setiap 6 bulan

sekali, terutama bagi pengolah makanan di dapur. Tenaga kerja yang dipekerjakan pada pengolahan pangan harus berbadan sehat, tidak mengidap penyakit menular seperti tifus, kolera dan tuberkolosa. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan. Terdapat kelompok penderita penyakit yang tidak boleh dilibatkan dalam penanganan makanan, yaitu penderita penyakit infeksi saluran pernapasan, pencernaan dan penyakit kulit. Ketiga jenis penyakit ini dapat dipindahkan kepada orang lain melalui makanan yang diolah atau disajikan penderita. Pekerja harus mengikuti prosedur sanitasi yang memadai untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang ditanganinya (Herwita, 2013). 2.4. Kebersihan Tangan Pekerja Berdasarkan uji sanitasi pekerja yang melibatkan status kebersihan tangan dapat dipengaruhi pertumbuhan mikroorganisme yang mengkontaminasi sebagai sumber yang akan merusak bahan industri pangan. Bakteri atau mikroorganisme berupa Staphilococci, Streptococcus sp., Micrococcus sp, dan Sarcina. Bakteri yang terdapat di dalam makanan mempunyai ukuran yang sangat kecil, yaitu sebagian besar mempunyai ukuran panjang sel 1 sampai beberapa micron (1 mikron = 1/1000 mm). Membersihkan tangan dapat dengan menggunakan sabun, alkohol, air dan lain-lain. Sabun adalah alat antiseptik yang digunakan untuk membunuh kuman secara cepat dengan bantuan busa yang dihasilkan dengan kadar yang banyak, biasanya pertumbuhan mikroba sedikit atau hampir tidak ada. Alkohol adalah suatu senyawa kimia yang bersifat mudah menguap, sifat itulah juga berpengaruh terhadap kebersihan udara, alat ini mampu mematikan kuman dengan menghentikan pertumbuhannya asalkan dijamin dengan ruang yang terjaga atau steril. Air adalah bahan penting atau pokok yang digunakan dalam rumah tangga, berfungsi membersihkan kuman pada tangan yang bersifat hanya sementara (Winarno, 2011).

BAB 3 METODELOGI PRAKTIKUM 3.1. Waktu dan Tempat Praktikum praktikum higene, sanitasi dan keamanan industri pangan dengan judul “uji Pengaruh Sanitasi Terhadap Tingkat Kebersihan Tangan pekerja” dilaksanakan

pada hari rabu, tanggal 9 Maret 2016 yang dimulai pada pukul 10.00 WIB di

Laboratorium Mikrobiologi Umum, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya. 3.2. Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah: 1) Cawan Petri, dan 2) Incubator. Bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah: 1) Cawan PDA steril, 2) Cawan PCA steril, dan 3) Larutan Pengencer. 3.3. Cara kerja Adapun cara kerja yang dilakukan pada praktikum uji adalah : 1. Masing-masing kelompok menyiapkan 2 cawan petri yang diisi dengan PDA dan NA steril, diberi tanda nama contoh dan media yaang digunakan. 2. Seorang mahasiswa yang tangannya belum dicuci sebelah kanan ditempelkan pada cawan yang berisi PDA dan tangan sebelah kiri pada cawan yang berisi NA. 3. Dilakukan hal yang sama untuk tangan yang dicuci dengan air biasa, alkohol, handsoap, handsanitizer, dan air hangat. 4. Cawan diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 30 0C selama 2-3 hari. 5. Pertumbuhan mikroba diamati dan diberikan pembahasan terhadap pengamatan yang telah dilakukan. 6. Pertumbuhan dinyatakan dengan – atau +.

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil Hasil dari praktikum uji Pengaruh Sanitasi Terhadap Tingkat Kebersihan Tangan pekerja yang telah dilakukan, didapatkan hasil sabagai berikut : 4.1.1. Tabel Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Terhadap Tingkat Kebersihan Tangan Pekerja.

Contoh yang Diuji

Media

Tangan Tidak Dicuci Tangan yang Dicuci Menggunakan Air Biasa Tangan yang Dicuci Menggunakan Sabun Biasa Tangan yang Disemprot Menggunakan Alkohol

PDA NA PDA NA PDA NA PDA NA

Pertumbuhan MO 215 852 96 326 800 656 432 1220

Keteranga n ++ +++ ++ +++ +++ +++ +++ +++

4.2.

Pembahasan Kegiatan praktikum kali ini, kami melakukan uji sanitasi terhadap tingkat

kebersihan tangan pekerja. Pengujian yang dilakukan adalah uji kebersihan tangan pekerja yang diwakilkan oleh tangan praktikan. Salah satu sumber kontaminasi makanan yang potensial adalah dari pekerja karena kandungan mikroorganisme patogen dari manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan. Kondisi sanitasi pekerja dalam pengolahan bahan pangan sangat perlu diperhatikan

guna

mencegah

terjadinya

kontaminasi

makanan.

Sumber

kontaminasi yang berasal dari pekerja dapat melalui tangan, kaki, rambut, mulut, kulit maupun pakaian kotor yang dipakai pekerja selama proses pengolahan bahan pangan. Bakteri jenis koliform biasanya banyak terdapat pada tangan pekerja. Sedangkan bakteri pembentuk spora dan Staphylococcus banyak dijumpai pada kulit pekerja. Hasil pengamatan pada praktikum kali ini dari tangan yang tidak dicuci menunjukan pertumbuhan mikroba yang positif, akan tetapi tidak terlalu banyak. Hal ini tidak sesuai dengan literatur karena tangan yang tidak dicuci seharusnya banyak mengandung mikroba. Namun dari hasil praktikum yang didapatkan menunjukan pertumbuhan mikroba yang tidak terlalu banyak. Hal ini dapat disebabkan tangan tersebut tidak digunakan untuk melakukan aktivitas yang memungkinkan terjadinya kontaminasi sebelum dilakukan pengujian atau tangan tersebut terawat kebersihannya. Tangan yang dicuci air biasa menunjukan pertumbuhan mikroba lebih sedikit dari pertumbuhan pada tangan yang tidak dicuci. Kondisi tangan yang dicuci dengan sabun pada praktikum kali ini ternyata tidak menurunkan jumlah mikroba yang tumbuh pada media. Hal ini tidak sesuai dengan literatur karena jumlah mikroba yang tumbuh sangat banyak. Padahal, seharusnya setelah dicuci dengan sabun jumlah mikroba yang tumbuh akan menurun jumlahnya, karena didalam sabun terdapat kandungan deterjen 2-3% berfungsi sebagai desinfektan yang dapat mengurangi jumlah mikroba pada sampel. Deterjen kationik dan anionik dapat menyebabkan pengerutan membran sel dan merusak permeabilitas membran sel mikroba serta punya efek antibakteri yang cukup lama pada konsentrasi tertentu sehingga mikroba akan mati. Penyimpangan hasil yang didapatkan ini kemungkinan disebabkan oleh pada saat kelalaian praktikan yang membiarkan media terlalu lama kontak langsung dengan udara. Alkohol konsentrasi 70-90% dapat mengkoagulasikan protein mikroba dan melarutkan membran mikroba sehingga mikroba bisa mati, tetapi hal ini tidak sejalan dengan hasil yang didapatkan pada praktikum kali ini. Hasil yang didapatkan terlihat jumlah mikroba yang tumbuh pada media itu lebih banyak jika dibandingkan dengan jumlah mikroba yang tumbuh dimedia dari tangan yang

tidak dicuci dengan dicuci dengan air biasa. Penyimpangan hasil yang didapatkan kemungkinan disebabkan kelalaian praktikan seperti membiarkan media terlalu lama kontak dengan udara, sehingga mikroba-mikroba yang terdapat pada udara dapat mengkontaminasi media, sehingga mikroba yang tumbuh pada media itu tidak murni lagi mikroba yang terdapat pada tangan.

BAB 5 KESIMPULAN Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum kali ini adalah : 1. Tangan merupakan sumber kontaminasi mikroba yang dapat mencemari makanan. 2. Jenis mikroorganisme yang biasanya dapat tumbuh dan diamati pada cawan agar adalah bakteri, kapang, khamir, Staphylococcus, dan jenis bakteri koliform (koliform fekal dan koliform non fekal). 3. Alkohol dapat berfungsi sebagai desinfektan yang dapat mengurangi jumlah mikroba pada sampel. Alkohol konsentrasi 70-90% dapat mengkoagulasikan protein mikroba dan melarutkan membran mikroba sehingga mikroba bisa mati. 4. Kapang merupakan jumlah yang paling sedikit membentuk koloni pada media. 5. Deterjen 2-3% berfungsi sebagai desinfektan yang dapat mengurangi jumlah mikroba pada sampel.

DAFTAR PUSTAKA Agus W. 2010. Hubungan hygiene perorangan dengan sanitasi lapas terhadap kejadian penyakiit herpes. Upn Veteran:Yogyakarta. Depkes RI. 2011. Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Jakarta : Depkes RI. Fardiaz, Srikandi. 2012. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Bogor: IPB. Fatmawati. 2012. Perilaku Higiene Pengolah Makanan Berdasarkan Pengetahuan Tentang Higiene Mengolah Makanan Dalam Penyelenggaraan Makanan Di Pusat Pendidikan Pelajar Jawa Tengah. Jurnal gizi universitas muhamadiyah semarang. Hariadi, P dan Delayanti. 2010. Memproduksi Pangan Yang Aman. PT. Dian Rakyat : Jakarta Hardiyansya. 2012. Media Pertumbuhan Mikroba dan Pembuatannya. Jurnal Mikrobiologi Indonesia. 1 (1): 22-27. Herwita. 2013. Pengaruh konsentrasi dan suhu terhadap pertumbuhan bakteri pada Natrium Agar. Jurnal Makara Sains. 14 (2): 145-150. Mustianah dan Wahyuni. 2012. Studi Proses Pembekuan Paha Kodok Dengan Metode Air Blast Freezer Di PT. Surya Alam Tunggal Torpodo Sidoarjo. Unair : Surabaya. Purnomo, Bambang. 2012. Penyedian Media Kultur. Kansius : Jakarta.

Puspitasari. 2014. Sanitasi dan Higiene dalam Industri Pangan. Jurusan THP FTP UNEJ : Jember. Winarno. 2011. Dasar -Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor : Bogor.

LAMPIRAN

Kelompok 1 (Tangan tidak dicuci)

Kelompok 2 (Tangan dicuci air biasa)

Kelompok 3 (Tangan dicuci dengan deterjen)

Kelompok 4 (Tangan dicuci dengan alkohol)