Laporan Praktikum Uji Beda

 

LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU TEKNOLOGI PANGAN PENETAPAN PENETAP AN UJI PASANGAN DAN TRIANGEL TRI ANGEL TEST PADA BAHAN PANGAN (PENILAIAN ORGANOLEPTIK) ORGANOLEPTIK)

YULIANA (P07131011048) SEMESTER IV KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK  INDONESIA POLITEKNIK POLITEKNI K KESEHATAN KESEHATAN KEMENKES MAT MATARAM JURUSAN GIZI 2013

 

KATA PENGANTAR  Puji syukur saya haturkan kehadiran Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat dan karunianya, sehingga saya dapat menyelesaikan laporan  praktikum mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan Semester IV (empat) yang pada  praktikum kali ini memiliki topik “ Penetapan Uji Pasangan dan Triangel Test pada Bahan Panga” ini tepat pada waktunya.

Lapo La poran ran in inii meng mengen enai ai ba baga gaim iman anak akah ah pe pela laks ksan anaan aan da dari ri pe peng nguj ujian ian  pembedaan (uji pasangan pas angan dan uji sesitiga) pada bahan pangan, dimulai dari tahap  penyajian/persiapan bahan, kemudian tahan penilaian hingga tahap analisis data serta pe serta pena narik rikan an ke kesim simpu pulan lan be berd rdas asark arkan an da data ta ha hasil sil pr prak aktik tikum um ya yang ng te telah lah dilaksanakan di laboraturium. Terima kasih yang sebesar-besarnya saya ucapkan kepada dosen kami di Jurusan Gizi khususnya kepada dosen pembimbing mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan yakni Bapak I Gde Narda Widiada, STP., M.Sc. dan instruktur praktikum laboraturium Ibu Ni Ketut Yuniati, AMG , yang telah membantu kami selama  proses praktikum berlangsung. Terima kasih juga saya ucapkan kepada semua  pihak yang telah membantu saya, sehingga dapat menyelesaikan makalah ini dengan baik dan tepat pada waktu yang telah ditentukan. Saya menyadari dalam penyusunan maupun pembahasan di dalam laporan lapora n ini masih terdapat terdapat banyak banyak kekurangan kekurangan dan kekeliaruan. kekeliaruan. Oleh karena itulah, itulah, saya selak sel aku u pe penu nuli liss sek sekal alig igus us pe peny nyus usun un da dari ri lapo laporan ran in inii sanga sangatt be berh rhara arap p un untu tuk  k  mendapatkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak yang membaca laporan ini. Demikianlah kata pengantar yang dapat saya sampaikan. Semoga laporan ini ini dapa dapatt berm berman anfa faat at bagi bagi kita kita se semu muaa da dan n da dapa patt di dipe perg rgun unak akan an de deng ngan an sebagaimana mestinya.

 

Mataram, 15 Maret 2013

Penyusun

 

DAFTAR DAFT AR IISI SI

H l m . Halaman Judul

Kata Pengantar ........................................... .................................................................. ............................................................... ........................................ i Daftar Isi .............................................. ..................................................................... .............................................. ............................................... ........................ ii

Bab I : Pendahuluan A...................... ............................................. .............................................. .............................................. .......................................... ..................... .. Latar

Belakang

........................................... .................... .............................................. .............................................. ............................................... ........................ ........................................... .................... .............................................. .............................................. ............................................... ........................ 1 B................................................................................................................ Tujuan ........................................... .................... .............................................. .............................................. ............................................... ........................ ........................................... .................... .............................................. .............................................. ............................................... ........................ 2 Bab II : Pembahasan A...................... ............................................. .............................................. .............................................. .......................................... ..................... .. Landasan

Teori

........................................... .................... .............................................. .............................................. ............................................... ........................

 

........................................... .................... .............................................. .............................................. ............................................... ........................ 3 B................................................................................................................ Pelaksanaan

Praktikum

........................................... .................... .............................................. .............................................. ............................................... ........................ ........................................... .................... .............................................. .............................................. ............................................... ........................ 7 C................................................................................................................ Hasil

dan

Pembahasan

........................................... .................... .............................................. .............................................. ............................................... ........................ ........................................... .................... .............................................. .............................................. ............................................... ........................ 8 Bab III : Penutup A...................... ............................................. .............................................. .............................................. .......................................... ..................... .. Kesimpulan ........................................... .................... .............................................. .............................................. ............................................... ........................ ........................................... .................... .............................................. .............................................. ............................................... ........................ 14 B................................................................................................................ Saran ........................................... .................... .............................................. .............................................. ............................................... ........................ ........................................... .................... .............................................. .............................................. ............................................... ........................ 14

Daftar Pustaka

 

BAB I PENDAHULUAN A

Latar Belakang

Pangan Pan gan merupa merupakan kan istilah istilah umum umum yang yang sering sering diguna digunakan kan untuk  untuk  menyatakan menya takan semua bahan yang dapat dijadikan makanan. makanan. Sementara Sementara itu, Makanan merupakan bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur/ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh. (Almatsier, (Almats ier, 2010) Seti Setiap ap ba baha han n pa pang ngan an memili memiliki ki be bent ntuk uk,, sifat sifat da dan n fu fung ngsi si ya yang ng spesifi spe sifik k yang yang dapat dapat membed membedaka akanny nnyaa dengan dengan bahan bahan lainnya lainnya.. Namun, Namun, terdap ter dapat at pula pula beberap beberapaa bahan bahan pangan pangan yang yang memilik memilikii persama persamaan an atau atau serupa seru pa dari segi segi golong golongan, an, bentuk bentuk,, warna, warna, aroma, aroma, sifat sifat dan lain-lai lain-lain. n. Misalnya susu sapi dengan susu kerbau, sama-sama termasuk golongan susu, sama-sama berwarna putih namun tingkat warna putihnya berbeda, demiki dem ikian an pula pula aroma aroma rasa bahkan bahkan kandun kandungan gan gizinya gizinya ada yang yang sama sama na namu mun n de deng ngan an ka kada darr ya yang ng be beda da sehin sehingg ggaa pe pena namp mpak akan anny nyap apun un ak akan an  berbeda. Salah satu pengujian bahan pangan yang sering dilakukan adalah  pengujian organoleptik. Pengujian organoleptik merupakan salah satu  penilaian yang bersifat subjektif dengan menilai penampakan bahan  pangan dengan menggunakan menggunakan alat indera. Pada praktikum praktikum kali ini mahasiswa mahasiswa dilatih untuk untuk menjadi menjadi seorang seorang  panelis yang diharapkan mampu mengetahui ada atau tidaknya perbedaan karakt kar akteris eristik tik dari dari bahan bahan pangan pangan yang yang disaji disajikan kan.. Karakt Karakteris eristik tik bahan bahan  pangan yang diuji meliputi penilaian yang dapat dilakukan dengan uji organoleptik berupa pengujian dari segi warna, aroma, rasa dll.

B

Tujuan

a Mahasiswa mampu menjadi panelis yang agak terlatih atau terlatih dalam uji pembedaan secara organoleptik 

 

 b

Mahasiswa mampu memahami perbedaan antara setiap jenis uji

 pembedaan dan mampu menentukan jenis uji pembedaan yang digunakan sesuai kebutuhan. c Mahasiwa mampu melakukan kegiatan pengujian pembedaan mulai dari tahap persiapan, tahap penilaian hingga tahap analisis data dan  penarikan kesimpulan

BAB II PEMBAHASAN A

Landasan Teori

Uji organoleptik merupakan penggujian yang dilakukan dengan

 

B

Penatalaksanaan Penatalaksa naan Praktek 

Hari, tanggal praktek Jam Top opik ik pr prak aktek tek  pasangan Bahan/conto Bahan /contoh h @ 1 liter) Alat

: kamis, 14 maret 2013 : 08.00 s/d selesai : uji uji pe pemb mbed edaa aan n setig setigaa (tria (triang ngle le te test) st) da dan n uj ujii : susu pasteurisasi pasteurisasi dengan dengan merej berbeda berbeda (3 merek  : gelas plastik 250 ml (30 buah), sendok plastik (30  buah), nampan plastik (8 buah), dan formulir uji untuk setiap mahasiswa

Uji Pembedaan Segitiga :

a Cara Penyajian Contoh 1

Memasukkan masing-masing dari contoh susu sebanyak 25

ml kedalam 3 gelas plastik yang masing-masing masing-masing telah diberi kode sebelumnya (kode berbeda untuk setiap gelas, kode dapat berupa  bilangan acak yang terdiri dari 3 digit angka). 2

Menyaji Men yajikan kan ketiga ketiga susu susu tersebu tersebutt sekalig sekaligus us secara secara acak 

(satu (sat u dari dari ketiga ketiga contoh contoh terseb tersebut ut berbed berbedaa dengan dengan dua contoh contoh lainnya).  b

Cara Penilaian Contoh

1

Meminta setiap penelis untuk menilai satu contoh yang

 berbeda diantara ketiga contoh yang disajikan 2

Panelis harus menilai satu contoh yang berbeda dari tiga

contoh yang disajikan dengan menuliskan angka 1, dan apabila contoh sama dituliskan angka 0 pada formulir uji (lampiran 1) 3

Se Sete tela lah h

pane paneli liss

se sele lesa saii

mela melaku kuka kan n

pe peng ngam amat atan an da dan n

 penilaian, panelis menyerahkan formulir uji yang telah diisi kepada petugas untuk selanjutnya akan ditabulasikan. c Cara Analisis 1

Sebe Sebelu lum m melak melakuk ukan an an anal alisi isis, s, ha hasil sil pe peni nila laian ian pa pane neli liss

ditabulasikan sesuai tabel pada (lampiran 2)

 

2

Melakukan analisis data dengan membandingkan jumlah

 penilaian oleh semua panelis dengan tabel jumlah terkecil untuk  menyatakan beda nyata pada uji segitiga dengan hipotesis dua arah (lampiran 5). 3

Apabil Apa bilaa jumlah jumlah hasil hasil peniaia peniaian n panelis panelis lebih lebih besar besar atau

samaa de sam deng ngan an nilai nilai pa pada da tabel tabel un untu tuk k masin masingg-ma masi sing ng ting tingka katt keperca kep ercayaa yaan n (5%, (5%, 1% dan 0,1%), 0,1%), maka maka menunj menunjukk ukkan an adanya adanya  perbedaan yang nyata (signifikan). Lampiran 1. Contoh Formulir Isian untuk Uji Segitiga

Tabel Hasil Tabulasi Data Uji Segitiga Lampiran 2. Contoh Tabel

Tabel 1. hasil Tabulasi Tabulasi Data Uji Segitiga dari 24 Orang Panelis Paneli s

1 2 3

876      

Susu Sapi Pasteurisasi Pasteurisasi Warna Rasa 745 269 876 745

269

 

4 5 6 7 .

         

. . . 24  jumlah

       

Catatan : setiap sel dari tabel di atas diisi dengan angka 1 atau 0  yang diambil dari hasil uji formulir pada pada formulir uji segitiga (lampiran 1.)

 

Uji Pembedaan Pasangan :

a Cara Penyajian Contoh 1

Memasukkan masing-masing dari contoh susu sebanyak 25

ml kedalam 2 gelas plastik yang masing-masing masing-masing telah diberi kode sebelumnya (kode berbeda untuk setiap gelas, kode dapat berupa  bilangan acak yang terdiri dari 3 digit angka). 2

Menyajikan

susu

yang

berperan

sebagai

 pembanding/standar terlebih dahulu, kemudian baru disajikan sampe sam pel/ l/co cont ntoh oh (s (sam ampe pel/ l/co cont ntoh oh da dapa patt be berb rbed edaa ataup ataupun un sa sama ma dengan pembanding/standar)

 b

Cara Penilaian Contoh

1

Meminta

sa samp mpel el/c /con onto toh h

setiap

penelis

yang yang disa disaji jika kan n

untuk

be berb rbed edaa

menilai

apakah

at atau au sa sama ma de deng ngan an

 pembanding/standar..  pembanding/standar 2

Panelis Pan elis member memberii penilai penilaian an angka angka 1 jika jika sampel sampel/co /conto ntoh h

diangg dia nggap ap berbed berbedaa dengan dengan pemban pembandin ding/s g/stan tandar dar dan member memberii  penilaian angka 0 jika sampel/contoh dianggap sama dengan  pembanding/standar (lampiran 3) 3

Se Sete tela lah h

pane paneli liss

se sele lesa saii

mela melaku kuka kan n

pe peng ngam amat atan an da dan n

 penilaian, panelis menyerahkan formulir uji yang telah diisi kepada petugas untuk selanjutnya akan ditabulasikan.

c Cara Analisis 4

Sebe Sebelu lum m melak melakuk ukan an an anal alisi isis, s, ha hasil sil pe peni nila laian ian pa pane neli liss

ditabulasikan sesuai tabel pada (lampiran 4) 5

Melakukan analisis data dengan membandingkan jumlah

 penilaian oleh semua panelis dengan tabel jumlah terkecil untuk  menyatakan beda nyata pada uji pasangan dengan hipotesis dua arah (lampiran 6).

 

6

Apabil Apa bilaa jumlah jumlah hasil hasil peniaia peniaian n panelis panelis lebih lebih besar besar atau

samaa de sam deng ngan an nilai nilai pa pada da tabel tabel un untu tuk k masin masingg-ma masi sing ng ting tingka katt keperca kep ercayaa yaan n (5%, (5%, 1% dan 0,1%), 0,1%), maka maka menunj menunjukk ukkan an adanya adanya  perbedaan yang nyata (signifikan).

 

Lampiran 3. Contoh Formulir Isian untuk Uji Pasangan

Tabel Hasil Tabulasi Data Uji Pasangan Lampiran 4. Contoh Tabel

Tabel 2. Hasil Tabulasi Tabulasi Data Uji Pasangan dari 24 Orang Panelis Susu Sapi Pasteurisasi Pasteurisasi 425 Warna Rasa

Panelis

1 2 3 4 5 6 7 . . . . 24

                       

 

Jumlah

Catatan : setiap sel dari tabel di atas diisi dengan angka 1 atau 0  yang diambil dari hasil uji formulir pada pada formulir uji segitiga (lampiran 3.)

 

Jumlah lah Terkecil erkecil untuk untuk Menyat Menyataka akan n Beda Beda Nyata Nyata pada pada Uji Lampiran Lampi ran 5. Jum Segitiga dengan Hipotesis Dua Arah

Jumlah penguji

Jumlah terkecil untuk beda nyata pada tingkat 5% 1% 0,10%

4 5 6 7 8 9 10 11

    3 4 4 5 5 6 6 7 7

5 6 6 7 7 8 8

7 8 8 9 10

12 13 14 15 16

8 8 9 9 9

9 9 10 10 11

10 11 11 12 12

17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29

10 10 11 11 12 12 12 13 13 14 14 15 15

11 12 13 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17

13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19

30 31 32 33 34 35 36

15 16 16 17 17 17 18

17 18 18 18 19 19 20

19 20 20 21 21 22 22

1 2 3

 

37 38 39 40 41

18 19 19 19 20

20 21 21 21 22

22 23 23 24 24

42 43 44 45 46

20 21 21 21 22 22

22 23 23 24 24 24

25 25 26 26 27 27

22 23 23 24 25 26 26 27 28 29 29 30

25 25 26 26 27 28 29 29 30 31 32 33

27 28 28 29 30 31 32 33 33 34 35 36

72 74 76 78 80 82 84

32 32 33 34 35

34 35 36 37 38

38 39 39 40 41

35 36

38 39

42 43

86 88 90 92 94 96

37 38 38 39 40 41

40 41 42 42 43 44

44 44 45 46 47 48

98 100

41 42

45 46

48 49

47 48 49 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68

 

Jumlah lah Terkecil erkecil untuk untuk Menyat Menyataka akan n Beda Beda Nyata Nyata pada pada Uji Lampiran Lampi ran 6. Jum Pasangan, Uji Duo-Trio, Uji Pembanding Ganda, Uji Pembanding Jamak dan Uji Rangsangan Tunggal Dengan Hipotesis Dua Arah Jumlah terkecil untuk  Jumlah penguji

beda nyata pada tingkat 5% 1% 0,10%

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

6 7 8 8 9 10 10 11 12 12

8 9 10 11 11 12 13 13

11 12 13 14 14

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28

13 13 14 15 15 16 17 17 18 18 19 20 20

14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22

15 16 17 17 18 19 19 20 21 21 22 23 23

29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40

21 21 22 23 23

22 23 24 24 25

24 25 25 26 27

24 24 25 25 26 27 27

25 26 27 27 28 28 29

27 28 29 29 30 31 31

 

41 42 43 44 45

28 28 29 29 30

30 30 31 31 32

32 32 33 34 34

46 47 48 49 50

30 31 31 32 33 34

33 33 34 34 35 36

35 36 36 37 37 39

35 36 37 39 40 41

37 39 40 41 42 43

40 41 42 44 45 46

66 68 70 92 94 96

42 43 44 56 57 59

44 46 47 59 60 62

47 48 50 63 64 65

98 100

60 61

63 64

66 67

52 54 56 58 60 62 64

 

C

Hasil Dan Pembahasan

Hasil Uji Pasangan dan Uji Segitiga oleh Panelis pada Formulir Uji

 

Hasil Tabulasi Tabulasi Uji Pasangan dan Uji Segitiga dari 24 Orang Panelis Tabel 3. Tabulasi Tabulasi Hasil Pengujian Triangel Test Terhadap Warna Warna Susu Sus u Mahasiswa Gizi Semester IV Kelompok A ITP Kamis, 14 Maret 2013

PANELIS

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 TOTAL

KRITEIA PENGUJIAN WARNA 876 745 269 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 1 0 1 0 0 0 0 1 1 0 0 1 0 0 0 1 0 0 1 0

0 0 0 0 0 1 0 1 1 0 0 1 0 0 7

0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 6

1 1 1 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 1 11

Keterangan : ; Bahan Bahan pangan pangan deng dengan an produk produk yang yang sama sama adalah adalah samp sampel el dengan dengan kode kode 876 876 dan dan 269, 269, sehingga produk yang berbeda adalah sampel dengan kode 745. ; Dari Dari tabel tabel diatas diatas juml jumlah ah pane panelis lis yang yang dapat dapat menjaw menjawab ab denga dengan n benar benar bahw bahwaa sampel sampel dengan kode 745 berbeda dengan 2 produk lainnya adalah adala h sebanyak 6 orang, sementara jumlah panelis yang salah adalah 18 orang.

 

Tabel Tabulasi Hasil H asil Pengujian Triangel Test Terhadap Warna Susu Mahasiswa Gizi Semester IV Kelompok A ITP Kamis, 14 Maret 2013

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

KRITEIA PENGUJIAN WARNA 425 0 0 1 1 0 1 0 1 1 1 1

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 TOTAL

0 1 0 1 1 0 1 1 0 0 1 0 1 14

PANELIS

D

Kesimpulan

PENUTUP A

Kesimpulan

B

Saran

 

Refernsi http://mirror.kioss.undip.ac.id/pustaka-bebas/pendidikan/materi-kejuruan/pertanian/agroindustri-non-pangan/modul_uji_pembedaan.pdf . diakses jumat 15 maret 2013 pukul 18.57