LAPORAN PRAKTIKUM TELUR

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang  bernilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi. Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat diserap setelah telur dikonsumsi. Akan tetapi disamping bernilai gizi tinggi, telur juga mempunyai sifat yang kualitasnya mudah rusak .Oleh sebab itu perlu dilakukan suatu tindakan atau usaha-usaha  bidang teknologi kualitas dan penanganan pasca produksi telur . Tindakan ini penting agar produksi telur yang dicapai dengan segala usaha ini dapat sampai ke konsumen dengan kualitas yang masih tetap baik (Sulistiati, 2003). Telur merupakan sumber protein yang sangat diperlukan oleh tubuh. Telur juga sering digunakan sebagai bahan baku ataupun  bahan tambahan dalam pengolahan suatu makanan karena telur mempunyai suatu sifat khusus yaitu sifat fungsional. Yang dimaksud dengan sifat fungsional itu adalah sekumpulan sifat yang terkait dengan pembuatan produk pangan selain mutu gizi yaitu mutu  pangan yang memengaruhi penggunannya. penggunannya. Sifat-sifat yang terkait ini

adalah daya koagulasi, daya emulsi, kontrol kristalisasi, daya buih,  pemberi warna, aroma dan pemberi cita rasa. Komponen pokok telur adalah putih telur (albumen ( albumen), ), kuning telur ( yolk   yolk ), ), dan kulit telur (egg ( egg shell ). ). Masing masing mempunyai  persentase berat yang berbeda yaitu kulit telur 11%, putih telur 58% dan kuning telur 31%. Dari ketiga komponen itu jelaslah berat putih telur lebih mendominasi dibandingkan kuning telur ataupun cangkangnya. Kulit telur (cangkang) biasanya didominasi oleh garam yaitu kalsium karbonat (CaCO 3) yang apabila dibakar akan menghasilkan kalsium hidroksida (Ca(OH)2) yang berguna untuk campuran rempeyek, menyirih, dan campuran buah dalam sirup. Telur unggas  biasanya halus, kuat dan berkapur. Faktor-faktor yang pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat turun-temurun dari induknya, musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor fisiologi lain. Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan kandungan kalsium (Ca) yang cukup banyak akan menghasilkan telur dengan kulit yang lebih tebal. Putih telur merupakan bagian terbesar dari komponen telur lainnya. Komponen yang biasa disebut albumen ini albumen ini menjadi sumber  protein untuk berat keringnya. Namun, albumen  albumen  tidak dapat dikonsumsi dalam keadaan mentah karena mengandung protein antigizi seperti avidin (protein yang dapat menurunkan ketersediaan biotin  biotin  yang merupakan salah satu golongan vitamin B kompleks)

dan ovomusin  ovomusin  (jenis protein yang dapat menurunkan ketersediaan tripsin yang merupakan salah satu golongan asam amino esensial). Walaupun di dalam putih telur mengandung lysozyme  lysozyme  yang dapat melarutkan dinding sel bakteri namun resiko berbahaya yang mengancam tubuh jauh lebih besar sehingga harus dihindari  pengonsumsian putih telur dalam keadaan mentah. mentah. Yolk   atau yang biasa disebut kuning telur merupakan  penyuplai kolesterol terbesar dari komponen telur te lur lainnya. Terbukti dari kandungan kolesterolnya yang paling tinggi yaitu 1602 mg jika dibandingkan dengan putih telur yang tidak mengandung kolosterol (0 mg) ataupun campuran putih dan kuning telur yaitu sebesar 548 mg. Berikut ini adalah komposisi ketiga komponen pokok telur dalam persen (%) Bahan penyusun

Kulit

Albumen

Kuning telur

Bahan organik

95,1

-

-

Protein

3,3

12,0

17,0

Glukosa

-

0,4

0,2

Lemak

-

0,3

32,2

Garam

-

0,3

0,3

Air

1,6

87,0

48,5

(Direktorat Gizi, DEPKES RI. 1979).

Dilihat dari kasat mata ukuran telur puyuh lebih kecil dari telur ayam maupun telur itik. Namun, secara umum komposisi kimia telur yang dihasilkan dari ayam, itik maupun puyuh kurang lebih sama karena kandungan kadar airnya yang relatif sama. Berikut adalah tabel yang menjelaskan lebih rinci mengenai komposisi kimia telur pada ayam, itik dan puyuh. Hewan

Kadar air

Protein

Lemak

Karbohidrat

Abu(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

Ayam

73.7

12.9

11.5

0.9

1.0

Itik

70.4

13.3

14.5

0.7

1.1

Puyuh

73.7

13.1

11.1

1.0

1.1

(Tien Muchtadi dan Sugiyono, 1992)

B. Tujuan Menetapkan sifat fisik beberapa jenis telur (ayam, itik, dan puyuh)

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari  jenis-jenis unggas, seperti ayam, bebek, dan angsa. Telur merupakan bahan makanan yang sangat akrab dengan kehidupan kita sehari-hari. Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain, kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging, ayam, tahu, tempe, dll. Telur mempunyai citarasa yang enak sehingga digemari oleh banyak orang. Telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan makanan. Selain itu, telur termasuk bahan makanan sumber protein yang relatif murah dan mudah ditemukan. Hampir semua orang membutuhkan telur (Anonim, 2005). (Suprapti, 2006) mengatakan bahwa banyak jenis telur unggas yang dapat kita jumpai di sekitar kita. Namun secara umum, ada ada 5 macam telur unggas yang paling sering dimanfaatkan oleh masyarakat, yaitu telur ayam kampung, ayam ras, itik/bebek, entok, dan puyuh. Telur ayam kampung, kampung, umumnya berwarna putih atau putih kecoklatan, dengan berat berkisar antara 25 g - 35 g per butir. 1.

Telur ayam negeri / ras, umumnya berwarna coklat pastel hingga coklat merah, dengan berat berkisar antara 50 g  –  70  70 g per butir.

2.

Telur itik / bebek, umumnya berwarna biru hijau, dengan berat  berkisar antara 70 g  –  80  80 g per butir.

3.

Telur entok, umumnya berwarna putih, dengan berat berkisar antara 70g  –  80  80 g per butir.

4.

Telur puyuh, umumnya berwarna putih bertotol-totol coklat kehitaman, dengan berat

 10

g per butir.

Telur ayam terdiri dari sebuah sel reproduktif seperti pada mamalia. Pada ayam, sel telur tersebut dikelilingi oleh kuning telur (yolk), albumen, membran kerabang, kerabang dan kutikula. Kerabang pada telur terbuat dari  bahan CaCO3 atau kalsit (Suprijatna et al., 2005). Komponen penyusun telur adalah cangkang (kulit telur), membran putih telur, membran kuning telur dan kuning telur. Warna telur dipengaruhi oleh zat warna yang dikumpulkan dalam kerabang pada saat penbentukan di dalam uterus (Syarief dan Irawati, 1990). Berat telur ayam sesuai dengan ayamnya. Telur tidak boleh terlalu  berat ataupun terlalu terl alu kecil (daya penetasannya amat rendah). Beratnya tidak ti dak  boleh kurang dari 42 gram dan tidak boleh lebih dari 70-80 gram. Keseimbangan berat telur dan berat badan anak ayam adalah tetap adanya (Sudaryani, 1996). Berat telur yang baik adalah sekitar 50-60 gram tidak  boleh terlalu berat atau terlalu ringan. Telur harus berasal dari induk yang umurnya sudah lebih dari satu tahun, karena telur sudah cukup besar. Telur yang kecil akan menghasilkan ayam yang kecil juga (Dwiyanto dan Prijono, 2007). Telur ayam ras, kulitnya ada yang berwarna coklat dan ada yang  berwarna putih. (Hadiwiyoto, 1993). Variasi warna telur dipengaruhi oleh genetik dari induknya masing-masing. Warna telur adalah warna kerabang

telur tersebut. Pigmen yang dihasilkan di uterus pada saat kerabang diproduksi bertanggung jawab pada warna (Suprijatna et al., 2005). Telur itik merupakan hasil pertama yang diperoleh dari ternak itik selain dagingnya. Telur itik berukuran hampir sama dengan ukuran telur ayam dan kandungan gizi nya pun hampir sama. Akan tetapi, telur itik kulitnya berwarna biru, biru muda serta biru tua (Samosir, 1993). Telur itik  biasanya berukuran besar, warna kulitnya hijau kebiruan. Kandungan gizi  pada telur itik hampir sama dengan kandungan gizi telur ayam, akan ak an tetapi  pada telur itik mudah sekali menyerap air dan kotoran kotoran (Rasyaf, 1994). Berat telur dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu faktor genetik, umur, induk, pakan dan tingkat dewasa kelamin induk (Hardjosubroto, 1994). Berat telur itik yang normal adalah antara 65-75 gram (Srigandono, 1996). Telur itik, kulitnya ada yang berwarna biru, biru muda dan biru tua (Rasyaf, 1994). Warna telur dipengaruhi oleh genetik dari induknya. Warna telur adalah warna kerabang telur tersebut. Pigmen yang dihasilkan di uterus  pada saat kerabang diproduksi bertanggung jawab pada warna (Suprijatna et al., 2005). Telur burung puyuh berbeda dengan telur-telur unggas lain, sebab telur puyuh mempunyai warna yang bermacam-macam yaitu bercak hitam, coklat dan biru (Nugroho, 1990). Burung puyuh mulai bertelur pada umur 42 hari, produksi telurnya dapat mencapai 250  –  300   300 butir pertahun dengan  bobot sekitar 10 gram per butir (Rasyaf, 1991). 1991).

Berat telur puyuh bervariasi yakni antara 10-15 gram. Berat telur  puyuh yang terberat adalah 10,8 gram pada periode pertelur 28 minggu (Nugroho, 1990). Telur yang dihasilkan oleh induk yang masih muda  biasanya lebih ringan dan ukurannya lebih kecil, dan memerlukan waktu relatif lebih lama untuk mencapai standar berat normal dari pada induk yang lebih tua (Sudaryani, 1996). Warna telur burung puyuh bermacam-macam, yaitu coklat tua, biru,  putih dan kekuning-kuningan, dengan bercak-bercak berc ak-bercak hitam, coklat dan biru. Pigmen dari kulit telur puyuh berasal dari oopophyrin dan billiverdin (Nugroho, 1990). Variasi warna telur dipengaruhi oleh genetik dari induknya masing-masing. Warna telur adalah warna kerabang telur. Pigmen yang dihasilkan di uterus bertanggung jawab pada warna telur (Suprijatna et al., 2005).

BAB III METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan a. Alat

: Timbangan, cawan petri besar sebanyak 6 buah,

sendok  b. Bahan

: Telur ayam, telur itik dan telur puyuh

B. Prosedur (Diagram Alir)

Masing-masing jenis telur (berat utuh) diamati

Tiap jenis telur (ayam, itik dan puyuh) diti ditimb mban an den den an dir dirat ataa-ra rata ta kis kisar aran an ber berat atn n a

Masing-masing jenis telur dipecah di atas cawan etri

Bagian putih dipisahkan dari kuning telurnya dan masing-masing bagian ditimbang dan dihitung persentasenya terhadap telur utuh dan ditetapkan kisaran masing-masing

Dibuat tabel pengamatan seperti di bawah ini

BAB VI HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan Data Pengamatan Telur

Sifat Fisik

Telur Ayam

Telur Itik

Telur Puyuh

Warna bagian-bagian

Cokelat

Biru muda

Bercak-bercak

telur

muda

Berat utuh (g); 100%

65.61 gr

74.02 gr

8.89 gr

Berat Albumen (g); %

(41,7 g)

(45,89 g)

(4,28g)

63.55 %

61.99 %

48.14 %

(16,52 g)

(20,76 g)

(2,81 g)

25 %

28.04 %

31.8 %

Berat Yolk (g); %

hitam cokelat

Perhitungan Persentase Berat Albumen dan Yolk

41,7 g Berat Albumen Ayam = 65,61 g

x

100 %

= 63,55 %

x

100 %

= 61,99 %

45,89 g Berat Albumen Itik

=

74,02 g

Berat Albumen Puyuh =

4,28g

x

100 100 %

= 48,14 %

x

100 %

= 25 %

x

100 %

= 28,04 %

x

100 %

= 31,8 %

8,89 g

Berat Yolk Ayam

=

Berat Yolk Itik

=

Berat Yolk Puyuh

=

16,52 g 65,61 g

20,76 g 74,02 g

2,81 g 8,89 g

B. Pembahasan Pada praktikum kali ini, penulis mengamati sifat fisik telur  beberapa unggas (a yam, itik, puyuh) yang dilihat dari warna bagian bagian telur, berat utuh (100%), berat albumen, albumen, dan berat yolk  berat yolk . Setelah melakukan praktikum di Laboratorium Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, didapatkan hasil pengamatan tentang sifat fisik masing- masing telur unggas. Untuk telur ayam, bagian cangkangnya berwarna cokelat muda dan

berat utuh sebesar 65.61 65.61 gram dengan perbandingan

 persentase berat albumen dan albumen dan berat  yolk  adalah   adalah 63.55 % dan 25 %. Kemudian untuk telur itik yang cangkangnya berwarna biru muda,  berat utuh telurnya lebih besar dari berat telur ayam yaitu 74.02 gram dengan perbadingan persentase berat albumen  albumen  dan berat  yolk 

sebesar 61.99 % : 28.04 %. Sedangkan telur puyuh yang umumnya  bercangkang bercak-bercak hitam cokelat mempunyai berat utuh yang paling kecil dibandingkan telur ayam maupun telur itik yaitu 8.89 gram dengan persentase perbandingan berat albumen dan albumen dan berat  yolk  sebesar  sebesar 48.14 % : 31.8 %.

Telur puyuh

Telur ayam

Telur itik

Perbedaan warna pada telur ayam, itik dan puyuh disebabkan adanya penambahan pigmen pada kerabang selama ada di uterus, yang memberikan warna kulit menjadi putih , kecoklatan, kehijauan atau bintik-bintik hitam yang berkorelasi dengan pernyataan dari Suprijatna et al. (2005) mengenai warna telur adalah warna kerabang telur tersebut. Pigmen yang dihasilkan di uterus pada saat kerabang diproduksi bertanggung jawab pada warna Ada dua pigmen utama yang paling berperan yaitu porphyrins yang berasal dari hemoglobin yang responsif untuk menghasilkan warna kulit telur yang kecoklatan itu. Kemudian sianin yang responsif untuk menghasilkan warna kulit telur biru atau hijau (pada kulit telur itik, bebek dan sejenisnya).

Kedua

pigmen

ini

berasal

dari

pigmen

darah

hemoglobin. Hasil praktikum yang telah didapatkan menunjukkan relasi yang konkret dengan referensi yang ada. Terbukti bahwa rata-rata

 perbandingan albumen, albumen,  yolk  dan   dan cangkang telur kurang lebih sekitar 58% : 31% : 11%. Selain itu, hasil praktikum juga relevan dengan berbagai sumber referensi mengenai berat telur masing-masing unggas. Seperti yang telah dikemukakan oleh Sudaryani (1996) bahwa berat telur ayam tidak boleh kurang dari 42 gram dan tidak boleh lebih dari 70-80 gram relevan dengan hasil percobaan yang dilakukan terhadap penimbangan telur ayam yaitu sebesar 65.61 gram. Kemudian Hadiwiyoto (1993) menyatakan bahawa telur ayam ras, kulitnya ada yang berwarna coklat dan ada yang berwarna putih. Pernyataan itu juga relevan dengan hasil pengamatan yang dilakukan yaitu warna telur ayam yang coklat dan sedikit ada warna putihnya. Pernyataan telur itik yang kulitnya berwarna biru, biru muda serta biru tua disampaikan oleh Samosir (1993) memang terbukti  benar setelah dilakukan pengamatan pada cangkang kulit telur itik. Berat telur burung puyuh sekitar 10-15 gram merupakan  pernyataan dari sebuah buku karangan Nugroho (1990). Namun dalam percobaan ini hasil timbangan telur puyuh adalah 8.89 gram. Hal ini dikarenakan telur puyuh yang ditimbang belum memenuhi umur yang tepat (28 minggu) atau bisa jadi pertumbuhan  perkembangan telur yang kurang baik karena kurang nutrisi yang cukup. Untuk warna dari telur puyuh sendiri memang benar bercak bercak hitam seperti yang pernah diungkapkan Nugroho (1990) dalam bukunya.

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan Dari praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil  pengamatan mengenai sifat fisik f isik beberapa jenis telur tel ur unggas sebagai  berikut 1. Warna cangkang telur ayam adalah cokelat muda dan berat utuhnya sebesar 65.61 gr dengan perbandingan albumen dan albumen dan yolk   yolk  adalah 41.7 gr : 16.52 gr. Setelah dilakukan perhitungan, didapatkan

persentase

berat

albumen  albumen  dan  yolk   dengan

 perbandingan 63.55% 63.55% : 25%. 2. Warna cangkang telur itik adalah biru muda dan berat utuhnya sebesar 74.02 gr dengan perbandingan albumen dan albumen dan  yolk  adalah   adalah 45.89 gr : 20.76 gr. Setelah dilakukan perhitungan, didapatkan  persentase berat albumen dan albumen dan yolk   yolk  dengan  dengan perbandingan 61.99% : 28.04%. 3. Warna cangkang telur puyuh adalah bercak-bercak hitam cokelat dan berat utuhnya sebesar 8.89 gr dengan perbandingan albumen dan yolk  dan yolk  adalah  adalah 4.28 gr : 2.81 gr. Setelah dilakukan perhitungan, didapatkan

persentase

berat

albumen  albumen  dan  yolk   dengan

 perbandingan 48.14% 48.14% : 31.8%. B. Saran Untuk praktikum pengukuran berat utuh telur serta albumen dan yolk telur selanjutnya diharapkan diharapkan menggunakan alat timbangan yang lebih teliti agar didapatkan data yang valid. Penjelasan materi kepada praktikan lebih diperjelas untuk memudahkan praktikan melakukan praktikum sehingga didapatkan hasil yang optimal.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2005. Telur. Dalam : Paket industri pangan. Bogor : PusbangtepaIPB, s.a. Hal. 4 Dwiyanto, K dan Prijono, N. 2007. Keanekaragaman Sumberdaya Hayati. Garaha Ilmu, Yogyakarta Hadiwiyoto, S. 1993. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging Dan Telur. Liberty, Yogyakarta. Hardjosubroto, W. 1994. Aplikasi Pemuliabiakan Ternak Di Lapangan. Gramedia Wrdiasarana Indonesia, Jakarta.  Nugroho, E dan I. I. G. K. Mayun. 1990. Budidaya Budidaya Burung Puyuh. Puyuh. Eka Offset, Semarang. Rasyaf, M. 1991. Memelihara Burung Puyuh. Kanisius, Yogyakarta. Srigandono, B. 1996. Produksi Unggas Air. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta Sudaryani, T. 1996. Kualitas Telur. Jakarta: Penebar Swadaya. Sulistiati. 2003. Pengaruh Berbagai Macam Pengawet dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Telur Konsumsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor . Suprapti, M.L. 2006. Pengawetan 2006.  Pengawetan Telur . Kanisius. Yogyakarta. Suprijatna, E. et al. 2005. Ilmu Dasar Ternak Unggas. Penebar Swadaya, Jakarta. Syamsir, E. 1993. Studi Komparatif Sifat Mutu dan Fungsional Telur Puyuh dan Telur Ayam Ras. Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor. Syarief, R dan Irawati. 1990. Pengetahuan Bahan Pangan untuk Industri Pertanian. PT. Medratama Sarana Prakasa, Jakarta. Tien R. Muchtadi dan Sugiyono. 1992, Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

LAMPIRAN

Gambar telur ayam,itik, dan puyuh

Berat telur ayam utuh

Gambar penimbangan cawan

Berat telur puyuh utuh

Berat telur ayam utuh Berat albumen telur ayam

Berat telur itik utuh

Berat albumen  albumen 

Berat telur itik utuh

Berat albumen+ albumen+ yolk 

Berat albumen+ albumen+ yolk 

Berat telur puyuh utuh

Berat albumen telur

Berat albumen+ albumen+ yolk