Laporan praktikum Telur

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN ACARA III TELUR

Disusun oleh

:

Nama

: Nadiah Lukita Sari

NIM

: 10/299296/KU/13916

Kelompok

:8

Shift

:3

Tanggal

: 2 April 2011

Asisten

: 1.Dianandha Septiana Rubi 2.Nurcahyani Restu Utami

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2011

BAB I PENDAHULUAN

A. Acara

: Praktikum Telur

B. Hari/Tanggal : Sabtu, 2 April 2011 C. Tujuan

:

1. Mampu membedakan beberapa jenis telur pada tingkatan mutu yang dijual di pasaran 2. Mampu menentukan bagian telur yang dapat dimakan 3. Mengenal berbagai produk olahan telur

2

BAB II METODE PERCOBAAN

A.

Alat dan Bahan A.1. Alat 1. Ph stick

8 buah

10. kompor

1 buah

2. Kertas millimeter

1 lembar

11. Panci

1 buah

3. Penggaris

1 buah

12. Sendok

1 buah

4. Plastik

20 buah

13. Timbangan analitik

1 buah

5. Garpu

1 buah

14. Jangka sorong

1 buah

6. Mangkok

1 buah

15. Pengukur waktu

1 buah

7. Gelas ukur

1 buah

16. Wajan

1 buah

8. Lilin

1 buah

17. Spatula

1 buah

9. Korek api

1 kotak

A.2 Bahan

B.

1. Telur ayam buras

8 butir

2. Telur ayam ras

8 butir

3. Telur itik

8 butir

4. Telur puyuh

8 butir

5. Telur asin

8 butir

6. Putih telur matang

8 butir

7. Air

1 panci/secukupnya

8. Minyak goreng

secukupnya

Cara Kerja 1. Praktikum Pengamatan Mutu Telur a. Pengamatan Fisik Luar Telur Telur Ayam Ras, Telur Ayam Buras, Telur Itik, Telur Puyuh (a) Mengamati berat, warna kulit, bentuk, ukuran kehalusan kulit, kecacatan, kebersihan telur, keadaan dalam air (floatation test), candling

Mendengarkan bunyi telur (by shaking)

3

b. Pengamatan Telur Setelah Dipecah Telur Ayam Ras, Telur Ayam Buras, Telur Itik, Telur Puyuh (a) Memecah telur (di millimeter block)

Mengamati warna, keadaan warna putih dan kuning telur c. Pengamatan Penggorengan Telur Telur Ayam Ras, Telur Ayam Buras, Telur Itik, Telur Puyuh (c,d,e) Menggoreng

30 detik

1 menit

2 menit

Mengamati warna, keadaan warna putih dan kuning telur, bau, dan rasa d. Pengamatan Perebusan Telur Utuh Telur Ayam Ras, Telur Ayam Buras, Telur Itik, Telur Puyuh (f,g,h) merebus

5 menit

10 menit

15 menit

Mengamati warna, keadaan warna putih dan kuning telur, bau, dan rasa

e. Pengamatan Perebusan Telur Setelah Dipisah (Ceplok Air) Telur Ayam Ras, Telur Ayam Buras, Telur Itik, Telur Puyuh (f,g,h) Merebus tanpa kulit sampai matang

Mengamati warna, keadaan warna putih dan kuning telur, bau dan rasa

4

2. Praktikum Penghitungan Yolk Index dan Haugh Index Telur Ayam Ras, Telur Ayam Buras, Telur Itik, Telur Puyuh (a) Menimbang berat

Memecahkan di atas millimeter block yang dialasi plastik

Mengukur tinggi kuning dan putih serta diameter kuning dan putih kental dengan jangka sorong serta mengukur pH dengan pH stick

Menghitung Yolk Index dan Haugh Unit 3. Praktikum Pengamatan Daya Busa Telur Telur Ayam Ras, Telur Ayam Buras, Telur Itik, Telur Puyuh (b) Memisahkan putih dan kuning telur

Mengukur derajat keasaman putih dan kuning telur dengan pH stick

Mengukur volume putih telur

Mengukur volume setelah dikocok dan mengukur pH dengan pH stick

Menghitung daya busa

5

4. Praktikum Pengamatan Penghitungan Berat Dapat Dimakan Telur Ayam Ras, Telur Ayam Buras, Telur Itik, Telur Puyuh @2 butit (c,d,e) Menimbang berat utuh

Memisahkan kulit dan isinya

Menimbang kulit dan isinya

Menghitung % BDD

5. Praktikum Pengamatan Produk Olahan Telur Telur asin, putih telur matang Mengamati sifat organoleptik (warna, bau, rasa, tekstur)

Mengamati nilai gizi

6

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

A.

Hasil Percobaan A. 1 Pengamatan Mutu Telur Tabel A.1.1 Hasil Pengamatan Sifat Fisik Luar Telur Ber at (gr)

Warna kulit

Bentuk

Telur Ayam Buras

42,0

putih tulang

oval agak bulat

Telur Ayam Ras

56,5

cokelat muda

oval

Telur Itik

50,6

Jenis Telur

Telur Puyuh

8,8

Ukuran Kehalus (cm) an kulit T=4,90 D=3,85

+++

T=5,44 D=4,25

+

hijau T=5,65 oval muda D=4,06 lonjong kebiruan putih bercorak coklat

oval

T=2,95 D=2,35

Kecacat an kulit ada noda coklat setitik ada goresan bercakbercak

Kebersih an kulit

Keadaan dalam air

Bunyi bila dikocok

+

Tenggelam, ujung atas agak naik

Tidak ada bunyi

++

Tenggelam

Tidak ada bunyi

++

tidak ada

+++

Tenggelam, ujung atas agak naik

Tidak ada bunyi

++++

permuka an bawah telur tidak merata

++++

Tenggelam

Tidak ada bunyi

Keterangan Kehalusan kulit :

Kebersihan kulit :

+ = kasar

+ = kotor

++ = agak halus

++ = agak bersih

+++ = halus

+++ = bersih

++++ = sangat halus

++++ = sangat bersih

Gambar pengamatan candling :

7

Tabel A.1.2 Hasil Pengamatan Telur Setelah Dipecah Jenis telur Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Telur Puyuh

Kuning telur Warna Keadaan kuning utuh kuning utuh kuning utuh kemerahan kuning utuh

Putih telur Warna bening bening

Keadaan encer kental banyak

bening

kental sedikit

bening

kental banyak

Tabel A.1.3 Hasil Pengamatan Penggorengan Telur

Waktu 30 detik

Jenis telur

Warna Putih Kuning ++ ++++

Telur ayam Buras Telur ayam ras Telur bebek

++

+++

+

++++

+++ +++

++ ++

+++

+++

+++++ ++++

++ ++

+++

+

++++

++

Telur puyuh 1 menit Telur ayam Buras Telur ayam ras Telur bebek Telur puyuh 2 menit Telur ayam Buras

Telur ras

ayam

Telur bebek

++++

++

Telur puyuh

+++++ +

Putih Mulai matang Mulai matang Sedikit matang Matang Matang

Keadaan Kuning Mentah

Rasa

P=hambar K=gurih Mentah P=hambar K=gurih Mentah P=amis K=lengket Matang Gurih Setengah K=lebih matang gurih Matang Setengah P=hambar mulai matang K=lebih merata gurih Busuk Busuk Matang Matang Lebih gurih Matang Matang P=lebih semua semua gurih K=gurih sekali Matang Kebanyakan P=hambar menyeluruh sudah K=gurih matang Matang Matang P=gurih K=khas bebek renyah Matang Lebih gurih

Bau ++ +++ +++++ + ++ ++

+++++ + +

+

++

+

Keterangan: Tanda + ++ +++ ++++ +++++

Putih telur Bening Agak keruh Cukup keruh Keruh Sangat keruh

Kuning telur Kuning pucat Kuning muda Kuning Kuning tua Kuning tua sekali

Bau Tidak amis Agak amis Cukup amis Amis Sangat amis 8

Tabel A.1.4 Hasil Pengamatan Perebusan Telur Utuh Jenis Telur Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras

Waktu

5 menit

Telur Itik Telur Puyuh Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras

Warna

++

+++

+

+

++

+++

+++

+

+

+++++

+++

++

++

++++

+++

+++

+++

+++

+++

+++

+++

+++

+++

++++

+++

++++

++++

++

+++

++++

+++++

+++

+++

+++++

++++

+++

++

+++

+++

+

+++++

++++

++++

+++

+++

+

putih agak bening

kuning tua

putih abuabu

kuning kehijauan kuning pucat

putih pekat putih agak kekuningan

kuning cerah

Telur Puyuh Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras

putih kehijauan putih kekuningan

kuning cerah

Telur Puyuh Keterangan

+

kuning tua

putih pekat

Telur Itik

Bau

putih agak bening

Telur Itik

15 menit

Rasa

Kuning

kuning agak pucat kuning pucat kuning pucat

10 menit

Keadaan Putih Kuning

Putih

putih pekat

putih mengkilap putih abuabu putih bersih

kuning agak gelap kuning abu-abu kuning pucat

+++

Keadaan :

Bau :

Rasa :

+ = encer

+ = amis

+ = hambar

++ = kurang padat

++ = kurang harum

++ = kurang gurih

+++ = agak padat

+++ = agak harum

+++ = agak gurih

++++ = padat

++++ = harum

++++ = gurih

+++++ = sangat padat

+++++ = sangat harum

+++++ = sangat gurih

9

Tabel A.1.5 Hasil Pengamatan Perebusan Telur Setelah Dipecah (Ceplok Air) Warna Kuning kuning putih muda, bersih orange didalam

Jenis telur

Keadaan Putih Kuning

Putih

Telur ayam buras

padat, kenyal

padat, halus

Telur ayam ras

putih bersih

kuning muda

padat, kenyal

padat, lembut

Telur itik

putih bersih

kuning tua

padat, kenyal

halus, lembut

Telur puyuh

putih bersih

kuning muda

padat, kenyal

lembut

Rasa

Bau

P = tawar K = tawar

amis

P = sedikit gurih K = tawar P = tawar K = amis P = tawar K = gurih, amis

tidak begitu amis amis sekali amis

A. 2 Penghitungan Yolk Index dan Haugh Unit Tabel A.2.1 Hasil Penghitungan Yolk Index dan Haugh Unit Jenis telur Telur Ayam Buras Telur Ayam Ras Telur Itik Telur Puyuh

Kuning telur Diameter Yolk (cm) Index

Berat utuh (gr)

Tinggi (mm)

42,0

12

4,2

56,5

15

50,6 8,8

Putih telur Diameter Haugh (cm) Unit

pH

Tinggi (mm)

0,285

6

4

6,5

0,095

9

3,8

0,39

6

5

10,3

0,088

9

18

4,5

0,4

6

6

6

0,11

9

12

2

0,6

7

5

3

0,56

9

pH

A. 3 Pengamatan Daya Busa Telur Tabel A.3.1 Hasil Pengamatan Daya Busa Telur

Jenis telur Telur Ayam Ras Telur Ayam Buras Telur Itik Telur Puyuh

Volume sebelum dikocok (ml)

Volume sesudah dikocok (ml)

Daya busa (ml)

pH Kuning Telur

pH Putih telur sebelum dikocok

pH Putih telur setelah dikocok

49

85

36

6

9

8

25

65

40

8

9

9

25

65

40

8

9

9

7

10

3

8

9

9

10

A. 4 Pengamatan Penghitungan Berat Dapat Dimakan Tabel A.4.1 Hasil Pengamatan Penghitungan Berat Dapat Dimakan Jenis telur

Berat utuh telur Berat kulit (gr) (gr)

Berat isi (gr)

% BDD

Telur ayam buras

C = 47,9 D = 42,6 E = 46,48 rata-rata = 45,66 C = 64,74 D = 73,6 E = 71,6 rata-rata =69,98 C = 60,0 D = 57,7 E = 56,7 rata-rata = 58,13 C = 10,5 D = 8,0 E = 8,1 rata-rata = 8,87

C = 37,8 D = 36,9 E = 40,8 rata-rata =38,5 C = 54,3 D = 64,0 E = 62,2 rata-rata =60,17 C = 51,9 D = 49,7 E = 45,5 rata-rata =49,03 C = 8,9 D = 6,3 E = 6,6 rata-rata =7,27

C = 78,91 D = 86,61 E = 87,78

Telur ayam ras Telur itik

Telur puyuh

C = 5,9 D = 5,3 E = 5,1 rata-rata = 5,43 C = 9,1 D = 9,2 E = 9,3 rata-rata = 9,2 C = 7,5 D = 7,7 E = 10,5 rata-rata =8,57 C = 1,7 D = 1,5 E = 1,2 rata-rata = 1,47

Ratarata %BDD 84,43

C = 83,87 D = 86,95 E = 86,87

85,89

C = 86,5 D = 86,13 E = 80,24

84,29

C = 84,76 D = 78,75 E = 81,48

81,66

A. 5 Pengamatan Produk Olahan Telur Tabel A.5.1 Hasil Pengamatan Produk Olahan Telur Produk olahan Putih telur matang

Warna

Aroma

Rasa

Tekstur

putih susu

amis

tawar

lembut, padat, kenyal

putih = putih bersih Telur asin

B.

kuning = ada lingkaran orange di tengah

amis, asin

putih = agak asin putih = halus, padat, kenyal kuning = gurih, berlemak kuning = masir, berminyak

Pembahasan B.1 Pengamatan Mutu Telur B.1.1 Pengamatan Fisik Luar Telur Pada percobaan ini digunakan sampel telur ayam buras, telur ayam ras, telur itik, dan

telur puyuh. Keempat sampel ini kemudian diamati sifat fisiknya yang meliputi berat, warna kulit, bentuk, ukuran, kehalusan kulit, kecacatan kulit, kebersihan kulit, keadaan dalam air, dan bunyi

11

ketika dikocok. Bentuk keseluruhan dari telur yang diamati yaitu oval. Jika dibandingkan dengan pustaka, semua telur tergolong normal, tidak ada penyimpangan bentuk. Menurut Soeparno (2007), standar indeks bentuk telur adalah 74 dengan bentuk telur pada umumnya yaitu memiliki ujung runcing pada satu sisi dan ujung timpul pada sisi lainnya. Untuk berat, antara telur satu dan lainnya berbeda, terutama telur puyuh. Namun, jika digali lebih jauh, berat telur memang tidak selalu sama, menurut Soeparno (2007) telur dapat digolongkan menjadi enam golongan berdasarkan beratnya, yaitu jumbo (di atas 65 gram), ekstra besar(60-65 gram), besar (55-60 gram), medium (50-55 gram), kecil (45-50 gram) dan peewee (di bawah 45 gram). . Untuk ukuran telur, semua sampel telur memiliki ukuran yang berbeda, hal ini dikarenakan jenis unggas yang menghasilkan juga berbeda. Ukuran paling kecil adalah telur puyuh, dan yang paling besar adalah telur ayam ras. Menurut Soeparno (2007), terdapat variasi pada lebar dan panjang untuk telur ayam golongan berat, medium, dan ringan, sebagai berikut : telur berat (panjang = 5,9 cm; lebar =4,4 cm), telur medium (panjang=5,8 cm; lebar 4,2 cm), dan telur ringan (panjang = 5,7 cm; lebar= 3,3 cm). Menurut Soeparno (2007), USDA Egg Grading Manual telah membuat klasifikasi kualitas telur berdasarkan bentuk dan tekstur kerabang (kulit telur) menjadi 3 kelas yaitu normal (kerabang telur yang memiliki bentuk normal, termasuk tekstur dan kekuatan kerabang. Pada kerabang tidak ada bagian yang kasar, sehingga tidak berpengaruh pada bentuk, tekstur, dan kekuatan dari kerabang), sedikit abnormal (pada kerabang telur ada bagian yang bentuknya tidak/kurang beraturan. Pada kerabang ada bagian yang sedikit kasar, tetapi tidak terdapat bercak-bercak), dan abnormal (bentuk kerabang yang tidak normal, tekstur kasar, terdapat bercak-bercak atau bagian yang kasar pada kerabang). Berdasarkan hasil percobaan, ada yang abnormal, kulit telurnya kotor, dan ada noda coklat setitik, yaitu telur ayam buras. Begitu pula dengan telur ayam ras, dimana kulitnya kasar, kulitnya ada goresan dan bercak-bercak. Untuk telur puyuh, meskipun kulit telurnya halus dan juga sangat bersih. Namun pada permukaan bawah telur tidak merata, jadi termasuk abnormal. Keadaan telur dalam air, semua telur tenggelam. Begitu pula saat telur dikocok, tidak ada bunyi. Kualitas telur yang baik secara fisik yaitu : kulit luar masih baik dan utuh, tidak retak, rongga udara hampir tidak ada, tampak jernih, bersih bila dilihat pada sinar terang, tenggelam dan telentang bila dimasukkan ke dalam air, tidak ada suara ketika digoyang-goyang (Tarwotjo, 1998). 12

Sedangkan telur yang tidak baik mutunya, menurut Buckle dkk (2009) yaitu : berkurangnya berat, terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen tetapi sebagian juga karena kehilangan CO2, NH3, dan H2S; pertambahan ukuran ruang udara, karena air hilang, volume ruang udara bertambah; bercak-bercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata; penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah; penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen ke kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmose. Menurut USDA, telur dibagi menjadi 4 grade, yaitu : AA, A, B, dan C 

Grade AA adalah telur yang mempunyai kondisi bersih; utuh; tidak retak; garis tengah rongga udara < 0,315 cm dan letaknya teratur; putih telur banyak kentalnya; pekat; dan jernih; kuning telur ditengah dan bebas mikroorganisme subtilis dan noda.



Grade A adalah telur bersih; utuh, tidak retak, garis tengaj rongga udara